Shunga o'xshash hujjatlar

“Tropik tovuq” nomli taomini ishlab chiqarish retsepti va texnologik sxemasini ishlab chiqish. Idishning ozuqaviy va energiya qiymatini hisoblash. Mahsulotni standartlashtirish va sertifikatlash. Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarining chiqindilari va yo'qotishlarini aniqlash.

muddatli ish, 29.10.2014 yil qo'shilgan


Xamirni tayyorlash bosqichlari. Borodino non ishlab chiqarish liniyasining mashina-apparat diagrammasi. Mahsulot xususiyatlari va talablari. Pishirish pechini tanlash Birlashtirilgan retsept bo'yicha ishlab chiqarilgan mahsulotning ishlab chiqarish retseptini hisoblash.

muddatli ish, 21/05/2016 qo'shilgan


Ishlab chiqarish va savdo jarayonini o'rganish, uning tashkiliy xususiyatlar. Menyularni, mahsulotlar uchun hujjatlarni, binolar va ishlab chiqarish sxemalarini ishlab chiqish, ish joylarini tashkil etish. Ishlab chiqarish guruhining sonini va restoranning sig'imini hisoblash.

muddatli ish, 2014-yil 22-05-da qo‘shilgan


Cho'chqa go'shtining xususiyatlari yarim tayyor mahsulotlarning bir qismi beldan yasalgan. xom ashyoga qo'yiladigan talablar va tayyor mahsulotlar. Shnitzel va biftek ishlab chiqarishning texnologik sxemasi. Go'sht va go'sht-kartoshka kotletlarini ishlab chiqarish, qadoqlash va saqlash jarayoni.

muddatli ish, 2014-05-20 qo'shilgan


Chiqariladigan mahsulotlarning assortiment ro'yxati. Korxonaning ishlab chiqarish dasturi va samarali ishlab chiqarish texnologiyalarini tanlash. Texnologik hujjatlarni ishlab chiqish. Xom ashyo va mahsulotlar miqdorini hisoblash. Binolarni saqlash va hisoblashni tashkil etish.

dissertatsiya, 22/06/2018 qo'shilgan


"Strawberry Twill" markali desertini tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo to'plamining ozuqaviy qiymatini hisoblash. Idish tayyorlash texnologiyasi, uning massa va organoleptik ko'rsatkichlarini aniqlash. Texnik va texnologik xaritani ishlab chiqish va tuzish.

muddatli ish, 01/10/2015 qo'shilgan


To'g'ralgan parranda kotletlari, bug'li go'shtli go'shtlar, köfte tayyorlash texnologiyasi. Idishlarni loyihalash, xizmat qilish, ularning organoleptik ko'rsatkichlari, ozuqaviy va energiya qiymati bo'yicha xususiyatlari. Ustaxonada ish joylarini tashkil qilish, idish-tovoq va idishlarga qo'yiladigan talablar.

test, 24.10.2011 qo'shilgan


Korxonaning zamonaviy texnologik jihozlaridan foydalanish imkoniyati Ovqatlanish texnologik hujjatlarni loyihalash uchun. Taomni loyihalash shartlari. Texnologik va texnik-texnologik xaritani tuzish.

muddatli ish, 04/09/2017 qo'shilgan


"Orlando" diet-bar korxonasining xususiyatlari. Korxonaning assortimenti minimal. Menyular va pishirishning texnik va texnologik xaritalarini ishlab chiqish. Pazandachilik mahsulotlarining apparat-texnik sxemalarini ishlab chiqish. Mahsulot assortimenti uchun xom ashyoni hisoblash.

muddatli ish, 04/02/2014 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonalarining tasnifi. Assortiment minimal va ishlab chiqarish dasturi oshpazlik do'koni. Idishning texnik va texnologik xaritasini hisoblash, uni organoleptik baholash shkalasini va tayyorlashning texnologik sxemasini ishlab chiqish.

Kirish

4. Taxminiy qism

xulosalar

Bibliografik ro'yxat

Kirish

Go'shtli yarim tayyor mahsulotlar iste'molchining munosib e'tirofiga sazovor bo'lib, har yili aholi ratsionida tobora mustahkam o'rin egallaydi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun ushbu yarim tayyor mahsulotlar alohida ahamiyatga ega, chunki ularsiz tashrif buyuruvchilarning bifshteks, mol go'shti stroganoff va boshqalar kabi keng tarqalgan va sevimli taomlarga bo'lgan talabini hatto eng cheklangan miqdorda ham qondirish mumkin emas. . qoramol, tarkibida faqat ikkita bo'tqa go'shti (umumiy og'irligi 3 kg dan oshmaydi), eng yaxshi 20-25 ta biftek, langet yoki mol go'shti stroganofini pishirish mumkin bo'ladi, ya'ni. miqdori, hech qanday tarzda katta ovqat xonasi va restoranning ehtiyojlarini qondirmaydi / 12 /.

Tug'ralgan yarim tayyor go'sht mahsulotlarining afzalligi shundaki, bo'sh sexlarning ishini engillashtirish va qisqartirish, issiq go'shtli taom yoki gazak tayyorlash uchun zarur bo'lgan vaqtni qisqartirish orqali ular korxonaning o'tkazuvchanligini oshirishga imkon beradi. Go‘shtni qayta ishlash korxonalarida mahsulotlarning yangiligi, sifatli, sofligi va gigiyenasi to‘liq kafolatlangan sharoitlarda yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqariladi. Texnologik jarayon va retsept shunday tuzilganki, bu turdagi yarim tayyor mahsulot uchun go‘shtning to‘qima tuzilishi, yog‘ligi, sifati va pazandalik xususiyatlari bo‘yicha mahsulotga to‘liq mos keladigan qismigina ishlatiladi /9. /.

Har yili to'g'ralgan yarim tayyor go'sht mahsulotlari umumiy ovqatlanish korxonalariga kengroq va xilma-xil assortimentda etkazib beriladi, har yili bu mahsulotlar idish-tovoq va gazaklar turlarini ko'paytiradi, barcha ta'mi va ta'mini saqlab qolgan holda pishirish ishlab chiqarish jarayonlarini qisqartiradi va osonlashtiradi. eng yaxshi gurme va gurme taomlarining ozuqaviy xususiyatlari /10/.

go'sht tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar

So'nggi yillarda uyda va umumiy ovqatlanish korxonalarida ovqat tayyorlash uchun katta vaqt sarflashni talab qilmaydigan yarim tayyor mahsulotlarga talab sezilarli darajada oshdi. Go'shtli yarim tayyor mahsulotlar, qoida tariqasida, qadoqlangan va qadoqlangan holda ishlab chiqariladi, bu ham ularning yuqori iste'mol sifatini belgilaydi.

Go'sht xom ashyosining turli xil kombinatsiyalarini sabzavot, don, un va boshqa protein komponentlari bilan qo'llash natijasida go'shtli yarim tayyor mahsulotlarning assortimenti doimiy ravishda kengayib bormoqda. Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarishda oqimli mexanizatsiyalashgan liniyalarni qo'llash tufayli ularning tashqi dizayni yaxshilanadi, qadoqlash yaxshilanadi /9/.

Turli xil retseptlardagi qiyma go'shtlar keng tarqalgan bo'lib, ulardan siz juda ko'p turli xil taomlarni tayyorlashingiz mumkin.

1. Qiyma yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishning xususiyatlari va nazariy asoslari.

Go'sht ajoyib pazandalik fazilatlariga ega bo'lgan eng muhim oziq-ovqat mahsulotlaridan biridir. U turli xil mahsulotlar bilan osongina birlashtiriladi - sabzavot, don, makaron, yonma-ovqatlar sifatida pishiriladi. Yuqori sifatli oqsillar bilan bir qatorda, u oziq-ovqatning yaxshi hazm bo'lishiga hissa qo'shadigan yog'lar va ekstraktiv moddalarni o'z ichiga oladi / 12 /.

Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun go'shtni qayta ishlash korxonalari qoramol, qo'y va cho'chqa go'shtidan foydalanadilar.

Go'sht to'qimalarining tuzilishi, mexanik ishlov berish va pazandalik maqsadiga qarab, barcha yarim tayyor go'sht mahsulotlari tabiiy, nonli, qiyma va pazandalik go'shtga bo'linadi. Bundan tashqari, sanoat muzlatilgan chuchvara kabi yarim tayyor mahsulotlarni sotuvga qo'yadi / 9 /.

Go'sht maydalangan yarim tayyor mahsulotlar - qo'shimchalar (qiyma go'sht) bilan tug'ralgan go'sht xom ashyosidan tayyorlangan porsiyali mahsulot. Go'sht tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarilgandan so'ng xom sovutilgan yoki xom muzlatilgan bo'lishi mumkin. Misol tariqasida quyidagi tug'ralgan xom yarim tayyor mahsulotlarni keltirish mumkin: kotletlar, köfte, gamburger, shnitsel, bifshteks, dumli biftek, kabob, köfte, köfte, quenelles va kroketlar.

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar. Bachadon bo'yni, femoral, skapula mushaklari, qo'polroq va qattiqroq biriktiruvchi to'qimalarni o'z ichiga oladi, maydalangan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun asosiy xom ashyo hisoblanadi.

Go‘shtni texnik jihatdan ilg‘or maxsus dastgohlarda ehtiyotkorlik bilan maydalash va qiymaga yog‘, tuxum, ziravorlar qo‘shilishi bu yarim tayyor mahsulotlarning yaxshi sifatini ta’minlaydi.

Moskva kotletlarida mol go'shti (har qanday semizlik toifasi) - 25 g, xom pastırma - 4,47 g, bug'doy noni - 7 g, shuningdek piyoz, qalampir, tuz va suv mavjud. Tayyorlangan qiyma go'shtga oval tekislangan shakl beriladi. Kotlet og'irligi 50 g.

Havaskor kotletlar yog'li, o'rtacha va o'rtacha semizlikdagi mol go'shti tana go'shtidan tayyorlanadi. Yalang'ochlashdan keyin pulpa eziladi, ziravorlar, oq non va boshqalar bilan aralashtiriladi tarkibiy qismlar, uchi uchli katta kotlet shaklida shakllangan va maydalangan non bo'laklarida pishiriladi. Yarim tayyor mahsulotning og'irligi 75 g.

Pozharskiy cho'chqa go'shti kotletlari yarim yog'li cho'chqa go'shtidan (45 g) tuxum melanj (2 g), bug'doy noni (Janubiy), qalampir, tuz va suv qo'shilishi bilan tayyorlanadi. Buyurtmachining iltimosiga binoan go'shtni qayta ishlash korxonalari Pojarskiy cho'chqa go'shti kotletlariga, shuningdek, havaskor kotletlarga piyoz qo'shadi. Kotlet og'irligi 75 g.

Kiev kotletlari tarkibida 30% gacha yog' bo'lgan cho'chqa go'shtidan tayyorlanadi. Yarim tayyor mahsulot retseptida taxminan 30 g cho'chqa go'shti, 7 g bug'doy noni, piyoz, qalampir, tuz, suv mavjud. Bitta kotletning vazni 50 g.

Mol go'shti shnitseli eng yaxshi sifatli qiyma go'shtdan tayyorlanadi, shakli tekis oval tortga o'xshaydi. Shnitselning vazni 100 g.

Cho'chqa go'shti shnitseli cho'chqa go'shti pozharskiy kotletlaridan vazni va shakli bilan farq qiladi. Cho'chqa shnitseliga tekis oval shakl beriladi. Ushbu yarim tayyor mahsulotning og'irligi 100 g.

Go'sht to'plari to'p shaklida bo'ladi. Ular bir xil retsept bo'yicha va Moskva kotletlari bilan bir xil xom ashyolardan tayyorlanadi.

Zrazy qovurilgan piyoz va maydalangan non bo'laklari bilan aralashtirilgan qattiq tug'ralgan tuxum bilan to'ldirilgan maydalangan mol go'shtidan tayyorlanadi.

Befsteak - qovurilgan mol go'shtidan tayyorlangan taom, dastlab bifshteks turlaridan biri, bonzaning boshidan biftek. Ko'pincha kotletning prototipi bo'lgan kesilgan (ko'pincha go'sht maydalagichdan o'tkaziladi) bifshteks kabi bifshteksning kichik turi mavjud. Befsteaks ham qovurilgan va "kamdan-kam" bo'linadi.

Dukkakli biftek - bu og'irligi 115 gramm bo'lgan, qalin chetidan yoki filetadan kesilgan, yangi tuxum, suv va tuz aralashmasi bilan namlangan, engil kaltaklangan go'sht bo'lagi.

Köfteler - qiyma go'shtdan tayyorlangan kichik dumaloq kotletlar (aslida pirzola).

Köfteler - mayda tug'ralgan piyoz, o'tlar va ziravorlar qo'shilgan holda pishirilgan go'sht yoki baliq to'plari bo'lgan taom. Ba'zan, go'shtli go'shtning mustahkamligini yaxshilash uchun qiyma go'shtga namlangan non yoki non qo'shiladi. Odatda köfte yong'oqning kattaligida bo'ladi.

Kyufta - asosan qo'zi go'shtidan tayyorlanadigan köfte turi. Yaqin Sharq va Janubiy Osiyodan an'anaviy taom.

Kvenellar - go'sht, baliq va tovuq go'shti, qaymoq va tuxum qo'shilgan to'plar /12/.

2. Qiyma yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishning texnologik sxemasi va xususiyatlari

go'sht tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar - qo'shimchalar (qiyma go'sht) bilan tug'ralgan go'sht xom ashyosidan tayyorlangan porsiyali mahsulot. Go'sht tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarilgandan so'ng xom sovutilgan yoki xom muzlatilgan bo'lishi mumkin. Misol tariqasida quyidagi tug'ralgan xom yarim tayyor mahsulotlarni keltirish mumkin: kotletlar, köfte, gamburger, shnitsel, bifshteks, dumli biftek, kabob, köfte, köfte, quenelles va kroketlar.

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar uchun qiyma tayyorlash uchun muzlatilgan go'sht xom ashyosi (bloklari) maydalagichda maydalanadi. Shuningdek, qiyma go'shtni tayyorlash uchun go'sht va suyak ajratgichda olingan mexanik ravishda suyakdan chiqarilgan go'shtdan foydalanish mumkin.

Keyin qiyma yuqoridan o'tkaziladi. Cho'chqa cho'chqa go'shti qiyma go'shtga qo'shiladi, u tepada yoki pastırma kesish mashinasida oldindan eziladi. Tuz, muz bilan oldindan sovutilgan suv, qo'shimchalar, ziravorlar qiyma go'shtga qo'shiladi va hamma narsa go'sht aralashtirgichda yaxshilab aralashtiriladi. Aralashtirish uchun to'sar ham ishlatilishi mumkin.

Yarim tayyor mahsulotlarni qoliplash uchun tayyor qiyma yarim tayyor mahsulotlarni qoliplash dastgohining bunkeriga yuklanadi, u erda kerakli shakl va vazndagi mahsulot qoliplanadi, buning uchun ishlab chiqarish hajmiga qarab aylanuvchi yoki shneki bo'ladi. mahsulotni qoliplash tizimi qo'llaniladi. Kalıplama mashinasida pattilar hosil bo'ladi va kamarga dozalanadi, shundan so'ng mahsulot mos ravishda nozik va quruq non tayyorlash uchun muzqaymoq mashinasiga va / yoki non tayyorlash mashinasiga yuborilishi mumkin.

Keyin kotletlar aravachalarda amortizator kamerasiga yoki liniya sig'imi yuqori bo'lgan taqdirda avtomatik ravishda konveyer orqali spiral tez muzlatish kamerasiga yuboriladi. Go'shtli go'shtni muzlatish muddati ø75x20 mm og'irligi 85 g, zarbali muzlatish kamerasida 2 soat, spiral tez muzlatgichda - 40-45 minut. Muzlagandan keyin kotletlar qadoqlanadi va saqlash uchun past haroratli muzlatgichga o'tkaziladi /12/.

Asosiy xom ashyo sifatida mol goʻshti, choʻchqa goʻshti, qoʻzi goʻshti, ot goʻshti, shuningdek, boshqa turdagi soʻyiladigan hayvonlarning goʻshti ishlatiladi /4/.

Ikki marta muzlatilgan go'sht va cho'chqa go'shtini qoraygan cho'chqa go'shti bilan ishlatmang.

Go'sht xom ashyosi bilan bir qatorda o'simlik va hayvonot manbalaridan turli xil protein preparatlari (soya, qon, sut oqsillari va boshqalar), shuningdek, foydalanish yo'nalishiga qarab melanj, tuxum kukuni, sabzavot va boshqa komponentlar keng qo'llaniladi. go'sht mahsuloti (2.1-rasm) / 4/.

2.1-rasm Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishning texnologik sxemasi

3. Asosiy texnologik uskunalar

1.Muzlatilgan bloklarni maydalagich - chuqur muzlatilgan go'shtni maydalagich (harorati - 30 ° C gacha) to'sar yoki tepada keyingi ishlov berish uchun. Shu bilan birga, mahsulotni oldindan muzdan tushirish talab qilinmaydi, bu mahsulotning ta'mini saqlab qolish va ozuqa moddalarini yo'qotishning oldini olish imkonini beradi.

Blokni maydalash, maydalagichdan keyin olingan xom ashyoning keyingi yo'nalishiga qarab (musht o'lchamidagi bo'laklar yoki bo'laklarga) pichoq yoki rulonli aylanuvchi milga ega mashinada yoki gilyotinda amalga oshirilishi mumkin. turi mashina /2/.

.Go'sht maydalagich maydalash uchun mo'ljallangan sanoat muhiti go'sht, go'sht mahsulotlari, kolbasa va boshqa oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun yog'lar.

Go'sht maydalagich kolbasa va yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun ishlab chiqarish liniyalarida asosiy mashinadir. Olingan mahsulotlarning sifati to'g'ridan-to'g'ri tepaning go'shtli go'shtni qanchalik nozik va aniq kesishiga bog'liq.

Go'sht maydalagichlarda ishlatiladigan bo'lak go'shtni maydalash printsipi ko'p yillar davomida o'zgarmadi: qabul qilish idishidagi go'sht shne yoki burg'u bilan ushlanib, ichki qovurg'alari bo'lgan korpus orqali sobit panjaralar to'plami bo'lgan kesish asbobiga beriladi. , odatda uchta bo'lakdan iborat va harakatlanuvchi pichoqlar, ikkita bo'lakdan iborat.

Go'sht uchun turli xil tepaliklar, silliqlashning bir xil usuli va dizaynning aniq soddaligiga qaramay, silliqlashning butunlay boshqacha sifatiga ega. Hatto kichik ta'sirlar ham dizayn xususiyatlari dizaynlarning har biriga xos bo'lgan, shuningdek, kesish asbobining ham, vint bilan korpusning ham aşınma darajasi /7/.

.Go'sht aralashtirgich. Go'sht aralashtirgichlarining maqsadi ezilgan mahsulotlarni ziravorlar va boshqa ingredientlar bilan aralashtirishdir. Odatda qiyma go'sht, don va boshqa mahsulotlar go'sht mikserlarida aralashtiriladi.

Go'sht aralashtirgichning asosiy komponentlari - idish, qopqoq va aralashtirish mexanizmi.

Dezha - yoğurma moslamasiga ulangan aralashtirish idishi. Odatda go'sht mikserining kosasi silliq sirtli zanglamaydigan po'latdan yasalgan bo'lib, bu uning tozalanishi va umuman ishlashini sezilarli darajada osonlashtiradi. Go'sht aralashtirgich barcha qiyma go'sht ingredientlarini bir xil aralashtirishga yordam beradigan tarzda ishlab chiqilgan. Aralashtirish yoğurma vintlari yordamida amalga oshiriladi.

Idishning (dezha) dizayn xususiyatlari va go'sht aralashtirgichining pichoqlari qiyma go'shtga ingredientlarning bir tekis taqsimlanishini ta'minlaydi.

Go'sht aralashtirgichlari vakuumli va ochiq (vakuumsiz). Qiymani vakuumli aralashtirgichda aralashtirish qiymaning zich, g‘ovaksiz tuzilishini ta’minlaydi, mahsulotlarning rangga chidamliligini oshiradi.

Barcha go'sht mikserlarida himoya mexanizmlari mavjud. Xususan, bu idish qopqog'i ochilganda bir yoki bir nechta yoğurma burg'ularini blokirovka qilish mexanizmi. Xom ashyoni yuklash va tushirish jarayoni odatda to'liq avtomatlashtirilgan /3/.

.Go'sht-suyak ajratgichlari yoki qiyma go'sht mashinalari iste'mol qilinadigan qiyma go'sht, tovuq yoki baliq ishlab chiqarishda go'shtni suyakdan ajratish uchun ishlatiladi.

Shu tarzda olingan qiyma yuqori sifatli mahsulot ishlab chiqarish uchun ishlatilishi mumkin, chunki u mushak to'qimalarining tuzilishini saqlaydi.

Mashinaning ishlash printsipi shundan iboratki, kiruvchi xom ashyo oldindan silliqlashsiz (ba'zi istisnolardan tashqari) ajratuvchi bunkerga yuklanadi. Cho'chqa go'shti yoki mol go'shti suyaklarini ishlab chiqarish maydonidan foydalanishni optimallashtiradigan qo'shimcha maydalagichga ehtiyoj sezmasdan, musht o'lchamidagi bo'laklarga oldindan maydalash tavsiya etiladi.

Mexanik separatorlarning barcha konstruktsiyalari qayta ishlangan xom ashyoning fizik xususiyatlarini hisobga olgan holda ajratish printsipiga asoslanadi.

Turli xil bosimlar yordamida go'sht yoki boshqa mahsulot ajratuvchi boshning teshiklari yoki dumaloq teshiklari orqali o'tkaziladi va suyaklar, xaftaga va (yoki) tomirlar mashinaning old qismidan chiqariladi. Mahsulot chiqishi ajratuvchi shnegi va cheklovchining old qismidagi konuslar yordamida qo'lda o'rnatiladi.

Kiruvchi xom ashyo harorati 0-2 bo'lgan taqdirda minimal harorat ko'tarilishi º C (bu harorat optimal) - odatda 1-2 º Tovuqda C, 4-7 º Turkiyada C, va taxminan 10 º C mol go'shti /6/.

.To'sar - qaynatilgan kolbasa, kolbasa, kolbasa tayyorlash uchun go'shtni yumshoq havodor qiyma go'shtga aylantiradi. To'sar mahsulotlarni vakuumda maydalaydi. Tez aylanadigan pichoqlar (4500 rpm gacha) go'shtni bir zumda qiyma go'shtga aylantiradi, u kislorodsiz tabiiy rangni, vitaminlar va ozuqa moddalarini saqlaydi. Havoga kirmasdan ishlov berish tufayli sifat sezilarli darajada oshadi yakuniy mahsulot va uni saqlash muddati.

.Muz ishlab chiqaruvchi. Go'shtni qayta ishlash sanoati katta miqdorda talab qiladi suv muzi. Qopqoqli muz mashinalarida ishlab chiqarilgan muzdan foydalanish eng maqbuldir. Unda bor tekis shakl, shuning uchun u katta issiqlik almashinuvi yuzasiga ega, shuning uchun u boshqa muz turlariga qaraganda qiyma go'shtni yaxshi sovutadi.

Muz generatoridan chiqishda hosil bo'lgan muz muzining harorati minus 12 ° C gacha, qalinligi 0,8 dan 2,8 mm gacha. Mashina unumdorligi 380 kg dan 23 tonnagacha/kun/7/.

.Cho'chqa yog'i to'sar - yangi, qaynatilgan va muzlatilgan (- 5 ° C gacha) go'sht, cho'chqa yog'i, shuningdek tayyor kolbasa, jambon, sabzavotlarni kublar, chiziqlar yoki doiralarga kesish imkonini beradi. Suyaklarni o'z ichiga olgan mahsulotlar kesilmaydi / 6 /.

8.Yarim tayyor mahsulotlarni qoliplash mashinasi. Go'sht xom ashyosini maydalab, boshqa ingredientlarni qo'shib, aralashtirib, sovutgandan so'ng, qiyma qolipga tayyor bo'ladi. Formalash uskunalari yordamida mahsulotlarga turli shakllar berish mumkin /2/.

.Non tayyorlash mashinasi. Tug'ralgan go'sht mahsulotlarini qoliplashdan keyingi bosqich mahsulotni pishirish (qoplash) bosqichidir. Non tayyorlash jarayoni uchta operatsiyadan iborat - oldindan sepish, suyuq non pishirish va non bo'laklari bilan qoplash. Ishlab chiqarish jarayonida ushbu operatsiyalarning turli kombinatsiyalari yoki uchta qoplamaning barchasi ishlatilishi mumkin. Shu bilan birga, ishlatiladigan purkash miqdori uchun standartlar mavjud bo'lib, ularning miqdori tayyor mahsulotning og'irligi bo'yicha 30% dan oshmasligi kerak.

Darhaqiqat, non pishirish mahsulotni ko'p jihatdan yaxshilaydi: namlik va lazzatni saqlab, mahsulotni yanada suvli qiladi. Non tayyorlash mahsulotlarni yanada jozibador qiladi. Bundan tashqari, non tayyorlash mahsulotning og'irligini oshiradi, tannarxni oshiradi.

Ho'l nonning yopishishini yaxshilash uchun ko'pincha non mahsulotlarini ishlab chiqarishda oldindan sepish qo'llaniladi. Ushbu operatsiyani bajarish ho'l yoki yog'li sirtga ega bo'lgan mahsulotlar uchun juda muhimdir. Ushbu operatsiyani bajarish uchun odatda un yoki non tayyorlash uchun quruq oqsil aralashmasi ishlatiladi.

Juda ko'p .. lar bor har xil turlari go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarishda ishlatiladigan quruq non. Ular turli o'lchamlarda, shakllarda, to'qimalarda, ranglarda va lazzatlarda keladi. Nozik maydalangan nonlar juda mashhur va an'anaviy hisoblanadi. Ular mahsulotga havodor ko'rinish beradi va uy qurilishi mahsulotiga o'xshaydi /7/.

.Yotish mashinasi. Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini qoplash texnologiyasida suyuq non tayyorlash juda muhim rol o'ynaydi. Mahsulotlarni tayyorlashda ikki turdagi nondan foydalanish mumkin: xamirturush va xamirturushsiz. Bir yoki boshqa turni tanlash mahsulot retseptiga bog'liq. Suyuq non tayyorlash - bu un, kraxmal, tuxum, sut, ziravorlar va o'tlar, xamirturush va stabilizatorlarni o'z ichiga olishi mumkin bo'lgan turli ingredientlar aralashmasi.

Yopishqoqlikni oshirish uchun suyuq nonni qo'llashda quruq non bilan birgalikda ishlatiladi. Bunday holda, turli xil yopishqoqlikdagi yangi nonlar ko'proq ishlatiladi.

Mol, dana, cho'chqa go'shti, qo'zi go'shtining qiyma xom ashyosidan (qiyma go'shtidan) to'ldirishsiz (kotletlar, gamburgerlar, köfte va boshqa shunga o'xshash mahsulotlar) qiyma yarim tayyor go'sht mahsulotlarini yotqizish uchun uskunalar /6/.

.Shok muzlatgichi. Endi mahsulotlarning muzlashi tufayli yuzaga keladi maxsus texnologiya mahsulotdan issiqlikni olib tashlash. Shu bilan birga, harorat pasayadi va ma'lum bir nuqtada mahsulotdagi suv muz kristallariga aylana boshlaydi.

Agar uning harorati -6 daraja bo'lsa, mahsulot muzlatilgan hisoblanadi. Go'shtda suvning 75 foizi minus 5 ° S da muzlaydi; 80 foiz - minus 10 ° S da; va 90 foiz - minus 20 daraja.

Muzlatish mahsulotlari asosan ularni uzoq muddatli saqlash uchun ishlatiladi.

Texnologik jihatdan muzlatish jarayoni boshqa vaqtni olishi mumkin. Eng muhimi, mahsulot sifati tez (zarba) muzlatish orqali saqlanadi. Ushbu jarayon natijasida mahsulot ichida juda kichik muz kristallari hosil bo'ladi, bu mahsulot sifatiga ijobiy ta'sir qiladi, chunki mahsulot to'qimalariga minimal zarar etkaziladi.

Aynan shu maqsadlar uchun maxsus qurilmalar - zarbali muzlatish kameralari yaratilgan. Ular mahsulot yoki idishni foydali xususiyatlarini saqlab qolgan holda tezda muzlatish imkonini beradi / 3 /.

.Qadoqlash mashinasi. To'ldirish va qadoqlash mashinalari, ko'p boshli (elektron yuqori aniqlikdagi tarozilar), oziq-ovqat yoki oziq-ovqat bo'lmagan kichik bo'lakli, erkin oqimli, chang bo'lmagan mahsulotlar uchun qadoqlash tizimlari. Uskuna og'irlikni dozalash printsipidan foydalanadi va qadoqlash uchun ishlatiladi /2/.

13.Sovutgichli omborlar va saqlash kameralari quyidagilarni o'z ichiga oladi: eshiklari va sovutish ta'minoti tizimi bo'lgan issiqlik izolyatsion sxemasi (kameralar).

Issiqlik izolyatsiyalovchi sxema sifatida o'z zavodimiz tomonidan ishlab chiqarilgan sovutgichli eshiklari bo'lgan PPU sendvich panellaridan tayyorlangan kameralar qo'llaniladi. Sovutgich tizimi quyidagilarni o'z ichiga oladi: sovutish kompressor bloki, kondensator, moy sovutgich, aylanma qabul qiluvchi va nasos stantsiyasi(nasosli aylanma sovutgich bilan ta'minlash sxemasidan foydalanilganda), elektr boshqaruv paneli, sovutgich quvurlari va elektr kabel liniyalari /6/.

. Hisob-kitob qismi

Xom ashyo va ziravorlar miqdorini hisoblash yarim tayyor mahsulotlar uchun retsept bo'yicha amalga oshiriladi, ma'lumotlar 4.1-jadvalda umumlashtiriladi.

4.1-jadval Kotlet ishlab chiqarish uchun xom ashyoni hisoblash

Xom ashyo, ziravorlarNormlar, g (bir dona uchun) topshiriq bo'yicha xom ashyoga qo'yiladigan talablar "Uy qurilishi" "Moskva" "Pikvant" Kotlet mol go'shti28.050.023.75085Yog'li kesilgan cho'chqa go'shti29,7--1485 Cho'chqa go'shti kotleti84F mol go'shti yoki cho'chqa go'shti yoki tuzsiz cho'chqa go'shti -8,94- 447 Muzlatilgan oq karam--36,5 1825 Bug'doy unidan tayyorlangan noni13,014,0-1350 Bug'doy uni --10,8540 Non bo'laklari4.04.03.26563 tovuq go'shti 4.04.03.26563 Melang 50202. Qora yoki oq maydalangan qalampir 0.10.060.0410 Ovqatlanadigan osh tuzi 1.21.21.1175 Ichimlik suvi 20.020.8-2040Jami: 10010010015000

Xom ashyo va ziravorlar miqdorini hisoblash natijalariga ko'ra, u yarim tayyor mahsulotlar uchun retsept bo'yicha amalga oshiriladi. Individual topshiriq bo‘yicha har bir turdagi kotletlardan 5 ta o‘ramga, 10 dona kotletdan iborat qadoqda xom ashyoga bo‘lgan ehtiyojni hisoblash zarur edi.

"Homemade", "Moskva" va "Pikvant" kotletlarini ishlab chiqarish uchun jami 15000g (15kg) xom ashyo talab qilinadi.

5. Go'shtli maydalangan yarim tayyor mahsulotlar sifatiga qo'yiladigan talablar

Yarim tayyor mahsulotlar ushbu standartning talablariga, ishlab chiqarishning texnologik jarayonini tartibga soluvchi texnologik yo'riqnomaga muvofiq ishlab chiqarilgan ma'lum bir nomdagi yarim tayyor mahsulotlar uchun hujjatga muvofiq bo'lishi kerak. So'yilgan hayvonlarni veterinariya tekshiruvi va go'sht va go'sht mahsulotlarini veterinariya-sanitariya ekspertizasini o'tkazish qoidalari, Rossiyadagi go'shtni qayta ishlash korxonalarida import qilinadigan go'sht va go'sht mahsulotlarini ishlatish va qayta ishlash bo'yicha veterinariya-sanitariya qoidalari, go'sht sanoati korxonalari uchun belgilangan tartibda tasdiqlangan sanitariya qoidalari. oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi va ozuqaviy qiymatiga qo'yiladigan gigienik talablar va normativ hujjatlar bilan belgilangan huquqiy hujjatlar Rossiya Federatsiyasi / 11 /.

Kesilgan, tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar yaxshi aralashtirilgan qiyma go'sht kabi ko'rinishi kerak. Xom shakldagi maydalangan yarim tayyor mahsulotlarning ta'mi va hidi sifatli xom ashyoga, qovurilgan shaklda - qovurilgan mahsulotga xos bo'lishi kerak. Nonlangan yarim tayyor mahsulotlarning yuzasi bir tekisda non bo'laklari bilan sepilishi kerak.

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarda ular tartibga solinadi massa ulushi namlik, yog ', tuz, non, shuningdek, bir porsiyaning massasi / 8 /.

Organoleptik ko'rsatkichlarga ko'ra, yarim tayyor mahsulotlar 5.1/4/ jadvalda ko'rsatilgan talablarga javob berishi kerak.

Jismoniy va kimyoviy ko'rsatkichlarga ko'ra, yarim tayyor mahsulotlar 5.2 va 5.3 / 1, 5 / jadvallarida ko'rsatilgan talablarga javob berishi kerak.

5.1-jadval Go'shtni organoleptik baholash ko'rsatkichlari

Ko'rsatkich nomi Xarakteristika Tashqi ko'rinish va kesilgan ko'rinish Shakl, yarim tayyor mahsulotning ushbu nomiga mos keladigan kesmadagi sirt holati, retsept bo'yicha ishlatiladigan komponentlar, shu jumladan ziravorlar, soslar, marinadlar va retsept bo'yicha ko'zda tutilgan nonlarni hisobga olgan holda Ta'mi va hidi Buning xarakteristikasi yarim tayyor mahsulotning retsept bo'yicha qo'llaniladigan komponentlarini, shu jumladan retseptda ko'rsatilgan ziravorlar, soslar, marinadlar va nonlarni hisobga olgan holda nomi. retseptda ko'rsatilgan ziravorlar, soslar, marinadlar va nonlarni o'z ichiga olgan retsept komponentlarini hisobga olgan holda element

5.2-jadval yarim tayyor go'sht mahsulotlarining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari

Ko'rsatkich nomi Yarim tayyor go'sht mahsulotlari uchun me'yor Turkumlar ABVGD Oqsilning massa ulushi, %, 16121086 dan kam bo'lmagan Yog'ning massa ulushi, %, 183550 dan ko'p bo'lmagan Hujjatda tartibga solinadi, unga muvofiq yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi Massa ulushi. kraxmal, %, 234 dan ko'p bo'lmagan natriy xloridning massa ulushi, %, 1,8 dan ko'p bo'lmagan umumiy fosforning massa ulushi ( R 205Nonning massa ulushi, % Hujjatda tartibga solingan, unga ko'ra yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi. To'ldirish yoki qoplamaning massa ulushi, % Yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadigan hujjatda tartibga solinadi. Yarim tayyor mahsulot qalinligidagi harorat , °

5.3-jadval Go'shtli yarim tayyor mahsulotlarning fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari

Ko'rsatkich nomi Go'shtli yarim tayyor mahsulotlar uchun me'yor Turkumlar Yuqori bosimli sut oqsilining massa ulushi, %, 975 dan kam bo'lmagan yog'ning massa ulushi. %, 35 dan ko'p bo'lmagan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqariladigan hujjatda tartibga solinadi Kraxmalning massa ulushi, %, 6 dan ko'p bo'lmagan natriy xloridning massa ulushi, %, 1,8 dan ko'p bo'lmagan umumiy fosforning massa ulushi (P). 205), % Hujjatda tartibga solingan, unga muvofiq yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqariladi Nonning massa ulushi, % Hujjatda tartibga solinadi, unga muvofiq yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi. To'ldirish yoki qoplamaning massa ulushi, % Hujjatda tartibga solinadi, unga muvofiq yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi. tayyor mahsulot, ° Hujjatda tartibga solinadi, unga muvofiq yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqariladi

6. Qiyma yarim tayyor mahsulotlarni qadoqlash, etiketlash, saqlash shartlari, tashish va sotish shartlari

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarning har bir turi tegishli organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarga javob berishi kerak. Kotletlar, dumli biftek va köfte uchun yumaloq yassi shakl, shnitsel uchun cho'zinchoq, qiyma va biftek uchun to'rtburchaklar (briket shaklida), köfte uchun sharsimon yoki cho'zilgan sharsimon shakl xarakterlidir.

Kesilgan, tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar yaxshi aralashtirilgan qiyma go'sht kabi ko'rinishi kerak. Xom shakldagi maydalangan yarim tayyor mahsulotlarning ta'mi va hidi sifatli xom ashyoga, qovurilgan shaklda - qovurilgan mahsulotga xos bo'lishi kerak. Nonlangan yarim tayyor mahsulotlar yuzasiga non bo'laklari bir tekis sepilishi kerak /4/.

Yarim tayyor qiyma, chuchvara, qiyma uchun tasnifi bolalar ovqati GOST R 51187-98 "Yarim tayyor qiyma, köfte, bolalar ovqatlari uchun qiyma go'sht. Umumiy xususiyatlar" ning 3-bandida keltirilgan.

Bolalarning ratsional, profilaktik va terapevtik ovqatlanishi uchun go'sht tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar, köfte, qiyma GOST R 51187-98 "Yarim tayyor tug'ralgan go'sht mahsulotlari, köfte, bolalar ovqatlari uchun qiyma. Umumiy xususiyatlar" talablariga javob berishi kerak. / 8 /.

Belgilash. GOST R 51187-98 ning 4.3-bandiga muvofiq, go'sht, tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar, köfte, qiyma go'sht uchun iste'molchi qadoqlash markasi qo'shimcha ma'lumotlar bilan GOST R 51074-2003 ning 4.1-bandiga muvofiq belgilanadi (4.2-band). 2.2 GOST R 51074-2003):

Termal holat (sovutilgan, muzlatilgan);

Ishlab chiqarilgan sana va qadoqlash sanasi;

Bolalarni profilaktika va terapevtik oziqlantirish uchun mo'ljallangan qiyma yarim tayyor mahsulotlar, chuchvara, qiyma yorlig'ida qo'shimcha ravishda maqsadi ko'rsatilgan.

Köfte bo'lgan paketlar yoki paketlarda tayyorlash usuli / 11 / tipografik tarzda ko'rsatilishi kerak.

Transport belgisi - GOST 14192-96 ga muvofiq, "Bolalar uchun oziq-ovqat" qo'shimcha shtampi bilan va ishlov berish belgilaridan foydalangan holda (Ch. 4 GOST 14192-96) "Tez buziladigan tovarlar", "Haroratni cheklash".

Mahalliy sotish uchun mo'ljallangan mahsulotlar bilan qayta foydalanish mumkin bo'lgan konteynerlarga transport belgisini qo'ymaslikka ruxsat beriladi /1/.

Paket. GOST R 51187-98 ning 4.4-bandiga muvofiq, tug'ralgan yarim tayyor go'sht mahsulotlari GOST 13513-86 bo'yicha gofrokarton qutilarga, GOST R 51289-99 bo'yicha polimerik qayta ishlatiladigan qutilarga, alyuminiy, shuningdek ixtisoslashtirilgan konteynerlar yoki uskunalar konteynerlari.

Qayta foydalanish mumkin bo'lgan idishlar qopqog'i bo'lishi kerak. Qopqoq bo'lmasa, idishni pergament, subpergament yoki o'rash qog'ozi bilan qoplash uchun mahalliy sotishga ruxsat beriladi /5/.

Qabul qilish qoidalari. GOST R 51187-98 ning 5-bobiga muvofiq, qabul qilish qoidalari va namunalar miqdori GOST R 52675-2006/1/ ning 6-bobiga muvofiq belgilanadi.

Yarim tayyor qiyma go'sht mahsulotlari partiyalarda qabul qilinadi.

Bir smenada ishlab chiqarilgan va bitta sifat hujjati bilan rasmiylashtirilgan bir xil massa va nomdagi qiyma go‘shtdan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar partiya hisoblanadi.

Transport. GOST R 51187-98 ning 7.1-bandiga binoan, tug'ralgan yarim tayyor go'sht mahsulotlari, chuchvara, qiyma avtotransportda amaldagi tez buziladigan yuklarni tashish qoidalariga muvofiq muzlatgichli yuk mashinalarida tashiladi (Tez buziladigan mahsulotlarni tashish qoidalari). shaharlararo transportda avtomobil transportida yuklar (Avtomobil transportida yuklarni tashish qoidalarining 13-bo'limi)) /o'n bir/.

Saqlash (GOST R 51187-98 ning 7.2-bandi). Tug'ralgan go'sht mahsulotlari, qiyma muzlatgichda 12 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida 0 dan 4 ° C gacha bo'lgan haroratda saqlanishi kerak.. Muzlatilgan holatda minus 18 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda - 30 kundan ortiq bo'lmagan, muhrlangan qadoqlarda - 3 oydan ko'p bo'lmagan / 1, 5/.

Mahsulotlarning xavfsizligi, sifati va xavfsizligini kafolatlaydigan yarim tayyor mahsulotlar, chuchvara, qiyma go'shtning saqlash muddati standartlashtirilgan bo'lishi kerak. normativ hujjat yoqilgan o'ziga xos ko'rinish mahsulot, "Tez buziladigan mahsulotlarni saqlash shartlari, muddatlari" ni hisobga olgan holda (SanPiN 2.3.2.1324-03 "Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddati va saqlash shartlariga gigienik talablar" ga 1-ilova) /8/.

xulosalar

Go'sht maydalangan yarim tayyor mahsulotlar - qo'shimchalar (qiyma go'sht) bilan tug'ralgan go'sht xom ashyosidan tayyorlangan porsiyali mahsulot. Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarning har bir turi tegishli organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarga javob berishi kerak. Kesilgan, tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar yaxshi aralashtirilgan qiyma go'sht kabi ko'rinishi kerak. Xom shakldagi tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarning ta'mi va hidi sifatli xom ashyoga, qovurilganga - qovurilgan mahsulotga xos bo'lishi kerak / 11/.

Go'sht xom ashyosining turli xil kombinatsiyalarini sabzavot, don, un va boshqa protein komponentlari bilan qo'llash natijasida go'shtli yarim tayyor mahsulotlarning assortimenti doimiy ravishda kengayib bormoqda. Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarishda oqimli mexanizatsiyalashgan liniyalarni qo'llash tufayli ularning tashqi dizayni yaxshilanadi, qadoqlash yaxshilanadi. Turli xil retseptlardagi qiyma go'shtlar keng tarqalgan bo'lib, ulardan siz juda ko'p turli xil taomlarni tayyorlashingiz mumkin.

Aynan shuning uchun ham tug'ralgan yarim tayyor go'sht mahsulotlari iste'molchining munosib e'tirofiga sazovor bo'lib, har yili aholi ratsionida tobora mustahkam o'rin egallaydi.

Bibliografik ro'yxat

1.Antipova, L.V. Go'sht va go'sht mahsulotlarini o'rganish usullari [Matn]: darslik / L.V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. Rogov. - M .: Kolos, 2001. - 376 b.

2.Bautin, V.N. Qishloq xo'jaligi ishlab chiqarishini mexanizatsiyalash va elektrlashtirish [Matn] / V.N. Bautin, V.E. Berdishev, D.S. Buklagin. - M.: Kolos, 2000. - 536s.

.Bredixin, S.A. Texnologik uskunalar go'shtni qayta ishlash korxonalari [Matn] / S.A. Bredixin, Yu.V. Kosmodemyanskiy, L.L. Nikiforov. - 2-nashr, tuzatilgan. - M.: Kolos, 2000. - 392s.

.Gizatullin, R.S. Sut va go'shtni qayta ishlash bo'yicha laboratoriya seminari / R.S. Gizatullin, S.G. Kanareikina, L.A. Zubairova; BashGAU. - Ufa, 2011. - 210-yillar.

.Zayas, Yu.F. Go'sht va go'sht mahsulotlari sifati [Matn]: hisob. nafaqa / Yu.F. Zayas. - M.: Kolos, 1996. - 480-yillar.

.Ivashov, V.I. Go'sht sanoati korxonalarini texnologik jihozlash [Matn]: darslik / V.I. Ivashov. - 1-qism: So'yish va dastlabki qayta ishlash uchun uskunalar. - M .: Kolos, 2001. - 552 b.

.Ivashov, V.I. Go'sht sanoati korxonalarini texnologik jihozlash [Matn]: darslik / V.I. Ivashov. - 2-qism: Go'shtni qayta ishlash uchun uskunalar. - Sankt-Peterburg: GIORD, 2007 - 464 p.

.Rogov, I.A. Umumiy texnologiya go'sht va go'sht mahsulotlari. 1-kitob [Matn]: darslik. nafaqa / I.A. Rogov, A.G. Zabashta, G.P. Kazyulin. - M .: - KolosS, 2009. - 568 b.

Muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish investitsiyalarning istiqbolli yo'nalishi hisoblanadi Pul chunki bu mahsulotlarga har doim talab mavjud. Biznesni tashkil qilish ko'p vaqtni talab qilmaydi, asosiy vazifa ustaxonani u joylashgan joyda jihozlashdir avtomatik chiziq– yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish, malakali ishchilarni yollash, yuqori sifatli xom ashyoni ishonchli yetkazib beruvchilarni topish va sotish tizimini yo‘lga qo‘yish. Yakka tartibdagi tadbirkorlikni tashkil etishning eng oson yo'li bu tezroq va arzonroq. Ushbu turdagi faoliyat uchun davlat ruxsatnomasi, sanitariya-epidemiologiya ruxsatnomasini olish kerak.

Ishlab chiqarish maydonlarining xususiyatlari

Ishlab chiqarish joylashgan binolarni tanlashda uning yaqinligini hisobga olish kerak fermer xo'jaliklari, xomashyo yetkazib beradi, bu transport xarajatlarini kamaytiradi. Optimal ustaxona maydoni 200 m 2, xom ashyo va tayyor mahsulotlar uchun ombor kerak bo'ladi. Binoda barcha aloqa, maishiy xonalar, ma'muriy bo'lim bo'lishi kerak.

Ishni boshlashdan oldin siz yong'in nazorati va SES organlaridan ruxsat olishingiz kerak. Yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish liniyasining barcha elementlari elektr tarmog'idan quvvatlanadi, shuning uchun quvvati kamida ikki soatlik ish uchun etarli bo'lishi kerak bo'lgan favqulodda energiya ishlab chiqarish tizimini ta'minlash kerak. ishlab chiqarish jarayoni. Tayyor mahsulot muzlatilgan shaklda ishlab chiqarilganligi sababli, uni saqlash uchun ombor katta sovuqxona bo'lishi yoki sanoat sovutish moslamalari bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Agar korxona ijaraga olingan uyda joylashgan bo'lsa, unda ijara haqi 15 ming rublni, oyiga kommunal to'lovlar uchun yana 15 mingni tashkil qiladi.

Xodimlar

Yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish ishlab chiqarishni o'z ichiga oladi turli xil turlari kotletlar va kreplar. Har bir turdagi mahsulot o'z jihozlariga ega. Kotlet ishlab chiqarish liniyasi ikki ishchi tomonidan boshqariladi, krep liniyasiga ham smenada ikki kishi kerak bo'ladi. Xom ashyoni tayyorlash uchun bir kishi va krep to'ldirishni tayyorlash uchun bir kishi etarli bo'ladi. Buning uchun yuk ko'taruvchi, ishlab chiqarish jarayoni va tayyor yarim tayyor mahsulotlar sifatini nazorat qiluvchi texnolog va liniyaga xizmat ko'rsatish uchun xizmat ko'rsatish muhandisi kerak bo'ladi. Korxona bir smenada ishlaganda, ish haqi fondi oyiga 100 ming rublni tashkil qiladi.

Yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish uchun xom ashyo iste'moli

Muzlatilgan köfte tayyorlashning asosiy tarkibiy qismi go'shtdir. Asl retsept bo'yicha 50% cho'chqa go'shti va 50% mol go'shti bo'lishi kerak, kotletlarda go'shtning umumiy ulushi 55%, qolganlari: suv (22%), xom yog' (5%), non (13%). , piyoz (3%), non bo'laklari (2%), qalampir (0,1%), tuz (1%).

100 kg kotlet ishlab chiqarish narxini hisoblash jadvali:

Pancakes tayyorlash uchun sizga kerak bo'ladi:

krep

• un;
• tuxum yoki tuxum kukuni;
• shakar;
• suv;
• o'simlik moyi;
• tuz.

To'ldirish uchun siz mevali murabbo, tvorog massasi, qiyma go'sht yoki jigardan foydalanishingiz mumkin. Muzlatilgan krep ishlab chiqarishda potentsial xaridorlarning didiga mos keladigan turli xil plombalardan foydalanish mumkin.

Pancake ishlab chiqarish texnologiyasi

Ishlab chiqarish jarayoni yordamida amalga oshiriladi avtomatlashtirilgan liniya krep ishlab chiqarish. Birinchi qadam xamirni tayyorlashdir. Kaltakning kosasida kerakli ingredientlar aralashtiriladi va bir necha daqiqa aralashtiriladi. Tayyor massa pancake mashinasiga beriladi, u erda xamir o'raladi va pishiriladi. Yarim tayyor mahsulotlar belgilangan o'lchamlarga muvofiq kesiladi va to'ldirish uchun stolga beriladi. Ushbu jarayon qo'lda amalga oshiriladigan liniyalar mavjud, ammo shunga qaramay, qurilmalarning aksariyati to'liq avtomatlashtirilgan. Pishirish liniyasidan keyin to'ldirish dispenseri, so'ngra krepni yarmiga bo'ladigan va qirralarni o'rab qo'yadigan mexanizm. Tayyor mahsulotlar portlatib muzlatilgan bo'lishi kerak. Tezlik muhim rol o'ynaydi, chunki xamirni to'ldirish bilan namlash va tuzilishi va rangini o'zgartirish mumkin. Muzlatgandan so'ng, yarim tayyor mahsulotlar qadoqlash va muzlatgichlarga tashish uchun tayyor.
Pancakesni ikki tomonlama qovurish uchun chiziq

Ushbu turdagi yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishni tashkil qilish uchun sizga kerak bo'ladi:

• krep ishlab chiqarish liniyasi;
• sovutish kamerasi;
• past haroratli monoblok.

Avtomatlashtirilgan liniya xamir yorish, blankalarni pishirish, to'ldirish, o'rashni amalga oshiradi. Xususiyatlari:

Sovutgich kamerasi tayyor mahsulotlarni saqlash uchun mo'ljallangan. Xususiyatlari:

• o'lchamlari - 4040 * 6460 * 2200;
• hajmi - 58 m 3;
• narxi - 177 500 rubl.

Past haroratli monoblok yarim tayyor mahsulotlarni zarba bilan muzlatish uchun ishlatiladi:

• kameraning hajmi - 80 m 3;
• quvvat - 380 V;
• harorat - -22 ° C gacha;
• narxi - 160 ming rubl.

Kotlet ishlab chiqarish texnologiyasi

Kotlet ishlab chiqarish liniyasi

Dastlabki bosqichda barcha tarkibiy qismlarni tayyorlash kerak. Go'sht tozalanadi va suyakdan chiqariladi, tomirlar, xaftaga, mayda suyaklar chiqariladi. Qiyma yaratish uchun kotlet ishlab chiqarish liniyasining bir qismi bo'lgan qiyma aralashtirgich ishlatiladi. Retsept bo'yicha talab qilinadigan barcha boshqa ingredientlar asta-sekin ushbu o'rnatish idishiga qo'shiladi. Ushbu bosqichda harorat rejimiga rioya qilish muhim - qiyma go'shtni 14 ° C dan yuqori qizdirishga yo'l qo'ymang, aks holda uning bakterial xususiyatlari yomonlashishi mumkin. Olingan massa qoliplash moslamasiga yuboriladi, unda yarim tayyor mahsulotlarning dozasi belgilangan parametrlarga muvofiq amalga oshiriladi. Har xil og'irlikdagi, o'lchamdagi va shakldagi kotletlar turli xil nozullar yordamida olinadi. Keyingi qadam portlashni muzlatish jarayonidir. Tayyor yarim tayyor mahsulotlar qadoqlanishi va tayyor mahsulot omboriga yuborilishi mumkin.

Ishlab chiqarish rentabelligi

Hisob-kitoblarning qulayligi uchun yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish liniyasida kotlet ishlab chiqarishning rentabelligi beriladi. Turli ishlab chiqaruvchilarning liniyaning o'zi narxi farq qilishi mumkin, masalan, KOPPENS VM modelini olaylik, uning narxi 1 450 000 rublni tashkil qiladi. Tayyor mahsulot tannarxi xom ashyo tannarxi, xodimlarning ish haqi, binolar ijarasi, transport xarajatlaridan iborat. Oyiga doimiy xarajatlar bo'ladi:

• ish haqi - 100 ming rubl;
• ijara - 15 ming rubl;
• kommunal to'lovlar - 15 ming rubl;
• qadoqlash - 8 ming rubl;
• transport xarajatlari - 10 ming rubl;
• boshqa xarajatlar - 10 ming rubl;
• jami - 158 ming rubl.

Ishlab chiqarish tannarxi bir smenada 50 kg kotlet ishlab chiqariladi, bir oyda 22 smena bo'ladi va 1 kg tayyor mahsulot uchun xom ashyo narxi 101 rublni tashkil qiladi, deb hisoblab chiqiladi. Biz barcha ko'rsatkichlarni ko'paytiramiz - biz umumiy xarajatlarning 111 100 rublini olamiz. 1 kg chakana narxi 400 rubl, oylik daromad 440 ming rublni tashkil qiladi. Foydani hisoblash: daromad (440 000) - xarajatlar (111 100) - doimiy xarajatlar (158 000) = 170 900 rubl. Bunday sof foyda bilan ishlab chiqarish rentabelligi 40% ni tashkil qiladi - bu yuqori ko'rsatkich tezda qoplanishini ko'rsatadi kapital qo'yilmalar(18-24 oy ichida).

Video: yarim tayyor go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarish jarayoni

Reja

1. Tug‘ralgan yarim tayyor mahsulotlarning UMUMIY XUSUSIYATLARI VA ASOMENTI.

2. GO'SHTNI TOZLASH

3. TARKIBI

4. YARIMIYAT MAHSULOTLARNI SHAKLLANISH

5. QADOQLASH VA QADOQLASH

1. Tug‘ralgan yarim tayyor mahsulotlarning UMUMIY XUSUSIYATLARI VA ASOMENTI.

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar - retsept bo'yicha tuzilgan, qiyma go'shtdan tayyorlangan porsiyalangan mahsulotlar, uning asosini maydalangan (tug'ralgan) go'sht tashkil qiladi.

Savdoga asosan so'yilgan qoramol go'shtidan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar kiradi: maydalangan biftek, kotletlar va köfte.

Chopped yarim tayyor mahsulotlar yuqori bilan tavsiflanadi ozuqaviy qiymati(1.1-jadval), hazm bo'lishi va ta'mi.

1.1-jadval

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar uchun asosiy xom ashyo kotlet go'shti bo'lib, uni maydalangan go'sht bilan almashtirish mumkin. Biftek uchun qo'shimcha xom ashyo sifatida bekon, kotlet uchun - xom yog', piyoz, suvga namlangan bug'doy noni va boshqalar ishlatiladi.Barcha mahsulotlar uchun yordamchi materiallar tuz (qiyma massasining 1,2%), qora murch (0,04) -0 00% va suv (6,7-20,8%) qiymalangan kotletlar shiraliligini oshirish uchun qo'shiladi. Natriy kasepati, izolyatsiya qilingan soya oqsili, koprezpptat (yuqori proteinli sut konsentrati) qiyma go'shtga 10-20% miqdorida kiritilishi go'shtning 10% gacha almashtirishga, ularning organoleptik xususiyatlarini yaxshilashga, ozuqaviy va biologik qiymatini oshirishga imkon beradi. suvni bog'lash qobiliyati va qovurish paytida yo'qotishlarni kamaytirish.

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishda go'sht va qo'shimcha xom ashyo tepada maydalanadi, ketma-ket aralashtirgichga solinadi, bu erda tuz eritma shaklida, qalampir va retseptda nazarda tutilgan bo'lsa, tuxum qo'shiladi. va boshqa xom ashyo. Qiyma bir hil massa hosil bo'lguncha aralashtiriladi. Aralashtirganda massa haroratini pasaytirish uchun retseptda ko'rsatilgan suvning 20% ​​o'rniga mikserga muz qo'shiladi. Qiyma yuqori mahsuldorlikka ega avtomatlarda qoliplanadi. Mahsulotlarning shakli yumaloq, köfte silindrsimon (diametri 28 mm va balandligi 15 mm dan oshmaydi). Mahsulotlar tovoqlar ustiga qo'yiladi, kotletlar non bo'laklari bilan pishiriladi. Keyin köfte -10 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda muzlatiladi va 350 g qutilarga qadoqlanadi.

Tug'ralgan mol go'shti bifshteksi mol go'shti kotlet go'shti yoki 2-navli maydalangan go'sht (80%), tuzsiz cho'chqa go'shti (12%), 3x3 mm bo'laklarga bo'lingan, yordamchi materiallardan tayyorlanadi. Porsiya og'irligi - 50, 75 va 100 g.

Moskva kotletlari mol go'shti (50%), bug'doy noni (14%), xom mol go'shti yoki cho'chqa yog'i (9%), piyoz, non pishirish uni va yordamchi materiallardan tayyorlanadi.

Kiev kotletlari xuddi Moskva kotletlari kabi, ammo yog'liligi taxminan 30% bo'lgan cho'chqa go'shtidan ishlab chiqariladi.

Uy qurilishi kotletlari mol go'shti va cho'chqa go'shtidan tayyorlanadi, tuxum, melanj yoki qon zardobi (2) qo'shilishi bilan har biri 30,5% (1-retsept) yoki mos ravishda 42 va 10% (№2 retsept) olinadi. %) qiyma go'shtga.

Maxsus kotletlar tovuq yoki kurka go‘shtidan ((>2%), bug‘doy noni (14%), suv (21,4%), tuz (0,5%), non bo‘laklaridan (4%) tayyorlanadi.

Kotletlar 50 va 100 g bo'laklarda ishlab chiqariladi.

Go‘sht va sut xomashyosining uyg‘unligi tufayli yuqori biologik qiymatga ega bo‘lgan va maktab yoshidagi bolalar uchun mo‘ljallangan maktab kotletlari mol go‘shti va cho‘chqa go‘shti kotlet go‘shti, yog‘siz quruq sut, bug‘doy noni, non bo‘laklari va yordamchi materiallardan tayyorlanadi.

Ost va k va n s qovurilgan kartoshka 1-navli mol go'shtidan (78%), piyozdan (16%), xom mol go'shti yog'idan, cho'chqa go'shtidan tayyorlangan cho'chqa go'shtidan tayyorlanadi.

K y ev s k e f r va k adel k va 1-navli maydalangan mol go‘shti (38 %), quyuq cho‘chqa go‘shti va cho‘chqa go‘shti yonoqlari yoki qirqimlari (42 %), piyoz (0 %), quruq sut va tuxumdan tayyorlanadi. Bitta go'shtning o'rtacha og'irligi 10 g.

Köfteler ham birinchi (1,5-2 litr suvda pishganicha pishiriladi) va ikkinchi taomlarni (unga pishiriladi, yog'da qovuriladi, tomat pyuresi, ziravorlar, bulon qo'shiladi va pishganicha qovuriladi) pishirish uchun mo'ljallangan.

Maktabgacha yoshdagi bolalarning ovqatlanishi uchun va maktab yoshi bolalar go'shti uchun retseptlar ishlab chiqilgan - mol go'shti va cho'chqa go'shti kotleti go'shti, irmik, to'liq sut kukuni, piyoz va yordamchi materiallar va Leningraddan, xom ashyosi ham melanj bo'lib, irmik o'rniga qaynatilgan guruch ishlatiladi. Bitta go'shtning massasi 7-9 g.

Xarid qilish umumiy ovqatlanish korxonalari sotish uchun maxsus kotletlar ishlab chiqaradi - tovuq yoki kurka go'shti (02%), non (14%), suv (22%), tuz va non bo'laklari, 50 va 100 g.

Chet elda (AQSh, Shvetsiya, Niderlandiya va boshqa mamlakatlar) tabiiy qismlar (steyklar, langets, entrekote va boshqalar) kabi maydalangan presslangan muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradi. Ushbu yarim tayyor mahsulotlar biriktiruvchi to'qima ko'p bo'lgan go'shtdan tayyorlanadi (kotletli go'sht, go'shtli maydalagichlar va boshqalar). Ular blokli muzlatilgan suyaksiz go'shtdan ishlab chiqariladi, ular taroziga solinadi, aralashtiriladi, bar shaklida presslanadi, ikkinchisi esa vakuumli qadoqlash mashinalarida o'ralgan va muzlatilgan bo'laklarga bo'linadi. Yarim tayyor mahsulotlar tabiiy go'shtning tuzilishini, suv bog'lash qobiliyatini, shiraliligini va ta'mini saqlab qoladi.

2. GO'SHTNI TOZLASH

Go'shtni maydalash darajasi tug'ralgan yarim tayyor mahsulotning ta'miga katta ta'sir ko'rsatadi. Nozik maydalash bilan, masalan, kesishda, yarim tayyor mahsulotning xushbo'yligi va ta'mi javonda tug'ralgan go'shtdan tayyorlanganidan sezilarli darajada yomonroq bo'ladi. Bu xushbo'y va xushbo'y moddalarning mayda maydalangan go'sht tuzilishi bilan kuchli bog'lanishi bilan bog'liq va chaynash paytida suvning sezilarli darajada bog'lanishi tufayli go'sht sharbati kamroq ajralib chiqadi va mahsulotning ta'mi zaifroq seziladi. Qo'lda tayyorlangan go'shtdan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlarda organoleptik xususiyatlar ko'proq namoyon bo'ladi.

Shunga qaramay, yarim tayyor mahsulotlar ko'pincha savdo tarmog'iga kiradi, ayniqsa, mayda maydalangan go'shtdan tayyorlangan chuchvara. Albatta, mayda qiyma go'sht suvni yaxshiroq ushlab turadi, ba'zi ishlab chiqaruvchilar ta'mi sezilarli darajada yomonlashishini hisobga olmasdan qo'shimcha hosil olish uchun qiyma go'shtga suv qo'shib, undan foydalanadilar.

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishda go'sht tepada maydalanadi. Sanoat tepalari dizayni bo'yicha mahalliy go'sht maydalagichlardan unchalik farq qilmaydi, ular bajarilishida sodda, dizayni va ishlashida ishonchli. Shaklda. 2.1 kesish mexanizmiga xom ashyoni an'anaviy va majburiy etkazib berish bilan tipik tepaliklarning diagrammalarini ko'rsatadi. Ustki qismi to'shak 1, qo'zg'alish 8, yuklash bo'yni 6, qabul qilish 5 va ishlaydigan 3 silindr, kesish (pichoq) mexanizmi 4 va unga xom ashyo etkazib berish uchun moslamalar - chuvalchang 2 oddiy ustki qismdan iborat. xomashyo yetkazib berish, shuningdek, chuvalchang 2 va burg'u 7 majburiy ozuqa bilan tepada. Etik orqali go'sht

Guruch. 2.1. Oddiy (a) va ishchi tsilindrga (b) xom ashyoni majburiy etkazib beradigan tepalarning sxemalari:

/ - to'shak; 2-vintli ishlaydigan (chernyak); 3 - ishlaydigan silindr; 4 - kesish mexanizmi; .5 - qabul qiluvchi silindr; 6 - yuklash bo'yni; 7- oziqlantiruvchi shnegi; 8 - haydash

bo'yin qabul qiluvchi tsilindrga kiradi, u erdan qurt (yoki vint va chuvalchang) bilan ishlaydigan tsilindrga oziqlanadi. Bosim ta'sirida chuvalchang burilishlari qadamining pasayishi tufayli go'sht ketma-ket yig'ilgan pichoqlar va panjaralar orqali suriladi va ezilgan shaklda yuqoridan chiqadi. Ish xonasining ichida go'shtning harakatini boshqaradigan, uni maydalashdan saqlaydigan qovurg'alar mavjud.

Mashinaning ishchi qismiga xom ashyoni majburiy etkazib berish kesish mexanizmining doimiy yuklanishini (ma'lum mahsuldorlik darajasida) va yuqori o'ziga xos mahsuldorlikni ta'minlaydi. Silliqlash uchun o'ziga xos energiya iste'moli qo'lda yoki tortishish bilan solishtirganda kamayadi. Biroq, majburiy oziqlantirish bilan tepaning dizayni murakkabroq, shuning uchun uning narxi oshadi, shuning uchun go'shtni majburiy oziqlantirish faqat ijobiy ta'sir ko'rsatadi. ajoyib ijro tepalar. Ishlaydigan shnek (qurt) qanchalik uzoq bo'lsa, go'sht yuklash qismiga shunchalik kamroq majburlanadi va tepaning mahsuldorligi shunchalik yuqori bo'ladi: ko'p sonli burilishlar bilan bir xil labirint hosil bo'ladi, bu esa kuch-quvvat go'shtini siqish ehtimolini kamaytiradi. bosim zonasidan yuklash zonasiga.

Yuqori qismning eng muhim qismi - kesish mexanizmi. Bu tekis yoki konus shaklida bo'lishi mumkin. Eng keng tarqalgan bo'lib, pichoqlar va panjaralardan (go'sht maydalagichlarda bo'lgani kabi) olinadigan tekis kesish mexanizmi bo'lgan tepaliklardir. Odatda panjara o'rnatiladi va pichoq aylanadi. Yassi kesish mexanizmlari bajarilishida sodda va ulardan foydalanish qulayroq - go'shtni maydalash samaradorligi bog'liq bo'lgan panjara va pichoqlarni bosish darajasini sozlash osonroq. Konussimon kesish mexanizmlarini amalga oshirish qiyinroq, lekin ular go'shtni maydalash uchun energiya sarfini kamaytiradi.

Guruch. 2.2. Yuqori qismning kesish mexanizmini yig'ish sxemalari:

a - nozik silliqlash uchun; b - qo'pol silliqlash uchun: / - qabul qiluvchi panjara; 2- ikki tomonlama pichoq; 3 - katta panjara; 4 - kichik panjara; 5-qabul qiluvchi halqa tor; 6 - keng qabul qiluvchi halqa; 7 - siqish gayka

Yuqori qismning ishlashi va o'ziga xos energiya iste'moli 1-6 kesish tekisligidan yig'ilishi mumkin bo'lgan kesish mexanizmini to'ldirish orqali sozlanishi mumkin. Go'shtni mayda va o'rta maydalash bilan ko'proq kesish samolyotlari o'rnatiladi. Ustki kesish mexanizmining pichoqlari va panjaralarini o'rnatish va yig'ish sxemasi uchun odatiy variantlar shaklda ko'rsatilgan. 2.2.

Xom ashyoni qo'pol silliqlash bilan kesish mexanizmi quyidagi ketma-ketlikda yig'iladi: bir tomonlama qabul qiluvchi pichoq ishchi shnek barmog'iga, so'ngra kalit bilan ishlaydigan silindrga harakatsiz ravishda o'rnatiladigan panjara qo'yiladi. Pichoq ishlaydigan dog' bilan birga aylanadi, pichoqning o'tkir pichoqlari panjaraga ulashgan. Panjara va pichoq sirtlari qattiqroq o'rnatish uchun maydalanadi, bu esa kesish sharoitlarini yaxshilaydi.

Kesish mexanizmi avval silliqlash qo'polroq, keyin esa nozikroq bo'lishi uchun yig'ilishi kerak. Bu kamroq energiya sarfini ta'minlaydi va shunga mos ravishda er osti mahsuloti kamroq qiziydi. To'rtta kesish tekisligi bo'lgan pichoq mexanizmida, qabul qiluvchi panjara, ikki tomonlama pichoq, kattaroq diametrli teshiklari bo'lgan katta panjara, masalan, 16 yoki 25 mm, ikkinchi ikki tomonlama pichoq, nozik panjara va siqish halqasi. ishlaydigan vint barmog'iga qo'yiladi. Pichoqlar va panjaralar siqish gayka bilan o'rtacha tortiladi.

Yuqori qismning ishlashi aniqlanadi o'tkazish qobiliyati kesish mexanizmi, bu esa, o'z navbatida, panjara va undagi teshiklarning diametrlariga bog'liq. Panjara diametri - bu tepaliklarni ajratib turadigan xususiyatdir (masalan, 120 mm diametrli panjarali tepa yoki 120 mm tepa). 82, 120, 160, 220 mm diametrli panjaralar mahalliy ishlab chiqarilgan tepaliklarda, 100, 130, 160, 200 va 300 mm chet ellarda qabul qilinadi. Panjara diametri 2, 3, 4, 6, 8, 12, 16, 20, 25 mm (ba'zan 5, 9 va 13 mm) bo'lgan teshiklari bilan amalga oshiriladi.

Kesish mexanizmining ishlashi pichoqlardagi patlar soniga bog'liq. Eng keng tarqalgan xoch shaklidagi pichoqlar, ya'ni. to'rtta pat bilan. Pichoqdagi patlar sonining ko'payishi bilan, agar bu panjaradan foydalanish darajasini kamaytirmasa, tepaning mahsuldorligi oshadi (pichoq patlari panjaraning juda ko'p maydonini qoplamasa).

Yuqori qismning ishlashi pichoqlarning aylanish chastotasini o'zgartirish orqali tartibga solinadi. Kesish tezligi qanchalik yuqori bo'lsa, kesish kuchi shunchalik past bo'ladi va yaxshiroq sifat kesiladi, lekin bu mahsulot bilan asbobning kesish qismining aloqa zonasidagi haroratni sezilarli darajada oshiradi. Bundan tashqari, kesish tezligining oshishi bilan pichoq va panjaraning aloqa yuzasida o'ziga xos bosim keskin ortadi, bu esa ko'proq ta'minlaydi. qulay sharoitlar qattiq biriktiruvchi to'qimalarni kesish.

Tepaning kesish mexanizmini noto'g'ri yig'ish bilan, panjaralarning notekis yuzasi, pichoqlar va panjaralarning yomon keskinligi, kesish tekisligida bo'shliqlar hosil bo'ladi. Ustki ishlayotganda, go'sht bo'laklari, aniqrog'i, biriktiruvchi to'qimalar ularga bolg'a bilan uriladi, bu esa pichoqni ishqalanish tufayli qiyma go'shtni kesmasdan va qizdirmasdan "aylantirish" ga olib keladi.

Kesish mexanizmining to'g'ri ishlashi pichoqlar va panjaralar qattiq tortilganda ta'minlanadi. Buning uchun volan gaykani kalit bilan ishlamay qolguncha mahkamlanadi va keyin burilishning uchdan bir qismiga qo'yib yuboriladi. Volan gaykani juda ko'p tortmaslik kerak, chunki go'shtni tepada kesish katta bosim kuchlari bilan birga bo'lmasligi kerak, bu qiyma go'shtdan suyuq fraktsiyaning chiqishiga olib kelishi mumkin.

Yuqoridagi yog'li go'sht yomon ezilgan, eskirgan, sekin o'tadi, ayniqsa uning harorati yuqori bo'lsa. Bunday holda, to'sarni ishlatish yaxshiroqdir.

Ustki ish paytida go'sht va yog 'kesish mexanizmi, shnek va silindr uchun moylash vositasi bo'lib xizmat qiladi. Shu munosabat bilan, yuklashdan oldin yuqori qismini yoqish tavsiya etilmaydi.

Tepaning ishidagi nosozlik go'sht maydalash darajasi bilan belgilanadi. Kesish mexanizmini to'g'ri yig'ish va pichoqlar va panjaralarni yaxshi o'tkirlash bilan qiyma go'sht panjaradagi barcha teshiklarni to'ldiradi, silliq, bir tekis oqadi va sezilarli darajada qizib ketmaydi. Ustki, to'mtoq pichoqlar va panjaralar ishlamay qolsa, ba'zi teshiklar to'ldirilmagan bo'lsa, qiyma go'sht oqimi intervalgacha, zigzag bo'lishi mumkin.

Olingan qiyma go'sht yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish yoki sovutish uchun yuboriladi. Shuni esda tutish kerakki, maydalash paytida go'sht odatda mikroorganizmlar bilan sezilarli darajada emlanadi va saqlash vaqtida sezilarli darajada tezroq yomonlashadi. Shuning uchun, qiyma go'shtni yarim tayyor mahsulotlar sexida saqlash mumkin emas - uni darhol muzlatgichga qo'yish kerak.

3. TARKIBI

Qiyma go'shtdan tabiiy tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni shakllantirish uchun ishlatilishi mumkin, ular bir go'shtdan tayyorlangan mahsulotlarni o'z ichiga oladi, ya'ni. go'sht bo'lmagan tarkibiy qismlar qo'shilmagan va retsepti go'shtdan tashqari boshqa mahsulotlar - non bo'laklari, non, sabzavotlar, tuxumlar, sabzavot va sut oqsillari va boshqalarni o'z ichiga olgan maydalangan yarim tayyor mahsulotlar.

Qiyma go'shtdan tabiiy yarim tayyor mahsulotlar texnologik sabablarga ko'ra nisbatan kam ishlab chiqariladi, xususan, qiyma go'shtning yomon birlashishi va pishirish paytida mahsulotning parchalanishi mumkinligi, shuningdek iqtisodiy sabablarga ko'ra. Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishda ishlatiladigan boshqa komponentlar odatda go'shtdan arzonroq bo'ladi va shu sababli yakuniy mahsulot tannarxi va uning ulgurji narxi pasayadi yoki narx o'zgarishsiz qolsa ishlab chiqaruvchining foydasi sezilarli darajada oshadi ( bu, afsuski, keng tarqalgan).

Yaxshi bog'langan qiyma go'sht tuzilishini olish uchun go'shtga oq non, kartoshka, soya yoki sut oqsili, guruch qo'shiladi. non bo'laklari.

Sut yoki suvga namlangan bug'doy nonini qiyma go'shtga qo'shganda, tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar o'z shaklini yaxshi saqlaydi. Oshxonada ishlov berish jarayonida non nafaqat ajratilgan go'sht sharbatini bog'labgina qolmay, balki hajmini oshiradi, shuning uchun mahsulot suvli va yam-yashil bo'lib chiqadi. Biroq, shu bilan birga, nonning ta'mi pishgan yarim tayyor mahsulotda sezilarli darajada namoyon bo'ladi, bu iste'molchiga har doim ham yoqmaydi, ayniqsa u "jamoat ovqatlanish" kotletlarining ta'mini unutmagan bo'lsa.

Kartoshka, ayniqsa xom, qiyma go'shtning tuzilishini yaxshi barqarorlashtiradi va nondan farqli o'laroq, go'shtning ta'mini buzmaydi. Ammo kartoshkaning tez qorayishi tufayli yarim tayyor go'sht mahsulotini darhol pishirish yoki muzlatish kerak (kartoshka muzlatilgan holatda qoraymaydi) yoki sulfatlangan kartoshkadan foydalanish kerak. Qaynatilgan kartoshkali yarim tayyor mahsulotlar qoraymaydi, lekin ularning ta'mi biroz yomonroq.

Nisbatan yaqinda soya va sut oqsillari maydalangan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishda qo'llanila boshlandi. Neytral ta'mi, yaxshi bog'lash qobiliyati va nisbatan arzonligi tufayli ulardan foydalanish faqat ma'qullanishi mumkin, agar gidratlangan oqsil miqdori ortiqcha bo'lmasa (yarim tayyor mahsulot massasining 10-15% dan ko'p bo'lmasa). ).

Non bo'laklari qo'shilganda, qiyma go'sht tuzilishi sezilarli darajada siqiladi va u pishirgandan keyin qoladi. Shuning uchun, non bo'laklari qo'shilgan holda tayyorlangan chuchvaralarning tiqma to'lg'azishlari chuchvara pishirish jarayonida sinov qobig'i buzilgan taqdirda ham o'z shaklini saqlab qoladi.

Ko'pincha ishlatiladigan guruch xom qiyma go'shtning tuzilishiga sezilarli ta'sir ko'rsatmaydi, lekin u qizdirilganda chiqarilgan go'sht sharbatini saqlab qoladi, tayyor mahsulotning ta'mini sezilarli darajada yaxshilaydi. Bu, ayniqsa, karam rulolarini ishlab chiqarishda yaqqol namoyon bo'ladi: guruchsiz, qiyma go'sht quruq va qattiq bo'ladi.

Guruch. 3.1. Spiral pichoqli go'sht aralashtirgichining sxemasi:

1 - to'shak; 2 - elektr motor; 3-haydovchi; 4 - sig'im; 5 - yoğurma spirallari; 6 - panjara qopqog'i; 7 - qiyma go'shtni tushirish uchun qopqoqlar

Qiyma nihoyat mikserlarda tayyorlanadi, bu erda retsept bo'yicha xom ashyo yotqiziladi. Odatda, kosani mexanizatsiyalashgan tushirish yoki qo'lda ag'darish bilan ochiq intervalgacha mikserlar ishlatiladi. Mikserning asosiy ish mexanizmlari pichoqlar, spirallar yoki vintlardir. Spiral shnekli go'sht aralashtirgichlar va qulflangan maxsus yon lyuk orqali mahsulotni tushirish qulay (3.1-rasm). Mikser idish 4 dan iborat bo‘lib, uning ichida ikkita qorishtiruvchi spiral 5 teskari aylanadi.Spirallarning aylanishi elektr dvigatel 2 dan qo‘zg‘aluvchi 3 orqali amalga oshiriladi. Yoğurma spirallari qopqoq orqali aylanganda qiyma tushiriladi. 7.

Xom ashyo go'sht aralashtirgichga quyidagi ketma-ketlikda yuklanadi: go'sht, gidratlangan oqsil yoki sutga namlangan non, piyoz, tuxum yoki melanj, ziravorlar. Qiyma bir hil massa hosil bo'lguncha aralashtiriladi, odatda 4-6 daqiqada. Tayyorlangan qiyma go'sht darhol yarim tayyor mahsulotni qolipga yuboriladi. Hatto qiyma go'shtning qisqa muddatli ta'siri ham bakterial ifloslanishning oshishi sababli istalmagan.

4. CHOPD YARIMIYAT MAHSULOTLARNI SHAKLLANISH

Tayyorlangan qiyma go'shtdan ular hosil qiladi: 2-2,5 sm qalinlikdagi oval shaklidagi tort shaklida kotletlar; 1,5-2 sm qalinlikdagi yumaloq yassi shakldagi kek shaklida köfte; qalinligi 1-1,5 sm bo'lgan yassi oval yassi keklar shaklida shnitsels; shakli normativ-texnik hujjatlarda ko'rsatilgan boshqa mahsulotlar.

Kotletlarni shakllantirish, hatto kichik ishlab chiqarish hajmlarida ham, dizayni oddiy va shuning uchun ishonchli ishlaydigan mashinada amalga oshirilishi mumkin. Avtomobil qiyma bunker, aylanuvchi stol va damping diski qo'yilgan korpusdan iborat. Ejektor diski stolga qaraganda 5,3 marta tezroq aylanadi. Qiyma bunkerga solinadi. Vertikal shaftga qiya o'rnatilgan pichoqlar bunker kanaliga yuboriladi. Kanal orqali plomba doimiy aylanadigan stolning beshta uyasidan keyingi qismini to'ldiradi. Kanalning hajmi piston bilan tartibga solinadi. Piston rodi sobit yo'riqnoma bo'ylab siljiydigan rolik bilan tugaydi. Uyadagi qiyma go'sht hajmi cheklovchi disk orqali ikki qo'lli tutqich yordamida piston zarbasi bilan tartibga solinadi. Stol harakatlanayotganda, piston roligi yo'riqnoma bo'ylab siljiydi va pistonni stol yuzasiga ko'taradi. Pistonning yuqori holatida qiyma go'shtning dozalangan qismi disk tomonidan tashlanadi.

Stol pistonlari novda, shisha va qopqoqli pistondan iborat. Qopqoq va shisha o'rtasida piston rodiga kamon qo'yiladi, bu esa pistonni dastlabki holatiga qaytaradi.

5. QADOQLASH VA QADOQLASH

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar qo'lda polimer plyonkadan yasalgan qoplarga yoki tovoqlarga qadoqlanadi. polimer materiallar. Paket odatda yarim tayyor mahsulotlarni o'z ichiga oladi, tashqi ko'rinish iste'molchi uchun hal qiluvchi bo'lmagan - bulon, sho'rva, jele va boshqalar uchun to'plamlar deyarli har bir paketga aniq og'irlikni keltirish uchun siz kichik qismlarni - makeweights qo'shishingiz kerak. Bu ham vaqt talab etadi, ham mahsulot ko'rinishini buzadi. Elektron tarozilarda mahsulotning massasi avtomatik ravishda aniq aniqlanadi va o'ramga (yoki chiqarilgan) yorliq yopishtiriladi, unda massa, 1 kg (100 g) uchun narx va yarim tayyor mahsulotning narxi ko'rsatilgan.

Tovoqlarga qadoqlangan maydalangan yarim tayyor mahsulotlar o'z shakllarini yaxshi saqlaydi va tashqi tomondan bunday qadoqlash zamonaviy va jozibali ko'rinadi. Yarim tayyor mahsulotlarni laganda ustiga bir-biriga mahkam yopishtirish yaxshiroqdir - keyin qadoqlash shaklini yaxshi saqlaydi. Yarim tayyor mahsulotlarga ega bo'lgan tovoqlar keyinchalik plastik plyonkali paketga joylashtiriladi yoki plastik plyonkaga o'raladi. Paketlar va plyonkalar rangli chop etilishi mumkin.

Ko'pincha plyonka yoki tovoqlar bilan qadoqlangan tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar to'rtburchaklar karton qutilarga joylashtiriladi, ular qutilarga, ya'ni yuk tashish idishlariga qo'yish uchun qulayroqdir. Zichroq qadoqlash tufayli ular muzlatgichning hajmi birligi uchun kamroq joy egallaydi. Bundan tashqari, tashish paytida va yuklash operatsiyalari tarqatish tarmog'ida qadoqlash plyonkasi ko'pincha shikastlanadi va xaridor bunday mahsulotni olishdan bosh tortadi. IN karton quti polimer qadoqlari buzilmaydi, lekin iste'molchi mahsulotni ko'rmaydi va shuning uchun shaffof qadoqdagi yarim tayyor mahsulotlarni sotib olishga ko'proq tayyor. Garchi taniqli ishlab chiqaruvchilarning mahsulotlari, agar ular karton qutilarga qadoqlangan bo'lsa, yaxshiroq sotib olinadi.

Yuqorida aytib o'tilganidek, maydalangan yarim tayyor mahsulotlarni tovoqlar va qoplarga qadoqlash qo'lda amalga oshiriladi. Ba'zi echimlar va texnikalar qadoqlash operatsiyalarida mehnat unumdorligini oshirishga imkon beradi. Xususan, katta hajmdagi ishlab chiqarishda konveyerlar tizimini o'rnatish maqsadga muvofiqdir, ular orqali yarim tayyor mahsulotlar kesish va qoliplash joyidan qadoqlash joyiga etkazib beriladi. Xuddi shu nomdagi ko'p miqdordagi yarim tayyor mahsulotlar bilan ular alohida konveyer orqali qadoqlash joyiga etkazib berilishi mumkin. Bunda konveyer liniyalari soni umumiy va birlashtiruvchi konveyerlarni hisobga olmagan holda yarim tayyor mahsulotlarning assortiment nomlari soniga teng.

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni qadoqlashni tashkil qilishning oddiy varianti rasmda ko'rsatilgan. 12. Konveyer bo'ylab kelgan parranda go'shti tana go'shti taqsimlovchi konveyerga 2 tashlanadi, u erdan konveyerga o'tkaziladi 3. Ishchilar undan tana go'shtini olib, kesib, tagliklarga yotqizadilar va konveyerga 4 o'tkazadilar. Oqim sxemasini tashkil etish tufayli mehnat unumdorligi sezilarli darajada oshadi.

Kichik hajmdagi maydalangan yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishda kesish, qadoqlash va qadoqlash uchun ish joylarini tashkil qilishda oqim ham muhimdir.

Yarim tayyor mahsulotlarni qadoqlash uchun uskunani tanlashda talab qilinadigan mahsuldorlik va qadoqlash usulidan (vakuum ostida, termal qadoqlashda, keyinchalik issiqlik muhrlangan yoki yopishqoq lenta bilan muhrlangan qoplarda) harakat qilish kerak.

Klipsni qo'llash paytida yoki yarim tayyor mahsulotlarni keyingi tashish paytida plyonka tez-tez yirtilib ketishi sababli metall qisqichlar bilan paketlarni yopish tavsiya etilmaydi.

Katta ishlab chiqarish hajmlari uchun, odatda, kontaktsiz qadoqlash usuli bo'yicha joylashtirilgan uzluksiz mashinalar tanlanadi (5.1-rasm). Yarim tayyor mahsulotlarni shrink plyonkalarga qadoqlash mashinasida vakuum kamerasi shrink tunnel bilan almashtiriladi. Yarim tayyor mahsulotlar bilan substrat pastki plyonka bilan sinxron ravishda harakatlanadigan konveyerning to'xtash joylari orasidagi pastki plyonkaga joylashtiriladi. Ikki to'xtash orasidagi masofa paketning uzunligini aniqlaydi. Mahsulotning yuqori qismida boshqa plyonka bilan qoplangan. Uzunlamasına tikuvlar isitish elementlari yordamida doimiy ravishda hosil bo'ladi, ularga plyonkalar PTFE roliklari bilan bosiladi.

Sovutish qisqarishi ko'ndalang, bo'ylama qadoqlash materiallarini payvandlash va kesish

Guruch. 5.1. Kontaktsiz mahsulotlarni qadoqlash uchun mashinaning sxemasi

Filmni broshlash ikkita konveyerdan iborat ko'ndalang payvandlash mexanizmi bilan amalga oshiriladi: yuqori va pastki. Yuqorida silikon kauchuk yostiqchalar, pastki qismida ikkita isitish elementi mavjud, ular orasida sumkalarni kesish uchun pichoq bor. Ko'milgan mahsulot va payvandlangan uzunlamasına tikuvli plyonkalar yuqori yostiqlar va pastki isitgichlar orasiga qisiladi va ko'ndalang payvandlash mexanizmi bilan harakatlanadi. Shu bilan birga, paketning transvers tikuvi termal impulsli payvandlash orqali hosil bo'ladi. Keyin paket pichoq bilan kesiladi, u statsionar nusxa ko'chirish mashinasi bo'ylab harakatlanayotganda yivdan chiqariladi. Uzunlamasına tikuvning payvandlash usullari va ko'ndalang tikuvning termal impulsli payvandlash usullari kuchlanish regulyatorlari va elektron vaqt o'rni yordamida o'zgartirilishi mumkin. Ikkala turdagi tikuvning payvandlash kuchlanishi voltmetr tomonidan nazorat qilinadi.

Qopsiz usulda mashinalarda qadoqlash yuqori mehnat unumdorligi bilan ajralib turadi. Substratlarni konveyerga yotqizishdan tortib, qadoqlangan mahsulotni chiqarishgacha bo'lgan barcha operatsiyalar avtomatik ravishda amalga oshiriladi. Alohida dastgohlarda avtomatik tortish, chekni bosish va qadoqlarga yopishtirish amalga oshiriladi. Mashinaning unumdorligi mos ravishda soatiga 1000 paketdan iborat bo'lib, bunday uskunaning narxi yuqori.

Ichki bozorda siz faqat chet elda ishlab chiqarilgan qopsiz qadoqlash usuli bilan uzluksiz ishlaydigan mashinalarni sotib olishingiz mumkin. Mahalliy va xorijiy ishlab chiqarishning qadoqlanmagan va qadoqlangan qadoqlash usullari bilan soatiga 300 ta paketgacha ishlab chiqarish quvvatiga ega bo'lgan partiya uskunalarini bepul sotib olish mumkin. Yarim tayyor mahsulotlar uchun, masalan, shrink plyonkada blokli qadoqlash uchun termal tunnelli liniyalar, qadoqlash yarim avtomatik mashinalari va termal tunnellar, vakuumli qadoqlash mashinalari ishlatilishi mumkin.

Albatta, yarim tayyor mahsulotlarni vakuum ostida yoki shrink plyonkada qadoqlash uchun, hatto kichik ishlab chiqarishda ham katta investitsiyalar talab qilinadi. Yarim tayyor mahsulotlarni plyonka qoplariga yopishtirilgan substratlarda issiqlik bilan yopishtirish yoki yopishqoq lenta bilan ishlab chiqarish mumkin (bu, aytmoqchi, ko'pchilik kichik korxonalarda amalga oshiriladi) va sarmoyasiz amalga oshiriladi. Biroq, zamonaviy bozor sharoitida paketning ko'rinishi bor katta ahamiyatga ega, va e'tiborsiz qoldirmaslik kerak. Keyinchalik ilg'or qadoqlash narxi yaxshi oqlanadi, garchi bunday qadoqlash uchun maxsus shrink yoki o'z-o'zidan yopishqoq plyonka kerak bo'lsa. Kichik korxonalar mahsulotni isitiladigan tekislikda ("issiq stol" deb ataladigan) shrink plyonkaga o'rash uchun mashinalardan muvaffaqiyatli foydalanadilar.

Vakuumli qadoqlash mashinalaridan ikki kamerali mashinalar ko'proq qo'llaniladi: bir kamerada changyutkich bo'lsa, ikkinchisi ishga tayyorlanmoqda.

Adabiyot

1. Gushchin V.V., Go'shtdan yarim tayyor mahsulotlar texnologiyasi, Moskva, 2002 y.

2. Gabrielyans N.A., Kozlov A.P., Go'sht va baliq mahsulotlarini tovar tadqiqotlari, Moskva 1986 yil

Zavodning tashkiliy tuzilmasining xususiyatlari

“Remit go‘shtni qayta ishlash kombinati” MChJning tashkiliy tuzilmasi chiziqli. Korxona tarkibidagi boshqaruv markazlashtirilmagan. Huquq va majburiyatlarni taqsimlash turli boshqaruv organlari o'rtasida taqsimlanadi texnik ishlanmalar, xom ashyo va materiallarni sotib olish, ishlab chiqarish, marketing va boshqalar. Shuningdek, korxona hududida mahsulot ishlab chiqarish uchun uchta sex mavjud:

kolbasa do'koni;

yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish sexi;

xom-dudlangan mahsulotlar do'koni;

shuningdek, transport va xomashyo sexi.

Seminarlarning tashkiliy tuzilmasi barcha ustaxonalarda bir xil turdagi va chiziqli. Har bir ustaxonada bevosita ustaxona boshlig'i bo'lib, uning bo'ysunishida: texnolog, bosh muhandisi, smena ustasi va ishchilar.

Barcha tayyor mahsulotlar tayyor mahsulot omborida saqlanadi.

"Remit go'shtni qayta ishlash zavodi" MChJning tashkiliy tuzilmasi rasmda ko'rsatilgan. 1:

Guruch. 1.

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishning texnologik sxemasining tavsifi

2-rasm

Kuzatish texnologik sxema shaklda ko'rsatilgan. 2 - tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish jarayoni. MPZ xaridorga 8 turdagi kotletlarni taqdim etadi: Kiev, yong'in, uy qurilishi, kabob, tovuq, dehqon, biftek, Moskva. Chopped yarim tayyor mahsulotlar mol go'shti, cho'chqa go'shti, tovuq go'shtidan tayyorlanadi.

Go'sht xom ashyosi. Qoramol go'shti ustaxonaga qiyma shaklida kiradi, tepada qiymalanadi, panjara diametri 25 mm. Cho'chqa go'shti ustaxonaga yarim tana go'shti bilan kiradi, shundan so'ng u kesiladi, suyaklari chiqariladi, kesiladi. Suyakdan ajratish tabaqalashtirilgan usulda amalga oshiriladi, har bir ishchi tana go'shtining ma'lum qismini ajratganda, bu statsionar va konveyer stollarida sodir bo'ladi. Muzdan tushirilgan go'sht mushaklar qalinligida 1 - + 4 ° S haroratda suyakdan ajratishga beriladi. Suyakdan ajratilgandan keyin suyaklardagi go'shtning ruxsat etilgan miqdori 8% gacha. Shundan so'ng, go'sht kesish jarayoniga tayyor bo'ladi: yog ', tendonlar, xaftaga, biriktiruvchi to'qima plyonkalari, yirik qon tomirlari, shuningdek, qon quyqalari va mayda suyaklarni olib tashlash. Jilovschik go'shtni yog 'va biriktiruvchi to'qimalarning tarkibiga qarab navlarga bo'lish operatsiyasini bajaradi.

Kesilgandan keyin xom go'sht tepada eziladi turli tizimlar panjara teshiklarining diametri 3-6 mm bo'lgan. Ustki korpusda mahsulotni qayta ishlash uchun ish kamerasi mavjud bo'lib, u mahkamlangan ichi bo'sh silindr bo'lib, uning ichida mahsulotning (go'shtning) vintga nisbatan burilishiga to'sqinlik qiluvchi qovurg'alar mavjud. Mahsulotni ish kamerasida oldinga siljitish, uni pichoqlarga o'tkazish va pichoq panjaralari orqali surish uchun tushirish tomon burilishlar qadami kamayadigan aylanadigan shnek ishlatiladi.

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun muzlatilgan go'sht bloklarini maydalagich bilan oldindan muzdan tushirishsiz ishlatishga ruxsat beriladi, u qo'shni s / c mahsulotlari uchun do'konda joylashgan. 20-25 mm panjarali teshikli yoki 10 x 3 x 3 mm o'lchamdagi bo'laklarga ega bo'lgan go'sht bloklarini ovqat shaklida maydalagandan so'ng, ular to'g'ridan-to'g'ri teshik diametri 3-6 bo'lgan tepaga yuboriladi. mm.

Qiymalangan yarim tayyor mahsulotlar, oqsil preparatlari, sabzavot yoki don komponentlari, non, suv, tuz va barcha ziravorlar retsept bo'yicha, buning uchun maxsus ajratilgan alohida xonada tortiladi. Taroziga olingan xomashyo va ziravorlar intervalgacha bo'lgan go'sht aralashtirgichlarga solinadi va kotletlar uchun qiyma ishlab chiqarish uchun aralashtirish amalga oshiriladi. Mikserda qiyma go'shtning barcha komponentlari 3 daqiqa davomida yaxshilab aralashtiriladi.

Tayyorlangan qiyma AK2M-40 dastgohida qoliplanadi, har bir kotletning vazni 100 gr.

Keyinchalik, tayyor mahsulot tovoqlarga o'raladi, agar retsept bo'yicha kerak bo'lsa, ba'zi kotletlar va bifteklarga bir tekisda non bo'laklari sepiladi. Tovoqlar-laynerlardagi sovutilgan yarim tayyor mahsulotlar yog'och, metall yoki polimer qutilarga yoki jihoz konteynerlariga (konteynerlarga) joylashtiriladi. Muzlatilgan tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar Rossiya sog'liqni saqlash organlari bilan aloqa qilish uchun tasdiqlangan polimer materiallar qoplariga ikki bo'lakka qadoqlanadi. oziq-ovqat mahsulotlari. Muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar bilan paketlar gofrokarton qutilarga joylashtiriladi.

Sovutilgan shaklda sotish uchun mo'ljallangan maydalangan yarim tayyor mahsulotlar, qolipga solingandan va tovoqlar-laynerlarga yotqizilganidan va qutilarga yoki konteyner-uskunalarga o'ralganidan so'ng, sovutish kamerasiga yuboriladi. Sovutish 0 dan 4 ° C gacha bo'lgan haroratda yarim tayyor mahsulot ichidagi harorat 4±4 0C dan yuqori bo'lmagan haroratda, qiyma briket ichida - 2±2 ° S ga yetguncha amalga oshiriladi. Muzlatilgan shaklda sotish uchun mo'ljallangan kotletlar (kotletlar, köfte, dumli biftek, mol go'shti bifshteksi) kabi maydalangan yarim tayyor mahsulotlar qolipga solingandan so'ng bir qatorga ramkalar, javonlar yoki to'rli idishlarga joylashtiriladi va muzlatgich yoki muzlatgich. Kameralarda yarim tayyor mahsulotlar -18 ° C dan yuqori bo'lmagan havo haroratida muzlatiladi.

Tayyor mahsulot sexdan sotuvga chiqqach, etiketkachi uni tortadi, qutilarga yorliq qo‘yadi va logistika bo‘limiga jo‘natadi.

Tegishli assortimentdagi yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishda ishlab chiqarish nuqsonlari (deformatsiyalangan, og‘irligidan og‘ishi bilan) muddati o‘tmagan, buzilish belgilari bo‘lmagan maydalangan yarim tayyor mahsulotlar 3% dan ko‘p bo‘lmagan miqdorda qo‘llaniladi. veterinariya-sanitariya nazorati ruxsati bilan pishirilgan qiyma go'sht massasi. Bunda maydalangan yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishda qayta ishlashga yuborilgan yarim tayyor mahsulotlar tarkibidagi non va nonning miqdori hisobga olinishi kerak.

2 dan 6 ° C gacha bo'lgan haroratda sovutilgan tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarning saqlash muddati, tashish va sotish muddati tugaganidan keyin 12 soatdan oshmaydi. texnologik jarayon, shu jumladan ishlab chiqarish zavodida - 6 soatdan ko'p bo'lmagan Muzlatilgan tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar turiga qarab -10 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda 10 dan 20 kungacha saqlanadi.

Yarim tayyor mahsulotlar sexining taxminiy sxemasi 3-rasmda ko'rsatilgan, bu erda:

• 1. Xom ashyoni qabul qilish uchun binolar
• 2. Cho'chqa go'shtini kesish
• 3. Tovuq go‘shtini suyakdan tozalash
• 4. Qiymani ziravorlar bilan aralashtirish (Stirer)
• 5. Xom ashyoni tepada maydalash
• 6. Tayyor mahsulotni qadoqlash
• 7. Taroziga solish va markalash
• 8. Ofis ustasi
• 9. Qutilarni yuvish uchun xona
• 10. Mahsulotni saqlash xonasi
• 11. Mahsulotni muzlatish kamerasi
• 12. Köfte ishlab chiqarish uchun xona
• 13. Ziravorlar saqlash xonasi

tug'ralgan yarim tayyor mahsulot oziq-ovqat sanitariyasi