Milliseid tooteid peetakse gastronoomiaks? osakond "Gastronoomia"

Gastronoomilisi kaupu kauplustes hoitakse spetsiaalselt selleks ette nähtud kuivades, puhastes, ventilatsiooniseadmetega (laoruumide) varustatud jahutusruumides vastavalt sanitaareeskirjadele ja Riikliku Sanitaarinspektsiooni juhistele.

Eraldatud sahvrid peavad olema varustatud liha, kala, piimatoodete, juustude ning veini- ja viinatoodete hoidmiseks.

Kui isoleeritud ruume ei ole, toimub nende kaupade paigutamine, võttes arvesse ladustamisrežiimi üldistust ja kauba läheduse lubatavust; neid hoitakse lühikest aega (mitu tundi).

Võõrlõhna kergesti tajuvate kaupade (või, hapukoor, kodujuust, piim jne) läheduses ei tohi hoida tugevalõhnalist kaupa (heeringat, suitsuliha).

Laoruumides tuleb tagada iga kaubagrupi nõuetele vastav temperatuur ja õhuniiskus ning ventilatsioon. Õhu temperatuuri ja suhtelise niiskuse määramiseks tuleks igasse sahvrisse, külmkappi ja gastronoomiliste kaupade hoiustamiseks paigaldada termomeeter ja psühromeeter.

Eriti hoolikas säilitustingimuste ja müügitingimuste jälgimine ja kontrollimine eeldab kiiresti riknevaid gastronoomiakaupu - kulinaariatooteid, piima, piimhappetooteid, maksa- ja keeduvorste jne. Nende kaupade jaoks on kehtestatud järgmised hoiu- ja müügitingimused ( tähtaegu arvestatakse alates tehnoloogilise protsessi lõpust toodete valmistamisest ettevõttes ja see hõlmab aega, mil tooted on transiidil, ladustatud ladudes ja jaotusvõrgu baasides, samuti aega, mil tooted on kauplustes enne väljastamist. tarbijad):

• kuumsuitsu kala kauplustes, kus ei ole külmutusseadmeid - 6 tundi;
• liha- ja kalatarretis, liha ja kala aspik, vinegrett, köögiviljasalat liha või kalaga, kalavorstid, keedetud vähid, piim pudelites ja pudelites, šokolaadipiim, koorejook, koor, piimatarretis, piimatarretis, koor, puuvili, soja juust kohupiim, sojapiim - kuni 12 tundi;
• maksapasteet, praetud ja küpsetatud pirukad liha, kala või rupskiga, igat liiki kohupiimajuustud, piimadieettooted - jogurt, keefir, acidophilus, rasvane ja madala rasvasisaldusega kodujuust, sojakeefir (kolmepäevane eelroog) säilitustemperatuuril mitte kõrgem kui +6° - kuni 24 tundi (kõigi nende toodete müük ilma külmutusseadmeteta ei ole reeglina lubatud; erandiks on kuumsuitsukala ja pirukad; nende müügiaeg on 12 tundi).

Kohupiimamass realiseeritakse 36 tunni jooksul (säilitamisel kapitemperatuuril mitte üle +6°; ilma külmuta on keelatud müüa).

Praetud kala, keeduvorst, friikartulid ja vorstid, keedetud lihasingid säilivad kuni 48 tundi; kuni 72 tundi Müügiperioodi on pikendatud (ka külmutusseadmete olemasolul) kuumsuitsukalale, hapukoorele, kodujuustule (temperatuuril mitte üle +6°).

Juustude külmkapis säilitamiseks on optimaalne temperatuur krüoskoopilisele lähedane (-3°C), mille juures mikrobioloogilised ja biokeemilised protsessid aeglustuvad ning juustu struktuur säilib hästi. Samal ajal väheneb kaalulangus 2-3 korda ja juustude säilivusaeg külmkapis pikeneb 5-6 kuuni.

Vorstid (keedu-suitsu-, poolsuitsu- ja toorsuitsutatud) säilitatakse külmikutes rippudes või pakituna puidust, plast- või pappnõusse.

Näiteks poolsuitsuvorste säilitatakse rippudes õhutemperatuuril 12-15°C ja suhtelise õhuniiskuse 75-78% juures mitte rohkem kui 10 päeva ning kastides temperatuuril mitte üle 6°C. mitte rohkem kui 15 päeva.

Vorstid, suured kuivatatud ja suitsukalad, kalavorstid hoitakse riputatult konserveeritud (roostevaba) konksu otsas, õhuringluse vahedega.

Väike suitsutatud ja kuivatatud kala - riiulil, konteineris, kuhu see saabus.

Soolatud kalatoodetega tünnid (soolvees) hoitakse horisontaalasendis, alumise rea alla asetatakse liistud ja üksikute tünniridade vahele lauad. Neid kalatooteid tuleb säilitada täielikult soolveega kaetult. Pressitud kaaviariga tünnid laotakse horisontaalasendis, granuleeritud kaaviar - vertikaalasendis, šablooniga ülespoole, samuti üksikute tünniridade vahele alumise rea alla asetatud liistudega.

Kulinaariatooted asetatakse riiulitele plaatidele, küpsetusplaatidele või anumatesse, milles need poodi jõudsid. Konservid - riiulitel, kastides.

GASTRONOOMIATOOTED, gastronoomia, on suure rühma kõrge kvaliteediga otsetarbimiseks sobivate toiduainete nimi. Gastronoomia pärineb kreekakeelsetest sõnadest "gaster" - magu ja "nomos" - seadus ning tähendab kulinaarse kunsti keerukuse mõistmist. Gastronoomiliste toodete hulka kuuluvad liha- ja piimatooted, kala- ja konservitooted, samuti veini- ja viinatooted. Kõik need tooted on jagatud järgmistesse põhirühmadesse.

Liha gastronoomia . Suurim koht Sellesse rühma kuuluvad vorstid, sh täidetud, keeduvorstid, vorstid ja viinerid, poolsuitsutatud, kuumtöötlemata, kergelt suitsutatud, maks, vereliha, pasteet, lihapätsid, sea-, veise-, lamba- ja muud suitsulihad. Lisaks hõlmab lihagastronoomia liha küpsetamist, aga ka teatud tüüpi lihakonserve.

Kala gastronoomia - teatud tüüpi soolakala, kuivatatud ja küpsetatud kala, balyk-tooted, kaaviar, praetud silmud, kala keetmine, kalakonservid jne.

Gastronoomilised piimatooted - loomne või, juust, koor, piimhappetooted ja piimakonserv. Suurima osa piimatoodetest moodustavad loomne või ja juustud. Piimagastronoomiliste toodete rühma kuuluvad tavaliselt võimargariin jne.

Konserveeritud köögiviljad ja puuviljad - täidisega köögiviljad, praetud konservid, köögiviljade kaaviar, puuviljakompotid ja kastmed.

Joogid alkohoolsed, lahjad ja alkoholivabad, samutimaitseained , seotud gastronoomiatooted (valmis mädarõigas, valmissinep, majonees, oliivid jne).

Peamine gastronoomiakaupade hulgimüük teostab külmikute ja hulgikaubandus liha, või ja kala - Glavmyasorybtorg - NSV Liidu Kaubandusministeerium. õlle, veini, viina, likööri ja viinatoodete hulgimüük, karastusjoogid viivad läbi Tööstusministeeriumi süsteemi müügiorganid toiduained NSVL hulgimüügikontorite ja -baaside kaudu.

Gastronoomiliste kaupade jaekaubandus juhtida spetsialiseeritud gastronoomiakauplusi, universaalsete ja kombineeritud toodete gastronoomilisi osakondi. kauplused, samuti spetsialiseerimata kauplused ja müügiletid (piiratud sortimendis). Lisaks müüakse ettevõtetes üsna suurt sortimenti gastronoomilisi kaupu Toitlustamine- sööklad, restoranid, puhvetid, suupistebaarid (vt Ühiskondlik toitlustus).

Toidupoodide ja osakondade ehitus ja varustus . Kauplustele ja tooteid müüvatele osakondadele. kaubad (sh gastronoomilised), kehtestatakse järgmised tootmispinna mõõtmed (ühe töökoha alusel): dl. töökoha ees 2m; sügavus töökoht 2,2-2,6 m, sh läbipääs leti taga 0,9 m; ruumide pindala gastronoomiakaupade hoidmiseks 9 m2, sh. 4 m2 külmkapp; pind gastronoomiakaupade müügiks ettevalmistamiseks 1,5 m2 iga töökoha kohta; lisaks peaks olema seadmete pesemisruum - 4-8 m2. Kaupade vastuvõtmiseks on ette nähtud 10 m2 pindala iga sissepääsu ja majapidamisruumide vastuvõtuluugi jaoks. Standardid määravad ka õhutemperatuuri kaubanduspõrand+12°, selle vahetamise sagedus (tunnis kapotis) on 1,5; gastronoomiliste kaupade sahvrites vastavalt 10° ja 1,0 ning kalatoodete sahvrites 8° ja 1,0. Toidupoodide ja osakondade jaoks on GOST-i poolt heaks kiidetud spetsiaalsed letid ja kapid (joon. 1 ja 2).

Riis. 1. Külmutusletid: vasakul - madala temperatuuriga loendur tüüp 4-KhPN, paremal - lett avatud külmvitriiniga tüüp PV-1

Joonis 2. Üldine vorm toidukapp ja kapiosa

Gastronoomiliste toodetega kauplemiseks on soovitatav kasutada järgmisi seadmeid: kaubakaalud raskustega (iga osakonna jaoks ja suurtes osakondades - iga vastuvõtuluugi või sektsiooni jaoks); lauaarvuti valikukaalud (või tavalised) koos kaalukomplektiga; noad (üks korraga) jaoks vorstid, suitsuliha, juustud, või, eraldi soolatud ja soolamata (joonis 3)

Riis. 3. Gastronoomiline nuga

Kaupade ladustamine . Gastronoomilisi kaupu kauplustes hoitakse spetsiaalselt selleks ette nähtud kuivades, puhastes, ventilatsiooniseadmetega (laoruumide) varustatud jahutusruumides vastavalt sanitaareeskirjadele ja Riikliku Sanitaarinspektsiooni juhistele. Eraldatud sahvrid peavad olema varustatud liha, kala, piimatoodete, juustude ning veini- ja viinatoodete hoidmiseks. Kui isoleeritud ruume ei ole, toimub nende kaupade paigutamine, võttes arvesse ladustamisrežiimi üldistust ja kauba läheduse lubatavust; neid hoitakse lühikest aega (mitu tundi). Võõrlõhna kergesti tajuvate kaupade (või, hapukoor, kodujuust, piim jne) läheduses ei tohi hoida tugevalõhnalist kaupa (heeringat, suitsuliha). Laoruumid peavad olema varustatud vajaliku temperatuuri ja õhuniiskusega (vt.), samuti iga kaubagrupi nõuete kohase ventilatsiooniga (vt Kaubandusettevõtete ventilatsioon). Õhu temperatuuri ja suhtelise niiskuse määramiseks tuleks igasse sahvrisse, külmkappi ja gastronoomiliste toodete hoidmiseks mõeldud letti paigaldada termomeeter ja psühromeeter (vt Hügromeetrid). Õhutemperatuur peaks olema võimalikult ühtlane, kuna järsud kõikumised halvendavad kauba kvaliteeti. Korralikuks õhuringluseks ei ole soovitatav asetada kaupu seinte lähedusse või otse põrandale või tihedalt üksteise kõrvale. Kauba tarnimine müügiplatsile tuleb teostada arvestades saabumise järjekorda ja kauba seisukorda ning selle müügiks kehtestatud tähtaegu.

Eriti hoolikas säilitustingimuste ja müügitingimuste jälgimine ja kontrollimine eeldab kiiresti riknevaid gastronoomiakaupu - kulinaariatooteid, piima, piimhappetooteid, maksa- ja keeduvorste jne. Nende kaupade jaoks on kehtestatud järgmised hoiu- ja müügitingimused ( tähtaegu arvestatakse alates tehnoloogilise protsessi lõpust toodete valmistamisest ettevõttes ja see hõlmab aega, mil tooted on transiidil, ladustatud ladudes ja jaotusvõrgu baasides, samuti aega, mil tooted on kauplustes enne väljastamist. tarbijad): kuumsuitsukala kauplustes, kus ei ole külmutusseadmeid - 6 tundi; liha- ja kalatarretis, liha ja kala aspik, vinegrett, köögiviljasalat liha või kalaga, kalavorstid, keedetud vähid, piim pudelites ja pudelites, šokolaadipiim, koorejook, koor, piimatarretis, piimatarretis, koor, puuvili, soja juust kohupiim, sojapiim - kuni 12 tundi; maksapasteet, praetud ja küpsetatud pirukad liha, kala või rupskiga, igat liiki kohupiimajuustud, piimadieettooted - jogurt, keefir, acidophilus, rasvane ja madala rasvasisaldusega kodujuust, sojakeefir (kolmepäevane eelroog) säilitustemperatuuril mitte kõrgem kui +6° - kuni 24 tundi (kõigi nende toodete müük ilma külmutusseadmeteta ei ole reeglina lubatud; erandiks on kuumsuitsukala ja pirukad; nende müügiaeg on 12 tundi). Kohupiimamass realiseeritakse 36 tunni jooksul (säilitamisel kapitemperatuuril mitte üle +6°; ilma külmuta on keelatud müüa). Praetud kala, keeduvorst, friikartulid ja vorstid, keedetud lihasingid säilivad kuni 48 tundi; kuni 72 tundi Müügiperioodi on pikendatud (ka külmutusseadmete olemasolul) kuumsuitsukalale, hapukoorele, kodujuustule (temperatuuril mitte üle +6°). Vorstid, suured kuivatatud ja suitsukalad, kalavorstid hoitakse riputatult konserveeritud (roostevaba) konksu otsas, õhuringluse vahedega. Väike suitsutatud ja kuivatatud kala - riiulil, konteineris, kuhu see saabus. Soolatud kalatoodetega tünnid (soolvees) hoitakse horisontaalasendis, alumise rea alla asetatakse liistud ja üksikute tünniridade vahele lauad. Neid kalatooteid tuleb säilitada täielikult soolveega kaetult. Pressitud kaaviariga tünnid laotakse horisontaalasendis, granuleeritud kaaviar - vertikaalasendis, šablooniga ülespoole, samuti üksikute tünniridade vahele alumise rea alla asetatud liistudega. Kulinaariatooted asetatakse riiulitele plaatidele, küpsetusplaatidele või anumatesse, milles need poodi jõudsid. Konservid - riiulitel, kastides. Müüjate töökohtadel peaks kiiresti riknevate gastronoomiakaupade varusid jätkuma 2-4 tunniks. kaubandus.

Valmistame müügiks gastronoomilisi kaupu reguleeritud erireeglite ja juhistega. Gastronoomiatooteid müüakse netokaalus, ilma jäätmeteta. Söödavad (vedelad) jäätmed müüakse soodushinnaga. Ettevalmistamisel tekkinud jäätmete ja kadude puhul kehtivad erisoodustused. Kõik vorstid, rippuvad ja suitsutatud (delikatess) kalatooted, või, juustud, kodujuust, hapukoor kuuluvad kohustuslikule valmistamisele. Gastronoomiliste toodete müügiks ettevalmistamisel on vaja kasutada meetodeid, mis parandaksid müüjate tootlikkust. Sellega seoses ei mängi olulist rolli mitte ainult tööriista kvaliteet (näiteks teritatud nuga), vaid ka müüja enda oskus, tema võime liigutuste arvu vähendada. Vorsti lõikamise skeemid on näidatud joonisel fig. 4, 5 ja 6. Kohustuslik koolitus gastronoomilised kaubad taanduvad peamiselt järgmisele.

Vorst nöörivabad, soolemembraani otsad (sidumine); Iga päts pühitakse puhta rätikuga. Keedusingi singid koorida, eemaldada luud, täidised ja nöör; rulli müüakse ilma nööri ja täidiseta, nahaga, kuid ilma kondita; seljatüki, rinnatüki, peekoni, suitsusea kaela, peekonis oleva keele puhul eemaldatakse ka nöör ja hüljes, kuid selja ja rinnatüki luid ja nahka ei eemaldata; seejärel puhastatakse suitsuliha igast küljest pinna saasteainetest ja koltunud rasvast. Gurmeekaladel eemaldatakse pea, pea, kasv, uimed, aga ka nahk ja luud ning puhastatakse kala sisepind. Või vabastatakse pärgamendist ja puhastatakse igast küljest. Juustud trimmitakse ka noaga; tuulepealne pind lõigatakse õhukese kihina ära; Pärast tünni avamist puhastatakse pealmisest kihist hapukoor ja kodujuust.

Riis. 4. Paksu pätsi viilutamine. Paksud pätsid lõigatakse leti pinna suhtes täisnurga all (sirge lõikamine). Viilude paksus oleneb vorsti tihedusest. Mida tihedam on vorst, seda õhemad võivad viilud olla

Riis. 5. Sirge õhukese pätsi viilutamine. Mida õhem on päts, seda väiksem on lõikenurk. Pildil on kaldus lõige, mis teeb müüja töö lihtsamaks, kuna vähendab viilude arvu sama kaalu võrra

Riis. 6. Õhukese rõngaspätsi viilutamine (kaldus lõikamine).

Igat tüüpi vorsti viilutamisel peavad mõlema käe liigutused olema rangelt kooskõlastatud

Singi lõikamine koosneb järgmistest operatsioonidest (joon. 7): pinnasaaste eemaldamine (koorimine), sääreluude eemaldamine (kuni põlveliigeseni), reieluu eemaldamine, säärekubu ja ülejäänud vaagnaluu eemaldamine, nahk eemaldamine, eemaldamine, teostatakse kahe noa, kahe rõngaga nööride ja neid suunava traadi abil (reieluu eemaldamiseks mõeldud nööri kasutatakse gastronoomiakaupade müüjate Reunov, Evpolovi ettepanekul).

Riis. 7. Keedusinkkide lõikamine: a - singi luude asukoht; b - sääreluu eemaldamine kuni põlveliigeseni; c - juhtnöör reieluu eraldamiseks; d - reieluu eraldamine; 9 - naha eemaldamine; e - noaga silumine

Riis. 8. Singi viilutamine: vasakul - enne luu eemaldamist; paremale - pärast luu eemaldamist

Tema abiga eraldatakse luu lihast kiiremini ja puhtamalt. Nahk eemaldatakse ainult keedetud sinkidelt. Toores, suitsusingid ja rullid müüakse nahaga. Masinaga lõikamisel (joonis 9) tehakse kõik toimingud eelnevalt.

Riis. 9. Singi masinviilutamine

Käsitsilõikamisel lõigatakse singilt müümisel nahk maha; Tümmipulk jääb pärast kogu singi viilutamist eraldatuks. Singi viilutamise ajal hoiab müüja seda säärest kinni. Lõikamine peatub põlveliigese tasemel. Seetõttu on käsitsi viilutamise puhul singi tükeldamise ja viilutamise protsessid samad ja seda tehakse nii, nagu sinki müüakse. Õla (esijala) eellõikamiseks eraldage küünarvarre luud koos külgneva liha ja kõõlustega, eemaldage abaluu ja abaluu ülemine kõhr, seejärel õlavarreluu, eemaldage nahk ja puhastage sink (joonis 8). Kui sinki ei ole vaja eelnevalt tükeldada, kombineeritakse aba ja ka singi lõikamine viilutamisega. Suitsutatud (toores) singid lõigatakse samamoodi nagu keedetud, kuid nahka ei eemaldata.

Või ja piimhappetooteid tuleks müüa pakendatud kujul. Kui võid ei ole võimalik pakkida, siis eraldumise kiirendamiseks lõigatakse see esmalt kihtideks ja kangideks, vahel ka tükkideks. Või eellõikamine muudab selle klientidele jagamise lihtsamaks ja kordades kiiremaks. Eemaldatud õli märgistatakse ja lõigatakse nööriga kihtideks, seejärel kangideks ja teatud kaaluga tükkideks - 500 g, 300 g, 200 g Õige märgistus saavutatakse kihtide paksuse, pikkuse ja laiuse sobiva arvutamisega. iga tükk, olenevalt klientide nõutavast kaalust. Või eellõikamiseks kasutatakse I.L.-seadmeid. Dvoretsky, F.I. Podimov, Khorkovi disainitud mootoriõli lõikur. Või märgistamiseks Butleri meetodil kasutage puidust ristkülikukujulist riba, pikkus. OKEI. 34 cm, paks. 2,5 x 2 cm.Märgistusriba mõlemal küljel on metallist tihvtid, mille vahekaugused vastavad tükkide arvestusele. Õli pikkus lõigatakse viie kihi kõrguseks. igaüks 7,6 cm (38:5); Laiust lõigatakse iga 5,4 cm järel (27: 5); pikkuselt sama. Teeb 125 tükki, igaüks 200 g. Kui lõikad võid iga 2,7 cm laiuselt, saad 250 tükki kaaluga 100 g Tükkideks lõigatud võid kaalutakse, pakitakse pärgamenti, märgistatakse ja pakendatakse ning toimetatakse müüja töökohta. Seade F.I. Podymova koosneb kahest reast puitplokkidest, mille paksus on võrdne lõigatud võiplokiga. Varraste tagumised (pakkerist) otsad on ühendatud vertikaalse metallvardaga, tänu kroomile on iga latt lihtsalt küljele liigutatav ("avaneb" nagu uks). Esimese kihi lõikamisel eemaldatakse ülemised vardad (või kaks, olenevalt soovitud paksusest), seejärel lõigatakse kiht maha nööriga, mis libiseb lõikamisel mööda ülejäänud ülemist varda. Pärast ühe kihi äralõikamist eemaldatakse järgmised kangid monoliitsest võitükist mõlemalt poolt; teine ​​kiht samas järjekorras ära lõigata jne Peale kihtide lõikamist keeratakse õli ümber ja lõigatakse ka kangideks. Khorkovi võilõikur on masin, mis lõikab nööridega raamiga võid esmalt kangideks ja seejärel tükkideks. Pakendatud või levitamine on viis korda kiirem kui pakendamata või oma. Kauplustes, kus puuduvad tingimused pakendi täielikuks rakendamiseks, piirdutakse eellõikamisega, mis kiirendab oluliselt klienditeenindust ja hõlbustab müüjate tööd. Nagu ka singi, vorstide eellõikamine ja viilutamine, või pakendamine suurtes kauplustes (joon. 10) toodetakse eritööliste - alusel pakkijate poolt operatiivjaoskond töö.

Riis. 10. Või eelpakendamine

Kodujuust pakendatakse pärgamenti, kaalutakse ja pannakse korvidesse või pappkarpidesse mahuga 500 g, 1000 g, seotakse nööriga ja märgistatakse. Hapukoor pakitakse laia suuga klaaspurkidesse või spetsiaalsetesse pabertopsidesse, kaetakse pärgamendiga ja seotakse nööriga või kinnitatakse kummirõngastega.

Suured juustud lõigatakse esmalt väikesteks tükkideks (joonis 11) ja seejärel väikesteks viiludeks.

Riis. 11. Juustude lõikamise skeem: a - ümmargune juust ilma eelneva lõikamiseta; b - suure silindrikujulise juustu järkjärguline lõikamine; c - ümmarguse juustu lõikamine koos eelneva neljandikku lõikamisega

Juustude viilutamist hõlbustab oluliselt kangiga juustuviilutaja (joonis 12).

Riis. 12. Kangi juustu viilutaja

Kala gastronoomiliste toodete lõikamine iseloomustab ka teatav järjepidevus, väga lihtsate, kuid mugavate seadmete ja tööriistade kasutamine. Näiteks näpunäidete järgi lõigatakse maitsvate kalade uimed ära naha tasemel ja S.M. Slobozhankini kalad eemaldatakse mõlemalt küljelt koos kõhreliste alustega (kui uimed lõigatakse ära naha tasandil, ilma kõhre ja luid eemaldamata kala kehast, segavad need kala viilutamist). Selleks kasutatakse väikest nuga, millega on mugav eemaldada tuurakaladelt putukaid (luusoomusi), nööre, liiste ja nahka. Balykid (seljad) on tavaliselt plaaditud, et hõlbustada luude eemaldamist vähemate jäätmetega; Mugavam on eemaldada kihist normaalse suurusega tükid. Kuid terve baliki katmine on kasutatav ainult suurtes kauplustes ja suure nõudlusega päevadel. Kui nõudlus on väike, ei ole balyk eelnevalt lõigatud ja pinnatud - seda tehakse nii, nagu seda müüakse. Kõigepealt lõigatakse ära väike tükk, kärbitakse ribid ja lülisamba luud, seejärel lõigatakse tükk piki selgroolüli pooleks ja lülisammas koos ribidega (ühelt pooltelt), eemaldatakse nahk ja lõigatakse viiludeks ( joonised 13 ja 14).

Riis. 13. Balyk'i lõikamine. Luude eraldamine tüki teisest poolest

Riis. 14. Siiga balyk'i lõikamine

Iseteeninduskauplustes, tükikaupade kauplustes (ilma kaaluta) ja suure nõudluse korral tavakauplustes vorstid, sink, kala, juustud lõigatakse letis ette vaba aeg või pidevalt, müüjate tööjaotuse järjekorras: üks lõikab, teine ​​kaalub, pakendab ja vabastab; suurtes kauplustes, kus on 3-4 või enam müüjat, eraldatakse spetsiaalsed töötajad eellõikamiseks alaliste töökohtadega tagaruumides või müügisaalis kauba eelvalmistamiseks müügiks. Eellõikamisel tuleks arvesse võtta nõudlust, et valmistooted ei kestaks kauem kui pool tundi ega kaotaks oma kvaliteeti. Parima efekti annab eellõikamine masinaga. Kalatoodetest suudavad meie käsutuses olevad masinad tükeldada vaid tuura perekonnast pärit lõhet ja kala. Teisi gastronoomilisi kalasorte tänapäevaste masinatega lõigata ei saa, sest need sobivad selleks halvasti, näiteks lõhe ja balyk lagunevad (kärbuvad) masinaga lõikamisel (joon. 15 ja 16).

Joonis 15. Siiga balyk'i lõikamise võtted

Riis. 16. Lõhe viilutamine

Gastronoomiliste kaupade valmistamise töökohad on paigutatud nii, et need oleksid kõige paremini ühendatud müüjate töökohtade ja kaupade ladustamiseks mõeldud laoruumidega. Abitöökoha pindala peaks olema üsna piisav ettevalmistustöödeks, masina paigaldamiseks ja kaupade paigutamiseks. Vorstide valmistamise töökohal on vaja kõrget lauda. 85-90 cm, kaetud marmori, linoleumi või roostevaba rauaga, kahe riiuliga tööriistade ja pakkematerjalide hoidmiseks. Tabeli allosas on korraldatud sahtel jäätmete eest. Laua laius peaks ulatuma umbes 80-90 cm, pikkus - 1,5-2 m. Töökoht masina viilutamiseks on kõige parem korraldada see spetsiaalses ruumis. Töökohal kauba müügiks ettevalmistamiseks peavad olema puhtad rätikud vorstide pühkimiseks ja eraldi käterätt; seista tabureti või laia pingina kõrgel. 50 cm, millele asetatakse toodud kaup, samuti kõik tööks vajalikud tööriistad ja seadmed. Samuti korraldatakse asjakohaste seadmete ja tööriistade muudatustega töökohad kala- ja piimatoodete valmistamiseks.

Paigutus ja kuvamine. Paigutage ja paigutage töökohal gruppidena gastronoomilisi tooteid - liha, kala, piimatooted; vorst (joon. 17), singid, rinnatükk, rinnatükk, rullid asetatakse lõikepoolega ostjate poole, mis teeb õige sordi valimise lihtsamaks.

Riis. 17. Vorstitoodete väljapanek

Kandikutele asetatakse eelnevalt lõigatud delikatessid ja võileivad. Stendid kasutatakse näidiste ja töövahendite kuvamiseks letile. Marineeritud ja soolatud heeringad asetatakse võrdsetes ridades jalgadele, suitsuheeringad asetatakse kandikutele või alustele. Kaaviar kuvatakse purkides, mis on kastetud vee- ja jäävanni. Kaaviaripurgid tuleb vähemalt poolenisti vette kasta. Veinid tuleks letile asetada ka kaldu (et ostjal oleks lihtsam etiketti lugeda), ainult ostjast tagapool olevatel ridadel asetatakse pudelid põhja, tüübi ja sordi kaupa koos siltidega. näoga ostja poole. Pudelitele on kinnitatud etiketid, mis näitavad veini nimetust, kangust, mahutit ja hinda.

Vedenpiim ja hapukoor asetatakse spetsiaalsetesse vannidesse või paakidesse, mis on paigutatud jäävannidesse või muudesse külmutusseadmetesse; kodujuust, kohupiimamass, sulavõi - tünnides, tünnides ja kandikutes; piimatooted - pudelites, purkides, klaasides või muus tehasepakendis - riiulitel, külmvitriinides ja -kappides, nagu või, margariin; juustud - letil, lõiked kaetud tsellofaaniga. Pärast tööpäeva lõppu juustu lettidel hoidmine ei ole lubatud. Ülejäänud juust pannakse külmkappidesse; Sel juhul kaetakse lõigete pind niiske puhta rätikuga. Munad on välja pandud korvides ja kastides. Soojal hooajal on kõik väljaspool külmutusseadmeid asuvad gastronoomiatooted kaitstud kärbeste ja tolmu eest tsellofaani, marli või spetsiaalsete võrkudega.

Wikimedia sihtasutus. 2010. aasta.

• Gastroduodeniit
• Gastroparees

Vaadake, mis on "Gastronoomia" teistes sõnaraamatutes:

GASTRONOOMIA- (kreeka keelest maokõhu ja nomose seadusest). Maitsvate ja keerukate roogade valmistamise kunst. Vene keele võõrsõnade sõnastik. Chudinov A.N., 1910. GASTRONOOMIA maitsvate roogade valmistamise kõrgeim kunst ja asjatundjate oskus... ... Vene keele võõrsõnade sõnastik

gastronoomia- ja f. gastronoomia f. 1. Kokakunst, kokkamisoskused, käsitlusoskus. Dahl. vananenud. Teadmised toiduvalmistamise keerukusest. BAS 2. Kõigile oma voorustele vaatamata oli vanem Košelevil siiski süütu nõrkus, või õigemini öeldes naudinguoskus... ... Vene keele gallicismide ajalooline sõnastik

GASTRONOOMIA- GASTRONOOMIA, gastronoomia ja paljud teised. ei, naine 1. Keeruline maitse toidus, kokakunsti keerukuse mõistmine. 2. Suupistekaupade üldnimetus ja kõige kallim toiduained. Gastronoomia, veinid, puuviljad (siltide pealkiri). Arukas...... Sõnastik Ušakova

gastronoomia- ja professionaalses kõnegastronoomias... Kaasaegse vene keele hääldusraskuste ja rõhu sõnastik

GASTRONOOMIA- (sõnadest gastro... ja... nomiya) 1) kõrgekvaliteediliste toiduainete üldnimetus, algselt suupisted. 2) Vananenud väljend toidu rafineerituse, õrna maitse kohta... Suur entsüklopeediline sõnaraamat

GASTRONOOMIA- GASTRONOOMIA ja naised. Toidukaubad, peamiselt suupistebatoonid. | adj. gastronoomiline, oh, oh. G. kauplus. Ožegovi seletav sõnaraamat. S.I. Ožegov, N. Yu. Švedova. 1949 1992 … Ožegovi seletav sõnaraamat

gastronoomia- Kuni 20. sajandini nimetati seda üldiselt rafineeritud ja peent toidumaitset. 20. sajandi alguses hakati gastronoomiaks nimetama kogu kvaliteetsete toiduainete komplekti (esialgu koondunud suupistebaaridesse, restoranidesse ja... ... Kulinaaria sõnastik

gastronoomia- Ja; ja. [prantsuse keel gastronoomia] 1. kogutud. Söödavad liha- ja piimatooted (tavaliselt valmis toiduks). Rybnaya linn 2. Kaupluse osakond, kus selliseid tooteid müüakse. 3. Aegunud Kulinaariakunsti keerukuse mõistmine ja tundmine. Prantslased on eksperdid... entsüklopeediline sõnaraamat

gastronoomia- GASTRONOOMIA, i, g Kvaliteetsete toiduainete komplekt, peamiselt suupisted või spetsiaalset ettevalmistust vajav. Jugoslaavia supermarketite gastronoomiat iseloomustab toiduainete mitmekesisus ja nende väga kõrge kvaliteet... Vene nimisõnade seletav sõnastik

Gastronoomia- (Gastro... ja kreeka nómose seadusest) 1) kvaliteetse ettevalmistusega toiduainete (kaupade) komplekt. 2) Toidu õrn maitse, toiduvalmistamise keerukuse mõistmine... Suur Nõukogude entsüklopeedia

Raamatud

• Hiina. Gastronoomia, Schlotter Katrin, Spielmanns-Rothe Ehlke. Raamat "Hiina. Gastronoomia" on pühendatud Ida suurima ja salapäraseima riigi – Hiina – köögile. Hiinlased söövad teistmoodi kui meie: toidud, nende ootamatud kombinatsioonid ja toiduvalmistamise tehnikad...

Toidukaupade turustamisel kasutatakse haridus-, kaubandus- ja standardklassifikaatoreid.

Toidukaubad jagunevad ka tüüpideks, sortideks ja sortideks. On looduslikke (liigilisi) kaubanduslikke sorte. Toote kaubanduslik klass sõltub selle kvaliteedist ja määratakse vastavalt standardi nõuetele.

Kauplemispraktikas kasutatakse seda mõistet sageli ulatus , mille all mõistetakse kaubaliikide või sortide kogumit, mis on ühendatud mõne tunnuse järgi. Näiteks pastatoodete sortimenti kuuluvad makaronid, vermišellid, nuudlid jne. Minimaalne sortiment on antud kaubandusettevõtte jaoks vajalik kaupade nimekiri.

Alus hariduslik klassifikatsioon kaupade ühisuse aluseks on nende päritolu või põhitooraine, sarnasus keemiline koostis ja kasutada. Kuna hariduslik klassifikatsioon rühmitab kaubad rohkem kui ühe põhimõtte järgi, ei saa seda pidada rangelt teaduslikuks. Selle klassifikatsiooni järgi jagunevad toiduained üheksa rühma:

teravilja- ja jahutooted – teravili, jahu, teravili, pagaritooted ja pasta. Selle rühma tooted sisaldavad suures koguses tärklist;

Puuviljad ja köögiviljad – värsked puuviljad, köögiviljad, seened ja nende töödeldud tooted. Neid tooteid iseloomustab kõrge bioloogiline väärtus ja madal energiamaht;

suhkur, mesi, tärklis ja tärklisetooted, maiustused . Neid tooteid iseloomustab meeldiv maitse ja aroom. Paljud neist on magustoidud või maiuspalad;

maitseained – alkohoolsed, lahjad ja mittealkohoolsed joogid, tee, kohv, vürtsid, sool, toiduhapped, samuti tubakas ja tubakatooted. Neil on väljendunud maitse ja lõhn ning need sisaldavad närvisüsteemi mõjutavaid aineid. Neid kasutatakse väikestes kogustes toidu maitse parandamiseks ja söögiisu ergutamiseks. Mõnede nende, eriti alkohoolsete jookide ja tubakatoodete tarbimine on inimeste tervisele kahjulik;

Piimatooted – piim ja selle töödeldud tooted (fermenteeritud piimatooted – hapukoor, kodujuust, koor, või, juustud jne). Paljud selle rühma tooted on soovitatavad laste ja dieettoitmiseks. Neid eristab kõrge bioloogiline väärtus ja hea seeduvus;

toidurasvad – taimeõlid, loomsed rasvad, margariin, toidu-, kondiitri- ja küpsetusrasvad, majonees. Need tooted on teistega võrreldes kõige suurema energiamahutavusega ning A-, D-, E-, K-vitamiinide allikad;

lihatooted – erinevate loomade ja lindude liha ja nende töödeldud tooted (vorstid, suitsulihad, lihakonservid, pool- ja kulinaariatooted). Lihatooted on üks peamisi täisväärtuslike valkude allikaid;

munatooted – linnumunad ja nende töödeldud tooted (melange, munapulber). Need tooted imenduvad inimkehasse hästi ja neil on kõrge bioloogiline väärtus;

kalatooted – värske, soolatud, kuivatatud, suitsutatud, kuivatatud kala, kalakonservid, kalamari, aga ka mittekalaline veetooraine (vähk, vähid, karbid, vetikad jne). Kalatooted on täisväärtuslike valkude, rasvade, vitamiinide allikas ning neil on kõrge toite- ja bioloogiline väärtus.

Kõrval kaubanduse klassifikatsioon Tooted on rühmitatud järgmistesse rühmadesse:

pagariäri

puu- ja juurviljad

maiustused

veini ja viina

piim-õli

toidurasvad

tubakatooted

IN kaubandus Praktikas jagunevad toiduained gastronoomiline Ja toidupoed.

TO Grupp gastronoomiline kaubad hõlmavad valmistooteid:

liha küpsetamine

suitsutatud liha

konserv

piimatooted

alkohoolsed joogid

ja jne .

Grupi juurde toidupoed kaubad sisaldavad

pasta

kuivatatud puuviljad

vürtsid

Vöötkoodi klassifikatsioon

Vöötkoodi põhimõte on tähtnumbriliste märkide kodeerimine erineva paksusega vahelduvate mustade ja heledate triipude kujul (kriipsud ja tühikud), lugemine skaneerimisseadme abil, mis dešifreerib koode ja edastab teabe arvutisse.

Esimesed kaks numbrit näitavad riigikoodi, kus asub tootja, tema toote ja määratud seerianumbrid registreerinud organisatsioon.

Riigikood ei pruugi kattuda toote päritoluriigiga. Kuna tootjal või müüjal on õigus registreeruda kodu- või välismaistes andmepankades.

SUUREPÄRANE

Teravili on üks levinumaid toiduaineid. Põhitoitainete sisalduse poolest on kõige soodsama keemilise koostisega tatra-, kaera- ja hernetangud.

Vitamiinide sisaldus teraviljas on erinev. Teravilja energiasisaldus on üsna kõrge. Teravilja füsioloogilise väärtuse määrab nende mõju organismi aktiivsusele. Manna- ja riisiteravilju soovitatakse imikutoiduks nende vähese kiudainesisalduse ja hea seeduvuse tõttu. Kaerahelbepuder on limase konsistentsiga ja avaldab positiivset mõju inimese seedetrakti talitlusele. Suures koguses kiudaineid sisaldavad teraviljad (tatar, oder, kaerahelbed) mõjuvad soodsalt seedeorganitele.

Tselluloos (kiudaine) on tavaline polüsahhariid. Enamik kiudaineid inimkehas ei omasta. Selle suurenenud sisaldus tootes vähendab selle seeduvust, toiteväärtust ja halvendab maitset.

Teravilja kulinaarseid eeliseid iseloomustavad keetmise kestus, massi ja mahu suurenemine ning pudru kvaliteedi organoleptilised näitajad (maitse, lõhn, konsistents). Kõige väärtuslikumad on teraviljad, mille küpsetusaeg on lühike - 15-25 minutit (manna, Hercules, kiirelt valmivad tuumad), mis tagavad suure küpsetusmassi ja -mahu, samuti teraviljad, mille pudrud on tavaliselt selgelt väljendatud maitsega. ja lõhn ja murenev konsistents.

Nad toodavad laias valikus teravilja. Teravilja sortimendi klassifitseerimisel lähtutakse kasutatava teravilja liigist ja selle töötlemise tehnoloogiast.

Sõltuvalt kasutatavast teraviljast jaotatakse teravili tüüpideks - nisu, tatar, kaer, oder jne; teravilja töötlemise meetodil – sortideks: terved, purustatud, jahvatatud, purustatud, lihvimata, lamestatud; healoomulise südamiku ja lisandite sisalduse järgi Purustamata teravili jaguneb sortideks (kaerahelbed, tatar, riis, hirss), purustatud - tera suuruse järgi numbriteks ja poleeritud teraviljad (nisu, pärl oder, mais) jagunevad viieks numbriks ja lihvimata (oder) - kolmeks; sõltuvalt nisu tüüp Manna on jagatud kaubamärkideks.

laudjasIuus menüü.

Teravili pole mitte ainult maitsev ja toitev, vaid ka äärmiselt tervislik. Teraviljad (eriti poleerimata) sisaldavad rekordiliselt palju vitamiine, kaaliumi, magneesiumi, rauda, ​​tsinki ja muid olulisi mikroelemente. Lisaks teavad tervislike eluviiside järgijad, et teraviljaroad sisaldavad rohkelt kiudaineid ja pektiini, mis imavad organismist kõik kahjulikud ained. Teraviljad on eriti asendamatud lahjas taimetoidumenüüs.

Teraviljade valimine pole keeruline: valtsitud kaer, manna, hirss, tatar, pärl oder ja kõik muud teraviljad peavad olema ennekõike värsked ja kvaliteetsed – maitse, värvuse, lõhna, lisandite olemasolu või puudumine. Suur tähtsus on ka õhuniiskusel, sest kuiv teravilja säilib palju kauem, ilma et need omadused kaotaksid. Ärge kasutage niiskeid teravilju, samuti teravilja, mis sisaldab prahti ja lisandeid: liiv, looduslike taimede seemned, koorimata tuumad.

Eriti sageli valmistatakse teraviljaroogasid rahvuskööke pakkuvates restoranides. Näiteks on ühe vene restorani menüüs noor kodumaine part, mis on küpsetatud sisikonna ja tatrapudruga.

Reeglina kasutatakse restoraniköökides tatart, kaerahelbeid, hirssi ja manna, kuid eriti populaarne riis– tõeline teraviljakuningas.

Palju vähem armastatud pärl oder, mis on saadud poleeritud odra teradest. Ja asjata – oder sisaldab peaaegu sama palju taimset valku kui sojaoad ja oma toiteomadustelt ületab see paljusid teisi teravilju. See teravili sobib hästi köögiviljade, ürtide ja seentega, sellest saab valmistada suppe ja isegi salateid. Purustatud, kuid lihvimata odraterad annavad kiudainete- ja mineraalaineterikkaid odrakruupe. Ilmselt ei soodusta pärl- ja odrakruupide populaarsust nende “toitlustus”, “armeelik” minevik.

Paljud inimesed eelistavad seda kõigile teistele teraviljadele tatar, mis on kuulus oma ereda maitse ja meeldiva aroomi poolest. Kasulik, dieetne ja samal ajal toitev tatar on rikas kergesti seeditavate proteiinide, tärklise, vitamiinide, magneesiumi ja raua poolest. Lambaliha või põrsa pool tatrapudruga on üks levinumaid pidusööke. Lisaks ei valmistata sellest teraviljast mitte ainult igasuguseid putrusid ja lisandeid, vaid ka maitsvaid pirukate täidiseid ja isegi spetsiaalseid tatrapannkooke.

Endiselt ei kaota populaarsust ja hirss, mis on saadud kooritud hirsi teradest. Keraamilises potis küpsetatud puru-piimahirsipuder koore või kõrvitsaga kuulub sageli vene köögi menüüsse.

Hirsi teraviljad sisaldavad "kiiresti riknevaid" taimseid rasvu, mistõttu neid ei tohiks säilitada kauem kui kaks kuni kolm kuud. Hirsiroogade kibeduse vältimiseks on soovitatav teravili põhjalikult kuuma veega loputada.

Manna, mida kasutatakse putrude ja erinevate pudingite valmistamiseks, saadakse peeneks jahvatatud nisust. Paks mannapuder rosinate ja puuviljadega, kaunistatud suhkrustatud puuviljade, pähklite ja vahukoorega, võib olla hea magustoit. Seda saadakse jämedamast nisust Arteki teravili, mille keetmine võtab palju kauem aega kui manna ja erineb sellest oma erkkollase värvuse poolest.

Mõnede roogade retseptid sisaldavad ka terveid jahvatamata nisuterasid, mis on koorest vabastatud. Näiteks taimetoidumenüüsse kuuluvad dieetsalatid, mis on valmistatud kergelt idandatud nisuteradest, rosinatest, porganditest ning muudest puu- ja juurviljadest.

Kuid paljud Gruusia köögi austajad eelistavad südamlikku, maitsvat ja kergesti seeditavat maisitangud. Peaaegu kõigis Gruusia restoranides saate maitsta eksootilisi elarji - purustatud maisist valmistatud roogasid juustu ja maisipudruga - mamalyga.

Tärklise-, raua- ja vitamiinirikkad maisitangud kuuluvad nn kiirhommikusöökide – maisihelveste ja müsli – hulka.

Lemmikud müsli- see pudru kiirendatud ja täiustatud versioon - on komplekssegu tatrast, maisist, kaerahelvestest, nisust, riisihelvestest, mis on segatud pähklite, seemnete, rosinate, kuivatatud puuviljade tükkide ja pruuni suhkruga.

Eriti tervislikuks peetakse Heraklese kaerahelbepudrust valmistatud putru. Veeretatud kaerahelveste saamiseks aurutatakse kaer põhjalikult, kuivatatakse ja purustatakse ning seetõttu seeduvad helbed palju paremini kui täiskaerahelbed ning rullkaerapuder on õrna maitsega.

Eksperdid usuvad, et Heraklese toidud on süsivesikute, valkude, vitamiinide ja mikroelementide suhte osas optimaalsed. Iga teravilja on aga omamoodi tervislik, maitsev ja hea ning teraviljaroogadest ei tasu loobuda, asendades need kõikvõimalike eksootiliste toodetega.

Kerge, õrn, madala kalorsusega riis sobib hästi paljude toiduainetega – kala, liha, piim, köögiviljad, puuviljad. Näiteks mahlane pardirind vahtrasiirupis koos praetud köögiviljade, riisi ja tsitruseliste kastmega on iga restorani menüü tõeline tipphetk.

Riisist valmistatakse suppe, salateid ja lisandeid, vahemerelisi risotosid ja paellasid ning aromaatseid murenevaid idamaiseid pilaffe.

Jaapani sushi ja sashimi, mis on praegu nii populaarsed, on kombinatsioon viskoossest kleepuvast riisist toore merekala, merevetikate, krevettide, sojapasta ja wasabikastmega.

Riisi sorte on palju, millest levinuim on pikateraline. Selle suured ja pikad terad säilitavad pärast küpsetamist oma kuju ega kleepu kokku, sobib ideaalselt liha- ja kalaroogade lisandiks. Kergelt jahvatatud pikateralist riisi nimetatakse tavaliselt pruuniks riisiks. Sellised teraviljad, mis on säilitanud kliide kesta ja idu, on organismile eriti kasulikud, kuna sisaldavad kõiki algseid toitaineid ja vitamiine.

Gurmaanid hindavad eriti kuninglikku jasmiini riis, mida kasvatatakse Tai kõrgetel platoodel. Neid õrna maitse ja imelise piimja aroomiga lumivalgeid terakesi kasutatakse idamaises köögis.

Restoranikülastajate seas on nõutud riisitoidud Basmati sordid, mis kasvab ainult Indias Himaalaja jalamil ja mida niisutatakse kõrgete mägede allikate puhtaima veega.

Suurepärane salatite ja lisanditega aurutatud riis, mis on läbinud spetsiaalse kuumtöötluse. See säilitab toitained ja ei kleepu keetmisel kunagi kokku. Tervisliku toidu armastajad eelistavad aga ainulaadse maitsega metsikut musta riisi, mida reeglina tarbitakse segus pikateralise riisiga.

Tatar jaguneb kernel Ja tehtud.

Yadritsa – See on tatratera, millelt on eemaldatud ainult viljakest. Teraviljasaagi suurendamiseks ja selle kulinaarsete omaduste parandamiseks töödeldakse tera enne koorimist hüdrotermiliselt. Aurutamata teravilja värvus on roheka varjundiga hall, aurutatud teraviljal aga erinevates toonides pruun. Kvaliteedi järgi jaguneb tuum kõrgeimaks ja 1. klassiks.

Valmis – esindab tatratuumade tootmisel tekkinud purustatud tatratuumaid. Neid ei jaotata sortideks.

Miks on teraviljad lastele ja täiskasvanutele head?

B1-vitamiin - parandab seedimist, normaliseerib närvisüsteemi, lihaste ja südame tööd.

Vitamiin B2- hoiab naha, küüned, juuksed tervena, parandab nägemist.

Vitamiin B3- kõrvaldab seedetrakti häired, suurendab vereringet.

Vitamiin B5- soodustab haavade paranemist, aitab infektsioonide korral, soodustades antikehade sünteesi.

Vitamiin B6- soodustab valkude ja rasvade imendumist, aitab ennetada närvi- ja nahahäireid. Vitamiin B8- aitab kõrvaldada üldist lihasnõrkust, aitab dermatiidi ja unetuse ravis.

PP-vitamiin- tugevdab veresooni

Raud- tõstab vastupanuvõimet haigustele, taastab hea nahatooni.

PASTA.

Pasta peamised eelised teiste jahutoodete ees on pikaajaline säilitamine ilma kvaliteedi ja tarbijaomaduste halvenemiseta, nendest roogade valmistamise kiirus ja lihtsus (keskmiselt 5–20 minutit), samuti kõrge toiteväärtus. . Traditsiooniliselt säilib pasta kauem kui aasta, kuna see on madala niiskusesisaldusega ja täiesti vaba kiiresti riknevatest lisaainetest (erandiks on teatud tüüpide maitsestavad ja rikastavad lisandid). Kõrge toiteväärtus on tingitud valgusisaldusest - kuni 10,4%, tärklist - 68,5%, suhkruid - kuni 1,8%, mineraalaineid - kuni 1,7%.

Pastatooted jagunevad:

jahu tüübi järgi, millest pasta on valmistatud;

lõhna- ja maitseainete või rikastavate lisandite kasutamise kohta;

pasta kuju järgi.

Pasta valmistamisel kasutatakse kõva ja/või tugevalt klaasjas pehmet nisu, mis määrab pastajahu värvuse (valge või kreemjas). Pasta valmistamisel kasutatava jahu liigi saab määrata toote valgusisalduse järgi: kui 100 grammi tooteid sisaldab üle 11% valku, siis on aluseks kõva nisujahu. Madala valgusisaldusega tooted on valmistatud pehmetest nisust.

Maitse- või rikastavate lisandite kasutamisel lisatakse nende nimed sordinimele (näiteks ülemus, muna).

Paljude importtoodete pakendil on märgitud munade arv 1 kg jahu kohta. Kvaliteetseid pastatooteid eristab kõrge värskete munade sisaldus (üle 8 1 kg jahu kohta). Pastale on lisatud ka punast peeti, tomatit, seepiatinti ja spinatit, mis määravad toote värvuse ja täiendava toiteväärtuse. Näiteks punase peedi tooted on rikastatud C-vitamiini, antioksüdantide ja mineraalainetega, eriti rauaga.

Kuju järgi jagunevad pastad torujateks, niidi- ja paelakujulisteks, samuti lokkisteks. Saadaval "taldrikutes" ja suure läbimõõduga torudes Itaalia köögi valmistamiseks. Mõned vormitud tooted on esitatud värviliste loomade, kirjade, majade kujul - need on klassifitseeritud lastetoodeteks.

Pastatoodete hulka kuuluvad kiirnuudlid. Sellist toodet nimetatakse külmkuivatatud, kuna niiskus on valmistatud tootest juba eemaldatud.

Hoidke pastat tuleks hoida puhastes ja kuivades ruumides, mille suhteline õhuniiskus ei ületa 70% ja temperatuur ei ületa 30 o C. Tooteid võib hoida ka kütmata ruumides madalal temperatuuril. Spetsiifilise lõhnaga kauba lähedus ei ole lubatud. Vältida tuleks järske temperatuuri ja suhtelise õhuniiskuse muutusi, kuna see suurendab toote niiskust.

Värskest kalast ja kalagastroomitoodetest valmivad kalaroad ja suupisted. Kalaroogasid serveeritakse kompleksse taimse lisandi, salatite, värskete, soolatud või marineeritud kurkide ja tomatitega, aga ka magusa marineeritud paprikaga.

Kaaviarivaagna rosetile asetatakse kuhjaga tera- ehk chum-kaaviar ning kaaviarinõusse peeneks purustatud jää ja kaunistatakse võiga. Pressitud kaaviar sõtkutakse lauale, lõigatakse teemandiks, kolmnurgaks, ruudukujuliseks ja asetatakse väikesele magustoidutaldrikule, kaunistatud külgedelt roheliste okstega. Serveeri eraldi koos hakitud rohelise sibula, sidruniviilu ja tükikese võiga.

Valmis silmud lõigatakse risti-rästi 3...4 cm pikkusteks tükkideks, asetatakse salatikaussi, kallatakse õhukesteks rõngasteks lõigatud sibulaga ja valatakse peale heeringaga sarnaselt valmistatud õli-äädikakastmega, lisades 1- 2 tl sellele kastmele lusikad riivitud kuiva mädarõigast.

Õlis kilud ja sardiinid serveeritakse eelroataldrikutel või heeringakaussidel, kaunistatud sidruni ja ürtidega. Rümbad asetatakse redelisse või ventilaatorisse nii, et kõik sabad on suunatud ühele poole ja rümpade seljad katavad naabruses asuvate kõhu ning peale valatakse õli, milles neid küpsetati.

Kala tomatis või omas mahlas võetakse purkidest välja ja serveeritakse portsjonitena koos kastme või mahlaga salatikaussides või suupistetaldrikutel, puistatakse peale hakitud rohelist sibulat või hakitud ürte.

Õlis olev tursamaks võetakse purkidest välja, purustatakse, segatakse hakitud keedetud munade, peeneks hakitud sibulaga ja maitsestatakse õliga, milles maks asus. Keedetud maksa serveeritakse salatikaussides, puistatakse peale rohelist sibulat.

Kuumsuitsukala pannakse portsjonite kaupa suupistetaldrikule või mitme portsjoni tassi (ovaalne roog, heeringakauss), kaunistatud salati, värske kurgi ja tomatiga, serveerida saab ka keerulist lisandit keedetud köögiviljadest, rohelisest herned, kartulid majoneesiga.

Sortimendis kasutatakse mitut tüüpi (vähemalt kolme) kalagastronoomiat: lõhe, lõhe, külm- ja kuumsuitsukala, sh külmkeedetud kala, kaaviar (chum lõhe, pressitud, granuleeritud), konserveeritud krabid, kilud, kilu. Kaunilt lõigatud tükid erinevat tüüpi kala gastronoomia asetatakse ovaalsele tassile või heeringakausile, värvides vaheldumisi.

5.2 Kalatoidud ja suupisted

Vol-au-vent lõhega. Hapnemata lehttaignast vol-au-vent valmistamiseks rullige 5 mm paksune kiht ja lõigake lainelise sälgu abil välja kaks lamedat kooki. Seejärel tehke ühe neist keskele väljalõige. Aseta ilma väljalõiketa lapikud koogid veega määritud lehtedele, määri nende pind melanži või munaga, pane peale väljalõikega lapik kook, määri ka selle pind ja küpseta 200 ... 250 °C juures 25 . .. 30 minutit.

Vol-au-vents saab valmistada erinevalt. Rulli lahti umbes 1 cm paksune hapnemata lehttaigna kiht, lõika lainelise sälguga ring, määri melanžiga ja seejärel tee väiksema läbimõõduga rõngakujulise sälguga sisselõige umbes 3/4 taigna paksusest. töödeldav detail. Pärast küpsetamist eemaldage keskmine osa.

Aseta piklik tükk kergelt soolatud lõhet ovaalsesse vormi, aseta kalale õhuke kooritud ja seemnetest puhastatud sidruniviil ning kaunista peterselli okstega.

Külmadele kala- ja mereanniroogadele toidu lisamise normid on toodud tabelis. 5.1.

Heeringas lisandiga. Heeringafileed lõigatakse õhukesteks tükkideks ja kaunistatakse erinevate toorete või keedetud köögiviljadega, lõigatakse väikesteks kuubikuteks ja keedumuna viiluga. Lisandile asetatakse köögiviljad värvide järgi vaheldumisi. Enne vabastamist kaetakse heeringas ja lisand kastmega. Roa saab serveerida ilma munata.

Tükeldatud heeringas. Heeringafileed, kooritud õunad seemnepesaga, hakitud sibul, lisada leotatud ja pressitud kooreta nisuleib ja lasta läbi hakklihamasina. Lisa saadud massile õli ja äädikas ning klopi välja. Lahkudes vormitakse valmis mass heeringa moodi.

Keedetud kala lisandi ja mädarõikaga. Tuurakala lõigatakse osadeks, keedetakse, eemaldatakse putukad ja puhastatakse. Lingid pestakse, seotakse kinni, asetatakse nahk allapoole kalakatla sisestusrestile, täidetakse külma veega, lisatakse juurviljad, juured, sool ja keedetakse 30 ... 45 minutit temperatuuril 85 ... 90 kraadi. °C; 10 minutit enne keetmise lõppu eemalda pipar ja loorberileht. Valmis kala jahutatakse ja lõigatakse portsjoniteks. Osaline kala valmistatakse ja kaunistatakse samamoodi, kuid see keedetakse portsjonite kaupa, jahutatakse ja enne vabastamist kergelt kuivatatakse. Kaunista keedukartuli, porgandi, rutabaga, kurgiga, väikesteks kuubikuteks lõigatud, roheliste hernestega vms. Kaunistus pannakse kimpudesse ja puistatakse üle salatikastmega. Eraldi serveeritakse mädarõikakastet äädikaga. Lisaroana võid kasutada kuubikuteks lõigatud kalatarretist.

Praetud kala marinaadiga. Kala lõigatakse nahaga, ilma ribikontideta fileeks ja jaotatakse portsjoniteks. Valmis kalatükid paneeritakse jahus ja praetakse. Praetud kala jahutatakse, jagatakse portsjoniteks, valatakse marinaadiga ja puistatakse üle hakitud rohelise sibulaga. Nõu saab serveerida ilma sibulata.

Kala tarretis. Valmistatud kalatoidujäätmed valatakse külma veega (1 ... 1,5 liitrit 1 kg jäätmete kohta) ja keedetakse 1,5 tundi Köögiviljad lisatakse 20 ... 30 minutit enne keetmise lõppu ja küpsetamise lõpus - maitseained . Keedetud jäätmetest saadud viljaliha eraldatakse luudest. Tuura kõhre
küpseta eraldi. Kui kõhred muutuvad pehmeks, purustatakse need koos viljalihaga ja segatakse kurnatud puljongiga, keedetakse edasi. 10 min, siis lisa eelnevalt leotatud želatiin, lase uuesti keema tõusta, lisa hakitud küüslauk, jahuta, vala ja pane külma tahenema. Tarretist serveeritakse mädarõikakastmega. Võib serveerida lisandiga – värske, soolatud, marineeritud kurk või tomat, hapukapsasalat.

Kala majoneesiga. Tuurakala keedetakse naha ja kõhrega sektsioonide kaupa.

Luu luustikuga kalad lõigatakse fileeks nahaga, ilma ribikontideta. Kala keedetakse, jahutatakse ja lõigatakse osadeks. Majoneesi kasutatakse 1/3 lisandi maitsestamiseks. Asetage sellele lisandile kala ja katke see majoneesiga. Roa ülaosa on kaunistatud krabidega, ürdiokstega, värskete tomatite viiludega, ümber asetatakse kimbud taimseid lisandeid. Eritellimusel valmistatud roogade jaoks valmistatakse majonees kalatarretisega vahekorras 1:1, kala kallatakse, kaunistatakse ja peale valatakse läbipaistev tarretis.

Marineeritud heeringarullid (rollmops). Eemalda heeringa sisemus ja leota külmas vees; leota piima eraldi. Valmista marinaad: keeda vesi, lisa äädikas, suhkur, viilutatud porgandid, petersell, sibul, loorberilehed, pipraterad, sool. Jahuta marinaad.

Lõika heeringas puhtaks fileeks, eemaldades ettevaatlikult kõik väikesed kondid. Aseta iga fileetüki keskele mitu viilu kooritud marineeritud kurki ja marinaadist porgandit. Rulli filee tihedalt rulli ja kinnita puhta puunõelaga. Voldi sisse klaaspurk. Eemalda piimalt kile ja hõõru korralikult lusikaga või
hõõru läbi sõela, maitsesta siis taimeõliga ja sega marinaadiga. Vala sisse heeringas ja sulge purk. Hoida jahedas vähemalt 24 tundi.

Mereandidest valmistatud toidud, mis ei sisalda kala

Mereannid majoneesiga. Valmistatud mereannid (krabid või krevetid või kalmaar või homaar) lõigatakse õhukesteks viiludeks üle tera, asetatakse seejärel küngasse ja piserdatakse majoneesikastmega.

Austrid. Austrikarpe pestakse enne kasutamist harjaga. Ava austrid lühikese teraga noaga, alustades koore paksusest osast (lukust). Olles avanud kestad ja lõiganud austri ühenduskoha seestpoolt lameda koorega, eemalda see ning vala sügavas koores oleva austri peale külma soolaga maitsestatud vett ning serveeri kestades. Eraldi serveeritakse viiludeks lõigatud sidrunit. Enne austrite söömist lõigake koorega ühenduskoht ja pigistage sellele sidrunimahl. Austritelt saab täielikult koorida; vabastage peeneks purustatud jääga vaagnale, mis on kaetud märja salvrätikuga. Austritega karbid asetatakse salvrätikule.

Homaarid ja homaarid. Need koorikloomad keedetakse, (homaaridelt) eemaldatakse kaela ja küüniste liha. Saate neid serveerida majoneesiga. Banketil serveerimisel asetatakse nõule keedetud homaari kest, sellele asetatakse viiludeks lõigatud kael ja selle kõrvale tükeldatud küünised koos viljalihaga.
Eraldi serveeritakse majoneesi.

Rannakarbid soja-seesami kastmega. Aja soolaga maitsestatud vesi keema, lisa puhastatud ja pestud karbid ning keeda 10 minutit, kuni karbid avanevad. Tühjendage vesi ja murrake kestade ülemine klapp ära. Piserdage iga merekarp rohelise sibulaga
ja ingver. Segatud sojakaste, šerri- ja seesamiõli ning vala igasse kesta veidi segu. Serveeri pabersalvrätikuga kaetud taldrikul.

Rahunevadmajoneesiga. Sulatatud kalmaari siseküljed ja kitiinplaat (kest) eemaldatakse. Valmistatud kalmaari rümbad või fileed pestakse 3 korda vees põhjalikult. Kasta keevasse soolaga maitsestatud vette (vee ja kalmaari suhe 3:1). Keeda 3 minutit alates keemise hetkest. Jahutatud kalmaar lõigatakse õhukesteks viiludeks
(õled) üle tera. Tõsta salatikaussi, puista peale majoneesi või sinepikastet, kaunista sibula, roheliste herneste, porgandi, ürtide ja sidruniga.

Kvaliteedinõuded. Kala gastronoomilised tooted peavad olema hästi puhastatud ja hoolikalt lõigatud; tuur - ilma kõhre ja nahata; Lõhe või lõhe lõhe pinnal ei tohiks olla sõrmejälgi. Heeringas on mõõdukalt soolatud, hästi puhastatud, ilma seest tumeda kileta.

Keedetud kalal on tihe pind, mis säilitab oma kuju. Tarretises peaks tarretis olema tihe ja hästi külmunud. Majoneesiga maitsestatud roogades ei tohiks olla eraldumise märke (kolletumist). Külmaroogasid ja suupisteid ning nende jaoks mõeldud pooltooteid säilitatakse temperatuuril 0 ... 6 °C. Külmi roogasid lisanditega, samuti kastmetega maitsestatud roogasid säilitatakse mitte rohkem kui 1 ... 2 tundi Tarretis, marineeritud kala ja majonees säilivad mitte rohkem kui 24 tundi.

6 Liha- ja linnuliharoad ning suupisted

Tehnoloogia söökide ja suupistete valmistamiseks

Külmade liharoogade ja suupistete valmistamiseks kasutatakse gastronoomilisi lihatooteid, keedetud või praetud liha, rupsi, linnu- ja ulukiliha. Külmade eelroogade liha ei tohiks olla liiga rasvane. Lihatoodetest valmistatakse ka tarretatud pasteete ja tarretisi. Külmade liharoogade serveerimiseks kasutatakse värskeid köögivilju, köögiviljasalateid ja kompleksseid taimseid lisandeid. Eraldi serveeritakse mädarõikakastmeid äädika, sinepi, majoneesi ja muude kastmetega. Lihast, lihatoodetest ja linnulihast valmistatud roogadele toodete lisamise normid on toodud tabelis. 6.1.

Lisandiga keedetud liha või keel või linnuliha. Töödeldud veiseliha (rinnaliha, abaosa, abaluu, puusaosa külg- ja välimised osad), lambaliha, sealiha, vasikaliha (rinnaliha ja abaosa viljaliha) lõigatakse tükkideks, mis ei kaalu rohkem kui 2 kg, et liha küpseks ühtlasemalt. Pange kuuma vette (1...1,5 liitrit vett 1 kg liha kohta), lasege kiiresti keema, alandage kuumust, koorige vaht ja rasv ning keetke madalal keemisel (90...95 °C) valmis. . Maitse ja aroomi parandamiseks lisa 40...50 minutit enne keetmise lõppu porgand, petersellijuur ja sibul. Sool ja vürtsid lisatakse puljongile 15...20 minutit enne liha valmimist, loorberileht - 5 minutit. Liha valmidus määratakse kokanõelaga tüki jämedama koha läbitorkamisel, nõel siseneb vabalt küpsenud liha sisse ja torkest eraldub selge mahl. Küpsetatud liha jahutatakse.

Keeled puhastatakse mustusest ja pestakse külma veega. Seda küpsetatakse samamoodi nagu liha. Kohe pärast keetmist kastetakse keeled mitmeks minutiks külma vette ja, laskmata neil liigselt jahtuda, eemaldatakse kuumadelt nahk (soojalt ega külmalt keelelt nahka ei eemaldata).

Töödeldud linnurümbad maitsestatakse, see tähendab, et neile antakse kompaktne kuju. Pange kuuma vette (2...2,5 liitrit 1 kg toote kohta), lasege kiiresti keema ja seejärel vähendage kuumust. Eemalda keedupuljongilt vaht, lisa tükeldatud juured ja sibul, keeda madalal kuumusel kinnises anumas valmis (valmidus määratakse kokanõelaga jala läbitorkamisel), misjärel küpsenud rümbad eemaldatakse puljongist ja jahutatakse. .

Riis. 6.1. Keedetud liha

Keedetud jahutatud liha või keel lõigatakse üle tera õhukesteks viiludeks, 2-3 tükki portsjoni kohta (joonis 6.1). Lind lõigatakse 2 tükiks 1 portsjoni jaoks (rinnalt ja jalgadest). Lahkudes asetatakse taldrikule või tassile liha või keel või linnuliha, ümber või kõrvale asetatakse mitut liiki köögiviljadest koosnev lisand: värsked või marineeritud kurgid, tomatid, roheline salat, punase kapsa salat, keedetud. porgandid. Läheduses valatakse mädarõikakaste või majoneesikaste kornišonidega
koos põhitootega või serveeritakse eraldi.

Praetud liha lisandiga. Praetud liharoogade valmistamiseks kasutatakse veiseliha järgmisi osi: sisefilee, õhukesed ja paksud servad, puusa ülemised ja sisemised tükid. Nad kasutavad ka sea-, vasika- ja lambaliha (kõik rümba osad, välja arvatud kael). Valmistatud suured lihatükid (kaaluga 1 ... 2 kg) puistatakse üle soola ja pipraga, asetatakse rasvaga kuumutatud ahjuplaadile, et tükid omavahel kokku ei puutuks. Prae pliidil ja aseta kuumutatud ahju
kuni 200 ... 250 °C, praadida kuldpruuniks, seejärel vähendada temperatuuri 150 °C-ni ja praadida kuni valmimiseni, valades perioodiliselt üle eraldunud rasva ja mahla. Liha valmidus määratakse kokanõelaga. Nõel tungib kergesti praetud liha sisse ja torkekohas eraldub selge mahl. Valmis liha jahutatakse, lõigatakse üle tera õhukesteks viiludeks, 2–3 tükki portsjoni kohta. Serveerimisel laotakse lihatükid kaunilt roale, lisandid asetatakse kimpudesse (värsked, soolatud või marineeritud kurgid ja tomatid, roheline salat, redis, roheline sibul), kaunistatud roheliste salatilehtede või peterselliga. Mädarõikakastet või majoneesikastet kornišonidega serveeritakse eraldi kastmepaadis.

Asortii liha. Koostis peab sisaldama vähemalt kolme liiki lihatooteid ja linnuliha - keedetud, praetud lihatooted, suitsutatud sealiha (karbonaat, keedetud sealiha, seljatükk jne), erinevad vorstid. Pärast kuumtöötlemist tooted jahutatakse ja lõigatakse õhukesteks viiludeks, linnuliha osadeks. Valmistatud lihatooted asetatakse taldrikule, lähedale lisand (värsked kurgid ja tomatid, soolatud

Riis. 6.2. Külmalõiked

või marineeritud, marineeritud puuviljad, roheline salat, redis, roheline sibul), kaunistatud rohelise salati või peterselliga. Kastmepaadi osadel serveeritakse mädarõikakastet või majoneesi kornišonidega (joonis 6.2).

Maksapasteet."Maksast lõigatakse sapiteed ja veresooned välja, pestakse, kile eemaldatakse. Põletatakse ja jahutatakse kiiresti, et praadimisel ei eralduks palju valku, samuti, et maks ei omandaks roheline värv. Töödeldud maks, sibul ja porgand lõigatakse kuubikuteks. Seapekk lõigatakse väikesteks kuubikuteks, sulatatakse, lisatakse tükeldatud juurviljad ja praaditakse pooleks küpseks, lisatakse hakitud maks, sool, vürtsid ja kõik praetakse kuni täieliku küpsemiseni ja jahtumiseni. Seejärel lastakse see kaks korda peene restiga läbi hakklihamasina, kuumutatakse, jahutatakse, lisatakse 2/3 kogusest pehmendatud võid, piim või puljong ja segatakse hoolikalt. Homogeensema massi saamiseks võib pasteeti püreestada. Vormi pätsid või ruutudeks, teemantideks või ringideks ja jahuta. Kaunistatud kondiitrikotist võiga, keedetud
hakitud munad. Pasteeti väljastatakse koguses 30...100 g 1 portsjoni kohta (1 sh ehk 1-2 tk 1 portsjoni kohta). Puhkuse ajal kaunistavad nad rohelusega.

Veise tarretis. Veiseliha (kontidega kotletiliha) pestakse, valatakse külma veega (1 kg liha kohta 1,5 ... 2 liitrit vett), viiakse kiiresti 3 ... 5 tunnini.1 tund enne küpsetamise lõppu lisage juured (porgand ja petersell), sibul ja vürtsid. Pärast küpsetamist eemaldatakse liha puljongist, jahutatakse veidi, viljaliha eraldatakse luudest, hakitakse peeneks, lõigatakse väikesteks tükkideks või lastakse läbi suure restiga hakklihamasina. Kombineerige kurnatud puljongiga, soolaga (20 ... 22 1 kg tarretise kohta), keetke 25 ... 30 minutit, lisage ettevalmistatud želatiin, laske uuesti keema tõusta. Küpsetamise lõpus lisa läbi küüslaugupressi läbi lastud küüslauk. Tarretis jahutatakse aeg-ajalt segades kuni veidi paksenemiseni, seejärel valatakse ahjuplaatidele või vormidesse ja asetatakse külma, kuni see täielikult tahkub. Lahkumisel laotakse tarretis vormist välja või lõigatakse tükkideks (100 ... 150 g portsjoni kohta), kaunistatakse ürtide, soolatud või marineeritud köögiviljadega. Mädarõikakastet serveeritakse eraldi.

Veise tarretis. Jalad, pead, kõrvad, liigesed ja muud rups töödeldakse, pestakse, tükeldatakse, valatakse külma veega (2 liitrit 1 kg rupsi kohta), keedetakse kiiresti, kuumus alandatakse, vaht ja rasv eemaldatakse ning keedetakse madalal keemisel ( temperatuuril 90... 95 OS) 6...8 tundi, perioodiliselt eemaldades rasva. Kui valmistada tarretis
kasutatakse liha, see lisatakse 3 ... 4 tundi pärast rupsi lisamist. Tund enne keetmise lõppu lisa juured (porgand ja petersell), sibul ja maitseained. Keedetud rups ja liha eemaldatakse puljongist, jahutatakse ning viljaliha eraldatakse luudest, kõhredest ja kõõlustest. Liha hakitakse peeneks või lõigatakse väikesteks tükkideks või lastakse läbi suure restiga hakklihamasina ja hoitakse külmkapis. Kondid asetatakse puljongisse ja keedetakse veel 2 tundi, seejärel puljong filtreeritakse. Kombineeri tükeldatud liha, soolaga (20...22 g 1 kg tarretise kohta), küpseta veel 25...30 minutit. Küpsetamise lõpus lisa läbi küüslaugupressi läbi lastud küüslauk. Tarretis jahutatakse kuni veidi paksenemiseni, aeg-ajalt segades, seejärel valatakse küpsetusplaatidele või vormidesse ja jahutatakse kuni täieliku tahkumiseni. Lahkumisel laotakse tarretis vormist välja või lõigatakse tükkideks (100 ... 150 g portsjoni kohta), kaunistatakse ürtide, soolatud või marineeritud köögiviljadega. Mädarõikakastet serveeritakse eraldi.