5a categoria

Caratteristiche delle opere. Gestione del processo di maturazione del formaggio nella produzione di formaggio fino a 300 tonnellate all'anno. Gestione del processo di salatura e conservazione del formaggio. Controllo qualità del formaggio che entra nel reparto di salatura dopo la pressatura. Valutazione della qualità dei formaggi. Preparazione di un lotto di formaggi per la spedizione, esecuzione dei documenti necessari. Determinazione della perdita di formaggio durante la stagionatura secondo le norme vigenti. Contabilità e rendicontazione.

Bisogna sapere: composizione e caratteristiche fisico-chimiche latte e formaggio; tecnologia di produzione e stagionatura dei vari formaggi; eventuali difetti del formaggio e metodi per la loro prevenzione ed eliminazione nel processo di produzione e stagionatura; requisiti per la qualità dei formaggi; tassi di perdita di formaggio durante la maturazione; regole contabili e di rendicontazione.

Con la produzione di formaggio oltre 300 tonnellate all'anno - la sesta categoria.

Media richiesta educazione professionale.

Sezione 63

4a categoria

Caratteristiche delle opere. Gestione del processo di maturazione del formaggio. Accettazione dei formaggi dopo la pressatura, verifica della qualità della pressatura. Controllo del processo di salatura del formaggio, mantenendo le necessarie modalità tecnologiche di salatura. Gestione dei lavori di posa, lavaggio, asciugatura, tornitura, paraffinatura dei formaggi, confezionamento in pellicola. Controllo della maturazione in camere con diverse condizioni di temperatura e umidità. Regolazione delle modalità di stagionatura dei formaggi secondo le indicazioni della strumentazione. Partecipazione alla valutazione della qualità del formaggio. Gestione del confezionamento dei formaggi in cassette prima della spedizione.

Bisogna sapere: disposizione delle apparecchiature revisionate; composizione e proprietà fondamentali del formaggio; tecnologia per la produzione dei formaggi prodotti e cura degli stessi; eventuali difetti del formaggio che si manifestano durante la sua stagionatura e metodi per la loro prevenzione; tassi di perdita di formaggio durante la maturazione; requisiti di qualità del formaggio.

§ 64. Sirosol

3a categoria

Caratteristiche delle opere. Conduzione del processo di salatura dei piccoli formaggi a caglio. Accettazione dei formaggi dopo la pressatura, verifica della qualità dei formaggi. Posizionamento dei formaggi in vasche di salamoia, in contenitori o senza contenitori. Rispetto dei regimi tecnologici di salagione. Preparazione della salamoia, pastorizzazione, raffreddamento, chiarifica, mantenimento della temperatura, concentrazione e acidità richieste della salamoia, circolazione o miscelazione, filtrazione della salamoia. Nella salatura in salamoia senza recipienti - disporre i formaggi su una, due, tre file, coprendo la superficie del formaggio che sporge dalla salamoia con una falce bagnata di salamoia.

Bisogna sapere: tecnologia di produzione e salatura delle forme piccole; composizione e proprietà fisico-chimiche dei formaggi; possibili difetti dipendenti dalla qualità della salatura, metodi della loro prevenzione ed eliminazione; regole di preparazione della salamoia; norme di perdita dei formaggi durante la loro salatura; basi di contabilità.

§ 65. Scirosolo

4a categoria

Caratteristiche delle opere. Conduzione del processo di salatura di grandi formaggi a caglio. Cospargendo di sale le sfoglie superiori di formaggio chiuse a falce, girando periodicamente le teste di formaggio. Lavare con la soluzione fisiologica alcuni tipi di forme grosse, rivoltare, adagiare su cerchi puliti dopo aver salato le forme in vasche e averle asciugate. Salatura dei formaggi durante la stagionatura, spazzolatura per la salatura. Mantenere i parametri della salamoia richiesti, aggiornandoli.

Bisogna sapere: tecnologia di produzione e salatura di grandi forme; composizione e proprietà fisico-chimiche dei formaggi; possibili difetti del formaggio, a seconda della qualità della sua salatura e dell'ulteriore maturazione, metodi per la loro prevenzione ed eliminazione; requisiti per parametri tecnologici salamoia; norme di perdita dei formaggi durante la loro salagione e stagionatura; regole contabili e di rendicontazione.

Portiamo alla vostra attenzione un tipico esempio di descrizione del lavoro per un mastro casaro, un campione del 2019/2020. Una persona con un'istruzione professionale secondaria ed esperienza lavorativa può essere nominata per questa posizione. Non dimenticare, ogni istruzione del mastro casaro viene rilasciata a mano dietro ricevuta.

Fornisce informazioni tipiche sulle conoscenze che un mastro casaro dovrebbe avere. Su doveri, diritti e responsabilità.

Questo materiale è incluso nell'enorme libreria del nostro sito, che viene aggiornata quotidianamente.

1. Disposizioni generali

1. Il casaro-maestro appartiene alla categoria dei lavoratori.

2. Una persona con un'istruzione professionale secondaria e _______ anni di esperienza lavorativa è accettata per la posizione di maestro casaro.

3. Un mastro casaro è assunto e licenziato dal direttore dell'organizzazione su proposta del responsabile della produzione (sezione, laboratorio)

4. Un mastro casaro deve sapere:

a) conoscenza (professionale) speciale della posizione:

— il dispositivo dell'apparecchiatura sottoposta a manutenzione;

- tassi di consumo delle materie prime e dei materiali utilizzati;

— regole di contabilità e rendicontazione;

- requisiti per la qualità dell'olio;

b) conoscenza generale del dipendente dell'organizzazione:

— regole e norme di protezione del lavoro, misure di sicurezza, igiene industriale e protezione antincendio,

- regole per l'utilizzo dei fondi protezione personale;

- requisiti per la qualità del lavoro (servizi) svolto, per l'organizzazione razionale del lavoro sul posto di lavoro;

- tipi di matrimonio e modi per prevenirlo ed eliminarlo;

- segnalazione di produzione.

5. Nella sua attività il maestro casaro è guidato da:

- la legislazione della Federazione Russa,

— Carta dell'organizzazione,

- ordini e direttive direttore dell'organizzazione,

- questa descrizione del lavoro,

— Regole di interno orario di lavoro organizzazioni,

— __________________________________________________.

6. Il mastro casaro riporta direttamente all'operaio con qualifica superiore, al responsabile della produzione (reparto, bottega) e al direttore dell'organizzazione.

7. Durante l'assenza del mastro casaro (viaggio di lavoro, vacanza, malattia, ecc.), le sue funzioni sono svolte da una persona nominata dal direttore dell'organizzazione su proposta del capo di produzione (sezione, officina) secondo le modalità prescritte, che acquisisce i diritti, i doveri appropriati ed è responsabile dell'adempimento dei compiti a lui assegnati.

2. Responsabilità lavorative di un mastro casaro

Le mansioni lavorative del casaro sono:

a) Mansioni speciali (professionali):

— Gestione del processo di produzione del formaggio nella produzione di formaggio fino a 300 tonnellate all'anno in bagni (caldaie), produttori di formaggio.

- Contabilizzazione delle materie prime in entrata.

– Selezione del latte in base alla qualità e determinazione della sua idoneità alla produzione di formaggio sulla base di analisi di laboratorio e organolettiche.

– Calcolo della normalizzazione del latte per contenuto di grassi e proteine ​​e determinazione importo richiesto starter batterico, sostanze chimiche, enzima della coagulazione.

— Se necessario, la produzione di starter batterico.

— Controllo del processo di lavorazione della cagliata e del chicco di formaggio in bagni, caseifici.

— Determinazione della prontezza della cagliata prima della formatura.

— Controllo del processo di formatura e pressatura del formaggio.

– Controllo periodico dell'acidità attiva del formaggio con il metodo dell'indicatore.

– Pesatura e trasferimento del formaggio al reparto salatura.

— Controllo qualità attrezzature di lavaggio, stampi, inventario.

- Contabilità e rendicontazione.

— Partecipazione alla valutazione della qualità del formaggio.

b) Doveri generali di un dipendente dell'organizzazione:

— Conformità al regolamento interno sul lavoro e ad altri regolamenti locali dell'organizzazione,

— regole interne e norme di protezione del lavoro, misure di sicurezza, igiene industriale e protezione antincendio.

— Esecuzione all'interno contratto di lavoro ordini dei dipendenti a cui viene riparato in conformità con questa istruzione.

– Esecuzione di lavori per l'accettazione e la consegna di turni, pulizia e lavaggio, disinfezione di attrezzature e comunicazioni servite, pulizia del posto di lavoro, infissi, strumenti, nonché manutenzione degli stessi in buone condizioni;

- Mantenimento della documentazione tecnica stabilita

3. Diritti del mastro casaro

Il mastro casaro ha il diritto:

1. Presentare proposte per l'esame della direzione:

– per migliorare il lavoro relativo alle disposizioni di questo responsabilità,

— sull'assunzione di responsabilità materiale e disciplinare dei dipendenti che hanno violato la produzione e la disciplina del lavoro.

2. Richiesta da divisioni strutturali e ai dipendenti dell'organizzazione le informazioni necessarie per lo svolgimento delle sue funzioni.

3. Conoscere i documenti che definiscono i suoi diritti e doveri nella sua posizione, i criteri per valutare la qualità dell'esercizio delle funzioni ufficiali.

4. Conoscere i progetti di decisione della direzione dell'organizzazione in merito alle sue attività.

5. Richiedere alla direzione dell'organizzazione di fornire assistenza, compresa la fornitura di condizioni organizzative e tecniche e l'esecuzione di documenti stabiliti necessari per lo svolgimento delle funzioni ufficiali.

6. Altri diritti previsti dalla presente diritto del lavoro.

4. Responsabilità del mastro casaro

Il mastro casaro è responsabile nei seguenti casi:

1. Per prestazioni improprie o inadempienze delle loro funzioni ufficiali previste dalla presente descrizione del lavoro - entro i limiti stabiliti dalla legislazione sul lavoro della Federazione Russa.

2. Per i reati commessi nel corso delle loro attività - nei limiti stabiliti dall'attuale legislazione amministrativa, penale e civile della Federazione Russa.

3. Per aver causato danni materiali all'organizzazione - nei limiti stabiliti dall'attuale legislazione del lavoro e civile della Federazione Russa.

Descrizione del lavoro casari-maestri - un campione del 2019/2020. Responsabilità lavorative mastro casaro, diritti del mastro casaro, responsabilità del mastro casaro.

Evgeny Zolotarev: "Un vero boom nella produzione di formaggio è scoppiato solo un paio di anni fa!"

Il tecnologo del formaggio Yevgeny Zolotarev ha parlato di cosa sia la delicatezza e il formaggio da tavola, delle sue attività di "consulenza sul formaggio" e delle peculiarità di lavorare in un ristorante con un caseificio.

- Egeny, qual è la particolarità di lavorare in un caseificio?

La caratteristica principale del lavoro in un caseificio è ancora l'amore per la propria professione. La maggior parte delle persone che cercano di diventare un casaro hanno un'idea sbagliata di questa professione. Se tracciamo un parallelo, l'idea sbagliata (romantica) sulla professione di casaro da parte del profano è molto simile all'idea sbagliata delle casalinghe che a volte amano cucinare e cercano di parlare del lavoro di uno chef professionista nella cucina di un ristorante di lusso.

Il lavoro di un casaro richiede molta disciplina e dedizione, e sono pronto a spiegare perché.

Ad esempio, se qualcosa non ha funzionato, è impossibile rifarlo! Il latte può essere smaltito solo oppure puoi provare a ricavarne qualcosa di più semplice, ad esempio la ricotta.

Il latte è un prodotto vivo che si comporta ogni volta in modo leggermente diverso rispetto a ieri. E ogni giorno il mastro casaro regola le sue azioni in base a come procede il processo di produzione del formaggio. In altre parole, non esiste una ricetta in quanto tale, esiste risultato finale, in base al quale è necessario adeguare tutti i processi in corso. E ogni giorno è un po' diverso da ieri.

Tutti i processi di caseificazione si susseguono e richiedono la partecipazione personale di un casaro. L'intera giornata è letteralmente programmata di minuto in minuto, sono richieste disciplina e precisione di gioielleria. Allo stesso tempo, nei piccoli caseifici artigianali, la maggior parte del lavoro è lavoro manuale, partendo dallo scarico dei bidoni del latte da 40-50 litri. Esistono molti tipi di formaggio interessanti solo nell'esecuzione manuale, e quando i processi sono meccanizzati perdono il loro "gusto", diventano noiosi e poco interessanti - passano dalla categoria della "delicatezza" alla categoria dei "formaggi da tavola" solo per soddisfare la fame.

"La principale abilità di un mastro casaro è mantenere la pulizia: è necessario lavare e disinfettare costantemente tutto"

Nei caseifici giusti, i processi di lavaggio delle attrezzature e dell'inventario avvengono così spesso e accuratamente che l'acqua scorre letteralmente sul pavimento come un fiume. Di solito, viene fornita una speciale fognatura per drenare l'acqua nel pavimento: una scala, dove centinaia di litri di acqua e soluzioni detergenti vengono lavate via per turno. Il volume d'acqua consumato per il fabbisogno del caseificio può essere tre volte il volume del latte lavorato.

Il casaro è il mestiere più antico. In Russia cucinano il formaggio secondo metodi vecchi o secondo metodi nuovi? Che attrezzatura viene utilizzata?

In Russia, i formaggi vengono prodotti in modi diversi e vengono prodotti da molto tempo. Ma il vero boom caseario è scoppiato solo un paio di anni fa. Se parliamo di piccoli caseifici artigianali, allora ogni produzione ha le sue preferenze ei suoi segreti. Ci sono caseifici che lavorano secondo antiche ricette tradizionali, ci sono quelli che, dopo aver studiato l'esperienza della produzione di formaggi tradizionali, hanno trovato e sviluppato le proprie ricette originali che non sono in alcun modo inferiori alle ricette straniere. E ci sono ricette immeritatamente dimenticate, ad esempio il formaggio russo, che non è in vendita da molto tempo. Cosa viene presentato in catene di vendita al dettaglio, con questo nome - non ha nulla a che fare con la ricetta tradizionale corrispondente al GOST dell'URSS e la tecnologia sviluppata appositamente per questo formaggio all'interno delle mura dell'Istituto di ricerca scientifica tutto russo per la produzione di burro e formaggio (VNIIMS, Uglich).

Non ci sono problemi con l'attrezzatura ora, ci sono attrezzature importate e domestiche tra cui scegliere, da 25 litri a 3000 litri e anche di più.

- Cosa puoi dire della produzione del formaggio in generale: a che livello di sviluppo è la Russia in questo senso?

Non è del tutto appropriato parlare del livello di sviluppo dei caseifici in Russia e provare a confrontarli con altri paesi. Da un lato, la Russia è solo all'inizio dello sviluppo di questa industria, e rispetto ad altri paesi tradizionalmente considerati i custodi delle tradizioni casearie, siamo seriamente inferiori. D'altra parte, sento spesso da persone che sono all'estero che si interessano produzione manuale formaggio, e il vero formaggio artigianale sta diventando sempre più difficile da trovare. E in Russia, al contrario, ora c'è un enorme interesse e un grande flusso di persone che vogliono padroneggiare questa professione. Ad esempio, la tradizionale mozzarella italiana può essere prodotta solo dalle mani di un mastro casaro che lavora con una massa di formaggio fuso a una temperatura di 85-87 gradi! Ciò che ci offre l'industria alimentare moderna è un formaggio simile alla mozzarella: ci sono grandi differenze nella tecnologia e nella struttura della mozzarella stessa. E a prima vista sembrava che questo fosse un formaggio abbastanza semplice. Con altri formaggi dei gruppi svizzeri, francesi, olandesi e altri, lo stesso vale. La macchina non può sostituire le mani del maestro: è come cercare di confrontare il risultato del lavoro di un buon shish kebab e di una fabbrica di shish kebab. Sebbene, ovviamente, nessuno abbia cancellato i formaggi da tavola, sono certamente necessari e l'automazione della loro produzione li rende più accessibili al consumatore.

Raccontaci un po' di te: come sei entrato in questa professione, dove hai studiato?

Sono entrato nella professione relativamente di recente, ho iniziato a lavorare all'apertura del ristorante Cheese Factory a Mosca. È stato fantastico e interessante, ma quando il lavoro è andato in una modalità misurata, ho capito che volevo aprire un caseificio. La scala di una piccola produzione all'interno del ristorante non mi andava più bene. Al momento sto lavorando alla creazione di un caseificio artigianale per un altro ristorante di formaggi, questo è un paradiso dei formaggi gourmet, dove puoi già provare il formaggio con qualcosa, qualcosa con il formaggio, e per i più sofisticati ci sono piatti senza formaggio.

Il prossimo in linea, ho intenzione di sviluppare un vero caseificio di villaggio, con un ciclo di produzione completo da una mucca a prodotto finito sotto forma di originali formaggi di fattoria, giovani e stagionati. Ma di questo parlerò più avanti, ora tutto è in fase di progettazione ed è iniziato. lavori di costruzione in fattoria.

All'inizio ha studiato lui stesso l'attività del formaggio a casa, ha fatto esperimenti in campagna, ha trovato qualcosa nella letteratura e in Internet. L'educazione tecnica ricevuta e l'amore per la chimica sono stati utili. Quando fece dei progressi nei formaggi semplici, si rese conto che gli mancava la conoscenza e andò a studiare la produzione del formaggio a Uglich. Lì, ovviamente, non mi hanno insegnato tutti i segreti della tradizionale produzione casearia europea, ma mi hanno fornito un'ottima base sui processi fisico-chimici che avvengono nel latte e una comprensione dei principi di base della produzione casearia. Ho avuto la fortuna di lavorare con maestri stranieri che mi hanno rivelato alcuni dei loro segreti. La mia formazione aziendale MBA ricevuta a Mosca ed esperienza lavoro di direzione SU luogo precedente il lavoro mi permette di organizzare e creare un business per il cliente.

"Mi occupo di "consulenza sui formaggi", ma non solo sulla carta, ma con il lancio di progetti specifici e lo sviluppo della loro linea di prodotti"

- Quali sono le caratteristiche di lavorare in un ristorante con caseificio?

Ci sono molte caratteristiche nel lavorare in un ristorante con un caseificio, puoi persino scrivere un piccolo libro a riguardo. Se provo a raccontare brevemente, prima di tutto la cosa più importante è la selezione e la formazione del personale. Questo è l'argomento più doloroso, è difficile trovare ed educare dipendenti pronti a lavorare 12 ore al giorno, in questo momento prepariamo le persone per un lavoro dinamico con piccole interruzioni tecnologiche. La mancanza di spazio e il volume mutevole della domanda del prodotto dettano le proprie regole di produzione. fornitura piccola produzione latte di alta qualità - anche no compito semplice. Concordare sulla fornitura di 250-300 litri di latte al giorno è molto più difficile che negoziare sulla fornitura di 2500-3000 litri. I fornitori non sono praticamente interessati ai piccoli acquirenti. Ma la cosa più importante sono le persone, perché attività di ristorazioneè un ambiente altamente competitivo e, di conseguenza, questo rappresenta un onere aggiuntivo per il personale rispetto alla produzione ordinaria, standard qualitativi più elevati e prezzo costoso errori.

Storia della professione

Circa l'uso formaggio citato nell'Odissea e nell'Iliade di Omero. La tecnologia del formaggio svizzero è nota da più di mille anni, Roquefort - 900 anni. Attualmente nel mondo sono conosciuti circa un migliaio e mezzo di tipi e varietà di formaggio.
Si producono formaggi duri, molli, in salamoia, lavorati. Ogni tipo di formaggio differisce per contenuto di grasso, umidità, sale, tempo di maturazione, gusto speciale, odore. La forma, le dimensioni, il peso del formaggio sono determinati dalla tecnologia di produzione e dalle tradizioni storiche. La domanda di formaggio è in aumento, poiché il formaggio è forse il prodotto più pregiato ottenuto dal latte. È molto ricco di calorie ed è completamente assorbito dal corpo. Il suo contenuto calorico è superiore al contenuto calorico di carne di maiale, prosciutto e persino caviale. In ogni momento, l'abilità dei casari è stata apprezzata. L'agronomo romano Lucius Columella credeva che le persone che producono il formaggio fossero maghi e stregoni.

Riempie di latte vaschette o caseifici. Per portare il latte al contenuto di grassi desiderato, aggiungere la panna al latte. In determinate dosi apporta sali minerali, starter batterico e un enzima della coagulazione. Determina la prontezza del coagulo (per gusto, colore, odore, consistenza). Schiaccia un coagulo con coltelli meccanici, segna uno strato di massa di formaggio per il taglio. Dà una certa forma alla massa di formaggio tagliata, la pressa e la invia per la salatura e la stagionatura in un caseificio. Il mastro casaro approfondisce tutti gli aspetti del processo di caseificazione: controlla le modalità di separazione, il trattamento termico del latte (pastorizzazione), che ne garantisce la purezza batterica, la preparazione e la qualità della coltura batterica, da cui dipende in gran parte la qualità del formaggio. Il caposquadra monitora rigorosamente le condizioni igieniche dell'officina, il lavaggio tempestivo e accurato delle attrezzature e dell'inventario e il rispetto delle norme di igiene personale da parte dei lavoratori.
Intero trasloco processo tecnologico, il master fissa la modalità di esecuzione delle singole operazioni nel diario tecnologico, tiene un registro giornaliero delle risorse materiali di materie prime, materiali ausiliari e prodotti finiti.

Titoli di studio

Bisogna sapere composizione e proprietà fisico-chimiche del latte e del formaggio, tecnologia di produzione del formaggio, possibili difetti del formaggio e metodi per la loro prevenzione, requisiti per la qualità delle materie prime e del formaggio utilizzato, tassi di consumo delle materie prime e dei materiali utilizzati, regole contabili e di rendicontazione.

Qualità professionalmente importanti:

• mobilità;
• attenzione;
• osservazione;
• buona visione e senso dell'olfatto;
• buona memoria visiva.

Controindicazioni mediche

Malattie infettive e della pelle.

Professioni correlate

Mastro burro, maestro di produzione casearia, pastorizzatore, pressatore, salatore di formaggi.

Materiali sulla professione:

• Il formaggio ama il buon umore (Giornale "Altaiskaya Pravda" n. 159 26/08/2017)

Elenco delle tariffe e delle qualifiche unificate dei lavori e delle occupazioni dei lavoratori (ETKS). Problema #49
Approvato con Decreto del Ministero del Lavoro della Federazione Russa del 05.03.2004 N 33

Maestro Casaro

§ 61. Mastro casaro di 5a categoria

Descrizione del lavoro. Gestione del processo di produzione del formaggio nella produzione di formaggio fino a 300 tonnellate all'anno in bagni (caldaie), caseifici. Contabilità delle materie prime in entrata. Selezione del latte per qualità e determinazione della sua idoneità alla produzione di formaggio sulla base di analisi di laboratorio e organolettiche. Calcolo della normalizzazione del latte in base al contenuto di grassi e proteine ​​e determinazione della quantità richiesta di starter batterico, prodotti chimici, enzima della coagulazione. Se necessario, la produzione di starter batterico. Controllo del processo di lavorazione della cagliata e del grano di formaggio in vasche, vasche di formaggio. Determinare la prontezza del chicco di formaggio prima dello stampaggio. Controllo del processo di formatura e pressatura del formaggio. Controllo periodico dell'acidità attiva del formaggio con il metodo dell'indicatore. Pesatura e trasferimento del formaggio al reparto salatura. Controllo qualità attrezzature di lavaggio, stampi, magazzino. Contabilità e rendicontazione. Partecipazione alla valutazione della qualità del formaggio.

Bisogna sapere: composizione e proprietà fisico-chimiche del latte e del formaggio; tecnologia di produzione del formaggio; eventuali difetti del formaggio e metodi della loro prevenzione; requisiti per la qualità delle materie prime e dei formaggi utilizzati; tassi di consumo delle materie prime e dei materiali utilizzati; regole contabili e di rendicontazione.