Kuidas seda tehakse, kuidas see töötab, kuidas see töötab. Algus teaduses Munade netokaal ilma kooreta = - - - - - - - - -

GOST 27583-88

Rühm C78

NSV Liidu LIIDU RIIKLIK STANDARD

TOIT KANAMUNAD

Tehnilised andmed

Inimtoiduks ettenähtud kanamunad.
Tehnilised andmed

OKP 98 4135

Tutvustuse kuupäev 1990-01-01

TEABEANDMED

1. NSV Liidu Riikliku Agrotööstuskomitee poolt välja töötatud ja kasutusele võetud

ARENDAJAD

V.I.Fisinin, A.M.Dogadajev, V.S.Lukašenka, A.A.Simakova, I.P.Vovnjanko, M.F.Škljar, A.V.Dudenko, V.A.Turontšik, K.M.Jatskunas

2. KINNITUD JA KASUTATUD NSVL Riikliku Standardikomitee määrusega 27.01.88 N 126

3. ESMAKONTROLLI KUUPÄEV – 1992. a

4. ESIMEST KORDA TUTVUSTATUD

5. VIIDE-EESKIRJAD JA TEHNILISED DOKUMENTID

	Eseme number
GOST 10131-93
GOST 13513-86
GOST 14192-96
GOST 24104-88
GOST 29329-92

6. Kehtivusaeg tühistati vastavalt riikidevahelise standardimis-, metroloogia- ja sertifitseerimisnõukogu protokollile (IUS 4-94).

7. VABARIIK. august 1997


See standard kehtib kogutud ja müügiks ning tööstuslikuks töötlemiseks mõeldud munade suhtes.

1. TEHNILISED NÕUDED

1. TEHNILISED NÕUDED

1.1. Söödavad kanamunad peavad vastama käesoleva standardi ja veterinaariaalaste õigusaktide nõuetele.

1.2. Omadused

1.2.1. Kana toidumunad jaotatakse olenevalt säilivusajast ja kvaliteedist toidu- ja toidumunadeks.

1.2.2. Dieetmunade hulka kuuluvad munad, mille säilivusaeg ei ületa 7 päeva, arvestamata lammutamise päeva.

1.2.3. Sööklamunade hulka kuuluvad munad, mille säilivusaeg ei ületa 25 päeva sortimise kuupäevast, arvestamata lammutamist, ja munad, mida hoitakse külmkapis kuni 120 päeva.

1.2.4. Kaubandusvõrgus toiduna aktsepteeritud munad, mille säilivusaeg realiseerimisprotsessi käigus ületas dieetmunadele kehtestatud perioodi, viiakse sööklatesse vastavalt ettenähtud korras kinnitatud reeglitele.

Märge. Punktides 1.2.2 ja 1.2.3 sätestatud toidu- ja toidumunade kõlblikkusaega võivad liiduvabariikide ministrite nõukogud lühendada.

1.2.5. Kanade toidumunad sorteeritakse linnukasvatusettevõtetes hiljemalt üks päev pärast munemist. Tarbijate koostööorganisatsioonide poolt valmistatud munad toimetatakse sorteerimispunkti vähemalt kord aastakümnes ja sorteeritakse toidumunadena. Munad sorteeritakse hiljemalt 2 päeva jooksul pärast sorteerimispunkti jõudmist.

1.2.6. Dieet- ja toidumunad jagunevad olenevalt massist kolme kategooriasse: selektiivsed, esimene ja teine ​​vastavalt tabelis.1 toodud nõuetele.

Tabel 1

	Ühe muna kaal, g, vähemalt	10 muna kaal, g, vähemalt	Kaal 360 muna, kg vähemalt
valitud
Esiteks

1.2.7. Toidu- ja toidumunad peavad õhukambri, munakollase ja valgu osas vastama tabelis 2 toodud nõuetele.

tabel 2

Munade nimi	Iseloomulik
	õhukambri olek ja kõrgus
dieedilised	Fikseeritud, kõrgus mitte üle 4 mm	Tugev, vaevu nähtav, kuid kontuurid pole nähtavad, võtab keskse positsiooni ega liigu	Tihe, kerge, läbipaistev
Sööklad	Fikseeritud (mõne liikuvus on lubatud), kõrgus mitte üle 7 mm; külmikus hoitavate munade puhul - mitte rohkem kui 9 mm	Tugev, vaevumärgatav, võib kergelt liikuda, lubatud on väike kõrvalekalle keskasendist; külmkapis hoitud munades liigub munakollane	Tihe (ei ole lubatud piisavalt tihe), kerge, läbipaistev

1.2.8. Dieedi- ja toidumunade koor peab olema puhas ja kahjustamata.

Toidumunade koorel on lubatud üksikud punktid või triibud ning toidumunade koorel on täpid, täpid ja triibud (jäljed muna kokkupuutel puuri põranda või munade kogumise konveieriga ) mitte rohkem kui 1/8 selle pinnast.

Munakoortel ei tohi olla vereplekke ja väljaheiteid.

1.2.9. Mune, mis ei vasta punkti 1.2.8 nõuetele koore puhtuse osas, võib linnukasvatusettevõtetes töödelda NSVL Tervishoiuministeeriumi poolt kasutamiseks heaks kiidetud sünteetiliste pesuvahenditega vastavalt ettenähtud korras kinnitatud tehnoloogilistele reeglitele.

1.2.10. Tarbijate koostööorganisatsioonide poolt valmistatud mune, samuti mune, mis on mõeldud pikaajaliseks säilitamiseks külmkapis, ei tohiks pesta.

1.2.11. Tööstuslikuks töötlemiseks kasutamiseks:

1) söödavad kanamunad, mis vastavad käesoleva standardi nõuetele ja mille säilivusaeg ei ületa 25 päeva, ja munad, mida hoitakse külmkapis kuni 120 päeva. Munapulbri ja melanži tootmiseks kasutatakse mune, mida on hoitud kuni 90 päeva;

2) väikesed munad massiga 35–45 g ja muus osas käesoleva standardi nõuetele vastavad;

3) tööstuslikuks töötlemiseks on lubatud kasutada kahjustatud, saastumata koorega mune, millel puuduvad lekketunnused (“sälk”, “kortsus pool”), samuti kahjustatud koorega ja lekketunnustega koorega mune, kui munakollane säilib.

Selliseid mune säilitatakse mitte kauem kui üks päev, arvestamata munemispäeva, ja neid töödeldakse linnufarmides vastavalt ettenähtud viisil kinnitatud tehnoloogilistele eeskirjadele.

1.2.12. Söödavate kanamunade sisul ei tohiks olla võõrast lõhna.

1.2.13. Pestitsiidide jääkkogused söödavates munades ei tohi ületada NSV Liidu Tervishoiuministeeriumi poolt kinnitatud maksimaalset lubatud taset.

1.3. Märgistus

1.3.1. Transpordimärgistus - vastavalt standardile GOST 14192 koos käsitsemismärkide märgistusega "Habras. Ettevaatust", "Ära võta konksudega".

Tarnija nime tähistamise siltidel olevate märgiste tähtede ja numbrite kõrgus peab olema 10 mm, muude tähiste puhul - 5 mm.

1.3.2. Väikesed munad pakitakse eraldi, märgistusega "Väike".

1.3.3. Iga toidumuna on tähistatud punase ja toidumunad sinise värviga, mis on NSVL Tervishoiuministeeriumi poolt heaks kiidetud toiduks kasutamiseks. Lubatud kuni 01.01.92, söögimune mitte märgistada.

1.3.4. Toidu- ja toidumunade kategooriad on määratud: selektiivne - 0, esimene - 1, teine ​​- 2.

Munad märgitakse ümmarguse templiga, mille läbimõõt on 12 mm, või ovaalse kujuga, mille suurus on 15x10 mm. Dieetmunade puhul on templile märgitud kategooria ja sorteerimiskuupäev (päev ja kuu), toidumunade puhul ainult kategooria.

Kategooriat tähistavate numbrite kõrgus peaks olema 5 mm ja sortimise kuupäev 3 mm.

Munamärgid peavad olema selged.

Tarbijate koostööorganisatsioonide valmistatud ja ühistuliste kaubandusettevõtete müüdavaid toidumune on lubatud mitte märgistada.

1.4. pakett

1.4.1. Munad pakitakse GOST 13513 järgi lainepappkarpidesse või polümeerkarpidesse mahutavusega 360 tk. kasutades tuberkulaattihendeid ja polümeer- või pappmaterjalidest kastides, 6-12 tk. Kohalikuks müügiks on lubatud pakendada mune GOST 10131 järgi puitkastidesse mahuga 360 tk, polümeerkarpidesse mahuga 240 tk. ja metallkonteinerid.

Dieet- ja toidumunad pakitakse kategooriate kaupa eraldi.

1.4.2. Valitud kategooria toidu- ja toidumunad pakitakse väikepakendamiseks kastidesse. Valitud kategooriate munade pakkimisel on lubatud kasutada kuni 01.01.92 tuberkuloosipatju.

1.4.3. Mahutid ja tuberkuloossed tihendid peavad olema kahjustamata, löögikindlad, puhtad, kuivad, ilma võõrlõhnata ning valmistatud NSVL Tervishoiuministeeriumi poolt kasutamiseks heakskiidetud materjalidest. Külmkappidesse toimetamisel pakitakse munad uutesse anumatesse.

Korduvkasutatavaid mahuteid tuleb töödelda desinfektsioonivahenditega vastavalt ettenähtud korras kinnitatud veterinaar- ja sanitaareeskirjadele.

1.4.4. Munade väikeses tükis pakkimise kastidel märkige:

1) ja (või) selle kaubamärk;

2) osakonna nimi;

3) toidu- või toidumunade kategooria tähis;

4) sorteerimise kuupäev;

5) munade arv;

6) käesoleva standardi tähistus.

1.4.5. Iga pakendiüksuse otsale liimitakse lisale 1 vastav etikett. Märgistus ei tohi jääda korduvkasutatavale mahutile.

1.4.6. Lainepappkastid tuleb üle kleepida paberipõhise kleeplindiga või muu materjaliga, mis tagab pakendi terviklikkuse ja munade ohutuse.

2. VASTUVÕTMINE

2.1. Kana toidumune võetakse partiidena. Partii on suvaline arv sama kategooria mune (kuid mitte rohkem kui üks vagun), mis on pakitud ühtsesse konteinerisse ja millele on väljastatud üks kvaliteedidokument (vt lisa 2) ja ettenähtud vormis veterinaarsertifikaat. Ühes vagunis on sama kategooria mune lubatud mitte rohkem kui 5 sorteerimiskuupäeval.

Munade tarnimisel linnaosa (piirkonna) piires on lubatud kvaliteedidokument kinnitada veterinaarteenistuse pitseriga (templiga) (vt lisa 2).

2.2. Iga kategooria munade vastuvõtmisel on lubatud mitte rohkem kui 6% mune, mis kaalu järgi kuuluvad kõige madalamasse kategooriasse. Selle kategooria ühe muna minimaalsest kaalust kõrvalekalded ei tohi ületada 1 g.

2.3. Söödavate munade kvaliteedi vastavuse kontrollimiseks käesoleva standardi nõuetele võetakse munapartiist proov vastavalt tabelile 3.

Pakkeühikud valitakse partii erinevatest kohtadest ja erinevatest kihtidest (ülemine, keskmine, alumine).

Tabel 3

Pakendiühikute arv partiis, tk.	Valitud pakendiühikute arv, tk.
Kuni 10 sh.
11 kuni 50
" 101 " 1000

Kui saadakse ebarahuldavad tulemused, võetakse uuesti proovid ja testitakse.

Korduvate testide tulemused laienevad kogu partiile.

Kahjustatud pakendiüksusi näidis ei hõlma. Kahjustatud pakendites olevad munad sorteeritakse 100% ulatuses.

2.4. Kahjustatud, saastumata koorega munade olemasolu partiis ilma lekketunnusteta ("sälk", "kortsus külg") ei ole partii tagasilükkamise aluseks. Sel juhul võetakse partii vastu vastavalt tegelikele saadud katsetulemustele.

Munad, mis ei vasta selle standardi nõuetele (vt lisa 3), ei kuulu vastuvõtmisele.

2.5. Piirkonnas (krai) tarnitud partii, mis sisaldab üle 6% mune, mis kuuluvad kaalu järgi madalaimasse kategooriasse, ei kuulu vastuvõtmisele. Vabariikide- ja piirkondadevaheliste tarnete puhul aktsepteeritakse sellist partii vastavalt vastavale madalamale kategooriale.

3. KATSEMEETODID

3.1. Proovivõtumeetodid

3.1.1. Testimiseks valitakse valitud pakendiühikute igast padjast munad tabelis 4 näidatud koguses. Kui pakendiühikutes on kastid väikepakendamiseks, peab testimiseks valitud munade arv vastama tabelis 4 näidatud valitud munade koguarvule.

Tabel 4

Valitud pakendiühikute arv, tk.	Igast munemisest valitud munade arv, tk.	Valitud munade koguarv, tk.

3.2. Valitud munade koore puhtust kontrollitakse visuaalselt.

3.3. Munade massi määramine

3.3.1. Ühe muna mass ja ka 10 muna mass määratakse kaalumisel kuni 1 g veaga üldotstarbelisel skaalal vastavalt standardile GOST 24104, mis ei ole madalam kui 3. täpsusklass kõrgeima kaaluga. piirang 1 kg.

3.3.2. 360 muna mass määratakse staatilise kaalumise kaalul vastavalt keskmise täpsusklassi standardile GOST 29329 kõrgeima kaalupiiranguga 50 kg.

Iga punkti 2.5 järgi valitud pakendiüksus kaalutakse veaga mitte üle 0,1 kg, seejärel vabastatakse see sisust ja tühi pakend koos tihenditega (väikepakendi karbid) kaalutakse.

Iga pakendiühiku munade kaal määratakse pakendi kaalu vahega koos sisuga ja tühja pakendiga koos tihenditega (kastid väikepakendamiseks).

3.4. Õhukambri suurus, valgu, munakollase seisukord ja kesta terviklikkus määratakse ovoskoobi läbivalgustusega.

Õhukambri kõrgust mõõdetakse malli abil - joonisel näidatud mõõturiga.

Joonistamine

3.5. Munade sisu lõhn määratakse organoleptiliselt.

3.6. Pestitsiidide jääkkogus määratakse vastavalt NSVL Tervishoiuministeeriumi poolt heaks kiidetud meetoditele.

Pestitsiidide jääkkoguste määramine toimub ENSV Riikliku Agrotööstuse ja NSV Liidu Tervishoiuministeeriumi kehtestatud korras.

3.7. Pärast testimist lisatakse partiile terve koorega munad.

4. TRANSPORT JA LADUSTAMINE

4.1. Mune transporditakse kõigi transpordivahenditega vastavalt sellele transpordiliigile kehtivatele veoeeskirjadele.

Munade veetransport toimub laevade külmtrümmides.

4.2. Dieetmune säilitatakse temperatuuril mitte üle pluss 20 °C ja mitte madalamal kui 0 °C; sööklad - temperatuuril mitte üle pluss 20 ° C; mune hoitakse külmkapis temperatuuril 0 kuni miinus 2 ° C ja suhtelise õhuniiskuse juures 85-88%. Kahjustatud koorega mune hoitakse linnufarmides temperatuuril, mis ei ületa pluss 10 ° C.

LISA 1 (kohustuslik). LABEL

LISA 1
Kohustuslik

	Osakonna nimi
tarnija nimi
dieet, sööklad; munad tööstuslikuks töötlemiseks
Munade arv _____________________________________________
Sorteerimiskuupäev _______________________________________________
päev ja kuu
Munad vastavad _____________________________________________________________
standardne tähistus
Sorteerija _________________________________________________________________________
perekonnanimi, st. O.

LISA 2 (kohustuslik). KVALITEETNE PASS

LISA 2
Kohustuslik

Passi väljaandmise kuupäev _______________________________________________________

päev kuu Aasta

______________________________________________________________________

tarnija nimi

Toote nimi _______________________________________________________

dieedi (söökla) ja

_______________________________________________________________________

standardne tähistus

Kohtade arv erakonnas _______________________________________________________

Sorteerimiskuupäev _______________________________

päev ja kuu

Ettevõtte juht	_____________________ allkiri		_______________________ perekonnanimi, st. O.
Firmapitsat
Pea (vanem) veterinaararst		_____________ allkiri	______________________ perekonnanimi, st. O.
pitser (tempel) veterinaarteenistus

LISA 3 (informatiivne). MUNATE OMADUSED, MIS EI VASTA STANDARDI NÕUETELE

LISA 3
Viide

Muna, millel on koore all üks või mitu fikseeritud täppi, mille kogusuurus ei ületa 1/8 koore pinnast	väike koht
Muna, mille koore all on laigud, mille kogusuurus on üle 1/8 kogu muna pinnast	suur koht
Muna, mille sisu on ühtlane punakas
Kahjustatud koore ja koorega muna, mida hoitakse rohkem kui üks päev, arvestamata munemispäeva
Küünla ajal nähtav muna, mille munakollase pinnal või albumis on veresulgud	vere plekk
Muna, mis on imanud hallituslõhna või millel on hallitanud koorepind	vananenud muna
Hallitusseente ja putrefaktiivsete bakterite mõjul riknenud sisuga muna. Küünlatamisel on muna läbipaistmatu, sisu mädane lõhn
Rohelise valgu ja terava ebameeldiva lõhnaga muna	roheline mädanik
Inkubaatorist viljastamata munarakk	Mirage muna
Võõra lõhnaga muna	Lõhn
Muna osalise munakollase ja valgu seguga	Valamine
Muna kuivatatud munakollasega	Prisushka

Dokumendi teksti kontrollivad:
ametlik väljaanne
M.: IPK standardite kirjastus, 1997

Värskus- ja kvaliteedinäitajate määramine

erinevate partiide munad

Munadel on kõrge bioloogiline väärtus, mida iseloomustab kõrge valkude, asendamatute aminohapete, rasvade, vitamiinide ja mineraalainete sisaldus.

Toiduks kasutatakse ainult kvaliteetseid kanade, partide, hanede, kalkunite ja pärlkanade mune. Munatöötlemisettevõtted töötlevad ainult kanamune. Kalkuni-, keisri-, vutimune ei kasutata piiratud tootmismahtude tõttu, hane- ja pardimune kasutatakse pärast neutraliseerivat töötlust.

Munatöötlemisettevõtted võtavad linnufarmist munad vastu sorteeritult. Munade kategooriatesse sortimisel hinnatakse neid kaalu, koore seisukorra, õhukambri seisukorra ja kõrguse, munakollase ja valge seisukorra järgi.

Töötlemiseks tarnitakse I ja II kategooria toidu- ja toidumune. Lubatud on kasutada saastunud koorega mune ja väikeseid mune (munad kaaluga alla 40-43 g).

Dieetmunade hulka kuuluvad munad, mis on munetud kuni 7 päeva ja kaaluvad vähemalt 40–44 g.

Sööklamunade hulka kuuluvad munad, mis on munenud üle 7 päeva, aga ka lühema säilivusajaga mune, mis kaaluvad alla 40-44 g.

I kategooria toidumunade mass peaks olema vähemalt 54 g, II kategooria - vähemalt 44 g; ühe I kategooria toidumuna kaal - vähemalt 48 g, II kategooria - mitte vähem kui 43 g.

Linnuliha töötlev tööstus toodab külmutatud munatooteid (melange, valk ja munakollane), kuivmunatooteid, fermenteeritud (suhkruvaba). Munatoodete tootmisprotsessi saab läbi viia nii käsitsi kui ka mehhaniseeritult. Veelgi enam, algstaadiumis toimub munade desinfitseerimine samal viisil, mis hõlmab pesemist, kuivatamist ja desinfitseerimist.

Puhta koorega munade töötlemisel ei tekita nende desinfitseerimine olulisi raskusi ja seda saab kergesti mehhaniseerida. Saastunud munade pesemisel on vajalik eelleotamine.

Munatoodete valmistamisel teostatakse kontroll tooraine ladustamise, munade sorteerimise, pesemise, desinfitseerimise ja purustamise, nende sisu, munamassi filtreerimise ja segamise, pastöriseerimise ja jahutamise, samuti pakendamise, pakendamise, kuivatamise üle. toodete ja konteinerite vastuvõtmine.

Järeldus toote kvaliteedi ja toiteväärtuse kohta tehakse füüsikalis-keemiliste, bakterioloogiliste näitajate ja organoleptiliste omaduste põhjal.

Munade sorteerimisel küünlatamise teel võetakse arvesse koore tugevust, õhukambri seisukorda ja suurust. Munade ohutus kogumisel ja transportimisel sõltub koore tugevusest, mis näitab mineraalide ainevahetuse taset munakana kehas. Koori tugevus määratakse mitmel viisil: koore paksuse mõõtmisega, muna erikaalu määramisega, samuti munade purustamiskindlusega.

Munakollase ja valgu, aga ka muna kui terviku tiheduse muutumine sõltub niiskuse aurustumisest koore pooride kaudu. Kokkutõmbumise hulk munade ladustamise ajal on märkimisväärne. Pikaajalisel säilitamisel, eriti kõrgel temperatuuril, võib muna kuivada peaaegu tasakaaluniiskusesisalduseni. Seega võib muna sisu tiheduse muutumist ladustamise ajal pidada selle "vananemise" iseloomulikuks märgiks.

Muna kvaliteedi näitajad on ka valgu- ja munakollase indeksid, komponentide vahekord, mis olenevalt säilitamistingimustest ja -kestusest varieerub oluliselt.

Töö eesmärgiks on määrata munade massi-, kategooria- ja kvaliteedinäitajad: koore tugevus, valgu- ja munakollase indeks, komponentide vahekord ja nende tihedus.

Töid teostab 3-4-liikmeline õpilaste rühm, kes määrab erinevatest partiidest ja erineva säilivusajaga munade kvaliteedinäitajad.

Toorained, seadmed, riistad, reaktiivid:

kanamunad, naatriumkloriid, tehnilised kaalud, analüütilised kaalud, teravate varrastega mikromeeter (täpsus kuni 0,01 mm) või kangimikromeeter (skaala jaotus 0,002 mm) või indikaatormikromeeter, pintsetid, hüdromeeter (skaala jaotus 0,05 g / cm 3 ), kõrgusmõõtur (mikromeeter, vertikaalselt statiivile paigaldatud), pidurisadulad, püknomeeter, terava otsaga käärid kumerate otstega, klaas 30x30 cm, munaalus, koorekogumistops, nõud muna sisu tühjendamiseks, klaaspulk, pudelid, pipetid, termomeeter , piiritus , vesi, vatt, filterpaber, millimeetripaber

Edusammud

1 . Muna kvaliteedi määramine

Varem määrati munade kvaliteet visuaalselt ovoskoobi abil. Healoomulistel munadel ei ole nähtavaid võõrkehasid. Purustatud munad visatakse ära. Munade mass määratakse tehnilistel kaaludel grupikaaluga.

2. Munakoore paksuse määramine

Karbi paksus ei ole erinevates piirkondades ning eri liiki ja tõugu munakanadel ühesugune. See määratakse erineva kujundusega mikromeetrite abil.

2.1. Muna sisu eemaldatakse, sisepind pestakse sooja veega ja kuivatatakse filterpaberiga. Kesta tömpide ja teravate otste ekvatoriaalsest osast murtakse vaheldumisi väikesed tükid ja pintsettidega eemaldatakse kesta membraan (ilma hammasteta). Mikromeetri varrastega kinnitatakse kooretükk, mille liigutatavat trumlit pööratakse seni, kuni osuti kontrollskaalal jõuab nullini. Seejärel loendage piki- ja ümmarguse skaala näidud.

2.2. Paksuse määramiseks kasutatakse indikaatormikromeetrit, mis on stabiilsele alusele paigaldatud sihverplaadi indikaator.

Kest asetatakse fikseeritud alusele, liigutatav varras lastakse alla, kuni see puutub kokku kestaga. Näidud tehakse mikromeetri skaalal.

Korpuse iga sektsiooni tüki paksust mõõdetakse vähemalt kolm korda, seejärel arvutatakse keskmine väärtus (mm).

2.3. Yu.N. Vladimirova põhineb asjaolul, et värske muna erikaalu (1,085–1,090 kg / m 3) ja koore paksuse vahel on otsene seos. Kui munad kastetakse teatud kontsentratsiooniga naatriumkloriidi vesilahusesse, siis mõned munad ujuvad, teised vajuvad anuma põhja. Seetõttu on ujuvad munad õhema koorega kui uppunud munad.

Värskete munade uurimiseks valmistatakse 8-10 erineva kontsentratsiooniga lahust (1,065 kuni 1,100 g / cm 3 intervalliga 0,005). Igaüks neist valatakse eraldi anumasse, millele on märgitud selle tihedus. Kontsentratsiooni kontrollitakse perioodiliselt ja vajadusel lisatakse soola või vett.

Muna kastetakse väikseima tihedusega lahusesse. Kui see vajus põhja, viiakse see järjestikku ühest madalama tihedusega lahusest teise suurema tihedusega lahusesse, kuni see on suspensioonis. See tähendab, et muna erikaal vastab lahuse tihedusele.

3.Kesta tugevuse mõõtmine

Koori tugevus määratakse purustades ja mõõtes survet, mida muna kokkusurumisel talub (kanamunade puhul on see keskmiselt 4,5-4,2 kg).

Munad asetatakse seadme tassikujulisse pessa. Survemutri aeglaselt pööramisel tõuseb muna koos pesaga sujuvalt üles, puutub kokku pesaga paralleelselt paikneva ketta pinnaga ja jääb selle külge kinni. Kui tekib pragu, mis annab märku kesta hävimisest, peatatakse mutri pöörlemine. Sel juhul näitab pärsitud toimingu nool saavutatud koormuse maksimaalset väärtust, mis on võrdne kesta lõpliku tugevusega.

4. Valgu- ja munakollase indeksite määramine

Valguindeksit iseloomustab tiheda valgu väliskihi kõrguse ja selle kihi keskmise läbimõõdu suhe ning munakollase indeksit iseloomustab selle kõrguse ja laiuse suhe. Värskete munade keskmine valguindeks on 0,075-0,085, munakollane - 0,40-0,45. Säilitusaja pikenedes indeksid vähenevad.

Kõrgusmõõtur on eelnevalt seadistatud nii, et kui selle varras klaasiga kokku puutub, on liikuva trumli oht nullis. Kui mikromeeter on statiiviga tihedalt ühendatud, leidke nullpunkt ja registreerige esimene näit.

Pärast kõrgusmõõturi seadistamist jätkake muna avanemisega. Selleks asetatakse see spetsiaalsele alusele horisontaalasendisse ja lõigatakse teravate kääridega välja 3-4 cm pikkune ovaalne auk.Et mitte kahjustada valgukihti ja munakollase membraani, pistetakse käärid alla. koor terava nurga all mitte rohkem kui 2-3 cm Seejärel valatakse muna sisu horisontaalsele klaasile ja asetatakse ettevaatlikult mikromeetri varda alla, mida tuleb tõsta. Klaas on kõige parem asetada lauale nii, et see oleks silmade kõrgusel.

Munakollase kõrguse mõõtmiseks lastakse mikromeetri varras alla, kuni see puudutab selle keskosa pinda, määrates selle hetke munakollase pinna pinget muutes. Seejärel mõõdetakse piki selle pikitelge tiheda valgukihi kõrgust, mis võrdub poolega selle kihi kaugusest munakollast.

Albumiini ja munakollase läbimõõt määratakse nihikute abil. Munakollases mõõdetakse piki- ja põikiläbimõõtu, valgus - väike ja suur. Munakollase ja välise tiheda albumiini keskmised läbimõõdud saadakse kahe läbimõõdu summa jagamisel.

Kollase- või valguindeksid on võrdsed kõrguse ja keskmise läbimõõdu suhtega ja määratakse valemiga

TO= ,

Kus h- kõrgus, m;

D- suur (piki) läbimõõt, m;

d- väike (risti) läbimõõt, m.

5. Muna koostisosade vahekorra määramine

Muna kaalutakse 0,1 g täpsusega, seejärel lõigatakse koore tömbi otsa kääridega välja 3-4 cm läbimõõduga ovaalne auk, muna sisu valatakse ettevaatlikult kellaklaasile, järelejäänud valk imetakse pipetiga ära. Koori lõigatud osa ja maha tulnud tükid asetatakse kesta ning kõik kaalutakse.

Valgukihid eraldatakse järgmiselt: esmalt imetakse 1 mm augu läbimõõduga pipetiga ära väline vedel soja ja asetatakse jahvatatud kaanega pudelisse (pudelid tuleb esmalt kaaluda ja nummerdada). Pärast valgu väliskihi kahest-kolmest kohast eemaldamist lõika kääridega valgu keskmine tihe kiht (et munakollast mitte kahjustada, tuleks kääride teravad otsad keerata sellest vastupidises suunas). Samal ajal voolab valgukotist välja sisemine vedel valk, mis imetakse välja sama pipetiga, mis välimine, ja asetatakse järgmisesse pudelisse. Tihe valgukiht imetakse ära 2 mm augu läbimõõduga pipetiga, misjärel eemaldatakse munakollast pintsli või kanasulega sisemine tihe (haladze) valgukiht, püütakse pintsettidega kinni ja asetatakse pudelisse. . Raheterad (khaladzy) eraldatakse munakollast ettevaatlikult kääridega ja kantakse pintsettidega samasse pudelisse. Valgust vabastatud munakollane pannakse viiendasse pudelisse. Kõik valgu ja munakollase kihid kaalutakse 0,01 g täpsusega.

Kui on vaja valku, munakollast ja koort eraldada, siis pärast muna sisu kellaklaasile valamist lõigatakse tihe valk mitmest kohast lahti, seejärel valatakse kogu valk ettevaatlikult anumasse, hoides munakollast kinni. klaaspulgaga. Ülejäänud valk imetakse pipetiga ära. Sel juhul kaalutakse ainult munakollane ja kest. Valgu mass määratakse munakollase ja koore massi lahutamisel muna massist.

Valgu, munakollase ja koore mass ( X) väljendatakse protsendina muna massist, valgu üksikute kihtide massist ( X 1) – protsendina valgu kogumassist vastavalt valemitele

X = ,

X 1= ,

Kus n- valgu mass (kollane või kest), g;

M on muna kaal, g;

m 1 on ühe valgukihi mass, g;

b on valgu kogumass, g.

Valgu ja munakollase suhet määratletakse kui valgu massi ja munakollase massi suhet (g).

Iga toote valmistamine eeldab teaduse üha laienevale arengule tuginevat keemilist, füüsikalist ja mikrobioloogilist kontrolli, et tootmisprotsessis oleks alati olemas vajalik informatsioon. Ilma selleta on nüüd võimatu uut toodet luua.
Seega on tootmisliinide ja kõigi uute toodete kasutuselevõtuks vaja mitmeid kvaliteedikontrolli meetmeid, mida tuleb tõrgeteta rakendada, et täita pidevalt kasvavaid nõudeid tootekvaliteedile.
Kuigi kanamune müüakse kaubanduse kaudu, võib müüa ka muud tüüpi linnuliha mune. Suuruse, kuju, koorevärvi järgi pole hane- ja kalkunimune raske ära tunda. Eriti oluline on pardi- ja kanamunade eraldamine, sest väga sageli on pardimunad saastunud salmonellaga.
Kanamunad kaaluvad keskmiselt 50-60 g, koor on valge või pruun, millel poorid on enamasti palja silmaga näha. Erinevalt kanamunadest on pardimunade mass 60-70 g, koor on roheka varjundiga, sile, läikiv, tundub, et see on kaetud õlikattega, koorel olevad poorid pole paljalt nähtavad silma. Need erinevused ei ole aga alati piisavalt selged, et objektiivsete tunnuste alusel eristada kana- ja pardimune. Siiski on karbi koostises erinevusi (enamasti pole see seotud toitumisega). Meetodi järgi
Wettzel (1967) määrab fotomeetria abil magneesiumisisalduse kestas. Saadud tulemus võimaldab eristada pardi- ja kanamune. Valgu koostise seroloogilisel analüüsil põhinev meetod pardi- ja kanamunade määramiseks on välja töötatud. Sellise analüüsiga on võimalik tulemusi saavutada ka siis, kui muna on kergelt kuumtöödeldud.
Eespool kirjeldatud poolläbipaistvus võimaldab teil määrata mopsi suuruse, valgu ja munakollase oleku.
Munade kvaliteedikontroll hõlmab munade pesemise fakti väljaselgitamist. Ultraviolettkiirtega poolläbipaistev kest fluorestseerib punaselt ja siniselt. Sellel on täheldatavad hallid laigud, millelt on reostus ära uhutud. Üsna tõhusalt saab kasutada munade värvilahusesse kastmise meetodit, kui värvilise küünenaha saab lubjakoorest eraldada, kui seda pole enne pesemist maha pestud (sel juhul seda kohta ei värvita).
Pärast muna purustamist hinnatakse selle sisu organoleptiliselt. Määrake toore muna näitajad: värvus, lõhn, konsistents; pärast pehme keedetud munade keetmist ilma soola lisamata - märgitakse maitse, värvuse ja lõhna vastavus standardi nõuetele või kõrvalekalded neist.
Erikaal on üks muna iseloomulikke füüsikalisi omadusi, mille tundmine on kvaliteedi määramisel lisanäitaja. Saadud mahu ja massi suhe näitab muna kvaliteedinäitajate muutumist. Erikaal määratakse järgmiselt: muna kaalutakse sajandikgrammi täpsusega, selle maht määratakse väljatõrjutud vee mahu põhjal ja muna mass jagatakse selle mahuga. Valgu või munakollase erikaal määratakse pärast analüüsitava materjali homogeniseerimist erikaalu mõõtevahendi abil.
Muna vanust saab hinnata munakollase ja valguindeksi järgi. Muna sisu valatakse tasasele klaasile. Värske munakollane säilitab oma ümara välimuse, ei valgu laiali ning seda ümbritseb valk vaid väikesel alal, milles on võimalik selgelt eristada tihedat ja vedelat kihti. Munaindeksi määrab klaasile valgunud muna kõrgus (kõrgusmõõtur) ja laius (nihik). Indeksi arvutamiseks kasutatakse järgmisi suhteid: munakollase indeks - kõrgus: laius; valguindeks – tiheda valgu kõrgus: keskmine laius.
Parema hinnangu saamiseks korrutatakse mõõtmistulemus 10 000-ga.
Valgu ja munakollase pH väärtus määratakse eraldi.
Muna sisu muutust saab jälgida murdumisnäitaja määramise põhjal. Tegelikku murdumisnäitajat mõjutavad paljud tegurid (veesisaldus, erikaal, munade vanus jne). Saadud koefitsienti saab kasutada ainult sama liigi ja vanuse munade võrdlemiseks. Mõõtmine toimub Avve refraktomeetriga, kasutades naatriumlampi.
Muna kvaliteedi hindamiseks on teatud juhtudel vajalik ka munakollase värvuse määramine.
Munatoodete (melange, munapulber) kvaliteedi analüüsimisel määratakse organoleptilised näitajad.
Valim on reguleeritud kehtivate standardite määrustega. Laboratoorseks analüüsiks valmistatakse enne organoleptilise analüüsi läbiviimist võetud proovist vesiemulsioon. Selleks lisa 20 g munapulbrile 60 ml vett, lahusta kõik ja jäta 15 minutiks seisma. Ilma rasva lisamata praetakse emulsioon madalal kuumusel põletitel. Praetud proovi analüüsitakse pärast jahutamist toatemperatuurini. On vaja kindlaks teha, kas pulbri valmistamisel on kõrvalekaldeid: selle töötlemine (pastöriseerimine) ja valmistamine (pihustamine).
Pärast vedela munamassi pastöriseerimist on vaja kontrollida kolloidset olekut. Töötlemisrežiimist kõrvalekaldumisel võib tekkida toote teatav koagulatsioon. Seda pastöriseerimisdefekti saab määrata viskoossuse väärtuste võrdlemisel enne ja pärast kuumtöötlust. Vedelate munatoodete viskoossust on soovitav mõõta pöörleva viskosimeetriga. Samal eesmärgil saate kasutada lahustuva kuivaine sisalduse määramist.
Munapulbri lahustuvusindeksit saab kasutada tootmisdefekti tuvastamiseks. Usaldusväärsemate tulemuste saamiseks töötati välja originaalne meetod: valmistatakse teadaoleva pulbrisisaldusega munapulbri lahus, määratakse refraktomeetriga murdumisnäitaja ja määratakse selle abil lahustunud kuivaine hulk. Saadud indikaatori põhjal arvutatakse lahustunud munapulbri protsent.
Munamassi pastöriseerimise efektiivsust tuleks lisaks tehnoloogilisele kontrollile kontrollida ka muude meetoditega, näiteks alfa-amülaasiga testi abil (kuumtöötlemine kahjustab kogu munas sisalduvat amülaasi). Seega, kui kuumtöötlus oli asjakohane (vähemalt 64 °C 2,5 minuti jooksul), ei saanud pastöriseeritud proovist amülaasi eraldada. See kontrollimeetod on väga lihtne ja tugineb asjaolule, et alfa-amülaas lagundab tärklist, mis ei anna iseloomulikku tärklise-jodiidi värvireaktsiooni.
Melanžis säilitamisel võivad munapulbris tekkida soovimatud keemilised ja mikrobioloogilised muutused, mille tulemuseks on valkude ja rasvade lagunemine. Melanži või munapulbri rasvfaasi oksüdatsiooniprotsessidest saab aimu happe- ja peroksiidiarvu määramisel.
Muna riknemine võib toimuda puhtalt käärimisprotsessis ilma bakteriteta või mikroorganismide tungimisel läbi koore. Kahjustuse fakt tuvastatakse läbivalgustusega. Pärast munade purustamist analüüsitakse sisemist sisu. Mikrobioloogiline analüüs viiakse tavaliselt läbi vastavalt teiste toiduainete mikrobioloogilise kontrolli meetoditele. Külvamine toimub valikulisele või selektiivsele toitesöötmele munakollast või valgust, aga ka nende segust.
Kõige levinum munakoore infektsioon
nom enterobakterite segamikrofloora: Pseudomonas,
Alcaligenes, Aeromonas, Micrococcus, Bacillus. Bakterite mikroobid läbivad kesta poore ja mikropragusid ning satuvad sisse ka ebaõige töötlemise (oskuseta pesemine, küünenaha kahjustus) tagajärjel. Siit algab mikroorganismide esimene paljunemine, mille tulemusena paljunevad peamiselt gramnegatiivsed bakterid. Millised populatsioonid, millised putrefaktiivsed bakterid arenevad, sõltub säilitustingimustest ja eelkõige temperatuurist.
Temperatuuril kuni 30 ° C, Pseu
domonas, ja mida kiiremini, seda madalam on temperatuur. Kõrgel temperatuuril Acinetobacter vohab ja umbes 37 ° C juures muutuvad Coli bakterid domineerivaks taimestikuks.
Säilitamisel vee aktiivsus väheneb, mis takistab gramnegatiivsete bakterite arengut, mistõttu tulevad taas esiplaanile resistentsemad Micrococcus. Bakterite areng ei toimu aga alati, sest valgu bakteritsiidsed ained (näiteks konalbumiin) pärsivad gramnegatiivsete bakterite kasvu.
Koos temperatuuriga mõjutab bakterite kasvu niiskus ja säilituskeskkond. Seega pikemal säilitamisel munavalge häguneb ja munakollane puutub koorega kokku. Kokkupuutekohas kasvavad mikroorganismid eriti kergesti või tekivad hallitus.
Igat tüüpi mikroobide lagunemine toob kaasa iseloomuliku
valgu muutused, mida on poolläbipaistvana hästi näha
või muna purustamine.
Roheline mädanik on põhjustatud Rseudomonase rühma mikroobidest. Sel juhul valk fluorestseerub ultraviolettkiirte mõjul tugevalt.
Punane lagunemine on märgatav, kui see on läbipaistev punase värvi kujul. Enamikul juhtudel saab nendest munadest eraldada coli baktereid või muud tüüpi enterobaktereid.
Valgemädaniku põhjustab Micrococcus. Valk ja munakollane segatakse omavahel.
Proteolüütilised bakterid, mis toodavad vesiniksulfiidi, moodustavad mustmädaniku. Kõige sagedamini on Proteuse rühmad.
Lipolüütilised liigid (Pseudomonas ja mõned Bacillus) toodavad iseloomulikke aromaatseid aineid.
Mõnel juhul tungivad munadesse ka mitmesugused patogeensed bakterid.
Sel juhul võetakse arvesse ainult neid patogeene, mis esinevad munades ja pakuvad avalikku huvi.
Sageli on munad nakatunud erinevate salmonelloosidega. Salmonella sgallindrum või teisi liike leidub mõnikord kanamunades, Salmonella typhimurium aga sagedamini pardi- ja hanemunades. Kuigi inimorganism on liigi S. gallina suhtes tundlik, ei tohiks toored munad seda tüüpi salmonellat sisaldada (majoneesis, kreemides jne). Sanitaar- ja hügieeninõuete eiramine võib kaasa tuua tõsiseid tagajärgi, kui nakatunud munad saadetakse pärast farmis skaneerimist toidumunadena müüki. Sellistes munades võib mikrofloora hulgas olla salmonelloosi, mis põhjustab inimese haigusi.
Arvukad teaduslikud aruanded näitavad, et pardimunad võivad põhjustada toidumürgitust.
Ungaris tehtud uuringute põhjal leiti, et munakoore pinnalt pärit salmonella võib 24 tunni jooksul munakollasesse tungida. Paljudes riikides on pardimunade kasutamine toiduainena keelatud. Kuumtöötlemine kõrgel temperatuuril ei taga mürgistuse eest.
Vaatluste kohaselt on isegi pardimunadest praemune süües võimalik toidumürgitus.
Ka munatooted (melange, munapulber) võivad sisaldada erinevaid mikroorganisme. Nende toodete bakterioloogilist puhtust tuleb kontrollida pärast nende tootmise lõpetamist.
Lindude tuberkuloosibatsilli võib leida munast. See põhjustab inimestel haigusi, kuid on teada selliseid väljaandeid, mis üheselt kinnitavad inimese haigestumist batsilli - Mycobacterium avium'i poolt.
Ungaris esineb lindude tuberkuloosi munakanadel ainult isikliku majapidamise maatüki kariloomadel.
On kindlaks tehtud, et tuberkuloosibaktereid leitakse sageli ägeda haiguse algstaadiumis, kui munasarjas pole patoloogilisi muutusi. Haiguse kroonilise iseloomuga munatootmine väheneb või peatub täielikult, mistõttu patogeeni tungimine munasse on sel ajal väga haruldane. Tuberkuloosihaigete munakanade munad, kui neid süüakse toorelt, võivad tarbijat nakatada.
Haige kanapopulatsiooni munade nakatumise vältimiseks on selliste munade müük keelatud.
Melange toodete analüüsiks võetakse 5% tootepartiist. Mikrobioloogiliseks analüüsiks võtke segaproov (250 g).

1) leiame, mitu kilogrammi on 45 portsjonit 0,20x45 \u003d 9 kg. 2) 1 kg rabeda riisipudru kohta on 28 grammi soola. 28grx9=252gr

tabel 3.32.

Kuna portsjonite saagis võib olla erinev, on soola ja vürtside kogus antud ligikaudselt II veeru jaoks, kuna teises veerus on tavaliselt keskmine väljastusmass veergude I ja III vahel.

Nagu eespool kogumikus juba mainitud, ei ole soola ja vürtse loetletud, kuid tehnoloogilise kaardi koostamisel ja koostamisel on vaja need kaasata.

Näide 19 . Lisage veel tingimusi näide 3 . Kapsa ja kartuliga borši valmistamiseks tuleb roa maksumuse määramisel lisaks retseptis N 170 ette nähtud toorainele meeles pidada soola, vürtside ja ürtide lisamist. Lisaks on borši valmistamise lühikirjelduses märgitud, et seda võib maitsestada hautatud jahuga, lahjendada puljongi või veega (10 g jahu 1000 g borši kohta).

1 kg borši valmistamiseks vajate ka järgmisi tooteid.

Tilliroheliste kaod leiame kogumiku lisa tabeli nr 32 järgi 100 grammi tilli saamiseks peate kulutama 135 grammi brutomassi. (märkida, et Kollektsioonis on 26% kaod antud koos juurtega tillile). Boršis ladumiseks leiame bruto 135х3/100=4 grammi Boršile vajalikud maitseained ja sool (vt tab 3.33)

tabel 3.33

Brutomunade määratlus

Nagu retseptikogus märgitud, põhinevad retseptid II kategooria lauakanade munade kasutamisel, mille keskmine kaal on 46 g koos jääkidega koorel, virnal ja kaoga 12,5%. Seetõttu on toor- ja keedetud munade mass (ilma kooreta) 40 g ning munakollase ja valgu loomulik suhe on vastavalt 39 ja 61%. Kuid toodang võib saada ka muude kategooriate, st suurema või väiksema massiga mune. Seetõttu on vaja munade munemine ümber arvutada, võttes arvesse nende tegelikku kaalu, kasutades ümberarvestustegurit. Andmed koos koefitsientidega ümberarvutamiseks tab.3.34.

tabel 3.34

Ümberarvutamiseks kasutatakse järgmist valemit:

Koorega munade brutokaal x K

Munade netokaal ilma kooreta = - - - - - - - - - -

Valemis TO- ümberarvestuskoefitsient tabelist 3.34

Igale saabuvale partiile määratakse munade tegelik kaal, mis on vajalik akti koostamiseks, kuhu vastutavad isikud märgivad arve numbri, tarnija nime, kaalutud munade arvu, ühe koorega muna keskmise massi. ja ilma kestata.

Näide 20 . Kohvik "Paradiis" sai munatarnijalt I kategooria sööklad. Kontrollkaalumisel selgus, et munade brutomass (koorega) on 57 g,

Selleks, et munad saaks tehnoloogilisele kaardile panna ja seejärel arvutada, on vaja kindlaks teha, milline on nende netokaal. Selleks kasutage ülaltoodud tabelit ja valemit. 1. kategooria toidumuna netokaal ilma kooreta on 50 g (57 g x 88 / 100),

Munade ümberarvutamine on eriti oluline kondiitritöökoja jaoks, kuna poolfabrikaadi kvaliteet sõltub munade ja muude komponentide vahekorrast.

Kondiitritoodete valmistamise kollektsioonide retseptides on munade munemine näidatud massina. Seega, kui ettevõte, kondiitritöökoda, saab standardist erineva kaaluga mune, tuleb ümber arvutada, milline on munade tarbimine tükkidena.

Näide 10 Kondiitriäri sai koorega 53 grammi kaaluvaid mune. Määrake munade arv 10 kilogrammi biskviidi (põhiküpsise) valmistamiseks, kui kasutatakse 53 g koorega mune.

Leiame ühe kooreta muna massi, kasutades teisendustegurit:

53x0,88 = 46,64 grammi

Ümardame selle 47-ni.

10 kilogrammi biskviidi (põhi) valmistamiseks vajate: 5785,0 grammi mune

Kui kondiitriäris kasutatakse mune netomassiga 47 g, siis biskviidi valmistamiseks vajate:

5785/47 = 123,085 muna, vajalik 10 kg biskviidi (põhi) valmistamiseks, mille kaal koorega on 53 g.

Raamatupidaja teeb kõik ülaltoodud arvutused, et märkida arvutuskaardile 100 portsjoni roogi või 10 kg toodete valmistamiseks vajalike toorainete ja toodete kogus brutonormidega.Arvestuskaartidest tuleb juttu hiljem.

Jahu tarbimise arvutamine, võttes arvesse selle niiskusesisaldust.

Jahutooted jagunevad jahukulinaaria- ja jahukondiitritoodeteks. Jahust kulinaariatoodete hulka kuuluvad pannkoogid, pannkoogid, pelmeenid, valged pirukad jms tooted. Kõik need on valmistatud hapnemata või pärmitaignast. Jahust valmistatud kulinaariatoodete retseptid on toodud roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogumikus.

Eraldi kogudesse kuuluvad samad tooted nagu koogid, küpsetised jms kondiitritooted.

Jahukondiitri- ja pagaritoodete retseptide kogu, 1986. aasta väljaanne;

Kogumik "Koogid, saiakesed, muffinid, rullid" 1978. aasta väljaanne.

Avalike toitlustusettevõtete jahukondiitritoodete retseptide eripära on see, et retsept on mõeldud 10 kg valmistoote jaoks ja kookide valmistamisel - 100 tüki jaoks. Ettevõtetes arvutatakse tööretseptid, et määrata kindlaks tooraine ja pooltoodete kulu vahetuses vajaliku arvu toodete valmistamiseks. Laadimiseks saab koostada töötava retsepti, võttes arvesse seadme võimsust ja tootlikkust.

Jahu niiskusesisaldus on selle kvaliteedi kõige olulisem näitaja, mille järgi arvutatakse taigna sõtkumiseks kasutatava vee kogus. Kõik ettevõtete arvutused põhinevad jahu põhiniiskusesisaldusel, mis on 14,5%.

Jahukulinaaria ja jahukondiitritoodete (koogid, saiakesed, muffinid, rullid, pirukad jne) retseptides on märgitud nisujahu tarbimine, mille põhiniiskus on 14,5%.

Kui kasutada nisujahu niiskusesisaldusega alla 14,5%, väheneb selle tarbimine 1% iga niiskusesisalduse protsendi võrra. Samal ajal suureneb vastavalt vedeliku (vesi, piim) tarbimine.

Üle 14,5% niiskusesisaldusega jahu kasutamisel suureneb selle tarbimine ning vastavalt väheneb ka retseptis ettenähtud vedelate komponentide hulk.

Valemi meeldejätmise hõlbustamiseks on

1% vähem niiskust - 1% vähem jahu

1% rohkem niiskust - 1% rohkem jahu

Näide 21. Arvutage kollektsiooni retsepti nr 1056 järgi jahu kogus 200 sõõriku valmistamiseks, kui jahu saabus niiskusesisaldusega 12,5%.

Retsept vastavalt kogule tab.3.35:

tabel 3.35

Toiduvalmistamiseks 200 tk. sõõrikud nr 1056, 14,5% põhiniiskusesisaldusega nisujahu kulu peaks olema 5300 grammi. Ja ettevõtte poolt saadud jahu niiskusesisaldus on 12,5%. See tähendab, et sõõrikute valmistamiseks jahu tuleb võtta 2% vähem.

Arvutame saadud niiskusnäitajatega jahu tarbimise.

5300-5300х2/100=5194

See tähendab, et jahu tarbimine vähenes vastavalt 106 grammi, vee tarbimist tuleks suurendada 106 grammi.