Attualmente, l'importanza delle imprese sta crescendo Ristorazione. Ciò è dovuto ai cambiamenti nei metodi di lavorazione delle materie prime, allo sviluppo delle comunicazioni, all'intensificazione di molti processi di produzione, miglioramento dei metodi di consegna. Diamo un'occhiata a cosa è oggi il servizio di ristorazione.

caratteristiche generali

Le principali questioni che riguardano l'area in esame sono chiarite in vari atti normativi di tipo internazionale e nazionale. Gli standard e i requisiti per questo settore sono stabiliti da GOST. La ristorazione pubblica può essere caratterizzata in molti modi. Quindi, si intendono metodi di preparazione di alimenti in grandi quantità, attuati senza un accordo preliminare con i consumatori. Viene anche chiamato pubblico qualsiasi tipo di cibo organizzato fuori casa.

Classificazione generale

Gli esercizi di ristorazione possono essere del settore privato o pubblico. Quest'ultimo comprende istituti per scolari e bambini in età prescolare, condannati, personale militare, nonché persone impiegate nella pubblica amministrazione e in cura negli ospedali. IN settore privato può includere molti degli esercizi di ristorazione sopra elencati. Comprende anche ristoranti e altri tipi di punti vendita che generano reddito. Il settore privato comprende organizzazioni che producono alimenti preparati venduti attraverso uno dei canali sopra elencati.

Il valore della sfera

Lo sviluppo della società ha contribuito alla formazione di una natura socialmente organizzata della nutrizione. Il significato economico di quest'area è creare le condizioni per aumentare la produttività e migliorare la qualità dell'attività lavorativa. Ciò si ottiene fornendo un'alimentazione adeguata nel luogo di studio e di lavoro dei cittadini. I compiti più importanti della sfera in esame includono anche il risparmio di manodopera e denaro, creando i presupposti per aumentare il tempo libero delle persone, soprattutto delle donne. La ristorazione collettiva è un tipo di attività legata alla produzione, trasformazione, commercializzazione e consumo di prodotti rilevanti, nonché alla fornitura di servizi ai cittadini.

Specificità

La sfera della ristorazione pubblica comprende tutte le forme organizzative in cui si esprime il consumo di massa (negli istituti per l'infanzia, negli ospedali, ecc.), I cui compiti comprendono il ripristino e il mantenimento della salute della popolazione al livello richiesto. I servizi all'interno del settore in esame sono forniti in cambio di denaro dei cittadini. Una delle caratteristiche principali del settore è la comunanza di strutture commerciali e tecnologiche, materiali e tecniche, amministrative ed economiche.

Funzioni di settore

Nell'ambito del settore in esame, vengono svolte la produzione e la commercializzazione dei prodotti, nonché l'organizzazione della ristorazione collettiva. La prima funzione è considerata la principale e iniziale. Nella produzione di alimenti, il costo del lavoro rappresenta circa il 70-90% di tutti i costi dell'industria. Questo processo prevede la creazione di un nuovo prodotto. I prodotti della ristorazione propria vengono venduti con costi aggiuntivi e nuove qualità di consumo. In termini di complessità delle loro funzioni, le organizzazioni del settore in esame differiscono dalle società coinvolte in altri settori. Ad esempio, le imprese che operano nell'industria alimentare producono prodotti che di solito possono essere consumati dopo un'ulteriore lavorazione. Per quanto riguarda i beni prodotti nel settore in esame, non sono soggetti a stoccaggio e trasporto a lungo termine. Ciò, a sua volta, richiede l'organizzazione del consumo di prodotti sul posto. Tuttavia, va notato che la situazione è leggermente cambiata negli ultimi anni. In particolare, le imprese impegnate nella ristorazione pubblica stanno organizzando la produzione di prodotti dolciari e culinari, semilavorati e altri beni, nonché la loro vendita alla rete di vendita al dettaglio attraverso la distribuzione all'ingrosso.

Soggetti

I servizi di ristorazione oggi prevedono:

Snack bar;

mense;

Ristoranti;

Le loro attività possono essere svolte mediante l'utilizzo di materie prime non lavorate o semilavorati. Possono far parte del sistema di educazione strutturale o essere indipendenti. L'organizzazione di un'impresa di ristorazione pubblica è un processo a cui vengono imposti requisiti piuttosto severi. In particolare riguardano la progettazione esterna ed interna dei locali, il microclima interno, gli elettrodomestici e le stoviglie, l'arredo, l'assortimento e il menu, il servizio musicale, ecc. nell'industria.

Classificazione aziendale

Le imprese di ristorazione pubblica per natura della produzione sono suddivise in:

1. Preparatorio.
2. Dispense.
3. Vuoto.

Questi ultimi possono essere officine separate o loro complessi. Ciascuna di queste divisioni può avere compiti e funzioni di produzione separati. I laboratori sono destinati alla produzione centralizzata meccanizzata di prodotti culinari, da forno e dolciari, nonché all'approvvigionamento di aziende di precottura, negozi e punti vendita. Tali imprese sono specializzate nella lavorazione di materie prime e nella produzione di prodotti semilavorati con vari gradi di prontezza, nonché prodotti culinari di pollame e altri animali, pesce e verdure. Le aziende di precottura effettuano la preparazione diretta dei piatti con successiva implementazione e formazione di un sistema di consumo. Tali stabilimenti usano varie ricette nel loro lavoro. Per gli esercizi di ristorazione di tipo distributivo la presenza di produzioni speciali non è tipica. Questi stabilimenti vendono prodotti finiti, che, a loro volta, vengono ricevuti da appalti e altre società. L'organizzazione della ristorazione pubblica da parte di tali stabilimenti viene effettuata in apposite sale. Per le aziende di tipo misto, svolgono il processo produttivo e commerciale a ciclo completo.

Allineare

A seconda di ciò, gli esercizi di ristorazione si distinguono universali e specializzati. Il primo esegue la preparazione di piatti diversi e il secondo da tipo specifico materie prime. Oggi il riempimento del mercato dei servizi avviene orizzontalmente. Ciò significa che stanno aprendo molti ristoranti cinesi e giapponesi e ce ne sono pochi di quelli tradizionalmente europei.

La natura del servizio

I servizi di ristorazione possono essere forniti a diversi livelli:

• Primo.
• Più alto.
• Suite.

La classe dell'istituzione è detta complesso caratteristiche distintive imprese di un tipo particolare, che caratterizza le condizioni, il livello e la qualità del servizio. Le suddette categorie sono assegnate a bar e ristoranti. I caffè, le mense e gli snack bar non hanno lezioni. A seconda del contingente, ci sono istituzioni pubbliche e quelle situate nei territori di istituzioni educative e mediche, strutture industriali.

Tempo e luogo dell'operazione

Gli esercizi di ristorazione possono essere permanenti o stagionali. In primavera e in estate sono aperti vari caffè estivi. Offrono un assortimento relativamente piccolo di prodotti fatti in casa e acquistati. Tali stabilimenti si trovano in edifici di tipo semichiuso, chiuso o aperto. Le attrezzature per la ristorazione in tali caffè temporanei sono semplici. Non hanno mobili raffinati, i banconi sono solitamente realizzati allo stesso modo di quelli dei padiglioni e dei chioschi. Le strutture permanenti sono fondamentalmente diverse dai caffè estivi. Innanzitutto vengono collocati in strutture chiuse, dotate di attrezzature per lo svolgimento delle varie operazioni. A seconda del luogo di azione, le istituzioni possono essere fisse o mobili.

Affiliazione funzionale

Un gruppo separato comprende l'organizzazione della ristorazione pubblica nei trasporti aerei, stradali, marittimi e ferroviari. I servizi alberghieri coprono diversi segmenti di mercato. Anche la fornitura di prodotti fuori sede, la produzione di prodotti culinari è specifica. Il sistema di fast food comprende chioschi mobili e stabilimenti fissi.

Altri esercizi di ristorazione

Stabilimenti come i buffet sono considerati separatamente. Sono divisioni strutturali destinate alla vendita di prodotti culinari in una gamma limitata. I buffet possono funzionare autonomamente o operare presso altre strutture in cui si svolge la ristorazione pubblica (ristoranti, mense). In quest'ultimo caso, l'ente deve avere la stessa categoria della struttura di appartenenza.

Combina

Sono complessi industriali ed economici. Includono stabilimenti di precottura e approvvigionamento che utilizzano la stessa tecnologia per la preparazione dei prodotti, negozi di cucina e servizi di supporto. Di solito agiscono come oggetti principali di un'impresa unitaria nel sistema di cooperazione dei consumatori. L'impianto culinario è un'impresa di approvvigionamento. I laboratori sono destinati alla produzione centralizzata di prodotti da forno, culinari e dolciari. Svolgono anche la fornitura di imprese di precottura, commercio rete di vendita al dettaglio, negozi. Le fabbriche culinarie hanno i loro punti vendita e caffetterie.

Stabilimenti di fast food

La ristorazione pubblica può essere svolta nel sistema "fast food" in strutture fisse o portatili. I fast food sono progettati per produrre e vendere, nonché per garantire il consumo sul posto di una gamma costante di piatti di semplice preparazione. Nelle loro attività, tali imprese utilizzano prodotti semilavorati industriali o propria produzione.

Oggetti fissi

La tenda è una struttura di ristorazione pubblica che vende un piccolo assortimento di prodotti fatti in casa e beni acquistati. La tenda appartiene alla rete fissa, si trova in un edificio chiuso e leggero. Prevede due o più posti di lavoro, un ripostiglio. Non esiste un piano di negoziazione. Il padiglione è una struttura di ristorazione pubblica che vende i propri prodotti in una gamma ristretta e beni acquistati. Si trova in un edificio temporaneo o permanente. Il padiglione può includere sala acquisti.

Requisiti generali

La gamma di standard è stabilita da GOST R 52113. I requisiti generali per le attività sono i seguenti:

1. targeting sociale.
2. idoneità funzionale.
3. Sicurezza.
4. Ergonomia.
5. Estetica.
6. Informatività.
7. Flessibilità.

Targeting sociale

Questo requisito di ristorazione include:

1. Sicurezza e accessibilità per i consumatori di diverse categorie.
2. Conformità dei servizi forniti alle aspettative dei clienti, anche per quanto riguarda la gamma, la forma e il metodo del servizio, la professionalità del personale.
3. Disponibilità di determinate condizioni e benefici per le categorie vulnerabili di cittadini (bambini, disabili, ecc.).

Funzionalità

Questo requisito include:

1. Tempestività e accuratezza del lavoro, compreso il rispetto del regime stabilito in azienda, l'elenco dell'assortimento di piatti, bevande e prodotti, il rispetto dei tempi di attesa e dell'esecuzione dell'ordine e così via.
2. Garantire la scelta dei servizi da parte del consumatore.
3. Conformità del personale coinvolto nel servizio, scopo professionale, qualifiche, competenza e così via.

Altri requisiti

L'ergonomia dei servizi riflette il rispetto delle condizioni per la loro fornitura e degli strumenti e degli arredi utilizzati nel processo di servizio delle capacità fisiologiche, antropometriche e igieniche dei clienti. L'estetica caratterizza l'armonia del design e l'unità stilistica dei locali. Questo requisito si applica anche all'aspetto dei dipendenti, all'impostazione della tavola, al design del menu e così via. L'informatività implica la ricezione tempestiva, affidabile e completa da parte dei consumatori di informazioni nella sala di servizio e al di fuori di essa riguardanti servizi, prodotti e l'azienda stessa. Il requisito della flessibilità caratterizza la capacità di cambiamento. L'elenco dei servizi forniti è adeguato in base alle esigenze della popolazione e alle condizioni di vita.

Tecnologia della ristorazione

Senza la conoscenza di quest'area è impossibile costruire la produzione. La tecnologia dei prodotti per la ristorazione pubblica comprende vari metodi di preparazione dei piatti, lavorazione delle materie prime e standard dei componenti. Gli specialisti coinvolti in questo settore devono conoscere la procedura per l'erogazione dei prodotti, i limiti dei costi di produzione. Uno di punti salientiè l'attrezzatura tecnica dell'intero processo. Gli specialisti devono conoscere le caratteristiche ed essere in grado di utilizzare razionalmente i vari dispositivi utilizzati nel corso della produzione e vendita dei prodotti. La tecnologia dei prodotti per la ristorazione comprende anche una cultura del servizio. La formazione degli specialisti viene effettuata nelle istituzioni specializzate pertinenti. Le mansioni del dipendente comprendono:

1. Sviluppo e implementazione di modalità di produzione ottimali.
2. Uso di moderni metodi di cottura.
3. Sviluppo di norme per i costi dei materiali e del lavoro, ordine di lavoro.
4. Ottimizzazione dei processi e riduzione dei costi.
5. Monitoraggio del rispetto della disciplina e del corretto funzionamento delle apparecchiature.
6. Supervisione sull'implementazione degli standard sanitari e igienici nel processo di produzione.

La tecnologia della ristorazione prevede anche lo studio e l'utilizzo dell'esperienza di stabilimenti di livello mondiale che si sono affermati nell'area in esame.

Approvato

Decreto

Gosstandart della Russia

Data di introduzione 01.07.94

STANDARD DI STATO DELLA FEDERAZIONE RUSSA
RISTORAZIONE
TERMINI E DEFINIZIONI
GOST R 50647-94
RISTORAZIONE. TERMINI E DEFINIZIONI

Prefazione

1. Sviluppato dall'Istituto di nutrizione tutto russo.

2. Introdotto dal Comitato Tecnico di Normazione TC 347 "Commercio e Ristorazione".

3. Approvato e attuato dal decreto dello standard statale della Russia del 21 febbraio 1994 N 35.

4. Introdotto per la prima volta.

introduzione

I termini stabiliti nello standard sono disposti in un ordine sistematico, riflettendo il sistema di concetti di questo campo di conoscenza.

C'è un termine standardizzato per ogni concetto.

Termini d'uso inaccettabili: i sinonimi sono indicati tra parentesi dopo il termine standardizzato e sono contrassegnati con "Ndp".

La parte tra parentesi del termine può essere omessa quando il termine è utilizzato nei documenti di standardizzazione.

La presenza di parentesi quadre in una voce terminologica significa che include due termini che hanno elementi terminologici comuni.

Nell'indice alfabetico, questi termini sono elencati separatamente con il numero dell'articolo.

Le definizioni di cui sopra possono essere modificate, se necessario, introducendo in esse caratteristiche derivate, rivelando i significati dei termini utilizzati in esse, indicando gli oggetti che sono inclusi nell'ambito del concetto che si sta definendo. Le modifiche non devono violare l'ambito e il contenuto dei concetti definiti in questo standard.

Nei casi in cui il termine contiene tutte le caratteristiche necessarie e sufficienti del concetto, la definizione non viene data e al suo posto viene inserito un trattino.

I termini e le definizioni dei concetti tecnici generali necessari per comprendere il testo della norma sono riportati nell'Appendice A.

I termini standardizzati sono in grassetto, le loro forme abbreviate rappresentate da abbreviazioni sono in chiaro ei sinonimi sono in corsivo.

1 area di utilizzo

La presente norma internazionale stabilisce i termini e le definizioni dei concetti di base nel campo della ristorazione.

I termini stabiliti da questo standard sono obbligatori per l'uso in tutti i tipi di documentazione e letteratura (su un determinato campo scientifico e tecnico) che rientrano nell'ambito del lavoro di standardizzazione e / o utilizzano i risultati di questi lavori.

Questo standard dovrebbe essere utilizzato insieme a GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

2. Riferimenti normativi

Questo standard utilizza riferimenti ai seguenti standard:

GOST 16814-88 Produzione di prodotti da forno. Termini e definizioni.

GOST 17481-72 Processi tecnologici nell'industria dolciaria. Termini e definizioni.

GOST 19477-74 Frutta e verdura in scatola. Processi tecnologici. Termini e definizioni.

GOST 28322-89 Prodotti per la lavorazione di frutta e verdura. Termini e definizioni.

3. Concetti generali

1. RISTORAZIONE PUBBLICA: un insieme di imprese di varie forme organizzative e giuridiche e cittadini - imprenditori coinvolti nella produzione, vendita e organizzazione del consumo prodotti culinari.

2. IMPRESA DI PUBBLICA RISTORAZIONE: impresa destinata alla produzione di prodotti culinari, sfarinati e prodotti da forno, alla loro vendita e (o) all'organizzazione del consumo.

3. IMPRESA DI PREPARAZIONE [NEGOZIO] (RISTORAZIONE PUBBLICA): un'impresa di ristorazione pubblica [officina] progettata per la produzione meccanizzata centralizzata di prodotti culinari, dolciumi e prodotti da forno e la loro fornitura a imprese di precottura, negozi di cucina e rivenditori.

4. IMPRESA DI PRECOTTURA (RISTORAZIONE PUBBLICA): impresa di ristorazione pubblica che prepara piatti a partire da semilavorati e prodotti culinari, li vende e ne organizza il consumo.

5. IMPRESA SPECIALIZZATA (RISTORAZIONE PUBBLICA): un'impresa di ristorazione pubblica di qualsiasi tipo che produce e vende prodotti culinari di un assortimento omogeneo, tenendo conto delle specificità del servizio e dell'organizzazione del tempo libero dei consumatori.

6. RETE DI IMPRESE (RISTORAZIONE PUBBLICA); RETE: un insieme di esercizi di ristorazione.

7. STANDARD PER LO SVILUPPO DELLA RETE: indicatore espresso come rapporto tra il numero stabilito di posti della rete delle imprese di ristorazione e numero stimato consumatori.

8. EROGAZIONE DELLA POPOLAZIONE IN RETE: indicatore espresso come rapporto tra il numero effettivo di posti in rete delle imprese di ristorazione collettiva e il numero stimato di consumatori.

9. GRADO DI FORNITURA DELLA RETE (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): il rapporto tra il numero effettivo dei posti delle imprese di ristorazione pubblica e quello normalizzato, espresso in percentuale.

10. SERVIZIO DI RISTORAZIONE PUBBLICA: il risultato delle attività delle imprese e dei cittadini - imprenditori per soddisfare i bisogni della popolazione nelle attività di nutrizione e tempo libero.

11. FORNITORE DI SERVIZI: un'impresa di ristorazione pubblica e un cittadino-imprenditore che si occupa di produzione, vendita e organizzazione del consumo di prodotti culinari.

12. CONSUMATORE DI SERVIZI (ristorazione pubblica): cittadino che usufruisce dei servizi di ristorazione, servizio, tempo libero.

13. PROCESSO DI SERVIZIO (nella ristorazione): insieme di operazioni svolte dal contraente a diretto contatto con il consumatore di servizi nella vendita di prodotti culinari e attività ricreative.

14. METODO DEL SERVIZIO AL CLIENTE (catering): un modo per vendere i prodotti della ristorazione ai consumatori.

Nota. Esistono due modalità di servizio: servizio da parte del cameriere, barista, barista, venditore o self-service.

15. FORMA DI SERVIZIO AI CONSUMATORI (RISTORAZIONE PUBBLICA): tecnica organizzativa che è una varietà o combinazione di modalità per servire i consumatori di prodotti della ristorazione.

Nota. Un esempio di forme di servizio può essere la vendita di prodotti culinari tramite distributori automatici o tavoli di autocalcolo, buffet, pranzi al sacco.

16. NUTRIZIONE RAZIONALE: l'alimentazione dei consumatori, organizzata tenendo conto dei fabbisogni fisiologici di nutrienti e impostare la dieta.

18. PRANZO COMPLETO [COLAZIONE, DOPO SPUNTINO, CENA]: un insieme di pasti e voci per i pasti, compilato tenendo conto delle esigenze di un'alimentazione razionale per i pasti a pranzo [colazione, tè pomeridiano, cena].

19. DIETA GIORNALIERA: una dieta che comprende pranzo completo, colazione, merenda, cena.

20. QUALITÀ DEI PRODOTTI CULINARI: proprietà dei prodotti culinari che ne determinano l'idoneità per ulteriori lavorazioni e/o consumo, sicurezza per la salute del consumatore, stabilità della composizione e proprietà del consumatore.

4. Modi di lavorazione culinaria dei prodotti alimentari

21. LAVORAZIONE ALIMENTARE: trattamento degli alimenti per conferire loro proprietà che li rendano idonei ad un'ulteriore lavorazione e/o consumo.

22. COTTURA MECCANICA (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): cucinando prodotti alimentari con mezzi meccanici allo scopo di realizzare pietanze, prodotti culinari e semilavorati.

23. COTTURA CHIMICA: il trattamento culinario di alimenti con mezzi chimici allo scopo di produrre semilavorati culinari.

24. COTTURA A CALDO: il trattamento culinario dei prodotti alimentari, che consiste nel riscaldarli per portarli ad un grado prestabilito di prontezza culinaria.

25. PREDISPOSIZIONE CULINARIA; LEGGEREZZA: insieme di determinati indicatori fisico-chimici, strutturale-meccanici, organolettici della qualità di un piatto e di un prodotto culinario che ne determinano l'idoneità al consumo.

26. TAGLIO: lavorazione culinaria meccanica, che consiste nel dividere il cibo in parti certa dimensione e forme con un utensile da taglio o una macchina.

27. Sminuzzare: tagliare le verdure in piccoli pezzi stretti o strisce sottili e strette.

28. ROTTURA: trattamento culinario meccanico, che consiste nell'applicare una panatura sulla superficie del semilavorato.

Nota. Farina, pangrattato, pane di grano a fette, ecc. Sono usati come impanatura.

29. MONTATURA: cottura meccanica, che consiste nella miscelazione intensiva di uno o più prodotti al fine di ottenere una massa sciolta, soffice o spumosa.

30. PORZIONAMENTO:

31. RIPIENO: lavorazione culinaria meccanica, che consiste nel riempire prodotti appositamente preparati con carne macinata.

32. WIPE: cottura meccanica, che consiste nel macinare il prodotto forzandolo al setaccio per conferire una consistenza uniforme.

33. FINGING: cottura meccanica, che consiste nell'introdurre verdure o altri prodotti previsti dalla ricetta in appositi tagli di pezzi di carne, carcasse di pollame, selvaggina o pesce.

34. ALLENTAMENTO: lavorazione culinaria meccanica dei prodotti, che consiste nella parziale distruzione della struttura del tessuto connettivo per accelerare il processo di trattamento termico.

35. SOTTACETO: trattamento chimico culinario, che consiste nel mantenere i prodotti in soluzioni di acidi organici alimentari, al fine di conferire ai prodotti finiti un gusto, un aroma e una consistenza specifici.

36. SOLFITAZIONE DELLE PATATE PELATE: cottura chimica delle patate pelate con anidride solforosa o soluzioni di sali di acido solforoso per evitare l'imbrunimento.

37. COTTURA: trattamento termico culinario di prodotti in ambiente acquatico o atmosfera di vapore acqueo.

38. ARRESTO: cuocere il cibo in una piccola quantità di liquido o nel suo stesso succo.

39. STUFATO: stufare cibi con spezie e condimenti o salsa.

Nota. Prima di stufare, i prodotti possono essere fritti.

40. FRITTURA: trattamento culinario termico dei prodotti al fine di portarli alla prontezza culinaria ad una temperatura che assicuri la formazione di una crosta specifica sulla loro superficie.

41. FRITTURA: frittura a breve termine di prodotti senza portarli alla prontezza culinaria per conferire ai prodotti finiti le proprietà organolettiche desiderate.

42. Soffriggere: friggere alcuni tipi di prodotti con grasso ad una temperatura di 120 gradi. C allo scopo di estrarre sostanze aromatiche e coloranti.

Nota. La farina viene saltata senza grassi ad una temperatura di 150 gradi. C.

43. COTTURA: trattamento culinario termico dei prodotti nella camera dell'apparato termico per portarli alla prontezza culinaria e alla formazione di una crosta.

Nota. La cottura viene effettuata con l'aggiunta di vari prodotti secondo la ricetta.

44. VERDURE AL FORNO: friggere le verdure tritate grossolanamente su una superficie per friggere senza grassi.

45. PIATTI RISCALDATI [PRODOTTI CULINARI]: cottura termica di piatti surgelati o refrigerati [prodotti culinari] mediante riscaldamento ad una temperatura di 80 - 90 gradi. C al centro del prodotto.

46. ​​​​TERMOSTATIZZAZIONE DELLE STOVIGLIE: mantenimento della temperatura impostata delle pietanze durante la distribuzione o la consegna nel luogo di consumo.

47. RAFFREDDAMENTO DEI PRODOTTI CULINARI: elaborazione culinaria, che consiste nell'abbassare la temperatura dei prodotti culinari per portarli alla prontezza culinaria, conservazione o ulteriore utilizzo.

48. RAFFREDDAMENTO INTENSO DI PRODOTTI CULINARI: raffreddamento rapido di prodotti culinari a basse temperature positive, prodotti in speciali apparecchiature di refrigerazione, al fine di mantenere la qualità e aumentarne la durata.

5. Prodotti culinari

49. PRODOTTI CULINARI: un insieme di piatti, prodotti culinari e semilavorati culinari.

50. SEMILAVORATI CULINARI; prodotto semilavorato: un prodotto alimentare o una combinazione di prodotti che ha attraversato una o più fasi di elaborazione culinaria senza portare alla prontezza.

51. PRODOTTO CULINARIO DI ALTA FATTA: un prodotto culinario da cui, di conseguenza, il minimo richiesto operazioni tecnologiche ricevere un piatto o un prodotto culinario.

52. CULINARIO: un prodotto alimentare o una combinazione di prodotti portati a una prontezza culinaria.

53. PRODOTTO DI FARINA: un prodotto culinario di una data forma a base di pasta, nella maggior parte dei casi con carne macinata.

Nota. I prodotti culinari a base di farina includono, ad esempio, torte, kulebyaki, belyashi, ciambelle, pizza.

54. PIATTO: un prodotto alimentare o una combinazione di prodotti e semilavorati portati alla prontezza culinaria, porzionati e decorati.

55. PIATTO FREDDO [CULINARIO]: Un piatto [prodotto culinario] che ha subito un raffreddamento intenso.

56. PIATTO PERSONALIZZATO (Ndp.<порционное блюдо>): un piatto che richiede una preparazione e decorazione individuale dopo aver ricevuto un ordine dal consumatore.

57. PIATTO DA BANCHETTO: piatto dalla decorazione originale, preparato per i ricevimenti cerimoniali.

58. SIGNATURE PIATTO: un piatto preparato sulla base di una nuova ricetta e tecnologia o un nuovo tipo di materia prima e che riflette le specificità di una data impresa.

59. CONTORNO: parte del piatto servito con l'ingrediente principale per aumentarne il valore nutrizionale, la varietà di gusto e l'aspetto.

60. SALSA (Ndp.<подлива, подливка>): un componente di un piatto, di diversa consistenza, utilizzato nel processo di cottura o servito ad esso per migliorarne il gusto e l'aroma.

INDICE DEI TERMINI

PIATTO 54

PIATTO DA BANCHETTO 57

PIATTO FREDDO 55

PIATTO SU ORDINAZIONE 56

<Блюдо порционное> 56

PIATTO SIGNATURE 58

VARCO 37

FRUMENTO 29

guarnire 59

Prontezza 25

PRONTEZZA CULINARIA 25

FRITTURA 40

SET COLAZIONE 18

COTTURA 43

PRODOTTO CULINARIO 52

PRODOTTO FARINA CULINARIA 52

PRODOTTO CULINARIO FREDDO 55

FORNITORE DI SERVIZI 11

QUALITÀ DEI PRODOTTI CULINARI 20

SOTTACETO 35

MODALITÀ DI SERVIZIO AL CLIENTE (FOOD SERVICE) 14

TAGLIO 26

STANDARD DI SVILUPPO DELLA RETE 7

PRANZO AL SACCO 18

arrosto 41

APPROVVIGIONAMENTO DELLA POPOLAZIONE CON LA RETE 9

<Обработка первичная> 22

LAVORAZIONE CULINARIA MECCANICA 22

LAVORAZIONE CULINARIA TERMICA 24

LAVORAZIONE CULINARIA CHIMICA 23

TRASFORMAZIONE ALIMENTARE CULINARIA 21

<Обработка холодная> 22

RAFFREDDARE I CIBI 47

RAFFREDDAMENTO INTENSIVO ALIMENTARE 48

BANDO 28

Soffriggere 42

RISTORAZIONE PUBBLICA 1

CIBO CIBO 16

<Подлива> 60

<Подливка> 60

Arrostire le verdure 44

DOPO LO SNACK COMPLETO 18

Semilavorato 50

SEMILAVORATI CULINARI 50

SEMILAVORATI CULINARI ALTO GRADO DI LAUREA 51

PORZIONAMENTO 30

IMPRESA DI PRECOTTURA (RISTORAZIONE PUBBLICA) 4

IMPRESA DI TRASFORMAZIONE (RISTORAZIONE PUBBLICA) 3

AZIENDA DI RISTORAZIONE 2

IMPRESA SPECIALIZZATA (RISTORAZIONE PUBBLICA) 5

CONSUMATORE DI SERVIZI (RISTORAZIONE PUBBLICA) 12

CONSENTI 38

PRODOTTI CULINARI 29

CANCELLARE 32

PROCESSO DI SERVIZIO (NELLA RISTORAZIONE) 13

RISCALDARE IL PASTO 45

RISCALDAMENTO PRODOTTI PER LA COTTURA 45

DIETA 17

DIETA GIORNALIERA 19

ALLENTAMENTO 34

Rete 6

RETE DI IMPRESE (RISTORAZIONE PUBBLICA) 6

SALSA 60

FORNITURA DI RETE 9

SOLFITAZIONE DI PATATE PELATE 36

TERMOSTATIZZAZIONE DEGLI ALIMENTI 46

ESTINZIONE 39

CENA COMPLETATA 18

<Уровень обеспеченности сетью> 9

SERVIZIO (CIBO PUBBLICO) 10

RIEMPIMENTO 31

FORMA DI SERVIZIO AI CLIENTI (RISTORAZIONE PUBBLICA) 15

NEGOZIO DI LAVORAZIONE (RISTORAZIONE PUBBLICA) 3

TRITURARE 27

GRANDE 33

Annesso A

(informativo)

CONCETTI GENERALI UTILIZZATI NELLA RISTORAZIONE PUBBLICA

1. IMPIANTO DI PUBBLICA RISTORAZIONE: complesso industriale ed economico, costituito da imprese di approvvigionamento e precottura della ristorazione pubblica con un unico processo tecnologico per la preparazione dei prodotti, nonché negozi di gastronomia e servizi ausiliari.

2. FABBRICA DI CUCINA SCOLASTICA (mensa di base della scuola Nrk.): un'impresa di approvvigionamento per la produzione di prodotti culinari inclusi nella dieta degli scolari e che rifornisce mense scolastiche e buffet.

3. NEGOZIO DI RISTORAZIONE IN VOLO: una struttura di ristorazione in un aeroporto progettata per la preparazione, il prelievo, lo stoccaggio a breve termine e la consegna di cibo agli aeromobili.

4. SALA DA PRANZO: un locale di ristorazione pubblica accessibile al pubblico o che serve un certo contingente di consumatori, producendo e vendendo piatti secondo un menù variato per giorno della settimana.

5. DIETARY CANTERNING: mensa specializzata nella preparazione e vendita di pasti dietetici.

6. SALA DA PRANZO - DISPOSIZIONE: vendita mensa prodotti finiti ricevuti da altri esercizi di ristorazione.

7. RISTORANTE: una struttura di ristorazione pubblica con un'ampia gamma di piatti complessi, inclusi prodotti personalizzati e di marca, vino e vodka, tabacco e prodotti dolciari, un livello di servizio elevato in combinazione con la ricreazione.

8. AUTO - RISTORANTE: un ristorante in una carrozza appositamente attrezzata di un treno a lunga percorrenza, destinata a servire i pasti ai passeggeri in viaggio.

9. CAFE: un'impresa per la ristorazione e la ricreazione dei consumatori con la fornitura di una gamma di prodotti limitata rispetto a un ristorante. Vende piatti, prodotti, bevande di marca e su misura.

Nota. Un bar può specializzarsi, ad esempio, in base a un certo contingente di consumatori (bar per giovani, bambini) e assortimento (bar - gelati, bar - latticini, bar - dolciumi).

10. IMPRESA - AUTOMATICA: impresa che vende prodotti di una certa gamma tramite distributori automatici.

11. BAR: azienda di ristorazione con bar che vende bevande miste, alcoliche, poco alcoliche e analcoliche, merendine, dolciumi a base di farina e prodotti da forno, merce acquistata.

Nota. Un bar può specializzarsi, ad esempio, in termini di gamma di prodotti venduti o metodo di preparazione (latte, cocktail - bar, birra, vino, grill - bar), nonché le specificità del servizio clienti (video bar, spettacolo di varietà - bar).

12. SNACK SHOP: un locale con una gamma limitata di piatti semplici preparati con un certo tipo di materia prima, progettato per servire rapidamente i consumatori con pasti intermedi.

13. BUFFET: suddivisione strutturale un'impresa destinata alla vendita di prodotti dolciari e da forno a base di farina, prodotti acquistati e un assortimento limitato di piatti semplici.

14. NEGOZIO [REPARTO] CUCINA: negozio [dipartimento] del sistema della ristorazione collettiva che vende alla popolazione prodotti culinari, semilavorati, farine dolciarie e prodotti da forno, beni acquistati.

15. SALA IMPRESE (RISTORAZIONE PUBBLICA); sala (sala da pranzo Nrk., sala commerciale): locale appositamente attrezzato di un'impresa di ristorazione pubblica destinata alla vendita e all'organizzazione del consumo di prodotti culinari finiti.

16. CAPACITA' DELLA SALA (Nrk. capienza dell'impresa): la capacità della sala di accogliere contemporaneamente il numero di consumatori previsto dalla normativa, espressa in numero di posti a sedere.

17. LUOGO (Nrk. seat): parte dell'area della sala, attrezzata secondo gli standard per servire un consumatore.

18. FATTURATO POSTI: la frequenza di utilizzo dei posti per un certo periodo di tempo.

19. DISTRIBUZIONE: un locale appositamente attrezzato, parte della sala o dei locali di produzione dell'impresa, destinato all'acquisizione e alla distribuzione di prodotti culinari finiti e prodotti dolciari ai consumatori o ai camerieri.

20. SANDWICH: un prodotto culinario costituito da una fetta di pane con vari prodotti secondo la ricetta.

Nota. I panini sono aperti e chiusi.

21. SNACK (Nk. piatto freddo): un piatto servito all'inizio di un pasto.

22. ZUPPA (Nrk. primo piatto): un piatto liquido preparato con brodi, decotti, kvas, latte e prodotti a base di latte acido.

23. PIATTO DOLCE (Nrk. terzo piatto): un piatto preparato con materie prime di frutta e bacche, latte e prodotti della loro lavorazione, con l'aggiunta di zucchero, uova, gelatine, aromi e sostanze aromatiche.

24. BERE (Nrk. il terzo piatto nella ristorazione pubblica):

25. KRUTON: semilavorato da forno a forma di focaccia riccia di pasta non zuccherata per servire stuzzichini e pietanze da banchetto.

26. TARTLETE: semilavorato da forno a forma di cestino di pasta non zuccherata per servire stuzzichini.

27. VOLOVAN: semilavorato da forno a forma di due torte ondulate ovali o rotonde, con incavo all'interno, di pasta sfoglia non lievitata per servire spuntini da banchetto.

28. PROFITROLES: semilavorato da forno a forma di palline di pasta pasticcera.

29. Crostini: fette di pane di una data forma e dimensione, essiccate o fritte nell'olio.

30. COTOLETTE: polpa di carne macinata, pollame o pesce con aggiunta di pane.

31. KNEL MASS: polpa di carne, pollame o pesce schiacciata, schiacciata e montata con l'aggiunta di altri prodotti secondo la ricetta.

32. MACINATO: massa di prodotti frantumati o ridotti in purea, sottoposti a trattamento pre-meccanico o termico.

33. PASTA: pastella nella quale vengono immersi pezzetti di prodotto prima della frittura.

34. LEZON: impasto di uova crude, sale, latte o acqua in cui viene inumidito il semilavorato prima della panatura.

35. MENU (listino prezzi Nrk.): un elenco di piatti, prodotti culinari, dolciari e da forno, beni acquistati offerti al consumatore in un esercizio di ristorazione pubblica, indicando, di norma, peso e prezzo.

36. PORZIONE: la massa o il volume di un piatto destinato ad un'unica assunzione da parte di un consumatore.

37. RICETTA (di PRODOTTI CULINARI) (Nrk. layout): un elenco standardizzato di materie prime, prodotti e semilavorati per la produzione di una determinata quantità di prodotti culinari.

38. RIFIUTI DA CUCINA (Nrk. rifiuti da prima lavorazione): residui alimentari e tecnici formatisi durante la lavorazione meccanica culinaria.

39. PERDITA IN COTTURA: riduzione della massa degli alimenti durante la produzione di prodotti culinari.

L'Associazione assiste nella fornitura di servizi nella vendita di legname: a prezzi competitivi su base continuativa. Prodotti in legno di ottima qualità.

Prima di aprire il tuo punto di ristoro, devi determinare esattamente che tipo di istituzione sarà. In questa pagina ti offriamo di conoscere i tipi generalmente accettati di esercizi di ristorazione. Qualsiasi ristoratore è semplicemente obbligato a comprendere perfettamente non solo la gestione del suo caffè, ma anche tutte le complessità dell'attività di ristorazione. E la sua eccellente conoscenza della classificazione delle bevande alcoliche e, di conseguenza, i modi di servire queste bevande lo aiuteranno molto in questo.

Ristorante

Il ristorante si pone ai massimi livelli del sistema della ristorazione collettiva. Il ristorante è un luogo di riposo d'élite e cibo gourmet. Tavola raffinata, posate, tovaglioli, fiori, servizio di qualità, un menù vario e originale con specialità sono un must qui.

Il menu del ristorante è necessariamente composto da più voci: antipasti freddi e caldi, insalate, primi, secondi, specialità, dessert, bevande alcoliche e analcoliche.

Il ristorante fornisce un servizio di prenotazione tavoli.

L'interno del ristorante è progettato in un certo stile, corrispondente al nome. Mobili raffinati, illuminazione insolita, una varietà di piatti costosi: tutti questi sono attributi obbligatori di un ristorante moderno.

Bistro

Un tipico bistrot è una via di mezzo tra un piccolo ristorante economico e un caffè. La parola bistrot è un'istituzione in cui un visitatore può consumare un buon pasto, senza contare sulla particolare raffinatezza dei piatti e sulla varietà dei menu. Offrono pasti economici e veloci.

Dalle bevande nel bistrot, l'accento è posto sulle bevande analcoliche: tè, caffè, succhi, acqua minerale, frullati.

caffè

Una caffetteria è un tipo di bistrot. Di solito non si tratta di una stanza molto grande, attrezzata in modo tale da creare comfort e un'atmosfera rilassata.

La principale differenza tra le caffetterie e altri stabilimenti è un'ampia selezione di caffè. Le persone sono felici di venire in un bar per bere la loro bevanda preferita, entrare in un'atmosfera accogliente, chiacchierare con gli amici.

Un buon motivo per la popolarità del business del "caffè" è il piccolo investimento in attrezzature (rispetto a un normale ristorante). Una caffetteria non ha bisogno di costosi fornelli, dispositivi complessi come un forno combinato o un intero staff di cuochi. L'attrezzatura principale è una macchina da caffè professionale, un macinacaffè, vari piccoli dispositivi aggiuntivi (frullatore, frullatore, tazze, ecc.) E attrezzature per la refrigerazione. Ecco perché una piccola caffetteria può ripagare in uno o due anni.

Oltre alla comunicazione piacevole e al buon servizio clienti, una componente molto importante per un bar è il menu, che in un bar è chiamato carta del caffè o menu del caffè. Forniscono un elenco di caffè e bevande a base di caffè con una descrizione dettagliata e l'indicazione del prezzo.

Il caffè e le bevande al caffè nelle caffetterie sono preparati da baristi appositamente formati.

Per preparare il caffè nelle caffetterie vengono utilizzati sia i tradizionali turchi che macchine da caffè speciali.

Ecco i principali tipi di bevande al caffè.

Caffè espresso . Vapore d'acqua sotto alta pressione passato attraverso il caffè macinato finemente.

cappuccino . È fatto sulla base dell'espresso (1/3 caffè, 1/3 latte, 1/3 schiuma).

Latte macchiato. Espresso con abbondante latte caldo.

Caffé irlandese. È un espresso con cioccolato e panna montata. Lo sciroppo di cioccolato viene spesso utilizzato per la sua preparazione.

Americano. Questo è espresso fortemente diluito con acqua.

Glace. È espresso con gelato.

Come accompagnamento al caffè, la caffetteria serve insalate e piatti caldi, ma l'attenzione principale è rivolta a dolci, pasticcini e dessert.

Taverna

Le taverne si distinguono solitamente per il loro design. Essendo stabilimenti vecchi o in stile antico, sono facilmente riconoscibili tra i numerosi bar, trattorie, ristoranti, caffetterie, pub e così via moderni. Sulle pareti sono appesi utensili antichi, armi, vecchie fotografie e, naturalmente, foto autografate di famosi toreri che un tempo visitavano questa istituzione.

Un'osteria non è solo un luogo dove si va a mangiare ea bere. Questo è un luogo di piacevoli incontri con amici, conoscenti e conversazioni intime, anche con il proprietario dell'osteria, che di solito non solo dà consigli su cosa mangiare, ma può anche supportare qualsiasi conversazione.

bar

Uno degli stabilimenti di ristorazione più comuni è un caffè.

Attualmente, la parola caffè si riferisce a stabilimenti di vari livelli. I prezzi per i pasti al bar non sono elevati, il che si ottiene principalmente grazie alla gamma di piatti offerti: si tratta di cucina nazionale tradizionale o cibi pronti, oltre a bevande e snack economici.

I grandi caffè sono progettati per il grande pubblico: le famiglie vanno qui, i giovani studenti e gli adulti visitano. Pertanto, i caffè hanno spesso diverse stanze: una sala pubblica, una stanza per bambini e un bar.

Invece delle sedie nei caffè, a volte vengono utilizzate panchine. Nella stanza dei bambini potrebbe esserci un parco giochi con giocattoli o mini-giostre.

Pizzeria

Una pizzeria è una struttura di ristorazione che ha necessariamente una propria cucina, poiché qui c'è sempre pizza fresca, che viene preparata in modo rapido ed efficiente.

Come ogni esercizio di ristorazione, una pizzeria deve essere dotata di potenti impianti di refrigerazione.

Tuttavia, l'attrezzatura principale per una pizzeria è un forno. Le pizzerie oggi usano spesso forni a microonde e microonde, che sono grandi e riducono i tempi di cottura.

Inoltre, l'attrezzatura principale per una pizzeria può essere chiamata frullatori, robot da cucina, impastatrici, ecc.

Spesso tutte le macchine necessarie sono combinate in un unico complesso.

Barbecue

Barbecue: un tipo comune di impresa specializzata. Il menu del kebab comprende almeno tre o quattro tipi di kebab con diversi contorni e salse, oltre a kebab, chakhokhbili, polli tapaka, kharcho e altri piatti nazionali che vengono utilizzati come primi piatti. molto richiesto presso i visitatori.

Secondo la natura dello stabilimento, dovrebbe disporre di attrezzature per la preparazione di questi piatti.

Per preparare lo shish kebab di carne o pesce, è necessario uno spiedino, uno spiedino, su cui verranno infilati pezzi di prodotto crudo. La lunghezza di questi oggetti dovrebbe dipendere direttamente dalle dimensioni del barbecue o da qualche altra attrezzatura per preparare questo piatto. Nel braciere si mettono legna da ardere o carboni per friggere. Il braciere in altre parole può essere chiamato un braciere. È una stufa di ferro piena di carboni ardenti.

Uno spiedo è un metallo sottile o un'asta di legno squadrata. Una delle sue estremità dovrebbe essere appuntita in modo che i pezzi di carne o pesce siano meglio infilati. Molto spesso, il barbecue pronto viene servito su spiedini. Tuttavia, è di moda rimuoverlo dagli spiedini e servire già in un piatto.

Il barbecue è preparato principalmente con carne marinata. Per preparare questo piatto si consiglia di utilizzare la carne di un animale giovane, poiché il trattamento termico sulla brace non sarà troppo lungo e la carne di un animale anziano potrebbe non essere abbastanza fritta. La carne di kebab dipende in gran parte dal tempo di ammollo nella marinata.

Dopo fase preparatoria passati, i pezzi di carne vengono messi su uno spiedo mescolato con cipolla, tagliati ad anelli e fritti su carboni ardenti senza fiamma. Nel processo di frittura, nel caso in cui la fiamma cominci a divampare, si spegne spruzzando con acqua diluita con aceto, o versandovi sopra del vino.

pancake

Come suggerisce il nome, frittelle e frittelle sono il prodotto principale offerto nel negozio di frittelle. La differenza tra frittelle e frittelle sta principalmente nel modo in cui viene preparato l'impasto. L'impasto per pancake viene preparato senza l'uso di lievito. Il gusto delle frittelle è più delicato, sono più sottili e addirittura “scricchiolano” ai bordi. La superficie finemente porosa del pancake assorbe perfettamente panna acida, burro, miele e qualsiasi salsa, quindi vengono spalmati con un pennello.

I pancake sono fatti con il lievito. Sono più "spessi" e soddisfacenti. I pancake sono spesso ripieni di carne, funghi, fiocchi di latte, caviale rosso o salmone.

Una delle varietà di frittelle è una torta di frittelle, cioè diverse frittelle sovrapposte una sopra l'altra e impilate con vari ripieni. Tali pile di frittelle vengono spalmate sui lati con una miscela di uova, farina e latte in modo che la carne macinata non cada e leggermente fritte in forno.

Ci sono requisiti speciali per la cucina dei pancake. Indubbiamente, una crêperie dovrebbe essere dotata di una buona unità di refrigerazione. Inoltre, la crêperie deve disporre di un locale fresco, pulito e ben ventilato per la conservazione dei prodotti sfusi. Per fare i pancake hai bisogno negozio caldo con una buona ventilazione. Questo laboratorio ospita attrezzature specializzate per la preparazione dei pancake.

Ristorante Fast food

Il fast food è il settore in più rapida crescita dell'industria della ristorazione. Di solito si concentrano su cibi con un appeal universale come hamburger, pollo, pollame e gelati. Molti operatori di fast food stanno ampliando i loro standard per offrire una scelta più ampia e per soddisfare la domanda in continua evoluzione, come insalate di verdure e antipasti, patatine fritte, spaghetti italiani, croissant francesi, ecc.

Il packaging dei piatti da asporto ha un ottimo look commerciale, e lo stile dell'azienda si esprime anche in tovaglioli, contenitori e buste.

Il posizionamento in luoghi ad alto traffico gioca un ruolo molto importante per i fast food. Inoltre, hanno bisogno di un ampio parcheggio e di un ingresso ampio e accattivante. Molto spesso tali stabilimenti vengono aperti in grandi supermercati e centri commerciali.

I costi di investimento negli stabilimenti di fast food sono piuttosto elevati per una serie di motivi:

- il design fa parte di un prodotto integrato, comprese le specifiche dettagliate per lo stile decorativo, le attrezzature, le uniformi:

- l'ammortamento è elevato, il ciclo di vita di attrezzature e mobili è molto breve (3-5 anni);

- attrezzature specifiche soddisfano standard elevati con controllo automatico, ripristino rapido ed elevati requisiti di servizio. Fondamentalmente, il controllo del computer include sia la produzione che la contabilità.

trattoria

Le trattorie sono ristoranti che servono una varietà di cucina italiana tradizionale e popolare. Molto spesso offrono una vasta selezione di vini. Il servizio è cordiale, l'atmosfera è informale e rilassata.

Caffetterie.

Gelaterie, grill bar, sushi bar, barbecue appartengono tutti alle caffetterie e dispongono di attrezzature e menu specializzati. Qui è consuetudine utilizzare il self-service dagli sportelli, sui quali si trovano i prodotti con i prezzi. Per garantire il self-service, la linea con i piatti è posizionata in modo tale che sia conveniente avvicinarsi al personale di servizio e ai visitatori e la posizione stessa è una caratteristica di design evidente.

Il pub prende il 40% delle visite regolari dei clienti la sera, rispetto al 15% durante il pranzo. Le visite ai pub sono in genere da 2 a 2,5 volte superiori per gli uomini rispetto alle donne, con un'alta percentuale di gruppi di clienti più giovani. Inoltre, l'occupazione dei pub non è uniforme nel tempo: i picchi di vendita si verificano dopo le 21:00, soprattutto dal venerdì alla domenica.

La base dell'arredamento dei pub è in stile vittoriano o edoardiano: colori scuri e caldi, buona illuminazione e vetro squisito. L'individualità del pub è esaltata da appendiabiti, ornamenti e tocchi personali introdotti per creare un'atmosfera accogliente.

L'enfasi nei bar è sulle bevande alcoliche. Esistono diversi tipi di barre. Uno dei più comuni è una birreria. La birra è prodotta dalla fermentazione del grano. Malto (chicchi d'orzo germogliati ed essiccati), lievito, luppolo e acqua sono i componenti principali di ogni birra. La birra si divide in ale, leger e stout. Differiscono nella tecnologia di fermentazione: con l'aiuto della tecnologia della "fermentazione superiore", si ottiene la birra, la "fermentazione inferiore" - lager, che è più leggera e più satura di anidride carbonica rispetto alla birra. La Stout è la birra più scura e pesante.

Snack caldi e freddi sono serviti nei bar con la birra.

Nell'enoteca, l'attenzione principale è rivolta ai più diversi e ricchi bouquet di vini. I vini sono serviti in bottiglia, versati dalle botti. In un bar del genere al barista vengono imposti requisiti speciali (si chiama sommelier): deve essere esperto di vini ed essere in grado di scegliere il vino giusto per il cliente.

Classificazione delle bevande alcoliche forti

1.Vodka. Bevanda russa, bevuta prima e dopo i pasti in pile o bicchieri (100 grammi). 38-40 gradi.

2.Rum. Una bevanda inglese a base di canna da zucchero o miglio giamaicano. Lo bevono all'antica con ghiaccio o bacardi a temperatura ambiente. Il rum è bianco, medio (giallastro) e scuro. Da 43 a 75 gradi.

3.Gin. Bevanda inglese. Bere dalla vecchia moda, usato per i cocktail. 40-53 gradi.

4.Whisky. Bevanda inglese, irlandese, scozzese (scozzese). È fatto da orzo, mais, segale e grano. Bere dalla vecchia moda. temperatura ambiente. Si divide in invecchiamento: fino a 12 e dopo 12 anni. Il più economico con un'etichetta rossa e il più costoso con una nera. 40-43 gradi. In America Bourbon(almeno il 51% di alcol di mais).

5.Tequila. Vodka messicana. Ottenuto dalla polpa di agave. Servire in pile a temperatura ambiente con sale e limone. Da 20 giorni a 1 anno - tequila d'argento. Da 2 a 4 anni - tequila dorata. 40-43 gradi.

6.Ouzo. Vodka greca al gusto di anice, quando si aggiunge acqua acquista un colore lattiginoso, servita con antipasti freddi.

7.Grappe. Vodka tedesca forte, a base di frutti diversi, servita molto fredda.

8.Cognac. Brandy prodotto dalla doppia distillazione di vini bianchi. L'alcool ottenuto dopo la prima distillazione viene nuovamente distillato. Matura in botti di rovere maturo dove può rimanere fino a 60 anni. Solo l'acquavite prodotta nelle vicinanze della città di Cognac nel dipartimento della Charente, nella parte occidentale della Francia, ha diritto a questo nome.

IN russo classificazioni:

- da 3 a 5 anni - per numero stelle;

– da 5 a 7 anni – HF- cognac, invecchiato;

– dai 7 ai 10 anni – KVVK— cognac, invecchiato, di altissima qualità;

– da 10 anni – KS- vecchio cognac

Nella classificazione francese:

– da 3 a 5 anni – CONTRO

– da 5 a 10 anni – VSOP

- fino a 10-12 anni - "Napoleone"

– fino a 30 anni – XO.

9. Armagnac. Brandy secco di colore marrone dorato, prodotto nel dipartimento di Cher nel sud-ovest della Francia. Deve il suo caratteristico colore alle botti di rovere, nelle quali matura dai 3 ai 50 anni. Il processo di produzione è lo stesso di quello del cognac. L'età della bevanda è segnata in etichetta, Horsd'age (fuori età) significa invecchiamento per almeno 25 anni o indica l'annata di vendemmia.

10. Liquore. Alcool o altra bevanda alcolica forte aromatizzata con bacche, frutti, fiori, ecc., con zucchero, panna.

— forte 30 - 45 gradi, 32 - 45% di zucchero;

- dessert 16 - 30 gradi, 35 - 50% di zucchero (amaretto);

- creme 20 - 23 gradi, 50 - 60 zucchero.

11. Vin brulè. Bevanda calda ottenuta da una miscela di vino d'uva, succo di frutta e tè speziato.

12. Grog. Bevanda calda a base di cognac, vodka o rum mescolati con acqua e zucchero.

13. Punch. Bere da 5 componenti: rum (cognac), vino, succo di frutta, miele (zucchero) e spezie. Solitamente consumato caldo.

Classificazione dei vini

vino d'uva- una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione totale o parziale di mosto d'uva (succo), polpa d'uva (miscela di succo, favi e acini schiacciati) e acini interi, fortezza (conoscenza alcolica) che deve essere almeno 8,5% vol. I vini speciali sono preparati con l'aggiunta di alcool etilico e di una serie di altre sostanze consentite dalla normativa enologica.

Classificazione del vino in funzione della materia prima e del metodo della sua lavorazione.

I vini d'uva si dividono in monouva, se ottenuti da un solo vitigno, e vini a più frutti. , se la loro composizione comprende diversi copti. Nella produzione di vini monovarietali è consentito utilizzare non più del 15% di uve o materiali enologici di altre varietà. I vini multicolori secondo il metodo di preparazione sono sepazhny e miscelati. I vini separati sono ottenuti da uve fornite per la lavorazione sotto forma di una miscela di vitigni in determinati rapporti. (fermentazione insieme di diverse varietà.) I vini miscelati vengono preparati mescolando materiali di vino già preparati (le varietà di uva vengono fermentate separatamente).

Classificazione del vino in base al colore uva

Distinguere bianco, rosa E rosso vini d'uva:

Vini bianchi- il loro colore va dal paglierino chiaro con una sfumatura verdastra (giovane secco) all'ambra scuro (dessert e fortificato). Con il passare del tempo i vini bianchi, con una lunga esposizione, cambiano colore: quelli secchi si scuriscono e acquistano un colore dorato scuro, i vini passiti e liquorosi diventano ambrati scuri.

Vini rosati- colore dal rosa chiaro, rosa carne al rosa scuro, rubino chiaro.

Vini rossi- il loro colore va dal rubino scuro con una sfumatura grigio-viola (giovane) al granato scuro con una sfumatura mattone brunastra in un sottile strato superiore (invecchiamento). Con una lunga esposizione, l'intensità del colore dei vini rossi diminuisce e i vini invecchiati sono sempre più chiari di quelli giovani.

Classificazione del vino in base alla qualità e al tempo di invecchiamento.

Tutti i vini, a seconda della qualità e del tempo di invecchiamento, si dividono in due gruppi:

Vini ordinari(tipico ordinario) - si tratta di vini ottenuti da diversi tipi di uva. Per tali vini, la crescita dell'uva non è regolamentata a livello regionale. I vini sono prodotti secondo la tecnologia generalmente accettata. Tali vini non vengono conservati a lungo e la loro implementazione, di norma, viene effettuata entro e non oltre sei mesi dopo l'immagazzinamento (tempo massimo di conservazione - fino al 1 luglio dell'anno di vendemmia successivo).

I vini ordinari, a seconda dei tempi di realizzazione, sono suddivisi:

— Vini giovani- vini da tavola naturali venduti fino al 1° gennaio dell'anno successivo alla vendemmia.

— Vino senza invecchiamento- ricevono lo stesso dei giovani, ma vengono venduti dopo il 1° gennaio dell'anno successivo alla vendemmia.

Vini di alta qualità- sono vini di migliore qualità, prodotti nelle annate più favorevoli alla maturazione delle uve. Sono ottenuti da alcune varietà di uva di alta qualità e la crescita dell'uva è regolata a livello regionale ed è coltivata in determinate regioni (microzone), dove la natura ha creato condizioni ottimali per la crescita di specifici vitigni. Al momento della raccolta dell'uva, per questi vini è obbligatorio un attento controllo e selezione delle materie prime per la qualità del contenuto e della composizione zuccherina, che viene lavorata nel luogo di raccolta zhaya. I vini sono prodotti secondo tecnologie tradizionali o speciali. Una caratteristica della tecnologia di tali vini è il loro lungo invecchiamento in contenitori grandi (serbatoi di metallo o botti di rovere) o piccoli (bottiglie di vetro), a seguito dei quali il venno aumenta le loro proprietà organolettiche. Questi vini sono caratterizzati da una costante, elevata qualità, preservata di anno in anno. La gradazione alcolica (forza) dei vini di alta qualità dovrebbe essere almeno del 10% vol.

A seconda del tempo di invecchiamento e dei contenitori utilizzati per questo, i vini di alta qualità sono divisi in 3 gruppi:

— Vini invecchiati– vini di qualità migliorata con invecchiamento obbligatorio in grandi contenitori fissi, prima dell'imbottigliamento, di almeno 6 mesi (contando dal 1° gennaio successivo agli anni della vendemmia).

— Vini d'annata- vini di alta qualità, la durata dell'affinamento in grandi recipienti fissi deve essere di almeno 1,5 anni per i vini da tavola millesimati e di almeno 2 anni per i vini millesimati x forti e da dessert (contando dal 1° gennaio dell'anno successivo alla vendemmia).

— Vini da collezione- questi sono i migliori vini d'annata, che, dopo la fine del periodo di invecchiamento in contenitori di rovere o serbatoi di metallo, vengono ulteriormente imbottigliati e invecchiati in speciali condizioni enotec per non meno di tre anni.

Alcuni vini ottenuti in determinate regioni vinicole si distinguono per insolite proprietà aromatiche e gustative. Di conseguenza, nella vinificazione, si è reso necessario destinare tali vini ad una categoria separata di vini “a denominazione di origine controllata”. Ai vini C denominazione di origine controllata si riferiscono a vini di alta qualità, distinti proprietà organolettiche originali, ottenuti con tecnologie speciali o tradizionali, da determinate varietà di uve coltivate in aree rigorosamente regolamentate (microzone), che sono caratterizzate dalle condizioni pedoclimatiche più favorevoli per la crescita di queste varietà di uve. Il nome di tali vini deve indicare il nome della zona in cui si raccolgono le uve e si producono questi vini. Per legge, tali vini non hanno più il diritto di essere prodotti ovunque. ( Negru, Roshu de Purcari, Romanisti.)

Classificazione di produzione dei vini

Caratterizza i vini secondo determinati parametri fisici, chimici e tecnologici:

– classificazione del vino a seconda del contenuto di anidride carbonica.

Uno dei principali segni dei vini è il contenuto di anidride carbonica in essi. Su questa base, i vini d'uva sono divisi in due grandi gruppi: vini tranquilli- non contenere anidride carbonica o contenerla in piccola quantità; scintillante O effervescente- avere CO2 in eccesso.

I vini contenenti una quantità eccessiva di anidride carbonica si dividono in: saturazione artificiale di anidride carbonica - carbonato, saturo di anidride carbonica per fermentazione primaria - frizzantezza naturale e saturo di anidride carbonica mediante fermentazione secondaria - prodotto spumante metodo classico(fermentazione in bottiglia) e spumanti metodo tradizionale(fermentazione in grandi riserve ermeticamente chiuse).

- per gradazione alcolicai vini sono:

Vini da tavola (naturali). — sono ottenuti dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell'uva, della polpa o del mosto e contengono alcol etilico ottenuto per fermentazione naturale. Contengono 8,5-14% vol. alcool.

Vini fortificati (speciali). — (forte e dolce) sono prodotti dalla fermentazione incompleta di uva, polpa o mosto con l'ulteriore aggiunta di alcool etilico, nonché da materiali enologici con l'utilizzo di speciali metodi tecnologici che conferiscono proprietà organolettiche specifiche. Forte i vini contengono più alcol (17-20% vol.) e meno saxap (fino a 14 g/100 ml), un dolce, al contrario, - meno alcol - 12-17% vol., e più saxap - fino a 35 g / 100 ml.

– classificazione dei vini secondo il contenuto di caxapa.

Vini da tavola (naturali):

- vini secchi da tavola. La loro caratteristica principale è la completa assenza di saxar e la bassa gradazione alcolica (10-12%). Il materiale del vino ottenuto dopo la fermentazione non viene mai alcolizzato. Nella produzione di vini bianchi, viene fermentato il succo precedentemente spremuto dall'uva. Secondo il metodo rosso, il vino si fa così: il succo non viene separato dagli acini schiacciati, ma fermentato sulla polpa, cioè insieme ai frutti di bosco. E solo allora tutta questa massa fermentata viene spremuta sotto pressione.

- vini da tavola semisecchi, amabili. Diventano tali dal fatto che il processo di fermentazione viene interrotto artificialmente da un brusco raffreddamento del mosto in fermentazione. Allo stesso tempo, si accumula l'11-13% di alcol e rimane il 3-8% di saxap.

Vini fortificati (speciali) — L'alcol viene aggiunto al mosto in fermentazione. Allo stesso tempo, la fermentazione si interrompe e nel mosto viene lasciata esattamente la quantità di saxap non fermentato necessaria. I vini liquorosi si dividono in forti, da dessert e aromatizzati.

— vini forti. Quelli forti includono vino porto, madepa, xepec, marsala.

Il vino Porto contiene, di norma, il 17-20% di alcol e il 7-14% di saxap. Circa il 10% di alcol è un'assunzione naturale, il resto è alcol introdotto durante l'alcolizzazione. Per la prima volta questa bevanda è stata ottenuta in Portogallo, non lontano dalla città di Porto. Una caratteristica del vino sono i toni della frutta secca nell'aroma. Ciò si ottiene grazie all'invecchiamento a lungo termine del vino in botti, in locali (camere termiche) ad alta temperatura (fino a 40 gradi) o per strada (in luoghi soleggiati) nella calda stagione estiva. La durata dell'esposizione è di 1-2 anni.

Madepa . Ricevuto per la prima volta su o. Madepa (Portogallo). La particolarità del vino è nell'aroma un tono specifico di nocciola rovente. Il vino viene preparato allo stesso modo del vino Porto, la differenza sta nelle varietà di uva e nella durata dell'esposizione, che è di 3-4 anni. Dopo l'esposizione, il contenuto di saxap e alcol viene portato alla condizione desiderata. In portoghese Madeira, 18-19% di alcol, in inglese, circa il 32% di alcol e fino al 2% di saxap.

Xepec . (Secondo il nome della città di Jerez de la Frontera in Spagna). Alcool fino al 20%, caxap - fino al 3%. Durante la produzione, il materiale vinicolo già fermentato e alcolico viene invecchiato in botti incomplete sotto un film di speciali cellule di lievito, che, assorbendo alcol etilico e ossigeno od, l'acetaldeide viene rilasciata nel vino, conferendo alla bevanda un caratteristico aroma di fungo, ovvero l'odore di una noce rovente.

marcala — fu ricevuto per la prima volta sull'isola di Sicilia nella città di Marsala. Per ottenerlo, al materiale del vino dopo la fermentazione vengono aggiunti alcool etilico e succo d'uva bolliti a fuoco vivo, che conferiscono al vino un sapore particolare di catrame di nave e caramello. Forse per questo motivo il vino era molto popolare tra i marinai della flotta velica (in particolare tra i pirati). Condizioni: alcol - 18-20% vol, caxap - 15-70 g / d m.

— vini da dessert. I vini liquorosi da dessert si dividono in semi dolce, dolce E liquore. Nei vini dolci fino al 20% di saxapa e nei liquori fino al 32%. I principali tipi di vini da dessert sono cahors, moscato, tokay E Málaga. Il colore intenso dei cahors si ottiene riscaldando la polpa a 60 gradi. Málaga- Spagnolo, vino liquoroso, saxap 20-30%.

— vini aromatizzati (vermut) sono anche forti e dessert. I vermouth forti vengono preparati con l'aggiunta di alcool etilico fino a 16-18% vol., saxara - fino a 6-10 g / 100 ml e infusi di varie piante, dessert - allo stesso modo, ma con altre condizioni mi: alcol - 16% vol. e caxap - 16 g / 100 ml.

I bar più diffusi sono i bar misti, dove ai clienti viene servito un assortimento più o meno ricco di bevande alcoliche e analcoliche. Le bevande sono servite con snack, dessert, pasti leggeri.

GOST 30389-2013

STANDARD INTERSTATALE

Servizi di catering

IMPRESE DI RISTORAZIONE

CLASSIFICAZIONE E REQUISITI GENERALI

Servizi di ristorazione collettiva Imprese di ristorazione collettiva. Classificazione e requisiti generali

MKS 55.200

Data di introduzione 2016-01-01

Prefazione

Prefazione

Obiettivi, principi di base e regole generali svolgimento di lavori sulla standardizzazione interstatale, GOST 1.0 "Sistema di standardizzazione interstatale. Disposizioni di base" e GOST 1.2 "Sistema di standardizzazione interstatale. Standard interstatali, regole e raccomandazioni per la standardizzazione interstatale. Regole per lo sviluppo, l'adozione, l'aggiornamento e la cancellazione"

A proposito della norma

1 PROGETTATO DA OPEN società per azioni"Istituto di ricerca di certificazione tutto russo" (JSC "VNIIS")

2 INTRODOTTO dall'Agenzia Federale per la Regolamentazione Tecnica e la Metrologia

3 ADOTTATO dal Consiglio interstatale per la standardizzazione, la metrologia e la certificazione (Verbale del 14 novembre 2013 N 44)

Votato per accettare:

Abbreviazione del paese secondo MK (ISO 3166) 004-97		Nome abbreviato dell'organismo nazionale di normalizzazione
		Ministero dell'Economia della Repubblica di Armenia
Kazakistan		Stendardo statale della Repubblica del Kazakistan
Kirghizistan		Kirghizistanart
		Moldavia-Standard
		Rosstandart
Uzbekistan		Uzstandard

4 Con ordinanza dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia del 22 novembre 2013 N 1676-st, lo standard interstatale GOST 30389-2013 è stato adottato come standard nazionale Federazione Russa dal 1 gennaio 2016

5 PRESENTATO PER LA PRIMA VOLTA

6 REVISIONE. marzo 2019


Le informazioni sull'entrata in vigore (cessazione) di questo standard e le sue modifiche nel territorio degli stati di cui sopra sono pubblicate negli indici degli standard nazionali pubblicati in questi stati, nonché su Internet sui siti Web della normazione nazionale pertinente corpi.

In caso di revisione, modifica o cancellazione di questo standard, le relative informazioni saranno pubblicate sul sito web ufficiale dell'Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification nel catalogo "Interstate Standards"

1 area di utilizzo

Questa norma internazionale specifica Requisiti generali e classificazione delle imprese (oggetti) della ristorazione pubblica vari tipi.

Questo standard si applica alle imprese di ristorazione pubblica (oggetti) di persone giuridiche e singoli imprenditori.

2 Riferimenti normativi

Questo standard utilizza riferimenti normativi ai seguenti standard interstatali:

GOST 30494 Edifici residenziali e pubblici. Parametri del microclima indoor

GOST 31984 Servizi di ristorazione. Requisiti generali

GOST 31985 Servizi di ristorazione. Termini e definizioni

Nota - Quando si utilizza questo standard, si consiglia di verificare la validità degli standard e dei classificatori di riferimento sul sito Web ufficiale dell'Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (www.easc.by) o secondo gli indici degli standard nazionali pubblicati in negli stati indicati in premessa, o sui siti ufficiali dei rispettivi enti nazionali di normazione. Se a un documento viene fornito un riferimento non datato, deve essere utilizzato il documento attuale, mutatis mutandis. Se il documento a cui si fa riferimento è sostituito da un riferimento datato, è necessario utilizzare la versione indicata di questo documento. Se, dopo l'adozione della presente norma internazionale, viene apportata una modifica al documento cui si fa riferimento con la data che influisce sulla disposizione cui si fa riferimento, tale disposizione si applica a prescindere da tale modifica. Se il documento viene cancellato senza sostituzione, la disposizione in cui è fornito il collegamento ad esso si applica nella parte che non influisce su questo collegamento.

3 Termini e definizioni

Questo standard utilizza i termini e le definizioni secondo GOST 31985, nonché i seguenti termini con le definizioni corrispondenti:

3.1 impresa (oggetto) di ristorazione pubblica (impresa (oggetto) di cibo): Complesso immobiliare usato entità legale O imprenditore individuale per la fornitura di servizi di ristorazione, incl. produzione di prodotti per la ristorazione pubblica, creando le condizioni per il consumo e la vendita di prodotti per la ristorazione pubblica e beni acquistati sia nel luogo di produzione che al di fuori di esso su ordinazione, nonché per la fornitura di una varietà di servizi aggiuntivi.

3.2 ristorante: Un'impresa di catering (oggetto) che fornisce al consumatore servizi per l'organizzazione di pasti e tempo libero o senza tempo libero, con un'ampia gamma di piatti complessi, comprese specialità e prodotti, alcolici, analcolici, caldi e altri tipi di bevande, dolciumi e prodotti da forno, beni acquistati.

3.3 bar: Un'impresa di ristorazione (oggetto) che fornisce al consumatore servizi per l'organizzazione di pasti e tempo libero o senza tempo libero, con la fornitura di una gamma limitata di prodotti e servizi rispetto a un ristorante, vendita di specialità, dolciumi e prodotti da forno, bevande alcoliche e analcoliche, beni acquistati.

3.4 sbarra: Un'impresa di ristorazione (oggetto) dotata di un bar e che vende, a seconda della specializzazione, bevande alcoliche e (o) analcoliche, bevande calde e analcoliche, piatti, snack freddi e caldi in un assortimento limitato, beni acquistati.

3.5 : Un'impresa di catering (oggetto) che vende una gamma ristretta di piatti, prodotti, bevande di semplice fabbricazione, di norma, da prodotti semilavorati di alto grado di prontezza e fornisce costi minimi tempo per servire i clienti.

3.6 buffet: Un'impresa di ristorazione pubblica (oggetto) che vende una gamma limitata di prodotti per la ristorazione pubblica da prodotti semilavorati ad alto grado di prontezza, inclusi piatti freddi e caldi, snack, farine culinarie, prodotti da forno e dolciari, bevande alcoliche e analcoliche , e beni acquistati con consumo sul posto.

3.7 caffetteria: Un'impresa di ristorazione pubblica (oggetto) dotata di un buffet o bancone bar che vende bevande calde, bibite, una gamma limitata di prodotti per la ristorazione da semilavorati ad alto grado di prontezza, inclusi panini, prodotti da forno e dolciari, piatti caldi di produzione semplice e beni acquistati.

3.8 sala da pranzo: Un'impresa di ristorazione pubblica (oggetto) che prepara e vende una varietà di piatti e prodotti culinari con il consumo sul posto secondo il menu, che differisce per giorno della settimana.

3.9 commensale: Un'impresa di ristorazione (oggetto) con una gamma limitata di piatti e prodotti di semplice fabbricazione e progettati per servire rapidamente i consumatori, con l'eventuale vendita di bevande alcoliche, beni acquistati.

3.10 negozio culinario (dipartimento): Negozio (dipartimento) per la vendita alla popolazione di prodotti della ristorazione collettiva sotto forma di prodotti culinari, semilavorati, dolciumi e prodotti da forno.

3.11 tipo di esercizio di ristorazione (oggetto): Tipo di impresa (oggetto) con condizioni di servizio caratteristiche, gamma di prodotti per la ristorazione venduti e attrezzature tecniche.

3.12 negozio vuoto (oggetto): Un'impresa di ristorazione pubblica (oggetto) impegnata nella produzione di prodotti culinari, prodotti da forno e dolciari e nella loro fornitura a strutture di precottura, negozi di cucina (dipartimenti), reti di commercio al dettaglio e altre organizzazioni, nonché per la consegna ai consumatori sul loro ordini.

4 Classificazione delle imprese (oggetti) di ristorazione pubblica

4.1 Le imprese di ristorazione collettiva (oggetti) sono suddivise per natura di attività, tipologia e mobilità (vedi Tabella 1)


Tabella 1 - Classificazione delle imprese (oggetti) della ristorazione collettiva

Segno di classificazione delle imprese (oggetti) della ristorazione pubblica	Gruppi di classificazione
Per natura dell'attività*	Imprese (oggetti) che organizzano la produzione di prodotti per la ristorazione pubblica con possibilità di consegna ai consumatori: fabbriche di approvvigionamento, officine per la produzione di semilavorati e prodotti culinari, officine culinarie specializzate, imprese di ristorazione in volo (negozi), ecc. . Imprese (strutture) che organizzano la produzione, la vendita di prodotti della ristorazione pubblica e servono i consumatori con consumo sul posto e da asporto (esportazione) con possibilità di consegna: ristoranti, caffè, bar, mense, imprese di fast food (strutture), snack bar, caffetterie, buffet. Imprese (oggetti) che organizzano la vendita di prodotti per la ristorazione con possibile consumo sul posto: negozi (dipartimenti)
	Ristorante, caffè, bar, mensa, ristorante fast food, buffet, caffetteria, negozio di cucina (dipartimento)
Mobilità	Stazionario Mobile
Sull'organizzazione della produzione dei prodotti della ristorazione collettiva	Imprese (impianti) operanti su materie prime (a ciclo tecnologico completo), semilavorati (precottura), combinati
Per livello di servizio	Imprese (oggetti) di lusso di classe (categoria), più alto, primo
Per posizione	Tipo pubblico e chiuso, al servizio di un certo contingente di consumatori
Per tempo di funzionamento	Permanente, stagionale (estate)
* Gli esercizi di ristorazione pubblica (oggetti) di qualsiasi tipo possono fornire servizi di ristorazione (compreso il catering).

4.2 Le principali caratteristiche di classificazione di ristoranti, caffè, bar, mense sono riportate nella Tabella A.1 dell'Appendice A.

4.3 Le principali caratteristiche di classificazione di fast food, ristoranti, caffetterie, buffet, negozi di cucina sono riportate nella Tabella A.2 dell'Appendice A.

5 Requisiti generali per gli esercizi di ristorazione (oggetti)

5.1 Gli esercizi di ristorazione pubblica (oggetti) possono essere localizzati:

- negli edifici residenziali;

- edifici pubblici, compresi gli edifici a sé stanti e gli edifici di alberghi e altre strutture ricettive, stazioni ferroviarie, negozi, negozi e divertimenti, complessi centri di intrattenimento, culturali, di intrattenimento e sportive, educative, scientifiche e organizzazioni mediche, sedi aziendali;

- sul territorio di impianti industriali, unità militari, istituti penitenziari, sanatori e centri sanitari;

- sui trasporti.

5.2 Gli esercizi di ristorazione pubblica (oggetti) possono essere permanenti e stagionali (estivi, ecc.).

5.3 Le imprese di ristorazione pubblica (oggetti) di vario tipo devono garantire la sicurezza della vita e della salute dei consumatori, la sicurezza della loro proprietà e rispettare i requisiti degli atti normativi, dei documenti normativi e regolamentari in vigore sul territorio dello Stato che ha adottato lo standard.

5.4 Le imprese di ristorazione pubblica (oggetti) di qualsiasi tipo dovrebbero disporre di comode strade di accesso e accesso pedonale all'ingresso, dei necessari segnali di riferimento e informativi.

Il territorio adiacente all'impresa (oggetto) deve essere abbellito e illuminato di notte.

Sul territorio adiacente al ristorante dovranno essere attrezzati parcheggi, anche per disabili (almeno tre posti auto).

5.5 Le soluzioni architettoniche e progettuali e gli elementi strutturali degli edifici delle imprese di ristorazione pubblica (oggetti) e le attrezzature tecniche utilizzate devono essere conformi ai documenti normativi in ​​vigore nel territorio dello Stato che ha adottato la norma.

5.6 Gli esercizi di ristorazione pubblica (oggetti) dovrebbero essere dotati di uscite di emergenza, scale, istruzioni su cosa fare in caso di emergenza, nonché cartelli informativi ben visibili che forniscano ai consumatori un libero orientamento sia in situazioni normali che di emergenza.

5.7 Le imprese fisse (oggetti) di ristorazione pubblica di tutti i tipi devono essere dotate di sistemi e attrezzature ingegneristiche che forniscano livello richiesto comfort secondo GOST 30494.

5.8 Quando si collocano stabilimenti di ristorazione (oggetti) in edifici residenziali, i loro locali devono soddisfare i requisiti dei regolamenti edilizi per rumore, vibrazioni e soddisfare i requisiti di isolamento acustico in conformità con GOST 30494. Gli esercizi di ristorazione pubblica che occupano parte di un edificio residenziale devono essere dotati di ingressi (uscite) separati.

5.9 Le imprese di ristorazione pubblica (oggetti) di ogni tipo sono tenute a portare all'attenzione dei consumatori in forma chiara e accessibile le informazioni necessarie e affidabili sui servizi forniti, assicurando la possibilità della loro giusta scelta, tra cui: nome dell'azienda (nome) della tua organizzazione, sua ubicazione (indirizzo), tipo di impresa e modalità di funzionamento, inserendo le informazioni specificate su un cartello e / o in altri luoghi convenienti per consentire ai consumatori di familiarizzare in conformità con la normativa documenti legali in vigore nel territorio dello Stato che ha adottato la norma.

5.10 Nelle imprese (oggetti) di ristorazione pubblica in costruzione e ricostruite per servire i disabili e altri gruppi a bassa mobilità della popolazione, dovrebbero essere fornite rampe inclinate a porte d'ingresso per il passaggio delle sedie a rotelle, ascensori, pedane per la rotazione delle sedie a rotelle nei corridoi, locali igienici appositamente attrezzati secondo le raccomandazioni internazionali e le normative vigenti nel territorio dello Stato che ha adottato la norma.

5.11 Negli esercizi di ristorazione (oggetti), in conformità con le specifiche del contingente servito, possono essere fornite zone di servizio speciali, ad esempio dietetiche, mediche e preventive, cibo per bambini e così via.

5.12 Posizionamento e layout locali industriali e le attrezzature in questi locali devono garantire la sequenza (flusso) dei processi tecnologici di fabbricazione (produzione) e vendita di prodotti e soddisfare i requisiti dei documenti normativi in ​​vigore nel territorio dello stato che ha adottato lo standard.

5.13 Gli esercizi di ristorazione pubblica (oggetti) situati al di sopra del 3° piano di edifici pubblici, inclusi alberghi e altre strutture ricettive, devono essere dotati di montacarichi.

5.14 Le imprese di ristorazione pubblica (oggetti) sono dotate di mobili (tavoli, sedie, poltrone, banconi bar e buffet), stoviglie e posate, biancheria da tavola, oggetti di arredo che corrispondono all'interno dei locali e al focus tematico dell'impresa.

Le imprese di ristorazione pubblica (oggetti) dovrebbero garantire l'unità stilistica degli interni della sala, dei mobili e del servizio o riflettere la specializzazione dell'impresa.

Gli stabilimenti alimentari (oggetti) devono avere un menu di vari disegni nella lingua di stato e una carta dei vini (e / o carte tè, caffè, dessert), secondo il disegno della specializzazione corrispondente. Il menu è progettato in modo tipografico o informatico. Sono consentiti formati di menu alternativi ( tavole di ardesia, supporti, lavagne luminose, monitor tattili e display, ecc.). Nei buffet, nelle caffetterie, nelle botteghe culinarie redigono listini e cartellini dei prezzi dei prodotti alimentari venduti.

Nota - Il menu può essere concepito come menu generale e/o menu separati: menu pranzo, menu brunch, menu dessert, menu salad bar, menu bambini, vegetariano, stagionale e altri.

5.15 Le imprese di ristorazione pubblica (oggetti), a seconda del tipo di impresa, devono disporre di un elenco di assortimento di prodotti per la ristorazione, bevande, prodotti correlati per l'inclusione nel menu, listini prezzi, carte, presentati nella tabella 2.


Tabella 2 - Assortimento prodotti ristorazione, bevande e affini

Nome dell'impresa (oggetto) della ristorazione pubblica	Assortimento di prodotti per la ristorazione, bevande, prodotti correlati
Ristorante	Piatti, dessert e bevande originali, gourmet, su misura e d'autore propria produzione, piatti della cucina nazionale (etnica), tenendo conto del concetto e della specializzazione dell'impresa. Ampia scelta di bevande alcoliche e analcoliche.
	Piatti, dolci e bevande di nostra produzione, anche di marca, nazionale, da semilavorati industriali, tenendo conto della specializzazione dell'impresa. Ampia scelta di bevande alcoliche e analcoliche. Prodotti correlati: tabacchi, souvenir di marca, stampati
	Bevande miste, cocktail fatti in casa, antipasti, dessert, incl. piatti caldi di marca, da semilavorati industriali, tenendo conto della specializzazione dell'impresa. Ampia scelta di bevande alcoliche e analcoliche (per bar non specializzati). Prodotti correlati: tabacchi, souvenir di marca, stampati
Sala da pranzo	Assortimento vario di piatti e prodotti, prodotti alimentari acquistati per giorni della settimana, tenendo conto delle specificità dei contingenti serviti di consumatori e delle razioni alimentari. Libera scelta dei pasti o razioni complete
Impresa di servizio veloce	Una gamma ristretta di piatti e prodotti culinari di semplice fabbricazione da vari semilavorati di alto grado di prontezza e produzione industriale e (o) da semilavorati di alto grado di prontezza di un certo tipo (carne, pesce, pollame, ecc.). Selezione di bevande analcoliche
commensale	Una gamma limitata di piatti, prodotti, produzione semplice, da materie prime e semilavorati e (o) da un certo tipo di materie prime e semilavorati, incl. semilavorati industriali. Selezione di bevande analcoliche e alcoliche
Caffetteria	Una gamma limitata di piatti prevalentemente freddi di semplice preparazione da prodotti semilavorati di alto grado di prontezza, incl. produzione industriale, bevande calde e fredde
	Una gamma limitata di piatti, prodotti, bevande di semplice fabbricazione, da semilavorati e prodotti finiti di produzione industriale. Beni e bevande acquistati
Negozio (reparto culinario)	Una gamma diversificata di prodotti (prodotti culinari, semilavorati, farine e prodotti dolciari), tenendo conto della località e dei contingenti serviti. Beni e bevande acquistati

5.16 L'impresa (oggetto) della ristorazione pubblica determina autonomamente l'elenco dei servizi forniti nel campo della ristorazione pubblica. I servizi aggiuntivi includono:

- servizi per l'organizzazione e la conduzione di catering, incl. per la consegna di prodotti su ordini del consumatore e assistenza sul campo;

- organizzazione di servizi musicali e di intrattenimento (animazione);

- servizio banchetti, incl. eventi speciali;

- servizi di informazione e consulenza (consulenza);

- chiamare un taxi per ordine (richiesta) dei consumatori;

- Parcheggio o parcheggio custodito sul territorio dell'impresa (struttura).

5.17 Un'impresa di ristorazione pubblica (oggetto) può stabilire regole di condotta per i consumatori che non contraddicono gli atti normativi e i documenti normativi in ​​vigore nel territorio dello stato che ha adottato lo standard (limitazione del fumo, divieto ai consumatori di indossare capispalla, ecc. .).

5.18 I requisiti generali minimi per esercizi di ristorazione (oggetti) di vario tipo sono riportati nella Tabella B.1 dell'Appendice B.

Appendice A (consigliato). Segni di classificazione delle imprese di ristorazione pubblica (oggetti) per tipologia

Tabella A.1 - Segnali di classificazione di ristoranti, caffè, bar, mense

Segni di classificazione di imprese (oggetti) di vario tipo	Gruppi di classificazione
	Ristorante			Sala da pranzo
	non specialistico zirovannye; specializzato: ristorante vegetariano ristorante gastronomico ristorante dietetico, ecc. ristorante di cucina nazionale (etnica). ristorante fusion Ristorante di cucina europea	non specialistico zirovannye; specializzato: gelateria caffetteria-pasticceria caffè da forno caffè lattiero-caseario caffetteria-pizzeria bar-barbecue caffetteria-osteria caffè-tè e altri	non specialistico zirovannye; specializzato: birra (pub-bar) caffè dolce lattico cocktail bar barra della griglia sandwich e salad bar e altri	Mense che vendono piatti, prodotti e bevande di grande richiesta; mense vegetariane; Mense dietetiche, comprese le unità di ristorazione delle istituzioni sanitarie e mediche
Interessi dei consumatori, posizione posizione	Club restaurant (ristorante-salone); ristorante sportivo; ristorante-night club; ristorante in albergo e altre strutture ricettive per il servizio in camera (room-service); vagone ristorante e altri	Caffè della gioventù; caffè-club; Internet cafè; caffè d'arte; caffè-zucchine; caffè-karaoke e altri	Videobar; barra di varietà; discobar; danza; bar (sala da ballo); bar karaoke; Lobby bar; bar sportivo bar-discoteca; bar della piscina; bar coupé e altri	Sala da pranzo pubblica; mensa al servizio di uno specifico contingente di consumatori: scuole, studenti, aziende, servizi, uffici, imprese lavorative/industriali e altri
Modalità e forme del servizio	Ristorante: completamente self-catering ; ristorazione ristorante; ristoranti a cucina aperta	con servizio completo da parte dei camerieri; con servizio al tavolo parziale; con self service parziale; completamente self-catering	con servizio barista; con servizio di barman e camerieri	Mense: con servizio self-service completo; con self-service parziale
Vengono fornite le caratteristiche di classificazione delle imprese di ristorazione pubblica (oggetti) che esistono nella pratica. Allo stesso tempo, non sono esclusi nuovi tipi di imprese (oggetti). Il lobby bar può funzionare nella costruzione di hotel, centri commerciali e centri fitness. Il servizio completo da parte dei camerieri viene effettuato su una carta menu con una scelta libera di piatti, su un menu ridotto con una scelta libera di piatti o su un menu complesso (fisso), quando si tiene un banchetto (ricevimento) al tavolo, un tè banchetto. Il servizio parziale da parte dei camerieri viene effettuato durante un banchetto al tavolo, un banchetto a buffet; banchetto cocktail. Il servizio parziale da parte dei camerieri viene effettuato durante l'organizzazione del servizio espresso durante eventi di massa (congressi, conferenze, simposi). Il servizio parziale da parte dei camerieri viene effettuato durante l'organizzazione del servizio del tipo "buffet (buffet)", compreso "Brunch", "Linner" in ristoranti e caffè. Il self-service completo è organizzato secondo il principio del "libero flusso di consumatori" - in un fast food, un caffè Il self-service completo è organizzato sotto forma di "coffee break" (pausa caffè) durante congressi, conferenze, simposi, incl. in ristoranti, caffè in hotel, centri commerciali. Il self-service completo è organizzato sotto forma di "buffet (buffet)" nei ristoranti e nei caffè degli hotel.

Tabella A.2 - Segnali di classificazione delle imprese di fast food (oggetti), snack bar, caffetterie, buffet, negozi culinari

Segni di classificazione delle imprese di vario tipo	Gruppi di classificazione
	Impresa di servizio veloce	commensale	Caffetteria		Negozio di cucina
Assortimento di prodotti venduti (specializzazione)	non specialistico zirovannye; speciale- ordinati per gamma di prodotti: hamburger, pizzerie, gnocchi, frittelle, polpette, ciambelle, spiedini, cheburek, ecc.;	non specialistico zirovannye Specialista zirovannye: vino, bicchiere, birra	non specialistico	non specialistico struttura di ristorazione consolidata	non specialistico zirovanny; speciale- zato in base alla gamma e al grado di prontezza dei prodotti venduti (prodotti culinari, semilavorati culinari, farine e prodotti dolciari)
Metodi di manutenzione	Assistenza da parte di un dipendente PBO presso linee di distribuzione, scaffalature e stazioni. Esecuzione di singole operazioni tecnologiche in piena vista dei consumatori	Parzialmente self-catering	Servizio da parte di un barista o venditore. Il consumo di prodotti per la ristorazione viene effettuato, di norma, stando in piedi	Servizio di barista	Servizio venditore. Il negozio di alimentari può organizzare una caffetteria, ordinare reparti e pasti da asporto
Gli stabilimenti di servizio rapido possono aggiungere le parole "espresso" o "bistrot" al loro nome.

Appendice B (consigliato). Requisiti minimi per esercizi di ristorazione (oggetti) di vario tipo

Tabella B.1 - Requisiti minimi per esercizi di ristorazione (oggetti) di vario tipo

Requisiti	Ristorante			Sala da pranzo	Impresa di servizio veloce	Caffetteria		Negozio di cucina
requisiti edilizi
Cartello
Ingresso per gli ospiti separato dall'ingresso del personale
Requisiti per i locali per i consumatori
Zona d'ingresso: vestibolo, atrio, atrio
Armadio
Appendiabiti nella hall o nella hall (hall)
Sala (sala di servizio)
Stanza (zona) per giochi per bambini
Servizi igienici
Requisiti a equipaggiamento tecnico e attrezzature
Illuminazione di emergenza e alimentazione:
Illuminazione di emergenza (generatore stazionario o batterie e luci)
Illuminazione naturale e artificiale
Fornitura d'acqua
più caldo
Freddo
Rete fognaria
Riscaldamento che fornisce la temperatura dell'aria nei locali pubblici 19-23°С
Impianto di climatizzazione con mantenimento automatico dei parametri ottimali di temperatura e umidità
Sistema di ventilazione che fornisce parametri di temperatura e umidità accettabili
Servizi Internet
Fornitura di televisione
Allarme di sicurezza
Insonorizzazione, fornendo un livello di rumore negli esercizi di ristorazione pubblica situati in edifici residenziali inferiore a 35 dB
Requisiti a impianti sanitari uso comune
Dotazioni toilette: cabine wc, lavabo con specchio, presa elettrica, carta igienica, distributore di sapone o sapone liquido, salviette di carta o scaldasalviette, appendiabiti, cestino gettacarte
Per ristoranti fast food. Quando si organizza il lavoro dell'oggetto come una delle sale della complessa struttura di ristorazione, i locali possono essere condivisi. Gli stabilimenti di servizio rapido possono avere la propria sala o area come parte della food court (patio del ristorante). Il negozio di alimentari ha un piano commerciale. Per ristoranti e caffè che organizzano cene di famiglia e brunch domenicali Per le strutture di ristorazione pubblica situate presso strutture educative e organizzazioni di produzione, v nei luoghi pubblici(alberghi, stazioni ferroviarie, cinema, teatri, stadi e altri complessi sportivi e di intrattenimento, centri e complessi ricreativi), la disponibilità non è richiesta; La sala da pranzo può avere il proprio bagno o un bagno condiviso con le organizzazioni (imprese) in cui si trova la sala da pranzo. Ad eccezione del PBO mobile; UPB sul territorio centri commerciali e così via. (come parte della food court) - un bagno comune per i centri commerciali. Per una caffetteria e un buffet, potrebbe esserci un bagno comune con organizzazioni (imprese) in cui si trovano esercizi di ristorazione. Per imprese fisse (oggetti) di ristorazione pubblica. Ad eccezione delle imprese di ristorazione non fisse (mobili) (oggetti) Per video bar, varietà bar, disco bar, cinema bar, dance bar, club bar, lobby bar. Per bar sportivi, bar specializzati Negli Internet cafè è obbligatorio, nei ristoranti, nei bar - su richiesta del fornitore di servizi. Per bar sportivi. Nota - Il segno "+" indica che il requisito deve essere soddisfatto. Il segno "-" indica che il requisito è facoltativo.

CDU 6.024.3.001.33:006.354			MKS 55.200
Parole chiave: impresa di ristorazione pubblica, classificazione delle imprese, tipi di imprese, ristorante, caffetteria, bar, mensa, buffet, impresa di fast food, caffetteria, negozio di cucina, requisiti generali per le imprese

Testo elettronico del documento
preparato da Kodeks JSC e verificato rispetto a:
pubblicazione ufficiale
Mosca: Standartinform, 2019

Composizione del settore

Il settore della ristorazione comprende:

Ciò include anche imprese di ristorazione specializzate di vario tipo che sviluppano e vendono prodotti culinari di un assortimento omogeneo, tenendo conto delle specificità del servizio e dell'organizzazione del tempo libero dei consumatori. Tra questi ci sono ristoranti, caffè, caffetterie, mense, pub, gnocchi, snack bar, polpette, bignè, ecc.

Caffè privato.
Sistemato in una stanza che originariamente non era adibita a mangiare; recintato con sbarre tipiche del periodo post-sovietico

Enti di ristorazione

Società di ristorazione- il nome generico di un'organizzazione che fornisce servizi di ristorazione attraverso: la produzione di prodotti culinari, la sua vendita e la ristorazione per vari gruppi della popolazione.

Le imprese di ristorazione integrata svolgono contemporaneamente le funzioni di diverse imprese di ristorazione specializzate, ad esempio: un ristorante, un caffè, uno snack bar e un negozio di cucina.

Gli esercizi di ristorazione possono essere ubicati sia in luoghi pubblici accessibili a tutti i cittadini (cd rete pubblica), e sul territorio di enti e imprese, al servizio delle sole persone ivi operanti (cd Network chiuso). Nella rete pubblica, oltre alle singole imprese di diversi proprietari, si distinguono gruppi a gestione unica di imprese di ristorazione tecnologicamente interconnesse e imprese collegate. Queste sottoreti - se c'è un unico proprietario - sono chiamate anche "reti di potere" dal punto di vista organizzativo. I più grandi hanno nomi di marca ("Russian Bistro", "McDonald's") o funzionali ("Rete di mense scolastiche").

Nell'analisi e nella progettazione economica, le imprese di ristorazione sono caratterizzate da indicatori quali capacità (numero di posti a sedere nella sala da pranzo), produttività (numero di piatti prodotti per turno)

Ristorazione in URSS

Nel 1923, a Mosca, sulla base della Commissione centrale per la lotta alle conseguenze della carestia sotto il Comitato esecutivo centrale panrusso ("Posledgol") e con il sostegno del Centrosoyuz, il Consiglio centrale sindacale di tutti i sindacati, il Commissariato popolare per l'alimentazione, il Commissariato popolare per la salute e una serie di altri commissariati popolari, è stata organizzata la partnership azionaria "Narpit" - nutrizione pubblica, che è stata successivamente trasformata in "Vsenarpit" - All-Union Society of National Nutrition. Organizzazione statale la nutrizione portava questo nome fino al 1930. I rami di Narpit esistevano in tutta la Russia.

In URSS, l'organizzazione pianificata della ristorazione pubblica è iniziata durante gli anni del primo piano quinquennale, nell'era dell'industrializzazione. Per questo, sono state progettate e costruite gigantesche fabbriche di cucine nelle città più grandi (a Minsk, ad esempio, lavoravano 400 persone) e in quelle più piccole - negozi di catering, un tipo classico di organizzazione di approvvigionamento di catering. I loro prodotti principali sono pasti pronti per la consegna alle mense aziendali e i semilavorati per la consegna ai negozi di cucina hanno contribuito a un notevole risparmio di tempo in casa. Parlando in termini di quell'epoca, lo sviluppo di fabbriche, officine e esercizi di ristorazione pubblica “ha contribuito alla ristrutturazione della vita dei lavoratori secondo i principi socialisti e alla liberazione della popolazione, soprattutto delle donne, dalla cucina casalinga. Ha dato alle donne l'opportunità di partecipare attivamente alla vita sociale e culturale della società. La ristorazione pubblica nelle imprese e soprattutto nelle scuole (la scuola prerivoluzionaria non conosceva i pranzi caldi) ha permesso di fornire una buona alimentazione durante la giornata lavorativa e di studio e di creare un regime normale per la salute.

Guarda anche

Appunti

Letteratura

• Standard interstatale della ristorazione pubblica in Russia. GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 cambiato in GOST R 50762-2007

Collegamenti

Organizzazione dei pasti
Sotto sequenza	brunch Colazione colazione continentale Pranzo Cena tè del pomeriggio Cena Yamcha
Modulo	Banchetto Pausa caffè Festa buffet
cultura	Bere canzoni Cultura cinese del tè Cerimonia del tè giapponese
Servendo	Inglese russo francese Kuvert Buffet
Servizi	Ristorazione in volo Ristorazione Ristorazione Forme di cibo in albergo

Fondazione Wikimedia. 2010 .

Scopri cos'è "Ristorazione pubblica" in altri dizionari:

Pasti: ottieni un buono sconto Letual funzionante su Akademika o acquista pasti redditizi con consegna gratuita in vendita su Letual

ristorazione- Un insieme di imprese di varie forme organizzative e legali e cittadini di imprenditori impegnati nella produzione, vendita e organizzazione del consumo di prodotti culinari. [GOST 30602 97] Temi dei servizi alla popolazione ... Manuale del traduttore tecnico

RISTORAZIONE- ai sensi dell'art. 10 della legge del 28 luglio 2003 sul commercio, la ristorazione pubblica (attività di produzione commerciale) è un tipo di commercio, che comprende la produzione, la trasformazione, la vendita, l'organizzazione del consumo di alimenti ... ... Dizionario giuridico del diritto civile moderno

Ristorazione- 1. Ristorazione pubblica (industria alimentare): un ramo autonomo dell'economia, costituito da imprese di varie forme di proprietà e organizzative struttura gestionale, organizzando la nutrizione della popolazione, nonché la produzione e la vendita ... ... Terminologia ufficiale

I Ristorazione pubblica economia nazionale, che produce, vende cibi pronti e serve i consumatori. In URSS, la rete O. p. comprende: fabbriche di cucine, spazi vuoti, mense, cucine domestiche, ristoranti, case da tè, caffè, ... ... Grande enciclopedia sovietica

Ristorazione- CIBO PUBBLICO. Durante la guerra, O. p. ha svolto un ruolo importante. Sulla falsariga di O. p., la popolazione riceveva regolarmente cibo secondo prezzi bassi. In O. p. è stato garantito un uso più economico dei prodotti escreti, il cibo è stato preparato da integratori. prodotti, ... ... Grande Guerra Patriottica 1941-1945: Enciclopedia

Nei primi anni l'esistenza di Ekat. apparvero i cinghiali. Ekat li possedeva. abitante Andrey Grek. Nel 1802 1803 c'erano 13 osterie e cinque osterie in città. Pratiche dietetiche nel XIX secolo sono presentati in modo molto diverso: stabilimenti di taverne (ristoranti, ... ... Ekaterinburg (enciclopedia)

GOST 30524-97: Ristorazione. Requisiti del personale di servizio- Terminologia GOST 30524 97: Ristorazione. Requisiti per il documento originale del personale di servizio: 3.3 metodo del servizio al consumatore: metodo di vendita di prodotti per la ristorazione pubblica ai consumatori (GOST 30602/GOST R 50647). Definizioni... Dizionario-libro di riferimento dei termini della documentazione normativa e tecnica

NUTRIZIONE- NUTRIZIONE. Contenuti: I. La nutrizione come sociale. problema igienico. A proposito di Yaema P. alla luce dello sviluppo storico e delle lattine della società umana ....... . . 38 Il problema di P. nella società capitalista 42 Produzione di prodotti P. nella Russia zarista e nell'URSS ... Grande enciclopedia medica

NUTRIZIONE, alimentazione, tav. no, cfr. (libro). 1. Azione secondo il cap. feed in 1 e 4 cifre. Nutrizione artificiale del paziente. Alimentazione caldaia con acqua. || Assimilazione da parte dell'organismo di sostanze necessarie al suo mantenimento (physiol., med.). Il paziente è malnutrito. 2.… … Dizionario Ushakov

Libri

• Commercializzazione di prodotti e servizi. Ristorazione 2a ed., rev. e aggiuntivi Libro di testo per il diploma di maturità accademica, Svetlana Borisovna Zhabina. L'autore del libro rivela le basi della moderna tecnologia di gestione del marketing, delinea la metodologia gestione del marketing adattato a condizioni moderne mercato domestico. IN…