Parranda go'shti tayyorlash mavzusida taqdimot. "Parranda go'shti" taqdimoti

Slayd 10

Qovurilgan parranda go'shti

Muzlatilgan parranda go‘shti 8...15 daraja haroratda 5...6 soat davomida eritiladi.

slayd 11

Qush smetana bilan bulg'angan. 150 ... 160C haroratgacha qizdirilgan yog 'bilan pishirish varag'iga qo'yiladi, yalang'och qobiq hosil bo'lguncha qovuring.

slayd 12

Tayyor qush biroz sovutiladi qismlarga bo'linadi

slayd 13

Tasma opsiyalari

Slayd 14

Poytaxtdagi Shnitzel

Elka suyagi filetadan kesiladi, fileto tozalanadi va ochiladi. Ular urib, 2-3 joydan tendonlarni kesib, ustiga kichik fileto qo'yib, katta filetaning qirralari bilan yopadilar, unga oval shakl beradilar. Lezonda namlang, nonda pishiring, chiziqlar bilan kesing.

slayd 15

Tayyorlangan yarim tayyor mahsulot yog 'bilan isitiladigan qovurilgan idishga joylashtiriladi, tiniq qobiq hosil bo'lguncha qovuriladi, so'ngra pechda 3 ... 5 daqiqa davomida qovuriladi.

slayd 16

XIZMAT VA VARLIKLARI

Slayd 17

Qovurilgan o'rdak filesi

Fileto havoda ikki soat davomida 8 ... 15 ° S haroratda eritiladi.

Reja: 1. Xomashyoning xarakteristikasi va ozuqaviy qiymati. 2.Xom ashyo asosida faoliyat yurituvchi korxonalarda parranda va ov go‘shtini mexanik pazandalik qayta ishlash. 3. P / f ishlab chiqarish. 4. Kotlet va tizza massasidan mahsulot ishlab chiqarish. 5. Markazlashtirilgan p/f ishlab chiqarish. 6. Quyondan P/f.Reja: 1. Xomashyoning xarakteristikasi va ozuqaviy qiymati. 2.Xom ashyo asosida faoliyat yurituvchi korxonalarda parranda va ov go‘shtini mexanik pazandalik qayta ishlash. 3. P / f ishlab chiqarish. 4. Kotlet va tizza massasidan mahsulot ishlab chiqarish. 5. Markazlashtirilgan p/f ishlab chiqarish. 6. Quyondan olingan P / f.

Qush FRPga etib keladi turli xil turlari(tovuqlar, tovuqlar, o'rdaklar, g'ozlar, kurkalar) Parranda go'shti turli xil (tovuqlar, tovuqlar, o'rdaklar, g'ozlar, kurkalar) FFPga kiradi - semizlikning birinchi va ikkinchi toifalari, - sovutilgan, sovutilgan yoki muzlatilgan, - ichaklari yoki yarim- ichi yirtilgan. Yarim ichakli tana go'shtida patlar, ichaklar va qon olib tashlangan; va ich-ichidan - hammasi ichki organlar, bosh, bo'yin, panjalar.

Parranda go'shti tarkibida oqsillar, yog'lar, vitaminlar, minerallar va ekstraktiv moddalar, suv mavjud bo'lib, juda qimmatlidir. oziq-ovqat mahsuloti. Asosiy moddalarning tarkibi uning yog'lik toifasiga, turiga va yoshiga bog'liq. Yosh parranda go'shti va o'yin go'shtidagi yog' kattalar go'shtiga qaraganda ancha kam. Har xil turdagi parranda go'shti kimyoviy tarkibida sezilarli darajada farqlanadi. Shunday qilib, yuqori protein miqdori kurka go'shti (19-21%) va tovuqlar (18-21%), yog'lar - g'oz va o'rdak go'shti (24-39%) uchun xarakterlidir. O'yin go'shtida oqsillar ko'proq (23-25%) va yog'lar kamroq (1-2%), bedanalardan tashqari (oqsillar-18%, yog'lar-18,6%). Tovuq va kurka go'shti suvda suzuvchi qushlarning go'shtidan engilroq. Tovuq va kurkalarning mushak to'qimalarining rangi har xil: qanotlarning ko'krak va mushaklari oq, boshqalari esa to'q qizil rangga ega. Suvda suzuvchi qushlarning mushaklarining rangi joylashuvga bog'liq emas. Oziqlanish qiymati oq go'sht yuqori protein miqdori va to'liq va to'liq bo'lmagan oqsillar o'rtasidagi yanada qulay nisbat tufayli qizil go'shtdan yuqori. To'q rangli go'sht oq go'shtga qaraganda ko'proq yog'ga ega. Parranda go'shtida so'yilgan hayvonlarning go'shtiga qaraganda kamroq biriktiruvchi to'qima oqsillari mavjud.

1. Muzdan tushirish. Sovutilgan xonada T=8C va havoning nisbiy namligi bir soat davomida 90-95%.Erigan ov tana go'shtidan patlar bo'yin qismidan boshlab yulib olinadi. Teriga zarar bermaslik uchun u biroz orqaga tortiladi. 2. Qo‘shiq aytish. Yordamida gaz gorelkasi moslashuvchan shlangda. O'yin faqat yulib olingandan keyin villi va mayda paxmoqlar qolganda o'ynaladi. Cho'tkalar cımbız bilan chiqariladi. 3. Bosh, bo'yin va panjalarni olib tashlash. Bosh ikkinchi bo'yin umurtqalarida kesiladi. Bo'yinni olishdan oldin orqa tomondan bo'ylama teri kesmasi amalga oshiriladi, so'ngra teri siljiydi, bo'yin bo'shatiladi va kesiladi, kesilgan joyni yopish uchun 5-6 sm teri qoldiriladi. Shundan so'ng, qizilo'ngach, traxeya va guatr chiqariladi. Kichkina o'yinda - nayzalar, katta nayzalar, yog'och xo'rozlar - boshlar kesilmaydi, lekin ulardan terisi va bo'ynidan olinadi va ko'zlar chiqariladi. Keyin qanotlari tirsak bo'g'imida va tizza bo'g'imidan 1-2 sm pastda panjalari kesiladi. 4. Evisseratsiya. Yarim ichakli qushda ichki yog '(omentum), o't pufagi bilan jigar, oshqozon, yurak, buyrak, o'pka, taloq, tuxumdonlar, tuxum yo'li chiqariladi; gutted - omentum, o'pka, buyraklar. Qorin bo'shlig'i teshigidan anusdan to sternum suyagigacha bo'lgan teshikdan o'tib ketgan. Kichkina o'yinni tozalash uchun bo'yinni orqa tomondan kesib oling. Safroga namlangan tana go'shti bo'laklari kesiladi.

Tovuqlar, tovuqlar, kurkalar qovurilgan ikkita ipga solinadi, bu qushni pishirish uchun cho'ntagiga solinadi. O'yin bitta ipga yopishtirilgan (kichiklardan tashqari); g'ozlar, o'rdaklar, kurkalar cho'ntagiga solinadi. Kichkina o'yin ipsiz o'ralgan. Bedanalarda bir oyog'ida, tizza bo'g'imiga yaqinroq, suyak va tendon o'rtasida kesma qilinadi va unga ikkinchi oyoq kiritiladi. Hazel grouse, qora guruch, kapercaillie, qirg'ovullar bir ipga tiqiladi. Qora guruch, kaperkailli, qirg'ovul, oq keklik go'shti etarlicha suvli emas, shuning uchun u yoqilg'i quyishdan keyin to'ldiriladi. Ularni 3-5 daqiqa davomida to'ldirishdan oldin. issiq suvga (60-70C) botiriladi, bu to'qimalarning siqilishi tufayli to'ldirish jarayonini osonlashtiradi va yaxshilaydi. tashqi ko'rinish tana go'shti. Asosiy yarim tayyor mahsulot - kesilgan, qayta ishlangan tana go'shti. U to'liq pishirish va qovurish uchun, shuningdek pishirish, pishirish va qovurish uchun p / f ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. 6. Ichki mahsulotlarni qayta ishlash. Jigarda o't pufagi o't pufagiga zarar bermaslik uchun jigar to'qimalarining kichik bir qismi bilan birga kesiladi. Kutikula oshqozondan chiqariladi. Buning uchun oshqozon o'rtasiga kesiladi, ichkariga buriladi, so'ngra kesikula chiqariladi. Yurak kesiladi va qon pıhtılarından ozod qilinadi. Sukatlar (jigardan tashqari) 15C dan yuqori bo'lmagan sovuq suvda yuviladi. Parranda chiqindilariga boshlar, bo'yinlar, panjalar, taroqlar, qanotlar, jigar, oshqozon va yurak kiradi; o'yinning oziq-ovqat chiqindilariga - faqat bo'yin.

Tovuqlarda, qirg'ovul, findiq, qora guruch va kekliklarda ancha kam, kotlet va shnitsel (tabiiy) tayyorlash uchun filetalar olinadi.klavikula va dumg'aza suyagi bilan birga o'ng va chap mushaklar (fileta) chiqariladi; olib tashlangan pektoral mushaklar tozalanadi. Shu bilan birga, ichki mushak (kichik fileto) tashqi mushakdan (katta fileto) ajratiladi. Kichkinasidan tendon chiqariladi, klavikulaning qolgan qismi kattadan chiqariladi. Humerus pulpa va tendonlardan tozalanadi va 3-4 sm gacha qisqartiriladi, elkama bo'g'imi boshining taxminan yarmini kesib tashlaydi. Bundan tashqari, plyonka katta filetadan kesiladi va ichki tomondan 1-2 ta kichik qiyshiq kesmalar qilinadi va fileta ochiladi, shunda uning tendoni ichkarida ochiladi, u 2-3 joydan kesiladi, shundan so'ng fileta kesiladi. shakllangan.

Fileto kotletlari to'ldirilgan va to'ldirilgan holda tayyorlanadi. Parranda filesi kotletlari uchun sariyog '(Kiev kotletlari) yoki quyuq sutli sous qiyma sifatida ishlatiladi, o'yin filesi kotletlari uchun esa pate yoki tizza massasi ishlatiladi. To'ldirilmagan kotletlar tabiiy yoki nonli, to'ldirilgan - faqat non bilan tayyorlanadi.

To‘ldirilgan kotletlar tayyorlash uchun tozalangan yirik fileta uzunasiga kesiladi, ikki tomonga buriladi, so‘ng maydalagich bilan 2-3 mm qalinlikda engil uriladi va 2-3 joyidan kesiladi. Kichkina filetadan kesilgan go'shtning kesilgan bo'laklari kesiklarga joylashtiriladi. Sovutilgan qiyma katta filetaning o'rtasiga qo'yiladi, ustiga mayda kaltaklangan fileto qo'yiladi va katta filetaning chetlari o'raladi va kotlet nokga o'xshash yumaloq shakl beradi. Kotletlarga tuz sepiladi, lezonda namlanadi va non bo'laklarida pishiriladi. Kiev kotletlari qovurish paytida yog' oqmasligi uchun 2 marta pishiriladi. Filetoga qo'shimcha ravishda ular tovuq oyoqlari, qanotlari (qovurilgan), bezaklar (kotlet massasi uchun) va ramkalar (bulonlarni pishirish uchun) olishadi.
Tovuq, kurka va katta o'yin go'shtidan foydalaning. Kotlet massasini ishlab chiqarish texnologiyasi so'yilgan hayvonlarning go'shti bilan bir xil, faqat sariyog 'va omentum qo'shiladi. Mahsulotlar - kotletlar va köfte, faqat go'shtdan kamroq. Knelling massasini ishlab chiqarish texnologiyasi baliq bilan bir xil. Oʻyin filetosidan kotletlarni toʻldirish va tiniq shoʻrvalar uchun garnitür sifatida turli shakldagi chuchvara tayyorlash uchun ishlatiladi.

Quyon go'shti 1 (pulpa 75%) va 2 (pulpa 70%) semizlik toifasiga kiradi. Quyon go'shti yuqori qiymatli protein mahsuloti (21% protein), yog' - 13%. Uning tarkibida B vitaminlari, minerallar va ekstrakt moddalari mavjud. Mexanik ishlov berish jarayonida tana go'shtidan stigma kesiladi, bo'yin, bo'yin umurtqalari, buyraklar olib tashlanadi, shundan so'ng tana go'shti tozalanadi va 2 qismga - oxirgi bo'yin umurtqasi bo'ylab old va orqaga kesiladi. Orqa qismning pulpasida ozgina biriktiruvchi to'qima mavjud, shuning uchun undan tabiiy va to'ldirilgan (sut sousi bilan) kotletlar tayyorlanadi. Old qismi qovurish uchun ishlatiladi. Kotlet massasidan mahsulotlar (kotletlar, köfte) quyon go'shtidan ham tayyorlanadi. Tayyorlangan quyon tana go'shti to'liq (qaynatish, qovurish) yoki porsiyalangan (tabiiy kotletlar, to'ldirilgan kotletlar, kapital uslubidagi quyon), kichik o'lchamdagi (güveç, palov, quyon, havaskor) va tug'ralgan (kotletlar, köfte) tayyorlash uchun ishlatiladi. p / f parranda go'shtidan tayyorlangan bir xil texnologiyaga ko'ra.

Taqdimotni rasmlar, dizayn va slaydlar bilan ko'rish uchun, uning faylini yuklab oling va uni PowerPoint-da oching kompyuteringizda.
Taqdimot slaydlari matni: Uyga vazifa: 1. Go’shtni birlamchi qayta ishlash 2. Mol go‘shtida nechta bo‘lak bor?3. Cho'chqa go'shti qanday bo'laklarga bo'linadi?4. Qo'zi tana go'shti qanday bo'laklarga bo'linadi? Nazariy dars mavzusi. Yarim tayyor go'sht mahsulotlari assortimenti. Darsning maqsadi.Yarim tayyor mahsulot tushunchasini o'rganish, go'sht yarim tayyor mahsulotlar assortimentini ko'rib chiqish. Yarim tayyor mahsulot - birlamchi qayta ishlashdan o'tgan, lekin foydalanishga tayyor bo'lmagan mahsulot. Yarim tayyor mahsulotlarning turlari Katta o'lchamli yarim tayyor mahsulotlar - bir yoki bir nechta yirik mushaklardan tashkil topgan pulpa bo'laklari 1,5-2 kg massaga ega. Yarim tayyor mahsulotlarning bir qismi- mushak tolalari bo'ylab ma'lum bir shaklda, o'lchamda va massada kesilgan pulpa bo'laklari bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar va qo'shimcha ta'sir ko'rsatadi texnologik qayta ishlash. Yarim tayyor mahsulotlarning bir qismi tabiiy va nonga bo'linadi, massasi 40-270 g kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar - 5-40 g og'irlikdagi pulpa bo'laklari, ma'lum o'lcham va mushaklar va biriktiruvchi to'qimalarning ma'lum nisbati bilan tavsiflangan katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlardan mushak tolalari bo'ylab kesilgan shakllar. Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar - tug'ralgan kotlet go'shtidan tayyorlangan, ma'lum bir shakl, o'lcham va og'irlikdagi oshpazlik mahsulotlari. Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar tabiiy va kotlet massasiga bo'linadi. Kotlet massasida non asosan to'ldiruvchi sifatida ishlatiladi. Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar non bilan pishiriladi va pishirilmaydi.
Katta o'lchamli yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash Katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar assortimenti Katta bo'lakda qovurilgan go'sht (qovurilgan mol go'shti) Qovurilgan go'sht Cho'chqa go'shti Qaynatilgan go'sht KESISH Oval cho'zinchoq shakldagi yirik yarim tayyor mahsulot umurtqa pog'onasining ichki qismi.Gematomalar, ko'karishlar, xo'ppozlar, kesiklar mavjudligiga yo'l qo'yilmaydi.
ROSTBEEFGo'sht, 1-2 kg og'irlikdagi qalin va ingichka qirralarning bo'laklari bo'laklari bo'laklari katta bo'lak. Tendonlar va filmlar bir necha joylarda kesiladi. Qovurish uchun ishlatiladi
GUVLASH GO'SHTI 1,5-2 kg og'irlikdagi son qismining yuqori, ichki, yon va tashqi qismlaridan tayyorlanadi. Go'sht oldindan tozalanadi va tendonlar kesiladi. Pishirish uchun ishlatiladi.
1,5-2 kg og'irlikdagi son qismining ustki, ichki, yon va tashqi bo'laklaridan FATED GO'sht tayyorlanadi. Go'sht tozalanadi va tolalar bo'ylab (yoki 45 ° burchak ostida) sabzi, oq ildizlar, pastırma bilan to'ldiriladi, uzun tayoqchalarga kesiladi. Sovutilgan cho'chqa yog'i go'shtga cho'chqa ignasi bilan AOK qilinadi. Pishirish, pishirish uchun foydalaning
QAYNAGAN GO'SHT 1,5-2 kg og'irlikdagi yelka va qo'l osti qismlari, ko'krak, etak (I toifali go'sht) dan tayyorlanadi. Ovqat pishirish uchun ishlatiladi
Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar assortimenti BeefsteakFiletLangette Entrecote Zrazy pirzolaPishirilgan mol go'shtiRomsteak BEEFSEAK 2-3 sm qalinlikdagi bo'lakning (bosh) qalinlashgan qismidan to'g'ri burchak ostida kesiladi, har bir porsiyaga bir bo'lak, engil kaltaklangan issiqlik bilan ishlov berish turi-qovurish.
Dvigatel yog 'va qo'pol tendonlarning qalin, ingichka qirralaridan kesilgan, yog'li va qo'pol tendonlardan tartibsiz yumaloq yoki oval cho'zinchoq shaklda kesilgan, tolalar joylashgan joyga ko'ndalang yo'nalishda kesilgan, qalinligi 1,5-2 sm, kaltaklangan Tendonlar va plyonkalar kesiladi Issiqlik bilan ishlov berish turi - qovurish
FILLET paychalarining o'rta qismidan to'g'ri burchak ostida, qalinligi 4-5 sm, har bir porsiyada bir bo'lakdan kesiladi, so'ngra yumaloq shakl beradi, urmang.Issiqlik bilan ishlov berish turi - qovurish
Langet 40-450 burchak ostida bo'lakning yupqa qismidan (quyruq) kesiladi, har bir porsiyaga ikkita bo'lak, 1-1,2 sm qalinlikda.Yarim tayyor mahsulot biroz kaltaklanadi. Issiqlik bilan ishlov berish turi - qovurish
1-1,5 sm qalinlikdagi son qismining yon va tashqi qismlaridan ZRAZY CHOPS kesiladi, uriladi, o'rtasiga qiyma solinadi, kolbasa shaklida o'raladi va ip yoki ip bilan bog'lanadi. Qiyma uchun: qovurilgan piyoz qaynatilgan tug'ralgan tuxum yoki qo'ziqorin, maydanoz, maydalangan non bo'laklari bilan birlashtiriladi; tuz, murch qo'shing va aralashtiring. Issiqlik bilan ishlov berish turi - söndürme
ROMSTEKS qalin va yupqa qirralardan, son qismining ustki va ichki qismlaridan 1,5-2 sm qalinlikda kesiladi, uriladi, paylar kesiladi, tuz, murch sepiladi, lezonda namlanadi, qizil nonda pishiriladi, shakllanadi. Issiqlik bilan ishlov berish turi - qovurish
BEEF OVEN 1,5-2 sm qalinlikdagi son qismining yon va tashqi qismlaridan kesiladi, uriladi, paylar kesiladi. Har bir xizmat uchun 1,-2 donadan foydalaning. Issiqlik bilan ishlov berish turi - söndürme
KICHIK BO'LAMALAR YARIMIYOR MAHSULOTLAR ASORTENTIMANI Mol go'shti Stroganoff Azu Qovurish Moskva shish kabobi Mol go'shti Stroganoff gulasi bonzadan, qalin va ingichka qirralardan, son qismining yuqori va ichki qismlaridan kesiladi. Tolalar bo'ylab 1-1,5 qalinlikdagi porsiya bo'laklari katta bo'lakdan kesiladi, qalinligi 0,5 sm gacha uriladi, 3-4 sm uzunlikdagi kubiklarga kesiladi, og'irligi 5 dan 7 g gacha. Issiqlik bilan ishlov berish turi - qovurish
AZU son qismining yon va tashqi qismlaridan 1,5-2 sm qalinlikdagi bo'laklarga bo'linadi, uzunligi 3-4 sm, og'irligi 10-15 g bo'lgan tayoqchalarga kesiladi.Issiqlik bilan ishlov berish turi - pishirish
FRY qalin va yupqa qirralardan, dumba qismining yuqori va ichki qismlaridan 2 sm qalinlikdagi bo'laklarga kesiladi, uriladi va 10 - 15 g og'irlikdagi tayoqchalarga kesiladi.Issiqlik bilan ishlov berish turi - qovurish
Qo'l suyagi va qo'l osti qismlarining pulpasidan gullash, ko'krak qafasi, kub shaklida 20-30 g og'irlikdagi trim bo'laklari.Bir porsiyaga 4-5 dona. Yog 'miqdori 10% dan oshmasligi kerak. Yarim tayyor mahsulotni kesishdan oldin, sirt plyonkasidan katta qismlar tozalanmaydi. Issiqlik bilan ishlov berish turi - söndürme
Darsning maqsadi: yarim tayyor go'sht mahsulotlari assortimentini ko'rib chiqish. Uyga vazifa Mavzu bo'yicha xabar: Yarim tayyor mahsulotlarni saqlash tartibi Reflektsiya Menga dars yoqdi………….. Menga dars yoqdi………….. Bugun men o'rgandim (o'rgandim)………… Eng qiyin narsa men darsda …… Darsda men tushunmadim ......... o'rgangan (o'rgangan) kunim………… Darsda men uchun eng qiyin narsa bu …… In men tushunmagan dars .........

Biriktirilgan fayllar

Taqdimotlarni oldindan ko'rishdan foydalanish uchun o'zingiz uchun hisob yarating ( hisob) Google va tizimga kiring: https://accounts.google.com

Slayd sarlavhalari:

Go'shtdan yarim tayyor mahsulotlar Taqdimotni tayyorlagan: Ogneva Veronika Alekseevna

Mol go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar

P / f qismi tenderloindan, qalin va ingichka qirralardan, tos bo'shlig'ining orqa qismining yuqori, ichki, yon va tashqi qismlaridan kesiladi. Porsiyalangan tabiiy yarim tayyor mahsulotlar, albatta, tolalar bo'ylab, tolalarga perpendikulyar yoki 45 ° burchak ostida kesiladi (qiyshiq kesish). Yarim tayyor mahsulotlar, tolalar bo'ylab kesilgan, taqdimotini yaxshiroq saqlaydi, xom shaklida kamroq deformatsiyalanadi. Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida ular kamroq go'sht sharbatini yo'qotadilar va shuning uchun tayyor shaklda ular tolalar bo'ylab kesilgan yarim tayyor mahsulotlarga qaraganda ko'proq suvli va mazali bo'lib chiqadi.

Krupnokuskovye p/f Qovurilgan mol go'shti. Tishli, qalin va ingichka qirralardan tayyorlangan. Qovurish uchun ishlatiladi. Pishiriq 1,5-2 kg og'irlikdagi son qismining yuqori, ichki, yon, tashqi qismlaridan tayyorlanadi. To'ldirilgan go'sht. Stew bilan bir xil qismlardan tayyorlangan. Issiqlik bilan ishlov berishdan oldin go'sht sabzi, oq ildizlar va pastırma uzun tayoqchalari bilan tolalar bo'ylab igna yoki pichoq bilan to'ldiriladi. Qaynatilgan go'sht skapulyar, qo'l osti qismlari, ko'krak, etak (I toifali go'sht) dan tayyorlanadi. Pishirish uchun mo'ljallangan mol go'shti 1,5-2 kg og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi.

Kichik o'lchamli p \ f I dorsal, bel va orqa tos bo'limlarining pulpasidan tayyorlanadi. Kichik o'lchamli yarim tayyor mahsulotlar qatoriga quyidagilar kiradi: mol go'shti - mol go'shti stroganofi, qovurilgan, azu, gulaş, sho'rva to'plami va barbekyu uchun go'sht

Qo'zi va cho'chqa go'shtidan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar

Yarim tayyor mahsulotlarning bir qismi. katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlardan mushak tolalari joylashgan joyga ko'ndalang yo'nalishda kesilgan ma'lum bir massa va qalinlikdagi tartibsiz yumaloq yoki tasvirlar yoki oval-tekis shakldagi go'sht pulpasi bo'laklari. Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlarda mushaklararo yog 'va biriktiruvchi to'qima olib tashlanmaydi. Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar, qoida tariqasida, bir bo'lakda kesiladi.

Katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar. Qovurilgan qo'zichoq (jigo) kalça qismidan tayyorlanadi. Buning uchun jambon to'liq bo'lmagan suyakdan tozalanadi, tibia va tos suyaklarini olib tashlaydi. Femurning pastki boshidan 10 sm masofada pulpada dumaloq kesma qilinadi. Pulpa suyakdan chiqariladi va boshi qiyshiq kesiladi. Jambonning yuqori qismining qirralari tekislanadi. Qo‘zi egari belning bel qismidan tayyorlanadi. Qutidan, umurtqa pog'onasini kesmasdan, bel qismi ajratiladi. Yupqa qirralar umurtqa pog'onasiga o'ralgan va ip bilan bog'langan.

4 ± 2 ° C haroratda saqlash muddati: katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar uchun, porsiyalangan (biffshteks, langet, entrekota, dumba bifshteksi, duxovka go'shti, eskalop, shnitsel va boshqalar) non qo'ymasdan - 48 soatdan oshmasligi kerak. , porsiyalangan non (dumli biftek, tabiiy qo'zichoq va cho'chqa go'shti, shnitzel), kichik o'lchamli (mol go'shti stroganof, azu, qovurilgan, gulash, barbekyu va boshqalar) - 36 soat.

Mavzu bo'yicha: uslubiy ishlanmalar, taqdimotlar va eslatmalar

KURS ISHINI BAJARISH BO‘YICHA METODIK TAVSIYALAR PM 03. KOLBASA MAHSULOTLARI, DUKLANILGAN MAHSULOTLAR VA YARIMIYOR MAHSULOTLAR ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI Mutaxassisligi 19.02.08.

Ishlash muddatli ish professional modulga muvofiq 03. Ishlab chiqarish texnologiyasi kolbasa mahsulotlari, dudlangan mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlar, amaliy tajriba orttirishga qaratilgan ...