5. kategooria

Teoste omadused. Juustu laagerdumisprotsessi juhtimine juustu tootmisel kuni 300 tonni aastas. Juustu soolamise ja ladustamise protsessi juhtimine. Pärast pressimist soolamisosakonda siseneva juustu kvaliteedikontroll. Juustude kvaliteedi hindamine. Juustupartii saatmiseks ettevalmistamine, vajalike dokumentide vormistamine. Juustu kao määramine laagerdumisel vastavalt kehtivatele standarditele. Raamatupidamine ja aruandlus.

Peab teadma: koostis ja füüsikalis-keemilised omadused piim ja juust; erinevate juustude tootmistehnoloogia ja laagerdumine; juustu võimalikud defektid ning meetodid nende vältimiseks ja kõrvaldamiseks tootmis- ja laagerdumisprotsessis; nõuded juustude kvaliteedile; juustu kadumise määr küpsemise ajal; raamatupidamise ja aruandluse eeskirjad.

Juustutoodanguga üle 300 tonni aastas - 6. kategooria.

Nõutav keskmine erialane haridus.

63. paragrahv

4. kategooria

Teoste omadused. Juustu valmimisprotsessi juhtimine. Juustude vastuvõtmine pärast pressimist, pressimise kvaliteedi kontrollimine. Juustu soolamise protsessi kontroll, säilitades vajalikud soolamise tehnoloogilised režiimid. Tööde juhtimine juustude ladumisel, pesemisel, pühkimisel, treimisel, vahatamisel, kilesse pakkimisel. Valmimise kontroll erinevate temperatuuri- ja niiskustingimustega kambrites. Juustude laagerdumisviisi reguleerimine vastavalt mõõteriistade näidustustele. Juustu kvaliteedi hindamisel osalemine. Juustude kastidesse pakkimise korraldamine enne saatmist.

Peab teadma: hooldatavate seadmete paigutus; juustu koostis ja põhiomadused; toodetud juustude valmistamise tehnoloogia ja nende eest hoolitsemine; juustu võimalikud defektid, mis ilmnevad selle küpsemise ajal, ja nende vältimise meetodid; juustu kadumise määr küpsemise ajal; juustu kvaliteedinõuded.

§ 64. Syrosol

3. kategooria

Teoste omadused. Väikeste laabijuustude soolamise protsessi läbiviimine. Juustude vastuvõtmine peale pressimist, juustude kvaliteedi kontrollimine. Juustude paigutamine soolveepaakidesse, konteinerites või ilma konteineriteta. Soolamise tehnoloogiliste režiimide järgimine. Soolvee valmistamine, pastöriseerimine, jahutamine, selitamine, nõutava temperatuuri, soolvee kontsentratsiooni ja happesuse hoidmine, selle ringlemine või segamine, soolvee filtreerimine. Soolamisel soolvees ilma anumateta - juustude asetamine ühte, kahte, kolme ritta, soolveest väljaulatuva juustu pinna katmine soolvees niisutatud sirbiga.

Peab teadma: tootmistehnoloogia ja väikeste juustude soolamine; juustude koostis ja füüsikalis-keemilised omadused; võimalikud defektid sõltuvalt soolamise kvaliteedist, nende vältimise ja kõrvaldamise meetodid; soolvee valmistamise reeglid; juustude soolamise ajal kaotsimineku normid; raamatupidamise põhitõed.

§ 65. Syrosol

4. kategooria

Teoste omadused. Suurte laabijuustude soolamise protsessi läbiviimine. Piserdage ülemised sirbiga suletud juustulehed soolaga, keerates perioodiliselt juustupäid. Teatud tüüpi suurte juustude pesemine soolalahusega, ümberpööramine, peale juustude basseinides soolamist ja kuivatamist puhastele ringidele asetamine. Juustude soolamine laagerdumisel, pintseldamine soolamiseks. Nõutavate soolvee parameetrite säilitamine, selle ajakohastamine.

Peab teadma: suurte juustude tootmistehnoloogia ja soolamine; juustude koostis ja füüsikalis-keemilised omadused; juustu võimalikud defektid, sõltuvalt selle soolamise ja edasise laagerduse kvaliteedist, nende vältimise ja kõrvaldamise meetodid; nõuded tehnoloogilised parameetrid soolvesi; juustude kadumise normid nende soolamise ja küpsemise ajal; raamatupidamise ja aruandluse eeskirjad.

Juhime teie tähelepanu juustuvalmistaja-meistri ametijuhendi tüüpilisele näitele, näidis 2019/2020. Sellele ametikohale võib nimetada keskerihariduse ja töökogemusega isiku. Ärge unustage, et iga juustuvalmistaja-meistri juhis väljastatakse kviitungi vastu.

See annab tüüpilist teavet teadmiste kohta, mis peavad olema juustumeistril. Kohustest, õigustest ja vastutusest.

See materjal sisaldub meie saidi tohutus raamatukogus, mida uuendatakse iga päev.

1. Üldsätted

1. Juustumeister-meister kuulub tööliste kategooriasse.

2. Juustuvalmistaja-meistri ametikohale võetakse vastu keskeriharidusega ja _______ aastase töökogemusega isik.

3. Juustumeistri võtab tööle ja vabastab ametist organisatsiooni direktor tootmisjuhi (sektsiooni, töökoja) juhi ettepanekul.

4. Juustumeister peab teadma:

a) eriteadmised ametikoha kohta:

— hooldatava seadme seade;

- kasutatud tooraine ja materjalide kulumäärad;

— raamatupidamise ja aruandluse reeglid;

- nõuded õli kvaliteedile;

b) organisatsiooni töötaja üldteadmised:

— töökaitse reeglid ja normid, ohutusmeetmed, tööstuslik kanalisatsioon ja tulekaitse,

– raha kasutamise eeskirjad isikukaitse;

- nõuded tehtud töö (teenuste) kvaliteedile, töö ratsionaalsele korraldamisele töökohal;

- abielu liigid ning selle ennetamise ja kaotamise viisid;

- tootmise signalisatsioon.

5. Juustumeister-meister juhindub oma tegevuses:

- Vene Föderatsiooni õigusaktid,

— Organisatsiooni põhikiri,

- korraldused ja käskkirjad organisatsiooni direktor,

- see ametijuhend,

— sisereeglid töögraafik organisatsioonid,

— __________________________________________________.

6. Juustumeister allub otse kõrgema kvalifikatsiooniga töötajale, tootmisjuhile (sektsiooni, tsehhi) ja organisatsiooni direktorile.

7. Juustuvalmistaja-meistri äraolekul (lähetus, puhkus, haigus jne) täidab tema ülesandeid tootmisjuhi (sektsiooni, töökoja) juhi ettepanekul organisatsiooni direktori poolt määratud isik. ettenähtud korras, kes omandab vastavad õigused, kohustused ja vastutab talle pandud kohustuste täitmise eest.

2. Juustuvalmistaja-meistri töökohustused

Juustutootja tööülesanneteks on:

a) Erilised (ametialased) kohustused:

— Juustutootmisprotsessi juhtimine juustu tootmisel kuni 300 tonni aastas vannides (boileritel), juustutootjad.

- Sissetuleva tooraine arvestus.

– Piima sorteerimine kvaliteedi järgi ja juustutootmiseks sobivuse määramine laborianalüüside ja organoleptiliste näitajate põhjal.

– Piima normaliseerumise arvutamine rasva- ja valgusisalduse järgi ning määramine nõutav summa bakteriaalne starter, kemikaalid, hüübimisensüüm.

— Vajadusel bakteriaalse starteri valmistamine.

— Kontroll kohupiima ja juustutera töötlemise protsessi üle vannides, juustutehastes.

— Kohupiima valmisoleku määramine enne vormimist.

— Juustu vormimise ja pressimise protsessi kontroll.

– Juustu aktiivse happesuse perioodiline kontroll indikaatormeetodil.

– Juustu kaalumine ja üleviimine soolaosakonda.

— Pesuseadmete, vormide, inventari kvaliteedikontroll.

- Raamatupidamine ja aruandlus.

— osalemine juustu kvaliteedi hindamises.

b) Organisatsiooni töötaja üldised tööülesanded:

— organisatsioonisiseste tööeeskirjade ja muude kohalike eeskirjade järgimine,

— töökaitse sise-eeskirjad ja normid, ohutusmeetmed, tööstuslik kanalisatsioon ja tulekaitse.

— Täitmine sees tööleping töötajate korraldustele, mille järgi seda käesoleva juhendi kohaselt remonditakse.

– Tööde tegemine vahetuste vastuvõtmisel ja üleandmisel, puhastamisel ja pesemisel, hooldatavate seadmete ja kommunikatsioonide desinfitseerimisel, töökoha, inventari, tööriistade puhastamisel, samuti nende heas korras hoidmisel;

- Kehtestatud tehnilise dokumentatsiooni hooldus

3. Juustumeistri õigused

Juustumeistril on õigus:

1. Esitage ettepanekud juhtkonnale kaalumiseks:

– täiustada käesolevas sätestatuga seotud tööd kohustusi,

— tootmis- ja töödistsipliini rikkunud töötajate materiaalse ja distsiplinaarvastutusele võtmisest.

2. Taotlus struktuurijaotused ja organisatsiooni töötajad talle oma ülesannete täitmiseks vajalikku teavet.

3. Tutvuda dokumentidega, mis määratlevad tema õigused ja kohustused ametikohal, ametiülesannete täitmise kvaliteedi hindamise kriteeriumid.

4. Tutvuda organisatsiooni juhtkonna selle tegevust puudutavate otsuste eelnõudega.

5. Nõuda organisatsiooni juhtkonnalt abi osutamist, sealhulgas organisatsiooniliste ja tehniliste tingimuste tagamist ning ametiülesannete täitmiseks vajalike kehtestatud dokumentide vormistamist.

6. Muud praegusega kehtestatud õigused tööõigus.

4. Juustumeistri vastutus

Juustumeister vastutab järgmistel juhtudel:

1. Käesolevas ametijuhendis sätestatud ametiülesannete ebaõige täitmise või mittetäitmise eest - Vene Föderatsiooni tööseadusandlusega kehtestatud piirides.

2. Oma tegevuse käigus toimepandud süütegude eest - Vene Föderatsiooni kehtivate haldus-, kriminaal- ja tsiviilõigusaktidega kehtestatud piirides.

3. Organisatsioonile materiaalse kahju tekitamise eest - Vene Föderatsiooni kehtivate töö- ja tsiviilseadustega kehtestatud piirides.

Töö kirjeldus juustumeistrid-meistrid - näidis 2019/2020. Töökohustused juustumeister-meister, juustumeistri-meistri õigused, juustumeistri-meistri vastutus.

Jevgeni Zolotarev: "Juustu valmistamise tõeline buum puhkes vaid paar aastat tagasi!"

Juustutehnoloog Jevgeni Zolotarev rääkis, mis on delikatess ja lauajuust, oma tegevusest "juustunõustamises" ning juustutehasega restoranis töötamise eripäradest.

- Egeny, mis on juustutehases töötamise eripära?

Juustutehases töötamise põhijooneks on ikkagi armastus oma elukutse vastu. Enamikul inimestel, kes üritavad juustuvalmistajaks saada, on sellest ametist vale arusaam. Kui tõmmata paralleel, siis võhiku eksiarvamus (romantiline) juustuvalmistaja ametist on väga sarnane koduperenaiste väärarusaamaga, kes armastavad mõnikord süüa teha ja üritavad rääkida professionaalse koka tööst. tipptasemel restorani köök.

Juustuvalmistaja töö nõuab palju distsipliini ja pühendumist ning ma olen valmis selgitama, miks.

Näiteks kui midagi ei õnnestunud, siis on seda võimatu uuesti teha! Piima saab ainult ära visata või proovida sellest midagi lihtsamat teha, näiteks kodujuustu.

Piim on elav toode, mis käitub iga kord veidi erinevalt kui eile. Ja iga päev kohandab juustumeister oma tegevust vastavalt sellele, kuidas juustu valmistamise protsess kulgeb. Ehk siis retsepti kui sellist pole, on lõpptulemus, mille alusel on vaja kohandada kõiki praeguseid protsesse. Ja iga päev on veidi erinev eilsest.

Kõik juustu valmistamise protsessid käivad üksteise järel ja nõuavad juustuvalmistaja isiklikku osalust. Terve päev on sõna otseses mõttes minutite kaupa ajastatud, vajalik on distsipliin ja ehete täpsus. Samas väikestes käsitööjuustu meiereides on suurem osa tööst käsitsitöö, alustades 40-50-liitriste piimapurkide mahalaadimisest. On palju juustutüüpe, mis on huvitavad ainult käsitsi täitmisel ja kui protsessid on mehhaniseeritud, kaotavad nad oma "särmi", muutuvad igavaks ja pole huvitavad - nad liiguvad kategooriast "delikatess" kategooriasse "lauajuustud". lihtsalt nälja kustutamiseks.

"Juustumeistri põhioskus on puhtuse hoidmine: kõike on vaja pidevalt pesta ja desinfitseerida"

Õigetes juustutöökodades toimuvad seadmete ja inventari pesemise protsessid nii sageli ja põhjalikult, et vesi voolab sõna otseses mõttes jõena põrandal. Tavaliselt on põrandas vee ärajuhtimiseks ette nähtud spetsiaalne sademekanalisatsioon - redel, kus vahetuses pestakse maha sadu liitreid vett ja puhastuslahuseid. Juustuvabriku vajadusteks tarbitava vee maht võib olla kolm korda suurem kui töödeldud piima maht.

Juustumeister on vanim amet. Kas Venemaal küpsetatakse juustu vanade või uute meetodite järgi? Milliseid seadmeid kasutatakse?

Venemaal pruulitakse juustu erineval viisil ja neid on pruulitud juba pikka aega. Kuid tõeline juustutootmise buum puhkes vaid paar aastat tagasi. Kui rääkida väikestest käsitööjuustu meiereidest, siis igal toodangul on oma eelistused ja omad saladused. On juustutööstusi, mis töötavad traditsiooniliste vanade retseptide järgi, on neid, kes on traditsiooniliste juustude valmistamise kogemusi uurides leidnud ja välja töötanud oma originaalretseptid, mis ei jää kuidagi alla välismaistele retseptidele. Ja on teenimatult unustatud retsepte, näiteks vene juustu, mida pole pikka aega müügil olnud. Mis on esitatud jaeketid, selle nime all - pole midagi pistmist NSV Liidu GOST-ile vastava traditsioonilise retseptiga ja spetsiaalselt selle juustu jaoks välja töötatud tehnoloogiaga Ülevenemaalise või- ja juustuvalmistamise teadusliku uurimisinstituudi (VNIIMS, Uglich) seintes.

Varustustega praegu probleeme pole, valikus on imporditud ja kodumaised seadmed, 25 liitrist 3000 liitrini ja rohkemgi.

- Mida saab öelda juustu valmistamise kohta üldiselt: millisel arengutasemel on Venemaa selles osas?

Venemaa juustutehaste arengutasemest ei ole päris kohane rääkida ja püüda neid võrrelda teiste riikidega. Ühest küljest on Venemaa selle tööstuse arengu alguses ja võrreldes teiste traditsiooniliselt juustuvalmistamise traditsioonide hoidjateks peetavate riikidega jääme tõsiselt alla. Teisalt kuulen sageli inimestelt, kes on välismaal, et nad tunnevad huvi käsitsi tootmine juustu ja tõelist käsitööjuustu on üha raskem leida. Ja Venemaal, vastupidi, praegu on tohutu huvi ja suur inimeste voog, kes soovivad seda ametit omandada. Näiteks traditsioonilist Itaalia mozzarellat saab valmistada vaid juustumeistri meister, kes töötab 85-87 kraadise sulajuustu massiga! See, mida tänapäevane toiduainetööstus meile pakub, on mozzarellaga sarnane juust – mozzarellapalli enda tehnoloogias ja ülesehituses on suured erinevused. Ja esmapilgul tundus, et tegemist on üsna lihtsa juustuga. Teiste Šveitsi, Prantsuse, Hollandi ja teiste rühmade juustudega on sama lugu. Masin ei saa asendada meistri käsi – see on nagu prooviks võrrelda hea šašlõki ja šašlõkivabriku töö tulemust. Kuigi loomulikult pole keegi lauajuustust ära öelnud, on neid kindlasti vaja ja nende tootmise automatiseerimine muudab need tarbijale kättesaadavamaks.

Räägi natuke endast – kuidas sa selle erialani jõudsid, kus õppisid?

Tulin erialale suhteliselt hiljuti, asusin tööle Moskvas restorani Juustuvabriku avamisel. See oli tore ja huvitav, aga kui töö läks mõõdetud režiimile, sain aru, et tahan avada juustutehase. Ühe restoranisisene väiketootmise mastaap mulle enam ei sobinud. Hetkel tegelen käsitöölise juustutehase loomisega teise juusturestorani juurde, see on gurmee juustuparadiis, kus saab juba proovida juustu millegagi, midagi juustuga ja kõige peenema jaoks - ilma juustuta roogasid on kl. kõik.

Järgmisena plaanin välja arendada päris küla juustuvabriku, mille tootmistsükkel on täis lehmast kuni lõpetatud toode algupäraste talujuustudena, noored ja laagerdunud. Aga sellest räägin hiljem, nüüd on kõik planeerimisjärgus ja alanud. ehitustööd farmis.

Algul õppis ta ise kodus juustuäri, tegi maal katseid, leidis midagi kirjandusest ja internetist. Kasuks tuli saadud tehniline haridus ja armastus keemia vastu. Kui ta lihtsate juustude vallas mõningaid edusamme tegi, mõistis ta, et tal napib teadmisi, ja läks Uglichi juustu valmistamist õppima. Muidugi ei õpetatud seal mulle kõiki traditsioonilise Euroopa juustu valmistamise saladusi, kuid nad andsid mulle suurepärase baasi piimas toimuvate füüsikalis-keemiliste protsesside kohta ja arusaamise juustu valmistamise põhiprintsiipidest. Mul vedas, et sain töötada välismaiste meistritega, kes avaldasid mulle mõned oma saladused. Minu äriharidus MBA Moskvas ja kogemus juhtimistöö peal eelmine koht töö võimaldab mul organiseerida ja luua kliendile äri.

"Tegelen "juustunõustamisega", kuid mitte ainult paberil, vaid konkreetsete projektide käivitamise ja nende tootesarja arendamisega"

- Millised on juustutehasega restoranis töötamise omadused?

Juustutehasega restoranis töötamisel on palju jooni, sellest võib isegi väikese raamatu kirjutada. Kui üritan lühidalt rääkida, siis ennekõike on kõige olulisem personali valik ja väljaõpe. See on kõige valusam teema, raske on leida ja koolitada töötajaid, kes on valmis töötama 12 tundi päevas, Sel hetkel valmistame inimesi ette dünaamiliseks tööks väikeste tehnoloogiliste pausidega. Ruumipuudus ja iga päev muutuv nõudluse maht toote järele dikteerivad oma tootmisreeglid. pakkumine väike toodang kvaliteetne piim - ka mitte lihtne ülesanne. Päevas 250–300 liitri piima tarnimises kokku leppimine on palju keerulisem kui 2500–3000 liitrise piima tarnimise osas. Tarnijad väikeostjatest praktiliselt ei huvita. Kõige tähtsam on aga inimesed, sest toitlustusäri on tiheda konkurentsiga keskkond ning seega on see personalile lisakoormus võrreldes tavatootmise, kõrgemate kvaliteedistandardite ja kallis hind vead.

Elukutse ajalugu

Kasutamise kohta juust mainitud Homerose Odüsseias ja Iliases. Šveitsi juustu tehnoloogia on tuntud rohkem kui tuhat aastat, Roquefort - 900 aastat. Praegu on maailmas teada umbes poolteist tuhat juustuliiki ja -sorti.
Toodetakse kõvasid, pehmeid, soolvees, sulatatud juustu. Iga juust erineb rasvasisalduse, niiskuse, soola, küpsemisaja, erilise maitse, lõhna poolest. Juustu kuju, suuruse, kaalu määravad tootmistehnoloogia ja ajaloolised traditsioonid. Nõudlus juustu järele kasvab, sest juust on ehk kõige väärtuslikum piimast saadav toode. See on väga kaloririkas ja imendub kehas täielikult. Selle kalorisisaldus on kõrgem kui sealiha, singi ja isegi kaaviari kalorisisaldus. Igal ajal hinnati juustuvalmistajate oskusi. Rooma agronoom Lucius Columella uskus, et juustu valmistavad inimesed on võlurid ja nõiad.

Täidab juustuvannid või juustumasinad piimaga. Piima soovitud rasvasisalduse saavutamiseks lisage piimale koor. Teatud annustes sisaldab see mineraalsooli, bakteriaalset starterit ja hüübimisensüümi. Määrab trombi valmisoleku (maitse, värvi, lõhna, konsistentsi järgi). Purustab mehaaniliste nugadega trombi, märgistab lõikamiseks juustumassi kihi. See annab lõigatud juustumassile kindla kuju, pressib selle ning saadab soolamisele ja juustupoodi küpsema. Juustumeister süveneb juustu valmistamise protsessi kõikidesse aspektidesse – kontrollib eraldamise, piima kuumtöötlemise (pastöriseerimise) režiime, mis tagab selle bakteriaalse puhtuse, bakterite juuretiskultuuri valmistamist ja kvaliteeti, millel on suures osas juustu kvaliteet. oleneb. Töödejuhataja jälgib rangelt töökoja sanitaarseisundit, seadmete ja inventari õigeaegset ja põhjalikku pesemist ning töötajate isikliku hügieeni reeglite täitmist.
Terve insult tehnoloogiline protsess, meister fikseerib tehnoloogilises ajakirjas üksikute toimingute sooritamise režiimi, peab igapäevast arvestust tooraine, abimaterjalide ja valmistoodete materiaalsete varade üle.

Kvalifikatsioonid

Peab teadma piima ja juustu koostis ja füüsikalis-keemilised omadused, juustu valmistamise tehnoloogia, juustu võimalikud defektid ja nende vältimise meetodid, nõuded tooraine ja kasutatud juustu kvaliteedile, kasutatud tooraine ja materjalide kulunormid, arvestuse ja aruandluse eeskirjad.

Professionaalselt olulised omadused:

• liikuvus;
• tähelepanelikkus;
• vaatlus;
• hea nägemine ja lõhnataju;
• hea visuaalne mälu.

Meditsiinilised vastunäidustused

Nakkus- ja nahahaigused.

Seotud elukutsed

Võisepp-meister, piimatootmise meister, pastöriseerimisoperaator, pressija, juustusoolaja.

Materjalid eriala kohta:

• Juust armastab head tuju (Ajaleht "Altaiskaja Pravda" nr 159 26.08.2017)

Töötajate tööde ja ametite ühtne tariifi- ja kvalifikatsioonikataloog (ETKS). Probleem nr 49
Kinnitatud Vene Föderatsiooni tööministeeriumi 05.03.2004 määrusega N 33

Juustumeister

§ 61. 5. kategooria juustumeister-meister

Töö kirjeldus. Juustutootmise protsessi juhtimine juustu valmistamisel kuni 300 tonni aastas vannides (boilerites), juustutehastes. Sissetuleva tooraine arvestus. Piima sorteerimine kvaliteedi järgi ja juustutootmiseks sobivuse määramine laborianalüüside ja organoleptika põhjal. Piima normaliseerumise arvutamine rasva- ja valgusisalduse järgi ning vajaliku koguse bakteriaalse starteri, kemikaalide, koagulatsiooniensüümi määramine. Vajadusel bakteriaalse starteri valmistamine. Kontroll kohupiima ja juustu terade töötlemise protsessi üle vannides, juustuvannides. Juustutera valmisoleku määramine enne vormimist. Juustu vormimise ja pressimise protsessi kontroll. Juustu aktiivse happesuse perioodiline kontroll indikaatormeetodil. Juustu kaalumine ja viimine soolaosakonda. Pesuseadmete, vormide, inventari kvaliteedikontroll. Raamatupidamine ja aruandlus. Juustu kvaliteedi hindamisel osalemine.

Peab teadma: piima ja juustu koostis ning füüsikalis-keemilised omadused; juustu valmistamise tehnoloogia; juustu võimalikud defektid ja nende vältimise meetodid; nõuded kasutatud tooraine ja juustu kvaliteedile; kasutatud tooraine ja materjalide kulumäärad; raamatupidamise ja aruandluse eeskirjad.