GOST R 53104-2008

Grupa H08

STANDARDUL NAȚIONAL AL ​​FEDERATIEI RUSE

Servicii Catering

METODA DE EVALUARE ORGANOLEPTICĂ A CALITĂȚII PRODUSELOR ALIMENTARE PUBLICE

serviciul de alimentație publică. Metoda de evaluare senzorială a calității produselor de catering

OK 67.240
OKSTU 0131

Data introducerii 2010-01-01

cuvânt înainte

Obiectivele și principiile standardizării în Federația Rusă stabilit prin Legea federală din 27 decembrie 2002 N 184-FZ "Cu privire la reglementarea tehnică" și regulile de aplicare a standardelor naționale ale Federației Ruse - GOST R 1.0-2004 "Standardizarea în Federația Rusă. Dispoziții de bază"

Despre standard

1 DESIGNAT DE OPEN societate pe actiuni„Institutul de Cercetare de Certificare din întreaga Rusie” (JSC „VNIIS”)

2 INTRODUS de Comitetul Tehnic de Standardizare TC 347 „Servicii de Comerț și Catering”

3 APROBAT ȘI INTRODUS PRIN Ordin agentie federala privind reglementarea tehnică și metrologia din 18 decembrie 2008 N 513-st

4 INTRODUS PENTRU PRIMA Oara


Informațiile despre modificările aduse acestui standard sunt publicate în indexul de informații publicat anual „Standarde naționale”, iar textul modificărilor și amendamentelor - în indicii de informații publicate lunar „Standarde naționale”. În cazul revizuirii (înlocuirii) sau anulării acestui standard, un anunț corespunzător va fi publicat în indexul de informații publicat lunar „Standarde naționale”. Sunt de asemenea plasate informații relevante, notificări și texte Sistem informatic uz comun- pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe internet

1 domeniu de utilizare

1 domeniu de utilizare

Acest standard se aplică produselor de catering produse în serie și stabilește o metodă de evaluare organoleptică a calității acestora.

2 Referințe normative

Acest standard folosește referințe normative la următoarele standarde:

GOST R ISO 3972-2005 Analiză organoleptică. Metodologie. Metoda de testare a sensibilității gustative

GOST R ISO 5492-2005 Analiză organoleptică. Dicţionar

GOST R 50763-2007 Servicii de catering. Produse de alimentație publică vândute populației. Specificații generale

GOST 5904-82 Produse de patiserie. Reguli de acceptare, metode de prelevare și pregătire a probelor

Notă - Când utilizați acest standard, este recomandabil să verificați valabilitatea standardelor de referință în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe Internet sau conform indexului de informații publicat anual „Standarde naționale „, care a fost publicată de la 1 ianuarie a anului în curs și conform indicatoarelor informative corespunzătoare publicate anual publicate în anul curent. Dacă standardul de referință este înlocuit (modificat), atunci când utilizați acest standard, trebuie să vă ghidați după standardul de înlocuire (modificat). În cazul în care standardul la care se face referire este anulat fără înlocuire, prevederea în care se face referire la acesta se aplică în măsura în care această referință nu este afectată.

3 Termeni și definiții

Acest standard folosește termenii conform GOST R ISO 5492, GOST R ISO 3972, GOST R 50763, precum și următorii termeni cu definițiile corespunzătoare.

3.1 Terminologie generală

3.1.1 analiza senzoriala: Analiză folosind organele de simț (organe receptori foarte specifice) care oferă organismului informații despre mediu inconjurator cu ajutorul văzului, auzului, mirosului, gustului, atingerii, recepției vestibulare și interocepției.

3.1.2 analiza organoleptică a produselor de catering: Analiza senzorială a produselor alimentare folosind mirosul, gustul, văzul, atingerea și auzul.

3.1.3 evaluarea organoleptică a calității produselor de catering: Evaluarea răspunsului simțurilor umane la proprietățile produselor de alimentație publică ca obiect de studiu, determinată prin metode calitative și cantitative.

3.1.4 specificații tactile: Clasamentele minime acceptabile de calitate pentru fiecare caracteristică organoleptică a produselor de catering, stabilite de producătorul produsului și utilizate în procedura de control al calității.

3.1.5 defect: Neconformitatea totală a produselor de alimentație publică cu cerințele pentru calitatea acestora.

3.1.6 defect: Nerespectarea cerințelor de calitate specificate sau așteptate pentru produsele de catering.

NOTĂ Defectele pot fi critice și/sau majore.

3.1.7 produse de catering produse în serie: Produse de alimentație publică fabricate în loturi.

3.1.8 lot de produse de catering: Orice număr de produse de catering cu același nume, aceeași dată și schimb de producție, fabricate în aceleași condiții la aceeași întreprindere, în același ambalaj de consum și/sau același container de transport.

3.2 Terminologia metodologiei

3.2.1 proba testata: O mostră de produse de catering destinate examinării organoleptice.

3.2.2 porțiune testată: Porțiunea dintr-un articol de serviciu alimentar testat care este evaluată direct.

3.2.3 scară: Un set ordonat de valori consecutive (grafice, descriptive sau numerice, cum ar fi un scor) utilizat pentru a reprezenta nivelul de calitate al unei caracteristici organoleptice.

3.2.4 rating de calitate: Metoda care cuantificare calitatea produselor de alimentație publică folosind scale ordinale (punctuale) în conformitate cu nivelul calitate generală produse, și/sau caracteristicile lor organoleptice individuale, precum și analiza deficiențelor și defectelor tipice produselor de acest tip.

3.3 Terminologia caracteristicilor organoleptice

3.3.1 aspect: O caracteristică organoleptică care reflectă impresia vizuală generală sau un set de parametri vizibili ai produselor de catering și include indicatori precum culoarea, forma, transparența, luciul, vedere în secțiune etc.

3.3.2 textură: Caracteristica organoleptică, care este un set de caracteristici mecanice, geometrice și de suprafață ale produselor alimentare care sunt percepute de receptorii mecanici, tactili și, acolo unde este posibil, vizuali și auditivi.

3.3.3 consistenta: Un set de caracteristici reologice (asociate cu gradul de densitate și vâscozitate) ale produselor de alimentație publică percepute de receptorii mecanici și tactili.

Notă - Consistența este una dintre componentele texturii.

3.3.4 miros: O caracteristică organoleptică percepută de organul olfactiv atunci când componentele aromatice volatile ale produselor de alimentație publică sunt inhalate.

3.3.5 gust: O caracteristică organoleptică care reflectă senzațiile rezultate din interacțiunea diferitelor substanțe chimice pe papilele gustative.

4 Metodologia de realizare a unei evaluări organoleptice a calității produselor de alimentație publică produse în serie

4.1 Generalități

Analiza organoleptică trebuie efectuată direct la unitatea de catering. Condițiile și locul de desfășurare sunt stabilite de conducerea întreprinderii.

Evaluarea organoleptică a calității produselor de alimentație publică este efectuată de angajații întreprinderii.

Angajații care participă la evaluarea senzorială nu trebuie să aibă nicio restricție din motive medicale (boli cronice și alergii), să aibă abilitățile de a evalua produsele și să cunoască criteriile de calitate.

Pentru analiza organoleptică se folosesc veselă, tacâmuri și ustensile de bucătărie.

Fiecare participant la evaluare trebuie să primească produse neutralizante care redau sensibilitatea la gust și miros: pâine albă de grâu sau biscuiți uscati azimi, cafea măcinată, apă de băut necarbogazoasă (pH - neutru, insipid și inodor, de preferință cu o duritate cunoscută) și / sau alte produse.

4.2 Metoda de evaluare organoleptică este destinată controlului obiectiv al calității produselor de alimentație publică produse în masă și constă într-o evaluare directă a calității probelor de produs în general și/sau a unor caracteristici organoleptice cheie ale probelor de produs. Pentru fiecare caracteristică evaluată se stabilesc specificații senzoriale.

4.3 Analiza organoleptică a produselor de catering produse în masă include o evaluare a aspectului, texturii (consistenței), mirosului și gustului folosind o scală de puncte: 5 puncte - calitate excelentă, 4 puncte - calitate bună, 3 puncte - calitate satisfăcătoare și 2 puncte - calitate nesatisfăcătoare.

4.4 Cerințe pentru prelevarea și pregătirea probei

Prelevare de probe pentru analiza organoleptică a făinii cofetărie efectuat conform GOST 5904; produse culinare- conform standardelor nationale pentru produse alimentare de anumite tipuri.

Calitatea produselor de alimentație publică prin indicatori organoleptici se determină pentru lot imediat după fabricarea acestuia, înainte de vânzare.

Numărul de porțiuni testate ale produsului trebuie să corespundă numărului de angajați implicați în evaluarea acestuia.

Atunci când se evaluează organoleptic o gamă largă de mostre de produse, trebuie avut în vedere că mai întâi se degustează preparatele (produsele) cu caracteristici organoleptice blânde (de exemplu, supe de cereale), apoi se evaluează produsele cu proprietăți mai intense și se evaluează preparatele dulci. ultimul. Evaluarea fiecărei probe se realizează în ordinea prezentării fără a reveni la probele testate anterior.

În evaluarea organoleptică, temperatura produselor de alimentație publică trebuie să corespundă cu temperatura preparatului (produsului) în timpul vânzării acestora. Temperatura probei de produs și a apei de gură ar trebui, dacă este posibil, să fie aceeași.

După evaluarea fiecărei probe, angajații trebuie să îndepărteze gustul rămas prin clătirea gurii cu apă și/sau folosind alți agenți de neutralizare.

Rezultatele evaluării fiecărei probe de produs se întocmesc în modul stabilit de întreprindere.

4.5 Procedura de evaluare

Evaluarea calității produselor de catering poate fi efectuată atât în ​​general (nivel general de calitate), cât și din punct de vedere al caracteristicilor (de exemplu, aspect, miros sau gust) și/sau individual. caracteristici cheie(de exemplu, culoare, aspect secțional sau gust).

Numărul și setul de caracteristici organoleptice pentru fiecare tip de produs este determinat de conducerea întreprinderii, în funcție de obiectivele controlului calității.

Pentru anumite grupe de feluri de mâncare, numărul indicatorilor evaluați poate fi redus (supe limpezi) sau crescut (produse de cofetărie și panificație). De exemplu:

- pentru preparate culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație se pot aprecia următoarele caracteristici: aspect, textura (consistență), miros și gust;

- pentru semifabricate - conform aspect, textura (consistenta) si mirosul.

La evaluarea aspectului, se acordă atenție proprietăților sale specifice, precum culoarea (tonul de bază și nuanțele sale, intensitatea și uniformitatea), forma și păstrarea acesteia în fel de mâncare gata(produs), starea suprafeței, vederea în secțiune (pauza), corectitudinea designului vasului etc.

Evaluarea texturii (coerenței) se efectuează:

- vizual (de exemplu, vâscozitatea lichidului când este turnat, densitatea sosului când este amestecat cu o lingură);

- vizual și tactil - prin atingerea produsului (produsului) cu un tacâm (cuțit, furculiță) și/sau cu un ac de bucătar, precum și prin aplicarea eforturilor - presare, presare, străpungere, tăiere (pește, produse din carne, jeleu), unt (pate, caviar, carne tocată, smântână);

- tactil în cavitatea bucală și în procesul de mestecare.

Evaluarea mirosului se efectuează după cum urmează: respirați adânc, țineți respirația timp de 2-3 secunde și expirați. În cursul analizei, se stabilește mirosul tipic pentru un fel de mâncare (produs, semifabricat) de acest tip, se evaluează calitatea caracteristicilor individuale de miros, dacă sunt furnizate, și se determină și prezența mirosurilor străine. Pentru a evalua feluri de mâncare (produse) cu o textură densă (consistență), de exemplu, din carne sau pește, se folosește un „test cu ac” sau „test cuțit”, pentru care se introduce un ac de lemn (cuțit încălzit) adânc în grosime. a produsului sau centrul vasului, iar după extractele evaluează rapid mirosul.

Evaluarea gustului se efectuează după cum urmează: se introduce porțiunea de test a produsului cavitatea bucală, mestecați bine și stabiliți gustul tipic pentru un fel de mâncare (produs) de acest tip, analizați calitatea caracteristicilor individuale ale gustului, dacă sunt prevăzute și, de asemenea, determinați prezența aromelor străine.

4.6 Stabilirea criteriilor de calitate

Scot 5 puncte corespunde preparatelor (produse, semifabricate) fără defecte. Indicatorii organoleptici trebuie să respecte cu strictețe cerințele documentelor de reglementare și tehnice.

Scoate 4 puncte corespunde preparatelor (produse, semifabricate) cu neajunsuri minore sau ușor de eliminat. Astfel de deficiențe includ tipic pentru acest tip de produs, dar miros și gust ușor pronunțat, forma tăiată neuniformă, gustul insuficient de sărat al felului de mâncare (produs) etc.

Scoate 3 puncte corespunde preparatelor (produse, semifabricate) cu dezavantaje mai semnificative, dar potrivite pentru vânzare fără prelucrare. Astfel de dezavantaje includ uscarea suprafeței produselor, încălcarea formei, formă neregulată tăieturi de legume, miros slab sau excesiv de condimente, prezența lichidului în salate, textura dură (consistența) cărnii etc. Dacă gustul și mirosul unui fel de mâncare (produs) este evaluat cu 3 puncte, atunci indiferent de valorile altor caracteristici, nivelul general de calitate nu este evaluat mai mult de 3 puncte.

Scoate 2 puncte corespunde mâncărurilor (produse, semifabricate) cu defecte semnificative: prezența unor gusturi sau mirosuri străine, produse suprasărate, insuficient fierte sau insuficient fierte, arse, deformate etc.

Caracteristicile evaluării calității organoleptice anumite tipuri produsele de catering sunt prezentate în Anexa A.

In cazul depistarii unor neajunsuri si/sau defectiuni la produsele evaluate, punctajul maxim posibil se reduce in conformitate cu recomandarile date in tabelele B.1 si B.2 din Anexa B.

4.7 Calculul scorului de calitate a produsului

Evaluarea generală a calității preparatului (produsului) analizat este calculată ca medie aritmetică a evaluărilor tuturor angajaților care participă la evaluare, cu exactitate până la prima zecimală.

Anexa A (recomandat). Caracteristici ale evaluării organoleptice a calității anumitor tipuri de produse de alimentație publică de producție în masă

A.1 Evaluarea organoleptică a supelor

Pentru eșantionarea supelor de umplutură (șchi, borș, murături, sărat etc.), conținutul recipientului (oala) este amestecat cu grijă, dar bine, și turnat într-o farfurie. Mai întâi, separă partea lichidă cu o lingură și încearcă. Evaluarea supei se face fără adaos de smântână. Apoi partea densă este dezasamblată și compoziția sa este comparată cu rețeta (de exemplu, prezența cepei, pătrunjelului etc.). Fiecare parte constitutivă sunt examinate separat, observând raportul dintre părțile lichide și solide, consistența produselor, forma tăieturii și gustul. În cele din urmă, încearcă preparatul în întregime cu adaos de smântână, dacă este prevăzut în rețetă.

Principalii indicatori ai calității supelor limpezi sunt transparența, gustul concentrat datorită prezenței extractivelor (pentru supele de carne și pește) și mirosul. În analiza organoleptică a supelor limpezi, în primul rând, se acordă atenție aspectului bulionului, culorii sale, absenței particulelor în suspensie și strălucirii grăsimii. Toate garniturile pentru supe sunt incercate separat, iar cele care se toarna cu bulion cand sunt servite se servesc si cu el.

La evaluarea calității supelor piure, conținutul recipientului (oala) este bine amestecat cu o lingură și se ia o probă din supă. Apoi, turnându-l într-un flux, evaluați textura (consistența): densitatea, vâscozitatea, uniformitatea, precum și prezența particulelor dense și a culorii. Dupa aceea se analizeaza mirosul si se gusta supa. Se incearca separat o garnitura pentru supe piure, care nu se freca conform retetei.

La evaluarea organoleptică a supelor reci se evaluează aspectul acestora și se încearcă separat părțile lichide și cele dense. Se demontează partea densă și se determină compoziția acesteia, se verifică minuțiozitatea curățării, corectitudinea formei tăiate, textura (consistența) legumelor, produselor din carne și produselor din pește. După aceea, încearcă mai întâi supa fără smântână și apoi cu smântână.

A.2 Evaluarea senzorială a sosurilor

La evaluarea organoleptică a sosurilor, consistența acestora se determină prin turnarea în jet subțire și degustarea. Apoi evaluează culoarea, compoziția (ceapa, castraveții, rădăcinile etc.), corectitudinea formei tăiate, textura (consistența) materialelor de umplutură, precum și mirosul și gustul.

A.3 Evaluarea organoleptică a preparatelor secundare, reci și dulci (produse)

Mâncărurile și produsele cu o textură densă (consistență) (secundar, rece, dulce), după evaluarea aspectului, sunt tăiate pe o farfurie comună în porții de testare.

A.4 Evaluarea organoleptică a semifabricatelor, produselor și preparatelor din legume fierte și prăjite

La verificarea calității semifabricatelor, produselor și mâncărurilor din legume fierte și prăjite, ei evaluează mai întâi aspectul: corectitudinea formei tăiate, apoi textura (consistența), mirosul și gustul.

A.5 Evaluarea organoleptică a semifabricatelor, produselor și mâncărurilor din legume înăbușite și coapte

La evaluarea calității semifabricatelor, produsele și mâncărurile din legume înăbușite și coapte, legumele și sosul sunt testate separat, apoi se încearcă felul de mâncare în ansamblu.

A.6 Evaluarea organoleptică a semifabricatelor, produselor și preparatelor din cereale și Paste

La evaluarea calității semifabricatelor, produselor și mâncărurilor din cereale și paste, acestea strat subțire distribuiți de-a lungul fundului plăcii și stabiliți absența incluziunilor străine, prezența bulgărilor. La paste se acordă atenție texturii (consistenței): fierbere și lipiciitate.

A.7 Evaluarea organoleptică a semifabricatelor, a produselor din pește și a preparatelor

La evaluarea semifabricatelor, a produselor din pește și a preparatelor, acestea verifică corectitudinea tăierii și respectarea rețetei; prepararea corecta a semifabricatelor (feliere, pane); textura (consistenta); mirosul și gustul produselor.

A.8 Evaluarea organoleptică a semifabricatelor, produselor și preparatelor din carne și pasăre

La semifabricate din carne, produse și preparate, mai întâi evaluați aspectul felului de mâncare în ansamblu și separat al produsului din carne: corectitudinea formei tăiate, starea suprafeței, pane. Apoi se verifică gradul de pregătire al produselor prin înțepare cu un ac de bucătar în funcție de textura (consistența) și culoarea tăieturii. După aceea, se evaluează mirosul și gustul felului de mâncare.

Pentru preparatele cu sos de carne, toate componentele sale (produsul principal, sos, garnitură) sunt evaluate separat, iar apoi preparatul în ansamblu este încercat.

A.9 Evaluarea organoleptică a mâncărurilor reci, a semipreparatelor salatelor și a gustărilor

La evaluarea preparatelor reci, a semipreparatelor salate și a gustărilor, se acordă o atenție deosebită aspectului preparatului: forma corectă de tăiere a principalelor produse; textura lor (consistenţa).

A.10 Evaluarea organoleptică a preparatelor dulci (deserturi)

La evaluarea mâncărurilor dulci, se iau în considerare caracteristicile lor de grup. Pentru preparatele jeleate, mousse-uri și creme, stabiliți mai întâi starea suprafeței, aspectul tăieturii (ruperea) și culoarea. În plus, se evaluează capacitatea de a păstra forma în vasul finit. O atenție deosebită se acordă texturii (consistenței). Apoi evaluați mirosul și gustul.

La evaluarea preparatelor calde dulci (sufleuri, budinci, crutoane, deserturi calde etc.), se examinează mai întâi aspectul: natura suprafeței, culoarea și starea crustei; masa pe taietura (rupere): copt, fara intarire. Apoi evaluați mirosul și gustul.

A.11 Evaluarea organoleptică a semifabricatelor și produselor culinare din făină

La evaluarea preparatelor din făină și a semifabricatelor din făină și a produselor culinare, se examinează aspectul acestora (natura suprafeței aluatului, culoarea și starea crustei clătitelor, clătitelor, plăcintelor etc., forma produsului). ), acordați atenție raportului dintre carne tocată și aluat, calitatea cărnii tocate (suculenta acesteia, gradul de pregătire, compoziție), apoi evaluați mirosul și gustul.

A.12 Evaluarea organoleptică a semifabricatelor și produselor de cofetărie și panificație din făină

La caracterizarea aspectului semifabricatelor și produselor de cofetărie și panificație din făină, se acordă atenție stării suprafeței, finisajului acesteia, culorii și stării crustei, absenței decojirii crustei de pesmet, grosimii și formei produsele. Apoi evaluați starea firimiturii: coaptă, fără semne de neamestecare, natura porozității, elasticitatea, prospețimea, lipsa de întărire. După aceea, calitatea semifabricatelor de finisare se evaluează după următoarele criterii: starea masei de cremă, ruj, jeleu, glazură, splendoarea acestora, plasticitate. Apoi, evaluați mirosul și gustul produsului în ansamblu.

Anexa B (recomandat). Scăderea punctajului indicatorilor de calitate ai produselor de alimentație publică pentru defecte detectate

Tabelul B.1 - Reducere punctare indicatori ai calității preparatelor și produselor culinare pentru defecte detectate

	Dezavantaje și defecte
ASPECT
Decor	Design neglijent al vasului, prezența sosului și a sosului pe marginile vasului (dacă acest lucru nu este prevăzut de servire)
	Absența unor semifabricate de finisare prevăzute de rețetă
	Nerespectarea raportului dintre componentele principale din vas, prevăzut de rețetă, discrepanță între setul de componente ale vasului și rețetă
	Eterogenitatea formei de tăiere a componentelor din preparate (salate, vinegrete, supe, tocane de legume etc.)
	Nepotrivire de formă (pentru produsele turnate) fără modificarea greutății
	Nepotrivirea formei (pentru produsele turnate) rezultând în modificarea greutății
	Mâncăruri dulci (mousse, sambucă, creme, jeleu, frișcă, sufle), preparate cu aspic nu își păstrează forma
Starea suprafeței	Încălcarea integrității produselor coapte sub formă
	Uscarea slabă a suprafeței produsului sau produsului principal
	Uscarea (înfășurarea) slabă a semifabricatelor de finisare
	Lipsa de strălucire din ulei pe suprafața salatelor, vinegretelor, supelor de lapte, cerealelor
	Prezența unui film la suprafață:
	pupici, supe piure
	sosuri, sosuri
	frunze de ceai
	Prezența fisurilor pe suprafața produselor coapte în matriță
	Încălcare minoră a integrității carcasei produse din făină, ceea ce nu a dus la scurgerea cărnii tocate
	Încălcarea integrității cojii produselor din făină cu expunerea și scurgerea cărnii tocate
	Cojirea ușoară a crustei pe produse pane prăjite, caserole
	Separarea crustei de produse pane prajite, caserole
Uniformitate	Prezența sedimentelor în băuturi răcoritoare din fructe și fructe de pădure mai mult de 1/5 din volum
	Prezența particulelor în suspensie, turbiditatea jeleului, bulion
	Dezlipire lichidă în salate de legume proaspete
	Separarea lichidului din salate de legumele sărate, murate, caviarul de legume mai mult de 1/3 din volum
	Desprindere semnificativă de lichid în salate din legume proaspete, sărate și murate
	Kissels spumante, băuturi, lapte coagulat, lapte copt fermentat, chefir și alte băuturi din lapte fermentat
	Prezența neamestecării în produsele din masa de cotlet, caserole, budinci
	Produsele sunt prost prăjite, există urme de întărire în produsele din aluat
	Prezența a peste 5% firimituri din produsul principal în preparatele din pește natural și produse gastronomice din carne
	Prezența oaselor în jeleurile din carne și pește
	Prezența unor bucăți unice de făină preparată, amidon, gris în sosuri, cereale, supe piure, pupici, clătite
	Prezența bulgări de făină preparată, amidon, gris în sosuri, cereale, supe piure, pupici, clătite
	Prezența unor cocoloașe lipicioase în feluri de mâncare și garnituri din cereale și paste
	Prezența cocoloașelor lipicioase în preparate și garnituri din cereale și paste
	O masă solidă lipicioasă în cereale, garnituri din cereale, paste
	Prezența incluziunilor străine în feluri de mâncare, produse
Vedere în secțiune (defecțiune)	Prezența unui strat dens de jeleu nebătut în preparatele dulci (mousse, sambuca)
Culoare (inclusiv croiala)	Puțin diferit de tipic
	Produsele prajite sau coapte sunt usor colorate sau au incluziuni intens colorate la suprafata
	Produse arse, de culoare închisă sau cu o culoare atipică pentru aceste produse, vase sau componente individuale
TEXTURA (consistență)	Moale în salate de legume proaspete, sărate și murate
	Foarte dur în ridichi, salate de ridichi
	Unguent pentru cereale sfărâmicioase, garnituri din cereale și paste, caserole, budinci, sufleuri
	Foarte lichid, raportul dintre părțile dense și lichide este încălcat (în sosuri, supe, compoturi)
	Kroshlivaya în produse tocate prăjite și coapte (carne, pește), produse din brânză de vaci
	Produse uscate, tari in portionate din carne, produse din carne, pasare, vanat, iepure, peste
	Fărâmicios sau unt în carne tocată și pește; dens - în caș și legume; lichid - în fructe
MIROS	Slab, nu suficient de tipic, cu o predominanță notabilă a unei singure componente
	atipic, străin
GUST	Slab, fără gust de condimente
	Puțin suprasărat
	Atipic, străin, extrem de picant, sărat, acru, străin

Tabelul B.2 - Reducerea punctajului indicatorilor de calitate a semifabricatelor coapte și de finisare, a produselor de cofetărie din făină și a produselor de panificație

Denumirea caracteristicilor organoleptice	Dezavantaje și defecte	Scăderea punctelor pentru produsele fabricate în masă
ASPECT	Produse și produse semifabricate coapte ușor deformate
	Forma produselor este neregulată, cu ușoare rupturi, tăieturi neuniforme
	Produse semifabricate coapte și finisate cu pauze semnificative
	Semifabricate coapte, produse cu fisuri mari, depresiuni, umflaturi
	Modelul produselor, semifabricatelor de finisare (creme, sufleuri, rujuri) este foarte vag, nu pronunțat, uns
	Semifabricate coapte, produse (prăjituri, rulouri, produse de panificație bogate) cu ridicare neuniformă și insuficientă
Starea suprafeței	Crusta superioară a semifabricatelor coapte, produse:
	aspru, mat, umed
	cu poluare
	Produsele semifabricate de finisare din prăjituri și produse de patiserie sunt distribuite neuniform
	Produsele semifabricate de finisare (pomadă, glazură) rămân în urmă cu suprafața produselor
	Glazura de ciocolata a devenit gri; glazura de fondant lipicioasa, confiata
	Glazura este parțial ciobită de pe produs
	Glazura fondant cu pete
	Jeleu opac
	Înălțimea semifabricatului sau a produsului copt este insuficientă
Vedere în sectiune	Crusta de sus sau de jos a produsului este prea groasă
	Ușoară întârziere a crustei superioare de la semifabricatul copt, produs
	Grosimea crustei superioare sau inferioare este neuniformă
	Prezența bulgări, goluri, urme de neamestecat
	Straturi slabe, straturi groase neseparatoare de foietaj, produse de patiserie
	Produsele semifabricate de finisare (umplutură, carne tocată) sunt distribuite neuniform între straturile de semifabricate coapte, produse sau ies semnificativ dincolo de margini
	Prăjituri și produse de patiserie cu biscuiți, rulouri, baba cu rom foarte înmuiate în sirop (umede)
starea firimiturii	Porozitatea firimiturii este neuniformă, insuficientă
	Compactare semnificativă a firimiturii
	Prezența golurilor, întăriri, bulgări, urme de neamestecat
	Pesmetul este uscat, tare, sfărâmicios
	Culoarea crustei superioare, a suprafeței produselor, a firimiturii este neuniformă
	Culoarea produselor, a semifabricatelor coapte, a crustei de vârf și a firimiturii este palidă, închisă, arsă
	Produse, firimituri de culoare atipică cu nuanțe străine
	Culoare foarte strălucitoare
MIROS SI GUST	Semifabricate coapte, produse de panificație bogate cu un gust străin de sifon (amoniu); ruj - esente; sirop - zahăr ars
	Semifabricate coapte, produse de panificație bogate cu un gust intens străin de sifon (amoniu); ruj - esente; sirop - zahăr ars
	Prezența mirosurilor străine, atipice pentru produse, semifabricate
	Prezența mirosului străin și a gustului produselor învechite
	Lipsa mirosului și gustului componentelor individuale
	Prezența unui crunch din impuritățile minerale în produsele de panificație bogate
	Miros și gust atipic, insuficient exprimate
	Gust acru în produse de copt bogate
TEXTURA (consistență)	Produse semifabricate coapte:
	biscuit – dens
	nisipos - dens nu sfărâmicios
	puf - rigid, ușor elastic
	aerisit - vâscos, fără friabilitate sfărâmicioasă
	migdale-nucă - uscată, tare, densă
	Semifabricate coapte și produse învechite; pesmet uscat, tare, sfărâmicios
	Semifabricate coapte și produse necoapte; pesmetul este umed, lipicios
	Textură instabilă (consistență) jeleu, sufleu
	Cremă proteică - densă, foarte vâscoasă sau slabă, cu bulgări; cremă cremoasă - densă sau foarte slabă cu umezeală separată, închegată cu boabe; ruj – lipicios
	Înmuiați sirop, umplutură de fructe - lichid
	Produse cu temperatură

Bibliografie

	A.M., Civille, G.Y. și Carr, W.T. (1992). Evaluarea senzorială în controlul calității. New York: Yan Nostrand Reinhold, 236
	MC ISO 8402 Managementul calității și asigurarea calității. Dicţionar
	MU N 1-40/3805 din 11.11.1991 Instrucțiuni privind controlul de laborator al calității produselor de alimentație publică. Procedura de eșantionare

Textul electronic al documentului
pregătit de CJSC „Kodeks” și verificat cu:
publicație oficială
M.: Standartinform, 2009

Clasificarea generală a produselor din fructe și legume. O grupă omogenă de produse din fructe și legume este împărțită în subgrupe de patru niveluri pentru fructe și legume proaspete, în subgrupe de trei niveluri pentru fructe și legume procesate după următoarele criterii de clasificare: după starea țesuturilor (fructe proaspete), conform la tipul de materie primă principală (prelucrată), după natura organului comestibil (legume proaspete), metode de prelucrare și metode de prelucrare industrială (prelucrată), după structură.

Proprietățile determinante ale valorii nutritive sunt, de regulă, energie scăzută și valoare fiziologică ridicată, precum și proprietăți organoleptice unice care creează preferințe ale consumatorilor pentru acest grup. Valoarea energetică a majorității fructelor și legumelor proaspete este scăzută (10-100 kcal/100g). Singurele excepții sunt nucile (600-750 kcal / 100g), curmalele (281), măslinele (400-700) avocado (230-400) gustările conservate (100-200 kcal / 100g) datorită conținutului crescut de grăsimi, iar pentru nuci și veveriță. Valoarea energetică scăzută este un avantaj al fructelor și legumelor, la fel ca multe alte grupuri Produse alimentare diferă prin conținutul caloric mediu și ridicat. Prin urmare, prezența alimentelor cu conținut scăzut de calorii, dar complete din punct de vedere fiziologic este foarte importantă în dietă. În plus, trebuie luat în considerare faptul că în fiecare zi o persoană consumă 300-500 g de fructe și legume și, uneori, mai multe. În detrimentul produselor din fructe și legume, aproximativ 10% din necesarul zilnic de energie al unui corp uman adult este satisfăcut. Amidonul oferă valoarea energetică în principal în cartofi și legume leguminoase datorită conținutului său mai mare în comparație cu alte tipuri de legume. Așadar, cartofii conțin 10-25% amidon (în medie 12,5%), porumb dulce - 10%, mazăre verde - 6%, în timp ce în alte tipuri de legume amidonul este fie complet absent (legume verde, sfeclă, roșii și dovleac) , sau conținutul său nu depășește 0,1 - 1,5%. Alături de carbohidrați, valoarea energetică a fructelor și legumelor este determinată și de acizii organici. Mai mult decât atât, fructele și legumele proaspete sunt dominate de măr (purtător de semințe, fructe sâmburoase), lămâie (fructe citrice, multe tropicale și subtropicale, fructe de pădure), vin (struguri), oxalic (măcriș, rubarbă). Conținutul de grăsimi în multe tipuri de fructe și legume proaspete nu depășește 0,1 - 0,3%. Numai în nuci, valoarea energetică este determinată de conținutul de grăsime, deoarece cantitatea acesteia ajunge la 45-70%. Totodată, nucile și alunele se remarcă prin cel mai mare conținut de grăsimi, apropiindu-se în acest indicator de untul și margarina cu un conținut de grăsime de 72%. Pe lângă fructele cu nuci, măslinele se caracterizează printr-un conținut ridicat de grăsimi - 50-75%, avocado - 2-30 (în medie 23,5%), cătină - 8, leguminoase - 2-4%. În funcție de valoarea energetică, toate fructele și legumele pot fi împărțite în patru grupe:

1. Bogată în calorii (EC 250-660 kcal), care includ curmale, măsline, avocado, gustări conservate, ciuperci uscate.

2. Mediu caloric (EC 60-100 kcal) - cartofi, struguri, banane, caise, curki, macese proaspete.

3. Cu conținut scăzut de calorii (EC 30-59 kcal) - majoritatea subgrupelor de fructe și legume proaspete, cu excepția celor incluse în alte grupe.

4. Super-scăzut caloric (EC - 10-29 kcal) - salată verde-spanac, cu gust picant, castraveți, dovlecei, dovleac, roșii.

Spre deosebire de clasificarea comercială, care subdivizează produsele din fructe și legume în fructe, nuci, cartofi, legume și tărtăcuțe, ciuperci, clasificarea mărfurilor detaliază caracteristicile definitorii ale subgrupurilor individuale și are principii generale construcție, deși uneori există și excepții de la aceasta. Clasificarea mărfurilor nu coincide complet cu cea botanică, în ciuda împrumutării de la aceasta din urmă a caracteristicilor definitorii - structura organelor plantelor utilizate pentru alimentație. Caracteristicile definitorii ale clasificării mărfurilor a fructelor și legumelor proaspete sunt scopul, caracterul comun al structurii anatomice și specificul compoziției. Astfel, principiul clasificării mărfurilor se bazează pe un set de trăsături definitorii.Legumele proaspete sunt împărțite în două grupe de 3 etape în funcție de natura organului utilizat: vegetative (tuberculi, rădăcinoase, varză, ceapă, salată verde-spanac, legume cu aromă picant, desert) și legume cu fructe (dovleac, roșii și leguminoase). În literatura străină, se distinge un subgrup de legume exotice, care includ anghinare, unele salate și legume cu gust picant (fenicul, escariol, salată de cicoare etc.) În plus, o altă caracteristică este utilizată în clasificarea fructelor și legumelor - starea de creștere. În conformitate cu acesta, fructele, legumele și ciupercile pot fi împărțite în cultivate, cultivate special pentru consum și sălbatice, crescând independent și colectate pentru utilizare în scopuri alimentare, tehnice sau farmaceutice. Legumele proaspete sunt împărțite în două subgrupe: legume vegetative și fructe.

1. Legume vegetative:

tuberculi - tipuri: cartofi, topinambur, cartof dulce;

culturi de rădăcină - ca morcovii: morcovi, pătrunjel, țelină, păstârnac; tip de sfeclă: sfeclă de masă; tip de ridiche: ridiche, ridiche, nap, suedez;

legume cu varză - subgrupe: pompate: varză albă, varză roșie, varză de Bruxelles, Savoia; floare: culoare, broccoli; purtător de tulpină: guli-rabe.

legume cu ceapa - subgrupe: ceapa - ceapa, usturoi; ceapa verde - praz, batun, slime, eşalotă, usturoi sălbatic, arpagic, pe mai multe niveluri.

legume salata-spanac - grupe: salate nedospite - frunze, salata verde, salata romana, salata Beijing; salate amare - witloof, andive, scarole, creson, frunza de mustar; spanac - măcriș, spanac, smog, urzică etc.

legume cu gust picant - subgrupe: rizomatoase - hrean, katran; cu frunze - mărar, fenicul, coriandru, tarhon, mentă, melisa, cidru, busuioc, maghiran etc.

legume de desert - tipuri: rubarbă, sparanghel, anghinare

2. Legume cu fructe:

legume cu dovleac - tipuri: dovlecei, dovlecei, dovlecei, castraveti, pepeni, pepeni;

legume rosii - tipuri: rosii, vinete, ardei dulci;

legume leguminoase - subgrupe cereale: porumb dulce; leguminoase: mazăre verde, fasole, fasole.

Valoarea biologică a fructelor și legumelor este scăzută datorită conținutului scăzut de proteine. Cu toate acestea, proteinele multor tipuri de fructe și legume sunt complete (cartofi, legume cu varză, nuci, leguminoase, ciuperci) și servesc ca adaos la proteinele animale din dieta zilnică.

Eficiența biologică caracteristic doar pentru nuci, măsline, avocado, cătină, leguminoase. Mai mult, grăsimea multora dintre aceste specii este bogată în acizi grași polinesaturați. Toate celelalte tipuri de fructe și legume proaspete nu sunt eficiente din punct de vedere biologic.

Valoare fiziologică produsele din fructe și legume se datorează substanțelor fiziologic active (β - caroten, inozitol, acid tartaronic, vitamina U etc.); pectină, substanțe fenolice, colorante, aromatice, fitoncide și fitoalexine. În plus, fructele și legumele conțin substanțe de balast: celuloză, hemiceluloze etc., care, împreună cu substanțele pectinice, formează fibre alimentare vegetale și contribuie la îndepărtarea substanțelor nocive, inclusiv a radionuclizilor, din organismul uman. valoare vitaminică Produsele din fructe și legume sunt asociate în primul rând cu vitamina C, deoarece fructele și legumele proaspete, precum și produsele lor procesate, care includ sucuri, sunt singura sursă de acid ascorbic pentru oameni. Această vitamină este absentă în făina de cereale, carne și produse din pește. O cantitate mică de vitamina C se găsește în lapte și unele produse procesate, precum și în alimentele fortificate. Cu toate acestea, produsele lactate nu sunt de mare importanță pentru satisfacerea nevoii de vitamina C. Conținutul de vitamina C din fructe și legume, precum și din produsele procesate, variază de la 5 la 1200 mg%. Cele mai bogate în vitamina C sunt măceșele proaspete și uscate, coacăzele negre și ardeii vegetali (200-1200 mg%). Citrice, căpșuni, kiwi, varză, salată verde-spanac și legume cu gust picant diferă în conținutul mediu de vitamină (40-150 mg%), iar alte tipuri sunt scăzute. În timpul procesării fructelor și legumelor, în special în tipurile tradiționale de uscare și conservare, vitamina C este în mare măsură distrusă. Congelarea, fermentarea, liofilizarea contribuie la o mai bună conservare a vitaminei C. A doua ca importanță în alimentație este vitamina P, care, de regulă, este mai abundentă în fructe, în special cele bogate în vitamina C și având gust astringent. și/sau culoare roșie. În comparație cu fructele, legumele sunt mai sărace în vitamina P. O excepție o constituie ardeii vegetali, care sunt bogati în vitaminele C și P. Coacăzele negre se remarcă printre fructele cu conținut ridicat de P. Acidul folic (B 9) este bogat în legume cu frunze și căpșuni, în special căpșuni sălbatice. Pe lângă aceste vitamine, multe fructe și legume sunt o sursă importantă de substanțe asemănătoare vitaminelor precum β-carotenul, inozitol (mazăre verde, portocală), acid tartaronic (majoritatea speciilor), vitamina U (în legumele de varză, ridichi). β-caroten - provitamina A se gaseste in cantitati semnificative in fructele si legumele de culoare galbena sau portocalie (catina, caise, piersici, morcovi, dovleac, dovlecei) si mai putin in legumele cu frunze verzi (patrunjel, telina, salata verde etc.) . Valoarea vitaminică a fructelor și legumelor proaspete este mai mare decât a celor procesate, deoarece vitaminele sunt distruse în timpul procesării, în special în timpul sterilizării și uscării. Valoare minerală fructele și legumele proaspete și procesate este aproximativ aceeași. Doar la legumele murate compoziția minerală se modifică foarte mult din cauza osmozei. sare de masă, rezultând o creștere a conținutului de sodiu, clor și o cantitate mică de potasiu, magneziu și calciu. Cel mai important element al compoziției minerale a majorității produselor din fructe și legume este potasiul (aproximativ 50% din total), urmat de magneziu (în special în fructele și legumele de culoare verde), sodiul, calciul, fierul (elementele sunt dispuse în ordine descrescatoare). Caisele, piersicii, strugurii, merele, ciupercile porcini sunt bogate în fier. Dintre celelalte elemente, fructele și legumele conțin sulf (legume de varză, ridichi și ridichi diferă într-o cantitate crescută), bor, mangan, iod (este abundent în feijoa, precum și fructele și legumele cultivate în zonele de coastă). Numărul total de elemente din fructele și legumele depășește 60. Datorită consumului de fructe și legume în limitele normelor fiziologice, este satisfăcut până la 50% din necesarul zilnic de potasiu al unei persoane și până la 30% de magneziu. Ponderea celorlalte elemente în satisfacerea necesarului zilnic este mult mai mică.

Valoare fiziologică fructele si legumele se datoreaza si compusilor fenolici: catechine si taninuri, numite taninuri si care dau produsului un gust astringent; antociani și flavone, care provoacă culoare roșu, albastru, violet, auriu de diferite nuanțe; cumarine și furocumarine, acizi fenolici. Multe dintre aceste substanțe au activitate de vitamina P, bactericidă și altele proprietăți utile. Prin urmare, fructele și legumele sunt folosite și în nutriția clinică. Un loc aparte printre substanțele fiziologic active îl ocupă fitoncidele și fitoalexinele, care, având o capacitate bactericidă, determină proprietățile medicinale ale fructelor și legumelor și formează, de asemenea, rezistență naturală împotriva microorganismelor. Fitoncidele sunt compuși organici care pot suprima sau ucide microorganismele patogene. În țesuturile fructelor și legumelor, acestea sunt întotdeauna prezente și sunt produse ale vieții lor normale. Fitoncidele sunt Uleiuri esentiale ceapa, usturoi, citrice, mustar, hrean, ridichi; compuși fenolici, unii organici și alți compuși. Fitoalexinele sunt antibiotice de origine vegetală. În țesutul intact al fructelor și legumelor, acestea sunt prezente sau prezente în cantități neglijabile. Când sunt deteriorate, are loc biosinteza lor. Prin natura chimică, ele aparțin cel mai adesea terpenelor. Fitoalexinele determină decuplarea proceselor de respirație și fosforilare, inhibă biosinteza acizilor nucleici și proteinelor, cresc permeabilitatea membranelor celulare atât în ​​celula microorganismului, cât și în planta gazdă, ceea ce provoacă în cele din urmă moartea ambelor organisme.

Valoarea organoleptică a fructelor și legumelor, în special cele proaspete, se datorează aspectului lor frumos: forme grațioase, culoare de bază și exterioară variată, suprafață lucioasă sau mată, gust și aromă unice, specifice fiecărei specii, iar uneori varietăți, textura delicată suculentă sau densă crocantă, structură internă caracteristică . Acești indicatori organoleptici îndeplinesc simultan funcția de a identifica tipul și varietatea semnelor fructelor și legumelor. Digestibilitatea fructelor și legumelor depinde de cantitatea de suc celular care conține substanțe solubile ușor digerabile, precum și carbohidrați de balast. Cu cât acestea din urmă sunt mai multe, cu atât este mai scăzută digerabilitatea fructelor și legumelor. Digestibilitatea fructelor și legumelor proaspete este afectată de starea țesuturilor pielii și pulpei. La fructele și legumele imature, pereții celulari conțin multe fibre și protopectină, astfel încât seva celulară este mai puțin disponibilă în ele decât la cele mature. Fructele și legumele procesate sunt digerate mai bine decât cele proaspete, deoarece celulele mor în timpul procesării, iar substanțele digerabile sunt parțial distruse.

Siguranța fructelor și legumelor conform SanPin 2.3.2.1078-01, se normalizează după indicatori generali: elemente toxice (arsen, mercur, plumb, cadmiu), radionuclizi, nitrați, indicatori microbiologici (numărul de microorganisme mezofile aerobe și anaerobe facultative, bacterii din Escherichia). coli, microorganisme patogene, inclusiv salmonella, drojdie, mucegai). Pe lângă acestea, sunt prevăzuți indicatori specifici: - în nuci - nivelul maxim admis de micotoxină aflatoxină B 1;

Caracteristici ale evaluării calității fructelor proaspete: evaluare calitatea fructelor proaspete se realizează conform performanta de sigurantaȘi indicatori comerciali de calitate, reglementate prin standarde sau alte documentaţii normative. Siguranța fructelor proaspete este determinată de indicatori precum elemente toxice, pesticide, micotoxine și radionuclizi.

Conform SanPiN 2.3.2.1078-01, pentru fructele proaspete sunt stabilite următoarele niveluri permise. Conținutul de elemente toxice (mg/kg, nu mai mult): plumb -0,4; arsenic - 0,2; cadmiu - 0,03; mercur - 0,02; pesticide, cum ar fi izomerii hexaclorociclohexanului - 0,05. Principala micotoxina determinată pentru fructele proaspete este patulina, cu excepția nucilor, pentru care se determină aflatoxina B - nivelul admisibil al acestora din urmă nu este mai mare de 0,005. Siguranța radiologică a fructelor proaspete este confirmată de conformitatea acestuia cu nivelurile admisibile de activitate specifică a radionuclizilor (Bq/kg): cesiu-137 - 40; stronțiu-90 - 30; pentru fructe de pădure sălbatice - 160, respectiv 60; pentru nuci - 200, respectiv 100.

Principalii indicatori generali ai calității comerciale a fructelor proaspete includ: aspectul, mărimea (mărimea), mirosul, gustul și toleranțele. Aspect- un indicator complex al fructelor proaspete, incluzând indicatori unici: prospețime, integritate, culoare, formă, starea suprafeței, maturitate. Prospeţime- una dintre cele mai indicatori importanți calitate, care depinde de densitatea țesuturilor, a pielii și a pulpei, de gradul de coacere a fructului. Excepție sunt nucile, în care acest indicator nu este standardizat. Fructele proaspete trebuie să fie neobișnuite. mărimea fructele proaspete sunt determinate de diametrul lor transversal cel mai mare, iar alunele - în funcție de greutate. Mărimea nu este standardizată pentru unele tipuri de fructe (prune, prune cireșe și mere din soiurile cu fructe mici, caise și cireșe de clasa a II-a, precum și pentru majoritatea fructelor de pădure; excepția fac căpșunile de clasa I. MirosȘi gust - cei mai semnificativi indicatori organoleptici, se caracterizează ca fiind caracteristici acestui soi botanic, fără prezența mirosului și gustului străin. Abaterile admise sunt stabilite de standarde pentru fiecare tip de fruct în funcție de următorii indicatori: prospețime, integritate, formă, stare de suprafață și mărime. Abaterile admise se înțeleg ca abateri ale valorii reale a indicatorului de calitate a fructelor de la valoarea nominală în limitele reglementate de standarde.

Toleranțe comune pentru majoritatea fructelor proaspete sunt daunele dăunătorilor și daunele mecanice. Acestea din urmă se clasifică în minore (zgârieturi, zgârieturi), semnificative (presiune, grindină, înțepături, fisuri etc.) și critice (strivire). Acestea înrăutățesc aspectul fructelor proaspete, le reduc rezistența la microorganismele fitopatogenice și provoacă o creștere a pierderilor de depozitare. Majoritatea fructelor proaspete (din fructe de pădure - doar căpșuni, maliu și struguri) sunt împărțite în soiuri comerciale. Merele și perele soiurilor de vară și toamnă timpurie, recoltate înainte de 1 septembrie, se împart după calitate în soiurile 1 și 2 comerciale, evaluându-le după standarde pentru produsele de coacere timpurie. Calitatea merelor și perelor culese după 1 septembrie este evaluată ca maturare târzie și împărțită în patru soiuri comerciale: cea mai mare, 1, 2 și 3. Cerințe generale pentru calitatea merelor și perelor de orice perioadă de coacere: fructele trebuie să aibă forma caracteristică soiului pomologic, proaspete, întregi, sănătoase, curate, fără miros și gust străin, anumite dimensiuni si gradul de maturitate . Abaterile permise ale numărului de presiuni, zona abraziunilor, grindină și înțepături, puncte, pete de crusta, leziuni ale moliei, pete subcutanate, rumenirea pielii și a pulpei sunt diferite în funcție de timpul de coacere și gradul comercial al fructului . Merele și perele cu cea mai înaltă coacere târzie pot fi izolate numai din soiurile pomologice din primul grup pomologic. Mere și pere cu coacere târzie legate de La Clasa a 3-a, conform standardelor actuale, nu trebuie depozitata pentru depozitare pe termen lung, dar poate fi folosita pentru prelucrare industriala sau comercializare imediata.Conform cerintelor date in toate standardele pentru fructele cu sâmburi, fructele afectate de fructe, negre, albastre sau alte putregaiuri, precum și supracoapte și cu prezența unor boli fiziologice, cum ar fi plinul, rumenirea severă a pulpei, arsura umedă, ofilirea severă, înghețul. Proaspăt după standarde caise, cirese, cirese dulci, pruneȘi prune de cireș cu fructe mari in functie de calitate se impart in clasele I si II comerciale si proaspete piersici- pentru trei soiuri comerciale: cel mai mare (doar soiurile pomologice de mare valoare din prima grupă pomologică), 1 și 2. Proaspăt lemn de câiniȘi prune cireșe cu fructe mici nu se împarte în soiuri comerciale.

Cerințe generale pentru calitatea fructelor cu sâmburi- aspectul (forma, culoarea tipică soiului pomologic), mărimea în funcție de cel mai mare diametru transversal, gradul de maturitate și abaterile admise (prezența fructelor cu leziuni vindecate, pete brune de presiune, fără tulpină, supracoapte). Fructele putrezite și verzi cu sâmburi nu sunt permise. Cel mai adesea, fructele sunt deteriorate de boli microbiologice, cum ar fi putregaiul gri al fructelor și clasterosporiaza, precum și dăunătorii - molia de prune și gărgărița.

Soiuri ampelografice strugurii subdivizat în primul, al doilea și al treilea grup, ale căror liste sunt prezentate în anexa standardului. După calitate, strugurii fiecărei grupe sunt împărțiți în soiurile 1 și 2 comerciale. La verificarea calității strugurilor și stabilirea unui soi comercial se ține cont de condițiile de transport ale loturilor - expediate înainte de 1 noiembrie și după 1 noiembrie. Cerințe generale pentru strugurii standard includeți o descriere a aspectului ciorchinilor și fructelor de pădure, care trebuie să fie întregi, dezvoltate în mod normal, sănătoase, curate, coapte, fără umiditate excesivă, miros și gust străin. Fractiune in masa zahărul din fructe de pădure (cel puțin 12, 14 și 15%) este normalizat în funcție de zona de creștere și grupa de soiuri. În loturile standard, un anumit număr de ciorchini incomplete de fructe de pădure sunt permise la destinații - crăpate, prăbușite și mazăre, putrezite și zdrobite. Totodată, sunt luate în considerare și condițiile de acceptare a produselor (înainte sau după 1 noiembrie). Când sunt vândute cu amănuntul rețeaua comercială nu ar trebui să existe fructe de pădure putrezite și zdrobite. Strugurii sunt cel mai adesea afectați de boli: putregaiul cenușiu, oidiu, mucegaiul pufos, antracnoză.

Calitate conform standardelor agrișăȘi coacăz nu sunt clasificate în clase comerciale. Cerințele pentru aspectul lor sunt aceleași: boabele trebuie să fie proaspete, curate, uscate, uniforme ca grad de maturitate, de aceeași varietate pomologică, fără deteriorare de către dăunători și boli. În loturile standard de agrișe sunt permise defecte - prezența o anumită sumă boabele din alte soiuri pomologice si usor deteriorate de fainare sunt reglementate fara a se tine cont de locul de utilizare. Cantitatea permisă de boabe supracoapte și deteriorate mecanic este standardizată separat pentru locurile de recoltare și pentru destinații. Pentru coacazele negre, abaterile admise se stabilesc prin standard, tinand cont de metoda de culegere a fructelor de padure (fara perii sau in perii), de locul de recoltare sau de destinatie dupa urmatorii indicatori: boabe care nu au atins culoarea normala, dar nu. verde, zdrobit și separat de perii (pentru loturile cu fructe de pădure în mâini). Indicatori generali de calitate merisoareȘi lingonberries: fructele de pădure sunt curate, proaspete (merișoarele pot fi congelate), eterogene ca mărime și culoare (de la roz la roșu - lingonberries și roșu închis - merisoare), fără daune și boli, miros și gust străin. Boabele pot fi umede, dar nu ar trebui să curgă. Defectele admisibile la merișor sunt normalizate ținând cont de momentul recoltării boabelor (toamnă sau primăvară) și de locul determinării calității (la recoltare sau la vânzare): procentul de fructe de pădure necoapte, deteriorate mecanic și uscate, precum și impuritățile fructelor comestibile. de alte specii și particule de plante, cum ar fi crenguțe, frunze, mușchi, tulpini. Merișoarele verzi, fructele de pădure necomestibile (cum ar fi solana de noapte), nisipul și alți contaminanți nu sunt permise. La destinații, standardul nu permite mai mult de 4% boabe mucegăite și putrede. În loturile standard de lingonberries, nu sunt permise mai mult de 1% din boabe necoapte și 1% din boabe supracoapte; amestecurile de fructe de pădure comestibile din alte specii și particule de plante (frunze, mușchi) sunt, de asemenea, limitate.

Pentru nuci căprui greutatea a 100 de bucăți este normalizată: clasa I - nu mai puțin de 100 g; 2 - 60 g. Producția miezului de alun de clasa I ar trebui să fie de cel puțin 45%, a 2-a - 35%. În clasa a II-a sunt permise abateri de formă și de maturitate; boabele pot fi zbârcite, râncede, mucegăite, deteriorate de dăunători, cu un amestec de așternut (de la 0,3 la 3%). Pentru toate soiurile de nuci, conținutul de umiditate al miezului este normalizat (%, nu mai mult de): alun - 15; alune - 14. Calitatea miezurilor de alune decojite folosite la prelucrare se evaluează conform unui standard separat, conform căruia miezul se împarte după calitate în cea mai înaltă și clasa I. Umiditatea permisă a miezului de alune - 6%.

Nuciîmpărțite în funcție de calitate în clasa comercială cea mai înaltă, 1 și 2. La evaluarea calității, se ia în considerare aspectul, culoarea și calitatea cojii, gustul și mirosul miezului, precum și culoarea acestuia, calitatea la pauză. Dimensiunea nucii cu cel mai mare diametru transversal (mm, nu mai puțin de): cel mai înalt grad - 28; 1 - 25; 2 - 20; suprafata de nuc: cea mai inalta si clasa I - neteda; al 2-lea - aspru. Producția miezului trebuie să fie (% masă, nu mai puțin de): cel mai înalt grad -50; 1 -45; 2 - 35%. Conținutul de umiditate al miezului este normalizat: indiferent de soi, acesta nu trebuie să depășească 10%. Impuritățile străine, cojile, fructele cu cojile uscate, deteriorate de dăunători, râncede și subdezvoltate sunt permise în principal pentru clasele I și II în dimensiuni limitate. Calitatea nucilor dulci migdaleîmpărțit în nota comercială cea mai înaltă și 1-a. Nucile cu coajă tare pot fi de clasa I numai dacă au un randament de miez de cel puțin 25%, nucile din celelalte trei grupe sunt clasificate ca cea mai înaltă calitate, cu un randament de miez de cel puțin 30% și îndeplinesc celelalte cerințe ale standard. Dacă nucile din cele trei grupe enumerate mai sus nu corespund indicatorilor standard de cel mai înalt grad, atunci ele sunt raportate la clasa I, ținând cont de normele restrictive ale unor astfel de defecte admise precum prezența cojii uscate, râncedă și mucegăită. sâmburi, înfundarea cochiliei, deteriorarea dăunătorilor.

Legumele și fructele sunt furnizori importanți de potasiu și multe oligoelemente. Cele mai bogate în potasiu sunt fructele uscate, cartofii, mazărea verde, roșiile, sfecla, ridichile, ceapa verde, cireșele, coacăzele, strugurii, caisele, piersicii. Legumele și fructele conțin mult mai mult potasiu decât sodiul, așa că sunt deosebit de importante în dietele cu restricție de sodiu și potasiu crescut: hipertensiune arterială, insuficiență circulatorie, boli de rinichi etc. Legumele și fructele sunt sărace în calciu, fosfor, sodiu și doar unele dintre ele. ele servesc ca o sursa buna de magneziu - fructe uscate, salata verde, sfecla verde, morcovi, mazare verde, coacaze negre, cirese. Legumele și fructele au proprietăți „alcalinizante”, ceea ce are mare importanță cu insuficienta circulatorie, rinichi, ficat, afectiuni febrile, diabet etc. Contin multa apa (75 - 95%).

Datorită compoziției minerale a legumelor și fructelor, apa părăsește rapid organismul, facilitând excreția produselor metabolice. Efectul diuretic (diuretic) al legumelor și fructelor este deosebit de important în dietele cu insuficiență circulatorie, rinichi, ficat și gută.

Indicatori de calitate fructele si legumele se impart in generale si specifice. Indicatorii generali de calitate includ aspectul, dimensiunea și toleranțele în dimensiune și calitate.

El consideră maturitatea sau maturitatea, structura internă, gustul, densitatea, subdezvoltarea sau maturitatea semințelor și unele altele ca indicatori specifici ai calității fructelor și legumelor.

Atunci când se evaluează calitatea fructelor și legumelor proaspete, indicatorii chimici nu sunt luați în considerare. O atenție deosebită este acordată aspectului și dimensiunii fructelor și legumelor. Aspectul include următoarele proprietăți ale legumelor: formă, culoare, maturitate, prospețime, integritate, contaminare, deteriorare de către dăunători mecanici și agricoli. Forma trebuie să fie tipică pentru fiecare soi economico-botanic, pomologic, ampelografic. Fructele și legumele de formă urâtă nu sunt permise.

Colorarea determină demnitatea aspectului și maturității fructelor și legumelor. Distingeți culoarea principală și cea tegumentară. Culoarea principală poate fi verde, galben, portocaliu, iar culoarea copertei poate fi roșu și violet. Fructele și legumele viu colorate sunt cele mai apreciate. Maturitatea este asociată și cu structura internă, compoziție chimică, avantajele consumatorului și păstrarea calității fructelor și legumelor. Fructele trebuie să fie uniforme ca maturitate, dar nu verzi și necoapte.

Toate fructele trebuie să fie proaspete și suculente. Ofilirea slabă este permisă în cantitate limitată la unele fructe (la merele târzii de clasa I).

Integritatea caracterizează gradul de deteriorare a exemplarelor individuale de fructe, prezența tăieturilor, zgârieturilor, petelor de vânătăi și a altor daune mecanice sau deteriorări cauzate de dăunătorii agricoli pe suprafața acestora, precum și înfrângerea bolilor fitopatologice și fiziologice.

Mărimea majorității fructelor proaspete este determinată de cel mai mare diametru transversal. Standardele oferă de obicei limite inferioare pentru dimensiunea fructelor (în mm sau cm, nu mai puțin).

Defectele fructelor includ daune provocate de dăunători mecanici și agricoli, microbiologice și fiziologice.

Deteriorarea mecanică înrăutățește aspectul fructelor, facilitează accesul la țesuturile lor de microorganisme, crește intensitatea respirației și evaporarea umidității în timpul depozitării.

Daunele cauzate de dăunătorii agricoli includ, de exemplu, daune la mere, pere, prune - molii, caise, mere - gâscă.

Fructele afectate de mulți dăunători sunt de obicei respinse, deoarece prezentarea lor se deteriorează semnificativ, iar valoarea nutritivă scade.

Evaluarea organoleptică a supelor

Pentru eșantionarea supelor de umplutură (șchi, borș, murături, sărat etc.), conținutul recipientului (oala) este amestecat cu grijă, dar bine, și turnat într-o farfurie. Mai întâi, separă partea lichidă cu o lingură și încearcă. Evaluarea supei se face fără adaos de smântână. Apoi partea densă este dezasamblată și compoziția sa este comparată cu rețeta (prezența cepei, pătrunjelului etc.). Fiecare componentă este examinată separat, notând raportul dintre părțile lichide și solide, consistența produselor, forma tăieturii și gustul. În cele din urmă, încearcă preparatul în întregime cu adaos de smântână, dacă este prevăzut în rețetă.
Principalii indicatori ai calității supelor limpezi sunt transparența, gustul concentrat datorită prezenței extractivelor (pentru supele de carne și pește) și mirosul. În analiza organoleptică a supelor limpezi, în primul rând, se acordă atenție aspectului bulionului, culorii sale, absenței particulelor în suspensie și strălucirii grăsimii. Toate garniturile pentru supe sunt incercate separat, iar cele care se toarna cu bulion cand sunt servite se servesc si cu el.
La evaluarea calității supelor piure, conținutul recipientului (oala) este bine amestecat și se ia o probă din supă. Apoi, turnându-l într-un flux, evaluați textura (consistența): densitatea, vâscozitatea, uniformitatea, precum și prezența particulelor dense și a culorii. Dupa aceea se analizeaza mirosul si se gusta supa. Se incearca separat o garnitura pentru supe piure, care nu se freca conform retetei.
La evaluarea organoleptică a supelor reci se evaluează aspectul acestora și se încearcă separat părțile lichide și cele dense. Se demontează partea densă și se determină compoziția acesteia, se verifică minuțiozitatea curățării, forma tăieturii, textura (consistența) legumelor, produselor din carne și produselor din pește. După aceea, încearcă mai întâi supa fără smântână și apoi cu smântână.

Evaluarea organoleptică a sosurilor

La evaluarea organoleptică a sosurilor, consistența acestora se determină prin turnarea în jet subțire și degustarea. Apoi evaluează culoarea, compoziția (ceapă, castraveți, rădăcină etc.), forma tăieturii, textura (consistența) materialelor de umplutură, precum și mirosul și gustul.

Evaluarea organoleptică a celor de-a doua feluri de mâncare (produse) reci și dulci

Mâncărurile și produsele cu o textură densă (consistență) (secundar, rece, dulce), după evaluarea aspectului, sunt tăiate pe o farfurie comună în porții de testare.

Evaluarea organoleptică a semifabricatelor, produselor și preparatelor din legume fierte și prăjite

La verificarea calității semifabricatelor, produselor și mâncărurilor din legume fierte și prăjite, ei evaluează mai întâi aspectul: corectitudinea tăieturii, apoi textura (consistența), mirosul și gustul.

Evaluarea organoleptică a semifabricatelor, produselor și preparatelor din legume înăbușite și coapte

La evaluarea calității semifabricatelor, produsele și mâncărurile din legume înăbușite și coapte, legumele și sosul sunt testate separat, apoi se încearcă felul de mâncare în ansamblu.

Evaluarea organoleptică a semifabricatelor, produselor și preparatelor din cereale și paste

La evaluarea calității semifabricatelor, a produselor și a mâncărurilor din cereale și paste, acestea sunt distribuite într-un strat subțire de-a lungul fundului farfurii și absența incluziunilor străine, se stabilește prezența cocoloașei. La paste se acordă atenție texturii (consistenței): fierbere și lipiciitate.

Evaluarea organoleptică a semifabricatelor, produselor din pește și preparatelor

La evaluarea semifabricatelor, a produselor din pește și a preparatelor, acestea verifică corectitudinea tăierii și respectarea rețetei, pregătirea corectă a semifabricatelor (tăiere, pane), textura (consistență); mirosul și gustul produselor.

Evaluarea organoleptică a semifabricatelor, produselor și preparatelor din carne și pasăre

Pentru semifabricate din carne, produse și feluri de mâncare, evaluați mai întâi aspectul felului de mâncare în ansamblu și separat - produsul principal: forma tăieturii, starea suprafeței, pane. Apoi se verifică gradul de pregătire al produselor prin înțepare cu un ac de bucătar în funcție de textura (consistența) și culoarea tăieturii. După aceea, se evaluează mirosul și gustul felului de mâncare.
Pentru preparatele cu sos de carne, toate componentele sale (produsul principal, sos, garnitură) sunt evaluate separat, iar apoi preparatul în ansamblu este încercat.

Evaluarea organoleptică a preparatelor reci, a semipreparatelor salatelor și a gustărilor
La evaluarea mâncărurilor reci, a semipreparatelor salate și a gustărilor, se acordă o atenție deosebită aspectului felului de mâncare: tăierea corectă a principalelor produse, textura (consistența) acestora.

Evaluarea organoleptică a preparatelor dulci (deserturi)

La evaluarea mâncărurilor dulci, se iau în considerare caracteristicile lor de grup. Pentru preparatele jeleate, mousse-uri și creme, stabiliți mai întâi starea suprafeței, aspectul tăieturii (ruperea) și culoarea. În plus, se evaluează capacitatea de a păstra forma în vasul finit. O atenție deosebită se acordă texturii (consistenței). Apoi determinați mirosul și gustul.
La evaluarea preparatelor calde dulci (sufleuri, budinci, crutoane, deserturi calde etc.), se examinează mai întâi aspectul: natura suprafeței, culoarea și starea crustei; masa pe taietura (rupere): copt, fara intarire. Apoi evaluați mirosul și gustul.

Evaluarea organoleptică a semifabricatelor și produselor culinare din făină

Atunci când se evaluează preparatele din făină, semifabricatele din făină și produsele culinare, se examinează aspectul acestora (natura suprafeței aluatului, culoarea și starea crustei clătitelor, clătitelor, plăcintelor și altor produse, forma lor), plata atenție la raportul dintre carne tocată și aluat, calitatea cărnii tocate (suculenta sa, gradul de pregătire, compoziția), apoi determinați mirosul și gustul.

Evaluarea organoleptică a semifabricatelor și produselor de cofetărie și panificație din făină

La caracterizarea aspectului semifabricatelor și produselor de cofetărie și panificație din făină, se acordă atenție stării suprafeței, finisajului acesteia, culorii și stării crustei, absenței decojirii crustei de pesmet, grosimii și formei produsele. Apoi evaluați starea firimiturii: coaptă, fără semne de neamestecare, natura porozității, elasticitatea, prospețimea, lipsa de întărire. După aceea, se evaluează calitatea semifabricatelor de finisare în funcție de următoarele caracteristici: starea masei de cremă, ruj, jeleu, glazură, splendoarea acestora, plasticitate. Apoi, evaluați mirosul și gustul produsului în ansamblu.

Prelegere, rezumat. Evaluarea organoleptică a calității anumitor tipuri de produse de alimentație publică produse în masă - conceptul și tipurile. Clasificare, esență și caracteristici. 2018-2019.

titlul cărții deschide închide

Calitatea produsului ca categorie socio-economică. Concepte de bază, termeni și definiții în domeniul calității
Proprietăți și indicatori ai calității produsului, caracteristicile acestora
Metode de determinare a indicatorilor de calitate a produselor
Formarea calității produsului
Controlul calitatii productiei produselor de alimentatie publica Analiza organoleptica a calitatii produselor
Terminologia caracteristicilor organoleptice
Metodologia de evaluare a calității organoleptice
Evaluarea organoleptică a calității anumitor tipuri de produse de alimentație publică de producție în masă
Metode de studiere a calității produselor de alimentație publică, caracteristicile acestora
Procedura de prelevare de probe pentru cercetarea de laborator a calitatii produselor de alimentatie publica
Metode fizico-chimice de control al calității produselor culinare
- Determinarea valorii nutritive a produselor de catering
- Determinarea zaharurilor în produsele de catering
- Determinarea amidonului în produsele de catering
- Determinarea alcoolului în produsele de catering
- Determinarea sării de masă în produsele de catering
- Determinarea aciditatii totale si alcalinitatii produselor de catering
- Determinarea continutului de vitamina C
- Determinarea conținutului de ouă

Evaluarea organoleptică a calității semifabricatelor se realizează prin aspect, culoare, miros; produse și preparate culinare - ca aspect, culoare, miros, textură, gust.

Produs semifabricat finit - produse industriale care au suferit prelucrari ulterioare.

Legumele gata trebuie să fie moi, dar nu deformate.

Legumele gata trebuie să aibă forma corectă, aceeași dimensiune; textura moale; culoare caracteristică legumelor; nu este permis mirosul de lapte ars și legume; poate fi parțial fiert.

Semifabricatul finit din ciuperci are un aspect maro deschis, cu un miros și gust plăcut de „ciupercă”.

Organizarea proceselor de preparare si preparare a semifabricatelor din legume si ciuperci, pentru preparate complexe

Produsele semifabricate din legume și fructe sunt produse pregătite pentru gătit termic, care au fost supuse anterior gătirii mecanice și hidromecanice (în unele cazuri, atât termice, cât și chimice).

Unele produse semifabricate din legume sunt produse centralizat pe mari intreprinderi alimentatie publica sau in magazine specializate de baze de fructe si legume pentru furnizarea acestor semifabricate intreprinderilor mai mici (pre-cooking).

În plus, semifabricatele vegetale produse de industria alimentară sunt folosite în alimentația publică.

Caracteristicile materiilor prime. Pentru prepararea produselor culinare la unitățile de alimentație publică se folosesc aproape toate legumele, fructele și fructele de pădure cunoscute, care sunt cel mai adesea furnizate proaspete, precum și uscate, murate, sărate, conservate în borcane și congelate. Legumele și fructele utilizate pentru producerea semifabricatelor trebuie să îndeplinească cerințele de calitate ale actualelor GOST, OST și PCT.

În timpul prelucrării mecanice culinare a legumelor și fructelor, valoarea lor nutritivă, culoarea și uneori gustul, aroma și textura acestora se modifică. Gradul anumitor modificări depinde de proprietățile tehnologice ale materiilor prime și de modurile de prelucrare utilizate.

Proprietățile tehnologice ale legumelor și fructelor sunt determinate în principal de compoziția și conținutul de nutrienți(proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale etc.) și caracteristicile structurale ale țesuturilor acestora.

Produsele semifabricate din cartofi, legume și ciuperci sunt produse care au suferit anterior gătire mecanică și, în unele cazuri, termică. La unitățile de alimentație publică care lucrează la materii prime, se prepară produse semifabricate din cartofi, legume și ciuperci imediat înainte de gătirea termică.

După tipul de legume, semifabricatele se împart în următoarele grupe: semifabricate din cartofi, rădăcinoase, legume de varză, ceapă, fructe (roșii, dovleac, leguminoase și cereale), salată, spanac și legume de desert. , semifabricate din ciuperci. În plus, acestea sunt împărțite în două mari grupe în funcție de metoda de prelucrare: semifabricate sub formă de legume și ciuperci crude decojite și semifabricate care au suferit și prelucrare termică după gătirea mecanică.

Produse semifabricate sub formă de legume și ciuperci crude decojite și tocate

Schema tehnologică de producere a semifabricatelor sub formă de legume și ciuperci crude decojite și tocate constă în sortarea materiilor prime, spălare, curățare și tăiere.

La sortarea exemplarelor putrede, bătute sau încolțite, impuritățile străine sunt îndepărtate, iar legumele sunt distribuite în funcție de mărime, grad de maturitate și adecvarea lor pentru prepararea anumitor produse culinare.

Legumele sunt spălate pentru a îndepărta reziduurile de pământ și nisip de pe suprafața lor, precum și pentru a reduce contaminarea cu microorganisme. Legumele spălate sunt produse semifabricate destinate gătirii termice ulterioare, nedecojite.

La curățarea legumelor, părțile cu valoare nutritivă redusă sunt îndepărtate. Legumele decojite se lasă întregi sau tăiate bucăți de diferite forme, în funcție de utilizarea lor culinară ulterioară.