Le salsicce e le carni affumicate vengono vendute intere e affettate. Su richiesta dell'acquirente, il venditore è tenuto a tagliare le salsicce a fettine sottili e ad adagiarle su carta da imballaggio utilizzando un coltello o una forchetta. Le salsicce vengono tagliate a seconda dello spessore e della forma della pagnotta.

Si consiglia di tagliare le salsicce bollite sotto forma di una pagnotta dritta e spessa ad angolo retto (taglio dritto). In questo caso, la pagnotta viene posizionata sulla tavola perpendicolare al coltello e tenuta con la mano sinistra in modo che aderisca saldamente alla tavola. Iniziano a tagliare con l'estremità del coltello e finiscono con il tallone. Lo spessore non deve superare i 3 - 4 mm.

Le salsicce bollite, semi-affumicate e affumicate dure sotto forma di una pagnotta sottile e diritta vengono tagliate con un angolo acuto di 35 - 40° (taglio obliquo). Le fette di salsiccia risultano allungate e di bella forma. La salsiccia ad anello viene posizionata sul tagliere con un angolo di 40 - 45° rispetto al bordo e tagliata. Le salsicce a forma di filone sottile o ad anello vengono tagliate in due movimenti.

Le pagnotte spesse vengono tagliate perpendicolarmente alla superficie del bancone (taglio dritto). Lo spessore delle fette dipende dalla densità della salsiccia. Più densa è la salsiccia, più sottili possono essere le fette.

Fig. 1

Più sottile è il pane, minore è l'angolo di taglio. L'immagine mostra il taglio in sbieco, che facilita il lavoro del venditore perché riduce il numero di fette dello stesso peso.

Fig.2

Affettare una pagnotta ad anello sottile. Quando si affettano tutti i tipi di salsicce, i movimenti di entrambe le mani devono essere strettamente coordinati

Figura 3.

Conservare le salsicce bollite

Un monitoraggio e un controllo particolarmente attenti delle condizioni di conservazione e dei termini di vendita richiedono prodotti gastronomici deperibili, incl. fegato e salsicce bollite, ecc. Per questi beni sono state stabilite le seguenti condizioni e termini di stoccaggio e vendita (i termini sono stati calcolati dal momento in cui il processo tecnologico di produzione dei prodotti è stato completato presso l'impresa e includevano il tempo in cui i prodotti erano in transito, immagazzinati nei magazzini e nelle basi della rete di distribuzione, nonché il tempo trascorso dai prodotti nei negozi prima di essere immessi nei consumatori): salsicce bollite, wurstel e salsicce, prosciutti bolliti potevano essere conservati fino a 48 ore.

La conservazione delle salsicce è determinata dalla creazione di determinate condizioni di conservazione e dal tipo di budello utilizzato. Solo le salsicce semi-affumicate e affumicate possono essere conservate in ambienti non refrigerati. Altri tipi di salsicce richiedono apparecchiature di refrigerazione. Le condizioni e i periodi di conservazione sono riportati nella Tabella 1.

Tabella 1

Tipo di salsicce		Temperatura, °C	Umidità relativa, %	Data di scadenza
	tutte le varietà
Salsicce	tutte le varietà
Polpettone di carne	tutte le varietà
Affettare salsiccia sotto vuoto	tutte le varietà

Le salsicce bollite prodotte secondo GOST 23670-79 vengono conservate a una temperatura compresa tra 2 e 6 °C, a seconda del tipo di involucro, per i seguenti periodi:

· amitan, amiflex M, amiflex U - 20 giorni;

· Amiflex L - 25 giorni;

· Amiflex T - 40 giorni.

Oggi l’industria della carne utilizza un’ampia varietà di involucri che influiscono sulla conservabilità degli insaccati e che possono essere suddivisi nelle seguenti tipologie:

· naturali (intestini e vesciche di bovini macellati);

· artificiale su base naturale (cellophane, cellulosa rinforzata con viscosa);

· polimeri sintetici (amitan - monostrato, amiflex - cinque strati, ampiak - ondulato, amismok). Questo tipo di budello garantisce una conservazione più lunga dei salumi.

Tutti i frigoriferi devono avere un termometro. Nell'area vendita del negozio, immediatamente prima della vendita, i prodotti vengono conservati in banchi refrigerati e frigoriferi ad una temperatura compresa tra 0 e 6 gradi. Periodo di validità in celle frigorifere:

· salsicce semi-affumicate - 10 giorni

· salsicce bollite e affumicate - 15 giorni

· salsicce crude affumicate - fino a 4 mesi.

Nei negozi, le salsicce bollite vengono conservate in stanze pulite, fresche, preferibilmente buie.

In conformità con le norme sanitarie, le salsicce preparate vengono conservate separatamente dai semilavorati e dalla carne cruda.

Produrre salsicce in casa come azienda è un'idea promettente, confermata da numerose argomentazioni. Il principale è il declino della qualità dei prodotti provenienti dai grandi impianti di lavorazione della carne. Introduzione di additivi nei prodotti che riducono il gusto e i benefici del consumo del prodotto. Inoltre, l’interesse per il cibo naturale è in aumento grazie alla promozione di uno stile di vita sano, di una corretta alimentazione e di diete razionali.

Feedback di un imprenditore: Dopo un grave attacco allergico, al bambino è stato proibito di mangiare letteralmente tutto. Ciò che era possibile, mia figlia, che non ha un buon appetito, si è rifiutata di mangiare. La nostra salvezza è stata la salsiccia contadina, per la quale mio marito ogni mattina percorreva 42 km dalla città. Grigio, non rosa, con un aroma delicato, a Masha è piaciuto subito. E a me, perché dopo averlo usato non è apparsa una sola macchia, nemmeno un millimetro di pelle squamosa. A proposito, il prezzo è abbastanza ragionevole, non molto più alto dei "prodotti chimici" della fabbrica.

Vittoria Romanova, Petrozavodsk.

1. Da dove cominciare?

Prima di tutto, è necessaria una struttura che soddisfi i requisiti di Rospotrebnadzor e dei servizi sanitari ed epidemiologici. È vietato produrre qualsiasi cosa in un appartamento di città, quindi questo tipo di attività è adatto ai proprietari dei propri edifici separati: case di campagna, dacie, ecc.

Devono essere dotati di sistemi di ventilazione fissi, approvvigionamento idrico, elettrificazione e cappe potenti. Inoltre, le autorità di regolamentazione controlleranno regolarmente le condizioni dell'aria e del suolo per la contaminazione da rifiuti alimentari.Per registrare la propria attività, un potenziale imprenditore deve contattare l'amministrazione (locale, regionale, comuni). Forniranno un elenco dei documenti richiesti per la preparazione e l'approvazione. Varia da regione a regione, ma prevede sempre l'ottenimento dei certificati della Vigilanza Veterinaria, del Rospotrebnadzor e del Ministero per le Situazioni di Emergenza (per la conformità dei locali alle norme di sicurezza antincendio).La fase successiva è l'ottenimento dei certificati per i prodotti. Contemporaneamente alla presentazione della dichiarazione di domanda, è necessario presentare un pacchetto di documenti:

1. Costituente.
2. Conferma della proprietà (locazione) dei locali.
3. Allineare.
4. Documentazione per le materie prime.
5. Dati degli esami effettuati.
6. Campioni di prodotti finiti.

Affari in Russia. Guide per avviare un'impresa nelle regioni.
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* I calcoli utilizzano i dati medi per la Russia

La salsiccia è un prodotto alimentare appartenente agli insaccati e consiste in carne macinata di uno o più tipi di carne, grasso e frattaglie con aggiunta di sale e spezie, trattata termicamente fino al momento del consumo e confezionata in un involucro oblungo. La salsiccia è uno dei tipi di prelibatezze di carne più comuni nel nostro paese.

Tipi di salsicce

Esistono diversi tipi principali di salsicce, prodotte dalla maggior parte dei moderni produttori nazionali, sia piccoli che grandi. I tipi di salsicce più comuni ed economici includono salsicce bollite, a base di carne macinata salata. La varietà più apprezzata di questo tipo di salsiccia nel nostro paese è la “salsiccia del dottore”. Come suggerisce il nome, le salsicce cotte vengono cotte ad una temperatura di circa 80 gradi Celsius. I tipi economici di salsicce contengono, oltre alla carne stessa, una grande quantità di soia. A causa dell'elevato contenuto di acqua nella salsiccia bollita, ha una durata di conservazione breve.

Salsicce cotte e affumicate Vengono prima bolliti e poi affumicati. Se le salsicce bollite hanno una consistenza uniforme e non contengono una grande quantità di spezie, le salsicce affumicate bollite hanno un gusto più piccante e possono consistere in piccoli pezzi di carne. Latte, panna, strutto, farina e fecola vengono spesso utilizzati come additivi nella preparazione di questi tipi di insaccati.

Salsicce semi-affumicate, secondo la ricetta, vengono prima fritti, poi bolliti e infine affumicati. Le salsicce semi-affumicate non hanno un sapore inferiore a quelle affumicate bollite. L'unica differenza è che quando vengono trattati termicamente, la perdita di peso sarà notevolmente inferiore.

Salsicce crude affumicate, a differenza di altre salsicce, non sono sottoposte a trattamento termico ad alta temperatura e contengono la maggior quantità di spezie. Durante il processo di affumicatura a freddo, ad una temperatura di 20-25 gradi Celsius, la carne viene fermentata e disidratata. Ci vuole circa un mese (fino a 40 giorni) affinché le salsicce affumicate crude maturino. Questo periodo può essere ridotto aggiungendo un acido che influenza il livello del pH e avviando le colture (solitamente microrganismi di lievito).

Salsicce secche(ad esempio i salami) sono costituiti da carne macinata marinata, che viene affumicata con fumo freddo per 3-4 giorni e poi essiccata ad una temperatura di 15-18 gradi Celsius.

Infine, ci sono anche salsicce di fegato, che sono fatti con sottoprodotti della carne e sono i tipi di salsicce più economici sul mercato russo.

Prospettive per il commercio delle salsicce in Russia

Il mercato russo delle salsicce, secondo i dati della ricerca, si è sviluppato attivamente negli ultimi dieci anni. Il tasso di crescita annuo è di circa il 7,5-8,0%. Innanzitutto grazie alla domanda stabile e in costante aumento di prodotti a base di carne. In generale, questo segmento, che ha uno dei tassi di fatturato più alti nell'industria alimentare russa, è valutato dagli imprenditori e dagli investitori come promettente, il che spiega l'elevato livello di concorrenza in esso. Il mercato interno è dominato dai prodotti di produzione nazionale (la sua quota è stimata al 99%). Tuttavia, dopo l'adesione della Russia all'OMC, la quota delle importazioni di salumi aumenta ogni anno.

Le più grandi imprese di produzione nazionale di salsicce si trovano principalmente nelle seguenti regioni: Distretto Federale Centrale - 38%, Distretto Federale del Volga - 19%, Distretto Federale Nordoccidentale - 12%. In termini di volumi di produzione, le imprese di Mosca, nelle regioni di Mosca e Saratov sono leader. Allo stesso tempo, la maggior parte di essi utilizza in media il 62% delle capacità a propria disposizione.

Nonostante l'elevato livello di concorrenza, il mercato delle salsicce non perde la sua attrattiva per le nuove aziende manifatturiere che operano a livello regionale. Tuttavia, affinché un mini-workshop abbia successo, è necessario seguire alcune regole fondamentali. Innanzitutto, devi prima selezionare il segmento (prodotto e prezzo) in cui lavorerai. Oggi il mercato delle salsicce affumicate è il più promettente, con una quota di quasi il 30%. In secondo luogo, gli esperti consigliano di investire nello sviluppo delle proprie ricette e nel rigoroso controllo di qualità dei prodotti fabbricati. In terzo luogo, dovresti iniziare cercando canali di distribuzione e stabilendo rapporti con negozi di alimentari e catene di vendita al dettaglio (compresi supermercati e ipermercati).

Apertura di un negozio di salumi

La produzione di salsicce è un'attività altamente redditizia e remunerativa, che tuttavia presenta alcune sfumature e difficoltà (come qualsiasi altra produzione alimentare). La maggior parte delle difficoltà nell'organizzarlo sono legate alla ricerca di locali adeguati per un laboratorio che rispettino tutte le norme sanitarie e all'ottenimento dei permessi necessari. Quindi, ad esempio, per un negozio di salsicce non sarà adatto l'edificio di un ex asilo nido, locali residenziali e istituzioni pubbliche (case di riposo, stabilimenti balneari, ecc.). La sua superficie minima dovrebbe essere di 50 metri quadrati. metri. Tuttavia, anche per una piccola produzione di salsicce, che produce meno di una tonnellata di prodotti finiti al giorno, avrete bisogno di locali con una superficie almeno doppia, da 100 a 250 metri quadrati. metri. Se i vostri volumi di produzione ammontano a una tonnellata di salsicce al giorno, l'area del laboratorio non sarà inferiore a 300 metri quadrati. metri.

L'officina dovrebbe avere una camera a bassa temperatura per lo stoccaggio delle materie prime, una camera di refrigerazione per la maturazione della carne macinata e una seconda per i prodotti finiti. La superficie totale del laboratorio è suddivisa in più zone separate: un reparto per la preparazione e lavorazione delle materie prime, un laboratorio per le materie prime, un laboratorio per la macinazione, salatura e preparazione della carne macinata, un reparto termico, un magazzino per l'essiccazione prodotti sfusi, un locale per lo stoccaggio di attrezzature e altri materiali, un locale lavaggio per contenitori a rendere, un locale per il deposito della soluzione di nitrato di sodio, spedizione. Inoltre, è necessario prevedere spazio per uno spogliatoio, doccia, cucina e bagno, spazio per riporre indumenti e attrezzature sanitarie. Il requisito principale è che durante la produzione delle salsicce il prodotto finito non venga a contatto con materie prime non ancora lavorate.

Se non hai esperienza in questo settore, quando scegli i locali per un'officina è meglio chiedere aiuto a uno specialista esperto che possa valutarne la conformità a tutti i requisiti e preparare un piano per la produzione, il magazzino e gli uffici.

Con un budget estremamente limitato è possibile acquistare un monoblocco, ovvero una mini-officina chiavi in ​​mano. Per installare un monoblocco, avrai bisogno di un appezzamento di terreno con tutte le comunicazioni collegate. Questa opzione è più adatta per le zone rurali e la piccola produzione in un'azienda agricola funzionante (per la lavorazione delle proprie materie prime). Tuttavia, come opzione indipendente per un laboratorio di produzione di salsicce, non è redditizia.

Nella fase successiva, una volta trovate le premesse, è necessario scegliere una forma giuridica per la propria impresa. Può trattarsi di un imprenditore individuale (imprenditore individuale) o di una LLC (società a responsabilità limitata). Inoltre, dovrai registrarti presso i fondi (Fondo delle assicurazioni sociali e Cassa pensione) e ottenere i permessi per svolgere le tue attività da vari servizi: SES, ROSTEST, Ispettorato veterinario e antincendio. Secondo la legge sulla protezione dei diritti dei consumatori, i prodotti messi in vendita devono avere un certificato di conformità e un'etichettatura del consumatore, attraverso la quale è possibile identificare il produttore. La certificazione obbligatoria dei prodotti alimentari viene effettuata in due forme: secondo i documenti del sistema di certificazione GOST R e secondo le regole per la certificazione del prodotto utilizzando una dichiarazione.

Ora, di norma, i grandi impianti di produzione, che dispongono di un sistema di produzione e controllo di qualità pienamente consolidato e i cui lavoratori hanno le qualifiche necessarie, sono sottoposti alla certificazione GOST R. La difficoltà sta nel fatto che GOST R richiede che l'impresa abbia un certificato di produzione o un certificato di qualità rilasciato da ROSTEST. Ovviamente è quasi impossibile o molto difficile che un piccolo laboratorio soddisfi tutti questi requisiti.

Per il sistema di certificazione GOST R è necessario presentare una serie di documenti: un certificato di sistema di produzione o di qualità, un rapporto di prova del prodotto in un laboratorio accreditato, un certificato di igiene, un certificato veterinario.

La maggior parte delle piccole imprese preferisce certificare i propri prodotti tramite un'applicazione di dichiarazione. Per fare ciò è necessario contattare la stessa ROSTEST con una dichiarazione che garantisca che l'officina produrrà prodotti sicuri e conformi alla documentazione normativa e tecnica. Alla domanda è allegato il seguente elenco di documenti: copie dei documenti costitutivi, locazione dello spazio di produzione, una copia del certificato del SES sul permesso di produzione, un elenco dei prodotti alimentari prodotti con l'indicazione dei documenti normativi e tecnici, copie dei documenti normativi e tecnici documentazione (NTD) per nuovi tipi di prodotti concordati con Trade, SES e registrati presso l'Istituto panrusso di ricerca scientifica Standard, un certificato igienico come forma di approvazione della documentazione tecnica con il SES, un documento sulla capacità dell'impresa di monitorare le condizioni fisiche e indicatori di qualità chimica o un accordo con un laboratorio esistente, documenti di certificazione che confermano la sicurezza delle materie prime e dei materiali di imballaggio, campioni di prodotti di prova, un accordo sulla certificazione del prodotto, certificato veterinario.

Dopo aver controllato tutti i documenti presentati, Gosnadzor effettua un'ispezione della produzione con l'esecuzione di un atto e, se l'ispezione ha esito positivo, rilascia un certificato di conformità. Quest'ultimo può essere rilasciato per un periodo di uno o tre anni. Per una nuova piccola produzione è più vantaggioso ottenere un certificato di conformità valido per un anno. Questo tempo sarà sufficiente per formulare finalmente il tuo assortimento e mettere a punto tutti i processi. Il certificato ricevuto, tra l'altro, non ti esenta affatto dal controllo ispettivo trimestrale da parte di ROSTEST, SES e Ispettorato Veterinario, che prevede un'ispezione approfondita dei locali e l'analisi di campioni di prodotti fabbricati, il controllo del loro imballaggio ed etichettatura. Se le condizioni dei campioni selezionati non sono conformi ai documenti normativi stabiliti, i prodotti sono soggetti a confisca e per l'officina stessa ciò è irto di gravi perdite e problemi, inclusa la chiusura.

Per preparare le salsicce avrai bisogno di attrezzature speciali. L'attrezzatura principale e l'inventario comprendono tavoli per disossare, coltelli per tagliare le carcasse, disossare (separare la carne dalle ossa), macinare gli ingredienti, un mixer per carne macinata, un tritacarne elettrico (tritacarne), camere di refrigerazione, un cutter per preparare la carne macinata per salsicce bollite e patè, una siringa per farcire salsicce, conchiglie con carne macinata, un forno con generatore di fumo (è meglio dare la preferenza a un modello universale, che può essere utilizzato per asciugare, cuocere, friggere e affumicare). Non dovresti lesinare sulle attrezzature, poiché è questa che determina la produttività della tua azienda. Il mercato interno offre attrezzature di produttori sia russi che stranieri.

Quando si sceglie, gli esperti raccomandano di concentrarsi principalmente sugli indicatori tecnologici e non sulla produzione. Le auto importate sono molto più economiche di quelle domestiche con caratteristiche simili, ma queste ultime sono affidabili quasi quanto loro. Un ulteriore vantaggio delle apparecchiature domestiche è il minor costo dei pezzi di ricambio e delle riparazioni, se necessarie. Quando si sceglie l'attrezzatura, prestare attenzione al materiale con cui è realizzata. Dovrebbe essere in acciaio inossidabile o alluminio alimentare.

Per confronto, forniamo i prezzi approssimativi per l'attrezzatura di base. Pertanto, il costo minimo di una camera di refrigerazione (saranno necessarie 2-3 unità in totale) è di 100 mila rubli, un tritacarne - da 60 mila rubli, un mixer per carne macinata da 150 litri - da 35 mila rubli, un cutter - da 100mila rubli, una siringa a vuoto - da 35mila rubli, tosatrice pneumatica - da 20mila rubli, tagliacapelli - da 68mila rubli, sega a nastro - da 20mila rubli, camera termica - da 87mila rubli.

È meglio acquistare materie prime da fornitori nazionali: aziende all'ingrosso e aziende agricole. Nota: tutti i prodotti acquistati e i componenti del prodotto finito (anche i budelli e i fili di condimento per salsicce) devono essere dotati di certificati che ne attestino l'origine e la qualità. Per verificare l'autenticità della documentazione e la qualità delle materie prime, è possibile contattare i servizi di un medico merceologico o di un medico sanitario che ne comprenda tutte le sfumature. Quando si acquistano piccole quantità di carne dagli allevamenti, è possibile effettuare una visita medica durante la produzione stipulando un accordo con il laboratorio veterinario e sanitario del mercato alimentare regionale. Gli specialisti del laboratorio locale effettueranno tutti i test necessari e lo timbraranno.

Molti produttori preferiscono acquistare le materie prime all'estero, il che comporta costi aggiuntivi per ottenere un permesso speciale per importarle in Russia. Per ottenere tale permesso è necessario presentare domanda scritta al servizio veterinario della propria regione (regione o repubblica) almeno trenta giorni prima dell'importazione, indicando le caratteristiche dei prodotti importati, il luogo della loro conservazione, quarantena, lavorazione, scopo della conservazione. importazione e paese. Inutile dire che questa materia prima deve avere tutti i documenti necessari: certificato generale o concordato con il servizio veterinario del Paese esportatore, accordi (trattati, protocolli, convenzioni) tra i servizi veterinari del nostro Paese e quello esportatore stato.

Per lavorare in produzione avrai bisogno di dipendenti. Prima di tutto, non puoi fare a meno dell'aiuto di un tecnologo che controllerà la qualità dei prodotti e preparerà ricette per salsicce, macellai per disossare carne e tagliare carcasse, se non prevedi di acquistare carne già preparata, uno spedizioniere, un meccanico , operai generali e un contabile. Per la prima volta potranno essere assunte le funzioni di manager per l'acquisto delle materie prime e la vendita dei prodotti finiti. Le moderne attrezzature automatizzate consentono notevoli risparmi sui costi di manodopera. Non saranno necessarie più di cinque persone per gestire una linea di produzione. Ma non dovresti lesinare sugli specialisti stessi. Dare la preferenza a lavoratori qualificati ed esperti. Quindi non dovrai preoccuparti della qualità dei prodotti che produci.

Tuttavia, produrre un prodotto gustoso e di alta qualità è solo metà dell’opera. È inoltre necessario stabilirne le vendite. I principali canali di vendita dei salumi sono i negozi di alimentari, i chioschi e le bancarelle, i supermercati e gli ipermercati, nonché gli esercizi di ristorazione. La cosa più difficile è arrivare sugli scaffali dei supermercati e degli ipermercati, anche se, per ovvi motivi, ogni produttore lo sogna. Per fare ciò, dovrai garantire grandi volumi di forniture, pagare per l'immissione della merce in rete e concordare anche con una persona autorizzata responsabile dell'assortimento della rete di vendita al dettaglio.

L'affitto dello spazio sugli scaffali, per il quale viene concluso un accordo con la rete, costerà una cifra decente: da 3 a 10 mila rubli per metro quadrato di esposizione, a seconda del tipo di prodotto. Nel caso di un prodotto nuovo ancora sconosciuto al consumatore, il pagamento mensile o annuale per uno scaffale potrebbe non essere redditizio. Idealmente, è meglio visualizzare il tuo prodotto nelle reti in cui è prevista una tariffa unica per l'adesione alla rete. Tieni però presente che con quest'ultima opzione è possibile un cambio di gestione (cosa che accade abbastanza spesso nelle grandi catene), e dimostrare al nuovo responsabile che hai già dato il tuo unico contributo può essere problematico e avrai pagare di nuovo.

Una soglia di ingresso elevata, l'esigenza di grandi volumi e forniture stabili, pagamento differito (minimo 60 giorni): tutto ciò rende molto più difficile per le piccole industrie entrare nella rete. Inoltre, la maggior parte degli ipermercati e dei supermercati, nonché delle normali catene di vendita al dettaglio nel formato “minimarket”, producono beni con il proprio marchio per i prodotti alimentari più popolari. Se non c'è altra opzione, puoi provare a offrire loro la vendita dei tuoi prodotti con il loro marchio. Tieni presente che se il tuo prodotto finisce sugli scaffali del supermercato, ma risulta essere invendibile, la catena semplicemente risolverà il contratto con te.

Quindi, calcoliamo le nostre spese e i possibili profitti. Prendiamo come esempio un mini-laboratorio con una superficie di 50 mq. metri (superficie minima) con una capacità di 200 kg di salsicce per turno di otto ore. L'affitto di tali locali costerà dai 120 ai 130 mila rubli all'anno, a seconda della posizione. Per aprire un laboratorio così piccolo per la produzione di salsicce, avrai bisogno di 550 mila rubli. Questo importo comprende la registrazione e la registrazione dell'impresa, l'affitto dei locali (condizionatamente pronti per funzionare come officina), l'acquisto di attrezzature, materie prime e salari ai dipendenti per la prima volta. Idealmente, la riserva per i primi mesi dovrebbe, ovviamente, essere maggiore. Gli esperti consigliano di avere fondi sufficienti per almeno sei mesi di funzionamento ininterrotto dell'officina quando si raggiunge lo zero.

I costi mensili comprendono il costo per l'acquisto di materie prime, servizi pubblici, affitto e salari. Tuttavia, molto probabilmente, questa fornitura non ti servirà. Un salumificio ha una redditività molto elevata, che può raggiungere il 30% (ma in realtà questa cifra è piuttosto vicina al 25%). Il periodo di rimborso è, in condizioni favorevoli, di tre mesi.

Sin dai tempi dell'Antica Roma, la salsiccia è stata un prodotto alimentare molto apprezzato. Non ha perso la sua popolarità fino ad oggi. Un gran numero di imprenditori desidera o un reparto che vende salsicce.

Se non conosci le complessità, aprire un negozio che vende salsicce può sembrare facile per un imprenditore alle prime armi, ma non dovresti comunque sottovalutare questa attività. All'inizio potresti incontrare molti problemi diversi.

Preparativi per l'inaugurazione

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Ricerca di mercato

Prima di aprire effettivamente un negozio è necessario studiare molti aspetti diversi. Uno di questi è studiare la concorrenza, in altre parole dovresti determinare in che modo l'assortimento del tuo negozio di salumi differirà dai prodotti della concorrenza. Prova a determinare la cerchia dei tuoi futuri potenziali clienti rispondendo alla domanda perché dovrebbero acquistare salsicce nel tuo negozio. Condurre un sondaggio tra i residenti della zona in cui intendi individuare il tuo punto vendita può aiutarti in questo. Durante il sondaggio è possibile ottenere informazioni sulle preferenze dei clienti in termini di prezzi e marchi.

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Allineare

Un aspetto importante quando si apre un negozio di salumi è l'assortimento di salumi. Ciò determina in gran parte il profitto che genererà il tuo negozio di salsicce. Vale la pena notare che l'acquisto di troppi tipi diversi di salsicce non porterà il risultato desiderato. Seleziona circa 30 dei prodotti più popolari e inizia a venderli. Compila tu stesso le statistiche necessarie e poi, in base ai risultati del lavoro del tuo negozio, evidenzia i tipi di salsicce più venduti ed elimina quelli impopolari.

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Piano aziendale

Uno dei punti più importanti è il business plan per il tuo negozio. Innanzitutto è necessario per la difesa davanti ad una commissione statale, ma un business plan è utile anche per l'imprenditore stesso. Va ricordato che aprire un negozio di salumi non è facile, è una questione che richiede una corretta pianificazione. Un business plan ben scritto, comprensivo di tutte le informazioni necessarie, ti aiuterà a portare la tua attività a un nuovo livello. Naturalmente, tutto dipenderà da una serie di fattori: prezzi, ubicazione del negozio, concorrenza, popolarità, ecc. il costo mensile del negozio di lavoro in una grande città dovrebbe essere pari a circa 30.000 rubli.

La vendita di salsicce è considerata un'attività redditizia, quindi il reddito mensile può arrivare fino a 60.000 rubli. fino a 120.000 rubli.

A tutti gli uomini d'affari alle prime armi, gli esperti consigliano di redigere un piano aziendale moltiplicando per due tutte le cifre di spesa. Un piano aziendale redatto in questo modo aiuterà a determinare se le tue finanze sono sufficienti per aprire un negozio di salsicce. Con un tale calcolo, potrebbero sorgere alcune difficoltà finanziarie, quindi pensa in anticipo all'opzione di prestito e non dimenticare l'assistenza statale agli imprenditori.

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Camera

La prossima cosa a cui devi pensare sono i locali stessi, dove inizierà la vendita delle salsicce. Avendo già raccolto tutti i dati necessari sulla tua futura attività, dovresti pensare all'affitto dei locali. Per prima cosa, considera attentamente l'ubicazione del tuo negozio: dovrebbe essere nella posizione ottimale con la minima concorrenza, con il maggior numero possibile di consumatori (in altre parole, in un luogo affollato e sempre in bella vista) e avere un prezzo di affitto adeguato. In secondo luogo, i locali stessi devono soddisfare gli standard sanitari e avere spazio sufficiente per la tua attività. Va notato in anticipo che per preparare tutti i documenti e certificati per il commercio, dovrai contattare un avvocato nella tua regione, poiché l'elenco della documentazione richiesta può variare.

Non appena la stanza sarà completamente a tua disposizione, inizia a sistemarla. L'obiettivo principale di un negozio di salsicce può essere una buona attrezzatura di refrigerazione. Molti produttori di salsicce offrono attrezzature con il proprio marchio, quindi prova a esplorare e utilizzare questa opzione, può aiutarti a risparmiare denaro. Oltre all'attrezzatura, vale la pena pensare al design della stanza stessa. Quando affronti questo problema, prova a pensare sia ai tuoi clienti che al tuo personale. Alcune decorazioni appropriate contribuiranno ad aumentare il prestigio del tuo negozio, e avere almeno un paio di vasi con piante renderà il tuo spazio più accogliente e familiare. A proposito, per tutto ciò ha senso rivolgersi a designer esperti.

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Selezione dei fornitori

La ricerca dei fornitori di solito non richiede molto tempo, ma ciò significa solo che la loro scelta deve essere presa con attenzione. Quando si scelgono i fornitori, gli imprenditori esperti consigliano vivamente di familiarizzare con le attività dell'azienda avvicinandosi a loro e valutando, come si suol dire, con gli occhi e non con le orecchie. Presta particolare attenzione non solo al prezzo e alla qualità del prodotto, ma anche alla posizione. Inoltre, non dimenticare gli indicatori di prestazione dell’azienda e il programma di consegna. Quest'ultimo è particolarmente importante durante le vacanze, quando il fornitore determinerà direttamente se il tuo negozio è in grado di servire tutti i clienti. L'incapacità di fornire tale servizio può conferire al negozio una cattiva reputazione. Pensa se collaborerai con uno o più fornitori, anche questa è una domanda importante. I rapporti a lungo termine con i fornitori ti faranno risparmiare non solo denaro, ma anche nervi.

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Personale

Molto dipenderà dal personale della tua azienda, quindi sceglilo con la stessa attenzione della scelta dei fornitori. Particolare attenzione va rivolta al venditore: i venditori sono persone che sono a diretto contatto con i clienti, sono il volto del vostro negozio, quindi devono prima di tutto essere in grado di comunicare facilmente e piacevolmente con i clienti e lasciare una piacevole impressione. Tutto il resto verrà con l'esperienza, cioè con la conoscenza di tutte le caratteristiche del prodotto venduto. Accade spesso che l'acquirente non sappia nemmeno di quale prodotto ha bisogno e quanto è disposto a sborsare. In queste questioni avrai bisogno dell'aiuto di un venditore esperto.

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Apertura e promozione

Quindi, il tuo negozio è aperto e il tuo piano aziendale sta iniziando a funzionare. Ora devi pensare a promuoverlo. Non puoi, avendo avviato la tua attività, lasciarla subito fare il suo corso. Per convincere le persone ad acquistare il tuo prodotto, puoi offrire loro diversi tipi di pubblicità:

• nome del negozio. Stranamente, un nome adatto è uno dei principali segreti della pubblicità dei negozi. Dovrebbe essere facile, memorabile e indicativo del prodotto che stai vendendo;
• cartello. Se il tuo negozio si trova in un luogo affollato, non dovresti risparmiare denaro su un cartello di alta qualità. Non dovrebbe essere solo accattivante e brillante, ma anche interessante e originale. Naturalmente, se il tuo negozio si trova in un vicolo, un cartello grande non è appropriato. In questo caso bisognerebbe prestare maggiore attenzione alla progettazione di vetrine e vetrine;
• azione. Il tuo negozio dovrebbe diventare “vivo” e attirare costantemente nuovi visitatori! Realizza varie promozioni lì, non essere avaro nell'assumere studenti per lavori temporanei e consenti ai clienti di provare il tuo prodotto assaggiandolo. Anche se hai un piccolo negozio, la promozione non dovrebbe ignorarlo. Tutte le promozioni che esegui sono un segno che sei interessato ai tuoi clienti. Lo apprezzano;
• borse con logo. Stampa semplicemente le borse con il nome e il logo del tuo negozio e forniscile gratuitamente ai clienti. In questo caso, i clienti non dimenticheranno più il nome del tuo negozio di salumi, e i passanti avranno l'opportunità di conoscerlo vedendo il tuo logo sulla confezione di qualcun altro. La circolazione dei pacchi costa solitamente solo 5.000-10.000 rubli. e fornisce pubblicità al negozio per circa 3-6 mesi;
• distribuzione di volantini. Fai conoscere la tua esistenza a più persone: assumi un promotore e distribuisci volantini con le tue promozioni. A proposito, dopo aver assunto una persona per un lavoro del genere, prova a monitorare l'onestà della sua attuazione. Un numero considerevole di persone che lavorano in questo settore tendono ad ingannare il datore di lavoro, ad esempio, gettando la maggior parte dei volantini nella spazzatura.

Vorrei offrire l'opzione di "rifiuto", questo è un modo difficile di vendere. Può essere utilizzato purché:
1. La necessità del prodotto è stata identificata al 100%. Il prodotto serve e serve adesso, l'offerta è redditizia.
2. Il venditore conosce esattamente il motivo del rifiuto.
3. Un potenziale cliente deve essere spremuto.
4. Il venditore ha esperienza nelle vendite.

Esempio:
Un mio caro amico, giovane di età ed esperienza nelle vendite, ha recentemente trovato lavoro presso un'azienda di salumi.
Durante la prima settimana di lavoro doveva trovare almeno tre clienti, concludere un accordo ed effettuare la spedizione.
Ha iniziato a lavorare lunedì. Giovedì si è rivolta a me per chiedere aiuto di umore arrogante perché non riusciva a concordare la spedizione con nessun cliente.

Ho dovuto lasciare la città e non ho potuto dedicarle più di tre ore.
1. Le ho concesso 30 minuti per parlarmi dei pro e dei contro del prodotto, della fascia di prezzo, della concorrenza e delle condizioni di lavoro, ecc.
2. Siamo andati in 2 negozi contemporaneamente, vicino a casa mia. Fortunatamente per noi, i registi erano lì. Sono una persona socievole e sono conosciuta e amata da tutti i bidelli, i bambini, le loro mamme, i commessi, i direttori, nonché i cani e i gatti del nostro cortile...

Ci hanno fatto un ordine dopo aver sorriso e detto: Ciao, abbiamo salsiccia di carne a un prezzo ragionevole, devi effettuare l'ordine oggi. All'inizio c'è stata una pausa, poi le risate, i venditori, i direttori, i compratori e noi abbiamo riso.
Allora la domanda era: ne abbiamo bisogno?
La mia risposta: Sì, è molto vantaggioso per te!!!
Ancora risate e una domanda: Tanya, come fai a sapere cosa è benefico per noi?
La mia risposta: Me l'hanno detto le stelle!!!
Ancora risate e la domanda: possiamo farlo domani?
La mia risposta è no!!!
Domanda: perché?
La mia risposta: domani il chip non cadrà!!!
ancora risate e: dai, prendi la tua salsiccia. Faya sostituisce Lena, fa un ordine. Lena è sorpresa: non sto ancora facendo niente! Ancora grandi risate da parte di tutti i presenti e del regista: Lo stai facendo, Lena, lo stai già facendo!!!

3. Andiamo al terzo negozio. È qui che è stata utilizzata la tecnica del duro rifiuto.
Vado raramente in questo negozio, l'assortimento è molto ridotto, l'unico vantaggio è la presenza di un reparto di prodotti chimici per la casa. Non conosco il regista.

Entriamo, sorridiamo, scopriamo dal venditore chi si occupa della salsiccia, chiama il direttore.
Una donna di 120 kg esce con un'espressione sul viso: Che succede? BENE?
Ignorando la sua espressione, sorridendo per 1 minuto, dico chi siamo e perché siamo venuti. Informazioni: Su una grande vetrina c'erano 10 salsicce solitarie.

La direttrice (Irina Aleksandrovna) ascoltò (con un'espressione acida):
Lascia il tuo listino prezzi e la brochure. Dò un'occhiata e se mi interessa ti chiamo.

Capisco: Il nostro cliente!!! E non possiamo evitare comunicazioni difficili e non partiremo senza un ordine!!!
Dico senza sorridere, ma con gentilezza: come puoi chiamarci se non conosci il nostro numero di telefono?
Irina Aleksandrovna dopo una pausa e con sorpresa: Perché non me lo lasci e perché non è nel listino prezzi?
Io, senza sorridere, con una nota dura nella voce: No, non è nel listino prezzi e non te lo lasciamo, non ne hai bisogno. E senza aspettare la sua risposta: Irina Aleksandrovna Anche tu non hai bisogno di un libretto con il listino prezzi, a meno che tu non voglia utilizzare il libretto sotto forma di carta da parati e il listino prezzi come carta ti sarà utile per scopi commerciali. Taccio e guardo i suoi occhi riempirsi di sangue, in attesa di un'esplosione:
Irina Aleksandrovna esplode: Qualcuno ti ha chiamato qui??? Chi ti ha detto che mi serve il tuo numero di telefono? Eccetera. entro 2 minuti. dichiarazioni minacciose...

Ascolto con calma, la guardo negli occhi. Dopo la sua prima esplosione c'è una pausa.
Le ho detto con voce calma: Irina Alexandrovna, hai assolutamente ragione, non ci hanno invitato e non hai bisogno del nostro numero di telefono.
Metto una nota dura nella mia voce, senza aspettare la sua risposta: so di cosa hai bisogno!!!
Ti guardo negli occhi e dico con fermezza: ci sono 6 edifici a più piani su questo tacco. Ci sono 3 negozi di alimentari per 6 case. Il dipartimento dei prodotti chimici domestici è solo tuo. Le persone vengono da te non per la spesa, ma per le polveri! Lo sai che in uno di essi hanno tolto uno dei locali di servizio e stanno facendo un reparto? Sai di che dipartimento si tratta? Giusto! Prodotti chimici domestici! Quante vetrine sono dedicate ai salumi in questi negozi? 2 vetrine! Minimo 30 kg di salsiccia a testa! Ora guarda la tua vetrina e i viaggiatori solitari che ci sono sopra.
Devi perdere i tuoi clienti entro il prossimo mese! Ecco cosa ti serve!
SÌ?

Prendo velocemente il mio listino prezzi, scrivo il mio numero di cellulare e dico: Irina Alexandrovna, se sbaglio e non è quello che ti serve, sarò felice di sentirti. Insieme attireremo nuovi clienti e aumenteremo i tuoi profitti!!! Qui mangiano bene la salsiccia! Lo potrai vedere domani. Ti auguro il meglio!!!
Sorrido e partiamo.

La mia amica, allontanandosi dal negozio, dice: La sua faccia sembrava un secchio!!! Ecco, l'abbiamo persa? Non la vai più a trovare?
Io: Andiamo tra 10 minuti!
Amico mio, con sorpresa: Perché???
Io: Per ordinare, lascia che immagini ancora come tutti l'hanno lasciata+++

Dopo dieci minuti entriamo e chiediamo di chiamarla.
Irina Alexandrovna esce, stanchezza e devastazione sul viso...

Io con un sorriso: Irina Alexandrovna, rimarrai sorpresa, ma già ci manchi!!!
Lei con un lieve sorriso: Perché sei venuta a bere il resto del sangue???

Ridiamo e lei inizia a ridere.
Io: Non offenderti, non sono riuscito a trattenermi. Ma c'è un vantaggio. Otterrai tu stesso buone vendite di salsiccia, poi dirai che forse non è stato per niente che abbiamo litigato così tanto.
Lei ride: non so il profitto, ma con te mi verrà sicuramente un infarto!
Rido: Irina Alexandrovna, potresti darci il libretto? È l'ultimo rimasto per noi oggi. Stai ancora pensando. E lavoreremo con lui ancora oggi.
Dopo una pausa, esce per prendere il libretto. Ritorna e dice con un leggero risentimento:
È scomodo effettuare un ordine senza libretto, ho già iniziato a cercare.
Senza sosta: capisco, ti serve un po' di tutto per la prima volta?
Senza aspettare la sua risposta e senza guardarla, tiro fuori il modulo d'ordine e inizio a compilarlo.
Disse con voce allarmata: ancora oggi non ho soldi.
Io: Non ce n'è bisogno oggi, restituiscilo domani dopo averlo ricevuto.
Non potremo portarti la salsiccia oggi. Nel reparto spedizioni, ogni salsiccia del tuo ordine sarà avvolta in un nastro festivo per tutta la notte!!!

Io: salsicce al latte da 3 o 5 kg?

Irina Aleksandrovna: Per la prima volta, dai 3 kg+