Serie francese dell'Accademia degli agricoltori. Antipasto di formaggi Farmer Academy serie francese

Nome

Modalità di applicazione:

Principali vantaggi

5 buste da 3 g

1 busta ogni 20 litri di latte

Prodotto naturale al 100%.

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• Consegna nella regione di Mosca da 20 km. fino a 30 km. da MKAD – 900 rubli.
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Antipasto di formaggi Farmer Academy "Serie Francese" 100 l

Il sud della Francia è famoso per le sue varietà di formaggi a pasta molle e semidura più delicati, perché è lì che si trova la nostra composizione unica di diversi tipi di lattobacilli mesofili. Abbiamo preservato con cura questi batteri e ora, grazie ai nostri antipasti, puoi preparare tu stesso formaggi francesi e altri formaggi a pasta molle: Camembert, Brie, Philadelphia e vari formaggi erborinati come Gorgonzola, ecc. Preservare e preservare la vita nel latte è un compito difficile, che in precedenza era possibile solo per specialisti altamente qualificati. Ma ora tutto è cambiato. Con i nostri antipasti tutti potranno assaggiare formaggi di alta qualità e squisiti fatti con le proprie mani. L'unica serie di fermenti lattici liofilizzati in Russia per la produzione casalinga di formaggio che soddisfa i requisiti Regolamento Tecnico Unione doganale.

Nome

Coltura iniziale di batteri mesofili “MEZO E”.

Concentrato di batteri lattici liofilizzati Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus diacetylactis subsp. biovar diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

L'antipasto è una polvere bianco-crema. Prodotto naturale, non contiene allergeni e OGM/MGM.

Modalità di applicazione:

Aprire la confezione e versare l'intero contenuto in un contenitore pulito con la miscela di latte. Una confezione aperta di antipasto non può essere conservata o divisa in parti. Temperatura di attivazione delle colture starter: 28-32 °C

Principali vantaggi

5 buste da 3 g

1 busta ogni 20 litri di latte

Per preparare da 10 a 15 kg di formaggio (a seconda dell'umidità)

Prodotto naturale al 100%.

Dimensioni dell'imballaggio

Dimensioni (mm): 115*90*45 Peso: 52 g

Quindi, scopriamo che tipo di formaggi possono essere prodotti utilizzando le nostre colture mesofile della serie italiana.
Non elencheremo l'infinita varietà di formaggi che potrete produrre con questo antipasto. Diamo un'occhiata più da vicino a quali processi di base avvengono nel latte affinché si trasformi in questo meraviglioso prodotto.
Grazie alle sue proprietà uniche, i formaggi del gruppo “pasta filata” acquisiscono la loro caratteristica consistenza elastica e il pronunciato sapore di latte acido. E questo è un microrganismo assolutamente insostituibile nella produzione di formaggi a pasta molle e in salamoia.

1) Alimentazione delle mucche - generale

2) Mungitura – generale

3) Raffreddamento del latte

La temperatura del latte in uscita dalla mammella è di circa 37°C. Il latte appena munto di una mucca sana non contiene praticamente batteri, ma deve essere protetto dai batteri subito dopo la mungitura. I microrganismi che possono causare deterioramento del latte si possono trovare sulla superficie della mammella, sulle mani della mungitrice, sulle particelle di polvere nell'aria, sulle gocce d'acqua, sulla paglia, sul pelo dell'animale e nel terreno. Il latte contaminato deve essere filtrato. Per ottenere un latte di elevata qualità batteriologica è necessario prestare particolare attenzione all'igiene. Tuttavia, nonostante tutte le precauzioni, è impossibile impedire ai microrganismi di penetrare nel latte. Il latte stesso
di per sé è un mezzo eccellente per la crescita dei batteri: contiene tutti i componenti necessari per questo. Pertanto, non appena i batteri entrano nel latte, iniziano a moltiplicarsi rapidamente. Il latte appena munto, invece, contiene sostanze battericide che hanno un effetto inibitore sui microrganismi per un certo periodo di tempo. Inoltre, i microrganismi hanno bisogno di tempo per adattarsi al nuovo ambiente prima di iniziare a riprodursi.
Se il latte non viene raffreddato, al suo interno inizia una rapida crescita di microrganismi (la temperatura del latte appena munto è di 37°C). Pertanto, subito dopo la mungitura, il latte deve essere raffreddato a circa 4°C. A questa temperatura l’attività microbica è molto bassa. Tuttavia, quando la temperatura di conservazione aumenta, i batteri ricominciano a moltiplicarsi. Pertanto, è necessario conservare il latte a basse temperature.

Nella fig. 1.9 mostra i grafici della velocità di sviluppo dei batteri in modo diverso
temperature.
In determinate circostanze - ad esempio, quando negli allevamenti non sono disponibili acqua e/o elettricità o piccole quantità di latte prodotto per giustificare gli investimenti fatti negli allevamenti - è necessario realizzare impianti di base per la raccolta e la lavorazione primaria del latte appena munto.
Attrezzatura per il raffreddamento del latte utilizzata in un'azienda agricola
Le aziende agricole che forniscono il latte ai caseifici in fiasche utilizzano refrigeratori a ugello o ad immersione. In uno spray cooler, l'acqua fredda circolante viene spruzzata sulla superficie esterna dei palloni per mantenere fresco il latte. Un dispositivo di raffreddamento ad immersione è costituito da una bobina abbassata in un pallone. Attraverso di esso circola acqua fredda, mantenendo la temperatura richiesta del latte (vedi anche Fig. 1.19 e 1.21).
Durante la mungitura meccanica, il latte viene raccolto in appositi serbatoi (vedi Fig. 1.11).
Tali serbatoi sono prodotti con diverse capacità e sono dotati di apparecchiature di raffreddamento integrate che garantiscono il raffreddamento del latte a una determinata temperatura per un determinato periodo di tempo. Questi serbatoi sono spesso dotati anche di dispositivi di lavaggio automatico per garantire una completa igienizzazione delle attrezzature.
Nelle grandi aziende agricole e negli stabilimenti di base, l’uso di serbatoi di raffreddamento non è sufficiente per raffreddare rapidamente una grande quantità di latte (oltre 5 tonnellate) da 37 a 4°C. In questi casi, tale serbatoio viene utilizzato principalmente per mantenere la temperatura necessaria per la conservazione del latte. Il raffreddamento stesso viene effettuato negli scambiatori di calore installati nel sistema di tubazioni sulla linea di alimentazione del latte. Un tale sistema è mostrato in Fig. 1.12.
Lavaggio e igienizzazione
La contaminazione batterica del latte è in gran parte dovuta alle attrezzature: qualsiasi superficie a contatto con il latte è una potenziale fonte di microrganismi.
Ecco perché è così importante lavare e disinfettare accuratamente le attrezzature. Nella mungitura a mano gli accessori utilizzati devono essere lavati a mano utilizzando idonei detersivi e pennelli.
Gli impianti di mungitura meccanica sono generalmente dotati di sistemi di pulizia a circolazione (CIP) con istruzioni e raccomandazioni per l'uso di detergenti e disinfettanti idonei.

4) Stoccaggio e trasporto del latte

In passato il latte veniva inviato alla fabbrica due volte al giorno: mattina e sera. A quel tempo gli stabilimenti erano situati non lontano dalla fattoria. Ma man mano che le fabbriche diventavano più grandi, il loro numero si divideva in zone
si è ampliata la copertura, determinando una variazione della distanza media tra l'allevamento e il caseificio
fabbrica. Ciò ha portato ad intervalli più lunghi tra le raccolte di latte. Pratica generale La raccolta del latte iniziava a giorni alterni e non è più raro effettuare queste raccolte dopo tre o anche quattro giorni.
Preferibilmente, il latte dovrebbe essere lavorato in un sistema chiuso per ridurre al minimo il rischio di contaminazione batterica. Dovrebbe essere raffreddato rapidamente a 4°C (non appena possibile al ricevimento) e quindi conservato a questa temperatura fino al momento della lavorazione. Tutte le attrezzature che entrano in contatto con il latte devono essere pulite e disinfettate. Con l’aumento degli intervalli tra le raccolte del latte, sorgono problemi di qualità. Alcuni tipi di microrganismi, detti psicrotrofi, possono crescere e riprodursi a temperature inferiori a 7°C. Si trovano principalmente nel suolo e nell'acqua, per questo è così importante che l'acqua utilizzata per il lavaggio sia di elevata qualità batteriologica. I batteri psicrotrofi cresceranno nel latte crudo conservato a 4°C.
Dopo l'adattamento a questa temperatura, dopo 48–72 ore, la crescita batterica entra in una fase logaritmica intensiva (vedi Fig. 1.13). Ciò porta alla decomposizione di grassi e proteine ​​e alla comparsa di un gusto indesiderato nel latte, nonché al rischio di deterioramento della qualità dei prodotti preparati con questo latte.
Tutto ciò deve essere preso in considerazione quando si crea un programma di raccolta del latte.
Se è impossibile evitare lunghi intervalli tra le sue collezioni
Si consiglia di raffreddare il latte a 2–3°C.

5) Conservazione e maturazione - generalità

6) Trattamento termico del latte

7) Fermentazione

La coltura iniziale viene aggiunta al latte ad una temperatura di 32-37 C. Si consiglia di trattare le mani, le forbici e la confezione con alcool per evitare la contaminazione del latte con microflora patogena.
La polvere deve essere distribuita uniformemente sulla superficie del latte e lasciata sciogliere parzialmente per alcuni minuti. Successivamente, la miscela di latte deve essere accuratamente miscelata.
Durante la miscelazione, evitare la formazione di schiuma. Lasciare riposare il latte per 30 minuti.
Dal momento in cui termina la miscelazione, inizia la fase di latenza della vita della cultura iniziale. È importante che questo tempo sia minimo e corrisponda alle curve di maturazione.

La microflora dei formaggi della serie svizzera comprende una simbiosi di microrganismi mesofili e termofili. Sotto l'influenza dell'alta temperatura del secondo riscaldamento (56-60 ° C), il volume diminuisce
microflora nella massa del formaggio a causa della morte parziale degli streptococchi mesofili dell'acido lattico, mentre
come i bastoncini di acido lattico termofilo rimangono vitali. A questo proposito, il numero totale di microrganismi in questa serie è massimo.

8) Posizionamento di un coagulo

La maggiore attività proteolitica complessiva degli enzimi coagulanti del latte rispetto alla chimosina, di norma, ha un effetto negativo
influenza sulla qualità dei formaggi, soprattutto quelli a lunga stagionatura. Ad esempio, le perdite di grasso del latte con il siero di latte erano più elevate e la densità
La cagliata e la qualità del formaggio Cheddar sono inferiori quando per cagliare il latte viene utilizzata la pepsina invece della chimosina. Tuttavia, i formaggi prodotti con
chimosina cristallina, hanno un gusto meno pronunciato e maturano più lentamente rispetto ai formaggi prodotti con lo stesso latte
la stessa tecnologia, ma con caglio in polvere. Di conseguenza, l'attività proteolitica totale degli enzimi coagulanti del latte è in una certa misura
necessari per ottenere formaggi di alta qualità.

9) Taglio

10) Essiccazione/agitazione

11) Lavaggio dei cereali

12) Scolare la granella di formaggio

13) Pressatura

13) Salatura

14) Asciugatura

14) Maturazione

Lascia che ti sveliamo un segreto che, a seconda delle piccole manipolazioni nei processi sopra elencati, otterrai il tipo di formaggio a pasta molle desiderato.

Il sud della Francia è famoso per le sue varietà di formaggi a pasta molle e semidura più delicati, perché è lì che si trova la nostra composizione unica di diversi tipi di lattobacilli mesofili. Abbiamo preservato con cura questi batteri e ora, grazie ai nostri antipasti, puoi preparare tu stesso formaggi francesi e altri formaggi a pasta molle: Camembert, Brie, Philadelphia e vari formaggi erborinati come Gorgonzola, ecc.

Preservare e preservare la vita nel latte è un compito difficile, che in precedenza era possibile solo per specialisti altamente qualificati. Ma ora tutto è cambiato.
Con i nostri antipasti tutti potranno assaggiare formaggi di alta qualità e squisiti fatti con le proprie mani.

L'unica serie di antipasti liofilizzati in Russia per la produzione casalinga di formaggio che soddisfa i requisiti del Regolamento tecnico dell'Unione doganale.

Nome

Coltura iniziale di batteri mesofili “MEZO E”.

Composizione e descrizione

Concentrato di batteri lattici liofilizzati Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus diacetylactis subsp. biovar diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.
L'antipasto è una polvere bianco-crema.
Prodotto naturale, non contiene allergeni e OGM/MGM.

Modalità di applicazione

Aprire la confezione e versare l'intero contenuto in un contenitore pulito con la miscela di latte. Una confezione aperta di antipasto non può essere conservata o divisa in parti.
Temperatura di attivazione delle colture starter: 28-32 °C

Principali vantaggi

. 5 buste da 3 g

1 busta ogni 20 litri di latte
. Per preparare da 10 a 15 kg di formaggio (a seconda dell'umidità)
. Prodotto naturale al 100%.

Dimensioni dell'imballaggio

Dimensioni (mm): 115*90*45

Peso: 52 g

Presentazione

Codice di incorporamento:

Fare il formaggio

Codice di incorporamento:

Il lattosio è uno zucchero presente solo nel latte e appartiene al gruppo

composti chimici chiamati carboidrati.

I carboidrati sono la fonte di energia più importante nel nostro cibo.

Pane e patate, ad esempio, sono ricchi di carboidrati e forniscono una riserva nutrizionale. I carboidrati vengono scomposti in composti ad alto valore energetico. Questi composti partecipano alle reazioni biochimiche, fornendo loro l'energia necessaria. I carboidrati forniscono anche materiale per la sintesi di alcuni importanti composti chimici nel corpo. Sono presenti nei muscoli

come glicogeno muscolare e nel fegato come glicogeno epatico.

Il glicogeno è un esempio di carboidrato con un peso molecolare molto elevato. Altri esempi di tali carboidrati sono l'amido e la cellulosa. I carboidrati complessi come questi sono chiamati polisaccaridi e hanno molecole giganti costruite da molecole di glucosio. Nel glicogeno e nell'amido queste molecole sono spesso ramificate, mentre nella cellulosa esistono sotto forma di catene diritte e lunghe.

Riso. La Figura 2.38 mostra schematicamente alcuni disaccaridi, cioè carboidrati costituiti da molecole di due tipi di zuccheri. La molecola di saccarosio (precedentemente chiamata zucchero di canna o di barbabietola) è costituita da due zuccheri semplici

(monosaccaridi) - fruttosio e glucosio. Il lattosio (zucchero del latte) è un disaccaride la cui molecola contiene i monosaccaridi glucosio e galattosio.

La tabella 2.3 mostra che il contenuto di lattosio del latte è

3,6–5,5%. Riso. 2.39 fornisce informazioni su cosa succede quando il lattosio viene esposto ai batteri dell'acido lattico. Questi batteri producono l’enzima lattosio, che scompone le molecole di lattosio in glucosio e galattosio. Questi monosaccaridi, sotto l'influenza di numerosi enzimi prodotti anche dai batteri lattici, vengono convertiti in acido lattico attraverso complesse reazioni intermedie. Gli enzimi coinvolti in queste reazioni agiscono in un ordine specifico. La scomposizione del lattosio è possibile per formare altri composti finali.

Ciò è determinato dalle caratteristiche specifiche dei microrganismi coinvolti

durante il suo processo di fermentazione.

Quando il latte viene riscaldato e mantenuto ad alte temperature, diventa marrone.

e assume un sapore di caramello. Questo processo si chiama caramellizzazione ed è il risultato di una reazione tra lattosio e proteine ​​chiamata reazione di Maillard.

Il lattosio è solubile in acqua e forma una soluzione molecolare ionica

nel latte. Nella produzione del formaggio si verifica un grande spreco di lattosio nel siero di latte. L'evaporazione del siero durante la preparazione del formaggio sieroalbumina aumenta ulteriormente la concentrazione di lattosio. Il lattosio non ha un sapore dolce come gli altri zuccheri; la sua dolcezza, ad esempio, è 30 volte inferiore a quella dello zucchero di canna.

Farmer Academy French Series Cheese Starter fornirà il sapore e l'aroma richiesti per tutti i formaggi a pasta molle e semidura che desideri produrre. Può essere Camembert, Brie, Gorgonzola, Philadelphia e altri.

Composto

Coltura batterica termofila “MEZO E” - concentrato di batteri lattici liofilizzati Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus diacetylactis subsp. biovar diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. L'antipasto è una polvere bianco-crema. Prodotto naturale, non contiene allergeni e OGM/MGM.

Modalità di applicazione

Aprire la confezione e versare l'intero contenuto in un contenitore pulito con la miscela di latte. Una confezione aperta di antipasto non può essere conservata o divisa in parti. Temperatura di attivazione delle colture starter: 28-32 °C. Informazioni dettagliate per l'utilizzo vedere www.farmer.academy

Caratteristiche

• Il set comprende 5 buste da 3 g ciascuna;
• 1 busta corrisponde a 20 litri di latte;
• Sono sufficienti 5 sacchi per preparare da 10 a 15 kg di formaggio (a seconda dell'umidità);
• Durata e condizioni di conservazione: 12 mesi ad una temperatura di +4±2 °C o 6 mesi ad una temperatura fino a +25 °C dalla data di produzione.