Qanday mahsulotlar gastronomiya hisoblanadi? “Gastronomiya” kafedrasi

Do'konlardagi gastronomik tovarlar sanitariya qoidalari va Davlat sanitariya inspektsiyasining ko'rsatmalariga muvofiq ventilyatsiya moslamalari (omborxonalar) bilan jihozlangan maxsus ajratilgan quruq, toza, sovutgichli xonalarda saqlanadi.

Izolyatsiya qilingan oshxonalar go'sht, baliq, sut mahsulotlari, pishloqlar, vino va aroq mahsulotlarini saqlash uchun jihozlangan bo'lishi kerak.

Izolyatsiya qilingan binolar bo'lmaganda, ushbu tovarlarni joylashtirish saqlash rejimining umumiyligi va tovar yaqinligining ruxsat etilganligini hisobga olgan holda amalga oshiriladi, ular qisqa vaqt (bir necha soat) davomida saqlanadi.

Siz kuchli hidli mahsulotlarni (seld balig'i, dudlangan go'sht) begona hidlarni osongina sezadigan (sariyog ', smetana, tvorog, sut va boshqalar) yaqinida saqlay olmaysiz.

Omborxonalar zarur harorat va havo namligi, shuningdek, har bir tovarlar guruhi uchun talablarga muvofiq ventilyatsiya bilan ta'minlanishi kerak. Havoning harorati va nisbiy namligini aniqlash uchun har bir kiler, muzlatgich va gastronomik tovarlarni saqlash uchun peshtaxtalarda termometr va psixrometr o'rnatilishi kerak.

Saqlash sharoitlari va sotish shartlarini diqqat bilan kuzatib borish va nazorat qilish tez buziladigan gastronomik mahsulotlar - pazandalik mahsulotlari, sut, sut kislotasi mahsulotlari, jigar va qaynatilgan kolbasa va boshqalarni talab qiladi. Ushbu tovarlar uchun saqlash va sotishning quyidagi shartlari va shartlari belgilanadi. muddatlar korxonada mahsulot ishlab chiqarishning texnologik jarayoni tugaganidan boshlab hisoblab chiqiladi va mahsulot tranzitda bo'lgan, omborlarda va tarqatish tarmog'ining bazalarida saqlangan vaqtni, shuningdek mahsulotning do'konlarda bo'lgan vaqtini o'z ichiga oladi. iste'molchilar):

• sovutish uskunalari mavjud bo'lmagan do'konlarda issiq dudlangan baliq - 6 soat;
• go'sht va baliq jeli, go'sht va baliq jeli, vinaigrette, go'sht yoki baliqli sabzavotli salat, baliq kolbasalari, qaynatilgan kerevit, shisha va kolbalardagi sut, shokoladli sut, qaymoqli ichimlik, qaymoq, sutli jele, sutli jele, qaymoq, meva, soya pishloq tvorog, soya suti - 12 soatgacha;
• jigar pastasi, go'sht, baliq yoki sut mahsulotlari bilan qovurilgan va pishirilgan piroglar, barcha turdagi tvoroglar, sutli parhez mahsulotlari - qatiq, kefir, atsidofil, yog'li va kam yog'li tvorog, soya kefiri (uch kunlik boshlang'ich) saqlash haroratida +6 ° dan yuqori bo'lmagan - 24 soatgacha (bu mahsulotlarning barchasini muzlatgichsiz sotish, qoida tariqasida, ruxsat etilmaydi; istisno - issiq dudlangan baliq va pirog; ularning sotilish muddati 12 soat).

Tvorog massasi 36 soat ichida sotiladi (shkafdagi harorat +6° dan yuqori boʻlmagan joyda saqlangan; muzlatgichsiz sotish taqiqlanadi).

Qovurilgan baliq, qaynatilgan kolbasa, sosiska va kolbasa, qaynatilgan go'sht jambonlari 48 soatgacha saqlanishi mumkin; 72 soatgacha Issiq dudlangan baliq, smetana, tvorog (+6° dan yuqori bo‘lmagan haroratda) uchun sotish muddati uzaytirildi (sovutgich uskunasi ham mavjud bo‘lganda).

Sovutgichlarda pishloqlarni saqlash uchun optimal harorat kriyoskopik (-3 ° C) ga yaqin harorat bo'lib, unda mikrobiologik va biokimyoviy jarayonlar sekinlashadi va pishloq tuzilishi yaxshi saqlanadi. Shu bilan birga, vazn yo'qotish 2-3 barobar kamayadi va muzlatgichlarda pishloqlarning saqlash muddati 5-6 oygacha oshadi.

Kolbasa mahsulotlari (pishirilgan-dudlangan, yarim dudlangan va xom-xamirlangan) yog‘och, plastmassa yoki karton idishlarga osilgan yoki qadoqlangan holda muzlatgichlarda saqlanadi.

Masalan, yarim dudlangan kolbasalar havo harorati 12-15°S va havoning nisbiy namligi 75-78% bo‘lgan sharoitda 10 kundan ortiq bo‘lmagan muddatda, qutilarda esa 6°C dan yuqori bo‘lmagan haroratda osilgan holda saqlanadi. 15 kundan ortiq emas.

Kolbasa, katta quritilgan va dudlangan baliq, baliq kolbasa havo aylanishi uchun intervallar bilan konservalangan (zanglamaydigan) ilgaklarga osilgan holda saqlanadi.

Kichik dudlangan va quritilgan baliq - javonda, u kelgan idishda.

Tuzlangan baliq mahsulotlari (sho'r suvda) bo'lgan bochkalar gorizontal holatda, pastki qator ostiga lamellar va bochkalarning alohida qatorlari orasiga taxtalar yotqizilgan holda saqlanadi. Ushbu baliq mahsulotlari butunlay sho'r suv bilan qoplangan holda saqlanishi kerak. Bosilgan ikra bilan bochkalar gorizontal holatda, donador ikra vertikal holatda, trafaret yuqoriga qaragan holda, shuningdek, bochkalarning alohida qatorlari orasiga pastki qator ostiga yotqizilgan lamellar bilan yotqiziladi.

Oshpazlik mahsulotlari tovoqlar, pishirish tepsilari yoki do'konga kelgan idishlardagi javonlarga joylashtiriladi. Konservalar - javonlarda, qutilarda.

GASTRONOMIK MAHSULOTLAR, gastronomiya — toʻgʻridan-toʻgʻri isteʼmolga yaroqli yuqori sifatli oziq-ovqat mahsulotlarining katta guruhining nomi. Gastronomiya yunoncha "gaster" - oshqozon va "nomos" - qonun so'zlaridan kelib chiqqan bo'lib, pazandachilik san'atining nozik tomonlarini tushunishni anglatadi. Gastronomik mahsulotlarga go'sht va sut mahsulotlari, baliq va konserva mahsulotlari, shuningdek, vino va aroq mahsulotlari kiradi. Ushbu mahsulotlarning barchasi quyidagi asosiy guruhlarga bo'lingan.

Go'sht gastronomiyasi . Eng katta joy Bu guruhga kolbasalar, shu jumladan, to'ldirilgan, qaynatilgan, kolbasa va vinerlar, yarim dudlangan, pishirilmagan, engil dudlangan, jigar, qonli pishiriqlar, pastalar, go'shtli nonlar, cho'chqa go'shti, mol go'shti, qo'zichoq va boshqa dudlangan go'shtlar kiradi. Bundan tashqari, go'sht gastronomiyasi go'sht pishirishni, shuningdek, go'sht konservalarining ayrim turlarini o'z ichiga oladi.

Baliq gastronomiyasi - tuzlangan baliqning ayrim turlari, quritilgan va pishirilgan baliq, baliq mahsulotlari, ikra, qovurilgan lampochka, baliq pishirish, baliq konservalari va boshqalar.

Sut gastronomik mahsulotlari - hayvon yog'i, pishloq, qaymoq, sut kislotasi mahsulotlari va konservalangan sut. Sut mahsulotlarining eng katta ulushini hayvon yog'i va pishloqlar egallaydi. Sut gastronomik mahsulotlari guruhiga odatda sariyog 'margarin va boshqalar kiradi.

Konservalangan sabzavotlar va mevalar - to'ldirilgan sabzavotlar, sote qilingan konservalar, sabzavotli ikra, mevali kompotlar va soslar.

Ichimliklar alkogolli, kam alkogolli va alkogolsiz, shuningdekziravorlar , tegishli gastronomik mahsulotlar (tayyor horseradish, tayyor xantal, mayonez, zaytun va boshqalar).

Asosiy gastronomik tovarlarning ulgurji savdosi Muzlatgichlar va asosiy boshqaruvni amalga oshiradi ulgurji savdo go'sht, sariyog 'va baliq - Glavmyasorybtorg - SSSR Savdo vazirligi. Pivo, vino, aroq, likyor va aroq mahsulotlarini ulgurji sotish, alkogolsiz ichimliklar sanoat vazirligi tizimidagi savdo organlari tomonidan o'tkaziladi oziq-ovqat mahsulotlari SSSR ulgurji savdo idoralari va bazalari orqali.

Gastronomik mahsulotlarning chakana savdosi ixtisoslashtirilgan gastronomik do'konlarni, universal va kombinatsiyalangan mahsulotlarning gastronomik bo'limlarini ishga tushirish. do'konlar, shuningdek, ixtisoslashtirilmagan do'konlar va savdo rastalari (cheklangan assortimentda). Bundan tashqari, korxonalarda gastronomik mahsulotlarning juda katta assortimenti sotiladi Ovqatlanish- oshxonalar, restoranlar, bufetlar, snack barlar (qarang. Umumiy ovqatlanish).

Oziq-ovqat do'konlari va bo'limlarini qurish va jihozlash . Mahsulotlarni sotadigan do'konlar va bo'limlar uchun. tovarlar (shu jumladan gastronomik), ishlab chiqarish maydonining quyidagi o'lchamlari (bitta ish joyi asosida) belgilanadi: dl. ish joyining old qismi 2 m; chuqurlik ish joyi 2,2-2,6 m, shu jumladan peshtaxta ortidagi o'tish joyi 0,9 m; gastronomik mahsulotlarni saqlash uchun binolarning maydoni 9 m2, shu jumladan. 4 m2 muzlatgichli; har bir ish joyi uchun 1,5 m2 gastronomik tovarlarni sotishga tayyorlash uchun maydon; bundan tashqari, jihozlar uchun yuvish xonasi bo'lishi kerak - 4-8 m2. Tovarlarni qabul qilish uchun har bir kirish joyi va kommunal xonalarning har bir qabul qilish lyukasi uchun 10 m2 maydon ajratiladi. Standartlar havo haroratini ham belgilaydi savdo maydonchasi+12°, uning almashinish chastotasi (kaputda soatiga) 1,5; gastronomik mahsulotlar uchun omborxonalarda mos ravishda 10 ° va 1,0, baliq mahsulotlari uchun omborlarda 8 ° va 1,0. GOST oziq-ovqat do'konlari va bo'limlari uchun hisoblagichlar va shkaflarning maxsus turlarini tasdiqladi (1 va 2-rasm).

Guruch. 1. Sovutgichli hisoblagichlar: chapda - 4-KhPN tipidagi past haroratli hisoblagich, o'ngda - PV-1 tipidagi ochiq sovutgichli vitrinali hisoblagich.

2-rasm. Umumiy shakl oziq-ovqat shkafi va kabinet bo'limi

Gastronomik tovarlar savdosi uchun quyidagi jihozlar tavsiya etiladi: tarozilar bilan tovar tarozilari (har bir bo'lim uchun, yirik bo'limlarda esa har bir qabul qiluvchi lyuk yoki uchastka uchun); og'irliklar to'plamiga ega ish stoli terish tarozilari (yoki oddiy); uchun pichoqlar (bir vaqtning o'zida). kolbasa, dudlangan go'sht, pishloq, sariyog ', alohida tuzlangan va tuzsiz (3-rasm)

Guruch. 3. Gastronomik pichoq

Tovarlarni saqlash . Do'konlardagi gastronomik tovarlar sanitariya qoidalari va Davlat sanitariya inspektsiyasining ko'rsatmalariga muvofiq ventilyatsiya moslamalari (omborxonalar) bilan jihozlangan maxsus ajratilgan quruq, toza, sovutgichli xonalarda saqlanadi. Izolyatsiya qilingan oshxonalar go'sht, baliq, sut mahsulotlari, pishloqlar, vino va aroq mahsulotlarini saqlash uchun jihozlangan bo'lishi kerak. Izolyatsiya qilingan binolar bo'lmaganda, ushbu tovarlarni joylashtirish saqlash rejimining umumiyligi va tovar yaqinligining ruxsat etilganligini hisobga olgan holda amalga oshiriladi, ular qisqa vaqt (bir necha soat) davomida saqlanadi. Siz kuchli hidli mahsulotlarni (seld balig'i, dudlangan go'sht) begona hidlarni osongina sezadigan (sariyog ', smetana, tvorog, sut va boshqalar) yaqinida saqlay olmaysiz. Omborxonalar talab qilinadigan harorat va havo namligi bilan ta'minlanishi kerak (qarang), shuningdek, har bir tovarlar guruhiga qo'yiladigan talablarga muvofiq ventilyatsiya (qarang: Savdo korxonalarini ventilyatsiya qilish). Havoning harorati va nisbiy namligini aniqlash uchun har bir kiler, muzlatgich va gastronomik mahsulotlarni saqlash uchun peshtaxtalarda termometr va psixrometr (Gigrometrlarga qarang) o'rnatilishi kerak. Havo harorati iloji boricha barqaror bo'lishi kerak, chunki keskin tebranishlar mahsulot sifatiga putur etkazadi. To'g'ri havo aylanishi uchun tovarlarni devorlarga yaqin yoki to'g'ridan-to'g'ri erga yoki bir-birining yonida mahkam joylashtirish tavsiya etilmaydi. Tovarlarni savdo maydonchasiga etkazib berish tovarning kelish tartibi va holatini, shuningdek uni sotish uchun belgilangan muddatlarni hisobga olgan holda amalga oshirilishi kerak.

Saqlash sharoitlari va sotish shartlarini diqqat bilan kuzatib borish va nazorat qilish tez buziladigan gastronomik mahsulotlar - pazandalik mahsulotlari, sut, sut kislotasi mahsulotlari, jigar va qaynatilgan kolbasa va boshqalarni talab qiladi. Ushbu tovarlar uchun saqlash va sotishning quyidagi shartlari va shartlari belgilanadi. muddatlar korxonada mahsulot ishlab chiqarishning texnologik jarayoni tugaganidan boshlab hisoblab chiqiladi va mahsulot tranzitda bo'lgan, omborlarda va tarqatish tarmog'ining bazalarida saqlangan vaqtni, shuningdek mahsulotning do'konlarda bo'lgan vaqtini o'z ichiga oladi. iste'molchilar): sovutish uskunalari mavjud bo'lmagan do'konlarda issiq dudlangan baliq - 6 soat; go'sht va baliq jeli, go'sht va baliq jeli, vinaigrette, go'sht yoki baliqli sabzavotli salat, baliq kolbasalari, qaynatilgan kerevit, shisha va kolbalardagi sut, shokoladli sut, qaymoqli ichimlik, qaymoq, sutli jele, sutli jele, qaymoq, meva, soya pishloq tvorog, soya suti - 12 soatgacha; jigar pastasi, go'sht, baliq yoki sut mahsulotlari bilan qovurilgan va pishirilgan piroglar, barcha turdagi tvoroglar, sutli parhez mahsulotlari - qatiq, kefir, atsidofil, yog'li va kam yog'li tvorog, soya kefiri (uch kunlik boshlang'ich) saqlash haroratida +6 ° dan yuqori bo'lmagan - 24 soatgacha (bu mahsulotlarning barchasini muzlatgichsiz sotish, qoida tariqasida, ruxsat etilmaydi; istisno - issiq dudlangan baliq va pirog; ularning sotilish muddati 12 soat). Tvorog massasi 36 soat ichida sotiladi (shkafdagi harorat +6° dan yuqori boʻlmagan joyda saqlangan; muzlatgichsiz sotish taqiqlanadi). Qovurilgan baliq, qaynatilgan kolbasa, sosiska va kolbasa, qaynatilgan go'sht jambonlari 48 soatgacha saqlanishi mumkin; 72 soatgacha Issiq dudlangan baliq, smetana, tvorog (+6° dan yuqori bo‘lmagan haroratda) uchun sotish muddati uzaytirildi (sovutgich uskunasi ham mavjud bo‘lganda). Kolbasa, katta quritilgan va dudlangan baliq, baliq kolbasa havo aylanishi uchun intervallar bilan konservalangan (zanglamaydigan) ilgaklarga osilgan holda saqlanadi. Kichik dudlangan va quritilgan baliq - javonda, u kelgan idishda. Tuzlangan baliq mahsulotlari (sho'r suvda) bo'lgan bochkalar gorizontal holatda, pastki qator ostiga lamellar va bochkalarning alohida qatorlari orasiga taxtalar yotqizilgan holda saqlanadi. Ushbu baliq mahsulotlari butunlay sho'r suv bilan qoplangan holda saqlanishi kerak. Bosilgan ikra bilan bochkalar gorizontal holatda, donador ikra vertikal holatda, trafaret yuqoriga qaragan holda, shuningdek, bochkalarning alohida qatorlari orasiga pastki qator ostiga yotqizilgan lamellar bilan yotqiziladi. Oshpazlik mahsulotlari tovoqlar, pishirish tepsilari yoki do'konga kelgan idishlardagi javonlarga joylashtiriladi. Konservalar - javonlarda, qutilarda. Sotuvchilarning ish joylarida tez buziladigan gastronomik tovarlarning zaxiralari 2-4 soat davom etishi kerak. savdo.

Gastronomik mahsulotlarni sotish uchun tayyorlash maxsus qoidalar va ko'rsatmalar bilan tartibga solinadi. Gastronomik mahsulotlar sof og'irlikda, chiqindisiz sotiladi. Ovqatlanadigan (suyuq) chiqindilar arzonlashtirilgan ro'yxat narxlarida sotiladi. Tayyorgarlik vaqtida chiqindilar va yo'qotishlar uchun maxsus chegirmalar mavjud. Barcha kolbasalar, osilgan va dudlangan (nozik) baliq mahsulotlari, sariyog ', pishloqlar, tvorog, smetana majburiy tayyorlanishi kerak. Gastronomik mahsulotlarni sotuvga tayyorlashda sotuvchilarning mahsuldorligini oshiradigan usullardan foydalanish kerak. Shu munosabat bilan nafaqat asbobning sifati (masalan, o'tkir pichoq), balki sotuvchining o'zi mahorati, harakatlar sonini kamaytirish qobiliyati ham muhim rol o'ynaydi. Kolbasa kesish sxemalari rasmda ko'rsatilgan. 4, 5 va 6. Majburiy trening gastronomik tovarlar asosan quyidagilarga bo'linadi.

Kolbasa ipdan xoli, ichak pardasining uchlari (bog'lash); Har bir non toza sochiq bilan artib olinadi. Qaynatilgan jambonning terisini tozalang, suyaklarni, plombalarni va iplarni olib tashlang; rulon ipsiz va plombasiz, teri bilan, ammo suyaksiz sotiladi; bel, ko'krak, cho'chqa go'shti, dudlangan cho'chqa go'shti bo'yni, cho'chqa go'shtidagi til, ip va plomba uchun ham olinadi, lekin bel va ko'krakning suyaklari va terisi olib tashlanmaydi; keyin dudlangan go'shtlar har tomondan sirt ifloslantiruvchi moddalardan va sarg'ish yog'dan tozalanadi. Gurme baliqlarida boshi, boshi, o'sishi, qanotlari, shuningdek teri va suyaklari chiqariladi, baliqning ichki yuzasi tozalanadi. Yog 'pergamentdan ozod qilinadi va har tomondan tozalanadi. Pishloqlar ham pichoq bilan kesiladi; shamol yuzasi nozik bir qatlamda kesiladi; Barrelni ochgandan so'ng, smetana va tvorog yuqori qatlamdan tozalanadi.

Guruch. 4. Qalin nonni to‘g‘rab olish. Qalin nonlar taymer yuzasiga to'g'ri burchak ostida kesiladi (tekis kesish). Dilimlarning qalinligi kolbasa zichligiga bog'liq. Kolbasa qanchalik zich bo'lsa, tilim shunchalik nozik bo'lishi mumkin

Guruch. 5. To'g'ri yupqa nonni kesish. Non qanchalik yupqa bo'lsa, kesish burchagi shunchalik kichik bo'ladi. Rasmda sotuvchining ishini osonlashtiradigan qiya kesim ko'rsatilgan, chunki u bir xil og'irlikdagi bo'laklar sonini kamaytiradi.

Guruch. 6. Yupqa halqali nonni kesish (qiyshiq kesish).

Barcha turdagi kolbasalarni kesishda ikkala qo'lning harakati qat'iy muvofiqlashtirilgan bo'lishi kerak.

Jambonni kesish quyidagi operatsiyalardan iborat (7-rasm): yuzaki ifloslantiruvchi moddalarni olib tashlash (chichish), boldir suyaklarini (tizza bo'g'imigacha) olib tashlash, son suyagini olib tashlash, tos suyagining qolgan qismini va tos suyagi, terini olib tashlash. olib tashlash, yalang'ochlash, ikkita pichoq, ikkita halqali iplar va ularni boshqaradigan sim yordamida amalga oshiriladi (femurni olib tashlash uchun ip gastronomik tovarlar sotuvchilari Reunov, Evpolov taklifiga binoan qo'llaniladi).

Guruch. 7. Qaynatilgan jambonlarni kesish: a - jambon suyaklarining joylashishi; b - tizza bo'g'imigacha tibia olib tashlash; c - femurni ajratish uchun yo'naltiruvchi ip; d - femurning ajralishi; 9 - terini olib tashlash; e - pichoq bilan tekislash

Guruch. 8. Jambonni kesish: chapda - suyakni olishdan oldin; o'ng - suyak olib tashlanganidan keyin

Uning yordami bilan suyak go'shtdan tezroq va toza bo'linadi. Teri faqat qaynatilgan jambondan chiqariladi. Xom, dudlangan jambon va rulolar teri bilan birga sotiladi. Mashina bilan kesish uchun (9-rasm) barcha operatsiyalar oldindan amalga oshiriladi.

Guruch. 9. Jambonni mashinada kesish

Qo'lda kesishda jambonning terisi sotilganda kesiladi; Butun jambon tilimlangandan keyin baraban ajralgan holda qoladi. Jambonni to'g'ralganda, sotuvchi uni boldiridan ushlab turadi. Kesish tizza bo'g'imi darajasida to'xtaydi. Shuning uchun, qo'lda kesish bilan jambonni so'yish va kesish jarayonlari bir xil bo'lib, jambon sotilganda amalga oshiriladi. Yelkani (old oyog'ini) oldindan kesish uchun, qo'shni go'sht va tendonlar bilan birga bilakning suyaklarini ajratib oling, elkama pichog'ini va supraskapular xaftaga, so'ngra humerusni olib tashlang, terini olib tashlang va jambonni tozalang (8-rasm). Jambonni oldindan kesish kerak bo'lmaganda, elkani kesish, shuningdek, jambonni kesish bilan birlashtiriladi. Dudlangan (xom) jambonlar qaynatilganlar bilan bir xil tarzda kesiladi, ammo terisi olib tashlanmaydi.

Sariyog va sut kislotasi mahsulotlari qadoqlangan holda sotilishi kerak. Agar sariyog'ni qadoqlash imkoni bo'lmasa, unda bo'shatishni tezlashtirish uchun u birinchi navbatda qatlamlar va barlarga, ba'zan esa bo'laklarga bo'linadi. Sariyog'ni oldindan kesish mijozlarga tarqatishni osonlashtiradi va bir necha barobar tezroq qiladi. Tozalangan moy markalanadi va ip bilan qatlamlarga, so'ngra ma'lum og'irlikdagi bar va bo'laklarga kesiladi - 500 g, 300 g, 200 g.To'g'ri markalash qatlamlarning qalinligini, uzunligi va kengligini mos ravishda hisoblash orqali erishiladi. mijozlar talab qiladigan vaznga qarab har bir bo'lakdan. Sariyog'ni oldindan kesish uchun I.L. asboblari qo'llaniladi. Dvoretskiy, F.I. Podymov, Xorkov tomonidan ishlab chiqilgan motor moyini kesuvchi. Butler usuli yordamida sariyog'ni belgilash uchun yog'och to'rtburchaklar chiziqdan foydalaning, uzunligi. KELISHDIKMI. 34 sm, qalinligi. 2,5 x 2 sm.Marker chizig'ining har bir tomonida metall pinlar mavjud bo'lib, ular orasidagi masofalar bo'laklarni hisoblash bilan mos keladi. Yog'ning uzunligi beshta balandlikda kesiladi. Har biri 7,6 sm (38:5); Kengligi har 5,4 sm dan kesiladi (27: 5); uzunligi bir xil. Har biri 200 g dan 125 dona hosil qiladi. Agar siz sariyog'ni har 2,7 sm kengligida kesib qo'ysangiz, har biri 100 g og'irlikdagi 250 dona olasiz.Bo'laklarga bo'lingan sariyog' tortiladi, pergamentga o'raladi, etiketlanadi va qadoqlanadi va sotuvchining ish joyiga etkazib beriladi. Qurilma F.I. Podymova yog'ning kesilgan blokiga teng qalinligi bo'lgan ikki qatorli yog'och bloklardan iborat. Barlarning orqa (pakerdan) uchlari vertikal metall novda bilan bog'langan, xrom tufayli har bir bar osongina yon tomonga o'tkaziladi (eshik kabi "ochiladi"). Birinchi qatlamni kesishda yuqori chiziqlar (yoki ikkita, kerakli qalinlikka qarab) chiqariladi, so'ngra qatlam kesishda qolgan yuqori chiziq bo'ylab siljish bilan kesiladi. Bir qatlam kesilgandan so'ng, sariyog'ning monolitik qismining har ikki tomonida keyingi barlar chiqariladi; ikkinchi qatlamni bir xil tartibda kesib tashlang va hokazo qatlamlarni kesib bo'lgach, yog 'o'girilib, shuningdek, barlarga kesiladi. Xorkov sariyog 'to'sar - bu sariyog'ni iplar bilan ramka bilan, avval barga, so'ngra bo'laklarga kesib tashlaydigan mashina. Qadoqlangan sariyog'ning taqsimlanishi qadoqlanmagan sariyog'ga qaraganda besh baravar tezroq. Qadoqlashni to'liq amalga oshirish uchun sharoitlar mavjud bo'lmagan do'konlarda ular oldindan kesish bilan cheklanadi, bu esa mijozlarga xizmat ko'rsatishni sezilarli darajada tezlashtiradi va sotuvchilarning ishini osonlashtiradi. Katta do'konlarda jambon, kolbasa, sariyog'ni oldindan kesish va kesish (1-rasm). 10) asosda maxsus ishchilar - qadoqlovchilar tomonidan ishlab chiqariladi operatsion bo'linma mehnat.

Guruch. 10. Sariyog'ni oldindan qadoqlash

Tvorog pergamentga qadoqlanadi, tortiladi va sig‘imi 500 g, 1000 g bo‘lgan savat yoki karton qutilarga solinadi, ip bilan bog‘lanadi va etiketlanadi. Smetana keng og'izli shisha idishlar yoki maxsus qog'oz stakanlarga qadoqlanib, pergament bilan qoplangan va ip bilan bog'langan yoki rezina halqalar bilan mahkamlangan.

Katta pishloqlar avval kichik bo'laklarga bo'linadi (11-rasm), keyin esa kichik bo'laklarga bo'linadi.

Guruch. 11. Pishloqlarni kesish sxemasi: a - dastlabki kesishsiz dumaloq pishloq; b - katta silindrsimon pishloqni bosqichma-bosqich kesish; c - choraklarga oldindan kesish bilan yumaloq pishloqni kesish

Pishloqlarni bo'laklash ushlagichli pishloq kesgich yordamida juda osonlashadi (12-rasm).

Guruch. 12. Tutqichli pishloq to'g'ralgan

Baliq gastronomik mahsulotlarini kesish shuningdek, ma'lum bir mustahkamlik, juda oddiy, ammo qulay qurilmalar va asboblardan foydalanish bilan tavsiflanadi. Masalan, ko'rsatmalarga ko'ra, mazali baliqlarning qanotlari teri darajasida kesiladi va S.M. usuli bo'yicha. Slobozhankin baliqlari har ikki tomondan xaftaga tushadigan asoslar bilan birga chiqariladi (agar baliq tanasidan xaftaga va suyaklarni olib tashlamasdan, teri darajasida qanotlar kesilsa, ular baliqni kesishga xalaqit beradi). Shu maqsadda o't baliqlarining hasharotlarini (suyak zirhlarini), iplarni, lamellarni olib tashlash va terini olib tashlash uchun qulay bo'lgan kichik pichoq ishlatiladi. Baliqlar (orqa) odatda kamroq chiqindilar bilan suyaklarni olib tashlashni osonlashtirish uchun qoplangan; Qatlamdan oddiy o'lchamdagi bo'laklarni olib tashlash qulayroqdir. Ammo butun baliqni choyshab qilish faqat yirik do'konlarda va talab yuqori bo'lgan kunlarda qo'llaniladi. Agar talab kam bo'lsa, balik oldindan kesilmaydi va qoplamaydi - bu sotilganidek amalga oshiriladi. Birinchidan, kichik bir bo'lak kesiladi, qovurg'alar va umurtqa suyagi kesiladi, so'ngra bo'lak umurtqa bo'ylab yarmiga kesiladi va qovurg'alar bilan umurtqa (yarmidan) chiqariladi, teri chiqariladi va tilimga kesiladi ( 13 va 14-rasm).

Guruch. 13. Baliqni kesish. Bo'lakning ikkinchi yarmidan suyaklarni ajratish

Guruch. 14. Oq baliq balig'ini kesish

O'z-o'ziga xizmat ko'rsatish do'konlarida, do'konlarda (tarozisiz) va oddiy do'konlarda talab katta bo'lsa, kolbasa, jambon, baliq va pishloqlar peshtaxtada oldindan kesiladi. bo'sh vaqt yoki doimiy ravishda, sotuvchilarning mehnat taqsimoti tartibida: biri kesadi, ikkinchisi tortadi, qadoqlaydi va chiqaradi; 3-4 yoki undan ortiq sotuvchi bo'lgan yirik do'konlarda, orqa xonalarda doimiy ish o'rinlari bilan oldindan kesish uchun yoki tovarlarni sotish uchun oldindan tayyorlash uchun savdo maydonchasida maxsus ishchilar ajratiladi. Oldindan kesish talabni hisobga olgan holda amalga oshirilishi kerak, shuning uchun tayyor mahsulotlar yarim soatdan ko'p davom etmaydi va sifatini yo'qotmaydi. Eng yaxshi ta'sir mashinada oldindan kesish orqali olinadi. Baliq mahsulotlaridan bizda mavjud bo'lgan dastgohlar faqat chum lososlari va mersin oilasidan baliqlarni kesishi mumkin. Boshqa gastronomik baliq navlarini zamonaviy mashinalarda kesib bo'lmaydi, chunki ular bu maqsad uchun juda mos emas, masalan, losos va baliq mashinada kesilganda parchalanadi (burilishadi) (15 va 16-rasm).

15-rasm. Oq baliq balig'ini kesish texnikasi

Guruch. 16. Qizil ikra tilim

Gastronomik mahsulotlarni tayyorlash uchun ish stantsiyalari sotuvchilarning ish stantsiyalari va tovarlarni saqlash uchun omborxonalar bilan eng yaxshi bog'langan bo'lishi uchun joylashtirilgan. Yordamchi ish joyining maydoni tayyorgarlik ishlari, mashinani o'rnatish va tovarlarni joylashtirish uchun etarli bo'lishi kerak. Kolbasa tayyorlash uchun ish joyida baland stol kerak. 85-90 sm, marmar, linoleum yoki zanglamaydigan temir bilan qoplangan, asboblar va qadoqlash materiallarini saqlash uchun ikkita javonli. Jadvalning pastki qismida joylashgan tortma chiqindilar uchun. Stolning kengligi taxminan 80-90 sm, uzunligi - 1,5-2 m ga yetishi kerak. Ish joyi mashinani kesish uchun uni maxsus xonada tashkil qilish yaxshidir. Tovarlarni sotuvga tayyorlash uchun ish joyida kolbasalarni artish uchun toza sochiqlar va qo'llar uchun alohida sochiq bo'lishi kerak; stul yoki keng skameyka shaklida baland turing. 50 sm, uning ustiga olib kelingan tovarlar, shuningdek ish uchun zarur bo'lgan barcha asboblar va jihozlar joylashtiriladi. Shuningdek, asbob-uskunalar va asboblarga tegishli o'zgarishlar kiritilgan holda, baliq va sut mahsulotlarini tayyorlash uchun ish joylari tashkil etilgan.

Joylashtirish va ko'rsatish. Ish joyida gastronomik mahsulotlarni guruhlarga - go'sht, baliq, sut mahsulotlariga joylashtiring va joylashtiring; kolbasa (17-rasm), jambon, brisket, brisket, rulolar kesilgan tomoni xaridorlarga qarab joylashtiriladi, bu esa to'g'ri nav tanlashni osonlashtiradi.

Guruch. 17. Kolbasa mahsulotlarini ko'rsatish

Oldindan kesilgan deli buyumlari va sendvichlar tovoqlar ustiga qo'yiladi. Stendlar namunalar va ishchi materiallarni peshtaxtada ko'rsatish uchun ishlatiladi. Tuzlangan va tuzlangan seld balig'i oyoqlarda teng qatorlarga yotqiziladi, dudlangan seldlar tovoqlar yoki tovoqlar ustiga qo'yiladi. Ikra suv va muzli hammomga botirilgan bankalarda ko'rsatiladi. Ikra idishlari kamida yarmigacha suvga botirilishi kerak. Sharoblar, shuningdek, peshtaxtaga eğimli holatda qo'yilishi kerak (xaridorga yorliqni o'qishni osonlashtirish uchun); faqat xaridordan orqada joylashgan qatorlarda shishalar turi va navlari bo'yicha, yorliqlari bilan pastki qismga joylashtirilgan. xaridorga qaragan. Shishalarga sharob nomi, quvvati, idish sig‘imi va narxini ko‘rsatuvchi yorliqlar yopishtiriladi.

Qora sut va smetana muzli vannalar yoki boshqa sovutgich uskunalariga joylashtirilgan maxsus vannalar yoki tanklarga joylashtiriladi; tvorog, tvorog massasi, eritilgan sariyog '- vannalarda, bochkalarda va tovoqlarda; sut mahsulotlari - butilkalarda, bankalarda, stakanlarda yoki boshqa zavod qadoqlarida - sariyog ', margarin kabi javonlarda, muzlatgichli vitrinalar va shkaflarda; pishloqlar - peshtaxtada, kesilgan joylar selofan bilan qoplangan. Pishloqni ish kuni tugaganidan keyin peshtaxtalarda saqlashga yo'l qo'yilmaydi. Qolgan pishloq muzlatgichlarga qo'yiladi; Bunday holda, kesmalar yuzasi nam, toza sochiq bilan qoplangan. Tuxumlar savat va qutilarda ko'rsatiladi. Issiq mavsumda sovutgichli qurilmalardan tashqarida joylashgan barcha gastronomik mahsulotlar selofan, doka yoki maxsus to'rlar bilan chivin va changdan himoyalangan.

Wikimedia fondi. 2010 yil.

• Gastroduodenit
• Gastroparez

Boshqa lug'atlarda "Gastronomiya" nima ekanligini ko'ring:

GASTRONOMIYA- (yunoncha, oshqozon-ichak va nomos qonunidan). Mazali va murakkab taomlarni tayyorlash san'ati. Rus tiliga kiritilgan xorijiy so'zlarning lug'ati. Chudinov A.N., 1910. GASTRONOMIYA - mazali taomlar tayyorlashning oliy san'ati va mutaxassislarning mahorati... ... Rus tilidagi xorijiy so'zlar lug'ati

gastronomiya- va, f. gastronomiya f. 1. Oshpaz san’ati, pazandachilik mahorati, ovchilik. Dahl. eskirgan. Ovqat pishirishning nozik tomonlarini bilish. BAS 2. O'zining barcha fazilatlariga qaramay, oqsoqol Koshelevning begunoh zaifligi yoki, yaxshisi, zavqlanish qobiliyati bor edi... ... Rus tilining gallitizmlarining tarixiy lug'ati

GASTRONOMIYA- GASTRONOMIYA, gastronomiya va boshqalar. yo'q, ayol 1. Taomning murakkab ta'mi, pazandalik san'atining nozik tomonlarini tushunish. 2. Aperatif tovarlarning umumiy belgilanishi va eng qimmati oziq-ovqat mahsulotlari. Gastronomiya, vinolar, mevalar (belgilar ustidagi yozuv). Aqlli...... Izohli lug'at Ushakova

gastronomiya- va professional nutq gastronomiyasida ... Zamonaviy rus tilida talaffuz va stress qiyinchiliklari lug'ati

GASTRONOMIYA- (gastro... va... nomiyadan) 1) yuqori sifatli oziq-ovqat mahsulotlarining umumiy nomi, asli snack ovqatlar.2) Ovqatning nafisligi, nozik ta'mi... uchun eskirgan ibora. Katta ensiklopedik lug'at

GASTRONOMIYA- GASTRONOMIYA, va, ayollar. Oziq-ovqat mahsulotlari, asosan snack barlar. | adj. gastronomik, oh, oh. G. doʻkoni. Ozhegovning tushuntirish lug'ati. S.I. Ozhegov, N.Yu. Shvedova. 1949-1992… Ozhegovning izohli lug'ati

gastronomiya- 20-asrga qadar bu taomning umumiy tozalangan va nozik ta'mi uchun nom edi. 20-asrning boshlarida gastronomiya yuqori sifatli oziq-ovqat mahsulotlarining butun to'plami deb atala boshlandi (dastlab snack barlarda, restoranlarda va ... ... Pazandachilik lug'ati

gastronomiya- Va; va. [frantsuz gastronomie] 1. yig‘ilgan. Ovqatlanadigan go'sht va sut mahsulotlari (odatda iste'mol qilishga tayyor). Rybnaya shahri 2. Bunday mahsulotlar sotiladigan do'kon bo'limi. 3. Eskirgan Pazandachilik san'atining nozik tomonlarini tushunish va bilish. Frantsuzlar mutaxassislar... ensiklopedik lug'at

gastronomiya- GASTRONOMIYA, i, g Yuqori sifatli oziq-ovqat mahsulotlari, asosan, gazak yoki maxsus tayyorlashni talab qiluvchi oziq-ovqat mahsulotlari to'plami. Yugoslaviya supermarketlaridagi gastronomiya turli xil oziq-ovqat mahsulotlari va ularning juda yuqori sifati bilan ajralib turadi... Ruscha otlarning izohli lug'ati

Gastronomiya- (Gastro... va yunoncha nómos qonunidan) 1) yuqori sifatli tayyorlangan oziq-ovqat mahsulotlari (tovarlar) majmui. 2) Ovqatning nozik ta'mi, pishirishning nozik tomonlarini tushunish ... Buyuk Sovet Entsiklopediyasi

Kitoblar

• Xitoy. Gastronomiya, Shlotter Katrin, Spielmanns-Rothe Ehlke. "Xitoy. Gastronomiya" kitobi Sharqdagi eng yirik va eng sirli mamlakat - Xitoy oshxonasiga bag'ishlangan. Xitoyliklar bizdan boshqacha ovqatlanadilar: taomlar, ularning kutilmagan kombinatsiyalari va pishirish texnikasi...

Oziq-ovqat mahsulotlarini sotishda ta'lim, tijorat va standart tasniflardan foydalaniladi.

Oziq-ovqat mahsulotlari ham turlarga, navlarga va navlarga bo'linadi. Tabiiy (turli) savdo navlari mavjud. Mahsulotning tijorat darajasi uning sifatiga bog'liq va standart talablariga muvofiq belgilanadi.

Savdo amaliyotida kontseptsiya tez-tez ishlatiladi diapazon , bu qandaydir belgiga ko'ra birlashtirilgan tovarlar turlari yoki navlari to'plami sifatida tushuniladi. Masalan, makaron mahsulotlari assortimentiga makaron, vermishel, noodle va boshqalar kiradi. Minimal assortiment ma'lum bir savdo korxonasi uchun zarur bo'lgan tovarlar ro'yxatidir.

Asos ta'lim tasnifi tovarlarning umumiyligi ularning kelib chiqishi yoki asosiy xom ashyosi, o'xshashligi bilan asoslanadi kimyoviy tarkibi va foydalaning. Ta'lim tasnifi tovarlarni bir nechta printsiplarga ko'ra guruhlarga bo'lganligi sababli, uni qat'iy ilmiy deb hisoblash mumkin emas. Ushbu tasnifga ko'ra, oziq-ovqat mahsulotlari to'qqiz guruhga bo'linadi:

don va un mahsulotlari – don, un, don, non va makaron. Ushbu guruhdagi mahsulotlar ko'p miqdorda kraxmalni o'z ichiga oladi;

meva va sabzavotlar - yangi mevalar, sabzavotlar, qo'ziqorinlar va ularni qayta ishlangan mahsulotlar. Ushbu mahsulotlar yuqori biologik qiymat va past energiya quvvati bilan ajralib turadi;

shakar, asal, kraxmal va kraxmalli mahsulotlar, qandolat mahsulotlari . Ushbu mahsulotlar yoqimli ta'mi va xushbo'yligi bilan ajralib turadi. Ularning ko'pchiligi shirinlik yoki shirinlikdir;

xushbo'y moddalar – alkogolli, kam alkogolli va alkogolsiz ichimliklar, choy, qahva, ziravorlar, tuz, oziq-ovqat kislotalari, shuningdek, tamaki va tamaki mahsulotlari. Ularning ta'mi va xushbo'yligi aniq bo'lib, asab tizimiga ta'sir qiluvchi moddalarni o'z ichiga oladi. Ular ovqatning ta'mini yaxshilash va ishtahani rag'batlantirish uchun oz miqdorda qo'llaniladi. Ularning bir qismini, ayniqsa, alkogolli ichimliklar va tamaki mahsulotlarini iste’mol qilish inson salomatligiga zarar yetkazadi;

sutli mahsulotlar - sut va uni qayta ishlash mahsulotlari (fermentlangan sut mahsulotlari - smetana, tvorog, qaymoq, sariyog ', pishloqlar va boshqalar). Ushbu guruhdagi ko'plab mahsulotlar bolalar va parhez ovqatlanish uchun tavsiya etiladi. Ular yuqori biologik qiymati va yaxshi hazm bo'lishi bilan ajralib turadi;

qutulish mumkin bo'lgan yog'lar – o‘simlik moylari, hayvon yog‘lari, margarin, pazandalik, qandolatchilik va pishiriq yog‘lari, mayonez. Bu mahsulotlar, boshqalarga nisbatan, eng yuqori energiya quvvatiga ega va A, D, E, K vitaminlari manbai hisoblanadi;

go'sht mahsulotlari - turli hayvonlar va qushlarning go'shti va ularni qayta ishlangan mahsulotlar (kolbasa, dudlangan go'sht, go'sht konservalari, yarim tayyor mahsulotlar va pazandalik mahsulotlari). Go'sht mahsulotlari - to'liq oqsillarning asosiy manbalaridan biri;

tuxum mahsulotlari – parranda tuxumlari va ularni qayta ishlangan mahsulotlar (melanj, tuxum kukuni). Ushbu mahsulotlar inson tanasi tomonidan yaxshi so'riladi va yuqori biologik qiymatga ega;

baliq mahsulotlari – yangi, tuzlangan, quritilgan, dudlangan, quritilgan baliq, konservalangan baliq, baliq go‘shti, shuningdek, baliq bo‘lmagan suv xomashyosi (qisqichbaqalar, qisqichbaqalar, qisqichbaqalar, suv o‘tlari va boshqalar). Baliq mahsulotlari to'liq oqsillar, yog'lar, vitaminlar manbai bo'lib, yuqori ozuqaviy va biologik qiymatga ega.

tomonidan savdo tasnifi Mahsulotlar quyidagi guruhlarga bo'lingan:

nonvoyxona

meva va sabzavot

qandolatchilik

sharob va aroq

sut - yog'

qutulish mumkin bo'lgan yog'lar

tamaki mahsulotlari

IN savdo Amalda oziq-ovqat mahsulotlari bo'linadi gastronomik Va oziq-ovqat.

TO guruh gastronomik Tovarlarga tayyor mahsulotlar kiradi:

go'sht pishirish

dudlangan go'shtlar

konserva

sut mahsulotlari

spirtli ichimliklar

va boshq .

Guruhga oziq-ovqat tovarlar kiradi

makaron

quritilgan mevalar

ziravorlar

Shtrix-kod tasnifi

Shtrixli kod printsipi - alfavit-raqamli belgilarni turli qalinlikdagi qora va och rangli chiziqlar (zarbalar va bo'shliqlar) ko'rinishida kodlash, kodlarni shifrlaydigan va ma'lumotni kompyuterga uzatuvchi skanerlash moslamasi yordamida o'qish.

Birinchi ikkita raqam ishlab chiqaruvchini, uning mahsulotini va berilgan seriya raqamlarini ro'yxatdan o'tkazgan tashkilot joylashgan mamlakat kodini ko'rsatadi.

Mamlakat kodi mahsulot ishlab chiqarilgan mamlakat bilan mos kelmasligi mumkin. Ishlab chiqaruvchi yoki sotuvchi mahalliy yoki xorijiy ma'lumotlar banklarida ro'yxatdan o'tish huquqiga ega.

Ajoyib

Yorma eng keng tarqalgan oziq-ovqat mahsulotlaridan biridir. Asosiy oziq moddalar tarkibiga ko'ra, grechka, jo'xori uni va no'xat yormalari eng qulay kimyoviy tarkibga ega.

Donli ekinlar tarkibidagi vitaminlar turlicha. Donning energiya qiymati ancha yuqori. Donning fiziologik qiymati ularning organizm faoliyatiga ta'siri bilan belgilanadi. Semolina va guruch donlari kam tolali va yuqori hazm bo'lishi tufayli bolalar ovqatiga tavsiya etiladi. Yulaf pyuresi shilimshiq mustahkamlikka ega va inson oshqozon-ichak traktining ishiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Ko'p miqdorda tolalar (grechka, arpa, jo'xori uni) o'z ichiga olgan donlar ovqat hazm qilish organlariga foydali ta'sir ko'rsatadi.

Tsellyuloza (tola) keng tarqalgan polisakkariddir. Ko'pgina tolalar inson tanasi tomonidan so'rilmaydi. Mahsulot tarkibidagi ko'payishi uning hazm bo'lishini, ozuqaviy qiymatini pasaytiradi va ta'mini yomonlashtiradi.

Yormalarning pazandalik afzalliklari pishirish davomiyligi, massa va hajmning oshishi, bo'tqa sifatining organoleptik ko'rsatkichlari (ta'mi, hidi, mustahkamligi) bilan tavsiflanadi. Eng qimmatlilari qisqa pishirish vaqtiga ega bo'lgan donlardir - 15-25 daqiqa (irmik, Gerkules, tez pishiriladigan yadrolar), katta vazn va pishirish hajmini ta'minlaydi, shuningdek, odatda aniq ifodalangan ta'mga ega bo'lgan donlar, bo'tqalar. va hid va maydalangan mustahkamlik.

Ular turli xil don ekinlarini ishlab chiqaradilar. Yorma assortimentining tasnifi ishlatiladigan don turiga va uni qayta ishlash texnologiyasiga asoslanadi.

Qo'llaniladigan donga qarab, donlar turlarga bo'linadi - bug'doy, grechka, suli, arpa va boshqalar; donni qayta ishlash usuli bilan – navlarga: butun, maydalangan, maydalangan, maydalangan, silliqlanmagan, tekislangan; yaxshi yadro va aralashmalar tarkibiga ko'ra Maydalanmagan donlar navlarga bo'linadi (jo'xori uni, grechka, guruch, tariq), maydalangan - don hajmi bo'yicha raqamlarga, sayqallangan donlar (bug'doy, marvarid, makkajo'xori) besh songa, sayqallanmagan (arpa) esa uchtaga bo'linadi; ga qarab bug'doy turi Semolina brendlarga bo'linadi.

krupIyangi menyu.

Yormalar nafaqat mazali va to'yimli, balki juda sog'lom. Yormalar (ayniqsa, tozalanmagan) rekord miqdordagi vitaminlar, kaliy, magniy, temir, rux va boshqa muhim mikroelementlarni o'z ichiga oladi. Bundan tashqari, sog'lom turmush tarzi tarafdorlari donli idishlar organizmdan barcha zararli moddalarni o'zlashtiradigan tola va pektinga boy ekanligini bilishadi. Yorma, ayniqsa, yog'siz, vegetarian menyusida ajralmas hisoblanadi.

Yormalarni tanlash qiyin emas: o'ralgan jo'xori, irmik, tariq, grechka, marvarid arpa va boshqa har qanday don birinchi navbatda yangi va yuqori sifatli bo'lishi kerak - ta'mi, rangi, hidi, aralashmalar mavjudligi yoki yo'qligi. Namlik ham katta ahamiyatga ega, chunki quruq don o'z xususiyatlarini yo'qotmasdan ancha uzoqroq saqlanishi mumkin. Siz ho'l donli ekinlarni, shuningdek, qoldiq va aralashmalarni o'z ichiga olgan donlardan foydalanmasligingiz kerak: qum, yovvoyi o'simliklarning urug'lari, tozalanmagan yadrolar.

Donli taomlar, ayniqsa, ko'pincha milliy taomlarga xizmat ko'rsatadigan restoranlarda tayyorlanadi. Misol uchun, rus restoranining menyusiga giblets va grechka pyuresi bilan pishirilgan yosh mahalliy o'rdak kiradi.

Qoida tariqasida, restoran oshxonalarida grechka, jo'xori uni, tariq va irmik ishlatiladi, lekin ayniqsa mashhur. guruch- donlarning haqiqiy qiroli.

Kamroq sevilgan marvarid arpa, sayqallangan arpa donalaridan olingan. Va behuda - marvarid arpa soya kabi deyarli ko'p o'simlik oqsilini o'z ichiga oladi va ozuqaviy fazilatlari bo'yicha u ko'plab boshqa donlardan ustundir. Bu don sabzavot, o'tlar va qo'ziqorinlar bilan yaxshi ketadi, siz undan sho'rvalar va hatto salatlar tayyorlashingiz mumkin. Ezilgan, ammo silliqlanmagan arpa donalari tola va minerallarga boy arpa yormalarini hosil qiladi. Ko'rinishidan, marvarid arpa va arpa yormalarining mashhurligi ularning "ovqatlanish", "armiya" o'tmishi bilan osonlashtirilmaydi.

Ko'pchilik uni boshqa barcha donlardan afzal ko'radi grechka, uning yorqin ta'mi va yoqimli hidi bilan mashhur. Foydali, parhez va ayni paytda to'yimli, grechka oson hazm bo'ladigan oqsillar, kraxmal, vitaminlar, magniy va temirga boy. Qo'zichoq yoki emizikli cho'chqa go'shtining karabuğday pyuresi eng keng tarqalgan ziyofat taomlaridan biridir. Bundan tashqari, bu dondan nafaqat barcha turdagi porridges va yonma-ovqatlar tayyorlanadi, balki pirog uchun mazali plomba va hatto maxsus grechka kreplari ham tayyorlanadi.

Hali ham mashhurligini yo'qotmaydi va tariq, tozalangan tariq donalaridan olingan. Sopol idishda pishirilgan qaymoq yoki qovoqli maydalangan sutli tariq pyuresi ko'pincha rus oshxonasining menyusiga kiradi.

Tariq donlarida "tez buziladigan" o'simlik yog'lari mavjud, shuning uchun ular ikki-uch oydan ortiq saqlanmasligi kerak. Tariqli idishlar achchiq bo'lmasligi uchun donni issiq suv bilan yaxshilab yuvish tavsiya etiladi.

Semolina, porridges va turli pudinglar uchun ishlatiladi, mayda maydalangan bug'doydan olinadi. Mayiz va mevalar bilan shakarlangan mevalar, yong'oqlar va qaymoq bilan bezatilgan qalin irmik bo'tqasi yaxshi shirin bo'lishi mumkin. Dag'alroq bug'doydan olinadi Artek don, irmikdan ko'ra ancha ko'proq pishirishni talab qiladi va undan yorqin sariq rangi bilan ajralib turadi.

Bundan tashqari, ba'zi idishlarning retseptlari qobiqlardan tozalangan butun, maydalanmagan bug'doy donlarini o'z ichiga oladi. Misol uchun, vegetarianlar menyusida engil o'sib chiqqan bug'doy donalari, mayiz, sabzi va boshqa meva va sabzavotlardan tayyorlangan parhez salatlar mavjud.

Ammo gruzin oshxonasining ko'plab muxlislari samimiy, mazali va oson hazm bo'ladigan taomlarni afzal ko'rishadi makkajo'xori yormasi. Deyarli barcha gruzin restoranlarida siz ekzotik elarji - pishloq va makkajo'xori pyuresi bilan maydalangan makkajo'xoridan tayyorlangan taomlarni tatib ko'rishingiz mumkin - mamalyga.

Kraxmal, temir va vitaminlarga boy makkajo'xori yormasi tez nonushta deb ataladigan mahsulotlarning bir qismidir - makkajo'xori donalari va mussli.

Sevimlilar mussli- bu tezlashtirilgan va takomillashtirilgan bo'tqa - bu grechka, makkajo'xori, jo'xori uni, bug'doy, guruch bo'laklari, yong'oqlar, urug'lar, mayizlar, quritilgan mevalar va jigarrang shakar bilan aralashtirilgan murakkab aralashmasi.

Hercules jo'xori unidan tayyorlangan pyuresi ayniqsa sog'lom hisoblanadi. Yulaf bo'laklarini olish uchun jo'xori yaxshilab bug'lanadi, quritiladi va maydalanadi, shuning uchun donalar butun jo'xori uniga qaraganda ancha yaxshi hazm qilinadi va o'ralgan jo'xori pyuresi nozik ta'mga ega.

Mutaxassislarning fikricha, Hercules idishlari uglevodlar, oqsillar, vitaminlar va mikroelementlar nisbati jihatidan maqbuldir. Biroq, har bir don o'ziga xos tarzda sog'lom, mazali va yaxshidir va siz donli idishlardan voz kechmasligingiz kerak, ularni har xil ekzotik mahsulotlar bilan almashtiring.

Yengil, yumshoq, past kaloriyali, guruch ko'plab oziq-ovqatlar - baliq, go'sht, sut, sabzavotlar, mevalar bilan yaxshi ketadi. Misol uchun, zarang siropidagi suvli o'rdak ko'kragi, qovurilgan sabzavotlar, guruch va sitrus sousi bilan har qanday restoran menyusining haqiqiy diqqatga sazovor joyi bo'ladi.

Guruchdan sho'rvalar, salatlar va yonma-ovqatlar, O'rta er dengizi risottolari va paellalari, aromatik maydalangan sharqona palovlar tayyorlanadi.

Hozirgi kunda juda mashhur bo'lgan yapon sushi va sashimi - bu yopishqoq yopishqoq guruchning xom dengiz baliqlari, dengiz o'tlari, qisqichbaqalar, soya pastasi va vasabi sousi bilan kombinatsiyasi.

Guruchning ko'p navlari bor, ulardan eng keng tarqalgani uzun don. Uning yirik va uzun donalari pishirgandan keyin o'z shaklini saqlab qoladi va bir-biriga yopishmaydi, go'sht va baliq idishlari uchun garnitür sifatida idealdir. Yengil maydalangan uzun donli guruch odatda jigarrang guruch deb ataladi. Kepak qobig'i va mikroblarini saqlab qolgan bunday donlar, ayniqsa, organizm uchun foydalidir, chunki ular barcha asl oziq moddalar va vitaminlarni o'z ichiga oladi.

Gurmeler, ayniqsa, qirolni qadrlashadi yaseminli guruch, Tailandning baland platolarida o'stiriladi. Nozik ta'mi va ajoyib sutli aromati bo'lgan bu qor-oq donalar sharq oshxonasida qo'llaniladi.

Guruchli taomlar restoranga tashrif buyuruvchilar orasida talabga ega Basmati navlari, u faqat Hindistonda Himoloy etagida o'sadi va baland tog'li buloqlarning eng toza suvi bilan sug'oriladi.

Salatlar va yonma-ovqatlar uchun juda yaxshi qaynatilgan guruch, maxsus issiqlik bilan ishlov berishdan o'tgan. U ozuqa moddalarini saqlaydi va pishirilganda hech qachon bir-biriga yopishmaydi. Ammo sog'lom ovqatni sevuvchilar o'ziga xos ta'mga ega bo'lgan yovvoyi qora guruchni afzal ko'rishadi, bu qoida tariqasida uzun donli guruch bilan aralashmasida iste'mol qilinadi.

Karabuğday bo'linadi yadro Va bajarildi.

Yadritsa – Bu karabuğday donasi bo'lib, undan faqat meva qobig'i olib tashlangan. Donli ekinlarning hosildorligini oshirish va uning oshpazlik xususiyatlarini yaxshilash uchun donni tozalashdan oldin gidrotermik ishlov berish amalga oshiriladi. Bug'lanmagan donning rangi yashil rangga ega kulrang, bug'langan donning rangi esa turli xil soyalarda jigarrang. Sifatiga ko'ra yadro eng yuqori va 1-navga bo'linadi.

Bajarildi – grechka yadrolarini ishlab chiqarish jarayonida hosil bo'lgan maydalangan karabuğday yadrolarini ifodalaydi. Ular navlarga bo'linmaydi.

Nima uchun don bolalar va kattalar uchun foydali?

Vitamin B1 - ovqat hazm qilishni yaxshilaydi, asab tizimi, mushaklar va yurak faoliyatini normallantiradi.

Vitamin B2- terini, tirnoqlarni, sochlarni sog'lom saqlaydi, ko'rishni yaxshilaydi.

Vitamin B3- oshqozon-ichak kasalliklarini bartaraf qiladi, qon aylanishini oshiradi.

Vitamin B5- yaralarni davolashni rag'batlantiradi, infektsiyalarga yordam beradi, antikorlarning sintezini rag'batlantiradi.

Vitamin B6- oqsil va yog'larning so'rilishiga yordam beradi, asab va teri kasalliklarining oldini olishga yordam beradi. Vitamin B8- umumiy mushaklar kuchsizligini bartaraf etishga yordam beradi, dermatit va uyqusizlikni davolashda yordam beradi.

Vitamin PP- qon tomirlarini mustahkamlaydi

Temir- kasalliklarga chidamliligini oshiradi, terining yaxshi ohangini tiklaydi.

MAKARON.

Makaronning boshqa un mahsulotlariga nisbatan asosiy afzalliklari - sifati va iste'mol xususiyatlarini yomonlashtirmasdan uzoq muddatli saqlash imkoniyati, ulardan idishlarni tayyorlashning tezligi va qulayligi (o'rtacha 5 dan 20 minutgacha), shuningdek yuqori ozuqaviy qiymati . An'anaga ko'ra, makaron bir yildan ko'proq vaqt davomida saqlanishi mumkin, chunki u past namlikka ega va tez buziladigan qo'shimchalardan butunlay ozoddir (ma'lum turdagi lazzat va boyitish qo'shimchalari bundan mustasno). Yuqori ozuqaviy qiymati oqsil miqdori - 10,4% gacha, kraxmal - 68,5%, shakar - 1,8%, minerallar - 1,7% gacha.

Makaron mahsulotlari quyidagilarga bo'linadi:

makaron tayyorlanadigan un turi bo'yicha;

xushbo'ylashtiruvchi yoki boyitish qo'shimchalaridan foydalanish bo'yicha;

makaron shakliga ko'ra.

Makaron ishlab chiqarishda qattiq va/yoki juda shishasimon yumshoq bug'doy ishlatiladi, bu makaron unining rangini (oq yoki krem) aniqlaydi. Makaron ishlab chiqarishda ishlatiladigan un turini mahsulotdagi oqsil miqdori bilan aniqlash mumkin: agar 100 gramm mahsulotda 11% dan ortiq protein bo'lsa, unda asos qattiq bug'doy uni hisoblanadi. Protein miqdori past bo'lgan mahsulotlar bug'doyning yumshoq navlaridan tayyorlanadi.

Xushbo'ylashtiruvchi yoki boyitish qo'shimchalarini qo'llashda ularning nomlari nav nomiga qo'shiladi (masalan, superior, tuxum).

Ko'pgina import qilinadigan mahsulotlarning qadoqlari 1 kg un uchun tuxum sonini ko'rsatadi. Yuqori sifatli makaron mahsulotlari yangi tuxumning yuqori miqdori (1 kg un uchun 8 dan ortiq) bilan ajralib turadi. Makaronga qizil lavlagi, pomidor, murabbo siyohi va ismaloq ham qo'shiladi, ular mahsulot rangini va qo'shimcha ozuqaviy qiymatini belgilaydi. Misol uchun, qizil lavlagi mahsulotlari vitamin C, antioksidantlar va minerallar, ayniqsa temir bilan boyitiladi.

Shakliga ko'ra makaron quvurli, ipli va lenta shaklidagi, shuningdek, jingalaklarga bo'linadi. Italiya oshxonasini tayyorlash uchun "plitalar" va katta diametrli quvurlar mavjud. Ba'zi shaklli mahsulotlar rangli hayvonlar, harflar, uylar ko'rinishida taqdim etiladi - ular bolalar mahsulotlari sifatida tasniflanadi.

Makaron mahsulotlariga tez tayyorlanadigan noodle kiradi. Bunday mahsulot muzlatilgan quritilgan deb ataladi, chunki namlik allaqachon tayyorlangan mahsulotdan chiqariladi.

Saqlamoq makaron nisbiy havo namligi 70% dan ko'p bo'lmagan va 30 o C dan yuqori bo'lmagan haroratga ega toza va quruq xonalarda saqlanishi kerak. Mahsulotlar past haroratlarda isitilmaydigan xonalarda ham saqlanishi mumkin. O'ziga xos hidga ega bo'lgan tovarlarga yaqin bo'lishga yo'l qo'yilmaydi. Harorat va nisbiy namlikning keskin o'zgarishiga yo'l qo'ymaslik kerak, chunki bu mahsulotdagi namlikning oshishiga olib keladi.

Baliq taomlari va gazaklar yangi baliq va baliq gastronomik mahsulotlaridan tayyorlanadi. Baliq ovqatlariga murakkab sabzavotli yonma-ovqatlar, salatlar, yangi, tuzlangan yoki tuzlangan bodring va pomidorlar, shuningdek, shirin tuzlangan qalampir qo'shiladi.

Don yoki chum ikrasi ikra idishining rozetkasiga bir uyumga solinadi va mayda maydalangan muz ikra idishiga solinadi va sariyog 'bilan bezatilgan. Bosilgan ikra taxta ustida yoğurulur, olmos, uchburchak, kvadrat shaklida kesiladi va yon tomonlarida ko'katlar novdalari bilan bezatilgan kichik shirinlik plastinkasiga qo'yiladi. Tug'ralgan yashil piyoz, bir tilim limon va bir parcha sariyog 'bilan alohida xizmat qiling.

Tayyor lampochkalar ko‘ndalang qilib 3...4 sm uzunlikdagi bo‘laklarga bo‘linadi, salat idishiga solinadi, ustiga yupqa halqa shaklida to‘g‘ralgan piyoz qo‘yiladi va seld balig‘iga o‘xshab tayyorlangan yog‘ va sirka sosu bilan quyiladi, 1- Bu kiyim uchun 2 choy qoshiq maydalangan quruq horseradish qoshiq.

Yog'li spratlar va sardalyalar limon va ko'katlar bilan bezatilgan ishtaha qo'yish yoki seld kosalarida xizmat qiladi. Tana go'shtlari zinapoyaga yoki fanatga yotqiziladi, shunda barcha dumlari bir tomonga qaraydi va tana go'shtining orqa tomoni qo'shnilarining qorinini qoplaydi va ustiga ular pishirilgan yog' quyiladi.

Pomidordagi baliq yoki o'z sharbati idishlardan chiqariladi va sous yoki sharbat bilan birga salat idishlarida yoki gazak plastinkalarida xizmat qiladi, ustiga tug'ralgan yashil piyoz yoki tug'ralgan o'tlar sepiladi.

Yog'dagi cod jigari idishlardan chiqariladi, maydalanadi, tug'ralgan qaynatilgan tuxum, mayda tug'ralgan piyoz bilan birlashtiriladi va jigar joylashgan yog' bilan ziravorlanadi. Tayyorlangan jigar salat idishlarida xizmat qiladi, ustiga yashil piyoz sepiladi.

Issiq dudlangan baliq bo'laklarga bo'linib, gazak plastinkasiga yoki ko'p xizmat qiladigan idishga (oval idish, seld kosasi) joylashtiriladi, marul, yangi bodring va pomidor bilan bezatilgan; siz qaynatilgan sabzavotlardan, yashildan murakkab garniturani ham berishingiz mumkin. no'xat, mayonezli kartoshka.

Assortiment uchun baliq gastronomiyasining bir nechta turlari (kamida uchta) qo'llaniladi: qizil ikra, qizil ikra, sovuq va issiq dudlangan baliq, shu jumladan sovuq qaynatilgan baliq, ikra (chum losos, presslangan, donador), konservalangan qisqichbaqalar, spratlar, sprat. Chiroyli kesilgan qismlar har xil turlari baliq gastronomiyasi oval idishga yoki seld piyola ustiga qo'yiladi, rangi o'zgarib turadi.

5.2 Baliq ovqatlari va gazaklar

Qizil ikra bilan Vol-au-vent. Xamirturushsiz puff pastadan vol-au-vent tayyorlash uchun 5 mm qalinlikdagi qatlamni yoyib, gofrirovka qilingan chuqurchadan foydalanib, ikkita tekis kekni kesib oling. Keyin ulardan birining o'rtasida kesma qiling. Suv bilan moylangan choyshablarga kesiksiz tekis keklarni joylashtiring, ularning yuzasini melanj yoki tuxum bilan yog'lang, ustiga kesilgan tekis tort qo'ying, uning yuzasini ham yog'lang va 200 ... 250 °C haroratda 25 ga pishiring. .. 30 daqiqa.

Vol-au-ventslarni boshqacha tayyorlashingiz mumkin. Taxminan 1 sm qalinlikdagi xamirturushsiz xamirturushli xamir qatlamini yoyib, gofrirovka qilingan tishli doirani kesib oling, melanj bilan yog'lang, so'ngra qalinligining 3/4 qismidagi kesma qilish uchun kichikroq diametrli halqa shaklidagi chuqurchadan foydalaning. ish qismi. Pishirgandan so'ng, o'rta qismini olib tashlang.

Tuzlangan lososning cho'zinchoq bo'lagini oval shaklidagi vol-ventga soling, baliq ustiga tozalangan va urug'langan ingichka limon tilimini qo'ying va maydanoz novdalari bilan bezang.

Sovuq baliq va dengiz mahsulotlari idishlariga ovqat qo'shish me'yorlari jadvalda keltirilgan. 5.1.

Bezatish bilan seld balig'i. Selyodka filesi yupqa bo'laklarga bo'linadi va turli xil xom yoki qaynatilgan sabzavotlar bilan bezatilgan, mayda kubiklar va bir tilim qaynatilgan tuxum bilan bezatilgan. Yon piyola sabzavotlarni rangi bilan almashtirib qo'yiladi. Chiqarishdan oldin seld va yon piyola kiyinish bilan to'ldiriladi. Ovqat tuxumsiz xizmat qilishi mumkin.

Tug'ralgan seld balig'i. Selyodka filesi, urug'lik uyasi olib tashlangan tozalangan olma, tug'ralgan piyoz, qobiqsiz namlangan va siqilgan bug'doy nonini qo'shing va go'sht maydalagichdan o'ting. Olingan massaga yog 'va sirka qo'shing va uni urib oling. Ketish paytida tayyor massa seldga o'xshaydi.

Garnitür va horseradish bilan qaynatilgan baliq. Baliq baliqlari bo'laklarga bo'linadi, kuydiriladi, hasharotlar olib tashlanadi va tozalanadi. Bog'lar yuviladi, bog'lanadi, terini baliq qozonining qo'shimcha panjarasiga qo'yadi, sovuq suv bilan to'ldiriladi, sabzavotlar, ildizlar, tuz qo'shiladi va 85 ... 90 haroratda 30 ... 45 daqiqa davomida pishiriladi. °C; Pishirish tugashidan 10 daqiqa oldin qalampir va dafna bargini olib tashlang. Tayyor baliq sovutiladi va qismlarga bo'linadi. Qisman baliq xuddi shu tarzda tayyorlanadi va bezatilgan, lekin u qismlarga bo'linib qaynatiladi, sovutiladi va ozod qilishdan oldin ozgina quritiladi. Qaynatilgan kartoshka, sabzi, rutabaga, bodring, mayda kubiklar, yashil no'xat va boshqalar bilan bezang, garnitür guldastalarga joylashtiriladi va salat kiyinish bilan sepiladi. Sirka bilan horseradish sousi alohida xizmat qiladi. Qo'shimcha yon piyola sifatida siz tug'ralgan baliq jeli foydalanishingiz mumkin.

Marinad bilan qovurilgan baliq. Baliq qovurg'a suyaklari bo'lmagan teri bilan filetaga kesiladi va qismlarga bo'linadi. Tayyorlangan baliq bo'laklari un bilan qovuriladi va qovuriladi. Qovurilgan baliq sovutiladi, qismlarga bo'linadi, tuzlamoq bilan quyiladi va tug'ralgan yashil piyozga sepiladi. Ovqat piyozsiz xizmat qilishi mumkin.

Baliq jeli. Tayyorlangan baliq ovqatlari chiqindilari sovuq suv bilan quyiladi (1 kg chiqindilar uchun 1 ... 1,5 litr) va 1,5 soat davomida qaynatiladi.Sabzavotlar pishirish tugashidan 20 ... 30 daqiqa oldin va pishirish oxirida - ziravorlar qo'shiladi. . Pishgan chiqindilardan pulpa suyaklardan ajratiladi. Baliqlarning xaftaga
alohida pishiring. Xaftaga yumshoq bo'lganda, ular pulpa bilan birga maydalanadi va suzilgan bulon bilan birlashtiriladi, keyin qaynatiladi. 10 min, keyin oldindan namlangan jelatin qo'shing, yana qaynatib oling, tug'ralgan sarimsoq qo'shing, salqin, quying va qattiqlashishi uchun sovuqqa qo'ying. Jelly horseradish sousi bilan xizmat qiladi. Garnitura bilan xizmat qilish mumkin - yangi, tuzlangan, tuzlangan bodring yoki pomidor, tuzlangan karam salatasi.

Mayonez bilan baliq. Baliq baliqlari teri va xaftaga bo'lingan holda qaynatiladi.

Suyak skeleti bo'lgan baliqlar qovurg'a suyaklari bo'lmagan teri bilan filetalarga kesiladi. Baliq qaynatiladi, sovutiladi va qismlarga bo'linadi. Mayonez garnitürning 1/3 qismini ziravor qilish uchun ishlatiladi. Ushbu yon idishga baliq qo'ying va uni mayonez bilan yoping. Idishning ustki qismi qisqichbaqalar, o'tlar shoxlari, yangi pomidor bo'laklari va sabzavotli yonma-ovqatlardan guldastalar bilan bezatilgan. Maxsus tayyorlangan idishlar uchun mayonez baliq jeli bilan 1: 1 nisbatda tayyorlanadi, baliq quyiladi, bezatilgan va shaffof jele tepaga quyiladi.

Marinadlangan seld rulolari (rollmops). Seldning ichki qismini olib tashlang va sovuq suvga botiring; sutni alohida namlang. Marinadni tayyorlang: sirka, shakar, dilimlenmiş sabzi, maydanoz, piyoz, dafna yaprog'i, qalampir no'xati, tuz qo'shing. Marinadni sovutib oling.

Barcha mayda suyaklarni ehtiyotkorlik bilan olib tashlang, seldni toza filetalarga kesib oling. Har bir fileto bo'lagining o'rtasiga tuzlangan tuzlangan tuzlangan bodring va sabzi bir nechta bo'laklarni joylashtiring. Filetoni mahkam aylantiring va toza yog'och pin bilan mahkamlang. Ichkariga katlayın shisha idish. Filmni sutdan olib tashlang va qoshiq bilan yaxshilab silang yoki
elakdan o'tkazing, so'ngra o'simlik moyi bilan ziravorlang va tuzlamoq bilan aralashtiring. Seldni to'kib tashlang va bankani yoping. Kamida 24 soat davomida salqin joyda saqlang.

Baliq bo'lmagan dengiz mahsulotlari taomlari

Mayonez bilan dengiz mahsulotlari. Tayyorlangan dengiz mahsulotlari (qisqichbaqalar yoki qisqichbaqalar yoki kalamar yoki omar) don bo'ylab ingichka bo'laklarga bo'linadi, so'ngra tepalikka yotqiziladi va mayonez sousiga sepiladi.

istiridye. Oyster qobig'i ishlatishdan oldin cho'tka bilan yuviladi. Qobiqning qalin qismidan (qulf) boshlab, kalta pichoq bilan pichoq bilan istiridyelarni oching. Chig'anoqlarni ochib, ustritsaning tekis qobig'i bilan birlashmasini ichkaridan kesib oling, uni olib tashlang va chuqur qobiq qobig'idagi istiridye ustiga sovuq sho'r suv quying va chig'anoqlarda xizmat qiling. Dilimlarga kesilgan limon alohida xizmat qiladi. Istiridyelarni iste'mol qilishdan oldin, qobig'i bilan birlashmani kesib, ustiga limon sharbatini siqib qo'ying. Osters butunlay tozalanishi mumkin; ho'l peçete bilan qoplangan mayda maydalangan muz bilan laganda qo'yib yuboring. Istiridye bilan chig'anoqlar peçete joylashtiriladi.

Lobster va omar. Bu qisqichbaqasimonlar qaynatiladi, bo'yin va tirnoqlarning go'shti (lobsterlarning) chiqariladi. Siz ularga mayonez bilan xizmat qilishingiz mumkin. Ziyofatda xizmat qilganda, qaynatilgan omarning qobig'i idishga solinadi, bo'yni bo'laklarga bo'linib, ustiga qo'yiladi va pulpa bilan tug'ralgan tirnoqlari uning yoniga qo'yiladi.
Mayonez alohida xizmat qiladi.

Soya-susam sousi bilan midiya. Tuzli suvni qaynatib oling, tozalangan va yuvilgan mollyuskalarni qo'shing va qobiqlar ochilguncha 10 daqiqa qaynatib oling. Suvni to'kib tashlang va qobiqlarning yuqori qopqog'ini sindirib tashlang. Har bir mollyuskani yashil piyoz bilan seping
va zanjabil. Aralashgan soya sousi, sherri va kunjut yog'i va har bir qobiqqa bir oz aralashmani quying. Qog'oz peçete bilan qoplangan plastinkada xizmat qiling.

Kalmoresmayonez bilan. Eritilgan kalamarning ichki qismi va xitinli plastinkasi (qobig'i) chiqariladi. Tayyorlangan kalamar tana go'shti yoki fileto 3 marta suvda yaxshilab yuviladi. Qaynayotgan sho'r suvga soling (suv va kalamar nisbati 3: 1). Qaynatgan paytdan boshlab 3 daqiqa davomida pishiring. Sovutilgan kalamar yupqa bo'laklarga bo'linadi
(somon) don bo'ylab. Salat idishiga soling, mayonez yoki xantal bilan seping, piyoz, yashil no'xat, sabzi, o'tlar va limon bilan bezang.

Sifat talablari. Baliq gastronomik mahsulotlarini yaxshilab tozalash va ehtiyotkorlik bilan kesish kerak; mersin baliqlari - xaftaga va terisiz; Qizil ikra yoki chum qizil ikra yuzasida barmoq izlari bo'lmasligi kerak. Selyodka o'rtacha darajada tuzlangan, yaxshi tozalangan, ichkarida qorong'i plyonkasiz.

Qaynatilgan baliq o'z shaklini saqlaydigan zich sirtga ega. Jelly ichida jele zich va yaxshi muzlatilgan bo'lishi kerak. Mayonez bilan ziravorlangan idishlarda ajralish (sarg'ish) belgilari bo'lmasligi kerak. Sovuq idishlar va gazaklar, shuningdek ular uchun yarim tayyor mahsulotlar 0 ... 6 ° S haroratda saqlanadi. Yonma-ovqatlar bilan sovuq ovqatlar, shuningdek, soslar bilan ziravorlar 1 ... 2 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi Jelly, marinadlangan baliq va mayonez 24 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi.

6 Go'sht va parranda go'shtidan tayyorlangan idishlar va gazaklar

Ovqatlar va gazaklar tayyorlash texnologiyasi

Sovuq go'shtli idishlar va gazaklar tayyorlash uchun gastronomik go'sht mahsulotlari, qaynatilgan yoki qovurilgan go'sht, sakatat, parranda go'shti va o'yin ishlatiladi. Sovuq atirlar uchun go'sht juda yog'li bo'lmasligi kerak. Go'sht mahsulotlaridan jele pastalari va jele ham tayyorlanadi. Sovuq go'shtli idishlarga xizmat qilish uchun yangi sabzavotlar, sabzavotli salatlar va murakkab sabzavotli yonma-ovqatlar ishlatiladi. Sirka, xantal, mayonez va boshqa soslar bilan horseradish soslari alohida xizmat qiladi. Go'sht, go'sht mahsulotlari va parranda go'shtidan tayyorlangan idishlarga mahsulotlarni qo'shish normalari jadvalda keltirilgan. 6.1.

Qaynatilgan go'sht, yoki til yoki parranda go'shti yonma-yon piyola bilan. Qayta ishlangan mol go'shti (ko'krak go'shti, yelka, qo'l osti qismi, kestirib, yon va son qismining tashqi bo'laklari), qo'zichoq, cho'chqa go'shti, dana go'shti (ko'krak va elka qismining xamiri) og'irligi 2 dan oshmaydigan bo'laklarga bo'linadi. kg, shunda go'sht bir tekisda pishiriladi. Issiq suvga soling (1 kg go'sht uchun 1...1,5 litr suv), tezda qaynatib oling, olovni kamaytiring, ko'pik va yog'ni olib tashlang va qaynaguncha (90...95 °C) qaynatib oling. . Ta'mi va xushbo'yligini yaxshilash uchun pishirish tugashidan 40...50 daqiqa oldin sabzi, maydanoz ildizi va piyoz qo'shing. Go'sht tayyor bo'lishidan 15...20 daqiqa oldin bulonga tuz va ziravorlar qo'shiladi, dafna yaprog'i - 5 daqiqa. Go'shtning tayyorligi bo'lakning eng qalin qismini oshpaz ignasi bilan teshish orqali aniqlanadi, igna pishirilgan go'shtga erkin kiradi va ponksiyondan shaffof sharbat chiqariladi. Tayyorlangan go'sht sovutiladi.

Tillar axloqsizlikdan tozalanadi va sovuq suv bilan yuviladi. Go'sht bilan bir xil tarzda pishiriladi. Pishirgandan so'ng darhol tillar bir necha daqiqa davomida sovuq suvga botiriladi va ularni juda ko'p sovishiga yo'l qo'ymasdan, terini issiqdan olib tashlashadi (teri issiq yoki sovuq tillardan olib tashlanmaydi).

Qayta ishlangan parranda tana go'shti ziravorlanadi, ya'ni ularga ixcham shakl beriladi. Issiq suvga soling (1 kg mahsulot uchun 2 ... 2,5 litr), tezda qaynatib oling va keyin olovni kamaytiring. Qaynayotgan bulondan ko'pikni olib tashlang, tug'ralgan ildiz va piyoz qo'shing, tayyor bo'lgunga qadar yopiq idishda past qaynatib pishiring (tayyorlik oshpaz ignasi bilan oyog'ini teshish orqali aniqlanadi), shundan so'ng pishirilgan tana go'shti bulondan chiqariladi va sovutiladi. .

Guruch. 6.1. Qaynatilgan go'sht

Qaynatilgan sovutilgan go'sht yoki til don bo'ylab yupqa bo'laklarga bo'linadi, har bir porsiya uchun 2-3 dona (6.1-rasm). Qush 1 ta xizmat uchun (ko'krak va oyoqlardan) 2 qismga bo'linadi. Tashlab ketayotganda go'sht yoki til yoki parranda go'shti plastinka yoki idishga qo'yiladi; yon tomoniga yoki yoniga bir necha turdagi sabzavotlardan iborat garnitür qo'yiladi: yangi yoki tuzlangan bodring, pomidor, yashil salat, qizil karam salatasi, qaynatilgan. sabzi. Horseradish sousi yoki kornişon bilan mayonez sousi yaqinida quyiladi
asosiy mahsulot bilan yoki alohida xizmat qiladi.

Yon piyola bilan qovurilgan go'sht. Qovurilgan go'shtli idishlarni tayyorlash uchun mol go'shtining quyidagi qismlari ishlatiladi: tender, ingichka va qalin qirralar, sonning yuqori va ichki qismlari. Ular, shuningdek, cho'chqa go'shti, dana, qo'zi go'shti (bo'yindan tashqari tana go'shtining barcha qismlari) ishlatiladi. Tayyorlangan katta go'sht bo'laklari (og'irligi 1 ... 2 kg) tuz va qalampir sepiladi, bo'laklar bir-biriga tegmasligi uchun yog 'bilan isitiladigan pishirish varag'iga qo'yiladi. Pechka ustiga qovuring va qizdirilgan pechga qo'ying
200 ... 250 ° S gacha, oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuring, so'ngra haroratni 150 ° C ga tushiring va pishgangacha qovuring, vaqti-vaqti bilan bo'shatilgan yog 'va sharbatni quying. Go'shtning tayyorligi oshpaz ignasi bilan aniqlanadi. Igna qovurilgan go'shtga osongina kiradi va ponksiyon joyida shaffof sharbat chiqariladi. Tayyor go'sht sovutiladi, don bo'ylab yupqa bo'laklarga bo'linadi, har bir xizmat uchun 2 dan 3 gacha. Xizmat qilayotganda go'sht bo'laklari idishga chiroyli tarzda qo'yiladi, yonma-ovqatlar guldastalarga joylashtiriladi (yangi, tuzlangan yoki tuzlangan bodring va pomidor, yashil salat, turp, yashil piyoz), yashil marul barglari yoki maydanoz bilan bezatilgan. Horseradish sousi yoki kornişonli mayonez sousi sosli qayiqda alohida xizmat qiladi.

Turli xil go'shtlar. Tarkibi kamida uch turdagi go'sht mahsulotlari va parranda go'shtini o'z ichiga olishi kerak - qaynatilgan, qovurilgan go'sht mahsulotlari, dudlangan cho'chqa go'shti (karbonat, qaynatilgan cho'chqa go'shti, bel va boshqalar), turli xil kolbasa. Issiqlik bilan ishlov berishdan so'ng, mahsulotlar sovutiladi va ingichka bo'laklarga bo'linadi, parranda go'shti qismlarga bo'linadi. Tayyorlangan go'sht mahsulotlari idishga joylashtiriladi, yonma-yon yonma-yon qo'yiladi (yangi bodring va pomidor, tuzlangan

Guruch. 6.2. Sovuq kesish

yoki tuzlangan, tuzlangan mevalar, yashil salat, turp, yashil piyoz), yashil marul yoki maydanoz bilan bezatilgan. Sosli qayiqdagi bo'limlar horseradish sousiga yoki kornişon bilan mayonezga xizmat qiladi (6.2-rasm).

Jigar pastasi."Jigardan o't yo'llari va qon tomirlari kesiladi, yuviladi, plyonka chiqariladi. Qovurish paytida ko'p protein ajralib chiqmasligi uchun, shuningdek, jigar o'zlashtirilmasligi uchun kuydiriladi va tez sovutiladi. yashil rang. Qayta ishlangan jigar, piyoz va sabzi kub shaklida kesiladi. Cho'chqa cho'chqa go'shti mayda kubiklarga bo'linadi, eritiladi, tug'ralgan sabzavotlar qo'shiladi va yarim pishganicha qovuriladi, tug'ralgan jigar, tuz, ziravorlar qo'shiladi va hamma narsa to'liq pishgan va sovutilgunga qadar qovuriladi. Keyin go'sht maydalagichdan ikki marta mayda to'r bilan o'tkaziladi, qizdiriladi, sovutiladi, 2/3 miqdorida yumshatilgan sariyog ', sut yoki bulon qo'shiladi va yaxshilab aralashtiriladi. Yana bir hil massa olish uchun pate pyuresi bo'lishi mumkin. Nonlarni yoki qismlarga bo'lingan kvadratchalar, olmoslar yoki doiralar hosil qiling va sovutib oling. Qandolat sumkasidan sariyog 'bilan bezatilgan, qaynatilgan
tug'ralgan tuxum. Pate 1 porsiyaga 30...100 g (1 sh yoki 1-2 dona) miqdorida beriladi. Dam olish paytida ular ko'katlar bilan bezashadi.

Mol go'shti jeli. Mol go'shti (suyakli kotlet go'shti) yuviladi, sovuq suv bilan quyiladi (1 kg go'sht uchun 1,5 ... 2 litr suv), tezda 3 ... 5 soatga keltiriladi.Pishirish tugashidan 1 soat oldin ildiz qo'shing. (sabzi va maydanoz), piyoz va ziravorlar. Pishirgandan so'ng, go'sht bulondan chiqariladi, ozgina sovutiladi, pulpa suyaklardan ajratiladi, mayda tug'ralgan, kichik bo'laklarga bo'linadi yoki katta panjara bilan go'sht maydalagichdan o'tadi. Filtrlangan bulon, tuz (1 kg jele uchun 20 ... 22) bilan qo'shing, 25 ... 30 daqiqa davomida pishiring, tayyorlangan jelatin qo'shing, yana qaynatib oling. Pishirish oxirida sarimsoq pressidan o'tgan sarimsoq qo'shing. Jelly biroz qalinlashguncha sovutiladi, vaqti-vaqti bilan aralashtiriladi, so'ngra pishirish tepsilariga yoki qoliplarga quyiladi va to'liq qotib qolguncha sovuqqa qo'yiladi. Ketish paytida jele qolipdan yotqiziladi yoki bo'laklarga bo'linadi (har bir xizmat uchun 100 ... 150 g), o'tlar, tuzlangan yoki tuzlangan sabzavotlar bilan bezatilgan. Horseradish sousi alohida xizmat qiladi.

Mol go'shti jeli. Oyoqlari, boshlari, quloqlari, bo'g'imlari va boshqa sut mahsulotlari qayta ishlanadi, yuviladi, tug'ralgan, sovuq suv bilan quyiladi (1 kg sut mahsulotlari uchun 2 litr), tezda qaynatiladi, issiqlikni pasaytiradi, ko'pik va yog'ni olib tashlaydi va past qaynatilganda qaynatiladi ( 90... 95 OS haroratda) 6...8 soat davomida, vaqti-vaqti bilan yog'ni olib tashlash. Agar jele tayyorlash uchun
go'sht ishlatiladi, u sakatat qo'shilgandan 3 ... 4 soat o'tgach qo'shiladi. Pishirish tugashidan bir soat oldin, ildizlar (sabzi va maydanoz), piyoz va ziravorlar qo'shing. Pishgan sakatat va go'sht bulondan chiqariladi, sovutiladi va pulpa suyaklar, xaftaga va tendonlardan ajratiladi. Go'sht mayda tug'ralgan yoki mayda bo'laklarga bo'linadi yoki katta panjara bilan go'sht maydalagichdan o'tadi va muzlatgichda saqlanadi. Suyaklar bulonga joylashtiriladi va yana 2 soat qaynatiladi, keyin bulon suziladi. Tug'ralgan go'sht, tuz (1 kg jele uchun 20 ... 22 g) bilan qo'shing, yana 25 ... 30 daqiqa pishiring. Pishirish oxirida sarimsoq pressidan o'tgan sarimsoq qo'shing. Jelly biroz qalinlashguncha sovutiladi, vaqti-vaqti bilan aralashtiriladi, so'ngra pishirish tepsilariga yoki qoliplarga quyiladi va to'liq qotib qolguncha sovutiladi. Ketish paytida jele qolipdan yotqiziladi yoki bo'laklarga bo'linadi (har bir xizmat uchun 100 ... 150 g), o'tlar, tuzlangan yoki tuzlangan sabzavotlar bilan bezatilgan. Horseradish sousi alohida xizmat qiladi.