GOST R 53104-2008

H08 guruhi

ROSSIYA FEDERATSIYASI MILLIY STANDARTI

Xizmatlar Ovqatlanish

JAMOAT OVQIQ MAHSULOTLARI SIFATINI ORGANOLEPTIK BAHOLASH USULI.

umumiy ovqatlanish xizmati. Umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifatini sensorli baholash usuli

OKS 67.240
OKSTU 0131

Kirish sanasi 2010-01-01

Muqaddima

Standartlashtirishning maqsad va tamoyillari Rossiya Federatsiyasi 2002 yil 27 dekabrdagi N 184-FZ "Texnik jihatdan tartibga solish to'g'risida" gi Federal qonuni bilan belgilangan va Rossiya Federatsiyasi milliy standartlarini qo'llash qoidalari - GOST R 1.0-2004 "Rossiya Federatsiyasida standartlashtirish. Asosiy qoidalar".

Standart haqida

1 OCHIQ TOMONIDAN DIZAYNLANGAN aktsiyadorlik jamiyati"Umumrossiya sertifikatlashtirish ilmiy-tadqiqot instituti" ("VNIIS" OAJ)

2 TC 347 "Savdo va umumiy ovqatlanish xizmatlari" standartlashtirish bo'yicha texnik qo'mitasi tomonidan joriy etilgan.

3 BUYURUM BILAN TASDIQLANGAN VA ROQ ETILGAN federal agentlik Texnik jihatdan tartibga solish va metrologiya to'g'risida 2008 yil 18 dekabrdagi N 513-st

4 BIRINCHI MARTA KIRILANIB ETILGAN


Ushbu standartga kiritilgan o'zgartirishlar to'g'risidagi ma'lumotlar har yili nashr etiladigan "Milliy standartlar" axborot indeksida, o'zgartirishlar va qo'shimchalar matni esa oylik nashr etiladigan "Milliy standartlar" axborot indekslarida e'lon qilinadi. Ushbu standart qayta ko'rib chiqilgan (almashtirilgan) yoki bekor qilingan taqdirda, tegishli bildirishnoma har oy nashr etiladigan "Milliy standartlar" axborot indeksida e'lon qilinadi. Tegishli ma'lumotlar, bildirishnomalar va matnlar ham joylashtirilgan axborot tizimi umumiy foydalanish- Internetdagi Texnik tartibga solish va metrologiya federal agentligining rasmiy veb-saytida

1 foydalanish sohasi

1 foydalanish sohasi

Ushbu standart ommaviy ishlab chiqarilgan umumiy ovqatlanish mahsulotlariga nisbatan qo'llaniladi va ularning sifatini organoleptik baholash usulini belgilaydi.

2 Normativ havolalar

Ushbu standart quyidagi standartlarga normativ havolalardan foydalanadi:

GOST R ISO 3972-2005 Organoleptik tahlil. Metodologiya. Ta'm sezuvchanligini tekshirish usuli

GOST R ISO 5492-2005 Organoleptik tahlil. Lug'at

GOST R 50763-2007 Umumiy ovqatlanish xizmatlari. Aholiga sotilgan umumiy ovqatlanish mahsulotlari. Umumiy spetsifikatsiyalar

GOST 5904-82 Qandolat mahsulotlari. Qabul qilish qoidalari, namuna olish va namuna tayyorlash usullari

Eslatma - Ushbu standartdan foydalanganda, ommaviy axborot tizimida - Texnik tartibga solish va metrologiya federal agentligining Internetdagi rasmiy veb-saytida yoki har yili nashr etiladigan "Milliy standartlar" ma'lumotlar indeksiga muvofiq ma'lumotnoma standartlarining haqiqiyligini tekshirish tavsiya etiladi. ", joriy yilning 1 yanvar holatiga e'lon qilingan va joriy yilda nashr etilgan tegishli har yili nashr etiladigan ma'lumotlar belgilariga ko'ra. Agar mos yozuvlar standarti almashtirilsa (o'zgartirilsa), unda ushbu standartdan foydalanganda siz almashtiriladigan (o'zgartirilgan) standartga amal qilishingiz kerak. Agar havola qilingan standart almashtirilmasdan bekor qilinsa, unga havola berilgan qoida ushbu havolaga ta'sir qilmaydigan darajada qo'llaniladi.

3 Atamalar va ta'riflar

Ushbu standartda GOST R ISO 5492, GOST R ISO 3972, GOST R 50763 ga muvofiq atamalar, shuningdek, tegishli ta'riflar bilan quyidagi atamalar qo'llaniladi.

3.1 Umumiy terminologiya

3.1.1 hissiy tahlil: Tana haqida ma'lumot beradigan sezgi organlari (yuqori o'ziga xos retseptorlar) yordamida tahlil qilish muhit ko'rish, eshitish, hidlash, ta'm, teginish, vestibulyar qabul qilish va interosepsiya yordamida.

3.1.2 umumiy ovqatlanish mahsulotlarini organoleptik tahlil qilish: Hid, ta'm, ko'rish, teginish va eshitish yordamida oziq-ovqat mahsulotlarining sensorli tahlili.

3.1.3 umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifatini organoleptik baholash: O'rganilayotgan ob'ekt sifatida umumiy ovqatlanish mahsulotlarining xususiyatlariga inson sezgilarining munosabatini baholash, sifat va miqdoriy usullar yordamida aniqlanadi.

3.1.4 teginish xususiyatlari: Umumiy ovqatlanish mahsulotlarining har bir organoleptik xarakteristikasi uchun mahsulot ishlab chiqaruvchisi tomonidan belgilangan va sifat nazorati tartibida qo'llaniladigan minimal qabul qilinadigan sifat ko'rsatkichlari.

3.1.5 kamchilik: Umumiy ovqatlanish mahsulotlarining sifatiga qo'yiladigan talablarga to'liq mos kelmasligi.

3.1.6 nuqson: Umumiy ovqatlanish mahsulotlari uchun belgilangan yoki kutilayotgan sifat talablariga javob bermaslik.

Izoh Kamchiliklar jiddiy va/yoki katta bo'lishi mumkin.

3.1.7 ommaviy ovqatlanish mahsulotlari: Partiyalarda ishlab chiqarilgan umumiy ovqatlanish mahsulotlari.

3.1.8 umumiy ovqatlanish mahsulotlarining partiyasi: Xuddi shu korxonada, bir xil iste'mol o'ramida va / yoki bir xil yuk konteynerida bir xil sharoitda ishlab chiqarilgan, bir xil nomdagi, bir xil sana va ishlab chiqarish smenali ovqatlanish mahsulotlarining istalgan soni.

3.2 Metodologiya terminologiyasi

3.2.1 sinovdan o'tgan namuna: Organoleptik tekshirish uchun mo'ljallangan umumiy ovqatlanish mahsulotlari namunasi.

3.2.2 sinovdan o'tgan qism: Tekshirilayotgan oziq-ovqat mahsulotining bevosita baholanadigan qismi.

3.2.3 masshtab: Organoleptik xarakteristikaning sifat darajasini ko'rsatish uchun foydalaniladigan ketma-ket qiymatlarning tartiblangan to'plami (grafik, tavsiflovchi yoki raqamli, masalan, ball).

3.2.4 sifat reytingi: Bu usul miqdoriy aniqlash darajasiga muvofiq tartibli (nuqtali) shkalalardan foydalangan holda umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifati umumiy sifat mahsulotlar va / yoki uning individual organoleptik xususiyatlari, shuningdek, ushbu turdagi mahsulotlarga xos bo'lgan kamchiliklar va nuqsonlarni tahlil qilish.

3.3 Organoleptik belgilar terminologiyasi

3.3.1 tashqi ko'rinish: Umumiy vizual taassurotni yoki umumiy ovqatlanish mahsulotlarining ko'rinadigan parametrlari to'plamini aks ettiruvchi va rang, shakl, shaffoflik, porlash, kesma ko'rinish va boshqalarni o'z ichiga olgan organoleptik xususiyat.

3.3.2 tekstura: Organoleptik xususiyat - bu mexanik, teginish va iloji bo'lsa, vizual va eshitish retseptorlari tomonidan qabul qilinadigan oziq-ovqat mahsulotlarining mexanik, geometrik va sirt xususiyatlari to'plami.

3.3.3 izchillik: Mexanik va taktil retseptorlari tomonidan qabul qilinadigan umumiy ovqatlanish mahsulotlarining reologik (zichlik va yopishqoqlik darajasi bilan bog'liq) xususiyatlari to'plami.

Eslatma - Konsistensiya to'qimalarning tarkibiy qismlaridan biridir.

3.3.4 hid: Umumiy ovqatlanish mahsulotlarining uchuvchi aromatik komponentlari nafas olayotganda, hid bilish organi tomonidan qabul qilinadigan organoleptik xususiyat.

3.3.5 ta'mi: Turli xil kimyoviy moddalarning ta'mli kurtaklardagi o'zaro ta'siridan kelib chiqadigan hislarni aks ettiruvchi organoleptik xususiyat.

4 Ommaviy ishlab chiqarilgan umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifatini organoleptik baholash metodologiyasi

4.1 Umumiy

Organoleptik tahlil to'g'ridan-to'g'ri ovqatlanish korxonasida o'tkazilishi kerak. Shartlar va o'tkazish joyi korxona rahbariyati tomonidan belgilanadi.

Umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifatini organoleptik baholash korxona xodimlari tomonidan amalga oshiriladi.

Sensorli baholashda ishtirok etuvchi xodimlar tibbiy sabablarga ko'ra (surunkali kasalliklar va allergiya) hech qanday cheklovlarga ega bo'lmasligi, mahsulotlarni baholash ko'nikmalariga ega bo'lishi va sifat mezonlarini bilishi kerak.

Organoleptik tahlil uchun dasturxon, idish-tovoq va oshxona anjomlari ishlatiladi.

Baholashning har bir ishtirokchisi ta'm va hid sezgirligini tiklaydigan neytrallashtiruvchi mahsulotlar bilan ta'minlanishi kerak: oq bug'doy noni yoki quruq xamirturushsiz pechene, maydalangan qahva, gazsiz ichimlik suvi (pH - neytral, ta'msiz va hidsiz, yaxshisi ma'lum qattiqlik bilan) va / yoki boshqa mahsulotlar.

4.2 Organoleptik baholash usuli ommaviy ishlab chiqarilgan umumiy ovqatlanish mahsulotlarining sifatini ob'ektiv nazorat qilish uchun mo'ljallangan va mahsulot namunalarining sifatini umumiy va / yoki mahsulot namunalarining ba'zi asosiy organoleptik ko'rsatkichlarini to'g'ridan-to'g'ri reyting baholashdan iborat. Har bir baholangan xususiyat uchun sensorli xususiyatlar belgilanadi.

4.3 Ommaviy ishlab chiqarilgan umumiy ovqatlanish mahsulotlarining organoleptik tahlili tashqi ko'rinishi, tuzilishi (konsistensiyasi), hidi va ta'mini ball shkalasi yordamida reyting baholashni o'z ichiga oladi: 5 ball - a'lo sifat, 4 ball - yaxshi sifat, 3 ball - qoniqarli sifat va 2 ball - qoniqarsiz sifat.

4.4 Namuna olish va namuna tayyorlashga qo'yiladigan talablar

Unni organoleptik tahlil qilish uchun namuna olish qandolatchilik GOST 5904 bo'yicha amalga oshiriladi; pazandachilik mahsulotlari- muayyan turdagi oziq-ovqat mahsulotlari uchun milliy standartlarga muvofiq.

Umumiy ovqatlanish mahsulotlarining sifati organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha partiya uchun uni ishlab chiqarilgandan so'ng darhol, sotishdan oldin aniqlanadi.

Mahsulotning sinovdan o'tgan qismlari soni uni baholashda ishtirok etadigan xodimlar soniga mos kelishi kerak.

Mahsulot namunalarining katta assortimentini organoleptik jihatdan baholashda shuni hisobga olish kerakki, engil organoleptik xususiyatlarga ega idishlar (mahsulotlar) (masalan, donli sho'rvalar) birinchi navbatda tatib ko'riladi, so'ngra yanada kuchliroq xususiyatlarga ega bo'lgan mahsulotlar baholanadi va shirin taomlar baholanadi. oxirgi. Har bir namunani baholash ilgari tekshirilgan namunalarga qaytmasdan taqdim etish tartibida amalga oshiriladi.

Organoleptik baholashda umumiy ovqatlanish mahsulotlarining harorati ularni sotish vaqtidagi idish (mahsulot) haroratiga mos kelishi kerak. Mahsulot namunasi va og'iz yuvish vositasining harorati, iloji bo'lsa, bir xil bo'lishi kerak.

Har bir namunani baholagandan so'ng, xodimlar og'zini suv bilan yuvish va/yoki boshqa neytrallashtiruvchi vositalar yordamida qolgan ta'mni olib tashlashlari kerak.

Har bir mahsulot namunasini baholash natijalari korxona tomonidan belgilangan tartibda tuziladi.

4.5 Baholash tartibi

Umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifatini reyting baholash ham umumiy (umumiy sifat darajasi), ham xarakteristikalar (masalan, tashqi ko'rinish, hid yoki ta'm) va / yoki individual bo'yicha amalga oshirilishi mumkin. asosiy xususiyatlar(masalan, rang, bo'lim ko'rinishi yoki ta'm).

Har bir mahsulot turi uchun organoleptik ko'rsatkichlar soni va majmui sifat nazorati maqsadlaridan kelib chiqqan holda korxona rahbariyati tomonidan belgilanadi.

Ovqatlarning ma'lum guruhlari uchun baholangan ko'rsatkichlar soni kamayishi (aniq sho'rvalar) yoki ko'payishi (qandolat va non mahsulotlari) bo'lishi mumkin. Masalan:

- pazandalik idishlari, unli qandolat va non mahsulotlari uchun quyidagi xususiyatlarni baholash mumkin: tashqi ko'rinishi, tuzilishi (konsistensiyasi), hidi va ta'mi;

- yarim tayyor mahsulotlar uchun - bo'yicha ko'rinish, tekstura (konsistensiya) va hid.

Tashqi ko'rinishini baholashda uning o'ziga xos xususiyatlariga, masalan, rangi (asosiy ohang va uning soyalari, intensivligi va bir xilligi), shakli va saqlanishiga e'tibor beriladi. tayyor taom(mahsulot), sirt holati, bo'limdagi ko'rinish (tanaffus), idish dizaynining to'g'riligi va boshqalar.

To'qimalarni (mustahkamlik) baholash amalga oshiriladi:

- ingl (masalan, suyuqlik quyilganda viskozitesi, qoshiq bilan aralashtirilganda sousning zichligi);

- vizual va tactile - mahsulotga (mahsulotga) vilkalar pichoq (pichoq, vilkalar) va / yoki oshpaz ignasi bilan teginish, shuningdek harakatlarni qo'llash orqali - presslash, bosish, teshish, kesish (baliq, go'sht mahsulotlari, jele), surtish (pate, ikra, qiyma, qaymoq);

- og'iz bo'shlig'ida va chaynash jarayonida taktil.

Hidni baholash quyidagicha amalga oshiriladi: chuqur nafas oling, nafasingizni 2-3 soniya ushlab turing va nafas oling. Tahlil jarayonida ushbu turdagi idish (mahsulot, yarim tayyor mahsulot) uchun tipik hid aniqlanadi, agar mavjud bo'lsa, individual hid xususiyatlarining sifati baholanadi va begona hidlarning mavjudligi ham aniqlanadi. Zich tuzilishga (konsistensiyaga) ega bo'lgan idishlarni (mahsulotlarni), masalan, go'sht yoki baliqni baholash uchun "igna sinovi" yoki "pichoq sinovi" qo'llaniladi, buning uchun yog'och igna (isitilgan pichoq) qalinlikka chuqur kiritiladi. mahsulotning yoki idishning o'rtasiga va ekstraktlardan keyin hidni tezda baholang.

Ta'mni baholash quyidagicha amalga oshiriladi: mahsulotning sinov qismi joylashtiriladi og'iz bo'shlig'i, yaxshilab chaynang va ushbu turdagi taom (mahsulot) uchun odatiy ta'mni belgilang, agar taqdim etilgan bo'lsa, individual ta'm xususiyatlarining sifatini tahlil qiling, shuningdek, begona lazzatlarning mavjudligini aniqlang.

4.6 Sifat mezonlarini belgilash

5 ball oling kamchiliklarsiz idishlarga (mahsulotlar, yarim tayyor mahsulotlar) mos keladi. Organoleptik ko'rsatkichlar me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga qat'iy muvofiq bo'lishi kerak.

4 ball oling kichik yoki osongina bartaraf etilgan kamchiliklari bo'lgan idishlarga (mahsulotlar, yarim tayyor mahsulotlar) mos keladi. Bunday kamchiliklarga ushbu turdagi mahsulotga xos bo'lgan, ammo ozgina aniq hid va ta'm, notekis kesilgan shakl, idishning (mahsulotning) etarlicha sho'r ta'mi va boshqalar kiradi.

3 ball oling ko'proq muhim kamchiliklarga ega bo'lgan idishlarga (mahsulotlar, yarim tayyor mahsulotlar) mos keladi, lekin qayta ishlanmasdan sotish uchun mos keladi. Bunday kamchiliklarga mahsulot yuzasini quritish, shaklni buzish, tartibsiz shakl sabzavotlarni kesish, ziravorlarning zaif yoki haddan tashqari hidi, salatlarda suyuqlik mavjudligi, go'shtning qattiq tuzilishi (konsistensiyasi) va boshqalar. Agar taomning (mahsulotning) ta'mi va hidi 3 ball bilan baholansa, boshqa xususiyatlarning qiymatlaridan qat'i nazar, umumiy sifat darajasi 3 balldan yuqori bo'lmagan baholanadi.

2 ball oling sezilarli nuqsonlari bo'lgan idishlarga (mahsulotlar, yarim tayyor mahsulotlar) to'g'ri keladi: begona ta'm yoki hidlarning mavjudligi, ortiqcha tuzlangan mahsulotlar, yaxshi pishmagan yoki pishmagan, kuygan, shaklsiz va boshqalar.

Organoleptik sifatni baholashning xususiyatlari ba'zi turlari umumiy ovqatlanish mahsulotlari A ilovasida keltirilgan.

Baholangan mahsulotlarda kamchiliklar va/yoki nuqsonlar aniqlangan taqdirda maksimal mumkin boʻlgan ball B ilovasining B.1 va B.2-jadvallarida keltirilgan tavsiyalarga muvofiq kamayadi.

4.7 Mahsulot sifati ballini hisoblash

Tahlil qilinayotgan idish (mahsulot) sifatining umumiy bahosi birinchi kasrgacha aniq bo'lgan baholashda qatnashgan barcha xodimlarning baholashlarining o'rtacha arifmetik qiymati sifatida hisoblanadi.

A ilovasi (tavsiya etiladi). Ommaviy ishlab chiqarishdagi ayrim turdagi umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifatini organoleptik baholashning xususiyatlari

A.1 Oshlarni organoleptik baholash

To'ldiruvchi sho'rvalar (shchi, borscht, tuzlangan bodring, sho'r va boshqalar) namunalarini olish uchun idishning tarkibi (pot) ehtiyotkorlik bilan, lekin yaxshilab aralashtiriladi va plastinka ichiga quyiladi. Birinchidan, suyuqlik qismini qoshiq bilan ajratib oling va harakat qilib ko'ring. Sho'rvani baholash smetana qo'shilmasdan amalga oshiriladi. Keyin zich qism qismlarga bo'linadi va uning tarkibi retsept bilan taqqoslanadi (masalan, piyoz, maydanoz va boshqalar mavjudligi). Har tarkibiy qismi suyuq va qattiq qismlarning nisbati, mahsulotlarning konsistensiyasi, kesma shakli va ta'mi qayd etilgan holda alohida tekshiriladi. Nihoyat, ular retseptda nazarda tutilgan bo'lsa, smetana qo'shilishi bilan taomni bir butun sifatida sinab ko'rishadi.

Shaffof sho'rvalar sifatining asosiy ko'rsatkichlari ekstraktiv moddalar (go'sht va baliq bulonlari uchun) va hid mavjudligi sababli shaffoflik, konsentrlangan ta'mdir. Shaffof oshlarni organoleptik tahlil qilishda, birinchi navbatda, bulonning tashqi ko'rinishiga, rangiga, to'xtatilgan zarrachalarning yo'qligiga, yog'ning porlashiga e'tibor beriladi. Sho'rvalar uchun barcha yonma-ovqatlar alohida tatib ko'riladi va xizmat qilganda bulon bilan quyilganlar ham u bilan birga beriladi.

Pyuresli sho'rvalarning sifatini baholashda idishdagi (qozon) tarkibi qoshiq bilan yaxshilab aralashtiriladi va sho'rvadan namuna olinadi. Keyin, uni oqimga quyib, to'qimalarni (konsistensiyani) baholang: zichlik, yopishqoqlik, bir xillik, shuningdek, zich zarrachalar va rang mavjudligi. Shundan so'ng, hid tahlil qilinadi va osh tatib ko'riladi. Retsept bo'yicha ishqalanmagan pyure sho'rvalar uchun garnitura alohida sinab ko'riladi.

Sovuq sho'rvalarni organoleptik baholashda ularning tashqi ko'rinishi baholanadi va suyuq va zich qismlari alohida-alohida sinab ko'riladi. Zich qismi demontaj qilinadi va uning tarkibi aniqlanadi, tozalashning puxtaligi, kesilgan shaklining to'g'riligi, sabzavot, go'sht mahsulotlari va baliq mahsulotlarining tuzilishi (konsistensiyasi) tekshiriladi. Shundan so'ng ular sho'rvani avval qaymoqsiz, keyin esa qaymoq bilan tatib ko'rishadi.

A.2 Soslarni hissiy baholash

Soslarni organoleptik baholashda ularning konsistensiyasi nozik oqimga quyib, tatib ko'rish orqali aniqlanadi. Keyin ular rangi, tarkibi (piyoz, bodring, ildiz ekinlari va boshqalar), kesilgan shaklning to'g'riligi, plombalarning tuzilishi (konsistensiyasi), shuningdek hid va ta'mga baho beradi.

A.3 Ikkinchi, sovuq va shirin taomlarni (mahsulotlarni) organoleptik baholash

Zich tuzilishga ega (ikkilamchi, sovuq, shirin) idishlar va mahsulotlar tashqi ko'rinishini baholagandan so'ng, umumiy plastinkada sinov qismlariga kesiladi.

A.4 Qaynatilgan va qovurilgan sabzavotlardan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar, mahsulotlar va idishlarni organoleptik baholash.

Qaynatilgan va qovurilgan sabzavotlardan yarim tayyor mahsulotlar, mahsulotlar va idishlar sifatini tekshirishda ular birinchi navbatda tashqi ko'rinishini baholaydilar: kesilgan shaklning to'g'riligi, keyin esa tuzilishi (konsistensiyasi), hidi va ta'mi.

A.5 Qovurilgan va pishirilgan sabzavotlardan yarim tayyor mahsulotlar, mahsulotlar va idishlarni organoleptik baholash

Yarim tayyor mahsulotlarning sifatini baholashda qovurilgan va pishirilgan sabzavotlardan, sabzavotlardan va sousdan tayyorlangan mahsulotlar va idishlar alohida, so'ngra idish butun sifatida sinab ko'riladi.

A.6 Yorma va yarim tayyor mahsulotlar, mahsulotlar va idishlarni organoleptik baholash makaron

Yorma va makarondan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar, mahsulotlar va idishlar sifatini baholashda ularning yupqa qatlam plastinkaning pastki qismi bo'ylab taqsimlang va begona qo'shimchalar yo'qligini, bo'laklar mavjudligini aniqlang. Makaronda ularning tuzilishiga (konsistentligiga) e'tibor beriladi: qaynatilganlik va yopishqoqlik.

A.7 Yarim tayyor mahsulotlar, baliq mahsulotlari va idishlarni organoleptik baholash

Yarim tayyor mahsulotlar, baliq mahsulotlari va idishlarni baholashda ular kesishning to'g'riligini va retseptga muvofiqligini tekshiradilar; yarim tayyor mahsulotlarni to'g'ri tayyorlash (to'g'rash, nonni kesish); tekstura (konsistensiya); mahsulotlarning hidi va ta'mi.

A.8 Go'sht va parranda go'shtidan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar, mahsulotlar va idishlarni organoleptik baholash

Da yarim tayyor go'sht mahsulotlari, mahsulotlar va idish-tovoqlar, birinchi navbatda, idishning tashqi ko'rinishini bir butun sifatida va go'sht mahsulotini alohida baholang: kesilgan shaklning to'g'riligi, sirt holati, non tayyorlash. Keyin mahsulotlarning tayyorlik darajasi kesilgan qismidagi tuzilishi (konsistensiyasi) va rangi bo'yicha oshpaz ignasi bilan ponksiyon orqali tekshiriladi. Shundan so'ng, idishning hidi va ta'mi baholanadi.

Go'shtli sousli idishlar uchun uning barcha tarkibiy qismlari (asosiy mahsulot, sous, garnitür) alohida baholanadi, so'ngra idish butun sifatida sinab ko'riladi.

A.9 Sovuq ovqatlar, yarim tayyor salatlar va gazaklarni organoleptik baholash

Sovuq idishlar, yarim tayyor salatlar va gazaklarni baholashda idishning ko'rinishiga alohida e'tibor beriladi: asosiy mahsulotlarni kesishning to'g'ri shakli; ularning teksturasi (konsistensiyasi).

A.10 Shirin taomlarni (shirinliklar) organoleptik baholash

Shirin taomlarni baholashda ularning guruh xususiyatlari hisobga olinadi. Jelli idishlar, musslar va kremlar uchun birinchi navbatda sirt holatini, kesilgan (buzilish) ko'rinishini va rangini aniqlang. Bundan tashqari, tayyor idishdagi shaklni saqlash qobiliyati baholanadi. To'qimalarga (konsistensiyaga) alohida e'tibor beriladi. Keyin hid va ta'mni baholang.

Shirin issiq ovqatlarni (sufle, pudinglar, krutonlar, issiq shirinliklar va boshqalar) baholashda birinchi navbatda tashqi ko'rinish tekshiriladi: sirtning tabiati, qobiqning rangi va holati; kesimdagi massa (tanaffus): pishirilgan, qattiqlashmaydi. Keyin hid va ta'mni baholang.

A.11 Undan tayyorlangan oshpazlik yarim tayyor mahsulotlar va mahsulotlarni organoleptik baholash

Unli idishlar va unli yarim tayyor mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlarini baholashda ularning tashqi ko'rinishi (xamir sirtining tabiati, krep, krep, pirog va boshqalar qobig'ining rangi va holati, mahsulot shakli) tekshiriladi. ), qiyma va xamir nisbati, qiyma sifatiga e'tibor bering (uning shiraliligi , tayyorlik darajasi, tarkibi), keyin hid va ta'mga baho bering.

A.12 Un qandolat va non yarim tayyor mahsulotlar va mahsulotlarni organoleptik baholash

Un qandolat va non yarim tayyor mahsulotlar va mahsulotlarning tashqi ko'rinishini tavsiflashda sirt holatiga, uning tugashiga, qobig'ining rangi va holatiga, qobiqning maydalangan qismidan tozalanmaganligiga, qalinligi va shakliga e'tibor beriladi. mahsulotlar. Keyin maydalangan holatni baholang: pishirilgan, aralashmaslik belgilari yo'q, g'ovaklilik, elastiklik, yangilik, qattiqlashuvning yo'qligi. Shundan so'ng, pardozlash yarim tayyor mahsulotlarning sifati quyidagi mezonlar bo'yicha baholanadi: krem ​​massasi, lab bo'yog'i, jele, sir, ularning ulug'vorligi, plastikligi holati. Keyinchalik, mahsulotning hidi va ta'mini bir butun sifatida baholang.

B ilovasi (tavsiya etiladi). Aniqlangan nuqsonlar bo'yicha umumiy ovqatlanish mahsulotlarining sifat ko'rsatkichlari reytingini pasaytirish

B.1-jadval - qisqartirish gol urish aniqlangan nuqsonlar uchun idish-tovoq va pazandalik mahsulotlari sifati ko'rsatkichlari

	Kamchiliklari va kamchiliklari
TASHQI KO'RINISH
Dekor	Idishning beparvo dizayni, idishning chetida sous va kiyinish mavjudligi (agar bu xizmatda ko'zda tutilmagan bo'lsa)
	Retseptda ko'zda tutilgan ba'zi yarim tayyor mahsulotlarning yo'qligi
	Retseptda ko'zda tutilgan idishdagi asosiy tarkibiy qismlarning nisbatiga rioya qilmaslik, idish komponentlari to'plami va retsept o'rtasidagi nomuvofiqlik.
	Idishlardagi (salatlar, vinaigrettes, sho'rvalar, sabzavotli güveç va boshqalar) kesish shaklining heterojenligi.
	Og'irligi o'zgarmagan holda shaklning mos kelmasligi (qoliplangan mahsulotlar uchun).
	Shaklning mos kelmasligi (qoliplangan mahsulotlar uchun) vazn o'zgarishiga olib keladi
	Shirin taomlar (muss, sambuka, kremlar, jele, qaymoq, sufle), aspikli idishlar o'z shaklini saqlamaydi.
Yuzaki holati	Shaklda pishirilgan mahsulotlarning yaxlitligini buzish
	Asosiy mahsulot yoki mahsulotning sirtini zaif quritish
	Yarim tayyor mahsulotlarni zaif quritish (o'rash).
	Salatlar, vinaigrettlar, sutli sho'rvalar, don mahsulotlari yuzasida yog'dan porlashning yo'qligi
	Sirtda plyonka mavjudligi:
	kissellar, pyure sho'rvalar
	soslar, soslar
	choy barglari
	Kalıpta pishirilgan mahsulotlar yuzasida yoriqlar mavjudligi
	Qobiq yaxlitligining kichik buzilishi un mahsulotlari, bu qiyma go'shtning chiqib ketishiga olib kelmadi
	qiyma go'shtning ta'siri va oqishi bilan un mahsulotlarining qobig'ining yaxlitligini buzish
	Qovurilgan non mahsulotlari, kostryulkalardagi qobiqning ozgina tozalanishi
	Qovurilgan non mahsulotlari, kostryulkalardan qobiqni ajratish
Bir xillik	Meva va rezavorlar alkogolsiz ichimliklardagi cho'kindilarning mavjudligi hajmining 1/5 qismidan ko'proq
	To'xtatilgan zarralar mavjudligi, jele loyqaligi, bulonlar
	Yangi sabzavotli salatlarda suyuqlik ajralishi
	Salatlarda suyuqlikni tuzlangan, tuzlangan sabzavotlardan, sabzavotli ikradan hajmning 1/3 qismidan ajratish
	Yangi, tuzlangan va tuzlangan sabzavotlardan salatlarda suyuqlikning sezilarli darajada ajralishi
	Ko'pikli kissellar, ichimliklar, tvorog, achitilgan pishirilgan sut, kefir va boshqa fermentlangan sutli ichimliklar
	Kotlet massasi, güveç, pudinglardan tayyorlangan mahsulotlarda aralashmaning mavjudligi
	Mahsulotlar yomon qovurilgan, xamir mahsulotlarida qattiqlashuv izlari mavjud
	Tabiiy baliq va go'shtli gastronomik mahsulotlardan tayyorlangan idishlarda asosiy mahsulotning 5% dan ortiq bo'laklari mavjudligi
	Go'sht va baliq jellarida suyaklarning mavjudligi
	Soslar, donlar, pyure sho'rvalar, kissellar, kreplarda qaynatilgan un, kraxmal, irmikning bitta bo'laklari mavjudligi
	Pishirilgan un, kraxmal, irmik soslar, donlar, pyure sho'rvalar, kissellar, kreplar bo'laklarining mavjudligi
	Don va makarondan tayyorlangan idishlar va yonma-ovqatlarda bitta yopishqoq bo'laklarning mavjudligi
	Yorma va makarondan tayyorlangan idishlar va yonma-ovqatlarda yopishqoq bo'laklarning mavjudligi
	Yormalarda qattiq yopishqoq massa, dondan yonma-ovqatlar, makaron
	Idishlarda, mahsulotlarda begona qo'shimchalarning mavjudligi
Bo'lim ko'rinishi (xato)	Shirin idishlarda (muss, sambuka) ko'pirtirilmagan jele zich qatlami mavjudligi
Rang (shu jumladan kesilgan)	Odatdagidan bir oz farq qiladi
	Qovurilgan yoki pishirilgan mahsulotlar biroz rangli yoki sirtda zich rangli qo'shimchalarga ega
	Kuygan, quyuq rangli yoki atipik rangdagi mahsulotlar, idishlar yoki alohida komponentlar
TEKTURA (mustahkamlik)	Yangi, tuzlangan va tuzlangan sabzavotlarning salatlarida yumshoq
	Turp, turp salatlarida juda qattiq
	Maydalangan yormalar, yorma va makarondan tayyorlangan yonma-ovqatlar, kostryulkalar, pudinglar, sufle uchun malham
	Juda suyuq, zich va suyuq qismlarning nisbati buziladi (soslarda, sho'rvalarda, kompotlarda)
	Qovurilgan va pishirilgan qiyma mahsulotlarda (go'sht, baliq), tvorog mahsulotlarida Kroshlivaya
	Go'sht, go'sht mahsulotlari, parranda go'shti, ov, quyon, baliqdan quruq, qattiq porsiyalangan mahsulotlar
	qiyma go'sht va baliqdagi maydalangan yoki sariyog '; zich - tvorog va sabzavotlarda; suyuqlik - meva ichida
HID	Zaif, etarlicha tipik emas, bitta komponentning sezilarli ustunligi bilan
	atipik, begona
TA'M	Zaif, ziravorlarning ta'mi yo'q
	Bir oz ortiqcha tuzlangan
	Atipik, begona, o'ta achchiq, sho'r, nordon, begona

B.2-jadval - Pishirilgan va tayyor yarim tayyor mahsulotlar, unli qandolat va non mahsulotlari sifat ko'rsatkichlari reytingini pasaytirish

Organoleptik xususiyatlarning nomi	Kamchiliklari va kamchiliklari	Ommaviy ishlab chiqarilgan mahsulotlar uchun ballarni kamaytirish
TASHQI KO'RINISH	Bir oz deformatsiyalangan pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar va mahsulotlar
	Mahsulotlarning shakli tartibsiz, engil tanaffuslar, notekis kesilgan
	Pishirilgan va yarim tayyor mahsulotlar muhim tanaffuslar bilan
	Pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar, katta yoriqlar, depressiyalar, shishlar bo'lgan mahsulotlar
	Mahsulotlar, yarim tayyor mahsulotlar (kremlar, suflelar, lab bo'yog'i) naqshlari juda noaniq, aniq emas, bulg'angan.
	Pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar, notekis va etarli darajada ko'tarilmagan mahsulotlar (pirojnoe, rulolar, boy non mahsulotlari)
Yuzaki holati	Pishirilgan yarim tayyor mahsulotlarning yuqori qobig'i, mahsulotlar:
	qo'pol, mot, nam
	ifloslanish bilan
	Kek va pishiriqlardagi yarim tayyor mahsulotlar notekis taqsimlanadi
	Yarim tayyor mahsulotlar (pomad, sir) mahsulotlar yuzasidan orqada qoladi
	Shokoladli sir kul rangga aylandi; fondan glaze yopishqoq, shakarlangan
	Muzlash mahsulotdan qisman parchalanadi
	Dog'lar bilan fondan muzlash
	Jelly shaffof emas
	Pishirilgan yarim tayyor mahsulot yoki mahsulotning balandligi etarli emas
Sektsiyali ko'rinish	Mahsulotning yuqori yoki pastki qobig'i juda qalin
	Pishirilgan yarim tayyor mahsulot, mahsulotdan yuqori qobiqning engil kechikishi
	Yuqori yoki pastki qobiqning qalinligi notekis
	Topaklar, bo'shliqlar, aralashmagan izlarning mavjudligi
	Zaif qatlamli, qalin bo'lmagan qatlamli puff kek, xamir ovqatlar
	Yarim tayyor mahsulotlar (to'ldirish, qiyma go'sht) pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar, mahsulotlar qatlamlari o'rtasida notekis taqsimlanadi yoki chetlaridan sezilarli darajada chiqib ketadi.
	Biskvitli tortlar va pishiriqlar, rulolar, siropga ko'p namlangan rom baba (ho'l)
parchalanish holati	Kırıntının g'ovakliligi notekis, etarli emas
	Kırıntıların sezilarli darajada siqilishi
	Bo'shliqlar, qattiqlashuv, bo'laklar, aralashmagan izlar mavjudligi
	Kırıntı quruq, qattiq, maydalangan
	Yuqori qobiqning rangi, mahsulotlarning yuzasi, maydalagich notekis
	Mahsulotlar, pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar, ustki qobiq va maydalanganlarning rangi oqargan, qorong'i, kuygan.
	Mahsulotlar, begona soyalar bilan atipik rangdagi maydalangan
	Juda yorqin rang
XID VA TA'M	Pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar, soda (ammiak) ning begona ta'mi bilan boy non mahsulotlari; lab bo'yog'i - mohiyati; sirop - kuygan shakar
	Pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar, soda (ammiak) ning kuchli ta'miga ega boy non mahsulotlari; lab bo'yog'i - mohiyati; sirop - kuygan shakar
	Mahsulotlar, yarim tayyor mahsulotlar uchun atipik bo'lgan begona hidlarning mavjudligi
	Eskirgan mahsulotlarning begona hidi va ta'mi mavjudligi
	Shaxsiy komponentlarning hidi va ta'mi yo'qligi
	Boy non mahsulotlarida mineral aralashmalardan siqilish mavjudligi
	Atipik, etarli darajada ifodalanmagan hid va ta'm
	Boy pishirilgan mahsulotlarda nordon ta'mi
TEKTURA (mustahkamlik)	Pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar:
	pechene - zich
	qumli - zich, maydalangan emas
	puff - qattiq, biroz cho'zilgan
	havodor - yopishqoq, maydalangan mo'rtliksiz
	bodom-yong'oq - quruq, qattiq, zich
	Pishgan yarim tayyor mahsulotlar va eskirgan mahsulotlar; maydalangan quruq, qattiq, maydalangan
	Pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar va pishirilmagan mahsulotlar; maydalangan nam, yopishqoq
	Stabil bo'lmagan tuzilish (konsistentlik) jele, sufle
	Protein kremi - zich, juda yopishqoq yoki bo'laklar bilan zaif; qaymoqli krem ​​- ajralgan namlik bilan zich yoki juda zaif, donlar bilan siqilgan; lab bo'yog'i - yopishqoq
	Siropni ho'llash, meva to'ldirish - suyuqlik
	Tushkunlikka ega mahsulotlar

Bibliografiya

	A.M., Sivil, G.Y. va Karr, V.T. (1992). Sifatni nazorat qilishda hissiy baholash. Nyu York: Yan Nostrand Reynxold, 236
	MC ISO 8402 Sifat menejmenti va sifat kafolati. Lug'at
	11/11/1991 yildagi MU N 1-40/3805 Ko'rsatmalar umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifatini laboratoriya nazorati bo'yicha. Namuna olish tartibi

Hujjatning elektron matni
"Kodeks" YoAJ tomonidan tayyorlangan va quyidagilarga nisbatan tekshirilgan:
rasmiy nashr
M.: Standartinform, 2009 yil

Meva-sabzavot mahsulotlarining umumiy tasnifi. Meva-sabzavot mahsulotlarining bir hil guruhi quyidagi tasnif mezonlari bo‘yicha yangi meva va sabzavotlar uchun to‘rt darajali kichik guruhlarga, qayta ishlangan meva va sabzavotlar uchun uch darajali kichik guruhlarga bo‘linadi: to‘qimalarning holatiga ko‘ra (yangi mevalar), bo‘yicha. asosiy xom ashyo (qayta ishlangan) turiga, iste'mol qilinadigan organning tabiatiga (yangi sabzavotlar), qayta ishlash usullariga va sanoat qayta ishlash usullariga (qayta ishlangan), tuzilishi bo'yicha.

Oziqlanish qiymatining aniqlovchi xususiyatlari, qoida tariqasida, past energiya va yuqori fiziologik qiymat, shuningdek, ushbu guruh uchun iste'molchilarning afzalliklarini yaratadigan noyob organoleptik xususiyatlardir. Ko'pgina yangi meva va sabzavotlarning energiya qiymati past (10-100 kkal / 100 g). Faqatgina istisnolar - yong'oqlar (600-750 kkal / 100 g), xurmo (281), zaytun (400-700) avakado (230-400) konservalangan gazaklar (100-200 kkal / 100 g), yog' miqdori ko'payganligi sababli va yong'oq va sincap. Kam energiya qiymati boshqa ko'plab guruhlar kabi meva va sabzavotlarning afzalligi hisoblanadi oziq-ovqat mahsulotlari o'rta va yuqori kaloriya tarkibida farqlanadi. Shuning uchun dietada past kaloriyali, ammo fiziologik jihatdan to'liq oziq-ovqatlarning mavjudligi juda muhimdir. Bundan tashqari, har kuni odam 300-500 g meva va sabzavotlarni, ba'zan esa ko'proq iste'mol qilishini hisobga olish kerak. Meva va sabzavot mahsulotlari hisobiga kattalar inson tanasining kunlik energiya talabining taxminan 10% qondiriladi. Kraxmal, asosan, kartoshka va dukkakli sabzavotlarning energiya qiymatini boshqa sabzavotlarga nisbatan yuqori bo'lganligi sababli ta'minlaydi. Shunday qilib, kartoshkada 10-25% kraxmal (o'rtacha 12,5%), shirin makkajo'xori - 10%, yashil no'xat - 6%, boshqa sabzavotlarda esa kraxmal umuman yo'q (sabzavotli ko'katlar, lavlagi, pomidor va qovoqli sabzavotlar) , yoki uning tarkibi 0,1 - 1,5% dan oshmaydi. Uglevodlar bilan bir qatorda meva va sabzavotlarning energiya qiymati ham organik kislotalar bilan belgilanadi. Bundan tashqari, yangi meva va sabzavotlarda olma (urug'li, toshli mevalar), limon (tsitrus mevalari, ko'plab tropik va subtropik, rezavorlar), sharob (uzum), oksalat (otquloq, rhubarb) ustunlik qiladi. Yangi meva va sabzavotlarning ko'p turlarida yog' miqdori 0,1 - 0,3% dan oshmaydi. Faqat yong'oqda energiya qiymati yog' miqdori bilan belgilanadi, chunki uning miqdori 45-70% ga etadi. Shu bilan birga, yong'oq va findiq eng yuqori yog' miqdori bilan ajralib turadi, bu ko'rsatkichda yog' miqdori 72% bo'lgan sariyog 'va margaringa yaqinlashadi. Yong'oq mevalaridan tashqari, zaytun yuqori yog'liligi bilan ajralib turadi - 50-75%, avakado - 2-30 (o'rtacha 23,5%), dengiz shimoli - 8, dukkaklilar - 2-4%. Energiya qiymatiga ko'ra barcha meva va sabzavotlarni to'rt guruhga bo'lish mumkin:

1. Xurmo, zaytun, avakado, konservalangan gazaklar, quritilgan qo'ziqorinlarni o'z ichiga olgan yuqori kaloriya (EC 250-660 kkal).

2. O'rtacha kaloriya (EC 60-100 kkal) - kartoshka, uzum, banan, o'rik, xurmo, yangi gul kestirib.

3. Past kaloriya (EC 30-59 kkal) - boshqa guruhlarga kiritilganlardan tashqari, yangi meva va sabzavotlarning ko'p kichik guruhlari.

4. Super-past kaloriya (EK - 10-29 kkal) - salat-ismaloq, achchiq ta'mli, bodring, qovoq, qovoq, pomidor.

Meva-sabzavot mahsulotlarini mevalar, yong'oqlar, kartoshka, sabzavot va sabzavot, qo'ziqorinlarga bo'lgan tijorat tasnifidan farqli o'laroq, tovar tasnifi alohida kichik guruhlarning aniqlovchi xususiyatlarini batafsilroq tavsiflaydi va mavjud. umumiy tamoyillar qurilish, garchi ba'zida bunga istisnolar mavjud. Tovarlarning tasnifi botanika bilan to'liq mos kelmaydi, ammo ikkinchisidan aniqlovchi xususiyatlardan biri - oziq-ovqat uchun ishlatiladigan o'simlik organlarining tuzilishi. Yangi meva-sabzavotlarni tovar tasniflashning aniqlovchi belgilari maqsad, anatomik tuzilishning umumiyligi va tarkibining o'ziga xosligidir. Demak, tovarni tasniflash tamoyili belgilovchi belgilar majmuasiga asoslanadi.Yangi sabzavotlar ishlatiladigan organning xususiyatiga ko’ra 3 bosqichli ikki guruhga bo’linadi: vegetativ (tub, ildiz, karam, piyoz, salat-shpak, achchiq ta'mli, shirin sabzavotlar) va mevali (qovoq, pomidor va dukkaklilar) sabzavotlar. Chet el adabiyotida ekzotik sabzavotlarning kichik guruhi ajralib turadi, ular orasida artishok, ba'zi salatlar va achchiq ta'mli sabzavotlar (arpabodiyon, eskariole, hindibo salatasi va boshqalar) mavjud.Bundan tashqari, meva va sabzavotlarni tasniflashda yana bir xususiyat qo'llaniladi - o'sish holati. Unga koʻra meva, sabzavotlar va qoʻziqorinlar yetishtirilgan, maxsus isteʼmol uchun yetishtiriladigan va yovvoyi, mustaqil oʻsadigan hamda oziq-ovqat, texnik yoki farmatsevtika maqsadlarida foydalanish uchun yigʻib olinadigan turlarga boʻlinadi. Yangi sabzavotlar ikkita kichik guruhga bo'linadi: vegetativ va mevali sabzavotlar.

1. Sabzavotli sabzavotlar:

ildiz mevalari - turlari: kartoshka, Quddus artishokasi, shirin kartoshka;

ildiz ekinlari - sabzi kabi: sabzi, maydanoz, selderey, parsnips; lavlagi turi: stol lavlagi; turp turi: turp, turp, sholg'om, shved;

karam sabzavotlari - kichik guruhlar: pompalanadigan: oq karam, qizil karam, Bryussel gullari, Savoy; gul: rang, brokkoli; poyali: kolrabi.

piyozli sabzavotlar - kichik guruhlar: piyoz - piyoz, sarimsoq; yashil piyoz - pirasa, batun, shilimshiq, piyoz, yovvoyi sarimsoq, shingil, ko'p qavatli.

salat-istmaloqli sabzavotlar - guruhlar: xamirturushsiz salatlar - barg, bosh salat, romaine marul, Pekin salatasi; achchiq salatlar - vitloof, endive, eskarol, suv teresi, xantal bargi; ismaloq - otquloq, ismaloq, chard, qichitqi o'ti va boshqalar.

baharatlı ta'mli sabzavotlar - kichik guruhlar: rizomatoz - horseradish, katran; bargli - arpabodiyon, arpabodiyon, koriander, estragon, yalpiz, melisa, sho'r, rayhon, marjoram va boshqalar.

shirin sabzavotlar - turlari: rovon, qushqo'nmas, artishok

2. Mevali sabzavotlar:

qovoqli sabzavotlar - turlari: qovoq, qovoq, qovoq, bodring, tarvuz, qovun;

pomidor sabzavotlari - turlari: pomidor, baqlajon, shirin qalampir;

dukkakli sabzavotlar - donli kichik guruhlar: shirin makkajo'xori; dukkaklilar: yashil no'xat, loviya, loviya.

Meva va sabzavotlarning biologik qiymati past protein miqdori tufayli past. Shu bilan birga, ko'p turdagi meva va sabzavotlarning oqsillari to'liq (kartoshka, karam sabzavotlari, yong'oqlar, dukkaklilar, qo'ziqorinlar) va kundalik ratsiondagi hayvon oqsillariga qo'shimcha bo'lib xizmat qiladi.

Biologik samaradorlik faqat yong'oq, zaytun, avakado, dengiz shimoli, dukkaklilar uchun xarakterlidir. Bundan tashqari, ushbu turlarning ko'pchiligining yog'lari ko'p to'yinmagan yog'li kislotalarga boy. Boshqa barcha turdagi yangi meva va sabzavotlar biologik jihatdan samarali emas.

Fiziologik qiymat meva-sabzavot mahsulotlari fiziologik faol moddalar (b - karotin, inositol, tartaron kislotasi, U vitamini va boshqalar) tufayli; pektin, fenolik, rang beruvchi, aromatik moddalar, fitonsidlar va fitoaleksinlar. Bundan tashqari, meva va sabzavotlar tarkibida balast moddalari: tsellyuloza, gemitsellyulozalar va boshqalar mavjud bo'lib, ular pektin moddalari bilan birgalikda o'simliklarning parhez tolalarini hosil qiladi va inson tanasidan zararli moddalarni, shu jumladan radionuklidlarni olib tashlashga yordam beradi. vitamin qiymati meva va sabzavot mahsulotlari birinchi navbatda S vitamini bilan bog'liq, chunki yangi meva va sabzavotlar, shuningdek, sharbatlarni o'z ichiga olgan qayta ishlangan mahsulotlar odamlar uchun askorbin kislotaning yagona manbai hisoblanadi. Bu vitamin don uni, go'sht va baliq mahsulotlarida yo'q. Kichik miqdordagi S vitamini sut va ba'zi qayta ishlangan mahsulotlarda, shuningdek, boyitilgan ovqatlarda mavjud. Biroq, sut mahsulotlari S vitaminiga bo'lgan ehtiyojni qondirish uchun katta ahamiyatga ega emas. Meva va sabzavotlarda, shuningdek qayta ishlangan mahsulotlarda C vitaminining miqdori 5 dan 1200 mg% gacha. S vitaminiga eng boy yangi va quruq atirgul, qora smorodina, sabzavotli qalampir (200-1200 mg%). Sitrus mevalari, qulupnay, kivi, karam, salat-ismaloq va achchiq ta'mli sabzavotlar vitaminning o'rtacha miqdori (40-150 mg%) bilan farqlanadi, boshqa turlari esa kam. Meva va sabzavotlarni qayta ishlash jarayonida, ayniqsa quritish va konservalashning an'anaviy turlarida S vitamini asosan yo'q qilinadi. Muzlatish, fermentatsiya qilish, muzlatish bilan quritish S vitaminining yaxshi saqlanishiga yordam beradi. Ratsiondagi ikkinchi muhim vitamin P, qoida tariqasida, mevalarda, ayniqsa S vitaminiga boy va biriktiruvchi ta'mga ega bo'lgan mevalarda ko'proq bo'ladi. va/yoki qizil rang. Mevalar bilan solishtirganda, sabzavotlarda P vitamini kam. Bundan tashqari, C va P vitaminlari ko'p bo'lgan sabzavotli qalampir bundan mustasno. Qora smorodina P ni ko'p bo'lgan mevalar orasida ajralib turadi. Folik kislota (B 9) bargli sabzavotlar va qulupnaylarga, ayniqsa yovvoyi qulupnayga boy. Bu vitaminlarga qo'shimcha ravishda, ko'plab meva va sabzavotlar b-karotin, inositol (yashil no'xat, apelsin), tartaron kislotasi (ko'pchilik turlari), U vitamini (karam sabzavotlarida, turp) kabi vitaminga o'xshash moddalarning muhim manbai hisoblanadi. b-karotin - provitamin A ko'p miqdorda sariq yoki to'q sariq rangli meva va sabzavotlarda (dengiz itshumurti, o'rik, shaftoli, sabzi, qovoq, qovoq) va kamroq yashil bargli sabzavotlarda (petrushka, selderey, salat va boshqalar) mavjud. . Yangi meva va sabzavotlarning vitamin qiymati qayta ishlanganidan yuqori, chunki vitaminlar qayta ishlash jarayonida, ayniqsa sterilizatsiya va quritish paytida yo'q qilinadi. Mineral qiymati yangi va qayta ishlangan meva va sabzavotlar taxminan bir xil. Faqat tuzlangan sabzavotlarda mineral tarkibi osmos tufayli juda o'zgaradi. osh tuzi, buning natijasida natriy, xlor va oz miqdorda kaliy, magniy va kaltsiy miqdori ko'payadi. Ko'pgina meva-sabzavot mahsulotlarining mineral tarkibining eng muhim elementi kaliy (jamining taxminan 50%), undan keyin magniy (ayniqsa, yashil rangli meva va sabzavotlarda), natriy, kaltsiy, temir (elementlar quyidagicha joylashgan). kamayish tartibi). O'rik, shaftoli, uzum, olma, chinni qo'ziqorinlari temirga boy. Boshqa elementlardan meva va sabzavotlar tarkibida oltingugurt (karam sabzavotlari, turp va turplar ko'p miqdorda farqlanadi), bor, marganets, yod (u feyxoada ko'p, shuningdek, qirg'oqbo'yi hududlarida etishtirilgan meva va sabzavotlar). Meva-sabzavot mahsulotlari tarkibidagi elementlarning umumiy soni 60 tadan oshadi. Meva-sabzavot mahsulotlarini fiziologik me’yorlar doirasida iste’mol qilish hisobiga odamning kaliyga bo‘lgan kunlik ehtiyojining 50% gacha, magniyga esa 30% gacha qondiriladi. Kundalik ehtiyojni qondirishda boshqa elementlarning ulushi ancha past.

Fiziologik qiymat meva va sabzavotlar, shuningdek, fenolik birikmalar tufayli: katexinlar va taninlar, taninlar deb ataladi va mahsulotga biriktiruvchi ta'm beradi; qizil, ko'k, binafsha, turli xil soyalarning oltin rangini keltirib chiqaradigan antosiyaninlar va flavonlar; kumarinlar va furrokumarinlar, fenolik kislotalar. Ushbu moddalarning ko'pchiligi P - vitamin faolligi, bakteritsid va boshqalarga ega foydali xususiyatlar. Shuning uchun meva va sabzavotlar klinik ovqatlanishda ham qo'llaniladi. Fiziologik faol moddalar orasida fitontsidlar va fitoaleksinlar alohida o'rin tutadi, ular bakteritsid qobiliyatiga ega bo'lib, meva va sabzavotlarning shifobaxsh xususiyatlarini aniqlaydi, shuningdek mikroorganizmlarga tabiiy qarshilik ko'rsatadi. Fitonsidlar - bu patogen mikroorganizmlarni bostirish yoki o'ldirishi mumkin bo'lgan organik birikmalar. Meva va sabzavotlarning to'qimalarida ular doimo mavjud bo'lib, ularning normal hayotining mahsuloti hisoblanadi. Fitonsidlar efir moylari piyoz, sarimsoq, tsitrus mevalari, xantal, horseradish, turp; fenolik, ba'zi organik va boshqa birikmalar. Fitoaleksinlar o'simlik kelib chiqadigan antibiotiklardir. Meva va sabzavotlarning buzilmagan to'qimalarida ular arzimas miqdorda mavjud yoki mavjud. Zararlanganda ularning biosintezi sodir bo'ladi. Kimyoviy tabiatiga ko'ra ular ko'pincha terpenlarga tegishli. Fitoaleksinlar nafas olish va fosforlanish jarayonlarining uzilishiga olib keladi, nuklein kislotalar va oqsillarning biosintezini inhibe qiladi, mikroorganizm hujayrasida ham, xost o'simlikida ham hujayra membranalarining o'tkazuvchanligini oshiradi, natijada ikkala organizmning o'limiga olib keladi.

Meva va sabzavotlarning organoleptik qiymati, ayniqsa, yangilari, ularning go'zal ko'rinishi bilan bog'liq: nafis shakli, turli xil asosiy va tashqi rangi, porloq yoki mot yuzasi, har bir turga, ba'zan navlarga xos bo'lgan o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligi, nozik suvli yoki zich çıtır teksturasi, xarakterli ichki tuzilishi . Ushbu organoleptik ko'rsatkichlar bir vaqtning o'zida meva va sabzavotlarning belgilarining turi va xilma-xilligini aniqlash funktsiyasini bajaradi. Meva va sabzavotlarning hazm bo'lishi oson hazm bo'ladigan eruvchan moddalarni, shuningdek, balastli uglevodlarni o'z ichiga olgan hujayra sharbati miqdoriga bog'liq. Ikkinchisi qanchalik ko'p bo'lsa, meva va sabzavotlarning hazm bo'lishi shunchalik past bo'ladi. Yangi meva va sabzavotlarning hazm bo'lishi teri va pulpa to'qimalarining holatiga ta'sir qiladi. Yetilmagan meva va sabzavotlarda hujayra devorlari ko'p tola va protopektinni o'z ichiga oladi, shuning uchun ularda hujayra shirasi etuklarga qaraganda kamroq bo'ladi. Qayta ishlangan meva va sabzavotlar yangilariga qaraganda yaxshiroq hazm qilinadi, chunki qayta ishlash jarayonida hujayralar o'ladi va hazm bo'ladigan moddalar qisman yo'q qilinadi.

Meva va sabzavotlar xavfsizligi SanPin 2.3.2.1078-01 ga binoan, u umumiy ko'rsatkichlar bo'yicha normallashtiriladi: toksik elementlar (mishyak, simob, qo'rg'oshin, kadmiy), radionuklidlar, nitratlar, mikrobiologik ko'rsatkichlar (mezofil aerob va fakultativ anaerob mikroorganizmlar soni, Escherichia bakteriyasi). coli guruhi, patogen mikroorganizmlar, shu jumladan salmonellalar, xamirturush, mog'or). Bularga qo'shimcha ravishda o'ziga xos ko'rsatkichlar taqdim etiladi: - yong'oqlarda - mikotoksin aflatoksinining ruxsat etilgan maksimal darajasi B 1;

Yangi meva sifatini baholash xususiyatlari: baholash yangi mevalar sifati bo'yicha amalga oshiriladi xavfsizlik ko'rsatkichlari Va tijorat sifat ko'rsatkichlari, standartlar yoki boshqa normativ hujjatlar bilan tartibga solinadi. Yangi uzilgan mevalarning xavfsizligi toksik elementlar, pestitsidlar, mikotoksinlar va radionuklidlar kabi ko'rsatkichlar bilan belgilanadi.

SanPiN 2.3.2.1078-01 ga binoan, yangi mevalar uchun quyidagi ruxsat etilgan darajalar belgilanadi. Zaharli elementlarning tarkibi (mg/kg, ortiq emas): qo'rg'oshin -0,4; mishyak - 0,2; kadmiy - 0,03; simob - 0,02; pestitsidlar, masalan, geksaxlorotsiklogeksan izomerlari - 0,05. Yangi uzilgan mevalar uchun aniqlangan asosiy mikotoksin patulin bo'lib, yong'oqlar bundan mustasno, ular uchun aflatoksin B aniqlanadi - ikkinchisining ruxsat etilgan darajasi 0,005 dan oshmaydi. Yangi uzilgan mevalarning radiatsion xavfsizligi uning radionuklidlarning o'ziga xos faolligining ruxsat etilgan darajalariga (Bq/kg) muvofiqligi bilan tasdiqlanadi: seziy-137 - 40; stronsiy-90 - 30; yovvoyi rezavorlar uchun - mos ravishda 160 va 60; yong'oqlar uchun - mos ravishda 200 va 100.

Yangi mevalarning savdo sifatining asosiy umumiy ko'rsatkichlariga quyidagilar kiradi: tashqi ko'rinishi, hajmi (o'lchami), hidi, ta'mi va tolerantliklari. Tashqi ko'rinish- yangi mevalarning kompleks ko'rsatkichi, shu jumladan yagona ko'rsatkichlar: yangilik, yaxlitlik, rang, shakl, sirt holati, etuklik. Yangilik- eng biri muhim ko'rsatkichlar sifati, bu to'qimalarning zichligiga, teri va pulpaga, mevaning pishganlik darajasiga bog'liq. Istisno - yong'oqlar, unda bu ko'rsatkich standartlashtirilmagan. Yangi mevalar so'nmagan bo'lishi kerak. Hajmi yangi mevalar eng katta ko'ndalang diametri, findiq esa og'irligi bilan belgilanadi. Ba'zi mevalar turlari uchun o'lcham standartlashtirilmagan (olxo'ri, olxo'ri va mayda mevali navlarning olmalari, 2-navdagi o'rik va gilos, shuningdek, ko'pchilik rezavorlar uchun; istisno - 1-navli qulupnay. Hid Va ta'mi - eng muhim organoleptik ko'rsatkichlar, ular begona hid va ta'mga ega bo'lmagan holda, ushbu botanika naviga xos xususiyat sifatida tavsiflanadi. Ruxsat etilgan og'ishlar mevaning har bir turi uchun quyidagi ko'rsatkichlar bo'yicha standartlar bilan belgilanadi: yangilik, yaxlitlik, shakli, sirt holati va hajmi. Ruxsat etilgan og'ishlar deganda meva sifati ko'rsatkichining haqiqiy qiymatining standartlar bilan tartibga solinadigan chegaralar doirasida nominal qiymatdan chetga chiqishi tushuniladi.

Ko'pgina yangi mevalar uchun umumiy toleranslar zararkunandalarning shikastlanishi va mexanik shikastlanishdir. Ikkinchisi kichik (aşınmalar, tirnalgan), muhim (bosim, do'l toshlari, teshiklar, yoriqlar va boshqalar) va tanqidiy (ezish) ga bo'linadi. Ular yangi mevalarning ko'rinishini yomonlashtiradi, ularning fitopatogen mikroorganizmlarga chidamliligini pasaytiradi va saqlashdagi yo'qotishlarning ko'payishiga olib keladi. Ko'pgina yangi mevalar (rezavorlardan - faqat qulupnay, maliu va uzum) tijorat navlariga bo'linadi. 1-sentabrgacha yig‘ib olingan yoz va erta kuz navlarining olma va noklari sifati bo‘yicha 1 va 2-tovar navlariga bo‘linadi, ularni ertapishar mahsulot standartlari bo‘yicha baholaydi. 1-sentabrdan keyin yig‘ib olingan olma va nokning sifati kechpishar deb baholanadi va to‘rtta tovar naviga bo‘linadi: eng yuqori, 1-, 2- va 3-chi. Olma va nokning sifatiga umumiy talablar har qanday pishib etish davri: mevalar pomologik navga xos shaklda, yangi, butun, sog'lom, toza, begona hid va ta'msiz bo'lishi kerak; ma'lum o'lchamlar va etuklik darajasi . Bosimlar sonidagi ruxsat etilgan og'ishlar, aşınmalar, do'l va ponksiyonlar maydoni, nuqta, qoraqo'tir dog'lari, kuya shikastlanishi, teri osti dog'lari, teri va pulpaning qizarishi mevaning pishish vaqti va savdo darajasiga qarab farq qiladi. . Eng kech pishgan olma va noklarni faqat birinchi pomologik guruhning pomologik navlaridan ajratish mumkin. Kech pishgan olma va nok bilan bog'liq Kimga 3-nav, amaldagi me'yorlarga ko'ra, uzoq muddatli saqlash uchun saqlanmasligi kerak, lekin sanoatda qayta ishlash yoki darhol sotish uchun ishlatilishi mumkin.Anor mevalari uchun barcha standartlarda berilgan talablarga ko'ra, meva ta'sirlangan mevalar, qora, ko'k yoki boshqa chirish, shuningdek, haddan tashqari pishgan va fiziologik kasalliklar mavjudligi bilan, masalan, to'liqlik, pulpaning qattiq qizarishi, ho'l kuyish, qattiq solma, muzlash. Standartlar bo'yicha yangi o'rik, olcha, gilos, olxo'ri Va yirik mevali olcha olxo'ri sifatiga qarab 1 va 2 savdo navlariga va yangi navlarga bo'linadi shaftoli- uchta savdo navlari uchun: eng yuqori (faqat birinchi pomologik guruhning yuqori qimmatli pomologik navlari), 1 va 2-chi. Yangi it daraxti Va olcha olxo'ri mayda mevali tijorat navlariga bo'linmaydi.

Toshli mevalar sifatiga umumiy talablar- tashqi ko'rinishi (pomologik xilma-xillikka xos bo'lgan shakl, rang), eng katta ko'ndalang diametrga ko'ra o'lchami, etuklik darajasi va ruxsat etilgan og'ishlar (davolangan jarohatlar, jigarrang bosimli dog'lar, poyasiz, pishgan mevalarning mavjudligi). Chirigan va yashil toshli mevalarga ruxsat berilmaydi. Ko'pincha mevalar kulrang meva chirishi va klasterosporoz kabi mikrobiologik kasalliklar, shuningdek zararkunandalar - olxo'ri kuya va o'simtalar bilan zararlanadi.

Ampelografik navlar uzum birinchi, ikkinchi va uchinchi guruhlarga bo‘linadi, ularning ro‘yxatlari standart ilovasida keltirilgan. Sifatiga ko'ra har bir guruhning uzumlari 1 va 2 savdo navlariga bo'linadi. Uzumning sifatini tekshirish va tovar navini yaratishda partiyalarni tashish shartlari hisobga olinadi - 1 noyabrgacha va 1 noyabrdan keyin jo'natiladi. Standart uzum uchun umumiy talablar butun, normal rivojlangan, sog'lom, toza, pishgan, haddan tashqari namliksiz, begona hid va ta'msiz bo'lishi kerak bo'lgan klasterlar va rezavorlar ko'rinishi tavsifini o'z ichiga oladi. Massa ulushi rezavorlardagi shakar (kamida 12, 14 va 15%) o'sadigan maydon va nav guruhiga qarab normallashtiriladi. Standart partiyalarda, belgilangan joylarda ma'lum miqdordagi to'liq bo'lmagan rezavorlar klasterlariga ruxsat beriladi - yorilib ketgan, maydalangan va no'xat, chirigan va ezilgan. Shu bilan birga, mahsulotlarni qabul qilish shartlari (1 noyabrgacha yoki undan keyin) hisobga olinadi. Chakana savdoda sotilganda savdo tarmog'i chirigan va maydalangan rezavorlar bo'lmasligi kerak. Uzum ko'pincha kasalliklardan ta'sirlanadi: kulrang chiriyotgan, oidium, chiriyotgan, antraknoz.

Standartlarga muvofiq sifat krijovnik Va smorodina tijorat darajalariga tasniflanmagan. Ularning tashqi ko'rinishiga qo'yiladigan talablar bir xil: rezavorlar yangi, toza, quruq, etuklik darajasi bo'yicha bir xil, bir xil pomologik navli, zararkunandalar va kasalliklar tomonidan shikastlanmagan bo'lishi kerak. Bektoshi uzumlarining standart partiyalarida nuqsonlarga ruxsat beriladi - mavjudligi ma'lum miqdor boshqa pomologik navlarning rezavorlari va chang chiriyotgan tomonidan ozgina zararlangan rezavorlar foydalanish joyini hisobga olmagan holda tartibga solinadi. Ortiqcha pishgan va mexanik shikastlangan rezavorlarning ruxsat etilgan miqdori o'rim-yig'im joylari va belgilangan joylar uchun alohida standartlashtiriladi. Qora smorodina uchun ruxsat etilgan og'ishlar rezavorlarni yig'ish usulini (cho'tkalarsiz yoki cho'tkalarda), yig'im joyini yoki quyidagi ko'rsatkichlar bo'yicha belgilangan joyni hisobga olgan holda standart tomonidan belgilanadi: normal rangga etmagan rezavorlar, lekin yo'q. yashil, ezilgan va cho'tkalardan ajratilgan (qo'lda rezavorlar bo'lgan partiyalar uchun). Umumiy sifat ko'rsatkichlari kızılcık Va lingonberries: rezavorlar toza, yangi (klyukva muzlatilishi mumkin), hajmi va rangi bo'yicha heterojen (pushtidan qizilgacha - lingonberries va to'q qizil - kızılcık), zarar va kasalliklarsiz, begona hid va ta'mga ega. Mevalar ho'l bo'lishi mumkin, lekin yugurmasligi kerak. Kızılcıklarda ruxsat etilgan nuqsonlar mevalarni yig'ish vaqti (kuz yoki bahor) va sifatni aniqlash joyi (yig'ish yoki sotishda) hisobga olingan holda normallashtiriladi: pishmagan, mexanik shikastlangan va quritilgan rezavorlar foizi, shuningdek qutulish mumkin bo'lgan rezavorlar aralashmalari. shoxlari, barglari, moxlari, poyalari kabi boshqa turlar va o'simlik zarralari. Yashil kızılcık, yemaydigan rezavorlar (masalan, tungi soya), qum va boshqa ifloslantiruvchi moddalarga yo'l qo'yilmaydi. Belgilangan joylarda standart mog'orlangan va chirigan rezavorlardan 4% dan ko'p bo'lmagan miqdorda ruxsat beradi. Lingonberriesning standart partiyalarida 1% dan ko'p bo'lmagan pishmagan va 1% haddan tashqari pishgan rezavor mevalarga ruxsat beriladi; boshqa turdagi qutulish mumkin bo'lgan rezavorlar va o'simlik zarralari (barglari, mox) aralashmalari ham cheklangan.

Yong'oq uchun findiq 100 dona vazni normallashtiriladi: 1-sinf - 100 g dan kam bo'lmagan; 2 - 60 g. 1-navdagi findiq yadrosining chiqishi kamida 45%, 2-chi - 35% bo'lishi kerak. 2-sinfda shakl va etuklik bo'yicha og'ishlarga yo'l qo'yiladi; yadrolari chirigan, chirigan, mog'orlangan, zararkunandalar tomonidan shikastlangan, axlat aralashmasi bilan (0,3 dan 3% gacha) bo'lishi mumkin. Yong'oqning barcha navlari uchun yadroning namligi normallashtiriladi (%, ko'p emas): findiq - 15; findiq - 14. Qayta ishlash uchun ishlatiladigan qobiqli findiq yadrolarining sifati alohida standart bo'yicha baholanadi, unga ko'ra yadro sifati bo'yicha eng yuqori va 1-navga bo'linadi. Fındık yadrolarining ruxsat etilgan namligi - 6%.

Yong'oq sifatiga ko'ra eng yuqori, 1 va 2 tijorat navlariga bo'linadi. Sifatni baholashda qobiqning tashqi ko'rinishi, rangi va sifati, yadroning ta'mi va hidi, shuningdek uning rangi, tanaffusdagi sifati hisobga olinadi. Yong'oqning kattaligi eng katta ko'ndalang diametrga (mm, kam bo'lmagan): eng yuqori nav - 28; 1 - 25; 2 - 20; yong'oq yuzasi: eng yuqori va 1-nav - silliq; 2 - qo'pol. Yadroning chiqishi (% massa, kam bo'lmagan) bo'lishi kerak: eng yuqori daraja -50; 1 - 45; 2 - 35%. Yadroning namligi normallashtiriladi: xilma-xilligidan qat'i nazar, u 10% dan oshmasligi kerak. Chet el aralashmalari, chig'anoqlari, quritilgan qobig'i bo'lgan, zararkunandalar tomonidan shikastlangan, qurigan va rivojlanmagan mevalar asosan 1 va 2-sinflar uchun cheklangan o'lchamlarda ruxsat etiladi. Shirin yong'oqlarning sifati bodom eng yuqori va 1-tijoriy navlarga bo'linadi. Qattiq qobiqli yong'oqlar yadro hosildorligi kamida 25% bo'lsa, 1-navli bo'lishi mumkin, qolgan uchta guruhning yong'oqlari yadro hosildorligi kamida 30% bo'lgan eng yuqori nav deb tasniflanadi va boshqa talablarga javob beradi. standart. Agar yuqorida sanab o'tilgan uchta guruhning yong'oqlari eng yuqori navning standart ko'rsatkichlariga mos kelmasa, ular quritilgan po'stlog'i, chiriyotgan va chiriyotgan kabi ruxsat etilgan nuqsonlarning cheklovchi normalarini hisobga olgan holda 1-navga kiritiladi. yadrolar, qobiqning tiqilib qolishi, zararkunandalar tomonidan zararlanishi.

Sabzavotlar va mevalar kaliy va ko'plab iz elementlarning muhim etkazib beruvchilari hisoblanadi. Kaliyga eng boy quritilgan mevalar, kartoshka, yashil no'xat, pomidor, lavlagi, turp, yashil piyoz, gilos, smorodina, uzum, o'rik, shaftoli. Sabzavotlar va mevalar natriyga qaraganda ancha ko'p kaliyni o'z ichiga oladi, shuning uchun ular natriy cheklash va kaliy ko'paygan dietalarda ayniqsa muhimdir: gipertoniya, qon aylanish etishmovchiligi, buyrak kasalligi va boshqalar. Sabzavotlar va mevalarda kaltsiy, fosfor, natriy va faqat ba'zilari kam. ular magniyning yaxshi manbai bo'lib xizmat qiladi - quritilgan mevalar, marul, lavlagi, sabzi, yashil no'xat, qora smorodina, gilos. Sabzavotlar va mevalar "ishqoriylashtiruvchi" xususiyatlarga ega, ular bor katta ahamiyatga ega qon aylanish etishmovchiligi, buyrak, jigar, febril sharoitlar, diabet va boshqalar bilan Ularda ko'p miqdorda suv mavjud (75 - 95%).

Sabzavot va mevalarning mineral tarkibi tufayli suv tezda tanadan chiqib, metabolik mahsulotlarning chiqarilishini osonlashtiradi. Sabzavot va mevalarning diuretik (diuretik) ta'siri, ayniqsa, qon aylanishining buzilishi, buyraklar, jigar va podagra bilan dietada muhimdir.

Sifat ko'rsatkichlari meva va sabzavotlar umumiy va xususiyga bo'linadi. Umumiy sifat ko'rsatkichlari tashqi ko'rinish, o'lcham va o'lcham va sifatdagi tolerantliklarni o'z ichiga oladi.

U meva va sabzavot sifatining o‘ziga xos ko‘rsatkichlari sifatida urug‘larning etukligi yoki pishganligi, ichki tuzilishi, ta’mi, zichligi, kam rivojlanganligi yoki pishganligi va boshqalarni ko‘radi.

Yangi meva va sabzavotlar sifatini baholashda kimyoviy ko'rsatkichlar hisobga olinmaydi. Meva va sabzavotlarning tashqi ko'rinishi va hajmiga alohida e'tibor beriladi. Tashqi ko'rinishi sabzavotlarning quyidagi xususiyatlarini o'z ichiga oladi: shakli, rangi, etukligi, yangiligi, butunligi, ifloslanishi, mexanik va qishloq xo'jaligi zararkunandalari tomonidan zararlanishi. Shakl har bir iqtisodiy-botanik, pomologik, ampelografik nav uchun xos bo'lishi kerak. Yomon shakldagi meva va sabzavotlarga ruxsat berilmaydi.

Rang berish meva va sabzavotlarning tashqi ko'rinishi va etukligining qadr-qimmatini belgilaydi. Asosiy va integumentar rangni ajrating. Asosiy rang yashil, sariq, to'q sariq, qopqoq rangi esa qizil va binafsha bo'lishi mumkin. Yorqin rangli meva va sabzavotlar eng yuqori baholanadi. Yetuklik ichki tuzilish bilan ham bog'liq, Kimyoviy tarkibi, iste'molchi afzalliklari va meva va sabzavotlar sifatini saqlash. Mevalar etuklikda bir xil bo'lishi kerak, lekin yashil va pishmagan bo'lishi kerak.

Barcha mevalar yangi va suvli bo'lishi kerak. Ba'zi mevalarda (kechki 1-nav olmada) cheklangan miqdorda zaif so'lish mumkin.

Butunlik mevaning alohida namunalarining shikastlanish darajasini, ularning yuzasida kesilgan, tirnalgan, ko'kargan dog'lar va boshqa mexanik shikastlanishlar yoki qishloq xo'jaligi zararkunandalari tomonidan zararlanganligini, shuningdek, fitopatologik va fiziologik kasalliklarning mag'lubiyatini tavsiflaydi.

Ko'pgina yangi mevalarning kattaligi eng katta ko'ndalang diametr bilan belgilanadi. Standartlar odatda mevalarning kattaligi uchun pastki chegaralarni beradi (mm yoki sm, kam emas).

Meva nuqsonlari mexanik va qishloq xo'jaligi zararkunandalari, mikrobiologik va fiziologik zararlarni o'z ichiga oladi.

Mexanik shikastlanish mevalarning ko'rinishini yomonlashtiradi, ularning to'qimalariga mikroorganizmlarning kirishini osonlashtiradi, saqlash vaqtida nafas olish va namlikning bug'lanishining intensivligini oshiradi.

Qishloq xoʻjaligi zararkunandalari yetkazadigan zararga, masalan, olma, nok, olxoʻri – koʻylak, oʻrik, olma – gʻozning zararlanishi kiradi.

Ko'pgina zararkunandalar tomonidan ta'sirlangan mevalar odatda rad etiladi, chunki ularning taqdimoti sezilarli darajada yomonlashadi va ozuqaviy qiymati pasayadi.

Sho'rvalarni organoleptik baholash

To'ldiruvchi sho'rvalar (shchi, borscht, tuzlangan bodring, sho'r va boshqalar) namunalarini olish uchun idishning tarkibi (pot) ehtiyotkorlik bilan, lekin yaxshilab aralashtiriladi va plastinka ichiga quyiladi. Birinchidan, suyuqlik qismini qoshiq bilan ajratib oling va harakat qilib ko'ring. Sho'rvani baholash smetana qo'shilmasdan amalga oshiriladi. Keyin zich qism qismlarga bo'linadi va uning tarkibi retsept bilan taqqoslanadi (piyoz, maydanoz va boshqalar mavjudligi). Har bir komponent alohida tekshiriladi, suyuq va qattiq qismlarning nisbati, mahsulotlarning mustahkamligi, kesilgan shakli va ta'mi qayd etiladi. Nihoyat, ular retseptda nazarda tutilgan bo'lsa, smetana qo'shilishi bilan taomni bir butun sifatida sinab ko'rishadi.
Shaffof sho'rvalar sifatining asosiy ko'rsatkichlari shaffoflik, ekstraktiv moddalar (go'sht va baliq bulonlari uchun) mavjudligi sababli konsentrlangan ta'm va hiddir. Shaffof oshlarni organoleptik tahlil qilishda, birinchi navbatda, bulonning tashqi ko'rinishiga, rangiga, to'xtatilgan zarrachalarning yo'qligiga, yog'ning porlashiga e'tibor beriladi. Sho'rvalar uchun barcha yonma-ovqatlar alohida tatib ko'riladi va xizmat qilganda bulon bilan quyilganlar ham u bilan birga beriladi.
Pyuresli sho'rvalarning sifatini baholashda idish (qozon) tarkibi yaxshilab aralashtiriladi va sho'rvadan namuna olinadi. Keyin, uni oqimga quyib, to'qimalarni (konsistensiyani) baholang: zichlik, yopishqoqlik, bir xillik, shuningdek, zich zarrachalar va rang mavjudligi. Shundan so'ng, hid tahlil qilinadi va osh tatib ko'riladi. Retsept bo'yicha ishqalanmagan pyure sho'rvalar uchun garnitura alohida sinab ko'riladi.
Sovuq sho'rvalarni organoleptik baholashda ularning tashqi ko'rinishi baholanadi va suyuq va zich qismlari alohida-alohida sinab ko'riladi. Zich qismi qismlarga bo'linadi va uning tarkibi aniqlanadi, tozalashning puxtaligi, kesish shakli, sabzavotlar, go'sht mahsulotlari va baliq mahsulotlarining tuzilishi (konsistensiyasi) tekshiriladi. Shundan so'ng ular sho'rvani avval qaymoqsiz, keyin esa qaymoq bilan tatib ko'rishadi.

Soslarni organoleptik baholash

Soslarni organoleptik baholashda ularning konsistensiyasi nozik oqimga quyib, tatib ko'rish orqali aniqlanadi. Keyin ular rangi, tarkibi (piyoz, bodring, ildiz ekinlari va boshqalar), kesish shakli, to'ldiruvchilarning tuzilishi (konsistensiyasi), shuningdek hid va ta'mga baho beradi.

Ikkinchi, sovuq va shirin taomlarni (mahsulotlarni) organoleptik baholash

Zich tuzilishga ega (ikkilamchi, sovuq, shirin) idishlar va mahsulotlar tashqi ko'rinishini baholagandan so'ng, umumiy plastinkada sinov qismlariga kesiladi.

Qaynatilgan va qovurilgan sabzavotlardan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar, mahsulotlar va idishlarni organoleptik baholash

Qaynatilgan va qovurilgan sabzavotlardan yarim tayyor mahsulotlar, mahsulotlar va idishlar sifatini tekshirganda, ular birinchi navbatda tashqi ko'rinishini baholaydilar: kesishning to'g'riligi, keyin esa tuzilishi (konsistensiyasi), hidi va ta'mi.

Qovurilgan va pishirilgan sabzavotlardan yarim tayyor mahsulotlar, mahsulotlar va idishlarni organoleptik baholash

Yarim tayyor mahsulotlarning sifatini baholashda qovurilgan va pishirilgan sabzavotlardan, sabzavotlardan va sousdan tayyorlangan mahsulotlar va idishlar alohida, so'ngra idish butun sifatida sinab ko'riladi.

Don va makarondan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar, mahsulotlar va idishlarni organoleptik baholash.

Don va makarondan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar, mahsulotlar va idishlar sifatini baholashda ular plastinkaning pastki qismi bo'ylab yupqa qatlamda taqsimlanadi va begona qo'shimchalar yo'qligi, bo'laklarning mavjudligi aniqlanadi. Makaronda ularning tuzilishiga (konsistentligiga) e'tibor beriladi: qaynatilganlik va yopishqoqlik.

Yarim tayyor mahsulotlar, baliq mahsulotlari va idishlarni organoleptik baholash

Yarim tayyor mahsulotlar, baliq mahsulotlari va idishlarni baholashda ular kesishning to'g'riligini va retseptga muvofiqligini, yarim tayyor mahsulotlarning to'g'ri tayyorlanishini (kesish, non pishirish), teksturasini (konsistensiyasini) tekshiradi; mahsulotlarning hidi va ta'mi.

Go'sht va parranda go'shtidan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar, mahsulotlar va idishlarni organoleptik baholash

Yarim tayyor go'sht mahsulotlari, mahsulotlar va idishlar uchun birinchi navbatda idishning tashqi ko'rinishini bir butun sifatida va alohida baholang - asosiy mahsulot: kesish shakli, sirt holati, non tayyorlash. Keyin mahsulotlarning tayyorlik darajasi kesilgan qismidagi tuzilishi (konsistensiyasi) va rangi bo'yicha oshpaz ignasi bilan ponksiyon orqali tekshiriladi. Shundan so'ng, idishning hidi va ta'mi baholanadi.
Go'shtli sousli idishlar uchun uning barcha tarkibiy qismlari (asosiy mahsulot, sous, garnitür) alohida baholanadi, so'ngra idish butun sifatida sinab ko'riladi.

Sovuq ovqatlar, yarim tayyor salatlar va gazaklarni organoleptik baholash
Sovuq idishlar, yarim tayyor salatlar va gazaklarni baholashda idishning tashqi ko'rinishiga alohida e'tibor beriladi: asosiy mahsulotlarning to'g'ri kesilishi, ularning tuzilishi (konsistensiyasi).

Shirin taomlarni (shirinliklar) organoleptik baholash

Shirin taomlarni baholashda ularning guruh xususiyatlari hisobga olinadi. Jelli idishlar, musslar va kremlar uchun birinchi navbatda sirt holatini, kesilgan (buzilish) ko'rinishini va rangini aniqlang. Bundan tashqari, tayyor idishdagi shaklni saqlash qobiliyati baholanadi. To'qimalarga (konsistensiyaga) alohida e'tibor beriladi. Keyin hid va ta'mni aniqlang.
Shirin issiq ovqatlarni (sufle, pudinglar, krutonlar, issiq shirinliklar va boshqalar) baholashda birinchi navbatda tashqi ko'rinish tekshiriladi: sirtning tabiati, qobiqning rangi va holati; kesimdagi massa (tanaffus): pishirilgan, qattiqlashmaydi. Keyin hid va ta'mni baholang.

Undan tayyorlangan oshpazlik yarim tayyor mahsulotlar va mahsulotlarni organoleptik baholash

Unli idishlar, unli yarim tayyor mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlarini baholashda ularning tashqi ko'rinishi tekshiriladi (xamir sirtining tabiati, krep, krep, pirog va boshqa mahsulotlar qobig'ining rangi va holati, ularning shakli), to'lash qiyma va xamir nisbati, qiyma sifatiga e'tibor (uning shiraliligi , tayyorlik darajasi, tarkibi), so'ngra hidi va ta'mini aniqlang.

Undan qandolat va non yarim tayyor mahsulotlar va mahsulotlarni organoleptik baholash

Un qandolat va non yarim tayyor mahsulotlar va mahsulotlarning tashqi ko'rinishini tavsiflashda sirt holatiga, uning tugashiga, qobig'ining rangi va holatiga, qobiqning maydalangan qismidan tozalanmaganligiga, qalinligi va shakliga e'tibor beriladi. mahsulotlar. Keyin maydalangan holatni baholang: pishirilgan, aralashmaslik belgilari yo'q, g'ovaklilik, elastiklik, yangilik, qattiqlashuvning yo'qligi. Shundan so'ng, pardozlash yarim tayyor mahsulotlarning sifati quyidagi xususiyatlarga ko'ra baholanadi: krem ​​massasi, lab bo'yog'i, jele, sir, ularning ulug'vorligi, plastikligi holati. Keyinchalik, mahsulotning hidi va ta'mini bir butun sifatida baholang.

Ma'ruza, konspekt. Ommaviy ishlab chiqariladigan umumiy ovqatlanish mahsulotlarining ayrim turlari sifatini organoleptik baholash - tushunchasi va turlari. Tasnifi, mohiyati va xususiyatlari. 2018-2019.

kitob nomi ochiq yopish

Mahsulot sifati ijtimoiy-iqtisodiy kategoriya sifatida. Sifat sohasidagi asosiy tushunchalar, atamalar va ta'riflar
Mahsulot sifatining xossalari va ko'rsatkichlari, ularning xususiyatlari
Mahsulot sifat ko'rsatkichlarini aniqlash usullari
Mahsulot sifatini shakllantirish
Umumiy ovqatlanish mahsulotlari ishlab chiqarish sifatini nazorat qilish Mahsulot sifatini organoleptik tahlil qilish
Organoleptik belgilar terminologiyasi
Organoleptik sifatni baholash metodologiyasi
Ommaviy ishlab chiqarishdagi ayrim turdagi umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifatini organoleptik baholash
Umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifatini o'rganish usullari, ularning xarakteristikalari
Umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifatini laboratoriya tadqiqoti uchun namuna olish tartibi
Oshpazlik mahsulotlari sifatini nazorat qilishning fizik-kimyoviy usullari
- umumiy ovqatlanish mahsulotlarining ozuqaviy qiymatini aniqlash
- umumiy ovqatlanish mahsulotlarida qand miqdorini aniqlash
- umumiy ovqatlanish mahsulotlarida kraxmalni aniqlash
- umumiy ovqatlanish mahsulotlarida spirtni aniqlash
- umumiy ovqatlanish mahsulotlarida osh tuzini aniqlash
- umumiy ovqatlanish mahsulotlarining umumiy kislotaliligi va ishqoriyligini aniqlash
- S vitamini tarkibini aniqlash
- Tuxum tarkibini aniqlash

Yarim tayyor mahsulotlar sifatini organoleptik baholash tashqi ko'rinishi, rangi, hidi bo'yicha amalga oshiriladi; pazandalik mahsulotlari va idishlari - tashqi ko'rinishi, rangi, hidi, tuzilishi, ta'mi.

Tayyor yarim tayyor mahsulot - keyinchalik qayta ishlashdan o'tgan sanoat mahsulotlari.

Tayyor sabzavotlar yumshoq bo'lishi kerak, lekin deformatsiyalanmaydi.

Tayyor sabzavotlar to'g'ri shaklda, bir xil o'lchamda bo'lishi kerak; yumshoq tuzilish; sabzavotlarning rang xarakteristikasi; kuygan sut va sabzavotlarning hidiga yo'l qo'yilmaydi; qisman qaynatilgan bo'lishi mumkin.

Qo'ziqorinlardan tayyor yarim tayyor mahsulot yoqimli "qo'ziqorin" hidi va ta'mi bilan ochiq jigarrang ko'rinishga ega.

Sabzavot va qo'ziqorinlardan murakkab idishlar uchun yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash va tayyorlash jarayonlarini tashkil etish.

Sabzavot va mevalardan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar termal pishirish uchun tayyorlangan, avval mexanik va gidromexanik pishirishdan (ba'zi hollarda termal va kimyoviy) o'tgan mahsulotlardir.

Sabzavotlardan ba'zi yarim tayyor mahsulotlar markazlashtirilgan holda ishlab chiqariladi yirik korxonalar umumiy ovqatlanish yoki meva-sabzavot bazalarining ixtisoslashtirilgan do'konlarida ushbu yarim tayyor mahsulotlarni kichik korxonalarga etkazib berish (oldindan pishirish).

Bundan tashqari, umumiy ovqatlanish korxonalarida oziq-ovqat sanoatida ishlab chiqarilgan sabzavotli yarim tayyor mahsulotlardan foydalaniladi.

Xom ashyoning xususiyatlari. Umumiy ovqatlanish korxonalarida oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash uchun deyarli barcha ma'lum sabzavotlar, mevalar va rezavorlar ishlatiladi, ular ko'pincha yangi, shuningdek quritilgan, tuzlangan, tuzlangan, bankalarda konservalangan va muzlatilgan holda etkazib beriladi. Yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan sabzavot va mevalar amaldagi GOST, OST va PCT sifat talablariga javob berishi kerak.

Sabzavot va mevalarni mexanik pazandalik qayta ishlash jarayonida ularning ozuqaviy qiymati, rangi, ba'zan esa ta'mi, xushbo'yligi va tuzilishi o'zgaradi. Muayyan o'zgarishlar darajasi xom ashyoning texnologik xususiyatlariga va ishlatiladigan qayta ishlash rejimlariga bog'liq.

Sabzavot va mevalarning texnologik xususiyatlari asosan tarkibi va tarkibi bilan belgilanadi ozuqa moddalari(oqsillar, yog'lar, uglevodlar, minerallar va boshqalar) va ularning to'qimalarining tuzilish xususiyatlari.

Kartoshka, sabzavot va qo'ziqorinlardan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar avval mexanik, ba'zi hollarda esa termik pishirishdan o'tgan mahsulotlardir. Xom ashyo ustida ishlaydigan umumiy ovqatlanish korxonalarida kartoshka, sabzavot va qo'ziqorinlardan yarim tayyor mahsulotlar termal pishirishdan oldin darhol tayyorlanadi.

Sabzavot turlariga ko'ra yarim tayyor mahsulotlar quyidagi guruhlarga bo'linadi: kartoshka, ildiz ekinlari, karam sabzavotlari, piyoz, mevalar (pomidor, qovoq, dukkakli va donli ekinlar), salat, ismaloq va shirin sabzavotlardan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar. , qo'ziqorinlardan yarim tayyor mahsulotlar. Bundan tashqari, ular qayta ishlash usuliga ko'ra ikkita katta guruhga bo'linadi: xom tozalangan sabzavotlar va qo'ziqorinlar ko'rinishidagi yarim tayyor mahsulotlar va mexanik pishirishdan keyin termal ishlov berishdan ham o'tgan yarim tayyor mahsulotlar.

Xom tozalangan va tug'ralgan sabzavotlar va qo'ziqorinlar ko'rinishidagi yarim tayyor mahsulotlar

Xom tozalangan va tug'ralgan sabzavot va qo'ziqorin shaklida yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishning texnologik sxemasi xom ashyoni saralash, yuvish, tozalash va kesishdan iborat.

Saralash, chirigan, kaltaklangan yoki unib chiqqan namunalar, begona aralashmalar olib tashlanadi va sabzavotlar hajmi, etuklik darajasi va ma'lum pazandalik mahsulotlarini tayyorlash uchun yaroqliligiga qarab taqsimlanadi.

Sabzavotlar ularning yuzasidan tuproq va qum qoldiqlarini olib tashlash, shuningdek, mikroorganizmlar tomonidan ifloslanishni kamaytirish uchun yuviladi. Yuvilgan sabzavotlar tozalanmagan holda termal pishirish uchun mo'ljallangan yarim tayyor mahsulotlardir.

Sabzavotlarni tozalashda ozuqaviy qiymati past bo'lgan qismlar chiqariladi. Tozalangan sabzavotlar butun holda qoldiriladi yoki undan keyingi pazandachilikda ishlatilishiga qarab har xil shakldagi bo'laklarga bo'linadi.