Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

E'lon qilingan http://www.allbest.ru/

• Kirish
• Xulosa
• Manbalar ro'yxati

Kirish

Hozirgi kunda qovurilgan kartoshka bo'laklarini ishlab chiqarish butun dunyoda katta sanoatga aylandi. Hozirgi vaqtda ular uchun xom ashyo sifatida nafaqat yangi kartoshka, balki turli xil un, sabzavot va mevalar ham qo'llaniladi. Hozirgi vaqtda Rossiyada chiplarning bir nechta markalari, shu jumladan mahalliy chiplar sotiladi. Ushbu mahsulotni tayyorlash uchun liniyalar quyidagicha o'rnatiladi: yirik korxonalar kartoshkani qayta ishlash uchun va asos bo'ladi kichik sanoat tarmoqlari. Gap shundaki, siz turli bosqichlarda chiplarni ishlab chiqarish bilan shug'ullanishingiz va ularni turli texnologiyalardan foydalangan holda qilishingiz mumkin - investitsiya qilingan mablag'lar miqdori ham, ishlab chiqarish hajmi ham bunga bog'liq bo'ladi.

Olimlar qator tajribalar o‘tkazgandan so‘ng, uglevodlar (don, kartoshka va boshqalar kabi mahsulotlarning asosiy tarkibiy qismi, shuningdek, ularni qayta ishlangan mahsulotlar - un, kepak, yorma) yuqori haroratgacha qizdirilganda akrilamid deb ataladigan modda borligini aniqladilar. shakllanadi. Akrilamid - bu kanserogen bo'lgan organik birikma. Shuning uchun hamma narsa oziq-ovqat mahsulotlari don, kartoshka va ularning qayta ishlangan mahsulotlari, un, non, pechenye, kartoshka kartoshkasi, chips, gazaklar, nonushta donlari kabi ma'lum miqdorda mahsulotni qayta ishlash darajasiga qarab akrilamid. Pishirish jarayonida akrilamid hosil bo'lishining oldini olish uchun uglevodlarga boy ovqatlarni uzoq vaqt va yuqori haroratda qovurishdan saqlanish kerak. Biroq, bu mahsulotlarni suvda yoki bug'da pishirish akrilamidning haddan tashqari konsentratsiyasining shakllanishiga olib kelmaydi va sog'liq uchun xavfsizdir. Qovurish jarayonida akrilamid hosil bo'lishida ishlatiladigan yog'ning turi muhim rol o'ynaydi. Ushbu mahsulotni tayyorlash uchun ishlatiladigan yog'ga sintetik yog'lar qo'shilsa, akrilamid miqdori ortadi. Yuqori darajada tozalangan zaytun, palma, kolza, kungaboqar va paxta yog'idan foydalanganda (shartli ravishda tozalangan va kislota miqdori 0,01 dan past bo'lgan deodorizatsiya qilingan), hosil bo'lgan akrilamid miqdori sezilarli darajada past bo'ladi va mahsulotlarni palma va bug'da pishirganda. paxta yog'i, amalda akrilamid hosil bo'lmaydi. An'anaviyni o'zgartirish kerak bo'lishi mumkin oziq-ovqat texnologiyasi oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash jarayonida akrilamid hosil bo'lishini minimallashtirish va hatto yo'q qilish va shu bilan akrilamidning inson tanasiga kirishiga yo'l qo'ymaslik uchun.

Yuqorida aytilganlar bilan bog'liq holda, biz gazak turi sifatida chiplar Rossiyada eng keng tarqalgan va eng mashhur deb xulosa qilishimiz mumkin. Ularning ishlab chiqarilishi arzon va daromadli, ya'ni chips bozorini ham sifatli, ham past sifatli mahsulotlar bilan to'ldirish mumkin. Ushbu turdagi mahsulotlarni tushunish uchun sizga xom ashyo, ishlab chiqarish texnologiyasi va mahsulotni aniqlash usullari haqida ma'lumot kerak.

1. Kartoshka chiplari assortimenti va sifati

1.1 Kartoshka chiplarining assortimenti, kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati

"Chiplar" nomi o'z ichiga shakli bo'yicha o'xshash uchta mustaqil turdagi mahsulotlarni birlashtiradi - ularning barchasi yupqa plastinkalardir ("chip" - inglizcha "plastinka") Bu mahsulotlar, shuningdek, ularning barchasi qovurish jarayonidan o'tishi bilan birlashtiriladi. o'simlik yog'i. Biroq, ular juda aniq uch guruhga bo'lingan.

Kartoshka tiniq. "Moskovskiy kartoshkasi" deb nomlangan bu mahsulot bizga sovet davridan beri tanish: yog'da qovurilgan, tuz bilan yoki tuzsiz yangi kartoshka bo'laklari.

Chipslar kartoshka Ular to'rtburchaklar (100x40x2 mm) yoki kubik (kvadrat: 40x40 mm) shakldagi yoki shaklli mahsulotlarning kalıplanmış plitalari.

Chipslar qoliplangan. Ular kartoshka xamiridan hosil bo'lgan tekis yoki gofrirovka qilingan yupqa plitalarni qovurish orqali tayyorlanadi, ularga retsept bo'yicha kartoshkadan tashqari, don uni, kraxmal va tuz ham qo'shiladi. Bunday chiplarda qovurilgan kartoshkaning ta'mi deyarli yo'qoladi, shuning uchun ko'pincha bunday chiplarga mononatriy glutamat fonida yanada ko'proq aromatik kompozitsiyalar qo'shiladi - dunyodagi eng mashhur va keng qo'llaniladigan lazzat kuchaytirgich.

Chipslar havo. Ushbu chiplarning ta'mi juda nozik, kraxmal mavjudligi deyarli sezilmaydi. Ushbu turdagi chiplarni lazzatlash uchun sezilarli darajada kamroq qo'shimchalar talab qilinadi va qoida tariqasida tabiiy ziravorlar qo'llaniladi. Evropada bu turdagi chiplar endi afzal ko'riladi. Mahalliy ishlab chiqaruvchilar ham bunga e'tibor qaratmoqda. Rossiyalik mutaxassislarimizning sa'y-harakatlari bilan ishlab chiqarish texnologiyasi va zarur jihozlar xavfsiz havo chiplarini ishlab chiqarish uchun.

olma chiplar AQSh, Xitoyda ishlab chiqarilgan, Rossiya Federatsiyasi va aholining barcha qatlamlari orasida mashhur bo'lib, shuningdek, hamma uchun tanish bo'lgan kartoshka chiplari bilan bir xil umumiy noziklikdir.

Ularning tuzilishida ular ingichka, quruq, qizg'ish bo'laklar bo'lib, qirralari ko'p rangli teriga ega va yorqin, engil, tabiiy olma ta'miga ega. Olma chiplarining afzalliklari quyidagilardan iborat: S vitamini tarkibi (kunlik qiymatning 30% gacha); past kaloriya tarkibi; xolesterin, kanserogenlar va yog 'kislotalarining yo'qligi (ishlab chiqarishda o'simlik yog'i va boshqa yog'lar ishlatilmaydi).

Qisqichbaqasimon kartoshka yangi kartoshkadan bo'laklar, chiziqlar va chiziqlar shaklida ishlab chiqariladigan tayyor qovurilgan mahsulotdir. Bir kilogramm qarsillab turgan kartoshka kaloriya tarkibi bo'yicha taxminan 4 kg yangi kartoshkaga teng. Tabiiy kartoshka chiplari birinchi marta 19-asrda Amerikada kartoshka vatani ishlab chiqarilgan. Dastlab, kartoshka yuvilib, qo'lda tilimga kesilgan va o'simlik yog'ida qovurilgan, ya'ni chips tayyorlash jarayoni oddiy kartoshka qovurishdan unchalik farq qilmadi, yagona farq shundaki, kartoshka ingichka bo'laklarga bo'linib, chuqur qovurilgan. . Seleksiya fanining rivojlanishi bilan talab ortib bormoqda bu tur chip mahsulotlarini ishlab chiqarish hajmi ham oshdi.

100 g chips uchun ozuqaviy qiymat.

Kartoshkani qayta ishlash sanoati uchun quruq moddalar va ularning asosiy komponenti kraxmal hal qiluvchi ahamiyatga ega, chunki u hosildorlikni belgilaydi. tayyor mahsulotlar. Qayta ishlash uchun quruq moddalar miqdori kamida 21,23% bo'lgan navlardan foydalanish afzaldir. Chipslar va frantsuz kartoshkalarini tayyorlashda quruq moddaning yuqori miqdori yog' yoki yog'ning emilishini kamaytiradi. Yuqori kraxmal miqdori muzlatilgan kartoshka mahsulotlarining unchalik mustahkamligiga olib kelishi mumkin, bu esa istalmagan.

1.2 Kartoshka chiplari sifatiga qo'yiladigan talablar

Tayyor kartoshka mahsulotining sifati kartoshkani qayta ishlashning texnologik jarayonining mukammalligiga bog'liq. biologik xususiyatlar navlari.

Kartoshkaning qayta ishlash xomashyosi sifatida sifati ildiz mevalarining morfologik xususiyatlari, kimyoviy tarkibi, naviga, meteorologik va agrotexnika sharoitlariga, pishib etish darajasiga, saqlash sharoitlariga bog'liq bo'lgan fizik, fiziologik va kulinariya-texnologik afzalliklari bilan belgilanadi. va tashish shartlari.

Xilma-xillikning muhim xususiyati uning mexanik shikastlanishga chidamliligi bo'lib, u qayta ishlash jarayonida vazn yo'qotishini aniqlaydi. Mexanik shikastlanishga qarshilik integumental to'qimalarning kuchiga ta'sir qiladi. Aniqlanishicha, yumaloq shaklga ega bo'lgan va integumental to'qimalarning yuqori mustahkamligi mexanik shikastlanishga eng chidamli. Issiqlik bilan ishlov berilgan tayyor mahsulotlarning sifati stress ta'siridan (ayniqsa, ildiz rivojlanishining dastlabki bosqichlarida) ta'sir qilishi mumkin. Bu qayta ishlash jarayonida mahsulotning tugunning kindik tomonidan qorayishiga olib keladi, chunki shakar miqdorini kamaytiradi. O'sish mavsumining oxirida suv stressi ildizlarning yuqori qismida qorong'u uchining shakllanishiga olib kelishi mumkin, bu kartoshka tayoqchalari (aperatifler) kabi kartoshka mahsulotlarining sifatiga ta'sir qiladi.

Jarayonni optimallashtirish uchun morfologik xususiyatlar muhim ahamiyatga ega. Muzlatilgan va chuqur qovurilgan kartoshka tayoqchalarini ishlab chiqarish uchun silliq sirtli, cho'zilgan yoki yumaloq shaklga ega va ma'lum texnologik o'lchamlarga ega bo'lgan ildiz mevalaridan foydalaniladi. Misol uchun, qovurilgan yoki muzlatilgan kartoshka tayoqchalarini ishlab chiqarish uchun eng katta ko'ndalang diametr bo'ylab tuberning o'lchami 10 sm dan kam, frantsuz kartoshkasini tayyorlash uchun - 50 mm dan, chiplar uchun optimal o'lcham- 40,55 mm. Ko'pgina texnologiyalar uchun tavsiya etilgan ildiz massasi 80,120 g.Ko'zlar soni 5,7 dan oshmasligi kerak, ularning chuqurligi 1,1,5 mm dan oshmasligi kerak.

Qovurilgan kartoshka mahsulotlarining sifati kraxmaldagi amiloza va amilopektin nisbatiga bog'liq, shuning uchun yog'da chips va qovurilgan kartoshka olish. yaxshi sifat amilopektinning tarkibi 5,7% bo'lishi kerak.

Qovurilgan kartoshka mahsulotlarini ishlab chiqarishda shakarni kamaytirish muhim ahamiyatga ega. Ko'proq massa ulushi shakarni kamaytirish, melanoid hosil bo'lish reaktsiyasi tufayli tayyor mahsulotlarning rangi quyuqroq bo'ladi. Chipslarni ishlab chiqarishda ularning xom kartoshkadagi miqdori 0,2,0,4% dan, frantsuz kartoshkalari va quritilgan quritilgan kartoshkada - 0,2,0,5% dan oshmasligi kerak. Saxaroza qaytaruvchi shakar emas, lekin u xona haroratida gidrolizlana boshlaydi. Xilma-xillikdan tashqari, qo'llaniladigan o'g'itlarning tarkibi va miqdori ham qaytaruvchi moddalar tarkibiga ta'sir qiladi. Azotli, fosforli va kaliyli o'g'itlar N: P: K nisbatida 1: 2: 1 va 1: 1: 2 nisbatda shakar miqdorini kamaytiradi, azotli o'g'itlar esa 2 nisbatda kamayadi. : 1: 1 ortdi.

Kartoshkani past musbat haroratlarda (2,4 ° C) saqlash vaqtida kraxmalning shakarlanishi sodir bo'ladi. Shakar miqdori 8,10% gacha oshishi mumkin, bu esa shirin ta'mga va mahsulotning istalmagan qorayishiga olib keladi. Qayta ishlash uchun xom ashyoni saqlash uchun optimal harorat 8 ° C, chiplar ishlab chiqarish uchun esa 10 ° S dir. Biroq, amalda saqlash rejimi kartoshkaning sifati va uni saqlash muddatini hisobga olgan holda o'rnatiladi. Kartoshkani 4 ° C dan past haroratda saqlashda shakarni qisman qayta sintez qilish kerak, buning uchun ishlov berishdan oldin ildiz mevalari 10,18 ° S haroratda 3,7 kun davomida saqlanadi.

Quruq va qovurilgan mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun quyidagi navlar tavsiya etiladi: Albatros, Belosnejka, Samarskiy, Lasunak, Nakra, Rossiyanka, Zagadka, Slava Bryanshchiny va boshqalar; tez muzlatilgan mahsulotlar uchun - Karlena, Atlant, Garant, Krinitsa, Ogonyok, Lorch va boshqalar. Biroq, kartoshka assortimenti doimiy ravishda yangilanib turishini hisobga olish kerak, shuning uchun qayta ishlash uchun navlarni tanlashda buni hisobga olish kerak. yangi kartoshka navlari kataloglari ma'lumotlarini, shuningdek mahsulot assortimentining xususiyatlariga qarab qayta ishlashga yaroqliligi bo'yicha o'z sinovlarimiz natijalarini hisobga olish.

kartoshkaning ozuqaviy qiymati

2. Kartoshka chiplari ishlab chiqarish texnologiyasi va jihozlari

2.1 Texnologiya tizimi kartoshka chiplari ishlab chiqarish

Tabiiy kartoshka chiplari birinchi marta 19-asrda Amerikada kartoshka vatani ishlab chiqarilgan. Dastlab, kartoshka yuvilib, qo'lda tilimga kesilgan va o'simlik yog'ida qovurilgan, ya'ni chips tayyorlash jarayoni oddiy kartoshka qovurishdan unchalik farq qilmadi, yagona farq shundaki, kartoshka ingichka bo'laklarga bo'linib, chuqur qovurilgan. . Seleksiya fanining rivojlanishi va ushbu turdagi mahsulotga talabning ortishi bilan chip mahsulotlari ishlab chiqarish hajmi ham oshdi. Iqtisodiy asoslilik qo'shimcha tadqiqotlar va mijozlarning o'sib borayotgan ehtiyojlarini qondirishga qodir bo'lgan maxsus uskunalarni ishlab chiqishni talab qildi. Bu amalga oshirildi va chip ishlab chiqarish sxemasi shunday ko'rinishni boshladi: yuvish, tozalash, tekshirish, kraxmalni yuvish, qovurish, tuzlash va qadoqlash. Uskunalar takomillashtirildi, talab oshdi, xomashyo bazasi kengaydi. Ishlab chiqarish sxemasi nihoyat shakllantirildi. Bugungi kunda u shunday ko'rinadi: navlarni tanlash - iqlim sharoitini, tuproqning tabiatini, ishlatiladigan o'g'itlarni, etishtirish texnikasini, etishtirish va yig'ishtirishni hisobga olgan holda etishtirish - tuproq va aralashmalarni ajratish - saqlashni hisobga olgan holda. maxsus shartlar har bir nav uchun saqlash - qayta ishlash uchun oziqlantirish - hajmi bo'yicha kalibrlash - toshlarni ajratish - yuvish - tekshirish - tozalash - tekshirish - tilimlash - kraxmal yuvish - oqartirish (bug 'yoki issiq suv bilan ishlov berish) - sovutish - namlikni olib tashlash - qovurish - ortiqcha yog'larni olib tashlash - draje (xushbo'ylashtiruvchi qo'shimchalarni qo'llash) - sovutish - qadoqlash.

Qisqichbaqasimon kartoshka yangi kartoshkadan bo'laklar, chiziqlar va chiziqlar shaklida ishlab chiqariladigan tayyor qovurilgan mahsulotdir. Bir kilogramm qarsillab turgan kartoshka kaloriya tarkibi bo'yicha taxminan 4 kg yangi kartoshkaga teng. Kartoshka tayyorlash quyidagi asosiy operatsiyalarni o'z ichiga oladi:

1. xom kartoshkani yuvish va saralash;

2. tozalash;

3. ildiz mevalarni kesish;

4. kraxmaldan tug'ralgan kartoshkani yuvish;

5. tozalash Chiqindi suvlari;

6. oqartirish;

7. quritish;

8. qovurish;

9. tuz va ziravorlar kiritilishi.

Kartoshkani soatiga 100 kg gacha bo'lgan miqdorda yuvish (soatiga 25 kg gacha bo'lgan mahsulot ishlab chiqarishga to'g'ri keladi) mexanizatsiyalashni talab qilmaydi va saralash bilan birlashtirilishi mumkin. Ikki qismli vannalar yuvish uchun ishlatiladi; suv iste'moli - 1 kg kartoshka uchun 1 litrgacha. Texnologik jarayon. Qisqichbaqasimon kartoshka va kartoshka chiplari ishlab chiqarish quyidagi asosiy operatsiyalarni o'z ichiga oladi: xom kartoshkani yuvish va saralash, qobig'ini tozalash, ildiz mevalarni kesish, tug'ralgan kartoshkani kraxmaldan yuvish, oqava suvlarni tozalash, oqartirish, quritish, qovurish, tuz va ziravorlar qo'shish, qadoqlash va qadoqlash.

Kartoshkani yuvish, tozalash, kesish. Yuvish uzluksiz kir yuvish mashinalarida amalga oshiriladi. Kartoshka sirt qatlamini o'chirish usuli yordamida partiyalarni tozalash mashinalari yordamida tozalanadi. Shundan so'ng, ildizlar tekshiriladi, ya'ni. nuqsonli ildizlarni olib tashlash va qo'shimcha tozalash, qolgan "ko'zlar" va qolgan qobig'i kesilganda. Keyin, sabzavot kesish mashinalari yordamida kartoshka 1,5-2 mm qalinlikdagi plastinkalar yoki "somonlar" bilan kesiladi. ko'ndalang o'lcham 6-10 mm.

Kraxmaldan yuvish, oqartirish. Dilimlangan kartoshka yuzasida chiqarilgan kraxmalni yuvish maxsus vannalarda yoki sovuq suv bilan maxsus mashinalarda amalga oshiriladi. Blanching bug' yordamida issiq suvda amalga oshiriladi. Bunday holda, kartoshkaning qizarib ketishiga olib keladigan fermentlarning parchalanishi sodir bo'ladi. Bundan tashqari, blanching paytida hujayralararo devorlar yumshaydi, bu esa keyingi quritishni osonlashtiradi. Maxsus qurilmalar - blancherlar (suv va bug ') ishlatiladi. Blanchingdan so'ng darhol kartoshka dush moslamasi yordamida sovutiladi.

Quritish va qovurish. Quritish ichida amalga oshirilishi mumkin quritish kameralari, yordamida konveyer liniyalari yoki raflarda turli xil elektr isitgichlar yoki bug ', shuningdek, fanatlar. Qovurish (suvsizlantirish) chips va kreplarni tayyorlashning asosiy jarayonidir. Uning vazifasi nafaqat kartoshkaning namligini minimal darajaga (7-10%) kamaytirish, balki buni imkon qadar tezroq qilishdir, natijada hosil bo'lgan suv bug'lari kengayib, kartoshka massasini bo'shatib, unga g'ovaklik beradi. "Qizil" mustahkamlikni olish uchun yog'da qovurish kamida 140 ° S haroratda sodir bo'lishi kerak. Qovurish uchun qovurilgan vannalar va pechlar ishlatiladi, ular quvvat jihatidan ham, yuklash usulida ham farqlanadi: partiya (savat) yoki doimiy (konveyerlar). Ishlash qurilmaning elektr quvvatiga bog'liq, ya'ni. oldindan quritish qovurish unumdorligini oshiradi, chunki bug'lanish uchun energiya sarfi kamayadi.

Yog 'olib tashlash. Qisqichbaqasimon kartoshka ishlab chiqarishda majburiy operatsiyalar maxsus konveyerda yoki shunga o'xshash qurilma, masalan, to'rli tovoqlar bilan tokcha yordamida amalga oshiriladigan ortiqcha yog'ni sovutish va distillashdir.

Ziravorlar qo'shish. Tuz va ziravorlarni (tatlarni) kiritish davriy yoki doimiy panning mashinalarida amalga oshiriladi. Tuz va ziravorlar mahsulotni bir vaqtning o'zida aralashtirishda doimiy ravishda sepish, püskürtme yoki sepish orqali qo'shiladi. Barcha panning mashinalarida aralashtirish yoğurma elementlaridan foydalanmasdan amalga oshiriladi. Kartoshkani qadoqlash va qadoqlash, qoida tariqasida, 25-100 g dozada polimer plyonkadan tayyorlangan qoplarga bosilgan naqsh va mahsulot va ishlab chiqaruvchi to'g'risida zarur ma'lumotlar bilan amalga oshiriladi.

Paket. Dozalash va qadoqlash (sumka ishlab chiqarish va muhrlash) avtomatik yoki yarim avtomatik to'ldirish va qadoqlash mashinalari yordamida amalga oshiriladi.

Blanching operatsiyasi bir hil mahsulotni olish uchun zarur.

Ushbu operatsiya mahsulotning xususiyatlariga qarab harorat va pishirish vaqtini nazorat qilish uchun moslamalar bilan jihozlangan ikkita yirik silindrsimon blanjerlarda amalga oshiriladi. Blancherlar suvni isitish va mahsulotni issiqlik bilan ishlov berish uchun to'g'ridan-to'g'ri bug' yordamida ishlaydi. Birinchisi, mahsulotning tez o'tishi va yuqori harorat bilan yuzaga keladigan fermentativ jarayonni o'chirishga xizmat qiladi. (~ 80 ° C) Ikkinchidan, mahsulot issiq suv teskari oqimi yordamida qisman kraxmal va kamaytirish shakar olib tashlash uchun zarur bo'lgan nisbatan past haroratda uzoq issiqlik davolash, duchor bo'ladi.

1-rasm - Kartoshka chiplarini ishlab chiqarish texnologiyasi

Ishlash va texnik xizmat ko'rsatish qulayligini yaxshilash uchun fritöz barcha konveyerlar va yuqori korpus uchun gidravlik ko'tarish tizimi bilan jihozlangan.

Quvurlar va quvurlarning barcha tashqi yuzalari issiqlik yo'qotilishi va liniyada ishlaydigan xodimlarning xavfsizligini ta'minlash uchun zanglamaydigan po'latdan yasalgan issiqlik izolyatsiyasi bilan qoplangan.

Asosiy yog 'aylanma nasosiga qo'shimcha ravishda, fritöz uni katta hajmli oraliq saqlash tankiga quyish uchun qo'shimcha nasos bilan jihozlangan, bu esa o'z navbatida yordamchi isitish tizimiga ega.

2.2 Kartoshka chiplari ishlab chiqarish uchun uskunalarning umumiy tavsifi

Kartoshka chiplari va fri kartoshkalari eng mashhur taomlardan biridir. Kartoshka tarkibida juda ko'p ozuqaviy elementlar mavjud, masalan, oqsil, noorganik fosfor, temir, karotin va boshqalar. Kartoshka chiplari ishlab chiqarish kartoshka chiplari ishlab chiqarish liniyasida ishlab chiqariladi va qulay foydalanish, yuqori avtomatlashtirish, mahsulot tayyorlash uchun kam xom ashyo iste'moli va boshqalar kabi ko'plab afzalliklarga ega.

Kartoshka idishga quyiladi. Vertikal spiral konveyer yordamida kartoshka yaxshilab yuviladi va tozalash mashinasiga o'tkaziladi. Kir yuvish mashinasidan kartoshka tozalash uchun mashinaga kiradi. Spiral tufayli mahsulotning bir tekis harakati va aylanishi sodir bo'ladi, shu bilan har bir meva har tomondan bir tekisda tozalanishini ta'minlaydi. Spiral milning aylanish tezligi mashinaga o'rnatilgan inverter tomonidan silliq boshqariladi. Tozalashdan so'ng, kartoshkani keyingi tozalash uchun kartoshka tekshirish stoliga teng ravishda etkazib beriladi. Konveyer kartoshkani tekshirish stolidan kesish mashinasiga tashish uchun mo'ljallangan. Konveyer zanglamaydigan po'latdan va oziq-ovqat mahsuloti kamaridan qilingan. Mashina kartoshkani chiplar va to'lqinsimon tayoqchalar (fri) shaklida kesish uchun mo'ljallangan. Kesish qalinligi sozlanishi. Dilimlangandan so'ng, kesilgan kartoshka kir yuvish mashinasida yuviladi. Mashina suv idishi, aylanuvchi baraban va konveyerdan iborat. Yuvib bo'lgandan keyin mahsulot kuydiruvchi mashinaga kiradi. Ushbu uskuna kartoshka chiplari uchun maxsus mo'ljallangan, kartoshka chiplarini kuydirish uchun mo'ljallangan. Uskunalar konveyer, spiral kuydirish apparati va suv idishidan iborat. Harorat va tezlik sozlanishi. Qovurish mashinasi konveyer, lift, filtr tizimi, yog 'haroratini nazorat qilish tizimi, yog' ta'minoti tizimi va isitish tizimidan iborat. Ushbu mashina gazaklar, un, go'sht va boshqalardan tayyorlangan oziq-ovqat mahsulotlarini qovurish uchun ishlatiladi.

AvtomobilUchunqo'shimchalarziravorlar. Ushbu qurilma ramka, baraban, ko'taruvchi konveyer va qo'shimchalar (ziravorlar) uchun saqlash moslamasidan iborat. Mahsulot ko'taruvchi konveyer yordamida uzatiladi, ziravorlar mahsulot bilan bir xil aralashtirishni ta'minlaydigan vint bilan jihozga miqdoriy ravishda etkazib beriladi. Baraban mos ravishda ishlab chiqariladi maxsus texnologiya, o'lik zonalar yo'q.

2-rasm - MMKV-2000 vibratsiyali kir yuvish mashinasi: 1 - drenaj trubkasi; 2 - laganda; 3 - vilka; 4 - teshiklar; 5 - muvozanatsizliklar; 6 - mil; 7 - burg'u; 8 - yuklash qurilmasi; 9 - quti; 10 - suv ta'minoti; 11 - moslashuvchan ulanish; 12 - elektr motor

Mashinaning ishlash printsipi tebranish harakatini muvozanatsiz mildan ish kamerasiga o'tkazishdan iborat bo'lib, unga kartoshka ildizlari doimiy ravishda kirib, bir-biriga bosim o'tkazadi. Kartoshka kameraning qattiq spiral hajmlari bo'ylab yuklashdan tushirish moslamasiga o'tadi. Rivojlanish jarayonida ildiz mevalari bir-biriga va ish kamerasining ichki yuzalariga ishqalanadi, shu bilan birga ular purkagichdan suv oqimi bilan yuviladi. Yuvilgan mahsulotlar mashinani tushirish tepsisi orqali uzluksiz oqimda qoldiradi.

Mashinaning konstruktiv qismlari to'rtta muvozanatsiz va shnekka ega bo'lgan qo'zg'aluvchan mildir. Shnekning birinchi burilishi tepasida yuklash idishi o'rnatilgan, oxirgi burilishda yuvilgan ildizlarni tushirish uchun taglikli deraza mavjud. Ish kamerasining yuqori qismida purkagichli suv quvuri mavjud. Nopok suv yig'iladi va kanalizatsiya tizimiga chiqariladi. Ildiz va ildiz ekinlarini yuvish samaradorligi, agar ular katta hajmdagi suvda harakatlansa va bir-biriga ishqalansa, ortadi. Shuning uchun ularni gavjum holatda ko'chirishda yuvish amalga oshiriladi. Qoidaga ko'ra, kir yuvish mashinalarida pastki qismga cho'kadigan og'ir aralashmalarni olib tashlash uchun mo'ljallangan bir nechta bo'limlar mavjud; suzuvchi yorug'lik aralashmalari; yuvilgan xom ashyoni olish. Ko'pincha, sabzavotlarni yuvish bilan bir vaqtda, ular meva qobig'idan tozalanadi.

Xom ashyoni tozalash uchun rulonli, diskli va konusli mashinalar qo'llaniladi, ularning ishchi qismi abraziv materialdan tayyorlanadi. Tashish sirtining turiga qarab, mashinalar rulonli yoki plastinkali bo'lishi mumkin. Sabzavot, meva va rezavorlarni yuvish o'ziga xos xususiyatlarga ega. Ularni qayta ishlashda bir vaqtning o'zida ikkita omilni hisobga olish kerak - yuvish tezligi va puxtaligi, chunki o'simlik materiallari suvda uzoq vaqt qolishi bilan aromatik, rang beruvchi va ekstraktiv moddalarning bir qismi yo'qoladi. Ishlab chiqarishda Ovqatlanish Turli dizayndagi kir yuvish mashinalari qo'llaniladi.

3. Nazariy asos kartoshka chiplari ishlab chiqarish

3.1 Kartoshka chiplarini ishlab chiqarish va saqlash jarayonida sodir bo'ladigan jarayonlar

Olimlar qator tajribalar o‘tkazgandan so‘ng, uglevodlar (don, kartoshka va boshqalar kabi mahsulotlarning asosiy tarkibiy qismi, shuningdek, ularni qayta ishlangan mahsulotlar - un, kepak, yorma) yuqori haroratgacha qizdirilganda akrilamid deb ataladigan modda borligini aniqladilar. shakllanadi. Akrilamid - bu kanserogen bo'lgan organik birikma. Shuning uchun don, kartoshka va undan tayyorlangan mahsulotlar, un, non, pechene, kartoshka kartoshkasi, chips, gazak, nonushta donlari kabi barcha oziq-ovqat mahsulotlarida mahsulotning qayta ishlash darajasiga qarab ma'lum miqdorda akrilamid mavjud. Akrilamid ichimlik suvida bo'ladi va sigaret chekishda ham hosil bo'ladi.

Uning yopishtiruvchi xususiyatlari tufayli u kosmetika ishlab chiqarishda qo'llaniladi. Biroq, bu mahsulotlarni suvda yoki bug'da pishirish akrilamidning haddan tashqari konsentratsiyasining shakllanishiga olib kelmaydi va sog'liq uchun xavfsizdir. Qovurish jarayonida akrilamid hosil bo'lishida ishlatiladigan yog'ning turi muhim rol o'ynaydi. Ushbu mahsulotni tayyorlash uchun ishlatiladigan yog'ga sintetik yog'lar qo'shilsa, akrilamid miqdori ortadi.

Yuqori darajada tozalangan zaytun, palma, kolza, kungaboqar va paxta yog'idan foydalanganda (shartli ravishda tozalangan va kislota miqdori 0,01 dan past bo'lgan deodorizatsiya qilingan), hosil bo'lgan akrilamid miqdori sezilarli darajada past bo'ladi va mahsulotlarni palma va bug'da pishirganda. paxta yog'i, amalda akrilamid hosil bo'lmaydi. Yuqori haroratli ishlov berish (120 darajadan yuqori haroratlar) bilan uglevodli ovqatlarni pishirish bo'yicha tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, qovurilgan ovqatlarni pechda, chuqur qovurish yoki grilda pishirishda akrilamid hosil bo'ladi, lekin qaynatish va bug'lashda u deyarli yo'q. Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash jarayonida akrilamid hosil bo'lishini minimallashtirish va hatto yo'q qilish va shu tariqa akrilamidning inson tanasiga kirishiga yo'l qo'ymaslik uchun an'anaviy oziq-ovqat texnologiyalarini o'zgartirish kerak bo'lishi mumkin.

Shunday qilib, xorijiy texnologiyaga ko'ra, yangi kartoshka chiplari (Lays, Estrella) va qoliplangan chiplar (quruq pyuresi va kraxmal aralashmasidan) Pringles qovurilgan pechlarda yog'li muhitda kamida 6-7 daqiqa haroratda ishlab chiqariladi. 165-180 0C. Yuqorida aytib o'tilganidek, bu akrilamidning maksimal darajada to'planishi uchun cheklovchi shartlar bo'lib, bu erda yuqori harorat va ishlov berish muddati va ishlatiladigan yog'ning turi mavjud, institut texnologiyasiga ko'ra, yarim tayyor mahsulotlar ishlatiladi. 2-4 soniya davomida palma va paxta yog'i bug'lari bilan ishlov beriladigan chiplar ishlab chiqariladi, bu akrilamid hosil bo'lishini deyarli yo'q qiladi. Uglevodlarga boy mahsulotlarni yuqori haroratlarda va pishirish, qovurish va bug'lash muddatlarida qayta ishlashda sinovdan o'tkazish bo'yicha o'tkazilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, 1 kg tayyor mahsulot tarkibida akrilamid mavjud:

Bugungi kunga kelib, oziq-ovqat mahsulotlarida akrilamiddan foydalanish taqiqlanmagan. Uni iste'mol qilishning maksimal dozasi kuniga 1 mikrogram, Jahon sog'liqni saqlash tashkiloti bunga rozi. O‘tkazilgan tadqiqotlardan ma’lum bo‘lishicha, Kartoshka oziq-ovqat mahsulotlarining Butunittifoq ilmiy-tadqiqot instituti texnologiyasi asosida ishlab chiqarilgan chiplar akrilamid tarkibi bo‘yicha amaliy jihatdan xavfsiz bo‘lib, bolalarga ham, kattalarga ham iste’mol qilish uchun tavsiya etilishi mumkin.

Chipslar ularni maydalash va maydalashdan himoya qiluvchi bardoshli idishlarga qadoqlanadi. Chipslarning yuqori qismi laminatlangan folga bilan o'ralgan bo'lib, ularni namlik va yog 'oksidlanishidan himoya qiladi.

Chiplar bo'lsa, an'anaviy yechim MB400/MM480 laminatlangan strukturaga asoslangan metalllashtirilgan to'siqdan foydalanish bo'lib, u ajoyib ishlash xususiyatlariga ega va mahsulotning to'liq xavfsizligini ta'minlaydi. Masalan, MB666/MW647 laminati mahsulotning barcha xususiyatlarini saqlab qolgan holda mukammal himoya qiladi.

Mahsulotni salqin, quruq joyda saqlash tavsiya etiladi. Saqlash harorati 0 ° C dan 20 ° C gacha, havoning nisbiy namligi 75% dan oshmaydi.

Chipslar toza, yaxshi havalandırılan va to'g'ridan-to'g'ri quyosh nurlaridan himoyalangan, 20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda va 75% dan ortiq bo'lmagan nisbiy namlikda saqlanishi kerak. Chips qutilari sakkiz qutidan ko'p bo'lmagan balandlikda raftlar va palletlar ustiga yig'iladi. Ustalar, shuningdek, vayronalar va devorlar orasidagi masofa kamida 0,7 m bo'lishi kerak.Issiqlik manbalaridan, suv va kanalizatsiya quvurlaridan masofa kamida 1 m bo'lishi kerak.. Nam havoda va darhol keyin saqlash joylarini ventilyatsiya qilishga yo'l qo'yilmaydi. yomg'ir.

3.2 Kartoshka chiplari sifatiga ta'sir qiluvchi omillar

Asosiy xom ashyo kartoshka hisoblanadi. Kartoshkaning "Peredovik", "Drujniy", "Lorch", "Sotka", "Yantarniy" navlari ushbu mahsulotni tayyorlash uchun mos keladi - har bir mintaqada hosil va sifat bo'yicha o'z yetakchilari bor. Chet el ekish materiallariga ishonadiganlar uchun mutaxassislar Gollandiya navlarini tavsiya qiladilar - "Romano" va "Condor". Kartoshkaning aralash navlaridan chips tayyorlamaslik tavsiya etiladi, chunki tayyor bo'laklar har xil namlik darajasiga ega bo'ladi va saqlash vaqtida buzilishi mumkin.

Dumaloq va biroz yassilangan, katta va o'rta o'lchamdagi kichik sonli va sayoz ko'zli kartoshkani tanlang. Kuzgi yig'im-terim uchun etuk ildiz mevalari quruq, kasalliksiz va o'smasdan, bir xil rangda, kuchli po'stloq po'stlog'iga ega. Eng katta diametrli ildizlarning o'lchami kamida 5 sm bo'lishi kerak.Quruq moddalar miqdori kamida 20% ni tashkil qiladi. Muzlagan, yashil, o'simtalari, so'lib qolgan, bug'langan, unib chiqish belgilari bo'lgan, tuproq va qoldiqlari bor yoki pishmagan ildizlarni yig'ib olishga yo'l qo'yilmaydi.

Saqlash jarayonida xom ashyo - kartoshka o'zining dastlabki organoleptik xususiyatlarini yo'qotadi, ildizning kimyoviy tarkibi o'zgaradi, qobig'i qalinlashadi, ildiz namlikni yo'qotadi, shakar va fermentlar to'planadi. Saqlash sifatiga qarab, yuqoridagi jarayonlar turli intensivlikda sodir bo'ladi. Shuni ta'kidlash kerakki, xom ashyoning barcha buzilish jarayonlari yuqori namlikda (kartoshkaning namligi 82%) sodir bo'ladi, kartoshkaning namligi 12% gacha, xom ashyoning xavfsizligi 1 yilgacha o'zgarmaydi. kafolatlangan. Ammo bu allaqachon quritilgan kartoshka va uni chiplar ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifatida ishlatish haqiqiy emas.

Yangi kartoshkadan kartoshka chiplari ishlab chiqarish texnologiyasini takomillashtirish va sifatini oshirish masalasi jahon amaliyotida katta ahamiyatga ega. Ayniqsa, tiniq kartoshkaning rangini yaxshilash bo‘yicha keng ko‘lamli tadqiqotlar olib borilmoqda. eng muhim ko'rsatkichlar uning sifati. Uning rangiga xom ashyo turi, o'sish maydoni, uni etishtirish va etishtirishning agrotexnik usullari, yig'ish vaqti, ildiz yoshi va saqlash harorati ta'sir qiladi. Bu omillarning har biri ma'lum darajada qarsillab turgan kartoshka sifatiga ta'sir qiladi.

Xushbo'y qo'shimchalar. Endilikda ham xorijlik, ham mahalliy ishlab chiqaruvchilar o‘z mahsulotiga yangi ta’m va hid berish uchun tabiiy yoki sintetik aromatik va xushbo‘y qo‘shimchalarni ayamaydi. Tabiiy xushbo'y qo'shimchalardan ko'pincha qizil qalampir, tuz, tug'ralgan quritilgan sarimsoq va o'tlar ishlatiladi. "Pishloq chiplari" haqiqiy maydalangan pishloqdan tayyorlanganiga aldanmang. Biroq, bu pastırma, qo'ziqorin, ketchup va smetana bilan piyozga ham tegishli. Bularning barchasi xushbo'y hidlar. Biroq, "lazzat" so'zining o'zi vahima qo'zg'atmasligi kerak. Lazzatlarni ishlab chiqarishda ko'pincha kimyoviy sintez qilinmagan aromatik moddalar emas, balki haqiqiy mahsulotlardan ajratilgan tabiiy moddalar qo'llaniladi. Bunday aromatik mahsulotlar yuqori sifatli, tabiiy ta'm va hidga ega, ammo shunga mos ravishda juda yuqori narxda. Yirik ishlab chiqarish korxonalari arzon, past sifatli yoki xavfli xomashyo sotib olib, pulni tejashlari dargumon. Bunday tejamkorlik ularga uzoq muddatda juda qimmatga tushadi. Shuning uchun oziq-ovqat bo'yoqlari, xushbo'y qo'shimchalar va xushbo'y moddalar faqat o'z tovarlari sifati uchun javobgar bo'lgan nufuzli global kompaniyalardan sotib olinadi.

Qovurilgan kartoshka mahsulotlarini ishlab chiqarishda turli xil pishirish yog'lari keng qo'llaniladi, ular orasida quyidagi yog'lar guruhlarini ajratish mumkin:

trans izomerlarini o'z ichiga olmaydi, tabiiy palma yog'iga asoslangan yog'lar; 25 dan 58% gacha trans izomerlarini o'z ichiga olgan vodorodlangan yog'lar va yog'lar (soya, kolza va boshqa o'simlik moylari, dengiz hayvonlari va baliq yog'lari). tabiiy va vodorodlangan yog'larning aralashmalari.

Qovurilgan kartoshka mahsulotlarini iste'mol qilish ortib borayotganligi sababli, barcha mamlakatlar olimlari ulardagi yog' miqdorini kamaytirish muammosi ustida ishlamoqda. AQShda qovurish jarayonida oziq-ovqat mahsulotlari tomonidan yog'ning so'rilishini sekinlashtiradigan mahsulotning kukunli tarkibi yaratilgan. Formulada algin esteri va qovurilgan oziq-ovqat sanoatida foydalanish uchun mos bo'lgan toksik bo'lmagan oziq-ovqat tashuvchisi mavjud. Mahsulot tarkibidagi algin esterining miqdori 100 qismga 0,01-3 qismni tashkil qiladi. oziq-ovqat tashuvchisi. Algin esterini algin kislotasi, uning tuzi yoki boshqa hosilalari bilan aralashtirish mumkin. Oziq-ovqat tashuvchisi un bo'lishi mumkin. Mahsulotning tarkibi oziq-ovqat mahsulotlarining yuzasiga, masalan, kartoshka ustunlariga, qovurishdan oldin qatlam shaklida qo'llaniladi. Tayyor qovurilgan mahsulotlar kam yog'li tarkibga ega.

Antioksidantlarning qo'shilishi (ekstraktsiya efir moyi bibariya; adaçayı ekstrakti va limon kislotasi) qovurishdan oldin yog'dan foydalanishning 5 kunlik tsikli bilan mahsulotning sensorli xususiyatlarini yaxshilaydi. Uchta antioksidant ham sezilarli darajada yaxshilanadi tashqi ko'rinish, mahsulotning ta'mi, hidi va boshqa xususiyatlari.

Xulosa

Chips sifatini shakllantiruvchi asosiy omillar xom ashyo va ishlab chiqarish texnologiyasidir. Chipslar, mashhurligiga qaramay, mutlaqo sog'lom oziq-ovqat mahsuloti emas va ba'zi hollarda sog'liq uchun xavfli bo'lishi mumkin, chunki ishlab chiqarish texnologiyasining mavjudligi, uning soddaligi va chip ishlab chiqarishning tez qoplanishi tufayli past sifatli va xavfli chiplar ko'pincha paydo bo'ladi. bozorda tugaydi. Chipslar uchun sifat ko'rsatkichlarining juda katta diapazoni mavjud.

Birinchi bo'limda men kartoshka mahsulotlarini ishlab chiqarish bo'yicha adabiyotlarni ko'rib chiqdim, bu erda ishlab chiqarish texnologiyasi taqdim etilgan va kartoshka chiplarini ishlab chiqarishning texnologik jarayonlari tavsiflangan. Ikkinchi bo'limda u berildi ning qisqacha tavsifi xom ashyoni ishlab chiqarish va saqlash texnologiyalari. Uchinchi bo'limda kartoshka chiplari sifatiga ta'sir qiluvchi omillar tasvirlangan.

Kartoshka kabi mahsulot uyda qayta ishlash uchun ham, oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash uchun ham ishlatiladi. Birinchi holda, kartoshkadan kraxmal, spirt, mayda un, ikkinchi holatda esa ulardan chips, kraker, quruq kartoshka pyuresi va boshqalar tayyorlanadi.Ishlab chiqaruvchilar kartoshkani qayta ishlashning barcha assortimentini to'rtta an'anaviy mahsulotga bo'ladilar. guruhlari: quritilgan (bu yarim tayyor mahsulotlar kamida bir yil uzoq muddatli saqlash uchun mo‘ljallangan), qovurilgan (bunday mahsulotlarning qisqa yaroqlilik muddati uch oydan oshmaydigan), muzlatilgan (ushbu mahsulotlarning yaroqlilik muddati 3 oydan oshmaydigan). uch oy yoki undan ko'proq) va nihoyat konservalangan (uch oydan ortiq bo'lmagan muddatda qisqa muddatli saqlash uchun).

Manbalar ro'yxati

1. Ivanova T.N. Oziq-ovqat konsentratlari va oziq-ovqat qo'shimchalarining tovar tadqiqotlari va ekspertizasi: Talabalar uchun darslik. yuqoriroq darslik muassasalar / T.N. Ivanova, V.M. Poznyakovskiy. - M.: "Akademiya" nashriyot markazi, 2004 yil.

2. Gritsyuk V.N. va boshqalar Qishloq xo'jaligi mahsulotlari va xomashyosining tovar tadqiqotlari: Oliy o'quv yurtlari uchun darslik. - M.: Iqtisodiyot, 1986 yil.

3. Krasovskiy P.A. va hokazo. Mahsulot va uning ekspertizasi. - M.: Iqtisodiyot va marketing markazi, 1998 yil.

4. Paramonova T.N. Sifatni baholashning ekspress usullari oziq-ovqat mahsulotlari. - M.: Iqtisodiyot, 1988 yil.

5. Rodina T.G., Vuks G.A. Mahsulotlarni degustatsiya tahlili. - M.: Iqtisodiyot, 1994 yil.

6. Taver E.I. Umumiy qoidalar tovarlar sifati va miqdori ekspertizasini o'tkazish: Oliy Iqtisodiyot maktabi instituti. PR - 002 - 96. - M., 1996 y.

7. Xlebnikov V.I. Tovar (oziq-ovqat) texnologiyasi. - M.: Dashkov va K, 2000.

8. Grishin M.A. Meva, sabzavotlar va oziq-ovqat konsentratlarini ishlab chiqarish materiallarini quritish texnologiyasi. - M.: Kolos, 1995 yil.

9. Gulyaev V.N., Alimova T.J. Oziq-ovqat konsentrati va sabzavot quritish ishlab chiqarish laboratoriyalari xodimlari uchun qo'llanma. - M.: Agropromizdat, 1986 yil.

10. Obrovolskiy V.F., Lamachinskiy V.A. O'simlik xom ashyosini oraliq ekstraktsiyali qurilmalarda ishlab chiqish kontseptsiyasi (nazariya va amaliy foydalanish) // Qishloq xo'jaligi xom ashyosini saqlash va qayta ishlash. - 1995. - 5-son.

11. Zhurman A.I., Karpov V.G., Lukin N.D. Ekstrudirovka qilingan oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishni rivojlantirishning dolzarb masalalari // Qishloq xo'jaligi xom ashyosini saqlash va qayta ishlash. - 1997. - 2-son

12. Xarinov P.D. Chips ishlab chiqarish texnologiyasi // "Protsessor" jurnali 2005 yil-12-son

Allbest.ru saytida e'lon qilingan

...

Shunga o'xshash hujjatlar

Kartoshka ishlab chiqarish va saqlash texnologiyasi. Kartoshka chiplari ishlab chiqarishning texnologik sxemasini asoslash va tavsifi. Ishlab chiqarish retsepti, uskunani tanlash va hisoblash. Ikkilamchi xom ashyo, ishlab chiqarish chiqindilari va ulardan foydalanish xususiyatlari.

muddatli ish, 27.02.2015 qo'shilgan


Chipslar tarixi. Natriy xlorid miqdori uchun chiplar va krakerlarni tahlil qilish. Ushbu mahsulotlarning chiplari va krakerlari, ziravorlar va lazzatlar. Chips sevuvchilarning muammolari: qo'shimcha funt, yuqori daraja xolesterin, diabet, yurak muammolari.

taqdimot, 05/05/2012 qo'shilgan


"Baliqdan Telnoe" taomining retsepti, uning kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati. Xom ashyoni birlamchi qayta ishlash va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash. Tayyorlash texnologiyasi va sxemasi, sifat talablari va amalga oshirish muddatlari. Issiq sexda ishlab chiqarishni tashkil etish.

muddatli ish, 25.09.2014 qo'shilgan


Kimyoviy tarkibi va sut mahsulotlarining ozuqaviy qiymati. Assortimentning turli belgilariga ko'ra tasnifi, ularning xususiyatlari. Sifat talablari, nuqsonlari, saqlash va tashish shartlari. Yangi turlarni ishlab chiqarish va o'zlashtirish xususiyatlari.

muddatli ish, 10/01/2014 qo'shilgan


Choy va choy ichimliklarining kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati. Xom ashyo, ishlab chiqarish texnologiyasi, assortimentning tasnifi va xususiyatlari. Sifat talablari. Iqtisodiy xususiyatlar"Novoyujka" do'koni. Ishlab chiqaruvchilar va etkazib beruvchilar.

kurs ishi, 2011 yil 16-04-da qo'shilgan


Aroqning kimyoviy tarkibi, ozuqaviy qiymati va organizmga ta'siri. Normativ hujjatlarga muvofiq uning sifatiga qo'yiladigan talablar. Aroq sifatini belgilovchi omillar: ishlab chiqarish texnologiyasi va qadoqlash. Assortimentning tasnifi va xususiyatlari.

kurs ishi, 12/01/2010 qo'shilgan


Sharbatlarning assortimenti va tasnifi, nektar guruhlari. Oziq-ovqat aromatik mohiyatiga asoslangan siroplar. Mahsulot sifatini saqlashni shakllantiruvchi omillar. Pomidor sharbatini ishlab chiqarish texnologiyasi. Meva va sabzavotlarni qayta ishlash jarayonida sodir bo'ladigan jarayonlar.

kurs ishi, 03/04/2012 qo'shilgan


Kartoshkali taomlar assortimenti. Idishlar uchun texnologik va xarajat kartalarini tuzish. Menyu rejasi va mavzu kuni reklamasi. Kartoshkali taomlarni tatib ko'rish stolini o'rnatish. O'zimizda ishlab chiqarilgan sovuq ichimliklar assortimenti va xizmat ko'rsatish.

kurs ishi, 24.10.2013 qo'shilgan


Go'sht konservalari ishlab chiqarishda konservalashning ta'rifi va texnik jarayoni. Ularning kimyoviy tarkibi va energiya qiymati. Konserva mahsulotlari sifatiga qo'yiladigan talablar. Ularni qadoqlash, etiketlash va saqlash. Quritilgan go'shtning ozuqaviy qiymati. Uni ishlab chiqarish usullari.

test, 04/10/2010 qo'shilgan


Kolbasa ishlab chiqarishni rivojlantirishning xarakteristikalari va istiqbolli yo'nalishlari. Mahsulotlarning tasnifi va assortimenti. Kimyoviy tarkibi, ozuqaviy, biologik va energiya qiymati. Texnologik ishlab chiqarish diagrammasi. Mahsulot nuqsonlari sabablari.

RU 2616822 patent egalari:

Ixtiro oziq-ovqat sanoatiga, ya'ni lavash chiplarini ishlab chiqarish usuliga tegishli. Xamir bug'doy unidan namlik miqdori 38-40% bo'lgan kepak bilan tayyorlanadi. Qalinligi 1,8-2,2 mm bo'lgan xamir bo'lagi ikki vertikal qatorda gorizontal ravishda joylashtirilgan bir juft rulon orqali xamirni o'tkazish orqali hosil bo'ladi. Lavashni pechda 180-185 ° C haroratda 10-15 daqiqa davomida pishiring. Pita nonini xona haroratiga sovutib oling. Pita noni pergamentga qo'yiladi va o'simlik moyi, ziravorlar, ziravorlar va tuzdan iborat aralashma bilan yog'lanadi. 25x25 mm kvadratlarga qaychi bilan kesib oling. 150-170 ° C haroratda 5-10 daqiqa davomida pishiring. Ixtiro texnologik aylanish vaqtini qisqartirish, ishlab chiqarish jarayonini soddalashtirish va tayyor mahsulot sifatini oshirish, energiyani tejash, kimyoviy ta’m beruvchi qo‘shimchalarni tabiiy ziravorlar va ziravorlar bilan almashtirish, lavashning biologik qiymatini oshirish, kaloriyaliligini kamaytirish imkonini beradi. 1 prospekt.

Taklif etilayotgan ixtiro oziq-ovqat sanoatiga tegishli bo‘lib, biz ishlab chiqqan ishlab chiqarish texnologiyasidan foydalangan holda lavash chiplari ishlab chiqarishda qo‘llanilishi mumkin.

Ushbu usul uchun izlangan manbalar shuni ko'rsatdiki, taklif etilayotgan usulning prototipi kartoshkadan kartoshka xom ashyosini yuvish, tozalash, maydalash, hosil bo'lgan xom kartoshka massasini quruq kartoshka pyuresi bilan aralashtirishni o'z ichiga olgan chips kabi kartoshkadan oziq-ovqat mahsulotini ishlab chiqarish usuli hisoblanadi. va kraxmal o'z ichiga olgan qo'shimchalar, lenta ichiga kalıplama va uni qovurish. Bunday holda, kartoshka uchburchak bilan 0,1-4,0 mm qalinlikdagi fan shaklidagi ustunlarni olish uchun maydalanadi. ko'ndalang kesim, aralashtirishdan oldin massa 1,4-1,9 m 2 kg -1 zarrachaning o'ziga xos sirt maydonini olish uchun uni suvsizlantirish va tekislash uchun presslanadi va qovurishdan oldin hosil bo'lgan lenta 3-110-150 ° C haroratda temperlanadi. Kraxmalni jelatinlash uchun 15 s. Kraxmal o'z ichiga olgan qo'shimchalar sifatida no'xat yoki soya uni ishlatiladi.

Ushbu usulning kamchiliklari quyidagilardan iborat:

Texnologik tsiklning murakkabligi, ko'pligi sababli texnologik operatsiyalar murakkab uskunalarni talab qiladigan;

Inson tanasiga salbiy ta'sir ko'rsatadigan lazzat va kraxmal o'z ichiga olgan qo'shimchalardan foydalanish;

Oshqozon-ichak trakti kasalliklari bilan og'rigan odamlar uchun tavsiya etilmaydigan qovurish jarayonidan foydalanish;

Retseptda oziq-ovqat konsentratidan foydalanish - sog'lom ovqatlanish uchun kimyoviy konservantlar va boshqa kiruvchi komponentlarni o'z ichiga olgan kartoshka pyuresi;

Biologik faol komponentlar etarli bo'lmagan mahsulot ishlab chiqarish.

Bundan tashqari, chiplar tuz, bo'yoqlar va turli xil ta'mlarning o'rnini bosuvchi moddalar qo'shilgan uglevodlar va yog'lar aralashmasidan boshqa narsa emas. To'liq kartoshkadan emas, balki kartoshka unidan tayyorlangan chipslar ayniqsa zararli.

Kartoshkani chiplar ishlab chiqarish jarayonida kuchli qayta ishlash jarayonida ular barcha foydali xususiyatlarini yo'qotadilar va buning evaziga zararli narsalarni oladilar.

Uglevodlar (kraxmal) va yog'larning yuqori miqdori tufayli chiplar kaloriyalarda juda yuqori. 100 g chipsda 510 kilokaloriya mavjud, bu bolaning kunlik qiymatining deyarli yarmini tashkil qiladi. Shuning uchun chiplar semirishga hissa qo'shadi.

Chipslarga jambon, arpabodiyon smetana yoki qisqichbaqalar ta'mini beruvchi ranglar va lazzatlar allergiyaga olib kelishi mumkin.

Chips tarkibidagi yog‘lar esa salomatlik uchun o‘ta xavflidir, chunki ular kanserogen ta’sirga ega, ya’ni saraton kasalligini keltirib chiqarishi mumkin. Chips tarkibidagi yog'lar vodorodlangan yog'lar deb ataladi. Bunday yog'larga margarin misol bo'la oladi. Axir, chiplar sog'lom o'simlik yog'ida emas, balki texnik yog'da qovuriladi. Bunday yog'lar qondagi xolesterin miqdorining oshishiga yordam beradi va hatto yoshligida ham ateroskleroz, yurak xuruji va insult xavfini oshiradi, garchi ilgari bu kasalliklar faqat yoshga bog'liq deb hisoblangan.

Chipslarda vitaminlar va minerallar (sog'lom tolalar haqida gapirmaslik kerak) umuman yo'q. Shu bilan birga, olimlar aniqlaganidek, chiplar giyohvandlikka olib kelishi mumkin. Shuning uchun ham, bir marta qovurilgan kartoshkaning yupqa bo'laklarini tatib ko'rgan bolalar ularni qayta-qayta maydalashni xohlashadi.

Taklif etilayotgan usulning texnik natijasi kepakli pita chiplarini ishlab chiqarish usulini yaratishga, uskunaning unumdorligini oshirishga, texnologik tsiklning davomiyligini qisqartirishga, ishlab chiqarish jarayonining o'zini soddalashtirishga va tayyor mahsulot sifati va raqobatbardoshligini oshirishga qaratilgan. .

taklif qilamiz Yangi mahsulot, na Rossiya, na xorijiy bozorlarda o'xshashi bo'lmagan, parhez mahsulot bo'lgan lavash asosida tayyorlangan, chunki unda xamirturush, shakar, tuxum va yog'lar yo'q. Asosiy komponentlar boy energiya manbalari bo'lgan uglevodlardir. Bundan tashqari, chiplar uchun tavsiya etilgan yarim tayyor mahsulot tarkibiga mahsulotimizni kerakli xun tolasi, mikro va makroelementlar (Fe, Zn, P, K, Ca, Na) va vitaminlar (PP, E) bilan to'yingan kepak kiradi. , B1, B2), uning biologik qiymatini oshiradigan to'yingan va to'yinmagan yog'li kislotalar, mono- va disaxaridlar.

Bug'doy kepagining inson tanasi uchun foydasi uning yuqori tolali tarkibiga bog'liq bo'lib, u oziq-ovqat bilan iste'mol qilinganda ko'p miqdorda suvni saqlaydi. Ichaklar va yo'g'on ichaklarga kirib, tozalash ta'siriga ega. Shuning uchun bug'doy kepagining foydali xususiyatlari ich qotishi uchun juda dolzarbdir.

Bug'doy kepagini muntazam iste'mol qilish yurak-qon tomir faoliyatini normallashtirishga yordam berishi isbotlangan, bu esa ushbu mahsulotning xolesterinni kamaytirish uchun maxsus xususiyatiga bog'liq va shu bilan qon tomirlarida aterosklerotik plaklarning shakllanishiga to'siq yaratadi.

Bug'doy kepagining yurak va qon tomirlari uchun aniq foydalari tufayli, bu mahsulotni ratsionga imkon qadar tez-tez kiritish kerak. Shunday qilib, aritmiya, ateroskleroz, taxikardiya, koronar qon aylanishining buzilishi, miyokard infarkti va insult kabi jiddiy kasalliklardan qochishingiz mumkin.

Ushbu texnik natijaga yog'da chip blankalarini qovurish jarayoni butunlay yo'q qilinganligi sababli erishiladi. Buning o'rniga, yarim tayyor mahsulot pechda 5 daqiqa qaynatiladi va eyishga tayyor bo'lgan çıtır va sog'lom mahsulotga aylanadi.

Ushbu texnik yechim texnologik jarayonni qisqartirishga, energiya resurslarini tejashga, tayyor mahsulot sifatini yaxshilashga va xushbo'y va aromatik qo'shimchalarni tabiiy ingredientlar bilan to'liq almashtirishga yordam beradi va past kaloriyali (prototipdan farqli o'laroq) va yuqori organoleptik xususiyatlarga ega biologik qimmatli mahsulotni olishga yordam beradi. xususiyatlari.

Usulga misol.

Xamir namligi 38-40% bo‘lgan holda tayyorlanadi, ikki vertikal qatorda gorizontal holatda joylashgan bir juft valik orqali xamirni o‘tkazib, qalinligi 1,8-2,2 mm bo‘lgan xamir bo‘lagi hosil bo‘ladi. Keyin pita nonini pechda 180-185 ° S haroratda 10-15 daqiqa davomida pishiring. Pita noni xona haroratiga qadar sovutiladi.

O'simlik moyi, ziravorlar, ziravorlar, tuz aralashmasini alohida tayyorlang (7: 1: 1).

Pita nonini pergament ustiga qo'ying, tayyorlangan aralashmani yog'lang va qaychi yoki maxsus asboblar bilan 25x25 mm kvadratlarga kesib oling. 150-170 ° C da 5-10 daqiqa davomida pishiring.

Chipslarni tayyorlashning bu usuli kartoshka mahsulotlarini lavash bilan to'liq almashtirish, yarim tayyor mahsulotni yog'da qovurish jarayonini bartaraf etish, texnologik aylanish vaqtini qisqartirish, energiyani tejash va ko'paytirish imkonini beradi. iqtisodiy samaradorlik ishlab chiqarish, kimyoviy xushbo'y qo'shimchalarni tabiiy ziravorlar va ziravorlar bilan almashtirish va ingichka lavash ishlab chiqarish retseptiga kepakni kiritish orqali ularning biologik qiymatini oshirish.

Adabiyot

1. Ixtiro uchun patent No SU 1650066 A1, cl. A23L 1/217.

2. Ixtiro uchun patent No SU 1711765 A1, cl. A21D 8/02, 8/06.

Lavash chipslarini ishlab chiqarish usuli, qalinligi 1,8-2,2 mm bo'lgan xamir bo'lagi, namlik miqdori 38-40% bo'lgan bug'doy unidan 38-40% gacha bo'lgan xamirni gorizontal joylashgan bir juft rolikdan o'tkazish orqali hosil bo'lishi bilan tavsiflanadi. ikki vertikal qatorda va lavash pechda 180-185 ° C haroratda 10-15 daqiqa davomida pishiriladi, pita nonini xona haroratiga sovutib, pergamentga yoyib, o'simlik moyi, ziravorlar, ziravorlardan iborat aralashma bilan yog'lang. va tuz, qaychi bilan 25x25 mm o'lchamdagi kvadratchalar bilan kesilgan, ular 150-170 ° C da 5-10 daqiqa davomida pishiriladi.

Shunga o'xshash patentlar:

Ixtiro sut o'rnini bosuvchi yoki biologik sifatida ishlatiladigan suyuq jo'xori asosiga tegishli faol qo'shimcha. Suyuq jo'xori asosini yoki ichimlikni tayyorlash usuli jo'xori xomashyosini suvli muhitda, xususan, suvda to'xtatib turish, jo'xori xom ashyosining kraxmalini bir yoki bir nechta amilaza yordamida parchalash va suli oqsilini ishlatmasdan protein deamidaza yordamida eritishni o'z ichiga oladi. proteazlar.

Ixtiro qandolatchilik sanoatiga, ya'ni xushbo'ylashtiruvchi qo'shimchalarga tegishli bo'lib, zanjabil ishlab chiqarishda qo'llanilishi mumkin. Qandolatchilik quruq atirlariga quyidagilar kiradi: dolchin - 15-17 m.%; yulduzli anis - 10-13 og'irlik%; muskat yong'og'i - og'irligi 2,5-3%; kardamom - 2,8-3,2 og'irlik%; quindoniya qobig'i - og'irligi 41-43%; anis - og'irligi 3-4%; zanjabil - og'irligi 1,5-2%; limon balzam - 6-8 og'irlik%; tarvuz pulpa kukuni - 11-13 og'irlik.%.

Ixtiro oziq-ovqat sanoati va umumiy ovqatlanish sohasiga tegishli bo'lib, qizil asosiy soslar ishlab chiqarishda qo'llanilishi mumkin. Kolza keki bilan sousni tayyorlash usuli sabzavot va yog' bilan qovurilgan tomat pyuresini aralashtirish, hosil bo'lgan aralashmani 10-15 daqiqa davomida qovurish, bug'doy unini 150-160 ° C haroratda 5 daqiqa davomida qovurish va uni haroratgacha sovutishdan iborat. 70-80 ° C , hosil bo'lgan unni bulon bilan 1: 4 nisbatda 25-30 ° S bulon haroratida namlash va ularga yog' va pomidor pyuresi bilan qovurilgan sabzavotlarning sote qilingan aralashmasini qo'shing, barcha komponentlarni birga pishiring. 90°C haroratda 45-60 daqiqa davomida tuz, shakar va qora murch solib, pishirilgan aralashmani ichiga tayyor sabzavotni surtib suziladi va ixtiroga ko'ra, zarracha kattaligi bo'lgan kolza keki 0,05-0,1 dan 70-80 ° S mm haroratgacha sovutilgan sote unga qo'shiladi.

Ixtiro oziq-ovqat sanoatiga, xususan, qandolat sanoatiga tegishli bo'lib, odamlar, shu jumladan sport bilan shug'ullanadiganlar va kam quvvat yukini boshdan kechiradiganlar uchun mo'ljallangan shakarli qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ishlatilishi mumkin.

Ixtiro farmakologiya sohasiga tegishli bo'lib, tarkibida L-arginin, magniy sitrat, askorbin kislotasi, akubin, sink sitrat, tokoferol asetat o'z ichiga olgan chasteberry ekstrakti o'z ichiga olgan ayol jinsiy tizimi organlarining funktsional holatini yaxshilashga qaratilgan ayollar uchun kompozitsiyadir. , piridoksin gidroxloridi, riboflavin , foliy kislotasi, kaliy yodati, natriy selenit va yordamchi moddalar va kompozitsiyaning tarkibiy qismlari ma'lum nisbatda, 5000 mg og'irlikdagi paketga milligramm.

Ixtiro oziq-ovqat sanoatiga tegishli bo'lib, biologik faol moddalarni o'z ichiga olgan mahsulotlarni ishlab chiqarishga tegishli. Biologik faol mahsulotni olish usuli kukun aralashmasini izomalt bilan granulyatsiya qilish, quruq izomalt DC yoki galen IQ-720 ni qarag'ay yong'og'i keki bilan aralashtirish, mayda kukunga qadar aralashtirish orqali suyuq qatlamda kompozitsiyani olishni o'z ichiga oladi.

Ixtiro donga asoslangan puflangan mahsulotlarga tegishli. Birlashtiruvchi komponent bilan bir-biriga bog'langan erimaydigan komponentning zarralarini o'z ichiga olgan zarrachalar shaklida erimaydigan komponentni puflangan don mahsulotiga kiritish uchun granula taklif etiladi.

Ixtiro oziq-ovqat sanoatiga, ya'ni bo'laklardagi iste'molga tayyor don mahsuloti va ularni ishlab chiqarish usullariga tegishli. Ko'rsatilgan mahsulot massasi 18 dan 66 gacha bo'lgan donalar, 10 dan 50 m.k. gacha bo'lgan dukkaklilar, 6 dan 13 gacha bo'lgan miqdorda no'xat oqsili izolati va tarkibida texnologik qo'shimchalar bo'lgan yoriqlar to'plamidir. ning og'irligi 3 dan 9 gacha bo'lgan miqdor umumiy og'irlik yuqoridagi parchalar.

Ixtiro non pishirish sanoatiga tegishli. Non ishlab chiqarish usuli xom ashyoni tayyorlash, xamir ishlab chiqarish uchun retsept komponentlarini aralashtirish, fermentatsiya va pishirishni o'z ichiga oladi, bunda komponentlar nisbatda (og'irlik qismlari) ishlatiladi: bug'doy uni 1/s - 95, loviya oqsili konsentrati (chang) - 5 , tuz oziq-ovqat darajasi - 1,3, presslangan xamirturush - 1.

Ixtiro ishlab chiqarish usuliga tegishli non mahsulotlari va usulni amalga oshirish uchun vakuumli pishirish pechkasi. Non mahsulotlarini ishlab chiqarish usuli quyidagi ishlov berish bosqichlari bilan tavsiflanadi: a) pishiriladigan mahsulot (4) bosim ostida pechning pishirish kamerasiga (3) joylashtiriladi. muhit, b) keyin pechning pishirish kamerasi (3) mahkam yopiladi va evakuatsiya qilinadi, c) pechning pishirish kamerasi (3) bilvosita isitiladi, d) pechning pishirish kamerasi (3) qo'shimcha ravishda to'g'ridan-to'g'ri to'ldiriladi. sovuq bug ', e) pechning pishirish kamerasi (3) qo'shimcha ravishda to'g'ridan-to'g'ri issiq bug' bilan to'ldiriladi, f) pechning pishirish kamerasi (3) yana evakuatsiya qilinadi va shu bilan sovutiladi va g) pechning pishirish kamerasi. (3) nihoyat ventilyatsiya qilinadi.

Ixtiro oziq-ovqat sanoatiga, ya'ni lavash chiplarini ishlab chiqarish usuliga tegishli. Xamir bug'doy unidan namlik miqdori 38-40 bo'lgan kepak bilan tayyorlanadi. Qalinligi 1,8-2,2 mm bo'lgan xamir bo'lagi ikki vertikal qatorda gorizontal ravishda joylashtirilgan bir juft rulon orqali xamirni o'tkazish orqali hosil bo'ladi. Lavashni pechda 180-185 ° C haroratda 10-15 daqiqa davomida pishiring. Pita nonini xona haroratiga sovutib oling. Pita noni pergamentga qo'yiladi va o'simlik moyi, ziravorlar, ziravorlar va tuzdan iborat aralashma bilan yog'lanadi. 25x25 mm kvadratlarga qaychi bilan kesib oling. 150-170 ° C haroratda 5-10 daqiqa davomida pishiring. Ixtiro texnologik aylanish vaqtini qisqartirish, ishlab chiqarish jarayonini soddalashtirish va tayyor mahsulot sifatini oshirish, energiyani tejash, kimyoviy ta’m beruvchi qo‘shimchalarni tabiiy ziravorlar va ziravorlar bilan almashtirish, lavashning biologik qiymatini oshirish, kaloriyaliligini kamaytirish imkonini beradi. 1 prospekt.

Tabiiy kartoshka chiplari birinchi marta 19-asrda Amerikada kartoshka vatani ishlab chiqarilgan. Dastlab, kartoshka yuvilib, qo'lda tilimga kesilgan va o'simlik yog'ida qovurilgan, ya'ni chips tayyorlash jarayoni oddiy kartoshka qovurishdan unchalik farq qilmadi, yagona farq shundaki, kartoshka ingichka bo'laklarga bo'linib, chuqur qovurilgan. . Seleksiya fanining rivojlanishi va ushbu turdagi mahsulotga talabning ortishi bilan chip mahsulotlari ishlab chiqarish hajmi ham oshdi. Iqtisodiy asoslilik qo'shimcha tadqiqotlar va mijozlarning o'sib borayotgan ehtiyojlarini qondirishga qodir bo'lgan maxsus uskunalarni ishlab chiqishni talab qildi. Bu amalga oshirildi va chip ishlab chiqarish sxemasi shunday ko'rinishni boshladi: yuvish, tozalash, tekshirish, kraxmalni yuvish, qovurish, tuzlash va qadoqlash. Uskunalar takomillashtirildi, talab oshdi, xomashyo bazasi kengaydi. Ishlab chiqarish sxemasi nihoyat shakllantirildi. Bugungi kunda u shunday ko'rinadi: navlarni tanlash - iqlim sharoitini, tuproqning tabiatini, ishlatiladigan o'g'itlarni, etishtirish texnikasini, etishtirish va yig'ib olish - tuproq va aralashmalarni ajratish - har bir nav uchun maxsus saqlash shartlarini hisobga olgan holda saqlash. - qayta ishlashga topshirish - o'lchamlari - toshni ajratish - yuvish - tekshirish - tozalash - tekshirish - dilimlash - kraxmalni yuvish - oqartirish (bug 'yoki issiq suv) - sovutish - namlikni olib tashlash - qovurish - ortiqcha yog'ni olib tashlash - panning (xushbo'ylashtiruvchi) - sovutish - qadoqlash .

tiniq tayyor qovurilgan mahsulot bo'lib, yangi kartoshkadan tilim, somon va plastinka shaklida ishlab chiqariladi. Bir kilogramm qarsillab turgan kartoshka kaloriya tarkibi bo'yicha taxminan 4 kg yangi kartoshkaga teng. Kartoshka tayyorlash quyidagi asosiy operatsiyalarni o'z ichiga oladi:

1. xom kartoshkani yuvish va saralash;

2. tozalash;

3. ildiz mevalarni kesish;

4. kraxmaldan tug'ralgan kartoshkani yuvish;

5. oqava suvlarni tozalash;

6. oqartirish;

8. qovurish;

9. tuz va ziravorlar kiritilishi.

Kartoshkani soatiga 100 kg gacha bo'lgan miqdorda yuvish (soatiga 25 kg gacha bo'lgan mahsulot ishlab chiqarishga to'g'ri keladi) mexanizatsiyalashni talab qilmaydi va saralash bilan birlashtirilishi mumkin. Ikki qismli vannalar yuvish uchun ishlatiladi; suv iste'moli - 1 kg kartoshka uchun 1 litrgacha.

Kartoshkani tozalash qo'pol abraziv yordamida qobig'ini abraziv qilish orqali amalga oshiriladi; ishlatiladigan asbob-uskunalar kartoshka tozalagich MOK-300 yoki boshqalar.Kartoshkaning sifatiga qarab chiqindi (qobiq) 5 dan 10% gacha bo'lib, suv bilan yuviladi (1 kg mahsulot uchun 0,3 litrgacha suv sarfi). chiqindilar).

Kartoshka sabzavot kesgichlar yordamida kesiladi. Kesish turlari - 2x2,5 sm o'lchamdagi plitalar yoki 5-7 sm uzunlikdagi somonlar.

Dilimlangan kartoshka yuzasida chiqarilgan kraxmalni yuvish bir qismli yoki ikki qismli vannada amalga oshiriladi; 1 kg kartoshka uchun 1 litrgacha suv iste'moli.

Blanching - kartoshkani 80-90 ° C da qisqa muddatli isitish - mahsulotning hujayra tuzilishini o'zgartirib, uni keyingi qayta ishlashni osonlashtiradi. Ushbu jarayon uchun almashtiriladigan aravalari bo'lgan hazm qilish yoki issiqlik kamerasi ishlatiladi.

Oqartirilgan kartoshkani namligi 23-30% gacha quritish fanli isitgichlar yordamida amalga oshiriladi.

Qovurish chuqur qovurilgan vannalarda amalga oshiriladi. Chuqur qovurish harorati 140-180 ° S, bir porsiya uchun qovurish vaqti 20-40 s.

Tuz va ziravorlar qo'shilishi saqlash idishida sodir bo'ladi, bu erda tayyor mahsulot qovurilganidan keyin keladi. Ortiqcha yog'ni olib tashlash uchun mahsulot yog'ida 40-50 ° S haroratni saqlash tavsiya etiladi.

Yarim tayyor mahsulotdan. Kartoshka chiplarini ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo bo'laklar, maydalagichlar, granulalar yoki ularning aralashmasi (yarim tayyor mahsulot) ko'rinishidagi quruq kartoshka pyuresi hisoblanadi. Ushbu turdagi kartoshka chiplarini ishlab chiqarishning texnologik sxemasi quyidagi operatsiyalarni o'z ichiga oladi:

1. xomashyoni kraxmal va ziravorlar bilan aralashtirish;

2. chiplarni shakllantirish;

3. quritish;

4. qovurish;

5. sovutish;

6. qadoqlash.

Quritilgan kartoshka pyuresi kraxmal va ziravorlar bilan chiplar hosil bo'lishidan oldin darhol ekstruderning yuklash (yoğurma) hunisiga mexanik ravishda aralashtiriladi.

Xom mog'orlangan chiplarni quritish fan isitgichlari yordamida 23-30% namlikda amalga oshiriladi.

Qovurish chuqur qovurilgan vannalarda amalga oshiriladi. Chuqur qovurish harorati 140-180 ° S, qovurish vaqti - 20-40 sekund, bitta yuk - nisbati bo'yicha: 1 kVt chuqurlikdagi hammom quvvatiga 0,1 kg yarim tayyor mahsulot (quritilgan kalıplanmış chiplar).

Xom kartoshkadan. Xom kartoshkadan chiplar ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifatida foydalanilganda quyidagi asosiy operatsiyalar bajariladi:

1. kartoshkani yuvish;

2. tozalash;

4. artish;

6. kraxmal va ziravorlar bilan aralashtirish;

7. qoliplash;

8. quritish;

9. qovurish;

10. sovutish;

11. qadoqlash.

Kartoshkani soatiga 100 kg gacha bo'lgan miqdorda yuvish (soatiga 50 kg gacha bo'lgan mahsulot ishlab chiqarishga to'g'ri keladi) ikki qismli yuvish hammomida (1 kg kartoshka uchun 1 litrgacha suv iste'moli) amalga oshiriladi.

Kartoshka 7-10 daqiqa davomida qaynoq suvda pishiriladi yoki 12-18 daqiqa davomida bug 'foydalanadi. Uskunalar: almashtiriladigan aravachalar bilan parchalanuvchi yoki issiqlik kamerasi.

Qaynatilgan kartoshkani pyuresi ishqalash mashinasi yordamida sovutilmagan holda amalga oshiriladi, shundan so'ng hosil bo'lgan kartoshka pyuresi ventilyatorlar yordamida 37-35% namlikda quritiladi.

Chips ishlab chiqarish bo'yicha biznes g'oya tashkilotning soddaligi tufayli potentsial investorlarni qiziqtiradi, chunki faoliyatni boshlash uchun sizga chiplar ishlab chiqarish liniyasi, uni joylashtirish uchun xona, bir nechta ishchilar va xomashyo. Eng kam kapital xarajatlar, mahorat bilan o'rnatilgan marketing faoliyati, bir necha oy ichida o'zlarini to'laydi.

Chipslar - turli xil ziravorlar, lazzatlar va lazzat kuchaytirgichlar qo'shilgan qovurilgan kartoshkaning yupqa bo'laklari. Chipslar mamlakatning katta yoshli aholisining aksariyati uchun pivo va alkogolsiz ichimliklar uchun sevimli gazak hisoblanadi. Doimiy talabning mavjudligi barcha ishlab chiqarilgan mahsulotlarni sotishni tashkil qilish imkonini beradi. Siz faqat xom ashyoning yuqori sifati va turli xil assortimentlar haqida g'amxo'rlik qilishingiz kerak.

Ishlab chiqarish xonasi

Agar ishlab chiqarish hajmi smenada 200 kilogrammgacha rejalashtirilgan bo'lsa, ustaxona kerak bo'ladi umumiy maydoni bilan 100 m2 dan kam bo'lmagan. Ofis, xomashyo va tayyor mahsulotlar ombori yaqin joyda joylashgan bo'lishi kerak, yaxshisi bir binoda bo'lishi kerak. Binoda barcha kommunal xizmatlar - suv ta'minoti, elektr energiyasi, kanalizatsiya, egzoz qopqog'i, konditsioner tizimi bo'lishi kerak. Seminar standartlarga javob berishi kerak yong'in xavfsizligi va SES, buning uchun siz tegishli sertifikat olishingiz kerak.

Texnologik jarayon

Qovurish mashinasi

Ishlab chiqarish texnologiyasidan foydalangan holda avtomatlashtirilgan liniya kartoshka chiplari ishlab chiqarish uchun juda oddiy. Xom ashyo - kartoshka avval yuvish va tozalash bosqichlaridan o'tadi, so'ngra kesish mashinasining hunisiga kiradi. Chiqish qalinligi 2 mm dan oshmaydigan bo'laklardir. Agar siz yuqori sifatli va bir xil o'lchamdagi kartoshkani sotib olsangiz, tozalash va kesish jarayoni tez va kam chiqindi bo'ladi. Keyingi qadam oqartirishdir - dilimlenmiş bo'laklarga bug 'yoki qaynoq suv quyiladi. Keyin mahsulotlar quritilishi va ortiqcha namlikni olib tashlashi kerak. Quruq preparatlar qaynab turgan o'simlik yog'ida qovuriladi. Ushbu bosqichda retsept bo'yicha ziravorlar va lazzatlar qo'shiladi. Optimal yog 'harorati 150 o S. Qovurish tugallanadi texnologik jarayon va mahsulotlar qadoqlash uchun tayyor. Qadoqlash 100 - 200 grammlik qoplarda amalga oshiriladi.

Ishlab chiqarish liniyasi nimadan iborat?

Mahalliy sanoat chip ishlab chiqarish liniyasini to'ldirish uchun ko'plab variantlarni taklif qiladi, ularning asosiy farqi maksimal mahsuldorlikdir. Soatiga 40 kg chips ishlab chiqarish uchun to'liq liniya quyidagilarni o'z ichiga oladi:

Yuvish moslamasi kartoshka vertikal spiral konveyer orqali oziqlanadigan idishdir. Yuvish jarayoni bunkerda amalga oshiriladi, so'ngra ildiz ekinlari tozalash mashinasiga beriladi. Xususiyatlari:

Tozalash mashinasining ishlashi spiral turiga ko'ra qurilgan, buning natijasida pichoqning pichoqlari orasidagi kartoshkaning bir tekis aylanishi va harakati va ularni to'liq tozalash mavjud. Inverter mexanizmi yordamida ish tezligini sozlashingiz mumkin. Xususiyatlari:

• quvvat - 2,2 kVt;
• mahsuldorlik - 5000 kg / soat;
• o'lchamlari - 1570 * 959 * 2730 mm;
• cho'tka uzunligi - 2200 mm.

Sabzavotlarni kesish mashinasi jarayonni bir nechta variantda - bo'laklar, barlar (qovurmalar) va to'lqinli bo'laklarda amalga oshirishi mumkin. Kesish qalinligi operator tomonidan sozlanishi. Xususiyatlari:

Blancher chiplarni birlamchi qayta ishlash uchun mo'ljallangan bo'lib, unda xom ashyo termal ta'sirga duchor bo'ladi, harorat va oqartirish vaqti tartibga solinadi. Xususiyatlari:

• quvvat - 1,3 kVt;
• o'lchamlari - 1450 * 1000 * 5400.

Fritöz - bu issiq o'simlik yog'ida kartoshkani qovurish uchun idish. Avtomatik moy bilan ta'minlash va uning isitish haroratini nazorat qilish. Fritözdan qovurilgan mahsulotlar konveyer orqali ziravorlar moslamasiga o'tkaziladi, uning ishlash printsipi ziravorni har tomondan tayyor bo'laklarga teng ravishda taqsimlovchi vintli mexanizmga asoslangan. Xususiyatlari:

• mahsuldorlik - 100 kg / soat;
• quvvat - 0,74 kVt;
• o'lchamlari - 1600 * 900 * 2800 mm.

Chips ishlab chiqarish liniyasi uchun qadoqlash mashinasi tayyor mahsulotga zarar bermasdan, yuqori dozalash aniqligi va mahsuldorligi bilan ajralib turadi. Komponentlar:

• oziqlantiruvchi konveyer;
• o'n boshli dispenser;
• qadoqlash mashinasi.

Texnik xususiyatlari:

• quvvat manbai - 220 V;
• ish tezligi - daqiqada 60 paket;
• quvvat - 2,2 kVt.

Chip ishlab chiqarishga sarmoya kiritish foydalimi?

Har qanday ishlab chiqarish biznesmen uchun qiziqarli bo'ladi, agar qisqa muddatli to'lov muddati va kirish imkoniyati bo'lsa sof foyda. Kartoshka chiplarini ishlab chiqarish va sotish bo'yicha biznesni tashkil qilish uchun kapital qo'yilmalar talab qilinadi:

• Kartoshka chiplari ishlab chiqarish liniyasi 1 743 000 rublni tashkil qiladi;
• uskunalarni tashish, o'rnatish va foydalanish bo'yicha ko'rsatmalar - 175 000 rubl;
• binolarni tayyorlash, ta'mirlash, kommunikatsiyalarni ulash xarajatlari - 500 000 rubl;
• umumiy kapital qo'yilmalar - 2 418 000 rubl.

Joriy investitsiyalar (oyiga):

• ijara, kommunal to'lovlar - 30 000 rubl;
• xodimlarning ish haqi - 80 000 rubl;
• transport xarajatlari - 20 000 rubl;
• xom ashyoning narxi (kartoshka, yog ', ziravorlar, tuz) - 70 400 rubl (1 kg xom ashyoning narxi - 10 rubl, 320 kg - smenada hosildorlik, oyiga 22 smena);
• umumiy joriy xarajatlar - 200 400 rubl.

Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning oylik hajmini sotishdan tushgan daromad 422 400 rublni tashkil etadi (60 rubl - 1 kg uchun narx, 320 kg - smenada hosildorlik, oyiga 22 smena).

Foyda - 422 400 -200 400 = 222 000.

Soliqqa tortilgandan keyin foydaning bir qismi xom ashyo, qadoqlash materiallari va reklama sotib olishga ketadi. Qolgan narsa 100 ming, bu har oy kapital qo'yilmalarni qoplaydi. Shunday qilib, ishlab chiqarilgan mahsulotlarni to'liq sotish bilan qoplash muddati ikki yil bo'ladi. Bunday holda, uskuna o'z quvvatining 50 foizida ishlaydi, bu esa ish smenalari sonini ko'paytirish imkonini beradi.

Video: chips ishlab chiqarish

Qora non chiplari, yarim tayyor oshpazlik mahsuloti

Texnologik xarita №.Qora non chiplari, yarim tayyor oshpazlik mahsuloti

"Gamma Press" nashriyoti, Moskva, 2003 yil

1. XOM-MATERIALLARGA TALABLAR

Ovqat pishirish uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar qora non chiplari, joriy talablarga javob berishi kerak, ega bo'lishi kerak qo'shimcha hujjatlar, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi (muvofiqlik sertifikati, muvofiqlik deklaratsiyasi, sifat sertifikati va boshqalar).

Javdar noni Uning quyuq qobig'i, kulrang yoki to'q kulrang rangdagi nozik gözenekli maydalagich va yoqimli nordon ta'mi va hidi bor.

Zaytun yog'i– import qilingan, sovuq presslangan.

Xom ashyoni tayyorlash umumiy ovqatlanish korxonalari uchun texnologik standartlar to'plamining tavsiyalariga va import qilinadigan xom ashyo bo'yicha texnologik tavsiyalarga muvofiq amalga oshiriladi.

1. RETSEPT

1. Pishirish texnologiyasi

Nonni qobiqdan kesib oling, ingichka bo'laklarga bo'ling, zaytun moyini quying, 100 * S haroratda bug 'konvektsiyali pechda quriting.

1. Tayyor taomning xususiyatlari

Tashqi ko'rinish– yupqa to‘g‘ralgan, quritilgan qora non bo‘laklari.

Muvofiqlik- mo'rt.

Hid va ta'm– javdar noniga xos xususiyat. .

1. Ro'yxatga olish, sotish va saqlashga qo'yiladigan talablar

Jigarrang non chiplari buyurtma asosida pishiriladi. (4 ± 2) ° S haroratda ayniqsa tez buziladigan va tez buziladigan mahsulotlarni saqlash shartlari va saqlash muddati SanPin 42-123-4117-86 ga muvofiq belgilanadi.

mikrobiologik ko'rsatkichlar jigarrang non chiplari SanPin 42-123-4117-86 talablariga javob berishi kerak.

1. Qora non chiplarining ozuqaviy qiymati:

Texnolog /______________/__________to'liq ismi___________

Oshpaz /______________/_________ To'liq ismi___________