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introduzione

Al giorno d'oggi, la produzione di fette croccanti di patate fritte è diventata una grande industria in tutto il mondo. Come materia prima per loro, ora vengono utilizzate non solo patate fresche, ma anche vari tipi di farina, verdura e frutta. Ora in Russia vengono vendute molte marche di patatine, comprese quelle domestiche. Le linee per la preparazione di questo prodotto sono installate come grandi imprese per la lavorazione delle patate e diventare la base piccole industrie. Il fatto è che puoi essere coinvolto nella produzione di chip in diverse fasi e realizzarli utilizzando tecnologie diverse: l'importo dei fondi investiti e il volume di produzione dipenderanno da questo.

Dopo aver condotto una serie di esperimenti, gli scienziati hanno scoperto che quando i carboidrati (il componente principale di prodotti come cereali, patate, ecc., Così come i loro prodotti trasformati - farina, crusca, fiocchi) vengono riscaldati ad alta temperatura, una sostanza chiamata si forma acrilammide. L'acrilamide è un composto organico che ha un effetto cancerogeno. Ecco perché tutto prodotti alimentari quali cereali, patate e loro derivati ​​farine, pane, biscotti, patatine fritte, patatine, merendine, cereali per la colazione contengono una certa quantità di acrilammide, a seconda del grado di lavorazione del prodotto. Per evitare la formazione di acrilammide durante la cottura, è necessario evitare di friggere a lungo e ad alte temperature cibi ricchi di carboidrati. Tuttavia, la cottura di questi prodotti in acqua o vapore non porta alla formazione di una concentrazione estrema di acrilammide ed è sicura per la salute. Il tipo di olio utilizzato svolge un ruolo importante nella formazione di acrilammide durante il processo di frittura. La quantità di acrilammide aumenta se i grassi sintetici vengono mescolati nell'olio per la preparazione di questo prodotto. Quando si utilizzano oli di oliva, palma, colza, girasole, semi di cotone ad alto grado di purificazione (necessariamente raffinati e deodorati con un numero di acidità inferiore a 0,01.), la quantità di acrilammide formata è molto inferiore e quando si cuociono prodotti in vapori di palma e oli di semi di cotone, l'acrilammide non si forma praticamente. È possibile che sia necessario cambiare il tradizionale tecnologia alimentare al fine di ridurre al minimo e persino eliminare la formazione di acrilammide durante la lavorazione degli alimenti e quindi impedire che l'acrilammide entri nel corpo umano.

In relazione a quanto sopra, possiamo concludere che le patatine fritte come tipo di snack sono le più comuni e popolari in Russia. La loro produzione è economica e redditizia, il che significa che il mercato dei trucioli può essere riempito sia con prodotti di alta qualità che con prodotti di bassa qualità. Per comprendere i prodotti di questo tipo, è necessaria la conoscenza delle materie prime, della tecnologia di produzione, dei metodi di identificazione del prodotto.

1. Assortimento e qualità delle patatine fritte

1.1 Assortimento, composizione chimica e valore nutrizionale delle patatine fritte

Il nome "patatine" combina tre tipi indipendenti di prodotti, simili nella forma: sono tutti piatti sottili ("chip" - "piatto" in inglese), inoltre, questi prodotti sono accomunati dal fatto che passano tutti attraverso il processo di frittura nella tecnologia olio vegetale. Tuttavia, sono molto chiaramente divisi in tre gruppi.

Patata croccante. Questo prodotto, chiamato Moskovsky Potato, ci è familiare fin dai tempi sovietici: fette di patate fresche fritte nell'olio, condite con o senza sale.

Patatine fritte Patata sono lastre stampate di forma rettangolare (100x40x2 mm) o cubica (quadrata: 40x40 mm) o prodotti figurati.

Patatine fritte modellato. Si ottengono friggendo piastre sottili, piatte o ondulate, formate da un impasto di patate, nel quale, secondo la ricetta, oltre alle patate vengono aggiunti anche farina di cereali, amido e sale. Il gusto delle patate fritte in tali patatine è praticamente perso, quindi, più spesso, a tali patatine vengono aggiunte composizioni ancora più aromatiche sullo sfondo del glutammato monosodico, l'esaltatore di sapidità più famoso e utilizzato al mondo.

Patatine fritte aria. Il gusto di queste patatine è molto delicato, la presenza di amido non si sente quasi. Per aromatizzare questo tipo di patatine, sono necessari molti meno additivi e, di norma, vengono utilizzati condimenti naturali. In Europa, questo tipo di chip è ora preferito. Anche i produttori nazionali stanno prestando attenzione a questo. Attraverso gli sforzi dei nostri specialisti russi, la tecnologia di produzione e equipaggiamento necessario per la produzione di trucioli ad aria sicura.

Mela patatine fritte prodotto negli Stati Uniti, Cina, Federazione Russa e sono apprezzati da tutti i segmenti della popolazione e sono anche la stessa prelibatezza comune delle patatine fritte familiari a tutti.

Per la loro struttura, sono sottili fette rosse secche con bucce multicolori attorno ai bordi, hanno un gusto di mela brillante, leggero e naturale. I vantaggi delle chips di mela includono: contenuto di vitamina C (fino al 30% del fabbisogno giornaliero); poche calorie; assenza di colesterolo, agenti cancerogeni e acidi grassi (nella produzione non vengono utilizzati olio vegetale e altri grassi).

La patata croccante è un prodotto fritto pronto da mangiare ed è composto da patate fresche sotto forma di fette, cannucce e piatti. Un chilogrammo di patate croccanti equivale a circa 4 kg di patate fresche in termini di calorie. Le patatine naturali sono state prodotte per la prima volta nel XIX secolo nella patria della patata in America. Inizialmente le patate venivano lavate, tagliate manualmente a fette e fritte in olio vegetale, cioè il processo di preparazione delle patatine non era molto diverso dalla solita frittura delle patate, con l'unica differenza che le patate venivano tagliate a fettine sottili e fritta. Con lo sviluppo della scienza dell'allevamento, un aumento della domanda di questa specie anche i volumi di produzione della produzione di prodotti a base di patatine sono aumentati.

Valore nutrizionale per 100 g di patatine.

Il contenuto di solidi e il loro componente principale - l'amido - è di importanza decisiva per l'industria di trasformazione delle patate, in quanto determina la resa prodotti finiti. Per la lavorazione è preferibile utilizzare varietà con un contenuto di sostanza secca di almeno il 21,23%. Nella produzione di patatine fritte e patatine fritte, un contenuto di solidi più elevato riduce l'assorbimento di olio o grasso. Un alto contenuto di amido può essere dovuto alla consistenza polverosa dei prodotti a base di patate congelate, il che è indesiderabile.

1.2 Requisiti di qualità per le patatine fritte

La qualità dei prodotti finiti a base di patate dipende dalla perfezione del processo tecnologico di lavorazione delle patate e oltre caratteristiche biologiche varietà.

La qualità delle patate come materia prima per la lavorazione è determinata dalle caratteristiche morfologiche dei tuberi, dalla loro composizione chimica, dai vantaggi fisici, fisiologici e culinari e tecnologici, che dipendono dalla varietà, dalle condizioni meteorologiche e agrotecniche di crescita, dalla maturità, dalle condizioni di conservazione e trasporto .

Una caratteristica importante della varietà è la sua resistenza ai danni meccanici, che determina la perdita di peso durante la lavorazione. La resistenza al danno meccanico è influenzata dalla forza dei tessuti tegumentari. È stato stabilito che i tuberi di forma arrotondata e con un'elevata resistenza dei tessuti tegumentari sono i più resistenti ai danni meccanici. La qualità dei prodotti finiti sottoposti a trattamento termico può risentire degli effetti dello stress (soprattutto nelle prime fasi di sviluppo del tubero). Ciò porta all'oscuramento dei prodotti dal lato ombelicale del tubero durante la lavorazione a causa di un aumento del contenuto di zuccheri riducenti. Lo stress idrico alla fine della stagione di crescita può portare alla formazione di un'estremità scura sul lato della punta del tubero, che influisce sulla qualità dei prodotti a base di patate come i bastoncini di patate (snack).

Le caratteristiche morfologiche sono importanti per l'ottimizzazione del processo. Per la produzione di bastoncini di patate surgelati e fritti vengono utilizzati tuberi con superficie piana, forma allungata o arrotondata e con determinate dimensioni tecnologiche. Ad esempio, per la produzione di bastoncini di patate fritte o congelate, la dimensione del tubero in termini di diametro trasversale maggiore deve essere inferiore a 10 cm, per la preparazione di patatine fritte - superiore a 50 mm, per patatine fritte dimensione ottimale- 40,55 mm. La massa raccomandata di tuberi per la maggior parte delle tecnologie è di 80,120 g Il numero di occhi non deve superare 5,7, la loro profondità non deve superare 1,1,5 mm.

La qualità dei prodotti a base di patate fritte dipende dal rapporto tra amilosio e amilopectina nell'amido, quindi, per ottenere patatine fritte e patate fritte sott'olio buona qualità il contenuto di amilopectina dovrebbe essere del 5,7%.

Gli zuccheri riducenti sono essenziali nella produzione di prodotti a base di patate fritte. Più frazione di massa zuccheri riducenti, più scuro è il colore dei prodotti finiti a causa della reazione di formazione della melanoidina. Nella produzione di patatine, il loro contenuto in patate crude non deve superare lo 0,2-0,4%, patatine fritte e patate da tavola essiccate - 0,2-0,5%. Il saccarosio non è uno zucchero riducente, ma può iniziare a idrolizzarsi a temperatura ambiente. Oltre alla varietà, il contenuto di sostanze riducenti è influenzato dalla composizione e dalla quantità di fertilizzanti applicati. È stato riscontrato che i fertilizzanti a base di azoto, fosforo e potassio in un rapporto di N: P: K in un rapporto di 1: 2: 1 e 1: 1: 2 hanno ridotto il contenuto di zuccheri riducenti, mentre l'applicazione di fertilizzante azotato in un rapporto di 2:1:1 aumentato.

Durante la conservazione delle patate a basse temperature positive (2,4°C), l'amido viene saccarificato. Il contenuto zuccherino può aumentare dell'8,10%, determinando un gusto dolce e un indesiderato imbrunimento del prodotto. La temperatura ottimale di stoccaggio delle materie prime per la lavorazione è di 8°C e per la produzione di trucioli di 10°C. Tuttavia, in pratica, la modalità di conservazione viene impostata tenendo conto della qualità della patata e della durata della sua conservazione. Quando si conservano le patate a temperature inferiori a 4°C, è necessaria una risintesi parziale degli zuccheri, per cui, prima della lavorazione, i tuberi vengono mantenuti per 3,7 giorni ad una temperatura di 10,18°C.

Per la produzione di prodotti secchi e fritti si consigliano le seguenti varietà: Albatross, Biancaneve, Samara, Lasunak, Nakra, Rossiyanka, Zagadka, Slava Bryansk, ecc.; per prodotti surgelati - Karlena, Atlant, Garant, Krinitsa, Ogonyok, Lorkh, ecc. Tuttavia, bisogna tenere presente che l'assortimento di patate viene costantemente aggiornato, quindi, quando si scelgono le varietà per la lavorazione, bisogna tener conto dati da cataloghi di nuove varietà di patate, nonché i risultati dei propri test di idoneità alla trasformazione, a seconda delle caratteristiche della gamma di prodotti.

valore nutritivo di qualità della patata

2. Tecnologia e attrezzature per la produzione di patatine fritte

2.1 Sistema tecnologico produzione di patatine fritte

Le patatine naturali sono state prodotte per la prima volta nel XIX secolo nella patria della patata in America. Inizialmente le patate venivano lavate, tagliate manualmente a fette e fritte in olio vegetale, cioè il processo di preparazione delle patatine non era molto diverso dalla solita frittura delle patate, con l'unica differenza che le patate venivano tagliate a fettine sottili e fritta. Con lo sviluppo della scienza dell'allevamento, un aumento della domanda di questo tipo di prodotto, è aumentato anche il volume di produzione dei prodotti a base di patatine. La fattibilità economica richiedeva ulteriore ricerca e sviluppo di attrezzature specializzate in grado di soddisfare le crescenti esigenze dei clienti. Ciò è stato fatto e lo schema di produzione dei trucioli ha iniziato ad assomigliare a questo: lavaggio, sbucciatura, ispezione, lavaggio dell'amido, frittura, salatura e confezionamento. Le attrezzature sono state migliorate, la domanda è aumentata e la base di materie prime è cresciuta. Lo schema di produzione è stato finalmente formato. Oggi è più o meno così: selezione delle varietà - coltivazione tenendo conto delle condizioni climatiche, della natura del suolo, dei fertilizzanti utilizzati, delle tecniche di coltivazione, coltivazione e raccolta - separazione del suolo e delle impurità - conservazione tenendo conto condizioni speciali stoccaggio per singola varietà - alimentazione per la lavorazione - calibratura - snocciolatura - lavaggio - ispezione - pelatura - ispezione - affettatura - lavaggio amido - sbollentatura (trattamento a vapore o acqua calda) - raffreddamento - deumidificazione - tostatura - rimozione oli in eccesso - dragaggio (applicazione di additivi aromatizzanti) - raffreddamento - confezionamento.

La patata croccante è un prodotto fritto pronto da mangiare ed è composto da patate fresche sotto forma di fette, cannucce e piatti. Un chilogrammo di patate croccanti equivale a circa 4 kg di patate fresche in termini di calorie. Fare patate croccanti comprende le seguenti operazioni di base:

1. lavare e smistare le patate crude;

2. pulizia;

3. tagliare i tuberi;

4. lavare le patate tagliate dall'amido;

5. pulizia Acque reflue;

6. scottatura;

7. asciugatura;

8. torrefazione;

9. introduzione di sale e spezie.

Il lavaggio delle patate in quantità fino a 100 kg all'ora (corrispondenti alla produzione di un prodotto fino a 25 kg all'ora) non richiede meccanizzazione e può essere combinato con la cernita. Per il lavaggio vengono utilizzate vasche da bagno a due sezioni; consumo di acqua - fino a 1 litro per 1 kg di patate. Processo tecnologico. La produzione di patate croccanti e patatine fritte comprende le seguenti operazioni principali: lavaggio e cernita di patate crude, pelatura, taglio di tuberi, lavaggio di patate tagliate dall'amido, trattamento delle acque reflue, scottatura, essiccazione, frittura, aggiunta di sale e spezie, imballaggio e confezionamento.

Lavare, sbucciare, tagliare le patate. Il lavaggio viene effettuato in lavatrici continue. La pulizia delle patate viene effettuata con l'ausilio di macchine per la pulizia periodiche cancellando lo strato superficiale. Successivamente, i tuberi vengono ispezionati, ad es. rimozione dei tuberi difettosi e ulteriore pulizia, quando vengono tagliati gli "occhi" superstiti e i resti della buccia. Quindi, utilizzando macchine per tagliare le verdure, le patate vengono tagliate in lastre spesse 1,5-2 mm o "cannucce". dimensione trasversale 6-10mm.

Lavaggio dall'amido, sbiancamento. Il lavaggio dell'amido rilasciato sulla superficie delle patate tritate viene effettuato in appositi bagni o macchine speciali con acqua fredda. La sbollentatura viene eseguita in acqua calda utilizzando il vapore. In questo caso si verifica la decomposizione degli enzimi che provocano l'imbrunimento delle patate. Inoltre, durante la scottatura, le pareti intercellulari si ammorbidiscono, il che facilita la successiva essiccazione. Vengono utilizzati dispositivi speciali: scottatori (acqua e vapore). Subito dopo la scottatura, le patate vengono raffreddate mediante un dispositivo a doccia.

Essiccazione e tostatura. L'asciugatura può essere effettuata in camere di essiccazione, su linee di trasporto o scaffalature utilizzando diverso tipo riscaldatori elettrici oa vapore, nonché ventilatori. La frittura (disidratazione) è il processo principale nella preparazione di patatine e patate croccanti. Il suo compito non è solo quello di ridurre al minimo il contenuto di umidità delle patate (7-10%), ma anche di farlo il più rapidamente possibile in modo che il vapore acqueo che ne deriva, espandendosi, allenti la massa delle patate conferendole porosità. Per acquisire una consistenza "croccante", la frittura in olio deve avvenire ad una temperatura di almeno 140°C. Per la frittura si utilizzano vasche e forni di frittura, diversi sia per la potenza che per il metodo di caricamento: periodico (ceste) o continuo (nastro). Le prestazioni dipendono dalla potenza elettrica del dispositivo, ad es. la pre-essiccazione aumenta la produttività durante la tostatura, poiché il consumo di energia per l'evaporazione è ridotto.

Rimozione dell'olio. Le operazioni obbligatorie nella produzione di patate croccanti sono il raffreddamento e la rimozione dell'olio in eccesso, che vengono eseguite su un trasportatore speciale o utilizzando un dispositivo simile, ad esempio un rack con vassoi in rete.

Aggiunta di condimenti. L'introduzione del sale e delle spezie (aromi) viene effettuata in integliatrici ad azione periodica o continua. Il sale e le spezie vengono aggiunti per aspersione, irrorazione o nebulizzazione continua durante la miscelazione del prodotto. In tutte le integliatrici la miscelazione avviene senza l'utilizzo di corpi impastatori. L'imballaggio e il confezionamento delle patate croccanti viene effettuato, di norma, in dosi da 25-100 g in sacchetti di pellicola polimerica con motivo stampato e i dati necessari sul prodotto e sul produttore.

Pacchetto. Il dosaggio e il confezionamento (confezionamento e sigillatura dei sacchetti) viene effettuato mediante macchine riempitrici e confezionatrici automatiche o semiautomatiche.

L'operazione di scottatura è necessaria per ottenere un prodotto omogeneo.

Questa operazione viene svolta in due grandi sbollentatrici cilindriche dotate di dispositivi per il controllo della temperatura e del tempo di cottura, in funzione delle caratteristiche del prodotto. I sbollentatori lavorano con erogazione diretta di vapore per il riscaldamento dell'acqua e il trattamento termico del prodotto. La prima serve a disattivare il processo enzimatico, che avviene con un rapido passaggio del prodotto e ad alta temperatura. (~ 80°C) Nella seconda il prodotto viene sottoposto ad un trattamento termico più lungo a temperatura relativamente bassa, necessario per la parziale eliminazione dell'amido e degli zuccheri riducenti mediante un flusso inverso di acqua calda.

Figura 1 - Tecnologia per la produzione di patatine fritte

Per migliorare il funzionamento e la facilità di manutenzione, la friggitrice è dotata di un sistema di sollevamento idraulico di tutti i nastri trasportatori e del carter superiore.

Tutte le superfici esterne di tubi e condutture sono isolate termicamente e rivestite in acciaio inossidabile per evitare dispersioni di calore e sicurezza del personale che lavora sulla linea.

Oltre alla pompa principale di circolazione dell'olio, la friggitrice è dotata di una pompa aggiuntiva per il pompaggio ad un serbatoio di accumulo intermedio di grande capacità, che a sua volta dispone di un sistema di riscaldamento ausiliario.

2.2 Caratteristiche generali delle attrezzature per la produzione di patatine fritte

Le patatine fritte e le patatine fritte sono uno degli alimenti più popolari. La patata contiene molti nutrienti, come proteine, fosforo inorganico, ferro, carotene, ecc. La produzione di patatine fritte è realizzata dalla linea di produzione di patatine fritte e presenta molti vantaggi come facilità d'uso, alta automazione, basso consumo di materie prime per la preparazione del prodotto, ecc.

Le patate vengono versate nel bunker. Per mezzo di un trasportatore a spirale verticale, le patate vengono accuratamente lavate e trasferite ad una pulitrice. Le patate dalla lavatrice vanno alla pelatrice. Grazie alla spirale si ha un movimento e una rotazione uniforme dei prodotti, garantendo così la pulizia di ogni frutto, in modo uniforme, da tutti i lati. La velocità di rotazione dell'albero a spirale è regolata dolcemente dall'inverter integrato nella macchina. Dopo la pulizia, le patate vengono alimentate uniformemente al tavolo di ispezione per la post-pulizia delle patate. Il trasportatore è progettato per trasportare le patate dal tavolo di ispezione alla macchina di taglio. Il trasportatore è realizzato in acciaio inossidabile e nastro alimentare. La macchina è progettata per tagliare le patate sotto forma di patatine fritte e strisce (patatine fritte) di forma ondulata. Lo spessore di taglio è regolabile. Dopo il taglio, le patate tagliate vengono lavate in lavatrice. La macchina è composta da un serbatoio dell'acqua, un tamburo rotante e un trasportatore. Dopo il lavaggio, il prodotto entra nella scottatrice. Questa attrezzatura progettato specificamente per patatine fritte, progettato per scottare patatine fritte. L'attrezzatura è composta da un nastro trasportatore, uno scottatore a spirale e un serbatoio dell'acqua. La temperatura e la velocità sono regolabili. La friggitrice è costituita da un nastro trasportatore, un sollevatore, un sistema di filtraggio, un sistema di controllo della temperatura dell'olio, un sistema di alimentazione dell'olio e un sistema di riscaldamento. Questa macchina viene utilizzata per friggere snack, alimenti a base di farina, carne, ecc.

AutoPeraggiuntecondimenti. Questo dispositivo è costituito da un telaio, un tamburo, un trasportatore di sollevamento e un accumulatore di additivi (condimenti). Il trasferimento del prodotto avviene tramite un trasportatore elevatore, il condimento viene immesso quantitativamente nell'apparecchiatura a coclea, garantendo una miscelazione uniforme con il prodotto. Il tamburo è realizzato secondo tecnologia speciale, non ci sono zone morte.

Figura 2 - Lavatrice vibrante MMKB-2000: 1 - tubo di scarico; 2 - vassoio; 3 - spina; 4 - fori; 5 - squilibri; 6 - albero; 7 - coclea; 8 - dispositivo di avvio; 9 - scatola; 10 - impianto idraulico; 11 - giunto flessibile; 12 - motore elettrico

Il principio di funzionamento della macchina è quello di trasferire il moto oscillatorio da un albero con squilibri alla camera di lavoro, nella quale entrano costantemente i tuberi di patata, esercitando pressione l'uno sull'altro. La patata si sposta lungo i volumi elicoidali fissi della camera dal dispositivo di carico a quello di scarico. Durante il processo di avanzamento, i tuberi sfregano l'uno contro l'altro e contro le superfici interne della camera di lavoro e vengono contemporaneamente lavati con getti d'acqua da un irrigatore. Il prodotto lavato esce dalla macchina a flusso continuo attraverso lo scivolo di scarico.

Le parti strutturali della macchina sono un albero motore con quattro squilibri e una coclea. Sopra la prima spira della coclea è installata una tramoggia di carico e all'ultima spira è prevista una finestra con vassoio per lo scarico dei tuberi lavati. Nella parte superiore della camera di lavoro è presente un tubo dell'acqua con un dispositivo a spruzzo. L'acqua sporca viene raccolta nella fogna. L'efficienza del lavaggio di tuberi e radici aumenta se si muovono in un grande volume d'acqua e si sfregano l'uno contro l'altro. Pertanto, il lavaggio viene eseguito quando vengono spostati in uno stato affollato. Di norma, le lavatrici hanno diverse sezioni progettate per rimuovere le impurità pesanti che si depositano sul fondo; impurità leggere galleggianti; ottenere materie prime lavate. Spesso, contemporaneamente al lavaggio delle verdure, vengono pulite dal guscio della frutta.

Per pulire le materie prime vengono utilizzate macchine a rulli, dischi e coni, il cui corpo di lavoro è realizzato in materiale abrasivo. A seconda del tipo di nastro trasportatore, le macchine possono essere a rulli e lamellari. Il lavaggio di verdure, frutta e bacche ha le sue specifiche. Durante la loro elaborazione, è necessario tenere conto contemporaneamente di due fattori: la velocità e l'accuratezza del lavaggio, poiché con una lunga permanenza dei materiali vegetali in acqua si perdono alcune delle sostanze aromatiche, coloranti ed estrattive. In produzione Ristorazione vengono utilizzate lavatrici di vari modelli.

3. Base teorica produzione di patatine fritte

3.1 Processi coinvolti nella produzione e conservazione delle patatine fritte

Dopo aver condotto una serie di esperimenti, gli scienziati hanno scoperto che quando i carboidrati (il componente principale di prodotti come cereali, patate, ecc., Così come i loro prodotti trasformati - farina, crusca, fiocchi) vengono riscaldati ad alta temperatura, una sostanza chiamata si forma acrilammide. L'acrilamide è un composto organico che ha un effetto cancerogeno. Pertanto, tutti i prodotti alimentari, quali cereali, patate e derivati, farine, pane, biscotti, patatine fritte, patatine, merendine, cereali per la colazione contengono una certa quantità di acrilammide, a seconda del grado di lavorazione del prodotto. L'acrilamide si trova nell'acqua potabile e si forma anche quando si fumano sigarette.

Grazie alle sue proprietà leganti, viene utilizzato nella produzione di cosmetici. Tuttavia, la cottura di questi prodotti in acqua o vapore non porta alla formazione di una concentrazione estrema di acrilammide ed è sicura per la salute. Il tipo di olio utilizzato svolge un ruolo importante nella formazione di acrilammide durante il processo di frittura. La quantità di acrilammide aumenta se i grassi sintetici vengono mescolati nell'olio per la preparazione di questo prodotto.

Quando si utilizzano oli di oliva, palma, colza, girasole, semi di cotone ad alto grado di purificazione (necessariamente raffinati e deodorati con un numero di acidità inferiore a 0,01.), la quantità di acrilammide formata è molto inferiore e quando si cuociono prodotti in vapori di palma e oli di semi di cotone, l'acrilammide non si forma praticamente. Studi sulla cottura di alimenti a base di carboidrati ad alte temperature (temperature superiori a 120 gradi) hanno dimostrato che l'acrilammide si forma durante la frittura di cibi già pronti al forno, fritti o alla griglia, ma praticamente non esiste durante la cottura e la cottura a vapore. È possibile che sia necessario modificare le tecnologie alimentari tradizionali per ridurre al minimo e persino eliminare la formazione di acrilammide durante la lavorazione degli alimenti e quindi impedire che l'acrilammide entri nel corpo umano.

Quindi, secondo la tecnologia straniera, le patatine fritte di patate fresche (Lays, Estrella) e le patatine modellate (da una miscela di purè di patate secche e amido) Pringles vengono prodotte in forni per friggere sott'olio per almeno 6-7 minuti a una temperatura di 165 -180 °C. Come accennato in precedenza, queste sono le condizioni limite per l'accumulo estremamente massimo di acrilammide, qui sia l'elevata temperatura e la durata della lavorazione che il tipo di olio utilizzato, mentre, secondo la tecnologia dell'istituto, un semilavorato è utilizzato per ottenere chips, che vengono lavorate con vapori di olio di palma, semi di cotone per 2-4 secondi, che eliminano virtualmente la formazione di acrilammide. Gli studi condotti sui prodotti ricchi di carboidrati testati durante la loro lavorazione utilizzando alte temperature e la durata della cottura, della frittura e della cottura a vapore hanno dimostrato che 1 kg di prodotto finito contiene acrilammide:

Ad oggi, l'uso di acrilammide negli alimenti non è vietato. La dose massima del suo utilizzo è di 1 microgrammo al giorno, l'Organizzazione mondiale della sanità è d'accordo con questo. Dagli studi si può vedere che le patatine ottenute utilizzando la tecnologia dell'All-Union Research Institute of Potato Food Products sono praticamente sicure in termini di contenuto di acrilammide e possono essere raccomandate per il consumo sia da parte di bambini che di adulti.

Le patatine sono confezionate in un robusto contenitore che le protegge dallo sbriciolamento e dalla frantumazione. Dall'alto, le patatine sono avvolte con un foglio laminato, che protegge dall'umidità e dall'ossidazione dei grassi.

Nel caso dei trucioli, la soluzione tradizionale è l'utilizzo di una barriera metallizzata basata sulla struttura laminata MB400/MM480, che ha prestazioni eccezionali e garantisce la completa sicurezza del prodotto. Il laminato MB666/MW647, ad esempio, fornisce anche un'eccellente protezione pur mantenendo tutte le proprietà del prodotto.

Si consiglia di conservare il prodotto in locali freschi e asciutti. Temperatura di stoccaggio da 0 ºС a 20 ºС, umidità relativa dell'aria non superiore al 75%.

I trucioli devono essere conservati in locali puliti, ben ventilati e protetti dalla luce diretta del sole, con una temperatura non superiore a 20°C e un'umidità relativa non superiore al 75%. Le scatole con trucioli vengono impilate su scaffalature e pallet ad un'altezza non superiore a otto scatole. La distanza tra le pile, così come tra le pile e le pareti, deve essere di almeno 0,7 m La distanza da fonti di calore, acqua e condotte fognarie deve essere di almeno 1 m Non è consentito ventilare i locali di stoccaggio in caso di pioggia e immediatamente dopo la pioggia.

3.2 Fattori che influenzano la qualità delle patatine fritte

La materia prima principale sono le patate. Le varietà di patate "Peredovik", "Druzhny", "Lorch", "Sotka", "Yantarny" sono adatte per la preparazione di questo prodotto: ogni regione ha i suoi leader in termini di resa e qualità. Per coloro che si fidano del materiale vegetale straniero, gli esperti raccomandano le varietà olandesi: "Romano" e "Condor". Si consiglia di non produrre patatine da varietà miste di patate, poiché i pezzi finiti avranno un contenuto di umidità diverso e potrebbero deteriorarsi durante la conservazione.

Scegli patate di forma arrotondata e un po' appiattita, di grandezza grande e media con un piccolo numero e presenza di occhi poco profondi. I tuberi maturi del raccolto autunnale, secchi, senza malattie e crescite, di colore uniforme, con una buccia forte suberizzata, sono soggetti a raccolta. La dimensione dei tuberi nel diametro maggiore deve essere di almeno 5 cm Il contenuto di sostanza secca è almeno del 20%. Non è consentito raccogliere tuberi congelati, verdi, con crescite, appassiti, al vapore, con segni di germinazione, con terra e spazzatura, non maturi.

Durante lo stoccaggio, le materie prime - le patate perdono le loro proprietà organolettiche originali, la composizione chimica del tubero cambia, la buccia si ispessisce, i tuberi perdono umidità, gli zuccheri e gli enzimi si accumulano. A seconda della qualità della conservazione, i processi di cui sopra si verificano con intensità variabile. Va notato che tutti i processi di deterioramento delle materie prime avvengono ad alta umidità (il contenuto di umidità delle patate è dell'82%), con un contenuto di umidità delle patate fino al 12%, la sicurezza delle materie prime senza modifiche fino a 1 anno è garantita. Ma si tratta già di patate essiccate e non è realistico utilizzarlo come materia prima per la produzione di patatine.

La questione del miglioramento della tecnologia per la produzione di patatine fritte da patate fresche e del miglioramento della loro qualità nella pratica mondiale è di grande importanza. Sono in corso ricerche particolarmente approfondite per migliorare il colore delle patate croccanti, una delle indicatori chiave le sue qualità. Il suo colore è influenzato dal grado delle materie prime, dall'area di coltivazione, dai metodi agrotecnici di coltivazione e coltivazione, dal tempo di raccolta, dall'età del tubero e dalla temperatura di conservazione. Ciascuno di questi fattori influisce in una certa misura sulla qualità delle patate croccanti.

Additivi aromatici. Ora, sia i produttori stranieri che quelli nazionali non risparmiano additivi aromatici e aromatizzanti naturali o sintetici per conferire al loro prodotto un nuovo gusto e odore. Tra gli additivi aromatizzanti naturali, vengono spesso utilizzati peperoncino, sale, aglio essiccato tritato ed erbe aromatiche. Non lasciarti ingannare dal fatto che le "Cheese Chips" sono fatte con vero formaggio grattugiato. Questo, tuttavia, vale per pancetta, funghi, ketchup e cipolle con panna acida. Tutti questi sono profumi. Tuttavia, la stessa parola "aroma" non dovrebbe causare paura del panico. Nella produzione degli aromi vengono spesso utilizzate sostanze aromatiche non sintetizzate chimicamente, ma naturali isolate da prodotti reali. Tali prodotti aromatici sono di alta qualità, gusto e odore naturali, ma, di conseguenza, abbastanza alto prezzo. È improbabile che le grandi imprese manifatturiere risparmino denaro acquistando materie prime economiche, di bassa qualità o pericolose. Tali risparmi costeranno loro troppo a lungo termine. Pertanto, i coloranti alimentari, gli additivi aromatizzanti e gli aromi vengono acquistati solo da rispettabili aziende globali responsabili della qualità dei loro prodotti.

Nella produzione di prodotti a base di patate fritte sono ampiamente utilizzati vari oli da cucina, tra i quali si possono distinguere i seguenti gruppi di grassi:

grassi naturali a base di olio di palma che non contengono isomeri trans; oli e grassi idrogenati (soia, colza e altri oli vegetali, grassi animali marini e di pesce) contenenti dal 25 al 58% di isomeri trans. miscele di grassi naturali e idrogenati.

In connessione con l'aumento del consumo di prodotti a base di patate fritte, gli scienziati di tutto il mondo stanno lavorando al problema della riduzione del loro contenuto di grassi. Negli USA è stata creata una formulazione in polvere che rallenta l'assorbimento dell'olio da parte dei prodotti alimentari durante la loro frittura. La composizione include un estere alginico e un vettore alimentare non tossico adatto per l'uso nella produzione di cibi fritti. Il contenuto di etere alginico complesso nella composizione del prodotto è di 0,01-3 ore per 100 ore. portatore di cibo. L'estere alginico può essere miscelato con acido alginico, un suo sale o altri suoi derivati. Il vettore alimentare può essere la farina. La composizione dell'agente viene applicata come uno strato sulla superficie dei prodotti alimentari, come le colonne di patate, prima che vengano fritte. I cibi fritti pronti sono a basso contenuto di grassi.

È stato stabilito che l'aggiunta di antiossidanti (olio di estrazione) all'olio di palma raffinato, decolorato e deodorato Olio essenziale rosmarino; estratto di salvia e acido citrico) prima della frittura migliora le caratteristiche sensoriali del prodotto in un ciclo di 5 giorni di utilizzo in olio. Tutti e tre gli antiossidanti migliorano significativamente aspetto, gusto, odore e altre caratteristiche del prodotto.

Conclusione

I principali fattori che determinano la qualità dei trucioli sono le materie prime e la tecnologia di produzione. Le patatine, nonostante la loro popolarità, non sono un prodotto alimentare molto salutare e in alcuni casi possono essere pericolose per la salute, perché a causa della disponibilità della tecnologia di produzione, della sua semplicità e del rapido ritorno sull'investimento per la produzione di patatine, patatine di bassa qualità e non sicure entrano spesso nel mercato. Esiste una gamma molto ampia di indicatori di qualità dei chip.

Nella prima sezione ho passato in rassegna la letteratura sulla produzione di prodotti a base di patate, dove è stata presentata la tecnologia di produzione e sono stati descritti i processi tecnologici per la produzione di patatine fritte. Nella seconda sezione è stato dato una breve descrizione di tecnologia di produzione e stoccaggio delle materie prime. La terza sezione descrive i fattori che influenzano la qualità delle patatine fritte.

Un prodotto come le patate viene utilizzato sia per la lavorazione domestica che per la trasformazione in alimenti. Nel primo caso, dalle patate si producono amido, alcool, farina fine e nel secondo caso si ricavano patatine fritte, cracker, purè di patate secco, ecc .. I produttori dividono l'intera gamma di prodotti per la lavorazione delle patate in quattro gruppi condizionali : essiccati (questi prodotti semilavorati sono progettati per la conservazione a lungo termine per almeno un anno), fritti (questi prodotti hanno una breve durata di conservazione, che non supera i tre mesi), congelati (questi prodotti hanno una breve durata di conservazione - tre mesi o più) e, infine, in scatola (per conservazione a breve termine non superiore a tre mesi).

Elenco delle fonti

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2. Gritsyuk V.N. Ricerca merceologica di prodotti agricoli e materie prime: libro di testo per le università. - M.: Economia, 1986.

3. Krasovsky P.A. ecc. Beni e la sua competenza. - M.: Centro di Economia e Marketing, 1998.

4. Paramonova T.N. Metodi espliciti per la valutazione della qualità prodotti alimentari. - M.: Economia, 1988.

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12. Kharinov PD Tecnologia di produzione di chip // Rivista "Processor" 2005-№12

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I titolari del brevetto RU 2616822:

L'invenzione si riferisce all'industria alimentare, ed in particolare ad un metodo per la produzione di chips di lavash. L'impasto è preparato con farina di frumento con crusca con un contenuto di umidità del 38-40%. Si forma un pezzo di pasta con uno spessore di 1,8-2,2 mm facendo passare la pasta attraverso una coppia di due file di rulli disposti orizzontalmente. Il lavash viene cotto in forno a una temperatura di 180-185°C per 10-15 minuti. Raffreddare il pane pita a temperatura ambiente. Il lavash viene posto su pergamena, spalmato con una miscela di olio vegetale, spezie, condimenti e sale. Tagliare con le forbici in quadrati 25 × 25 mm. Cuocere a una temperatura di 150-170°C per 5-10 minuti. EFFETTO: l'invenzione consente di ridurre il tempo del ciclo tecnologico, semplificare il processo produttivo e migliorare la qualità dei prodotti finiti, risparmiare risorse energetiche, sostituire gli additivi chimici aromatizzanti con spezie e condimenti naturali, aumentare il valore biologico del lavash e ridurre il contenuto calorico. 1 viale.

La presente invenzione si riferisce all'industria alimentare e può essere utilizzata nella produzione di trucioli lavash secondo la tecnologia di produzione da noi sviluppata.

Le fonti che sono state ricercate per questo metodo hanno mostrato che il prototipo del metodo proposto è un metodo per la produzione di un prodotto alimentare da patatine fritte, che comprende il lavaggio delle materie prime di patate, la pulizia, la macinazione, la miscelazione della risultante massa di patate crude con purè secco patate e additivi contenenti amido, modellare in un nastro e friggerlo. Contemporaneamente si effettua la tritatura delle patate per ottenere delle colonne a ventaglio dello spessore di 0,1-4,0 mm a sezione triangolare sezione trasversale, prima della miscelazione, la massa viene pre-pressata per la sua disidratazione e appiattimento per ottenere una superficie specifica di particelle di 1,4-1,9 m 2 kg -1 , e prima della frittura, il nastro formato viene temprato a 110-150°C per 3- 15 s per la gelatinizzazione dell'amido. Come additivi contenenti amido, viene utilizzata la farina di piselli o di soia.

Gli svantaggi di questo metodo sono:

La complessità del ciclo tecnologico, dovuta al gran numero operazioni tecnologiche che richiedono apparecchiature sofisticate;

L'uso di additivi aromatizzanti e contenenti amido che hanno un effetto negativo sul corpo umano;

L'uso di un processo di tostatura sconsigliato a chi soffre di malattie del tratto gastrointestinale;

L'uso del concentrato alimentare nella formulazione - purè di patate, che contiene conservanti chimici e altri componenti indesiderabili per una dieta sana;

Produzione di un prodotto con un contenuto insufficiente di componenti biologicamente attivi.

Inoltre, le patatine non sono altro che una miscela di carboidrati e grassi con l'aggiunta di sale, coloranti e sostituti di sapori diversi. Particolarmente dannose sono le patatine fatte non con patate intere, ma con farina di patate.

Nel processo di potente lavorazione, che subisce la patata nella produzione di patatine, perde tutte le sue proprietà utili, e invece ne acquisisce di dannose.

A causa dell'elevato contenuto di carboidrati (amido) e grassi, le patatine sono molto ricche di calorie. 100 g di patatine contengono 510 chilocalorie, che è quasi la metà dell'indennità giornaliera per un bambino. Ecco perché le patatine contribuiscono all'obesità.

I colori e i sapori che conferiscono alle patatine un sapore di prosciutto, panna acida all'aneto o gamberetti possono causare allergie.

E i grassi contenuti nelle patatine sono estremamente pericolosi per la salute, poiché hanno un effetto cancerogeno, cioè la capacità di provocare il cancro. I grassi contenuti nelle patatine sono i cosiddetti grassi idrogenati. Un esempio di tale grasso è la margarina. Dopotutto, le patatine fritte non vengono fritte in olio vegetale sano, ma in grasso tecnico. Tali grassi aumentano il livello di colesterolo nel sangue e aumentano il rischio di aterosclerosi, infarto e ictus anche in giovane età, sebbene in precedenza queste malattie fossero considerate esclusivamente legate all'età.

Non ci sono vitamine e minerali (per non parlare della fibra utile) nelle patatine. E allo stesso tempo, come hanno scoperto gli scienziati, i chip possono creare dipendenza. Ecco perché, dopo aver assaggiato fette sottili di patate fritte, i bambini hanno voglia di sgranocchiarle ancora e ancora.

Il risultato tecnico del metodo proposto è finalizzato alla creazione di un metodo per la produzione di patatine da pane pita con crusca, che prevede un aumento della produttività delle attrezzature, una riduzione della durata del ciclo tecnologico, una semplificazione del processo produttivo stesso e un aumento della qualità e della competitività del prodotto finito.

Noi offriamo Nuovo prodotto, che non ha analoghi né sul mercato russo né su quello estero, realizzato sulla base del lavash, che è un prodotto dietetico, poiché non contiene lievito, zucchero, uova o grassi. Il componente principale sono i carboidrati, che sono ricche fonti di energia. Inoltre, la composizione del semilavorato proposto per le patatine include la crusca, che satura il nostro prodotto con le necessarie fibre alimentari, micro e macro elementi (Fe, Zn, P, K, Ca, Na) e vitamine (PP, E , B1, B2), acidi grassi saturi e insaturi, mono- e disaccaridi, che ne aumentano il valore biologico.

I benefici della crusca di frumento per il corpo umano sono dovuti all'elevato contenuto di fibre che, se ingerite con il cibo, trattengono una grande quantità di acqua. Andando oltre, nell'intestino e nel colon, ha un effetto purificante. Ecco perché le proprietà benefiche della crusca di frumento sono così rilevanti per la stitichezza.

È stato dimostrato che il consumo regolare di crusca di frumento contribuisce alla normalizzazione dell'attività cardiovascolare, dovuta alla speciale proprietà di questo prodotto di ridurre il colesterolo, creando così una barriera alla formazione di placche aterosclerotiche nei vasi.

A causa degli evidenti benefici della crusca di frumento per il cuore e i vasi sanguigni, è necessario includere questo prodotto nella dieta il più spesso possibile. Pertanto, è possibile evitare gravi disturbi come aritmia, aterosclerosi, tachicardia, disturbi della circolazione coronarica, infarto del miocardio e ictus.

Il risultato tecnico specificato è ottenuto grazie al fatto che il processo di frittura delle patatine fritte nell'olio è completamente eliminato. Il semilavorato invece languisce in forno per 5 minuti e si trasforma in un prodotto croccante e salutare, pronto da mangiare.

Tale soluzione tecnica aiuta ad accorciare il processo tecnologico, risparmiare risorse energetiche, migliorare la qualità del prodotto finito e sostituire completamente gli additivi aromatizzanti e aromatici con ingredienti naturali e ottenere un prodotto biologicamente prezioso con un contenuto calorico ridotto (a differenza del prototipo) e alto caratteristiche organolettiche.

Un esempio di implementazione del metodo.

L'impasto viene preparato con un contenuto di umidità del 38-40%, si forma una sfoglia dello spessore di 1,8-2,2 mm facendo passare l'impasto attraverso una coppia di due file di rulli disposti orizzontalmente. Quindi cuociamo il pane pita in forno a una temperatura di 180-185 ° C per 10-15 minuti. Lavash viene raffreddato a temperatura ambiente.

A parte, prepariamo una miscela di olio vegetale, spezie, condimenti, sale (7:1:1).

Stendiamo il pane pita su pergamena, lo ungiamo con il composto preparato e lo tagliamo con forbici o accorgimenti appositi in quadrati di 25×25 mm. Inforniamo a una temperatura di 150-170 ° C per 5-10 minuti.

Questo metodo di produzione delle patatine consente di sostituire completamente i prodotti a base di patate con lavash di crusca, eliminare il processo di frittura del semilavorato nel grasso, ridurre il tempo del ciclo tecnologico, risparmiare energia, aumentare efficienza economica produzione, sostituire gli additivi aromatizzanti chimici con spezie e condimenti naturali e aumentarne il valore biologico introducendo la crusca nella ricetta per la produzione di lavash sottile.

Letteratura

1. Brevetto per invenzione n. SU 1650066 A1, class. A23L 1/217.

2. Brevetto per invenzione n. SU 1711765 A1, class. A21D 8/02, 8/06.

Un metodo per la produzione di chips di lavash, caratterizzato dal fatto che un pezzo di pasta di 1,8-2,2 mm di spessore viene formato da farina di frumento con crusca con un contenuto di umidità del 38-40% facendo passare l'impasto attraverso una coppia di due file verticali disposte orizzontalmente rotoli, lavash viene cotto in forno a una temperatura di 180-185°C per 10-15 minuti, raffreddare il pane pita a temperatura ambiente, stenderlo su pergamena, ungere con una miscela di olio vegetale, spezie, condimenti e sale, tagliare con le forbici in quadrati di 25×25 mm, che vengono infornati alla temperatura di 150-170°C per 5-10 minuti.

Brevetti simili:

L'invenzione si riferisce ad una farina d'avena liquida utilizzata come sostituto del latte o biologicamente additivo attivo. Il metodo per preparare una base liquida o una bevanda di avena comprende la sospensione della materia prima di avena in un mezzo acquoso, in particolare in acqua, la scissione dell'amido della materia prima di avena con una o più amilasi e la dissoluzione della proteina di avena con l'ausilio di proteine deamidasi senza l'uso di proteasi.

L'invenzione si riferisce all'industria dolciaria, in particolare agli additivi aromatizzanti, e può essere utilizzata nella produzione di panpepato. I profumi secchi di pasticceria includono: cannella - 15-17% in peso; anice stellato - 10-13% in peso; noce moscata - 2,5-3% in peso; cardamomo - 2,8-3,2% in peso; scorza di mela cotogna - 41-43% in peso; anice - 3-4% in peso; zenzero - 1,5-2% in peso; melissa - 6-8% in peso; polpa di anguria in polvere - 11-13% in peso.

L'invenzione si riferisce all'industria alimentare e alla ristorazione collettiva e può essere utilizzata nella produzione di sughi a base rossa. Il metodo per preparare il sugo con la torta di colza prevede di mescolare le verdure saltate con il grasso e la passata di pomodoro, saltare il composto ottenuto per 10-15 minuti, far rosolare la farina di frumento a una temperatura di 150-160°C per 5 minuti e raffreddare fino a una temperatura di 70-80°C, idratando la farina ottenuta saltando con brodo in rapporto 1:4 ad una temperatura del brodo di 25-30°C e aggiungendovi un trito di verdure saltate con grasso e passata di pomodoro, cottura congiunta di tutte componenti ad una temperatura di 90°C per 45-60 minuti, aggiungendo sale, zucchero e pepe nero in grani, filtrando il composto cotto con lo sfregamento di verdure già pronte e portando a ebollizione, secondo l'invenzione, torta di colza con un dimensione delle particelle di 0,05-0,1 mm.

L'invenzione si riferisce all'industria alimentare, in particolare all'industria dolciaria, e può essere utilizzata per la produzione di prodotti dolciari zuccherati destinati a persone, anche sportive, che hanno bassi carichi di potenza.

L'invenzione si riferisce al campo della farmacologia ed è una composizione per donne volta a migliorare lo stato funzionale degli organi del sistema riproduttivo femminile, contenente L-arginina, citrato di magnesio, acido ascorbico, estratto di vitex sacro contenente aucubina, citrato di zinco, tocoferolo acetato, piridossina cloridrato, riboflavina , acido folico, iodato di potassio, selenito di sodio ed eccipienti, e i componenti della composizione sono in un certo rapporto, in milligrammi per bustina del peso di 5000 mg.

L'invenzione riguarda l'industria alimentare e riguarda la produzione di prodotti contenenti sostanze biologicamente attive. Il metodo per ottenere un prodotto biologicamente attivo include l'ottenimento di una composizione in un letto fluido granulando una miscela di polvere con isomalto, miscelando isomalto secco DC o galene IQ-720 con panello di pinoli, frantumato in una polvere fine.

L'invenzione si riferisce ai prodotti soffiati a base di cereali. Viene proposto un granulo per includere un componente insolubile sotto forma di particelle in un prodotto a grana soffiata, contenente particelle di un componente insolubile legate tra loro da un componente legante.

L'invenzione si riferisce all'industria alimentare, in particolare ad un prodotto a base di cereali pronto al consumo in fiocchi e ai metodi per la loro produzione. Il prodotto specificato è una combinazione di fiocchi contenenti grano in una quantità dal 18 al 66% in peso, legumi in una quantità dal 10 al 50% in peso, isolato proteico di piselli in una quantità dal 6 al 13% in peso e additivi tecnologici in una quantità dal 3 al 9% in peso di peso totale scaglie specificate.

L'invenzione riguarda l'industria della panificazione. Il metodo di produzione del pane comprende la preparazione delle materie prime, la miscelazione dei componenti prescritti per ottenere l'impasto, la fermentazione e la cottura, mentre i componenti sono utilizzati nel rapporto (peso): farina di frumento 1/s - 95, concentrato proteico di fagioli (polvere) - 5, sale cibo - 1.3, lievito pressato - 1.

L'invenzione si riferisce ad un metodo di produzione prodotti da forno e un forno di cottura sottovuoto per l'esecuzione del procedimento. Il metodo per la produzione di prodotti da forno è caratterizzato dalle seguenti fasi di lavorazione: a) il prodotto da cuocere (4) viene posto nella camera di cottura del forno (3) sotto pressione ambiente, b) quindi la camera di cottura del forno (3) viene chiusa a tenuta di vuoto ed evacuata, c) la camera di cottura del forno (3) viene riscaldata indirettamente, d) la camera di cottura del forno (3) viene ulteriormente riscaldata direttamente riempito con vapore freddo, e) la camera di cottura del forno (3) viene inoltre riempita direttamente con vapore caldo, f) la camera di cottura (3) viene nuovamente evacuata e quindi raffreddata, e g) la camera di cottura (3) ) è finalmente ventilato.

L'invenzione si riferisce all'industria alimentare, ed in particolare ad un metodo per la produzione di chips di lavash. L'impasto è preparato con farina di frumento con crusca con un contenuto di umidità di 38-40. Si forma un pezzo di pasta con uno spessore di 1,8-2,2 mm facendo passare la pasta attraverso una coppia di due file di rulli disposti orizzontalmente. Il lavash viene cotto in forno a una temperatura di 180-185°C per 10-15 minuti. Raffreddare il pane pita a temperatura ambiente. Il lavash viene posto su pergamena, spalmato con una miscela di olio vegetale, spezie, condimenti e sale. Tagliare con le forbici in quadrati 25 × 25 mm. Cuocere a una temperatura di 150-170°C per 5-10 minuti. EFFETTO: l'invenzione consente di ridurre il tempo del ciclo tecnologico, semplificare il processo produttivo e migliorare la qualità dei prodotti finiti, risparmiare risorse energetiche, sostituire gli additivi chimici aromatizzanti con spezie e condimenti naturali, aumentare il valore biologico del lavash e ridurre il contenuto calorico. 1 viale.

Le patatine naturali sono state prodotte per la prima volta nel XIX secolo nella patria della patata in America. Inizialmente le patate venivano lavate, tagliate manualmente a fette e fritte in olio vegetale, cioè il processo di preparazione delle patatine non era molto diverso dalla solita frittura delle patate, con l'unica differenza che le patate venivano tagliate a fettine sottili e fritta. Con lo sviluppo della scienza dell'allevamento, un aumento della domanda di questo tipo di prodotto, è aumentato anche il volume di produzione dei prodotti a base di patatine. La fattibilità economica richiedeva ulteriore ricerca e sviluppo di attrezzature specializzate in grado di soddisfare le crescenti esigenze dei clienti. Ciò è stato fatto e lo schema di produzione dei trucioli ha iniziato ad assomigliare a questo: lavaggio, sbucciatura, ispezione, lavaggio dell'amido, frittura, salatura e confezionamento. Le attrezzature sono state migliorate, la domanda è aumentata e la base di materie prime è cresciuta. Lo schema di produzione è stato finalmente formato. Oggi assomiglia a questo: selezione delle varietà - coltivazione tenendo conto delle condizioni climatiche, della natura dei suoli, dei fertilizzanti utilizzati, delle tecniche di coltivazione, coltivazione e raccolta - separazione del suolo e delle impurità - conservazione, tenendo conto delle condizioni di conservazione speciali per ciascuna varietà - invio alla lavorazione - calibratura - snocciolatura - lavaggio - ispezione - pelatura - ispezione - affettatura - lavaggio amido - scottatura (trattamento a vapore o acqua calda) - raffreddamento - deumidificazione - tostatura - eliminazione dell'olio in eccesso - panning (aroma) - raffreddamento - Imballaggio .

Croccanteè un prodotto fritto pronto da mangiare ed è composto da patate fresche sotto forma di fette, cannucce e piatti. Un chilogrammo di patate croccanti equivale a circa 4 kg di patate fresche in termini di calorie. Fare patate croccanti comprende le seguenti operazioni di base:

1. lavare e smistare le patate crude;

2. pulizia;

3. tagliare i tuberi;

4. lavare le patate tagliate dall'amido;

5. trattamento delle acque reflue;

6. scottatura;

8. torrefazione;

9. introduzione di sale e spezie.

Il lavaggio delle patate in quantità fino a 100 kg all'ora (corrispondenti alla produzione di un prodotto fino a 25 kg all'ora) non richiede meccanizzazione e può essere combinato con la cernita. Per il lavaggio vengono utilizzate vasche da bagno a due sezioni; consumo di acqua - fino a 1 litro per 1 kg di patate.

La pelatura delle patate si effettua abradendo la buccia con un abrasivo a grana grossa; l'attrezzatura utilizzata è un pelapatate MOK-300 o altri A seconda della qualità della patata, gli scarti (buccia) vanno dal 5 al 10% e vengono lavati via con acqua (consumo di acqua fino a 0,3 l per 1 kg di scarto) .

Affettare le patate viene fatto usando tagliaverdure. Tipi di taglio: lastre di dimensioni 2x2,5 cm o cannucce lunghe 5-7 cm.

Il lavaggio dell'amido rilasciato sulla superficie delle patate tritate viene effettuato in un bagno a una o due sezioni; consumo di acqua fino a 1 litro per 1 kg di patate.

La sbollentatura - riscaldamento a breve termine delle patate a 80-90 ° C - modifica la struttura cellulare del prodotto, facilitandone l'ulteriore lavorazione. Per questo processo viene utilizzato un digestore, ovvero una camera termica a carrelli intercambiabili.

L'essiccazione delle patate sbollentate a un contenuto di umidità del 23-30% viene effettuata utilizzando termoventilatori.

La tostatura avviene in bagni di frittura. Temperatura di frittura 140-180°С, tempo di frittura per una porzione - 20-40 s.

L'aggiunta di sale e spezie avviene nell'accumulatore, dove prodotto finito viene dopo la tostatura. Si consiglia di mantenere l'olio prodotto ad una temperatura di 40-50°C per eliminare l'olio in eccesso.

Da un semilavorato. La principale materia prima per la produzione di patatine fritte è il purè di patate secco sotto forma di fiocchi, semola, granuli o loro miscela (prodotto semilavorato). Lo schema tecnologico per la produzione di patatine di questo tipo comprende le seguenti operazioni:

1. miscelazione di materie prime con amido e spezie;

2. trucioli di stampaggio;

3. asciugatura;

4. torrefazione;

5. raffreddamento;

6. imballaggio.

La miscelazione di purè di patate essiccate con amido e spezie viene eseguita meccanicamente nella tramoggia di carico (impastatrice) dell'estrusore immediatamente prima che si formino i trucioli.

L'essiccazione dei trucioli grezzi stampati viene effettuata con l'ausilio di termoventilatori ad un'umidità del 23-30%.

La tostatura avviene in bagni di frittura. Temperatura di frittura 140-180°C, tempo di frittura - 20-40 secondi, carico singolo - basato su: 0,1 kg di prodotto semilavorato (patatine stampate essiccate) per 1 kW di potenza del bagno di frittura.

Dalle patate crude. Quando si utilizzano patate crude come materia prima per la produzione di patatine, vengono eseguite le seguenti operazioni principali:

1. lavare le patate;

2. pulizia;

4. sfregamento;

6. mescolando con amido e spezie;

7. stampaggio;

8. asciugatura;

9. torrefazione;

10. raffreddamento;

11. imballaggio.

Il lavaggio delle patate nella quantità fino a 100 kg all'ora (corrispondente alla produzione del prodotto fino a 50 kg all'ora) viene effettuato in un bagno di lavaggio a due sezioni (consumo di acqua fino a 1 litro per 1 kg di patate ).

Le patate vengono bollite in acqua bollente per 7-10 minuti o utilizzando il vapore per 12-18 minuti. Allestimento: digestore o camera termica con carrelli intercambiabili.

Lo sfregamento delle patate bollite viene effettuato in una forma non raffreddata utilizzando una purea, dopodiché le purè di patate risultanti vengono essiccate a un contenuto di umidità del 37-35% utilizzando termoventilatori.

L'idea imprenditoriale per la produzione di patatine è interessante per i potenziali investitori con la semplicità dell'organizzazione, perché per avviare un'impresa basta una linea per la produzione di patatine, una stanza dove si trova, un paio di lavoratori e materie prime. Minimo spese in conto capitale, con sapientemente posizionato attività di marketing si ripagherà in pochi mesi.

Le patatine sono fette sottili di patate fritte con l'aggiunta di varie spezie, aromi e esaltatori di sapidità. Le patatine sono uno spuntino preferito per birra e bevande a bassa gradazione alcolica per la maggior parte della popolazione adulta del paese. La presenza di una domanda costante consente di organizzare la vendita di tutti i prodotti fabbricati. Devi solo prenderti cura dell'alta qualità delle materie prime e di un'ampia varietà di assortimento.

Locale di produzione

Se i volumi di produzione sono pianificati entro 200 chilogrammi per turno, sarà necessaria un'officina, con superficie totale non inferiore a 100 m2. Nelle vicinanze, ed è meglio individuare un ufficio, un magazzino di materie prime e prodotti finiti nello stesso edificio. I locali devono disporre di tutte le comunicazioni ingegneristiche: approvvigionamento idrico, elettricità, fognature, scarico, aria condizionata. Il negozio deve soddisfare gli standard sicurezza antincendio e SES, per i quali è necessario ottenere l'apposito certificato.

Processo tecnologico

Apparecchi per arrostire

Tecnologia di produzione con linea automatizzata per la produzione di patatine fritte è abbastanza semplice. Materie prime: le patate passano prima attraverso le fasi di lavaggio e pulizia, quindi entrano nella tramoggia della macchina da taglio. In uscita si ottengono fette di spessore non superiore a 2 mm. Se acquisti patate di alta qualità e della stessa dimensione, il processo di sbucciatura e taglio sarà rapido e con pochi sprechi. Il passaggio successivo è la scottatura: le fette tritate vengono versate con vapore o acqua bollente. Quindi i prodotti devono essere asciugati e l'umidità in eccesso rimossa. Gli spazi vuoti secchi vengono fritti in olio vegetale bollente. In questa fase si aggiungono spezie, aromi, secondo la ricetta. La temperatura ottimale dell'olio è di 150°C. La tostatura è completata processo tecnologico e i prodotti sono pronti per il confezionamento. L'imballaggio viene effettuato in confezioni da 100 - 200 grammi.

Qual è la linea di produzione?

L'industria domestica offre molte opzioni per completare la linea per la produzione di trucioli, la loro principale differenza è la massima produttività. Una linea completa per la produzione di 40 kg di trucioli all'ora comprende:

L'unità di lavaggio è una tramoggia in cui le patate vengono alimentate lungo un trasportatore a spirale verticale. Nel bunker viene eseguito il processo di lavaggio, quindi le radici vengono immesse nella macchina per la pulizia. Caratteristiche:

Il lavoro della pulitrice è costruito su un tipo a spirale, grazie al quale le patate ruotano e si muovono uniformemente tra le lame dei coltelli e vengono pulite completamente. È possibile regolare la velocità di lavoro utilizzando il meccanismo dell'inverter. Caratteristiche:

• potenza - 2,2 kW;
• produttività - 5000 kg / h;
• dimensioni - 1570 * 959 * 2730 mm;
• lunghezza spazzola - 2200 mm.

La tagliaverdure può eseguire il processo in diverse versioni: fette, barrette (patatine fritte) e fette ondulate. Lo spessore di taglio è regolabile dall'operatore. Caratteristiche:

La scottatrice è progettata per la prima lavorazione di trucioli, in cui la materia prima è sottoposta ad azione termica, la temperatura e il tempo di scottatura sono regolabili. Caratteristiche:

• potenza - 1,3 kW;
• dimensioni - 1450 * 1000 * 5400.

Una friggitrice è un contenitore per friggere le patate in olio vegetale caldo. Alimentazione automatica dell'olio e controllo della temperatura del suo riscaldamento. I prodotti fritti vengono alimentati dalla friggitrice lungo il nastro trasportatore al conditore, il principio del suo funzionamento si basa sul meccanismo a vite, che distribuisce uniformemente il condimento alle fette finite da tutti i lati. Caratteristiche:

• produttività - 100 kg / h;
• potenza - 0,74 kW;
• dimensioni - 1600 * 900 * 2800 mm.

La confezionatrice della linea di produzione di patatine fritte è caratterizzata da un'elevata precisione di dosaggio e produttività senza danneggiare il prodotto finito. Componenti:

• trasportatore di alimentazione;
• erogatore a dieci teste;
• Imballatrice.

Specifiche:

• alimentazione - 220 V;
• velocità operativa - 60 pacchetti al minuto;
• potenza - 2,2 kW.

È redditizio investire nella produzione di chip?

Qualsiasi produzione sarà interessante per un uomo d'affari se c'è un breve periodo di rimborso e accesso a profitto netto. Per organizzare un'attività per la produzione e la vendita di patatine fritte, saranno richiesti investimenti di capitale:

• La linea per la produzione di patatine costerà 1.743.000 rubli;
• trasporto di attrezzature, installazione e istruzione operativa - 175.000 rubli;
• il costo per preparare i locali, riparare, collegare le comunicazioni - 500.000 rubli;
• investimento di capitale totale - 2.418.000 rubli.

Investimenti attuali (al mese):

• affitto, bollette - 30.000 rubli;
• stipendi del personale - 80.000 rubli;
• costi di trasporto - 20.000 rubli;
• il costo delle materie prime (patate, burro, spezie, sale) - 70.400 rubli (il costo di 1 kg di materie prime è di 10 rubli, 320 kg - produttività per turno, 22 turni al mese);
• costi correnti totali - 200.400 rubli.

Entrate dalla vendita del volume mensile di prodotti fabbricati - 422.400 rubli (60 rubli - prezzo per 1 kg, 320 kg - produttività per turno, 22 turni al mese).

Profitto - 422.400 -200.400 = 222.000.

Dopo la tassazione, parte del profitto va all'acquisto di materie prime, materiali di imballaggio e pubblicità. Resta - 100mila, che copriranno mensilmente gli investimenti di capitale. Pertanto, con la vendita completa dei prodotti fabbricati, il periodo di rimborso sarà di due anni. Allo stesso tempo, l'attrezzatura funzionerà al 50% della sua capacità, il che consente di aumentare il numero di turni di lavoro.

Video: produzione di trucioli

Patatine di pane nero, prodotto culinario semilavorato

Mappa tecnologica n.Patatine di pane nero, prodotto culinario semilavorato

Casa editrice "Gamma Press", Mosca, 2003

1. FABBISOGNO DI MATERIE PRIME

Materie prime alimentari, prodotti alimentari e semilavorati utilizzati per la cottura chips di pane nero deve soddisfare i requisiti di quelli attuali, avere Documenti di accompagnamento confermandone la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, dichiarazione di conformità, certificato di qualità, ecc.).

pane di segale ha crosta scura, mollica finemente porosa di colore grigio o grigio scuro e gradevole sapore e odore acidulo.

Olio d'oliva- importato, spremuto a freddo.

La preparazione delle materie prime viene effettuata in conformità con le raccomandazioni della Raccolta di standard tecnologici per gli esercizi di ristorazione pubblica e le raccomandazioni tecnologiche per le materie prime importate.

1. RICETTA

1. Tecnologia di cottura

Togliere il pane dalle croste, tagliarlo a fettine sottili, cospargere con olio d'oliva, asciugare in forno ventilato ad una temperatura di 100 * C.

1. Caratteristiche del piatto finito

Aspetto- fette sottili di pane nero essiccato.

Consistenza- fragile.

Olfatto e gusto- caratteristico del pane di segale. .

1. Requisiti per la registrazione, l'implementazione e l'archiviazione

Chips di pane nero preparato su ordinazione. Le condizioni di conservazione, la durata di conservazione di prodotti particolarmente deperibili e deperibili a una temperatura di (4 ± 2) ° C, sono determinate in conformità con SanPin 42-123-4117-86.

indicatori microbiologici chips di pane nero deve essere conforme ai requisiti di SanPin 42-123-4117-86.

1. VALORE NUTRIZIONALE delle chips di pane nero:

Tecnologo /______________/__________Nome___________

Chef /______________/_________ Nome completo ___________