Acasă » Tratate » Cine este bucătarul unui magazin de legume? Lucrări de curs organizarea muncii unui magazin de legume în sala de mese

Cine este bucătarul unui magazin de legume? Lucrări de curs organizarea muncii unui magazin de legume în sala de mese

La întreprinderi, magazinul de legume este situat în așa fel încât, pe de o parte, să fie situat nu departe de depozitul de legume, iar pe de altă parte, să aibă o comunicare convenabilă cu magazinele reci și calde. În acest caz, se creează comoditate pentru livrarea de cartofi și legume la atelier, precum și lanțul tehnologic: depozit - atelier de legume (preprocesare) - magazin fierbinte (prelucrare finală).

Schema tehnologică de prelucrare a cartofilor și a culturilor rădăcinoase constă în următoarele operații: sortarea (calibrarea) tuberculilor după calitate și mărime, spălarea, curățarea, postcurățarea, clătirea și tăierea.

Alte legume sunt prelucrate după diferite scheme. De exemplu, ceapa și varza sunt curățate, spălate și tocate. Roșiile, castraveții, ridichile, salata verde, ierburile, dovleceii sunt mai întâi sortați, apoi curățați de coajă, spălate și tăiate.

În întreprinderile în care se prelucrează volume mici de materii prime, pe aceleași echipamente sunt efectuate secvenţial diverse procese și operaţii tehnologice. Organizați locuri de muncă comune pentru prelucrarea cartofilor și a culturilor de rădăcină.

În întreprinderile cu capacitate mare a halei se desfășoară în paralel mai multe procese tehnologice. În acest caz, sunt organizate locuri de muncă separate pentru prelucrarea cartofilor, precum și a legumelor rădăcinoase, varză, ierburi și ceapă.

La organizarea locurilor de muncă într-un magazin de legume trebuie asigurată succesiunea tuturor operațiunilor tehnologice ale procesului. Astfel, un muncitor angajat in prelucrarea cartofilor spala mai intai cartofii, apoi ii supune curatarii mecanice si apoi postcuratarii.

Pentru a sorta (calibra) tuberculii după calitate și dimensiune, puteți utiliza mașini de calibrare, care vă permit să reduceți deșeurile în timpul curățării mașinii a cartofilor și a culturilor de rădăcină.

Mașinile de curățat legumele sunt concepute pentru a îndepărta coaja fructelor, legumelor și tuberculilor. Există mai multe modalități de îndepărtare a pielii: mecanică, fizică (abur), chimică (curățare cu abur alcalin) și combinată.

Sortarea și curățarea legumelor se realizează pe mesele de producție. Frunza de sus se scoate din varză, care, împreună cu tulpinile și alte deșeuri, se toarnă într-un recipient destinat acestui scop.

În unele cazuri, atunci când este necesar să îndepărtați tulpina dintr-un cap de varză fără a tăia capul de varză în sine, ei folosesc un dispozitiv special sub forma unui tub de oțel cu o crestătură. Când îl apăsați, tulpina este îndepărtată de pe cap de varză.

apoi în acest scop folosesc băi cu plasă de inserție, strecurătoare mari și alte echipamente. Mesele speciale de producție sunt convenabile pentru spălarea verdețurilor.

Ceapa, usturoiul și hreanul sunt curățate într-un loc de muncă special, cu hotă. Hota vă permite să îndepărtați uleiurile esențiale care sunt eliberate în timpul curățării și să iritați membrana mucoasă a ochilor și a organelor respiratorii. Pentru a reduce eliberarea de uleiuri esențiale din ceapă, acestea sunt înmuiate înainte de curățare. După înmuiere, ceapa poate fi curățată de coajă pe băncile obișnuite de producție. Lama unui cuțit pentru curățarea și tocat ceapa este umezită cu un jet de apă curentă.

Legumele decojite și spălate sunt tăiate în fâșii, cuburi și cuburi în mașinile de tăiat legume.

Verdeturi: mărarul, țelina, măcrișul și ceapa verde sunt tăiate cu ajutorul unui dispozitiv format dintr-un antrenare, o cameră, transportoare superioare și inferioare și un disc de tăiere.

Legumele sunt prelucrate manual în cazurile în care este necesară tăierea lor în formă de butoaie, pere etc.; folosiți cuțite de bucătar mediu și mic. Pentru a obține biluțe și nuci din cartofi curățați și rădăcinoase, se folosesc niște adâncituri speciale.

Verzile spălate și decojite sunt prelucrate la un loc de muncă special - o masă, în stânga căreia se află o tavă cu verdeață. Pe masă este o placă de tăiat, iar în spatele plăcii este o tavă cu legume procesate. Verdeturile prelucrate sunt așezate în inserții de plasă și așezate în băi de spălat situate lângă masă. Pentru a ușura îndepărtarea căptușelii din cadă, două mânere sunt atașate de masă.

În legumă nu există post de maistru, aici sunt angajați 2-5 persoane, care sunt supravegheate direct de șeful producției. Conform planului de meniu, el întocmește un grafic de eliberare a semifabricatelor vegetale în loturi, în funcție de momentul vânzării preparatelor. Uneori lucrătorii din acest atelier sunt incluși într-o echipă complexă.

Prelucrarea culinară mecanică a legumelor se realizează într-un magazin de legume. De obicei se află în apropierea depozitului de legume. Acest lucru vă permite să îmbunătățiți starea sanitară a atelierului și să reduceți costul livrării legumelor. În atelierul de legume se instalează echipamente mecanice - mașini de spălat, curățat și feliat legume, precum și echipamente nemecanice - mese de producție, băi, cufere pentru depozitarea legumelor, mese speciale pentru curățarea legumelor și dispozitive simple pentru depunerea amidonului. Toate echipamentele sunt amplasate în conformitate cu procesul tehnologic. Există mai multe linii de producție pentru prelucrarea legumelor: cartofi și rădăcinoase; diverse legume și ierburi; legume sărate și murate.

Pentru a preveni accidentele și bolile atunci când lucrați într-un magazin de legume, este necesar să respectați condițiile de siguranță a muncii. Este interzisă permisiunea de a funcționa persoanelor care nu cunosc regulile de utilizare a echipamentului. Mașinile trebuie să aibă reguli de funcționare și manuale de siguranță afișate. Fiecare angajat trebuie să fie instruit în mod regulat cu privire la regulile de utilizare a echipamentului:

· menține temperatura în atelier nu mai mică de 16°C și previne formarea de curenți;
· pardoseala trebuie sa fie plana, nu alunecoasa, cu panta spre scurgerile de scurgere a apei;
· toate părțile mobile ale mașinilor trebuie protejate, motoarele trebuie să fie împământate. Întrerupătoarele și siguranțele trebuie să fie de tip închis. Aparatul poate fi pornit și oprit numai folosind butoanele „Pornire” și „Oprire” situate pe corpul mașinii. Este necesar să înlocuiți piesele, să lubrifiați mașina și să puneți o curea care alunecă atunci când transmisia este oprită. Împingeți legumele în trapa de încărcare numai cu un pistil special;
· Dacă există o întrerupere de curent, opriți imediat toate mașinile;
· mesele de producție și băile nu trebuie să aibă colțuri ascuțite. Mașina de spălat legume și curățătorul de cartofi trebuie să fie împrejmuite cu laturile de 10-12 cm înălțime;
· femeile au voie să ridice greutăți nu mai mult de 20 kg, iar împreună - 50 kg, bărbații - până la 80 kg. Pentru a transporta încărcături mai mari, utilizați cărucioare. Descărcați legumele din băi folosind linguri cu orificii pentru scurgerea apei;
· vasele pentru încărcarea legumelor în mașină trebuie să aibă o capacitate de cel mult 8-10 kg;
· La curățarea cepei, dispozitivele de evacuare trebuie să funcționeze.

În unitățile de alimentație publică, magazinul de legume este amplasat în așa fel încât pe de o parte să fie situat lângă cămară de legume, iar pe de altă parte să aibă o legătură convenabilă cu magazinele reci și calde. Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor constă în sortare, spălare, curățare, finisare după curățare mecanică, spălare, feliere. Posturile de lucru sunt dotate cu instrumente și echipamente pentru efectuarea anumitor operațiuni. De exemplu, în conformitate cu procesul tehnologic, în atelier pot fi organizate 3 locuri de muncă:

1. Curățarea cartofilor și a rădăcinoaselor, curățarea și spălarea lor în continuare. Locul de lucru pentru prelucrarea cartofilor și rădăcinoaselor este dotat cu o baie de spălat, un curățător periodic de cartofi, o masă specială din oțel inoxidabil cu adâncituri pentru cartofi curățați și două orificii canelate: în stânga - pentru legumele curățate, în dreapta - pentru deșeuri, precum și echipamente, un rack de stoc;
2. Prelucrarea legumelor de sezon și curățarea cepei și usturoiului. La locul de muncă este instalată o masă specială cu o baie încorporată și echipamentele necesare (tăieri, tăvi, cuțite etc.) pentru prelucrarea varzei albe și a legumelor și a cepei de sezon.
3. Tăierea legumelor. Pentru a organiza locul de muncă, sunt instalate o masă de producție, o mașină de tăiat legume și echipamentele necesare.

Echipamentul din atelier poate fi amplasat pe perete.

Fiecare angajat are un loc de muncă dotat cu o masă specială cu hotă de evacuare.

Munca legumelor este organizată ținând cont de procesul tehnologic de preparare a semifabricatelor din cartofi, sfeclă, morcovi, ceapă, varză și alte legume. Gama și cantitatea de semifabricate produse de atelier depinde de programul de producție al întreprinderii și de capacitatea acesteia.

În cantine, restaurante și alte unități de alimentație publică care folosesc materii prime, acestea organizează procesul tehnologic de prelucrare a legumelor. Locurile de muncă din atelier sunt organizate în conformitate cu operațiunile tehnologice și dotate cu echipamentul, inventarul și uneltele necesare. Echipamentul mecanic este folosit pentru curățarea cartofilor, rădăcinoasele și tăierea legumelor.

Pentru curățarea legumelor se folosesc mașini de curățat lot de cartofi de tipul MOK-125, MOK-250, MOK-400 cu o capacitate de 125, 250 și 400 kg/ha; pentru tăiere - mașini de tăiat legume MRO-50-200, MPO-400-1000 cu o productivitate de 50-200, 400-1000 kg/h, antrenare universală MU-1000 cu o productivitate de 1000 kg/h etc.

curățarea cepei, hreanul, usturoiul, sortarea ierburilor etc.

Pentru a le realiza, la locurile de muncă sunt instalate mese specializate, la care oamenii lucrează în timp ce stau. Fetele de masă au niște adâncituri pentru legumele prelucrate și două orificii: unul pentru eliminarea deșeurilor, al doilea pentru semifabricate, care cad printr-un jgheab în containere instalate. Pentru a curăța ceapa și hreanul, utilizați un dulap de masă cu același design cu aspirație locală a aerului. Sunt instalate băi pentru spălarea legumelor.

Pentru prelucrarea legumelor sunt folosite diverse dispozitive și unelte. Curățarea manuală și postcurățarea cartofilor și a legumelor rădăcinoase se efectuează folosind un cuțit pentru prelucrarea rădăcinilor, un cuțit pentru îndepărtarea ochilor și un dispozitiv mecanic pentru postcurățarea cartofilor; tăiere cu un cuțit de cioplit, cuțite de bucătar, un dispozitiv de masă pentru tocat legumele, o feliere manuală de ceapă, o răzătoare.

Echipamentele din atelier trebuie aranjate secvenţial în conformitate cu procesul tehnologic de prelucrare a materiilor prime.

Legumele vin la atelier din cămară, care ar trebui să fie amplasată în apropiere. Cartofii și legumele rădăcinoase din atelier sunt depozitate în cufere sau în recipiente pe blaturi, alte legume sunt depozitate pe rafturi. În timpul procesului de prelucrare, cartofii și legumele rădăcinoase sunt mai întâi spălate într-o cadă, apoi sunt încărcate într-un curățător de cartofi. După curățare, se spală într-o baie staționară sau mobilă (cartofii se păstrează într-o baie de apă), apoi se servesc pe masă pentru curățare ulterioară. Operația finală este tăierea legumelor pe o placă de tăiat cu cuțite de bucătar sau folosind o mașină de tăiat legume crude. Decaparea varzei și sortarea verdețurilor se face pe o masă separată cu o cadă încorporată. Dupa curatare si sortare legumele se spala. Ceapa și hreanul se curăță la masă cu aspirație locală de aer, se spală în baie și se taie cu mașina sau manual.

Producția centralizată de semifabricate vegetale se organizează în întreprinderi de achiziții sau în ateliere specializate la baze legumicole.

Magazinele de legume ale întreprinderilor de achiziții, care prelucrează cantități mari de materii prime, sunt dotate cu linii de producție mecanizate. Pentru a prepara cartofii decojiti care nu se inchid in aer se foloseste o linie de productie de cartofi sulfatati PLSK-63 cu o capacitate de 400 kg/h. Această linie include mașini de curățat cartofi, mașini de spălat și alte mașini continue. Cartofii sunt furnizați mașinilor și mesei de post-curățare folosind un elevator sau un transportor cu bandă.

Deșeurile de cartofi sunt procesate în amidon în departamentul de amidon al atelierului, unde sunt instalate unități de producție a amidonului de tip ACh-10 sau ACh-25.

Pentru prepararea sfeclei decojite (morcovi, ceapa), utilizați aceeași linie de curgere mecanizată ca și pentru cartofii cruzi decojiți sau linia de producție de curățare a rădăcinilor LMO cu o capacitate de 300-350 kg/h de morcovi decojiți (sfeclă) sau 500-1000 kg /h de ceapă decojită Luke. În a doua linie, se folosește un cuptor de prăjire, în care legumele sunt tratate termic la o temperatură de +1100 °C.

Pentru prelucrarea varzei albe, atelierul (Fig. 1) este echipat cu băi mobile sau cu un transportor pentru livrarea varzei, mese de lucru pentru dezlipirea varzei și recipiente pentru semifabricate și deșeuri.

Orez. 1.

1 - mașină de curățat cartofi; 2 - masa pentru post-curățare cartofi; 3 - masa de productie; 4 - masa cu cada de spalat; 5 - masă pentru curățarea suplimentară a cepei; 6 - mașină universală de tăiat legume; 7 - podtovarnik; 8 - baie mobilă de spălat; 9 - baie de spălat; 10 - chiuvetă pentru spălarea mâinilor.

Un magazin de legume este un magazin în care se efectuează prelucrarea mecanică a legumelor, adică prelucrarea, spălarea, sortarea sau sortarea, curățarea, spălarea și tăierea.

Echipamentele destinate procesării legumelor sunt amplasate în conformitate cu progresul procesului tehnologic. La intrarea in incinta se afla un mic stand pentru depozitarea pe termen scurt a cartofilor si legumelor. În apropiere este un curățător de cartofi. Cartofii și legumele presortate sunt turnate în mașină în găleți și împinse cu un împingător special. Păstrați cartofii curățați pentru o perioadă scurtă de timp într-o baie de apă. Varza, roșiile, castraveții și ierburile sunt prelucrate separat într-o cadă cu apă curentă printr-un mixer de duș. Păstrați legumele și ierburile în cazane și tăvi (verdele sub o cârpă umedă).

Tăierea se face manual sau pe un tăietor de legume, care se află într-un atelier rece. Când tăiați manual, utilizați un cuțit de bucătar mediu și plăci de tăiat marcate „CO” - legume crude.

Condiții și perioade de păstrare a legumelor decojite. Cartofii curățați se păstrează în apă rece timp de cel mult 1 - 2 ore. Legumele rădăcinoase tratate se păstrează la temperaturi de la 0 0 până la 4 0 C, acoperite cu o cârpă umedă, nu mai mult de 10-12 ore. În cafenea, se folosesc următoarele echipamente pentru lucrul în magazinul de legume: cuțite de curățat marcate „CO” - legume crude, răzătoare de legume, butoaie de colectare a deșeurilor, plăci de tăiat marcate „CO”.

Tabelul 1 - Procentul de legume care intră în atelier

Tabelul 2 - Procente de deșeuri în timpul prelucrării mecanice a legumelor și standarde de deșeuri

Tabelul 3 - Utilizarea culinară a legumelor

Forma de tăiere a legumelor	Greutate neta, kg.	Utilizare culinară
Cartof
Complet nerafinat	0,9	Vinaigreta
În întregime decojite	14,25	Piure de cartofi
Cuburi 20x20x20	20,0	Friptură de casă
Blocuri 7x7x50		Ciorbă
Rădăcini
Morcovi, întregi, fără coajă	0,4	Vinaigreta	0,4	Vinaigreta
Decojite în cuburi de 5x5x5	0,4	Sos
Decojite în fâșii de 2,5x2,5x60	0,5	Ciorbă
Sfecla intreaga, nedecojita	0,6	Vinaigreta
Decojite în fâșii de 2,5x2,5x60	3,0	Ciorbă
Ceapa taiata cubulete 2x2x2	2,0	Friptură de casă
Paie 2,5x2,5x60	0,4	Sos
Cuburi 2x2x2	1,5	Ficat în stil Stronov

3.2. Magazin de carne - pește

Magazinul de carne - pește este un magazin în care are loc prelucrarea mecanică culinară a cărnii și peștelui, organelor și păsărilor de curte.

Carnea, peștele și carnea de pasăre intră în atelier din camera frigorifică pe un cărucior special. Atelierul este dotat cu mese de producție, băi (pentru carne, pește, păsări), dulap frigorific și echipamente mecanice.

Prelucrarea culinară mecanică a cărnii constă în următoarele operații:

Dezghețare, spălare, uscare, tăiere, dezosare, curățare, feliere, porționare.

Rimelul se spala in baie cu apa de la cap de dus. Carcasa este tăiată în bucăți pe un scaun de tăiere cu un topor. Dezosarea se efectuează manual pe o masă de producție folosind un cuțit de bucătar mediu cu lamă subțire. Pe lângă cuțite, pentru prelucrarea cărnii se folosesc diverse echipamente. Când faceți masa de cotlet, carnea este măcinată într-o mașină de tocat carne și tăiată manual. Pentru portionarea cotletelor exista o tava cu pesmet; plăci de tăiat, cutii de condimente, boluri pentru înmuierea pâinii.

În prezent, cafeneaua primește carne în bucăți mari, iar în loc de pui cumpără pulpe de pui.

Într-un magazin de carne și pește, carnea este mai întâi spălată și procesată. Apoi baia de carne și masa de producție sunt spălate și tratate cu o soluție de cloramină 2%. După aceasta, începe prelucrarea pulpelor de pui.

Picioarele înghețate sunt dezghețate în interior la o temperatură de 8-10C și o umiditate relativă de 85-95% timp de 10-20 de ore. Apoi picioarele se spală cu apă curentă rece, îndepărtând murdăria și cheagurile de sânge și se porționează în porții de 120 de grame. Greutatea pulpelor prăjite este de 100 de grame (vezi Anexa „Meniu”).

Decongelare, spalare, preparare semifabricate

Plăcile de tăiat și cuțitele sunt marcate cu literele „SM” - carne crudă, „SK” - pui crud, „SR” - pește crud. În același atelier se realizează prelucrarea mecanică a peștelui și prepararea semifabricatelor din acesta (vezi Figura 4 „diagrama procesării cărnii” și Figura 5 „diagrama procesării peștelui cu schelet de os”).

Tabelul 4 - Procentul de materii prime care intră în carne - peșterie

La întreprinderile mari și mijlocii se organizează magazine de legume. Acestea sunt de obicei amplasate în partea întreprinderii în care se află camera de legume pentru a transporta materii prime, ocolind coridoarele generale de producție. Atelierul ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinele reci și calde, în care se finalizează producția de produse finite.

Gama și cantitatea de semifabricate produse de atelier depind de programul de producție al întreprinderii și de capacitatea acesteia. Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor consta in sortare, spalare, curatare, finisare dupa curatare mecanica, spalare, feliere.

Echipamentul pentru un atelier de legume este selectat conform standardelor de echipamente, în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii (Fig. 7). Echipamentul principal al magazinului de legume este curățătoarea de cartofi MOK-125, MOK-250, MOK-400, o mașină de tăiat legume MU-1000 sau un tăietor de legume universal MPQ-50-200, precum și echipamente nemecanice (mese de producție , mese pentru curățat cartofi, băi de spălat, rafturi pentru legume).

Orez. 7. Amplasarea echipamentelor în magazinul de legume:

/ - curățător de cartofi; 2 - podtovarnik; 3 - baie de spalat; 4 - masă pentru curățarea cartofilor și a legumelor rădăcinoase; 5- rack mobil; 6- mașină de tăiat legume MU-1000; 7- masa de productie; 8 - masa pentru curatarea cepei

Posturile de lucru sunt echipate cu unelte și echipamente pentru efectuarea anumitor operațiuni (Fig. 8).

Orez. 8. Echipamente de producție și containere ale magazinului de legume:

/ - Cutite: A- rădăcină, b- carbing, V- pentru curatarea legumelor; g, d- pentru a elimina ochii; 2 - răzătoare pentru legume; 3 - Dispozitive pentru stergerea legumelor; 4 - Dispozitiv UNZ pentru felierea ceapa verde, mararul, telina; 5 - recipiente pentru depozitarea legumelor decojite; 6 - rezervoare de colectare a deșeurilor cu cărucior pentru transportul acestora; 7- dispozitiv pentru curățarea cartofilor

În atelierul de legume există o linie de prelucrare a cartofilor și rădăcinoase și o linie de prelucrare a varzei proaspete și a altor legume și ierburi. Echipamentul este instalat de-a lungul procesului tehnologic.

Pe linia de procesare a cartofilor și a rădăcinilor sunt instalate o baie de spălat și un curățător de cartofi. După curățarea mașinii, curățarea manuală se efectuează pe mese speciale. Capacul mesei are o locașă în care se pun legumele decojite și două orificii: în stânga - pentru legumele curățate, în dreapta - pentru deșeuri. După pre-curățare, cartofii se pun într-o baie de apă și se păstrează nu mai mult de 2-3 ore (Fig. 9).

Orez. 9. Amenajarea locurilor de muncă pentru curățarea manuală a cartofilor și a rădăcinilor:

/ - un jgheab cu apă pentru depozitarea cartofilor; 2 - gaura pentru deseuri; 3 - gaura pentru cartofi curatati; 4 - scaune cu cotiere si suport pentru picioare

Curățarea cepei și usturoiului se efectuează pe mese speciale cu un dispozitiv de evacuare.

Pe linia de procesare a verzei și a verdețurilor sunt instalate mese de producție și băi de spălare. Legumele curatate de coaja se spala si, in functie de scopul lor, unele sunt folosite la gatit in ansamblu, iar restul se taie la masina sau manual.

Legumele decojite și tocate sunt acoperite cu o cârpă umedă pentru a le proteja de contaminare și uscare.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

Introducere

Capitolul 1. Caracteristicile generale ale legumiculturii

1.1 Caracteristicile magazinului de legume

1.2 Structura magazinului de legume

Capitolul 2. Organizarea unui snack bar general cu legume

2.1 Cerințe de bază pentru crearea condițiilor optime de muncă

2.2 Organizarea locurilor de muncă

2.3 Organizarea lucrului magazinului de legume

2.4. Productie de semifabricate salate

Capitolul 3 Gama de produse fabricate la întreprinderea proiectată. Tipuri de meniu

Concluzie

Bibliografie

Introducere

În legătură cu introducerea activă a relațiilor de piață în economia Kârgâzstanului, dezvoltarea unor astfel de domenii de activitate care permit acumularea rapidă a capitalului a căpătat o importanță deosebită în societate.

Alimentația publică este una dintre puținele industrii care vă permite să obțineți un ciclu de producție complet la un cost scăzut al mijloacelor fixe.

După o reformă semnificativă, alimentația publică din Republica Kârgâză se readuce pe picioare și începe să se dezvolte activ, rețeaua publică „comercială” a unităților de alimentație publică dezvoltându-se cel mai mult: restaurante, cafenele, snack-baruri, baruri. Mai mult, dezvoltarea unei rețele accesibile publicului de unități de alimentație publică se caracterizează printr-o tendință de reducere a numărului mediu de locuri pe întreprindere. Există un singur motiv - întreprinderile mici de alimentație publică sunt cele mai adaptate la cererea în schimbare a populației pentru produsele sau serviciile întreprinderilor de alimentație publică. O astfel de întreprindere este mai ușor de organizat; necesită mai puțin spațiu de producție și de vânzare cu amănuntul și, prin urmare, mai puține investiții.

Atractivitatea investiției de capital în alimentația publică este determinată de următorii factori:

Fiabilitatea afacerii, deoarece Nutriția este principalul factor în viața și performanța omului.

Costurile de construcție, reconstrucție și achiziționarea de echipamente sunt relativ scăzute.

Costurile curente de întreținere, administrare a activităților P.O.P. relativ scăzut în comparație cu alte industrii.

Printre unitățile de alimentație publică, locul principal este ocupat de restaurante, cafenele și baruri.

Ele joacă un rol semnificativ în organizarea recreerii pentru populație. Oamenii vin la unitățile de catering nu doar pentru a mânca, ci și pentru a sărbători o aniversare, un eveniment important din viața unei persoane sau a unui grup, pentru a ține o nuntă, o întâlnire de afaceri sau oficială sau pur și simplu pentru a se relaxa alături de cei dragi.

A primi cu căldură oamenii, a-i hrăni rapid și delicios, pentru a crea toate condițiile pentru ca ei să se odihnească bine - aceasta este sarcina managerilor și angajaților acestor întreprinderi. Starea de spirit și bunăstarea tuturor celor care își folosesc serviciile depind de organizarea corectă și precisă a muncii personalului de serviciu al unităților de alimentație publică.

Astfel, relevanța acestui subiect în stadiul actual de dezvoltare a industriei alimentare a determinat alegerea temei acestei lucrări - „Organizarea producției și a locurilor de muncă în magazinul de legume al restaurantului Altyn-Kazyk pentru 120 de locuri.

Obiectul acestui studiu este restaurantul Altyn-Kazyk.

Subiectul studiului este magazinul de legume al unui restaurant.

Scopul studiului este de a compila în mod consecvent un algoritm de organizare a producției și a locurilor de muncă în magazinul de legume a restaurantului în cauză și de a efectua calculele necesare.

Pentru a atinge acest obiectiv, au fost stabilite și rezolvate următoarele sarcini:

1. Determinați capacitatea restaurantului.

2. Aflați numărul de preparate vândute în restaurant.

3. Creați un plan de meniu și caracterizați-l.

5. Trageți concluzii asupra muncii depuse.

Sursele de informare pentru redactarea lucrării au fost literatura educațională de bază, rezultatele cercetărilor practice ale unor autori importanți interni și străini, articole și recenzii în publicații de specialitate și periodice dedicate organizării producției și locurilor de muncă în magazinul de legume a unui restaurant, cărți de referință , și alte surse relevante de informații care sunt descrise în secțiunea surselor de informații utilizate.

Capitolul 1. Caracteristici generale ale magazinului de legume

1.1 Caracteristicămagazin de legume

Magazinul de legume al restaurantului Altyn-Kazyk are o legătură convenabilă cu magazinele reci și calde, în care se finalizează producția de produse finite și este situat în partea întreprinderii în care se află camera de legume pentru transportul materiilor prime. , ocolind coridoarele comune de producție. meniu de legume restaurant alimentar

Echipamentul din atelierul luat în considerare este amplasat secvenţial în conformitate cu procesul tehnologic de prelucrare a materiilor prime.

Legumele vin la atelier din cămară, care se află în apropiere. Cartofii și rădăcinoasele din atelier sunt depozitate în cufere și în recipiente pe blaturi, alte legume sunt depozitate pe rafturi. În timpul procesului de prelucrare, cartofii și legumele rădăcinoase sunt spălate într-o baie, apoi încărcate într-un curățător de cartofi. După curățare, se spală într-o baie staționară sau mobilă (cartofii se păstrează într-o baie de apă), apoi se servesc pe masă pentru curățare ulterioară. Operația finală este tăierea legumelor pe o placă de tăiat cu cuțite de bucătar sau folosind o mașină de tăiat legume crude. Decaparea varzei și sortarea verdețurilor se face pe o masă separată cu o cadă încorporată. Dupa curatare si sortare legumele se spala. Ceapa și hreanul se curăță la masă cu aspirație locală de aer, se spală în baie și se taie cu mașina sau manual.

După sortare și curățare, legumele și ierburile sunt spălate. Pentru a efectua această operațiune, în atelier este instalată o cadă sau o masă cu o cadă încorporată.

Legumele și ierburile sunt tăiate pe o masă de producție, pe care este o placă de tăiat, în dreapta acesteia sunt trei cuțite de bucătar, în stânga este o tavă cu verdeață sau legume spălate, iar în spatele plăcii este o tavă. pentru semifabricate.

1.2 CUstructuramagazin de legume

Magazinul de legume realizează prelucrarea primară a legumelor și producerea semifabricatelor vegetale. Munca legumelor este organizată ținând cont de procesul tehnologic de preparare a semifabricatelor din cartofi, sfeclă, morcovi, ceapă, varză și alte legume. Gama și cantitatea de semifabricate produse de atelier depinde de programul de producție al întreprinderii și de capacitatea acesteia.

În cantine, restaurante și alte unități de alimentație publică care folosesc materii prime, procesul tehnologic de prelucrare a legumelor constă în sortare (sortare), spălare, curățare, postcurățare, spălare și feliere. Locurile de muncă din atelier sunt organizate în conformitate cu operațiunile tehnologice și dotate cu echipamentul, inventarul și uneltele necesare. Echipamentele mecanice sunt folosite pentru curățarea cartofilor, a legumelor rădăcinoase și a felierii legumelor.

În atelier sunt prevăzute locuri de muncă pentru prelucrarea anumitor tipuri de legume. Toate operațiunile de prelucrare a legumelor sunt pe cât posibil mecanizate. Pentru spălarea și curățarea legumelor se folosesc mașini de curățat lot de cartofi cu o capacitate de 125, 250 și 400 kg/h; pentru feliere - mașini de tăiat legume cu o capacitate de 50-200, 400-1000 kg/h, sau un drive universal.

Pentru transportul materiilor prime și semifabricatelor vegetale se folosesc cărucioare sau căzi și rafturi mobile. Cheltuielile semnificative de timp pentru bucătarii de legume sunt asociate cu operațiunile manuale: post-curățarea cartofilor și a legumelor rădăcinoase; curățarea cepei, hreanul, usturoiul, sortarea ierburilor etc. Pentru a realiza acest lucru, la locurile de muncă sunt instalate mese specializate. Husele de masă au niște niște pentru legumele prelucrate și o gaură pentru aruncarea deșeurilor în containerele instalate. Pentru a curăța ceapa și hreanul, utilizați un dulap de masă cu același design cu aspirație locală a aerului. Sunt instalate băi pentru spălarea legumelor.

În magazinul de legume sunt instalate echipamente electromecanice de podea și de masă. Gama de echipamente electromecanice include tăietoare de legume, tăietoare, robote de bucătărie, decojitoare de legume, unități universale de bucătărie, echipamente de spălat și uscare legume, precum și mixere de mână, feliere și mixere planetare.

Capitolul 2. Organizarea unui snack bar general cu legume

2.1 Cerințe de bază pentru crearea condițiilor optime de lucru

Pentru a finaliza cu succes procesul de producție în unitățile de alimentație publică, este necesar să:

* alege o structură rațională de producție;

* unitățile de producție ar trebui să fie amplasate de-a lungul procesului tehnologic pentru a elimina contra-fluxurile de materii prime de intrare, produse semifabricate și produse finite.Astfel, magazinele de achiziții ar trebui să fie situate mai aproape de depozite, dar în același timp să aibă o legătură convenabilă cu pre- magazine de producție;

* asigura fluxul de productie si succesiunea proceselor tehnologice;

* amplasați corect echipamentul;

* asigura locurilor de munca echipamentele, inventarul, uneltele necesare;

* crearea conditiilor optime de lucru.Sediul de productie sa fie amplasat la parter si orientat spre nord si nord-vest. Compoziția și aria spațiilor de producție sunt determinate de codurile de construcție și regulile de proiectare, în funcție de tipul și capacitatea întreprinderilor.

Zona spațiilor de producție trebuie să asigure condiții de lucru sigure și respectarea cerințelor sanitare și igienice. Zona este formata din suprafata utila ocupata de diverse echipamente tehnologice, precum si zona de pasaje.

Suprafața spațiilor de producție se calculează folosind formula:

Sfloor - suprafata utila a atelierului ocupata de utilaje, m2;

KSP - factor de utilizare a zonei, luând în considerare trecerile între echipamente.

Pentru calcule aproximative sunt acceptați următorii factori de utilizare a spațiului: pentru un magazin fierbinte - 0,25-0,3; pentru frig - 0,35-0,4; pentru magazinele de achiziții - 0,35.

Exemplu. Determinați suprafața totală a magazinului frigorific al unui restaurant cu 120 de locuri, dacă se cunoaște numărul de lucrători din magazin pe o tură maximă - 4 persoane.

Să determinăm numărul de tabele de producție folosind formula

unde L este lungimea totală a meselor de producție care urmează să fie instalate, m;

Rmax - numărul de muncitori în tura maximă, persoane;

lp - lungimea standard a mesei per angajat pentru efectuarea operatiilor auxiliare (1,25 m).

În funcție de lungimea totală a meselor de producție, selectăm tipuri specifice: masă de producție secțională-modulară cu dulap frigorific SOESM-2, lungime 1,68 m - 1 unitate; masa de productie SP-1050, lungime 1,05 m - 3 bucati. Prin urmare, lungimea totală a meselor va fi de 4,83 m.

În exemplul nostru, suprafața magazinului frigorific va fi de 18,7 m2 (7,484/0,4).

Calculul spațiilor de producție în funcție de suprafața standard per muncitor se face folosind formula:

unde Stotal este suprafața totală a atelierului, m2;

N este numărul de muncitori din atelier;

n este norma de suprafață per muncitor, m2.

Sunt acceptate standarde de zonă, m2: pentru un magazin cald - 7-10; rece - 6-8; pentru magazine de achiziții - 4-6.

Înălțimea spațiilor de producție trebuie să fie de cel puțin 3,3 m. Pereții la o înălțime de 1,8 m de podea sunt căptușiți cu plăci ceramice, restul părții este acoperită cu vopsea adezivă ușoară.

În spațiile moderne, pereții sunt căptușiți cu plăci ceramice ușoare la toată înălțimea, ceea ce îmbunătățește condițiile pentru prelucrarea sanitară.

Podelele trebuie să fie impermeabile, să aibă o pantă ușoară spre scară, sunt acoperite cu gresie metlakh sau alt material artificial care îndeplinește cerințele sanitare și igienice.

Un microclimat optim trebuie creat în spațiile de producție. Factorii de microclimat includ temperatura, umiditatea și viteza aerului. Microclimatul magazinelor calde și de cofetărie este, de asemenea, afectat de radiațiile termice de la suprafețele încălzite ale echipamentelor. Suprafața expusă a unei sobe fierbinți emite raze care pot provoca un accident de căldură la un muncitor.

Temperatura optimă în magazinele de achiziții și frig ar trebui să fie între 16-18°C, în magazinele calde și de cofetărie 23-25°C. Umiditatea relativă a aerului în ateliere este de 60-70%.

Aceste condiții microclimatice sunt create prin instalarea ventilației de alimentare și evacuare. Hota ar trebui să fie mai mare decât fluxul de aer. În magazinele fierbinți, pe lângă ventilația generală, se folosește ventilația locală; unitățile de aspirație de ventilație locală sunt instalate deasupra echipamentelor modulate secționale (sobe, tigăi, friteuze, încălzitoare de alimente), care sunt concepute pentru a elimina vaporii.

În întreprinderile moderne, este recomandabil să folosiți unități automate de aer condiționat pentru a crea un microclimat optim.

O condiție importantă pentru reducerea oboselii lucrătorilor și prevenirea rănilor este iluminarea adecvată a spațiilor de producție și a locurilor de muncă. Atelierele trebuie să aibă iluminat natural. Coeficientul de iluminare (raportul dintre suprafața ferestrei și suprafața podelei) trebuie să fie de cel puțin 1:6, iar distanța locului de muncă de la ferestre nu trebuie să fie mai mare de 8 m. Mesele de producție sunt amplasate astfel încât bucătarul să lucreze cu fața fereastra sau lumina cade din stânga.

Pentru iluminatul artificial se folosesc lămpi fluorescente sau incandescente. La selectarea lămpilor, este necesar să se respecte standardul - 20 W pe 1 m2 de suprafață de atelier.

Spațiile de producție trebuie să aibă alimentare cu apă caldă și rece pentru băile de spălat, cazane electrice și cazane de digestor.

Canalizarea asigură eliminarea apelor uzate în timpul funcționării băilor și digestoarelor.

În atelierele de producție, zgomotul apare în timpul funcționării echipamentelor mecanice și frigorifice. Nivelul de zgomot admis în spațiile industriale este de 60-75 dB. Reducerea nivelului de zgomot în spațiile industriale poate fi realizată prin:

* utilizarea materialelor fonoabsorbante;

* montarea motoarelor electrice pe amortizoare folosind carcase fonoabsorbante, montarea echipamentelor pe fundatii absorbante de vibratii;

* eliminarea la timp a defecțiunilor care cresc zgomotul în timpul funcționării echipamentelor;

* monitorizarea constantă a prinderii pieselor mobile ale mașinilor și mecanismelor, verificarea stării garniturilor amortizoare, a lubrifierii etc.;

* prevenirea și repararea în timp util a echipamentelor;

* funcționarea echipamentelor în modurile specificate în pașaportul producătorului;

* amplasarea locurilor de muncă, a mașinilor și a mecanismelor în așa fel încât impactul zgomotului asupra lucrătorilor să fie minim;

* amplasarea locurilor de munca ale ospatarilor, barmanilor si barmanilor in sali de mese in locurile mai putin zgomotoase, departe de scena si sistemele acustice;

* restricții privind puterea de ieșire a muzicii în zonele de vizitare;

* organizarea de locuri de odihnă de scurtă durată pentru lucrători în spații dotate cu mijloace de izolare fonică și absorbție fonică;

* dispozitive din magazine fierbinți pentru tavane suspendate.

2.2 Organizarelocurile de munca

Pentru fiecare atelier și sediu al unei întreprinderi de alimentație publică, se determină numărul de lucrători care efectuează un anumit loc de muncă, operațiunile tehnologice asociate cu producția și vânzarea produselor, spălarea vaselor, recipientele și echipamentele și deservirea consumatorilor.

Numărul lucrătorilor de producție din ateliere poate fi calculat în funcție de standardele de timp (pe unitate de produs finit), precum și de standardele de producție, ținând cont de fondul de timp de lucru al unui muncitor pentru o anumită perioadă și de programul de producție al atelierului pentru aceeași perioadă.

Numărul de lucrători de producție implicați direct în procesul de producție este determinat conform standardelor de timp, în conformitate cu formula:

unde: Atotal - numărul de secunde-om;

K - coeficientul de intensitate a muncii vaselor.

unde: N1 este numărul de angajați prezenți;

n este numărul de feluri de mâncare preparate pe zi;

K - coeficientul de intensitate a muncii vaselor;

Shop T = 15 ore * 3600 secunde = 54000 secunde (timp de funcționare atelier);

l = 1,14, coeficient ținând cont de creșterea productivității muncii.

N 2 - numărul mediu de angajați atelier;

N 1 - numărul de angajați prezenți;

b - coeficientul de creștere a numărului, ținând cont de modul de funcționare al personalului și al întreprinderii; b = 1,32.

Tabelul 1. Calculul forței de muncă

Denumirea preparatelor preparate	Numărul de feluri de mâncare pregătite pe zi	Vase factor de intensitate a muncii	Numărul de secunde-om
Salata capitala
Salata de ridichi
Legume asortate „Țara natală”


Sarmale cu legume

Salată „Forța eroică”
Magazin general de legume

Prin urmare,

La proiectarea unui magazin de legume, lungimea tabelelor se calculează pentru fiecare operațiune tehnologică în conformitate cu diagrama tehnologică și programul de lucru al magazinului de legume.

Lungimea tabelelor se calculează folosind următoarea formulă:

unde: L - lungimea mesei pentru o anumită operațiune tehnologică, m;

m este masa produselor prelucrate simultan, kg;

n este lungimea standard a mesei pentru o operațiune dată pentru un bucătar, m;

a - rata de producție, kg/h

t este timpul de procesare admisibil pentru produs (preluat din programul de lucru al magazinului de legume.

Tabelul 2. Standardele de lungime a mesei pentru un bucătar într-un magazin de legume

Tabelul 3. Standarde pentru producția de semifabricate per bucătar într-un magazin de legume

Astfel, pentru cazul nostru:

Lungimea mesei pentru postcurățarea cartofilor și a culturilor rădăcinoase: L = 2,48 m. Pentru post curățarea cartofilor și a culturilor rădăcinoase, luăm 2 mese de marca SP-11 cu o lungime totală de 2,7 m.

Lungimea mesei pentru postcurățarea varzei: L = 0,45 m. Pentru postcurățarea varzei proaspete, luăm 1 masă marca SP-4, lungime 1,35 m.

Lungimea mesei pentru postcurățarea cepei și ierburilor: L = 1,44 m. Pentru postcurățarea cepei și ierburilor, luăm 1 masă marca SP-5, lungime 1,5 m.

Fără calcule, luați un tabel pentru instalarea unui tăietor de legume SP-1 cu o lungime de 1,35 m.

Masă pentru păstrarea legumelor rădăcinoase decojite SP-6.

Tabelul 4. Specificația tabelelor de producție

numele produsului	Marca produsului	dimensiuni	Suprafata, m2
		lungime, mm	latime, mm
Tabel de producție
Masa de productie cu laterale


Masa de curatat cartofi

2.3 Organizarea muncii unui magazin de legume

Magazinul de legume din Altyn-Kazyk are o legătură convenabilă cu magazinele reci și calde, unde se finalizează producția de produse finite.

Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor constă în sortare, spălare, curățare, finisare după curățare mecanică, spălare, feliere.

Echipamentul pentru un magazin de legume este selectat conform standardelor de echipamente, în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii. Echipamentul principal este mesele de producție, mesele pentru curățarea cartofilor, băile de spălat și tăvi pentru legume.

Locurile de muncă sunt dotate cu instrumente și echipamente pentru efectuarea anumitor operațiuni.

Munca legumelor este organizată de responsabilul de producție.

În restaurantul Altyn-Kazyk, magazinul de legume este amplasat în așa fel încât, pe de o parte, este situat nu departe de depozitul de legume, iar pe de altă parte, are o legătură convenabilă cu magazinele reci și calde. În acest caz, se creează comoditate pentru livrarea de cartofi și legume la atelier, precum și lanțul tehnologic: depozit - atelier de legume (preprocesare) - magazin fierbinte (prelucrare finală).

În întreprinderile în care se prelucrează un volum mic de materii prime, diferite procese și operațiuni tehnologice sunt efectuate succesiv pe același echipament. Organizați locuri de muncă comune pentru prelucrarea cartofilor și a culturilor de rădăcină.

La locul de muncă, în stânga angajatului sunt legume destinate procesării și curățării, iar în dreapta sunt recipiente pentru legumele decojite. Dacă legumele trebuie spălate după curățare, în acest scop se folosesc căzi cu plasă de inserție, strecurătoare mari și alte echipamente. Mesele speciale de producție sunt convenabile pentru spălarea verdețurilor.

Legumele decojite și spălate sunt tăiate în fâșii, cuburi și cuburi în mașinile de tăiat legume.

Verdeturi: mărarul, țelina, măcrișul și ceapa verde sunt tăiate cu ajutorul unui dispozitiv format dintr-un antrenare, o cameră, transportoare superioare și inferioare și un disc de tăiere.

* mentine temperatura in atelier nu mai mica de 16°C si previne formarea de curenti;

* pardoseala trebuie sa fie plana, nu alunecoasa, cu panta spre scurgerile pentru scurgerea apei;

* toate părțile mobile ale mașinilor trebuie protejate, motoarele trebuie să fie împământate. Întrerupătoarele și siguranțele trebuie să fie de tip închis. Aparatul poate fi pornit și oprit numai folosind butoanele „Pornire” și „Oprire” situate pe corpul mașinii. Este necesar să înlocuiți piesele, să lubrifiați mașina și să puneți o curea care alunecă atunci când transmisia este oprită. Împingeți legumele în trapa de încărcare numai cu un pistil special;

* dacă există o întrerupere de curent, opriți imediat toate mașinile;

* mesele și băile de producție nu trebuie să aibă colțuri ascuțite. Mașina de spălat legume și curățătorul de cartofi trebuie să fie împrejmuite cu laturile de 10-12 cm înălțime;

* femeile au voie să ridice greutăți nu mai mult de 20 kg, iar împreună - 50 kg, bărbații - până la 80 kg. Pentru a transporta încărcături mai mari, utilizați cărucioare. Descărcați legumele din băi folosind linguri cu orificii pentru scurgerea apei;

* vasele pentru încărcarea legumelor în mașină trebuie să aibă o capacitate de cel mult 8-10 kg;

* la curățarea cepei trebuie să funcționeze dispozitivele de evacuare.

2.4 Productie de semifabricate salate

Legumele sunt o componentă esențială a dietei și trebuie consumate zilnic. Au un gust excelent, iar valoarea lor biologică este determinată de conținutul de carbohidrați, elemente minerale, substanțe azotate și fenolice. Dar legumele sunt extrem de importante ca sursă de vitamine, care întăresc funcțiile de protecție ale organismului și îi permit să reziste diferitelor boli.

Scopul magazinului de legume

Legumele ajung la restaurantul Altyn-Kazyk proaspete, murate, conservate, sunt supuse unei procesări primare, după care sunt folosite pentru a produce o gamă largă de semifabricate vegetale. Toate operațiunile se efectuează în magazinul de legume.

Restaurantul include un magazin de legume, care efectuează prelucrarea primară a cartofilor, rădăcinoaselor, varzei, cepei, verdețurilor cu frunze, ciupercilor și murăturilor.

În plus, organizează magazine centralizate de legume care aprovizionează cu produsele lor lanțuri de retail și întreprinderi de pre-producție. Cel mai adesea, un atelier centralizat furnizează produsele sale cantinelor instituțiilor școlare și preșcolare, întreprinderi industriale care nu au ateliere de achiziții, dar folosesc produse semifabricate din atelierul de legume cu diferite grade de pregătire.

Cerințele spațiilormagazin de legume

Suprafața atelierului de legume este calculată pe baza programelor de producție, pe baza cantității de materii prime prelucrate necesare pregătirii unei game complete de preparate și produse culinare. Ar trebui să permită amplasarea rațională a tuturor echipamentelor mecanice și auxiliare necesare ale magazinului de legume și să ofere condiții de lucru confortabile pentru lucrători.

Legumicea restaurantului este situată la parter și asigură o relație convenabilă cu spațiile de depozitare, precum și o prăvălie caldă și rece, unde sunt furnizate semifabricate vegetale preparate pentru tratarea termică și prepararea salatelor.

Din atelierul de legume centralizat, produsele finite intră în camerele frigorifice ale compartimentului de expediere, de unde sunt trimise consumatorilor. Recepția materiilor prime și eliberarea produselor finite ar trebui mecanizate pe cât posibil, ceea ce va reduce timpul petrecut cu transportul. Cântărirea legumelor se efectuează în zonele de încărcare ale depozitelor și departamentelor de expediere, pentru care se folosesc cântare comerciale cu capacitatea de încărcare adecvată.

Localul legumelor este dotat atât cu iluminat natural cât și artificial, alimentare cu apă, canalizare și sistem de ventilație. Pe podea se impun cerințe speciale, care, pentru a evita accidentările la locul de muncă, nu trebuie să fie alunecoase.

Sortiment de semifabricate la magazinul de legume

* cartofi cruzi decojiti;

* cartofi cruzi, decojiti, sulfatati;

* ceapa decojita, morcovi, sfecla;

* varză albă decojită;

* ceapa verde, salata verde, marar, patrunjel, telina procesata.

Volumul de ieșire este determinat pe baza planului de meniu pentru ziua următoare. În magazinele de legume centralizate se iau în considerare aplicațiile de la întreprinderile de pre-producție, pe baza cărora se calculează programul de producție și se planifică activitatea legumicolului.

Seful atelierului primeste materiile prime pentru producerea semifabricatelor. Ei sunt responsabili pentru prelucrarea la timp și de înaltă calitate a legumelor și raportează consumul de materii prime.

Secvența tehnologicăoperațiuni în magazinul de legume

* curatenie;

* feliere;

* ambalare si transport.

În magazinele de legume de capacitate mică și medie, se disting cel mai adesea 2 linii tehnologice:

1. prelucrarea cartofilor și a culturilor rădăcinoase;

2. prelucrarea varzei, cepei, ierburilor, muraturilor, legumelor si fructelor de sezon.

Linia reprelucrarea cartofilor si a radacinilor

În prezent, cartofii și legumele rădăcinoase sosesc de la furnizori sortați și calibrați, astfel încât prelucrarea primară a legumelor începe cu spălarea acestora. Băile de spălat sunt instalate pentru spălarea cartofilor și a legumelor rădăcinoase. Spălarea trebuie făcută în apă curentă, iar legumele trebuie așezate de preferință în plase speciale. Se poate folosi și o metodă mai modernă de spălare a legumelor, și anume, mașini de spălat legume de diverse modele, care spală și curăță aproape toate tipurile de legume și ierburi folosind perii speciale.

Lângă băile de spălat se află un curățător de cartofi, în care se efectuează decojirea mecanică a cartofilor, morcovilor și sfeclei. Mașina de curățat cartofi este conectată la sursa de alimentare și la alimentarea cu apă, iar pe podea este prevăzută o scurgere de canalizare cu grătar fin. Productivitatea mașinii de curățare a cartofilor trebuie să satisfacă pe deplin nevoile de producție pentru cartofi curățați și legume rădăcinoase.

După curățarea mecanică, legumele sunt supuse curățării manuale, care se face pe mese de producție specializate. Mesele de curățat cartofi au orificii pentru colectarea deșeurilor și băi pentru cartofi decojiți. Perioada de valabilitate a cartofilor curățați în apă nu este mai mare de 3 ore.

Producția de cartofi sulfatați se realizează în magazine mari de legume sub control strict de laborator. Cartofii curăţaţi complet se pun în plase de aluminiu, se scufundă într-o baie cu soluţie de bisulfit de sodiu 1%, se lasă 5 minute, apoi se spală prin scufundare într-o baie cu apă curată de trei ori. Cartofii sulfatați sunt plasați în recipiente funcționale și trimiși consumatorilor. Se păstrează fără apă timp de cel mult o zi la o temperatură de 15°C și până la trei zile la o temperatură de 2-4°C.

Linie de procesare a varzei,ceapă, ierburi și legume de sezon

Varza, verdeața cu frunze și legumele de sezon primite la legume sunt sortate și sunt îndepărtate părțile contaminate și putrede. În continuare, legumele sunt spălate în băi de spălat sau în mașini de spălat legume și trimise la mesele de producție, unde agenții de curățare îndepărtează pielea, tulpinile, semințele, rădăcinile și tulpinile dure. Pentru a pregăti sarmale, scoateți tulpina din varză. Când este folosit pentru prepararea salatelor și a primelor feluri, capul de varză este tăiat în patru părți și tulpina este tăiată. Legumele procesate sunt plasate în recipiente și trimise la un magazin rece sau fierbinte pentru prelucrare culinară ulterioară.

Orgaeficientizarea procesului de tăiere a legumelor

Tăierea legumelor poate fi organizată atât în atelierul de legume, cât și în atelierul rece, ceea ce depinde de specificul și caracteristicile unităților alimentare, de locația și zona atelierelor. Mai des, legumele folosite pentru prepararea primelor feluri și garnituri sunt tăiate în magazinele de legume, iar legumele pentru salate și aperitive sunt tăiate în magazinele frigorifice imediat înainte de gătit.

Tăierea legumelor se poate face fie manual, fie cu mașina. Tăierea manuală se efectuează pe mese de producție echipate cu plăci de tăiat marcate, cuțite și recipiente funcționale. Tăierea manuală a legumelor este un proces intensiv, ineficient, cu o productivitate scăzută a muncii. Munca manuală nu poate fi evitată atunci când este necesară tăierea modelată a legumelor, care este încredințată unor muncitori cu înaltă calificare. În alte cazuri, este necesar să se prevadă instalarea în magazinul de legume a unei mașini de tăiat legume de putere adecvată, cu un set complet de cuțite și răzătoare. Tăietoarele de legume sunt capabile să taie legume de orice formă geometrică: în fâșii, cercuri, cuburi, cuburi, felii etc. Ele asigură tăierea rapidă și de înaltă calitate a oricăror legume, ceea ce reduce semnificativ costurile de producție pentru producția de semifabricate. . O gamă largă de tăietoare de legume moderne vă permite să satisfaceți pe deplin nevoile de producție ale oricărei întreprinderi alimentare.

capitolul 3. Gama de produse produse laîntreprindere proiectată. Tipuri de meniu

Pentru restaurantul Altyn-Kazyk intocmim un meniu pentru trei zile, tinand cont de urmatoarele caracteristici ale serviciului clienti al restaurantului: mic dejun - bufet, pranz - 50% meniu principal, 50% pranz de afaceri, cina - meniu principal. Să calculăm aportul alimentar pentru fiecare meniu pe baza datelor din tabel. 1.

Meniul principal: 868:2+634=434+634=1068, coeficientul de consum pentru restaurant este 5, prin urmare, numarul de preparate este: 1068*5=5340 feluri de mancare.

Meniu bufet: 765*5=3825 bucate.

Meniu business pranz: 434*5=2170 feluri de mâncare.

Tabelul 5. Procentul de feluri de mâncare pentru meniul principal

	Restaurante de hotel (in%)
	din total	din acest grup
Mâncăruri reci



Lactate
Aperitive calde

Transparent
Benzinărie
Lactate, reci, dulci
Al doilea fel fierbinte


Legume
Cereale
Ouă, caș

Tabel 6. Raportul dintre felurile de mâncare din sortiment, în%

	Procent	Numărul de porții
Mâncăruri reci



Lactate
Aperitive calde

Transparent
Benzinărie
Lactate, reci, dulci
Al doilea fel fierbinte


Legume
Cereale
Ouă, caș
Alimente dulci și băuturi calde

Exemple de calcule:

Factorul de consum:

Bauturi calde = 0,05*2267=113,35 l.

Ceai = 0,01*2267=22,67 l.

Cafea = 0,035*2267=79,34 l.

Ciocolata calda = 0,005*2267=11,3 l.

Bauturi reci = 0,25*2267=567 l.

Fructe = 0,09*2267=204 l.

Mineral = 0,04*2267= 90,68 l.

Sucuri = 0,12*2267=272 l.

Produse de panificatie = 150*2267/1000=340 kg.

Pâine de secară = 50*2267/1000=113,35 kg.

Grâu = 100*2267/1000=226,7 kg.

Produse din făină = 0,5*2267=1133 buc.

Dulciuri, fursecuri = 0,02*2267=45,34 kg.

Calculul numărului de porții:

Bauturi calde = 113,35*5=568 portii

Ceai = 22,67*5=114 portii

Cafea = 79,34*5 = 397 portii

Cacao = 11,3*5 = 57 portii

Bauturi reci = 567*5 = 2835 portii

Ape de fructe = 204*5 = 1020 portii

Ape minerale = 90,68*5 = 455 portii

Sucuri naturale = 272*5 = 1360 portii

Tabelul 7. Meniul principal (prima zi)

Numele felurilor de mâncare	1 porție, gr.	Numărul de feluri de mâncare
Specialități și gustări
Rulada princiara cu cartofi prajiti

Mâncăruri și gustări reci

Pește asortat	15/30/30/30/10/10/5
Crabi marinați
Salată de pește delicioasă
Fructe de mare cu maioneză
Salata de carne
Salata capitala
Limba fiarta cu garnitura
Carne asortita cu garnitura	30/40/40/40/70/2
Salată „Forța eroică”
Salata de ridichi
Legume asortate „Țara natală”
Salată proaspătă de roșii și castraveți


Aperitive calde
Crabi cu smantana
Julien "Reciful de corali"
Julienne de limbă
Prima masă
Bulion cu chiftele
Supa de sturioni
Echipa de carne Solyanka
Supa de taitei de casa cu pui
Cursuri secunde
Pește întreg prăjit
Pește copt în sos de smântână
Creveți cu sos de roșii
Salau fiert, sos polonez cu cartofi fierti
Languette cu sos
Kebab de carne de vită
Stil husar de vită
Carne fripta
Pui în migdale
File apetisant cu orez Basmati
Ciuperci cu cartofi si rosii
Sarmale cu legume
Crochete de cartofi cu sos de ciuperci
Pilaf cu stafide
Leguminoase cu grăsime
Mâncăruri dulci
Înghețată iceberg
Budinca de rusk
Pâine prăjită cu fructe și fructe de pădure
Coșuri cu fructe de pădure și sos de cireșe
Bauturi calde
Ceai cu lamaie
Cafea neagră
Cacao cu lapte
Cafea cu gheață"
Ciocolată fierbinte
Bauturi reci
Apă minerală „Mirgorodskaya”


Suc natural Sandora in sortiment.
Făină de cofetărie și produse de panificație
Pâine „ucraineană”
Crutoane de pâine de grâu
Tort de mesteacan
Prajitura de biscuiti cu crema proteica
Shortcake cu crema
Chiflă de vanilie
Bauturi alcoolice
Vodca "Nemiroff"
Vin roșu „Isabella”
Vin alb „Francesca”
Șampanie „Crimeea”
Coniac "Jean-Jacques"
Berea "Baltika 3"
Bere "Tuborg Green"

Tabelul 8. Meniul principal (a doua zi)

Numele felurilor de mâncare	1 porție, gr.	Numărul de feluri de mâncare
Specialități și gustări
Porc fiert cu garnitură și sos de hrean
Cartofi copti in sos de smantana cu ciuperci si ceapa
Mâncăruri și gustări reci
Salata cu peste afumat fierbinte
Pește asortat	15/30/30/30/10/10/5
Stridii cu lamaie
Sturion cu maioneză, sos de salată și garnitură de legume
Fructe de mare cu maioneză
File de vanat umplut cu garnitura de legume, sos de maioneza cu cornisini si jeleu
Pui rece cu sos de nuci
Limba fiarta cu garnitura
Carne asortată (vită, limbă, șuncă, pui) cu garnitură de legume și sos de maioneză cu corniș
Salată „Forța eroică”
Salata de ridichi
Legume asortate „Țara natală”
Salată proaspătă de roșii și castraveți


Aperitive calde
Ciuperci coapte în sos de smântână
Julien "Reciful de corali"
Julienne de limbă
Prima masă
Supa Saint Germain
Supa de sturioni
Echipa de carne Solyanka
Supa piure de champignon
Cursuri secunde
Sturion fiert cu cartofi...

Documente similare

Caracteristicile restaurantului „Veneția” din clădirea hotelului Izmailovo „Vega”. Meniul unui restaurant de top cu 170 de locuri. Calcule ale numărului de consumatori și feluri de mâncare. Întocmirea unui program de producție. Reguli de salubritate si igiena in atelierul de carne si peste.

teză, adăugată 12.05.2014

Calcularea cifrei de afaceri de locuri și a numărului de vizitatori ai restaurantului, rata de consum al preparatelor și cantitatea totală a acestora. Întocmirea unui meniu de magazin cald și a unui program de vânzare a alimentelor. Calculul și selecția echipamentelor: boilere, tigaie, friteuză, aragaz, grătar.

lucrare curs, adaugat 27.11.2012

Justificare pentru alegerea unei întreprinderi și determinarea numărului de vizitatori. Întocmirea unui plan de meniu pentru ziua de facturare. Întocmirea unui program pentru vânzarea alimentelor și băuturilor. Calculul cantității de produse din carne și pește. Cerință de echipamente pentru atelierul de achiziții.

lucrare curs, adaugat 27.11.2012

Elaborarea și pregătirea unui program de producție de cafenele, inclusiv calculul numărului de consumatori, feluri de mâncare, materii prime utilizate pentru producție. Crearea meniului. Determinarea numărului de personal. Calculul utilajului si suprafata utila in atelier.

lucrare curs, adăugată 06.10.2014

Proiect tehnologic al unui magazin frigorific de restaurant: stabilirea programului de producție, calculul materiilor prime pentru prepararea mâncărurilor, selecția echipamentelor frigorifice și auxiliare pentru atelier; calculul cantității de muncă. Cerințe sanitare și de igienă personală.

lucrare curs, adaugat 27.11.2012

Caracteristici ale pregătirii, vânzării și organizării consumului de preparate complexe. Calculul numărului de consumatori și feluri de mâncare. Întocmirea unui program de producție pentru vânzarea preparatelor pe oră. Dezvoltarea schemelor tehnologice pentru producerea produselor.

lucrare curs, adaugat 30.10.2013

Caracteristicile întreprinderii de catering „Premier”. Determinarea numărului de preparate și băuturi vândute în sală. Dezvoltarea unui sortiment minim. Întocmirea unui plan de meniu și calcularea materiilor prime. Se încarcă programul pentru sală. Realizarea hartilor tehnologice.

lucrare curs, adăugată 13.01.2014

Caracteristicile cafenelei „Curtea Veche” din Hotelul Izmailovo. Determinarea numărului de consumatori. Calculul numărului de feluri de mâncare pe grupe din sortiment. Întocmirea unui program de vânzare a preparatelor în funcție de programul de deschidere al podelei. Calculul echipamentului într-un magazin frigorific.

lucrare curs, adaugat 10.09.2014

Caracteristicile unităților de alimentație publică. Determinarea capacitatii si a programului de productie. Gama minima de preparate. Monitorizarea funcționării întreprinderii și a calității produselor. Organizarea locurilor de munca, masuri de siguranta in atelier.

lucru curs, adăugat 03.02.2011

Descrierea magazinelor calde și reci ale unei unități de alimentație publică. Calculul capacitatii sala de mese. Determinarea numărului de preparate și băuturi care urmează să fie produse. Întocmirea unui plan de meniu pentru întreprindere. Selecția echipamentelor și a inventarului.

Cine este bucătarul unui magazin de legume? Lucrări de curs organizarea muncii unui magazin de legume în sala de mese

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Documente similare

Popular