Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

E'lon qilingan http:// www. hammasi yaxshi. uz/

http://www.allbest.ru/ saytida joylashgan

Kirish

bo'sh do'kon oldindan pishirish oshxonasi

Umumiy ovqatlanish - bu sanoat Milliy iqtisodiyot, bu ishlab chiqarishni tashkil etish va mijozlarga xizmat ko'rsatish shakllarining birligi bilan tavsiflangan va turlari, ixtisosligi bo'yicha farqlanadigan korxonalarga asoslangan.

Rivojlanish Ovqatlanish texnologiya, xom ashyo, materiallardan yanada oqilona foydalanish hisobiga ijtimoiy mehnatni sezilarli darajada tejash imkonini beradi, ishchilar va xizmatchilarni ish kuni davomida issiq ovqat bilan ta'minlaydi, bu ularning samaradorligini oshiradi, sog'lig'ini saqlaydi va tashkilotga muvozanatli va oqilona foydalanish imkoniyatini beradi. bolalar va ta'lim muassasalarida ovqatlanish.

Korxonaning muvaffaqiyatli ishlashi ko'rsatilayotgan xizmatlar sifati bilan belgilanadi, ular quyidagilardan iborat bo'lishi kerak: muayyan ehtiyojlarni qondirish, iste'molchining talablariga javob berish, amaldagi standartlar va texnik shartlarga rioya qilish, amaldagi qonunchilik va jamiyatning boshqa talablariga muvofiq bo'lishi kerak. iste'molchiga raqobatbardosh narxlarda taqdim etiladi, foydani ta'minlaydi. O'z maqsadlariga erishish uchun korxona mahsulot sifati va xavfsizligiga ta'sir qiluvchi barcha texnik, ma'muriy va insoniy omillarni hisobga olishi kerak.

Umumiy ovqatlanish samaradorligini oshirish butun xalq xo‘jaligi uchun umumiy bo‘lgan ishlab chiqarishni intensivlashtirish – moddiy va mehnat resurslarini eng kam sarflagan holda yuqori natijalarga erishish tamoyillariga asoslanadi.

Yaratilish zarur sharoitlar iste'molchilarning ish, o'qish, yashash va dam olish joylarida to'g'ri ovqatlanish ehtiyojlarini qondirish, xizmat ko'rsatish sifatini oshirish va ko'rsatish. qo'shimcha xizmatlar umumiy ovqatlanish korxonalari davlatning eng muhim ijtimoiy-iqtisodiy vazifalari hisoblanadi.

Xalq xo‘jaligining dastlabki tarmoqlaridan biri bo‘lgan umumiy ovqatlanish o‘tish davrining eng keskin muammolari yukini o‘z zimmasiga olib, o‘zgarishlar relslariga kirdi. bozor munosabatlari. Korxonalarni xususiylashtirish jadal sur'atlar bilan amalga oshirildi, umumiy ovqatlanish korxonalarining tashkiliy-huquqiy shakli o'zgardi.

O'quv amaliyotining maqsadi - tanlangan mutaxassislik bo'yicha ma'lumot olish va amaliy ko'nikmalarga ega bo'lish va ishlab chiqarish jarayoni bilan tanishish.

O'quv amaliyotining vazifalari:

1) umumiy ovqatlanish korxonasi va do'konlar ishining o'ziga xos xususiyatlari bilan tanishish;

2) ish joyida xom ashyoni mexanik pazandalik qayta ishlash va har xil darajadagi tayyor yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash bo'yicha amaliy ko'nikmalarni egallash;

3) umumiy ovqatlanish korxonasida xavfsizlik qoidalarini, shaxsiy va ishlab chiqarish sanitariyasi va gigienasiga rioya qilishni o'rganish;

4) umumiy ovqatlanish korxonasida amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlarni o'rganish.

Amaliyot universitetdagi oshxonada o'tkazildi. Quyidagi faoliyatni amalga oshiradi: mahsulot ishlab chiqarish va talabalar va o'qituvchilarga sotish.

1. umumiy xususiyatlar korxonalar

Kirish ta'lim amaliyoti universitetdagi oshxona negizida tashkil etildi va o‘tkazildi. Ushbu umumiy ovqatlanish korxonasining xususiyatlari 1.1-jadvalda keltirilgan

1.1-jadval. Korxona xususiyatlari

Ovqatlanish xonasi 60 o'ringa, bufet 20 o'ringa mo'ljallangan. Binoga quyidagilar kiradi: ovqat xonasining savdo maydonchasi, bufetning savdo maydonchasi, ishlab chiqarish binolari, ma'muriy binolar, omborlar, xodimlar uchun maishiy binolar, texnik. Zalning ichki qismi yashil ranglarda yaratilgan. Zalni bezashda foydalanilgan zamonaviy materiallar, shuningdek, yog'och va yuqori sifatli matolar. Yuqori darajadagi mebel ovqat xonasining ichki qismiga mos keladi, stollar yog'och materialdan tayyorlangan. Kreslolar qo'l dayamalari bilan yumshoq. Ovqatlanish xonasida optimal mikroiqlimni yaratish uchun konditsioner tizimi mavjud.

Oshxonaning kunlik aylanmasi o'rtacha 14 ming rubl, bufet 4 ming rubl, har bir chek uchun o'rtacha miqdor 120 rubl, kuniga o'rtacha tashrif buyuruvchilar soni 90-98 kishi.

2. Korxona binolarining tarkibi va maqsadi

Umumiy ovqatlanish korxonalarining binolari korxona turiga, uning quvvati yoki quvvatiga, ishlab chiqarish xususiyatiga va xizmat ko'rsatish shakliga qarab funktsional guruhlarga birlashtiriladi.

Barcha binolar quyidagi funktsional guruhlarga birlashtirilgan:

Ishlab chiqarish va kommunal xonalar;

Iste'molchilar uchun binolar (binolarning savdo guruhlari);

Ma'muriy binolar;

Mahsulotlarni qabul qilish, saqlash va tarqatish uchun binolar - omborlar;

Xizmat va maishiy binolar;

Texnik binolar.

Xonalarning funktsional guruhlari, o'z navbatida, bir qator alohida xonalardan iborat.

Rejalashtirish echimlarini ishlab chiqishda ular binolarning funktsional guruhlari uchun ham, ularga kiritilgan alohida binolar uchun ham, texnologik jarayonlar, asbob-uskunalarni joylashtirish va yuklash va tushirish ishlarini mexanizatsiyalash uchun mehnatni ilmiy tashkil etishga ma'lum talablarni qo'yadi. Ishlab chiqarish tuzilishi quyidagi binolar bilan ifodalanadi:

Issiq do'kon;

Sovuq gazaklar do'koni (sovuq do'kon);

Go'sht va baliq do'koni;

Sabzavotlar do'koni;

un do'koni;

Tuxum tayyorlash xonasi.

Yordamchi ovqatlanish joylariga quyidagilar kiradi:

Oshxona anjomlari, inventar va jihozlarini yuvish;

dasturxon va choyshabni yuvish;

Tarqatish;

Garmange.

Ma'muriy binolarga quyidagilar kiradi:

Direktor kabineti;

Buxgalteriya hisobi;

Ishlab chiqarish boshlig'i kabineti;

Xodimlar xonasi.

Ushbu ovqat xonasining tijorat binolari quyidagilardan iborat:

Oshxona;

Kichkina ovqat xonasi (bufet);

ovqat xonasining qabulxonasi;

Kichkina ovqat xonasining qabulxonasi.

Turar-joy binolariga quyidagilar kiradi:

Xodimlar xonasi;

dush va hojatxona xonalari;

Ayollar / erkaklar uchun shkaf;

Kir yuvish.

Omborlar hisobotning keyingi bandida keltirilgan.

Texnik sohalarga quyidagilar kiradi:

shamollatish;

Kommutator;

Termal tugun.

Binolarning tuzilishi ilovada keltirilgan.

Issiq do'kon umumiy ovqatlanish korxonasining asosiy do'koni bo'lib, unda pishirishning texnologik jarayoni tugallanadi, mahsulot va yarim tayyor mahsulotlarga issiqlik bilan ishlov beriladi, bulon pishiriladi, sho'rvalar, soslar, yonma-ovqatlar, asosiy kurslar tayyorlanadi, sovuq va shirin taomlar uchun mahsulotlar pishiriladi. Bundan tashqari, sexda issiq ichimliklar tayyorlanadi. Issiq do'kondan tayyor ovqat iste'molchiga sotish uchun to'g'ridan-to'g'ri tarqatish liniyasiga boradi. Umumiy ovqatlanish korxonasida issiq do'kon markaziy o'rinni egallaydi.

Sovuq do'kon sovuq taomlar va gazaklar tayyorlash, qismlarga ajratish va bezash uchun mo'ljallangan. Sovuq idishlarning assortimenti korxona turiga, uning sinfiga bog'liq. Sovuq do'kon mahsulotlari assortimentiga sovuq appetizers, gastronomik mahsulotlar (go'sht, baliq), sovuq idishlar (qaynatilgan, qovurilgan, to'ldirilgan, aspik va boshqalar), sut kislotasi mahsulotlari, shuningdek, sovuq shirin taomlar (jele, muss, sambuki, kissel, kompotlar va boshqalar), sovuq ichimliklar. Sovuq sexning ishini tashkil qilishda uning xususiyatlari e'tiborga olinadi: ishlab chiqarish va qismlarga ajratishdan keyin sexning mahsulotlari ikkilamchi issiqlik bilan ishlov berilmaydi, shuning uchun sanitariya qoidalari tashkil qilganda ishlab chiqarish jarayoni, va oshpazlar - shaxsiy gigiena qoidalari; sovuq ovqatlar qisqa vaqt ichida sotilishi mumkin bo'lgan miqdorda tayyorlanadi. Sovuq idishlar sovutilgan shkaflarda sovutilgandan so'ng chiqariladi va ular 7-14 ° C haroratga ega bo'lishi kerak, shuning uchun ustaxonada etarli miqdordagi sovutish uskunalari mavjud.

Go'sht-baliq sexining maqsadi - xom ashyoni qayta ishlash, mol, qo'zi go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish. Mazkur sexda go‘sht maydalagich, go‘sht, baliq yuvish uchun kir yuvish mashinasi, ishlab chiqarish stollari, yarim tayyor mahsulotlarni saqlash uchun muzlatgichlar mavjud. Go'sht-baliq sexi parranda go'shtidan yarim tayyor mahsulotlarni birlamchi qayta ishlash va tayyorlashni ham amalga oshiradi. Tayyor yarim tayyor mahsulotlar issiqlik bilan ishlov berishdan oldin ular muzlatgichlarda yoki muzlatgichlarda saqlanadi.

Sabzavot sexida sabzavotni birlamchi qayta ishlash va sabzavotli yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish amalga oshiriladi. Sabzavot sexi ishi kartoshka, lavlagi, sabzi, piyoz, karam va boshqa sabzavotlardan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlashning texnologik jarayonini hisobga olgan holda tashkil etilgan. Sex tomonidan ishlab chiqariladigan yarim tayyor mahsulotlarning assortimenti va miqdori korxonaning ishlab chiqarish dasturiga va uning quvvatiga bog'liq. Xom ashyo ustida ishlaydigan oshxonalar, restoranlar va boshqa ovqatlanish korxonalarida sabzavotlarni qayta ishlashning texnologik jarayoni saralash (saralash), yuvish, tozalash, tozalash, yuvish va kesishdan iborat. Ustaxonadagi ish o'rinlari texnologik operatsiyalarga muvofiq tashkil etilgan va ular bilan jihozlangan zarur jihozlar, inventar, asboblar. Mexanik uskunalar kartoshka, ildiz ekinlarini tozalash va sabzavotlarni kesish uchun ishlatiladi. Sabzavot sexida tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar funktsional idishlarga joylashtiriladi va vaqtincha saqlash uchun yarim tayyor mahsulotlarning sovutilgan kamerasiga, keyin esa keyingi qayta ishlash uchun tsexlarga yuboriladi.

Un oshpazlik ustaxonasi umumiy ovqatlanish korxonalarining ixtisoslashgan ustaxonalaridan biridir. Do'konda un mahsulotlari quyidagi asbob-uskunalar o'rnatildi: ko'pirtirgich, xamir aralashtirgich, un saralash mashinasi, sanoat pechlari, sanoat stollari, yuvish vannalari, sovutgich uskunalari. Oshpazlar uchun ish joylari un mahsulotlarini tayyorlash texnologik jarayoniga muvofiq tashkil etilgan. Texnologik jarayon quyidagi bosqichlardan iborat: xom ashyoni saqlash va tayyorlash, xamirni tayyorlash va qorish, mahsulotlarni qoliplash, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash, plombalash, issiqlik bilan ishlov berish. Tayyor mahsulotlar tayyorlangandan so'ng darhol sotuvga chiqariladi.

Tuxum tayyorlash uchun xona un do'koni yonida joylashgan. Bu xonada tuxumning yangiligi ovoskop yordamida tekshiriladi. Tuxumni qayta ishlash uchun uchta yuvish vannasi bilan alohida xona ajratilgan: 1-2% sodali suvda yuvish, keyin 0,5% xloramin eritmasi bilan yuvish va toza suv bilan yuvish. Tuxum alohida sovutgichli shkafda yoki tushunadigan kamerada saqlanadi.

Seminarning ishlab chiqarish dasturini tuzishda texnolog idish-tovoq va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlarning joriy to'plamlarini, yarim tayyor mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlari uchun GOSTlarni hisobga oladi. Kundalik ishlab chiqarish dasturini amalga oshirish uchun har kuni tsex ishchilari ishlab chiqarish boshlig'idan mahsulot oladi. Kun davomida oshpazlar texnologik hujjatlarga muvofiq buyurtma qilingan porsiya sonini tayyorlaydilar. Har bir taom tayyorlanadi va tarqatish uchun xizmat qiladi.

Ovqatlanish xonasida yuvish xonalari taqdim etiladi: dasturxonni yuvish va oshxona idishlarini yuvish. Yuvish idishlari idishlarni oziq-ovqat qoldiqlaridan tozalash, saralash, idishlarni, vilkalar pichoq va tovoqlarni yuvish, shuningdek ularni saqlash uchun mo'ljallangan. Oshxona idishlarini yuvish oshxona idishlarini yuvish va qisqa muddatli saqlash uchun mo'ljallangan.

Zig'ir oshxonasi zig'irni saqlash va ofitsiantlarga berish uchun jihozlangan. Bu erda ular zig'ir saqlanadigan javonlar bilan shkaflar va tokchalarni o'rnatadilar.

Binolarning dizayni va ular o'rtasidagi munosabatlarga kelsak, ular to'g'ri tuzilgan. Sexlar xomashyo harakati va xodimlarning ishlashi uchun qulay bo'lgan ketma-ketlikda joylashgan.

3. Omborlarni boshqarishni tashkil etish

Omborlarni boshqarishni tashkil etish omborlarning zarur tarkibini, hajmini, joylashishini va jihozlanishini belgilashni, omborga xom ashyoni qabul qilish, saqlash, chiqarish va hisobga olish tartibini belgilash, ularning saqlanishini ta'minlash, nazorat qilish va ma'lumotlarni olishni o'z ichiga oladi. . Omborxonaning asosiy vazifasi moddiy boyliklarni oqilona saqlash, ularning xavfsizligini ta'minlash, korxona ustaxonalarini zarur xom ashyo bilan ta'minlash, shuningdek, o'z vaqtida jo'natishdir. tayyor mahsulotlar iste'molchilarni saqlash xizmatlarining eng past narxida.

O'zining asosiy vazifasini bajarish uchun ombor quyidagi funktsiyalarni bajarishi kerak:

1) xom ashyoni miqdoriy va sifat jihatidan tekshirish bilan qabul qilish, shu jumladan. konteynerlar va qadoqlarni tekshirish, buxgalteriya hisobi va hujjatlarni rasmiylashtirish, yuklarni saqlash, tushirish, qayta qadoqlash, tashish va poyezdlarga joylashtirish uchun zarur shart-sharoitlarni yaratish;

2) xomashyoni ishlab chiqarish va korxonadan tashqariga jo‘natish uchun tayyorlash va chiqarish;

3) saqlash joylari va maydonlarini tayyorlash;

4) tovarlarning ichki saqlash harakati;

5) ishlab chiqarish bo'linmalaridan tayyor mahsulotni miqdori, assortimenti va navlari bo'yicha hujjatlar bilan rasmiylashtirish bilan qabul qilish; uni omborlarga joylashtirish va xavfsizligini ta'minlash; tayyor mahsulot partiyalarini iste'molchilarga jo'natish uchun tayyorlash (qadoqlash, markalash, saralash, qadoqlash, terish, qadoqlash va boshqalar);

6) tegishli hujjatlar rasmiylashtirilgan holda nomenklatura, assortiment, miqdor va sifat bo‘yicha tayyor mahsulotlarni iste’molchilarga chiqarish;

7) omborlarni saqlash, yuklash-tushirish ishlarini, omborlarni mexanizatsiyalash va avtomatlashtirishni takomillashtirish chora-tadbirlarini ishlab chiqish va amalga oshirish.

Zaxiradagi xom ashyo assortimenti quyidagicha:

1. Go'sht va sut mahsulotlari, tayyorlangan go'sht mahsulotlari, baliq, parranda go'shti.

2. Non, puff pasta.

3. Oziq-ovqat.

4. Meva, sabzavotlar, o'tlar, qo'ziqorinlar.

5. Ichimliklar.

6. Konservalar, soslar.

7. Sut va sut mahsulotlari.

8. Tovuq tuxumlari.

9. O'simlik yog'i, sariyog ', margarin.

Oshxona omborlari binoning 1 va 2-qavatlarida joylashgan. Ikkinchi qavat quyidagi xonalar bilan ifodalanadi:

Garmanzhey - oziq-ovqat ombori;

Xizmat ko'rsatish - xizmat ko'rsatish idishlari uchun xona;

oshxona choyshablari;

birinchi qavat-

Uskunalarni tozalash uchun saqlash xonasi;

Sovutgich kameralari bo'lgan xona;

Ommaviy mahsulotlar ombori;

Sabzavotlar ombori;

kiler;

Sovuq ombor.

Saqlash joylarini joylashtirish uchun ma'lum talablar mavjud. Ular bir xil darajada joylashgan bo'lishi kerak va tartib ishlab chiqarish ustaxonalari bilan qulay aloqani ta'minlaydi. Omborlar javonlar, shkaflar, sandiqlar, qutilar, zahiralar, tarozilar bilan jihozlangan. Sovutilgan kameralarda ichki idishlar, harakatlanuvchi tokchalar, panjarali tokchalar, ilgaklar bilan osilgan to'sinlar bo'lishi kerak (3.1-jadval).

3.1-jadval. Omborning xususiyatlari

Ombor nomi	Undagi mahsulotlar	Saqlash harorati, °C	Aloqador namlik, %	Yaroqlilik muddati, kunlar	Ishlatilgan uskunalar
Sovutilgan kamera	Sut mahsulotlari				Raflar, konteynerlar, javonlar, barrellar, kancalar
Oshxona	Alkogolsiz ichimliklar				Eshikli shkaflar, tortmalar
Sovutilgan kamera	Go'sht, baliq, parranda go'shti				Tokchalar
Garmange	oziq-ovqat				Qutilar, sumkalar yoki qutilar to'plami, qadoqlanmagan shakldagi javonlarning javonlarida, qutilarda.
Sabzavotlar ombori	Sabzavotlar, mevalar, mevalar, gastronomiya				Raflar, qutilar, konteyner yetkazib beruvchi

Oziq-ovqat korxonasida tovarlarni qabul qilish muhim ahamiyatga ega ajralmas qismi texnologik jarayon. Qabul qilish ikki bosqichda amalga oshiriladi.

Mahsulotlar miqdori va sifati bo'yicha qabul qilinadi. Birinchi bosqich - dastlabki bosqich. Mahsulotlarni miqdori bo'yicha qabul qilish jo'natma qog'ozlari, schyot-fakturalar bo'yicha, idishlarni qayta sanash, tortish yo'li bilan amalga oshiriladi, agar tovarlar yaxshi qadoqlangan bo'lsa, aniq og'irligini tekshirish bundan mustasno. Ikkinchi bosqich - yakuniy qabul. Ushbu bosqichda idishning ochilishi bilan bir vaqtda sof vazn va savdo birliklari soni tekshiriladi. Tovarlarni qabul qilishda idishning xavfsizligi tekshiriladi.

Agar etishmovchilik aniqlansa, aniqlangan etishmovchilik bo'yicha bir tomonlama dalolatnoma tuziladi, bu mahsulot alohida saqlanadi, uning xavfsizligi ta'minlanadi va etkazib beruvchi chaqiriladi. Yakuniy qabuldan keyin 3 nusxada dalolatnoma tuziladi.

Tovarlarni miqdori bo'yicha qabul qilish bilan bir vaqtda tovarlar sifati bo'yicha ham qabul qilinadi. Tovarlarni sifati bo'yicha qabul qilish organoleptik ko'rsatkichlarga muvofiq amalga oshiriladi. Sertifikatlar yoki sifat sertifikatlari transport hujjatlariga ilova qilinadi.

Mahsulotlarni qoldiq assortimentda ishlab chiqarishning uzluksiz ishlashini ta'minlash uchun iste'molchilar talabini hisobga olgan holda tovar zaxiralari zarur.

Ombor uchun ta'minot manbalari ulgurji kompaniyalar. Yetkazib berish yetkazib beruvchi tomonidan amalga oshiriladi.

Ombor ishini tashkil qilishda muhim vazifalardan biri tovar mahallasiga rioya qilgan holda tovarlarni to'g'ri saqlashni tashkil etishdir.

Xom ashyo va sotib olingan tovarlar ombordan ishlab chiqarish ustaxonalariga, shuningdek, filiallar va oshxonalarga ishlab chiqarish boshlig'i, moliyaviy javobgar shaxs yoki bufetchi tomonidan berilgan va direktor tomonidan tasdiqlangan talab (ariza) asosida chiqariladi. . Keyin talab buxgalteriya bo'limiga boradi, unda talabnoma-faktura beriladi, unga katta buxgalter va direktor, tovar chiqarilgandan keyin esa - omborchi va tovarni qabul qilgan moliyaviy javobgar shaxs tomonidan imzolanadi (ishlab chiqarish). menejer yoki uning o'rinbosari, sex boshlig'i, usta). Ombordan olingan mahsulotlarni qabul qilish vaqtida mas'ul shaxslar ularning hisob-fakturaga muvofiqligini tekshirish (assortiment, vazn, sifat hisobga olinadi).

Mahsulotlarni etkazib beruvchining idishlaridan toza etiketli do'kon ichidagi idishlarga (har bir ustaxona uchun alohida) to'g'ridan-to'g'ri kameraga qayta yuklash kerak. Yetkazib beruvchining idishidagi ustaxonalarga mahsulotlarni olib kirish yoki olib kirish taqiqlanadi.

Qonunga muvofiq tovarlarni saqlashning asosiy tamoyillari:

Mahsulotlar ishlab chiqaruvchining idishlarida (bochkalar, qutilar, kolbalar, bankalar va boshqalar) saqlanishi kerak, agar kerak bo'lsa - toza, etiketlangan, mahsulot turiga, sanoat idishiga o'tkaziladi;

Mahsulotlar mahsulot turi bo'yicha qabul qilingan tasnifga muvofiq saqlanishi kerak: quruq (un, shakar, don, makaron va boshq.); non; go'sht, baliq; sut yog'i; gastronomik; sabzavotlar va mevalar;

Xom ashyo va tayyor mahsulotlar alohida muzlatgichlarda saqlanishi kerak;

Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashda saqlash normalari, yaroqlilik muddati va saqlash shartlariga qat'iy rioya qilish kerak. O'ziga xos hidga ega bo'lgan mahsulotlar (ziravorlar, seld va boshqalar) begona hidlarni sezadigan mahsulotlardan (sariyog ', pishloq, tuxum, choy, tuz, shakar va boshqalar) alohida saqlanishi kerak;

Ayniqsa tez buziladigan mahsulotlarni saqlash, ayniqsa tez buziladigan mahsulotlarni saqlash sharoitlari va muddatlariga gigienik talablarga muvofiq amalga oshiriladi;

Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun muzlatgich kameralari osongina yuvilishi mumkin bo'lgan tokchalar, kondensat yig'ish va olib tashlash tizimlari, kerak bo'lganda konservalangan yoki zanglamaydigan po'latdan yasalgan ilgaklar bilan osilgan to'sinlar bilan jihozlangan bo'lishi kerak;

Sovutilgan go'sht tana go'shti, yarim tana go'shti, chorak bir-biriga, xonaning devorlari va poliga tegmasligi uchun ilgaklarga osib qo'yiladi. Muzlatilgan go'sht javonlarda yoki omborlarda saqlanadi;

Qo'shimcha mahsulotlar etkazib beruvchining idishida raflarda yoki past mahsulotlarda saqlanadi;

Muzlatilgan yoki sovutilgan parranda go'shti yetkazib beruvchining idishida stendlarda yoki ustunlarda, vayronaga solingan holda saqlanadi; qutilar (qutilar) o'rtasida yaxshi havo aylanishi uchun lamellarni yotqizish tavsiya etiladi;

Muzlatilgan baliq (baliq filetosi) etkazib beruvchining idishida tokchalar yoki pastki idishlarda saqlanadi;

Smetana, tvorog qopqoqli idishda saqlanadi. Tvorog va smetana solingan idishda qoshiq, elkama pichoqlarini qoldirishga yo‘l qo‘yilmaydi;

Yog 'zavod idishlarida yoki pergamentga o'ralgan barlarda, tovoqlarda, eritilgan sariyog' - ishlab chiqaruvchining idishida saqlanadi;

Katta pishloqlar toza tokchalarda idishlarsiz saqlanadi. Pishloqlarni bir-birining ustiga qo'yganda, ularning orasiga karton yoki kontrplak yotqiziladi; kichik pishloqlar iste'molchi qadoqlarida javonlarda yoki javonlarda saqlanadi;

Tayyor go'sht mahsulotlari (kolbasa, jambon, sosiska, kolbasa) yetkazib beruvchining idishida yoki ishlab chiqarish idishida saqlanadi;

Qutilardagi tuxumlar quruq, salqin xonalarda palletlarda saqlanadi. Tuxum kukuni quruq xonada saqlanadi;

Yorma va un poldan kamida 15 sm masofada vayronalardagi palletlardagi qoplarda saqlanadi;

Makaron, shakar, tuz etkazib beruvchining idishida tokchalarda yoki pastki idishlarda saqlanadi;

Choy va qahva quruq, havalandırılan xonalarda javonlarda saqlanadi;

Non javonlarda, shkaflarda saqlanadi. Javdar va bug'doy noni alohida saqlanadi;

Kartoshka va ildiz ekinlari quruq, qorong'i xonada saqlanadi; karam - alohida tokchalarda, sandiqlarda; tuzlangan, tuzlangan sabzavotlar - ishlab chiqaruvchining idishida, 10 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda. Meva va ko'katlar 12 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda salqin joyda qutilarda saqlanadi;

Muzlatilgan sabzavotlar, mevalar, rezavorlar yetkazib beruvchining idishida past haroratli muzlatgichlarda saqlanadi;

Ushbu turdagi mahsulotning yaroqlilik muddatini ko'rsatadigan har bir idishning markalash yorlig'i saqlanishi kerak to'liq foydalanish mahsulot;

Mahsulotni joylashtirishda bir xil saqlash sharoitlari va sorbsiya xususiyatlari (namlikni singdirish, hidlar), havo almashinuvi bilan tanlanadi. Qahva, choy, yog' kabi mahsulotlar baliq hidlarini yaxshi o'zlashtiradi;

Muzqaymoq, sovutilgan go'sht, boshqa mahsulotlar bilan birga saqlashga yo'l qo'yilmaydi. kolbasa va dudlangan go'sht, barcha turdagi pishloqlar, meva va sabzavotlar, non xamirturushlari. Misol uchun, faqat quyidagi guruhlardan biriga tegishli mahsulotlarni bir hujayrada birga saqlashga ruxsat beriladi. Turli guruhlarga tegishli mahsulotlarni birgalikda saqlashga yo'l qo'yilmaydi.

Yuk ortish va tushirish ishlari mexanizatsiyalashgan uskunalar yordamida amalga oshiriladi: yuk aravalari, yuk liftlari, rohler.

4. Blanka sexlari ishini tashkil etish

Ovqatlanish xonasida quyidagi xarid qilish ustaxonalari ishi tashkil etilgan - sabzavot, go'sht va baliq.

Sabzavot do'konida sabzavot, mevalarni yuvish, tozalash va sabzavot uchun yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish o'z ishlab chiqarish. Sabzavot do'konining ish vaqti 8.00 dan 16.00 gacha. Xodimlarning sifat va miqdoriy tarkibi jadvalda keltirilgan

4.1-jadval. Xodimlarning sifat va miqdoriy tarkibi

Ustaxonada quyidagi jihozlar mavjud:

O'rtacha haroratli sovutish kamerasi;

MOK kartoshka tozalagich -300;

Sovutgichli surma shkafi o'rtacha harorat;

Raflar bilan sanoat stollari;

yuvish vannalari;

Qo'l yuvish uchun lavabo;

Tokchalar;

Altbilgilar;

Stendlar.

Shuningdek, ustaxonada barcha zarur jihozlar mavjud: oshpaz pichoqlari, turli o'lchamdagi gastronorm idishlari, kesish taxtalari.

Turli xil idishlarni tayyorlash uchun xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarning keng assortimenti qo'llaniladi. Sabzavotlarni qayta ishlash liniyasida ishlab chiqarilgan yarim tayyor mahsulotlarning assortimenti va xususiyatlari 4.2-jadvalda keltirilgan.

4.2-jadval. Oshxonaning sabzavot sexi tomonidan ishlab chiqariladigan ayrim yarim tayyor mahsulotlarning assortimenti va tayyorlash xususiyatlari

Sabzavotlarni qayta ishlashning texnologik jarayoni saralash, tasniflash, yuvish, tozalash, tozalash va kesishdan iborat. Saralash, chirigan, kaltaklangan yoki unib chiqqan namunalar, begona aralashmalar olib tashlanadi va sabzavotlar hajmi, etuklik darajasi va ma'lum idishlar va oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash uchun yaroqliligi bo'yicha taqsimlanadi. Ko'pgina sabzavotlar qo'lda saralanadi. Yuvishning maqsadi er va boshqa ifloslantiruvchi moddalarni olib tashlash, mikroorganizmlar tomonidan ifloslanishni kamaytirishdir. Yuvish nafaqat sanitariya ahamiyatga ega, balki sabzavot tozalash mashinalarining ishlash muddatini uzaytiradi, chiqindilarni yo'q qilishni osonlashtiradi. Sabzavotlar sabzavotli kir yuvish mashinalarida yoki qo'lda yuviladi. Sabzavotlarni tozalashda uning qismlari kamayadi ozuqaviy qiymati(po'sti, poyasi, dag'al urug'i va boshqalar) Tozalangan sabzavotlar yuviladi va kesiladi. Dilimlashdan maqsad sabzavotlarga kerakli shakl va hajmni berishdir. Tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar gastronorm idishlariga joylashtiriladi va muzlatgichda saqlanadi, kerak bo'lganda kun davomida olinadi.

Sabzavot sexida qayta ishlangan xomashyo assortimenti: kartoshka, sabzi, piyoz, yangi oq karam, gulkaram, Pekin karam, lavlagi, bodring, pomidor, bargli marul, bulg‘or qalampiri, selderey, sarimsoq, ko‘katlar (ukrop, maydanoz).

Mahsulot sifatini, shuningdek, ishlov berish texnologiyasiga muvofiq ustaxona tomonidan chiqarilgan mahsulotlar hajmini nazorat qilish ishlab chiqarish rahbari tomonidan amalga oshiriladi.

Keyingi tayyorgarlik sexi go‘sht va baliq do‘koni. Go'sht-baliq sexi go'sht, baliq, tovuq yarim tayyor mahsulotlar va idishlarni ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan. Sanitariya talablariga muvofiq, ustaxona go'shtni qayta ishlash zonalariga (ishlab chiqarish maydoni bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar; porsiyalangan va kichik o'lchamli yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish maydoni; qiyma go'shtdan yarim tayyor mahsulotlar, suyaklarni qayta ishlash maydoni; qadoqlash maydoni), baliqni qayta ishlash, tovuqni qayta ishlash, uskunalarni yuvish.

Uskunalar:

Go'shtni saqlash uchun past haroratli sovutgich kamerasi (sozlanishi va o'rtacha harorat sifatida);

Baliqni saqlash uchun past haroratli muzlatgich (sozlanishi va o'rtacha harorat);

Tovuqlarni saqlash uchun past haroratli muzlatgich (sozlanadigan va o'rtacha haroratda);

Go'sht maydalagich MIM-300;

Elektr arra;

go'shtni maydalagich;

Sanoat stollari;

Tokchalar;

Yarim tayyor mahsulotlarni qisqa muddatli saqlash uchun muzlatgichlar: go'sht, baliq, parranda go'shti;

Xom ashyoni yuvish uchun vannalar;

Choyshab uchun vannalar yuviladi.

Go'sht va baliq do'konining inventarizatsiyasi quyidagilar bilan ifodalanadi:

MS pichoq pichoqlari;

Oshxona pichoqlari MS, RS, CHICKENS;

Qopqoqli alyuminiy yoki polietilen idishlar;

Havzalar alyuminiy;

Kengashlar MS, RS, CHICKENS.

Go'shtni qayta ishlashning texnologik jarayoni quyidagi operatsiyalarni o'z ichiga oladi:

Muzqaymoq va sovutilgan go'shtni qabul qilish: tana go'shti, bo'laklar, tayyor yarim tayyor mahsulotlar,

Organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha sifat nazorati;

Muzlatilgan go'shtni muzdan tushirish;

ifloslangan joylarni tozalash;

Belgini olib tashlash;

Issiq va sovutilgan suv bilan yuvish;

Quritish;

Tana go'shtini kesish (bo'linish, suyaklardan ajratish, suyaklardan ajratish, tendonlarni kesish va tozalash, ortiqcha yog ', qo'pol plyonkalar);

Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash (katta o'lchamli, kichik o'lchamli, yarim tayyor mahsulotlarning bir qismi va qiyma go'shtdan yarim tayyor mahsulotlar).

Go'sht va baliq yarim tayyor mahsulotlarni qayta ishlash liniyasida ishlab chiqarilgan yarim tayyor mahsulotlarning assortimenti va xususiyatlari 4.3-jadvalda keltirilgan.

4.3-jadval. Go'sht va baliq sexida ishlab chiqariladigan yarim tayyor mahsulotlarning xususiyatlari

Qayta ishlangan xom ashyoning nomi	Ishlab chiqarilgan yarim tayyor mahsulotlar assortimenti, keyinchalik pazandachilikda foydalanish, issiqlik bilan ishlov berish shartlari
	katta bo'lak	Porsiyalar	kichik o'lchamli	tug'ralgan
Mol go'shti		Qo'ziqorin bilan pishirilgan bonka t= 180-190 0 S	Mol go'shti stroganoff - asosiy usulda qovurish t = 120-130 ° S
		Porsiyalangan - yopiq joyda qovurish		Köfteler - t=130-140°C dimlash
		Qo'shlama - o'chirish	Azu, qovurish - qovurish

Jadvalda keltirilgan yarim tayyor mahsulotlarga qo'shimcha ravishda go'sht va baliq ustaxonasida baliq ovqatlari tayyorlanadi: chum losos, pushti qizil ikra, qizil ikra, koho qizil ikra, pollock; qo'zichoq va tovuq.

5. Tayyorgarlik tsexlari ishini tashkil etish

Tayyorlash sexlariga issiq va sovuq sexlar kiradi.

Iste'molchilarga xizmat ko'rsatish uchun zallar mavjud bo'lgan quvvatidan qat'i nazar, barcha korxonalarda issiq do'kon ishlab chiqilgan.

Issiq sexning texnologik jarayonining xususiyatlari 5.1-jadvalda keltirilgan

5.1-jadval. Issiq sexning texnologik jarayonining xususiyatlari

Do'kon ish vaqti 8:00 dan 16:00 gacha. Ustaxonada 3 nafar VI toifali oshpaz smenada ishlaydi.

Issiq sexda birinchi, ikkinchi va boshqa issiq taomlar va ichimliklarni tayyorlashning texnologik jarayoni tugallangan. Tayyor mahsulotlarni chiqarish savdo maydonchasining yuklanishiga, oshpazlik mahsulotlarini chiqarish vaqtiga, mahsulotlarni saqlash muddatiga bog'liq. Bundan tashqari, u korxona turiga, ishlab chiqarish hajmiga, zarur jihozlarning mavjudligiga bog'liq.

Issiq do'konda murakkab tushlik tarkibiga kiruvchi taomlar va ichimliklar oshpazlar tomonidan katta partiyalarda oldindan tayyorlanadi.

Issiq do'konda tayyorlangan idishlar quyidagi asosiy xususiyatlar bilan ajralib turadi:

* ishlatiladigan xom ashyo turiga ko'ra - kartoshka, sabzavot va qo'ziqorinlardan; don, dukkakli va makaron mahsulotlaridan; tuxum va tvorogdan; baliq va dengiz mahsulotlaridan; go'sht va go'sht mahsulotlaridan; parranda, o'yin, quyon va boshqalardan;

* pishirish usuliga ko'ra - qaynatilgan, qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan, pishirilgan;

* iste'mol qilish xususiyatiga ko'ra - sho'rvalar, asosiy taomlar, yonma-ovqatlar, ichimliklar va boshqalar;

* konsistensiyasi bo'yicha - suyuq, yarim suyuq, qalin, pyuresimon, yopishqoq, maydalangan.

Issiq do'kon idishlari davlat standartlari, sanoat standartlari, korxona standartlari, idish-tovoq va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamining talablariga muvofiq bo'lishi kerak; spetsifikatsiyalar hamda umumiy ovqatlanish korxonalari uchun sanitariya qoidalarini hisobga olgan holda texnologik ko‘rsatmalar va xaritalar, texnik va texnologik xaritalar asosida ishlab chiqiladi.

Issiq do'konning ishlab chiqarish dasturi savdo maydonchasi orqali sotiladigan taomlar assortimenti, bufetlar orqali sotiladigan pazandalik mahsulotlari assortimenti asosida tuzilgan.

Issiqlik bilan ishlov berishning bir necha turlari mavjud:

Ovqat pishirish. Ovqat pishirish - oziq-ovqat mahsulotlarini suyuqlikda (suv, sut, bulon, bulon) 100 ° C haroratgacha yoki to'yingan suv bug'lari muhitida isitish. Bunday holda, pechka yoki statsionar qozonlar, kostryulkalar va idishlar ishlatiladi. Hermetik yopiq qopqoqli qozonlarda pishirishda bosim va harorat 110 ° S ga ko'tariladi.

Asosiy usulda pishirish mahsulot to'liq suyuqlikka botganda (sho'rvalar, bulonlar va boshqalarni tayyorlashda) amalga oshiriladi. Ovqatlarni tez qaynatishda pishirish istalmagan. Bu suyuqlikning tez qaynashiga, yog'ning emulsifikatsiyasiga va qaynatilgan mahsulot shaklining buzilishiga olib keladi.

Agar qaynash kuchsiz bo'lsa, mahsulotlardan suyuqlikka ko'proq erigan moddalar o'tadi. Idishlar qopqoq bilan mahkam yopilgan bo'lsa, pishirish jarayoni tezlashadi (harorat 101-102 ° C ga etadi).

Bug'da pishirish. Bu usul mahsulotdagi ozuqa moddalarini va shaklini saqlaydi. Ovqat pishirish maxsus bug'li idishda yoki bug'li idishning panjarasida yoki kichik elektr bug'larda amalga oshiriladi. Mahsulot qaynoq suvdan hosil bo'lgan bug' bilan pishiriladi. Bu usul parhez ovqat tayyorlash uchun zarur.

Qabul. Bu oz miqdorda suyuqlik (1000 g mahsulot uchun 300-500 g) yoki yopiq idishda o'z sharbati bilan pishirish. Ushbu usul bilan, pishirish vaqtidan ko'ra, ozroq miqdorda ozuqa moddalari bulonga o'tadi. Pishirgandan keyin olingan qaynatma ko'pincha soslar tayyorlash uchun ishlatiladi. 90-95 ° S haroratda yog'da mahsulotlarga ruxsat berishingiz mumkin.

Asosiy usulda qovurish. Bu oz miqdordagi yog 'miqdori (5-10%) bo'lgan mahsulotni 130-150 ° S haroratda qovurilgan idish yoki pishirish varag'ining qovurilgan yuzasida mahsulot yuzasida hamma joyda xirillagan qobiq hosil bo'lguncha qovurishdir. tomonlar (buning uchun mahsulot aralashtiriladi). Qovurish yarim yoki to'liq tayyor bo'lgunga qadar amalga oshiriladi. Issiqlik issiqlik uzatish orqali mahsulotga o'tkaziladi. Qovurish uchun eng yaxshi idishlar - qalin quyma temir kostryulkalar, pishirish varag'i yoki yopishmaydigan idishlar.

Pechda qovurish. Qovurishning bu usuli bilan mahsulot pastdan issiqlik uzatish va yuqoridan shkaf devorlaridan issiq havo yoki infraqizil nurlanish harakati orqali 160-270 ° S haroratda teng ravishda isitiladi.

Ko'p miqdorda yog'da qovurish (chuqur qovurilgan). Mahsulot 160-180 ° S haroratda oldindan qizdirilgan yog'ga botiriladi, bir hil tiniq qobiq hosil bo'lguncha qovuriladi. Qovurish chuqur fritözda amalga oshiriladi, yog 'bir vaqtning o'zida yuklangan mahsulotga qaraganda 4-6 baravar ko'p iste'mol qilinadi. Issiqlik mahsulotga o'tkazuvchanlik va qisman konveksiya orqali uzatiladi.

Mahsulotlarni 1/2 hajmli yog'ga botirib, chuqur qovurilgan bo'lishi mumkin, keyin pechda qovuriladi.

O'chirish- bu ziravorlar va ziravorlar qo'shilgan oldindan qovurilgan ovqatlarning bulon yoki sousidagi ziravor. Oziq-ovqatlarni yumshatish va ularga o'ziga xos ta'm berish uchun yopiq idishda pishiring.

pishirish- bu pishiriq qobig'ining shakllanishi bilan tayyor holga keltirish uchun ovqatni pechda isitish. Mahsulotlar oldindan pishirilgan yoki qovurilgan bo'lishi mumkin. Pishirishda soslar, xom tuxum, smetana foydalaning.

Kesish orqali pechda bulyon yoki sous bilan oldindan qovurilgan mahsulotni brakonerlik deb ataladi.

Sote qilish- qovurilgan qobiq hosil bo'lmasdan 110-120 ° S haroratda qovurilgan mahsulotlar. Ular bo'yoqlarni saqlab qolish uchun ildizlarni, piyozni, pomidorni, unni qovuradilar, efir moylari yoki suvda eruvchan moddalar miqdorining oshishi va yopishqoqlikning pasayishi (unda).

Qovurilgan sabzavotlar, tomat pyuresi va un sho'rvalar, soslar va turli xil ikkinchi taomlarni tayyorlash uchun ishlatiladi.

kuyish ( blanching) mahsulotlarni mexanik qayta ishlashni osonlashtirish yoki fermentlar ta'sirida mahsulotlarning qizarishining oldini olish yoki achchiq ta'mini yo'qotish uchun ishlatiladi. Baliq, ov, kartoshka, karam, olma, tariq yormalari shu tarzda qayta ishlanadi. Mahsulotlar 2-5 daqiqa davomida qaynoq suv bilan qaynatiladi.

Ushbu turdagi issiqlik bilan ishlov berish issiq do'konda qo'llaniladi.

Issiq do'kon zallar bilan bir xil darajada joylashgan. Korxona xomashyo ustida ishlayotganda sovuqxona, idish-tovoq va oshxona anjomlarini yuvish, go'sht, baliq va sabzavotlar do'konlari bilan qulay bog'langan.

Oshxonaning issiq do'koni oziq-ovqat mahsulotlarini tarqatish uchun binolar bilan qulay aloqaga ega. Ofitsiantlar tomonidan xizmat ko'rsatilsa, ustaxona to'g'ridan-to'g'ri tarqatish xonasiga ulanadi; o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish korxonalarida - maydonda taqsimlash liniyalari joylashtirilgan zallarga. Bufetga chiqarilgan idishlar to'g'ridan-to'g'ri ustaxonada bo'linadi; ovqat xonasining savdo maydonchasiga tarqatiladigan idishlar uchun tarqatish liniyasi qo'llaniladi. Oziq-ovqatlarni saqlash muddati. issiq do'konda tayyorlangan, 2 soatdan 5 soatgacha bo'lgan vaqt oralig'ida.Pishirgandan so'ng, birinchi taomlar ular tayyorlangan qozonlarda, ikkinchi taomlar esa oziq-ovqat isitgichida saqlanadi.

Issiq do'konda quyidagi uskunalar o'rnatilgan:

MKP tozalash mashinasi;

Sovutgich FKG 370;

Muzlatish kamerasi;

PESM-4 plitalari;

ishlab chiqarish jadvallari;

Kichik o'lchamli mexanizatsiyani o'rnatish uchun jadvallar;

Elektr oziq-ovqat qozoni KPE-60;

SNE to'g'ridan-to'g'ri isitiladigan elektr qavrilgan idish - 0,2;

ShZhE-3 qismli modulli elektr pechka shkafi;

Ikkinchi taomlar uchun oziq-ovqat isitgichlari, soslar;

Tarozilar elektron ish stoli;

Vannalarni yuvish.

Inventarizatsiya:

20, 30,40,50 litr hajmli pechka qozonlari go'sht, sabzavotlardan idishlarni pishirish va pishirish uchun; butun baliq va havolalarni pishirish va brakonerlik qilish uchun qozonlar (qutilar);

1,5,2,4,5,8 va 10 litr hajmli qozonlarda oz miqdorda qaynatilgan, qovurilgan ikkinchi taomlar, soslar tayyorlash uchun;

Sabzavotlarni, tomat pyuresini qovurish uchun 2, 4, 6, 8 va 10 litr hajmli kostryulkalar. Qozonlardan farqli o'laroq, pishiriqlar qalinlashgan pastki qismga ega;

Go'sht, baliq, sabzavot, parranda go'shtidan yarim tayyor mahsulotlarni qovurish uchun metall tovoqlar va katta cho'yan idishlar;

Pancakes, kreplarni qovurish, omlet tayyorlash uchun tutqichli kichik va o'rta cho'yan qovurilgan kostryulkalar;

Corollas, oshpazning vilkalari (katta va kichik);

Pancakes, köfte, baliq uchun pichoqlar;

Bulyonni suzish uchun qurilma, turli xil elaklar, qoshiqlar, skimmerlar, kabob qovurish uchun shishlar, shish kabob.

Keyingi tayyorgarlik sexi sovuq. 5.2-jadvalda sovuq sexning xususiyatlari ko'rsatilgan.

5.2-jadval. Sovuq sexning texnologik jarayonining xususiyatlari

Do'kon ish vaqti 8:00 dan 16:00 gacha. Do'konda 1 kishi ishlaydi.

Shunday qilib, tayyorlov va oldindan tayyorlash sexlari ishini tashkil etish oshxonaning ishlab chiqarish dasturini to'liq amalga oshirish imkonini beradi.

Sovuq do'kon sovuq taomlar va gazaklar, shirin taomlar va sovuq sho'rvalar tayyorlash, qismlarga ajratish va bezash uchun mo'ljallangan. Ustaxona binolari shunday joylashtirilganki, u issiq ustaxona, xizmat ko'rsatish, tarqatish, savdo maydonchasi.

Sovuq do'konda sovuq va shirin taomlarni tayyorlash bo'limlari tashkil etilgan va muzlatgichli shkaflar, muzlatgichli shkafli bo'limlar-stollar, sovutgichli shkaf va slaydli bo'limlar-stollar, o'rnatilgan vannali ishlab chiqarish stollari, hammomlarni yuvish, tokchalar, sovuq do'konlar uchun tokchalar va disklarni tarqatish. Ishchilarning ishini engillashtirish uchun ish joylari sariyog 'ajragichlar, tuxum kesgichlar, mikserlar, sabzavot kesgichlar va boshqalar bilan jihozlangan.

Yuqori quvvatli korxonalarning sovuq sexida yangi mavsumiy sabzavot va o'tlardan salatlar, gastronomik mahsulotlar tayyorlash, sovuq va shirin taomlarni porsiyalash va berish uchun joylar qo'shimcha ravishda tashkil etilgan.

Ish joylari texnologik jarayon bo'ylab joylashgan bo'lishi kerak. Ular quyidagi modulyatsiyalangan stol bo'limlari bilan jihozlangan: muzlatgichli stollar, sovuq oziq-ovqat komponentlarini saqlash uchun idish bilan sovutilgan stollar; o'rnatilgan yuvish vannasi bo'lgan sanoat stollari; ziravorlar, oshxona anjomlari, inventar, o'rnatish va yordamchi uskunalarni elektr ta'minotiga ulash uchun eshiklari bo'lgan shkaf stollari.

Sovuqxonada quyidagi uskunalar o'rnatiladi:

O'zgaruvchan mexanizmli universal haydovchi;

Mexanik tarozilar;

Idishlar uchun tokchalar;

Xom ashyoni yuvish uchun vannalar;

Qo'l yuvish uchun lavabo

Mahsulotlar muzlatgichli o'rta va past haroratli shkaflarda saqlanadi. Oziq-ovqat muzlarini tayyorlash uchun muzqaymoqlar, yumshoq muzqaymoq uchun muzlatgichlar ishlatiladi.

Idishlar stol tarozilari (sig'imi 1 kg) yordamida bo'linadi.

Sovuq do'konda turli xil uskunalar qo'llaniladi: gastronomik pichoqlar (jambon, kolbasa uchun); pishloq, karbovochnye (sabzavot, sariyog'ni figurali kesish uchun); sariyog 'uchun qirg'ichlar, oshpazning uchta pichog'i (xom va qaynatilgan sabzavotlarni kesish uchun); tuxum kesgichlar (tuxumni tilim yoki doira shaklida kesish uchun); pate (ajraladigan), jele, krem ​​uchun shakllar; aspikli idishlar uchun tovoqlar; muzqaymoq qoshiqlari.

Kesish taxtalari, asboblar, inventar belgilanishi kerak.

Korxonalar yarim tayyor mahsulotlar va yuqori darajadagi tayyor mahsulotlar bilan ishlayotgan bo'lsa, issiq va sovuq idishlarni tayyorlash va bezash jarayonlari bitta xonada amalga oshiriladi: sovutilgan sho'rvalar, ikkinchi taomlar, soslar isitish va tayyor holga keltirish. va yonma-ovqatlar; oddiy taomlar tayyorlash (sutli bo‘tqalar, tuxumli idishlar va tvorog mahsulotlari), mavsumiy sabzavotlar va o‘tlardan issiq ichimliklar, salatlar tayyorlash; gastronomik mahsulotlardan idishlar; sovuq va shirin taomlarni qismlarga ajratish va bezash.

6 . Yokiixtisoslashtirilgan ustaxona ishini tashkil etish

Ixtisoslashgan oshxona do'koni un do'koni bilan ifodalanadi.

Un sexida xamirturushli xamirdan un pazandalik mahsulotlari, pirojnoe, undan yarim tayyor mahsulotlar (yog'li xamirturushli xamir, xamirturushsiz xamirturushli xamir, qovurilgan xamirturushli xamir, xamirturushsiz xamirturush, xamirturush xamiri) ishlab chiqariladi.

Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayoni quyidagi bosqichlardan iborat: xom ashyoni saqlash va tayyorlash (unni elakdan o‘tkazish, tuxum tayyorlash va boshqalar), xamirni tayyorlash va qorishtirish, xamirni kesish va uni qismlarga bo‘lish, mahsulotlarni qoliplash, probirkalash, pishirish, sovutish. mahsulotlar, pardozlash yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash (soplash, siroplar), mahsulotni pardozlash.

Ovqatlanish xonasi quyidagi mahsulotlarni taklif qiladi:

1. Xamirturushli xamirdan un oshpazlik mahsulotlari: olma bilan piroglar, baliqli piroglar, guruchlar, tvorog / jigar bilan duxmaklar, Moskva bulochkalari va boshqalar;

2. Qandolat mahsulotlaridan un oshpazlik mahsulotlari: “Maktab” torti, “Volga” torti, yong‘oqli kalta uzuk, rom baba va boshqalar;

3. Qattiq xamirdan tayyorlangan un oshpazlik mahsulotlari: xamirdagi kolbasalar, quyultirilgan sutli kruvasanlar va boshqalar;

4. Choux-pirojnoedan un oshpazlik mahsulotlari: qaymoqli choux-pirojnoe va boshqalar;

5. Pechene unidan pazandalik mahsulotlari: sariyog 'kremi bilan pechene rulosi va boshqalar.

Un sexi quyidagi jihozlar bilan jihozlangan:

Sovutgichli shkaflar o'rtacha harorat;

muzlatgichli shkaflar;

"Kaskad" un elakchasi;

Xamir mikserlari;

Urish mashinalari;

Qovurish uchun shkaflar;

izolyatsiya shkaflari;

Plitalar elektrdir;

ishlab chiqarish jadvallari;

Inventarni yuvish uchun hammomlarni yuvish;

Tokchalar;

inventar:

Alyuminiy plitalar, shu jumladan. va teshilgan 400 * 600 * 20;

Plitalar 400*600;

Oshxona pichoqlari;

Mahsulotlarni moylash uchun qandolat cho'tkalari;

Yelka pichoqlari;

Qiyma uchun gastronorm metall S*100 idishlari;

Aralashtirish uchun qoshiqlar;

Tayyor mahsulotlarni qadoqlash uchun qopqoqli polipropilen qandolat idishlari;

Havzalar alyuminiy 10-15 l.

Un sexida ishlab chiqarish jarayonini tashkil etish printsipi alohida operatsiyalarni bajarish uchun alohida uchastkalar yoki binolarni ajratishdir.

1. Un elakdan o'tkazish xonasi xamir qorish joyiga tutash joylashgan. Unni elakdan o'tkazish mashinasi, un saqlash qutilari bilan jihozlangan.

2. Xom-ashyoni tayyorlash uchun maydonchada stendlar, tagliklar, ishlab chiqarish stoli va tayyorgarlik ishlarini bajarish uchun elektron tarozilar o'rnatiladi.

3. Tuxumni qayta ishlash uchun xona.

Tuxumning yangiligi ovoskop bilan tekshiriladi.

Tuxumni qayta ishlash uchun uchta yuvish vannasi bilan alohida xona ajratiladi: 1-2 foizli sodali suvda yuvish uchun, keyin 0,5 foizli xloramin eritmasi bilan yuvish va toza suv bilan yuvish.

Tuxum alohida sovutgichli shkafda yoki tushunadigan kamerada saqlanadi. Xonada bakteritsid chiroq bo'lishi kerak.

Un do'konida asosiy bo'limlar ajralib turadi:

Xamirturush xamiridan un oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun sayt. Assortiment: bulka, pirog, pirog, cheesecakes, xamirdagi kolbasa, pizza, rom baba;

Qattiq xamirdan (xamirturushsiz, xamirturushsiz) un oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun sayt. Assortiment: pirog, pirog, kruvasan va boshqalar;

Qovurilgan pirog, oq, pasties ishlab chiqarish uchun sayt;

Qiyma tayyorlash joyi. Qiyma turlari: sabzavot, baliq, go'sht, qo'ziqorin, don, sut mahsulotlari, meva va boshqalar;

Chak - chak tayyorlash uchun sayt.

Ushbu bo'linma tufayli ustaxonaning ish jarayonlari malakali va samarali muvofiqlashtiriladi.

7 . Xizmat ko'rsatish tashkiloti

Ovqatlanish xonasida ovqatlanishning asosiy shakli ovqat xonasida o'z-o'ziga xizmat ko'rsatishni tashkil etish va bufetda ofitsiantlar tomonidan xizmat ko'rsatish bilan keng turdagi idishlarni tarqatishdir.

Ovqatlanish xonasida mijozlarga xizmat ko'rsatishni tashkil etish yakuniy xizmatni tarqatish liniyasidan foydalangan holda amalga oshiriladi. Mexaniklashtirilmagan liniyalarga IV toifadagi ikki oshpaz-tarqatuvchi xizmat ko'rsatadi. Asosiy ish o'rinlari birinchi, ikkinchi issiq ovqatlar va yonma-ovqatlarni sotish uchun peshtaxtalar orqasida tashkil etilgan. Iste'molchi tomonidagi chiziq bo'ylab tovoqlar uchun qo'llanmalar mavjud.

Hisoblagichlar liniyalari orqali xizmat ko'rsatishning texnologik jarayoni quyidagi tarkibiy qismlarni o'z ichiga oladi: iste'molchi tomonidan yotqizilgan joylarda laganda olish, vilkalar pichoqni tanlash, tarqatishdan idishlarni tanlash va qabul qilish, kassirga tanlangan narxini to'lash. idishlar, ularni ovqat stoliga etkazish, ishlatilgan idishlarni tozalash.

Bufetga qisman ofitsiantlar xizmat ko'rsatadi. Qisman xizmat ko'rsatish bilan ofitsiantlar mahsulotlarni ustaxonadan zalga etkazib berishadi, idishlarni stolga qo'yishadi. Stolda iste'molchilar o'zlariga xizmat qilishadi.

Mehmonlar xizmat ko'rsatish sifati, turli xil taomlar assortimentidan mamnun. Xodimlar xizmatining harakatlar ketma-ketligi har bir tashrif buyuruvchining ehtiyojlarini eng yaxshi qondirish uchun barcha nuanslarni hisobga olishi kerak.

Chiziqga kiritilgan barcha jihozlar bir xil dizaynga ega, tovoqlar harakati yo'riqnomalar bo'ylab amalga oshiriladi, tashrif buyuruvchilarning harakati bir yo'nalishda sodir bo'ladi. Idishlarni to'ldirish va tarqatish qo'lda amalga oshiriladi.

Rasmlar oshxonaning savdo maydonchasini loyihalashda uslublar birligini yaratgan. Ovqatlanish xonasida yuqori sifatli zich mato bilan cho'zilgan yog'och stullar ishlatiladi. Stollar mato stol choyshablari bilan qoplangan. Ovqatlanish xonasida ishlatiladigan idishlar - yaltiroq sopol, shisha. Stollarda salfetka ushlagichlari, ziravorlar solingan pichoqlar bor.

Ovqatlanish xonasida rak dasturxoni ishlatiladi. Ushbu kompaniyaning idishlarining afzalligi sifat, modellarning keng assortimenti bo'lib, ushbu seriyaning ko'plab elementlari bir-birini almashtiradi.

Osti tomonidan vilkalar pichoqlari qo'llaniladi, chunki u narx va sifat jihatidan kompaniya talablariga to'liq javob beradi. Qurilmalar seksiyali konteynerlarda tarqatish liniyasining boshida joylashgan.

Tarqatish liniyasi savdo maydonchasi egallagan maydonda joylashgan. Dam olish kunlarida birinchi taomlar, soslar, issiq ichimliklar harorati 65 ° -75 °, ikkinchi alakart idishlar - 75 ° -85 °, sovuq ovqatlar, gazaklar, ichimliklar - 10 ° -14 ° bo'lishi kerak.

Assortiment guruhlari bo'yicha kuniga sotiladigan idishlarning taxminiy soni:

7.1-jadval. Idishlarning miqdoriy tarkibi

Taomning nomi	Miqdori
"Erkaklar orzulari" salatasi
"Poytaxt" salatasi
lavlagi salatasi
Tuxum bilan sabzi salat
"Mix" salatasi
O'tlar bilan yangi karam salatasi
go'shtli salat
Arabella salatasi
Tuzlangan bodring
Solyanka go'sht jamoasi
Yasmiq bilan kartoshka sho'rva
Krutonli bulon
Uyda qovurish
Qisqichbaqa tayoqchalari bilan pishirilgan pushti qizil ikra
Kotlet Poltava
Mol go'shti gulasi

Idishlarning miqdoriy tarkibi

Taomning nomi	Miqdori
Pishloq bilan pishirilgan tovuq filesi
Qovoq, pishirilgan baqlajon
Qaynatilgan makaron
karam kostryulkalari
Smetana 10 g
pomidor sousi
"Lecho" sousi
Go'sht bilan Kulebyaka
Tvorog bilan sharbat
Duchmak jigar bilan
olxo'ri bilan pechene rulo
Vyborg keki
Kakao bilan kek
Go'shtli pirog

7.2-jadval. Ichimliklarning miqdoriy tarkibi

Ichimlik nomi	Miqdori
Kissel meva va berry
mevali ichimlik
Limon va shakar bilan choy
Sut va shakar bilan choy
Shakar bilan choy
Shakarsiz choy
Shakarsiz limonli choy
Shakarsiz sutli choy

7.3-jadval. "Sigaretalar" toifasining miqdoriy tarkibi

Shunday qilib, xizmat ko‘rsatishni tashkil etish Prezident Administratsiyasi xodimlarining dam olishlari uchun qulay sharoitlar yaratishga qaratilgan bo‘lib, bu esa, o‘z navbatida, sanitariya me’yorlari va qoidalari doirasida mukammal mehnat sharoitlarini ta’minlaydi hamda kafolatdir, deb ta’kidlash mumkin. tashrif buyuruvchilarning salomatligini saqlash.

8 . Ankorxonaning loyihaviy yechimini tahlil qilish

Umumiy ovqatlanish korxonasini loyihalashda ularning funktsional maqsadiga ko'ra ustaxonalarni o'zaro bog'lash muhim ahamiyatga ega. Bu bog'liqlik texnologik jarayonlarning ko'p bosqichliligi bilan belgilanadi. Korxonaning barcha bo'limlari tarkibini o'z ichiga olgan oshxona modeli.

Ushbu ko'rsatkichga asoslanib, korxona modelini tahlil qilish kerak:

1) Ishlab chiqarish sexlari o'zlari, ovqat xonasi va omborxonalar o'rtasidagi qulay aloqani hisobga olgan holda joylashgan. Rejalashtirishda sanoat binolari ularning asosiy nuqtalarga yo'naltirilganligi hisobga olinadi. Issiq va un do'konlari shimol va shimoli-g'arbiy tomonga yo'naltirilgan. Sovutgich kameralari uchun ham xuddi shunday yo'nalish qo'llaniladi. Ishlab chiqarish sexlari ishining tahlili 8.1-jadvalda keltirilgan.

8.1-jadval. Ishlab chiqarish sexlari ishini tahlil qilish

Seminarning nomi va maqsadi	Ish tartibi	Ustaxonada ishlaydigan oshpazlar soni	P/f ishlab chiqarilgan idishlarning assortimenti
Bo'shatish do'konlari
Sabzavotlar do'koni: Sabzavot, o't va ildiz ekinlarini qayta ishlash, ulardan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash			Xom tozalangan kartoshka, tozalangan sabzi, tozalangan piyoz, tozalangan xom lavlagi, yangi tozalangan oq karam, gulkaram, Peking karam, tozalangan xom sarimsoq, tozalangan xom o'tlar va ildizlar, bodring, pomidor, bargli marul, bolgar qalampiri, selderey
Go'sht sexi: go'sht, baliq xomashyosi, parrandachilik xomashyosini qayta ishlash, shu xom ashyolardan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish.			Pomidor, pishloq bilan pishirilgan baliq (chum). Ot go'shtidan Azu Shnitzel tug'ralgan mol go'shti Qaynatilgan til Bug 'qovunlari Venger mol go'shti gulasi Bug'da pishirilgan köfte va boshqalar.
Tayyorgarlik ustaxonalari
Sovuq do'kon: Sovuq taomlar va gazaklar tayyorlash, sovuq shirin taomlar va ichimliklarni porsiyalash			Oq karam va dengiz o'tlari salatasi Mayiz bilan sabzi salatasi

Shunga o'xshash hujjatlar

Yetkazib berish va saqlashni tashkil etish. Korxona mahsulotlari va xizmatlarini sertifikatlashtirish tizimi. Mahsulot sifatini nazorat qilish. Tayyorlash va oldindan tayyorlash sexlari ishini tashkil etish. Nonvoyxonalar, qandolat mahsulotlari va ichimliklar assortimenti.

amaliyot hisoboti, 07/08/2015 qo'shilgan


Saqlash omborlari, un, tayyorlash va oldindan tayyorlash ustaxonalariga texnik xizmat ko'rsatish, ularning ishlashini tashkil etish. Xarakterli tijorat binolari, shuningdek, korxonaning ichki qismi va reklamasi. Xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar, tayyor mahsulotlar va ofitsiantlar harakati sxemasi.

muddatli ish, 29.07.2011 qo'shilgan


Sanoatning roli ommaviy ovqatlanish jamiyat hayotida. operativ rejalashtirish ishlab chiqarish ishi. Omborlar ishini tashkil etish, mahsulotlarni ombordan chiqarish, tayyorlash, go'sht va baliq, oldindan pishirish, sovuq, issiq va qandolatchilik sexlari.

muddatli ish, 04/14/2009 qo'shilgan


Yopiq maktab oshxonasida ishni tashkil etishning umumiy xususiyatlari va xususiyatlari. Go'sht, sabzavot, sovuqlik, qandolatchilik, issiq sexlar, zarur jihozlar va inventarlarning tuzilishi va asosiy bo'limlari. Har bir kun uchun namuna menyusi.

kurs qog'ozi, 2010 yil 19 iyulda qo'shilgan


Tarkibi, tuzilishi muddatli ish, “Ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarishni tashkil etish” fanidan kurs ishining maqsad va vazifalari; tartibga solish, himoya qilish tartibi. Blanka va tayyorlov sexlarini texnologik hisoblash va loyihalash.

o'quv qo'llanma, 22/12/2011 qo'shilgan


Loyihalashtirilgan korxona, uning ish sexlarining xususiyatlari. Ishlab chiqarish dasturini, assortiment minimumini, menyu rejasini, yalpi va sof og'irlikdagi zarur xom ashyo miqdorini, sexlar maydonini, ishchilarni tuzish va hisoblash. Ta'minotni tashkil etish.

muddatli ish, 02/04/2014 qo'shilgan


Parhezli oshxonada menyuni ishlab chiqish tamoyillari. Umumiy ovqatlanish korxonasini boshqarish tizimining tuzilishi. Ishni operativ rejalashtirish, ta'minot va saqlashni tashkil etish. Oziq-ovqat, ichimliklar va mahsulotlarni ishlab chiqarish va sifatini nazorat qilish.

muddatli ish, 06/11/2012 qo'shilgan


Qandolat sexining ishlab chiqarish maydonchalari va ish joylarini tashkil etish. Maqsad, quvvat, diapazon. Texnologik jarayonning sxemasi. Ustaxona binolarining tarkibi. Pazandachilik ustaxonasida ishchilar mehnatini tashkil etish. Pechene xamirini tayyorlash xususiyatlari.

taqdimot, 17.08.2013 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonalarining issiq va sovuq do'konlarining tavsifi. Oshxona o'tkazuvchanligini hisoblash. Tayyorlanadigan idishlar va ichimliklar sonini aniqlash. Korxonaning reja-menyusini tuzish. Uskunalar va inventarlarni tanlash.

muddatli ish, 2011-06-21 qo'shilgan


Kafening umumiy xususiyatlari. Omborni tashkil etish. Korxonaning ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish. Mahsulotlar, yarim tayyor mahsulotlar, xom ashyo miqdorini hisoblash, ishlab chiqarish xodimlari, ombor va ishlab chiqarish binolarining maydoni va jihozlari.

Issiq do'kon - ishni tashkil etish.

Davlat korxonalarida issiq do'kon tashkil etilgan
ishlab chiqarishning to'liq tsikli amalga oshiriladigan oziq-ovqat.
Issiq do'kon- bu korxonaning asosiy ustaxonasi
Ovqatlanish. To'ldirish uchun xizmat qiladi
oziq-ovqat tayyorlashdagi texnologik jarayon.

Issiq do'konda barchani issiqlik bilan ishlov berish
mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlar.
sho'rvalar, soslar, yonma-ovqatlar, ikkinchi taomlarni tayyorlash va
uchun mahsulotlarga issiqlik bilan ishlov berish ham amalga oshiriladi
sovuq ovqatlar.

Issiq do'kondan barcha tayyor ovqatlar keladi
to'g'ridan-to'g'ri iste'molchilarga sotish uchun tarqatish.

Issiq do'kon umumiy ovqatlanish korxonalarida
markaziy oʻrinni egallaydi. Issiq do'kon bo'lsa
bir nechta xizmat qiladi savdo maydonchalari, qaysi
turli qavatlarda joylashgan bo'lsa, bu eng maqsadga muvofiqdir
issiq do'konni savdo maydonchasi bilan bir qavatda toping
eng ko'p o'rindiqlar soni bilan. Boshqa qavatlarda
bizda qovurish uchun pechkali dispenserlar mavjud
porsiyalangan idish-tovoqlar va oziq-ovqat isitgichlari.Tayyor yetkazib berish
tarqatish uchun mahsulotlar yordamida amalga oshiriladi
liftlar.

Issiq do'konda tayyorlanadigan barcha taomlar,
quyidagi asosiy belgilarga bo‘linadi:

1 belgi- ishlatiladigan xom ashyo - kartoshka, sabzavotlar va
qo'ziqorinlar; don, dukkakli va makaron mahsulotlari; tuxum va
tvorog; Baliq va dengiz mahsulotlari; go'sht va go'sht mahsulotlari;
qush va boshqalar.

2 belgisi- pazandachilikni qayta ishlash usuli - pishirish,
brakonerlik, qovurish, qovurish, pishirish.

3 belgisi- iste'mol qilish tabiati - sho'rva, ikkinchi taom,
garnitür, ichimliklar.

4 belgisi- tayinlash - parhez, maktab taomlari va
va boshqalar

5 belgisi- idishlarning mustahkamligi - suyuq, yarim suyuq,
qalin, yopishqoq, maydalangan.

Issiq do'konda ishlab chiqarilgan idishlarning har biri bo'lishi kerak
hukumatning barcha talablariga rioya qilish
standartlar. Retseptlar to'plamiga qat'iy rioya qiling
idishlar va pazandalik mahsulotlari, texnik shartlar.
Texnologik ko'rsatmalarga muvofiq tayyorlangan
va xaritalar, texnik texnologik xaritalar.Hurmat qilish
korxonalar uchun sanitariya qoidalari esa
Ovqatlanish.

Issiq sexda ishlab chiqarish dasturi tuziladi
taomlarning butun assortimentiga asoslanadi
savdo maydonchalari orqali sotiladi; butun doirasi
bufetlar orqali sotiladigan pazandalik mahsulotlari
va korxonalar chakana savdo tarmog'i.

Issiq do'konda ish vaqti ish rejimiga bog'liq
umumiy ovqatlanish korxonalari. issiq ish
ustaxonalar, ishni ikki soatdan kechiktirmasdan boshlash
savdo maydonchasi ochilishi.

Issiq do'kon uskunalari: elektr pechkalar,
pechlar, pishiriladigan qozonlar, elektr
qovurilgan kostryulkalar, muzlatgichlar, shuningdek, etarli
ishlab chiqarish stollari va tokchalar soni.

Korxonaning turi va quvvatiga qarab
issiq do'konda ovqatlanish bo'lishi kerak
pishirish uchun universal haydovchi mavjud
kartoshka pyuresi Barcha issiq do'kon jihozlari
uskunalar standartlariga muvofiq tanlangan, in
o'rindiqlarning turi va soniga qarab
kompaniyaning savdo maydonchasi.

Issiq do'konda bo'lishi kerak etarli tabiiy
yoritish, majburiy markazlashtirilgan ta'minot
sovuq va issiq suv. IN albatta
ta'minot va egzoz tizimini o'rnatish kerak
ventilyatsiya. Isitish uskunasi ustiga o'rnatilgan
mahalliy egzoz tizimi.

Issiq do'kon - Mehnat tashkiloti .

Issiq sexning umumiy boshqaruvi amalga oshiriladi
ishlab chiqarish menejeri. Bu eng yuqori darajadagi mutaxassis
maxsus ma'lumotga ega bo'lgan malaka,
kamida uch yillik ish tajribasiga ega bo'lishi kerak.

Pishirish jamoalarining tarkibi qarab belgilanadi
ishlab chiqarish hajmi. Shakllantirganda
restoranlarda oshpazlar tarkibining brigadalari malakasi
oshxonalar va boshqa korxonalardan sezilarli farq qiladi
Ovqatlanish.

Brigada qachon javobgarlik V
ishlab chiqarish jamoasi oshpazlar tashqari, o'z ichiga oladi
oshxona tozalagichlari va oshxona ishchilari. rasmiy
Mas'uliyat jamoa a'zolari o'rtasida taqsimlanadi
kasbiy toifalarga qarab, xususan:

VI toifali oshpaz- brigadir va to'liq ko'taradi
texnologik butun tashkil etish uchun javobgarlik
ishlab chiqarish jarayoni, tayyor mahsulot sifati va hosildorligi uchun
idishlar. Mahsulotlarning to'g'ri belgilanishini nazorat qiladi, monitorlar
pishirish texnologiyasiga muvofiqligi uchun va
pazandachilik mahsulotlari. Brendli va ishlab chiqaradi
banket taomlari.

V toifadagi oshpaz- ishlab chiqarish va dizayn bilan shug'ullanadi
kamroq murakkab taomlar unga xosdir
professional daraja.

IV toifadagi oshpaz- sho'rvalar tayyorlashda ishtirok etadi va
ommaviy talabning ikkinchi kurslari, sabzavotlarni, pomidorni passivlashtiradi
pyuresi.

III toifadagi oshpaz- mahsulotlarni tayyorlashda ishtirok etadi:
sabzavotlarni kesadi, don, makaron, kartoshka pishiradi
kartoshka va boshqalar.

Maqolada biz ko'rib chiqdik issiqni tashkil qilish
ustaxonalar, malakaga qarab oshpazlarning vazifalari.
Agar maqola siz uchun foydali bo'lsa, sharhlaringizni qoldiring.

Kurs ishi

Oshxonani tashkil etish

Kirish

1. Korxonaning o'ziga xos xususiyatlari

2. Korxonaning ombor xo'jaligining o'ziga xos xususiyatlari

3. Ishlab chiqarishni tashkil etish

3.1 Operatsion rejalashtirish

3.2 Issiq sex ishini tashkil etish

3.3. Sovuqxona ishini tashkil etish

3.4 Sabzavot sexi ishini tashkil etish

3.5 Un sexi ishini tashkil etish

4. Tayyor mahsulotlarni taqsimlashni tashkil etish va mijozlarga xizmat ko'rsatish.

Xulosa

Kirish

Oziq-ovqat inson hayotining asosidir. Insonning qanday ovqatlanishi uning salomatligi, kayfiyati va mehnat qobiliyatiga bog'liq. Shu sababli, insonning ovqatlanishi nafaqat uning shaxsiy, balki jamoat masalasidir. Frantsuz fiziologi Brmat-Savarin shunday iboraga ega: "Hayvon to'yingan, odam ovqatlanadi, aqlli odam ovqatlanishni biladi." "Qanday ovqatlanishni bilish" ochlikni qondirish bilan hech qanday aloqasi yo'q. Ovqatlanish qobiliyati oqilona, ​​o'rtacha va o'z vaqtida ovqatlanishni, ya'ni ovqatlanish madaniyatini nazarda tutadi. Va bu juda qiyin ilm-fan - ovqatlanish madaniyatini yoshligidanoq o'rganish, o'rganish kerak, vaholanki, odam hali o'rtacha ovqatlanish tufayli kasalliklarga duchor bo'lmagan. Shunday qilib, oshxona juda jiddiy masala va hurmatli munosabatni talab qiladi.

Oziq-ovqat mahsulotlari va tayyor oshpazlik mahsulotlari, agar noto'g'ri qayta ishlangan, saqlash muddati buzilgan bo'lsa, mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun muhit bo'lib xizmat qilishi mumkin, shuning uchun tayyor oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash, saqlash va sotishda belgilangan sanitariya qoidalariga qat'iy rioya qilish kerak. . Mahsulotlarni pazandalik qayta ishlash jarayonida ularda murakkab fizik-kimyoviy jarayonlar sodir bo'ladi, ularni bilmasdan ratsional ishlov berish usullarini tanlash, ozuqa moddalari, aromatik, xushbo'y moddalar yo'qotilishini kamaytirish va oziq-ovqat sifatini yaxshilash mumkin emas. Umumiy ovqatlanish texnologi fizika va kimyoviy fanlarning butun tsiklini yaxshi bilishi kerak. Umumiy ovqatlanish korxonalari gaz, elektr va bug 'isitish tizimiga ega mexanik, sovutish va isitish uskunalari bilan jihozlangan. Shu munosabat bilan texnolog umumiy ovqatlanish korxonalarining jihozlarini va boshqa texnik fanlarni bilishi kerak. Texnolog uchun ovqatlanish iqtisodiyotini bilish bir xil darajada muhimdir. Umumiy ovqatlanishni tashkil etish asoslarini bilmasdan turib, yuqori mehnat unumdorligiga erishish, xizmat ko‘rsatish madaniyatini oshirish mumkin emas.

Oshxona umumiy ovqatlanish korxonalarining eng keng tarqalgan turi hisoblanadi. Uning maqsadi tashrif buyuruvchilarni haftaning kunlarida turli xil nonushta va tushlik bilan ta'minlashdir. Oshxona joylashuvi va xizmat ko‘rsatuvchi kontingentiga ko‘ra umumiy oshxona va sanoat korxonalari va ta’lim muassasalari qoshidagi oshxonalarga bo‘linadi. Ixtisoslashuviga koʻra oshxonalar maktab, parhez, vegetarian, baliq va boshqalarga boʻlinadi. Bundan tashqari, ishlab chiqarish faoliyatining xususiyatiga ko‘ra, xomashyo ustida ishlaydigan, ya’ni mahsulotlarni qayta ishlashning barcha jarayonlarini amalga oshiradigan oshxonalar va bo‘sh sexlari bo‘lmagan va yarim tayyor mahsulotlar ustida ishlaydigan oshxonalar mavjud.

Aksariyat oshxonalar oldindan to'lanadigan yoki keyin to'lanadigan ovqat bilan o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish usulidan foydalanadi, ba'zilarida ofitsiant xizmati mavjud.

Oshxonalarda asosiy oziq-ovqat turlaridan tashqari, sotuvchi bilan, sotuvchilarsiz (o'z-o'zidan hisob-kitob qilish bufetlari), choy, kofe, vitaminli stollar, avtomatlar va boshqalar orqali mahsulot sotishni tashkil qiladi.

Sanoat korxonalari, muassasalar, oliy va o'rta o'quv yurtlari qoshidagi oshxonalar asosan tushlik taomlarini nisbatan cheklangan assortimentda ishlab chiqaradi, lekin ularni haftaning kunlari bo'yicha diversifikatsiya qiladi. Sanoat korxonalari, muassasalar qoshidagi oshxonalar asosiy kontingentga xizmat ko‘rsatmaydigan soatlarda qo‘shni hududlar aholisi uchun ochiq bo‘lishi mumkin.

Oshxonalarda ishlab chiqarish korxonalari, oliy va oʻrta maxsus taʼlim muassasalarida kompleks / Tushlik, nonushta, kechki ovqat isteʼmolchilari uchun taʼtillar tashkil etiladi. Keng qamrovli menyu fiziologik ehtiyojlarning tavsiya etilgan qiymatlarini hisobga olgan holda tuzilgan ozuqa moddalari va Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan tasdiqlangan turli aholi guruhlari uchun energiya.

1. Korxonaning o'ziga xos xususiyatlari

Umumiy ovqatlanish korxonasi - oshpazlik mahsulotlari, unli qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarish, ularni sotish va (yoki) iste'mol qilishni tashkil etish uchun mo'ljallangan korxona (GOST R 50647). Oshxona GOU NPOPU-9 9-sonli maktab Vladivostok shahridagi manzilda joylashgan: st. Novojilova 3. Korxonaning ish tartibi 9-00 dan 16-00 gacha.

NPOPU-9 oshxonasi ochiq turdagi umumiy ovqatlanish korxonasi hisoblanadi. Asosiy tashrif buyuruvchilar talabalardir.Korxona 9-sonli maktab yonidagi bir qavatli binoda joylashgan.

Kompaniya xizmatlarining qo'shimcha shakllari - yubileylar, ziyofatlar, oilaviy bayramlar, to'ylar, xotira xizmatlariga xizmat ko'rsatish.

2.1-jadval. Korxona xususiyatlari

Spetsifikatsiya ma'lumotlari		Korxonaning umumiy tavsifi
1. Turi		Oshxona
2. Ishga tushirilgan yili		1952
3. Mahsulot assortimenti		Sovuq ovqatlar - 10 ta birinchi taomlar - 5 ta ikkinchi taomlar - 13 ta yonma-ovqatlar - 4 ta xamirdan tayyorlangan mahsulotlar - 10 ta
4. Tashrif buyuruvchilar kontingenti		GOU NPOPU-9 xodimlari Talabalar, O'qituvchilar
		O'z-o'ziga xizmat ko'rsatish
6. Miqdori		50 o'rin
	joylar
	7. Ishlab chiqarishni tashkil etish shakli		Oldindan pishirish korxonasi, sabzavotlar xom ashyo sifatida ishlatiladi
	8. Ish rejimi		9.00- 16.00
	9. Texnologik uskunalar		Elektr haqida
	10. Binoning konstruktiv xarakteri		Ovqatlanish xonasi 9-sonli maktab yonidagi binoning bir qavatini egallaydi
	11. Xizmat ko'rsatishning qo'shimcha shakllari		Yubileylar, bayramlar

Korxonaning ish vaqti: dushanba - juma 9.00-16.00, shanba, yakshanba - dam olish kunlari. Korxona bir smenada ishlaydi, uni ishlab chiqarish menejeri tashkil qiladi va nazorat qiladi.

Tashrif buyuruvchilar kontingenti asosan talabalardir.

GOU NPOPU-9 ovqat xonasi bir qavatli g'ishtli binoda joylashgan. Birinchi qavatda xodimlarga xizmat ko'rsatish uchun kirish joyi, kiyim-kechak xonasi, omborxona, issiq do'kon, sovuqxona, un sexi, sabzavot do'koni, oshxona va oshxona anjomlarini yuvish, direktor kabineti, tashrif buyuruvchilar uchun kirish joyi, qabulxona mavjud. , ovqat xonasi.

Boshqarish apparatining tuzilishi 2-rasmda ko'rsatilgan.

3.4 Sabzavot sexi ishini tashkil etish

Oshxonada sabzavot do'koni sabzavot ombori yonida joylashgan. Sabzavotli yarim tayyor mahsulotlar tayyor mahsulot ishlab chiqarish tugallangan issiq va sovuq sexlarga kiradi.

Sabzavotlarni qayta ishlashning texnologik jarayoni saralash, yuvish, tozalash, mexanik tozalashdan keyin tozalash, yuvish, kesishdan iborat.

Sabzavot sexida kartoshka va ildiz ekinlarini qayta ishlash liniyasi va yangi karam va boshqa sabzavot va o'tlarni qayta ishlash liniyasi ajralib turadi. Uskunalar texnologik jarayon davomida joylashtiriladi.

Sabzavot sexi uchun asbob-uskunalar korxonaning turi va quvvatiga qarab Uskunalar standartlariga muvofiq tanlanadi. Asosiy jihozlar - ishlab chiqarish stollari, kartoshkani tozalash uchun stollar, yuvish vannalari, sabzavot tagliklari. Ish joylari muayyan operatsiyalarni bajarish uchun asboblar, inventar bilan jihozlangan. Bosh Ishlab chiqarish sabzavot sexi ishini tashkil qiladi.

Jadval Sabzavotlardan yarim tayyor mahsulotlarning tavsifi

Sabzavotlar turi	Kesish shakli		Pazandachilikda foydalanish
Pomidorlar			"Motley" salatasi
bodring		tilim 1=2,5-3; qalinligi 0,3-0,5	"Motley" salatasi
Piyoz		halqalar d=3-5; 0.5-bo'lim	"Motley" salatasi
Karam
Kartoshka		tilim 1=2,5-3; qalinligi 0,3-0,5	Mimoza salatasi"
Piyoz		somon qismi 0,2; uzunligi 4-5	Sabzavotli dengiz o'tlari
Karam		somon bo'limi 0 2; uzunligi 4-5	"Kuz" salatasi
Piyoz			"Kuz" salatasi
Lavlagi		somon qismi 0,2; uzunligi 4-5	"Kuz" salatasi
Piyoz		yarim halqalar d=3-5; 0.5-bo'lim	"Dengiz fantaziyasi" salatasi
bodring		kub 1=1,0	go'shtli salat
Lavlagi		somon qismi 0,2; uzunligi 4-5	Pishloq, mayonez bilan lavlagi
Kartoshka		kub 1=1,0	Yashil no'xat bilan jambon salat / |
Lavlagi		somon qismi 0,2; uzunligi 4-5	cho'chqa go'shti bilan avliyo karam borscht |
Tuzlangan karam		somon qismi 0,2; uzunligi 4-5	Cho'chqa go'shti bilan avliyo karamli borsch 1
Sabzi		somon qismi 0,2; uzunligi 4-5	Borsch 1
Piyoz		kub 1=1,0	Borsch
Kartoshka		bo'laklarning qalinligi 0,5 dan oshmaydi	Borsch
Kartoshka		bo'laklarning qalinligi 0,5 dan oshmaydi	Cho'chqa go'shti bilan Rassolnik 1
Sabzi		somon qismi 0,2; uzunligi 4-5	Rassolnik
Piyoz		kub 1=1,0	Rassolnik
Tuzlangan bodring		kub 1=1,0	Rassolnik
Piyoz		kub 1=1,0	Solyanka jamoasi
Tuzlangan bodring		kub 1=1,0	Solyanka jamoasi
Sabzi		kub 1=1,0	Go'shtli salat |
Piyoz
Yashil piyoz		kub 1=1,0	Sabzavotlar bilan pishirilgan pushti qizil ikra
bodring		somon qismi 0,2; uzunligi 4-5	Mimoza salatasi"
Kartoshka		tilim 1=2,5-3, qalinligi 0,3-0,5
Karam		somon qismi 0,2; uzunligi 4-5	Cho'chqa go'shti bilan pishirilgan karam
Sabzi		kub 1=1,0	Asosiy qizil sous
Piyoz		yarim halqalar d=3-5; 0.3-bo'lim	Cho'chqa go'shti bilan pishirilgan karam
Kartoshka		bo'laklarning qalinligi 0,5 dan oshmaydi	baliq sho'rva
Piyoz		yarim halqalar d=3-5; 0.3-bo'lim	Qovurilgan cho'chqa go'shti

3.5 Un sexi ishini tashkil etish

GOU NPOPU-9 oshxonasining un sexi birinchi qavatda joylashgan.Sexda kombinatsion yoritishdan maksimal darajada foydalanilgan. tabiiy yorug'lik ishlatiladi.

Un do'koni omborxonalar bilan qulay aloqaga ega va tarqatish va sotish maydoni, oshxona idishlarini yuvish bilan qulay aloqaga ega.

Un sexi barcha zarur jihozlar bilan jihozlangan: MTU-50 xamir aralashtirgich, LIM 83 sinov shkafi, tarozilar va mexanik bo'lmagan uskunalar (SP-1200, SPSM-3 ishlab chiqarish jadvallari, SP-125 statsionar stendlar), shuningdek. muzlatgich sifatida (ShK-0,56).

Jadval. Xamir mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan qiyma va tayyor yarim tayyor mahsulotlar assortimenti

Mahsulot nomi	Sinov turi	Qiyma go'sht turi	Tugatish yarim tayyor mahsulot turi	ning qisqacha tavsifi mahsulotlar
Piyoz, tuxum bilan pirog	xamirturush	tuxum bilan piyoz	melanj	"qayiqlar" shaklidagi piroglar
murabbo bilan muffin	xamirturushga boy	murabbo	melanj	qayiq shakli
Xamirdagi kolbasa	xamirturush	kolbasa	melanj	Xamirda spiralga o'ralgan kolbasa
Bulon "Tushlik"	xamirturush		melanj	dumaloq bulochka

4. Tayyor mahsulotlarni taqsimlashni tashkil etish va mijozlarga xizmat ko'rsatish.

"Xizmat ko'rsatish tartibi" atamasi mehmonlarning ovqat xonasiga kelishidan boshlab va ularning ketishi bilan yakunlangan harakatlar ketma-ketligini anglatadi.

Xodimlar xizmatining harakatlar ketma-ketligi har bir tashrif buyuruvchining ehtiyojlarini eng yaxshi qondirish uchun barcha nuanslarni hisobga olishi kerak. Oziq-ovqat tarqatish tizimi o'z-o'ziga xizmat ko'rsatishni ta'minlaydi.

Tarqatish markazi o'z ishini soat 10.00 da boshlaydi

Tarqatish liniyasi oshxona egallagan maydonda joylashgan va zaldan to'siq bilan ajratilgan. Zalga bug'lanishning kirib kelishini va oshxonadan hidlarni cheklash uchun tarqatish chizig'i bo'ylab shiftdan polga ekran tushirildi.

Bayram paytida birinchi taomlar, soslar, issiq ichimliklar harorati 72 ° -75 °, ikkinchi alakart idishlar - 85 ° -90 °, sovuq ovqatlar, gazaklar, ichimliklar - 10 ° -14 ° bo'lishi kerak.

Mehmon ovqat xonasining qabulxonasiga kiradi, qo'llarini lavaboda yuvadi, tarqatish xonasiga boradi, etkazib berishni oladi, avval sovuq idishlarni, keyin issiq idishlarni tanlaydi, tarqatish xonasi xodimiga o'z tanlovi haqida gapiradi, keyin kassirga to'laydi. Keyin ovqat xonasiga o'tadi; stolga o'tiradi, tushlik qiladi. Undan keyin iflos idishlarni oshxona ishchisi derazadan dasturxonni yuvishga tozalaydi.

Mehmonlar xizmat ko'rsatish sifati, turli xil taomlar assortimentidan mamnun.

Iste'molchilar huquqlarini himoya qilish. Korxonani sertifikatlash.

Umumiy ovqatlanish xizmatlarini sertifikatlashtirish tartibi

Umumiy ovqatlanish xizmatlarini (PSC) sertifikatlash uchun Ariza beruvchi sertifikatlashtirish organiga ariza yuboradi. Agar umumiy ovqatlanish punkti (POP) filiallariga ega bo'lsa, har bir filial tomonidan ko'rsatiladigan xizmatlar sertifikatlanishi kerak. Arizani ko'rib chiqishni rad etish sababi borligidir rasmiy ma'lumotlar Rossiya Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati qo'mitasi organlaridan korxonaning sanitariya me'yorlari va qoidalariga rioya qilmasligi to'g'risida. Arizani ko'rib chiqishda sertifikatlashtirish organi talabnoma beruvchidan ishlab chiqarish barqarorligi, xizmatlar xavfsizligi va sifatini aniqlash uchun qo'shimcha ma'lumotni, shu jumladan Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati xulosalarini, xom ashyo va materiallarni etkazib beruvchilar to'g'risidagi ma'lumotlarni, tovarlar assortimentini so'raydi. sanitariya-epidemiologiya nazorati organlari bilan kelishilgan pazandachilik mahsulotlari va boshqa hujjatlar. Ariza bo'yicha ijobiy qaror qabul qilinishi bilan bir vaqtda sertifikatlashtirish, sertifikatlangan xizmatlar ustidan inspeksiya nazorati uchun shartnoma tuziladi. Ariza beruvchidan imzolangan shartnomani olgandan va buyurtma-schyot-fakturani to'lagandan so'ng, Sertifikatlashtirish organi xizmatlarni sertifikatlash va pazandachilik mahsulotlarini sinovdan o'tkazishga kirishadi. Barcha sertifikatlashtirish sxemalari Rossiya Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati qo'mitasi va yong'in inspektsiyasining korxonalarning yong'in xavfsizligi bo'yicha sanitariya-gigiyena talablariga muvofiqligi to'g'risidagi xulosalari mavjudligini, muvofiqlik sertifikatlarining mavjudligini tekshirishni nazarda tutadi. oziq-ovqat mahsulotlari umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlatiladi.

Sertifikatlangan xizmatlarning inspeksiya nazorati

Kuzatuv sertifikatlashtirish organi tomonidan taqdim etilgan xizmat sertifikatlangan talablarga muvofiqligini aniqlash uchun amalga oshiriladi. Tekshiruv nazorati muvofiqlik sertifikatining amal qilish muddatining butun muddati davomida davriy va rejadan tashqari tekshiruvlar, shu jumladan sinovlar - pazandachilik mahsulotlari sifatini nazorat qilish shaklida amalga oshiriladi. Zarur bo'lganda, inspeksiya nazoratiga iste'mol jamiyati, Davlat savdo inspektsiyasi, Rossiya Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati qo'mitasi vakillari jalb qilinadi. Tekshiruv nazorati xizmatlarni bevosita ariza beruvchi korxonada tekshirishni nazarda tutadi. Tekshiruv nazorati uchun to'lov oldindan, taqdim etilgan buyurtma-schyot-fakturaga muvofiq tekshirish vaqtidagi amaldagi tariflar bo'yicha amalga oshiriladi. Pazandachilik mahsulotlari (tanlangan namunalar) sifatini baholash (sinov) akkreditatsiya qilingan sinov laboratoriyasi tomonidan amalga oshiriladi. Tekshiruv nazorati sertifikatlashtirish organining tashabbusi bilan amalga oshiriladi, ariza beruvchi korxona me'yoriy hujjatlarga o'zgartirishlar kiritgan yoki qayta jihozlangan hollar bundan mustasno. Bunday hollarda ariza beruvchi korxona sertifikatlashtirish organini inspeksiya nazorati zarurligi to'g'risida oldindan xabardor qiladi, bu albatta amalga oshirilishi kerak. Rejadan tashqari tekshirish nazorati rasmiy xabarlar kelib tushgandan keyin amalga oshiriladi davlat organlari sertifikatlangan tekshiruvlarning salbiy natijalari bo'yicha mustaqil tashkilotlarning (iste'mol jamiyatlari va boshqalar) nazorati (Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati, Rossiya Tabiiy resurslar vazirligi, Rossiya Federatsiyasi Davlat standarti, Davlat savdo inspektsiyasi va boshqalar). xizmatlar, iste'molchilarning xizmat ko'rsatish bo'yicha shikoyatlari va da'volari. Tekshiruv nazorati dalolatnomasi asosida sertifikatning amal qilish muddatini saqlab qolish yoki xizmatlarni qayta sertifikatlash to'g'risida qaror qabul qilinadi.

Umumiy ovqatlanish xizmatlarini sertifikatlashtirish bo'yicha tavsiyalar

Rossiya Federatsiyasi qonunlarining qoidalariga muvofiq

"Iste'molchilar huquqlarini himoya qilish to'g'risida",

"Mahsulotlar va xizmatlarni sertifikatlash to'g'risida"

umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko‘rsatish bo‘yicha korxona faoliyati, mulkchilik shaklidan qat’i nazar, majburiy sertifikatlashtirishdan o‘tkaziladi. Xizmatlarni ularning xavfsizligini tasdiqlovchi sertifikatlarsiz ko'rsatish uchun javobgarlik San'atda nazarda tutilgan. 43 Qonunning 2-bandi

"Iste'molchilar huquqlarini himoya qilish to'g'risida".

“Majburiy sertifikatlashtirilishi lozim bo‘lgan mahsulot va xizmatlar nomenklaturasi”ga kiritilgan umumiy ovqatlanish xizmatlarini majburiy sertifikatlash bo‘yicha ishlarning bajarilishini ta’minlash uchun fundamental standartlar ishlab chiqildi va joriy etildi.

- GOST R 50762-95."Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi" ;

- GOST R50763-95."Umumiy ovqatlanish. Aholiga sotiladigan pazandachilik mahsulotlari" ;

- GOST R 50764-95."Ovqatlanish xizmatlari. Umumiy talablar" .

Umumiy ovqatlanish xizmatlarini (UOP) majburiy sertifikatlash fuqarolarning hayoti va sog'lig'i, atrof-muhitni muhofaza qilish uchun qonun hujjatlarida, Rossiya davlat standartlarida, sanitariya qoidalari va qoidalarida, qurilish normalari va qoidalarida, qoidalarda belgilangan xavfsizlik talablariga muvofiqligi uchun amalga oshiriladi. Rossiya Federatsiyasi Hukumatining 13.04.93 yildagi 332-sonli qarori bilan tasdiqlangan oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish va sotish va kommunal xizmatlar uchun Rossiya Federatsiyasi qonunchiligiga muvofiq belgilangan boshqa hujjatlar. majburiy talablar xizmatlarga. Shu bilan birga, xizmatlarning xususiyatlari (ko'rsatkichlari), xizmat ko'rsatish shartlari tekshiriladi va quyidagilarga imkon beradigan usullar qo'llaniladi:

- xizmatlarning fuqarolar hayoti va sog‘lig‘i, atrof-muhit uchun xavfsizligini ta’minlaydigan talablarga muvofiqligini to‘liq va ishonchli tasdiqlash;

- xizmatlarni, shu jumladan pazandalik mahsulotlarini aniqlash;

- korxonaning tasniflash guruhiga tegishliligini, normativ-texnik hujjatlarga muvofiqligini tekshirish

5. Korxonaning sanitariya rejimi

Xom ashyo qabulxona orqali oshxonaga yetkaziladi. Oziq-ovqat xom ashyosi tez buziladigan mahsulotlar uchun maxsus jihozlangan sovutgichli mashinalarda etkazib beriladi. Mahsulotlar keladigan idish belgilangan. Barcha kiruvchi xom ashyo bilan schyot-fakturalar tekshiriladi, ularda ishlab chiqarilgan sana va amalga oshirish muddati to'g'risidagi ma'lumotlar mavjud; Hayvonlardan olingan barcha mahsulotlar veterinariya nazorati sertifikati bilan birga bo'ladi. Mahsulotlar solingan transport va konteynerlar qoniqarli holatda va belgilangan talablarga javob beradi”.

Mahsulotlarni alohida saqlash uchun mo'ljallangan. Korxonada go‘sht, baliq, parranda go‘shti, sut va yog‘ mahsulotlari, gastronomik mahsulotlar, shuningdek, sabzavot, meva va ichimliklarni saqlash uchun mo‘ljallangan bir nechta sovutgich kameralari mavjud.

Sovutgich kameralarining sanitariya holati yaxshi. Barcha kameralar havo haroratini qayd qiluvchi qurilmalar bilan jihozlangan, harorat rejimi haqidagi ma’lumotlar har kuni ro‘yxatga olish jurnalida aks ettiriladi.Kameralar toza saqlanadi, muntazam tozalanadi.

Ko'katlar va sabzavotlarni birlamchi qayta ishlash sabzavot sexida amalga oshiriladi va saralash, yuvish, tozalashni o'z ichiga oladi.

Xarid qilish ustaxonalaridagi inventar yetarli miqdorda mavjud va belgilangan talablarga javob beradi: kesish stollari, taxtalar, pichoqlar, go'sht maydalagichlar va boshqa jihozlar "Xom go'sht", "Xom baliq", "Xom sabzavotlar" belgilari bilan belgilanadi, inventar toza, ko'rinadigan nuqsonlarsiz,

Issiq do'kon birinchi va ikkinchi taomlarni tayyorlash, shuningdek, sovuq appetizers uchun xom ashyoni issiqlik bilan ishlov berish uchun mo'ljallangan. U elektr pechlar va pechlar bilan jihozlangan, ularning quvvati texnologik jarayonni ta'minlash uchun etarli.Mahsulotlarni qayta ishlash ular uchun optimal harorat va vaqt rejimida amalga oshiriladi, bu hosil bo'lgan idishning zarur organoleptik xususiyatlarini va uning xavfsizligini ta'minlaydi. epidemiologik nuqtai nazardan. Sabzavotlarni issiqlik bilan ishlov berish jarayonida tayyor idishda etarli miqdordagi S vitaminini saqlab qolish maqsadga muvofiqligini hisobga olgan holda optimal rejim o'rnatiladi.

Sovuq do'kon barcha turdagi sovuq taomlar va gazaklar tayyorlash uchun mo'ljallangan. Ustaxona stol va zarur jihozlar va inventarlarning to‘liq to‘plami (to‘g‘ralgan taxtalar, pichoqlar, go‘sht maydalagichlar, maydalash va artish mashinalari va boshqalar) bilan jihozlangan. Tayyor ovqatlar muzlatgich kamerasida +2/+4 haroratda 2-4 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi. Kesish taxtalari ko'rinadigan nuqsonlarsiz toza.

Inventarizatsiya va jihozlarning holati umuman qoniqarli: inventar belgilangan, ko'rinadigan nuqsonlar yo'q, tarkibi kesish taxtalari izohlarga olib kelmaydi.

Ovqatlanish xonasi oshxona va dasturxon uchun lavabo bilan jihozlangan. Oshxona idishlarini yuvish lavabolar bilan jihozlangan. Bu erda barcha oshxona anjomlari dezinfektsiyali eritma yordamida issiq suv bilan yuviladi. Kir yuvish xonasining sanitariya holati yaxshi./

Ovqatlanish xonasining sanitariya holati yaxshi. Zal toza. Savdo maydonchasida vestibyul mavjud bo'lib, unda kir yuvish havzalari va tashrif buyuruvchilar uchun hammom mavjud.

Barcha ovqat xonalari har kuni nam tozalash bilan ta'minlanadi, oyiga bir marta 0,5% xloramin eritmasi bilan dezinfektsiyalash bilan sanitariya kuni (oyning oxirgi payshanbasi) o'tkaziladi.

Har bir xona uchun tozalash uskunalari alohida va tegishli belgilarga ega. Oziq-ovqat chiqindilari yopiq qopqoqli maxsus yorliqli idishlarda yig'iladi.

Xodimlar muntazam ravishda rejalashtirilgan tibbiy ko'rikdan o'tadilar, bakteriya tashuvchilarni tekshiradilar va fluorografik tekshiruvdan o'tadilar. Xodimlarni muntazam ravishda immunizatsiya qilish muntazam ravishda amalga oshiriladi.Shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilinadi: ular toza kombinezonlar bilan ta'minlanadi, muntazam ravishda qo'llarini yuvadi, tirnoqlarini kesadi, soqol oladi,

Umuman olganda, NPOPU-9 oshxonasining sanitariya holatini yaxshi deb baholash mumkin.

6. Chiqindilarni yig'ish va ulardan foydalanish

Korxonada sabzavot, sovuq, issiq do'konlardan keladigan barcha chiqindilar axlat qutilariga, qoplarga tashlanadi, ulardan kuniga ikki marta olib chiqiladi va maxsus sovutilgan shamollatiladigan xonada saqlanadi (yozda - 8 soatdan ko'p bo'lmagan). qishda - 36 soatdan ko'p bo'lmagan) podvalda, chiqish joyida joylashgan, shundan so'ng axlatni ovqat xonasida xizmat ko'rsatish shartnomasi tuzilgan axlat yig'ish kompaniyasi olib boradi.

TEXNIK VA TEXNOLOGIK KARTA Idishdagi №1 to'ldirilgan karam "Havaskor"

1 FOYDALANISH SOZI

1.1. Ushbu texnik va texnologik xarita oshxonada ishlab chiqarilgan "Havaskor karam rulolari" taomlari bilan taqsimlanadi.

2. XOM-MATERIALLAR RO'YXATI

2.1. Taomni tayyorlash uchun quyidagi xom ashyolardan foydalaniladi:
Oq karam GOST 1724-85;

Mol go'shti GOST 21784-76;

Guruch yormalari GOST 6292-93;

Lampochka piyozi GOST 1723-86;

O'simlik moyi GOST 18848-73;

Tuz GOST R 51574-2000;

Maydalangan qora qalampir GOST 29050-91;

Tovuq tuxumi GOST 27583-88;

Dafna yaprog'i GOST 17594-81.

2.2. Tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo mos kelishi kerak

me'yoriy hujjatlar, sertifikatlar, sifat sertifikatlariga ega bo'lish.

3. RECEPT

3.1. Retsept

xom ashyo nomi	yalpi	to'r
yangi karam	82	65
Qiyma mol go'shti	42	41
Piyoz	l6.7	9
O'simlik yog'i	7,5	7,5
tuz	2	2
Qalapmir	0,05	0,1
Tuxum	0,125 dona	5
dafna yaprog'i	0,02	0,02
Passivlangan piyoz massasi		4,5
Yarim tayyor mahsulotning og'irligi		120
Qovurilgan karam rulolari massasi	-	100
pomidor sousi		50
Chiqish		150

4. TEXNOLOGIK JARAYON

4.1. Oq karamning boshlari kesiladi, piyoz bilan aralashtiriladi va yarim pishganicha qovuriladi. Keyin oldindan qo'shing

qaynatilgan guruch, qiyma aralashtiriladi, tuz, murch qo'shiladi, bir dasta uchun tuxum uriladi, kotletlar shakllanadi va yarim pishganicha qovuriladi.

4.2. Hammayoqni rulonlari pomidor sousi bilan xizmat qiladi.

5. SIFAT VA XAVFSIZLIK ISHLATISH

5.1.Tashqi ko'rinish: yam shaklida cho'zinchoq, oval mahsulotlar
pomidor sousi bilan ziravorlangan kotletlar.

Rang: qizg'ish qobiq.

Ta'mi: go'shtli qovurilgan karamga xos, o'rtacha sho'r.

Hidi: qovurilgan karamga xos.

Muvofiqlik: qiyma go'sht suvli, yumshoq.

5.2. Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlar:

Qattiq jismlarning massa ulushi, % 51,5

Yog'ning massa ulushi, % 11,9
Tuzning massa ulushi, % 1,3

5.3. Mikrobiologik ko'rsatkichlar:

mezofil aerob va/fakultativ anaerob soni

mikroorganizmlar, 1 g mahsulotdagi CFU 1x10 dan oshmaydi

Escherichia coli guruhining bakteriyalari mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g

Kaugulaza-musbat stafilokokklar mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,01

6. OZIQATLIK VA ENERGIYA QIMMATI

Proteinlar, g	Yog'lar, g	Uglevodlar, g	Kaloriya tarkibi, kkal
10,84 "	18,8	14,51	100
go'shtli salat	100
Shirin qalampir bilan kalamar salatasi	100
Misr bilan yangi karam salatasi	100
"Motley" salatasi
Yashil no'xat bilan jambon salat	100
qovurilgan baqlajon	100
Mayonez bilan tuxum	40/20
"Kuz" salatasi (karam, lavlagi)	100
Mimoza salatasi"	100
"Dengiz fantaziyasi" salatasi	100
Pishloq, mayonez bilan lavlagi	100
BIRINCHI TAOM
Cho'chqa go'shti bilan tuzlangan	250/15/10
Tovuqli vermishelli sho'rva	250/15
Cho'chqa go'shti bilan avliyo karamli borsch	250/15/10
Cho'chqa go'shti bilan qo'ziqorin sho'rva	250/15
Solyanka go'shti	250/10
baliq sho'rva	250
IKKINCHI IMOQLAR
Madriddagi cho'chqa go'shti	75/75
Cho'chqa go'shti bilan palov	50/200
Piyoz bilan qovurilgan jigar	85/15
Cho'chqa go'shti gulasi	50/75
[ Qovurilgan pollok	75/20
Kievda smetana bilan pishloqli pishiriqlar,	75/15
qiyma go'sht bilan kartoshka kostryulkalar	250
Qovurilgan cho'chqa go'shti	50/15
Tovuq oyoqlari pishirilgan
Shnitzel tabiiy tug'ralgan	75
To'ldirilgan karam "Havaskor"	60/50
Madriddagi cho'chqa go'shti	75/75
Sabzavotlar bilan pishirilgan pushti qizil ikra	75/75
Cho'chqa go'shti bilan pishirilgan karam |	50/200

Ushbu kurs ishining asosiy mavzusi bo'yicha ishlash jarayonida quyidagi vazifalar bajarildi:

Talabalarning ratsional ovqatlanishining nazariy asoslari o'rganildi;

Oshxonalarni texnik jihozlash va ishlab chiqarishni tashkil etish ko'rib chiqiladi;

Oshxonada ovqatlanayotganlarga xizmat ko‘rsatishni tashkil etish shakllari o‘rganildi;

Ta'lim muassasalarining oshxonalariga qo'yiladigan sanitariya-epidemiologiya talablari ro'yxati ko'rib chiqiladi;

Ovqatlanish xonasida ovqatlanishning barcha masalalari o'rganildi va tahlil qilindi

Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati

1. Broimer Robert A "Mehmondo'stlik sanoatida menejment asoslari" - Moskva. "Aspect Press" 1995 yil

2. Gerchikova I.N. "Menejment", Moskva. Birlik 1994 yil

3. Korshunov N.V. "Restoranda xizmat ko'rsatishni tashkil etish" M, oliy maktab 1976 yil.

4. Kristofer Enerton-Tomas "Restoran biznesi" - M, "Rosconsult" 1999 yil

5. Meskon.M. "Menejment asoslari" nashriyoti "Delo" Moskva. 1999 yil

6. Ploshay I.V."Texnologiya va boshqaruvni tashkil etish" "Iqtisodiyot" Moskva 1980 yil.

7. Uoker Jon R "Mehmondo'stlikka kirish" - Moskva. "Birlik" 1999 yil

8. Usov V.V. "Restoranda xizmat ko'rsatishni tashkil etish" - Moskva. " magistratura” 1990 yil

9. Agranovskiy E. D. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarishni tashkil etish. - M.: Iqtisodiyot, 1984 yil

10. Anosova M.M., Kucher L.S. "Ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarishni tashkil etish", 1985 yil

11. Gerchikova I.N. "Menejment", Moskva. Birlik 1994 yil

12. Mokshanina I. M., Kogan P. Ya. va boshqalar. Maktab o'quvchilari uchun ovqatlanish. - M.: Iqtisodiyot, 1989 yil

13. Radchenko L.A. "Ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarishni tashkil etish", 2000 yil.

14. SanPiN 2.4.2.1178–02 "Ta'lim muassasalarida ta'lim sharoitlariga gigienik talablar"

15. Soboleva Z.T., Bakunova R.B. "Umumiy ovqatlanish korxonasi rahbarining qo'llanmasi", 1986 yil.

16. Texnologik standartlar to'plami. 1994, 1996 yillar

17. Rossiya xalqlarining milliy taomlari taomlari va oshpazlik taomlari uchun retseptlar to'plami. 1992 yil

18. H. Riedel, Barlar va restoranlar. Xizmat ko'rsatish texnikasi. 2002 yil

19. Ivannikova E.I., Bar biznesi, 2002 y

Har qanday ovqatlanish korxonasining yuragi, xoh u oshxona, xoh kafe yoki restoran bo‘lsin, issiq do‘kon yoki oshxona bo‘lib, u yerda yuqori malakali oshpazlar o‘z durdonalarini “hayratlantiradilar”. Lekin, qat'i nazar, ularning tajribasi va ko'nikmalar, to'g'ridan-to'g'ri bog'liq umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun samarali jarayon to'g'ri tanlash va barcha kerakli issiqlik, elektromexanik va yordamchi uskunalarni o'rnatish.

Issiq do'kon barcha ovqatlanish korxonalarida, ham bo'sh, ham mavjud ularning sig'imi va ishlab chiqarilgan idishlar assortimentidan qat'i nazar, oldindan pishirish. Bu tarqatish uchun kelgan birinchi, ikkinchi va uchinchi taomlarni tayyorlash uchun mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berishning barcha turlari (qovurish, qaynatish, pishirish) amalga oshiriladigan ishlab chiqarishning markaziy joyidir. Shuningdek, u sabzavot, go'sht, baliq, dengiz mahsulotlarini issiqlik bilan ishlov berishni amalga oshiradi, ular keyinchalik ulardan salatlar va gazaklar ishlab chiqarish uchun sovuq sexga yuboriladi. Oldindan pishirilgan oziq-ovqat korxonalarining issiq sexlarida un mahsulotlarini ishlab chiqarishni tashkil etish va yoğurma, shakllantirish, provakatsiya qilish va pishirish uchun uskunalar o'rnatilishi mumkin.

Issiq do'kon binolariga qo'yiladigan talablar

Issiq do'konning kosmik rejalashtirish echimlari sabzavot va sabzavotlardan yarim tayyor mahsulotlarni tezda olishni ta'minlashi kerak. go'sht do'koni, sovuq do'kon, tarqatish va ovqat xonasi bilan qulay ulanish, bu mahsulotlarni ko'chirishga sarflangan vaqtni kamaytirishga yordam beradi. Oshxona va idishlarni yuvish issiq do'kon yaqinida joylashgan.

Issiq do'konning devorlarining balandligi 3 metrdan kam bo'lmasligi kerak. Gigiena uchun ular ochiq rangli bo'yoq bilan bo'yalgan va kamida 1,7 metrli keramik plitalar bilan qoplangan panellarni o'z ichiga oladi. Zamin materiali suv o'tkazmaydigan, silliq bo'lmagan va tozalash oson bo'lishi kerak. Issiq do'konda issiq va sovuq suv ta'minoti ta'minlanishi kerak. Markazlashtirilgan issiq suv ta'minoti mavjud bo'lmaganda, qaynoq suv ishlab chiqarish uchun oqimli qozonlar o'rnatiladi yoki parchalanuvchilar ishlatiladi. Issiq do'konning yoritilishiga alohida e'tibor qaratiladi, bu rangni buzmaslik uchun etarli bo'lishi kerak. tayyor ovqatlar, bu ularning sifat ko'rsatkichlaridan biridir. Tabiiy yoritish sun'iy yoritish bilan to'ldirilishi va issiq do'kon oshpazlarining ish joyini teng ravishda yoritishi kerak.

Issiq do'kon - ishlab chiqarish jarayonida katta miqdorda issiqlik, bug 'va gazlar ajralib chiqadigan xona, uni olib tashlash uchun ta'minot va egzoz shamollatish tizimi ta'minlanishi kerak. Biroq, oshpazlarning ish joylarida optimal mikroiqlimni saqlash etarli emas, shuning uchun har bir issiqlik moslamasining yuqori qismida egzoz qopqog'i o'rnatilishi kerak. Issiq do'konlar uchun tavsiya etilgan havo harorati 25 "C dan yuqori emas.

Issiq sexning ishlab chiqarish dasturini aniqlash

Issiq do'konning ishlab chiqarish dasturi menyu rejasi, shuningdek, bufetlar, oshpazlik do'konlari va boshqa filiallarning so'rovlari asosida belgilanadi. Issiq sexning ishlab chiqarish dasturini aniq amalga oshirish quyidagi omillarga bog'liq:

• ish joylarini oqilona tashkil etish;
• zarur mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlar bilan o'z vaqtida ta'minlash;
• zamonaviy texnologik uskunalar bilan jihozlangan;
• malakali kadrlar mavjudligi.

Issiq do'konning ishi doimo iste'molchilarga xizmat ko'rsatish usullarini hisobga olgan holda ovqat xonasining ishlash rejimi bilan muvofiqlashtiriladi, buning asosida oshpazlarning chiqish jadvali belgilanadi. Ish kunining boshida ular ishlab chiqarish dasturi va texnologik xaritalarga muvofiq mahsulotlarni qabul qiladilar, ularda stoklama stavkalari ko'rsatiladi, zarur jihozlarni tanlaydi va o'z vazifalarini bevosita bajarishga kirishadi.

Issiq sexning texnologik jarayonlari

Uy texnologik operatsiya issiq do'kon - ma'lum bir qator idishlarni tayyorlash uchun mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish. Shunga ko'ra, ustaxona ikkita asosiy texnologik yo'nalishni nazarda tutadi:

• birinchi kurslarni tayyorlash uchun;
• ikkinchi taomlar, yonma-ovqatlar, soslar va ichimliklar tayyorlash uchun.

Birinchi kurslarni tayyorlash uchun texnologik liniya

Birinchi kurslarni tayyorlash quyidagilarni o'z ichiga oladi:

• bulyonlarni tayyorlash;
• birinchi taomlarni tayyorlash.

Shunga ko'ra, ular ishlab chiqarilgan hududlar ajratiladi:

• mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish uchun tayyorlash;
• bulyonlarni tayyorlash;
• birinchi taomlarni tayyorlash.

Ishlab chiqarish liniyasi ishlab chiqarish stoli, yuvish vannasi, inventar uchun osilgan javonlar, oz miqdorda oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun oshxona tokchalari, shuningdek, bulyonlar, sho'rvalar va ichimliklar tayyorlanadigan bir yoki bir nechta pishirish idishlari bilan jihozlangan.

Oddiy va konsentrlangan bulyonlar oldindan tayyorlanishi va sovutgich kameralarida saqlanishi mumkin, bu esa qozonlardan oqilona foydalanishga yordam beradi.

Kichik ovqatlanish korxonalarida, shuningdek, birinchi taomlar kerak bo'lganda tayyorlanadigan restoranlarda ularni pishirish uchun pechkali qozonlardan foydalaniladi va ish joyi oshpazlar elektr pechkalar bilan jihozlangan. Statsionar va pechkali qozonlarning kerakli hajmini hisoblash uchun pishiriladigan idishlar soni, shuningdek, barcha mahsulotlarni yotqizish normalari hisobga olinadi.

Sho'rva tayyorlash uchun zarur bo'lgan sabzavotlarni qovurish uchun elektr tovalar yoki qovurilgan yuzalar o'rnatilishi mumkin.

Qovurilgan sabzavotlarning oz miqdori pechka yoki pishiriqlarda pishiriladi. Asoslangan kerakli miqdor pechkali idishlarda pishirilgan idishlar, elektr yoki gaz plitalarining yondirgichlari sonini hisoblang.

Ikkinchi kurslarni tayyorlash uchun texnologik liniya

Oziq-ovqat korxonalari, qoida tariqasida, iste'molchilarga ikkinchi taomlarning keng assortimentini, shuningdek, ular uchun yonma-ovqatlar va soslarni taklif qiladi. Bu idishlarning barchasi oddiy va kombinatsiyalangan issiqlik bilan ishlov berishni talab qiladi, ularni amalga oshirish uchun ular texnologik liniyani tashkil qiladi va uni termal, elektromexanik va neytral uskunalar bilan jihozlaydi. Oshxona, kafe, restoranning o'ziga xos xususiyatlariga, shuningdek sig'imga qarab, pishirish, qovurish (asosiy usulda ham, chuqur qovurilgan) va pishirish mahsulotlari amalga oshiriladigan birdan bir nechta texnologik liniyalar tashkil etilishi mumkin. . Ishlarni tashkil qilish uchun elektr pechkalar, qovurilgan kostryulkalar yoki qovurilgan yuzalar, pechlar, chuqur fritözlar, kombi bug'lari o'rnatiladi. Issiq do'konning jihozlari texnologik jarayon bo'ylab joylashgan va yordamchi operatsiyalar uchun neytral stollar bilan to'ldirilgan. U markazda ma'lum turdagi issiqlik moslamalarining ikki yoki undan ortiq parallel chiziqlari o'rnatilganda va ustaxonaning perimetri bo'ylab ishlab chiqarish stollari va tokchalar o'rnatilganda devorlar bo'ylab ham, orolda ham joylashtirilishi mumkin.

Agar kerak bo'lsa, issiq do'konga o'rnating elektromexanik uskunalar, bu sabzavotlarni kesish, mahsulotlarni ishqalash (kartoshka pyuresi va sho'rva pyuresi), ingredientlarni aralashtirish va xamir yoğurma uchun ishlatiladi. Bu barcha texnologik operatsiyalarni samarali va samarali bajaradigan universal oshxona mashinasini o'rnatishingiz mumkin.

Kichik umumiy ovqatlanish korxonalarida kichik hajmdagi mahsulotlarni hisobga olgan holda, ixcham va funktsional "Tavern" yoki "Tradition 2008" kabi ixtisoslashtirilgan isitish liniyalarini o'rnatish maqsadga muvofiqdir. Ularning yordami bilan ular ikkinchi taomlar va yonma-ovqatlarni tayyorlash va qisqa muddatli saqlashni tashkil qiladi. Issiqlik liniyalari issiq sexning ishlab chiqarish ehtiyojlariga qarab tugallanadi.
Ixtisoslashgan korxonalar oshxonalarida texnologik jarayonlarni amalga oshirish uchun quyidagi jihozlar o'rnatiladi: kabobxonada - kabob mashinasi, krep-barda - krep mashinasi, panjara barlarida - tovuq yoki kolbasa uchun panjara, donutda do'konlar - donut mashinasi va boshqalar.

“Petroxladotexnika” issiq do‘konlarni loyihalashtirib, ularni barcha zarur jihozlar bilan jihozlaydi. Bizning katalogimizda eng zamonaviy va muvaffaqiyatli modellar termal va elektr mexanik uskunalar xorijiy va mahalliy ishlab chiqaruvchilarning professional oshxonalari uchun. Ular ham byudjet, ham savdo ovqatlanish korxonalari uchun mo'ljallangan. Bundan tashqari, bizning mutaxassislarimiz vakolatli o'rnatish, sinovdan o'tkazish va amalga oshiradilar xizmatlar bizdan sotib olingan uskunalar. Agar siz umumiy ovqatlanish sohasida biznes ochishga qaror qilsangiz yoki biznesingizni yaxshilashni va issiq do'konni rekonstruksiya qilishni istasangiz, Petroxladotexnika sizga kerak bo'lgan barcha xizmatlarni eng yuqori darajada taqdim etadi.

?Tarkib

Kirish



2.1. Oshxona maydonini hisoblash umumiy foydalanish 100 o'rin uchun..............

2.3. Seminar maydonlarini hisoblash
2.4. Sabzavot sexi xodimlari sonini hisoblash
Xulosa
Bibliografiya
Ilovalar

Kirish

Mavzuning dolzarbligi. Ovqatlanish odamlar hayotida muhim o'rin tutadi. Bu odamlarning ozuqaviy ehtiyojlarini to'liq qondiradi. Umumiy ovqatlanish korxonalari maxsus tashkil etilgan joylarda pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarish, sotish va aholi tomonidan iste’mol qilishni tashkil etish kabi vazifalarni bajaradi. Oziq-ovqat korxonalari mustaqil ravishda amalga oshiradilar iqtisodiy faoliyat va bu jihatdan boshqa korxonalardan farq qilmaydi. Aholiga umumiy ovqatlanish asosan kichik xususiy korxonalar tomonidan tashkil etiladi.
Umumiy ovqatlanish korxonasi o'zining asosiy funktsiyasini bajarishi bir qator shartlarning mavjudligini nazarda tutadi, xususan: ularda malakali xodimlar, binolar va inshootlar, uskunalar, inventar va, albatta, oziq-ovqat bo'lishi kerak. Umumiy ovqatlanish korxonalarining asosiy funksiyalarini amalga oshirish uchun quyidagilar zarur:
- iste'molchilarning savollari va talablarini o'rganish
- oziq-ovqatga bo'lgan ehtiyojni aniqlash;
- etkazib beruvchilar bilan aloqalarni o'rnatish va qo'llab-quvvatlash;
- ovqatlanish uchun sharoit yaratish;
- ovqat tayyorlash, porsiya qilish va uni chiqarish;
- ko'rsatilgan xizmatlar uchun mijozlar bilan hisob-kitoblarni amalga oshirish;
- reklama xizmatlarini ko'rsatish.
umumiy ovqatlanish korxonasi - uning tarkibiga kiradigan ustaxonalar va ishlab chiqarish maydonchalari, iste'molchilarga xizmat ko'rsatish uchun binolar va turli xil xizmatlar; uning alohida bo'linmalari faoliyatini va ularning munosabatlarini eng ko'p nuqtai nazardan o'rganadi samarali foydalanish ularning har birining va umuman korxonaning resurslari; ishlab chiqarishni ixtisoslashtirish, korxona ichidagi mehnat taqsimoti va kooperatsiyasi masalalarini, progressiv texnik standartlarni belgilash usullarini o'rganadi.
Tadqiqot ob'ekti - korxonada joylashgan 100 o'rinli oshxona.
Tadqiqot mavzusi 100 o'rinli oshxonada sabzavot do'koni loyihasidir.
Kurs ishining maqsadi korxonada joylashgan 100 o'rinli ovqat xonasida sabzavot sexi ishini tashkil etishdan iborat.
Vazifalar:
1. Korxona va sabzavot sexining umumiy xususiyatlari bilan tanishing.
2. Ovqatlanish xonasi va sabzavot do'konining maydonini hisoblang.
3. Uskunalarni tanlashni tashkil qilish uchun hisob-kitoblarni amalga oshirish.
4. Sabzavot sexidagi ishchilar sonini hisoblang.
Ish tuzilishi. Ish kirish, nazariy va amaliy qism, xulosa, foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati va ilovadan iborat.

1-bob Umumiy ovqatlanish korxonasining ishlab chiqarish va savdo faoliyatining xususiyatlari

1.1. Korxonaning umumiy tavsifi

Umumiy ovqatlanish korxonalari bir qator xususiyatlarga ega. Agar boshqa tarmoqlarning aksariyat korxonalari bir yoki ikkita funktsiyani bajarish bilan chegaralangan bo'lsa, masalan, oziq-ovqat sanoati korxonalari ishlab chiqarish funktsiyasini, savdo korxonalari - mahsulot sotishni bajaradilar, u holda umumiy ovqatlanish korxonalari bir-biri bilan bog'liq uchta funktsiyani bajaradilar:
1. pazandachilik mahsulotlari ishlab chiqarish;
2. pazandalik mahsulotlarini sotish;
3. uni iste'mol qilishni tashkil etish.
Bundan tashqari, umumiy ovqatlanish korxonalari tomonidan ishlab chiqarilgan mahsulotlarni sotish muddati cheklangan. Shunday qilib, ommaviy ishlab chiqarishda issiq ovqatlar 2-3 soat davomida tayyorlanadi.Sotish, sovuq esa - 1 soat. Bu iste'mol qilinadigan mahsulotlarni partiyalarda chiqarishni talab qiladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalari tomonidan ishlab chiqariladigan mahsulotlar assortimenti juda xilma-xil bo'lib, uni tayyorlash uchun foydalaniladi turli xil turlari xomashyo. Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning xilma-xilligi iste'molchilar talabini to'liq qondirishga imkon beradi, lekin ishlab chiqarishni tashkil qilishni murakkablashtiradi: ko'p turdagi xom ashyo talab qiladi. maxsus shartlar saqlash, mexanik pazandalik ishlov berish uchun turli xonalar.
Mahsulotlarning xilma-xilligi talabning tabiati va xizmat ko'rsatilayotgan kontingentning xususiyatlariga, uning kasbiy, yoshiga, milliy tarkibiga bog'liq. Ish sharoitlari. o'rganish va boshqa omillar.
Umumiy ovqatlanish korxonalarining ish tartibi ular xizmat ko'rsatayotgan iste'molchilar kontingentlarining ishlash rejimiga bog'liq. sanoat korxonalari, muassasalar, ta'lim muassasalari. Bu korxonalardan ayniqsa iste'molchilarning eng ko'p oqimi soatlarida - tushlik tanaffuslari, tanaffuslar vaqtida jadal ishlashni talab qiladi.
Umumiy ovqatlanish mahsulotlariga bo'lgan talab fasllar bilan sezilarli darajada o'zgarib turadi. Haftaning kunlari va hatto kunning soatlari. Yozda sabzavotli idishlar va alkogolsiz ichimliklarga talab ortadi. Sovuq sho'rvalar. Marketing pozitsiyasidan har bir kompaniya savdo bozorini tahlil qilishi va o'rganishi kerak. Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning assortimenti va xizmat ko'rsatish usullari bunga bog'liq.
Catering kompaniyasi ovqatlanishdan tashqari boshqa ko'plab xizmatlarni ham taqdim etadi. Masalan: hordiq chiqarish, idish-tovoq ijarasi va boshqalar.
Umumiy ovqatlanish korxonalari ishining bu xususiyatlari korxonalar tarmog'ini oqilona joylashtirishda hisobga olinadi. Ularning turlarini tanlash, ishlash rejimini aniqlash va menyu tuzish.
Ovqatlanish xonasi - umumiy foydalanish mumkin bo'lgan yoki iste'molchilarning ma'lum kontingentiga xizmat ko'rsatadigan, kun bo'yicha o'zgarib turadigan menyuga muvofiq idishlarni ishlab chiqaradigan va sotadigan umumiy ovqatlanish korxonasi. Oshxona ovqatlanish xizmati - bu haftaning kuniga qarab o'zgarib turadigan pazandalik mahsulotlarini yoki xizmat ko'rsatilayotgan kontingentning turli guruhlari (ishchilar, maktab o'quvchilari, sayyohlar va boshqalar) uchun maxsus parhezlar ishlab chiqarish, shuningdek sotish uchun shart-sharoitlar yaratish xizmati. va korxonada iste'mol.
Oshxonalar quyidagilarni ajratib ko'rsatishadi:
sotilgan mahsulotlar assortimenti bo'yicha - umumiy turi va parhez;
xizmat ko'rsatilayotgan iste'molchilar kontingenti bo'yicha - maktab, talaba, ishchi va boshqalar;
joylashgan joyda - jamoat, o'qish joyida, ish joyida.
Jamoat oshxonalari hududning keng aholisi va tashrif buyuruvchilarni ommaviy talab qilinadigan mahsulotlar (nonushta, tushlik, kechki ovqat) bilan ta'minlash uchun mo'ljallangan. Oshxonalarda iste'molchilarga keyingi to'lov bilan o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish usuli qo'llaniladi. Ishlab chiqarish korxonalari, muassasalar va ta'lim muassasalaridagi oshxonalar xizmat ko'rsatilayotgan kontingentlarga maksimal yaqinlikni hisobga olgan holda joylashtirilgan. Ishlab chiqarish korxonalaridagi oshxonalar kunduzgi, kechki va tungi smenalarda ishchilar uchun ovqatlanishni tashkil qiladi, kerak bo'lganda issiq ovqatni to'g'ridan-to'g'ri ustaxonalarga etkazib beradi. qurilish maydonchalari. Oshxonalarning ish tartibi korxona, muassasa va ta’lim muassasalari ma’muriyati bilan kelishilgan holda amalga oshiriladi. Kasb-hunar ta’limi muassasalaridagi oshxonalarda kunlik ratsion me’yorlari asosida ikki yoki uch mahal ovqatlanish tashkil etiladi. Qoidaga ko'ra, bu oshxonalarda stollar oldindan o'rnatiladi.
dagi oshxonalar umumta'lim maktablari talabalar soni 320 kishidan kam bo'lmagan hollarda tuziladi. Ikki kishilik murakkab nonushta, tushlik tayyorlash tavsiya etiladi yosh guruhlari: birinchi - uchun talabalar I-V sinflar, ikkinchisi - VI-XI sinf o'quvchilari uchun.
IN yirik shaharlar maktab oshxonalarini yarim tayyor mahsulotlar, un pazandalik va qandolat mahsulotlari bilan markazlashtirilgan holda ta’minlovchi maktab umumiy ovqatlanish korxonalari tashkil etilmoqda. Maktab oshxonalarining ish vaqti maktab ma’muriyati bilan kelishiladi. Parhezli oshxonalar tibbiy ovqatlanishga muhtoj odamlarga xizmat ko'rsatishga ixtisoslashgan. 100 va undan ortiq o‘rinli dietali oshxonalarda 5-6 ta asosiy parhez ovqatlanish tavsiya etiladi, boshqa parhez bo‘limi (stollari) bo‘lgan oshxonalarda kamida 3. Idishlar maxsus retsept va texnologiyalar bo‘yicha oshpazlar tomonidan tayyorlanadi. ovqatlanish mutaxassisi yoki hamshiralar nazorati ostida tegishli trening. Parhezli oshxonalar ishlab chiqarish maxsus asbob-uskunalar va inventar - bug 'qozonlari, artish mashinalari, bug' qozonlari, sharbat chiqargichlar bilan jihozlangan. Oshxonalar, tarqatuvchi va ko'chma, odatda katta maydonlarga tarqalgan kichik ishchilar, xizmatchilar jamoalariga xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan.
Oshxonalarda huquqiy shakli, ish vaqti ko'rsatilgan belgi bo'lishi kerak. Savdo maydonchalarini loyihalashda uslublar birligini yaratadigan dekorativ elementlardan foydalaniladi. Ovqatlanish xonalarida xonaning ichki qismiga mos keladigan standart engil mebeldan foydalaniladi, stollarda gigienik qoplamalar bo'lishi kerak. Idishlardan, sopol idishlardan, siqilgan shishadan shisha ishlatiladi. Iste'molchilar uchun mo'ljallangan binolardan oshxonalarda vestibyul, shkaf va hojatxona xonalari bo'lishi kerak. Savdo maydonlarining maydoni standartga mos kelishi kerak - har bir o'rindiq uchun 1,8 m 2.

1.2. Sabzavot sexining umumiy tavsifi

O'rim-yig'im sexlari orasida birinchi o'rinda sabzavot sexi turadi. Sabzavotlarni qayta ishlashning texnologik jarayoni quyidagi operatsiyalardan iborat: saralash, yuvish, mashinada tozalash, qo'lda tozalash, kesish. Sabzavotlarni qayta ishlash oqimlarga bo'linadi: kartoshka va ildiz ekinlarini qayta ishlash, boshqa sabzavot va o'tlarni qayta ishlash, tuzlangan va tuzlangan sabzavotlarni qayta ishlash.
Zamonaviy ixtisoslashtirilgan sabzavot do'konlarida joylashgan yirik korxonalar yoki sabzavot bazalarida (sabzavot do'konlarida) va umumiy ovqatlanish korxonalarini ham, chakana savdo tarmoqlarini ham ta'minlash uchun mo'ljallangan, kengaytirilgan mahsulot turlarini ishlab chiqarishni tashkil qilish mumkin: ular ishlashi mumkin ishlab chiqarish liniyalari kartoshka va sabzavotlarni qoplarga qadoqlash uchun, tozalangan sulfatlangan kartoshka ishlab chiqarish liniyasi, kartoshka va sabzavot kotletlari, qovurilgan çıtır va yonma-ovqatlar tayyorlash liniyasi, salatlar va vinaigrettlar tayyorlash uchun liniya.
Ovqatlanish xonasida sabzavot do'koni sabzavot ombori yonida joylashgan bo'lib, sovuq va issiq do'konlar bilan qulay aloqaga ega. Sabzavotlarni qayta ishlashning texnologik jarayoni saralash, yuvish, tozalash, mexanik tozalashdan keyin tozalash, yuvish, kesishdan iborat. Ish joylari muayyan operatsiyalarni bajarish uchun asboblar, inventar bilan jihozlangan. Sexda texnologik jarayonga muvofiq 3 ta ish o‘rni tashkil etilgan:
1. Kartoshka va ildiz ekinlarini tozalash, ularni tozalash va yuvish. Kartoshka va ildiz ekinlarini qayta ishlash uchun ish joyida yuvish hammomi, davriy kartoshka tozalagich, tozalangan kartoshka uchun chuqurchalar va ikkita yivli teshiklari bo'lgan maxsus zanglamaydigan po'latdan yasalgan stol o'rnatilgan: chapda - tozalangan sabzavotlar uchun, o'ngda - chiqindilar uchun, shuningdek, inventar, podtovarnik;
2. Mavsumiy sabzavotlarni qayta ishlash va piyoz, sarimsoqni tozalash. Oq karam va mavsumiy sabzavotlarni, piyozni qayta ishlash uchun ish joyida o'rnatilgan hammom va zarur jihozlar (kesish taxtalari, tovoqlar, pichoqlar va boshqalar) bo'lgan maxsus stol o'rnatildi.
3. Sabzavotlarni kesish, ishlab chiqarish stoli, sabzavotlarni kesish mashinasi, shuningdek, zarur jihozlar o'rnatilgan.
Ustaxonadagi jihozlar devor yaqinida joylashgan.
Har bir xodim uchun egzoz qopqog'i bo'lgan maxsus stol bilan jihozlangan ish joyi tashkil etilgan.
Sabzavot sexi ishini ishlab chiqarish rahbari tashkil qiladi. Ustaxonada bir kishi - 3-toifali oshpaz ishlaydi. Do'kon bir smenada ishlaydi. Korxonaning kechki ishi uchun sabzavotli yarim tayyor mahsulotlar, saqlash muddati va sotishni hisobga olgan holda oldindan tayyorlanadi. Bosh ishlab chiqarish dasturiga muvofiq ishlab chiqarish kun davomida idish-tovoqlarni sotish vaqtiga va yarim tayyor mahsulotlarning saqlash muddatiga qarab, sabzavotli yarim tayyor mahsulotlarni partiyalarda chiqarish jadvalini tuzadi. Ish kunining oxirida sexning mas'ul xodimi ishlatilgan xom ashyo va ishlab chiqarilgan yarim tayyor mahsulotlar miqdori to'g'risida dalolatnoma tuzadi.
Baxtsiz hodisalarning oldini olish uchun oshxona ishchilari asbob-uskunalarni ishlatish qoidalarini o'rganadilar va ishlab chiqarish rahbaridan amaliy ko'rsatmalar oladilar. Uning ishlash qoidalari uskunaning joylashgan joylarida joylashtirilgan. Ustaxonalardagi pol tekis, o'simtalarsiz, silliq emas.
Ustaxonalarda ishlashda quyidagi qoidalarga rioya qilinadi:
? ishlab chiqarish stollari yonidagi polga oyoq panjaralari o'rnatiladi;
? pichoqlar yaxshi mahkamlangan tutqichlarga ega va ular ichida saqlanadi ma'lum joy;
? ishlab chiqarish vannalari va stollari yumaloq burchaklarga ega.
Ish davomida ular chiqindilarni o'z vaqtida olib chiqib, qayta ishlaydilar, ustaxona va har bir ishchining sanitariya holatini nazorat qiladilar.
Issiq sexda ishlaganda xodimlar mexanik va issiqlik uskunalarini ishlatish qoidalarini o'rganadilar va ishlab chiqarish boshlig'idan amaliy ko'rsatmalar oladilar. Ishlash qoidalari uskunaning joylashgan joyida joylashtirilgan.
Ustaxonadagi zamin tekis, o'simtalarsiz, silliq emas. Ustaxonadagi harorat 26 darajadan oshmaydi. Har qanday uskunani qismlarga ajratish, tozalash, moylash faqat mashinalar to'liq to'xtatilganda va elektr, bug 'va gaz manbalaridan uzilganda amalga oshirilishi mumkin.
Elektr jihozlari erga ulangan. Oshxona jihozlari bilan ishlashda xodimlar ushbu uskunani ishlatish qoidalarini bilishadi va ularga qat'iy rioya qilishadi.
Ishni boshlashdan oldin, mashinaning xizmat ko'rsatish qobiliyatini tekshiring. Yopiq turdagi kalitlar va xavfsizlik qulflari. Mashinalar START va STOP tugmalari yordamida yoqiladi va o'chiriladi.
Mashinalarning barcha harakatlanuvchi qismlari himoyalangan va korpus tuproqli. Agar nosozlik aniqlansa, ular menejerga xabar berishadi va mashina ishlamaydi.
Keyinchalik, korxonada yoritish va ventilyatsiyani ko'rib chiqing.
Kunduzi. Tabiiy yoritish uchun asosiy talablar yorug'likning bir xilligi va kunduzgi yorug'likning xonaga kirish chuqurligidir. Tabiiy yoritish bir qator omillarga bog'liq: asosiy nuqtalarga nisbatan derazalarning yo'nalishi, derazalarning o'lchami, dizayni va xiralashishi, xonaning o'lchami va rangi, hududning engil iqlimi. Sanoat, tijorat va ma'muriy binolarda u kamida 1: 8 bo'lishi kerak. Agar derazalar pol sathidan 80-90 sm masofada joylashgan bo'lsa, xonalar yaxshi yoritiladi.
sun'iy yoritish. Umumiy ovqatlanish korxonalarida sun'iy yoritish umumiy yoki kombinatsiyalangan bo'lishi mumkin. Yorug'lik manbalari sifatida har xil turdagi lampalar ishlatiladi. Yorug'likning tarqalish xususiyatiga ko'ra, lampalar uch guruhga bo'linadi: to'g'ridan-to'g'ri, aks ettirilgan va tarqalgan yorug'lik.
To'g'ridan-to'g'ri yorug'lik moslamalari yorug'lik oqimining 90% ni xonaning pastki zonasiga yo'naltiradiganlarni o'z ichiga oladi.
Tarqalgan yorug'lik moslamalari yorug'lik oqimini xonaning pastki va yuqori zonalariga taqsimlaydiganlarni o'z ichiga oladi.
Yoritilgan yorug'lik moslamalari yorug'likning kamida 90 foizini yuqoriga yo'naltiradi, shiftlar va devorlar ochiq rangda bo'lishi muhimdir.
v) kiyinish xonalarida, hojatxonalarda, omborlarda, akkor lampalar bilan - 75-100 lx.
Yoritgichlarni qozon, pechka ustiga qo'ymaslik kerak, chiroq singanida shisha bo'laklari oziq-ovqat mahsulotlariga tushishining oldini olish uchun lampalar pastdan ochiq lampalardan foydalanmaslik kerak.
Ventilyatsiya. Maqsadiga ko'ra, shamollatish ta'minot, chiqarish va etkazib berish va chiqarish, havo harakati usuliga ko'ra esa tabiiy va sun'iy bo'lishi mumkin.
Tabiiy shamollatish. Tabiiy shamollatish bilan xonadagi havo almashinuvi binolarning tashqi to'siqlaridagi (derazalardagi teshiklar, eshiklar) qochqinlar orqali sodir bo'ladi. Umumiy ovqatlanish korxonalari binolarida barcha derazalarning kamida yarmida transomlar bo'lishi kerak, issiq do'konda har bir oyna. Binolarning ichki devorlarida tabiiy havo almashinuvini kuchaytirish uchun chiqindi ventilyatsiya kanallari o'rnatiladi, ularning chiqish joylari binoning tomiga olib boriladi va maxsus qurilmalar - deflektorlar bilan jihozlangan.
Sun'iy shamollatish. Ishonchli havo almashinuvini ta'minlash uchun shamollatish tizimlari yordamida amalga oshiriladigan sun'iy shamollatish qo'llaniladi. Tashqi havo oldindan tozalanadi va ta'minot kanallari orqali puflanadi, ifloslangan havo esa egzoz kanallari orqali so'riladi va tashqariga chiqariladi. Ta'minot havosining harorati kamida 12 daraja, nisbiy namlik 30-60%, harakat tezligi ish maydoni, ya'ni. poldan 1,5-2 m balandlikda, 0,15-0,2 m / s.
Shamollatishni qurishda, binolardan o'tadigan havoni etkazib berish imkoniyatini istisno qilish kerak. Ovqatlanish zallari, issiq va qandolat sexlari, kir yuvish va tayyorlash sexlari, ma'muriy va maishiy xonalar bitta ta'minot tizimi bilan birlashtirilgan.
Sovutilgan binolarda ta'minot havosini sovutish va baliq saqlash xonasidan alohida egzoz kanali bilan alohida ta'minot va chiqindi ventilyatsiyasi mo'ljallangan. Tualetlarda, lavabolarda, dushlarda, chekish xonalarida va kiyinish xonalarida faqat egzoz ventilyatsiyasi o'rnatiladi. Sanitariya inshootlarining egzoz tizimi izolyatsiya qilinishi kerak.
Loyihalashtirilgan sabzavot sexi Qozon vertolyot zavodiga qarashli 4-sonli oshxonada joylashgan.
Shunday qilib, sabzavot do'koni kartoshka va sabzavotlarni birlamchi qayta ishlash uchun mo'ljallangan va ikki bo'limdan iborat: birinchi bo'limda kartoshka va sabzavotlar yuviladi va tozalanadi, ikkinchisida ular kesiladi, shuningdek tuzlangan karam va tuzlangan bodring (pomidor) ) saqlanadi. Ustaxona ovqat xonasining boshqa binolari va ustaxonalari ifloslanishini oldini olish uchun ovqat xonasining kirish qismida joylashgan. Ikkinchi bobda biz sabzavot do'konining qurilmasi va jihozlarini ko'rib chiqamiz.

2-bob

2.1. 100 o'rinli ovqat xonasining maydonlarini hisoblash

Zalni yuklash:

ish tartibi	aylanmasi 1 soatda 1 ta joy	?,% bandlik zal	soatiga iste'molchilar soni	idishlar soni	shu jumladan
					zal	perv	ikkinchi	shirin
					0,5	0,75	1,0	0,25
9-10	1	30%	30	75	15	23	30	8
10-11	1	30%	30	75	15	23	30	8
11-12	2	60%	120	300	60	90	120	30
12-13	3	90%	270	675	135	209	270	68
13-14	4	100%	400	1000	200	300	400	100
14-15	4	100%	400	1000	200	300	400	100
15-16	3	90%	270	675	135	209	270	68
16-17	2	60%	120	300	60	90	120	30
			?=1640	?=4100	?=820	?=1230	?=1640	?=412

Xulosa:
xizmat vaqti = 20 daqiqa, va bir kishi uchun 9-10 60 daqiqa.
kun davomida 1 o'rin aylanmasi = 20 kishi.
oziq-ovqat iste'moli koeffitsienti = 2,5
iste'mol qilingan idishlarning umumiy soni 4100 ta, shundan: sovuq 820 ta, birinchi 1230 ta, ikkinchidan 1640 ta, shirinlik 412 ta.
kuniga iste'molchilar soni 1640.
Zallarda 1 o'rin uchun umumiy ovqatlanish korxonalari binolarining maydoni

Korxonalar

zallardagi o'rindiqlar soni yoki uy oshxonalarida ovqatlanish

Zaldagi 1 o'rinli (uy oshxonalarida - 1 kechki ovqat uchun) binolarning maydoni m?

tashrif buyuruvchilar uchun

ishlab chiqarish

ombor

ma'muriy va maishiy

jami

texnik

korxonalarda jami

Umumiy ovqatlanish korxonalarida

Jami

shu jumladan zallar

xom ashyo uchun

xom ashyo uchun

xom ashyo uchun

xom ashyo uchun

xom ashyo uchun

Oshxonalar ochiq tarmoq Ovqatlanish

100

2,22

1,8

1,35

0,74

0,46

4,77

0,71

5,48

Xulosa: ovqat xonasi xom ashyo ustida ishlaydi. 100 o'rinli butun korxona kamida 548 m² bo'lishi kerak.

2.2. Mexanik va mexanik bo'lmagan asbob-uskunalar, inventar, sabzavot do'koni uchun idishlarni tanlash

Mexanik uskunalarni hisoblash o'rnatish uchun mo'ljallangan mashinaning kerakli ishlashini, uning ishlash muddatini va foydalanish koeffitsientini aniqlashdan iborat.
Mashinaning kerakli ishlashi quyidagi formula bilan aniqlanadi:
Q \u003d G / tu,
bu yerda G - qayta ishlangan xom ashyo miqdori, kg;
tu - mashinaning shartli ish vaqti, formula bilan aniqlanadi:
tu = T * ?u,
Kartoshka tozalagich uchun tu = 3,5; sabzavot to'sar uchun tu = 3,5.
Mashinaning talab qilinadigan ishlashi:
- kartoshka tozalagich uchun Q = 62,8 / 3,5 = 17,94 kg / soat;
- sabzavot to'sar uchun Q = 77 / 3,5 = 22 kg / soat.
Amaldagi ma'lumotnomalar bo'yicha qilingan hisob-kitoblarga asoslanib, mashinalar tanlanadi: kartoshka tozalagich MOK - 125 va sabzavot to'sar - MPO - 50 - 200.
Mashinaning haqiqiy ish vaqti quyidagi formulalar yordamida foydalanish koeffitsientini hisobga olgan holda aniqlanadi:
tf = G / Q,
?f = tf / T,
bu erda tf - haqiqiy ish vaqti, h;
G - qayta ishlangan xom ashyo miqdori, kg;
Q - qabul qilingan mashinaning quvvati, kg / soat;
?f - qabul qilingan mashinadan foydalanish darajasi;
T - siljishning davomiyligi, h.
Kartoshkani tozalash uchun: tf = 62,8 / 125 = 0,5 soat, ?f = 0,5 / 7 = 0,07;
Sabzavotlarni kesish uchun: tf \u003d 77/50 \u003d 1,5 soat,? f \u003d 1,5/7 \u003d 0,21.
Mexanik bo'lmagan uskunalarni tanlash
Sovuq do'kondagi ishlab chiqarish stollarining soni quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:
Lst \u003d rr * l,
bu erda Lst - stolning taxminiy uzunligi, m;
rr - xodimlar soni, odamlar;
l - har bir xodim uchun stol uzunligi normasi, 1,25 m ga teng.
O'rnatish uchun SP - 1050 ishlab chiqarish stoli va kichik o'lchamli mexanizatsiyalashgan SPMM - 1050 ishlab chiqarish jadvali qabul qilinadi.
Yuvish vannalarini tanlash
Sabzavotlarni, o'tlarni yuvish uchun ishlab chiqarish vannalarining kerakli sonini hisoblash formulalar bo'yicha hisoblanadi. Hisoblash natijalari jadvalda umumlashtiriladi.
№1-jadval
Yuvish vannalarining hajmini hisoblash

Yuviladigan mahsulotlar	Miqdori, kg	suv iste'moli darajasi,	Bir smenada vannaning aylanishi	Vannani to'ldirish omili	Hammomlarning taxminiy hajmi, dm3
Ildizlar	73,2	2	14	0,85	18,4
Yashillik	7,3	5	14	0,85	3,6
JAMI	-	-	-	-	22

O'rnatish BM-1 tipidagi ikkita yuvish vannasini qabul qiladi.
Sovuq do'konda ishlab chiqarish jadvallari xodimlar soniga qarab tanlanadi.
Jadvallarning umumiy uzunligi formuladan foydalanib hisoblanishi mumkin.
L=l*R (10)
Qayerda,
R - xodimlar soni.
l - ish joyining o'rtacha uzunligi (1,25).
Jadvallarning umumiy uzunligini formula (10) bo'yicha aniqlaymiz.
L=1,25*1=1,25 m.
Olingan natijaga ko'ra, biz sovutilgan sirt va SOESM-3 slaydli stolni tanlaymiz. Bundan tashqari, biz VM-1 yuvish vannasini, qo'l yuvish uchun lavaboni, ST-1 rafini, VNTs-2 stol tarozini tanlaymiz. Mexanik bo'lmagan uskunalarni tanlash jadvalda ko'rsatilgan.
2-jadval.

Uskunaning nomi	Birliklar soni	Turi, markasi	Olchamlari mm.
			Uzunlik	kengligi
muzlatgichli sirt va slayd bilan stol yuvish vannasi qo'l yuvish uchun lavabo raf	1 1 1 1	SOESM-3 VM-1	1680 630 450 1000	640 630 270 700

2.3. Seminar maydonlarini hisoblash

Xom ashyo bir taom uchun rejalashtirilgan va hisoblangan menyu va xatcho'p me'yorlari, sotib olingan tovarlar uchun esa bir joy uchun o'rtacha hisoblangan me'yorlar asosida hisoblanadi. Hisob-kitoblar jadvalda umumlashtiriladi.
Sovutilgan kameralarning maydonlarini hisoblash:
Sovutilgan kameralar maydonini hisoblash quyidagi formula bo'yicha amalga oshiriladi:
Stot = Stov *?,
Jami qaerda - umumiy maydoni sovutilgan kamera, m2;
Stov - xomashyo va tovarlar egallagan maydon, m2;
? - devorlardan o'tish joylari, chuqurchalar uchun maydonni oshirish koeffitsienti.
Maydoni 20 m2 gacha bo'lgan kameralar uchun o'tish joylari, devorlardan chuqurchalar maydonini oshirish koeffitsienti 2 - 2,2 oralig'ida olinadi.
Xom ashyo va mahsulotlar egallagan maydon quyidagi formula bilan aniqlanadi:
Stov = Q / q,
Bu erda Q - 8-jadvalga muvofiq olingan, muzlatgich kamerasida saqlanadigan xom ashyo va tovarlar miqdori, kg, l.;
q - tovarning solishtirma yuklanish darajasi, kg/m2.
Sovutilgan kameralar maydonini hisoblash, tovarlarning egallagan maydoniga qarab, tovar hududini hisobga olgan holda, jadvalda keltirilgan.
№3-jadval

va hokazo.................

Mevalar, ichimliklar, o'tlar, rezavorlar uchun sovutilgan kamera
Mevalar	106	100	1,06
Shaftoli (konservalangan)	99	320	0,3
Yashillik	16,7	100	0,17
Sovet dengiz piyodalari uchun polshalik "desantchilar" Loyiha 205 raketa kemalari Yangi Xitoy esminetidagi hayot qanday Eng yangi "Admiral Kasatonov floti" fregati birinchi sinovlarga tayyorgarlik ko'rmoqda va "Admiral Kasatonov" kemasi dengizga chiqmoqda. Mashhur Gato tipidagi suv osti kemalari II guruh SSSR otryadining savdo flotidagi nishonlar Internetga ulanish tezligini qanday oshirish mumkin Eng yaxshi brauzerni tanlash Internetda vaqt o'tkazishning samarali usullari VKontakte fotosuratlarini yashirish Tim Berners-Li - World Wide Web yaratuvchisi Fanda boshlang Qobiqsiz tuxumning aniq vazni = - - - - - - - - - Sinfdoshlardagi fotosuratlarni qanday o'chirish mumkin Sinfdoshlardagi fotosuratdan tinselni qanday olib tashlash mumkin Kontaktga rasmni qanday qo'shish mumkin? Tatyana Gordienko: Boshqa dizaynerlar meni nusxa ko'chirishadi va men bundan xursandman! 2023 nt-csm.ru Sizning biznesingizdagi yutuq - Axborot portali