Făcând kvas. Producția Kvass: lista de echipamente, descrierea tehnologiei de fabricație

În acest material:

Kvass este o băutură răcoritoare delicioasă făcută din ingrediente naturale. Nu conține OMG-uri și conservanți și, prin urmare, devine din ce în ce mai solicitat. Conform datelor cercetării de piață, vânzările de kvas cresc cu 8-10% anual, așa că ideea de a-ți deschide propria mini-întreprindere pentru producția de băutură este de interes pentru investitori. Cei care doresc să câștige bani din asta ar trebui să dezvolte mai întâi un plan de afaceri pentru producția de kvas.

Avantajele producției proprii

Afacerea de a face kvas are o serie de avantaje:

• volume relativ mici de investiții în deschidere;
• cerere mare de bunuri, mai ales vara;
• beneficiu maxim - costul băuturii este de 8-10 ori mai mic decât prețul vânzării acesteia;
• concurență scăzută în această nișă;
• ușurința de a face afaceri;
• lansarea rapidă a unei mini-întreprinderi.

Descrierea Companiei

Scopul proiectului este deschiderea unui mic atelier pentru producerea diferitelor tipuri de kvas. Întreprinderea va fi amplasată pe o zonă închiriată în afara limitelor orașului. Vara, procesul de productie este organizat in 2 schimburi - de la 8.00 la 17.00 si de la 20.00 la 5.00. Iarna magazinul functioneaza in 1 schimb. În weekend - sâmbătă și duminică.

Misiunea companiei este de a satisface cererea în creștere a populației locale pentru produse naturale. Gama de kvas produse:

• paine clasica;
• minuscul;
• boabe;
• ghimbir.

Ca formă organizatorică a fost aleasă un SRL cu un fondator. Acest lucru ne va permite să cooperăm cu organizații - cafenele, magazine și supermarketuri, pentru a vinde produse în vrac. Sistemul de impozitare ales este STS cu o rată de deducere de 6% din valoarea venitului.

Tehnologia de producere a băuturilor

Pentru pregătirea kvasului, se utilizează echipamente speciale. Procesul de producție al băuturii are loc în mai multe etape:

1. Apa de curățare și fierbere.
2. Prepararea mustului din apă, brichete de kvas achiziționate cu adaos de zahăr și drojdie.
3. Fermentaţie. Acest proces durează 10-12 ore.
4. Filtrarea kvasului și îmbuteliere în recipiente închise ermetic.
5. Maturarea băuturii - recipientul cu kvas se pune într-un loc răcoros timp de 4 ore.
6. îmbogățire cu dioxid de carbon.

Atenţie! Băutura preparată prin această metodă se păstrează nu mai mult de 4 zile la o temperatură de +5 ... +7 grade. Pentru a crește termenul de valabilitate de 2 ori, îl puteți supune clarificării în etapa finală a procesului tehnologic.

Analiza pieței și a concurenței în producția de kvas

Înainte de a continua cu implementarea proiectului, este necesar să se studieze cu atenție piața locală. Concurenții companiei sunt mari producători de kvas. Este important să aflați:

• ce produse oferă;
• ce tehnologie este folosită pentru a face băutura;
• Se adaugă conservanți în produs?
• modul în care sunt stabilite canalele de vânzare pentru firmele concurente;
• la ce pret vand marfa.

Analiza acestor date vă va ajuta să vă dezvoltați „cipurile” și să vă evidențiați față de concurență. Le poți combate oferind consumatorului un produs natural care nu conține aditivi, coloranți și conservanți modificați genetic. Adevărat, în acest caz, perioada de valabilitate a băuturii va fi redusă la 5 zile. În acest sens, va fi necesar să se lucreze serios pentru a găsi canale de distribuție pentru întregul volum de produse. În caz contrar, compania va suferi pierderi.

Cum să organizezi o afacere: un ghid pas cu pas

Planul organizatoric al întreprinderii include mai multe etape de lucru. Primul pas spre atingerea obiectivului este legalizarea afacerilor. În continuare, trebuie să găsim o cameră pentru a găzdui linia de producție, să achiziționăm echipamente, să angajăm muncitori și să găsim furnizori de materii prime. Produsul va trebui certificat.

Inregistrarea activitatilor si certificarea produselor

Pentru a putea coopera cu persoane juridice, va trebui să deschideți un SRL. Dacă există un singur fondator, antreprenorul va avea acces la un sistem simplificat de impozitare cu o rată de deducere de 6% din valoarea venitului. Pentru a înregistra un SRL, trebuie să veniți la biroul fiscal și să scrieți o cerere în formularul P11001. Aduceți documente cu dvs.:

• pașaport și copie;
• TIN și o copie;
• primirea plății taxei de stat (4000 de ruble);
• Carta SRL;
• protocol privind înființarea SRL;
• o scrisoare de garanție de la proprietarul spațiului și un contract de închiriere.

După depunerea documentelor (nu mai târziu de 30 de zile), trebuie să redactați o cerere de aplicare a sistemului de impozitare simplificat cu cota de impozitare selectată. De asemenea, antreprenorul trebuie să selecteze codul OKVED din clasificator, care îi permite să se angajeze în activități de producție și vânzare de kvas - 15.98.2.

Va trebui să obțineți un certificat de conformitate de la Uniunea Vamală. Costul certificării produsului se va ridica la 25-40 mii de ruble. Documentul se eliberează pentru o perioadă de 3 ani.

cameră

Pentru a găzdui linia de producție, este potrivită o cameră cu o suprafață de până la 100 m2, situată la periferia orașului sau în afara acestuia. În mod ideal, dacă aceasta este o fostă sală de mese. Principalele cerințe pentru aranjare:

• disponibilitatea alimentării cu apă cu posibilitatea instalării echipamentelor de filtrare;
• ventilație bună;
• canalizare;
• cabluri electrice deservite cu o putere de până la 5 kW și cu o tensiune alternativă de 220 V;
• o zonă separată pentru depozitarea butoaielor;
• podeaua și pereții sunt gresie sau alt material ușor de spălat;
• căi de acces convenabile și disponibilitatea unei platforme pentru încărcarea și descărcarea mărfurilor.

Setul minim de echipamente pentru o întreprindere mijlocie va costa un om de afaceri 400-500 de mii de ruble. Este mai bine să cumpărați o linie de producție la cheie. Include unitati:

• camere de fermentare;
• mașină de spălat butoaie;
• dozatoare pentru materii prime;
• rezervoare de apa;
• sistem de filtrare a apei;
• mixere;
• echipamente de răcire;
• linie de îmbuteliere și filare;
• butoi de stejar pentru depozitarea mustului;
• frigider industrial;
• stoc de butoi.

Căutarea furnizorilor de materii prime trebuie abordată cu toată seriozitatea, deoarece gustul produsului finit depinde de calitatea ingredientelor. Principalele componente din care se prepară kvasul sunt:

• malț de orz;
• Făină de secară;
• brichete speciale de kvas;
• zahăr;
• apă.

Pentru a prepara 100 de litri de băutură, se folosesc 5 kg de zahăr, 300 g de brichete uscate, aproximativ 300 de litri de apă fiartă purificată. Achiziționarea ingredientelor pentru a obține un astfel de volum de kvas costă 600-700 de ruble.

Personal

Împreună cu organizatorul afacerii, personalul include 14 angajați:

• Director adjunct;
• 2 tehnologi de producție;
• director de vânzări;
• contabil;
• Maistru;
• 4 muncitori pe linie de productie;
• 2 mutatoare.

Principalele cerințe pentru personal sunt experiența în producția de băuturi răcoritoare, lipsa cazierului judiciar, înțelegerea procesului tehnologic, cunoașterea documentației de reglementare, decență.

Publicitate si marketing, cautare canale de distributie pentru produse

Promovarea produsului începe cu crearea propriei mărci. Va trebui să venim cu un nume memorabil, un slogan al companiei și să dezvoltăm un design pentru etichete pentru kvas. Metode eficiente de publicitate:

• realizarea de reclame pentru demonstrație la televizor;
• publicitate la radioul local;
• desfăşurarea de întâlniri cu proprietarii lanţurilor de supermarketuri în vederea încheierii contractelor de aprovizionare.

Trebuie să vă poziționați produsele ca unice, ecologice, naturale. Consumatorii sunt din ce în ce mai interesați de un stil de viață sănătos, de alegerea alimentelor și băuturilor sunt ghidați de dorința de a primi beneficii. Acest lucru ar trebui să fie luat în considerare atunci când dezvoltați reclame.

Cât de mult poți câștiga în producția de kvas?

Pentru a afla cât de profitabilă este afacerea de a face kvas, trebuie să faceți calcule comparând venitul estimat cu cheltuielile întreprinderii.

Investiție în proiect

Costul deschiderii unui magazin include:

• cheltuieli de înregistrare și certificare - 44.000;
• achiziţionarea de echipamente - 500.000;
• achiziționarea de materii prime pentru prima dată - 10.000;
• publicitate - 50.000;
• amenajarea localului - 50.000.

Total: 654.000 de ruble.

Cheltuieli curente

Costurile lunare de întreținere includ:

• costul închirierii spațiilor - 40.000;
• salarizare - 260.000;
• publicitate - 30.000;
• cheltuieli de transport - 10.000;
• materii prime - 170.000;
• deduceri fiscale - 6% din venitul firmei.

Total: 510.000 de ruble plus taxe.

Calculul veniturilor și profitului

Întreprinderea produce 1.000 de litri de kvas pe zi și 24.000 de litri pe lună. Prețul de vânzare angro pentru 1 litru de băutură este de 35 de ruble. Este ușor de calculat venitul mediu lunar - 24.000 x 35 = 840.000 de ruble. Pentru a calcula profitul net al atelierului, trebuie să scazi din această sumă cheltuielile lunare și deducerile fiscale. Hai sa facem calculele:

• 840.000 x 0,06 \u003d 50.400 - impozit;
• 840.000 - 510.000 - 50.400 \u003d 279.600 de ruble - profitul net al întreprinderii pe lună, în funcție de volumul de muncă complet al producției.

Perioada de rambursare a investițiilor va fi de 6-8 luni, în funcție de numărul de comenzi. În primul trimestru, atelierul nu va funcționa la capacitate maximă. În această perioadă, este important să căutați în mod activ canalele de distribuție.

Producția de kvas este o idee grozavă de afaceri. Principalele sale avantaje sunt ușurința de implementare, rentabilitatea ridicată și investiția redusă. Cu toate acestea, o strategie de marketing atent elaborată joacă un rol important în obținerea succesului.

În acest articol:

Kvass nu are nevoie de publicitate. Încă din vremea sovietică, oamenii noștri au fost obișnuiți să-și potolească setea cu această băutură spumoasă cu aroma caracteristică a pâinii de secară. Iar beneficiile unui produs natural în comparație cu apa dulce carbogazoasă cu coloranți și imitatori de arome sunt de netăgăduit. Și datorită adaptării echipamentelor de bere (sticle PET, thermoKEG) pentru vânzarea băuturilor, kvasul și-a pierdut singurul dezavantaj - butoaie uriașe insalubre, în care băutura se strica adesea chiar în timpul comerțului.

Kvasul natural, răcoritor și gustos își crește în mod constant segmentul pe piața băuturilor răcoritoare. Prin urmare, producția de kvas de pâine este o idee foarte interesantă pentru întreprinderile mici și mijlocii.

Analiza pieței de kvas

Piața de kvas din Rusia este încă departe de a fi saturată. Mai mult, în ciuda apariției anuale a noilor producători, consumul de kvas este în continuă creștere. De exemplu, în 2010, aproximativ 500 de milioane de litri au fost vânduți prin lanțurile de retail ale țării. cvas. Potrivit economiștilor-analiști, în următorii câțiva ani piața de kvas va continua să crească cu 10% pe an în termeni de preț și până la 5% în termeni fizici.

Cel mai popular recipient pentru kvas este Sticla PET(aproximativ 90% din vânzări) și KEG-uri(aproximativ 8%). Restul de 2% cade pe ambalajele pe butoi, dar astfel de ambalaje devin treptat învechite, lăsând loc unor tehnologii mai moderne. Cel mai comun recipient este o sticlă de 2L (aproximativ 60% din vânzări).

Există diferite varietăți de kvas: merișor, pere, lămâie, care sunt preparate pe bază de suc de fructe de pădure sau gem fără a adăuga făină, dar kvasul de pâine obișnuit a câștigat dragostea oamenilor adevărate. Recent, o băutură „vii” bazată pe fermentația naturală a mustului de kvas și cu un termen de valabilitate de până la 7 zile câștigă din ce în ce mai multă popularitate.

Marii producători (în principal fabrici de bere) preferă să producă analogi sintetici, așa-numitele „băuturi de kvas”, fără fermentare, prin amestecarea concentratelor cu zahăr și apoi saturarea cu dioxid de carbon. Astfel de băuturi sunt păstrate mult mai mult timp (aproximativ șase luni), dar au o relație destul de controversată cu kvasul natural.

Vom lua în considerare producția de kvas natural, și nu surogate.

Produsele „live” au multe avantaje care pot fi depășite în mod profitabil în publicitate și atragerea consumatorilor, iar un dezavantaj serios este o durată limitată de valabilitate și un regim special de depozitare la temperatură. Un astfel de kvas nu va fi depozitat într-un depozit până la „vreme mai bune”, prin urmare, înainte de a începe producția, este recomandabil să aveți acorduri preliminare privind vânzările. Cel mai profitabil este să vindeți prin lanțuri de supermarketuri, magazine de vânzare cu amănuntul și puncte de vânzare, prin urmare, înainte de a începe producția, ar trebui să evaluați în mod realist concurența, prețurile, posibilitatea de cooperare și alte condiții pentru vânzarea cu succes a produselor dezvoltate.

Permise, certificare și alte probleme organizatorice

Pentru înregistrarea legală a activităților, va trebui să alegeți forma organizatorică de a face afaceri - poate fi un SRL sau un antreprenor individual. Pentru identificarea activităților de producție de kvas, este prevăzut codul OKVED 15.98.2 „Producere de băuturi răcoritoare, cu excepția apelor minerale”.

O listă orientativă a documentelor necesare pentru a începe producția de kvas (poate varia în funcție de regiune, deci este mai bine să verificați cu autoritățile relevante):

• acte constitutive(certificat de înmatriculare, charter), care enumeră tipul principal de activitate - producția de băuturi răcoritoare;
• certificat de inregistrare fiscala;
• document de confirmare proprietatea unei unități de producție;
• permise pentru munca atelierului de productie de la Gospozharnadzor și formularul N 303-00-5 / y de la Rospotrebnadzor, care atestă că incinta respectă standardele și poate fi lansată pentru producerea unui lot de probă de produse;
• certificat de la compania de apa că apa pentru prepararea kvass respectă normele SNiP;
• certificate pentru materii prime, materiale;
• schema tehnologică a producției de kvas: lista echipamentelor, capacitatea de producție, harta tehnologică;
• programul de producție de producție, certificat de șef cu o descriere a procesului tehnologic, indicând GOST, TU, rețete și o listă de sortimente de produse;
• lista angajaților întreprinderii (cu rezultatele examenului medical promovat);
• concluzie sanitară și epidemiologică pentru produsele de la Rospotrebnadzor în forma N 303-00-3/a obţinute pe baza analizelor de laborator ale unui lot de probă de kvas.

Cameră pentru producția de kvas

Camera trebuie să respecte cerințele standard și standardele sanitare și igienice:

• au racord la apă potabilă curată; - aparțin categoriei „D” (neexploziv, neinflamabil);
• împărțit în trei zone: o cameră pentru producție, pentru învechire și pentru depozitarea produselor finite.

Cu o capacitate de 500 l/zi, zona recomandată a spațiilor de producție trebuie sa fie de minim 70 m 2, - camera tehnologica trebuie sa fie dotata cu o buna ventilatie, alimentare cu energie electrica, incalzire si canalizare. Din punct de vedere al securității la incendiu, este bine ca pereții și podeaua să fie finisate cu gresie, iar tavanele să fie vopsite cu vopsea pe bază de apă.

Fostele cantine sunt potrivite - sunt adesea închiriate și este mai ușor să obțineți permisiunea de a produce într-o astfel de cameră decât într-un subsol, depozit sau zonă de producție. În cameră trebuie să existe un loc pentru o unitate frigorifică (sau 2-3 frigidere obișnuite), în care marfa să fie depozitată până la vânzare.

Echipamente pentru producția de kvas

Pentru a deschide o mică producție pentru producția de kvas, veți avea nevoie de echipamente speciale pentru procesul de fermentație. Echipamente de bază - fermentatoare. Cantitatea de produse produse depinde de capacitatea acestora.

Cu ajutorul unui aparat simplu de fermentare cu o capacitate de 100 litri. se poate face pana la 6000 l. kvas pe lună.

Fiecare aparat trebuie să fie echipat cu un regulator electronic de temperatură de înaltă frecvență și un temporizator încorporat pentru a controla și programa procesul de fermentație.

Setul minim de echipamente necesar pentru producția de 200 de litri pe zi:

• Aparat de fermentare - 23.000 de ruble;
• Recipient de dozare - 6000 de ruble;
• Un butoi cu robinet (50 l) este destinat vânzării de kvas la robinet - 4 buc. * 1350 de ruble = 5400 de ruble;
• Capac de răcire pentru a menține temperatura kvass - 2200 de ruble;
• Șurubelniță și duză pentru răsucirea dopurilor - 4700 de ruble;
• Cutie termică pentru depozitarea sticlelor - 3000 de ruble;
• Butoi pentru concentrat de must de kvas (50 l) - 320 de ruble.

Total: 44.620 de ruble.

Producătorul atașează echipamentului un set de documentație necesară pentru producerea de kvas: un pașaport și un certificat de conformitate, un extras din TU 9185-001-50789493-2007 pentru producția de kvas, o rețetă și o schemă tehnologică pentru producție de kvas.

Procesul tehnologic de producere a cvasului

1. Prepararea apei

Pentru prepararea kvasului de fermentație naturală, veți avea nevoie de apă potabilă potrivită pentru standardele sanitare și igienice, în conformitate cu cerințele SanPiNa 2.1.4.1074-01(și, în mod ideal, folosiți apa folosită la fabricarea băuturilor răcoritoare TI 10-5031536-73-90). Cerințele pentru sterilitatea produsului în toate etapele de producție se aplică și apei - trebuie fiartă sau trecută printr-un filtru special cu radiații UV.

2. Prepararea mustului

Pentru obtinerea mustului de kvas prin metoda infuziei se folosesc brichete speciale de kvas, realizate pe baza de faina de secara si sfecla de zahar. Brichetele se toarnă cu apă clocotită (30 litri de apă la 4 kg de brichete). Zahărul și concentratul de must de kvas (malț de secară fermentat) se adaugă în rezervorul de fermentație, conform rețetei. Apoi se toarnă 100 de litri. apă caldă (aproximativ 35°C) și amestec de drojdie pre-diluat.

3. Fermentarea

După adăugarea amestecului de drojdie, mustul este bine amestecat, fermentatorul este închis ermetic. Se setează temperatura (aproximativ 30 ° C) și timpul de fermentare (cel puțin 12 ore).

4. Maturarea

Lichidul fermentat este filtrat printr-un filtru, turnat în recipiente sigilate (butoaie din plastic pentru alimente, butoaie, sticle PET) pentru maturare ulterioară. Recipientele sunt închise ermetic, deoarece dioxidul de carbon se acumulează în timpul fermentației băuturii, iar ambalajul trebuie să reziste la un anumit nivel de presiune. Kvass este plasat într-o cameră întunecată, unde este ținut la temperatura camerei timp de 4 ore.

5. Răcire

După ce kvasul s-a maturizat și băutura a fost saturată cu dioxid de carbon, recipientele sunt puse la frigider.

6. Implementare

Kvasul de fermentație naturală se vinde împreună cu recipientul în care a avut loc maturarea.

Schema de producție Kvass

Rentabilitatea mini-producției

Consumul de materii prime la 1 litru de kvas de pâine clasică:

• brichete de kvas - 0,0465 kg * 130 ruble = 6,05 ruble;
• concentrat de must de kvas - 0,01163 kg * 62 ruble = 0,72 ruble;
• zahăr - 0,0581 kg * 40 ruble = 2,32 ruble;
• drojdie 0,00058 kg * 30 ruble = 0,017 ruble;
• electricitate - 0,00233 kW * 1,5 ruble \u003d 0,0035 ruble.

Costul total pentru 1 litru de cvass de draft este de 9,11 ruble.

Kvas total îmbuteliat (costul unei sticle PET de 1,5 litri și 2 litri cu capac și etichetă este de 7 ruble) - 16,11 ruble.

Cu o producție de 200 de litri pe zi (o unitate de fermentație), costul de producție pe lună (24 de zile lucrătoare) va fi:

• draft kvas 2400 l * 9,11 ruble = 21864 ruble;
• cvas îmbuteliat 2400 * 16,11 ruble = 38.664 ruble.

Prețul de vânzare al cvasului de tracțiune este de 35 de ruble/litru (84.000 de ruble/lună) Prețul de vânzare al cvasului în sticle PET este de 45 de ruble/litru (108.000 de ruble/lună).

Venituri - 192.000 de ruble / lună.

Profit - 131.372 ruble / lună.

Alte plăți fixe (în funcție de regiune, prețurile utilităților, condițiile de închiriere și sistemul de impozitare ales):

• închirierea spațiilor cu o suprafață de 30 m 2 - 10.000 de ruble / lună;
• salariu a 2 angajați (lucrător și reprezentant de vânzări) - 27.000 de ruble / lună;
• încălzire - 2.500 de ruble / lună;
• alte facturi de utilități (apă, eliminarea gunoiului) - 1.000 de ruble / lună;
• impozit pe venit 20% - 26.274 ruble.

Total: 66.774 de ruble. Odată cu funcționarea unei unități de fermentație cu o capacitate de 200 l / zi, profitul net pentru lună va fi de 64.598 de ruble.

Desigur, puțini oameni se limitează să cumpere un singur fermentator, deoarece 5 astfel de instalații vor aduce profit de 6-7 ori mai mult. Dar pentru a deschide o producție mică și a începe să vă creați propria rețea de clienți, această opțiune este una dintre cele mai profitabile. Investițiile inițiale de capital în producție sunt mici, iar perioada de rambursare a echipamentului va fi de aproximativ o lună.

• Permisiuni de deschidere
• Sistemul de impozitare

Consumul de kvas a crescut doar în ultimii ani. Creșterea anuală a pieței de kvas, conform unor date, este de 15-20% pe an și ritmul acesteia va continua și în următorii ani. Kvass ocupă întotdeauna o poziție de lider în rândul băuturilor răcoritoare vândute.

Sarcina principală a adevăratului kvas din Rusia țaristă este de a revigora organismul și de a compensa nutrienții cheltuiți. Kvasul viu ameliorează rapid setea, oboseala și tensiunea nervoasă. Toată lumea îl bea - sănătoși și bolnavi, bătrâni și copii. În cele mai vechi timpuri, kvasul era dus cu ei la munca grea: arat, cosit, recoltat. Kvasul viu a fost inclus obligatoriu în dieta unui soldat timpuriu, deoarece a contribuit la o recuperare mai rapidă și restabilirea forței uzate.

Kvasul care se vinde astăzi în hipermarketuri constă dintr-un set de substanțe chimice pure - colorant, dioxid de carbon, îndulcitor, acidifiant și aromă. Beneficiile unei astfel de băuturi sunt foarte discutabile. Cofeina și stimulentele incluse în compoziția sa stimulează doar sistemul nervos pentru o perioadă scurtă de timp și nu dau un efect atât de pozitiv precum kvasul viu real.

Prin urmare, o proporție semnificativă a consumatorilor din sezonul cald cumpără kvas în vrac. La urma urmei, este mai gustoasă, bogată în vitaminele B1, B2, nu conține conservanți și coloranți.

Producția de kvas real viu în timpul verii este o afacere sezonieră bună. Echipamentele moderne vă permit să creați o mini-producție de kvas viu cu o capacitate de 200 de litri pe zi. În același timp, nu trebuie să vă temeți de concurența marilor producători, având în vedere faptul că kvasul viu are o perioadă de valabilitate scurtă, iar transportul său în alte regiuni nu este profitabil. Live kvass este o afacere pentru întreprinderile mici din regiune.

Ce echipament să alegeți pentru producția de kvas viu:

Câți bani sunt necesari pentru a începe o afacere pentru producția de kvas viu

Costul achiziției de echipamente se va ridica la puțin mai mult de 50 de mii de ruble. Un astfel de set de echipamente va permite producerea a până la 200 de litri de kvas viu pe zi. Pentru a face acest lucru, este suficient să atragi nu mai mult de 2 angajați sau poate deveni o afacere de familie bună.

Tehnologia de producție a cvasului viu

Tehnologia pentru producția de kvas viu a rămas neschimbată mult timp și include următorii pași:

1. Obținerea malțului (prepararea cu enzime) și fermentarea aluatului de kvas. Acest aluat este apoi copt pentru a da kvasului o nuanță închisă sau roșie. Dacă nu se face acest lucru, kvasul va deveni alb, cu un gust deosebit, mai potrivit pentru okroshka de vară;
2. Obținerea mustului de kvas - extracția substanțelor solubile în apă;
3. Ultima etapa este fermentarea mustului, obtinerea produsului finit.

Sunt posibile diferite variații în fiecare etapă a producției de kvas, dar în final băutura este obținută cu un gust acru caracteristic și o aromă de pâine.

Ce documente sunt necesare pentru a deschide o afacere pentru producția de kvas viu

Pentru a produce kvas, pe lângă înregistrarea unui antreprenor individual (sau SRL), este necesară următoarea documentație:

• Protocolul de analize a produselor, emis de Centrul de Igienă și Nutriție;
• Certificat de conformitate pentru kvas din producția dumneavoastră, eliberat de Centrul de Standardizare;
• Încheierea SES la sediul în care se produce kvas;
• Instrucțiunea tehnologică pentru producția de kvas în condițiile producției dumneavoastră este aprobată de șeful întreprinderii.

De obicei durează 2-3 săptămâni pentru a colecta și pregăti un astfel de pachet de documente.

Cât de mult poți câștiga dintr-o afacere cu kvas

Principalele materii prime pentru producerea de kvas sunt brichetele de kvas, concentratul de must de kvas, aromaticele, zahărul și drojdia. Costul de producție a 1 litru de kvas clasic este de aproximativ 8 ruble. Prețul de vânzare recomandat este de 35 de ruble pe litru, inclusiv recipientele PET (3 ruble). Profit total de la un litru - 25 de ruble, de la 200 de litri - 5000 de ruble pe zi. Desigur, mai trebuie să țineți cont de costurile de transport, de închirierea punctului de desfacere și de salariul vânzătorului, adică minus 30% din suma specificată.

Principalele modalități de a vinde kvas viu (citiți articolul: Comerțul cu kvas):

1. Realizarea de kvas viu în butoaie sau butoaie în locuri foarte transitabile din aprilie până în septembrie;
2. Livrări cu ridicata de kvas către întreprinderi comerciale - puncte de vânzare de bere la halbă;
3. Realizare de kvas în perioada octombrie-martie în centre comerciale, cantine, cafenele, băi.

Gama de kvas vândute poate fi foarte diversă cu diverși aditivi naturali. Kvass poate fi vândut în vrac, cu opțiunea de a consuma produsul la punctul de vânzare sau de a cumpăra o sticlă pentru a le duce. Perioada aproximativă de promovare a unui punct de vânzare este de 1 lună.

Planificați pas cu pas pentru a începe o afacere live Kvass

1. Înregistrați o afacere (antreprenor individual sau societate cu răspundere limitată).

2. Faceți un plan de afaceri detaliat. 3. Închiriez o cameră pentru un atelier de producție, încheie un contract de închiriere.

1. Cumpărați echipamente.
2. Achiziționați materii prime și consumabile.

6. Obțineți de la Rospotrebnadzor o concluzie sanitar-epidemiologică pentru local și aceeași concluzie pentru kvas. 7. Obțineți un certificat de calitate, dacă este necesar. 8. Obțineți permisiunea de a desfășura activități de la pompieri.

1. Pentru a studia piețele pentru produse (ca opțiune, deschideți mai multe puncte pentru vânzarea de kvas în butoaie).

Ce OKVED pentru a indica la înregistrarea unei afaceri

OKVED 15.98.2 - producția de băuturi răcoritoare, cu excepția apelor minerale.

Ce documente sunt necesare pentru a deschide

Este necesar să se înregistreze o entitate comercială - este un antreprenor individual sau o societate cu răspundere limitată. Documentele întocmite se depun la autoritățile publice sau la centrele de servicii publice multifuncționale (MFC). Întrucât entitatea comercială este o entitate juridică, este necesară deschiderea unui cont bancar. De asemenea, este necesară înregistrarea la Fondul de pensii, la Fondul de asigurări sociale și medicale. La angajarea angajaților, antreprenorul este responsabil pentru plata primelor de asigurare.

Permisiuni de deschidere

Pentru a începe producția de kvas viu, este necesar să obțineți o serie de autorizații. La înregistrarea unei întreprinderi în tipurile de activitate, este necesar să se indice producția și vânzarea de kvas. Pentru a obține o autorizație pentru atelierul de producție, este necesar să se dovedească faptul că spațiile în care se va produce kvas respectă standardele Rospotrebnadzor și serviciul sanitar și epidemiologic, apa din care se va produce kvas respectă normele. de SN IP. În acest scop, IP-ul trimite un mesaj către Rospotrebnadzor, apoi primește permisiunea corespunzătoare pentru producție. Pentru confirmare, el oferă un program de producție cu o listă de sortiment.

Comisia inspectează incinta și, dacă respectă standardele, emite o concluzie sanitar-epidemiologică. Aceeași concluzie trebuie obținută și pentru fabricarea kvasului, pentru aceasta se trimite un lot de probă la laborator și, dacă se potrivește, Rospotrebnadzor emite o concluzie sanitară și epidemiologică. Dacă intenționați să furnizați kvas punctelor de vânzare cu amănuntul, atunci trebuie să aveți un certificat de calitate, acesta este eliberat dacă întreprinderea are condiții tehnice (TU) și instrucțiuni tehnice (TI). TU poate fi înlocuit cu GOST, dar, în timp ce TI, trebuie să îl dezvoltați singur. În plus, toți angajații procesului de producție trebuie să aibă carnete medicale. De asemenea, trebuie să obțineți permisiunea de la pompieri.

Sistemul de impozitare

Dacă o întreprindere este angajată în producția și comerțul cu amănuntul de kvas, atunci puteți alege un sistem de impozitare simplificat (STS) sau un impozit unic pe venitul sănătos (UTII). Legea scutește de achiziționarea unei case de marcat (CCA), deoarece kvasul aparține unui grup de bunuri care scutește vânzătorul de a furniza cumpărătorului orice documente atunci când vinde mărfuri la robinet. Dacă întreprinderea este angajată în producție și comerț cu ridicata, atunci este necesar să alegeți sistemul general de impozitare sau sistemul fiscal simplificat.

Sursa: kvas02.ru

-> Productie, constructii, agricultura

Producția de kvas

Creșterea anuală a producției și vânzărilor de kvas este de 25%-30%. Există motive să te gândești serios și să arunci o privire mai atentă asupra afacerii cu kvas. Analizând situația, se poate spune că producția de kvas- o nisa foarte interesanta si profitabila pentru afacerile mici si mijlocii.

Producția de kvas este considerată o afacere foarte profitabilă, profitabilitatea producției de kvas depășește 100%, iar într-un scenariu de succes, producția de kvas poate aduce un investitor până la 300% pe an.

Astăzi, producătorii oferă o selecție uriașă de echipamente pentru producția de kvas pentru fiecare gust și buget, inclusiv mini-fabrici pentru producția de kvas. Puteți achiziționa atât echipamente separate, cât și mini-producție la cheie.

Pentru un atelier de producție de kvas cu o capacitate de 5.000 de litri pe zi, va fi necesară o unitate de producție de 12 x 20 x 6 m sau un amplasament de 40 de metri pătrați. m sub hangar pentru a găzdui echipamentele mini-fabricii. Cerințe pentru spații (site) - disponibilitatea alimentării cu apă și canalizare. Un set de echipamente necesare pentru o mini-fabrică pt producția de kvas include rezervoare de fermentare și amestecare, cazan de sirop, rezervor de diluare a mustului, rezervor de măsurare a siropului, schimbător de căldură, frigider, gra, set de pompare, spălare și umplere. În plus, veți avea nevoie de echipamente de vânzare cu amănuntul (butoaie sau cărucioare frigorifice cu butoaie) și transport. Toată această plăcere te va costa aproximativ 70-120 de mii de dolari.

Totuși, nu vă fie frică! Producția unei astfel de capacități este mai degrabă axată pe întreprinderile mijlocii și este dată ca exemplu. ÎNCEPE producția de kvas este posibil cu investiții mult mai mici, prin alegerea unui set de echipamente de mai puțină putere pentru bani care este mai acceptabil pentru o afacere mică. În plus, merită să studiați cu atenție toate ofertele pentru închirierea unor astfel de echipamente de producție.

Să aruncăm o privire și să calculăm care este profitabilitatea producției de kvas. Ca bază pentru calcularea producției de kvas, vom lua cifrele realizate de compania Kvasyanya, care este angajată în producția și vânzarea de kvas fermentat viu.

Pentru producția de kvas, sunt necesare un fermentator special și două recipiente suplimentare. Toate acestea costă 16.500 și, respectiv, 7.000 de ruble.

1. Concentrat de kvas 4 kilograme x 100 de ruble = 400 de ruble;
2. Zahăr granulat 5 kilograme x 21 ruble = 105 ruble;
3. Drojdie 50 de grame = 6 ruble;
4. Materii prime aromate (mentă, frunză de coacăz, frunză de cireș) = 30 de ruble;
5. Electricitate = 72,71 ruble;

Total ingrediente și resurse energetice: 613,71 ruble pentru producția a 86 de litri de kvas „viu”.

Plus un salariu de 10.000 de ruble / 22 de zile / 8h x 1.262 = 71.70 de ruble pe oră (unde 1.262 sunt plăți obligatorii de salariu).

Pentru producerea a 86 de litri de kvas, vor fi necesare 3 persoane/oră.
Pentru producția de 172 de litri de kvas vor fi necesare 6 persoane/oră
Pentru producția de 258 de litri de kvas, vor fi necesare 9 persoane / oră

Costurile totale pentru producția de kvas sunt:

• 86 litri - 613,71 ruble + 71,70 ruble x 3h = 828,81 ruble
• 172 litri - 613,71 ruble x 2 dispozitive + 71,70 ruble x 6h = 1657,62 ruble
• 258 litri - 613,71 ruble x 3 dispozitive + 71,70 ruble x 9 ore = 2486,43 ruble

Costul unui litru de kvas este același pentru toate cele trei cazuri. Este 9,64 ruble.

Puțin de produs cvas, trebuie îmbuteliat și vândut. Care va fi profitul din vânzarea de kvas?

Calculul profitului la vânzarea de kvas în sticle PET de 1,5 litri (cel mai comun și solicitat recipient de pe piață):

86 litri de kvas = 57 sticle de 1,5 litri.
172 litri de kvas = 114 sticle de 1,5 litri
258 litri de kvas = 172 sticle de 1,5 litri

1. Costul sticlei:
2. sticla PET - 4,98 ruble;
3. Capac - 0,53 ruble;
4. Etichetă - 1,70 ruble.

Total: 7,21 ruble

Prețul recomandat pentru vânzarea de kvas viu în sticle de un litru și jumătate începe de la 50 de ruble. Ca urmare, veniturile totale din vânzarea a 57 de sticle pe zi vor fi de cel puțin 2850 de ruble. Dacă deducem din aceasta costul producția de kvasși sticle, atunci profitul net va fi de 1614,81 ruble pe zi. La vânzarea a 57 de sticle de kvas la un preț de 50 de ruble pe sticlă, profitul lunar (pentru 30 de zile) va fi de 48.444,30 ruble.

Dacă 114 sticle de un litru și jumătate de kvas sunt vândute pe zi la un preț de 50 de ruble, atunci veniturile vor fi de 5700 de ruble, profit - 3229,62 ruble pe zi. Timp de o lună (30 de zile), profitul din vânzarea a 114 sticle de kvas la 50 de ruble fiecare va fi de 96.888,60 de ruble.

Pe timpul verii, pe lângă vânzarea de kvas în sticle PET de 1,5 litri, vânzarea de kvas pentru îmbuteliere va genera și venituri foarte bune. În căldura verii, kvasul de la magazinele stradale dispare pur și simplu cu o bubuitură.

In productie draft cvas Costul unui litru de băutură va fi deja de 9,83 ruble (comparativ cu kvasul destinat îmbutelierii, se adaugă un nou ingredient - concentrat de must de kvas). Prețul recomandat de furnizorul de concentrat de kvas și must este de 23 de ruble pe litru. Ca urmare, profitul zilnic al punctului de vânzare pentru vânzarea de kvas în cazul vânzării a 86 de litri de băutură este de 1132,39 ruble, cu vânzarea de 172 de litri - 2264,78 ruble, cu vânzarea de 258 de litri - 3397,17 ruble. Profitul lunar va fi egal cu 33.971,70 ruble, 67.943,40 ruble și, respectiv, 101.915,10 ruble.

Din calculele de mai sus, se poate observa că costul kvasului este scăzut, iar afacerea de producere și vânzare a cvasului este destul de profitabilă.

PRELARE 18 TEHNOLOGIA KVASS

1. Caracteristicile kvasului

2. Materii prime pentru obținerea cvasului.

3. Tehnologie de obținere a mustului de kvas

4. Caracteristicile ChK combinate, ChK de reproducție

5. Tehnologie pentru producția de kvas din KKS

1. Kvas - o băutură de ziar maro cu aromă de pâine de secară, obținută prin fermentație alcoolică și lactică incompletă combinată cu un conținut de alcool de cel mult 1,2% în volum.

Kvass este produs în conformitate cu GOST R 53094-2008,

Potrivit GOST

Kvas se întâmplă

1 nefiltrat neclarificat

2.nefiltrat clarificat

3.Filtrat pasteurizat

4. Filtrat nepasteurizat

5.Filtrat nesecurizat

Fracția de masă a solidelor în kvas trebuie să fie de cel puțin 3,5%

Aciditate 2-7°T

Dioxid de carbon - nu mai puțin de 0,3%

2. Principala materie primă pentru producția de cvas este malțul de secară și orz, făina de secară, orz sau porumb, pâinea de cvas și zahărul.

De asemenea, este permisă utilizarea mierii, siropurilor de zahăr, acizilor citric și lactic, sare, precum și orice fel de materii prime de legume și fructe și fructe de pădure ca aditivi.

În producția de kvas se folosesc trei tipuri de malțuri

1 malț pentru bere de orz.

2 Malț diastatic de secară.

3 Malț fermentat de secară.

1.1 S-a predat producția de malț pentru bere.

2 Malțul diastatic de secară este produs în mod similar cu malțul de orz și pe același echipament și conform aceleiași scheme tehnologice. Efectuez înmuierea de secară! prin metoda aer-apa pana la gradul de blocare 45-48%.Durata de inmuiere este de 32-36 ore.Inmuierea si germinarea se realizeaza la temperatura de 13-16°C. Durata germinării este de 3,5 zile. Uscarea similară cu malțul de orz

3. Malț fermentat de secară. Înmuierea și prima zi sau 1,5 zile de germinare este similară cu malțul diastatic. Apoi malțul este supus fermentației timp de 4,5-6 zile. Fermentarea implică languirea malțului verde la o temperatură de 50-60°C. La această temperatură, sub acțiunea enzimelor, se formează o cantitate semnificativă de zaharuri cu molecul scăzut și aminoacizi, iar aciditatea crește. Zaharurile și aminoacizii care interacționează între ele conform schemei Maillard formează mslanoidine. care mărește semnificativ culoarea malțului și asigură prezența unui miros specific de pâine. Activitatea enzimelor în timpul fermentației este redusă semnificativ. Pierderile în greutate de solide în timpul fermentației sunt mari și se ridică la 10-12%. Uscarea malțului fermentat de secară se realizează la un conținut de umiditate de 8%. Mai mult, pentru a păstra substanțele aromatice, uscarea se realizează la temperaturi scăzute de până la 70°C.

Raportul dintre aceste trei tipuri de malț, precum și cantitatea și speciile de făină pentru fabricarea mustului de kvas variază în funcție de varietatea de kvas.

Pâinea Kvass nu este folosită în producția industrială. Ele sunt produse ca materie primă pentru fabricarea de kvas acasă.Pâini de kvas - un amestec de malțuri zdrobite coapte la temperatură scăzută pentru producerea de făină de kvas și secară și apă.La copt datorită enzimelor de malț, hidroliza parțială a amidonului la dextrine. iar zaharurile fermentabile apar, aroma este sporită. Pâinea este zdrobită, uscată și vândută populației sub denumirea de cvas uscat. Extracția substanțelor extractive din kvas uscat se realizează prin infuzie obișnuită în apă.

Sirop de zahăr - o soluție filtrată de zahăr în apă cu un extract de 65-75%.

Produs cald și rece. Adică, respectiv, prin dizolvarea zahărului și zero fierbinte sau rece.

3.1 Tehnologia de obținere a mustului de kvas

Scriem schema tehnologică structurală a arbitrarului mustului de kvas.

Din anumite motive, producția modernă de kvas s-a dezvoltat în așa fel încât mustul de kvas rezultat este ulterior evaporat la un extract de 70%. Produsul rezultat se numește concentrat de must de kvas. KKS este vândut altor întreprinderi industriale, unde este diluat cu apă și trimis la fermentare. Nu este profitabil din punct de vedere economic, dar toată lumea lucrează așa.

Curățarea a fost făcută de mai multe ori.

Zdrobirea malțului fermentat se realizează în mod similar cu zdrobirea malțului de orz în producția de bere. acestea. dar străduiți-vă să păstrați intacte cojile de pleava.

Aburire. Ţintă:

1 Pentru a crește gustul și aroma malțului fermentat ca urmare a continuării reacției de formare a melanoidinei.

2 Efectuați gelatinizarea amidonului

Hidromodulul în timpul aburării este de 0,4-0,9. Durata coacerii la abur este de 1,5-2 ore. Temperatura de abur 125-133°C. Presiune 1,5-2 atmosfere. În timpul fierberii cu abur, masa este agitată. Înainte de a fi transferată pentru zaharificare, masa aburată este diluată cu apă pentru a permite pomparea la un hidromodul de 1-1,5.

Zaharificarea se realizează folosind malț zdrobit sau preparate enzimatice. Malțul se introduce în cantitate de 9-12% în greutate malț fermentat. Interesant este că pentru mustul de kvas, procesul de zaharificare nu implică de obicei zaharificare completă, până când culoarea iodului dispare.Și scopul zaharificării este de a transfera în soluție compuși aromatici de zahăr, o anumită cantitate de aminoacizi, peptone și dextrios. În timpul zaharificării, piureul este diluat cu apă, aducând hidromolul la 8-9 dacă mustul este trimis imediat la fermentare și la 2,8-3,2 dacă mustul de kvas este folosit pentru a face concentrat de must de kvas.

Există 2 moduri de zaharificare:

Conducție clasică de-a lungul pauzei de proteine, maltoză și zaharizare. Îmbunătățește tranziția aminoacizilor în mustul de kvas.

Zaharificarea începe la o temperatură de 70°C. apoi se scade temperatura prin adaugarea de apa rece. Îmbunătățește tranziția zaharurilor în mustul de kvas.

Filtrarea se efectuează la o temperatură de 72-78°C. Extractul rămas în boabe este spălat cu apă fierbinte în același mod ca și filtrarea mustului de bere. Primul must și apa de spălare sunt combinate și trimise fie la fermentare, fie la evaporare în aparate cu vid.

4.Caracteristicile HC combinate, reproducerea HC.

În producția de kvas, se utilizează o cultură pură combinată, constând din drojdie și bacterii lactice heterofermentative. Se folosesc multe rase, dar starterul clasic de aluat este format din drojdie prăfuită din rasa M și bacterii lactice din 2 rase 11 și 13 în același timp se pot folosi drojdie uscată și drojdie de panificație.

În consecință, pot fi utilizate trei scheme de reproducere a ChK

1. Creșterea tuturor celor trei tipuri de m / o separat și amestecarea lor numai înainte de fermentarea mustului de kvas.

2. Creșterea separată a 2 rase de bacterii lactice și drojdie.

3. Creșterea mixtă a trei specii pe un mediu nutritiv.

În etapa de laborator, de regulă, se folosește a doua opțiune, în etapa de producție a treia variantă.

Înmulțirea se realizează în mod clasic, prin transferul HK în volume din ce în ce mai mari de mediu nutritiv. Pentru diluare, se folosește un amestec de must de kvas și sirop de zahăr, extractul este de 11-12%, iar 20-30% din substanță uscată se adaugă cu sirop de zahăr. Înmulțirea se realizează la o temperatură de 25-35°C. Este foarte important să se mențină un echilibru în dezvoltarea diferitelor tipuri de microorganisme, deoarece acestea pot intra în relații antagonice. În acest sens, este necesar să știm care factori stimulează dezvoltarea bacteriilor lactice și care drojdie.

1. Scăderea temperaturii sub 30°C stimulează dezvoltarea drojdiei.

2. Scăderea pH-ului sub 5,0 stimulează dezvoltarea bacteriilor lactice.

3. Aerarea stimulează dezvoltarea drojdiei.

4 Creșterea proporției de zahăr adăugată de siropul de zahăr stimulează dezvoltarea drojdiei

5. Utilizarea suplimentelor proteice stimulează dezvoltarea drojdiei.

5. Tehnologie pentru producția de kvas din KKS

Concentratul de must de kvas este un lichid vâscos închis la culoare obținut prin îngroșarea mustului de kvas la un extract de 70%.

Să notăm schema tehnologică structurală pentru obținerea kvassului de la KKS

Diluarea KKS cu apă se realizează la o extractivitate de 20-25%. pentru a facilita transferul.

Datorită presiunii osmotice ridicate, microflora nu se dezvoltă în KKS, dar poate supraviețui. Dar de îndată ce am diluat KKS cu apă, microflora, ajungând în condiții favorabile existenței, poate începe să se dezvolte. Prin urmare, KKS cu o extractivitate de 20-25% înainte de a fi utilizat pentru producerea de kvas este pasteurizat prin încălzire la 80°C și menținerea la această temperatură timp de 30-40 de minute și apoi răcirea la o temperatură de 30°C.

Prepararea mustului se realizează prin amestecarea KKS de sirop de zahăr și apă, în așa fel încât extractivitatea amestecului să fie de 2,5-3,5%, în funcție de varietatea de kvas, iar 30% din toate solidele au fost obținute din zahăr. sirop. Aciditatea amestecului pentru prepararea kvas ar trebui să fie de 0,9-1,2°T.

Cheka se introduce în must în cantitate de 4% în volum. Fermentarea se realizează la o temperatură de 28-32°C la presiune atmosferică până când aciditatea crește la 2,5-3,5°T, în funcție de varietatea de kvas. De obicei, durata fermentației este de 60-80 ore.Extractul de must la sfârșitul fermentației este de la 1,8 la 2,5%. Alcoolul se acumulează de la 0,3 la 0,9% în volum și în funcție de varietatea de kvas.

La terminarea fermentației, kvasul este trimis pentru separare sau filtrare de sterilizare pentru a opri fermentația. După separare, numărul de celule de drojdie și kvas nu trebuie să fie mai mare de 5000 de celule/ml.

După separare, mustul fermentat este amestecat cu sirop de zahăr pentru a extrage de la 3,5 până la 6% în funcție de soiul de kvas.

După amestecare, kvass este răcit la o temperatură de 1-3°C pentru a preveni posibila redezvoltare a drojdiei și bacteriilor lactice și trimis la îmbuteliere.

Înainte de îmbuteliere, kvasul este pasteurizat și saturat. Spre deosebire de bere, calitatea kvass-ului nu se deteriorează în timpul pasteurizării, prin urmare este pasteurizată cu un exces uriaș de undeva în jur de 1000-1500 PU.