La storia dei dolci al latte d'uccello. La storia della torta al latte d'uccello

Questo dolce è sicuramente adorato da tutti coloro che ricordano i tempi dell'Unione. Fortunatamente, i golosi di oggi hanno l'opportunità di assaggiare il "latte d'uccello". Tutto è perfetto in questo dessert: il soufflé più delicato, la glassa al cioccolato dal gusto espressivo, l'aspetto appetitoso e, nel caso di una torta, anche un morbido biscotto. Il nome stesso è associato non solo a un dolcetto, per molti è un simbolo dell'epoca.

Ma perché il "latte d'uccello" si chiama "uccello"? Sicuramente questa domanda almeno una volta ha lasciato perplessi tutti.

Le prime rondini

Molte persone sanno che i polacchi furono i pionieri. Fu in Polonia, nello stabilimento E. Wedel, nel lontano 1936, che furono prodotti per la prima volta questi dolci. Il ripieno era simile nella composizione ai marshmallow, ma non conteneva uova.

Una volta che il ministro dell'industria leggera dell'URSS ha provato i dolci polacchi "Ptichye Moloko". Gli piacevano così tanto che la leadership del paese ha incaricato i pasticceri di sviluppare un analogo.

Origini del nome

Quando si risponde alla domanda sul perché il "latte d'uccello" si chiama "latte d'uccello", vale la pena guardare anche non al 1936, ma anche a tempi precedenti. Nel folklore europeo medievale, è molto comune una trama in cui una bellezza insidiosa manda uno sfortunato fidanzato alla ricerca del latte d'uccello. Tracciando analogie, possiamo citare l'immagine slava di un fiore di felce e il favoloso "Non so cosa". Certo, il cavaliere doveva tornare senza niente o scomparire, perché in natura non c'è latte d'uccello. In ogni caso, sicuramente non esisteva nell'Europa medievale.

Ma ci sono riferimenti ancora più antichi. Ci aiuteranno anche a capire perché il "latte d'uccello" si chiama "latte d'uccello". Gli antichi greci credevano che gli uccelli del paradiso allattassero i loro bambini con il latte. Se a una persona capita di provare questa prelibatezza, diventerà invincibile, forte e sano e conserverà la sua giovinezza per molti anni.

In Rus' c'era un proverbio che diceva che il ricco ha tutto tranne il latte d'uccello. Si è capito che alcune cose (amicizia, salute, amore) non possono essere acquistate con i soldi, non importa quanto sia ricca una persona.

Come puoi vedere, in molte culture c'erano leggende secondo cui gli uccelli possono dare il latte. E ovunque era associato a piaceri ultraterreni, benedizioni, tesori. Non c'è da stupirsi che i pasticceri polacchi abbiano dato alla loro creazione questo nome affascinante.

Dal 1967 è iniziata la produzione di dolci in URSS. Si è deciso di mantenere il nome insolito. A quel tempo, aveva già guadagnato fama e amore popolare. Perché il "latte d'uccello" si chiama "uccello", il popolo sovietico potrebbe essersi chiesto, ma sicuramente non ne è rimasto sorpreso. A quanto pare, la memoria di generazioni ha funzionato: il dolce ha evocato associazioni persistenti con una delicatezza stravagante, un piacere favoloso, una festa del gusto.

I produttori polacchi hanno mantenuto segreta la tecnologia di produzione e la composizione del "latte d'uccello". Pertanto, i loro colleghi sovietici hanno dovuto lavorare sodo per creare qualcosa di simile al gusto. La cosa più interessante di questa storia è che il nome ha ingannato i tecnologi sovietici: erano sicuri che fosse dovuto alla presenza di uova nel ripieno di caramelle. In effetti, le uova non hanno nulla a che fare con il nome. Ma se non erano nei dolci polacchi, oggi sono presenti in tanti dolci omonimi.

Componente unico

Ma i pasticceri non si sono posti il ​​compito di ripetere completamente la ricetta. Al contrario, sono andati per la loro strada. Gli specialisti della fabbrica di Vladivostok hanno utilizzato non solo la loro professionalità, ma anche la ricchezza della loro terra natale. Al posto della gelatina si è deciso di utilizzare l'agar-agar, estratto dalle alghe dell'Estremo Oriente. È stata questa fabbrica a lanciare per prima la produzione di nuovi articoli. La ricetta è stata registrata.

La seconda fabbrica era Rot Front. E dopo qualche tempo, altre imprese dolciarie in tutte le parti del paese, tra cui il famoso Ottobre Rosso, si sono unite all'attuazione del piano.

Oggi i dolci di Vladivostok "Ptichye Moloko" sono considerati i migliori. In una scatola da 300 grammi, l'acquirente troverà caramelle con tre diversi gusti (cioccolato, limone e crema), che possono essere conservate per non più di 15 giorni. Contengono ancora utile agar-agar.

Torta leggendaria del ristorante "Praga"

Il successo dei dolci ha ispirato anche gli specialisti culinari. Vladimir Guralnik ha iscritto per sempre il suo nome nella storia dei dolci, perché è stato lui a sviluppare la ricetta della torta al latte d'uccello nei primi anni '80. Evocando gli ingredienti, il maestro inizialmente decise che avrebbe usato anche l'agar-agar. La composizione comprendeva anche albumi, zucchero a velo, acqua. E la base era un biscotto d'aria.

Il numero di ordini è cresciuto in modo esponenziale. Se all'inizio solo i visitatori del ristorante di Mosca "Praga" potevano assaggiare la prelibatezza, dopo pochi mesi il negozio ha lavorato anche per portare via.

Era difficile spaventare una persona sovietica con una coda, e quindi gli operai si mettevano in fila con calma dietro una torta segreta, prendendo posto prima che facesse buio. Testimoni oculari di quei tempi ricordano che la coda della coda si rivolgeva spesso al vicino Stary Arbat. La ricetta della torta "Bird's Milk" è stata ufficialmente approvata. La violazione delle norme raccomandate era perseguita a norma di legge.

"Latte d'uccello" oggi

Oggi vengono prodotti i dolci "Latte d'uccello". Sfortunatamente, o forse fortunatamente, non tutti i produttori aderiscono alla ricetta originale dell'Estremo Oriente. Il costoso agar-agar viene spesso sostituito con la gelatina, i conservanti vengono utilizzati per prolungare la durata di conservazione. Ma c'è un vantaggio in questo: il prezzo di alcuni tipi di "latte d'uccello" è molto basso. Puoi trovare sia caramelle sfuse che confezionate in bellissime scatole.

Non meno popolari sono le torte, i pasticcini, il soufflé "Bird's Milk", che oggi molte hostess hanno imparato a cucinare da sole.

Durante l'infanzia, molti hanno posto questa domanda quando hanno provato per la prima volta i dolci al latte d'uccello. Ma com'è davvero: gli uccelli hanno il latte, come si ottiene e da dove prendono il nome i dolci? Risponderemo a queste domande e ti parleremo di altri fatti interessanti nel nostro articolo. Credimi, imparerai molto da solo!

Perché la caramella si chiamava "Bird's Milk"?

I bambini spesso si chiedono che tipo di latte danno gli uccelli. Gli adulti sanno per certo che gli uccelli non danno latte e sicuramente non è nella composizione dei dolci. Ma è difficile rispondere da dove provenga un tale nome. Un dolcetto apparve in Polonia nel 1936 con il nome di "Ptasie Mleczko". E solo negli anni '60, la fabbrica Rot Front ha lanciato la produzione in URSS, semplicemente traducendo Bird's Milk in russo. Molti allora pensarono che il nome fosse metaforico e associato a qualcosa di molto raro e prezioso, poiché tali dolci erano in una terribile carenza. In effetti, i creatori si basavano su antiche leggende e opere dell'antica Grecia. Menzionano il latte degli uccelli del paradiso, che dà quasi l'immortalità ed è considerato una prelibatezza (ambrosia) degli dei.

Ad esempio, ai vecchi tempi, quando i giovani corteggiavano le ragazze, veniva chiesto loro di portare doni inauditi come pegno d'amore. Più incredibile era il regalo, più era probabile che conquistasse il cuore della bellezza. Ma se alla ragazza non piaceva lo sposo, chiedeva di prendere il suo latte d'uccello. Quindi, ha chiarito che non aveva alcuna possibilità di diventare il suo prescelto. Questa tradizione si trova in molti popoli. Esiste persino un proverbio del genere: "I ricchi hanno tutto, specialmente il latte d'uccello". In questo modo i produttori di caramelle volevano attirare l'attenzione dei consumatori, sottolineando così il pregio e la raffinatezza del gusto.

Ma quanto sappiamo degli uccelli per dire con certezza che non possono produrre latte? Scopriamo insieme questo difficile problema!

Tutta la verità sul latte per uccelli

Gli scienziati, infatti, hanno dimostrato che alcuni uccelli possono produrre un latte completamente diverso da quello a cui siamo abituati. Il latte d'uccello è costituito da proteine ​​​​(circa il 60%), grassi (fino al 36%), una piccola quantità di carboidrati (fino al 3%), una serie di minerali e anticorpi, ma non contiene lattosio e calcio. Ma come il latte dei mammiferi, contiene antiossidanti e proteine ​​immunomodulatorie importanti per la crescita e lo sviluppo dei giovani animali.

Tale latte è anche chiamato gozzo o piccione. Questo segreto è secreto dalle cellule del gozzo o dalle ghiandole speciali dell'esofago e dello stomaco (a seconda del tipo), ricorda una massa cagliata giallastra. È interessante notare che le cellule del gozzo reagiscono agli ormoni durante l'allattamento in modo simile alla ghiandola mammaria. La cagliata viene creata da cellule piene di grasso (nel sito del raccolto dove il cibo viene solitamente conservato per ammorbidirsi prima della digestione) che si aprono e rigurgitano la sostanza per nutrire la prole. Gli uccelli differiscono dagli altri animali in quanto non hanno ghiandole sudoripare, ma hanno la capacità di immagazzinare il grasso nelle loro cellule cutanee esterne (cheratinociti), che agiscono come ghiandole sudoripare. È stato scoperto che la "lattazione" degli uccelli è correlata a questa capacità di dividere le cellule adipose. È interessante notare che sia i maschi che le femmine possono nutrire la prole con "latte di uccello". Il latte è caratteristico dei rappresentanti della famiglia dei piccioni, un certo numero di pappagalli, fenicotteri e imperiali pinguini.

Questo processo è meglio studiato con l'esempio. piccioni. Di solito depongono due uova. Subito dopo la schiusa dei pulcini, i genitori iniziano a nutrirli con latte nutriente, che inizia a essere prodotto due giorni prima della comparsa della prole. Successivamente, dopo una settimana, i pulcini passano a mangiare cibo "adulto" schiacciato, come semi, frutti, insetti e altri invertebrati. Tuttavia, se per qualche motivo una delle uova cade dal nido o un pulcino nasce morto, il pulcino rimanente riceve tutto il "latte d'uccello" e quindi cresce ancora più velocemente. Entro la fine della prima settimana dopo la schiusa, questo pulcino difficilmente differirà in termini di dimensioni dai suoi genitori. Ed ecco la femmina pinguino depone un solo uovo, che il pinguino maschio riscalda con il calore del suo corpo per due lunghi mesi fino alla comparsa del pulcino tanto atteso. Dopo la comparsa della prole, il padre premuroso lo allatta per un altro mese e lo nutre di latte insieme alla madre, che riceve il cibo. A fenicotteri L'intero processo di allattamento al seno è sorprendente. Il loro segreto nutrizionale contiene anche l'emoglobina, che indica la presenza di sangue di uccelli nel latte, e questo gli conferisce un colore rossastro.

È interessante notare che nel 1952 furono condotti numerosi studi, quando i polli venivano nutriti con latte di piccione e il loro tasso di crescita aumentò fino al 38%! Allo stesso tempo, i tentativi di riprodurre artificialmente il latte di gozzo non hanno portato al successo. I pulcini nutriti dall'analogo sono morti o erano troppo deboli. Di conseguenza, è stato dimostrato che questo nutriente contiene anche alcuni anticorpi unici.

Non sospettavi nemmeno che anche questi animali dessero latte

Sappiamo quanto sia importante il latte per i bambini. È una ricca combinazione di sostanze nutritive necessarie per lo sviluppo del bambino e la sua immunità. In tutto il regno animale, un solo gruppo di animali produce latte per la prole: i mammiferi, a cui noi apparteniamo. Il latte dei mammiferi è considerato vero latte. Tuttavia, alcuni organismi viventi hanno secrezioni che assomigliano molto al latte e sono destinate all'alimentazione. Questo "falso latte" non è come il latte vaccino o umano, e non è prodotto allo stesso modo. Ma ha lo stesso scopo: nutre i cuccioli finché non sono abbastanza grandi da prendersi cura di se stessi.

scarafaggi. Sì, avete sentito bene: alcuni scarafaggi nutrono i loro piccoli con il latte. Uno di questi esempi è lo scarafaggio scarafaggio Diploptera punctata, o scarafaggio del Pacifico.
La maggior parte degli scarafaggi femmine depone le uova in una specie di sacco che fuoriesce dal corpo prima che le uova si schiudano. Dopo che i giovani scarafaggi si schiudono dalle uova, combattono per trovare il cibo. Ma la femmina dello scarafaggio del Pacifico ha un approccio diverso alla cura dei bambini. Invece di schiudersi da una covata, gli embrioni si sviluppano completamente all'interno del suo corpo. Non appena gli embrioni hanno organi digestivi completamente formati, iniziano a bere il "latte" prodotto da speciali cristalli (cellule) e aumentano rapidamente di peso. Poiché i giovani scarafaggi ricevono molto cibo mentre sono ancora nel corpo della madre, sono più sviluppati e maturi al momento della nascita. Una caratteristica così interessante di questi scarafaggi ha attirato l'attenzione degli scienziati indiani. I cristalli di questi scarafaggi, come si è scoperto, contengono un set completo di sostanze nutritive: grassi, proteine, carboidrati e amminoacidi. Questo prodotto ha un alto contenuto calorico, quindi sarebbe utile in condizioni di sovrappopolazione e voli spaziali a lunga distanza. I ricercatori stanno ora cercando di riprodurre la sostanza in laboratorio.

falsi scorpioni, o falsi scorpioni. Come gli scarafaggi del coleottero del Pacifico, gli pseudoscorpioni femminili producono una sostanza simile al latte. Ma non esce dal suo grembo, ma dalle sue ovaie. La femmina porta le sue uova fecondate in una speciale sacca attaccata al suo addome. Una volta che i bambini si schiudono, rimangono nel marsupio e si nutrono del latte materno. Anche dopo aver lasciato i sacchetti, continuano a cavalcare sulla schiena della madre finché non sono abbastanza grandi da vivere da soli. Gli pseudoscorpioni sono lunghi 2-3 mm. Si trovano spesso in stanze con libri polverosi, motivo per cui a volte vengono chiamati "scorpioni di libri".

Pesce disco. Il loro latte è in realtà una secrezione a base di muco che ricopre i corpi di entrambi i genitori. È ricco di proteine ​​e anticorpi. Pochi giorni dopo la schiusa delle uova, i giovani pesci si attaccano ai genitori e si nutrono delle secrezioni melmose che ricoprono i loro corpi. Durante le prime due settimane trascorrono la maggior parte del loro tempo a nutrire la loro prole. L'alimentazione dura 5-10 minuti, dopodiché uno dei genitori scarica i piccoli sull'altro genitore. Dalla terza settimana, i genitori smettono di nutrirsi. Nuotano per periodi più lunghi, costringendo i giovani pesci a cercare altre fonti di cibo. Questo esempio è molto simile a come i mammiferi si prendono cura dei propri figli.

Anfibi africani senza gambe, o cecilie. Gli anfibi vertebrati sono molto simili ai vermi. La maggior parte delle specie custodisce le proprie uova fino alla schiusa e poi le lascia. Ma i ceciliani originari del Kenya sud-orientale hanno sviluppato uno stile genitoriale più sofisticato. Quando la prole si schiude dalle uova, è completamente immatura e completamente dipendente dalla madre. Per nutrire i suoi figli, la femmina ceciliana produce uno spesso strato di proteine ​​e grassi sullo strato superiore della sua pelle. I neonati puliscono questo strato di pelle con l'aiuto di speciali ventose che sembrano piccoli denti. Lo strato di sostanze nutritive è così denso che in una settimana il giovane individuo aumenta di lunghezza di circa l'11%. Ciò influisce notevolmente sulla madre. Dopo una settimana di alimentazione, perde circa il 14% del suo peso corporeo.

Il mondo intorno a noi nasconde ancora molti misteri. Sembrerebbe che sia ben studiato, ma si apre sempre qualcosa di nuovo. Sapevi che alcuni uccelli hanno effettivamente il latte?

Gli uccelli danno il latte?

Continuiamo a farvi conoscere la storia di piatti famosi e il nostro prossimo "eroe" è la torta al latte d'uccello. Da dove viene la prelibatezza preferita di tutti in epoca sovietica da un nome così insolito? Perché hai fatto la fila per un giorno per un dolce, e anche adesso non tutte le casalinghe riescono a ripetere la ricetta originale? Imparerai tutto questo e molto altro dal nostro materiale.

Una torta di pasta delicata con uno strato di biscotto arioso è stata lanciata nel 1978 ed è diventata una vera leggenda del ristorante di Praga. Il prototipo del "latte d'uccello" erano i dolci cecoslovacchi "Ptase mlechko", che una volta il ministro dell'industria alimentare dell'URSS assaggiò durante un viaggio d'affari. "Fai qualcosa di simile, ma secondo la ricetta originale", ordinò il ministro, dopodiché iniziarono numerosi esperimenti per trovare la composizione ideale della nuova prelibatezza domestica. Dopo i dolci, preparati per la prima volta negli anni '60, si è deciso di "evocare" anche sopra la torta. Il merito della sua creazione appartiene al pasticcere Vladimir Guralnik. Il nome di quest'uomo è entrato per sempre nella storia delle arti culinarie e sembrerebbe che con un passato così ricco ora possa lavorare in una delle pasticcerie più costose di Mosca. Tuttavia, Guralnik rimane fedele a Praga fino ad oggi: lavora in una pasticceria per preservare tradizioni a lungo termine e creare nuovi capolavori culinari.

Insieme al team, abbiamo lavorato alla ricetta del "Latte d'uccello" per più di 6 mesi. Volevo che il fondo fosse di un impasto insolito: non biscotto, non sabbia, non sfoglia. Così è stato creato un nuovo tipo di pasta: un semilavorato montato, è in qualche modo simile a un cupcake. Il ripieno doveva essere bollito a lungo: l'agar-agar ha un punto di fusione di circa 120 gradi, a differenza della gelatina, che coagula già a 100 gradi. Il segreto della nostra ricetta è nell'agar-agar, un sostituto più costoso e ricco della gelatina. Abbiamo sperimentato a lungo: alcuni ingredienti sono stati aggiunti, altri sono stati rimossi, portati a temperature diverse: o si ottiene uno sciroppo o una massa viscosa. Finché non hanno trovato la giusta consistenza, sono passati appena 6 mesi,

Una volta Guralnik ha raccontato l'edizione "Evening Moscow". Negli anni sovietici, la torta "Bird's Milk" era un vero "re delle tavole". Per la torta originale, venduta solo nel ristorante "Praga", la gente è rimasta in fila per diverse ore: una fila di persone che desideravano concedersi un trattamento poteva riempire metà dell'Antico Arbat. Cos'è il vero successo, lo ha scoperto Guralnikov quando gli sono stati offerti furtivamente buoni per la sua stessa creazione nella metropolitana.

Il segreto di tanto successo non risiedeva solo nel gusto del dolce, ma anche nel suo nome, nel suo senso, per così dire, sacro. Secondo l'antica mitologia, il latte d'uccello è un miracolo invisibile. Qualcosa che in realtà non esiste, qualcosa con cui gli uccelli del paradiso hanno nutrito i loro figli. "Un uomo che ha tutto può solo sognare il latte d'uccello": questa espressione ha guadagnato popolarità nell'Europa del XVIII secolo. E chi non voleva avere qualcosa di fantastico e impossibile durante gli anni di penuria in URSS!

Secondo una delle leggende, un tempo le ragazze, per sbarazzarsi di signori fastidiosi, le mandavano a girovagare per città e villaggi alla ricerca del "latte d'uccello". Indietro quelli, ovviamente, non sono tornati.

Ora partire per "Bird's milk" e non tornare è una storia incredibile. La delicatezza è presentata in quasi tutte le pasticcerie del paese. È vero, la torta originale secondo la ricetta di Vladimir Guralnik è venduta esclusivamente solo in 10 negozi a Mosca. Come dice lui stesso, le torte vengono consegnate lì in appositi furgoni di marca e il gusto di questa prelibatezza non può essere confuso con nulla.

Guralnik non nasconde il segreto per fare la torta "Bird's Milk":

Versiamo le proteine ​​\u200b\u200bmontate con l'agar-agar, quindi aggiungiamo il burro e il latte condensato, mescoliamo e facciamo raffreddare a 80 gradi. Quindi versare questa massa in uno stampo e metterla in frigorifero per 30 minuti.

Quindi vale la pena stendere correttamente gli strati, perché "Bird's milk" è un costruttore di torte. Uno strato di pasta si alterna a uno strato di agar-agar e così via. Il dessert è ricoperto di cioccolato.

Anche il cioccolato, a proposito, ha il suo segreto, - dice l'autore. - Deve avere un certo punto di fusione di 38 gradi, altrimenti "diventerà grigio" in frigorifero. E il cioccolato, per essere gustoso, deve essere ben impastato. Abbiamo una macchina speciale che mescola costantemente il cioccolato.

Tuttavia, ora ogni pasticceria ha la sua ricetta per "Bird's Milk", in qualche modo diversa dall'originale. HELLO.RU ha deciso di scoprire come viene preparato il "latte d'uccello" nel ristorante di cucina di Odessa "Babel". Puoi sicuramente ripetere questa ricetta a casa!

"Latte d'uccello" del ristorante "Babel"Ingredienti:

farina di grano tenero 200 gr.

tuorlo d'uovo 7gr.

burro 275gr

soda 1 cucchiaino

zucchero 350gr.

latte condensato

acido di limone

cioccolato 150 gr

crema 38 percento

albume d'uovo 7 pz.

Cucinando:

1. Sbattere il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, aggiungere i tuorli, la soda e la farina, sbattere il tutto con un mixer.

2. Cuocere la massa a una temperatura di 170 gradi per 15-20 minuti.

3. Per la crema, ammollare la gelatina in mezzo bicchiere di acqua fredda. Aggiungere l'acido citrico e lo zucchero all'acqua con la gelatina gonfia. Quindi battere le proteine ​​\u200b\u200bfino a ottenere una schiuma stabile.

4. A parte, sbattere il burro con il latte condensato e aggiungerlo gradualmente alla massa con le proteine ​​\u200b\u200bmontate e la soluzione di gelatina. Non smettere di frustare.

5. Per la glassa, sciogliere il cioccolato e aggiungere un po' di burro. Sciogliere tutto a fuoco basso e portare a una massa omogenea.

6. Disporre il dolce a strati e versarlo sul cioccolato.

Buon appetito!

Il "latte d'uccello" - come suggerisce il nome - un tempo era una vera scarsità e un lusso. Oggi tutti possono permettersi questo miracolo dolciario quadrato del passato sovietico. A proposito, poche persone sanno che la caramella con lo stesso nome è stata la prima ad essere inventata. La torta non è stata subito un successo per i maestri di produzione.

Foto dal libro del pasticcere Alexander Seleznev "Torte e pasticcini sovietici" (EKSMO)

Il nome "Latte d'uccello" ci ha spesso ingannato durante l'infanzia ed è stato presentato come ingrediente principale. Più tardi, ovviamente, si è scoperto che il latte di uccello è una cosa inesistente. Anche gli antichi autori greci Aristofane, Luciano e Strabone usavano il "latte d'uccello" nelle loro opere come simbolo di grande rarità. Il latte degli uccelli è cantato anche nelle antiche fiabe slave. Antiche leggende raccontano di uccelli del paradiso che nutrivano i loro pulcini con il latte. Se una persona beve questo latte, sarà in grado di resistere a tutte le malattie e ai nemici. Particolarmente intraprendenti si sono rivelate le belle principesse, che hanno mandato signori annoiati alla ricerca del latte d'uccello.

periodo di caramelle

La storia del dessert è iniziata in Polonia. Jan Wedel, il titolare della fabbrica di dolciumi E.Wedel, di ritorno da un viaggio in Francia con una grande impressione, si è posto la domanda: “Cosa può desiderare una persona che ha tutto? Tranne il latte d'uccello. E così è apparso il nome leggendario (in polacco - ptasie mleczko).

È vero, la ricetta dei primi dolci Ptasye Mlechko era alquanto insolita. Nel 1936 E.Wedel iniziò a produrli ripieni di marshmallow glassati al cioccolato. I marshmallow sono caramelle che sanno di marshmallow, ma senza uova e salsa di mele. I marshmallow contengono zucchero o sciroppo di mais, gelatina, destrosio e aromi. Tutto questo viene montato allo stato di una "spugna" e formato in piccoli pezzi.

Ordine statale

In Russia sono apparsi i dolci Ptichye Moloko ... per ordine del governo. Dolci simili al “latte di uccello” venivano prodotti anche in Cecoslovacchia, dove arrivò nel 1967 il nostro ministro dell'industria alimentare. Un membro del governo ha apprezzato il lavoro dell'arte dolciaria e ha portato con sé un piccolo lotto sulla via del ritorno. Tornato in URSS, radunò i principali pasticceri presso la fabbrica Rot Front e, dopo averli trattati con una sorpresa, ordinò loro di inventare lo stesso, affidandosi solo alle loro papille gustative. Dopo che lo stesso ministro ordinò a tutte le fabbriche di imparare a fare tali dolci, da quel momento iniziò la loro produzione di massa.

Anche Anna Chulkova, pasticcera di Vladivostok, ha frequentato corsi che insegnavano i segreti della produzione del Bird's Milk. Tornata nella sua fabbrica natale, Anna ha deciso di perfezionare la ricetta, sperimentando la ricetta principale, gli additivi e il processo di produzione. Ha anche avuto l'idea di meccanizzare il metodo di taglio manuale, che ha notevolmente accelerato la produzione di dolci (invece delle sei tonnellate previste, la fabbrica ne ha ricevute 12). Successivamente, l '"uccello" di Vladivostok è stato ufficialmente riconosciuto come il migliore dell'Unione, di cui la gente del posto era molto orgogliosa. Portavano i dolci come attrazione locale come regalo per i loro cari e Anna Chulkova è stata nominata residente onoraria della città.

Ora ci sono molte caramelle diverse "Latte d'uccello". Vladivostok ora si chiama Ptichye Moloko Primorskoye, mentre Rot Front si è fusa con Krasny Oktyabr e Babaevsky e produce semplicemente Ptichye Moloko - senza alcun chiarimento. Esistono anche analoghi piuttosto gustosi con nomi simili, ad esempio "Bird's Sweetness". I dolci moderni "Ptichye Moloko" sono soufflé ricoperti di cioccolato a base di latte (condensato o latticini), a volte vengono aggiunti aromi (amaretto, mandorle, rum ...), così come l'agar-agar.

gelatina delicata

A proposito di uno dei principali componenti "uccello" - agar-agar (a volte scrivono solo agar o addirittura - E406) - molti non ne hanno mai sentito parlare. Tuttavia, l'agar-agar è usato abbastanza spesso in pasticceria: è per questo che si ottiene una consistenza delicata ma densa non solo per il ripieno di latte d'uccello, ma anche per marshmallow, marmellata, soufflé.

Agar-agar significa "gelatina" in malese. È simile alla gelatina nelle proprietà, tuttavia è più costosa. Inoltre, la struttura dei prodotti "catturati" dall'agar è più plastica, è più spesso utilizzata per creare gli strati d'aria più delicati con le bolle. L'agar di solito si presenta come una polvere bianca o giallastra.

L'agar-agar è prodotto da alghe marine rosse e brune che crescono nell'Oceano Pacifico e nel Mar Bianco. È completamente naturale e “adatto” ai vegetariani, in quanto, a differenza della gelatina, che è costituita da tessuti connettivi animali, contiene solo materie prime vegetali.

Imbottitura: alta tecnologia

Il passo successivo nello sviluppo del tema "uccello" è la famosa torta. È stato inventato anche qui, nel ristorante di Praga, nel 1978. Inoltre, la torta "Bird's Milk" ha fatto colpo. Linee mostruose allineate dietro di lui, dovettero persino "svoltare" su Stary Arbat in modo che la "coda" dall'autostrada governativa (Novy Arbat, poi Kalininsky Prospekt) non fosse visibile. Poco dopo, per la prima volta nel nostro Paese, è stato rilasciato un brevetto per la torta.

La famosa torta è stata inventata dal duetto dolciario - Margarita Golova e Nikolai Panfilov, sotto la guida del capo della pasticceria del ristorante Vladimir Guralnik. A proposito, è proprio Guralnik che dobbiamo l'aspetto di molti dolci sovietici, ad esempio la non meno famosa torta di Praga.

Inizialmente, hanno provato a fare una torta secondo la stessa ricetta dei dolci, la cui tecnologia di produzione era già stata messa a punto in quel momento. Tuttavia, ciò che è buono nei dolci, su grandi strati per una torta, sembrava più un marshmallow: non c'era leggerezza e tenerezza necessarie. La ricetta doveva essere rivista. Guralnik ha trascorso sei mesi con gli assistenti nel "laboratorio culinario" prima che la ricetta fosse perfezionata. Un ruolo importante nel ripieno, oltre all'agar e al latte condensato, è svolto dagli albumi e dal burro.

Per il test è stata inventata una ricetta insolita che la distingue dalla sabbia e dal biscotto a noi familiari. La torta per "L'uccellino" era più simile a un morbido cupcake, che si sposava bene con il delicato ripieno. Ci sono due sottili "torte piatte" nella torta: una in fondo, poi il ripieno, un'altra al centro e di nuovo il soufflé sopra. Importante è anche la qualità del cioccolato, che deve essere ad una certa temperatura (38°C).

A proposito, inizialmente la torta era chiamata modestamente "soufflé". E solo allora la "vera" torta al latte d'uccello poteva essere distinta dall'uccello di fuoco sulla scatola. La ricetta non è stata tenuta segreta, inoltre, si è deciso di trasferirla nello stabilimento Mosrestorantrest, che conta circa 30 grandi imprese. Al giorno d'oggi trovare la “stessa” torta è difficile, ma possibile. Dobbiamo guardare attentamente la confezione (concentrarsi sull'immagine dell '"uccello del paradiso"), la composizione del prodotto e - provare.

opzione domiciliare

Cosa non hanno inventato le nostre madri per "eseguire" la famosa torta a casa. Per ottenere la tenerezza e l'ariosità del soufflé, è stata persino aggiunta la semola! Così, nella versione al semolino, la ricetta è poi diventata per molte massaie la versione casalinga del Latte d'uccello. Ma ora non c'è bisogno di inventare qualcosa - dopotutto, tutti gli ingredienti possono essere acquistati nel negozio, se non l'agar-agar, quindi la gelatina - di sicuro.

Torta "Bird's Milk" (dal libro di Alexander Seleznev "Soviet Cakes and Pastries")

Ingredienti. Impasto: 140 g di farina, 105 g di zucchero, 105 g di burro, 75 g di uova (1,5 pezzi), 1 cucchiaino di zucchero vanigliato. Soufflè alla crema: 308 g di zucchero, 4 g di agar-agar o 20 g di gelatina, 200 g di burro, 95 g di latte condensato, 60 g di proteine ​​(2 pezzi), 3 g di zucchero vanigliato, 2 g di acido citrico. Glassa al cioccolato: 100 g di cioccolato, 10 g di olio vegetale.

Cucinando. Impasto. Sbattere il burro con lo zucchero. Diluire lo zucchero vanigliato nell'uovo. Mescolare tutto e battere per 15-20 minuti. Versare la farina pre-setacciata e impastare la pasta. Formare due palline di pasta e arrotolarle in due torte sottili. Preriscalda il forno a 220ºС. Cuocere 8-10 minuti. Togliere dal forno. Metti uno degli strati in una forma rotonda con un diametro di 22 cm.

Soufflè alla crema. Sbattere il burro con il latte condensato. Immergere l'agar-agar in acqua per mezz'ora. Aggiungi lo zucchero ad esso. Far bollire per 5 minuti, fino a una temperatura di 110ºС. Aggiungere lo zucchero vanigliato e l'acido citrico alle proteine, sbattere. Introdurre l'agar-agar in un flusso sottile. Sbattere delicatamente fino a quando la crema si raffredda a 50ºС.

Quindi aggiungere la massa condensata di olio, mescolare e mettere immediatamente la crema sull'impasto nella forma. Coprire con la seconda parte dell'impasto. Metti di nuovo la crema sopra. Rimuovere per raffreddare in frigorifero.

Glassa. Sciogliere il cioccolato, mescolare con il burro. Versare il composto sulla torta.

Nota. Se si usa la gelatina al posto dell'agar-agar, va anche messa a bagno per mezz'ora in acqua fredda e sciolta a bagnomaria senza far bollire. Quindi aggiungere alla massa di zucchero proteico montata e raffreddata a 50ºС.

Esistono antiche leggende in cui gli uccelli del paradiso nutrivano i loro pulcini con il latte e se una persona ha la fortuna di assaggiare questo latte, diventerà invulnerabile a qualsiasi arma e disturbo.

L'espressione "latte d'uccello" in molte nazioni significa qualcosa di desiderabile, irraggiungibile. Un proverbio russo dice: "I ricchi hanno tutto, come il latte d'uccello". Un fatturato simile risaliva all'antica Grecia. Così, nella commedia di Aristofane Gli uccelli, il coro promette felicità sotto forma di latte, "non giovenche, ma uccelli".
La storia culinaria di "Bird's Milk" è iniziata con i dolci.
Nel 1936, Jan Wedel, il proprietario della fabbrica di dolciumi polacca E. Wedel, sviluppò una ricetta per dolci straordinari, a differenza di qualsiasi prodotto dolciario prodotto prima. Questi dolci venivano preparati secondo la ricetta dei marshmallow, solo senza l'aggiunta di uova: zucchero, gelatina, destrosio e aromi venivano montati a “spugna”. Successivamente, i dolci venivano formati dalla massa dolce e glassati con il cioccolato. I contemporanei hanno dato al dessert una valutazione inequivocabile: "È divino!" e Jan Wedel, ascoltando queste delizie sincere, chiamò la sua creazione culinaria "ptasie mleczko" ("latte d'uccello"). Il pasticcere ragionò semplicemente: “Cos'altro potrebbe desiderare una persona che ha tutto? In effetti, solo latte d'uccello.

La storia domestica di "Bird's Milk" è iniziata con un viaggio nel 1967 del Ministro dell'industria alimentare dell'URSS in Cecoslovacchia, dove ad uno dei ricevimenti gli furono presentati dei dolci con un ripieno originale. Tornato in Unione Sovietica, il ministro ha riunito i rappresentanti di tutte le industrie dolciarie del paese presso lo stabilimento Rot-Front di Mosca e ha ordinato di sviluppare la propria tecnologia per produrre dolci cecoslovacchi il prima possibile.
La prima che è riuscita ad avvicinarsi il più possibile alla ricetta originale è stata la pasticcera Anna Chulkova, che a quel tempo era il capo tecnologo della fabbrica di dolciumi di Vladivostok. La tecnologia per fare nuovi dolci, chiamati "Latte d'uccello", è stata trasferita ad altre fabbriche dolciarie dell'Unione Sovietica.


Sono stati i dolci sovietici Ptichye Moloko della fabbrica Krasny Oktyabr a diventare la base per la ricetta della torta con lo stesso nome.
Un intero team di noti pasticceri della capitale ha lavorato alla creazione del dolce più delicato: Vladimir Guralnik, che ha lavorato nel ristorante di Mosca "Praga", Nikolai Panfilov e Margarita Golova.
Un gruppo di pasticceri sotto la guida del capo della pasticceria del ristorante "Praga" Vladimir Mikhailovich Guralnik


Abbiamo sperimentato per sei mesi, utilizzando al posto della gelatina agar-agar, un prodotto gelatinoso ottenuto da alghe rosse e brune. I pasticceri cercavano di garantire che il soufflé si indurisse, ma rimanesse arioso. Dopo un'insistente ricerca della ricetta perfetta, siamo finalmente riusciti a trovare la combinazione di ingredienti che è ancora considerata un classico: un ripieno di torta riccamente versato con cioccolato, decorato sopra, anche con un uccellino di cioccolato.

Inizialmente, la novità poteva essere acquistata solo presso il ristorante di Praga. "All'inizio producevano 30 pezzi al giorno, poi 60, poi 600", ricorda Vladimir Guralnik.
Questo mancava gravemente ai moscoviti e agli ospiti della capitale. La prelibatezza è stata subito assaggiata e ha fatto colpo. Tali code erano allineate dietro la torta che dovevano essere girate in modo che le persone non bloccassero il traffico tra Kalinin Avenue (ora Novy Arbat) e l'Arbat. Gli acquirenti stavano per ore su appuntamento; la coda più piccola era composta dai possessori di tagliandi, che il ristorante vendeva agli “eletti” per 3 rubli. (Allora la torta al latte d'uccello costava 6 rubli e 16 copechi.)
La fila nel reparto dolciario del ristorante "Praga"


I primi lotti industriali sperimentali di "latte di uccello" sono stati prodotti dal 1968 presso lo stabilimento Rot-Front. Ma a causa della complessa tecnologia, i lotti erano piccoli, la documentazione della ricetta non è stata approvata dal Ministero dell'industria alimentare dell'URSS.
Nel settembre 1980 è stata depositata una domanda di invenzione e nel 1982 agli sviluppatori della ricetta è stato rilasciato un certificato di copyright per la torta al latte d'uccello, n. 925285, in cui è stato registrato il metodo per produrre il dolce, che è diventato un precedente senza precedenti per quel tempo. Il "latte d'uccello" è diventato il primo dolce domestico brevettato dagli chef che lo hanno inventato.
Da quel momento, la torta al latte d'uccello è stata prodotta in altre città del paese. Le torte "Bird's Milk" prodotte in luoghi diversi avevano disegni diversi, ma corrispondevano alla ricetta originale, registrata da GOST dell'URSS.








La torta "Latte d'uccello" dai tempi sovietici ai giorni nostri è considerata il segno distintivo di Mosca. Delicato soufflé, uno spesso strato di cioccolato fondente e torte sottilissime hanno reso questo miracolo di abilità culinaria una prelibatezza ricercata e desiderata. I ricordi d'infanzia hanno conservato il calore del focolare e delizia per un dessert lussuoso.










Nel 2006, Vladimir Guralnik è diventato un candidato per il premio Public Recognition 2006 e ha ricevuto un premio nella nomination di Legend Man.
Oltre a creare il mitico "uccellino", ha sviluppato e messo in produzione 35 prodotti dolciari a marchio in 50 anni di lavoro.
Molti di loro sono ora prodotti in tutte le pasticcerie di Mosca.