Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

postitatud http://www.allbest.ru/

• Sissejuhatus
• Järeldus
• Allikate loetelu

Sissejuhatus

Tänapäeval on praekartuli krõbedate viilude tootmine muutunud tohutuks tööstusharuks kogu maailmas. Nende toorainena ei kasutata nüüd mitte ainult värsket kartulit, vaid ka erinevat tüüpi jahu, juur- ja puuvilju. Nüüd müüakse Venemaal üsna palju kiipe, sealhulgas kodumaiseid. Selle toote valmistamise liinid on paigaldatud kui suurettevõtted kartuli töötlemiseks ja saada aluseks väiketööstused. Fakt on see, et saate osaleda laastude tootmises erinevates etappides ja valmistada neid erinevate tehnoloogiate abil - sellest sõltub investeeritud vahendite suurus ja tootmismaht.

Pärast mitmete katsete läbiviimist leidsid teadlased, et kui süsivesikuid (toodete nagu teraviljad, kartulid jne põhikomponent, aga ka nende töödeldud tooted – jahu, kliid, helbed) kuumutatakse kõrgel temperatuuril, tekib aine nn. moodustub akrüülamiid. Akrüülamiid on orgaaniline ühend, millel on kantserogeenne toime. Sellepärast kõik toiduained nagu terad, kartul ja nende derivaadid jahu, leib, küpsised, friikartulid, krõpsud, suupisted, hommikusöögihelbed teatud kogus akrüülamiid, olenevalt toote töötlemisastmest. Vältimaks akrüülamiidi teket toidu valmistamisel, tuleb vältida süsivesikuterikaste toitude pikaajalist ja kõrgel temperatuuril praadimist. Nende toodete keetmine vees või aurus ei põhjusta aga akrüülamiidi äärmise kontsentratsiooni teket ja on tervisele ohutu. Kasutatava õli tüüp mängib praadimise ajal akrüülamiidi moodustumisel olulist rolli. Akrüülamiidi kogus suureneb, kui selle toote valmistamiseks õlisse segatakse sünteetilisi rasvu. Kõrge puhastusastmega oliivi-, palmi-, rapsi-, päevalille-, puuvillaseemneõli kasutamisel (tingimata rafineeritud ja desodoreeritud happearvuga alla 0,01) moodustub akrüülamiidi kogus palju väiksem ning toodete valmistamisel palmi- ja puuvillaaurudes. puuvillaseemneõlid, akrüülamiid praktiliselt ei moodustu. Võimalik, et traditsioonilist on vaja muuta toidutehnoloogia et minimeerida ja isegi välistada akrüülamiidi teket toidu töötlemisel ning seeläbi vältida akrüülamiidi sattumist inimkehasse.

Eelnevaga seoses võime järeldada, et krõpsud kui suupistetüüp on Venemaal kõige levinumad ja populaarsemad. Nende tootmine on odav ja kasumlik, mis tähendab, et laastude turg saab täita nii kvaliteetsete kui ka madala kvaliteediga toodetega. Seda tüüpi toodete mõistmiseks vajate teadmisi tooraine, tootmistehnoloogia ja toote identifitseerimismeetodite kohta.

1. Kartulikrõpsude sortiment ja kvaliteet

1.1 Kartulikrõpsude sortiment, keemiline koostis ja toiteväärtus

Nimetus "laastud" ühendab endas kolme erinevat tüüpi tooteid, mis on sarnase kujuga - need on kõik õhukesed plaadid (inglise keeles "chip" - "plaat"), samuti ühendab neid tooteid asjaolu, et nad kõik läbivad praadimisprotsessi. tehnoloogias.taimeõli. Siiski jagunevad nad väga selgelt kolme rühma.

Kartul karge. See toode nimega Moskovsky Potato on meile tuttav juba nõukogude ajast: õlis praetud värske kartuli viilud, maitsestatud soolaga või ilma.

Laastud kartul on vormitud ristkülikukujulised (100x40x2 mm) või kuubikujulised (ruudukujulised: 40x40 mm) plaadid või figuurtooted.

Laastud vormitud. Valmistatakse kartulitaignast vormitud õhukeste, lamedate või laineliste plaatide praadimisel, millesse lisatakse retsepti järgi lisaks kartulitele ka teraviljajahu, tärklis, sool. Praetud kartulite maitse sellistes krõpsudes on praktiliselt kadunud, seetõttu lisatakse sellistele krõpsudele sagedamini veelgi aromaatsemaid koostisi naatriumglutamaadi, maailma kuulsaima ja laialdasemalt kasutatava maitsetugevdaja taustal.

Laastud õhku. Nende laastude maitse on väga õrn, tärklise olemasolu peaaegu tunda ei ole. Seda tüüpi krõpsude maitsestamiseks on vaja oluliselt vähem lisandeid ja reeglina kasutatakse looduslikke maitseaineid. Euroopas eelistatakse nüüd seda tüüpi kiipe. Ka kodumaised tootjad pööravad sellele tähelepanu. Meie Venemaa spetsialistide jõupingutustega tootmistehnoloogia ja vajalik varustus ohutu õhulaastude tootmiseks.

Apple laastud valmistatud USA-s, Hiinas, Venemaa Föderatsioon ja on populaarsed kõigi elanikkonnarühmade seas ning on ka sama tavaline delikatess nagu kõigile tuttavad kartulikrõpsud.

Oma struktuurilt on need õhukesed kuivad punakad viilud, mille servad on mitmevärvilise kestaga, neil on särav, kerge ja loomulik õunamaitse. Õunakrõpsude eeliste hulka kuuluvad: C-vitamiini sisaldus (kuni 30% päevasest vajadusest); madala kalorsusega; kolesterooli, kantserogeenide ja rasvhapete puudumine (taimeõli ja muid rasvu valmistamisel ei kasutata).

Krõbe kartul on valmis praetud toode, mis on valmistatud värskest kartulist viilude, õlgede ja taldrikutena. Üks kilogramm krõbedat kartulit võrdub kalorite poolest umbes 4 kg värske kartuliga. Looduslikke kartulikrõpse hakati tootma 19. sajandil kartuli kodumaal Ameerikas. Algselt pesti kartulid, lõigati käsitsi viiludeks ja praaditi taimeõlis, see tähendab, et krõpsude valmistamise protsess ei erinenud palju tavalisest kartuli praadimisest, ainsa erinevusega, et kartulid lõigati õhukesteks viiludeks ja friteeritud. Aretusteaduse arenguga suureneb nõudlus seda liiki suurenesid ka krõpsutoodete tootmise tootmismahud.

Toiteväärtus 100 g laastude kohta.

Kuivaine ja nende põhikomponendi - tärklise - sisaldus on kartulitöötlemise tööstuse jaoks määrava tähtsusega, kuna see määrab saagikuse. valmistooted. Töötlemiseks on eelistatav kasutada sorte, mille kuivainesisaldus on vähemalt 21,23%. Krõpsude ja friikartulite valmistamisel vähendab kõrgem kuivainesisaldus õli või rasva imendumist. Kõrge tärklisesisalduse põhjuseks võib olla külmutatud kartulitoodete pulbriline tekstuur, mis on ebasoovitav.

1.2 Kvaliteedinõuded kartulikrõpsudele

Valmis kartulitoodete kvaliteet sõltub kartuli töötlemise tehnoloogilise protsessi täiuslikkusest ja edasi bioloogilised omadused sordid.

Kartuli kvaliteedi töötlemistoormena määravad mugulate morfoloogilised omadused, nende keemiline koostis, füüsikalised, füsioloogilised ja kulinaarsed ning tehnoloogilised eelised, mis sõltuvad sordist, meteoroloogilistest ja agrotehnilistest kasvutingimustest, küpsusest, ladustamis- ja transporditingimustest. .

Sordi oluline omadus on vastupidavus mehaanilistele kahjustustele, mis määrab kaalukaotuse töötlemise ajal. Vastupidavust mehaanilistele kahjustustele mõjutab sisekudede tugevus. On kindlaks tehtud, et ümara kujuga ja tugeva sisekudedega mugulad on mehaaniliste kahjustuste suhtes kõige vastupidavamad. Kuumtöödeldud valmistoodete kvaliteeti võivad mõjutada stressi mõjud (eriti mugulate arengu varases staadiumis). See põhjustab redutseerivate suhkrute sisalduse suurenemise tõttu mugula nabapoolsest küljest toodete tumenemist töötlemise ajal. Veestress kasvuperioodi lõpus võib viia mugula otsa küljele tumeda otsa moodustumiseni, mis mõjutab kartulitoodete, näiteks kartulipulkade (suupistete) kvaliteeti.

Morfoloogilised omadused on protsessi optimeerimiseks olulised. Külmutatud ja friteeritud kartulipulkade valmistamiseks kasutatakse lameda pinnaga, pikliku või ümara kujuga ja teatud tehnoloogiliste mõõtmetega mugulaid. Näiteks praetud või külmutatud kartulipulkade tootmisel peaks mugula suurus suurima põikidiameetri järgi olema alla 10 cm, friikartulite valmistamiseks - üle 50 mm, krõpsude puhul optimaalne suurus- 40,55 mm. Soovitatav mugulate mass enamike tehnoloogiate puhul on 80,120 g.Silmade arv ei tohi ületada 5,7, nende sügavus ei tohi ületada 1,1,5 mm.

Praetud kartulitoodete kvaliteet sõltub amüloosi ja amülopektiini vahekorrast tärklises, nii et krõpsude ja praekartulite saamiseks õlis hea kvaliteet amülopektiini sisaldus peaks olema 5,7%.

Redutseerivad suhkrud on praekartulitoodete valmistamisel hädavajalikud. Rohkem massiosa redutseerivad suhkrud, seda tumedam on valmistoodete värv melanoidiini moodustumise reaktsiooni tõttu. Krõpsude valmistamisel ei tohiks nende sisaldus toores kartulis ületada 0,2-0,4%, friikartulites ja kuivatatud lauakartulites - 0,2-0,5%. Sahharoos ei ole redutseeriv suhkur, kuid see võib hakata toatemperatuuril hüdrolüüsima. Redutseerivate ainete sisaldust mõjutavad lisaks sordile antavate väetiste koostis ja kogus. Leiti, et lämmastik-, fosfor- ja kaaliumväetised vahekorras N:P:K vahekorras 1:2:1 ja 1:1:2 vähendasid redutseerivate suhkrute sisaldust, lämmastikväetiste kasutamine aga vahekorras. 2: 1: 1 suurenes.

Kartulite säilitamisel madalal plusstemperatuuril (2,4°C) tärklis suhkrustub. Suhkrusisaldus võib tõusta 8,10%, mille tulemuseks on magus maitse ja toote ebasoovitav tumenemine. Töötlemisel kasutatava tooraine optimaalne säilitustemperatuur on 8°C, laastude tootmisel 10°C. Kuid praktikas seatakse säilitusrežiim, võttes arvesse kartuli kvaliteeti ja säilitamise kestust. Kartuli säilitamisel temperatuuril alla 4°C on vajalik suhkrute osaline taassüntees, mille jaoks hoitakse enne töötlemist mugulaid 3,7 päeva temperatuuril 10,18°C.

Kuiv- ja praetud toodete valmistamiseks on soovitatav kasutada järgmisi sorte: Albatross, Snow White, Samara, Lasunak, Nakra, Rossiyanka, Zagadka, Slava Bryansk jne; kiirkülmutatud toodete puhul - Karlena, Atlant, Garant, Krinitsa, Ogonyok, Lorkh jne. Siiski tuleb meeles pidada, et kartuli sortiment täieneb pidevalt, seetõttu tuleb töötlemiseks sortide valimisel arvestada andmed uute kartulisortide kataloogidest, aga ka enda tehtud katsete tulemused töötlemiseks sobivuse kohta olenevalt tootevaliku omadustest.

kartuli kvaliteetne toiteväärtus

2. Tehnoloogia ja seadmed kartulikrõpsude tootmiseks

2.1 Tehnoloogia süsteem kartulikrõpsude tootmine

Looduslikke kartulikrõpse hakati tootma 19. sajandil kartuli kodumaal Ameerikas. Algselt pesti kartulid, lõigati käsitsi viiludeks ja praaditi taimeõlis, see tähendab, et krõpsude valmistamise protsess ei erinenud palju tavalisest kartuli praadimisest, ainsa erinevusega, et kartulid lõigati õhukesteks viiludeks ja friteeritud. Aretusteaduse arenedes suurenes nõudlus seda tüüpi toodete järele, suurenes ka laastude tootmise maht. Majanduslik teostatavus eeldas täiendavaid uuringuid ja spetsiaalsete seadmete väljatöötamist, mis suudavad rahuldada klientide kasvavaid vajadusi. Seda tehti ja laastu valmistamise skeem hakkas välja nägema umbes selline: pesemine, koorimine, ülevaatus, tärklisepesu, praadimine, soolamine ja pakendamine. Täiustati seadmeid, kasvas nõudlus ja kasvas toorainebaas. Tootmisskeem kujunes lõpuks välja. Täna näeb see välja umbes selline: sortide valik - kultiveerimine, võttes arvesse kliimatingimusi, mulla olemust, kasutatavaid väetisi, kultiveerimis-, kultiveerimis- ja koristustehnikaid - mulla ja lisandite eraldamine - ladustamine, võttes arvesse eritingimused ladustamine iga sordi jaoks - söötmine töötlemiseks - suuruse määramine - kivide eraldamine - pesemine - ülevaatus - koorimine - ülevaatus - viilutamine - tärklise pesemine - blanšeerimine (auru- või kuumaveetöötlus) - jahutamine - niiskuse eemaldamine - röstimine - liigsed õlid - dražee tegemine (kasutamine). maitselisandid) - jahutamine - pakendamine.

Krõbe kartul on valmis praetud toode, mis on valmistatud värskest kartulist viilude, õlgede ja taldrikutena. Üks kilogramm krõbedat kartulit võrdub kalorite poolest umbes 4 kg värske kartuliga. Krõbedate kartulite valmistamine hõlmab järgmisi põhitoiminguid:

1. toore kartuli pesemine ja sorteerimine;

2. puhastamine;

3. mugulate lõikamine;

4. lõigatud kartulite pesemine tärklisest;

5. puhastamine Reovesi;

6. blanšeerimine;

7. kuivatamine;

8. röstimine;

9. soola ja vürtside tutvustamine.

Kartulite pesemine kogustes kuni 100 kg tunnis (vastab toote tootmisele kuni 25 kg tunnis) ei vaja mehhaniseerimist ja seda saab kombineerida sorteerimisega. Pesemiseks kasutatakse kaheosalisi vanne; veetarbimine - kuni 1 liiter 1 kg kartuli kohta. Tehnoloogiline protsess. Krõbekartuli ja kartulikrõpsude tootmine hõlmab järgmisi põhitoiminguid: toore kartuli pesemine ja sorteerimine, koorimine, mugulate lõikamine, tükeldatud kartulite pesemine tärklisest, reoveepuhastus, blanšeerimine, kuivatamine, praadimine, soola ja maitseainete lisamine, pakkimine ja pakendamine.

Kartulite pesemine, koorimine, lõikamine. Pesemine toimub pidevpesumasinates. Kartuli puhastamine toimub perioodiliste puhastusmasinate abil, kustutades pinnakihi. Pärast seda kontrollitakse mugulaid, s.o. defektsete mugulate eemaldamine ja täiendav puhastamine, mil lõigatakse ära säilinud "silmad" ja koore jäänused. Seejärel lõigatakse kartulid köögiviljade lõikamiseks masinate abil 1,5-2 mm paksusteks taldrikuteks või "õlgedeks" põikmõõde 6-10 mm.

Tärklisest pesemine, blanšeerimine. Tükeldatud kartulite pinnale eraldunud tärklise mahapesemine toimub spetsiaalsetes vannides või spetsiaalsetes külma veega masinates. Blanšeerimine toimub kuumas vees auru abil. Sel juhul toimub kartuli pruunistumist põhjustavate ensüümide lagunemine. Samuti pehmenevad blanšeerimisel rakkudevahelised seinad, mis hõlbustab järgnevat kuivamist. Kasutatakse spetsiaalseid seadmeid - blanšereid (vesi ja aur). Kohe pärast blanšeerimist jahutatakse kartulid dušiseadmega.

Kuivatamine ja röstimine. Kuivatada saab sisse kuivatuskambrid, konveieriliinidel või riiulitel kasutades erinevat tüüpi elektrilised küttekehad või aur, samuti ventilaatorid. Krõpsude ja krõbedate kartulite valmistamise peamine protsess on praadimine (dehüdratsioon). Selle ülesanne ei ole mitte ainult vähendada kartuli niiskusesisaldust miinimumini (7-10%), vaid ka teha seda võimalikult kiiresti, et tekkiv veeaur paisudes lahti kartulimassi, andes sellele poorsuse. "Krõbeda" tekstuuri saamiseks peab õlis praadimine toimuma temperatuuril vähemalt 140 ° C. Praadimiseks kasutatakse praevanne ja ahjusid, mis erinevad nii võimsuse kui ka laadimisviisi poolest: perioodiline (korvid) või pidev (konveierid). Jõudlus sõltub seadme elektrilisest võimsusest, st. eelkuivatamine suurendab tootlikkust röstimise ajal, kuna väheneb energiakulu aurustamiseks.

Õli eemaldamine. Krõbeda kartuli valmistamisel on kohustuslikud toimingud üleliigse õli jahutamine ja eemaldamine, mis viiakse läbi spetsiaalsel konveieril või sarnase seadmega, näiteks võrgualustega restiga.

Maitseainete lisamine. Soola ja vürtside (maitseainete) lisamine toimub perioodilise või pideva toimega pannil. Sool ja vürtsid lisatakse piserdades, pihustades või pidevalt toote segamise ajal pihustades. Kõigis pannimismasinates toimub segamine ilma sõtkumiskehasid kasutamata. Krõbedate kartulite pakkimine ja pakendamine toimub reeglina annustes 25–100 g polümeerkilest kottidesse, millel on trükitud muster ja vajalikud andmed toote ja tootja kohta.

pakett. Doseerimine ja pakendamine (kottide valmistamine ja sulgemine) toimub automaatsete või poolautomaatsete täitmis- ja pakkimismasinatega.

Blanšeerimine on vajalik homogeense toote saamiseks.

See toiming viiakse läbi kahes suures silindrilises blanšeris, mis on varustatud seadmetega, mis reguleerivad temperatuuri ja küpsetusaega, olenevalt toote omadustest. Blanšerid töötavad vee soojendamiseks ja toote kuumtöötlemiseks otsese aurutoitega. Esimene eesmärk on deaktiveerida ensümaatiline protsess, mis toimub toote kiire läbimise ja kõrge temperatuuri korral. (~ 80°C) Teises kuumtöötletakse toodet pikemalt suhteliselt madalal temperatuuril, mis on vajalik tärklise ja redutseerivate suhkrute osaliseks eemaldamiseks kuuma vee pöördvoolu abil.

Joonis 1 – Tehnoloogia kartulikrõpsude valmistamiseks

Töötamise ja hooldamise hõlbustamiseks on praepann varustatud hüdraulilise tõstesüsteemiga kõikide konveierite ja ülemise korpuse jaoks.

Kõik torude ja torustike välispinnad on soojusisolatsiooniga ja kaetud roostevaba terasega, et vältida soojuskadu ja liinil töötava personali ohutust.

Lisaks põhiõli tsirkulatsioonipumbale on praepann varustatud lisapumbaga suure mahutavusega vahepaaki pumpamiseks, millel on omakorda lisaküttesüsteem.

2.2 Kartulikrõpsude tootmisseadmete üldised omadused

Kartulikrõpsud ja friikartulid on ühed populaarsemad toidud. Kartul sisaldab palju toitaineid, nagu valk, anorgaaniline fosfor, raud, karoteen jne. Kartulikrõpsude tootmine toimub kartulikrõpsude tootmisliinil ja sellel on palju eeliseid, nagu lihtne töö, kõrge automatiseeritus, väike toorainekulu toote valmistamiseks jne.

Kartulid valatakse punkrisse. Vertikaalse spiraalkonveieri abil pestakse kartulid põhjalikult ja viiakse puhastusmasinasse. Pesumasina kartulid lähevad koorimismasinasse. Tänu spiraalile toimub toodete ühtlane liikumine ja pöörlemine, tagades seeläbi iga puuvilja ühtlase ja igast küljest puhastamise. Spiraalvõlli pöörlemiskiirust reguleerib sujuvalt masinasse sisseehitatud inverter. Peale puhastamist söödetakse kartulid ühtlaselt ülevaatuslauale kartulite järelpuhastuseks. Konveier on ette nähtud kartuli transportimiseks ülevaatuslaualt lõikemasinasse. Konveier on valmistatud roostevabast terasest ja toidulindist. Masin on ette nähtud kartulite lõikamiseks laastude ja lainelise kujuga ribade (friikartulite) kujul. Lõike paksus on reguleeritav. Tükeldatud kartulid pestakse peale lõikamist pesumasinas. Masin koosneb veepaagist, pöörlevast trumlist ja konveierist. Pärast pesemist siseneb toode kõrvetusmasinasse. See varustus mõeldud spetsiaalselt kartulikrõpsude jaoks, mõeldud kartulikrõpsude kõrvetamiseks. Varustus koosneb lintkonveierist, spiraalpõletajast ja veepaagist. Temperatuur ja kiirus on reguleeritavad. Praemasin koosneb konveierilindist, tõstukist, filtrisüsteemist, õlitemperatuuri kontrollsüsteemist, õli etteandesüsteemist ja küttesüsteemist. Seda masinat kasutatakse suupistete, jahutoitude, liha jms praadimiseks.

AutoSesttäiendusedmaitseained. See seade koosneb raamist, trumlist, tõstekonveierist ja lisandite (maitseainete) akumulaatorist. Toote ülekandmine toimub tõstekonveieri abil, maitseaine juhitakse kvantitatiivselt seadmesse kruviviisiliselt, tagades ühtlase segunemise tootega. Trumm on valmistatud vastavalt spetsiaalne tehnoloogia, surnud tsoone pole.

Joonis 2 - vibreeriv pesumasin MMKB-2000: 1 - äravoolutoru; 2 - salv; 3 - pistik; 4 - augud; 5 - tasakaalustamatus; 6 - võll; 7 - tigu; 8 - alglaadimisseade; 9 - kast; 10 - torustik; 11 - painduv haakeseadis; 12 - elektrimootor

Masina tööpõhimõte on võnkeliikumise ülekandmine tasakaalustamata võllilt töökambrisse, kuhu kartulimugulad üksteisele survet avaldades pidevalt sisenevad. Kartul liigub mööda kambri fikseeritud spiraalseid ruumalasid laadimisest mahalaadimisseadmesse. Edasiliikumise käigus hõõruvad mugulad üksteise ja töökambri sisepindade vastu ning pestakse samaaegselt sprinkleri veejugadega. Pestud toode väljub masinast pideva joana läbi tühjendusrenni.

Masina konstruktsiooniosad on nelja tasakaalustamatusega veovõll ja tigu. Tigu esimese pöörde kohale on paigaldatud laadimispunker ja viimasel pöördel on aken koos kandikuga pestud mugulate mahalaadimiseks. Töökambri ülemises osas on pihustusseadmega veetoru. Kanalisatsiooni kogutakse must vesi. Mugulate ja juurviljade pesemise efektiivsus suureneb, kui need liiguvad suures veekogus ja hõõruvad üksteise vastu. Seetõttu pestakse neid rahvarohkes olekus teisaldamisel. Reeglina on pesumasinatel mitu sektsiooni, mis on ette nähtud põhja settivate raskete lisandite eemaldamiseks; hõljuvad kerged lisandid; pestud tooraine saamine. Sageli puhastatakse need samaaegselt köögiviljade pesemisega puuviljakoorest.

Toormaterjalide puhastamiseks kasutatakse rull-, ketas- ja koonusmasinaid, mille töökorpus on valmistatud abrasiivmaterjalist. Vastavalt konveierilindi tüübile võivad masinad olla rull- ja lamellsed. Köögiviljade, puuviljade ja marjade pesemisel on oma spetsiifika. Nende töötlemisel tuleb samaaegselt arvestada kahte tegurit - pesemise kiirust ja põhjalikkust, kuna taimsete materjalide pikaajalisel vees viibimisel kaob osa aromaatsetest, värvilistest ja ekstraheerivatest ainetest. Tootmises Toitlustamine kasutatakse erineva disainiga pesumasinaid.

3. Teoreetiline alus kartulikrõpsude tootmine

3.1 Kartulikrõpsude tootmise ja ladustamisega seotud protsessid

Pärast mitmete katsete läbiviimist leidsid teadlased, et kui süsivesikuid (toodete nagu teraviljad, kartulid jne põhikomponent, aga ka nende töödeldud tooted – jahu, kliid, helbed) kuumutatakse kõrgel temperatuuril, tekib aine nn. moodustub akrüülamiid. Akrüülamiid on orgaaniline ühend, millel on kantserogeenne toime. Seetõttu sisaldavad kõik toiduained, nagu teraviljad, kartulid ja nendest valmistatud tooted, jahu, leib, küpsised, friikartulid, krõpsud, suupisted, hommikuhelbed, olenevalt toote töötlemisastmest teatud koguses akrüülamiidi. Akrüülamiidi leidub joogivees ja tekib ka sigarettide suitsetamisel.

Tänu sidumisomadustele kasutatakse seda kosmeetikatoodete valmistamisel. Nende toodete keetmine vees või aurus ei põhjusta aga akrüülamiidi äärmise kontsentratsiooni teket ja on tervisele ohutu. Kasutatava õli tüüp mängib praadimise ajal akrüülamiidi moodustumisel olulist rolli. Akrüülamiidi kogus suureneb, kui selle toote valmistamiseks õlisse segatakse sünteetilisi rasvu.

Kõrge puhastusastmega oliivi-, palmi-, rapsi-, päevalille-, puuvillaseemneõli kasutamisel (tingimata rafineeritud ja desodoreeritud happearvuga alla 0,01) moodustub akrüülamiidi kogus palju väiksem ning toodete valmistamisel palmi- ja puuvillaaurudes. puuvillaseemneõlid, akrüülamiid praktiliselt ei moodustu. Uuringud süsivesikutest toitudest kõrgel temperatuuril (temperatuur üle 120 kraadi) on näidanud, et akrüülamiid tekib praadimisel, valmistoidu ahjus, fritüüris või grillimisel, kuid küpsetamisel ja aurutamisel seda praktiliselt ei eksisteeri. Võimalik, et on vaja muuta traditsioonilisi toidutehnoloogiaid, et minimeerida ja isegi välistada akrüülamiidi teket toiduainete töötlemisel ning seeläbi vältida akrüülamiidi sattumist inimkehasse.

Niisiis toodetakse välismaise tehnoloogia kohaselt värsketest kartulitest (Lays, Estrella) ja vormitud laastud (kuiva kartulipüree ja tärklise segust) Pringle'id toodetakse õlis praeahjus vähemalt 6-7 minutit temperatuuril 165 kraadi. -180 0C. Nagu eespool mainitud, on need piiravad tingimused akrüülamiidi ülimaksimaalseks kogunemiseks, siin on nii kõrge temperatuur ja töötlemise kestus kui ka kasutatava õli tüüp, samas kui instituudi tehnoloogia järgi on poolfabrikaat. kasutatakse laastude saamiseks, mida töödeldakse palmi- ja puuvillaseemneõli aurudega 2–4 ​​sekundit, mis praktiliselt välistab akrüülamiidi moodustumise. Uuringud, mis viidi läbi süsivesikuterikaste toodete testimisel nende töötlemisel kõrgetel temperatuuridel ning küpsetamise, praadimise ja aurutamise ajal, näitasid, et 1 kg valmistoote sisaldab akrüülamiidi:

Siiani ei ole akrüülamiidi kasutamine toidus keelatud. Selle kasutamise maksimaalne annus on 1 mikrogramm päevas, Maailma Terviseorganisatsioon nõustub sellega. Uuringutest on näha, et üleliidulise kartulitoiduainete uurimisinstituudi tehnoloogia abil saadud krõpsud on akrüülamiidisisalduse poolest praktiliselt ohutud ning neid võib soovitada tarbimiseks nii lastele kui ka täiskasvanutele.

Laastud on pakitud tugevasse anumasse, mis kaitseb neid murenemise ja muljumise eest. Ülevalt on laastud mähitud lamineeritud fooliumiga, mis kaitseb niiskuse ja rasvade oksüdeerumise eest.

Laastude puhul on traditsiooniliseks lahenduseks MB400/MM480 lamineeritud struktuuril põhineva metalliseeritud tõkke kasutamine, mis on silmapaistva jõudlusega ja tagab toote täieliku ohutuse. Näiteks laminaat MB666/MW647 tagab suurepärase kaitse, säilitades samal ajal kõik toote omadused.

Toodet on soovitatav hoida kuivas jahedas ruumis. Säilitustemperatuur 0 ºС kuni 20 ºС, suhteline õhuniiskus mitte üle 75%.

Laastud tuleb hoida puhastes, hästi ventileeritavates ja otsese päikesevalguse eest kaitstud ruumides, temperatuuril mitte üle 20°C ja suhtelise õhuniiskuse juures mitte üle 75%. Laastudega kastid on virnastatud riiulitele ja alustele mitte rohkem kui kaheksa kasti kõrgusele. Virnade, aga ka virnade ja seinte vaheline kaugus peab olema vähemalt 0,7 m Kaugus soojusallikatest, vee- ja kanalisatsioonitorustikust peab olema vähemalt 1 m Märja ilmaga ja koheselt ei ole lubatud laoruume ventileerida pärast vihma.

3.2 Kartulikrõpsude kvaliteeti mõjutavad tegurid

Peamine tooraine on kartul. Selle toote valmistamiseks sobivad kartulisordid "Peredovik", "Druzhny", "Lorch", "Sotka", "Yantarny" - igal piirkonnal on saagikuse ja kvaliteedi osas oma liidrid. Neile, kes usaldavad välismaist istutusmaterjali, soovitavad eksperdid Hollandi sorte - "Romano" ja "Condor". Segasortidest kartulikrõpse ei ole soovitav teha, sest valmis tükid on erineva niiskusesisaldusega ja võivad ladustamisel rikneda.

Valige ümara ja mõnevõrra lameda kujuga kartulid, suured ja keskmise suurusega, väikese arvu ja madalate silmadega kartulid. Koristatakse küpsed sügisese saagi mugulad, kuivad, ilma haiguste ja väljakasvudeta, ühtlase värvusega, tugeva suberiseeritud koorega. Suurima läbimõõduga mugulate suurus peab olema vähemalt 5 cm Kuivainesisaldus vähemalt 20%. Ei ole lubatud koristada külmunud, rohelisi, kasvuga, närbunud, aurutatud, idanemistunnustega, mulla ja prügiga, mitteküpseid mugulaid.

Säilitamisel kaotavad toorained - kartulid oma esialgsed organoleptilised omadused, muutub mugula keemiline koostis, koor pakseneb, mugulad kaotavad niiskust, kogunevad suhkrud ja ensüümid. Sõltuvalt ladustamise kvaliteedist toimuvad ülaltoodud protsessid erineva intensiivsusega. Tuleb märkida, et kõik tooraine riknemise protsessid toimuvad kõrge õhuniiskuse juures (kartuli niiskusesisaldus on 82%), kartuli niiskusesisaldusega kuni 12%, tooraine ohutus muutumatuna kuni 1 aasta jooksul on garanteeritud. Kuid see on juba kuivatatud kartul ja seda ei ole reaalne kasutada krõpsude tootmise toorainena.

Väga oluline on värskest kartulist kartulikrõpsude tootmise tehnoloogia täiustamise ja nende kvaliteedi parandamise küsimus maailmapraktikas. Eriti ulatuslikud uuringud viiakse läbi krõbeda kartuli värvuse parandamiseks, üks põhinäitajad tema omadused. Selle värvust mõjutavad tooraine klass, kasvupind, agrotehnilised kasvatamis- ja viljelusmeetodid, koristusaeg, mugula vanus ja säilitustemperatuur. Kõik need tegurid mõjutavad mingil määral krõbeda kartuli kvaliteeti.

Maitselisandid. Nüüd ei säästa nii välismaised kui ka kodumaised tootjad looduslikke ega sünteetilisi aromaatseid ja lõhna- ja maitselisandeid, et anda oma tootele uus maitse ja lõhn. Looduslikest lõhna- ja maitselisanditest kasutatakse kõige sagedamini punast pipart, soola, hakitud kuivatatud küüslauku ja ürte. Ärge laske end petta sellest, et "Juustukrõpsud" on tehtud ehtsa riivjuustuga. See aga käib peekoni ja seente ja ketšupi ning hapukoorega sibula kohta. Kõik need on lõhnaained. Kuid juba sõna "maitsestamine" ei tohiks tekitada paanikat hirmu. Maitseainete valmistamisel ei kasutata sageli mitte keemiliselt sünteesitud aromaatseid aineid, vaid päris toodetest eraldatud looduslikke. Sellised aromaatsed tooted on kvaliteetsed, loomuliku maitse ja lõhnaga, kuid vastavalt ka üsna kõrge hind. Suured tootmisettevõtted ei säästa tõenäoliselt raha odavate, madala kvaliteediga või ohtlike toorainete ostmisega. Selline kokkuhoid läheb neile pikas perspektiivis liiga palju maksma. Seetõttu ostetakse toiduvärve, lõhna- ja maitselisandeid ja maitseaineid ainult auväärsetelt ülemaailmsetelt ettevõtetelt, kes vastutavad oma kaupade kvaliteedi eest.

Praetud kartulitoodete valmistamisel kasutatakse laialdaselt erinevaid toiduõlisid, mille hulgas võib eristada järgmisi rasvarühmi:

palmiõlil põhinevad looduslikud rasvad, mis ei sisalda transisomeere; hüdrogeenitud õlid ja rasvad (soja-, rapsi- ja muud taimeõlid, merelooma- ja kalarasvad), mis sisaldavad 25–58% trans-isomeere. looduslike ja hüdrogeenitud rasvade segud.

Seoses praekartulitoodete tarbimise suurenemisega tegelevad teadlased üle kogu maailma nende rasvasisalduse vähendamise probleemiga. USA-s on loodud pulberpreparaat, mis aeglustab õli imendumist toiduainetesse nende praadimisel. Kompositsioon sisaldab algiinestrit ja mittetoksilist toidukandjat, mis sobib kasutamiseks praetoitude valmistamisel. Kompleksalgiineetri sisaldus toote koostises on 0,01-3 tundi 100 tunni kohta. toidukandja. Algiini estri võib segada algiinhappe, selle soola või teiste selle derivaatidega. Toidukandjaks võib olla jahu. Vahendi koostis kantakse kihina toiduainete, näiteks kartulikolonnide pinnale enne nende praadimist. Valmis praetud toidud on madala rasvasisaldusega.

On kindlaks tehtud, et antioksüdantide (ekstraktsiooniõli) lisamine rafineeritud, värvitustatud ja desodoreeritud palmiõlile eeterlik õli rosmariin; salvei ja sidrunhappe ekstrakt) enne praadimist parandab toote sensoorseid omadusi 5-päevase õli kasutamise tsükli jooksul. Kõik kolm antioksüdanti parandavad oluliselt välimus, maitse, lõhn ja muud toote omadused.

Järeldus

Peamised laastude kvaliteedi kujundavad tegurid on tooraine ja tootmistehnoloogia. Krõpsud, vaatamata oma populaarsusele, ei ole kuigi tervislik toiduaine ja võivad mõnel juhul olla tervisele ohtlikud, sest tänu tootmistehnoloogia kättesaadavusele, selle lihtsusele ja krõpsude tootmise kiirele tasuvusele on madala kvaliteediga ja ebaturvalised krõpsud. sageli turule siseneda. Laastude kvaliteedinäitajaid on väga suur valik.

Esimeses osas vaatasin läbi kartulitoodete valmistamise alase kirjanduse, kus esitati tootmistehnoloogia ning kirjeldati kartulikrõpsude valmistamise tehnoloogilisi protsesse. Teises osas anti lühikirjeldus tooraine tootmise ja ladustamise tehnoloogia. Kolmandas osas kirjeldatakse kartulikrõpsude kvaliteeti mõjutavaid tegureid.

Sellist toodet nagu kartul kasutatakse nii kodus töötlemiseks kui ka toiduks töötlemiseks. Esimesel juhul toodetakse kartulist tärklist, piiritust, peenjahu ning teisel juhul laastud, kreekerid, kuiv kartulipuder jne. Tootjad jagavad kogu kartulitöötlemistoodete valiku nelja tingimuslikku rühma. : kuivatatud (need pooltooted on mõeldud pikaajaliseks säilitamiseks vähemalt ühe aasta jooksul), praetud (neil toodetel on lühike säilivusaeg, mis ei ületa kolme kuud), külmutatud (neil toodetel on lühike säilivusaeg - kolm kuud või rohkem) ja lõpuks konserveeritud (lühiajaliseks säilitamiseks mitte rohkem kui kolm kuud).

Allikate loetelu

1. Ivanova T.N. Toidukontsentraatide ja toidu lisaainete kaubauuring ja ekspertiis: Õpik õpilastele. kõrgemale õpik institutsioonid / T.N. Ivanova, V.M. Poznjakovski. - M.: kirjastuskeskus "Akadeemia", 2004.

2. Gritsyuk V.N. Põllumajandussaaduste ja -toorme kaubauuring: Õpik ülikoolidele. - M.: Majandus, 1986.

3. Krasovski P.A. jne Kaup ja selle ekspertiis. - M.: Majandus- ja Turunduskeskus, 1998.

4. Paramonova T.N. Ekspressmeetodid kvaliteedi hindamiseks toiduained. - M.: Majandus, 1988.

5. Rodina T.G., Vuks G.A. Toodete degusteerimise analüüs. - M.: Majandus, 1994.

6. Taver E.I. Üldreeglid kauba kvaliteedi ja kvantiteedi ekspertiisi läbiviimine: IVSE. PR - 002 - 96. - M., 1996.

7. Hlebnikov V.I. Kaupade (toidu) tehnoloogia. - M.: Dashkov ja K, 2000.

8. Grishin M.A. Puuviljade, köögiviljade ja toiduainete kontsentraadi tootmiseks kasutatavate materjalide kuivatamise tehnoloogia. - M.: Kolos, 1995.

9. Guljajev V.N., Alimova T.Zh. Toidukontsentraadi ja köögiviljade kuivatamise tootmise käsiraamat laboritöötajatele. - M.: Agropromizdat, 1986.

10. Obrovolski V.F., Lamatšinski V.A. Taimse tooraine arendamise kontseptsioon vahepealse ekstraheerimisega seadmetes (teooria ja praktiline kasutamine) // Põllumajandusliku tooraine ladustamine ja töötlemine. - 1995. - nr 5.

11. Žurman A.I., Karpov V.G., Lukin N.D. Ekstrusiooniga toiduainete tootmise arendamise aktuaalsed küsimused // Põllumajandusliku tooraine ladustamine ja töötlemine. - 1997. - nr 2

12. Kharinov P.D. Kiipide tootmise tehnoloogia // Ajakiri "Protsessor" 2005-№12

Majutatud saidil Allbest.ru

...

Sarnased dokumendid

Kartulite tootmise ja ladustamise tehnoloogia. Kartulikrõpsude valmistamise tehnoloogilise skeemi põhjendus ja kirjeldus. Tootmise, seadmete valiku ja arvutamise retsept. Teisese toorme, tootmisjäätmete ja nende kasutamise omadused.

kursusetöö, lisatud 27.02.2015


Kiipide ajalugu. Laastude ja kreekerite analüüs naatriumkloriidi sisalduse osas. Nende toodete krõpsud ja kreekerid, maitseained ja maitseained. Krõpsusõprade probleemid: lisakilod, kõrge tase kolesterool, diabeet, südameprobleemid.

esitlus, lisatud 05.05.2012


Roa "Telnoe kalast" retsept, selle keemiline koostis ja toiteväärtus. Tooraine esmane töötlemine ja pooltoodete valmistamine. Valmistamise tehnoloogia ja skeem, kvaliteedinõuded ja teostamise tähtajad. Tootmise korraldamine kuumas poes.

kursusetöö, lisatud 25.09.2014


Keemiline koostis ja piimatoodete toiteväärtus. Sortimendi klassifitseerimine erinevate tunnuste, nende omaduste järgi. Kvaliteedinõuded, defektid, ladustamis- ja transporditingimused. Uute tüüpide tootmise ja arendamise tunnused.

kursusetöö, lisatud 01.10.2014


Tee ja teejookide keemiline koostis ja toiteväärtus. Tooraine, tootmistehnoloogia, sortimendi klassifikatsioon ja omadused. Kvaliteedinõuded. Majanduslik omadus Kauplus "Novoyuzhka" Tootjad ja tarnijad.

kursusetöö, lisatud 16.04.2011


Viina keemiline koostis, toiteväärtus ja mõju organismile. Nõuded selle kvaliteedile vastavalt regulatiivsele dokumentatsioonile. Viina kvaliteeti määravad tegurid: tootmistehnoloogia ja pakend. Vahemiku klassifikatsioon ja omadused.

kursusetöö, lisatud 12.01.2010


Mahlade sortiment ja liigitus, nektarite rühmad. Siirupid toidu aromaatsetel essentsidel. Toote kvaliteedi säilimist mõjutavad tegurid. Tomatimahla tootmise tehnoloogia. Puu- ja köögiviljatoodete töötlemisel toimuvad protsessid.

kursusetöö, lisatud 03.04.2012


Kartuliroogade sortiment. Nõude tehnoloogiliste ja arvutuskaartide koostamine. Teemapäeva kava-menüü ja propageerimine. Degusteerimislaua kaunistamine kartuliroogadega. Omatoodangu külmade jookide sortiment ja serveerimine.

kursusetöö, lisatud 24.10.2013


Konserveerimise mõiste ja tehniline protsess lihakonservide valmistamisel. Nende keemiline koostis ja energeetiline väärtus. Nõuded konservide kvaliteedile. Nende pakendamine, märgistamine ja ladustamine. Kuivatatud liha toiteväärtus. selle tootmismeetodid.

test, lisatud 10.04.2010


Vorstitootmise tunnused ja perspektiivsed arengusuunad. Toodete klassifikatsioon ja valik. Keemiline koostis, toiteväärtus, bioloogiline ja energeetiline väärtus. Tootmise tehnoloogiline skeem. Toote defektide põhjused.

Patendi RU 2616822 omanikud:

Leiutis käsitleb toiduainetööstust ja eelkõige meetodit lavaššikrõpsude valmistamiseks. Tainas valmistatakse nisujahust koos kliidega niiskusesisaldusega 38-40%. Taignatükk paksusega 1,8-2,2 mm moodustatakse, juhtides taigna läbi paari horisontaalselt paigutatud kaks vertikaalset rullide rida. Lavašši küpsetatakse ahjus temperatuuril 180-185°C 10-15 minutit. Jahutage pita leib toatemperatuurini. Lavašš asetatakse pärgamendile, määritakse taimeõli, vürtside, maitseainete ja soola seguga. Lõika kääridega 25 × 25 mm ruutudeks. Küpseta 150-170°C juures 5-10 minutit. MÕJU: leiutis võimaldab vähendada tehnoloogilist tsükliaega, lihtsustada tootmisprotsessi ja parandada valmistoodete kvaliteeti, säästa energiaressursse, asendada keemilised lõhna- ja maitselisandid looduslike vürtside ja maitseainetega, tõsta lavaši bioloogilist väärtust, vähendada kaloraaži. 1 ave.

Käesolev leiutis käsitleb toiduainetööstust ja seda saab kasutada lavaššikrõpsude tootmisel vastavalt meie poolt välja töötatud tootmistehnoloogiale.

Selle meetodi jaoks otsitud allikatest selgus, et pakutud meetodi prototüübiks on kartulikrõpsudest toidutoote valmistamise meetod, mis hõlmab kartulitoorme pesemist, puhastamist, jahvatamist, saadud toores kartulimassi segamist kuivpudruga. kartulid ja tärklist sisaldavad lisandid, vormimine paelaks ja praadimine. Samal ajal viiakse läbi kartulite tükeldamine, et saada lehvikukujulised kolmnurkse 0,1–4,0 mm paksused kolonnid. ristlõige, enne segamist pressitakse mass eelnevalt dehüdratsiooniks ja lamendamiseks, et saada osakeste eripind 1,4-1,9 m 2 kg -1 ning enne praadimist tempereeritakse moodustunud lint 110-150°C juures 3- 15 s tärklise želatiniseerimiseks. Tärklist sisaldavate lisanditena kasutatakse herne- või sojajahu.

Selle meetodi puudused on järgmised:

Tehnoloogilise tsükli keerukus, mis on tingitud suurest arvust tehnoloogilised toimingud mis nõuavad keerukat varustust;

lõhna- ja maitseainete ja tärklist sisaldavate lisandite kasutamine, millel on inimkehale kahjulik mõju;

Röstimisprotsessi kasutamine, mida ei soovitata inimestele, kes põevad seedetrakti haigusi;

Toidukontsentraadi kasutamine koostises - kartulipuder, mis sisaldab keemilisi säilitusaineid ja muid tervisliku toitumise jaoks ebasoovitavaid komponente;

Bioloogiliselt aktiivsete komponentide ebapiisava sisaldusega toote valmistamine.

Lisaks pole krõpsud midagi muud kui süsivesikute ja rasvade segu, millele on lisatud soola, värvaineid ja erinevate maitsete asendajaid. Eriti kahjulikud on krõpsud, mis on valmistatud mitte tervest kartulist, vaid kartulijahust.

Võimas töötlemise käigus, mille kartul krõpsude valmistamisel läbib, kaotab see kõik oma kasulikud omadused ja omandab hoopis kahjulikud.

Suure süsivesikute (tärklise) ja rasvasisalduse tõttu on krõpsud väga kaloririkkad. 100 g krõpsu sisaldab 510 kilokalorit, mis on peaaegu pool lapse päevarahast. Sellepärast soodustavad krõpsud rasvumist.

Värvid ja maitsed, mis annavad krõpsudele singi, tilli-hapukoore või krevettide maitse, võivad põhjustada allergiat.

Ja krõpsudes sisalduvad rasvad on tervisele äärmiselt ohtlikud, kuna neil on kantserogeenne toime ehk vähktõve tekitaja. Krõpsudes sisalduvad rasvad on nn hüdrogeenitud rasvad. Sellise rasva näiteks on margariin. Krõpse praetakse ju mitte tervislikus taimeõlis, vaid tehnilises rasvas. Sellised rasvad tõstavad kolesterooli taset veres ja suurendavad ateroskleroosi, infarkti ja insuldi riski juba noores eas, kuigi varem peeti neid haigusi eranditult vanusega seotud.

Krõpsudes pole üldse vitamiine ja mineraalaineid (rääkimata kasulikest kiudainetest). Ja samal ajal, nagu teadlased on avastanud, võivad krõpsud tekitada sõltuvust. Seetõttu ihkavad lapsed kord õhukesi praekartuliviile maitsnud neid ikka ja jälle krõmpsutada.

Kavandatava meetodi tehnilise tulemuse eesmärk on luua kliidega pita leivast laastude tootmise meetod, mis suurendab seadmete tootlikkust, lühendab tehnoloogilise tsükli kestust, lihtsustab tootmisprotsessi ennast ja valmistoote kvaliteedi ja konkurentsivõime tõus.

Meie pakume Uus toode, millel pole analooge ei Venemaa ega välisturul, valmistatud lavaši baasil, mis on dieettoode, kuna see ei sisalda pärmi, suhkrut, mune ega rasvu. Peamine komponent on süsivesikud, mis on rikkalikud energiaallikad. Lisaks sisaldab laastude jaoks pakutava pooltoote koostis kliid, mis küllastavad meie toodet vajalike kiudainete, mikro- ja makroelementidega (Fe, Zn, P, K, Ca, Na) ning vitamiinidega (PP, E). , B1, B2), küllastunud ja küllastumata rasvhapped, mono- ja disahhariidid, mis suurendavad selle bioloogilist väärtust.

Nisukliide kasulikkus inimorganismile tuleneb suurest kiudainete sisaldusest, mis toiduga neelatuna säilitab suures koguses vett. Liikudes edasi, soolestikus ja käärsooles, on sellel puhastav toime. Seetõttu on nisukliide kasulikud omadused kõhukinnisuse korral nii olulised.

On tõestatud, et regulaarne nisukliide tarbimine aitab kaasa südame-veresoonkonna aktiivsuse normaliseerumisele, mis on tingitud selle toote erilisest omadusest vähendada kolesterooli, luues seeläbi barjääri veresoontes aterosklerootiliste naastude tekkele.

Seoses nisukliide ilmse kasuga südamele ja veresoontele on vaja seda toodet lisada dieeti nii sageli kui võimalik. Nii saab vältida selliseid tõsiseid vaevusi nagu arütmia, ateroskleroos, tahhükardia, koronaarvereringe häired, müokardiinfarkt ja insult.

Määratud tehniline tulemus saavutatakse tänu sellele, et krõpsude toorikute õlis praadimise protsess on täielikult välistatud. See-eest vedeleb pooltoode 5 minutit ahjus ning saab krõbedaks ja tervislikuks, koheselt söömiseks valmis tooteks.

Selline tehniline lahendus aitab lühendada tehnoloogilist protsessi, säästa energiaressursse, parandada valmistoote kvaliteeti ning asendada maitse- ja aromaatsed lisandid täielikult looduslike koostisosadega ning saada bioloogiliselt väärtuslikku toodet, mille kalorisisaldus on vähendatud (erinevalt prototüübist) ja kõrge. organoleptilised omadused.

Meetodi rakendamise näide.

Tainas valmistatakse niiskusesisaldusega 38-40%, 1,8-2,2 mm paksune taignatükk saadakse taignast läbi paaris horisontaalselt paigutatud kahe vertikaalse rullide reaga. Seejärel küpsetame pita leiba ahjus temperatuuril 180-185 ° C 10-15 minutit. Lavašš jahutatakse toatemperatuurini.

Eraldi valmistame segu taimeõlist, vürtsidest, maitseainetest, soolast (7:1:1).

Määrime pitaleiva pärgamendile, määrime valmis seguga ja lõikame kääride või spetsiaalsete seadmetega 25 × 25 mm ruutudeks. Küpsetame temperatuuril 150-170 ° C 5-10 minutit.

See laastude valmistamise meetod võimaldab teil kartulitooted täielikult asendada kliide lavašiga, kõrvaldada pooltoote rasvas praadimise protsess, lühendada tehnoloogilise tsükli aega, säästa energiat, suurendada majanduslik efektiivsus tootmisel asendada keemilised lõhna- ja maitselisandid looduslike vürtside ja maitseainetega ning tõsta nende bioloogilist väärtust, lisades õhukese lavaši valmistamise retseptisse kliid.

Kirjandus

1. Patent leiutisele nr SU 1650066 A1, klass. A23L 1/217.

2. Patent leiutisele nr SU 1711765 A1, klass. A21D 8/02, 8/06.

Meetod lavaššikrõpsude valmistamiseks, mida iseloomustab see, et nisujahust kliidega moodustatakse 1,8-2,2 mm paksune taignatükk, mille niiskusesisaldus on 38-40%, viies taigna läbi kahe horisontaalselt paigutatud kahe vertikaalse rea. rullides, lavašši küpsetatakse ahjus temperatuuril 180-185°C 10-15 minutit, pita leib jahutatakse toatemperatuurini, laotatakse pärgamendile, määritakse taimeõli, vürtside, maitseainete ja soola seguga, lõigatakse kääridega. 25 × 25 mm ruutudeks, mida küpsetatakse 150-170°C juures 5-10 minutit.

Sarnased patendid:

Leiutis käsitleb vedelat kaerahelbeid, mida kasutatakse piimaasendajana või bioloogiliselt aktiivne lisand. Vedela kaerapõhja või -joogi valmistamise meetod hõlmab kaera tooraine suspendeerimist vesikeskkonnas, eelkõige vees, kaeratooraine tärklise jagamist ühe või mitme amülaasiga ja kaeravalgu lahustamist valgu abil. deamidaasiga ilma proteaase kasutamata.

Leiutis käsitleb kondiitritööstust, nimelt maitselisandeid ja seda saab kasutada piparkookide tootmisel. Maiustuste kuivparfüümide hulka kuuluvad: kaneel - 15-17 massiprotsenti; tähtaniis - 10-13 massiprotsenti; muskaatpähkel - 2,5-3 massiprotsenti; kardemon - 2,8-3,2 massiprotsenti; kudoonia koor - 41-43 massiprotsenti; aniis - 3-4 massiprotsenti; ingver - 1,5-2 massiprotsenti; sidrunmeliss - 6-8 massiprotsenti; arbuusi viljaliha pulber - 11-13 massiprotsenti.

Leiutis on seotud toiduainetööstuse ja ühiskondliku toitlustusega ning seda saab kasutada punaste baaskastmete valmistamisel. Rapsikoogiga kastme valmistamise meetod hõlmab praetud köögiviljade segamist rasva ja tomatipüreega, saadud segu hautamist 10-15 minutit, nisujahu hautamist temperatuuril 150-160°C 5 minutit ja jahutamist temperatuurini 70-80°C , saadud jahu niisutamine puljongiga hautamisel vahekorras 1:4 puljongitemperatuuril 25-30°C ja neile hautatud rasvaga hautatud köögiviljasegu ja tomatipüree lisamine, kõigi ühine keetmine komponendid temperatuuril 90°C 45-60 minutit, lisades soola, suhkrut ja musta pipraterad, kurnades küpsenud segu hõõrudes sinna valmis köögiviljad ja lasknud keema, vastavalt leiutisele rapsikook osakeste suurus 0,05-0,1 mm.

Leiutis käsitleb toiduainetööstust, eelkõige kondiitritööstust ning seda saab kasutada inimestele, sealhulgas neile, kes tegelevad spordiga ja kes on väikese võimsusega, mõeldud suhkrurikaste kondiitritoodete valmistamiseks.

Leiutis käsitleb farmakoloogia valdkonda ja on naiste reproduktiivsüsteemi organite funktsionaalse seisundi parandamiseks mõeldud kompositsioon, mis sisaldab L-arginiini, magneesiumtsitraati, askorbiinhapet, aukubiini sisaldavat püha viteksi ekstrakti, tsinktsitraati, tokoferooli. atsetaat, püridoksiinvesinikkloriid, riboflaviin, foolhape, kaaliumjodaat, naatriumseleniit ja abiained ning koostise komponendid on teatud vahekorras, milligrammides 5000 mg kaaluva kotikese kohta.

Leiutis käsitleb toiduainetööstust ja bioloogiliselt aktiivseid aineid sisaldavate toodete tootmist. Bioloogiliselt aktiivse toote saamise meetod hõlmab kompositsiooni saamist keevkihis, granuleerides pulbrisegu isomaltiga, segades kuiva isomalt DC või galen IQ-720 peeneks pulbriks purustatud piiniapähklikoogiga.

Leiutis käsitleb teraviljapõhiseid paisutatud tooteid. Graanulid on ette nähtud lahustumatu komponendi lisamiseks osakeste kujul paisutatud teravilja tootesse, mis sisaldab lahustumatu komponendi osakesi, mis on omavahel sideaine komponendiga seotud.

Leiutis käsitleb toiduainetööstust, nimelt valmis teraviljatoodet helvestena ja meetodeid nende valmistamiseks. Nimetatud toode on kombinatsioon helvestest, mis sisaldavad teravilja koguses 18 kuni 66 massiprotsenti, kaunvilju koguses 10 kuni 50 massiprotsenti, hernevalgu isolaati koguses 6 kuni 13 massiprotsenti ja tehnoloogilisi lisandeid. kogus 3 kuni 9 massiprotsenti kogukaal täpsustatud helbed.

Leiutis käsitleb pagaritööstust. Leiva valmistamise meetod hõlmab tooraine valmistamist, retseptikomponentide segamist taigna saamiseks, kääritamist ja küpsetamist, kusjuures komponente kasutatakse vahekorras (wt.h.): nisujahu 1/s - 95, oavalgu kontsentraat (pulber) -5, soola toit - 1,3, presspärm - 1.

Leiutis käsitleb tootmismeetodit pagaritooted ja vaakumküpsetusahi meetodi läbiviimiseks. Pagaritoodete valmistamise meetodit iseloomustavad järgmised töötlemisetapid: a) küpsetustoode (4) asetatakse surve all ahju (3) küpsetuskambrisse. keskkond, b) seejärel suletakse ahju (3) küpsetuskamber vaakumtihedalt ja evakueeritakse, c) ahju küpsetuskamber (3) on kaudselt kuumutatud, d) ahju küpsetuskamber (3) on lisaks vahetult täidetud külma auruga, e) ahju küpsetuskamber (3) täidetakse lisaks otse kuuma auruga, f) küpsetuskamber (3) evakueeritakse uuesti ja jahutatakse selle tulemusena ning g) küpsetuskamber (3) ) on lõpuks ventileeritud.

Leiutis käsitleb toiduainetööstust ja eelkõige meetodit lavaššikrõpsude valmistamiseks. Tainas valmistatakse nisujahust koos kliidega niiskusesisaldusega 38-40. Taignatükk paksusega 1,8-2,2 mm moodustatakse, juhtides taigna läbi paari horisontaalselt paigutatud kaks vertikaalset rullide rida. Lavašši küpsetatakse ahjus temperatuuril 180-185°C 10-15 minutit. Jahutage pita leib toatemperatuurini. Lavašš asetatakse pärgamendile, määritakse taimeõli, vürtside, maitseainete ja soola seguga. Lõika kääridega 25 × 25 mm ruutudeks. Küpseta 150-170°C juures 5-10 minutit. MÕJU: leiutis võimaldab vähendada tehnoloogilist tsükliaega, lihtsustada tootmisprotsessi ja parandada valmistoodete kvaliteeti, säästa energiaressursse, asendada keemilised lõhna- ja maitselisandid looduslike vürtside ja maitseainetega, tõsta lavaši bioloogilist väärtust, vähendada kaloraaži. 1 ave.

Looduslikke kartulikrõpse hakati tootma 19. sajandil kartuli kodumaal Ameerikas. Algselt pesti kartulid, lõigati käsitsi viiludeks ja praaditi taimeõlis, see tähendab, et krõpsude valmistamise protsess ei erinenud palju tavalisest kartuli praadimisest, ainsa erinevusega, et kartulid lõigati õhukesteks viiludeks ja friteeritud. Aretusteaduse arenedes suurenes nõudlus seda tüüpi toodete järele, suurenes ka laastude tootmise maht. Majanduslik teostatavus eeldas täiendavaid uuringuid ja spetsiaalsete seadmete väljatöötamist, mis suudavad rahuldada klientide kasvavaid vajadusi. Seda tehti ja laastu valmistamise skeem hakkas välja nägema umbes selline: pesemine, koorimine, ülevaatus, tärklisepesu, praadimine, soolamine ja pakendamine. Täiustati seadmeid, kasvas nõudlus ja kasvas toorainebaas. Tootmisskeem kujunes lõpuks välja. Täna näeb see välja umbes selline: sortide valik - kultiveerimine, võttes arvesse kliimatingimusi, muldade olemust, kasutatavaid väetisi, kultiveerimis-, kultiveerimis- ja koristustehnikad - mulla ja lisandite eraldamine - ladustamine, võttes arvesse iga sordi erilisi säilitustingimusi - töötlemiseks esitamine - suuruse määramine - kivide eraldamine - pesemine - ülevaatus - koorimine - ülevaatus - viilutamine - tärklisepesu - blanšeerimine (auru- või kuumaveetöötlus) - jahutamine - niiskuse eemaldamine - röstimine - liigse õli eemaldamine - pannimine (maitsestamine) - jahutamine pakkimine .

Karge on valmis praetud toode, mis on valmistatud värskest kartulist viilude, õlgede ja taldrikutena. Üks kilogramm krõbedat kartulit võrdub kalorite poolest umbes 4 kg värske kartuliga. Krõbedate kartulite valmistamine hõlmab järgmisi põhitoiminguid:

1. toore kartuli pesemine ja sorteerimine;

2. puhastamine;

3. mugulate lõikamine;

4. lõigatud kartulite pesemine tärklisest;

5. reoveepuhastus;

6. blanšeerimine;

8. röstimine;

9. soola ja vürtside tutvustamine.

Kartulite pesemine kogustes kuni 100 kg tunnis (vastab toote tootmisele kuni 25 kg tunnis) ei vaja mehhaniseerimist ja seda saab kombineerida sorteerimisega. Pesemiseks kasutatakse kaheosalisi vanne; veetarbimine - kuni 1 liiter 1 kg kartuli kohta.

Kartuli koorimine toimub naha hõõrumisega jämedateralise abrasiiviga; varustusena kasutatakse kartulikoorijat MOK-300 või muud.Sõltuvalt kartuli kvaliteedist on jäätmeid (kestad) 5-10% ja need pestakse veega maha (veekulu kuni 0,3l 1 kg jäätmete kohta) .

Kartulite viilutamine toimub köögiviljade lõikurite abil. Lõiketüübid - 2x2,5 cm suurused plaadid või 5-7 cm pikkused kõrred.

Tükeldatud kartulite pinnale eraldunud tärklise pesemine toimub ühe- või kaheosalises vannis; veekulu kuni 1 liiter 1 kg kartuli kohta.

Blanšeerimine - kartulite lühiajaline kuumutamine 80–90 ° C juures - muudab toote rakustruktuuri, hõlbustades selle edasist töötlemist. Selle protsessi jaoks kasutatakse kääritit või soojuskambrit vahetatavate kärudega.

Blanšeeritud kartulite kuivatamine niiskusesisalduseni 23–30% toimub ventilaatorite abil.

Röstimine toimub praevannides. Küpsetustemperatuur 140-180°С, ühe portsjoni praadimisaeg - 20-40 s.

Soola ja vürtside lisamine toimub akumulaatoris, kus lõpetatud toode tuleb pärast röstimist. Tooteõli on soovitatav hoida temperatuuril 40-50°C, et eemaldada liigne õli.

Pooltootest. Kartulikrõpsude tootmise põhitooraineks on kuiv kartulipuder helveste, tangude, graanulite või nende seguna (pooltoode). Seda tüüpi kartulikrõpsude tootmise tehnoloogiline skeem sisaldab järgmisi toiminguid:

1. tooraine segamine tärklise ja vürtsidega;

2. vormimislaastud;

3. kuivatamine;

4. röstimine;

5. jahutamine;

6. pakkimine.

Kuivatatud kartulipudru segamine tärklise ja vürtsidega toimub mehaaniliselt ekstruuderi laadimis- (taignasegamise) punkris vahetult enne laastude moodustumist.

Toorvormitud laastude kuivatamine toimub ventilaatorküttekehade abil õhuniiskuseni 23-30%.

Röstimine toimub praevannides. Küpsetustemperatuur 140-180°C, praadimisaeg - 20-40 sekundit, ühekordne laadimine - põhineb: 0,1 kg pooltooteid (kuivatatud vormitud laastud) 1 kW friteerimisvanni võimsuse kohta.

Toorest kartulist. Toorkartuli kasutamisel laastude tootmisel toorainena tehakse järgmised põhitoimingud:

1. kartulite pesemine;

2. puhastamine;

4. hõõrumine;

6. segamine tärklise ja vürtsidega;

7. vormimine;

8. kuivatamine;

9. röstimine;

10. jahutamine;

11. pakkimine.

Kartulite pesemine koguses kuni 100 kg tunnis (vastab toote tootmisele kuni 50 kg tunnis) toimub kaheosalises pesuvannis (veekulu kuni 1 liiter 1 kg kartuli kohta ).

Kartuleid keedetakse keevas vees 7-10 minutit või auru kasutades 12-18 minutit. Varustus: kääriti või soojuskamber vahetatavate kärudega.

Keedetud kartulite hõõrumine toimub jahutamata kujul pudrumasinaga, mille järel saadud kartulipuder kuivatatakse ventilaatorkuumutitega niiskusesisalduseni 37–35%.

Krõpsude valmistamise äriidee pakub potentsiaalsetele investoritele huvi organiseerimise lihtsusega, sest äri alustamiseks on vaja vaid laastude tootmise liini, ruumi, kus see asub, paari töölist ja toorainet. Minimaalne kapitalikulutused, oskuslikult paigutatud turundustegevused tasub end ära mõne kuuga.

Krõpsud on õhukesed praekartuli viilud, millele on lisatud erinevaid vürtse, maitseaineid ja maitsetugevdajaid. Krõpsud on enamiku riigi täiskasvanud elanikkonna lemmiksnäkid õlle ja lahjade alkohoolsete jookide kõrvale. Pideva nõudluse olemasolu võimaldab korraldada kõigi valmistatud toodete müüki. Peate lihtsalt hoolitsema tooraine kõrge kvaliteedi ja laia sortimendi eest.

Tootmisruum

Kui tootmismahud on planeeritud 200 kilogrammi vahetuse kohta, on vaja töökoda, kogupindalaga mitte vähem kui 100 m 2. Läheduses ja samas majas on parem asuda kontor, tooraine ja valmistoodete ladu. Ruumides peavad olema kõik insenertehnilised kommunikatsioonid - veevarustus, elekter, kanalisatsioon, väljatõmbe, kliimaseade. Pood peab vastama standarditele tuleohutus ja SES, mille jaoks peate hankima vastava sertifikaadi.

Tehnoloogiline protsess

Röstimisaparaat

Tootmistehnoloogia koos automatiseeritud liin kartulikrõpsude valmistamiseks on üsna lihtne. Tooraine - kartul läbib esmalt pesemise ja puhastamise etapi, seejärel siseneb lõikemasina punkrisse. Väljundil saadakse viilud, mille paksus ei ületa 2 mm. Kui ostate kvaliteetset ja ühesuurust kartulit, on koorimine ja lõikamine kiire ja raiskav. Järgmine samm on blanšeerimine – tükeldatud viilud valatakse üle auru või keeva veega. Seejärel tuleb tooted kuivatada ja eemaldada liigne niiskus. Kuivad valmistised praetakse keevas taimeõlis. Selles etapis lisatakse vastavalt retseptile vürtse, maitseaineid. Õli optimaalne temperatuur on 150 ° C. Röstimine on lõppenud tehnoloogiline protsess ja tooted on pakendamiseks valmis. Pakendamine toimub 100-200 grammi pakendites.

Mis on tootmisliin?

Kodumaine tööstus pakub laastude tootmise liini täiendamiseks palju võimalusi, nende peamine erinevus on maksimaalne tootlikkus. Täielik liin 40 kg laastude tootmiseks tunnis sisaldab:

Pesuseade on punker, kuhu kartulid söödetakse mööda vertikaalset spiraalkonveierit. Punkris viiakse läbi pesemisprotsess ja seejärel juhitakse juurvili puhastusmasinasse. Omadused:

Puhastusmasina töö on üles ehitatud spiraaltüübile, tänu millele kartulid pöörlevad ja liiguvad ühtlaselt noaterade vahel ning saavad täielikult puhtaks. Töökiirust saate reguleerida invertermehhanismi abil. Omadused:

• võimsus - 2,2 kW;
• tootlikkus - 5000 kg / h;
• mõõtmed - 1570 * 959 * 2730 mm;
• harja pikkus - 2200 mm.

Köögiviljalõikusmasin suudab protsessi läbi viia mitmes versioonis - viilud, batoonid (friikartulid) ja lainelised viilud. Lõikepaksus on operaatori poolt reguleeritav. Omadused:

Blanšer on mõeldud laastude esmaseks töötlemiseks, mille käigus tooraine allutatakse termilisele toimele, temperatuur ja blanšeerimisaeg on reguleeritavad. Omadused:

• võimsus - 1,3 kW;
• mõõtmed - 1450 * 1000 * 5400.

Fritter on anum kartulite praadimiseks kuumas taimeõlis. Automaatne õlivarustus ja selle kütte temperatuuri reguleerimine. Praetud tooted juhitakse fritüürist mööda konveieri maitsestamismasinasse, selle tööpõhimõte põhineb kruvimehhanismil, mis jaotab maitseaine igast küljest ühtlaselt valmis viiludele. Omadused:

• tootlikkus - 100 kg / h;
• võimsus - 0,74 kW;
• mõõtmed - 1600 * 900 * 2800 mm.

Kartulikrõpsude tootmisliini pakendamismasinat iseloomustab suur doseerimistäpsus ja tootlikkus ilma valmistoodet kahjustamata. Komponendid:

• söötmiskonveier;
• kümne peaga dosaator;
• pakkimismasin.

Tehnilised andmed:

• toiteallikas - 220 V;
• töökiirus - 60 pakki minutis;
• võimsus - 2,2 kW.

Kas laastude tootmisse on tulus investeerida?

Iga toodang on ärimehe jaoks huvitav, kui sellel on lühike tasuvusaeg ja juurdepääs netokasum. Kartulikrõpsude tootmise ja müügi ettevõtte korraldamiseks on vaja kapitaliinvesteeringuid:

• Kartulikrõpsude tootmise liin läheb maksma 1 743 000 rubla;
• seadmete transport, paigaldus ja kasutusjuhend - 175 000 rubla;
• ruumide ettevalmistamise, remondi, kommunikatsioonide ühendamise maksumus - 500 000 rubla;
• kogu kapitaliinvesteering - 2 418 000 rubla.

Jooksvad investeeringud (kuus):

• üür, kommunaalmaksed - 30 000 rubla;
• töötajate palgad - 80 000 rubla;
• transpordikulud - 20 000 rubla;
• tooraine maksumus (kartul, või, vürtsid, sool) - 70 400 rubla (1 kg tooraine maksumus on 10 rubla, 320 kg - tootlikkus vahetuse kohta, 22 vahetust kuus);
• jooksvad kulud kokku - 200 400 rubla.

Tulu toodetud toodete igakuise mahu müügist - 422 400 rubla (60 rubla - 1 kg hind, 320 kg - tootlikkus vahetuse kohta, 22 vahetust kuus).

Kasum - 422 400 -200 400 = 222 000.

Pärast maksustamist läheb osa kasumist tooraine, pakkematerjalide ostmiseks ja reklaamiks. Jääb - 100 tuhat, mis katab igakuiselt kapitaliinvesteeringud. Seega on toodetud toodete täieliku müügi korral tasuvusaeg kaks aastat. Samal ajal töötavad seadmed 50% võimsusest, mis võimaldab suurendada töövahetuste arvu.

Video: kiibi tootmine

Musta leiva krõpsud, kulinaaria poolvalmis toode

Tehnoloogiline kaart nr.Musta leiva krõpsud, kulinaaria poolvalmis toode

Kirjastus "Gamma Press", Moskva, 2003

1. NÕUDED TOORMATERJALELE

Toiduvalmistamiseks kasutatav toidutooraine, toiduained ja pooltooted musta leiva laastud peavad vastama kehtivatele nõuetele, olema saatedokumendid nende ohutuse ja kvaliteedi kinnitamine (vastavussertifikaat, vastavusdeklaratsioon, kvaliteedisertifikaat jne).

rukkileib on tumeda koorikuga, peeneks poorse halli või tumehalli värvi puru ning meeldiva hapu maitse ja lõhnaga.

Oliiviõli- imporditud, külmpressitud.

Tooraine valmistamine toimub vastavalt Toitlustusettevõtete tehnoloogiliste standardite kogu ja imporditud tooraine tehnoloogilistele soovitustele.

1. RETSEPT

1. Toiduvalmistamise tehnoloogia

Lõika leib koorikutest, lõika õhukesteks viiludeks, vala üle oliiviõliga, kuivata pöördõhuga ahjus temperatuuril 100*C.

1. Valmis roa omadused

Välimus- õhukeselt viilutatud, kuivatatud musta leiva viilud.

Järjepidevus- habras.

Lõhna ja maitse- rukkileivale iseloomulik. .

1. Nõuded registreerimisele, rakendamisele ja säilitamisele

Musta leiva krõpsud tellimiseks valmis. Säilitustingimused, eriti kiiresti riknevate ja kiiresti riknevate toodete säilivusaeg temperatuuril (4 ± 2) ° C määratakse kindlaks vastavalt standardile SanPin 42-123-4117-86.

mikrobioloogilised näitajad musta leiva laastud peab vastama SanPin 42-123-4117-86 nõuetele.

1. Pruuni leivakrõpsude TOITEVÄÄRTUS:

Tehnoloog /__________________/__________Nimi___________

Kokk /______________/_____________ Täisnimi ___________