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introduzione

4. Parte stimata

conclusioni

Elenco bibliografico

introduzione

I semilavorati a base di carne tritata godono del meritato riconoscimento del consumatore e ogni anno occupano un posto sempre più importante nella dieta della popolazione.

Per le imprese di ristorazione pubblica, questi semilavorati sono di particolare valore, poiché senza di essi sarebbe impossibile soddisfare la domanda dei visitatori di piatti così popolari e preferiti come bistecca, manzo alla Stroganoff, ecc., Anche nelle quantità più limitate . bestiame, che contiene solo due filetti (con un peso complessivo non superiore a 3 kg), si potrebbero cuocere al massimo 20-25 porzioni di bistecca, alette o manzo alla Stroganoff, cioè di manzo alla Stroganoff. quantità, non soddisfacendo in alcun modo le esigenze di una grande sala da pranzo e ristorante / 12 /.

Il vantaggio dei semilavorati a base di carne tritata è che, facilitando e riducendo il lavoro dei negozi vuoti, riducendo il tempo necessario per preparare un piatto di carne caldo o uno spuntino, consentono di aumentare il rendimento dell'impresa. Gli impianti di lavorazione della carne producono semilavorati in condizioni che garantiscono pienamente la freschezza, la buona qualità, la purezza e l'igiene dei prodotti. Il processo tecnologico e la ricetta sono costruiti in modo tale che per questo tipo di semilavorato venga utilizzata solo quella parte della carne che corrisponde strettamente al prodotto in termini di struttura dei tessuti, grasso, qualità e proprietà culinarie /9 /.

Ogni anno, i semilavorati di carne tritati verranno forniti agli esercizi di ristorazione in un assortimento più ampio e vario, ogni anno questi prodotti aumenteranno la gamma di piatti e snack, ridurranno e faciliteranno i processi di produzione della cottura mantenendo tutto il gusto e proprietà nutrizionali dei migliori piatti gourmet e gourmet /10/.

semilavorato tritato di carne

Negli ultimi anni si è registrato un notevole aumento della domanda di semilavorati che non richiedono un notevole investimento di tempo per la cottura in casa e nella ristorazione collettiva. I semilavorati di carne, di norma, sono prodotti in forma confezionata e confezionata, il che determina anche le loro elevate qualità di consumo.

La gamma di semilavorati a base di carne tritata è in continua espansione grazie all'utilizzo di varie combinazioni di materie prime a base di carne con verdure, cereali, farine e altri componenti proteici. Grazie all'utilizzo di linee meccanizzate a flusso nella produzione di semilavorati a base di carne, il loro design esterno migliora, l'imballaggio è migliorato /9/.

Le carni macinate di varie ricette stanno diventando sempre più comuni, dalle quali è possibile cucinare un gran numero di piatti diversi.

1. Caratteristiche e fondamenti teorici della produzione di semilavorati di carne macinata

La carne è uno dei prodotti alimentari più importanti con eccellenti qualità culinarie. Si abbina facilmente a vari prodotti: verdure, cereali, pasta, cucinati come contorni. Insieme alle proteine ​​di alta qualità, contiene grassi e le cosiddette sostanze estrattive, che contribuiscono a una migliore digestione del cibo / 12 /.

Per la preparazione dei semilavorati, gli stabilimenti di lavorazione della carne utilizzano la carne di bovini, ovini e suini.

A seconda della struttura dei tessuti della carne, della lavorazione meccanica e dello scopo culinario, tutti i semilavorati a base di carne sono suddivisi in carne da taglio naturale, impanata, macinata e culinaria. Inoltre, l'industria mette in vendita prodotti semilavorati come gnocchi surgelati / 9 /.

Semilavorati di carne tritati - un prodotto porzionato a base di materie prime di carne tritata con additivi (carne macinata). I semilavorati di carne tritati dopo la produzione possono essere crudi refrigerati o crudi congelati. A titolo esemplificativo si possono citare i seguenti semilavorati crudi tritati: cotolette, polpette, hamburger, cotolette, bistecche, bistecche di fesa, spiedini, polpette, polpette, quenelle e crocchette.

Semilavorati tritati. I muscoli cervicali, femorali, scapolari, contenenti tessuto connettivo più grossolano e più duro, sono le principali materie prime per la preparazione di semilavorati tritati.

L'accurata macinazione della carne su speciali macchine tecnicamente avanzate e l'aggiunta di grasso, uova, spezie alla carne macinata garantisce una buona qualità di questi semilavorati.

Le cotolette di Mosca contengono carne di manzo (qualsiasi categoria di grasso) - 25 g, pancetta cruda - 4,47 g, pane integrale - 7 g, oltre a cipolla, pepe, sale e acqua. Alla carne macinata preparata viene data una forma ovale appiattita. Peso cotoletta 50 g.

Le cotolette amatoriali sono fatte con carcasse di manzo grasse, sopra la media e mediamente grasse. Dopo la spellatura, la polpa viene frantumata, mescolata con spezie, pane bianco e altro parti costitutive, modellato a forma di grossa cotoletta con l'estremità appuntita e impanato nel pangrattato macinato. Peso del semilavorato 75 g.

Le cotolette di maiale Pozharsky sono preparate con carne di maiale semigrassa (45 g) con l'aggiunta di uovo melange (2 g), pane integrale (sud), pepe, sale e acqua. Su richiesta del cliente, gli impianti di lavorazione della carne aggiungono cipolle alle cotolette di maiale Pozharsky, nonché alle cotolette amatoriali. Peso cotoletta 75 g.

Le cotolette di Kiev sono fatte con carne di maiale contenente fino al 30% di grassi. La ricetta del semilavorato contiene circa 30 g di carne di maiale, 7 g di pane integrale, cipolla, pepe, sale, acqua. Il peso di una cotoletta è di 50 g.

La cotoletta di manzo è composta da carne di manzo macinata della migliore qualità, a forma di torta piatta ovale. Schnitzel peso 100 g.

La cotoletta di maiale differisce dalle cotolette di maiale pozharsky per peso e forma. Alla cotoletta di maiale viene data una forma ovale piatta. Questo semilavorato pesa 100 g.

Le polpette sono a forma di palla. Sono realizzati secondo la stessa ricetta e con le stesse materie prime delle cotolette di Mosca.

Zrazy è fatto con carne macinata ripiena di uova sode tritate mescolate con cipolle fritte e pangrattato macinato.

Bistecca di manzo - un piatto di manzo fritto, originariamente uno dei tipi di bistecca, bistecca dalla testa del filetto. Spesso esiste una sottospecie di bistecca come la bistecca tritata (spesso passata attraverso un tritacarne), che è il prototipo della cotoletta. Le bistecche sono anche classificate in fritte e "al sangue".

Una bistecca di scamone è un pezzo di carne leggermente battuto del peso di 115 grammi, tagliato da un bordo spesso o filetto, inumidito con una miscela battuta di uova fresche, acqua e sale.

Polpette - piccole cotolette rotonde a base di carne macinata (originariamente braciole).

Polpette - un piatto che è polpette di carne o pesce macinato, cucinato con l'aggiunta di cipolle, erbe e spezie tritate finemente. A volte, per migliorare la consistenza delle polpette, alla carne macinata viene aggiunta una pagnotta inzuppata o del pane. Di solito le polpette hanno le dimensioni di una noce.

Kyufta è una specie di polpette a base principalmente di agnello. Un piatto tradizionale del Medio Oriente e dell'Asia meridionale.

Le quenelle sono polpette di carne, pesce e carne di pollo, con panna e uova /12/.

2. Schema tecnologico per la produzione di semilavorati e caratteristiche di carne macinata

semilavorati di carne tritati - un prodotto porzionato a base di materie prime di carne tritata con additivi (carne macinata). I semilavorati di carne tritati dopo la produzione possono essere crudi refrigerati o crudi congelati. A titolo esemplificativo si possono citare i seguenti semilavorati crudi tritati: cotolette, polpette, hamburger, cotolette, bistecche, bistecche di fesa, spiedini, polpette, polpette, quenelle e crocchette.

Per preparare carne macinata per semilavorati tritati, le materie prime di carne congelate (blocchi) vengono frantumate in un frantoio. Inoltre, per la preparazione di carne macinata, può essere utilizzata carne disossata meccanicamente ottenuta su un separatore di carne e ossa.

Quindi la carne macinata viene passata attraverso la parte superiore. La pancetta di maiale viene aggiunta alla carne macinata, che viene pre-schiacciata su un piano o su una macchina per tagliare la pancetta. Sale, acqua pre-raffreddata con ghiaccio, additivi, spezie vengono aggiunti alla carne macinata e il tutto viene ben amalgamato in un mixer per carne. Per la miscelazione è possibile utilizzare anche un cutter.

La carne macinata pronta per lo stampaggio di semilavorati viene caricata nel bunker della macchina per lo stampaggio di semilavorati, dove viene stampato il prodotto della forma e del peso richiesti, per il quale, a seconda del volume di produzione, una rotativa o una coclea viene utilizzato il sistema di stampaggio del prodotto. Nella formatrice le polpettine vengono formate e dosate su un nastro, dopodiché il prodotto può essere inviato alla gelatiera e/o alla panatrice rispettivamente per la panatura sottile ea secco.

Successivamente le cotolette vengono inviate su carrelli alla camera di abbattimento o automaticamente tramite trasportatore al surgelatore a spirale in caso di elevata capacità della linea. La durata del congelamento delle polpette Ø75x20 mm del peso di 85 g, in una camera di congelamento rapido è di 2 ore e in un congelatore rapido a spirale - 40-45 minuti. Dopo il congelamento, le cotolette vengono confezionate e spostate in un frigorifero a bassa temperatura per la conservazione /12/.

Come materie prime principali vengono utilizzate carne di manzo, maiale, agnello, cavallo e carne di altri tipi di animali da macello /4/.

Non utilizzare carne e maiale congelati due volte con pancetta scurita.

Insieme alle materie prime a base di carne, sono largamente utilizzate varie preparazioni proteiche di origine vegetale e animale (soia, sangue, proteine ​​del latte, ecc.), oltre a melange, uova in polvere, verdure e altri componenti, a seconda del senso di utilizzo del prodotto a base di carne (figura 2.1) / 4/.

Figura 2.1 Schema tecnologico per la produzione di semilavorati sminuzzati

3. Attrezzatura di processo principale

1.Frantoio di blocchi congelati - una macchina per macinare carne surgelata (con una temperatura fino a - 30 ° C) per un'ulteriore lavorazione su taglierina o piano. Allo stesso tempo non è richiesto lo scongelamento preliminare del prodotto, che consente di preservare il gusto del prodotto e prevenire la perdita di sostanze nutritive.

La frantumazione del blocco, a seconda della successiva destinazione delle materie prime ottenute dopo la frantumazione (pezzi delle dimensioni di un pugno o a fette), può essere effettuata su macchina ad albero rotante a coltelli o rulli o su ghigliottina tipo macchina /2/.

.Il tritacarne è progettato per macinare ambiente industriale carne, prodotti a base di carne, grassi per la produzione di insaccati e altri prodotti alimentari.

Il tritacarne è la macchina principale nelle linee di produzione per la produzione di insaccati e semilavorati. La qualità dei prodotti ottenuti direttamente dipende da quanto finemente e accuratamente la parte superiore taglia la carne grumosa.

Il principio di macinazione della carne grumosa utilizzato nei tritacarne non è cambiato da molti anni: la carne nella tramoggia di ricezione viene catturata da una o più coclee e alimentata attraverso un alloggiamento con nervature interne ad un utensile da taglio, che è un insieme di griglie fisse , generalmente composto da tre pezzi, e coltelli mobili, composto da due pezzi.

Diversi piani per carne, nonostante lo stesso metodo di macinazione e l'apparente semplicità del design, hanno una qualità di macinatura completamente diversa. Influenze anche minori caratteristiche del progetto inerente a ciascuno dei design, nonché il grado di usura sia dell'utensile da taglio che dell'alloggiamento con la vite /7/.

.Impastatrice per carne. Lo scopo dei miscelatori di carne è mescolare i prodotti frantumati con spezie e altri ingredienti. Di solito carne macinata, cereali e altri prodotti vengono mescolati in impastatrici di carne.

I componenti principali dell'impastatrice per carne sono la ciotola, il coperchio e il meccanismo di miscelazione.

Dezha è una ciotola per impastare collegata a un'unità impastatrice. Solitamente la vasca dell'impastatrice è realizzata in acciaio inox con superficie liscia, il che ne facilita notevolmente la pulizia e il funzionamento in generale. L'impastatrice per carne è progettata in modo tale da contribuire alla miscelazione uniforme di tutti gli ingredienti di carne macinata. L'impasto avviene per mezzo di coclee impastatrici.

Le caratteristiche del design della ciotola (dezha) e delle lame del mixer per carne assicurano una distribuzione uniforme degli ingredienti sulla carne macinata.

Le impastatrici per carne sono sottovuoto e aperte (non sottovuoto). La miscelazione di carne macinata in un miscelatore sottovuoto garantisce una struttura densa e priva di pori di carne macinata, aumenta la solidità del colore dei prodotti.

Tutti i miscelatori di carne hanno meccanismi di protezione. In particolare, è un meccanismo per bloccare una o più coclee impastatrici all'apertura del coperchio della vasca. Il processo di carico e scarico delle materie prime è solitamente completamente automatizzato /3/.

.I separatori di carne e ossa, o macchine per carne macinata, vengono utilizzati per separare la carne dalle ossa nella produzione di carne macinata commestibile, pollo o pesce.

La carne macinata così ottenuta può essere utilizzata per la produzione di prodotti di alta qualità, poiché conserva la struttura del tessuto muscolare.

Il principio di funzionamento della macchina è che la materia prima in ingresso viene caricata nella tramoggia del separatore senza previa macinazione (con alcune eccezioni). Si consiglia di pre-triturare le ossa di maiale o di manzo in pezzi delle dimensioni di un pugno, senza la necessità di un tritacarne aggiuntivo, il che ottimizza l'uso dello spazio di produzione.

Tutti i progetti di separatori meccanici si basano sul principio della separazione, tenendo conto delle caratteristiche fisiche delle materie prime lavorate.

Usando varie pressioni, la carne o altro prodotto viene forzato attraverso i fori asolati o rotondi della testa di separazione e le ossa, la cartilagine e (o) le vene vengono rimosse attraverso la parte anteriore della macchina. L'uscita del prodotto viene regolata manualmente utilizzando i coni nella parte anteriore della coclea di separazione e il limitatore.

Aumento minimo della temperatura in caso di temperatura della materia prima in ingresso 0-2 º C (questa temperatura è ottimale) - di solito 1-2 º C sul pollo, 4-7 º C su un tacchino e circa 10 º C su manzo /6/.

.Cutter: trasforma la carne in carne macinata morbida e ariosa per cucinare salsicce bollite, salsicce, salsicce. La taglierina macina i prodotti sotto vuoto. I coltelli a rotazione rapida (fino a 4500 giri/min) trasformano istantaneamente la carne in carne macinata, che mantiene il suo colore naturale, vitamine e sostanze nutritive in assenza di ossigeno. Grazie alla lavorazione senza accesso all'aria, la qualità aumenta notevolmente prodotto finale e la durata della sua conservazione.

.Macchina del ghiaccio. L'industria della lavorazione della carne richiede una grande quantità di ghiaccio d'acqua. Il ghiaccio in scaglie prodotto su macchine per il ghiaccio in scaglie è ottimale per l'uso. Lui ha forma piatta, grazie al quale ha un'ampia superficie di scambio termico, quindi raffredda meglio la carne macinata rispetto ad altri tipi di ghiaccio.

La temperatura del ghiaccio in scaglie prodotto all'uscita dal generatore di ghiaccio è fino a meno 12°C, lo spessore va da 0,8 a 2,8 mm. Produttività macchina da 380 kg a 23 ton/giorno/7/.

.Taglialardo - consente di tagliare a cubetti, strisce o cerchi carne fresca, bollita e congelata (fino a - 5 ° C), strutto, nonché salsicce già pronte, prosciutto, verdure. I prodotti contenenti ossa non sono soggetti a taglio / 6 /.

8.Macchina per lo stampaggio di semilavorati. Dopo aver macinato le materie prime della carne, aggiunto altri ingredienti, mescolato e raffreddato, la carne macinata è pronta per lo stampaggio. Con l'ausilio di attrezzature per la formatura, è possibile dare ai prodotti una varietà di forme /2/.

.Macchina per impanare. La fase successiva dopo lo stampaggio dei prodotti a base di carne tritata è la fase di impanatura (rivestimento) del prodotto. Il processo di panatura consiste in tre operazioni: prespolverata, panatura liquida e panatura con pangrattato. Varie combinazioni di queste operazioni o tutti e tre i rivestimenti possono essere utilizzate nel processo di fabbricazione. Tuttavia, esistono standard per la quantità di aspersione utilizzata, la cui quantità non deve superare il 30% in peso del prodotto finito.

La panatura, infatti, migliora il prodotto sotto molti aspetti: rende il prodotto più succoso conservando umidità e sapore. L'impanatura rende i prodotti più attraenti. Inoltre, l'impanatura aumenta il peso dei prodotti, aumentandone il costo.

La pre-aspersione viene spesso utilizzata nella produzione di prodotti impanati per migliorare l'adesione dell'impanatura bagnata. Questa operazione è molto importante per prodotti con superficie bagnata o unta. Per questa operazione si utilizza solitamente la farina o una miscela proteica secca per la panatura.

Ci sono molti vari tipi impanatura a secco utilizzata nella fabbricazione di prodotti a base di carne. Sono disponibili in una varietà di dimensioni, forme, trame, colori e sapori. Le impanature finemente macinate sono molto apprezzate e tradizionali. Danno al prodotto un aspetto arioso e ricordano un prodotto fatto in casa /7/.

.Macchina di posa. L'impanatura liquida gioca un ruolo molto importante nella tecnologia di rivestimento dei semilavorati di carne. Nella preparazione dei prodotti si possono utilizzare due tipi di impanatura: lievito e azzimo. La scelta di un tipo o di un altro dipende dalla ricetta del prodotto. La panatura liquida è una miscela di vari ingredienti che possono includere farina, amidi, uova, latte, spezie ed erbe aromatiche, agenti lievitanti e stabilizzanti.

Quando si applica una panatura liquida per aumentare l'adesione, viene utilizzata in combinazione con panature secche. In questo caso si utilizzano più spesso impanature fresche con viscosità diverse.

Attrezzatura per la posa di semilavorati di carne macinata da materie prime di carne macinata (carne macinata) di manzo, vitello, maiale, agnello senza ripieno (cotolette, hamburger, polpette e altri prodotti simili) /6/.

.Congelatore rapido. Ora il congelamento dei prodotti avviene grazie a tecnologia speciale rimozione del calore dal prodotto. Allo stesso tempo, la temperatura scende e ad un certo punto l'acqua nel prodotto inizia a trasformarsi in cristalli di ghiaccio.

Il prodotto è considerato congelato se la sua temperatura è di -6 gradi. Nella carne, il 75% dell'acqua gela a meno 5°C; 80 percento - a meno 10°C; e il 90 percento - a meno 20 gradi.

I prodotti congelati vengono utilizzati principalmente per la loro conservazione a lungo termine.

Tecnologicamente, il processo di congelamento può richiedere tempi diversi. Soprattutto, la qualità del prodotto viene preservata dal congelamento rapido (shock). Come risultato di questo processo, all'interno del prodotto si formano cristalli di ghiaccio molto piccoli, il che ha un effetto positivo sulla qualità del prodotto, poiché il danno al tessuto del prodotto è minimo.

È stato per questi scopi che sono stati creati dispositivi speciali: camere di congelamento degli urti. Consentono di congelare rapidamente un prodotto o un piatto, pur mantenendone le proprietà utili / 3 /.

.Imballatrice. Riempitrici e confezionatrici, multiteste (pesatrici elettroniche ad alta precisione), sistemi di confezionamento per prodotti alimentari e non alimentari di piccole dimensioni, scorrevoli, non polverosi. L'apparecchiatura utilizza il principio del dosaggio ponderale ed è utilizzata per l'imballaggio /2/.

13.I magazzini frigoriferi e le camere di stoccaggio comprendono: un circuito di isolamento termico (camere) con porte e un sistema di alimentazione del freddo.

Come circuito termoisolante vengono utilizzate celle realizzate con pannelli sandwich in PPU con porte refrigerate prodotte dal nostro stabilimento. Il sistema di refrigerazione comprende: un'unità del compressore di refrigerazione, un condensatore, un radiatore dell'olio, un ricevitore di circolazione e stazione di pompaggio(nel caso di utilizzo di uno schema di alimentazione del refrigerante con circolazione a pompa), un quadro elettrico di controllo, le tubazioni del refrigerante e le linee dei cavi elettrici /6/.

. Parte di liquidazione

Il calcolo della quantità di materie prime e spezie viene effettuato secondo la ricetta per i semilavorati, i dati sono riassunti nella tabella 4.1

Tabella 4.1 Calcolo delle materie prime per la produzione di cotolette

Materie prime, spezieNorme, g (per un pezzo) Fabbisogno di materie prime in base alla mansione "Fatto in casa" "Mosca" "Piccante" Carne di manzo cotoletta28.050.023.75085Maiale rifilato grasso29.7--1485 Carne di maiale cotoletta--16.8840Grasso crudo manzo o maiale o ritagli di pancetta non salata-8.94- 447 Cavolo bianco surgelato--36.5 1825 Pane con farina di frumento13.014.0-1350 Farina di frumento--10.8540 Pangrattato4.04.03.26563 Cipolla fresca pelata2.01.05.4420 Melange o uova di pollo 2.0-2.4220 Pepe macinato bianco o nero 0.10.060.0410 Sale da tavola commestibile 1.21.21.1175 Acqua potabile 20.020.8-2040Totale: 10010010015000

Sulla base dei risultati del calcolo della quantità di materie prime e spezie, viene eseguito secondo la ricetta dei semilavorati. Secondo un compito individuale, è stato necessario calcolare il fabbisogno di materie prime per 5 pacchi di ogni tipo di cotolette, in un pacco da 10 pezzi di cotolette.

Per la produzione di cotolette "Fatto in casa", "Mosca" e "Piccante" sono necessari un totale di 15000 g (15 kg) di materie prime.

5. Requisiti per la qualità dei prodotti semilavorati a base di carne

I semilavorati devono soddisfare i requisiti della presente norma, il documento per i semilavorati di un nome specifico, in conformità con il quale sono fabbricati, prodotti secondo le istruzioni tecnologiche che regolano il processo tecnologico di produzione, in conformità con il norme di ispezione veterinaria degli animali da macello ed esame veterinario e sanitario di carne e prodotti a base di carne, norme veterinarie e sanitarie per l'uso e la lavorazione di carne e prodotti a base di carne importati presso le imprese di lavorazione della carne in Russia, norme sanitarie per le imprese dell'industria della carne approvate nel prescritto modalità e requisiti igienici per la sicurezza e il valore nutrizionale dei prodotti alimentari stabiliti dalla normativa atti giuridici Federazione Russa / 11 /.

Sul taglio, i semilavorati tritati dovrebbero apparire come carne macinata ben miscelata. Il gusto e l'odore dei semilavorati tritati in forma grezza dovrebbero essere caratteristici di materie prime di buona qualità, in forma fritta - caratteristica di un prodotto fritto. La superficie dei semilavorati impanati deve essere uniformemente cosparsa di pangrattato.

Nei prodotti semilavorati tritati regolano frazione di massa umidità, grasso, sale, pane, nonché la massa di una porzione / 8 /.

Secondo gli indicatori organolettici, i semilavorati devono soddisfare i requisiti specificati nella tabella 5.1/4/.

Secondo gli indicatori fisici e chimici, i prodotti semilavorati devono soddisfare i requisiti specificati nelle tabelle 5.2 e 5.3 / 1, 5 /.

Tabella 5.1 Indicatori della valutazione organolettica delle carni

Nome dell'indicatoreCaratteristica Aspetto e vista al taglioForma, condizione della superficie sul taglio corrispondente a questo nome del semilavorato, tenendo conto dei componenti di prescrizione utilizzati, comprese spezie, salse, marinate e panature previste dalla ricetta Sapore e odore Caratteristici di questo nome del semilavorato, tenendo conto dei componenti prescrittivi utilizzati, tra cui spezie, salse, marinate e panature previste nella ricetta Colore Particolare del colore del semilavorato di carne grumosa o tritata materie prime utilizzate in questo articolo, tenendo conto dei componenti della ricetta utilizzati, comprese spezie, salse, marinate e panature previste nella ricetta

Tabella 5.2 Parametri fisico-chimici dei semilavorati di carne

Nome dell'indicatore Norma per i semilavorati a base di carne Categorie ABVGD Frazione di massa di proteine, %, non inferiore a 16121086 Frazione di massa di grasso, %, non superiore a 183550 Regolamentato nel documento in base al quale sono prodotti i semilavorati Frazione di massa di amido, %, non più di 234 Frazione in massa di cloruro di sodio, %, non più di 1,8 Frazione in massa del fosforo totale ( R 205Frazione di massa del pane, % Regolamentata nel documento in base al quale vengono realizzati i semilavorati Frazione di massa del ripieno o del rivestimento, % Regolata nel documento in base al quale vengono realizzati i semilavorati Temperatura nello spessore del semilavorato , °

Tabella 5.3 Parametri fisico-chimici dei semilavorati contenenti carne

Nome dell'indicatore Norma per i semilavorati contenenti carne Categorie Frazione di massa proteica del latte ad alta pressione, %, non inferiore a 975 Frazione di massa di grasso. %, non più di 35Regolamentato nel documento in base al quale vengono fabbricati i semilavorati Frazione di massa di amido, %, non più di 6 Frazione di massa di cloruro di sodio, %, non più di 1,8 Frazione di massa del fosforo totale (P 205), % Regolamentato nel documento in base al quale vengono fabbricati i semilavorati Frazione di massa del pane, % Regolamentata nel documento in base al quale vengono prodotti i semilavorati Frazione di massa del ripieno o del rivestimento, % Regolata nel documento in base al quale vengono realizzati i semilavorati Temperatura nello spessore del semilavorato prodotto finito, ° Regolamentato nel documento in base al quale vengono fabbricati i prodotti semilavorati

6. Imballaggio, etichettatura, condizioni di conservazione, trasporto e condizioni di vendita dei semilavorati di carne macinata

Ogni tipologia di semilavorato tritato deve rispondere ai relativi parametri organolettici e fisico-chimici. Per cotolette, fesa e polpette è caratteristica una forma arrotondata appiattita, per cotolette - oblunga, per carne macinata e bistecche - rettangolare (sotto forma di mattonelle), per polpette - sferica o allungata-sferica.

Sul taglio, i semilavorati tritati dovrebbero apparire come carne macinata ben miscelata. Il gusto e l'odore dei semilavorati tritati in forma grezza dovrebbero essere caratteristici di materie prime di buona qualità, in forma fritta - caratteristica di un prodotto fritto. La superficie dei semilavorati impanati va cosparsa uniformemente di pangrattato /4/.

Classificazione di carne macinata semilavorata, gnocchi, carne macinata per cibo per bambini presentato nella clausola 3 di GOST R 51187-98 "Carne macinata semilavorata, gnocchi, carne macinata per alimenti per l'infanzia. Specifiche generali".

I semilavorati di carne tritata, gnocchi, carne macinata per un'alimentazione razionale, preventiva e terapeutica dei bambini devono soddisfare i requisiti di GOST R 51187-98 "Semilavorati di carne tritata, gnocchi, carne macinata per alimenti per l'infanzia. Specifiche generali" / 8 /.

Marcatura. In conformità con la clausola 4.3 di GOST R 51187-98, la marcatura degli imballaggi di consumo per carne, semilavorati tritati, gnocchi, carne macinata è determinata in conformità con la clausola 4.1 di GOST R 51074-2003 con informazioni aggiuntive (clausola 4.2. 2.2 di GOST R 51074-2003):

Stato termico (refrigerato, congelato);

Data di produzione e data di confezionamento;

Sull'etichetta di semilavorati di carne macinata, gnocchi, carne macinata destinati all'alimentazione preventiva e terapeutica dei bambini, è inoltre indicato lo scopo.

Sulle confezioni o sulle confezioni con gli gnocchi deve essere indicata in modo tipografico la modalità di preparazione /11/.

Contrassegno di trasporto - in conformità con GOST 14192-96, con un timbro aggiuntivo "Alimenti per bambini" e con l'uso di segnali di movimentazione (Ch. 4 GOST 14192-96) "Merci deperibili", "Limitazione della temperatura".

È consentito non apporre la marcatura di trasporto su contenitori riutilizzabili con prodotti destinati alla vendita locale /1/.

Pacchetto. In conformità con la clausola 4.4 di GOST R 51187-98, i prodotti a base di carne semilavorati tritati sono imballati in scatole di cartone ondulato secondo GOST 13513-86, scatole polimeriche riutilizzabili secondo GOST R 51289-99, alluminio, nonché scatole specializzate contenitori o contenitori per attrezzature.

I contenitori riutilizzabili devono avere un coperchio. In mancanza di coperchio, è consentito per la vendita locale ricoprire il contenitore con pergamena, sottopergamena o carta da pacchi /5/.

Regole di accettazione. Secondo il capitolo 5 di GOST R 51187-98, le regole di accettazione e la quantità di campioni sono determinate in conformità con il capitolo 6 di GOST R 52675-2006/1/.

I prodotti a base di carne macinata semilavorati sono accettati in lotti.

Un lotto è considerato un semilavorato di carne macinata con la stessa massa e nome, prodotto durante un turno e rilasciato con un documento di qualità.

Trasporto. Secondo la clausola 7.1 di GOST R 51187-98, i prodotti a base di carne semilavorati tritati, gnocchi, carne macinata vengono trasportati in camion refrigerati in conformità con le regole per il trasporto di merci deperibili in vigore nel trasporto su strada (Regole per il trasporto di merci deperibili merci su strada nel traffico interurbano (art. 13 del Regolamento per il trasporto di merci su strada)) /undici/.

Archiviazione (clausola 7.2 di GOST R 51187-98). I prodotti a base di carne tritata, la carne macinata devono essere conservati in frigorifero a una temperatura compresa tra 0 e 4 ° C per non più di 12 ore In stato congelato a una temperatura non superiore a meno 18 ° C - non più di 30 giorni, in confezione sigillata - non più di 3 mesi / 1 , 5/.

La durata di conservazione dei semilavorati di carne macinata, gnocchi, carne macinata, garantendo la sicurezza, la qualità e la sicurezza dei prodotti, dovrebbe essere standardizzata documento normativo SU vista specifica prodotto, tenendo conto delle "Condizioni, termini di conservazione dei prodotti deperibili" (Appendice 1 al SanPiN 2.3.2.1324-03 "Requisiti igienici per la durata di conservazione e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari") /8/.

conclusioni

Semilavorati di carne tritati - un prodotto porzionato a base di materie prime di carne tritata con additivi (carne macinata). Ogni tipologia di semilavorato tritato deve rispondere ai relativi parametri organolettici e fisico-chimici. Sul taglio, i semilavorati tritati dovrebbero apparire come carne macinata ben miscelata. Il gusto e l'odore dei semilavorati tritati in forma grezza dovrebbero essere caratteristici di materie prime di buona qualità, in fritto - caratteristico di un prodotto fritto / 11 /.

La gamma di semilavorati a base di carne tritata è in continua espansione grazie all'utilizzo di varie combinazioni di materie prime a base di carne con verdure, cereali, farine e altri componenti proteici. Grazie all'utilizzo di linee meccanizzate a flusso nella produzione di semilavorati a base di carne, il loro design esterno è migliorato, l'imballaggio è migliorato. Le carni macinate di varie ricette stanno diventando sempre più comuni, dalle quali è possibile cucinare un gran numero di piatti diversi.

Ed è proprio per questo che i semilavorati di carne tritati godono di un meritato riconoscimento da parte del consumatore e ogni anno occupano un posto sempre più preponderante nella dieta della popolazione.

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La produzione di semilavorati surgelati è un promettente settore di investimento Soldi perché c'è sempre una domanda per questi prodotti. L'organizzazione dell'attività non richiede molto tempo, il compito principale è attrezzare l'officina in cui si troverà linea automatica– produzione di prodotti semilavorati, assumere lavoratori qualificati, trovare fornitori affidabili di materie prime di alta qualità e stabilire un sistema di vendita. Il modo più semplice per creare un'impresa di proprietà individuale, è più veloce ed economico. È necessario ottenere un permesso statale per questo tipo di attività, un permesso sanitario ed epidemiologico.

Caratteristiche delle aree di produzione

Quando si scelgono i locali in cui sarà collocata la produzione, si dovrebbe tener conto della vicinanza a fattorie, che fornirà le materie prime, ciò ridurrà i costi di trasporto. L'area ottimale dell'officina è di 200 m 2, sarà necessario un magazzino per materie prime e prodotti finiti. L'edificio deve avere tutte le comunicazioni, stanze domestiche, un dipartimento amministrativo.

Prima di iniziare i lavori, è necessario ottenere l'autorizzazione dalla vigilanza antincendio e dalle autorità SES. Tutti gli elementi della linea per la produzione di semilavorati sono alimentati da rete, quindi è necessario prevedere un sistema di generazione di energia di emergenza, la cui capacità dovrebbe essere sufficiente per almeno due ore di lavoro da completare processo di fabbricazione. Poiché il prodotto finito viene prodotto in forma congelata, il magazzino per la sua conservazione dovrebbe essere un grande magazzino frigorifero o dotato di unità di refrigerazione industriale. Se l'impresa si trova in un locale in affitto, l'affitto sarà di 15mila rubli, altri 15mila per le bollette al mese.

Personale

La produzione di prodotti semilavorati comporta la produzione tipi diversi cotolette e frittelle. Ogni tipo di prodotto ha il proprio set di attrezzature. La linea di produzione delle cotolette è gestita da due operai, anche la linea dei pancake richiederà due persone per turno. Basterà una persona per preparare le materie prime e una per preparare il ripieno dei pancake. Richiederà un caricatore, un tecnologo che controlli il processo di produzione e la qualità dei semilavorati finiti e un tecnico dell'assistenza per la manutenzione della linea. Il fondo per le buste paga ammonterà a 100mila rubli al mese, quando l'impresa opera in un turno.

Consumo di materie prime per la produzione di semilavorati

L'ingrediente principale per preparare le polpette surgelate è la carne. Secondo la ricetta originale, dovrebbe esserci il 50% di maiale e il 50% di manzo, la quota totale di carne nelle cotolette è del 55%, il resto è: acqua (22%), grasso grezzo (5%), pane (13%) , cipolle (3% ), pangrattato (2%), pepe (0,1%), sale (1%).

Tabella per il calcolo del costo di produzione di 100 kg di cotolette:

Per fare i pancake avrai bisogno di:

Pancakes

• farina;
• uova o uova in polvere;
• zucchero;
• acqua;
• olio vegetale;
• sale.

Per il ripieno si possono utilizzare marmellate di frutta, massa di cagliata, carne macinata o fegato. Nella produzione di frittelle surgelate è possibile utilizzare un'ampia varietà di ripieni, soddisfacendo i gusti dei potenziali acquirenti.

Tecnologia di produzione di frittelle

Il processo di produzione viene eseguito utilizzando linea automatizzata produzione di frittelle. Il primo passo è preparare l'impasto. Nella ciotola del battitore, gli ingredienti necessari vengono mescolati e mescolati per diversi minuti. La massa finita viene alimentata alla macchina per frittelle, dove l'impasto viene steso e cotto. I prodotti semilavorati vengono tagliati secondo le dimensioni specificate e serviti in tavola per il ripieno. Ci sono linee in cui questo processo è manuale, ma la maggior parte dei dispositivi è ancora completamente automatizzata. La linea di cottura è seguita da un distributore di ripieno, quindi da un meccanismo che piega a metà il pancake e ne avvolge i bordi. Beni finiti deve essere surgelato. È la velocità che gioca un ruolo importante, poiché l'impasto può impregnarsi di ripieno e cambiare struttura e colore. Dopo il congelamento, i semilavorati sono pronti per l'imballaggio e il trasporto ai frigoriferi.
Linea per la frittura su entrambi i lati dei pancake

Per organizzare la produzione di questo tipo di semilavorati, avrai bisogno di:

• linea di produzione di frittelle;
• camera di raffreddamento;
• monoblocco a bassa temperatura.

La linea automatizzata esegue l'impasto, la cottura in bianco, il ripieno, l'avvolgimento. Caratteristiche:

La camera di refrigerazione è destinata allo stoccaggio dei prodotti finiti. Caratteristiche:

• dimensioni - 4040 * 6460 * 2200;
• volume - 58 m 3;
• costo - 177.500 rubli.

Il monoblocco a bassa temperatura viene utilizzato per la surgelazione rapida di semilavorati:

• volume della camera - 80 m 3;
• potenza - 380 V;
• temperatura - fino a -22 ° C;
• costo - 160 mila rubli.

Tecnologia di produzione di cotolette

Linea di produzione di cotolette

Nella fase iniziale è necessario preparare tutti gli ingredienti costitutivi. La carne viene pulita e disossata, vengono asportate vene, cartilagini, piccole ossa. Per creare la carne macinata viene utilizzato un impianto di miscelazione del macinato, che fa parte della linea di produzione della cotoletta. Tutti gli altri ingredienti richiesti dalla ricetta vengono aggiunti gradualmente alla ciotola di questa installazione. In questa fase è importante osservare il regime di temperatura: non consentire il riscaldamento della carne macinata oltre i 14 ° C, altrimenti le sue caratteristiche batteriche potrebbero deteriorarsi. La massa risultante viene inviata all'unità di stampaggio, in cui avviene il dosaggio dei semilavorati secondo i parametri specificati. Attraverso l'utilizzo di vari ugelli si ottengono cotolette di diverso peso, dimensione e forma. Il passaggio successivo è il processo di surgelazione. Prodotti semilavorati pronti possono essere imballati e inviati al magazzino dei prodotti finiti.

Redditività della produzione

Per comodità di calcolo, verrà indicata la redditività della produzione di cotolette sulla linea per la produzione di semilavorati. Il costo della linea stessa di diversi produttori può differire, ad esempio, prendiamo il modello KOPPENS VM, il suo costo è di 1.450.000 rubli. Il costo dei prodotti finiti è costituito dal costo delle materie prime, dai salari dei dipendenti, dall'affitto dei locali, dai costi di trasporto. Al mese prezzi fissi sarà:

• stipendio - 100 mila rubli;
• affitto - 15 mila rubli;
• bollette - 15 mila rubli;
• imballaggio - 8 mila rubli;
• costi di trasporto - 10 mila rubli;
• altre spese - 10 mila rubli;
• totale - 158 mila rubli.

Il costo di produzione è calcolato partendo dal presupposto che in un turno verranno prodotti 50 kg di cotolette, ci saranno 22 turni in un mese e il costo delle materie prime per 1 kg di prodotti finiti è di 101 rubli. Moltiplichiamo tutti gli indicatori: otteniamo 111.100 rubli del costo totale. Il prezzo al dettaglio di 1 kg è di 400 rubli, le entrate mensili saranno di 440 mila rubli. Calcolo del profitto: entrate (440.000) - costo (111.100) - costi fissi (158.000) = 170.900 rubli. Con un tale profitto netto, la redditività della produzione sarà del 40%: questa cifra elevata indica un rapido recupero dell'investimento investimenti di capitale(entro 18-24 mesi).

Video: Processo per la produzione di semilavorati di carne

Piano

1. CARATTERISTICHE GENERALI e GAMMA dei semilavorati tritati

2. MACINAZIONE DELLA CARNE

3. COMPOSIZIONE

4. FORMATURA DI PRODOTTI SEMILAVORATI

5. IMBALLAGGIO E IMBALLAGGIO

1. CARATTERISTICHE GENERALI e GAMMA dei semilavorati tritati

Semilavorati tritati - prodotti porzionati a base di carne macinata, compilati secondo la ricetta, la cui base è la carne tritata (tritata).

Vengono commercializzati principalmente prodotti semilavorati della carne di bovini da macello: bistecche tritate, cotolette e polpette.

I prodotti semilavorati tritati sono caratterizzati da alti valore nutrizionale(Tabella 1.1), digeribilità e gusto.

Tabella 1.1

La materia prima principale per i semilavorati tritati è la carne di cotoletta, che può essere sostituita con carne rifilata. Come materia prima aggiuntiva per le bistecche, viene utilizzata la pancetta, per le cotolette: grasso crudo, cipolle, pane di grano imbevuto di acqua, ecc. I materiali ausiliari per tutti i prodotti sono sale (1,2% della massa di carne macinata), pepe nero (0,04 -0 00%) e acqua (6,7-20,8%) aggiunti alle cotolette tritate per aumentarne la succosità. L'introduzione di caseppate di sodio, proteine ​​di soia isolate, coprezpptate (concentrato di latte ad alto contenuto proteico) nella carne macinata in quantità del 10-20% consente di sostituire fino al 10% della carne, migliorandone le qualità organolettiche, aumentando il valore nutrizionale e biologico, aumentando capacità di legare l'acqua e ridurre le perdite durante la frittura.

Nella produzione di semilavorati tritati, la carne e le materie prime aggiuntive vengono frantumate sopra, caricate in sequenza in un mixer, dove si aggiungono sale sotto forma di soluzione, pepe e, se previsto dalla ricetta, uova e altre materie prime. La carne macinata viene mescolata fino a formare una massa omogenea. Per abbassare la temperatura della massa durante l'agitazione, al mixer viene aggiunto del ghiaccio invece del 20% dell'acqua prevista nella ricetta. La carne macinata viene modellata in macchine automatiche ad alta produttività. La forma dei prodotti è rotonda, le polpette sono cilindriche (con un diametro di 28 mm e un'altezza non superiore a 15 mm). I prodotti vengono adagiati su vassoi, le cotolette vengono impanate con farina di pangrattato. Le polpette vengono poi congelate ad una temperatura non superiore a -10°C e confezionate in scatole da 350 g.

La bistecca di manzo tritata è preparata con carne di cotoletta di manzo o carne rifilata di 2a scelta (80%), pancetta non salata (12%), tagliata a pezzi di 3x3 mm, materiali ausiliari. Peso della porzione: 50, 75 e 100 g.

Le cotolette di Mosca sono fatte con carne di manzo (50%), pane integrale (14%), grasso crudo di manzo o maiale (9%), cipolla, farina per impanare e materiali ausiliari.

Le cotolette di Kiev vengono prodotte, come le cotolette di Mosca, ma con carne di maiale, con un contenuto di grassi di circa il 30%

Le cotolette fatte in casa sono fatte con carne di manzo e maiale, prese in una quantità del 30,5% ciascuna (ricetta n. 1) o del 42 e 10%, rispettivamente (ricetta n. 2), con l'aggiunta di uova, melange o siero di sangue (2 %) alla carne macinata.

Le cotolette speciali sono fatte con polpa di cosce di pollo o tacchino ((> 2%), pane di grano (14%), acqua (21,4%), sale (0,5%), pangrattato (4%).

Le cotolette sono prodotte in porzioni da 50 e 100 g.

Le cotolette scolastiche, che hanno un alto valore biologico per la combinazione di materie prime carne e latte e sono destinate ai bambini in età scolare, sono realizzate con carne di cotoletta bovina e suina, latte scremato in polvere, pane di frumento, pangrattato e materiali ausiliari.

Le patatine fritte Ost e k e n s sono realizzate con carne di manzo rifilata di 1° grado (78%), cipolla (16%), grasso di manzo crudo, ritagli di pancetta o maiale grasso.

K y ev s k e f r e k adel k e sono preparati con carne di manzo rifilata di 1° grado (38%), carne di maiale grassa e guance o guarnizioni di maiale (42%), cipolle (0%), latte in polvere e uova. Il peso medio di una polpetta è di 10 g.

Le polpette sono destinate alla cottura sia dei primi (cotti finché sono teneri in 1,5-2 litri di acqua) che dei secondi (impanati nella farina, fritti nell'olio, si aggiungono passata di pomodoro, spezie, brodo e stufati finché sono teneri).

Per la nutrizione dei bambini in età prescolare e età scolastica sono state sviluppate ricette per polpette per bambini - da carne di cotoletta di manzo e maiale, semola, latte intero in polvere, cipolle e materiali ausiliari, e quelle di Leningrado, la cui materia prima è anche melange, e al posto della semola si usa riso bollito. La massa di una polpetta è di 7-9 g.

Le imprese di approvvigionamento di catering producono in vendita cotolette speciali - da carne di pollo o tacchino (02%), pane (14%), acqua (22%), sale e pangrattato, in porzioni da 50 e 100 g.

All'estero (USA, Svezia, Olanda e altri paesi) si producono semilavorati surgelati tritati pressati come porzioni al naturale (bistecche, alette, entrecote, ecc.). Questi semilavorati sono preparati con carne ad alto contenuto di tessuto connettivo (carne di cotoletta, ritagli di carne, ecc.). Sono prodotti da carne disossata congelata in blocco, che viene tagliata a squame, impastata, pressata sotto forma di barrette, queste ultime vengono tagliate a fette, che vengono confezionate su confezionatrici sottovuoto e congelate. I semilavorati mantengono la struttura, la capacità di legare l'acqua, la succosità e il gusto della carne naturale.

2. MACINAZIONE DELLA CARNE

Il grado di macinatura della carne ha una grande influenza sul gusto del semilavorato tritato. Con la macinatura fine, ad esempio, durante il taglio, l'aroma e il gusto del semilavorato saranno notevolmente peggiori di quelli preparati con carne tritata sullo scaffale. Ciò è dovuto al forte legame di sostanze aromatiche e aromatizzanti da parte della struttura della carne finemente macinata e, a causa del significativo legame dell'acqua durante la masticazione, viene rilasciato meno succo di carne e il gusto del prodotto si fa sentire più debole. Nei semilavorati di carne disossata a mano le proprietà organolettiche sono più pronunciate.

Tuttavia, i prodotti semilavorati entrano spesso nella rete commerciale, in particolare gli gnocchi di carne finemente macinata. Naturalmente, la carne macinata fine trattiene meglio l'acqua, che è ciò di cui alcuni produttori approfittano aggiungendo acqua alla carne macinata per ottenere una resa aggiuntiva senza tener conto di un notevole deterioramento del gusto.

Nella produzione di semilavorati tritati, la carne viene macinata sopra. I piani industriali differiscono poco nel design dai tritacarne domestici, sono semplici nell'esecuzione, nel design e affidabili nel funzionamento. Sulla fig. 2.1 mostra diagrammi di piani tipici con alimentazione normale e forzata di materie prime al meccanismo di taglio. La parte superiore è costituita da un letto 1, un azionamento 8, un collo di carico 6, un ricevitore 5 e un cilindro funzionante 3, un meccanismo di taglio (coltello) 4 e dispositivi per la fornitura di materie prime ad esso - un verme 2 in cima con un normale fornitura di materie prime, nonché una vite senza fine 2 e una coclea 7 in cime con alimentazione forzata. Carne attraverso lo stivale

Riso. 2.1. Schemi di piani con la solita (a) e fornitura forzata di materie prime al cilindro di lavoro (b):

/ - letto; funzionamento a 2 viti (chernyak); 3 cilindri di lavoro; 4 - meccanismo di taglio; .5 - cilindro ricevente; 6 - collo di carico; 7- coclea di alimentazione; 8- guidare

il collo entra nel cilindro ricevente, da dove viene alimentato da una vite senza fine (o una vite e una vite senza fine) nel cilindro di lavoro. Sotto l'azione della pressione dovuta alla diminuzione del tono dei giri della vite senza fine, la carne viene spinta attraverso i coltelli e le grate assemblati in sequenza ed esce dalla parte superiore in forma schiacciata. All'interno della camera di lavoro sono presenti delle nervature che guidano il movimento della carne, evitandone lo schiacciamento.

La fornitura forzata di materie prime alla parte operativa della macchina fornisce un carico costante del meccanismo di taglio (a livello di una data produttività) e un'elevata produttività specifica. Il consumo energetico specifico per la macinazione è ridotto rispetto all'alimentazione manuale oa gravità. Tuttavia, il design della parte superiore con alimentazione forzata è più complesso, quindi il suo costo aumenta, quindi l'alimentazione forzata della carne dà un effetto positivo solo quando grande esibizione cime. Più lunga è la coclea di lavoro (coclea), minore è la carne che viene respinta nella parte di carico e maggiore è la produttività del piano: con un numero elevato di giri si forma una sorta di labirinto, che riduce la possibilità che la carne macinata venga schiacciata dalla zona di pressione alla zona di carico.

La parte più importante della parte superiore è il meccanismo di taglio. Può essere piatto o conico. I più comuni sono i piani con un meccanismo di taglio piatto, che viene reclutato da coltelli e griglie (come per i tritacarne). Di solito la griglia è fissa e il coltello ruota. I meccanismi di taglio piatto sono più semplici nell'esecuzione e più comodi da usare: è più facile regolare il grado di pressatura delle griglie e dei coltelli, da cui dipende l'efficienza del taglio della carne. I meccanismi di taglio conico sono più difficili da implementare, ma riducono il consumo di energia per tritare la carne.

Riso. 2.2. Schemi di montaggio del meccanismo di taglio del piano:

a - per macinazione fine; b - per macinazione grossolana: / - griglia di ricezione; 2- coltello a doppia faccia; 3 - grande reticolo; 4 - piccolo reticolo; L'anello di ricezione 5 è stretto; 6 - ampio anello di ricezione; 7 - dado di serraggio

Le prestazioni del piano e il consumo energetico specifico possono essere regolati completando il meccanismo di taglio, che può essere assemblato da 1 a 6 piani di taglio. Con la macinatura fine e media della carne, vengono installati più piani di taglio. In fig. 2.2.

Con la macinazione grossolana delle materie prime, il meccanismo di taglio viene assemblato nella seguente sequenza: un coltello ricevente unilaterale viene messo sul dito della coclea di lavoro, quindi una griglia, che viene fissata immobile nel cilindro di lavoro con una chiave. Il coltello ruota insieme allo speck funzionante, le lame affilate del coltello sono adiacenti alla griglia. Le superfici della griglia e della lama sono rettificate per un adattamento più stretto, che migliora le condizioni di taglio.

Il meccanismo di taglio deve essere montato in modo che la macinatura sia prima più grossolana, poi più fine. Ciò garantisce un minor consumo di energia e, di conseguenza, il prodotto macinato si riscalda meno. In un meccanismo a coltello con quattro piani di taglio, una griglia di ricezione, un coltello a doppia faccia, una griglia grande con fori di diametro maggiore, ad esempio 16 o 25 mm, un secondo coltello a doppia faccia, una griglia fine e un anello di bloccaggio vengono messi sul dito della vite di lavoro. Coltelli e griglie sono moderatamente serrati con un dado di serraggio.

La prestazione del top è determinata portata meccanismo di taglio, che a sua volta dipende dai diametri della griglia e dai fori in essa contenuti. Il diametro del reticolo è una caratteristica con cui si distinguono i piani (ad esempio un piano con reticolo di 120 mm di diametro, o un piano di 120 mm). Griglie con diametri 82, 120, 160, 220 mm sono adottate nei piani di produzione nazionale, 100, 130, 160, 200 e 300 mm in quelli esteri. I reticoli sono realizzati con fori con diametri di 2, 3, 4, 6, 8, 12, 16, 20, 25 mm (a volte 5, 9 e 13 mm).

Le prestazioni del meccanismo di taglio dipendono dal numero di piume sui coltelli. I più comuni sono i coltelli cruciformi, ad es. con quattro piume. Con un aumento del numero di piume sul coltello, aumenta la produttività della parte superiore, se ciò non riduce il grado di utilizzo della griglia (le piume del coltello non coprono troppo l'area della griglia).

Le prestazioni della parte superiore sono regolate modificando la frequenza di rotazione dei coltelli. Maggiore è la velocità di taglio, minore è la forza di taglio e qualità migliore tagliare, ma ciò aumenta notevolmente la temperatura nella zona di contatto della parte tagliente dell'utensile con il prodotto. Inoltre, con un aumento della velocità di taglio, la pressione specifica aumenta notevolmente sulla superficie di contatto del coltello e della griglia, che fornisce più condizioni favorevoli taglio del tessuto connettivo duro.

In caso di montaggio improprio del meccanismo di taglio della parte superiore, superficie irregolare delle griglie, scarsa affilatura di coltelli e griglie, si formano degli spazi vuoti nel piano di taglio. Quando la parte superiore funziona, vengono martellati pezzi di carne, o meglio tessuto connettivo, che porta allo "scorrimento" del coltello senza tagliare e riscaldare la carne macinata per attrito.

Il corretto funzionamento del meccanismo di taglio è garantito quando i coltelli e le griglie sono serrati saldamente. Per fare ciò, il dado del volano viene serrato con una chiave fino al cedimento, quindi rilasciato di circa un terzo di giro. Il dado del volano non deve essere stretto troppo, poiché il taglio della carne sulla parte superiore non deve essere accompagnato da grandi forze di compressione, che possono portare al rilascio di una frazione liquida dalla carne macinata.

La carne grassa in cima è mal schiacciata, sfilacciata, passa lentamente, soprattutto se la sua temperatura è alta. In questo caso, è meglio usare un cutter.

Durante il funzionamento della parte superiore, carne e grasso fungono da lubrificante per il meccanismo di taglio, la coclea e il cilindro. A questo proposito, non è consigliabile accendere la parte superiore prima del caricamento.

Un malfunzionamento nel funzionamento della parte superiore è determinato dal grado di macinazione della carne. Con il corretto assemblaggio del meccanismo di taglio e una buona affilatura di coltelli e griglie, la carne macinata riempie tutti i fori della griglia, scorre dolcemente, uniformemente e non si riscalda in modo evidente. In caso di piano malfunzionante, coltelli e griglie smussate, parte dei fori rimangono non riempiti, il getto di carne macinata può essere intermittente, a zig-zag.

La carne macinata risultante viene inviata per la fabbricazione di prodotti semilavorati o per il raffreddamento. Non sarebbe superfluo ricordare che durante la macinazione, la carne viene solitamente inoculata in modo significativo con microrganismi e si deteriora notevolmente più velocemente durante la conservazione. Pertanto, è impossibile conservare la carne macinata nell'officina dei semilavorati: deve essere immediatamente riposta in frigorifero.

3. COMPOSIZIONE

La carne macinata può essere utilizzata per formare semilavorati tritati naturali, che includono prodotti a base di una carne, ad es. senza l'aggiunta di componenti diversi dalla carne e semilavorati tritati, la cui ricetta comprende, oltre alla carne, altri prodotti: pangrattato, pane, verdure, uova, proteine ​​vegetali e del latte, ecc.

I semilavorati naturali a base di carne macinata vengono prodotti relativamente raramente per ragioni tecnologiche, in particolare a causa della scarsa coesione della carne macinata e della possibile disintegrazione del prodotto durante la cottura, nonché per ragioni economiche. Altri componenti utilizzati nella fabbricazione di semilavorati tritati sono generalmente più economici della carne e, per questo motivo, il costo del prodotto finale e il suo prezzo all'ingrosso sono ridotti o il profitto del produttore aumenta notevolmente se il prezzo rimane invariato ( che, purtroppo, è più comune).

Per ottenere una struttura di carne macinata ben accoppiata, alla carne si aggiungono pane bianco, patate, proteine ​​della soia o del latte, riso. briciole di pane.

Quando si aggiunge il pane integrale imbevuto di latte o acqua alla carne macinata, i semilavorati tritati mantengono bene la loro forma. Durante la loro lavorazione culinaria, il pane non solo lega il succo di carne secreto, ma aumenta anche di volume, in modo che il prodotto risulti succoso e rigoglioso. Allo stesso tempo, però, nel semilavorato cotto si manifesta sensibilmente il gusto del pane, che non sempre piace al consumatore, soprattutto se non ha dimenticato il gusto delle cotolette da “ristorazione pubblica”.

Le patate, soprattutto crude, stabilizzano bene anche la struttura della carne macinata e, a differenza del pane, non interrompono il sapore della carne. Ma a causa del rapido imbrunimento della patata, il semilavorato di carne deve essere immediatamente cotto o congelato (la patata non si scurisce allo stato congelato) oppure devono essere utilizzate patate solfatate. I semilavorati con patate bollite non si scuriscono, ma il loro gusto è leggermente peggiore.

Relativamente di recente, le proteine ​​\u200b\u200bdella soia e del latte hanno iniziato ad essere utilizzate nella produzione di semilavorati tritati. A causa del gusto neutro, della buona capacità legante e del costo relativamente basso, il loro utilizzo non può che essere accolto, a meno che, ovviamente, la quantità di proteine ​​​​idrate non sia eccessiva (non più del 10-15% della massa del semilavorato ).

Quando si aggiunge il pangrattato, la struttura della carne macinata viene notevolmente compattata e rimane dopo la cottura. Pertanto, il ripieno ripieno di gnocchi, preparato con l'aggiunta di pangrattato, mantiene la sua forma anche se il guscio di prova viene rotto durante la cottura degli gnocchi.

Il riso spesso utilizzato non influisce in modo significativo sulla struttura della carne macinata cruda, ma trattiene il succo di carne rilasciato durante il riscaldamento, migliorando notevolmente il gusto del prodotto finito. Ciò è particolarmente evidente nella produzione di involtini di cavolo: senza riso, la carne macinata risulterà secca e dura.

Riso. 3.1. Schema di un'impastatrice per carne con lame a spirale:

1 - letto; 2 - motore elettrico; 3 unità; 4 - capacità; 5 spirali impastatrici; 6 - copertura reticolare; 7 - coperture per lo scarico della carne macinata

La carne macinata viene infine preparata in impastatrici, dove le materie prime vengono adagiate secondo la ricetta. Solitamente si utilizzano impastatrici intermittenti aperte con scarico meccanizzato o ribaltamento manuale della vasca. I principali meccanismi di funzionamento del mixer sono lame, spirali o viti. Le impastatrici per carne con coclee a spirale e lo scarico del prodotto attraverso un apposito portello laterale con serratura sono di comodo funzionamento (Fig. 3.1). L'impastatrice è costituita da un contenitore 4, all'interno del quale ruotano controrotanti due spirali impastatrici 5. La rotazione delle spirali è effettuata dal motore elettrico 2 tramite la trasmissione 3. La carne macinata viene scaricata quando le spirali impastatrici ruotano attraverso il coperchio 7.

Le materie prime vengono caricate nell'impastatrice nella seguente sequenza: carne, proteine ​​idrate o pane ammollato nel latte, cipolle, uova o melange, spezie. La carne macinata viene mescolata fino a formare una massa omogenea, di solito entro 4-6 minuti. La carne macinata preparata viene immediatamente inviata allo stampaggio del semilavorato. Anche una breve esposizione di carne macinata è indesiderabile a causa di un possibile aumento della contaminazione batterica.

4. FORMATURA DI PRODOTTI SEMILAVORATI CHOPD

Dalla carne macinata preparata si formano: cotolette a forma di torta ovale spesse 2-2,5 cm; polpette sotto forma di torte di forma appiattita arrotondata spesse 1,5-2 cm; cotolette sotto forma di torte piatte ovali spesse 1-1,5 cm; altri prodotti, la cui forma è specificata nella documentazione normativa e tecnica.

La formatura di cotolette, anche con piccoli volumi di produzione, può essere effettuata su una macchina semplice nel design e, quindi, affidabile nel funzionamento. Il carro è composto dalla cassa su cui sono posizionati il ​​bunker della carne macinata, la tavola rotante e il disco ribaltatore. Il disco di espulsione ruota 5,3 volte più velocemente del tavolo. La carne macinata viene caricata nel bunker. Lame, posizionate obliquamente su un albero verticale, la carne forzata viene alimentata al canale del bunker. Attraverso il canale, il ripieno riempie il successivo dei cinque nidi del tavolo a rotazione continua. Il volume del canale è regolato da un pistone. Lo stelo del pistone termina con un rullo che scorre lungo una guida fissa. Il volume di carne macinata nel nido è regolato dalla corsa del pistone per mezzo di una leva a due bracci attraverso un disco restrittivo. Quando il tavolo si muove, il rullo dello stelo del pistone scorre lungo la guida, sollevando il pistone sulla superficie del tavolo. Nella posizione superiore del pistone, la porzione dosata di carne macinata viene scaricata dal disco.

I pistoni da tavolo sono costituiti da un pistone con un'asta, un bicchiere e un coperchio. Tra il coperchio e il vetro, una molla viene inserita sullo stelo del pistone, riportando il pistone nella posizione originale.

5. IMBALLAGGIO E IMBALLAGGIO

I semilavorati tritati vengono confezionati manualmente in sacchi di film polimerico o su vassoi di materiali polimerici. La confezione contiene solitamente prodotti semilavorati, aspetto che non sono determinanti per il consumatore - set per brodo, zuppa, gelatina, ecc. per portare il peso esatto a quasi tutte le confezioni, è necessario aggiungere piccoli pezzi - fare pesi. Ciò richiede tempo e degrada l'aspetto del prodotto. Sulle bilance elettroniche, la massa del prodotto viene determinata automaticamente con precisione e un'etichetta è attaccata alla confezione (o rilasciata) che indica la massa, il prezzo per 1 kg (100 g) e il costo del semilavorato.

I semilavorati tritati confezionati in vassoi mantengono bene la loro forma e esternamente tale confezione sembra moderna e attraente. È meglio impilare strettamente i prodotti semilavorati sul vassoio, l'uno sull'altro, quindi la confezione mantiene bene la sua forma. I vassoi con prodotti semilavorati vengono quindi inseriti in un sacchetto di pellicola di plastica o avvolti in una pellicola di plastica. Pacchetti e film possono essere stampati a colori.

Spesso i semilavorati sminuzzati confezionati in film o vassoi verranno inseriti in scatole di cartone rettangolari, più comode da inserire in scatole, cioè container di spedizione. A causa dell'imballaggio più denso, occupano meno spazio per unità di volume del frigorifero. Inoltre, durante il trasporto e operazioni di carico nella rete di distribuzione, il film di imballaggio è spesso danneggiato e l'acquirente si rifiuta di prendere tale prodotto. IN scatola di cartone l'imballaggio in polimero non viene danneggiato, ma il consumatore non vede il prodotto ed è quindi più disposto ad acquistare semilavorati in imballaggi trasparenti. Sebbene i prodotti di noti produttori vengano acquistati meglio se imballati in scatole di cartone.

Come già notato, il confezionamento dei semilavorati sminuzzati in vassoi e sacchetti viene effettuato manualmente. Alcune soluzioni e tecniche consentono di aumentare la produttività del lavoro nelle operazioni di confezionamento. In particolare, con un grande volume di produzione, è consigliabile installare un sistema di nastri trasportatori, attraverso i quali i semilavorati vengono consegnati dal luogo di taglio e stampaggio all'area di confezionamento. Con un gran numero di prodotti semilavorati con lo stesso nome, possono essere consegnati da un trasportatore separato al luogo di imballaggio. In questo caso, il numero di linee di trasporto è uguale al numero di nomi di assortimento di prodotti semilavorati, senza contare i trasportatori generali e di collegamento.

Una semplice opzione per organizzare l'imballaggio dei semilavorati tritati è mostrata in fig. 12. Le carcasse di pollame che arrivano lungo il trasportatore / vengono scaricate sul trasportatore di distribuzione 2, da dove vengono trasferite al trasportatore 3. Gli operai prelevano le carcasse da esso, le tagliano, le adagiano sui substrati e le trasferiscono al trasportatore 4. Grazie all'organizzazione dello schema di flusso, la produttività del lavoro aumenta notevolmente.

Con piccoli volumi di produzione di semilavorati tritati, è essenziale anche il flusso nell'organizzazione dei luoghi di lavoro per il taglio, l'imballaggio e l'imballaggio.

Nella scelta delle attrezzature per il confezionamento dei semilavorati si deve procedere dalla produttività richiesta e dal metodo di confezionamento (sottovuoto, confezionamento termico, in busta con successiva chiusura mediante termosaldatura o nastro adesivo).

Si sconsiglia di sigillare i pacchi con clip metalliche a causa del frequente strappo del film durante l'applicazione della clip o durante il successivo trasporto dei semilavorati.

Per grandi volumi produttivi si scelgono solitamente macchine continue, disposte secondo la modalità di confezionamento senza contatto (Fig. 5.1). Nella macchina per il confezionamento di semilavorati in film termoretraibile, la camera del vuoto è sostituita da un tunnel di termoretrazione. Il substrato con i semilavorati viene posizionato sul film inferiore tra le fermate del trasportatore, che si muove in sincronia con il film inferiore. La distanza tra le due fermate determina la lunghezza del pacchetto. In cima al prodotto è coperto da un altro film. Le cuciture longitudinali vengono formate in continuo con l'ausilio di elementi riscaldanti, sui quali i film vengono premuti da rulli in PTFE.

Raffreddamento Ritiro Trasversale, longitudinale Alimentazione dell'imballaggio Saldatura e taglio del materiale di imballaggio

Riso. 5.1. Schema di una macchina per il confezionamento di prodotti in modalità contactless

La brocciatura del film viene eseguita da un meccanismo di saldatura trasversale costituito da due trasportatori: superiore e inferiore. Sulla parte superiore ci sono cuscinetti in gomma siliconica, sul fondo ci sono due elementi riscaldanti, tra i quali c'è un coltello per tagliare i sacchetti. I film con prodotto incorporato e giunzioni longitudinali saldate vengono bloccati tra i cuscini superiori e i riscaldatori inferiori e movimentati da un meccanismo di saldatura trasversale. Allo stesso tempo, la giunzione trasversale della confezione è formata mediante saldatura ad impulso termico. Quindi il pacco viene tagliato da un coltello, che viene estratto dalla scanalatura mentre si sposta lungo la fotocopiatrice fissa. Le modalità di saldatura della giuntura longitudinale e saldatura a impulsi termici della giunzione trasversale possono essere modificate utilizzando regolatori di tensione e relè temporizzati elettronici. La tensione di saldatura di entrambi i tipi di cordone è controllata da un voltmetro.

L'imballaggio su macchine senza sacchetto è caratterizzato da un'elevata produttività del lavoro. Tutte le operazioni, dalla posa dei substrati sul trasportatore all'uscita del prodotto confezionato, vengono eseguite automaticamente. Su macchine separate vengono eseguite la pesatura automatica, la stampa di un assegno e l'incollaggio sull'imballaggio. La produttività della macchina è rispettivamente di 1000 confezioni all'ora e il costo di tali apparecchiature è elevato.

Sul mercato interno è possibile acquistare macchine continue con metodo di confezionamento bagless solo di produzione estera. È possibile acquistare liberamente attrezzature batch con una capacità fino a 300 confezioni all'ora con metodi di confezionamento non confezionati e confezionati di produzione nazionale ed estera. Per i semilavorati si possono ad esempio utilizzare linee con tunnel termici per il confezionamento in blocco in film termoretraibile, confezionatrici semiautomatiche e tunnel termici, confezionatrici sottovuoto.

Certo, per l'operazione di confezionamento di semilavorati sottovuoto o in film termoretraibile, anche in una piccola produzione, sono necessari investimenti importanti. È possibile produrre semilavorati su substrati con sigillatura in sacchetti di pellicola mediante termosaldatura o nastro adesivo (questo, tra l'altro, viene fatto nella maggior parte delle piccole imprese) e fare a meno degli investimenti. Tuttavia, nelle condizioni del mercato moderno, l'aspetto del pacchetto ha Grande importanza, e non dovrebbe essere trascurato. Il costo di un imballaggio più avanzato è ben giustificato, sebbene tale imballaggio richieda uno speciale film termoretraibile o autoadesivo. Le piccole imprese utilizzano con successo macchine per avvolgere i prodotti in film termoretraibile su un piano riscaldato (la cosiddetta "tavola calda").

Tra le confezionatrici sottovuoto, sono più spesso utilizzate quelle a due camere: mentre in una camera avviene l'aspirazione, l'altra viene preparata per il lavoro.

Letteratura

1. Gushchin V.V., Tecnologia dei semilavorati di carne, Mosca, 2002

2. Gabrielyans N.A., Kozlov A.P., Ricerca sulle materie prime di carne e prodotti ittici, Mosca 1986

Caratteristiche della struttura organizzativa dell'impianto

La struttura organizzativa della Remit Meat Processing Plant LLC è lineare. La gestione all'interno della struttura dell'impresa è decentralizzata. La divisione dei diritti e delle responsabilità è suddivisa tra diversi organi di governo sviluppi tecnici, acquisto di materie prime e materiali, produzione, commercializzazione, ecc. Anche sul territorio dell'impresa sono presenti tre officine per la produzione di prodotti:

negozio di salsicce;

officina per la produzione di semilavorati;

negozio di prodotti affumicati crudi;

oltre a un negozio di trasporti e materie prime.

La struttura organizzativa dei laboratori è la stessa in tutti i laboratori ed è lineare. In ogni officina c'è direttamente il capo dell'officina, nella sua subordinazione ci sono: tecnologo, capo ingegnere meccanico, capoturno e operai.

Tutti i prodotti finiti vengono stoccati nel magazzino prodotti finiti.

La struttura organizzativa della Remit Meat Processing Plant LLC è mostrata in Fig. 1:

Riso. 1.

Descrizione dello schema tecnologico per la produzione di semilavorati tritati

Fig.2

Seguente schema tecnologico mostrato in fig. 2 è il processo di produzione di semilavorati tritati. MPZ presenta all'acquirente 8 tipi di cotolette: Kiev, fuoco, fatto in casa, kebab, pollo, contadino, bistecca, Mosca. I semilavorati tritati sono fatti con carne di manzo, maiale, pollo.

Materie prime di carne. La carne bovina entra in officina sotto forma di carne macinata, tritata su un piano, il diametro della griglia è di 25 mm. La carne di maiale entra in bottega in mezzene, dopodiché viene tagliata, disossata, rifilata. Il disossamento viene effettuato con metodo differenziato, quando ogni lavoratore disossa una certa parte della carcassa, questo avviene su tavoli fissi e trasportatori. La carne scongelata viene fornita al disossamento, con una temperatura nello spessore dei muscoli di 1 - + 4 ° С. Il contenuto consentito di carne sulle ossa dopo il disossamento è fino all'8%. Successivamente, la carne è pronta per il processo di rifilatura: rimozione di grasso, tendini, cartilagine, film di tessuto connettivo, grandi vasi sanguigni, nonché coaguli di sangue e piccole ossa dalla carne disossata. Lo zhilovschik esegue l'operazione di divisione della carne in gradi a seconda del contenuto di tessuto adiposo e connettivo.

La carne cruda dopo il taglio viene schiacciata sulle cime vari sistemi con un diametro dei fori reticolari di 3-6 mm. Nel corpo del piano è presente una camera di lavoro per la lavorazione del prodotto, che è un cilindro cavo fisso, all'interno del quale sono presenti delle nervature che impediscono la rotazione del prodotto (carne) rispetto alla coclea. Per far avanzare il prodotto nella camera di lavoro, alimentarlo ai coltelli e spingerlo attraverso le griglie dei coltelli, si utilizza una coclea rotante con passo dei giri decrescente verso lo scarico.

Per la fabbricazione di semilavorati tritati è consentito l'utilizzo di blocchi di carne congelata senza previo scongelamento con macinatura, che si trova nell'adiacente negozio di prodotti s / c. Dopo aver macinato i blocchi di carne sotto forma di farina su un tagliablocchi con un diametro del foro del reticolo di 20-25 mm o pezzi di dimensioni 10 x 3 x 3 mm, vengono inviati direttamente a un piano con un diametro del foro di 3-6 mm.

Quando si compilano semilavorati tritati, preparati proteici, componenti vegetali o cereali, pane, acqua, sale e tutte le spezie vengono pesati, secondo la ricetta, in una stanza separata appositamente designata per questo. Le materie prime pesate e le spezie vengono caricate in impastatrici di carne intermittenti e viene eseguita la miscelazione per produrre carne macinata per cotolette. Nel mixer, tutti i componenti della carne macinata vengono accuratamente miscelati per 3 minuti.

La carne macinata preparata viene modellata sulla macchina AK2M-40, il peso di ogni cotoletta è di 100 g.

Successivamente, il prodotto finito viene confezionato in vassoi, se la ricetta lo richiede, quindi alcune cotolette e bistecche vengono uniformemente cosparse di pangrattato. I semilavorati refrigerati su vassoi-rivestimenti sono collocati in scatole di legno, metallo o polimero o in contenitori per attrezzature (contenitori). I semilavorati sminuzzati congelati sono confezionati in due pezzi in sacchi di materiali polimerici approvati dalle autorità sanitarie russe per il contatto prodotti alimentari. I pacchi con semilavorati congelati vengono inseriti in scatole di cartone ondulato.

I semilavorati tritati destinati alla vendita in forma refrigerata, dopo la formatura e la posa su vassoi-rivestimento e l'imballaggio in scatole o attrezzature per contenitori, vengono inviati alla camera di raffreddamento. Il raffreddamento viene effettuato a una temperatura compresa tra 0 e 4°C fino a quando la temperatura all'interno del prodotto semilavorato non supera i 4±4 0C, all'interno della mattonella di carne macinata - 2±2°C. Semilavorati tritati come cotolette (cotolette, polpette, fesa di manzo, bistecca di manzo), destinati alla vendita in forma congelata, dopo lo stampaggio vengono posti in una fila su telai, scaffali o contenitori a rete e inviati a congelatore o congelatore. Nelle camere i prodotti semilavorati vengono congelati a una temperatura dell'aria non superiore a -18 ° C.

Quando il prodotto finito esce dall'officina per la vendita, l'etichettatrice lo pesa, etichetta le scatole e lo invia al reparto logistico.

I prodotti semilavorati tritati con difetti di fabbricazione (deformati, con deviazioni dal peso) con periodi di vendita non scaduti senza segni di deterioramento sono utilizzati nella fabbricazione di prodotti semilavorati dell'assortimento appropriato in una quantità non superiore al 3% di la massa di carne macinata cotta con l'autorizzazione della vigilanza veterinaria e sanitaria. In questo caso, nella fabbricazione di semilavorati macinati, va tenuto conto della quantità di pane e panatura contenuta nei semilavorati inviati alla lavorazione.

La durata di conservazione, il trasporto e la vendita di semilavorati tritati refrigerati a una temperatura compresa tra 2 e 6 ° C non è superiore a 12 ore dalla fine del processo tecnologico, anche nello stabilimento di produzione - non più di 6 ore I semilavorati tritati congelati vengono conservati a una temperatura non superiore a -10 ° C, a seconda del tipo, da 10 a 20 giorni.

Un layout approssimativo del laboratorio di semilavorati è mostrato in Fig. 3, dove:

• 1. Locali per la ricezione delle materie prime
• 2. Tagliare la carne di maiale
• 3. Disossare il pollo
• 4. Mescolare la carne macinata con le spezie (agitatore)
• 5. Macinazione delle materie prime sulla parte superiore
• 6. Imballaggio del prodotto finito
• 7. Pesatura ed etichettatura
• 8. Capo ufficio
• 9. Stanza per lavare le scatole
• 10. Magazzino prodotti
• 11. Camera di congelamento del prodotto
• 12. Locale per la produzione degli gnocchi
• 13. Deposito spezie

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