uy » Hisoblash » Baliq pishirish uchun uskunalar. Baliq pishirish uchun uskunalar

Baliq pishirish uchun uskunalar. Baliq pishirish uchun uskunalar

Baliqni qayta ishlash bilan shug'ullanuvchi korxonaning texnik qismini tashkil etish murakkab va mas'uliyatli vazifadir. Buni ishi oziq-ovqat mahsulotlari bilan bog'liq bo'lgan har qanday shunga o'xshash bo'lim haqida aytish mumkindek tuyuladi. Biroq, dengiz mahsulotlariga kelsak, ta'minlash uchun maxsus texnologik yondashuvni talab qiladigan ko'plab nuanslar mavjud ishlab chiqarish jarayonlari va tegishli operatsiyalar. Qoida tariqasida, baliqni qayta ishlash ustaxonasi keng turdagi maxsus jihozlar bilan ta'minlangan xonadir. Ushbu kompleks mahsulotlarni qabul qilish uchun mashinalarni va uning to'g'ridan-to'g'ri harakatlanishi uchun quvvat bloklarini, shuningdek tozalash va keyingi ishlov berish uchun asboblarni o'z ichiga oladi. Ko'rinishidan, bunday korxonaning muvaffaqiyatli ishlashi uchun zarur bo'lgan to'plamni sotib olish kifoya texnik jihozlar. Bu to'g'ri, lekin texnologik jarayonlarni tushunmasdan tanlash jarayonining o'zi mumkin emas. Ularni tushunish uchun siz amalga oshirilgan ishlov berish bosqichlarini ko'rib chiqishingiz kerak turli hududlar ishlab chiqarish.

Qayta ishlashning texnologik bosqichlari

Dengiz mahsulotlari juda keng va turli yo'nalishdagi korxonalarni o'z ichiga oladi. O'rtacha baliqni qayta ishlash zavodi bir necha bosqichlarni o'z ichiga oladi, lekin faoliyati individual operatsiyalarga qaratilgan kichik tashkilotlar ham keng tarqalgan. Shunday qilib, qayta ishlashning eng keng tarqalgan turlari orasida quyidagilar mavjud:

Konservalash.
Quritish va chekish.
Kesish va kesish.
Elchi.
Sovuq ishlov berish.
Qiyma va boshqa mahsulotlarni tayyorlash.
Baliq chiqindilarini yig'ish va qayta ishlash.

Har doim ham ushbu operatsiyalarning har biri mahsulot bozorga chiqarilishidan oldin oxirgi bo'lib qolmaydi. Xususan, baliqni kesish va kesish orqali qayta ishlash ustaxonasi faqat rol o'ynashi mumkin tayyorgarlik bosqichi mahsulotni tuzlashdan oldin. Ushbu yondashuv ishlab chiqaruvchilarning o'zlari uchun ham qulaydir, chunki bu ularga to'liq qimmatli ishlab chiqarishni tashkil qilish uchun ko'p kuch sarflamasdan uzoq texnologik zanjirlarga qo'shilish imkonini beradi. Endilikda yuqori sifatli qayta ishlangan baliq yetishtirish imkonini beruvchi ishlab chiqarish quvvatlarida asosiy yo‘nalishlarni tashkil etishga o‘tishga arziydi.

Tirik baliqlarni tayyorlash uchun xarid qiling

Tirik baliqlarni tashish va saqlashni tashkil qilish uchun juda murakkab jarayonlar bilan ta'minlash kerak. Talablarga to'g'ri rioya qilgan holda, muzqaymoq yoki sovutilgan mahsulotni yanada rivojlantirish uchun yuqori sifatli xom ashyoni olish mumkin. Odatda, baliqni qayta ishlash korxonalari dengiz mahsulotlarini saqlash uchun maxsus qafaslar va tanklar bilan jihozlangan. Ushbu bosqichda eng muhimi, baliqlarni turlar bo'yicha qat'iy ajratish va kuzatishni ta'minlashdir zarur shart-sharoitlar uning hayoti uchun. Ya'ni, yirtqich turlari alohida-alohida, pirsing, o'tkir hasharotlar va boshqalar mavjudligi bilan ajratiladi Sovutilgan va yangi baliqlar 0 ° C harorat rejimi ta'minlangan ustaxonalarda saqlanadi.

Odatda taxminan 3 kun bo'lgan tashish vaqtini hisobga olgan holda, korxonadagi mahsulot tarkibi 2 kundan oshmasligi kerak. Bundan kelib chiqqan holda, baliqni qayta ishlash sexida quvvat va ish tezligiga mos keladigan tushirish moslamalari bo'lishi kerak.

Sovutish va muzlatish

Mahsulotni muzlatish va sovutish uchun turli xil yondashuvlar mavjud. Masalan, muzlash in-line va tsiklik qurilmalar tomonidan ta'minlanadi. Birinchi holda, bu doimiy rejimda ishlaydigan doimiy tez muzlatish qurilmalari (tunnellar). Tsiklik qurilmalar oraliq tushirish yoki yuklashni amalga oshirish uchun ishni to'xtatish qobiliyatiga ega kameralarni o'z ichiga olishi kerak. Baliqni qayta ishlash uchun sovutgich uskunalari Rossiya korxonalari odatda uzluksiz texnologik zanjir tamoyiliga muvofiq yig'iladi. Ya'ni, mahsulot birlamchi yig'ib olingan paytdan boshlab to'g'ridan-to'g'ri iste'molchiga sotilishigacha doimiy sovuq ta'sir qilish sharoitida bo'ladi. Bu biri tanqidiy jihatlari baliq ishlab chiqarishda, chunki faqat unga rioya qilish yuqori sifatli oziq-ovqat mahsulotlarini olish imkonini beradi.

Muzdan tushirish va kesish uchun uskunalar

Shunga qaramay, ko'plab turli xil muzdan tushirish texnologiyalari mavjud, ammo ilg'or korxonalar maxsus mashinalardan foydalanadilar, ularning quvvati soatiga taxminan 1000 kg baliq. Elektr toki yordamida muzdan tushirish usullari ham mavjud. Ammo, ularning samaradorligiga qaramay, murakkab dizayn va konfiguratsiya ko'rinishidagi kamchiliklar hali ham bunday o'rnatishlarni qo'llash doirasini cheklaydi. Olingan xom ashyo muzdan tushirilgan deb ataladi va baliq va boshqa dengiz mahsulotlarini qayta ishlash uchun kesish sexiga boradi. Bunday joylar uchun majburiy jihozlar ro'yxati kesish amalga oshiriladigan konveyer yoki stolni o'z ichiga oladi. Bunday operatsiyalarni bajarayotganda baliqning ichki qismi, boshi, dumi va qanotlari chiqariladi. Qorin bo'shlig'i yuzalari ham buyraklar va qonni olib tashlash bilan tozalanadi. Kesish uchun, foydalaning tarmoqli arra, boshlarni va terini kesish mashinalarini kesish uchun maxsus birliklar.

Qiyma, fileto va tuzlash ishlab chiqarish

Baliqdan eng keng tarqalgan oziq-ovqat mahsulotlari fileto va qiyma go'shtdir. Fileto ishlab chiqarish uchun birlamchi xom ashyo eritiladi, yuviladi, muzdan ajratiladi va qayta ishlashga yuboriladi. Keyin ichakni tozalash, tarozilarni olib tashlash, kerakli qo'shimchalar bilan tuz bilan kesish va qayta ishlash. Keyinchalik qiyma ishlab chiqarish uchun baliq va dengiz mahsulotlarini qayta ishlash uchun sanoat uskunalari bozorda go'sht va suyak separatorlari bilan taqdim etilgan. Bular neopresslar deb ataladi, buning natijasida mushak to'qimalari jihozning ishlaydigan qurilmasida joylashgan eng kichik teshiklardan o'tadi. Tuzlash uchun avval mahsulotni qayta ishlash uchun aralashma hosil bo'lgan dispenserlar ishlatiladi. Baliq maxsus idishlarga joylashtiriladi, ularda engil presslash va muhrlanish sodir bo'ladi. Qoida tariqasida, bu shaklda tuzlash davri taxminan bir oy.

Qayta ishlash uchun mini-ustaxona - o'ziga xos nima?

Faqat bir nechta tadbirkorlar ishlab chiqarishni to'liq tsikl bilan tashkil etishga qodir. Shuning uchun, ko'pchilik muayyan ixtisoslashtirilgan formatda ishlashga e'tibor beradi. 1000 kg mahsulotga xizmat ko'rsatish imkonini beruvchi baliqni qayta ishlash bo'yicha o'rtacha mini-tsex shunday ishlaydi. Shu bilan birga, qayta ishlash maydonlari doirasi cheklanmagan - kichik baliq korxonalari xom ashyoni dastlabki tayyorlash, yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish, tuzlash va chekish bilan shug'ullanadi. Aslida, funksionallik nuqtai nazaridan, mini-ustaxonalarda ishlatiladigan uskunalar o'rta bo'g'indagi analoglardan farq qilmaydi, lekin u, albatta, ishlashni yo'qotadi.

Modulli do'kon nima?

Mini-zavodlarning afzalliklarini saqlab qolish va shu bilan birga unumdorlik darajasini pasaytirmaslik uchun modulli baliqni qayta ishlash ustaxonasi imkon beradi, ularning narxi o'rtacha 1 dan 3 million rublgacha o'zgaradi. Bu quritish, quritish, kesish, chekish va hokazo jarayonlarni qo'llab-quvvatlashga tayyor bo'lgan to'liq komplekslar va binolardir. Ko'rib turganingizdek, ular ko'p funksiyaliligi bilan ajralib turadi, lekin ayni paytda ular o'ylangan aloqa yordamiga ega ixcham ustaxonalardir. Narxi modulli zavodlar, qoida tariqasida, yuk hajmi bilan belgilanadi. Misol uchun, 100 kg uchun modellar o'rtacha 1 million rublni tashkil qiladi va 300 kg dan ortiq variantlar 2 million rubldan ortiq baholanadi.

Xulosa

Texnik qo'llab-quvvatlash nafaqat mahsulot bilan bevosita bog'liq bo'lgan boshqa operatsiyalarni tayyorlash, saqlash, ishlab chiqarish va bajarishni o'z ichiga oladi. Bular korxonani ekspluatatsiya qilish va texnik xizmat ko'rsatishda ishtirok etadigan yordamchi qurilmalar, konteynerlar, asboblar va birliklardir. Misol uchun, baliqni qayta ishlash uskunalari muntazam tozalash va xom ashyoni o'z vaqtida etkazib berishni talab qiladi. Ushbu tadbirlar uchun tegishli uskunalar va konteynerlar qo'llaniladi. Alohida-alohida, qadoqlash do'konlarini ta'kidlash kerak. Bunday bo'limlar qayta ishlash jarayonlari bilan bevosita bog'liq emas, lekin ularga katta mas'uliyat yuklanadi. Axir, baliq tez buziladigan mahsulot ekanligini unutmaslik kerak, ya'ni hisoblagichga etib borgunga qadar uning tarkibi bilan bog'liq barcha narsalarni texnologik jihatdan muhim jarayonlarga bog'lash mumkin.

Hech kimga sir emaski, baliq va undan tayyorlangan barcha turdagi idishlar maxsus mahsulotlar bo'lib, to'g'ri saqlashni talab qiladi, ya'ni bunday idishlarni saqlash, muzdan tushirish va keyingi issiqlik bilan ishlov berish uchun maqbul sharoitlarni ta'minlaydigan maxsus jihozlar talab qilinadi.

Baliqlarning o'ziga xos jozibadorligi bizning davrimizda ekanligidadir sanoat ishlab chiqarish oziq-ovqat, u genetik muhandislikning hech qanday ta'sirini boshdan kechirmagan faqat tabiiy mahsulot bo'lib qolmoqda. Baliq turlarining xilma-xilligi, ta'mi har xil bo'lishi ham ta'sirli. yakuniy mahsulot, ozuqaviy qiymati, yog 'miqdori va boshqalar. Avvalo, yangi muzlatilgan yoki sovutilgan baliqni saqlashning o'ziga xos xususiyatlarini aniqlaydigan bu xilma-xillik.

Sovutgich uskunalari guruhidagi Electrolux konserni dengiz mahsulotlari va baliqlarni saqlash uchun 400 l sovutgichli shkaflarning maxsus versiyalarini sotadi. Ushbu versiyalar - 6 C dan + 6 C gacha bo'lgan ish haroratining juda maxsus diapazoni bilan tavsiflanadi.

Ushbu harorat rejimi yog 'miqdori darajasida farq qiluvchi baliq turlarini saqlash uchun mo'ljallangan. Barcha sovutgichli shkaflar zanglamaydigan po'latdan yasalgan soxta taglik bilan chuqur plastik idishlar bilan jihozlangan.

Ishning keyingi bosqichi - yangi muzlatilgan baliq yoki dengiz mahsulotlari bilan ishlash. Sovutgichlarda +3C haroratda mahsulotlarni muzdan tushirishning ma'lum usullari bir qator kamchiliklarga ega. Avvalo, bu jarayonning davomiyligi: an'anaviy usul yordamida muzdan tushirish uchun bir kun kerak bo'lishi mumkin. Bunday holda, mahsulot katta miqdordagi tabiiy namlikni yo'qotadi. 2003 yilda Electrolux konserni butunlay noyob impulsli bug'ni muzdan tushirish apparatini ishlab chiqdi va ishga tushirdi. Raqobatchi kompaniyalarning hech birida bunday qurilmaning analoglari yo'q.

Qurilma qozon bilan jihozlangan shkaf bo'lib, u erda muzlatilgan oziq-ovqat gastrokonteynerlarga yuklanadi. Muzdan tushirish davrida past haroratli bug 'qozondan kameraga impulsiv rejimda beriladi. Ushbu texnologiya tufayli shkaf to'liq yuklanganda (10 ta gastrokonteyner) muzdan tushirish jarayoni taxminan 5 soat davom etadi. Ammo natija ancha ta'sirli. Past haroratli bug'ni muntazam ravishda in'ektsiya qilish mahsulotning tabiiy namligini bug'lanishiga to'sqinlik qiladi, bu esa uning asl mustahkamligini saqlab qolish imkonini beradi. Bunday muzdan tushirish tsiklidan so'ng, katta o'lchamdagi yoki butun baliqni yangi baliqdan ajratish deyarli mumkin emas: tarozilar orqali baliq yog'i tomchilari paydo bo'ladi va to'qimalarning o'zi barcha ta'mi va organoleptik xususiyatlarini 95% ni saqlaydi!

Shuni ta'kidlash kerakki, bug'dan foydalanish ushbu toifadagi mahsulotlar uchun ularni muzdan tushirishda ham, turli xil idishlarni tayyorlashda ham ideal texnikadir.

2003 yildan beri Electrolux konserni baliqlarni to'g'ri issiqlik bilan ishlov berish uchun bug'-konveksiya pechlarini taklif qilmoqda, ularda bir qator patentlangan innovatsion qurilmalar o'rnatilgan. Avvalo, bu havo-o-klima yuqori aniqlikdagi bug'ning to'yinganligini nazorat qilish tizimi bo'lib, uning yordamida kamerada aylanib yuradigan issiq havoning umumiy hajmida namlikning kerakli foizini belgilashingiz mumkin. Birinchi marta Mercedes va Volvo avtomobillarining dvigatellarida o'rnatilganga o'xshash ushbu maqsadlar uchun sensor sifatida lambda probi ishlatiladi. Lambda probi faqat kislorod bilan reaksiyaga kirishadi, bug 'kislorod emas, shuning uchun kislorod bo'lmagan hamma narsa bug'dir.

Air-o-flow tizimining joriy etilishi ham yuqori aniqlikdagi o'lchovlarga yordam beradi. Bu nafaqat pechni tashqaridan doimiy ravishda toza isitiladigan havo bilan ta'minlaydi, balki kameraning butun hajmi bo'ylab turbulent oqimlarning eng bir xil taqsimlanishiga yordam beradi.

Katta o'lchamli mahsulotlar, jumladan, baliq bifteklari bilan ishlash uchun yangi Electrolux pechlari 6 datchikli harorat probi bilan jihozlangan. Probni o'qish har doim to'g'ri bo'ladi, u mahsulotning yadrosiga qanchalik to'g'ri joylashtirilsa ham, elektronika tomonidan o'lchangan barcha harorat ko'rsatkichlari tufayli faqat eng pasti hisobga olinadi.

Natijada, muzdan tushirish jarayonidan o'tgan va Electrolux konsernining yangi uskunasida pishirilgan baliq ovqatlari shunday bo'ladi. ko'rinish, ta'm xususiyatlari va xushbo'yligi, ular amalda yangi baliq va dengiz mahsulotlari idishlaridan farq qilmaydi.

V.R. Stepanov
Rossiyadagi Electrolux professional yo'nalishi direktori

Go'sht va baliqdan ko'p turdagi mahsulotlarni tayyorlashning texnologik jarayoni turli mashina va mexanizmlarda amalga oshiriladi.

Ishlab chiqarishning boshlanishi - kir yuvish va tozalash mashinalarida xom ashyoni birlamchi qayta ishlash, shuningdek, muzlatilgan bloklar va tayyor yarim tayyor mahsulotlarni kesish.

Oziq-ovqat ishlab chiqarishda go'sht va baliq xomashyosini qayta ishlashning asosiy texnologik operatsiyalaridan biri uni maydalashdir. Turiga qarab tayyor mahsulotlar Tegirmonni an'anaviy ravishda qo'pol, o'rta va mayda qismlarga bo'lish mumkin.

Dag'al silliqlash uchun kesish mashinalari ishlab chiqariladi.

O'rtacha maydalash tepalar, go'sht maydalagichlar va to'sarlar yordamida amalga oshiriladi.

Kolloid tegirmonlar, emulsifikatorlar, parchalovchilar va gomogenizatorlar mayda qiyma ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan.

Go'sht kesish mashinalari va pastırma to'sarlari turli xil dizayn echimlariga ega, ammo kesish birligining asosiy joylashuvi barcha turdagi mashinalar uchun bir xil (rasm).

Guruch. Go'sht va baliq kesish mashinasining kesish blokining sxematik diagrammasi: 1 - harakatlantiruvchi mil; 2 - o'roq shaklidagi pichoq; 3 - eksantrik; 4 - vilkalar; 5 - pichoq ramkalari; 6 - lamelli pichoqlar; 7 - eksa; 8 - burchak tutqichi; 9 - itaruvchi; 10 - oziqlantirish qutisi

Kesish mexanizmi pichoq ramkalariga o'rnatilgan tekis pichoqlar va sayyora (o'roq shaklidagi) pichoqdan iborat. Sayyora pichog'i dastgohning asosiy miliga o'raladi va ilgari bo'ylama yo'nalishda tekis pichoqlar bilan kesilgan xom ashyoni ko'ndalang kesish uchun ishlatiladi.

Yassi pichoqlar bloki korpus shaklida va pichoqlar to'plami bilan ikkita perpendikulyar ramka shaklida qilingan. Eksantriklar tufayli, pichoqlar o'zaro harakat qiladi va go'shtni etkazib berish yo'nalishi bo'yicha kesib tashlaydi.

Muzlatilgan go'sht bloklarini maydalash mahalliy va xorijiy ishlab chiqarishning turli xil blokli to'sarlarida amalga oshiriladi, ularning ishlash printsipi asosan faqat ishchi organlarning gilyotin, aylanma, frezalash yoki estrodiol mexanizmlar mahsulotiga kuch ta'sirida farqlanadi.

Gilyotin mexanizmi ramkaga mahkam o'rnatilgan mahkamlangan pichoq va qattiq ramkaga o'rnatilgan, o'zaro harakatlanuvchi harakatlanuvchi pichoqdan iborat. Gilyotin mexanizmi muzlatilgan blokni 25 ... 55 mm qalinlikdagi qatlamlarga kesib tashlaydi.

Aylanadigan mexanizm aylanadigan baraban bo'lib, uning tashqi yuzasida tekis pichoqlar o'rnatiladi. Pichoqlar baraban ostida joylashgan trolleybusga kiradigan blokdan talaş shaklida go'sht bo'laklarini kesib tashlaydi.

Frezeli silliqlash mexanizmi tekis kesgichlar to'plami bilan bir-biriga qarab aylanadigan ikkita valdan iborat. O'z massasi ta'sirida go'sht bloki aylanadigan kesgichlar zonasiga kiradi, u erda kesgichlar tomonidan ushlanadi va maydalanadi.

Muzlatilgan bloklarni ikki tomonlama silliqlash uchun mo'ljallangan estrodiol mexanizmlar blok kesgichlar va tepaliklarning kombinatsiyasi hisoblanadi.

Ustlari go'sht xom ashyosini o'rtacha maydalash uchun mashinalarning keng guruhini ifodalaydi. Ushbu mashinalar yordamida mahsulotni birlamchi silliqlash odatda undan oldin amalga oshiriladi keyingi ishlab chiqarish.

Go'shtni ish kamerasiga o'tkazish, uni pichoqlarga berish va uni pichoq panjaralari orqali surish uchun mahsulotni tushirish tomon burilishlar qadami kamayib borayotgan aylanadigan shnek ishlatiladi.

Ustki qismning kesish mexanizmi o'zgarmas to'r panjarasidan, aylanuvchi xoch shaklidagi pichoqlardan, turli diametrli teshiklari bo'lgan mahkamlangan pichoq panjaralaridan va siqish gaykadan iborat. Asosiy texnologik parametr tepa - uning panjarasining o'lchami (diametri). Mashinalarning turli markalari 82 dan 200 mm gacha bo'lgan o'lchamlarga ega, ular oxirgi ikki raqam bilan markirovkaga kiritilgan (K7-FVP-82; K6-FP-120).

Go'shtni tepada maydalash darajasi va uning mahsuldorligi chiqish panjarasidagi teshiklarning o'lchamiga va kesish juftlari soniga (panjara - pichoq) bog'liq. Engil silliqlash darajasi (16 ... 25 mm) bilan, bitta juftlik etarli - tepada bitta pichoq va bitta panjara bilan yig'iladi; nozik silliqlash (2 ... 3 mm) bilan, kesish juftlarining soni ortadi.

Muzlatilgan go'sht va baliq mahsulotlarini kesish uchun MRZP mashinasi ishlatiladi (rasm).

Guruch. Muzlatilgan oziq-ovqat kesish mashinasi MRZP: a - umumiy shakl; b - kinematik diagramma; 1 - qo'llab-quvvatlaydi; 2 - tana; 3 - boshqariladigan muftaning yarmi; 4 - etakchi muftaning yarmi; 5 - pichoq; 6 - shpallar; 7 - birlashtiruvchi novda; 8 - hidoyat panjaralari; 9 - quyma temir ustun; 10 - krank mili; I - tutqich; 12 - kommutatsiya mexanizmi; 13 - toymasin kalit; 14 - slayder; 15 - mahsulot; 16 - marzan; 17-jadval; 18- chuvalchangli uzatmalar qutisi; 19 - kamar haydovchisi; 20 - dvigatel; 21 - krank

Mashinaning ishchi organlari krank mexanizmi, pichoqli slayder va boshqaruv panelidir.

Mashina ishlamaydigan holatda bo'lganda, qo'zg'atuvchi va boshqariladigan muftalar bahor mexanizmiga elektromagnit ta'sirida ochiladi. Mashina yoqilganda, toymasin kalit ikkala ulash yarmini bahor mexanizmi bilan bog'laydi va haydovchidan krank mexanizmi orqali harakat slayderga uzatiladi, u pichoq bilan birga yo'riqnomalar bo'ylab pastga tushadi va mahsulotni kesadi. Bunday holda, pichoq tananing yiviga kiritilgan marzanga (pichoq ostidagi astar) tayanadi va keyin asl holatini oladi.

O'lchamlarni cheklash kesilgan mahsulot 180x380 mm. Shikastlanmaslik uchun mashina bir vaqtning o'zida ikkita tugmachani bosish orqali yoqiladi.

kesish uchun yarim tayyor go'sht mahsulotlari azu, gulaş, barbekyu, shuningdek cho'chqa yog'i kabi M6-FRD mashinasidan foydalaning. Mashina payvandlangan ramkadan iborat bo'lib, unga yig'ish elementlari va qismlari biriktiriladi: sayyora pichog'i; tekis pichoqlar bloki; bunker; asosiy mil; o'ng va chap eksantrik miller; mexanik blokirovka qilish; bo'yin va elektr jihozlari.

Go'sht kesish zonasiga beriladi va gidravlik silindr yordamida presslanadi, uning ishlashi o'roqsimon diskli pichoqning ishlashi bilan sinxronlashtiriladi. Kesilgan qismlarning uzunligi maxsus qurilma tomonidan tartibga solinadi, bo'laklarning o'lchami pichoq ramkalarining o'lchamiga bog'liq. Mashina to'plamiga quyidagi o'lchamdagi ramkalar kiradi: 6x6; 12x12; 16 x 16; 24x24 mm.

Kichik o'lchamdagi go'sht va baliq yarim tayyor mahsulotlarni kesish uchun A-FLR / 2 tipidagi mashina ishlatiladi (rasm).

Guruch. Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini kesish uchun mashina: 1 - oziqlantiruvchi konveyer; 2 - kuchlanish moslamasi; 3 - korpus; 4 - oziqlantiruvchi konveyer haydovchisining zanjirli uzatmasi; 5 - oziqlantiruvchi konveyer haydovchisi; 6 - mahsulotni uzunlamasına va ko'ndalang kesish uchun harakatlantiruvchi mexanizmlar; 7 - mahsulotni ko'ndalang kesish mexanizmi; 8 - mahsulotni olib tashlash uchun konveyer; 9 - mahsulotni ko'ndalang kesish mexanizmini yoqish uchun sensor; 10 - korpus; 11 - mahsulotni kesish mexanizmi

Mashina oziqlantiruvchi konveyer, go'sht va baliq xomashyosini kesish mexanizmi, mahsulotni olib tashlash uchun konveyer va ramkadan iborat.

Oziqlantiruvchi konveyer vertikal to'xtash joylari bo'lgan zanjirli plastinka tuzilishiga ega bo'lib, ular orasiga xom ashyo joylashtiriladi.

Xom ashyoni kesish mexanizmi lamel va dumaloq pichoqlardan iborat. Lamelli pichoqlar o'zaro perpendikulyar tekisliklarda o'zaro harakatlanadigan ikkita pichoq ramkasida o'rnatiladi. Dumaloq pichoq pichoq pichoqlariga xom ashyo etkazib berishga perpendikulyar tekislikda murakkab harakatni amalga oshiradi. Mahsulotni dumaloq pichoq bilan kesish buyrug'i maxsus transvers kesishni yoqish sensori tomonidan beriladi.

Xom ashyo oziqlantiruvchi konveyerga yuklanadi, bu esa uni pichoqlarga etkazib beradi. Lamelli pichoqlar mahsulotni tayoqchalarga kesib tashlaydi. O'lchamlari ko'ndalang kesim bloklar ramka ichidagi pichoqlar orasidagi masofa bilan belgilanadi.

Pichoq pichoqlarini kesish zonasidan chiqib ketganda, mahsulot ko'ndalang kesish mexanizmini faollashtiradigan sensorga ta'sir qiladi. Barlarning uzunligi sensorlar yordamida o'rnatiladi. Kesilgan xom ashyo tushirish konveyeriga kiradi va sensor o'zining dastlabki holatini egallaydi. Kelajakda tsikl takrorlanadi.

Mashina quvvati 250 kg/soat; oziqlantiruvchi konveyer tezligi 0,02 ... 0,03 m / s; chiqish 0,09 ... 0,13 m / s; disk pichog'ining aylanish chastotasi 230 min -1; elektr motorining nominal quvvati 2,8 kVt.

Korxonalarda Ovqatlanish go'sht maydalagichlari go'sht va baliq xom ashyosini o'rtacha maydalash uchun ishlatiladi har xil turlari, uning raqamli belgisi mm da pichoq panjarasining diametrini ko'rsatadi.

Shaklda. MIM-500 go'sht maydalagichining konstruktiv sxemasi berilgan.

Guruch. MIM-500 go'sht maydalagichining konstruktiv sxemasi: a - umumiy ko'rinish; 1 - tayanch; 2 - vites qutisi qo'zg'aysan mili; 3 - ish kamerasining korpusi; 4 - yeng; 5 - kesish asboblari to'plami; 6 - burg'ulash barmoq; 7 - birlashtiruvchi yong'oq; 8 - burg'u; 9 - panjara; 10 - itaruvchi; 11 - yuklash idishi; 12 - vites qutisi; 13 - astar; 14 - V-kamar uzatish; 15 - elektr motor; 16 - ejektor; 17 - tutqich; b - kinematik diagramma; 1 - V-kamar uzatish; 2 - tishli silindrsimon reduktor; 3 - burg'u; c - kesish asboblari

Mashinaning asosiy ishchi organi kesish mexanizmi bo'lib, u to'rtta pichoqli pichoq, sobit ball va pichoq panjarasidan iborat. To'rt pichoqli pichoqlar sakkizta pichoqni tashkil etuvchi kesish tekisliklariga ega. O'zgaruvchan pichoq panjarasi 3,5 va 9,0 mm diametrli uchta teshikka ega.

Ichki yuzadagi ish kamerasida mahsulot yopishib qolmasligi uchun chuqur vintli kanallar mavjud. Mexanizmda xom ashyoni rag'batlantirish, pasayib borayotgan pitchli vint bilan amalga oshiriladi. Mashina korpusida 2,2 kVt quvvatga ega dvigatel, kamar uzatgich va bir bosqichli reduktordan iborat haydovchi mavjud. Mashina quvvati 500 kg/soat, burg'ulash tezligi 200 rpm.

MIM-105M go'sht maydalagich o'zining dizayni va ishlash printsipi bo'yicha MIM-500 ga o'xshaydi, lekin kamroq quvvatga ega.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida MIM-82M, MIM-250, MIM-82, M2 (764) turdagi ish stoli go'sht maydalagichlari keng tarqalgan. Ularning asosiy farqi dizayn va individual texnik xususiyatlarda yotadi.

MIM-82 go'sht maydalagichi ishchi kamera va haydovchidan iborat. Yuklash idishida surish moslamasi mavjud. Drayv elektrodvigatel va ikki pog'onali vites qutisidan iborat.

Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda MS2-150, MS2-70, MMP-N-1, UMM-2 turdagi go'sht maydalagichlar ham qo'llaniladi, ular PM-1.1 universal oshxona mashinalari uchun almashtiriladigan aktuatorlar; PU-06; P-N; UMM-PV; PUVR-04.

Shaklda. universal oshxona mashinalarining ba'zi turdagi go'sht maydalagichlari ko'rsatilgan.

Guruch. Universal oshxona mashinalarining go'sht maydalagichlari: a - go'sht maydalagich MS2-70; b - go'sht maydalagich MMP-N-1; c - go'sht maydalagich UMM-2

Maydalash sifati va go'sht maydalagichlarning ishlashi kesish asbobining holatiga bog'liq. Uni qayta tiklash lapping orqali amalga oshiriladi. Pichoq pichog'ining yon tomoni silliqlash mashinasida o'tkirlashadi.

So‘nggi yillarda mamlakatimiz sanoatida do‘konlar, kafelar, restoranlar, oshxonalar uchun M8M, 8MM, M6M, 6MM, M4M, 4MM sifatli go‘sht maydalagichlar ishlab chiqarish yo‘lga qo‘yildi. Texnik xususiyatlari Ushbu jihozlar jadvalda keltirilgan.

Texnik xususiyatlari	M8M	8MM	M6M	6MM	M4M	4MM
Hosildorlik, kg/soat	250...	300...	250...	300...	250...	300...
	300	350	300	350	300	350
Panjara diametri, mm	70	82	70	82	70	82
O'rnatilgan quvvat, kVt	1,1	1,1	0,75	0,75	1,1	1,1
Hopper sig'imi, l	6	6	6	6	10	10
Ta'minot kuchlanishi, V	380	380	380	380	380	380
Umumiy o'lchamlar, mm:
uzunligi	550	550	660	660	700	700
kengligi	300	300	440	440	500	500
balandligi	600	600	450	450	450	450
Og'irligi, kg, ortiq emas	70	70	46	46	68	68

Pichoqlarning maxsus dizayni va materiali, shuningdek, panjaralar asbobni qayta charxlashsiz go'sht maydalagichlarning uzluksiz ko'p smenali ishlashini ta'minlaydi. Panjara to'plami go'shtni maydalash darajasini o'zgartirishga imkon beradi.

Kompyuter simulyatsiyasi natijasida olingan optimal shakldagi vintni boshqa qat'iy hisoblangan dizayn ko'rsatkichlari bilan birgalikda ishlatish kam energiya sarfi bilan eng ishonchli va samarali ishlashni ta'minlaydi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida mahalliy uskunalar bilan bir qatorda FAMA - Italiya, MKN - Polsha, MTR - Buyuk Britaniya va boshqalardan keltirilgan go'sht maydalagichlardan foydalaniladi. Ularning ixcham dizayni bilan uyg'unlashgan. ajoyib ijro va foydalanish qulayligi. Qoida tariqasida, ular o'z-o'zidan o'tkir pichoqlar bilan jihozlangan va huni mos keladi xalqaro standartlar xavfsizlik.

Guruch. Go'shtni mol go'shti stroganofiga kesish mexanizmi MBP-11-1:

a - umumiy ko'rinish; 1 - tana; 2 - pichoq mili; 3 - damper; 4 - taroq; 5 - itaruvchi;

b - disk to'sar

Almashtiriladigan aktuatorlar universal P-N drayvlar, PU-06 - go'shtni mol go'shti stroganoff MBP-11-1 (rasm), MS19-1400 va MRP-P-1 go'shtni bo'shatish uchun kesish mexanizmlari.

Guruch. Go'shtni mol go'shti stroganofiga kesish mexanizmi MBP-11-1: a - umumiy ko'rinish; 1 - tana; 2 - pichoq mili; 3 - damper; 4 - taroq; 5 - itaruvchi; b - disk to'sar

MBP-11-1 mexanizmining ishchi organi pichoq disklari to'plamidir. Puser tomonidan etkazib beriladigan go'sht tilimga kesiladi va almashtirilgan idishga tushadi. Pichoq kesgichlar bilan milning tezligi 80 rpm, mexanizm 220 V fazali kuchlanishdan ishlaydi.

MC19-1400 va MRP-11-1 mexanizmlarining qurilmasi va ishlash printsipi MRM-15 statsionar go'sht ripperiga o'xshaydi (rasm).

Guruch. Go'sht bo'shashtiruvchi MRM-15: a - umumiy ko'rinish; 1 - mashina tanasi; 2 - qopqoq; 3 - vagon; 4 - reduktor; 5 - V-kamar uzatish; b - vites qutisi korpusi; 7 - elektr motor; 8 - mikroswitch; 9 - rozetka; 10 - vilkalar; 11 - kondensatorlar; 12 - shnur; 13 - to'shak; b - kinematik diagramma; 1 - kamar haydovchi; 2 - qurt juftligi; 3 - silindrsimon juftlik; 4 - kesgichlar to'plami

Go'shtni bo'shashtiruvchi korpus, haydovchi va ishchi korpusdan iborat. Drayv o'z ichiga V-kamar uzatmali elektr dvigatel va chuvalchangli uzatmani o'z ichiga oladi. Disk tishli pichoqlarning harakati tishli silindrsimon juftlik orqali uzatiladi. Pichoq paketlari qarama-qarshi yo'nalishda aylanadi. Yuklash moslamasi orqali kiradigan go'shtning bo'laklari ikkala tomondan kesiladi (bo'shatiladi).

Mashina unumdorligi 1800 dona/soat; ishlaydigan milning tezligi 90 min -1; elektr motorining quvvati 0,27 kVt; fazali kuchlanish 220 V; umumiy o'lchamlari 500x260x390 mm.

Markazlashtirilgan ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan va amalga oshirilgan pazandachilik mahsulotlari MRPP-2000 go'shtni qismlarga ajratish uchun mashinalar majmuasi.

Qiymani maydalash, aralashtirish, kesish, qorishtirish, emulsiyalash va changyutkichdan tozalash uchun K-45 KB, VK-125 kesgichlardan foydalaniladi.

Kesuvchilar mayda tug'ralgan go'sht xom ashyosi, qiyma go'sht, pate massasi va boshqa shunga o'xshash mahsulotlarni olish uchun avval tepada qayta ishlangan go'shtni yakuniy maydalash uchun ishlatiladi.

Go'shtni to'sarda nozik maydalash uni vertikal o'q atrofida aylanadigan idishda tez aylanadigan o'roqsimon pichoqlar bilan kesish orqali erishiladi. Idish ochiq yoki yopiq bo'lishi mumkin. Oxirgi versiyada operatsiya "vakuum ostida kesish" deb ataladi.

Shaklda. to'sarning kinematik diagrammasi berilgan, bu mashinaning ishlash printsipini tavsiflaydi.

Guruch. To'sarning kinematik diagrammasi: 1 - elektr motorlar; 2 - V-kamarli haydovchilar; 3 - vites qutilari; 4 - piyola; 5 - tushirish plitasi; 6 - to'sar boshi; 7 - pichoq mili

Qabul qiluvchi idish V-tasmali uzatma va chuvalchangli uzatma orqali elektr dvigatel tomonidan boshqariladi. Rolikli podshipniklarga o'rnatilgan to'sar miliga konsolli to'sar boshi elektr motoridan V-tasmali uzatma orqali aylanadi.

tayyor mahsulot qurilma yordamida tushiriladi, bu elektr motoridan vites qutisi orqali aylanadigan milga o'rnatilgan plastinka.

Go'sht mikserlari qiyma go'sht va baliqni retseptda ko'rsatilgan barcha komponentlar bilan aralashtirish uchun ishlatiladi.

Mahalliy sanoat turli xil quvvatdagi bir qator mikserlarni ishlab chiqaradi, ular dizayni bilan ajralib turadi individual tugunlar lekin bir xil printsip asosida ishlaydi. Mashinalarning asosiy ishchi organi pichoqli bir yoki ikkita aylanadigan vallar bo'lib, ular qiyma go'shtni bir tekisda aralashtirib, havo bilan to'yintiradi. Aralashtirish jarayoni, qoida tariqasida, 60 s dan oshmaydi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun mahsuldorlik va energiya iste'moli bo'yicha eng maqbul bo'lgan go'sht aralashtirgichlari FM-150, L5-FM2-U-335, LPK-1000F420.

L5-FM2-U-335 go'sht aralashtirgichi ushbu texnologik uskunalar guruhiga xos bo'lgan eng oddiy qurilma va ishlashning ishonchliligiga ega.

Ochiq turdagi go'sht aralashtirgich ramkadan, yoğurma tankidan iborat bo'lib, bu erda ikkita vint bir-biriga qarab aylanadi, vintli haydovchi va yuklash mexanizmi. Shneklarning aylanishi elektr motoridan chuvalchangli uzatma orqali amalga oshiriladi.

Yuklash mexanizmi xom ashyoni go'sht aralashtirgichga tashish uchun mo'ljallangan aravachadan va uni ag'darish moslamasidan iborat bo'lib, ramkaga o'rnatiladi.

Ajratish moslamasi - bu alohida elektr motorli chervyak yordamida harakatlanuvchi tutqichlar tizimi.

Tayyor mahsulot tankning pastki qismida joylashgan lyuklar orqali tushiriladi va volanni soat yo'nalishi bo'yicha burish orqali qo'lda ochiladi.

Qiymani aralashtirish jarayonini tezlashtirish uchun mashinaning konstruksiyasi boshqaruv panelidagi ikkita tugma yordamida amalga oshiriladigan shneklarning aylanishini teskari aylantirishni nazarda tutadi.

Köfte ishlab chiqarish uchun NPA va NPA-1M mahalliy chuchvara mashinalari qo'llaniladi.

Avtomatik mashinalar uzluksiz ishlaydigan mashinalar bo'lib, unda mahsulotlarni bunkerlarga qo'lda yuklashda yarim tayyor mahsulotni avtomatik va chiqindisiz qoliplash amalga oshiriladi. Ular xamir idishi, to'ldiruvchi bunki (qiyma uchun), tez almashtiriladigan shakllantirish boshlari, shakl barabanlari va un yoki moylash moslamasidan iborat.

Dumpling mashinalarining texnik tavsiflari jadvalda keltirilgan.

Hosildorlik jihatidan (240 ... 1200 kg / soat) kuchliroq SUB-2M, SUB-ZM va SUB-6 avtomatik mashinalari bo'lib, köfte dozalash va shakllantirish uchun mo'ljallangan.

Ularning dizaynlari faqat shtamplash barabanlari sonida farqlanadi. Mashinalarning asosiy konstruktiv elementlari quyidagilardir: lentali konveyer; xamirni vint tushirgich bilan yuklash bunkeri; qayiqli aralashtirgich va eksantrik pichoqli to'ldirish moslamasi bilan yuklash bunkasi; qiyma va sinov kollektorlarini shakllantirish moslamasi bilan; barabanlarni ko'tarish moslamasi bilan shtamplash; aralashtirgichli un idishi; haydovchi va ramka.

Bunkerdan olingan xamir va qiyma tegishli kollektorlarga, ulardan esa ikkita teshikka ega bo'lgan shakllantiruvchi qurilmaga quyiladi: tashqisi xamir uchun va ichki qismi qiyma uchun. Qiyma qo'shilgan xamir to'ldirilgan trubka shaklida uzluksiz oqimda shakllantirish moslamasidan chiqib, tovoqlar yoki korroziyaga chidamli po'latdan yasalgan va un bilan sepilgan kamarga kiradi. Keyinchalik, kolba shtamplash disklari ostiga o'tadi. Naychalar konveyerda harakatlantirilganda, shtamplash barabanlari ularning ustiga o'raladi, qiyma go'sht va xamirni bir vaqtning o'zida qoliplash va chuchvara yopishtirish bilan hujayralarga joylashtiradi.

Uchun baliqlarni tozalash MS17-40 va RO-1M1 mexanizmlaridan foydalaning. Ularning harakat tamoyili bir xil. Farqi shundaki, MC 17-40 qurilmasi PM-11 universal haydovchisining almashtiriladigan aktuatoridir va RO-1M1 mexanizmi ishlab chiqarish stoliga qisqich bilan biriktirilgan individual haydovchi bilan ishlab chiqariladi. Ularning mahsuldorligi mos ravishda 40 va 60 kg / soat ga teng.

Ikki qanotli kesuvchi PR-2M baliqdan dorsal, anal va kaudal qanotlarni olib tashlash uchun mo'ljallangan. turli xil turlari va o'lchamlari.

Fin to'sar plastinkaga o'rnatilgan ikkita kallakdan va aylana arralarni aylantirish uchun elektr motordan iborat. Arralar oval chuqurchaga ega bo'lgan maxsus qalqonlar va arra ostiga suzgichlar kirishi uchun yo'naltiruvchi teshiklar bilan himoyalangan. Mashinada kesilgan qanotlarni olib tashlash uchun ikkita patnis bor va dumaloq arra va tovoqlarni yuvish uchun suv beriladi.

GOM boshini kesish mashinasi turli o'lchamdagi qisman baliq turlarining boshlarini olib tashlash uchun mo'ljallangan. Mashinaning ishchi organlari almashtiriladigan pichoqlar va baliq yotqizish uchun uchta matritsadir.

Pichoqlar yupqa devorli silindr shaklida, uchi kesuvchi qirrasi bilan tayyorlanadi. Ular vertikal shaftaga biriktirilgan. Haydash mexanizmidan mil pastga aylanish va tarjima harakatini amalga oshiradi, so'ngra yuqoriga qaytib, baliqni almashtirish uchun dastlabki holatida qisqa to'xtash bilan amalga oshiriladi.

KR-1 baliq kesish konveyeri U eritilgan baliqlarni qabul qilish va kesish uchun mo'ljallangan. U qo'zg'alish va qisish bo'limlaridan, fin-kesuvchi qismdan va eğimli qismdan iborat qirg'ichdan yasalgan konveyer.

Drayv bo'limiga taglik, haydovchi, baliq kesish stollari, oltita ish stantsiyasi, chiqindilarni yo'q qilish uchun tovoqlar kiradi.

Bunker kuchlanish qismi asosida o'rnatiladi. Bunkerda uchta ekvalayzer mavjud, ulardan ikkitasi mahkamlangan, uchinchisi balandligi sozlanishi va darvoza vazifasini bajaradi. Har bir ish joyida baliq kesish taxtasi va suv ta'minoti mavjud. Konveyer quvvati 240 kg/soat.

Har xil turdagi taomlar, gazaklar, pazandaliklarni tayyorlash uchun un mahsulotlari foydalanish har xil turlari texnologik jihozlar va ishlab chiqarish inventarlari. Texnologik uskunalar umumiy ovqatlanish uchun mahsulotlar tayyorlash uchun xom ashyo turiga va tayyor mahsulot assortimentiga qarab, ularning funktsional maqsadiga ko'ra tasniflanadi.

Ish siklining tuzilishiga ko'ra uzluksiz va davriy ta'sir ko'rsatadigan mashina va mexanizmlar ajratiladi. Uzluksiz harakatdagi mashina va mexanizmlarda mahsulotni yuklash, qayta ishlash va tushirish jarayonlari uzluksiz sodir bo'ladi. Mahsulotlar doimiy ravishda ish kamerasiga kiradi, u bo'ylab harakatlanadi va bir vaqtning o'zida mashinaning ishchi organlariga ta'sir qiladi, shundan so'ng ular ish kamerasidan chiqariladi.

Mashina va davriy ta'sir mexanizmlarida mahsulot tananing ishchilari tomonidan ma'lum vaqt davomida qayta ishlanadi. Mahsulotning keyingi qismini qayta ishlashni faqat ishlov berilgan mahsulot mashinaning ish kamerasidan tushirilgandan keyin boshlashingiz mumkin. Funktsional xususiyatlariga ko'ra, mashinalar va mexanizmlar qayta ishlangan mahsulotga bir xil ta'sir qilish bilan tavsiflangan uskunalar guruhlariga bo'linadi.

Amalga oshirilayotgan texnologik jarayonlarni mexanizatsiyalash va avtomatlashtirish darajasiga ko'ra avtomatik bo'lmagan, yarim avtomatik va avtomatik mashinalar farqlanadi. Avtomatik bo'lmagan mashinalarda yuklash, tushirish, nazorat qilish va yordamchi texnologik operatsiyalar operator tomonidan amalga oshiriladi. Yarim avtomatik mashinalarda asosiy texnologik operatsiyalar mashina tomonidan amalga oshiriladi; faqat transport, nazorat va ba'zi yordamchi jarayonlar qo'lda qoladi. Avtomatik mashinalarda barcha texnologik va yordamchi jarayonlar mashina tomonidan amalga oshiriladi. Ular oqim va oqim-mexanizatsiyalashgan liniyalarning bir qismi sifatida ishlatilishi va inson mehnatini to'liq almashtirishi mumkin.

Qayta ishlanayotgan mahsulotlar (ob'ektlar)ning turi va xossalariga ko'ra mashina va mexanizmlar quyidagi guruhlarga bo'linadi.

1. Sabzavot va kartoshkani qayta ishlash mashinalari - saralash, yuvish, tozalash, sabzavotlarni kesish, maydalash, sabzavotlarni qayta ishlash uchun ishlab chiqarish liniyalari.

2. Go'sht va baliqni qayta ishlash mashinalari - go'sht maydalagichlar, go'sht aralashtirgichlar, go'shtni yumshatish, kotlet qoliplash, baliq tozalash mashinalari.

3. Xamir va qaymoq tayyorlash uchun mashinalar - elaklar, xamir aralashtirgichlar, xamir qorish moslamalari, ko'pirtirgichlar.

4. Umumiy va maxsus maqsadlar uchun universal drayvlar.

5. Non va gastronomik mahsulotlarni kesish uchun mashinalar.

6. Idish yuvish mashinalari.

7. Yuk ko'tarish va tashish mashinalari.

Mashinalarning asosiy qismlari. Mashina mexanizmlar to'plamidir: dvigatel, transmissiya va ijro etuvchi, ular ko'p sonli qismlardan iborat. Qism - bu yig'ish operatsiyalarisiz tayyorlangan mashinaning bir qismi. Bir nechta qismlarning ulanishi tugun deb ataladi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlatiladigan har qanday mashinaning asosiy komponentlari ramka, korpus, qo'zg'atuvchi va harakatlantiruvchi mexanizmlar, shuningdek, boshqaruv uskunalari hisoblanadi.

To'shak - bu mashinaning barcha tugunlari mustahkamlangan sobit tayanch. Mashinaning korpusi haydovchi va aktuator mexanizmlarini joylashtirish uchun mo'ljallangan. To'shak va tanasi bitta birlik sifatida tayyorlanishi mumkin. Drayv mexanizmi konvertatsiya qiluvchi elektr motorini o'z ichiga oladi elektr energiyasi mexanik mexanizmga va harakatni elektr motoridan aktuatorga uzatuvchi uzatish mexanizmi (uzatish). Aktuator ishchi kameradan - mahsulotni qayta ishlash jarayoni amalga oshiriladigan yopiq joydan va ishchi organlar - bu jarayonni amalga oshiradigan qismlardan iborat. Ish kamerasida yuklash va tushirish moslamasi mavjud.

Boshqarish uskunasi mashinani ishga tushirish va to'xtatish, shuningdek uning ishlashini nazorat qilish uchun ishlatiladi.

Turli xil mashinalarning tugunlarini hisobga olsak, ular bir xil turdagi yoki qismlarning ko'p sonini o'z ichiga olganligini topishingiz mumkin. umumiy maqsad(vallar, o'qlar, tayanchlar, podshipniklar).

Boshqa tafsilotlar faqat ma'lum bir turdagi mashinalar uchun xarakterlidir - bular maxsus maqsadli qismlar. Mashinalarni ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan materiallarga qo'yiladigan talablar. Qismlar va yig'malarni ishlab chiqarish uchun minimal og'irlik, o'lchamlar va narx bilan mashinaning ishonchliligini ta'minlaydigan materiallar tanlanadi. Mashina qismlarini ishlab chiqarish uchun asosiy materiallar qora va rangli metallar yoki ularning qotishmalari, shuningdek, plastmassa va boshqa sintetik materiallardir. Qora metallarga temir qotishmalari kiradi, ulardan eng muhimi cho'yan va po'latdir.

Quyma temir yuqori quyish xususiyatlariga ega va murakkab konfiguratsiya qismlarini ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.

Po'lat quyma temirga qaraganda mustahkamroq, payvandlash osonroq va yaxshi ishlov beriladi. Payvandlangan tana qismlari, qopqoqlar, korpuslar va boshqa qismlar oddiy sifatli po'latdan yasalgan. Agar po'lat tarkibiga oz miqdorda rangli metallar (xrom, nikel va boshqalar) kiritilsa, u holda uning mustahkamligi, qattiqligi, egiluvchanligi, shuningdek korroziyaga va aşınmaya bardoshliligini oshirish mumkin. Bunday po'latlar qotishma deb ataladi. Ular oziq-ovqat bilan bevosita aloqada bo'lgan mashina qismlarini ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Po'lat qismlarni qalaylash uchun qalay ishlatiladi (go'sht maydalagichlarning ishchi organlarini qalaylash).

Plastmassalar mashinasozlikda keng qo'llaniladi, uning qismlari (tishli g'ildiraklar, shkivlar) metalldan engilroq, ishlayotganda jim va etarlicha mustahkamlikka ega, aşınmaya bardoshli, korroziyaga qarshi.

Rangli metallardan oziq-ovqat bilan aloqa qiladigan qismlarni ishlab chiqarish uchun alyuminiy qotishmalari ishlatiladi. Oziq-ovqat mahsulotlari bilan aloqada bo'lgan materiallar yog'lar, yog'lar, namlik, kislotalar va hidlarga inert bo'lishi, korroziyaga qarshi, tozalash, yuvish, dezinfektsiyalash va quritish oson bo'lishi kerak. Bundan tashqari, ular oziq-ovqat yoki tayyorlangan ovqatlarga zararli ta'sir ko'rsatmasligi kerak.

Xom va qaynatilgan sabzavotlarni ma'lum bir shakldagi bo'laklarga kesish uchun umumiy ovqatlanish korxonalarida sabzavot to'sarlari ishlatiladi. Sanoat mexanik va qo'lda ishlaydigan sabzavot to'sarlarini ishlab chiqaradi. Sovuq do'konlarda qaynatilgan sabzavotlarni kesish uchun mashinalar, sabzavot va issiq do'konlarda xom sabzavotlarni kesish uchun mashinalar o'rnatiladi. Kesilgan mahsulotning zarralari shakli pichoqning dizayniga bog'liq. Ular individual yoki universal drayvlar tomonidan boshqariladi. Ishlash printsipiga ko'ra, sabzavot kesish mashinalari: diskli, aylanadigan, zımbalı va kombinatsiyalangan kesish bilan. Diskli sabzavotlarni kesish mashinalarida to'rtburchaklar yoki kavisli pichoqli pichoqlar to'plami mavjud. Ushbu almashtiriladigan pichoqlar ishchi organlar bo'lib, qo'llab-quvvatlash diskiga o'rnatilgan bo'lib, u individual yoki universal haydovchidan aylanish harakatini oladi.

Diskli sabzavot kesish mashinalarida mahsulotni kesish mahsulotni aylanadigan diskka bosish orqali sodir bo'ladi. Mahsulotning kesilgan qatlamining qalinligi pichoq tekisligi va disk orasidagi masofa bilan belgilanadi. %o masofa oldindan belgilangan qiymatga sozlanishi mumkin. Kesilgan mahsulotning zarralari shakli qo'llab-quvvatlovchi diskda o'rnatilgan pichoqning dizayniga bog'liq. Aylanadigan sabzavot kesish mashinalarida kameraga yuklangan mahsulot aylanadigan rotorning plitalari va ish kamerasining mahkamlangan silindrsimon devori orasiga tiqiladi. Bunday holda, markazdan qochma kuch ta'sirida mahsulot ish kamerasining ichki devoriga bosiladi va u bo'ylab siljiydi. Sabzavotlar o'rnatilgan pichoqlar shakliga qarab sobit pichoqlar bilan kesiladi.

Sabzavotlarni kesish dastgohlarida mahsulotni silliqlash ularni piston bilan mahkamlangan pichoq panjarasi orqali surish orqali sodir bo'ladi. Kombinatsiyalangan sabzavot kesish mashinalarida kesish aylanadigan gorizontal tekis pichoqlar va vertikal tekis pichoqlar bilan qattiq pichoq panjarasi yordamida amalga oshiriladi. Sabzavot to'sarlarining ishlash printsipi quyidagicha bo'lib, aylanadigan gorizontal tekis pichoqlar va vertikal tekis pichoqlar bilan qattiq pichoq panjarasi yordamida amalga oshiriladi. Sabzavot to'sarlarining ishlash printsipi quyidagicha. Yuklash idishi orqali xom sabzavotlar aylanadigan pichoq diskiga kiradi, u tomonidan pastga olib tashlanadi, bunker devori va disk o'rtasida (bunkerning salyangoz shakli tufayli) o'raladi va disk pichoqlari bilan kesiladi. Sabzavotlarning kesilgan zarralari pichoq va disk orasidagi bo'shliqdan o'tib, almashtirilgan idishga to'planadi.

Mashinaning xavfsizligi va ishlashi quyidagicha. Elektr dvigatel yoqiladi va yuvilgan xom sabzavotlar bunker orqali quyiladi. Sabzavotlar bir tekis va etarli miqdorda berilishi kerak, aks holda kesish sifati yomonlashadi. Tug'ralgan sabzavotlarni qo'llaringiz bilan aylanadigan pichoq diskiga surish taqiqlanadi, buning uchun siz yog'och itargichdan foydalanishingiz kerak. Mashinada ishlayotganda ishchilar quruq va bo'lishi kerak maxsus shakl kiyim-kechak, ish paytida chalg'itish va tark etish qat'iyan man etiladi ish joyi mashinada ishni tugatishdan oldin. Ishdan keyin mashina qismlarga bo'linadi, yuviladi va quritiladi. Keyinchalik, zang paydo bo'lishining oldini olish uchun ishlaydigan mil va pichoqlar qutulish mumkin bo'lgan tuzsiz yog' bilan yog'lanadi. Gorizontal mildan pichoqli diskni olishda maxsus kancadan foydalanishni unutmang. Yoniq texnik xizmat sabzavot kesish mashinalari, texnik xizmat ko'rsatish jadvali kamida 10 kunda bir marta tuziladi. Shu kuni ushbu kompaniyaga tayinlangan malakali mexanik texnik xizmat ko'rsatadi - moylash, mahkamlash, o'tkirlash yoki pichoqlarni almashtirish.

Sabzavot to'sar MPO-400-1000 aylanadigan qurilma bilan. Mashina ramka, korpus, qo'zg'atuvchi va ijro etuvchi mexanizmlardan, shuningdek, boshqaruv mexanizmidan iborat. U ikkita almashtiriladigan aktuator - aylanuvchi va disk bilan ishlab chiqariladi.

Disk qo'shimchasining dizayni MPO-50-200 mashinasiga o'xshaydi. Aylanadigan qurilma yuklash tanki (baraban), pichoqli harakatlanuvchi rotor va pichoq bloklari ko'rinishidagi kesuvchi asbobdan iborat.

Baraban korpusga mahkamlangan va menteşeli qopqoqqa ega. Baraban ichiga uchta vertikal pichoqli rotor o'rnatilgan bo'lib, mahsulotni kesish asbobiga oziqlantiradi. Ikkinchisi sabzavotlarni doira shaklida kesish va karamni (3 mm) maydalash uchun tekis pichoqli blok va sabzavotlarni kubiklarga (3X3, 6X6, 10X10 mm) kesish uchun pichoq va pichoq taroqli blok. Mahsulotni kesishning qalinligi sozlanishi va kamera devoridan pichoq pichog'igacha bo'lgan masofaga teng. Mashina ishlayotganda, rotor aylanayotganda pichoqlar harakatsiz qoladi. Ishlash printsipi. Baraban korpusga ilgak va mandal yordamida biriktiriladi, uning ichiga rotor joylashtiriladi, so'ngra almashtiriladigan pichoq bloki o'rnatiladi. Besleme teshigi orqali mahsulot aylanadigan rotorga kiradi, uning pichoqlari uni baraban devorlariga bosadi. Kameraning ichki devori bo'ylab bosilgan va siljigan mahsulot rotorning har bir aylanishi bilan kesiladi, kamera uyasi orqali tashqariga suriladi va tushirish trubasiga kiradi.

Xavfsiz ishlash uchun MPO-400-1000 mashinasi blokirovka qiluvchi kalit bilan jihozlangan. Xamir aralashtirgich TMM-1M. Mashina quyma temir taglik plitasi, korpus, piyola, eshkak eshish qo'li va harakat mexanizmidan iborat. Asosiy plita kosa bilan aravacha o'rnatilgan to'shak bo'lib xizmat qiladi. Ikkinchisi ishchi kamera bo'lib, konusning tankidir. Mashinada har birining sig'imi 140 litr bo'lgan uchta almashtiriladigan kosa mavjud. Xamirni bir xil aralashtirish uchun aylanish harakati ham xabar qilinadi. Pastki tomonda piyola to'rtburchak qismli dastagiga ega bo'lib, uning bir uchi uning pastki qismiga qattiq bog'langan, ikkinchi uchi esa piyola qo'zg'aysan vites qutisiga o'rnatilgan haydovchi diskning rozetkasiga kiradi. Idishni dumalab, aylantirganda oyoq pedali yordamida dastani ko'tariladi va diskdan ajratiladi. Dezha uch g'ildirakli trolleybusga o'rnatiladi. Trolleybusda ikkita katta g'ildirak va bitta aylanadigan kichik g'ildirak bor, buning yordamida trolleybus polda harakatlanayotganda osongina istalgan yo'nalishda aylanadi.

Mashinaning ishchi tanasi yoğurma dastagi - 118 ° burchak ostida egilgan va oxirida pichoqqa ega bo'lgan novda. Yoğurma qo'li yuqoriga va pastga murakkab tebranish harakatini bajaradi. Yoğurma dastagini yuqori holatga o'tkazish uchun mashina korpusiga qo'l g'ildiragi o'rnatilgan bo'lib, unga kirish korpusda mavjud boshqaruv tugmalari bilan eshik orqali amalga oshiriladi. Idishning tepasida xamirning tashqariga tashlanishiga yo'l qo'ymaslik va ishchini himoya qilish uchun soqchilar bilan yoy bor. Ark mashina korpusiga ulangan va qalqonlarni ko'tarish va tushirish uchun tutqichga ega.

Mashinada qalqonlar ko'tarilganda elektr motorini o'chiradigan qulf mavjud.

Mashinaning harakatlantiruvchi mexanizmi elektr dvigatel, ikkita chervyak va zanjirli uzatmadan iborat. Elektr dvigatelidan bitta chuvalchangli vites qutisi orqali harakat kosaga, boshqa chuvalchangli vites qutisi va zanjirli uzatma orqali - pichoq bilan yoğurma dastagiga uzatiladi.

Ishlash printsipi. Idishga yuklangan mahsulotlar yoğurma dastagining harakatlari va idishning bir vaqtning o'zida o'z o'qi atrofida aylanishi tufayli intensiv aralashtiriladi va havo bilan to'yingan bir hil massa hosil qiladi.

MTM-15 xamir aralashtirgich. Mashina ixtisoslashtirilgan umumiy ovqatlanish korxonalariga o'rnatilgan bo'lib, chuchvara, chuchvara, cheburek va uy qurilishi noodlelarini tayyorlash uchun ishlatiladigan qattiq xamirni yorish uchun mo'ljallangan. Mashina platforma, olinadigan tank, ikkita Z shaklidagi pichoq, vites qutisi va elektr motordan iborat. Mashinaning ish kamerasi - bu ikkita yoğurma pichog'i gorizontal joylashgan tank. Reduktorning vallari uchlarida yoğurma pichoqlarini o'rnatish uchun shpiklarga ega. Elektr dvigateli, shuningdek, almashtirish va blokirovkalash moslamalari vites qutisi qopqog'ida joylashgan.

Tank platforma tayanchlariga o'rnatiladi va eksenel siljishga qarshi qulflash vintlari bilan o'rnatiladi. Yuqoridan u elektr blokirovkasi bilan panjara qopqog'i bilan yopiladi. Tankdagi qopqoq kanca-qulf bilan biriktirilgan.

Ishlash printsipi. Elektr dvigatelidan aylanish chuvalchang va tishli silindrsimon viteslar orqali pichoqlarga uzatiladi. Tankdagi mahsulot pichoqlar bilan aralashtiriladi va havo bilan to'yingan. Mashinaning ishlashi paytida mahsulotlar qopqoq panjarasi orqali tankga yuklanadi.

MTI-100 xamir aralashtirgich. Mashina xamirturush va xamirturushsiz xamirni intensiv yoğurma uchun mo'ljallangan. Mashina kuniga 20-50 ming dona mahsulot ishlab chiqarish quvvatiga ega yirik sexlarga o‘rnatiladi. Mashina ramkadan, ishchi elementlarga ega bo'lgan qo'zg'aluvchan kalladan, rezervuarli qavsdan, ko'tarish mexanizmidan, aravachadan va boshqaruv panelidan iborat. Quyma poydevorga o'rnatilgan to'shakda haydovchi boshini va qavsni tank bilan harakatlantirish uchun qo'llanmalar mavjud. Drayv boshi - bu tishli poezd va sayyora vites qutisi, V-kamar uzatmasi va elektr motorini o'z ichiga olgan korpus. Elektr dvigatel miliga V-kamar kasnagi va elektromagnit tormoz kasnagi o'rnatilgan. Elektr dvigateli elektr zanjiriga ulanganda tormozlash effekti hosil bo'ladi.

Mashinada ishchi organlar quyidagilardir: qorishtiruvchi ilgak (xamirturush, xamirturushsiz va pirojnoe xamir qorish uchun), qorishma shnegi (qisqa xamir qorish uchun) va to'rt pichoqli yoğuruvchi asbob (yarim tayyor kalta xamirni tayyorlash uchun). Shne planetar vites qutisining markaziy qismiga, qolgan qismi - sun'iy yo'ldosh miliga biriktirilgan.

Ish xonasi (tank) trolleybusga o'rnatilgan bo'lib, u uchta aylanadigan o'z-o'zidan tekislanadigan tayanchli halqadir. Tankda "o'lik zona" paydo bo'lishining oldini olish uchun markazda ko'tarilgan pastki qism mavjud. Drayv boshining tanasi va tank o'rnatilgan kronshteyn vertikal qo'llanmalar bo'ylab avtonom ravishda harakatlanadi va individual haydovchidan harakatni oladi. Himoya soyabon ishlaydigan qismlarni himoya qiladi va mahsulotlarning sachrashini oldini oladi. Menteşali qopqoqli yuklash lyukiga ega.

Boshqaruv panelida to'rtta ishga tushirish tugmasi, tank yoritgichini yoqish uchun o'tish tugmasi va kuchlanish manbaini ko'rsatadigan signal chiroq mavjud. Ishlash printsipi. Mashina yoqilgan va masofadan boshqarish pultidagi signal chiroqchasi yonadi. Keyin ko'tarish mexanizmi yoqiladi, buning natijasida kronshteyn yuqoriga ko'tarilib, tankni trunnionlardan oladi va uni trolleybusdan olib tashlaydi. Shu bilan birga, yoğurma dastagi bilan qo'zg'aysan boshi tushiriladi va elektr motor va tormoz elektromagniti o'chiriladi.

Elektr dvigatelidan aylanish poli-V-qovurg'ali va tishli tishli uzatma orqali sayyoraviy uzatmalar qutisiga, so'ngra yoğurma tutqichlaridan biriga uzatiladi. Burnek shaklidagi pichoq tashuvchining markaziga biriktirilgan, shuning uchun u aylanish harakatini oladi.

Ishlash qoidalari. TMM-1M mashinasining ishini boshlashdan oldin, ular kosani poydevor plitasiga mahkamlash ishonchliligini tekshiradilar va mashinaning ishlamay qolganda ishlashini tekshiradilar. Keyin, xamir yoğurmak uchun mo'ljallangan mahsulotlar idishga solinadi. Suyuq xamir qorishda piyola 80-90%, qattiq xamir qorishda esa sig'imning 50% yuklanadi. Ushbu talablarga rioya qilmaslik mashinaning tez eskirishiga olib keladi. Keyin qalqonlarni tushiring va mashinani yoqing.

Xamirturushli xamir qorishda idishga xamirturush, shakar, tuz, tuxum, sut yoki suv solinadi. Bir hil massa olingandan so'ng, mashina o'chiriladi, un qo'shiladi va xamir davom ettiriladi. Yoğurmaning davomiyligi o'rtacha 7-20 minut bo'lib, xamir turiga bog'liq.

Xamir yoğurma tugagandan so'ng, elektr motorini o'chiring, yoğurma dastagi yuqori holatda - idishning tashqarisida bo'lishi kerak. Agar tutqich idishning aylanishiga to'sqinlik qilsa, uni qo'l g'ildiragi yordamida ko'tarish mumkin. Keyinchalik, ular qo'riqchilarni ko'taradilar va oyoqni pedalga bosib, kosani poydevor plitasidan aylantiradilar. MTM-15 dastgohida pichoqlar vites qutisining shpiklariga o'rnatiladi va tank qulflash vinti bilan o'rnatiladi. Keyin suyuq komponentlar tankga quyiladi, qopqoq panjarasi tushiriladi, mashina yoqiladi va un panjara orqali quyiladi. Yoğurma tugagandan so'ng, elektr motorini o'chiring, qopqog'ini olib tashlang va xamirni tushiring.

MTI-100 mashinasida tank trolleybusga o'raladi, qavsga o'rnatiladi va kerakli ishchi korpus o'rnatiladi. Keyinchalik, ko'tarish mexanizmidan foydalanib, qo'zg'aysan boshi va tank bilan braket harakatga keltiriladi: tank ko'tarilganda, bosh tushiriladi va ishchi organ tankga kiradi. Tankni tushirganda, buning aksi sodir bo'ladi. Agar tankni to'g'ridan-to'g'ri mashinaga tushirish kerak bo'lsa, arava orqaga qaytariladi, idish tushiriladi va yoğurma dastagi chiqariladi. Tank pinlarga aylantiriladi va xamir almashtirilgan idishga tushiriladi. Ishlayotganda siz xavfsizlik qoidalariga rioya qilishingiz kerak: yoğurma paytida, idishni egmang, sinov namunasini oling, shuningdek, elektr dvigatel yoqilganda idishni orqaga qaytaring yoki idishni olib tashlang. Ishni tugatgandan so'ng, ish kamerasi va yoğurma pichoqlari yaxshilab yuviladi va quritiladi, korpus esa un changidan tozalanadi va nam latta bilan artiladi. Qiyosiy xususiyatlar xamir aralashtirgichlar.

Texnologik uskunalar POP mexanik, termal, sovutgich, mexanik bo'lmagan bo'lishi mumkin. Uskunaning shakli va dizayni sanitariya-gigiyena talablariga mos kelishi, ishchilarning mehnatini engillashtirishi va ularning mehnat qobiliyatini oshirishi kerak. Hozirgi vaqtda ushbu talablar issiq va sovuq qandolatchilik do'konlari uchun turli xil kombinatsiyalarda osongina yig'iladigan alohida bo'limlar shaklida tayyorlangan modulli uskunalar bilan ta'minlanadi. Uskunalar joylashtirilgan sanoat binolari texnologik jarayonning ketma-ketligini hisobga olgan holda, xomashyo, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor oziq-ovqat harakatining qarama-qarshi va kesishuvchi oqimlari bundan mustasno. Uskunalarga erkin kirishni ta'minlash uchun kengligi kamida 1,2-1,5 m bo'lgan o'tish joylari ta'minlanadi.Eng zamonaviy modulli-seksiyali uskunaning chiziqli joylashuvi bo'lib, u yagona texnologik liniyani yaratadi, korxona holatini va ish faoliyatini yaxshilaydi. sharoitlar. Ishdan so'ng uskuna yaxshilab tozalanadi, issiq suv bilan yuviladi, toza sochiq bilan artib, kino yoki zig'irdan yasalgan qopqoq bilan qoplanadi. Mashinalarning ishchi qismlari tasdiqlangan yuvish vositalarini qo'shib yuvish, kuydirish, artish, demontaj qilingan shaklda alohida isitish kabinalarida quritilishi kerak.

Inventarizatsiya talablari:

Inventarga oshpaz va qandolatchining ishini osonlashtiradigan qurilmalar kiradi: kesish taxtalari, veselki, tirqishli qoshiqlar, ekran, elak, qandolat paketlari, maslahatlar, maxsus shpritslar, rulonlar, qoliplar, çentikler, taroqlar. Barcha taxtalar ularda qayta ishlangan mahsulotga muvofiq etiketlangan bo'lishi kerak: MC - xom go'sht, MB - qaynatilgan go'sht, OS - xom sabzavotlar, OB - qaynatilgan sabzavotlar, MG - go'sht gastronomiyasi. Ish jarayonida ular markirovka bo'yicha taxtalardan to'g'ri foydalanishni qat'iy nazorat qiladilar. Har bir operatsiyadan so'ng, taxtalar detarjan va cho'tka bilan issiq suv bilan yuviladi, oldindan pichoq bilan mahsulot qoldiqlaridan tozalanadi, qaynoq suv bilan kuydiriladi va chetiga joylashtiriladi, tegishli ustaxonada maxsus kasetlarda tokchaga joylashtiriladi. Barcha inventar issiq suv bilan yuviladi yuvish vositalari. Yog'och inventar dezinfektsiya qilinadi, kamida 65 ° S issiq suv bilan yuviladi. Amaldagi inventar 0,5% soda eritmasi bilan yaxshilab yuviladi, so'ngra 2% ohak xlor eritmasi bilan dezinfektsiya qilinadi va issiq suv bilan yuviladi.

Ish paytida asboblar (pichoqlar, maydalagichlar, oshpaz ignalari) toza saqlanadi. Oshpazning pichoqlari, kesish taxtalari kabi, ish joyiga tayinlanishi va shunga mos ravishda belgilanishi kerak. Oshpazning pichoqlari, ayniqsa zanglagan po'latdan yasalgan pichoqlar quruq holda saqlanishi kerak. Issiq suv bilan yuvilgandan keyin barcha metall asboblar suvda qaynatish orqali dezinfektsiya qilinadi yoki pechda kaltsiylanadi. Ishlamaydigan vaqtlarda toza inventar maxsus shkaflarda yoki yopiq tokchalarda saqlanadi.

Inventar va asboblarni yuvish va saqlashda sanitariya-gigiyena qoidalarini buzish oziq-ovqat mahsulotlarining mikrobial ifloslanishiga, natijada ovqatdan zaharlanish va ichak infektsiyalarining paydo bo'lishiga olib kelishi mumkin.

Oshxona anjomlari va idishlariga qo'yiladigan talablar:

Oshxona anjomlari (kostryulkalar, pechka qozonlari, hajmi 60 litrdan ortiq bo'lmagan qozonlar, kostryulkalar) silliq sirtli zanglamaydigan po'latdan, alyuminiy va duralumindan tayyorlanadi. Oshxona idishlarini yuvish uchun ikkita bo'linmali vannalar ishlatiladi. Birinchidan, idishlar cho'tka yoki yog'och spatula bilan oziq-ovqat qoldiqlaridan tozalanadi. Keyin ular vannaning birinchi bo'limida 45-50 ° C suv haroratida yuvish vositalari va cho'tkalar bilan yuviladi (ruxsat etilgan), ikkinchisida ular kamida 65 ° C issiq suv bilan yuviladi, quritiladi va oshxona idishlarini saqlanadi. poldan kamida 0, 5-0,7 metr balandlikda tokchalarga teskari qilib qo'ying.

Oshxona idishlari dezinfektsiya qilinmaydi, chunki u doimo issiqlik bilan ishlov berishga duchor bo'ladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida sirlangan idishlardan foydalanish taqiqlanadi, chunki. u mo'rt, ayniqsa emallari shikastlangan idishlar. Alyuminiy, duraluminli kostryulkalar faqat ovqatni pishirish va qisqa muddatli saqlash uchun ishlatilishi mumkin. Yarim tayyor mahsulotlar uchun idishlar alyuminiy, yog'och va polipropilendan tayyorlangan bo'lib, uning engilligi, gigiyena va suvga chidamliligi tufayli bir qator afzalliklarga ega. Idish maxsus kir yuvish xonalarida yoki oshxona anjomlarini yuvishda yuvish va dezinfektsiyalash vositalaridan foydalangan holda maxsus ajratilgan ikki bo'shliqli vannalarda yuviladi.

Baliq do'koni tirik, sovutilgan, muzlatilgan va tuzlangan baliqlarni, dengizning baliq bo'lmagan mahsulotlarini qabul qiladi.

Katta baliq ustaxonalarida ikkita texnologik liniya yaratiladi - qisman turdagi baliqlarni qayta ishlash; bekor baliqlarini qayta ishlash.

Baliqni tozalash qo'lda (pichoqlar, qirg'ichlar, qirg'ichlar bilan) yoki mexanik ravishda baliq shkalasi yordamida yon tomonlari bo'lgan maxsus ishlab chiqarish stollarida amalga oshiriladi.

Baliqlarni tozalash markazda chiqindilarni yig'ish uchun teshikli maxsus stollarda amalga oshiriladi. Bu tana go'shtining nooziq-ovqat chiqindilari bilan ifloslanishini yo'q qiladi. Chiqindilar oziq-ovqat va nooziq-ovqat chiqindilariga ajratiladi. Qanotlar fin to'sar yoki pichoq bilan chiqariladi. Katta ustaxonalarda bosh va quyruqlarni olib tashlash jarayoni mexanizatsiyalashgan.

Baliq tana go'shti va oziq-ovqat chiqindilari cho'tkalar yordamida ikki kamerali vannalarda intensiv yuviladi. Sharbatni yo'qotish va mikroflorani kamaytirish uchun baliqni 5-6 daqiqa davomida suvga cho'mish orqali kesib oling. 15% eritmada osh tuzi 4-6 S haroratda. Shundan so'ng baliqning boshi maydalagich pichog'i bilan chiqariladi, qanotlari orqa tomondan kesiladi va baliq bog'lab qo'yiladi. Bog'lar 80-90 S haroratda suv bilan idishlarda kuydiriladi. Shundan so'ng ular tozalanadi, yuviladi va quritiladi.

O'rim-yig'im baliq do'koni baliqlarni eritish, namlash va yuvish uchun vannalar, yarim tayyor mahsulotlarni kesish va kesish uchun stollar, muzlatgichlar, go'sht maydalagich yoki almashtiriladigan mexanizmlar to'plamiga ega universal haydovchi, tarozilar va tirik baliqlar uchun akvarium bilan jihozlangan. . Tozalash uchun baliq shkalasi, qirg'ichdan foydalaning. Pichoqlar, elaklar, maydalagichlar, panjarali baliq choynaklari, ohak, pishirish varag'i, tovoqlar, belgilangan taxtalar, chelaklar mavjud.

Uskunalar baliqni qayta ishlashning texnologik jarayoniga mos ravishda o‘rnatiladi. Go'sht va baliq sexida baliqni qayta ishlashda alohida jihozlar va inventarlardan foydalaniladi.

Baliq do'konga muzlatilgan, tuzlangan va sovutilgan holda kiradi. Zavodlar - o'rim-yig'im va baliqni qayta ishlash zavodlari baliqdan fileta, qayta ishlangan tana go'shti shaklida yarim tayyor mahsulotlarni etkazib beradi. Bunday holda, faqat kichik o'zgartirishlar talab qilinadi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida baliqni qayta ishlash liniyasi quyidagi operatsiyalarni bajarish uchun mo'ljallangan: muzlatilgan baliqni eritish yoki tuzlangan baliqni namlash, baliq tarozini tozalash, ichaklarni tozalash, bosh va qanotlarini kesish, yuvish va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash.

Baliqni havoda yoki sovuq suvda eritib oling (1 kg baliq uchun 2 litr suv miqdorida), minerallarning yo'qolishini kamaytirish uchun 1 litr suvga 10 g tuz qo'shing.

Baliqlarni tozalash va tozalash uchun qirralarning bo'ylab kichik tomonlari bo'lgan g'ildiraklardagi maxsus stollar ishlab chiqilgan. Bunday stollarning ustki qismi biroz egilib, markazga moyil bo'lib, u erda chiqindilarni yig'ish uchun teshik ochiladi. Eğimli stollarda baliqlarni tozalash filetoning chiqindilar bilan ifloslanishini yo'q qiladi. Ba'zan bir uchida truba bo'lgan stollardan foydalaniladi. Tarozilar mexanik yoki qo'lda qirg'ichlar yoki qirg'ichlar bilan tozalanadi. Balg'amni olib tashlash uchun ba'zi baliq turlari tuz bilan ishqalanadi yoki kuydiriladi, ba'zida ular oddiygina teridan tozalanadi. Qavatlar va boshlar maxsus mashinalar bilan kesiladi.

Qayta ishlangan baliq ikkita bo'linmali vannalarda yuviladi. Yuvilgan baliqdan suvni to'kish uchun vannalarning yon tomonlari har ikki tomonda taqdim etiladi (yuvilgan baliqni siqib bo'lmaydi).

Boshqa korxonalarga yuborilgan baliq yarim tayyor mahsulotlar "fiksatsiyalangan", ya'ni -4 dan -6 ° C gacha bo'lgan haroratda 15% osh tuzi eritmasiga 5 - 6 daqiqa davomida botiriladi.

Yarim tayyor baliq mahsulotlarini tayyorlash uchun ish joyi maxsus ishlab chiqarish stoli, tarozilar, oshpazning uchta pichog'i, turli taxtalar, ziravorlar va ziravorlar to'plami bilan jihozlangan.

Tayyor yarim tayyor mahsulotlar maxsus idishlarga joylashtiriladi va trolleybuslarda yoki tokchalarda muzlatgichlarga tashiladi.

Baliq chiqindilari (boshlar, suyaklar va suzgichlar) baliq bulyonlarini tayyorlash va marinadlar, ikra va sut tayyorlash uchun ishlatiladi - kostryulkalar uchun.

Har bir baliq turini pazandalik mexanik qayta ishlash jarayonida chiqindi me’yorlari, shuningdek yalpi og‘irlik bo‘yicha mahsulot qo‘yish, sof og‘irlik bo‘yicha yarim tayyor mahsulotlarni chiqarish normalari ish joylari yaqinidagi devorga osib qo‘yilishi kerak.

Baliq do'konida kichik ishlab chiqarish, xuddi shu xonada joylashgan, go'sht, baliq va parranda go'shtini qayta ishlash liniyalarini, shuningdek, inventar va asboblarni qat'iy chegaralang.

Baliq yarim tayyor mahsulotlar tez buziladigan mahsulotlardir, shuning uchun ular qat'iy rioya qilishni talab qiladi sanitariya qoidalari. Yarim tayyor mahsulotlarni saqlash harorati -4 dan +6 ° S gacha.

Baliq do'konining ish rejimi tomonidan belgilanadi ishlab chiqarish dasturi. Barcha ishlarni III, IV va V toifadagi oshpazlar, III, IV va V toifadagi yarim tayyor oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqaruvchilar va II toifali oshxona ishchilari oshpaz ustasi yoki sex boshlig'i rahbarligida amalga oshiradilar.

Shuningdek, baliq do'konida quyidagilar bo'lishi kerak:

a) dastlabki ishlov berish sexi
b) issiq do'kon
c) sovuqxona
d) ekspeditsiya
e) asboblar va inventarlarni yuvish uchun yuvish.

Quyidagi qoidalarga rioya qilish kerak: ish paytida, chiqindilarni o'z vaqtida olib tashlang va qayta ishlang, ustaxona va har bir ish joyining sanitariya holatini kuzatib boring, ish tugagandan so'ng barcha mashinalarni yaxshilab yuving va artib oling, kesish stolini qaynoq suv bilan kuydiring va yoping. uni tuz bilan.

Baliqni vannadan faqat maxsus qoshiqlar bilan olib chiqish mumkin. Baliqni kesishda oshpaz himoya ko'ylagi va qo'lqop kiyishi kerak. Pichoqlar mahkam o'rnatilgan tutqichlarga, o'tkir pichoqlarga ega bo'lishi kerak; musat dastagida ko'z bilan bo'lishi kerak.

Ovqat pishirishda ishlatiladigan inventar va asboblar:

Qamchilash mashinasi MV-60 Mashina 60 litr bo'lgan barrelning hajmi va hajmi bilan ajralib turadi. Mashinada tezlikni o'zgartiruvchi o'rniga vites qutisi o'rnatilgan: ikkinchisi harakatni elektr motoridan ishchi organga o'tkazish, urish va uning aylanish tezligini o'zgartirish uchun xizmat qiladi. Unga o'rnatilgan chegara tugmasi tufayli ish paytida tezlikni o'zgartirish mumkin, bu tezlikni almashtirish vaqtida elektr motorini o'chiradi. Vites qutisidan harakat birinchi navbatda tishli-konusli tishli uzatma bilan, so'ngra sayyora mexanizmi orqali urgichga uzatiladi.

PESM-4Sh - umumiy ovqatlanish korxonalarida mustaqil qurilma sifatida o'rnatiladigan yoki texnologik pechning bir qismi sifatida ishlatiladigan elektr seksiyali modulyatsiyalangan pech ishlab chiqarish liniyalari. Ishni boshlashdan oldin, sxemasidan va pechning qovurilgan yuzasining sanitariya holatini, topraklama ishonchliligini, paketli kalitlarning xizmat ko'rsatish qobiliyatini tekshiring. Brülörler qat'iy gorizontal holatda bir xil darajada bo'lishi va yoriqlarsiz silliq yuzaga ega bo'lishi kerak. Pechka idishlari pechka yuzasiga mahkam o'rnashgan qalin, tekis taglikka ega bo'lishi kerak. Panga tushgan suyuqlik chiqariladi, chunki bug'lanib, burnerning izolatsiyasini namlaydi, bu esa tez qizib ketishiga olib keladi. Qovurilganda, ish boshlashdan oldin, 60 daqiqa davomida kuchli isitish uchun burnerlar yoqiladi. Qovurish past yoki yuqori haroratda amalga oshiriladi, ishni tugatgandan so'ng, paketli kalitlar yordamida o'choqlarni o'chiring va pechni elektr tarmog'idan uzing. Pechni qarovsiz qoldirmang. (Ilovaga qarang)

Pishirish shkafi ESH-3M - uchta pishirish kamerasiga ega, ularning har birida ikkita qandolat plitasi bir vaqtning o'zida kengligi bo'ylab o'rnatiladi. Kameralar yuqori va pastki qismlarga o'rnatilgan isitish elementlari bilan isitiladi. Yuqori va pastki isitish uchta quvvat darajasi uchun ikkita paketli kalit bilan alohida yoqiladi. Kameralarda (100-3500 oralig'ida) o'rnatilgan haroratni avtomatik ravishda ushlab turish uchun termostatlar mavjud. Termostatning yonida signal chiroqi o'rnatilgan bo'lib, kamera qizib ketganda o'chadi ish harorati. Shkafni yoqishdan oldin uning sanitariya holatini tekshiring va texnik holat. Shundan so'ng, termostatlar ma'lum bir haroratga o'rnatiladi va maksimal quvvatga tez isitish uchun idishni yoqiladi. Belgilangan haroratga erishilganda, kameralarga mahsulotlar yuklanadi va elektr isitgichlar o'rta yoki past haroratga o'tkaziladi. Quvvat sarfini kamaytirish va shkafning ishlashini yaxshilash uchun uni har soatda 10 daqiqa davomida o'chirish mumkin. Tovoqlarni mahsulotlar bilan yuklash va tushirishda ehtiyot bo'lish kerak, chunki. kameraning ichki devorlari va eshik yuqori haroratgacha isitiladi. (Ilovaga qarang)

Shkaflar mahsulotlarni qisqa muddatli saqlash uchun mo'ljallangan va tayyor ovqatlar. Asosiy shkaf ichki tomondan alyuminiy qatlam bilan qoplangan va tashqi tomondan bo'yalgan po'lat plitalar bilan qoplangan metall ramka. Plitalar orasiga issiqlik izolatsiyasi qo'yiladi.

TO-530 sovutgichli korpus sovutilgan kameradan iborat. Chillerga kirish menteşeli eshik va osongina olinadigan qo'riqchi orqali amalga oshiriladi. Eshik ochilganda, chiroq sovutilgan hajmni yoritadi. Mahsulotlar panjarali javonlarga joylashtiriladi. Sovutilgan hajmda belgilangan haroratni saqlash manometrik termometr yordamida amalga oshiriladi.

TMM-1M xamir aralashtirish mashinasi quyma temir taglik plitasi, korpus, pichoqli yoğurma dastagi va harakatlantiruvchi mexanizmdan iborat. Mashinada har birining hajmi 140 litr bo'lgan 3 ta almashinadigan kosa mavjud. Mashinaning ishchi tanasi yoğurma dastagi - 118 daraja burchak ostida egilgan va oxirida pichoqqa ega bo'lgan novda. Idishga yuklangan mahsulotlar, bir vaqtning o'zida idishning o'z o'qi atrofida aylanishida yoğurma dastagining harakatlari tufayli intensiv aralashtiriladi va havo bilan to'yingan bir hil massa hosil qiladi. (Ilovaga qarang)

Ovqatni qo'lda kesish uchun gastronomik pichoqlar ishlatiladi. Qaynatilgan go'sht va baliq mahsulotlari ishlab chiqarish stollarida kesiladi. Jelli idishlarni bezashdan oldin mahsulotlar quyidagi jihozlar yordamida tayyorlanadi va bezatilgan: sabzavotlarni o'ymakorlik va jingalak kesish uchun pichoqlar, turli shakldagi chuqurchalar va boshqalar. Chebureks hosil qilish uchun tishli to'sar ishlatiladi. Xamirni pishirish uchun inventar ishlatiladi (veselka, ko'pirtirish)

1. Qandolat massalarini aralashtirish uchun Veselka;
2. Tortni qutilarga joylashtirish uchun spatula;
3. Choyshablardan qoshiqlarga tort qo'yish uchun spatula;
4. Qoshiq donli don uchun qoshiq;
5. Qandolat uchun qisqichlar.