Acasă » Alte intrebari » În ce atelier se prelucrează legumele? Organizarea muncii unui magazin de legume la întreprinderi cu un ciclu de producție complet

În ce atelier se prelucrează legumele? Organizarea muncii unui magazin de legume la întreprinderi cu un ciclu de producție complet

Unitatea de catering, care foloseste materii prime in procesul de preparare a preparatelor, include un magazin de legume dotat cu toate utilajele necesare. Scopul său este de a efectua lucrări de curățare și pregătire a semifabricatelor din diverse legume, rădăcinoase, ierburi etc. Înainte de începerea procesării, toate materiile prime vegetale sunt depozitate în zonele de depozitare ale întreprinderii. Pentru a produce semifabricate, cantitatea necesară de legume este luată din depozit și cântărită pe cântar. . După ce materiile prime intră în atelier, partea putrezită și înghețată este selectată din întregul volum și aruncată. În continuare, începe procesul de prelucrare mecanizată echipamente pentru magazinul de legume .

Tehnologia de lucru cu legumele în atelier presupune mai multe etape: 1) spălare; 2) curatenie mecanizata; 3) curatare manuala; 4) mărunțire și feliere; 5) plasarea într-un recipient gastronorm; 6) depozitare pe termen scurt; 7) transfer la magazine calde sau reci. Pe baza diagramei de mai sus a procesului de producție și a sarcinii de pe atelier, sunt selectate toate echipamentele necesare pentru atelierul de legume.

Toate echipamentele tehnice sunt dispuse în linie paralelă sau perpendiculară între ele în încăpere (sau încăperi) și secvențial, ținând cont de direcția de mișcare a procesului de prelucrare a legumelor. Echipamentul poate avea o dispunere de perete sau insulă, cu respectarea dimensiunilor reglementate de documentele normative, între module și linii de producție. Sediul magazinului de legume trebuie să fie alimentat cu apă caldă și rece, canalizare și dotat cu puncte de distribuire a apei în cantitatea necesară.

Toate activitățile de prelucrare a legumelor ar trebui să fie pe cât posibil mecanizate pentru a crește productivitatea și eficiența întregului atelier. De asemenea, în magazinul de legume ar trebui să existe suficiente provizii și echipamente auxiliare.

Pentru a efectua toate etapele prelucrării legumelor se folosesc următoarele echipamente: mașini de curățat cartofi (curățătoare de cartofi), tăietoare mecanice de legume (pentru tăierea numai legumelor crude, pentru tăierea legumelor crude și fierte), mese cu baie de spălare, mese simple de producție, băi de spălat mobile și staționare, suporturi pentru stocuri, mese pentru curățarea cepei cu extractor, cărucioare mobile.

Atelierele mari de legume cu capacitate crescută pot ocupa mai multe încăperi, iar atelierele destinate unui volum mic de legume pot fi amplasate într-o singură încăpere. În consecință, cantitatea de echipament va varia. Magazinul de legume ar trebui să fie situat interconectat cu un depozit de legume, magazin cald și rece. Este de dorit ca direcția de mișcare a legumelor primite pentru prelucrare în magazinul de legume să nu se intersecteze cu direcția de transport a acestora către magazinele calde și reci, iar aceste două linii să nu se intersecteze cu direcția de mișcare a materiilor prime din depozit de legume.

1 – curățător de cartofi; 2 – masa pentru curatat cartofi; 3 – masa de producție; 4 – Masa cu cada de spalat; 5 – masa de curățat ceapa; 6 – mașină universală de tăiat legume; 7 – podtovarnik; 8 – baie mobilă de spălat; 9 – baie de spălat; 10 – chiuveta pentru spalat pe maini

Legumele sunt cele mai importante surse de nutrienți din dieta umană. În condiții de expunere crescută la factori adversi, ele ajută la menținerea sănătății și longevității. Bogat în carbohidrați, săruri minerale, fibre alimentare, vitamine, fitoncide, uleiuri esențiale. Substantele continute in fructele plantelor cultivate sunt esentiale pentru functionarea deplina a organismului si mentinerea echilibrului acido-bazic al acestuia.

Pe lângă faptul că fructele au un efect pozitiv asupra absorbției diverselor alimente, varietatea culorii, gustului și aromei lor ajută la îmbunătățirea apetitului. Peste 100 sunt cultivate și folosite ca hrană. În multe privințe, valoarea nutrițională a alimentelor din plante depinde de depozitarea, procesarea și ambalarea corespunzătoare a acestora în conformitate cu anumite standarde.

Scopul magazinului de legume

În spații dotate specializate se realizează prelucrarea inițială a legumelor, producția și depozitarea pe termen scurt a semifabricatelor. Caracteristicile magazinului de legume după locație sunt următoarele:

Prelucrarea produselor este organizată la întreprinderile alimentare de capacitate medie și mare care utilizează materii prime pentru producția lor.
La depozitele de legume pentru aprovizionarea centralizată cu diverse semifabricate și legume rădăcinoase ambalate către organizațiile de pre-producție. Acestea includ magazinele alimentare pentru magazinele educaționale, industriale și de vânzare cu amănuntul care nu au magazine de achiziții.

Cerințele spațiilor

Una dintre caracteristicile unui magazin de legume sunt parametrii spațiilor. Suprafața este calculată pe baza volumului planificat de materii prime prelucrate, amplasarea rațională a echipamentelor și crearea unor condiții confortabile de lucru. Atelierul este amplasat astfel încât fructele contaminate să fie transportate din zonele de depozitare fără a atinge coridoarele comune de utilități. Camera trebuie să fie dotată cu încălzire, ventilație, canalizare, sisteme de alimentare cu apă și, de asemenea, să prevadă surse de iluminat. Pentru a preveni rănirea, pardoseala trebuie să fie plană și sigură.

Magazinul de legume din cantine, cafenele și restaurante este situat convenabil la etajul 1, lângă depozit și camere pentru pregătirea ulterioară a mâncărurilor reci și calde. Întreprinderile mari cu depozite de legume pot avea mai multe ramuri.

Tipuri de materii prime

În funcție de partea de plantă consumată, legumele se împart în vegetative și fructe.

Primele includ:

tuberculi, în principal cartofi;
rădăcini;
varză;
ceapă;
salată și spanac;
desert: rubarbă, anghinare, sparanghel;
picant.

Fructe:

dovleac;
roșie;
leguminoase;
cereale (stiuleți de porumb).

Dintre culturile de tuberculi, cartofii sunt cei mai des folosiți în nutriție. Tuberculii săi trebuie să fie de formă standard, sănătoși, copți și uscati. Și, de asemenea, uniformă la culoare, întregă, densă, fără verdeață, muguri sau deteriorare. Cele mai multe dintre aceste cerințe se aplică altor produse vegetale.

Organizarea muncii unui magazin de legume

În atelierele mici, responsabilitatea principală a procesului organizatoric este atribuită șefului de producție, în atelierele mari și mijlocii - maistrului sau supraveghetorului. În subordinea managerului sunt curățatorii de legume care efectuează operațiuni tehnologice. De obicei, munca în atelier este într-o singură tură, ținând cont de achiziționarea la timp a produselor pentru activitățile de seară ale întreprinderii.

Conducătorul întocmește un plan de lucru pe baza programului general de producție și a solicitărilor de la punctele de pre-producție, precum și un grafic de achiziție a semifabricatelor pe tură, în funcție de perioada vânzărilor de alimente. Asigură promptitudinea și calitatea prelucrării materiilor prime, continuitatea procesului tehnologic, respectarea tuturor condițiilor, instrucțiunilor, standardelor de salubritate și igienă. Persoana responsabilă calculează consumul de fructe consumate și volumul de produse finite și le înregistrează în rapoarte zilnice.

Inainte de utilizare, materiile prime se pastreaza in cutii pentru depozitarea legumelor in depozit, de unde seful atelierului organizeaza primirea acestora conform cererii completate. Apoi, împreună cu depozitarul, efectuează controlul calității produselor primite.

Proces tehnologic

Caracteristicile unui magazin de legume sunt determinate de numărul de operațiuni incluse în schema tehnologică de lucru cu materii prime. Acestea includ:

cântărirea produselor;
triere;
selectarea materiilor prime stricate;
spălare la mașină sau manual (realizat izolat de produsul finit pentru a preveni pătrunderea germenilor și bacteriilor din fructele contaminate);
curatare mecanica sau manuala;
post-tratament manual;
sulfitare (tratament cu bisulfit de sodiu pentru a preveni întunecarea);
spălat;
tăierea și tocarea mecanică sau manuală;
ambalare, ambalare în containere;
depozitare pe termen scurt;
răcire (dacă este necesar);
etichetare (dacă este necesar);
expediere (transfer la alte ateliere, livrare la organizații de pre-producție).

Echipamente și rechizite pentru magazinul de legume

Specificul lucrului cu materii prime vegetale dictează utilizarea echipamentelor speciale pentru diferite tipuri de întreprinderi. Producția de legume și producția de produse finite ar trebui mecanizate pe cât posibil pentru a reduce costurile și a optimiza procesul. În ordinea operațiunilor tehnologice se organizează locuri de muncă în legumă și se achiziționează stocuri și utilaje.

Echipamentul este instalat în funcție de etapele procesului tehnologic și poate fi montat pe perete sau pe insulă. Un număr suficient de echipamente sunt selectate în conformitate cu documentele normative de reglementare. O serie de echipamente necesită conectarea la diverse sisteme: electrice, de evacuare, de canalizare, de alimentare cu apă. Cu cât atelierul este mai mare, cu atât este mai mare gama de echipamente achiziționate pentru acesta.

Echipament mecanic:

cântar, dozator de cântărire;
masini de calibrare (pentru ateliere mari);
transportoare (pentru spații mari);
linii si masini de spalat legume (spalatoare cu vibratii, spalatoare cu presiune, cu actiune continua - pentru randament mare, periodice - pentru ateliere mici si mijlocii), reducerea timpului de pregatire a materiilor prime inainte de prelucrarea mecanica;
cuptor combinat (tehnologie produsă într-un cuptor folosind abur pentru îndepărtarea cojilor, cojilor, ceea ce reduce cantitatea de deșeuri);
aparate pentru curatarea chimica a tuberculilor (soda caustica, pentru ateliere mari);
Curăță legume;
masini de curatat cartofi;
tăietoare de legume (pentru legume fierte și crude);
procesor de bucătărie;
tăietor, feliător, mixer;
aparate de sulfitare;
dulapuri frigorifice, camere;
extracte (pentru a absorbi uleiurile esențiale din materii prime cu miros ascuțit);
mașini de ambalare.

Echipamente nemecanice:

mese cu o baie de spălat;
rafturi;
masina de spalat rufe cu aparat de dus;
mese de post-tratare (cu adâncituri pentru piese de prelucrat și o trapă pentru îndepărtarea deșeurilor în rezervor);
băi de spălare staționare și mobile;
asistenți;
Recipiente și cutii pentru depozitarea legumelor;
cărucioare mobile;
Plăci de tăiere;
tăvi;
rezervoare de deșeuri;
scaune cu suport pentru picioare și cotiere.

Echipamentele nemecanice includ, de asemenea, foarfece de bucătărie și cuțite de toaletă.

Dotat cu echipamente disponibile și diverse dispozitive. La decojirea manuală și la post-curățare se folosesc cuțite pentru legume cu rădăcină și șanț, concepute pentru dezlipirea rădăcinilor și îndepărtarea ochilor. În aceste scopuri se folosesc și dispozitive mecanice. Materiile prime pregătite sunt tăiate cu cuțite: cuțite de cioplit (cu lamă ondulată sau în zig-zag), cuțite de rădăcină. Ei folosesc troica unui bucătar, dispozitive de mărunțit, crestături și răzătoare.

Liniile tehnologice

În magazinele de legume de capacitate mică și moderată din unitățile de alimentație publică se creează 2 linii tehnologice principale:

prelucrarea legumelor rădăcinoase și a cartofilor (spălarea, în curățarea legumelor, postcurățarea manuală, spălarea, introducerea cartofilor în apă timp de 3 ore, sulfitarea lor dacă este necesar, felierea);
prepararea cepei, varzei, ierburilor, legumelor de sezon și murăturilor (prelucrarea materiilor prime, îndepărtarea pieselor necorespunzătoare, spălarea, curățarea tulpinilor, tulpinilor dure, tulpinilor, cojilor, semințelor, spălarea, tăierea, protecția împotriva uscării).

În atelierele de capacitate semnificativă, procesând mai mult de 1 tonă de legume, se creează linii tehnologice similare, dar toate procesele sunt mai mecanizate.

Gamă de produse

Este determinat de tipul, capacitatea, planul de producție al întreprinderii și este o caracteristică a magazinului de legume. Gama aproximativă de semifabricate pentru spațiile specializate ale întreprinderilor mijlocii:

cartofi cruzi decojiti;
ceapă, sfeclă, morcovi procesate;
cartofi sulfatați, curățați cruzi;
prelucrate: ceapa verde, patrunjel, marar, telina, salata verde;
varză albă decojită.

În magazinele mari de legume moderne, lista de produse este completată de linii de producție:

ambalarea legumelor în pungi;
cartofi prăjiți;
cotlet de legume;
vinegreta si salate.

Reguli de organizare a muncii

Respectarea strictă a regulilor de siguranță și protecție a muncii ajută la eliminarea incidentelor de urgență din atelier:

Permisiunea de a opera mecanisme pentru lucrătorii care le-au studiat proiectarea și au urmat instrucțiuni corespunzătoare.
Disponibilitatea regulilor de funcționare în siguranță în apropierea utilajelor.
Evitați contactul cu părțile mobile ale dispozitivelor profesionale.
Împământarea și împământarea obligatorie a echipamentelor electrice.
Greutatea sarcinilor în timpul ridicării unice: pentru femei - până la 15 kg, pentru bărbați - până la 50 kg; pentru ridicare constantă în timpul unui schimb de lucru: pentru femei - până la 7 kg, pentru bărbați - până la 15 kg.
Temperatura camerei este peste 15°C.
Eliminarea în timp util a deșeurilor.

Menținerea igienei personale este, de asemenea, obligatorie. În acest sens, este necesar:

Puneți articolele personale și îmbrăcămintea exterioară în dulapuri speciale și vestiare.
Înainte de muncă, spălați-vă bine mâinile cu dezinfectant, purtați îmbrăcăminte de protecție și articole pentru acoperirea capului.
Schimbați hainele contaminate.
Când folosiți toaleta, scoateți-vă salopeta în zona desemnată și spălați-vă mâinile cu dezinfectanți.
Raportați supervizorului apariția simptomelor bolilor infecțioase sau virale, focare purulente, răni și contactați o instituție medicală.
Informați angajatorul despre prezența infecției intestinale la membrii familiei.
Îndepărtați obiectele fragile și ascuțite (bijuterii, ceasuri, ace), tăiați-vă unghiile scurt și nu folosiți lac pe ele.
Mâncarea și fumatul (înlăturarea salopetelor) în zonele desemnate.

Utilizarea legumelor este cheia pentru o alimentație umană sănătoasă. Varietatea de soiuri, metodele progresive de depozitare și gustul excelent al produselor vegetale contribuie la utilizarea pe scară largă a acestora în gătitul modern. Organizarea eficientă și rațională a muncii unui magazin de legume este una dintre condițiile pentru funcționarea cu succes a întreprinderilor de alimentație publică.

Conceput pentru curățarea și fabricarea semifabricatelor din cartofi curățați, rădăcinoase, varză, ceapă, legume de sezon și ierburi.

Magazinul de legume este conceput în principal ca o întreprindere independentă, cu o gamă completă de spații în fabrici de achiziții. Toate unitățile de alimentație publică care folosesc materii prime au un magazin de legume. Într-o întreprindere de achiziții, un magazin de legume poate lucra la produse semifabricate obținute din industrie.

Magazinul de legume al întreprinderii de achiziții cuprinde următoarele sedii: compartiment pentru spălarea și curățarea legumelor; departament purificare legume; sulfitarea cartofilor sau introducerea lor în ambalaje în vid; camera frigorifica pentru semifabricate (t=6-8°); cameră pentru depozitarea și prepararea soluției de bisulfit; cămară pentru recipiente semifabricate; camera directorului magazinului.

Atunci când un magazin de legume operează cu produse semifabricate (de exemplu, cantine școlare etc.), magazinul de legume asigură o separare a semifabricatelor vegetale, un compartiment pentru felierea legumelor și cartofii, o cameră frigorifică pentru semifabricate. și o cămară pentru recipiente semifabricate.

Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor cuprinde urmatoarele operatii: spalare -> decojire -> finisare -> sulfitare (a cartofilor) -> feliere -> introducere in recipiente functionale -> racire si depozitare pe termen scurt -> transport. Varza albă se spală după curățarea și îndepărtarea frunzelor verzi și putrede.

Cartofii sunt prelucrați pe o linie de curgere mecanizată PLSK-800 cu o capacitate de 400; 600 si 800 kg/h in functie de lungimea transportorului de inspectie si curatare pentru cartofi sulfatati.

Suprafața ocupată de o linie de producție mecanizată pentru curățarea și sulfitarea cartofilor este de 30 m (lungime) x 6 m (lățime) = 180 m 2.

Pe lângă linia PLSK-800, atelierul include o linie de prelucrare a legumelor rădăcinoase și a cepei, pe care toate operațiunile, cu excepția finisajului, sunt efectuate prin diverse mașini și mecanisme: un basculant de containere, o mașină de spălat cu vibrații, un cartof. decojie, dozatoare etc.

Suprafața ocupată de un set de utilaje pentru curățarea culturilor de rădăcină este de 20 m (lungime) x 6 m (lățime) = 120 m 2.

Linia de procesare pentru varză, ierburi și legume de sezon este, de asemenea, mecanizată dacă este posibil. Aici pot fi instalate mașini de găurit butuci, cărucioare, un basculant de containere, un dozator etc.

Marile magazine de legume pot avea zone pentru procesarea fermentațiilor, murăturile și tăierea legumelor. Pentru tăierea legumelor se folosesc mașinile de tăiat legume.

Semifabricatele fabricate sunt așezate în recipiente funcționale într-o zonă specială din atelier, tăvi și alte recipiente și pe rafturi sau cărucioare mobile sunt trimise în camera frigorifică a semifabricatelor pentru depozitare temporară, iar apoi către expediție. sau la atelierele de tratament termic.

Atelierul de legume este situat la parter lângă sau deasupra cămarei de legume, asigurând o comunicare convenabilă cu sediul atelierului culinar și al expediției. Pentru a îndepărta deșeurile din atelier, este prevăzută o ieșire izolată.

La proiectarea unui magazin de legume pentru o întreprindere de achiziții, poate fi prevăzut un departament culinar în care se produce un sortiment variat de produse culinare: legume fierte, înăbușite, sotate, cotlet, crochete, rulouri, caserole, marinate etc. În ultimii ani, prepararea (conservarea) s-a răspândit.legume de sezon; prepara urmatoarele produse: ardei pentru umplutura, seturi de supa de verdeata, caviar din dovlecei, vinete, morcovi fierti si mazare verde pentru garnituri. Aceste produse sunt furnizate cantinelor de pre-gătit și sunt folosite pentru a pregăti mesele în propria cantină pentru a oferi mese angajaților.

Compartimentul culinar este situat adiacent departamentului de curatenie pentru a reduce manipularea legumelor curatate de coaja.

Magazinele de legume care lucrează pe materii prime, procesând o cantitate relativ mică de legume, sunt proiectate într-o singură cameră. Acestea ar trebui să fie conectate convenabil la depozitul de legume, magazinele calde și reci. Atunci când un magazin de legume cu magazine calde și reci este situat la etaje diferite, comunicarea cu acestea se realizează prin lifturi și transportoare.

În atelier sunt prevăzute locuri de muncă pentru prelucrarea anumitor tipuri de legume. Toate operațiunile de prelucrare a legumelor sunt pe cât posibil mecanizate. Pentru spălarea și curățarea legumelor se folosesc curele de curățat cartofi, instalate pe o fundație pentru a amortiza vibrațiile, iar pentru feliere se folosesc tăietoare de legume. Pentru a facilita munca muncitorilor, se folosesc băi mobile, cărucioare, mese cu băi încorporate, mese de curățare a legumelor și o masă de curățat ceapa cu dispozitiv de ventilație prin evacuare. Încărcarea legumelor în și descărcarea din mașina de curățare a cartofilor se realizează cu ajutorul unui transportor înclinat, pentru care curățătoarea de cartofi sunt ridicate deasupra podelei și așezate pe un piedestal.

La întreprinderile mari și mijlocii se organizează magazine de legume. Acestea sunt de obicei amplasate în partea întreprinderii în care se află camera de legume pentru a transporta materii prime, ocolind coridoarele generale de producție. Atelierul ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinele reci și calde, în care se finalizează producția de produse finite.

Gama și cantitatea de semifabricate produse de atelier depind de programul de producție al întreprinderii și de capacitatea acesteia. Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor consta in sortare, spalare, curatare, finisare dupa curatare mecanica, spalare, feliere.

Echipamentul pentru un atelier de legume este selectat conform standardelor de echipamente, în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii (Fig. 7). Echipamentul principal al magazinului de legume este curățătoarea de cartofi MOK-125, MOK-250, MOK-400, o mașină de tăiat legume MU-1000 sau un tăietor de legume universal MPQ-50-200, precum și echipamente nemecanice (mese de producție , mese pentru curățat cartofi, băi de spălat, rafturi pentru legume).

Orez. 7. Amplasarea echipamentelor în magazinul de legume:

/ - curățător de cartofi; 2 - podtovarnik; 3 - baie de spalat; 4 - masă pentru curățarea cartofilor și a legumelor rădăcinoase; 5- rack mobil; 6- mașină de tăiat legume MU-1000; 7- masa de productie; 8 - masa pentru curatarea cepei

Posturile de lucru sunt echipate cu unelte și echipamente pentru efectuarea anumitor operațiuni (Fig. 8).

Orez. 8. Echipamente de producție și containere ale magazinului de legume:

/ - Cutite: A- rădăcină, b- carbing, V- pentru curatarea legumelor; g, d- pentru a elimina ochii; 2 - răzătoare pentru legume; 3 - Dispozitive pentru stergerea legumelor; 4 - Dispozitiv UNZ pentru felierea ceapa verde, mararul, telina; 5 - recipiente pentru depozitarea legumelor decojite; 6 - rezervoare de colectare a deșeurilor cu cărucior pentru transportul acestora; 7- dispozitiv pentru curățarea cartofilor

În atelierul de legume există o linie de prelucrare a cartofilor și rădăcinoase și o linie de prelucrare a varzei proaspete și a altor legume și ierburi. Echipamentul este instalat de-a lungul procesului tehnologic.

Pe linia de procesare a cartofilor și a rădăcinilor sunt instalate o baie de spălat și un curățător de cartofi. După curățarea mașinii, curățarea manuală se efectuează pe mese speciale. Capacul mesei are o locașă în care se pun legumele decojite și două orificii: în stânga - pentru legumele curățate, în dreapta - pentru deșeuri. După pre-curățare, cartofii se pun într-o baie de apă și se păstrează nu mai mult de 2-3 ore (Fig. 9).

Orez. 9. Amenajarea locurilor de muncă pentru curățarea manuală a cartofilor și a rădăcinilor:

/ - un jgheab cu apă pentru depozitarea cartofilor; 2 - gaura pentru deseuri; 3 - gaura pentru cartofi curatati; 4 - scaune cu cotiere si suport pentru picioare

Curățarea cepei și usturoiului se efectuează pe mese speciale cu un dispozitiv de evacuare.

Pe linia de procesare a verzei și a verdețurilor sunt instalate mese de producție și băi de spălare. Legumele curatate de coaja se spala si, in functie de scopul lor, unele sunt folosite la gatit in ansamblu, iar restul se taie la masina sau manual.

Legumele decojite și tocate sunt acoperite cu o cârpă umedă pentru a le proteja de contaminare și uscare.

Magazinul de legume realizează prelucrarea primară a legumelor și producerea semifabricatelor vegetale. Munca legumelor este organizată ținând cont de procesul tehnologic de preparare a semifabricatelor din cartofi, sfeclă, morcovi, ceapă, varză și alte legume. Gama și cantitatea de semifabricate produse de atelier depinde de programul de producție al întreprinderii și de capacitatea acesteia.

Suprafața atelierului de legume este calculată pe baza programului de producție, pe baza cantității de materii prime prelucrate necesare pentru a pregăti o gamă completă de preparate și produse culinare. Ar trebui să permită amplasarea rațională a tuturor echipamentelor mecanice și auxiliare necesare ale magazinului de legume și să ofere condiții de lucru confortabile pentru lucrători.

Este optim să amplasați magazinul de legume al unei cantine sau restaurant la parter și să asigurați o conexiune convenabilă cu spațiile de depozitare, precum și un magazin cald și rece, unde sunt furnizate semifabricate vegetale preparate pentru tratarea termică și prepararea salatei. .

Din atelierul de legume centralizat, produsele finite intră în camerele frigorifice ale compartimentului de expediere, de unde sunt trimise consumatorilor. Recepția materiilor prime și eliberarea produselor finite ar trebui mecanizate pe cât posibil, ceea ce va reduce timpul petrecut cu transportul. Cântărirea legumelor se efectuează în zonele de încărcare ale depozitelor și departamentelor de expediere, pentru care se folosesc cântare comerciale cu capacitatea de încărcare adecvată.

Sediul magazinului de legume trebuie să fie prevăzut cu iluminat atât natural, cât și artificial, alimentare cu apă, canalizare și sistem de ventilație. Pe podea se impun cerințe speciale, care, pentru a evita accidentările la locul de muncă, nu trebuie să fie alunecoase.

Gama și cantitatea de semifabricate produse de atelier depind de programul de producție al întreprinderii și de capacitatea acesteia.

Sortiment de semifabricate în magazinul de legume:

l cartofi cruzi decojiti;

l cartofi cruzi, decojiti, sulfatați;

l ceapa, morcovi, sfecla, curatate de coaja;

b varza alba curatata;

b ceapa verde, salata verde, marar, patrunjel, telina procesata.

Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor include următoarele operații:

b curatenie;

ь tăiere;

b ambalarea si transportul.

Echipamentul pentru un magazin de legume este selectat conform standardelor de echipamente, în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii. În magazinul de legume sunt instalate echipamente electromecanice de podea și de masă. Gama de echipamente electromecanice include tăietoare de legume, tăietoare, robote de bucătărie, decojitoare de legume, unități universale de bucătărie, echipamente de spălat și uscare legume, precum și mixere de mână, feliere și mixere planetare.

În prezent, cartofii și legumele rădăcinoase sosesc de la furnizori sortați și calibrați, astfel încât prelucrarea primară a legumelor începe cu spălarea acestora. Băile de spălat sunt instalate pentru spălarea cartofilor și a legumelor rădăcinoase. Spălarea trebuie făcută în apă curentă, iar legumele trebuie așezate de preferință în plase speciale. Se poate folosi și o metodă mai modernă de spălare a legumelor, și anume, mașini de spălat legume de diverse modele, care spală și curăță aproape toate tipurile de legume și ierburi folosind perii speciale.

Lângă băile de spălat se află un curățător de cartofi, în care se efectuează decojirea mecanică a cartofilor, morcovilor și sfeclei. Mașina de curățat cartofi este conectată la sursa de alimentare și la alimentarea cu apă, iar pe podea este prevăzută o scurgere de canalizare cu grătar fin. Productivitatea mașinii de curățare a cartofilor trebuie să satisfacă pe deplin nevoile de producție pentru cartofi curățați și legume rădăcinoase. Pentru spălarea și curățarea legumelor se folosesc mașini de curățat lot de cartofi cu o capacitate de 125, 250 și 400 kg/h (MOK-125, MOK-250, MOK-400).

După curățarea mecanică, legumele sunt supuse curățării manuale, care se face pe mese de producție specializate. Mesele de curățat cartofi au orificii pentru colectarea deșeurilor și băi pentru cartofi decojiți. Perioada de valabilitate a cartofilor curățați în apă nu este mai mare de 3 ore.

Producția de cartofi sulfatați se realizează în magazine mari de legume sub control strict de laborator. Cartofii curăţaţi complet se pun în plase de aluminiu, se scufundă într-o baie cu soluţie de bisulfit de sodiu 1%, se lasă 5 minute, apoi se spală prin scufundare într-o baie cu apă curată de trei ori. Cartofii sulfatați sunt plasați în recipiente funcționale și trimiși consumatorilor. Se păstrează fără apă timp de cel mult o zi la o temperatură de 15°C și până la trei zile la o temperatură de 2-4°C.

Varza, verdeața cu frunze și legumele de sezon primite la legume sunt sortate și sunt îndepărtate părțile contaminate și putrede. În continuare, legumele sunt spălate în băi de spălat sau în mașini de spălat legume și trimise la mesele de producție, unde agenții de curățare îndepărtează pielea, tulpinile, semințele, rădăcinile și tulpinile dure. Pentru a pregăti sarmale, scoateți tulpina din varză. Când este folosit pentru prepararea salatelor și a primelor feluri, capul de varză este tăiat în patru părți și tulpina este tăiată.

Tăierea legumelor poate fi organizată atât în atelierul de legume, cât și în atelierul rece, ceea ce depinde de specificul și caracteristicile unităților alimentare, de locația și zona atelierelor. Mai des, legumele folosite pentru prepararea primelor feluri și garnituri sunt tăiate în magazinele de legume, iar legumele pentru salate și aperitive sunt tăiate în magazinele frigorifice imediat înainte de gătit.

Produsele semifabricate produse într-un atelier de legume sunt plasate în recipiente funcționale într-o zonă specială din atelier, tăvile și alte recipiente sunt trimise pe rafturi sau cărucioare mobile într-o cameră frigorifică de semifabricate pentru depozitare temporară, iar apoi într-un expediție sau la ateliere calde și reci pentru prelucrare ulterioară.

Volumul de ieșire este determinat pe baza planului de meniu pentru ziua următoare. În magazinele de legume centralizate se iau în considerare aplicațiile de la întreprinderile de pre-producție, pe baza cărora se calculează programul de producție și se planifică activitatea legumicolului.

Seful atelierului sau seful productiei primeste materiile prime pentru producerea semifabricatelor. Ei sunt responsabili pentru prelucrarea la timp și de înaltă calitate a legumelor și raportează consumul de materii prime.