TOIME JUHTIMINE

Milline töötajatest haridusasutus peaks kontrollima õpilaste ja õpilaste toitumise kvaliteeti ja ohutust? Kuidas juhtimisfunktsioone õigesti jaotada?

Kvaliteedikontrolli ja laste toiduohutust teostab üksus või üksikettevõtja toitlustamine õppeasutuses. Laste sooja toiduga katmise korraldamise ja täielikkuse eest vastutab kooli või lasteaia juhataja.

Meditsiinitöötaja peaks jälgima sissetulevate toodete kvaliteeti, nende munemise ja toiduvalmistamise õigsust. Seega tuleb tooteid toidupunktis vastu võttes kontrollida nende kvaliteeti ja ohutust tõendavate asjakohaste dokumentide olemasolu. Dokumentidele tuleb märkida valmistamise kuupäev, toodete ladustamise tingimused ja tingimused. Saatedokument tuleb säilitada kuni toote müügi lõpuni. Sissetulevate toodete kvaliteedi kontrollimiseks viib meditsiinitöötaja läbi tagasilükkamise ja teeb kande tagasilükkamise logisse. toiduained ja toidutooraine.

Kiiresti riknevate toiduainete säilitamise tingimuste ja tähtaegade kontrollimiseks jälgib meditsiinitöötaja külmutusseadmetes säilitamise temperatuurirežiime. Sel eesmärgil kasutatakse termomeetreid (välja arvatud elavhõbe). Temperatuurirežiimi õigeaegse jälgimise salvestusseadme puudumisel kantakse teave külmutusseadmete temperatuurirežiimi logiraamatusse.

Valmistoidu väljastamine toimub alles pärast proovide võtmist. Toitude kvaliteedi hindamist viib läbi abielukomisjon, kuhu peaks kuuluma vähemalt kolm inimest. Sealhulgas meditsiinitöötaja, toitlustustöötaja ja õppeasutuse administratsiooni esindaja. Kraapimine toimub organoleptiliste näitajate järgi, võttes proovi otse anumatest, milles toitu küpsetatakse. Tulemus salvestatakse Valmis väljalõigete albumisse kulinaariatooted. Kui komisjon tuvastab küpsetustehnoloogia rikkumise, ei lubata rooga väljastada enne, kui puudused on kõrvaldatud. Sorteerimisel tuleb tähelepanu pöörata portsjonite roogade kaalule: see peab vastama paigutusmenüüs näidatud roa väljundile. Samuti võetakse tehnoloogilise protsessi järgimise kontrollimiseks igast küpsetatud roogade partiist igapäevane proov. Seda valmistab toitlustustöötaja meditsiinitöötaja juhendamisel. Portsjonitoidud valitakse täielikult; salatid, lisandid, esimene ja kolmas roog - vähemalt 100 g.

Proov võetakse katlast (jaotusliinist) steriilsete lusikatega märgistatud steriilsesse (või keedetud) klaasnõusse, millel on tihedalt suletud klaas- või metallkaaned ja säilitatakse vähemalt 48 tundi (v.a nädalavahetused ja riigipühad) selleks ettenähtud kohas külmkapis temperatuuril +2–6 °C.

Lisaks loetletud koolide meditsiinitöötaja ülesannetele peab ta spetsiaalset arvestust toitumise kvalitatiivse ja kvantitatiivse koostise, toiduainete ja toidutooraine valiku kontrollimiseks. Selle dokumendi abil loendab meditsiinitöötaja kasutatud tooted (päevas inimese kohta, keskmiselt nädalas või 10 päeval) ja võrdleb neid keskmise päevase toidukogusega. Siin on näide dieedikontrolli lehe vormist:

Tooterühma nimi	Tootemäär, g (neto)	Tegelikult väljastatud tooted netosummas päevade kaupa sooja hommikusöögina (kokku), g inimese kohta / sööjate arv						10 päeva keskmine		Hälve normist, % (+/-)

Samuti kuulub kooli või lasteaia meditsiinitöötaja tööülesannete hulka toitlustustöötajate terviseseisundi igapäevane jälgimine ja kohalolek roogade rikastamise ajal.

ametlik allikas

Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded õpilaste toitlustamisele üldharidusasutustes, alg- ja keskkoolides kutseharidus. SanPiN 2.4.5.2409-08, heaks kiidetud. Vene Föderatsiooni riikliku peasanitaararsti dekreet 23. juulist 2008 nr 45. Lk. 14.1, 14.3–14.11, lisad 10, 11

Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded koolieelsete lasteasutuste seadmetele, sisule ja töörežiimi korraldusele. SanPiN 2.4.1.1249-03, heaks kiidetud. Vene Föderatsiooni riiklik sanitaararst 25.03.2003. P. 2.10

Milliseid raamatupidamis- ja aruandlusdokumentatsiooni vorme tuleks tulemuste põhjal säilitada tootmise kontroll toitumine?

Tõhusa tootmiskontrolli oluline tingimus üliõpilaste või õpilaste toitlustamise korraldamisel on raamatupidamise ja aruandluse dokumentatsiooni täielik ja õigeaegne korrashoid.

Tavaliselt kehtestavad normatiivdokumendid ainult nõuded teatud dokumentide sisule (mitte vormile) (näiteks tootmiskontrolli programm), samuti labori- ja instrumentaalkontrolli meetoditele. Seetõttu töötab aruandlusdokumendid välja ja kinnitab reeglina otse õppeasutus.

Sageli luuakse raamatupidamis- ja aruandlusvormid ning neid soovitatakse kasutada Vene Föderatsiooni subjekti tasemel.

Moskvas on ajakirjade vormid välja töötatud ja õppeasutustes kasutamiseks heaks kiidetud. Neid juhivad koolid, lasteaiad, aga ka üliõpilastele ja õpilastele toitlustusettevõtted.

1. Toitlustusüksusesse sisenevate toiduainete (toidutooraine) hea kvaliteedi sisendkontrolli ja saadavuse kontrolli ajakiri siduvad dokumendid toiduainete kvaliteedi ja ohutuse kinnitamine.

Päevikusse märgitakse kõik toiduühikusse sisenevad toiduained, märgitakse nende kättesaamise aeg, tootja, tarnija, partii number ja muud olulised andmed. Iga toodet hinnatakse organoleptiliste näitajate järgi. Samuti hinnatakse pakendi ja märgistuse vastavust regulatiivsete dokumentide nõuetele ning temperatuurile (kiiresti riknevate, sh külmutatud toodete puhul), mis toodetel oli saatmise hetkel. Soovitatav on päevikusse märkida toodete realiseerimise tähtaeg ja jääkide realiseerimise tegelik periood. See on vajalik tootjate kehtestatud toiduainete aegumiskuupäevade järgimise kontrollimiseks.

2. Toiduratsiooni kontrolli ja valmis kulinaariatoodete vastuvõtmise ajakiri.

Ajakirjas märgitakse iga roogade ja kulinaariatoodete partii valmistamise aeg, nende nimed on kirjas. Lisaks tüüpilises dieedis toodud toitude ja roogade nimetustele on näidatud nende toitude tegelikud nimetused, mida lapsed konkreetsel päeval ja toidukorral said.

Kui dieedis on märgitud "kääritatud piimajook", märgitakse selle täpne nimetus ("Bifilife", "Biojogurt") ajakirjas.

Sarnaselt märgitakse üles puuviljade nimetused ("õun", "aprikoosid", "viinamarjad"), mahlad ("kangendatud õun", "õunte otsene ekstraheerimine") jne.

Eriti märgitakse ära laste toitumises kasutatavad rikastatud (kangendatud) toiduained.

Dieedi järgimise jälgimiseks on ajakirjas välja toodud teave roogade ja kulinaariatoodete asendamise ning nende asendamise põhjuste kohta.

Valmis kulinaariatoodete vastuvõtmise tulemuste põhjal registreeritakse ajakirjas kvalitatiivsed ja kvantitatiivsed näitajad valmistoidud ja kulinaariatooteid, hinnatakse nende vastavust kinnitatud tehnilisele dokumentatsioonile ( tehnoloogilised kaardid) organoleptiliste näitajate, valmisoleku kriteeriumide (õigesti läbiviidud kulinaarse töötlemise näitajad), roogade kujunduse ja roa temperatuuri puhkuse ajal.

3. Toitlustusüksuse visuaalse tootmiskontrolli ajakiri.

Toitlustusüksuse tootmis-, lao- ja mugavusruumide visuaalse kontrolli tulemused on vaja registreerida, hinnata nende vastavust normatiivdokumentide nõuetele, registreerida kavandatavad meetmed märkuste ja rikkumiste kõrvaldamiseks.

Erinevatel aegadel saadud andmete võrdlemiseks, samuti kontrolli objektiivsuse parandamiseks on soovitav kasutada hindamis- (punkti-)skaalaid. Nende abil saab hinnata toitlustusüksuse sanitaartehnilist seisukorda ning ruumide, seadmete jms sanitaarhooldust.

4. Personali terviseseisundi jälgimise ajakiri (tööluba).

Logi salvestab päeva tulemused visuaalne kontroll(käed, neelus) personal läbi viidud meditsiinitöötaja enne tööle asumist.

Samuti on soovitatav panna personaliuuringu tulemuste põhjal hinded iga töötaja peres soolepõletike (toidumürgituse) juhtumite puudumise kohta; pidama arvestust puudetõdede kohta haigete pereliikmete hooldamiseks.

5. Toidu hoiutingimuste ja mikrokliima parameetrite jälgimise päevik toitlustusüksuse ruumides.

Kohustuslik registreerida temperatuuri ja suhtelise õhuniiskuse mõõtmistulemused kõigis laoruumides, külmkambrites ja külmkappides, tehes kindlaks mõõtmistulemuste vastavus (mittevastavus) nõuetele. normatiivdokumendid, samuti fikseerida ettepanekud tuvastatud rikkumiste kõrvaldamiseks. Personali töötingimusi iseloomustava indikaatorina võib logi näidata temperatuuri mõõtmise tulemusi tööstusruumid toitlustusüksus.

Dieedikontrolli lehed Dieedilehe loomiseks:

1. 
   Programm pakub perioodi kohta aruande koostamist, mis vajadusel.

1. 
   Kui valitud perioodil kulutusi ei tehtud, kuvab programm teate: "Perioodil, mille valisite päeva menüü, kinnitatud dokumente ei olnud";
2. 
   Edasi genereeritakse avaldus MS Excelis.

Prinditav vorm "Toidukontrolli leht (bruto)".

Märge: kui programmi parameetrid näitavad 5- või 6-päevast töönädalat, siis arvestatakse väljavõtte perioodi arvestamata vastavalt laupäeva ja pühapäeva või pühapäeva, kui nädalavahetustel pole päeva kohta kinnitatud menüüd. Vastasel juhul lisatakse näidatud menüüd loendisse ja perioodi lühendatakse kaasatud päevade arvu võrra.

Tähelepanu : "Söögikorra kontrollleht (neto)" moodustatakse vastavalt päeva kinnitatud menüüdokumentide andmetele ja "Toitumise kontrollleht (bruto)" vastavalt kinnitatud menüü-nõuete dokumentide andmetele, st. , vastavalt menüü-nõuetele, mille jaoks on kulu tehtud .

Keemilise koostise aruanne

Programm pakub valiku keemilise koostise aruande teostamiseks: netoarvutus ja brutoarvestus.

Aruande loomiseks käivitage:

Klõpsake " Jah».

• 
  valige dialoogiboksis periood, mille kohta peate aruande koostama (vaikimisi on valitud jooksev kuu):

• 
  sisestage aknasse perioodi tööpäevade arv (vaikimisi arvutatakse see perioodi päevade arvuna miinus laupäevad ja pühapäevad):

• 
  Aruanne genereeriti Microsoft Excelis.

Aruande "Keemilise koostise aruanne (neto)" trükitud kujul.

Tähelepanu: keemilise koostise aruanded koostatakse organisatsiooni valitud töörežiimi alusel: 5-päevase perioodiga töönädal välja arvatud laupäevad ja pühapäevad ning 6 päevaga - välja arvatud pühapäevad. Seadeid saate muuta, klõpsates menüükäsku: Seaded ja märkides linnukese vajaliku töönädala kõrval.

Tähelepanu: “Keemilise koostise aruanne (neto)” koostatakse vastavalt päeva kinnitatud menüüdokumentide andmetele ja “Keemilise koostise aruanne (bruto)” koostatakse vastavalt kinnitatud menüünõuete dokumentide andmetele. , ehk siis vastavalt menüü-nõuetele, mille jaoks tarbimine.

Toitlustamine õppeasutuses vajab tõhusad vahendid kontrollid, millest üks on kooli toitumise kontrollleht. Koolisööklates ei vastuta toidu kvaliteedi eest mitte ainult administratsioon, vaid ka:

• abielukomisjon;
• laste toitlustamist korraldav üksikettevõtja;
• kooli tervishoiutöötaja;
• töötajad ja toitlustusjuht.

Koolitoidu kontrollnimekiri

Dieedi arvutamisel lähtutakse laste vanusest vitamiinide ja toitainete osas. Kooliõpilased jagunevad tinglikult kolmeks vanuserühmad, millest igaühe jaoks arvutatakse päevane tootekomplekt.

MILLISED TOOTED ON KOOLIS 2019. aastal KEELATUD?

SanPiN-i sätetele mittevastavate toodete koolides müümise eest määratud trahvisumma ületas 72 miljonit rubla. Et teie kool ei peaks rikkumise eest maksma, avage ajakiri "Õppeasutuse juhi käsiraamat" ja salvestage keelatud SanPiN toodete nimekiri.

Laadige loend kohe alla

Menüü on koostatud 7-10-aastastele õpilastele, 11-13-aastastele ja 14-17-aastastele teismelistele. See ei kajasta mitte ainult lõunasööki, vaid ka hommikusööke ja pikendatud päeva rühmast.

Toiduainete nimetus ja päevaraha tuleb kanda Vene Föderatsiooni peasanitaararsti poolt koostatud kooli toitumise kontrolli nimekirja.

Dokument on osa aruandlussüsteemist koos:

• aruanded toodete keemilise koostise kohta;
• valmis- ja toortoodete palkide liigitamine;
• laos olevate kaupade ja toodete jäägi arvestus;
• toidu tarbimise ja kättesaamise koondaruanne;
• toodete liikumise logi laos;
• käibe bilanss.

Vastavalt kehtestatud reeglitele iga päev tunni ajal:

• põhikooliõpilased kulutavad vähemalt 600 kcal (4-5 tunniga) ja seetõttu peaks koolihommikusöök – piim või kuum – andma neile vähemalt 500 kcal energiat;
• keskkooliõpilased vajavad juba 700-800 kcal, kuna nad veedavad koolis mitu tundi rohkem, kattes 20-25% päevasest kaloraažist;
• Gümnaasiumiõpilased peaksid 8-10 tunni jooksul sööma täisväärtuslikku hommiku- ja lõunasööki, et katta 60-70% oma päevasest kalorivajadusest.

Et ajukoore töö lastel ei oleks pärsitud, ei tohiks toidukordade vahelisi intervalle muuta. Kui toidunäärmete talitluse rütm on häiritud, kaob teismelisel söögiisu, mis võib hiljem muutuda buliimiaks.

Ka õppeasutuses vastutab kaetuse täielikkuse eest kooli direktor. Milline peaks olema koolitoit?

1. portsjonite energiaväärtus, kaal ja maht, keemiline koostis toidud peaksid vastama laste vanuseomadustele.
2. Õpilase toitumine peaks olema tasakaalus. Rasvad, valgud ja süsivesikud peaksid selles olema vahekorras 1:1:4. Sõltuvalt soost ja vanusest on päevane kalorikogus 1950-2900.
3. Toiduvalik peaks sisaldama erinevaid tooteid, mida saab energiaväärtuse, rasva- ja valgusisalduse poolest asendada vaid samaväärsetega. Koolisöökla menüü peaks sisaldama kala- või liharoogasid (portsjoni suurus 120-150 g), puuvilju (120-200 g), köögivilju (280-350 g) ja piimatooteid (kuni 0,5 l).
4. Ainult nende õige kulinaarne ja tehnoloogiline töötlemine suudab säilitada toodete toiteväärtust ja bioloogilist väärtust.
5. Õpilase toitumine peaks sisaldama 4-5 toidukorda. Kui õpilane sööb neli korda päevas, peaks ta sööma hommikusöögiks veerandi päevasest kaloraažist, lõunaks 35% normist, pärastlõunaseks teeks 10-15% ja ülejäänud õhtusöögiks.

Kuidas täita toiduratsiooni kontrolllehte?

Koolitoit peaks andma õpilastele täieliku toitainete, vitamiinide ja mineraalainetega varu. Toitumise kvaliteedi kontrollimiseks on välja töötatud aruandlussüsteem, määratud õppeasutuse vastutavad töötajad.

Avaldus peab rangelt vastama mitte ainult vormile ja sisule kehtestatud regulatiivsetele nõuetele, vaid ka labori- ja instrumentaalkontrolli normidele. Oluline on rõhutada, et väljavõtte täitmise vormi töötab välja peasanitaararst, mitte kooli juhtkond, nagu see on teiste aruandlusdokumentide puhul.

Dieedi kontrolli vorm

Haridusasutuse meditsiinitöötajad jälgivad tähelepanelikult lastele saadava toidu kogust ja kvaliteeti. Vastavad andmed kantakse abielupäevikusse ja kooli toitumise kontrolllehele, mille vormi saab alla laadida lingilt. Seda tööd ei saa teha toitlustuspersonal.

Kuna raamatupidamise ja aruandluse dokumentatsiooni pidamine on ratsionaalse tootmiskontrolli oluline tingimus, tuleks toiduratsiooni kontrolllehte süstemaatiliselt täita vastavalt kooliõpilastele välja töötatud menüüle.

Toitlustamine õppeasutuses vajab tõhusaid kontrollivahendeid, millest üks on koolis söömise jälgimise kontrollleht. Koolisööklates ei vastuta toidu kvaliteedi eest mitte ainult administratsioon, vaid ka:

• abielukomisjon;
• laste toitlustamist korraldav üksikettevõtja;
• kooli tervishoiutöötaja;
• töötajad ja toitlustusjuht.

Osalege haridusjuhi koolis täienduskursusel

Kursus "Korraldus ja kvaliteedikontroll OO-s" on tõhus planeerimine haridustegevus, hariduse kvaliteedikontroll, kohandatud programmid ilma seaduserikkumiste ja tarbetute kuludeta.

Kaugjuhtimispult! Sina valid endale sobiva aja!

Sisukord [Kuva]

Koolitoidu kontrollnimekiri

Dieedi arvutamisel lähtutakse laste vanusest vitamiinide ja toitainete osas. Kooliõpilased jagunevad tinglikult kolme vanuserühma, millest igaühe jaoks arvutatakse päevane tootekomplekt. Menüü on koostatud 7-10-aastastele õpilastele, 11-13-aastastele ja 14-17-aastastele teismelistele. See ei kajasta mitte ainult lõunasööki, vaid ka pikendatud päeva rühma kooliõpilaste hommiku- ja söögikordi.

Toiduainete nimetus ja päevaraha tuleb kanda Vene Föderatsiooni peasanitaararsti poolt koostatud kooli toitumise kontrolli nimekirja.

Dokument on osa aruandlussüsteemist koos:

• aruanded toodete keemilise koostise kohta;
• valmis- ja toortoodete palkide liigitamine;
• laos olevate kaupade ja toodete jäägi arvestus;
• toidu tarbimise ja kättesaamise koondaruanne;
• toodete liikumise logi laos;
• käibe bilanss.

Vastavalt kehtestatud reeglitele iga päev tunni ajal:

• põhikooliõpilased kulutavad vähemalt 600 kcal (4-5 tunniga) ja seetõttu peaks koolihommikusöök – piim või kuum – andma neile vähemalt 500 kcal energiat;
• keskkooliõpilased vajavad juba 700-800 kcal, kuna nad veedavad koolis mitu tundi rohkem, kattes 20-25% päevasest kaloraažist;
• Gümnaasiumiõpilased peaksid 8-10 tunni jooksul sööma täisväärtuslikku hommiku- ja lõunasööki, et katta 60-70% oma päevasest kalorivajadusest.

Et ajukoore töö lastel ei oleks pärsitud, ei tohiks toidukordade vahelisi intervalle muuta. Kui toidunäärmete talitluse rütm on häiritud, kaob teismelisel söögiisu, mis võib hiljem muutuda buliimiaks.

Katte täielikkuse ja sooja toidu korraldamise eest õppeasutuses vastutab kooli direktor. Milline peaks olema koolitoit?

1. Energeetiline väärtus, portsjonite kaal ja maht, roogade keemiline koostis peaksid vastama laste vanuseomadustele.
2. Õpilase toitumine peaks olema tasakaalus. Rasvad, valgud ja süsivesikud peaksid selles olema vahekorras 1:1:4. Sõltuvalt soost ja vanusest on päevane kalorikogus 1950-2900.
3. Toiduvalik peaks sisaldama erinevaid tooteid, mida saab energiaväärtuse, rasva- ja valgusisalduse poolest asendada vaid samaväärsetega. Koolisöökla menüü peaks sisaldama kala- või liharoogasid (portsjoni suurus 120-150 g), puuvilju (120-200 g), köögivilju (280-350 g) ja piimatooteid (kuni 0,5 l).
4. Ainult nende õige kulinaarne ja tehnoloogiline töötlemine suudab säilitada toodete toiteväärtust ja bioloogilist väärtust.
5. Õpilase toitumine peaks sisaldama 4-5 toidukorda. Kui õpilane sööb neli korda päevas, peaks ta sööma hommikusöögiks veerandi päevasest kaloraažist, lõunaks 35% normist, pärastlõunaseks teeks 10-15% ja ülejäänud õhtusöögiks.

Kuidas täita toiduratsiooni kontrolllehte?

Koolitoit peaks andma õpilastele täieliku toitainete, vitamiinide ja mineraalainetega varu. Toitumise kvaliteedi kontrollimiseks on välja töötatud aruandlussüsteem, määratud õppeasutuse vastutavad töötajad.

Toiduratsiooni kontrollleht on dokument, mille koostab koolis toitlustamise korraldamise eest vastutanud toiduüksuse tehnoloog või üksikettevõtja. Kooli direktor kinnitab koostatud akti, milles on märgitud dokumendi kehtivusaeg.

Koolis olev toiduratsiooni kontrollleht, mida iga administraator ei oska õigesti täita, on ühtse ülesehituse ja vormiga. Dokumendis sisse ebaõnnestumata näitab:

1. Toidu või toidurühma nimi, näiteks pasta, leib, kala, liha, kodujuust.
2. Päevane toidukogus grammides.
3. Tegelik välja antud toodete arv õpilase kohta päevade kaupa.
4. Välja antud toodete keskmine väärtus õpilase kohta.
5. Vastavus protsentides.

Kontrolllehe pidamisel on eriline roll kooli tervishoiutöötajal, kes tagab kooli siseneva toidu nõuetekohase ettevalmistamise ja säilitamise.

Toidukaubad peavad olema kvaliteetsed ja ohutud ning seetõttu on vastavates dokumentides märgitud säilituskuupäevad ja -tingimused, tootmisajad.

• Arst on kohustatud toitlustusüksuses toodete vastuvõtmisel kontrollima kõikide saatedokumentide olemasolu. Kooli tervishoiutöötaja peab sõlmima abiellumise kandega abielupäevikusse, mis näitab sööklasse saabuva toidu ja tootmistoorme kvaliteeti.
• Tervishoiutöötaja kontrollib kiiresti riknevate toodete säilivusaega, mille jaoks ta mõõdab temperatuuri külmutusseadmetes, sisestades teabe vastavasse ajakirja.
• Arst on üks abielukomisjoni liikmetest ja seetõttu on ta kohustatud iga päev ühisest katlast proovi võtma valmistooted. Organoleptiliste omaduste järgi hindab meditsiiniekspert lastele pakutavate roogade kvaliteeti. Kontrolli tulemus kantakse tagasilükkamise logisse.
• Tervishoiutöötaja peab arvestust laste toitumise kvantiteedi ja kvaliteedi, toidutoorme ja toiduainete mitmekesisuse jälgimise kohta.

Dokumenti täidetakse iga päev, et 10-päevase dieedi korral saaks administratsioon esitada statistikat õpilaste toitumise kohta, mis on tegelik kõrvalekalle päevasest normist. Avaldusse teeb märkusi ja märkmeid kooli tervishoiutöötaja, kõik tehtud kanded kinnitab oma allkirjaga. Õpilastele eraldatud toodete arvestus toimub nädala, päeva ja 10 päeva alusel.

Eraldatud toodete reaalnäitajaid on kohustuslik võrrelda koolitoidu keskmiste päevanormidega.

Avaldus peab rangelt vastama mitte ainult vormile ja sisule kehtestatud regulatiivsetele nõuetele, vaid ka labori- ja instrumentaalkontrolli normidele. Oluline on rõhutada, et väljavõtte täitmise vormi töötab välja peasanitaararst, mitte kooli juhtkond, nagu see on teiste aruandlusdokumentide puhul.

Dieedi kontrolli vorm

Haridusasutuse meditsiinitöötajad jälgivad tähelepanelikult lastele saadava toidu kogust ja kvaliteeti. Vastavad andmed kantakse abielupäevikusse ja kooli toitumise kontrolllehele, mille vormi saab alla laadida lingilt. Seda tööd ei saa teha toitlustuspersonal.

Kuna raamatupidamise ja aruandluse dokumentatsiooni pidamine on ratsionaalse tootmiskontrolli oluline tingimus, tuleks toiduratsiooni kontrolllehte süstemaatiliselt täita vastavalt kooliõpilastele välja töötatud menüüle.

Dokumendile tuleks lisada kasutatud iganädalase tootekomplekti analüüsi aruanne. See näitab mõne episoodilist asendust toiduained teised, kui toode või valmis roog on asendatud.

Dokumendis:

• hinnatakse tooteid, mida tegelikult kasutati,
• analüüsitakse nende vastavust kinnitatud kooliratsioonile, menüüle ja õpilaste toitumise kontrollpäevikusse.

Lisateavet koolitoidu kohta leiate siit:

• Koolitoidu korraldamine.
• Tüüpilised rikkumised koolitoidu korraldamisel.
• Menüü koolilastele.
• Tasuline toitlustus koolis: õpilaste toitlustamine.

TOIME JUHTIMINE

Kes õppeasutuse töötajatest peaks kontrollima õpilaste ja õpilaste toitumise kvaliteeti ja ohutust? Kuidas juhtimisfunktsioone õigesti jaotada?

Laste kvaliteedikontrolli ja toiduohutust teostab juriidiline isik või üksikettevõtja, kes toitlustab õppeasutuses. Laste sooja toiduga katmise korraldamise ja täielikkuse eest vastutab kooli või lasteaia juhataja.

Meditsiinitöötaja peaks jälgima sissetulevate toodete kvaliteeti, nende munemise ja toiduvalmistamise õigsust. Seega tuleb tooteid toidupunktis vastu võttes kontrollida nende kvaliteeti ja ohutust tõendavate asjakohaste dokumentide olemasolu. Dokumentidele tuleb märkida valmistamise kuupäev, toodete ladustamise tingimused ja tingimused. Saatedokumenti tuleb säilitada kuni toote müügi lõpuni. Sissetulevate toodete kvaliteedi kontrollimiseks viib meditsiinitöötaja läbi tagasilükkamise ja teeb sissekande toidukaupade ja toidutoorme tagasilükkamise ajakirjas.

Kiiresti riknevate toiduainete säilitamise tingimuste ja tähtaegade kontrollimiseks jälgib meditsiinitöötaja külmutusseadmetes säilitamise temperatuurirežiime. Sel eesmärgil kasutatakse termomeetreid (välja arvatud elavhõbe). Temperatuurirežiimi õigeaegse jälgimise salvestusseadme puudumisel kantakse teave külmutusseadmete temperatuurirežiimi logiraamatusse.

Valmistoidu väljastamine toimub alles pärast proovide võtmist. Toitude kvaliteedi hindamist viib läbi abielukomisjon, kuhu peaks kuuluma vähemalt kolm inimest. Sealhulgas meditsiinitöötaja, toitlustustöötaja ja õppeasutuse administratsiooni esindaja. Kraapimine toimub organoleptiliste näitajate järgi, võttes proovi otse anumatest, milles toitu küpsetatakse. Tulemus registreeritakse Finished Culinary Products Grading Journalis. Kui komisjon tuvastab küpsetustehnoloogia rikkumise, ei lubata rooga väljastada enne, kui puudused on kõrvaldatud. Sorteerimisel tuleb tähelepanu pöörata portsjonite roogade kaalule: see peab vastama paigutusmenüüs näidatud roa väljundile. Samuti vastavuse kontrollimiseks tehnoloogiline protsess igast valmistatud roogade partiist võetakse igapäevane proov. Seda valmistab toitlustustöötaja meditsiinitöötaja juhendamisel. Portsjonitoidud valitakse täielikult; salatid, lisandid, esimene ja kolmas roog - vähemalt 100 g.

Proov võetakse katlast (jaotusliinist) steriilsete lusikatega märgistatud steriilsesse (või keedetud) klaasnõusse, mille klaas- või metallkaaned on tihedalt suletud ja hoitakse vähemalt 48 tundi (v.a nädalavahetused ja pühad) selleks ettenähtud kohas. külmkapis temperatuuril + 2-6°C.

Lisaks loetletud koolide meditsiinitöötaja ülesannetele peab ta spetsiaalset arvestust toitumise kvalitatiivse ja kvantitatiivse koostise, toiduainete ja toidutooraine valiku kontrollimiseks. Selle dokumendi abil loendab meditsiinitöötaja kasutatud tooted (päevas inimese kohta, keskmiselt nädalas või 10 päeval) ja võrdleb neid keskmise päevase toidukogusega. Siin on näide dieedikontrolli lehe vormist:

Samuti kuulub kooli või lasteaia meditsiinitöötaja tööülesannete hulka toitlustustöötajate terviseseisundi igapäevane jälgimine ja kohalolek roogade rikastamise ajal.

ametlik allikas

Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded õpilaste toitlustamisele üldharidusasutustes, põhi- ja keskeriõppeasutustes. SanPiN 2.4.5.2409-08, heaks kiidetud. Vene Föderatsiooni riikliku peasanitaararsti dekreet 23. juulist 2008 nr 45. Lk. 14.1, 14.3–14.11, lisad 10, 11

Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded koolieelsete lasteasutuste seadmetele, sisule ja töörežiimi korraldusele. SanPiN 2.4.1.1249-03, heaks kiidetud. Vene Föderatsiooni riiklik sanitaararst 25.03.2003. P. 2.10

Milliseid arvestus- ja aruandlusdokumente tuleks toitumise tootmiskontrolli tulemuste põhjal pidada?

Tõhusa tootmiskontrolli oluline tingimus üliõpilaste või õpilaste toitlustamise korraldamisel on raamatupidamise ja aruandluse dokumentatsiooni täielik ja õigeaegne korrashoid.

Tavaliselt kehtestavad normatiivdokumendid ainult nõuded teatud dokumentide sisule (mitte vormile) (näiteks tootmiskontrolli programm), samuti labori- ja instrumentaalkontrolli meetoditele. Seetõttu töötab aruandlusdokumendid välja ja kinnitab reeglina otse õppeasutus.

Sageli luuakse raamatupidamis- ja aruandlusvormid ning neid soovitatakse kasutada Vene Föderatsiooni subjekti tasemel.

Moskvas on ajakirjade vormid välja töötatud ja õppeasutustes kasutamiseks heaks kiidetud. Neid juhivad koolid, lasteaiad, aga ka üliõpilastele ja õpilastele toitlustusettevõtted.

1. Toiduüksusesse sisenevate toiduainete (toidutooraine) hea kvaliteedi sisendkontrolli ja toidukaupade kvaliteeti ja ohutust kinnitavate kohustuslike dokumentide olemasolu kontrollimise päevik.

Päevikusse märgitakse kõik toiduühikusse sisenevad toiduained, märgitakse nende kättesaamise aeg, tootja, tarnija, partii number ja muud olulised andmed. Iga toodet hinnatakse organoleptiliste näitajate järgi. Samuti hinnatakse pakendi ja märgistuse vastavust regulatiivsete dokumentide nõuetele ning temperatuurile (kiiresti riknevate, sh külmutatud toodete puhul), mis toodetel oli saatmise hetkel. Soovitatav on päevikusse märkida toodete realiseerimise tähtaeg ja jääkide realiseerimise tegelik periood. See on vajalik tootjate kehtestatud toiduainete aegumiskuupäevade järgimise kontrollimiseks.

2. Toiduratsiooni kontrolli ja valmis kulinaariatoodete vastuvõtmise ajakiri.

Ajakirjas märgitakse iga roogade ja kulinaariatoodete partii valmistamise aeg, nende nimed on kirjas. Lisaks tüüpilises dieedis toodud toitude ja roogade nimetustele on näidatud nende toitude tegelikud nimetused, mida lapsed konkreetsel päeval ja toidukorral said.

Kui dieedis on märgitud “kääritatud piimajook”, märgitakse selle täpne nimetus (“Bifilife”, “Biojogurt”) ajakirjas.

Samamoodi on fikseeritud puuviljade (“õun”, “aprikoosid”, “viinamarjad”), mahlade (“kangendatud õun”, “õunte otseekstraktsioon”) jne nimetused.

Eriti märgitakse ära laste toitumises kasutatavad rikastatud (kangendatud) toiduained.

Dieedi järgimise jälgimiseks on ajakirjas välja toodud teave roogade ja kulinaariatoodete asendamise ning nende asendamise põhjuste kohta.

Valmistatud kulinaariatoodete vastuvõtu tulemuste põhjal registreerib ajakiri valmisroogade ja kulinaariatoodete kvalitatiivsed ja kvantitatiivsed näitajad, hindab nende vastavust kinnitatud nõuetele. tehniline dokumentatsioon(tehnoloogilised kaardid) vastavalt organoleptilistele näitajatele, valmisoleku kriteeriumidele (õigesti läbiviidud kulinaarse töötlemise näitajad), roogade kujundusele ja roa temperatuurile puhkuse ajal.

3. Toitlustusüksuse visuaalse tootmiskontrolli ajakiri.

Toitlustusüksuse tootmis-, lao- ja mugavusruumide visuaalse kontrolli tulemused on vaja registreerida, hinnata nende vastavust normatiivdokumentide nõuetele, registreerida kavandatavad meetmed märkuste ja rikkumiste kõrvaldamiseks.

Erinevatel aegadel saadud andmete võrdlemiseks, samuti kontrolli objektiivsuse parandamiseks on soovitav kasutada hindamis- (punkti-)skaalaid. Nende abil saab hinnata toitlustusüksuse sanitaartehnilist seisukorda ning ruumide, seadmete jms sanitaarhooldust.

4. Personali terviseseisundi jälgimise ajakiri (tööluba).

Ajakirjas märgitakse enne tööle asumist meditsiinitöötaja poolt läbi viidud igapäevase personali visuaalse (käed, neelu) läbivaatuse tulemused.

Samuti on soovitatav panna personaliuuringu tulemuste põhjal hinded iga töötaja peres soolepõletike (toidumürgituse) juhtumite puudumise kohta; pidama arvestust puudetõdede kohta haigete pereliikmete hooldamiseks.

5. Toidu hoiutingimuste ja mikrokliima parameetrite jälgimise päevik toitlustusüksuse ruumides.

Nõutav kõigis laoruumides, külmkambrites ja külmkappides temperatuuri ja suhtelise õhuniiskuse mõõtmise tulemuste registreerimine, mõõtmistulemuste vastavuse (mittevastavuse) märkimine normatiivdokumentide nõuetele, samuti ettepanekute fikseerimine kõrvaldamiseks. tuvastatud rikkumised. Personali töötingimusi iseloomustava näitajana saab ajakirjas ära märkida toitlustusüksuse tootmisruumide temperatuuri mõõtmise tulemused.

6. Toidu mikroelementidega rikastamise ajakiri.

See aruandevorm on vajalik õppeasutuse toiduüksuses läbiviidava kulinaariatoodete rikastamise (tavaliselt kolmandad kursused) puhul. Ajakirjas saab fikseerida ka rikastatud (rikastatud) toiduainete kasutamise laste toitumises.

7. Nädala kasutatud toodete komplekti analüüsileht.

Dokumenti säilitatakse ainult siis, kui tegelikus dieedis on eraldi episoodilised asendused. See tähendab juhul, kui mis tahes söögikorra ajal tehti kõrvalekaldeid heakskiidetud standardsest dieedist (roa, toote asendamine, järjehoidja normide muutmine või väljundi muutmine jne). Aruandes analüüsitakse tegelikku tootekomplekti ja hinnatakse selle vastavust tootekomplektile, kooskõlas heakskiidetud dieediga.

Analüüsivormi andmed sisestatakse toitumise kontrolli logi, menüünõuete ja koondväljavõtte alusel.

8. Kolmandate isikute organisatsioonide (laborite) läbiviidud labori- ja instrumentaalkontrolli tulemuste registreerimise ajakiri.

Ajakirjas registreeritakse kõik sõltumatute laborite poolt läbi viidud labori- ja instrumentaaluuringute, testide ja mõõtmiste tulemused. Samuti märgitakse tulemuste vastavus (mittevastavus) normatiivdokumentide nõuetele ning kirjutatakse ettepanekud tuvastatud rikkumiste kõrvaldamiseks. Väikese arvu uuringute korral saab selle ajakirja asemel kasutada protokollide sidujat laborikontrolli tulemustega.

9. Eriolukordade ajakiri.

Nõutav sanitaar- ja epidemioloogilist heaolu ohustavate olukordade registreerimiseks (voolukatkestus, sooja veevarustus, rike tehnoloogilised seadmed jne) ja kõik nende kõrvaldamiseks võetud meetmed.

10. Tootmiskontrolli tulemuste aruanne.

Dokumendis analüüsitakse kõigi tootmiskontrolli vormide tulemusi aruandlusperiood(reeglina kalender- või õppeaasta), tehakse ettepanekud tuvastatud rikkumiste kõrvaldamiseks ning rajatise sanitaar-epidemioloogilise seisukorra parandamiseks. Aruanne on pooleli vastutav isik ja selle kinnitab põhitoitlustusettevõtte (õppeasutuse) juhataja.

Aruande põhjal koostati terviklik plaan sanitaar-, epideemiavastaseks ja ennetavad meetmed(näiteks plaan toodete, teenuste kvaliteedi ja ohutuse tagamiseks) tulevaks perioodiks.

Tuleb märkida, et kogu ülaltoodud dokumentatsiooni haldavad töötajad, kes vastutavad kontrollitoimingute läbiviimise eest vastavalt tootmiskontrolli programmile.

Venemaa Föderatsiooni riikliku peasanitaararsti OTSUS 23. juulist 2008