| Edendamine

Töö kirjeldus 5. klassi kokk

Käesolev ametijuhend on välja töötatud ja kinnitatud alusel tööleping 5. kategooria kokaga ja vastavalt tööseadustiku sätetele Venemaa Föderatsioon ja muud Vene Föderatsiooni töösuhteid reguleerivad normatiivaktid.

I. Üldsätted

1. See ametijuhend määratleb funktsionaalsed kohustused, 5. kategooria koka õigused ja vastutus.
2. 5. kategooria kokk nimetatakse ametikohale ja vabastatakse ametikohalt direktori korraldusega Vene Föderatsiooni töökoodeksiga ettenähtud korras.
3. 5. kategooria kokk annab aru otse ________________________________________________.
4. V kategooria koka ametikohale nimetatakse isik, kellel on kõrg- või keskeriharidus ja töökogemus erialal vähemalt ___ aastat.
5. Tema ajutise äraoleku (puhkus, haigus) ajal täidab tema tööülesandeid _____________________________________.

II. Funktsionaalsed kohustused

5. kategooria kokk täidab järgmisi funktsioone:
1. Valmistab roogasid ja kulinaariatooteid, mis nõuavad keerulist toiduvalmistamist.
2. 5. kategooria kokk valmistab aspikala, lihatoodetest, kala- ja lihaaspikat, läbipaistvatel puljongitel suppe kalast ja lihast, linnulihast, jahilindudest.
3. 5. kategooria kokk valmistab dieetsuppe puljongil, köögivilja- ja puuviljapuljongil, hapukurki, keedetud, pošeeritud või hautatud kalast valmistatud roogasid erinevate kastmetega, roogasid hautatud, praetud naturaalsest lihast, erinevate lisanditega, õuntega täidetud linnuliha või kartulit.
4. Valmistab auru-, naturaalseid ja täidisega omlette, teravilju, erinevaid kastmeid ja kastmeid, muretaignast ja lehttaignast tooteid, näiteks: flounces, krutoonid, tartletid.
5. Teeb menüüsid, rakendusi pooltoodetele ja toodetele.

III. Õigused ja kohustused

5. kategooria kokk peab teadma:
1. Pooltoodete, roogade ja kulinaariatoodete valmistamise retsept ja tehnoloogia, sealhulgas ühilduvus, toodete vahetatavus, tooraine kulinaarse töötlemise protsessis toimuvad muutused.
2. Retsept, valmistamise tehnoloogia, nõuded kvaliteedile, tähtajad, säilitustingimused, roogade ja kulinaariatoodete portsjoneerimine.
3. Keerulist kulinaarset töötlemist nõudvate roogade ja kulinaariatoodete kujundamine ja serveerimine.
4. Ratsionaalse toitumise alused.
5. Tooraine kaubaomadused, sealhulgas uued ja ebatraditsioonilised liigid, tehnikad ja järjestus tehnoloogilised toimingud selle küpsetamise ajal.
6. Kvaliteedi hindamise organoleptilised meetodid kulinaariatooted, roogade ja kulinaariatoodete halva kvaliteedi tunnused, valmis kulinaariatoodete defektide kõrvaldamise viisid.
7. Kulinaariatoodete ohutuse põhikriteeriumid ja mitte lubada kasutada toorainet ja toiduained mis sisaldavad potentsiaalselt ohtlikke keemilise ja bioloogilise päritoluga aineid kogustes, mis ületavad biomeditsiininõuete ja sanitaarkvaliteedi standardite kohaselt lubatud piirnorme.
8. Keeruliste roogade ja kulinaariatoodete valmistamiseks kasutatavate toorainete ja pooltoodete liigid, omadused ja töötlemise meetodid.
9. Võimalused toiduainete kadude vähendamiseks ja toiteväärtuse säilitamiseks nende kuumtöötlemisel.
10. Aromaatsed ained ja nende kasutamise viisid kulinaariatoodete maitse parandamiseks.
11. Jooksvad retseptide kogud, tehnoloogilised juhised ja nende kasutamise reeglid.
12. Menüüde koostamise reeglid, toodete rakendused.

5. kategooria kokal peavad olema oskused valmistada ja serveerida roogasid koos viimaste küpsetustoimingutega saalis tarbijate silme all.

5. kategooria kokk on kohustatud kohusetundlikult täitma oma töökohustusi:
1. Järgida sanitaar- ja hügieeninõudeid erinevate toodetega töötamisel ja kulinaariatoodete valmistamisel.
2. Järgida toodete ladustamise, transpordi ja müügi tingimusi.
3. Järgige sisemise eeskirju töögraafik organisatsioonid.
4. Täitma töökaitse- ja tööohutusnõudeid.
5. Hoolitseda Tööandja ja teiste töötajate vara eest.
6. Pidage arvestust ja koostage kaubaaruandeid.

Töötajal on õigus:
1. Õigeaegselt ja täpselt organisatsioonis määratud ajal saada 5. kategooria kokale kehtestatud töötasu.
2. Kaitsta Vene Föderatsiooni tööseadusandlusega töötajale antud õigusi, kui tööandja neid rikub.

IV. Vastutus

5. kategooria kokk vastutab:
1. Nende ebaõige täitmine või mittetäitmine ametlikud kohustused käesoleva ametijuhendiga ette nähtud - Vene Föderatsiooni tööseadusandlusega määratud piirides.
2. Süüteod, mis on toime pandud oma tegevuse käigus - Vene Föderatsiooni haldus-, kriminaal- ja tsiviilõigusaktidega määratud piirides.
3. Materiaalse kahju tekitamine - Vene Föderatsiooni töö- ja tsiviilseadustikuga määratud piirides.

Küsitlused KP MPEI		Uudised KP MPEI		Fotoalbum KP MPEI
		03.02.2014 16. veebruaril 2014 toimub NRU "MPEI" lahtiste uste päev Algus kell 10.00. Aadress: Moskva, st. Krasnokazarmennaja, 17 Kutsume soovijaid ja nende vanemaid avatud uste päevale! Ürituse programm: Kell 10.00-15.00 - konsultatsioonid koolitusvaldkondades. Toimumiskoht: Peaharidushoone, tn. Krasnokazarmennaja, 17. Kell 10.30-11.00 - MPEI-teemalise filmi demonstratsioon. 11.00 kuni 12.00 üldkoosolek. Toimumiskoht: suur saal, peahoone. Kell 12.00-13.00 - instituutide ja koolituskeskuste direktoraatide kohtumised taotlejatega. Toimumiskoht: spetsiaalsed auditooriumid. Kell 12.00-13.00 - konsultatsioonid sisseastujate vanematele üliõpilaste vastuvõtmisel ülikoolieelse koolituse teaduskonna allüksustesse. Toimumiskoht: ruum B-318, peahoone, 3. korrus. 12.00-15.00 - ekskursioonid ülikooli osakondadesse ja laboritesse.

Töötajate tööde ja kutsealade ühtne tariifi- ja kvalifikatsioonikataloog (ETKS), 2019
Väljaanne nr 51 ETKS
Emissioon on heaks kiidetud Vene Föderatsiooni Tööministeeriumi 5. märtsi 2004. aasta määrusega N 30

Küpseta

§ 21. 2. kategooria kokk

Töö kirjeldus. Abitööde tegemine roogade ja kulinaariatoodete valmistamisel. Kartulite, puuviljade, juurviljade, puuviljade, marjade puhastamine, lisapuhastus enne või pärast nende pesemist nugade ja muude vahenditega. Vaheseinte rohelised, puuviljad, köögiviljad, marjad, kartulid. Defektsete proovide ja võõrkehade eemaldamine. Köögiviljade pesemine, pesemine pärast puhastamist, puhastamine. Leiva, kartuli, juurviljade, ürtide lõikamine. Kala, liha, linnuliha sulatamine. Kala, linnuliha, ulukiliha rookimine. Heeringa, kilu lõikamine. rupsi töötlemine.

Peab teadma: tooraine ja toodete esmase kulinaarse töötlemise eeskirjad ning nendest valmistatud pooltoodete kvaliteedinõuded; leiva viilutamise reeglid; kooritud köögiviljade ladustamise tingimused ja tingimused; erinevate kaubamärkide leivalõikusmasinate seade, reguleerimise ja töötamise reeglid; töömeetodid leiva käsitsi ja masinlõikamisel.

§ 22. 3. kategooria kokk

Töö kirjeldus. Lihtsat toiduvalmistamist nõudvate roogade ja kulinaariatoodete valmistamine. Kartulite ja muude köögiviljade, teraviljade, kaunviljade keetmine, pasta, munad. Kartulite, juurviljade, kotletimassitoodete (köögivilja, kala, liha) praadimine, pannkoogid, fritüürid, pannkoogid. Köögiviljade ja teraviljade küpsetamine. Kurnamine, hõõrumine, sõtkumine, lihvimine, vormimine, täidis, toodete täitmine. Võileibade, pooltoodetest roogade, konservide ja kontsentraatide valmistamine. Portsjoneerimine (monteerimine), massinõudlusega roogade jaotamine.

Peab teadma: retseptid, toiduvalmistamise tehnoloogia alused, kvaliteedinõuded, jaotamise reeglid (seaded), roogade säilitamise tähtajad ja tingimused; kartulite, köögiviljade, seente, teravilja, pasta ja kaunviljade, kodujuustu, munade, kotletimassist valmistatud pooltoodete, taigna, konservide, kontsentraatide ja muude toodete liigid, omadused ja kulinaarne otstarve, märgid ja organoleptilised meetodid nende kasulikkuse määramiseks kvaliteet, reeglid, tehnikad ja toimingute järjestus nende kuumtöötluseks ettevalmistamiseks; otstarve, kasutusreeglid rakendatakse tehnoloogilised seadmed, tootmisseadmed, tööriistad, kaalud, riistad ja nende hooldamise reeglid.

§ 23. 4. kategooria kokk

Töö kirjeldus. Keskmise keerukusega kulinaarset töötlemist nõudvate roogade ja kulinaariatoodete valmistamine: salatid värsketest, keedetud ja hautatud köögiviljadest, liha, kalaga; vinegretid; marineeritud kala; tarretis; heeringas naturaalne ja garneeringuga. Puljongide, suppide keetmine. Teiste roogade valmistamine köögiviljadest, kalast ja mereandidest, lihast ja lihatoodetest, linnulihast ja küülikulihast keedetud, hautatud, praetud, küpsetatud kujul; kastmed, mitmesugused hautamine; kuumad ja külmad joogid; magus toit, jahutooted: pelmeenid, pelmeenid, pirukad, kulebyak, pirukad, omatehtud nuudlid, juustukoogid jne.

Peab teadma: keskmise keerukusega kulinaarset töötlemist vajavate roogade ja kulinaariatoodete retseptid, toiduvalmistamise tehnoloogia alused, kvaliteedinõuded, tähtajad, säilitamise ja turustamise tingimused; kulinaarne eesmärk kala, mereannid, liha, lihatooted, linnuliha ja küülikuliha, märgid ja organoleptilised meetodid nende hea kvaliteedi kindlaksmääramine; hapete, soolade ja vee kareduse mõju põhimõte toodete kuumtöötlemise kestusele; seade ja tehnoloogiliste seadmete tööreeglid.

§ 24. V kategooria kokk

Töö kirjeldus. Keerulist kulinaarset töötlemist nõudvate roogade ja kulinaariatoodete valmistamine: tarretatud kala, tarretatud lihatooted, kala, liha jne assortii; supid kala, liha, linnuliha, jahilindude läbipaistvatel puljongitel; dieetsupid puljongil, köögivilja- ja puuviljapuljongid; hapukurk; toidud keedetud, pošeeritud või hautatud kalast kastmetega, hautatud, praetud naturaalsest lihast lisanditega, õunte või kartulitega täidetud linnuliha jne tainas: vol-au-vents, krutoonid, tartletid. Menüüde koostamine, pooltoodete ja toodete rakendused, kaubaraportid.

Peab teadma: retseptid, küpsetustehnoloogia olemus, keerulist kulinaarset töötlemist nõudvate roogade ja kulinaariatoodete kvaliteedinõuded, tähtajad, säilitustingimused, portsjonid, kujundus ja serveerimine; ratsionaalse toitumise alused; keerukat kulinaarset töötlemist nõudvate roogade ja kulinaariatoodete valmistamiseks kasutatavate toorainete ja pooltoodete liigid, omadused ja töötlemise meetodid; viisid kadude vähendamiseks ja toiduainete toiteväärtuse säilitamiseks nende kuumtöötlemisel (kasutades erinevaid kuumutamis- või kuumutamisviise, luues teatud keskkonna – happeline, soolane jne); aromaatsete ainete kasutamise meetodid kulinaariatoodete maitse parandamiseks; toiduvalmistamise ja kulinaariatoodete retseptide kogumike kasutamise reeglid; menüüde koostamise, toodete rakenduste, arvestuse pidamise ja tootearuannete koostamise reeglid.

§ 25. 6. kategooria kokk

Töö kirjeldus. Eriti keerukat kulinaarset töötlemist nõudvate roogade ja kulinaariatoodete valmistamine: tarretatud või täidetud sealiha; maksapasteet; kalapelmeenid tarretises; tarretatud kala, täidisega; liha, rups, lihapallid vasikalihast taimetoidu tarretises; liha juust; puljongid profitroolidega, quenellid, lihapallid; supp alates erinevad tõud kala; botvini, okroshka köögivili, liha, ulukilihaga; eraldi portsjonitena erinevates kastmetes küpsetatud kala- ja liharoad; lihapüree, suflee, pudingid, rullid, naturaalsed või kana- või ulukilihaga täidetud kotletid; muna-õli kastmed, õlisegud, majoneesikaste erinevate maitse- ja aromaatsete lisanditega; tarretatud kreemid, vahud, sambuca, magusad kastmed, puuviljad ja marjad siirupis, vahukoorega suhkrul; õhupirukad, sufleed, dessertjäätis, parfeed, kuumad joogid jne. valmistoidud messide jaoks.

Peab teadma: retseptid, igat tüüpi roogade ja kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogia põhitõed; rahvus-, eri- ja välismaiste roogade valmistamise tunnused; dieedi omadused; toidud ja tooted, mis on keelatud kasutada individuaalsel dieedil; muutused, mis tekivad kuumtöötlemisel valkude, rasvade, süsivesikute, vitamiinide, värvainete ja muude toiduainetes sisalduvate ainetega; eritellimusel valmistatud, kaubamärgiga ja dieettoitude portsjonimise, kujundamise ja serveerimise reeglid; piduliku, banketi menüü koostamise reeglid, menüüd üksikute sööjate kontingentide teenindamiseks jne; viisid defektide kõrvaldamiseks valmistooted.

Nõuab keskeriharidust.

Üldsätted:

1. Käesolev ametijuhend määratleb 5. klassi koka tööülesanded, õigused ja kohustused.

2. V kategooria koka ametikohale nimetatakse isik, kellel on eriväljaõpe kaubandus- ja kokandusõpipoisiõppe või kutsekooli mahus ning 3-aastane 4. kategooria koka kogemus. Individuaalmeeskonna koolituse mahus valmistumisel on nõutav 4-aastane 4. kategooria koka kogemus. Ilma eriväljaõppeta (praktiliste töötajate hulgast) peab olema 5-aastane 4. kategooria koka kogemus.

3. 5. kategooria kokk peab tundma dieettoitude valmistamise tehnoloogiat, samuti keerukat töötlemist nõudvaid roogasid ja kulinaariatooteid; dieettoitumise põhitõed, dieettoitude tooraine töötlemise tüübid ja meetodid, kadude vähendamise ja toiteväärtuse säilitamise viisid termiliste protsesside käigus (kasutades erinevaid kuumutamisviise, luues kindla keskkonna – happeline, soolane jne); aromaatsed ained, mis parandavad valmistatud toodete maitset; standardite põhinõuded ja spetsifikatsioonid kasutatud tooraine ja pooltoodete kohta; valmistoodete defektide kõrvaldamise viisid; menüü koostamise reeglid (püha, päevane); erinevat tüüpi seadmete ratsionaalne töörežiim, töökorralduse põhitõed; tööseadusandluse alused; sisemised tööeeskirjad; töökaitse eeskirjad ja eeskirjad.

4. 5. kategooria kokk nimetatakse ametisse ja vabastatakse ametist ettevõtte juhi korraldusega vastavalt Vene Föderatsiooni kehtivatele õigusaktidele.

5. 5. kategooria kokk allub vahetult struktuuriüksuse juhile.

Töökohustused:

Kõige keerukamat kulinaarset töötlemist nõudvate roogade ja kulinaariatoodete valmistamine ja kaunistamine: külmroad (aspic, liha-, kala-, ulukiliha salatid jne); läbipaistvad supid (lihast, linnulihast, juurtega kalast, ürtidest, munadest); täidis, külm (okroshka, meeskond, liha jne); teine ​​käik (lihast, linnulihast, kalast erinevate kastmetega jne); kastmed; magus toit; taigna ja sellest valmistatud toodete valmistamine. Erinevate dieettoitude valmistamine, esitlus ja väljastamine. Toiduainete jagamine. Madalamate astmete kokkade juhendamine.

5. kategooria kokal on õigus:

1) teeb juhtkonnale ettepanekuid korralduse ja töötingimuste küsimustes;

2) naudi infomaterjalid ja nende tööülesannete täitmiseks vajalikud juriidilised dokumendid;

3) läbima kehtestatud korras atesteerimise õigusega saada vastavat kvalifikatsioonikategooria;

4) täiendada oma oskusi.

5. kategooria kokk kasutab kõike tööõigused vastavalt Vene Föderatsiooni töökoodeksile.

Vastutus:

5. kategooria kokk vastutab:

1) talle pandud ametiülesannete täitmine;

2) töökorraldus, juhtkonna korralduste, juhtkonna juhiste ja juhiste, nende tegevust reguleerivate õigusaktide õigeaegne ja kvalifitseeritud täitmine;

3) sise-eeskirjade täitmine, tuleohutus ja ohutus;

4) ametiülesannetega ettenähtud dokumentatsiooni pidamine;

5) meetmete kiire rakendamine, sealhulgas juhtkonna õigeaegne teavitamine, tuvastatud ohutusnõuete, tule- ja muude eeskirjade rikkumiste tõrjumiseks, mis ohustavad ettevõtte, selle töötajate ja teiste isikute tegevust.

Regulatiivsete õigusaktide rikkumise eest võib 5. kategooria koka võtta vastavalt kehtivale seadusandlusele, olenevalt süüteo raskusest, distsiplinaar-, materiaalse, haldus- ja kriminaalvastutusele.

Töötage kaupluse juhataja alamõppejõuna .

Töödejuhatajana töötades pean teadma:

Organisatsiooni- ja haldusdokumendid, normatiiv- ja õppematerjalid töökoja tootmis- ja majandustegevusega seotud.

Tehnilised nõuded poe (sektsiooni) toodetele kehtestatud, selle valmistamise tehnoloogia.

Töökoja varustus ja selle tehnilise toimimise reeglid.

Tehnilise, majandusliku ja jooksva tootmise planeerimise järjekord ja meetodid.

Poe (koha) tootmis- ja majandustegevuse vormid ja meetodid.

Kehtivad palgaeeskirjad ja -vormid rahalised stiimulid.

Täiustatud kodu- ja välismaised kogemused sarnaste toodete valmistamisel.

Majanduse, töökorralduse, tootmise ja juhtimise alused.

Tööseadusandluse alused.

Sisemised tööeeskirjad.

Töökaitse reeglid ja normid, ohutusmeetmed, tööstuslik kanalisatsioon ja tulekaitse.

Juhtida kaupluse (sektsiooni) tootmist ja majandustegevust.

Tagada täitmine tootmisülesanded, kvaliteetsete toodete rütmiline tootmine, tõhus kasutamine põhi- ja käibekapital.

Teostada töid tootmise korralduse, selle tehnoloogia, mehhaniseerimise ja automatiseerimise parandamiseks tootmisprotsessid, defektide vältimine ja toodete kvaliteedi parandamine, igat tüüpi ressursside säästmine, töökorralduse progressiivsete vormide juurutamine, töökohtade sertifitseerimine ja ratsionaliseerimine, reservide kasutamine tööviljakuse suurendamiseks ja tootmiskulude vähendamiseks.

Korraldage praegune tootmise planeerimine, raamatupidamine, koostamine ja õigeaegne aruandlus tootmistegevus töötuba (sektsioon), töö uute juhtimisvormide juurutamisel, tööjõu ratsioneerimise parandamine, õige rakendus vormid ja süsteemid palgad ja materiaalsed stiimulid, arenenud tehnikate ja töömeetodite üldistamine ja levitamine, arenenud kodumaiste ja töömeetodite uurimine ja rakendamine. välismaist kogemust sarnaste toodete projekteerimine ja tootmistehnoloogia, ratsionaliseerimise ja leiutamise arendamine.

Tagada seadmete ja muude põhivarade tehniliselt korrektne töö, nende remondigraafikute täitmine, ohutud ja tervislikud töötingimused, samuti töötajatele õigeaegne töötingimuste osas soodustuste andmine.

Koordineerida käsitööliste tööd ja töökojateenuseid.

Teostada tööliste ja töötajate kaadrite valik, nende paigutamine ja otstarbekas kasutamine.

Jälgige töötajate poolt töökaitse- ja tööohutuse eeskirjade ja eeskirjade järgimist, tootmist ja töödistsipliini, sisemised tööeeskirjad.

Esitage ettepanekuid silmapaistvate töötajate premeerimiseks, kehtestamiseks distsiplinaarkaristus tööstus- ja töödistsipliini rikkujate kohta vajaduse korral materiaalse mõjutamise meetmete rakendamine.

Korraldab tööd töötajate ja kaupluse töötajate oskuste tõstmiseks, viib läbi õppetööd meeskonnas.

Osakonnajuhatajal on õigus:

Nõuda ja saada vajalikku teavet ettevõtte struktuuriüksuste juhtidelt ja spetsialistidelt.

Osaleda töökoja (jagu) toimimisega seotud tellimuste, juhendite, juhendite, aga ka kalkulatsioonide, lepingute ja muude dokumentide eelnõude koostamisel.

Oma pädevuse piires allkirjastab ja viseerib dokumente.

Suhtle iseseisvalt struktuurijaotused ettevõtetele, aga ka teistele organisatsioonidele tema pädevusse kuuluvates küsimustes.

Osakonnajuhataja vastutab:

Käesolevas ametijuhendis sätestatud ametiülesannete ebaõige täitmise või täitmata jätmise eest - Vene Föderatsiooni kehtivate tööseadustega määratud ulatuses.

Oma tegevuse käigus toimepandud süütegude eest - Vene Föderatsiooni kehtivate haldus-, kriminaal- ja tsiviilõigusaktidega määratud piirides.

Materiaalse kahju tekitamise eest - Vene Föderatsiooni kehtivate töö- ja tsiviilseadustega määratud piirides.

Töö tootmisjuhi alamõppejõuna.

Tootmisjuht kuulub juhtide kategooriasse, võetakse tööle ja vallandatakse tegevdirektor ettevõtted.

Tootmisjuhi põhiülesanne on tootmisprotsessi operatiivne reguleerimine.

Tootmisjuht allub otse kommertsdirektorile.

Isikud, kellel on kõrgem tehniline või inseneri- ja majandusharidus ning töökogemus tootmise operatiivjuhtimisel inseneri- ja tehnika- ja juhtivatel kohtadel vähemalt 5 aastat.

Tootmiskäigu operatiivregulatsiooni töö juhtimine, väljundi rütmi tagamine.

Arendusjuhtimine tootmisplaanid ja tootmisgraafikud.

Osakondade töö koordineerimine, meetmete rakendamine elluviimise rütmi tagamiseks kalendriplaanid tootmisprotsess.

Tootmisjuht peab:

Teadma tootmistehnoloogia põhitõdesid.

Teadma töökaitse-, ohutuse-, tööstusliku sanitaar- ja vastandkaitse reegleid ja eeskirju.

Korraldage operatiivkontroll toodangu pakkumise üle tehniline dokumentatsioon, seadmed, tööriistad, toorained, samuti uut tüüpi toodete tootmise ettevalmistamiseks.

Esitage iganädalased tegevusandmed tootmise edenemise kohta.

Teostada tehniliste uuenduste tuvastamise ja arendamise tööd, teaduslikud avastused ja leiutised, parimad praktikad, mis aitavad kaasa tehnoloogia täiustamisele, tootmise korraldamisele.

Korraldada parendusmeetmete väljatöötamist operatiivplaneerimine, jooksev tootmisarvestus.

Tootmisjuhil on õigus:

Tehke otsuseid oma pädevuse piires.

Loomiseks on vaja juhtkonda normaalsetes tingimustes ametiülesannete täitmiseks.

Esitage ettepanekuid oma töö parandamiseks.

Tootmisjuht vastutab:

Nende juhiste kohaste kohustuste ebaõige täitmine.

Ettevõtte sisekorraeeskirjade rikkumine.

Menüü on nimekiri roogadest ja jookidest, mida külastajatele tööpäeva jooksul pakutakse.

Menüü on värviline kaart, millel on märgitud roogade nimetused, kulinaarsed ja maiustused, nende saagis (ühe portsjoni kaal grammides) ja hind (selle portsjoni maksumus, arvutatud arvutuse abil). Restoranides teenindades serveerib kelner või peateener külalistele menüüsid, et nad tutvuksid roogade ja suupistete valikuga, saaksid valida ja tellimust esitada. Menüü koostab igapäevaselt tootmisjuht, võttes arvesse saadaolevaid tooteid ja sortimendi miinimumi.

Menüü peaks olema garantii, et tarbijad saavad restoranisaali kehtestatud tööperioodi jooksul kätte selles pakutava toiduvaliku. Menüü peaks sisaldama roogasid, mida tarbijad nõuavad kõige rohkem, ja tingimata köögivilja-, kala-, liha- ja suupisteid, mis on valmistatud erinevatel kuumtöötlusmeetoditel (keedetud, praetud, pošeeritud, küpsetatud).

Menüü koostamisel arvestatakse hooajalisust. Suvel on vaja lisada külmsuppe (okroshka, punapeet) ja värskeid köögivilju, marju ja puuvilju ning talvel - tihedamaid ja rahuldavamaid roogasid, nagu liha ja õline kala, salateid tooretest ja marineeritud köögiviljadest - vitamiinide allikad. .

Menüü allkirjastab tootmisjuht, kalkulaator on hinna koostaja ja kinnitab restorani direktor; kuupäev kuvatakse menüüs. Päeva jooksul ei tohiks menüü muutuda ja toidud peaksid olema müügil. Toidud ja snäkid on menüüs paigutatud ammu väljakujunenud põhimõtte järgi - vähem vürtsikatest roogadest vürtsikamate roogadeni, pošeeritud kuni praetud ja hautatud.

Suupistete, roogade ja jookide ligikaudne asukoht menüüs:

1. erilised suupisted, söögid ja joogid

2. külmad road ja suupisted

3. kuumad suupisted

5. teised kursused

6. magusad road

7. kuumad joogid

8. külmad joogid, mahlad ja alkoholivabad kokteilid

9. jahukondiitritooted (koogid, koogid, muffinid)

Sõltuvalt ettevõtte tüübist Toitlustamine ja serveerimisvormid menüüd jagunevad järgmisteks tüüpideks: menüü vaba roogade valikuga; igapäevase dieedi menüü; bankettide ja eriteenistuste menüü (pulmad, juubelid); komplekssed hommiku-, lõuna- ja õhtusöögid; lõuna (valve) roogade menüü; kiirlõunamenüü.

Restoranides on reeglina kasutusel vaba roogade valikuga menüü, selle menüü variatsiooniks on a la carte menüü, mis pakub laias valikus brändi- ja eritellimusel valmistatud roogasid, eelroogasid, esimest ja teist rooga, kuumi jooke ja kondiitritooteid. Kõik a la carte toidud valmivad vastavalt restorani külastajate tellimusele ja serveeritakse 10–15 minutiga, mille eest peab kelner külalisi hoiatama.

Portsjonroogade hinnakirja koostamisel järgitakse eelroogade ja roogade paigutuse kindlaid reegleid, võttes arvesse nende serveerimise järjekorda, mille määravad küpsetustehnoloogia erinevused, ning pearoogade kombineerimist lisandite ja kastmetega.

Restoranid kasutavad tavaliselt kiirteenindusmenüüd, kus on palju erinevaid roogasid ja suupisteid, mis on pühadeks valmis.

Banketi menüü koostatakse kliendi osavõtul toimuva banketi tellimuse vastuvõtmisel ja olenevalt banketi tüübist näiteks bankett täis- või osalise kelneriteenusega, hommikusöögi bankett, lõuna- või õhtusöök, buffet bankett , kokteili bankett, tee bankett.

Banketi menüü sisaldab mitmeid külmi eelroogasid 1/2 ja 1/3 portsjoniga inimese kohta, kuum eelroog, magustoidud, jäätis, puuviljad ja joogid, kondiitritooted, vein.

Sest bankett-lõuna menüüs on lisaks laienenud suupistete valikule supp, kuum sekund kala, liha ja linnuliha, magustoidud, puuviljad ja joogid.

Veinid tellimisel

Piduliku banketi menüüs on kondiitritooted ja pidulikult kaunistatud tort, vein ja viin ning karastusjoogid. Banketi jaoks veini valides tuleb meeles pidada mitte ainult kogust, vaid ka kvaliteeti ja selle harmoonilist kombinatsiooni menüüs olevate roogadega. Näiteks 12–14 0 C-ni jahutatud valgeid lauaveine soovitatakse kergeteks suupisteteks kalast ja mereandidest. Liha juurde gastronoomilised tooted, lihakülmad toidud on soovitatavad toatemperatuuril punased lauaveinid, kuumade eelroogade jaoks - toatemperatuuril kanged veinid. Kuumaid liharoogasid serveeritakse kuiva punase veiniga, mis on soojendatud temperatuurini 20–22 0 С. Konjakit serveeritakse musta kohviga, likööri teega.

Eriteenuste menüü ehk veinikaart koostatakse näiteks aastavahetuse tähistamiseks, aastapäeva, sünnipäeva või pulmade tähistamiseks. Menüü koostatakse 10-14 päeva enne tähistamist kliendi aktiivsel osalusel. Sellist menüüd iseloomustab erinevate suupistete, soojade roogade rohkus, menüüs on 2-3 rooga kalast, lihast, linnulihast. Magustoiduks pakutakse puuvilju, kondiitritooteid, lisanditega jäätist (puuvili, šokolaad), puuviljakreeme, tarretisi või vahusid ning kuumi jooke. Menüüs on ka veinid ja vein – viinatooted, karastusjoogid ja tubakatooted. Menüü koostamisel märgivad nad mitte ainult sortimenti, vaid ka portsjonite arvu.

Komplekssete lõunasöökide menüü eeldab kiiret teenindust restoranikülastajatele, näiteks lähedalasuvate ettevõtete töötajatele, õppeasutused kelle aeg piirdub lõunapausiga. Komplekstoitude koostamisel arvestatakse kompleksi maksumust, mitmekesisust ja õige valik toodete komponendid, mis pakuvad kõrgeid maitseomadusi. Pakutakse ühte või kahte komplektsöögivalikut, mis erinevad koostise ja hinna poolest.

Igapäevaste roogade menüü on koostatud piiratud ajaga külastajate kiireks teenindamiseks. See menüü sisaldab roogasid, mis on pühadeks valmis. Selliste roogade valik on üsna lai ja külastajal on valida.

Kiirlõunate puhul on menüüs lihtsasti valmistatavad eined, mis on pühadeks mugavad. Sellist menüüd kasutatakse raudteejaamade ja lennujaamade restoranides ainult päevasel ajal. Kiirlõunamenüü antakse külastajale üle tellimuse vormistamisel.

Veini- ja viinatoodete hinnakiri koostatakse menüüst eraldi. Sõna "hinnakiri" pärineb saksa sõnast Preiskurant ja see omakorda prantsuse keelest - "hind" ja "praegune". Restorani veini ja viina hinnakirjas nii viina ja veinide kui ka jookide, puuviljade, kondiitritoodete ja tubakatoodete puhul on hind alati püsiv. Nimekirja järjekord selles hinnakirjas on järgmine: esmalt viin ja viinatooted, seejärel viinamarjaveinid - kanged, valged ja punased lauaveinid, siis dessertveinid, siis šampanja, konjakid ja liköörid. Siis loetletakse õlled, mineraalvesi, puuvilja- ja marjamahlad, kaubamärgiga joogid, kondiitritooted, puuviljad ja tubakatooted.

Hinnakirjas on märgitud pudeli maht ja selle hind. Jookidele, mille kvaliteet pärast pudeli avamist ei halvene (viin, konjakid, liköörid, kanged viinamarjaveinid), on hind märgitud 100 g kohta.

Menüüd ja hinnakirjad peaksid olema kaunilt kujundatud. Menüü on üks reklaamivahendeid, seega peaks see külastajale hea mulje jätma. Menüü peaks olema täpne, selge, heale paberile trükitud. Täidetud menüüvormid paigutatakse kaustadesse, mis on kunstiliselt kujundatud vastavalt restorani kujundusele ja stiilile; need on valmistatud paksu kaetud paberist, plastikust, papist, kunstnahast, nahast.

Pesastatud menüüdega kaustade arv peab vastama ruumis olevate tabelite arvule. Menüü saab kaunistada mustri, restorani embleemi, värvilise nööri, paela, rahvusornamendi vms. Menüükaustad peaksid alati sees olema heas seisukorras. Portsjonroogade ning veini- ja viinatoodete hinnakirjade vormidel ärge jätke tühikuid.

Muudatuste korral muudetakse hinnakirja kiiresti arvutis kordustrükkides. Hinnakiri sisaldab kõiki toite ja jooke, mida saab restoranis valmistada või serveerida, menüü koostatakse reeglina üheks või mitmeks päevaks ja sisaldab piiratud arvul roogasid, mis valitakse valmistamiseks hinnakirjas märgitud hulgast.

Vormid vastutust tootmises.

Materiaalsete ja rahaliste väärtuste ohutuse tagamiseks, nende õigemaks kasutamiseks määratakse igas ettevõttes, igal töökohal töötajad, kes vastutavad nende ohutuse eest. Toitlustusettevõtete tootmisel kasutatakse individuaalset ja brigaadvastutust. Esimesel juhul ühe inimese, tootmisjuhi, teisel juhul töötajate meeskonna turvalisuse huvides.

Individuaalne vastutus kehtestatakse juhtudel, kui söökla töötab ühes vahetuses ja tootmisjuhil on võimalus kontrollida iga töötaja tegevust, jälgida toodete liikumist ning valmistooted. Sööklates tööstusettevõtted, kes töötavad tootmises 1,5 vahetuses või rohkem, kehtestavad kollektiivse vastutuse piiratud inimeste ringiga, kaupluste jaotuse ja eraldi turustamisega ettevõtetes. Meeskonnavastutust saab tutvustada igas töötoas eraldi ja jaotamise käigus. Brigaadi kuuluvad kõik töötajad, kes teenindavad otseselt materiaalset vara. Brigaadi arv ei tohiks ületada 15 inimest. Brigaadi juhtima määratakse malevavanem, kellel peab olema vastav haridus ja töökogemus. Arvesse võetakse meeskonna arvamust. Kollektiivse rahalise vastutusega brigaadi ei saa kuuluda alla 18-aastased isikud, PEP-s õppivad õpilased, samuti kutsekoolide lõpetajad ja töötajad, kes ei ole saanud töökohal 1 aasta jooksul väljaõpet. Ettevõtted sõlmivad rahaliselt vastutav isik leping "Materiaalse vastutuse kohta", kus on märgitud perekonnanimi, eesnimi, isanimi, elukoht, ametikoht, loetletakse rahaliselt vastutava isiku õigused ja kohustused.

Kauba kättesaamiseks väljastatakse materiaalselt vastutavale isikule volikiri, millele kirjutab alla juht ja Pearaamatupidaja. Välja antud volikirjad registreeritakse spetsiaalsetes ajakirjades. Materiaalselt vastutavad isikud, kellele volikiri väljastatakse, on kohustatud hiljemalt kauba kättesaamise järgmisel päeval esitama ettevõtte raamatupidamisele dokumendid vastuvõetud kauba kohta, mille koguseliselt ja kvaliteedilt aktsepteerivad materiaalselt vastutavad isikud. . Ilma saadud tooted ja kaubad saatedokumendid tarnijad. Sellised laekumised vormistatakse aktiga, mis kajastab tegelikku vastuvõetud kaupade arvu, näidates ära vastuvõtva ettevõtte erinevad hinnad. Samas saadan ka kaebuse kirja nõuetega vastavate dokumentide saatmiseks.

Tehnoloogilised kaardid.

Tehnoloogilised kaardid on osakondade tehnoloogiline dokument, mis on koostatud tootmistöötajatele (kokad, kondiitrid), et tagada tehnoloogilise protsessi korrektne läbiviimine, kvaliteetsete toodete tootmine ning hõlbustada tooraine ja p / f koguse arvutamist. vajalik tootepartii valmistamiseks.

IN tehnoloogilised kaardid antud: roa retsept (tooteid ühe portsjoni kohta 16 tk); toodete tarbimine ettevõttes kõige sagedamini toodetud portsjonite (toodete) arvu kohta (100 150 jne), roa (toote) tehnoloogilise protsessi ja kaunistamismeetodi kirjeldus, valmistoote kvaliteedinäitajad.

Roa (toote) retsept antakse vastavalt kehtivatele kogudele, retseptidele, hinnakirjadele või muule osakonna dokumentatsioonile, näidates ära tooraine laotamise normid bruto- ja netokaalus. Toodete tarbimine portsjoni kohta on näidatud netokaaluna. Roa valmistamise tehnoloogiat kirjeldatakse üksikasjalikult, märkides seda tüüpi tooraine töötlemisomadused, kuumtöötlemise temperatuuri ja kestuse, samuti roogade töötlemise ja väljastamise meetodi, valmistoote kvaliteeti iseloomustab organoleptilised näitajad, märkides selle roa eripära.

Üldnõuded toitlustusasutustele.

1 Mis tahes tüüpi ja klassi toitlustusettevõtetes peab olema tagatud tarbijate elu ja tervise ohutus ning nende vara ohutus, järgides määrusega kinnitatud "Toitlustustoodete tootmise ja müügi eeskirja". Vene Föderatsiooni valitsuse 13.04.93 N 332, sanitaar- ja tehnoloogilised normid ja eeskirjad ning tule- ja elektriohutusnõuded.

2 Ühiskondlik toitlustusettevõte peab vastama nõuetele normatiivdokumendid teenuste ohutuse kohta: - sanitaar- ja hügieeni- ning tehnoloogilised nõuded SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogumikud;

Nõuded toidutoorme ja -toodete ohutusele vastavalt MBT 5061 nõuetele;

keskkonnaohutus- SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;

tuleohutus- GOST 12.1.004;

Elektriohutus - SNiP 11-4.

3 Igat tüüpi avalikes toitlustusasutustes peavad olema mugavad juurdepääsuteed ja jalakäijate juurdepääs sissepääsule, vajalikud viidad ja teabesildid. Ettevõttega külgneval territooriumil peaks õhtul olema kunstlik valgustus.

4 Ettevõttega külgneval ja tarbijatele ligipääsetaval territooriumil ei ole lubatud:

Laadimis- ja mahalaadimisoperatsioonide läbiviimine;

konteinerite ladustamine;

Konteinerite paigutamine prügiga;

Põletav prügi, tühjad konteinerid, jäätmed. Prügikastidega platsid peaksid asuma ettevõtte ruumide akendest ja ustest vähemalt 20 m kaugusel.

5 Kasutatud hoone arhitektuurne ja planeeringuline lahendus ning konstruktsioonielemendid Tehniline varustus peab vastama SNiP 2.08.02.

6 Rajatises peaksid olema avariiväljapääsud, redelid, juhised, mida teha hädaolukorras > hoiatussüsteem ja tuletõrjeseadmed.

7 Igat tüüpi ja klassi ettevõtted peavad olema varustatud insenerisüsteemide ja seadmetega, mis tagavad nõutav tase mugavus, sh: sooja ja külma veevarustus, kanalisatsioon, küte, ventilatsioon, raadio- ja telefoniside.

8 Ettevõtte sissepääs peab tagama kahe tarbijate vastuvoolu samaaegse liikumise sisse- ja väljapääsuni. Ettevõtetes, kus saalides on üle 50 istekoha, tuleks tagada eraldi sissepääsud ja trepid tarbijatele ja töötajatele.

9 Ettevõttel peab olema silt, mis näitab tema liiki, klassi, tegevuse korraldamise vorme, ettevõtte nime, juriidilise isiku(omaniku asukoht), teave töörežiimi, pakutavate teenuste kohta.

10 Ehitatavates ja puuetega inimeste teenindamiseks rekonstrueeritavates ettevõtetes tuleks ette näha kaldkaldteed sissepääsuuksed ratastoolide läbipääsuks, liftid, platvormid ratastooli pööramiseks esikus, spetsiaalselt varustatud tualetid.

11 Sööklates tuleks vastavalt teenindatavate kontingentide spetsiifikale luua spetsiaalsed teeninduspiirkonnad: ruumid dieet-, ravi- ja ennetustoitmiseks jne.

12. Majutus tööstusruumid ja nendes olevad seadmed peaksid tagama toodete tootmise ja müügi tehnoloogilise protsessi järjepidevuse, samuti tehnoloogiliste, sanitaarnormide ja eeskirjade järgimise.

Tööprotsessi ratsionaalne korraldamine.

Inimese jõudlus tööpäeva jooksul ei ole konstantne. On tõestatud, et see tõuseb tööpäeva alguses, saavutab maksimumi pärast pooleteisetunnist tööd ja püsib sellel tasemel, mida kauem, seda paremini on töö organiseeritud. Seejärel jõudlus langeb ja saavutab taas maksimumi pärast hästi korraldatud lõunapausi. Keha väsimus tekib raske, intensiivse või pikaajalise töö, tööprotsessi ebaõige korralduse, ebamugava tööasendi, kehva puhkekorralduse tagajärjel, mis toob kaasa väsimustunde ja enesetunde halvenemise. Arvestades inimese töövõime kõikumisi, on soovitatav kõik töömahukad protsessid läbi viia päeva esimesel poolel ja pärastlõuna alguses. Väsimuse vähendamiseks päevasel ajal on vaja tööliike mitmekesistada, mis on toitlustusasutustes üsna teostatav.

Töö ajal on väga oluline säilitada õige kehahoiak. Selle tagab seadmete valik teatud suurused ja kõrgused. Töötaja peab seisma sirgelt, mitte lonkama. Mõningaid toiminguid saavad kokk ja kondiiter teha kõrgel taburetil istudes. Korralikult organiseeritud töökoht aitab vältida tarbetuid liigutusi ja seega ennetab enneaegset väsimust.

Inimese töövõime sõltub suuresti väljaõppe astmest, s.o tööstuslikust väljaõppest.

Töö juures on oluliseks teguriks töö ja puhkuse vaheldumine, mistõttu tuleks toitlustusasutuste lõunapausi kasutada sihtotstarbeliselt.

Tervise hoidmiseks, töötamiseks ja parandamiseks suur tähtsus on spetsiaalne tööstuslik võimlemine, mida tuleks läbi viia perioodiliselt tööpäeva jooksul, mis kestab umbes 5 minutit avalike juhendajate juhendamisel. Vähem olulised pole ka süsteemne kehaline kasvatus ja sportimine tööst vabal ajal.

Kõik need tegurid aitavad kaasa tööprotsessi ratsionaalsele korraldamisele ja väsimuse vastu võitlemisele.

Toitlustustoodete proovide võtmine.

Pooltoodete, roogade ja kulinaariatoodete ning tooraine kvaliteeti hinnatakse partiist valitud toote osa analüüsitulemuste põhjal.

Partiiks loetakse suvalist arvu samanimelisi kulinaariatooteid, mille ettevõte on valmistanud vahetuse jooksul.

Proovide võtmine toorainest, pooltoodetest ja kulinaariatoodetest, mille jaoks on välja töötatud regulatiivne ja tehniline dokumentatsioon (GOST, PCT, TU), toimub avamise teel. teatud kogus regulatiivses ja tehnilises dokumentatsioonis määratletud pakendite veoühikud ja toote osa eemaldamine. Ühest pakendiühikust võetud proovi nimetatakse üksikprooviks. Toodete arv ühekordsetes proovides igast pakendiühikust peab olema sama.

Ühekordsed proovid kombineeritakse, segatakse ja moodustavad keskmise või üldproovi. Keskmine proov tuleb võtta nii, et selle koostis vastaks kogu partiile.

Tooraine ja pooltoodete regulatiivse ja tehnilise dokumentatsiooni puudumisel väikesest tootepartiist keskmise proovi võtmiseks avatakse kõik pakendiüksused, kui neid ei ole rohkem kui viis, ja suuremas - iga teine ​​või kolmas, kuid mitte vähem kui viis.

Osad eraldatakse keskmisest proovist massi määramiseks, organoleptiliseks hindamiseks ja laboratoorseks analüüsiks.

Analüüsiks valitud tooraine, pooltoodete, roogade ja kulinaariatoodete proovid pakitakse kuivadesse, puhastesse anumatesse: klaaspurgid tihedalt suletavate kaantega, metallist anumad, pärgament, tsellofaan, plastkile. Igale proovile tuleb lisada toote või toote nimi, proovivõtu kuupäev ja kellaaeg ning spetsifikatsiooni või koostise number.

Proovide võtmisel koostatakse akt kahes eksemplaris, millest üks jääb ettevõttesse ja teine ​​laborisse. Aktide vormid on toodud soovitustes avaliku toitlustustoodete laboratoorse kvaliteedikontrolli korraldamise kohta (NSVL Kaubandusministeeriumi korraldus 29.12.1990 N 0184-36).

Proovid tuleb laborisse toimetada esimesel võimalusel, kuid mitte hiljem kui 6 tunni jooksul alates nende võtmise hetkest; piimatoodetega kokteilid - hiljemalt 2 tundi ja alkohoolsed kokteilid - hiljemalt 4 tundi nende valmistamise hetkest.

Nõude (toodete) proovide laborisse toimetamiseks on parem kasutada kaheksast silindrilisest anumast koosnevat komplekti. Kaanega klaas- ja polüetüleenpurkide kasutamisel kaetakse need kaane pealt paberiga, seotakse kinni ja suletakse. Plommitud anumad või kaldad nummerdatakse proovivõtuakti kandele vastavas järjekorras. Jahukondiitri- ja pagaritooted pakitakse küpsetuspaberisse, asetatakse kilekotti (iga tooteliik eraldi), seotakse kinni ja suletakse.

Tarnitud proove tuleks võimalusel analüüsida samal päeval. Ülejäänud proove hoitakse külmkapis temperatuuril 4–8 ° C kuni analüüside lõpuni ja analüüsitulemuste väljastamiseni, misjärel need labori juhataja loal hävitatakse.

Organoleptiline hindamine laboris viiakse läbi, kui seda ei tehtud tootmises või kui analüüsi tegija ei nõustu aktis antud organoleptilise hinnanguga.

Füüsikaliste ja keemiliste uuringute jaoks muudetakse osa proovist erinevatel meetoditel homogeenseks massiks: haprad, murenevad pooltooted, kulinaariatooted jahvatatakse uhmris või jahvatatakse laboriveskis (kohviveskis); pastased ja kergesti sõtkutavad pooltooted, kulinaariatooted jahvatatakse uhmris ja tihedama konsistentsiga lastakse läbi hakklihamasina; lihast, kalast ja linnulihast valmistatud pooltooted ja kulinaariatooted lastakse kaks korda läbi hakklihamasina; toored köögiviljad hakitakse riivis.

Tiheda konsistentsiga, mitmekomponendilise koostisega pooltoodete ja kulinaariatoodete proovid on soovitatav homogeniseerida RT-1 tüüpi koeveskis. Selle puudumisel kasutage universaalse köögimasina (UKM) mikserit. Purusti on ette nähtud loomse ja taimse päritoluga toiduainete jahvatamiseks vedelas keskkonnas, seetõttu lisatakse mõnede roogade ja pooltoodete jahvatamisel teatud kogus vett, sõltuvalt artiklis sätestatud toodete konsistentsist ja keemilisest koostisest. retsept. Lihvimine toimub kaanega suletud anumas, kõigepealt 4000 pööret minutis. 0,5-1 min, seejärel 8000 pööret minutis. Seade peaks olema sisse lülitatud mitte rohkem kui 5 minutit. Taaslubamine toimub pärast 8–10-minutilist pausi.

Analüüsiks ettevalmistatud proovid viiakse maanduskorgiga purki ja sealt võetakse proovid testimiseks. Enne proovide võtmist segatakse purkide sisu põhjalikult. Märgtoodete, pooltoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete proove hoitakse külmkapis temperatuuril 4–8 ° C mitte kauem kui üks päev. Enne proovide võtmist kuumutatakse proove veevannis temperatuuril 50–60 °C või õhu käes temperatuurini 20 °C.

Sanitaar- ja hügieeninõuded.

Tulenevalt asjaolust, et toitlustustooted on otseselt seotud inimese tervise ja elutegevusega, peavad toitlustusettevõtetes valmistatud toiduained vastama kehtestatud sanitaareeskirjadele.

Sellised reeglid on kehtestatud sanitaar- ja epidemioloogiliste eeskirjade ja määrustega, nimelt:

SanPiN 2.3.2. 1078-01" Hügieeninõuded turvalisus ja toiteväärtus toiduained”, heaks kiidetud Vene Föderatsiooni riikliku peasanitaararsti poolt 06. novembril 2001;

SanPiN 2.3.6. 1079-01 "Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded ühiskondlikele toitlustusorganisatsioonidele, toidukaupade ja toidujäätmete tootmisele ja käibele", kinnitatud Venemaa riikliku sanitaarpeaarsti poolt 06. novembril 2001.

Tuleb märkida, et sanitaarnõuded ei kehti mitte ainult toitlustusettevõtte toodetud toodetele, vaid ka selle töötajatele.

Seega peavad toitlustustöötajad rahva tervise kaitsmiseks, haiguste esinemise ja leviku tõkestamiseks läbima spetsiaalse tervisekontrolli. See on artikli 213 nõue Töökoodeks Vene Föderatsioon (edaspidi "Vene Föderatsiooni töökoodeks"). Lisaks on sarnane nõue sätestatud artiklis 34 föderaalseadus 30. märtsil 1999 nr 52-FZ "Elanike sanitaar- ja epidemioloogilise heaolu kohta">.

tulemused arstlik läbivaatus ja toitlustusettevõtte töötajate hügieenitunnistused kantakse töötajate isiklikku meditsiiniraamatusse. Vajadus sellise raamatu järele on sätestatud Venemaa Tervishoiuministeeriumi 14. aprilli 2000. a korraldusega nr 122 “Isikliku meditsiiniraamatu ja tervisepassi kohta. sõidukid toiduainete transpordiks.

Järeldus.

ajal hariduspraktika Tutvusin töötava söökla tegemistega.

Selles organisatsioonis praktika käigus uuriti järgmist:

üldised omadused ettevõtted;

selle peamised eesmärgid ja eesmärgid;

Organisatsiooni struktuur;

Peamised pakutavad teenused.

Õpiti tööd teemadel “Köögiviljade mehaaniline keetmine ja pooltoodete valmistamine”; Tema teadmisi erialast ja selle keerukusest süvendas ka “Köögivalmistamine ja kulinaariatoodete väljastamine”.

Ma õppisin:

Kontrollige valmistatud roogade sobivust organoleptilise meetodiga;

Valige tootmisseadmed ja seadmed roogade töötlemiseks ja valmistamiseks

käepide erinevaid meetodeid tooted;

Lõika ja kujunda traditsioonilist tüüpi köögivilju ja seeni;

Jahutage ja külmutage tükeldatud köögiviljad ja seened.

Erinevat tüüpi toodete sortiment, kauba omadused ja kvaliteedinõuded;

Toiduvalmistamisel kasutatavate vürtside, maitseainete, toidulisandite põhiliikide omadused;

Köögiviljade, seente, vürtside töötlemise tehnika;

Võimalused jäätmete minimeerimiseks toodete lõikamisel ja töötlemisel;

Temperatuurirežiim ning lihtsate ja keerukate lisandite ja roogade valmistamise reeglid;

Abielu reeglid;

Serveerimisviisid ja -võimalused roogade ja lisandite kaunistamiseks ja serveerimiseks, serveerimistemperatuur;

Toidu säilitamise eeskirjad;

Köögiviljade, seente, vürtside töötlemisel kasutatavate tehnoloogiliste seadmete ja tootmisseadmete tüübid; nende ohutu kasutamise eeskirjad

Bibliograafia.

1. Vene Föderatsiooni tsiviilseadustik 30. novembrist 1994 nr 51-FZ. Vastu võetud Vene Föderatsiooni Föderaalse Assamblee Riigiduuma poolt 21. oktoobril 1994. aastal. (muudetud 27. detsembril 2009).

2. Vene Föderatsiooni töökoodeks 30. detsembrist 2001 nr 197-FZ (muudetud 25. novembril 2009).

3. Anisimov, V.M. Personaliteenus ja organisatsiooni personalijuhtimine: Praktiline juhend personaliametnikule / V.M. Anisimov; personalijuhtimise ja tõhusa personalijuhtimise keskus. - M.: CJSC "Kirjastus" Majandusteadus ", 2003. - 704 lk.

4. Aširov, D.A. Personalijuhtimine: õpik. toetus / D.A. Aširov. - M.: TK Velby, kirjastus Prospekt, 2005. - 432 lk.

5. Vesnin, V.R. Personalijuhtimine: õpik. toetus / V.R. Vesnin. - M.: TK Velby, kirjastus Prospekt, 2006. - 240 lk.
6. Efimova, O.P. Hotellide ja restoranide ökonoomika: Proc. toetus / O.P. Efimova, N.A. Efimov; toim. N.I. Kabuškin. - M.: Uued teadmised, 2004. - 392 lk.

7. Ivanov, A.A. Avalik toitlustus Venemaal. Praegune seis/ A.A. Ivanov, V.V. Mjasnikov; toim. E.N. Beljajev. - M.: FTSGSEN, 2004. - 24 lk.

8. Teaduslik ja praktiline kommentaar Vene Föderatsiooni seadusele "Riigi ja omavalitsuste kohta ühtsed ettevõtted". - M.: Eksmo, 2005. - 432 lk.

9. Panova, L.A. Tootmise korraldamine ühiskondlikus toitlustusettevõttes: Uch. toetus / L.A. Panov. - M.: Dashkov i Ko, 2005. - 320 lk.

10. Radchenko, L.A. Tootmise korraldamine avalikus toitlustusettevõttes: õpik / L.A. Radtšenko. - Rostov n / a: Phoenix, 2005. - 352 lk.

.

Töö iseloomustus: keskmise keerukusega kulinaarset töötlemist vajavate roogade ja kulinaariatoodete valmistamine: erinevad salatid värsketest, keedetud ja hautatud köögiviljadest, liha, kalaga; vinegretid; marineeritud kala; tarretis, naturaalne heeringas ja garneeringuga. Puljongide, suppide keetmine. Teiste roogade valmistamine köögiviljadest, kalast ja mereandidest, lihast ja lihatoodetest, linnulihast ja küülikulihast keedetud, hautatud, praetud, küpsetatud kujul; kastmed, erinevat tüüpi passerovka; kuumad ja külmad joogid; magusad toidud, jahutooted: pelmeenid, pelmeenid, pirukad, kulebyak, pirukad, omatehtud nuudlid, juustukoogid jne.

Peab teadma: retseptid, toiduvalmistamise tehnoloogia ja kulinaariatooted, mis nõuavad keskmise keerukusega toiduvalmistamist; nõuded nende kvaliteedile, tähtaegadele, ladustamis- ja turustamistingimustele; kala, mereandide, liha, lihatoodete, linnuliha ja küüliku kulinaarne otstarve, märgid ja organoleptilised meetodid nende hea kvaliteedi määramiseks; hapete, soolade ja vee kareduse mõju toodete kuumtöötlemise kestusele; seade ja tehnoloogiliste seadmete tööreeglid.

5. kategooria kokk

Töö iseloomustus: roogade ja kulinaariatoodete valmistamine, mis nõuavad keerulist kulinaarset töötlemist: kala aspikis, aspik lihatoodetest, assortii kala, liha jne; supid kala, liha, linnuliha, jahilindude läbipaistvatel puljongitel; dieetsupid puljongil, köögivilja- ja puuviljapuljongid; hapukurgid, toidud keedetud, pošeeritud või hautatud kalast erinevate kastmetega, hautatud, praetud naturaalsest lihast, erinevate lisanditega, õuna- või kartulitäidisega linnuliha jne. Naturaalsete ja täidetud auruomlettide, munaputrude, erinevate kastmete, kastmete keetmine, tooted muretaignast, lehttaignast: flounces, krutoonid, tartletid. Menüüde koostamine, pooltoodete ja toodete rakendused, kaubaraportid.

Peab teadma: retsepte, toiduvalmistamise tehnoloogiat, kvaliteedinõudeid, tähtaegu, säilitustingimusi, portsjonit, keerulist valmistamist nõudvate roogade ja kulinaariatoodete kujundamist ja serveerimist, ratsionaalse toitumise aluseid; keeruliste roogade ja kulinaariatoodete valmistamiseks kasutatavate toorainete ja pooltoodete liigid, omadused ja töötlemise meetodid; viisid kadude vähendamiseks ja toiduainete toiteväärtuse säilitamiseks nende kuumtöötlemisel (erinevate kuumutamis- või kuumutamisviiside kasutamine, teatud keskkonna loomine: hapu, soolane jne), aromaatsed ained ja nende kasutusviisid, et parandada toidu kvaliteeti. kulinaarsete toodete maitse; kehtivad Retseptide kogud, tehnoloogilised juhised ja nende kasutamise reeglid; menüüde koostamise, toodete rakenduste, arvestuse pidamise ja tootearuannete koostamise reeglid.

Tootmisjuht (kokk)

Töökohustused.

Juhib osakonna tootmis- ja majandustegevust. Suunab meeskonna tegevust, et tagada oma toodangu vajalikus valikus ja kvaliteediga toodete rütmiline väljastamine. Teostab töid tootmise korralduse ja industrialiseerimise parandamiseks, kõrgtehnoloogia juurutamiseks, toodete kvaliteedi parandamiseks töö teaduslikul korraldusel, sertifitseerimisel ja töökohtade ratsionaliseerimisel, samuti tehnoloogia tõhusal kasutamisel, kutseoskuste parandamisel. personalist. Koostab vajalike toiduainete, pooltoodete ja tooraine taotlusi, tagab nende õigeaegse laekumise laost, kontrollib nende vastuvõtmise ja müügi ajastust, sortimenti, kogust ja kvaliteeti. Tarbijanõudluse uuringu põhjal pakub see mitmesuguseid roogasid ja kulinaariatooteid. Teostab pidevat kontrolli toiduvalmistamise tehnoloogia, tooraine laotamise kiiruse ja töötajate järgimise üle sanitaarnõuded ja isikliku hügieeni reeglid. Teostab tehnoloogilise protsessi ratsionaalset korraldamist, kokkade ja teiste tootmistöötajate valikut ja paigutamist, koostab nende tööle lubamise ajakava, teostab valmistoidu liigitamist. Korraldab tootmistegevuse raamatupidamist, koostamist ja õigeaegset aruandlust, tööd täiustatud tehnikate ja töökorralduse meetodite juurutamiseks tootmises. Kontrollib seadmete ja muu põhivara nõuetekohast tööd, ohutuid ja tervislikke töötingimusi. Annab koolitust toiduvalmistamise tehnoloogia ja muude tootmisküsimuste alal. Jälgib, et töötajad järgiksid töökaitse- ja tööohutuse eeskirju ja norme, sanitaar- ja isikliku hügieeni eeskirju, tööstus- ja töödistsipliini ning sisemisi tööeeskirju. Esitab ettepanekuid silmapaistvate töötajate edutamiseks, tootmis- ja töödistsipliini rikkujatele distsiplinaarkaristuste määramiseks. Loob soodsad tingimused töötajate loomingulise initsiatiivi ja aktiivsuse avaldumiseks kõrgete tulemuste saavutamisel. Võtab meetmeid tootlikkuse parandamiseks. Teostab töid kokkade oskuste parandamiseks, õppetööd meeskonnas.

Peab teadma: tootmis- ja majandustegevusega seotud otsuseid, korraldusi, kõrgemate asutuste korraldusi, normatiiv- ja muid juhendmaterjale; planeerimis- ja tootmistehnoloogia; sortiment ja nõuded roogade ja kulinaariatoodete kvaliteedile, ratsionaalse ja dieetilise toitumise alused; roogade retseptide kogude kasutamise reeglid, menüüde koostamise, toodete, roogade ja kulinaariatoodete arvestuse ja väljastamise kord, tooraine ja pooltoodete tarbimismäärad, roogade ja nende hindade arvutamine, GOST-i nõuded ja toodete, toorainete ja pooltoodete tehnilised kirjeldused; nende säilitamise reeglid ja tähtajad; kaasaegsed tehnoloogiliste seadmete tüübid, tööpõhimõtted, spetsifikatsioonid ja selle toimimise tingimused; nõuded seadmetele, inventarile, riistadele; majanduse alused, töökorraldus, tootmisjuhtimine, tööjõu ja selle tasumise reguleerimine; töökaitse reeglid ja normid, ohutusmeetmed, tööstuslik kanalisatsioon ja isiklik hügieen, tulekaitse.

See töökirjeldus on tõlgitud automaatselt. Pange tähele, et automaatne tõlge ei taga 100% täpsust, seega võib tekstis esineda väiksemaid tõlkevigu.

Kvalifikatsioonid
mittetäielik kõrgharidus(nooremspetsialist) koolituse suunas " toidutehnoloogia ja inseneriteadus" (eriala "Toidutehnoloogia") või kutseharidus kvalifikatsiooniga "oskustööline" 5. kategooria koka kutsealal ilma töökogemuse või täiendõppe ja töökogemuse nõueteta 4. kategooria koka erialal. kategooria vähemalt 2 aastat ja kvalifikatsioonitunnistus tootmises 5. kategooria määramisega.

Teab ja rakendab: retsept, toiduvalmistamise tehnoloogia, kvaliteedinõuded, roogade, kulinaariatoodete säilitamise, portsjonimise, kujundamise ja serveerimise tingimused; ratsionaalse, terapeutilise ja ennetava toitumise põhialused; dieettoitude valmistamise retseptid ja tehnoloogiad, dieettoidu toorainete töötlemise liigid ja meetodid; toiduainete kadude vähendamise ja toiteväärtuse säilitamise viisid nende kuumtöötlemisel, aromaatsed ained ja nende kasutamise meetodid toodete maitseomaduste parandamiseks; menüüde (pühade ja igapäevaste) koostamise reeglid, toodete rakendused; arvestuse pidamise ja kaubaaruannete koostamise kord; vastavat tüüpi tehnoloogiliste seadmete, tootmisseadmete, tööriistade, kaalude, riistade kasutamise, nende otstarbe ja kasutamise eeskirjad tehnoloogiline protsess; töökaitse, tulekaitse, tööstusliku kanalisatsiooni ja isikliku hügieeni eeskirjad ja normid.

Töö, ülesannete ja töökohustuste kirjeldus
Valmistab ja kaunistab roogasid ja kulinaariatooteid, mis nõuavad teatud teadmisi ja oskusi erinevate kulinaarsete töötlemisviiside kasutamisel (külmad toidud; selged supid ja kastmed, külmsupid köögivilja- ja puuviljapuljongiga); teine ​​käik keedetud, arvatud, praetud, hautatud, viilutatud, aurutatud: liha, kala, linnuliha, ulukiliha, küülik. Valmistab kõikvõimalikke kuumi ja külmi kastmeid ja lisandeid, magusaid toite. Valmistab muretaigna, lehttaigna ja sellest tooted. Valmistab, valmistab ja jagab erinevaid dieettoite. Koostab menüüsid, pooltoodete ja muude toidukomponentide rakendusi, kaubaraporteid. Vastutab roogade ja kulinaariatoodete valmistamise retseptide ja tehnoloogia järgimise eest. Juhib madala tasemega kokkade juhendamist.

Näited töödest
Kala töötlemine, viilutamine ja assortii valmistamine, tarretis kala lisandiga, heeringas "kasuka" all, keedetud kala lisandi ja mädarõikaga, kalavorstid jne; töötlemine, liha viilutamine ja aspikikeele valmistamine, külmad jaotustükid, holodtsіv, rullid, pastad, "koduvorst", verivorst, küüslauguga täidetud sealiha jne; vajalike komponentide valmistamine ja selge puljongi keetmine lihast, linnulihast, suppide, borši, kalasuppide, hapukurkide, hautiste, taime- ja külmsuppide kuleshide valmistamine; kuumade ja külmade kastmete valmistamine spetsiaalsete lisandite (vein, seened, kapparid jne) lisamisega; praadide, searasva liha, naturaalsete kotlettide, šnitslite, liha, linnuliha, ulukiliha valmistamine; hautamine, küüliku, ulukiliha, linnuliha praadimine; muretaigna ja lehttaigna sõtkumine, kookide, küpsiste, kookide, pirukate, rullide, vertunіvi, kanakuutide jne küpsetamine.