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Come si fa, come funziona, come funziona. Inizia con la scienza Peso netto delle uova senza guscio = - - - - - - - - -

GOST 27583-88

Gruppo C78

STANDARD DI STATO DELL'UNIONE DELLA SSR

UOVA DI POLLO DELL'ALIMENTAZIONE

Specifiche

Uova di gallina destinate al consumo umano.
Specifiche

OKP 98 4135

Data di introduzione 1990-01-01

DATI INFORMATIVI

1. SVILUPPATO E INTRODOTTO dal Comitato agroindustriale statale dell'URSS

SVILUPPATORI

V.I.Fisinin, A.M.Dogadaev, V.S.Lukashenko, A.A.Simakova, I.P.Vovnyanko, M.F.Shklyar, A.V.Dudenko, V.A.Turonchik, K.M.Yatskunas

2. APPROVATO E INTRODOTTO CON Decreto del Comitato di Stato dell'URSS per gli standard del 27/01/88 N 126

3. DATA DEL PRIMO CONTROLLO - 1992

4. PRESENTATO PER LA PRIMA VOLTA

5. NORMATIVA DI RIFERIMENTO E DOCUMENTI TECNICI


	Codice articolo
GOST 10131-93
GOST 13513-86
GOST 14192-96
GOST 24104-88
GOST 29329-92

6. Il periodo di validità è stato rimosso secondo il protocollo dell'Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (IUS 4-94)

7. REPUBBLICA. agosto 1997

Questo standard si applica alle uova raccolte e destinate alla vendita e alla trasformazione industriale.

1. REQUISITI TECNICI

1.1. Le uova di gallina commestibili devono soddisfare i requisiti di questo standard e della legislazione veterinaria.

1.2. Caratteristiche

1.2.1. Le uova di pollo, a seconda della durata e della qualità, sono suddivise in uova dietetiche e da tavola.

1.2.2. Le uova dietetiche comprendono le uova, la cui durata di conservazione non supera i 7 giorni, senza contare il giorno della demolizione.

1.2.3. Le uova da mensa comprendono le uova la cui durata di conservazione non supera i 25 giorni dalla data di cernita, esclusa la demolizione, e le uova conservate in frigorifero per non più di 120 giorni.

1.2.4. Le uova accettate nella rete commerciale come dietetiche, ma la cui durata di conservazione durante il processo di attuazione ha superato il periodo stabilito per le uova dietetiche, sono trasferite alle mense secondo le regole approvate con le modalità prescritte.

Nota. La durata di conservazione delle uova dietetiche e da tavola, stabilita ai commi 1.2.2 e 1.2.3, può essere ridotta dai Consigli dei Ministri delle Repubbliche federate.

1.2.5. Le uova di pollo negli allevamenti di pollame vengono smistate entro e non oltre un giorno dalla deposizione. Le uova preparate dalle organizzazioni di cooperazione dei consumatori vengono consegnate al punto di smistamento almeno una volta ogni dieci anni e smistate come uova da tavola. Le uova vengono smistate entro e non oltre 2 giorni dall'arrivo al punto di smistamento.

1.2.6. Le uova dietetiche e da tavola, a seconda della massa, sono suddivise in tre categorie: selettive, di prima e di seconda secondo i requisiti indicati nella tabella.1.

Tabella 1


	Peso di un uovo, g, almeno	Peso di 10 uova, g, almeno	Peso di 360 uova, kg almeno
selezionato
Primo

1.2.7. Le uova dietetiche e da tavola in termini di camera d'aria, tuorlo e proteine devono soddisfare i requisiti specificati nella tabella 2.

Tavolo 2


Nome delle uova	Caratteristica
	lo stato della camera d'aria e la sua altezza
dietetico	Fisso, altezza non superiore a 4 mm	Robusto, appena visibile, ma i contorni non sono visibili, assume una posizione centrale e non si muove	Denso, leggero, trasparente
Mense	Fisso (è consentita una certa mobilità), altezza non superiore a 7 mm; per le uova conservate in frigorifero - non più di 9 mm	Robusto, appena percettibile, può muoversi leggermente, è consentita una leggera deviazione dalla posizione centrale; nelle uova conservate in frigorifero, il tuorlo si muove	Denso (non è consentito abbastanza denso), leggero, trasparente

1.2.8. Il guscio delle uova dietetiche e da tavola deve essere pulito e non danneggiato.

È ammessa sul guscio delle uova dietetiche la presenza di singoli punti o strisce, e sul guscio delle uova da tavola di macchie, punti e strisce (tracce dal contatto dell'uovo con il pavimento della gabbia o del trasportatore per la raccolta delle uova ) non più di 1/8 della sua superficie.

I gusci delle uova devono essere privi di macchie di sangue ed escrementi.

1.2.9. Le uova che non soddisfano i requisiti della clausola 1.2.8 in termini di purezza del guscio possono essere trattate negli allevamenti di pollame con detergenti sintetici approvati per l'uso dal Ministero della Salute dell'URSS in conformità con le regole tecnologiche approvate nel modo prescritto.

1.2.10. Le uova preparate dalle organizzazioni di cooperazione dei consumatori, così come le uova destinate alla conservazione a lungo termine nei frigoriferi, non devono essere lavate.

1.2.11. Per lavorazioni industriali uso:

1) uova di gallina commestibili che soddisfano i requisiti della presente norma con una durata di conservazione non superiore a 25 giorni e uova conservate in frigorifero per non più di 120 giorni. Per la produzione di uova in polvere e melange si utilizzano uova conservate da non più di 90 giorni;

2) uova piccole di peso compreso tra 35 e 45 g e per altri aspetti conformi ai requisiti della presente norma;

3) per la lavorazione industriale, è consentito l'utilizzo di uova con guscio danneggiato, incontaminato e senza segni di fuoriuscita ("tacca", "lato accartocciato"), nonché uova con guscio danneggiato e membrane del guscio con segni di fuoriuscita, a condizione che il il tuorlo è conservato.

Tali uova vengono conservate per non più di un giorno, escluso il giorno della deposizione, e vengono lavorate presso allevamenti avicoli secondo le regole tecnologiche approvate secondo le modalità prescritte.

1.2.12. Il contenuto delle uova di gallina commestibili non dovrebbe avere odori estranei.

1.2.13. Le quantità residue di pesticidi nelle uova commestibili non devono superare il livello massimo consentito approvato dal Ministero della Salute dell'URSS.

1.3. Marcatura

1.3.1. Contrassegno di trasporto - secondo GOST 14192 con indicazione dei segnali di manipolazione "Fragile. Attenzione", "Non prendere con i ganci".

L'altezza delle lettere e dei numeri dei segni sulle etichette per designare il nome del fornitore deve essere di 10 mm, per altre designazioni - 5 mm.

1.3.2. Le uova piccole sono confezionate separatamente con la denominazione "Piccole" sull'etichetta.

1.3.3. Ogni uovo dietetico è contrassegnato in rosso e le uova da tavola con vernice blu, approvate per uso alimentare dal Ministero della Salute dell'URSS. Consentito fino al 01.01.92, non etichettare le uova da tavola.

1.3.4. Le categorie di uova dietetiche e da tavola sono designate: selettivo - 0, primo - 1, secondo - 2.

Le uova sono contrassegnate con un timbro rotondo con un diametro di 12 mm o una forma ovale con una dimensione di 15x10 mm. Per le uova dietetiche viene indicata sul timbro la categoria e la data di smistamento (giorno e mese), per le uova da tavola solo la categoria.

L'altezza delle cifre che indicano la categoria deve essere di 5 mm e la data di smistamento deve essere di 3 mm.

I segni delle uova devono essere chiari.

È consentito non etichettare le uova da tavola preparate dalle organizzazioni di cooperazione dei consumatori e vendute dalle imprese cooperative.

1.4. Pacchetto

1.4.1. Le uova sono confezionate in scatole di cartone ondulato secondo GOST 13513 o scatole di polimero con una capacità di 360 pezzi. utilizzando guarnizioni tubercolate e in scatole di materiali polimerici o di cartone, 6-12 pz. Per la vendita locale è consentito imballare uova in scatole di legno secondo GOST 10131 con una capacità di 360 pezzi, scatole in polimero con una capacità di 240 pezzi. e contenitori metallici.

Le uova dietetiche e da tavola sono confezionate separatamente per categoria.

1.4.2. Le uova dietetiche e da tavola di categorie selezionate sono confezionate in scatole per piccoli imballaggi. Fino al 01.01.92 è consentito l'uso di cuscinetti tubercolati per l'imballaggio di uova di categorie selezionate.

1.4.3. I contenitori e le guarnizioni tubercolate devono essere integri, resistenti agli urti, puliti, asciutti, privi di odori estranei e realizzati con materiali approvati per l'uso dal Ministero della Salute dell'URSS. Quando vengono consegnate ai frigoriferi, le uova vengono confezionate in nuovi contenitori.

I contenitori riutilizzabili devono essere trattati con disinfettanti secondo le norme veterinarie e sanitarie approvate secondo le modalità prescritte.

1.4.4. Sulle scatole per il confezionamento di uova in piccoli pezzi indicare:

1) e (o) il suo marchio;

2) il nome del dipartimento;

3) simbolo per la categoria delle uova dietetiche o da tavola;

4) data di cernita;

5) numero di uova;

6) la designazione di questo standard.

1.4.5. Sulla parte terminale di ogni unità di imballaggio è incollata un'etichetta conformemente all'Appendice 1. L'etichetta non deve rimanere sul contenitore riutilizzabile.

1.4.6. Le scatole di cartone ondulato devono essere incollate con nastro adesivo a base di carta o altri materiali che garantiscano l'integrità dell'imballo e la sicurezza delle uova.

2. ACCETTAZIONE

2.1. Le uova di pollo vengono prese in lotti. Un lotto è un numero qualsiasi di uova della stessa categoria (ma non più di un carro) imballate in un contenitore uniforme e munite di un documento di qualità (vedi Appendice 2) e di un certificato veterinario nella forma prescritta. In una carrozza sono ammesse uova della stessa categoria per non più di 5 date di cernita.

Quando si consegnano le uova all'interno del distretto (regione), è consentito certificare il documento di qualità con il sigillo (timbro) del servizio veterinario (vedi allegato 2).

2.2. Quando si accettano uova in ciascuna categoria, non è consentito più del 6% delle uova, che in peso appartengono alla categoria più bassa. Le deviazioni dal peso minimo di un uovo per questa categoria non devono superare 1 g.

2.3. Per verificare la conformità della qualità delle uova commestibili ai requisiti del presente standard, un lotto di uova viene campionato secondo la Tabella 3.

Le unità di imballaggio vengono selezionate da diversi punti e diversi strati del lotto (superiore, centrale, inferiore).

Tabella 3


Numero di unità di imballaggio in un lotto, pz.	Numero di unità di imballaggio selezionate, pz.
Fino a 10 incl.
11 a 50

" 101 " 1000

Se si ottengono risultati insoddisfacenti, si procede al ricampionamento e al test.

I risultati dei test ripetuti vengono estesi all'intero lotto.

Le unità di imballaggio danneggiate non sono incluse nel campione. Le uova in unità di imballaggio danneggiate sono sottoposte a cernita al 100%.

2.4. La presenza nel lotto di uova con guscio danneggiato, incontaminato e senza segni di fuoriuscita ("tacca", "lato accartocciato") non costituisce motivo di rigetto del lotto. In questo caso, il lotto viene accettato in base agli effettivi risultati del test ottenuti.

Le uova che non soddisfano i requisiti di questo standard (vedi Appendice 3) non sono soggette ad accettazione.

2.5. Un lotto fornito all'interno della regione (krai) e contenente più del 6% di uova, che in peso appartengono alla categoria più bassa, non è soggetto ad accettazione. Per le consegne interrepubblicane e interregionali, tale lotto è accettato secondo la categoria inferiore corrispondente.

3. METODI DI PROVA

3.1. Metodi di campionamento

3.1.1. Per il test, le uova vengono selezionate da ciascun pad delle unità di imballaggio selezionate nella quantità indicata nella Tabella 4. Se sono presenti scatole per piccoli imballaggi in unità di imballaggio, il numero di uova selezionate per il test deve corrispondere al numero totale di uova selezionate indicato nella Tabella 4.

Tabella 4


Numero di unità di imballaggio selezionate, pz.	Il numero di uova selezionate da ciascuna deposizione, pz.	Il numero totale di uova selezionate, pz.

3.2. La purezza del guscio delle uova selezionate viene controllata visivamente.

3.3. Determinazione della massa delle uova

3.3.1. La massa di un uovo, così come la massa di 10 uova, è determinata pesando con un errore non superiore a 1 g su una bilancia per uso generico secondo GOST 24104, non inferiore alla 3a classe di precisione con la pesatura più alta limite di 1 kg.

3.3.2. La massa di 360 uova viene determinata pesando su una bilancia per la pesatura statica secondo GOST 29329 della classe di precisione media con il limite di pesatura massimo di 50 kg.

Ogni unità di imballaggio selezionata secondo la clausola 2.5 viene pesata con un errore non superiore a 0,1 kg, quindi viene liberata dal contenuto e viene pesata la confezione vuota con guarnizioni (scatole per piccoli imballaggi).

Il peso delle uova di ogni unità di imballaggio è determinato dalla differenza tra il peso della confezione con il contenuto e la confezione vuota con guarnizioni (scatole per piccoli imballaggi).

3.4. La dimensione della camera d'aria, la condizione della proteina, del tuorlo e l'integrità del guscio sono determinate mediante transilluminazione su un ovoscopio.

L'altezza della camera d'aria viene misurata utilizzando un modello, un calibro mostrato nel disegno.

Disegno

3.5. L'odore del contenuto delle uova è determinato organoletticamente.

3.6. La quantità residua di pesticidi è determinata secondo i metodi approvati dal Ministero della Salute dell'URSS.

La determinazione delle quantità residue di pesticidi viene effettuata secondo la procedura stabilita dall'agroindustria statale dell'URSS e dal Ministero della sanità dell'URSS.

3.7. Dopo il test, le uova con guscio intatto vengono aggiunte al lotto.

4. TRASPORTO E STOCCAGGIO

4.1. Le uova vengono trasportate con tutti i mezzi di trasporto conformemente alle norme di trasporto applicabili a questo tipo di trasporto.

Il trasporto delle uova via acqua viene effettuato nelle stive refrigerate delle navi.

4.2. Le uova dietetiche sono conservate a una temperatura non superiore a più 20 °C e non inferiore a 0 °C; mense - a una temperatura non superiore a più 20 ° C; le uova vengono conservate in frigoriferi a una temperatura compresa tra 0 e meno 2 ° C e un'umidità relativa dell'85-88%. Le uova con guscio danneggiato vengono conservate negli allevamenti di pollame a una temperatura non superiore a più 10 ° C.

APPENDICE 1 (obbligatorio). ETICHETTA

ALLEGATO 1
Obbligatorio



	Nome Dipartimento



nome del fornitore

dietetico, mense; uova per la lavorazione industriale
Numero di uova ________________________________________

Ordina data _______________________________________
giorno e mese
Le uova corrispondono a _____________________________________________________
designazione standard
Selezionatore ________________________________________________________________
cognome, i. O.

APPENDICE 2 (obbligatorio). PASSAPORTO DI QUALITÀ

APPENDICE 2
Obbligatorio

Data rilascio passaporto ___________________________________________________

giorno mese Anno

______________________________________________________________________

nome del fornitore

Nome del prodotto _______________________________________________

dietetico (mensa) e

_______________________________________________________________________

designazione standard

Numero di seggi nel partito ________________________________________________

Ordina data _______________________________

giorno e mese


Responsabile d'impresa	_____________________ firma		_______________________ cognome, i. O.

Sigillo società
Veterinario capo (senior).		_____________ firma	______________________ cognome, i. O.

Sigillo (timbro) servizio veterinario

APPENDICE 3 (informativa). CARATTERISTICHE DELLE UOVA CHE NON RISPONDONO AI REQUISITI DELLA NORMA

APPENDICE 3
Riferimento


Uovo con uno o più punti fissi sotto il guscio di dimensioni totali non superiori a 1/8 della superficie del guscio	piccolo punto
Uovo con macchie sotto il guscio con una dimensione totale superiore a 1/8 della superficie dell'uovo intero	grande punto
Uovo dal colore rossastro uniforme del contenuto
Uovo con guscio e membrana del guscio danneggiati, conservato per più di un giorno, senza contare il giorno della deposizione
Uovo con presenza di inclusioni di sangue sulla superficie del tuorlo o nell'albume, visibili durante la speratura	macchia di sangue
Un uovo che ha assorbito l'odore di muffa o ha una superficie del guscio ammuffita	uovo stantio
Un uovo con contenuto viziato sotto l'influenza di muffe e batteri putrefattivi. Quando si spera, l'uovo è opaco, il contenuto ha un odore putrido
Uovo con proteine verdi e un forte odore sgradevole	marciume verde
Un uovo rimosso da un'incubatrice come non fecondato	Uovo miraggio
Uovo con un odore estraneo	Odore
Uovo con una miscela parziale di tuorlo e proteine	Versare
Uovo con tuorlo essiccato	Prisushka

Il testo del documento è verificato da:
pubblicazione ufficiale
M.: casa editrice degli standard IPK, 1997

Determinazione degli indicatori di freschezza e qualità

uova di vari lotti

Le uova hanno un alto valore biologico, caratterizzato da un elevato contenuto di proteine, aminoacidi essenziali, grassi, vitamine e minerali.

Per scopi alimentari vengono utilizzate solo uova di alta qualità di galline, anatre, oche, tacchini, faraone. Gli impianti di lavorazione delle uova lavorano solo uova di gallina. Non si utilizzano uova di tacchino, caesar, quaglia a causa dei volumi di produzione limitati, si utilizzano uova di oca e anatra previo trattamento neutralizzante.

Le imprese di trasformazione delle uova accettano le uova dall'allevamento di pollame in forma ordinata. Quando si ordinano le uova in categorie, vengono valutate in base al peso, alle condizioni del guscio, alle condizioni e all'altezza della camera d'aria, al tuorlo e alle condizioni del bianco.

Le uova dietetiche e da tavola delle categorie I e II sono fornite per la trasformazione. È consentito utilizzare uova con guscio contaminato e uova piccole (uova di peso inferiore a 40-43 g).

Le uova dietetiche includono uova che sono state deposte per non più di 7 giorni e pesano almeno 40-44 g.

Le uova da mensa includono le uova che sono state deposte per più di 7 giorni, così come le uova con una durata di conservazione più breve e di peso inferiore a 40-44 g.

La massa delle uova dietetiche di categoria I dovrebbe essere di almeno 54 g, categoria II - almeno 44 g; peso di un uovo da tavola di categoria I - non inferiore a 48 g, categoria II - non inferiore a 43 g.

L'industria di trasformazione del pollame produce ovoprodotti congelati (melange, proteine e tuorlo), ovoprodotti secchi, fermentati (dezuccherati). Il processo di produzione degli ovoprodotti può essere effettuato sia manualmente che meccanizzato. Inoltre, nelle fasi iniziali, la sanificazione delle uova viene eseguita allo stesso modo, che comprende lavaggio, asciugatura e disinfezione.

Quando si lavorano uova con guscio pulito, la loro sanificazione non presenta difficoltà significative e può essere facilmente meccanizzata. Quando si lavano le uova contaminate, è necessario il pre-ammollo.

Nella produzione di ovoprodotti, il controllo viene esercitato sullo stoccaggio delle materie prime, cernita, lavaggio, disinfezione e rottura delle uova, del loro contenuto, filtrazione e miscelazione della massa dell'uovo, pastorizzazione e raffreddamento, nonché imballaggio, imballaggio, essiccazione dei prodotti e accettazione dei contenitori.

La conclusione sulla qualità del prodotto e sul suo valore nutritivo è redatta sulla base di indicatori fisico-chimici, batteriologici e caratteristiche organolettiche.

Quando si smistano le uova mediante speratura, vengono prese in considerazione la resistenza del guscio, le condizioni e le dimensioni della camera d'aria. La sicurezza delle uova durante la raccolta e il trasporto dipende dalla resistenza del guscio, che indica il livello del metabolismo minerale nel corpo della gallina ovaiola. La resistenza del guscio è determinata in diversi modi: misurando lo spessore del guscio, determinando il peso specifico dell'uovo, nonché la resistenza delle uova allo schiacciamento.

Il cambiamento nella densità del tuorlo e delle proteine, così come l'uovo nel suo insieme, dipende dall'evaporazione dell'umidità attraverso i pori del guscio. La quantità di restringimento durante la conservazione delle uova è significativa. Durante la conservazione a lungo termine, specialmente ad alte temperature, l'uovo può seccarsi quasi fino al contenuto di umidità di equilibrio. Pertanto, un cambiamento nella densità del contenuto dell'uovo durante la conservazione può essere considerato un segno caratteristico del suo "invecchiamento".

Gli indicatori della qualità delle uova sono anche gli indici proteici e del tuorlo, il rapporto tra i componenti, che variano notevolmente a seconda delle condizioni e della durata della conservazione.

Lo scopo del lavoro è determinare gli indicatori di massa, categoria e qualità delle uova: forza del guscio, indice di proteine e tuorlo, rapporto tra componenti e loro densità.

Il lavoro è svolto da un gruppo di studenti di 3-4 persone che determinano gli indicatori di qualità delle uova di lotti diversi e di diversa durata di conservazione.

Materie prime, attrezzature, utensili, reagenti:

uova di gallina, cloruro di sodio, bilance tecniche, bilance analitiche, micrometro ad aste appuntite (precisione fino a 0,01 mm) o micrometro a leva (divisione scala 0,002 mm) o micrometro indicatore, pinzette, idrometro (divisione scala 0,05 g/cm 3 ), altimetro (micrometro, montato verticalmente su treppiede), calibro a corsoio, picnometro, forbici a punta con estremità ricurve, bicchiere 30x30 cm, portauovo, coppa raccolta guscio, piatti per scolare il contenuto dell'uovo, bacchetta di vetro, bottiglie, pipette, termometro, alcool , acqua, ovatta, carta da filtro, carta millimetrata

Progresso

1 . Determinazione della qualità delle uova

In precedenza, la qualità delle uova veniva determinata visivamente sull'ovoscopio. Le uova benigne non hanno inclusioni estranee visibili. Le uova rotte vengono scartate. La massa delle uova è determinata dal gruppo che pesa su bilance tecniche.

2. Determinazione dello spessore del guscio d'uovo

Lo spessore del guscio non è lo stesso nelle diverse zone e nelle galline ovaiole di specie e razze diverse. Viene determinato utilizzando micrometri di vari design.

2.1. Il contenuto dell'uovo viene rimosso, la superficie interna viene lavata con acqua tiepida e asciugata con carta da filtro. Dalla parte equatoriale delle estremità smussate e affilate del guscio, si rompono alternativamente piccoli pezzi e la membrana del guscio viene rimossa con una pinzetta (senza denti). Un pezzo di conchiglia viene bloccato con le aste di un micrometro, il cui tamburo mobile viene ruotato fino a quando l'indice sulla scala di controllo raggiunge lo zero. Quindi contare le letture sulle scale longitudinali e rotonde.

2.2. Per determinare lo spessore viene utilizzato un micrometro indicatore, che è un indicatore a quadrante montato su un supporto stabile.

La conchiglia viene posta su un cavalletto fisso, l'asta mobile viene abbassata fino ad entrare in contatto con la conchiglia. Le letture sono effettuate su una scala micrometrica.

Lo spessore di un pezzo di ciascuna sezione del guscio viene misurato almeno tre volte, quindi viene calcolato il valore medio (in mm).

2.3. Yu.N. Vladimirova si basa sul fatto che esiste una relazione diretta tra il peso specifico di un uovo fresco (1.085-1.090 kg / m 3) e lo spessore del guscio. Quando le uova vengono immerse in una soluzione acquosa di cloruro di sodio di una certa concentrazione, alcune uova galleggiano, altre affondano sul fondo del recipiente. Pertanto, le uova galleggianti hanno un guscio più sottile di quelle affondate.

Per studiare le uova fresche vengono preparate 8-10 soluzioni di varie concentrazioni (da 1,065 a 1,100 g / cm 3 con un intervallo di 0,005). Ciascuno di essi viene versato in un recipiente separato, sul quale è indicata la sua densità. La concentrazione viene controllata periodicamente e, se necessario, viene aggiunto sale o acqua.

L'uovo è immerso in una soluzione della densità più bassa. Se è sceso fino in fondo, viene successivamente spostato da una soluzione, di minore densità, ad un'altra, di maggiore densità, fino a rimanere in sospensione. Ciò significa che il peso specifico dell'uovo corrisponde alla densità della soluzione.

3. Misurazione della forza del guscio

La forza del guscio è determinata schiacciando e misurando la pressione che l'uovo può sopportare quando compresso (per le uova di gallina è in media 4,5-4,2 kg).

Le uova vengono poste in un nido a forma di coppa del dispositivo. Quando il dado di pressione viene ruotato lentamente, l'uovo con il nido si alza dolcemente, entra in contatto con la superficie del disco situato parallelamente al nido e ne viene bloccato. Se si verifica una crepa, che segnala la distruzione del guscio, la rotazione del dado viene interrotta. In questo caso la freccia dell'azione inibita indica il valore massimo del carico raggiunto, pari alla resistenza ultima del guscio.

4. Determinazione degli indici proteici e del tuorlo

L'indice proteico è caratterizzato dal rapporto tra l'altezza dello strato esterno di proteine dense e il diametro medio di questo strato e l'indice del tuorlo è caratterizzato dal rapporto tra la sua altezza e larghezza. Nelle uova fresche, l'indice proteico medio è 0,075-0,085, tuorlo - 0,40-0,45. All'aumentare del periodo di conservazione, gli indici diminuiscono.

L'altimetro è preliminarmente regolato in modo che quando la sua asta viene a contatto con il vetro, il rischio del tamburo mobile sia nullo. Se il micrometro è strettamente collegato al treppiede, trova il punto zero e registra la prima lettura.

Dopo aver impostato l'altimetro, procedere all'apertura dell'uovo. Per fare questo, viene posto in posizione orizzontale su un apposito supporto e viene ritagliato un foro ovale lungo 3-4 cm con forbici appuntite Per non danneggiare lo strato proteico e la membrana del tuorlo, le forbici vengono inserite sotto il guscio ad angolo acuto di non più di 2-3 cm, quindi il contenuto dell'uovo versato su un bicchiere orizzontale e posto con cura sotto l'asta micrometrica, che deve essere sollevata. Il vetro è meglio posizionato sul tavolo in modo che sia all'altezza degli occhi.

Per misurare l'altezza del tuorlo, l'asta micrometrica viene abbassata fino a toccare la superficie della sua parte centrale, determinando questo momento modificando la tensione della superficie del tuorlo. Quindi l'altezza dello strato proteico denso viene misurata lungo il suo asse lungo, che è pari alla metà della distanza di questo strato dal tuorlo.

I diametri dell'albume e del tuorlo vengono impostati con dei calibri. Nel tuorlo vengono misurati i diametri longitudinali e trasversali, nella proteina - piccolo e grande. I diametri medi del tuorlo e dell'albume denso esterno si ottengono dividendo la somma dei due diametri.

Gli indici di tuorlo o proteine sono uguali al rapporto tra altezza e diametro medio e sono determinati dalla formula

A= ,

Dove H- altezza, m;

D- grande diametro (longitudinale), m;

D- piccolo diametro (trasversale), m.

5. Determinazione del rapporto tra le parti costitutive dell'uovo

L'uovo viene pesato con una precisione di 0,1 g, quindi viene ritagliato con le forbici un foro ovale con un diametro di 3-4 cm nell'estremità smussata del guscio.Il contenuto dell'uovo viene versato con cura su un vetro da orologio, il le proteine rimanenti vengono risucchiate con una pipetta. La parte tagliata del guscio ei pezzi che si sono staccati vengono posti nel guscio e il tutto viene pesato.

Gli strati proteici vengono separati come segue: prima, la soia liquida esterna viene aspirata con una pipetta con un diametro del foro di 1 mm e posta in una bottiglia con un coperchio smerigliato (le bottiglie devono essere prima pesate e numerate). Dopo aver rimosso lo strato esterno della proteina in due o tre punti, tagliare con le forbici lo strato medio denso della proteina (per non danneggiare il tuorlo, le estremità affilate delle forbici devono essere girate nella direzione opposta rispetto ad essa). Allo stesso tempo, la proteina liquida interna fuoriesce dalla sacca proteica, che viene aspirata con la stessa pipetta di quella esterna e posta nella bottiglia successiva. Uno strato denso di proteine viene aspirato con una pipetta con un diametro del foro di 2 mm, dopodiché lo strato proteico interno denso (haladze) viene rimosso dal tuorlo con un pennello o una piuma di pollo, catturato con una pinzetta e posto in una bottiglia . I chicchi di grandine (khaladzy) vengono accuratamente separati dal tuorlo con le forbici e trasferiti con una pinzetta nella stessa bottiglia. Il tuorlo, liberato dalle proteine, viene posto nella quinta bottiglia. Tutti gli strati di proteine e tuorlo vengono pesati con l'approssimazione di 0,01 g.

Se è necessario separare la proteina, il tuorlo e il guscio, dopo che il contenuto dell'uovo è stato versato su un vetro da orologio, la proteina densa viene tagliata in più punti, quindi l'intera proteina viene versata con cura in un recipiente, tenendo il tuorlo con una bacchetta di vetro. La proteina rimanente viene aspirata con una pipetta. In questo caso vengono pesati solo il tuorlo e il guscio. La massa proteica viene determinata sottraendo la massa del tuorlo e del guscio dalla massa dell'uovo.

La massa di proteine, tuorlo e guscio ( X) è espresso come percentuale della massa dell'uovo, la massa dei singoli strati della proteina ( X 1) - in percentuale della massa proteica totale secondo le formule

X = ,

X 1= ,

Dove N- massa di proteine (tuorlo o guscio), g;

Mè il peso dell'uovo, g;

m 1è la massa di uno strato proteico, g;

Bè la massa totale di proteine, g.

Il rapporto tra proteine e tuorlo è definito come il rapporto tra la massa di proteine e la massa del tuorlo (in g).

La produzione di ogni prodotto richiede un controllo chimico, fisico e microbiologico basato sul sempre più ampio sviluppo della scienza al fine di garantire che le informazioni necessarie siano sempre disponibili nel processo produttivo. Senza questo, ora è impossibile creare un nuovo prodotto.
Pertanto, per l'introduzione delle linee di produzione e di tutti i nuovi prodotti, sono necessarie una serie di misure di controllo della qualità, che devono essere applicate senza fallo per soddisfare costantemente i requisiti sempre crescenti per la qualità del prodotto.
Sebbene le uova di gallina vengano vendute attraverso il commercio, possono essere vendute uova di altri tipi di pollame. Per dimensione, forma, colore del guscio, non è difficile riconoscere le uova di oca e tacchino. Di particolare importanza è la separazione delle uova di anatra e di gallina, perché molto spesso le uova di anatra sono contaminate da salmonella.
In media, le uova di gallina pesano 50-60 g, il guscio è bianco o marrone, sul quale i pori nella maggior parte dei casi sono visibili ad occhio nudo. A differenza delle uova di gallina, la massa delle uova di anatra è di 60-70 g, il guscio ha una tinta verdastra, liscia, lucida, sembra che sia ricoperto da un rivestimento ad olio, i pori del guscio non sono visibili a nudo occhio. Tuttavia, queste differenze non sono sempre sufficientemente chiare per distinguere tra uova di gallina e di anatra sulla base di caratteristiche oggettive. Tuttavia, ci sono differenze nella composizione del guscio (per lo più non legate all'alimentazione). Per metodo
Wettzel (1967) utilizzando la fotometria determinano il contenuto di magnesio nel guscio. Il risultato ottenuto permette di distinguere tra uova di anatra e uova di gallina. È stato sviluppato un metodo per la determinazione delle uova di anatra e gallina basato su un'analisi sierologica della composizione proteica. Con tale analisi è possibile ottenere risultati anche se l'uovo viene sottoposto a un leggero trattamento termico.
La traslucenza sopra descritta consente di determinare la dimensione del carlino, lo stato della proteina e del tuorlo.
Il controllo della qualità delle uova include la determinazione del fatto del lavaggio delle uova. Quando è traslucido con i raggi ultravioletti, il guscio diventa fluorescente in rosso e blu. Su di esso si possono osservare macchie grigie, da cui è stato lavato via l'inquinamento. Abbastanza efficacemente, puoi usare il metodo per immergere le uova in una soluzione di vernici, quando la cuticola colorata può essere separata dal guscio di lime, se non è stata lavata via prima del lavaggio (in questo caso, questo posto non è dipinto).
Dopo aver rotto l'uovo, il suo contenuto viene valutato organoletticamente. Determina gli indicatori delle uova crude: colore, odore, consistenza; dopo aver bollito le uova alla coque senza aggiungere sale, si nota la conformità del gusto, del colore e dell'olfatto ai requisiti della norma o eventuali deviazioni da essi.
Il peso specifico è una delle proprietà fisiche caratteristiche di un uovo, la cui conoscenza serve come indicatore aggiuntivo per determinare la qualità. Il rapporto risultante tra volume e massa indica un cambiamento negli indicatori di qualità dell'uovo. Il peso specifico è determinato come segue: l'uovo viene pesato al centesimo di grammo più vicino, il suo volume è determinato in base al volume di acqua spostata e la massa dell'uovo è divisa per il suo volume. Il peso specifico della proteina o del tuorlo viene determinato dopo l'omogeneizzazione del materiale analizzato utilizzando uno strumento di peso specifico.
L'età di un uovo può essere giudicata dal tuorlo e dall'indice proteico. Il contenuto dell'uovo viene versato su un bicchiere piatto. Il tuorlo di un uovo fresco mantiene il suo aspetto rotondo, non si rovescia, ed è circondato da una proteina solo in una piccola area, in cui è possibile distinguere chiaramente tra uno strato denso e uno liquido. L'indice dell'uovo è determinato dall'altezza (altimetro) e dalla larghezza (calibro) dell'uovo versato sul bicchiere. Per calcolare l'indice si utilizzano i seguenti rapporti: indice tuorlo - altezza: larghezza; indice proteico - altezza proteina densa: larghezza media.
Per una stima migliore, il risultato della misurazione viene moltiplicato per 10.000.
Il valore del pH di proteine e tuorlo viene determinato separatamente.
Il cambiamento nel contenuto dell'uovo può essere seguito in base alla determinazione dell'indice di rifrazione. L'indice di rifrazione effettivo è influenzato da molti fattori (contenuto d'acqua, peso specifico, età delle uova, ecc.). Il coefficiente risultante può essere utilizzato solo per confrontare uova della stessa specie ed età. La misurazione viene effettuata con un rifrattometro Avve utilizzando una lampada al sodio.
La determinazione del colore del tuorlo in alcuni casi è necessaria anche per valutare la qualità dell'uovo.
Quando si analizza la qualità dei prodotti a base di uova (melange, uova in polvere), vengono determinati gli indicatori organolettici.
Il campione è regolato dalle norme delle norme vigenti. Per le analisi di laboratorio, prima di condurre un'analisi organolettica, viene preparata un'emulsione acquosa dal campione prelevato. Per fare questo, aggiungi 60 ml di acqua a 20 g di uovo in polvere, sciogli tutto e lascialo in pace per 15 minuti. Senza l'aggiunta di grassi, l'emulsione viene fritta a fuoco basso. Il campione fritto dopo il raffreddamento a temperatura ambiente viene analizzato. È necessario determinare se ci sono deviazioni nella produzione della polvere: la sua lavorazione (pastorizzazione) e la produzione (irrorazione).
Dopo la pastorizzazione della massa liquida dell'uovo, è necessario controllare lo stato colloidale. Quando si devia dalla modalità di lavorazione, può verificarsi una certa coagulazione del prodotto. Questo difetto di pastorizzazione può essere determinato confrontando i valori di viscosità prima e dopo il trattamento termico. Si consiglia di misurare la viscosità degli ovoprodotti liquidi con un viscosimetro rotativo. Allo stesso scopo è possibile utilizzare la determinazione del contenuto di sostanza secca solubile.
L'indice di solubilità dell'uovo in polvere può essere utilizzato per rilevare un difetto di fabbricazione. Per ottenere risultati più affidabili, è stato sviluppato un metodo originale: preparare una soluzione di polvere d'uovo con un contenuto di polvere noto, determinare l'indice di rifrazione con un rifrattometro e utilizzarlo per determinare la quantità di sostanza secca disciolta. Sulla base dell'indicatore ottenuto, viene calcolata la percentuale di polvere d'uovo disciolta.
L'efficienza della pastorizzazione della massa dell'uovo, oltre al controllo tecnologico, dovrebbe essere verificata con altri metodi, ad esempio utilizzando un test con alfa-amilasi (il trattamento termico danneggia l'amilasi contenuta nell'intero uovo). Pertanto, se il trattamento termico fosse appropriato (almeno 64°C per 2,5 minuti), non è stato possibile isolare amilasi dal campione pastorizzato. Questo metodo di controllo è molto semplice e si basa sul fatto che l'alfa-amilasi decompone l'amido, che non dà la caratteristica reazione di colore amido-ioduro.
Durante la conservazione in melange, possono verificarsi alterazioni chimiche e microbiologiche indesiderate nell'uovo in polvere, con conseguente scomposizione di proteine e grassi. Ci si può fare un'idea dei processi di ossidazione della fase grassa del melange o della polvere d'uovo determinando il numero di acidi e di perossidi.
Il deterioramento delle uova può avvenire per un processo puramente fermentativo senza la presenza di batteri o per la penetrazione di microrganismi attraverso il guscio. Il fatto del danno è stabilito dalla transilluminazione. Dopo aver rotto le uova, viene analizzato il contenuto interno. L'analisi microbiologica viene solitamente eseguita secondo i metodi di controllo microbiologico di altri prodotti alimentari. La semina viene effettuata su un mezzo nutritivo elettivo o selettivo dal tuorlo o dalla proteina, nonché da una loro miscela.
L'infezione più comune del guscio d'uovo nel
nom microflora mista di enterobatteri: Pseudomonas,
Alcaligenes, Aeromonas, Micrococcus, Bacillus. Germi di batteri passano attraverso i pori del guscio e delle microfessure e penetrano anche a causa di una lavorazione impropria (lavaggio non qualificato, danni alla cuticola). Qui inizia la prima riproduzione di microrganismi, a seguito della quale si moltiplicano principalmente i batteri Gram-negativi. Quali popolazioni, quali batteri putrefattivi si svilupperanno, dipende dalle condizioni di conservazione e soprattutto dalla temperatura.
A temperature fino a 30 ° C, Pseu
domonas, e più veloce è la temperatura più bassa. Ad alte temperature, l'Acinetobacter prolifera e, a circa 37 ° C, i batteri Coli diventano la flora dominante.
Durante la conservazione, l'attività dell'acqua diminuisce, il che impedisce lo sviluppo di batteri gram-negativi, quindi tornano alla ribalta i Micrococcus più resistenti. Tuttavia, lo sviluppo dei batteri non si verifica sempre, poiché le sostanze battericide della proteina (ad esempio la conalbumina) inibiscono la crescita dei batteri gram-negativi.
Insieme alla temperatura, la crescita dei batteri è influenzata dall'umidità e dall'ambiente di conservazione. Quindi, con una conservazione più lunga, l'albume si sfuma e il tuorlo entra in contatto con il guscio. Nel punto di contatto, i microrganismi crescono particolarmente facilmente o si formano delle muffe.
Tutti i tipi di decomposizione microbica portano a caratteristiche
cambiamenti nella proteina che sono facili da vedere quando sono traslucidi
o rompere un uovo.
Il marciume verde è causato da microbi del gruppo Rseudomonas. In questo caso, la proteina emette una forte fluorescenza sotto i raggi ultravioletti.
Il decadimento rosso è evidente quando traslucido sotto forma di un colore rosso. Nella maggior parte dei casi, i batteri coli o altri tipi di enterobatteri possono essere isolati da queste uova.
Il marciume bianco è causato da Micrococcus. Proteine e tuorlo sono mescolati insieme.
I batteri proteolitici che producono idrogeno solforato formano il marciume nero. Molto spesso ci sono gruppi Proteus.
Le specie lipolitiche (Pseudomonas e alcuni Bacillus) producono sostanze aromatiche caratteristiche.
In alcuni casi, anche vari batteri patogeni penetrano nelle uova.
In questo caso, vengono presi in considerazione solo i patogeni presenti nelle uova e di interesse pubblico.
Spesso le uova sono infette da varie salmonelle. La Salmonella sgallindrum o altre specie si trovano talvolta nelle uova di gallina, mentre la Salmonella typhimurium si trova più comunemente nelle uova di anatra e oca. Sebbene il corpo umano sia insensibile alla specie S. gallina, le uova crude non dovrebbero contenere questo tipo di Salmonella (in maionese, creme, ecc.). Ignorare i requisiti sanitari e igienici può portare a gravi conseguenze quando le uova infette, dopo essere state scansionate in allevamento, vengono messe in vendita come uova alimentari. In tali uova, tra la microflora, potrebbe esserci la salmonella che causa malattie umane.
Innumerevoli rapporti scientifici indicano che le uova di anatra possono portare ad intossicazione alimentare.
Sulla base di studi condotti in Ungheria, è emerso che la Salmonella dalla superficie del guscio d'uovo può penetrare nel tuorlo entro 24 ore. In molti paesi è vietato utilizzare le uova di anatra come prodotto alimentare. Il trattamento termico a temperature elevate non garantisce contro l'avvelenamento.
Secondo le osservazioni, anche quando si mangiano uova fritte di uova di anatra, è possibile l'intossicazione alimentare.
Anche i prodotti a base di uova (melange, uova in polvere) possono contenere vari microrganismi. La purezza batteriologica di questi prodotti deve essere verificata dopo che la loro produzione è stata completata.
Il bacillo della tubercolosi aviaria può essere trovato nell'uovo. Provoca malattie nell'uomo, ma sono note tali pubblicazioni che confermano in modo inequivocabile la malattia umana da un bacillo - Mycobacterium avium.
La malattia della tubercolosi aviaria nelle galline ovaiole in Ungheria si verifica solo nel bestiame in un appezzamento domestico personale.
È stato stabilito che i batteri della tubercolosi si trovano spesso nella fase iniziale di una malattia acuta in assenza di alterazioni patologiche nell'ovaio. Con la natura cronica della malattia, la produzione di uova diminuisce o si interrompe completamente, quindi la penetrazione dell'agente patogeno nell'uovo in questo momento è molto rara. Le uova di galline ovaiole malate di tubercolosi, se consumate crude, possono infettare il consumatore.
Al fine di prevenire l'infezione delle uova di una popolazione malata di polli, è vietato vendere tali uova.
Per l'analisi dei prodotti melange viene prelevato il 5% del lotto di prodotto. Per l'analisi microbiologica prelevare un campione misto (250 g).

1) troviamo quanti chilogrammi sono 45 porzioni 0,20x45 \u003d 9 kg. 2) per 1 kg di porridge di riso friabile sono 28 grammi di sale. 28grx9=252gr

tabella 3.32.

Poiché la resa delle porzioni può essere diversa, la quantità di sale e spezie è data approssimativamente per la colonna II, poiché la seconda colonna ha solitamente un peso di uscita medio tra le colonne I e III.

Come già accennato in precedenza nella raccolta, il sale e le spezie non sono elencati, ma è necessario includerli durante la preparazione e la compilazione di una mappa tecnologica.

Esempio 19 . Aggiungi più condizioni esempio 3 . Per preparare il borsch con cavolo e patate, oltre alle materie prime previste dalla ricetta N 170, è necessario ricordarsi di aggiungere sale, spezie ed erbe aromatiche nel determinare il costo del piatto. Inoltre, in una breve descrizione di come si prepara il borscht, si indica che può essere condito con farina saltata, diluita con brodo o acqua (10 g di farina per 1000 g di borscht).

Per preparare 1 kg di borscht, avrai bisogno anche dei seguenti prodotti.

Troviamo le perdite per i verdi di aneto secondo la tabella n. 32 dell'Appendice della Collezione per ottenere 100 grammi di aneto, è necessario spendere 135 grammi di peso lordo. (si noti che le perdite del 26% nella Raccolta sono date per aneto proveniente da radici). Troviamo il lordo per la posa nel borscht 135х3/100=4 grammi Spezie e sale necessari per il borscht (vedi tab. 3.33)

tabella 3.33

Definizione di gross eggs

Come indicato nella raccolta di ricette, le ricette si basano sull'utilizzo di uova di gallina da tavola di categoria II con un peso medio di 46 g con scarto sul guscio, pila e una perdita del 12,5%. Pertanto, la massa delle uova crude e sode (senza guscio) è di 40 g con un rapporto naturale di tuorlo e proteine rispettivamente del 39 e del 61%. Tuttavia, la produzione può ricevere uova di altre categorie, cioè di massa maggiore o minore. Pertanto, è necessario ricalcolare la deposizione delle uova, tenendo conto del loro peso effettivo, utilizzando il fattore di conversione. Dati con coefficienti per il ricalcolo in tab.3.34.

tabella 3.34

Per il ricalcolo viene utilizzata la seguente formula:

Peso lordo delle uova in guscio x K

Peso netto uova senza guscio = - - - - - - - - - -

Nella formula A- fattore di conversione da tabella 3.34

Per ogni lotto in entrata viene determinato il peso effettivo delle uova, necessario per redigere un atto in cui gli incaricati indichino il numero della fattura, il nome del fornitore, il numero delle uova pesate, il peso medio di un uovo in guscio e senza guscio.

Esempio 20 . Il Café "Paradise" ha ricevuto mense di 1a categoria dal fornitore di uova. Durante la pesatura di controllo è risultato che il peso lordo (nel guscio) delle uova è di 57 g,

Affinché le uova vengano messe sulla tabella tecnologica e successivamente calcolate, è necessario determinare qual è il loro peso netto. Per fare ciò, utilizzare la tabella e la formula sopra. Il peso netto di un uovo da tavola di categoria 1 senza guscio è di 50 g (57 g x 88 / 100),

Il ricalcolo delle uova è particolarmente importante per la pasticceria, poiché la qualità del semilavorato dipende dal rapporto tra uova e altri componenti.

Nelle ricette delle collezioni per la produzione di prodotti dolciari, la deposizione delle uova è indicata in massa. Pertanto, quando un'impresa, una pasticceria, riceve uova di peso diverso dallo standard, è necessario ricalcolare quale sarà il consumo di uova a pezzi.

Esempio 10 La pasticceria ha ricevuto uova del peso di 53 grammi nel guscio. Determinare il numero di uova per la preparazione di 10 chilogrammi di biscotto (base), se si utilizzano uova del peso di 53 g in guscio.

Troviamo la massa di un uovo senza guscio, utilizzando il fattore di conversione:

53x0,88 = 46,64 grammi

Arrotondiamo questo per eccesso a 47.

Per preparare 10 chilogrammi di biscotto (base) occorrono: 5785,0 grammi di uova

Se la pasticceria utilizza uova con un peso netto di 47 g, allora per preparare un biscotto avrai bisogno di:

5785/47 = 123.085 uova, necessarie per la preparazione di 10 kg di biscotto (base) del peso di 53 g nel guscio.

Il ragioniere esegue tutti i calcoli di cui sopra per indicare nella scheda di calcolo la quantità di materie prime e prodotti a standard lordi necessari per preparare 100 porzioni di piatti o 10 kg di prodotti Le schede di calcolo saranno discusse in seguito.

Calcolo del consumo di farina tenendo conto del suo contenuto di umidità.

I prodotti a base di farina sono suddivisi in prodotti culinari a base di farina e prodotti dolciari a base di farina. I prodotti culinari a base di farina includono frittelle, frittelle, gnocchi, torte bianche e prodotti simili. Tutti sono preparati con pasta non lievitata o lievitata. Le ricette per i prodotti culinari a base di farina sono contenute nella raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari.

Gli stessi prodotti di torte, pasticcini e prodotti dolciari simili sono inclusi in raccolte separate.

Raccolta di ricette per dolciumi a base di farina e prodotti da forno, edizione 1986;

Collezione "Torte, pasticcini, muffin, panini" edizione 1978.

Le peculiarità delle ricette per prodotti dolciari a base di farina per esercizi di ristorazione sono che la ricetta è progettata per 10 kg di prodotto finito e per la preparazione di torte - per 100 pezzi. Nelle imprese vengono calcolate le ricette di lavoro per determinare il consumo di materie prime e semilavorati per la produzione del numero richiesto di prodotti per turno. Una ricetta di lavoro può essere progettata per il caricamento, tenendo conto della capacità dell'attrezzatura e della sua produttività.

Il contenuto di umidità della farina è l'indicatore più importante della sua qualità, in base al quale viene calcolata la quantità di acqua per impastare. Tutti i calcoli presso le imprese si basano sul contenuto di umidità di base della farina, pari al 14,5%.

Nelle ricette per prodotti culinari a base di farina e dolciumi a base di farina (torte, pasticcini, muffin, panini, crostate, ecc.), È indicato il consumo di farina di frumento con un contenuto di umidità di base del 14,5%.

Quando si utilizza farina di frumento con un contenuto di umidità inferiore al 14,5%, il suo consumo viene ridotto dell'1% per ogni percentuale di riduzione del contenuto di umidità. Allo stesso tempo, il consumo di liquidi (acqua, latte) aumenta di conseguenza.

Quando si utilizza farina con un contenuto di umidità superiore al 14,5%, il suo consumo aumenta e la quantità di componenti liquidi prevista nella ricetta diminuisce di conseguenza.

Per rendere più facile ricordare la formula è

1% in meno di umidità - 1% in meno di farina

Più umidità dell'1% - più farina dell'1%

Esempio 21. Calcolare la quantità di farina per la produzione di 200 ciambelle secondo la ricetta n. 1056 della Collezione, se la farina è arrivata con un contenuto di umidità del 12,5%

Ricetta secondo la raccolta in tab.3.35:

tavola 3.35

Per cucinare 200 pz. ciambelle n. 1056, il consumo di farina di frumento con un contenuto di umidità di base del 14,5% dovrebbe essere di 5300 grammi. E la farina ricevuta dall'impresa ha un contenuto di umidità del 12,5%. Ciò significa che la farina per fare le ciambelle deve essere presa il 2% in meno.

Calcoliamo il consumo di farina con gli indicatori di umidità ricevuti.

5300-5300х2/100=5194

Cioè, il consumo di farina è diminuito rispettivamente di 106 grammi, il consumo di acqua dovrebbe essere aumentato di 106 grammi.