În prezent, importanța întreprinderilor este în creștere Catering. Acest lucru se datorează schimbărilor în metodele de prelucrare a materiilor prime, dezvoltării comunicațiilor, intensificării multor Procese de producție, îmbunătățirea metodelor de livrare. Să aruncăm o privire la ce este serviciul alimentar astăzi.

caracteristici generale

Principalele aspecte care se referă la domeniul luat în considerare sunt clarificate în diferite acte normative de tip internațional și intern. Standardele și cerințele pentru acest sector sunt stabilite de GOST. Alimentația publică poate fi caracterizată în multe feluri. Deci, este înțeles ca metode de preparare a alimentelor în cantități mari, implementate fără un acord prealabil cu consumatorii. Orice tip de mâncare organizată în afara locuinței se mai numește și public.

Clasificare generala

Unitățile de catering pot fi din sectorul privat sau public. Acestea din urmă includ instituții pentru școlari și preșcolari, persoane condamnate, cadre militare, precum și persoane angajate în serviciul public și care urmează tratament în spitale. ÎN sector privat poate include multe dintre unitățile de catering enumerate mai sus. Include, de asemenea, restaurantele și alte tipuri de magazine care generează venituri. Sectorul privat include organizații care produc alimente preparate vândute prin oricare dintre canalele enumerate mai sus.

Valoarea sferei

Dezvoltarea societății a contribuit la formarea unei naturi organizate social a alimentației. Semnificația economică a acestei zone este de a crea condiții pentru creșterea productivității și îmbunătățirea calității activității muncii. Acest lucru se realizează prin asigurarea unei alimentații adecvate la locul de studiu și de muncă al cetățenilor. Cele mai importante sarcini ale sferei luate în considerare includ și economisirea forței de muncă și a banilor, crearea unor premise pentru creșterea timpului liber al oamenilor, în special al femeilor. Alimentarea publică este un tip de activitate legat de producția, prelucrarea, comercializarea și consumul de produse relevante, precum și furnizarea de servicii cetățenilor.

Specificitate

Sfera alimentaţiei publice cuprinde toate formele organizatorice în care se exprimă consumul de masă (în instituţii pentru copii, spitale etc.), ale căror sarcini includ refacerea şi menţinerea sănătăţii populaţiei la nivelul cerut. Serviciile din cadrul industriei luate în considerare sunt furnizate în schimbul banilor cetățenilor. Una dintre principalele caracteristici ale sectorului este comunitatea dintre comerț și structurile tehnologice, materiale și tehnice, administrative și economice.

Funcții industriale

În cadrul sectorului în cauză se desfășoară producția și comercializarea produselor, precum și organizarea alimentației publice. Prima funcție este considerată principală și inițială. În producția de alimente, costurile cu forța de muncă reprezintă aproximativ 70-90% din toate costurile industriei. Acest proces presupune crearea unui produs nou. Produsele de catering proprii sunt vândute cu cost suplimentar și noi calități de consumator. În ceea ce privește complexul funcțiilor lor, organizațiile din industria luată în considerare diferă de companiile implicate în alte industrii. De exemplu, întreprinderile care activează în industria alimentară produc produse care pot fi consumate de obicei după procesare suplimentară. În ceea ce privește bunurile produse în sectorul în cauză, acestea nu sunt supuse depozitării și transportului pe termen lung. Aceasta, la rândul său, necesită organizarea consumului de produse pe loc. Cu toate acestea, trebuie menționat că situația s-a schimbat oarecum în ultimii ani. În special, întreprinderile angajate în alimentația publică organizează producția de produse de cofetărie și culinare, semifabricate și alte bunuri, precum și vânzarea acestora către rețeaua de comerț cu amănuntul prin distribuție angro.

Subiecte

Serviciile de catering oferă astăzi:

Batoane de gustare;

Cantine;

restaurante;

Activitățile acestora se pot desfășura prin utilizarea de materii prime neprelucrate sau semifabricate. Ei pot face parte din sistemul de educație structurală sau pot fi independenți. Organizarea unei întreprinderi de alimentație publică este un proces căruia i se impun cerințe destul de stricte. Acestea se referă în special la amenajarea externă și internă a unităților, microclimatul interior, electrocasnicele și vesela, mobilierul, sortimentul și meniul, serviciul de muzică etc. Regulile de alimentație publică prevăzute în actele normative trebuie respectate cu strictețe de către toate entitățile implicate. în industrie.

Clasificarea companiei

Întreprinderile de alimentație publică, după natura producției, sunt împărțite în:

1. pregătitoare.
2. Fișe.
3. Gol.

Acestea din urmă pot fi ateliere separate sau complexe ale acestora. Fiecare astfel de divizie poate avea sarcini și funcții de producție separate. Atelierele sunt destinate producției centralizate mecanizate de produse culinare, de panificație și cofetărie, precum și aprovizionării companiilor de pre-gătit, magazinelor și punctelor de vânzare cu amănuntul. Astfel de întreprinderi sunt specializate în prelucrarea materiilor prime și producția de semifabricate cu diferite grade de pregătire, precum și produse culinare din păsări de curte și alte animale, pește și legume. Companiile de pre-gătit realizează pregătirea directă a mâncărurilor cu implementarea și formarea ulterioară a unui sistem de consum. Astfel de unități folosesc diverse rețete în munca lor. Pentru unitățile de catering de tip distribuitor, prezența oricărei producții speciale nu este tipică. Aceste unități vând produse terminate, care, la rândul lor, sunt primite de la achiziții și alte companii. Organizarea alimentației publice de către astfel de unități se realizează în săli speciale. Pentru companiile de tip mixt, acestea desfășoară procesul de producție și comercializare într-un ciclu complet.

Gamă

În funcție de aceasta, unitățile de catering se disting universale și specializate. Primul efectuează pregătirea mâncărurilor din diferite, iar al doilea - din tip specific materii prime. Astăzi, umplerea pieței de servicii are loc pe orizontală. Aceasta înseamnă că se deschid destul de multe restaurante chinezești și japoneze și, în mod tradițional, există puține restaurante europene.

Natura serviciului

Serviciile de catering pot fi furnizate la diferite niveluri:

• Primul.
• Superior.
• Suită.

Clasa instituției se numește complex caracteristici distinctiveîntreprinderi de un anumit tip, care caracterizează condițiile, nivelul și calitatea serviciului. Categoriile de mai sus sunt atribuite barurilor și restaurantelor. Cafenelele, cantinele și snack-urile nu au cursuri. În funcție de contingent, există instituții publice și cele situate pe teritoriile instituțiilor de învățământ și medical, structuri industriale.

Ora și locul operațiunii

Unitățile de catering pot fi permanente sau sezoniere. Primăvara și vara sunt deschise diverse cafenele de vară. Ele oferă un sortiment relativ mic de produse de casă și achiziționate. Astfel de unități sunt situate în clădiri de tip semiînchis, închis sau deschis. Echipamentele de catering în astfel de cafenele temporare sunt simple. Nu au mobilier rafinat; tejghelele sunt de obicei realizate în același mod ca cele din pavilioane și chioșcuri. Unitățile permanente sunt fundamental diferite de cafenelele de vară. În primul rând, acestea sunt amplasate în structuri închise, dotate cu echipamente pentru efectuarea diferitelor operațiuni. În funcție de locul de acțiune, instituțiile pot fi staționare sau mobile.

Afilierea funcțională

Un grup separat include organizarea de alimentație publică în transportul aerian, rutier, maritim și feroviar. Serviciile hoteliere acoperă diferite segmente de piață. Furnizarea de produse în afara locației, producția de produse culinare este de asemenea specifică. Sistemul de fast-food include chioșcuri mobile și unități fixe.

Alte unități de catering

Unitățile precum bufetele sunt luate în considerare separat. Sunt divizii structurale care sunt destinate vânzării de produse culinare într-o gamă limitată. Bufetele pot funcționa independent sau pot funcționa în alte facilități în care se desfășoară alimentație publică (restaurante, cantine). În acest din urmă caz, instituția trebuie să aibă aceeași categorie cu structura căreia îi aparține.

Combine

Sunt complexe industriale și economice. Acestea includ unități de pre-gătit și achiziții care folosesc aceeași tehnologie pentru prepararea produselor, magazine culinare și servicii de asistență. De obicei, acţionează ca obiectele principale ale unei întreprinderi unitare în sistemul de cooperare a consumatorilor. Fabrica culinară este o întreprindere de achiziții. Atelierele sunt destinate producției centralizate de produse de panificație, culinare și cofetărie. Ei efectuează, de asemenea, furnizarea de întreprinderi de pre-gătit, comerț rețeaua de vânzare cu amănuntul, magazine. Fabricile culinare au propriile puncte de vânzare și cantine.

Unități de fast-food

Alimentarea publică se poate desfășura în sistem „fast food” în instalații staționare sau portabile. Unitățile de fast-food sunt menite să producă și să vândă, precum și să asigure consumul pe loc a unei game constante de preparate de preparare simplă. În activitățile lor, astfel de întreprinderi folosesc produse semifabricate industriale sau producție proprie.

Obiecte staționare

Cortul este o unitate de alimentație publică care vinde un mic sortiment de produse de casă și bunuri achiziționate. Cortul aparține rețelei staționare, este situat într-o clădire închisă ușoară. Oferă două sau mai multe locuri de muncă, o cameră de serviciu. Nu există nicio platformă de tranzacționare. Pavilionul este o unitate de alimentație publică care își vinde propriile produse într-o gamă restrânsă și mărfuri achiziționate. Este situat într-o clădire temporară sau permanentă. Pavilionul poate include cameră de cumpărături.

Cerințe generale

Gama de standarde este stabilită de GOST R 52113. Cerințele generale pentru activități sunt următoarele:

1. direcționarea socială.
2. adecvare funcțională.
3. Siguranță.
4. Ergonomie.
5. Estetică.
6. Informativitatea.
7. Flexibilitate.

Direcționare socială

Această cerință de catering include:

1. Securitate și accesibilitate pentru consumatori din diferite categorii.
2. Conformitatea serviciilor prestate cu așteptările clienților, inclusiv în ceea ce privește gama, forma și modalitatea de deservire, profesionalismul personalului.
3. Disponibilitatea anumitor condiții și beneficii pentru categoriile vulnerabile de cetățeni (copii, persoane cu dizabilități etc.).

Funcționalitate

Această cerință include:

1. Actualitatea și acuratețea lucrărilor, inclusiv respectarea regimului stabilit la întreprindere, lista sortimentului de preparate, băuturi și produse, respectarea timpului de așteptare și executarea comenzii etc.
2. Asigurarea alegerii serviciilor de către consumator.
3. Conformitatea personalului implicat în serviciu, scopul profesional, calificările, competența și așa mai departe.

Alte cerinte

Ergonomia serviciilor reflectă respectarea condițiilor de prestare a acestora și a instrumentelor și mobilierului utilizat în procesul de deservire a capacităților fiziologice, antropometrice și igienice ale clienților. Estetica caracterizează armonia designului și unitatea stilistică a spațiilor. Această cerință se aplică și aspectului angajaților, aranjarea mesei, designul meniului și așa mai departe. Informativitatea presupune primirea la timp, fiabilă și completă de către consumatori a informațiilor în sala de service și în afara acesteia cu privire la servicii, produse și compania însăși. Cerința de flexibilitate caracterizează capacitatea de schimbare. Lista serviciilor oferite este ajustată în funcție de nevoile populației și de condițiile de viață.

Tehnologia cateringului

Fără cunoașterea acestui domeniu este imposibil să construiești producția. Tehnologia produselor de alimentație publică include diferite metode de preparare a mâncărurilor, prelucrare a materiilor prime și standarde de componente. Specialistii implicati in acest domeniu trebuie sa cunoasca procedura de distribuire a produselor, limitele costurilor de fabricatie. Unul dintre evidențiază este echipamentul tehnic al întregului proces. Specialiștii trebuie să cunoască caracteristicile și să fie capabili să utilizeze rațional diferitele dispozitive utilizate în cursul producției și vânzării produselor. Tehnologia produselor de catering include și o cultură a serviciului. Pregătirea specialiștilor se realizează în instituțiile de specialitate relevante. Atribuțiile angajatului includ:

1. Dezvoltarea și implementarea modurilor optime de producție.
2. Utilizarea metodelor moderne de gătit.
3. Elaborarea normelor de costuri materiale si manopera, comanda de lucru.
4. Optimizarea proceselor si reducerea costurilor.
5. Monitorizarea respectării disciplinei și a funcționării corecte a echipamentelor.
6. Supravegherea implementarii standardelor sanitare si igienice in procesul de productie.

Tehnologia cateringului presupune, de asemenea, studiul și utilizarea experienței unor unități de talie mondială care și-au dovedit a fi în zona în cauză.

Aprobat

Decret

Gosstandart al Rusiei

Data introducerii 01.07.94

STANDARDUL DE STAT AL FEDERATIEI RUSA
CATERING
TERMENI ȘI DEFINIȚII
GOST R 50647-94
CATERING. TERMENI ȘI DEFINIȚII

cuvânt înainte

1. Dezvoltat de Institutul rus de nutriție.

2. Introdus de Comitetul Tehnic de Standardizare TC 347 „Servicii de Comerț și Catering”.

3. Aprobat și pus în aplicare prin Decretul Standardului de Stat al Rusiei din 21 februarie 1994 N 35.

4. Introdus pentru prima dată.

Introducere

Termenii stabiliți în standard sunt aranjați într-o ordine sistematică, reflectând sistemul de concepte din acest domeniu de cunoaștere.

Există un termen standardizat pentru fiecare concept.

Termeni inacceptabili de utilizare - sinonimele sunt date între paranteze după termenul standardizat și sunt marcate cu „Ndp”.

Partea dintre paranteze a termenului poate fi omisă atunci când termenul este utilizat în documentele de standardizare.

Prezența parantezelor pătrate într-o intrare terminologică înseamnă că aceasta include doi termeni care au elemente de termen comune.

În indexul alfabetic, acești termeni sunt enumerați separat cu numărul articolului.

Definițiile de mai sus pot fi modificate, dacă este necesar, prin introducerea în ele de trăsături derivate, dezvăluind semnificațiile termenilor folosiți în ele, indicând obiectele care sunt incluse în sfera conceptului care se definește. Modificările nu trebuie să încalce domeniul de aplicare și conținutul conceptelor definite în acest standard.

În cazurile în care termenul conține toate caracteristicile necesare și suficiente ale conceptului, definiția nu este dată și se pune o liniuță în loc.

Termenii și definițiile conceptelor tehnice generale necesare pentru înțelegerea textului standardului sunt date în Anexa A.

Termenii standardizați sunt cu caractere aldine, formele lor scurte reprezentate prin abrevieri sunt în lumină, iar sinonimele sunt cu caractere cursive.

1 domeniu de utilizare

Acest standard internațional stabilește termenii și definițiile conceptelor de bază în domeniul serviciilor alimentare.

Termenii stabiliți de prezentul standard sunt obligatorii pentru utilizare în toate tipurile de documentație și literatură (pe un anumit domeniu științific și tehnic) care se încadrează în sfera muncii de standardizare și/sau utilizează rezultatele acestor lucrări.

Acest standard ar trebui utilizat împreună cu GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

2. Referințe normative

Acest standard folosește referințe la următoarele standarde:

GOST 16814-88 Producția de panificație. Termeni și definiții.

GOST 17481-72 Procese tehnologice în industria cofetăriei. Termeni și definiții.

GOST 19477-74 Conserve de fructe și legume. Procese tehnologice. Termeni și definiții.

GOST 28322-89 Produse de prelucrare a fructelor și legumelor. Termeni și definiții.

3. Concepte generale

1. CATERING PUBLIC: ansamblu de întreprinderi de diverse forme organizatorice și juridice și cetățeni – antreprenori implicați în producția, vânzarea și organizarea consumului produse culinare.

2. ÎNTREPRINDEREA PUBLICĂ DE CATERING: întreprindere destinată producerii de produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație, comercializarea acestora și (sau) organizarea consumului.

3. ÎNTREPRINDERE DE PREGĂTIRE [MAGAȚIN] (CATERING PUBLIC): întreprindere de alimentație publică [atelier] destinată producției mecanizate centralizate de produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație și furnizarea acestora către întreprinderile de pre-gătit, magazinele culinare și comercianții cu amănuntul.

4. ÎNTREPRINDEREA PRE-GĂTIT (CATERING PUBLIC): întreprindere de alimentație publică care prepară preparate din semifabricate și produse culinare, le vinde și organizează consumul.

5. ÎNTREPRINDERE SPECIALIZATĂ (CATERING PUBLIC): întreprindere de alimentație publică de orice tip care produce și comercializează produse culinare de sortiment omogen, ținând cont de specificul de servire și organizare a agrementului consumatorului.

6. REȚEA DE ÎNTREPRINDERI (CATERING PUBLIC); REȚEA: un set de unități de catering.

7. STANDARD PENTRU DEZVOLTAREA REȚELEI: un indicator exprimat ca raport dintre numărul de locuri stabilite ale rețelei de întreprinderi de catering și număr estimat consumatori.

8. FURNIZAREA POPULAȚIEI CU REȚEA: un indicator exprimat ca raport dintre numărul efectiv de locuri din rețeaua întreprinderilor de alimentație publică și numărul estimat de consumatori.

9. GRADUL PRIVIND REȚEA (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): raportul dintre numărul efectiv de locuri ale întreprinderilor de alimentație publică și cel normalizat, exprimat în procente.

10. SERVICIUL PUBLIC DE CATERING: rezultatul activităților întreprinderilor și cetățenilor – antreprenori pentru satisfacerea nevoilor populației în activități de alimentație și agrement.

11. FURNIZOR DE SERVICII: o întreprindere de alimentație publică și un cetățean-antreprenor care efectuează lucrări de producție, vânzare și organizare a consumului de produse culinare.

12. CONSUMATOR DE SERVICII (catering public): cetățean care utilizează serviciile de alimentație, servicii, agrement.

13. PROCES DE SERVICII (în catering): ansamblu de operațiuni efectuate de antreprenor în contact direct cu consumatorul de servicii în vânzarea produselor culinare și a activităților de agrement.

14. METODA DE SERVIRE A CLIENTILOR (catering): o modalitate de a vinde produse de catering catre consumatori.

Notă. Există două metode de deservire: deservire de către ospătar, barman, barman, vânzător sau autoservire.

15. FORMA DE SERVIRE A CONSUMATORILOR (CATERING PUBLIC): o tehnică organizatorică care reprezintă o varietate sau combinație de metode de servire a consumatorilor de produse de catering.

Notă. Un exemplu de forme de serviciu poate fi vânzarea de produse culinare prin intermediul automate sau mese de autocalculare, tip bufet, prânzuri la pachet.

16. NUTRIȚIA RATIONALĂ: alimentația consumatorilor, organizată ținând cont de nevoile fiziologice ale nutrienți si stabileste dieta.

18. PRANZ COMPLET [MIC DEJUN, DUPĂ SNACK, CINA]: un set de mese și articole pentru mese, întocmit ținând cont de cerințele de nutriție rațională pentru mesele de prânz [mic dejun, ceai de după-amiază, cină].

19. DIETA ZILNICĂ: o dietă care include un prânz complet, mic dejun, gustare de după-amiază, cină.

20. CALITATEA PRODUSELOR CULINARE: proprietățile produselor culinare care determină adecvarea acestora pentru prelucrarea și/sau consumul ulterioare, siguranța pentru sănătatea consumatorului, stabilitatea compoziției și proprietățile consumatorului.

4. Modalitati de prelucrare culinara a produselor alimentare

21. PRELUCRAREA ALIMENTELOR: tratarea alimentelor pentru a le conferi proprietăți care le fac potrivite pentru prelucrare și/sau consum ulterioară.

22. GATIREA MECANICA (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): gătit Produse alimentare prin mijloace mecanice în scopul realizării de mâncăruri, produse culinare și semifabricate.

23. GĂTIRE CHIMIC: tratarea culinară a produselor alimentare prin mijloace chimice în scopul producerii de semifabricate culinare.

24. GĂTIRE LA CĂLDURĂ: tratamentul culinar al produselor alimentare, care constă în încălzirea acestora pentru a le aduce la un grad prestabilit de pregătire culinară.

25. PREGĂTIREA CULINARĂ; PREGĂTIREA: un set de indicatori fizico-chimici, structural-mecanici, organoleptici dați ai calității unui fel de mâncare și a unui produs culinar care determină potrivirea lor pentru consum.

26. TĂIERE: prelucrare mecanică culinară, care constă în împărțirea alimentelor în părți o anumită dimensiuneși forme cu o unealtă sau o mașină de tăiat.

27. Mărunțire: tăierea legumelor în bucăți mici, înguste sau fâșii subțiri și înguste.

28. RUNGERE: tratament mecanic culinar, care constă în aplicarea de pane pe suprafața semifabricatului.

Notă. Făina, pesmetul, pâinea de grâu feliată etc. sunt folosite ca pane.

29. BATEREA: gătirea mecanică, care constă în amestecarea intensivă a unuia sau mai multor produse pentru a obține o masă liberă, pufoasă sau spumoasă.

30. PORTIONARE:

31. Umplutura: prelucrare culinara mecanica, care consta in umplerea produselor special preparate cu carne tocata.

32. ȘTERGUL: gătirea mecanică, care constă în măcinarea produsului prin forțarea acestuia prin site pentru a da o consistență uniformă.

33. FINGING: gătit mecanic, care constă în introducerea legumelor sau a altor produse prevăzute în rețetă în bucăți speciale în bucăți de carne, carcase de pasăre, vânat sau pește.

34. AFLANȚAREA: prelucrarea mecanică culinară a produselor, care constă în distrugerea parțială a structurii țesutului conjunctiv pentru accelerarea procesului de tratament termic.

35. MURATURI: tratament chimic culinar, care consta in pastrarea produselor in solutii de acizi organici alimentari, pentru a conferi produselor finite un gust, aroma si textura specifica.

36. SULFITAREA CARTOFLOR DECOAȚIȚI: gătirea chimică a cartofilor decojiți cu dioxid de sulf sau cu soluții de săruri ale acidului sulfuros pentru a preveni rumenirea.

37. GĂTIRE: tratarea termică culinară a produselor în mediu acvatic sau într-o atmosferă de vapori de apă.

38. OPRIRE: gătirea alimentelor într-o cantitate mică de lichid sau în suc propriu.

39. FĂCERE: tocănirea alimentelor cu condimente și condimente sau sos.

Notă. Înainte de tocănire, produsele pot fi prăjite.

40. PRĂJIRE: tratarea termică culinară a produselor pentru a le aduce la pregătire culinară la o temperatură care să asigure formarea unei cruste specifice la suprafața lor.

41. PRĂJIREA: prăjirea pe termen scurt a produselor fără a le aduce la pregătire culinară pentru a conferi produselor finite proprietățile organoleptice dorite.

42. Soterea: prăjirea anumitor tipuri de produse cu grăsime la o temperatură de 120 de grade. C în scopul extragerii substanțelor aromatice și colorante.

Notă. Faina se caleste fara grasime la o temperatura de 150 de grade. C.

43. COACERE: tratarea termică culinară a produselor în camera aparatului termic pentru a le aduce la pregătirea culinară și formarea unei cruste.

Notă. Coacerea se realizează cu adăugarea de diverse produse conform rețetei.

44. COACEREA LEGUMELOR: prajirea legumelor tocate grosier pe o suprafata de prajit fara grasime.

45. ÎNCĂLZIRE VASĂ [PRODUSE CULINARE]: gătirea termică a preparatelor congelate sau răcite [produse culinare] prin încălzire la o temperatură de 80 - 90 de grade. C în centrul produsului.

46. ​​TERMOSTATIZAREA VASEI: menținerea temperaturii setate a vaselor în timpul distribuției sau livrării la locul de consum.

47. RĂCIREA PRODUSELOR CULINARE: prelucrare culinară, care constă în scăderea temperaturii produselor culinare pentru a le aduce la pregătire culinară, depozitare sau utilizare ulterioară.

48. RĂCIRE ​​INTENSIVĂ A PRODUSELOR CULINARE: răcirea rapidă a produselor culinare la temperaturi pozitive scăzute, produse în echipamente speciale frigorifice, pentru a menține calitatea și a crește durata de valabilitate a acestora.

5. Produse culinare

49. PRODUSE CULINARE: un set de preparate, produse culinare și semifabricate culinare.

50. PRODUSE CULINARE SEMIFABRITATE; semifabricat: un produs alimentar sau o combinație de produse care a trecut printr-una sau mai multe etape de prelucrare culinară fără a fi pregătită.

51. PRODUS CULINAR FĂCUT: un produs culinar din care, ca urmare, se obține minimul necesar. operațiuni tehnologice primiți un fel de mâncare sau un produs culinar.

52. CULINAR: un produs alimentar sau o combinație de produse aduse la o pregătire culinară.

53. PRODUS FĂRINO: un produs culinar de o formă dată făcut din aluat, în majoritatea cazurilor cu carne tocată.

Notă. Produsele culinare din făină includ, de exemplu, plăcinte, kulebyaki, belyashi, gogoși, pizza.

54. VASA: un produs alimentar sau o combinație de produse și semifabricate aduse la dispoziție culinară, porționate și decorate.

55. MÂNCAT RĂCIT [CULINAR]: Un fel de mâncare [produs culinar] care a suferit o răcire intensă.

56. Mâncare personalizată (Ndp.<порционное блюдо>): un fel de mâncare care necesită pregătire și decorare individuală după primirea unei comenzi de la consumator.

57. VASA DE BANCHET: un fel de mâncare cu un decor original, pregătit pentru recepții ceremoniale.

58. MÂNCAT DE SEMNĂTURA: un preparat preparat pe baza unei noi rețete și tehnologie sau a unui nou tip de materie primă și care reflectă specificul unei întreprinderi date.

59. GARNITURA: parte din preparat servita cu componenta principala pentru a creste valoarea nutritiva, varietatea gustului si aspectului.

60. SOS (Ndp.<подлива, подливка>): o componentă a unui fel de mâncare, având o consistență diferită, folosită în procesul de gătire sau servită la acesta pentru a îmbunătăți gustul și aroma.

INDEX DE TERMENI

VASA 54

VASA DE BANCET 57

Mâncare Răcită 55

Mâncare la comandă 56

<Блюдо порционное> 56

VASOARE SEMNĂTURĂ 58

VARK 37

Grâul 29

garnitura 59

Pregătirea 25

PREGĂTIREA CULINARĂ 25

PRY 40

SET DE MIC DEJUN 18

COACERE 43

PRODUS CULINAR 52

PRODUS FĂINĂ CULINARĂ 52

PRODUS CULINAR RĂGIT 55

FURNIZOR DE SERVICII 11

CALITATEA PRODUSELOR CULINARE 20

MURATURI 35

METODA DE SERVIRE CLIENȚI (SERVICIUL ALIMENTAR) 14

TĂIEREA 26

STANDARDUL DE DEZVOLTARE A REȚELEI 7

PRânz la pachet 18

Friptură 41

FURNIZAREA POPULAȚIEI CU REȚEA 9

<Обработка первичная> 22

PRELUCRARE MECANICA CULINARĂ 22

PRELUCRAREA CULINARĂ LA CĂLDURĂ 24

PRELUCRARE CHIMICE CULINARĂ 23

PROCESAREA ALIMENTELOR CULINAR 21

<Обработка холодная> 22

RĂCIREA ALIMENTELOR 47

RĂCIRE ​​INTENSIVĂ LA ALIMENTE 48

INTERZICARE 28

Sot 42

CATERING PUBLIC 1

ALIMENTE ALIMENTE 16

<Подлива> 60

<Подливка> 60

Prăjirea legumelor 44

DUPĂ GUSTAREA FINALĂ 18

Produs semifabricat 50

SEMIFABRICAT CULINAR 50

SEMIFABRICATĂ CULINARĂ GRADUL ÎNALT DE GRADUL 51

PORȚIONARE 30

ÎNTREPRINDEREA DE PRE-GATIT (CATERING PUBLIC) 4

ÎNTREPRINDEREA DE PRELUCRARE (CATERING PUBLIC) 3

ÎNTREPRINDEREA DE CATERING 2

ÎNTREPRINDERE SPECIALIZATĂ (CATERING PUBLIC) 5

CONSUMATOR DE SERVICII (CATERING PUBLIC) 12

PERMITĂ 38

PRODUSE CULINARE 29

ȘTERGEȚI 32

PROCESUL DE SERVICE (ÎN CATERING) 13

REINCALZITI MINA 45

REÎNCĂLZIREA PRODUSELOR DE GĂTIT 45

DIETA 17

DIETA ZILNICĂ 19

DESFÂNCARE 34

Rețeaua 6

REȚEAA DE ÎNTREPRINDERI (CATERING PUBLIC) 6

SOS 60

FURNIZARE DE REȚEA 9

SULFITAREA CARTOFLOR DECOAȚI 36

TERMOSTATIZAREA ALIMENTELOR 46

STINGEREA 39

CINA COMPLETĂ 18

<Уровень обеспеченности сетью> 9

SERVICIUL (ALIMENTAREA PUBLICĂ) 10

Umplutura 31

FORMA DE SERVICIU CLIENTII (CATERING PUBLIC) 15

MAGAZIN DE PROCESARE (CATERING PUBLIC) 3

TOARE 27

MARE 33

anexa a

(informațional)

CONCEPTE GENERALE FOLOSITE ÎN CATERING PUBLIC

1. Uzină de alimentație publică: complex industrial și economic, format din întreprinderi de alimentație publică de achiziție și pregătit cu un singur proces tehnologic de preparare a produselor, precum și magazine culinare și servicii auxiliare.

2. FABRICĂ DE GĂTIT ŞCOLAR (Nrk. cantina şcolară de bază): întreprindere de achiziţii pentru producerea de produse culinare incluse în alimentaţia şcolarilor şi aprovizionarea cu aceasta a cantinelor şi bufetelor şcolare.

3. MAGAZIN DE CATERING ÎN ZBOR: o unitate de catering dintr-un aeroport concepută pentru pregătirea, ridicarea, depozitarea pe termen scurt și livrarea alimentelor către aeronave.

4. SALA DE MINA: unitate de alimentație publică accesibilă publicului sau deservește un anumit contingent de consumatori, producând și vânzând preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de ziua săptămânii.

5. CANTERINA DIETATĂ: o cantină specializată în pregătirea și vânzarea meselor dietetice.

6. SALA DE MINA - DISPONIBILITATE: vanzare cantina produse terminate primite de la alte unități de alimentație publică.

7. RESTAURANT: o unitate de alimentație publică cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv la comandă și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, un nivel crescut de servicii în combinație cu recreere.

8. MAȘIN - RESTAURANT: restaurant într-un vagon special echipat al unui tren de lungă distanță, destinat să servească mesele călătorilor pe drum.

9. CAFE: o întreprindere de catering și recreere a consumatorilor cu furnizarea unei game limitate de produse în comparație cu un restaurant. Vinde preparate, produse, băuturi de marcă, la comandă.

Notă. O cafenea se poate specializa, de exemplu, în funcție de un anumit contingent de consumatori (cafenea pentru tineri, copii) și sortiment (cafenea - înghețată, cafenea - lactate, cafenea - cofetărie).

10. ÎNTREPRINDERE - AUTOMATĂ: întreprindere care vinde produse dintr-o anumită gamă prin automate.

11. BAR: firmă de catering cu bar care comercializează băuturi mixte, alcoolice tari, alcoolice scăzute și nealcoolice, gustări, produse de cofetărie și panificație din făină, mărfuri achiziționate.

Notă. Un bar se poate specializa, de exemplu, în ceea ce privește gama de produse vândute sau modalitatea de preparare a acestuia (lapte, cocktail - bar, bere, vin, grătar - bar), precum și specificul serviciului clienți (bar video, spectacol de soiuri – bar).

12. SNACK SHOP: o unitate cu o gamă limitată de preparate simple preparate dintr-un anumit tip de materie primă, concepută pentru a servi rapid consumatorii cu mese intermediare.

13. BUFET: subdiviziune structurală o întreprindere destinată vânzării de produse de cofetărie și panificație din făină, bunuri achiziționate și un sortiment limitat de preparate simple.

14. MAGAZIN [DEPARTAMENT] GĂTIT: magazin [departament] din sistemul de alimentație publică care comercializează către populație produse culinare, semifabricate, produse de cofetărie și panificație din făină, mărfuri achiziționate.

15. SALĂ ÎNTREPRINDERI (CATERING PUBLIC); hol (Nr. sala de mese, podea comercială): un local special echipat al unei întreprinderi de alimentație publică destinat vânzării și organizării consumului de produse culinare finite.

16. CAPACITATEA SALII (Nr. capacitate intreprinderii): capacitatea salii de a gazdui simultan numarul de consumatori prevazut de standarde, exprimat in numarul de locuri.

17. LOCUL (Nr. scaun): parte din suprafața sălii, dotată în conformitate cu standardele de deservire a unui singur consumator.

18. RITUAREA SCAUNELOR: frecvența de utilizare a scaunelor pentru o anumită perioadă de timp.

19. DISTRIBUȚIE: o încăpere special amenajată, parte a halei sau a incintei de producție a întreprinderii, destinată achiziției și distribuției de produse finite culinare și de cofetărie către consumatori sau ospătari.

20. SANDWICH: produs culinar format dintr-o felie de paine cu diverse produse dupa reteta.

Notă. Sandvișurile sunt deschise și închise.

21. Gustare (Nk. preparat rece): preparat servit la începutul unei mese.

22. SUPA (Nrk. primul fel): un preparat lichid preparat cu ciorbe, decocturi, kvas, lapte si produse din lapte acru.

23. MÂNCAT DULCE (Nrk. felul al treilea): preparat preparat din materii prime din fructe și fructe de pădure, lapte și produse de prelucrare a acestora, cu adaos de zahăr, ouă, substanțe gelificante, aromatizante și aromatice.

24. BĂUT (Nrk. al treilea fel în alimentația publică):

25. KRUTON: semifabricat copt sub forma unui tort plat ondulat din aluat neindulcit pentru servirea gustarilor si preparatelor de banchet.

26. TARTLETE: semifabricat copt sub forma de cos cu aluat neindulcit pentru servirea gustarilor.

27. VOLOVAN: semifabricat copt sub formă de două prăjituri ondulate ovale sau rotunde, cu o adâncitură în interior, din foietaj nedospită pentru servirea gustărilor de banchet.

28. PROFITROLES: semifabricat copt sub formă de bile mici de aluat de cremă.

29. Pâine prăjită: felii de pâine de o formă și dimensiune dată, uscate sau prăjite în ulei.

30. COTITELE: carne tocată, pulpă de pasăre sau de pește cu adaos de pâine.

31. MASĂ GENUCHII: carne zdrobită, piure și bătută din carne, pasăre sau pește cu adaos de alte produse conform rețetei.

32. TOATĂ: masă de produse zdrobită sau făcută piure, supusă unui tratament premecanic sau termic.

33. ALUT: aluat în care bucăți de produs sunt scufundate înainte de prăjire.

34. LEZON: amestec de oua crude, sare, lapte sau apa in care se umezeste semifabricatul inainte de pane.

35. MENIU (Lista de prețuri Nr.): listă de preparate, produse culinare, de cofetărie și panificație din făină, mărfuri achiziționate oferite consumatorului într-o unitate de alimentație publică, indicând, de regulă, greutatea și prețul.

36. PORTARE: masa sau volumul unui fel de mâncare destinat unei singure consumări de către un singur consumator.

37. REȚETA (de PRODUSE CULINARE) (Nrk. layout): o listă standardizată de materii prime, produse și semifabricate pentru producerea unei cantități specificate de produse culinare.

38. DEŞEURI DIN GĂTIT (Nr. deşeuri din prelucrare primară): reziduuri alimentare şi tehnice formate în timpul prelucrării mecanice culinare.

39. PIERDERE ÎN CURREA GĂTITĂRII: reducerea masei de alimente în timpul producerii produselor culinare.

Asociația asistă în furnizarea de servicii de vânzare a lemnului: la prețuri competitive în mod continuu. Produse din lemn de calitate excelenta.

Înainte de a vă deschide propriul punct de catering, trebuie să determinați exact ce fel de instituție va fi. Pe această pagină vă propunem să vă familiarizați cu tipurile general acceptate de unități de catering. Orice restaurator este pur și simplu obligat să înțeleagă perfect nu numai managementul cafenelei sale, ci și toate complexitățile afacerii cu restaurante. Și cunoștințele sale excelente despre clasificarea băuturilor alcoolice și, în consecință, modalitățile de servire a acestor băuturi îl vor ajuta foarte mult în acest sens.

Restaurant

Restaurantul se află la cel mai înalt nivel al sistemului de alimentație publică. Restaurantul este un loc de odihnă de elită și mâncare gourmet. Aranjamentul rafinat la masă, tacâmuri, șervețele, flori, servicii de calitate, un meniu variat și original cu specialități sunt aici o necesitate.

Meniul restaurantului constă neapărat din mai multe articole: aperitive reci și calde, salate, primele feluri, feluri secunde, specialități, desert, băuturi alcoolice și nealcoolice.

Restaurantul oferă un serviciu de rezervare a meselor.

Interiorul restaurantului este proiectat într-un anumit stil, corespunzător numelui. Mobilier rafinat, iluminare neobișnuită, o varietate de feluri de mâncare scumpe - toate acestea sunt atribute obligatorii ale unui restaurant modern.

Bistro

Un bistro tipic este ceva între un mic restaurant ieftin și o cafenea. Cuvântul bistro este o instituție în care un vizitator poate lua o masă bună, fără a conta pe rafinamentul deosebit al preparatelor și o varietate de meniuri. Oferă mese ieftine, rapide.

De la băuturile din bistro, accentul se pune pe băuturile nealcoolice: ceai, cafea, sucuri, apă minerală, milkshake-uri.

cafenea

O cafenea este un tip de bistro. De obicei aceasta nu este o cameră foarte mare, echipată astfel încât să creeze confort și o atmosferă relaxată.

Principala diferență dintre casele de cafea și alte unități este o selecție largă de cafea. Oamenii sunt fericiți să vină la o cafenea să bea băutura lor preferată, să intre într-o atmosferă confortabilă, să discute cu prietenii.

Un motiv bun pentru popularitatea afacerii „cafea” este investiția mică în echipamente (comparativ cu un restaurant obișnuit). O cafenea nu are nevoie de aragazuri scumpe, de dispozitive complexe precum un aburi mixt sau de un întreg personal de bucătari. Echipamentul principal este un aparat de cafea profesional, râșniță de cafea, diverse dispozitive suplimentare mici (mixer, blender, cești etc.) și echipamente de refrigerare. De aceea, o cafenea mică poate plăti în doar unul sau doi ani.

Pe lângă comunicarea plăcută și serviciul bun pentru clienți, o componentă foarte importantă pentru o cafenea este meniul, care într-o cafenea se numește card de cafea sau meniu de cafea. Acestea oferă o listă de cafea și băuturi de cafea cu o descriere detaliată și indicații de preț.

Cafeaua și băuturile de cafea din cafenele sunt preparate de baristi special instruiți.

Pentru a pregăti cafeaua în cafenele, se folosesc atât aparate de cafea tradiționale turcești, cât și aparate speciale.

Iată principalele tipuri de băuturi de cafea.

Espresso . Abur de apă sub presiune ridicata trecut prin cafea măcinată fin.

cappuccino . Se face pe baza de espresso (1/3 cafea, 1/3 lapte, 1/3 spuma).

Latte. Espresso cu mult lapte fierbinte.

Cafea irlandeza. Este un espresso cu ciocolată și frișcă. Siropul de ciocolată este adesea folosit pentru prepararea acestuia.

Americano. Acesta este espresso puternic diluat cu apă.

Glace. Este espresso cu înghețată.

Ca acompaniament al cafelei, cafeneaua servește salate și mâncăruri calde, dar accentul principal este pe dulciuri, produse de patiserie și deserturi.

Tavernă

Tavernele se disting de obicei prin designul lor. Fiind unități vechi sau în stil antic, acestea sunt ușor de recunoscut printre numeroasele baruri, restaurante, restaurante, cafenele, pub-uri și așa mai departe. Pe pereți atârnă ustensile antice, arme, fotografii vechi și, bineînțeles, fotografii cu autografe ale torerilor celebri care au vizitat cândva această instituție.

O tavernă nu este doar un loc în care oamenii merg să mănânce și să bea. Acesta este un loc pentru întâlniri plăcute cu prietenii, cunoscuții și conversațiile intime, inclusiv cu proprietarul tavernei, care de obicei nu oferă doar sfaturi despre ce să mănânce, ci poate susține și orice conversație.

Cafenea

Una dintre cele mai comune unități de catering este o cafenea.

În prezent, cuvântul cafenea se referă la unități de diferite niveluri. Prețurile pentru mesele în cafenea nu sunt mari, ceea ce se realizează în primul rând datorită gamei de preparate oferite: fie este vorba despre bucătăria tradițională națională, fie despre mâncăruri comode, precum și de băuturi și gustări ieftine.

Cafenelele mari sunt destinate publicului larg: aici merg familiile, tinerii studenți și adulții vizitează. Prin urmare, cafenelele au adesea mai multe încăperi: o sală publică, o cameră pentru copii și un bar.

În loc de scaune în cafenele, uneori se folosesc bănci. În camera copiilor poate exista un loc de joacă cu jucării sau mini-plimbari.

Pizzerie

O pizzerie este o unitate de catering care are neapărat o bucătărie proprie, aici fiind mereu pizza proaspătă, care se face rapid și eficient.

Ca orice unitate de catering, o pizzerie trebuie sa fie dotata cu echipamente frigorifice puternice.

Cu toate acestea, echipamentul principal pentru o pizzerie este un cuptor. Pizzeriile de astăzi folosesc adesea cuptoarele cu microunde și cu microunde, care sunt mari și reduc timpul de coacere.

De asemenea, echipamentul principal pentru o pizzerie poate fi numit blender, robot de bucatarie, mixere de aluat etc.

Adesea, toate mașinile necesare sunt combinate într-un singur complex.

Grătar

Grătar - un tip comun de întreprindere specializată. Meniul kebab include cel puțin trei sau patru tipuri de kebab cu garnituri și sosuri diferite, precum și kebab, chakhokhbili, pui tapaka, kharcho și alte mâncăruri naționale care sunt folosite ca primele feluri. la mare cautare la vizitatori.

După natura unității, ar trebui să dispună de echipamente pentru prepararea acestor feluri de mâncare.

Pentru a pregăti shish kebab de carne sau pește, aveți nevoie de o frigărui, o frigărui, pe care se vor înșira bucăți de produs crud. Lungimea acestor articole ar trebui să depindă direct de dimensiunea grătarului sau de alte echipamente pentru prepararea acestui fel de mâncare. Lemne de foc sau cărbuni pentru prăjit se pun în brazier. Brazier cu alte cuvinte poate fi numit un brazier. Este o sobă de fier plină cu cărbuni încinși.

O frigăruie este o tijă subțire de metal sau lemn tăiat. Unul dintre capete ar trebui să fie ascuțit, astfel încât bucățile de carne sau pește să fie mai bine înșirate. Cel mai adesea, grătarul gata făcut este servit pe frigărui. Cu toate acestea, este la modă să-l scoateți din frigărui și să îl serviți deja într-un vas.

Grătarul este preparat în principal din carne marinată. Pentru a pregăti acest fel de mâncare, se recomandă să folosiți carnea unui animal tânăr, deoarece tratamentul termic pe cărbuni nu va fi prea lung, iar carnea unui animal bătrân ar putea să nu fie suficient prăjită. Carnea de kebab depinde în mare măsură de timpul de înmuiere în marinată.

După etapa pregătitoare trecute, bucatele de carne se pun pe o frigaruie amestecate cu ceapa, se taie rondele si se prajesc peste carbuni aprinsi fara flacara. În procesul de prăjire, în cazul în care flacăra începe să se aprindă, se stinge prin pulverizare cu apă diluată cu oțet sau turnată cu vin.

clătită

După cum sugerează și numele, clătitele și clătitele sunt principalele produse oferite în magazinul de clătite. Diferența dintre clătite și clătite constă în primul rând în modul în care este pregătit aluatul. Aluatul de clătite se prepară fără a folosi drojdie. Gustul clătitelor este mai delicat, sunt mai subțiri și chiar „scrisesc” la margini. Suprafața fin poroasă a clătitei absoarbe perfect smântâna, untul, mierea și orice sos, așa că se ung cu o pensulă.

Clatitele se fac cu drojdie. Sunt mai „groși” și mai satisfăcători. Clatitele sunt adesea umplute cu carne, ciuperci, branza de vaci, caviar rosu sau somon.

Una dintre soiurile de clătite este o plăcintă de clătite, adică mai multe clătite stratificate una peste alta și stivuite cu diverse umpluturi. Astfel de grămezi de clătite se ung pe părțile laterale cu un amestec de ouă, făină și lapte pentru ca carnea tocată să nu cadă și se prăjesc ușor la cuptor.

Există cerințe speciale pentru bucătăria de clătite. Fără îndoială, un magazin de clătite ar trebui să fie dotat cu bun unități frigorifice. În plus, magazinul de clătite trebuie să aibă o cameră răcoroasă, curată, bine ventilată pentru depozitarea produselor vrac. Pentru a face clătite aveți nevoie magazin fierbinte cu o bună ventilație. Acest atelier adăpostește echipamente specializate pentru fabricarea clătitelor.

Restaurant fast food

Fast-food-ul este sectorul cu cea mai rapidă creștere din industria alimentară. De obicei, se concentrează pe alimente cu atractivitate universală, cum ar fi hamburgeri, pui, carne de pasăre și înghețată. Mulți operatori de fast-food își extind standardele pentru a oferi mai multe opțiuni și pentru a răspunde cererii în schimbare, cum ar fi salate și aperitive de legume, cartofi prăjiți, spaghete italiene, croissante franțuzești etc.

Ambalajul preparatelor la pachet are un aspect comercial excelent, iar stilul companiei se exprimă și în șervețele, recipiente și pungi.

Plasarea în locuri cu trafic mare joacă un rol foarte important pentru unitățile de fast-food. În plus, au nevoie de parcare mare și de o intrare largă și atrăgătoare. Foarte des, astfel de unități sunt deschise în marile supermarketuri și centre comerciale.

Costurile de investiții în unitățile de fast-food sunt destul de mari din mai multe motive:

- designul face parte dintr-un produs integrat, incluzând specificații detaliate pentru stilul de decorare, echipament, uniforme:

- amortizarea este mare, ciclul de viata al echipamentelor si mobilierului este foarte scurt (3-5 ani);

- echipamentele specifice îndeplinesc standarde înalte cu control automat, recuperare rapidă și cerințe ridicate de service. Practic, controlul computerizat include atât producția, cât și contabilitatea.

trattoria

Trattoriile sunt restaurante care servesc o varietate de preparate din bucătăria tradițională și populară italiană. Foarte des oferă o selecție largă de vinuri. Servirea este prietenoasă, atmosfera informală și relaxată.

Cafenele.

Saloanele de înghețată, grill barurile, sushi barurile, grătarele aparțin cantinelor și au echipamente și meniuri specializate. Aici se obișnuiește să se folosească autoservire de la ghișee, pe care se află produsele cu prețuri. Pentru a asigura autoservirea, linia cu vase este poziționată în așa fel încât să fie convenabil pentru personalul de service și vizitatori să se apropie de ea, iar locația în sine este o caracteristică de design remarcabilă.

Pubul primește 40% din vizitele regulate ale clienților seara, față de 15% în timpul prânzului. Vizitele la pub sunt de obicei de 2 până la 2,5 ori mai mari pentru bărbați decât pentru femei, cu o proporție mare de grupuri de clienți mai tineri. În plus, ocuparea pub-urilor nu este uniformă în timp: vânzările de vârf apar după ora 21-00, în special de vineri până duminică.

Baza decorului pub-urilor este stilul victorian sau edwardian: culori calde închise, iluminare bună și sticlă rafinată. Individualitatea pub-ului este sporită de umerase de perete, ornamente și atingeri personale introduse pentru a crea o atmosferă primitoare.

Accentul în baruri este pus pe băuturile alcoolice. Există mai multe tipuri de baruri. Unul dintre cele mai comune este un bar de bere. Berea este produsă prin fermentarea cerealelor. Malțul (boabe de orz încolțit și uscat), drojdia, hameiul și apa sunt componentele principale ale oricărei beri. Berea este împărțită în ale, leger și stout. Se deosebesc prin tehnologia de fermentație: cu ajutorul tehnologiei de „fermentare superioară” se obține ale, „fermentare inferioară” - lager, care este mai ușoară și mai saturată cu dioxid de carbon decât ale. Stout este cea mai neagră și mai grea bere.

Gustări calde și reci sunt servite în baruri cu bere.

În barul de vinuri, accentul principal este pus pe cele mai diverse și bogate buchete de vinuri. Vinurile sunt servite în sticle, turnate din butoaie. Într-un astfel de bar, barmanului i se impun cerințe speciale (se numește somelier): trebuie să fie bine versat în vinuri și să poată alege vinul potrivit pentru client.

Clasificarea băuturilor alcoolice tari

1.Vodcă. Băutură rusească, băută înainte și după masă în stive sau pahare (100 de grame). 38-40 de grade.

2.Rom. O băutură englezească făcută din trestie de zahăr sau mei jamaican. Se beau de la moda veche cu gheata sau bacardi la temperatura camerei. Romul este alb, mediu (gălbui) și închis. De la 43 la 75 de grade.

3.Gin. băutură englezească. Băutură de la modă veche, folosită pentru cocktailuri. 40-53 de grade.

4.Whisky. Băutură engleză, irlandeză, scoțiană (scoțiană). Este făcut din orz, porumb, secară și grâu. Bea de la moda veche. temperatura camerei. Se împarte în îmbătrânire: până la 12 ani și după 12 ani. Cel mai ieftin cu o etichetă roșie, iar cel mai scump cu una neagră. 40-43 de grade. În America Bourbon(cel puțin 51% alcool de porumb).

5.Tequila. Vodcă mexicană. Fabricat din pulpa de agave. Se servesc in teancuri la temperatura camerei cu sare si lamaie. De la 20 de zile la 1 an - tequila argintie. De la 2 la 4 ani - tequila aurie. 40-43 de grade.

6.Ouzo. Vodcă grecească cu aromă de anason, când se adaugă apă, capătă o culoare lăptoasă, servită cu aperitive reci.

7.Schnapps. Vodca germana tare, facuta din diferite fructe, servita foarte rece.

8.Coniac. Rachiu produs prin dubla distilare a vinurilor albe. Alcoolul obținut după prima distilare este din nou distilat. Se maturizează în butoaie mature de stejar unde poate rămâne până la 60 de ani. Numai rachiul produs în vecinătatea orașului Cognac din departamentul Charente, în partea de vest a Franței, are dreptul la acest nume.

ÎN Rusă clasificari:

- de la 3 la 5 ani - după număr stele;

- de la 5 la 7 ani - HF- coniac, învechit;

- de la 7 la 10 ani - KVVK— coniac, învechit, de cea mai bună calitate;

– de la 10 ani – KS- coniac vechi

În clasificarea franceză:

- de la 3 la 5 ani - VS

- de la 5 la 10 ani - VSOP

- pana la 10-12 ani - "Napoleon"

– până la 30 de ani – XO.

9. Armagnac. Rachiu uscat maro auriu, produs in departamentul Cher din sud-vestul Frantei. Își datorează culoarea caracteristică butoaielor de stejar, în care se maturizează de la 3 la 50 de ani. Procesul de producție este același cu cel al coniacului. Vârsta băuturii este marcată pe etichetă, Horsd'age (în afara vârstei) înseamnă învechire de cel puțin 25 de ani sau indicând anul de recoltă.

10. Lichior. Alcool sau altă băutură alcoolică tare aromată cu fructe de pădure, fructe, flori etc., cu zahăr, smântână.

— tare 30 - 45 grade, 32 - 45% zahar;

- desert 16 - 30 grade, 35 - 50% zahar (amaretto);

- creme 20 - 23 grade, 50 - 60 zahar.

11. Vin fiert. O băutură caldă făcută dintr-un amestec de vin de struguri, suc de fructe și ceai condimentat.

12. Grog. O băutură fierbinte făcută din coniac, vodcă sau rom amestecată cu apă și zahăr.

13. Lovi cu pumnul. Se bea din 5 componente: rom (cognac), vin, suc de fructe, miere (zahar) si condimente. Se consumă de obicei fierbinte.

Clasificarea vinurilor

vin de struguri— aлкoгoльный нaпитoк, пoлучaeмый пoлным или чacтичным cбpaживaниeм винoгpaднoгo cуcлa (coкa), винoгpaднoй мeзги (cмecь coкa, гpeбнeй и дpoблeныx ягoд) и цeлыx ягoд, кpeпocть (cпиpтуoзнocть) кoтopoгo дoлжнa cocтaвлять нe мeнee 8,5 % oб. Vinurile speciale sunt preparate cu adaos de alcool etilic și o serie de alte substanțe permise pentru utilizare de legislația vinificativă.

Clasificarea vinului in functie de materia prima si modul de prelucrare a acestuia.

Vinurile de struguri sunt împărțite în struguri unici, dacă sunt făcute dintr-un singur soi de struguri, și vinuri cu mai multe fructe. , dacă componenţa lor include mai mulţi copţi. În producția de vinuri monovarietale, este permisă utilizarea a cel mult 15% struguri sau materiale vinicole din alte soiuri. Vinurile multicolore conform metodei de preparare sunt sepazhny și amestecate. Vinurile separate sunt obținute din struguri furnizați pentru prelucrare sub formă de amestec de soiuri de struguri în anumite proporții. (fermentarea împreună a mai multor soiuri.) Vinurile de cupaj se prepară prin amestecarea materialelor vitivinicole deja pregătite, (soiurile de struguri se fermentează separat).

Clasificarea vinului in functie de culoare strugurii

Distinge alb, rozȘi roșu vinuri din struguri:

Vinuri albe- culoarea lor este de la pai deschis cu o nuanță verzuie (tanar uscat) până la chihlimbar închis (desert și fortificat.). Odată cu trecerea timpului, vinurile albe, cu expunere îndelungată, își schimbă culoarea: cele uscate se întunecă și capătă o culoare aurie închisă, cele de desert și cele fortificate devin chihlimbar închis.

Vinuri roze- culoare de la roz deschis, pulpă până la roz închis, rubin deschis.

Vinuri rosii- culoarea lor este de la rubin închis cu o nuanță gri violet (tânăr) până la granat închis cu o nuanță maroniu-cărămiziu într-un strat superior subțire (învechire). La o expunere indelungata, intensitatea culorii vinurilor rosii scade, iar vinurile de varsta sunt intotdeauna mai deschise decat cele tinere.

Clasificarea vinului în funcție de calitate și timpul de învechire.

Toate vinurile, în funcție de calitate și timpul de învechire, sunt împărțite în două grupe:

Vinuri obișnuite(tipic obișnuit) - acestea sunt vinuri făcute din diferite tipuri de struguri. Pentru astfel de vinuri, creșterea strugurilor nu este reglementată la nivel regional. Vinurile sunt produse conform tehnologiei general acceptate. Тaкиe винa дoлгo нe xpaнятcя и иx peaлизaция кaк пpaвилo ocущecтвляeтcя нe пoзднee, чeм чepeз шecть мecяцeв пocлe зaклaдки eгo нa xpaнeниe (мaкcимaльнaя пpoдoлжитeльнocть xpaнeния — дo 1 июля cлeдующeгo зa cбopoмуpoжaя гoдa.).

Vinurile obișnuite, în funcție de momentul implementării, sunt împărțite:

— Vinuri tinere- vinuri naturale de masă vândute până la data de 1 ianuarie a anului următor recoltării strugurilor.

— Vin fără învechire- primesc la fel ca și tinerii, dar se vând după data de 1 ianuarie a anului următor recoltării strugurilor.

Vinuri de calitate superioara- sunt vinuri de calitate imbunatatita, care se produc in anii cei mai favorabili pentru maturarea strugurilor. Они пoлучaютcя из oпpeдeлeнныx выcoкoкaчecтвeнныx copтoв винoгpaдa, пpичeм пpoизpacтaниe винoгpaдa peгиoнaльнo peглaмeнтиpуeтcя, и oн культивиpуeтcя в oпpeдeлeнныx peгиoнax (микpoзoнax), гдe пpиpoдoй coздaны oптимaльныe уcлoвия для пpoизpacтaния кoнкpeтныx copтoв винoгpaдa. La recoltarea strugurilor, pentru aceste vinuri, este obligatoriu un control atent și selecția materiilor prime pentru calitatea conținutului de zahăr și a compoziției, acesta fiind prelucrat la locul recoltării. Vinurile sunt produse după tehnologii tradiționale sau speciale. Оcoбeннocтью тexнoлoгии пoдoбныx вин являeтcя иx длитeльнaя выдepжкa в кpупныx (мeтaлличecкиx циcтepнax или дубoвыx бoчкax) или мeлкиx (cтeклянныx бутылкax) ёмкocтяx, в peзультaтe чeгo cущecтвeннo пoвышaютcя иx opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Aceste vinuri se caracterizează printr-o calitate constantă, de înaltă calitate, conservate de la an la an. Conținutul de alcool (tăria) al vinurilor de înaltă calitate trebuie să fie de cel puțin 10% vol.

În funcție de timpul de învechire și de recipientele folosite pentru aceasta, vinurile de înaltă calitate sunt împărțite în 3 grupe:

— Vinuri învechite- vinuri de calitate imbunatatita cu invechire obligatorie in recipiente mari stationare, inainte de imbuteliere, minim 6 luni (incepand cu data de 1 ianuarie a anului urmator recoltarii).

— Vinuri de epocă— винa выcoкoгo кaчecтвa, пpoдoлжитeльнocть выдepжки кoтopыx в кpупныx cтaциoнapныx eмкocтяx дoлжнa быть нe мeнee 1,5 гoдa для мapoчныx cтoлoвыx вин и нe мeнee 2 лeт для мapoчныx кpeпкиx и дecepтныx вин (cчитaя c 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм гoдa).

— Vinuri de colectie- acestea sunt cele mai bune vinuri de epocă, care, după încheierea perioadei de învechire în recipiente de stejar sau rezervoare metalice, sunt suplimentar îmbuteliate și maturate în condiții speciale enotex nu trei.

Unele vinuri obținute în anumite regiuni viticole se disting prin proprietăți neobișnuite de aromă și gust. Ca urmare, în vinificație, a devenit necesară alocarea unor astfel de vinuri într-o categorie separată de vinuri „cu denumire de origine controlată”. La vinuri c denumirea de origine controlată se referă la vinuri de înaltă calitate, distinse proprietăți organoleptice originale, пoлучaeмыe пo cпeциaльным или тpaдициoнным тexнoлoгиям, из oпpeдeлeнныx copтoв винoгpaдa, пpoизpacтaющиx в cтpoгo peглaмeнтиpуeмыx мecтнocтяx (микpoзoнax), кoтopыe xapaктepизуютcя нaибoлee блaгoпpиятными пoчвeннo-климaтичecкими уcлoвиями для пpoизpacтaния дaнныx copтoв винoгpaдa. Denumirea unor astfel de vinuri trebuie să indice denumirea zonei în care sunt culeși strugurii, iar aceste vinuri sunt produse. Prin lege, astfel de vinuri nu mai au dreptul de a fi produse nicăieri. ( Negru, Roshu de Purcari, Romanesti.)

Clasificarea producției de vinuri

Caracterizează vinurile în funcție de anumiți parametri fizici, chimici și tehnologici:

– clasificarea vinului în funcţie de conţinutul de dioxid de carbon.

Unul dintre principalele semne ale vinurilor este conținutul de dioxid de carbon din ele. Pe această bază, vinurile de struguri sunt împărțite în două mari grupuri: vinuri linistite- să nu conţină dioxid de carbon sau să-l conţină în cantitate mică; sclipitoare sau efervescent- având CO2 în exces.

Vinurile care conțin o cantitate în exces de dioxid de carbon sunt împărțite în: saturate artificial cu dioxid de carbon - carbogazoase, saturat cu dioxid de carbon prin fermentație primară - strălucire naturalăși saturată cu dioxid de carbon prin fermentație secundară - spumant produs metoda clasica(fermentare îmbuteliată) și vinuri spumante metoda traditionala(fermentare în rezerve mari închise ermetic).

- după conținutul de alcoolvinurile sunt:

Vinuri de masă (naturale). — sunt obținute prin fermentarea alcoolică totală sau parțială a strugurilor, pulpei sau mustului și conțin alcool etilic obținut ca urmare a fermentației naturale. Conțin 8,5-14% vol. alcool.

Vinuri fortificate (speciale). — (кpeпкиe и дecepтныe) выpaбaтывaют путeм нeпoлнoгo cбpaживaния винoгpaдa, мeзги или cуcлa c дaльнeйшим дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa, a тaкжe из винoмaтepиaлoв c пpимeнeниeм cпeциaльныx тexнoлoгичecкиx пpиeмoв, пpидaющиx cпeцифичecкиe opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Puternic vinurile conțin mai mult alcool (17-20% vol.) și mai puțin saxap (până la 14 g/100 ml), a desert, dimpotrivă, - mai puțin alcool - 12-17% vol., și mai mult saxap - până la 35 g / 100 ml.

– clasificarea vinurilor dupa continutul caxapa.

Vinuri de masă (naturale):

- vinuri seci de masă. Caracteristica lor principală este absența completă a saxarului și conținutul scăzut de alcool (10-12%). Materialul vinului obținut după fermentare nu este niciodată alcoolizat. La fabricarea vinurilor albe se fermentează sucul presat în prealabil din struguri. După metoda roșie, vinul se face astfel: sucul nu este separat de boabele zdrobite, ci fermentat pe pulpă, adică. împreună cu fructele de pădure. Și numai atunci toată această masă fermentată este stoarsă sub presiune.

- vinuri de masă demiseci, demidulci. Ele devin astfel din faptul că procesul de fermentare este întrerupt artificial de o răcire bruscă a mustului fermentat. În același timp, în el se acumulează 11-13% alcool și rămâne 3-8% saxap.

vinuri fortificate (speciale) - La mustul de fermentare se adaugă alcool. În același timp, fermentația se oprește și se lasă în must exact cât este nevoie de saxap nefermentat. Vinurile fortificate se împart în tari, de desert și aromate.

— vinuri tari. Cele tari includ vinul de porto, madepa, xepec, marsala.

Vinul de porto conține, de regulă, 17-20% alcool și 7-14% saxap. Aproximativ 10% din alcool este un aport natural, restul este alcool introdus în timpul alcoolizării. Pentru prima dată această băutură a fost obținută în Portugalia, nu departe de orașul Porto. O trăsătură caracteristică a vinului este tonurile de fructe uscate din aromă. Acest lucru se realizează datorită învechirii pe termen lung a vinului în butoaie, în încăperi (camerele termice) cu o temperatură ridicată (până la 40 de grade), sau pe stradă (pe locurile însorite) în vara fierbinte. Durata expunerii este de 1-2 ani.

Madepa . Primit prima dată pe o. Madepa (Portugalia). Particularitatea vinului este în aroma un ton specific de nucă roșie. Vinul se prepara la fel ca si vinul de Porto, diferenta este in soiurile de struguri si in durata de expunere, care este de 3-4 ani. După expunere, conținutul de saxap și alcool este adus în starea dorită. În portugheză Madeira, 18-19% alcool, în engleză, aproximativ 32% alcool și până la 2% saxap.

Xepec . (După numele orașului Jerez de la Frontera din Spania). Alcool până la 20%, caxap - până la 3%. Пpи пpoизвoдcтвe ужe cбpoжeнный и cпиpтoвaнный винoмaтepиaл выдepживaeтcя в нeпoлныx бoчкax пoд плeнкoй из cпeциaльныx дpoжжeвыx клeтoк, кoтopыe, пoглaщaя этилoвый cпиpт и киcлopoд, выдeляют в винo aцeтaльдeгид, пpидaющий нaпитку xapaктepный гpибнoй apoмaт, либo зaпax кaлeннoгo opeшкa.

marcala — a fost primit pentru prima dată pe insula Sicilia din orașul Marsala. Pentru a-l obține, alcool etilic și suc de struguri fiert la foc deschis se adaugă la materialul vinului după fermentare, ceea ce conferă vinului un gust deosebit de gudron de navă și caramel. Poate din acest motiv, vinul a fost foarte popular printre marinarii flotei de navigație (în special, printre pirați.) Condiții: alcool - 18-20% vol, caxap - 15-70 g/dm.

— vinuri de desert. Vinurile de desert fortificate se împart în semidulce, dulceȘi lichior. În vinuri dulci până la 20% saxapa, iar în lichior până la 32%. Principalele tipuri de vinuri de desert sunt cahors, muscat, tokayȘi Malaga. Culoarea intensa a cahorsului se obtine prin incalzirea pulpei la 60 de grade. Malaga- Spaniol, vin lichior, saxap 20-30%.

— vinuri aromate (vermut) sunt si tari si desert. Se prepară vermuturi tari cu adaos de alcool etilic până la 16-18% vol., saxara - până la 6-10 g/100 ml și infuzii din diverse plante, desert - în același mod, dar cu alte condiții: 16% alcool - și caxap - 16 g / 100 ml.

Cele mai des întâlnite baruri sunt barurile mixte, unde clienților li se servește un sortiment mai mult sau mai puțin bogat de băuturi alcoolice și nealcoolice. Băuturile sunt servite cu gustări, deserturi, mese ușoare.

GOST 30389-2013

STANDARD INTERSTATAL

Servicii de catering

ÎNTREPRINDERI DE CATERING

CLASIFICARE ȘI CERINȚE GENERALE

Servicii de alimentaţie publică Întreprinderi de alimentaţie publică. Clasificare și cerințe generale

MKS 55.200

Data introducerii 2016-01-01

cuvânt înainte

cuvânt înainte

Obiective, principii de bază și reguli generale realizarea lucrărilor privind standardizarea interstatală, GOST 1.0 „Sistem de standardizare interstatală. Prevederi de bază” și GOST 1.2 „Sistem de standardizare interstatală. Standarde interstatale, reguli și recomandări pentru standardizarea interstatală. Reguli pentru dezvoltarea, adoptarea, actualizarea și anularea”

Despre standard

1 DESIGNAT DE OPEN societate pe actiuni„Institutul de Cercetare de Certificare din întreaga Rusie” (JSC „VNIIS”)

2 INTRODUS de Agenția Federală pentru Reglementare Tehnică și Metrologie

3 ADOPTAT de Consiliul Interstatal pentru Standardizare, Metrologie și Certificare (Proces-verbal din 14 noiembrie 2013 N 44)

Am votat pentru a accepta:

Numele scurt al țării conform MK (ISO 3166) 004-97		Numele prescurtat al organismului național de standardizare
		Ministerul Economiei al Republicii Armenia
Kazahstan		Standard de stat al Republicii Kazahstan
Kârgâzstan		Kârgâzstandart
		Moldova-Standard
		Rosstandart
Uzbekistan		Uzstandard

4 Prin ordinul Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie din 22 noiembrie 2013 N 1676-st, standardul interstatal GOST 30389-2013 a fost pus în aplicare ca standard național Federația Rusă de la 1 ianuarie 2016

5 INTRODUS PENTRU PRIMA Oara

6 REVIZUIRE. martie 2019


Informațiile privind intrarea în vigoare (încetarea) a acestui standard și modificările aduse acestuia pe teritoriul statelor de mai sus sunt publicate în indexurile standardelor naționale publicate în aceste state, precum și pe Internet pe site-urile web ale standardizării naționale relevante. corpuri.

În cazul revizuirii, modificării sau anulării acestui standard, informațiile relevante vor fi publicate pe site-ul oficial al Consiliului Interstatal pentru Standardizare, Metrologie și Certificare în catalogul „Standarde Interstatale”

1 domeniu de utilizare

Acest standard internațional specifică Cerințe generaleși clasificarea întreprinderilor (obiectelor) de alimentație publică tipuri variate.

Acest standard se aplică întreprinderilor (obiectelor) de alimentație publică ale persoanelor juridice și antreprenorilor individuali.

2 Referințe normative

Acest standard folosește referințe normative la următoarele standarde interstatale:

GOST 30494 Clădiri rezidențiale și publice. Parametrii microclimatului interior

GOST 31984 Servicii de catering. Cerințe generale

GOST 31985 Servicii de catering. Termeni și definiții

Notă - Când utilizați acest standard, este recomandabil să verificați valabilitatea standardelor de referință și a clasificatorilor pe site-ul oficial al Consiliului Interstatal pentru Standardizare, Metrologie și Certificare (www.easc.by) sau conform indicilor standardelor naționale publicate în statele indicate în prefață, sau pe site-urile web oficiale ale organismelor naționale de standardizare respective. Dacă la un document este dată o referință nedatată, atunci trebuie utilizat documentul actual, mutatis mutandis. Dacă documentul la care se face referire este înlocuit cu o referință datată, atunci trebuie utilizată versiunea indicată a acestui document. În cazul în care, după adoptarea prezentului standard internațional, se face o modificare a documentului de referință la care se face o referire datată care afectează prevederea la care se face referire, acea dispoziție se aplică indiferent de modificarea respectivă. Dacă documentul este anulat fără înlocuire, atunci prevederea în care este dat linkul către acesta se aplică în partea care nu afectează acest link.

3 Termeni și definiții

Acest standard folosește termenii și definițiile conform GOST 31985, precum și următorii termeni cu definițiile corespunzătoare:

3.1 întreprindere (obiect) de alimentație publică (întreprindere (obiect) de alimentație): Complex imobiliar folosit entitate legală sau antreprenor individual pentru furnizarea de servicii de catering, incl. producția de produse de alimentație publică, crearea condițiilor pentru consumul și vânzarea produselor de alimentație publică și a bunurilor achiziționate atât la locul de fabricație, cât și în afara acestuia prin comandă, precum și pentru furnizarea unei varietăți de servicii suplimentare.

3.2 restaurant: O întreprindere (obiect) de catering care oferă consumatorului servicii de organizare a meselor și a petrecerii timpului liber sau fără timp liber, cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv specialități și produse, băuturi alcoolice, răcoritoare, calde și alte tipuri, produse de cofetărie și de panificație, bunuri achizitionate.

3.3 cafenea:Întreprindere (obiect) de catering care furnizează consumatorului servicii de organizare a meselor și a petrecerii timpului liber sau fără timp liber, cu furnizarea unei game limitate de produse și servicii în comparație cu un restaurant, vânzând specialități, produse de cofetărie și produse de patiserie, bauturi alcoolice si nealcoolice, bunuri achizitionate.

3.4 bar:Întreprindere (obiect) de catering dotată cu bar și care comercializează, în funcție de specializare, băuturi alcoolice și (sau) nealcoolice, băuturi calde și răcoritoare, preparate, gustări reci și calde într-un sortiment limitat, bunuri achiziționate.

3.5 : O întreprindere de catering (obiect) care vinde o gamă restrânsă de feluri de mâncare, produse, băuturi de fabricație simplă, de regulă, din produse semifabricate cu un grad ridicat de pregătire și oferă costuri minime timpul pentru a servi clienții.

3.6 bufet: O întreprindere de alimentație publică (obiect) care vinde o gamă limitată de produse de alimentație publică din produse semifabricate cu un grad ridicat de pregătire, inclusiv mâncăruri reci și calde, gustări, produse culinare din făină, produse de panificație și cofetărie, băuturi alcoolice și nealcoolice , si a cumparat bunuri cu consum pe loc.

3.7 cantină: O întreprindere de alimentație publică (obiect) echipată cu un bufet sau tejghea de bar care vinde băuturi calde, băuturi răcoritoare, o gamă limitată de produse de catering din semifabricate cu un grad ridicat de pregătire, inclusiv sandvișuri, produse de panificație și cofetărie, mâncăruri calde a producţiei simple şi a mărfurilor cumpărate.

3.8 Sufragerie: O întreprindere (obiect) de alimentație publică care pregătește și comercializează o varietate de preparate și produse culinare cu consumul la fața locului în conformitate cu meniul, care diferă în funcție de ziua săptămânii.

3.9 cina: O întreprindere de catering (obiect) cu o gamă limitată de preparate și produse de fabricație simplă și concepute pentru a servi rapid consumatorii, cu posibilă vânzare de băuturi alcoolice, bunuri achiziționate.

3.10 magazin culinar (departament): Magazin (departament) de vânzare a produselor de alimentație publică către populație sub formă de produse culinare, semifabricate, produse de cofetărie și panificație.

3.11 tip de unitate de alimentație publică (obiect): Tipul intreprinderii (obiect) cu conditii caracteristice de serviciu, gama de produse de catering comercializate si echipamente tehnice.

3.12 magazin gol (obiect): O întreprindere de alimentație publică (obiect) angajată în fabricarea de produse culinare, produse de panificație și cofetărie și furnizarea acestora către unități de pre-gătit, magazine (departamente) culinare, rețele de comerț cu amănuntul și alte organizații, precum și pentru livrarea către consumatori pe baza lor. Comenzi.

4 Clasificarea întreprinderilor (obiectelor) de alimentație publică

4.1 Întreprinderile (obiectele) de alimentație publică sunt împărțite în funcție de natura activității, tipuri și mobilitate (a se vedea tabelul 1)


Tabelul 1 - Clasificarea întreprinderilor (obiectelor) de alimentație publică

Semn de clasificare a întreprinderilor (obiectelor) de alimentație publică	Grupuri de clasificare
După natura activității*	Întreprinderi (obiecte) care organizează producția de produse de alimentație publică cu posibilitate de livrare către consumatori: fabrici de achiziții, ateliere de producție semifabricate și produse culinare, ateliere culinare specializate, întreprinderi de catering în bord (magazine) etc. . Întreprinderi (facilități) care organizează producția, vânzarea de produse de alimentație publică și deservesc consumatorii cu consum la fața locului și pentru take-out (export) cu posibilitate de livrare: restaurante, cafenele, baruri, cantine, întreprinderi de fast-food (facilități), snack-baruri, cantine, bufete. Întreprinderi (obiecte) care organizează vânzarea produselor de catering cu posibil consum pe loc: magazine (departamente)
	Restaurant, cafenea, bar, cantină, restaurant fast-food, bufet, cantină, magazin culinar (departament)
Mobilitate	Staționar mobil
Despre organizarea producției de produse de alimentație publică	Întreprinderi (facilități) care operează pe materii prime (cu un ciclu tehnologic complet), produse semifabricate (pregătit), combinate
După nivelul de serviciu	Întreprinderi (obiecte) de clasă (categorie) lux, cel mai înalt, primul
După locație	Tip public și închis, deservind un anumit contingent de consumatori
După timpul de funcționare	Permanent, sezonier (vara)
* Unitățile de alimentație publică (obiectele) de orice tip pot oferi servicii de catering (inclusiv catering).

4.2 Principalele caracteristici de clasificare a restaurantelor, cafenelelor, barurilor, cantinelor sunt prezentate în Tabelul A.1 din Anexa A.

4.3 Principalele caracteristici de clasificare a unităților de tip fast-food, restaurante, cantine, bufete, magazine culinare sunt prezentate în Tabelul A.2 din Anexa A.

5 Cerințe generale pentru unitățile de catering (obiecte)

5.1 Unitățile de alimentație publică (obiectele) pot fi amplasate:

- in cladiri rezidentiale;

- clădiri publice, inclusiv clădiri de sine stătătoare și clădiri de hoteluri și alte unități de cazare, gări, cumpărături, cumpărături și divertisment, complex centre de divertisment, facilități culturale, de divertisment și sportive, educaționale, științifice și organizatii medicale, birouri ale companiei;

- pe teritoriul unităților industriale, unităților militare, unităților de corecție, sanatoriului și stațiunilor sanitare;

- la transport.

5.2 Unitățile de alimentație publică (obiectele) pot fi permanente și sezoniere (vara etc.).

5.3 Întreprinderile (obiectele) de alimentație publică de diferite tipuri trebuie să asigure siguranța vieții și sănătății consumatorilor, siguranța proprietății acestora și să respecte cerințele actelor juridice de reglementare, actelor legale de reglementare și de reglementare în vigoare pe teritoriul statului. care a adoptat standardul.

5.4 Întreprinderile (obiectele) de alimentație publică de orice tip ar trebui să aibă căi de acces convenabile și acces pietonal la intrare, indicatoarele necesare și de informare.

Teritoriul adiacent întreprinderii (obiectului) trebuie să fie amenajat și iluminat noaptea.

Pe teritoriul adiacent restaurantului, locurile de parcare ar trebui să fie echipate, inclusiv pentru persoanele cu dizabilități (cel puțin trei locuri de parcare).

5.5 Soluțiile de arhitectură și amenajare și elementele structurale ale clădirilor întreprinderilor (obiectelor) de alimentație publică și echipamentele tehnice utilizate trebuie să respecte documentele de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

5.6 Unitățile de alimentație publică (obiectele) ar trebui să fie prevăzute cu ieșiri de urgență, scări, instrucțiuni despre ce trebuie făcut în caz de urgență, precum și indicatoare de informare clar vizibile care să ofere consumatorilor o orientare liberă atât în ​​situații normale, cât și în situații de urgență.

5.7 Întreprinderile (obiectele) staționare de alimentație publică de toate tipurile trebuie să fie echipate cu sisteme și echipamente inginerești care să asigure nivelul cerut confort conform GOST 30494.

5.8 Atunci când plasează unități de catering (obiecte) în clădiri rezidențiale, spațiile lor trebuie să respecte cerințele reglementărilor privind zgomotul, vibrațiile și să respecte cerințele de izolare fonică în conformitate cu GOST 30494. Unitățile de alimentație publică care ocupă o parte a unei clădiri rezidențiale trebuie să fie dotate cu intrări (ieșiri) separate.

5.9 Întreprinderile (obiectele) de alimentație publică de toate tipurile sunt obligate să aducă la cunoștința consumatorilor într-o formă clară și accesibilă informațiile necesare și sigure despre serviciile prestate, asigurând posibilitatea acestora. alegerea potrivita, inclusiv: numele companiei (numele) organizației dvs., locația (adresa), tipul întreprinderii și modul de funcționare, plasarea informațiilor specificate pe un semn și/sau în alte locuri convenabile pentru ca consumatorii să se familiarizeze în conformitate cu reglementările acte juridice în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

5.10 La întreprinderile (obiectele) de alimentație publică aflate în construcție și reconstruite pentru a deservi persoanele cu dizabilități și alte grupuri de populație cu mobilitate redusă, trebuie prevăzute rampe înclinate la ușile de intrare pentru trecerea scaunelor cu rotile, ascensoarelor, platformelor de întoarcere a scaunelor rulante în holuri, sălilor sanitare special echipate în conformitate cu recomandările și reglementările internaționale în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

5.11 La unitățile de catering (obiecte), în conformitate cu specificul contingentului deservit, pot fi prevăzute zone speciale de servicii, de exemplu, dietetice, medicale și preventive, mancare de bebeluși si etc.

5.12 Plasarea și aspectul spatii industrialeși echipamentele din aceste incinte trebuie să asigure succesiunea (fluxul) proceselor tehnologice de fabricare (producție) și vânzare a produselor și să respecte cerințele documentelor de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

5.13 Unitățile de alimentație publică (obiectele) situate deasupra etajului 3 al clădirilor publice, inclusiv hoteluri și alte unități de cazare, trebuie să fie echipate cu lift de marfă.

5.14 Întreprinderile de alimentație publică (obiectele) sunt dotate cu mobilier (mese, scaune, fotolii, tejghele de bar și bufet), veselă și tacâmuri, lenjerie de masă, articole de decor care corespund cu interiorul localului și focusul tematic al întreprinderii.

Întreprinderile de alimentație publică (obiectele) ar trebui să asigure unitatea de stil a interiorului sălii, mobilier și servire, sau să reflecte specializarea întreprinderii.

Unitățile de alimentație (obiectele) trebuie să aibă un meniu cu modele diverse în limba de stat și o listă de vinuri (și/sau carduri de ceai, cafea, desert), conform designului specializării corespunzătoare. Meniul este conceput într-un mod tipografic sau computerizat. Sunt permise formate alternative de meniu ( plăci de ardezie, standuri, panouri luminoase, monitoare tactileși afișaje etc.). În bufete, cantine, magazine culinare întocmesc liste de prețuri și etichete de preț pentru produsele alimentare vândute.

Notă - Meniul poate fi conceput ca meniu general și/sau meniuri separate: meniu de prânz, meniu de brunch, meniu de deserturi, meniu de bar de salate, meniu pentru copii, vegetarian, de sezon și altele.

5.15 Întreprinderile (obiectele) de alimentație publică, în funcție de tipul de întreprindere, trebuie să aibă o listă de sortiment de produse de catering, băuturi, produse asemanatoare pentru includerea în meniu, liste de prețuri, carduri, prezentate în tabelul 2.


Tabelul 2 - Lista sortimentului de produse de catering, bauturi si produse conexe

Denumirea întreprinderii (obiectului) de alimentație publică	Lista sortimentală de produse de catering, băuturi, produse conexe
Restaurant	Mâncăruri, deserturi și băuturi originale, gourmet, la comandă și semnătură producție proprie, preparate din bucătăriile naționale (etnice), ținând cont de conceptul și specializarea întreprinderii. O gamă largă de băuturi alcoolice și nealcoolice.
	Mâncăruri, deserturi și băuturi de producție proprie, inclusiv de marcă, naționale, din semifabricate industriale, ținând cont de specializarea întreprinderii. O gamă largă de băuturi alcoolice și nealcoolice. Produse conexe: produse din tutun, suveniruri de marcă, materiale tipărite
	Băuturi mixte, cocktailuri de casă, aperitive, deserturi, incl. preparate de marca, calde, din semifabricate industriale, tinand cont de specializarea intreprinderii. O gamă largă de băuturi alcoolice și nealcoolice (pentru baruri nespecializate). Produse conexe: produse din tutun, suveniruri de marcă, materiale tipărite
Sufragerie	Sortiment divers de preparate și produse, produse alimentare achiziționate pe zile ale săptămânii, ținând cont de specificul contingentelor servite de consumatori și rații alimentare. Liberă alegere a meselor sau a rațiilor complete
Întreprindere de servicii rapide	O gamă restrânsă de feluri de mâncare și produse culinare de fabricație simplă din diverse produse semifabricate cu un grad ridicat de pregătire și producție industrială și (sau) din produse semifabricate cu un grad ridicat de pregătire de un anumit tip (carne, pește, păsări etc.). Selecție de băuturi răcoritoare
diner	O gamă limitată de preparate, produse, producție simplă, din materii prime și semifabricate și (sau) dintr-un anumit tip de materii prime și semifabricate, incl. semifabricate industriale. Selecție de băuturi nealcoolice și alcoolice
Cantina	O gamă limitată de preparate în principal reci de preparare simplă din produse semifabricate cu un grad ridicat de pregătire, incl. producție industrială, băuturi calde și reci
	O gamă limitată de preparate, produse, băuturi de fabricație simplă, din semifabricate și produse finite de producție industrială. Bunuri și băuturi achiziționate
Magazin (departament culinar)	O gamă diversă de produse (produse culinare, semifabricate, făină și produse de cofetărie), ținând cont de locația și contingentele servite. Bunuri și băuturi achiziționate

5.16 Întreprinderea (obiectul) alimentației publice stabilește în mod independent lista serviciilor prestate în domeniul alimentației publice. Serviciile suplimentare includ:

- servicii de organizare și desfășurare de catering, incl. pentru livrarea produselor la comenzile consumatorilor și service pe teren;

- organizarea de servicii muzicale si de divertisment (animatie);

- serviciu de banchet, incl. evenimente speciale;

- servicii de informare si consultanta (consultanta);

- apelarea unui taxi la comanda (cererea) consumatorilor;

- Parcare sau parcare pazita pe teritoriul intreprinderii (facilitatii).

5.17 O întreprindere (obiect) de alimentație publică poate stabili reguli de conduită pentru consumatori care să nu contravină actelor legale de reglementare și actelor legale de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul (restricționarea fumatului, interzicerea purtării îmbrăcămintei exterioare de către consumatori etc. .).

5.18 Cerințele generale minime pentru unitățile (obiectele) de catering de diferite tipuri sunt prezentate în Tabelul B.1 din Anexa B.

Anexa A (recomandat). Semne de clasificare a întreprinderilor de alimentație publică (obiecte) după tip

Tabelul A.1 - Semne de clasificare restaurante, cafenele, baruri, cantine

Semne de clasificare a întreprinderilor (obiectelor) de diferite tipuri	Grupuri de clasificare
	Restaurant			Sufragerie
	nespecialist zirovannye; de specialitate: restaurant vegetarian restaurant gastronomic restaurant dietetic etc. restaurant cu preparate naționale (etnice). restaurant fusion Restaurant cu bucatarie europeana	nespecialist zirovannye; de specialitate: magazin de inghetata cafenea-cofetărie cafenea brutărie cafenea cu lapte cafenea-pizzerie cafenea-gratar cafenea-taverna cafe-ceai si altele	nespecialist zirovannye; de specialitate: bere (pub-bar) cafea desert lactic bar cu cocktail-uri bar grill bar cu sandvici și salate și altele	Cantine care vând preparate, produse și băuturi la cerere în masă; cantine vegetariene; Cantine dietetice, inclusiv unități de catering ale instituțiilor sanitare și medicale
Interesele consumatorilor, locația poziţie	Restaurant club (restaurant-salon); restaurant sportiv; restaurant-club de noapte; restaurant la hotel si alte facilitati de cazare pentru room service (room-service); vagon-restaurant și altele	cafenea pentru tineret; cafe-club; Internet cafe; cafenea de artă; cafe-dovlecel; cafe-karaoke și altele	Bara video; bara de soiuri; disco bar; dans; bar (Sala de dans); karaoke-bar; Barul din receptie; bar de sport bar-club de noapte; bar langa piscina; coupe bar si altele	Sală de mese publică; cantina care deservește un anumit contingent de consumatori: școală, studenți, corporații, servicii, birouri, întreprinderi de muncă/industriale și altele
Metode și forme de serviciu	Restaurant: complet self-catering ; restaurant cu catering; restaurante cu bucătărie deschisă	cu serviciu complet de către ospătari; cu serviciu parțial de ospătar; cu autoservire parțială; complet self-catering	cu serviciu de barman; cu serviciu de barman si ospatar	Cantine: cu autoservire completă; cu autoservire parțială
Sunt date caracteristicile de clasificare ale întreprinderilor (obiectelor) de alimentație publică care există în practică. În același timp, noile tipuri de întreprinderi (obiecte) nu sunt excluse. Barul din hol poate funcționa în clădirile hotelurilor, centrelor de afaceri și centrelor de fitness. Servirea completă de către ospătari se realizează pe un card de meniu cu alegere liberă a felurilor de mâncare, pe un meniu redus cu o alegere liberă a preparatelor sau pe un meniu complex (fix), atunci când se ține un banchet (recepție) la masă, un ceai. banchet. Servirea parțială de către ospătari se efectuează în timpul unui banchet la masă, a unui banchet tip bufet; banchet cocktail. Serviciul parțial de către ospătari se efectuează la organizarea serviciului expres în cadrul evenimentelor de masă (congrese, conferințe, simpozioane). Serviciul parțial de către ospătari se efectuează la organizarea serviciului de tip „bufet (bufet)”, inclusiv „Brunch”, „Linner” în restaurante și cafenele. Self-service complet este organizat pe principiul „fluxului liber al consumatorilor” - într-un restaurant fast-food, o cafenea Self-service complet este organizat sub forma unui „coffee break” (coffee break) în timpul congreselor, conferințelor, simpozioanelor, incl. în restaurante, cafenele la hoteluri, centre de afaceri. Self-service complet este organizat sub forma unui „bufet (bufet)” în restaurante și cafenele din hoteluri.

Tabelul A.2 - Semne de clasificare a întreprinderilor fast-food (obiecte), snack-bar-uri, cantine, bufete, magazine culinare

Semne de clasificare a întreprinderilor de diferite tipuri	Grupuri de clasificare
	Întreprindere de servicii rapide	diner	Cantina		Magazin de gătit
Sortiment de produse comercializate (specializare)	nespecialist zirovannye; special- sortate dupa gama de produse: hamburger, pizzerii, găluște, clătite, chifle, gogoși, kebab, chebureks etc.;	nespecialist zirovannye Specialist zirovannye: vin, pahar, bere	nespecialist	nespecialist unitate de catering consacrată	nespecialist zirovanny; special- clasificate în funcție de gama și gradul de pregătire al produselor comercializate (produse culinare, semifabricate culinare, făină și produse de cofetărie)
Metode de întreținere	Service de către un angajat PBO la liniile de distribuție, rafturi și stații. Efectuarea de operațiuni tehnologice individuale în viziunea deplină a consumatorilor	Parțial self-catering	Service de către un barman sau vânzător. Consumul de produse de catering se efectuează, de regulă, în picioare	Serviciu de barmă	Serviciu vânzător. Magazinul alimentar poate organiza o cantină, departamente de comandă și mese la pachet
Unitățile de servicii rapide pot adăuga cuvintele „express” sau „bistro” la numele lor.

Anexa B (recomandat). Cerințe minime pentru unitățile de catering (obiecte) de diferite tipuri

Tabelul B.1 - Cerințe minime pentru unitățile (obiectele) de catering de diferite tipuri

Cerințe	Restaurant			Sufragerie	Întreprindere de servicii rapide	Cantina		Magazin de gătit
cerințele de construcție
Panou
Intrarea oaspeților este separată de intrarea personalului
Cerințe pentru spațiile pentru consumatori
Zona de intrare: vestibul, hol, hol de intrare
Dulap pentru haine
Umerașe în hol sau hol (hol)
Sala (sală de serviciu)
Camera (zona) pentru jocuri pentru copii
Camere de toaletă
Cerințe pentru echipament tehnicși echipamente
Iluminat de urgență și alimentare cu energie electrică:
Iluminat de urgență (generator staționar sau baterii și lumini)
Iluminat natural și artificial
Rezerva de apa
mai fierbinte
Rece
Canalizare
Încălzire care asigură temperatura aerului în spațiile publice 19-23°С
Sistem de aer condiționat cu menținerea automată a parametrilor optimi de temperatură și umiditate
Sistem de ventilație care oferă parametri acceptabili de temperatură și umiditate
Servicii de Internet
Furnizare de televiziune
Alarma de securitate
Izolarea fonică, asigurarea unui nivel de zgomot în unitățile de alimentație publică situate în clădiri rezidențiale de mai puțin de 35 dB
Cerințe pentru facilitati sanitare uz comun
Echipament de toaletă: cabine de toaletă, chiuvetă cu oglindă, priză electrică, hârtie igienică, distribuitor de săpun sau săpun lichid, prosoape de hârtie sau prosop electric, cârlige pentru haine, coș de gunoi
Pentru restaurante fast-food. Atunci când se organizează munca obiectului ca una dintre sălile unității de catering complex, spațiile pot fi împărțite. Unitățile de servicii rapide pot avea propria lor sală sau zonă ca parte a terenului de alimentație (terasa restaurantului). Magazinul alimentar are un centru comercial. Pentru restaurante și cafenele care organizează cine în familie și brunchuri de duminică Pentru facilitățile de alimentație publică situate la nivelul educațional și organizatii de productie, V în locuri publice(hoteluri, gări, cinematografe, teatre, stadioane și alte complexe sportive și de divertisment, centre și complexe de recreere), disponibilitatea nu este necesară; Sala de mese poate avea o toaletă proprie sau o toaletă comună cu organizațiile (întreprinderile) în care se află sala de mese. Cu excepția PBO mobil; PBO pe teritoriu centre de cumparaturiși așa mai departe. (ca parte a terenului de alimentație) - o toaletă comună pentru centrele comerciale. Pentru o cantină și un bufet, poate exista o toaletă comună cu organizații (întreprinderi) în care se află unitățile de catering. Pentru întreprinderile staţionare (obiecte) de alimentaţie publică. Cu excepția întreprinderilor de catering (obiecte) nestaționare (mobile) Pentru baruri video, baruri de varietate, baruri disco, baruri de cinema, baruri de dans, baruri de club, baruri în hol. Pentru baruri sportive, baruri de specialitate În cafenelele Internet, este obligatoriu, în restaurante, baruri - la cererea furnizorului de servicii. Pentru baruri sportive. Notă - Semnul „+” înseamnă că cerința trebuie îndeplinită. Semnul „-” înseamnă că cerința este opțională.

UDC 6.024.3.001.33:006.354			MKS 55.200
Cuvinte cheie: întreprindere de alimentație publică, clasificarea întreprinderilor, tipuri de întreprinderi, restaurant, cafenea, bar, cantină, bufet, întreprindere de fast-food, cantină, magazin culinar, cerințe generale pentru întreprinderi

Textul electronic al documentului
pregătit de Kodeks JSC și verificat cu:
publicație oficială
Moscova: Standartinform, 2019

Compoziția industriei

Industria de catering include:

Aici sunt incluse și întreprinderile specializate de catering de diferite tipuri care dezvoltă și comercializează produse culinare dintr-un sortiment omogen, ținând cont de specificul serviciului și organizării petrecerii timpului liber pentru consumator. Printre acestea se numără restaurante, cafenele, cantine, cantine, pub-uri, găluște, snack-baruri, chifle, pufule etc.

Cafenea privată.
Aranjat într-o cameră care nu a fost inițial adaptată pentru masă; împrejmuit cu gratii tipice perioadei post-sovietice

Unități de catering

Companie de catering- denumirea generală a unei organizații care prestează servicii de catering prin: producția de produse culinare, vânzarea acesteia și catering pentru diverse grupuri de populație.

Întreprinderile de catering integrate îndeplinesc simultan funcțiile mai multor întreprinderi de catering specializate, de exemplu: un restaurant, o cafenea, un snack bar și un magazin de gătit.

Unitățile de alimentație publică pot fi amplasate atât în ​​locuri publice accesibile tuturor cetățenilor (așa-numitele retea publica), și pe teritoriul instituțiilor și întreprinderilor, care deservesc numai persoanele care lucrează acolo (așa-numitele rețea închisă). În rețeaua publică, pe lângă întreprinderile individuale ale diferiților proprietari, se disting grupuri unice gestionate de întreprinderi de catering interconectate tehnologic și întreprinderi afiliate. Aceste subrețele – dacă există un singur proprietar – sunt numite și „rețele de putere” din punct de vedere organizațional. Cele mai mari dintre ele au nume de marcă („Bistro rusesc”, „McDonald’s”) sau funcționale („Rețeaua cantinelor școlare”).

În analiza economică și design, întreprinderile de catering sunt caracterizate de indicatori precum capacitatea (numărul de locuri în sala de mese), productivitatea (numărul de feluri de mâncare produse pe tură)

Catering în URSS

În 1923, la Moscova, pe baza Comisiei centrale pentru combaterea consecințelor foametei din cadrul Comitetului Executiv Central al Rusiei („Posledgol”) și cu sprijinul Centrosoyuz, Consiliul Central al Sindicatelor din întreaga Uniune, Comisariatul Poporului pentru Alimentație, Comisariatul Poporului pentru Sănătate și o serie de comisariate ale Poporului, s-a organizat parteneriatul social „Narpit” - alimentație publică, care s-a transformat ulterior în „Vsenarpit” - Societatea Unională de Nutriție Națională. Organizarea statului nutriția a purtat acest nume până în 1930. Ramuri ale Narpit au existat în toată Rusia.

În URSS, organizarea planificată a alimentației publice a început în anii primului plan cincinal, în epoca industrializării. Pentru aceasta, au fost proiectate și construite fabrici gigantice de bucătărie în cele mai mari orașe (în Minsk, de exemplu, lucrau 400 de oameni), iar altele mai mici - magazine de catering, un tip clasic de organizație de achiziții de catering. Produsele lor principale sunt mâncăruri gătite pentru livrarea la cantinele din fabrică și semifabricatele pentru livrarea la magazinele culinare au contribuit la o economie semnificativă de timp în gospodărie. Referitor la acea epocă, dezvoltarea fabricilor, atelierelor și unităților de alimentație publică „a contribuit la restructurarea vieții oamenilor muncii pe principii socialiste și la eliberarea populației, în special a femeilor, de gătitul casnic. A oferit femeilor posibilitatea de a participa activ la viața socială și culturală a societății. Alimentarea publică la întreprinderi și în special la școli (școala prerevoluționară nu cunoștea prânzurile calde) a făcut posibilă asigurarea unei bune alimentații în timpul zilei de lucru și a studiului și crearea unui regim normal de sănătate.

Vezi si

Note

Literatură

• Standardul interstatal al alimentației publice în Rusia. GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 schimbat în GOST R 50762-2007

Legături

Organizarea meselor
Urmare	gustare Mic dejun mic dejun continental Masa de pranz Cină ceai de după-amiază Cină Yamcha
Formă	Banchet Pauza de cafea Sărbătoare bufet
cultură	Bea cântece Cultura chineză a ceaiului Ceremonia japoneză a ceaiului
Servire	Engleză Rusă limba franceza Kuvert Bufet
Servicii	Catering la bord Catering Catering Forme de mâncare în hotel

Fundația Wikimedia. 2010 .

Vedeți ce înseamnă „catering public” în alte dicționare:

Mese - obțineți un cupon de reducere Letual funcțional la Akademika sau cumpărați mese profitabile cu livrare gratuită la reducere în Letual

catering- Un set de întreprinderi de diferite forme organizatorice și juridice și cetățeni ai antreprenorilor implicați în producția, vânzarea și organizarea consumului de produse culinare. [GOST 30602 97] Subiecte de servicii pentru populație ... Manualul Traducătorului Tehnic

CATERING- in conformitate cu art. 10 din Legea din 28 iulie 2003 privind comerțul, alimentația publică (activitate de producție comercială) este un tip de comerț, care include producerea, prelucrarea, vânzarea, organizarea consumului alimentar... ... Dicţionar juridic de drept civil modern

Catering- 1. alimentație publică (industria alimentară): o ramură independentă a economiei, formată din întreprinderi de diferite forme de proprietate și organizatorice. structura de management, organizarea alimentatiei populatiei, precum si productia si comercializarea ...... Terminologie oficială

I Industria alimentaţiei publice economie nationala, care produce, vinde alimente gata preparate și servește consumatorii. În URSS, rețeaua O. p. include: fabrici de bucătărie, blank-uri, cantine, bucătării de casă, restaurante, ceainări, cafenele, ... ... Marea Enciclopedie Sovietică

Catering- ALIMENTAREA PUBLICA. În timpul războiului, O. p. a jucat un rol important. Pe liniile O. p., populaţia primea regulat hrană conform preturi mici. În O. p. s-a garantat o utilizare mai economică a produselor excretate, hrana fiind preparată din suplimente. produse, ... ... Marele Război Patriotic 1941-1945: Enciclopedie

În primii ani existența lui Ekat. au apărut mistreți. Ekat le deținea. locuitor Andrey Grek. În 1802 1803 erau 13 taverne și cinci cârciumi în oraș. Practici alimentare în secolul al XIX-lea sunt prezentate foarte divers: localuri de taverne (restaurante, ...... Ekaterinburg (enciclopedie)

GOST 30524-97: Catering. Cerințe de personal de service- Terminologie GOST 30524 97: Catering. Cerințe pentru personalul de service documentul original: 3.3 metoda de servicii pentru consumatori: Metoda de vânzare a produselor de alimentație publică către consumatori (GOST 30602/GOST R 50647). Definitii... Dicționar-carte de referință de termeni ai documentației normative și tehnice

NUTRIȚIE- NUTRIȚIE. Cuprins: I. Nutriția ca un social. problema de igiena. Despre Yaema P. în lumina dezvoltării istorice și a conservelor societății umane ....... . . 38 Problema lui P. în societatea capitalistă 42 Producția de produse P. în Rusia țaristă și în URSS ... Marea Enciclopedie Medicală

NUTRIȚIE, nutriție, pl. nu, cf. (carte). 1. Acțiune conform cap. alimentare cu 1 și 4 cifre. Alimentația artificială a pacientului. Alimentarea cazanului cu apă. || Asimilarea de către organism a substanțelor necesare întreținerii acestuia (fiziol., med.). Pacientul este subnutrit. 2.… … Dicţionar Uşakov

Cărți

• Marketingul produselor si serviciilor. Catering ed. a II-a, rev. si suplimentare Manual pentru bacalaureat academic, Svetlana Borisovna Zhabina. Autorul cărții dezvăluie bazele tehnologiei moderne de management de marketing, conturează metodologia managementul marketingului adaptat la conditii moderne piata interna. ÎN…