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La mensa è redditizia? Aprire una mensa, un catering o un buffet: i requisiti sanpin

Una buona mensa significa un menu competente, prodotti di qualità, un servizio cordiale e prezzi ragionevoli, per cui i consumatori lo apprezzano. Una mensa come attività redditizia: locali economici e confortevoli, accordi redditizi con fornitori di prodotti alimentari e personale affidabile. Come combinare questi due sistemi di requisiti in un unico progetto di successo in grado di soddisfare le esigenze dei consumatori e fornire elevati profitti aziendali? In questo articolo rispondiamo a questa domanda e ti spieghiamo come aprire una mensa da zero per un principiante.

Panoramica del mercato e prospettive di sviluppo

Negli ultimi anni il commercio in questo segmento della ristorazione pubblica ha attraversato grandi difficoltà finanziarie. Il mercato è sceso di quasi il 5%. Il motivo principale del calo è l'aumento del numero di ristoranti e caffè con menù economici e pranzi di lavoro economici.

L'analisi di queste informazioni consentirà di determinare correttamente i punti di partenza di una strategia imprenditoriale e di non aprire un'altra mensa non redditizia che respira a malapena e portare solo mal di testa ai suoi proprietari, ma organizzare inizialmente un'impresa di successo con potenziale finanziario e produttivo.

I concorrenti diretti saranno:

caffè e ristoranti cittadini;
mense industriali di grandi imprese industriali;
mense di grandi uffici, centri amministrativi ed educativi;
fast food locali e punti vendita di street food.

Secondo le statistiche tutta russe negli ultimi anni, per ciascun gruppo specificato di esercizi di ristorazione, i profitti sono solo cresciuti. Ma questo non significa che le aziende che potrebbero diventare concorrenti diretti della tua attività abbiano necessariamente successo.

Per avere un quadro completo della presenza di servizi simili sul mercato, è necessario valutare il lavoro di ciascun concorrente. È necessario individuare i loro punti deboli e i loro punti di forza e offrire un servizio di qualità superiore di cui il consumatore ha bisogno.

Argomenti a favore e contro l'apertura di una mensa

Come si può vedere dall'analisi del mercato della ristorazione, ci sono molti argomenti contro l'apertura di una mensa.

Il primo gruppo di argomenti contrari sono argomenti relativi alla perdita di rilevanza di questa attività.

Gli esperti ritengono che le mense siano una reliquia del passato che non soddisfa i requisiti della società moderna. Secondo loro, la maggior parte della popolazione attiva oggi sceglie il comfort, un'atmosfera moderna, soluzioni di design e stile interessanti nell'interior design e nei piatti da portata. Affinché una mensa possa competere e deliziare i clienti con le novità, è necessario aumentare i costi di avvio e di esercizio, cosa che non è sempre alla portata di un imprenditore alle prime armi.

Il secondo svantaggio sono le restrizioni significative nella politica dei prezzi.

Per essere competitiva la mensa deve mantenere un margine basso, che non sempre è sufficiente a coprire la parte dei costi. Ad esempio, il ricarico medio in una mensa è del 150%, in un ristorante del 350%.

Il terzo svantaggio è la mancanza di personale qualificato nel mercato del lavoro e le limitazioni nel numero dei dipendenti.

Un imprenditore che è nella fase di pianificazione di una futura impresa deve capire che ogni unità di personale costa almeno 50mila rubli in spese correnti. Il personale minimo per una mensa è di 4 persone (cuoco, responsabile acquisti, addetto alla distribuzione e addetto alle pulizie). Guadagnare 200mila rubli per gli stipendi del personale è un compito difficile, quindi spesso un imprenditore deve coprire attivamente due o tre posti vacanti e lavorare lui stesso sulla distribuzione, sulla pulizia e sugli acquisti.

Argomenti per":

una mensa è la forma più semplice di un esercizio di ristorazione e richiede un capitale iniziale minimo;
l'aspirante imprenditore acquisirà una preziosa esperienza pratica;
questa è una buona piattaforma per l'espansione del business (esperimenti con formati, costruzione di una rete, vendita di franchising, ecc.).

Istruzioni passo passo

Lo scopo principale delle istruzioni passo passo è consentire al principiante di valutare la quantità di lavoro che deve svolgere e aiutarlo a stimare l'importo dei costi di avvio del progetto.

Forniremo istruzioni passo passo su come aprire una mensa, tenendo conto della quantità massima di lavoro e dei costi. È possibile che alcuni passaggi vengano scartati in fase di esecuzione, ma all'inizio è meglio avere un quadro completo delle azioni necessarie.

Quindi, piano passo dopo passo:

ricerche di mercato (valutazione dei concorrenti e dei bisogni fondamentali dei consumatori);
ricerca locali;
elaborazione di un business plan professionale per i locali esistenti;
conclusione di un contratto preliminare di locazione per i locali per una sala da pranzo;
registrazione delle attività commerciali (imprenditore individuale o LLC);
elaborazione di un progetto per la ricostruzione di una stanza per una sala da pranzo (eseguito da un'organizzazione di progettazione);
ristrutturazione dei locali e acquisto di attrezzature;
selezione del personale;
certificazione dei locali di produzione a Rospotrebnadzor e ottenimento del permesso di gestire una mensa;
stesura di menù e mappe tecnologiche dei piatti;
acquistare prodotti;
campagna pubblicitaria;
Grande apertura.

Come aprire una mensa da zero

Da dove cominciare? Dalle ricerche di mercato. Ordina questo lavoro da una società di consulenza professionale ben consolidata nella tua città. Questo passaggio costerà circa 30mila rubli, ma il vantaggio derivante dalle informazioni è sproporzionatamente maggiore. Il rapporto di un esperto di marketing ti aiuterà a evitare spese inutili e a scegliere la giusta strategia per la tua futura impresa.

Formazione del concetto

Questo è uno dei passi più importanti nella fase preparatoria.

In base al concept scelto, cercherai i locali, svilupperai un design, creerai un menu e un protocollo di servizio al cliente. Il concetto dovrebbe rispondere il più possibile alle richieste dei consumatori.

Ad esempio, in un grande centro amministrativo è improbabile che una mensa vegetariana abbia successo, ma vicino ai centri commerciali e ai complessi sportivi un tale stabilimento di ristorazione riceverà un numero sufficiente di clienti.

Opzioni per i concetti della sala da pranzo:

tradizionale (banco di distribuzione, ampia gamma di piatti, costi minimi per riparazioni, attrezzature e progettazione);
moderno (self-service, vasto assortimento, design aggiuntivo e soluzioni tecnologiche);
altamente specializzati (scolastici, sociali, vegetariani, industriali, ecc.).

Una volta delineato il concetto, è il momento di tracciare un ritratto del pubblico target.

Il pubblico di destinazione

Le sue caratteristiche principali sono l'età, il sesso, la nazionalità e la professione. Il target tipico delle mense sono gli uomini dai 40 ai 60 anni, le professioni lavorative, nonché i dirigenti di livello medio e basso.

Se i locali che hai scelto si trovano in un luogo dove ci sono pochi rappresentanti del tipico pubblico di destinazione, allora devi deviare dal percorso tipico e cercare il tuo visitatore.

Quando gli istituti scolastici (secondari specializzati, superiori) si trovano a pochi passi dalla vostra mensa, è necessario orientare la progettazione e il menu alle esigenze dei giovani. Se vicino a te ci sono molti edifici amministrativi dove lavorano molte donne, l'attenzione alla mensa sarà attirata da un menu interessante per le donne (ipocalorico, vegetariano, ecc.).

Posizione

Il luogo ottimale per una mensa sono le aree commerciali, amministrative ed educative della città. L'ingresso deve essere visibile dalle strade principali. È consigliabile disporre di un comodo accesso e parcheggio.

Non è necessario posizionare la mensa vicino alle fermate degli autobus e ai principali snodi di trasporto: tale posizione non offre alcun vantaggio aggiuntivo.

Pro dell'alloggio:

vicinanza ai mercati alimentari, ai mercati e ai produttori alimentari;
locali aggiuntivi per eventuale ampliamento;
posizione nel centro della città.

Le posizioni ai piani terra dei grattacieli, lungo le principali autostrade cittadine, nonché nei centri commerciali e di intrattenimento sono considerate sfavorevoli.

Selezione del formato

La scelta del formato per il futuro stabilimento dipende dalla sua ubicazione e dalle preferenze correttamente previste dei futuri clienti. È anche importante capire cosa i concorrenti stanno già offrendo ai visitatori.

Mensa cittadina

Si tratta di un locale di ristorazione tradizionale aperto al pubblico. Qualsiasi cliente dalla strada può visitarlo.

Caratteristiche della mensa cittadina: menù di piatti semplici tradizionali, self-service in sala, distribuzione dal bancone, ricarico più elevato rispetto alle mense specializzate.

Requisiti per i locali: rispetto degli standard sanitari, regole per organizzare il processo di preparazione del cibo e servire i visitatori nella sala.

Sala da pranzo nel business center (aperto/chiuso)

Organizzare una mensa in un centro direzionale è un compito più complesso, ma anche promettente.

Una sala da pranzo in un business center come tipo di attività richiede interni accoglienti e moderni, requisiti elevati per il menu, la progettazione e il servizio del cibo, nonché un monitoraggio costante dei desideri dei clienti. Il rispetto dei requisiti aumenta il costo del progetto.

Altro aspetto importante: i centri direzionali hanno canoni di locazione elevati. Per sopravvivere in tali condizioni e realizzare un profitto, i proprietari delle mense stipulano accordi con i proprietari delle aziende situate nei centri commerciali per il pagamento parziale o totale dei servizi di mensa per i dipendenti di queste aziende. Come dimostra la pratica, questo è il formato più redditizio per gestire una mensa.

La maggior parte dei centri commerciali sono istituzioni chiuse con controllo degli accessi.

Questa circostanza restringerà la cerchia dei potenziali visitatori e renderà anche impossibile organizzare matrimoni e altri eventi speciali, ma aggiungerà clienti a eventi aziendali, presentazioni e buffet.

Mensa in un'istituzione governativa (aperta/chiusa)

Aprire una mensa in un'istituzione governativa è uno dei compiti più difficili. La difficoltà principale è la mancanza di spazio conforme agli standard SanPiN, che può essere facilmente convertito in piccoli impianti di produzione con un consumo energetico economico.

L'opzione di ristorazione più redditizia per un'istituzione governativa è una mensa con un ciclo di produzione incompleto (precottura).

Nell'ambito di questo ciclo vengono consegnati in sala i prodotti finiti, che devono solo essere riscaldati prima di essere serviti al cliente.

Buffet

Per le strutture di ristorazione con ciclo di precottura è più indicato il formato buffet o caffetteria. È sufficiente affittare una piccola stanza già pronta con una superficie fino a 50 m2. In quest'area è necessario organizzare un magazzino, un ripostiglio, una vetrina con bancone e 10-15 tavoli per i visitatori. La barista prepara i piatti per i visitatori e accetta anche il pagamento. Il formato buffet consente la vendita di merce da asporto.

Selezione per forma di servizio al cliente (linea di dispensazione, camerieri, flusso libero)

Il formato tradizionale del servizio clienti in una mensa è una linea di distribuzione, dove lavora un distributore e un cassiere accetta i pagamenti dai clienti. Ma questo schema non è considerato irremovibile: alla ricerca dei clienti, le mense moderne offrono altre forme di servizio.

Le mense con camerieri sono un formato più adatto alle mense chiuse dei centri commerciali e delle istituzioni governative.

Per garantire il comfort dei dipendenti durante il pranzo, le aziende e le aziende possono pagare un extra ai proprietari e ai gestori delle mense per i servizi dei camerieri.

Il flusso libero è l'implementazione delle idee americane ed europee nella ristorazione russa. In questo formato i clienti hanno la possibilità di scegliere i propri piatti e creare porzioni. La sala da pranzo è dotata di diversi tavoli da portata, sui quali sono esposti tutti i piatti del menù, nonché gli utensili (piatti). I clienti scelgono un piatto e lo riempiono da soli con i piatti preparati. Il pagamento avviene alla cassa in base al peso, alla quantità o al volume.

Piano aziendale della mensa con calcoli approssimativi

Il business plan di una mensa dipende interamente dal suo formato. Ma per rendere più conveniente per un imprenditore alle prime armi l'elaborazione dei suoi calcoli, calcoleremo un business plan per una piccola mensa con 40 posti.

Costi principali:

canoni di locazione per l’anno (50 mila rubli x 12 mesi) – 600mila rubli.;
costo di ricostruzione e riparazione – 600mila rubli.;
acquisto di attrezzature – 500mila rubli.;
stipendio per 5 dipendenti – 3 milioni di rubli. nell'anno.

Il ricarico medio per una mensa è pari al 150% del costo del cibo.

Per ricevere un profitto di almeno 100mila rubli al mese, un imprenditore deve guadagnare 500mila rubli. Di questo importo, 115 mila rubli. – acquisto di prodotti, 285 mila rubli. - spese correnti e 100mila rubli - profitto.

Il controllo medio della mensa è 200 rubli. Guadagnare soldi 500mila rubli, dovrai vendere 2.500 porzioni. Se si divide questo numero di porzioni nell'arco di 30 giorni, si scopre che in media la mensa dovrebbe servire circa 80 persone al giorno.

Finanziamento di progetti

Capitale iniziale minimo per l’apertura di una mensa da zero in locali in affitto – circa 1,5 milioni di rubli. Approssimativamente la stessa quantità di fondi dovrebbe essere disponibile per il periodo di promozione e formazione di un fatturato stabile di denaro-merce. Dove posso trovare questi soldi?

Questo è uno dei modi più sicuri per aprire una mensa: investire i propri risparmi nell'attività. Sì, un imprenditore potrebbe perdere parte dei suoi fondi se il progetto fallisce, ma eviterà problemi e sanzioni da parte dei creditori.

Questa somma di denaro può essere ottenuta dalla vendita di beni immobili. Se non c'è nulla da vendere e non ci sono risparmi, dovrai prendere in prestito denaro.

Il modo più sicuro ed economico per prendere in prestito denaro è stipulare un prestito bancario. Le banche sono più disposte a concedere prestiti agli imprenditori che impegnano la loro proprietà (appartamento, automobile, ecc.). Ma potete correre questo rischio solo se avete fatto calcoli accurati, avete un buon posto per la sala da pranzo e avete stipulato contratti vantaggiosi con fornitori e clienti.

Per ottenere un prestito da una banca, è necessario disporre di un business plan per una mensa professionale.

Investitori

Il modo più pericoloso per finanziare un progetto commerciale è la cooperazione con investitori privati: tassi di interesse enormi, mancanza di uno schema di finanziamento chiaro e logico, possibili minacce e mancanza di lealtà verso i debitori.

Se decidi di prendere in prestito denaro da un proprietario privato, offrigli una quota di partecipazione alla tua impresa: lascia che anche il cofondatore si assuma l'onere della responsabilità per il successo finanziario della mensa.

Un metodo di finanziamento in cui gli interessi dell'imprenditore sono tutelati il più possibile. Devi spendere circa 1,5 milioni di rubli (questo è il prezzo medio dei franchising di mense redditizi e interessanti sul mercato russo). Per questo denaro l'imprenditore riceve:

piano aziendale ottimale per l'impresa;
progetto per la ricostruzione e la decorazione dei locali;
mappe tecnologiche;
la formazione dei dipendenti;
prodotti promozionali e piano di marketing;
contratti con fornitori di attrezzature e prodotti.

Lo svantaggio di questo schema di lavoro è la necessità di pagare una percentuale mensile del reddito al franchisor.

Requisiti dei locali

La mensa deve disporre di locali attrezzati per la produzione, la vendita al dettaglio, il magazzino e l'amministrazione. Ogni tipo di locale ha le sue esigenze.

Locali produttivi della mensa:

non può essere collocato nel seminterrato e nelle parti seminterrate dell'edificio;
dovrebbero contenere sia l'illuminazione artificiale che quella naturale;
superficie - basata su circa 6 m2 per ciascun dipendente che lavora (escluse le attrezzature);
altezza del soffitto – da 3 ma 4 m;
ventilazione di mandata e di scarico;
le pareti sono rivestite con piastrelle di ceramica fino ad un'altezza di 1,8 m, il soffitto è dipinto con vernice di colore chiaro.

L'approvvigionamento idrico, la rete fognaria, il riscaldamento, la ventilazione e le reti elettriche devono essere in buone condizioni, la capacità di progetto deve superare i carichi previsti.

Documenti per i locali

Il documento principale che definisce i diritti e gli obblighi dell'inquilino dei locali della sala da pranzo è il contratto di locazione. Ti consigliamo di affrontare attentamente lo sviluppo del progetto e la conclusione di questo accordo. Non scaricare un modello di contratto di noleggio da Internet. La decisione migliore è coinvolgere un avvocato. Questo passaggio comporterà costi aggiuntivi nella fase iniziale, ma eviterà molti problemi in futuro.

Oltre al contratto, l’affittuario deve avere:

pianta dei locali che gli sono stati affittati;
copie di documenti che confermano il diritto di utilizzare la terra;
copie degli schemi di comunicazione e degli estratti conto della proprietà patrimoniale delle apparecchiature di comunicazione;
libri per metri.

I documenti devono essere aggiornati. Per confermarne l'autenticità, il locatore è tenuto ad certificare le copie con il proprio sigillo.

Ingegneria e progettazione

Un progetto per la ricostruzione dei locali per una sala da pranzo è un documento sulla base del quale l'inquilino deve effettuare riparazioni, posare reti e installare attrezzature.

Se i locali sono già stati utilizzati come sala da pranzo e l'inquilino non ha idee in merito alla riqualificazione o alla ristrutturazione, non è necessario ordinare il progetto.

Quando sono previste modifiche anche minime nella progettazione degli edifici o un aumento della capacità della rete, un progetto non può essere evitato.

Oggi, la maggior parte dei designer offre ai clienti anche soluzioni di design. Ma questo deve essere concordato nella fase delle trattative preliminari e concordando il prezzo del lavoro di progettazione.

Il progetto mensa è sottoposto a un esame sanitario ed epidemiologico obbligatorio.

Attrezzatura della sala da pranzo

Una mensa a servizio completo deve disporre delle seguenti strutture e attrezzature di produzione:

targhe professionali;
lievitatori (per la tua pasticceria);
friggitrici;
frigoriferi e congelatori;
linea di distribuzione completa;
planetarie;
tritacarne;
impastatrici;
affettatrici per il pane;
tagliaverdure;
servizio di piatti;
attrezzature per lavastoviglie;
vetrine e banchi refrigerati;
arredamento per la sala (tavoli e sedie).

Nella fase iniziale è possibile acquistare molti pezzi di attrezzatura usati. Esiste anche la possibilità di acquistare l'attrezzatura in leasing (pagamento a rate).

Registrazione di una mensa come azienda e documentazione di autorizzazione

La preparazione dei permessi per la mensa deve essere effettuata già nella fase in cui esistono accordi preliminari sull'affitto dei locali e un piano aziendale e sono note le fonti di finanziamento.

Registrazione statale e ottenimento dello status di contribuente

La fase più semplice, veloce ed economica. Per implementarlo ci vorranno diversi giorni e circa 3mila rubli. I documenti vengono presentati al Servizio fiscale federale presso il luogo della mensa o la registrazione del suo fondatore (se il proprietario della mensa è un imprenditore individuale).

Coordinamento delle attività delle autorità statali di vigilanza

Dopo aver superato la registrazione statale, completato la ricostruzione e l'installazione delle attrezzature, l'imprenditore può richiedere alle autorità di vigilanza il permesso di iniziare i lavori.

Il principale documento di autorizzazione è la conclusione sanitaria ed epidemiologica di Rospotrebnadzor.

Viene rilasciato dopo che l'imprenditore ha raccolto e fornito la seguente documentazione:

un documento che conferma il diritto di utilizzare i locali (contratto di locazione);
conclusione sanitaria ed epidemiologica;
contratto di smaltimento rifiuti;
contratti per la fornitura di prodotti;
certificati per il sistema di ventilazione;
cartelle cliniche dei dipendenti.

Questo è un elenco approssimativo: informazioni più dettagliate possono essere ottenute presso l'ufficio regionale di Rospotrebnadzor.

Selezione della forma di pagamento con i visitatori (contanti, non contanti, carte di credito)

L’opzione migliore è offrire ai clienti la possibilità di pagare utilizzando metodi a loro convenienti. Il metodo di pagamento più semplice, affidabile ed economico è il contante. Per accettare contanti è necessario che nell'atrio sia funzionante un registratore di cassa. Se il sistema fiscale ti consente di lavorare senza di esso, devi approvare il modulo dell'assegno che verrà rilasciato al cliente al momento del pagamento del servizio.

Personale

Il 70% del successo di una mensa risiede nella corretta selezione del personale. Un cuoco esperto, accurato e coscienzioso, un responsabile acquisti attivo, un'efficiente donna delle pulizie, dipendenti amichevoli in sala: senza il contributo quotidiano di questi dipendenti, la mensa non può esistere.

Tavolo del personale

Questo è un documento che riflette l'organizzazione della remunerazione nell'impresa. Il programma deve includere tutte le posizioni necessarie per garantire il funzionamento dell'impresa. Questo documento indica gli stipendi ufficiali, che devono corrispondere alle condizioni salariali concordate con il dipendente al momento dell'assunzione.

Orario di lavoro e tutela del lavoro

Il regime è approvato dal capo dell'impresa. Le informazioni sugli orari di apertura della struttura sono affisse all'ingresso della sala da pranzo. Per gli orari di apertura della mensa non sono necessarie ulteriori approvazioni.

Orario tipico di lavoro della mensa: dalle 8.00 alle 15.00 nei giorni feriali, nei fine settimana - servizio banchetti.

Se la mensa funziona su più turni, l'amministrazione è obbligata a rispettare gli standard di produzione dei dipendenti. Pertanto, il lavoro vicino a una fornace in un laboratorio di produzione è considerato avere condizioni di lavoro pericolose e in alcuni casi questo luogo di lavoro deve essere certificato.

Organizzazione del processo tecnologico in mensa

La caratteristica distintiva della sala da pranzo è un menù semplice e familiare con piatti preparati con ingredienti poco costosi.

Menù tipico:

borsch;
due tipi di zuppa;
due tipi di cereali;
cinque insalate;
quattro tipi di prodotti a base di carne;
tre tipi di verdure trasformate;
tè, caffè, latte e bevande alla frutta;
salse e condimenti.

Il menu viene redatto dal cuoco o dal direttore di produzione in mensa e lo sottopone all'approvazione del regista. Non sono necessarie altre approvazioni.

Mappe tecnologiche delle stoviglie per la mensa

Una mappa tecnologica di un piatto è una ricetta che specifica i costi alimentari per la preparazione del piatto, modalità e tempi di lavorazione, resa della porzione finale e contenuto calorico.

Tutti i piatti serviti in sala dovranno avere a disposizione le schede delle ricette.

Se il cuoco si discosta da queste carte, il prodotto non deve essere ammesso sul bancone della sala da pranzo.

Le mappe tecnologiche sono sviluppate da tecnologi dell'industria alimentare. Campioni di queste carte sono disponibili gratuitamente online, ma la mensa può ordinarne di singole.

Come lavorare con i fornitori

Per ricevere prodotti freschi, di alta qualità ed economici dai fornitori, è necessario ordinare da loro grandi quantità di merce e pagare le bollette in tempo. È meglio cercare fornitori vicini alla mensa in modo che il trasporto non influisca sulla qualità dei prodotti e non sia costoso.

L'opzione migliore è lavorare con magazzini all'ingrosso e produttori diretti di prodotti agricoli. Nella mensa, le questioni relative all'approvvigionamento dovrebbero essere decise dal responsabile degli acquisti.

Pubblicità e Marketing

Come farsi ricordare dal cliente? Gli esperti di marketing danno una risposta semplice: inventa il tuo trucco.

Puoi dare libero sfogo alla tua immaginazione, ma entro il budget previsto. Alcune mense offrono salse gratuite ai clienti, altre regalano un pasto su cinque e altre ancora offrono l'accesso gratuito alla macchina da caffè e al Wi-Fi.

In ambito aziendale, è considerata una misura giustificata quando fino al 10% del budget mensile viene assegnato ad attività di marketing e pubblicità.

Calcolo della redditività e del piano di rimborso

Con un avvio competente e un finanziamento verificato del progetto, è necessario attendere che raggiunga l'autosufficienza non prima di un anno e mezzo.

Un calcolo approssimativo di come una piccola mensa può raggiungere l'autosufficienza:

investimenti iniziali – 1,5 milioni di rubli;
costi mensili – 400mila rubli;
reddito mensile - 480 mila rubli;
profitto mensile – 80 mila rubli.

Con tali indicatori, l'investimento iniziale verrà gradualmente ripagato in 19 mesi.

Da questo articolo imparerai come aprire una mensa da zero, dove avviare un'attività di ristorazione e quanto costa. Descrive tutti i punti importanti: dalla registrazione presso il Servizio fiscale federale, all'ottenimento di permessi, certificati fino all'analisi di mercato, al marketing, alla selezione di attrezzature e personale. Ci sono anche video utili sull'argomento.

Breve business plan per l'apertura di una mensa

Il primo e importante passo nell'organizzazione di un locale è la sala da pranzo. Ne offriamo una versione breve.

Analisi del mercato: concorrenti, domanda, potenziali clienti, capacità del mercato.
Scelta del formato dello stabilimento: aperto, chiuso, franchising.
Piano di marketing (studio del pubblico target, formazione di un assortimento, determinazione dell'ubicazione della mensa, ecc.).
Piano finanziario (calcolo del capitale iniziale).
Registrazione aziendale (imprenditore individuale o LLC, scelta di OKVED, sistema fiscale).
Ottenere i permessi dal SES, dai vigili del fuoco, dal Rospotrebnadzor e da altre autorità.
Acquisto di attrezzature, mobili, elettrodomestici per la sala e la cucina.
Ricerca fornitori.
Assumere.
Pubblicità e promozione della mensa.

Ciascuna fase viene eseguita nella sequenza sopra indicata. E devi sicuramente iniziare con l'analisi del mercato.

Analisi del mercato della ristorazione nella città selezionata

Viene effettuata un'analisi di mercato per valutare le prospettive future della caffetteria nella località in cui opererà. Questo deve essere fatto immediatamente quando vieni ad aprire lo stabilimento.

Quando si analizza il mercato, si presta attenzione a:

concorrenti, i loro punti di forza e di debolezza;
condizioni di mercato;
segmento target;
livello dei prezzi e dei profitti nella nicchia.

Questi punti sono sufficienti per valutare lo stato del mercato in una particolare regione e determinare le prospettive future dell'industria della ristorazione.

Quando si analizzano i concorrenti, è necessario prestare attenzione alla loro gamma, qualità del servizio, orari di apertura, servizi aggiuntivi, prezzi, posizione e altri parametri. Le informazioni ricevute sono divise in due blocchi:

Vantaggi dei concorrenti.
Svantaggi dei concorrenti.

Sulla base di una tabella di questo tipo, puoi capire come differenziarti dalla concorrenza e elaborare un USP.

Analizzando lo stato del mercato dobbiamo comprendere la situazione, le tendenze e la reazione del pubblico target alle nuove offerte nel settore della ristorazione.

Analizzando il segmento target, è necessario capire chi sono i potenziali clienti delle mense, quali requisiti impongono a tali strutture, su cosa basano la loro scelta e qual è il livello della domanda di servizi di ristorazione. Le informazioni ottenute saranno necessarie per elaborare un piano di marketing.

Una volta completata l’analisi del mercato, bisogna decidere la tipologia della sala da pranzo.

Concetto: formato dello stabilimento

Esistono diversi tipi di mense.

Chiuso - situato sul territorio delle imprese (fabbriche, mietitrebbie, altre organizzazioni produttive) o in istituti di istruzione (scuole, college, università, ecc.).
Aperte: mense pubbliche situate in qualsiasi parte della città al di fuori del territorio delle imprese. Un tipo classico di struttura, che molto spesso si trova nel centro della città o vicino a istituti scolastici, luoghi pubblici e centri commerciali.
Po - sale da pranzo aperte con assortimento stabilito dal franchisor.

Il manager decide da solo quale formato è più adatto alla futura mensa. Qui è necessario ricordare l'analisi del mercato e dei suoi dati.

Piano di marketing: sviluppo di una strategia aziendale

Dopo aver studiato il mercato e deciso il format della sala da pranzo, è necessario elaborare un piano di marketing. Dovrebbe contenere:

Nome pronto dello stabilimento.
Informazioni sul pubblico di destinazione.
Assortimento di merci.
Servizi aggiuntivi.
Posizione della sala da pranzo.
Politica dei prezzi.
Metodi di promozione.

Quando elabori un piano di marketing, dovresti fare affidamento sui dati ottenuti durante l'analisi di mercato. L'attenzione principale è rivolta ai concorrenti, al pubblico target, all'assortimento e ai servizi.

Un piano del genere deve essere creato pensando a tutto fin nei minimi dettagli. Perché è lui che contribuirà a rendere redditizia la mensa. E la fretta nel compilarlo può portare a un rapido collasso.

Registrazione delle mense: forma di gestione e tassazione

Per operare nel settore della ristorazione è sufficiente registrarsi come imprenditore individuale e ottenere un permesso commerciale. Ma se hai intenzione di creare una rete di tali stabilimenti, una LLC sarà l'opzione migliore.

Per la sala da pranzo:

Puoi conoscere altri codici di attività per le mense nella classe 56 della Federazione Russa OKVED.

L'imprenditore sceglie il sistema fiscale a sua discrezione. Potrebbe trattarsi dell'UTII, sistema fiscale semplificato al 6% o al 15%.

Documentazione autorizzativa per una mensa

Per ottenere i documenti che consentono il funzionamento di una mensa è necessario rivolgersi a:

Servizio Sanitario ed Epidemiologico;
Vigili del fuoco;
Servizio di supervisione tecnica;
GIOP;
Servizio di gestione del demanio;
Rospotrebnadzor.

Per aprire uno stabilimento è necessario avere a portata di mano il seguente pacchetto di documenti:

Conclusione sanitaria ed epidemiologica.
Certificati di qualità alimentare.
Programma di controllo della produzione (mappa tecnologica), concordato con Rospotrebnadzor.
Autorizzazione dei vigili del fuoco.
Contratto per la disinfezione degli impianti di ventilazione e condizionamento dell'aria.
Accordo per lo smaltimento dei rifiuti e la rimozione dei rifiuti.

Avrai anche bisogno di un conto bancario e della registrazione del registratore di cassa.

Requisiti sanitari e di sicurezza antincendio

Requisiti sanitari

I requisiti sanitari per le mense sono specificati nel SanPiN 2.3.6.959-00. Tra le principali disposizioni è opportuno evidenziare:

È possibile aprire una mensa solo in un edificio che rispetti le norme e i regolamenti sanitari e abbia una conclusione del SES.
Indipendentemente dalla proprietà dell'edificio, lo stabilimento deve essere costantemente rifornito di acqua calda e fredda, collegato alla rete fognaria, al riscaldamento e dotato di sistemi di ventilazione e condizionamento dell'aria.
Nella cucina e nei luoghi di lavoro dei dipendenti è necessario mantenere la temperatura e l'umidità dell'aria corrette stabilite da SanPiN.
Tutte le stanze devono avere illuminazione naturale e artificiale.
Le pareti della cucina devono essere rifinite con materiali resistenti ai disinfettanti e alla pulizia con acqua, e i soffitti non possono essere inferiori a 1,7 m.

Un elenco completo delle norme e dei regolamenti sanitari è disponibile in SanPiN 2.3.6.959-00.

Requisiti antincendio

I requisiti di sicurezza antincendio per le mense sono regolati dal GUGPS EMERCOM della Federazione Russa: GOST, SNiP e SP. Questi includono:

Installazione obbligatoria di allarmi antincendio e sistemi di ventilazione del fumo in tutti i locali.
Disponibilità di moderne attrezzature antincendio.
Creazione di un accesso senza ostacoli alle vie di evacuazione e alle uscite di emergenza (di emergenza).
Un piano di evacuazione già pronto e un registro di sicurezza antincendio.

Puoi saperne di più sui requisiti di sicurezza antincendio in:

GOST R 50762-2007 e GOST 12.1.004-91;
Legge federale n. 123-FZ "Norme tecniche sui requisiti di sicurezza antincendio" e legge federale del 21 dicembre 1994 n. 69-FZ "Sulla sicurezza antincendio";
SNiP 21-01.-97;
SP da 1 a 6, 13130.2009.

Attrezzature per la sala e le postazioni di lavoro del personale

La scelta dell'attrezzatura dipende direttamente da quali piatti verranno serviti nella sala da pranzo, se verranno preparati dolci, pizza, ecc. Pertanto, è necessario selezionarla in base all'assortimento futuro. Ma puoi evidenziare l'attrezzatura obbligatoria.

Tavoli per tagliare carne, pesce, cucinare, affettare prodotti da forno e altre pietanze.
Fornelli elettrici, forni, friggitrici e armadi.
Frigoriferi e congelatori per la conservazione di alimenti e bevande.
Lavastoviglie.
Armadi per piatti, stoviglie e posate.
Cappe e condizionatori.
Linea per servire il cibo.

Il personale avrà bisogno di mobili, attrezzature per ufficio, registratore di cassa, telefono, ecc. Per i visitatori: tavoli, sedie e appendiabiti.

Personale mensa: quali specialisti sono necessari?

Il personale dipenderà dalla gamma di cibo offerto. Ma l’insieme minimo di dipendenti comprende:

Responsabile della sala da pranzo (cucina, sala ospiti).
Cuochi e aiutanti dei cuochi.
Operai al lavoro sulla linea di distribuzione alimentare.
Sostenere i lavoratori.
Lavastoviglie e donna delle pulizie.
Cassiere e contabile (è possibile fornire la contabilità).

Dato che le mense sono spesso aperte sette giorni su sette, per ogni posto di lavoro sono necessarie almeno due persone.

Dove cercare i fornitori di prodotti

Prima di iniziare a fare rete con i fornitori, è necessario creare un elenco di fornitura. Può includere vari prodotti (latticini, farina, dolciumi, ecc.), nonché tovaglie, tovaglioli, posate, stoviglie, ecc.

I migliori fornitori di prodotti sono i loro produttori. Ad esempio, i latticini possono essere ordinati da un caseificio, le verdure da fattorie private, la carne da un impianto di lavorazione della carne o da un macello.

Puoi anche trovare fornitori di prodotti su Internet. Ma qui vale la pena controllarli attentamente: leggi le recensioni, assicurati che abbiano la registrazione legale sul sito web del Servizio fiscale federale e poi parla con un rappresentante telefonicamente.

Quando si sceglie un fornitore, è necessario prestare attenzione ai seguenti punti:

Da quanto tempo il fornitore è sul mercato?
Offre campioni di prodotto prima di ordinare?
Quali sono le condizioni di pagamento, resi, consegne e ordine minimo.
Ci sono sconti per i clienti abituali?

Va inoltre ricordato che mentre l'acquirente controlla il fornitore prima della cooperazione, il fornitore controlla anche l'acquirente. Pertanto, il capo della mensa deve avere tutti i documenti in ordine.

Pubblicità e marketing: promozione della mensa

Prima di aprire la sala da pranzo, è necessario posizionare un cartello evidente sopra l'ingresso principale che attiri l'attenzione del pubblico di destinazione.

Distribuzione di volantini per strada.
Distribuzione di opuscoli pubblicitari alle cassette postali delle zone limitrofe.
Pubblicità su stampa locale, radio e televisione.
Pubblicità nei trasporti pubblici e nei luoghi pubblici.
Pubblicità su Internet tramite targeting e.

Dobbiamo ricordare che ancora nessuno sa della mensa, quindi è necessario attirare la gente con un buon assortimento, prezzi vantaggiosi e promozioni in onore dell'apertura. Se hai abbastanza budget, puoi organizzare un concerto all'interno o vicino all'ingresso principale.

Quanto costa aprire una mensa e qual è il profitto?

Dovrai investire circa 1.500.000 rubli nell'apertura di una mensa pubblica. Ma il costo finale dipenderà dall'area dello stabilimento, dall'assortimento e dai servizi aggiuntivi.

Il periodo di rimborso per tale attività è di 1-1,5 anni. I proprietari di mense esperti affermano che nel primo anno puoi guadagnare circa 30.000.000 di rubli all'anno.

Buona giornata! Sono felice di dare il benvenuto a tutti gli aspiranti imprenditori sul mio sito web.

Oggi voglio parlarti di un argomento che riguarda la ristorazione, se vuoi dedicarti alla ristorazione allora sono proprio per te preparato la sala da pranzo. Per prima cosa decidiamo di aprire una sala da pranzo.

Diamo un'occhiata a ciò di cui abbiamo bisogno per aprire la nostra sala da pranzo in:

Registrazione ristorazione mensa

Prima di avviare ufficialmente qualsiasi attività, devi scegliere la forma di proprietà con cui lavorerai.

Per aprire un'attività come una mensa, 2 forme di proprietà sono ottimali: questa è o.

55.51 Attività delle mense aziendali ed enti;

55.52 Fornitura di prodotti per la ristorazione.

Se la forma di proprietà è già aperta, allora questi tipi di attività dovranno semplicemente essere aggiunti a quelli esistenti.

Tassazione mensa

Nel caso di una mensa per quanto riguarda la fiscalità la risposta è ambigua e richiede calcoli per la scelta migliore.

I seguenti regimi fiscali speciali sono più adatti per una mensa:

. Se l'area della sala per i visitatori non è troppo grande, fino a 50 mq, allora dovresti scegliere la tassa UTII, a condizione che servi privati;
. Se la dimensione della sala per servire i visitatori è superiore a 50 mq. oppure servi persone giuridiche (asili nido, scuole, imprese), quindi dovrai scegliere il sistema fiscale semplificato. Quale sistema è più redditizio: sistema fiscale semplificato 6% o sistema fiscale semplificato 15% può essere determinato solo mediante calcoli.

Questo è probabilmente il materiale più grande del suo genere su Internet. Consiglio di aggiungerlo ai segnalibri e di rivederlo ogni tanto, magari durante la lettura appariranno spunti interessanti. Effettuerò subito una prenotazione. Non prendere tutti i consigli alla lettera. Vale la pena considerare il formato della struttura e il tipo di visitatori. Alcuni metodi possono essere presi così come sono e immediatamente implementati, mentre altri non saranno adatti in nessuna forma. Pensateci, forse alcuni consigli potrebbero essere leggermente rielaborati. O forse una combinazione dei metodi sopra indicati funzionerà per la tua struttura.

Più motivi per venire nella tua struttura, meglio è.

Se la tua struttura non ha una componente di intrattenimento, assicurati di aggiungerla. Cosa sarà esattamente dipende dall'argomento. Potrebbe trattarsi di musica dal vivo, giochi da tavolo, un presentatore o un team creativo con un programma di spettacoli.

Feste a tema per attirare visitatori

Al giorno d'oggi, la festa di Halloween è molto popolare; gli adulti amano travestirsi e mettere vari disegni sui loro volti. Ma non dovresti limitarti solo a questa vacanza. Ecco un piccolo elenco di idee che sono già utilizzate negli stabilimenti e attirano i visitatori: mascherata, festa di gangster, serata di supereroi, musical. Non devi necessariamente inventare una sceneggiatura da solo; puoi invitare un host di eventi che abbia esperienza nell'organizzazione di eventi simili. E se l'evento si svolge nei giorni feriali, puoi ottenere uno sconto impressionante.

Utilizza promozioni semplici e chiare per aumentare le entrate del ristorante

Le promozioni devono essere specifiche e attraenti in modo che il cliente capisca subito quali vantaggi gli porterà. “Due al prezzo di uno” o “Tre al prezzo di due” funzionano alla grande quasi ovunque. I seguenti suggerimenti possono essere attribuiti anche alle azioni, ma questi sono esempi più specifici.

Aumentare la fattura media di un locale utilizzando i “Prezzi all’ingrosso”

Il principio è questo. Quando acquisti per un determinato importo, fai un regalo al visitatore. Ad esempio, un visitatore ha effettuato un ordine per 1.500 rubli. A seconda di ciò che ha scelto, ditegli che per ordini superiori a 2000 rubli gli verrà regalato un set di birra, fette di frutta, una bottiglia di champagne, ecc.

Offrire qualcos'altro che si adatti all'ordine attuale

A seconda di ciò che acquista il cliente, puoi offrire un prodotto aggiuntivo che si adatta bene all'ordine. Crostini per la birra, dessert per il tè, ecc. Ma fa attenzione. Questo dovrebbe essere fatto senza invadenza. In alcuni posti il personale insiste fortemente o in caso di rifiuto fa una faccia insoddisfatta e con tale comportamento rovina l'umore degli ospiti.

"Kit pronti" per semplificare la scelta e aumentare i profitti

Questo metodo viene utilizzato con molto successo quando si vendono sushi e panini. Questo può funzionare anche in un bar, un bar o un ristorante. Ad esempio, un set "birra" comprende quattro bicchieri di birra e noci e il cliente risparmia 200 rubli. Allo stesso modo, puoi mettere insieme set di cibo, snack e liquori.

Offerta più costosa

Implementazione di un programma fedeltà

Regala carte sconto ai clienti abituali o per un assegno con un importo di ordine elevato.

Raccogli i contatti dei clienti esistenti

È molto più semplice ed economico attirare una persona che ti ha già visitato ed è rimasta soddisfatta piuttosto che attirare nuovi visitatori. Esistono diversi modi:

Compilazione di un breve questionario da parte dei visitatori per ottenere un premio o per concedere uno sconto
Un'offerta per unirti al tuo gruppo su un social network o iscriverti a un account
Se hai un sito web, devi installarci dei contatori. Per cominciare, almeno Google. Analytics e Yandex.Metrica. Raccoglieranno tutti i visitatori del tuo sito e, se necessario, potrai fare loro un'offerta.

Lavorare con i clienti esistenti

Annunci di eventi sui social network
Newsletter via SMS con informazioni su sconti, eventi, ecc.
Il retargeting è un modo per mostrare un annuncio ai clienti che hanno già visitato il tuo sito. Questo metodo sarà discusso più dettagliatamente di seguito.

Wifi gratis

Ci sono persone che non lasciano andare i loro gadget. Molte persone si siedono nel locale, scattano foto e le pubblicano sui social network. Qualcuno deve inviare una lettera importante per lavoro. Internet veloce e stabile sarà un grande vantaggio.

Odori

Per sapere quali fragranze specifiche utilizzare è meglio rivolgersi ad uno specialista. Possono essere utilizzati all'interno per creare un'atmosfera piacevole. Così è fuori, per attirare chi passa.

Masterclass di formazione

Se il tuo locale serve bistecche molto gustose, conduci una master class sulla cottura delle bistecche. Se hai una discoteca, organizza lezioni di ballo in discoteca. Se è un bar karaoke, organizza corsi di canto.

Banchetti ed eventi aziendali

Se non offri servizi di banchetti, perderai gran parte dei tuoi profitti. Puoi leggere ulteriori informazioni su come attirare clienti agli eventi aziendali su.

Pubblicità esterna

Segni, striscioni, pilastri. È più opportuno farlo nella tua zona o dove c'è una grande concentrazione del tuo pubblico target.

Aspetto luminoso dello stabilimento

Attira l'attenzione dei passanti in vari modi. Facciata luminosa, insegna, pubblicità luminosa, schermo video. È importante non solo attirare l'attenzione. Devi assicurarti che le persone vogliano venire nel tuo locale. Presentate grandi affari, tavole ben apparecchiate, piatti appetitosi, bevande attraenti.

Distribuzione di volantini per attirare nuovi clienti al bar

I volantini devono contenere un'offerta specifica e interessante. Non utilizzare solo il nome del tuo bar nella pubblicità: parla di promozioni, novità, sconti, piatti unici, feste a tema, nuovi cocktail, ecc.

Fornire suggerimenti sui punti

Ad esempio, mercoledì "Giornata dello studente" e pubblicizzare l'evento tra gli studenti. Oppure "Driver's Day": uno sconto dietro presentazione della patente. La pubblicità sui social network ti consente di raggiungere esattamente il pubblico target: quali formati di posizionamento esistono verranno discussi di seguito.

Passaparola

Affinché una persona inizi a parlare del tuo locale, devi superare le sue aspettative o sorprenderlo davvero.

Fai regali, promozioni e sconti che non sono previsti da te. Ad esempio, il settimo cliente riceve un cocktail gratuito, ecc.
Prezzi insoliti e irregolari
Prodotti che non sono disponibili da nessuna parte
Design degli interni insolito

Pranzo di lavoro

Durante il giorno, offri pranzi economici. Sui tavoli è possibile inserire informazioni su feste a tema, promozioni e sconti.

Marketing di affiliazione per attirare nuovi clienti nel ristorante

Collaborazione con aziende che si trovano nelle vicinanze dello stabilimento

Conduzione di vari concorsi della lotteria

Le persone amano ricevere regali. Organizza vari concorsi a premi attraverso i social network o direttamente nel tuo locale.

"Impollinazione incrociata"

Le lotterie e le promozioni possono essere organizzate insieme ad altre attività, un salone di bellezza, uno studio fotografico, una compagnia di taxi, ecc. Il principio è questo. Li inviti a organizzare una promozione e dai loro, ad esempio, tre buoni da 1000 rubli nel tuo locale, e da loro prendi buoni per un'acconciatura gratuita, 5 corse in taxi gratuite, una sessione fotografica gratuita, ecc. Più premi, più le persone partecipano volentieri al sorteggio. Inoltre, puoi accettare di pubblicizzare congiuntamente questa promozione e il budget pubblicitario verrà moltiplicato per il numero di partecipanti.

Copia modelli di successo

Copia i tuoi concorrenti con una piccola modifica. Presta attenzione al menu, al comportamento del cameriere e dell'amministratore. Inserisci "ristorante e il nome della tua città" in Yandex o Google. Apri i primi 10 siti, guarda quali idee puoi adottare
Ricorda alcune attività che consideri molto difficili e competitive. Apri 5-10 siti web che rappresentano questa attività e trova idee interessanti che possono essere adattate per pubblicizzare la tua struttura

Prodotto "locomotiva"

Vendi qualche bevanda o piatto a un prezzo molto basso (a costo o anche inferiore) in modo che si distingua molto e ti distingua dagli altri locali. Raccontaci di questo prodotto nel materiale promozionale.

"Attrazione di generosità senza precedenti"

Rendi un determinato giorno molto economico per i clienti. Scegli un orario in cui di solito non hai clienti. Rendilo un giorno di “divulgazione”. È molto efficace pubblicizzare tali offerte tramite servizi coupon, le più popolari verranno riportate di seguito

Crea un sito web per la tua struttura

Il sito web più semplice è meglio di nessun sito web. Non è necessario investire molti soldi per creare un sito web. Puoi creare un semplice biglietto da visita per 3.000-5.000 rubli o anche gratuitamente. Il tuo cliente non ha bisogno di un design unico. Pubblica foto del tuo locale, menu, promozioni, mappa della posizione, dettagli di contatto. Nella maggior parte dei casi questo è sufficiente. Esistono moltissimi costruttori gratuiti, secondo me quello più semplice.

Mappe e directory

Registrati a questi servizi, è gratuito e può portare ulteriori clienti:

Yandex.Directory
Google.Indirizzi
Quattroquadrato
Yarmap

Portali tematici

Registra la tua struttura su tutti i siti:

Portali di revisione

Crea comunità e account sui social network più popolari

Invita attivamente le persone, in particolare i tuoi visitatori, e premia coloro che si uniscono con sconti o regali. Puoi informare gratuitamente i membri del gruppo e gli abbonati sulle tue offerte. L'importante è non disturbarli. Non dovresti effettuare più di due registrazioni commerciali al giorno.

Pubblicità sul social network “Vkontakte” per attirare visitatori nello stabilimento

Al momento della stesura di questo articolo, questo è il sito più visitato di RuNet. Al secondo posto ci sono i compagni di classe delle risorse. Rispetto ad altri social network, fare pubblicità qui è abbastanza semplice. I metodi pubblicitari più popolari

Post in comunità tematiche
Pubblicità nei feed degli utenti
Pubblicità teaser

Geo-tagging

Un modo molto interessante. Le persone scattano foto nei luoghi che visitano e le pubblicano sui social network. Quando una foto viene inviata online, indica dove si trova la posizione sulla mappa. Con l'aiuto della pubblicità sui social network puoi fare un'offerta a queste persone. Ad esempio chi festeggia nei locali dei concorrenti o in qualunque altro posto vicino a te.

Proponi ai festeggiati quanti giorni prima del loro compleanno

Se raccogli contatti e promuovi attivamente la tua struttura, in pochi mesi raccoglierai una base impressionante. Puoi inviare loro un messaggio con un'offerta speciale per le persone che compiono gli anni
I social network ti consentono di mostrare un'offerta alle persone che compiono gli anni a breve

Ottimizzazione del motore di ricerca

Molte persone cercano caffè e bar nei motori di ricerca Yandex, Google e Mail. Le persone inseriscono le query che li interessano nella barra di ricerca. L'ottimizzazione dei motori di ricerca ha lo scopo di garantire che la tua offerta venga mostrata ai primi posti. Questo è un processo piuttosto lungo e laborioso, ma se arrivi in cima, riceverai gratuitamente un pubblico appassionato e interessato. Esiste un modo più semplice e veloce per arrivare in cima ai motori di ricerca, ma è a pagamento.

Pubblicità contestuale di bar, caffè, ristoranti

Ti consente di visualizzare gli annunci pubblicitari nelle prime posizioni dei motori di ricerca in un tempo più breve. Con una corretta configurazione, puoi supportare completamente la tua struttura da questo canale di attrazione. Se vuoi ottenere i tuoi primi clienti da Internet questa settimana, fai conoscenza.

Pubblicità contestuale tematica

A differenza dei motori di ricerca, viene mostrato non al momento della ricerca, ma alle persone che potrebbero essere potenzialmente interessate alla tua offerta

Esperimenti

Determina una certa percentuale di profitto che investirai mensilmente nel testare nuovi canali di acquisizione clienti. Esiste una strategia come "Gold Digger". Testi diversi canali e raccogli quelli che sono più efficaci per te.

Aleksandr Kaptsov

Tempo di lettura: 12 minuti

Secondo gli analisti, sulla base dell'analisi degli indicatori necessari, le attività commerciali legate all'apertura di una mensa sono considerate di grande successo. Cosa serve per aprire da zero una mensa ristorazione? Quali documenti e permessi sono presenti nell'elenco di quelli richiesti? Quanti soldi ci vorranno per organizzare da zero una mensa di ristorazione?

Aprire una mensa pubblica: caratteristiche aziendali

Il settore della ristorazione russo è pieno di ristoranti, caffè e snack bar. Tuttavia, i locali in stile caffetteria sono un po' dimenticati. Anche se tutti li conoscono. Le mense hanno una storia secolare. Il suo conto alla rovescia iniziò nel 1917. Fu il governo sovietico a istituire un sistema di ristorazione unico che non ha analoghi in altri paesi. Durante il periodo della perestrojka si verificò una diffusa chiusura di tali punti vendita di generi alimentari. Come potrebbe essere altrimenti se le imprese che fungevano da base per il loro funzionamento cessassero di funzionare.

Tuttavia, nel moderno mercato russo rimangono le mense, che si dividono in due tipologie:

Chiuso – per i servizi aziendali. I dipendenti delle imprese, gli studenti delle scuole e così via mangiano lì. Tale punto di ristorazione si trova direttamente in una fabbrica, in una scuola, in un ospedale, cioè all'interno di una particolare istituzione.
Aprire – per accogliere tutti coloro che non vogliono mangiare a casa o al lavoro. A volte sono concorrenti di ristoranti e caffè.

Ulteriori differenze possono riguardare il ciclo di processo:

Con un ciclo completo: cucinare i piatti da zero.
Con l'ultima fase di cottura o con il consueto riscaldamento del piatto finito.

Se guardi la forma del servizio, anche qui ci sono differenze:

Disponibilità di una linea di distribuzione.
Il servizio è svolto dai camerieri.
Free-Flo, la cosiddetta opzione "libera circolazione": non ci sono camerieri e la cucina è aperta agli occhi dei visitatori. I clienti possono vedere come viene preparato il cibo.

Che cosa hanno di speciale le mense o quali sono i loro principi di funzionamento fondamentali:

Il menu non è molto vario. Ai clienti vengono serviti primi, secondi piatti, snack e bibite.
Lo spazio della stanza è sfruttato al massimo: la disposizione dei mobili (tavoli, sedie) è compatta, c'è completa assenza di pareti divisorie.
La sala è decorata in modo modesto e ascetico.

Per cominciare, l'imprenditore deve scegliere il formato della futura mensa, in base a diversi parametri: budget, ubicazione del punto di ristorazione previsto, categoria di prezzo.

Organizzare una mensa ristorazione: da dove cominciare?

Iniziano scegliendo la forma organizzativa e giuridica dell'impresa e completando i documenti necessari.

Quali documenti sono necessari per aprire una mensa?

L'opzione è abbastanza adatta per una piccola impresa. Ciò significa che dovresti visitare l'ufficio delle imposte e registrare di conseguenza le tue attività future. È inoltre necessaria l'iscrizione ai Fondi pensione e sociali. La fase successiva è la conclusione di un accordo per affittare i locali o acquistarli.

Un elenco separato per i documenti sanitari ed epidemiologici.

Contiene:

Un programma che prevede l'organizzazione e la conduzione del controllo della produzione per quanto riguarda gli standard igienico-sanitari. Il documento sviluppato viene inviato a Rospotrebnadzor.
Conclusione sanitaria ed epidemiologica di Rospotrebnadzor sulla conformità dei locali agli standard sanitari.
Certificato di qualità per i prodotti fabbricati.
Contratto di pulizia e disinfezione di condizionatori e sistemi di ventilazione.
Contratti per lavori di deratizzazione, disinfestazione e disinfezione in tutta la mensa.
Documenti interni dello stabilimento (elenco dei servizi e altri).
Un registro in cui viene registrata ogni rimozione dei rifiuti.
Convenzione con enti coinvolti nella rimozione e smaltimento di varie tipologie di rifiuti.
Sono formalizzati convenzionalmente anche i rapporti con le tintorie e le lavanderie, che effettuano il lavaggio e la pulitura degli indumenti da lavoro.
Se sono presenti veicoli che esportano prodotti, è necessaria la documentazione sanitaria del veicolo.

Permessi e requisiti della stazione sanitaria ed epidemiologica

Il permesso finale, che dà all'imprenditore il diritto di organizzare una mensa e di svolgere le proprie attività, viene rilasciato da Rospotrebnadzor. Naturalmente, dopo aver ricevuto le autorizzazioni della stazione sanitaria ed epidemiologica e dei vigili del fuoco. A proposito, non è necessario ottenere alcuna licenza.

Molto spesso, un uomo d'affari che apre una struttura di ristorazione si sforza di attrezzarla secondo la propria comprensione: realizzare una sala di grande capacità, ridurre al minimo le dimensioni dell'unità di ristorazione e così via. Non dovresti precipitarti in questioni organizzative senza familiarizzare con gli standard chiamati SANPIN - norme e regolamenti sull'aspetto sanitario ed epidemiologico. Questo documento è stato adottato a livello legislativo ed è obbligatorio per tutti gli esercizi di ristorazione, le mense non fanno eccezione.

SANPIN contiene una serie di requisiti e standard per il territorio e i locali, l'approvvigionamento idrico e i servizi igienico-sanitari, l'illuminazione e il microclima interno, la manutenzione delle attrezzature, l'igiene personale dei dipendenti e altri standard.

Attenzione . La deviazione dalle regole può comportare multe e sanzioni, inclusa la chiusura della mensa fino all'eliminazione delle violazioni. Pertanto, non dovresti aspettare un controllo speciale, è meglio lavorare immediatamente secondo i requisiti stabiliti.

Qual è il posto migliore per aprire una mensa di ristorazione: ubicazione

È abbastanza difficile prendere piede nel segmento aziendale, dove dominano i grandi operatori. Sebbene tale possibilità esista ancora. Tuttavia, la concorrenza comporterà ingenti investimenti iniziali. Ci sono più possibilità di riuscire ad aprire una sala da pranzo con un numero limitato di posti (fino a cinquanta). È vero, il successo di questa opzione dipende da una posizione ben scelta.

Dov'è il posto più redditizio per aprire:

Accanto a un business center, un centro uffici, una grande impresa, un dormitorio studentesco.
Vicino a una stazione ferroviaria o a un importante snodo di trasporti.
Nella costruzione di un nuovo complesso commerciale. Il più promettente è il primo piano.

Andrà bene qualsiasi luogo visitato quotidianamente da potenziali clienti interessati a cibo nutriente ed economico. La cosa principale qui è tenere conto della presenza di concorrenza. Ad esempio, i grandi centri commerciali hanno spesso le proprie mense, ma nelle zone industriali, di norma, tali strutture sono poche o nessuna.

Elenco arredi e attrezzature per una mensa ristorazione:

Tipo di attrezzatura	Elenco delle principali posizioni
Per la sala	Set di mobili (tavoli e sedie) Tavolo su cui sono posizionati i vassoi Vetrina per la raccolta dei piatti sporchi
Per linea di erogazione	Contatori per posizionare i piatti Vetrine refrigerate in cui vengono esposte insalate, dolci e bevande Bancomat
Cucina	Tavoli di produzione e taglio Armadi frigoriferi e congelatori Forni per cucinare e friggere Stufe elettriche Padelle di tipo elettrico Lavastoviglie automatiche Una varietà di utensili che aiutano a tagliare, tritare, sfilettare e cuocere il cibo Set di stoviglie Mobili per riporre asciugamani, letti e altri utensili

Consiglio . È importante considerare l'attrezzatura come uno degli strumenti principali per un'attività di successo. La legge commerciale dice: quando si acquista un'attrezzatura, non si dovrebbe risparmiare denaro, la sua praticità e affidabilità sono la chiave per un'elevata produttività dei dipendenti.

Requisiti dei locali per una mensa di ristorazione

L'intera zona pranzo è divisa in due parti. Uno è per i visitatori. Si chiama sala da pranzo. L'altro è necessario per le esigenze di produzione: sistemazione della cucina, dei locali domestici e tecnici e del magazzino. Ogni tipo di locale ha le sue esigenze.

La dimensione consigliata della sala per i visitatori è di 50 mq. Un'area più piccola complica il processo di lavoro: si creano code che non incoraggiano le visite ripetute, il che significa che non si può contare su una clientela abituale. È accettabile decorare la sala senza fronzoli, con tessuti economici sui tavoli. La condizione principale è la pulizia e il comfort.

Per quanto riguarda la cucina e gli altri locali di servizio, non tutto è così semplice. È importante che siano conformi ai codici e ai regolamenti edilizi (SNiP). Questi requisiti sono forniti dal SES. È importante conoscerli prima di stipulare un contratto di locazione. Se ignori le norme e affitti lo spazio secondo la tua comprensione, c'è un'alta probabilità di ricevere un rifiuto di aprire una mensa da parte delle autorità di regolamentazione. Dovresti studiare e tenere conto dei requisiti di SNiP in modo che non ci siano delusioni in seguito.

Assortimento in una mensa ristorazione: quali principi SANPIN devono essere seguiti nello stoccaggio e nella vendita dei prodotti?

Sebbene il menu della sala da pranzo non punti all'abbondanza del ristorante, dovrebbe comunque essere presente una varietà di piatti:

Il primo almeno tre tipi di zuppe. Di solito sono rappresentati da solyanka, zuppa kharcho e borscht.
Sul secondo – scelta dei contorni. Diciamo che saranno spaghetti, patate lesse o purè di patate, grano saraceno.
Per guarnire viene offerto un assortimento di pesce e carne con cotolette, pesce e carne fritti e fegato in umido.
In una fila di insalate Di norma, c'è l'insalata Olivier, verdure fresche tritate, vinaigrette e così via.
Bevande incluse succhi (preferibilmente naturali), composte, tè (nero, verde), caffè (con e senza latte).

Una delle opzioni è presentata sopra come esempio. Si consiglia di aggiornare periodicamente il menù.

SANPIN ha stabilito regole che devono essere seguite durante lo stoccaggio e la vendita dei prodotti.

Eccone solo alcuni:

I contenitori del produttore (barili, fiaschi, barattoli, ecc.) vengono utilizzati per conservare i prodotti. Se esiste una necessità di produzione, i prodotti devono essere trasferiti in contenitori puliti e più piccoli ed etichettati.
Il prodotto non imballato viene pesato utilizzando contenitori o carta pulita per evitare il contatto diretto con la bilancia.
Ogni tipo di prodotto viene immagazzinato separatamente. I prodotti secchi (farina, cereali, zucchero e altri) hanno il loro posto, il pane ha un posto diverso e così via. Questa disposizione si applica anche a carne, pesce, latte e grassi, cibi gastronomici, frutta e verdura.
È necessario un frigorifero separato per conservare le materie prime. Un requisito simile si applica ai piatti pronti. Quando li si ripone insieme per brevi periodi, vengono utilizzati scaffali separati.
Il quartiere delle materie prime ha regole speciali che contengono standard di stoccaggio, date di scadenza e condizioni in cui avviene lo stoccaggio. Ad esempio, ci sono prodotti il cui odore è molto specifico (aringa o spezie). Altri sono molto sensibili agli odori estranei. Questi includono formaggi, tè, burro e altri.
Particolare attenzione ai prodotti deperibili. Sono soggetti a requisiti igienici, termini e condizioni speciali.

Selezione del personale per una mensa pubblica

Il processo di selezione dei dipendenti è, ovviamente, un passo serio. I profitti futuri dipendono dal lavoro ben coordinato del team. Per accelerare l'azione e ottenere un risultato di alta qualità, puoi coinvolgere una delle agenzie di reclutamento.

Chi dovrebbe far parte del personale di una piccola mensa:

I cuochi (2-4 persone) sono professionisti esperti che sanno preparare piatti tradizionali russi.
Assistenti dello chef. Qui bastano due dipendenti.
Lavastoviglie, donna delle pulizie, due ausiliari.
Una persona per gestire l'impresa.
Una persona da servire alla cassa.

La contabilità può essere affidata ad una società di outsourcing.

Marketing e pubblicità di una mensa pubblica

Pertanto, una promozione efficace della mensa si riduce a metodi semplici:

Installazione di un cartello colorato.
Ordinare una struttura pubblicitaria mobile - un pilastro (passaggio). È esposto davanti allo stabilimento.
Distribuzione di volantini nelle fabbriche, negli uffici vicini e così via.

Questo è abbastanza per la fase iniziale. In futuro, i primi visitatori soddisfatti si uniranno alla pubblicità: l'effetto “passaparola” produce sempre risultati sorprendenti.

Piano aziendale già pronto per organizzare da zero una mensa di ristorazione con calcoli

L'accuratezza del calcolo delle entrate e delle spese è uno dei compiti difficili per qualsiasi attività commerciale. Sono molti i parametri che influenzano la redditività futura: l'area della mensa, la sua ubicazione, l'orario di lavoro, il costo delle attrezzature acquistate, ecc.

Proviamo a stilare un business plan basato sui seguenti dati:

Lo stabilimento si trova nell'edificio di un complesso commerciale.
Superficie 80 mq.
Orario di lavoro: dalle 11.00 alle 15.00 funziona come una normale sala da pranzo, dalle 16.00 alle 23.00 la sala è disponibile per varie celebrazioni.
Il numero dei dipendenti è di 8 persone.

Costi una tantum:

Spese mensili:

Come risultato dei calcoli, è facile determinare l’importo che deve essere disponibile per aprire uno stabilimento. È pari a 2.275.000 rubli. A proposito, la mensa della capitale richiederà investimenti più significativi, il doppio di quanto indicato.

Reddito da pranzi caldi:

Diciamo che pranzeranno in mensa 190 persone al giorno.
La fattura media è di 180 rubli.
Il reddito giornaliero sarà di 34.200 rubli, mensile - 1.026.000 rubli.

Le entrate derivanti dalle celebrazioni non possono essere definite costanti. Eppure, si terrà sicuramente un evento solenne a settimana. Il suo costo è in media di 75.000 rubli. Moltiplichiamo questo importo per quattro, otteniamo 300.000 rubli al mese.

Il ricavo mensile totale della mensa è di 1.326.000 rubli. L'utile netto del mese al netto delle spese mensili è di 221.000 rubli. Una volta calcolato, l'investimento si ripaga in 5-6 mesi. Tuttavia, in pratica, ciò richiede un anno e mezzo.

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