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In quale laboratorio vengono lavorate le verdure? Organizzazione del lavoro di un negozio di ortaggi presso aziende con ciclo produttivo completo

L'istituto di ristorazione, che utilizza le materie prime nel processo di preparazione dei piatti, comprende un negozio di ortaggi dotato di tutte le attrezzature necessarie. Il suo scopo è eseguire lavori di pulizia e preparazione di semilavorati di varie verdure, radici, erbe aromatiche, ecc. Prima dell'inizio della lavorazione, tutte le materie prime vegetali vengono immagazzinate nelle aree di magazzino dell'impresa. Per produrre semilavorati, la quantità necessaria di verdure viene prelevata dal magazzino e pesata su una bilancia. . Dopo che le materie prime entrano nell'officina, la parte marcia e congelata viene selezionata dall'intero volume e gettata via. Successivamente inizia il processo di lavorazione meccanizzata attrezzature per ortofrutta .

La tecnologia per lavorare le verdure in officina prevede diverse fasi: 1) lavaggio; 2)pulizia meccanizzata; 3) pulizia manuale; 4) tritare e affettare; 5) posizionamento in contenitore gastronorm; 6) conservazione a breve termine; 7)trasferimento presso negozi caldi o freddi. Sulla base del diagramma sopra riportato del processo di produzione e del carico dell'officina, viene selezionata tutta l'attrezzatura necessaria per il laboratorio di ortaggi.

Tutte le attrezzature tecniche sono disposte in linea parallela o perpendicolare tra loro nella stanza (o nelle stanze) e in sequenza, tenendo conto della direzione del movimento del processo di lavorazione delle verdure. Le apparecchiature possono avere una disposizione a parete o ad isola, nel rispetto delle dimensioni regolamentate dai documenti normativi, tra moduli e linee di produzione. I locali del negozio di ortaggi devono essere forniti di acqua calda e fredda, fognature e dotati di punti di erogazione dell'acqua nelle quantità richieste.

Tutte le attività di lavorazione degli ortaggi dovrebbero essere il più possibile meccanizzate al fine di aumentare la produttività e l'efficienza dell'intero laboratorio. Dovrebbero esserci scorte sufficienti e attrezzature ausiliarie anche nel negozio di ortaggi.

Per eseguire tutte le fasi della lavorazione delle verdure, vengono utilizzate le seguenti attrezzature: pelapatate (pelapatate), tagliaverdure meccanici (per tagliare solo verdure crude, per tagliare verdure crude e cotte), tavoli con vasca di lavaggio, tavoli di produzione semplici, vasche di lavaggio mobili e fisse, scaffalature per magazzino, tavoli per pelare cipolle con estrattore, carrelli mobili.

Grandi laboratori di ortaggi con maggiore capacità possono occupare più stanze e laboratori progettati per un piccolo volume di verdure possono essere collocati in una stanza. Di conseguenza, la quantità di attrezzatura varierà. Il negozio di ortaggi dovrebbe essere interconnesso con un magazzino di ortaggi e un negozio di prodotti caldi e freddi. È auspicabile che la direzione del movimento delle verdure ricevute per la lavorazione nel negozio di ortaggi non si intersechi con la direzione del loro trasporto ai negozi caldo e freddo, e queste due linee non si intersechino con la direzione del movimento delle materie prime dal magazzino di verdure.

1 – pelapatate; 2 – tavolo per pelare le patate; 3 – tabella di produzione; 4 – Tavolo con vasca per il lavaggio; 5 – tavolo per pelare le cipolle; 6 – tagliaverdure universale; 7 – podtovarnik; 8 – vasca di lavaggio mobile; 9 – bagno di lavaggio; 10 – lavandino per lavarsi le mani

Le verdure sono le fonti più importanti di nutrienti nella dieta umana. In condizioni di maggiore esposizione a fattori avversi, aiutano a mantenere la salute e la longevità. Ricco di carboidrati, sali minerali, fibre alimentari, vitamine, fitoncidi, oli essenziali. Le sostanze contenute nei frutti delle piante coltivate sono essenziali per il pieno funzionamento dell'organismo e per il mantenimento dell'equilibrio acido-base.

Oltre al fatto che i frutti hanno un effetto positivo sull'assorbimento di vari alimenti, la varietà del loro colore, gusto e aroma aiuta a migliorare l'appetito. Più di 100 vengono coltivati e utilizzati come cibo. In molti modi, il valore nutrizionale degli alimenti vegetali dipende dalla loro corretta conservazione, lavorazione e confezionamento in conformità con determinati standard.

Scopo del negozio di ortaggi

In locali specializzati e attrezzati vengono effettuate la prima lavorazione delle verdure, la produzione e lo stoccaggio a breve termine dei semilavorati. Le caratteristiche del negozio di ortaggi per ubicazione sono le seguenti:

La lavorazione del prodotto è organizzata presso imprese alimentari di media e alta capacità che utilizzano materie prime per la loro produzione.
Nei magazzini di ortaggi per la fornitura centralizzata di vari prodotti semilavorati e ortaggi a radice confezionati alle organizzazioni di pre-produzione. Ciò include punti vendita di cibo per punti vendita educativi, industriali e al dettaglio che non dispongono di negozi di approvvigionamento.

Requisiti dei locali

Una delle caratteristiche di un negozio di ortaggi sono i parametri dei locali. L'area viene calcolata in base al volume pianificato di materie prime lavorate, al posizionamento razionale delle attrezzature e alla creazione di condizioni di lavoro confortevoli. L'officina è posizionata in modo che i frutti contaminati vengano trasportati dalle aree di stoccaggio senza toccare i corridoi di servizio comuni. La stanza deve essere dotata di riscaldamento, ventilazione, fognatura, sistemi di approvvigionamento idrico e fornire anche fonti di illuminazione. Per evitare lesioni, il rivestimento del pavimento deve essere livellato e sicuro.

Il negozio di verdure nelle mense, nei bar e nei ristoranti è comodamente situato al 1° piano, accanto al magazzino e ai locali per l'ulteriore preparazione di piatti freddi e caldi. Le grandi imprese con impianti di stoccaggio di verdure possono avere diverse filiali.

Tipi di materie prime

A seconda della parte di pianta consumata, le verdure si dividono in vegetative e da frutto.

I primi includono:

tuberi, principalmente patate;
radici;
cavolo;
cipolla;
insalata e spinaci;
dessert: rabarbaro, carciofi, asparagi;
speziato.

Frutta:

zucca;
pomodoro;
legumi;
cereali (pannocchie di mais).

Tra le colture di tuberi, le patate sono quelle più comunemente utilizzate nell'alimentazione. I suoi tuberi devono essere di forma standard, sani, maturi e asciutti. E anche di colore uniforme, intero, denso, senza verde, germogli o danni. La maggior parte di questi requisiti si applicano ad altri prodotti vegetali.

Organizzare il lavoro di un negozio di ortaggi

Nelle piccole officine, la responsabilità principale del processo organizzativo è affidata al responsabile della produzione, nelle officine di grandi e medie dimensioni - al caposquadra o al supervisore. Subordinati al manager sono i pelapatate che eseguono operazioni tecnologiche. Di solito, il lavoro in officina è su un turno, tenendo conto dell'approvvigionamento tempestivo di prodotti per le attività serali dell'impresa.

Il manager elabora un piano di lavoro basato sul programma generale di produzione e sulle richieste dei punti di pre-produzione, nonché un programma per l'approvvigionamento di semilavorati per turno, a seconda del periodo di vendita dei prodotti alimentari. Garantisce tempestività e qualità della lavorazione delle materie prime, continuità del processo tecnologico, rispetto di tutte le condizioni, istruzioni, norme igienico-sanitarie. La persona responsabile calcola il consumo di frutta consumata e il volume dei prodotti finiti e li registra in rapporti giornalieri.

Prima dell'utilizzo, le materie prime vengono conservate in cassette per la conservazione degli ortaggi nel magazzino, da dove il responsabile dell'officina ne organizza il ricevimento in base alla richiesta compilata. Successivamente, insieme al magazziniere, effettua il controllo qualità del prodotto in entrata.

Processo tecnologico

Le caratteristiche di un negozio di ortaggi sono determinate dal numero di operazioni incluse nello schema tecnologico per la lavorazione delle materie prime. Questi includono:

pesatura dei prodotti;
ordinamento;
selezione delle materie prime viziate;
lavaggio in lavatrice o manuale (effettuato separatamente dal prodotto finito per impedire l'ingresso di germi e batteri da frutti contaminati);
pulizia meccanica o manuale;
post-trattamento manuale;
solfitazione (trattamento con bisolfito di sodio per evitare l'imbrunimento);
lavaggio;
tagliare e tritare meccanicamente o manualmente;
imballaggio, imballaggio in contenitori;
conservazione a breve termine;
raffreddamento (se richiesto);
etichettatura (se richiesta);
spedizioni (trasferimento ad altri laboratori, consegna a organizzazioni di pre-produzione).

Attrezzature e forniture per ortofrutta

Le specificità della lavorazione delle materie prime vegetali impongono l'uso di attrezzature speciali per vari tipi di imprese. La produzione di verdure e la produzione di prodotti finiti dovrebbero essere il più possibile meccanizzate per ridurre i costi e ottimizzare il processo. Secondo l'ordine delle operazioni tecnologiche, si organizzano i posti di lavoro nel negozio di ortaggi e si acquistano scorte e attrezzature.

Le apparecchiature vengono installate secondo le fasi del processo tecnologico e possono essere installate a parete o ad isola. Un numero sufficiente di apparecchiature viene selezionato in conformità con i documenti normativi in vigore. Numerose apparecchiature richiedono il collegamento a vari sistemi: elettrico, di scarico, fognario, approvvigionamento idrico. Più grande è l'officina, maggiore è la gamma di attrezzature acquistate per essa.

Equipaggiamento meccanico:

bilance, dosatori di pesatura;
macchine di calibrazione (per grandi officine);
trasportatori (per locali di grandi dimensioni);
linee e macchine per il lavaggio delle verdure (idropulitrici, idropulitrici, ad azione continua - per produzioni elevate, periodiche - per laboratori di piccole e medie dimensioni), riducendo i tempi di preparazione delle materie prime prima della lavorazione meccanica;
forno combinato (tecnologia prodotta in un forno che utilizza il vapore per rimuovere bucce e bucce, riducendo la quantità di rifiuti);
apparecchi per la pulizia chimica dei tuberi (soda caustica, per grandi officine);
pelapatate;
pelapatate;
tagliaverdure (per verdure bollite e crude);
robot da cucina;
taglierina, affettatrice, impastatrice;
apparecchi di solfitazione;
armadi frigoriferi, camere;
estratti (per assorbire gli oli essenziali da materie prime dall'odore pungente);
macchine confezionatrici.

Attrezzature non meccaniche:

tavoli con vasca di lavaggio;
scaffali;
lavatrice con dispositivo doccia;
tavoli di post-trattamento (con rientranze per i pezzi e sportello per la rimozione dei rifiuti nel serbatoio);
vasche di lavaggio fisse e mobili;
assistenti;
contenitori e scatole per conservare verdure;
carrelli mobili;
taglieri;
vassoi;
serbatoi per rifiuti;
sedie con poggiapiedi e braccioli.

Le attrezzature non meccaniche comprendono anche forbici da cucina e coltelli da cucina.

Dotato delle attrezzature disponibili e di vari dispositivi. Nella pelatura manuale e nella post-pulizia vengono utilizzati coltelli per radici e scanalature, progettati per spellare le radici e rimuovere gli occhi. Per questi scopi vengono utilizzati anche dispositivi meccanici. Le materie prime preparate vengono tagliate con coltelli: coltelli da intaglio (con lama ondulata o a zigzag), coltelli da radice. Usano la troika dello chef, i dispositivi di triturazione, le tacche arricciate e le grattugie.

Linee tecnologiche

Nei negozi di ortaggi di piccola e moderata capacità presso gli esercizi di ristorazione pubblica, vengono create 2 linee tecnologiche principali:

lavorazione di ortaggi a radice e patate (lavaggio, in pelaverdure, post-pulizia manuale, lavaggio, messa in acqua delle patate per 3 ore, solfitazione se necessario, affettatura);
preparazione di cipolle, cavoli, erbe aromatiche, verdure di stagione e sottaceti (lavorazione delle materie prime, rimozione delle parti scadenti, lavaggio, pulizia dei gambi, dei gambi duri, dei gambi, delle bucce, dei semi, lavaggio, taglio, protezione dall'essiccamento).

Nelle officine di capacità significativa, che lavorano più di 1 tonnellata di verdure, vengono create linee tecnologiche simili, ma tutti i processi sono più meccanizzati.

Gamma di prodotti

È determinato dal tipo, dalla capacità, dal piano di produzione dell'impresa ed è una caratteristica del negozio di ortaggi. Gamma approssimativa di prodotti semilavorati per locali specializzati di medie imprese:

patate crude sbucciate;
cipolle, barbabietole, carote lavorate;
patate solfatate, sbucciate crude;
lavorati: cipolle verdi, prezzemolo, aneto, sedano, lattuga;
cavolo bianco sbucciato.

Nei moderni grandi negozi di ortaggi, l'elenco dei prodotti è integrato dalle linee di produzione:

confezionamento delle verdure in sacchetti;
patate fritte;
cotolette di verdure;
vinaigrette e insalate.

Regole per l'organizzazione del lavoro

Il rigoroso rispetto delle norme di sicurezza e di protezione del lavoro aiuta ad eliminare gli incidenti di emergenza in officina:

Autorizzazione a far funzionare i meccanismi per i lavoratori che ne hanno studiato la progettazione e hanno seguito istruzioni adeguate.
Disponibilità di norme per operare in sicurezza in prossimità dei macchinari.
Evitare il contatto con parti in movimento di apparecchiature professionali.
Messa a terra obbligatoria e messa a terra delle apparecchiature elettriche.
Peso dei carichi durante il sollevamento una tantum: per le donne - fino a 15 kg, per gli uomini - fino a 50 kg; per il sollevamento costante durante un turno di lavoro: per le donne - fino a 7 kg, per gli uomini - fino a 15 kg.
La temperatura della stanza è superiore ai 15°.
Smaltimento tempestivo dei rifiuti.

È inoltre obbligatorio mantenere l’igiene personale. A questo proposito è richiesto:

Riponi gli oggetti personali e i capispalla in appositi armadietti e spogliatoi.
Prima del lavoro, lavarsi accuratamente le mani con disinfettante, indossare indumenti protettivi e copricapo protettivi.
Cambiare gli indumenti contaminati.
Quando usi la toilette, togliti la tuta nell'area designata e lavati le mani con disinfettanti.
Segnalare la comparsa di sintomi di malattie infettive o virali, focolai purulenti, ferite al supervisore e contattare un istituto medico.
Informare il datore di lavoro della presenza di infezione intestinale nei familiari.
Rimuovi oggetti fragili e appuntiti (gioielli, orologi, spille), taglia le unghie corte e non usare lo smalto.
Mangiare e fumare (togliersi la tuta) nelle aree designate.

L'uso delle verdure è la chiave per una dieta umana sana. La varietà di varietà, i metodi di conservazione progressivi e il gusto eccellente dei prodotti vegetali contribuiscono al loro utilizzo diffuso nella cucina moderna. L'organizzazione efficace e razionale del lavoro di un negozio di ortaggi è una delle condizioni per il buon funzionamento delle imprese di ristorazione pubblica.

Progettato per pulire e realizzare semilavorati di patate sbucciate, ortaggi a radice, cavoli, cipolle, verdure di stagione ed erbe aromatiche.

Il negozio di ortaggi è concepito principalmente come un'impresa indipendente con una serie completa di locali negli stabilimenti di approvvigionamento. Tutti gli esercizi di ristorazione che utilizzano materie prime dispongono di un negozio di verdura. In un'impresa di approvvigionamento, un negozio di ortaggi può lavorare su prodotti semilavorati ottenuti dall'industria.

Il negozio di verdure dell'impresa di approvvigionamento comprende i seguenti locali: reparto per il lavaggio e la pulizia delle verdure; reparto depurazione vegetale; solfitazione delle patate o loro confezionamento sottovuoto; cella refrigerata per semilavorati (t=6-8°); locale per la conservazione e la preparazione della soluzione di bisolfito; dispensa per contenitori semilavorati; la stanza del direttore del negozio.

Quando un ortofrutta opera su semilavorati (ad esempio mense scolastiche, ecc.), l'ortofrutta prevede una separazione dei semilavorati vegetali, un reparto per il taglio di verdure e patate, una cella refrigerata per i semilavorati e una dispensa per contenitori semilavorati.

Il processo tecnologico di lavorazione degli ortaggi comprende le seguenti operazioni: lavaggio -> pelatura -> rifinitura -> solfitazione (delle patate) -> affettatura -> sistemazione in contenitori funzionali -> raffreddamento e conservazione a breve termine -> trasporto. Il cavolo bianco viene lavato dopo averlo pulito e rimosso le foglie verdi e marce.

Le patate vengono lavorate su una linea di flusso meccanizzata PLSK-800 con una capacità di 400; 600 e 800 kg/h a seconda della lunghezza del trasportatore di ispezione e pulizia per patate solfatate.

L'area occupata da una linea di produzione meccanizzata per la pulizia e la solfitazione delle patate è 30 m (lunghezza) x 6 m (larghezza) = 180 m 2.

Oltre alla linea PLSK-800, l'officina comprende una linea per la lavorazione di ortaggi a radice e cipolle, sulla quale tutte le operazioni, tranne la rifinitura, vengono eseguite da varie macchine e meccanismi: un ribaltabile per contenitori, una lavatrice a vibrazione, un macchinario per patate pelapatate, distributori, ecc.

L'area occupata da una serie di attrezzature per la pulizia delle radici è 20 m (lunghezza) x 6 m (larghezza) = 120 m 2.

Se possibile, anche la linea di lavorazione di cavoli, erbe aromatiche e verdure di stagione è meccanizzata. Qui possono essere installate macchine per la perforazione di ceppi, carrelli, un ribaltatore di contenitori, un distributore, ecc.

I grandi negozi di ortaggi possono avere aree per la lavorazione di fermentazioni, sottaceti e taglio di verdure. Le macchine tagliaverdure vengono utilizzate per tagliare le verdure.

I semilavorati fabbricati vengono collocati in contenitori funzionali in un'apposita area dell'officina, vassoi e altri contenitori e su scaffalature mobili o carrelli vengono inviati alla camera refrigerata dei semilavorati per lo stoccaggio temporaneo e quindi alla spedizione o alle officine per il trattamento termico.

Il laboratorio di verdure si trova al piano terra accanto o sopra la dispensa di verdure, garantendo una comoda comunicazione con i locali del laboratorio culinario e della spedizione. Per rimuovere i rifiuti dall'officina è prevista un'uscita isolata.

Quando si progetta un negozio di verdure per un'impresa di approvvigionamento, può essere fornito un reparto culinario in cui viene prodotto un vasto assortimento di prodotti culinari: verdure bollite, in umido, saltate, cotolette, crocchette, panini, casseruole, marinate, ecc. Negli ultimi anni, è diventata molto diffusa la preparazione (inscatolamento) di verdure di stagione; preparare i seguenti prodotti: peperoni per ripieno, zuppe di verdure, caviale di zucchine, melanzane, carote bollite e piselli per contorni. Tali prodotti vengono forniti alle mense di precottura e vengono utilizzati per la preparazione dei pasti nella propria mensa per fornire i pasti ai dipendenti.

Il reparto culinario è situato adiacente al reparto pulitura per ridurre la manipolazione delle verdure sbucciate.

I negozi di ortaggi che lavorano sulle materie prime, che lavorano una quantità relativamente piccola di verdure, sono progettati in una stanza. Dovrebbero essere comodamente collegati al magazzino della verdura e ai negozi caldi e freddi. Quando un negozio di ortaggi con negozi caldi e freddi si trova su piani diversi, la comunicazione con loro viene effettuata tramite ascensori e trasportatori.

Nel laboratorio sono previsti posti di lavoro per la lavorazione di alcuni tipi di verdure. Tutte le operazioni di lavorazione delle verdure sono il più possibile meccanizzate. Per lavare e sbucciare le verdure si utilizzano i pelapatate, installati su una fondazione per smorzare le vibrazioni, mentre per affettare si utilizzano i tagliaverdure. Per facilitare il lavoro degli operai vengono utilizzati bagni mobili, carrelli, tavoli con vasca incorporata, tavoli per la pulizia delle verdure e un tavolo per sbucciare cipolle con dispositivo di ventilazione di scarico. Il carico e lo scarico delle verdure nel pelapatate viene effettuato utilizzando un trasportatore inclinato, per il quale i pelapatate vengono sollevati dal pavimento e posizionati su un piedistallo.

I negozi di ortaggi sono organizzati nelle grandi e medie imprese. Di solito si trovano nella parte dell'azienda in cui si trova la cella vegetale per il trasporto delle materie prime, aggirando i corridoi di produzione generali. L'officina dovrebbe avere un comodo collegamento con i negozi freddi e caldi, in cui viene completata la produzione dei prodotti finiti.

La gamma e la quantità dei semilavorati prodotti dall'officina dipendono dal programma di produzione dell'impresa e dalle sue capacità. Il processo tecnologico di lavorazione delle verdure consiste nella cernita, lavaggio, pulitura, rifinitura dopo pulizia meccanica, lavaggio, affettatura.

L'attrezzatura per un laboratorio di ortaggi viene selezionata in base agli standard delle attrezzature, a seconda del tipo e della capacità dell'impresa (Fig. 7). L'attrezzatura principale del negozio di ortaggi sono i pelapatate MOK-125, MOK-250, MOK-400, una tagliaverdure MU-1000 o un tagliaverdure universale MPQ-50-200, nonché attrezzature non meccaniche (tavoli di produzione , tavoli per pelare patate, vasche di lavaggio, magazzini per verdure).

Riso. 7. Posizionamento delle attrezzature nel negozio di ortaggi:

/ - pela patate; 2 - podtovarnik; 3 - bagno di lavaggio; 4 - tavolo per pulire patate e ortaggi a radice; 5- rastrelliera mobile; 6- tagliaverdure MU-1000; 7- tavolo di produzione; 8 - tavolo per pulire le cipolle

Le postazioni di lavoro sono dotate di strumenti e attrezzature per eseguire determinate operazioni (Fig. 8).

Riso. 8. Attrezzature di produzione e contenitori del negozio di ortaggi:

/ - coltelli: UN- radicato, B- carboidrati, V- per pulire le verdure; g, d- rimuovere gli occhi; 2 - grattugie per verdure; 3 - dispositivi per pulire le verdure; 4 - Dispositivo UNZ per affettare cipolle verdi, aneto, sedano; 5 - contenitori per conservare verdure sbucciate; 6 - cisterne per la raccolta dei rifiuti con carrello per il loro trasporto; 7- dispositivo per pelare le patate

Nel laboratorio ortofrutticolo è presente una linea per la lavorazione di patate e ortaggi a radice e una linea per la lavorazione di cavoli freschi e altre verdure ed erbe aromatiche. L'apparecchiatura è installata lungo il processo tecnologico.

Sulla linea di lavorazione delle patate e delle radici sono installati una vasca di lavaggio e un pelapatate. Dopo la pulizia della macchina viene effettuata la pulizia manuale su appositi tavoli. Il coperchio del tavolo ha una rientranza in cui vengono poste le verdure sbucciate e due fori: a sinistra - per le verdure sbucciate, a destra - per i rifiuti. Dopo la pre-pulitura, le patate vengono poste in un bagno d'acqua e conservate per non più di 2-3 ore (Fig. 9).

Riso. 9. Disposizione dei posti di lavoro per la pelatura manuale di patate e radici:

/ - una vasca con acqua per conservare le patate; 2 - foro per rifiuti; 3 - foro per patate sbucciate; 4 - sedie con braccioli e poggiapiedi

La pelatura delle cipolle e dell'aglio viene effettuata su appositi tavoli dotati di dispositivo di scarico.

Sulla linea di lavorazione di cavoli e verdure sono installati tavoli di produzione e vasche di lavaggio. Le verdure sbucciate vengono lavate e, a seconda dello scopo, alcune vengono utilizzate intere per la cottura, mentre il resto viene tagliato a macchina o a mano.

Le verdure sbucciate e tritate vengono coperte con un panno umido per proteggerle dalla contaminazione e dall'essiccamento.

L'ortofrutta effettua la lavorazione primaria degli ortaggi e la produzione di semilavorati vegetali. Il lavoro del negozio di ortaggi è organizzato tenendo conto del processo tecnologico di preparazione dei semilavorati di patate, barbabietole, carote, cipolle, cavoli e altre verdure. La gamma e la quantità dei semilavorati prodotti dall'officina dipendono dal programma di produzione dell'impresa e dalla sua capacità.

L'area del laboratorio ortofrutticolo viene calcolata sulla base del programma di produzione, in base alla quantità di materie prime lavorate necessarie per preparare una gamma completa di piatti e prodotti culinari. Dovrebbe consentire il posizionamento razionale di tutte le attrezzature meccaniche e ausiliarie necessarie del negozio di ortaggi e fornire condizioni di lavoro confortevoli per i lavoratori.

È ottimale posizionare il negozio di verdura di una mensa o di un ristorante al piano terra e fornire un comodo collegamento con i magazzini, nonché un negozio caldo e freddo, dove vengono forniti semilavorati vegetali preparati per il trattamento termico e la preparazione dell'insalata .

Dal laboratorio ortofrutticolo centralizzato, i prodotti finiti entrano nelle celle frigorifere del reparto spedizioni, da dove vengono inviati ai consumatori. La ricezione delle materie prime e il rilascio dei prodotti finiti dovrebbero essere il più meccanizzati possibile, il che ridurrà il tempo impiegato per il trasporto. La pesatura delle verdure viene effettuata nelle aree di carico dei reparti di magazzino e spedizione, per le quali vengono utilizzate bilance commerciali con capacità di carico adeguata.

I locali del negozio di ortaggi devono essere dotati di illuminazione naturale e artificiale, approvvigionamento idrico, fognature e sistema di ventilazione. Sono imposti requisiti speciali sul pavimento che, per evitare infortuni sul lavoro, non deve essere scivoloso.

La gamma e la quantità dei semilavorati prodotti dall'officina dipendono dal programma di produzione dell'impresa e dalle sue capacità.

Assortimento di semilavorati nel negozio di ortaggi:

patate crude sbucciate;

patate crude, sbucciate e solfatate;

cipolle, carote, barbabietole sbucciate;

b cavolo bianco pulito;

b cipolle verdi, lattuga, aneto, prezzemolo, sedano lavorato.

Il processo tecnologico di lavorazione delle verdure comprende le seguenti operazioni:

b pulizia;

ü taglio;

b imballaggio e trasporto.

L'attrezzatura per un negozio di ortaggi viene selezionata in base agli standard delle attrezzature, a seconda del tipo e della capacità dell'impresa. Nel negozio ortofrutticolo sono installate apparecchiature elettromeccaniche da pavimento e da tavolo. La gamma di apparecchiature elettromeccaniche comprende tagliaverdure, cutter, robot da cucina, pelapatate, motori universali da cucina, attrezzature per lavare e asciugare le verdure, nonché sbattitori manuali, affettatrici e planetarie.

Attualmente, le patate e gli ortaggi a radice arrivano dai fornitori selezionati e calibrati, quindi la lavorazione primaria delle verdure inizia con il loro lavaggio. Sono installate vasche di lavaggio per il lavaggio di patate e ortaggi a radice. Il lavaggio deve essere effettuato in acqua corrente e le verdure vanno preferibilmente poste in apposite reti. È possibile utilizzare anche un metodo più moderno per lavare le verdure, vale a dire lavatrici per verdure di vari modelli, che lavano e puliscono quasi tutti i tipi di verdure ed erbe aromatiche utilizzando spazzole speciali.

Accanto alle vasche di lavaggio è presente un pelapatate, nel quale viene effettuata la pelatura meccanica di patate, carote e barbabietole. Il pelapatate è collegato alla rete elettrica e idrica, a pavimento è previsto uno scarico fognario con griglia fine. La produttività del pelapatate deve soddisfare pienamente le esigenze di produzione di patate sbucciate e ortaggi a radice. Per lavare e sbucciare le verdure vengono utilizzate pelatrici batch per patate con una capacità di 125, 250 e 400 kg/h (MOK-125, MOK-250, MOK-400).

Dopo la pulitura meccanica, le verdure vengono sottoposte alla pulitura manuale, che viene effettuata su appositi tavoli di produzione. I tavoli per la pelatura delle patate sono dotati di fori per la raccolta degli scarti e di vasche per le patate sbucciate. La durata di conservazione delle patate sbucciate in acqua non è superiore a 3 ore.

La produzione di patate solfatate viene effettuata in grandi negozi di ortaggi sotto stretto controllo di laboratorio. Le patate completamente sbucciate vengono poste in reti di alluminio, immerse in un bagno con soluzione di bisolfito di sodio all'1%, lasciate per 5 minuti, e poi lavate per immersione in un bagno di acqua pulita per tre volte. Le patate solfatate vengono collocate in contenitori funzionali e inviate ai consumatori. Si conserva senz'acqua per non più di un giorno ad una temperatura di 15°C e fino a tre giorni ad una temperatura di 2-4°C.

Cavoli, verdure in foglia e verdure di stagione ricevuti al ortofrutta vengono selezionati e vengono rimosse le parti contaminate e marce. Successivamente, le verdure vengono lavate in vasche di lavaggio o lavaverdure e inviate ai tavoli di produzione, dove gli addetti alle pulizie rimuovono buccia, gambi, semi, radici e steli duri. Per preparare gli involtini di verza eliminate il gambo del cavolo. Quando viene utilizzata per preparare insalate e primi piatti, la testa del cavolo viene tagliata in quattro parti e viene privato del gambo.

Il taglio delle verdure può essere organizzato sia nel laboratorio di verdure che in quello del freddo, a seconda delle specificità e delle caratteristiche degli stabilimenti alimentari, dell'ubicazione e dell'area dei laboratori. Più spesso le verdure utilizzate per la preparazione di primi piatti e contorni vengono tagliate in ortofrutta, mentre le verdure per insalate e antipasti vengono tagliate in cella frigorifera immediatamente prima della cottura.

I semilavorati prodotti in un laboratorio ortofrutticolo vengono collocati in contenitori funzionali in un'apposita area del laboratorio, vassoi e altri contenitori vengono inviati su scaffalature mobili o carrelli ad una camera refrigerata di semilavorati per lo stoccaggio temporaneo, e poi ad un spedizione o in officine calde e fredde per ulteriori lavorazioni.

Il volume della produzione viene determinato in base al piano del menu per il giorno successivo. Nei negozi di ortaggi centralizzati vengono prese in considerazione le richieste delle imprese di pre-produzione, sulla base delle quali viene calcolato il programma di produzione e pianificato il lavoro del negozio di ortaggi.

Il responsabile dell'officina o del responsabile della produzione riceve le materie prime per la produzione dei semilavorati. Sono responsabili della lavorazione tempestiva e di alta qualità delle verdure e riferiscono sul consumo delle materie prime.