Chi è il cuoco del negozio di verdure? Lavoro del corso sull'organizzazione del lavoro di un fruttivendolo in sala da pranzo

Nelle aziende, il negozio di ortaggi è posizionato in modo tale che, da un lato, si trova non lontano dal magazzino di ortaggi e, dall'altro, ha una comoda comunicazione con i negozi freddi e caldi. In questo caso si crea comodità per la consegna di patate e verdure al laboratorio, nonché la catena tecnologica: magazzino - laboratorio ortofrutticolo (prelavorazione) - negozio caldo (lavorazione finale).

Lo schema tecnologico per la lavorazione delle patate e delle radici consiste nelle seguenti operazioni: cernita (calibrazione) dei tuberi per qualità e dimensione, lavaggio, sbucciatura, post-pulizia, risciacquo e taglio.

Altre verdure vengono lavorate secondo schemi diversi. Ad esempio, cipolle e cavoli vengono sbucciati, lavati e tritati. Pomodori, cetrioli, ravanelli, lattuga, erbe aromatiche, zucche vengono prima selezionati, quindi sbucciati, lavati e tagliati.

Nelle imprese in cui vengono lavorati piccoli volumi di materie prime, vari processi tecnologici e operazioni vengono eseguiti in sequenza sulla stessa attrezzatura. Organizzare luoghi di lavoro comuni per la lavorazione di patate e radici.

Nelle imprese con grandi capacità, diversi processi tecnologici vengono eseguiti in parallelo. In questo caso, vengono organizzati luoghi di lavoro separati per la lavorazione delle patate, nonché di ortaggi a radice, cavoli, erbe aromatiche e cipolle.

Quando si organizzano i posti di lavoro in un negozio di ortaggi, è necessario garantire la sequenza di tutte le operazioni del processo tecnologico. Pertanto, un lavoratore impegnato nella lavorazione delle patate prima lava le patate, poi le sottopone alla pulizia meccanica e quindi alla post-pulizia.

Per ordinare (calibrare) i tuberi in base alla qualità e alle dimensioni, è possibile utilizzare macchine calibratrici, che consentono di ridurre gli sprechi durante la pelatura meccanica di patate e radici.

Le macchine per la pelatura delle verdure sono progettate per rimuovere la buccia di frutta, verdura e tuberi. Esistono diversi modi per rimuovere la pelle: meccanico, fisico (vapore), chimico (pulizia alcalina-vapore) e combinato.

La cernita e la pulitura delle verdure viene effettuata sui tavoli di produzione. Al cavolo viene tolta la foglia superiore e, insieme ai gambi e agli altri scarti, viene versato in un contenitore destinato allo scopo.

In alcuni casi, quando è necessario rimuovere il gambo da una testa di cavolo senza tagliare la testa di cavolo stessa, viene utilizzato un dispositivo speciale a forma di tubo d'acciaio con una tacca. Quando lo premi, il gambo viene rimosso dalla testa del cavolo.

Sul posto di lavoro, a sinistra del dipendente ci sono le verdure destinate alla lavorazione e alla pulizia, e a destra ci sono i contenitori per le verdure sbucciate. Se è necessario lavare le verdure dopo averle pulite,

quindi a questo scopo vengono utilizzate vasche da bagno con inserto in rete, grandi scolapasta e altre attrezzature. Tavoli di produzione speciali sono convenienti per lavare le verdure.

Cipolle, aglio e rafano vengono puliti in un posto di lavoro speciale con cappa aspirante. Il cappuccio consente di rimuovere gli oli essenziali che vengono rilasciati durante la pulizia e irritano la mucosa degli occhi e degli organi respiratori. Per ridurre il rilascio di oli essenziali dalle cipolle, queste vengono messe a bagno prima di sbucciarle. Dopo l'ammollo, le cipolle possono essere sbucciate sui normali banchi di produzione. La lama di un coltello per sbucciare e tritare le cipolle viene inumidita con un getto di acqua corrente.

Le verdure sbucciate e lavate vengono tagliate a strisce, cubetti e cubetti nelle macchine tagliaverdure.

Verdure: aneto, sedano, acetosa e cipolle verdi vengono tagliati utilizzando un dispositivo costituito da un azionamento, una camera, trasportatori superiore e inferiore e un disco da taglio.

Le verdure vengono lavorate manualmente nei casi in cui sia necessario tagliarle a forma di botti, pere, ecc.; utilizzare coltelli da chef medi e piccoli. Per ottenere palline e noci da patate sbucciate e ortaggi a radice, vengono utilizzate cavità speciali.

Le verdure lavate e sbucciate vengono lavorate in un posto di lavoro speciale: un tavolo, a sinistra del quale c'è un vassoio con le verdure. Sul tavolo c'è un tagliere e dietro il tagliere c'è un vassoio con le verdure lavorate. Le verdure lavorate vengono poste in inserti in rete e poste in vasche di lavaggio poste accanto al tavolo. Per facilitare la rimozione del rivestimento dalla vasca, sul tavolo sono fissate due maniglie.

Nel negozio di ortaggi non è prevista la figura del caposquadra, poiché qui sono impiegate 2-5 persone, supervisionate direttamente dal responsabile della produzione. Secondo il piano del menu, elabora un programma per il rilascio dei semilavorati vegetali in lotti, a seconda dei tempi di vendita dei piatti. A volte i lavoratori di questo laboratorio sono inclusi in un team complesso.

La lavorazione culinaria meccanica delle verdure viene effettuata in un negozio di ortaggi. Di solito si trova vicino al magazzino delle verdure. Ciò consente di migliorare le condizioni igieniche dell'officina e ridurre i costi di consegna delle verdure. Nel laboratorio ortofrutticolo sono installate attrezzature meccaniche - macchine per lavare, sbucciare e affettare le verdure, nonché attrezzature non meccaniche - tavoli di produzione, vasche, cassapanche per la conservazione delle verdure, tavoli speciali per pelapatate e semplici dispositivi per la sedimentazione dell'amido. Tutta l'attrezzatura è posizionata secondo il processo tecnologico. Esistono diverse linee di produzione per la lavorazione degli ortaggi: patate e ortaggi a radice; varie verdure ed erbe aromatiche; verdure salate e in salamoia.

Per prevenire incidenti e malattie quando si lavora in un negozio di ortaggi, è necessario rispettare le condizioni di sicurezza sul lavoro. È vietato far operare persone che non conoscono le regole di utilizzo dell'apparecchiatura. Le macchine devono avere regole operative e manuali di sicurezza affissi. Ogni dipendente deve essere regolarmente istruito sulle regole di funzionamento dell'attrezzatura:

• · mantenere la temperatura nel laboratorio non inferiore a 16°C ed evitare la formazione di correnti d'aria;
• · il pavimento deve essere livellato, non scivoloso, con pendenza verso gli scarichi per lo smaltimento delle acque;
• · tutte le parti mobili delle macchine devono essere protette, i motori devono essere collegati a terra. Gli interruttori e i fusibili devono essere di tipo chiuso. La macchina può essere accesa e spenta solo utilizzando i pulsanti “Start” e “Stop” posti sul corpo macchina. È necessario sostituire le parti, lubrificare la macchina e indossare una cinghia scivolata quando la trasmissione è spenta. Spingere le verdure nello sportello di carico solo con un apposito pestello;
• · In caso di interruzione di corrente, spegnere immediatamente tutte le macchine;
• · i tavoli e le vasche di produzione non devono presentare spigoli vivi. Il lavaverdure e il pelapatate devono essere recintati con i lati alti 10-12 cm;
• · Le donne possono sollevare pesi non superiori a 20 kg e insieme - 50 kg, gli uomini - fino a 80 kg. Per trasportare carichi più grandi, utilizzare i carrelli. Scaricare le verdure dalle vasche utilizzando palette con fori per lo scolo dell'acqua;
• · le stoviglie per caricare le verdure nella macchina non devono avere una capacità superiore a 8-10 kg;
• · Quando si sbucciano le cipolle, i dispositivi di scarico devono funzionare.

Negli esercizi di ristorazione pubblica il negozio di verdure è posizionato in modo tale che da un lato si trovi vicino alla dispensa delle verdure e dall'altro abbia un comodo collegamento con i negozi del freddo e del caldo. Il processo tecnologico di lavorazione delle verdure consiste nella cernita, lavaggio, pelatura, rifinitura dopo pulizia meccanica, lavaggio, affettatura. Le postazioni di lavoro sono dotate di strumenti e attrezzature per eseguire determinate operazioni. Ad esempio, in conformità con il processo tecnologico, nell'officina possono essere organizzati 3 posti di lavoro:

• 1. Sbucciare patate e ortaggi a radice, pulirli ulteriormente e lavarli. Il posto di lavoro per la lavorazione di patate e ortaggi a radice è dotato di un bagno di lavaggio, un pelapatate periodico, un tavolo speciale in acciaio inossidabile con rientranze per patate sbucciate e due fori scanalati: a sinistra - per verdure sbucciate, a destra - per rifiuti, oltre ad attrezzature, un magazzino;
• 2. Lavorare le verdure di stagione e sbucciare cipolle e aglio. Sul posto di lavoro per la lavorazione del cavolo bianco, delle verdure e cipolle di stagione è installato un tavolo speciale con bagno integrato e le attrezzature necessarie (taglieri, vassoi, coltelli, ecc.).
• 3. Tagliare le verdure. Per organizzare il posto di lavoro sono installati un tavolo di produzione, un tagliaverdure e l'attrezzatura necessaria.

L'attrezzatura in officina può essere posizionata a parete.

Ogni dipendente ha un posto di lavoro dotato di un tavolo speciale con cappa aspirante.

Il lavoro del negozio di ortaggi è organizzato tenendo conto del processo tecnologico di preparazione dei semilavorati di patate, barbabietole, carote, cipolle, cavoli e altre verdure. La gamma e la quantità dei semilavorati prodotti dall'officina dipendono dal programma di produzione dell'impresa e dalla sua capacità.

Nelle mense, nei ristoranti e in altri esercizi di ristorazione che utilizzano materie prime, organizzano il processo tecnologico di lavorazione delle verdure. I luoghi di lavoro nell'officina sono organizzati in conformità con le operazioni tecnologiche e dotati delle attrezzature, dell'inventario e degli strumenti necessari. L'attrezzatura meccanica viene utilizzata per sbucciare patate, ortaggi a radice e tagliare verdure.

Per la pulizia delle verdure vengono utilizzate pelatrici batch di patate dei tipi MOK-125, MOK-250, MOK-400 con una capacità di 125, 250 e 400 kg/ha; per il taglio - tagliaverdure MRO-50-200, MPO-400-1000 con una produttività di 50-200, 400-1000 kg/h, azionamento universale MU-1000 con una produttività di 1000 kg/h, ecc.

Per il trasporto delle materie prime e dei semilavorati vegetali vengono utilizzati carrelli o vasche e scaffalature mobili. Un notevole dispendio di tempo da parte dei cuochi dei negozi di ortaggi è associato alle operazioni manuali: post-pulizia delle patate e degli ortaggi a radice;

sbucciare cipolle, rafano, aglio, selezionare erbe aromatiche, ecc.

Per realizzarli, nei luoghi di lavoro vengono installati tavoli specializzati in cui le persone lavorano stando sedute. I copritavoli sono dotati di incavi per le verdure trasformate e di due fori: uno per lo smaltimento dei rifiuti, il secondo per i semilavorati, che cadono attraverso uno scivolo nei contenitori predisposti. Per pulire cipolle e rafano, utilizzare un mobile da tavolo dello stesso design con aspirazione dell'aria locale. Sono installate vasche per il lavaggio delle verdure.

Vari dispositivi e strumenti vengono utilizzati per lavorare le verdure. La pelatura manuale e la pulizia successiva delle patate e degli ortaggi a radice vengono effettuate utilizzando un coltello per la lavorazione delle radici, un coltello per rimuovere gli occhi e un dispositivo meccanico per la pulizia successiva delle patate; tagliare con coltello trinciante, coltelli da chef, apparecchio da tavolo per tritare le verdure, affettatrice manuale per cipolle, grattugia.

Le attrezzature in officina devono essere disposte in sequenza in conformità con il processo tecnologico di lavorazione delle materie prime.

Le verdure arrivano al laboratorio dalla dispensa, che dovrebbe trovarsi nelle vicinanze. Le patate e gli ortaggi a radice nel laboratorio vengono conservati in cassapanche o in contenitori sui banconi, le altre verdure vengono conservate su scaffalature. Durante il processo di lavorazione, le patate e gli ortaggi a radice vengono prima lavati in una vasca da bagno, quindi caricati in un pelapatate. Dopo la pulizia, vengono lavate in un bagno fisso o mobile (le patate vengono conservate in un bagno d'acqua), quindi servite in tavola per un'ulteriore pulizia. L'operazione finale è tagliare le verdure su un tagliere con i coltelli da chef oppure utilizzando una macchina taglia verdure crude. La spellatura del cavolo e la selezione delle verdure vengono eseguite su un tavolo separato con una vasca incorporata. Dopo la pulizia e la cernita, le verdure vengono lavate. Cipolle e rafano vengono puliti a tavola con aspirazione d'aria locale, lavati in una vasca e tagliati a macchina o a mano.

La produzione centralizzata di semilavorati vegetali è organizzata in imprese di approvvigionamento o in laboratori specializzati su basi vegetali.

I negozi di ortaggi delle imprese di approvvigionamento, che trattano grandi quantità di materie prime, sono dotati di linee di produzione meccanizzate. Per preparare patate sbucciate che non scuriscono all'aria, viene utilizzata una linea di produzione di patate solfatate PLSK-63 con una capacità di 400 kg/h. Questa linea comprende pelapatate, lavatrici e altre macchine continue. Le patate vengono fornite alle macchine e al tavolo di post-pulizia tramite un elevatore o un nastro trasportatore.

Gli scarti di patate vengono trasformati in amido nel reparto amido dell'officina, dove sono installate unità di produzione di amido del tipo ACh-10 o ACh-25.

Per preparare le barbabietole sbucciate (carote, cipolle), utilizzare la stessa linea di flusso meccanizzata delle patate crude sbucciate o la linea di produzione per la pulizia delle radici LMO con una capacità di 300-350 kg/h di carote sbucciate (barbabietole) o 500-1000 kg /h di cipolle sbucciate Luca. Nella seconda linea viene utilizzato un forno per arrostire, dove le verdure vengono trattate termicamente ad una temperatura di +1100 °C.

Per la lavorazione del cavolo bianco, l'officina (Fig. 1) è dotata di vasche mobili o di un trasportatore per la consegna del cavolo, tavoli di lavoro per la spolpatura del cavolo e contenitori per semilavorati e rifiuti.

Riso. 1.

1 - pelapatate; 2 - tavolo per patate post-pulizia; 3 - tabella di produzione; 4 - tavolo con vasca per lavare; 5 - tavolo per la pulizia aggiuntiva delle cipolle; 6 - tagliaverdure universale; 7 - podtovarnik; 8 - vasca di lavaggio mobile; 9 - bagno di lavaggio; 10 - lavandino per lavarsi le mani.

Un ortofrutta è un negozio in cui viene effettuata la lavorazione meccanica delle verdure, ovvero lavorazione, lavaggio, cernita o calibratura, pulizia, lavaggio e taglio.

Le attrezzature destinate alla lavorazione delle verdure si trovano in base al progresso del processo tecnologico. All'ingresso dei locali è presente un piccolo stallo per la conservazione a breve termine di patate e verdure. C'è un pelapatate nelle vicinanze. Le patate e le verdure preselezionate vengono versate nella macchina in secchi e spinte attraverso uno speciale spintore. Conservare le patate sbucciate per un breve periodo a bagnomaria. Cavoli, pomodori, cetrioli ed erbe aromatiche vengono lavorati separatamente in una vasca con acqua corrente attraverso un miscelatore a doccia. Conservare le verdure e le erbe aromatiche in calderoni e vassoi (le verdure sotto un panno bagnato).

L'affettatura viene eseguita manualmente o su un tagliaverdure, che si trova in un laboratorio freddo. Quando si taglia a mano, utilizzare un coltello da chef medio e taglieri con la scritta "CO" - verdure crude.

Condizioni e periodi di conservazione delle verdure sbucciate. Le patate sbucciate vengono conservate in acqua fredda per non più di 1-2 ore. Gli ortaggi a radice trattati vengono conservati a temperature comprese tra 0 0 e 4 0 C, coperti con un panno umido, non più di 10-12 ore. Nel bar vengono utilizzate le seguenti attrezzature per il lavoro nel negozio di ortaggi: coltelli pelapatate contrassegnati con "CO" - verdure crude, grattugie per verdure, fusti per la raccolta dei rifiuti, taglieri contrassegnati con "CO".

Tabella 1 - Percentuale di ortaggi entrati nel laboratorio

Tabella 2 - Percentuali di scarto durante la lavorazione meccanica dei vegetali e standard di scarto

Tabella 3 – Uso culinario delle verdure

Forma di taglio delle verdure	Peso netto, kg.	Uso culinario
Patata
Del tutto non raffinato	0,9	La vinaigrette
Interamente sbucciato	14,25	Purè di patate
Cubi 20x20x20	20,0	Arrosto fatto in casa
Blocchi 7x7x50		Borsch
Radici
Carote, intere, non sbucciate	0,4	La vinaigrette	0,4	La vinaigrette
Sbucciato in cubetti 5x5x5	0,4	Salsa
Pelato a listarelle 2,5x2,5x60	0,5	Borsch
Barbabietole intere, non sbucciate	0,6	La vinaigrette
Pelato a listarelle 2,5x2,5x60	3,0	Borsch
Cipolla tagliata a dadini 2x2x2	2,0	Arrosto fatto in casa
Paglia 2,5x2,5x60	0,4	Salsa
Cubi 2x2x2	1,5	Fegato alla Stronov

3.2. Carne - Pescheria

La macelleria - pescheria è un negozio dove avviene la lavorazione culinaria meccanica di carne e pesce, frattaglie e pollame.

Carne, pesce e pollame entrano nel laboratorio dalla camera di refrigerazione su un carrello speciale. L'officina è dotata di tavoli di produzione, vasche (per carne, pesce, pollame), armadio frigorifero e attrezzature meccaniche.

La lavorazione meccanica culinaria della carne consiste nelle seguenti operazioni:

Scongelare, lavare, asciugare, tagliare, disossare, pulire, affettare, porzionare.

Il mascara si lava in bagno con l'acqua della doccia. La carcassa viene tagliata a pezzi su una sedia da taglio con un'ascia. Il disossamento viene effettuato manualmente su un tavolo di produzione utilizzando un coltello da chef medio a lama sottile. Oltre ai coltelli, per la lavorazione della carne vengono utilizzate varie attrezzature. Quando si prepara la massa della cotoletta, la carne viene macinata in un tritacarne e tagliata a mano. Per porzionare le cotolette è disponibile un vassoio con il pangrattato; taglieri, portaspezie, ciotole per ammollare il pane.

Attualmente, il bar riceve carne in pezzi grandi e invece del pollo acquista cosce di pollo.

In una macelleria e pescheria la carne viene prima lavata e lavorata. Quindi il bagno di carne e il tavolo di produzione vengono lavati e trattati con una soluzione di cloramina al 2%. Successivamente inizia la lavorazione delle cosce di pollo.

Le cosce congelate vengono scongelate in ambienti chiusi ad una temperatura di 8-10°C e un'umidità relativa dell'85-95% per 10-20 ore. Successivamente le cosce vengono lavate con acqua corrente fredda, eliminando sporco e coaguli di sangue, e porzionate in porzioni da 120 grammi. Il peso delle cosce fritte è di 100 grammi (vedi Appendice “Menu”).

Scongelamento, lavaggio, preparazione semilavorati

Taglieri e coltelli sono contrassegnati con le lettere "SM" - carne cruda, "SK" - pollo crudo, "SR" - pesce crudo. Nello stesso laboratorio viene effettuata la lavorazione meccanica del pesce e la preparazione dei suoi semilavorati (vedi Figura 4 “schema di lavorazione della carne” e Figura 5 “schema di lavorazione del pesce con scheletro osseo”).

Tabella 4 - Percentuale di materie prime in ingresso carne - pescheria

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I negozi di ortaggi sono organizzati nelle grandi e medie imprese. Di solito si trovano nella parte dell'azienda in cui si trova la cella vegetale per il trasporto delle materie prime, aggirando i corridoi di produzione generali. L'officina dovrebbe avere un comodo collegamento con i negozi freddi e caldi, in cui viene completata la produzione dei prodotti finiti.

La gamma e la quantità dei semilavorati prodotti dall'officina dipendono dal programma di produzione dell'impresa e dalle sue capacità. Il processo tecnologico di lavorazione delle verdure consiste nella cernita, lavaggio, pulitura, rifinitura dopo pulizia meccanica, lavaggio, affettatura.

L'attrezzatura per un laboratorio di ortaggi viene selezionata in base agli standard delle attrezzature, a seconda del tipo e della capacità dell'impresa (Fig. 7). L'attrezzatura principale del negozio di ortaggi sono i pelapatate MOK-125, MOK-250, MOK-400, una tagliaverdure MU-1000 o un tagliaverdure universale MPQ-50-200, nonché attrezzature non meccaniche (tavoli di produzione , tavoli per pelare patate, vasche di lavaggio, magazzini per verdure).

Riso. 7. Posizionamento delle attrezzature nel negozio di ortaggi:

/ - pela patate; 2 - podtovarnik; 3 - bagno di lavaggio; 4 - tavolo per pulire patate e ortaggi a radice; 5- rastrelliera mobile; 6- tagliaverdure MU-1000; 7- tavolo di produzione; 8 - tavolo per pulire le cipolle

Le postazioni di lavoro sono dotate di strumenti e attrezzature per eseguire determinate operazioni (Fig. 8).

Riso. 8. Attrezzature di produzione e contenitori del negozio di ortaggi:

/ - coltelli: UN- radicato, B- carboidrati, V- per pulire le verdure; g, d- rimuovere gli occhi; 2 - grattugie per verdure; 3 - dispositivi per pulire le verdure; 4 - Dispositivo UNZ per affettare cipolle verdi, aneto, sedano; 5 - contenitori per conservare verdure sbucciate; 6 - cisterne per la raccolta dei rifiuti con carrello per il loro trasporto; 7- dispositivo per pelare le patate

Nel laboratorio ortofrutticolo è presente una linea per la lavorazione di patate e ortaggi a radice e una linea per la lavorazione di cavoli freschi e altre verdure ed erbe aromatiche. L'apparecchiatura è installata lungo il processo tecnologico.

Sulla linea di lavorazione delle patate e delle radici sono installati una vasca di lavaggio e un pelapatate. Dopo la pulizia della macchina viene effettuata la pulizia manuale su appositi tavoli. Il coperchio del tavolo ha una rientranza in cui vengono poste le verdure sbucciate e due fori: a sinistra - per le verdure sbucciate, a destra - per i rifiuti. Dopo la pre-pulitura, le patate vengono poste in un bagno d'acqua e conservate per non più di 2-3 ore (Fig. 9).

Riso. 9. Disposizione dei posti di lavoro per la pelatura manuale di patate e radici:

/ - una vasca con acqua per conservare le patate; 2 - foro per rifiuti; 3 - foro per patate sbucciate; 4 - sedie con braccioli e poggiapiedi

La pelatura delle cipolle e dell'aglio viene effettuata su appositi tavoli dotati di dispositivo di scarico.

Sulla linea di lavorazione di cavoli e verdure sono installati tavoli di produzione e vasche di lavaggio. Le verdure sbucciate vengono lavate e, a seconda dello scopo, alcune vengono utilizzate intere per la cottura, mentre il resto viene tagliato a macchina o a mano.

Le verdure sbucciate e tritate vengono coperte con un panno umido per proteggerle dalla contaminazione e dall'essiccamento.

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introduzione

Capitolo 1. Caratteristiche generali del negozio di ortaggi

1.1 Caratteristiche del negozio di ortaggi

1.2 Struttura del negozio di ortaggi

Capitolo 2. Organizzazione di uno spuntino di verdure generale

2.1 Requisiti di base per creare condizioni di lavoro ottimali

2.2 Organizzazione dei luoghi di lavoro

2.3 Organizzazione del lavoro del negozio di ortaggi

2.4. Produzione di insalate semilavorate

Capitolo 3 Gamma di prodotti fabbricati nell'impresa progettata. Tipi di menu

Conclusione

Bibliografia

introduzione

In connessione con l'introduzione attiva delle relazioni di mercato nell'economia del Kirghizistan, lo sviluppo di aree di attività che consentono una rapida accumulazione di capitale ha acquisito particolare importanza nella società.

La ristorazione collettiva è uno dei pochi settori che permette di ottenere un ciclo produttivo completo con un basso costo delle immobilizzazioni.

Dopo una significativa riforma, la ristorazione pubblica nella Repubblica del Kirghizistan si sta rimettendo in piedi e comincia a svilupparsi attivamente, con la rete pubblica "commerciale" degli esercizi di ristorazione pubblica che si sviluppa maggiormente: ristoranti, caffè, snack bar, bar. Inoltre, lo sviluppo di una rete accessibile al pubblico di esercizi di ristorazione pubblica è caratterizzato dalla tendenza a ridurre il numero medio di posti per impresa. C'è solo una ragione: le piccole imprese di ristorazione pubblica sono le più adatte alla mutevole domanda della popolazione per i prodotti o servizi delle imprese di ristorazione pubblica. Un’impresa di questo tipo è più facile da organizzare; richiede meno spazio di produzione e vendita al dettaglio, e quindi meno investimenti.

L’attrattiva dell’investimento di capitale nella ristorazione pubblica è determinata dai seguenti fattori:

Affidabilità aziendale, perché La nutrizione è il fattore principale nella vita e nelle prestazioni umane.

I costi di costruzione, ricostruzione e acquisto di attrezzature sono relativamente bassi.

Costi correnti di mantenimento, gestione delle attività di P.O.P. relativamente basso rispetto ad altri settori.

Tra gli esercizi di ristorazione pubblica, il posto principale è occupato da ristoranti, caffè e bar.

Svolgono un ruolo significativo nell'organizzazione delle attività ricreative per la popolazione. Le persone vengono negli esercizi di ristorazione non solo per mangiare, ma anche per festeggiare un anniversario, un evento importante nella vita di una persona o di un gruppo, per celebrare un matrimonio, un incontro di lavoro o ufficiale o semplicemente per rilassarsi con i propri cari.

Accogliere calorosamente le persone, nutrirle rapidamente e deliziosamente, creare tutte le condizioni affinché possano riposarsi: questo è il compito dei manager e dei dipendenti di queste imprese. L'umore e il benessere di tutti coloro che utilizzano i loro servizi dipendono dalla corretta e precisa organizzazione del lavoro del personale di servizio degli esercizi di ristorazione pubblica.

Pertanto, la rilevanza di questo argomento nell'attuale fase di sviluppo dell'industria alimentare ha determinato la scelta dell'argomento di questo lavoro: “Organizzazione della produzione e del lavoro nel negozio di ortaggi del ristorante Altyn-Kazyk per 120 posti.

L'oggetto di questo studio è il ristorante Altyn-Kazyk.

Oggetto dello studio è il negozio di verdure di un ristorante.

Lo scopo dello studio è quello di compilare in modo coerente un algoritmo per l'organizzazione della produzione e dei posti di lavoro nel negozio di verdure del ristorante in questione ed eseguire i calcoli necessari.

Per raggiungere questo obiettivo, sono stati impostati e risolti i seguenti compiti:

1. Determinare la capacità del ristorante.

2. Scopri il numero di piatti venduti nel ristorante.

3. Crea un piano di menu e caratterizzalo.

5. Trarre conclusioni sul lavoro svolto.

Le fonti di informazione per la stesura dell'opera erano la letteratura educativa di base, i risultati di ricerche pratiche di eminenti autori nazionali e stranieri, articoli e recensioni su periodici specializzati e dedicati all'organizzazione della produzione e del lavoro nel negozio di ortaggi di un ristorante, libri di consultazione e altre fonti di informazione pertinenti descritte nella sezione delle fonti di informazione utilizzate.

Capitolo 1. Caratteristiche generali del negozio di ortaggi

1.1 Caratteristicanegozio di verdure

Il negozio di verdure del ristorante Altyn-Kazyk ha un comodo collegamento con i negozi del freddo e del caldo, in cui viene completata la produzione dei prodotti finiti e si trova nella parte dell'azienda dove si trova la cella della verdura per il trasporto delle materie prime , aggirando i corridoi di produzione comuni. menu di verdure del ristorante alimentare

Vari dispositivi e strumenti vengono utilizzati per lavorare le verdure. La pelatura manuale e la pulizia successiva delle patate e degli ortaggi a radice vengono effettuate utilizzando un coltello per la lavorazione delle radici, un coltello per rimuovere gli occhi e un dispositivo meccanico per la pulizia successiva delle patate; tagliare con coltello trinciante, coltelli da chef, apparecchio da tavolo per tritare le verdure, affettatrice manuale per cipolle, grattugia.

L'attrezzatura nell'officina in esame si trova in sequenza in conformità con il processo tecnologico di lavorazione delle materie prime.

Le verdure arrivano al laboratorio dalla dispensa, che si trova nelle vicinanze. Le patate e gli ortaggi a radice nel laboratorio vengono conservati in cassapanche e in contenitori sui banconi, le altre verdure vengono conservate su scaffalature. Durante il processo di lavorazione, le patate e gli ortaggi a radice vengono lavati in una vasca, quindi caricati in un pelapatate. Dopo la pulizia, vengono lavate in un bagno fisso o mobile (le patate vengono conservate in un bagno d'acqua), quindi servite in tavola per un'ulteriore pulizia. L'operazione finale è tagliare le verdure su un tagliere con i coltelli da chef oppure utilizzando una macchina taglia verdure crude. La spellatura del cavolo e la selezione delle verdure vengono eseguite su un tavolo separato con una vasca incorporata. Dopo la pulizia e la cernita, le verdure vengono lavate. Cipolle e rafano vengono puliti a tavola con aspirazione d'aria locale, lavati in una vasca e tagliati a macchina o a mano.

Dopo la cernita e la pulizia, le verdure e le erbe aromatiche vengono lavate. Per eseguire questa operazione, in officina viene installata una vasca o un tavolo con vasca incorporata.

Le verdure e le erbe vengono tagliate su un tavolo di produzione, sul quale c'è un tagliere, a destra ci sono tre coltelli da chef, a sinistra c'è un vassoio con verdure o verdure lavate, e dietro il tagliere c'è un vassoio per i prodotti semilavorati.

1.2 CONstrutturanegozio di verdure

L'ortofrutta effettua la lavorazione primaria degli ortaggi e la produzione di semilavorati vegetali. Il lavoro del negozio di ortaggi è organizzato tenendo conto del processo tecnologico di preparazione dei semilavorati di patate, barbabietole, carote, cipolle, cavoli e altre verdure. La gamma e la quantità dei semilavorati prodotti dall'officina dipendono dal programma di produzione dell'impresa e dalla sua capacità.

Nelle mense, nei ristoranti e in altri esercizi di ristorazione che utilizzano materie prime, il processo tecnologico di lavorazione delle verdure consiste nella cernita (cernita), lavaggio, sbucciatura, post-pulizia, lavaggio e affettatura. I luoghi di lavoro nell'officina sono organizzati in conformità con le operazioni tecnologiche e dotati delle attrezzature, dell'inventario e degli strumenti necessari. L'attrezzatura meccanica viene utilizzata per sbucciare patate, ortaggi a radice e affettare verdure.

Nel laboratorio sono previsti posti di lavoro per la lavorazione di alcuni tipi di verdure. Tutte le operazioni di lavorazione delle verdure sono il più possibile meccanizzate. Per il lavaggio e la pelatura delle verdure vengono utilizzate pelapatate batch con capacità di 125, 250 e 400 kg/h; per affettare - tagliaverdure con capacità di 50-200, 400-1000 kg/ora o azionamento universale.

Per il trasporto delle materie prime e dei semilavorati vegetali vengono utilizzati carrelli o vasche e scaffalature mobili. Un notevole dispendio di tempo da parte dei cuochi dei negozi di ortaggi è associato alle operazioni manuali: post-pulizia delle patate e degli ortaggi a radice; sbucciare cipolle, rafano, aglio, selezionare erbe aromatiche, ecc. Per eseguire questa operazione, nei luoghi di lavoro vengono installati tavoli specializzati. I copritavoli sono dotati di rientranze per le verdure trasformate e di un foro per lo scarico dei rifiuti nei contenitori installati. Per pulire cipolle e rafano, utilizzare un mobile da tavolo dello stesso design con aspirazione dell'aria locale. Sono installate vasche per il lavaggio delle verdure.

Nel negozio ortofrutticolo sono installate apparecchiature elettromeccaniche da pavimento e da tavolo. La gamma di apparecchiature elettromeccaniche comprende tagliaverdure, cutter, robot da cucina, pelapatate, motori universali da cucina, attrezzature per lavare e asciugare le verdure, nonché sbattitori manuali, affettatrici e planetarie.

Capitolo 2. Organizzazione di uno spuntino di verdure generale

2.1 Requisiti di base per creare condizioni di lavoro ottimali

Per completare con successo il processo produttivo negli esercizi di ristorazione è necessario:

* scegliere una struttura produttiva razionale;

* gli impianti di produzione dovrebbero essere posizionati lungo il processo tecnologico per eliminare i controflussi di materie prime, semilavorati e prodotti finiti in entrata, quindi i negozi di approvvigionamento dovrebbero essere situati più vicini ai magazzini, ma allo stesso tempo avere un comodo collegamento con i pre- negozi di produzione;

* garantire il flusso produttivo e la sequenza dei processi tecnologici;

* posizionare correttamente l'attrezzatura;

* fornire ai luoghi di lavoro le attrezzature, l'inventario e gli strumenti necessari;

* creare condizioni di lavoro ottimali.I locali di produzione dovrebbero essere situati al piano terra e orientati a nord e nord-ovest. La composizione e l'area dei locali di produzione sono determinate dai codici di costruzione e dalle regole di progettazione in base al tipo e alla capacità delle imprese.

L'area dei locali di produzione deve garantire condizioni di lavoro sicure e il rispetto dei requisiti sanitari e igienici. L'area è costituita da superficie utile occupata da varie apparecchiature tecnologiche, oltre alla zona dei passaggi.

L'area dei locali di produzione viene calcolata utilizzando la formula:

Sfloor - area utile dell'officina occupata dalle attrezzature, m2;

KSP - fattore di utilizzo dell'area, tenendo conto dei passaggi tra le apparecchiature.

Per calcoli approssimativi, sono accettati i seguenti fattori di utilizzo dello spazio: per un negozio caldo - 0,25-0,3; per il freddo - 0,35-0,4; per i negozi di approvvigionamento - 0,35.

Esempio. Determinare l'area totale della cella frigorifera di un ristorante con 120 posti a sedere, se si conosce il numero di lavoratori nel negozio in un turno massimo: 4 persone.

Determiniamo il numero di tabelle di produzione utilizzando la formula

dove L è la lunghezza totale dei tavoli di produzione da installare, m;

Rmax - numero di lavoratori nel turno massimo, persone;

lp - lunghezza standard del tavolo per dipendente per l'esecuzione di operazioni ausiliarie (1,25 m).

In base alla lunghezza totale dei tavoli di produzione, selezioniamo tipologie specifiche: tavolo di produzione componibile-modulare con armadio refrigerato SOESM-2, lungo 1,68 m - 1 unità; tavolo di produzione SP-1050, lunghezza 1,05 m - 3 unità. Pertanto la lunghezza totale dei tavoli sarà di 4,83 m.

Nel nostro esempio la superficie della cella frigorifera sarà di 18,7 m2 (7,484/0,4).

Il calcolo dei locali di produzione secondo la superficie standard per lavoratore viene effettuato utilizzando la formula:

dove Stotal è la superficie totale dell'officina, m2;

N è il numero dei lavoratori dell'officina;

n è la norma dell'area per lavoratore, m2.

Sono accettati gli standard dell'area, m2: per un negozio caldo - 7-10; freddo - 6-8; per i negozi di approvvigionamento - 4-6.

L'altezza dei locali di produzione deve essere di almeno 3,3 M. Le pareti fino ad un'altezza di 1,8 m dal pavimento sono rivestite con piastrelle di ceramica, il resto della parte è ricoperto con vernice adesiva leggera.

Nei locali moderni, le pareti sono rivestite a tutta altezza con piastrelle di ceramica leggera, il che migliora le condizioni per la lavorazione sanitaria.

I pavimenti devono essere impermeabili, avere una leggera pendenza verso la scala, essere ricoperti con piastrelle metlakh o altro materiale artificiale che soddisfi i requisiti sanitari e igienici.

Nei locali di produzione è necessario creare un microclima ottimale. I fattori microclimatici includono la temperatura, l’umidità e la velocità dell’aria. Il microclima dei locali caldi e delle pasticcerie è influenzato anche dall'irraggiamento termico proveniente dalle superfici riscaldate delle apparecchiature. La superficie esposta di una stufa calda emette raggi che possono provocare un colpo di calore in un lavoratore.

La temperatura ottimale negli approvvigionamenti e nei negozi frigoriferi dovrebbe essere compresa tra 16 e 18°C, nei negozi caldi e di pasticceria tra 23 e 25°C. L'umidità relativa dell'aria nelle officine è del 60-70%.

Queste condizioni microclimatiche vengono create installando la ventilazione di mandata e di scarico. La cappa dovrebbe essere maggiore del flusso d'aria. Nei negozi caldi, oltre alla ventilazione generale, viene utilizzata la ventilazione locale; le unità aspiranti a ventilazione locale sono installate sopra le apparecchiature modulate sezionali (stufe, padelle, friggitrici, scaldavivande), progettate per rimuovere i vapori.

Nelle imprese moderne, è consigliabile utilizzare unità di climatizzazione automatiche per creare un microclima ottimale.

Una condizione importante per ridurre l'affaticamento dei lavoratori e prevenire gli infortuni è la corretta illuminazione dei locali di produzione e dei luoghi di lavoro. I laboratori devono avere illuminazione naturale. Il coefficiente di illuminazione (il rapporto tra la superficie della finestra e la superficie del pavimento) deve essere almeno 1:6 e la distanza del posto di lavoro dalle finestre non deve essere superiore a 8 m. I tavoli di produzione sono posizionati in modo che il cuoco lavori di fronte la finestra o la luce cade da sinistra.

Per l'illuminazione artificiale vengono utilizzate lampade fluorescenti o ad incandescenza. Quando si scelgono le lampade, è necessario rispettare lo standard: 20 W per 1 m2 di area dell'officina.

I locali di produzione devono avere fornitura di acqua calda e fredda alle vasche di lavaggio, alle caldaie elettriche e alle caldaie del digestore.

La rete fognaria garantisce la rimozione delle acque reflue durante il funzionamento di bagni e digestori.

Nelle officine di produzione, si verifica rumore durante il funzionamento delle apparecchiature meccaniche e di refrigerazione. Il livello di rumore consentito nei locali industriali è 60-75 dB. La riduzione dei livelli di rumore negli stabilimenti industriali può essere ottenuta attraverso:

* utilizzo di materiali fonoassorbenti;

* installazione di motori elettrici su ammortizzatori mediante involucri fonoassorbenti, installazione di apparecchiature su fondazioni antivibranti;

* eliminazione tempestiva dei guasti che aumentano il rumore durante il funzionamento delle apparecchiature;

* monitoraggio costante del fissaggio delle parti mobili di macchine e meccanismi, controllo dello stato delle guarnizioni antiurto, lubrificazione, ecc.;

* prevenzione e riparazione tempestive delle attrezzature;

* funzionamento dell'attrezzatura nelle modalità specificate nel passaporto del produttore;

* posizionamento dei luoghi di lavoro, delle macchine e dei meccanismi in modo tale che l'impatto del rumore sui lavoratori sia minimo;

* collocare le postazioni di lavoro dei camerieri, dei baristi e dei baristi nelle sale da pranzo nei luoghi meno rumorosi, lontano dal palco e dagli impianti acustici;

* restrizioni sulla potenza di uscita della musica nelle aree visitatori;

* organizzare luoghi di riposo di breve durata per i lavoratori in locali dotati di mezzi di isolamento acustico e fonoassorbente;

* dispositivi in ​​negozi caldi per controsoffitti.

2.2 Organizzazioneambienti di lavoro

Per ciascun laboratorio e locale di un'impresa di ristorazione pubblica, vengono determinati il ​​numero di lavoratori che svolgono un particolare lavoro, le operazioni tecnologiche associate alla produzione e alla vendita di prodotti, il lavaggio di stoviglie, contenitori e attrezzature e il servizio ai consumatori.

Il numero di addetti alla produzione nelle officine può essere calcolato in base agli standard temporali (per unità di prodotto finito), nonché agli standard di produzione, tenendo conto del fondo orario di lavoro di un lavoratore per un determinato periodo e del programma di produzione dell'officina per lo stesso periodo.

Il numero di addetti alla produzione direttamente coinvolti nel processo produttivo è determinato in base a standard temporali secondo la formula:

dove: Totale - numero di secondi-uomo;

K - coefficiente di intensità di manodopera dei piatti.

dove: N1 è il numero dei dipendenti presenti;

n è il numero di piatti preparati al giorno;

K - coefficiente di intensità di manodopera dei piatti;

T officina = 15 ore * 3600 secondi = 54000 secondi (tempo di funzionamento officina);

l = 1,14, coefficiente che tiene conto della crescita della produttività del lavoro.

N 2 - numero medio dei dipendenti dell'officina;

N 1 - numero dei dipendenti presenti;

b - il coefficiente di aumento numerico, tenendo conto delle modalità operative del personale e dell'impresa; b = 1,32.

Tabella 1. Calcolo della forza lavoro

Nome dei piatti preparati	Numero di piatti preparati al giorno	Fattore di intensità della manodopera per i piatti	Numero di secondi-uomo
Insalata capitale
Insalata di ravanelli
Verdure assortite “Terra Nativa”
Involtini di cavolo verza
Insalata “Forza Eroica”
Negozio di verdure in genere

Così,

Quando si progetta un ortofrutta, la lunghezza dei tavoli viene calcolata per ciascuna operazione tecnologica secondo lo schema tecnologico e il programma di lavoro dell'ortofrutta.

La lunghezza delle tabelle viene calcolata utilizzando la seguente formula:

dove: L - lunghezza della tabella per una specifica operazione tecnologica, m;

m è la massa dei prodotti trasformati contemporaneamente, kg;

n è la lunghezza standard del tavolo per una determinata operazione per un cuoco, m;

a - velocità di produzione, kg/h

t è il tempo di lavorazione consentito per il prodotto (tratto dal programma di lavoro del negozio di verdure.

Tabella 2. Standard di lunghezza del tavolo per un cuoco in un negozio di ortaggi

Tabella 3. Standard per la produzione di semilavorati per cuoco in un negozio di ortaggi

Quindi, per il nostro caso:

Lunghezza del tavolo per la pulizia successiva di patate e radici: L = 2,48 m Per la pulizia successiva di patate e radici prendiamo 2 tavoli del marchio SP-11 con una lunghezza totale di 2,7 m.

Lunghezza del tavolo per la post-pulizia del cavolo: L = 0,45 M. Per la post-pulizia del cavolo fresco prendiamo 1 tavolo del marchio SP-4, lungo 1,35 m.

Lunghezza del tavolo per la post-pulizia di cipolle ed erbe aromatiche: L = 1,44 m Per la post-pulizia di cipolle ed erbe aromatiche prendiamo 1 tavolo del marchio SP-5, lungo 1,5 m.

Senza calcoli, prendi un tavolo per l'installazione di un tagliaverdure SP-1 con una lunghezza di 1,35 m.

Tavolo per la conservazione degli ortaggi a radice sbucciata SP-6.

Tabella 4. Specifica delle tabelle di produzione

nome del prodotto	Marchio del prodotto	dimensioni	Superficie, m2
		lunghezza, mm	larghezza, mm
Tabella di produzione
Tavolo di produzione con sponde
Tavolo per pelare le patate

2.3 Organizzare il lavoro di un negozio di ortaggi

Il negozio di verdure ad Altyn-Kazyk ha un comodo collegamento con i negozi del freddo e del caldo, dove viene completata la produzione dei prodotti finiti.

Il processo tecnologico di lavorazione delle verdure consiste nella cernita, lavaggio, pelatura, rifinitura dopo pulizia meccanica, lavaggio, affettatura.

L'attrezzatura per un negozio di ortaggi viene selezionata in base agli standard delle attrezzature, a seconda del tipo e della capacità dell'impresa. L'attrezzatura principale è costituita da tavoli di produzione, tavoli per pelare patate, vasche di lavaggio e vassoi per verdure.

I luoghi di lavoro sono dotati di strumenti e attrezzature per eseguire determinate operazioni.

Nel laboratorio ortofrutticolo è presente una linea per la lavorazione di patate e ortaggi a radice e una linea per la lavorazione di cavoli freschi e altre verdure ed erbe aromatiche. L'attrezzatura viene installata lungo il processo tecnologico

Il lavoro del negozio di ortaggi è organizzato dal responsabile della produzione.

Nel ristorante Altyn-Kazyk, il negozio di verdure è situato in modo tale che, da un lato, non è lontano dal magazzino delle verdure e, dall'altro, ha un comodo collegamento con i negozi di freddo e caldo. In questo caso si crea comodità per la consegna di patate e verdure al laboratorio, nonché la catena tecnologica: magazzino - laboratorio ortofrutticolo (prelavorazione) - negozio caldo (lavorazione finale).

Lo schema tecnologico per la lavorazione delle patate e delle radici consiste nelle seguenti operazioni: cernita (calibrazione) dei tuberi per qualità e dimensione, lavaggio, sbucciatura, post-pulizia, risciacquo e taglio.

Altre verdure vengono lavorate secondo schemi diversi. Ad esempio, cipolle e cavoli vengono sbucciati, lavati e tritati. Pomodori, cetrioli, ravanelli, lattuga, erbe aromatiche, zucche vengono prima selezionati, quindi sbucciati, lavati e tagliati.

Nelle imprese in cui viene lavorato un piccolo volume di materie prime, vari processi tecnologici e operazioni vengono eseguiti in sequenza sulla stessa attrezzatura. Organizzare luoghi di lavoro comuni per la lavorazione di patate e radici.

Nelle imprese con grandi capacità, diversi processi tecnologici vengono eseguiti in parallelo. In questo caso, vengono organizzati luoghi di lavoro separati per la lavorazione delle patate, nonché di ortaggi a radice, cavoli, erbe aromatiche e cipolle.

Quando si organizzano i posti di lavoro in un negozio di ortaggi, è necessario garantire la sequenza di tutte le operazioni del processo tecnologico. Pertanto, un lavoratore impegnato nella lavorazione delle patate prima lava le patate, poi le sottopone alla pulizia meccanica e quindi alla post-pulizia.

Per ordinare (calibrare) i tuberi in base alla qualità e alle dimensioni, è possibile utilizzare macchine calibratrici, che consentono di ridurre gli sprechi durante la pelatura meccanica di patate e radici.

Le macchine per la pelatura delle verdure sono progettate per rimuovere la buccia di frutta, verdura e tuberi. Esistono diversi modi per rimuovere la pelle: meccanico, fisico (vapore), chimico (pulizia alcalina-vapore) e combinato.

La cernita e la pulitura delle verdure viene effettuata sui tavoli di produzione. Al cavolo viene tolta la foglia superiore e, insieme ai gambi e agli altri scarti, viene versato in un contenitore destinato allo scopo.

In alcuni casi, quando è necessario rimuovere il gambo da una testa di cavolo senza tagliare la testa di cavolo stessa, viene utilizzato un dispositivo speciale a forma di tubo d'acciaio con una tacca. Quando lo premi, il gambo viene rimosso dalla testa del cavolo.

Sul posto di lavoro, a sinistra del dipendente ci sono le verdure destinate alla lavorazione e alla pulizia, e a destra ci sono i contenitori per le verdure sbucciate. Se le verdure devono essere lavate dopo la pulizia, a questo scopo vengono utilizzate vasche da bagno con rete interna, scolapasta di grandi dimensioni e altre attrezzature. Tavoli di produzione speciali sono convenienti per lavare le verdure.

Cipolle, aglio e rafano vengono puliti in un posto di lavoro speciale con cappa aspirante. Il cappuccio consente di rimuovere gli oli essenziali che vengono rilasciati durante la pulizia e irritano la mucosa degli occhi e degli organi respiratori. Per ridurre il rilascio di oli essenziali dalle cipolle, queste vengono messe a bagno prima di sbucciarle. Dopo l'ammollo, le cipolle possono essere sbucciate sui normali banchi di produzione. La lama di un coltello per sbucciare e tritare le cipolle viene inumidita con un getto di acqua corrente.

Le verdure sbucciate e lavate vengono tagliate a strisce, cubetti e cubetti nelle macchine tagliaverdure.

Verdure: aneto, sedano, acetosa e cipolle verdi vengono tagliati utilizzando un dispositivo costituito da un azionamento, una camera, trasportatori superiore e inferiore e un disco da taglio.

Le verdure vengono lavorate manualmente nei casi in cui sia necessario tagliarle a forma di botti, pere, ecc.; utilizzare coltelli da chef medi e piccoli. Per ottenere palline e noci da patate sbucciate e ortaggi a radice, vengono utilizzate cavità speciali.

Le verdure lavate e sbucciate vengono lavorate in un posto di lavoro speciale: un tavolo, a sinistra del quale c'è un vassoio con le verdure. Sul tavolo c'è un tagliere e dietro il tagliere c'è un vassoio con le verdure lavorate. Le verdure lavorate vengono poste in inserti in rete e poste in vasche di lavaggio poste accanto al tavolo. Per facilitare la rimozione del rivestimento dalla vasca, sul tavolo sono fissate due maniglie.

Nel negozio di ortaggi non è prevista la figura del caposquadra, poiché qui sono impiegate 2-5 persone, supervisionate direttamente dal responsabile della produzione. Secondo il piano del menu, elabora un programma per il rilascio dei semilavorati vegetali in lotti, a seconda dei tempi di vendita dei piatti. A volte i lavoratori di questo laboratorio sono inclusi in un team complesso.

La lavorazione culinaria meccanica delle verdure viene effettuata in un negozio di ortaggi. Di solito si trova vicino al magazzino delle verdure. Ciò consente di migliorare le condizioni igieniche dell'officina e ridurre i costi di consegna delle verdure. Nel laboratorio ortofrutticolo sono installate attrezzature meccaniche - macchine per lavare, sbucciare e affettare le verdure, nonché attrezzature non meccaniche - tavoli di produzione, vasche, cassapanche per la conservazione delle verdure, tavoli speciali per pelapatate e semplici dispositivi per la sedimentazione dell'amido. Tutta l'attrezzatura è posizionata secondo il processo tecnologico. Esistono diverse linee di produzione per la lavorazione degli ortaggi: patate e ortaggi a radice; varie verdure ed erbe aromatiche; verdure salate e in salamoia.

Per prevenire incidenti e malattie quando si lavora in un negozio di ortaggi, è necessario rispettare le condizioni di sicurezza sul lavoro. È vietato far operare persone che non conoscono le regole di utilizzo dell'apparecchiatura. Le macchine devono avere regole operative e manuali di sicurezza affissi. Ogni dipendente deve essere regolarmente istruito sulle regole di funzionamento dell'attrezzatura:

* mantenere la temperatura nel laboratorio non inferiore a 16°C ed evitare la formazione di correnti d'aria;

* il pavimento deve essere livellato, non scivoloso, con pendenza verso gli scarichi per lo scolo dell'acqua;

*tutte le parti mobili delle macchine devono essere protette, i motori devono essere collegati a terra. Gli interruttori e i fusibili devono essere di tipo chiuso. La macchina può essere accesa e spenta solo utilizzando i pulsanti “Start” e “Stop” posti sul corpo macchina. È necessario sostituire le parti, lubrificare la macchina e indossare una cinghia scivolata quando la trasmissione è spenta. Spingere le verdure nello sportello di carico solo con un apposito pestello;

* in caso di interruzione della corrente elettrica, spegnere immediatamente tutte le macchine;

* i tavoli e le vasche di produzione non devono presentare spigoli vivi. Il lavaverdure e il pelapatate devono essere recintati con i lati alti 10-12 cm;

* Le donne possono sollevare pesi non più di 20 kg e insieme - 50 kg, gli uomini - fino a 80 kg. Per trasportare carichi più grandi, utilizzare i carrelli. Scaricare le verdure dalle vasche utilizzando palette con fori per lo scolo dell'acqua;

* le stoviglie per caricare le verdure nella macchina devono avere una capacità non superiore a 8-10 kg;

* quando si sbucciano le cipolle, i dispositivi di scarico devono funzionare.

2.4 Produzione di insalate semilavorate

Le verdure sono una componente essenziale della dieta e dovrebbero essere consumate quotidianamente. Hanno un gusto eccellente e il loro valore biologico è determinato dal contenuto di carboidrati, elementi minerali, sostanze azotate e fenoliche. Ma le verdure sono estremamente importanti come fonte di vitamine, che rafforzano le funzioni protettive dell’organismo e gli permettono di resistere a varie malattie.

Scopo del negozio di ortaggi

Le verdure arrivano al ristorante Altyn-Kazyk fresche, in salamoia, in scatola, vengono sottoposte alla lavorazione primaria, dopo di che vengono utilizzate per produrre una vasta gamma di prodotti vegetali semilavorati. Tutte le operazioni vengono effettuate nel negozio di ortaggi.

Il ristorante comprende un negozio di ortaggi, che effettua la lavorazione primaria di patate, ortaggi a radice, cavoli, cipolle, verdure in foglia, funghi e sottaceti.

Inoltre, organizzano negozi di ortaggi centralizzati che forniscono i loro prodotti alle catene di vendita al dettaglio e alle imprese di pre-produzione. Molto spesso, un laboratorio centralizzato fornisce i suoi prodotti alle mense delle istituzioni scolastiche e prescolari, imprese industriali che non dispongono di laboratori di approvvigionamento, ma utilizzano semilavorati del laboratorio di ortaggi con vari gradi di preparazione.

Requisiti dei localinegozio di verdure

L'area del laboratorio ortofrutticolo viene calcolata sulla base di programmi di produzione, in base alla quantità di materie prime lavorate necessarie per preparare una gamma completa di piatti e prodotti culinari. Dovrebbe consentire il posizionamento razionale di tutte le attrezzature meccaniche e ausiliarie necessarie del negozio di ortaggi e fornire condizioni di lavoro confortevoli per i lavoratori.

Il negozio di verdure del ristorante è situato al piano terra e offre un comodo rapporto con i magazzini, nonché un negozio caldo e freddo, dove vengono forniti semilavorati vegetali preparati per il trattamento termico e la preparazione delle insalate.

Dal laboratorio ortofrutticolo centralizzato, i prodotti finiti entrano nelle celle frigorifere del reparto spedizioni, da dove vengono inviati ai consumatori. La ricezione delle materie prime e il rilascio dei prodotti finiti dovrebbero essere il più meccanizzati possibile, il che ridurrà il tempo impiegato per il trasporto. La pesatura delle verdure viene effettuata nelle aree di carico dei reparti di magazzino e spedizione, per le quali vengono utilizzate bilance commerciali con capacità di carico adeguata.

I locali del negozio di ortaggi sono dotati di illuminazione naturale e artificiale, approvvigionamento idrico, fognature e sistema di ventilazione. Sono imposti requisiti speciali sul pavimento che, per evitare infortuni sul lavoro, non deve essere scivoloso.

Assortimento di semilavorati presso il negozio di ortaggi

* patate crude sbucciate;

* patate crude, sbucciate e solfatate;

* cipolle sbucciate, carote, barbabietole;

* cavolo cappuccio bianco sbucciato;

* cipolle verdi, lattuga, aneto, prezzemolo, sedano lavorato.

Il volume della produzione viene determinato in base al piano del menu per il giorno successivo. Nei negozi di ortaggi centralizzati vengono prese in considerazione le richieste delle imprese di pre-produzione, sulla base delle quali viene calcolato il programma di produzione e pianificato il lavoro del negozio di ortaggi.

Il responsabile dell'officina riceve le materie prime per la produzione dei semilavorati. Sono responsabili della lavorazione tempestiva e di alta qualità delle verdure e riferiscono sul consumo delle materie prime.

Sequenza tecnologicaoperazioni nel negozio di ortaggi

* pulizia;

* pulizia;

* affettare;

*imballaggio e trasporto.

Nei negozi di ortaggi di piccola e media capacità, si distinguono molto spesso 2 linee tecnologiche:

1. lavorazione di patate e radici;

2. lavorazione di cavoli, cipolle, erbe aromatiche, sottaceti, verdure e frutta di stagione.

Linea rilavorazione delle patate e delle radici

Attualmente, le patate e gli ortaggi a radice arrivano dai fornitori selezionati e calibrati, quindi la lavorazione primaria delle verdure inizia con il loro lavaggio. Sono installate vasche di lavaggio per il lavaggio di patate e ortaggi a radice. Il lavaggio deve essere effettuato in acqua corrente e le verdure vanno preferibilmente poste in apposite reti. È possibile utilizzare anche un metodo più moderno per lavare le verdure, vale a dire lavatrici per verdure di vari modelli, che lavano e puliscono quasi tutti i tipi di verdure ed erbe aromatiche utilizzando spazzole speciali.

Accanto alle vasche di lavaggio è presente un pelapatate, nel quale viene effettuata la pelatura meccanica di patate, carote e barbabietole. Il pelapatate è collegato alla rete elettrica e idrica, a pavimento è previsto uno scarico fognario con griglia fine. La produttività del pelapatate deve soddisfare pienamente le esigenze di produzione di patate sbucciate e ortaggi a radice.

Dopo la pulitura meccanica, le verdure vengono sottoposte alla pulitura manuale, che viene effettuata su appositi tavoli di produzione. I tavoli per la pelatura delle patate sono dotati di fori per la raccolta degli scarti e di vasche per le patate sbucciate. La durata di conservazione delle patate sbucciate in acqua non è superiore a 3 ore.

La produzione di patate solfatate viene effettuata in grandi negozi di ortaggi sotto stretto controllo di laboratorio. Le patate completamente sbucciate vengono poste in reti di alluminio, immerse in un bagno con soluzione di bisolfito di sodio all'1%, lasciate per 5 minuti, e poi lavate per immersione in un bagno di acqua pulita per tre volte. Le patate solfatate vengono collocate in contenitori funzionali e inviate ai consumatori. Si conserva senz'acqua per non più di un giorno ad una temperatura di 15°C e fino a tre giorni ad una temperatura di 2-4°C.

Linea di lavorazione del cavolo,cipolle, erbe aromatiche e verdure di stagione

Cavoli, verdure in foglia e verdure di stagione ricevuti al ortofrutta vengono selezionati e vengono rimosse le parti contaminate e marce. Successivamente, le verdure vengono lavate in vasche di lavaggio o lavaverdure e inviate ai tavoli di produzione, dove gli addetti alle pulizie rimuovono buccia, gambi, semi, radici e steli duri. Per preparare gli involtini di verza eliminate il gambo del cavolo. Quando viene utilizzata per preparare insalate e primi piatti, la testa del cavolo viene tagliata in quattro parti e viene privato del gambo. Le verdure trasformate vengono poste in contenitori e inviate a un negozio freddo o caldo per un'ulteriore lavorazione culinaria.

Orgarazionalizzare il processo di taglio delle verdure

Il taglio delle verdure può essere organizzato sia nel laboratorio di verdure che in quello del freddo, a seconda delle specificità e delle caratteristiche degli stabilimenti alimentari, dell'ubicazione e dell'area dei laboratori. Più spesso le verdure utilizzate per la preparazione di primi piatti e contorni vengono tagliate in ortofrutta, mentre le verdure per insalate e antipasti vengono tagliate in cella frigorifera immediatamente prima della cottura.

Il taglio delle verdure può essere effettuato sia manualmente che a macchina. Il taglio manuale viene effettuato su tavoli di produzione dotati di taglieri marcati, coltelli e contenitori funzionali. Il taglio manuale delle verdure è un processo ad alta intensità di manodopera, inefficiente con una bassa produttività del lavoro. Non si può evitare il lavoro manuale quando è necessario il taglio in forma delle verdure, che viene affidato a lavoratori altamente qualificati. Negli altri casi è necessario prevedere l'installazione nel negozio di ortaggi di una macchina tagliaverdure di potenza adeguata con un set completo di coltelli e grattugie. I tagliaverdure sono in grado di tagliare verdure di qualsiasi forma geometrica: a strisce, cerchi, cubetti, cubetti, fette, ecc. Forniscono un taglio rapido e di alta qualità di qualsiasi verdura, riducendo significativamente i costi di produzione per la produzione di semilavorati . Un'ampia gamma di moderni tagliaverdure consente di soddisfare pienamente le esigenze produttive di qualsiasi azienda alimentare.

capitolo 3. La gamma di prodotti realizzati pressoimpresa progettata. Tipi di menu

Per il ristorante Altyn-Kazyk elaboriamo un menu per tre giorni, tenendo conto delle seguenti caratteristiche del servizio clienti del ristorante: colazione - buffet, pranzo - 50% menu principale, 50% pranzo di lavoro, cena - menu principale. Calcoliamo l'assunzione di cibo per ciascun menu in base ai dati nella tabella. 1.

Menù principale: 868:2+634=434+634=1068, il coefficiente di consumo per il ristorante è 5, quindi il numero di piatti è: 1068*5=5340 piatti.

Menù a buffet: 765*5=3825 piatti.

Menù pranzo di lavoro: 434*5=2170 piatti.

Tabella 5. Percentuale di piatti per il menu principale

	Ristoranti alberghieri (in%)
	del totale	da questo gruppo
Piatti freddi
Latticini
Antipasti caldi
Trasparente
Stazioni di servizio
Latticini, freddi, dolci
Secondi piatti caldi
Verdure
Cereali
Uova, cagliata

Tabella 6. Il rapporto tra i piatti nell'assortimento, in%

	Percentuale	Numero di porzioni
Piatti freddi
Latticini
Antipasti caldi
Trasparente
Stazioni di servizio
Latticini, freddi, dolci
Secondi piatti caldi
Verdure
Cereali
Uova, cagliata
Cibi dolci e bevande calde

Esempi di calcoli:

Fattore di consumo:

Bevande calde = 0,05*2267=113,35 l.

Tè = 0,01*2267=22,67 l.

Caffè = 0,035*2267=79,34 l.

Cioccolata calda = 0,005*2267=11,3 l.

Bevande fredde = 0,25*2267=567 l.

Frutta = 0,09*2267=204 l.

Minerale = 0,04*2267= 90,68 l.

Succhi = 0,12*2267=272 l.

Prodotti da forno = 150*2267/1000=340 kg.

Pane di segale = 50*2267/1000=113,35 kg.

Grano = 100*2267/1000=226,7 kg.

Prodotti farinacei = 0,5*2267=1133 pz.

Dolci, biscotti = 0,02*2267=45,34 kg.

Calcolo del numero di porzioni:

Bevande calde = 113,35*5=568 porzioni

Tè = 22,67*5=114 porzioni

Caffè = 79,34*5 = 397 porzioni

Cacao = 11,3*5 = 57 porzioni

Bevande fredde = 567*5 = 2835 porzioni

Acque di frutta = 204*5 = 1020 porzioni

Acque minerali = 90,68*5 = 455 porzioni

Succhi naturali = 272*5 = 1360 porzioni

Tabella 7. Menù principale (1° giorno)

Nome dei piatti	1 porzione, gr.	Numero di piatti
Specialità e snack
Rotolo principesco con patate fritte
Piatti freddi e snack
Pesce assortito	15/30/30/30/10/10/5
Granchi marinati
Deliziosa insalata di pesce
Frutti di mare con maionese
Insalata di carne
Insalata capitale
Lingua bollita con contorno
Carni assortite con contorno	30/40/40/40/70/2
Insalata “Forza Eroica”
Insalata di ravanelli
Verdure assortite “Terra Nativa”
Insalata di pomodori freschi e cetrioli
Antipasti caldi
Granchi con panna acida
Julien "La barriera corallina"
Julienne di lingua
Primo pasto
Brodo con polpette
Zuppa di storione
Squadra di carne Solyanka
Zuppa di noodle fatta in casa con pollo
Secondi piatti
Pesce fritto intero
Pesce al forno in salsa di panna acida
Gamberetti con salsa di pomodoro
Lucioperca bollito, salsa polacca con patate bollite
Languette al sugo
Shishkebab di manzo
Manzo allo stile ussaro
Arrosto di carne
Pollo alle mandorle
Filetto appetitoso con riso Basmati
Funghi con patate e pomodorini
Involtini di cavolo verza
Crocchette di patate con salsa di funghi
Pilaf con uvetta
Legumi con grassi
Piatti dolci
Gelato all'iceberg
Budino di fette biscottate
Toast con frutta e bacche
Cesti con frutti di bosco e salsa di ciliegie
Bevande calde
Tè al limone
Caffè nero
Cacao con latte
Caffè ghiacciato"
Cioccolata calda
Bevande fredde
Acqua minerale "Mirgorodskaya"
Succo naturale Sandora in assortimento.
Farina di pasticceria e prodotti da forno
Pane "ucraino"
Crostini di pane integrale
Torta Di Betulla
Torta biscotto con crema proteica
Dolcetto con panna
Panino alla vaniglia
Bevande alcoliche
Vodka "Nemiroff"
Vino rosso “Isabella”
Vino bianco “Francesca”
Champagne "Crimea"
Cognac "Jean-Jacques"
Birra "Baltica 3"
Birra "Tuborg Verde"

Tabella 8. Menù principale (2° giorno)

Nome dei piatti	1 porzione, gr.	Numero di piatti
Specialità e snack
Maiale bollito con contorno e salsa al rafano
Patate al forno in salsa di panna acida con funghi e cipolle
Piatti freddi e snack
Insalata con pesce affumicato caldo
Pesce assortito	15/30/30/30/10/10/5
Ostriche al limone
Storione con maionese, condimento per insalata e contorno di verdure
Frutti di mare con maionese
Filetto di selvaggina ripieno di contorno di verdure, salsa maionese con cetriolini e gelatina
Pollo freddo con salsa di noci
Lingua bollita con contorno
Carni assortite (manzo, lingua, prosciutto, pollo) con contorno di verdure e salsa maionese ai cetriolini
Insalata “Forza Eroica”
Insalata di ravanelli
Verdure assortite “Terra Nativa”
Insalata di pomodori freschi e cetrioli
Antipasti caldi
Funghi cotti in salsa di panna acida
Julien "La barriera corallina"
Julienne di lingua
Primo pasto
Zuppa Saint-Germain
Zuppa di storione
Squadra di carne Solyanka
Zuppa di purea di champignon
Secondi piatti
Storione bollito con patate...

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