GOST R 53104-2008

Gruppo H08

STANDARD NAZIONALE DELLA FEDERAZIONE RUSSA

Servizi Ristorazione

METODO DI VALUTAZIONE ORGANOLETTICA DELLA QUALITÀ DEI PRODOTTI DI ALIMENTAZIONE PUBBLICA

servizio di ristorazione collettiva. Metodo di valutazione sensoriale della qualità dei prodotti della ristorazione

OK 67.240
OKSTU 0131

Data di introduzione 2010-01-01

Prefazione

Obiettivi e principi della standardizzazione in Federazione Russa stabilito dalla legge federale del 27 dicembre 2002 N 184-FZ "Sul regolamento tecnico" e le regole per l'applicazione delle norme nazionali della Federazione Russa - GOST R 1.0-2004 "Standardizzazione nella Federazione Russa. Disposizioni di base"

A proposito della norma

1 PROGETTATO DA OPEN società per azioni"Istituto di ricerca di certificazione tutto russo" (JSC "VNIIS")

2 INTRODOTTA dal Comitato Tecnico di Normazione TC 347 "Servizi commerciali e di ristorazione"

3 APPROVATO E PRESENTATO CON ORDINANZA agenzia federale sulla regolamentazione tecnica e sulla metrologia del 18 dicembre 2008 N 513-st

4 PRESENTATO PER LA PRIMA VOLTA


Le informazioni sulle modifiche a questo standard sono pubblicate nell'indice informativo pubblicato annualmente "Standard nazionali" e il testo delle modifiche e degli emendamenti - negli indici informativi pubblicati mensilmente "Standard nazionali". In caso di revisione (sostituzione) o cancellazione di questo standard, un avviso corrispondente sarà pubblicato nell'indice informativo pubblicato mensilmente "Norme nazionali". Vengono inoltre inserite informazioni, notifiche e testi pertinenti sistema informativo uso comune- sul sito web ufficiale dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia su Internet

1 area di utilizzo

1 area di utilizzo

Tale norma si applica ai prodotti della ristorazione di serie e stabilisce un metodo per la valutazione organolettica della loro qualità.

2 Riferimenti normativi

Questo standard utilizza riferimenti normativi ai seguenti standard:

GOST R ISO 3972-2005 Analisi organolettica. Metodologia. Metodo di prova della sensibilità al gusto

GOST R ISO 5492-2005 Analisi organolettica. Dizionario

GOST R 50763-2007 Servizi di ristorazione. Prodotti della ristorazione pubblica venduti alla popolazione. Specifiche generali

GOST 5904-82 Prodotti dolciari. Regole di accettazione, metodi di campionamento e preparazione del campione

Nota - Quando si utilizza questo standard, è consigliabile verificare la validità degli standard di riferimento nel sistema informativo pubblico - sul sito Web ufficiale dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia su Internet o secondo l'indice informativo pubblicato annualmente "Standard nazionali ", che è stato pubblicato a partire dal 1 gennaio dell'anno in corso , e secondo i corrispondenti cartelli informativi pubblicati annualmente pubblicati nell'anno in corso. Se lo standard di riferimento viene sostituito (modificato), quando si utilizza questo standard, dovresti essere guidato dallo standard sostitutivo (modificato). Se la norma di riferimento viene cancellata senza sostituzione, la disposizione in cui è dato il riferimento ad essa si applica nella misura in cui tale riferimento non è influenzato.

3 Termini e definizioni

Questo standard utilizza i termini secondo GOST R ISO 5492, GOST R ISO 3972, GOST R 50763, nonché i seguenti termini con le definizioni corrispondenti.

3.1 Terminologia generale

3.1.1 analisi sensoriale: Analisi utilizzando gli organi di senso (organi recettori altamente specifici) che forniscono al corpo informazioni in merito ambiente con l'aiuto di vista, udito, olfatto, gusto, tatto, ricezione vestibolare e interocezione.

3.1.2 analisi organolettica dei prodotti della ristorazione: Analisi sensoriale dei prodotti della ristorazione mediante olfatto, gusto, vista, tatto e udito.

3.1.3 valutazione organolettica della qualità dei prodotti della ristorazione: Valutazione della risposta dei sensi umani alle proprietà dei prodotti della ristorazione collettiva come oggetto di studio, determinata con metodi qualitativi e quantitativi.

3.1.4 specifiche del tocco: Le classificazioni qualitative minime accettabili per ciascuna caratteristica organolettica dei prodotti della ristorazione, stabilite dal produttore del prodotto e utilizzate nella procedura di controllo della qualità.

3.1.5 difetto: Non piena conformità dei prodotti della ristorazione pubblica ai requisiti per la sua qualità.

3.1.6 difetto: Mancato rispetto dei requisiti di qualità specificati o previsti per i prodotti per la ristorazione.

NOTA I difetti possono essere critici e/o importanti.

3.1.7 prodotti per la ristorazione di massa: Prodotti per la ristorazione collettiva fabbricati in lotti.

3.1.8 lotto di prodotti per la ristorazione: Qualsiasi numero di prodotti per la ristorazione con lo stesso nome, stessa data e turno di produzione, fabbricati nelle stesse condizioni presso la stessa azienda, nello stesso imballaggio di consumo e/o nello stesso contenitore di spedizione.

3.2 Terminologia metodologica

3.2.1 campione testato: Un campione di prodotti per la ristorazione destinati all'esame organolettico.

3.2.2 porzione testata: La porzione di un articolo di servizio di ristorazione in fase di test che viene valutata direttamente.

3.2.3 scala: Un insieme ordinato di valori consecutivi (grafici, descrittivi o numerici, come un punteggio) utilizzato per rappresentare il livello qualitativo di una caratteristica organolettica.

3.2.4 valutazione della qualità: Il metodo che quantificazione qualità dei prodotti della ristorazione pubblica utilizzando scale ordinali (a punti) in conformità con il livello qualità complessiva prodotti, e/o le sue singole caratteristiche organolettiche, nonché l'analisi di carenze e difetti tipici di prodotti di tale tipologia.

3.3 Terminologia delle caratteristiche organolettiche

3.3.1 aspetto: Una caratteristica organolettica che riflette l'impressione visiva generale o un insieme di parametri visibili dei prodotti della ristorazione e comprende indicatori quali colore, forma, trasparenza, brillantezza, vista in sezione, ecc.

3.3.2 struttura: Caratteristica organolettica, ovvero l'insieme delle caratteristiche meccaniche, geometriche e superficiali dei prodotti della ristorazione che vengono percepite dai recettori meccanici, tattili e, ove possibile, visivi e uditivi.

3.3.3 consistenza: Un insieme di caratteristiche reologiche (associate al grado di densità e viscosità) dei prodotti della ristorazione collettiva percepite dai recettori meccanici e tattili.

Nota: la consistenza è uno dei componenti della trama.

3.3.4 odore: Caratteristica organolettica percepita dall'organo olfattivo quando si inalano componenti aromatici volatili dei prodotti della ristorazione collettiva.

3.3.5 gusto: Una caratteristica organolettica che riflette le sensazioni derivanti dall'interazione di varie sostanze chimiche sulle papille gustative.

4 Metodologia per condurre una valutazione organolettica della qualità dei prodotti della ristorazione collettiva

4.1 Generale

L'analisi organolettica deve essere effettuata direttamente presso la struttura di ristorazione. Le condizioni e la sede sono determinate dalla direzione dell'impresa.

La valutazione organolettica della qualità dei prodotti della ristorazione pubblica viene effettuata dai dipendenti dell'impresa.

I dipendenti che partecipano alla valutazione sensoriale non devono avere alcuna restrizione per motivi medici (malattie croniche e allergie), avere le competenze per valutare i prodotti e conoscere i criteri di qualità.

Per l'analisi organolettica vengono utilizzate stoviglie, posate e utensili da cucina.

A ciascun partecipante alla valutazione devono essere forniti prodotti neutralizzanti che restituiscono la sensibilità al gusto e all'olfatto: pane bianco di grano o biscotti secchi azzimi, caffè macinato, acqua potabile non gassata (pH - neutro, insapore e inodore, preferibilmente con una durezza nota) e / o altri prodotti.

4.2 Il metodo di valutazione organolettica è finalizzato al controllo oggettivo della qualità dei prodotti della ristorazione collettiva e consiste in una valutazione diretta della qualità dei campioni di prodotto in generale e/o di alcune caratteristiche organolettiche fondamentali dei campioni di prodotto. Per ogni caratteristica valutata vengono stabilite le specifiche sensoriali.

4.3 L'analisi organolettica dei prodotti della ristorazione di massa comprende una valutazione dell'aspetto, della consistenza (consistenza), dell'odore e del gusto utilizzando una scala di punti: 5 punti - qualità eccellente, 4 punti - buona qualità, 3 punti - qualità soddisfacente e 2 punti - qualità insoddisfacente.

4.4 Requisiti per il campionamento e la preparazione del campione

Campionamento per l'analisi organolettica delle farine confetteria eseguito secondo GOST 5904; prodotti culinari- secondo gli standard nazionali per i prodotti alimentari di tipi specifici.

La qualità dei prodotti della ristorazione pubblica mediante indicatori organolettici è determinata per il lotto immediatamente dopo la sua fabbricazione, prima della vendita.

Il numero di porzioni testate del prodotto dovrebbe corrispondere al numero di dipendenti coinvolti nella sua valutazione.

Quando si valuta organoletticamente un'ampia gamma di campioni di prodotti, si deve tenere conto del fatto che vengono prima assaggiati i piatti (prodotti) con caratteristiche organolettiche lievi (ad esempio, zuppe di cereali), quindi vengono valutati i prodotti con proprietà più intense e vengono valutati i piatti dolci scorso. La valutazione di ciascun campione viene effettuata nell'ordine di presentazione senza tornare ai campioni precedentemente testati.

Nella valutazione organolettica, la temperatura dei prodotti della ristorazione collettiva deve corrispondere alla temperatura del piatto (prodotto) durante la loro vendita. La temperatura del campione di prodotto e del collutorio dovrebbe, se possibile, essere la stessa.

Dopo aver valutato ciascun campione, i dipendenti devono rimuovere il retrogusto rimanente sciacquando la bocca con acqua e/o utilizzando altri agenti neutralizzanti.

I risultati della valutazione di ciascun campione di prodotto sono redatti secondo le modalità stabilite dall'impresa.

4.5 Procedura di valutazione

La valutazione della valutazione della qualità dei prodotti della ristorazione può essere effettuata sia in generale (livello generale di qualità), sia in termini di caratteristiche (ad esempio aspetto, odore o gusto) e / o individuali caratteristiche chiave(ad esempio, colore, aspetto in sezione o gusto).

Il numero e l'insieme delle caratteristiche organolettiche per ogni tipo di prodotto è determinato dalla direzione dell'impresa, in funzione degli obiettivi del controllo di qualità.

Per alcuni gruppi di piatti, il numero di indicatori valutati può essere ridotto (zuppe chiare) o aumentato (prodotti dolciari e da forno). Per esempio:

- per piatti culinari, dolciumi a base di farina e prodotti da forno, possono essere valutate le seguenti caratteristiche: aspetto, consistenza (consistenza), odore e sapore;

- per semilavorati - secondo aspetto, consistenza (consistenza) e odore.

Nella valutazione dell'aspetto, si presta attenzione alle sue proprietà specifiche, come il colore (tono di base e le sue sfumature, intensità e uniformità), la forma e la sua conservazione in piatto pronto(prodotto), lo stato della superficie, la vista in sezione (rottura), la correttezza del disegno del piatto, ecc.

La valutazione della consistenza (coerenza) viene eseguita:

- visivamente (ad esempio, la viscosità del liquido quando viene versato, la densità della salsa quando viene mescolata con un cucchiaio);

- visivamente e tattilmente - toccando il prodotto (prodotto) con una posata (coltello, forchetta) e / o un ago da chef, nonché applicando sforzi - premendo, pressando, perforando, tagliando (pesce, prodotti a base di carne, gelatina), spalmare (paté, caviale , carne macinata, panna);

- tattile nella cavità orale e nel processo di masticazione.

La valutazione dell'odore viene eseguita come segue: fai un respiro profondo, trattieni il respiro per 2-3 secondi ed espira. Nel corso dell'analisi si stabilisce l'odore tipico di una pietanza (prodotto, semilavorato) di questo tipo, si valuta la qualità delle singole caratteristiche olfattive, se previste, e si determina anche la presenza di odori estranei. Per valutare i piatti (prodotti) con una consistenza densa (consistenza), ad esempio carne o pesce, viene utilizzata una "prova dell'ago" o "prova del coltello", per la quale un ago di legno (coltello riscaldato) viene inserito in profondità nello spessore del prodotto o al centro del piatto, e dopo gli estratti valutare rapidamente l'odore.

La valutazione del gusto viene eseguita come segue: la porzione di prova del prodotto viene inserita cavità orale, masticare accuratamente e stabilire il gusto tipico per un piatto (prodotto) di questo tipo, analizzare la qualità delle singole caratteristiche gustative, se previste, e determinare anche la presenza di aromi estranei.

4.6 Stabilire criteri di qualità

Segna 5 punti corrisponde a piatti (prodotti, semilavorati) senza difetti. Gli indicatori organolettici devono rispettare rigorosamente i requisiti dei documenti normativi e tecnici.

Segna 4 punti corrisponde a piatti (prodotti, semilavorati) con difetti minori o facilmente eliminabili. Tali carenze includono l'odore e il gusto tipici di questo tipo di prodotto, ma leggermente pronunciati, la forma irregolare del taglio, il gusto non sufficientemente salato del piatto (prodotto), ecc.

Segna 3 punti corrisponde a piatti (prodotti, semilavorati) con inconvenienti più significativi, ma adatti alla vendita senza lavorazione. Tali svantaggi includono l'essiccazione della superficie dei prodotti, la violazione della forma, forma irregolare tagli di verdure, odore debole o eccessivo di spezie, presenza di liquidi nelle insalate, consistenza dura (consistenza) della carne, ecc. Se il gusto e l'odore di un piatto (prodotto) sono valutati 3 punti, indipendentemente dai valori di altre caratteristiche, il livello di qualità generale non è superiore a 3 punti.

Segna 2 punti corrisponde a piatti (prodotti, semilavorati) con difetti significativi: presenza di sapori o odori estranei, prodotti troppo salati, poco cotti o poco cotti, bruciati, fuori forma, ecc.

Caratteristiche della valutazione della qualità organolettica alcuni tipi i prodotti per la ristorazione sono riportati nell'Appendice A.

In caso di rilevamento di carenze e/o difetti nei prodotti valutati, il punteggio massimo possibile viene ridotto secondo le raccomandazioni fornite nelle tabelle B.1 e B.2 dell'Appendice B.

4.7 Calcolo del punteggio di qualità del prodotto

La valutazione complessiva della qualità del piatto analizzato (prodotto) è calcolata come media aritmetica delle valutazioni di tutti i dipendenti che partecipano alla valutazione, precisa al primo decimale.

Appendice A (consigliato). Caratteristiche della valutazione organolettica della qualità di alcuni tipi di prodotti della ristorazione collettiva di produzione industriale

A.1 Valutazione organolettica delle zuppe

Per assaggiare le zuppe ripiene (shchi, borscht, sottaceti, salicornia, ecc.), Il contenuto del contenitore (pentola) viene mescolato accuratamente ma accuratamente e versato in un piatto. Per prima cosa, separa la parte liquida con un cucchiaio e prova. La valutazione della zuppa viene effettuata senza l'aggiunta di panna acida. Quindi si smonta la parte densa e si confronta la sua composizione con la ricetta (ad esempio la presenza di cipolle, prezzemolo, ecc.). Ogni parte costitutiva vengono esaminati separatamente, rilevando il rapporto tra parti liquide e parti solide, la consistenza dei prodotti, la forma del taglio e il gusto. Infine provano il piatto nel suo insieme con l'aggiunta di panna acida, se prevista dalla ricetta.

I principali indicatori della qualità delle zuppe chiare sono la trasparenza, il gusto concentrato dovuto alla presenza di estrattivi (per i brodi di carne e di pesce) e l'odore. Nell'analisi organolettica delle zuppe limpide si presta innanzitutto attenzione all'aspetto del brodo, al suo colore, all'assenza di particelle in sospensione e alla brillantezza del grasso. Tutti i contorni per le zuppe vengono provati separatamente e con esso vengono serviti anche quelli che vengono versati con il brodo quando vengono serviti.

Quando si valuta la qualità delle zuppe di purea, il contenuto del contenitore (pentola) viene accuratamente mescolato con una paletta e viene prelevato un campione della zuppa. Quindi, versandolo a filo, valuta la trama (consistenza): densità, viscosità, uniformità, nonché la presenza di particelle dense e colore. Successivamente, l'odore viene analizzato e la zuppa viene assaggiata. A parte si prova un contorno per zuppe di purea, che non viene strofinato secondo la ricetta.

Quando si valutano organoletticamente le zuppe fredde, se ne valuta l'aspetto e si provano separatamente la parte liquida e quella densa. La parte densa viene smontata e la sua composizione viene determinata, viene controllata la completezza della pulizia, la correttezza della forma del taglio, la consistenza (consistenza) di verdure, prodotti a base di carne e prodotti ittici. Successivamente, provano prima la zuppa senza panna acida e poi con panna acida.

A.2 Valutazione sensoriale dei sughi

Quando si valutano organoletticamente le salse, la loro consistenza viene determinata versando un filo sottile e assaggiando. Quindi valutano il colore, la composizione (cipolle, cetrioli, radici, ecc.), La correttezza della forma del taglio, la consistenza (consistenza) dei riempitivi, nonché l'odore e il gusto.

A.3 Valutazione organolettica dei secondi, piatti freddi e dolci (prodotti)

Piatti e prodotti dalla consistenza densa (consistenza) (secondaria, fredda, dolce), dopo aver valutato l'aspetto, vengono tagliati su un piatto comune in porzioni di prova.

A.4 Valutazione organolettica di semilavorati, prodotti e pietanze a base di verdure bollite e fritte

Quando si controlla la qualità dei semilavorati, dei prodotti e dei piatti a base di verdure bollite e fritte, si valuta prima l'aspetto: la correttezza della forma tagliata, quindi la consistenza (consistenza), l'odore e il gusto.

A.5 Valutazione organolettica di semilavorati, prodotti e pietanze a base di verdure stufate e al forno

Quando si valuta la qualità dei prodotti semilavorati, i prodotti e i piatti a base di verdure in umido e al forno, verdure e salsa vengono testati separatamente, quindi viene provato il piatto nel suo insieme.

A.6 Valutazione organolettica di semilavorati, prodotti e pietanze a base di cereali e pasta

Nel valutare la qualità di prodotti semilavorati, prodotti e piatti a base di cereali e pasta, loro strato sottile distribuire lungo il fondo del piatto e stabilire l'assenza di inclusioni estranee, la presenza di grumi. Nella pasta si presta attenzione alla loro consistenza (consistenza): bollitura e collosità.

A.7 Valutazione organolettica di semilavorati, prodotti ittici e pietanze

Nella valutazione di semilavorati, prodotti ittici e piatti, controllano la correttezza del taglio e il rispetto della ricetta; corretta preparazione dei semilavorati (affettare, impanare); trama (coerenza); odore e sapore dei prodotti.

A.8 Valutazione organolettica di semilavorati, prodotti e piatti a base di carne e pollame

A semilavorati di carne, prodotti e piatti, valutare innanzitutto l'aspetto del piatto nel suo insieme e separatamente del prodotto a base di carne: la correttezza della forma del taglio, le condizioni della superficie, l'impanatura. Quindi il grado di prontezza dei prodotti viene verificato mediante puntura con un ago da chef in base alla consistenza (consistenza) e al colore sul taglio. Successivamente, vengono valutati l'odore e il gusto del piatto.

Per i piatti a base di ragù, tutti i suoi componenti (prodotto principale, salsa, contorno) vengono valutati separatamente, quindi viene provato il piatto nel suo insieme.

A.9 Valutazione organolettica di piatti freddi, semilavorati di insalate e snack

Nella valutazione di piatti freddi, insalate e snack semilavorati, viene prestata particolare attenzione all'aspetto del piatto: la forma corretta di taglio dei prodotti principali; la loro consistenza (consistenza).

A.10 Valutazione organolettica dei piatti dolci (dessert)

Quando si valutano i piatti dolci, vengono prese in considerazione le loro caratteristiche di gruppo. Per piatti in gelatina, mousse e creme, determinare innanzitutto le condizioni della superficie, l'aspetto del taglio (rottura) e il colore. Inoltre, viene valutata la capacità di mantenere la forma nel piatto finito. Particolare attenzione è rivolta alla trama (consistenza). Quindi valutare l'odore e il gusto.

Nella valutazione dei piatti caldi dolci (soufflé, budini, crostini, dessert caldi, ecc.), si esamina innanzitutto l'aspetto: la natura della superficie, il colore e lo stato della crosta; massa al taglio (rottura): cotta, non indurita. Quindi valutare l'odore e il gusto.

A.11 Valutazione organolettica di semilavorati e prodotti culinari a base di farina

Quando si valutano i piatti di farina e i semilavorati di farina e i prodotti culinari, viene esaminato il loro aspetto (la natura della superficie dell'impasto, il colore e le condizioni della crosta di frittelle, frittelle, torte, ecc., La forma del prodotto ), prestare attenzione al rapporto tra carne macinata e impasto, alla qualità della carne macinata (la sua succosità , grado di prontezza, composizione), quindi valutare l'odore e il gusto.

A.12 Valutazione organolettica di prodotti semilavorati e semilavorati di pasticceria e panetteria a base di farina

Nel caratterizzare l'aspetto dei semilavorati e dei prodotti di pasticceria e panetteria a base di farina, si presta attenzione alla condizione della superficie, alla sua finitura, al colore e alle condizioni della crosta, all'assenza di desquamazione della crosta dalla mollica, allo spessore e alla forma di i prodotti. Quindi valutare lo stato della mollica: cotto, nessun segno di non miscelazione, natura della porosità, elasticità, freschezza, mancanza di indurimento. Successivamente, la qualità dei semilavorati di finitura viene valutata in base ai seguenti criteri: stato della massa crema, rossetto, gelatina, smalto, loro splendore, plasticità. Successivamente, valuta l'odore e il gusto del prodotto nel suo insieme.

Appendice B (consigliato). Diminuzione del punteggio degli indicatori di qualità dei prodotti della ristorazione collettiva per i difetti rilevati

Tabella B.1 - Riduzione punteggio indicatori della qualità di piatti e prodotti culinari per i difetti rilevati

	Svantaggi e difetti
ASPETTO
Arredamento	Design incurante del piatto, presenza di salsa e condimento sui bordi del piatto (se ciò non è previsto dal servizio)
	L'assenza di alcuni semilavorati di finitura previsti dalla ricetta
	Inosservanza del rapporto tra i componenti principali nel piatto, previsto dalla ricetta, discrepanza tra l'insieme dei componenti del piatto e la ricetta
	L'eterogeneità della forma dei componenti di taglio nei piatti (insalate, vinaigrette, zuppe, stufati di verdure, ecc.)
	Mancata corrispondenza della forma (per prodotti stampati) senza variazione di peso
	Mancata corrispondenza della forma (per prodotti stampati) con conseguente variazione di peso
	Piatti dolci (mousse, sambuca, creme, gelatine, panna montata, soufflé), piatti aspic non mantengono la loro forma
Stato della superficie	Violazione dell'integrità dei prodotti cotti nella forma
	Debole essiccazione della superficie del prodotto o del prodotto principale
	Debole essiccazione (avvolgimento) di prodotti semilavorati di finitura
	Mancanza di lucentezza da olio sulla superficie di insalate, vinaigrette, zuppe di latte, cereali
	La presenza di un film sulla superficie:
	baci, zuppe di purea
	salse, condimenti
	foglie di tè
	La presenza di crepe sulla superficie dei prodotti cotti nello stampo
	Violazione minore dell'integrità della shell prodotti di farina, che non ha portato al deflusso di carne macinata
	Violazione dell'integrità del guscio dei prodotti farinacei con esposizione e fuoriuscita di carne macinata
	Lieve desquamazione della crosta su impanati fritti, sformati
	Separazione della crosta da prodotti impanati fritti, casseruole
Uniformità	La presenza di sedimenti nelle bibite a base di frutta e bacche è superiore a 1/5 del volume
	La presenza di particelle sospese, torbidità di gelatina, brodi
	Distacco liquido nelle insalate di verdure fresche
	Separazione del liquido nelle insalate da verdure salate, in salamoia, caviale vegetale superiore a 1/3 del volume
	Notevole distacco di liquidi nelle insalate da verdure fresche, salate e in salamoia
	Baci schiumanti, bevande, latte cagliato, latte cotto fermentato, kefir e altre bevande a base di latte fermentato
	La presenza di non miscelazione nei prodotti da massa di cotoletta, casseruole, budini
	I prodotti sono scarsamente fritti, ci sono tracce di indurimento nei prodotti a base di pasta
	La presenza di oltre il 5% di briciole del prodotto principale nei piatti a base di pesce naturale e prodotti gastronomici a base di carne
	La presenza di ossa nelle gelatine di carne e pesce
	La presenza di singoli grumi di farina prodotta, amido, semolino in salse, cereali, purè di zuppe, gelatine, frittelle
	La presenza di grumi di farina prodotta, amido, semolino in salse, cereali, purè di zuppe, baci, frittelle
	La presenza di singoli grumi appiccicosi in piatti e contorni di cereali e pasta
	La presenza di grumi appiccicosi in piatti e contorni di cereali e pasta
	Una solida massa appiccicosa in cereali, contorni di cereali, pasta
	La presenza di inclusioni estranee in piatti, prodotti
Vista in sezione (guasto)	La presenza di un denso strato di gelatina non montata nei piatti dolci (mousse, sambuca)
Colore (taglio compreso)	Leggermente diverso dal tipico
	I prodotti fritti o da forno sono leggermente colorati o presentano inclusioni di colore intenso sulla superficie
	Prodotti bruciati, di colore scuro o con colore atipico per questi prodotti, stoviglie o singoli componenti
TEXTURE (consistenza)	Morbido nelle insalate di verdure fresche, salate e in salamoia
	Molto duro nelle insalate di ravanelli e ravanelli
	Unguento per cereali friabili, contorni di cereali e pasta, sformati, budini, soufflé
	Molto liquido, il rapporto tra parti dense e liquide viene violato (in salse, zuppe, composte)
	Kroshlivaya in prodotti tritati fritti e al forno (carne, pesce), prodotti a base di ricotta
	Secco, duro in prodotti porzionati di carne, prodotti a base di carne, pollame, selvaggina, coniglio, pesce
	Friabile o burroso in carne macinata e pesce; denso - in cagliata e verdura; liquido - nella frutta
ODORE	Debole, non abbastanza tipico, con una notevole predominanza di un componente
	atipico, estraneo
GUSTO	Debole, nessun sapore di spezie
	Un po' troppo salato
	Atipico, straniero, estremamente piccante, salato, acido, straniero

Tabella B.2 - Riduzione del punteggio degli indicatori di qualità dei semilavorati da forno e finiti, dei dolciumi a base di farina e dei prodotti da forno

Nome delle caratteristiche organolettiche	Svantaggi e difetti	Diminuzione dei punti per i prodotti di serie
ASPETTO	Semilavorati e prodotti da forno leggermente deformati
	La forma dei prodotti è irregolare, con lievi rotture, taglio irregolare
	Prodotti semilavorati da forno e di finitura con rotture significative
	Semilavorati da forno, prodotti con grosse crepe, avvallamenti, rigonfiamenti
	Il modello dei prodotti, la finitura dei semilavorati (creme, soufflé, rossetti) è molto vaga, non pronunciata, imbrattata
	Semilavorati da forno, prodotti (torte, panini, prodotti da forno ricchi) con lievitazione irregolare e insufficiente
Stato della superficie	Crosta superiore di semilavorati da forno, prodotti:
	ruvido, opaco, bagnato
	con inquinamento
	I prodotti semilavorati di finitura in torte e pasticcini sono distribuiti in modo non uniforme
	I prodotti semilavorati di finitura (pomata, smalto) sono in ritardo rispetto alla superficie dei prodotti
	La glassa al cioccolato è diventata grigia; glassa fondente appiccicosa, candita
	La glassa è parzialmente scheggiata dal prodotto
	Glassa fondente con macchie
	Gelatina opaca
	L'altezza del semilavorato o del prodotto da forno è insufficiente
Vista in sezione	La crosta superiore o inferiore del prodotto è troppo spessa
	Lieve sfasamento della crosta superiore rispetto al semilavorato da forno, prodotto
	Lo spessore della crosta superiore o inferiore non è uniforme
	La presenza di grumi, vuoti, tracce di non mescolato
	Stratificazione debole, strati spessi non separabili di torte sfoglia, pasticcini
	I semilavorati di finitura (ripieno, carne macinata) sono distribuiti in modo non uniforme tra gli strati di semilavorati da forno, prodotti o sporgono notevolmente oltre i bordi
	Biscotti e pasticcini, panini, babà al rum molto imbevuto di sciroppo (bagnato)
stato della mollica	La porosità della mollica è irregolare, insufficiente
	Notevole compattazione della mollica
	La presenza di vuoti, indurimento, grumi, tracce di non mescolato
	La mollica è asciutta, dura, friabile
	Il colore della crosta superiore, la superficie dei prodotti, la mollica non è uniforme
	Il colore dei prodotti, dei semilavorati da forno, della crosta superiore e della mollica è pallido, scuro, bruciato
	Prodotti, mollica di un colore atipico con sfumature estranee
	Colore molto brillante
ODORE E GUSTO	Semilavorati da forno, prodotti da forno ricchi con un sapore estraneo di soda (ammonio); rossetto - essenze; sciroppo - zucchero bruciato
	Semilavorati da forno, prodotti da forno ricchi con un estraneo intenso gusto di soda (ammonio); rossetto - essenze; sciroppo - zucchero bruciato
	La presenza di odori estranei, atipici per prodotti, semilavorati
	La presenza di odore e sapore estranei di prodotti stantii
	Mancanza di odore e gusto dei singoli componenti
	La presenza di uno scricchiolio da impurità minerali in ricchi prodotti da forno
	Odore e gusto atipici, insufficientemente espressi
	Sapore aspro in ricchi prodotti da forno
TEXTURE (consistenza)	Semilavorati da forno:
	biscotto - denso
	sabbioso - denso non friabile
	puff - rigido, leggermente elastico
	arioso - viscoso, senza friabilità friabile
	mandorla - secca, dura, densa
	Semilavorati da forno e prodotti raffermo; mollica asciutta, dura, friabile
	Semilavorati da forno e prodotti crudi; la mollica è umida, appiccicosa
	Gelatina di consistenza (consistenza) instabile, soufflé
	Crema proteica - densa, altamente viscosa o debole con grumi; crema cremosa - densa o molto debole con umidità separata, cagliata con grani; rossetto - appiccicoso
	Immergere lo sciroppo, il ripieno di frutta - liquido
	Prodotti con temperamento

Bibliografia

	A.M., Civille, GY, & Carr, W.T. (1992). Valutazione sensoriale nel controllo di qualità. New York: Yan Nostrand Reinhold, 236
	MC ISO 8402 Gestione della qualità e assicurazione della qualità. Dizionario
	MU N 1-40/3805 del 11/11/1991 Linee guida sul controllo di laboratorio della qualità dei prodotti della ristorazione collettiva. Procedura di campionamento

Testo elettronico del documento
preparato da CJSC "Kodeks" e confrontato con:
pubblicazione ufficiale
M.: Standartinform, 2009

Classificazione generale dei prodotti ortofrutticoli. Un gruppo omogeneo di prodotti ortofrutticoli è suddiviso in sottogruppi di quattro livelli per gli ortofrutticoli freschi, in sottogruppi di tre livelli per gli ortofrutticoli trasformati secondo i seguenti criteri di classificazione: in base allo stato dei tessuti (frutta fresca), in base alla tipologia della materia prima principale (trasformata), alla natura dell'organo commestibile (ortaggi freschi), ai metodi di lavorazione e ai metodi di lavorazione industriale (trasformati), alla struttura.

Le proprietà determinanti del valore nutrizionale sono, di norma, basso contenuto energetico e alto valore fisiologico, nonché proprietà organolettiche uniche che creano le preferenze dei consumatori per questo gruppo. Il valore energetico della maggior parte della frutta e della verdura fresca è basso (10-100 kcal/100 g). Le uniche eccezioni sono noci (600-750 kcal/100 g), datteri (281), olive (400-700) avocado (230-400) snack in scatola (100-200 kcal/100 g) a causa dell'aumento del contenuto di grassi e per noci e scoiattolo. Il basso valore energetico è un vantaggio di frutta e verdura, come molti altri gruppi prodotti alimentari differiscono per contenuto calorico medio e alto. Pertanto, nella dieta è molto importante la presenza di alimenti ipocalorici, ma fisiologicamente completi. Inoltre, va tenuto presente che ogni giorno una persona consuma 300-500 g di frutta e verdura, e talvolta di più. A scapito dei prodotti ortofrutticoli viene soddisfatto circa il 10% del fabbisogno energetico giornaliero di un corpo umano adulto. L'amido fornisce il valore energetico principalmente nelle patate e nei legumi grazie al suo contenuto più elevato rispetto ad altri tipi di verdure. Quindi, le patate contengono il 10-25% di amido (in media il 12,5%), mais dolce - 10%, piselli - 6%, mentre in altri tipi di verdure l'amido è completamente assente (verdure, barbabietole, pomodori e zucca). , o il suo contenuto non supera lo 0,1 - 1,5%. Insieme ai carboidrati, il valore energetico di frutta e verdura è determinato anche dagli acidi organici. Inoltre, frutta e verdura fresca sono dominate da mele (frutte a semi, drupacee), limone (agrumi, molti tropicali e subtropicali, bacche), vino (uva), ossalico (acetosa, rabarbaro). Il contenuto di grassi in molti tipi di frutta e verdura fresca non supera lo 0,1 - 0,3%. Solo nelle noci il valore energetico è determinato dal contenuto di grassi, poiché la sua quantità raggiunge il 45-70%. Allo stesso tempo, noci e nocciole si distinguono per il più alto contenuto di grassi, avvicinandosi in questo indicatore al burro e alla margarina con un contenuto di grassi del 72%. Oltre ai frutti a guscio, le olive sono caratterizzate da un alto contenuto di grassi - 50-75%, avocado - 2-30 (in media 23,5%), olivello spinoso - 8, legumi - 2-4%. In base al valore energetico, tutta la frutta e la verdura possono essere suddivise in quattro gruppi:

1. Alto contenuto calorico (CE 250-660 kcal), che include datteri, olive, avocado, snack in scatola, funghi secchi.

2. Medio calorico (CE 60-100 kcal) - patate, uva, banane, albicocche, cachi, rosa canina fresca.

3. A basso contenuto calorico (EC 30-59 kcal) - la maggior parte dei sottogruppi di frutta e verdura fresca, ad eccezione di quelli inclusi in altri gruppi.

4. Super ipocalorico (CE - 10-29 kcal) - lattuga-spinaci, sapore piccante, cetrioli, zucchine, zucca, pomodori.

Contrariamente alla classificazione commerciale, che suddivide i prodotti ortofrutticoli in frutta, noci, patate, verdure e zucche, funghi, la classificazione delle merci descrive più in dettaglio le caratteristiche distintive dei singoli sottogruppi e ha principi generali costruzione, anche se a volte ci sono eccezioni. La classificazione merceologica non coincide del tutto con quella botanica, pur prendendo in prestito da quest'ultima uno dei tratti distintivi: la struttura degli organi vegetali utilizzati per l'alimentazione. Le caratteristiche distintive della classificazione delle merci di frutta e verdura fresca sono lo scopo, la comunanza della struttura anatomica e la specificità della composizione. Pertanto, il principio della classificazione delle merci si basa su una serie di caratteristiche distintive: le verdure fresche sono divise in due gruppi di 3 stadi in base alla natura dell'organo utilizzato: vegetativo (tuberi, radici, cavolo, cipolla, lattuga-spinaci, piccanti, verdure da dessert) e frutta (zucca, pomodoro e legumi). Nella letteratura straniera si distingue un sottogruppo di verdure esotiche, che comprende carciofi, alcune insalate e verdure dal sapore piccante (finocchi, escariole, insalata di cicoria, ecc.) Inoltre, un'altra caratteristica viene utilizzata nella classificazione di frutta e verdura: la condizione crescente. In accordo con esso, frutta, verdura e funghi possono essere suddivisi in coltivati, coltivati ​​appositamente per il consumo, e selvatici, coltivati ​​​​indipendentemente e raccolti per uso alimentare, tecnico o farmaceutico. Gli ortaggi freschi si dividono in due sottogruppi: vegetali e ortaggi da frutto.

1. Verdure vegetali:

tuberi - tipi: patate, topinambur, patata dolce;

radici - come le carote: carote, prezzemolo, sedano, pastinaca; tipo di barbabietola: barbabietola da tavola; tipo di ravanello: ravanello, ravanello, rapa, svedese;

verdure di cavolo - sottogruppi: pompato: cavolo bianco, cavolo rosso, cavoletti di Bruxelles, verza; fiore: colore, broccoli; gambo: cavolo rapa.

verdure a cipolla - sottogruppi: cipolla - cipolla, aglio; cipolle verdi - porro, batun, melma, scalogno, aglio orsino, erba cipollina, a più livelli.

verdure lattuga-spinaci - gruppi: insalate azzime - foglia, lattuga cappuccina, lattuga romana, lattuga pechinese; insalate amare - witloof, indivia, scarola, crescione, foglia di senape; spinaci - acetosa, spinaci, bietole, ortiche, ecc.

verdure dal sapore piccante - sottogruppi: rizomatoso - rafano, katran; a foglia - aneto, finocchio, coriandolo, dragoncello, menta, melissa, santoreggia, basilico, maggiorana, ecc.

verdure da dessert - tipologie: rabarbaro, asparagi, carciofi

2. Frutta e verdura:

verdure di zucca - tipi: zucche, zucchine, zucca, cetrioli, angurie, meloni;

verdure di pomodoro - tipi: pomodori, melanzane, peperoni dolci;

leguminose - sottogruppi di cereali: mais dolce; legumi: piselli, fagioli, fagioli.

Il valore biologico di frutta e verdura è basso a causa del basso contenuto proteico. Tuttavia, le proteine ​​di molti tipi di frutta e verdura sono complete (patate, cavoli, noci, legumi, funghi) e servono come aggiunta alle proteine ​​animali della dieta quotidiana.

Efficienza biologica caratteristico solo per noci, olive, avocado, olivello spinoso, legumi. Inoltre, il grasso di molte di queste specie è ricco di acidi grassi polinsaturi. Tutti gli altri tipi di frutta e verdura fresca non sono biologicamente efficaci.

Valore fisiologico prodotti ortofrutticoli è dovuto a sostanze fisiologicamente attive (β-carotene, inositolo, acido tartaronico, vitamina U, ecc.); pectine, sostanze fenoliche, coloranti, aromatiche, fitoncidi e fitoalessine. Inoltre, frutta e verdura contengono sostanze di zavorra: cellulosa, emicellulosa, ecc., che, insieme alle sostanze pectiniche, formano fibre alimentari vegetali e contribuiscono alla rimozione di sostanze nocive, compresi i radionuclidi, dal corpo umano. valore vitaminico i prodotti ortofrutticoli sono associati principalmente alla vitamina C, poiché frutta e verdura fresca, così come i loro prodotti trasformati, che includono i succhi, sono l'unica fonte di acido ascorbico per l'uomo. Questa vitamina è assente nella farina di grano, nella carne e nei prodotti a base di pesce. Una piccola quantità di vitamina C si trova nel latte e in alcuni prodotti trasformati, così come negli alimenti fortificati. Tuttavia, i latticini non sono di grande importanza per soddisfare il fabbisogno di vitamina C. Il contenuto di vitamina C in frutta e verdura, così come nei prodotti trasformati, varia dal 5 al 1200 mg%. I più ricchi di vitamina C sono rosa canina fresca e secca, ribes nero e peperoni vegetali (200-1200 mg%). Agrumi, fragole, kiwi, cavoli, lattuga-spinaci e verdure dal sapore piccante differiscono nel contenuto medio di vitamina (40-150 mg%) e altri tipi sono bassi. Durante la lavorazione di frutta e verdura, specialmente nei tradizionali tipi di essiccazione e inscatolamento, la vitamina C viene in gran parte distrutta. La surgelazione, la fermentazione, la liofilizzazione contribuiscono a una migliore conservazione della vitamina C. La seconda più importante nella dieta è la vitamina P, che di norma è più abbondante nella frutta, soprattutto in quella ricca di vitamina C e dal sapore astringente e/o colore rosso. Rispetto alla frutta, le verdure sono più povere di vitamina P. Un'eccezione sono i peperoni vegetali, che sono ricchi di vitamine C e P. Il ribes nero spicca tra i frutti con un alto contenuto di P. L'acido folico (B 9) è ricco di verdure a foglia e fragole, soprattutto fragoline di bosco. Oltre a queste vitamine, molti frutti e verdure sono una fonte importante di sostanze simili alle vitamine come β-carotene, inositolo (piselli, arancia), acido tartaronico (la maggior parte delle specie), vitamina U (nei cavoli, ravanello). β-carotene - la provitamina A si trova in quantità significative nella frutta e nella verdura di colore giallo o arancione (olivello spinoso, albicocca, pesche, carote, zucca, zucchine) e meno nelle verdure a foglia verde (prezzemolo, sedano, lattuga, ecc.) . Il valore vitaminico di frutta e verdura fresca è superiore a quello trasformato, poiché le vitamine vengono distrutte durante la lavorazione, specialmente durante la sterilizzazione e l'essiccazione. Valore minerale frutta e verdura fresca e trasformata è più o meno la stessa cosa. Solo nelle verdure in salamoia la composizione minerale cambia notevolmente a causa dell'osmosi. sale da tavola, con conseguente aumento del contenuto di sodio, cloro e una piccola quantità di potassio, magnesio e calcio. L'elemento più importante della composizione minerale della maggior parte dei prodotti ortofrutticoli è il potassio (circa il 50% del totale), seguito da magnesio (soprattutto nella frutta e nella verdura di colore verde), sodio, calcio, ferro (gli elementi sono disposti in ordine decrescente). Albicocche, pesche, uva, mele, funghi porcini sono ricchi di ferro. Degli altri elementi, frutta e verdura contengono zolfo (cavoli, ravanelli e ravanelli differiscono in quantità maggiore), boro, manganese, iodio (è abbondante nella feijoa, così come frutta e verdura coltivate nelle zone costiere). Il numero totale di elementi nei prodotti ortofrutticoli supera i 60. A causa del consumo di prodotti ortofrutticoli entro le norme fisiologiche, viene soddisfatto fino al 50% del fabbisogno giornaliero di una persona di potassio e fino al 30% di magnesio. La quota di altri elementi nel soddisfare il fabbisogno giornaliero è molto inferiore.

Valore fisiologico frutta e verdura è dovuta anche ai composti fenolici: catechine e tannini, chiamati tannini e che conferiscono al prodotto un sapore astringente; antociani e flavoni, che provocano il colore rosso, blu, viola, dorato di diverse sfumature; cumarine e furrocumarine, acidi fenolici. Molte di queste sostanze hanno attività vitaminica P, battericida e altro proprietà utili. Pertanto, frutta e verdura vengono utilizzate anche nella nutrizione clinica. Un posto speciale tra le sostanze fisiologicamente attive è occupato dai phytoncides e dalle fitoalessine che, avendo una capacità battericida, determinano le proprietà medicinali di frutta e verdura e formano anche una resistenza naturale contro i microrganismi. I fitoncidi sono composti organici che possono sopprimere o uccidere i microrganismi patogeni. Nei tessuti di frutta e verdura sono sempre presenti e sono prodotti della loro vita normale. I fitoncidi lo sono oli essenziali cipolle, aglio, agrumi, senape, rafano, ravanello; fenolici, alcuni organici e altri composti. Le fitoalessine sono antibiotici di origine vegetale. Nel tessuto intatto di frutta e verdura sono presenti o presenti in quantità trascurabili. Se danneggiati, si verifica la loro biosintesi. Per natura chimica, spesso appartengono ai terpeni. Le fitoalessine provocano il disaccoppiamento dei processi di respirazione e fosforilazione, inibiscono la biosintesi degli acidi nucleici e delle proteine, aumentano la permeabilità delle membrane cellulari sia nella cellula del microrganismo che nella pianta ospite, che alla fine provoca la morte di entrambi gli organismi.

Valore organolettico di frutta e verdura, soprattutto quelli freschi, è dovuto al loro bell'aspetto: forma aggraziata, vari colori di base ed esterni, superficie lucida o opaca, gusto e aroma unici, specifici per ogni specie e talvolta varietà, delicata consistenza succosa o densa e croccante, caratteristica struttura interna . Questi indicatori organolettici svolgono contemporaneamente la funzione di identificare il tipo e la varietà dei segni di frutta e verdura. Digeribilità di frutta e verdura dipende dalla quantità di succo cellulare contenente sostanze solubili facilmente digeribili, nonché carboidrati di zavorra. Maggiore è la quantità di quest'ultimo, minore è la digeribilità di frutta e verdura. La digeribilità di frutta e verdura fresca è influenzata dalle condizioni dei tessuti della buccia e della polpa. Nella frutta e nella verdura immature, le pareti cellulari contengono molte fibre e protopectina, quindi la linfa cellulare è meno disponibile in esse che in quelle mature. La frutta e la verdura trasformate vengono digerite meglio di quelle fresche, poiché le cellule muoiono durante la lavorazione e le sostanze digeribili vengono parzialmente distrutte.

Sicurezza frutta e verdura secondo SanPin 2.3.2.1078-01, è normalizzato secondo indicatori generali: elementi tossici (arsenico, mercurio, piombo, cadmio), radionuclidi, nitrati, indicatori microbiologici (il numero di microrganismi mesofili aerobici e anaerobici facoltativi, batteri dell'Escherichia coli, microrganismi patogeni, tra cui salmonella, lievito, muffa). Oltre a questi, vengono forniti indicatori specifici: - nella frutta a guscio - il livello massimo consentito di micotossina aflatossina B 1;

Caratteristiche della valutazione della qualità della frutta fresca: valutazione la qualità della frutta fresca viene effettuata secondo prestazioni di sicurezza E indicatori di qualità commerciale, regolato da norme o altra documentazione normativa. La sicurezza della frutta fresca è determinata da indicatori quali elementi tossici, pesticidi, micotossine e radionuclidi.

Secondo SanPiN 2.3.2.1078-01, per la frutta fresca sono stabiliti i seguenti livelli consentiti. Il contenuto di elementi tossici (mg/kg, non di più): piombo -0,4; arsenico - 0,2; cadmio - 0,03; mercurio - 0,02; pesticida, come isomeri di esaclorocicloesano - 0,05. La principale micotossina determinata per la frutta fresca è la patulina, ad eccezione delle noci, per le quali viene determinata l'aflatossina B - il livello consentito di quest'ultima non è superiore a 0,005. La radioprotezione della frutta fresca è confermata dal rispetto dei livelli ammissibili di attività specifica dei radionuclidi (Bq/kg): cesio-137 - 40; stronzio-90 - 30; per frutti di bosco - rispettivamente 160 e 60; per noci - 200 e 100, rispettivamente.

I principali indicatori generali della qualità commerciale della frutta fresca includono: aspetto, dimensione (dimensione), odore, gusto e tolleranze. Aspetto- un indicatore complesso di frutta fresca, comprendente singoli indicatori: freschezza, integrità, colore, forma, condizione della superficie, maturità. Freschezza- una delle più indicatori importanti qualità, che dipende dalla densità dei tessuti, della buccia e della polpa, dal grado di maturazione del frutto. L'eccezione sono le noci, in cui questo indicatore non è standardizzato. La frutta fresca non deve essere appassita. Misurare i frutti freschi sono determinati dal loro diametro trasversale maggiore e le nocciole dal peso. La dimensione non è standardizzata per alcuni tipi di frutta (prugne, prugne e mele di varietà a frutto piccolo, albicocche e ciliegie di 2a scelta, nonché per la maggior parte dei frutti di bosco; l'eccezione sono le fragole di 1a scelta. Odore E gusto - gli indicatori organolettici più significativi, si caratterizzano come caratteristici di questa varietà botanica, senza la presenza di odore e sapore estranei. Le deviazioni ammissibili sono stabilite dalle norme per ogni tipo di frutta secondo i seguenti indicatori: freschezza, integrità, forma, condizione della superficie e dimensioni. Le deviazioni consentite sono intese come deviazioni del valore effettivo dell'indicatore di qualità della frutta dal valore nominale entro i limiti regolati dalle norme.

Le tolleranze comuni per la maggior parte della frutta fresca sono danni da parassiti e danni meccanici. Questi ultimi sono classificati in minori (abrasioni, graffi), significativi (pressione, grandine, forature, crepe, ecc.) e critici (schiacciamenti). Peggiorano l'aspetto dei frutti freschi, ne riducono la resistenza ai microrganismi fitopatogeni e provocano un aumento delle perdite di stoccaggio. La maggior parte della frutta fresca (dalle bacche - solo fragole, maliu e uva) è suddivisa in varietà commerciali. Le mele e le pere delle varietà estive e precoci autunnali, raccolte prima del 1 settembre, sono suddivise per qualità nella 1a e 2a varietà commerciale, valutandole secondo gli standard per i prodotti a maturazione precoce. La qualità delle mele e delle pere raccolte dopo il 1° settembre è valutata a maturazione tardiva e suddivisa in quattro varietà commerciali: la più alta, 1°, 2° e 3°. Requisiti generali per la qualità di mele e pere di qualsiasi epoca di maturazione: i frutti devono essere della forma caratteristica della varietà pomologica, freschi, interi, sani, puliti, senza odore e sapore estranei, determinate dimensioni e grado di maturità . Le deviazioni consentite nel numero di pressioni, l'area di abrasioni, grandine e forature, punti, macchie di scabbia, danni da carpocapsa, macchie sottocutanee, imbrunimento della buccia e della polpa sono diverse a seconda del tempo di maturazione e del grado commerciale del frutto . Le mele e le pere più tardive possono essere isolate solo dalle varietà pomologiche del primo gruppo pomologico. Mele e pere a maturazione tardiva correlate a A Il 3° grado, secondo le norme vigenti, non deve essere immagazzinato per lungo periodo, ma può essere utilizzato per la trasformazione industriale o per la vendita immediata.Secondo i requisiti riportati in tutte le norme per le pomacee, frutti affetti da frutto, neri, blu o altro marciume, oltre che troppo maturo e con presenza di malattie fisiologiche, come rotondità, grave imbrunimento della polpa, ustione da umido, grave appassimento, congelamento. Fresco per gli standard albicocche, ciliegie, ciliegie, prugne E prugna ciliegia a frutto grosso a seconda della qualità si dividono in 1° e 2° grado commerciale e freschi Pesche- per tre varietà commerciali: la più alta (solo varietà pomologiche di alto valore del primo gruppo pomologico), 1° e 2°. Fresco corniolo E prugna ciliegia a frutto piccolo non è suddiviso in varietà commerciali.

Requisiti generali per la qualità delle drupacee- aspetto (forma, colore tipico della varietà pomologica), pezzatura in funzione del diametro trasversale maggiore, grado di maturazione e deviazioni ammissibili (presenza di frutti con lesioni cicatrizzate, punti di pressione bruni, privi di peduncolo, sovramaturi). Non sono ammessi drupacee marce e verdi. Molto spesso, i frutti sono danneggiati da malattie microbiologiche come la putrefazione della frutta grigia e la clasterosporiasi, nonché da parassiti: falena e tonchio della prugna.

Varietà ampelografiche uva suddivise nel primo, secondo e terzo gruppo, i cui elenchi sono riportati nell'appendice della norma. Per qualità, le uve di ciascun gruppo sono suddivise in 1a e 2a varietà commerciale. Quando si controlla la qualità dell'uva e si stabilisce una varietà commerciale, vengono presi in considerazione i termini di trasporto delle partite - spedite prima del 1 novembre e dopo il 1 novembre. Requisiti generali per uve standard includere una descrizione dell'aspetto dei grappoli e degli acini, che devono essere interi, normalmente sviluppati, sani, puliti, maturi, senza eccessiva umidità, odore e sapore estranei. Frazione di massa lo zucchero nelle bacche (almeno 12, 14 e 15%) è normalizzato a seconda della zona di coltivazione e del gruppo di varietà. Nei lotti standard, nelle destinazioni è consentito un certo numero di grappoli incompleti di bacche: incrinati, sbriciolati e piselli, marci e schiacciati. Allo stesso tempo, vengono presi in considerazione i termini di accettazione dei prodotti (prima o dopo il 1 novembre). Quando venduto al dettaglio rete commerciale non dovrebbero esserci bacche marce e schiacciate. L'uva è più spesso colpita da malattie: marciume grigio, oidio, peronospora, antracnosi.

Qualità secondo gli standard uva spina E ribes non sono classificati in gradi commerciali. I requisiti per il loro aspetto sono gli stessi: gli acini devono essere freschi, puliti, asciutti, uniformi nel grado di maturazione, della stessa varietà pomologica, senza danni da parassiti e malattie. Nei lotti standard di uva spina sono ammessi difetti: la presenza una certa quantità le bacche di altre varietà pomologiche e leggermente danneggiate dall'oidio sono regolamentate senza tener conto del luogo di utilizzo. La quantità consentita di bacche troppo mature e danneggiate meccanicamente è standardizzata separatamente per i siti di raccolta e per le destinazioni. Per il ribes nero, le deviazioni consentite sono stabilite dallo standard, tenendo conto del metodo di raccolta delle bacche (senza pennelli o in pennelli), del luogo di raccolta o destinazione secondo i seguenti indicatori: bacche che non hanno raggiunto il colore normale, ma non verde, schiacciato e separato dai pennelli (per lotti con bacche in mano). Indicatori generali di qualità mirtilli E mirtilli rossi: le bacche sono pulite, fresche (i mirtilli rossi possono essere congelati), eterogenei per dimensioni e colore (dal rosa al rosso - mirtilli rossi e rosso scuro - mirtilli rossi), senza danni e malattie, odore e sapore estranei. Le bacche possono essere bagnate, ma non dovrebbero correre. I difetti ammissibili nei mirtilli rossi sono normalizzati tenendo conto del tempo di raccolta delle bacche (autunno o primavera) e del luogo di determinazione della qualità (durante la raccolta o la vendita): la percentuale di bacche acerbe, danneggiate meccanicamente ed essiccate, nonché le impurità delle bacche commestibili di altre specie e particelle vegetali come ramoscelli, foglie, muschio, steli. Non sono ammessi mirtilli rossi verdi, bacche non commestibili (come la belladonna), sabbia e altri contaminanti. Nelle destinazioni, lo standard consente non più del 4% di bacche ammuffite e marce. Nei lotti standard di mirtilli rossi è consentito non più dell'1% di bacche acerbe e dell'1% di bacche troppo mature; sono limitate anche le miscele di bacche commestibili di altre specie e particelle vegetali (foglie, muschio).

Per noci nocciola il peso di 100 pezzi è normalizzato: 1a classe - non meno di 100 g; 2a - 60 g La resa del nocciolo di 1a scelta dovrebbe essere almeno del 45%, la 2a - 35%. In 2° grado sono ammesse deviazioni di forma e maturità; i chicchi possono essere avvizziti, rancidi, ammuffiti, danneggiati da parassiti, con una mescolanza di lettiera (dallo 0,3 al 3%). Per tutte le varietà di noci, il contenuto di umidità del nocciolo è normalizzato (%, non più di): nocciola - 15; nocciole - 14. La qualità dei noccioli di nocciole sgusciati utilizzati per la lavorazione viene valutata secondo uno standard separato, in base al quale il nocciolo è suddiviso per qualità nel grado più alto e 1 °. Umidità ammissibile dei noccioli di nocciola - 6%.

Noci suddivise secondo la qualità in più alta, 1° e 2° grado commerciale. Nel valutare la qualità, vengono presi in considerazione l'aspetto, il colore e la qualità del guscio, il gusto e l'odore del gheriglio, nonché il suo colore, la qualità alla rottura. La dimensione del dado dal diametro trasversale maggiore (mm, non inferiore a): il grado più alto - 28; 1° - 25; 2° - 20; superficie in noce: il più alto e il 1 ° grado - liscio; 2 ° - grezzo. L'output del kernel deve essere (% di massa, non inferiore a): il grado più alto -50; 1° -45; 2° - 35%. Il contenuto di umidità del nocciolo è normalizzato: indipendentemente dalla varietà, non deve superare il 10%. Impurità estranee, gusci, frutti con guscio secco, danneggiati da parassiti, rancidi e sottosviluppati sono ammessi principalmente per il 1° e 2° grado in pezzature limitate. La qualità delle noci dolci mandorla suddivise nei gradi commerciali più alti e 1 °. Le noci a guscio duro possono essere di 1° grado solo se hanno una resa in noccioli di almeno il 25%, le noci degli altri tre gruppi sono classificate come la qualità più alta con una resa in noccioli di almeno il 30% e soddisfano gli altri requisiti della standard. Se le noci dei tre gruppi sopra elencati non corrispondono agli indicatori standard del grado più alto, vengono riferite al 1 ° grado, tenendo conto delle norme restrittive di tali difetti consentiti come la presenza di buccia secca, rancido e ammuffito chicchi, intasamento del guscio, danni da parassiti.

Frutta e verdura sono importanti fornitori di potassio e molti oligoelementi. I più ricchi di potassio sono frutta secca, patate, piselli, pomodori, barbabietole, ravanelli, cipolle verdi, ciliegie, ribes, uva, albicocche, pesche. Frutta e verdura contengono molto più potassio che sodio, quindi sono particolarmente importanti nelle diete con restrizione di sodio e aumento del potassio: ipertensione, insufficienza circolatoria, malattie renali, ecc. Frutta e verdura sono povere di calcio, fosforo, sodio e solo una parte di servono come una buona fonte di magnesio: frutta secca, lattuga, barbabietole, carote, piselli, ribes nero, ciliegie. Frutta e verdura hanno proprietà "alcalinizzanti", che ha Grande importanza con insufficienza circolatoria, reni, fegato, condizioni febbrili, diabete, ecc. Contengono molta acqua (75 - 95%).

A causa della composizione minerale di frutta e verdura, l'acqua lascia rapidamente il corpo, facilitando l'escrezione dei prodotti metabolici. L'effetto diuretico (diuretico) di frutta e verdura è particolarmente importante nelle diete con insufficienza circolatoria, reni, fegato e gotta.

Indicatori di qualità frutta e verdura si dividono in generali e specifici. Gli indicatori generali di qualità includono l'aspetto, le dimensioni e le tolleranze in termini di dimensioni e qualità.

Considera la maturità o la maturità, la struttura interna, il gusto, la densità, il sottosviluppo o la maturità dei semi e alcuni altri come indicatori specifici della qualità di frutta e verdura.

Nel valutare la qualità di frutta e verdura fresca, gli indicatori chimici non vengono presi in considerazione. Particolare attenzione è rivolta all'aspetto e alle dimensioni di frutta e verdura. L'aspetto comprende le seguenti proprietà delle verdure: forma, colore, maturità, freschezza, integrità, contaminazione, danni da parassiti meccanici e agricoli. La forma deve essere tipica per ogni varietà economico-botanica, pomologica, ampelografica. Frutta e verdura di forma brutta non sono ammesse.

La colorazione determina la dignità dell'aspetto e la maturità di frutta e verdura. Distinguere tra il colore principale e quello tegumentario. Il colore principale può essere verde, giallo, arancione e il colore della copertina può essere rosso e viola. La frutta e la verdura dai colori vivaci sono le più apprezzate. La maturità è anche associata alla struttura interna, Composizione chimica, vantaggi per i consumatori e mantenimento della qualità di frutta e verdura. I frutti dovrebbero essere uniformi nella maturità, ma non verdi e acerbi.

Tutti i frutti devono essere freschi e succosi. L'appassimento debole è consentito in quantità limitata in alcuni frutti (nelle mele di fine 1a scelta).

L'integrità caratterizza il grado di danno ai singoli esemplari di frutti, la presenza di tagli, graffi, macchie da ammaccature e altri danni meccanici o danni da parassiti agricoli sulla loro superficie, nonché la sconfitta di malattie fitopatologiche e fisiologiche.

La dimensione della maggior parte dei frutti freschi è determinata dal diametro trasversale maggiore. Gli standard di solito prevedono limiti inferiori per la dimensione dei frutti (in mm o cm, non meno).

I difetti della frutta includono danni da parassiti meccanici e agricoli, microbiologici e fisiologici.

Il danno meccanico peggiora l'aspetto dei frutti, facilita l'accesso ai loro tessuti di microrganismi, aumenta l'intensità della respirazione e l'evaporazione dell'umidità durante la conservazione.

I danni causati da parassiti agricoli includono, ad esempio, danni a mele, pere, prugne - tignole, albicocche, mele - oche.

I frutti colpiti da molti parassiti vengono generalmente rifiutati, poiché la loro presentazione si deteriora in modo significativo e il valore nutrizionale diminuisce.

Valutazione organolettica delle zuppe

Per assaggiare le zuppe ripiene (shchi, borscht, sottaceti, salicornia, ecc.), Il contenuto del contenitore (pentola) viene mescolato accuratamente ma accuratamente e versato in un piatto. Per prima cosa, separa la parte liquida con un cucchiaio e prova. La valutazione della zuppa viene effettuata senza l'aggiunta di panna acida. Quindi si smonta la parte densa e si confronta la sua composizione con la ricetta (presenza di cipolle, prezzemolo, ecc.). Ogni componente viene esaminato separatamente, rilevando il rapporto tra parti liquide e parti solide, la consistenza dei prodotti, la forma del taglio e il gusto. Infine provano il piatto nel suo insieme con l'aggiunta di panna acida, se prevista dalla ricetta.
I principali indicatori della qualità delle zuppe chiare sono la trasparenza, il gusto concentrato dovuto alla presenza di estrattivi (per i brodi di carne e di pesce) e l'odore. Nell'analisi organolettica delle zuppe limpide si presta innanzitutto attenzione all'aspetto del brodo, al suo colore, all'assenza di particelle in sospensione e alla brillantezza del grasso. Tutti i contorni per le zuppe vengono provati separatamente e con esso vengono serviti anche quelli che vengono versati con il brodo quando vengono serviti.
Quando si valuta la qualità delle zuppe di purea, il contenuto del contenitore (pentola) viene accuratamente miscelato e viene prelevato un campione della zuppa. Quindi, versandolo a filo, valuta la trama (consistenza): densità, viscosità, uniformità, nonché la presenza di particelle dense e colore. Successivamente, l'odore viene analizzato e la zuppa viene assaggiata. A parte si prova un contorno per zuppe di purea, che non viene strofinato secondo la ricetta.
Quando si valutano organoletticamente le zuppe fredde, se ne valuta l'aspetto e si provano separatamente la parte liquida e quella densa. La parte densa viene smontata e la sua composizione viene determinata, vengono controllati l'accuratezza della pulizia, la forma del taglio, la consistenza (consistenza) di verdure, prodotti a base di carne e prodotti ittici. Successivamente, provano prima la zuppa senza panna acida e poi con panna acida.

Valutazione organolettica delle salse

Quando si valutano organoletticamente le salse, la loro consistenza viene determinata versando un filo sottile e assaggiando. Quindi valutano il colore, la composizione (cipolle, cetrioli, radici, ecc.), La forma del taglio, la consistenza (consistenza) dei riempitivi, nonché l'odore e il gusto.

Valutazione organolettica dei secondi, piatti freddi e dolci (prodotti)

Piatti e prodotti dalla consistenza densa (consistenza) (secondaria, fredda, dolce), dopo aver valutato l'aspetto, vengono tagliati su un piatto comune in porzioni di prova.

Valutazione organolettica di semilavorati, prodotti e pietanze a base di verdure bollite e fritte

Quando controllano la qualità dei semilavorati, dei prodotti e dei piatti a base di verdure bollite e fritte, valutano prima l'aspetto: la correttezza del taglio, quindi la consistenza (consistenza), l'odore e il gusto.

Valutazione organolettica di semilavorati, prodotti e pietanze a base di verdure stufate e al forno

Quando si valuta la qualità dei prodotti semilavorati, i prodotti e i piatti a base di verdure in umido e al forno, verdure e salsa vengono testati separatamente, quindi viene provato il piatto nel suo insieme.

Valutazione organolettica di semilavorati, prodotti e pietanze a base di cereali e pasta

Nel valutare la qualità dei semilavorati, dei prodotti e dei piatti a base di cereali e pasta, sono distribuiti in uno strato sottile lungo il fondo del piatto e l'assenza di inclusioni estranee, viene stabilita la presenza di grumi. Nella pasta si presta attenzione alla loro consistenza (consistenza): bollitura e collosità.

Valutazione organolettica di semilavorati, prodotti ittici e pietanze

Nella valutazione di semilavorati, prodotti ittici e piatti, controllano la correttezza del taglio e il rispetto della ricetta, la corretta preparazione dei semilavorati (taglio, panatura), consistenza (consistenza); odore e sapore dei prodotti.

Valutazione organolettica di semilavorati, prodotti e pietanze a base di carne e pollame

Per semilavorati a base di carne, prodotti e piatti, valutare innanzitutto l'aspetto del piatto nel suo insieme e separatamente - il prodotto principale: la forma del taglio, le condizioni della superficie, l'impanatura. Quindi il grado di prontezza dei prodotti viene verificato mediante puntura con un ago da chef in base alla consistenza (consistenza) e al colore sul taglio. Successivamente, vengono valutati l'odore e il gusto del piatto.
Per i piatti a base di ragù, tutti i suoi componenti (prodotto principale, salsa, contorno) vengono valutati separatamente, quindi viene provato il piatto nel suo insieme.

Valutazione organolettica di piatti freddi, insalate semilavorate e snack
Nella valutazione di piatti freddi, insalate semilavorate e snack, viene prestata particolare attenzione all'aspetto del piatto: il taglio corretto dei prodotti principali, la loro consistenza (consistenza).

Valutazione organolettica dei piatti dolci (dessert)

Quando si valutano i piatti dolci, vengono prese in considerazione le loro caratteristiche di gruppo. Per piatti in gelatina, mousse e creme, determinare innanzitutto le condizioni della superficie, l'aspetto del taglio (rottura) e il colore. Inoltre, viene valutata la capacità di mantenere la forma nel piatto finito. Particolare attenzione è rivolta alla trama (consistenza). Quindi determinare l'odore e il gusto.
Nella valutazione dei piatti caldi dolci (soufflé, budini, crostini, dessert caldi, ecc.), si esamina innanzitutto l'aspetto: la natura della superficie, il colore e lo stato della crosta; massa al taglio (rottura): cotta, non indurita. Quindi valutare l'odore e il gusto.

Valutazione organolettica di semilavorati e prodotti culinari di farina

Quando si valutano i piatti di farina, i semilavorati di farina e i prodotti culinari, viene esaminato il loro aspetto (la natura della superficie dell'impasto, il colore e le condizioni della crosta di frittelle, frittelle, torte e altri prodotti, la loro forma), paga attenzione al rapporto tra carne macinata e impasto, alla qualità della carne macinata (la sua succosità , grado di prontezza, composizione), quindi determinare l'odore e il gusto.

Valutazione organolettica di prodotti semilavorati e semilavorati di pasticceria e panetteria

Nel caratterizzare l'aspetto dei semilavorati e dei prodotti di pasticceria e panetteria a base di farina, si presta attenzione alla condizione della superficie, alla sua finitura, al colore e alle condizioni della crosta, all'assenza di desquamazione della crosta dalla mollica, allo spessore e alla forma di i prodotti. Quindi valutare lo stato della mollica: cotto, nessun segno di non miscelazione, natura della porosità, elasticità, freschezza, mancanza di indurimento. Successivamente, la qualità dei semilavorati di finitura viene valutata in base alle seguenti caratteristiche: stato della massa crema, rossetto, gelatina, smalto, loro splendore, plasticità. Successivamente, valuta l'odore e il gusto del prodotto nel suo insieme.

Conferenza, astratto. Valutazione organolettica della qualità di alcuni tipi di prodotti della ristorazione collettiva - il concetto e le tipologie. Classificazione, essenza e caratteristiche. 2018-2019.

titolo del libro apri chiudi

La qualità del prodotto come categoria socio-economica. Concetti di base, termini e definizioni nel campo della qualità
Proprietà e indicatori di qualità del prodotto, loro caratteristiche
Metodi per la determinazione degli indicatori di qualità del prodotto
Formazione della qualità del prodotto
Controllo della qualità della produzione dei prodotti della ristorazione collettiva Analisi organolettica della qualità del prodotto
Terminologia delle caratteristiche organolettiche
Metodologia per la valutazione della qualità organolettica
Valutazione organolettica della qualità di alcune tipologie di prodotti della ristorazione collettiva di produzione industriale
Metodi di studio della qualità dei prodotti della ristorazione collettiva, loro caratteristiche
La procedura di campionamento per la ricerca di laboratorio della qualità dei prodotti della ristorazione collettiva
Metodi fisici e chimici di controllo della qualità dei prodotti culinari
- Determinazione del valore nutrizionale dei prodotti della ristorazione
- Determinazione degli zuccheri nei prodotti della ristorazione
- Determinazione dell'amido nei prodotti della ristorazione
- Determinazione dell'alcol nei prodotti della ristorazione
- Determinazione del sale da tavola nei prodotti della ristorazione
- Determinazione dell'acidità totale e dell'alcalinità dei prodotti della ristorazione
- Determinazione del contenuto di vitamina C
- Determinazione del contenuto di uova

La valutazione organolettica della qualità dei semilavorati viene effettuata per aspetto, colore, odore; prodotti e piatti culinari - in apparenza, colore, odore, consistenza, gusto.

Prodotto semilavorato finito - prodotti industriali che hanno subito una successiva lavorazione.

Le verdure pronte dovrebbero essere morbide, ma non deformate.

Le verdure pronte devono avere la forma corretta, la stessa dimensione; consistenza morbida; colore caratteristico delle verdure; non è consentito l'odore di latte bruciato e verdure; può essere parzialmente bollito.

Il semilavorato finito dei funghi ha un aspetto marrone chiaro con un gradevole odore e sapore di "fungo".

Organizzazione dei processi di preparazione e preparazione di prodotti semilavorati da verdure e funghi, per piatti complessi

I semilavorati di frutta e verdura sono prodotti preparati per la cottura termica, che hanno subito in precedenza una cottura meccanica e idromeccanica (in alcuni casi sia termica che chimica).

Alcuni prodotti semilavorati di ortaggi vengono prodotti centralmente grandi imprese ristorazione collettiva o nei negozi specializzati di basi ortofrutticole per la fornitura di tali semilavorati alle imprese più piccole (precottura).

Inoltre, nella ristorazione collettiva vengono utilizzati semilavorati vegetali prodotti dall'industria alimentare.

Caratteristiche delle materie prime. Per la preparazione di prodotti culinari negli esercizi di ristorazione pubblica vengono utilizzate quasi tutte le verdure, la frutta e le bacche conosciute, che vengono spesso fornite fresche, oltre che essiccate, in salamoia, salate, in scatola in barattoli e congelate. Frutta e verdura utilizzate per la produzione di prodotti semilavorati devono soddisfare i requisiti di qualità degli attuali GOST, OST e PCT.

Durante la lavorazione culinaria meccanica di frutta e verdura, il loro valore nutritivo, il colore e talvolta il gusto, l'aroma e la consistenza cambiano. Il grado di alcuni cambiamenti dipende dalle proprietà tecnologiche delle materie prime e dalle modalità di lavorazione utilizzate.

Le proprietà tecnologiche di frutta e verdura sono determinate principalmente dalla composizione e dal contenuto di nutrienti(proteine, grassi, carboidrati, minerali, ecc.) e le caratteristiche strutturali dei loro tessuti.

I semilavorati di patate, verdure e funghi sono prodotti che hanno subito in precedenza una cottura meccanica e, in alcuni casi, termica. Negli esercizi di ristorazione che lavorano materie prime, i semilavorati di patate, verdure e funghi vengono preparati immediatamente prima della cottura termica.

In base al tipo di verdura, i semilavorati sono suddivisi nei seguenti gruppi: semilavorati di patate, radici, cavoli, cipolle, frutta (pomodori, zucca, legumi e cereali), insalata, spinaci e verdure da dessert , semilavorati di funghi. Inoltre, si dividono in due grandi gruppi in base al metodo di lavorazione: semilavorati sotto forma di verdure sbucciate crude e funghi e semilavorati che hanno subito anche trattamenti termici dopo cottura meccanica.

Prodotti semilavorati sotto forma di verdure e funghi crudi sbucciati e tritati

Lo schema tecnologico per la produzione di prodotti semilavorati sotto forma di verdure e funghi crudi sbucciati e tritati consiste nello smistamento delle materie prime, nel lavaggio, nella pulizia e nel taglio.

Durante la cernita, gli esemplari marci, battuti o germogliati, vengono rimosse le impurità estranee e le verdure vengono distribuite in base alle dimensioni, al grado di maturità e alla loro idoneità alla preparazione di determinati prodotti culinari.

Le verdure vengono lavate per rimuovere i residui di terra e sabbia dalla loro superficie, nonché per ridurre la contaminazione da parte dei microrganismi. Le verdure lavate sono semilavorati destinati ad un'ulteriore cottura termica non pelati.

Quando si puliscono le verdure, vengono rimosse le parti con valore nutritivo ridotto. Le verdure sbucciate vengono lasciate intere o tagliate a pezzi di varie forme, a seconda del loro successivo utilizzo culinario.