Avalike toitlustusasutuste personali klassifikatsioon. Kutsetegevus kaubanduses ja avalikus toitlustuses Kaubanduse ja avaliku toitlustamise erialad

Tänapäeval on Valgevenes restoranide ja hotelliteenus. Avatakse uued restoranid, baarid, kohvikud, pitsabaarid, loomingulisi ideid sisekujunduses, originaal tutvustusi. Teenindussektori konkurentsitingimustes on kaldutud võitlema iga kliendi pärast, mis tähendab, et nõudlus spetsialistide järele kasvab. See olukord ekspertide sõnul värbamisagentuurid, päästetakse.
Toitlustusvaldkonnas on populaarseks saamas sellised ametid nagu pizzaiollo, teatester, barista, mille olemasolust me varem ei teadnudki. Mis need ametid on?

Toitlustustööstus areneb väga kiiresti. Kaasaegsetes linnades on uued restoranid ja hotelliäri kus saate oma vaba aega veeta. Kohvikud, baarid, pitsabaarid, restoranid, kohvikud, kondiitriärid, lastekohvikud majutavad erinevaid inimesi sotsiaalsed rühmad hoolimata asjaolust, et enamiku elanikkonna jaoks jääb restorani külastamine sündmuseks ja puhkuseks. Üha rohkem valgevenelasi hakkab aga väljas einestama. See nõuab kaasaegsetelt toitlustusasutustelt laitmatut teenindust. Kõik restoranipidajad teavad restorani edu komponente: professionaalne kokk, disainikunsti abil loodud ebatavaline atmosfäär, parimate kulinaarsete kaanonite järgi koostatud peen menüü. Teatavasti antakse võimalus jätta külalisele hea mulje vaid üks kord.

Edu oluline komponent on ka professionaalide meeskond. Just personal loob restoranis külalistele meeldiva õhkkonna, mille pärast tullakse ikka ja jälle.

Pizzaiolo

Igas äris on ässad, meistrid, gurud. Ühesõnaga meisterdamise saladustesse initsieeritud, teemat südamega tundnud ja sügavate teadmistega inimesed. Hämmastava kujutlusvõimega loojad, kes suudavad luua rangete kaanonite raames. Just sellised on pizzaiolod – pitsategijad.

Pitsaspetsialisti võib nimetada erinevalt: pitsategija (ingliskeelne versioon) ja pizzaiolo (itaalia versioon). Ta on pitsakokk või pitsategija. Kõigil neil nimedel on õigus eksisteerida.

Selle elukutse ajalugu on seotud pitsa ajalooga. Ammu enne Napoli asutamist olid maailma eri paigus ja rahvastel oma retseptid “pitsa” valmistamiseks. Nii olid Pärsia impeeriumi sõjaväes populaarsed otse kilpidel praetud datlite, vürtside ja juustuga koogid ning Vana-Kreekas juustu, sibula ja oliividega maitsestatud leib, mis küpsetati otse sütel. Midagi sarnast võis leida ka viikingite toitumisest, kes lisasid sinna ka liha.

Praegusel kujul ilmus pitsa esmakordselt 19. sajandil Itaalias. Nagu jutt käib, külastasid 1889. aastal Napolit Itaalia kuningas Umberto I ja tema abikaasa Margherita Savoiast ning soovisid proovida midagi lihtsat, kuid originaalset. Ja linna parim pizzaiolo valmistas neile talupojaroa - pitsa, kus tomati, mozzarella ja basiiliku täidis sümboliseeris Itaalia lipu värve. Vaatamata “külatoidu” lihtsusele oli kuninglik paar väga rahul ja pärast visiiti kirjutas kuninganna tänukiri kokkama. Kuninganna loal hakati vastuseks kutsuma lemmikrooga "Margarita". Siit sai alguse pitsa ajalugu. Siis oli seda teist tüüpi. Kuid tänapäeval on üks populaarsemaid pitsasorte kogu maailmas Margherita.

Samal ajal muutus pitsa populaarsuse kasvades ka selle elukutse staatus. Ja nüüd, kui pitsagurmaane on palju, on heast pizzaiolost saanud väärtuslikud spetsialistid.

Pizzaiolo on reeglina nõutud Itaalia köögile või kiirtoidule keskendunud toitlustusasutustes, kus nad lihvivad oma oskusi ja omandavad kogemusi.

Tõeline pizzaiolo peab teadma kõiki pitsaretsepte ja looma oma meistriteoseid, teadma toitumise põhitõdesid, toodete omadusi ja bioloogilist väärtust, nende hea kvaliteedi märke, säilivusaega ning toor- ja valmistooted, omama taigna valmistamise tehnoloogiat. Tal peab olema arenenud maitse, et teada, mida saab pitsa maitse rõhutamiseks lisada. Lisaks toiduvalmistamisele on vaja roog korralikult paigutada, toimides nii disainerina kui ka teatud mõttes kunstnikuna. Kuid kõik need oskused tulevad kogemusega.

Titster

Paljude jaoks on tass maitsvat ja lõhnavat teed suurepärane võimalus lõõgastuda, lõõgastuda ja vestelda pere, sõprade ja sugulastega. Maailmas on aga inimesi, kelle jaoks teejoomine on elukutse. Need on teetestrid või, nagu neid ka nimetatakse, teesommeljeed. Need moodustavad erinevatest sortidest teekogusid. Kogenud teatester suudab eristada kuni mitu tuhat maitse- ja aroominüanssi. Maitse, lõhna ja välimuse järgi määrab teatester täpselt mitte ainult tee liigi ja kasvukoha, vaid ka kogumishooaja ning säilitamis- ja töötlemisviisi. Joogi maitset määrates ei võta ta ainsatki lonksu, vaid ainult loputab tõmmisega suud, maitstes teed keele ja suulaega, paljastades selle ainulaadse aroomi, nuusutades tühja teetassi või jahtunud keedetud teelehti. Lisaks mõõdab teelehe kvaliteeti spetsialist selle valmistamise kõikides etappides: valmis kuivatatud teed testitakse katsudes, silmaga, erinevate näitajate järgi – kuju, haprus, tihedus, puhastuskvaliteet ja värvi. Ta määrab esmalt kuiva tee aroomi ja alles pärast seda testib teetõmmist aroomi, maitse, värvi, heleduse, tugevuse, läbipaistvuse, infusiooni intensiivsuse, ekstraheerimisastme suhtes. Ainult iga kontrollpositsiooni hindamismeetodiga testimise tulemusel saadud teabe kokkuvõtte põhjal teeb teatester oma järelduse konkreetse tee kvaliteedi kohta. See kohtuotsus on kõrgeima kategooria spetsialisti lõplik "otsus".

Et saada heaks teatajaks, on vaja õppida vähemalt kümme aastat. Vaja õppida tootmistehnoloogiat mitmesugused tee, praktika mitu aastat teeistandustel, teepakkimisvabrikutel, teeoksjonitel. Teater peab omama põhjalikke teadmisi bioloogiast, botaanikast, biokeemiast, geograafiast, aga ka maailmaturu majandusest, teekaubanduse turundusest, teetootmismaade kõigi suuremate teeistanduste ajaloost ja omadustest. Lisaks peaksid seda inimest eristama sellised isikuomadused nagu täpsus, täpsus ja vastupidavus.

Barista

Need, kes on kohvist tõeliselt armunud, tunnevad huvi barista elukutse vastu. See ilus sõna kutsutud spetsialistid kohvi ja sellel põhinevate jookide valmistamise alal. Barista elukutse sündis Itaalias ja sai siis eelmise sajandi 80ndatel kuulsaks USA-s. See ei ole kodusele kuulmisele veel tuttav ja on üldiselt võõras. Kuni viimase ajani polnud linnades üldse kohvikuid ja kohvi, mida pakuti, valmistasid baarmenid. Tänapäeval võib isegi väikestes provintsilinnades leida kümmekond erinevat kohvipoodi, kus baari taga näeb kohvi valmistamise kunsti valdavat inimest.

Baristaks saamiseks tuleb läbida koolitus, mis sisaldab teoreetilist ja praktilist osa. Esiteks uurivad tulevased baristad, mis on kohv, mis riikides see kasvab, millised sordid on olemas, mis mõjutab tulevase kohvi maitset. Seejärel uuritakse röstimistehnoloogiat, selle mõju maitsele jne. Samuti õpivad baristad joonistama piimavahule ja koorele, mis ekstraheerimisel kohvi pinnale tekib. Kuna tänapäevased kohvikud kasutavad kohvi valmistamiseks veskid ja kohvimasinad, peab barista olema nendes hästi kursis tehnilised kirjeldused. Barista ametit omandatakse reeglina töökohal, vastava toitlustusasutuse poolt läbiviidavatel kursustel. Samuti viivad koolitusi läbi erinevad baarmenide ja baristade ühendused ja liidud, nii iseseisvad, üksikute professionaalide loodud kui ka erinevate kohvi- ja restoraniettevõtete loodud ühingud ja liidud oma hariduskeskustes.

Kõrgeim tase aastal karjääriredel barista on kohvimeistri ametikoht. See on omamoodi kohviteaduste doktor, õrna, rafineeritud maitsega, kes teab kohvist ja kohvijookidest kõike.

Sommeljee

Veel üks uus elukutse sommeljee restoraniäris. Sommeljee (prantsuse keelest tõlkes sommeljee) on restorani töötaja, kes vastutab veinikaardi koostamise, veinide õige ostmise ja säilitamise ning kliendile esitlemise eest. See elukutse on Valgevenes üsna haruldane ja professionaalseid diplomeeritud sommeljeed võib sõrmedel üles lugeda. Sommeljeed töötavad tavaliselt restoranides. kõrge tase, veinibutiikides, veinimajades.

Sommeljee on asjatundja, kellel on veini degusteerimise oskused, teadmised selle valmistamisest, sortidest, säilitamisest, serveerimisest ning kokkusobivusest teiste jookide ja toitudega. Ta on veinimaailmaga hästi kursis, mõistab tüpoloogiat, piirkondi ja viinamarjasorte ning oskab ka roogadele veine valida, annab restoranikülastajatele soovitusi joogivaliku kohta. Restorani veinikaart peaks olema hästi koostatud, unikaalne ning arvestama asutuse külaliste kõiki eelistusi ja nüansse, restorani köögi eripärasid ja paljusid muid tegureid. See on sommeljee professionaalne ülesanne.

Sommeljeelt nõutakse põhjalikke teadmisi veinidest, nende geograafiast ja vastavusest erinevatele roogadele. Sommeljee ei pea mitte ainult eristama arvukaid maitsevarjundeid, vaid oskama neid ka külalisele kirjeldada nii, et tal tekiks soov jooki maitsta. Ta peab suutma kirjeldada pakutava veini omadusi ja maitset, paljastada kõik selle maitseomadused külalisele kättesaadavas keeles ning soovitada õigesti jooki sõltuvalt roogade valikust, kliendi eelistustest ja eelarvest. Kuid mitte mingil juhul ei tohiks ta oma eelistusi külalistele peale suruda.

Sommeljee tööd võib võrrelda näitleja käsitööga. Osav sommeljee esitleb talle hästi tuntud veine iga kord sama emotsioonivärskusega, millega tavaliselt räägitakse hiljutisest avastusest. Iga selle elukutse esindaja peaks olema hea psühholoog. Kõigile restorani külastajatele on vaja mitte ainult läheneda, vaid ka ära arvata nende sõltuvused.

Hea sommeljee on restoranis märkimisväärne tegelane, temast sõltub suuresti veini ringlus ettevõttes. Peakokk konsulteerib sommeljeega näiteks uue roa tutvustamisel, mis nõuab veinikaardi muutmist. Professionaalses tandemis kokaga ei saa sommeljee anda ettevõttele mitte ainult kõrge staatuse, vaid tuua ka püsivalt suurt kasumit.

Professionaalseks saamiseks kulub aastaid. Sommeljee on kunstnik, sa ei saa läbida lühiajalisi kursusi ja saada meistriks. Aga kui inimene on andekas, siis head kursused võib saada tee erialale.

Riikides, kus veinivalmistamist on pikka aega arendatud, lähenetakse eriala koolitusele väga põhjalikult. Koolitus toimub spetsiaalsetes sommeljeede koolides, kus lisaks teoreetilistele teadmistele veini- ja viinamarjakasvatuspiirkondade ajaloost õpivad tulevased sommeljeed veini aroome komponentideks lagundama ja tekkivaid bukette tõlgendama. Tänu sellele suudab professionaalne veinisommeljee veini aroomide järgi määrata joogi kvaliteedi, viinamarjasordi, mõnikord ka veini päritolupiirkonna ja vanuse. Lõhnameelt treenitakse spetsiaalsete veiniaroomide komplektide abil, mille lõhnanäidised on leitud kimpudest. Samas hõlmab õppeprotsess palju erinevaid erialasid, mitte ainult veinivalmistamises ja enogastronoomias (joogi ja toidu kombineerimise kunst). Tulevased sommeljeed uurivad veinivalmistamise ajalugu, mullateadust, organoleptikat (toote kvaliteedinäitajate määramise meetod, mis põhineb meelte tajude analüüsil: nägemine, haistmine, kuulmine, kompimine, maitse), maailma erinevaid veinikasvatuspiirkondi. ja nende omadused. Pärast teoreetilisi tunde on kindlasti ette nähtud praktika viinamarjaistandustes ja veinitehastes.

Sommeljee peab pidevalt oma oskusi täiendama, külastama degusteerimisi, näitusi, veinifestivale, lugema kirjandust, suhtlema inimestega, kes tunnevad huvi veinivalmistamise kultuuri vastu.

Sushi kokk

Jaapani köök on meie riigis eksisteerinud üle kahekümne aasta. Igas linnas on restorane, mis pakuvad sushit ja rulle. Sushi on Jaapanis üks populaarsemaid roogasid ja iga päevaga tunnustavad seda üha enam valgevenelased. Jaapani köögi restoranide tulekuga on vajadus kiirelt ja tõhusalt sushit valmistavate professionaalide järele mitu korda suurenenud.

Sushikokk on spetsialist, kes valmistab Jaapani rahvusköögi roogasid. See teostab kõiki töid Jaapani roogade valmistamisel mereandidest, riisist ja köögiviljadest vastavalt rangetele retseptidele ja tehnoloogiale, roogade lõikamisel, serveerimisel ja kaunistamisel. Jaapani köögis omistatakse roa välimusele peaaegu rohkem tähtsust kui selle maitsele.

Sushikokk on üks Jaapani rahvusköögi roogade valmistamisele spetsialiseerunud ja kõrge oskustaseme saavutanud koka tiitli valikuvõimalustest.

Sushikokk peab teadma Jaapani rahvusköögi retsepti ja toiduvalmistamistehnoloogiat, Jaapani köögis omaks võetud toodete kombinatsioone, erinevate kalaliikidega töötamise tehnoloogiat jne. Samuti peab sushikokk olema arenenud maitsega, et teada saada. mida saab roale lisada, rõhutades selle maitset.

Spetsiaalselt sushikokad haridusasutused Valgevene pole selleks valmis. See on reeglina üks diplomeeritud kokkade erialadest, mis on omandatud praktiline tegevus. Sageli viiakse koolitus läbi otse töökohas. Siiski on palju spetsiaalseid kursusi, kus saate selle eriala põhitõdesid õppida. Jaapanis koolitatud spetsialistid on kõrgelt hinnatud.

Et saada Jaapanis heaks sushikokaks, pead läbima palju erinevaid kursusi, omama praktikat ja annet. kõige poolt parimad spetsialistid peetakse sushit kogenud inimesed kes on just seda teinud palju-palju aastaid. Tõeline sushimeister pole lihtsalt kokk, vaid looja ja kunstnik, kes loob kokakunsti teoseid. Millal me räägime sushi kohta, siis laiaulatuslikele loomingulistele võimetele lisandub kõige rangem distsipliin, raudne vaoshoitus, sügav filosoofia ja tõeline rahvuslik väärikus. Sushimeistrid on täiustanud noaoskusi. Nad teavad suurepäraselt, kuidas kala lõigata, kuidas seda õigesti lõigata, et roog oleks korraliku maitsega.

Pizzeiollo, teatester, barista, sommeljee, sushikokk... Nõudlus just nende erialade spetsialistide järele on peagi eriti tuntav, sest täna areneb Valgevenes intensiivselt restoraniteenindussektor, avatakse uusi kohvikuid, baare, pitsabreid jne. et ühiskondliku toitlustuse vallas võivad ametialast edu saavutada vaid need, kes on avastanud oskuse pidevalt õppida ja on valmis oma oskusi pidevalt täiendama. Hea spetsialist kõikjal on suur nõudlus ja see on lihtsalt ülioluline nii tipptasemel restoranide kui ka "demokraatlike" asutuste jaoks.

Toimetuse toimik
Tänapäeval on Valgevenes üle 12 500 toitlustusasutuse, neist üle poole (7500) on erinevad kohvikud, baarid ja restoranid.
Minsk on arenguks kõige atraktiivsem piirkond restoraniäri Valgevenes. Siin elavad tarbijad, kes saavad kõige rohkem kõrge sissetulek ja suurima osa tarbijakorvi kuludest suunamine toitlustusteenustele.
Minskis asub umbes 2000 toitlustusasutust, sealhulgas 350 kohvikut, 130 restorani, 285 baari. Samal ajal avatakse linnas igal aastal umbes 100 uut asutust. Eeldatavasti suureneb 2020. aastaks toitlustusasutuste võrk kolmandiku võrra.
Pealinna restoranides saab proovida Aserbaidžaani, Araabia, Armeenia, Gruusia, Itaalia, Hiina, Kuuba, Läti, Leedu, Vene, Prantsuse ja muid rahvustoite.
Minskis asuvate asutuste koguarvust saab Valgevene kööki maitsta umbes 50 linna restoranis ja kohvikus. Nende asutuste menüü ja interjöör aitavad külastajatel valgevenelasega tutvuda rahvuskultuur. Näiteks üks pealinna vanimaid kohvikuid, kus külalised saavad teada, mis on valgevene külalislahkus, on Berjozka. Selle asutuse ajalugu algas kauges 1939. aastal.
2018. aasta alguses nõudis Minski avaliku toitlustamise organisatsioon 275 kokad, 68 köögitöölised, 92 kiirtoitlustusasutuse (restorani) brigaadi spetsialist.

Head lugejad! Selles artiklis tutvustasime teile kutsealasid, mis ei ole vastavalt ühtse tööde ja töötajate kutsealade tariifi- ja kvalifikatsioonikataloogi loendis, Valgevene Vabariigi õppeasutused nendel erialadel ei koolita. Omandatakse eriala põhitõdesid erialased kursused praktika ja töökohal väljaõppe ajal.

Jekaterina PASTUSHKOVA

Toitlustustööstus, nagu ka teised teenindussektori valdkonnad, on kiires arengus. Seetõttu mõtleb üha rohkem noori sellesse tööstusesse minna.

GorodRabot.ru otsustas valiku tegemisel kaasa aidata, rääkides toitlustustööstuse kõige populaarsematest ametitest.

Kokk - keskmine palk 26 tuhat rubla

See on üks vanimaid ameteid, mis pole tuhandete aastate jooksul oma tähtsust kaotanud. Üks selle eeliseid on peaaegu piiramatu karjääri. Alustades peakoka assistendina restoranis Kiirtoit umbes 20 tuhande rubla suuruse palgaga võite mõne vaevaga saada restorani kokaks, mille palk on sadu tuhandeid. Võib-olla olete just teile määratud saama esimeseks Michelini tähe omanikuks Venemaal, jäädes oma nime Venemaa kokakunsti ajalukku!

Kondiiter - 26 tuhat rubla

Armastad maiustusi? Niisiis, miks mitte õppida nende ettevalmistamise saladusi. Alguses peate töötama kondiitritehases või väikeses kohvikus, valmistades kõige tavalisemaid maiustusi kõigile teadaolevate retseptide järgi. Kuid aja jooksul, kogenud kondiitrina, saavad teie enda arendused kättesaadavaks, võib-olla isegi erakondiitritöökojas. Muide, nüüd on aeg seda eriala omandada, sest rahvuslikud kondiitritraditsioonid taastuvad Venemaal aktiivselt, mis viib kiire kasv tööstusharud nii kvantitatiivselt kui kvalitatiivselt.

Protsessi insener - 33 tuhat rubla

Nendest spetsialistidest sõltub toodete kvaliteet, see organoleptilised omadused, ohutus ja muidugi hind. Kui kokk mõtleb välja uue roa retsepti, siis protsessiinsener viib selle täiuseni, optimeerides kõiki toidu valmistamisega seotud protsesse.

Baarmen - 22 tuhat rubla

Kui sa ei kipu maitsvaid toite valmistama, kuid saad suurepäraselt läbi erinevate jookidega, on baarmeni elukutse suurepärane valik. Siin, nagu kulinaariatööstuses, saate veeta kogu oma elu väikestes kohvikutes töötades või oma võimeid täiustades, sillutades teed peadpööritavale karjäärile. Parimaid baarmeneid hinnatakse mitte vähem kui kokkasid, neist saavad mainekate festivalide kesksed tegelased ja maailmakuulsate kokteilide autorid.

Baker - 24 tuhat rubla

Leib on kõige peas! Viimastel aastatel on pagari amet muutunud rutiinsest ametist tõeliseks kunstiks. Head pagaritöökojad hindavad loomingulisi käsitöölisi, kes suudavad välja töötada uusi retsepte ja täiustada olemasolevaid. Selleks, et pagarikooli lõpetajatest saaksid tõelised professionaalid, usaldatakse need kogenud spetsialistidele, kes annavad oma teadmisi ja kogemusi edasi mitme aasta jooksul.

Kõige nõutumad ametid

toitlustamise alal

Koka eriala - üks vanimaid maailmas. Ilma kokata pole mõeldav restoran, söökla, kohvik. Selle elukutse tähtsust on raske üle hinnata. See, kuidas inimene sööb, mõjutab tema tervist, tuju ja produktiivsust.

Kokk on spetsialist, kes valmistab toitlustusasutustes toitu. Loomulikult oskab peaaegu igaüks midagi söödavat valmistada. Mis vahe on siis amatöör- ja professionaalsel toiduvalmistamisel? Jah, selles, et kokk oskab samadest toodetest midagi tõeliselt maitsvat valmistada ja seda maitsekalt serveerida. Samuti pole kokk mitte ainult inimene, kes oskab roogasid tehnoloogiliselt õigesti ja rangelt retsepti järgi valmistada, vaid ka spetsialist, kes armastab oma tööd, saab sellest siirast naudingut ja rõõmu, kui tema töö tulemused kliente rõõmustavad.

Koka elukutse on arenenud koos tsivilisatsiooniga. Juba iidsetest aegadest on ühiskond usaldanud toidu valmistamisel parimaid kokkasid, sest maitsev ja tervislik toit pole pelgalt loomuliku elulise vajaduse rahuldamine, see on ka tervise tagatis, ja kui soovite, siis ka nauding. Pole üllatav, et tulevikus hakkasid professionaalsed kokad kokandusteenuseid pakkuma peamiselt rikastele ja aadlikele inimestele ning alles restoraniäri arenguga omandas see amet taas massilise iseloomu.

Kohvikute ja restoranide omanikud teavad hästi, et asutuse edu sõltub otseselt peakoka oskustest, pakutavate roogade mitmekesisusest, eksklusiivsusest või eksootilisusest. See elukutse on omandanud erilise tähtsuse meie kiiruse ja pideva ajasurve ajastul. Üha vähem süüakse kodus, üha rohkem – toitlustusasutustes. Ja kui meenutada, et toit inimesele, nagu me juba ütlesime, pole mitte ainult energia- ja toitainete allikas, vaid ka suurepärane maitsenauding, saab selgeks, et inimene, kes suudab toidule erilise maitse anda, jääb alatiseks. nõuda. Lisaks ärge unustage, et kokad on asendamatud mitte ainult kohvikutes ja restoranides, vaid ka sellistes asutustes nagu lasteaiad, koolid, haiglad.

Elukutse eelised: tegevuste mitmekesisus, loovus, nõudlus tööturul.

Koka elukutse kuulub tüüpi "Inimene - loodus", kuna see on seotud loodusobjektidega (toodetega) töötamisega, nõuab kõrget vaatluse, tähelepanelikkuse ja füüsilise vastupidavuse arengut.

Samuti võib koka elukutse omistada tüübile "Inimene - kunstiline pilt", kuna see nõuab kujutlusvõimet ja esteetilist maitset, Loomingulised oskused, loov mõtlemine.
Koka elukutse võib omistada ka tüübile "Inimene - tehnika", kuna selles võite kohata tehniliste seadmete tööd, juhtimist tehnilised seadmed.

Koka elukutse kuulub "esinemise" klassi, kuna see on seotud otsuste täitmise, etteantud mudeli järgi tööga, kehtivate reeglite ja määruste järgimisega, juhiste järgimisega jne.

Kokad töötavad sööklates, restoranides, kohvikutes, kondiitriärides. Nad tegelevad erinevate roogade ja kondiitritoodete valmistamisega vastavalt retseptidele. Peakokk kontrollib toodete kvaliteeti ja nende ladustamise reeglite järgimist, jälgib hügieeni- ja sanitaarnormide täitmist. Peakokk peab tundma toiduvalmistamise põhitõdesid, nõudeid erinevate roogade valmistamisele ja toiduainete töötlemisele, roogade retsepte, dieetretsepte ning oskama töötada ka köögiriistadega.

Kaasaegsed kokad kasutavad oma töös erinevaid masinaid (automaatsed ja poolautomaatsed), mis on mõeldud jahu töötlemiseks ja taigna valmistamiseks, köögiviljade puhastamiseks ja lõikamiseks, aga ka kõikvõimalikke miksereid, miksereid, dosaatoreid jne.

Kokk on loominguline elukutse. Toitude maitsetaju ei sõltu ainult sellest, milliseid tooteid ja vürtse need sisaldavad, vaid ka sellest, kui kaunilt need on kaunistatud. Peakokk on otsene looja Head tuju külastajatele, kes soovivad maitsvat ja head toitu.

Peakokk võib töötada nii iseseisvalt kui ka meeskonnas, mis võib koosneda mitmest spetsialistist. Kõige sagedamini töötavad selle elukutse esindajad siseruumides. See võib olla sööklate, kohvikute, restoranide ruumid. Töö toimub peamiselt seistes, liikumises, spetsiaalsete tööriistade abil. Reeglina on see liikuv tegevus, mis on seotud aktiivsuse ja füüsilise tööga.
Koka oma töös piiravad sageli retsepti nõuded ja selle asutuse omanike soovid töö lõpptulemuse osas, kus ta töötab. Tihti saavad oma tahet dikteerida ja oma töös iseseisvust üles näidata vaid oma mainega kokad.

Kondiiter - kondiitritoodete valmistamise alaste teadmiste ja oskustega spetsialist, kes omab selle protsessi tehnoloogiat. Maitsvate hõrgutiste – kondiitritoodete – valmistamise oskus on olnud läbi aegade hinnatud ja osa nende saladustest hoitakse siiani rangelt salajas.

Tänapäeval on kondiitritööstuses kasvuperiood, mis omandab aktiivselt uusi tehnoloogiaid ja arendusi alates aastast. seotud valdkonnad kokkamine. Vene spetsialistid taaselustavad nõukogude perioodi saavutustele rahvuslikke traditsioone. Huvitav on märkida, et maiustuste tarbimine ja "magusa" armastus praktiliselt ei sõltu majanduse olukorrast. Kasvavate sissetulekute ajal kasvab eksklusiivsete toodete müük ja majanduslanguse ajal on sama populaarsed kondiitritooted, mis aitavad paljudel inimestel tuju säilitada.

Peaaegu kõik saavad omandada hariduse kondiitri erialal, kuid igaühele ei anta oma ala tõeliseks professionaaliks saada. Kunstiline maitse, soov pidevalt täiustuda ja eneseharimine on professionaalse ja eduka kondiitri edu vajalikud komponendid.

Kondiitri amet pole kerge. Nad peavad töötama kõrge niiskuse ja temperatuuri tingimustes, kogema füüsilist stressi. Ei ole soovitatav töötada kondiitritööstuses allergikutel või vähearenenud lõhnatajuga inimestel. Kes aga neid raskusi ja piiranguid ei karda, on sellel põneval erialal võimalusi professionaalseks kasvuks.
Elukutse eelised: nõudlus turul, tegevuste mitmekesisus.

Elukutse piirangud: rasked töötingimused, töö tootmises üsna kõrgel temperatuuril.

Kondiitri elukutse kuulub tüüpi "Inimene – loodus", on seotud tööga loodusobjektidega (toiduga). See elukutse nõuab kõrgetasemelist tähelepanelikkust, füüsilist vastupidavust, stabiilsust ja organiseeritust.

Samuti kuulub kondiitri elukutse tüüpi "Inimene – kunstiline kuvand", kuna sisaldab elemente loominguline töö, nõuab arenenud kujutlusvõimet ja esteetilist maitset.

Kondiitri elukutse võib omistada ka "Inimene – Tehnika" tüübile, sest see eeldab töötamist tehniliste vahenditega, head motoorseid oskusi, füüsilist vastupidavust, kalduvust käelisele ja tehnilisele tööle.

Kondiitri elukutse kuulub "täitevametnike" klassi, kuna sellega kaasneb suur töömaht etteantud mudeli järgi, kehtivate reeglite ja eeskirjade järgimine, juhiste järgimine.

Kondiiter tegeleb mitmesuguste kondiitritoodete valmistamisega: küpsetised, küpsised, koogid, magustoidud, täidised ja kreemid. Ta kaunistab valmistooted ja kontrolli oma kaalu.

Kondiiter tegeleb erinevat tüüpi toodete valmistamisega šokolaadist, suhkrust, taignast, kreemidest, täidistest; valmistab etteantud retsepti järgi toorainet: sõtkub, peksab, rullib tainast lahti; lõikab saadud pooltooteid, lõikab, vormib, küpsetab; viimistleb valmistooteid koore, fudge'i, šokolaadiga; kontrollib valmistoodete kaalu.

Oma töös kasutab kondiiter Käsitööriistad, mehaanilised ja elektromehaanilised seadmed. Maiustused erinevad oluliselt töö automatiseerimise astmest: alates täielikult automatiseeritud tootmine(automaatne tootmisliinid vahvlite, küpsiste, maiustuste tootmiseks) suurtes kondiitritoodetes ja töökodades kuni käsitsi tootmiseni ( käsitsitöö mehaaniliste ja elektromehaaniliste seadmete kasutamine kookide, küpsetiste valmistamiseks) jne.

Kondiitri töö on sageli esineva iseloomuga, mida piiravad suuresti tootmise nõuded ja soovid töö lõpptulemusele.

Kelneri elukutse on maailmas eksisteerinud üsna pikka aega, kuigi Venemaal tekkis see alles 200 aastat tagasi, kõrtside ja restoranide tulekuga. Juba siis võeti kasutusele vormiriietus kelneritele (frakk, valged vestid ja kindad).

Kvalifitseeritud kelner on võtmefiguur igas toitlustusasutuses. Ta tegutseb südamliku ja külalislahke võõrustajana: kohtub külastajatega, tutvustab neile menüüd ja võtab vastu tellimusi. Tema tööülesannete hulka kuulub laua katmine, külastajatelt tellimuste vastuvõtmine ja kiire täitmine, külalistega arveldamine ja nõude korjamine. See pole aga veel kõik. Ta peab olema esindusliku välimusega, järgima hügieenireegleid, kandma stiilselt taldrikuid ja klaase, sisaldama tööpiirkond korras, korrektselt ja asjatundlikult suhelda klientidega, luues lauas soodsa õhkkonna. Kelner on oma restorani roogadega hästi kursis ja oskab nõu anda, milline vein valitud roa juurde sobib.

Eeskujulikku kelnerit iseloomustavad kaks põhireeglit:

1) tema klientide laual pole midagi üleliigset ja kõik vajalik on olemas;

2) ta müüb seda, mis on restoranile tulus.

Ekspertide sõnul hindab 90% klientidest seda restorani negatiivselt, kui restoranis on toit hästi valmistatud, kuid teenindus ei ole tasemel. Kui toidu kvaliteet on keskmine ja teenindus suurepärane, saab restoran 80% juhtudest positiivse hinnangu.
Kelneri töö sobib eelkõige noortele ja energilisele inimesele.

Kelneri eriala on Sevastopoli tööturul traditsiooniliselt nõutud.

Elukutse eelised: võimalus töötada osalise tööajaga ja ühendada töö õppimisega; võimalust omandada elus kasulikke teadmisi ja oskusi (etikett, maailma köök, inimestega suhtlemise kogemus); jootraha kättesaadavus; toit tööl.

Elukutse piirangud: äärmuslik liikuvus; probleemsete klientidega suhtlemise tõttu suurenenud psühho-emotsionaalne stress.

Kelneri elukutse kuulub tüüpi: "Mees – mees", see on keskendunud suhtlemisele ja inimestega suhtlemisele. Sellise töö edukaks sooritamiseks on vaja oskust luua ja hoida kontakte, mõista inimesi, olla aktiivne, arenenud leksikaalsed võimed ja verbaalne mõtlemine ning emotsionaalset stabiilsust.

Kelneri põhiülesanne: kliente hästi teenindada, et külastaja tahaks uuesti tulla. Ta peaks välja nägema korralik, olema sõbralik ja lahke, soovima kindlasti head isu, olema huvitatud sellest, kas toidud on maitsvalt valmistatud. Ta valmistab saali külastajate vastuvõtuks, valib nõud, söögiriistad, katab laua, kohtub ja tervitab külastajaid, pakub menüüd, täidab tellimust, kontrollib tellimuse nõuetekohast täitmist ja välimus nõud.

Kelner järgib etiketi reegleid: kuidas ja milliselt poolelt roogasid serveerida, jälgib, et külalistel joogid klaasidesse ei kaoks, oskab tellimust ühisest roast portsjoniteks taldrikuteks laotada, kuulab ära kaevurite kaebused. vajadusel külalisi ja kuidagi olukorda leevendada, lõpuks serveerida õigeaegselt, kutsuda uuesti restorani.

Kelner jälgib töövahetuse ajal sortimendi muutumist, hoiab laudadel puhtust ja korda, puhastab õigeaegselt mustad nõud ja broneerib lauad. Kõigist külaliste soovidest ja kommentaaridest peab kelner teavitama administraatorit.

Töö ajal veedab kelner suurema osa ajast liikuvalt, jalgadel (vahel kõndides kuni kolmkümmend kilomeetrit vahetuses). Tavaliselt asub see söögitoas, kohvikus, restoranis. Samas aina hooajalisem avatud kohvikud. Kelner tegeleb konkreetsete objektide ja nendega praktiline kasutamine. Tema töö nõuab käelisi oskusi, osavust. Ta täidab selgeid, täpselt määratletud eesmärke, lahendab standardseid tüüpilisi ülesandeid.

TO eritingimused kelneri töö tuleks omistada vastutust roogade ja tulude eest; jootraha osana kelneri sissetulekust (mõnikord suuremad kui töötasud).

Metodist

Brjanski tehnikakool

toit ja kaubandus

Shishova T.T.

GOST 30524-2013 Toitlustusteenused. Nõuded personalile

GOST 30524-2013

RIIKIDEVAHELINE STANDARD

Toitlustusteenused

NÕUDED PERSONALILE

Avaliku toitlustuse teenused. Nõuded personalile

Tutvustuse kuupäev 2016-01-01

Eessõna

Riikidevahelise standardimise eesmärgid, aluspõhimõtted ja põhiprotseduur on kehtestatud GOST 1.0-92 "Riikidevaheline standardimissüsteem. Põhisätted" ja GOST 1.2-2009 "Riikidevaheline standardimissüsteem. Riikidevahelise standardimise standardid, reeglid ja soovitused. Väljatöötamise, vastuvõtmise, kohaldamise, uuendamise ja tühistamise reeglid

Standardi kohta

1 DISAINED OPEN aktsiaselts"Ülevenemaaline sertifitseerimisinstituut" (JSC "VNIIS")

2 TUTVUSTAS föderaalne tehniliste eeskirjade ja metroloogiaamet

3 VASTU VÕTNUD osariikidevahelise standardimis-, metroloogia- ja sertifitseerimisnõukogu poolt (14. novembri 2013. aasta protokoll N 44)

4 Telli föderaalne agentuur tehniliste eeskirjade ja metroloogia kohta 22. november 2013 N 1674-st osariikidevaheline standard GOST 30524-2013 jõustus riikliku standardina Venemaa Föderatsioon alates 1. jaanuarist 2016

5 ESIMEST KORDA TUTVUSTATUD

Kasutusala

See standard määrab kindlaks üldised miinimumnõuded toitlustusettevõtete personalile. erinevat tüüpi kõik organisatsioonilised ja juriidilised vormid ning omandivormid.

Selle standardi sätteid saab kasutada personali valikul ja paigutamisel, sertifitseerimisel, kvalifitseerimisel, arendamisel töökirjeldus ja toitlustuspersonali töö standardid.

GOST 31985-2013 Toitlustusteenused. Tingimused ja määratlused

MÄRKUS Selle standardi kasutamisel on soovitatav kontrollida viidatud standardite kehtivust infosüsteem ühine kasutamine- föderaalse tehniliste eeskirjade ja metroloogia agentuuri ametlikul veebisaidil Internetis või vastavalt iga-aastasele teabeindeksile "Riiklikud standardid", mis avaldati jooksva aasta 1. jaanuaril, ja vastavalt igakuise teabe väljaannetele jooksva aasta indeks "Riiklikud standardid". Kui võrdlusstandard asendatakse (muudetud), peaksite selle standardi kasutamisel juhinduma asendavast (muudetud) standardist. Kui viidatud standard tühistatakse ilma asendamiseta, kohaldatakse sätet, milles sellele viidatakse, niivõrd, kuivõrd seda viidet ei mõjutata.

Tingimused ja määratlused

Selles standardis kasutatakse termineid vastavalt standardile GOST 31985, aga ka järgmisi termineid koos vastavate määratlustega:

3.1 baarmen: Baarileti ääres ja saalis tarbijaid teenindav töötaja, kes tegeleb alkohoolsete, lahjade, kuumade ja muude jookide ning lihtsate einete ja suupistete valmistamise ja serveerimisega.

3.2 barista: Kohvi kvaliteedi, ladustamise, tootmise ja tarbijatele serveerimise spetsialist.

3.3 baarmen: Töötaja, kes teenindab kliente puhvetlauas ja puhvetis, valmistab ja jagab lihtsaid toite, suupisteid ja jooke.

3.4 garderoobihoidja: Tarbijate (külaliste) teenindamise põhiülesannete täitmisega tegelev töötaja toitlustusettevõtte garderoobis.

3.5 restorani, kohviku, baari, söökla ja muud tüüpi ettevõtete direktor (juhataja, juhataja, juhataja):Ühiskondliku toitlustusettevõtte tegevuse korralduslike küsimustega tegelev spetsialist.

3.6 tootmisjuht (tootmisjuht, kokk, kondiiter, tsehhi juhataja, tootmisjuhi asetäitja, sous chef, kaupluse juhataja asetäitja): korraldusspetsialist tootmistegevus organiseerimine tehnoloogiline protsess, personali valik ja paigutamine.

3.7 insener (tehnik) - tehnoloog (tehnoloog, tootmisjuht): Spetsialist, kes jälgib ettevõttes tehnoloogilise protsessi täitmist ja tehniliste dokumentide väljatöötamist, samuti kontrollib nende rakendamist, kasutamist ja vastavust.

3.8 kalkulaator: Kuluarvestuse, sh kulude, hindade, tootmiskulude jms arvutamise spetsialist.

3.9 kassapidaja: Täitetööline sularahatehingud ja arveldusi tarbijatega.

3.10 kondiiter: Jahukondiitri- ja pagaritoodete ning magustoitude valmistamisega tegelev töötaja.

3.11 maitre d' (saali administraator): Töötaja, kes kohtub saalis tarbijatega, tagab saalis korra ja jälgib tarbijate teenindamist kelnerite (baarmenite) poolt.

3.12 nõudepesumasin: Töötaja, kelle põhiülesanne on nõude, inventari, anumate pesemine (pesemine) käsitsi ja mehhaniseeritud meetoditega toitlustusasutustes ja nende puhtuse hoidmisel.

3.13 kelner: Saalis klienditeenindusega tegelev töötaja, sh lauakatmine, toitude ja jookide serveerimine, arveldused tarbijatega.

3.14 pagar: jahupooltoodete ja kulinaariatoodete küpsetamisega tegelev töötaja, pagaritooted samuti nende disain.

3.15 kokk: Töötaja, kes tegeleb pooltoodete, kulinaariatoodete, roogade ja nende kujunduse valmistamisega nende tarbijatele väljastamisel (serveerimisel).

3.16 poemüüja (kokandusosakond): Rakendustöötaja kulinaarsed pooltooted, kulinaaria-, pagari- ja jahukondiitritooted.

3.17 kiirteenindusettevõtte töötaja (teenindusmeeskonna töötaja): Mitmeotstarbeline töötaja, kes tegeleb lihtsate roogade ja jookide valmistamise ja müügiga (müügiga) ning teenindab tarbijaid kiirtoidukohtades, puhvetites, kohvikutes.

3.18 sommeljee: Veinide klassifitseerimise, kvaliteedi ja valiku, nende ladustamise ja tarbijatele serveerimise spetsialist.

3.19 koristaja (korrapidaja): Töötaja, kelle põhiülesanne on ühistoitlustusasutuse ruumide koristamine ja sanitaarkorras hoidmine.

3.20 portjee: Töötaja, kelle põhiülesanne on kohtuda tarbijatega (külalistega) toitlustusettevõtte sissepääsu juures.

Avalike toitlustusasutuste personali klassifikatsioon

4.1 Toitlustusasutuste personal jaguneb järgmistesse põhirühmadesse:

administratiivne,

serveerimine,

tööstuslik,

Abistav.

4.2 Toitlustusettevõtte halduspersonali koosseisu kuuluvad organisatsiooniliste ja tehnoloogiliste küsimustega seotud töötajate kategooriad: ettevõtte direktor (juhataja, juht, juht), insener (tehnik) - tehnoloog (tootmisjuht), laojuhataja (vanem laopidaja), kalkulaator.

4.3 Ühiskondliku toitlustusettevõtte teenindava personali hulka kuuluvad peamised otsese klienditeenindusega tegelevate töötajate kategooriad: peakelner (saali administraator, saalijuhataja, baarijuhataja), kelner (kelnerite töödejuhataja, vanemkelner, abikelner), baarmen (meister baarmenid, vanembaarmen, abibaarmen), sommeljeed (veinikeldri juhataja), barista, kiirtoidurestorani töötaja, baarmen (vanembaarmen), kassapidaja (vanembaarmen), perenaine, kulinaariapoe (osakonna) müüja.

4,4K tootmispersonal toitlustusettevõtted hõlmavad kulinaariatoodete, jahukondiitritoodete ja pagaritoodete valmistamise (tootmisega) tegelevate töötajate põhikategooriaid: tootmisjuht, tootmisjuhi asetäitja, kokk, sous-chef, kaupluse juhataja, kaupluse juhataja asetäitja, kokk ( kokk-meister, vanemkokk, abikokk, dieetkokk), kondiiter, kondiiter (kondiiter-meister, vanemkondiiter, kondiitri assistent), pagar, toiduainete poolfabrikaatide valmistaja, köögipersonal(köögiassistent).

Tagasi ette

Tähelepanu! Slaidi eelvaade on ainult informatiivsel eesmärgil ja ei pruugi esindada esitluse kogu ulatust. Kui olete huvitatud see töö palun laadige alla täisversioon.

Sihtmärk: Teadmiste kujunemine kutsetegevusest kaubanduses ja Toitlustamine.

Ülesanded:

• Tutvustage õpilastele ettevõtteid kaubandustegevus, kaubanduse ja toitlustuse erialadega;
• Arendada õpilaste mõtlemist, silmaringi, oskust oma seisukohti väljendada;
• Tõsta huvi aine vastu, kutsetegevuse vastu.

Varustus: tunni esitlus, multimeediumikompleks (arvuti, ekraan, projektor).

Tundide ajal

1. Korraldamise hetk.

2. Kodutööde kontrollimine.

Vaadake õpilaste esitlusi, kuulake sõnumeid kutsetegevusest kerge- ja toiduainetööstuses.

3. Tunni teema ja eesmärk.

1 slaid. Mis on krüptitud sõna?

Tänases tunnis räägime kutsetegevusest kaubanduses, käsitleme kaubandusettevõtete liike, elukutseid ja kutsenõuded töötajatega kaubelda.

Uue teema uurimine.

2 slaidi. Mõiste "kaubandus on ..." määratlus.

3 slaidi. Kauplemistegevusega tegelevad ettevõtted võib jagada rühmadesse.

• 1. rühm: lähikauplused. 3 slaidi.
• Rühm 2: supermarket. 4 slaidi.
• 3. rühm: spetsialiseeritud kauplused. 5 slaidi.
• 4. rühm: kaubanduskeskus. 6 slaidi.
• 5. rühm: ladu – kauplus. 7 slaidi.
• 6. rühm: katalooge müüvad kauplused. 8 slaidi.
• 7 slaidi: kaubandusega seotud kutsealad, mis on seotud tüübiga „inimene – inimene”

Mõelge kaubanduse erialadele. 8 slaidi.

Õpitud materjali koondamine.

Enne teid on tähtede komplektiga ristkülik, millest peate leidma kümme sõna, mis tähistavad inimtegevuse erinevaid liike. Nende äratundmine on vastupandamatu, samas kui võrgustikus olevad sõnad on kirjutatud vasakult paremale ja paremalt vasakule, ülalt alla ja vastupidi, need katkevad, kuid ei ristu ega ole diagonaalselt loetavad. Vastuste saamiseks on esitatud küsimused. Pidage meeles, et sulud näitavad õige vastuse tähtede arvu. Peate jagunema rühmadesse. Iga rühm saab küsimusi.

B	R	E	TO	L	A	B	YU	D	JA
JA	TO	KOHTA	H	TO	M	R	M	A	E
W	H	E	KOOS	Kell	A	S	H	R	T
YU	T	D	M	R	E	H	KOHTA	TO	E
L	A	JA	E	E	H	C	TO	T	T
A	TO	L	H	D	b	JA	A	KOHTA	JA
IN	R	E	R	JA	G	I	TO	IN	H
H	E	D	JA	T	I	JA	C	A	G
A	P	R	JA	B	S	L	b	R	R
L	KOHTA	G	M	E	H	E	D	JA	E

1. Ettevõtja, kaupmees (9).

2. Finantsplaan tulud ja kulud (6).

3. Teave kaupade ja teenuste kohta (7).

4. Rivaalitsemine ettevõtjate ning kaupade ja teenuste tootjate vahel (11).

5. Kauba-raha ringluse valdkond (5).

1. Müügiks mõeldud toode ja teenused (5).

2. Turvalisus (5).

3. Väärtpaberitoimingute spetsialist (5).

4. Toode, mis täidab tööjõu hindamise universaalset ekvivalenti (6).

5. Toodete tootmise ja turustamise juhtimine (9).

3. rühm:

1. Välisriigi rahapakkumine (6).

2. Võlgnevate raha ja kaupade esitamine (6).

3. Sissetulekud (7).

4. sularaha riigieelarvesse maha arvatud (5).

5. Kutseline juht (8).

1. Ärimees.

4. Võistlus.

9. Raha.

10. Turundus.

11. Valuuta.

12. Krediit.

13. Kasum.

15. Juht.

Millised sõnad inimeste majandustegevuse liikidest viitavad kaubandusele?

6. D/Z. Koostada ettekanne kaubandusvaldkonna kutseala teemal.