Sarnased dokumendid

Firmaroa "Troopiline kana" valmistamise retsepti ja tehnoloogilise skeemi väljatöötamine. Roa toiteväärtuse ja energeetilise väärtuse arvutamine. Toodete standardimine ja sertifitseerimine. Tooraine ja toiduainete jäätmemäärade ja kadude määramine.

kursusetöö, lisatud 29.10.2014


Taigna valmistamise etapid. Borodino leiva tootmisliini masina-riistvara skeem. Toote omadused ja nõuded. Küpsetusahju valik Valmistatava toote tootmisretsepti arvutamine ühtse retsepti järgi.

kursusetöö, lisatud 21.05.2016


Tootmis- ja kaubandusprotsessi uurimine, selle organisatsioonilised omadused. Menüüde, toodete dokumentide, ruumide ja tootmise skeemide väljatöötamine, töökohtade korraldamine. Tootmismeeskonna arvu ja restorani võimsuse arvutamine.

kursusetöö, lisatud 22.05.2014


Sealiha omadused portsjonid pooltooted valmistatud seljast. nõuded toorainele ja valmistooted. Šnitslite ja praadide valmistamise tehnoloogiline skeem. Liha ja liha-kartuli kotlettide valmistamise protsess, pakendamine ja ladustamine.

kursusetöö, lisatud 20.05.2014


Väljundtoodete sortimendi nimekiri. Ettevõtte tootmisprogramm ja efektiivsete tootmistehnoloogiate valik. Tehnoloogilise dokumentatsiooni väljatöötamine. Tooraine ja toodete koguse arvutamine. Ruumide hoolduse ja arvestuse korraldamine.

lõputöö, lisatud 22.06.2018


Kaubamärgiga magustoidu "Maasikatoim" valmistamisel kasutatud toorainekomplekti toiteväärtuse arvutamine. Roa valmistamise tehnoloogia, selle massi ja organoleptiliste näitajate määramine. Tehnilise ja tehnoloogilise kaardi väljatöötamine ja koostamine.

kursusetöö, lisatud 10.01.2015


Tehnoloogia hakitud linnulihakotlettide, aurulihapallide, lihapallide valmistamiseks. Kujundus, serveerimisnõud, nende omadused organoleptiliste näitajate, toite- ja energiaväärtuse osas. Töökohtade korraldus töökojas, nõuded nõudele ja anumatele.

test, lisatud 24.10.2011


Võimalus kasutada ettevõtte kaasaegseid tehnoloogilisi seadmeid Toitlustamine tehnoloogilise dokumentatsiooni projekteerimiseks. Nõu kujundamise tingimused. Tehnoloogilise ja tehnilis-tehnoloogilise kaardi koostamine.

kursusetöö, lisatud 04.09.2017


Ettevõtte dieedibaari "Orlando" omadused. Ettevõtte sortimenti miinimum. Menüüde ning toiduvalmistamise tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide väljatöötamine. Kulinaariatoodete riistvara ja tehniliste skeemide väljatöötamine. Tooraine arvutamine tootevaliku jaoks.

kursusetöö, lisatud 04.02.2014


Toitlustusasutuste klassifikatsioon. Sortiment minimaalne ja tootmisprogramm kulinaariapood. Roa tehnilise ja tehnoloogilise kaardi arvutamine, selle organoleptilise hindamise skaala väljatöötamine ja valmistamise tehnoloogiline skeem.

Sissejuhatus

4. Hinnanguline osa

järeldused

Bibliograafiline loetelu

Sissejuhatus

Liha hakitud pooltooted pälvivad tarbija väljateenitud tunnustust ja võtavad iga aastaga üha tugevama koha elanikkonna toidulaual.

Toitlustusettevõtete jaoks on need pooltooted erilise väärtusega, sest ilma nendeta oleks isegi kõige piiratud koguses võimatu rahuldada külastajate nõudlust selliste laialt populaarsete ja lemmikroogade järele nagu praad, veiselihastroganov jne. . veised, mis sisaldab vaid kahte sisefileed (kogukaaluga mitte rohkem kui 3 kg), oleks võimalik küpsetada heal juhul 20-25 portsjonit steiki, langet või veiselihastrooganovi, s.o. kogus, mis ei rahulda kuidagi suure söögitoa ja restorani vajadusi / 12 /.

Tükeldatud lihapooltoodete eeliseks on see, et hõlbustades ja vähendades tühjade kaupluste tööd, vähendades kuuma liharoa või suupiste valmistamise aega, võimaldavad need suurendada ettevõtte läbilaskevõimet. Lihatöötlemisettevõtted toodavad pooltooteid tingimustel, mis tagavad täielikult toodete värskuse, hea kvaliteedi, puhtuse ja hügieenilisuse. Tehnoloogiline protsess ja retsept on üles ehitatud nii, et seda tüüpi pooltoodete puhul kasutatakse ainult seda osa lihast, mis vastab rangelt tootele koestruktuuri, rasvasuse, kvaliteedi ja kulinaarsete omaduste poolest /9 /.

Igal aastal tarnitakse hakitud lihapooltooteid toitlustusettevõtetesse laiemas ja mitmekesisemas sortimendis, iga aastaga suurendavad need tooted roogade ja suupistete valikut, vähendavad ja hõlbustavad toiduvalmistamise tootmisprotsesse, säilitades samal ajal kogu maitse ja suupisteid. parimate gurmee- ja gurmeeroogade toiteomadused /10/.

liha hakitud pooltooted

Viimastel aastatel on märgatavalt kasvanud nõudlus pooltoodete järele, mis ei nõua olulist ajainvesteeringut nii kodus kui ka ühiskondlikes toitlustusasutustes. Liha pooltooteid toodetakse reeglina pakendatud ja pakendatud kujul, mis määrab ka nende kõrged tarbijaomadused.

Liha hakitud pooltoodete valik täieneb pidevalt tänu erinevate lihatooraine kombinatsioonide kasutamisele köögiviljade, teraviljade, jahu ja muude valgukomponentidega. Tänu voolumehhaniseeritud liinide kasutamisele lihapooltoodete valmistamisel paraneb nende väliskujundus, paraneb pakend /9/.

Üha enam levivad erinevate retseptidega hakklihad, millest saate valmistada suurel hulgal erinevaid roogasid.

1. Hakkliha pooltoodete valmistamise tunnused ja teoreetilised alused

Liha on üks tähtsamaid toiduaineid, millel on suurepärased kulinaarsed omadused. Seda on lihtne kombineerida erinevate toodetega - köögiviljad, teraviljad, pasta, küpsetatud lisandina. Koos kõrgekvaliteediliste valkudega sisaldab see rasva ja nn ekstraktiivaineid, mis aitavad kaasa toidu paremale seedimisele / 12 /.

Pooltoodete valmistamiseks kasutavad lihakombinaadid veise-, lamba- ja sealiha.

Sõltuvalt lihakudede struktuurist, mehaanilisest töötlemisest ja kulinaarsest otstarbest jagatakse kõik lihapooltooted looduslikuks, paneeritud, hakklihaks ja kulinaarseks tükeldamiseks. Lisaks toob tööstus müüki selliseid pooltooteid nagu külmutatud pelmeenid / 9 /.

Liha hakitud pooltooted - hakitud liha toorainest valmistatud portsjonitoode koos lisanditega (hakkliha). Liha hakitud pooltooted pärast valmistamist võib olla toorelt jahutatud või toorkülmutatud. Näitena võib tuua järgmised tükeldatud toored pooltooted: kotletid, lihapallid, hamburgerid, šnitslid, praed, kintsupihvid, kebabid, lihapallid, lihapallid, quenellid ja kroketid.

Tükeldatud pooltooted. Emakakaela-, reieluu-, abaluulihased, mis sisaldavad jämedamat ja sitkemat sidekude, on tükeldatud pooltoodete valmistamise peamiseks tooraineks.

Liha hoolikas jahvatamine spetsiaalsetel tehniliselt kõrgetasemelistel masinatel ning rasva, munade, vürtside lisamine hakklihale tagab nendele pooltoodetele hea kvaliteedi.

Moskva kotletid sisaldavad veiseliha (mis tahes rasvasuse kategooria) - 25 g, toores pekki - 4,47 g, nisuleiba - 7 g, samuti sibulat, pipart, soola ja vett. Valmistatud hakklihale antakse ovaalne lame kuju. Kotleti kaal 50 g.

Amatöörkotletid on valmistatud rasvasest, keskmisest üle keskmise ja keskmise rasvasusega veiseliharümpadest. Pärast eemaldamist viljaliha purustatakse, segatakse vürtside, saia ja muuga koostisosad, vormitud terava otsaga suureks kotletiks ja paneeritud riivsaias. Pooltoote kaal 75 g.

Pozharsky sealihakotletid valmistatakse poolrasvast sealihast (45 g), millele on lisatud munamelange (2 g), nisuleiba (lõuna), pipart, soola ja vett. Kliendi soovil lisavad lihakombinaadid sibulat Pozharski sealihakotlettidele, aga ka amatöörkotlettidele. Kotleti kaal 75 g.

Kiievi kotletid on valmistatud sealihast, mis sisaldab kuni 30% rasva. Pooltoodete retsept sisaldab ligikaudu 30 g sealiha, 7 g nisuleiba, sibulat, pipart, soola, vett. Ühe kotleti kaal on 50 g.

Veisešnitsel on valmistatud parima kvaliteediga veisehakklihast, mis on kujundatud lameda ovaalse koogi kujul. Šnitsli kaal 100 g.

Sealiha šnitsel erineb sealiha pozharsky kotlettidest kaalu ja kuju poolest. Sealiha šnitslile on antud lame ovaalne kuju. See pooltoode kaalub 100 g.

Lihapallid on pallikujulised. Need on valmistatud sama retsepti järgi ja samast toorainest nagu Moskva kotletid.

Zrazy on valmistatud veisehakklihast, mis on täidetud kõvaks hakitud munadega, mis on segatud praetud sibula ja jahvatatud riivsaiaga.

Beefsteak - roog praetud veiselihast, algselt üks praad, praad sisefilee peast. Tihti on selline praadide alamliik nagu hakitud (sageli hakklihamasinast läbi lastud) praad, mis on kotleti prototüüp. Veisepihvid liigitatakse ka praetud ja "haruldaseks".

Ribapihv on 115-grammine kergelt klopitud lihatükk, mis kaalub paksust servast või fileest, mis on niisutatud värske muna, vee ja soola lahtiklopitud seguga.

Lihapallid - väikesed ümmargused kotletid, mis on valmistatud hakklihast (algselt karbonaad).

Lihapallid - roog, mis on hakkliha või kala pallid, mis on keedetud peeneks hakitud sibula, ürtide ja vürtside lisamisega. Mõnikord lisatakse lihapallide konsistentsi parandamiseks hakklihale leotatud pätsi või saia. Tavaliselt on lihapallid umbes pähkli suurused.

Kyufta on omamoodi lihapallid, mis on valmistatud peamiselt lambalihast. Traditsiooniline roog Lähis-Idast ja Lõuna-Aasiast.

Quenellid on liha-, kala- ja kanalihapallid, koore ja munaga /12/.

2. Hakkliha pooltoodete valmistamise tehnoloogiline skeem ja omadused

liha hakitud pooltooted - hakitud liha toorainest valmistatud portsjonitoode koos lisanditega (hakkliha). Liha hakitud pooltooted pärast valmistamist võib olla toorelt jahutatud või toorkülmutatud. Näitena võib tuua järgmised tükeldatud toored pooltooted: kotletid, lihapallid, hamburgerid, šnitslid, praed, kintsupihvid, kebabid, lihapallid, lihapallid, quenellid ja kroketid.

Tükeldatud pooltoodete jaoks hakkliha valmistamiseks purustatakse külmutatud lihatooraine (plokid) purustajas. Samuti võib hakkliha valmistamiseks kasutada liha-kondieraldajal saadud mehaaniliselt konditustatud liha.

Seejärel lastakse ülevalt läbi hakkliha. Seapeekon lisatakse hakklihale, mis eelnevalt purustatakse pealt või peekonilõikamismasinal. Hakklihale lisatakse sool, jääga eeljahutatud vesi, lisandid, maitseained ja kõik segatakse hakklihamasinas korralikult läbi. Segamiseks saab kasutada ka lõikurit.

Pooltoodete vormimiseks valmis hakkliha laaditakse pooltoodete vormimismasina punkrisse, kus voolitakse vajaliku kuju ja kaaluga toode, mille jaoks vastavalt toodangu mahule pöörd- või tigu. kasutatakse toote vormimissüsteemi. Vormimasinas vormitakse ja doseeritakse pätsikesed lindile, misjärel saab toote saata vastavalt õhukeseks ja kuivpaneerimiseks jäätisemasinasse ja/või paneerimismasinasse.

Seejärel saadetakse kotletid kärudega põrutuskülmutuskambrisse või liini suure võimsuse korral automaatselt konveieriga spiraalsesse kiirkülmikusse. Lihapallide külmutamise kestus ø75x20 mm kaaluga 85 g, šokkkülmutuskambris on 2 tundi ja spiraalses kiirkülmikus - 40-45 minutit. Pärast külmutamist pakitakse kotletid ja viiakse säilitamiseks madala temperatuuriga külmikusse /12/.

Põhitoormena kasutatakse veise-, sea-, lamba-, hobuseliha, aga ka muud liiki tapaloomade liha /4/.

Ärge kasutage topeltkülmutatud liha ja sealiha tumenenud peekoniga.

Lihatooraine kõrval kasutatakse laialdaselt erinevaid taimse ja loomse päritoluga valgupreparaate (soja, veri, piimavalgud jne), aga ka melanži, munapulbrit, juurvilju ja muid komponente, olenevalt kasutussuunast. lihatoode (joonis 2.1) / 4/.

Joonis 2.1 Tükeldatud pooltoodete valmistamise tehnoloogiline skeem

3. Peamised protsessiseadmed

1.Külmutatud plokkide purustaja - masin sügavkülmutatud liha jahvatamiseks (temperatuuriga kuni -30 ° C) edasiseks töötlemiseks lõikuril või peal. Samas ei ole vaja toote eelsulatamist, mis võimaldab säilitada toote maitset ja vältida toitainete kadu.

Ploki purustamine, olenevalt pärast purustajat saadud tooraine (rusikasuurused tükid või viiludeks) hilisemast sihtkohast, võib toimuda nugade või rullikutega pöörleva võlliga masinal või giljotiinil. tüüpi masin /2/.

.Hakklihamasin on mõeldud sisse jahvatamiseks tööstuskeskkond liha, lihatooted, rasvad vorstide ja muude toiduainete valmistamiseks.

Lihaveski on vorstide ja pooltoodete tootmise tootmisliinide peamine masin. Saadud toodete kvaliteet sõltub otseselt sellest, kui peeneks ja täpselt pealmine tükkilist liha lõikab.

Lihaveskites kasutatava tükkide liha jahvatamise põhimõte pole palju aastaid muutunud: vastuvõtupunkris olev liha püütakse kinni tigu või tigude abil ja juhitakse läbi sisemiste ribidega korpuse lõikeriistale, mis on fikseeritud restide komplekt. , mis koosnevad tavaliselt kolmest tükist, ja liigutatavad noad, mis koosnevad kahest tükist.

Erinevad lihapealsed on vaatamata samale jahvatusmeetodile ja näilisele disaini lihtsusele täiesti erineva jahvatuskvaliteediga. Isegi väikesed mõjud disainifunktsioonid igale konstruktsioonile omane, samuti nii lõikeriista kui ka kruviga korpuse kulumisaste /7/.

.Liha mikser. Lihamikserite eesmärk on segada purustatud tooteid maitseainete ja muude koostisosadega. Tavaliselt segatakse hakkliha, teravili ja muud tooted hakklihamasinates.

Lihamikseri põhikomponendid on kauss, kaas ja segamismehhanism.

Dezha on segamisnõu, mis on ühendatud sõtkumisseadmega. Tavaliselt on lihasegisti kauss valmistatud roostevabast terasest sileda pinnaga, mis hõlbustab oluliselt selle puhastamist ja üldist kasutamist. Lihamikser on konstrueeritud nii, et see aitab kaasa kõikide hakkliha koostisosade ühtlasele segunemisele. Segamine toimub sõtkumiskruvide abil.

Kausi (dezha) disainiomadused ja hakklihamasina labad tagavad koostisosade ühtlase jaotumise hakkliha peale.

Lihamikserid on vaakum ja avatud (mittevaakum). Hakkliha segamine vaakummikseris tagab tiheda poorideta hakklihastruktuuri, suurendab toodete värvipüsivust.

Kõikidel lihamikseritel on kaitsemehhanismid. Eelkõige on see mehhanism ühe või mitme sõtkumistigu blokeerimiseks kausi kaane avamisel. Tooraine peale- ja mahalaadimise protsess on tavaliselt täielikult automatiseeritud /3/.

.Liha-kondi eraldajaid ehk hakklihamasinaid kasutatakse liha luust eraldamiseks söödava hakkliha, kana või kala tootmisel.

Sel viisil saadud hakkliha saab kasutada kvaliteetsete toodete valmistamiseks, kuna see säilitab lihaskoe struktuuri.

Masina tööpõhimõte seisneb selles, et saabuv tooraine laaditakse separaatori punkrisse ilma eelneva lihvimiseta (mõnede eranditega). Sea- või veiseliha kondid on soovitatav eelnevalt rusikasuurusteks tükkideks hakkida, ilma et oleks vaja lisaveskit, mis optimeerib tootmisruumi kasutamist.

Kõik mehaaniliste separaatorite konstruktsioonid põhinevad eraldamise põhimõttel, võttes arvesse töödeldud tooraine füüsikalisi omadusi.

Erinevat survet kasutades surutakse liha või muu toode läbi eralduspea lõhikute või ümarate avade ning masina esiosa kaudu eemaldatakse luud, kõhred ja (või) veenid. Toote väljundit reguleeritakse käsitsi eraldusteo ja piiraja esiosas olevate koonuste abil.

Minimaalne temperatuuri tõus sissetuleva tooraine temperatuuri korral 0-2 º C (see temperatuur on optimaalne) - tavaliselt 1-2 º C kana peal, 4-7 º C kalkuni peal ja umbes 10 º C veiselihal /6/.

.Lõikur - muudab liha pehmeks õhuliseks hakklihaks keeduvorstide, vorstide, vorstide küpsetamiseks. Lõikur jahvatab tooted vaakumis. Kiiresti pöörlevad noad (kuni 4500 p/min) muudavad liha koheselt hakklihaks, mis säilitab hapniku puudumisel oma loomuliku värvuse, vitamiinid ja toitained. Tänu õhule juurdepääsuta töötlemisele paraneb kvaliteet oluliselt lõpptoode ja selle säilitamise kestus.

.Jäätegija. Lihatööstus nõuab suures koguses vesi jää. Helvesjäämasinatel toodetud helvesjää on kasutamiseks optimaalne. Tal on lame kuju, mille tõttu on sellel suur soojusvahetuspind, mistõttu jahutab see hakkliha paremini võrreldes teiste jääliikidega.

Tekkiva helvesjää temperatuur jäägeneraatorist väljumisel on kuni miinus 12°C, paksus 0,8 kuni 2,8 mm. Masina tootlikkus 380 kg kuni 23 tonni/päev/7/.

.Pekilõikur – võimaldab lõigata kuubikuteks, ribadeks või ringideks värsket, keedetud ja külmutatud (kuni -5 °C) liha, searasva, aga ka valmisvorste, sinki, köögivilju. Luid sisaldavad tooted ei kuulu lõikamisele / 6 /.

8.Masin pooltoodete vormimiseks. Pärast lihatooraine jahvatamist, muude koostisosade lisamist, segamist ja jahutamist on hakkliha vormimiseks valmis. Vormimisseadmete abil on võimalik anda toodetele mitmekesist kuju /2/.

.Paneerimismasin. Järgmine etapp pärast hakitud lihatoodete vormimist on toote paneerimise (katmise) etapp. Paneerimisprotsess koosneb kolmest toimingust – eelpuistamine, vedelpaneerimine ja riivsaiaga katmine. Tootmisprotsessis võib kasutada nende toimingute erinevaid kombinatsioone või kõiki kolme kattekihti. Kasutatava puistatava koguse kohta on aga kehtestatud normid, mille kogus ei tohi ületada 30% valmistoote massist.

Tegelikult parandab paneerimine toodet mitmel viisil: muudab toote mahlasemaks, säilitades samal ajal niiskuse ja maitse. Paneerimine muudab tooted atraktiivsemaks. Lisaks suurendab paneerimine toodete kaalu, suurendades kulusid.

Eelpuistamist kasutatakse sageli paneeritud toodete valmistamisel, et parandada märja paneeringu nakkumist. See toiming on väga oluline märja või rasvase pinnaga toodete puhul. Selle toimingu jaoks kasutatakse tavaliselt paneerimiseks jahu või kuiva valgusegu.

Seal on palju mitmesugused kuivpaneering, mida kasutatakse lihatoodete valmistamisel. Neid on erineva suuruse, kuju, tekstuuri, värvi ja maitsega. Peeneks jahvatatud paneeringud on väga populaarsed ja traditsioonilised. Need annavad tootele õhulise välimuse ja meenutavad isetehtud toodet /7/.

.Paigaldusmasin. Lihapooltoodete katmistehnoloogias on väga oluline roll vedelal paneeringul. Toodete valmistamisel võib kasutada kahte tüüpi paneeringut: pärmi ja hapnemata. Ühe või teise tüübi valik sõltub toote retseptist. Vedel paneering on segu erinevatest koostisosadest, mis võivad sisaldada jahu, tärklist, mune, piima, vürtse ja ürte, kergitusaineid ja stabilisaatoreid.

Vedelpaneeringu pealekandmisel nakkuvuse suurendamiseks kasutatakse seda koos kuivpaneeringutega. Sel juhul kasutatakse sagedamini erineva viskoossusega värskeid paneeringuid.

Seadmed veise-, vasika-, sea-, lambaliha hakkliha toorainest (hakklihast) ilma täidiseta hakklihapooltoodete ladumiseks (kotletid, hamburgerid, lihapallid ja muud sarnased tooted) /6/.

.Šokk sügavkülmik. Nüüd toimub toodete külmutamine tänu spetsiaalne tehnoloogia soojuse eemaldamine tootest. Samal ajal temperatuur langeb ja teatud hetkel hakkab tootes olev vesi jääkristallideks muutuma.

Toode loetakse külmunuks, kui selle temperatuur on -6 kraadi. Lihas külmub 75 protsenti veest miinus 5°C juures; 80 protsenti - miinus 10 ° C juures; ja 90 protsenti - miinus 20 kraadi juures.

Külmutustooteid kasutatakse peamiselt nende pikaajaliseks säilitamiseks.

Tehnoloogiliselt võib külmutamine võtta erineva aja. Mis kõige parem, toote kvaliteeti säilitab kiire (šokk)külmutamine. Selle protsessi tulemusena tekivad toote sees väga väikesed jääkristallid, millel on positiivne mõju toote kvaliteedile, kuna toote kude kahjustab minimaalselt.

Nendel eesmärkidel loodi spetsiaalsed seadmed - šokk-külmutuskambrid. Need võimaldavad teil toodet või roogi kiiresti külmutada, säilitades samal ajal selle kasulikud omadused / 3 /.

.Pakkimismasin. Täitmis- ja pakkimismasinad, multipead (elektroonilised ülitäpsed kaalud), toiduainete või toiduks mittekasutatavate väikeste tükkide, vabalt voolavate, mittetolmuvate toodete pakendamissüsteemid. Seadmed kasutavad kaalu doseerimise põhimõtet ja on kasutusel pakendamiseks /2/.

13.Külmladude ja hoiukambrite hulka kuuluvad: ustega soojusisolatsiooniahel (kambrid) ja külmavarustussüsteem.

Soojusisolatsiooniahelana kasutatakse meie enda tehases toodetud PPU sandwich-paneelidest kambreid koos külmutusustega. Külmutussüsteem sisaldab: külmutuskompressori agregaati, kondensaatorit, õlijahutit, tsirkulatsioonivastuvõtjat ja pumbajaam(pump-tsirkulatsiooni külmutusagensi etteande skeemi kasutamisel), elektriline juhtpult, külmutusagensi torustikud ja elektrikaabliliinid /6/.

. Arveldusosa

Tooraine ja maitseainete koguse arvutamine toimub vastavalt pooltoodete retseptile, andmed on kokku võetud tabelis 4.1.

Tabel 4.1 Tooraine arvutamine kotlettide valmistamiseks

Tooraine, maitseainedNormid, g (ühe tüki kohta) Nõuded toorainele vastavalt ülesandele "Kodune" "Moskva" "Pikvant" Kotlet veiseliha28.050.023.75085Rasvane trimmitud sealiha29,7--1485 Kotleti sealiha--16.8840Fat toores8840Fat. veise- või sealiha või soolamata peekoni lisandid-8,94- 447 Külmutatud valge kapsas--36,5 1825 Nisujahust leib13,014,0-1350 Nisujahu--10,8540 Riivsai4.04.03.26563 Värske kanamuna2.0102. 0-2,4220 Must või valge jahvatatud pipar 0.10.060.0410 Söödav lauasool 1.21.21.1175 Joogivesi 20.020.8-2040Kokku: 10010010015000

Tooraine ja vürtside koguse arvutamise tulemuste põhjal viiakse see läbi vastavalt pooltoodete retseptile. Individuaalse ülesande järgi oli vaja arvutada tooraine vajadus iga kotlettitüübi 5 paki kohta, 10 tk kotlettide pakendis.

Kotlettide "Homemade", "Moskva" ja "Piquant" valmistamiseks on vaja kokku 15000g (15kg) toorainet.

5. Nõuded hakkliha pooltoodete kvaliteedile

Pooltooted peavad vastama käesoleva standardi nõuetele, konkreetse nimetusega pooltoodete dokument, mille kohaselt need on valmistatud, toodetud vastavalt tootmise tehnoloogilist protsessi reguleeriva tehnoloogilise juhendi järgi, järgides tapaloomade veterinaarkontrolli ning liha ja lihatoodete veterinaar- ja sanitaarkontrolli eeskirjad, imporditud liha ja lihatoodete kasutamise ja töötlemise veterinaar- ja sanitaarreeglid Venemaa lihatöötlemisettevõtetes, lihatööstusettevõtete sanitaarreeglid, mis on kinnitatud ettenähtud korras. eeskirjadega kehtestatud toiduohutuse ja toiteväärtuse hügieeninõuded õigusaktid Vene Föderatsioon / 11 /.

Tükeldatud pooltooted peaksid lõikel välja nägema hästi segatud hakkliha. Tükeldatud pooltoodete maitse ja lõhn toorelt peaks olema hea kvaliteediga toorainele omane, praetud kujul - praetootele omane. Paneeritud pooltoodete pind tuleks ühtlaselt riivsaiaga üle puistata.

Tükeldatud pooltoodetes nad reguleerivad massiosa niiskus, rasv, sool, leib, samuti ühe portsjoni mass / 8 /.

Organoleptiliste näitajate järgi peavad pooltooted vastama tabelis 5.1/4/ toodud nõuetele.

Füüsikaliste ja keemiliste näitajate järgi peavad pooltooted vastama tabelites 5.2 ja 5.3 / 1, 5 / toodud nõuetele.

Tabel 5.1 Liha organoleptilise hindamise näitajad

Näidiku nimi Iseloomulik Välimus ja lõikevaade Kuju, pinna seisund lõikel, mis vastab sellele pooltoote nimetusele, võttes arvesse kasutatud retsepti komponente, sealhulgas vürtse, kastmeid, marinaadid ja retseptis ettenähtud paneeringud Maitse ja lõhn Sellele iseloomulik pooltoote nimetus, võttes arvesse kasutatud retsepti komponente, sh maitseained, kastmed, marinaadid ja retseptis ettenähtud paneering Värvus Iseloomulik selles punktis kasutatud tükkide või tükeldatud liha toorainete pooltoote värvile , võttes arvesse kasutatud retsepti komponente, sealhulgas vürtse, kastmeid, marinaadid ja retseptis ettenähtud paneeringud

Tabel 5.2 Lihapooltoodete füüsikalised ja keemilised parameetrid

Näitaja nimetus Lihapooltoodete norm Kategooriad ABVGD Valgu massiosa, %, vähemalt 16121086 Rasva massiosa, %, mitte üle 183550 Reguleeritud dokumendis, mille järgi pooltooteid valmistatakse Massiosa tärklist, %, mitte üle 234 Naatriumkloriidi massiosa, %, mitte üle 1,8 üldfosfori massiosa ( R 205Leiva massiosa, % Reguleeritud dokumendis, mille järgi pooltooteid valmistatakse Täidise või katte massiosa, % Reguleeritud dokumendis, mille järgi pooltooteid valmistatakse Temperatuur pooltoodete paksuses. lõpetatud toode °

Tabel 5.3 Liha sisaldavate pooltoodete füüsikalised ja keemilised parameetrid

Näitaja nimetus Liha sisaldavate pooltoodete norm Kategooriad Kõrgsurvepiima valgu massiosa, %, mitte vähem kui 975 Rasva massiosa. %, mitte üle 35 Reguleeritud dokumendis, mille kohaselt pooltooteid valmistatakse Tärklise massiosa, %, mitte üle 6, naatriumkloriidi massiosa, %, mitte üle 1,8 üldfosfori massiosa (P 205), % Reguleeritud dokumendis, mille järgi pooltooteid valmistatakse Leiva massiosa, % Reguleeritud dokumendis, mille järgi pooltooteid valmistatakse Täidise või katte massiosa, % Reguleeritud dokumendis, mille järgi pooltooteid valmistatakse Temperatuur pooltoodete paksuses. lõpetatud toode, ° Reguleeritud dokumendis, mille kohaselt pooltooted on valmistatud

6. Hakkliha pooltoodete pakendamine, märgistamine, ladustamistingimused, transport ja müügitingimused

Igat tüüpi tükeldatud pooltooted peavad vastama asjakohastele organoleptilistele ja füüsikalis-keemilistele parameetritele. Kotlettide, lihapallide ja lihapallide jaoks on iseloomulik ümar lapik kuju, šnitslite jaoks - piklik, hakkliha ja praadide jaoks - ristkülikukujuline (briketi kujul), lihapallide jaoks - sfääriline või piklik-sfääriline.

Tükeldatud pooltooted peaksid lõikel välja nägema hästi segatud hakkliha. Tükeldatud pooltoodete maitse ja lõhn toorelt peaks olema hea kvaliteediga toorainele omane, praetud kujul - praetootele omane. Paneeritud pooltoodete pind tuleb ühtlaselt riivsaiaga üle puistata /4/.

Pooltoodete hakkliha klassifikatsioon, pelmeenid, hakkliha jaoks beebitoit esitatud GOST R 51187-98 punktis 3 "Hakkliha pooltooted, pelmeenid, hakkliha imikutoiduks. Üldspetsifikatsioonid".

Liha hakitud pooltooted, pelmeenid, hakkliha laste ratsionaalseks, profülaktiliseks ja terapeutiliseks toitumiseks peavad vastama GOST R 51187-98 "Pooltooted hakitud lihatooted, pelmeenid, hakkliha imikutoiduks. Üldspetsifikatsioonid" nõuetele. / 8 /.

Märgistus. Vastavalt GOST R 51187-98 punktile 4.3 määratakse liha, tükeldatud pooltoodete, pelmeenide, hakkliha tarbijapakendite märgistus vastavalt GOST R 51074-2003 punktile 4.1 koos lisateabega (punkt 4.2. GOST R 51074-2003 punkt 2.2):

Termiline olek (jahutatud, külmutatud);

Tootmiskuupäev ja pakendamise kuupäev;

Laste profülaktiliseks ja ravitoitmiseks mõeldud hakkliha pooltoodete, pelmeenide, hakkliha märgistusel on lisaks märgitud otstarve.

Pakkidel või pelmeenidega pakenditel tuleb valmistamise viis / 11 / märkida tüpograafiliselt.

Transpordimärgistus - vastavalt standardile GOST 14192-96, lisatempliga "Imikutoit" ja käitlemismärkide kasutamisega (Ch. 4 GOST 14192-96) "Kiskiriknevad kaubad", "Temperatuuripiirang".

Kohalikuks müügiks mõeldud toodetega korduvkasutatavatele konteineritele on lubatud veomärgistust mitte kanda /1/.

pakett. Vastavalt GOST R 51187-98 punktile 4.4 pakitakse tükeldatud lihapooltooted lainepapist kastidesse vastavalt standardile GOST 13513-86, polümeersetesse korduvkasutatavatesse kastidesse vastavalt standardile GOST R 51289-99, alumiiniumist, samuti spetsialiseeritud kastidesse. konteinerid või seadmete konteinerid.

Korduvkasutatavatel konteineritel peab olema kaas. Kohalikul müügil on kaane puudumisel lubatud anum katta pärgamendi-, alam- või pakkepaberiga /5/.

Vastuvõtmise reeglid. Vastavalt GOST R 51187-98 5. peatükile määratakse vastuvõtureeglid ja proovide kogus vastavalt GOST R 52675-2006/1/ peatükile 6.

Pooltooteid hakklihast võetakse vastu partiidena.

Partiiks loetakse ühe vahetuse jooksul toodetud ja ühe kvaliteedidokumendiga väljastatud sama massi ja nimetusega hakklihast pooltooteid.

Transport. Vastavalt GOST R 51187-98 punktile 7.1 veetakse tükeldatud lihapooltooteid, pelmeene, hakkliha külmutusautodes vastavalt maanteetranspordis kehtivatele kiiresti riknevate kaupade veo eeskirjadele (Kiiresti riknevate kaupade veo eeskirjad). kaubad maanteel linnadevahelises liikluses (kaubaveo eeskirja punkt 13) /üksteist/.

Ladustamine (GOST R 51187-98 punkt 7.2). Tükeldatud lihatooteid, hakkliha tuleks hoida külmkapis temperatuuril 0 kuni 4 ° C mitte rohkem kui 12 tundi. Külmutatud olekus temperatuuril mitte üle miinus 18 ° C - mitte rohkem kui 30 päeva, suletud pakendis - mitte rohkem kui 3 kuud / 1 , 5/.

Hakkliha pooltoodete, pelmeenide, hakkliha säilivusaeg, mis tagab toodete ohutuse, kvaliteedi ja ohutuse, tuleks standardida normdokument peal konkreetne vaade toode, arvestades "Kiiresti riknevate toodete säilitamise tingimused, tähtajad" (SanPiN 2.3.2.1324-03 lisa 1 "Toidukaupade säilivus- ja säilitustingimuste hügieeninõuded") /8/.

järeldused

Liha hakitud pooltooted - hakitud liha toorainest valmistatud portsjonitoode koos lisanditega (hakkliha). Igat tüüpi tükeldatud pooltooted peavad vastama asjakohastele organoleptilistele ja füüsikalis-keemilistele parameetritele. Tükeldatud pooltooted peaksid lõikel välja nägema hästi segatud hakkliha. Tükeldatud pooltoodete maitse ja lõhn toores kujul peaksid olema hea kvaliteediga toorainele iseloomulikud, praetud - praetud tootele iseloomulikud / 11 /.

Liha hakitud pooltoodete valik täieneb pidevalt tänu erinevate lihatooraine kombinatsioonide kasutamisele köögiviljade, teraviljade, jahu ja muude valgukomponentidega. Tänu voolumehhaniseeritud liinide kasutamisele lihapooltoodete valmistamisel paraneb nende väliskujundus, täiustatakse pakendeid. Üha enam levivad erinevate retseptidega hakklihad, millest saate valmistada suurel hulgal erinevaid roogasid.

Ja just tänu sellele naudivad tükeldatud lihapooltooted tarbija väljateenitud tunnustust ja võtavad iga aastaga üha tugevama koha elanikkonna toidulaual.

Bibliograafiline loetelu

1.Antipova, L.V. Liha ja lihatoodete uurimise meetodid [Tekst]: õpik / L.V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. Rogov. - M.: Kolos, 2001. - 376 lk.

2.Bautin, V.N. Põllumajandustootmise mehhaniseerimine ja elektrifitseerimine [Tekst] / V.N. Bautin, V.E. Berdõšev, D.S. Buklagin. - M.: Kolos, 2000. - 536s.

.Bredikhin, S.A. Tehnoloogilised seadmed lihatöötlemisettevõtted [Tekst] / S.A. Bredikhin, Yu.V. Kosmodemyansky, L.L. Nikiforov. - 2. väljaanne, parandatud. - M.: Kolos, 2000. - 392s.

.Gizatullin, R.S. Piima ja liha töötlemise laboritöökoda / R.S. Gizatullin, S.G. Kanareikina, L.A. Zubairova; BashGAU. - Ufa, 2011. - 210. aastad.

.Zayas, Yu.F. Liha ja lihatoodete kvaliteet [Tekst]: konto. toetus / Yu.F. Zayas. - M.: Kolos, 1996. - 480. aastad.

.Ivašov, V.I. Lihatööstusettevõtete tehnoloogiline varustus [Tekst]: õpik / V.I. Ivašov. - Osa 1: Tapa- ja esmatöötlemise seadmed. - M.: Kolos, 2001. - 552 lk.

.Ivašov, V.I. Lihatööstusettevõtete tehnoloogiline varustus [Tekst]: õpik / V.I. Ivašov. - Osa 2: Liha töötlemise seadmed. - Peterburi: GIORD, 2007 - 464 lk.

.Rogov, I.A. Üldtehnoloogia liha ja lihatooted. 1. raamat [Tekst]: õpik. toetus / I.A. Rogov, A.G. Zabashta, G.P. Kazjulin. - M.: - KolosS, 2009. - 568 lk.

Külmutatud pooltoodete tootmine on paljulubav investeerimisvaldkond Raha sest nende toodete järele on alati nõudlus. Ettevõtte korraldamine ei nõua palju aega, peamine ülesanne on varustada töökoda, kus see asub automaatne liin– pooltoodete tootmine, kvalifitseeritud tööliste palkamine, usaldusväärsete kvaliteetse tooraine tarnijate leidmine ja müügisüsteemi loomine. Lihtsaim viis eraettevõtte asutamiseks on kiirem ja odavam. Seda tüüpi tegevuseks on vaja saada riiklik luba, sanitaar- ja epidemioloogiline luba.

Tootmispiirkondade omadused

Ruumide valikul, kus tootmine hakkab paiknema, tuleks arvestada lähedusega talud, mis tarnib toorainet, vähendab see transpordikulusid. Optimaalne töökoja pindala on 200 m 2, vajalik on tooraine ja valmistoodete ladu. Hoones peavad olema kõik kommunikatsioonid, majapidamisruumid, haldusosakond.

Enne töö alustamist peate saama tuletõrjejärelevalve ja SES asutuste loa. Kõik pooltoodete tootmise liini elemendid töötavad vooluvõrgust, seetõttu on vaja varustada avariienergia tootmissüsteem, mille võimsusest peaks piisama vähemalt kahetunniseks tööks. tootmisprotsess. Kuna valmistoodet toodetakse külmutatud kujul, peaks selle ladustamiseks mõeldud ladu olema kas suur külmhoone või varustatud tööstuslike külmutusseadmetega. Kui ettevõte asub renditud ruumides, on üür 15 tuhat rubla, veel 15 tuhat kommunaalmaksed kuus.

Personal

Pooltoodete tootmine hõlmab valmistamist erinevad tüübid kotletid ja pannkoogid. Igal tootetüübil on oma varustus. Kotlettide tootmisliinil töötab kaks töötajat, pannkoogiliinil läheb samuti vaja kahte inimest vahetuses. Ühest inimesest piisab tooraine ettevalmistamiseks ja ühest pannkoogitäidise valmistamiseks. Selleks on vaja laadurit, tootmisprotsessi ja valmispooltoodete kvaliteeti kontrollivat tehnoloogi ning liini hooldamiseks teenindusinseneri. Palgafondi suurus on 100 tuhat rubla kuus, kui ettevõte töötab ühes vahetuses.

Tooraine tarbimine pooltoodete tootmiseks

Külmutatud lihapallide valmistamise peamine koostisosa on liha. Algretsepti järgi peaks olema 50% sealiha ja 50% veiseliha, liha osakaal kotlettides kokku 55%, ülejäänu on: vesi (22%), toorrasv (5%), leib (13%). , sibul (3%), riivsai (2%), pipar (0,1%), sool (1%).

Tabel 100 kg kotlettide valmistamise maksumuse arvutamiseks:

Pannkookide valmistamiseks vajate:

pannkoogid

• jahu;
• munad või munapulber;
• suhkur;
• vesi;
• taimeõli;
• soola.

Täidiseks võid kasutada puuviljamoose, kohupiimamassi, hakkliha või maksa. Külmutatud pannkookide valmistamisel saab kasutada väga erinevaid täidiseid, mis vastavad potentsiaalsete ostjate maitsele.

Pannkoogi valmistamise tehnoloogia

Tootmisprotsess viiakse läbi kasutades automatiseeritud liin pannkookide tootmine. Esimene samm on taigna ettevalmistamine. Segaja kausis segatakse vajalikud ained ja segatakse mitu minutit. Valmis mass juhitakse pannkoogimasinasse, kus tainas rullitakse ja küpsetatakse. Pooltooted lõigatakse kindlaksmääratud suuruste järgi ja serveeritakse täidiseks lauale. On ridu, kus see protsess on käsitsi, kuid enamik seadmeid on siiski täielikult automatiseeritud. Küpsetusliinile järgneb täidise dosaator, seejärel mehhanism, mis voldib pannkoogi pooleks ja keerab servad kokku. Valmis kaup peab olema kiirkülmutatud. Olulist rolli mängib kiirus, kuna tainast saab täidisega leotada ning struktuuri ja värvi muuta. Pärast külmutamist on pooltooted valmis pakendamiseks ja külmkappidesse transportimiseks.
Liin pannkookide kahepoolseks praadimiseks

Seda tüüpi pooltoodete valmistamise korraldamiseks vajate:

• pannkookide tootmisliin;
• jahutuskamber;
• madala temperatuuriga monoblokk.

Automatiseeritud liin teostab taigna sõtkumist, toorikute küpsetamist, täitmist, pakkimist. Omadused:

Külmkamber on ette nähtud valmistoodete ladustamiseks. Omadused:

• mõõtmed - 4040 * 6460 * 2200;
• maht - 58 m 3;
• maksumus - 177 500 rubla.

Madala temperatuuriga monoplokki kasutatakse pooltoodete šokkkülmutamiseks:

• kambri maht - 80 m 3;
• võimsus - 380 V;
• temperatuur - kuni -22 ° C;
• maksumus - 160 tuhat rubla.

Kotlettide valmistamise tehnoloogia

Kotlettide tootmisliin

Esialgsel etapil on vaja ette valmistada kõik koostisosad. Liha puhastatakse ja konditustatakse, eemaldatakse veenid, kõhred, väikesed kondid. Hakkliha valmistamiseks kasutatakse hakkliha segamisseadet, mis on osa kotleti tootmisliinist. Kõik muud retseptis nõutavad koostisosad lisatakse järk-järgult selle paigalduse kaussi. Selles etapis on oluline jälgida temperatuurirežiimi - ärge laske hakklihal kuumutada üle 14 ° C, vastasel juhul võivad selle bakteriomadused halveneda. Saadud mass saadetakse vormimisseadmesse, milles pooltoodete doseerimine toimub vastavalt määratud parameetritele. Erineva kaalu, suuruse ja kujuga kotletid saadakse erinevate otsikute abil. Järgmine samm on kiirkülmutamise protsess. Valmis pooltooted saab pakendada ja saata valmistoodete lattu.

Tootmise tasuvus

Arvutuste mugavuse huvides tuuakse ära kotlettide tootmise tasuvus pooltoodete tootmise liinil. Erinevate tootjate liini enda maksumus võib erineda, näiteks võtame KOPPENS VM mudeli, selle maksumus on 1 450 000 rubla. Valmistoodangu maksumus koosneb tooraine maksumusest, töötajate töötasust, ruumide rendist, transpordikuludest. Kuus püsikulud saab:

• palk - 100 tuhat rubla;
• rent - 15 tuhat rubla;
• kommunaalmaksed - 15 tuhat rubla;
• pakend - 8 tuhat rubla;
• transpordikulud - 10 tuhat rubla;
• muud kulud - 10 tuhat rubla;
• kokku - 158 tuhat rubla.

Tootmismaksumus arvutatakse eeldusel, et ühes vahetuses toodetakse 50 kg kotlette, kuus on 22 vahetust ja tooraine maksumus 1 kg valmistoodangu kohta on 101 rubla. Korrutame kõik näitajad - saame kogumaksumusest 111 100 rubla. 1 kg jaehind on 400 rubla, igakuine tulu on 440 tuhat rubla. Kasumi arvutamine: tulud (440 000) - maksumus (111 100) - püsikulud (158 000) = 170 900 rubla. Sellise puhaskasumi korral on tootmise kasumlikkus 40% - see kõrge näitaja näitab kiiret tasuvust kapitaliinvesteeringud(18-24 kuu jooksul).

Video: Liha pooltoodete valmistamise protsess

Plaan

1. ÜLDOMADUSED ja tükeldatud pooltoodete VALIK

2. LIHA JAHVATAMINE

3. KOOSTIS

4. POOLVALMISTOODETE VORMIMINE

5. PAKEND JA PAKEND

1. ÜLDOMADUSED ja tükeldatud pooltoodete VALIK

Tükeldatud pooltooted - retsepti järgi koostatud hakklihast portsjonid, mille aluseks on tükeldatud (tükeldatud) liha.

Enamasti tulevad kaubale pooltooted tapaveiste lihast: tükeldatud praad, kotletid ja lihapallid.

Tükeldatud pooltooteid iseloomustab kõrge toiteväärtus(tabel 1.1), seeduvus ja maitse.

Tabel 1.1

Tükeldatud pooltoodete põhitooraine on kotletiliha, mille võib asendada kärbitud lihaga. Praadide lisatoormena kasutatakse peekonit, kotlettide puhul - toorrasv, sibul, vees leotatud nisuleib jne. Kõikide toodete abimaterjalid on sool (1,2% hakkliha massist), must pipar (0,04 -0 00%) ja vett (6,7-20,8%) lisatakse hakklihakotlettidele selle mahlasuse suurendamiseks. Naatriumkasepaadi, isoleeritud sojavalgu, kopretsandi (kõrge valgusisaldusega piimakontsentraadi) lisamine hakklihasse 10-20% ulatuses võimaldab asendada kuni 10% lihast, parandada nende organoleptilisi omadusi, tõsta toiteväärtust ja bioloogilist väärtust. , suurendada veesidumisvõimet, vähendada praadimisel tekkivaid kadusid .

Tükeldatud pooltoodete valmistamisel purustatakse liha ja lisatoorained pealt, laaditakse järjestikku mikserisse, kuhu lisatakse lahuse kujul sool, pipar ja retseptis ette nähtud munad. ja muud toorained. Hakkliha segatakse, kuni moodustub homogeenne mass. Massi temperatuuri alandamiseks segamise ajal lisatakse mikserisse 20% retseptis ettenähtud vee asemel jääd. Hakkliha vormitakse kõrge tootlikkusega automaatsetes masinates. Toodete kuju on ümmargune, lihapallid on silindrilised (läbimõõduga 28 mm ja kõrgusega kuni 15 mm). Tooted asetatakse kandikutele, kotletid paneeritakse riivsaia jahuga. Seejärel külmutatakse lihapallid temperatuurini, mis ei ületa -10°C ja pakitakse 350 g karpidesse.

Tükeldatud veiseliha steik valmistatakse veiseliha kotletilihast või 2. klassi trimmislihast (80%), soolamata peekonist (12%), lõigatud 3x3 mm tükkideks, abimaterjalidest. Portsjoni kaal - 50, 75 ja 100 g.

Moskva kotletid on valmistatud veiselihast (50%), nisuleivast (14%), toorest veise- või searasvast (9%), sibulast, paneerimisjahust ja abimaterjalidest.

Kiievi kotlette toodetakse nagu Moskva kotlette, kuid sealihast, rasvasisaldusega umbes 30%.

Kodused kotletid on valmistatud veise- ja sealihast, neid võetakse vastavalt 30,5% (retsept nr 1) või 42 ja 10% (retsept nr 2), millele on lisatud muna, melanži või vereseerumit (2 %) hakklihale.

Spetsiaalsed kotletid on valmistatud kana- või kalkunikoibade viljalihast ((> 2%), nisuleivast (14%), veest (21,4%), soolast (0,5%), riivsaiast (4%).

Kotlette toodetakse 50 ja 100 g portsjonitena.

Kooliealistele lastele mõeldud liha- ja piimatooraine kombineerimise tõttu kõrge bioloogilise väärtusega koolikotletid valmistatakse veise- ja sealihakotletilihast, lõssist, nisuleivast, riivsaiast ja abimaterjalidest.

Ost ja k ja n s friikartulid on valmistatud 1. klassi veiselihast (78%), sibulast (16%), veise toorrasvast, peekonitükkidest või rasvasest sealihast.

K y ev s k e f r ja k adel k ning on valmistatud 1. klassi pügatud veiselihast (38%), sealihast ja seapõskedest või -lõikustest (42%), sibulast (0%), kuivast piimast ja munadest. Ühe lihapalli keskmine kaal on 10 g.

Lihapallid on mõeldud nii esimese (1,5-2 liitris vees pehmeks keedetud) kui ka teise käigu (jahus paneeritud, õlis praetud, tomatipüree, maitseained, puljong lisatakse ja hautatakse pehmeks) küpsetamiseks.

Eelkooliealiste laste toitumiseks ja koolieas on välja töötatud lastele mõeldud lihapallide retseptid - veise- ja sealihast kotletilihast, mannast, täispiimapulbrist, sibulast ja abimaterjalidest ning Leningradi omadest, mille tooraineks on samuti melanž ja manna asemel kasutatakse keedetud riisi. Ühe lihapalli mass on 7-9 g.

Hanketoitlustusettevõtted toodavad müügiks spetsiaalseid kotlette - kana- või kalkunilihast (02%), leivast (14%), veest (22%), soolast ja riivsaiast, portsjonitena 50 ja 100 g.

Välismaal (USA, Rootsi, Holland ja teised riigid) toodetakse hakitud pressitud külmutatud pooltooteid, näiteks naturaalseid portsjoneid (praed, langets, antrekoot jne). Need pooltooted on valmistatud suure sidekoesisaldusega lihast (kotletiliha, lihalõiked jne). Neid toodetakse plokkkülmutatud kondita lihast, mis lõigatakse soomusteks, segatakse, pressitakse kangideks, viimased lõigatakse viiludeks, mis pakitakse vaakumpakendamise masinatele ja külmutatakse. Pooltooted säilitavad naturaalse liha struktuuri, veesidumisvõime, mahlasuse ja maitse.

2. LIHA JAHVATAMINE

Liha jahvatusaste mõjutab suuresti tükeldatud pooltoote maitset. Peeneks jahvatamisel, näiteks lõikamisel, on pooltoote lõhn ja maitse märgatavalt halvemad kui riiulil hakitud lihast valmistatutel. Selle põhjuseks on peeneks jahvatatud liha struktuuriga tugev aromaatsete ja maitseainete sidumine ning närimisel toimuva olulise vee sidumise tõttu eraldub lihast vähem mahla ja toote maitse on nõrgem. Käsitsi konditustatud lihast valmistatud pooltoodetes on organoleptilised omadused rohkem väljendunud.

Sellele vaatamata satuvad kauplemisvõrku sageli pooltooted, eriti peeneks jahvatatud lihast valmistatud pelmeenid. Muidugi hoiab peeneks hakkliha paremini vett, mida mõned tootjad kasutavadki ära, lisades hakklihale vett, et saada täiendavat saaki ilma maitse märgatava halvenemiseta.

Tükeldatud pooltoodete valmistamisel jahvatatakse liha pealt. Tööstuslikud pealsed erinevad disaini poolest kodumaistest hakklihamasinatest vähe, need on teostuselt, disainilt ja töökindlad. Joonisel fig. 2.1 näitab tüüpiliste tippude diagramme, kus toormaterjalide tavaline ja sunnitud tarnimine lõikemehhanismile on. Peal koosneb voodist 1, ajamist 8, laadimiskaelast 6, vastuvõtvast 5 ja töötavast 3 silindrist, lõike (noa) mehhanismist 4 ja seadmetest toormega varustamiseks - uss 2 ülaosas tavalisega. tooraine tarnimine, samuti uss 2 ja tigu 7 pealstes sundsöödaga. Liha läbi saapa

Riis. 2.1. Topside skeemid tavalise (a) ja sunnitud tooraine tarnimisega töösilindrile (b):

/ - voodi; 2-kruvi töö (chernyak); 3- töösilinder; 4 - lõikemehhanism; .5 - vastuvõtusilinder; 6 - laadimiskael; 7- etteandetigu; 8- sõita

kael siseneb vastuvõtusilindrisse, kust see toidetakse ussi (või kruvi ja ussi) abil töösilindrisse. Ussipöörete sammu vähenemisest tingitud surve toimel surutakse liha läbi järjestikku kokkupandud nugade ja restide ning väljub ülaosast purustatud kujul. Töökambri sees on ribid, mis juhivad liha liikumist, vältides selle muljumist.

Tooraine sunniviisiline tarnimine masina tööosale tagab lõikemehhanismi pideva koormuse (antud tootlikkuse tasemel) ja kõrge eritootlikkuse. Lihvimise energiakulu on käsitsi või gravitatsioonilise etteandega võrreldes väiksem. Sundsöötmisega ladva kujundus on aga keerulisem, mistõttu selle maksumus tõuseb, nii et liha sundsöötmine annab positiivse efekti alles siis, kui suurepärane esitus topsid. Mida pikem on töötav tigu (uss), seda vähem surutakse liha tagasi laadimisossa ja seda suurem on tipu tootlikkus: suure pöörete arvuga moodustub omamoodi labürint, mis vähendab liha muljumise võimalust. survetsoonist laadimistsooni.

Topi kõige olulisem osa on lõikemehhanism. See võib olla tasane või kooniline. Kõige levinumad on lameda lõikemehhanismiga topsid, mis värvatakse nugadest ja restidest (nagu hakklihamasinate puhul). Tavaliselt on rest fikseeritud ja nuga pöörleb. Lamelõikemehhanismid on teostuselt lihtsamad ja mugavamad kasutada – lihtsam on reguleerida restide ja nugade pressimise astet, millest sõltub liha tükeldamise efektiivsus. Koonusekujulisi lõikemehhanisme on keerulisem rakendada, kuid need vähendavad liha hakkliha energiakulu.

Riis. 2.2. Ülaosa lõikemehhanismi kokkupaneku skeemid:

a - peeneks jahvatamiseks; b - jämedaks lihvimiseks: / - vastuvõturest; 2- kahepoolne nuga; 3 - suur võre; 4 - väike võre; 5-vastuvõturõngas on kitsas; 6 - lai vastuvõturõngas; 7- kinnitusmutter

Topi jõudlust ja erienergiakulu saab reguleerida 1-6 lõiketasandist kokkupandava lõikemehhanismi komplekteerimisega. Liha peene ja keskmise jahvatamise korral paigaldatakse rohkem lõiketasandeid. Nugade ja ülaosa lõikemehhanismi restide komplekti- ja montaažiskeemi tüüpilised võimalused on näidatud joonisel fig. 2.2.

Tooraine jämeda jahvatamise korral pannakse lõikemehhanism kokku järgmises järjestuses: töötigu sõrmele pannakse ühepoolne vastuvõtunuga, seejärel rest, mis fikseeritakse liikumatult võtmega töösilindrisse. Nuga pöörleb koos töötava täpiga, noa teritatud terad on restiga külgnevad. Võre ja nugade pinnad on lihvitud tihedamaks sobitamiseks, mis parandab lõiketingimusi.

Lõikemehhanism tuleb kokku panna nii, et lihvimine oleks alguses jämedam, seejärel peenem. See tagab väiksema energiatarbimise ja vastavalt sellele soojeneb maatoode vähem. Nelja lõiketasandiga nugamehhanismis, vastuvõturest, kahepoolne nuga, suur rest suurema läbimõõduga aukudega, näiteks 16 või 25 mm, teine ​​kahepoolne nuga, peenrest ja kinnitusrõngas pannakse töökruvi sõrmele. Noad ja grillid on mõõdukalt pingutatud kinnitusmutriga.

Tipu sooritus määratakse läbilaskevõime lõikemehhanism, mis omakorda sõltub võre ja selles olevate aukude läbimõõdust. Võre läbimõõt on tunnus, mille järgi eristatakse pealseid (näiteks 120 mm läbimõõduga võrega ülaosa või 120 mm ülaosa). Kodumaistes ülaosades kasutatakse võreid läbimõõduga 82, 120, 160, 220 mm, välismaistes 100, 130, 160, 200 ja 300 mm. Võred tehakse aukudega, mille läbimõõt on 2, 3, 4, 6, 8, 12, 16, 20, 25 mm (mõnikord 5, 9 ja 13 mm).

Lõikemehhanismi jõudlus sõltub nugade sulgede arvust. Levinumad on ristikujulised noad, s.o. nelja sulega. Noal olevate sulgede arvu suurenemisega suureneb ülaosa tootlikkus, kui see ei vähenda resti kasutusastet (noasuled ei kata liiga palju resti pinda).

Topi jõudlust reguleeritakse nugade pöörlemissageduse muutmisega. Mida suurem on lõikekiirus, seda väiksem on lõikejõud ja parem kvaliteet lõikamine, kuid see tõstab oluliselt temperatuuri tööriista lõikeosa kokkupuutetsoonis tootega. Lisaks suureneb lõikekiiruse suurenemisel järsult erirõhk noa ja resti kontaktpinnal, mis annab rohkem soodsad tingimused tugeva sidekoe lõikamine.

Ülaosa lõikemehhanismi ebaõige kokkupaneku korral tekivad restide ebaühtlane pind, nugade ja restide halb teritamine, lõiketasapinnas tekivad tühimikud. Kui ülaosa töötab, lüüakse neisse lihatükid või õigemini sidekude, mis viib noa “kerimiseni” ilma hakkliha lõikamata ja hõõrdumise tõttu kuumutamata.

Lõikemehhanismi nõuetekohane töö on tagatud, kui noad ja võred on tugevalt pingutatud. Selleks pingutatakse hooratta mutter mutrivõtmega kuni rikkeni ja vabastatakse seejärel umbes kolmandiku pöörde võrra. Hooratta mutrit ei tohi liiga pingutada, sest liha pealt lõikamisega ei tohi kaasneda suured survejõud, mis võib viia hakklihast vedela fraktsiooni eraldumiseni.

Peal olev rasvane liha on halvasti purustatud, narmendunud, möödub aeglaselt, eriti kui selle temperatuur on kõrge. Sel juhul on parem kasutada lõikurit.

Topi töötamise ajal on liha ja rasv lõikemehhanismi, teo ja silindri määrdeainena. Sellega seoses ei ole soovitatav ülaosa enne laadimist sisse lülitada.

Rikke ülaosa töös määrab liha jahvatusaste. Lõikemehhanismi õige kokkupanemise ning nugade ja restide hea teritamise korral täidab hakkliha kõik resti augud, voolab sujuvalt, ühtlaselt välja ja ei kuumene märgatavalt. Rikete ülaosa, nüride nugade ja restide korral jäävad osad augud täitmata, hakklihajuga võib olla katkendlik, siksakiline.

Saadud hakkliha saadetakse pooltoodete valmistamiseks või jahutamiseks. Ei oleks üleliigne meenutada, et jahvatamise ajal nakatatakse liha tavaliselt oluliselt mikroorganismidega ja rikneb ladustamise ajal märgatavalt kiiremini. Seetõttu on pooltoodete töökojas hakkliha hoidmine võimatu - see tuleb kohe külmikusse panna.

3. KOOSTIS

Hakklihast saab moodustada looduslikke hakitud pooltooteid, mille hulka kuuluvad ühest lihast valmistatud tooted, s.o. ilma lihata komponente lisamata ning hakitud pooltooted, mille retseptis on lisaks lihale ka muud tooted - riivsai, leib, juurviljad, munad, taimsed ja piimavalgud jne.

Looduslikke pooltooteid hakklihast toodetakse suhteliselt harva tehnoloogilistel põhjustel, eelkõige hakkliha halva sidususe ja toote võimaliku lagunemise tõttu küpsetamisel, aga ka majanduslikel põhjustel. Muud tükeldatud pooltoodete valmistamisel kasutatavad komponendid on tavaliselt lihast odavamad ja tänu sellele väheneb lõpptoote omahind ja selle hulgimüügihind või hinna muutmata jätmisel suureneb oluliselt tootja kasum ( mis on kahjuks tavalisem).

Hästi siduva hakklihastruktuuri saamiseks lisatakse lihale saia, kartulit, soja- või piimavalku, riisi. riivsai.

Piimas või vees leotatud nisuleiba hakklihale lisamisel säilitavad tükeldatud pooltooted hästi oma kuju. Nende kulinaarse töötlemise käigus ei seo leib mitte ainult eritunud lihamahla, vaid suurendab ka mahtu, nii et toode osutub mahlakaks ja lopsakaks. Kuid samal ajal avaldub keedetud pooltootes märgatavalt leiva maitse, mis tarbijale alati ei meeldi, eriti kui ta pole unustanud “avaliku toitlustuse” kotlettide maitset.

Kartul, eriti toores, stabiliseerib hästi ka hakkliha struktuuri ning erinevalt leivast ei häiri liha maitset. Aga kartuli kiire tumenemise tõttu tuleb lihapooltoode kohe läbi keeta või külmutada (külmutatud olekus kartul ei tumene) või kasutada sulfaadikartulit. Keedukartuliga pooltooted ei tumene, kuid nende maitse on mõnevõrra halvem.

Suhteliselt hiljuti hakati soja- ja piimavalke kasutama hakitud pooltoodete valmistamisel. Neutraalse maitse, hea sidumisvõime ja suhteliselt madala hinna tõttu on nende kasutamine ainult tervitatav, välja arvatud juhul, kui hüdraatunud valgu kogus on muidugi liigne (mitte rohkem kui 10-15% pooltoote massist ).

Riivsaia lisamisel tiheneb hakkliha struktuur märgatavalt ja see jääb pärast küpsetamist alles. Seetõttu säilitab riivsaia lisamisega valmistatud pelmeenide täidis oma kuju ka siis, kui pelmeenide keetmisel puruneb proovikest.

Tihti kasutatav riis ei mõjuta oluliselt toore hakkliha struktuuri, kuid säilitab kuumutamisel eralduva lihamahla, parandades oluliselt valmistoote maitset. See on eriti ilmne kapsarullide valmistamisel: ilma riisita on hakkliha kuiv ja sitke.

Riis. 3.1. Spiraalsete labadega lihamikseri skeem:

1 - voodi; 2 - elektrimootor; 3-ajam; 4 - mahutavus; 5-sõtkumisspiraalid; 6 - võre kate; 7 - kaaned hakkliha mahalaadimiseks

Hakkliha valmib lõpuks mikserites, kuhu laotakse retsepti järgi tooraine. Tavaliselt kasutatakse mehhaniseeritud tühjendamise või kausi käsitsi ümberpööramisega avatud katkendsegisteid. Mikseri peamised töömehhanismid on labad, spiraalid või kruvid. Mugavad on spiraaltegudega lihamikserid ja toodete mahalaadimine läbi spetsiaalse lukuga külgluugi (joonis 3.1). Mikser koosneb anumast 4, mille sees pöörlevad vastassuunas kaks sõtkumisspiraali 5. Spiraalide pöörlemine toimub elektrimootorilt 2 läbi ajami 3. Hakkliha laaditakse maha, kui sõtkumisspiraalid pöörlevad läbi katte. 7.

Tooraine laaditakse lihamikserisse järgmises järjestuses: liha, hüdraatunud proteiin või piimas leotatud leib, sibul, muna või melange, maitseained. Hakkliha segatakse, kuni moodustub homogeenne mass, tavaliselt 4-6 minuti jooksul. Valmistatud hakkliha saadetakse koheselt pooltoote vormimisse. Isegi lühike kokkupuude hakklihaga on ebasoovitav bakteriaalse saastumise võimaliku suurenemise tõttu.

4. KOPUDE POOLVALMISTOODETE VORMISTAMINE

Valmistatud hakklihast moodustuvad: kotletid ovaalse kujuga 2–2,5 cm paksuse koogi kujul; lihapallid 1,5–2 cm paksuste ümarate lameda kujuga kookide kujul; šnitslid lamedate-ovaalsete 1–1,5 cm paksuste kookide kujul; muud tooted, mille vorm on täpsustatud regulatiivses ja tehnilises dokumentatsioonis.

Kotlettide vormimist saab isegi väikese tootmismahu korral teostada lihtsa konstruktsiooniga ja seetõttu töökindla masinaga. Auto koosneb korpusest, millele asetatakse hakklihapunker, pöörlev laud ja kallakketas. Ejektori ketas pöörleb 5,3 korda kiiremini kui laud. Punkrisse laaditakse hakkliha. Terad, kaldu asetatud vertikaalsele võllile, jõuliha juhitakse punkri kanalisse. Kanali kaudu täidab täidis pidevalt pöörleva laua viiest pesast järgmise. Kanali helitugevust reguleerib kolb. Kolvivarras lõpeb rulliga, mis libiseb mööda fikseeritud juhikut. Hakkliha mahtu pesas reguleeritakse kolvikäiguga kahe käega hoova abil läbi piirava ketta. Kui laud liigub, libiseb kolvivarda rull mööda juhikut, tõstes kolvi laua pinnale. Kolvi ülemises asendis visatakse doseeritud osa hakklihast ketta poolt välja.

Lauakolvid koosnevad vardaga kolvist, klaasist ja kattest. Katte ja klaasi vahele asetatakse kolvivardale vedru, mis viib kolvi tagasi algasendisse.

5. PAKEND JA PAKEND

Tükeldatud pooltooted pakitakse käsitsi polümeerkilest valmistatud kottidesse või alustele polümeermaterjalid. Tavaliselt sisaldab pakend pooltooteid, välimus mis ei ole tarbija jaoks määravad - puljongi, supi, tarretise jne komplektid, et peaaegu igale pakendile täpne kaal tuua, tuleb lisada väikesed tükid - teekaalud. See on nii aeganõudev kui ka halvendab toote välimust. Elektroonilistel kaaludel määratakse toote mass automaatselt täpselt ja pakendile kinnitatakse (või väljastatakse) silt, millel on märgitud mass, 1 kg (100 g) hind ja pooltoote maksumus.

Kandikutesse pakendatud tükeldatud pooltooted säilitavad hästi oma kuju ning väliselt näevad sellised pakendid kaasaegsed ja atraktiivsed. Parem on pooltooted kandikule tihedalt üksteise peale laduda - siis hoiab pakend hästi vormi. Seejärel asetatakse kandikud pooltoodetega kilekotti või mähitakse kilesse. Pakke ja kilet saab trükkida värviliselt.

Tihti pannakse kilesse või alustesse pakendatud tükeldatud pooltooted ristkülikukujulistesse pappkastidesse, mida on mugavam kastidesse, s.o saatekonteineritesse panna. Tänu tihedamale pakendile võtavad need külmiku mahuühiku kohta vähem ruumi. Lisaks transpordi ajal ja laadimistoimingud jaotusvõrgus on pakendikile sageli kahjustatud ja ostja keeldub sellist toodet võtmast. IN pappkast polümeerpakend ei ole kahjustatud, kuid tarbija ei näe toodet ja on seetõttu rohkem valmis ostma läbipaistvas pakendis pooltooteid. Kuigi tuntud tootjate tooteid on parem osta, kui need on pakendatud pappkarpidesse.

Nagu juba märgitud, toimub tükeldatud pooltoodete pakendamine kandikutesse ja kottidesse käsitsi. Mõned lahendused ja tehnikad võimaldavad tõsta pakendamise tööviljakust. Eelkõige on suure tootmismahu puhul soovitatav paigaldada konveierite süsteem, mille kaudu toimetatakse pooltooted lõikamise ja vormimise kohast pakendamisalale. Suure hulga samanimeliste pooltoodete puhul saab need tarnida eraldi konveieriga pakkimiskohta. Sel juhul on konveieriliinide arv võrdne pooltoodete sortimendinimede arvuga, arvestamata üld- ja ühenduskonveiereid.

Lihtne võimalus tükeldatud pooltoodete pakendamise korraldamiseks on näidatud joonisel fig. 12. Mööda konveierit saabuvad linnurümbad / visatakse jaotuskonveierile 2, kust need kantakse üle konveierile 3. Töötajad võtavad sellelt rümbad, lõikavad need, laovad alustele ja kannavad konveierile 4. Tänu vooskeemi korraldusele suureneb tööviljakus märkimisväärselt.

Väikeste tükeldatud pooltoodete tootmismahtude juures on oluline ka töökohtade korraldus lõikamiseks, pakkimiseks ja pakendamiseks.

Pooltoodete pakendamiseks seadmete valikul tuleks lähtuda nõutavast tootlikkusest ja pakkimisviisist (vaakumpakendamine, termopakendamine, kottidesse, millele järgneb kuumsulgemise või kleeplindiga sulgemine).

Pakendeid ei ole soovitatav sulgeda metallklambritega kile sagedase rebenemise tõttu klambri pealekandmisel või sellele järgneval pooltoodete transportimisel.

Suurte tootmismahtude jaoks valitakse tavaliselt pidevad masinad, mis on paigutatud kontaktivaba pakendamismeetodi järgi (joon. 5.1). Pooltoodete kokkutõmbumiskilesse pakendamise masinas asendatakse vaakumkamber kokkutõmbumistunneliga. Alumisele kilele asetatakse pooltoodetega substraat konveieri peatuste vahele, mis liigub sünkroonselt alumise kilega. Kahe peatuse vaheline kaugus määrab paketi pikkuse. Peal on toode kaetud teise kilega. Pidevalt moodustatakse küttekehade abil pikiõmblused, millele PTFE-rullikute abil pressitakse kiled.

Jahutus Kahanemine Risti, pikisuunaline Pakendi etteande Pakkematerjali keevitamine ja lõikamine

Riis. 5.1. Toodete kontaktivaba pakkimise masina skeem

Kile avamine toimub põikkeevitusmehhanismi abil, mis koosneb kahest konveierist: ülemisest ja alumisest. Peal on silikoonkummist padjad, all kaks küttekeha, mille vahel on nuga kottide lõikamiseks. Sisseehitatud toote ja keevitatud pikiõmblustega kiled kinnitatakse ülemiste patjade ja alumiste küttekehade vahele ning liigutatakse põikkeevitusmehhanismi abil. Samal ajal moodustatakse pakendi põikiõmblus termoimpulsskeevitusega. Seejärel lõigatakse pakk ära noaga, mis tõmmatakse piki statsionaarset koopiamasinat liikudes soonest välja. Pikiõmbluse keevitamise ja ristõmbluse termoimpulsskeevitamise režiime saab muuta pingeregulaatorite ja elektrooniliste ajareleede abil. Mõlemat tüüpi õmbluste keevituspinget juhitakse voltmeetriga.

Masinatele kotita pakkimist iseloomustab kõrge tööviljakus. Kõik toimingud alates substraatide paigaldamisest konveierile kuni pakendatud toote vabastamiseni tehakse automaatselt. Eraldi masinatel toimub automaatne kaalumine, tšeki trükkimine ja pakendile kleepimine. Masina tootlikkus on vastavalt 1000 pakendist tunnis ja selliste seadmete maksumus on kõrge.

Siseturult saate osta ainult välismaise toodangu kotita pakendamismeetodiga pidevaid masinaid. Vabalt saab osta kodumaise ja välismaise toodangu pakendamata ja pakendatud pakkimismeetoditega partiiseadmeid, mille võimsus on kuni 300 pakki tunnis. Pooltoodete puhul saab kasutada näiteks termotunnelitega liine plokkide pakendamiseks kokkutõmbumiskilesse, pakendamise poolautomaate ja termotunneleid, vaakumpakendamise masinaid.

Loomulikult on pooltoodete pakendamiseks vaakumis või kahanevas kiles ka väikeses toodangus vaja märkimisväärseid investeeringuid. Aluspindadel on võimalik toota pooltooteid, mis on suletud kilekottidesse kuumtihendamise või kleeplindiga (seda, muide, tehakse enamikus väikeettevõtetes) ja ilma investeeringuteta. Kaasaegse turu tingimustes on aga pakendi välimus suur tähtsus, ja seda ei tohiks tähelepanuta jätta. Täiustatud pakendi maksumus on igati õigustatud, kuigi selliseks pakendiks on vaja spetsiaalset kahanevat või isekleepuvat kahanevat kilet. Väikeettevõtted kasutavad edukalt masinaid toodete pakkimiseks kahanevasse kilesse kuumutatud tasapinnal (nn "kuum laud").

Vaakumpakendamise masinatest kasutatakse sagedamini kahekambrilisi: kui ühes kambris toimub tolmuimemine, siis teises valmistatakse ette tööks.

Kirjandus

1. Guštšin V.V., Lihast valmistatud pooltoodete tehnoloogia, Moskva, 2002

2. Gabrielyans N.A., Kozlov A.P., Liha- ja kalatoodete kaubauuring, Moskva 1986

Tehase organisatsioonilise struktuuri tunnused

Remit Meat Processing Plant LLC organisatsiooniline struktuur on lineaarne. Juhtimine ettevõtte struktuuris on detsentraliseeritud. Õiguste ja kohustuste jaotus on jagatud erinevate juhtimisorganite vahel tehnilisi arenguid, tooraine ja materjalide ostmine, tootmine, turustamine jne. Samuti on ettevõtte territooriumil kolm töökoda toodete tootmiseks:

vorstipood;

pooltoodete valmistamise töökoda;

toorsuitsutoodete kauplus;

samuti transpordi- ja toorainepood.

Töötubade korralduslik struktuur on kõikides töötubades ühesugune ja lineaarne. Igas töökojas on otse töökoja juhataja, tema alluvuses on: tehnoloog, peamehaanikainsener, vahetuse juhataja ja töölised.

Kõik valmistooted ladustatakse valmistoodete laos.

Remit Meat Processing Plant LLC organisatsiooniline struktuur on näidatud joonisel fig. 1:

Riis. 1.

Tükeldatud pooltoodete valmistamise tehnoloogilise skeemi kirjeldus

Joonis 2

Järgnev tehnoloogiline skeem näidatud joonisel fig. 2 on tükeldatud pooltoodete valmistamise protsess. MPZ esitleb ostjale 8 tüüpi kotlette: Kiiev, tuli, omatehtud, kebab, kana, talupoeg, praad, Moskva. Tükeldatud pooltooteid valmistatakse veise-, sea-, kanalihast.

Liha toorained. Veiseliha siseneb töökotta hakklihana, pealt hakklihana, resti läbimõõt on 25 mm. Sealiha siseneb töökotta poolrümpadena, misjärel see lõigatakse, konditustatakse, trimmitakse. Kondistamine toimub diferentseeritud meetodil, kui iga töötaja konditeerib teatud osa rümbast, toimub see statsionaarsetel ja konveierilaudadel. Sulatatud liha suunatakse konditustamisele, mille temperatuur lihaste paksuses on 1 - + 4 ° С. Lubatud lihasisaldus luudel pärast konditustamist on kuni 8%. Pärast seda on liha valmis trimmimiseks: konditustatud lihast rasva, kõõluste, kõhrede, sidekoe kilede, suurte veresoonte, aga ka trombide ja väikeste luude eemaldamine. Žilovschik jagab liha klassidesse sõltuvalt rasv- ja sidekoe sisaldusest.

Toores liha pärast korrastamist purustatakse pealt erinevaid süsteeme võreava läbimõõduga 3-6mm. Topi korpuses on toote töötlemiseks töökamber, mis on fikseeritud õõnessilinder, mille sees on ribid, mis takistavad toote (liha) keeramist kruvi suhtes. Toote edasiliikumiseks töökambris, söötmiseks nugadele ja surudes läbi noarestide kasutatakse pöörlevat tigu, mille pöördesamm väheneb mahalaadimise suunas.

Tükeldatud pooltoodete valmistamiseks on lubatud kasutada külmutatud lihaplokke ilma eelneva jahvatusega sulatamiseta, mis asub kõrvalasuvas s / c toodete kaupluses. Pärast jahu kujul olevate lihaplokkide jahvatamist plokilõikuril, mille võre ava läbimõõt on 20–25 mm või tükki suurusega 10 x 3 x 3 mm, saadetakse need otse 3–6 ava läbimõõduga tippu. mm.

Hakk-pooltoodete, valgupreparaatide, köögivilja- või teraviljakomponentide, leiba, vett, soola ja kõiki maitseaineid koostamisel kaalutakse vastavalt retseptile spetsiaalselt selleks ettenähtud ruumis. Kaalutud tooraine ja maitseained laaditakse vahelduvalt hakklihamasinatesse ning segatakse kotlettide jaoks mõeldud hakkliha. Mikseris segatakse kõik hakkliha komponendid põhjalikult 3 minutit.

Valmistatud hakkliha vormitakse AK2M-40 masinal, iga kotleti kaal on 100g.

Järgmisena pakitakse valmistoode alustele, kui retsept nõuab, siis puistatakse osa kotlette ja praed ühtlaselt riivsaiaga üle. Kandikutel-vooderdistel jahutatud pooltooted asetatakse puidust, metallist või polümeerist kastidesse või seadmete konteineritesse (mahutitesse). Külmutatud tükeldatud pooltooted pakitakse kaheks tükiks polümeermaterjalist kottidesse, mis on Venemaa tervishoiuasutuste poolt heaks kiidetud kokkupuuteks toiduained. Külmutatud pooltoodetega pakid asetatakse lainepapist kastidesse.

Tükeldatud pooltooted, mis on ette nähtud müügiks jahutatud kujul, suunatakse pärast vormimist ja alustele-vooderdusele laotamist ning kastidesse või konteineritesse pakkimist jahutuskambrisse. Jahutamine toimub temperatuuril 0 kuni 4°C, kuni temperatuur pooltoote sees ei tõuse kõrgemale kui 4±4 0C, hakklihabriketi sees - 2±2°C. Tükeldatud pooltooted nagu kotletid (kotletid, lihapallid, kintsuliha, veiseliha praad), mis on ette nähtud müügiks külmutatud kujul, asetatakse pärast vormimist ühte ritta raamidele, riiulitele või võrkkonteineritele ja saadetakse sügavkülmik või sügavkülma. Kambrites külmutatakse pooltooted õhutemperatuuril, mis ei ületa -18 ° C.

Kui valmistoode töökojast müügile väljub, kaalub märgistaja selle, märgistab karbid ja saadab logistikaosakonda.

Tootmisdefektidega (deformeerunud, kaalust kõrvalekaldumisega) tükeldatud pooltooteid, mille müügitähtaeg pole lõppenud, ilma riknemistunnusteta, kasutatakse vastava sortimendi pooltoodete valmistamisel koguses mitte rohkem kui 3%. keedetud hakkliha mass veterinaar- ja sanitaarjärelevalve loal. Sel juhul tuleks hakk-pooltoodete valmistamisel arvestada töötlemiseks saadetud pooltoodetes sisalduva leiva ja paneeringu kogust.

Jahutatud tükeldatud pooltoodete kõlblikkusaeg, transport ja müük temperatuuril 2–6 ° C ei ole pikem kui 12 tundi pärast selle lõppu. tehnoloogiline protsess, sealhulgas tootmisettevõttes - mitte rohkem kui 6 tundi.Külmutatud tükeldatud pooltooteid säilitatakse temperatuuril kuni -10 ° C, olenevalt tüübist, 10 kuni 20 päeva.

Pooltoodete töökoja ligikaudne paigutus on näidatud joonisel 3, kus:

• 1. Ruumid tooraine vastuvõtmiseks
• 2. Sealiha lõikamine
• 3. Kana konditustamine
• 4. Hakkliha segamine vürtsidega (segaja)
• 5. Pealt tooraine lihvimine
• 6. Valmistoote pakend
• 7. Kaalumine ja märgistamine
• 8. Büroomeister
• 9. Ruum kastide pesemiseks
• 10. Toodete hoiuruum
• 11. Toote külmutuskamber
• 12. Ruum pelmeenide valmistamiseks
• 13. Vürtside hoiuruum

hakitud pooltoodete toidu sanitaar