Producția de semifabricate - caracteristici ale procesului tehnologic și principalele direcții de producție. Producția centralizată de semifabricate din carne pentru alimentație publică Certificarea produselor finite

Vă aducem în atenție un exemplu tipic de fișă a postului pentru un producător de semifabricat de carne de pasăre, un eșantion din 2019. În această funcție poate fi numită o persoană cu studii și experiență de lucru. Nu uitați, fiecare instrucțiune a producătorului de semifabricat de carne de pasăre este eliberată la îndemână contra bonului.

Oferă informații tipice despre cunoștințele pe care ar trebui să le aibă un producător de produse semifabricate din carne de pasăre. Despre îndatoriri, drepturi și responsabilități.

Acest material este inclus în imensa bibliotecă a site-ului nostru, care este actualizată zilnic.

1. Dispoziții generale

1. Producătorul de semifabricate din carne de pasăre aparține categoriei muncitorilor.

2. O persoană cu ________ studii și ________ ani de experiență în muncă este acceptată pentru postul de producător de semifabricate din carne de pasăre.

3. Producătorul de semifabricate din carne de pasăre este angajat și eliberat din funcție de directorul organizației la propunerea șefului producției (secție, atelier)

4. Producătorul de semifabricate din carne de pasăre trebuie să cunoască:

a) cunoștințe (profesionale) speciale ale postului:

- dispozitiv și reguli de utilizare a mecanismelor de tăiere a carcaselor de pasăre;

- structura anatomică a carcasei de pasăre;

- reguli de tăiere a carcaselor de pasăre pentru ambalare;

b) cunoștințe generale ale angajatului organizației:

— reguli și norme de protecție a muncii, măsuri de siguranță, salubritate industrială și apărare împotriva incendiilor;

- reguli de utilizare a echipamentului individual de protectie;

- cerinţe pentru calitatea muncii (serviciilor) prestate, pentru organizarea raţională a muncii la locul de muncă;

- tipuri de căsătorie și modalități de prevenire și eliminare;

- semnalizare productie.

5. În activitățile sale, producătorul de semifabricate din carne de pasăre este ghidat de:

- legislația Federației Ruse,

- statutul organizației,

- ordinele și ordinele directorului organizației,

- această fișă a postului,

— Regulile regulamentelor interne de muncă ale organizației,

— __________________________________________________.

6. Producătorul de semifabricate din carne de pasăre se raportează direct la un muncitor cu calificare superioară, șeful producției (secție, atelier) și directorului organizației.

7. În absența producătorului de semifabricat de carne de pasăre (călătorie de afaceri, vacanță, boală etc.), atribuțiile acestuia sunt îndeplinite de persoana desemnată de directorul organizației la propunerea șefului producției (site-ul). , atelier) în modul prescris, care dobândește drepturile, îndatoririle corespunzătoare și răspunde de îndeplinirea atribuțiilor sale.

2. Responsabilitatile producatorului de semifabricate din carne de pasare

Responsabilitățile postului producătorului de semifabricate din carne de pasăre sunt:

a) sarcini speciale (profesionale):

— Efectuarea procesului de tăiere a carcaselor de pasăre pentru ambalare.

- Taierea carcaselor in bucati folosind un cutit circular sau un fierastrau cu banda.

- Stivuirea porțiunilor de carne ambalată pe o bandă transportoare sau pe o masă pentru a fi transferate la cântărire și ambalare.

— Reglementarea echipamentelor.

b) Îndatoririle generale ale unui angajat al organizației:

— Respectarea Regulamentului Intern de Muncă și a altor reglementări locale ale organizației,

— reguli și norme interne de protecție a muncii, măsuri de siguranță, salubritate industrială și apărare împotriva incendiilor.

– Îndeplinirea, în cadrul contractului de muncă, a comenzilor salariaților cărora le-a fost reparat în conformitate cu prezenta instrucțiune.

– Efectuarea lucrărilor de recepție și livrare a schimburilor, curățare și spălare, dezinfectare a echipamentelor și comunicațiilor deservite, curățarea locului de muncă, a instalațiilor, uneltelor, precum și menținerea acestora în stare corespunzătoare;

- Mentinerea documentatiei tehnice stabilite

3. Drepturile producatorului de semifabricate din pasare

Producătorul de semifabricate din carne de pasăre are dreptul de a:

1. Trimiteți propuneri spre examinare către management:

- să îmbunătățească munca aferentă atribuțiilor prevăzute în prezenta instrucțiune,

— privind aducerea la răspundere materială și disciplinară a angajaților care au încălcat disciplina de producție și de muncă.

2. Solicitați de la diviziile structurale și angajații organizației informațiile necesare pentru îndeplinirea atribuțiilor sale.

3. Faceți cunoștință cu documentele care îi definesc drepturile și obligațiile în funcția sa, criteriile de evaluare a calității îndeplinirii atribuțiilor oficiale.

4. Familiarizați-vă cu proiectele de hotărâri ale conducerii organizației privind activitățile acesteia.

5. Solicitați conducerii organizației să acorde asistență, inclusiv asigurarea condițiilor organizatorice și tehnice și executarea documentelor stabilite necesare îndeplinirii atribuțiilor oficiale.

6. Alte drepturi stabilite de legislatia muncii in vigoare.

4. Responsabilitatea producătorului de semifabricate avicole

Producătorul de semifabricate din carne de pasăre este răspunzător în următoarele cazuri:

1. Pentru îndeplinirea necorespunzătoare sau neîndeplinirea atribuțiilor oficiale prevăzute de prezenta fișă a postului - în limitele stabilite de legislația muncii a Federației Ruse.

2. Pentru infracțiunile săvârșite în cursul activității lor - în limitele stabilite de legislația administrativă, penală și civilă în vigoare a Federației Ruse.

3. Pentru cauzarea unor prejudicii materiale organizației - în limitele stabilite de legislația civilă și a muncii în vigoare a Federației Ruse.

Fișa postului producătorului de semifabricat de carne de pasăre - o probă din 2019. Responsabilitățile postului producătorului de semifabricat de carne de pasăre, drepturi ale producătorului de semifabricat de carne de pasăre, responsabilitatea producătorului de semifabricat de carne de pasăre.

Semifabricatele din carne sunt un produs la mare căutare în rândul cumpărătorilor. Se pregătesc foarte puțin timp, așa că sunt o alternativă bună la preparatele „pline”. Produsele semifabricate au o serie de avantaje specifice în producție: pot simplifica și facilita munca magazinelor de achiziții, pot reduce timpul necesar pregătirii gustărilor cu carne și pot crește randamentul întreprinderii. Despre ce nuanțe trebuie luate în considerare atunci când vă deschideți propria producție de carne, vă vom spune în acest articol.

Informații generale

Statisticile arată că producția și consumul de carne și produse din carne în țara noastră crește de la an la an. Se așteaptă ca această piață să crească în următorii câțiva ani. Experții notează cele mai mari rate de creștere în segmentul semifabricatelor din carne refrigerate.

Ce este un semifabricat? Acesta este un produs porționat din carne tocată tocată sau alte materii prime cu diverși aditivi. Produsele sunt clasificate în mai multe tipuri:

• după metodele de prelucrare se disting semifabricate tocate, naturale, găluște;
• după tipurile de carne utilizate: carne de vită, miel, produse din carne de porc, precum și produse de iepure și pasăre;
• stare termică - congelată și răcită.

În plus, producția de semifabricate este împărțită în două segmente separate - produse procesate și naturale.

Produse naturale

Acest segment, la rândul său, este format din mai multe subgrupuri. Acestea sunt carne și oase, tocate, bucăți mari, bucăți mici, porționate, marinate și seturi de carne. Pentru a prepara semifabricate tocate, se folosesc mușchii scapular, cervical și coapsei, care conțin țesut conjunctiv mai dur și mai gros. Carnea este măcinată cu un echipament special, după care se adaugă grăsime, ouă și condimente.

Produse prelucrate

Acest segment include în principal produse de cotlet. Acestea includ cotlet, chifteluțe, chifteluțe și alte carne tocată procesată și produse din carne.

Tehnologie

Să luăm în considerare mai detaliat modul în care se realizează tehnologia de producere a semifabricatelor din carne. Materiile prime din carne congelată sunt furnizate întreprinderii sub formă de blocuri. Se zdrobește folosind un concasor. Carnea separată mecanic preparată într-un separator de carne și oase este adesea folosită pentru carnea tocată.

După ce carnea a fost tocată, carnea tocată se trece printr-o mașină de tocat. Apoi adăugați slănină măcinată, apă rece, sare, condimente și alți aditivi. Masa este frământată bine pe un mixer tocat sau folosind un tăietor. Acest dispozitiv este conceput pentru măcinarea materiilor prime din carne moale și transformarea acesteia într-o masă omogenă.

Carnea tocată preparată este scufundată într-o mașină pentru a forma semifabricate. În această etapă, produsul capătă o formă specifică cu o greutate specifică pentru fiecare porție. În funcție de volumul producției de semifabricate, se folosește un sistem rotativ sau cu șuruburi pentru formarea produsului.

Mașina de formare conferă cotletelor forma dorită, apoi produsele sunt așezate pe o bandă transportoare. După aceasta, în funcție de rețetă, produsele sunt trimise la o mașină de glazură și apoi la echipamentul de pâine. Următorul pas este transportul semifabricatului într-o cameră de congelare rapidă sau la un congelator spiralat.

Durata înghețului variază. De exemplu, un cotlet care cântărește 85 de grame ar trebui să petreacă aproximativ 2 ore într-o cameră de congelare rapidă, dar în echipamentele de congelare în spirală acest timp este redus la 40 de minute. Producția de semifabricate este finalizată la etapa de ambalare. Pentru a face acest lucru, utilizați pungi de plastic, cutii de carton sau alte recipiente. Produsele finite trebuie depozitate în frigidere cu temperatură scăzută.

Plan de afaceri pentru un atelier de producere a semifabricatelor

Producția proprie de semifabricate din carne trebuie să înceapă cu elaborarea unui plan de afaceri detaliat. Calculele și prognozele ar trebui să se bazeze pe datele cercetării de marketing. Este necesar să se studieze cu atenție piața de vânzare, materiile prime, ofertele de la furnizorii de echipamente.

Capacitatea de producție

Achiziționarea echipamentului necesar pentru producerea semifabricatelor din carne este unul dintre punctele importante în elaborarea unui plan de afaceri. Vei avea nevoie:

• mașină de tocat carne;
• presă de tăiere;
• feliere pentru tăierea semifabricatelor;
• ferăstrău cu bandă pentru tăierea cărnii;
• mașină de turnat;
• echipamente pentru prepararea găluștelor și cotleturilor;
• congelatoare;
• mașini de ambalat;
• camere de depozitare (separat pentru produse finite și materii prime);
• cântare;
• echipamente pentru pozare;
• mixere de carne;
• mașină de tocat carne-top;
• baie de spălat;
• seturi de cuțite și plăci de tăiat;
• lămpi bactericide.

Dacă intenționați să începeți să faceți găluște, atunci ar trebui să achiziționați echipamente suplimentare pentru producția de semifabricate:

Camera si locatia

Pentru a deschide un atelier de producție de semifabricate cu o capacitate pe tonă de produse finite pe tură este necesară o încăpere cu o suprafață de aproximativ 16 metri pătrați. m. Pe lângă zona de producție în care vor fi amplasate utilajele, este necesar să existe o cameră pentru personal, o cameră pentru depozitarea materiilor prime, precum și săli de toaletă și duș.

Producția de semifabricate din carne se recomandă a fi amplasată în apropierea fermelor și fermelor țărănești angajate în creșterea animalelor. Ei vor putea deveni furnizori de materii prime ecologice și vor putea reduce costurile de transport. Costurile de închiriere pot fi de aproximativ 50 de mii de ruble pe lună.

Atelierul de prelucrare a cărnii nu poate fi amplasat în subsoluri în care nu există lumină naturală, în clădiri de locuit și alături de acestea, în încăperi cu capacitate de instalare limitată. De asemenea, nu sunt potrivite pentru producția de semifabricate spațiile în care nu există intrare de rețele de gaze și înălțimea tavanului este limitată (recomandat - mai mult de 3 metri).

Clădirile cu soluții arhitecturale și de planificare complexe, locurile în care nu este posibilă crearea unei ventilații prin curgere și evacuare, unde nu există nicio relație între nicio încăpere de producție și eliminarea deșeurilor, nu ar trebui, de asemenea, să fie considerate atelier.

Personal

2-3 muncitori pe schimb sunt suficienți pentru întreținerea echipamentului. În plus, veți avea nevoie de:

• director;
• directori adjuncți pentru probleme financiare și de producție;
• Capul gospodăriei;
• contabil;
• bucătar;
• logistician;
• tehnolog șef;
• Specialist resurse umane;
• inspector calitate;
• Specialist IT;
• curățător;
• directori de vânzări și achiziții.

Desigur, în stadiul inițial al afacerii, mulți dintre acești angajați nu vor fi necesari sau o singură persoană își poate combina munca. Dar, odată cu dezvoltarea cu succes a afacerii, veți avea nevoie de personal suplimentar pentru a lucra eficient.

Rentabilitatea

Producția de semifabricate din carne are o rentabilitate de aproximativ 30%. Unii antreprenori cresc această cifră la 80%. Acest lucru se realizează datorită unei rețete originale bune dezvoltate la întreprindere, precum și a echipamentelor de înaltă performanță și a materiilor prime ieftine. Produsele din carne semifabricate, ai căror producători caută să maximizeze profiturile și să economisească cantitatea de carne tocată din produsul finit, pot fi de proastă calitate și pot submina reputația întreprinderii.

Documentație

Colectarea documentelor este una dintre problemele cu care se poate confrunta un antreprenor novice. Nu este ușor să respectați toate cerințele legislației prevăzute în acest domeniu de afaceri. Dacă nu aveți experiență, este logic să contactați furnizorii de echipamente. Ei sunt gata să furnizeze un set complet de documente și să ofere întreprinderii facilitățile de producție necesare.

Pornirea unei afaceri ar trebui să fie cu înregistrarea unei persoane juridice. Vă puteți înregistra ca antreprenor individual (antreprenor individual) sau SRL. Având în vedere punctele principale, trebuie amintit că producția de semifabricate necesită o încheiere obligatorie a SES. În plus, este necesar să se elaboreze un program de control al producției, în conformitate cu care se va efectua eliberarea produselor.

De asemenea, nu uitați că este necesar să faceți certificate de conformitate pentru toate tipurile de produse. Lista standardelor pentru începerea unei afaceri nu este mică. Este logic să implicați specialiști care vă vor ajuta să colectați și să pregătiți toată documentația necesară.

In cele din urma

Atunci când planificați acest tip de afaceri, sarcina principală este găsirea canalelor de distribuție. Dacă această problemă nu este bine gândită, atunci în cele din urmă puteți ajunge cu un depozit de produse finite umplut la capacitate maximă, fără posibilitatea vânzării acestuia. Acest lucru poate duce nu numai la deteriorarea mărfurilor, ci și la închiderea întregii producții.

Atunci când vă deschideți afacerea, fiți pregătiți pentru faptul că există multă concurență în producția de semifabricate. Unul dintre principalele sunt lanțurile de retail cu propriile lor magazine de procesare. Dacă doriți să vindeți produse prin intermediul lor, atunci nu poate fi vorba de o cooperare promițătoare. La urma urmei, ei înșiși sunt producători.

Dar, pe lângă „giganți”, există întreprinderi comerciale mai mici care vor fi gata să lucreze cu tine. Ar trebui să se acorde atenție orașelor mici și localităților în care companiile de rețea nu au avut timp să-și deschidă sucursalele. Există și măcelării specializate unde oamenii cumpără intenționat produse din carne.

Producția de semifabricate este unul dintre domeniile prioritare din programul de stat pentru dezvoltarea întreprinderilor mici și mijlocii. Pentru a deschide un atelier, puteți obține sprijin guvernamental și puteți oferi finanțare pentru proiect.

În orașele rusești, segmentul principal al consumului de produse din carne răcită cade pe producția de semifabricate cu diferite grade de pregătire. Aceasta înseamnă că prin organizarea corectă a activităților, atelierul de semifabricate de carne va aduce un venit stabil.

Unde să încep

Munca în sectorul real al economiei necesită întotdeauna investiții mari o singură dată în spații, echipamente, autorizații. Și dacă comerțul cunoaște exemple de startup-uri spontane de succes, atunci toate nuanțele producției trebuie gândite în prealabil până la cel mai mic detaliu. Necesar:

• explorarea piețelor locale și identificarea lacunelor în cererea nesatisfăcută;
• să studieze sortimentul de mărfuri prezentat, gama de prețuri, volumele de vânzări ale concurenților;
• calcularea parametrilor de producție, inclusiv: productivitatea, matricea sortimentului, echipamentele pentru producerea semifabricatelor din carne.

Calitatea produsului este determinată în mare măsură de tehnologie și rețete originale. Este necesar să se elaboreze și să se aprobe condiții tehnice (TU) pentru fiecare tip de produs în Rospotrebnadzor sau să se ia decizia de a lucra în conformitate cu GOST. Fiecare TU va costa antreprenor aproximativ 15 mii de ruble. De obicei, este mai dificil să se obțină conformitatea produsului final cu GOST, dar acest lucru contribuie la promovarea pieței: consumatorul este înclinat să aibă încredere în produsele marcate „GOST”.

Un factor cheie în succesul afacerii de producție este accesul la materii prime de înaltă calitate și ieftine.

Dacă se stabilește o cooperare cu furnizori de încredere, costul produsului final va fi constant scăzut. Una dintre cele mai avantajoase variante este deschiderea unui atelier de producere a semifabricatelor din carne in tandem cu un atelier de sacrificare a animalelor. Acest lucru vă va permite să obțineți carne proaspătă în cantitatea potrivită.

Este important să se atingă un nivel minim de deșeuri. Abatoarele, de regulă, furnizează materii prime în jumătate de carcase. Mușchiul și țesutul conjunctiv sunt folosite pentru prepararea semifabricatelor. Oasele, cartilajele, copitele și tunsoarele vor rămâne nerevendicate. Toate acestea ar trebui prelucrate ori de câte ori este posibil (de exemplu, pentru a face hrana animalelor) și eliminate.

Organizarea vânzărilor

Este necesar să se rezolve problema vânzărilor. Deschiderea propriilor puncte de vânzare cu amănuntul este benefică deoarece face posibilă vânzarea produselor finale la un preț ridicat. Dar pentru un antreprenor începător, organizarea simultană a producției de semifabricate din carne și a comerțului acestora este dificilă și costisitoare. Este necesar să se caute parteneriate cu:

• piețe;
• supermarketuri;
• unități de alimentație publică;
• baze angro.

Ar trebui să fii pregătit pentru faptul că produsele vor trebui să fie livrate cu propriul transport special (angrosistii sunt o excepție; le pot ridica ei înșiși). La început, un produs al unei mărci necunoscute consumatorului va trebui vândut în condiții de plată amânată, adică dat spre vânzare. Acest lucru poate crea o lipsă de capital de lucru.

Gamă

În faza inițială, merită să te concentrezi pe preparatele tradiționale din zona ta, fie că este vorba de cotlet și chiftele sau shish kebab și lula kebab. Experimentarea este în ordine. De exemplu, sortimentul „copii” – produse semifabricate de forme interesante (urși, stele) – este la mare căutare. Pentru a putea produce așa ceva, aveți nevoie de echipamente de înaltă calitate.

Având în vedere fonduri limitate, cel mai probabil va trebui să renunțați la ideea de a începe producția de găluște. Pentru produsele din aluat, este necesar un echipament specific - o mașină de găluște, un amestecător de aluat tare și un frigider scump cu congelare ultra-rapidă „șoc”. Fără ea, este aproape imposibil să oferi găluștelor un aspect comercial: umplutura se înmoaie, saturează aluatul și întreaga găluște arată umed.

Produsele din carne semifabricate sunt:

• bucăți mari - acestea sunt mușchi individuali, straturi de carne sau pulpă cu margini aliniate, dezbrăcate de tendoane și pelicule conjunctive;
• porționate (naturale sau pane), destinate preparării unei porții de mâncare;
• bucati mici;
• tocat - carne tocata, produse tocate.

Este necesar să ne străduim să asigurăm doi parametri cheie ai produsului final:

• valoare adăugată mare (produsele semifabricate foarte pregătite sunt vândute cu cel mai mare markup);
• termen lung de valabilitate cu utilizarea minimă a conservanților (consumatorul modern este sensibil la data de expirare și va afla cu siguranță cum este furnizat).

Echipamente tehnologice

Pentru o persoană care a intrat în afacerile semifabricatelor din carne din exterior, este foarte dificil să planifice corect capacitățile de producție. Este mai bine să încredințați unui profesionist construcția unui lanț tehnologic și selectarea unui set complet de atelier.

Se pot face economii semnificative la echipamente prin selectarea echipamentelor uzate sau casnice. Achiziționarea de noi echipamente rusești are, de asemenea, o serie de avantaje organizaționale:

• garanție;
• asistență eficientă în selecție;
• adesea livrarea și punerea în funcțiune gratuite;
• nicio pretenție la echipament de la SES, inspecția la incendiu și Rospotrebnadzor în etapa de pornire a producției.

Echipamente pentru producerea semifabricatelor din carne:

• baie de spălat;
• presă de tăiere;
• cântare;
• seturi de cuțite și plăci de tăiat;
• mașină de tocat carne industrială;
• carne tocată;
• mașină de tocat carne-top;
• bandă ferăstrău;
• feliere pentru tăiere;
• mașină de turnat;
• Echipamente pentru fabricarea chiftelelor;
• congelatoare;
• mașini de ambalat;
• camere de depozitare (conform cerințelor SES, produsele finite și materiile prime trebuie păstrate în camere diferite);
• lămpi bactericide.

Chestiuni organizatorice

Înainte de a deschide un atelier pentru producția de semifabricate din carne, este necesară înregistrarea activităților comerciale. Este mai bine să deschideți un SRL, nu un antreprenor individual. În primul rând, proprietarul unui SRL nu este răspunzător pentru datorii comerciale cu proprietăți personale. În al doilea rând, persoanele juridice preferă să coopereze cu LLC. IP-ul va fi suficient dacă omul de afaceri plănuiește să organizeze vânzările pe cont propriu și să vândă produse direct publicului.

Cheia OKVED este 10.13.4 „Producerea de produse semifabricate din carne (conținând carne). La înregistrare este suficient să indicați o grupare de 4 cifre 10.13. Aceasta presupune, printre altele, producerea de cârnați, conserve, carne afumată.

La înregistrare trebuie avut grijă să includă informații în USRIP/USRLE și activități potențiale: comerț, producție de hrană pentru animale etc.

În caz contrar, va trebui să faceți modificări documentației de înregistrare ulterior.

Atunci când alegeți o cameră, ar trebui să vă concentrați pe SanPiN 2.3.2.1078-01. Va fi mai ușor să obțineți o concluzie de la SES și pompieri dacă o astfel de producție a avut deja loc la sediu. Această opțiune de plasare garantează, de asemenea, absența problemelor cu energia electrică, alimentarea cu apă și drenajul și ventilația.

Rospotrebnadzor trebuie anunțat cu privire la începerea activităților. Primul lot de mărfuri este utilizat pentru obținerea unui certificat de produs. În cazul în care carnea este furnizată sub formă de carcase neprelucrate, este necesar să se implice un medic veterinar sau să se negocieze cu serviciul veterinar. De asemenea, va trebui să încheiați contracte pentru dezinfecție și eliminarea deșeurilor.

Productie semifabricate din carne: Video

Cererea de produse din carne proaspătă este în continuă creștere. Principala competiție se dezvoltă între segmentele refrigerat și congelat. Există încă un loc în această nișă pentru toată lumea, deoarece diferitele tipuri de semifabricate sunt clar diferențiate în funcție de scop și canale de distribuție.

Volumul consumului de carne în Rusia a crescut constant în ultimii 10 ani. Chiar și pe baza rezultatelor anului deprimat 2015 se constată o creștere (3%) față de perioada anterioară. În același timp, producția de semifabricate crește cel mai activ, precum și consumul acestora. Acest lucru se explică prin ocuparea forței de muncă a populației și dinamica accelerată a vieții moderne. Pentru a înțelege dacă această zonă este promițătoare pentru întreprinderile mici, să descriem pe scurt:

• caracteristicile pieței ruse a produselor din carne;
• tipuri de produse, preferințe, rețea de vânzare;
• tehnologii si echipamente pentru prelucrarea carnii;
• reglementare de reglementare a acestui tip de afaceri.

Oferta și cererea de semifabricate

Aproximativ 50% din volumul total de carne (rusă și importată) se vinde crudă. Aproximativ 30% se îndreaptă către produse de cârnați, 5% la conserve, aproximativ 15% la producția de semifabricate din carne și suplimentate cu alte ingrediente. În ultimii ani, consumul acestora a crescut cu 10-15% anual, în timp ce cârnații au crescut cu doar 5% (Fig. 1).

Creșterea de aproape zece ori este un răspuns la cererea în continuă creștere. Dar producția este distribuită inegal între regiuni (Fig. 2). În mod tradițional, peste 60% se încadrează în raioanele Central și Nord-Vest, unde sunt concentrate marile fabrici de procesare a cărnii. Potrivit experților, consumul acestor produse va crește în următorii 3 ani, cele mai mari rate așteptate la periferie.

Creșterea cererii a schimbat strategia marilor exploatații de carne (Fig. 3). Dacă mai devreme s-au concentrat pe producția de cârnați, cârnați și alte delicatese, atunci în ultimii doi ani au fost reprofilați în mod activ în produse semifabricate brute. Acest lucru, desigur, va duce la creșterea concurenței. Capacitățile dezvoltate ale întreprinderilor gigantice, propria bază de materii prime, posibilitatea achiziționării de echipamente de import și noile tehnologii pun micile afaceri în condiții evident nefavorabile.

Majoritatea fabricilor mari de procesare a cărnii produc produse congelate. Trecerea de la producția de cârnați la produse pentru gătit, achiziționarea de noi tehnologii - crește costul acestuia. Pachetele standard sunt, de asemenea, incomode: cele mici sunt scumpe pentru producător, cele mari nu se potrivesc cumpărătorului. Mărfurile în greutate sunt acum la mare căutare.

Întreprinderile mici își găsesc un loc în această nișă din mai multe motive. Apropierea de punctele de vânzare reduce costurile de transport. Și prețul în vremuri de criză este principalul regulator al cererii consumatorilor. În plus, tot mai mulți cumpărători aleg carnea răcită în detrimentul congelarii; chiar dacă costul este mai mare cu 10 - 15%. Deoarece termenul de valabilitate al acestor produse este de până la 7 zile, comercianții cu amănuntul le iau de la producătorii locali. Cu toate acestea, ei se plâng adesea de sortimentul slab, calitatea scăzută a mărfurilor.

Soiuri de produse, direcții de vânzare

Semifabricatele din carne sunt produse din toate tipurile de carne: vita, porc, pasare, inclusiv organe. În prezent, gama lor include aproximativ 40 de unități. Produsele sunt de obicei împărțite în două mari categorii: refrigerate și congelate. Conform tehnologiei de fabricație, acestea sunt:

1. natural. Produse mari, de dimensiuni mici, în principal din carne răcită: alama vită și porc, fripturi, cotlet natural, shish kebab, tocană, seturi de supă.
2. Pâine. Mâncăruri gata de gătit din carne proaspătă și dezghețată în pesmet lichid (cu ou): organe, cotlete, fripturi.
3. Tocat. Produse din materii prime de calitate scăzută, adesea cu adaos de pâine, condimente: cotlet, fripturi, chiftele. Această grupă include și carnea tocată ambalată și vrac.

Produsele semifabricate mixte cu adaos de aluat și, într-o măsură mai mică, legumele sunt răspândite pe piața rusă (Fig. 4). Liderul incontestabil sunt găluștele, chiar au venit cu un automat special pentru ei.

Canale de vânzare pentru produse:

1. Lanțuri de magazine- ponderea lor este de aproximativ 50%. Găluștele, cotleturile se vând bine în magazine de toate felurile. Felii​​​(shish kebab, gulaș), carne tocată, clătite, prăjituri, manti - predomină în piețe, supermarketuri. Se vând atât produse congelate, cât și produse refrigerate.
2. Culinar de specialitate ocupa aproximativ 10%. Acestea sunt magazine obișnuite care vând mărfuri de la ghișeu. Atelierele culinare proprii ne permit să pregătim o gamă variată de preparate gata preparate, să răspundem rapid la schimbările de sezon, gusturi și nevoi în schimbare. Ei vând carne tocată fin în marinate, kebab, gulaș, khinkali, sarmale.
3. Segmentul HoReCa- prin intermediul acestuia se vând aproximativ 14% din semifabricatele din carne. Se dezvoltă mai repede decât oricine, datorită răspândirii fast-food-ului. Cumpărători - restaurante, baruri, cantine, cafenele fast-food. Produsele congelate sunt furnizate mai des unităților de alimentație publică, producția de înaltă tehnologie la scară largă câștigă aici.

Principalele tendințe pentru 2016 - 2019:

1. Creșterea cererii de produse refrigerate; creșterea proporției de carne de pasăre: pui și curcan.
2. Extinderea gamei de preparate în sosuri, marinate ale rețetei originale; cu ingrediente vegetale.
3. Înlocuirea produselor tradiționale cu mâncăruri noi, originale ale bucătăriei naționale a popoarelor lumii.
4. Creșterea consumului de semifabricate scumpe, preparate gata de consum.

Cum să deschizi un atelier pentru producția de semifabricate

Dacă un antreprenor decide să deschidă o afacere cu carne, mai întâi aveți nevoie de:

• stabiliți în ce segment de piață să lucrați, selectați un sortiment;
• găsiți, stăpâniți, dezvoltați rețete ținând cont de tehnologiile moderne;
• achizitionare echipament profesional, transport pentru livrare.

Procesul tehnologic, de exemplu, pentru produsele semifabricate naturale include:

• dezghețarea carcaselor, jumătățile de carcase (decongelarea) în cantitatea de prelucrare zilnică - dacă este necesar, dacă atelierul este situat separat de locul de sacrificare;
• spălarea, uscarea, tăierea în bucăți mari, tunderea, decuparea;
• prepararea produselor porționate, de dimensiuni mici, tocate la mașini speciale;
• ambalarea mărfurilor în containere funcționale, pungi sigilate, etichetare;
• racire (congelare), depozitare, transport la depozit.

În ceea ce privește rețeta, cumpărătorii preferă semifabricate din carne cu un grad minim de prelucrare. De exemplu, dacă aceștia sunt pui, atunci sunt pur și simplu tăiați în jumătate de carcase, piept, aripi etc. Există însă o cerere din ce în ce mai mare pentru produse „conveniente”, echilibrate ca compoziție, cu ingrediente diferite, permițându-vă să pregătiți un fel de mâncare în moduri culinare rapide. Pentru aceasta se folosesc ambalaje moderne precum „atmosfera protectoare”, „mediu gazos”. Experții cred că deținerea acestora va deveni în curând o trecere la segmentul alimentelor naturale răcite.

Echipamentele ieftine pentru toate tipurile de procesare sunt produse de fabricile rusești. Poate fi ridicat separat sau puteți achiziționa un atelier modular gata făcut pentru producția de semifabricate. Setul depinde de sortimentul viitor. De regulă, echipamentul atelierului este format din: ferăstraie cu bandă, prese de tăiat, mașini de tocat carne de diferite capacități, mașini pentru aplicarea pesmetului, mașini de cotlet sau găluște. Dacă nu există experiență de muncă, este indicat să găsiți un furnizor care să ofere servicii complete, inclusiv instruire, suport informațional. Adesea, astfel de echipamente sunt achiziționate în leasing. Principalele criterii de selecție: o abordare integrată (linii multifuncționale) și raționalitate - capacitatea de a asigura vânzarea întregului volum de produse.

Probleme organizatorice și juridice

Producția de carne, alte produse alimentare cu aceasta (semifabricate, conserve, cârnați); regulile de depozitare, transport, ambalare, etichetare sunt reglementate de Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța cărnii și a produselor din carne” (TR CU 034/2013). Acest document conține toate cerințele, condițiile de fabricație și clasificarea produselor cu conținut diferit de carne, de exemplu:

• carne - (> 60%) cu adaos de alte ingrediente;
• cu conținut de carne - (5 - 60%), cu includerea de făină, ouă, cereale, apă;
• carne și legume - (30 - 60%) folosind ingrediente din plante.

Sunt enumerate doar grupurile principale, de fapt sunt multe altele. După dezvoltarea GOST-urilor relevante, numele acestora va fi indicat la marcare. În conformitate cu regulamentul, producătorii sunt obligați să emită unul dintre cele trei documente:

• certificat veterinar- carne proaspătă neprelucrată (organizație veterinară a Ministerului Agriculturii);
• certificat de inregistrare de stat— produse din carne pentru hrana copiilor (Rospotrebnadzor);
• declaratie de conformitate(DoS) - carne procesată, inclusiv produse semifabricate (organisme de certificare).

Declarația se efectuează după trei scheme: pentru perioada de depozitare, 3 și 5 ani (Fig. 5). Laboratorul acreditat al Uniunii Vamale are dreptul să efectueze teste, să întocmească și să înregistreze DoS.

Fiecare producător trebuie să aibă un pachet de documente, inclusiv documentație tehnică, rapoarte de testare de laborator și DoS. În ceea ce privește vânzarea produselor din carne, aceasta nu prezintă diferențe speciale și este reglementată de reguli generale pentru comerțul cu amănuntul.

Rezumând. Pentru întreprinderile mici, fabricarea produselor finite este neprofitabilă, deoarece le este dificil să concureze din punct de vedere calitativ cu cârnați, cârnați din fabrici mari de prelucrare a cărnii. Este mai practic să se producă produse proaspete care nu necesită prelucrarea în profunzime a cărnii și nu dublează mărcile cunoscute obișnuite. Este mai ieftin, nu necesită dezvoltarea unor procese complexe, implicarea unor specialiști calificați.

Un aspect pozitiv și un avantaj incontestabil al afacerii pentru producția de semifabricate este capacitatea de a schimba gama, în funcție de nevoile pieței. Există multe tipuri de preparate din carne și chiar și cotlet și chiftele pot fi produse în timpul schimbului. În același timp, echipamentele pentru producerea de clătite sau semifabricate din carne nici măcar nu trebuie reconfigurate.

Produsele congelate sunt un produs supus certificării. Pentru a obține permisiunea de a vinde produse către rețeaua de distribuție, trebuie să înregistrați atelierul ca întreprindere. Atunci când alegeți o formă de proprietate, trebuie luat în considerare faptul că marile lanțuri de retail preferă să lucreze cu SRL-uri. Autorizațiile pentru activități trebuie obținute și de la stația sanitară și epidemiologică. Se emite o declarație de conformitate pentru produse.

Tehnologia de producție

Calitatea materiilor prime afectează gustul semifabricatelor din carne. Trebuie să fie proaspăt și, de obicei, însoțește fiecare lot de mărfuri cu un certificat veterinar. La intrarea în atelierul de produse din carne, materiile prime sunt controlate suplimentar.

Tehnologia constă din mai multe operații:

• prepararea materiilor prime;
• preparat de carne tocată;
• formarea produsului;
• ambalare, depozitare și vânzare.

Dacă carnea este achiziționată în carcase, atunci trebuie să o tăiați. Acest proces se numește dezosare. Din materii prime, toate oasele și venele trebuie izolate. Apoi, este măcinat în carne tocată. Dacă produsul este preparat dintr-un amestec de carne de porc-vită, atunci materiile prime sunt luate în raport de 50/50. Condimentele și alte ingrediente sunt adăugate la materiile prime principale deja zdrobite. Poate fi ceapă, pâine, apă, sare. Temperatura amestecului gata de modelare nu trebuie să depășească 14 grade, altfel nu se încalcă doar gustul produsului, ci și caracteristicile bacteriene ale acestuia. Adesea, în industriile moderne, materiile prime naturale sunt parțial înlocuite cu cele vegetale. La carnea tocată se adaugă soia, ouăle sunt înlocuite cu ou pudră și așa mai departe. Trebuie să fii atent cu ele, deoarece afectează gustul produsului final.

Produsele sunt formate pe o mașină de turnat. Apoi, semifabricatele din carne sunt supuse la înghețare șoc.

Ce echipament este necesar?

Atelierul de producere a semifabricatelor din carne congelată este dotat cu următoarele echipamente:

Fierăstraie cu bandă pentru carne și oase	Aceste instalații ajută la măcelărirea cărnii, tăierea acesteia fără formarea de fragmente osoase. Prima etapă de pregătire a materiilor prime, datorită utilizării lor, are loc rapid și eficient. Ferăstraiele cu bandă sunt proiectate astfel încât să vă permită să reglați grosimea și înălțimea tăieturii. Toate suprafețele care ating direct produsele sunt realizate din oțel inoxidabil. Productivitatea unor astfel de instalații este în medie de 300-500 kg/h. Prețul echipamentului depinde de acest indicator. Începe de la 45 de mii de ruble și poate ajunge la 270 de mii de ruble. Puteți cumpăra mașini produse pe plan intern în atelier, de regulă, mașinile importate sunt mai scumpe.
Mașină de tocat carne	Mașinile de tocat carne industriale din atelierul de semifabricate de carne sunt echipate cu un set de grătare cu diferite diametre. Datorită acestui fapt, este posibilă obținerea de carne tocată de consistență diferită pentru diferite semifabricate. Mașinile de tocat carne pot fi așezate pe podea sau pe masă, în funcție de design. Mașinile de tocat carne profesionale cu o capacitate de producție suficientă costă de la 10 mii de ruble. Pragul superior nu este limitat. Există modele care costă 400 de mii de ruble. Optimale pentru producție și, prin urmare, cele mai frecvent utilizate, sunt modelele producției din Belarus de MIM. Productivitatea lor este de 80 kg/h. Acest lucru este suficient pentru a servi un mic atelier de produse din carne. Pentru întreprinderile foarte mari, există echipamente cu o capacitate de 1150 kg/h. Este în principal de producție europeană.
Mixer carne	O instalație care asigură amestecarea uniformă a tuturor ingredientelor tocate. În plus, este saturat cu oxigen și gustul acestuia se îmbunătățește. Costul mixerelor de carne din atelierul de semifabricat de carne depinde și direct de productivitate. Ordinea prețurilor este de la 50 la 300 de mii de ruble. Atunci când alegeți, trebuie să acordați atenție volumului bolului de lucru. Pentru producția mică și medie, va fi suficient un rezervor de 50 de litri. Astfel de unități sunt produse de întreprinderile autohtone.
Mașină de turnat patty	Acest dispozitiv este necesar pentru a da produselor o anumită formă și dimensiune. Greutatea cotletelor sau chiftelelor va fi, de asemenea, întotdeauna aceeași. Mașina este completată cu găuri (matrice) diferite pe o configurație. Acestea permit producerea unei game largi de produse. Prețul acestui echipament depinde de numărul de produse produse și variază de la 24 de mii de ruble la 450 de mii de ruble. Productivitatea unor astfel de dispozitive, în medie, este de 2-2,5 mii de bucăți / oră. Acest lucru este suficient pentru a echipa un atelier de produse din carne de dimensiuni medii.
mașină de tăiat carne	Ajută la tăierea semifabricatelor în felii identice. Carnea poate fi tăiată proaspătă sau congelată. Nu afectează calitatea. Astfel de mașini se caracterizează printr-o productivitate ridicată (180-400 tăieturi pe minut). Costă între 700 și 1500 de mii de ruble. Nu există echipamente ale producătorilor autohtoni pe piață, așa că ar trebui să fie cumpărate numai de la un producător importat.
Echipament pentru ambalare	De obicei, etanșoarele de tăvi sunt cumpărate pentru ambalarea semifabricatelor. Pot completa simultan de la 1 la 4 pachete. Costul unei astfel de mașini variază de la 150 la 1000 de mii de ruble. Întreprinderile mici și mijlocii folosesc cu succes echipamente CAS casnice în producția lor.
Frigidere si congelatoare	Se folosesc frigidere și congelatoare cu temperatură scăzută. Pentru depozitarea produselor congelate și refrigerate sunt folosite diferite camere. Pentru a echipa un mic atelier de semifabricate de carne, veți avea nevoie de două dintre ele. Volumul interior al fiecăruia trebuie să fie de cel puțin 10 metri cubi. m.