» »

Restoraniteeninduse parandamine. Ülevaade

  • Ozerova Tatjana Seitovna, dotsent
  • Tolyatti Riiklik Ülikool
  • TEENUSE KVALITEET
  • RESTORANITEENUS
  • TOITLUSTAMINE
  • KONSULTATSIOONITEENUSED
  • TARBIJAD

Artiklis käsitletakse korraldamise uusi lähenemisviise restoraniäri, mida rakendatakse teenindusmajanduse toimimise tingimustes.

  • Giveway tehnoloogia abil kaupade reklaamimise eelised turunduses
  • Kohandamine ettevõttes: eelised ja puudused

Venemaal viimastel aastakümnetel toimunud muutused on oluliselt mõjutanud siseriikliku muutumist majandussüsteem. Sellest tulenevalt on ettevõtete tegevuse peamisteks tunnusteks püsivad muutused, mille eesmärk on suurendada nende toimimise jätkusuutlikkust pidevalt muutuvas keskkonnas ning keskenduda uuenduslike meetodite, vahendite, juhtimisvormide ja meetodite kasutamisele.

Kaasaegse ettevõtte toimimise aluseks on majanduslik otstarbekus, mis on otseselt seotud moodustamisega konkurentsieelised ning tarbijate rahulolu taseme tõstmine teenuste kvaliteediga.

Vastavalt teenindussektoris praegu esilekerkivatele lähenemisviisidele Toitlustamine ja eriti restoraniteeninduses, juhtimises on rõhk nihkumas planeerimise ja projekteerimise staadiumisse, mis võimaldab oluliselt vähendada kahjusid, parandada pakutavate teenuste kvaliteeti ja pakkuda turul konkurentsieelisi.

Konkurentsieeliste tagamine kiiresti areneval restoraniteenuste turul nõuab uusi, kaasaegseid, mittetraditsioonilisi lähenemisi probleemide lahendamisel, mistõttu on restoraninõustamine asjakohane tegevusvaldkond. Strateegiline juhtimine võimaldab juurutamise kaudu oluliselt suurendada ettevõtte efektiivsust uuenduslikud meetodid juhtimine, tooraine ratsionaalne kasutamine, otsuste tegemise kiirus, turu vajaduste ja võimaluste analüüs.

Restoraniäri alus ja põhiülesanne on pakkuda elanikkonnale toidutarbimise protsessiga seotud toitlustusteenuseid. Tööstuse eripära seisneb selles, et nende tootmissfääri objekt liigub ringlus- ja tarbimissfääri. Seetõttu on toitlustusteenuse osutamise protsessil üldised tarbija- ja spetsiifilised tunnused ning samaaegselt nii kaupade kui ka teenuste tunnused. See määrab konkreetse lähenemisviisi restoraniteenuste ettevõtete tootmise korraldamisele. Iseloomulik omadus toitlustusettevõtted vastutavad 3 põhifunktsiooni täitmise – tootmine, toodete müük ja tarbimise korraldamine.

Iga funktsiooni saab eraldada iseseisvaks plokiks, mis rakendab suurt hulka äriprotsesse, mida saab ühendada iseseisvaks ärisüsteemiks, mis hõlmab paljusid äriprotsesse. Iga protsessi uurimine nõuab individuaalset lähenemist detailidele, teatud spetsiifilisi teadmisi ja kontrollimeetodeid ning seetõttu võib see olla konsultatsiooni mõjutamise objekt. Kõik see võimaldab teil kombineerida erinevat tüüpi nõustamismõju ühes ettevõttes.

Vastavalt sotsioloogilised uuringud aeg on kõige rohkem tõhus töö restoraniga seotud kõrge kasumlikkus ja hea asutuses käimine (positiivne elutsükkel) on 2-3 aastat. Ettevõtte sellise õitsengu eelduseks on hästi struktureeritud juhtimispoliitika. Positiivse elutegevuse tsükli lõppedes on vaja minna üle täiesti uue projekti loomisele või radikaalselt muuta olemasolevat. Just see ajendas Venemaa turul restoranide nõustamise kujunemist, nagu eraldi tüüpiäri.

Nõustamise mõistet tõlgendatakse kui intellektuaalse tegevuse liiki, mille põhiülesanne on analüüsida, põhjendada teaduslike, tehniliste ning organisatsiooniliste ja majanduslike uuenduste arendamise ja kasutamise väljavaateid, võttes arvesse ainevaldkond ja klientide probleeme.

Venemaal restoraninõustamisteenust pakkuvad ettevõtted asuvad peamiselt Venemaa pealinnades. Neid esindavad mainekad ettevõtted, kes on tuntud mitte ainult meie riigis, vaid ka välismaal. Tuntuimad on: restoraninõustamine, restoranitehnoloogia büroo ja Sukharevka konsultatsioon.

Pealinnas on nõustamisülesannete keerukus ja pakutavate lahenduste professionaalsus tunduvalt kõrgem kui regioonides, mistõttu uued lääne stiilis tooted juurutatakse kiiremini ning töö arendatavate projektide toetamiseks on palju pingelisem. Nii pöörduvad Venemaa suurimate linnade ettevõtete juhid pealinna professionaalide poole konsultatsioonifirmad, hoolimata asjaolust, et need teenused on palju kallimad. Nagu igas äris, on nõustamisteenused muutumas austusavalduseks moele, st olles saanud teada, et konkurendid kasutavad konsultatsiooniagentuuride teenuseid, pöörduvad restoranide juhid kahtlemata nende agentuuride poole.

Statistika näitab, et konsultatsioonifirmad otsivad regioonides aktiivselt potentsiaalseid kliente, laiendades seeläbi nõustamisteenuste elluviimise ulatust. Konsultatsiooniteenustel on oma omadused(joonis 1).

Tuleb märkida, et nõustamisteenust iseloomustavad:

  • kujunduslahenduse unikaalne sisu;
  • individuaalsed lähenemisvormid probleemile;
  • mitmesugused turustuskanalid;
  • kõrge rakendamise efektiivsus.

Konsultatsiooniteenuste valdkondi on palju. Neid saab jagada eraldi rühmadesse (joonis 2).

Konsultatsiooniteenustel on kaks peamist mudelit: Ameerika ja Euroopa. Oma äri arendamisest ja ümbervormistamisest huvitatud restoranipidajad seisavad valiku dilemma ees.

Väärib märkimist, et Ameerika restoraninõustamisturg on Euroopa omast palju edumeelsem ja siseneb globaliseerumise kontekstis aktiivselt Euroopa turgudele. Nimelt tekkis restoraninõustamine esmakordselt Ameerikas ja areneb aktiivselt. Ta on tihedalt seotud turundusettevõtetega, mis on oma tegevuses suunatud teenindussektori, sh restoraniteenuste arendamisele. Nad on spetsialiseerunud restoraniteenuste propageerimisele, s.o. uute ettevõtete avamise ja olemasolevate ettevõtete moderniseerimise kohta.

Need ettevõtted mitte ainult ei arenda projekte, koostavad pikaajalisi programme nende elluviimiseks, vaid korraldavad ka professionaalse personali valimist ettevõttesse alates disaineritest kuni professionaalsete kokkadeni. Ja mis kõige tähtsam, nad pakuvad abi investeeringute meelitamisel.

Väärib märkimist, et Euroopas on restoraniäri peamiselt pereettevõte ja seetõttu on see vähem kasumlik võrreldes samade ettevõtetega Ameerikas ja Venemaal.

Konsultatsioonifirmade pakutavate teenuste lai valik hõlmab peaaegu kõiki restoraniäri aspekte ning ettevõtte kaasatus projekti elluviimisse sõltub ainult restorani omanikust – alustades materjalide täielikust väljatöötamisest. restorani avamine ja selle edasine reklaamimine. Kuid kuna need teenused on üsna kallid, kaasavad paljud restoranipidajad konsultatsioonifirmasid teatud ploki probleemide lahendamiseks, mis on enamasti seotud restoranide juhtimisega. Tuleb märkida, et konsultatsioonifirma võib kaasata igas etapis eluring ettevõte, mis sisaldab:

  • restorani kontseptsiooni väljatöötamine. See on üldine dokument, mis kajastab kõiki restorani tegevuse aspekte, mis on seotud toodete tootmise ja müügiga ning hõlmab arendustegevust. tootmisprogramm– menüü, luua interjöör, mis annab edasi restorani kontseptsiooni sisu ja staatust, arendada ettevõtte struktuuri ja arvutada selle kasumlikkust;
  • disainiprojekti koostamine, restorani interjööridele spetsialiseerunud disainibürooga kontakteerumine jne.
  • tehnoloogilist kavandamist peaksid läbi viima ettevõtted, kes edendavad professionaalset, tehnoloogilised seadmed. Selliste ettevõtete töötajate hulka kuuluvad tingimata disainispetsialistid, kes tehnoloogia projekt: arvutamine ja valik vajalik varustus, tootmistöökodade ala ja kogupindala kogu restoran;
  • täitmise etapp viimistlustööd, vastavalt väljatöötatud projektile on see üks kriitilisi etappe projekti elluviimisel. Peal selles etapis ettevõte saab valmis vormi.
  • lahendus legaalsed probleemid seotud kinnisvaratehingute toetamisega: lepingute täitmine: liisingud, omandiõigused jne. Seda tüüpi küsimustega tegelevad konsultatsioonifirmade juristid.

Iga toiduäri edu sõltub sellest professionaalne tipptase restorani töötajad. Restorani värbamise küsimustega saab tegeleda värbamisagentuurid ja konsultatsioonifirmad. Konsultatsiooniettevõtete eeliseks on see, et restoraninõustamise personalijuht mõistab personali rolli ja tähtsust restorani töös ning valib need vastavalt väljatöötatud restoranikontseptsiooni spetsiifikale (joonis 3).

Joonisel 3 on toodud peamised nõustamisteenuste liigid restoraniäris. Lisaks kuuluvad restoranikonsultatsioonifirmade teenuste hulka:

  • erinevate seminaride läbiviimine restoranide avamisest ja juhtimisest;
  • restoranitegevuse analüüs;
  • kriisiolukordadest ülesaamise programmi väljatöötamine ja rakendamine.

Konsultatsioonifirmade uuringute tulemuste põhjal saavad asutuse omanikud otsustada restorani edasise tegevuse üle: kas selle profileerimise või kaasajastamise või müügi. Sel juhul võite jällegi täielikult või osaliselt kasutada konsultatsioonifirmade teenuseid.

Sageli aitavad just konsultatsioonifirmad ettevõtte kasumlikkust analüüsida, uurides restorani või frantsiisi ostmisel kliendivooge, keskmise arve hinda, materjali- ja immateriaalseid kulusid. Pärast restorani ostmist konsultatsioonifirma hakkab tegelema ettevõtte positsioneerimise küsimustega restoraniteenuste turul, arendades välja oma uut kontseptsiooni.

Eeltoodu põhjal võime järeldada, et nõustamisteenuste kasutamine restoraniäris on asjakohane. See äri See areneb aktiivselt mitte ainult Moskvas ja Peterburis, vaid seda reklaamitakse ka riigi piirkondades.

Arvestades konsultatsiooniettevõtete vähesust piirkondades, laiendavad konsultatsiooniettevõtted oma tegevusvaldkonda restoraniäri avamisel oma teenuste pakkumisega, sh kontseptsiooni arendamisega; olemasolevate restoranide ümberpaigutamine; uue ettevõtte või frantsiisi ostmine; restorani tegevuse analüüs ja kriisist taastumise programmi väljatöötamine. Sellest tulenevalt võimaldavad restoraniärile teenuseid pakkuvad konsultatsioonifirmad sellel kaasaegsetes majandustingimustes edukalt areneda.

Bibliograafia

  1. Andersen K., Kerr K. Tarbijale orienteeritud juhtimine [Tekst] / Inglise keelest tõlgitud. / M., 2003.
  2. Akhapkin S.D., Zabelin P.V., Fedtsov V.G. [Tekst] / Noore ettevõtja kompass. / M., 2002.
  3. Korneeva, E.N. Uuenduslikud lähenemised teenindussektori ettevõtete juhtimisele dünaamiliselt muutuvas keskkonnas [Tekst] // Volga piirkonna bülletään riigiülikool teenus. Sari: Majandus. 2012. nr 21. Lk 96-99.
  4. Korneeva E.N. Muudatuste juhtimine sisse kaasaegsed tingimused[Tekst] // Volga Riikliku Teenindusülikooli bülletään. Sari: Majandus. 2014. nr 6 (38). lk 117-120.
  5. Kraineva R. Konkurentsikeskkond kui süsteemiarenduse tegur haridusteenused erialane koolitus [Tekst] // RISK: Ressursid, teave, pakkumine, konkurents. 2011. nr 2. Lk 376-379.
  6. Kraineva R.K. Teadmiste rolli suurendamine tingimustes kaasaegne juhtimine[Tekst] // Majandus ja juhtimine: uued väljakutsed ja väljavaated. 2012. nr 3. Lk 252-254.
  7. Christopher E.-T. [Tekst] / Restoraniäri: kuidas restorani avada ja edukalt juhtida: Per. inglise keelest / M.: RosConsult, 2002.
  8. Šokk Patty D., Bowen John. Turundus restoraniäris. [Tekst] / M.: Restoranileht, 2005. – 234 lk.

Sissejuhatus
I peatükk Toiduaineettevõtete kujunemise ja arengu ajalooline aspekt
1.1. Esimesed toiduainetööstuse ettevõtted Venemaal
1.2. Restoraniäri areng Venemaal……………………
1.3. lühikirjeldus mõned ajaloolised toitlustusasutused..
1.4. Restoranide klassifikatsioon

II peatükk. Restoraniäri areng praeguses etapis
2.1 Restoraniäri Venemaal täna
2.2. Probleemid ja peamised suundumused
2.2.1 "Autori köögi" restoranid
2.2.2 Keskmise hinnaga restoranid
2.2. Töötajate värbamine restorani…………………………………………………………………
2.3. Menüü roll ja tähtsus restorani tegevuses
2.4. Menüü kujunduse omadused

III peatükk. Restoraniteeninduse omadused Euroopas
4.1. Toiduainetööstuse tunnused Euroopa riikides
4.2. Restoraniteenus Prantsusmaal
4.3. Saksa toiduainetööstus
Järeldus
Bibliograafia

Sissejuhatus
Toitlustusettevõtetel on kaasaegse ühiskonna elus tohutu roll ning praegu on väga oluline, kuidas nad on arenenud ja arenevad, sest toitlustusettevõtete peamine eesmärk on rahuldada inimeste toiduvajadusi ning see on üks peamisi. põhjused, miks restoraniäri arenema ja õitsema hakkas.
Teema kursusetöö"Restoranide äri koht toiduainetööstuses" on tänapäeval oluline nii Venemaa kui ka kogu maailma teenindusturul.
Toitlustusteenuste korraldamise ja osutamisega seotud tegevused on teenindussektoris ühel juhtival kohal. Venemaa restoraniäri kasvab umbes 20% aastas. Toiduainetööstuse areng meie riigis areneb praegu üsna kiires tempos, kuid pole veel jõudnud maailma tasemele.
Kursusetöö eesmärgiks on uurida restoraniäri arengusuundi, kohta toiduainetööstuses. Vastavalt eesmärgile lahendatakse järgmised ülesanded:
- toiduettevõtete ajaloolise kujunemise ja arengu uurimine,
- restoraniäri asukoht toiduainetööstuses,
- restoraniäri korraldamise põhimõtete avalikustamine,
- restoraniäri juhtimise eripärade esiletoomine.
Uuringu objektiks on restoraniäri Venemaal ja Euroopas.
Uuringu teemaks on restoraniäri roll toiduainetööstuses.
See teema pälvis selliste autorite tähelepanu nagu Brymer R., Christopher K., Orobeyko E.S., Usov V.V.
Just nende töö sai selle uuringu teoreetiliseks aluseks. Toitumistööstus ja selle organisatsioonid on aga praegu arenemas, mis nõuab selles valdkonnas täiendavaid uuringuid.
Töö kirjutamisel kasutati ajaloolist meetodit, võrdlus- ja analüüsimeetodit jne.
Struktuuriliselt koosneb töö sissejuhatusest, kolmest peatükist, järeldusest ja kirjanduse loetelust.
Sissejuhatuses selgitatakse välja teema asjakohasus, eesmärgid, õppe eesmärgid, peamised meetodid ja teoreetiline alus.
Esimeses peatükis kirjeldatakse toitumise kujunemise ja arengu ajaloolist teed.
Teises peatükis vaadeldakse toiduainetööstuse arengut praeguses etapis.
Kolmas peatükk kirjeldab restoranitööstuse eripärasid Euroopas.
Kokkuvõtteks tehakse uuringu peamised järeldused.

I peatükk Toiduaineettevõtete kujunemise ja arengu ajalooline aspekt
1.1. Esimesed toiduainetööstuse ettevõtted Venemaal

Meieni jõudnud legendides ja eepostes, mis räägivad Kiievi Venemaast, Novgorodi vabariigist, Vladimir-Suzdali ja Moskva vürstiriigist, mainitakse rikkalikke pidusööke, vennaskondi ja mänge, kus esinesid vürstid ja sõdalased ning isegi linnarahvas. tähistas võite, üllatas välissaadikuid rohke lauaga, tähistas rituaalseid pühi.
Kõik maised asjaajamised ja perekondlikud sündmused lõppesid pidusöögi või lustliku joomaga. Iga pere pruulis endale joovastavaid jooke (õlu, puder, mõdu), pruuliti avalikeks vajadusteks nii maist kaupa kui ka maist õlut. Nad korjasid mett ümbritsevatest metsadest. Meest valmistatud mesi, õlut ja meejooki, aga ka mett ja vaha kasutati laialdaselt muude toodete ja kaupade vahetamiseks.
Linnades ja slaavi asulates on pikka aega avatud kõrtsid, kuhu tuldi mitte ainult sööma ja jooma, vaid seal peeti ka zemstvo õukondi ning rahvale toodi tähtsamaid uudiseid. Võõrastemajapidajatel oli märkimisväärne sissetulek ja nad maksid makse.
Püüdes oma varandust rikastada, laiendasid vürstid oma valdustes meejookide ja meski tootmist, konkureerides sellega tasuta söötmisega.
Jookide tootmise ja müügi kasv tõi kaasa joobe leviku ning kiriku survel otsustab Ivan IV Julm keelata joovastavate jookide müügi. Oprichniki ja oprichnina inimeste jaoks avab tsaar Balchugil spetsiaalse maja, mida nimetatakse kõrtsiks, kus Suur Suverään ise võttis sageli osa lähedaste lõbustustest ja joomistest. Kõrtsi sissetulek oli muljetavaldav ja tsaar võttis vastu otsuse: lõpetada toitmine, keelata talupoegadel ja linlastel koduste jookide valmistamine ning müüa jooke ainult tsaari kõrtsides. Kõrtsides veini müümiseks määrati suudlejad.
Need olid inimesed, keda kohalikud elanikud austasid ja valisid.
Tsaar ei keelanud kloostritel oma tarbeks meejooke, puderit ja õlut valmistada. Lisaks omatoodangule kogunes kloostritesse suur kogus koguduseliikmete kaasa toodud mett, veini, õlut, aga ka mett austust metsamaade rentimiselt. Ülejääkide müümiseks hakkasid kloostrid asulates, laatadel, muulide ääres ja suurtes asulates avama oma kõrtse ning kui oikumeeniline nõukogu võttis sõna kloostrite kõrtside ülalpidamise vastu, asuti neid taluma või rentima.
1756. aastal nõudis keisrinna Elizaveta Petrovna oma dekreediga, et igas kubermangus ehitataks riiklikud piiritusetehased ja et kaupmeestele-talunikele antaks õigus omada nii palju kõrtse, kui nad soovivad.
Keisrinna dekreediga määrati peaaegu sajandiks kogu alkohoolsete jookide tootmise ja müügi korraldus Venemaal - maksu-talusüsteem. 1861. aastal kaotas riiginõukogu talumajapidamise ja kehtestas aktsiisimaksu, mis ei kehtinud mitte ainult viinale ja veinile, vaid ka õllele, pudrule, virdele ja meele. Kõrts nimetati lõpuks ümber joogimajaks. Paljud joogimajad koos veinimüügiga varustasid eraldi ruumid köökidega, kus müüdi suupisteid, sooje roogasid ja erinevaid hautisi. Pirukad, pirukad ja tee on muutumas laialdaselt populaarseks ning teega - moos ja erinevad maiustused.
Rahvamajad ja kõrtsid asendusid kõrtsidega, mis hakkasid mängima juhtivat rolli elanikkonna toidu ja joogiga varustamisel nii linnades kui ka maal.
Üks Moskva esimesi kõrtse kerkis Ülemiste Trading Tennyany osturidade vahele (Vetotšnõi Lane algus) kaupmees Ševaldõševi majja tegutsevas joogipunktis nimega “Vetoshnaya Hysteria”. Seda kõrtsi kutsuti "hüsteeriaks".
Kõrtside eripäraks oli 19. sajandi lõpus aktiivselt tunginud vene rahvusköök, praktiliselt ilma igasuguse lääne köögi segamise ja mõjuta. esimeste restoranide menüüs, rikkaima aadli köökides, kes tõid kokad Prantsusmaalt, Itaaliast ja Saksamaalt. Igal kõrtsil olid oma kombed, oma eriline roog ja omad külastajad. IN Okhotny Ryad nurgas kolmekorruselises majas oli Egorovi kõrts, mis oli Ohhotski Rjadi kaupmeeste lemmikkoht, kus keedeti väga hästi kalasupp sterletist, mis siin basseinis ujus, kokk Voronini nimelised Voronini pannkoogid ja suurepärane tee. pruuliti parimatest Hiina sortidest. Gurini kõrtsis, mis asus Punase väljaku lähedal Ülestõusmise värava vastas asuvas majas, oli suurepärane teenindus, head kokad, kes oskasid valmistada vene roogasid, ja rikkalik lauakatus. Parimad Moskva kõrtsid vaatasid sellele kõrtsile üles. Gurinskist mitte kaugel asus Testovi kõrts. Moskva publitsist V. A. Giljarovsky kirjeldab miljonär I. V. Tšitovi õhtusööki Testovi kõrtsis: "... ta istus peaaegu alati üksinda laua taga, sõi kaks tundi ja uinutas kursuste vahel...". Lisaks annab V. A. Gilyarovsky lõunamenüüle terve lehekülje kalast, vasikalihast, maksast ja ajudest valmistatud roogasid, 12-astmelist kulebjaki ja Gurjevi putru. Testovi kõrts on saavutanud suure populaarsuse tänu laiale pannkookide valikule, nende maitseainetele ja erinevatele värskendavatele jookidele. Petrovka ja Kuznetski enamiku tänavate nurgal asus Štšerbakovi kõrts - Moskva näitlejate ja dramaturgide lemmikpaik. A. N. Ostrovski oli siin rohkem kui korra. Kõrts oli kuulus oma täistaldrikupirukate, kalasupi ja peremehe külalislahkuse poolest.
Ülemkogu ametnikud kaubanduskeskused ja Gostiny Dvorile meeldis näksida Martyanichi kõrtsis, mis asus uue kaubahallide rea keldris.Kui 1953. a. Gumma oli rekonstrueerimisel, keldris oli näha selle asutuse jälgi: seinad olid vooderdatud lilledega glasuurplaatidega, graniitpõrandad, madalad võlvlaed. Valgus sisenes kõrtsi läbi paksu võlvklaasi, mis oli kinnitatud lae lähedal asuvatesse malmraamidesse.
19. sajandi keskel. Mitme lammutatud kahekorruselise hoone kohale Voskresenskaja väljakul ehitati suur Moskva hotell, mis on üks linna parimaid. Hotelli teisel korrusel oli väike kõrts, kuhu Moskva ja külla tulnud vabrikuomanikud ja töösturid lõunatama tulid. Sretenka kõrts Bell oli kirikute kallal töötanud maalikunstnike lemmikkohtumispaik.
Kabiinijuhtimist on vanas Moskvas pikka aega peetud tavaliseks ametiks. Üks linna suurimaid, kuhu kogunes sadu taksojuhte, oli Lubjanka väljakul asuv parkla. Siin asus kuulus Gusenkovsky taksojuhi kõrts, kus hobuste omanikud teed jõid.
Vana Moskva kõrtsidest rääkides ei saa jätta rääkimata turgude kõrtsidest. Vahest olid vanimad turud Smolenski, Kitaigorodski Varvarski väravas, leivaturg Moskvoretskaja kaldal, marjaturg Bolotnaja väljakul, hiljem kogusid populaarsust Suhharevski, Hitrov jt. Suhharevski väljakul teenindas kohalikku kauplevat publikut Grigorjev. kõrts ehk “Nizok”, nagu püsikunded teda kutsusid. Varvarski väraval oli oma kõrts - Poljakovi majas, kuhu kauplevad vennad kogunesid edukat tehingut tähistama. Moskva maamärgiks oli Trubnaja väljak, kus pühapäeviti käis vilgas kaubavahetus karjaga. Selle väljaku ümber, külgnevatel tänavatel, asus mitu kõrtsi, Neglinny Proezdis asus “Koeraturg”, üsna räpane, kuid jahimeeste poolt väga armastatud asutus.
Neglinnaja ja Petrovski pargi nurgal (kus hiljem ehitati hotell Ermitaaž ja restoran) asus Krimmi kõrts, kus oli hea köök, selle saalis kõlas grammofonimuusika, vahel esines mustlaskoor.
Ööbikulaulu armastajaid oli Moskvas palju. Nende kohtumiste koht oli kõrts Nikitski värava juures. Ühes saalis olid puurid ööbikutega, paljud külastajad tõid siia oma lemmikud. Vaidlused selle või teise linnu eeliste üle pärast tema “kaheksajalgset” vilet tuliseks läksid ja lõpuks seadis võitja laua suupistetega.
Moskva on pikka aega olnud kuulus oma külalislahkuse poolest ja seda demonstreeriti väga selgelt ka suurematel kirikupühadel: jõulud, lihavõtted, Maslenitsa. Paljudes kohtades peeti rahvapidusid laulude ja ringtantsudega, püstitati putkasid, püstitati karusselle, samuti oli ridamisi putkasid Piuse ja suupistetega, pannkookide ridu, onnid Moskva oblasti, Tveri ja Kaluga toodetega. käsitöölised. Siin avasid ettevõtlikud omanikud kõrtsid, kus olid suitsetavad samovarid, erinevad toidud ja kanged joogid. Suvel, pühapäeviti, läks hästi kõrtsidel Sokolniki pargis, mis on käsitööliste, kudujate, ametnike ja peredega lemmikpuhkepaik. Ja jõukatele avalikkusele avati Vorobjovy Goris suvekõrts.
Vene kirjanik E. Zamjatii jutustuses “Rus” kirjeldab seksitöötajate tööd kõrtsis nii: “... Kõik on valges, seksitöötajad tormavad kõrtsides - ainult nagu suits kõrtsi taga. auruvedur, tikitud käsipiduri otsad ja nende järel rihmakõverikust tutid...” Nad töötasid 12–16 tundi, elasid reeglina üürikorteris või sugulaste juures ning väga vähestel õnnestus saada baarmeniks, saada kõrtsi kaasomanikuks või selle omanikuks. Moskva kõrtsidest on palju kirjutatud, palju räägitud, kuid sellest kõigest ei piisa, et näidata nende mitmekülgset, mitmekülgset elu. Ja mis kõige tähtsam, me räägime väga vähe nende suurepäraste kokkade kohta, kes tõid kuulsust pealinna parimatele ettevõtetele ja tegid vene rahvusköögi maailmas laialt tuntuks.
Peamised toitlustusasutuste tüübid Venemaal 19. sajandil – 20. sajandi alguses. olid: restoranid, teemajad, kohvikud, kohvikud, kohvikud, kõrtsid, sööklad, taksopoed, õllepoed, portjeemajad, kõrtsid, köögipoed jne. Toitlustusasutuste, aga ka hotellide peamised keskused Venemaal said suured linnad– Moskva ja Peterburi.
1.2. Restoraniäri arendamine Venemaal

Restoraniäri arenguloo juured ulatuvad kaugesse minevikku. Ivan IV Julm võib pidada restoraniäri rajajaks Venemaal. Et vältida joobeseisundi õitsengut Venemaal, keelas ta alkohoolsete jookide müügi. Sellest hetkest alates tohtis kogu alkoholi müüa ainult tsaari kõrtsides ja need kõrtsid tõid märkimisväärset kasumit.
19. sajandi keskel nimetati kõrtsid ümber joogimajadeks ja need lakkasid olemast ainult riigi eesõigus. Sel ajal hakati paljudes joogimajades koos märjukega müüma sooje roogasid, suupisteid, pirukaid ja teed.
Hiljem asendusid joogimajad kõrtsidega, mille põhieesmärk oli inimestele joogi ja söögiga varustada. Nende eripäraks oli vene rahvusköök. Kõrtsid muutusid üha kuulsamaks ja populaarsemaks. Tolleaegseid restorane võis ühel käel üles lugeda ja need olid mõeldud valitud eliidile.
19. sajandi lõpus hakkasid tekkima kõikvõimalikud tee-, kohvi- ja kõrtsid ning samal ajal tekkisid ka esimesed mitteeliitrestoranid.
20. sajandi alguses hakkasid Peterburis ja Moskvas restoranid tasapisi kõrtse asendama. Seoses restoranide arvu kasvuga algab nende klassifitseerimine. Tekivad erineva kategooria restoranid, arenevad ka maarestoranid. Sel ajal avatud restoranid kuulusid peamiselt sakslastele ja prantslastele.
Pärast revolutsiooni suleti enamik restorane, arvestades, et praegu polnud aeg lõbutsemiseks. Restoranid arenesid edasi 50ndate alguses ja õitsesid kuni 70ndateni, kogedes 80ndatel, üldise puuduse perioodil, olulisi raskusi.
Ahenda Nõukogude Liit ja perestroika aitas kaasa esimeste mitteriiklike restoranide tekkele. Sellest hetkest alates hakkas restoraniäri dünaamilisemalt arenema.
Venemaal 19. sajandi esimesel poolel. Levinud olid võõrastemajad, kus reeglina olid restoranid. Igapäevaelus kutsuti neid sageli "kõrtsideks". Need toimisid börsina kaupmeestele, kes siin tuhandeid tehinguid sõlmisid, vallaliste söögisaalina ning ärikohtumiste või sõbraliku vestluse käigus lõõgastumise kohana.

Kõrtsid olid tohutult edukad ja väga moes. Igal kõrtsil olid oma kombed, oma eriline roog ja neil olid oma püsikülastajad. Kõrtsis olid tohutud saalid ja hulk kabinette, kus väljapaistvatele kaupmeestele määrati lauad, mida polnud kellelgi õigust teatud kellaajani hõivata. Suur kontor, mida kutsuti “Vene onniks”, oli kaunistatud tikitud rätikute ja puidust nikerdustega. Keskel seisnud laud oli kaetud vene laudlinaga ja salvrätikute asemel tikitud käterätikutega ning serveeriti antiiknõude ja hõbedaga: tassid, pokaalid, jalad. Külastajaid teenindasid kallist Hollandi linast valmistatud valgetes särkides seksitöötajad, “valged särgid” ehk “kuued”.
Venemaal toimusid vahetused, kus 5 aastat õpetati poistele "kuueid". Aastaid töötanud seksitöötajad said tööd restoranis; seal töötasid nad frakkides ja kutsuti kelneriteks.
Menüü oli siis umbes selline: külm beluga, tuur mädarõikaga, kaaviar, vähisupp, kala seljanka pirukatega, praetud põrsas tatrapudruga; Kolmandaks käiguks serveeriti alati Gurjevi putru, kulebjaki ja erinevate täidistega pirukaid.
Praegu on restoran ettevõte, kus organisatsioon kõrge tase külastajate teenused sisse kaubanduspõrand kombineerituna laia valiku kulinaaria- ja kondiitritoodete tootmise korraldamisega, samuti firmaroogade, suupistete ja jookide tootmisega.
Turistide teenindamise protsessis mängib eriti suurt rolli restoraniäri, mis omandab mitmeid spetsiifilisi jooni, mis võimaldab käsitleda seda ettevõtet turismitööstuse komponendina.
Restoraniäri loob tingimused turismi arendamise sotsiaalsete eesmärkide saavutamiseks. Inimesed ei vaja mitte ainult küllastumist toiduga, vaid ka omavahelist suhtlemist. Restoranid on üks väheseid kohti maamunal, kus töötavad kõik meie meeled, luues üldise naudingutunde.
Restorani edu sõltub paljudest teguritest, alustades selle ettevõtte juhtimise üldise filosoofia sõnastamisest ja lõpetades selle filosoofia tegeliku elluviimise jälgimisega.
Restoraniäri filosoofia on üldine lähenemine ettevõtte juhtimisele selle omaniku/direktori poolt, väljendades eetilisi ja moraalseid väärtusi, mis peegeldavad ettevõtte olemust.
Ametlik missioon on ametlik avaldus peamistest ideedest, mida juhtkond püüab ellu viia; milleks ettevõte loodi ja mille poolest see teistest erineb.

1.3. Mõne toiduettevõtte lühikirjeldus
Kõrts on tavainimeste joogikoht, kus pakuti ainult märjukest (viin, õlu, mõdu). Kõrts oli suur ruum lihtsa sisustusega.
Kõrts on toitlustusasutus, kus sai maitsta esimest ja teist rooga, suupisteid ning ka viina juua.

Teemaja on toitlustusasutus, mis müüs ainult pearoogi ja buffet-tooteid (ilma alkohoolsete jookideta). Tavaliselt serveeriti teed kahes teekannis: esimene oli vee keetmiseks, teine ​​keetmiseks.

Tavern (poola sõnast "trakt" - tee) on tee lähedal asuv toitlustusasutus, kus teenindavad kelnerid ja kus on lai valik suupisteid, sooja esimest ja teist rooga ning buffet-tooteid. Seal olid moodsad kõrtsid rikastele ja odavad vaestele.

19. sajandi lõpus – 20. sajandi alguses. Lääne kultuuri mõjul levisid üsna laialt kondiitriärid ja kohvikud, kus pakuti veine, puuvilju ja suupisteid; Seal mängis sageli orkester, peeti kontserte laulu ja tantsuga.
Moskvale olid kõige iseloomulikumad teemajad, mis täitsid avalike kohtade rolli, kus sai kainelt ja huvitavalt aega veeta vesteldes ja ajalehti lugedes. Peterburi oli kuulus oma kohvikute poolest, kus oli kombeks kohvi “süüa”, mis on suure tõenäosusega seletatav euroopaliku kultuuri lähedusega.
20. sajandi alguses. restoranid Moskvas ja Peterburis hakkavad tasapisi kõrtse välja vahetama. Edaspidi saame rääkida restoranide kategooriast.
Moodsad Peterburi restoranid olid “Ernest”, “Kuba”, “Pivato”, “Kontan”, “Donon”; Moskvas - “Slaavi basaar”, “Rahvuslik”, “Praha”. Klassis mõnevõrra madalamal olid restoranid “Karu”, “Akvaarium”, “Villa Rode”, “Viin”, “Kvisasana”, “Dominique”, “Angliter”, “Yar”, “Ermitaaž”, “Mauritania”, “Peterhof”. ” ja jne.
Selle perioodiga on seotud ka maarestoranide areng: Sokolniki lähedal “Kuldne ankur”, Tverskaja Zastava taga “Eldorado”.
Restoranid kuulusid peamiselt sakslastele ja prantslastele, nagu nende nimedestki näha. Ülejäänud toitlustusasutused kuulusid venelastele.

1.4. Restoranide klassifikatsioon

Restoraniomaniku jaoks on oluline aspekt suhe valitsusega. Ja see ei hõlma ainult maksuteenuseid, oluline on ka suhtlemine teiste kontrolliasutustega. Lõppude lõpuks on restoran toitlustusasutus ja seetõttu peab see täielikult vastama GOST-i standarditele.
Peamine restoranide toimimist reguleeriv regulatiivne dokument Venemaal on GOST R 50762-95 "Ettevõtete avaliku toitlustamise klassifikatsioon". See normdokument liigitab toitlustusasutusi mitme parameetri järgi - tüüp, pakutav roogade valik, osutatavate teenuste kvaliteet, interjöör, ruumi suurus jne.
Sõltuvalt teenuse tasemest ja asutuse pakutavate teenuste valikust eristab GOST kolme restoranide klassi:
“Esimene kategooria” – see klass sobib kiirtoidu globaalse kontseptsiooniga;
“Kõrgeim kategooria” - seda klassi nimetatakse igapäevaelus keskklassi restoraniks;
“Lux” on restoranid, mida igapäevaelus kutsutakse ka luksusrestoraniks.
Selleks, et restoran saaks klassifitseerida luksusrestoraniks, peab sellel olema banketisaal, baar või kokteilisalong. Sellise asutuse interjöör peaks olema kaunistatud arhitektuurilises ja kunstilises stiilis. Restorani nimi, väliskujunduse ja interjööri üldine stiil peavad olema kooskõlas. Sellisel tasemel restorani tehnika ja varustus peavad olema kõrgeima kvaliteediga.
Luksusrestorani teenindajad peavad kandma ettevõtte stiilile vastavaid kaubamärgirõivaid ja jalanõusid ning teadma klienditeeninduse reegleid. Toiduvalikusse peaksid kuuluma firmaroad, ulatuslik toiduvalmistamine ja loomulikult küpsetised. Nõud ja söögiriistad peavad olema kvaliteetsed. Meelelahutusprogramm peaks sisaldama popartistide etteasteid ja muusikasaateid.
Tipptasemel restoranile esitatavad nõuded ei ole nii karmid. Need puudutavad peamiselt originaalse interjööri olemasolu, koolitatud teeninduspersonali olemasolu ja hea valik menüüs originaaltoidud. Meelelahutus koosneb muusikakollektiivide etteastest.
Esmaklassiline restoran erineb eelmisest selle poolest, et nõuded on kõikidele esemetele leebemad.
Restoranid võib jagada kahte põhikategooriasse: moodne – täisteenindus kõrgköögiga – prantsuse keel. ja eriala, mida võib omakorda liigitada kiirtoiduks, etniliseks, temaatiliseks, juhuslikuks jne.
Enamasti kuuluvad restoranid korraga mitmesse kategooriasse ja nende klassifikatsioonid sageli kattuvad. Näiteks kuulus Ameerika moekas restoran Le Cirque on spetsialiseerunud ka Prantsuse rahvusköögile.
Kallis täisteenindusega restoranid.

Reeglina on need moodsad ja eliitasutused peene köögi, kallite roogade ja kõrge teenindustasemega.
Sellesse kategooriasse kuuluvad restoranid, kus on suur valik kõrgköögi kategooria a la carte roogasid ("kõrgköök" - prantsuse keel) või kõrgeima kategooria kööki.
Enamasti järgivad nad Prantsuse ja Itaalia köögi traditsioone, mida paljude gurmaanide sõnul peetakse standardiks.
Tehnoloogiliselt on tegemist täistsükli tootmisrestoranidega, kus toimub kogu tooraine töötlemise ja valmistamise protsess valmistooted toimub otse ettevõtte köögis toorainet kasutades.
Kui me räägime selle klassi restoranide teenindustasemest, siis see peab täielikult vastama asutuse luksuslikule toidule ja atmosfäärile – alates peakelnerist, kes tervitab külalisi, kuni vanemkelneri ja tema abideni, kes tunnevad kõike. toidud teenindavad külalist põhjalikult ja professionaalselt.
Need on reeglina üksikud projektid – linnalise tähtsusega nn kuulsad restoranid.
Spetsiaalsed restoranid.
Võib liigitada kiirtoidu-, pere-, teema-, vabaaja- või eriürituste restoranideks, mis on spetsialiseerunud rahvusköögile või teatud tüüpi toodetele, lõunasöögiks, hotellides, raudteejaamades jne.
Väga sageli ristuvad restoranide spetsialiseerumine ja klassifikatsioon ühes fusioonasutuses, mis enamikul juhtudel täiendab edukalt asutuse kontseptsiooni.
Kiirtoidurestoranid "Subway" restoran
Selle kategooria asutused pakuvad oma külastajatele standardiseeritud ja piiratud menüüd, mis võimaldab neil kiiresti ja tõhusalt teenindada suurt külastajatevoogu.
Tehnoloogiliselt on need reeglina “eelküpsetavad” toitlustusettevõtted, kes töötavad oma võrguköögitehaste pooltoodete ja preparaatidega.
Külastajate teenindamine toimub iseteeninduse põhimõttel - külalised tellivad ja saavad roogasid letist, kus on eredalt valgustatud menüü koos roogade ja hindade piltidega.
Enamasti on selle kategooria ettevõtetel lisapositsioon, mis on spetsialiseerunud pearoogade valmistamisele, näiteks:
- hamburgerid - McDonald's
- pitsa – "Pizza Hut"
- kanad - "KFC"
- võileivad – "Subway"
- kartul - “kartulipuru”
- pannkoogid - “Maaköök” jne.
Enamasti on tegemist ketttoitlustusasutustega, mis on viimasel ajal olnud oma toodete müügimahtude osas liidrid.
Mõned neist avavad müügi suurendamiseks toidupoed sellistes ebatraditsioonilistes kohtades nagu kaubanduskeskused, rongijaamad ja linnaväljakud.

Rahvusköögi restoranid Chi-chi s

Selle kategooria restoranid on selgelt spetsialiseerunud kindla etnilise rühma roogadele.
Need on suunatud nii rahvuslike diasporaade esindajatele kui ka kohalikele ühe või teise köögi kulinaarsete naudingute austajatele.
Reeglina võib selle eriala restorane liigitada ka temaatilisteks asutusteks, kuna nad püüavad täielikult edasi anda nende inimeste rahvuslikku maitset ja traditsioone, kelle kööki nad pakuvad.
Ruumide kujundus, sisustusaksessuaarid, dekoratsioon ja roogade serveerimine – kõik loob asutusele vajaliku atmosfääri vastavalt valitud erialale ja temaatilisele kontseptsioonile.
Selle spetsialiseerumisala ettevõtete hulka kuuluvad nii väikesed pererestoranid kui ka suured mitmemiljonilise käibega ketistruktuure, näiteks Ameerika Mehhiko restoranide kett Chi-Chi’s - umbes 200 restorani, mille käive on 300 miljonit dollarit aastas.
Selle eriala esindajate hulgas on ka pearoogade valmistamisele spetsialiseerunud asutusi: Itaalia restoranid pitsa jaoks, Jaapani restoranid sushi jaoks, Gruusia restoranid khinkali jaoks jne.

Vabaaja restoranid Tgi-reede
Selle kategooria asutused pakuvad oma külastajatele pingevaba ja hubast õhkkonda – vastupidiselt moekate luksusasutuste luksusele ja ametlikkusele.
Sellised restoranid annavad oma külalistele võimaluse lõõgastuda ja auru välja lasta pingevabas - pingevabas õhkkonnas.
Juhuslikud restoranid võivad olla temaatilised, etnilised, kett ja perekondlikud – nende peamine reegel on demokraatia ja mugavus.
Selle kategooria üks säravamaid esindajaid on TGI Friday’s kett, mis pakub oma külalistele mitmekülgset menüüd koos pisut pretensioonika, kuid samas hubase atmosfääriga.
Vaatamata spetsialiseerumisele vabaaja söögikohtade segmendile, positsioneerivad paljud selle kategooria restoranid end mitteametliku õhkkonnaga tipptasemel asutustena.

Temaatilised restoranid Hardrocki kohvik

Need on kindla temaatilise kontseptsiooniga asutused, mis on pühendatud konkreetsetele hobidele, teemadele, kohtadele, tegelastele, aegadele, jookidele, filmidele, raamatutele jne.
Selliste asutuste peamine ülesanne on olla huvitav ja omanäoline.
Külalised on huvitatud stiilses asutuses istumisest ja vestlemisest, sukeldes samal ajal restorani algupärasesse atmosfääri, mis on samas vaimus järjepidev ja pühendatud konkreetsele teemale.
Selliste restoranide eripäraks on nende teatraalsus ja selgelt väljendunud süžeeelement.
Enamik temaatilisi restorane on kombinatsioon erinevatest erialadest ja suundumustest ühes asutuses.

II peatükk. Restoraniäri areng praeguses etapis

      Restoraniäri Venemaal täna
Restoraniäri Venemaal eksisteerib täna kolmes nišis, mis on ebavõrdse mahu ja mängijate arvu poolest - kiirtoit, keskmise hinnaga restoranid ja kõrgköögirestoranid.
Tänapäeval domineerib kiirtoidu segmenti kahtlemata McDonald's – varajase sisenemise eelised mõjutavad Venemaa turg, loobumine frantsiisiskeemist (teistes riikides avab McDonald's oma restoranid tavaliselt frantsiisina) ja väljakujunenud personali arendamise süsteem ettevõtte sees. Kõigi eelduste kohaselt on McDonaldsi peamine konkurent täna Rosinterile kuuluv Rostixi kett.

Konkureerivad ketid (Sbarro, SubWay jt), kuigi esindatud Venemaal, hõivavad ebaproportsionaalselt väiksemaid turumahtusid, mis aga ei takista uutel tegijatel valmistumast turule sisenemiseks – näiteks avati Moskvas aastal esimene restoran Taco Bell. sügis . Samuti tuleb märkida, et olemasolevate arengut ja uute mängijate tulekut kiirtoidunišši raskendab tõsiselt arvukate mobiilsete "tonar" treilerite võrgustike olemasolu - "Kroshka-Kartoshka", "Steff", "Rahva köök". ” ja paljud teised, kombineerides ülimalt madalad hinnad mitte alati vaieldamatu kvaliteediga.

Kallid kõrgköögi firmarestoranid, “kõrgköök”, hakkasid Venemaal ilmuma juba 80ndate lõpus - eelmise sajandi 90ndate alguses: Arkadi Novikovi, Andrei Dellose ja teiste staaride nimedega seostatuna seisid nad (ja jätkavad stend) võrdlus butiikidega. Tänapäeva silmapaistvamad firmarestoranid on Novikovi “Puškin” ja “Syr”, Dellose “Le Duc” ja “Shinok”, Oleg Bardejevi “Beehive”, Anton Tabakovi “Oblomov on Presnya”, Igor Buhharovi “Absinthe”. Anton Tabakov intervjuus E-juhile: "Kõik, mis maksab üle 50 dollari, peab olema kõrgel tasemel." Igor Buhharovi sõnul on kõrgköögi hinnanišš Venemaal juba täidetud: «See ei tähenda, et restorane oleks palju. Inimesi, kes raha teenivad, pole lihtsalt piisavalt." Kui kaks eelmist nišši, mille peamised tegijad on juba ammu teada, on Venemaal elanud enam-vähem muutumatute reeglite ja seaduste järgi peaaegu poolteist aastakümmet, siis turu kolmandas segmendis "kopeerituna" keskmise hinnatasemega restoranid (keskmine hinne - 20 – 30$), toimuvad täna kõige huvitavamad protsessid. Rosinter Restoranide peadirektor Henrik Winter intervjuus E-juhile: „Muudatused on lihtsalt tohutud. 10 aastat tagasi restoranitööstust (Venemaal) kui sellist lihtsalt ei eksisteerinud. Restoranid – selle sõna traditsioonilises läänelikus tähenduses – alles hakkasid avama, neid oli väga vähe. Tänapäeval on olukord täiesti erinev. Vaid 10 aastaga on Venemaa spetsialistid saavutanud nii kõrge professionaalse taseme, et nad suudavad edukalt konkureerida peaaegu kõikidele ametikohtadele, millel olid tol ajal "väljarändajad".
Venemaa keskmine hinnanišš pole mitte ainult ülerahvastatud, vaid ka mitte täielikult välja kujunenud - on vaid ilmne, et sinna sisenemise lävi tõuseb iga päevaga ja selles toimuvad protsessid muutuvad huvitavamaks. Selles segmendis on täna domineeriv tegija Rosinter Restaurants (TGI Fridays, American Bar & Grill, Planet Sushi, Patio Pizza ketid jne). Selles nišis on Vesta-Center-Internationali ühenduse odavad Jaapani köögi restoranid (ketid Yakitoria ja Gin-no-taki), projektid Romashka Management (Shesh-Besh, Molly Gwins) ja mõned muud. Juba mõnda aega on selles segmendis tegutsenud ka varem kõrgköökidele spetsialiseerunud tähelepanuväärsed restoranipidajad: kett Elki-Palki kuulub Arkadi Novikovile, Mu-Mu restoranid kuuluvad Dellosele ja Starlight Dinersi haagised kuuluvad ettevõttele. Ulja Bardejevi omanik. Oleg Bardejev intervjuus E-juhile: "Omaniku seisukohast jagan seda nii: firmarestoranidega saate kuulsaks, sarirestoranidega aga rikkaks."

2.2. Probleemid ja peamised suundumused

Kõigil restoranipidajatel, olenemata nišist, kuhu nad oma ettevõtted paigutatakse, on tänapäeval üks ühine peavalu – personalipuudus. Ja kui teeninduspersonali (kelnerid, sommeljeed, ruumihaldurid) palkamise probleem seisneb tänapäeval peamiselt nõudluse märkimisväärses ülemäärases pakkumises, siis restoranide juhtpersonali puhul on kõik palju keerulisem. Fakt on see, et täna on pädevate restoranijuhtide arv väga piiratud. Praegu pole peaaegu mingit tendentsi seda suurendada - Venemaal pole spetsiaalseid õppeasutusi, mis koolitaks selle taseme spetsialiste. Restoranide direktorid kasvavad praegu enamasti ettekandjatest, ruumihalduritest, isegi baarmenidest; nad on vähe liikuvad ja neil ei ole piisavalt võimalusi oma edasiseks tööalaseks arenguks. Reeglina on omanik juba sammu võrra direktorist kõrgemal ja tema asemele on lihtsalt võimatu astuda. Reeglina vahetavad direktorid töökohta ülimalt vastumeelselt. Fakt on see, et restoraniomanikud kasutavad pädevate juhtide hoidmiseks mõnikord mitte ainult turumeetodeid.
Vastupidiseks positiivseks näiteks võib selles mõttes olla Rosinteri kettides eksisteeriv personaliarendussüsteem: eilne restoranidirektor võib juhtida kontseptsiooni, tegeleda mõne piirkonna arendusega või näiteks eelistada uue restorani avamist. kontseptsioon. E-juht kirjutas sellest kontseptsiooni “Planet Sushi” direktori Vlad Rogovi eduloos. Rosinteri lõpetanud jätkavad oma edukat karjääri väljaspool ettevõtet, olles kõige atraktiivsemad kandidaadid juhtivatele kohtadele konkureerivates võrgustikes. Henrik Winter näeb ideaalset restoranijuhti järgmiselt: „Restoranijuhataja ei tohiks konkureerida lihtsalt formaalse soorituse pärast, sest juht, kes ei arenda oma inimesi, on määratud läbikukkumisele. Tema prioriteedid ei ühti ettevõtte prioriteetidega. Ideaalne restoranijuht on seevastu pühendunud meeskonna loomisele ja arendamisele. Ilmselt on siin vaid üks lahendus: tegeleda tulevaste juhtpersonali arendamisega algusest peale, alates nende saabumisest stardipositsioonidele. Praegu tehakse selles suunas mitmesuguseid jõupingutusi. Kõige tugevam kool ja koolitussüsteem nii ettekandjatele kui ka restoranijuhtidele eksisteerib sama Rosinteri raames. „Vesta-Center International“ arendab ettevõtte arendusdirektori Andrei Ozoli sõnul spetsiaalset kooli sushispetsialistidele: „Sushispetsialiste koolitavad Jaapani spetsialistid, kes on meie ühingu poolt selleks spetsiaalselt kutsutud. Eespool mainitud Oleg Bukharov lõi ja arendab sommeljeede kooli.
On kurioosne, et kuulsa (kuid vastuoluliselt hinnatud) McDonaldsi kooli läbinud restoranijuhtidel on raskusi seal omandatud kogemuste konverteerimisega edasiseks karjääriarenguks keskmise ja kõrge hinnaga restoranides – kontseptuaalsed erinevused on liiga suured.

II peatükk. Restoraniäri koht toiduainetööstuses

Restoraniäri arenguloo juured ulatuvad kaugesse minevikku. Ivan IV Julm võib pidada restoraniäri rajajaks Venemaal. Et vältida joobeseisundi õitsengut Venemaal, keelas ta alkohoolsete jookide müügi. Sellest hetkest alates tohtis kogu alkoholi müüa ainult tsaari kõrtsides ja need kõrtsid tõid märkimisväärset kasumit.
19. sajandi keskel nimetati kõrtsid ümber joogimajadeks ja need lakkasid olemast ainult riigi eesõigus. Sel ajal hakati paljudes joogimajades koos märjukega müüma sooje roogasid, suupisteid, pirukaid ja teed.
Hiljem asendusid joogimajad kõrtsidega, mille põhieesmärk oli inimestele joogi ja söögiga varustada. Nende eripäraks oli vene rahvusköök. Kõrtsid muutusid üha kuulsamaks ja populaarsemaks. Tolleaegseid restorane võis ühel käel üles lugeda ja need olid mõeldud valitud eliidile.
19. sajandi lõpus hakkasid tekkima kõikvõimalikud tee-, kohvi- ja kõrtsid ning samal ajal tekkisid ka esimesed mitteeliitrestoranid.
20. sajandi alguses hakkasid Peterburis ja Moskvas restoranid tasapisi kõrtse asendama. Seoses restoranide arvu kasvuga algab nende klassifitseerimine. Tekivad erineva kategooria restoranid, arenevad ka maarestoranid. Sel ajal avatud restoranid kuulusid peamiselt sakslastele ja prantslastele.
Pärast revolutsiooni suleti enamik restorane, arvestades, et praegu polnud aeg lõbutsemiseks. Restoranid arenesid edasi 50ndate alguses ja õitsesid kuni 70ndateni, kogedes 80ndatel, üldise puuduse perioodil, olulisi raskusi.
Nõukogude Liidu kokkuvarisemine ja perestroika aitasid kaasa esimeste mitteriiklike restoranide tekkele. Sellest hetkest alates hakkas restoraniäri dünaamilisemalt arenema.
Venemaal 19. sajandi esimesel poolel. Levinud olid võõrastemajad, kus reeglina olid restoranid. Igapäevaelus kutsuti neid sageli "kõrtsideks". Need toimisid börsina kaupmeestele, kes siin tuhandeid tehinguid sõlmisid, vallaliste söögisaalina ning ärikohtumiste või sõbraliku vestluse käigus lõõgastumise kohana.

Kõrtsid olid tohutult edukad ja väga moes. Igal kõrtsil olid oma kombed, oma eriline roog ja neil olid oma püsikülastajad. Kõrtsis olid tohutud saalid ja hulk kabinette, kus väljapaistvatele kaupmeestele määrati lauad, mida polnud kellelgi õigust teatud kellaajani hõivata. Suur kontor, mida kutsuti “Vene onniks”, oli kaunistatud tikitud rätikute ja puidust nikerdustega. Keskel seisnud laud oli kaetud vene laudlinaga ja salvrätikute asemel tikitud käterätikutega ning serveeriti antiiknõude ja hõbedaga: tassid, pokaalid, jalad. Külastajaid teenindasid kallist Hollandi linast valmistatud valgetes särkides seksitöötajad, “valged särgid” ehk “kuued”.
Venemaal toimusid vahetused, kus 5 aastat õpetati poistele "kuueid". Aastaid töötanud seksitöötajad said tööd restoranis; seal töötasid nad frakkides ja kutsuti kelneriteks.
Menüü oli siis umbes selline: külm beluga, tuur mädarõikaga, kaaviar, vähisupp, kala seljanka pirukatega, praetud põrsas tatrapudruga; Kolmandaks käiguks serveeriti alati Gurjevi putru, kulebjaki ja erinevate täidistega pirukaid.
Praegu on restoran ettevõte, kus kõrgetasemelise klienditeeninduse korraldamine müügisaalis kombineeritakse laia valiku kulinaaria- ja kondiitritoodete tootmise korraldamisega, samuti firmaroogade, suupistete tootmisega. ja joogid.
Turistide teenindamise protsessis mängib eriti suurt rolli restoraniäri, mis omandab mitmeid spetsiifilisi jooni, mis võimaldab käsitleda seda ettevõtet turismitööstuse komponendina.
Restoraniäri loob tingimused turismi arendamise sotsiaalsete eesmärkide saavutamiseks. Inimesed ei vaja mitte ainult küllastumist toiduga, vaid ka omavahelist suhtlemist. Restoranid on üks väheseid kohti maamunal, kus töötavad kõik meie meeled, luues üldise naudingutunde.
Restorani edu sõltub paljudest teguritest, alustades selle ettevõtte juhtimise üldise filosoofia sõnastamisest ja lõpetades selle filosoofia tegeliku elluviimise jälgimisega.
Restoraniäri filosoofia on üldine lähenemine ettevõtte juhtimisele selle omaniku/direktori poolt, väljendades eetilisi ja moraalseid väärtusi, mis peegeldavad ettevõtte olemust.
Ametlik missioon on ametlik avaldus peamistest ideedest, mida juhtkond püüab ellu viia; milleks ettevõte loodi ja mille poolest see teistest erineb.

Peamised arengusuunad - "autori köögi" restoranid
Restoranipidajad on enam-vähem üksmeelsed, kui rääkida tipptasemel firmade tuleviku osas: seda tüüpi restoranid jätkavad avamist ja arengut. Igor Buhharovi sõnul on nende lähituleviku peamiseks arengusuunaks uute arhitektuursete lahenduste otsimine: „Tarbimise kesk- ja ülemise ešeloni kohal olev avalikkus on juba praegu väga kogenud. Klassikalise restorani käivitamine on keeruline – oluline on, millega disainer, restoranipidaja, kuidas oma asutust teenindab. Seetõttu näeme täna märkimisväärsel hulgal huvitavate arhitektuuri- ja disainilahendustega uusasutusi. Klassikalises restoranis pööratakse vähem tähelepanu sellistele komponentidele nagu köök, vein, teenindus, atmosfäär. Samas tunnistavad restoranipidajad, et Moskva on Philippe Starcki restoranidest siiski kaugel.
Anton Tabakov ei arva, et kõik on nii lihtne ja lihtsalt arvutatav: talle tundub, et lihtsalt kallite eri rahvuste köögi kordamine enam ei toimi, firmarestoranide tulevik peitub ideedes, lugudes, mille ümber ehitatakse uued kontseptsioonid. Teisest, pragmaatilisest küljest leiab Tabakov, et restoranipidajad peavad peagi pühendama suurema osa oma jõupingutustest personali koolitamisele ja teeninduskvaliteedi tõstmisele: „Väikesed Lääne restoranid hämmastab meid sellega, et õhtusööki 200–300 inimesele valmistavad kaks. või kolm inimest ja nad teevad seda tõhusalt ja kiiresti, sõna otseses mõttes poole tunniga. Sellistel juhtudel ütleme: "Ei, me ei saa, meil on vaja 5 või 6 inimest." See on psühholoogia. Töötajad ei ole piisavalt motiveeritud. Arvan, et lääne töötajate erinevus seisneb just motivatsioonis: nad teavad, miks nad seda teevad, ja püüdlevad lõpptulemuse – klientide tunnustuse ja suurenenud kasumi poole. Kuigi enamasti on need töötajad kuidagi seotud peresidemete või sõpruse kaudu omanikuga, kuid isegi kui see palgatud tööjõud- see on ikka hämmastav, kui rahulikult ja lihtsalt nad töötavad. Ma tahan, et inimesed töötaksid Venemaal samamoodi.
Oleg Bardeev märgib eduka restoranipidaja sellist omadust nagu mobiilsus: „Restoraniäris, nagu igas teises, on väga oluline mitte aega raisata. Väga oluline on avada üks restoran vähemalt kord 2 aasta jooksul. See stimuleerib töötajaid hästi ning annab neile võimaluse areneda ja kasvada. Pidev laienemine hoiab moraali." Loodusliku valiku hetk: ellu jäävad vaid need, kes oskavad genereerida uusi ideid, luua uusi kontseptsioone ja tajuda turutrende. See on üks peamisi suundumusi vene omapärase köögi restoranide arengus: paratamatult kerkib linnakaardile üha rohkem uusi restorane, mis võtavad sisse vanade restoranide kohad. Hea restoran ei saa olla tühi.
Tänase põhitrendi võtab aga kokku Anton Tabakov: „See on keskklassi puudumine. Sellise tohutu suurlinna nagu Moskva turg on kiiresti küllastunud, kuna jõukate inimeste arv on piiratud. Samas on vähe inimesi, kes jaksavad nädalas korra restorane külastada. Nad on sama keskklass. Selle ühiskonnakihi kasvades kasvab ka ärivaldkond. Selle hinnasegmendi restoranijuhil on turgu keeruline uuesti üles ehitada - jääb üle vaid olemasolevatesse tingimustesse sobituda, lootes kiiretele muutustele.

Peamised arengusuunad – keskmise hinnaga restoranid

Keskmise hinnaga restoranide nišis on olukord teistsugune: nende vaatajaskond on palju suurem kui eespool käsitletud segmendi publik ja moodustab märkimisväärse protsendi mitmemiljonilise Moskva maksejõulisest elanikkonnast. Henrik Winter väidab, et kontseptuaalsed käsitlused muutuvad jätkuvalt: "Tekkimisperioodil domineerisid välismaised kontseptsioonid, 5-6 aastat tagasi tekkisid esimesed traditsiooniliselt venepäraste joontega restoranid." Iga uus gastronoomiline mood jätab Venemaa restoranimaastikule märgatava jälje: Azteca ja Santa Fe jäävad “ladina” buumist, Jaapani köök areneb kiiresti. Mõne asjatundja hinnangul hakkab aga Jaapani buum Moskvas taanduma – suure tõenäosusega saab järgmiseks peamiseks restoranimoeks Hiina köök.
Huvitav on ka see, et populaarsed keskmise hinnaga restoraneketid võtavad üles ja kordavad oma “suuremate” vendade trende kättesaadavamal tasemel. Enne "Planet Sushi" ja "Yakitoria" tulekut peeti sushit "eliidi jaoks" uskumatuks delikatessiks ja seda serveeriti mõnes kallis restoranis suure raha eest ning enne "Patio Pizza" ja selle järgijate loomist. , peeti sarnase kvaliteediga itaalia toitu mingite Itaalia köögi “restoranide” -butiikide külastajate privileegiks. Selles mõttes on sümboolne kalli (ja nüüdseks tegevuse lõpetanud) restorani “Tamerlan” ahjupann, millel oli võimalik valmistada segu erinevad tüübid liha, köögiviljad ja maitseained – nüüd palju odavamaid versioone sellest paljundab Elki-Palki Po... võrgustik.
Lõpetuseks lühiülevaadet restoraniäri hetkeseisust Venemaal, tuleb veel kord rõhutada: ilmselt ei ole üheski teises äris edu vähem kalkuleeritud, nii lihtsate vahenditega saavutatav kui siin.
Henrik Winter: „Olen ​​sügavalt veendunud, et restoraniäri olemus ei ole toidu-jookide müük. Müüme võimalust mõnusalt aega veeta, müüme emotsioone. Kogemused, õhkkond, suhted restorani töötajate ja külaliste vahel – need on selles äris edu saavutamiseks hädavajalikud, ilma milleta on edu lihtsalt võimatu. Seetõttu on kallid restoranid sageli tühjad, kuigi neis on suurepärane toit ja kallis interjöör. Restoranis on see kõik olemas, kuid külalistel pole seda erilist tunnet, mis pärast restorani külastamist tekkima peab. Pärast õhtusööki lahkuvad nad kurvalt ja laastatud. Nad ei tunne midagi erilist. Kui te ei tunne restoranist lahkudes midagi erilist, on teil halb õhtusöök."

2.3. Töötajate värbamine restorani

Ükskõik, milline formaat avaliku toitlustusasutuse jaoks valitakse, mis turusegmendis see ka ei tegutseks, on personaliküsimust lihtsalt võimatu vältida.
Tõepoolest, personal on lihtsalt katastroof. Kelnerid, administraatorid, kokad - tundub, et teie olete see, kes nad palkas, kandidaadi hoolikalt üle vaatas, kuid probleeme ei saanud siiski vältida. Kas see läheb paremaks? Vastus on ilmne: ei. Üheksakümnendate demograafiline kriis tuleb ju meid lähitulevikus uuesti kummitama. See tähendab, et restoraniäris jääb “uut” katusekatet veelgi vähem.
Seetõttu proovime välja mõelda, kuidas restoraniäris personalipoliitikat õigesti üles ehitada.
Esiteks peate teadma, kelle hulgast valida. Koguge omamoodi kandidaatide kogum. Selleks peate esitama kuulutuse Interneti-saitidele ja ajalehtedesse. Selle etapi võib usaldada ka värbamisagentuurile.
Ainus erinevus seisneb selles, et selle agentuuri spetsialistid viivad teie eest läbi esmase intervjuu ja sõeluvad välja kvalifitseerimata töötajad. Säästate enda närve ja aega. Kuid sellise teenuse eest peate maksma.
Kui teie restoraniäri on piisavalt suur, siis on kõige parem palgata personalispetsialist, kes mitte ainult ei vii läbi intervjuusid, vaid tegeleb ka töötajate palkamise ja vallandamisega. Kui ettevõtte tegevuse ulatus on väike, peate tegutsema iseseisvalt.
Üsna mugav lahendus on palgata administraator, kes on varem töötanud restoraniäris ja kellel on selles vallas lai tutvusringkond. Kui talle meeldib teie ettevõttes töötada, hakkab ta varsti kutsuma vanu kolleege teiega koos töötama. Tänu sellele saate nii lihtsalt ja kiiresti kokku panna kõrgelt kvalifitseeritud meeskonna ning valida välja head töötajad.
Pealegi pole sel juhul vaja kelleltki küsida. Peaasi, et sa kutsutud kandidaadile väga meeldiksid.
Teavet uue taotleja kohta saab ainult isikliku kontakti kaudu. Mõelge, kuidas intervjuu üles ehitatakse ja milliseid küsimusi kandidaadile esitate. Peate koostama nimekirja küsimustest, mille vastused annavad inimesest maksimaalse ettekujutuse.
Enamasti põhineb valikuprotseduur intuitsioonil, sest selles valdkonnas puuduvad selged valikukriteeriumid.
Esimeseks intervjuuks piisab reeglina viiest kuni kümnest minutist. Hinnata tuleks järgmisi tegureid: kõneviis, suhtlusstiil, hääl, korralikkus, välimus. Seda näevad teie restoranikülastajad esimesena, kui palkate kandidaadi.
Ärge unustage oma erialase ettevalmistuse taseme määramiseks testi sooritamist. Parem on eelnevalt koostada küsimuste loend. Võite kokkadelt küsida, mida konkreetne roog sisaldab. Kelnerid teavad, kuidas tellimusi õigesti vastu võtta ja teenindada.
Kõige tähtsam on koostada mitte ainult üldküsimused, vaid ka luureküsimused, mis aitavad teil lõplikult otsustada, kas kandidaat sobib vabale kohale.
Testi on vaja läbi viia mitte ainult erialase koolituse, vaid ka üldiste teadmiste, intelligentsuse, võime analüüsida olukorda ja leida sellest õige väljapääs. Kindlasti tuleb kontrollida iga taotleja stressikindlust.
Lõppude lõpuks on see oskus teie restorani külalistega suheldes üks olulisemaid.
Tuleb meeles pidada, et kandidaadi jaoks on vestlus ise stressirohke. Seetõttu võite näiteks paluda jutustada mõni naljakas juhtum oma eelmisest töökohast. Ja jälgi reaktsiooni.
Lisaks ei vaja nn sõeluuringuid mitte ainult tööandja, vaid ka kandidaat. Ta peab aru saama, kus ta edaspidi täpselt töötama peab, esitama kõik teda huvitavad küsimused.

III peatükk. Restoraniäri korraldamise põhimõtted
3.1. Turutingimuste turundusanalüüs
Miks see vajalik on? turuuuring turg ja millised on selle eesmärgid? Iga restoranipidaja, kes tõesti püüdleb edu ja õitsengu poole, peaks enne restorani avamist esimese asjana läbi viima turu-uuringu. Uuringuid tehes väheneb oluliselt risk valele teele minna, sest saad igakülgselt hinnata turul olemasolevat olukorda. Turundusplaan aitab teil välja töötada ka teie ettevõtte jaoks optimaalse strateegia. Restorani edukaks reklaamimiseks turul on äärmiselt oluline uurida sise- ja väliskeskkonda, teha regulaarselt monitooringut ja turundusuuringuid. Restoraniäris algajal tekib kindlasti puudus vajalikest ja kasulik informatsioon turutingimuste ja muude selle äriga seotud nüansside kohta.
Vaatamata restoranide näilisele sarnasusele nõuab igaüks oma lähenemist ja strateegiat. Turundusuuringuid saab läbi viia erinevates suundades, uurides täpselt seda, mis on edukaks äriks nii vajalik:
1. Analüüsige kohta, kus restoran hakkab asuma.
2. Uurige sihtturu ja tööstuse struktuuri tunnuseid.
3. Uurige tarbijasegmenti ja konkurentsikeskkonda.

Paigutuse analüüs
Esimese asjana peate otsustama, millisesse hinnakategooriasse restoran kuulub. See määrab suuresti selle, kuhu see tuleks paigutada. Näiteks kiirtoidud asuvad kõige paremini rahvarohketes kohtades: metroo lähedal, parkide, haridusasutuste jms läheduses. Peaasi, et see oleks nähtav ja ligipääsetav.
Keskklassile mõeldud restoranid peaksid asuma potentsiaalsete külastajate lähedal – kontorite läheduses või tuntud rahvarohkes kohas elamurajoonis. Eliitrestoran, vaatamata oma valdavalt püsiklientuurile, ei tohiks asuda kesklinnast kaugel. Kõige prestiižsemad tänavad ja rikkad linnaosad on neile sobivaim koht.
Kõigi restoranide puhul tuleks läbi viia järgmine analüüs tegurite kohta, mis meelitavad kliente või vastupidi, hoiavad ära:
- võistlejate kohalolek alal;
- potentsiaalsete külastajate arv;
- piirkonna ligipääsetavus ja prestiiž;
- piirkonna elavus;
- parkimiskoha olemasolu restorani lähedal;
- ühistranspordi kättesaadavus ja regulaarsus;
- valitud restorani jaoks vastuvõetava keskmise arve suuruse analüüs.
Olles teinud restorani tulevase asukoha nii põhjaliku ja majanduslikult põhjendatud analüüsi ning kaalunud kõiki plusse ja miinuseid, võite julgelt asuda oma plaani ellu viima.

3.2. Menüü roll ja tähtsus restorani tegevuses

Sõna "menüü" pärineb prantsuse "menüüst" ja tähendab hommiku-, lõuna- ja õhtusöögi roogade ja jookide ajakava, samuti koosolekute, sümpoosionide jms serveerimiseks koostatud ratsioone (kolm toidukorda päevas).
Teine mõiste “menüü” on vorm, kaart, paberileht, millele trükitakse või kirjutatakse roogade nimed.
Allpool on erinevad "menüü" määratlused erinevatest allikatest.
Menüü on ühes järjekorras seatud nimekiri erinevatest külmadest ja kuumadest eelroogadest, esimesest ja teisest toidukorrast, kuumadest ja külmadest jookidest, jahukondiitritoodetest, mis on antud päeval restoranis müügil, märkides hinnad, saagise, valmistusviisi ja neis sisalduvate esemete loetelu.komponendid. Menüü on restorani visiitkaart ja reklaamivahend.
Menüü on ettevõtte käsutuses olevate roogade ja jookide loetelu, kuhu on märgitud nende kogused ja hinnad. Menüü on pooleks volditud või märkmikukujuline leht. Sellel peaks olema nii palju lehti kui vaja, et sisaldada kõiki toite ja jooke
Menüü tuleks tõlkida 1-2 keelde.
Menüü koostamisel tuleks juhinduda standardist GOST R 5076 – 95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikaator".
Menüü väljatöötamise esimeses etapis töötatakse välja roogade ja jookide sortiment, mis sisaldab traditsioonilisi, uusi ja firmaroogasid. Samas on vaja pidevalt jälgida tarbijate muutuvaid eelistusi, uurida roogade nõudlust ja teha menüüs muudatusi.
Teine samm on määrata, millised toidud tuleks menüüs esile tõsta. Roale tähelepanu tõmbamiseks tuleb panna selle nimi koos foto ja reklaamtekstiga menüüs kõige soodsamasse kohta. Nõu hea reklaam suurendab müüki.
Kolmandas etapis analüüsitakse menüüsse kuuluvate roogade populaarsust ja kasumlikkust.
Menüü koostamisel tuleb arvestada järgmiste teguritega:
· ligikaudne roogade, jookide ja toodete valik;
Tooraine ja toodete saadavus laos;
· toodete hooajalisus;
· toiduvalmistamise standardite olemasolu (retseptide kogud, uute ja firmaroogade tehnilised ja tehnoloogilised kaardid);
· teenindatava elanikkonna omadused (vanus, rahvus, kutsealane, usuline);
· teenindusaeg (hommikusöök, lõuna, õhtusöök);
· sellele tarbijarühmale soovitatavad teenusevormid (ärilõuna, buffet, perelõuna);
· roogade, kulinaaria- ja kondiitritoodete töömahukus;
· köögi spetsialiseerumine konkurentide suhtes;
· eeldatav kasumi tase;
· kulud toodete ostmiseks, ruumide rentimiseks, palgad personal;
· personali tööaeg;
Menüü peaks olema mitmekesine toorainetüüpide (kala, mereannid, liha, linnuliha, ulukiliha, köögiviljad, teraviljad, munad, piimatooted, jahu) ja kulinaarsete töötlemisviiside (keedetud, pošeeritud, praetud, hautatud, küpsetatud) osas.
Menüü koostamisel tuleks erilist tähelepanu pöörata lisandite ja kastmete õigele kombineerimisele põhitoodetega: keedukartul haugi jaoks poola keeles, praekartul veiseliha strooganovi jaoks, kuivikukaste keedetud lillkapsa jaoks jne.
Menüü koostamisel lähtutakse toidu maitsest ja roogade välimusest.
Samuti tuleb meeles pidada, et toidud peaksid saavutama maitse harmoonia tänu õigesti valitud komponentidele. Näiteks jõhvikad ulukilihaga, õunad sealihaga, tomatid vasikalihaga, sidrun kalaga.
Menüüsse kuuluvad road peavad olema saadaval kogu saali lahtioleku aja. Tervikmenüü, perelõuna või ärilõuna menüü koostamisel on vaja ette näha vahelduvad toidud nädalapäevade kaupa.
Restoranis koostab menüü peakelneri osalusel tootmisjuht, seejärel arvutab kalkulaator välja roogade müügihinnad ja edastab menüü kinnitamiseks direktorile. Erinevat tüüpi toitlustusasutuste menüüde koostamisel tuleb järgida suupistete ja roogade paigutuse reegleid, võttes arvesse järjestust ja esitusviisi.

Menüü esimesel lehel on selle päeva roogade eripakkumine, seejärel eriroogade loetelu, seejärel roogade loetelu nende serveerimise järjekorras.
Toitude ja suupistete valikut saab laiendada, lisades menüüsse hooajalisi ja erilisi toite.
Menüü kujundamise järjekord. Menüü väljatöötamisel on vaja järgida suupistete ja roogade paigutuse reegleid, võttes arvesse nende külastajatele serveerimise järjestust. Eelroogade, roogade ja menüü esemete järjekord peab vastama järgmistele nõuetele:
· roogade ja suupistete nimetused põhinevad vähem vürtsikatel, vähesel määral ekstraheerivaid aineid sisaldavatel, vürtsikamatel, vürtsikatel;
· soojade roogade nimekiri algab keedist, hautatud läheb praetud, hautatud, küpsetatud;
· supid on loetletud selgest kastmeni, supid - püree, piim, külm, magus.
Suupistete ja roogade järjestus menüüs on järgmine: esiteks märgitakse menüüsse firmatoidud, need sisalduvad menüü eraldi jaotises, olenemata sellest, millisesse roogade rühma nad kuuluvad. Siis kutsutakse menüüsse külmad road ja suupisted, piimatooted. Külmade roogade ja eelroogade järel on salatid järjestatud vastavalt toorainele: kalasalatid pärast külmi kalaroogasid, lihasalatid pärast külmi liharoogasid, kuumad eelroad, supid ja pearoad, magusad road, kuumad ja külmad joogid, jahust kulinaaria ja kondiitritooted.
Salateid võib ka eraldada omaette gruppi, sel juhul tuuakse need enne külmi liharoogasid.
Spetsialiseerunud ettevõtetes algab menüü sellele ettevõttele iseloomulike roogade ja jookidega.
Menüüs sisalduv äriteave sisaldab järgmist:
ettevõtte aadress, telefoninumber, lahtiolekuajad, köögi omadused, lisateenuste loetelu, nende maksumus, kohtade broneerimise tingimused.
Infot saab täiendada huvitava ajaloolise teabega ettevõtte või üksikute menüüroogade kohta. Menüü lõpus on teave teenuste eest tasumise kohta.
Menüü koostamist peetakse väga keeruliseks ülesandeks, kuna restoraniäris tuleb arvestada paljude teguritega:
· külastajate maitsed ja soovid;
· kokkade kvalifikatsioon;
· olemasolevad seadmed ja võimsus;
· hinnad ja hinnastrateegia (kulu ja tasuvus);
· toiteväärtus;
· brutokasum;
· sõnastuse täpsus;
· kvalitatiivne menüüanalüüs;
· menüü väliskujundus.
Menüü koostamise aluseks peaksid olema kvaliteetsed road ja teeninduskiirus.
Menüü koostamisel on vaja arvestada külastajate maitsete ja soovidega. Restoran avaneb pärast seda, kui just selle profiiliga restorani jaoks on turul tühimik, mis tähendab, et menüü peab vastama restorani profiilile ja kontseptsioonile.
Ka kokkade kvalifikatsioon peab vastama restorani kontseptsioonile ja profiilile. Selle määramisel on kaks peamist tegurit:
· kas nad tulevad toime tellimuste vooluga tipptundidel;
· kas nende kulinaarsed oskused vastavad külaliste ootustele.
See tähendab, et kvalifikatsiooni määravad näitajad on kokkade vastavus konkreetse restorani tingimustele, mille menüüs on teatud arv teatud keerukusega roogasid ja teatud arv külastajaid.
Kõik menüütüübid on jagatud sõltuvalt tarbijate arvust, ettevõtte tüübist ja menüü serveerimise aktsepteeritud vormidest. Peamised restoranides kasutatavad menüüd on järgmised:
· vabal valikul menüü;
· koostada lõunamenüü;
· ärilõuna menüü;
· pühapäevane brunch menüü;
· igapäevane dieedimenüü;
· banketi menüü;
· taimetoidu-, paastu-, hooajamenüü;
· temaatiliste sündmuste menüü;
· tsükliline menüü.
Hotellide ja hotellikomplekside toitlustusasutustes kasutatakse järgmist tüüpi menüüsid.
A la carte menüüs on märgitud a la carte toidud koos individuaalsete hindadega igaühele. Kasutatakse kallites restoranides, mis asuvad enamasti kõrge kategooria hotellikompleksides.
Menüü "table d'hote" - menüü ühisele lauale, mis pakub ühe fikseeritud hinnaga eelroogade, roogade, magustoitude, jookide komplekte. Ühine tabeli menüüprogramm sisaldab viit kuni seitset üksust. Sellise menüü kasutamist praktiseeritakse hotellikomplekside restoranides, kuna see tagab kiire ja säästliku teeninduse.
Turistide menüü on üles ehitatud nii, et see tõmbaks turistide tähelepanu, rõhutades odavust ja toiteväärtusi – see on turistidele hädavajalik teave. Esile tõstetud võivad olla turistile huvitavad rahvustoidud või võimalus kiirelt ja soodsalt lõunatada.
Restoranid harjutavad kiirlõunate valmistamist (eraldi vormidel) ja selle menüü roogasid ei tohiks tellitud roogade menüüs korrata. Lõunaroogade ja kiirlõunate menüü on kasutusel ainult restorani päevasel tööajal.
Lõunamenüü (päevaroad) sisaldab lihtsa valmistamisega roogasid, mis sobivad puhkuseks. Seda tüüpi menüüd on mugav kasutada
jne.................

  1. Suhtluskultuur teenindustegevuse alusena aastal restoran äri

    Kokkuvõte >> Kehaline kasvatus ja sport

    Restoranid sisse hea tuju. Side sisse restoran teenus on spetsiifiline iseärasused võrreldes näiteks suhtlemisega... 13. Lesnik A.L., Chernyshev A.V. Turunduspraktika sisse hotell-restoran äri /Moskva, 2000.-S. 15-17 14. Magura...

  2. Hotell-restoran tegevusest ja arenguperspektiividest Venemaal

    Kokkuvõte >> Kehaline kasvatus ja sport

    ... hotell Ja restoran äri riigis; 3) Kirjelda praegune olek hotell Ja restoran äri Venemaal; 4) Kirjelda iseärasused hotell - restoran ... teenus V restoran äri, juhtimine. Teenindus ... restoran äri" / Moskva ...

  3. Restoran äri

    Kokkuvõte >> Kehaline kasvatus ja sport

    ... restoran äri toiduainetööstuses; - uurida organisatsiooni põhimõtteid restoran äri; - uuringud iseärasused kontroll restoran äri... Ya. I., Volkova I. V. / “Areng restoran äri" / Moskva/ 2002 19. “Turismi põhialused...

  4. Restoran äri Ukrainas on lõpuks kasvanud professionaaliks

    Abstraktne >> Juhtimine

    Kõrgel tasemel köök, elegantne teenus ja hea esitlus - ... erinevalt Moskva seal on mood... kaubamärk ja tooted. Trendid restoran äri- see on muidugi... türgi keel hotell Rixose võrk. Iseärasused arengut hotell projektid...

1.5 Restoraniteeninduse efektiivsuse tõstmise põhisuunad

Toome esile järgmised valdkonnad:
1) Sissejuhatus tootmisprotsessi moodne välimus varustus.
Tootmisprotsesside ja tehnoloogiliste liinide kaasajastamise protsess on järjekindlalt sulandunud tänapäeva rütmiga ning teeb vastavaid kohandusi ja muudatusi restoranipidajate köökides valitsevates tootmisprotsessides. Toidu valmistamise tehnoloogiliste seadmete täiustamine ja roogade valmistamise koostisosade töötlemise täiustatud tehnoloogiate kasutuselevõtt võimaldavad restoranidel vähendada kulusid ja teenida lisakasumit.
Tänapäeval on toiduvalmistamise oluliseks edasimineku hoovaks olnud kombiahjude juurutamine köögi tehnoloogilistesse protsessidesse. Tootjate pakutavad kaasaegsed seadmed säästavad oluliselt mitte ainult köögiruumi, asendades ühes seadmes kaks või isegi kolm eelkäijat: boiler, pliit ja fritüür, vaid ka energiakulu roogade valmistamiseks, säilitades samal ajal kõik oma eelised. maitse, mahlasus ja välimus .
Ettevõtte majanduskasvu üheks allikaks on põhivara kasutamise efektiivsuse tõstmine, mis toitlustusettevõttes väljendub käibe ja kasumi mahu suurenemises ning tööjõukulude kokkuhoius. Põhivara intensiivne kasutamine võimaldab hankida toitlustustooteid ilma täiendavate kapitalikuludeta.
Uue tehnoloogia kasutuselevõtt on üks olulisemaid valdkondi teaduse ja tehnoloogia areng ja parandamine äritegevus restoran.
Kesksel kohal on restoranis asuv kuum pood, kus valmib toidu valmistamise tehnoloogiline protsess. Töökoda peab olema varustatud kaasaegsete seadmetega. Kaasaegne köök peaks olema võimalikult kompaktne, ökonoomne ja tõhus: seadmed ei tohiks olla jõude ega olla piiratud ulatusega. Seetõttu teeme ettevõttele ettepaneku tellida aurukonvektsioonahi, mis on kütteseadmete multifunktsionaalse kasutamise kehastus.
Aurukonvektsioonahi ühendab endas ahjude, praepannide, aurutite ja kondiitriahjude võimalused. Olenevalt valitud töörežiimist võimaldavad need praadida, aurutada, hautada, küpsetada, soojendada ja teha muid toiminguid erinevatel temperatuuridel, sh madalal, koos niisutamise ja kuuma auru kasutamisega. Kombineeritud auruahjudes küpsetades säilitavad tooted oma värvi, vitamiinid ja loomuliku maitse jne. Kombi-auruahjude eelisteks on toiduvalmistamise kiirus, kasutusmugavus, suurus, ökonoomne energia- ja veekulu. PKP säästab energiaressursse eelkõige tänu sellele, et see praktiliselt ei soojenda ümbritsevat ruumi, mistõttu on võimalik täiendavaid ventilatsioonipumpasid mitte paigaldada. Kombiahju ülesanne on muuta koka töö optimaalseks, nauditavaks ja lihtsaks. Uute seadmete kasutuselevõtt toob kaasa tootmismahu suurenemise, kvaliteedi paranemise, kulude vähenemise ja kasumi suurenemise.
2) Tarbijatele tõhusa allahindluste süsteemi väljatöötamine.
Selle ürituse tutvustamine aitab suurendada restoranikülastajate sissevoolu väljaspool tipptundi, tõsta käivet ning võib olla huvitav ka püsiklientidele.
Tõhusa allahindluste süsteemi väljatöötamine viitab ühele müügiedenduse valdkonnale, mis määrab kindlaks müüja ja ostja vahelise suhtluse konkreetsed meetodid ja tehnikad, mis sunnivad klienti ostma meie puhul restorani ja selle külastajat.
Müügiedendus kui kommunikatsioonikompleksi element on tehnikate, meetodite ja toimingute süsteem, mille eesmärk on suurendada sihtrühma reaktsiooni erinevaid üritusi sees turundusstrateegia restoraniettevõte üldiselt ja eelkõige selle kommunikatsioonistrateegia. Müügiedendus on vahend turu lühiajaliseks mõjutamiseks. Müügiedendustegevuse mõju saavutatakse aga palju kiiremini kui muude kommunikatsioonielementide kasutamise tulemusena.
Müügiedendust kasutatakse peamiselt langenud nõudluse elavdamiseks, klientide teadlikkuse tõstmiseks pakutavatest teenustest ja neile vajaliku kuvandi loomiseks. Ehk siis soodustuste sihikule suunatud ostjad saavad midagi tasuta või madalama hinnaga või mugavamalt ja kõik see saab saaja kätte lisaks sellele, mis on müüjaga sõlmitud põhi-tüüplepingus ette nähtud.
Restoran tuleb luua paindlik süsteem allahindlusi Näiteks nii:
 Soodustus restoranitoodetele 16-18 tundi. Soodustus on 20% ainult tööpäeviti (270 päeva aastas).
 Soodustus ärilõunatele 11.00-12.00. Soodustus on 10% ainult tööpäeviti (270 päeva aastas).
 “Lemmikkülalise” kaarti kasutavatele püsiklientidele soodustus.
Püsikliendid külastavad restorani 2-3 korda nädalas. Kliendikaart annab restoranitoodetele püsivalt 5% allahindlust.
3) Suveveranda avamine.
Suveterrass võib tõsta restorani kogukäivet kolmandiku võrra. Selleks tuleks hoolitseda hea asukoha, stiilse disaini ja paljude muude nüansside eest. Kuigi kõike ei saa arvestada: sel kevadel näiteks verandad
Suvine mänguväljak - hooajaline äri. See tähendab, et teie kasum sõltub otseselt ilmast. Looduse kapriisused võivad algajale ettevõtjale saatuslikuks saada. Sellise platvormi avamisel olge tõsiseks valmis finantsrisk. Algavad restoranipidajad, kellel pole rahalist tuge muu (põhi)ettevõtte näol, ei tohiks alustada suvepiirkonna loomisest.
Suvine toiduplats on täiendav ja jälle täiendav ning mitte mingil juhul põhiäri.

1.6 Tegevused restorani konkurentsivõime tõstmiseks.

Restorani efektiivsuse tõstmiseks peaksid peamised tegevused olema suunatud turundustegevuse tõhustamisele.
Praktilise tähtsusega on spetsiifiliste turundusvõtete kasutamine, mille eesmärk on klientide restorani meelitamine.
Esitlusi saab kasutada turundustehnikana. Esitlus on tehtud menüüs uue lehekülje, asutuses tööle asunud uue koka tutvustamise ja muudel põhjustel. Ettekande eesmärk on aktiveerida potentsiaalsetes klientides üldist huvi restorani lähiajal külastada.............

See ei ole enam kitsale ringile mõeldud äri, vaid valdkond, mis esindab kaasaegne ühiskond oma mitmekesiste vajadustega, vaba aja veetmise tingimustega, mis suudavad rahuldada ka kõige nõudlikuma maitse. Hotelliäri eripärade uurimine on sotsiaal-kultuuriliste teenuste ja turismi jaoks väga oluline. Vaatamata sellele, et investeeringute kasv on iseloomulik peamiselt kõrge segmendiga hotellidele (4 tärni ja 5 tärni), on tendents selliste hotellide arvu vähenemisele. Selle tulemusena on investorite jaoks kõige tulusam ja...


Jagage oma tööd sotsiaalvõrgustikes

Kui see töö teile ei sobi, on lehe allosas nimekiri sarnastest töödest. Võite kasutada ka otsingunuppu


Muud sarnased tööd, mis võivad teile huvi pakkuda.vshm>
13324. Teeninduse parandamine Visavi hotellis 105,09 KB
Tegemist ei ole enam kitsale ringile mõeldud äriga, vaid tööstusega, mis pakub kaasaegsele ühiskonnale oma erinevate nõudmistega puhketingimusi, mis suudavad rahuldada ka kõige nõudlikuma maitse. Hotelliäri eripärade uurimine on sotsiaal-kultuuriliste teenuste ja turismi jaoks väga oluline. Vaatamata sellele, et investeeringute kasv on iseloomulik peamiselt kõrge segmendiga 4- ja 5-tärni hotellidele, on tendents selliste hotellide arvu vähenemisele. Selle tulemusena on investorite jaoks kõige tulusam ja...
13165. Tootmise juhtimise parandamine ettevõttes 61,3 KB
Tootmise juhtimine- See on kõige levinum ja vajalikum juhtimistegevuse valdkond. Ilma sellealaste teadmisteta on võimatu tõhusalt toimida ettevõte, mis on loodud eelkõige materiaalsete kaupade ja toodete hankimiseks läbi tootmisprotsesside kvaliteetse juhtimise.
21567. Koolitussüsteemi täiustamine ettevõttes 152,93 KB
Koolitus, teabevahetus ja täiendõpe aitavad ettevõttel ette valmistada vajalikku kvalifitseeritud personali baasi, et suurendada ettevõtte efektiivsust. Väga oluline on leida koolitusele lähenemine, mis minimeerib ettevõtte kahjusid uutest töötajatest ning hoiab ka olemasolevate töötajate teadmised vajalikul tasemel.
8193. Hinnakujunduse parandamine ettevõttes Baumall LLC 5,02 MB
Kaaluge turuhinna kujundamise iseärasusi, tuvastage ettevõtte hinnakujundust mõjutavad tegurid; teha kindlaks hinnamuutuste mõju organisatsiooni kasumile; uurida hinnastamismeetodeid kodumaiste ettevõtete juures ja Välismaa kogemus hinnakujundus;
12442. Ettevõtte inimressursside parandamine 75,67 KB
Ettevõtte personalipotentsiaali teoreetilised alused. Ettevõtte personalipotentsiaali analüüs. Lühidalt majanduslikud omadused ettevõtetele. Selle eesmärgi saavutamiseks on vaja lahendada järgmised põhiülesanded: kaaluda teoreetiline alus ettevõtte inimressursside potentsiaal; viia läbi kompositsiooni ja liikumise suuruse analüüs tööjõuressursse ettevõtted; tutvuda ettevõttes tehtava tööga inimressursi arendamiseks; töötada välja soovitused ettevõtte personalipotentsiaali parandamiseks.
1130. Juhtimisprotsessi parandamine ettevõttes LLC "Intour" 679,81 KB
Otsuste tegemine läbib kõike juhtimistegevused otsuseid tehakse paljude juhtimisprobleemide kohta. paljastada koht ja roll juhtimisotsus juhtimisprotsessis. Juhtimisotsuste koht juhtimisprotsessis Juhtimisprotsessi tegevused kombineeritud teatud süsteem juhtimise õppeained, mis on suunatud organisatsiooni eesmärkide saavutamisele teatud funktsioonide rakendamise kaudu juhtimismeetodite abil. Juhtimisotsuse väljatöötamine on üks olulisemaid juhtimisprotsesse.
13750. Finantspoliitika parandamine autotranspordiettevõttes 400,8 KB
Meetmete väljatöötamine autotranspordiettevõtte finantspoliitika parandamise valdkonnas. Finantspoliitika elluviimine väliskasutuse efektiivsuse tõstmise kaudu Käibevara. Finantspoliitika täiustamine osana rahavoogude juhtimise kontseptsiooni väljatöötamisest...
13474. Personali kohanemissüsteemi täiustamine ettevõttes 231,86 KB
Uurida uurimisteemalist kodu- ja välismaist kirjandust; kaaluma personali kohandamise vorme ja meetodeid kaasaegses ettevõttes; analüüsida mööblitöökoda OÜ personali kohanemissüsteemi; töötama välja mööblitöökoda OÜ personali kohandamise süsteemi projekt.
15034. Nõuete haldamise parandamine ettevõttes Rosby Ltd LLC 154,39 KB
Kasvu tagamise seisukohalt kõige progressiivsemate varaliikide valik turuväärtus ettevõtte kollektsioon saadaolevad arved sularaha investeeritud ettevõtte varasse Põhivara moodustamine Käibevara moodustamine Valmistoodangu müük Valmistoodangu moodustamine Pooltoodete tooraine reservide moodustamine Põhivara kasutamine aastal tootmisprotsess ja nende kulumiskulude määramine valmistoodetele...
1544. Hotellitüüpi ettevõtte CJSC Neval PR-osakonna tegevuse täiustamine 7,11 MB
Kodune hotelliäri on kujunemisjärgus. Venemaa hotellide madal kasumlikkus tuleneb nende suutmatusest täita klientide nõudmisi. Mis aga veelgi olulisem, hotellide konkurentsivõime langeb seoses rahvusvaheliste hotellikettide ilmumisega Venemaa hotelliturule.