Illustrazioni

andrey smirny

kristina safonova

Tutti conoscono il piatto nazionale italiano sotto forma di una tortilla rotonda aperta con pomodori e mozzarella. E sebbene il boom della pizza sia passato da tempo, ci sono sempre più pizzerie ogni giorno. Pizzeria appena aperta scrocchiarella dai creatori della rete "Lukovka" Pavel e Anastasia Sidorov. Pavel Kosterenko, co-fondatore di Friends Forever Company e creatore di Local Band Group, ha aperto una pizzeria Studio nel centro commerciale Kuntsevo Plaza. E a marzo è apparso il terzo ristorante People&Pasta di Yuriy Murashko.

La pizza insolita in città è iniziata con Isaac Correa che ha aperto la Montalto Pizzeria nel 2011, dal nome del suo amico e fan della pizza Lenny Montalto. Oggi a Mosca è difficile sorprendere con la pizza: ce ne sono di classiche su pasta sottile, e rigogliose con macchie bruciate, e vegane su pasta nera. Per capire quando c'è il capolavoro di un autore su un piatto, e quando è il peggior sogno di un italiano, Il villaggio ho parlato con il pizzaiolo di Mosca e ho scoperto cosa sono le pizze, come si preparano e cosa non si trova mai in una ricetta.

Storia

Un piatto simile alla pizza esisteva già tra gli antichi Greci e Romani: era un pane con carne, formaggio, olive e verdure. Il prototipo della pizza moderna apparve a Napoli nel 1522, quando i pomodori furono portati in Europa. E già nel XVII secolo persone speciali - pizzaiolo - preparavano la pizza per i contadini italiani. Alla fine del XIX secolo, i coloni italiani portarono la pizza a Chicago, da dove si diffuse in tutti gli States.

Dmitry Zotov

La principale differenza tra la pizza italiana e quella americana è il condimento. Non ci sono ingredienti inaccettabili per la pizza americana: hanno anche la pizza di pasta. Gli italiani sono più conservatori: non aggiungeranno mai alla pizza l'anatra alla pechinese e altri prodotti non tradizionali. Anche lo spessore dell'impasto è importante: ad esempio a Chicago ci sono pizze semplicemente enormi, lo spessore dell'impasto a volte raggiunge i 6 centimetri. In Italia l'impasto è diverso: a Napoli è spesso, in Toscana è sottile. In generale, la pizza americana è una variante di quella napoletana, che gli italiani hanno portato con sé nel Nord America. È interessante notare che negli States la pizza al taglio viene servita a fette triangolari, mentre in Italia viene servita a fette quadrate.

Alexei Gordila
Cuoco Pizzeria Montalto

Tutta la pizza è divisa in base allo spessore dell'impasto: sottile ("siciliana"), spessa ("Brooklyn") e sfoglia. Tradizionalmente la forma della pizza è tonda; esistono anche versioni rettangolari ("alla romana") e chiuse ("calzone"). Di norma, la pizza italiana viene preparata su una crosta sottile e solo con prodotti combinati tra loro. La versione americana, grazie alla base di lievito, è più densa e ha bordi sciolti e soffici. Quando preparano la pizza americana, usano tutti gli ingredienti che hanno a portata di mano: spesso vengono aggiunti pollo alla griglia, pancetta o prosciutto.

Dmitry Vlasov
Chef pizzeria Bontempi

Il sud e il nord Italia differiscono nelle ricette. In generale, per gli italiani c'è solo la pizza Margherita, prende il nome dalla moglie del re italiano - Margherita di Savoia. La sua ricetta è semplice: buon formaggio (di solito mozzarella), salsa gustosa e basilico fresco. Ogni italiano, anche venendo da noi, mangia solo questa pizza. Non ho mai lavorato con la pizza americana. So solo che è piuttosto grande, grasso - in parole povere, una torta.

Yuri Lavrenov
Senior chef della pizzeria Studio

La pizza italiana è preparata su una crosta sottile e senza lati. L'americano si distingue per il suo spessore e i lati lussureggianti. I peperoni non vengono mai messi sulla pizza italiana. È difficile rovinare quello americano: puoi aggiungerci qualsiasi cosa.

Impasto

L'impasto deve essere croccante, arioso e leggero. L'impasto della pizza classica è composto da farina, lievito naturale o lievito madre, sale e acqua. L'aggiunta di olio d'oliva è una questione controversa. Ad esempio, non si trova nella tradizionale pizza napoletana. La farina è uno degli ingredienti più importanti. Si consiglia di utilizzare farina italiana di grado 00, in quanto la farina russa non è adatta a causa della macinatura e della percentuale di glutine. Per la farina gli italiani usano una grana più morbida, che permette di tirare più forte l'impasto, non si strappa e diventa più elastico. L'impasto viene impastato a mano e poi steso strato sottile- di regola, fino a un centimetro e mezzo.

Alexei Gordila
Cuoco Pizzeria Montalto

La preparazione della pizza dipende dall'impasto: la pasta sottile "siciliana" viene stesa con il mattarello e la pasta lievitata "Brooklyn" viene stesa a mano per rendere i bordi soffici. A Montalto stendiamo tutta la pasta a mano, così assorbe il calore delle mani del pizzaiolo e diventa più gustosa. Aggiungi acqua, zucchero, lievito e olio all'impasto, quindi mescola tutto accuratamente. La pizza italiana è preparata solo con olio d'oliva, e in americano a volte viene sostituita con verdura. Qualche pizzaiolo lancia la tortilla in aria: è così che si forma l'impasto e si satura di ossigeno.

DMITRY VLASOV
Chef pizzeria Bontempi

Ognuno ha la propria ricetta di prova. Ma la base è sempre acqua, lievito, farina, olio d'oliva e sale marino. A seconda della tecnica, puoi aggiungere o rimuovere qualcosa. Ad esempio, per rendere l'impasto più croccante, vengono aggiunte le uova.
Alla Pizzeria Bontempi stendiamo la pasta a mano. Non lo vomitiamo perché la stanza non lo permette. In generale, l'impasto viene lanciato per mettersi in mostra e per scrollarsi di dosso la farina in eccesso. Facciamo quest'ultimo in un modo più rilassato. Inoltre, il nostro impasto è più sottile della versione classica, quindi risulta essere più arioso.

Riempimento

Dopo che l'impasto è stato ricoperto di salsa di pomodoro, è possibile aggiungere quasi tutti i condimenti. A seconda delle dimensioni della pizza, la quantità di pasta e condimenti cambia, ma il rapporto tra gli ingredienti rimane approssimativamente lo stesso.

Alexei Gordila
Cuoco Pizzeria Montalto

Oltre alle ricette tradizionali italiane, ci sono un numero enorme di opzioni per la pizza. Gli chef di tutto il mondo danno alla pizza il loro tocco personale, utilizzando prodotti locali nelle ricette classiche. In generale, ogni regione ha la sua ricetta. Ad esempio, l'italiana "Caprichosa" con pomodori, mozzarella, funghi, carciofi e olive o la classica pizza americana "hawaiana" con bacon, mozzarella e ananas.

Mi sembra che la combinazione ideale sia un impasto più croccante e un po' meno condimenti e salsa. Montalto è molto attenta alla scelta dei prodotti e lavora solo con fornitori russi di fiducia. Usiamo gli spazi vuoti, poiché l'impasto per la pizza "Brooklyn" deve essere infuso per almeno tre ore; inoltre la preparazione delle salse, uno degli ingredienti principali, richiede molto tempo. La nostra pizza più popolare è nome insolito"Sotto le coperte". In esso - pasta "Brooklyn" densa e ariosa, salsa di panna acida e senape, ricoperta di fette di salmone affumicato.

Dmitry Zotov
chef della pizzeria Zotman Pizza Pie

Ognuno decide da solo come fare il rapporto tra pasta e ripieno. Naturalmente, il buon senso deve essere presente. Va ricordato che la pizza non deve essere solo gustosa, ma anche comoda da mangiare. La pizza più popolare di Zotman è con agnello e zira. Penso che questo possa essere spiegato dalla sua combinazione di sapori brillante, ma allo stesso tempo molto familiare. Compriamo ingredienti da paesi diversi: in parte russo, in parte importato. A proposito, in Russia ora hanno iniziato a produrre la farina giusta, che utilizziamo attivamente.

Yuri Lavrenov
Studio di chef senior

Per una pizza americana abbiamo 350 grammi di impasto e circa 200 grammi di farcitura. E per l'italiano - 200 grammi di pasta e circa 150 grammi di ripieno. Gli ingredienti per impasti e ripieni devono essere ordinati in Italia: formaggi, olio d'oliva, farina. Puoi ordinare, nonostante le sanzioni, ma i prezzi mordono. Cerchiamo di far sentire ai visitatori non così tanto. Nella nostra pizzeria, la pizza americana Grant è più spesso presa, include salsa di pomodoro, formaggio, prosciutto di Parma, parmigiano e rucola. Piace a tutti per il prosciutto tenero che importiamo dall'Italia. La pizza italiana non è così popolare. Per lo più prendono la pizza italiana, è con tartare di manzo, salsa teriyaki e rucola.

Dmitry Vlasov
Chef pizzeria Bontempi

Importiamo dall'Italia solo ingredienti non soggetti a sanzioni, come la farina. E stiamo cercando miracoli gastronomici qui. Non corriamo per i mercati, diverse aziende vengono da noi e offrono i loro prodotti. Prima era il contrario. Naturalmente facciamo i preparativi per la pizza, ma non più di mezza giornata. La resa della pizza è di 400 grammi: di solito c'è un po' più di condimento che di impasto.

Cottura al forno

La pizza classica è cotta in uno speciale forno a legna "pompeiano". Ha la forma di una cupola a forma di emisfero, dove entra il calore del fuoco e riscalda già l'intera fornace. Nel forno "pompeiano" la pizza viene cotta in soli 90 secondi. Nella cottura elettrica, ci vorranno una decina di minuti.

Dmitry Zotov
chef della pizzeria Zotman Pizza Pie

Esistono tre tipi di stufe: elettriche, a legna e a gas. Gas e legna da ardere sono quasi identici, solo il gas è più economico. In tali forni è meglio cuocere pizze americane e napoletane. Ma un forno elettrico è adatto per la pizza toscana su una crosta sottile.

Alexei Gordila
Cuoco Pizzeria Montalto

Mi attengo sempre alla corretta preparazione della pizza, per questo Montalto ha un forno a legna con una temperatura di cottura di 400-450 gradi. Conferisce alla pizza non solo un odore naturale, ma anche un po' di fuliggine e una crosta croccante unica. La pizza con i bordi carbonizzati è cattiva, ma la pizza croccante, fritta e rossastra è la norma.

Yuri Lavrenov
Studio di chef senior

Cuociamo le pizze nel forno a legna a 280 gradi. Le pizze cotte a legna sono più saporite e croccanti sui lati. La pizza cotta nel forno elettrico è decisamente più pallida. A volte sulla pizza fanno apposta i bordi bruciati. Per capire se questo è stato fatto apposta o per errore del cuoco, bisogna guardare il fondo della pizza: se è nero, allora il piatto è bruciato.

Dmitry Vlasov
Chef pizzeria Bontempi

Cuociamo in forno elettrico a 300-320 gradi. Ora la moda per le stufe a legna. Ma dal punto di vista dell'impatto sulla salute umana è peggio, poiché contiene molta fuliggine. In termini di sicurezza, è anche inferiore all'elettrico. Certo, la pizza cotta nel forno a legna ha un aroma speciale, ma per questo non si sentono buoni prodotti - non ne vedo il motivo.

Pomodoro, mozzarella, parmigiano, acciughe, olio d'oliva, origano e basilico

Pizza "Capricosa"

Pomodori, mozzarella, funghi, carciofi, olive verdi e nere

Pizze "Regina"

Pomodoro, mozzarella, funghi prataioli, prosciutto, origano
(a volte vengono aggiunte olive nere)

Pizza "Quattro formaggi"

Quattro diversi tipi di formaggio

Pizza "Quattro Stagioni"

L'ingrediente comune sono i pomodori. La pizza è divisa in quattro parti: primavera (olive e carciofi), estate (salame e pepe nero), autunno (mozzarella), inverno (funghi e uova sode)

Diabola Pizza

Salame, peperoncino calabrese piccante

Pizza Siciliana "Sfincione"

Acciughe, pecorino al sugo. Ha una forma quadrata

Pizza Calzoni

Ricotta, prosciutto, funghi, mozzarella, parmigiano, origano. Pizze chiuse.

americano

Pizza "newyorkese".

Simile alla napoletana, mozzarella, formaggio romano, basilico, peperoncino, origano.
Impasto sottile e croccante

Pizza "Hawaiana"

Prosciutto/bacon canadese, ananas, mozzarella

"Pizza greca

Feta, olive, origano. pasta densa

Pizze "Chicago".

Ingredienti in ordine inverso: mozzarella, condimenti a scelta, salsa di pomodoro alle erbe, parmigiano. Pasta spessa con bordi alti

Pizza "Brooklyn".

Ruvido, con bordi croccanti. Il ripieno può essere sia tradizionale che originale.

La pizza è popolare in tutto il mondo e in diversi paesi viene preparata in modi diversi. La vera pizza italiana, ovviamente, è prodotta solo in Italia. Le pizzerie locali vengono persino ispezionate da ispettori governativi che monitorano il rispetto degli standard della pizza italiana. Tuttavia, puoi goderti il ​​gusto della quasi vera pizza italiana a casa, se sai quali sono le sue caratteristiche principali, quali prodotti utilizzare e come cucinarla correttamente.

Caratteristiche della vera pizza italiana

Ci sono molte versioni e ipotesi su dove è nata la pizza. Uno dei più comuni è che la pizza in realtà non è stata inventata in Italia, ma in Grecia. Il piatto greco plakuntos era una torta azzima in cui veniva messo il formaggio. Successivamente, i romani hanno modificato solo leggermente questa ricetta.

È interessante notare che fu solo dal XVI secolo che i pomodori iniziarono ad essere aggiunti alla pizza. Da quel momento iniziò la graduale diffusione di una deliziosa prelibatezza in tutto il mondo. Ora la tradizionale pizza italiana in diverse regioni viene preparata in modi completamente diversi. Ad esempio, la pizza americana è caratterizzata da bordi alti, grande spessore e un'ampia varietà di condimenti.

Ma che aspetto ha? vera pizza italiana? Ne ha diversi caratteristiche chiave. Prima di tutto, è una base di plastica molto sottile. Per preparare l'impasto viene utilizzata farina fine, che viene mescolata con la normale farina da forno. Inoltre la pasta non viene mai stesa con il mattarello, ma rivoltata, ruotata e spiegazzata a mano. La sottile pizza tradizionale italiana è meno calorica di quella americana, ma è più gustosa ed equilibrata.

Contrariamente alla credenza popolare, la pizza non deve essere spessa e grande. La vera pizza italiana è proprio così: su un impasto sottile con un sottile strato di condimento. L'impasto dovrebbe essere elastico e morbido e, una volta cotto, dovrebbe acquisire una crosticina appetitosa.

Secondo punto importante- nella pizza tradizionale italiana vengono utilizzati solo tre o quattro ingredienti per il ripieno. Di solito si tratta di pomodori, olio d'oliva, mozzarella e basilico. È consentito aggiungere aglio e origano. Il gusto della pizza scorre dolcemente dal formaggio all'oliva e al pomodoro, mentre ogni ingrediente completa ed enfatizza il gusto dell'altro.

La vera pizza italiana è cotta nel forno a legna ad una temperatura di circa 200 gradi. Durante la cottura, la pizza deve mantenere la sua elasticità in modo da poter essere piegata a metà senza rompere la crosta.

Cos'è una vera pizza italiana

Classica pizza italiana

L'Italia ne ha attualmente circa 2.000 vari tipi Pizza. Ma la classica pizza italiana, in cui si rispettano le regole di cui sopra, vale solo per tre. In primo luogo, questa è la famosa "Margarita" ripiena di pomodori, mozzarella e basilico.

In secondo luogo, la pizza marinara, che viene preparata senza mozzarella e basilico, ma con aglio, olio e origano. E, infine, la terza pizza, ascrivibile a quella classica, è Margherita-Extra. Si prepara come la Margherita normale, ma utilizza diverse varietà di pomodori e mozzarelle del sud Italia, ottenute dal latte di bufala.

Un posto a parte nella cucina italiana è occupato dalla pizza napoletana, che ha molti fan in tutto il mondo. Può anche essere attribuito al classico, poiché esistono standard specifici per la sua preparazione. In particolare, il diametro di una pizza napoletana non deve superare i 35 centimetri. I bordi di una tale pizza devono necessariamente avere una sorta di "lati" con un'altezza di 2 - 3 centimetri.

Una pizza napoletana si prepara con pomodori pelati di una certa varietà, mozzarella di bufala, aglio e foglie di basilico fresco. È meglio che i pomodori siano varietà San Marsano coltivate alle pendici del Vesuvio. Inoltre, l'olio d'oliva viene sicuramente aggiunto alla pizza. Questa pizza è molto tenera e saporita.

Pizza regionale in Italia

Naturalmente, nulla vieta di deviare dalle regole tradizionali in materia di ingredienti e caratteristiche di cottura. Pertanto, diverse regioni d'Italia hanno le proprie ricette per fare la pizza con carne, pesce, verdure e frutta.

Ad esempio, a Roma è popolare la pizza laziale, che, rispetto a quella tradizionale, si distingue per il suo grande spessore (1 - 2 centimetri). Si aggiungono pomodori, mozzarella, acciughe e olio d'oliva. E in Puglia amano banchettare con la pizza "Calzone". La sua particolarità è che tutto il ripieno è cotto all'interno. I pomodori secchi con formaggio sono usati come ripieno per la pizza chiusa.

Pizza Calzoni

In Sicilia si preferisce cucinare la pizza più piccante con il peperoncino. Molto apprezzata in tutta Italia è la pizza Four Seasons, che si divide in quattro parti uguali. Ogni parte ha il suo ripieno: funghi, prosciutto, olive e carciofi. A Firenze preparano la loro pizza, che si differenzia per il fatto che sopra viene cotto un uovo. I bambini adorano questa pizza.

Pertanto, la pizza in Italia è caratterizzata da una grande varietà. Il ripieno può essere funghi, carne, verdure, frutta, erbe aromatiche, pesce e frutti di mare. Ma in ogni caso, per assaporare il gusto della pizza italiana, va mangiata calda. Solo la pizza calda ti permetterà di provare la bellezza dell'impasto croccante con salsa di pomodoro e mozzarella. La pizza estratta dal frigorifero ha un gusto completamente diverso.

Puoi provare a fare la pizza tradizionale italiana a casa, anche se questo richiederà esperienza e abilità. Certo, puoi sempre acquistare prodotti semilavorati in negozio e cuocere velocemente la pizza nel microonde, ma la tua pizza fatta in casa sarà sicuramente molto più gustosa, nutriente e salutare.

* I calcoli utilizzano dati medi per la Russia

Investimenti iniziali:

Reddito:

125 000 ₽ - 705 000 ₽

Profitto netto:

50.000₽ - 300.000₽

Periodo di rimborso:

La pizza è un piatto "denaro" con popolarità mondiale e un enorme margine di profitto. Ogni minuto in Russia si mangiano 400 fette di pizza. Scopri di cosa hai bisogno per avviare la tua attività di vendita di pizza.

La pizza è considerata un piatto preferito in tutto il mondo. Ogni minuto nella sola Russia si mangiano 400 fette di pizza. E senza calcoli di redditività, è chiaro che aprire la propria pizzeria è sempre promettente e redditizio.

Revisione del mercato

Non è un segreto che l'attività di ristorazione sia una delle più apprezzate oggi. Il ritmo della vita, il limite di tempo: tutto ciò spiega la riluttanza delle persone a cucinare a casa. È molto più facile andare al ristorante o ordinare una pizza a casa.

Il mercato della ristorazione cresce del 25% annuo. Questa cifra spaventa gli aspiranti imprenditori che vogliono cimentarsi nell'attività di ristorazione. Tuttavia, la paura non è sempre giustificata. Ad esempio, non ci sono leader chiari tra le pizzerie, e quindi possiamo presumere che l'ingresso alla pizzeria sia aperto ai nuovi giocatori.

Anche se vivi in ​​\u200b\u200buna piccola città, probabilmente ci sono pizzerie - e sono "monopolisti" locali. Cioè, viene aperta una piccola rete, che si espande nel tempo e occupa una grande quota di mercato. Ma è importante capire che i marchi gradualmente promossi si annoiano e possono perdere qualità, quindi una nuova pizzeria con un marketing competente e prodotti di qualità ha tutte le possibilità di essere promossa.

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Come attrarre i clienti in una pizzeria? Oltre ai metodi noti e comprensibili, non bisogna perdere di vista quello speciale, che risulta essere molto efficace per gli esercizi di ristorazione. Questo è il formato. Ci sono molte opzioni in quale forma presentare la tua pizzeria sul mercato. Differiscono per presentazione, concetto, scala, processi di produzione e importo dell'investimento. Puoi avviare un'attività in proprio con la pizza anche con un budget di 100mila rubli. Diamo un'occhiata più da vicino varie opzioni così puoi scegliere quello giusto per te.

Formati pizzeria

Bar pizzeria. Oltre alla pizza, il menù del bar prevede un piccolo assortimento di altri piatti (patatine fritte, salsicce, dolci, bevande). Questo è un formato per i giovani che vogliono chattare, guardare il calcio e mangiare cibo abbondante ma poco costoso. Puoi aprire una pizzeria con un capitale di 600mila rubli.

Affari mobili e semplici. In un furgone del genere puoi vendere pizze intere e fette. Il vantaggio principale è che puoi cambiare il luogo di schieramento ed essere presente nei posti più in contanti. Almeno 700 mila rubli dovranno essere investiti in un tale formato. Il grosso delle spese è per l'acquisto di un furgone e di attrezzature per fare la pizza.




Pizzeria del food court. Un'opzione adatta per coloro che non vogliono spendere molto impegno e denaro in pubblicità. “Mondere” un pezzo di piazza in un centro commerciale è di per sé un'efficace trovata pubblicitaria. Ci sono sempre molti potenziali clienti nei centri commerciali. La regola principale del commercio qui è: veloce, gustoso ed economico, altrimenti il ​​\u200b\u200bcliente andrà alla concorrenza. È l'elevata concorrenza il principale svantaggio di questo formato. Per aprire una pizzeria in questo formato, avrai bisogno di 700-800 mila rubli.

Chiosco-pizzeria (pizzeria). Questo formato può essere collocato in un grande ipermercato o centro commerciale. Una direzione popolare che si sta sviluppando a passi da gigante. La pizzeria è un piccolo spazio, costituito solo da una cucina e da una zona di distribuzione dei prodotti. La pizza in tali stabilimenti viene preparata entro 15-20 minuti proprio di fronte ai clienti. Questo è un formato più economico di una pizzeria, per la quale saranno sufficienti 400mila rubli per l'apertura.

Servizio di pizza a domicilio. Uno dei formati più comuni. Per il lavoro è richiesto un minimo di attrezzature, personale e spazio di produzione. Tra gli svantaggi, vale la pena notare l'alto costo di campagna pubblicitaria- è richiesto un sito Web, spese per la pubblicità sulla stampa e, più recentemente, è auspicabile essere amici applicazioni mobili e servizi. Dovrai spendere una cifra impressionante per le auto per la consegna. In totale, per aprire un servizio di consegna pizza, dovrai spendere circa 1 milione di rubli.

Questo formato è stato inventato dagli italiani quando hanno arrotolato la pizza in un cono e hanno iniziato a venderla in comode confezioni. Così la pizza cominciò ad assomigliare a un normale fast food. L'Europa ha preso questa idea con il botto. Perché non provare a implementare questa idea in Russia? Per questo è adatto un piccolo chiosco in luoghi affollati o un '"isola" nel centro commerciale. Dovrai investire 300-400 mila rubli.




Macchina per pizza. Per mercato russo questa è una novità, ma gli analisti prevedono che i distributori automatici di pizza porteranno buoni guadagni ai loro proprietari. I distributori automatici di pizza possono essere semplici o evoluti. Nelle opzioni economiche, la pizza finita viene conservata in un apposito vano frigorifero, quindi inviata al reparto, dove viene liberata dalla pellicola, e quindi in forno. Le macchine per pizza più evolute cuociono il piatto più a lungo, ma coprono l'intero ciclo produttivo. In tali macchine l'impasto viene impastato e tutti gli ingredienti vengono conservati in diversi scomparti e mescolati già durante la cottura. Il vantaggio per l'acquirente è che non deve aspettare la consegna o chiamare una pizzeria: può acquistare una pizza deliziosa e fresca in un posto a lui conveniente. C'è un altro vantaggio: la pizza di una macchina del genere costerà meno che in una pizzeria. Una di queste macchine per pizza costa circa 300mila rubli e per aprire un'attività di vendita di pizze dovrai investire 400mila rubli.

Classico caffè-pizzeria. Questa è un'opzione classica e comune. Un piccolo locale con 20-30 tavoli e un menù che comprende non solo varietà di pizza, ma anche altre pietanze. Aprire una pizzeria è più facile che un vero e proprio ristorante. Non è necessario pensare a un menu complesso che coinvolge una varietà di ingredienti, oltre a metodi di cottura. Basta avere in magazzino ricette originali per la pizza, ingredienti di qualità e una piccola cucina. Preparare la pizza è relativamente facile e molto veloce. Per aprire un caffè-pizzeria dovrai investire 600-800 mila rubli.

Quindi, se vuoi avviare un'attività, ma non hai abbastanza capitale per una pizzeria, puoi scegliere un'opzione in base al tuo budget. Ad esempio, puoi avviare la tua attività come pizzeria, acquisire esperienza ed espanderti gradualmente. Più in dettaglio, considereremo come aprire un bar-pizzeria. In molti modi, questa guida è per qualsiasi imprenditore che sta pianificando un'attività di produzione di pizza.

Perché dovresti aprire una pizzeria

VANTAGGI

SCREPOLATURA

alta redditività affari (fino al 60%); rapido ritorno sull'investimento; non c'è bisogno di un grande staff; nicchia stretta; alta richiesta di pizza, che garantisce profitti costantemente elevati; una quantità relativamente piccola di investimenti per l'industria; promettente formato fast food; semplice tecnologia di produzione; aprire un ristorante monoprodotto è più redditizio di un ristorante con menù completo, anche per il basso numero di scarti di prodotto

alto livello concorrenza di mercato; affitto costoso spazio di vendita al dettaglio; la necessità di ottenere permessi aprire un ristorante

Cosa serve per aprire una pizzeria

Esplora il mercato. Sfera Ristorazione abbastanza saturo, e la concorrenza tra le pizzerie è alta. Pertanto, prima di pianificare l'apertura della propria istituzione, condurre uno studio sull'ambiente competitivo. Individua i principali player del mercato, studia la loro localizzazione per trovare il posto giusto per te, valuta la domanda di pizza nella tua zona. Visita anche gli stabilimenti dei tuoi potenziali concorrenti per esplorare la situazione "dall'interno", vedere come funzionano gli affari degli altri, studiare il menu per valutare l'offerta sul mercato. Sfoglia il mercato estero per scoprire le sue tendenze, nuove idee e concetti. Dopotutto, le cose più alla moda ci vengono dall'estero. Inoltre, all'estero puoi sbirciare nuovi concetti e modelli di business. In generale, raccogli quante più informazioni pratiche possibili per trarre conclusioni accurate.

Decidi il concetto di istituzione. Non è un segreto che il design e il concetto di un locale siano importanti tanto quanto il cibo al suo interno. SU questa fase dovrebbe redigere un piano di lavoro, determinare il formato e l'identità aziendale dell'istituzione, sviluppare progetti tecnologici, ingegneristici e di design. A questo punto, l'imprenditore dovrebbe avere una comprensione di come funzionerà il progetto e di come sarà finanziato. Il concetto, il tuo stile e le "patatine" sono necessari per distinguere il tuo stabilimento da molti altri. Perché un visitatore dovrebbe venire da te? La risposta a questa domanda descriverà il concetto. Forse sarà un caffè per famiglie con un menu per bambini? O, al contrario, un'istituzione brutale dove puoi stare insieme a un'azienda e guardare il calcio? Forse vuoi aprire una pizzeria dove i clienti possono scegliere gli ingredienti per la loro pizza. Se la fantasia fallisce, guarda cosa sta succedendo nei mercati esteri. Disegna idee, combinale e troverai sicuramente quella formula magica che renderà la tua istituzione "unica e unica". Ricorda che un solo concetto non ti porterà lontano. Pertanto, dovresti prestare particolare attenzione alla qualità del servizio, alla velocità di servire la pizza e al suo gusto, in modo che il visitatore voglia tornare da te.

Scrivi un piano aziendale. Questa è la fase più importante dell'implementazione del progetto. Per evitare spese e problemi inutili all'inizio, considera attentamente il progetto. Cosa ci sarà nel menu? Quanti soldi dovranno essere spesi? Quale attrezzatura dovrebbe essere acquistata? Quanti dipendenti dovrai assumere? Come promuovere la tua istituzione sul mercato? Quanto puoi guadagnare in pizzeria? Il risultato del tuo lavoro dovrebbe essere la derivazione di una sorta di formula per il successo, in cui capirai cosa dovrebbe avere l'istituzione in entrate, traffico, affitto e costi di produzione. Quando avrai questi numeri in mano, sarai in grado di prendere decisioni migliori quando si tratta di scegliere locali, fornitori di prodotti, assumere personale e così via.

Come registrare una pizzeria

La fase iniziale dell'apertura di una pizzeria è la registrazione di un'attività presso le agenzie governative e l'ottenimento permessi per un esercizio di ristorazione. Per riferimento attività commerciali si consiglia di registrare una LLC con un sistema di tassazione semplificato ("entrate meno spese" con un'aliquota del 15%). Tipo di attività secondo OKVED-2:

56.10 Attività di ristorazione e servizi di food delivery

56.10.1 "Attività di ristoranti e bar con servizio di ristorazione completo, caffetterie, fast food e self-service".

Come scegliere un locale per una pizzeria e richiedere i permessi

Come evitare problemi con gli enti pubblici quando si apre una pizzeria? Innanzitutto, è necessario rilasciare tutti i permessi in conformità con i requisiti. Su richiesta delle autorità, è necessario ritirare il seguente pacchetto di documenti:

certificato OGRN;

rivista sulla sicurezza;

certificato TIN;

certificati per la finitura con il necessario Requisiti SES;

conclusione sanitaria ed epidemiologica emessa da Rospotrebnadzor;

documenti per il controllo della strumentazione e degli utensili di misurazione;

contratti con SES e vigili del fuoco;

conclusione ufficio delle imposte sulla registrazione dei registratori di cassa;

una convenzione con il servizio risparmio energetico e il servizio fognatura;

accordo per la raccolta dei rifiuti

accordo con l'inquilino e contratti con i dipendenti;

lista assortimento omologata in SEN;

una licenza per vendere alcolici, se si suppone che sia nello stabilimento;

contratti di derattizzazione, disinfestazione e disinfezione;

l'elenco dei prodotti venduti e fabbricati concordato con Rospotrebnadzor;

contratto per la fornitura di servizi di disinfezione auto (necessario se è previsto un servizio di consegna).

Dopo aver raccolto questo impressionante elenco di documenti, puoi starne certo problema legale risolto. È meglio prevedere il costo della preparazione della documentazione per un importo di almeno 20 mila rubli. Ti consigliamo di prestare attenzione ai requisiti nei documenti di cui sopra, poiché queste informazioni saranno utili nella scelta di una stanza. È meglio occuparsi immediatamente dell'adempimento di tutte le condizioni in modo da non dover correggere incongruenze e sopportare costi aggiuntivi. L'argomento dell'ottenimento dei permessi per i ristoranti è descritto in modo più dettagliato in questo materiale.

Trovare l'area giusta per una pizzeria può richiedere molto tempo, quindi è meglio occuparsene in anticipo.

Requisiti di base per i locali di una pizzeria:

superficie circa 100 mq. M.;

disponibilità di parcheggio;

disponibilità di ventilazione artificiale e naturale;

la presenza di fognature;

disponibilità di locali aggiuntivi (ripostiglio, bagno, stanza del personale);

vicinanza a centri commerciali e di intrattenimento e edifici per uffici.

Tuttavia, i requisiti per l'ubicazione di una pizzeria dipendono dal formato e dal concetto scelto. Ad esempio, se è previsto un servizio di consegna, è necessario considerare la logistica e scegliere un luogo in modo che la pizza possa essere consegnata in qualsiasi parte della città all'incirca nello stesso tempo. E se hai intenzione di aprire una pizzeria per tipologia caffè di famiglia, allora è meglio dare la preferenza a una zona notte.

Secondo Total Food Service, la maggior parte dei ristoranti ha bisogno del 40% di area totale locali, e il restante 60% è occupato dalla stanza del servizio clienti. Sarai molto fortunato se riesci a trovare i locali in cui funzionava l'istituto di ristorazione. In questo caso, puoi risparmiare sull'adeguamento dei locali agli standard antincendio e sanitari. L'importo dell'affitto dei locali dipende da vari fattori: contano la città, il quartiere, il traffico pedonale e la vicinanza vantaggiosa ad altri luoghi pubblici. In media, affittare una stanza per una pizzeria costerà 80mila rubli al mese. Gli imprenditori esperti consigliano di pagare immediatamente per sei mesi, quindi quando verrà effettuato il secondo pagamento, avrai già tempo per rilassarti.

Un altro problema relativo ai locali è la ristrutturazione. Si consiglia di scegliere locali che non richiedano riparazioni importanti, riqualificazione, ecc. Ogni riparazione significa una certa durata. fase preparatoria. Più a lungo risolvi i problemi con la preparazione dei locali dell'istituzione, più perdite subirai. Ma se guardi gli interni moderni degli stabilimenti di moda, puoi vedere un minimo di decorazione sulle pareti e sul soffitto. Oggi, il design degli stabilimenti è giocato con l'arredamento, i mobili: il fatto che puoi portarlo rapidamente e, se necessario, riprenderlo. Questo perché, infatti, nessuno degli inquilini può essere sicuro che rimarrà a lungo in questa stanza.

Ancora un paio di sfumature: secondo le regole, una pizzeria non può essere collocata nel seminterrato. È problematico collocare tali stabilimenti in edifici residenziali.

Quale attrezzatura è necessaria per una pizzeria

Investire nella giusta attrezzatura da cucina commerciale è uno dei passi più importanti per avviare una pizzeria. La qualità delle attrezzature e degli utensili da cucina lo determinerà. capacità produttiva, flusso di lavoro e qualcosa influenzerà persino il gusto del cibo. Pertanto, dovresti fare una scelta responsabile. Per fare ciò, si consiglia di studiare in anticipo varie offerte commerciali e l'esperienza di altri imprenditori. Di seguito un elenco delle principali tipologie di attrezzature che possono essere necessarie nella cucina di una pizzeria:

forni per pizza;

spezzatrice, setaccio per farina e impastatrice per la preparazione dell'impasto;

frigoriferi, congelatori e sottovuoto per la conservazione degli alimenti. Viene scelto un modello adatto di attrezzatura di refrigerazione in base alla disposizione della cucina e al volume dei prodotti immagazzinati. Un dispositivo funzionale sarà uno speciale tavolo per pizza che mantenga al fresco tutti gli ingredienti fino al momento del loro utilizzo;

un tagliaverdure contribuirà a rendere più efficiente il taglio di condimenti per pizza fresca, come tagliare pomodori e cipolle;

un dispositivo per tagliare le patatine fritte se prevedi di espandere il menu;

friggitrice per cucinare patatine fritte e altri piatti;

forno;

lavastoviglie per l'automazione dei processi e la disinfezione delle stoviglie;

attrezzatura per la preparazione delle bevande: spremiagrumi, macchina per il caffè (se necessario);

utensili da cucina e altre piccole attrezzature (coltelli, contenitori per alimenti, sottobicchieri, contenitori, ecc.).

Elenco equipaggiamento necessario determinata dal format scelto della pizzeria. Ad esempio, un servizio di consegna avrà bisogno solo di forni, lavello e tavoli da cucina.

Inoltre, è necessario acquistare mobili (tavoli e sedie), un registratore di cassa e un terminale di pagamento senza contanti, nonché oggetti di arredamento. Secondo stime approssimative, il costo per attrezzare una pizzeria sarà di circa 550mila rubli. Tale importo aumenterà se è necessario installare un sistema di allarme, aria condizionata e sistemi di ventilazione.

Come fare un menù pizzeria

Ogni pizzeria dovrebbe avere almeno 5 varietà di pizza. Più "è meglio. Idealmente, se il menu ha almeno 12 tipi di pizza, che dovrebbero includere gli elementi più popolari: Peperroni, Margherita, 4 formaggi. I diametri della pizza più popolari sono 40 cm e 30 cm.

Offri anche ai visitatori alcune combinazioni di cibo originali e deliziose. Ma non rimanere bloccato su una pizza. Diversifica il menu con insalate, patatine fritte, antipasti caldi e freddi. Si applicano offerte stagionali.

Periodicamente, si consiglia di aggiungere nuovi piatti al menu o di fare offerte speciali: questo ti consentirà di mantenere la base di clienti accumulata. È importante assicurarsi che per ogni piatto ci sia un instradamento indicando il consumo di prodotti per porzione e il volume di questa porzione. Queste informazioni sono necessarie per ottenere l'autorizzazione dal SES, nonché per calcolare la necessità di materie prime.

Un altro modo per interessare i clienti e ampliare il menu è il servizio "scegli tu stesso". Lascia che sia il cliente a scegliere gli ingredienti da solo. Espandi la tua gamma cuocendo non solo la pizza italiana a crosta sottile (con una tortilla fino a 0,5 cm), ma la pizza aerea americana (con una tortilla di 2 cm a base di soffice pasta lievitata con uova e latte).

Come organizzare l'approvvigionamento di una pizzeria

Prima di aprire una pizzeria è necessario decidere i fornitori e stabilire i canali per l'approvvigionamento delle materie prime. Il requisito principale per i fornitori è la consegna puntuale di prodotti freschi e di alta qualità secondo il programma concordato. È importante che tutti gli ingredienti utilizzati soddisfino i requisiti dei GOST.

Va notato che i prodotti nelle pizzerie sono usati con molta parsimonia. Non ci sono quasi cancellazioni, poiché gli stessi prodotti vengono utilizzati per preparare tutte le voci del menu.

Le principali categorie di fornitori di pizzerie:

fornitori di uova di gallina per impasto;

fornitori di carne fresca e prodotti di salsiccia;

fornitore di verdure fresche;

fornitori di varie salse;

fornitori di prodotti lattiero-caseari (formaggio, panna acida, panna, ecc.);

venditori di tè/caffè/bevande.

Per alcune categorie di forniture che prevedono il menù principale, si consiglia di stipulare accordi esclusivi con un fornitore collaudato e affidabile. Prima di decidere sui fornitori, condurre un'analisi approfondita delle proposte. Quando acquisti un lotto di prodotti per la prima volta, suddividi l'ordine in piccoli lotti per ordinare diversi tipi di ciascun tipo di prodotto da diversi fornitori. Ciò ti consentirà di confrontare la qualità e scegliere l'opzione più economicamente e qualitativamente accettabile.

Successivamente si consiglia di effettuare acquisti frequenti di prodotti per la pizzeria, ma in piccoli lotti: questo aumenta il costo della consegna, ma riduce al minimo il rischio di deterioramento dei prodotti e ne semplifica lo stoccaggio. Va notato che quando si firmano accordi di partnership, è possibile contare su bonus aggiuntivi per l'azienda, ad esempio i fornitori di bevande di solito forniscono allo stabilimento utensili e inventario di marca.

Quando si negozia la cooperazione con i fornitori, è necessario familiarizzare con tutte le condizioni specificate nel contratto. Di norma le spese di trasporto per la fornitura degli ingredienti sono a tuo carico. Per ridurre questa voce di costo è necessario scegliere fornitori più vicini al proprio stabilimento. La quantità richiesta di materie prime è determinata in base al menu, alla mappa tecnologica della preparazione dei prodotti e al volume di vendita previsto. È importante che le ricette dei piatti siano conformi ai GOST o alle specifiche adottate separatamente.

Nell'attuale situazione economica, è ragionevole concludere contratti con fornitori nazionali di materie prime per pizza. Questo è particolarmente vero per una piccola pizzeria, altrimenti l'importo dell'assegno sarà troppo alto.

Come calcolare il costo della pizza

Il calcolo del costo dei piatti avviene sulla base di mappe tecnologiche. Le mappe tecnologiche rispecchiano la ricetta di ogni piatto, indicano il consumo di ogni ingrediente. Utilizzando questi dati, puoi calcolare il costo di una pizza e di altri piatti.

Il costo di una pizza "media" è di circa 130 rubli e il margine raggiunge il 300-400%. Affinché la tua attività porti un buon reddito, il costo della pizza e il suo prezzo devono essere in un rapporto di almeno 1:5. Allo stesso tempo, è importante tenere conto del rapporto "qualità-prezzo", non vale sicuramente la pena inseguire le materie prime più economiche.

Come pubblicizzare una pizzeria

Il target di riferimento delle pizzerie è piuttosto ampio. La principale categoria di consumatori è costituita dai giovani di età compresa tra 18 e 35 anni, indipendentemente dal loro livello di reddito. Grazie alla convenienza dei prezzi, la pizzeria lavora per una vasta gamma di consumatori.

Uno dei punti importanti quando si apre una pizzeria è la preparazione e l'attuazione di un'efficace strategia di marketing, che comprende lo sviluppo del nome del locale, il suo logo e l'identità aziendale, nonché l'organizzazione di una campagna pubblicitaria (promozioni, promozione utensili).

Un nome brillante e memorabile ti permetterà di distinguere l'istituzione dalle tante offerte sul mercato della ristorazione e di enfatizzarne il concetto. I servizi per lo sviluppo dell'identità aziendale dell'istituzione costeranno in media 15 mila rubli. Un segno accattivante e accattivante, inclusa la sua installazione, costerà circa 30.000 rubli. Per promuovere una pizzeria, puoi usare vari strumenti di marketing: video promozionali creativi su una pizzeria in un cinema; promozione in rete; sponsorizzazione partecipazione a progetti culturali di massa; installazione di cartelloni pubblicitari e insegne; distribuzione di biglietti da visita, volantini o opuscoli con menù; marketing di eventi; pubblicità sui media; pubblicità radiofonica; partecipazione a mostre e fiere alimentari; programmi fedeltà, promozioni insolite e così via.

Idee già pronte per il tuo business

In questo caso, la pubblicità di una pizzeria in nei social network orientato ai giovani. Nell'ambito dei social network, puoi organizzare una campagna "happy repost", un "concorso competitivo", ecc. Questo strumento ha lo scopo di attirare un pubblico aggiuntivo. Pertanto, una pizzeria deve acquisire un account personale sui social network. Lì puoi caricare foto di piatti e interni, informare sulle promozioni, organizzare concorsi e rispondere prontamente a tutte le domande degli utenti. Puoi anche prevedere una promozione "happy hour", l'orario durante il quale l'istituzione offre sconti, un menù speciale (ad esempio pranzi di lavoro).

pianificare una promozione per i giorni feriali;

aumentare il prezzo delle voci di menu più richieste per coprire la differenza di costo;

inventare uno slogan breve e comprensibile per l'azione;

attenersi a un gruppo di bevande o alimenti che partecipano alla promozione;

monitorare la redditività del titolo.

L'insieme di strumenti pubblicitari dipende dal budget che sei disposto a stanziare per esso. Per attirare immediatamente l'attenzione dei consumatori, si consiglia di condurre un attivo strategia di mercato durante i primi mesi di attività della pizzeria. In media, il costo iniziale della pubblicità sarà di 50 mila rubli. Puoi lanciare pubblicità anche prima dell'apertura dell'istituto inventando annunci originali e lanciando una promozione che interesserà le persone.

Ma la migliore pubblicità per qualsiasi esercizio di ristorazione e pizzeria in particolare, c'è senza dubbio un prodotto e un servizio di qualità. Se il consumatore apprezza il cibo e il servizio, vorrà tornare di nuovo in questo locale e raccomandarlo ai suoi amici. Attivo promozione pubblicitaria accelererà il processo di rimborso dei fondi investiti nell'apertura di una pizzeria e garantirà livello richiesto saldi.

Come assumere il personale di una pizzeria

La soluzione a questo problema dipende dal tipo di istituto che apri. Se questa è una pizzeria per 20 persone, il personale minimo è simile a questo:

pizzaiolo (2 persone);

cameriere (2-3 persone);

lavastoviglie (1-2 persone);

addetto alle pulizie (1-2 persone);

corriere (se stai pianificando un servizio di consegna).

Poiché è probabile che il tuo stabilimento operi 7 giorni su 7, dovrai organizzare due turni. La persona più importante in una pizzeria è il pizzaiolo. È lui che crea un marchio unico della tua pizza, per il quale verranno i clienti. Per una piccola pizzeria, puoi cercare un pizzaiolo tra coloro che si sono diplomati in una scuola specializzata e hanno seguito corsi sulle basi della cucina italiana. Quando selezioni il personale, assicurati anche che tutti i dipendenti abbiano libri di medicina validi.

Nella selezione dei dipendenti, vale la pena concentrarsi non tanto sull'esperienza lavorativa quanto sulle qualità personali: voglia di lavorare, cordialità, responsabilità, cortesia e iniziativa. Di solito i giovani lavorano nelle pizzerie: è più facile per loro sopportare il ritmo veloce del lavoro.

Come pianificare il reddito di una pizzeria

La ristorazione è un tipo specifico di attività in cui non è così facile prevedere il livello di reddito. La valutazione è solitamente soggettiva e si basa sulla performance di altre istituzioni. Ma questi numeri possono essere molto diversi da quelli che avrai. Per te sono di natura puramente informativa, mostrando quanto guadagnano e possono guadagnare le pizzerie. Certo, nei primi mesi non sarai in grado di guadagnare molto con la pizza - anche nello scenario più favorevole, il reddito sarà di circa 50mila rubli. Ma se pianifichi correttamente tutte le fasi del progetto, lanci la sua promozione attiva, realizzando elevati standard di servizio, durante il primo anno di lavoro sarà possibile aumentare questa cifra più volte. Con un assegno medio di 700 rubli, puoi contare su un profitto mensile fino a 600 mila rubli, e talvolta anche di più.

Per calcolare l'utile netto di una pizzeria, devi anche pianificare l'ammontare dei costi fissi, che comprendono servizi pubblici, stipendi dei dipendenti, tasse, acquisti di cibo e perdite derivanti dalla cancellazione di prodotti. La pratica dimostra che è possibile recuperare i fondi investiti in un anno. E questo è un ottimo indicatore per il mercato della ristorazione. Allo stesso tempo, la redditività della pizzeria sarà di circa il 40%.

Ecco un calcolo approssimativo delle entrate di una pizzeria:

Il costo della pizza - 130 rubli

Il prezzo medio di una pizza è di 600 rubli

Numero di vendite al mese: 1500 pezzi

Entrate mensili \u003d (600-130) × 1500 \u003d 705.000 (rubli).

Dopo aver sottratto il costo dell'affitto dei locali, salari, tasse, ammortamenti e altre spese, puoi contare su un utile netto di 300mila rubli al mese. Quindi puoi recuperare l'investimento iniziale di 1,2 milioni entro sei mesi.

Quanti soldi servono per aprire una pizzeria

Dopo aver esaminato in dettaglio il processo di apertura di una pizzeria, possiamo riassumere le informazioni ricevute e calcolare quanto costa aprire un'istituzione del genere.

Calcolo dell'investimento iniziale

Come puoi vedere, l'apertura di una pizzeria richiederà un investimento iniziale di 1,2 milioni di rubli. Questo è il minimo da cui dovrebbe essere guidato un principiante nel settore della ristorazione.

Quali sono i rischi di aprire una pizzeria

Come ogni attività, aprire una pizzeria comporta molti rischi. Se li prevedi in anticipo e applichi le contromisure in modo tempestivo, puoi evitare conseguenze negative. I principali rischi includono:

cattiva scelta della posizione. Per la ristorazione, questo rischio significa entrate basse. Pertanto, è necessario analizzare attentamente presa e tenere conto di vari fattori;

aumento dei prezzi delle materie prime, fornitori senza scrupoli, materie prime di bassa qualità. Nel primo caso, vi è il rischio di un aumento dei costi e, di conseguenza, del prezzo di vendita, che può influire negativamente sulla domanda. Nel secondo caso, il rischio è associato a interruzioni della produzione. È possibile ridurre la probabilità di queste minacce con una scelta competente dei fornitori e l'inclusione nel contratto di tutte le condizioni necessarie che prevedono la responsabilità del fornitore in caso di loro violazione;

reazione del concorrente. Poiché il mercato della ristorazione, e in particolare quello delle pizzerie, è piuttosto saturo e la concorrenza è elevata, il comportamento dei concorrenti può avere una forte influenza. Per minimizzarlo, è necessario formare la propria base di clienti, condurre un costante monitoraggio del mercato, disporre di programmi di fidelizzazione dei clienti, vantaggi competitivi e offerte uniche;

Rifiuto di locazione di locali o aumento del costo dell'affitto. Per ridurre questo rischio, è necessario stipulare un contratto di locazione a lungo termine e scegliere con cura il proprietario.

domanda effettiva in calo. Tale rischio può essere mitigato sviluppando efficaci programmi di fidelizzazione che prevedano sconti, happy hour, ecc.;

problemi con il personale: scarsa qualifica, turnover del personale, mancanza di motivazione dei dipendenti. Ciò può comportare una diminuzione dell'efficienza delle vendite, una riduzione delle entrate e la formazione di un'immagine negativa dell'istituzione. Il modo più semplice per ridurre questo rischio è nella fase di reclutamento, assumendo dipendenti che soddisfino tutti i requisiti. Dovrebbe essere previsto anche un sistema di bonus;

guasti alle apparecchiature e tempi di fermo della produzione. Ridurre il rischio consentirà una regolare manutenzione delle apparecchiature al fine di mantenerne le prestazioni;

deterioramento degli alimenti a causa della bassa domanda, guasto delle attrezzature di stoccaggio, conservazione impropria, errori di pianificazione. Per attività di ristorazione questo rischio è altamente probabile. Le eccedenze alimentari possono sorgere per due ragioni: in primo luogo, a causa del basso livello delle vendite e dell'impopolarità di alcuni piatti; e in secondo luogo, a causa di errori nelle previsioni di vendita. È possibile ridurre questo rischio con l'aiuto di una pianificazione e previsione competente, revisione dell'assortimento, esclusione di piatti non redditizi dal menu. Errori di conservazione degli alimenti, guasti alle apparecchiature di refrigerazione possono portare al deterioramento degli alimenti. È possibile evitare questa minaccia formando il personale e monitorandone il lavoro, oltre che regolarmente manutenzione attrezzatura;

diminuzione della reputazione dell'istituzione tra il pubblico di destinazione a causa di errori nella gestione o diminuzione della qualità dei servizi. È possibile livellare il rischio con un monitoraggio costante della qualità del prodotto, ottenendo feedback dai clienti dello stabilimento e intraprendere azioni correttive.

Puoi aprire una pizzeria redditizia sia in una metropoli che in una piccola città. La pizzeria si inserirà perfettamente nel ritmo frenetico di una grande città e diventerà un progetto di successo in piccola città, i cui residenti non sono ancora stufi delle offerte di ristorazione, e il livello di concorrenza e le richieste dei visitatori sono inferiori. Ma il successo può essere raggiunto anche in un ambiente altamente competitivo. L'importante è offrire un prodotto di qualità, promuovere un'idea originale e avere buon servizio. In conclusione, ne condividiamo alcuni consigli utili, che aiuterà l'imprenditore ad aprire la propria pizzeria:

Assicurati di registrare il registratore di cassa presso l'ufficio delle imposte.

Cooperare solo con quei fornitori che hanno certificati per i prodotti venduti.

Sviluppa un concetto unico che ti aiuterà a distinguerti dalla concorrenza. E uno stile accattivante e originale renderà riconoscibile l'azienda.

Le cucine aperte, che offrono ai clienti l'opportunità di osservare personalmente il processo di cottura, aumentano notevolmente il livello di fiducia nella struttura. I costi per organizzare una cucina del genere sono piccoli, ma l'effetto è significativo.

Una pizzeria è un tipo di stabilimento che si è affermato da tempo sul mercato. L'aspetto di un'altra pizzeria non sorprenderà nessuno. Ma è in tuo potere creare un servizio unico. Può essere una porzione originale, la possibilità di assemblare la propria pizza da un elenco di ingredienti, ecc.

Sviluppare programmi di fidelizzazione per i clienti abituali.

Una pizzeria è un'attività che richiede molto tempo, attenzione e denaro. Tuttavia, con la corretta distribuzione di ciascuna delle risorse, può diventare un'attività redditizia e promettente. E uno progetto di successo- diventare la base per un'intera rete di istituzioni.

2235 persone stanno studiando questo business oggi.

Per 30 giorni questa attività è stata interessata 104329 volte.

Calcolatore di redditività per questa attività

Nella competizione odierna tra pizzerie, è importante fornire al cliente la massima convenienza per l'acquisto del prodotto. Sono finiti i tempi in cui bastava aprire un locale classico, mettere tavoli e sedie, ei clienti cominciavano a camminare letteralmente "stipiti". Oggi non è facile per i nuovi giocatori entrare nel mercato. Quasi ogni grande città ha più di una rete intracity e molti attori federali. Tuttavia, gli esperti prevedono un futuro brillante per la ristorazione e il fast food in particolare. Secondo Rosstat, il settore del fast food, nonostante tutti i fenomeni di crisi, sta crescendo in media del 17% all'anno.

Programma passo dopo passo per aprire una pizzeria

Una delle opzioni disponibili per un inizio di successo oggi è l'apertura della cosiddetta mini pizzeria vicino a casa. Tali stabilimenti guadagnano in tre aree principali: 1. Pizzeria fissa - entrata, ordinata, mangiata 2. Pizza a domicilio - chiamata, ordinata, portata 3. Pizza da asporto - entrata, ordinata, portata via. Il menu del ristorante comprende tutti gli stessi piatti e bevande ben noti: 25 - 30 tipi di pizze, pasta, insalate, zuppe, pranzi di lavoro, bevande alla frutta, kvas, birra, limonata, tè freddo e caffè. I principali clienti dell'istituto: residenti locali, scapoli (25-40 anni), classe operaia, giovani e studenti, donne sotto i 35 anni (che non hanno tempo per cucinare), dipendenti degli uffici vicini. Tali pizzerie si concentrano principalmente su una specifica area residenziale della città. "Una pizzeria vicino casa avrà una serie di vantaggi rispetto a uno stabilimento tradizionale situato da qualche parte nel centro della città", afferma Maxim Seryakov, direttore marketing di Pizza Time. Per un uomo d'affari, questo è soprattutto un affitto economico. Ad esempio, il prezzo per l'affitto in un grande centro commerciale sarà 2-3 volte superiore rispetto all'affitto di una stanza al piano terra di un edificio residenziale in una zona residenziale della città. La differenza può essere di 50-100 mila rubli. Tali risparmi nelle fasi iniziali possono letteralmente salvare l'azienda. Per i consumatori, i vantaggi sono ancora maggiori:

1. La pizza calda è sempre "a portata di mano". È come andare a prendere il pane: una pizzeria è raggiungibile a piedi.
2. Velocità di consegna. Data la vicinanza al domicilio del cliente, il tempo di consegna della pizza fresca è di soli 15 - 40 minuti, tenendo conto del tempo di preparazione del prodotto.
3. Il prezzo della pizza "a casa" è sempre inferiore a quello dei locali tradizionali. E questo è logico: il costo dell'affitto di una stanza è inferiore, il che significa meno prezzi fissi e costo. Di conseguenza, il prezzo viene ridotto del 15-25%, il che ha un effetto positivo sulla crescita della domanda del prodotto.

Con opportunità sufficientemente grandi, le mini pizzerie richiedono investimenti molto più piccoli - circa 1,5 milioni di rubli. L'utile netto dopo aver raggiunto la capacità di progettazione è di 150-200 mila rubli. L'investimento paga con una corretta organizzazione per 14 - 16 mesi.

Scegliere un posto dove aprire una pizzeria

Questioni organizzative La prima cosa da cui partire con l'apertura di un'impresa è trovare una sede adeguata. Questo è molto importante, perché l'80% del successo dipende da questo. L'opzione migliore sono fabbricati posti in prima fila di case con comode vie di accesso e parcheggi. In questo caso, la presenza di un solo cartello sopra l'ingresso del locale farà la parte del leone dei clienti. E, di conseguenza, salverà una parte significativa mezzi pubblicitari. La superficie minima è di 65 mq. M. Un grande vantaggio è la presenza nelle immediate vicinanze di fermate dei mezzi pubblici, università, negozi, boutique, edifici per uffici. Si raccomanda inoltre di trovarsi il più vicino possibile a grandi aree di nuovi edifici. Di norma qui vivono molti più giovani, e questi sono i principali clienti delle pizzerie.

Il secondo punto è la presenza di comunicazioni. La stanza deve avere una fornitura di acqua calda e fredda, una buona ventilazione e un'uscita di emergenza. Per un funzionamento ottimale dell'apparecchiatura nella stanza, è necessario fornire energia elettrica sufficiente. L'affitto per un oggetto praticamente finito sarà di almeno 50.000 rubli. al mese. Il terzo punto importante è la ricetta dei piatti e della tecnologia. Ci vorranno molti soldi per sviluppare una ricetta unica per la pizza. Per fare questo, vale la pena attirare un esperto tecnologo e chef. Il prodotto deve essere gustoso al 100% e di qualità stabile. Perché per la maggior parte dei clienti non sarà così importante l'aspetto del tuo locale e dove si trova se prepara una pizza deliziosa ed estremamente appetitosa.

Pubblicità online della pizza

Sviluppare una campagna pubblicitaria efficace è un altro dei compiti più importanti quando si apre una pizzeria redditizia, una delle principali specializzazioni di cui è la consegna della pizza. In questo senso lo strumento di promozione più affidabile è Internet. Un mucchio del tuo sito web + pubblicità contestuale dà un effetto straordinario. Per dimostrare queste parole, basta dare un'occhiata alle statistiche delle query di ricerca Yandex. Quindi, la frase "consegna pizza" per ottobre 2018. I residenti di Mosca hanno cercato più di 46.000 volte

E questo, intendiamoci, solo nella ricerca Yandex. Non dimenticare che c'è anche Google. In media, ogni giorno circa 2.300 moscoviti cercano di trovare la consegna della pizza via Internet. E questi sono i clienti più diretti. Il costo per creare una risorsa di qualità, con un budget decente per la pubblicità contestuale, sarà di almeno 200.000 rubli. Ma, credimi, questo è un investimento utile. Soprattutto quando si tratta di una grande città.

Quanti soldi servono per aprire una pizzeria

Una pizzeria non è il progetto più economico. Sarà necessario stanziare fondi significativi per riparazioni, progettazione, acquisto di attrezzature, mobili, registrazione delle imprese e pubblicità. Se esegui il calcolo, i costi stimati saranno simili a questo:

Totale: 1.575.000 rubli.

Quanto puoi guadagnare aprendo una pizzeria

Innanzitutto, calcoliamo i costi. Il conto medio di una pizzeria vicino casa è di circa 450 rubli. Di questo importo, il 32% sono ingredienti (144 rubli), il 2% sono costi di consegna (9 rubli), il 3% del ricavato va all'amministratore (13,5 rubli). Il costo di un ordine è: 144 + 9 + 13,5 = 166,5 rubli. Il profitto da un ordine è: assegno medio- costo = 450 - 166,5 = 283,5 sfregamenti. I costi fissi sono costituiti da:

Totale - 329 000 sfregamenti. al mese o 10 966 rubli. in un giorno. Il punto di pareggio della pizzeria è raggiunto a: 329.000 rubli. (costi fissi) / 283,5 rubli. (profitto da 1 ordine) = 1160 ordini al mese o 38 ordini al giorno. Tutto il resto è un plus. Quindi, per guadagnare 200 000r. al mese "pulito" deve evadere 61 ordini al giorno. Questo è più di un numero reale.

Le insidie ​​​​del business: errori popolari dei principianti

1. Non dovresti pagare più del dovuto per l'affitto di una stanza: l'affitto elevato mangerà la maggior parte dei profitti. Prenditi un po' più di tempo e prendi un oggetto meno costoso.
2. Non pagare troppi stipendi al personale, credimi, questo non è il principale "motivatore" del lavoro responsabile. Paga esattamente quanto richiede il mercato del lavoro nella tua città.
3. Dedica più tempo a un progetto giovane: un manager assunto con un grande stipendio non si prenderà cura del progetto come fai tu.
4. Attuare controlli per controllare il furto di proventi. Licenzia i dipendenti disonesti senza esitazione. E anche se per questo devi cambiare più di una dozzina di persone.
5. Instaurare rapporti con gli inquilini del condominio (se la pizzeria si trova al primo piano di un condominio). Eventuali reclami a Rospotrebnadzor possono influire negativamente sul futuro dello stabilimento. E l'odio extra dei principali clienti sarà inutile.
6. Condurre analisi di acquisti, vendite e marketing. Analizza successi e fallimenti, sviluppa il progetto e non smettere mai di svilupparlo.

Come scegliere le attrezzature aziendali

Per aprire una pizzeria è necessario acquistare frigoriferi, impastatrice, cella lievitazione, banco da taglio, tritatutto, tavoli e utensili per la sala, utensili da cucina. Puoi acquistare tutto ciò di cui hai bisogno direttamente dalle aziende fornitrici, che non solo ti aiuteranno a scegliere i dispositivi della potenza appropriata, ma anche a installarli. Molti fornitori forniscono servizio gratuito attrezzature, che è estremamente vantaggioso quando si avvia un'impresa.

Quale OKVED indicare al momento della registrazione di un'impresa

• 52 - fornitura di prodotti per la ristorazione (per la consegna a domicilio della pizza);
• 40 - produzione e vendita di snack, bevande per il consumo sul posto;
• 30 - attività di ristoranti e bar;

Quali documenti sono necessari per aprire un'attività

Per aprire una pizzeria è richiesta la registrazione di un imprenditore individuale. Inoltre, avrai bisogno di:

• Ottenere la conclusione di Rospotrebnadzor sulla conformità dei locali agli standard sanitari;
• Redigere e approvare il programma controllo di produzione;
• Concludere contratti per la disinfezione programmata dei locali;

Quale sistema di tassazione scegliere

Diversi sistemi di tassazione sono adatti per la registrazione di una pizzeria:

• UTII: l'opzione più redditizia per un uomo d'affari alle prime armi;
• USN con pagamento del 15% di reddito netto stabilimenti - ideale per piccoli stabilimenti.

Ho bisogno del permesso per aprire

L'attività non necessita di licenza. Ma dovrai ottenere i permessi per svolgere attività dal SES, dall'ispettorato antincendio e dalla contabilità energetica. Un'altra grande opzione per un'azienda è progettare il proprio marchio. Ma puoi già pensarci con stabilità e alta redditività.

Tecnologia di avvio aziendale

Aprire grande affare sono necessari investimenti significativi. Ma tutti possono aprire una mini-pizzeria vicino casa. Per attuare il piano, dovrai trovare una stanza, acquistare attrezzature e avviare un'attività. COSÌ:

Il successo nell'attività di apertura di una minipizzeria dipende dalla qualità dei prodotti, dalla riconoscibilità del locale e dalla piacevole atmosfera della sala.