Acasă » Declarații » Influența factorilor de mediu asupra riscurilor antreprenoriale din afacerea restaurantelor (pe exemplul SRL „Green House”). Evaluarea riscurilor în industria de catering în vremuri de criză economică Cum să deschideți un bar de la zero

Influența factorilor de mediu asupra riscurilor antreprenoriale din afacerea restaurantelor (pe exemplul SRL „Green House”). Evaluarea riscurilor în industria de catering în vremuri de criză economică Cum să deschideți un bar de la zero

1. Khlevnyuk Elena Igorevna
2. Syrkova Irina Sergeevna

1. Master al Facultății de Economie și Procese de Management. FGBOU VO Soci Universitate de stat
2. Candidat la științe economice, profesor asociat al Departamentului de Economie și Management al Întreprinderii, Universitatea de Stat din Soci

1.Khlevnyuk Elena Igorevna
2. Syrkova Irina Sergeevna

1. Master al Facultății „Economie și procese de management” a Universității de Stat din Soci
2. dr., conferențiar universitar „Economie și management în întreprindere”. Universitatea de Stat din Soci

Adnotare: Industria de catering este un sector în creștere al economiei țării. Cu toate acestea, în prezent, această industrie se confruntă cu un ușor declin asociat cu instabilitatea economiei și este doar temporară. Articolul discută riscurile întreprinderilor de alimentație publică în conditii moderne, tipurile și cauzele apariției acestora, a fost analizată cifra de afaceri a pieței de alimentație publică și au fost identificate modalități de minimizare a riscurilor.

Abstract: Industria de catering este un sector în creștere al economiei. Cu toate acestea, în perioada actuală, industria se confruntă cu un ușor declin, împreună cu instabilitatea economiei și este doar temporară. Acest articol discută riscurile întreprinderilor de catering în condițiile moderne, tipurile și cauzele originii lor, a analizat cifra de afaceri pe piața de catering și identifică modalități de minimizare a riscurilor.

Cuvinte cheie: risc, catering, analiză, economie, criză economică, dezvoltare

Cuvinte cheie: risc, catering, analiză, economie, criză economică și dezvoltare

Alimentația publică este o unitate economică separată a economiei, scopul principal care este furnizarea de servicii de alimentaţie publică către populaţie.

Conform GOST R 50647-94: Catering. Termeni și definiții,catering — un set de întreprinderi de diferite forme organizatorice și juridice și antreprenori individuali implicați în producția, vânzarea și organizarea consumului de produse culinare.

Piața de catering este una dintre cele cu risc ridicat. Întrucât riscurile probabile sunt direct legate de funcționarea unităților de alimentație publică, este necesar să se evidențieze serviciile prestate de unitățile de alimentație publică.

În conformitate cu GOST R 50764-95, „Serviciile de catering” sunt prezentate în Figura 1.

Figura 1 - Servicii de catering

Aceste servicii îndeplinesc trei funcții principale: producția de produse, vânzarea produselor și consumul acestora. Și fiecare dintre aceste funcții conține un risc ascuns care trebuie analizat.

Potrivit majorității economiștilor, „riscul” implică potențiale pierderi, a căror probabilitate se datorează prezenței incertitudinii. Cu toate acestea, existăprobabilitatea apariției și evenimentelor favorabile, care reprezintă și un risc. De exemplu, un flux mare de vizitatori la o cafenea este, de asemenea, un risc, deoarece bucătarii și chelnerii pot să nu fie pregătiți pentru servicii rapide și de înaltă calitate pentru vizitatori, ceea ce va duce la consecințe negative.

Luați în considerare clasificarea riscurilor inerente întreprinderilor de alimentație publică:

În funcție de zona de apariție, riscurile industriei alimentare suntextern - sunt riscuri care nu au legătură cu activitățile întreprinzătorului (de exemplu, acestea pot fi modificări neprevăzute ale legislației care reglementează activitatea de întreprinzător, modificări ale impozitării, lichidarea întreprinderilor în cazul instrucțiunilor organelor de stat) șiintern riscuri sunt riscurile firmă antreprenorială. Acestea apar în cazul unei politici de marketing incorecte, al managementului ineficient și, de asemenea, din cauza fraudei intra-companie.

În funcție de tipurile de servicii prestate de unitățile de alimentație publică, sunt identificate următoarele riscuri, indicate în Tabelul 1.

tabelul 1

Riscuri de catering in functie de tipurile de servicii.

Riscul de producție	asociate cu producția de produse, prestarea de servicii și orice alte tipuri de activități de producție desfășurate la unitățile de alimentație publică.
Risc tehnic	determinat de măsuri preventive, nivelul de organizare a producției, repararea echipamentelor, introducerea de noi tehnologii.
Risc comercial	acesta este un risc care apare în procesul de prestare a serviciilor de catering, care nu este mai puțin important în obținerea rezultatelor financiare.

Tipuri și cauze ale riscurilor:

Riscul de serviciu pentru clienți apare atunci când deservim un vizitator; la preluarea unei comenzi (când chelnerul este informat incorect despre anumite feluri de mâncare sau lipsesc unele produse); la emiterea unei comenzi (calitate slabă a preparatului); viteza de furnizare a serviciului. O scădere a volumelor de producție din cauza scăderii puternice a cererii, a concurenței, a creșterii prețurilor de achiziție și, în consecință, a creșterii prețului serviciilor de catering.

De asemenea, se pot distinge următoarele tipuri de riscuri:

Risc de securitate a aprovizionării. Acest lucru este foarte important, deoarece în absența materiilor prime necesare, întreprinderile de catering nu își vor putea desfășura activitățile principale.

Sezonalitatea. Dacă furnizarea anumitor produse este sezonieră, atunci acest lucru trebuie luat în considerare la elaborarea meniului, astfel încât acest lucru să nu afecteze comenzile celor mai populare feluri de mâncare.

Costuri de transport. De obicei, costurile de transport sunt incluse în costul produselor, dar există posibilitatea unor diverse înșelăciuni din partea furnizorilor dacă produsele sunt furnizate de pe piețe sau baze, și nu prin intermediul firmelor contractate.

Un alt factor de risc principal este forța de muncă (acestea sunt riscuri asociate cu calificarea lucrătorilor, costurile cu forța de muncă) și riscurile asociate cu gradul de deteriorare, volumul de muncă și capacitatea echipamentelor.

Riscul modificărilor cursului de schimb este foarte important la importul de materii prime din străinătate. Pentru întreprinderile care achiziționează materii prime în valută, astfel de achiziții pot fi atât profitabile, cât și neprofitabile, în funcție de cursul de schimb.

Pentru functionarea normala a intreprinderii aprovizionarile trebuie sa fie neintrerupte, astfel incat riscurile asociate restrictionarii importului de materii prime sunt foarte importante. Astfel, în 2015, embargoul asupra importului de produse alimentare din UE a afectat grav unitățile de alimentație publică. Multe restaurante care au importat anterior aproape toate produsele lor din străinătate se confruntă acum cu dificultăți de a le cumpăra și de a-și pregăti mâncărurile, deoarece nu există analogi ale acestor produse în Rusia.

Pentru a minimiza impactul negativ al acestui factor, este necesară diversificarea contrapărților întreprinderii. Astfel, va oferi un avantaj în alegerea prețului materiilor prime și va reduce dependența de o anumită firmă.

Pentru o perioadă lungă de timp, industria de catering din Rusia a rămas o ramură în dezvoltare dinamică a economiei țării. A existat o creștere continuă a cifrei de afaceri din alimentația publică în ultimele decenii. Mulți experți au considerat că piața alimentației publice din Rusia este una dintre cele mai puțin afectate de criza financiară din 2008-2009. (masa 2).

masa 2

Dinamica cifrei de afaceri în catering de Federația Rusă

	Milioane de ruble	În % (în prețuri comparabile)
	Milioane de ruble	până în 1985	până în 1990	până în 1995	la anul precedent
2000	83 343	38,8	32,9	94,1	111,8
2001	117 050	42,3	35,9	102,7	109,1
2002	152 646	44,9	38,2	109,1	106,3
2003	192 671	47,7	40,5	115,9	106,2
2004	246 136	53,1	45,1	128,9	111,2
2005	323 379	59,5	50,5	144,5	112,1
2006	427 204	68,9	58,5	167,3	115,8
2007	548 476	79,1	67,1	192,0	114,8
2008	722 709	88,7	75,3	215,5	112,2
2009	711 211	77,5	65,8	188,2	87,3
2010	781 379	79,9	67,8	193,9	103,0
2011	903 570	84,9	72,0	206,0	106,3
2012	1 019 617	90,7	77,0	220,2	106,9
2013	1 131 535	94,3	80,1	229,1	104,0
2014*	1 234 105	96,0	81,5	233,1	101,7
2015	1 300 675	90,7	77,0	220,1	94,5

* Pentru a asigura comparabilitatea statistică a datelor performanță relativă pentru Federația Rusă sunt calculate fără a lua în considerare datele privind Republica Crimeea și orașul Sevastopol.

Conform tabelului, se poate observa că din 2000 până în 2014 s-a înregistrat o creștere a cifrei de afaceri a cateringului, cu toate acestea, criza economică din Rusia de la sfârșitul anului 2014 până la începutul anului 2015 a dus la o scădere treptată a volumului. a pietei de catering.

Din datele Rosstat rezultă, de asemenea, că cifra de afaceri a restaurantelor, cafenelelor și barurilor din Rusia în iunie 2016 s-a ridicat la 107,5 miliarde de ruble, sau 96,8% (în prețuri comparabile) față de aceeași perioadă a anului precedent, ceea ce reprezintă minus 3,2%. În mai 2016, cifra de afaceri a pieței s-a ridicat la 108,1 miliarde de ruble, sau 98,6% față de perioada corespunzătoare a anului precedent și s-a ridicat la minus 1,4%. Astfel, comparativ cu dinamica lunii mai, declinul s-a accelerat. Potrivit rezultatelor primei jumătate a anului, cifra de afaceri a restaurantelor, barurilor și cafenelelor a scăzut cu 3,7%, la 615,9 miliarde de ruble. În al doilea trimestru al acestui an - cu 2,5%, la 321,1 miliarde de ruble.

La sfârșitul anului 2015, cifra de afaceri a alimentației publice din Rusia a scăzut cu 5,5%, la 1,3 trilioane de ruble. Ultima dată, piața de catering din Rusia a înregistrat o creștere în 2014 cu 1,6% față de 2013.

Cu toate acestea, creșterea se observă în cafenele și fast-food-uri. Numărul vizitelor rușilor în aceste unități a crescut cu 4%, respectiv 3%.

În ciuda încercărilor Guvernului Federației Ruse de a restrânge creșterea prețurilor, posibilitatea de creștere a prețurilor și, ca urmare, impozitarea în viitor este mare. De asemenea, pericolul cel mai mare îl reprezintă sancțiunile impuse asupra ofertei de mărfuri din străinătate, scăderea cererii și solvabilitatea populației, creșterea ratele dobânzilor pe împrumuturi poate duce la o scădere a atractivității investiționale a industriei.

Astfel, pentru a minimiza riscurile întreprinderilor de alimentație publică, este necesar să se reducă costul achiziționării de materii prime prin achiziționarea de analogi ruși la un preț mai mic, să se optimizeze stocurile de materii prime prin reducerea acestora și, dacă este posibil, să se minimizeze marja comercială și poate chiar să schimbe formatul întreprinderii.alimente, de exemplu, întreprinderi precum mâncarea stradală mobilă, barul de jocuri video, anti-cafenea, cafeneaua cu hamac, sala de spectacol etc., care se vor bucura la mare cautare populatie serviciu federal statistici de stat. Data accesului: 13.08.16 Mod de acces: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail/#

Cercetare RBC.cercetare. Scăderea pieței restaurantelor din Rusia s-a accelerat la 3,2%. Data accesului: 13.08.16 Mod de acces:http://www.rbc.ru/rbcfreenews/579f59149a79470dca4f5ac0

Lista bibliografică

1. Standard de stat RF GOST R 50647-94 „Catering public. Termeni și definiții” (aprobat prin Decretul Standardului de Stat al Federației Ruse din 21 februarie 1994 N 35).
2. Standard de stat al Federației Ruse GOST R 50764-2009 „Servicii de catering. Cerințe generale” (aprobat și pus în aplicare prin ordin agentie federala privind reglementarea tehnică și metrologia din 3 noiembrie 2009 N 495-st).
3. Savitskaya T.V., Tyukaeva I.K. Propuneri de îmbunătățire a grupării intra-industriale a întreprinderilor de alimentație publică // Ramuri infrastructurale ale economiei: probleme și perspective de dezvoltare. - 2014. - Nr. 5. - P. 142–146.
4. Khlevnyuk E.I., Syrkova I.S. Analiza situației actuale a întreprinderilor de alimentație publică în vederea identificării perspectivelor strategice de dezvoltare. // Strategie economică în noi realități: mecanisme, instrumente, tehnologii. Monografie. Sub. ed. generală. prof. Matveeva L.G., prof. Chernova O.A. - Taganrog: Editura Universității Federale de Sud. 2016. - 463 p.
5. Resursa electronica de acces la distanta. Cercetare RBC.cercetare. Scăderea pieței restaurantelor din Rusia sa accelerat la 3,2%. - Mod acces: http://www.rbc.ru/rbcfreenews/579f59149a79470dca4f5ac0 (data acces: 13.08.2016).
6. Resursa electronica de acces la distanta. Kabanenko M.N., Ugrimova S.N. Evaluarea riscurilor în domeniul alimentației publice în contextul implementării politicii de sancțiuni // Cercetare fundamentală. - 2016. - Nr. 5 (partea 2) - P. 334-338. - Mod de acces: http://www.fundamental-research.ru/ru/article/view?id=40300 (data acces: 13/08/2016).
7. Resursa electronica de acces la distanta. Rozhdestvenskaya L.N., Khasanova S.M. Managementul riscurilor la întreprinderile de alimentație publică // Russian Journal of Entrepreneurship. - 2011. - Nr. 8-2 (190). - Cu. 118-124. - Mod de acces: http://bgscience.ru/lib/7040/ (data accesului: 13/08/2016).
8. Resursa electronica de acces la distanta. Serviciul Federal de Stat de Statistică. - Mod de acces: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail/# (data accesului: 13/08/2016).

Influența factorilor de mediu asupra riscurilor antreprenoriale în domeniul restaurantelor (pe exemplul Green House LLC)

Ministerul Culturii al Federației Ruse

Instituția de învățământ bugetară de stat federală

educatie inalta

„Academia de Stat de Cultură, Arte din Tyumen

și tehnologii sociale"

Institutul de Servicii Socio-Culturale și Tehnologii Informaționale

Departamentul de Turism și Servicii

Munca finală de calificare

Influența factorilor de mediu asupra riscurilor antreprenoriale în domeniul restaurantelor (pe exemplul Green House LLC)

A.V. Gerlach, elev în anul 5

educatie cu fractiune de norma,

specialitatea „Managementul organizației”,

specializarea „Afaceri hoteliere și turism”

Tyumen, 2015

Introducere

Capitolul 1. Fundamentele teoretice și metodologice ale riscurilor antreprenoriale

1 Caracteristicile mediului extern al întreprinderii

2 Conceptul și clasificarea riscurilor de afaceri

3 Gestionarea riscului antreprenorial în domeniul restaurantelor

Capitolul 2. Influența factorilor de mediu asupra riscurilor de afaceri pe exemplul Green House LLC

1 Caracteristici generale și evaluarea factorilor care afectează rezultatele activităților Casei Vere

2 Probleme de construire a unui sistem eficient de management al riscului într-o companie

3 Măsuri pentru minimizarea riscurilor

Lista bibliografică

Concluzie

Aplicații

Introducere

afaceri de restaurant cu risc antreprenorial

Desfășurând activitate de întreprinzător, orice structură antreprenorială stabilește relații economice (cooperative, de producție, management, aprovizionare, marketing și financiare) cu alte subiecte ale economiei de piață. În special, astfel de legături pot fi stabilite între mai multe structuri de afaceri în scopul cooperării, obținerea accesului la resurse materiale, forțe de muncă, financiare, intelectuale, activități, servicii. Stabilitatea legăturilor economice are un efect pozitiv nu numai asupra activităților participanților lor, ci și asupra situației economice în ansamblu. Și, dimpotrivă, prăbușirea legăturilor economice stabile între structurile de afaceri duce la o scădere a eficienței producției sociale, o încetinire a proceselor de reproducere, crize economice și alte consecințe negative.

Intrând în relaţii economice, structurile antreprenoriale desfăşoară interacţiune economică.

Caracteristicile interacțiunilor antreprenoriale sunt determinate de specific activitate antreprenorială. Analiza locului și rolului interacțiunilor antreprenoriale (denumite în continuare IE) în diferite domenii ale economiei și sferelor publice ne permit să concluzionăm că, în toate cazurile, acestea au un scop și, făcând parte din antreprenoriat, asigură reproducerea extinsă a acestuia.

O condiție prealabilă pentru interacțiunea antreprenorială este recunoașterea independenței economice a fiecărui participant (în zona de coordonare a intereselor). Experiența mondială arată că doar distribuția corectă a riscului între părțile la interacțiune (precum și disponibilitatea fezabilității economice) asigură îndeplinirea strictă a obligațiilor acestora.

Schimbarea conceptului de PV este determinată în principal de starea economiei naționale și mondiale și de relația din spațiul de piață a unor entități precum producătorul (vânzătorul), consumatorul (cumpărătorul) și statul (autoritățile). Având în vedere că activitatea antreprenorială implică risc, este necesar să se studieze trăsăturile organizării interacțiunii dintre structurile antreprenoriale din mediul modern. conditii economice luând în considerare factorul de risc.

În condițiile economice moderne, totul întreprinderi comerciale, inclusiv cele legate de afacerile cu restaurante și hoteluri, înainte de a începe producția de servicii, și-au stabilit ca scop principal profitul.

Riscurile antreprenoriale pot apărea în timpul implementării activităților ca urmare a influenței a numeroși factori. Acestea pot apărea ca urmare a deciziilor interne ale firmei sau ca urmare a expunerii la mediul de afaceri de top.

O analiză a stării actuale a economiei ne permite să identificăm următoarele motive care duc la apariția riscurilor antreprenoriale: criza economică; incriminarea în creștere a societății; rate ridicate ale inflației; instabilitate politica; entități de afaceri opționale și iresponsabile; neclaritatea și variabilitatea continuă a actelor legislative și normative care reglementează activitatea antreprenorială; lipsa unei legi antreprenoriale reale, care împiedică reducerea nivelului general de risc; lipsa responsabilității personale a unei părți semnificative a antreprenorilor pentru rezultatele activităților lor, ceea ce crește riscul „moral” al oricărei tranzacții; dependența antreprenorului de lumea criminală, incapacitatea și lipsa de voință a agențiilor de aplicare a legii de a-l proteja; intervenția nelegală, nelimitată a politicienilor în economie; o creștere bruscă a aparatului administrativ la nivel federal și local; legi fiscale instabile; sarcina fiscală mare și plăți obligatorii; competitie nedreapta; nivelul scăzut de educație al antreprenorilor asupra problemelor pieței și antreprenoriatului etc.

Relevanța temei alese se datorează faptului că în ultimii ani afacerea cu restaurante s-a schimbat: se dezvoltă rapid, apar noi restaurante conceptuale, concurența se intensifică, oaspeții devin din ce în ce mai răsfățați și mai sofisticați, nivelul concurentului. restaurantele este în continuă creștere.

Gradul de dezvoltare a problemei, în ciuda apariției unor lucrări separate dedicate studiului riscului antreprenorial, cele mai multe dintre ele nu conțin un răspuns complet la întrebările legate de esența riscului antreprenorial. Multe lucrări nu fac distincție între categorii precum „managementul riscului” și „minimizarea riscului”, deși, în realitate, minimizarea riscului este una dintre etapele managementului riscului. Lucrările nu iau în considerare modalități specifice de reducere a riscurilor de afaceri.

Obiectul studiului este organizația Green House LLC. O organizație care oferă servicii în domeniul restaurantelor. Obiectul studiului îl constituie condițiile și factorii care afectează apariția riscurilor în activitățile organizațiilor antreprenoriale din domeniul restaurantelor, precum și principalele modalități de reducere a acestora.

obiectiv de absolvire munca de calificare- este elaborarea de propuneri teoretice și practice pentru îmbunătățirea competitivității „Green House”.

Scopul este de a rezolva următoarele sarcini:

să studieze factorii care influențează mediul extern al afacerii de restaurante;

ia în considerare conceptul și clasificarea riscurilor antreprenoriale;

să se familiarizeze cu managementul riscurilor antreprenoriale în domeniul restaurantelor;

da caracteristici generale serviciile restaurantului „Green House”;

analiza impactul factorilor asupra riscurilor de afaceri în Green House LLC;

elabora propuneri de bază pentru reducerea nivelului de risc antreprenorial în afacerea cu restaurante.

Baza metodologică a acestui studiu constă în metodele și principiile logicii formale și dialectice. Metode de analiză, comparație, interpretare, metode de generalizare științifică, analiză comparativă, analiză de sistem și situație, metode de calcul financiar și economic, metode de statistică matematică, precum și principiile obiectivității, completității, consistenței, rațiunii suficiente și altele sunt aplicat. Oamenii de știință financiari cunoscuți precum Demidov, A. Yu., Ivanov O. B., Sokolov B. N., Mikhnenko P. A., Dubrovin I. A., Sotnikova A. K., Makarenko OA. Cu toate acestea, această problemă este puțin dezvoltată, opiniile oamenilor de știință cu privire la această problemă sunt ambiguă și contradictorie.

Dispoziții pentru apărare:

a propus o clasificare a factorilor de mediu;

este fundamentată utilizarea unei combinații de abordări metodologice existente în studiul influenței factorilor de mediu în funcție de nivel, structurarea obiectivelor companiei;

a fost elaborat un algoritm de alegere a unui model de comportament al unei companii sub influența factorilor de mediu.

Scopul și obiectivele stabilite au predeterminat structura lucrării finale de calificare. Lucrarea constă dintr-o introducere, două capitole, o concluzie și o bibliografie.

Capitolul 1. Fundamentele teoretice și metodologice ale riscurilor antreprenoriale

1 Caracteristicile mediului extern al întreprinderii

Mediul extern al organizației este un set de factori ai mediului extern al organizației.

Factorii mediului extern al organizației sunt diverse obiecte și fenomene care afectează într-un fel sau altul activitățile organizației. Eficacitatea și eficiența oricărei organizații depind în mod semnificativ de factorii mediului extern.

Mediul extern este împărțit condiționat în mediul extern cu impact direct (micromediu sau mediu de afaceri) și mediul extern cu impact indirect (macromediu)

Mediul extern de impact direct este un set de astfel de factori care afectează direct și direct activitățile organizației.

Cei mai importanți factori de mediu cu impact direct:

consumatori;

acţionari;

parteneri;

legi și organe guvernamentale;

concurenți;

resursele de muncă ale societăţii.

Exemple de influență a autorităților de stat și municipale asupra activităților organizațiilor comerciale

Inspectoratul de Stat al Muncii. Supravegherea statului și controlul conformității dreptul muncii si alte acte juridice normative care contin norme de dreptul muncii.

Ministerul Rusiei pentru Situații de Urgență. Supravegherea îndeplinirii de către organizații și cetățeni a cerințelor stabilite pentru apărarea civilă și securitatea la incendiu.

Fondul de pensii al Federației Ruse. Oferă colectarea și acumularea țintită a primelor de asigurare, controlul cu participarea autorităților fiscale asupra primirii la timp și completă a primelor de asigurare.

Fondul de asigurare obligatorie de sanatate. Asigurarea medicală obligatorie a angajaților în vederea asigurării drepturilor constituționale ale cetățenilor de a primi îngrijiri medicale gratuite, înregistrarea organizațiilor ca asigurători.

Mediul extern impact indirect- acesta este un ansamblu de factori care nu au un impact direct si imediat asupra organizatiei, dar pot afecta activitatile acesteia in mod indirect (prin schimbari in factorii mediului de afaceri) sau in timp.

Factorii de mediu de impact indirect includ:

starea economiei;

progresul științific și tehnic;

factori socioculturali;

schimbări politice;

influența intereselor societății;

evenimente din alte țări.

Deci, sub factorii mediului extern al organizației, înțelegeți elementele mediului extern: consumatori, concurenți, furnizori, agenții guvernamentale etc. În același timp, variabilele situaționale, formate și modificate de factorii de mediu, pot fi numite condiții de funcționare a organizației în mediul extern.

Condițiile (cu alte cuvinte, variabile situaționale) de funcționare a unei organizații includ, de exemplu: piețele de vânzare, progresul științific și tehnologic, piața muncii, preferințele consumatorilor etc. Schimbările în aceste și alte condiții au un impact asupra organizației, determinând operațiunile, competitivitatea și dezvoltarea strategică a acesteia.

Procesul de formare și schimbare a fiecărei variabile situaționale a mediului extern depinde, de regulă, de acțiunea nu a unuia, ci a mai multor factori. Deci, de exemplu, formarea și schimbarea variabilei situaționale „piața vânzărilor” se datorează acțiunii unor factori precum consumatorii (distribuția lor teritorială, nevoile, puterea de cumpărare etc.); legi, agenții și organisme guvernamentale administrația locală(determinarea condițiilor comerțului cu anumite tipuri de mărfuri pe un anumit teritoriu); concurenți etc.

Formarea variabilei „dezvoltarea științei și tehnologiei în domeniul de activitate al organizației” depinde de factori precum organizațiile de cercetare; starea economiei mondiale; legile statului care reglementează și stimulează cercetarea și dezvoltarea științifică; activități de proiectare inovatoare și experimentale ale organizațiilor concurente etc.

În managementul modern, nu este suficient doar să înțelegem ce factori din exterior influențează activitățile organizației. Înțelegerea caracteristicilor mediului extern al organizației devine critică. Principalele caracteristici ale mediului extern sunt:

Complexitatea mediului extern este numărul de factori la care organizația trebuie să răspundă. Pentru diferite organizații, complexitatea mediului extern este, de asemenea, diferită.

Interrelația factorilor de mediu este gradul de influență al schimbării unui factor asupra tuturor celorlalți. Modificarea unor factori duce la modificări semnificative ale altora (legi, consumatori etc.).

Nivelul de variabilitate este gradul de variabilitate al fiecărui factor. Unii factori sunt mai stabili (factori socio-culturali, resursele de muncă ale societății etc.), alții sunt semnificativ modificabili (progresul științific și tehnologic, legile, dorințele consumatorilor etc.).

Mobilitatea mediului extern este viteza cu care se produc schimbări în jurul organizației. Mobilitatea poate fi diferită pentru diferite departamente ale organizației.

Incertitudinea mediului extern este raportul dintre cantitatea de informații despre mediul extern pe care managementul o are și încrederea în fiabilitatea și acuratețea acestor informații. Cu cât este mai mare incertitudinea, cu atât este mai dificil să iei decizii.

Cel mai adesea, conducerea companiei trebuie să analizeze următorii factori și condiții de mediu:

furnizori: costul și calitatea mărfurilor, graficele de livrare;

cumpărători: caracteristicile geografice, demografice și socio-psihologice ale cumpărătorilor, atitudinea acestora față de produs;

concurenți direcți: caracteristicile specificate ale companiilor concurente, natura rivalității între companiile care operează în industrie, riscul ca potențialii concurenți să intre în industrie (piață);

piata muncii: disponibilitatea personalului cu specializarea necesara, politica sindicatelor din industrie;

piata financiara: disponibilitatea bancilor, companiilor de investitii si asigurari, rate ale dobanzii la imprumuturi.

Orice management organizare economică trebuie să înțeleagă că luarea în considerare insuficient de completă a influenței factorilor poate duce la o evaluare inexactă a situației actuale, iar acest lucru poate duce la erori în elaborarea planurilor de dezvoltare a companiei.

Corpul uman este afectat în mod constant de mediul extern, adică de natura înconjurătoare (aer, apă, alimente), precum și de condițiile de muncă și de viață.

Igiena - știința menținerii sănătății - studiază influența acestor afecțiuni asupra corpului uman și asupra echipelor întregi. Hygiene dezvoltă măsuri care vizează reorganizarea mediului extern, a muncii și a vieții în scopul îmbunătățirii sănătății, creșterii capacității de muncă și prevenirii bolilor umane.

Igiena alimentară, fiind o ramură specială a igienei, urmărește îmbunătățirea alimentației populației. Ea studiază valoarea nutrițională Produse alimentareși căile lor prelucrare tehnologicăși, de asemenea, dezvoltă activități care ajută la conservarea și creșterea valorii nutriționale a produselor. Igiena alimentară fundamentează și cerințele sanitare pentru depozitarea, transportul și vânzarea produselor alimentare și a produselor culinare, investighează cauzele infecțiilor și intoxicațiilor alimentare și elaborează măsuri pentru prevenirea acestora.

solid din punct de vedere științific cerințe de igienăîn domeniul nutriției sunt dezvoltate în lumina învățăturilor marelui fiziolog rus Ivan Petrovici Pavlov cu privire la semnificația reglatoare a sistemului nervos central asupra activității organismului.

Sanitația se numește de obicei aplicarea practică a activităților recreative bazate pe cerințele științifice de igienă.

Igienizarea alimentelor este aplicarea practică a cerințelor de igienă alimentară care vizează asigurarea populației cu alimente sigure, hrănitoare și gustoase.

Fiecare angajat al unităților de alimentație publică, și în special un bucătar, trebuie să înțeleagă semnificația mâncării și nutrienți pentru corpul uman, importanța igienei personale și cerinte sanitare pentru unitățile de alimentație publică.

Trebuie amintit că sănătatea lucrătorilor depinde în mare măsură de starea sanitară și de calitatea muncii unităților de alimentație publică. Implementarea în timp util și precisă a măsurilor sanitare și igienice împiedică eliberarea alimentelor de proastă calitate, care pot provoca boli.

2 Conceptul și clasificarea riscurilor de afaceri

Riscul este un element existent în mod obiectiv în adoptarea oricărei decizii economice datorită faptului că incertitudinea este o caracteristică inevitabilă a condițiilor de afaceri.

Riscul antreprenorial are și o bază subiectivă, întrucât antreprenorul este cel care evaluează situația riscantă, formează un set de rezultate posibile și reprezintă probabilitățile implementării acestora, face o alegere dintre alternativele existente. În plus, percepția riscului depinde de fiecare individ cu caracterul său, mentalitatea, caracteristicile psihologice, nivelul de cunoștințe, conștientizarea, experiența în domeniul său de activitate. Pentru un antreprenor, această cantitate de risc este acceptabilă, în timp ce pentru altul este inacceptabilă.

Teoria clasică a riscului antreprenorial definește riscul ca fiind așteptarea matematică a pierderilor care pot apărea ca urmare a deciziei alese de antreprenor. Comportamentul unui antreprenor conform teoriei neoclasice a riscului se datorează conceptului de utilitate marginală. Aceasta înseamnă că, dacă există două opțiuni, de exemplu, investitii de capital, oferind acelasi profit asteptat, antreprenorul alege varianta in care fluctuatiile profitului asteptat sunt mai mici.

Caracteristice pentru o situație de risc sunt momente precum: incertitudinea unui eveniment, alternativitatea evenimentelor, indiferența unui eveniment, pierderile.

În procesul de implementare a unei situații de risc, un antreprenor poate suferi următoarele tipuri de pierderi: financiare, materiale, de muncă, pierderi de timp, tipuri speciale de pierderi.

Ca caracteristici principale ale clasificării riscurilor de afaceri, se recomandă utilizarea următoarelor caracteristici: surse de risc, specificul riscului; momentul apariției; domeniul de aplicare; Posibilitate de reglementare, consecințe așteptate

Capacitatea de a identifica, evalua, optimiza riscul în timp este o sarcină importantă pentru implementarea cu succes a activităților antreprenoriale. Managementul riscului de afaceri include dezvoltarea și implementarea recomandărilor și măsurilor justificate economic pentru o anumită întreprindere, menite să reducă nivelul inițial de risc la un nivel acceptabil.

Ca caracteristici principale ale clasificării riscurilor de afaceri, se recomandă utilizarea următoarelor caracteristici: surse de risc, specificul riscului; momentul apariției; domeniul de aplicare; posibilitatea de reglementare, consecințele așteptate.

Clasificarea pe surse de risc este următoarea.

Riscul de producție este asociat cu eșecul unei organizații antreprenoriale de a-și îndeplini planurile și obligațiile pentru producerea de produse, bunuri, servicii ca urmare a unei schimbări nefavorabile a mediului extern, precum și ca urmare a problemelor din cadrul întreprinderii, adică acestea sunt riscuri care sunt direct legate de procesul de a face afaceri.

Riscul financiar este asociat cu sprijinul financiar al activității antreprenoriale, acest grup de riscuri, la rândul său, include: credit, valută, depozit, investiție, dobândă, impozit.

Riscurile de cooperare apar ca urmare a impredictibilității comportamentului furnizorilor, clienților și partenerilor în diferite tipuri de relații contractuale ale unei firme antreprenoriale, precum și a imposibilității îndeplinirii obligațiilor contractuale de către organizația antreprenorială însăși.

Riscul de aprovizionare este asociat cu procesul de furnizare a activităților de afaceri cu echipamente, materii prime, materiale, componente.

Riscul de marketing este asociat cu incertitudinea cererii pentru produsele fabricate. Este important ca o întreprindere să determine corect cum să vândă produsele la un preț suficient din punct de vedere al rentabilității și rentabilității activității antreprenoriale.

Apariția riscului de piață este influențată de procese inflaționiste, posibile fluctuații ale ratelor dobânzilor, volatilitatea prețului de piață al acțiunilor unei organizații antreprenoriale în raport cu fluctuațiile medii ale prețurilor de piață ale acțiunilor altor întreprinderi.

Riscul juridic este asociat cu variabilitatea, inconsecvența legislației care reglementează activitățile organizațiilor de afaceri.

Riscul de dezvoltare este asociat cu posibile pierderi în cazul nereturnării fondurilor investite în crearea unei noi producții sau producție de noi bunuri de larg consum, întrucât dezvoltarea de noi domenii în afaceri poartă întotdeauna un risc crescut.

Riscul informațional se datorează, pe de o parte, calității, adică suficienței, fiabilității și actualității informațiilor în sine și, pe de altă parte, capacității unui antreprenor sau a angajaților unei organizații antreprenoriale de a evalua și utiliza corect anumite informație.

Riscul de mediu este asociat cu o posibilă poluare a mediului natural de către organizațiile de afaceri în cursul activităților lor. În plus, riscurile de mediu pot apărea ca urmare a dezastrelor provocate de om, a accidentelor în diverse industrii: chimică, rafinarea petrolului etc. În prezent, multe tipuri de transport sunt o sursă de pericol crescut de către om: mare și fluvial, conducte, aer. Prin puterea impactului lor, riscurile de mediu pot fi foarte semnificative, deoarece afectează toate domeniile organizației de afaceri și suportă pierderi mari, astfel încât luarea în considerare a acestora în activitățile organizațiilor de afaceri este foarte importantă.

Împărțirea riscurilor în funcție de amploarea impactului trebuie efectuată din motivul că, alături de riscurile tipice pentru majoritatea organizațiilor de afaceri care operează într-o anumită regiune sau țară, există și riscuri care sunt specifice doar unui grup mic de organizațiilor de afaceri sau numai unei întreprinderi individuale. În consecință, riscurile tipice sunt evenimente care sunt foarte probabil să afecteze activitățile oricărei organizații de afaceri, aceste riscuri diferă prin faptul că sunt inițial previzibile și ar trebui luate în considerare de orice companie, indiferent de specificul activităților sale. Riscurile speciale le includ pe cele care sunt caracteristice doar pentru o anumită piață, segment de piață, industrie dată, tip dat de activitate sau pentru o anumită organizație de afaceri.

Din punct de vedere al momentului apariţiei, se disting două grupe de riscuri: permanente şi temporare.

Riscurile persistente sunt acele riscuri care pot apărea pe parcursul vieții. ciclu de viață organizație antreprenorială.

Riscurile de timp sunt asociate cu anumite operațiuni, tranzacții care sunt efectuate de firme antreprenoriale pentru o perioadă limitată de timp.

După sfera de aplicare, riscurile pot fi interne, externe și mixte.

Sursa riscurilor interne este organizația antreprenorială însăși, acestea sunt riscurile care decurg din greșelile comise la alegerea strategiei și tacticii întreprinderii.

Sursa riscurilor externe este mediul extern organizației de afaceri și, în consecință, întreprinderea nu le poate influența, ci poate lua în considerare doar riscurile externe în cursul activităților sale și se poate adapta la condițiile în schimbare ale mediului extern de afaceri.

Datorită faptului că unele riscuri sunt dificil de atribuit strict riscurilor externe sau interne, deoarece factorii care le cauzează pot fi atât externi, cât și mediu intern firmă antreprenorială, există riscuri mixte.

Dacă este posibil să se regleze gradul de risc, riscurile pot fi împărțite în gestionabile, negestionabile și slab gestionabile.

Gestionate includ riscurile interne, deoarece sursa apariției lor este organizația antreprenorială însăși și, în consecință, le poate gestiona.

Riscurile negestionate sunt riscurile mediului extern, care sunt destul de greu de influențat, cu toate acestea, diverse organizații de afaceri în acest sens au oportunități individuale. De exemplu, o structură de afaceri mare, spre deosebire de firma mica poate influența schimbările în legislație prin lobby, așa că ar trebui să se evidențieze încă un grup de riscuri - acestea sunt riscuri prost gestionate.

Clasificarea riscului în funcție de consecințele așteptate este alocarea a trei tipuri de risc: tolerabil, critic, catastrofal.

Riscul tolerabil este amenințarea cu pierderea totală sau parțială profit netîn procesul de a face afaceri.

Riscul catastrofal este asociat cu posibilitatea de a pierde o parte semnificativă a proprietății unei organizații antreprenoriale, ceea ce o poate duce la faliment.

Clasificarea generalizată de mai sus a riscurilor antreprenoriale este mai degrabă condiționată, deoarece multe tipuri de riscuri sunt interdependente și interconectate între ele, așa cum sa menționat mai sus.

3 Gestionarea riscului antreprenorial în domeniul restaurantelor

În condițiile moderne de afaceri, orice organizație se confruntă inevitabil situatii diferite, evenimente neplanificate sau neprevazute la care este necesar sa se raspunda adecvat pentru a nu suferi pierderi cauzate de aceste fenomene sau, dimpotriva, pentru a profita cu pricepere de avantaje neasteptate. Atunci când ia orice decizie, antreprenorul este de obicei conștient și încearcă să calculeze gradul de risc care poate afecta rezultatul deciziei. Numărul și varietatea factorilor de risc care slăbesc condițiile pentru funcționarea stabilă a companiei sunt în creștere, astfel că funcția de management al riscului devine din ce în ce mai importantă și devine una dintre cele mai importante condiții pentru asigurarea securității economice a organizației.

Problema managementului riscului de afaceri nu mai este privată, adică. apărute înaintea conducerii organizaţiei numai din când în când la luarea deciziilor individuale de management. Evaluarea riscului de afaceri și dezvoltarea programelor de reducere a acestuia fac parte din munca de zi cu zi a managementului, una dintre funcțiile managementului împreună cu managementul calității, finanțe etc.

Managementul riscului permite unei organizații antreprenoriale să:

să identifice situații potențiale asociate cu o desfășurare nefavorabilă a evenimentelor pentru ea, i.e. situații asociate cu risc, al căror rezultat poate să nu fie atingerea obiectivelor;

obțineți caracteristici cantitative ale posibilelor daune asociate cu o desfășurare nedorită a evenimentelor;

· în prealabil, la pregătirea unei decizii, planificați și, dacă este necesar, implementați măsuri pentru reducerea riscului la un nivel acceptabil;

luați în considerare costurile asociate cu evaluarea preliminară și managementul riscului atunci când luați decizii.

Managementul riscului este un domeniu specific de management care necesită cunoștințe în teoria firmei, afaceri de asigurări, analiză de afaceri etc. Managementul riscului poate fi definit ca procesul de pregătire și implementare a activităților menite să reducă riscul luării unei decizii eronate și să reducă posibilele consecințe negative ale evoluțiilor nedorite în cursul implementării. acceptate de antreprenor solutii.

Până la identificarea riscului, este imposibil să se ia măsuri pentru a-l minimiza, astfel că prima etapă în managementul riscului este identificarea riscurilor probabile. Identificarea riscurilor și a factorilor poate fi efectuată într-o varietate de moduri, de la presupuneri pur intuitive până la analiza probabilistică complexă a modelelor de cercetare operațională.

Pentru a dezvolta un program de minimizare a riscurilor de afaceri, este necesar să se identifice mai întâi riscurile potențiale și să se evalueze nivelul acestora. Este posibil să se clasifice riscurile care apar în cursul activităților de producție pe baza diferitelor semne. Cele mai mari dificultăți, de regulă, apar în clasificarea riscurilor interne de afaceri, deoarece riscurile externe afectează aproape toate organizațiile.

Un loc semnificativ în procesul de management al riscului de afaceri îl ocupă analiza și prognoza posibilelor pierderi de resurse în cursul activităților de afaceri. Aceasta nu înseamnă consumul de resurse, determinat în mod obiectiv de natura și amploarea activității antreprenoriale, ci pierderi aleatorii, neprevăzute, dar potențial posibile rezultate din abaterea cursului propriu-zis al activității antreprenoriale de la cel planificat.

Atunci când se evaluează riscul pe care o organizație antreprenorială îl poate asuma și se dezvoltă metode de minimizare a riscului, este necesar să se procedeze, în primul rând, de la profilul activității sale, prezența resursele necesare pentru implementarea programului de finanțare a posibilelor consecințe ale riscului, relațiile cu partenerii și consumatorii, precum și luarea în considerare a strategiei și a obiectivelor principale ale acestuia.

Un pas important în gestionarea riscului antreprenorial este monitorizarea rezultatelor implementării unei strategii de management al riscului, care joacă adesea un rol decisiv într-o situație de piață în schimbare rapidă, ajutând, dacă este necesar, la ajustarea programului de minimizare a riscurilor în timp util și evitarea riscurilor suplimentare. în activităţile unei organizaţii antreprenoriale.

Este posibil să se evidențieze astfel de caracteristici ale mediului extern precum complexitatea, mobilitatea, incertitudinea.

Complexitatea mediului extern se referă la variabilitatea factorilor la care trebuie să răspundă organizația.

Mobilitatea mediului - viteza cu care se produc schimbările în mediul organizației. Mulți cercetători și manageri notează că în condițiile moderne mediul organizațiilor se schimbă cu o viteză din ce în ce mai mare și există organizații în jurul cărora mediul extern este deosebit de mobil.

Incertitudinea mediului extern este o funcție a cantității de informații pe care o deține organizația despre un anumit factor, precum și a încrederii în fiabilitatea acestor informații. Dacă există puține informații sau există unele inexactități, îndoieli cu privire la originea acesteia, atunci mediul devine mai incert decât într-o situație în care există informații adecvate și există motive pentru a le considera rezonabile, foarte fiabile.

Atunci când se analizează influența mediului extern asupra organizației, ar trebui să se țină cont de caracteristicile de interconectare, complexitate, mobilitate și incertitudine, care descriu factori de influență atât directă, cât și indirectă.

Orice organizație face parte dintr-o structură națională și internațională. Unele companii sunt mai mult, altele mai puțin legate de condițiile pieței internaționale, dar toate, într-o măsură sau alta, sunt nevoite să țină cont de anumite condiții ale mediului macro. Aceste condiții includ legile consumului, cultura acelor țări în care sau de unde se exportă mărfurile. Factorii de mai sus ai mediului extern, atât impact direct, cât și indirect, într-o măsură sau alta, afectează întreaga organizare a mediului a organizațiilor care operează la nivel internațional, acesta fiind caracterizat de o complexitate crescută.

Eficacitatea existenței unei organizații deschise depinde de cât de bine stabilite comunicațiile interne și externe între toate elementele sale.

Interacțiunea antreprenorială poate fi definită ca un tip de relații economice bazate pe acțiuni și eforturi comune ale părților, unite de un interes comun, care vizează atingerea scopurilor specifice ale acestora.

Afacere restaurant - activitate de antreprenoriat pe cheltuiala propriei sau bani împrumutați pe propriul risc și pe propria răspundere, în domeniul afacerilor cu restaurante.

Tehnologiile pentru setarea corectă a afacerii de restaurante sunt, în primul rând, tehnologiile de marketing. Mai simplu spus, restaurantul, ca entitate de piață, este în întregime dependent de acesta, iar succesul restaurantului depinde de nișa de piață aleasă. Mai mult, tehnologia de determinare a locului cuiva pe piață este mai importantă decât selecția echipamentelor și a personalului profesionist, deoarece nu va mai fi nimeni care să servească și nimeni să gătească dacă instituția nu are propriul public.

Succesul oricărui restaurant stă în clienții săi. Prin urmare, înainte de a-ți lansa proiectul, trebuie să studiezi și să analizezi cu atenție piața potențială client din punct de vedere al priorităților, gustului și solvabilității. Acest lucru vă va ajuta să plasați accente în funcție de preferințele de gust ale clienților dvs. pentru a le satisface așteptările și pentru a nu face de rușine „reputația șorțului dvs.!” Doar prin determinarea gusturilor și preferințelor clienților, știind ce așteaptă aceștia de la un nou restaurant și pe baza rezultatelor obținute, este posibil să pornești cu competență o afacere de restaurant de succes.

Designul și designul noului restaurant ar trebui să fie practice și în concordanță cu gusturile și preferințele societății particulare pe care se concentrează. De exemplu, un restaurant pentru segmentele cu venituri medii ale populației nu ar trebui să fie decorat într-un stil cu volan de către cel mai scump și la modă designer. Stilul și conținutul interiorului ar trebui să fie adecvate pentru vizitatori, de ex. fi la același nivel cu ei. Poți, desigur, să iei decizii îndrăznețe și evoluții spectaculoase, dar acestea nu ar trebui să se reflecte în niciun fel în prețuri sau alți indicatori care pot lovi mândria clientului. Aceste soluții simple te vor ajuta să câștigi inimile clienților tăi, care nu numai că te vor vizita, ci vor vizita cu plăcere stabilirea ta.

Acum că ați câștigat recunoașterea și un loc în inimile clienților dvs., trebuie să faceți tot ce este necesar pentru a le mulțumi, a le îndeplini așteptările și, cel mai important, a le păstra.

De exemplu, dacă un restaurant este planificat să fie realizat în întreg orașul, atunci automat toate unitățile din acest oraș de tipul și categoria de preț corespunzătoare devin concurenții săi. Prin urmare, viitorul stabiliment va trebui să iasă cumva în evidență pe fundalul lor (interior, bucătărie, oferte speciale. Cu toate acestea, este necesar să știm care factor pentru viitorii vizitatori este decisiv atunci când alegeți o unitate: acesta poate fi, de exemplu, interiorul , sau calitatea gătitului, sau acompaniamentul muzical.

De exemplu, dacă categoria de preț a unității este suficient de mare, atunci ar trebui să fie combinată cu serviciul de ospătar, interior bogat sau original și un nivel bun de bucătărie. Când vreuna dintre legături cade, de exemplu, într-o instituție, un interior slab sau un mobilier cu aspect ieftin, un sistem de ventilație slab, atunci vizitatorul va avea o îndoială destul de bună cu privire la oportunitatea prețurilor ridicate din meniu.

Alegerea locației restaurantului este caracterizată de o mare responsabilitate. Este locația viitoarei instituții care este unul dintre cei mai importanți și adesea factorul dominant în succesul unei afaceri în această industrie. Mai mult decât atât, dacă inițial locul a fost ales fără succes, atunci corectarea greșelii este o sarcină nebanală, cel mai adesea întruchipată doar prin „redeschiderea” restaurantului într-un alt loc cu o sumă uriașă de costuri.

Principiul principal al alegerii unui loc pentru un restaurant este acela de a-l aduce cât mai aproape de consumator. Adică, incinta ar trebui să fie situată în apropierea habitatelor potențialului consumator (lângă casă, lângă serviciu, când te plimbi prin oraș etc.), să fie transportabil și ușor de găsit.

Există situații în care conceptul dezvoltat de restaurant, bazat pe rezultatele implementării sale, nu s-a justificat sau, după un timp, a devenit pur și simplu depășit, atunci trebuie schimbat (deoarece interesul pentru instituție se poate apropia de zero)

Uneori, o schimbare de concept este singura soluție care permite unui restaurant să rămână pe linia de plutire. Într-un fel, va fi un alt restaurant. Va contine idee noua, a fost dezvoltat un nou concept pentru acesta. Uneori, în afară de locație, mai rămâne puțin din restaurant. Și aceasta este o problemă semnificativă. Indiferent dacă restaurantul a avut succes sau nu, a devenit deja cunoscut unui anumit cerc de potențiali vizitatori. Cei care l-au vizitat sau au auzit de existența lui, au anumite idei despre el. În acest caz, pentru a nu pierde clienți obișnuiți, nu este necesar să schimbați totul cardinal. Mai întâi trebuie să aflați mai întâi ce trebuie schimbat de fapt într-un concept existent. Restaurantele de succes actualizează în mod regulat meniul, fac modificări în designul sălii și îmbunătățesc constant sistemul de servicii.)

Puteți veni cu niște poftă pentru restaurant. Mai mult, atât de puternice încât au scris despre asta, au vorbit despre asta. În plus, în viitor, poate continua să funcționeze mult timp, atrăgând din ce în ce mai mulți clienți noi. Până se instalează saturația, ca de la orice produs. În orice caz, pentru ca noua imagine a restaurantului să funcționeze cât mai repede posibil, este necesar să o introducem activ în mintea viitorilor vizitatori.

Produsele suvenir sunt foarte populare: chibrituri de marcă, brichete, pahare decorate în stilul restaurantului dvs. etc. Desigur, fiecare articol ar trebui să aibă o denumire de marcă a unității.

O varietate de restaurante, meniuri și alți factori pot duce la pierderea oaspeților obișnuiți pentru unitatea dvs. (riscul de a pierde clienți).

Competitivitatea întreprinderii este asigurată de nivelul profesional ridicat al angajaților. Dorința de a obține cei mai buni sau cel puțin bucătari, ospătari, barmani de înaltă clasă este cea mai ascuțită armă a concurenței în domeniul restaurantelor.

Lucrați cu clienți obișnuiți. Un sistem de bonusuri și reduceri cumulative cu utilizarea cardurilor de plastic este utilizat pe scară largă. Regulile sunt simple: „cardul de oaspete onorat” este creditat cu 10 la sută din factură sub formă de bonusuri, iar atunci când se acumulează suficiente puncte, cardul poate fi folosit pentru a plăti prânzul. Sau, clientului i se acordă o reducere permanentă de zece la sută, de exemplu, pentru o „factură mare”. Este posibil să se elaboreze așa-zise chestionare de marketing: oaspetele își lasă data nașterii, adresa poștală, preferințele alimentare etc., iar stabilimentul, la rândul său, trimite invitații personale la petreceri, îți urează la mulți ani etc.

Diversitatea bucătăriei este, de asemenea, un fel de punct forte în politica activă de atragere și reținere a vizitatorilor. Puteți oferi un serviciu de prânz de afaceri, oferind mai multe opțiuni de meniu fix care se schimbă periodic și care pot satisface nevoile diferitelor categorii de oaspeți, care sunt foarte populare printre obișnuiții restaurantului. Vânzările de prânzuri de afaceri pot reprezenta până la 40% din veniturile totale ale unității.

Ca orice altă afacere, o afacere de restaurant necesită un plan de afaceri, management, cercetare de piață și dezvoltarea propriei strategii.

Luând în considerare potențialii vizitatori, se dezvoltă un profil de restaurant. Profilul unui restaurant este determinat de conceptul său, care îi caracterizează imaginea asociată unui anumit segment de piață: casual, pentru copii, etnic etc. Conceptul trebuie să corespundă specificului unei anumite zone, care determină designul instituției, meniul și nu numai.

Bineînțeles, pentru funcționarea cu succes a unui restaurant, calitatea mâncării, meniul, nivelul de servire, prețul, atmosfera, managementul sunt importante, dar cea mai semnificativă este locația. Printre criteriile principale prin care se alege un loc pentru un restaurant se pot indica urmatoarele categorii:

demografie - câți oameni locuiesc sau vin într-o anumită zonă (microdistrict, care se află în raza de serviciu a instituției);

nivelul mediu de venit al unei astfel de populații;

dacă zona dată este o zonă în curs de dezvoltare sau, dimpotrivă, este în declin, afectând asigurarea infrastructurală a acesteia (canalizare, drenaj etc.);

confort și accesibilitate în ceea ce privește conexiunile de transport și oportunitățile de parcare;

atrăgător - este ușor să vezi și să deosebești restaurantul de alte unități similare;

atractivitate - cât de ospitalieră va părea instituția trecătorilor și călătorilor;

locație - cât de plăcute par a fi facilitățile din jur.

Cu o organizare adecvată, activitatea întreprinderii poate aduce venituri considerabile. Pentru a face acest lucru, atunci când organizați acest tip de afaceri, este necesar să luați în considerare o serie de caracteristici specifice. Acestea includ:

1. Oferta și cererea. Înainte de a-ți crea instituția, ar trebui să studiezi cu atenție piața, să analizezi activitățile concurenților, să evaluezi fezabilitatea ideilor tale. Nu este foarte înțelept să deschideți hoteluri supradimensionate în locuri cu cerere scăzută (mici aşezări, rural etc.). Serviciile oferite ar trebui să fie proporționale cu interesul potențialilor consumatori.

2. Un capital de pornire foarte semnificativ. În stadiul inițial, organizarea unor astfel de activități necesită investiții financiare serioase, acest lucru se datorează cuantumului costurilor pentru construcția sau achiziționarea de spații, repararea, mobilarea, cumpărarea acestuia. echipamentul necesar, accesorii si produse, recrutare si instruire personal, campanie de publicitate.

Cererea neuniformă pentru servicii. Hotelurile se bucură de o popularitate crescută în timpul evenimentelor de masă din regiune, cum ar fi competiții sportive, concerte, vacanțe la scară largă în oraș, etc. Dacă hotelul este de tip stațiune, atunci există o sezonalitate de interes pentru vizitatori. Cel mai mare aflux de clienți în acest caz este așteptat în plin sezon de vacanță.

Dependență directă de reputație. Fără îndoială, reputația în această afacere creează în mare măsură cerere, care se dezvoltă în profit. Reputația se construiește pe baza muncii personalului și este stimulată de publicitate.

Impactul nivelului serviciilor asupra politicii de prețuri a întreprinderii. In functie de nivelul de calitate al serviciilor prestate, intreprinderilor de cazare si catering li se atribuie o anumita categorie, pentru fiecare dintre care exista norme de pret. Adecvarea prețurilor este una dintre cheile succesului afacerii de restaurante.

Dintre mecanismele de creștere a cererii se pot distinge următoarele:

2. Reduceri și promoții (pentru clienți obișnuiți, grupuri etc.).

Posibilitatea rezervarii locurilor, meselor in conditii favorabile clientului. Rezervarea impersonală a camerelor sau a meselor mărește confortul clienților atunci când lucrează cu firma dumneavoastră.

Acordarea de puncte bonus vizitatorilor. Nu este o mișcare rea - deschiderea unui cont bonus pentru fiecare vizitator din baza de date a companiei. Ulterior, el poate folosi puncte bonus din acest cont pentru a plăti pentru serviciile companiei dvs. în colaborare ulterioară cu aceasta. În același timp, clientul creează un sentiment de a deține ceva material, iar în viitor, atunci când va alege un furnizor de astfel de servicii, va avea un stimulent să vă contacteze din nou.

Creșterea calității întreprinderii. Dacă calitatea serviciilor nu corespunde așteptărilor vizitatorului, atunci toate activitățile de mai sus s-ar putea să nu dea un rezultat, iar banii, timpul și efortul cheltuit pentru ele se vor transforma în praf.

Pe baza celor de mai sus, se poate susține că prioritatea în domeniul restaurantelor ar trebui să fie determinarea celui mai înalt nivel posibil al serviciilor oferite, care în viitor va aduce reputație și profit.

Riscul principal al oricărei afaceri din sectorul serviciilor este calitatea proastă a serviciilor. Nici publicitatea de masă, nici odele elogioase ale cunoștințelor nu pot returna o persoană la restaurantul unde a fost servită prost. În schimb, o persoană are mai multe șanse să se întoarcă pentru un serviciu plăcut chiar și într-un loc în care bucătăria a făcut o greșeală în vas, dar personalul de service a netezit situația.

Să vedem de ce vin oamenii la o cafenea/restaurant? Relaxează-te și vorbește, ia o masă gustoasă, schimbă mediul (fiecare persoană are propriile priorități, dar acestea sunt principalele obiective). Prin urmare, pentru un oaspete la restaurant este important:

) sentiment de confort,

) mâncare de înaltă calitate și gustoasă.

Aici se află principalele riscuri. Factorul uman poate fi fatal pentru orice restaurant: chelnerul nu are chef de serviciu prost, bucătarul cu un salariu mic este jignit de proprietar și gătește fără interes și suflet, administratorul neatent nu s-a deranjat să înlocuiască angajatul care a intrat în concediu medical și ca urmare personalul nu poate face față, oaspeții așteptând și anxioși.

Prin urmare, este important ca fiecare dintre angajații tăi să fie interesat de succesul general, să-și iubească meseria și să-și păstreze locul de muncă.

Al treilea risc, nu mai puțin periculos, este dependența de furnizorii de materii prime. Nici măcar un bucătar talentat nu va putea pregăti un fel de mâncare de înaltă calitate din produse de calitate scăzută, așa că va trebui să monitorizați în mod regulat piața, să vă familiarizați cu producătorii și să căutați produse bune.

Afacerea cu restaurante este un domeniu de business în care vânzările pot fi garantate doar de calitatea înaltă a produsului și ne amintim că produsul unui restaurant este atmosfera, serviciul și bucătăria.

Doar atunci când toate aceste trei componente sunt la un nivel înalt (a nu se confunda cu cele scumpe, deoarece nici o pizzerie de clasă economică nu ar trebui să aibă defecte), succesul este garantat.

Criza depășește afacerea restaurantelor nu imediat, ci în valuri. Totuși, mersul la restaurante este în mare măsură o chestiune de obișnuință și, chiar și cu probleme financiare, oamenii o vor menține ceva timp. Restaurantele scumpe vor fi primele care vor simți impactul crizei. Totuși, problema banilor pentru clienți va fi pe primul loc și pur și simplu vor mânca la unități mai ieftine. În plus, chiar și clienții bogați care nu doresc să renunțe la vizitarea unităților de elită sunt susceptibile să își reducă semnificativ cheltuielile în ele și să înceapă să trateze delicatese scumpe cu mai multă reținere.

Descrierea si fotografiile camerei<#"882156.files/image004.gif">15.300 RUB 20.000 RUB

Cererea nr. 4

Schema conceptului de piață al afacerii de restaurante

2.7. Evaluarea riscurilor asociate cu deschiderea și funcționarea unei întreprinderi de catering și asigurarea acestora

Planificarea investițiilor care vizează deschiderea unei afaceri alimentare este un proces foarte important și complex. Complexitatea sa constă în faptul că este necesar să se țină cont de mulți factori, inclusiv de cei neprevăzuți, precum și de gradul de risc al investiției. Importanța acestui proces pentru întreprindere constă în faptul că, prin planificarea investițiilor, acestea pun astfel fundația pentru activitatea sa pentru viitor. Dacă planul de investiții este bine planificat și organizat, întreprinderea va funcționa bine; dacă este rău, poate deveni faliment în viitor.

Afacerea restaurantelor rusești este destul de tânără, dar în același timp aparține zonelor în dezvoltare rapidă ale economiei naționale. Include multe trăsături caracteristice inerente altor tipuri de afaceri și, ca orice altă activitate, afacerea cu restaurante este asociată nu numai cu un efect pozitiv (realizarea de profit), ci și cu unul negativ, adică poate duce la amenințarea cu pierderi bănești. Astfel, în cel mai mult vedere generala riscul este înțeles ca probabilitatea de pierderi sau deficiențe de venit pentru întreprinderea de catering.

Activitățile de servicii tind să fie mai puțin predispuse la riscuri decât activitățile de producție. Necesită mai puțin volum costuri fixe, datorită căruia firma de catering are capacitatea de a răspunde relativ rapid la schimbările din mediul concurenţial. Cu toate acestea, peste tot în lume, afacerea cu restaurante este considerată foarte riscantă. În Occident, cu stabilitatea sa, doar jumătate din unitățile de deschidere supraviețuiesc. Proprietarii de restaurante, mari sau mici, prestigioși sau ieftini, originali sau obișnuiți, sunt angajați într-o afacere care este direct dependentă de următorii factori: ofertă, cerere, concurență, modă, chiria camerei, starea economiei țării și vremea. Mulți restauratori nu au certificate de învăţământul profesional, își câștigă experiența în acest proces munca practica, și după ce au atins un anumit nivel de încredere, a acumulat bani și a dat dovadă de suficientă inițiativă, își deschid propria afacere. Mulți restauratori renumiți din lume și ruși și-au început cariera ca bucătari.

Pentru un restaurant, cele mai semnificative sunt riscurile, a căror predicție este dificilă din cauza condiționalității lor de factori care nu depind de funcționarea întreprinderii și de dezvoltarea potențialului acesteia, dar care au o influență semnificativă (uneori dominantă). asupra activităților sale. Astfel de riscuri sunt numite externe. De menționat că subiecții care generează aceste riscuri sunt diverse ca natură și amploare: natura, guvernarea țării, regiunea turistică, guvernele altor state etc. Trebuie avut în vedere că comportamentul unor subiecți. este uneori imprevizibilă, în urma căreia manifestarea unui număr de riscuri este greu de identificat și prevenit.

Să luăm în considerare cele mai semnificative dintre aceste riscuri în ceea ce privește impactul lor asupra stabilității financiare și a vieții generale a restaurantului.

Riscuri industriale - in activitatile restaurantului, acestea sunt asociate in principal cu pericolul cresterii concurentei in cazul intrarii agresive pe piata a unor restaurante noi, lanturi mari de restaurante etc., care opereaza pe aceleasi segmente de piata. Aici, este probabilă o reducere a profitabilității afacerii cu restaurante și o scădere a investițiilor în restaurante noi (aceasta din urmă este tipică pentru companiile din lanțuri de restaurante).

Riscurile de țară și regionale ale unui restaurant sunt asociate cu posibile schimbări în situația politică și economică din țara sau regiunea în care își desfășoară activitatea compania. Astfel de riscuri includ riscurile schimbărilor negative ale situației politice, economice și sociale din Rusia în ansamblu și din regiunile sale. Aceste riscuri sunt agravate în special odată cu apropierea alegerilor pentru parlamentele regionale și federale și a alegerilor Președintelui Federației Ruse. Nu poate fi garantat că tendințele din economia rusă, inclusiv creșterea produsului intern brut, stabilitatea relativă a rublei și scăderea inflației, vor continua în viitor. În plus, fluctuațiile prețurilor mondiale ale petrolului și gazelor, aprecierea rublei în termeni reali față de dolarul american, precum și consecințele relaxării politicii monetare sau alți factori pot avea în viitor un impact negativ asupra economiei ruse în general. și operațiunile de restaurant, în special, ca unul dintre elementele de afaceri.

În plus, există riscuri asociate cu fluctuațiile economiei globale, care pot avea consecințe negative pentru economia națională a Rusiei. Nu este imună la scăderile și încetinirile pieței dezvoltare economică in alte tari ale lumii. Așa cum sa întâmplat în trecut, problemele financiare sau o percepție sporită a riscurilor investiției în economiile emergente ar putea reduce investițiile străine în Rusia și ar avea un impact negativ asupra economiei ruse. În plus, întrucât țara noastră produce și exportă volume mari de gaze naturale și petrol, economia sa este deosebit de vulnerabilă la modificările prețurilor mondiale la gaze naturale și petrol, iar o scădere a prețului acestor resurse ar putea încetini sau perturba dezvoltarea acesteia. Aceste evoluții pot avea un efect negativ asupra puterii de cumpărare a consumatorilor de restaurante.

ÎN marile orașeși centrele regionale ale Rusiei, există riscul de proteste în masă, mitinguri nesancționate și neorganizate, provocări politice și greve, care pot afecta în mod semnificativ participarea la restaurante și, ca urmare, pot avea consecințe financiare negative.

Un exemplu izbitor de riscuri de țară și regionale în domeniul restaurantelor asociate cu posibile schimbări în situația politică și economică din țară sau din lume este criza economică globală din 2008-2009. Astfel, industria de catering a fost una dintre primele care au reacţionat la apariţia acestui factor nefavorabil.

De exemplu, Franța, locul de naștere al culturii gastronomice mondiale, a suferit mai mult decât toate celelalte țări în timpul crizei. Potrivit Asociației Restauratorilor din Paris, cifra de afaceri a restaurantelor din Franța a scăzut cu 50%. Între sfârșitul anului 2008 și aprilie 2009, aproximativ 7,5 mii de restaurante, baruri și cafenele au fost închise (sau scoase la vânzare) în Franța.

Criza din afacerea britanică a restaurantelor a dat afară aproximativ 500 de mii de muncitori din industrie, deși înainte de criză exista un deficit de 30-40 de mii de bucătari calificați în țară.

Potrivit Institutului Spaniol de Statistică, vânzările în Noguesa au început să scadă în vara lui 2008, iar în decembrie vânzările au scăzut cu 8,2%, iar în ianuarie cu încă 5,2%. Aproximativ 48% dintre spanioli au redus drastic costul vizitei la restaurante în timpul crizei.

Industria alimentară din Italia contribuie cu aproximativ 13% din venituri la bugetul țării, în timp ce în timpul crizei din patru luni din 2009, aproximativ 150 de mii de lucrători din sectoarele de alimentație și turism și-au pierdut locurile de muncă.

În Rusia, în timpul crizei, aproximativ 54,6% dintre cetățeni și-au redus cheltuielile pentru vizitarea cafenelelor și restaurantelor, iar aproximativ 15,6% au abandonat-o complet.

riscuri naturale. Unele regiuni din Rusia sunt predispuse la uragane și cutremure ( Orientul îndepărtat), înghețuri severe (Siberia), inundații și alte modificări adverse ale condițiilor climatice, seismice și meteorologice. Având în vedere aceste caracteristici ale regiunilor Rusiei, există riscul ca activitățile unui restaurant deschis în aceste zone să fie deteriorate ca urmare a dezastrelor naturale și (sau) întreruperii legăturilor de transport din cauza îndepărtării și inaccesibilității. Aceste riscuri sunt fundamental nelegate și independente de activitatea umană, prin urmare este practic imposibil să le evite, probabil, se va putea reduce doar consecințele negative care vor apărea în timpul implementării lor.

Riscurile financiare sunt asociate cu modificări ale cursurilor de schimb valutar, care pot duce la costuri mai mari pentru restaurant, modificări ale valorii activelor monetare denominate în valută, dificultăți în achitarea datoriilor și creșterea concurenței. O parte semnificativă a mărfurilor și produselor achiziționate de restaurant este de origine străină, prin urmare, o modificare a cursurilor de schimb poate duce la o creștere a prețurilor de achiziție și o scădere a profitabilității afacerii.

Dacă restaurantul are datorii exprimate în valută străină, atunci modificările cursului de schimb pot duce la consecințe negative asupra performanței financiare a activităților sale. Întărirea rublei determină o creștere relativă a prețului produselor achiziționate de restaurant de la producătorii naționali din Rusia în comparație cu producătorii străini. Dacă o instituție se reorientează spre achiziționarea preponderent de produse de la producătorii naționali, aceasta poate duce la creșterea costului serviciilor, la scăderea profitabilității și la pierderea avantajelor competitive.

Pentru a reduce riscurile valutare, restaurantul ar trebui să diversifice tipurile de produse utilizate în activitățile sale, specialiștii în achiziții ar trebui să monitorizeze constant prețurile la produsele naționale și naționale. producatori straini. Un specialist în valută (această poziție este disponibilă numai în companiile din lanțuri de restaurante) ar trebui să analizeze, de asemenea, tendințele existente în cursul de schimb și să ia măsurile adecvate în timp util pentru a minimiza consecințele negative pentru restaurant.

Riscuri juridice. De exemplu, o modificare a reglementării valutare pentru jucătorii din rețea de pe piața restaurantelor din Rusia care au filiale în țările europene, reglementarea valutară poate afecta procedura de primire a dividendelor de către emitent, precum și procedura de acordare a împrumuturilor și a altor transferuri de fonduri între companiile grupului situate în Federația Rusă și companiile grupului situate în străinătate. În plus, legislația valutară actuală interzice tranzacțiile în valută străină între rezidenți. Această interdicție poate Influență negativă privind flexibilitatea activităților de exploatare a întreprinderilor incluse în rețeaua emitentului, din cauza imposibilității emiterii de credite în valută în cadrul rețelei.

Modificările legislației fiscale privind activitățile restaurantului pot fi afectate de următoarele modificări ale sistemului fiscal rus:

Introducerea de modificări sau completări la actele legislative privind impozitele și taxele legate de majorarea cotelor de impozitare;

Introducerea de noi tipuri de impozite.

Aceste modificari, precum si alte modificari ale legislatiei fiscale, pot duce la o crestere a platilor de impozite si, ca urmare, la scaderea profitului net al restaurantului.

Schimbarea regulilor control vamal iar încasarea taxelor poate avea și un impact semnificativ asupra funcționării unui restaurant care utilizează echipamente specializate producție străinăîn activitățile lor de afaceri. În plus, din cauza lipsei de materii prime rusești, restaurantele sunt puternic dependente de materiile prime importate. O creștere a taxelor de import, complicarea procedurilor vamale sau o piață negativă piețele externe poate duce la o creștere a prețurilor de la furnizorii de restaurante sau la o scădere a volumelor de aprovizionare și, prin urmare, să aibă consecințe negative pentru pozitie financiarăîntreprinderilor.

Să luăm în considerare mai detaliat acele riscuri care reflectă cel mai exact partea practică a afacerii de restaurante și a căror posibilitate de manifestare este foarte mare în industria restaurantelor.

1. Riscul de a nu putea reînnoi licența. Activitatea principală a întreprinderilor de catering este furnizarea de servicii de catering. Acest tip de activitate nu este supus licenței, totuși, în procesul de prestare a serviciilor de catering, întreprinderile de catering desfășoară vânzarea cu amănuntul a produselor alcoolice, care se desfășoară pe baza unei licențe (se primește în termen de o lună de la data data depunerii documentelor la autoritatea de acordare a licențelor și înainte de aceasta este necesar să colectați o mulțime de documente, ceea ce poate dura nu mai puțin, sau chiar mult mai mult timp). Imposibilitatea prelungirii valabilității licențelor existente și obținerea altora noi poate avea un impact negativ semnificativ asupra activităților întreprinderilor de catering.

2. Riscul de creștere a prețurilor la produse, neîndeplinirea obligațiilor de către furnizorii de restaurante. În activitățile lor, restaurantele folosesc un număr mare de nume de produse și au încheiat contracte de furnizare cu mulți furnizori de produse. Incapacitatea de a executa, neexecutarea sau executarea necorespunzătoare de către aceștia a termenilor acordurilor încheiate poate afecta semnificativ costul preparatelor, calitatea și gama produselor oferite în restaurant, precum și preferințele consumatorilor, înrăutățind semnificativ rezultatele financiare. a întreprinderii. În special, riscul neîndeplinirii obligațiilor de către furnizori se datorează probabil modificărilor aduse regulilor de achiziție a timbrelor de accize pentru etichetarea produselor alcoolice (în 2006, tocmai din cauza introducerii de noi timbre de accize de către Guvernul Rusiei). Federația că multe întreprinderi de restaurante au suferit pierderi uriașe).

3. Risc asociat cu lipsa de personal calificat. Având în vedere planurile de dezvoltare ale multor restaurante, se poate observa că acestea trebuie să atragă personal nou la nivel de restaurant, precum și personal calificat de birou. În cea mai mare parte, această muncă este ocupată de persoane cu vârsta cuprinsă între 18 și 40 de ani. Datorită situației demografice actuale din țară, este posibilă furnizarea intempestivă sau incompletă de personal. De asemenea, restaurantul se poate confrunta cu problema fluctuației mari a personalului, care este tipică pentru industria de catering în ansamblu. Schimbări pe piața muncii, inclusiv o creștere a mediei salariileîn industrie poate avea un impact negativ asupra performanței financiare a restaurantului. Imposibilitatea atragerii unui număr suficient de personal, reținerea acestuia, precum și asigurarea instituției cu angajați înalt calificați de nivel managerial poate afecta negativ implementarea planurilor de dezvoltare și indicatori financiariîntreprinderilor.

4. Riscul de furt la unitatea de alimentatie de catre angajatii institutiei. Potrivit analiștilor, pierderile neplanificate de acest fel (furt) reprezintă de la trei până la 30% din cifra de afaceri a majorității unităților din industrie. Consecințele furtului se exprimă într-o creștere a prețurilor la produsul final cu scăderea calității acestuia, într-o scădere a numărului de clienți obișnuiți ai instituției și a competitivității acestuia, într-o reducere a profitului restauratorului. Produsele, alcoolul, vesela, tacâmurile, obiectele de interior, echipamentele, bunurile personale ale vizitatorilor sunt supuse furtului.

Cele mai frecvente cazuri de furt în restaurante sunt rezultatul coliziunii mai multor dintre angajații săi. De exemplu, inițiatorii furtului pot fi muncitori din bucătărie conduși de un bucătar. Stă în puterea lor să perturbe tehnologia prin neadăugarea anumitor ingrediente la feluri de mâncare, să fure produse excedentare rezultate din funcționarea incorectă a serviciului de aprovizionare, care achiziționează produse cu o marjă de preturi mici, și folosiți alte metode (puneți apă lângă o pungă de zahăr, diluați caviarul roșu cu sifon etc.). Fură, de asemenea, prin prânzurile personalului. Multe restaurante își asumă obligația de a oferi mese preferențiale angajaților, iar bucătarul primește zilnic un formular în departamentul de contabilitate, unde notează produsele care merg „la personal”. Toate acestea sunt supuse contabilității și controlului, dar în practică un bucătar poate scrie cinci kilograme și poate găti doar trei.

A doua categorie de furt este cazul în care „colaborare” pentru a obține venit suplimentar pe cheltuiala instituției, se stabilește între bucătar și conducătorul serviciului de aprovizionare. Conform acestei scheme, produsele sunt achiziționate la prețuri umflate sau, dimpotrivă, sunt acceptate ca fiind de mai puțină calitate și o anumită cantitate de hrană normală este „scrisă”. Adesea, în locul produselor indicate în rapoarte, ajung pe masă cu totul diferite pentru invitați.

Adesea, pierderile sunt rezultatul unei greșeli a managerului sau al lipsei de cunoștințe. Rămâne la latitudinea bucătarului să stabilească ce produse și în ce cantități trebuie să cumpere restaurantul, și nu managerul de achiziții, depozitarul sau angajatul departamentului de aprovizionare. Managerul de achiziții trebuie să plaseze tehnic o comandă la firma furnizor, dar nu este competent în problema gamei de produse solicitate.

A treia categorie de risc este legată de faptul că afacerea cu restaurante are specificul său, datorită faptului că, spre deosebire de majoritatea sectoarelor de afaceri din unitățile alimentare, banii consumatorilor merg la casierie direct printr-un intermediar – un ospătar. Prin urmare, angajații serviciilor sunt expuși riscului.

Pentru a fura, chelnerii folosesc meniuri suplimentare cu propriile prețuri „arbitrare”, le arată oaspeților un cec deja folosit (vizitatorii sunt rareori atenți la dată și ore), imprimă ei înșiși cecuri, aplică reduceri de seară în timpul zilei și închid conturile în seara, vindeți bunuri „proprii” (țigări, alcool, caviar roșu și negru etc.), negociați cu casieria și luați feluri de mâncare individuale pe lângă casa de marcat. De regulă, astfel de activități ale ospătarii se desfășoară sub îndrumarea unui manager, mai ales că în multe unități toate cecurile sunt semnate de acesta din urmă. În același timp, sistemul informatic (Secțiunea 2.3.3) le complică oarecum viața, dar îl puteți ocoli dacă doriți. Un sistem informatic este un anumit algoritm. Accesibilitatea este determinată de coduri, toată lumea are carduri de acces la sistem, iar accesibilitatea fiecărui angajat este limitată. De exemplu, un chelner deschide un cont, dar doar casieria îl închide și doar managerul îl poate anula. În consecință, dacă se întâlnește un chelner „sprețuitor”, atunci își poate crește accesul cu ajutorul unor bune cunoștințe de calculator.

De asemenea, atunci când este instalat sistem informatic Angajații serviciului de contabilitate pot încerca să negocieze cu managerii producătorului de hardware sau software, astfel încât să se stabilească un cod suplimentar, cu care puteți anula ultima operațiune. Nu este neobișnuit ca ospătarii să spună clienților că casa de marcat este spartă și să prezinte o factură scrisă de mână în loc de chitanță.

A patra categorie de furt include acțiunile necinstite ale barmanilor. De regulă, într-un bar, luarea unei comenzi și primirea banilor este efectuată de o singură persoană. În consecință, dacă dorește, barmanul poate vinde singur bunurile aduse în sală, sau vinde „surplus” băuturi alcoolice tari și bere, câștigată prin umplerea insuficientă și diluarea acestora. Nu orice vizitator poate distinge patruzeci de mililitri de cincizeci cu ochi și doar un gurmand foarte bun va simți gustul whisky-ului ieftin în coniac scump. Pentru a preveni acest tip de furt, ai nevoie de un bun manager de bar care poate folosi diferite sisteme de contabilitate. De exemplu, riscurile pe sticle care sunt vizibile de departe. Să presupunem că, în timpul schimbului, au existat cu trei riscuri mai puține, ceea ce înseamnă că au fost vândute trei porții. Managerul barului poate verifica sistemul de contabilitate computerizat pentru a vedea câte porții s-au vândut efectiv. De asemenea, este recomandabil să îndepărtați zilnic bara rămasă.

Al cincilea model de furt este cel mai periculos tip de abuz pentru proprietarii de restaurante. Aceasta este o colaborare a tuturor serviciilor de restaurant sub conducerea managerului. Desigur, un astfel de lider are posibilități practic nelimitate. Este în puterea lui să creeze o situație în care majoritatea angajaților unității - de la ospătari și casierii la personal de bucătărie, director de achiziții și contabil - vor câștiga bani în detrimentul profiturilor restaurantului, primind propriul procent din produsele furate, bunuri, feluri de mâncare și băuturi.

De regulă, furtul, dacă începe, apoi trece de la o tură la alta și în curând se răspândește rapid la întreaga echipă. Există, de asemenea, două categorii de angajați - cei care câștigă ei înșiși bani și cei care fură și stau pe kickback-uri.

5. Risc asociat cu utilizarea bunurilor imobiliare. Mulți restauratori de companii din rețea închiriază spații pentru a găzdui unități de catering. În unele cazuri, aceștia încheie contracte de închiriere pe o perioadă care nu depășește un an. Incapacitatea de a prelungi durata contractelor de închiriere, de a le încheia pentru perioada următoare, precum și pierderea dreptului de folosință a spațiilor, prezintă un risc semnificativ și semnificativ de reducere a numărului de restaurante și de reducere a rezultatelor financiare ale lanțului. activitati economice. Întreprinderile lanțului sunt, de asemenea, expuse riscului de indisponibilitate a închirierii obiectelor imobiliare în condiții favorabile comercial, ceea ce poate afecta negativ implementarea planurilor sale de dezvoltare.

6. Riscuri de producție. Trebuie remarcat faptul că acestea sunt destul de tipice pentru obiectele industriei restaurantelor și, datorită dezvoltării sale rapide (schimbări în tehnologie, implementare a rezultatelor progresului științific și tehnologic etc.) le dobândesc astăzi. cea mai actuală valoare. Aceste riscuri pot fi exprimate prin inadecvarea tehnică a echipamentelor de producție din cauza unui nivel ridicat de uzură, a unui nivel scăzut de bază tehnologică, a unui sistem de control insuficient de eficient etc.

Una dintre cele mai semnificative riscurile de producțieîn afacerea cu restaurante, poate fi un incendiu la locul de muncă. Conform statisticilor, în cele mai multe cazuri, cele mai puternice incendii din restaurantele din Rusia din ultimii ani au fost cauzate de echipamentele termice de bucătărie (Fig. 33).

Acest lucru se datorează faptului că, în timp, grăsimea, praful și murdăria se acumulează pe suprafața echipamentelor de bucătărie și în special pe conductele de aer. Prin urmare, pentru a începe un incendiu, cea mai mică aprindere a acestui „ amestec combustibil". Acesta poate fi un fulger de flacără în cuptoare de grătar, sau grătare verticale sau braze, sau aprinderea camerelor de ventilație și a conductelor de aer, grăsime în tigăi, grăsime sau ulei în cazane sau tigăi pe sobe cu arzătoare deschise sau închise, recipiente de prăjit supraîncălzite ( oale etc.). .). Într-o bucătărie cu echipament de încălzire, există întotdeauna riscul unui incendiu grav.

Orice bucătărie dintr-un restaurant trebuie să aibă chiuvetă, precum și un sistem de conducte de aer, prin urmare, poate fi echivalată cu încăperi cu procese umede sau camere de ventilație, iar conform NPB 110-03 „nu este necesar să se protejeze astfel de încăperi cu o instalație automată de stingere a incendiilor.În realitate, se dovedește că se află în conductele de aer se acumulează grăsime, praf și murdărie, din cauza cărora flacăra se răspândește instantaneu prin ea.Nu este posibil să stingi un astfel de incendiu cu un stingător convențional. În unele cazuri, a fost necesar să tăiați conductele de aer pentru a ajunge la sursa de aprindere. Este nevoie de timp pretios conducând la extinderea în continuare a incendiului. Pe acest moment Problema protejarii conductelor de aer de incendii nu a fost rezolvata. Standardele rusești nu prevăd stingerea locală a conductelor de aer și a echipamentelor de încălzire a bucătăriei.

La rândul său, stingerea suprafețelor de lucru ale sobelor este complicată din cauza faptului că temperatura uleiului vegetal care arde ajunge la 363 ° C. Uleiul care arde, de exemplu într-o friteuză, nu poate fi stins rapid cu apă, chiar dacă există o chiuvetă în apropiere. Apa nu are efectul de răcire adecvat în acest caz și va provoca stropire, ceea ce poate duce la o creștere a incendiului și arsuri. Sistemele de stingere a incendiilor cu sprinklere sunt ineficiente din două motive: în primul rând, apa acționează ca un agent de stingere a incendiilor și, în al doilea rând, sprinklerul nu va putea răspunde rapid la creșterea temperaturii, deoarece este situat pe tavan - departe de bucătărie. suprafete de lucru. Stingerea cu apă nu poate fi realizată în câteva minute, deoarece aspersoarele asigură izolare locală a incendiului și nu neapărat stingerea. Bucătăriile moderne necesită o temperatură mai mare ca niciodată a uleiului de prăjit, precum și aparate eficiente și cu răcire lentă, cum ar fi friteuțele. Toate acestea impun cerințe mai mari pentru mijloacele de stingere a unui incendiu.

7. Risc asociat cu activitățile utilizatorilor (deținătorilor de licență). Unii restauratori oferă, contra cost, drepturile de utilizare a complexului de drepturi exclusive și mărci comerciale deținute de lanț către utilizatori independenți, pe baza acordurilor de concesiune comercială și a acordurilor de licență. Astfel de utilizatori (licențiați) desfășoară în mod independent activități antreprenoriale folosind mărci comerciale și alte obiecte de proprietate intelectuală ale rețelei. În ciuda faptului că rețeaua monitorizează utilizarea corectă a proprietății intelectuale și menține standardele de servicii în unitățile de catering licențiate, există riscul ca utilizatorii să ofere servicii care diferă ca calitate de cele furnizate de rețea, ceea ce poate afecta negativ imaginea lanțului de restaurante ca întreg. În plus, în cazul încetării activității întreprinderilor licențiate, precum și al unei deteriorări semnificative a performanței în restaurantele existente, există riscul pierderii veniturilor (remunerării) din activitățile unor astfel de întreprinderi, ceea ce poate afecta semnificativ situația financiară. performanța întreprinderilor de rețea.

8. Riscul inflationist - riscul ca, odata cu cresterea inflatiei, veniturile monetare primite sa se deprecieze din punct de vedere al puterii reale de cumparare mai repede decat cresc veniturile populatiei. Pentru industria restaurantelor, manifestarea și acumularea acestui risc pot fi dezastruoase, deoarece acest lucru duce la o scădere a cererii de servicii de luat masa în afara casei. Manifestarea acestui risc ar trebui evaluată și în ceea ce privește impactul turismului (în multe restaurante o proporție semnificativă a vizitatorilor sunt turiști străini). De exemplu, o creștere a inflației în Finlanda va reduce fluxul de turiști către Sankt Petersburg, ceea ce se va reduce flux de fonduriși veniturile din turism în general.

9. Riscul cererii și modei este cel mai tipic tip de risc, căruia trebuie acordată atenție în primul rând în unitățile de catering. Acest risc include atât solvabilitatea clientului, cât și competitivitatea întreprinderii.

De remarcat că afacerea cu restaurante ocupă locul patru pe lista falimentelor după magazinele de rochii gata făcute, mobilă și fotografie. Cu toate acestea, nu este în întregime corect să comparăm magazinele și restaurantele gata făcute, deoarece cămășile nu se deteriorează ca salata și fructele proaspete. Restaurantele comercializează, de asemenea, servicii, facilități, o atmosferă prietenoasă, recreere, spectacole etc. Principalele cauze ale falimentului, conform studiilor specialiștilor americani în domeniul restaurantelor, sunt:

Situația economică generală din țară (nu sub controlul restauratorului);

Pierderea pieței și insolvența clientelei;

Absența experienta personala(aceasta include și o abordare nesistematică și incompetență);

Lipsa fondurilor și managementul ineficient.

În practica modernă a afacerii cu restaurante, există mai multe modalități (metode) principale de reducere și asigurare a riscurilor:

1) evitarea riscului, adică pur și simplu evitarea unui eveniment asociat cu riscul. Cu toate acestea, refuzul de a efectua orice eveniment înseamnă că firma de catering nu va primi (respinge) o sumă semnificativă de profit. Aici un clar decizie managerială;

2) achiziţionarea de informaţii suplimentare. Obținerea acestor informații permite o prognoză mai precisă, întrucât restauratorul trebuie adesea să ia decizii riscante atunci când rezultatele investiției sunt incerte și se bazează pe informații extrem de limitate. Prin urmare, cu cât suportul informațional pentru proiectele (activitățile) luate în considerare este mai complet, cu atât este mai mare oportunitatea de a face o prognoză mai bună și de a reduce amploarea riscului posibil;

3) diversificarea activitatilor intreprinderii de catering. Această metodă de reducere a riscului este procesul de alocare a capitalului între diverse opțiuni(obiecte) atașamente care sunt izolate unele de altele și nu au un teren comun. Cu alte cuvinte, diversificarea este dispersarea riscului și una dintre cele mai rezonabile și relativ mai puțin costisitoare modalități de a reduce gradul de risc financiar. Cu toate acestea, nu poate reduce riscul la zero. Acest lucru se datorează faptului că activitățile de antreprenoriat și investiții ale întreprinderii de catering sunt influențate de factori externi care nu au legătură cu alegerea obiectelor de investiții specifice și, prin urmare, nu sunt afectate de diversificare.

Astfel, diversificarea vă permite să evitați o parte a riscului în distribuția capitalului între diverse activități. De exemplu, atunci când un restaurator deschide trei unități de concept diferite în loc de una, el crește probabilitatea de a primi un venit mediu și, în consecință, reduce gradul de risc (cu toate acestea, acest lucru este mai tipic pentru restauratorii mari cu resurse financiare). În domeniul afacerilor de restaurante, diversificarea ca metodă de reducere a riscului s-a văzut recent în mod clar în aspectul dezvoltării acestei afaceri că un număr mare de restaurante apar axate nu pe o singură bucătărie (națională), ci pe combinarea lor, astfel, există restaurante de bucătărie europeană, mixtă, restaurante cu elemente de catering (catering) etc.;

4) limitarea - aceasta este stabilirea unei limite, adică suma maximă de cheltuieli, împrumuturi etc. Este utilizat de întreprinderile de catering atunci când se determină valoarea investiției de capital. De remarcat că limita stabilită de întreprinderi pentru anumite operațiuni este diferită pentru fiecare și depinde de o serie de factori: amploarea întreprinderii de alimentație publică, stabilitatea financiară a acesteia etc.;

5) asigurări în companii de asigurări. Aceasta este una dintre cele mai importante și mai comune tehnici de reducere a riscului. Partea sa de fond este că societatea de catering este gata să renunțe la o parte din veniturile sale pentru a evita riscul, adică este gata să plătească pentru reducerea gradului de risc la zero. Prin urmare, vorbim privind asigurarea de risc de afaceri - adică riscul de a nu primi venitul așteptat din activitățile de afaceri ale întreprinderii. Conform unui contract de asigurare a proprietății, riscul apariției pierderilor din activități comerciale ca urmare a încălcării obligațiilor acestora de către contrapărțile întreprinderii de catering sau a modificării condițiilor acestei activități, ca urmare a unor circumstanțe independente de controlul întreprinzătorului, inclusiv riscul de a nu primirea veniturilor așteptate, poate fi asigurată;

6) autoasigurare. Această metodă presupune că firma de catering preferă să se asigure decât să cumpere asigurare de la o companie de asigurări. Astfel, economisește costurile de capital de asigurare. Autoasigurarea este o formă descentralizată de creare a fondurilor de asigurare (rezerve) direct la întreprinderi, în special la cele ale căror activități sunt cele mai expuse riscului. Sarcina principală a autoasigurării este de a depăși cu promptitudine dificultățile temporare în activitățile financiare și comerciale ale unei întreprinderi de catering. În procesul de autoasigurare se creează diverse fonduri de rezervă și asigurări. Fondurile de numerar de rezervă sunt destinate, în primul rând, să acopere cheltuielile neprevăzute ale întreprinderii, conturile de plătit, cheltuielile pentru lichidarea unei entități economice;

7) asigurarea de risc de către conducerea pricepută a întreprinderii. Considera aceasta metoda asigurare in raport cu riscul de incendiu in unitatile de alimentatie publica.

Până în prezent, statisticile globale privind incendiile s-au gândit la cei mai importanți producători de sisteme de stingere a incendiilor din Europa și America și pentru a rezolva această problemă, sisteme automate echipamente de bucătărie pentru stingerea incendiilor și conducte de aer. Experiența de instalare a instalațiilor de acest tip a demonstrat că astfel de sisteme sunt eficiente, șlefuite, accentuate. Peste 90% dintre cele mai bune 200 de lanțuri de restaurante din Lumea Veche și Nouă sunt deja protejate de astfel de sisteme de protecție împotriva incendiilor, iar în multe cazuri aceasta este o cerință a companiilor de asigurări. Dar, din păcate, conform NPB 110-03 în vigoare în Rusia, astfel de sisteme nu sunt necesare, ceea ce duce la incendii de complexitate crescută, precum și la pierderi umane.

Sistemul de stingere a incendiilor pentru echipamentele de bucătărie și conductele de aer este complet autonom și stinge incendiul prin pulverizarea unei compoziții lichide de stingere a incendiului pe colectoare de praf, suprafețe de bucătărie și, de asemenea, în sistemul de evacuare. Eficiența ridicată a stingerii incendiului este atinsă datorită instalării intenționate a duzelor de pulverizare pe sursele de aprindere așteptate. În caz de incendiu, încuietorile fuzibile speciale ale sistemului de detectare reacționează la degajarea crescută de energie termică, iar când temperatura atinge nivelul setat, încuietoarea fuzibilă se deschide și se declanșează mecanismul de lansare a butelii de gaz comprimat. Gazul comprimat (azot sau dioxid de carbon) intră în rezervor cu agent lichid de stingere și, în același timp, în cilindrul de aer al supapei de închidere, care oprește alimentarea cu gaz la arzătoarele de bucătărie. Sistemul oferă, de asemenea, contacte uscate pentru deconectarea echipamentelor electrice și transmiterea unui semnal către stația de alarmă de incendiu a clădirii. Avantajul incontestabil al sistemului este faptul ca depozitarea agentului de stingere a incendiilor este asigurata in butelii din otel inoxidabil fara presiune. Agentul lichid de stingere curge prin sistemul de conducte către duzele de pulverizare, stingând rapid flacăra. Deoarece compoziția are un pH neutru, nu dăunează echipamentelor de bucătărie. Pentru a preveni reaprinderea, compoziția formează un strat dens de spumă de răcire pe suprafața care trebuie protejată, prevenind extinderea în continuare a focului.

Astfel de sisteme sunt proiectate individual pentru fiecare bucătărie. În funcție de suprafața echipamentului de încălzire, se calculează cantitatea de compoziție de stingere a incendiului, precum și numărul și tipul duzelor de pulverizare. Pentru fiecare tip de echipament de încălzire pentru bucătărie și conducte de aer, au fost dezvoltate opțiuni optime pentru duze. Încuietorile fuzibile ale sistemului de detectare sunt proiectate pentru șase temperaturi de răspuns (Tabelul 32).

Tabel 32. Tipuri de încuietori fuzibile pentru sistemele de detectare a incendiilor dintr-un restaurant

Acum, în Rusia, unii restauratori încep deja să aibă grijă de siguranța afacerii lor și a oamenilor care participă la ea. Costul clădirii, designul interior al sălilor de mese este acum atât de mare încât protecția împotriva incendiilor devine deja o necesitate vitală și un semn al unei afaceri de restaurant de calitate. Lanțurile hoteliere Holiday Inn și Hyatt asigură un sistem de stingere a incendiilor pentru echipamentele de bucătărie și conductele de aer. Grupul de companii al lui Arkady Novikov, în calitate de pionist în domeniul restaurantelor din capitală, utilizează deja astfel de sisteme în echiparea bucătăriilor și a conductelor de aer în restaurantele sale. Doar o combinație de astfel de sisteme de securitate precum o alarmă automată de incendiu, un sistem de avertizare la incendiu pentru oameni, un sistem de supraveghere video, un sistem de control al accesului în combinație cu un sistem local de stingere a incendiilor pentru echipamentele de bucătărie și conductele de aer poate garanta pe deplin siguranța afaceri cu restaurante.

Luați în considerare această metodă de asigurare și în raport cu riscul de furt și furt în afacerea cu restaurante.

Deci, aici putem distinge următoarele metode de reducere a riscului (asigurare):

Informatizarea. Cu ajutorul unui computer, majoritatea funcțiilor bucătarilor, tehnologilor, managerilor și contabililor sunt automatizate. Calculatorul evaluează în mod independent consumul de materii prime, calculează costul mâncăruri gătite, contabilizează veniturile și efectuează o mulțime de alte operațiuni pe baza datelor primite de la angajați. Toate aceste informații sunt primite de departamentul de contabilitate, care ține evidența încasărilor din fonduri. Pentru controlul datelor obținute în unitățile de alimentație publică se efectuează inventare periodice;

Inventarul este cel mai eficient mod de a face față abuzului. Desigur, este imposibil să se deducă contabilitate „prin zerouri” în bucătărie. De exemplu, după terminarea lucrului, bucătarii pun o porție de carne la congelator până la următoarea tură. De fapt, carnea este congelată, iar a doua zi după ce este decongelată se va pierde un procent din greutate. Toate aceste date nu pot fi luate în considerare, așa că cel mai important lucru este sistematizarea procesului, crearea unui algoritm pentru derivarea coeficienților acceptabili și determinarea parametrilor muncii tuturor angajaților și serviciilor. Atunci este necesar doar să analizați în mod constant aceste date și să faceți modificări la computer în funcție de modificarea prețurilor de intrare ale produselor. Dacă avantajele și dezavantajele se potrivesc în sistem, atunci totul este în regulă, dacă nu, trebuie să recalculați și să căutați cauza discrepanțelor;

Pe lângă inventare, majoritatea restauratorilor efectuează verificări periodice, folosesc supravegherea video a sălii, a barului și a casei, tipărirea de servicii (un analog modern al mărcilor sovietice), iar unii dintre ei merg și mai departe - recurg la serviciile private. companii de securitateși să stabilească securitatea internă. În multe restaurante, există un agent de securitate la ieșire care verifică angajații pentru articole „în plus”. Un detector de metale este folosit pentru a căuta tacâmuri;

Verificări încrucișate ale lucrătorilor restaurantului cu efect de surpriză;

Organizarea corectă a instituției. După cum arată practica, cel mai mare procent de abuz are loc în restaurante, unde managementul folosește disciplina dură, grosolănia, sistemele fine, concedierile nerezonabile și alte metode similare ca motivație pentru a menține echipa într-o frică constantă. Cel mai adesea, furtul are loc în restaurantele în care nu există bonusuri, oportunități pt dezvoltarea cariereiși unde se poate câștiga bani doar prin furt;

Recomandări de la locul anterior, care sunt necesare pentru angajarea în multe restaurante, restrâng oarecum situația. Astăzi, mulți bucătari și restauratori au o mulțime de liste „negre”, conform cărora puteți transfera informații despre angajații predispuși la furt.

colaps

Conducerea unei afaceri alimentare nu este o sarcină ușoară. Dacă sunteți în căutarea unui ghid despre cum să începeți o afacere de restaurant pentru manechini, atunci acest articol vă va fi de ajutor.

Recent, afacerea cu restaurante câștigă din ce în ce mai multă popularitate. Dar există deja prea mulți concurenți pe piață și, pentru a câștiga încredere, trebuie să încerci.

Ca orice altă afacere, dezvoltarea unei afaceri de restaurant necesită întocmire plan de afaceri detaliatși nu doar idei. Ar trebui să conțină elemente precum:

Identificați caracteristicile, analizați piața și concurenții.
Înregistrarea unei afaceri, obținerea autorizațiilor necesare, timp în care trebuie eliberate documentele relevante.
Alegerea formatului instituției.
Calculul cheltuielilor și profiturilor pentru a afla costurile viitoare ale afacerii cu restaurante.
Un plan care descrie producția unității.
Plan de afaceri detaliat.
Planul de marketing de bază care va ajuta la organizarea cu succes a acestei afaceri.
Etapele deschiderii propriei afaceri cu restaurante.
Analiza de risc, în care trebuie să descrii toate problemele posibile.

Etape de deschidere

Pentru cei care tocmai învață elementele de bază ale unei astfel de afaceri, este important să urmeze toate etapele deschiderii propriei afaceri de restaurant și să nu uite nimic. În cadrul cursului, poți afla dacă poți implementa toate ideile, poți gestiona cu succes catering-ul singur sau poți deschide o afacere de restaurant de familie.

Primul pas este să vă înregistrați propria afacere de restaurant, să obțineți documente și permise de la instituții.
Apoi decideți asupra conceptului, pictați ideile și caracteristicile viitoarei instituții.
Pe baza paragrafului anterior, se selectează o cameră, apar idei de design.
Angajați personal pentru a oferi servicii de calitate unității.
Cumpărați tot ce aveți nevoie.
Creați un meniu de restaurant. O varietate de bucătării va afecta cu succes profitul instituției.
Stabiliți o dată pentru înființarea restaurantului. Ca atractie a primilor clienti, te poti organiza vacanta interesanta sau arată programul.

Înregistrarea afacerii dvs

Inainte de a desfasura orice activitate care genereaza venituri este obligatorie inregistrarea la serviciul fiscal. In rest, pentru intretinere activitati de restaurant fără înregistrare amenință răspunderea penală, fiscală și administrativă.

Există mai multe opțiuni de înregistrare, dar pentru o mică afacere de restaurant, o companie cu răspundere limitată deoarece IP-urile nu au voie să vândă băuturi alcoolice. De asemenea, aveți dreptul de a alege forma de impozitare, cea mai benefică va fi o schemă simplificată în care entitate va plăti 6% din venitul total sau 15% din profitul net. Dar, pe lângă înregistrarea unui SRL, va trebui să colectați diverse documente pentru a obține permisiunea de a deschide o afacere de restaurant.

Dacă nu înțelegeți deloc cum să vă deschideți restaurantul, atunci puteți apela la avocați pentru ajutor.

Analiza pieței și a concurenței

Înainte de a deschide un restaurant de la zero, trebuie să vă studiați temeinic concurenții direcți și caracteristicile afacerii. Trebuie să alegeți direcția afacerii cu restaurante, să calculați profitabilitatea așteptată, costurile, perspectivele. Acest lucru vă va ajuta să aflați dacă este profitabil să deschideți o instituție.

În cursul activităților sale, cafeneaua proiectului se poate confrunta cu următoarele tipuri de riscuri:

Riscuri externe:

▪ deteriorarea posibilităţii de obţinere a materiilor prime şi a diverselor materiale;

▪ creşterea preţurilor la materii prime şi materiale;

▪ schimbarea cerințelor consumatorilor;

▪ concurenţă sporită;

▪ modificări ale preţurilor şi cererii pentru produsele firmei;

▪ pierderea poziţiilor pe piaţă;

▪ tendinţe neaşteptate în dezvoltarea industriei;

▪ dificultăţi în obţinerea unui împrumut bancar;

▪ modificări ale situaţiei economice generale din ţară, inclusiv modificări ale sistemului de impozitare, cursului de schimb, creşterea sau scăderea neaşteptată a inflaţiei, instabilitatea socială în ţară.

2. riscuri interne:

▪ întreruperea planurilor de muncă din cauza lipsei forţei de muncă, lipsei materialelor şi încălcării termenelor de livrare a acestora;

▪ neîndeplinirea de către clienți și antreprenori a obligațiilor lor (din motive obiective și subiective);

▪ erori în planificarea muncii;

▪ schimbări în management;

▪ schimbarea tehnologiei, deteriorarea calităţii produselor fabricate şi scăderea productivităţii muncii;

▪ daune directe asupra bunurilor (accidente de transport, echipamente, materiale, proprietăți ale contractorilor, distrugere, furt sau deteriorare a mărfurilor în timpul transportului, risc asociat dezastrelor naturale), pierderi indirecte asociate cu dezmembrarea și redistribuirea bunurilor avariate, încălcarea lucrării programa;

▪ risc financiar.

Procedurile de management al riscului ar trebui să vizeze reducerea probabilității apariției unor situații de risc. Următoarele metode pot fi utilizate pentru a reduce nivelul de risc:

v diversificare. Presupune repartizarea fondurilor de investiții între diferitele activități ale companiei. Înregistrând pierderi într-un tip de activitate, poate obține profit prin dezvoltarea unei alte activități. Această abordare este o bază bună pentru asigurarea sustenabilității întreprinderii la schimbările din mediul intern și extern al companiei.

v asigurare. Pentru reducerea gradului de risc se utilizează asigurarea proprietății (asigurare de risc constructia contractului, asigurarea echipamentului, încărcăturii etc.), asigurarea de accidente (adică asigurarea de răspundere civilă și profesională generală), asigurarea prețului mărfurilor împotriva riscului fie unei scăderi nedorite pentru producător, fie unei creșteri nefavorabile pentru consumator (acoperire).

v limitare. Constă în stabilirea unor limite privind valoarea cheltuielilor, volumele vânzărilor pe credit, investițiile de capital etc.

v fonduri de rezervă pentru acoperirea cheltuielilor neprevăzute. Crearea unui fond de fonduri pentru acoperirea neprevăzutelor asociate cu eliminarea consecințelor apariției riscului: finanțare muncă în plus, compensare pentru o creștere neprevăzută a materialului, financiar și costurile forței de muncă apărute în cursul funcţionării întreprinderii.

v distribuția riscului. Împărțirea riscului între participanții la proiect

v obținerea tuturor informațiilor necesare și fiabile despre alegerea și rezultatele viitoare.

În cazul nostru, pare oportun să folosim asigurări și fonduri de rezervă pentru a acoperi cheltuielile neprevăzute.

De asemenea, este necesar să ne amintim că orice situație este mai ușor de prevenit decât de corectat, astfel încât conducerea cafenelei trebuie să acorde o atenție deosebită diversificării producției, cercetării de piață a condițiilor de piață, folosirii acreditivelor pentru mărfuri, ajustărilor de preț, crearea de fonduri de rezervă și așa mai departe. Cu cât se obțin informații mai complete și mai fiabile despre mediul extern, cu atât vor exista mai multe oportunități de a pregăti o prognoză bună și de a reduce riscul.

CONCLUZIE

Astfel, scopul proiectului este de a crea o cafenea tematică pentru copii „Curcubeu” în cartierul de sud-vest al orașului Odintsovo (la intersecția străzilor Pușkin și Lenin) pentru a deservi locuitorii orașului.

Activitatea întreprinderii în curs de înființare vizează furnizarea de servicii în domeniul alimentației publice pentru persoane cu un nivel mediu de venit.

Locația aleasă și tematica cafenelei sunt determinate de cererea crescută din partea potențialilor consumatori și de absența concurenților direcți.

Influența factorilor de mediu asupra riscurilor antreprenoriale din afacerea restaurantelor (pe exemplul SRL „Green House”). Evaluarea riscurilor în industria de catering în vremuri de criză economică Cum să deschideți un bar de la zero

Lista bibliografică

Influența factorilor de mediu asupra riscurilor antreprenoriale în domeniul restaurantelor (pe exemplul Green House LLC)

Etape de deschidere

Înregistrarea afacerii dvs

Analiza pieței și a concurenței

Popular