Portsjonitud lihapooltoodete esitlus. Esitlus "linnuliha"

Sissejuhatus

Tööstusõpe on kõige tõhusam meetod õpilastele praktiliste oskuste edastamiseks. Tööstusõppe magistri üks peamisi ülesandeid on kasvatada õpilasi austuses tooraine, inventari ja tootmises kasutatavate seadmete vastu. Tööstusliku koolituse protsessi kõige tõhusamaks ja huvitavamaks muutmiseks peab kapten hoolikalt valmistuma.

Avatud tunni eesmärgid:

• Tunni jooksul peaks iga õpilane omandama praktilised oskused ja vilumused linnu- ja ulukiliha töötlemisel ning nendest pooltoodete valmistamisel.
• Iga õpilane peab tunni jooksul õppima linnu- ja ulukilihast poolfabrikaatide valmistamisel toorainet õigesti arvutama ning oskama kasutada retseptikogu.

Tundide ajal

Pärast korralduslikku osa viige õpilaste seas läbi küsitlus ülaltoodud teemal. Noaga töötades tuletage meelde ohutuseeskirju. Vajadusel selgitage ja näidake linnu- ja ulukilihast valmistatud pooltoodete liike. Tuletage õpilastele meelde nende säilitamise tingimusi ja tähtaegu. Juhtida õpilaste tähelepanu linnu- ja ulukiliha pooltoodete kvaliteedinõuetele. Saadud teabe koondamiseks esitage õpilastele küsimusi. Õpilased panevad kirja eesmärgi, tehnoloogia, toiduvalmistamise protsessi, poolfabrikaadi massi ja valmiva roa saagise.

Korraldage õpilased nende töökohtades, jagage igale õpilasele individuaalsete ülesannetega ülesannete kaardid. Kontrollige töökohtade korraldust, inventari, riistade olemasolu, samuti kohtade sanitaarset seisukorda. Pakkuda õpilastele nende töös praktilist abi. Jälgida töövõtete õiget rakendamist ja ohutusnõuete täitmist. Selgitada õpilastele võimalikke vigade liike ja defekte pooltoodete valmistamisel. Jälgige vastavust sanitaarreeglid töö käigus tooraine ja toodetega töötamisel.

Tunni põhiosa

Linnu- ja ulukifileest pooltoodete valmistamiseks tuleb fileed eemaldada ja puhastada. Linnu või uluki töödeldud korjus asetatakse selili, jalad enda poole, külgedelt lõigatakse nahk ja liha, jalad tõmmatakse tagasi ja asetatakse lõikelauale.

Eemaldage nahk rinnalihastelt. Seejärel keeratakse rümba koos rinnaosaga enda poole, lõigatakse terava noaga mööda rinnaluu eendit luu ühel küljel lihase, hakitakse luu koos raamiga ja eemaldatakse üks filee. Pärast seda lõigatakse teiselt poolt rinnaku lihast ja lõigatakse ka teine ​​filee.

Saadud filee puhastatakse. Selleks eralda sisemine lihas (väike filee) välimisest (valge filee). Väikesest fileest tõmmatakse välja kõõlus ja viljaliha pekstakse ära. Suurelt fileelt eemaldatakse kahvliluu, abaluu puhastatakse viljalihast ja kõõlustest, lühendatakse, jättes 3-4 cm, luu paksenenud osa lõigatakse ära (mak lachok).

Seejärel niisutatakse filee külmas vees, asetatakse siseküljega üleval lauale ja lõigatakse ära välimine kile. Pärast seda tehakse suurde fileesse pikisuunalised lõiked ja filee avatakse.

Linnu- ja ulukifileest valmistatakse järgmisi roogasid: “Kapitali stiilis kana”, “Pealinna stiilis faasan”, naturaalsed kotletid, paneeritud kotletid, Kiievi kotletid (vt tabel nr 1. Pooltooted linnu- ja ulukifileest) .

Roa „Lind, uluk pealinnas“ õppe- ja tehnokaart on esitletud aastal 1. lisa. Tükeldatud linnuliha või ulukiliha kotlettide koos lisandiga õppe- ja tehnoloogiline kaart on toodud aastal. 2. lisa.

Tabel 1
Linnu- ja ulukiliha pooltooted

"Lind või uluk pealinnas" (šnitslipealinn)	Suurel fileel lõigatakse abaluu ära, filee puhastatakse ja avatakse. Seejärel klopitakse kergelt maha, lõigatakse kõõlused 2-3 kohast, pannakse väike filee peale ja kaetakse suure filee äärtega, andes sellele ovaalse kuju. Lesonis niisutatud, kooreta nisuleiva paneeringus paneeritud, ribadeks lõigatud.
Naturaalsed kotletid	Suures puhastatud ja avatud kondiga filees lõigatakse kõõlused 2-3 kohast läbi. Sisselõikesse pistetakse väike filee, suure filee servad surutakse keskele, sulgedes väikese filee ja annavad ovaalse kuju.
Paneeritud kotletid	Pooltoode valmistatakse nagu naturaalse kotleti jaoks, seejärel niisutatakse lesonis ja paneeritakse paneeringus.
Kiievi kotletid	Suur puhastatud ja lahtine kondiga filee klopitakse veidi lahti, lõigatakse kõõlused, moodustatud jaotustükkidele asetatakse väikesest fileest lõigatud viljaliha katkised tükid või suure filee lõiked. Vorstideks vormitud jahutatud või asetatakse ettevalmistatud filee keskele, kaetakse ülejäänud väikese fileega ja keeratakse suur filee sisse. Seejärel kastetakse lezoni, paneeritakse valgesse paneeringusse, kastetakse uuesti lezoni, paneeritakse uuesti paneeringusse ja hoitakse külmkapis kuni praadimiseni, et õli jäätuks.

Kotletimassiks kasutatakse kanu, kalkuneid, sarapuukurge, teder, nurmkana, metsist ja faasaneid. Lindude rümpadest kasutatakse filee viljaliha ja koibasid ning ulukirümpadest (va faasanid ja nurmkanad) ainult fileed. Viljaliha eraldatakse luudest ja nahast, lastakse koos sisemise rasvaga läbi hakklihamasina, lisatakse piimas leotatud kooreta leib, sool, segatakse hästi ja lastakse uuesti läbi hakklihamasina, seejärel pekstakse välja. Jahvatatud pipart võib lisada ulukikotleti massile. Siserasva võib asendada või või margariiniga. Linnuliha kotletimassist valmistatakse: kotletid, tulekotletid, lihapallid, tükeldatud linnulihapallid šampinjonidega täidetud, zrazy, lihapallid (vt tabel nr 2. Pooltooted kotletimassist linnu- ja ulukilihast).

tabel 2
Linnu- ja ulukilihast kotletimassist pooltooted

kotletid	Kotletimass jaotatakse portsjoniteks, paneeritakse paneeringus, vormitakse kotlettideks.
Lõkkekotletid	Kotleti mass lõigatakse 3-4 tükiks. portsjoni kohta, paneeritud lokkis paneeringus (väikesed kuubikud või õled) ja annavad munaja-lapiku kuju.
lihapallid	Kotleti mass jaotatakse portsjoniteks, paneeritakse paneeringus, vormitakse lihapallid. Kui lihapallid on aurutatud, siis neid ei paneerita.
Tükeldatud linnulihapallid, mis on täidetud šampinjonidega	Kotleti mass portsjonitakse, vormitakse 1 cm paksune kruus, keskele pannakse peeneks hakitud keedetud šampinjonid, servad ühendatakse, paneeritakse paneeringus, vormitakse lihapallid.

Tunni viimane osa

Töö kokkuvõtteks:

1) Linnu- ja ulukilihast pooltoodete valmistamisel osalenud õpilaste hinnete väljakuulutamine.
2) Töö käigus tehtud vigade analüüs, nende kõrvaldamise võimalused.
3) Märgi üles õpilased, kes on töös üles näidanud kuulekust, täpsust, töökust, leidlikkust.
4) Teavita õpilasi järgmise tunni teemast ja sisust.
5) anna kodutöö: „Tugevdage kaetud materjali. Iseseisvalt koostada algoritm kodulindude ja ulukite pooltoodete valmistamiseks.

Pärast töö tegemist peavad õpilased oma töökohad koristama, mis vastab isikliku hügieeni normidele ja praktiliste tundide läbiviimise reeglitele.

Magistri üks olulisemaid ülesandeid on õpilaste iseseisvuse kujundamine tööprotsessi elementide rakendamisel. Koolituse algfaasis on nad selles suureks abiks tehnoloogilised kaardid, kus enesekontrolli küsimused on paigutatud eraldi veergu.

Mõtlemise stimuleerimiseks ja tööprotsessist tuleneva rahulolutunde suurendamiseks peab meister suunama õpilaste vaimset tegevust nii, et nende mõtlemisprotsess oleks alati otsinguprotsess. Väga oluline on, et õpetaja pööraks tähelepanu õpilaste erinevatele katsetele midagi omaette välja mõelda ja proovida ning neid julgustada.

Bibliograafiline loetelu:

1. Androsov V.P., Pyzhova T.V., Ovchinnikova L.V.. “Tööstuskoolitus erialale “Kokk” / 3. osa. Külmade roogade ja suupistete valmistamine ”/Õpetus. - M .: "Akadeemia", 2007, -128s.
2. Anfimova N.A. "Kokatöö". / Õpik. toetus alguseks prof. haridus - M .: "Akadeemia" -2011, - 328s.
3. Dubrovskaja N.I. "Kokkamine. Laboratoorsed praktikad. - M .: "Akadeemia" -2011, - 240ndad.
4. Zolin V.P.. « Tehnoloogilised seadmed ettevõtetele Toitlustamine". / Algkutsehariduse õpik - M .: "Akadeemia" - 2010, - 285s.
5. Kachurina T.A.. "Toiduvalmistamine: töövihik". - M .: "Akadeemia" - 2008, - 160ndad.
6. Skakun V.A. "Kutseõppe korraldus ja meetodid"/Õpetus. - M .: "Foorum-Infra-M", 2009, - 336s.
7. Smiryazhko T.G., Derjugina M.Yu.. "Kokkamine. Juhtmaterjalid./Õpetus. - M .: "Akadeemia" -2009, - 400.
8. Usov V.V.. "Vene köök". - M .: "Akadeemia" - 2008, - 416s.
9. Shilman L.Z. « Tehnoloogilised protsessid toitlustusasutused. - M .: "Akadeemia" -2011, -192s.
10. Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu. Toitlustusasutustele. / Koostanud: Aleksei Zdobnov, Viktor Tsõganenko. - Kirjastaja: Lada, Ariy, - 2008.

LINNULIHA- ON RÜPAD JA OSAD

KANADE, PARTIDE, HANEDE, KALKUNI ROOKITUD rümbad,

KODUVUTID

VAHEND

Sõltuvalt vanusest jagunevad linnud:

• NOOR-LINNULIHA. Noorlinnu liha hulka kuuluvad kanade, broilerite, pardipoegade, hanepoegade, kalkunipoegade rümbad ja rinnaku luustumata (kõhrelise) kiiluga, keratiniseerunud nokaga, õrna, elastse rümba nahaga keisrilind. Kana-, broilerite-, kalkunilindude ja keisrirümpade jalgadel siledad, tihedalt liibuvad soomused ja arenemata (tuberkulade kujul) kannused; pardi- ja hanepoegadel on õrn nahk
• TÄiskasvanud kodulinnuliha

KLASSIFIKATSIOON JA OMADUSED

VAHEND

Sõltuvalt rinnalihaste paksuse temperatuurist vabanevad rümbad:

• jahutatud olekus (temperatuur mitte üle 25 °C),
• jahutatud (temperatuur 0...4 °C),
• külmutatud - temperatuuriga miinus 2 kuni miinus 3 ° C,
• külmunud (temperatuur mitte kõrgem kui miinus 8 °С),
• sügavkülmutatud temperatuuril mitte üle miinus 18 °C.

Hiljem vastu võetud standardites: GOST R 53458 2009 "Kalkuniliha (rümbad ja osad). Üldspetsifikatsioonid", GOST R 54376-2011 "Pardiliha (rümbad ja selle osad). Tehnilised andmed"Külmutatud liha temperatuur ei ole kõrgem kui miinus 12 ° C, külmutatud liha pole.

Vastavalt rasvasusele ja töötlemiskvaliteedile jagatakse igat tüüpi kodulindude (v.a kanade) rümbad kahte sorti. :

• ESIMESE
• TEINE

Rasvumise määramisel arvestatakse lihaste arengut (rindkere kiilu esiletõstmisega) ja nahaaluse rasva olemasolu.

KLASSIFIKATSIOON JA OMADUSED

VAHEND

Vastavalt rümba töötlemismeetodile jagatakse linnud:

• ROOKITUD. Rookitud rümbad eemaldati kõik siseorganid, pea (2. ja 3. kaelalüli vahel), kael (ilma nahata) õlaliigeste tasemel, jalad piki tarsaalliigest või selle all (mitte rohkem kui 20 mm); alakõhu sisemist rasva ei eemaldata; kopsud ja neerud on lubatud.
• ROOKITUD KOMPLEKTIDE JA KAELUSEGA. Maks, süda, kõri, kael (ilma nahata) töödeldakse, pakitakse polümeerkilesse, mille volitatud asutus on selle tootega kokkupuutumiseks heaks kiitnud, ja asetatakse rümba õõnsusse.

KLASSIFIKATSIOON JA OMADUSED

VAHEND

Roogitud rümba lõikamise tooted:

• Linnukorjuse jalg on reieluu ja sääreluu koos külgnevate lihas-, side- ja rasvkoega.
• Reieluu on reieluu koos külgnevate kudedega.
• Sääreosa on sääreluu ja pindluu koos külgnevate kudedega.
• Rind - rinnaluu koos külgnevate kudedega.
• Filee – luust eraldatud rinnalihased.
• Tiib - õlavarreluu, küünarluu, raadius ja käe luud koos külgnevate kudedega.
• Tiiva õlavarreluu on õlavarreluu koos külgnevate kudedega.
• Tiiva küünarluu osa on küünarluu ja raadiuse luud ning käe luud koos külgnevate kudedega.
• Linnu kael - emakakaela selgroolülid koos külgnevate kudedega, ilma hingetoru ja söögitoruta. Linnu töödeldud kael võib olla ilma nahata.
• Kodulinnurümpade rümp – osa roogitud linnurümbast pärast jalgade, tiibade ja filee eraldamist.
• Saba on osa linnu rümbast, mis koosneb sabalülidest ja külgnevatest kudedest ning sabanäärmest.

TARBIJAOMADUSED

Lahja linnuliha (kana, kalkun) liha ei jää täisväärtuslike valkude sisalduse poolest alla veiseliha lihaskoele ja isegi ületab seda. Linnuliha (va haned) sisaldab ligikaudu kaks korda vähem sidekude kui veise- ja lambaliha.

• Valkude sisaldus linnulihas (%): 17-17,2 - teise klassi haned ja pardid; 21,3-23,6 - kana ja kanafilee; 18,5–21,7 - esimese ja teise klassi kalkunid ja kalkunid; 15.2-15.8 - I klassi haned ja pardid.
• Rasvasisaldus (%): 38-39 - esimese klassi haned ja pardid; 1,9-2,5 - kana ja kanafileed; 16,1-18,4 - esimese klassi kanad ja broilerid.

Kanadel ja kalkunitel on rinnalihased valged, ülejäänud punased. Veelinnul on kõik lihased punased. Punased lihased sisaldavad oluliselt rohkem rasva kui valged, näiteks kana ja kanakoivad sisaldavad 5,5-6 korda rohkem rasva kui linnufileed. Imporditud kanakoivad kipuvad olema rasvasemad kui kodumaised, kuid intensiivsete meetodite kasutuselevõtuga linnukasvatuses see erinevus väheneb.

TARBIJAOMADUSED

• Linnuliharasv on sulav, 2/3 selles sisalduvatest rasvhapetest on küllastumata. Polüküllastumata (asendamatute) rasvhapete (linool- ja arahhidoonhapete) osakaal linnulihas on 5-20 korda suurem kui veise- ja lambalihas. Kolesterooli sisaldus on praktiliselt sama, mis tapetud veiste lihas.
• Fosfolipiidide sisalduse järgi ei erine kanaliha teise kategooria veiselihast, kuid broilerilihas on neid 2,5 korda rohkem; veelgi rohkem fosfolipiide teise klassi kalkunilihas (n 4 korda rohkem kui teise klassi kanalihas).
• Linnulihas on võrreldes tapetud veiste lihaga veidi rohkem B6-vitamiini, 2 korda rohkem biotiini.
• Fosforisisalduse poolest ei erine linnuliha tapetud loomade lihast, kuid sisaldab vähem rauda ja tsinki (1,5-2 korda), samuti kaaliumi - umbes 30%.

MOODUSTAVAD TEGURID

TARBIJAOMADUSED

Linnuliha tarbimisomaduste kujunemist mõjutavad eluea tegurid on samad, mis tapetud loomade puhul: linnu tüüp, vanus, sugu (vanadel kukel, kuigi kehtivas standardis ei eristata, on tarbijaomadused kehvemad) . Viimastel aastatel spetsiaalsete lihaliinide ja intensiivse nuumaga tõugude ristamisel saadud lihabroilerkanad saavutavad juba 40-35 päeva vanuselt üle 1 kg kaalu, mis võimaldas selle kõrge valgusisaldusega toote hindu alandada. . Tuleb märkida, et selle maitseomadused on vähenenud.

Nii kodulindude kasvatamine kui ka töötlemine nõuavad ranget veterinaarkontrolli. Linnuliha töötlemise eripäraks on laialdaselt kasutatav rümpade jahutamise meetod jäävees. Nakkushaigustega rümpade ristsaastumise ohu vähendamiseks nii kodulinnuliha töötlevas tööstuses kui ka välismaal, eriti USA-s, kasutati säilitusainena märkimisväärses koguses kloori. 2008. aastal keelustasid riiklikud tervishoiuasutused kloori kasutamise säilitusainena. Järgnevatel aastatel sõlmiti lepingud ainult nende Ameerika ettevõtetega, kes keeldusid kloorist, kuigi see ei tähenda, et säilitusaineid üldse ei kasutata.

MOODUSTAVAD TEGURID

KVALITEET

Kuni 2008. aastani kehtis GOST 21784-76 peamiste kodulinnuliikide liha puhul, mis nüüd järk-järgult asendatakse riiklike standarditega iga linnulihatüübi jaoks. Pärlkanaliha osas pole seda veel töödeldud. Siseriiklikes standardites on kvaliteedi- ja klassifikatsiooninõuded rohkem ühtlustatud rahvusvahelistele standarditele. Esimene ja teine ​​kategooria asendati 1. ja 2. klassiga, mis sõltuvad rümba töötlemise rasvasusest ja kvaliteedist.

Rümbad, mis vastavad 1. järgu töötluskvaliteedi nõuetele - rasvasuse poolest 2. klassile, liigitatakse 2. klassi. Kanalihas, kanarümbad (munasuunalistest tõugudest) sisse kaubandusvõrk ei jõua kohale, ei jagune sortideks ja neid kasutatakse ainult tööstuslikul töötlemisel. Broileri kana liha ( liha suund tootlikkus) kaubandusse sisenevad, jaotatakse nagu kanaliha 1. ja 2. klassi.

MOODUSTAVAD TEGURID

KVALITEET

Kvaliteedi- ja ohutusnõuded

1. klassi linnurümpade puhul on lubatud üksikud kännud, harva hajutatud rümpade pinnale; ja 2. klassi puhul - väike kogus kände, mis on harva hajutatud rümba pinnale. Kõigi esemete puhul on vastuvõetavad na-miinid rinnaku kiilul naha kerge tihenemise staadiumis, samuti petehhiaalsed hemorraagid. 2. klassi lindude, aga ka kanade korjustel on lubatud rinnaku kiilu kerge kumerus, tiibade viimaste segmentide puudumine.

Kodulinnurümbad ja nende osad peavad vastama järgmistele miinimumnõuetele:

• hästi veretu, puhas;
• ilma võõrkehadeta (näiteks klaas, kumm, metall);
• ilma võõraste lõhnadeta;
• ilma väljaheitega saastumiseta;
• ilma nähtavate verehüüveteta;
• ilma soolte ja kloaagi, hingetoru, söögitoru, küpsete suguelundite jäänusteta;
• ilma külmapõletusteta, mahavoolanud sapi plekid.

MOODUSTAVAD TEGURID

KVALITEET

Kvaliteedi- ja ohutusnõuded

Ei ole lubatud müüa, kuid saadetakse ainult tööstuslikuks töötlemiseks rümba toitainete tootmiseks:

• ei vasta töötlemiskvaliteedilt 2. klassi nõuetele;
• halvasti veritsenud;
• verevalumitega;
• väljendunud namiini olemasoluga, mis nõuab eemaldamist;
• kriimudega tagaküljel;
• sääre ja tiibade murdudega, paljastunud luude juuresolekul;
• selja ja rinnaku kumerusega;
• millel on tume pigmentatsioon.

Kalkunite ja pärlkanade puhul on tume pigmentatsioon lubatud.

Igat tüüpi linnuliha sulatamisel eralduva niiskuse massiosa ei tohiks ületada 4,0%. See indikaator määratakse jää visuaalsel tuvastamisel pakendis ja/või toote sees (näiteks rümp, tagaveerand).

MOODUSTAVAD TEGURID

KVALITEET

Kvaliteedi- ja ohutusnõuded

Müügil toodetakse kodulinnuliha tarbijapakendis. Pakis on mitu rümba osa, üks rümp. Lubatud on grupipakend avalikuks toitlustamiseks ja tööstuslikuks töötlemiseks.

Esitatakse nõuded linnuliha värskuse näitajatele :

• organoleptiliste näitajate järgi;
• mikroskoopilised ja mikrobioloogilised parameetrid.

Linnulihale kehtestatakse samad ohutusnäitajad, mis tapetud loomade lihale.

TEGURID, MIS SÄILITAVAD

KVALITEET

Aegumiskuupäevad määrab tootja.

Jahutatud linnuliha ei kuulu transportimisele ega ladustamisele.

• Kanade ja kalkunite jahutatud rümpade säilivusaeg ei ületa 5 päeva, rümpade osad - mitte rohkem kui 2 päeva. alates tootmispäevast temperatuuritingimustel: kanade puhul - 0 ° C kuni 1 ° C (kaasa arvatud), kalkunite puhul - miinus 1 ° C kuni 2 ° C (kaasa arvatud).
• Külmutatud kana- ja kalkuniliha säilivusaeg õhutemperatuuril mitte üle miinus 18 ° C: rümbad tarbijapakendis - mitte rohkem kui 12 kuud, rühmapakendis - mitte rohkem kui 8 kuud; rümpade osad - mitte rohkem kui 3 kuud. Miinus 25 °C juures säilivusaeg pikeneb, miinus 12 °C juures need oluliselt vähenevad.
• Pärlkanade rümpasid hoitakse miinus 18 ° C juures kuni 14 kuud, mis näitab nende paremat säilivust külmutatud kujul võrreldes teist tüüpi kodulindudega.

Poes on igat tüüpi linnurümpade kõlblikkusaeg temperatuuril 0–6 ° C kuni 3 päeva, temperatuuril mitte üle 8 ° C, jahutatud linnuliha hoitakse üks päev ja külmutatud - kuni 3 päeva. 2 päeva.

2. Klassifikatsioon

Linnulihast toidud
Linnulihast valmistatud toidud
Keedetud
- rümp
täielikult
salaküttis
- filee
- puusa
- sääreosa
- quenelles
Paari jaoks
- quenelles
- filee
- puusa
- sääreosa
täielikult
praetud
peamine
tee
Sulelised nõud
Hautatud
portsjonitena
mi
tükkidena
väike
tükkidena
portsjonitena
tükkidena
Küpseta
andmeid
- filee
praadimine
- täielikult
- portsjonitena
tükkidena
Kustutamine
- portsjonitena
tükkidena
väike
tükkidena

3. Protsessid kodulinnu-, uluki-, küülikulihas kuumtöötlemisel

1. Niiskuse väljapressimine
Lihasvalgud → denaturatsioon → kaalulangus 25-28% (mineraal,
t 60 C ja üle selle niiskuskadu
(dehüdratsioon)
ekstraktiivained)

Protsessid linnu-, uluki-, küülikulihas kuumtöötlemisel

2. Rasvane andmine
Rasv → 30-35% kadu toiduvalmistamisel
→ praadimisel on kaod 40-45%
renderdamine

3. Linnuliha pakkumine

t 90 C ja üle selle
Kollageen
hävitamine
glutiini
(pehmendav
koed)
4. Uute maitsete teke
ained

4. Kvaliteedinõuded ja linnuliha pooltoodete valiku eeskirjad

Pooltooted peavad olema korrektsed
kuju ja lõikamisviis, ilma pausideta
nahk, kännud pinnal.
Konsistents on elastne, mitte lõtv.
Pind on kergelt niiske, ilma limata.
Värvus valge-roosa.
Värskele linnulihale iseloomulik lõhn. Mitte
mädane, hapu.

5. Linnuliha kombineerimise võimalused teiste koostisosadega

Tärklisevabad ja rohelised köögiviljad:
petersell, till, seller; vedama
redis, peet; salat, metsikud "lauad"
maitsetaimed, valge kapsas, roheline ja
sibul, küüslauk, kurk, baklažaan,
Bulgaaria paprika, rohelised herned.
Redis, kaalikas, redis ja kaalikas
Tärkliserikkad köögiviljad - peet, porgand, mädarõigas,
petersell ja selleri juured, kõrvits,
suvikõrvits ja kõrvits, lillkapsas.
Teraviljast - riis.

7. Vürtside ja maitseainete valiku reeglid keedetud linnulihast harmooniliste roogade loomiseks

Linnulihale: karri, kurkum, muskaatpähkel
pähkel, tähtaniis, tüümian, majoraan, rosmariin,
salvei, basiilik.
uluki jaoks: tüümian, pune,
pipar, punane pipar,
kadakas

8. Linnuliha valmistamise tehnikad keeruliste toitude jaoks

auruga küpsetamine ja "köögiviljapadi",
järeleandlikkus,
grillitud,
vokkpannil praadimine,
sülitatud praad,
hautamine koos lisandiga ja ilma,
potis röstimine,
suitsetamine,
küpsetamine.

Võimalused erinevate keerukate roogade valmistamise meetodite kombineerimiseks:

vormimine
täidis
klaasimine
lihvimine

Glasuur

- saksa glasierenist -
glasuur, loo
läikiv läikiv pind.
Enamasti glasuuritud
kondiitritooted neid täites
šokolaad või eriline
valmistatud suhkrumass.
Kasutatakse aga ka glasuurit
sära lisamiseks ja loomiseks
ilus läikiv pind
köögiviljad, linnuliha, liha jne Selles
klaasist korpus
kasutada mett, puuviljamahlad Ja
siirupid.

9. Toidud keedetud linnulihast

Linnuliha küpsetamise reeglid

Nad kasutavad kanu ja kanu, harvemini - hanesid, parte
Terved maitsestatud linnurümbad keedetakse. Need asetatakse kuuma vette.
(2,5 liitrit vett 1 kg toote kohta), kuumutatakse kiiresti keemiseni, eemaldatakse
vahusta, lisa juured, sibul, sool ja küpseta 85-90 °C juures kuni
valmisolekut.
Kanade küpsetusaeg 20-30 minutit, noored kanad - 50-60 minutit, vanad
- 3-4 tundi, haned ja kalkunid - 1-2 tundi, ulukid - 20-40 minutit.
Kaste - valge munaga. Garneering - murenev riis, kartulipuder
või keedetud kartulid, rohelised herned. Serveeritakse hane või pardiga
punane kaste, sest tume liha. Garneering - hautatud kapsas, küpsetatud
õunad, marineeritud köögiviljad.

Toidud keedetud linnulihast

keedetud kalkun
Linnuliha aurukastmes
Looduslikud kotletid linnufileest
aurukaste seentega
Keedetud küülik (kaste - hapukoor koos
sibul või tomat veiniga)
Lindude quenellid

SOUS tehnoloogia
VIDE tehnika madal
temperatuuri
kokkamine
(vaakum,
madal temperatuur
termiline vann)
Pese ja puhasta
seened, keeda
lõigatud

Täidisega kana jalg

Eraldage luu sellest
liha, ettevaatlikult
et mitte nahka murda

Täidisega kana jalg

puhasta luu ja
korralikult ära lõigatud

Või peal
praadige sibulapaber
ja seened,
provence maitsetaimed
ja jahvatatud pipart
Laotasime toidu laiali
kile pardal
pane jalg välja

Täidisega kana jalg

Luu sisestatakse
läbi augu välja
väike lõige
liha, sool, pipar ja
täidetud seentega ja
kreemjad tükid
õlid, hallitus
Sool, pipar peal ja
puista üle provence'iga
maitsetaimed. Pakkima
esimeses kilekihis

Täidisega kana jalg

Rullige kile kokku
veerevad tihedalt
rulli
Seo kinni ja
rulli tihedalt kokku
mitu kihti
kiled, vaakum
ja keedeti sisse
madal temperatuur
termiline vann 2 tundi kl
65 C

Täidisega kana jalg

Kaste: praetud
read ja
seened, peeneks
hakitud, koos
poolklaas.
Lisage punane
vein, provence
maitsetaimed ja keeda
kaste.

Lindude quenellid

10. Toidud praetud linnulihast, küülikust

Kodulinnurümpade röstimise reeglid

Kanade, kanade, broilerikanade, kalkunite, hanede rümbad,
pardid, küülikud hõõrutakse soolaga, pannakse selga tagasi
rasvaga 150C-ni kuumutatud ja praetud ahjuplaat
pliidil, kuni kogu pinnale tekib koorik
rümbad.

Kodulinnurümpade röstimise reeglid

Praetud rümbad pannakse fritüüri
kapp (temperatuur mitte üle 200°С) 15 võrra
min valmisolekusse viia.

Suurte kalkunite, hanede, partide rümbad soolatakse.
Madala rasvasisaldusega linnuliha määritakse hapukoorega, rasvane
vala üle kuuma puljongiga. Kandikud linnuga
pane ahju 10 minutiks 200-
250°C, seejärel alandatakse temperatuur 160°C-ni.

Suurte lindude rümpade praadimise reeglid

Vanade kanade, hanede, partide, kalkunite rümbad
enne praadimist on soovitatav keeta kuni
poolvalmis.

Rösti linnuliha enne serveerimist
laud lõigatakse osadeks. Alguses
eraldage tiivad ja jalad, seejärel külgmised
osa, mille järel nad jagavad rümba pooleks
ristisuunas ja lõigake need
pooled portsjoni kohta.
Laota tükeldatud linnuliha tükid tassile
et anda neile terve rümba kuju.

Praetud pardi rinnad

Tee
ristikujuline
sisselõiked.
Soola rinnad ja
pipar mõlemat
küljed.

Praetud pardi rinnad

Noa nüri pool
eemaldage rinnast niiskus,
all moodustatud
soola kokkupuude. Kui me
ärme seda tee, nahk
praadida liiga palju.
Aseta peale pardi rinnatükid
kuumutatud praepann koos nahaga
alla. Eelistatavalt pann
eemaldatava käepidemega
saab ahju panna.
Asetage pann peale
tugev tuli.

Praetud pardi rinnad

Prae rinnad
tugev tuli
pruun koorik koos
kaks külge.

Praetud pardi rinnad

Pöörake rinnad uuesti
nahk maha ja aseta sisse
soojendati 200-ni
ahjus 10 kraadi
minutit.
Võtke see 10 minuti pärast välja
rinnad ahjust ja kohe
kandke taldrikule.
Jäta 1-2 puhkama
minutit.

Praetud pardi rinnad

Mõne minuti pärast
lõika rindu
viilud mitte paksemad kui 1
cm.

Part datlite ja astelpajuga

Pardifilee 150, suhkur 40,
astelpaju 30, ingver 5,
datlid 60. vesi 30, hakkepuit
lepp 10, rabarber 40, sool
lilleline 3

Pardirind 250, kuiv valge vein
70, portvein 70, või 30,
suhkur 30, sool, must pipar
jahvatatud, apelsinitükid 10,
daikoni idud 30

Pardi bankett

Õuntega praetud hani

Soola ettevalmistatud hani,
õuntega täidetud
südamikuga ja
hakitud viilud. Auk
õmble kõht sisse. Sellel kujul
pane hani selga
praepann, lisa 0,5 tassi
vett ja pane ahju
praadimine. Hane röstimise ajal
mitu korda vaja
nirista peale sularasv ja
mahla. Hanepraad peaks olema 1,5 -2
h.
Eemaldage valmis hane niidid,
lusikaga õunad välja võtta, asetada
need tassile, lõika hani ja
pane õunad peale.

Praetud linnulihast toidud

Roa nimed
Mäng sisse praetud
hapukoorekaste
kanad
Tubakas nr 459
Hani, part
täidisega
№ 451
Jänes -
kapitali number
456
kotletid
täidisega
Vaade
poolrasvane
brikett
Ühend
retseptid
s
Tee
soojus
töötlemine
Kaunista
Innings

Pealkirjad
nõud
Vaade
pooltoode
Ühend
retseptid
Tee
soojus
töötlemine
Kaunista
Innings
tubakakanad
laialivalgunud
rümp
Sool, küüslauk,
hapukoor
Praadimine edasi
pann all
vajutage
tomat
ry,
roheline
sibul,
sidrun
Terve või
lõigatud
pool, kaste
tkemali või
tahutud
küüslauk
Mäng sisse praetud
hapukoorekaste
Portsjon. tükid
sarapuu tedre,
nurmkanad,
teder,
faasan, metsis
hapukoorekaste
praadimine
portsjon.
tükid,
sisse soojendades
kaste
soojust
ny
kartulid
Kaste
hapukoor
kotletid
täidisega
Kotletid alates
linnufilee
hakkliha: seened,
piimakaste
Friteeritud
kuni valmis
- praepann
kapp
Karto
fel
praetud
sisse
friteeritud
,
roheline
herned
Krutoonide peal
joota sl.
õli. Kaste
punane koos
veini

Kiievi kotletid

sulatatud pestud
pane kana selga
tiivad ära lõikama
rinnast oli mugavam eraldada
luu. Et saada kaks
kana rinnafilee
luu, millele järgneb terav nuga
libistage õrnalt mööda
ribid, millest filee eraldada
kaks külge. Samal ajal on see vajalik
lõika rind ära
õla luu.

Kiievi kotletid

Saame kaks rinda
luud ja isegi natuke
sisetükiga fileetükk
iga tüki küljed.
Eemalda fileelt nahk.
pane need sisse
pool ülespoole. sälk
filee mõlemas keskelt mööda
küljed ja tasandage igaüks
tükk sobima
täitmine. Siis vajab filee
õrnalt maha lööma.

Kiievi kotletid

Asetage väikesesse anumasse
hakitud petersell
sulanud pehmega
võid ja soola.
Sega hoolikalt kuni
homogeense massi saamine.
Lõika (või lõika)
valged kõõlused mitmel
kohad, et kotletid ei oleks
kripeldas selle käigus
kokkamine.

Kiievi kotletid

Kahe söögitoaga
lusikad moodustavad kaks kujundit
õlid. Pane sügavkülma
3-5 min. See on vajalik selleks, et
pehme või moodustamiseks
ei sulanud.
Võta sügavkülmast välja
pane fileele peale. Mähi
kotlet kasutades väikest
fileetükid.

Kiievi kotletid

Hüvasti kotletid
külmutada 3-5
min. sügavkülmas,
võta valmis
konteiner, jagatud kaheks
munad. Valage piim välja. KOOS
valmistamiseks visplit kasutades
lezon.
Hankige kotletid
sügavkülmikud.

Kiievi kotletid

Siis järgneb
pipra kotletid ja
rullige need kõigepealt kokku
nisujahu
leiba, siis munas koos
piim.

Kiievi kotletid

Rulli kotletid sisse
paneerimine. Siis jälle
kasta need jäätisse ja
uuesti pannile.
Vajalik kahekordne kate
selleks, et koorida
Kiievi kotlet oli
tugevam, krõbedam
ja ei lagunenud
praadimine.

Kiievi kotletid

Valmis kotletid peale
lõikelaud. Hoolikalt
võta paneering nii, et see
ei kukkunud kotlettidelt maha. Kui
see näeb välja nagu koorik
pole jälle piisavalt paks
kasta kotlet jäätise sisse ja
kreekerid. Valage konteinerisse
fritüüriõli ja kuumuta kuni
200°C (kui
mullid). Samuti soojendage
ahjus kuni 200°C.

Kiievi kotletid

Siis omakorda
prae sisse kotletid
praeõli kuni
kuldpruun
(umbes 5 min.), pärast
mille juurde neid tuua
ahjus valmis
10 min jooksul.

Kiievi kotletid

Saab taotleda
krutoon.
Garneering - roheline
herned, kartulid
friteeritud,
keeruline lisand
Vala peale kreemjas
õlimaal

Kuidas süüa "Kotletti Kiievis":

Kuidas süüa "Cutlet pokievski":
1. Enne kui hakkad kotleti sööma, tee väike punktsioon
kahvliga, et õli saaks garneeringule tilkuda.
2. Et õli ei pritsiks, tuleks kotlet täielikult läbi torgata
luu kõrval.
3. Kui õli on välja voolanud, hakka ettevaatlikult kotletti sööma
lõigake sellest noaga tükid ära - vasakult paremale.
Head isu!

täidetud tiivad

Leota suurelt
kanatiivad peale
2 tundi külmas
vesi.

täidetud tiivad

Hakkliha: jäta vahele
lihaveski kanaliha.
päästa sibul ja
porgand. Lisa peeneks
viilutatud magus
punane pipar,
hauta veel 3-4 minutit.
Maitsesta ziraga
paprika, sool ja pipar
punane, eemalda tulelt
rahune maha.
Sega valmis
kanahakkliha köögiviljadega.

täidetud tiivad

murda iga
tiib ühenduskohas
(nahka kahjustamata).
Lõika kana nahk ära
sõrmed ja
järk-järgult eraldada
teda lihast
katki
liigend.
Pöörake nahk üles
keeras selle nagu varruka üles.

täidetud tiivad

Lõika luu ära
liha ja jätkake
eralda ja rulli
nahka kuni järgmiseni
liigend.
luu ära lõikama
liha.

täidetud tiivad

Nahk jääb alles
tasku koos
viimane liigend
tiib.
Lõika liha ära
luud, hakitud ja
lisa hakklihale.
Sega.

täidetud tiivad

tihe
asju
tiibade taskud,
keerake servad kokku
kiip hambaorkuga
või õmble, soola,
pipar ja rasv
oliiviõli.

täidetud tiivad

Heida pikali
täidetud tiivad
õlitatud peal
oliiviõli
küpsetusplaat.
Rösti ahjus kl
temperatuur 195
kraadi, vahelduvalt
poole pöördudes
valmisolekut.
Tiivad valmis
vaagnale panna

Pese tiivad
kuivatada, ära lõigata
esimene falanks.

Kanatiivad magushapus sojakastmes

Sega: sojakaste,
punane balsamico,
mesi, sinep,
oliiviõli,
Tabasco.
Lisa peeneks
hakitud küüslauk,
ingver, seller,
pipar.

Kanatiivad magushapus sojakastmes

marineerida tiivad
minutit 30 minutit.
Küpseta ahjus 180C juures
30 minutit, aeg alates
kasta neid
marinaad.
Praadimisel tekkival mahlal
valmista kaste: vähenda
kahekordne vedelik
sidrunimahl või
balsamico, sool ja pipar.
Kurna kaste.
Serveeri spagettidega ja
kaste

slaid 2

TUNNI EESMÄRK

Õpetuslik: Õpetada omal käel liharoogade valmistamist (kasutades õppe-tehnoloogilist kaarti): keedetud ja pošeeritud lihatoidud; praetud lihatoidud; hautatud lihatoidud; küpsetatud lihatoidud; hakklihatoidud.

slaid 3

Haridus: kasvatada enesekindlustunnet, töökultuuri, loomingulist lähenemist ülesande täitmisele, huvi ja soovi eriala tundmise järele. Arendav: Arendada oskust ratsionaalselt korraldada tööd, leida võimalusi oma töö parandamiseks ja efektiivsuse tõstmiseks, kiirelt mõelda ja analüüsida tehtud tööd.

slaid 4

ÜLESANDED

Töötada välja ja kinnistada tegevusi ja tehnikaid liharoogade valmistamisel ja vabastamisel, võttes arvesse kuumtöötlust. Jälgige töökultuuri, näidake üles enesekindlust ülesande täitmises. Kasutage töö käigus ratsionaalselt inventari ja seadmeid, järgige nende ohutu kasutamise eeskirju. Järgige järjestust tehnoloogilised toimingud tooraine valmistamisel ja liharoogade valmistamisel. Jälgige liharoogade valmistamisel temperatuuri režiimi.

slaid 5

Erialaste ja üldpädevuste kujundamine:

PC 5.1 Valmistada lihast, lihatoodetest ja linnulihast poolfabrikaate. PC 5.2. Lihast, lihatoodetest ja linnulihast põhiliste pooltoodete töötlemine ja valmistamine. PC 5.3. Valmistage ja kaunistage lihtsaid lihast ja lihatoodetest roogasid. OK 1. Mõistke olemust ja sotsiaalne tähtsus tulevane elukutse ilmutada selle vastu püsivat huvi. OK 2. Korraldage oma tegevusi juhi poolt määratud eesmärgist ja selle saavutamise viisidest lähtuvalt. OK 3. Analüüsige tööolukord, teostavad oma tegevuse jooksvat ja lõppkontrolli, hindamist ja korrigeerimist, vastutavad oma töö tulemuste eest. OK 6. Töötada meeskonnas, suhelda tulemuslikult kolleegide, juhtkonna, klientidega.

slaid 6

LINNULIHA ESMATÖÖTLEMINE

SULATAMINE LAULING PESEMISEL KUIVAMINE KUIVATAMINE KEPSEMINE POOLVALMIS

Slaid 7

Keedetud lind

Täitmine "taskusse" Tehke mõlemale küljele naha sisselõiked Sisestage jalgade otsad piludesse. Kaela nahk sulgeb emakakaela ava, tiivad pöörduvad selja poole.

Slaid 8

Kuumtöötlus

Maitsestatud linnurümbad pannakse kuuma vette, aetakse kiiresti keema, eemaldatakse vaht, lisatakse sibul, porgand, alandatakse kuumust ja keedetakse 85 ... 90C juures pehmeks. Küpsenud lind võetakse välja, lastakse jahtuda ja tükeldatakse portsjoni kohta 2 tükiks (jalast ja fileest)

Slaid 9

Voo valikud

Slaid 10

Röstitud linnuliha

Külmutatud linnurümpasid sulatatakse 5...6 tundi temperatuuril 8...15 kraadi.

slaid 11

Lind määritakse hapukoorega. Asetatakse 150 ... 160C temperatuurini kuumutatud rasvaga ahjuplaadile Prae kuni tekib krõbe koorik

slaid 12

Valmis lind veidi jahutatakse Lõika osadeks

slaid 13

Voo valikud

Slaid 14

Šnitsel pealinnas

Fileelt lõigatakse ära abaluu, filee puhastatakse ja avatakse. Need löövad ära, lõikavad kõõlused 2-3 kohast, panevad sellele väikese filee ja katavad suure filee äärtega, andes sellele ovaalse kuju. Niisutage lezonis, paneerige paneeringus, lõigake ribadeks.

slaid 15

Valmistatud pooltoode asetatakse õliga kuumutatud praepannile, praetakse kuni krõbeda kooriku moodustumiseni, seejärel praetakse 3 ... 5 minutit ahjus.

slaid 16

TEENINDAMISE VÕIMALUSED

Slaid 17

Praetud pardifilee

Filee sulatatakse õhu käes kaks tundi temperatuuril 8 ... 15 ° C.