Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

• Introducere
• Concluzie
• Lista surselor

Introducere

În zilele noastre, producția de felii crocante de cartofi prăjiți a devenit o industrie uriașă în întreaga lume. Ca materie primă pentru ei, acum se folosesc nu numai cartofii proaspeți, ci și diverse tipuri de făină, legume și fructe. Acum, în Rusia se vând destul de multe mărci de chips-uri, inclusiv cele autohtone. Liniile pentru prepararea acestui produs sunt instalate ca mari intreprinderi pentru prelucrarea cartofilor și să devină baza industriile mici. Faptul este că vă puteți implica în producția de cipuri în diferite etape și le puteți realiza folosind diferite tehnologii - suma fondurilor investite și volumul producției vor depinde de aceasta.

După ce au efectuat o serie de experimente, oamenii de știință au descoperit că atunci când carbohidrații (componenta principală a produselor precum cerealele, cartofii etc., precum și produsele lor prelucrate - făină, tărâțe, fulgi) sunt încălzite la o temperatură ridicată, o substanță numită se formează acrilamidă. Acrilamida este un compus organic care are un efect cancerigen. De aceea totul Produse alimentare, cum ar fi cerealele, cartofii și produsele lor, făină, pâine, biscuiți, cartofi prăjiți, chipsuri, gustări, cereale pentru micul dejun. o anumită cantitate de acrilamidă, în funcție de gradul de prelucrare al produsului. Pentru a evita formarea acrilamidei în timpul gătitului, este necesar să evitați prăjirea alimentelor bogate în carbohidrați pentru o perioadă lungă de timp și la temperaturi ridicate. Cu toate acestea, gătirea acestor produse în apă sau abur nu duce la formarea unei concentrații extreme de acrilamidă și este sigură pentru sănătate. Tipul de ulei folosit joacă un rol important în formarea acrilamidei în timpul procesului de prăjire. Cantitatea de acrilamidă crește dacă grăsimile sintetice sunt amestecate în uleiul pentru prepararea acestui produs. Când se folosesc uleiuri de măsline, palmier, rapiță, floarea soarelui, semințe de bumbac cu un grad ridicat de purificare (neapărat rafinate și dezodorizate cu un număr de acid sub 0,01.), cantitatea de acrilamidă formată este mult mai mică, iar la gătit produse în vapori de palmier și uleiuri din semințe de bumbac, acrilamida practic nu se formează. Este posibil să fie necesară schimbarea tradiționalului tehnologia alimentară pentru a minimiza și chiar a elimina formarea acrilamidei în timpul procesării alimentelor și astfel a preveni pătrunderea acrilamidei în corpul uman.

În legătură cu cele de mai sus, putem concluziona că chipsurile ca tip de gustare sunt cele mai comune și cele mai populare în Rusia. Producția lor este ieftină și profitabilă, ceea ce înseamnă că piața chipsurilor poate fi umplută atât cu produse de înaltă calitate, cât și cu produse de calitate scăzută. Pentru a înțelege produsele de acest tip, aveți nevoie de cunoștințe despre materii prime, tehnologie de fabricație, metode de identificare a produselor.

1. Sortimentul și calitatea chipsurilor de cartofi

1.1 Sortimentul, compoziția chimică și valoarea nutritivă a chipsurilor de cartofi

Denumirea „chips” combină trei tipuri independente de produse, similare ca formă - toate sunt plăci subțiri („chip” - „plate” în engleză), De asemenea, aceste produse sunt unite prin faptul că toate trec prin procesul de prăjire. în tehnologie.ulei vegetal. Cu toate acestea, ele sunt foarte clar împărțite în trei grupuri.

Cartof crocant. Acest produs, numit Moskovsky Potato, ne este familiar încă din vremea sovietică: felii de cartofi proaspeți prăjiți în ulei, asezonați cu sau fără sare.

Chipsuri cartof sunt plăci turnate de formă dreptunghiulară (100x40x2 mm) sau cubică (pătrat: 40x40 mm) sau produse figurate.

Chipsuri turnat. Se fac prin prăjirea plăcilor subțiri, plate sau ondulate, formate din aluat de cartofi, în care, conform rețetei, pe lângă cartofi, se mai adaugă făină de cereale, amidon și sare. Gustul cartofilor prăjiți în astfel de chipsuri se pierde practic, prin urmare, mai des, la astfel de chipsuri se adaugă și mai multe compoziții aromate pe fundalul glutamatului monosodic, cel mai faimos și utilizat pe scară largă amplificator de aromă din lume.

Chipsuri aer. Gustul acestor chipsuri este foarte delicat, prezența amidonului aproape că nu se simte. Pentru a aroma acest tip de chipsuri, sunt necesari semnificativ mai puțini aditivi și, de regulă, se folosesc condimente naturale. În Europa, acest tip de jetoane este acum preferat. Producătorii autohtoni îi acordă atenție și ei. Prin eforturile specialiștilor noștri ruși, tehnologia de producție și echipamentul necesar pentru producerea de cipuri de aer sigure.

Măr chipsuri fabricat în SUA, China, Federația Rusăși sunt populare în rândul tuturor segmentelor populației și sunt, de asemenea, aceeași delicatesă comună ca chipsurile de cartofi familiare tuturor.

Prin structura lor, sunt felii subțiri și roșii uscate, cu coajă multicoloră în jurul marginilor, au un gust luminos, ușor, natural de mere. Avantajele chipsurilor de mere includ: conținutul de vitamina C (până la 30% din necesarul zilnic); nivel scazut de calorii; absența colesterolului, a agenților cancerigeni și a acizilor grași (la fabricare nu se folosesc uleiuri vegetale și alte grăsimi).

Crispy cartof este un produs prajit gata de consumat si este facut din cartofi proaspeti sub forma de felii, paie si farfurii. Un kilogram de cartofi crocanți echivalează cu aproximativ 4 kg de cartofi proaspeți din punct de vedere caloric. Chipsurile naturale de cartofi au fost produse pentru prima dată în secolul al XIX-lea în patria cartofului din America. Inițial, cartofii erau spălați, tăiați manual felii și prăjiți în ulei vegetal, adică procesul de preparare a chipsurilor nu era foarte diferit de prăjirea obișnuită a cartofilor, singura diferență fiind că cartofii erau tăiați în felii subțiri și prăjit. Odată cu dezvoltarea științei reproducerii, o creștere a cererii pentru această specie volumele de producție de producție de produse chips-uri au crescut și ele.

Valoarea nutritivă la 100 g de chipsuri.

Conținutul de solide și componenta lor principală - amidonul este de o importanță decisivă pentru industria de prelucrare a cartofilor, deoarece determină randamentul. produse terminate. Pentru prelucrare, este de preferat să se utilizeze soiuri cu un conținut de solide de cel puțin 21,23%. La fabricarea chipsurilor și cartofii prăjiți, un conținut mai mare de solide reduce absorbția de ulei sau grăsime. Un conținut ridicat de amidon se poate datora texturii pudrate a produselor congelate din cartofi, ceea ce este nedorit.

1.2 Cerințe de calitate pentru chipsurile de cartofi

Calitatea produselor finite din cartofi depinde de perfecțiunea procesului tehnologic de prelucrare a cartofilor și de caracteristici biologice soiuri.

Calitatea cartofului ca materie primă pentru prelucrare este determinată de caracteristicile morfologice ale tuberculilor, de compoziția lor chimică, de avantajele fizice, fiziologice și culinare și tehnologice, care depind de soi, de condițiile meteorologice și agrotehnice de creștere, de maturitate, de condițiile de depozitare și de transport. .

O caracteristică importantă a soiului este rezistența la deteriorarea mecanică, ceea ce determină pierderea în greutate în timpul procesării. Rezistența la deteriorarea mecanică este afectată de rezistența țesuturilor tegumentare. S-a stabilit că tuberculii de formă rotunjită și cu rezistență mare a țesuturilor tegumentare sunt cei mai rezistenți la deteriorarea mecanică. Calitatea produselor finite supuse tratamentului termic poate fi afectată de efectele stresului (mai ales în stadiile incipiente ale dezvoltării tuberculilor). Acest lucru duce la întunecarea produselor din partea ombilicală a tuberculului în timpul procesării datorită creșterii conținutului de zaharuri reducătoare. Stresul de apă la sfârșitul sezonului de vegetație poate duce la formarea unui capăt întunecat pe partea vârfului tuberculului, care afectează calitatea produselor din cartofi, cum ar fi bastoanele de cartofi (gustări).

Caracteristicile morfologice sunt importante pentru optimizarea procesului. Pentru producerea batoanelor de cartofi congelate si prajite se folosesc tuberculi cu suprafata plana, forma alungita sau rotunjita si cu anumite dimensiuni tehnologice. De exemplu, pentru producția de bețișoare de cartofi prăjiți sau congelați, dimensiunea tuberculului în ceea ce privește cel mai mare diametru transversal ar trebui să fie mai mică de 10 cm, pentru prepararea cartofii prăjiți - mai mult de 50 mm, pentru chipsuri dimensiune optimă- 40,55 mm. Masa recomandată de tuberculi pentru majoritatea tehnologiilor este de 80,120 g. Numărul de ochi nu trebuie să depășească 5,7, adâncimea lor nu trebuie să depășească 1,1,5 mm.

Calitatea produselor din cartofi prăjiți depinde de raportul dintre amiloză și amilopectină din amidon, prin urmare, pentru a obține chipsuri și cartofi prăjiți în ulei calitate bună conținutul de amilopectină ar trebui să fie de 5,7%.

Zaharurile reducătoare sunt esențiale în producerea produselor din cartofi prăjiți. Cu atât mai mult fractiune in masa zaharuri reducătoare, cu atât culoarea produselor finite este mai închisă datorită reacției de formare a melanoidinei. În producția de chipsuri, conținutul lor în cartofi cruzi nu trebuie să depășească 0,2-0,4%, cartofi prăjiți și cartofi de masă uscați - 0,2-0,5%. Zaharoza nu este un zahăr reducător, dar poate începe să se hidrolizeze la temperatura camerei. Pe lângă varietate, conținutul de substanțe reducătoare este afectat de compoziția și cantitatea de îngrășăminte aplicate. S-a constatat că îngrășămintele cu azot, fosfor și potasiu în raport de N: P: K în raport de 1: 2: 1 și 1: 1: 2 au redus conținutul de zaharuri reducătoare, în timp ce aplicarea de îngrășăminte cu azot într-un raport de 2: 1: 1 a crescut.

În timpul depozitării cartofilor la temperaturi pozitive scăzute (2,4°C), amidonul este zaharificat. Conținutul de zahăr poate crește cu 8,10%, rezultând un gust dulce și o întunecare nedorită a produsului. Temperatura optimă de depozitare a materiilor prime pentru prelucrare este de 8°C, iar pentru producerea așchiilor de 10°C. Cu toate acestea, în practică, modul de depozitare este setat ținând cont de calitatea cartofului și de durata depozitării acestuia. La depozitarea cartofilor la temperaturi sub 4°C este necesară resinteza parțială a zaharurilor, pentru care, înainte de prelucrare, tuberculii se păstrează timp de 3,7 zile la o temperatură de 10,18°C.

Pentru producerea de produse uscate și prăjite se recomandă următoarele soiuri: Albatros, Alba ca Zăpada, Samara, Lasunak, Nakra, Rossiyanka, Zagadka, Slava Bryansk etc.; pentru produsele congelate rapid - Karlena, Atlant, Garant, Krinitsa, Ogonyok, Lorkh etc. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că sortimentul de cartofi este actualizat în mod constant, prin urmare, atunci când alegeți soiurile pentru procesare, trebuie să țineți cont date din cataloage de soiuri noi de cartofi, precum și rezultatele propriilor teste de adecvare la prelucrare, în funcție de caracteristicile gamei de produse.

valoare nutritivă de calitate a cartofilor

2. Tehnologie și echipamente pentru producerea chipsurilor de cartofi

2.1 Sistem tehnologic producția de chipsuri de cartofi

Chipsurile naturale de cartofi au fost produse pentru prima dată în secolul al XIX-lea în patria cartofului din America. Inițial, cartofii erau spălați, tăiați manual felii și prăjiți în ulei vegetal, adică procesul de preparare a chipsurilor nu era foarte diferit de prăjirea obișnuită a cartofilor, singura diferență fiind că cartofii erau tăiați în felii subțiri și prăjit. Odată cu dezvoltarea științei reproducerii, o creștere a cererii pentru acest tip de produs, a crescut și volumul producției de produse chips-uri. Fezabilitatea economică a necesitat cercetare și dezvoltare suplimentară a echipamentelor specializate capabile să răspundă nevoilor în creștere ale clienților. Acest lucru a fost făcut și schema de producție a chipurilor a început să arate cam așa: spălare, decojire, inspecție, spălare amidon, prăjire, sărare și ambalare. Echipamentele au fost îmbunătățite, cererea a crescut și baza de materie primă a crescut. Schema de producție a fost în sfârșit format. Astăzi arată cam așa: selecția soiurilor - cultivarea ținând cont de condițiile climatice, natura solului, îngrășămintele folosite, tehnicile de cultivare, cultivare și recoltare - separarea pământului și a impurităților - păstrarea ținând cont conditii speciale depozitare pentru fiecare soi - hrănire pentru prelucrare - calibrare - separare pietre - spălare - inspecție - decojire - inspecție - feliere - spălare amidon - albire (tratare cu abur sau apă fierbinte) - răcire - dezumidificare - prăjire - îndepărtarea excesului de uleiuri - drajare (aplicare de aditivi aromatizanți) - răcire - ambalare.

Crispy cartof este un produs prajit gata de consumat si este facut din cartofi proaspeti sub forma de felii, paie si farfurii. Un kilogram de cartofi crocanți echivalează cu aproximativ 4 kg de cartofi proaspeți din punct de vedere caloric. Prepararea cartofilor crocanți include următoarele operațiuni de bază:

1. spalarea si sortarea cartofilor cruzi;

2. curatenie;

3. tăierea tuberculilor;

4. spălarea cartofilor tăiați din amidon;

5. curatenie Ape uzate;

6. albire;

7. uscare;

8. prăjire;

9. introducerea de sare si condimente.

Spălarea cartofilor în cantități de până la 100 kg pe oră (corespunzător producției unui produs de până la 25 kg pe oră) nu necesită mecanizare și poate fi combinată cu sortarea. Pentru spălare se folosesc căzi cu două secțiuni; consum de apă - până la 1 litru la 1 kg de cartofi. Proces tehnologic. Producția de cartofi crocanți și chipsuri include următoarele operațiuni principale: spălarea și sortarea cartofilor cruzi, curățarea, tăierea tuberculilor, spălarea cartofilor tăiați din amidon, tratarea apelor reziduale, albirea, uscarea, prăjirea, adăugarea de sare și condimente, ambalare și ambalare.

Spălarea, curățarea, tăierea cartofilor. Spălarea se face în mașini de spălat continue. Curățarea cartofilor se realizează cu ajutorul mașinilor de curățare periodică prin ștergerea stratului de suprafață. După aceea, tuberculii sunt inspectați, adică. îndepărtarea tuberculilor defecte și curățarea suplimentară, atunci când „ochii” supraviețuitori și resturile de coajă sunt tăiate. Apoi, folosind mașini de tăiat legume, cartofii sunt tăiați în farfurii de 1,5-2 mm grosime sau „paie” cu dimensiune transversală 6-10 mm.

Spălarea din amidon, albirea. Spălarea amidonului eliberat pe suprafața cartofilor tăiați se efectuează în băi speciale sau mașini speciale cu apă rece. Albirea se face in apa fierbinte folosind abur. În acest caz, are loc descompunerea enzimelor care provoacă rumenirea cartofilor. De asemenea, la albire, pereții intercelulari se înmoaie, ceea ce facilitează uscarea ulterioară. Se folosesc dispozitive speciale - albitoare (apă și abur). Imediat după albire, cartofii se răcesc cu ajutorul unui dispozitiv de duș.

Uscarea și prăjirea. Uscarea se poate face în camere de uscare, pe linii de transport sau rafturi folosind alt felîncălzitoare electrice sau cu abur, precum și ventilatoare. Prăjirea (deshidratarea) este procesul principal în prepararea chipsurilor și a cartofilor crocanți. Sarcina sa este nu numai de a reduce conținutul de umiditate al cartofilor la minim (7-10%), ci și de a o face cât mai repede posibil, astfel încât vaporii de apă rezultați, extinzându-se, să slăbească masa cartofilor, dându-i porozitate. Pentru a obține o textură „crocantă”, prăjirea în ulei trebuie să aibă loc la o temperatură de cel puțin 140 ° C. Pentru prăjit se folosesc băile și cuptoarele, care diferă atât ca putere, cât și prin metoda de încărcare: periodice (coșuri) sau continue (conveioare). Performanța depinde de puterea electrică a dispozitivului, de exemplu. pre-uscarea crește productivitatea în timpul prăjirii, deoarece consumul de energie pentru evaporare este redus.

Îndepărtarea uleiului. Operațiunile obligatorii în producția de cartofi crocanți sunt răcirea și îndepărtarea excesului de ulei, care sunt efectuate pe un transportor special sau folosind un dispozitiv similar, de exemplu, un suport cu tăvi de plasă.

Adăugarea de condimente. Introducerea sării și a condimentelor (arome) se realizează în mașini de gătit cu acțiune periodică sau continuă. Sarea și condimentele se adaugă prin stropire, pulverizare sau pulverizare continuă în timp ce se amestecă produsul. În toate mașinile de frământare, amestecarea se efectuează fără utilizarea corpurilor de frământare. Ambalarea și ambalarea cartofilor crocanți se efectuează, de regulă, în doze de 25-100 g în pungi de folie polimerică cu model imprimat și datele necesare despre produs și producător.

Pachet. Dozarea și ambalarea (fabricarea și sigilarea pungilor) se realizează cu mașini de umplere și ambalare automate sau semiautomate.

Operatia de albire este necesara pentru a obtine un produs omogen.

Această operațiune se realizează în două spalatoare mari cilindrice dotate cu dispozitive de control al temperaturii și timpului de gătire, în funcție de caracteristicile produsului. Albitoarele lucrează la alimentarea directă cu abur pentru încălzirea apei și tratamentul termic al produsului. Primul servește la dezactivarea procesului enzimatic, care are loc la trecerea rapidă a produsului și la temperatură ridicată. (~ 80°C) În al doilea, produsul este supus unui tratament termic mai lung la o temperatură relativ scăzută, care este necesar pentru îndepărtarea parțială a amidonului și reducerea zaharurilor folosind un flux invers de apă fierbinte.

Figura 1 - Tehnologia de producere a chipsurilor de cartofi

Pentru a îmbunătăți funcționarea și a ușura întreținerea, friteuza este echipată cu un sistem hidraulic de ridicare pentru toate benzile transportoare și carcasa superioară.

Toate suprafețele exterioare ale conductelor și conductelor sunt izolate termic și acoperite cu oțel inoxidabil pentru a evita pierderile de căldură și siguranța personalului care lucrează pe linie.

Pe lângă pompa principală de circulație a uleiului, friteuza este echipată cu o pompă suplimentară pentru pomparea către un rezervor intermediar de capacitate mare, care, la rândul său, are un sistem auxiliar de încălzire.

2.2 Caracteristicile generale ale echipamentelor de producere a chipsurilor de cartofi

Chipsurile de cartofi și cartofii prăjiți sunt unul dintre cele mai populare alimente. Cartoful conține o mulțime de nutrienți, precum proteine, fosfor anorganic, fier, caroten etc. Producția de chipsuri de cartofi este realizată prin linia de producție a chipsurilor de cartofi și are multe avantaje, cum ar fi funcționare ușoară, automatizare ridicată, consum redus de materii prime pentru prepararea produselor etc.

Cartofii sunt turnați în buncăr. Cu ajutorul unui transportor vertical, în spirală, cartofii sunt spălați temeinic și transferați într-o mașină de curățat. Cartofii de la mașina de spălat se duc la mașina de curățat. Datorită spiralei, există o mișcare și rotație uniformă a produselor, garantând astfel curățarea fiecărui fruct, uniform, din toate părțile. Viteza de rotație a arborelui spiralat este reglată fără probleme de invertorul încorporat în mașină. După curățare, cartofii sunt alimentați uniform la masa de inspecție pentru post-curățarea cartofilor. Transportorul este proiectat pentru a transporta cartofii de la masa de inspecție la mașina de tăiat. Transportorul este realizat din oțel inoxidabil și bandă alimentară. Mașina este concepută pentru tăierea cartofilor sub formă de chipsuri și fâșii (cartofi prăjiți) de formă ondulată. Grosimea de tăiere este reglabilă. După tăiere, cartofii tăiați se spală într-o mașină de spălat. Mașina constă dintr-un rezervor de apă, un tambur rotativ și un transportor. După spălare, produsul intră în mașina de opărit. Acest echipament concepute special pentru chipsuri de cartofi, concepute pentru opărirea chipsurilor de cartofi. Echipamentul constă dintr-un transportor cu bandă, o opărire spirală și un rezervor de apă. Temperatura și viteza sunt reglabile. Mașina de prăjit constă dintr-un transportor cu bandă, un dispozitiv de ridicare, un sistem de filtrare, un sistem de control al temperaturii uleiului, un sistem de alimentare cu ulei și un sistem de încălzire. Această mașină este folosită pentru prăjirea gustărilor, a alimentelor din făină, a cărnii etc.

MașinăPentruadaosuricondimente. Acest dispozitiv este format dintr-un cadru, un tambur, un transportor de ridicare și un acumulator de aditivi (condimente). Transferul produsului se realizează cu ajutorul unui transportor de ridicare, condimentul este introdus cantitativ în echipament în mod șurub, asigurând amestecarea uniformă cu produsul. Toba se face conform tehnologie specială, nu există zone moarte.

Figura 2 - Mașina de spălat cu vibrație MMKB-2000: 1 - conductă de scurgere; 2 - tava; 3 - dop; 4 - gauri; 5 - dezechilibre; 6 - arbore; 7 - melc; 8 - dispozitiv de pornire; 9 - cutie; 10 - instalatii sanitare; 11 - cuplaj flexibil; 12 - motor electric

Principiul de funcționare al mașinii este transferul mișcării oscilatorii de la un arbore cu dezechilibre în camera de lucru, în care intră constant tuberculii de cartofi, exercitând presiune unul asupra celuilalt. Cartoful se deplasează de-a lungul volumelor elicoidale fixe ale camerei de la dispozitivul de încărcare la dispozitivul de descărcare. În procesul de avansare, tuberculii se freacă unul de altul și de suprafețele interioare ale camerei de lucru și sunt spălați simultan cu jeturi de apă dintr-un aspersor. Produsul spălat iese din mașină într-un flux continuu prin jgheabul de descărcare.

Părțile structurale ale mașinii sunt un arbore de antrenare cu patru dezechilibre și un melc. Deasupra primei ture a melcului este instalat un buncăr de încărcare, la ultima tură există o fereastră cu o tavă pentru descărcarea tuberculilor spălați. În partea superioară a camerei de lucru există o conductă de apă cu un dispozitiv de pulverizare. Apa murdară este colectată în canalizare. Eficiența spălării tuberculilor și a rădăcinilor crește dacă se mișcă într-un volum mare de apă și se freacă una de alta. Prin urmare, spălarea se efectuează atunci când le mutați într-o stare aglomerată. De regulă, mașinile de spălat au mai multe secțiuni concepute pentru a îndepărta impuritățile grele care se depun pe fund; impurități ușoare plutitoare; obtinerea de materii prime spalate. Adesea, concomitent cu spălarea legumelor, acestea sunt curățate de coaja fructelor.

Pentru curățarea materiilor prime se folosesc mașini cu role, disc și con, al căror corp de lucru este realizat din material abraziv. În funcție de tipul de bandă transportoare, mașinile pot fi cu role și lamelare. Spălarea legumelor, fructelor și fructelor de pădure are propriile sale specificități. La procesarea lor, este necesar să se țină cont simultan de doi factori - viteza și minuțiozitatea spălării, deoarece cu o ședere lungă a materialelor vegetale în apă, unele dintre substanțele aromatice, colorante și extractive se pierd. In productie Catering se folosesc mașini de spălat de diferite modele.

3. Baza teoretica producția de chipsuri de cartofi

3.1 Procese implicate în producerea și depozitarea chipsurilor de cartofi

După ce au efectuat o serie de experimente, oamenii de știință au descoperit că atunci când carbohidrații (componenta principală a produselor precum cerealele, cartofii etc., precum și produsele lor prelucrate - făină, tărâțe, fulgi) sunt încălzite la o temperatură ridicată, o substanță numită se formează acrilamidă. Acrilamida este un compus organic care are un efect cancerigen. Prin urmare, toate produsele alimentare, precum cerealele, cartofii și produsele acestora, făina, pâinea, biscuiții, cartofii prăjiți, chipsurile, gustările, cerealele pentru micul dejun conțin o anumită cantitate de acrilamidă, în funcție de gradul de prelucrare al produsului. Acrilamida se găsește în apa de băut și se formează și la fumatul țigărilor.

Datorită proprietăților sale de legare, este folosit la fabricarea produselor cosmetice. Cu toate acestea, gătirea acestor produse în apă sau abur nu duce la formarea unei concentrații extreme de acrilamidă și este sigură pentru sănătate. Tipul de ulei folosit joacă un rol important în formarea acrilamidei în timpul procesului de prăjire. Cantitatea de acrilamidă crește dacă grăsimile sintetice sunt amestecate în uleiul pentru prepararea acestui produs.

Când se folosesc uleiuri de măsline, palmier, rapiță, floarea soarelui, semințe de bumbac cu un grad ridicat de purificare (neapărat rafinate și dezodorizate cu un număr de acid sub 0,01.), cantitatea de acrilamidă formată este mult mai mică, iar la gătit produse în vapori de palmier și uleiuri din semințe de bumbac, acrilamida practic nu se formează. Studiile privind gătirea din alimente cu carbohidrați la temperaturi ridicate (temperaturi peste 120 de grade) au arătat că acrilamida se formează la prăjire, alimente gata preparate la cuptor, prăjite sau la grătar, dar practic nu există la gătit și la abur. Este posibil să fie necesară schimbarea tehnologiilor alimentare tradiționale pentru a minimiza și chiar a elimina formarea acrilamidei în timpul procesării alimentelor și pentru a preveni astfel pătrunderea acrilamidei în corpul uman.

Deci, conform tehnologiei străine, chipsurile din cartofi proaspeți (Lays, Estrella) și chipsurile turnate (dintr-un amestec de piure uscat de cartofi și amidon) Pringles se produc în cuptoare de prăjire în ulei pentru cel puțin 6-7 minute la o temperatură de 165 -180 0C. După cum am menționat mai sus, acestea sunt condițiile limitative pentru acumularea extrem de maximă de acrilamidă, aici atât temperatura ridicată, cât și durata prelucrării, cât și tipul de ulei utilizat, în timp ce, conform tehnologiei institutului, un semifabricat este folosit pentru a obține chipsuri, care sunt prelucrate cu vapori de palmier, ulei de semințe de bumbac timp de 2-4 secunde, care elimină practic formarea de acrilamidă. Studiile efectuate privind testarea produselor bogate în carbohidrați în timpul prelucrării lor folosind temperaturi ridicate și durata coacerii, prăjirii și coacerii la abur au arătat că 1 kg de produs finit conține acrilamidă:

Până în prezent, utilizarea acrilamidei în alimente nu este interzisă. Doza maximă de utilizare este de 1 microgram pe zi, Organizația Mondială a Sănătății este de acord cu acest lucru. Din studii se poate observa că chipsurile obținute folosind tehnologia All-Union Research Institute of Potato Food Products sunt practic sigure în ceea ce privește conținutul de acrilamidă și pot fi recomandate pentru consum atât de către copii, cât și de către adulți.

Chips-urile sunt ambalate într-un recipient puternic care le protejează de prăbușire și zdrobire. De sus, chipsurile sunt împachetate cu folie laminată, care protejează împotriva umezelii și oxidării grăsimilor.

În cazul așchiilor, soluția tradițională este utilizarea unei bariere metalizate pe baza structurii laminate MB400/MM480, care are performanțe remarcabile și asigură siguranța completă a produsului. Laminatul MB666/MW647, de exemplu, oferă, de asemenea, o protecție excelentă, păstrând în același timp toate proprietățile produsului.

Se recomandă depozitarea produsului în încăperi uscate și răcoroase. Temperatura de depozitare de la 0 ºС la 20 ºС, umiditatea relativă a aerului nu mai mult de 75%.

Chips-urile trebuie depozitate în încăperi curate, bine ventilate și ferite de lumina directă a soarelui, la o temperatură care să nu depășească 20°C și umiditatea relativă care să nu depășească 75%. Cutiile cu chipsuri sunt stivuite pe rafturi și paleți la o înălțime de cel mult opt ​​cutii. Distanța dintre stive, precum și între stive și pereți, trebuie să fie de cel puțin 0,7 m. Distanța față de sursele de căldură, conductele de apă și canalizare trebuie să fie de cel puțin 1 m. Nu este permisă aerisirea încăperilor de depozitare pe vreme umedă și imediat dupa ploaie.

3.2 Factori care afectează calitatea chipsurilor de cartofi

Principala materie primă sunt cartofii. Soiurile de cartofi „Peredovik”, „Druzhny”, „Lorch”, „Sotka”, „Yantarny” sunt potrivite pentru prepararea acestui produs - fiecare regiune are propriii lideri în ceea ce privește randamentul și calitatea. Pentru cei care au încredere în materialul săditor străin, experții recomandă soiurile olandeze - „Romano” și „Condor”. Este indicat să nu faceți chipsuri din soiuri mixte de cartofi, deoarece piesele finite vor avea un conținut diferit de umiditate și se pot deteriora în timpul depozitării.

Alegeți cartofi de formă rotunjită și oarecum turtită, de dimensiuni mari și medii, cu un număr mic și apariție superficială a ochilor. Sunt supuși recoltării tuberculii maturi de recoltă de toamnă, uscați, fără boli și creșteri, uniformi la culoare, cu o piele suberizată puternică. Dimensiunea tuberculilor în diametrul cel mai mare trebuie să fie de cel puțin 5 cm.Conținutul de substanță uscată este de cel puțin 20%. Nu este permisă recoltarea tuberculilor înghețați, verzi, cu creșteri, ofilite, aburiți, cu semne de germinare, cu pământ și gunoi, nematuri.

În timpul depozitării, materiile prime - cartofii își pierd proprietățile organoleptice originale, compoziția chimică a tuberculului se modifică, coaja se îngroașă, tuberculii își pierd umiditatea, zaharurile și enzimele se acumulează. În funcție de calitatea depozitării, procesele de mai sus au loc cu intensitate diferită. Trebuie remarcat faptul că toate procesele de deteriorare a materiilor prime au loc la umiditate ridicată (conținutul de umiditate al cartofilor este de 82%), cu un conținut de umiditate al cartofilor de până la 12%, siguranța materiilor prime fără modificare timp de până la 1 an este garantat. Dar acesta este deja cartofi uscați și nu este realist să-l folosiți ca materie primă pentru producția de chipsuri.

Problema îmbunătățirii tehnologiei de producere a chipsurilor din cartofi proaspeți și îmbunătățirea calității acestora în practica mondială este de mare importanță. Se efectuează cercetări deosebit de ample privind îmbunătățirea culorii cartofilor crocanți, unul dintre indicatori cheie calitatile lui. Culoarea sa este influențată de gradul materiilor prime, zona de creștere, metodele agrotehnice de cultivare și cultivare, timpul de recoltare, vârsta tuberculului și temperatura de depozitare. Fiecare dintre acești factori afectează într-o oarecare măsură calitatea cartofilor crocanți.

Aditivi de aromă. Acum, atât producătorii străini, cât și cei autohtoni nu scutesc de aditivi aromatici și aromatici naturali sau sintetici pentru a oferi produsului lor un gust și un miros nou. Dintre aditivii naturali de aromă, cel mai des se folosesc ardeiul roșu, sarea, usturoiul uscat tocat și ierburile. Nu vă lăsați păcăliți de faptul că „Chipsurile de brânză” sunt făcute cu brânză rasă adevărată. Acest lucru se aplică totuși la bacon și ciuperci și ketchup și ceapă cu smântână. Toate acestea sunt parfumuri. Cu toate acestea, însuși cuvântul „aromatizare” nu ar trebui să provoace teamă de panică. În producerea aromelor se folosesc adesea substanțe aromatice nu sintetizate chimic, ci naturale izolate din produse reale. Astfel de produse aromatice sunt de înaltă calitate, gust și miros natural, dar, în consecință, destul de preț mare. Este puțin probabil ca întreprinderile mari de producție să economisească bani cumpărând materii prime ieftine, de calitate scăzută sau periculoase. Astfel de economii îi vor costa prea mult pe termen lung. Prin urmare, coloranții alimentari, aditivii de aromatizare și aromele sunt achiziționate numai de la companii globale respectabile care sunt responsabile pentru calitatea mărfurilor lor.

În producția de produse din cartofi prăjiți, sunt utilizate pe scară largă diferite uleiuri de gătit, printre care se pot distinge următoarele grupe de grăsimi:

grăsimi naturale pe bază de ulei de palmier care nu conțin izomeri trans; uleiuri și grăsimi hidrogenate (soia, rapiță și alte uleiuri vegetale, grăsimi de animale marine și de pește) care conțin de la 25 la 58% izomeri trans. amestecuri de grăsimi naturale și hidrogenate.

În legătură cu creșterea consumului de produse din cartofi prăjiți, oamenii de știință din întreaga lume lucrează la problema reducerii conținutului lor de grăsimi. În SUA, a fost creată o formulă de pulbere care încetinește absorbția uleiului de către produsele alimentare în timpul prăjirii acestora. Compoziția include un ester alginic și un purtător alimentar netoxic adecvat pentru utilizare la fabricarea alimentelor prăjite. Conținutul de eter alginic complex în compoziția produsului este de 0,01-3 ore la 100 de ore. purtător de alimente. Esterul alginic poate fi amestecat cu acid alginic, o sare a acestuia sau alţi derivaţi ai acestuia. Suportul alimentar poate fi făină. Compoziția agentului se aplică ca strat pe suprafața produselor alimentare, cum ar fi coloanele de cartofi, înainte de a fi prăjite. Alimentele prăjite gata preparate au un conținut scăzut de grăsimi.

S-a stabilit că adăugarea de antioxidanți (ulei de extracție) la uleiul de palmier rafinat, decolorat și dezodorizat ulei esențial rozmarin; extract de salvie și acid citric) înainte de prăjire îmbunătățește caracteristicile senzoriale ale produsului într-un ciclu de 5 zile de utilizare a uleiului. Toți cei trei antioxidanți se îmbunătățesc semnificativ aspect, gustul, mirosul și alte caracteristici ale produsului.

Concluzie

Principalii factori care formează calitatea chipsurilor sunt materiile prime și tehnologia de producție. Chipsurile, în ciuda popularității lor, nu sunt un produs alimentar foarte sănătos și, în unele cazuri, pot fi periculoase pentru sănătate, deoarece datorită disponibilității tehnologiei de fabricație, simplitatea și rambursarea rapidă a acesteia pentru producția de chipsuri, chipsuri de calitate scăzută și nesigure. intră adesea pe piață. Există o gamă foarte mare de indicatori de calitate ai chipsurilor.

În prima secțiune am trecut în revistă literatura privind producția de produse din cartofi, unde a fost prezentată tehnologia de producție și au fost descrise procesele tehnologice de producere a chipsurilor de cartofi. În a doua secțiune a fost dat o scurtă descriere a tehnologia de producere si depozitare a materiilor prime. A treia secțiune descrie factorii care afectează calitatea chipsurilor de cartofi.

Un produs precum cartofii este folosit atât pentru prelucrarea acasă, cât și pentru transformarea în alimente. În primul caz, din cartofi se produc amidon, alcool, făină fină, iar în al doilea caz, din acesta se obțin chipsuri, biscuiți, piure de cartofi uscati etc.. Producătorii împart întreaga gamă de produse de prelucrare a cartofilor în patru grupe condiționate. : uscate (aceste produse semifabricate sunt concepute pentru depozitare pe termen lung timp de cel puțin un an), prăjite (aceste produse au un termen de valabilitate scurt, care nu depășește trei luni), congelate (aceste produse au o durată de valabilitate scurtă - trei luni sau mai mult) și, în final, conserve (pentru depozitare pe termen scurt timp de cel mult trei luni).

Lista surselor

1. Ivanova T.N. Cercetarea mărfurilor și examinarea concentratelor alimentare și aditivilor alimentari: un manual pentru studenți. superior manual instituții / T.N. Ivanova, V.M. Poznyakovsky. - M.: Centrul de editură „Academia”, 2004.

2. Gritsyuk V.N. Cercetarea mărfurilor de produse agricole și materii prime: manual pentru universități. - M.: Economie, 1986.

3. Krasovsky P.A. etc.Marfa si expertiza acesteia. - M.: Centrul pentru Economie și Marketing, 1998.

4. Paramonova T.N. Metode exprese de evaluare a calității Produse alimentare. - M.: Economie, 1988.

5. Rodina T.G., Vuks G.A. Analiza degustare a produselor. - M.: Economie, 1994.

6. Taver E.I. Reguli generale efectuarea unei examinări a calității și cantității mărfurilor: IVSE. PR - 002 - 96. - M., 1996.

7. Hlebnikov V.I. Tehnologia mărfurilor (alimentului). - M.: Dashkov și K, 2000.

8. Grishin M.A. Tehnologia de uscare a fructelor, legumelor și materialelor pentru producția de concentrat alimentar. - M.: Kolos, 1995.

9. Gulyaev V.N., Alimova T.Zh. Manual pentru lucrătorii de laborator de producție de concentrat alimentar și uscare legume. - M.: Agropromizdat, 1986.

10. Obrovolsky V.F., Lamachinsky V.A. Conceptul de dezvoltare a materiilor prime vegetale în aparate cu extracție intermediară (teorie și uz practic) // Depozitarea și prelucrarea materiilor prime agricole. - 1995. - Nr. 5.

11. Zhurman A.I., Karpov V.G., Lukin N.D. Probleme actuale de dezvoltare a producției de produse alimentare de extrudare // Depozitarea și prelucrarea materiilor prime agricole. - 1997. - Nr. 2

12. Kharinov P.D. Tehnologia producției de cipuri // Revista „Procesor” 2005-№12

Găzduit pe Allbest.ru

...

Documente similare

Tehnologia de producere și depozitare a cartofilor. Justificarea și descrierea schemei tehnologice pentru producția de chipsuri de cartofi. Rețetă pentru producția, selecția și calculul echipamentelor. Caracteristicile materiilor prime secundare, deșeurile de producție și utilizarea acestora.

lucrare de termen, adăugată 27.02.2015


Istoria chipsurilor. Analiza chipsurilor și crackerilor pentru conținutul de clorură de sodiu. Chips și biscuiți, condimente și arome ale acestor produse. Probleme ale iubitorilor de chips-uri: kilogramele în plus, nivel inalt colesterol, diabet, probleme cardiace.

prezentare, adaugat 05.05.2012


Rețetă pentru felul de mâncare „Telnoe din pește”, compoziția sa chimică și valoarea nutritivă. Prelucrarea primară a materiilor prime și prepararea semifabricatelor. Tehnologia și schema de pregătire, cerințele de calitate și termenii de implementare. Organizarea producției într-un magazin fierbinte.

lucrare de termen, adăugată 25.09.2014


Compoziție chimicăși valoarea nutritivă a produselor lactate. Clasificarea sortimentului în funcție de diverse caracteristici, caracteristicile acestora. Cerințe de calitate, defecte, condiții de depozitare și transport. Caracteristici ale producției și dezvoltării de noi tipuri.

lucrare de termen, adăugată 10.01.2014


Compoziția chimică și valoarea nutritivă a ceaiului și a băuturilor cu ceai. Materii prime, tehnologie de producție, clasificare și caracteristici ale sortimentului. Cerințe de calitate. Caracteristica economică Magazin „Novoyuzhka” Producători și furnizori.

lucrare de termen, adăugată 16.04.2011


Compoziția chimică a vodcii, valoarea sa nutritivă și efectele asupra organismului. Cerințe pentru calitatea acestuia în conformitate cu documentația de reglementare. Factorii care determină calitatea vodcii: tehnologia de producție și ambalajul. Clasificarea și caracteristicile gamei.

lucrare de termen, adăugată 12.01.2010


Sortiment și clasificare a sucurilor, grupe de nectare. Siropuri pe esente aromatice alimentare. Factorii care formează păstrarea calității produsului. Tehnologie pentru producerea sucului de roșii. Procese care au loc în timpul prelucrării produselor din fructe și legume.

lucrare de termen, adăugată 03.04.2012


Sortiment de preparate din cartofi. Întocmirea cardurilor tehnologice și de calcul pentru vase. Plan-meniu și promovarea zilei tematice. Decorarea unei mese de degustare cu preparate din cartofi. Sortiment si servire bauturi reci din productie proprie.

lucrare de termen, adăugată 24.10.2013


Definirea și procedeul tehnic al conservelor în producerea conservelor de carne. Compoziția lor chimică și valoarea energetică. Cerințe pentru calitatea conservelor. Ambalarea, etichetarea și depozitarea acestora. Valoarea nutritivă a cărnii uscate. metode de producere a acestuia.

test, adaugat 04.10.2010


Caracteristici și direcții de perspectivă de dezvoltare a producției de cârnați. Clasificarea si gama de produse. Compoziția chimică, valoarea nutrițională, biologică și energetică. Schema tehnologică de producție. Cauzele defectelor produsului.

Proprietarii brevetului RU 2616822:

Invenţia se referă la industria alimentară şi în special la o metodă de producere a chipsurilor lavash. Aluatul se prepară din făină de grâu cu tărâțe cu un conținut de umiditate de 38-40%. O bucată de aluat cu grosimea de 1,8-2,2 mm se formează prin trecerea aluatului printr-o pereche de două rânduri verticale de rulouri dispuse orizontal. Lavash se coace in cuptor la o temperatura de 180-185°C timp de 10-15 minute. Răciți pâinea pita la temperatura camerei. Lavash este pus pe pergament, uns cu un amestec de ulei vegetal, condimente, condimente și sare. Tăiați cu foarfecele pătrate de 25 × 25 mm. Se coace la o temperatura de 150-170°C timp de 5-10 minute. EFECT: invenția permite reducerea timpului ciclului tehnologic, simplificarea procesului de producție și îmbunătățirea calității produselor finite, economisirea resurselor energetice, înlocuirea aditivilor chimici aromatizanți cu condimente și condimente naturale, creșterea valorii biologice a lavashului și reducerea conținutului de calorii. 1 av.

Prezenta invenție se referă la industria alimentară și poate fi utilizată în producția de chips-uri lavash conform tehnologiei de producție dezvoltată de noi.

Sursele care au fost căutate pentru această metodă au arătat că prototipul metodei propuse este o metodă de producere a unui produs alimentar din chipsuri de cartofi, care include spălarea materiilor prime de cartofi, curățarea, măcinarea, amestecarea masei de cartofi cruzi rezultată cu piure uscat. cartofi și aditivi care conțin amidon, modelați într-o panglică și prăjiți. În același timp, se efectuează tocarea cartofilor pentru a obține coloane în formă de evantai cu o grosime de 0,1-4,0 mm cu un triunghiular. secțiune transversală, înainte de amestecare, masa se presează în prealabil pentru deshidratarea și aplatizarea ei pentru a obține o suprafață specifică de particule de 1,4-1,9 m 2 kg -1 , iar înainte de prăjire, banda formată este călită la 110-150°C timp de 3- 15 s pentru gelatinizarea amidonului. Ca aditivi care conțin amidon, se folosește făină de mazăre sau soia.

Dezavantajele acestei metode sunt:

Complexitatea ciclului tehnologic, datorită numărului mare operațiuni tehnologice care necesită echipamente sofisticate;

Utilizarea de arome și aditivi care conțin amidon care au un efect negativ asupra organismului uman;

Utilizarea unui proces de prăjire care nu este recomandat persoanelor care suferă de boli ale tractului gastro-intestinal;

Utilizarea concentratului alimentar în formulare - piure de cartofi, care conține conservanți chimici și alte componente nedorite pentru o dietă sănătoasă;

Producerea unui produs cu un conținut insuficient de componente biologic active.

În plus, chipsurile nu sunt altceva decât un amestec de carbohidrați și grăsimi cu adaos de sare, coloranți și înlocuitori pentru diferite arome. Mai ales dăunătoare sunt chipsurile făcute nu din cartofi întregi, ci din făină de cartofi.

În procesul de prelucrare puternică, pe care cartoful este supus în producția de chipsuri, își pierde toate proprietățile utile și, în schimb, le dobândește pe cele dăunătoare.

Datorită conținutului ridicat de carbohidrați (amidon) și grăsimi, chipsurile sunt foarte bogate în calorii. 100 g de chipsuri conțin 510 kilocalorii, adică aproape jumătate din doza zilnică pentru un copil. De aceea, chipsurile contribuie la obezitate.

Culorile și aromele care conferă chipsurilor o aromă de șuncă, smântână de mărar sau creveți pot provoca alergii.

Iar grăsimile conținute de chipsuri sunt extrem de periculoase pentru sănătate, deoarece au un efect cancerigen, adică capacitatea de a provoca cancer. Grăsimile conținute în chipsuri sunt așa-numitele grăsimi hidrogenate. Un exemplu de astfel de grăsime este margarina. La urma urmei, chipsurile sunt prăjite nu în ulei vegetal sănătos, ci în grăsime tehnică. Astfel de grăsimi cresc nivelul de colesterol din sânge și cresc riscul de ateroscleroză, atac de cord și accident vascular cerebral chiar și la o vârstă fragedă, deși anterior aceste boli erau considerate exclusiv legate de vârstă.

Nu există vitamine și minerale (ca să nu mai vorbim de fibre utile) în chipsuri. Și, în același timp, după cum au descoperit oamenii de știință, cipurile pot crea dependență. De aceea, odată ce au gustat felii subțiri de cartofi prăjiți, copiii au poftă să le cronească iar și iar.

Rezultatul tehnic al metodei propuse vizează crearea unei metode de producere a chipsurilor din pâine pita cu tărâțe, care asigură o creștere a productivității echipamentelor, o reducere a duratei ciclului tehnologic, o simplificare a procesului de producție în sine și o creștere a calității și a competitivității produsului finit.

Noi oferim Produs nou, care nu are analogi nici pe piața rusă, nici pe piața externă, făcut pe bază de lavash, care este un produs dietetic, deoarece nu conține drojdie, zahăr, ouă sau grăsimi. Componenta principală este carbohidrații, care sunt surse bogate de energie. În plus, compoziția semifabricatului propus pentru chipsuri include tărâțe, care saturează produsul nostru cu fibrele alimentare necesare, micro și macro elemente (Fe, Zn, P, K, Ca, Na) și vitamine (PP, E). , B1, B2), acizi grași saturați și nesaturați, mono și dizaharide, care îi cresc valoarea biologică.

Beneficiile tărâțelor de grâu pentru organismul uman se datorează conținutului ridicat de fibre, care, atunci când sunt ingerate cu alimente, rețin o cantitate mare de apă. Mișcându-se mai departe, în intestine și colon, are un efect de curățare. De aceea, proprietățile benefice ale tărâțelor de grâu sunt atât de relevante pentru constipație.

S-a dovedit că consumul regulat de tărâțe de grâu contribuie la normalizarea activității cardiovasculare, ceea ce se datorează proprietății speciale a acestui produs de a reduce colesterolul, creând astfel o barieră în calea formării plăcilor aterosclerotice în vase.

În legătură cu beneficiile evidente ale tărâțelor de grâu pentru inimă și vasele de sânge, este necesar să se includă acest produs în dietă cât mai des posibil. Astfel, pot fi evitate afecțiuni grave precum aritmia, ateroscleroza, tahicardia, tulburările de circulație coronariană, infarctul miocardic și accidentul vascular cerebral.

Rezultatul tehnic specificat este atins datorită faptului că procesul de prăjire a chipsurilor semifabricate în ulei este complet eliminat. În schimb, semifabricatul lâncevește la cuptor timp de 5 minute și se transformă într-un produs crocant și sănătos, gata de mâncat.

O astfel de soluție tehnică ajută la scurtarea procesului tehnologic, la economisirea resurselor energetice, la îmbunătățirea calității produsului finit și la înlocuirea completă a aditivilor aromatici și aromatici cu ingrediente naturale și la obținerea unui produs valoros din punct de vedere biologic, cu un conținut caloric redus (spre deosebire de prototip) și ridicat. caracteristici organoleptice.

Un exemplu de implementare a metodei.

Aluatul se prepara cu un continut de umiditate de 38-40%, se formeaza o bucata de aluat de 1,8-2,2 mm grosime prin trecerea aluatul printr-o pereche de doua randuri verticale de rulouri dispuse orizontal. Apoi coacem pâinea pita în cuptor la o temperatură de 180-185 ° C timp de 10-15 minute. Lavash este răcit la temperatura camerei.

Separat, pregătim un amestec de ulei vegetal, condimente, condimente, sare (7:1:1).

Întindem pâinea pita pe pergament, o ungem cu amestecul pregătit și o tăiem cu foarfece sau dispozitive speciale în pătrate de 25 × 25 mm. Coacem la o temperatura de 150-170°C timp de 5-10 minute.

Această metodă de preparare a chipsurilor vă permite să înlocuiți complet produsele din cartofi cu lavash de tărâțe, să eliminați procesul de prăjire a semifabricatului în grăsime, să reduceți timpul ciclului tehnologic, să economisiți energie, să creșteți eficiență economică producție, înlocuiește aditivii chimici aromatizanți cu condimente și condimente naturale și mărește valoarea biologică a acestora prin introducerea tărâțelor în rețeta pentru producerea de lavash subțire.

Literatură

1. Brevet de invenție nr. SU 1650066 A1, clasa. A23L 1/217.

2. Brevet de invenție nr. SU 1711765 A1, clasa. A21D 8/02, 8/06.

O metodă de producere a chipsurilor lavash, caracterizată prin aceea că, din făină de grâu cu tărâțe cu un conținut de umiditate de 38-40%, se formează o bucată de aluat de 1,8-2,2 mm grosime, prin trecerea aluatului printr-o pereche de două rânduri verticale dispuse orizontal de rulouri, lavash se coace la cuptor la temperatura de 180-185°C timp de 10-15 minute, se răcește pâinea pita la temperatura camerei, se întinde pe pergament, se unge cu un amestec de ulei vegetal, condimente, condimente și sare, se taie cu foarfece. în pătrate de 25 × 25 mm, care se coc la temperatura de 150-170°C timp de 5-10 minute.

Brevete similare:

Invenţia se referă la un fulgi de ovăz lichid utilizat ca înlocuitor de lapte sau biologic aditiv activ. Metoda de preparare a unei baze sau băuturi lichide de ovăz include suspendarea materiei prime de ovăz într-un mediu apos, în special în apă, împărțirea amidonului materiei prime de ovăz cu una sau mai multe amilaze și dizolvarea proteinei de ovăz cu ajutorul proteinelor. deamidaza fără utilizarea de proteaze.

Invenţia se referă la industria de cofetărie, şi anume la aditivi de aromatizare, şi poate fi utilizată în producţia de turtă dulce. Parfumurile uscate de cofetărie includ: scorțișoară - 15-17% în greutate; anason stelat - 10-13% în greutate; nucșoară - 2,5-3% în greutate; cardamom - 2,8-3,2% în greutate; coaja de gutui - 41-43% în greutate; anason - 3-4% în greutate; ghimbir - 1,5-2% în greutate; melisa - 6-8% în greutate; pulbere de pepene verde - 11-13% în greutate

Invenția se referă la industria alimentară și alimentația publică și poate fi utilizată la producerea sosurilor de bază roșie. Metoda de preparare a sosului cu prajitura de rapita include amestecarea legumelor sotate cu grasime si piure de rosii, sotarea amestecului rezultat timp de 10-15 minute, sotarea faina de grau la temperatura de 150-160°C timp de 5 minute si racirea acesteia la temperatura de 70-80°C , hidratând făina obținută călcând cu bulion în raport de 1:4 la temperatura bulionului de 25-30°C și adăugându-le un amestec de legume sotate cu grăsime și piure de roșii, gătit în comun de toate componentele la o temperatură de 90°C timp de 45-60 de minute, adăugând sare, zahăr și boabe de piper negru, strecând amestecul fiert cu frecare în el cu legume gata făcute și aducând la fierbere, conform invenției, prăjitură de rapiță cu o dimensiune a particulelor de 0,05-0,1 se adaugă la făina sotă la o temperatură de 70-80 ° C mm.

Invenția se referă la industria alimentară, în special la industria cofetăriei, și poate fi utilizată pentru producerea de produse de cofetărie cu zahăr destinate persoanelor, inclusiv celor implicate în sport și care se confruntă cu sarcini de putere redusă.

Invenția se referă la domeniul farmacologiei și este o compoziție pentru femei care are ca scop îmbunătățirea stării funcționale a organelor sistemului reproducător feminin, care conține L-Arginină, citrat de magneziu, acid ascorbic, extract de vitex sacru care conține aucubină, citrat de zinc, tocoferol. acetat, clorhidrat de piridoxină, riboflavină, acid folic, iodat de potasiu, selenit de sodiu și excipienți, iar componentele compoziției sunt într-un anumit raport, în miligrame per plic cu o greutate de 5000 mg.

Invenţia se referă la industria alimentară şi se referă la producerea de produse care conţin substanţe biologic active. Metoda de obținere a unui produs biologic activ include obținerea unei compoziții într-un pat fluidizat prin granularea unui amestec de pulbere cu izomalt, amestecarea izomaltului uscat DC sau galen IQ-720 cu turtă de nuci de pin, zdrobită până la o pulbere fină.

Invenţia se referă la produse umflate pe bază de cereale. Este propusă o granulă pentru includerea unui component insolubil sub formă de particule într-un produs de cereale umflat, care conține particule dintr-un component insolubil legat unul de celălalt printr-un component liant.

Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la un produs cerealier gata de consumat în fulgi şi la metode de producere a acestora. Produsul specificat este o combinație de fulgi care conțin cereale într-o cantitate de 18 până la 66% în greutate, leguminoase într-o cantitate de 10 până la 50% în greutate, izolat proteic de mazăre într-o cantitate de 6 până la 13% în greutate și aditivi tehnologici în o cantitate de 3 până la 9% în greutate de greutate totală fulgi specificati.

Invenția se referă la industria panificației. Metoda de producere a pâinii include prepararea materiilor prime, amestecarea componentelor prescrise pentru obținerea aluatului, fermentarea și coacerea, în timp ce componentele sunt utilizate în raport (gr.h.): făină de grâu 1/s - 95, concentrat proteic de fasole (pulbere) - 5, sare alimente - 1,3, drojdie presată - 1.

Invenţia se referă la o metodă de producţie produse de patiserieşi un cuptor de copt cu vid pentru realizarea metodei. Metoda de producere a produselor de panificație se caracterizează prin următoarele etape de prelucrare: a) produsul pentru coacere (4) se introduce în camera de coacere a cuptorului (3) sub presiune. mediu inconjurator, b) apoi camera de coacere a cuptorului (3) este închisă etanș și evacuată, c) camera de coacere a cuptorului (3) este încălzită indirect, d) camera de coacere a cuptorului (3) este suplimentar direct umplut cu abur rece, e) camera de coacere a cuptorului (3) este suplimentar direct umplută cu abur fierbinte, f) camera de coacere (3) este evacuată din nou și, ca urmare, răcită și g) camera de coacere (3) ) este în cele din urmă ventilată.

Invenţia se referă la industria alimentară şi în special la o metodă de producere a chipsurilor lavash. Aluatul se prepară din făină de grâu cu tărâțe cu un conținut de umiditate de 38-40. O bucată de aluat cu grosimea de 1,8-2,2 mm se formează prin trecerea aluatului printr-o pereche de două rânduri verticale de rulouri dispuse orizontal. Lavash se coace in cuptor la o temperatura de 180-185°C timp de 10-15 minute. Răciți pâinea pita la temperatura camerei. Lavash este pus pe pergament, uns cu un amestec de ulei vegetal, condimente, condimente și sare. Tăiați cu foarfecele pătrate de 25 × 25 mm. Se coace la o temperatura de 150-170°C timp de 5-10 minute. EFECT: invenția permite reducerea timpului ciclului tehnologic, simplificarea procesului de producție și îmbunătățirea calității produselor finite, economisirea resurselor energetice, înlocuirea aditivilor chimici aromatizanți cu condimente și condimente naturale, creșterea valorii biologice a lavashului și reducerea conținutului de calorii. 1 av.

Chipsurile naturale de cartofi au fost produse pentru prima dată în secolul al XIX-lea în patria cartofului din America. Inițial, cartofii erau spălați, tăiați manual felii și prăjiți în ulei vegetal, adică procesul de preparare a chipsurilor nu era foarte diferit de prăjirea obișnuită a cartofilor, singura diferență fiind că cartofii erau tăiați în felii subțiri și prăjit. Odată cu dezvoltarea științei reproducerii, o creștere a cererii pentru acest tip de produs, a crescut și volumul producției de produse chips-uri. Fezabilitatea economică a necesitat cercetare și dezvoltare suplimentară a echipamentelor specializate capabile să răspundă nevoilor în creștere ale clienților. Acest lucru a fost făcut și schema de producție a chipurilor a început să arate cam așa: spălare, decojire, inspecție, spălare amidon, prăjire, sărare și ambalare. Echipamentele au fost îmbunătățite, cererea a crescut și baza de materie primă a crescut. Schema de producție a fost în sfârșit format. Astăzi arată cam așa: selecția soiurilor - cultivare ținând cont de condițiile climatice, natura solurilor, îngrășămintele folosite, tehnicile de cultivare, cultivare și recoltare - separarea solului și a impurităților - depozitare, ținând cont de condițiile speciale de depozitare pentru fiecare soi - depunerea la prelucrare - calibrare - separare pietre - spălare - inspecție - decojire - inspecție - feliere - spălare amidon - albire (tratare cu abur sau apă fierbinte) - răcire - dezumidificare - prăjire - îndepărtarea excesului de ulei - panificare (aromatizare) - răcire - ambalare .

crocant este un produs prajit gata de consumat si este facut din cartofi proaspeti sub forma de felii, paie si farfurii. Un kilogram de cartofi crocanți echivalează cu aproximativ 4 kg de cartofi proaspeți din punct de vedere caloric. Prepararea cartofilor crocanți include următoarele operațiuni de bază:

1. spalarea si sortarea cartofilor cruzi;

2. curatenie;

3. tăierea tuberculilor;

4. spălarea cartofilor tăiați din amidon;

5. tratarea apelor uzate;

6. albire;

8. prăjire;

9. introducerea de sare si condimente.

Spălarea cartofilor în cantități de până la 100 kg pe oră (corespunzător producției unui produs de până la 25 kg pe oră) nu necesită mecanizare și poate fi combinată cu sortarea. Pentru spălare se folosesc căzi cu două secțiuni; consum de apă - până la 1 litru la 1 kg de cartofi.

Curățarea cartofilor se realizează prin abraziunea pielii cu un abraziv cu granulație grosieră; echipamentul folosit este o mașină de curățat cartofi MOK-300 sau altele.În funcție de calitatea cartofului, deșeurile (coji) variază de la 5 la 10% și se spală cu apă (consum de apă până la 0,3 l la 1 kg de deșeuri) .

Tăierea cartofilor se face cu ajutorul tăietorilor de legume. Tipuri de tăiere - farfurii de 2x2,5 cm sau paie lungi de 5-7 cm.

Spălarea amidonului eliberat pe suprafața cartofilor tăiați se efectuează într-o baie cu o singură secțiune sau două secțiuni; consum de apă până la 1 litru la 1 kg de cartofi.

Albirea - încălzirea pe termen scurt a cartofilor la 80-90 ° C - modifică structura celulară a produsului, facilitând prelucrarea ulterioară a acestuia. Pentru acest proces, se folosește un digestor sau o cameră de căldură cu cărucioare interschimbabile.

Uscarea cartofilor albiți până la un conținut de umiditate de 23-30% se realizează folosind încălzitoare cu ventilator.

Prăjirea se face în băi de prăjire. Temperatura de prăjire 140-180°С, timpul de prăjire pentru o porție - 20-40 s.

Adăugarea de sare și condimente are loc în acumulator, unde produs finit vine după prăjire. Se recomandă păstrarea uleiului produs la o temperatură de 40-50°C pentru a îndepărta excesul de ulei.

Dintr-un semifabricat. Principala materie primă pentru producerea chipsurilor de cartofi este piureul uscat de cartofi sub formă de fulgi, granule, granule sau amestecul acestora (semifabricat). Schema tehnologică pentru producția de chipsuri de cartofi de acest tip include următoarele operațiuni:

1. amestecarea materiilor prime cu amidon si condimente;

2. așchii de turnare;

3. uscare;

4. prăjire;

5. răcire;

6. ambalare.

Amestecarea piureului de cartofi uscați cu amidon și condimente se face mecanic în buncărul de încărcare (amestecarea aluatului) al extruderului, imediat înainte de formarea așchiilor.

Uscarea așchiilor brute turnate se realizează cu ajutorul radiatoarelor la o umiditate de 23-30%.

Prăjirea se face în băi de prăjire. Temperatura de prăjire 140-180°C, timp de prăjire - 20-40 secunde, sarcină unică - pe baza: 0,1 kg de semifabricat (chips turnate uscate) la 1 kW de putere a băii de prăjire.

Din cartofi cruzi. Atunci când se utilizează cartofi bruti ca materie primă pentru producția de chipsuri, se efectuează următoarele operațiuni principale:

1. spalarea cartofilor;

2. curatenie;

4. frecare;

6. amestecarea cu amidon și condimente;

7. turnare;

8. uscare;

9. prăjire;

10. răcire;

11. ambalare.

Spălarea cartofilor în cantitate de până la 100 kg pe oră (corespunzător producției de produs până la 50 kg pe oră) se efectuează într-o baie de spălare cu două secțiuni (consum de apă de până la 1 litru la 1 kg de cartofi). ).

Cartofii se pun la fiert în apă clocotită timp de 7-10 minute sau folosind abur timp de 12-18 minute. Echipament: digestor sau cameră de căldură cu cărucioare interschimbabile.

Frecarea cartofilor fierți se efectuează într-o formă nerăcită folosind o mașină de piure, după care piureul de cartofi rezultat este uscat la un conținut de umiditate de 37-35% folosind încălzitoare cu ventilator.

Ideea de afaceri pentru fabricarea chipsurilor este de interes pentru potențialii investitori prin simplitatea organizării, deoarece pentru a începe o afacere ai nevoie doar de o linie de producție de chipsuri, o cameră în care se află, câțiva muncitori și materii prime. Minim cheltuieli de capital, cu plasat cu pricepere activitati de marketing se va achita de la sine în câteva luni.

Chipsurile sunt felii subțiri de cartofi prăjiți cu adaos de diverse condimente, arome și potențiatori de aromă. Chipsurile sunt o gustare preferată pentru bere și băuturi cu conținut scăzut de alcool pentru majoritatea populației adulte a țării. Prezența cererii constante vă permite să organizați vânzarea tuturor produselor fabricate. Trebuie doar să ai grijă de calitatea înaltă a materiilor prime și de o mare varietate de sortimente.

Sala de productie

Dacă volumele de producție sunt planificate în limita a 200 de kilograme pe schimb, va fi nevoie de un atelier, cu suprafata totala nu mai puțin de 100 m2. În apropiere, și este mai bine să localizați un birou, un depozit de materii prime și produse finite în aceeași clădire. Spațiul trebuie să aibă toate comunicațiile inginerești - alimentare cu apă, electricitate, canalizare, evacuare, aer condiționat. Magazinul trebuie să respecte standardele Siguranța privind incendiileși SES, pentru care trebuie să obțineți certificatul corespunzător.

Proces tehnologic

Aparat de prăjire

Tehnologia de fabricatie cu linie automată pentru producția de chipsuri de cartofi este destul de simplă. Materii prime - cartofii trec mai întâi prin etapele de spălare și curățare, apoi intră în buncărul mașinii de tăiat. La ieșire se obțin felii, cu o grosime de cel mult 2 mm. Dacă cumpărați cartofi de înaltă calitate și de aceeași dimensiune, atunci procesul de curățare și tăiere va fi rapid și cu deșeuri reduse. Următorul pas este albirea - feliile tăiate se toarnă cu abur sau apă clocotită. Apoi produsele trebuie să fie uscate și excesul de umiditate îndepărtat. Blankurile uscate sunt prăjite în ulei vegetal clocotit. In aceasta etapa se adauga condimente, arome, conform retetei. Temperatura optimă a uleiului este de 150 ° C. Prăjirea se termină proces tehnologic iar produsele sunt gata de ambalare. Ambalarea se realizează în pachete de 100 - 200 de grame.

Care este linia de producție?

Industria autohtonă oferă multe opțiuni pentru finalizarea liniei de producție de chipsuri, principala lor diferență este productivitatea maximă. O linie completă pentru producerea a 40 kg de chips-uri pe oră include:

Unitatea de spălare este un buncăr în care cartofii sunt alimentați de-a lungul unui transportor spiralat vertical. În buncăr, se efectuează procesul de spălare, iar apoi culturile de rădăcină sunt introduse în mașina de curățat. Caracteristici:

Lucrarea mașinii de curățat este construită pe un tip spiralat, datorită căruia cartofii se rotesc și se mișcă uniform între lamele cuțitului și sunt complet curățați. Puteți regla viteza de lucru folosind mecanismul invertor. Caracteristici:

• putere - 2,2 kW;
• productivitate - 5000 kg / h;
• dimensiuni - 1570 * 959 * 2730 mm;
• lungimea periei - 2200 mm.

Mașina de tăiat legume poate efectua procesul în mai multe versiuni - felii, batoane (cartofi prăjiți) și felii ondulate. Grosimea de tăiere este reglabilă de către operator. Caracteristici:

Albitorul este conceput pentru prelucrarea primară a așchiilor, în care materia primă este supusă acțiunii termice, temperatura și timpul de albire sunt reglabile. Caracteristici:

• putere - 1,3 kW;
• dimensiuni - 1450 * 1000 * 5400.

Friteuza este un recipient pentru prăjirea cartofilor în ulei vegetal fierbinte. Alimentarea automată cu ulei și controlul temperaturii încălzirii acestuia. Produsele prăjite sunt alimentate de la friteuză de-a lungul transportorului la mașina de condimentare, principiul funcționării acestuia se bazează pe mecanismul cu șurub, care distribuie uniform condimentul pe feliile finite din toate părțile. Caracteristici:

• productivitate - 100 kg / h;
• putere - 0,74 kW;
• dimensiuni - 1600 * 900 * 2800 mm.

Mașina de ambalat a liniei de producție de chipsuri de cartofi se caracterizează prin precizie ridicată de dozare și productivitate, fără a deteriora produsul finit. Componente:

• transportor de alimentare;
• dozator cu zece capete;
• mașină de împachetare.

Specificații:

• alimentare - 220 V;
• viteza de operare - 60 de pachete pe minut;
• putere - 2,2 kW.

Este profitabil să investești în producția de chipsuri?

Orice producție va fi interesantă pentru un om de afaceri dacă există o perioadă scurtă de rambursare și acces la profit net. Pentru a organiza o afacere pentru fabricarea și vânzarea de chipsuri de cartofi, vor fi necesare investiții de capital:

• Linia de producție de chipsuri de cartofi va costa 1.743.000 de ruble;
• transportul echipamentelor, instalarea și instruirea în exploatare - 175.000 de ruble;
• costul pregătirii sediului, repararea, conectarea comunicațiilor - 500.000 de ruble;
• investiție totală de capital - 2.418.000 de ruble.

Investiții curente (pe lună):

• chirie, facturi de utilități - 30.000 de ruble;
• salariile personalului - 80.000 de ruble;
• costuri de transport - 20.000 de ruble;
• costul materiilor prime (cartofi, unt, condimente, sare) - 70.400 de ruble (costul pentru 1 kg de materii prime este de 10 ruble, 320 kg - productivitate pe schimb, 22 schimburi pe lună);
• costurile curente totale - 200.400 de ruble.

Venituri din vânzarea volumului lunar de produse fabricate - 422.400 de ruble (60 de ruble - preț pe 1 kg, 320 kg - productivitate pe schimb, 22 schimburi pe lună).

Profit - 422.400 -200.400 = 222.000.

După impozitare, o parte din profit se duce la achiziționarea de materii prime, materiale de ambalare și publicitate. Rămâne - 100 de mii, care vor acoperi lunar investițiile de capital. Astfel, odată cu vânzarea integrală a produselor fabricate, perioada de rambursare va fi de doi ani. Totodată, echipamentul va funcționa la 50% din capacitatea sa, ceea ce permite creșterea numărului de schimburi de lucru.

Video: producție de cipuri

Chipsuri de paine neagra, produs culinar semifabricat

Harta tehnologica nr.Chipsuri de paine neagra, produs culinar semifabricat

Editura „Gamma Press”, Moscova, 2003

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materii prime alimentare, produse alimentare și semifabricate utilizate pentru gătit chipsuri de pâine neagră trebuie sa respecte cerintele celor actuale, au documente însoțitoare confirmarea siguranței și calității acestora (certificat de conformitate, declarație de conformitate, certificat de calitate etc.).

pâine de secara are o crustă închisă la culoare, firimitură fin poroasă de culoare gri sau gri închis și gust și miros acru plăcut.

Ulei de masline- importat, presat la rece.

Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru unitățile de alimentație publică și recomandările tehnologice pentru materiile prime importate.

1. REŢETĂ

1. Tehnologia de gătit

Taiati painea de crusta, taiati felii subtiri, turnati peste ulei de masline, uscati in cuptorul cu convectie la temperatura de 100*C.

1. Caracteristicile vasului finit

Aspect- felii subtiri, uscate de paine neagra.

Consecvență- fragilă.

Miros și gust- caracteristic pâinii de secară. .

1. Cerințe de înregistrare, implementare și stocare

Chipsuri de pâine neagră pregătit la comandă. Condițiile de depozitare, termenul de valabilitate a produselor în special perisabile și perisabile la o temperatură de (4 ± 2) ° C, sunt determinate în conformitate cu SanPin 42-123-4117-86.

indicatori microbiologici chipsuri de pâine neagră trebuie să respecte cerințele SanPin 42-123-4117-86.

1. VALOAREA NUTRIȚIONALĂ a chipsurilor de pâine maro:

Tehnolog /______________/__________Nume___________

Bucătar /______________/_________ Nume complet ___________