Ettekanne linnulihast toiduvalmistamise teemal. Esitlus "linnuliha"

Slaid 10

RÖSTITUD LINNULIHA

Külmutatud linnurümpasid sulatatakse 5...6 tundi temperatuuril 8...15 kraadi.

Slaid 11

Lind määritakse hapukoorega Asetatakse 150...160C temperatuurini kuumutatud rasvaga ahjuplaadile Prae kuni tekib krõbe koorik

Slaid 12

Valmis lind jahutatakse veidi, lõigatakse portsjoniteks

Slaid 13

Serveerimisvalikud

Slaid 14

Šnitsel pealinnas

Filee abaluu lõigatakse ära, filee puhastatakse ja avatakse. Nad löövad, lõikavad kõõlused 2-3 kohast, asetavad sellele väikese filee ja katavad selle suure filee servadega, andes sellele ovaalse kuju. Lezones leotatud, paneeritud, ribadeks lõigatud.

Slaid 15

Valmistatud pooltoode tõsta õliga kuumutatud pannile, praadida kuni krõbeda kooriku moodustumiseni, seejärel praadida 3...5 minutit ahjus.

Slaid 16

TEENINDAMISE VÕIMALUSED

Slaid 17

Praetud pardifilee

Fileed sulatatakse õhu käes kaks tundi temperatuuril 8...15°C.

Plaan: 1. Tooraine omadused ja toiteväärtus. 2. Linnu- ja ulukiliha mehaaniline kulinaarne töötlemine toorainet kasutavates ettevõtetes. 3. Pooltoodete tootmine. 4.Kotleti- ja pelmeenimassist toodete valmistamine. 5.Pooltoodete tsentraliseeritud tootmine. 6. P/f küülikust Plaan: 1. Tooraine omadused ja toiteväärtus. 2. Linnu- ja ulukiliha mehaaniline kulinaarne töötlemine toorainet kasutavates ettevõtetes. 3. Pooltoodete tootmine. 4.Kotleti- ja pelmeenimassist toodete valmistamine. 5.Pooltoodete tsentraliseeritud tootmine. 6. P/f valmistatud jänest.

Lind saabub töötlemiskohta erinevad tüübid(kanad, kanad, pardid, haned, kalkunid) Kodulinnud saabuvad töötlemisettevõttesse erinevat tüüpi (kanad, kanad, pardid, haned, kalkunid) - esimene ja teine ​​rasvakategooria, - jahutatud, jahutatud või külmutatud, - roogitud või poolliha - roogitud. Poolroogitud rümpadelt on eemaldatud suled, sisikond ja veri; ja roogitud - kõike siseorganid, pea, kael, käpad.

Linnuliha sisaldab valke, rasvu, vitamiine, mineraale ja ekstrakte, vett ning on väga väärtuslik toidutoode. Põhiainete sisaldus sõltub selle rasvakategooriast, tüübist ja vanusest. Noorte linnu- ja ulukilihas on oluliselt vähem rasva kui täiskasvanud lindude lihas. Erinevate liikide linnuliha erineb oluliselt keemilise koostise poolest. Seega on kõrge valgusisaldus omane kalkunilihale (19-21%) ja kanalihale (18-21%), rasv – hane- ja pardilihale (24-39%). Ulukiliha sisaldab rohkem valke (23-25%) ja vähem rasva (1-2%), välja arvatud vutt (valgud-18%, rasvad-18,6%). Kana- ja kalkuniliha on heledamat värvi kui veelinnuliha. Kanade ja kalkunite lihaskoe värvus on erinev: rinnad ja tiivalihased on valged, teised aga tumepunased. Veelindude lihaste värvus ei sõltu asukohast. Toiteväärtus valge liha on kõrgem kui punane liha oma suurema valgusisalduse ning täis- ja mittetäielike valkude soodsama vahekorra tõttu. Tumedas lihas on rohkem rasva kui valges. Linnuliha sisaldab vähem sidekoe valke kui tapetud loomade liha.

1. Sulatamine. Tund aega jahutatud ruumis T=8C ja suhtelise õhuniiskuse 90-95% juures Suled eemaldatakse ülessulanud ulukirümpadelt kitkumise teel, alustades kaelast. Naha kahjustamise vältimiseks tõmmatakse see kergelt tagasi. 2. Põletamine. Kasutades gaasipõleti painduval voolikul. Uluki lauldakse ainult siis, kui pärast kitkumist jääb järele kiud ja peen kohev. Kännud eemaldatakse pintsettidega. 3. Peade, kaelade ja käppade eemaldamine. Pea lõigatakse ära teise kaelalüli juurest. Enne kaela eemaldamist tehakse tagantpoolt nahka pikisuunaline sisselõige, seejärel nahk nihutatakse, kael vabastatakse ja lõigatakse ära, lõikekoha katmiseks jäetakse 5-6 cm nahka. Pärast seda eemaldatakse söögitoru, hingetoru ja saak. Väikeulukitel - näkk, suur nukk, metskurk - pead maha ei lõigata, vaid neilt ja kaelalt eemaldatakse nahk ja silmad. Seejärel lõigatakse küünarliigesest maha tiivad ja 1-2 cm põlveliigesest allpool käpad. 4. Rookimine. Poolroogitud linnul eemaldatakse sisemine rasv (omentum), maks koos sapipõiega, magu, süda, neerud, kopsud, põrn, munasarjad, munajuha; roogitud - omentum, kopsud, neerud. Roogitud läbi kõhuõõnes oleva augu pärakust kuni rinnaku kiiluni. Väikeulukite rookimiseks lõigake kael seljast. Sapiga leotatud rümpade tükid lõigatakse ära.

Kanad, kanad, kalkunid pistetakse kahte niiti, mis praetakse, keetmiseks pistetakse see lind taskusse. Mäng (v.a väikesed) on torgatud ühte niiti; haned, pardid, kalkunid, taskusse pistetud. Väikeuluk on riietatud ilma nöörita. Vuttidel tehakse sisselõige ühele jalale, põlveliigesele lähemale, luu ja kõõluse vahele ning sinna sisestatakse teine ​​jalg. Ühe niidi sisse on pistetud tedred, tedred, metskured, faasanid. Tedre, metskitse, faasanite ja nurmkanade liha ei ole piisavalt mahlane, seetõttu täidetakse see pärast maitsestamist. Enne nende täitmist 3-5 minutit. kastetakse kuuma vette (60-70C), mis hõlbustab täitmisprotsessi, tihendades kangast ja parandab välimus rümbad. Põhitoode on tükeldatud ja töödeldud rümp. Seda kasutatakse täielikult toiduvalmistamiseks ja praadimiseks, samuti pooltoodete valmistamiseks salaküttimiseks, hautamiseks ja praadimiseks. 6. Rupsi töötlemine. Sapipõis lõigatakse maksast ära koos väikese osaga maksakoest, et põit mitte kahjustada. Mao küünenahk eemaldatakse. Selleks lõigatakse kõht keskelt läbi, pööratakse pahupidi ja seejärel eemaldatakse küünenahk. Süda lõigatakse lahti ja vabastatakse trombidest. Sigusid (va maks) pestakse külmas vees, mitte üle 15C. Linnuliha toidujäätmete hulka kuuluvad pead, kaelad, jalad, kammid, tiivad, maksad, kõhud ja südamed; Ulukite toidujäätmete hulka kuuluvad ainult kaelad.

Kanadel, märksa vähem faasanil, sarapuukull, tedredel ja nurmkanadel eemaldatakse fileed kotlettide ja šnitslite (loodusliku) valmistamiseks.Rümbad asetatakse seljaga lauale, külgedele tehakse lõiked ja nahk eemaldatakse rinnalihased, seejärel lõigatakse need rinnaluust ja rangluu küljest ära ning eemaldatakse parem ja vasak lihased (filee) koos õlavarreluudega; eemaldatud rinnalihased puhastatakse. Sel juhul eraldatakse sisemine lihas (väike filee) välislihasest (suur filee). Kõõlus eemaldatakse väikeselt ja ülejäänud rangluu eemaldatakse suurelt. Õlavarreluu puhastatakse viljalihast ja kõõlustest ning lühendatakse 3–4 cm-ni, lõigates ära umbes poole õlaliigese peast. Järgmiseks lõigatakse suurelt fileelt kile ja seestpoolt tehakse 1-2 väikest kaldlõiget ja filee volditakse lahti nii, et seest paljastub selle kõõlus, mis lõigatakse 2-3 kohast, mille järel. filee vormitakse.

Filee kotlette valmistatakse täidetud ja täidiseta. Linnufilee kotlettide jaoks kasutatakse hakklihana võid (Kiievi kotletid) või paksu piimakastet ning ulukifilee kotlettide jaoks pasteeti või pelmeenimassi. Täidiseta kotletid valmistatakse looduslikult või paneeritud, täidetud kotletid on ainult paneeritud.

Täidisega kotlettide valmistamiseks lõigatakse puhastatud suur filee pikuti, keeratakse mõlemas suunas, seejärel klopitakse kergelt motikaga 2-3 mm paksuseks ja lõigatakse 2-3 kohast maha. Jaotustükkidele asetatakse väikestest fileedest lõigatud või pekstud lihatükid. Aseta jahtunud hakkliha suure filee keskele, kata see väikeste lahtiklopitud fileedega ja murra suure filee ääred kokku, andes kotletile ümara pirnikujulise kuju. Kotletid puistatakse üle soolaga, kastetakse lezoni ja paneeritakse riivsaias. Kiievi kotletid paneeritakse kaks korda, et õli praadimisel välja ei valguks. Lisaks fileele saame koivad, tiivad (praetud), kaunistused (kotletimassi jaoks) ja raamid (puljongite keetmiseks).
Kasutatakse kanade, kalkunite ja suurulukite viljaliha. Kotletimassi valmistamise tehnoloogia on sama, mis tapetud loomadest liha valmistamisel, lisatakse vaid võid ja õlipitsat. Toodeteks on kotletid ja lihapallid, aga vähem kui liha. Pelmeenimassi valmistamise tehnoloogia on sama, mis kala valmistamisel. Kasutatakse ulukifilee kotlettide täitmiseks ja erineva kujuga pelmeenide valmistamiseks selgete suppide lisandina.

Küülikuliha kuulub rasvasuskategooriatesse 1 (75% viljaliha) ja 2 (70% viljaliha). Küülikuliha on kõrge väärtusega valgutoode (21% valku), rasva – 13%. See sisaldab B-vitamiine, mineraale ja ekstrakte. Mehaanilise töötlemise käigus märgistatakse rümbad kaubamärgiga, eemaldatakse kael, kaelalüli ja neerud, mille järel rümbad puhastatakse ja lõigatakse kaheks osaks - esi- ja tagaosa piki viimast kaelalüli. Seljaosa viljaliha sisaldab vähe sidekudet, mistõttu valmivad sellest looduslikud kotletid ja täidetud (piimakastmega) kotletid. Esiosa kasutatakse hautamiseks. Küülikulihast valmistatakse ka tooteid kotletimassist (kotletid, lihapallid). Valmistatud küülikurümpasid kasutatakse täielikult (keetmine, praadimine) või portsjonite (looduslikud kotletid, täidetud kotletid, kapitaalne jänes), väikeste tükkide (hautis, pilaff, amatöörküülik) ja tükeldatud (kotletid, lihapallid) valmistamiseks poolvalmis. sama tehnoloogia, mida kasutatakse linnulihast pooltoodete tootmiseks.

Piltide, kujunduse ja slaididega esitluse vaatamiseks laadige fail alla ja avage see PowerPointis arvutis.
Esitlusslaidide tekstisisu: Kodutöö: 1. Liha esmane töötlemine 2. Mitu tükki on veiselihal?3. Millisteks jaotustükkideks searümp jaguneb?4. Millisteks tükkideks lambarümp jaguneb? Teoreetilise tunni teema. Liha pooltoodete sortiment. Tunni eesmärk: Tutvuda pooltoodete mõistega, käsitleda lihapooltoodete valikut. Pooltoode on toode, mis on läbinud esmase töötlemise, kuid ei ole tarbimisvalmis. Pooltoodete tüübid Suured pooltooted - ühest või mitmest suurest lihasest koosnevad viljalihatükid kaaluga 1,5-2 kg Portsjonitud pooltooted- teatud kuju, suuruse ja kaaluga viljaliha tükid, mis on lõigatud lihaskiududest teatud osadest suures tükis pooltooted ja allutatakse täiendavale tehnoloogiline töötlemine. Portsjonitud pooltooted jaotatakse naturaalseteks ja paneeritud toodeteks, kaaluga 40-270 g. Väikeste tükikeste pooltooted - tselluloositükid kaaluga 5-40 g, teatud suurus ja suurtest pooltoodetest lihaskiudude lõikes lõigatud kujundeid, mida iseloomustab lihase ja sidekoe teatud suhe. Tükeldatud pooltooted on teatud kuju, suuruse ja kaaluga kulinaariatooted, mis on valmistatud hakitud kotletilihast. Tükeldatud pooltooted jagunevad looduslikuks ja kotletimassiks. Kotletimassis kasutatakse täidisena peamiselt leiba. Tükeldatud pooltooted võivad olla paneeritud või paneerimata.
Suuretükkide pooltoodete valmistamine Suuretükkide pooltoodete sortiment Suurtükkidena praetud liha (roastbief) Hautatud liha Keeduliha SISUKORDOvaalse pikliku kujuga suuretükiline pooltoode, mis asub selgroo siseküljel Hematoomid, verevalumid, abstsessid, lõiked ei ole lubatud
ROAST BEEF Liha, suurte tükkidena lõigatud sisefilee viljaliha tükkidest, paksude ja õhukeste servadega, kaaluga 1-2 kg. Mitmest kohast lõigatakse kõõlused ja kiled. Kasutatakse praadimiseks
HAUTATUD LIHA Valmistatakse 1,5-2 kg kaaluvatest puusaosa pealis-, sise-, külje- ja välimistest tükkidest. Liha eelnevalt puhastatakse ja kõõlused lõigatakse. Kasutatakse hautamiseks.
SPIRED LIHA valmistatakse 1,5-2 kg kaaluvatest puusaosa pealis-, sise-, külje- ja välimistest tükkidest. Liha puhastatakse ja täidetakse piki tera (või 45° nurga all) porgandi, valgejuurika, peekoniga ning lõigatakse pikkadeks tükkideks. Jahtunud seapekk süstitakse pekinõela abil liha sisse. Kasutan seda hautamiseks ja küpsetamiseks
KEEDUD LIHA valmistatakse 1,5–2 kg kaaluvatest aba- ja abaluuosadest, rinnatükist, trimmidest (I kategooria liha). Kasutatakse toiduvalmistamiseks
Portsjoneeritud pooltoodete sortiment VeisepihvFileetLanguette Entrecote Zraza karbonaadViseliha messingist Rumpsteak BEEFSTEAK lõigatakse täisnurga all sisefilee (pea) paksenenud osast 2-3 cm paksuselt, üks tükk portsjoni kohta, kergelt pekstud Küpsetusviis - praadimine
ENTRECOTT lõigatakse paksudest õhukestest rasvast ja jämedatest kõõlustest eemaldatud servadest ebakorrapärase ümmarguse või ovaalse pikliku kujuga, lõigatakse kiudude asukoha suhtes risti, 1,5-2 cm paksused, pekstakse Kõõlused ja kiled lõigatakse Tüüp kuumtöötlemisest - praadimisest
FILEE lõigatakse sisefilee keskmisest osast täisnurga all, paksusega 4-5 cm, üks tükk portsjoni kohta, seejärel antakse ümmargune kuju, ilma kloppimiseta Kuumtöötlusviis: praadimine
Langet lõigatakse 40-450 nurga all sisefilee õhukesest osast (sabast), portsjoni kohta kaks tükki, paksusega 1-1,2 cm.Pooltoode klopitakse kergelt läbi. Kuumtöötluse tüüp - praadimine
Puusaosa küljelt ja välimistest tükkidest lõigatakse KOTLETID, 1-1,5 cm paksused, pekstakse, keskele pannakse hakkliha, rullitakse vorstideks ja seotakse niidi või nööriga kinni. Hakkliha jaoks: praetud sibul kombineeritakse hakitud keedetud munade või seente, peterselli, jahvatatud riivsaiaga; lisa sool, pipar ja sega. Kuumtöötluse tüüp - karastamine
RUMSTEAK lõigatakse paksudest ja õhukestest servadest, puusaosa ülemised ja sisemised tükid, 1,5-2 cm paksused, pekstakse, kõõlused lõigatakse, puistatakse soola, pipraga, kastetakse lezoni, paneeritakse punases paneeringus ja vormitakse . Kuumtöötluse tüüp - praadimine
STOVED VEEF lõigatakse puusaosa 1,5-2 cm paksustest külgedest ja välimistest tükkidest, pekstakse läbi ja lõigatakse kõõlused. Kasutage 1.-2 tk portsjoni kohta. Kuumtöötluse tüüp - karastamine
VÄIKETÜKKIDE POOLVALMISTOODETE Sortiment Veiseliha Stroganoff Azu Frying Moskva stiilis šašlõkk Guljaš VEISE STROGANOV lõigatakse sisefileest, jämedad ja õhukesed servad, puusaosa ülemised ja sisetükid. Suurest tükist lõigatakse kiudude vahelt 1–1,5 paksused portsjonid, pekstakse 0,5 cm paksuseks, lõigatakse 3–4 cm pikkusteks kuubikuteks, mis kaaluvad 5–7 g. Kuumtöötlemise tüüp - praadimine
AZU lõigatakse 1,5-2 cm paksusteks osadeks puusaosa küljelt ja välimisteks tükkideks, lõigatakse 3 - 4 cm pikkusteks pulkadeks, mis kaaluvad 10 - 15 g. Kuumtöötluse tüüp - hautamine
Röstimine lõigatakse paksudest ja õhukestest servadest, puusaosa ülemisest ja sisemisest osast 2 cm paksusteks tükkideks, pekstakse läbi ja lõigatakse kuubikuteks kaaluga 10 - 15 g Kuumtöötluse tüüp - praadimine
GULJAŠH, mis on valmistatud abaosa viljalihast ja abaluudest, rinnatükist, kuubikutena, mis kaaluvad 20-30 g, 4-5 tk portsjoni kohta. Rasvasisaldus ei tohiks ületada 10%. Enne pooltoote lõikamist ei koorita pinnale suuri tükke. g Kuumtöötlemise tüüp – karastamine
Tunni eesmärk: kaaluda liha pooltoodete valikut. Kodutöö Sõnum teemal: Pooltoodete hoiurežiim Peegeldus Tund meeldis…………..tund meeldis…………..õppisin täna…………Kõige raskem asi minu jaoks tunnis oli……Tundis, millest ma aru ei saanud……õppimise päev……Minu jaoks oli tunnis kõige raskem… .Õppetunnis ei saanud ma aru .........

Lisatud failid

Esitluse eelvaadete kasutamiseks looge endale konto ( konto) Google'i ja logige sisse: https://accounts.google.com

Slaidi pealdised:

Liha pooltooted Ettekande koostas: Ogneva Veronika Alekseevna

Veiseliha pooltooted

Portsjoneeritud p/f lõigatakse sisefileest, paksudest ja õhukestest servadest, tagumise vaagnaosa üla-, sise-, külje- ja välimistest osadest. Portsjonid looduslikud pooltooted tuleb lõigata risti kiududega risti või 45° nurga all (kaldlõige). Läbi kiudude lõigatud pooltooted säilitavad paremini oma esitusviisi ja on töötlemata kujul vähem deformeerunud. Kuumtöötlemisel kaotavad nad vähem lihamahla ning on seetõttu juba söömiseks mahlasemad ja maitsvamad kui tera mööda lõigatud pooltooted.

Suuretükiline poolvalmis Rostbiif. Valmistatud sisefileest, paksude ja õhukeste servadega. Kasutatakse praadimiseks. Hautis valmistatakse 1,5-2 kg kaaluvatest puusaosa üla-, sise-, külje- ja välimistest tükkidest. Täidisega liha. Valmistatakse samadest osadest, mis hautis. Enne kuumtöötlemist täidetakse liha nõela või noaga mööda tera pikkade porgandite, valgete juurte ja peekoniga. Keedetud liha valmistatakse abaluust, abaluudest, rinnatükist ja tükist (I kategooria liha). Toiduvalmistamiseks mõeldud veiseliha lõigatakse 1,5-2 kg kaaluvateks tükkideks.

Väikesed tükid on valmistatud selja-, nimme- ja tagumise vaagna osade viljalihast. Väikeste pooltoodete valikus on: veiseliha - veiseliha stroganoff, praad, azu, guljašš, supikomplekt ja liha grillimiseks

Pooltooted lamba- ja sealihast

Portsjonitud pooltooted. ebakorrapärase ümmarguse, ovaalse või ovaalse-lameda kujuga, teatud massi ja paksusega lihatükid, mis on lõigatud suurtest pooltoodetest lihaskiudude asukoha suhtes risti. Portsjonitena jaotatavatest pooltoodetest lihastevahelist rasva ja sidekudet ei eemaldata. Portsjonitud pooltooted lõigatakse tavaliselt üheks tükiks.

Tükk-pooltooted. Reieosast valmistatakse praetud lambaliha (gigot). Selleks tehakse sinki mittetäielik konditustamine, eemaldades sääreluu ja vaagnaluud. Reieluu alumisest peast 10 cm kaugusel tehakse liha sisse ümmargune sisselõige. Pulp eemaldatakse luust ja pea lõigatakse viltu. Singi ülemise osa ääred on kärbitud. Lambalihasadul valmistatakse nimmeosast. Nimmeosa eraldatakse karbist ilma selgroogu välja lõikamata. Õhukesed servad volditakse selgroo külge ja seotakse nööriga.

Kõlblikkusaeg temperatuuril 4 ± 2 °C ei tohiks ületada: suuretükiliste pooltoodete puhul portsjonitena (veiseliha, languette, entrecote, kintsuliha, messingliha, eskalopp, šnitsel jne) ilma paneerimiseta - 48 tundi , portsjoniteks paneeringuks (kontsteik, kotlet naturaalne lamba- ja sealiha, šnitsel), väikesed tükid (veise stroganov, asu, praadimine, guljašš, grillliha jne) - 36 tundi Pooltoodete transport toimub külmkapis või muu isotermiline transpordivahend vastavalt toitlustusasutuste sanitaareeskirjadele.

Teemal: metoodilised arendused, ettekanded ja märkmed

METOODILISED SOOVITUSED KURSUSETÖÖ LÄBIMISEKS PM 03. VORSTITOOTED, SUITUTUSTOODETE JA POOLVALMISTOODETE TOOTMISE TEHNOLOOGIA Eriala 19.02.08 Liha ja lihatoodete tehnoloogia

Esitus kursusetöö kutsemooduli 03 järgi.Tootmistehnoloogia vorstid, suitsutooted ja pooltooted, mis on suunatud praktiliste kogemuste...