Bu qanday amalga oshiriladi, qanday ishlaydi, qanday ishlaydi. Fanda boshlang Qobiqsiz tuxumning aniq vazni = - - - - - - - - -

GOST 27583-88

C78 guruhi

SSR ittifoqining DAVLAT STANDARTI

TOVUQ TUXUMLARI

Texnik shartlar

Inson iste'moli uchun tovuq tuxumlari.
Texnik xususiyatlari

OKP 98 4135

Kirish sanasi 1990-01-01

MA'LUMOT MA'LUMOTI

1. SSSR Davlat agrosanoat qo‘mitasi tomonidan ishlab chiqilgan va joriy etilgan.

ISHLAB CHIQARISH

V.I.Fisinin, A.M.Dogadaev, V.S.Lukashenko, A.A.Simakova, I.P.Vovnyanko, M.F.Shklyar, A.V.Dudenko, V.A.Turonchik, K.M.Yatskunas

2. SSSR Davlat standartlari qo'mitasining 01/27/88 N 126-sonli qarori bilan tasdiqlangan va joriy etilgan.

3. BIRINCHI TEKSHIRILGAN KUNI - 1992 yil

4. BIRINCHI MARTA KIRILANGAN

5. MA'LUMOT NIZOMLARI VA TEXNIK HUJJATLAR

	Element raqami
GOST 10131-93
GOST 13513-86
GOST 14192-96
GOST 24104-88
GOST 29329-92

6. Standartlashtirish, metrologiya va sertifikatlashtirish bo'yicha davlatlararo kengash protokoli (IUS 4-94) bo'yicha amal qilish muddati olib tashlandi.

7. RESPUBLIKA. 1997 yil avgust


Ushbu standart yig'ib olingan va sotish va sanoatda qayta ishlash uchun mo'ljallangan tuxumlarga nisbatan qo'llaniladi.

1. TEXNIK TALABLAR

1. TEXNIK TALABLAR

1.1. Ovqatlanadigan tovuq tuxumlari ushbu standart va veterinariya qonunchiligi talablariga javob berishi kerak.

1.2. Xususiyatlari

1.2.1. Tovuq go'shti tuxumlari saqlash muddati va sifatiga qarab, parhez va stol tuxumlariga bo'linadi.

1.2.2. Parhez tuxumlari tuxumni o'z ichiga oladi, saqlash muddati 7 kundan oshmaydi, buzib tashlash kunini hisobga olmaganda.

1.2.3. Oshxona tuxumlariga saqlash muddati saralangan kundan boshlab 25 kundan oshmaydigan, buzishni hisobga olmagan holda, muzlatgichlarda 120 kundan ortiq bo‘lmagan muddatda saqlanadigan tuxumlar kiradi.

1.2.4. Savdo tarmog'ida parhez sifatida qabul qilingan, lekin joriy etish jarayonida saqlash muddati parhez tuxumlari uchun belgilangan muddatdan oshib ketgan tuxumlar belgilangan tartibda tasdiqlangan qoidalarga muvofiq oshxonalarga topshiriladi.

Eslatma. 1.2.2 va 1.2.3-bandlarda belgilangan parhez va stol tuxumlarining saqlash muddati ittifoq respublikalari Vazirlar Kengashlari tomonidan qisqartirilishi mumkin.

1.2.5. Parrandachilik fermalarida tovuq go'shti tuxumlari qo'yilgandan keyin bir kundan kechiktirmay saralanadi. Iste’mol kooperatsiyasi tashkilotlari tomonidan tayyorlangan tuxumlar saralash punktiga o‘n yilda kamida bir marta yetkazib beriladi va osh tuxumi sifatida saralanadi. Tuxumlar saralash joyiga kelganidan keyin 2 kundan kechiktirmay saralanadi.

1.2.6. Parhezli va stol tuxumlari massasiga qarab uchta toifaga bo'linadi: selektiv, birinchi va ikkinchi jadvalda ko'rsatilgan talablarga muvofiq.

1-jadval

	Bitta tuxumning vazni, g, menga emas	10 ta tuxumning vazni, g, menga emas	360 dona tuxumning vazni, kg menga emas
tanlangan
Birinchidan

1.2.7. Parhez va stol tuxumlari havo kamerasi, sarig'i va oqsili bo'yicha 2-jadvalda ko'rsatilgan talablarga javob berishi kerak.

jadval 2

Tuxumlarning nomi	Xarakterli
	havo kamerasining holati va uning balandligi
dietali	Ruxsat etilgan, balandligi 4 mm dan oshmaydi	Mustahkam, zo'rg'a ko'rinadigan, lekin konturlari ko'rinmaydi, markaziy pozitsiyani egallaydi va harakat qilmaydi	Zich, engil, shaffof
Oshxonalar	Ruxsat etilgan (ba'zi harakatchanlikka ruxsat beriladi), balandligi 7 mm dan oshmaydi; muzlatgichlarda saqlanadigan tuxum uchun - 9 mm dan oshmasligi kerak	Sog'lom, deyarli sezilmaydi, biroz harakatlanishi mumkin, markaziy holatdan engil og'ishlarga ruxsat beriladi; muzlatgichlarda saqlanadigan tuxumlarda sarig'i harakatlanadi	Zich (etarlicha zichlikka ruxsat berilmaydi), engil, shaffof

1.2.8. Diyet va stol tuxumlarining qobig'i toza va buzilmagan bo'lishi kerak.

Parhezli tuxumlarning qobig'ida bitta nuqta yoki chiziqlar, stol tuxumlari qobig'ida esa dog'lar, nuqta va chiziqlar (tuxumning qafas yoki tuxum yig'ish konveyerining tagiga tegishidan izlar) bo'lishiga ruxsat beriladi. ) uning sirtining 1/8 qismidan ko'p bo'lmagan.

Tuxum qobig'ida qon dog'lari va axlat bo'lmasligi kerak.

1.2.9. Qobiqning tozaligi bo'yicha 1.2.8-band talablariga javob bermaydigan tuxumlar parrandachilik fermalarida SSSR Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan belgilangan tartibda tasdiqlangan texnologik qoidalarga muvofiq foydalanish uchun tasdiqlangan sintetik yuvish vositalari bilan ishlov berilishi mumkin.

1.2.10. Iste'molchi kooperatsiyasi tashkilotlari tomonidan tayyorlangan tuxumlar, shuningdek muzlatgichlarda uzoq muddat saqlash uchun mo'ljallangan tuxumlar yuvilmasligi kerak.

1.2.11. Sanoatda qayta ishlash uchun:

1) ushbu standart talablariga javob beradigan, saqlash muddati 25 kundan ortiq bo'lmagan tovuq tuxumlari va muzlatgichlarda 120 kundan ortiq bo'lmagan tuxum. Tuxum kukuni va melanj ishlab chiqarish uchun tuxumlar 90 kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanadi;

2) og'irligi 35 dan 45 g gacha bo'lgan va boshqa jihatlarda ushbu standart talablariga javob beradigan mayda tuxumlar;

3) sanoatda qayta ishlash uchun chig'anoqlari shikastlangan, ifloslanmagan, oqma belgilari bo'lmagan tuxumlardan ("cho'nqir", "g'ijimlangan tomon"), shuningdek chig'anoqlari shikastlangan tuxumlardan va oqish belgilari bo'lgan qobiq membranalaridan foydalanishga ruxsat beriladi. sarig'i saqlanadi.

Bunday tuxumlar qo‘yish kunini hisobga olmagan holda bir kundan ortiq bo‘lmagan muddatda saqlanadi va parrandachilik korxonalarida belgilangan tartibda tasdiqlangan texnologik qoidalarga muvofiq qayta ishlanadi.

1.2.12. Ovqatlanadigan tovuq tuxumlarining tarkibi begona hidlarga ega bo'lmasligi kerak.

1.2.13. Ovqatlanadigan tuxumdagi pestitsidlarning qoldiq miqdori SSSR Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan tasdiqlangan ruxsat etilgan maksimal darajadan oshmasligi kerak.

1.3. Belgilash

1.3.1. Transport belgisi - GOST 14192 bo'yicha "Mo'rt. Ehtiyotkorlik", "Ilg'ichlar bilan olib ketmang" degan ishlov berish belgilari ko'rsatilgan.

Yetkazib beruvchining nomini belgilash uchun yorliqlardagi belgilarning harflari va raqamlari balandligi 10 mm, boshqa belgilar uchun - 5 mm bo'lishi kerak.

1.3.2. Kichik tuxumlar yorliqda "Kichik" belgisi bilan alohida qadoqlanadi.

1.3.3. SSSR Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan oziq-ovqat maqsadlarida foydalanish uchun ruxsat etilgan har bir parhez tuxum qizil, stol tuxumlari esa ko'k bo'yoq bilan belgilangan. 01.01.92 gacha ruxsat berilgan, stol tuxumlarini etiketlamang.

1.3.4. Parhezli va stol tuxumlarining toifalari belgilanadi: selektiv - 0, birinchi - 1, ikkinchi - 2.

Tuxumlar diametri 12 mm bo'lgan dumaloq shtamp yoki 15x10 mm o'lchamdagi oval shakl bilan belgilanadi. Parhezli tuxumlar uchun markada toifa va saralash sanasi (kun va oy), faqat stol tuxumlari uchun toifa ko‘rsatilgan.

Kategoriyani ko'rsatuvchi raqamlarning balandligi 5 mm, saralash sanasi esa 3 mm bo'lishi kerak.

Tuxum belgilari aniq bo'lishi kerak.

Iste'mol kooperatsiyasi tashkilotlari tomonidan tayyorlangan va kooperativ savdo korxonalari tomonidan sotiladigan osh tuxumlariga yorliq qo'ymaslikka ruxsat etiladi.

1.4. Paket

1.4.1. Tuxumlar GOST 13513 bo'yicha gofrokarton qutilarga yoki 360 dona sig'imli polimer qutilarga qadoqlanadi. tuberkulyar qistirmalari yordamida va polimer yoki karton materiallardan yasalgan qutilarda, 6-12 dona. Mahalliy sotish uchun tuxumni GOST 10131 bo'yicha 360 dona sig'imli yog'och qutilarga, 240 dona sig'imli polimer qutilarga qadoqlashga ruxsat beriladi. va metall idishlar.

Diyet va stol tuxumlari toifalar bo'yicha alohida qadoqlanadi.

1.4.2. Tanlangan toifadagi parhez va stol tuxumlari kichik qadoqlash uchun qutilarga qadoqlanadi. 01.01.92 yilgacha tanlangan toifadagi tuxumlarni qadoqlash uchun tuberkulyoz yostiqchalaridan foydalanishga ruxsat beriladi.

1.4.3. Idishlar va tuberkulyar qistirmalari shikastlanmagan, zarbaga chidamli, toza, quruq, begona hidsiz va SSSR Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan foydalanish uchun ruxsat etilgan materiallardan tayyorlangan bo'lishi kerak. Muzlatgichlarga yetkazib berilganda tuxum yangi idishlarga qadoqlanadi.

Qayta foydalanish mumkin bo'lgan idishlar belgilangan tartibda tasdiqlangan veterinariya-sanitariya qoidalariga muvofiq dezinfektsiyalash vositalari bilan ishlov berilishi kerak.

1.4.4. Kichik bo'lakli tuxum qadoqlash qutilarida quyidagilar ko'rsatilgan:

1) va (yoki) uning tovar belgisi;

2) bo'limning nomi;

3) parhez yoki stol tuxumlari toifasi uchun belgi;

4) saralash sanasi;

5) tuxum soni;

6) ushbu standartning belgilanishi.

1.4.5. Har bir qadoqlash birligining oxirgi qismida 1-ilovaga muvofiq yorliq yopishtiriladi. Yorliq qayta foydalanish mumkin bo'lgan idishda qolmasligi kerak.

1.4.6. Gofrirovka qilingan karton qutilar qog'ozga asoslangan yopishqoq lenta yoki paketning yaxlitligini va tuxum xavfsizligini ta'minlaydigan boshqa materiallar bilan yopishtirilgan bo'lishi kerak.

2. QABUL QILISh

2.1. Tovuq go'shti tuxumlari partiyalarda olinadi. Partiya - bir xil konteynerga qadoqlangan va bitta sifat hujjati (2-ilovaga qarang) va belgilangan shakldagi veterinariya guvohnomasi bilan berilgan bir xil toifadagi (lekin bitta vagondan ko‘p bo‘lmagan) tuxumlarning istalgan soni. Bitta vagonda bir xil toifadagi tuxumlarga 5 tadan ko'p bo'lmagan saralash sanalariga ruxsat beriladi.

Tuman (viloyat) doirasida tuxum yetkazib berishda sifat hujjatini veterinariya xizmati muhri (shtampi) bilan tasdiqlashga ruxsat beriladi (2-ilovaga qarang).

2.2. Har bir toifadagi tuxumlarni qabul qilishda og'irligi bo'yicha eng past toifaga tegishli bo'lgan 6% dan ko'p bo'lmagan tuxumga ruxsat beriladi. Ushbu toifadagi bitta tuxumning minimal vaznidan og'ishlar 1 g dan oshmasligi kerak.

2.3. Ovqatlanadigan tuxum sifatining ushbu standart talablariga muvofiqligini tekshirish uchun 3-jadvalga muvofiq tuxum partiyasidan namuna olinadi.

Qadoqlash birliklari turli joylardan va lotning turli qatlamlaridan (yuqori, o'rta, pastki) tanlanadi.

3-jadval

Bir partiyadagi qadoqlash birliklari soni, dona.	Tanlangan qadoqlash birliklari soni, dona.
10 gacha, shu jumladan.
11 dan 50 gacha
" 101 " 1000

Agar qoniqarsiz natijalar olinsa, qayta namuna olish va sinov o'tkaziladi.

Takroriy sinovlar natijalari butun partiyaga kengaytiriladi.

Shikastlangan qadoqlash birliklari namunaga kiritilmagan. Zararlangan qadoqlash birliklaridagi tuxumlar 100% saralanadi.

2.4. Oqish belgilari bo'lmagan zararlangan, ifloslanmagan chig'anoqlari bo'lgan tuxum partiyasida mavjudligi ("ketish", "g'ijimlangan tomon") partiyani rad etish uchun asos bo'lmaydi. Bunday holda, partiya olingan haqiqiy sinov natijalariga ko'ra qabul qilinadi.

Ushbu standart talablariga javob bermaydigan tuxumlar (3-ilovaga qarang) qabul qilinmaydi.

2.5. Mintaqada (viloyat) etkazib beriladigan va vazni bo'yicha eng past toifaga kiruvchi 6% dan ortiq tuxumni o'z ichiga olgan partiya qabul qilinmaydi. Respublikalararo va viloyatlararo yetkazib berish uchun bunday partiya tegishli quyi toifaga muvofiq qabul qilinadi.

3. TEST USULLARI

3.1. Namuna olish usullari

3.1.1. Sinov uchun tanlangan qadoqlash birliklarining har bir yostig'idan 4-jadvalda ko'rsatilgan miqdorda tuxum tanlanadi. Agar qadoqlash birliklarida kichik qadoqlash uchun qutilar mavjud bo'lsa, sinov uchun tanlangan tuxum soni 4-jadvalda ko'rsatilgan tanlangan tuxumlarning umumiy soniga mos kelishi kerak.

4-jadval

Tanlangan qadoqlash birliklari soni, dona.	Har bir qo'yishdan tanlangan tuxum soni, dona.	Tanlangan tuxumlarning umumiy soni, dona.

3.2. Tanlangan tuxum qobig'ining tozaligi vizual tarzda tekshiriladi.

3.3. Tuxumlarning massasini aniqlash

3.3.1. Bitta tuxumning massasi, shuningdek, 10 ta tuxumning massasi GOST 24104 bo'yicha umumiy maqsadli shkala bo'yicha 1 g dan ko'p bo'lmagan xatolik bilan, eng yuqori tortish bilan 3-sinfdan past bo'lmagan aniqlik bilan aniqlanadi. chegarasi 1 kg.

3.3.2. 360 dona tuxumning massasi eng yuqori tortish chegarasi 50 kg bo'lgan o'rta aniqlik sinfining GOST 29329 bo'yicha statik tortish uchun tarozida tortish yo'li bilan aniqlanadi.

2.5-bandga muvofiq tanlangan har bir qadoqlash birligi 0,1 kg dan ko'p bo'lmagan xato bilan tortiladi, so'ngra u tarkibidan ozod qilinadi va qistirmalari bo'lgan bo'sh o'ram (kichik qadoqlash uchun qutilar) tortiladi.

Har bir qadoqlash birligi tuxumining og'irligi o'ramning tarkibi va qistirmalari bo'lgan bo'sh o'ramning og'irligi o'rtasidagi farq bilan belgilanadi (kichik qadoqlash uchun qutilar).

3.4. Havo kamerasining o'lchami, oqsilning holati, sarig'i va qobiqning yaxlitligi ovoskopda transilluminatsiya orqali aniqlanadi.

Havo kamerasining balandligi shablon yordamida o'lchanadi - chizmada ko'rsatilgan o'lchagich.

Chizma

3.5. Tuxum tarkibidagi hid organoleptik tarzda aniqlanadi.

3.6. Pestitsidlarning qoldiq miqdori SSSR Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan tasdiqlangan usullarga muvofiq belgilanadi.

Pestitsidlarning qoldiq miqdorini aniqlash SSSR Davlat agrosanoati va SSSR Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan belgilangan tartibda amalga oshiriladi.

3.7. Sinovdan so'ng, buzilmagan qobiqli tuxumlar lotga qo'shiladi.

4. TRANSPORT VA SAQLASH

4.1. Tuxumlar ushbu transport turiga nisbatan qo'llaniladigan tashish qoidalariga muvofiq barcha transport vositalarida tashiladi.

Tuxumlarni suv bilan tashish kemalarning muzlatgichli omborlarida amalga oshiriladi.

4.2. Diyet tuxumlari plyus 20 ° C dan yuqori bo'lmagan va 0 ° C dan past bo'lmagan haroratda saqlanadi; oshxonalar - 20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda; tuxum 0 dan minus 2 ° C gacha bo'lgan haroratda va 85-88% nisbiy namlikda muzlatgichlarda saqlanadi. Shikastlangan qobiqli tuxumlar parrandachilik fermalarida 10 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi.

1-ILOVA (majburiy). LABEL

1-ILOVA
Majburiy

	bo'lim nomi
etkazib beruvchining nomi
parhez, oshxonalar; sanoat qayta ishlash uchun tuxum
Tuxumlar soni ___________________________________________________
Saralash sanasi ______________________________________________________
kun va oy
Tuxumlar _____________________________________________________ mos keladi
standart belgilash
Saralovchi ________________________________________________________________
familiyasi, ya'ni. O.

2-ILOVA (majburiy). SIFATLI PASPORT

2-ILOVA
Majburiy

Pasport berilgan sana ________________________________________________

kun oy Yil

______________________________________________________________________

etkazib beruvchining nomi

Mahsulot nomi ______________________________________________________

parhez (oshxona) va

_______________________________________________________________________

standart belgilash

Partiyadagi o‘rinlar soni ________________________________________________

Saralash sanasi ____________________________

kun va oy

Korxona menejeri	_____________________ imzo		_______________________ familiyasi, ya'ni. O.
Kompaniya muhri
Bosh (katta) veterinar		_____________ imzo	______________________ familiyasi, ya'ni. O.
Muhr (shtamp) veterinariya xizmati

3-ILOVA (axborot). STANDART TALABLARIGA JAVOB BERMAGAN TUXUMNING XUSUSIYATLARI

3-ILOVA
Malumot

Qobiq ostidagi bir yoki bir nechta mahkamlangan dog'lari bo'lgan tuxum, umumiy hajmi qobiq yuzasining 1/8 qismidan oshmaydi.	kichik nuqta
Butun tuxum yuzasining 1/8 qismidan umumiy o'lchamdagi qobiq ostidagi dog'lar bilan tuxum	katta joy
Tarkibi bir xil qizg'ish rangga ega tuxum
Qobig'i va qobig'i shikastlangan tuxum, qo'yish kunini hisobga olmaganda, bir kundan ortiq saqlanadi.
Sarig'i yoki albumin yuzasida qon qo'shilishi bo'lgan tuxum, sham qo'yish paytida ko'rinadi.	qon dog'i
Mog'or hidini so'rib olgan yoki chiriyotgan qobig'i yuzasiga ega tuxum	eskirgan tuxum
Mog'or qo'ziqorinlari va chirigan bakteriyalar ta'sirida buzilgan tarkibga ega tuxum. Sham yoqilganda tuxum shaffof emas, tarkibi chirigan hidga ega
Yashil oqsilli tuxum va o'tkir yoqimsiz hid	yashil chiriyotgan
Inkubatordan urug'lantirilmagan tuxum olib tashlangan	Miraj tuxumi
Chet hidli tuxum	Hid
Sariq va oqsilning qisman aralashmasi bilan tuxum	To'kish
Quritilgan sarig'i bilan tuxum	Prisushka

Hujjat matni tasdiqlanadi:
rasmiy nashr
M.: IPK standartlari nashriyoti, 1997 yil

Yangilik va sifat ko'rsatkichlarini aniqlash

turli partiyalardagi tuxumlar

Tuxum oqsillar, muhim aminokislotalar, yog'lar, vitaminlar va minerallarning yuqori miqdori bilan ajralib turadigan yuqori biologik qiymatga ega.

Oziq-ovqat maqsadlarida faqat tovuq, o'rdak, g'oz, kurka, gvineya parrandalarining yuqori sifatli tuxumlari ishlatiladi. Tuxumni qayta ishlash zavodlari faqat tovuq tuxumlarini qayta ishlaydi. Turkiya, sezar, bedana tuxumlari ishlab chiqarish hajmi cheklanganligi sababli ishlatilmaydi, g'oz va o'rdak tuxumlari neytrallashdan so'ng ishlatiladi.

Tuxumni qayta ishlash korxonalari parrandachilik fabrikasidan tuxumni saralangan holda qabul qiladi. Tuxumlarni toifalarga ajratishda ularning vazni, qobig'ining holati, havo kamerasi holati va balandligi, sarig'i va oq holati bo'yicha baholanadi.

Qayta ishlash uchun I va II toifadagi parhez va stol tuxumlari yetkazib beriladi. Kontaminatsiyalangan qobiqli tuxum va mayda tuxumlardan (og'irligi 40-43 g dan kam tuxum) foydalanishga ruxsat beriladi.

Parhezli tuxumlarga 7 kundan ortiq bo'lmagan va vazni kamida 40-44 g bo'lgan tuxum kiradi.

Oshxona tuxumlariga 7 kundan ortiq qo‘yilgan tuxumlar, shuningdek, saqlash muddati 40-44 g dan kam bo‘lgan tuxumlar kiradi.

I toifadagi parhez tuxumlarining massasi kamida 54 g, II toifa - kamida 44 g bo'lishi kerak; I toifadagi bitta osh tuxumining vazni - kamida 48 g, II toifa - kamida 43 g.

Parranda goʻshtini qayta ishlash sanoati muzlatilgan tuxum mahsulotlari (melanj, oqsil va sarigʻi), quruq tuxum mahsulotlari, fermentlangan (shakarsizlangan) ishlab chiqaradi. Tuxum mahsulotlarini ishlab chiqarish jarayoni qo'lda ham, mexanizatsiyalashgan holda ham amalga oshirilishi mumkin. Bundan tashqari, dastlabki bosqichlarda tuxumni tozalash xuddi shu tarzda amalga oshiriladi, bu yuvish, quritish va dezinfektsiyani o'z ichiga oladi.

Tuxumni toza qobig'i bilan qayta ishlashda ularni tozalash sezilarli qiyinchiliklarga olib kelmaydi va oson mexanizatsiyalash mumkin. Kontaminatsiyalangan tuxumlarni yuvishda oldindan namlash kerak.

Tuxum mahsulotlarini ishlab chiqarishda xom ashyoni saqlash, tuxumlarni saralash, yuvish, dezinfeksiya qilish va sindirish, ularning tarkibi, tuxum massasini filtrlash va aralashtirish, pasterizatsiya va sovutish, shuningdek qadoqlash, qadoqlash, quritish ustidan nazorat amalga oshiriladi. mahsulotlar va konteynerlarni qabul qilish.

Mahsulot sifati va uning ozuqaviy qiymati to'g'risida xulosa fizik-kimyoviy, bakteriologik ko'rsatkichlar va organoleptik ko'rsatkichlar asosida tuziladi.

Tuxumlarni sham bilan saralashda qobiqning mustahkamligi, havo kamerasining holati va hajmi hisobga olinadi. Tuxumlarni yig'ish va tashish paytida xavfsizligi qobiqning mustahkamligiga bog'liq bo'lib, bu tuxum qo'yadigan tovuqning tanasida mineral almashinuv darajasini ko'rsatadi. Qobiqning mustahkamligi bir necha usullar bilan aniqlanadi: qobiq qalinligini o'lchash, tuxumning solishtirma og'irligini aniqlash, shuningdek, tuxumlarning maydalanishga chidamliligi.

Sariq va oqsilning, shuningdek, tuxumning zichligining o'zgarishi qobiqning teshiklari orqali namlikning bug'lanishiga bog'liq. Tuxumni saqlash vaqtida qisqarish miqdori sezilarli. Uzoq muddatli saqlash vaqtida, ayniqsa yuqori haroratlarda, tuxum deyarli muvozanat namlik miqdorigacha qurib ketishi mumkin. Shunday qilib, saqlash vaqtida tuxum tarkibining zichligi o'zgarishi uning "qarishi" ning xarakterli belgisi sifatida qaralishi mumkin.

Tuxum sifati ko'rsatkichlari, shuningdek, oqsil va sarig'i indekslari, saqlash shartlari va muddatiga qarab sezilarli darajada farq qiluvchi tarkibiy qismlarning nisbati.

Ishning maqsadi tuxumning massasi, toifasi va sifat ko'rsatkichlarini aniqlash: qobig'ining mustahkamligi, oqsil va sarig'i indeksi, tarkibiy qismlarning nisbati va ularning zichligi.

Ish 3-4 kishidan iborat talabalar guruhi tomonidan amalga oshiriladi, ular turli partiyalardagi tuxumlarning sifat ko'rsatkichlarini va turli xil saqlash muddatini aniqlaydilar.

Xom ashyo, asbob-uskunalar, idishlar, reagentlar:

tovuq tuxumi, natriy xlorid, texnik tarozilar, analitik tarozilar, uchli novdali mikrometr (aniqlik 0,01 mm gacha) yoki tutqichli mikrometr (shkala bo'linmasi 0,002 mm) yoki indikator mikrometri, pinset, gidrometr (shkala bo'linmasi 0,05 g / sm 3 ), altimetr (mikrometr, vertikal ravishda shtampga o'rnatilgan), kalibrlar, piknometr, qiyshiq uchli uchli qaychi, 30x30 sm o'lchamdagi shisha, tuxum stend, qobiqni yig'ish uchun idish, tuxum tarkibini to'kish uchun idishlar, shisha tayoq, butilkalar, pipetkalar, termometr , spirt, suv, paxta, filtr qog'oz, grafik qog'oz

Taraqqiyot

1 . Tuxum sifatini aniqlash

Ilgari tuxumlarning sifati ovoskopda ingl. Yaxshi tuxumlarda ko'rinadigan begona qo'shimchalar yo'q. Buzilgan tuxumlar tashlanadi. Tuxumlarning massasi texnik tarozida guruhli tortish orqali aniqlanadi.

2. Tuxum qobig'ining qalinligini aniqlash

Chig'anoqning qalinligi turli hududlarda va har xil turdagi va zotlarning tuxum qo'yadigan tovuqlarida bir xil emas. Turli dizayndagi mikrometrlar yordamida aniqlanadi.

2.1. Tuxumning tarkibi chiqariladi, ichki yuzasi iliq suv bilan yuviladi va filtr qog'ozi bilan quritiladi. Chig'anoqning to'mtoq va o'tkir uchlarining ekvatorial qismidan kichik bo'laklar navbatma-navbat sindiriladi va qobiq membranasi cımbızla (tishsiz) chiqariladi. Qobiq bo'lagi mikrometrning novdalari bilan qisiladi, uning harakatlanuvchi barabani nazorat shkalasidagi ko'rsatkich nolga yetguncha aylantiriladi. Keyin bo'ylama va dumaloq tarozida o'qishlarni hisoblang.

2.2. Qalinligini aniqlash uchun indikator mikrometri ishlatiladi, bu barqaror stendga o'rnatilgan terish ko'rsatkichidir.

Qobiq qattiq stendga joylashtiriladi, harakatlanuvchi novda qobiq bilan aloqa qilguncha tushiriladi. O'qishlar mikrometr shkalasida amalga oshiriladi.

Qobiqning har bir qismining bir qismining qalinligi kamida uch marta o'lchanadi, keyin o'rtacha qiymat (mm) hisoblanadi.

2.3. Yu.N. Vladimirova yangi tuxumning solishtirma og'irligi (1,085-1,090 kg / m 3) va qobiq qalinligi o'rtasida to'g'ridan-to'g'ri bog'liqlik mavjudligiga asoslanadi. Tuxumlar ma'lum konsentratsiyali natriy xloridning suvli eritmasiga botirilganda, ba'zi tuxumlar suzadi, boshqalari idish tubiga cho'kadi. Shuning uchun, suzuvchi tuxumlar cho'kib ketganlarga qaraganda nozikroq qobiqga ega.

Yangi tuxumlarni o'rganish uchun har xil konsentratsiyali 8-10 ta eritma tayyorlanadi (1,065 dan 1,100 g / sm 3 gacha, 0,005 interval bilan). Ularning har biri alohida idishga quyiladi, unda uning zichligi ko'rsatilgan. Konsentratsiya vaqti-vaqti bilan tekshiriladi va agar kerak bo'lsa, tuz yoki suv qo'shiladi.

Tuxum eng past zichlikdagi eritmaga botiriladi. Agar u pastga cho'kib ketgan bo'lsa, u suspenziyaga kelguncha ketma-ket bir pastroq zichlikdagi eritmadan boshqasiga, yuqoriroq zichlikka o'tkaziladi. Bu tuxumning solishtirma og'irligi eritmaning zichligiga mos kelishini anglatadi.

3.Qopqoq mustahkamligini o'lchash

Qobiqning mustahkamligi tuxum siqilganda bardosh bera oladigan bosimni maydalash va o'lchash yo'li bilan aniqlanadi (tovuq tuxumlari uchun u o'rtacha 4,5-4,2 kg).

Tuxumlar qurilmaning chashka shaklidagi uyasiga joylashtiriladi. Bosim gaykani sekin aylantirganda, uyasi bo'lgan tuxum silliq ko'tariladi, uyaga parallel joylashgan disk yuzasi bilan aloqa qiladi va u bilan qisiladi. Agar qobiqning yo'q qilinishini ko'rsatuvchi yoriq paydo bo'lsa, yong'oqning aylanishi to'xtatiladi. Bunday holda, inhibe qilingan harakatning o'qi qobiqning yakuniy kuchiga teng bo'lgan erishilgan yukning maksimal qiymatini ko'rsatadi.

4. Oqsil va sarig`i indekslarini aniqlash

Protein indeksi zich oqsilning tashqi qatlami balandligining ushbu qatlamning o'rtacha diametriga nisbati, sarig'i indeksi esa uning balandligi va kengligi nisbati bilan tavsiflanadi. Yangi tuxumlarda o'rtacha protein indeksi 0,075-0,085, sarig'i - 0,40-0,45. Saqlash muddati oshgani sayin indekslar kamayadi.

Altimetr oldindan shunday o'rnatiladiki, uning tayog'i shisha bilan aloqa qilganda, harakatlanuvchi baraban xavfi nolga teng bo'ladi. Agar mikrometre tripodga mahkam ulangan bo'lsa, u holda nol nuqtasini toping va birinchi ko'rsatkichni yozing.

Altimetrni o'rnatgandan so'ng, tuxumning ochilishiga o'ting. Buning uchun maxsus stendga gorizontal holatda joylashtiriladi va uchli qaychi bilan 3-4 sm uzunlikdagi oval teshik kesiladi.Oqsil qatlami va sariq pardaga zarar yetkazmaslik uchun qaychi tagiga kiritiladi. 2-3 sm dan ko'p bo'lmagan o'tkir burchak ostida qobig'i Keyin tuxum tarkibi gorizontal stakanga quyiladi va ehtiyotkorlik bilan ko'tarilishi kerak bo'lgan mikrometre novdasi ostiga qo'yiladi. Shishani stolga qo'yish yaxshidir, shunda u ko'z darajasida bo'ladi.

Sariqning balandligini o'lchash uchun mikrometr tayog'i uning markaziy qismi yuzasiga tegguncha tushiriladi, bu momentni sariq yuzasining kuchlanishini o'zgartirish orqali aniqlaydi. Keyin zich oqsil qatlamining balandligi uning uzun o'qi bo'ylab o'lchanadi, bu qatlamning sarig'idan yarmigacha bo'lgan masofaga teng.

Albom va sarig'ining diametrlari kaliperlar yordamida o'rnatiladi. Sariqda bo'ylama va ko'ndalang diametrlar o'lchanadi, oqsilda - kichik va katta. Sarig'i va tashqi zich albuminning o'rtacha diametrlari ikki diametrning yig'indisini bo'lish yo'li bilan olinadi.

Sariq yoki oqsil indekslari balandlikning o'rtacha diametrga nisbatiga teng va formula bilan aniqlanadi

TO= ,

Qayerda h- balandligi, m;

D- katta (uzunlamasına) diametri, m;

d- kichik (ko'ndalang) diametri, m.

5. Tuxumning tarkibiy qismlari nisbatini aniqlash

Tuxum 0,1 g aniqlik bilan tortiladi, so‘ngra qobig‘ining to‘mtoq uchidan qaychi bilan diametri 3-4 sm bo‘lgan oval teshik kesiladi.Tuxum tarkibi ehtiyotkorlik bilan soat stakaniga quyiladi, qolgan oqsil pipetka bilan so'riladi. Qobiqning kesilgan qismi va chiqib ketgan bo'laklari qobiqqa joylashtiriladi va hamma narsa tortiladi.

Protein qatlamlari quyidagicha ajratiladi: birinchi navbatda, tashqi suyuq soya diametri 1 mm bo'lgan teshikli pipetka bilan so'riladi va maydalangan qopqoqli shishaga solinadi (shishalarni birinchi navbatda tortish va raqamlash kerak). Ikki yoki uch joyda oqsilning tashqi qatlamini olib tashlaganingizdan so'ng, oqsilning o'rta zich qatlamini qaychi bilan kesib oling (sarig'iga zarar bermaslik uchun qaychining o'tkir uchlari undan teskari tomonga burilishi kerak). Shu bilan birga, ichki suyuqlik oqsili oqsil sumkasidan oqib chiqadi, u tashqi pipetka bilan bir xil so'riladi va keyingi shishaga joylashtiriladi. Proteinning zich qatlami diametri 2 mm diametrli pipetka bilan so'riladi, shundan so'ng ichki zich (haladze) oqsil qatlami sarig'idan cho'tka yoki tovuq pati bilan chiqariladi, cımbız bilan ushlanadi va shishaga solinadi. . Do'l toshlari (xaladzy) qaychi bilan sarig'idan ehtiyotkorlik bilan ajratiladi va cımbızla bir xil shishaga o'tkaziladi. Proteindan ozod qilingan sarig'i beshinchi shishaga solinadi. Protein va sarig'ining barcha qatlamlari 0,01 g aniqlikda tortiladi.

Agar oqsil, sarig'i va qobig'ini ajratish kerak bo'lsa, tuxum tarkibi soat stakaniga quyilgandan so'ng, zich protein bir necha joyda kesiladi, so'ngra butun oqsil ehtiyotkorlik bilan sarig'ini ushlab turgan idishga quyiladi. shisha tayoq bilan. Qolgan oqsil pipetka bilan so'riladi. Bunday holda, faqat sarig'i va qobig'i tortiladi. Proteinning massasi tuxum massasidan sarig'i va qobig'ining massasini ayirish yo'li bilan aniqlanadi.

Protein, sarig'i va qobig'ining massasi ( X) tuxum massasining foizi, oqsilning alohida qatlamlari massasi sifatida ifodalanadi ( X 1) - formulalar bo'yicha umumiy oqsil massasining foizi sifatida

X = ,

X 1= ,

Qayerda n- oqsil massasi (sarig'i yoki qobig'i), g;

M tuxumning og'irligi, g;

m 1 bir oqsil qatlamining massasi, g;

b oqsilning umumiy massasi, g.

Protein va sarig'ning nisbati oqsil massasining sarig'i massasiga nisbati sifatida aniqlanadi (g da).

Har bir mahsulot ishlab chiqarishda zarur ma’lumotlar ishlab chiqarish jarayonida doimo mavjud bo‘lishini ta’minlash maqsadida fanning tobora kengayib borayotgan rivojlanishiga asoslangan kimyoviy, fizik va mikrobiologik nazoratni taqozo etadi. Busiz endi yangi mahsulot yaratish mumkin emas.
Shunday qilib, ishlab chiqarish liniyalari va barcha yangi mahsulotlarni joriy qilish uchun mahsulot sifatiga doimiy ravishda ortib borayotgan talablarni qondirish uchun bir qator sifat nazorati choralari zarur.
Tovuq tuxumlari savdo yo'li bilan sotilsa-da, boshqa turdagi parranda go'shti tuxumlari sotilishi mumkin. Hajmi, shakli, qobig'ining rangi bo'yicha g'oz va kurka tuxumlarini tanib olish qiyin emas. O'rdak va tovuq tuxumlarini ajratish alohida ahamiyatga ega, chunki ko'pincha o'rdak tuxumlari salmonellalar bilan ifloslangan.
Tovuq tuxumining o'rtacha og'irligi 50-60 g, qobig'i oq yoki jigarrang bo'lib, ko'p hollarda teshiklarni yalang'och ko'z bilan ko'rish mumkin. Tovuq tuxumidan farqli o'laroq, o'rdak tuxumining massasi 60-70 g, qobig'i yashil rangga ega, silliq, yaltiroq, moyli qoplama bilan qoplanganga o'xshaydi, qobiqdagi teshiklar yalang'ochga ko'rinmaydi. ko'z. Biroq, bu farqlar har doim ham ob'ektiv xususiyatlar asosida tovuq va o'rdak tuxumlarini ajratish uchun etarlicha aniq emas. Biroq, qobiq tarkibida farqlar mavjud (asosan oziqlantirish bilan bog'liq emas). Usul bo'yicha
Wettzel (1967) fotometriya yordamida qobiqdagi magniy miqdorini aniqlaydi. Olingan natija o'rdak va tovuq tuxumlarini farqlash imkonini beradi. Protein tarkibini serologik tahlil qilish asosida o'rdak va tovuq tuxumlarini aniqlash usuli ishlab chiqilgan. Bunday tahlil bilan, agar tuxum engil issiqlik bilan ishlov berilsa ham, natijalarga erishish mumkin.
Yuqorida tavsiflangan shaffoflik pug hajmini, oqsil va sarig'ining holatini aniqlash imkonini beradi.
Tuxum sifatini nazorat qilish tuxumni yuvish faktini aniqlashni o'z ichiga oladi. Ultraviyole nurlar bilan shaffof bo'lganda, qobiq qizil va ko'k rangda lyuminestsatsiyalanadi. Unda ifloslanish yuvilgan kulrang dog'lar kuzatilishi mumkin. Agar yuvishdan oldin yuvilmagan bo'lsa, rangli kesikulani ohak qobig'idan ajratish mumkin bo'lganda, tuxumni bo'yoq eritmasiga botirish usulidan juda samarali foydalanishingiz mumkin (bu holda, bu joy bo'yalgan emas).
Tuxumni sindirishdan keyin uning tarkibi organoleptik jihatdan baholanadi. Xom tuxumning ko'rsatkichlarini aniqlang: rangi, hidi, tuzilishi; yumshoq qaynatilgan tuxumni tuz qo'shmasdan qaynatgandan keyin - ta'mi, rangi va hidining standart talablariga muvofiqligi yoki ulardan har qanday og'ishlar qayd etiladi.
O'ziga xos tortishish tuxumning xarakterli jismoniy xususiyatlaridan biri bo'lib, uning bilimi sifatni aniqlashda qo'shimcha ko'rsatkich bo'lib xizmat qiladi. Olingan hajm va massa o'rtasidagi nisbat tuxumning sifat ko'rsatkichlarining o'zgarishini ko'rsatadi. O'ziga xos tortishish quyidagicha aniqlanadi: tuxum grammning yuzdan bir qismigacha tortiladi, uning hajmi ko'chirilgan suv hajmiga qarab aniqlanadi va tuxumning og'irligi uning hajmiga bo'linadi. Protein yoki sarig'ining o'ziga xos og'irligi o'ziga xos tortish moslamasi yordamida tahlil qilinadigan materialni homogenlashtirgandan so'ng aniqlanadi.
Tuxumning yoshini sarig'i va oqsil indeksiga qarab aniqlash mumkin. Tuxumning tarkibi tekis stakanga quyiladi. Yangi tuxumning sarig'i yumaloq ko'rinishini saqlab qoladi, to'kilmaydi va faqat kichik maydonda oqsil bilan o'ralgan bo'lib, unda zich va suyuq qatlamni aniq ajratish mumkin. Tuxum indeksi stakanga to'kilgan tuxumning balandligi (altimetre) va kengligi (kaliper) bilan belgilanadi. Indeksni hisoblash uchun quyidagi nisbatlar qo'llaniladi: sarig'i indeksi - balandlik: kenglik; oqsil indeksi - zich protein balandligi: o'rtacha kenglik.
Yaxshiroq baholash uchun o'lchov natijasi 10 000 ga ko'paytiriladi.
Protein va sarig'ning pH qiymati alohida aniqlanadi.
Tuxum tarkibidagi o'zgarishlarni sinishi indeksini aniqlash asosida kuzatish mumkin. Haqiqiy sinishi indeksiga ko'plab omillar (suv tarkibi, solishtirma og'irlik, tuxum yoshi va boshqalar) ta'sir qiladi. Olingan koeffitsient faqat bir xil turdagi va yoshdagi tuxumlarni solishtirish uchun ishlatilishi mumkin. O'lchov natriy chiroq yordamida Avve refraktometri bilan amalga oshiriladi.
Ba'zi hollarda sarig'ining rangini aniqlash tuxum sifatini baholash uchun ham zarur.
Tuxum mahsulotlari (melanj, tuxum kukuni) sifatini tahlil qilishda organoleptik ko'rsatkichlar aniqlanadi.
Namuna amaldagi standartlar qoidalari bilan tartibga solinadi. Laboratoriya tahlili uchun organoleptik tahlil o'tkazishdan oldin olingan namunadan suvli emulsiya tayyorlanadi. Buning uchun 20 g tuxum kukuniga 60 ml suv qo'shing, hamma narsani eritib, 15 daqiqaga qoldiring. Yog 'qo'shmasdan, emulsiya past olovda qovuriladi. Qovurilgan namuna xona haroratiga qadar sovutilgandan keyin tahlil qilinadi. Kukunni ishlab chiqarishda og'ishlar mavjudligini aniqlash kerak: uni qayta ishlash (pasterizatsiya) va ishlab chiqarish (purkash).
Suyuq tuxum massasini pasterizatsiya qilgandan so'ng, kolloid holatini nazorat qilish kerak. Qayta ishlash rejimidan chetga chiqqanda, mahsulotning ma'lum bir koagulyatsiyasi paydo bo'lishi mumkin. Ushbu pasterizatsiya nuqsonini issiqlik bilan ishlov berishdan oldin va keyin yopishqoqlik qiymatlarini solishtirish orqali aniqlash mumkin. Suyuq tuxum mahsulotlarining viskozitesini aylanma viskozimetr bilan o'lchash maqsadga muvofiqdir. Xuddi shu maqsadda siz eruvchan quruq moddalar miqdorini aniqlashdan foydalanishingiz mumkin.
Tuxum kukunining eruvchanlik indeksi ishlab chiqarishdagi nuqsonni aniqlash uchun ishlatilishi mumkin. Ishonchliroq natijalarga erishish uchun original usul ishlab chiqildi: kukun tarkibi ma'lum bo'lgan tuxum kukuni eritmasini tayyorlash, refraktometr yordamida sindirish ko'rsatkichini aniqlash va erigan quruq moddalar miqdorini aniqlash uchun foydalanish. Olingan indikatorga asoslanib, eritilgan tuxum kukunining ulushi hisoblanadi.
Tuxum massasini pasterizatsiya qilish samaradorligi, texnologik nazoratdan tashqari, boshqa usullar bilan tekshirilishi kerak, masalan, alfa-amilaza bilan test yordamida (issiqlik bilan ishlov berish butun tuxum tarkibidagi amilazaga zarar etkazadi). Shuning uchun, agar issiqlik bilan ishlov berish mos bo'lsa (2,5 daqiqa davomida kamida 64 ° C), pasterizatsiyalangan namunadan amilaza ajratib bo'lmaydi. Ushbu nazorat usuli juda oddiy va alfa-amilaza kraxmalni parchalashiga asoslanadi, bu xarakterli kraxmal-yodid rang reaktsiyasini bermaydi.
Melanjda saqlash paytida tuxum kukunida kiruvchi kimyoviy va mikrobiologik o'zgarishlar yuz berishi mumkin, natijada oqsillar va yog'lar parchalanadi. Kislota va peroksid sonini aniqlash orqali melanj yoki tuxum kukunining yog'li fazasini oksidlanish jarayonlari haqida tasavvurga ega bo'lish mumkin.
Tuxumning buzilishi bakteriyalarsiz sof fermentativ jarayon yoki qobiq orqali mikroorganizmlarning kirib borishi natijasida yuzaga kelishi mumkin. Zarar fakti transilluminatsiya bilan aniqlanadi. Tuxumlarni sindirib bo'lgach, ichki tarkibi tahlil qilinadi. Mikrobiologik tahlil odatda boshqa oziq-ovqat mahsulotlarini mikrobiologik nazorat qilish usullariga muvofiq amalga oshiriladi. Ekish sarig'i yoki oqsildan, shuningdek, ularning aralashmasidan tanlangan yoki tanlab olinadigan ozuqa muhitida amalga oshiriladi.
Tuxum qobig'ining eng keng tarqalgan infektsiyasi
enterobakteriyalarning aralash mikroflorasi: Pseudomonas,
Alkaligenlar, aeromonalar, mikrokoklar, tayoqchalar. Bakteriya mikroblari qobiq va mikro yoriqlar teshiklaridan o'tadi, shuningdek, noto'g'ri ishlov berish natijasida (malakasiz yuvish, kesikulaning shikastlanishi) ichkariga kiradi. Bu erda mikroorganizmlarning birinchi ko'payishi boshlanadi, buning natijasida gram-manfiy bakteriyalar asosan ko'payadi. Qaysi populyatsiyalar, qaysi chirish bakteriyalar rivojlanishi saqlash sharoitlariga va birinchi navbatda haroratga bog'liq.
30 ° C gacha bo'lgan haroratlarda, Pseu
domonas, va tezroq harorat past bo'ladi. Yuqori haroratlarda Acinetobacter ko'payadi va taxminan 37 ° C da Coli bakteriyalari dominant floraga aylanadi.
Saqlash vaqtida suvning faolligi pasayadi, bu gram-manfiy bakteriyalarning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi, shuning uchun yana chidamliroq Micrococcus birinchi o'ringa chiqadi. Ammo bakteriyalarning rivojlanishi har doim ham sodir bo'lmaydi, chunki oqsilning bakteritsid moddalari (masalan, konalbumin) gram-manfiy bakteriyalarning ko'payishiga to'sqinlik qiladi.
Harorat bilan birga, bakteriyalarning ko'payishiga namlik va saqlash muhiti ta'sir qiladi. Shunday qilib, uzoqroq saqlash bilan tuxum oqi xiralashadi va sarig'i qobiq bilan aloqa qiladi. Aloqa joyida mikroorganizmlar ayniqsa oson o'sadi yoki mog'or hosil qiladi.
Mikrobial parchalanishning barcha turlari xarakteristikaga olib keladi
oqsildagi o'zgarishlar shaffof bo'lganda ko'rish oson
yoki tuxumni sindirish.
Yashil chirishga Rseudomonas guruhi mikroblari sabab bo'ladi. Bunday holda, oqsil ultrabinafsha nurlar ostida kuchli floresanlanadi.
Qizil parchalanish qizil rang shaklida shaffof bo'lganda seziladi. Ko'pgina hollarda, bu tuxumlardan koli bakteriyalari yoki boshqa turdagi enterobakteriyalar ajratilishi mumkin.
Oq chirishga mikrokoklar sabab bo'ladi. Protein va sarig'i aralashtiriladi.
Vodorod sulfidi ishlab chiqaradigan proteolitik bakteriyalar qora chirishni hosil qiladi. Ko'pincha Proteus guruhlari mavjud.
Lipolitik turlari (Pseudomonas va ba'zi Bacillus) xarakterli aromatik moddalar hosil qiladi.
Ba'zi hollarda turli patogen bakteriyalar tuxumlarga ham kiradi.
Bunday holda, faqat tuxumlarda paydo bo'lgan va jamoatchilikni qiziqtiradigan patogenlar hisobga olinadi.
Ko'pincha tuxum turli xil salmonellalar bilan kasallanadi. Salmonella sgallindrum yoki boshqa turlar ba'zan tovuq tuxumlarida, Salmonella typhimurium esa ko'proq o'rdak va g'oz tuxumlarida uchraydi. Inson tanasi S. gallina turiga befarq bo'lsa-da, xom tuxumda bu turdagi salmonellalar (mayonez, krem ​​va boshqalarda) bo'lmasligi kerak. Sanitariya-gigiyena talablariga e'tibor bermaslik, zararlangan tuxumlar fermada skanerdan o'tkazilgandan so'ng, oziq-ovqat tuxumi sifatida sotish uchun yuborilganda jiddiy oqibatlarga olib kelishi mumkin. Bunday tuxumlarda mikrofloralar orasida inson kasalligini keltirib chiqaradigan salmonellalar bo'lishi mumkin.
Ko'p sonli ilmiy hisobotlar o'rdak tuxumlari oziq-ovqat zaharlanishiga olib kelishi mumkinligini ko'rsatadi.
Vengriyada o'tkazilgan tadqiqotlarga ko'ra, tuxum qobig'i yuzasidan salmonellalar 24 soat ichida sarig'iga kirishi mumkinligi aniqlandi. Ko'pgina mamlakatlarda o'rdak tuxumini oziq-ovqat mahsuloti sifatida ishlatish taqiqlanadi. Yuqori haroratlarda issiqlik bilan ishlov berish zaharlanishdan kafolat bermaydi.
Kuzatishlarga ko'ra, o'rdak tuxumidan qovurilgan tuxum iste'mol qilganda ham, ovqatdan zaharlanish mumkin.
Tuxum mahsulotlari (melanj, tuxum kukuni) turli mikroorganizmlarni ham o'z ichiga olishi mumkin. Ushbu mahsulotlarning bakteriologik tozaligi ularni ishlab chiqarish tugagandan so'ng tekshirilishi kerak.
Parranda tuberkulyozi tayoqchasini tuxumda topish mumkin. Bu odamlarda kasallikni keltirib chiqaradi, ammo bunday nashrlar ma'lumki, odamning bakteriya - Mycobacterium avium kasalligidan kelib chiqqanligini aniq tasdiqlaydi.
Vengriyada tuxum qo'yadigan tovuqlarda parranda sil kasalligi faqat shaxsiy uy uchastkasidagi chorva mollarida uchraydi.
Tuberkulyoz bakteriyalari ko'pincha o'tkir kasallikning dastlabki bosqichida tuxumdonda patologik o'zgarishlar bo'lmaganda topilganligi aniqlandi. Kasallikning surunkali tabiati bilan tuxum ishlab chiqarish kamayadi yoki butunlay to'xtaydi, shuning uchun bu vaqtda patogenning tuxumga kirib borishi juda kam uchraydi. Sil bilan kasallangan tuxum qo'yuvchi tovuqlarning tuxumlari, agar xom holda iste'mol qilinsa, iste'molchini yuqtirishi mumkin.
Tovuqlarning kasal populyatsiyasidan tuxum infektsiyasini oldini olish uchun bunday tuxumlarni sotish taqiqlanadi.
Melanj mahsulotlarini tahlil qilish uchun mahsulot partiyasining 5% olinadi. Mikrobiologik tahlil uchun aralash namuna olinadi (250 g).

1) biz 45 ta porsiya 0,20x45 \u003d 9 kg qancha kilogramm ekanligini topamiz. 2) 1 kg maydalangan guruch pyuresi uchun 28 gramm tuz. 28grx9=252gr

3.32-jadval.

Porsiyalarning hosildorligi har xil bo'lishi mumkinligi sababli, tuz va ziravorlar miqdori II ustun uchun taxminan berilgan, chunki ikkinchi ustun odatda I va III ustunlar orasidagi o'rtacha chiqish vazniga ega.

To'plamda yuqorida aytib o'tilganidek, tuz va ziravorlar ro'yxatga olinmagan, ammo texnologik xaritani tayyorlash va tuzishda ularni kiritish kerak.

19-misol . Qo'shimcha shartlarni qo'shing misol 3 . Hammayoqni va kartoshka bilan borschni tayyorlash uchun N 170 retseptida ko'zda tutilgan xomashyodan tashqari, idishning narxini aniqlashda tuz, ziravorlar va o'tlarni qo'shishni unutmaslik kerak. Bundan tashqari, borscht qanday tayyorlanishining qisqacha tavsifida, uni bulon yoki suv bilan suyultirilgan sote qilingan un bilan tatib ko'rish mumkinligi ko'rsatilgan (1000 g borsch uchun 10 g un).

1 kg borschni tayyorlash uchun sizga quyidagi mahsulotlar ham kerak bo'ladi.

Biz 100 gramm arpabodiyon olish uchun To'plamning Ilovasining 32-jadvaliga muvofiq arpabodiyon ko'katlari uchun yo'qotishlarni topamiz, siz 135 gramm yalpi vaznni sarflashingiz kerak. (ta'kidlash joizki, To'plamdagi 26% yo'qotishlar ildiz bilan kelgan arpabodiyon uchun berilgan). Borschga qo'yish uchun brutto topamiz 135x3/100=4 gramm Borsch uchun zarur ziravorlar va tuz (3.33-jadvalga qarang).

3.33-jadval

Yalpi tuxum ta'rifi

Retseptlar to'plamida ta'kidlanganidek, retseptlar o'rtacha og'irligi 46 g bo'lgan II toifadagi stol tovuq tuxumlaridan, qobig'ida, stackida va 12,5% yo'qotish bilan foydalanishga asoslangan. Shuning uchun, xom va qaynatilgan tuxumlarning massasi (qobiqsiz) 40 g, sarig'i va oqsilning tabiiy nisbati mos ravishda 39 va 61% ni tashkil qiladi. Biroq, ishlab chiqarish boshqa toifadagi tuxumlarni, ya'ni katta yoki kichikroq massani olishi mumkin. Shuning uchun, konvertatsiya koeffitsientidan foydalangan holda, ularning haqiqiy og'irligini hisobga olgan holda, tuxum qo'yishni qayta hisoblash kerak. 3.34-tabda qayta hisoblash uchun koeffitsientli ma'lumotlar.

3.34-jadval

Qayta hisoblash uchun quyidagi formuladan foydalaniladi:

Qobiqdagi tuxumlarning yalpi og'irligi x K

Qobiqsiz tuxumning sof og'irligi = - - - - - - - - - -

Formulada TO- 3.34-jadvaldagi konversiya koeffitsienti

Tuxumning haqiqiy og'irligi har bir kiruvchi partiya uchun aniqlanadi, unda mas'ul shaxslar hisob-faktura raqamini, etkazib beruvchining nomini, tortilgan tuxumlar sonini, qobiqdagi bitta tuxumning o'rtacha og'irligini ko'rsatadigan dalolatnoma tuzish kerak. va qobiqsiz.

20-misol . "Paradise" kafesi tuxum yetkazib beruvchidan 1-toifali oshxonalarni oldi. Nazorat tortish paytida tuxumning yalpi og'irligi (qobig'ida) 57 g ekanligi ma'lum bo'ldi.

Tuxumlarni texnologik jadvalga qo'yish va keyinchalik hisoblash uchun ularning aniq og'irligi qancha ekanligini aniqlash kerak. Buning uchun yuqoridagi jadval va formuladan foydalaning. 1-toifali qobiqsiz tuxumning sof og'irligi 50 g (57 g x 88/100),

Tuxumni qayta hisoblash qandolatchilik sexi uchun ayniqsa muhimdir, chunki yarim tayyor mahsulot sifati tuxum va boshqa komponentlarning nisbatiga bog'liq.

Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish uchun to'plamlar retseptlarida tuxum qo'yish ommaviy ravishda ko'rsatilgan. Shu sababli, korxona, qandolatchilik sexi standartdan farqli vazndagi tuxumlarni qabul qilganda, tuxum iste'moli qanday bo'lishini qayta hisoblash kerak.

10-misol Qandolat sexiga qobig'ida 53 gramm og'irlikdagi tuxum kelib tushdi. 10 kilogramm pechene (asosiy) tayyorlash uchun tuxum sonini aniqlang, agar qobiqdagi 53 g og'irlikdagi tuxum ishlatilsa.

Ayirboshlash koeffitsientidan foydalanib, qobiqsiz bitta tuxumning massasini topamiz:

53x0,88 = 46,64 gramm

Keling, buni 47 ga yaxlitlaymiz.

10 kilogramm pechene (asosiy) tayyorlash uchun sizga kerak: 5785,0 gramm tuxum

Agar qandolat do'konida aniq og'irligi 47 g bo'lgan tuxum ishlatilsa, pechene tayyorlash uchun sizga kerak bo'ladi:

5785/47 = 123.085 tuxum, qobiqdagi og'irligi 53 g bo'lgan 10 kg pechene (asosiy) tayyorlash uchun zarur.

Hisob-kitob kartochkasida 100 porsiya idish yoki 10 kg mahsulot tayyorlash uchun zarur bo'lgan xom ashyo va mahsulotlar miqdorini yalpi standartlarda ko'rsatish uchun buxgalter yuqoridagi barcha hisob-kitoblarni amalga oshiradi Hisoblash kartochkalari keyinroq muhokama qilinadi.

Un sarfini uning namligini hisobga olgan holda hisoblash.

Un mahsulotlari un pazandalik va un qandolat mahsulotlariga bo'linadi. Undan tayyorlangan pazandachilik mahsulotlariga krep, krep, chuchvara, oq pirog va shu kabi mahsulotlar kiradi. Ularning barchasi xamirturushsiz yoki xamirturush xamiridan tayyorlanadi. Un pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar idish-tovoq va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamida mavjud.

Keklar, xamir ovqatlar va shunga o'xshash qandolat mahsulotlari kabi mahsulotlar alohida to'plamlarga kiritilgan.

Undan qandolat va non mahsulotlari uchun retseptlar to'plami, 1986 yil nashri;

"Kek, xamir ovqatlar, kekler, rulolar" to'plami 1978 yil nashri.

Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun unli qandolat mahsulotlari retseptlarining o'ziga xos xususiyatlari shundan iboratki, retsept 10 kg tayyor mahsulotga, keklarni tayyorlashda esa 100 dona uchun mo'ljallangan. Korxonalarda bir smenada kerakli miqdordagi mahsulot ishlab chiqarish uchun xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar sarfini aniqlash uchun ishchi retseptlar hisoblab chiqiladi. Ishchi retsepti uskunaning quvvati va unumdorligini hisobga olgan holda yuklash uchun mo'ljallangan bo'lishi mumkin.

Unning namligi uning sifatining eng muhim ko'rsatkichi bo'lib, unga ko'ra xamir qorish uchun suv miqdori hisoblanadi. Korxonalarda barcha hisob-kitoblar unning 14,5% ga teng bo'lgan asosiy namligiga asoslanadi.

Unli pazandalik va unli qandolat mahsulotlari (pirojnoe, xamir ovqatlar, kekler, rulolar, piroglar va boshqalar) retseptlarida asosiy namlik miqdori 14,5% bo'lgan bug'doy unini iste'mol qilish ko'rsatilgan.

Namligi 14,5% dan past bo'lgan bug'doy unidan foydalanilganda uning iste'moli namlikning har bir foiz kamayishi uchun 1% ga kamayadi. Shu bilan birga, suyuqlik (suv, sut) iste'moli mos ravishda oshadi.

Namligi 14,5% dan yuqori bo'lgan unni ishlatganda, uning iste'moli ortadi va retseptda ko'rsatilgan suyuq komponentlar miqdori mos ravishda kamayadi.

Formulani eslab qolishni osonlashtirish uchun

1% kamroq namlik - 1% kamroq un

1% ga ko'proq namlik - 1% ga ko'proq un

21-misol. To'plamning 1056-sonli retsepti bo'yicha 200 donut ishlab chiqarish uchun un miqdorini hisoblang, agar un 12,5% namlik bilan kelgan bo'lsa.

3.35-tabdagi to'plamga muvofiq retsept:

3.35-jadval

Pishirish uchun 200 dona. donuts No 1056, asosiy namlik miqdori 14,5% bo'lgan bug'doy unini iste'mol qilish 5300 gramm bo'lishi kerak. Korxona qabul qilgan un esa 12,5% namlikka ega. Bu donuts tayyorlash uchun unni 2% kamroq olish kerakligini anglatadi.

Qabul qilingan namlik ko'rsatkichlari bilan un uchun iste'molni hisoblaymiz.

5300-5300x2/100=5194

Ya'ni, un iste'moli mos ravishda 106 grammga kamaydi, suv iste'moli esa 106 grammga oshirilishi kerak.