Echipament pentru coacerea peștelui. Echipament pentru gatit peste

Organizarea părții tehnice a unei întreprinderi angajate în prelucrarea peștelui este o sarcină complexă și responsabilă. S-ar părea că acest lucru se poate spune despre orice departament similar, a cărui activitate este legată de produsele alimentare. Cu toate acestea, în cazul fructelor de mare, există multe nuanțe care necesită o abordare tehnologică specială pentru a le asigura Procese de producțieși operațiunile conexe. De regulă, un atelier de prelucrare a peștelui este o cameră prevăzută cu o gamă largă de echipamente specializate. Acest complex include mașini pentru primirea produselor și unități de putere pentru mișcarea directă a acestuia, precum și dispozitive pentru curățare și prelucrare ulterioară. Se poate părea că pentru funcționarea cu succes a unei astfel de întreprinderi, este suficient să cumpărați un set de necesare echipament tehnic. Acest lucru este adevărat, dar procesul de selecție în sine este imposibil fără o înțelegere a proceselor tehnologice. Pentru a le înțelege, ar trebui să luați în considerare etapele procesării efectuate zone diferite producție.

Etapele tehnologice ale prelucrării

Produsele din fructe de mare sunt destul de extinse și includ întreprinderi din direcții diferite. Uzina medie de procesare a peștelui implică mai multe etape, dar sunt comune și organizațiile mici ale căror activități sunt concentrate pe operațiuni individuale. Deci, printre cele mai comune tipuri de procesare, se remarcă următoarele:

• Conserve.
• Uscarea și afumarea.
• Tăiere și tăiere.
• Ambasador.
• Prelucrare la rece.
• Prepararea cărnii tocate și a altor produse.
• Colectarea și prelucrarea deșeurilor de pește.

Nu întotdeauna fiecare dintre aceste operațiuni devine ultima înainte de lansarea produselor pe piață. În special, un atelier de prelucrare a peștelui prin tăiere și feliere poate acționa doar ca etapa pregătitoareînainte de a săra produsul. Această abordare este, de asemenea, convenabilă pentru producătorii înșiși, deoarece le permite să se integreze în lanțuri tehnologice lungi fără a investi mult efort în organizarea unei producții costisitoare cu drepturi depline. Acum merită să trecem la organizarea zonelor cheie în unitățile de producție care permit producția de pește procesat de înaltă calitate.

Cumpărați preparate de pește viu

Peștii vii trebuie să aibă procese destul de complexe pentru organizarea transportului și depozitării acestuia. Cu respectarea corespunzătoare a cerințelor, este posibilă obținerea de materii prime de înaltă calitate pentru dezvoltarea ulterioară a unei înghețate sau a unui produs refrigerat. De obicei, întreprinderile de prelucrare a peștelui sunt echipate cu cuști și rezervoare speciale pentru depozitarea fructelor de mare. Cel mai important lucru în această etapă este să se asigure o separare strictă a peștilor pe specii și să se respecte conditiile necesare pentru viata ei. Adică speciile prădătoare sunt sortate separat, străpungătoare, cu prezența insectelor ascuțite etc. Peștele refrigerat și proaspăt este depozitat în ateliere unde este prevăzut un regim de temperatură de 0 ° C.

Luând în considerare timpul de transport, care este de obicei de aproximativ 3 zile, conținutul produsului în întreprindere nu trebuie să depășească 2 zile. Pe baza acestui lucru, atelierul de prelucrare a peștelui trebuie să aibă dispozitive de descărcare adecvate din punct de vedere al puterii și al ritmului de lucru.

Răcire și congelare

Există diferite abordări pentru congelarea și refrigerarea unui produs. De exemplu, congelarea este asigurată de dispozitive în linie și ciclice. În primul caz, acestea sunt dispozitive de congelare rapidă continuă (tunele) care funcționează în mod continuu. Dispozitivele ciclice ar trebui să includă camere cu capacitatea de a opri munca pentru a efectua descărcarea sau încărcarea intermediară. Echipamente frigorifice pentru prelucrarea pestelui întreprinderi rusești de obicei asamblate după principiul unui lanţ tehnologic continuu. Adică produsul din momentul recoltării primare până la vânzarea directă către consumator se află în condiții de expunere constantă la frig. Acesta este unul dintre aspecte criticeîn producția de pește, deoarece doar respectarea acestuia permite obținerea de produse alimentare de înaltă calitate.

Echipamente pentru dezghețare și tăiere

Din nou, există multe tehnologii diferite de dezghețare, dar întreprinderile avansate folosesc mașini speciale, a căror capacitate este de aproximativ 1.000 kg de pește pe oră. Există și metode de dezghețare prin intermediul curentului electric. Dar, în ciuda eficienței lor, dezavantajele sub forma unui design și configurație complexe limitează în continuare gama de aplicații ale unor astfel de instalații. Materia primă rezultată se numește decongelată și merge la atelierul de tăiere pentru prelucrarea peștelui și a altor fructe de mare. Lista echipamentelor obligatorii pentru astfel de zone include un transportor sau o masă pe care se efectuează tăierea. La efectuarea unor astfel de operațiuni, interiorul, capul, coada și aripioarele sunt îndepărtate de pește. Suprafețele abdominale sunt, de asemenea, curățate prin îndepărtarea rinichilor și a sângelui. Pentru tăiere, folosiți ferăstraie cu bandă, unități speciale pentru tăiat capete și mașini de jupuit.

Producția de carne tocată, file și sare

Cele mai comune produse alimentare din pește sunt fileurile și carnea tocată. Pentru producerea fileurilor, materia primă primară este dezghețată, spălată, separată de gheață și trimisă pentru prelucrare. Urmează apoi eviscerarea, îndepărtarea solzilor, tăierea și prelucrarea cu sare cu aditivii necesari. Utilajele industriale pentru prelucrarea peștelui și fructelor de mare în scopul producerii ulterioare de carne tocată sunt reprezentate pe piață de separatoare de carne și oase. Acestea sunt așa-numitele neopresse, datorită cărora țesutul muscular este forțat prin cele mai mici găuri situate în dispozitivul de lucru al unității. Pentru sărare se folosesc dozatoare în care s-a format anterior un amestec pentru prelucrarea produsului. Peștele se pune în borcane speciale în care are loc presare ușoară și etanșare. De regulă, perioada de sărare în această formă este de aproximativ o lună.

Mini-atelier de prelucrare - ce este special?

Doar câțiva antreprenori își permit să organizeze producția cu un ciclu complet. Prin urmare, mulți se concentrează pe lucrul într-un format specific specializat. Așa funcționează mini-atelierul mediu de prelucrare a peștelui, permițând deservirea a 1.000 kg de produse. În același timp, gama de zone de prelucrare nu este limitată - întreprinderile mici de pește sunt angajate în pregătirea inițială a materiilor prime, producția de semifabricate, sărare și afumare. De fapt, din punct de vedere al funcționalității, echipamentul folosit în mini-ateliere nu diferă de analogii de la legătura de mijloc, dar cu siguranță pierde în performanță.

Ce este un magazin modular?

Pentru a păstra avantajele mini-fabricilor și, în același timp, pentru a nu reduce gradul de productivitate, va permite un atelier modular de prelucrare a peștelui, al cărui preț variază în medie de la 1 la 3 milioane de ruble. Acestea sunt complexe și spații complete care sunt gata să susțină procesele de uscare, uscare, tăiere, afumare etc. După cum puteți vedea, se disting prin multifuncționalitate, dar, în același timp, sunt ateliere compacte cu suport de comunicare atent. Preț fabrici modulare, de regulă, este determinată de volumul sarcinii. De exemplu, modelele pentru 100 kg costă în medie 1 milion de ruble, iar opțiunile de peste 300 kg sunt estimate la peste 2 milioane de ruble.

Concluzie

Suportul tehnic include nu numai pregătirea, depozitarea, fabricarea și efectuarea altor operațiuni direct legate de produs. Acestea sunt dispozitive auxiliare, containere, unelte și unități implicate în operarea și întreținerea întreprinderii. De exemplu, echipamentele de procesare a peștelui necesită curățare regulată și livrarea la timp a materiilor prime. Pentru aceste activități se folosesc echipamente și containere adecvate. Separat, merită remarcat magazinele de ambalaje. Astfel de departamente nu au legătură directă cu procesele de reciclare, dar au o mare responsabilitate. La urma urmei, nu trebuie uitat că peștele este un produs perisabil, ceea ce înseamnă că tot ce ține de conținutul său înainte de a ajunge la tejghea poate fi atribuit unor procese importante din punct de vedere tehnologic.

Nu este un secret pentru nimeni faptul că peștele și tot felul de feluri de mâncare din acesta sunt produse speciale și necesită o depozitare adecvată, ceea ce înseamnă că este nevoie de echipamente specifice care să poată oferi condiții optime pentru depozitarea unor astfel de feluri de mâncare, decongelare și tratament termic ulterioară.

Atracția deosebită a peștilor constă în faptul că în timpul nostru productie industriala alimentar, rămâne un produs exclusiv natural care nu a suferit nicio influență a ingineriei genetice. Impresionantă este și varietatea speciilor de pești, diferite ca gust. produs final, valoarea nutritivă, conținutul de grăsimi etc. În primul rând, acest soi este cel care determină specificul depozitării peștelui proaspăt congelat sau refrigerat.

Concernul Electrolux din grupul de echipamente frigorifice comercializează versiuni speciale de dulapuri frigorifice de 400l pentru depozitarea fructelor de mare și a peștelui. Aceste versiuni se caracterizează printr-o gamă foarte specială de temperaturi de funcționare variind de la - 6 C până la + 6 C.

Acest regim de temperatură este conceput pentru depozitarea speciilor de pești care diferă în gradul de conținut de grăsime. Toate dulapurile frigorifice sunt echipate cu recipiente adânci din plastic cu fund fals din oțel inoxidabil.

Următoarea etapă de lucru este lucrul cu pește sau fructe de mare proaspăt congelate. Metodele cunoscute de dezghețare a produselor în frigidere la o temperatură de +3C au o serie de dezavantaje. În primul rând, aceasta este durata procesului: poate dura o zi pentru a dezgheța folosind metoda tradițională. În acest caz, produsul pierde o cantitate mare de umiditate naturală. În 2003, concernul Electrolux a dezvoltat și lansat un aparat de dezghețare cu abur cu impulsuri complet unic. Niciuna dintre companiile concurente nu are analogi ale unui astfel de dispozitiv.

Aparatul este un dulap echipat cu un boiler, unde alimentele congelate sunt încărcate în recipiente gastro-intestinale. În timpul ciclului de dezghețare, aburul la temperatură scăzută este furnizat de la cazan în cameră într-un mod impulsiv. Datorită acestei tehnologii, atunci când dulapul este încărcat complet (10 gastro-recipiente), procesul de dezghețare durează aproximativ 5 ore. Dar rezultatul este mult mai impresionant. Injectarea regulată de abur la temperatură scăzută previne evaporarea umidității naturale a produsului, ceea ce îi permite să-și mențină consistența inițială. După un astfel de ciclu de decongelare, este aproape imposibil să distingem peștele de dimensiuni mari sau întreg de peștele proaspăt: prin solzi apar picături de ulei de pește, iar țesutul în sine păstrează 95% din toate proprietățile gustative și organoleptice!

De remarcat faptul că utilizarea aburului este o tehnică ideală pentru această categorie de produse, atât la dezghețarea acestora, cât și la prepararea diverselor preparate.

Din 2003, concernul Electrolux oferă cuptoare cu convecție cu abur pentru tratamentul termic corect al peștelui, în care sunt instalate o serie de dispozitive inovatoare brevetate. În primul rând, acesta este sistemul de control al saturației aburului de înaltă precizie air-o-clima, cu ajutorul căruia puteți seta procentul necesar de umiditate în volumul total de aer cald care circulă în cameră. Pentru prima dată, o sondă lambda este folosită ca senzor în aceste scopuri, similar cu cel instalat în motoarele mașinilor Mercedes și Volvo. Sonda lambda reacționează doar la oxigen, aburul nu este oxigen, prin urmare, tot ceea ce nu este oxigen este abur.

Introducerea sistemului air-o-flow contribuie, de asemenea, la măsurarea de înaltă precizie. Nu numai că furnizează cuptorului o alimentare constantă cu aer proaspăt încălzit din exterior, dar contribuie și la distribuția cât mai uniformă a fluxurilor turbulente în întregul volum al camerei.

Pentru a lucra cu produse de dimensiuni mari, inclusiv fripturi de pește, noile cuptoare Electrolux sunt echipate cu o sondă de temperatură cu 6 senzori. Citirea sondei este întotdeauna exactă, indiferent cât de corect este plasată în miezul produsului, din cauza tuturor citirilor de temperatură măsurate de electronică, doar cea mai scăzută este luată în considerare.

Ca urmare, preparatele din pește care au trecut prin procesul de decongelare și gătite pe noile echipamente ale concernului Electrolux au astfel de aspect, proprietăți de gust și aromă care practic nu diferă de preparatele din pește proaspăt și fructe de mare.

V.R. Stepanov
Director al direcției profesionale a Electrolux în Rusia

Procesul tehnologic de preparare a unei game largi de produse din carne și pește se realizează pe o varietate de mașini și mecanisme.

Începutul producției este prelucrarea primară a materiilor prime pe mașinile de spălat și curățat, precum și tăierea blocurilor congelate și a semifabricatelor gata făcute.

Una dintre principalele operațiuni tehnologice de prelucrare a materiilor prime din carne și pește în producția alimentară este măcinarea acesteia. În funcție de tip produse terminate Măcinarea poate fi împărțită în mod convențional în grosier, mediu și fin.

Pentru șlefuirea grosieră se produc mașini de tăiat.

Măcinarea medie se realizează cu ajutorul blaturilor, mașinilor de tocat carne și tăietorilor.

Morile coloidale, emulgatorii, dezintegratorii și omogenizatorii sunt concepute pentru a produce carne tocată fină.

Mașinile de tăiat carne și tăietoarele de slănină au soluții de proiectare diferite, dar aranjarea fundamentală a unității de tăiere este aceeași pentru toate tipurile de mașini (Fig.).

Orez. Schema schematică a unității de tăiere a mașinii de tăiat carne și pește: 1 - arbore de antrenare; 2 - cuțit în formă de seceră; 3 - excentric; 4 - furculiță; 5 - rame de cuțite; 6 - cuțite lamelare; 7 - axa; 8 - pârghie unghiulară; 9 - împingător; 10 - cutie de alimentare

Mecanismul de tăiere constă din cuțite plate fixate în rame de cuțite și un cuțit planetar (în formă de seceră). Cuțitul planetar este canelat pe arborele principal al mașinii și este utilizat pentru tăierea transversală a materiilor prime tăiate anterior pe direcția longitudinală cu cuțite plate.

Blocul de cuțite plate este realizat sub formă de corp și două rame perpendiculare cu un set de cuțite. Datorită excentricelor, cuțitele se schimbă și taie carnea în direcția de alimentare.

Măcinarea blocurilor de carne congelată se efectuează pe diverse tăietori de blocuri de producție internă și străină, al căror principiu de funcționare diferă în principal doar prin efectul de forță al corpurilor de lucru asupra produsului ghilotinei, mecanismelor rotative, de măcinare sau combinate.

Mecanismul de ghilotină este format dintr-un cuțit fix, fixat rigid pe cadru, și un cuțit mobil, montat într-un cadru rigid, alternativ. Mecanismul de ghilotină taie blocul înghețat în straturi de 25 ... 55 mm grosime.

Mecanismul rotativ este un tambur rotativ, pe suprafața exterioară a căruia sunt instalate cuțite plate. Cuțitele taie bucăți de carne sub formă de așchii din bloc, care intră în căruciorul aflat sub tambur.

Mecanismul de șlefuire de frezare constă din doi arbori care se rotesc unul spre celălalt cu un set de freze plate. Blocul de carne sub acțiunea propriei sale mase intră în zona tăietoarelor rotative, unde este capturat de tăietori și zdrobit.

Mecanismele combinate concepute pentru măcinarea bilaterală a blocurilor înghețate sunt o combinație de tăietoare de blocuri și vârfuri.

Blaturile reprezintă un grup extins de mașini pentru măcinarea medie a materiilor prime din carne. Cu ajutorul acestor mașini, măcinarea primară a produsului este de obicei efectuată înainte de a fi producție ulterioară.

Pentru a muta carnea în camera de lucru, alimentați-o la cuțite și împingeți-o prin grătarele cuțitelor, se folosește un melc rotativ cu pas de ture descrescătoare spre descărcarea produsului.

Mecanismul de tăiere al blatului constă dintr-o grilă de marcare fixă, cuțite cruciforme rotative, grile de cuțit fixe cu găuri de diferite diametre și o piuliță de strângere. Principal parametru tehnologic partea de sus este dimensiunea (diametrul) rețelei sale. Diverse mărci de mașini au o dimensiune de la 82 la 200 mm, care este inclusă în marcajul cu ultimele două cifre (K7-FVP-82; K6-FP-120).

Gradul de măcinare a cărnii deasupra și productivitatea acesteia depind de dimensiunea orificiilor din grătarul de evacuare și de numărul de perechi de tăiere (zăbrele - cuțit). Cu un grad ușor de măcinare (16 ... 25 mm), o pereche este suficientă - partea superioară este asamblată cu un cuțit și un grătar; cu șlefuire mai fină (2 ... 3 mm), numărul de perechi de tăiere crește.

Pentru tăierea produselor din carne și pește congelate, se folosește o mașină MRZP (Fig.).

Orez. Mașină de tăiat alimente congelate MRZP: a - forma generala; b - diagrama cinematică; 1 - suporturi; 2 - corp; 3 - jumătate de cuplare antrenată; 4 - jumatate de cuplare din fata; 5 - cuțit; 6 - traverse; 7 - biela; 8 - bare de ghidare; 9 - coloana din fonta; 10 - arbore cotit; I - pârghie; 12 - mecanism de comutare; 13 - cheie glisantă; 14- glisor; 15 - produs; 16 - marzan; 17-masa; 18- cutie de viteze melcat; 19 - transmisie prin curea; 20 - motor; 21 - manivelă

Corpurile de lucru ale mașinii sunt un mecanism cu manivelă, un glisor cu un cuțit și un panou de control.

Când mașina se află în poziția de nefuncționare, jumătățile de cuplare de antrenare și de antrenare sunt deschise prin acțiunea electromagnetului asupra mecanismului cu arc. Când mașina este pornită, o cheie de glisare conectează ambele jumătăți de cuplare cu un mecanism cu arc, iar mișcarea de la antrenare prin mecanismul manivelei este transmisă glisorului, care împreună cu cuțitul coboară de-a lungul ghidajelor și taie produsul. În acest caz, cuțitul se sprijină pe marzanul (căptușeală sub lamă) introdus în canelura corpului și apoi își ia poziția inițială.

Dimensiuni limită produs tăiat 180x380 mm. Pentru a evita rănirea, mașina este pornită prin apăsarea simultană a două butoane.

pentru tăiere semifabricate din carne precum azu, gulaș, grătar, precum și untură folosesc mașina M6-FRD. Mașina este formată dintr-un cadru sudat, la care sunt atașate elemente de asamblare și piese: cuțit planetar; bloc de cuțite plate; buncăr; ax principal; arbori excentrici dreapta și stânga; blocaj mecanic; gât și echipamente electrice.

Carnea este introdusă în zona de tăiere și presată cu ajutorul unui cilindru hidraulic, a cărui funcționare este sincronizată cu funcționarea cuțitului cu disc în formă de seceră. Lungimea pieselor tăiate este reglată de un dispozitiv special, dimensiunea pieselor este legată de dimensiunea ramelor cuțitelor. Setul de mașini include rame de următoarele dimensiuni: 6x6; 12x12; 16 x 16; 24x24 mm.

Pentru tăierea semifabricatelor din carne și pește de dimensiuni mici, se folosește o mașină de tip A-FLR / 2 (Fig.).

Orez. Mașină pentru tăiat semifabricate din carne: 1 - transportor de alimentare; 2 - dispozitiv de tensionare; 3 - carcasă; 4 - antrenare cu lanț a antrenării transportorului de alimentare; 5 - antrenare a transportorului de alimentare; 6 - mecanisme de antrenare pentru tăierea longitudinală și transversală a produsului; 7 - mecanism de tăiere transversală a produsului; 8 - transportor pentru scoaterea produsului; 9 - senzor pentru pornirea mecanismului de tăiere transversală a produsului; 10 - carcasă; 11 - mecanism de tăiere a produsului

Mașina constă dintr-un transportor de alimentare, un mecanism pentru tăierea materiilor prime din carne și pește, un transportor pentru îndepărtarea produsului și un cadru.

Transportorul de alimentare are o structură de plăci cu lanț cu opritoare verticale, între care este plasată materia primă.

Mecanismul de tăiere a materiei prime este format din cuțite lamelare și circulare. Cuțitele lamelare sunt fixate în două rame de cuțite, care se deplasează în planuri reciproc perpendiculare. Cuțitul circular efectuează o mișcare complexă într-un plan perpendicular pe alimentarea cuțitelor cu lamă cu materii prime. Comanda de tăiere a produsului cu un cuțit circular este dată de un senzor special de activare a tăierii transversale.

Materia primă este încărcată în transportorul de alimentare, care o alimentează la cuțite. Cuțitele lamelare taie produsul în bețișoare. Dimensiuni secțiune transversală blocurile sunt determinate de distanța dintre cuțite din cadru.

La părăsirea zonei de tăiere a cuțitelor cu lamă, produsul acționează asupra senzorului, care activează mecanismul de tăiere transversal. Lungimea barelor este setată cu ajutorul senzorilor. Materia primă tăiată intră în transportorul de descărcare, iar senzorul ocupă poziția inițială. În viitor, ciclul se repetă.

Capacitate utilaj 250 kg/h; viteza transportorului de alimentare 0,02 ... 0,03 m/s; ieșire 0,09 ... 0,13 m/s; frecvența de rotație a cuțitului disc 230 min -1; puterea nominală a motorului electric este de 2,8 kW.

La intreprinderi Catering mașinile de tocat carne sunt folosite pentru măcinarea medie a materiilor prime din carne și pește tipuri variate, al cărui marcaj numeric indică diametrul grilei cuțitelor în mm.

Pe fig. se da schema constructiva a masinii de tocat carne MIM-500.

Orez. Schema structurală a mașinii de tocat carne MIM-500: a - vedere generală; 1 - baza; 2 - arbore de antrenare cutie de viteze; 3 - carcasa camerei de lucru; 4 - maneca; 5 - un set de scule de tăiere; 6 - degetul melcului; 7 - piuliță de îmbinare; 8 - melc; 9 - gard; 10 - împingător; 11 - bol de încărcare; 12 - cutie de viteze; 13 - căptușeală; 14 - Transmisie cu curele trapezoidale; 15 - motor electric; 16 - ejector; 17 - mâner; b - diagrama cinematică; 1 - transmisie cu cureaua trapezoidala; 2 - reductor cilindric cu angrenaje; 3 - melc; c - scule tăietoare

Corpul principal de lucru al mașinii este mecanismul de tăiere, care constă din patru cuțite cu lame, marcaj fix și grile pentru cuțite. Cuțitele cu patru lame au planuri de tăiere care formează opt lame. Grila de cuțit înlocuibilă are trei găuri cu diametre de 3,5 și 9,0 mm.

Camera de lucru de pe suprafața interioară are canale adânci pentru șuruburi pentru a preveni lipirea produsului. Promovarea materiilor prime în mecanism se realizează printr-un șurub cu pas descrescător. Corpul mașinii conține o transmisie constând dintr-un motor de 2,2 kW, o transmisie prin curea și un reductor cu o singură treaptă. Capacitate mașină 500 kg/h, turație melc 200 rpm.

Mașina de tocat carne MIM-105M în design și principiul său de funcționare este similară cu MIM-500, dar are o capacitate mai mică.

La întreprinderile de alimentație publică, sunt răspândite mașinile de tocat carne de tip MIM-82M, MIM-250, MIM-82, M2 (764). Diferența lor fundamentală constă în design și caracteristicile tehnice individuale.

Mașina de tocat carne MIM-82 constă dintr-o cameră de lucru și o unitate de antrenare. Vasul de încărcare are o siguranță cu un împingător. Acționarea constă dintr-un motor electric și o cutie de viteze în două trepte.

În producția de alimente, se folosesc și mașini de tocat carne de tipurile MS2-150, MS2-70, MMP-N-1, UMM-2, care sunt dispozitive de acționare înlocuibile pentru mașinile universale de bucătărie PM-1.1; PU-06; P-N; UMM-PV; PUVR-04.

Pe fig. sunt prezentate unele tipuri de mașini de tocat carne ale mașinilor de bucătărie universale.

Orez. Mașini de tocat carne ale mașinilor universale de bucătărie: a - mașină de tocat carne MS2-70; b - mașină de tocat carne MMP-N-1; c - mașină de tocat carne UMM-2

Calitatea măcinarii și performanța mașinilor de tocat carne depind de starea sculei de tăiere. Refacerea lui se realizează prin șlefuire. Partea laterală a lamei cuțitului este ascuțită pe o mașină de șlefuit.

În ultimii ani, industria autohtonă a lansat producția de mașini de tocat carne de înaltă calitate M8M, 8MM, M6M, 6MM, M4M, 4MM pentru magazine, cafenele, restaurante, cantine. Specificații aceste echipamente sunt date în tabel.

Specificații	M8M	8MM	M6M	6MM	M4M	4MM
Productivitate, kg/h	250...	300...	250...	300...	250...	300...
	300	350	300	350	300	350
Diametrul zăbrelei, mm	70	82	70	82	70	82
Putere instalata, kW	1,1	1,1	0,75	0,75	1,1	1,1
Capacitate buncăr, l	6	6	6	6	10	10
Tensiune de alimentare, V	380	380	380	380	380	380
Dimensiuni totale, mm:
lungime	550	550	660	660	700	700
lăţime	300	300	440	440	500	500
înălţime	600	600	450	450	450	450
Greutate, kg, nu mai mult	70	70	46	46	68	68

Designul și materialul special al cuțitelor, precum și grătarele, asigură funcționarea continuă în mai multe schimburi a mașinilor de tocat carne, fără a reascuți unealta. Un set de grătare vă permite să variați gradul de măcinare a cărnii.

Utilizarea unui șurub de formă optimă, obținut ca urmare a simulării pe calculator, în combinație cu alți indicatori de proiectare strict calculati, asigură cea mai fiabilă și productivă funcționare cu un consum redus de energie.

Alături de echipamentele casnice, unitățile de catering folosesc mașini de tocat carne importate din FAMA - Italia, MKN - Polonia, MTR - Marea Britanie etc. Designul lor compact este combinat cu mare performanță si usurinta in utilizare. De regulă, acestea sunt echipate cu cuțite auto-ascuțite, iar buncărul corespunde standarde internaționale Securitate.

Orez. Mecanism de tăiere a cărnii în carne de vită stroganoff MBP-11-1:

a - vedere generală; 1 - corp; 2 - axul cuțitului; 3 - amortizor; 4 - pieptene; 5 - împingător;

b - freza cu discuri

Servomotoare interschimbabile universale Unități P-N, PU-06 sunt mecanisme pentru tăierea cărnii în carne de vită stroganoff MBP-11-1 (Fig.), Meat loosereners MS19-1400 și MRP-P-1.

Orez. Mecanism de tăiere a cărnii în carne de vită stroganoff MBP-11-1: a - vedere generală; 1 - corp; 2 - axul cuțitului; 3 - amortizor; 4 - pieptene; 5 - împingător; b - freza cu discuri

Corpul de lucru al mecanismului MBP-11-1 este un pachet de discuri de cuțit. Carnea furnizată de împingător este tăiată în felii și cade într-un recipient înlocuit. Viteza arborelui cu tăietoare cu cuțit este de 80 rpm, mecanismul funcționează de la o tensiune de fază de 220 V.

Dispozitivul și principiul de funcționare al mecanismelor MC19-1400 și MRP-11-1 sunt similare cu ripper-ul staționar de carne MRM-15 (Fig.).

Orez. Loosener carne MRM-15: a - vedere generală; 1 - corpul mașinii; 2 - capac; 3 - transport; 4 - reductor; 5 - Transmisie cu curele trapezoidale; b - carcasa cutiei de viteze; 7 - motor electric; 8 - microîntrerupător; 9 - priză; 10- furculiță; 11 - condensatoare; 12 - cordon; 13 - pat; b - diagrama cinematică; 1 - transmisie prin curea; 2 - pereche de viermi; 3 - pereche cilindrica; 4 - pachete de tăietori

Dispozitivul de desfacere a cărnii este format dintr-o carcasă, o unitate de antrenare și un corp de lucru. Acționarea include un motor electric cu transmisie cu curele trapezoidale și un angrenaj melcat. Mișcarea cuțitelor zimțate cu disc este transmisă printr-o pereche cilindrică zimțată. Pachetele de cuțite se rotesc în direcții opuse. Bucățile de carne care intră prin dispozitivul de încărcare sunt tăiate (slăbite) pe ambele părți.

Productivitate utilaj 1800 buc/h; viteza arborelui de lucru 90 min -1 ; putere motor electric 0,27 kW; tensiune de fază 220 V; dimensiuni totale 500x260x390 mm.

Proiectat și implementat pentru producție centralizată produse culinare complex de mașini pentru tăieturi porționate de carne MRPP-2000.

Pentru măcinarea, amestecarea, tăierea, frământarea, emulsionarea și aspirarea cărnii tocate se folosesc tăietoare K-45 KB, VK-125.

Cutterele sunt folosite pentru măcinarea finală a cărnii care a fost prelucrată anterior pe blaturi pentru a obține materii prime de carne tocată fin, carne tocată, masă de pate și alte produse similare.

Măcinarea fină a cărnii pe tăietor se realizează prin tăierea acesteia cu cuțite în formă de seceră care se rotesc rapid într-un bol care se rotește în jurul unei axe verticale. Vasul poate fi deschis sau sigilat. În ultima versiune, operația se numește „tăiere sub vid”.

Pe fig. este dată schema cinematică a frezei care caracterizează principiul de funcționare al mașinii.

Orez. Schema cinematică a tăietorului: 1 - motoare electrice; 2 - Transmisii cu curele trapezoidale; 3 - cutii de viteze; 4 - bol; 5 - placa de descărcare; 6 - cap de tăiere; 7 - axul cuțitului

Vasul de primire este antrenat de un motor electric printr-o transmisie cu curele trapezoidale și un angrenaj melcat. Capul de tăiere, în consolă pe un arbore de tăiere montat în rulmenți, se rotește de la motorul electric printr-o transmisie cu curele trapezoidale.

produs finit descărcat folosind un dispozitiv, care este o placă montată pe un arbore care se rotește de la un motor electric printr-o cutie de viteze.

Mixerele de carne sunt folosite pentru a amesteca carnea tocata si pestele cu toate componentele prevazute in reteta.

Industria autohtonă produce o serie de mixere de diferite capacități, care diferă în design noduri individuale dar lucrând pe același principiu. Corpul principal de lucru al mașinilor este unul sau doi arbori rotativi cu lame, care amestecă uniform carnea tocată, saturând-o cu aer. Procesul de amestecare, de regulă, nu depășește 60 s.

Pentru unitățile de catering, cele mai acceptabile din punct de vedere al productivității și consumului de energie sunt mixerele de carne FM-150, L5-FM2-U-335, LPK-1000F420.

Mixerul de carne L5-FM2-U-335 are cel mai simplu dispozitiv și fiabilitate de funcționare, caracteristică acestui grup de echipamente tehnologice.

Mixerul de carne de tip deschis constă dintr-un cadru, un rezervor de frământare, unde două șuruburi se rotesc unul spre celălalt, un șurub și un mecanism de încărcare. Rotirea melcurilor se realizează de la motorul electric printr-un angrenaj melcat.

Mecanismul de incarcare este alcatuit dintr-un carucior destinat transportului materiilor prime la mixerul de carne, si un dispozitiv de rasturnare a acestuia, montat in cadru.

Dispozitivul de basculare este un sistem de pârghii, care se deplasează cu ajutorul unui angrenaj melcat, cu un motor electric separat.

Produsul finit este descărcat prin trape situate în partea de jos a rezervorului și deschis manual prin rotirea volantului în sensul acelor de ceasornic.

Pentru a accelera procesul de amestecare a cărnii tocate, designul mașinii prevede inversarea rotației melcurilor, care este realizată de două butoane de pe panoul de control.

Mașinile de găluște domestice NPA și NPA-1M sunt folosite pentru producerea de găluște.

Mașinile automate sunt mașini cu funcționare continuă, în care, la încărcarea manuală a produselor în buncăre, are loc o turnare automată și fără deșeuri a unui semifabricat. Acestea constau dintr-un buncăr de aluat, un buncăr de umplere (pentru carne tocată), capete de formare cu schimbare rapidă, tamburi de formare și un dispozitiv de înfășurare sau de lubrifiere.

Caracteristicile tehnice ale mașinilor de găluște sunt prezentate în tabel.

Mai puternice din punct de vedere al productivității (240 ... 1200 kg/h) sunt mașinile automate SUB-2M, SUB-ZM și SUB-6, concepute pentru dozarea și modelarea găluștelor.

Designul lor diferă doar prin numărul de tamburi de ștanțare. Principalele elemente structurale ale mașinilor sunt: ​​transportor cu bandă; buncăr de încărcare cu un șurub de descărcare a aluatului; buncăr de încărcare cu agitator cu palete și alimentator de umplutură cu lame excentrice; colectoare de tocat și de testare cu dispozitiv de formare; tamburi de ștanțare cu dispozitiv de ridicare; buncăr de făină cu agitator; conduce și cadru.

Aluatul și carnea tocată din buncăr sunt pompate în colectoarele respective, iar din acestea în dispozitivul de formare, care are două orificii: cel exterior pentru aluat și cel interior pentru carnea tocată. Aluatul cu carne tocată iese din dispozitivul de formare în flux continuu sub formă de tub umplut și intră în tăvi sau o bandă din oțel rezistent la coroziune și stropite cu făină. Apoi, tubul trece sub discurile de ștanțare. Când tuburile sunt mutate pe transportor, tamburele de ștanțare sunt rulate peste ele, plasând carnea tocată și aluatul în celule cu turnare și lipire simultană a găluștelor.

Pentru curatarea pestilor utilizați mecanismele MS17-40 și RO-1M1. Principiul acțiunii lor este același. Diferența constă în faptul că dispozitivul MC 17-40 este un actuator înlocuibil al unității universale PM-11, iar mecanismul RO-1M1 este produs cu o unitate individuală, care este atașată la masa de producție cu o clemă. Productivitatea lor este egală cu 40 și respectiv 60 kg/h.

Cutterul cu înotătoare dublă PR-2M este proiectat pentru a îndepărta aripioarele dorsale, anale și caudale de pești tipuri diferite si dimensiuni.

Cuțitorul cu aripioare este format din două capete montate pe o placă și un motor electric pentru ferăstraie circulare rotative. Ferăstrăile sunt protejate de scuturi speciale cu adâncituri ovale și fante de ghidare pentru ca aripioarele să intre sub ferăstrău. Mașina are două tăvi pentru îndepărtarea aripioarelor tăiate și este furnizată apă pentru spălarea ferăstrăilor circulare și a tăvilor.

Mașina de tăiat capul GOM este proiectată pentru a îndepărta capete de specii parțiale de pești de diferite dimensiuni. Corpurile de lucru ale mașinii sunt cuțite interschimbabile și trei matrice pentru depunerea peștilor.

Cuțitele sunt realizate sub forma unui cilindru cu pereți subțiri, cu o margine tăietoare. Sunt atașate la un arbore vertical. Arborele de la mecanismul de antrenare efectuează o mișcare de rotație și translație în jos, urmată de o întoarcere în sus și o scurtă oprire în poziția sa inițială pentru a înlocui peștele.

Transportor de tăiat pește KR-1 Este destinat acceptării și tăierii peștelui dezghețat. Este alcătuit dintr-o secțiune de antrenare și tensionare, o secțiune de tăiere a aripioarelor și o secțiune înclinată transportor cu raclete.

Secțiunea de antrenare include bază, antrenare, mese de tăiat pește, șase stații de lucru, tăvi de eliminare a deșeurilor.

Un buncăr este fixat pe baza secțiunii de tensiune. Buncărul are trei egalizatoare, dintre care două sunt fixe, iar al treilea este reglabil pe înălțime și servește drept poartă. Fiecare loc de muncă are o masă de tăiat pește și alimentare cu apă. Capacitate transportor 240 kg/h.

Pentru prepararea diverselor tipuri de preparate, gustări, culinare produse din făină utilizare tipuri diferite echipamente tehnologice și inventar de producție. Echipamente tehnologice pentru prepararea produselor destinate alimentaţiei publice se clasifică în funcţie de scopul lor funcţional, în funcţie de tipul de materie primă şi gama de produse finite.

După structura ciclului de lucru se disting mașini și mecanisme de acțiune continuă și periodică. În mașinile și mecanismele de acțiune continuă, procesele de încărcare, prelucrare și descărcare a produsului au loc continuu. Produsele intră constant în camera de lucru, se deplasează de-a lungul ei și, în același timp, sunt expuse corpurilor de lucru ale mașinii, după care sunt îndepărtate din camera de lucru.

În mașinile și mecanismele de acțiune periodică, produsul este prelucrat de lucrătorii corpului pentru un anumit timp. Puteți începe prelucrarea următoarei porțiuni a produsului numai după ce produsul prelucrat este descărcat din camera de lucru a mașinii. După caracteristicile lor funcționale, mașinile și mecanismele sunt împărțite în grupuri de echipamente caracterizate de același impact asupra produsului prelucrat.

Dupa gradul de mecanizare si automatizare a proceselor tehnologice efectuate se disting masini neautomate, semiautomate si automate. La mașinile neautomate, încărcarea, descărcarea, controlul și operațiunile tehnologice auxiliare sunt efectuate de către operator. La mașinile semiautomate, principalele operațiuni tehnologice sunt efectuate de mașină; doar transportul, controlul și unele procese auxiliare rămân manuale. În mașinile automate, toate procesele tehnologice și auxiliare sunt efectuate de mașină. Ele pot fi utilizate ca parte a liniilor de flux și flux mecanizat și înlocuiesc complet munca umană.

În funcție de tipul și proprietățile produselor (obiectelor) care sunt prelucrate, mașinile și mecanismele sunt împărțite în următoarele grupe.

1. Mașini pentru prelucrarea legumelor și a cartofilor - sortare, spălare, curățare, tăiat legume, piure, linii de producție pentru prelucrarea legumelor.

2. Mașini de prelucrare a cărnii și a peștelui - mașini de tocat carne, mixere de carne, mașini de afânat carne, mașini de turnat cotlete, mașini de curățat pește.

3. Mașini pentru prepararea aluatului și a cremelor - cerne, mașini de amestecat aluat, împoșcatoare de aluat, bătători.

4. Acționări universale pentru uz general și specializat.

5. Mașini de tăiat pâine și produse gastronomice.

6. Mașini de spălat vase.

7. Mașini de ridicat și transport.

Principalele părți ale mașinilor. Mașina este un set de mecanisme: motor, transmisie și executiv, care constau dintr-un număr mare de piese. O piesă este o parte dintr-o mașină realizată fără operații de asamblare. Conexiunea mai multor părți se numește nod. Componentele principale ale oricărei mașini utilizate în unitățile de alimentație publică sunt cadrul, carcasa, mecanismele de antrenare și de acționare, precum și echipamentele de control.

Patul este o bază fixă ​​pe care sunt întărite toate nodurile mașinii. Corpul mașinii este proiectat pentru a găzdui mecanismele de antrenare și de acţionare. Patul și corpul pot fi realizate ca o singură unitate. Mecanismul de antrenare include un motor electric care transformă energie electricaîntr-unul mecanic și un mecanism de transmisie (transmisie) care transmite mișcarea de la motorul electric la servomotor. Dispozitivul de acționare este format dintr-o cameră de lucru - un spațiu închis în care se desfășoară procesul de prelucrare a produsului și corpuri de lucru - părți care efectuează acest proces. Camera de lucru are un dispozitiv de încărcare și descărcare.

Echipamentul de control este utilizat pentru pornirea și oprirea mașinii, precum și pentru monitorizarea funcționării acesteia.

Luând în considerare nodurile diferitelor mașini, puteți constata că acestea includ un număr mare de piese de același tip sau piese. scop general(arbori, osii, suporturi, rulmenti).

Alte detalii sunt caracteristice doar pentru un anumit tip de mașină - acestea sunt piese speciale. Cerințe pentru materialele utilizate pentru fabricarea mașinilor. Pentru fabricarea pieselor și ansamblurilor se aleg materiale care asigură fiabilitatea mașinii cu greutate, dimensiuni și costuri minime. Principalele materiale pentru fabricarea pieselor de mașini sunt metalele feroase și neferoase sau aliajele acestora, precum și materialele plastice și alte materiale sintetice. Metalele feroase includ aliajele de fier, dintre care cele mai importante sunt fontele și oțelurile.

Fonta are proprietăți ridicate de turnare și este utilizată pentru fabricarea pieselor cu configurație complexă.

Oțelul este mai rezistent decât fonta, mai ușor de sudat și mai bine prelucrat. Părțile sudate ale corpului, capacele, carcasele și alte părți sunt fabricate din oțel de calitate obișnuită. Dacă în compoziția oțelului este introdusă o cantitate mică de metale neferoase (crom, nichel etc.), atunci rezistența, duritatea, ductilitatea acestuia, precum și rezistența la coroziune și uzură pot fi crescute. Astfel de oțeluri se numesc aliate. Sunt utilizate pentru fabricarea pieselor de mașini care sunt în contact direct cu alimentele. Pentru cositorirea pieselor din oțel se folosește cositor (coitoirea corpurilor de lucru ale mașinilor de tocat carne).

Materialele plastice sunt utilizate pe scară largă în inginerie mecanică, ale căror părți (dințate, scripete) sunt mai ușoare decât metalul, funcționează silențios și au suficientă rezistență, rezistență la uzură, anticoroziune.

Din metale neferoase pentru fabricarea pieselor în contact cu alimentele se folosesc aliaje de aluminiu. Materialele care intră în contact cu alimentele trebuie să fie inerte la grăsimi, uleiuri, umiditate, acizi și mirosuri, să fie anticorozive, ușor de curățat, spălat, dezinfectat și uscat. În plus, acestea nu trebuie să aibă efecte nocive asupra alimentelor sau preparatelor.

Pentru tăierea legumelor crude și fierte în bucăți de o anumită formă, în unitățile de catering se folosesc tăietoarele de legume. Industria produce tăietori de legume cu acționare mecanică și manuală. În magazinele frigorifice se instalează mașini de tăiat legume fierte, iar în magazinele de legume și fierbinți sunt instalate mașini de tăiat legumele crude. Forma particulelor produsului tăiat depinde de designul cuțitului. Ele sunt conduse de unități individuale sau universale. În funcție de principiul de funcționare, mașinile de tăiat legume sunt: ​​cu disc, rotative, cu poanson și cu tăiere combinată. Mașinile de tăiat legume cu disc au un set de cuțite cu lame dreptunghiulare sau curbate. Aceste cuțite interschimbabile sunt corpuri de lucru, montate pe un disc de sprijin, care primește mișcare de rotație de la o unitate individuală sau universală.

Tăierea produsului în mașinile de tăiat legume cu disc are loc prin apăsarea produsului pe discul rotativ. Grosimea stratului tăiat al produsului este determinată de distanța dintre planul cuțitului și disc. Distanța %o poate fi ajustată la o valoare predeterminată. Forma particulelor produsului tăiat depinde de designul cuțitului instalat pe discul de susținere. La mașinile rotative de tăiat legume, produsul încărcat în cameră este prins între plăcile rotorului rotativ și peretele cilindric fix al camerei de lucru. În acest caz, produsul, sub acțiunea forței centrifuge, este apăsat pe peretele interior al camerei de lucru și alunecă de-a lungul acestuia. Legumele se taie cu cutite fixe in functie de forma cutitelor instalate.

La mașinile de tăiat legume cu poanson, măcinarea produsului are loc prin împingerea lor cu un piston printr-un grătar de cuțit fix. La mașinile combinate de tăiat legume, tăierea se efectuează folosind cuțite drepte orizontale rotative și o grilă fixă ​​de cuțite cu cuțite drepte verticale. Principiul de funcționare a tăietorilor de legume este următorul și se realizează folosind cuțite drepte orizontale rotative și o grilă fixă ​​de cuțite cu cuțite drepte verticale. Principiul de funcționare a tăietorilor de legume este următorul. Prin buncărul de încărcare, legumele crude pătrund în discul rotativ al cuțitului, sunt purtate de acesta în jos, prinse între peretele buncărului și disc (datorită formei de melc a buncărului) și sunt tăiate de cuțitele disc. Particulele tăiate de legume trec printr-un spațiu dintre cuțite și un disc și se adună în recipientul înlocuit.

Siguranța și funcționarea mașinii sunt după cum urmează. Motorul electric este pornit și legumele crude spălate sunt turnate prin buncăr. Legumele trebuie furnizate uniform și în cantități suficiente, altfel calitatea tăierii se deteriorează. Este interzis să împingeți cu mâinile legumele tocate pe discul rotativ al cuțitului, în acest scop ar trebui să folosiți un împingător de lemn. Când lucrează la mașină, lucrătorii trebuie să aibă un uscat și formă specială haine, este strict interzis în timpul muncii să fii distras și să pleci la locul de muncăînainte de a termina lucrul la mașină. După lucru, mașina este dezasamblată, spălată și uscată. Apoi, pentru a evita apariția ruginii, arborele de lucru și cuțitele sunt unse cu grăsime comestibilă nesărată. Când scoateți un disc cu cuțite dintr-un ax orizontal, asigurați-vă că utilizați un cârlig special. Pe întreținere mașini de tăiat legume, se întocmește un program de întreținere în ritm de cel puțin o dată la 10 zile. În această zi, un mecanic calificat, care este repartizat acestei companii, efectuează întreținerea - ungerea, fixarea, ascuțirea sau înlocuirea cuțitelor.

Tăiător de legume MPO-400-1000 cu dispozitiv rotativ. Mașina constă dintr-un cadru, carcasă, mecanisme de antrenare și actuator, precum și un mecanism de control. Este realizat cu două actuatoare interschimbabile - rotative și disc.

Designul atașamentului discului este similar cu cel al mașinii MPO-50-200. Dispozitivul rotativ constă dintr-un rezervor de încărcare (tambur), un rotor mobil cu lame și un instrument de tăiere sub formă de blocuri de cuțite.

Tamburul este fixat pe corp și are un capac cu balamale. În interiorul tamburului este introdus un rotor cu trei lame verticale, care alimentează produsul către unealta de tăiere. Acesta din urmă este un bloc cu cuțite plate pentru tăierea legumelor în cercuri și mărunțirea varzei (3 mm) și un bloc cu cuțit și pieptene cu cuțit pentru tăierea legumelor în cuburi (3X3, 6X6, 10X10 mm). Grosimea tăieturii produsului este reglabilă și este egală cu distanța de la peretele camerei la lama cuțitului. În timp ce mașina funcționează, lamele rămân staționare în timp ce rotorul se rotește. Principiul de funcționare. Un tambur este atașat de corp cu ajutorul unui cârlig și a unui zăvor, în interiorul căruia este plasat rotorul, apoi este instalat un bloc de cuțite înlocuibil. Produsul prin deschiderea de alimentare intră în rotorul rotativ, ale cărui pale îl apasă pe pereții tamburului. Produsul presat și alunecat de-a lungul peretelui interior al camerei este tăiat cu fiecare rotație a rotorului, împins afară prin fanta camerei și intră în jgheabul de descărcare.

Pentru o funcționare în siguranță, mașina MPO-400-1000 este echipată cu un comutator de blocare. Mixer de aluat TMM-1M. Mașina constă dintr-o placă de bază din fontă, carcasă, bol, braț de frământare cu paletă și mecanism de antrenare. Placa de bază servește drept pat pe care este instalat căruciorul cu bolul. Acesta din urmă este o cameră de lucru și este un rezervor conic. Aparatul are trei boluri interschimbabile cu o capacitate de 140 de litri fiecare. Pentru amestecarea uniformă a aluatului, se raportează și o mișcare de rotație. Pe partea inferioară, bolul are o tijă cu secțiune pătrată, un capăt al căruia este atașat rigid de fundul său, iar celălalt capăt intră în soclul discului de antrenare montat pe cutia de viteze de antrenare a bolului. La rularea și rularea bolului, tija este ridicată cu ajutorul unei pedale și decuplată de disc. Dezha este fixată pe un cărucior cu trei roți. Căruciorul are două roți mari și una mică rotativă, datorită cărora căruciorul se rotește cu ușurință în orice direcție atunci când se deplasează pe podea.

Corpul de lucru al mașinii este o pârghie de frământare - o tijă îndoită la un unghi de 118 ° și având o lamă la capăt. Brațul de frământare efectuează o mișcare complexă de balansare în sus și în jos. Pentru a transfera pârghia de frământare în poziția superioară, în corpul mașinii este instalată o roată de mână, accesul la care se realizează prin ușă cu butoane de comandă disponibile pe corp. Deasupra vasului există un arc cu apărători pentru a preveni aruncarea aluatului și pentru a proteja muncitorul. Arcul este conectat la corpul mașinii și are un mâner pentru ridicarea și coborârea scuturilor.

Mașina are o încuietoare care oprește motorul electric atunci când scuturile sunt ridicate.

Mecanismul de antrenare al mașinii constă dintr-un motor electric, două angrenaje melcate și o transmisie cu lanț. Mișcarea de la motorul electric printr-o cutie de viteze cu melc este transmisă în bol, iar prin cealaltă cutie de viteze cu melc și cu lanț - la pârghia de frământare cu lama.

Principiul de funcționare. Produsele încărcate în vas sunt amestecate intens datorită mișcărilor manetei de frământare și rotației simultane a vasului în jurul axei acestuia, formând o masă omogenă saturată cu aer.

Mixer aluat MTM-15. Mașina este instalată la unități de catering specializate și este concepută pentru frământarea aluatului tare folosit pentru prepararea de găluște, găluște, cheburek și tăiței de casă. Mașina constă dintr-o platformă, un rezervor detașabil, două lame în formă de Z, o cutie de viteze și un motor electric. Camera de lucru a mașinii este un rezervor în care două lame de frământare sunt amplasate orizontal. Arborele reductorului au vârfuri la capete pentru montarea lamelor de frământare. Motorul electric, precum și dispozitivele de comutare și blocare, sunt amplasate pe capacul cutiei de viteze.

Rezervorul este instalat pe suporturile platformei și fixat cu șuruburi de blocare împotriva deplasării axiale. De sus este închis cu un capac de zăbrele cu interblocare electrică. Capacul rezervorului este atașat cu un cârlig de blocare.

Principiul de funcționare. Rotația de la motorul electric este transmisă lamelor prin melc și roți dințate cilindrice. Produsul din rezervor este agitat de lame și saturat cu aer. Produsele sunt încărcate în rezervor prin grătarul capacului în timpul funcționării mașinii.

Mixer de aluat MTI-100. Mașina este concepută pentru frământarea intensivă a drojdiei și a aluatului nedospit. Mașina este instalată în ateliere mari, cu o capacitate de 20-50 de mii de produse pe zi. Mașina constă dintr-un cadru, un cap de antrenare cu elemente de lucru, un suport cu un rezervor, un mecanism de ridicare, un cărucior și un panou de control. Patul, fixat pe o bază turnată, are ghidaje pentru deplasarea capului de antrenare și a suportului cu rezervorul. Capul de antrenare este o carcasă care conține un tren de viteze și o cutie de viteze planetară, o transmisie cu curele trapezoidale și un motor electric. Pe arborele motorului electric sunt instalate un scripete cu curele trapezoidale și un scripete de frână electromagnetică. Când un motor electric este conectat la un circuit electric, se creează un efect de frânare.

Corpurile de lucru din mașină sunt: ​​un cârlig de frământat (pentru frământarea drojdiei, azime și foietaj), un melc de frământare (pentru frământarea aluatului de paine scurte) și o unealtă de frământare cu patru lame (pentru prepararea semifabricatului aluatului de șargă). Snecul este atașat la partea centrală a cutiei de viteze planetare, restul - la arborele satelit.

Camera de lucru (rezervor) este montată pe un cărucior, care este un inel cu trei suporturi pivotante cu auto-aliniere. Rezervorul are un fund cu o ridicare în centru pentru a evita formarea unei „zone moarte”. Corpul capului de antrenare și suportul pe care este montat rezervorul se deplasează autonom de-a lungul ghidajelor verticale, primind mișcare de la o unitate individuală. Umbrela de protecție protejează părțile de lucru și previne stropirea produselor. Are trapa de incarcare cu capac rabatabil.

Panoul de control are patru butoane de pornire, un comutator basculant pentru aprinderea iluminatului rezervorului și o lampă de semnalizare care indică alimentarea cu tensiune. Principiul de funcționare. Aparatul este pornit, iar indicatorul luminos de pe telecomandă se aprinde. Apoi, mecanismul de ridicare este pornit, în urma căruia suportul, deplasându-se în sus, ridică rezervorul de toroane și îl scoate din cărucior. În același timp, capul de antrenare cu pârghia de frământare este coborât și motorul electric și electromagnetul de frână sunt oprite.

Rotația de la motorul electric prin angrenajul poli-V-nervat și angrenajul cotit este transmisă cutiei de viteze planetare și apoi către una dintre pârghiile de frământare. Lama în formă de melc este atașată la centrul suportului, astfel încât primește mișcare de rotație.

Reguli de funcționare. Înainte de a începe funcționarea mașinii TMM-1M, ei verifică fiabilitatea fixării vasului pe placa de fundație și testează funcționarea mașinii la ralanti. Apoi, produsele destinate framantarii aluatului se incarca in bol. La frământarea aluatului lichid, vasul este încărcat cu 80-90%, la frământarea aluatului tare - cu 50% din capacitate. Nerespectarea acestor cerințe duce la uzura rapidă a mașinii. Apoi coborâți scuturile și porniți mașina.

Când frământați aluatul de drojdie, în bol se încarcă drojdie, zahăr, sare, ouă, lapte sau apă. După obținerea unei mase omogene, mașina se oprește, se adaugă făină și se continuă aluatul. Durata framantarii este in medie de 7-20 de minute si depinde de tipul de aluat.

După terminarea frământării aluatului, opriți motorul electric, în timp ce pârghia de frământare trebuie să fie în poziția superioară - în afara bolului. Dacă pârghia împiedică rularea vasului, aceasta poate fi ridicată folosind roata de mână. În continuare, ridică apărările și, apăsând piciorul pe pedală, rostogolesc vasul de pe placa de fundație. La mașina MTM-15, lamele sunt fixate în vârfurile cutiei de viteze, iar rezervorul este fixat cu un șurub de blocare. Apoi componentele lichide sunt turnate în rezervor, capacul-zăbrele este coborât, mașina este pornită și făina este turnată prin grătar. După terminarea frământării, opriți motorul electric, scoateți capacul și descărcați aluatul.

În mașina MTI-100, rezervorul este rulat pe un cărucior, fixat pe un suport și este instalat corpul de lucru necesar. Apoi, cu ajutorul mecanismului de ridicare, se deplasează capul de antrenare și suportul cu rezervorul: atunci când rezervorul este ridicat, capul este coborât și corpul de lucru intră în rezervor. La coborârea rezervorului se întâmplă invers. Dacă este necesară descărcarea rezervorului direct pe mașină, căruciorul este rostogolit înapoi, rezervorul este coborât și pârghia de frământare este îndepărtată. Rezervorul este pornit pe știfturi și aluatul este descărcat într-un recipient înlocuit. Când lucrați, trebuie să respectați regulile de siguranță: în timpul frământării, nu vă aplecați peste bol, luați o probă de testare și, de asemenea, rotiți bolul înapoi sau scoateți rezervorul când motorul electric este pornit. După terminarea lucrărilor, camera de lucru și lamele de frământare sunt bine spălate și șterse uscate, iar corpul este curățat de praful de făină și șters cu o cârpă umedă. Caracteristici comparative malaxoare de aluat.

Echipamentele tehnologice POP pot fi mecanice, termice, frigorifice, nemecanice. Forma și designul echipamentului trebuie să respecte cerințele sanitare și igienice, să faciliteze munca lucrătorilor și să le mărească capacitatea de lucru. În prezent, aceste cerințe sunt îndeplinite de echipamente modulare, realizate sub formă de secțiuni separate, care sunt ușor de asamblat în diverse combinații pentru cofetăriile calde și reci. Echipamentul este plasat în spatii industriale luând în considerare succesiunea procesului tehnologic, excluzând fluxurile contrare și încrucișate de circulație a materiilor prime, semifabricatelor și alimentelor gata preparate. Pentru a asigura accesul liber la echipament, sunt prevăzute pasaje cu o lățime de cel puțin 1,2-1,5 m.Cea mai modernă este amenajarea liniară a echipamentelor modulare-secționale, care creează o singură linie tehnologică, îmbunătățește starea întreprinderii și funcționarea. conditii. După muncă, echipamentul este curățat temeinic, spălat cu apă fierbinte, șters cu un prosop curat și acoperit cu o husă din folie sau lenjerie. Părțile de lucru ale mașinilor trebuie spălate cu adaos de detergenți aprobați, opărite, șters, uscate în dulapuri de încălzire separat în formă dezasamblată.

Cerințe de inventar:

Inventarul include dispozitive care facilitează munca bucătarului și patiserului: Plăci de tăiere, veselki, linguri cu fante, paravan, sită, pungi de patiserie, vârfuri, seringi speciale, sucitoare, matrițe, adâncituri, piepteni. Toate plăcile trebuie să fie etichetate în conformitate cu produsul prelucrat pe ele: MC - carne crudă, MB - carne fiartă, OS - legume crude, OB - legume fierte, MG - gastronomie din carne. În procesul de lucru, ei monitorizează cu strictețe utilizarea corectă a plăcilor conform marcajului. După fiecare operație, scândurile se spală cu apă fierbinte cu detergent și o perie, curățându-le în prealabil cu un cuțit de reziduurile de produs, opărite cu apă clocotită și depozitate, așezate pe muchie, pe un suport în casete speciale în atelierul corespunzător. Tot inventarul se spală cu apă fierbinte cu detergenti. Inventarul de lemn este dezinfectat, clătit cu apă fierbinte la cel puțin 65 ° C. Inventarul folosit se spala temeinic cu o solutie de soda 0,5%, apoi se dezinfecteaza cu o solutie de clor de var 2% si se clateste cu apa fierbinte.

Uneltele (cuțite, tocători, ace de bucătar) sunt păstrate curate în timpul lucrului. Cuțitele de bucătar, precum plăcile de tăiat, trebuie alocate la locul de muncă și marcate corespunzător. Cuțitele de bucătar, în special cele din oțel ruginit, trebuie păstrate uscate. Toate uneltele metalice după spălare cu apă fierbinte se dezinfectează prin fierbere în apă sau se calcinează în cuptor. În timpul orelor de lucru, inventarul curat este depozitat în dulapuri speciale sau pe rafturi închise.

Încălcarea regulilor sanitare și igienice de spălare și întreținere a inventarului și a uneltelor poate provoca contaminarea microbiană a produselor alimentare și, în consecință, apariția toxiinfecțiilor alimentare și a infecțiilor intestinale.

Cerințe pentru ustensile și recipiente de bucătărie:

Ustensilele de bucătărie (oale, boilere plite, cu un volum de cel mult 60 de litri, cratițe) sunt fabricate din oțel inoxidabil, aluminiu și duraluminiu cu o suprafață netedă. Pentru spălarea ustensilelor de bucătărie se folosesc căzi din două compartimente. În primul rând, vasele sunt eliberate de resturile alimentare cu o perie sau o spatulă de lemn. Apoi se spală în primul compartiment al băii cu cârpe de spălat și perii cu detergenți (permis) la o temperatură a apei de 45-50°C, în al doilea se clătesc cu apă fierbinte la cel puțin 65°C, se usucă și se depozitează ustensilele de bucătărie. cu capul în jos pe rafturi la o înălțime de cel puțin 0, 5-0,7 metri de podea.

Ustensilele de bucătărie nu se dezinfectează, deoarece este supus în mod constant unui tratament termic.

La unitățile de alimentație publică este interzisă folosirea mâncărurilor emailate, deoarece. este fragilă, mai ales vasele cu smalț deteriorat. Vasele de gătit din aluminiu, duraluminiu pot fi folosite numai pentru gătit și depozitarea pe termen scurt a alimentelor. Containerele pentru semifabricate sunt fabricate din aluminiu, lemn și polipropilenă, ceea ce are o serie de avantaje datorită ușurinței, igienei și rezistenței la apă. Recipientul se spală în spălătorii speciale sau în spălarea ustensilelor de bucătărie în băi cu două cavități special alocate folosind detergenți și dezinfectanți.

Pescăria primește pește viu, refrigerat, congelat și sărat, produse non-pești ale mării.

În marile ateliere de pește se creează două linii tehnologice - prelucrarea peștilor din specii parțiale; prelucrarea peștilor de sturion.

Curățarea peștelui se realizează manual (cu cuțite, răzătoare, răzuitoare) sau mecanic cu ajutorul unui detartrator de pește pe mese speciale de producție cu laterale.

Eviscerarea peștelui se efectuează pe mese speciale cu o gaură pentru colectarea deșeurilor în centru. Se elimină astfel contaminarea carcaselor cu deșeuri nealimentare. Deșeurile sunt sortate în deșeuri alimentare și nealimentare. Aripioarele sunt îndepărtate cu un tăietor de aripioare sau cu un cuțit. În atelierele mari, procesul de îndepărtare a capetelor și cozilor este mecanizat.

Carcasele de pește și deșeurile alimentare sunt spălate intens în băi cu două compartimente folosind perii. Pentru a elimina pierderile de suc și a reduce microflora, tăiați peștele prin imersare timp de 5-6 minute. in solutie 15%. sare de masă la o temperatură de 4-6 C. După aceea, capul peștelui este îndepărtat cu un cuțit tocator, aripioarele sunt tăiate din spate și peștele este așezat în zale. Legăturile se opăresc în recipiente cu apă la o temperatură de 80-90 C. După aceea, se curăță, se spală și se usucă.

Magazinul de recoltare a peștelui este dotat cu băi pentru dezghețarea, înmuierea și spălarea peștelui, mese pentru tăierea și tăierea semifabricatelor, frigidere, o mașină de tocat carne sau o unitate universală cu un set de mecanisme interschimbabile, cântare și un acvariu pentru pești vii. . Pentru curățare folosiți scule de pește, raclete. Există cuțite, site, tocatoare, ibrice de pește cu grătar, mortare, foi de copt, tăvi, scânduri marcate, găleți.

Echipamentul este instalat în conformitate cu procesul tehnologic de prelucrare a peștelui. La procesarea peștelui în magazinul de carne și pește, se folosesc echipamente și inventar separate.

Peștele intră în magazin congelat, sărat și răcit. Fabricile - fabricile de recoltare și prelucrare a peștelui furnizează semifabricate din pește sub formă de file, carcase prelucrate. În acest caz, sunt necesare doar modificări minore.

Linia de prelucrare a peștelui la întreprinderile de alimentație publică de recoltare este concepută pentru a efectua următoarele operațiuni: decongelarea peștelui congelat sau înmuierea peștelui sărat, curățarea solzilor de pește, eviscerarea, tăierea capetelor și aripioarelor, spălarea și realizarea semifabricatelor.

Dezghețați peștele în aer sau în apă rece (cu o rată de 2 litri de apă la 1 kg de pește), adăugând 10 g de sare la 1 litru de apă pentru a reduce pierderea de minerale.

Pentru curățarea și eviscerarea peștilor, sunt proiectate mese speciale pe roți cu laturi mici de-a lungul marginilor. Vârful acestor mese este ușor înclinat și înclinat spre centru, unde se face o gaură pentru colectarea deșeurilor. Eviscerarea peștelui pe mesele înclinate elimină contaminarea fileului cu deșeuri. Uneori se folosesc mese cu un jgheab la un capăt. Solzii se curăță cu răzătoare sau răzătoare mecanice sau manuale. Pentru a elimina mucusul, unele specii de pești sunt frecate cu sare sau opărite, uneori pur și simplu jupuite. Aripioarele și capetele sunt tăiate de mașini speciale.

Peștele prelucrat se spală în căzi cu două compartimente. Pentru a scurge apa din peștele spălat, părțile laterale ale băilor sunt prevăzute pe ambele părți (peștele spălat nu poate fi stoars).

Produsele semifabricate din pește trimise altor întreprinderi sunt „fixate”, adică scufundate într-o soluție de sare de masă de 15% la o temperatură de -4 până la -6 ° C timp de 5 - 6 minute.

Locul de muncă pentru prepararea semifabricatelor din pește este dotat cu o masă specială de producție, cântare, un set de trei cuțite de bucătar, diverse plăci, un set de condimente și condimente.

Produsele semifabricate gata sunt plasate în containere speciale și transportate pe cărucioare sau rafturi la frigidere.

Deșeurile de pește (capete, oase și aripioare) sunt folosite pentru gătitul bulionului de pește și prepararea marinatelor, caviarului și laptelui - pentru caserole.

Normele de deșeuri în timpul prelucrării mecanice culinare a fiecărui tip de pește, precum și normele de depunere a produselor în greutate brută, producția de semifabricate în greutate netă, trebuie să fie agățate pe perete în apropierea locurilor de muncă.

În peșteră producție mică, situate în aceeași încăpere, delimitează cu strictețe liniile de prelucrare a cărnii, peștelui și păsărilor de curte, precum și inventarul și sculele.

Produsele semifabricate din pește sunt produse perisabile, prin urmare necesită aderență strictă reglementarile sanitare. Temperatura de depozitare a semifabricatelor este de la - 4 la + 6 ° С.

Modul de funcționare al piscăriei este determinat de program de producție. Toate lucrările sunt efectuate de bucătari din categoriile III, IV și V, producători de semifabricate alimentare din categoriile III, IV și V și bucătari din categoria II sub îndrumarea unui bucătar-maistru sau a unui șef de magazin.

De asemenea, în magazinul de pește ar trebui să fie:

• a) atelier de preprocesare
• b) magazin fierbinte
• c) magazin frigorific
• d) expeditie
• e) spălare pentru spălarea sculelor și inventar.

Trebuie respectate următoarele reguli: în timpul lucrului, îndepărtați și reciclați deșeurile în timp util, monitorizați starea sanitară a atelierului și a fiecărui loc de muncă, clătiți bine și ștergeți toate mașinile după terminarea lucrărilor, opărți masa de tăiere cu apă clocotită și acoperiți el cu sare.

Peștele poate fi scos din baie doar cu linguri speciale. La tăierea peștelui, bucătarul trebuie să poarte o bavetă de protecție și o mănușă. Cuțitele trebuie să aibă mânere bine fixate, lame ascuțite; musat ar trebui să fie cu un ochi pe mâner.

Inventar și unelte folosite la gătit:

Mașină de biciuit MV-60 Mașina se distinge prin dimensiunea și capacitatea butoiului, care este de 60 de litri. În loc de un variator de viteză, în mașină este instalată o cutie de viteze: aceasta din urmă servește la transferarea mișcării de la motorul electric la corpul de lucru, la bătător și la schimbarea vitezei de rotație a acestuia. Este posibilă schimbarea vitezei în timpul funcționării datorită comutatorului de limită instalat pe acesta, care oprește motorul electric în momentul comutării vitezei. De la cutia de viteze, mișcarea este transmisă mai întâi printr-un angrenaj conic, iar apoi prin mecanismul planetar către bătător.

PESM-4Sh - sobă electrică modulată secțională, instalată la unitățile de alimentație publică ca dispozitiv independent sau utilizată ca parte a tehnologiei linii de producție. Înainte de a începe lucrul, verificați starea sanitară a suprafeței de prăjire a plăcii de paleți și a cuptorului, fiabilitatea împământării, funcționalitatea comutatoarelor de pachet. Arzatoarele trebuie sa fie la acelasi nivel in pozitie strict orizontala si sa aiba o suprafata neteda fara fisuri. Vasele trebuie să aibă un fund gros și plat, care să se potrivească perfect pe suprafața aragazului. Lichidul care a căzut pe tigaie este îndepărtat deoarece, evaporându-se, umezește izolația arzătorului, ceea ce duce la supraîncălzire rapidă. La prăjit, arzătoarele sunt aprinse pentru încălzire puternică timp de 60 de minute, înainte de a începe lucrul. Prăjirea se efectuează la foc mic sau mare, după terminarea lucrărilor, opriți arzătoarele folosind întrerupătoarele de pachet și deconectați aragazul de la rețea. Nu lăsați aragazul nesupravegheat. (Vezi atașamentul)

Dulapul de coacere ESH-3M - are trei camere de coacere, în fiecare dintre care două foi de cofetărie sunt instalate simultan pe lățime. Camerele sunt încălzite prin elemente de încălzire instalate în părțile superioare și inferioare. Încălzirea superioară și inferioară sunt pornite separat de două întrerupătoare de pachet pentru trei niveluri de putere. Pentru a menține automat temperatura setată în camere (în intervalul 100-3500), există termostate. Lângă termostat este instalată o lampă de semnalizare, care se stinge când camera se încălzește Temperatura de Operare. Înainte de a porni dulapul, verificați-i starea sanitară și stare tehnica. După aceea, termostatele sunt setate la o anumită temperatură și dulapul este pornit pentru încălzire rapidă la putere maximă. Când temperatura setată este atinsă, camerele sunt încărcate cu produse și încălzitoarele electrice sunt comutate la căldură medie sau scăzută. Pentru a reduce consumul de energie și pentru a îmbunătăți funcționarea dulapului, acesta poate fi oprit la fiecare oră timp de 10 minute. La încărcarea și descărcarea tăvilor cu produse, trebuie avut grijă, deoarece. pereții interiori ai camerei și ușii sunt încălziți la o temperatură ridicată. (Vezi atașamentul)

Dulapurile sunt concepute pentru depozitarea pe termen scurt a produselor și mâncăruri gătite. Dulapul principal este un cadru metalic căptușit cu tablă de aluminiu la interior și tablă de oțel vopsită la exterior. Izolația termică este plasată între foi.

Carcasa frigorifică TO-530 constă din camera răcită. Accesul la răcitor se face printr-o ușă cu balamale și o protecție ușor demontată. Când ușa este deschisă, lampa luminează volumul răcit. Produsele sunt așezate pe rafturi cu zăbrele. Menținerea temperaturii setate în volumul răcit se realizează cu ajutorul unui termometru manometric.

Mașina de amestecat aluat TMM-1M constă dintr-o placă de bază din fontă, o carcasă, o pârghie de frământare cu o lamă și un mecanism de antrenare. Aparatul are 3 boluri interschimbabile cu o capacitate de 140 litri fiecare. Corpul de lucru al mașinii este o pârghie de frământare - o tijă îndoită la un unghi de 118 grade și având o lamă la capăt. Produsele încărcate în vas sunt amestecate intens datorită mișcărilor manetei de frământare în rotația simultană a vasului în jurul axei acestuia, formând o masă omogenă saturată cu aer. (Vezi atașamentul)

Cuțitele gastronomice sunt folosite pentru a tăia mâncarea manual. Carnea fiartă și produsele din pește sunt tăiate pe mesele de producție. Înainte de decorarea vaselor cu jeleu, produsele sunt pregătite și decorate folosind următoarele echipamente: cuțite pentru cioplit și tăiat ondulat legumele, adâncituri de diferite forme etc. Pentru a forma chebureks se folosește un tăietor cu dinți. Pentru aluatul de bere, se folosește inventarul (veselka, teluri)

• 1. Veselka pentru amestecarea maselor de cofetărie;
• 2. Spatula pentru asezarea prajiturii in cutii;
• 3. Spatulă pentru așezarea prăjiturii din foi în linguri;
• 4. Lingura pentru cereale sfaramicioase;
• 5. Clești de patiserie.