Cârnații și carnea afumată se vând întregi și feliați. La cererea cumparatorului, vanzatorul este obligat sa taie carnatii in felii subtiri si sa le aseze pe hartie de ambalaj cu ajutorul unui cutit sau furculita. Cârnații sunt tăiați în funcție de grosimea și forma pâinii.

Se recomandă tăierea cârnaților fierți sub formă de pâine dreaptă, groasă, în unghi drept (tăiare dreaptă). În acest caz, pâinea este așezată pe tablă perpendicular pe cuțit și ținută cu mâna stângă, astfel încât să se așeze strâns pe tablă. Încep să taie cu capătul cuțitului și se termină cu călcâiul. Grosimea nu trebuie să depășească 3 - 4 mm.

Cârnații fierți, semiafumati și afumati tare sub formă de pâine subțire și dreaptă se taie la un unghi ascuțit de 35 - 40° (tăiere oblică). Feliile de cârnați ies să aibă o formă alungită, frumoasă. Cârnatul în formă de inel se așează pe tablă la un unghi de 40 - 45° față de marginea acestuia și se taie. Cârnații sub formă de pâine dreaptă subțire sau sub formă de inel sunt tăiați în două mișcări.

Pâinile groase sunt tăiate în unghi drept cu suprafața blatului (tăiere dreaptă). Grosimea feliilor depinde de densitatea cârnatului. Cu cât cârnații sunt mai dens, cu atât feliile pot fi mai subțiri.

Fig.1

Cu cât pâinea este mai subțire, cu atât unghiul de tăiere este mai mic. Imaginea prezintă tăierea în prejudecată, ceea ce ușurează munca vânzătorului, deoarece reduce numărul de felii cu aceeași greutate.

Fig.2

Tăierea unei pâini subțiri. Când feliați toate tipurile de cârnați, mișcările ambelor mâini trebuie să fie strict coordonate

Fig 3.

Păstrarea cârnaților fierți

Monitorizarea și controlul deosebit de atent al condițiilor de depozitare și al termenelor de vânzare necesită mărfuri gastronomice perisabile, incl. ficat și cârnați fierți etc. Pentru aceste mărfuri au fost stabilite următoarele condiții și termene de depozitare și vânzare (termenele au fost calculate din momentul în care procesul tehnologic de fabricare a produselor a fost finalizat la întreprindere și includeau timpul în care produsele se aflau în de tranzit, depozitate în depozite și baze de rețea de distribuție, precum și timpul petrecut în magazine înainte de a fi eliberate consumatorilor: cârnații fierți, cârnații de frankfurt și cârnații, șuncile de carne fierte au fost lăsate să fie păstrate până la 48 de ore.

Pastrarea mezelurilor este determinata de crearea anumitor conditii de depozitare si de tipul de invelis folosit. Doar cârnații semi-afumati și afumati pot fi depozitați în spații nerefrigerate. Alte tipuri de cârnați necesită echipamente frigorifice. Condițiile și perioadele de depozitare sunt date în tabelul 1.

tabelul 1

Tipul de cârnați		Temperatura, °С	Umiditate relativă, %	Cel mai bun înainte de data
	toate soiurile
Cârnați	toate soiurile
Pâine de carne	toate soiurile
Tăierea cârnaților sub vid	toate soiurile

Cârnații fierți produși în conformitate cu GOST 23670-79 sunt păstrați la o temperatură de 2 până la 6 °C, în funcție de tipul de înveliș, pentru următoarele perioade:

· amitan, amiflex M, amiflex U - 20 zile;

· Amiflex L - 25 zile;

· Amiflex T - 40 de zile.

Astăzi, industria cărnii folosește o mare varietate de înveliș care afectează perioada de valabilitate a cârnaților și care pot fi împărțite în următoarele tipuri:

· naturale (intestinele și vezica bovinelor sacrificate);

· artificial pe bază naturală (cellofan, celuloză armată cu viscoză);

· polimeri sintetici (amitan - monostrat, amiflex - cinci straturi, ampiak - ondulat, amismok). Acest tip de carcasă asigură o păstrare mai lungă a cârnaților.

Toate frigiderele trebuie să aibă un termometru. In zona de vanzari a magazinului, imediat inainte de vanzare, produsele sunt depozitate in tejghele si frigidere frigorifice la o temperatura de 0 - 6 grade. Perioada de valabilitate în camere frigorifice:

· carnati semiafumati - 10 zile

· carnati fierti-afumati - 15 zile

· carnati afumati cruzi – pana la 4 luni.

În magazine, cârnații fierți se păstrează în încăperi curate, răcoroase, de preferință întunecate.

În conformitate cu normele sanitare, cârnații pregătiți sunt depozitați separat de semifabricate și carne crudă.

Producerea cârnaților acasă ca afacere este o idee promițătoare, care este confirmată de numeroase argumente. Principala este scăderea calității produselor din fabricile mari de prelucrare a cărnii. Introducerea de aditivi în produse care reduc gustul și beneficiile consumului produsului. În plus, interesul pentru alimentele naturale este în creștere datorită promovării unui stil de viață sănătos, a unei alimentații adecvate și a dietelor raționale.

Feedback de la antreprenor: După un atac alergic sever, copilului i-a fost interzis să mănânce literalmente totul. Ce a fost posibil, fiica mea, care nu are poftă bună, a refuzat să mănânce singură. Salvarea noastră a fost cârnații de fermă, pentru care soțul meu conducea în fiecare dimineață 42 km de oraș. Gri, nu roz, cu o aromă delicată, Masha i-a plăcut imediat. Si pentru mine, pentru ca nu a aparut nici o pata, nici un milimetru de piele descuamata dupa folosire. Apropo, prețul este destul de rezonabil, nu mult mai mare decât „produsele chimice” din fabrică.

Victoria Romanova, Petrozavodsk.

1. De unde să începi?

În primul rând, aveți nevoie de un local care să îndeplinească cerințele Rospotrebnadzor și serviciile sanitare și epidemiologice. Este interzis să se producă ceva într-un apartament din oraș, astfel încât acest tip de afacere este potrivit pentru proprietarii propriilor clădiri separate - case de țară, case de vacanță etc.

Acestea trebuie să fie echipate cu sisteme de ventilație staționare, alimentare cu apă, electrificare și hote puternice. În plus, autoritățile de reglementare vor verifica în mod regulat starea aerului și a solului pentru contaminarea cu deșeurile alimentare.Pentru a vă înregistra afacerea, un potențial antreprenor trebuie să contacteze administrația (locală, regională, municipalități). Aceștia vor furniza o listă de documente necesare pentru pregătire și aprobare. Acesta variază de la regiune la regiune, dar implică întotdeauna obținerea de certificate de la Supravegherea Veterinară, Rospotrebnadzor și Ministerul Situațiilor de Urgență (pentru conformitatea spațiilor cu standardele de securitate la incendiu) Următoarea etapă este obținerea certificatelor pentru produse. Concomitent cu depunerea cererii-declarație, trebuie să depuneți un pachet de documente:

1. Constitutiv.
2. Confirmarea dreptului de proprietate (închiriere) a localului.
3. Gamă.
4. Documentatie pentru materii prime.
5. Date din examinările efectuate.
6. Mostre de produse finite.

Afaceri în Rusia. Orientări pentru începerea unei afaceri în regiuni.
Suntem de încredere a 700.000 de antreprenori ai țării

* Calculele folosesc date medii pentru Rusia

Cârnatul este un produs alimentar care aparține produselor de mezeluri și este carne tocată dintr-unul sau mai multe tipuri de carne, grăsime și organe cu adaos de sare și condimente, tratată termic până este gata de consum și ambalată într-o carcasă alungită. Cârnatul este unul dintre cele mai răspândite tipuri de delicatese din carne la noi.

Tipuri de cârnați

Există mai multe tipuri principale de cârnați, care sunt produse de majoritatea producătorilor interni moderni - atât mici, cât și mari. Cele mai comune și mai ieftine tipuri de cârnați includ cârnați fierți, făcută din carne tocată sărată. Cea mai populară varietate a acestui tip de cârnați în țara noastră este „carnat de doctor”. După cum sugerează și numele, cârnații gătiți sunt gătiți la o temperatură de aproximativ 80 de grade Celsius. Tipurile ieftine de cârnați conțin, pe lângă carnea în sine, și o cantitate mare de soia. Datorită conținutului mare de apă din cârnații fierți, acesta are o perioadă de valabilitate scurtă.

Cârnați gătiți-afumati Mai întâi se fierb și apoi se afumă. Daca carnatii fierti au o consistenta uniforma si nu contin o cantitate mare de condimente, atunci carnatii fierti-afumati au un gust mai picant si pot consta in bucati mici de carne. Laptele, smântâna, untura, făina și amidonul sunt adesea folosite ca aditivi în prepararea acestor tipuri de cârnați.

Cârnați semi-afumati, conform retetei, intai se prajesc, apoi se fierb si la final se afuma. Cârnații semi-afumati nu sunt inferiori ca gust celor fierți-afumati. Singura diferență este că atunci când sunt tratate termic, pierderea în greutate va fi semnificativ mai mică.

Cârnați afumati cruzi, spre deosebire de alți cârnați, nu sunt supuși unui tratament termic la temperatură ridicată și conțin cea mai mare cantitate de condimente. În timpul procesului de afumare la rece la o temperatură de 20-25 de grade Celsius, carnea este fermentată și deshidratată. Este nevoie de aproximativ o lună (până la 40 de zile) pentru ca cârnații afumati cruzi să se maturizeze. Această perioadă poate fi redusă prin adăugarea unui acid care afectează nivelul pH-ului și începerea culturilor (de obicei microorganisme de drojdie).

Cârnați uscati(de exemplu, salamul) se fac din carne tocată marinată, care se afumă la fum rece timp de 3-4 zile și apoi se usucă la o temperatură de 15-18 grade Celsius.

În sfârșit, există și cârnați de ficat, care sunt realizate din subproduse din carne și sunt cele mai ieftine tipuri de cârnați de pe piața rusă.

Perspective pentru afacerea cu mezeluri în Rusia

Piața de mezeluri din Rusia, conform datelor cercetării, s-a dezvoltat activ în ultimii zece ani. Rata anuală de creștere este de aproximativ 7,5-8,0%. În primul rând, datorită cererii stabile și în continuă creștere pentru produse din carne. În general, acest segment, care are una dintre cele mai înalte rate de rulare din industria alimentară rusă, este evaluat de antreprenori și investitori ca promițător, ceea ce explică nivelul ridicat de concurență din acesta. Piața internă este dominată de produse produse pe plan intern (ponderea sa este estimată la 99%). Cu toate acestea, după ce Rusia a aderat la OMC, ponderea importurilor de produse pentru cârnați crește în fiecare an.

Cele mai mari întreprinderi interne de producție de cârnați sunt situate în principal în următoarele regiuni: Districtul Federal Central - 38%, Districtul Federal Volga - 19%, Districtul Federal de Nord-Vest - 12%. În ceea ce privește volumele de producție, întreprinderile din Moscova, regiunile Moscova și Saratov sunt lideri. În același timp, cei mai mulți dintre aceștia folosesc capacitățile pe care le au la dispoziție cu o medie de 62%.

În ciuda nivelului ridicat de concurență pe piața mezelurilor, acesta nu își pierde atractivitatea pentru noile companii producătoare care operează la nivel regional. Totuși, pentru ca un mini-atelier să aibă succes, trebuie respectate câteva reguli de bază. Mai întâi, trebuie să selectați segmentul (produs și preț) în care veți lucra. Astăzi, piața cârnaților afumati este cea mai promițătoare, cu o cotă de aproape 30%. În al doilea rând, experții recomandă să investești în dezvoltarea propriilor rețete și în controlul strict al calității produselor fabricate. În al treilea rând, ar trebui să începeți prin a căuta canale de distribuție și a stabili relații cu magazinele alimentare și lanțurile de retail (inclusiv super și hipermarketuri).

Deschiderea unui magazin de mezeluri

Producția de cârnați este o afacere foarte profitabilă și cu plăți rapide, care, totuși, prezintă anumite nuanțe și dificultăți (ca orice altă producție alimentară). Cele mai multe dificultăți în organizarea acestuia sunt asociate cu găsirea spațiilor potrivite pentru un atelier care să respecte toate regulile sanitare și obținerea avizelor necesare. Deci, de exemplu, clădirea unei foste grădinițe, spații rezidențiale și instituții publice (case de odihnă, băi etc.) nu vor fi potrivite pentru un magazin de mezeluri. Suprafața sa minimă ar trebui să fie de 50 de metri pătrați. metri. Cu toate acestea, chiar și pentru o producție mică de cârnați, care produce mai puțin de o tonă de produse finite pe zi, veți avea nevoie de un local cu o suprafață de cel puțin două ori mai mare - de la 100 la 250 de metri pătrați. metri. Dacă volumele dumneavoastră de producție se ridică la o tonă de cârnați pe zi, atunci suprafața atelierului va fi de nu mai puțin de 300 de metri pătrați. metri.

Atelierul ar trebui să aibă o cameră cu temperatură scăzută pentru depozitarea materiilor prime, o cameră frigorifică pentru coacerea cărnii tocate și o a doua pentru produsele finite. Suprafața totală a atelierului este împărțită în mai multe zone separate: un departament pentru pregătirea și prelucrarea materiilor prime, un atelier de materii prime, un atelier de măcinare, sărare și preparare a cărnii tocate, un departament termic, un depozit pentru uscat. produse vrac, o cameră pentru depozitarea echipamentelor și a altor materiale, o cameră de spălare pentru recipiente returnabile, cameră de depozitare pentru soluție de azotat de sodiu, expediție. În plus, este necesar să se prevadă spațiu pentru vestiar, duș, bucătărie și baie, spațiu de depozitare pentru îmbrăcămintea și echipamentul sanitar. Cerința principală este ca în timpul producției de cârnați, produsul finit să nu intre în contact cu materii prime care nu au fost încă prelucrate.

Dacă nu ați avut experiență în acest domeniu, este mai bine, atunci când alegeți o locație pentru un atelier, să solicitați ajutor de la un specialist cu experiență, care să-l evalueze pentru respectarea tuturor cerințelor și să pregătească un plan de producție, depozit și birou.

Cu un buget extrem de limitat, poți achiziționa un monobloc, care este un mini-atelier la cheie. Pentru a instala un monobloc, veți avea nevoie de un teren cu toate comunicațiile conectate. Această opțiune este mai potrivită pentru zonele rurale și producția mică într-o fermă funcțională (pentru prelucrarea propriei materii prime). Cu toate acestea, ca opțiune independentă pentru un atelier de producție de cârnați, este neprofitabilă.

La următoarea etapă, când sediul a fost găsit, trebuie să alegeți o formă juridică pentru întreprinderea dvs. Acesta poate fi fie un antreprenor individual (antreprenor individual), fie un SRL (societate cu răspundere limitată). În plus, va trebui să vă înregistrați la fonduri (Fondul de Asigurări Sociale și Fondul de Pensii) și să obțineți permise pentru a vă desfășura activitățile de la diverse servicii - SES, ROSTEST, Inspectoratul Veterinar și de Pompieri. Potrivit Legii cu privire la Protecția Drepturilor Consumatorului, produsele care intră în vânzare trebuie să aibă un certificat de conformitate și etichetare pentru consumatori, prin care să poată fi identificat producătorul. Certificarea obligatorie a produselor alimentare se realizează într-una dintre cele două forme: conform documentelor Sistemului de certificare GOST R și conform regulilor de certificare a produselor folosind o declarație.

Acum, de regulă, unitățile de producție mari, care au un sistem de producție și control al calității complet stabilit și ai căror lucrători au calificările necesare, sunt supuse certificării GOST R. Dificultatea constă în faptul că GOST R cere ca întreprinderea să aibă un certificat de producție sau un certificat de calitate emis de ROSTEST. Evident, este aproape imposibil sau foarte greu ca un atelier mic să îndeplinească toate aceste cerințe.

Pentru sistemul de certificare GOST R, este necesar să se prezinte o serie de documente: un certificat de producție sau de sistem de calitate, un raport de testare a produsului într-un laborator acreditat, un certificat de igienă, un certificat veterinar.

Majoritatea întreprinderilor mici preferă să își certifice produsele printr-o cerere de declarație. Pentru a face acest lucru, trebuie să contactați același ROSTEST cu o declarație care să garanteze că atelierul va produce produse sigure, care respectă documentația de reglementare și tehnică. La cerere este atașată următoarea listă de documente: copii ale documentelor constitutive, închiriere a spațiului de producție, o copie a unui certificat de la SES cu privire la autorizația de producție, o listă a produselor alimentare produse care indică documentele de reglementare și tehnice, copii ale documentelor de reglementare și tehnice. documentație (NTD) pentru noile tipuri de produse convenite cu Trade, SES și înregistrate la Standardul Institutului de Cercetare Științifică All-Russian, un certificat de igienă ca formă de aprobare a documentației tehnice cu SES, un document privind capacitatea întreprinderii de a monitoriza fizic și indicatori de calitate chimică sau un acord cu un laborator existent, documente certificate care confirmă siguranța materiilor prime și a materialelor de ambalare, mostre de produse testate, un acord privind certificarea produsului, certificat veterinar.

După verificarea tuturor documentelor depuse, Gosnadzor efectuează o inspecție a producției cu executarea unui act și, dacă inspecția are succes, emite un certificat de conformitate. Acesta din urmă poate fi eliberat pentru o perioadă de unul sau trei ani. Pentru o noua productie mica este mai profitabil sa obtineti un certificat de conformitate valabil un an. Acest timp va fi suficient pentru a vă formula în sfârșit sortimentul și pentru a regla toate procesele. Certificatul primit, de altfel, nu te scutește deloc de controlul de inspecție trimestrial de către ROSTEST, SES și Inspectoratul Veterinar, care presupune o inspecție amănunțită a sediului și analiza mostrelor de produse fabricate, verificarea ambalajului și etichetării acestora. Dacă starea eșantioanelor selectate nu respectă documentele de reglementare stabilite, produsele sunt supuse confiscării, iar pentru atelierul însuși acest lucru este plin de pierderi și probleme grave, inclusiv de închidere.

Pentru a face cârnați veți avea nevoie de echipamente speciale. Echipamentele principale și inventarul includ mese de dezosare, cuțite pentru tăierea carcaselor, dezosare (separarea cărnii de oase), ingrediente de măcinat, un mixer de carne tocată, o mașină de tocat carne electrică (tocănitură), camere frigorifice, un tăietor pentru prepararea cărnii tocate pentru cârnați fierți. și pateuri, o seringă pentru umplut cârnați, scoici cu carne tocată, un cuptor cu generator de fum (este mai bine să acordați preferință unui model universal, care poate fi folosit pentru uscare, gătit, prăjire și afumat). Nu ar trebui să vă zgâriți cu echipament, deoarece acesta este cel care determină productivitatea întreprinderii dvs. Piața internă oferă echipamente de la producători ruși și străini.

La alegere, experții recomandă să se concentreze, în primul rând, pe indicatorii tehnologici, și nu pe producție. Mașinile importate sunt mult mai ieftine decât cele autohtone cu caracteristici similare, dar acestea din urmă sunt aproape la fel de fiabile ca și ele. Un avantaj suplimentar al echipamentelor casnice este costul mai mic al pieselor de schimb și al reparațiilor, dacă este necesar. Atunci când alegeți echipamentul, acordați atenție materialului din care este fabricat. Ar trebui să fie fie din oțel inoxidabil, fie din aluminiu alimentar.

Pentru comparație, oferim prețuri aproximative pentru echipamentele de bază. Astfel, costul minim al unei camere frigorifice (va fi nevoie de un total de 2-3 unități) este de la 100 de mii de ruble, o mașină de tocat - de la 60 de mii de ruble, un mixer de carne tocată pentru 150 de litri - de la 35 de mii de ruble, un tăietor - de la 100 mii de ruble, o seringă cu vid - de la 35 mii de ruble, mașină de tuns pneumatic - de la 20 mii de ruble, tuns păr - de la 68 mii de ruble, ferăstrău cu bandă - de la 20 mii de ruble, cameră de căldură - de la 87 mii de ruble.

Cel mai bine este să achiziționați materii prime de la furnizori interni - companii angro și ferme. Vă rugăm să rețineți: toate produsele pe care le achiziționați și componentele produsului finit (chiar și învelișul pentru cârnați și firele de sos pentru cârnați) trebuie să aibă certificate care confirmă originea și calitatea acestora. Pentru a verifica autenticitatea documentației și calitatea materiilor prime, puteți contacta serviciile unui medic de mărfuri sau unui medic sanitar care înțelege toate nuanțele. La achiziționarea de cantități mici de carne de la ferme, controlul medical poate fi efectuat în timpul producției prin încheierea unui acord cu laboratorul sanitar veterinar și sanitar al pieței alimentare regionale. Specialiștii din laboratorul local vor efectua toate testele necesare și o vor ștampila.

Mulți producători preferă să achiziționeze materii prime din străinătate, ceea ce implică costuri suplimentare pentru obținerea unui permis special de importare a acestora în Rusia. Pentru a obține o astfel de autorizație, trebuie să depuneți o cerere scrisă la serviciul veterinar al regiunii (regiunii sau republicii) dumneavoastră cu cel puțin treizeci de zile înainte de import, indicând caracteristicile produselor importate, locul depozitării acestora, carantina, procesarea, scopul import și țară. Este de la sine înțeles că această materie primă trebuie să aibă toate documentele necesare: un certificat general sau un certificat convenit cu serviciul veterinar al țării exportatoare, acorduri (tratate, protocoale, convenții) între serviciile veterinare ale țării noastre și cele exportatoare. stat.

Pentru a lucra în producție veți avea nevoie de angajați. În primul rând, nu puteți face fără ajutorul unui tehnolog care va controla calitatea produselor și va pregăti rețete de cârnați, măcelari pentru dezosarea cărnii și tăierea carcasei, dacă nu aveți de gând să achiziționați carne deja pregătită, un expeditor, un mecanic , muncitori generali și un contabil. Funcțiile managerilor pentru achiziționarea de materii prime și vânzarea produselor finite pot fi preluate pentru prima dată. Echipamentele moderne automatizate permit economii semnificative la costurile forței de muncă. Nu vor fi necesare mai mult de cinci persoane pentru a opera o linie de producție. Dar nu ar trebui să vă zgarciți cu specialiștii înșiși. Acordați preferință lucrătorilor calificați și cu experiență. Atunci nu va trebui să vă faceți griji cu privire la calitatea produselor pe care le produceți.

Cu toate acestea, producerea unui produs de înaltă calitate și gustos este doar jumătate din luptă. De asemenea, este necesar să se stabilească vânzările acestuia. Principalele canale de vânzare pentru produse de cârnați sunt magazinele alimentare, chioșcurile și tarabele, super- și hipermarketurile, precum și unitățile de catering. Cel mai greu este să ajungi pe rafturile super- și hiper-marketurilor, deși, din motive evidente, fiecare producător visează la asta. Pentru a face acest lucru, va trebui să vă asigurați volume mari de provizii, să plătiți pentru plasarea bunurilor în rețea și, de asemenea, să conveniți cu o persoană autorizată care este responsabilă pentru sortimentul rețelei de vânzare cu amănuntul.

Închirierea spațiului de raft, pentru care se încheie un acord cu rețeaua, va costa o sumă decentă - de la 3 la 10 mii de ruble pe metru pătrat de afișare, în funcție de tipul de produs. În cazul unui produs nou care este încă necunoscut consumatorului, plata lunară sau anuală pentru un raft poate să nu fie profitabilă. În mod ideal, este mai bine să vă afișați produsul în rețele în care există o singură taxă pentru aderarea la rețea. Totuși, rețineți că, cu această ultimă opțiune, este posibilă o schimbare a managementului (ceea ce se întâmplă destul de des în lanțuri mari), iar a-i demonstra noului responsabil că v-ați adus deja contribuția unică poate fi problematic și veți avea să plătească din nou.

Un prag de intrare ridicat, cerința de volume mari și aprovizionare stabilă, plata amânată (minim 60 de zile) - toate acestea fac mult mai dificilă intrarea în rețea a industriilor mici. În plus, majoritatea hipermarketurilor și supermarketurilor, precum și lanțurile obișnuite de vânzare cu amănuntul în formatul „magazin de proximitate”, produc mărfuri sub propria marcă pentru cele mai populare produse alimentare. Dacă nu există altă opțiune, poți încerca să le oferi să-ți vândă produsele sub propria marcă. Rețineți că, dacă produsul dvs. ajunge pe rafturile supermarketurilor, dar se dovedește a fi necomercializat, lanțul va rezilia pur și simplu contractul cu dvs.

Deci, să ne calculăm cheltuielile și posibilele profituri. Să luăm ca exemplu un mini-atelier cu o suprafață de 50 de metri pătrați. metri (suprafață minimă) cu o capacitate de 200 kg de cârnați pe tură de opt ore. Închirierea unor astfel de spații va costa între 120 și 130 de mii de ruble pe an, în funcție de locație. Pentru a deschide un atelier atât de mic pentru producția de cârnați, veți avea nevoie de 550 de mii de ruble. Această sumă include înregistrarea și înregistrarea întreprinderii, închirierea spațiilor (condiționat gata de funcționare ca atelier), achiziționarea de echipamente, materii prime și salariile angajaților pentru prima dată. În mod ideal, rezerva pentru primele luni ar trebui, desigur, să fie mai mare. Experții recomandă să aveți suficiente fonduri pentru cel puțin șase luni de funcționare neîntreruptă a atelierului când ajungeți la zero.

Costurile lunare includ costul de cumpărare a materiilor prime, utilități, chirie și salarii. Cu toate acestea, cel mai probabil, nu veți avea nevoie de această aprovizionare. Un magazin de mezeluri are o rentabilitate foarte mare, care poate ajunge la 30% (totuși, această cifră este mai aproape de 25%). Perioada de rambursare este, în condiții favorabile, de trei luni.

Încă din vremurile Romei antice, cârnații au fost un produs alimentar popular. Ea nu și-a pierdut popularitatea până astăzi. Un mare număr de antreprenori doresc sau un departament care vând cârnați.

Dacă nu cunoașteți complexitățile, deschiderea unui magazin care vând cârnați poate părea ușoară pentru un antreprenor începător, dar totuși nu ar trebui să subestimați această afacere. La început, este posibil să întâmpinați o mulțime de probleme diferite.

Pregătirea pentru deschidere

Înapoi la index

Cercetare de piata

Înainte de a deschide efectiv un magazin, trebuie să studiezi multe aspecte diferite. Una dintre acestea este studierea concurenților, cu alte cuvinte, ar trebui să determinați cum va diferi sortimentul magazinului dvs. de cârnați de produsele concurenților. Încercați să determinați cercul viitorilor dvs. potențiali clienți, răspunzând la întrebarea de ce ar trebui să cumpere cârnați din magazinul dvs. Efectuarea unui sondaj în rândul locuitorilor din zona în care urmează să vă localizați priza vă poate ajuta în acest sens. În timpul sondajului, puteți obține informații despre preferințele clienților în ceea ce privește prețul și mărcile.

Înapoi la index

Gamă

Un aspect important la deschiderea unui magazin de mezeluri este gama de produse de mezeluri. Acest lucru determină în mare măsură cât profit va genera magazinul dvs. de cârnați. Este de remarcat faptul că achiziționarea prea multor tipuri diferite de cârnați nu va aduce rezultatul dorit. Selectați aproximativ 30 dintre cele mai populare produse și începeți să le vindeți. Compilați statisticile necesare pentru dvs. și apoi, pe baza rezultatelor activității magazinului dvs., evidențiați cele mai bine vândute tipuri de cârnați și eliminați-i pe cei nepopulari.

Înapoi la index

Plan de afaceri

Unul dintre cele mai importante puncte este planul de afaceri pentru magazinul dvs. În primul rând, este necesar pentru apărare în fața unei comisii de stat, dar un plan de afaceri este util și pentru antreprenor însuși. Trebuie amintit că deschiderea unui magazin de cârnați nu este ușoară; este o chestiune care necesită o planificare adecvată. Un plan de afaceri bine scris, care să includă toate informațiile necesare, vă va ajuta să vă duceți afacerea la un nou nivel. Desigur, totul va depinde de o varietate de factori: prețuri, locația magazinului, concurență, popularitate etc., dar costul lunar al magazinului de lucru într-un oraș mare ar trebui să fie o sumă egală cu aproximativ 30.000 de ruble.

Vânzarea cârnaților este considerată o afacere care plătește rapid, astfel încât venitul lunar poate fi de până la 60.000 de ruble. până la 120.000 de ruble.

Pentru toți oamenii de afaceri începători, experții sfătuiesc să întocmească un plan de afaceri prin înmulțirea tuturor cifrelor de cheltuieli cu două. Un plan de afaceri întocmit în acest fel vă va ajuta să determinați dacă finanțele dumneavoastră sunt suficiente pentru a deschide un magazin de cârnați. Cu un astfel de calcul, pot apărea unele dificultăți financiare, așa că gândiți-vă în avans la opțiunea de împrumut și, de asemenea, nu uitați de asistența guvernamentală pentru antreprenori.

Înapoi la index

cameră

Următorul lucru la care trebuie să vă gândiți este sediul în sine, unde va începe vânzarea cârnaților. După ce ați colectat deja toate datele necesare despre viitoarea dvs. afacere, ar trebui să vă gândiți la închirierea spațiilor. În primul rând, luați în considerare cu atenție locația magazinului dvs.: acesta ar trebui să fie în cea mai optimă locație cu concurență minimă, cât mai mulți consumatori posibili (cu alte cuvinte, într-un loc aglomerat și mereu la vedere) și să aibă un preț de închiriere adecvat. În al doilea rând, spațiile în sine trebuie să îndeplinească standardele sanitare și să aibă suficient spațiu pentru afacerea dvs. Trebuie remarcat în prealabil că, pentru a pregăti toate documentele și certificatele pentru comerț, va trebui să contactați un avocat din regiunea dvs., deoarece lista documentației necesare poate varia.

De îndată ce camera vă este complet la dispoziția dumneavoastră, începeți să o amenajați. Obiectivul principal al unui magazin de mezeluri poate fi un bun echipament frigorific. Mulți producători de cârnați oferă propriile lor echipamente de marcă, așa că încercați să explorați și să utilizați această opțiune, vă poate ajuta să economisiți bani. Pe lângă echipament, merită să ne gândim la designul camerei în sine. Când vă confruntați cu această problemă, încercați să vă gândiți atât la clienții, cât și la personalul dvs. Câteva decorațiuni adecvate vor ajuta la creșterea prestigiului magazinului dvs., iar dacă aveți cel puțin câteva ghivece cu plante, vă va face spațiul mai confortabil și mai confortabil. Apropo, pentru toate acestea, are sens să apelezi la designeri experimentați.

Înapoi la index

Selectarea furnizorilor

Găsirea furnizorilor de obicei nu necesită mult timp, dar asta înseamnă doar că alegerea lor trebuie luată cu atenție. Atunci când alegeți furnizori, antreprenorii cu experiență vă recomandă insistent să vă familiarizați cu activitățile companiei, abordându-i și evaluând, după cum se spune, cu ochii, nu cu urechile. Acordați o atenție deosebită nu numai prețului și calității produsului, ci și locației. De asemenea, nu uitați de indicatorii de performanță ai companiei și de programul de livrare. Acesta din urmă este deosebit de important în perioada sărbătorilor, când furnizorul va stabili direct dacă magazinul dumneavoastră este capabil să deservească toți clienții. Incapacitatea de a oferi un astfel de serviciu poate da magazinului o reputație proastă. Gândiți-vă dacă veți coopera cu un furnizor sau cu mai mulți, aceasta este, de asemenea, o întrebare importantă. Relațiile pe termen lung cu furnizorii vă vor economisi nu numai bani, ci și nervii.

Înapoi la index

Personal

Multe vor depinde de personalul din afacerea dvs., așa că alegeți-i nu mai puțin atent decât alegerea furnizorilor. O atenție deosebită trebuie acordată vânzătorului.Vânzătorii sunt persoane care sunt în contact direct cu clienții, sunt fața magazinului dvs., așa că trebuie în primul rând să poată comunica ușor și plăcut cu clienții și să lase o impresie plăcută. Orice altceva va veni cu experiență, și anume cunoașterea tuturor caracteristicilor produsului vândut. Se întâmplă adesea ca cumpărătorul să nu știe nici măcar ce produs are nevoie și cât de mult este dispus să dea. În aceste probleme veți avea nevoie de ajutorul unui vânzător cu experiență.

Înapoi la index

Deschidere și promovare

Așadar, magazinul tău este deschis și planul tău de afaceri începe să funcționeze. Acum trebuie să te gândești să-l promovezi. Nu poți, după ce ai început propria afacere, să o lași imediat să-și urmeze cursul. Pentru a convinge oamenii să-ți cumpere produsul, le poți oferi mai multe tipuri de publicitate:

• numele magazinului. Destul de ciudat, un nume potrivit este unul dintre principalele secrete ale publicității în magazin. Ar trebui să fie ușor, memorabil și indicativ pentru produsul pe care îl vindeți;
• panou. Dacă magazinul dvs. este situat într-un loc aglomerat, atunci nu ar trebui să economisiți bani pe un semn de înaltă calitate. Ar trebui să fie nu numai atrăgător și luminos, ci și interesant și original. Desigur, dacă magazinul tău este situat pe o alee, atunci un semn mare este nepotrivit. În acest caz, ar trebui acordată mai multă atenție designului vitrinelor și vitrinelor;
• stoc. Magazinul tău ar trebui să devină „în viață” și să atragă în mod constant noi vizitatori! Realizează diverse promoții acolo, nu fi zgârcit cu angajarea de studenți pentru muncă temporară și permite clienților să încerce produsul tău degustând-l. Chiar dacă aveți un magazin mic, promovarea nu ar trebui să o ocolească. Toate promoțiile pe care le derulezi sunt un semn că ești interesat de clienții tăi. Ei apreciază;
• genti cu logo. Pur și simplu imprimați pungi cu numele și logo-ul magazinului dvs. și furnizați-le clienților gratuit. În acest caz, clienții nu vor mai uita numele magazinului tău de cârnați, iar trecătorii vor avea ocazia să-l cunoască văzând logo-ul tău pe pachetul altcuiva. Circulația pachetelor costă de obicei doar 5.000-10.000 de ruble. și asigură magazinului reclamă pentru aproximativ 3-6 luni;
• distribuirea pliantelor. Informați mai mulți oameni despre existența dvs. - angajați un promotor și distribuiți pliante cu promoțiile dvs. Apropo, după angajarea unei persoane pentru un astfel de loc de muncă, încercați să monitorizați onestitatea implementării acesteia. Un număr considerabil de oameni care lucrează în acest domeniu au tendința de a înșela angajatorul, de exemplu, aruncând majoritatea pliantelor la gunoi.

Aș dori să ofer opțiunea „respingere”, acesta este un mod greu de a vinde. Poate fi folosit cu condiția:
1. Nevoia de produs a fost identificată 100%. Este nevoie și nevoie de produs acum, oferta este profitabilă.
2. Vânzătorul știe exact motivul refuzului.
3. Un potențial client trebuie stors.
4. Vanzatorul are experienta in vanzari.

Exemplu:
Un prieten foarte bun de-al meu, tânăr ca vârstă și cu experiență în vânzări, s-a angajat recent la o firmă de mezeluri.
În prima săptămână de muncă, ea a trebuit să-și găsească cel puțin trei clienți, să încheie un acord și să facă expedierea.
Ea a început să lucreze luni. Ea a apelat la mine pentru ajutor joi, într-o dispoziție prostoasă, deoarece nu a putut fi de acord cu niciun client asupra transportului.

A trebuit să părăsesc orașul și nu i-am putut dedica mai mult de trei ore.
1. I-am acordat 30 de minute să-mi povestească despre avantajele și dezavantajele produsului, segmentul de preț, concurenții și condițiile de muncă etc.
2. Am fost la 2 magazine odata, langa casa mea. Din fericire pentru noi, regizorii au fost acolo. Sunt o persoană sociabilă și sunt cunoscută și iubită de toți îngrijitorii, copiii, mamele lor, funcționarii, directorii, precum și pisicile și câinii din curtea noastră...

Au făcut o comandă la noi după ce ne-au zâmbit și ne-au spus: Bună, avem cârnați de carne la un preț rezonabil, trebuie să plasați comanda astăzi. La început a fost o pauză, apoi râsete, vânzătorii, directorii, cumpărătorii și am râs.
Atunci întrebarea a fost: avem nevoie de asta?
Raspunsul meu: Da, este foarte benefic pentru tine!!!
Din nou râsete și o întrebare: Tanya, de unde știi ce este benefic pentru noi?
Raspunsul meu: Mi-au spus stelele!!!
Din nou râsete și întrebarea: O putem face mâine?
Raspunsul meu este nu!!!
Întrebare: De ce?
Raspunsul meu: maine cipul nu va cadea!!!
iar râsete și: Hai, ia-ți cârnații. Faya o înlocuiește pe Lena, ea face o comandă. Lena este surprinsă: încă nu fac nimic! Din nou râsete puternice din partea tuturor celor prezenți și a regizorului: O faci, Lena, deja o faci!!!

3. Să mergem la al treilea magazin. Aici a fost folosită tehnica respingerii dure.
Merg rar la acest magazin, există un sortiment foarte mic, singurul avantaj este prezența unui departament de chimicale de uz casnic. Nu-l cunosc pe director.

Intrăm, zâmbim, aflăm de la vânzătoare care se ocupă de cârnați, o sună pe director.
O femeie de 120 kg iese cu o expresie pe față: Ce faci? Bine?
Ignorând expresia ei, zâmbind 1 minut, spun cine suntem și de ce am venit. Informații: Pe o vitrină mare aveau 10 cârnați singuratici.

Directoarea (Irina Aleksandrovna) a ascultat (cu o expresie acră):
Lăsați lista de prețuri și broșura. O sa arunc o privire si daca ma intereseaza, te sun.

Am inteles: Clientul nostru!!! Și nu putem evita o comunicare dură și nu vom pleca fără o comandă!!!
Spun fără să zâmbesc, dar cu amabilitate: Cum poți să ne suni dacă nu știi numărul nostru de telefon?
Irina Aleksandrovna după o pauză și surprinsă: De ce nu-l lași pentru mine și de ce nu este în lista de prețuri?
Eu, fără un zâmbet cu o notă aspră în voce: Nu, nu este în lista de prețuri și nu o vom lăsa pentru tine, nu ai nevoie de el. Și fără să așteptați răspunsul ei: Irina Aleksandrovna De asemenea, nu aveți nevoie de o broșură cu o listă de prețuri, cu excepția cazului în care doriți să utilizați broșura sub formă de tapet și lista de prețuri ca hârtie vă va fi utilă în scopuri comerciale. Tac și văd cum ochii ei se umplu de sânge, așteptând o explozie:
Irina Aleksandrovna explodează: Te-a chemat cineva aici??? Cine ți-a spus că am nevoie de numărul tău de telefon? etc. în 2 minute. declarații amenințătoare...

Ascult calm, mă uit în ochii ei. După prima ei explozie are loc o pauză.
I-am spus cu o voce calmă: Irina Alexandrovna, ai perfectă dreptate, nu ne-au invitat și nu ai nevoie de numărul nostru de telefon.
Am pus o notă aspră în voce, fără să aștept răspunsul ei: știu de ce ai nevoie!!!
Te privesc în ochi și spun ferm: pe acest toc sunt 6 clădiri cu mai multe etaje. Există 3 magazine alimentare pentru 6 case. Departamentul cu produse chimice de uz casnic este doar al tău. Oamenii vin la tine nu pentru cumpărături, ci pentru pulberi! Știți că într-una dintre ele au scos una dintre camerele de utilitate și fac departament? Știi ce departament este acesta? Dreapta! Produse chimice de uz casnic! Câte vitrine sunt dedicate cârnaților în aceste magazine? 2 vitrine! Minim 30 kg de cârnați fiecare! Acum uită-te la vitrina ta și la călăreții singuratici de pe ea.
Trebuie să-ți pierzi clienții în luna următoare! Iată ce ai nevoie!
Da?

Îmi iau rapid lista de prețuri, îmi scriu numărul de telefon mobil și spun: Irina Alexandrovna, dacă greșesc și nu este ceea ce ai nevoie, voi fi bucuros să aud de la tine. Împreună vom atrage noi clienți și vă vom crește profiturile!!! Aici mănâncă bine cârnați! Puteți vedea asta mâine. Toate cele bune!!!
Zâmbesc și plecăm.

Prietena mea, îndepărtându-se de magazin, spune: Fața ei arăta ca o găleată!!! Asta e, am pierdut-o? Nu te mai duci să o vezi?
Eu: Hai să mergem în 10 minute!
Prietenul meu, cu surprindere: De ce???
Eu: Pentru a comanda, lăsați-o să-și imagineze în continuare cum a părăsit-o toată lumea+++

După zece minute intrăm și cerem să o sunăm.
Iese Irina Alexandrovna, oboseală și devastare pe față...

Eu cu un zambet: Irina Alexandrovna, vei fi surprinsa, dar deja ne este dor de tine!!!
Ea cu un zambet usor: De ce ai venit sa bei restul de sange???

Râdem și ea începe să râdă.
Eu: Nu fi jignit de mine, nu m-am putut abține. Dar există un plus. Vei obține și tu vânzări bune de cârnați, apoi vei spune că poate nu degeaba ne-am certat atât de mult.
Ea râde: nu știu ce este cu profitul, dar cu siguranță voi avea un atac de cord cu tine!
Râd: Irina Alexandrovna, poți să ne dai broșura? El este ultimul care ne-a rămas astăzi. Inca te gandesti. Și vom lucra și astăzi cu el.
După o pauză, pleacă să ia broșura. Se întoarce și spune cu o ușoară resentimente:
Este incomod să plasezi o comandă fără o broșură, deja am început să caut.
Fără pauză: înțeleg, ai nevoie de puțin din toate pentru prima dată?
Fara sa astept raspunsul ei si fara sa ma uit la ea, scot formularul de comanda si incep sa il completez.
Ea a spus cu alarma în voce: Încă nu am bani astăzi.
Eu: Nu este nevoie azi, dă-l înapoi mâine după ce l-ai primit.
Nu avem cum să vă putem aduce cârnați astăzi. În departamentul de transport, fiecare cârnați din comanda dumneavoastră va fi împachetat într-o panglică festivă toată noaptea!!!

Eu: 3 sau 5 kg cârnați de lapte?

Irina Aleksandrovna: Pentru prima dată, dă 3kg+