Keskkonnategurite mõju ettevõtlusriskidele restoraniäris (OÜ 'Green House' näitel). Toitlustussektori riskide hindamine majanduskriisi ajal Kuidas avada latt nullist

1. Hlevnjuk Jelena Igorevna
2. Syrkova Irina Sergeevna

1. Majandusteaduskonna ja juhtimisprotsesside magister. FGBOU VO Sotši Riiklik Ülikool
2. Majandusteaduste kandidaat, Sotši Riikliku Ülikooli ettevõtluse majanduse ja juhtimise osakonna dotsent

1.Hlevnjuk Jelena Igorevna
2. Syrkova Irina Sergeevna

1. Sotši Riikliku Ülikooli "Majandus- ja juhtimisprotsesside" teaduskonna magister
2. PhD, dotsent "Majandus ja juhtimine ettevõttes". Sotši Riiklik Ülikool

Märkus: Toitlustustööstus on riigi kasvav majandussektor. Kuid praegu on selles tööstusharus majanduse ebastabiilsusega seotud väike langus ja see on vaid ajutine. Artiklis käsitletakse toitlustusettevõtete riske aastal kaasaegsed tingimused, tüübid ja tekkepõhjused, analüüsiti toitlustusturu käivet ning selgitati välja võimalused riskide minimeerimiseks.

Abstraktne: Toitlustustööstus on kasvav majandussektor. Kuid praegusel perioodil on tööstuses väike langus koos majanduse ebastabiilsusega ja see on vaid ajutine. Käesolevas artiklis käsitletakse toitlustusettevõtete riske tänapäevastes tingimustes, nende tüüpe ja tekkepõhjuseid, analüüsitakse toitlustusturu käivet ning tuuakse välja võimalused riskide minimeerimiseks.

Märksõnad: risk, toitlustus, analüüs, majandus, majanduskriis, areng

märksõnad: risk, toitlustus, analüüs, majandus, majanduskriis ja areng

Toitlustamine on eraldiseisev majandusüksus, peamine eesmärk milleks on elanikkonnale avaliku toitlustusteenuse osutamine.

Vastavalt GOST R 50647-94: Toitlustamine. Tingimused ja määratlused,Toitlustamine — erinevate organisatsiooniliste ja juriidiliste vormidega ettevõtete ja üksikettevõtjate kogum, mis tegeleb kulinaariatoodete tootmise, müügi ja tarbimise korraldamisega.

Toitlustusteenuste turg on üks kõrge riskiga turg. Kuna tõenäolised riskid on otseselt seotud toitlustusasutuste tegevusega, siis tuleb esile tõsta toitlustusasutuste pakutavaid teenuseid.

Vastavalt standardile GOST R 50764-95 "Toitlustusteenused" on näidatud joonisel 1.

Joonis 1 – Toitlustusteenused

Need teenused täidavad kolme põhifunktsiooni: toodete tootmine, toodete müük ja nende tarbimine. Ja kõik need funktsioonid sisaldavad varjatud riski, mida tuleb analüüsida.

Enamiku majandusteadlaste arvates tähendab "risk" potentsiaalseid kahjusid, mille tõenäosus on tingitud ebakindlusest. Siiski ontoimumise tõenäosus ja soodsad sündmused, mis on samuti risk. Riskiks on näiteks ka kohviku suur külastajate voog, kuna kokad ja kelnerid ei pruugi olla valmis külastajate kiireks ja kvaliteetseks teenindamiseks, mis toob kaasa negatiivsed tagajärjed.

Mõelge toitlustusettevõtetele omaste riskide klassifikatsioonile:

Vastavalt esinemispiirkonnale on toiduainetööstuse riskidvälised - need on riskid, mis ei ole seotud ettevõtja tegevusega (näiteks võivad need olla ettenägematud muudatused ettevõtlust reguleerivates õigusaktides, maksustamise muudatused, riigiorganite korralduste korral ettevõtete likvideerimine) jasisemine riske on riskid ettevõtlik firma. Need tekivad ebakorrektse turunduspoliitika, ebaefektiivse juhtimise ja ka ettevõttesisese pettuse tõttu.

Olenevalt avalike toitlustusettevõtete pakutavatest teenustest eristatakse järgmisi riske, mis on toodud tabelis 1.

Tabel 1

Toitlustusriskid olenevalt teenuste liigist.

Tootmisrisk	seotud toodete tootmise, teenuste osutamise ja muu toitlustusettevõtetes toimuva tootmistegevusega.
Tehniline risk	kindlaks määratud millegi poolt ennetavad meetmed, tootmise organiseerituse tase, seadmete remont, uute tehnoloogiate kasutuselevõtt.
Äririsk	see on toitlustusteenuse osutamise käigus tekkiv risk, mis ei ole majandustulemuste saavutamisel vähem oluline.

Riskide tüübid ja põhjused:

Klienditeeninduse risk tekib külastaja teenindamisel; tellimuse vastuvõtmisel (kui ettekandjat on teatud roogadest valesti teavitatud või mõni toode on puudu); tellimuse väljastamisel (roa halb kvaliteet); teenuse osutamise kiirus. Tootmismahtude vähenemine nõudluse järsust langusest, konkurentsist, kokkuostuhindade tõusust ja sellest tulenevalt ka toitlustusteenuste hinnatõusust.

Eristada saab ka järgmisi riskitüüpe:

Tarneturbe risk. See on väga oluline, sest vajaliku tooraine puudumisel ei saa toitlustusettevõtted oma põhitegevust teostada.

Hooajalisus. Kui teatud toodete pakkumine on hooajaline, siis tuleb sellega menüü koostamisel arvestada, et see ei mõjutaks populaarsemate roogade tellimusi.

Transpordikulud. Tavaliselt sisalduvad transpordikulud toodete maksumuses, kuid kui tooteid tarnitakse turgudelt või baasidest, mitte lepinguliste ettevõtete kaudu, on võimalik tarnijate pettusi.

Teiseks peamiseks riskiteguriks on tööjõud (need on töötajate kvalifikatsiooni, tööjõukuludega seotud riskid) ning seadmete riknemise astme, töökoormuse ja võimsusega seotud riskid.

Välismaalt tooraine importimisel on väga oluline risk valuutakursi muutumiseks. Ettevõtete jaoks, kes ostavad toorainet välisvaluutas, võivad sellised ostud olla nii kasumlikud kui ka kahjumlikud, olenevalt vahetuskursist.

Ettevõtte normaalseks toimimiseks peavad tarned olema katkematud, mistõttu on tooraine impordi piiramisega kaasnevad riskid väga olulised. Nii mõjutas 2015. aastal EL-ist toiduainete impordi embargo tõsiselt toitlustusasutusi. Paljud restoranid, kes importisid peaaegu kõik oma tooted välismaalt, seisavad nüüd silmitsi raskustega nende ostmisel ja roogade valmistamisel, kuna Venemaal pole nende toodete analooge.

Selle teguri negatiivse mõju minimeerimiseks on vaja ettevõtte vastaspooli mitmekesistada. Seega annab see eelise tooraine hinna valimisel ja vähendab sõltuvust ühest konkreetsest ettevõttest.

Toitlustustööstus jäi Venemaal pikka aega dünaamiliselt arenevaks majandusharuks. Ühiskondliku toitlustuse käive on viimastel aastakümnetel pidevalt kasvanud. Paljud eksperdid pidasid Venemaa avaliku toitlustamise turgu üheks kõige vähem mõjutatuks 2008.–2009. aasta finantskriisist. (tabel 2).

tabel 2

Toitlustuskäibe dünaamika võrra Venemaa Föderatsioon

	Miljon rubla	% (võrreldavates hindades)
		aastaks 1985	aastaks 1990	aastaks 1995	eelmisele aastale
2000	83 343	38,8	32,9	94,1	111,8
2001	117 050	42,3	35,9	102,7	109,1
2002	152 646	44,9	38,2	109,1	106,3
2003	192 671	47,7	40,5	115,9	106,2
2004	246 136	53,1	45,1	128,9	111,2
2005	323 379	59,5	50,5	144,5	112,1
2006	427 204	68,9	58,5	167,3	115,8
2007	548 476	79,1	67,1	192,0	114,8
2008	722 709	88,7	75,3	215,5	112,2
2009	711 211	77,5	65,8	188,2	87,3
2010	781 379	79,9	67,8	193,9	103,0
2011	903 570	84,9	72,0	206,0	106,3
2012	1 019 617	90,7	77,0	220,2	106,9
2013	1 131 535	94,3	80,1	229,1	104,0
2014*	1 234 105	96,0	81,5	233,1	101,7
2015	1 300 675	90,7	77,0	220,1	94,5

* Andmete statistilise võrreldavuse tagamiseks suhteline jõudlus Vene Föderatsiooni jaoks arvutatakse ilma Krimmi Vabariigi ja Sevastopoli linna andmeid arvesse võtmata.

Tabeli järgi on näha, et aastatel 2000-2014 on toimunud toitlustuse käibe kasv, samas tõi Venemaa majanduskriis 2014. aasta lõpust 2015. aasta alguseni kaasa mahu järkjärgulise languse. toitlustusturust.

Rosstati andmetest tuleneb ka, et Venemaa restoranide, kohvikute ja baaride käive ulatus 2016. aasta juunis eelmise aasta sama perioodiga võrreldes 107,5 miljardi rublani ehk 96,8%ni (võrreldavates hindades), mis on miinus 3,2%. 2016. aasta mais ulatus turukäive 108,1 miljardi rublani ehk 98,6% võrreldes eelmise aasta sama perioodiga ja moodustas miinus 1,4%. Seega, võrreldes mai dünaamikaga, langus kiirenes. Esimese poolaasta tulemuste järgi kahanes restoranide, baaride ja kohvikute käive 3,7%, 615,9 miljardi rublani. Selle aasta teises kvartalis - 2,5%, 321,1 miljardi rublani.

2015. aasta lõpus kahanes avaliku toitlustuse käive Venemaal 5,5%, 1,3 triljoni rublani. Viimati näitas toitlustusturg Venemaal 2014. aastal 1,6% kasvu võrreldes 2013. aastaga.

Kasvu on aga märgata kohvikutes ja kiirtoitudes. Venelaste külastuste arv nendesse asutustesse kasvas vastavalt 4% ja 3%.

Vaatamata Vene Föderatsiooni valitsuse katsetele hinnatõusu ohjeldada, on hinnatõusu ja sellest tulenevalt maksustamise võimalus tulevikus suur. Samuti on suurimaks ohuks kehtestatud sanktsioonid kaupade tarnimisele välismaalt, nõudluse ja elanikkonna maksevõime vähenemine, suurenemine. intressimäärad laenudele võib kaasa tuua tööstuse investeerimisatraktiivsuse vähenemise.

Seega on ühistoitlustusettevõtete riskide minimeerimiseks vaja vähendada tooraine ostmise omahinda, ostes Venemaa analooge soodsama hinnaga, optimeerida toorme varusid nende vähendamise teel ning võimalusel minimeerida kulusid. kaubanduse marginaali ja võib-olla isegi ettevõtte vormingu muutmist. Toit näiteks koguvad populaarsust sellised ettevõtted nagu mobiilne tänavatoit, videomängubaar, anti-kohvik, võrkkiige kohvik, näituseruum jne, mis naudivad suure nõudlusega elanikkonnast föderaalteenistus riigi statistika. Juurdepääsu kuupäev: 13.08.16 Juurdepääsurežiim: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail/#

Uurimine RBC.research. Restoranituru langus Venemaal kiirenes 3,2%ni. Juurdepääsu kuupäev: 13.08.16 Juurdepääsurežiim:http://www.rbc.ru/rbcfreenews/579f59149a79470dca4f5ac0

Bibliograafiline loetelu

1. Riigi standard RF GOST R 50647-94 “Avalik toitlustamine. Mõisted ja määratlused” (kinnitatud Vene Föderatsiooni riikliku standardi 21. veebruari 1994. aasta dekreediga N 35).
2. Vene Föderatsiooni riiklik standard GOST R 50764-2009 “Toitlustusteenused. Üldnõuded” (kinnitatud ja jõustatud korraldusega föderaalne agentuur tehniliste eeskirjade ja metroloogia 3. novembri 2009 N 495-st).
3. Savitskaja T.V., Tyukajeva I.K. Ettepanekud toitlustusettevõtete tööstusharusisese rühmituse täiustamiseks // Infrastruktuurilised majandusharud: probleemid ja arenguväljavaated. - 2014. - nr 5. - Lk 142–146.
4. Khlevnyuk E.I., Syrkova I.S. Toitlustusettevõtete hetkeseisu analüüs strateegiliste arenguväljavaadete väljaselgitamiseks. // Majandusstrateegia kujundamine uutes reaalsustes: mehhanismid, tööriistad, tehnoloogiad. Monograafia. Under. kindral toim. prof. Matveeva L.G., prof. Tšernova O.A. - Taganrog: Lõuna-Föderaalülikooli kirjastus. 2016. - 463 lk.
5. Kaugjuurdepääsu elektrooniline ressurss. Uurimine RBC.research. Restoranituru langus Venemaal kiirenes 3,2%ni. - Juurdepääsurežiim: http://www.rbc.ru/rbcfreenews/579f59149a79470dca4f5ac0 (juurdepääsu kuupäev: 13.08.2016).
6. Kaugjuurdepääsu elektrooniline ressurss. Kabanenko M.N., Ugrimova S.N. Riskianalüüs avaliku toitlustamise valdkonnas sanktsioonipoliitika rakendamise kontekstis // Fundamentaaluuring. - 2016. - nr 5 (2. osa) - Lk 334-338. - Juurdepääsurežiim: http://www.fundamental-research.ru/ru/article/view?id=40300 (juurdepääsu kuupäev: 13.08.2016).
7. Kaugjuurdepääsu elektrooniline ressurss. Roždestvenskaja L.N., Khasanova S.M. Riskijuhtimine avalikes toitlustusettevõtetes // Russian Journal of Entrepreneurship. - 2011. - nr 8-2 (190). - Koos. 118-124. - Juurdepääsurežiim: http://bgscience.ru/lib/7040/ (juurdepääsu kuupäev: 13.08.2016).
8. Kaugjuurdepääsu elektrooniline ressurss. Föderaalne osariigi statistikateenistus. - Juurdepääsurežiim: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail/# (juurdepääsu kuupäev: 13.08.2016).

Keskkonnategurite mõju ettevõtlusriskidele restoraniäris (Green House LLC näitel)

Vene Föderatsiooni Kultuuriministeerium

Föderaalne riigieelarveline haridusasutus

kõrgharidus

"Tjumeni Riikliku Kultuuriakadeemia kunstiakadeemia

ja sotsiaalsed tehnoloogiad"

Sotsiaal-kultuuriteenuste ja infotehnoloogiate instituut

Turismi- ja teenindusosakond

Lõplik kvalifikatsioonitöö

Keskkonnategurite mõju ettevõtlusriskidele restoraniäris (Green House LLC näitel)

A.V. Gerlach, 5. kursuse üliõpilane

osalise tööajaga haridus,

eriala "Organisatsiooni juhtimine",

spetsialiseerumine "Hotelli- ja turismiäri"

Tjumen, 2015

Sissejuhatus

Peatükk 1. Ettevõtlusriskide teoreetilised ja metoodilised alused

1 Ettevõtte väliskeskkonna tunnused

2 Äririskide mõiste ja klassifikatsioon

3 Ettevõtlusriski juhtimine restoraniäris

Peatükk 2. Keskkonnategurite mõju äririskidele Green House OÜ näitel

1 Rohemaja tegevuse tulemusi mõjutavate tegurite üldtunnused ja hinnang

2 Tõhusa riskijuhtimissüsteemi ülesehitamise probleemid ettevõttes

3 Meetmed riskide minimeerimiseks

Bibliograafiline loetelu

Järeldus

Rakendused

Sissejuhatus

ettevõtlusriskiga restoraniäri

Ettevõtlust teostades loob igasugune ettevõtlusstruktuur majandussuhteid (ühistu, tootmine, juhtimine, tarnimine, turundus ja finants) teiste turumajanduse subjektidega. Eelkõige saab selliseid sidemeid luua mitme äristruktuuri vahel, et teha koostööd, saada juurdepääs materjalidele, tööjõule, rahalistele, intellektuaalsetele ressurssidele, tegevustele, teenustele. Majandussidemete stabiilsus ei avalda positiivset mõju mitte ainult nendes osalejate tegevusele, vaid ka majandusolukorrale tervikuna. Ja vastupidi, stabiilsete majandussidemete kokkuvarisemine äristruktuuride vahel toob kaasa sotsiaalse tootmise efektiivsuse languse, reproduktiivprotsesside aeglustumise, majanduskriisid ja muud negatiivsed tagajärjed.

Majandussuhetesse astudes teostavad ettevõtlusstruktuurid majanduslikku suhtlust.

Ettevõtlike interaktsioonide tunnused on määratud spetsiifikaga ettevõtlustegevus. Ettevõtluse interaktsioonide (edaspidi IE) koha ja rolli analüüs erinevates majandusvaldkondades ja avalikud sfäärid lubab järeldada, et need on igal juhul sihipärased ja ettevõtluse osana tagavad selle laiendatud taastootmise.

Ettevõtliku suhtluse eelduseks on iga osaleja majandusliku sõltumatuse tunnustamine (huvide kooskõlastamise valdkonnas). Maailma kogemus näitab, et ainult õige riskijaotus suhtluse osapoolte vahel (ja ka majandusliku teostatavuse olemasolu) tagab nende kohustuste range täitmise.

PV mõiste muutumise määrab peamiselt riigi- ja maailmamajanduse seis ning selliste üksuste nagu tootja (müüja), tarbija (ostja) ja riigi (asutused) suhted tururuumis. Arvestades, et ettevõtlusega kaasneb risk, on vaja uurida ettevõtlusstruktuuride interaktsiooni korralduse iseärasusi tänapäevases. majanduslikud tingimused võttes arvesse riskitegurit.

Kaasaegsetes majandusoludes kõike kaubandusettevõtted, sealhulgas restorani- ja hotelliäriga seotud, seadke enne teenuste tootmisega alustamist peamiseks eesmärgiks kasum.

Ettevõtlusriskid võivad tegevuste elluviimisel tekkida paljude tegurite mõjul. Need võivad tekkida ettevõttesiseste otsuste või parima ärikeskkonnaga kokkupuute tulemusena.

Majanduse hetkeseisu analüüs võimaldab tuvastada järgmised ettevõtlusriskide tekkimise põhjused: majanduskriis; ühiskonna kasvav kriminaliseerimine; kõrge inflatsioonimäär; poliitiline ebastabiilsus; vabatahtlikud ja vastutustundetud majandusüksused; ettevõtlustegevust reguleerivate õigustloovate ja normatiivaktide hägusus ja pidev muutuvus; reaalse ettevõtlusseaduse puudumine, mis takistab üldise riskitaseme alandamist; olulise osa ettevõtjate isikliku vastutuse puudumine oma tegevuse tulemuste eest, mis suurendab mis tahes tehingu "moraalset" riski; ettevõtja sõltuvus kuritegelikust maailmast, õiguskaitseorganite suutmatus ja soovimatus teda kaitsta; poliitikute mitteseaduslik, piiramatu sekkumine majandusse; haldusaparaadi järsk kasv föderaalsel ja kohalikul tasandil; ebastabiilsed maksuseadused; kõrge maksukoormus ja kohustuslikud maksed; ebaaus konkurents; ettevõtjate madal haridustase turu ja ettevõtluse probleemidest jne.

Valitud teema aktuaalsus on tingitud asjaolust, et restoraniäri on viimastel aastatel muutunud: areneb kiiresti, kerkib uusi kontseptuaalseid restorane, tiheneb konkurents, külalised muutuvad üha hellitatumaks ja rafineeritumaks, konkurendi tase. restoranide arv kasvab pidevalt.

Probleemi arenguaste, vaatamata ettevõtlusriski uurimisele pühendatud eraldi teoste ilmumisele, ei sisalda enamik neist täielikku vastust ettevõtlusriski olemusega seotud küsimustele. Paljudes töödes ei tehta vahet sellistel kategooriatel nagu "riskijuhtimine" ja "riskide minimeerimine", kuigi tegelikkuses on riskide minimeerimine üks riskijuhtimise etappe. Paberid ei käsitle konkreetseid viise äririskide vähendamiseks.

Uuringu objektiks on organisatsioon Green House LLC. Restoraniäris teenuseid pakkuv organisatsioon. Uuringu teemaks on tingimused ja tegurid, mis mõjutavad riskide tekkimist restoraniäri ettevõtlusorganisatsioonide tegevuses, samuti peamised võimalused nende vähendamiseks.

lõpetamise eesmärk kvalifitseeriv töö- on teoreetiliste ja praktiliste ettepanekute väljatöötamine "Rohelise Maja" konkurentsivõime parandamiseks.

Eesmärk on lahendada järgmised ülesanded:

uurida restoraniäri väliskeskkonda mõjutavaid tegureid;

arvestama ettevõtlusriskide mõistet ja klassifikatsiooni;

tutvuda restoraniäri ettevõtlusriskide juhtimisega;

anda üldised omadused restorani "Green House" teenused;

analüüsida tegurite mõju ettevõtte riskidele Green House LLC-s;

töötada välja põhilised ettepanekud ettevõtlusriski taseme vähendamiseks restoraniäris.

Käesoleva uurimuse metodoloogiline alus koosneb formaalse ja dialektilise loogika meetoditest ja põhimõtetest. Analüüsi, võrdlemise, tõlgendamise meetodid, teadusliku üldistuse, võrdleva analüüsi, süsteemi- ja olukorraanalüüsi meetodid, finants- ja majandusarvutuste meetodid, matemaatilise statistika meetodid, samuti objektiivsuse, täielikkuse, järjepidevuse, piisava põhjendatuse jm põhimõtted. rakendatud. Sellised tuntud finantsteadlased nagu Demidov, A. Yu., Ivanov O. B., Sokolov B. N., Mihnenko P. A., Dubrovin I. A., Sotnikova A. K., Makarenko OA Kuid see probleem on vähe arenenud, teadlaste seisukohad selle probleemi kohta on mitmetähenduslik ja vastuoluline.

Kaitsesätted:

pakkus välja keskkonnategurite klassifikatsiooni;

põhjendatud on olemasolevate metoodiliste lähenemiste kombinatsiooni kasutamine keskkonnategurite mõju uurimisel sõltuvalt tasemest, ettevõtte eesmärkide struktureerimisest;

on välja töötatud algoritm ettevõtte käitumise mudeli valimiseks keskkonnategurite mõjul.

Seatud eesmärk ja eesmärgid määrasid ette lõpliku kvalifikatsioonitöö struktuuri. Töö koosneb sissejuhatusest, kahest peatükist, kokkuvõttest ja bibliograafiast.

Peatükk 1. Ettevõtlusriskide teoreetilised ja metoodilised alused

1 Ettevõtte väliskeskkonna tunnused

Organisatsiooni väliskeskkond on selle väliskeskkonna tegurite kogum.

Organisatsiooni väliskeskkonna teguriteks on erinevad objektid ja nähtused, mis ühel või teisel viisil mõjutavad organisatsiooni tegevust. Iga organisatsiooni tulemuslikkus ja efektiivsus sõltub oluliselt selle väliskeskkonna teguritest.

Väliskeskkond jaguneb tinglikult otsese mõjuga väliskeskkonnaks (mikrokeskkond ehk ärikeskkond) ja kaudse mõjuga väliskeskkonnaks (makrokeskkond)

Otsese mõjuga väliskeskkond on selliste tegurite kogum, mis mõjutavad otseselt ja otseselt organisatsiooni tegevust.

Olulisemad otsese mõju keskkonnategurid:

tarbijad;

aktsionärid;

partnerid;

seadused ja valitsusasutused;

võistlejad;

ühiskonna tööjõuressursse.

Näiteid riigi- ja munitsipaalasutuste mõjust äriorganisatsioonide tegevusele

Riiklik Tööinspektsioon. Riiklik järelevalve ja kontroll täitmise üle tööõigus ja muud tööõiguse norme sisaldavad normatiivsed õigusaktid.

Venemaa eriolukordade ministeerium. Järelevalve organisatsioonide ja kodanike poolt kehtestatud tsiviilkaitse- ja tuleohutuse nõuete täitmise üle.

Vene Föderatsiooni pensionifond. Tagab kindlustusmaksete sihipärase kogumise ja kogumise, kontrolli maksuhalduri osalusel kindlustusmaksete õigeaegse ja täieliku laekumise üle.

Kohustuslik haigekassa. Töötajate kohustuslik tervisekindlustus, et tagada kodanike põhiseaduslikud õigused saada tasuta arstiabi, organisatsioonide registreerimine kindlustusandjateks.

Väliskeskkond kaudne mõju- see on tegurite kogum, mis ei avalda organisatsioonile otsest ja vahetut mõju, kuid võib mõjutada selle tegevust kaudselt (ärikeskkonna tegurite muutumise kaudu) või aja jooksul.

Kaudse mõju keskkonnategurid on järgmised:

majanduse olukord;

teaduse ja tehnika areng;

sotsiaalkultuurilised tegurid;

poliitilised muutused;

ühiskonna huvide mõju;

sündmustest teistes riikides.

Seega mõista organisatsiooni väliskeskkonna tegurite all selle väliskeskkonna elemente: tarbijad, konkurendid, tarnijad, valitsusasutused jne. Samas võib keskkonnategurite poolt moodustatud ja muudetud olukorramuutujaid nimetada organisatsiooni toimimise tingimusteks väliskeskkonnas.

Organisatsiooni toimimise tingimuste (teisisõnu olukorra muutujate) hulka kuuluvad näiteks: müügiturud, teaduse ja tehnika areng, tööturg, tarbijaeelistused jne. Muutused nendes ja muudes tingimustes avaldavad mõju organisatsioonile, määrates selle tegevust, konkurentsivõimet ja strateegilist arengut.

Väliskeskkonna iga situatsioonimuutuja kujunemise ja muutumise protsess sõltub reeglina mitte ühe, vaid mitme teguri tegevusest. Näiteks olukorramuutuja "müügiturg" kujunemine ja muutumine on tingitud selliste tegurite nagu tarbijad (nende territoriaalne jaotus, vajadused, ostujõud jne) tegevusest; seadused, valitsusasutused ja organid kohalik omavalitsus(teatud liiki kaupadega kauplemise tingimuste kindlaksmääramine konkreetsel territooriumil); konkurendid jne.

Muutuja "teaduse ja tehnoloogia areng organisatsiooni tegevusvaldkonnas" kujunemine sõltub sellistest teguritest nagu teadusasutused; maailmamajanduse olukord; teaduslikku uurimist ja arendustegevust reguleerivad ja stimuleerivad riigi seadused; konkureerivate organisatsioonide uuenduslik ja eksperimentaalne disainitegevus jne.

Kaasaegses juhtimises ei piisa ainult sellest, et mõista, millised välised tegurid organisatsiooni tegevust mõjutavad. Organisatsiooni väliskeskkonna omaduste mõistmine muutub kriitiliseks. Väliskeskkonna peamised omadused on järgmised:

Väliskeskkonna keerukus on tegurite hulk, millele organisatsioon peab reageerima. Erinevate organisatsioonide puhul on erinev ka väliskeskkonna keerukus.

Keskkonnategurite omavaheline seos on ühe teguri muutuse mõju aste kõigile teistele. Mõnede tegurite muutmine toob kaasa olulisi muutusi teistes (seadused, tarbijad jne).

Muutuse tase on iga teguri varieeruvuse määr. Mõned tegurid on stabiilsemad (sotsio-kultuurilised tegurid, ühiskonna tööjõuressursid jne), teised on oluliselt muutlikud (teaduse ja tehnika areng, seadused, tarbijate soovid jne).

Väliskeskkonna mobiilsus on organisatsiooni ümber toimuvate muutuste kiirus. Liikuvus võib organisatsiooni erinevate osakondade lõikes olla erinev.

Väliskeskkonna määramatus on suhe juhtkonna käsutuses oleva väliskeskkonna kohta teabe hulga ja usalduse selle teabe usaldusväärsuse ja täpsuse vahel. Mida suurem on ebakindlus, seda raskem on otsuseid langetada.

Kõige sagedamini peab ettevõtte juhtkond analüüsima järgmisi tegureid ja keskkonnatingimusi:

tarnijad: kaupade maksumus ja kvaliteet, tarnegraafikud;

ostjad: ostjate geograafilised, demograafilised ja sotsiaalpsühholoogilised omadused, nende suhtumine tootesse;

otsesed konkurendid: konkureerivate ettevõtete täpsustatud omadused, tööstusharus tegutsevate ettevõtete vahelise rivaalitsemise iseloom, potentsiaalsete konkurentide sisenemise risk tööstusharule (turule);

tööturg: vajaliku spetsialiseerumisega personali olemasolu, tööstuse ametiühingute poliitika;

finantsturg: pankade, investeerimis- ja kindlustusseltside kättesaadavus, laenuintressid.

Igasugune juhtimine majandusorganisatsioon peab mõistma, et tegurite mõju ebapiisavalt täielik arvestamine võib viia hetkeolukorra ebatäpse hindamiseni ning see võib viia vigadeni ettevõtte arenguplaanide koostamisel.

Inimorganismi mõjutavad pidevalt väliskeskkond, s.t ümbritsev loodus (õhk, vesi, toit), samuti töö- ja elutingimused.

Hügieen – tervise säilitamise teadus – uurib nende seisundite mõju inimkehale ja tervetele meeskondadele. Hügieen arendab meetmeid, mis on suunatud väliskeskkonna, töö ja elu ümberkorraldamisele tervise parandamiseks, töövõime tõstmiseks ja inimeste haiguste ennetamiseks.

Toiduhügieeni kui hügieeni eriharu eesmärk on parandada elanikkonna toitumist. Ta uurib toiteväärtust toiduained ja nende viise tehnoloogiline töötlemine ning arendab ka tegevusi, mis aitavad säilitada ja tõsta toodete toiteväärtust. Toiduhügieenis põhjendatakse ka sanitaarnõudeid toiduainete ja kulinaariatoodete hoidmisel, transportimisel ja müügil, uuritakse toidunakkuste ja mürgistuste põhjuseid ning töötatakse välja meetmed nende vältimiseks.

teaduslikult põhjendatud hügieeninõuded toitumise valdkonnas töötatakse välja suure vene füsioloogi Ivan Petrovitš Pavlovi õpetuste valguses kesknärvisüsteemi regulatiivsest tähendusest keha aktiivsusele.

Kanalisatsiooniks nimetatakse tavaliselt teaduslikest hügieeninõuetest lähtuvate huvitegevuste praktilist rakendamist.

Toidu sanitaar on toiduhügieeninõuete praktiline rakendamine, mille eesmärk on tagada elanikkonnale ohutu, toitev ja maitsev toit.

Iga toitlustusasutuste töötaja ja eriti kokk peab mõistma toidu tähendust ja toitaineid inimkeha jaoks isikliku hügieeni olulisus ja sanitaarnõuded toitlustusasutustele.

Tuleb meeles pidada, et töötajate tervis sõltub suuresti toitlustusasutuste sanitaarseisundist ja töö kvaliteedist. Sanitaar- ja hügieenimeetmete õigeaegne ja täpne rakendamine hoiab ära halva kvaliteediga toidu vabanemise, mis võib põhjustada haigusi.

2 Äririskide mõiste ja klassifikatsioon

Risk on iga majandusotsuse vastuvõtmisel objektiivselt olemasolev element, kuna ebakindlus on äritingimuste vältimatu tunnus.

Ettevõtlusriskil on ka subjektiivne alus, kuna just ettevõtja hindab riskantset olukorda, moodustab võimalike tulemuste kogumi ja esindab nende realiseerumise tõenäosusi, teeb valiku olemasolevate alternatiivide hulgast. Lisaks sõltub riskitaju igast inimesest tema iseloomu, mõtteviisi, psühholoogiliste omaduste, teadmiste taseme, teadlikkuse, kogemustega oma tegevusvaldkonnas. Ühe ettevõtja jaoks on selline riski suurus vastuvõetav, teisele aga vastuvõetamatu.

Ettevõtlusriski klassikaline teooria defineerib riski kui matemaatilist ootust kahjudele, mis võivad tekkida ettevõtja valitud otsuse tulemusena. Ettevõtja käitumine neoklassikalise riskiteooria järgi tuleneb piirkasulikkuse kontseptsioonist. See tähendab, et kui on näiteks kaks võimalust, kapitaliinvesteeringud, andes sama eeldatava kasumi, valib ettevõtja variandi, mille puhul oodatava kasumi kõikumised on väiksemad.

Riskiolukorrale on iseloomulikud sellised hetked nagu: sündmuse ebakindlus, sündmuste alternatiivsus, sündmuse ükskõiksus, kaotused.

Riskiolukorra realiseerimise käigus võib ettevõtja kanda järgmist tüüpi kahju: rahaline, materiaalne, tööjõuline, ajakaotus, eriliigilised kahjud.

Äririskide klassifikatsiooni põhitunnustena on soovitav kasutada järgmisi tunnuseid: riskiallikad, riskide spetsiifika; esinemise aeg; ulatus; Reguleerimise võimalus, eeldatavad tagajärjed

Oskus riske õigeaegselt tuvastada, hinnata ja optimeerida on ettevõtlustegevuse edukaks elluviimiseks oluline ülesanne. Äririskide juhtimine hõlmab konkreetse ettevõtte jaoks majanduslikult põhjendatud soovituste ja meetmete väljatöötamist ja rakendamist, mille eesmärk on viia riski algne tase vastuvõetava tasemeni.

Äririskide klassifikatsiooni põhitunnustena on soovitav kasutada järgmisi tunnuseid: riskiallikad, riskide spetsiifika; esinemise aeg; ulatus; reguleerimise võimalus, oodatavad tagajärjed.

Klassifikatsioon riskiallikate järgi on järgmine.

Tootmisrisk on seotud ettevõtlusorganisatsiooni suutmatusega täita oma plaane ja kohustusi toodete, kaupade, teenuste tootmiseks väliskeskkonna ebasoodsa muutuse, samuti ettevõttesiseste probleemide tagajärjel, ehk need on riskid, mis on otseselt seotud äritegevuse protsessiga.

Finantsrisk on seotud ettevõtlustegevuse rahalise toetamisega, sellesse riskirühma kuuluvad omakorda: krediit, valuuta, hoius, investeering, intressid, maksud.

Koostööriskid tulenevad tarnijate, klientide ja partnerite käitumise ettearvamatusest ettevõtja ettevõtte erinevat tüüpi lepingulistes suhetes, samuti lepinguliste kohustuste täitmise võimatusest ettevõtlusorganisatsiooni enda poolt.

Tarnerisk on seotud äritegevuse seadmete, toorainete, materjalide, komponentidega varustamise protsessiga.

Turundusrisk on seotud toodetud toodete nõudluse ebakindlusega. Ettevõtte jaoks on oluline õigesti kindlaks määrata, kuidas müüa tooteid tasuvuse ja ettevõtluse kasumlikkuse seisukohalt piisava hinnaga.

Tururiski tekkimist mõjutavad inflatsiooniprotsessid, intressimäärade võimalikud kõikumised, ettevõtlusorganisatsiooni aktsiate turuhinna volatiilsus võrreldes teiste ettevõtete aktsiate turuhindade keskmiste kõikumistega.

Juriidiline risk on seotud ettevõtlusorganisatsioonide tegevust reguleerivate õigusaktide muutlikkuse, ebajärjekindlusega.

Arengurisk on seotud võimalike kahjudega juhul, kui uue toodangu loomiseks või uute tarbekaupade tootmiseks investeeritud raha ei tagastata, kuna uute valdkondade arendamine ettevõtluses on alati kõrgendatud riskiga.

Inforisk tuleneb ühelt poolt teabe enda kvaliteedist, s.o piisavusest, usaldusväärsusest ja õigeaegsusest, teiselt poolt aga ettevõtja või ettevõtlusorganisatsiooni töötajate võimest teatud õigesti hinnata ja kasutada. teavet.

Keskkonnariski seostatakse võimaliku looduskeskkonna saastamisega ettevõtlusorganisatsioonide poolt oma tegevuse käigus. Lisaks võivad keskkonnariskid tekkida inimtegevusest tingitud katastroofide, õnnetuste tagajärjel erinevates tööstusharudes: keemiatööstus, nafta rafineerimine jne. Praegu on inimtegevusest tingitud suurenenud ohu allikaks mitmed transpordiliigid: meri ja jõgi, torujuhe, õhku. Oma mõju tugevuselt võivad keskkonnariskid olla väga olulised, kuna need mõjutavad kõiki ettevõtlusorganisatsiooni valdkondi ja kannavad suuri kahjusid, mistõttu on nende arvestamine ettevõtlusorganisatsioonide tegevuses väga oluline.

Riskide jaotamine mõju skaala järgi tuleb läbi viia põhjusel, et lisaks riskidele, mis on tüüpilised enamikule konkreetses piirkonnas või riigis tegutsevatele ettevõtlusorganisatsioonidele, on ka riske, mis on omased vaid väikesele rühmale. äriorganisatsioonidele või ainult üksikule ettevõttele. Vastavalt sellele on tüüpilised riskid sündmused, mis suure tõenäosusega mõjutavad iga äriorganisatsiooni tegevust, need riskid erinevad selle poolest, et on algselt etteaimatavad ja nendega peaks arvestama iga ettevõte, olenemata oma tegevuse spetsiifikast. Eririskid hõlmavad neid, mis on iseloomulikud ainult antud turule, turusegmendile, tegevusalale, tegevusliigile või ühele konkreetsele äriorganisatsioonile.

Tekkimisaja seisukohalt eristatakse kahte riskirühma: püsivad ja ajutised.

Püsivad riskid on need riskid, mis tõenäoliselt ilmnevad kogu elu jooksul. eluring ettevõtlik organisatsioon.

Ajariskid on seotud teatud toimingutega, tehingutega, mida ettevõtlikud ettevõtted teevad piiratud aja jooksul.

Ulatuse järgi võivad riskid olla sisemised, välised ja segatud.

Sisemiste riskide allikaks on ettevõtja organisatsioon ise, need on riskid, mis tulenevad ettevõtte strateegia ja taktika valikul tehtud vigadest.

Välisriskide allikaks on äriorganisatsiooniväline keskkond ja sellest tulenevalt ei saa ettevõte neid mõjutada, vaid saab oma tegevuses ainult välisriskidega arvestada ja kohaneda välise ärikeskkonna muutuvate tingimustega.

Tulenevalt asjaolust, et mõningaid riske on raske omistada rangelt välis- või siseriskidele, kuna neid põhjustavad tegurid võivad olla nii välised kui ka sisemised riskid. sisekeskkond ettevõtlik ettevõte, on erinevad riskid.

Kui riskiastet on võimalik reguleerida, võib riskid jagada juhitavateks, mittejuhitavateks ja nõrgalt juhitavateks.

Juhitakse ka sisemisi riske, kuna nende tekkimise allikas on ettevõtlusorganisatsioon ise ja vastavalt sellele saab ta neid juhtida.

Juhimata riskid on väliskeskkonna riskid, mida on üsna raske mõjutada, kuid erinevatel ettevõtlusorganisatsioonidel on selles mõttes individuaalsed võimalused. Näiteks suur äristruktuur, erinevalt väike firma võib lobitööga mõjutada seadusandluse muudatusi, seega tuleks välja tuua veel üks riskigrupp – need on halvasti juhitud riskid.

Riski klassifitseerimine eeldatavate tagajärgede järgi on kolme tüüpi riskide jaotus: talutav, kriitiline, katastroofiline.

Vastuvõetav risk on täieliku või osalise kaotuse oht netokasumäritegevuse käigus.

Katastroofiline risk on seotud võimalusega kaotada oluline osa ettevõtlusorganisatsiooni varast, mis võib viia selle pankrotti.

Ülaltoodud üldistatud ettevõtlusriskide klassifikatsioon on pigem tingimuslik, kuna paljud riskitüübid on üksteisest sõltuvad ja omavahel seotud, nagu eespool märgitud.

3 Ettevõtlusriski juhtimine restoraniäris

Kaasaegsetes äritingimustes seisab iga organisatsioon paratamatult silmitsi erinevaid olukordi, planeerimata või ettenägematud sündmused, millele on vaja adekvaatselt reageerida, et mitte kanda nendest nähtustest põhjustatud kahjusid või vastupidi, ootamatuid eeliseid oskuslikult ära kasutada. Iga otsuse tegemisel on ettevõtja tavaliselt teadlik ja püüab välja arvutada riskiastme, mis võib mõjutada otsuse tulemust. Riskitegurite hulk ja mitmekesisus, mis nõrgendavad tingimusi ettevõtte stabiilseks toimimiseks, suureneb, mistõttu on riskijuhtimise funktsioon muutumas üha olulisemaks ja kujunemas üheks olulisemaks tingimuseks organisatsiooni majandusliku turvalisuse tagamisel.

Äririskide juhtimise probleem ei ole enam privaatne, s.t. mis kerkivad organisatsiooni juhtkonna ette vaid aeg-ajalt üksikute juhtimisotsuste tegemisel. Äririski hindamine ja selle vähendamise programmide väljatöötamine on tänapäeval osa igapäevasest juhtimistööst, üks juhtimisfunktsioone koos kvaliteedijuhtimise, finantside jms.

Riskijuhtimine võimaldab ettevõtlikul organisatsioonil:

tuvastada võimalikud olukorrad, mis on seotud sündmuste ebasoodsa arenguga tema jaoks, st. riskiga seotud olukorrad, mille tulemuseks ei pruugi olla eesmärkide saavutamine;

saada kvantitatiivsed tunnused sündmuste soovimatu arenguga seotud võimaliku kahju kohta;

· eelnevalt otsuse koostamisel planeerida ja vajadusel rakendada meetmed riski vähendamiseks vastuvõetava tasemeni;

arvestama otsuste tegemisel eelhindamise ja riskijuhtimisega kaasnevaid kulutusi.

Riskijuhtimine on spetsiifiline juhtimisvaldkond, mis nõuab teadmisi firmateooria, kindlustusäri, ärianalüüsi jms valdkonnast. Riskijuhtimist võib defineerida kui tegevuste ettevalmistamise ja elluviimise protsessi, mille eesmärk on vähendada eksliku otsuse tegemise riski ja vähendada elluviimise käigus soovimatute arengute võimalikke negatiivseid tagajärgi. ettevõtja poolt vastu võetud lahendusi.

Kuni riski tuvastamiseni ei ole võimalik võtta meetmeid selle minimeerimiseks, seega on riskijuhtimise esimene etapp tõenäoliste riskide väljaselgitamine. Riskide ja tegurite tuvastamist saab läbi viia mitmel erineval viisil, alates puhtintuitiivsetest oletustest kuni operatsioonide uurimismudelite keeruka tõenäosusanalüüsini.

Äririskide minimeerimise programmi väljatöötamiseks on vaja esmalt tuvastada võimalikud riskid ja hinnata nende taset. Tootmistegevuse käigus tekkivaid riske on võimalik liigitada erinevate märkide alusel. Suurimad raskused tekivad reeglina sisemiste äririskide klassifitseerimisel, kuna välisriskid mõjutavad peaaegu kõiki organisatsioone.

Märkimisväärne koht äririskide juhtimise protsessis on äritegevuse käigus tekkivate võimalike ressursside kadude analüüsil ja prognoosimisel. See ei tähenda ettevõtlustegevuse iseloomu ja ulatuse poolt objektiivselt määratud ressursside tarbimist, vaid juhuslikke, ettenägematuid, kuid potentsiaalselt võimalikke kahjusid, mis tulenevad ettevõtlustegevuse tegeliku käigu kavandatust kõrvalekaldumisest.

Ettevõtlusorganisatsiooni enda kanda võetava riski hindamisel ja riski minimeerimise meetodite väljatöötamisel tuleb lähtuda eelkõige tema tegevuse profiilist, olemasolust. vajalikke ressursse riski võimalike tagajärgede rahastamise programmi elluviimiseks, suhted partnerite ja tarbijatega, samuti selle strateegia ja põhieesmärkide arvestamine.

Ettevõtlusriski maandamisel on oluliseks sammuks riskijuhtimise strateegia elluviimise tulemuste jälgimine, mis mängib sageli otsustavat rolli kiiresti muutuvas turuolukorras, aidates vajadusel riskide minimeerimise programmi õigeaegselt kohandada ja vältida lisariske. ettevõtliku organisatsiooni tegevuses.

Eraldi on võimalik välja tuua sellised väliskeskkonna tunnused nagu keerukus, liikuvus, ebakindlus.

Väliskeskkonna keerukus viitab tegurite muutlikkusele, millele organisatsioon peab reageerima.

Keskkonna mobiilsus – organisatsiooni keskkonnas toimuvate muutuste toimumise kiirus. Paljud teadlased ja juhid märgivad, et kaasaegsetes tingimustes muutub organisatsioonide keskkond üha suurema kiirusega ning on organisatsioone, mille ümber on väliskeskkond eriti mobiilne.

Väliskeskkonna määramatus sõltub teabe hulgast, mis organisatsioonil konkreetse teguri kohta on, samuti usaldusest selle teabe usaldusväärsuse vastu. Kui infot on vähe või esineb mõningaid ebatäpsusi, kahtlusi selle päritolus, siis muutub keskkond ebakindlamaks kui olukorras, kus on adekvaatne info ja on põhjust pidada seda mõistlikuks, väga usaldusväärseks.

Arvestades väliskeskkonna mõju organisatsioonile, tuleks arvesse võtta omavahelise seotuse, keerukuse, mobiilsuse ja ebakindluse tunnuseid, mis kirjeldavad nii otsese kui ka kaudse mõju tegureid.

Iga organisatsioon on osa riiklikust ja rahvusvahelisest struktuurist. Mõned ettevõtted on rohkem, teised vähem seotud rahvusvaheliste turutingimustega, kuid kõik nad on ühel või teisel määral sunnitud arvestama teatud makrokeskkonna tingimustega. Need tingimused hõlmavad tarbimisseadusi, nende riikide kultuuri, kuhu või kust kaupu eksporditakse. Ülaltoodud väliskeskkonna tegurid, nii otsene kui ka kaudne mõju, mõjutavad ühel või teisel määral kogu rahvusvahelisel tasandil tegutsevate organisatsioonide keskkonnakorraldust, seda iseloomustab suurenenud keerukus.

Avatud organisatsiooni olemasolu efektiivsus sõltub sellest, kui hästi on välja kujunenud sise- ja väliskommunikatsioon selle kõigi elementide vahel.

Ettevõtlikku suhtlust võib määratleda kui osapoolte ühistel tegevustel ja jõupingutustel põhinevate majandussuhete tüüpi, mida ühendab ühine huvi, mille eesmärk on saavutada nende konkreetsed eesmärgid.

Restoraniäri - ettevõtlustegevus oma kulul või laenatud raha omal riisikol ja vastutusel restoraniäri valdkonnas.

Tehnoloogiad restoraniäri õigeks seadmiseks on ennekõike turundustehnoloogiad. Lihtsamalt öeldes on restoran turuüksusena sellest täielikult sõltuv ja restorani edukus sõltub valitud turunišist. Veelgi enam, seadmete ja professionaalse personali valikust olulisem on oma koha kindlaksmääramise tehnoloogia turul, sest kui asutusel pole oma publikut, pole kedagi, kes teenindab ega valmista süüa.

Iga restorani edu seisneb selle klientides. Seetõttu peate enne oma projekti käivitamist hoolikalt uurima ja analüüsima potentsiaalsete klientide turgu prioriteetide, maitse ja maksevõime osas. See aitab asetada aktsente vastavalt teie klientide maitse-eelistustele, et vastata nende ootustele ja mitte häbistada "põlle mainet!" Vaid tehes kindlaks klientide maitsed ja eelistused, teades, mida nad uuelt restoranilt ootavad ning saadud tulemuste põhjal on võimalik kompetentselt alustada edukat restoraniäri.

Uue restorani disain ja kujundus peaksid olema praktilised ning vastama konkreetse ühiskonna maitsele ja eelistustele, millele restoran keskendub. Näiteks ei tohiks keskmise sissetulekuga elanikkonnarühmadele mõeldud restorani kaunistada kõige kallim ja moodsaim disainer. Interjööri stiil ja sisu peaks olema külastajatele vastav, s.t. olla nendega samal tasemel. Loomulikult võite teha julgeid otsuseid ja suurejoonelisi arenguid, kuid need ei tohiks mingil moel peegelduda hindades ega muudes näitajates, mis võivad kliendi uhkust tabada. Need lihtsad lahendused aitavad teil võita oma klientide südameid, kes mitte ainult ei külasta teid, vaid külastavad ka teie ettevõtet mõnuga.

Nüüd, kui olete võitnud tunnustuse ja koha oma klientide südames, peate tegema kõik selleks, et neile meeldida, vastata nende ootustele ja mis kõige tähtsam - hoida neid.

Näiteks kui restoran on plaanis teha ülelinnaliseks, siis automaatselt saavad tema konkurentideks kõik selle linna vastavat tüüpi ja hinnakategooria asutused. Seetõttu peab tulevane asutus oma taustal kuidagi silma paistma (interjöör, köök, eripakkumised. Samas on vaja teada, milline tegur tulevaste külastajate jaoks on asutuse valikul määrav: see võib olla näiteks interjöör või toiduvalmistamise kvaliteet või muusikaline saate.

Näiteks kui asutuse hinnakategooria on piisavalt kõrge, siis tuleks see kombineerida kelneriteeninduse, rikkaliku või originaalse interjööri ja heal tasemel köögiga. Kui mõni lüli langeb välja, näiteks asutuses kehv sisustus või odava välimusega mööbel, nõrk ventilatsioonisüsteem, siis tekib külastajal üsna suur kahtlus menüü kõrgete hindade otstarbekuses.

Restorani asukoha valikut iseloomustab suur vastutus. Just tulevase asutuse asukoht on selles valdkonnas üks olulisemaid ja sageli ka domineerivamaid tegureid ettevõtte edukuses. Veelgi enam, kui koht valiti algselt ebaõnnestunult, on vea parandamine mitte-triviaalne ülesanne, mida enamasti kehastab ainult restorani "taasavamine" teises kohas tohutute kuludega.

Restorani koha valiku peamine põhimõte on tuua see tarbijale võimalikult lähedale. See tähendab, et ruumid peaksid asuma potentsiaalse tarbija elupaikade läheduses (maja lähedal, töö kõrval, linnas jalutades jne), need peaksid olema transporditavad ja kergesti leitavad.

On olukordi, kus restorani väljatöötatud kontseptsioon selle elluviimise tulemuste põhjal ennast ei õigustanud või mõne aja pärast lihtsalt vananenud, siis tuleb seda muuta.(sest huvi asutuse vastu võib läheneda nullile)

Mõnikord on kontseptsiooni muutmine ainus lahendus, mis võimaldab restoranil vee peal püsida. Mõnes mõttes saab see olema teistsugune restoran. See sisaldab uus idee, on selle jaoks välja töötatud uus kontseptsioon. Mõnikord jääb restoranist peale asukoha vähe alles. Ja see on märkimisväärne probleem. Kas restoran õnnestus või mitte, on see teatud potentsiaalsete külastajate ringile juba teatavaks saanud. Neil, kes on seda külastanud või selle olemasolust kuulnud, on selle kohta teatud arusaamad. Sel juhul, et mitte kaotada püsikliente, ei ole vaja kõike kardinaalselt muuta. Esmalt tuleb kõigepealt välja selgitada, mida olemasolevas kontseptsioonis tegelikult muuta tuleb. Edukad restoranid uuendavad regulaarselt menüüd, muudavad saali kujundust ja täiustavad pidevalt teenindussüsteemi.)

Võite tulla restorani maitsega. Pealegi nii tugev, et nad kirjutasid sellest, rääkisid sellest. Lisaks võib see tulevikus pikka aega edasi töötada, meelitades üha uusi kliente. Kuni küllastumiseni, nagu iga toote puhul. Igal juhul on restorani uue kuvandi võimalikult kiireks toimimiseks vaja seda aktiivselt tulevaste külastajate mõtetesse tutvustada.

Suveniiritooted on väga populaarsed: kaubamärgiga tikud, välgumihklid, teie restorani stiilis kaunistatud klaasid jne. Loomulikult peaks igal esemel olema asutuse kaubamärk.

Erinevad restoranid, menüüd ja muud tegurid võivad põhjustada teie ettevõtte püsikülaliste kaotuse. (Klientide kaotamise oht).

Ettevõtte konkurentsivõime tagab töötajate kõrge professionaalne tase. Soov saada endale parimad või vähemalt kõrgetasemelised kokad, kelnerid, baarmenid on restoraniäri teravaim konkurentsirelv.

Töötage püsiklientidega. Laialdaselt kasutatakse plastkaartide kasutamisega akumuleeruvate boonuste ja allahindluste süsteemi. Reeglid on lihtsad: "austatud külaliskaardile" kantakse boonuste näol 10 protsenti arvest ning kui piisavalt punkte koguneb, saab kaardiga tasuda lõunasöögi eest. Või tehakse kliendile näiteks "suure arve" puhul alaline kümme protsenti allahindlust. Võimalik on välja töötada nn turundusküsimustikud: külaline jätab oma sünnikuupäeva, postiaadressi, toidueelistused jms ning asutus saadab omakorda personaalsed kutsed pidudele, soovib palju õnne jne.

Köögi mitmekesisus on ka omamoodi tugevaks küljeks aktiivses külastajate meelitamise ja hoidmise poliitikas. Saate pakkuda ärilõunateenust, pakkudes mitmeid perioodiliselt muutuvaid menüüvalikuid, mis suudavad rahuldada erinevate kategooriate külastajate vajadusi, mis on restorani püsikülastajate seas väga populaarsed. Ärilõunate müük võib moodustada kuni 40% asutuse kogutulust.

Nagu iga teine ​​äri, nõuab ka restoraniäri äriplaani, juhtimist, turu-uuringuid ja oma strateegia väljatöötamist.

Arvestades potentsiaalseid külastajaid, töötatakse välja restoraniprofiil. Restorani profiili määrab selle kontseptsioon, mis iseloomustab selle mainet, mis on seotud teatud turusegmendiga: juhuslik, laste, etniline jne. Kontseptsioon peab vastama konkreetse valdkonna spetsiifikale, mis määrab asutuse kujunduse, menüü ja muu.

Loomulikult on restorani edukaks toimimiseks oluline toidu kvaliteet, menüü, teenindustase, hind, atmosfäär, juhtkond, kuid kõige olulisem on asukoht. Peamiste kriteeriumide hulgas, mille järgi restoranile koht valitakse, võib märkida järgmised kategooriad:

demograafia - kui palju inimesi elab või tuleb antud piirkonnas (mikrorajoon, mis asub asutuse teenindusraadiuses);

sellise elanikkonna keskmine sissetulekute tase;

kas antud ala on arenev ala või vastupidi, on languses, mis mõjutab selle infrastruktuuriga varustatust (kanalisatsioon, drenaaž jne);

mugavus ja ligipääsetavus transpordiühenduste ja parkimisvõimaluste osas;

meeldejäävus - kas restorani on lihtne teistest sarnastest asutustest näha ja eristada;

atraktiivsus - kui külalislahke asutus möödujatele ja reisijatele tundub;

asukoht - kui meeldivad tunduvad ümbritsevad rajatised.

Nõuetekohase korralduse korral võib ettevõtte tegevus tuua märkimisväärset tulu. Selleks on seda tüüpi äri korraldades vaja arvestada mitmete eripäradega. Need sisaldavad:

1. Pakkumine ja nõudlus. Enne oma asutuse loomist peaksite hoolikalt uurima turgu, analüüsima konkurentide tegevust, hindama oma ideede teostatavust. Ei ole väga mõistlik avada liiga suuri hotelle madala nõudlusega kohtades (väikesed asulad, maakoht jne). Pakutavad teenused peaksid olema proportsionaalsed potentsiaalsete tarbijate huvidega.

2. Väga märkimisväärne stardikapital. Esialgsel etapil nõuab selliste tegevuste korraldamine tõsiseid rahalisi investeeringuid, mis on tingitud ruumide ehitamise või ostmise, selle remondi, sisustamise, ostmise kulude suurusest. vajalik varustus, tarvikud ja tooted, personali värbamine ja koolitamine, reklaamikampaania.

Ebaühtlane nõudlus teenuste järele. Hotellid on populaarsemad piirkonna massiürituste ajal, nagu spordivõistlused, kontserdid, suuremahulised linnapuhkused jne. Kui hotell on kuurordi tüüpi, siis on külastajate huvi hooajalisus. Suurimat klientide juurdevoolu on sel juhul oodata pühadehooaja kõrgajal.

Otsene sõltuvus mainest. Kahtlemata loob maine selles äris suurel määral nõudlust, mis areneb kasumiks. Maine kujundatakse töötajate töö põhjal ja seda stimuleerib reklaam.

Teenuste taseme mõju ettevõtte hinnapoliitikale. Sõltuvalt pakutavate teenuste kvaliteeditasemest määratakse majutus- ja toitlustusettevõtetele teatud kategooria, millest igaühe jaoks on kehtestatud hinnanormid. Hindade adekvaatsus on restoraniäri edu üks võtmeid.

Nõudluse suurendamise mehhanismide hulgast võib eristada järgmist:

2. Allahindlused ja kampaaniad (püsiklientidele, gruppidele jne).

Võimalus broneerida kohti, laudu kliendile soodsatel tingimustel. Tubade või laudade isikupäratu broneerimine suurendab klientide mugavust teie ettevõttega töötamisel.

Boonuspunktide andmine külastajatele. Pole paha samm – igale külastajale boonuskonto avamine ettevõtte andmebaasis. Ta saab hiljem selle konto boonuspunkte kasutada teie ettevõtte teenuste eest tasumiseks edaspidises koostöös sellega. Samas tekitab klient tunde, et ta omab midagi materiaalset ning edaspidi on taoliste teenuste pakkujat valides stiimul teiega uuesti ühendust võtta.

Ettevõtte kvaliteedi tõstmine. Kui teenuse kvaliteet ei vasta külastaja ootustele, siis kõik ülaltoodud tegevused ei pruugi tulemust anda ning nendele kulutatud raha, aeg ja vaev muutuvad tolmuks.

Eelneva põhjal võib väita, et restoraniäris peaks prioriteediks olema pakutavate teenuste võimalikult kõrge taseme kindlaksmääramine, mis toob tulevikus mainet ja kasumit.

Iga teenindussektori äritegevuse peamine risk on halva kvaliteediga teenus. Ei massireklaam ega tuttavate ülistavad oodid ei suuda inimest tagasi viia restorani, kus teda halvasti teenindati. Vastupidi, inimene pöördub suurema tõenäosusega meeldiva teeninduse saamiseks tagasi isegi sinna, kus köök tegi roas vea, kuid teenindajad silusid olukorra.

Vaatame, miks inimesed kohvikusse/restorani tulevad? Lõõgastuge ja rääkige, sööge maitsvalt, muutke keskkonda (igal inimesel on oma prioriteedid, kuid need on peamised eesmärgid). Seetõttu on restoranikülalise jaoks oluline:

) mugavustunne,

) kvaliteetne ja maitsev toit.

Siin peituvad peamised riskid. Inimfaktor võib saada saatuslikuks igale restoranile: kelneril pole tuju halvaks teenindamiseks, madala palgaga kokk solvub omaniku peale ja teeb süüa ilma huvi ja hingeta, tähelepanematu administraator ei vaevunud asendama töötajat, kes jäi haiguslehele ja selle tulemusena ei saa personal hakkama, külalised ootavad ja ärevil.

Seetõttu on oluline, et iga teie töötaja oleks huvitatud üldisest edust, armastaks oma tööd ja hoiaks oma töökohast kinni.

Kolmas, mitte vähem ohtlik risk on sõltuvus tooraine tarnijatest. Isegi andekas kokk ei saa madala kvaliteediga toodetest kvaliteetset rooga valmistada, seega peate regulaarselt turgu jälgima, tutvuma tootjatega ja otsima häid tooteid.

Restoraniäri on ärivaldkond, kus müügi saab garanteerida vaid toote kõrge kvaliteet ning peame meeles, et restorani tooteks on atmosfäär, teenindus ja köök.

Ainult siis, kui kõik need kolm komponenti on kõrgel tasemel (mitte segi ajada kallitega, sest isegi turistiklassi pitsabaaril ei tohiks vigu olla), on edu garanteeritud.

Kriis ei taba restoraniäri mitte kohe, vaid lainetena. Siiski on restoranides käimine suuresti harjumuse küsimus ja isegi rahaliste probleemide korral hoiavad inimesed seda mõnda aega. Kriisi mõju tunnevad esimesena kallid restoranid. Sellegipoolest on klientide raha küsimus esikohal ja nad lihtsalt söövad odavamates asutustes. Lisaks vähendavad tõenäoliselt isegi jõukad kliendid, kes ei taha eliitasutuste külastamisest loobuda, oma kulutusi neis märkimisväärselt ja hakkavad kallitesse hõrgutistesse vaoshoitumalt suhtuma.

Ruumi kirjeldus ja fotod<#"882156.files/image004.gif">15 300 RUB 20 000 RUB

Taotlus nr 4

Restoraniäri turukontseptsiooni skeem

2.7. Toitlustusettevõtte avamise ja tegutsemisega kaasnevate riskide hindamine ning nende kindlustamine

Toiduäri avamisele suunatud investeeringute planeerimine on väga oluline ja keeruline protsess. Selle keerukus seisneb selles, et on vaja arvestada paljude teguritega, sealhulgas ettenägematutega, aga ka investeerimisriskiga. Selle protsessi olulisus ettevõtte jaoks seisneb selles, et investeeringuid planeerides panevad nad sellega aluse tema tööle tulevikuks. Kui investeerimisplaan on hästi planeeritud ja organiseeritud, toimib ettevõte hästi, halva korral võib see tulevikus pankrotti minna.

Venemaa restoraniäri on üsna noor, kuid samal ajal kuulub see kiiresti arenevate rahvamajanduse valdkondade hulka. See sisaldab palju iseloomulikke tunnuseid, mis on omased muud tüüpi äritegevusele ja nagu iga teine ​​​​tegevus, on restoraniäri seotud mitte ainult positiivse mõjuga (kasumi teenimine), vaid ka negatiivsega, see tähendab, et see võib kanda rahalise kahju oht. Seega enamikus üldine vaade riski all mõistetakse toitlustusettevõtte kahjumi või sissetulekute vähenemise tõenäosust.

Teenindustegevus on tavaliselt vähem riskantne kui tootmistegevus. See nõuab vähem helitugevust püsikulud, tänu millele on toitlustusettevõttel võime suhteliselt kiiresti reageerida muutustele konkurentsikeskkonnas. Kuid kogu maailmas peetakse restoraniäri väga riskantseks. Läänes säilivad oma stabiilsusega vaid pooled avatavatest ettevõtetest. Restoranipidajad, olgu need suured või väikesed, prestiižsed või odavad, originaalsed või tavalised, tegelevad äriga, mis sõltub otseselt järgmistest teguritest: pakkumine, nõudlus, konkurents, mood, ruumiüür, riigi majanduse seis ja ilm. Paljudel restoranipidajatel pole sertifikaate kutseharidus, saavad nad selle käigus oma kogemusi praktiline töö, ning olles saavutanud teatud kindlustunde, kogunud raha ja näidanud üles piisavat initsiatiivi, avavad nad oma ettevõtte. Paljud tuntud maailma ja Venemaa restoranipidajad alustasid oma karjääri kokana.

Restorani jaoks on kõige olulisemad riskid, mille prognoosimine on nende tingimuslikkuse tõttu keeruline tegurite poolt, mis ei sõltu ettevõtte toimimisest ja selle potentsiaali arengust, kuid millel on oluline (vahel domineeriv) mõju. oma tegevuse kohta. Selliseid riske nimetatakse välisteks. Tuleb märkida, et neid riske tekitavad subjektid on olemuselt ja ulatuselt mitmekesised: loodus, riigi valitsus, turismiregioon, teiste riikide valitsused jne. Tuleb meeles pidada, et mõnede subjektide käitumine on mõnikord ettearvamatu, mistõttu mitmete riskide avaldumist on raske tuvastada ja ennetada.

Vaatleme neist riskidest kõige olulisemat, arvestades nende mõju restorani finantsstabiilsusele ja üldisele elueale.

Tööstusriskid - restorani tegevuses on need seotud peamiselt konkurentsi suurenemise ohuga uute, samades turusegmentides tegutsevate restoranide, suurte restoranikettide jms agressiivse turuletuleku korral. Siin on tõenäoline restoraniäri kasumlikkuse vähenemine ja investeeringute vähenemine uutesse restoranidesse (viimane on tüüpiline ketirestoranide ettevõtetele).

Restorani riigi- ja piirkondlikud riskid on seotud võimalike muutustega poliitilises ja majanduslikus olukorras riigis või piirkonnas, kus ettevõte tegutseb. Sellised riskid hõlmavad negatiivseid muutusi poliitilises, majanduslikus ja sotsiaalses olukorras Venemaal tervikuna ja selle piirkondades. Neid riske suurendavad eriti lähenevad piirkondlike ja föderaalparlamentide valimised ning Venemaa Föderatsiooni presidendi valimised. Ei saa garanteerida, et Venemaa majanduse trendid, sh sisemajanduse koguprodukti kasv, rubla suhteline stabiilsus ja inflatsiooni langus, jätkuvad ka tulevikus. Lisaks võivad nafta ja gaasi maailmaturuhindade kõikumised, rubla reaalkursi kallinemine USA dollari suhtes, samuti rahapoliitika lõdvenemise tagajärjed või muud tegurid tulevikus avaldada negatiivset mõju Venemaa majandusele üldiselt. ja restoranitegevus kui üks ärielemente.

Lisaks kaasnevad riskid maailmamajanduse kõikumisega, millel võivad olla negatiivsed tagajärjed Venemaa rahvamajandusele. See ei ole immuunne turu languse ja aeglustumise suhtes majandusareng teistes maailma riikides. Nagu varemgi, võivad finantsprobleemid või kõrgendatud arusaam arenevatesse majandustesse investeerimise riskidest vähendada välisinvesteeringuid Venemaale ja avaldada negatiivset mõju Venemaa majandusele. Lisaks, kuna meie riik toodab ja ekspordib suurtes kogustes maagaasi ja naftat, on selle majandus eriti tundlik maagaasi ja nafta maailmaturuhindade muutuste suhtes ning nende ressursside hinnalangus võib selle arengut aeglustada või häirida. Need arengud võivad avaldada negatiivset mõju restoranitarbijate ostujõule.

IN suuremad linnad ja Venemaa piirkondlikes keskustes on oht massimeeleavaldusteks, sanktsioneerimata ja organiseerimata miitinguteks, poliitilisteks provokatsioonideks ja streikideks, mis võivad oluliselt mõjutada restoranide külastatavust ja sellest tulenevalt negatiivseid rahalisi tagajärgi.

Ilmekas näide restoraniäri riigi- ja piirkondlikest riskidest, mis on seotud võimalike muutustega poliitilises ja majanduslikus olukorras riigis või maailmas, on 2008.-2009. aasta ülemaailmne majanduskriis. Seega oli toitlustustööstus üks esimesi, kes selle ebasoodsa teguri ilmnemisele reageeris.

Näiteks Prantsusmaa, maailma gastronoomiakultuuri sünnimaa, kannatas kriisi ajal rohkem kui kõik teised riigid. Pariisi restoranide liidu andmetel langes Prantsusmaa restoranide käive 50%. 2008. aasta lõpust 2009. aasta aprillini suleti (või pandi müüki) Prantsusmaal umbes 7,5 tuhat restorani, baari ja kohvikut.

Briti restoraniäri kriis viskas välja umbes 500 tuhat tööstustöötajat, kuigi enne kriisi oli riigis puudus 30–40 tuhat kvalifitseeritud kokka.

Hispaania statistikainstituudi andmetel hakkas müük Noguesas langema 2008. aasta suvel ning detsembris langes müük 8,2% ja jaanuaris veel 5,2%. Umbes 48% hispaanlastest on kriisi ajal järsult vähendanud restoranide külastamise kulusid.

Itaalia toiduainetööstus annab riigi eelarvesse umbes 13% sissetulekutest, samas kui 2009. aasta nelja kuu kriisi ajal kaotas toitlustus- ja turismisektoris töö umbes 150 tuhat töötajat.

Venemaal vähendas kriisi ajal kohvikute ja restoranide külastamise kulusid ligikaudu 54,6% kodanikest ning umbes 15,6% loobus sellest täielikult.

looduslikud riskid. Mõned Venemaa piirkonnad on altid orkaanidele ja maavärinatele ( Kaug-Ida), tugevad külmad (Siber), üleujutused ja muud ebasoodsad muutused kliima-, seismilistes ja meteoroloogilistes tingimustes. Arvestades neid Venemaa piirkondade iseärasusi, on oht, et loodusõnnetuste ja (või) transpordiühenduste katkemise tõttu kauguse ja ligipääsmatuse tõttu kahjustatakse neis piirkondades avatud restorani tegevust. Need riskid on põhimõtteliselt mitteseotud ja inimtegevusest sõltumatud, mistõttu on nende vältimine praktiliselt võimatu, tõenäoliselt on võimalik ainult nende rakendamisel tekkivaid negatiivseid tagajärgi vähendada.

Finantsriskid on seotud valuutakursside muutustega, mis võivad tuua kaasa suuremad kulud restoranile, muutused välisvaluutas fikseeritud rahaliste varade väärtuses, raskused võlgade tasumisel ja konkurentsi suurenemine. Märkimisväärne osa restorani ostetavatest kaupadest ja toodetest on välismaist päritolu, mistõttu võib valuutakursside muutus kaasa tuua sisseostuhindade tõusu ja ettevõtluse kasumlikkuse languse.

Kui restoranil on välisvaluutas fikseeritud kohustusi, võivad vahetuskursi muutused kaasa tuua negatiivseid tagajärgi tema tegevuse finantstulemustele. Rubla tugevnemine põhjustab restorani poolt Venemaa riiklikelt tootjatelt ostetud toodete suhtelise hinnatõusu võrreldes välismaiste tootjatega. Kui asutus orienteerub ümber peamiselt kodumaiste tootjate toodete ostmisele, võib see kaasa tuua teenuste maksumuse tõusu, kasumlikkuse languse ja konkurentsieeliste kadumise.

Valuutariskide vähendamiseks peaks restoran mitmekesistama oma tegevuses kasutatavaid tooteliike, ostuspetsialistid peaksid pidevalt jälgima kodumaiste ja kodumaiste toodete hindu. välismaised tootjad. Valuuta spetsialist (see ametikoht on saadaval ainult ketirestoranide ettevõtetes) peaks analüüsima ka olemasolevaid valuutakursside suundumusi ja võtma õigeaegselt asjakohaseid meetmeid, et minimeerida negatiivseid tagajärgi restoranile.

Juriidilised riskid. Näiteks võib valuutaregulatsiooni muudatus Venemaa restoranituru võrgumängijatele, kellel on tütarettevõtted Euroopas, mõjutada nii emitendi dividendide saamise korda kui ka laenude andmise ja muude kontsernivaheliste rahaülekannete korda. Venemaa Föderatsioonis asuvad ettevõtted ja välismaal asuvad kontserni ettevõtted. Lisaks keelavad kehtivad valuutaseadused residentidevahelised tehingud välisvaluutas. See keeld võib Negatiivne mõju väljaandja võrgustikku kuuluvate ettevõtete tegevustegevuse paindlikkuse kohta, mis on tingitud võrgustikusisese välisvaluutas laenude väljastamise võimatusest.

Restorani tegevust puudutavaid maksuseadusandluse muudatusi võivad mõjutada järgmised muudatused Venemaa maksusüsteemis:

Maksumäärade tõstmisega seotud maksude ja tasude õigusaktide muudatuste või täienduste sisseviimine;

Uute maksuliikide kehtestamine.

Nimetatud muudatused ja ka muud maksuseadusandluse muudatused võivad kaasa tuua maksumaksete suurenemise ja sellest tulenevalt restorani puhaskasumi vähenemise.

Reeglite muutmine tollikontroll ja tasude kogumine võib oluliselt mõjutada ka spetsialiseeritud seadmeid kasutava restorani tegevust välismaist toodangut oma äritegevuses. Lisaks sõltuvad restoranid Venemaa tooraine puudumise tõttu tugevalt imporditud toorainest. Imporditollimaksude tõus, tolliprotseduuride keerukus või negatiivne turg välisturgudel võib kaasa tuua restoranitarnijate hindade tõusu või tarnemahtude vähenemise ning avaldada seetõttu negatiivseid tagajärgi finantsseisundit ettevõtetele.

Vaatleme üksikasjalikumalt neid riske, mis kajastavad kõige täpsemalt restoraniäri praktilist osa ja mille avaldumise võimalus on restoranitööstuses väga suur.

1. Risk, et litsentsi ei ole võimalik uuendada. Toitlustusettevõtete põhitegevuseks on toitlustusteenuste osutamine. Selline tegevus ei ole litsentsitav, kuid toitlustusteenuse osutamise käigus tegelevad toitlustusettevõtted alkohoolsete toodete jaemüügiga, mis toimub litsentsi alusel (saatakse ühe kuu jooksul alates litsentse väljastavale asutusele dokumentide esitamise kuupäev ja enne seda on vaja koguda palju dokumente, mis võib võtta mitte vähem või isegi palju rohkem aega). Olemasolevate tegevuslubade kehtivusaja pikendamise ja uute saamise võimatus võib avaldada olulist negatiivset mõju toitlustusettevõtete tegevusele.

2. Toodete hinnatõusu oht, restoranitarnijate kohustuste mittetäitmine. Restoranid kasutavad oma tegevuses suurt hulka tootenimetusi ning on sõlminud tarnelepingud paljude tootetarnijatega. Nende poolt sõlmitud lepingute tingimuste täitmata jätmine, täitmata jätmine või mittenõuetekohane täitmine võib oluliselt mõjutada roogade maksumust, restoranis pakutavate toodete kvaliteeti ja valikut ning tarbijate eelistusi, halvendades oluliselt majandustulemusi. ettevõttest. Eelkõige on tarnijate kohustuste täitmata jätmise oht tõenäoline alkoholitoodete märgistamiseks mõeldud aktsiisimärkide omandamise reeglite muudatuste tõttu (2006. aastal oli see tingitud just uute aktsiisimärkide kasutuselevõtust Venemaa valitsuse poolt Föderatsioon, et paljud restoraniettevõtted kandsid suuri kahjusid).

3. Kvalifitseeritud personali puudusega seotud risk. Arvestades paljude restoranide arenguplaane, võib märkida, et neile on vaja meelitada restorani tasemel uusi töötajaid, samuti kvalifitseeritud kontoritöötajaid. Enamasti tegelevad selle tööga inimesed vanuses 18–40 aastat. Riigi praeguse demograafilise olukorra tõttu on võimalik personali mitteõigeaegne või puudulik varustamine. Samuti võib restoran silmitsi seista suure kaadri voolavuse probleemiga, mis on omane toitlustusvaldkonnale tervikuna. Muutused tööturul, sh keskmise tõus palgad võib avaldada negatiivset mõju restorani finantstulemustele. Suutmatus kaasata piisaval hulgal töötajaid, neid säilitada, samuti pakkuda asutusele kõrgelt kvalifitseeritud juhtimistasandi töötajaid, võib negatiivselt mõjutada arengukavade elluviimist ja finantsnäitajad ettevõtetele.

4. Varguse oht toitlustusettevõttes asutuse töötajate poolt. Analüütikute hinnangul moodustavad seda laadi ettenägematud kahjud (vargused) 3–30% enamiku valdkonna ettevõtete käibest. Varguse tagajärjed väljenduvad lõpptoote hinnatõusus koos selle kvaliteedi langusega, asutuse püsiklientide arvu ja konkurentsivõime vähenemises, restoranipidaja kasumi vähenemises. Vargused on tooted, alkohol, nõud, söögiriistad, sisustusesemed, seadmed, külastajate isiklikud asjad.

Kõige levinumad vargusjuhtumid restoranides on mitme tema töötaja kokkumängu tagajärg. Näiteks võivad varguse algatajad olla köögitöölised eesotsas kokaga. Nende võimuses on häirida tehnoloogiat, jättes roogadele teatud koostisosi lisamata, varastada ülejääke, mis on tekkinud tarneteenuse ebaõigest toimimisest, mis ostab tooteid marginaaliga. madalad hinnad, ja kasuta muid meetodeid (pane suhkrukoti kõrvale vesi, lahjenda punast kaaviari soodaga jne). Varastada ka töötajate lõunasöökide kaudu. Paljud restoranid võtavad endale kohustuse pakkuda töötajatele soodustoitlustust ning peakokk saab iga päev raamatupidamises ankeedi, kuhu kirjutab “personalile” minevad tooted. Kõik see allub raamatupidamisele ja kontrollile, kuid praktikas suudab kokk kirjutada viis kilogrammi ja küpsetada ainult kolm.

Teine kategooria vargus on juhtum, kui "koostöö" saada lisatulu asutuse kulul, kehtestatakse peakoka ja varustusteenistuse juhataja vahel. Selle skeemi järgi ostetakse tooteid ülespaisutatud hindadega või, vastupidi, aktsepteeritakse neid halvema kvaliteediga ja mingi kogus tavalist toitu “kantakse maha”. Tihti jõuavad aruannetes märgitud toodete asemel külaliste lauale hoopis teised.

Sageli on kaotused juhi vea või teadmiste puudumise tagajärg. Milliseid tooteid ja millises koguses peab restoran ostma, otsustab peakokk, mitte ostujuht, laopidaja või varustusosakonna töötaja. Ostujuht peab tehniliselt esitama tellimuse tarnijafirmale, kuid ta ei ole pädev vajaliku tootevaliku väljastamisel.

Kolmas riskikategooria on seotud sellega, et restoraniäril on oma spetsiifika, mis tuleneb sellest, et erinevalt enamikust ärisektoritest toiduasutustes läheb tarbijaraha kassasse otse vahendaja – kelneri kaudu. Seetõttu on teenindustöötajad ohus.

Varastamiseks kasutavad kelnerid oma “suvaliste” hindadega lisamenüüd, näitavad külalistele juba kasutatud tšekki (külastajad pööravad harva tähelepanu kuupäevale ja kellaajale), prindivad ise tšekke, teevad päevasel ajal õhtuseid allahindlusi ja sulgevad kontod. õhtul müüa “oma” kaupa (sigaretid, alkohol, punane ja must kaaviar jne), pidada kassapidajaga läbirääkimisi ja viia üksikud nõud kassast mööda. Reeglina toimub selline ettekandjate tegevus juhataja juhendamisel, seda enam, et paljudes asutustes on kõik tšekid viimase poolt allkirjastatud. Samal ajal muudab arvutisüsteem (jaotis 2.3.3) nende elu mõnevõrra keerulisemaks, kuid soovi korral saate sellest mööda minna. Arvutisüsteem on teatud algoritm. Juurdepääsetavus määratakse koodidega, kõigil on süsteemi sissepääsukaardid ning iga töötaja ligipääsetavus on piiratud. Näiteks kelner avab konto, kuid ainult kassapidaja sulgeb selle ja ainult haldur saab selle tühistada. Seega, kui mõni "kaval" kelner vastu tuleb, saab ta heade arvutioskuste abil oma juurdepääsu suurendada.

Samuti installimisel arvuti süsteem Raamatupidamisteenindajad saavad proovida riist- või tarkvaratootja juhtidega läbi rääkida, et määrataks lisakood, millega saab viimase toimingu tühistada. Ei ole harvad juhud, kus ettekandjad ütlevad klientidele, et kassa on katki, ja esitavad kviitungi asemel käsitsi kirjutatud arve.

Neljandasse varguste kategooriasse kuulub baarmenite ebaaus tegevus. Baaris võtab tellimuse vastuvõtmise ja raha vastuvõtmise reeglina läbi üks inimene. Sellest tulenevalt saab baarmen soovi korral müüa omal käel saali toodud kaupa või müüa kangeid alkohoolseid jooke ja õlut "ülejäägiga", mis on teenitud alatäitmise ja lahjendamisega. Mitte iga külastaja ei suuda silma järgi neljakümmet milliliitrit viiekümnest eristada ja odava viski maitset kallis konjakis tunneb vaid väga hea gurmaan. Seda tüüpi varguste vältimiseks on vaja head baarijuhatajat, kes oskab kasutada erinevaid raamatupidamissüsteeme. Näiteks kaugelt nähtavad pudelite riskid. Oletame, et vahetuse ajal oli kolm riski vähem, mis tähendab, et müüdi kolm portsjonit. Baarijuht saab arvutipõhisest raamatupidamissüsteemist kontrollida, kui palju portsjoneid on tegelikult müüdud. Samuti on soovitatav eemaldada iga päev järelejäänud riba.

Viies varguse mudel on restoraniettevõtete omanike jaoks kõige ohtlikum väärkohtlemise liik. Tegemist on kõigi restoraniteenuste kokkumänguga juhi juhtimisel. Loomulikult on sellisel juhil praktiliselt piiramatud võimalused. Tema võimuses on luua olukord, kus suurem osa asutuse töötajatest – kelnerist ja kassapidajast köögipersonali, ostujuhi ja raamatupidajani – teenib raha restorani kasumi arvelt, saades oma protsendi varastatud toodetest, kaubad, nõud ja joogid.

Reeglina läheb vargus, kui see algab, ühest vahetusest teise ja levib peagi kogu meeskonnale. Samuti on kaks töötajate kategooriat - need, kes teenivad ise raha, ja need, kes varastavad ja istuvad tagasilöökidel.

5. Kinnisvara kasutamisega kaasnev risk. Paljud võrguettevõtete restoranipidajad rendivad ruume toitlustusasutuste majutamiseks. Mõnel juhul sõlmivad nad rendilepingu tähtajaga, mis ei ületa ühte aastat. Suutmatus üürilepingute tähtaega pikendada, neid järgmiseks perioodiks sõlmida, samuti ruumide kasutusõiguse kaotamine kujutab endast olulist ja olulist ohtu restoranide arvu vähenemisele ja keti majandustulemuste vähenemisele. majandustegevus. Samuti on keti ettevõtetel oht, et kinnisvaraobjektide äriliselt soodsatel tingimustel rendileandmine ei ole kättesaadav, mis võib negatiivselt mõjutada tema arengukavade elluviimist.

6. Tootmisriskid. Tuleb märkida, et need on restoranitööstuse objektidele üsna tüüpilised ja tänu selle kiirele arengule (tehnoloogia muutumine, teaduse ja tehnoloogia progressi tulemuste rakendamine jne) omandavad need tänapäeval. kõige hetkeväärtus. Neid riske võivad väljendada tootmisseadmete tehniline sobimatus, mis on tingitud suurest kulumisest, madalast tehnoloogilisest baasist, ebapiisavalt toimivast juhtimissüsteemist jne.

Üks olulisemaid tootmisriskid restoraniäris võib tööl tekkida tulekahju. Statistika kohaselt on enamikul juhtudel Venemaa viimaste aastate valjuhäälsemad põlengud restoranides põhjustanud termoköögiseadmed (joonis 33).

See on tingitud asjaolust, et aja jooksul koguneb köögiseadmete pinnale ja eriti õhukanalitele rasv, tolm ja mustus. Seetõttu on tulekahju puhkemiseks selle vähimgi süttimine põlev segu". See võib olla leegi sähvatus grillahjudes, vertikaalsetes grillides või grillahjudes või ventilatsioonikambrite ja õhukanalite süttimine, rasv pannides, rasv või õli kateldes või avatud või suletud põletitega pliitidel, ülekuumenenud praeanumad ( potid jne). Kütteseadmetega köögis on alati oht tõsise tulekahju tekkeks.

Igas restorani köögis peab olema valamu ja õhukanalite süsteem, seetõttu võib seda võrdsustada märgprotsesside või ventilatsioonikambritega ruumidega ning NPB 110-03 kohaselt ei ole vaja selliseid ruume kaitsta. automaatne tulekustutusseade.Tegelikkuses selgub, et õhukanalitesse koguneb rasv, tolm ja mustus, mille tõttu levib leek sellest hetkega läbi.Sellist tuld ei ole võimalik kustutada tavalise tulekustutiga. Mõnel juhul tuli süüteallikani jõudmiseks õhukanalid läbi lõigata. väärtuslik aeg mis viib tulekahju edasise levikuni. Peal Sel hetkelÕhukanalite tulekahjude eest kaitsmise probleem ei ole lahendatud. Vene standardid ei näe ette õhukanalite ja köögi kütteseadmete kohalikku kustutamist.

Ahjude tööpindade kustutamine on omakorda keeruline, kuna põleva taimeõli temperatuur ulatub 363 ° C-ni. Põlevat õli, näiteks fritüüris, ei saa veega kiiresti kustutada isegi siis, kui läheduses on kraanikauss. Vesi ei oma sel juhul õiget jahutavat toimet ja põhjustab pritsimist, mis võib põhjustada tulekahju suurenemist ja põletusi. Sprinkleri tulekustutussüsteemid on ebaefektiivsed kahel põhjusel: esiteks toimib vesi tulekustutusainena ja teiseks ei suuda sprinkler temperatuuri tõusule kiiresti reageerida, kuna see asub laes - köögist eemal. tööpinnad. Veega kustutamist ei saa teha mõne minutiga, kuna sprinklerid tagavad kohaliku tule ohjeldamise ja mitte tingimata kustutamise. Kaasaegsed köögid nõuavad kõrgemat praeõli temperatuuri kui kunagi varem, aga ka tõhusaid ja aeglaselt jahutavaid seadmeid, nagu fritüürid. Kõik see seab tulekahju kustutusvahenditele kõrgemad nõudmised.

7. Kasutajate (litsentsisaajate) tegevusega seotud risk. Mõned restoranipidajad annavad kaubandusliku kontsessioonilepingute ja litsentsilepingute alusel sõltumatutele kasutajatele õigusi kasutada ketile kuuluvat ainuõiguste ja kaubamärkide kompleksi tasu eest. Sellised kasutajad (litsentsisaajad) tegelevad iseseisvalt ettevõtlusega, kasutades kaubamärke ja muid võrgu intellektuaalomandi objekte. Vaatamata intellektuaalomandi nõuetekohast kasutamist jälgivale võrgustikule ja litsentsitud toitlustusasutustes teenindusstandardite säilitamisele on oht, et kasutajad pakuvad teenuseid, mille kvaliteet erineb võrgustiku pakutavast, mis võib negatiivselt mõjutada restoraniketi kui toitlustusettevõtete mainet. terve. Lisaks tekib tegevusluba omavate ettevõtete tegevuse lõpetamisel, aga ka olemasolevate restoranide töötulemuste olulisel halvenemisel oht saada selliste ettevõtete tegevusest saamata jäänud tulu (tasu), mis võib oluliselt mõjutada finantsseisundit. võrguettevõtete jõudlus.

8. Inflatsioonirisk - risk, et inflatsiooni tõusuga vähenevad saadavad rahalised tulud reaalse ostujõu osas kiiremini kui elanikkonna sissetulekud kasvavad. Restoranitööstuse jaoks võib selle riski ilmnemine ja kogunemine olla katastroofiline, kuna see viib nõudluse vähenemiseni väljaspool kodu einestamisteenuste järele. Selle riski avaldumist tuleks hinnata ka turismi mõju seisukohalt (paljudes restoranides moodustavad olulise osa külastajatest välisturistid). Näiteks inflatsiooni tõus Soomes vähendab turistide voogu Peterburi, mis vähendab sularahavood ja turismitulu üldiselt.

9. Nõudluse ja moe risk on kõige tüüpilisem riskiliik, millele tuleb ennekõike tähelepanu pöörata toitlustusasutustes. See risk hõlmab nii kliendi maksevõimet kui ka ettevõtte konkurentsivõimet.

Olgu öeldud, et restoraniäri on pankrottide edetabelis valmiskleidi-, mööbli- ja fotopoodide järel neljandal kohal. Valmispoodide ja restoranide võrdlemine pole aga päris õige, sest särgid ei rikne nagu salat ja värsked puuviljad. Restoranid kauplevad ka teenuste, mugavuste, sõbraliku õhkkonna, vaba aja veetmise, etenduste jms teenustega. Ameerika restoraniäri spetsialistide uuringute kohaselt on pankrottide peamised põhjused:

Üldine majanduslik olukord riigis (ei ole restoranipidaja kontrolli all);

Turu kaotus ja klientuuri maksejõuetus;

Puudumine isiklik kogemus(siia alla käib ka ebasüstemaatiline lähenemine ja ebakompetentsus);

Rahapuudus ja ebatõhus juhtimine.

Kaasaegses restoraniäri praktikas on riskide vähendamiseks ja kindlustamiseks mitu peamist viisi (meetodit):

1) riski vältimine, st lihtsalt riskiga seotud sündmuse vältimine. Ühegi ürituse läbiviimisest keeldumine tähendab aga seda, et toitlustusettevõte ei saa (lükake tagasi) märkimisväärset kasumit. Siin on selge juhtimisotsus;

2) täiendava teabe hankimine. Selle teabe hankimine võimaldab teha täpsemat prognoosi, kuna restoranipidaja peab sageli tegema riskantseid otsuseid, kui investeeringu tulemused on ebakindlad ja põhinevad äärmiselt piiratud teabel. Seega, mida terviklikum on käsitletavate projektide (tegevuste) infotugi, seda suurem on võimalus teha paremat prognoosi ja vähendada võimaliku riski suurust;

3) toitlustusettevõtte tegevuse mitmekesistamine. See riski vähendamise meetod on kapitali eraldamise protsess erinevaid valikuid(objektid) manused, mis on üksteisest isoleeritud ja millel puudub ühine alus. Teisisõnu on hajutamine riskide hajutamine ning üks mõistlikumaid ja suhteliselt vähem kulukaid viise finantsriski määra vähendamiseks. See ei saa aga riski nullini vähendada. Selle põhjuseks on asjaolu, et toitlustusettevõtte ettevõtlus- ja investeerimistegevust mõjutavad välistegurid, mis ei ole seotud konkreetsete investeerimisobjektide valikuga ning seetõttu ei mõjuta neid ka hajutamine.

Seega võimaldab hajutamine vältida osa riskist kapitali jaotamisel erinevate tegevuste vahel. Näiteks kui restoranipidaja avab ühe asemel kolm erinevat kontseptsiooni, suurendab ta keskmise sissetuleku saamise tõenäosust ja vähendab vastavalt riskiastet (see on aga tüüpilisem suurte restoranipidajate jaoks, kellel on märkimisväärne väärtus. finantsilised vahendid). Restoraniäris on mitmekesistamine kui riski vähendamise meetod viimasel ajal selgelt näha selle äri arendamise aspektist, et suur osa restorane näib olevat keskendunud mitte ühele (rahvus)köögile, vaid nende kombinatsioonile. seega on Euroopa, segaköögi restoranid, toitlustuselementidega restoranid (catering) jne;

4) piiramine - see on limiidi, s.o kulude, laenude jms maksimumsumma kehtestamine. Seda kasutavad toitlustusettevõtted kapitaliinvesteeringu suuruse määramisel. Tuleb märkida, et ettevõtete poolt teatud toimingute jaoks seatud limiit on igaühe puhul erinev ja sõltub paljudest teguritest: toitlustusettevõtte mastaapsus, finantsstabiilsus jne;

5) kindlustus kindlustusseltsides. See on üks olulisemaid ja levinumaid riski vähendamise tehnikaid. Selle sisuline osa seisneb selles, et toitlustusettevõte on riski vältimiseks valmis loobuma osast oma sissetulekust, st on valmis tasuma riskiastme nullini viimise eest. Seega me räägimeäririski kindlustuse kohta – see tähendab risk, et ettevõtte äritegevusest ei saada oodatud tulu. Varakindlustuslepingu alusel kaetakse äritegevusest tuleneva kahju risk, mis on tingitud toitlustusettevõtte vastaspoolte poolt kohustuste rikkumisest või selle tegevuse tingimuste muutumisest, ettevõtjast mitteolenevatest asjaoludest, sealhulgas riskist saades eeldatavat tulu, võib olla kindlustatud;

6) enesekindlustus. See meetod eeldab, et toitlustusettevõte eelistab ennast kindlustada, kui osta kindlustust kindlustusseltsist. Seega säästab see kindlustuskapitali kulusid. Enesekindlustus on detsentraliseeritud vorm kindlustusfondide (reservi) moodustamiseks otse ettevõtetes, eriti nendes, kelle tegevus on kõige enam ohustatud. Enesekindlustuse põhiülesanne on kiirelt üle saada ajutistest raskustest toitlustusettevõtte finants- ja äritegevuses. Enesekindlustuse käigus tekivad erinevad reserv- ja kindlustusfondid. Kassareservi vahendid on mõeldud eelkõige ettevõtte ettenägematute kulude, võlgnevuste, majandusüksuse likvideerimise kulude katmiseks;

7) riskikindlustus ettevõtte oskusliku juhtimise poolt. Kaaluge seda meetodit kindlustus seoses tulekahjuohuga avalikes toitlustusasutustes.

Tänaseks on ülemaailmne tulekahjustatistika mõelnud Euroopa ja Ameerika juhtivatele tulekustutussüsteemide tootjatele ning selle probleemi lahendamisele, automaatsed süsteemid tuletõrje köögitehnika ja õhukanalid. Seda tüüpi paigaldiste paigaldamise kogemus on näidanud, et sellised süsteemid on tõhusad, lihvitud, rõhutatud. Üle 90% Vana ja Uue Maailma 200 parimast restoraniketist on selliste tuletõrjesüsteemidega juba kaitstud ning paljudel juhtudel on see kindlustusseltside nõue. Kuid kahjuks ei ole Venemaal kehtiva NPB 110-03 kohaselt selliseid süsteeme vaja, mis põhjustab nii keerukamaid tulekahjusid kui ka inimohvreid.

Köögiseadmete ja õhukanalite tulekustutussüsteem on täielikult iseseisev ja summutab tulekahju, pihustades tulekustutusvedelikku tolmukogujatele, köögipindadele ja ka väljalaskesüsteemi. Tule summutamise kõrge efektiivsus saavutatakse tänu pihustusotsikute sihipärasele paigaldamisele eeldatavatele süüteallikatele. Tulekahju korral reageerivad tuvastussüsteemi spetsiaalsed sulavlukud suurenenud soojusenergia eraldumisele ning kui temperatuur saavutab seatud taseme, avaneb sulavlukk ja käivitub surugaasiballooni käivitamise mehhanism. Surugaas (lämmastik või süsihappegaas) siseneb paaki koos vedela kustutusainega ja samal ajal sulgventiili õhusilindrisse, mis lülitab välja köögipõletite gaasivarustuse. Süsteem tagab ka kuivad kontaktid elektriseadmete lahtiühendamiseks ja signaali edastamiseks hoone tulekahjusignalisatsioonijaama. Süsteemi vaieldamatuks eeliseks on asjaolu, et tulekustutusainet hoitakse mittesurvelistes roostevabast terasest balloonides. Vedel kustutusaine voolab torusüsteemi kaudu pihustusotsikutesse, summutades leegi kiiresti. Kuna kompositsioonil on neutraalne pH, ei kahjusta see köögitehnikat. Taassüttimise vältimiseks moodustab koostis kaitstavale pinnale tiheda jahutava vahtkatte, mis takistab tule edasist levikut.

Sellised süsteemid on kavandatud iga köögi jaoks eraldi. Sõltuvalt kütteseadmete pindalast arvutatakse välja tulekustutuskompositsiooni kogus, samuti pihustusotsikute arv ja tüüp. Iga tüüpi köögi kütteseadmete ja õhukanalite jaoks on välja töötatud optimaalsed düüside võimalused. Tuvastussüsteemi sulavad lukud on mõeldud kuue reaktsioonitemperatuuri jaoks (tabel 32).

Tabel 32. Restorani tulekahju avastamissüsteemide sulavate lukkude tüübid

Nüüd Venemaal hakkavad mõned restoranipidajad juba hoolitsema nii oma ettevõtte kui ka selles osalevate inimeste ohutuse eest. Hoone maksumus, söögisaalide sisekujundus on praegu nii kõrge, et tulekaitse on juba muutumas eluliseks vajaduseks ja kvaliteetse restoraniäri märgiks. Köögiseadmete ja õhukanalite tulekustutussüsteemi pakuvad hotelliketid Holiday Inn ja Hyatt. Arkadi Novikovi kontsern pealinna restoraniäri trendiloojana kasutab selliseid süsteeme juba oma restoranide köökide ja õhukanalite varustamisel. Ainult selliste turvasüsteemide kombinatsioon nagu automaatne tulekahjusignalisatsioon, tulekahjuhoiatussüsteem inimestele, videovalvesüsteem, läbipääsusüsteem koos kohaliku tulekustutussüsteemiga köögiseadmetele ja õhukanalitele saab täielikult tagada seadme ohutuse. restoraniäri.

Mõelge sellele kindlustusmeetodile ka seoses varguse ja varguse riskiga restoraniäris.

Seega saame siin eristada järgmisi riskide vähendamise (kindlustuse) meetodeid:

Arvutistamine. Arvuti abil automatiseeritakse enamik kokkade, tehnoloogide, juhtide ja raamatupidajate funktsioone. Arvuti hindab iseseisvalt tooraine tarbimist, arvutab maksumuse valmistoidud, arvestab tulusid ja teeb töötajatelt saadud andmete põhjal palju muid toiminguid. Kogu selle teabe saab raamatupidamisosakond, kes peab arvestust rahaliste vahendite laekumise üle. Toitlustusettevõtetes saadud andmete kontrollimiseks viiakse läbi perioodilisi inventuure;

Inventuur on kõige tõhusam viis kuritarvitamise vastu võitlemiseks. Loomulikult on köögis võimatu raamatupidamist “nullide kaupa” tuletada. Näiteks panevad kokad pärast töö lõpetamist lihaportsu järgmise vahetuseni sügavkülma. Tegelikult on liha sügavkülmas ja järgmisel päeval pärast sulatamist läheb mingi protsent kaalust kaotsi. Kõiki neid andmeid ei saa arvesse võtta, seega on kõige olulisem protsessi süstematiseerimine, vastuvõetavate koefitsientide tuletamise algoritmi loomine ning kõigi töötajate ja teenistuste töö parameetrite määramine. Siis on vaja ainult neid andmeid pidevalt analüüsida ja teha arvutis muudatusi vastavalt toodete sisendhindade muutumisele. Kui plussid ja miinused süsteemi sobivad, siis on kõik korras, kui ei, siis tuleb ümber arvutada ja otsida lahknevuste põhjust;

Lisaks laovarudele viib enamik restoranipidajaid läbi perioodilisi kontrolle, kasutab saali, baari ja kassa videovalvet, teenindusprintimist (nõukogude kaubamärkide kaasaegne analoog) ja mõned neist lähevad veelgi kaugemale - kasutavad eraisikute teenuseid. turvafirmad ja seada sisse siseturvalisus. Paljudes restoranides on väljapääsu juures turvamees, kes kontrollib töötajatel “lisakaupu”. Söögiriistade otsimiseks kasutatakse metallidetektorit;

Üllatuse mõjuga restoranitöötajate ristkontroll;

Asutuse nõuetekohane korraldus. Nagu praktika näitab, esineb kõige suurem protsent väärkohtlemist restoranides, kus juhtkond kasutab motiveerimiseks karmi distsipliini, ebaviisakust, trahvisüsteeme, põhjendamatuid vallandamisi ja muid sarnaseid meetodeid, et meeskonda pidevas hirmus hoida. Kõige sagedamini toimub vargus restoranides, kus puuduvad boonused, võimalused karjääri areng ja kus on võimalik raha teenida ainult vargustega;

Soovitused alates eelmine koht, mis on paljudes restoranides töötamiseks vajalikud, piiravad olukorda mõnevõrra. Tänapäeval on paljudel kokkadel ja restoranipidajatel palju "musti" nimekirju, mille järgi saate edastada teavet vargustele kalduvate töötajate kohta.

kollaps

Toiduäri juhtimine pole lihtne ülesanne. Kui otsite juhendit mannekeenide restoraniäri alustamiseks, on see artikkel teile kasulik.

Viimasel ajal kogub üha enam populaarsust restoraniäri. Kuid turul on juba liiga palju konkurente ja usalduse teenimiseks peate proovima.

Nagu iga muu äri, nõuab ka restoraniäri arendamine koostamist üksikasjalik äriplaan ja mitte ainult ideid. See peaks sisaldama selliseid elemente nagu:

• Tehke kindlaks funktsioonid, analüüsige turgu ja konkurente.
• Ettevõtte registreerimine, vajalike lubade saamine, mille käigus tuleb väljastada vastavad dokumendid.
• Asutuse vormingu valik.
• Kulude ja kasumite arvestus restoraniäri eelseisvate kulude väljaselgitamiseks.
• Plaan, mis kirjeldab ettevõtte tootmist.
• Detailne äriplaan.
• Põhiline turundusplaan, mis aitab seda ettevõtet edukalt korraldada.
• Oma restoraniäri avamise etapid.
• Riskianalüüs, kus on vaja kirjeldada kõiki võimalikke probleeme.

Avaetapid

Neile, kes alles õpivad sellise ettevõtte põhitõdesid, on oluline järgida kõiki oma restoraniäri avamise etappe ja mitte midagi unustada. Kursusel saad teada, kas suudad kõik ideed ellu viia, üksi edukalt toitlustamist juhtida või avada pererestoraniäri.

• Esimese sammuna tuleb registreerida oma restoraniäri, hankida asutustelt dokumendid ja load.
• Seejärel otsustage kontseptsiooni üle, maalige tulevase institutsiooni ideed ja omadused.
• Eelmise lõigu põhjal valitakse ruum, ilmuvad disainiideed.
• Palgake töötajaid, et pakkuda ettevõttele kvaliteetset teenust.
• Ostke kõike, mida vajate.
• Loo restorani menüü. Erinevad köögid mõjutavad edukalt asutuse kasumit.
• Määrake restorani asutamise kuupäev. Esimeste klientide atraktsioonina saate korraldada huvitav puhkus või näita programmi.

Ettevõtte registreerimine

Enne tulu tootva tegevuse alustamist on kohustuslik registreeruda maksuteenistuses. Muidu hooldamiseks restoranitegevus registreerimata ähvardab kriminaal-, maksu- ja haldusvastutus.

Registreerimisvõimalusi on mitu, kuid väikese restoraniäri jaoks ettevõte, millel on piiratud vastutus sest IP-d ei tohi likööri müüa. Samuti on teil õigus valida maksustamise vorm, kõige kasulikum on lihtsustatud skeem, milles üksus maksab 6% kogutulust või 15% puhaskasumist. Kuid lisaks LLC registreerimisele peate restoraniäri avamiseks loa saamiseks koguma mitmesuguseid dokumente.

Kui te ei saa üldse aru, kuidas oma restorani asutada, võite abi saamiseks pöörduda juristide poole.

Turu ja konkurentide analüüs

Enne restorani nullist avamist peate põhjalikult uurima oma otseseid konkurente ja ettevõtte funktsioone. Peate valima restoraniäri suuna, arvutama selle eeldatava kasumlikkuse, kulud, väljavaated. See aitab välja selgitada, kas asutuse avamine on tulus.

Projektikohvik võib oma tegevuse käigus kokku puutuda järgmist tüüpi riskidega:

Välised riskid:

▪ tooraine ja erinevate materjalide hankimise võimaluste halvenemine;

▪ tooraine ja materjalide hinnatõus;

▪ tarbijate nõuete muutumine;

▪ suurenenud konkurents;

▪ muutused ettevõtte toodete hindades ja nõudluses;

▪ positsioonide kaotus turul;

▪ ootamatud suundumused tööstuse arengus;

▪ raskused pangalaenu saamisel;

▪ muutused riigi üldises majandusolukorras, sh muutused maksusüsteemis, valuutakursis, inflatsiooni tõus või ootamatu langus, sotsiaalne ebastabiilsus riigis.

2. sisemised riskid:

▪ tööplaanide katkemine tööjõupuuduse, materjalide vähesuse ja nende tarnimise tingimuste rikkumise tõttu;

▪ klientide ja töövõtjate poolt oma kohustuste mittetäitmine (objektiivsetel ja subjektiivsetel põhjustel);

▪ vead töö planeerimisel;

▪ muutused juhtkonnas;

▪ tehnoloogia muutus, valmistatud toodete kvaliteedi halvenemine ja tööviljakuse langus;

▪ otsene varakahju (transpordiõnnetused, seadmed, materjalid, töövõtjate vara, kauba hävimine, vargus või kahjustumine transportimisel, loodusõnnetustega kaasnev risk), kahjustatud vara demonteerimise ja ümberpaigutamise kaudsed kahjud, töö rikkumine ajakava;

▪ finantsrisk.

Riskijuhtimisprotseduurid peaksid olema suunatud riskiolukordade tõenäosuse vähendamisele. Riskitaseme vähendamiseks saab kasutada järgmisi meetodeid:

v mitmekesistamine. Eeldab investeerimisfondide jaotamist ettevõtte erinevate tegevuste vahel. Kannatades kahjumit ühest tegevusest, võib ta teenida kasumit, arendades teist tegevust. Selline lähenemine on hea alus, et tagada ettevõtte jätkusuutlikkus ettevõtte sise- ja väliskeskkonna muutustele.

v kindlustus. Riskiastme vähendamiseks kasutatakse varakindlustust (riskikindlustus lepinguline ehitus, seadmete, veose jms kindlustus, õnnetusjuhtumikindlustus (st üldise tsiviil- ja ametialase vastutuse kindlustus), kauba hinna kindlustamine tootja jaoks soovimatu languse või tarbijale ebasoodsa tõusu riski vastu. (maandamine).

v piirang. See hõlmab piirangute seadmist kulude suurusele, krediidi müügimahtudele, kapitaliinvesteeringutele jne.

v reservvahendid ettenägematute kulude katteks. Fondi fondi loomine riski tekkimise tagajärgede likvideerimisega seotud ettenägematute kulude katmiseks: rahastamine lisatööd, hüvitis ettenägematu materiaalse, rahalise ja tööjõukulud ettevõtte tegevuse käigus tekkinud.

v riskijaotus. Riski jagamine projektis osalejate vahel

v kogu vajaliku ja usaldusväärse teabe saamine eelseisva valiku ja tulemuste kohta.

Meie puhul tundub asjakohane kasutada ettenägematute kulude katmiseks kindlustust ja reservi.

Samuti tuleb meeles pidada, et igat olukorda on lihtsam ennetada kui parandada, mistõttu peab kohviku juhtkond pöörama erilist tähelepanu tootmise mitmekesistamisele, turutingimuste turu-uuringule, kauba akreditiivide kasutamisele, hindade korrigeerimisele, reservfondide loomine ja nii edasi. Mida täielikumat ja usaldusväärsemat infot väliskeskkonna kohta saadakse, seda rohkem on võimalusi hea prognoosi koostamiseks ja riski vähendamiseks.

KOKKUVÕTE

Seega on projekti eesmärgiks luua Odintsovo linna edelaosasse (Puškini ja Lenini tänavate ristumiskohta) temaatiline lastekohvik "Vikerkaar", mis teenindaks linna elanikke.

Loodava ettevõtte tegevus on suunatud avaliku toitlustamise valdkonna teenuste osutamisele keskmise sissetulekuga inimestele.

Kohviku valitud asukoha ja temaatika määrab potentsiaalsete tarbijate suurenenud nõudlus ja otseste konkurentide puudumine.