Cena in famiglia Ferran adria. Cena di famiglia

Molto probabilmente, non sei uno di quei fortunati che hanno avuto la possibilità di cenare a elBulli, uno dei migliori ristoranti del mondo. Siamo costretti a deluderti: non hai più possibilità di arrivarci.

Il 30 luglio 2011, elBulli, 3 stelle Michelin, leader quinquennale di The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants, ha chiuso i battenti. Al suo posto sorgeranno un'accademia gastronomica e un centro per la cucina d'autore.

Ma il patrimonio culinario di elBulli non svanirà nell'oblio. Ferran Adria - un brillante chef - ci ha lasciato un regalo straordinario. Libro di ricette! No, non contiene piatti della sua famosa cucina "molecolare". (Anche i professionisti non possono ripeterli.) Questo libro contiene ricette per "cene di famiglia" che i dipendenti del ristorante mangiavano ogni giorno!

Potresti pensare: poiché questi maestri creano capolavori culinari, allora mangiano, beh, almeno schiuma di foie gras. Niente di simile. Mangiano il cibo più ordinario. Questo libro contiene le loro ricette preferite di cucina spagnola, francese, italiana, tedesca, giapponese, coreana e molte altre. Qualcuno, forse per abitudine o ignoranza, li considera difficili. Ma apri il libro e vedrai che chiunque sappia cucinare può cucinare questi piatti.

Ferran Adria svela altri segreti della "cucina interna" di elBulli che puoi usare a casa. Con approccio professionale, ti spiega come organizzare il lavoro in cucina, come acquistare e conservare gli alimenti. Descrive le tecniche di base del ristorante e condivide le ricette per gli ingredienti di base (salse, brodi, condimenti) che compongono molti piatti.

Per tutti coloro che amano cucinare, scoprire nuovi gusti, piatti e tecniche. A chi piace riunirsi con tutta la famiglia e per chi una normale cena in famiglia si trasforma in un vero pasto.

Il libro sarà utile anche per chef esperti: nonostante tutte le ricette siano adattate alle condizioni domestiche, anche i professionisti ne troveranno molte spunti interessanti che può essere adottato.

Questo libro ha molte chicche.

Primo. Di solito i libri di cucina danno ricette individuali. Qui sono raccolti in menù interi ed equilibrati. Ci sono 3 portate per ogni cena: antipasto o zuppa, piatto principale e dessert. D'accordo, una selezione utile: non devi scervellarti, inventando "che tipo di torta è meglio servire dopo questa pasta ...".

Secondo. Gli autori hanno sviluppato un vero e proprio sistema per la tua cucina. Forniscono un elenco di tutti i prodotti di cui avrai bisogno. Tutto ciò che deve essere acquistato o scongelato in anticipo viene dipinto. Inoltre, per ogni cena viene stilato un programma di cucina. È chiaro che cucinare tre piatti contemporaneamente (soprattutto se lo si fa per la prima volta) non è un compito facile. Ma tutto è calcolato nel libro. Non ti confonderai e non ti perderai nulla.

Terzo. Queste sono fotografie, ovviamente. Ce ne sono più di 1000 (!): ogni passaggio è illustrato. Quindi stai certo che non ti perderai. A proposito. Queste foto sono molto appetitose...

Ricette dal libro

Molto probabilmente, non sei uno di quei fortunati che hanno avuto la possibilità di cenare a elBulli, uno dei migliori ristoranti del mondo. Dobbiamo deluderti: non hai più la possibilità di arrivarci. Il 30 luglio 2011 ha chiuso elBulli, titolare di 3 stelle Michelin, che per cinque anni ha guidato la classifica dei ristoranti più prestigiosi The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants, al suo posto nasceranno un'accademia gastronomica e un centro di cucina d'autore.

Ma il patrimonio culinario di elBulli non svanirà nell'oblio. Ferran Adria - un brillante chef - ci ha lasciato un regalo straordinario. Libro di ricette! No, non contiene piatti della sua famosa cucina "molecolare". (Anche i professionisti non possono ripeterli.) Questo libro contiene ricette per "cene di famiglia" che i dipendenti del ristorante mangiavano ogni giorno!

Potresti pensare: poiché questi maestri creano capolavori culinari, allora mangiano, beh, almeno schiuma di foie gras. Niente di simile. Mangiano il cibo più ordinario. Questo libro contiene le loro ricette preferite di cucina spagnola, francese, italiana, tedesca, giapponese, coreana e molte altre. Qualcuno, forse per abitudine o ignoranza, li considera difficili. Ma apri il libro e vedrai che chiunque sappia cucinare può cucinare questi piatti.

uno dei migliori chef del mondo condivide le sue ricette fatte in casa preferite che sono facili da preparare e non richiedono molto tempo, denaro e fatica. La raccolta di ricette è stata creata dai piatti che i dipendenti del mitico ristorante elBulli mangiavano ogni sera prima che il locale aprisse agli ospiti.

Ecco la ricetta per una delle cene in famiglia da Ferrana Adria: zuppa Vichyssoise, agnello con senape e menta e tartufi di cioccolato.

NECESSARIO:

ACQUISTA FRESCO:

Cipolla rossa
Porro
collo di agnello
menta

DALL'ARMADIO:

Patata
Sale
Pepe nero
Pane abbrustolito
Olio extravergine d'oliva
senape granulosa
Salsa di soia
salsa Worcestershire
Cioccolato fondente (60% di cacao)
Brandy
polvere di cacao

DAL FRIGORIFERO:

Latte
Uova
Burro
Crema 35% di grassi
DAL CONGELATORE:
Brodo di pollo

PROGRAMMA DI CUCINA:

3 ore e 30 minuti

Preparare il collo di agnello e metterlo in forno.

Per 2 ore

Soffriggere la cipolla e il porro per il vichysoise fino a renderli morbidi, aggiungere le patate e il brodo, coprire e cuocere a fuoco lento.
Preparare il composto al tartufo e lasciar raffreddare.

Per 1 ora

Macinare vichyssoise, passare al setaccio, conservare in frigorifero.
Accecare i tartufi e spolverare con il cacao.

20 minuti

Bollire le uova per Vichyssoise, raffreddare in acqua ghiacciata.

3a 10 minuti

Aggiungere il latte e la panna al vichyssoise.
Pulisci le uova.

prima del caldo

Tritare finemente la menta e cospargerla sull'agnello.

Vichyssoise

Vichyssoise Questa è una classica zuppa francese di patate e porri. I crostini già pronti sono perfetti per questa ricetta e vi faranno risparmiare tempo.

RICETTA ZUPPA "VICHISOISE"

NECESSARIO:

per due porzioni

½ pezzo patate
½ pezzo Cipolla rossa
1 PC. Porro
11/2 cm. l. burro
400 ml di brodo di pollo
2 uova
40ml crema 35%
2 cucchiai. l. pane abbrustolito
1 cucchiaino olio extravergine d'oliva

COME CUCINARE:

1. Tagliare le patate a pezzetti e metterle in una pentola di acqua fredda.

2. Tritare finemente la cipolla.

3. Rimuovere le foglie verde scuro dal porro e tagliare i gambi nel senso della lunghezza in 2 pezzi. Sciacquare sotto un rubinetto per rimuovere sporco e sabbia.

4. Tritare finemente il porro.

5. Sciogliere il burro in una casseruola capiente a fuoco basso, aggiungere la cipolla. Soffriggere per 5 minuti per ammorbidire la cipolla.

6. Aggiungere i porri e soffriggere per altri 10 minuti, mescolando spesso, fino a quando tutte le cipolle sono molto morbide.

7. Nel frattempo, versare il brodo di pollo in una pentola capiente e portare a ebollizione.

8. Aggiungi le patate nella pentola.

9. Versare il brodo, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco lento per 30 minuti.

10. Far bollire l'acqua. Aggiungere le uova e cuocere per 3 minuti.

11. Raffreddare le uova in acqua ghiacciata, sbucciarle e metterle in una pentola di acqua tiepida.

12. 30 minuti dopo aver aggiunto il brodo, togliere la zuppa dal fuoco. Macinare con un frullatore fino a ottenere una purea.

13. Passare la zuppa al setaccio fine. Quando è freddo, mettete in frigorifero.

14. Versare la panna nella zuppa e sbattere in un frullatore. Sale e pepe.

15. Metti un mezzo uovo al centro di ogni piatto e versaci intorno la vichyssoise.

16. Gettare i crostini nella zuppa e condire con olio d'oliva.

Agnello con senape e menta

Chiedi al macellaio di prepararti il ​​collo di agnello. Il grasso in eccesso deve essere rimosso. Il collo è tagliato longitudinalmente per formare coppie di grossi pezzi carnosi.

RICETTA DI AGNELLO CON SENAPE E MENTA

NECESSARIO:

per due porzioni

1 collo di agnello, tagliato a metà
8 rametti di menta
2 cucchiai. l. olio d'oliva
1° l. senape granulosa
1° l. salsa di soia
1° l. salsa Worcestershire
1 litro d'acqua

COME CUCINARE:

1. Preriscaldare il forno a 180°C.

2. Separare le foglie di menta dai gambi e metterle da parte.

3. Cospargere la carne con sale e pepe.

4. Metti una padella grande a fuoco alto. Friggere la carne in olio d'oliva fino a doratura.

5. Trasferisci il pezzo di carne su una teglia.

6. Spalmare la senape.

7. Irrorare con salse di soia e Worcestershire e poi con acqua.

8. Distribuire metà delle foglie di menta sulla carne e coprire con un foglio di alluminio.

9. Arrostire per 3 ore, girando di tanto in tanto i pezzi di carne, finché sono teneri.

10. Tritare finemente le rimanenti foglie di menta.

11. Cospargere l'agnello con la menta.

12. Condire l'agnello con la salsa rimasta nella padella e servire.

Tartufi al cioccolato

Puoi aggiungere qualsiasi altro spirito a tua scelta al posto del brandy. Puoi usare una tasca da pasticcere per formare delle caramelle. Per fare questo, è necessario ottenere la massa in anticipo in modo che si ammorbidisca sufficientemente.

Vi siete mai chiesti: cosa mangiano a casa gli chef famosi? Questa domanda mi occupa costantemente. Un tempo ho letto nelle mie memorie che al creatore del ristorante newyorkese Le Cirque piaceva cucinarsi un normale uovo fritto la domenica mattina e mangiarlo in piedi, mentre sfrigola ancora su un piatto al caldo.

Molti anni dopo, mi è capitato di frequentare una master class di uno dei pilastri della cucina molecolare francese. Lo chef dell'hotel Mandarin Oriental di Parigi ha congelato le meringhe in azoto liquido ed ha eseguito altri esperimenti scientifici e culinari. E poi ho scoperto in lui che lui stesso mangia piatti molto più semplici. Tuttavia, la loro semplicità è evidente. Si basa su una conoscenza molto precisa delle proprietà dei prodotti e su una tecnica culinaria ben calibrata.

Tutto questo non ha risposto alla domanda su cosa Ferran Adria, l'uomo che ha creato la moda globale per la cucina molecolare e che l'ha personificata così tanto, che dopo la chiusura del suo ristorante El Bulli il 31 luglio dello scorso anno, è iniziata la moda per questa cucina scomparire.

È difficile immaginare che qualcuno a casa cucinasse ostriche con emulsione di jamon o cervella di agnello riccio di mare e alghe. Ho scelto questi piatti a caso dal menu degustazione primavera 2006 di El Bulli. A quel tempo un menù di 30 piatti costava 175 euro, e ci volevano molti mesi per iscriversi a un ristorante per provarli.

E Adria si è presa una pausa. Questa è stata una brutta notizia per coloro che non hanno perso la speranza di entrare un giorno in El Bulli. Ma è stata un'ottima notizia per tutti coloro che vorrebbero consigli da Adria su come cucinare nella propria cucina. Ferran Adria ha pubblicato il libro “Family Dinner. Cucinare a casa con Ferran Adria.” È già diventato un bestseller mondiale ed è appena stato pubblicato in russo dalla casa editrice Mann, Ivanov e Ferber in un'eccellente traduzione professionale di Mikhail Ferber.

Il libro si apre con il capitolo "Cos'è una cena in famiglia?", che rivela che Adria ha deciso di portarti non a casa sua, ma nella cucina di El Bulli. Ogni sera, prima dell'apertura del ristorante alle 19.00 per gli ospiti, tutte le 75 persone che lavoravano nella sua cucina, guidate dallo chef, si preparavano da mangiare. Queste cene collettive al ristorante si chiamavano "cene di famiglia", ed erano organizzate con la stessa precisione scientifica e disciplina che caratterizzano tutto ciò che fa il grande catalano. Per ogni piatto c'era instradamento, che ha permesso di cucinarlo esattamente allo stesso modo, indipendentemente da chi si trovava ai fornelli.

Quando il ristorante ha chiuso, questi menu "per me" sono stati abbandonati. Cosa del tutto atipica per Adria, che in una cucina professionale usa la polpa di pomodoro rimasta dopo aver spremuto il succo di pomodoro per farne una salsa; non butta via le ossa e le cartilagini dal brodo, bollendole una seconda volta in acqua fresca, e, naturalmente, non butterà via un pezzo di pane raffermo, ma ne farà il gazpacho.

Cosa si può fare con il menu per il personale del ristorante? Adria ha fatto questo. Insieme a uno dei suoi capi, ha condotto una revisione approfondita. La collega Adria ha ricucito tutti i piatti, prestando attenzione alla disponibilità dei prodotti per una persona comune, sia a Melbourne che a Mosca (i piatti con prodotti difficili da trovare sono stati spietatamente esclusi) e ha creato un nuovo menu per le cene di famiglia. Ora non si intendeva la "famiglia" dissoluta dei lavoratori di El Bulli, ma una famiglia normale come il tuo o il mio. Ogni ricetta contiene un calcolo esatto del numero di prodotti per due, sei, nonché per un pasto festivo da 20 a 75 persone.

Ferran Adria ritiene che il valore principale del suo libro sia che, a differenza della maggior parte dei libri di cucina, il suo "Family Dinner" non offre ricette per piatti individuali, ma menu equilibrati. Sotto la sua copertina bianca sono raccolti 31 menu, ognuno dei quali ha tre piatti.

Quando ci siamo incontrati per la prima volta, i menu di Adria mi sembravano eccessivamente semplici, e istruzioni passo passo eccessivamente dettagliato. È bello regalare un libro del genere a una giovane casalinga, perché in Italia da più di mezzo secolo regalano il famoso “Cucchiaio d'argento”.

Continuando a guardare il libro, tuttavia, sono stato sempre più coinvolto in questa lezione, stupito di quanto attentamente e accuratamente sia stata elaborata ogni ricetta, quanto ogni raccomandazione - dai metodi di raccolta dei prodotti alla tecnologia per preparare un addensante a casa - è stato espresso sul caso, e non sul lavoro, effetto esterno.

Adria accompagna il lettore dal semplice al semplice, scomponendo in passaggi il processo di preparazione di un piatto, proprio come nella sua cucina professionale era solito scomporre ogni prodotto in molecole per poi assemblarle in modo nuovo. Da qui l'attenzione alla preparazione dei sughi base e dei brodi, di cui avrete a che fare più di una volta nella "Cena in Famiglia". Nel frattempo imparerai che i contenitori ideali per conservare i brodi sono bottiglie di plastica e contenitori sigillati. Questo è esattamente quello che faccio da anni nella mia cucina, preparando più brodo di quanto mi serva per un piatto particolare e poi congelandolo per un uso futuro.

Cena di famiglia. Cucinare a casa con Ferran Adria
Ho deciso di fare una recensione di questa meravigliosa enciclopedia delle cene per voi, perché è da essa che oggi pubblicherò una ricetta che potrebbe tornarvi utile durante le feste.
Non è una novità delle ultime settimane. Il libro è stato pubblicato in russo nel 2012, ma non per questo diventa meno rilevante.

Come è stato creato questo libro. Una buona, o forse non perfetta, per chi ama cenare al ristorante elBulli, giorno Ferran Adria ha deciso di chiudere la sua progenie e creare un'Accademia culinaria. Ma è stato un peccato per quegli sviluppi che si sono manifestati perfettamente durante il funzionamento del ristorante. Il ristorante aveva la tradizione di preparare la cena per tutti i dipendenti. Secondo Ferrand, questo ha rafforzato lo spirito di squadra e, cosa non irrilevante, ha dato forza ai dipendenti per un buon lavoro. Quindi, nel libro, ha raccolto i piatti non del ristorante, ma quelli che ha dato da mangiare ai suoi dipendenti.
E questo significa che le ricette qui sono di alta qualità, ponderate, semplici ed economiche. Faccio subito una prenotazione che alcuni ingredienti non sono tipici dei nostri paesi e possono sembrare esotici, ma per la Spagna sono abbastanza nell'ordine delle cose.

Il libro è molto approccio sistemico, che permetterà anche al principiante di organizzare bene i propri pasti. Ogni ricetta ha foto passo passo. Ad ogni passo! Ho persino sfuggito all'associazione con i fumetti, perché la cosa principale non è il testo, ma le fotografie.

Ma non ci sono foto finali strabilianti nel libro, quindi questo libro è ancora per affari e non un album con immagini J
Il libro descrive quali strumenti dovrebbero essere in ogni cucina, come acquistare e conservare i prodotti. Dato un set di salse e brodi di base.
E poi 31 cene da 3 portate.
Prima di ogni cena c'è una foto di tutti gli ingredienti che serviranno per cucinare. Sono elencati gli ingredienti che devono essere acquistati freschi, che abbiamo nel buffet, che devono essere nel frigorifero e nel congelatore.
Inoltre, viene fornito un orario orario delle azioni per la cena, cosa e quando iniziare a fare in modo che la sequenza delle azioni sia ottimale.

Sai, ho avuto la fortuna di studiare chimica culinaria in contumacia, il cui corso è stato organizzato da Ferran Adria, e ascoltando le sue lezioni, anche allora mi sono sorpreso a pensare a quanto sia forte e calmo una persona. Non c'è niente da dire su abilità e dedizione: questo è un assioma J

E dopo aver studiato il libro, ho avuto l'impressione che cucinare sia un'azione sacra molto calma, premurosa, completamente senza fronzoli.
A proposito, Ferrand cenava con i suoi dipendenti insieme allo stesso tavolo, tutte le sere

E ovviamente la ricetta. Giusto in tempo per il tavolo delle feste. Tutto è molto semplice, ma gustoso e bello.

Pollo al forno con patatine

Questo è un piatto tradizionale catalano.
Un pollo è sufficiente per 4 persone. Se stai cucinando per due, gli avanzi possono essere utilizzati il ​​giorno successivo per l'insalata di pollo.
È difficile preparare una miscela di erbe essiccate nella giusta proporzione per 4 persone. Pertanto, ti consigliamo di mescolare le erbe sulla base di 6-8 persone. Tutto ciò che rimane può essere conservato in un contenitore ermetico.

	Per 4	Per 6-8	Per 20	Per 75
foglia di alloro secca	-	Zg	Sud	25 gr
rosmarino secco	-	40 gr	100 grammi	325gr
Timo essiccato	-	15 gr	40 gr	150 gr
Pepe nero	-	1/2 cucchiaino	6 gr	20 gr
Pollo (carcasse da 2 kg)	1 PC.	2 pz.	5 pezzi.	19 pz.
Olio d'oliva	1° l.	2 cucchiai. l.	180 ml	650 ml
Limoni	1 PC.	2 pz.	5 pezzi.	19 pz.
Aglio	2 chiodi di garofano	4 chiodi di garofano	40 gr	150 gr
vino bianco	2 cucchiai. l.	4 cucchiai. l.	60 ml	200 ml
Acqua	3 art. l.	6 art. l.	120 ml	450 ml
Sale	5 gr	10g	25 gr	100 grammi
Patatina di patate	100 grammi	200 gr	500 gr	1,5 kg

Preriscaldare il forno a 220°C. Usa delle grandi forbici da cucina per tagliare le punte delle ali e la coda del pollo.
Mettere il pollo su una teglia e strofinare dentro e fuori con sale e olio. Quindi cospargere i petti e le gambe con la scorza di limone finemente grattugiata.
Tagliare a pezzetti il ​​limone e metterlo nella pancia.
Macina la foglia di alloro, il rosmarino, il timo e il pepe in un frullatore o robot da cucina.
Strofina la miscela di spezie sul pollo e mettici dentro gli spicchi d'aglio non sbucciati.
Mettere il petto rivolto verso il basso su una teglia e cuocere per 25 minuti.
Capovolgi le carcasse e cuoci per altri 35 minuti finché non sono dorate e cotte.
Tira fuori il pollo e lascialo in un luogo caldo. Metti la padella sul fuoco.
Versaci dentro vino e acqua e gratta via il succo dalla frittura cucchiaio di legno. Riscaldare per fare un sugo.
Tagliare il pollo a pezzi e metterlo su un piatto. In alternativa, il pollo può essere servito intero.
Condire il pollo con la salsa koi e servire con patatine fritte.