Influenza dei fattori ambientali sui rischi imprenditoriali nel settore della ristorazione (sull'esempio di LLC 'Green House'). Valutare i rischi nella ristorazione in tempi di crisi economica Come aprire un bar da zero
1. Khlevnyuk Elena Igorevna
2. Syrkova Irina Sergeevna
1. Master della Facoltà di Economia e Processi Gestionali. FGBOU VO Soči Università Statale
2. Candidato di Scienze Economiche, Professore Associato del Dipartimento di Economia e Management presso l'Impresa, Sochi State University
1. Khlevnyuk Elena Igorevna
2. Syrkova Irina Sergeevna
1. Master in "Economia e processi di gestione" della facoltà dell'Università statale di Sochi
2. Dottore di Ricerca, Professore Associato di “Economia e management nell'impresa”. Università Statale di Soči
Annotazione: L'industria della ristorazione è un settore in crescita dell'economia del paese. Tuttavia, al momento, questo settore sta vivendo un leggero declino associato all'instabilità dell'economia ed è solo temporaneo. L'articolo discute i rischi delle imprese di ristorazione pubblica in condizioni moderne, tipologie e cause del loro verificarsi, è stato analizzato il fatturato del mercato della ristorazione collettiva e sono state individuate le modalità per minimizzare i rischi.
astratto: Il settore della ristorazione è un settore in crescita dell'economia. Tuttavia, nel periodo attuale, l'industria sta vivendo un leggero declino, unito all'instabilità dell'economia ed è solo temporaneo. Questo articolo discute i rischi delle imprese di ristorazione nelle condizioni moderne, i tipi e le cause della loro origine, analizza il fatturato del mercato della ristorazione e identifica i modi per ridurre al minimo i rischi.
Parole chiave: rischio, ristorazione, analisi, economia, crisi economica, sviluppo
parole chiave: rischio, ristorazione, analisi, economia, crisi economica e sviluppo
La ristorazione pubblica è un'unità economica separata dell'economia, obiettivo principale ovvero la fornitura di servizi di ristorazione pubblica alla popolazione.
Secondo GOST R 50647-94: Ristorazione. Termini e definizioni,ristorazione — un insieme di imprese di varie forme organizzative e legali e singoli imprenditori impegnati nella produzione, vendita e organizzazione del consumo di prodotti culinari.
Il mercato della ristorazione è uno di quelli ad alto rischio. Poiché i probabili rischi sono direttamente correlati al funzionamento degli esercizi di ristorazione, è necessario evidenziare i servizi forniti dagli esercizi di ristorazione.
In conformità con GOST R 50764-95 "Servizi di catering" sono presentati nella Figura 1.
Figura 1 - Servizi di ristorazione
Questi servizi svolgono tre funzioni principali: la produzione di prodotti, la vendita di prodotti e il loro consumo. E ciascuna di queste funzioni contiene un rischio nascosto che deve essere analizzato.
Secondo la maggior parte degli economisti, il "rischio" implica potenziali perdite, la cui probabilità è dovuta alla presenza di incertezza. Tuttavia, c'èla probabilità di accadimento e di eventi favorevoli, anch'essi un rischio. Ad esempio, anche un grande flusso di visitatori in un bar è un rischio, poiché chef e camerieri potrebbero non essere pronti per un servizio rapido e di alta qualità ai visitatori, il che porterà a conseguenze negative.
Considera la classificazione dei rischi inerenti alle imprese di ristorazione pubblica:
Secondo l'area di occorrenza, i rischi dell'industria alimentare sonoesterno - si tratta di rischi che non sono correlati alle attività dell'imprenditore (ad esempio, possono trattarsi di modifiche impreviste della legislazione che regola l'attività imprenditoriale, modifiche della tassazione, liquidazione di imprese in caso di istruzioni da parte di organi statali) einterno rischi sono i rischi impresa imprenditoriale. Sorgono in caso di errata politica di marketing, gestione inefficiente e anche a causa di frodi intra-aziendali.
A seconda delle tipologie di servizi erogati dagli esercizi di ristorazione collettiva, si individuano i seguenti rischi, indicati nella Tabella 1.
Tabella 1
Rischio ristorazione in funzione delle tipologie di servizi.
Rischio di produzione | connesse alla produzione di prodotti, alla prestazione di servizi e ad ogni altro tipo di attività produttiva svolta presso esercizi di ristorazione. |
Rischio tecnico | determinato da misure preventive, il livello di organizzazione della produzione, la riparazione delle attrezzature, l'introduzione di nuove tecnologie. |
Rischio commerciale | questo è un rischio che si presenta nel processo di erogazione dei servizi di ristorazione, non meno importante ai fini del raggiungimento dei risultati economici. |
Tipi e cause dei rischi:
Il rischio del servizio clienti sorge quando si serve un visitatore; quando si prende un ordine (quando il cameriere viene erroneamente informato su alcuni piatti o mancano alcuni prodotti); quando si emette un ordine (scarsa qualità del piatto); velocità di erogazione del servizio. Diminuzione dei volumi di produzione a causa di un forte calo della domanda, concorrenza, aumento dei prezzi di acquisto e, di conseguenza, aumento del prezzo dei servizi di ristorazione.
Si possono inoltre distinguere le seguenti tipologie di rischi:
Rischio per la sicurezza dell'approvvigionamento. Questo è molto importante, perché in assenza delle materie prime necessarie, le imprese di ristorazione non potranno svolgere le loro attività principali.
Stagionalità. Se la fornitura di determinati prodotti è stagionale, è necessario tenerne conto durante lo sviluppo del menu in modo che ciò non influisca sugli ordini dei piatti più apprezzati.
Costi di trasporto. In genere, i costi di trasporto sono inclusi nel costo dei prodotti, ma esiste la possibilità di vari inganni da parte dei fornitori se i prodotti vengono forniti da mercati o basi e non tramite ditte appaltatrici.
Un altro fattore di rischio principale è la forza lavoro (si tratta di rischi associati alle qualifiche dei lavoratori, al costo del lavoro) e ai rischi associati al grado di deterioramento, al carico di lavoro e alla capacità delle attrezzature.
Il rischio di variazioni del tasso di cambio è molto importante quando si importano materie prime dall'estero. Per le imprese che acquistano materie prime in valuta estera, tali acquisti possono essere sia redditizi che non redditizi, a seconda del tasso di cambio.
Per il normale funzionamento dell'impresa, le forniture devono essere ininterrotte, quindi i rischi associati alla limitazione dell'importazione di materie prime sono molto importanti. Pertanto, nel 2015, l'embargo sull'importazione di prodotti alimentari dall'UE ha colpito gravemente gli esercizi di ristorazione. Molti ristoranti che in precedenza importavano quasi tutti i loro prodotti dall'estero si trovano ora ad affrontare la difficoltà di acquistarli e preparare i loro piatti, poiché in Russia non esistono analoghi di questi prodotti.
Per minimizzare l'impatto negativo di questo fattore è necessario diversificare le controparti dell'impresa. Pertanto, darà un vantaggio nella scelta del prezzo delle materie prime e ridurrà la dipendenza da una particolare azienda.
Per un lungo periodo, l'industria della ristorazione in Russia è rimasta un ramo in via di sviluppo dinamico dell'economia del paese. Negli ultimi decenni si è registrato un continuo aumento del fatturato della ristorazione collettiva. Molti esperti considerano il mercato della ristorazione pubblica in Russia uno dei meno colpiti dalla crisi finanziaria del 2008-2009. (Tavolo 2).
Tavolo 2
Dinamiche del turnover della ristorazione di Federazione Russa
Milioni di rubli | In % (a prezzi comparabili) |
||||
entro il 1985 | entro il 1990 | entro il 1995 | all'anno precedente |
||
2000 | 83 343 | 38,8 | 32,9 | 94,1 | 111,8 |
2001 | 117 050 | 42,3 | 35,9 | 102,7 | 109,1 |
2002 | 152 646 | 44,9 | 38,2 | 109,1 | 106,3 |
2003 | 192 671 | 47,7 | 40,5 | 115,9 | 106,2 |
2004 | 246 136 | 53,1 | 45,1 | 128,9 | 111,2 |
2005 | 323 379 | 59,5 | 50,5 | 144,5 | 112,1 |
2006 | 427 204 | 68,9 | 58,5 | 167,3 | 115,8 |
2007 | 548 476 | 79,1 | 67,1 | 192,0 | 114,8 |
2008 | 722 709 | 88,7 | 75,3 | 215,5 | 112,2 |
2009 | 711 211 | 77,5 | 65,8 | 188,2 | 87,3 |
2010 | 781 379 | 79,9 | 67,8 | 193,9 | 103,0 |
2011 | 903 570 | 84,9 | 72,0 | 206,0 | 106,3 |
2012 | 1 019 617 | 90,7 | 77,0 | 220,2 | 106,9 |
2013 | 1 131 535 | 94,3 | 80,1 | 229,1 | 104,0 |
2014* | 1 234 105 | 96,0 | 81,5 | 233,1 | 101,7 |
2015 | 1 300 675 | 90,7 | 77,0 | 220,1 | 94,5 |
* Al fine di garantire la comparabilità statistica dei dati prestazione relativa per la Federazione Russa sono calcolati senza tener conto dei dati sulla Repubblica di Crimea e sulla città di Sebastopoli.
Secondo la tabella, si può vedere che dal 2000 al 2014 c'è stato un aumento del fatturato della ristorazione, tuttavia, la crisi economica in Russia dalla fine del 2014 all'inizio del 2015 ha portato a un graduale calo del volume del mercato della ristorazione.
Dai dati Rosstat risulta inoltre che il fatturato di ristoranti, caffè e bar in Russia nel giugno 2016 è stato di 107,5 miliardi di rubli, ovvero il 96,8% (a prezzi comparabili) rispetto allo stesso periodo dell'anno precedente, ovvero meno 3,2% . A maggio 2016, il fatturato del mercato è stato di 108,1 miliardi di rubli, ovvero il 98,6% rispetto al corrispondente periodo dell'anno precedente ed è stato pari a meno 1,4%. Pertanto, rispetto alla dinamica di maggio, il calo è accelerato. Secondo i risultati della prima metà dell'anno, il fatturato di ristoranti, bar e caffè è diminuito del 3,7%, a 615,9 miliardi di rubli. Nel secondo trimestre di quest'anno - del 2,5%, a 321,1 miliardi di rubli.
Alla fine del 2015, il fatturato della ristorazione pubblica in Russia è diminuito del 5,5%, a 1,3 trilioni di rubli. L'ultima volta che il mercato della ristorazione in Russia ha mostrato una crescita nel 2014 dell'1,6% rispetto al 2013.
Tuttavia, l'aumento si osserva nelle caffetterie e nei fast food. Il numero di visite dei russi a questi stabilimenti è aumentato rispettivamente del 4% e del 3%.
Nonostante i tentativi del governo della Federazione Russa di limitare gli aumenti dei prezzi, la possibilità di aumenti dei prezzi e, di conseguenza, la tassazione in futuro è elevata. Inoltre, il pericolo maggiore sono le sanzioni imposte alla fornitura di beni dall'estero, una diminuzione della domanda e della solvibilità della popolazione, un aumento tassi di interesse sui prestiti può portare a una diminuzione dell'attrattiva per gli investimenti del settore.
Pertanto, al fine di ridurre al minimo i rischi delle imprese di ristorazione pubblica, è necessario ridurre il costo di acquisto delle materie prime acquistando analoghi russi a un prezzo inferiore, ottimizzare le scorte di materie prime riducendole e, se possibile, ridurre al minimo il margine commerciale, e forse anche cambiare il formato dell'impresa. il cibo, ad esempio, imprese come cibo di strada mobile, bar di videogiochi, anti-bar, caffè amaca, show room, ecc. molto richiesto popolazione Servizio federale statistiche statali. Data di accesso: 13.08.16 Modalità di accesso: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail/#
Ricerca RBC.ricerca. La caduta del mercato della ristorazione in Russia è accelerata al 3,2%. Data di accesso: 13.08.16 Modalità di accesso:http://www.rbc.ru/rbcfreenews/579f59149a79470dca4f5ac0
Elenco bibliografico
1. Norma statale RF GOST R 50647-94 “Ristorazione pubblica. Termini e definizioni” (approvato dal Decreto dello Standard di Stato della Federazione Russa del 21 febbraio 1994 N 35).2. Standard statale della Federazione Russa GOST R 50764-2009 “Servizi di catering. Requisiti generali” (approvato e attuato con Ordinanza agenzia federale in materia di regolamentazione tecnica e metrologia del 3 novembre 2009 N 495-st).
3. Savitskaya TV, Tyukaeva I.K. Proposte per migliorare il raggruppamento intra-industriale delle imprese di ristorazione pubblica // Rami infrastrutturali dell'economia: problemi e prospettive di sviluppo. - 2014. - N. 5. - P. 142–146.
4. Khlevnyuk E.I., Syrkova I.S. Analisi dello stato attuale delle imprese della ristorazione collettiva al fine di individuare prospettive strategiche di sviluppo. // La strategia economica nelle nuove realtà: meccanismi, strumenti, tecnologie. Monografia. Sotto. generale ed. prof. Matveeva L.G., prof. Chernova O.A. - Taganrog: casa editrice della Southern Federal University. 2016. - 463 pag.
5. Risorsa elettronica di accesso remoto. Ricerca RBC.ricerca. La caduta del mercato della ristorazione in Russia è accelerata al 3,2%. - Modalità di accesso: http://www.rbc.ru/rbcfreenews/579f59149a79470dca4f5ac0 (data di accesso: 13/08/2016).
6. Risorsa elettronica di accesso remoto. Kabanenko M.N., Ugrimova S.N. Valutazione del rischio nel settore della ristorazione pubblica nel contesto dell'attuazione della politica sanzionatoria // Ricerca fondamentale. - 2016. - N. 5 (parte 2) - P. 334-338. - Modalità di accesso: http://www.fundamental-research.ru/ru/article/view?id=40300 (data di accesso: 13/08/2016).
7. Risorsa elettronica di accesso remoto. Rozhdestvenskaya L.N., Khasanova S.M. Gestione del rischio nelle imprese di ristorazione pubblica // Russian Journal of Entrepreneurship. - 2011. - N. 8-2 (190). - Con. 118-124. - Modalità di accesso: http://bgscience.ru/lib/7040/ (data di accesso: 13/08/2016).
8. Risorsa elettronica di accesso remoto. Servizio statistico federale. - Modalità di accesso: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail/# (data di accesso: 13/08/2016).
L'influenza dei fattori ambientali sui rischi imprenditoriali nel settore della ristorazione (sull'esempio di Green House LLC)
Ministero della Cultura della Federazione Russa
Istituto di istruzione di bilancio dello Stato federale
istruzione superiore
"Accademia statale di cultura, arti di Tyumen
e tecnologie sociali"
Istituto di Servizi Socio-Culturali e Tecnologie dell'Informazione
Assessorato al Turismo e ai Servizi
Lavoro finale di qualificazione
L'influenza dei fattori ambientali sui rischi imprenditoriali nel settore della ristorazione (sull'esempio di Green House LLC)
AV Gerlach, studente del quinto anno
istruzione a tempo parziale,
specialità "Gestione dell'organizzazione",
specializzazione "Affari alberghieri e turistici"
Tyumen, 2015
introduzione
Capitolo 1. Fondamenti teorici e metodologici dei rischi imprenditoriali
1 Caratteristiche dell'ambiente esterno dell'impresa
2 Il concetto e la classificazione dei rischi d'impresa
3 Gestione del rischio imprenditoriale nel settore della ristorazione
Capitolo 2. L'influenza dei fattori ambientali sui rischi aziendali sull'esempio di Green House LLC
1 Caratteristiche generali e valutazione dei fattori che influenzano i risultati delle attività di Green House
2 Problemi di costruzione di un efficace sistema di gestione del rischio in un'azienda
3 Misure per minimizzare i rischi
Elenco bibliografico
Conclusione
Applicazioni
introduzione
attività di ristorazione a rischio imprenditoriale
Svolgendo attività imprenditoriale, qualsiasi struttura imprenditoriale instaura rapporti economici (cooperativi, produttivi, gestionali, di fornitura, commerciali e finanziari) con altri soggetti dell'economia di mercato. In particolare, tali collegamenti possono essere stabiliti tra più strutture aziendali ai fini della cooperazione, ottenendo l'accesso a risorse materiali, lavorative, finanziarie, intellettuali, attività, servizi. La stabilità dei legami economici ha un effetto positivo non solo sulle attività dei loro partecipanti, ma anche sulla situazione economica nel suo complesso. E, al contrario, il crollo di legami economici stabili tra strutture imprenditoriali porta a un calo dell'efficienza della produzione sociale, un rallentamento dei processi riproduttivi, crisi economiche e altre conseguenze negative.
Entrando in relazioni economiche, le strutture imprenditoriali realizzano l'interazione economica.
Le caratteristiche delle interazioni imprenditoriali sono determinate dalle specifiche attività imprenditoriale. L'analisi del luogo e del ruolo delle interazioni imprenditoriali (di seguito denominate IE) in vari settori dell'economia e sfere pubbliche ci permettono di concludere che in tutti i casi sono propositivi e, essendo parte dell'imprenditorialità, ne assicurano la riproduzione allargata.
Un prerequisito per l'interazione imprenditoriale è il riconoscimento dell'indipendenza economica di ciascun partecipante (nell'ambito del coordinamento degli interessi). L'esperienza mondiale mostra che solo la corretta distribuzione del rischio tra le parti dell'interazione (così come la disponibilità della fattibilità economica) garantisce il rigoroso adempimento dei loro obblighi.
Il cambiamento nel concetto di fotovoltaico è determinato principalmente dallo stato dell'economia nazionale e mondiale e dalla relazione nello spazio di mercato di entità come il produttore (venditore), il consumatore (acquirente) e lo stato (autorità). Dato che l'attività imprenditoriale comporta dei rischi, è necessario studiare le caratteristiche dell'organizzazione dell'interazione tra le strutture imprenditoriali nel moderno condizioni economiche tenendo conto del fattore di rischio.
Nelle condizioni economiche moderne, tutto imprese commerciali, compresi quelli legati al settore della ristorazione e alberghiero, prima di iniziare la produzione di servizi, si ponevano come obiettivo principale il profitto.
I rischi imprenditoriali possono sorgere durante l'attuazione delle attività a causa dell'influenza di numerosi fattori. Possono sorgere come risultato di decisioni interne all'azienda o come risultato dell'esposizione all'ambiente aziendale di alto livello.
L'analisi dello stato attuale dell'economia consente di individuare le seguenti ragioni che portano all'emergere di rischi imprenditoriali: la crisi economica; crescente criminalizzazione della società; alti tassi di inflazione; Instabilità politica; entità commerciali facoltative e irresponsabili; confusione e continua mutevolezza degli atti legislativi e normativi che regolano l'attività imprenditoriale; mancanza di un vero diritto imprenditoriale, che ostacola la riduzione del livello di rischio complessivo; la mancanza di responsabilità personale di una parte significativa degli imprenditori per i risultati delle loro attività, che aumenta il rischio "morale" di qualsiasi transazione; la dipendenza dell'imprenditore dal mondo criminale, l'incapacità e la riluttanza delle forze dell'ordine a proteggerlo; intervento non legale e illimitato dei politici nell'economia; un forte aumento dell'apparato amministrativo a livello federale e locale; leggi fiscali instabili; alto carico fiscale e pagamenti obbligatori; concorrenza sleale; basso livello di istruzione degli imprenditori sui problemi del mercato e dell'imprenditorialità, ecc.
La rilevanza dell'argomento scelto è dovuta al fatto che negli ultimi anni l'attività di ristorazione è cambiata: si sta sviluppando rapidamente, stanno emergendo nuovi ristoranti concettuali, la concorrenza si sta intensificando, gli ospiti stanno diventando sempre più viziati e sofisticati, il livello del concorrente ristoranti è in costante aumento.
Il grado di sviluppo del problema, nonostante la comparsa di lavori separati dedicati allo studio del rischio imprenditoriale, la maggior parte di essi non contiene una risposta completa alle domande relative all'essenza del rischio imprenditoriale. Molte opere non distinguono tra categorie come "gestione del rischio" e "minimizzazione del rischio", sebbene in realtà la minimizzazione del rischio sia una delle fasi della gestione del rischio. I documenti non prendono in considerazione modi specifici per ridurre i rischi aziendali.
L'oggetto dello studio è l'organizzazione Green House LLC. Un'organizzazione che fornisce servizi nel settore della ristorazione. L'oggetto dello studio sono le condizioni e i fattori che influenzano il verificarsi di rischi nelle attività delle organizzazioni imprenditoriali nel settore della ristorazione, nonché i principali modi per ridurli.
obiettivo di laurea lavoro qualificante- è lo sviluppo di proposte teoriche e pratiche per migliorare la competitività di "Green House".
L'obiettivo è quello di risolvere i seguenti compiti:
studiare i fattori che influenzano l'ambiente esterno dell'attività di ristorazione;
considerare il concetto e la classificazione dei rischi imprenditoriali;
conoscere la gestione dei rischi imprenditoriali nel settore della ristorazione;
Dare caratteristiche generali servizi del ristorante "Green House";
analizzare l'impatto dei fattori sui rischi aziendali in Green House LLC;
sviluppare proposte di base per ridurre il livello di rischio imprenditoriale nel settore della ristorazione.
La base metodologica di questo studio è costituita dai metodi e dai principi della logica formale e dialettica. Metodi di analisi, confronto, interpretazione, metodi di generalizzazione scientifica, analisi comparativa, analisi di sistema e situazionale, metodi di calcolo finanziario ed economico, metodi di statistica matematica, nonché i principi di obiettività, completezza, coerenza, ragione sufficiente e altri sono applicato. Famosi scienziati finanziari come Demidov, A. Yu., Ivanov O. B., Sokolov B. N., Mikhnenko P. A., Dubrovin I. A., Sotnikova A. K., Makarenko OA Tuttavia, questo problema è poco sviluppato, le opinioni degli scienziati su questo problema sono ambiguo e contraddittorio.
Disposizioni per la difesa:
ha proposto una classificazione dei fattori ambientali;
si sostanzia l'uso di una combinazione di approcci metodologici esistenti allo studio dell'influenza dei fattori ambientali a seconda del livello, strutturazione degli obiettivi dell'azienda;
è stato sviluppato un algoritmo per la scelta di un modello di comportamento di un'azienda sotto l'influenza di fattori ambientali.
L'obiettivo e gli obiettivi prefissati hanno predeterminato la struttura del lavoro di qualificazione finale. L'opera si compone di un'introduzione, due capitoli, una conclusione e una bibliografia.
Capitolo 1. Fondamenti teorici e metodologici dei rischi imprenditoriali
1 Caratteristiche dell'ambiente esterno dell'impresa
L'ambiente esterno dell'organizzazione è un insieme di fattori del suo ambiente esterno.
I fattori dell'ambiente esterno dell'organizzazione sono vari oggetti e fenomeni che in un modo o nell'altro influenzano le attività dell'organizzazione. L'efficacia e l'efficienza di qualsiasi organizzazione dipendono in modo significativo dai fattori del suo ambiente esterno.
L'ambiente esterno è condizionatamente suddiviso in ambiente esterno di impatto diretto (microambiente o ambiente aziendale) e ambiente esterno di impatto indiretto (macroambiente)
L'ambiente esterno di impatto diretto è un insieme di tali fattori che influenzano direttamente e direttamente le attività dell'organizzazione.
I più importanti fattori ambientali di impatto diretto:
consumatori;
azionisti;
partner;
leggi e organi di governo;
concorrenti;
risorse lavorative della società.
Esempi dell'influenza delle autorità statali e municipali sulle attività delle organizzazioni commerciali
Ispettorato statale del lavoro. Supervisione statale e controllo sulla conformità diritto del lavoro e altri atti giuridici normativi contenenti norme di diritto del lavoro.
Ministero russo per le situazioni di emergenza. Vigilanza sull'adempimento da parte delle organizzazioni e dei cittadini dei requisiti stabiliti per la protezione civile e la sicurezza antincendio.
Fondo pensione della Federazione Russa. Fornisce raccolta mirata e accumulo di premi assicurativi, controllo con la partecipazione delle autorità fiscali sulla ricezione tempestiva e completa dei premi assicurativi.
Cassa malattia obbligatoria. Assicurazione medica obbligatoria dei dipendenti al fine di garantire i diritti costituzionali dei cittadini a ricevere cure mediche gratuite, registrazione delle organizzazioni come assicuratori.
Ambiente esterno impatto indiretto- si tratta di un insieme di fattori che non hanno un impatto diretto e immediato sull'organizzazione, ma possono influenzare le sue attività indirettamente (attraverso cambiamenti dei fattori del contesto aziendale) o nel tempo.
I fattori ambientali di impatto indiretto includono:
lo stato dell'economia;
progresso scientifico e tecnico;
fattori socioculturali;
cambiamenti politici;
l'influenza degli interessi della società;
eventi in altri paesi.
Quindi, sotto i fattori dell'ambiente esterno dell'organizzazione comprendere gli elementi del suo ambiente esterno: consumatori, concorrenti, fornitori, agenzie governative, ecc. Allo stesso tempo, le variabili situazionali, formate e modificate da fattori ambientali, possono essere chiamate condizioni per il funzionamento dell'organizzazione nell'ambiente esterno.
Le condizioni (in altre parole, le variabili situazionali) del funzionamento di un'organizzazione includono, ad esempio: mercati di vendita, progresso scientifico e tecnologico, mercato del lavoro, preferenze dei consumatori, ecc. I cambiamenti in queste e altre condizioni hanno un impatto sull'organizzazione, determinandone le operazioni, la competitività e lo sviluppo strategico.
Il processo di formazione e cambiamento di ciascuna variabile situazionale dell'ambiente esterno, di regola, dipende dall'azione non di uno, ma di diversi fattori. Quindi, ad esempio, la formazione e il cambiamento della variabile situazionale "mercato delle vendite" sono dovuti all'azione di fattori quali i consumatori (distribuzione territoriale, bisogni, potere d'acquisto, ecc.); leggi, agenzie e organi governativi il governo locale(determinazione delle condizioni di scambio di determinati tipi di merci in un determinato territorio); concorrenti, ecc.
La formazione della variabile "sviluppo della scienza e della tecnologia nel campo di attività dell'organizzazione" dipende da fattori quali le organizzazioni di ricerca; lo stato dell'economia mondiale; leggi dello stato che regolano e stimolano la ricerca scientifica e lo sviluppo; attività di progettazione innovativa e sperimentale di organizzazioni concorrenti, ecc.
Nella gestione moderna, non è sufficiente capire quali fattori dall'esterno influenzano le attività dell'organizzazione. Diventa fondamentale comprendere le caratteristiche dell'ambiente esterno all'organizzazione. Le principali caratteristiche dell'ambiente esterno sono:
La complessità dell'ambiente esterno è il numero di fattori a cui l'organizzazione deve rispondere. Per diverse organizzazioni, anche la complessità dell'ambiente esterno è diversa.
L'interrelazione dei fattori ambientali è il grado di influenza di un cambiamento in un fattore su tutti gli altri. Cambiare alcuni fattori porta a cambiamenti significativi in altri (leggi, consumatori, ecc.).
Il livello di variabilità è il grado di variabilità di ciascun fattore. Alcuni fattori sono più stabili (fattori socio-culturali, risorse di lavoro della società, ecc.), altri sono significativamente mutevoli (progresso scientifico e tecnologico, leggi, desideri dei consumatori, ecc.).
La mobilità dell'ambiente esterno è la velocità con cui avvengono i cambiamenti intorno all'organizzazione. La mobilità può essere diversa per i diversi dipartimenti dell'organizzazione.
L'incertezza dell'ambiente esterno è il rapporto tra la quantità di informazioni sull'ambiente esterno di cui dispone il management e la fiducia nell'affidabilità e accuratezza di tali informazioni. Maggiore è l'incertezza, più difficile è prendere decisioni.
Molto spesso, la direzione aziendale deve analizzare i seguenti fattori e condizioni ambientali:
fornitori: costo e qualità della merce, tempi di consegna;
acquirenti: caratteristiche geografiche, demografiche e socio-psicologiche degli acquirenti, il loro atteggiamento nei confronti del prodotto;
concorrenti diretti: caratteristiche specifiche delle aziende concorrenti, natura della rivalità tra le aziende operanti nel settore, rischio che potenziali concorrenti entrino nel settore (mercato);
mercato del lavoro: la disponibilità di personale con la necessaria specializzazione, la politica dei sindacati di settore;
mercato finanziario: disponibilità di banche, società di investimento e assicurazioni, tassi di interesse sui prestiti.
Qualsiasi gestione organizzazione economica deve comprendere che una considerazione insufficientemente completa dell'influenza dei fattori può portare a una valutazione imprecisa della situazione attuale e ciò può portare a errori nello sviluppo dei piani di sviluppo aziendale.
Il corpo umano è costantemente influenzato dall'ambiente esterno, cioè dalla natura circostante (aria, acqua, cibo), nonché dalle condizioni di lavoro e di vita.
L'igiene - la scienza del mantenimento della salute - studia l'influenza di queste condizioni sul corpo umano e su intere squadre. L'igiene sviluppa misure volte a riorganizzare l'ambiente esterno, il lavoro e la vita al fine di migliorare la salute, aumentare la capacità lavorativa e prevenire le malattie umane.
L'igiene alimentare, essendo un ramo speciale dell'igiene, mira a migliorare la nutrizione della popolazione. Studia il valore nutrizionale prodotti alimentari e i loro modi elaborazione tecnologica e sviluppa anche attività che aiutano a preservare e aumentare il valore nutritivo dei prodotti. L'igiene alimentare convalida anche i requisiti sanitari per lo stoccaggio, il trasporto e la vendita di prodotti alimentari e prodotti culinari, indaga sulle cause delle infezioni e intossicazioni alimentari e sviluppa misure per prevenirle.
scientificamente valido requisiti igienici nel campo della nutrizione si stanno sviluppando alla luce degli insegnamenti del grande fisiologo russo Ivan Petrovich Pavlov sul significato regolatore del sistema nervoso centrale sull'attività del corpo.
I servizi igienico-sanitari sono solitamente chiamati l'applicazione pratica delle attività ricreative basate sui requisiti scientifici dell'igiene.
L'igiene alimentare è l'applicazione pratica dei requisiti di igiene alimentare volti a fornire alla popolazione alimenti sicuri, nutrienti e gustosi.
Ogni dipendente degli esercizi di ristorazione, e in particolare un cuoco, deve comprendere il significato del cibo e nutrienti per il corpo umano, l'importanza dell'igiene personale e requisiti sanitari per esercizi di ristorazione.
Va ricordato che la salute dei lavoratori dipende in gran parte dalle condizioni sanitarie e dalla qualità del lavoro degli esercizi di ristorazione. L'attuazione tempestiva e accurata delle misure sanitarie e igieniche impedisce il rilascio di alimenti di scarsa qualità, che possono causare malattie.
2 Il concetto e la classificazione dei rischi d'impresa
Il rischio è un elemento oggettivamente esistente nell'adozione di qualsiasi decisione economica in quanto l'incertezza è una caratteristica inevitabile delle condizioni di business.
Il rischio imprenditoriale ha anche una base soggettiva, poiché è l'imprenditore che valuta la situazione rischiosa, forma un insieme di possibili risultati e rappresenta le probabilità della loro attuazione, fa una scelta tra le alternative esistenti. Inoltre, la percezione del rischio dipende da ciascun individuo con il suo carattere, mentalità, caratteristiche psicologiche, livello di conoscenza, consapevolezza, esperienza nel campo della sua attività. Per un imprenditore, questa quantità di rischio è accettabile, mentre per un altro è inaccettabile.
La teoria classica del rischio imprenditoriale definisce il rischio come l'aspettativa matematica delle perdite che possono verificarsi a seguito della decisione scelta dall'imprenditore. Il comportamento di un imprenditore secondo la teoria neoclassica del rischio è dovuto al concetto di utilità marginale. Ciò significa che se ci sono due opzioni, ad esempio, investimenti di capitale, dando lo stesso profitto atteso, l'imprenditore sceglie l'opzione in cui le fluttuazioni del profitto atteso sono minori.
Caratteristici per una situazione di rischio sono momenti come: incertezza di un evento, alterità di eventi, indifferenza di un evento, perdite.
Nel processo di attuazione di una situazione di rischio, un imprenditore può subire i seguenti tipi di perdite: perdite finanziarie, materiali, lavorative, perdita di tempo, tipi speciali di perdite.
Come caratteristiche principali della classificazione dei rischi aziendali, è consigliabile utilizzare le seguenti caratteristiche: fonti di rischio, specificità del rischio; momento dell'evento; scopo; Possibilità di regolazione, conseguenze attese
La capacità di identificare, valutare, ottimizzare il rischio nel tempo è un compito importante per l'implementazione di successo delle attività imprenditoriali. La gestione del rischio aziendale include lo sviluppo e l'attuazione di raccomandazioni e misure economicamente giustificate per una determinata impresa volte a ridurre il livello iniziale di rischio a un livello accettabile.
Come caratteristiche principali della classificazione dei rischi aziendali, è consigliabile utilizzare le seguenti caratteristiche: fonti di rischio, specificità del rischio; momento dell'evento; scopo; la possibilità di regolamentazione, le conseguenze previste.
La classificazione per fonti di rischio è la seguente.
Il rischio di produzione è associato all'incapacità di un'organizzazione imprenditoriale di adempiere ai propri piani e obblighi per la produzione di prodotti, beni, servizi a seguito di un cambiamento sfavorevole nell'ambiente esterno, nonché a causa di problemi all'interno dell'impresa, cioè questi sono rischi che sono direttamente correlati al processo di fare affari.
Il rischio finanziario è associato al sostegno finanziario dell'attività imprenditoriale, questo gruppo di rischi, a sua volta, comprende: credito, valuta, deposito, investimento, interesse, tasse.
I rischi di cooperazione derivano dall'imprevedibilità del comportamento di fornitori, clienti e partner in vari tipi di rapporti contrattuali di un'impresa imprenditoriale, nonché dall'impossibilità di adempiere agli obblighi contrattuali da parte dell'organizzazione imprenditoriale stessa.
Il rischio di fornitura è associato al processo di fornitura alle attività aziendali di attrezzature, materie prime, materiali, componenti.
Il rischio di marketing è associato all'incertezza della domanda di prodotti fabbricati. È importante che un'impresa determini correttamente come vendere prodotti a un prezzo sufficiente in termini di redditività e redditività dell'attività imprenditoriale.
L'emergere del rischio di mercato è influenzato da processi inflazionistici, possibili fluttuazioni dei tassi di interesse, volatilità del prezzo di mercato delle azioni di un'organizzazione imprenditoriale in relazione alle fluttuazioni medie dei prezzi di mercato delle azioni di altre imprese.
Il rischio legale è associato alla variabilità, incoerenza della legislazione che disciplina le attività delle organizzazioni imprenditoriali.
Il rischio di sviluppo è associato a possibili perdite in caso di mancato ritorno dei fondi investiti nella creazione di una nuova produzione o produzione di nuovi beni di consumo, poiché lo sviluppo di nuove aree di attività comporta sempre un rischio maggiore.
Il rischio informativo è dovuto, da un lato, alla qualità, cioè alla sufficienza, affidabilità e tempestività delle informazioni stesse e, dall'altro, alla capacità di un imprenditore o dei dipendenti di un'organizzazione imprenditoriale di valutare e utilizzare correttamente determinati informazione.
Il rischio ambientale è associato al possibile inquinamento dell'ambiente naturale da parte delle organizzazioni imprenditoriali nel corso delle loro attività. Inoltre, i rischi ambientali possono sorgere a seguito di disastri causati dall'uomo, incidenti in varie industrie: chimica, raffinazione del petrolio, ecc. Attualmente, molti tipi di trasporto sono una fonte di maggiore pericolo causato dall'uomo: mare e fiume, oleodotto, aria. Per la forza del loro impatto, i rischi ambientali possono essere molto significativi, poiché interessano tutte le aree dell'organizzazione aziendale e comportano ingenti perdite, quindi la loro considerazione nelle attività delle organizzazioni imprenditoriali è molto importante.
La suddivisione dei rischi in base alla scala dell'impatto deve essere effettuata in quanto accanto ai rischi tipici della maggior parte delle organizzazioni imprenditoriali che operano in una determinata regione o paese, esistono anche rischi specifici solo per un piccolo gruppo di organizzazioni imprenditoriali o solo a una singola impresa. Di conseguenza, i rischi tipici sono eventi che hanno un'elevata probabilità di influenzare le attività di qualsiasi organizzazione aziendale, questi rischi differiscono in quanto sono inizialmente prevedibili e dovrebbero essere presi in considerazione da qualsiasi azienda, indipendentemente dalle specificità delle sue attività. I rischi speciali includono quelli che sono caratteristici solo per un determinato mercato, segmento di mercato, industria, tipo di attività o per una specifica organizzazione aziendale.
Dal punto di vista del tempo di accadimento, si distinguono due gruppi di rischi: permanenti e temporanei.
I rischi persistenti sono quei rischi che è probabile che si verifichino nel corso della vita. ciclo vitale organizzazione imprenditoriale.
I rischi temporali sono associati a determinate operazioni, transazioni che vengono eseguite da imprese imprenditoriali per un periodo di tempo limitato.
Per ambito, i rischi possono essere interni, esterni e misti.
La fonte dei rischi interni è l'organizzazione imprenditoriale stessa, questi sono i rischi derivanti da errori commessi nella scelta della strategia e della tattica dell'impresa.
La fonte dei rischi esterni è l'ambiente esterno all'organizzazione aziendale e, di conseguenza, l'impresa non può influenzarli, ma può solo tenere conto dei rischi esterni nel corso delle sue attività e adattarsi alle mutevoli condizioni dell'ambiente aziendale esterno.
A causa del fatto che alcuni rischi sono difficili da attribuire strettamente a rischi esterni o interni, poiché i fattori che li causano possono essere sia esterni che ambiente interno impresa imprenditoriale, ci sono rischi misti.
Se è possibile regolare il grado di rischio, i rischi possono essere suddivisi in gestibili, ingestibili e debolmente gestibili.
Gestiti includono i rischi interni, poiché la fonte del loro verificarsi è l'organizzazione imprenditoriale stessa e, di conseguenza, può gestirli.
I rischi non gestiti sono i rischi dell'ambiente esterno, che sono abbastanza difficili da influenzare, tuttavia, varie organizzazioni imprenditoriali in questo senso hanno opportunità individuali. Ad esempio, una grande struttura aziendale, in contrasto con piccola impresa può influenzare i cambiamenti nella legislazione esercitando attività di lobbying, pertanto è necessario individuare un altro gruppo di rischi: si tratta di rischi gestiti in modo inadeguato.
La classificazione del rischio in base alle conseguenze attese è l'allocazione di tre tipi di rischio: tollerabile, critico, catastrofico.
Il rischio tollerabile è la minaccia di perdita totale o parziale profitto netto nel processo di fare affari.
Il rischio catastrofico è associato alla possibilità di perdere una parte significativa della proprietà di un'organizzazione imprenditoriale, che può portarla al fallimento.
La suddetta classificazione generalizzata dei rischi imprenditoriali è piuttosto condizionata, poiché molti tipi di rischi sono interdipendenti e interconnessi tra loro, come notato sopra.
3 Gestione del rischio imprenditoriale nel settore della ristorazione
Nelle moderne condizioni aziendali, qualsiasi organizzazione deve inevitabilmente affrontare diverse situazioni, eventi non pianificati o imprevisti ai quali è necessario rispondere adeguatamente per non incorrere in perdite causate da tali fenomeni o, al contrario, per approfittare abilmente di vantaggi inaspettati. Quando prende una decisione, l'imprenditore di solito è a conoscenza e cerca di calcolare il grado di rischio che può influenzare l'esito della decisione. Il numero e la varietà dei fattori di rischio che indeboliscono le condizioni per il funzionamento stabile dell'azienda stanno aumentando, quindi la funzione di gestione del rischio sta diventando sempre più importante e sta diventando una delle condizioni più importanti per garantire la sicurezza economica dell'organizzazione.
Il problema della gestione del rischio aziendale non è più privato, vale a dire sorgere davanti alla direzione dell'organizzazione solo di volta in volta quando si prendono decisioni di gestione individuali. La valutazione del rischio aziendale e lo sviluppo di programmi per ridurlo oggi fa parte del lavoro quotidiano di gestione, una delle funzioni di gestione insieme alla gestione della qualità, finanza, ecc.
La gestione del rischio consente a un'organizzazione imprenditoriale di:
identificare potenziali situazioni associate a uno sviluppo sfavorevole di eventi per lei, ad es. situazioni associate al rischio, il cui risultato potrebbe non essere il raggiungimento degli obiettivi;
ottenere caratteristiche quantitative del possibile danno connesso ad uno sviluppo indesiderato degli eventi;
· in anticipo, durante la preparazione di una decisione, pianificare e, se necessario, attuare misure per ridurre il rischio a un livello accettabile;
tenere conto dei costi associati alla valutazione preliminare e alla gestione del rischio quando si prendono decisioni.
La gestione del rischio è un'area specifica di gestione che richiede conoscenze nella teoria dell'azienda, attività assicurativa, analisi aziendale, ecc. La gestione del rischio può essere definita come il processo di preparazione e attuazione delle attività volte a ridurre il rischio di prendere una decisione errata e ridurre le possibili conseguenze negative di sviluppi indesiderati nel corso dell'attuazione. accettato dall'imprenditore soluzioni.
Fino a quando il rischio non viene identificato, è impossibile adottare misure per minimizzarlo, quindi la prima fase nella gestione del rischio è l'identificazione dei rischi probabili. L'identificazione dei rischi e dei fattori può essere effettuata in vari modi, da supposizioni puramente intuitive a complesse analisi probabilistiche di modelli di ricerca operativa.
Per sviluppare un programma per ridurre al minimo i rischi aziendali, è necessario innanzitutto identificare i potenziali rischi e valutarne il livello. È possibile classificare i rischi derivanti nel corso delle attività produttive sulla base di vari segni. Le maggiori difficoltà, di norma, sorgono nella classificazione dei rischi aziendali interni, poiché i rischi esterni interessano quasi tutte le organizzazioni.
Un posto significativo nel processo di gestione del rischio aziendale è occupato dall'analisi e dalla previsione di possibili perdite di risorse nel corso delle attività aziendali. Ciò non significa il consumo di risorse, oggettivamente determinato dalla natura e dalla portata dell'attività imprenditoriale, ma perdite casuali, impreviste, ma potenzialmente possibili derivanti dalla deviazione del corso effettivo dell'attività imprenditoriale da quello pianificato.
Nella valutazione del rischio che un'organizzazione imprenditoriale è in grado di assumersi, e nello sviluppo di metodi per minimizzare il rischio, è necessario procedere, in primo luogo, dal profilo della sua attività, dalla presenza risorse necessarie per l'attuazione del programma di finanziamento delle possibili conseguenze del rischio, delle relazioni con partner e consumatori, nonché tenendo conto della sua strategia e dei suoi obiettivi principali.
Un passo importante nella gestione del rischio imprenditoriale è il monitoraggio dei risultati dell'attuazione di una strategia di gestione del rischio, che spesso svolge un ruolo decisivo in una situazione di mercato in rapida evoluzione, aiutando, se necessario, ad adeguare tempestivamente il programma di minimizzazione del rischio ed evitare ulteriori rischi nelle attività di un'organizzazione imprenditoriale.
È possibile individuare tali caratteristiche dell'ambiente esterno come complessità, mobilità, incertezza.
La complessità dell'ambiente esterno si riferisce alla variabilità dei fattori a cui l'organizzazione deve rispondere.
Mobilità dell'ambiente: la velocità con cui si verificano i cambiamenti nell'ambiente dell'organizzazione. Molti ricercatori e manager notano che nelle condizioni moderne l'ambiente delle organizzazioni sta cambiando a una velocità crescente e ci sono organizzazioni attorno alle quali l'ambiente esterno è particolarmente mobile.
L'incertezza dell'ambiente esterno è una funzione della quantità di informazioni che l'organizzazione ha su un particolare fattore, così come la fiducia nell'affidabilità di queste informazioni. Se ci sono poche informazioni o ci sono alcune inesattezze, dubbi sulla sua origine, allora l'ambiente diventa più incerto che in una situazione in cui ci sono informazioni adeguate e ci sono ragioni per considerarle ragionevoli, altamente affidabili.
Quando si considera l'influenza dell'ambiente esterno sull'organizzazione, si dovrebbe tenere conto delle caratteristiche di interconnessione, complessità, mobilità e incertezza, che descrivono fattori di influenza sia diretti che indiretti.
Qualsiasi organizzazione fa parte di una struttura nazionale e internazionale. Alcune aziende sono più, altre meno legate alle condizioni del mercato internazionale, ma tutte, in un modo o nell'altro, sono costrette a tenere conto di determinate condizioni del macroambiente. Queste condizioni includono le leggi del consumo, la cultura di quei paesi in cui o da dove vengono esportate le merci. I suddetti fattori dell'ambiente esterno, sia l'impatto diretto che indiretto, in un modo o nell'altro, influenzano l'intera organizzazione dell'ambiente delle organizzazioni che operano a livello internazionale, è caratterizzato da una maggiore complessità.
L'efficacia dell'esistenza di un'organizzazione aperta dipende da quanto ben stabilite le comunicazioni interne ed esterne tra tutti i suoi elementi.
L'interazione imprenditoriale può essere definita come un tipo di relazioni economiche basate su azioni e sforzi congiunti delle parti, unite da un interesse comune, finalizzate al raggiungimento dei loro obiettivi specifici.
Attività di ristorazione - attività imprenditoriale a spese del proprio o denaro preso in prestito a proprio rischio e sotto la propria responsabilità, nel settore della ristorazione.
Le tecnologie per la corretta impostazione dell'attività di ristorazione sono, prima di tutto, tecnologie di marketing. In poche parole, il ristorante, in quanto entità di mercato, dipende interamente da esso e il successo del ristorante dipende dalla nicchia di mercato prescelta. Inoltre, la tecnologia per determinare il proprio posto nel mercato è più importante della selezione di attrezzature e personale professionale, poiché non ci sarà nessuno da servire e nessuno da cucinare se l'istituzione non ha un proprio pubblico.
Il successo di ogni ristorante risiede nei suoi clienti. Pertanto, prima di lanciare il tuo progetto, devi studiare attentamente e analizzare il mercato del potenziale cliente in termini di priorità, gusto e solvibilità. Questo aiuterà a mettere gli accenti in base alle preferenze di gusto dei tuoi clienti al fine di soddisfare le loro aspettative e non far vergognare la "reputazione del tuo grembiule!" Solo determinando i gusti e le preferenze dei clienti, sapendo cosa si aspettano da un nuovo ristorante, e sulla base dei risultati ottenuti, è possibile avviare con competenza un'attività di ristorazione di successo.
Il design e il design del nuovo ristorante dovrebbero essere pratici e in linea con i gusti e le preferenze della particolare società su cui si concentra. Ad esempio, un ristorante per fasce di reddito medio della popolazione non dovrebbe essere decorato con fronzoli dal designer più costoso e alla moda. Lo stile e il contenuto degli interni dovrebbero essere appropriati per i visitatori, ad es. essere al loro stesso livello. Ovviamente puoi prendere decisioni audaci e sviluppi spettacolari, ma non dovrebbero riflettersi in alcun modo nei prezzi o in altri indicatori che possono colpire l'orgoglio del cliente. Queste semplici soluzioni ti aiuteranno a conquistare il cuore dei tuoi clienti, che non solo verranno a trovarti, ma visiteranno con piacere il tuo locale.
Ora che hai ottenuto il riconoscimento e un posto nel cuore dei tuoi clienti, devi fare tutto il necessario per soddisfarli, soddisfare le loro aspettative e, soprattutto, mantenerli.
Ad esempio, se si prevede di realizzare un ristorante in tutta la città, automaticamente tutti gli stabilimenti di questa città del tipo e della categoria di prezzo corrispondenti diventano i suoi concorrenti. Pertanto, il futuro stabilimento dovrà in qualche modo distinguersi dal loro background (interni, cucina, offerte speciali. Tuttavia, è necessario sapere quale fattore è decisivo per i futuri visitatori nella scelta di un locale: può essere, ad esempio, l'interno , o la qualità della cucina, o l'accompagnamento musicale.
Ad esempio, se la categoria di prezzo dell'istituzione è abbastanza alta, dovrebbe essere combinata con un servizio al tavolo, interni ricchi o originali e un buon livello di cucina. Quando uno qualsiasi dei collegamenti cade, ad esempio, in un'istituzione interni scadenti o mobili dall'aspetto economico, un sistema di ventilazione debole, il visitatore avrà un giusto dubbio sull'opportunità di prezzi elevati nel menu.
La scelta della location del ristorante è caratterizzata da grande responsabilità. È l'ubicazione della futura istituzione che è uno dei fattori più importanti e spesso dominanti per il successo di un'azienda in questo settore. Inoltre, se inizialmente il locale è stato scelto senza successo, correggere l'errore è un compito non banale, il più delle volte incarnato solo attraverso la “riapertura” del ristorante in un altro luogo con un'enorme quantità di costi.
Il principio fondamentale nella scelta di un luogo per un ristorante è avvicinarlo il più possibile al consumatore. Cioè, il locale dovrebbe essere situato vicino all'habitat del potenziale consumatore (vicino alla casa, vicino al lavoro, quando si cammina per la città, ecc.), dovrebbe essere trasportabile e facile da trovare.
Ci sono situazioni in cui il concetto sviluppato del ristorante, basato sui risultati della sua attuazione, non si è giustificato, o dopo un po 'è semplicemente diventato obsoleto, quindi deve essere cambiato (poiché l'interesse per l'istituzione potrebbe avvicinarsi allo zero)
A volte un cambio di concept è l'unica soluzione che permette a un ristorante di restare a galla. In un certo senso, sarà un ristorante diverso. Conterrà nuova idea, è stato sviluppato un nuovo concetto per questo. A volte, a parte la location, poco rimane del ristorante. E questo è un problema significativo. Che il ristorante abbia avuto successo o meno, è già diventato noto a una certa cerchia di potenziali visitatori. Coloro che l'hanno visitato, o sentito parlare della sua esistenza, hanno certe idee al riguardo. In questo caso, per non perdere clienti abituali, non è necessario cambiare tutto radicalmente. Per prima cosa devi prima scoprire cosa effettivamente deve essere cambiato in un concetto esistente. I ristoranti di successo aggiornano regolarmente il menu, apportano modifiche al design della sala e migliorano costantemente il sistema di servizio.)
Puoi inventare un po 'di gusto per il ristorante. Inoltre, così forte che ne hanno scritto, ne hanno parlato. Inoltre, in futuro, potrà continuare a funzionare a lungo, attirando sempre più nuovi clienti. Finché non arriva la saturazione, come da qualsiasi prodotto. In ogni caso, affinché la nuova immagine del ristorante funzioni il più rapidamente possibile, è necessario introdurla attivamente nella mente dei futuri visitatori.
I prodotti souvenir sono molto apprezzati: fiammiferi di marca, accendini, bicchieri decorati nello stile del tuo ristorante, ecc. Naturalmente, ogni oggetto dovrebbe avere un marchio dell'istituzione.
Una varietà di ristoranti, menu e altri fattori possono comportare la perdita di clienti abituali per la tua struttura (il rischio di perdere clienti).
La competitività dell'impresa è assicurata dall'alto livello professionale dei dipendenti. Il desiderio di ottenere i migliori chef, camerieri, baristi migliori o almeno di alta classe è l'arma più affilata della concorrenza nel settore della ristorazione.
Lavora con clienti abituali. È ampiamente utilizzato un sistema di bonus e sconti cumulativi con l'utilizzo di carte di plastica. Le regole sono semplici: sulla "carta dell'ospite d'onore" viene accreditato il 10 percento del conto sotto forma di bonus e, quando si accumulano abbastanza punti, la carta può essere utilizzata per pagare il pranzo. Oppure, al cliente viene concesso uno sconto permanente del dieci percento, ad esempio, per un "grosso conto". È possibile sviluppare i cosiddetti questionari di marketing: l'ospite lascia la sua data di nascita, indirizzo postale, preferenze alimentari, ecc., e la struttura, a sua volta, invia inviti personali alle feste, ti augura buon compleanno, ecc.
La diversità della cucina è anche una sorta di punto di forza nella politica attiva di attrarre e trattenere i visitatori. Puoi fornire un servizio di pranzo di lavoro, offrendo diverse opzioni di menù fissi che cambiano periodicamente e possono soddisfare le esigenze di diverse categorie di ospiti, che sono molto apprezzate dai clienti abituali del ristorante. Le vendite di pranzi di lavoro possono arrivare fino al 40% delle entrate totali dello stabilimento.
Come qualsiasi altra attività, un'attività di ristorazione richiede un piano aziendale, gestione, ricerche di mercato e sviluppo della propria strategia.
Tenendo conto dei potenziali visitatori, è in fase di sviluppo un profilo del ristorante. Il profilo di un ristorante è determinato dal suo concept, che caratterizza la sua immagine associata a un determinato segmento di mercato: casual, per bambini, etnico, ecc. Il concetto deve soddisfare le specificità di una particolare area, che determina il design dell'istituzione, il menu e altro ancora.
Naturalmente, per il buon funzionamento di un ristorante, la qualità del cibo, il menu, il livello del servizio, il prezzo, l'atmosfera, la gestione sono importanti, ma la cosa più significativa è la posizione. Tra i criteri principali in base ai quali viene scelto un locale per un ristorante, si possono indicare le seguenti categorie:
demografia: quante persone vivono o vengono in una determinata area (microdistretto, che si trova nel raggio di servizio dell'istituzione);
il livello medio di reddito di tale popolazione;
se l'area data è un'area in via di sviluppo o, al contrario, è in declino, influenzando la sua dotazione infrastrutturale (fognatura, drenaggio, ecc.);
comodità e accessibilità in termini di collegamenti di trasporto e possibilità di parcheggio;
accattivante - è facile vedere e distinguere il ristorante da altri locali simili;
attrattiva: quanto sembrerà ospitale l'istituzione ai passanti e ai viaggiatori;
posizione - quanto sembrano essere piacevoli le strutture circostanti.
Con una corretta organizzazione, l'attività dell'impresa può portare entrate considerevoli. Per fare ciò, quando si organizza questo tipo di attività, è necessario tenere conto di una serie di caratteristiche specifiche. Questi includono:
1. Domanda e offerta. Prima di creare la tua istituzione, dovresti studiare attentamente il mercato, analizzare le attività dei concorrenti, valutare la fattibilità delle tue idee. Non è molto saggio aprire hotel di grandi dimensioni in luoghi a bassa domanda (piccoli insediamenti, campagna, ecc.). I servizi offerti dovrebbero essere proporzionati all'interesse dei potenziali consumatori.
2. Un capitale iniziale molto significativo. Nella fase iniziale, l'organizzazione di tali attività richiede ingenti investimenti finanziari, ciò è dovuto all'ammontare dei costi per la costruzione o l'acquisto di locali, la sua riparazione, arredamento, acquisto equipaggiamento necessario, accessori e prodotti, reclutamento e formazione del personale, campagna pubblicitaria.
Domanda irregolare di servizi. Gli hotel godono di una maggiore popolarità durante gli eventi di massa nella regione, come gare sportive, concerti, vacanze in città su larga scala, ecc. Se l'hotel è un tipo di resort, allora c'è una stagionalità dell'interesse dei visitatori. Il maggior afflusso di clienti in questo caso è previsto al culmine delle festività natalizie.
Dipendenza diretta dalla reputazione. Indubbiamente, la reputazione in questo settore crea in larga misura domanda, che si trasforma in profitto. La reputazione si costruisce sulla base del lavoro del personale ed è stimolata dalla pubblicità.
L'impatto del livello dei servizi sulla politica dei prezzi dell'impresa. A seconda del livello di qualità dei servizi forniti, alle imprese di alloggio e ristorazione viene assegnata una determinata categoria, per ciascuna delle quali esistono norme sui prezzi. L'adeguatezza dei prezzi è una delle chiavi del successo dell'attività di ristorazione.
Tra i meccanismi di incremento della domanda si possono distinguere:
2. Sconti e promozioni (per clienti abituali, gruppi, ecc.).
La possibilità di prenotare posti, tavoli a condizioni vantaggiose per il cliente. La prenotazione impersonale di sale o tavoli aumenta il comfort per i clienti quando lavorano con la tua azienda.
Assegnazione di punti bonus ai visitatori. Non è una cattiva mossa: aprire un account bonus per ogni visitatore nel database dell'azienda. Successivamente può utilizzare i punti bonus di questo account per pagare i servizi della tua azienda in ulteriore collaborazione con essa. Allo stesso tempo, il cliente crea la sensazione di possedere qualcosa di materiale e, in futuro, scegliendo un fornitore di tali servizi, avrà un incentivo a contattarti di nuovo.
Aumentare la qualità dell'impresa. Se la qualità del servizio non soddisfa le aspettative del visitatore, tutte le attività di cui sopra potrebbero non dare risultati e il denaro, il tempo e gli sforzi spesi per esse si trasformeranno in polvere.
Sulla base di quanto precede, si può sostenere che la priorità nel settore della ristorazione dovrebbe essere quella di determinare il livello più alto possibile di servizi forniti, che in futuro porterà reputazione e profitto.
Il rischio principale di qualsiasi attività del settore dei servizi è un servizio di scarsa qualità. Né la pubblicità di massa, né le lodi elogiative dei conoscenti sono in grado di riportare una persona al ristorante dove è stato servito male. Al contrario, è più probabile che una persona torni per un servizio piacevole anche in un luogo in cui la cucina ha commesso un errore nel piatto, ma il personale di servizio ha appianato la situazione.
Vediamo perché le persone vengono in un bar / ristorante? Rilassati e parla, fai un pasto gustoso, cambia l'ambiente (ogni persona ha le sue priorità, ma questi sono gli obiettivi principali). Pertanto, per un ospite del ristorante è importante:
) sensazione di benessere,
) cibo di alta qualità e gustoso.
È qui che risiedono i rischi principali. Il fattore umano può essere fatale per qualsiasi ristorante: il cameriere non è dell'umore giusto per un cattivo servizio, il cuoco con uno stipendio basso è offeso dal proprietario e cucina senza interesse e anima, l'amministratore disattento non si è preoccupato di sostituire l'impiegato che è andato in congedo per malattia e di conseguenza il personale non può farcela, gli ospiti in attesa e ansiosi.
Pertanto, è importante che ciascuno dei tuoi dipendenti sia interessato al successo complessivo, ami il proprio lavoro e si aggrappi al proprio posto di lavoro.
Il terzo rischio non meno pericoloso è la dipendenza dai fornitori di materie prime. Anche uno chef di talento non sarà in grado di preparare un piatto di alta qualità con prodotti di bassa qualità, quindi dovrai monitorare regolarmente il mercato, conoscere i produttori e cercare buoni prodotti.
La ristorazione è un settore di attività dove le vendite possono essere garantite solo dall'alta qualità del prodotto, e ricordiamo che il prodotto di un ristorante è atmosfera, servizio e cucina.
Solo quando tutte e tre queste componenti sono di alto livello (da non confondere con quelle costose, visto che anche una pizzeria economica non dovrebbe avere difetti), il successo è garantito.
La crisi supera il settore della ristorazione non immediatamente, ma a ondate. Tuttavia, andare al ristorante è in gran parte una questione di abitudine e, anche con problemi finanziari, le persone lo manterranno per qualche tempo. I ristoranti costosi saranno i primi a risentire dell'impatto della crisi. Tuttavia, la questione del denaro per i clienti verrà prima di tutto e mangeranno semplicemente in stabilimenti più economici. Inoltre, è probabile che anche i clienti facoltosi che non vogliono rinunciare a visitare stabilimenti d'élite riducano in modo significativo la loro spesa e inizino a trattare prelibatezze costose con maggiore moderazione.
Descrizione e foto della camera<#"882156.files/image004.gif">RUB 15.300 RUB 20.000
Domanda n. 4
Schema del concetto di mercato dell'attività di ristorazione
2.7. Valutazione dei rischi associati all'apertura e al funzionamento di un'impresa di ristorazione e alla loro assicurazione
Pianificare gli investimenti finalizzati all'apertura di un'attività alimentare è un processo molto importante e complesso. La sua complessità sta nel fatto che è necessario tenere conto di molti fattori, compresi quelli imprevisti, nonché del grado di rischio dell'investimento. L'importanza di questo processo per l'impresa sta nel fatto che, pianificando gli investimenti, gettano così le basi per il suo lavoro per il futuro. Se il piano di investimento è ben pianificato e organizzato, l'impresa funzionerà bene; se non funziona bene, potrebbe fallire in futuro.
L'attività di ristorazione russa è piuttosto giovane, ma allo stesso tempo appartiene alle aree in rapido sviluppo dell'economia nazionale. Comprende molti tratti caratteristici inerenti ad altri tipi di attività e, come qualsiasi altra attività, l'attività di ristorazione è associata non solo a un effetto positivo (realizzazione di un profitto), ma anche a uno negativo, ovvero può portare il minaccia di perdite monetarie. Così, nella maggior parte vista generale il rischio è inteso come la probabilità di perdite o mancati redditi per l'impresa di ristorazione.
Le attività di servizi tendono ad essere meno soggette a rischi rispetto alle attività manifatturiere. Richiede meno volume prezzi fissi, grazie al quale l'azienda di catering ha la capacità di rispondere in tempi relativamente brevi ai cambiamenti dell'ambiente competitivo. Tuttavia, in tutto il mondo l'attività di ristorazione è considerata molto rischiosa. In Occidente, con la sua stabilità, sopravvive solo la metà degli stabilimenti aperti. I ristoratori, grandi o piccoli, prestigiosi o economici, originali o ordinari, svolgono un'attività che dipende direttamente dai seguenti fattori: offerta, domanda, concorrenza, moda, affitto delle camere, stato dell'economia del paese e tempo. Molti ristoratori non hanno certificati di formazione professionale, acquisiscono la loro esperienza nel processo lavoro pratico, e avendo raggiunto un certo livello di fiducia, avendo accumulato denaro e avendo mostrato sufficiente iniziativa, aprono un'attività in proprio. Molti noti ristoratori russi e mondiali hanno iniziato la loro carriera come chef.
Per un ristorante, i più significativi sono i rischi, la cui previsione è difficile a causa della loro condizionalità da fattori che non dipendono dal funzionamento dell'impresa e dallo sviluppo del suo potenziale, ma che hanno un'influenza significativa (a volte dominante) sulle sue attività. Tali rischi sono chiamati esterni. Va notato che i soggetti che generano tali rischi sono diversi per natura e scala: la natura, il governo del paese, la regione turistica, i governi di altri stati, ecc. Va tenuto presente che il comportamento di alcuni soggetti è talvolta imprevedibile, per cui la manifestazione di una serie di rischi è difficile da identificare e prevenire.
Consideriamo il più significativo di questi rischi in termini di impatto sulla stabilità finanziaria e sulla vita complessiva del ristorante.
Rischi del settore - nelle attività del ristorante, sono principalmente associati al pericolo di una maggiore concorrenza in caso di ingresso aggressivo nel mercato di nuovi ristoranti, grandi catene di ristoranti, ecc., Operanti negli stessi segmenti di mercato. Qui è probabile una riduzione della redditività dell'attività di ristorazione e una diminuzione degli investimenti in nuovi ristoranti (quest'ultimo è tipico delle catene di ristoranti).
I rischi nazionali e regionali di un ristorante sono associati a possibili cambiamenti della situazione politica ed economica nel paese o nella regione in cui opera l'azienda. Tali rischi includono i rischi di cambiamenti negativi nella situazione politica, economica e sociale in tutta la Russia e nelle sue regioni. Tali rischi sono particolarmente aggravati dall'avvicinarsi delle elezioni dei parlamenti regionali e federali e delle elezioni del Presidente della Federazione Russa. Non è possibile garantire che le tendenze dell'economia russa, compresa la crescita del prodotto interno lordo, la relativa stabilità del rublo e il calo dell'inflazione, continueranno in futuro. Inoltre, le fluttuazioni dei prezzi mondiali di petrolio e gas, l'apprezzamento del rublo in termini reali rispetto al dollaro USA, nonché le conseguenze dell'allentamento della politica monetaria o altri fattori potrebbero in futuro avere un impatto negativo sull'economia russa in generale e le operazioni di ristorazione in particolare come uno degli elementi di business.
Inoltre, ci sono rischi associati alle fluttuazioni dell'economia globale, che possono avere conseguenze negative per l'economia nazionale russa. Non è immune da flessioni e rallentamenti del mercato sviluppo economico negli altri paesi del mondo. Come già accaduto in passato, problemi finanziari o un'accresciuta percezione dei rischi di investire nelle economie emergenti potrebbero ridurre gli investimenti esteri in Russia e avere un impatto negativo sull'economia russa. Inoltre, poiché il nostro Paese produce ed esporta grandi volumi di gas naturale e petrolio, la sua economia è particolarmente vulnerabile alle variazioni dei prezzi mondiali del gas naturale e del petrolio e un calo del prezzo di queste risorse potrebbe rallentarne o interromperne lo sviluppo. Questi sviluppi possono avere un effetto negativo sul potere d'acquisto dei clienti dei ristoranti.
IN principali città e nei centri regionali della Russia, esiste il rischio di proteste di massa, manifestazioni non autorizzate e non organizzate, provocazioni politiche e scioperi, che possono influire in modo significativo sulla frequentazione dei ristoranti e, di conseguenza, avere conseguenze finanziarie negative.
Un esempio lampante di rischi nazionali e regionali nel settore della ristorazione associati a possibili cambiamenti nella situazione politica ed economica nel paese o nel mondo è la crisi economica globale del 2008-2009. Pertanto, il settore della ristorazione è stato uno dei primi a reagire all'insorgenza di questo fattore sfavorevole.
Ad esempio, la Francia, culla della cultura gastronomica mondiale, ha sofferto più di tutti gli altri paesi durante la crisi. Secondo l'Associazione dei ristoratori di Parigi, il fatturato dei ristoranti in Francia è diminuito del 50%. Tra la fine del 2008 e l'aprile 2009, in Francia sono stati chiusi (o messi in vendita) circa 7,5mila ristoranti, bar e caffetterie.
La crisi della ristorazione britannica ha buttato fuori circa 500mila lavoratori del settore, anche se prima della crisi nel Paese mancavano 30-40mila chef qualificati.
Secondo l'Istituto spagnolo di statistica, le vendite a Noguesa hanno iniziato a diminuire nell'estate del 2008, e le vendite sono diminuite dell'8,2% a dicembre e di un altro 5,2% a gennaio. Circa il 48% degli spagnoli ha ridotto drasticamente il costo della visita ai ristoranti durante la crisi.
L'industria alimentare in Italia contribuisce per circa il 13% delle entrate al bilancio del Paese, mentre durante la crisi in quattro mesi del 2009, circa 150mila lavoratori nei settori della ristorazione e del turismo hanno perso il lavoro.
In Russia, durante la crisi, circa il 54,6% dei cittadini ha ridotto le spese per visitare bar e ristoranti e circa il 15,6% l'ha completamente abbandonato.
rischi naturali. Alcune regioni della Russia sono soggette a uragani e terremoti ( Lontano est), forti gelate (Siberia), inondazioni e altri cambiamenti avversi delle condizioni climatiche, sismiche e meteorologiche. Date queste caratteristiche delle regioni della Russia, esiste il rischio che le attività di un ristorante aperto in queste aree vengano danneggiate a causa di calamità naturali e (o) interruzione dei collegamenti di trasporto a causa della lontananza e dell'inaccessibilità. Questi rischi sono fondamentalmente non correlati e indipendenti dall'attività umana, quindi è praticamente impossibile evitarli, probabilmente sarà solo possibile ridurre le conseguenze negative che si verificheranno durante la loro attuazione.
I rischi finanziari sono associati alle variazioni dei tassi di cambio, che possono comportare maggiori costi per il ristorante, variazioni del valore delle attività monetarie denominate in valuta estera, difficoltà nel pagare i debiti e aumento della concorrenza. Una parte significativa dei beni e dei prodotti acquistati dal ristorante è di origine estera, pertanto una variazione dei tassi di cambio può comportare un aumento dei prezzi di acquisto e una diminuzione della redditività aziendale.
Se il ristorante ha passività denominate in valute estere, le variazioni del tasso di cambio possono portare a conseguenze negative per l'andamento finanziario delle sue attività. Il rafforzamento del rublo provoca un relativo aumento del prezzo dei prodotti acquistati dal ristorante dai produttori nazionali in Russia rispetto ai produttori stranieri. Se un'istituzione si riorienta verso l'acquisto prevalentemente di prodotti da produttori nazionali, ciò può comportare un aumento del costo dei servizi, una diminuzione della redditività e una perdita di vantaggi competitivi.
Per ridurre i rischi valutari, il ristorante dovrebbe diversificare i tipi di prodotti utilizzati nelle sue attività, gli specialisti degli acquisti dovrebbero monitorare costantemente i prezzi dei prodotti nazionali e produttori stranieri. Uno specialista in cambi (questa posizione è disponibile solo nelle catene di ristoranti) dovrebbe anche analizzare le tendenze esistenti nei tassi di cambio e intraprendere azioni appropriate in modo tempestivo per ridurre al minimo le conseguenze negative per il ristorante.
Rischi legali. Ad esempio, una modifica della regolamentazione valutaria per gli operatori di rete nel mercato russo della ristorazione che hanno filiali in Europa, la regolamentazione valutaria può influire sulla procedura di ricezione dei dividendi da parte dell'emittente, nonché sulla procedura per la concessione di prestiti e altri trasferimenti di fondi tra gruppi società situate nella Federazione Russa e società del gruppo situate all'estero. Inoltre, l'attuale legislazione valutaria vieta le transazioni in valuta estera tra residenti. Questo divieto può Influenza negativa sulla flessibilità dell'attività operativa delle imprese inserite nella rete dell'emittente, per l'impossibilità di erogare prestiti in valuta all'interno della rete.
Le modifiche alla legislazione fiscale sulle attività del ristorante possono essere influenzate dai seguenti cambiamenti nel sistema fiscale russo:
Introduzione di modifiche o integrazioni di atti normativi in materia di imposte e tasse connesse all'aumento delle aliquote;
Introduzione di nuovi tipi di tasse.
Questi cambiamenti, così come altri cambiamenti nella legislazione fiscale, possono portare a un aumento dei pagamenti fiscali e, di conseguenza, a una diminuzione dell'utile netto del ristorante.
Cambiare le regole controllo doganale e la riscossione delle tasse può anche avere un impatto significativo sul funzionamento di un ristorante che utilizza attrezzature specializzate produzione estera nelle loro attività commerciali. Inoltre, a causa della mancanza di materie prime russe, i ristoranti dipendono fortemente dalle materie prime importate. Un aumento dei dazi all'importazione, complicazione delle procedure doganali o una congiuntura negativa mercati esteri può comportare un aumento dei prezzi da parte dei fornitori di ristoranti o una diminuzione dei volumi di fornitura, e quindi avere conseguenze negative per posizione finanziaria imprese.
Consideriamo più in dettaglio quei rischi che riflettono più accuratamente la parte pratica dell'attività di ristorazione e la cui possibilità di manifestazione è molto elevata nel settore della ristorazione.
1. Il rischio di non poter rinnovare la patente. L'attività principale delle imprese di ristorazione è la fornitura di servizi di ristorazione. Questo tipo di attività non è soggetta a licenza, tuttavia, nel processo di fornitura di servizi di ristorazione, le imprese di ristorazione effettuano la vendita al dettaglio di prodotti alcolici, che viene effettuata sulla base di una licenza (viene ricevuta entro un mese dalla data di presentazione dei documenti all'autorità di rilascio delle licenze, e prima è necessario raccogliere molti documenti, che possono richiedere non meno, o anche molto più tempo). L'impossibilità di estendere la validità delle licenze esistenti e di ottenerne di nuove può avere un impatto negativo significativo sull'attività delle imprese di ristorazione.
2. Il rischio di aumento dei prezzi dei prodotti, inadempimento degli obblighi da parte dei fornitori di ristoranti. Nelle loro attività, i ristoranti utilizzano un gran numero di nomi di prodotti e hanno concluso contratti di fornitura con molti fornitori di prodotti. L'impossibilità di adempimento, inadempimento o adempimento improprio da parte loro dei termini degli accordi conclusi può influire in modo significativo sul costo dei piatti, sulla qualità e sulla gamma dei prodotti offerti nel ristorante, nonché sulle preferenze dei consumatori, peggiorando notevolmente i risultati finanziari dell'impresa. In particolare, vi è il rischio di inadempimento degli obblighi da parte dei fornitori a causa delle modifiche alle regole per l'acquisto dei bollini di accisa per l'etichettatura dei prodotti alcolici (nel 2006, proprio a causa dell'introduzione di nuovi bollini di accisa da parte del governo della Russia Federazione che molte imprese di ristorazione hanno subito enormi perdite).
3. Rischio connesso alla carenza di personale qualificato. Dati i piani di sviluppo di molti ristoranti, si può notare la necessità di attrarre nuovo personale a livello di ristorante, oltre a personale d'ufficio qualificato. Principalmente questo lavoro è occupato da persone dai 18 ai 40 anni. A causa dell'attuale situazione demografica nel paese, è possibile una fornitura prematura o incompleta di personale. Inoltre, il ristorante potrebbe dover affrontare il problema dell'elevato turnover del personale, tipico del settore della ristorazione nel suo complesso. Cambiamenti nel mercato del lavoro, compreso un aumento della media salari nel settore può avere un impatto negativo sulla performance finanziaria del ristorante. L'impossibilità di attrarre un numero sufficiente di personale, di trattenerlo, nonché di fornire all'istituto dipendenti altamente qualificati di livello manageriale può influire negativamente sull'attuazione dei piani di sviluppo e indicatori finanziari imprese.
4. Il rischio di furto presso l'esercizio di ristorazione da parte dei dipendenti dell'ente. Secondo gli analisti, perdite non pianificate di questo tipo (furto) rappresentano dal 3 al 30% del fatturato della maggior parte degli stabilimenti del settore. Le conseguenze del furto si esprimono in un aumento dei prezzi del prodotto finale con una diminuzione della sua qualità, in una diminuzione del numero di clienti abituali dell'istituzione e della sua competitività, in una riduzione del profitto del ristoratore. Prodotti, alcolici, stoviglie, posate, oggetti interni, attrezzature, effetti personali dei visitatori sono soggetti a furto.
I casi più comuni di furto nei ristoranti sono il risultato della collusione di diversi suoi dipendenti. Ad esempio, gli iniziatori del furto possono essere i lavoratori della cucina guidati da uno chef. È in loro potere stravolgere la tecnologia non aggiungendo determinati ingredienti ai piatti, sottrarre prodotti in eccedenza derivanti dal non corretto funzionamento del servizio di fornitura, che acquista prodotti con un margine di prezzi bassi e usa altri metodi (metti l'acqua accanto a un sacchetto di zucchero, diluisci il caviale rosso con la soda, ecc.). Ruba anche attraverso i pranzi del personale. Molti ristoranti si assumono l'obbligo di fornire pasti preferenziali ai dipendenti, e lo chef riceve ogni giorno un modulo in contabilità, dove annota i prodotti che vanno “allo staff”. Tutto questo è soggetto a contabilità e controllo, ma in pratica un cuoco può scrivere cinque chilogrammi e cucinarne solo tre.
La seconda categoria di furto è il caso in cui "collaborazione" per ottenere reddito aggiuntivo a spese dell'ente, viene stabilito tra lo chef e il responsabile del servizio di fornitura. Secondo questo schema, i prodotti vengono acquistati a prezzi gonfiati o, al contrario, vengono accettati come di qualità inferiore e una certa quantità di cibo normale viene "cancellata". Spesso, invece dei prodotti indicati nelle segnalazioni, ne finiscono in tavola per gli ospiti altri completamente diversi.
Spesso le perdite sono il risultato di un errore o di una mancanza di conoscenza da parte di un manager. Spetta allo chef determinare quali prodotti e in quali quantità il ristorante deve acquistare, e non il responsabile degli acquisti, il negoziante o il dipendente del reparto forniture. Il responsabile degli acquisti deve tecnicamente effettuare un ordine con l'azienda fornitrice, ma non è competente nell'emissione della gamma di prodotti richiesti.
La terza categoria di rischio è legata al fatto che l'attività di ristorazione ha le sue specificità, poiché, a differenza della maggior parte dei settori di attività negli stabilimenti alimentari, il denaro dei consumatori va alla cassa direttamente tramite un intermediario, un cameriere. Pertanto, i dipendenti dei servizi sono a rischio.
Per rubare, i camerieri utilizzano menu extra con i propri prezzi "arbitrari", mostrano agli ospiti un assegno già utilizzato (i visitatori raramente prestano attenzione alla data e all'ora), stampano essi stessi assegni, applicano sconti serali durante il giorno e chiudono conti in la sera, vendere prodotti “propri” (sigarette, alcolici, caviale rosso e nero, ecc.), negoziare con la cassiera e portare i singoli piatti davanti alla cassa. Di norma, tali attività dei camerieri vengono svolte sotto la guida di un manager, tanto più che in molti stabilimenti tutti i controlli sono firmati da quest'ultimo. Allo stesso tempo, il sistema informatico (Sezione 2.3.3) complica in qualche modo la loro vita, ma puoi aggirarlo se lo desideri. Un sistema informatico è un certo algoritmo. L'accessibilità è determinata da codici, tutti hanno tessere di accesso al sistema e l'accessibilità di ogni dipendente è limitata. Ad esempio, un cameriere apre un conto, ma solo il cassiere lo chiude e solo il gestore può cancellarlo. Di conseguenza, se si imbatte in un cameriere "astuto", può aumentare il suo accesso con l'aiuto di buone capacità informatiche.
Inoltre, una volta installato sistema informatico I dipendenti del servizio di contabilità possono provare a negoziare con i responsabili del produttore dell'hardware o del software in modo che venga impostato un codice aggiuntivo, con il quale è possibile annullare l'ultima operazione. Non è raro che i camerieri informino i clienti che il registratore di cassa è rotto e presentino una fattura scritta a mano anziché una ricevuta.
La quarta categoria di furto comprende le azioni disoneste dei baristi. Di norma, in un bar, prendere un ordine e ricevere denaro viene effettuato da una persona. Di conseguenza, se lo desidera, il barista può vendere da solo la merce portata in sala, oppure vendere bevande alcoliche forti e birra "in eccedenza", guadagnate riempiendole in modo insufficiente e diluendole. Non tutti i visitatori possono distinguere a occhio quaranta millilitri da cinquanta, e solo un ottimo buongustaio sentirà il gusto del whisky economico nel costoso cognac. Per prevenire questo tipo di furto serve un buon gestore del bar che sappia utilizzare diversi sistemi contabili. Ad esempio i rischi sulle bottiglie visibili da lontano. Supponiamo che durante il turno ci siano stati tre rischi in meno, il che significa che sono state vendute tre porzioni. Il gestore del bar può controllare il sistema di contabilità computerizzata per vedere quante porzioni sono state effettivamente vendute. Si consiglia inoltre di rimuovere quotidianamente la barra rimanente.
Il quinto modello di furto è il tipo di abuso più pericoloso per i ristoratori. Questa è una collusione di tutti i servizi di ristorazione sotto la guida del gestore. Naturalmente, un tale leader ha possibilità praticamente illimitate. È in suo potere creare una situazione in cui la maggior parte dei dipendenti dello stabilimento - dai camerieri e cassieri al personale di cucina, responsabile acquisti e contabile - guadagnerà denaro a scapito dei profitti del ristorante, ricevendo la propria percentuale di prodotti rubati, merci, piatti e bevande.
Di norma, il furto, se inizia, passa da un turno all'altro e presto si diffonde rapidamente a tutta la squadra. Esistono anche due categorie di dipendenti: quelli che guadagnano da soli e quelli che rubano e si siedono sulle tangenti.
5. Rischio connesso all'uso di beni immobili. Molti ristoratori di società di rete affittano locali per ospitare esercizi di ristorazione. In alcuni casi, stipulano contratti di locazione per un periodo non superiore a un anno. L'impossibilità di prorogare la durata dei contratti di locazione, concluderli per il periodo successivo, nonché la perdita del diritto di utilizzo dei locali, comportano un rischio significativo e significativo di ridurre il numero di ristoranti e di ridurre i risultati finanziari della catena attività economiche. Le imprese della filiera sono inoltre esposte al rischio di indisponibilità di contratti di locazione di immobili a condizioni commerciali vantaggiose, che possono incidere negativamente sull'attuazione dei propri piani di sviluppo.
6. Rischi di produzione. Va notato che sono abbastanza tipici per gli oggetti del settore della ristorazione e, grazie al suo rapido sviluppo (cambiamenti nella tecnologia, attuazione dei risultati del progresso scientifico e tecnologico, ecc.) Acquisiscono oggi valore più attuale. Questi rischi possono essere espressi dall'inadeguatezza tecnica delle apparecchiature di produzione a causa di un elevato livello di usura, un basso livello di base tecnologica, un sistema di controllo non sufficientemente efficace, ecc.
Uno dei più significativi rischi di produzione nel settore della ristorazione, potrebbe esserci un incendio sul lavoro. Secondo le statistiche, nella maggior parte dei casi gli incendi più rumorosi nei ristoranti in Russia negli ultimi anni sono stati causati da attrezzature termiche da cucina (Fig. 33).
Ciò è dovuto al fatto che nel tempo grasso, polvere e sporco si accumulano sulla superficie delle attrezzature da cucina e soprattutto sui condotti dell'aria. Pertanto, perché scoppi un incendio, la minima accensione di questo " miscela combustibile". Può trattarsi di vampate di fiamma nei forni barbecue, o griglie verticali, o bracieri, oppure accensione di camere di ventilazione e condotti dell'aria, grasso in pentole, grasso od olio in caldaie o pentole su fornelli con bruciatori aperti o chiusi, recipienti di frittura surriscaldati ( pentole, ecc.). .). In una cucina con impianti di riscaldamento, c'è sempre il rischio di un grave incendio.
Qualsiasi cucina in un ristorante deve avere un lavello, oltre a un sistema di condotti dell'aria, pertanto può essere equiparato a stanze con processi umidi o camere di ventilazione e secondo NPB 110-03 "non è necessario proteggere tali stanze con un impianto antincendio automatico.In realtà, si scopre che è nei condotti dell'aria che si accumulano grasso, polvere e sporco, a causa dei quali la fiamma si diffonde all'istante.Non è possibile estinguere un simile incendio con un estintore convenzionale. In alcuni casi è stato necessario tagliare i condotti dell'aria per arrivare alla fonte di ignizione.Ci vuole tempo prezioso portando a un'ulteriore propagazione dell'incendio. SU questo momento Il problema della protezione dei condotti dell'aria dagli incendi non è stato risolto. Gli standard russi non prevedono lo spegnimento locale dei condotti dell'aria e delle apparecchiature per il riscaldamento della cucina.
A sua volta, lo spegnimento delle superfici di lavoro delle stufe è complicato a causa del fatto che la temperatura dell'olio vegetale in fiamme raggiunge i 363 ° C. L'olio che brucia, ad esempio in una friggitrice, non può essere spento rapidamente con acqua anche se nelle vicinanze è presente un lavandino. L'acqua non ha il corretto effetto di raffreddamento in questo caso e causerà spruzzi, che possono portare ad un aumento del fuoco e delle ustioni. I sistemi antincendio a sprinkler sono inefficaci per due motivi: in primo luogo, l'acqua funge da agente estinguente e, in secondo luogo, lo sprinkler non sarà in grado di rispondere rapidamente a un aumento della temperatura, poiché si trova sul soffitto, lontano dalla cucina superfici di lavoro. L'estinzione con l'acqua non può essere eseguita in pochi minuti, poiché gli sprinkler forniscono il contenimento locale dell'incendio e non necessariamente l'estinzione. Le cucine moderne richiedono una temperatura dell'olio di frittura più alta che mai, oltre a dispositivi efficienti ea raffreddamento lento come le friggitrici. Tutto ciò pone requisiti più elevati sui mezzi per estinguere un incendio.
7. Rischio associato alle attività degli utenti (licenziatari). Alcuni ristoratori concedono, dietro compenso, i diritti di utilizzo dell'insieme delle esclusive e dei marchi di proprietà della catena ad utilizzatori indipendenti sulla base di contratti di concessione commerciale e di licenza. Tali utenti (licenziatari) svolgono autonomamente attività imprenditoriali utilizzando marchi e altri oggetti di proprietà intellettuale della rete. Nonostante la rete monitori il corretto utilizzo della proprietà intellettuale e mantenga standard di servizio negli esercizi di ristorazione autorizzati, esiste il rischio che gli utenti forniscano servizi di qualità diversa da quelli forniti dalla rete, il che potrebbe influire negativamente sull'immagine della catena di ristoranti come Totale. Inoltre, in caso di cessazione delle attività delle imprese autorizzate, nonché di un significativo deterioramento delle prestazioni nei ristoranti esistenti, sussiste il rischio di perdita di reddito (remunerazione) derivante dalle attività di tali imprese, che può incidere in modo significativo sulla situazione finanziaria performance delle imprese di rete.
8. Rischio inflazionistico - il rischio che, con un aumento dell'inflazione, i redditi monetari ricevuti si deprezzino in termini di potere d'acquisto reale più velocemente di quanto crescano i redditi della popolazione. Per il settore della ristorazione, la manifestazione e l'accumulo di questo rischio può essere disastroso, in quanto ciò porta a un calo della domanda di servizi di ristorazione fuori casa. La manifestazione di questo rischio va valutata anche in termini di impatto del turismo (in molti ristoranti una quota significativa dei visitatori è costituita da turisti stranieri). Ad esempio, un aumento dell'inflazione in Finlandia ridurrà il flusso di turisti a San Pietroburgo, che si ridurrà flussi di cassa e reddito da turismo in generale.
9. Il rischio della domanda e della moda è il tipo di rischio più tipico, a cui bisogna prima di tutto prestare attenzione negli esercizi di ristorazione. Questo rischio include sia la solvibilità del cliente che la competitività dell'impresa.
Va notato che l'attività di ristorazione è al quarto posto nell'elenco dei fallimenti dopo i negozi di abiti, mobili e fotografia confezionati. Tuttavia, non è del tutto corretto confrontare negozi e ristoranti già pronti, poiché le camicie non si deteriorano come insalata e frutta fresca. I ristoranti commerciano anche in servizi, comfort, atmosfera amichevole, attività ricreative, spettacoli, ecc. Le principali cause di fallimento, secondo una ricerca degli specialisti della ristorazione americana, sono:
La situazione economica generale del paese (non sotto il controllo del ristoratore);
Perdita del mercato e insolvenza della clientela;
Assenza esperienza personale(questo include anche un approccio non sistematico e incompetenza);
Mancanza di fondi e gestione inefficace.
Nella pratica moderna dell'attività di ristorazione, esistono diversi modi (metodi) principali per ridurre e assicurare i rischi:
1) evitamento del rischio, cioè semplicemente evitamento di un evento associato al rischio. Tuttavia, il rifiuto di eseguire qualsiasi evento significa che la società di catering non riceverà (rifiuterà) una quantità significativa di profitto. Qui un chiaro decisione manageriale;
2) acquisizione di ulteriori informazioni. L'acquisizione di queste informazioni consente una previsione più accurata, poiché spesso il ristoratore deve prendere decisioni rischiose quando i risultati dell'investimento sono incerti e basati su informazioni estremamente limitate. Pertanto, quanto più completo è il supporto informativo dei progetti (attività) considerati, tanto maggiore è l'opportunità di fare una migliore previsione e ridurre l'entità del possibile rischio;
3) diversificazione delle attività dell'impresa di ristorazione. Questo metodo di riduzione del rischio è il processo di allocazione del capitale tra varie opzioni(oggetti) attaccamenti che sono isolati gli uni dagli altri e non hanno un terreno comune. In altre parole, la diversificazione è dispersione del rischio e uno dei modi più ragionevoli e relativamente meno costosi per ridurre il grado di rischio finanziario. Tuttavia, non può ridurre il rischio a zero. Ciò è dovuto al fatto che l'imprenditorialità e le attività di investimento dell'impresa di ristorazione sono influenzate da fattori esterni che non sono correlati alla scelta di specifici oggetti di investimento e, pertanto, non sono interessati dalla diversificazione.
Pertanto, la diversificazione consente di evitare parte del rischio nella distribuzione del capitale tra diverse attività. Ad esempio, quando un ristoratore apre tre stabilimenti di concezione diversa invece di uno, aumenta la probabilità di ricevere un reddito medio e, di conseguenza, riduce il grado di rischio (tuttavia, questo è più tipico per i grandi ristoratori con notevoli risorse finanziarie). Nel campo dell'attività di ristorazione, la diversificazione come metodo per ridurre il rischio è stata recentemente vista chiaramente nell'aspetto dello sviluppo di questa attività che un gran numero di ristoranti sembra focalizzato non su una cucina (nazionale), ma sulla loro combinazione, quindi, ci sono ristoranti di cucina europea, mista, ristoranti con elementi di ristorazione (catering), ecc.;
4) limitazione - questa è l'istituzione di un limite, ovvero l'importo massimo di spese, prestiti, ecc. Viene utilizzato dalle imprese di ristorazione per determinare l'importo dell'investimento di capitale. Va notato che il limite fissato dalle imprese per determinate operazioni è diverso per ciascuna e dipende da una serie di fattori: le dimensioni dell'impresa di ristorazione, la sua stabilità finanziaria, ecc.;
5) assicurazione nelle compagnie assicurative. Questa è una delle tecniche di riduzione del rischio più importanti e più comuni. La sua parte sostanziale è che la società di ristorazione è pronta a rinunciare a parte del proprio reddito per evitare il rischio, cioè è pronta a pagare per ridurre a zero il grado di rischio. Così, Stiamo parlando di sull'assicurazione contro i rischi aziendali, ovvero il rischio di non ricevere il reddito atteso dalle attività commerciali dell'impresa. Nell'ambito di un contratto di assicurazione sulla proprietà, il rischio di perdite derivanti da attività commerciali a causa di una violazione dei loro obblighi da parte delle controparti dell'impresa di ristorazione o di modifiche delle condizioni di tale attività, a causa di circostanze al di fuori del controllo dell'imprenditore, incluso il rischio di non percepire il reddito previsto, può essere assicurato;
6) autoassicurazione. Questo metodo presuppone che la società di catering preferisca assicurarsi piuttosto che acquistare un'assicurazione da una compagnia assicurativa. Pertanto, consente di risparmiare sui costi del capitale assicurativo. L'autoassicurazione è una forma decentralizzata di creazione di fondi assicurativi (di riserva) direttamente presso le imprese, in particolare quelle le cui attività sono maggiormente a rischio. Il compito principale dell'autoassicurazione è superare tempestivamente difficoltà temporanee nelle attività finanziarie e commerciali di un'impresa di ristorazione. Nel processo di autoassicurazione vengono creati vari fondi di riserva e assicurativi. I fondi di cassa di riserva sono destinati, innanzitutto, a coprire le spese impreviste dell'impresa, i conti da pagare, le spese per la liquidazione di un'entità economica;
7) assicurazione del rischio da parte dell'abile gestione dell'impresa. Prendere in considerazione questo metodo assicurazioni in relazione al rischio di incendio negli esercizi di ristorazione collettiva.
Ad oggi, le statistiche globali sugli incendi hanno dato pensiero ai principali produttori di sistemi antincendio in Europa e in America, e per risolvere questo problema, sistemi automatici attrezzature da cucina antincendio e condotti dell'aria. L'esperienza di installazione di impianti di questo tipo ha dimostrato che tali sistemi sono efficaci, affinati, accentuati. Più del 90% delle 200 migliori catene di ristoranti del Vecchio e del Nuovo Mondo sono già protette da tali sistemi di protezione antincendio, e in molti casi questo è un requisito delle compagnie assicurative. Ma, sfortunatamente, secondo l'NPB 110-03 in vigore in Russia, tali sistemi non sono richiesti, il che porta a incendi di maggiore complessità, nonché a vittime umane.
Il sistema antincendio per le attrezzature da cucina e i condotti dell'aria è completamente autonomo e sopprime l'incendio spruzzando una composizione liquida estinguente sui collettori di polvere, sulle superfici della cucina e anche nel sistema di scarico. L'elevata efficienza di soppressione degli incendi si ottiene grazie all'installazione mirata di ugelli spruzzatori sulle fonti di ignizione previste. In caso di incendio, le speciali serrature fusibili del sistema di rilevamento reagiscono all'aumentato rilascio di energia termica, e quando la temperatura raggiunge il livello impostato, la serratura fusibile si apre e si attiva il meccanismo di lancio della bombola di gas compresso. Il gas compresso (azoto o anidride carbonica) entra nel serbatoio con agente estinguente liquido e contemporaneamente nel cilindro dell'aria della valvola di intercettazione, che interrompe l'alimentazione del gas ai bruciatori della cucina. Il sistema fornisce anche contatti puliti per scollegare le apparecchiature elettriche e trasmettere un segnale alla stazione di allarme antincendio dell'edificio. Il vantaggio indiscutibile del sistema è il fatto che lo stoccaggio dell'agente estinguente è previsto in bombole di acciaio inossidabile non pressurizzate. L'agente estinguente liquido scorre attraverso il sistema di tubazioni fino agli ugelli spruzzatori, sopprimendo rapidamente la fiamma. Poiché la composizione ha un pH neutro, non danneggia le attrezzature da cucina. Al fine di impedire la riaccensione, la composizione forma un denso rivestimento di schiuma di raffreddamento sulla superficie da proteggere, impedendo un'ulteriore propagazione del fuoco.
Tali sistemi sono progettati individualmente per ogni cucina. A seconda della superficie dell'apparecchiatura di riscaldamento, viene calcolata la quantità di composizione antincendio, nonché il numero e il tipo di ugelli spruzzatori. Per ogni tipo di attrezzatura per il riscaldamento della cucina e condotti dell'aria, sono state sviluppate opzioni ottimali per gli ugelli. I blocchi fusibili del sistema di rilevamento sono progettati per sei temperature di risposta (Tabella 32).
Tabella 32. Tipologie di serrature fusibili per impianti di rivelazione incendio in un ristorante
Ora in Russia alcuni ristoratori stanno già iniziando a prendersi cura della sicurezza sia della propria attività che delle persone che vi partecipano. Il costo dell'edificio, l'interior design delle sale da pranzo è ormai così elevato che la protezione antincendio sta già diventando una necessità vitale e un segno di un'attività di ristorazione di qualità. Un sistema antincendio per attrezzature da cucina e condotti dell'aria è fornito dalle catene alberghiere Holiday Inn e Hyatt. Il gruppo di società di Arkady Novikov, in qualità di trendsetter nel settore della ristorazione della capitale, sta già utilizzando tali sistemi per attrezzare le cucine e i condotti dell'aria nei suoi ristoranti. Solo una combinazione di tali sistemi di sicurezza come un allarme antincendio automatico, un sistema di allarme antincendio per le persone, un sistema di videosorveglianza, un sistema di controllo degli accessi in combinazione con un sistema antincendio locale per attrezzature da cucina e condotti di aerazione può garantire pienamente la sicurezza del attività di ristorazione.
Considera questo metodo di assicurazione anche in relazione al rischio di furto e furto nel settore della ristorazione.
Quindi, qui possiamo distinguere i seguenti metodi di riduzione del rischio (assicurazione):
Informatizzazione. Con l'aiuto di un computer, la maggior parte delle funzioni di chef, tecnologi, manager e contabili sono automatizzate. Il computer valuta autonomamente il consumo di materie prime, calcola il costo pasti pronti, contabilizza le entrate ed esegue molte altre operazioni sulla base dei dati ricevuti dai dipendenti. Tutte queste informazioni vengono ricevute dal reparto contabilità, che tiene traccia dei proventi dei fondi. Per controllare i dati ottenuti negli esercizi di ristorazione, vengono effettuati inventari periodici;
L'inventario è il modo più efficace per affrontare gli abusi. Certo, è impossibile dedurre la contabilità "a zero" in cucina. Ad esempio, dopo aver terminato il lavoro, i cuochi mettono una porzione di carne nel congelatore fino al turno successivo. Infatti la carne viene congelata, e il giorno dopo lo scongelamento perderà una certa percentuale del peso. Tutti questi dati non possono essere presi in considerazione, quindi la cosa più importante è sistematizzare il processo, creare un algoritmo per derivare coefficienti accettabili e determinare i parametri del lavoro di tutti i dipendenti e servizi. Quindi è solo necessario analizzare costantemente questi dati e apportare modifiche al computer in base alla variazione dei prezzi di input dei prodotti. Se i pro ei contro rientrano nel sistema, allora va tutto bene, in caso contrario è necessario ricalcolare e cercare la causa delle discrepanze;
Oltre agli inventari, la maggior parte dei ristoratori effettua controlli periodici, utilizza la videosorveglianza della hall, del bar e della cassa, la stampa dei servizi (un moderno analogo dei marchi sovietici) e alcuni di loro vanno anche oltre: ricorrono ai servizi di privati società di sicurezza e impostare la sicurezza interna. In molti ristoranti c'è una guardia di sicurezza all'uscita che controlla i dipendenti per gli articoli "extra". Un metal detector viene utilizzato per cercare le posate;
Controlli incrociati dei ristoratori con effetto sorpresa;
Corretta organizzazione dell'istituto. Come dimostra la pratica, la percentuale più alta di abusi si verifica nei ristoranti, dove la direzione utilizza una dura disciplina, maleducazione, sistemi raffinati, licenziamenti irragionevoli e altri metodi simili come motivazione per mantenere la squadra in costante paura. Molto spesso, il furto si verifica nei ristoranti dove non ci sono bonus, opportunità per sviluppo della carriera e dove è possibile guadagnare solo con il furto;
Raccomandazioni da posto precedente, necessari per l'impiego in molti ristoranti, limitano in qualche modo la situazione. Oggi molti chef e ristoratori hanno molte liste "nere", in base alle quali è possibile trasferire informazioni sui dipendenti soggetti a furto.
Gestire un'azienda alimentare non è un compito facile. Se stai cercando una guida su come avviare un'attività di ristorazione per manichini, allora questo articolo ti sarà utile.
Recentemente, l'attività di ristorazione sta guadagnando sempre più popolarità. Ma ci sono già troppi concorrenti sul mercato e per guadagnare fiducia bisogna provare.
Come ogni altra attività, lo sviluppo di un'attività di ristorazione richiede una stesura piano aziendale dettagliato e non solo idee. Dovrebbe contenere elementi come:
- Identificare le caratteristiche, analizzare il mercato e i concorrenti.
- Registrazione di un'impresa, ottenimento dei permessi necessari, durante i quali devono essere rilasciati i relativi documenti.
- Scelta del formato dell'istituto.
- Calcolo delle spese e dei profitti per scoprire i costi imminenti dell'attività di ristorazione.
- Un piano che descrive la produzione dello stabilimento.
- Piano aziendale dettagliato.
- Il piano di marketing di base che aiuterà a organizzare con successo questa attività.
- Fasi di apertura della propria attività di ristorazione.
- Analisi del rischio, in cui è necessario descrivere tutti i possibili problemi.
Fasi di apertura
Per coloro che stanno appena imparando le basi di un'attività del genere, è importante seguire tutte le fasi dell'apertura della propria attività di ristorazione e non dimenticare nulla. Nel corso potrai scoprire se puoi realizzare tutte le idee, gestire con successo la ristorazione da solo o aprire un'attività di ristorazione familiare.
- Il primo passo è registrare la propria attività di ristorazione, ottenere documenti e permessi dalle istituzioni.
- Quindi decidi il concetto, dipingi le idee e le caratteristiche della futura istituzione.
- Sulla base del paragrafo precedente, viene selezionata una stanza, compaiono idee di design.
- Assumere personale per fornire un servizio di qualità allo stabilimento.
- Compra tutto ciò di cui hai bisogno.
- Creare un menu del ristorante. Una varietà di cucine influenzerà con successo il profitto dell'istituzione.
- Stabilisci una data per la fondazione del ristorante. Come attrazione dei primi clienti, puoi organizzarti vacanza interessante o mostra il programma.
Registrare la tua attività
Prima di svolgere qualsiasi attività che generi reddito, è obbligatorio registrarsi presso il servizio fiscale. Altrimenti, per il mantenimento attività di ristorazione senza registrazione minaccia responsabilità penale, fiscale e amministrativa.
Esistono diverse opzioni di registrazione, ma per una piccola attività di ristorazione, un'azienda con responsabilità limitata perché gli IP non sono autorizzati a vendere liquori. Hai anche il diritto di scegliere la forma di tassazione, il più vantaggioso sarà uno schema semplificato in cui entità pagherà il 6% del reddito totale o il 15% dell'utile netto. Ma oltre a registrare una LLC, dovrai raccogliere vari documenti per ottenere il permesso di aprire un'attività di ristorazione.
Se non capisci affatto come avviare il tuo ristorante, puoi rivolgerti agli avvocati per chiedere aiuto.
Analisi del mercato e della concorrenza
Prima di aprire un ristorante da zero, devi studiare a fondo i tuoi concorrenti diretti e le caratteristiche aziendali. Devi scegliere la direzione dell'attività di ristorazione, calcolarne la redditività prevista, i costi, le prospettive. Ciò contribuirà a scoprire se è redditizio aprire un'istituzione. 
Nel corso delle sue attività, il project cafe può affrontare i seguenti tipi di rischi:
Rischi esterni:
▪ deterioramento della possibilità di reperimento di materie prime e materiali vari;
▪ aumento dei prezzi delle materie prime e dei materiali;
▪ mutevoli esigenze dei consumatori;
▪ aumento della concorrenza;
▪ variazioni dei prezzi e della domanda dei prodotti dell'impresa;
▪ perdita di posizioni sul mercato;
▪ tendenze inaspettate nello sviluppo del settore;
▪ difficoltà nell'ottenere un prestito bancario;
▪ cambiamenti nella situazione economica generale del Paese, inclusi cambiamenti nel sistema fiscale, nel tasso di cambio, aumento o diminuzione inaspettata dell'inflazione, instabilità sociale nel Paese.
2. rischi interni:
▪ interruzione dei piani di lavoro per mancanza di manodopera, mancanza di materiali e violazione dei termini di consegna degli stessi;
▪ inadempimento da parte di clienti e appaltatori delle proprie obbligazioni (per ragioni oggettive e soggettive);
▪ errori nella pianificazione del lavoro;
▪ cambi di gestione;
▪ cambiamento della tecnologia, deterioramento della qualità dei prodotti fabbricati e diminuzione della produttività del lavoro;
▪ danni diretti a cose (incidenti di trasporto, attrezzature, materiali, proprietà di appaltatori, distruzione, furto o danneggiamento di merci durante il trasporto, rischio connesso a calamità naturali), perdite indirette connesse allo smantellamento e alla ricollocazione di beni danneggiati, violazione dei lavori programma;
▪ rischio finanziario.
Le procedure di gestione del rischio dovrebbero mirare a ridurre la probabilità di situazioni di rischio. I seguenti metodi possono essere utilizzati per ridurre il livello di rischio:
v diversificazione. Assume la distribuzione dei fondi di investimento tra le varie attività della società. Subendo perdite in un tipo di attività, può realizzare un profitto sviluppando un'altra attività. Questo approccio è una buona base per garantire la sostenibilità dell'impresa ai cambiamenti nell'ambiente interno ed esterno dell'azienda.
v assicurazione. Per ridurre il grado di rischio, viene utilizzata l'assicurazione sulla proprietà (assicurazione contro i rischi costruzione a contratto, assicurazione delle attrezzature, del carico, ecc.), assicurazione contro gli infortuni (ovvero assicurazione di responsabilità civile e professionale generale), assicurazione del prezzo delle merci contro il rischio di un calo indesiderato per il produttore o di un aumento sfavorevole per il consumatore (copertura).
v limitazione. Si tratta di fissare limiti sull'ammontare delle spese, sui volumi di vendita sul credito, sugli investimenti di capitale, ecc.
v fondi di riserva per coprire spese impreviste. Creazione di un fondo di fondi a copertura degli imprevisti legati all'eliminazione delle conseguenze dell'insorgere del rischio: finanziamenti Lavoro extra, compensazione per un aumento imprevisto di materiale, finanziario e costo del lavoro sorte nel corso dell'esercizio dell'impresa.
v distribuzione del rischio. Condivisione del rischio tra i partecipanti al progetto
v ottenere tutte le informazioni necessarie e affidabili sulla scelta e sui risultati imminenti.
Nel nostro caso, sembra opportuno utilizzare fondi assicurativi e di riserva per coprire spese impreviste.
È inoltre necessario ricordare che qualsiasi situazione è più facile da prevenire che correggere, quindi la direzione del bar deve prestare particolare attenzione alla diversificazione della produzione, alla ricerca di mercato delle condizioni di mercato, all'uso di lettere di credito per le merci, agli adeguamenti dei prezzi, al creazione di fondi di riserva e così via. Più informazioni complete e affidabili si ottengono sull'ambiente esterno, maggiori saranno le opportunità per preparare una buona previsione e ridurre il rischio.
CONCLUSIONE
Pertanto, l'obiettivo del progetto è creare un caffè per bambini a tema "Rainbow" nel distretto sud-occidentale della città di Odintsovo (all'incrocio tra le strade Pushkin e Lenin) per servire i residenti della città.
L'attività dell'impresa in fase di creazione è finalizzata alla fornitura di servizi nel campo della ristorazione pubblica per persone con un livello di reddito medio.
La posizione scelta e il tema del caffè sono determinati dall'aumento della domanda da parte dei potenziali consumatori e dall'assenza di concorrenti diretti.
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