uy » Shartnomalar » Sabzavot do'konining oshpazi kim? Ovqatlanish xonasida sabzavot do'konining ishini tashkil qilish kursi ishi

Sabzavot do'konining oshpazi kim? Ovqatlanish xonasida sabzavot do'konining ishini tashkil qilish kursi ishi

Korxonalarda sabzavot sexi bir tomondan sabzavot omboridan uncha uzoq boʻlmagan joyda joylashgan boʻlsa, ikkinchi tomondan sovuq va issiq sexlar bilan qulay aloqa oʻrnatgan. Bunda kartoshka va sabzavot mahsulotlarini sexga, shuningdek texnologik zanjirga yetkazib berish uchun qulaylik yaratiladi: ombor - sabzavot sexi (oldindan qayta ishlash) - issiq sex (yakuniy qayta ishlash).

Kartoshka va ildiz ekinlarini qayta ishlashning texnologik sxemasi quyidagi operatsiyalardan iborat: ildiz mevalarni sifati va hajmi bo'yicha saralash (kalibrlash), yuvish, tozalash, tozalashdan keyingi, chayish va kesish.

Boshqa sabzavotlar turli sxemalar bo'yicha qayta ishlanadi. Masalan, piyoz va karam tozalanadi, yuviladi va maydalanadi. Pomidor, bodring, turp, salat bargi, ko‘katlar, qovoqlar avval saralanadi, so‘ngra tozalanadi, yuviladi va kesiladi.

Kichik hajmdagi xom ashyo qayta ishlanadigan korxonalarda bir xil uskunada turli texnologik jarayonlar va operatsiyalar ketma-ket bajariladi. Kartoshka va ildiz ekinlarini qayta ishlash uchun umumiy ish joylarini tashkil qilish.

Katta zal sig'imi bo'lgan korxonalarda bir nechta texnologik jarayonlar parallel ravishda amalga oshiriladi. Bunday holda, kartoshka, shuningdek, ildiz sabzavotlari, karam, o'tlar va piyozni qayta ishlash uchun alohida ish joylari tashkil etiladi.

Sabzavot do'konida ish joylarini tashkil qilishda barcha texnologik jarayon operatsiyalari ketma-ketligi ta'minlanishi kerak. Shunday qilib, kartoshkani qayta ishlash bilan shug'ullanadigan ishchi birinchi navbatda kartoshkani yuvadi, keyin ularni mexanik tozalashga va keyin tozalashdan keyingi tozalashga bo'ysunadi.

Ildizlarni sifati va hajmi bo'yicha saralash (kalibrlash) uchun siz kalibrlash mashinalaridan foydalanishingiz mumkin, bu sizga kartoshka va ildiz ekinlarini mashinada tozalash paytida chiqindilarni kamaytirish imkonini beradi.

Sabzavotlarni tozalash mashinalari meva, sabzavot va ildiz mevalarining terisini olib tashlash uchun mo'ljallangan. Terini olib tashlashning bir necha usullari mavjud: mexanik, fizik (bug '), kimyoviy (gidroksidi-bug'li tozalash) va kombinatsiyalangan.

Sabzavotlarni saralash va tozalash ishlab chiqarish stollarida amalga oshiriladi. Yuqori barg karamdan chiqariladi, u dastani va boshqa chiqindilar bilan birgalikda bu maqsad uchun mo'ljallangan idishga quyiladi.

Ba'zi hollarda, karamning boshini kesmasdan, karamning boshidan dastani olib tashlash kerak bo'lganda, ular tishli po'lat quvur shaklida maxsus moslamadan foydalanadilar. Uni bosganingizda, dastani karam boshidan chiqariladi.

keyin bu maqsadda qo'shimcha to'rli vannalar, katta filtrlar va boshqa jihozlardan foydalanadilar. Maxsus ishlab chiqarish stollari ko'katlarni yuvish uchun qulaydir.

Piyoz, sarimsoq va horseradish dudbo'ronli maxsus ish joyida tozalanadi. Qopqoq sizga tozalash paytida chiqariladigan efir moylarini olib tashlashga va ko'z va nafas olish organlarining shilliq qavatini bezovta qilishga imkon beradi. Piyozdan efir moylarini chiqarishni kamaytirish uchun ularni tozalashdan oldin namlanadi. Namlangandan so'ng, piyoz muntazam ishlab chiqarish skameykalarida tozalanishi mumkin. Piyozni tozalash va maydalash uchun pichoqning pichog'i oqadigan suv oqimi bilan namlanadi.

Tozalangan va yuvilgan sabzavotlar sabzavot kesish mashinalarida chiziqlar, kublar va kubiklarga kesiladi.

Ko'katlar: arpabodiyon, selderey, otquloq va yashil piyoz haydovchi, kamera, yuqori va pastki konveyerlar va kesish diskidan iborat qurilma yordamida kesiladi.

Sabzavotlar barrel, nok va boshqalar shaklida kesish zarur bo'lgan hollarda qo'lda qayta ishlanadi; o'rta va kichik oshpaz pichoqlarini ishlating. Tozalangan kartoshka va ildiz sabzavotlaridan to'p va yong'oqlarni olish uchun maxsus chuqurchalar qo'llaniladi.

Yuvilgan va tozalangan ko'katlar maxsus ish joyida - stolda qayta ishlanadi, uning chap tomonida ko'katlar bilan laganda bor. Stol ustida kesish taxtasi, taxta ortida esa qayta ishlangan sabzavotlar solingan patnis bor. Qayta ishlangan ko'katlar mash qo'shimchalariga joylashtiriladi va stol yonida joylashgan yuvish vannalariga joylashtiriladi. Vannadan astarni olib tashlashni osonlashtirish uchun stolga ikkita tutqich biriktirilgan.

Sabzavot sexida usta lavozimi yo‘q, chunki bu yerda 2-5 kishi ishlaydi, ularga bevosita ishlab chiqarish boshlig‘i rahbarlik qiladi. Menyu rejasiga ko'ra, u idishlarni sotish muddatiga qarab, yarim tayyor sabzavot mahsulotlarini partiyalarda chiqarish jadvalini tuzadi. Ba'zan ushbu sexning ishchilari murakkab jamoaga kiritiladi.

Sabzavotlarni mexanik pazandalik qayta ishlash sabzavot do'konida amalga oshiriladi. Odatda sabzavot ombori yaqinida joylashgan. Bu sexning sanitariya holatini yaxshilash va sabzavotlarni yetkazib berish xarajatlarini kamaytirish imkonini beradi. Sabzavot tsexida mexanik jihozlar - sabzavotlarni yuvish, tozalash va tilimlash uchun mashinalar, shuningdek, mexanik bo'lmagan uskunalar - ishlab chiqarish stollari, vannalar, sabzavotlarni saqlash uchun sandiqlar, sabzavot tozalash uchun maxsus stollar va kraxmalni cho'ktirish uchun oddiy qurilmalar o'rnatilgan. Barcha jihozlar texnologik jarayonga muvofiq joylashtirilgan. Sabzavotlarni qayta ishlash uchun bir nechta ishlab chiqarish liniyalari mavjud: kartoshka va ildiz sabzavotlari; turli sabzavotlar va o'tlar; tuzlangan va tuzlangan sabzavotlar.

Sabzavot do'konida ishlayotganda baxtsiz hodisalar va kasalliklarning oldini olish uchun mehnatni muhofaza qilish qoidalariga rioya qilish kerak. Uskunani ishlatish qoidalarini bilmagan shaxslarning ishlashiga ruxsat berish taqiqlanadi. Mashinalarda ishlash qoidalari va xavfsizlik bo'yicha qo'llanmalar bo'lishi kerak. Har bir xodim muntazam ravishda uskunani ishlatish qoidalari bo'yicha ko'rsatma olishi kerak:

· ustaxonada haroratni 16 ° C dan past bo'lmagan darajada ushlab turish va qoralama shakllanishiga yo'l qo'ymaslik;
· zamin tekis, silliq bo'lmasligi kerak, suvni to'kish uchun drenajlar tomon qiyalik bo'lishi kerak;
· mashinalarning barcha harakatlanuvchi qismlari himoyalangan bo'lishi kerak, motorlar erga ulangan bo'lishi kerak. Kalitlar va sigortalar yopiq turdagi bo'lishi kerak. Mashinani faqat mashina korpusida joylashgan "Start" va "Stop" tugmalari yordamida yoqish va o'chirish mumkin. Drayv o'chirilganda ehtiyot qismlarni almashtirish, mashinani moylash va toymasin kamarni qo'yish kerak. Sabzavotlarni yuklash lyukiga faqat maxsus pestle bilan suring;
· Agar elektr quvvati uzilib qolsa, darhol barcha mashinalarni o'chiring;
· ishlab chiqarish stollari va vannalar o'tkir burchaklarga ega bo'lmasligi kerak. Sabzavot yuvish mashinasi va kartoshka tozalagich 10-12 sm balandlikdagi yon tomonlari bilan o'ralgan bo'lishi kerak;
· ayollarga 20 kg dan ortiq bo'lmagan va birgalikda - 50 kg, erkaklar - 80 kg gacha bo'lgan og'irliklarni ko'tarishga ruxsat beriladi. Kattaroq yuklarni tashish uchun aravachalardan foydalaning. Sabzavotlarni suvni drenajlash uchun teshiklari bo'lgan qoshiqlar yordamida vannalardan tushiring;
· sabzavotni mashinaga yuklash uchun idishlarning sig'imi 8-10 kg dan oshmasligi kerak;
· Piyozni tozalashda egzoz qurilmalari ishlashi kerak.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida sabzavot do'koni shunday joylashganki, u bir tomondan sabzavot ombori yonida joylashgan bo'lsa, ikkinchi tomondan sovuq va issiq do'konlar bilan qulay aloqaga ega. Sabzavotlarni qayta ishlashning texnologik jarayoni saralash, yuvish, tozalash, mexanik tozalashdan keyin pardozlash, yuvish, dilimlashdan iborat. Ish stantsiyalari muayyan operatsiyalarni bajarish uchun asboblar va jihozlar bilan jihozlangan. Masalan, texnologik jarayonga muvofiq ustaxonada 3 ta ish joyi tashkil etilishi mumkin:

1. Kartoshka va ildiz sabzavotlarini tozalash, ularni yanada tozalash va yuvish. Kartoshka va ildiz sabzavotlarini qayta ishlash uchun ish joyi yuvish vannasi, davriy kartoshka tozalagich, zanglamaydigan po'latdan yasalgan maxsus stol, tozalangan kartoshka uchun chuqurchalar va ikkita yivli teshiklari bilan jihozlangan: chapda - tozalangan sabzavotlar uchun, o'ngda - uchun. chiqindi, shuningdek, asbob-uskunalar, stok raf;
2. Mavsumiy sabzavotlarni qayta ishlash va piyoz va sarimsoqni tozalash. Oq karam va mavsumiy sabzavot va piyozni qayta ishlash uchun ish joyida o'rnatilgan hammom va zarur jihozlar (kesish taxtalari, tovoqlar, pichoqlar va boshqalar) bo'lgan maxsus stol o'rnatiladi.
3. Sabzavotlarni kesish. Ish joyini tashkil qilish uchun ishlab chiqarish stoli, sabzavot kesish mashinasi va zarur jihozlar o'rnatiladi.

Dastgohdagi jihozlar devorga o'rnatiladigan tarzda joylashtirilishi mumkin.

Har bir xodimda egzoz qopqog'i bo'lgan maxsus stol bilan jihozlangan ish joyi mavjud.

Sabzavot sexi ishi kartoshka, lavlagi, sabzi, piyoz, karam va boshqa sabzavotlardan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlashning texnologik jarayonini hisobga olgan holda tashkil etilgan. Sex tomonidan ishlab chiqariladigan yarim tayyor mahsulotlarning assortimenti va miqdori korxonaning ishlab chiqarish dasturiga va uning quvvatiga bog'liq.

Xom ashyolardan foydalanadigan oshxonalar, restoranlar va boshqa ovqatlanish korxonalarida sabzavotlarni qayta ishlashning texnologik jarayonini tashkil qiladi. Ustaxonadagi ish joylari texnologik operatsiyalarga muvofiq tashkil etilgan va zarur jihozlar, inventar va asboblar bilan jihozlangan. Mexanik uskunalar kartoshka, ildiz sabzavotlarini tozalash va sabzavotlarni kesish uchun ishlatiladi.

Sabzavotlarni tozalash uchun MOK-125, MOK-250, MOK-400 turdagi 125, 250 va 400 kg/ga sig'imli partiyali kartoshka tozalovchi mashinalar qo'llaniladi; kesish uchun - sabzavot kesish dastgohlari MRO-50-200, MPO-400-1000 unumdorligi 50-200, 400-1000 kg/soat, universal uzatma MU-1000 unumdorligi 1000 kg/soat va boshqalar.

Xom ashyo va yarim tayyor sabzavot mahsulotlarini tashish uchun aravachalar yoki mobil vannalar va tokchalar ishlatiladi. Sabzavot do'koni oshpazlari uchun katta vaqt sarfi qo'lda bajariladigan operatsiyalar bilan bog'liq: kartoshka va ildiz sabzavotlarini tozalashdan keyin;

piyoz, xren, sarimsoqni tozalash, o'tlarni saralash va boshqalar.

Ularni amalga oshirish uchun odamlar o'tirgan holda ishlaydigan ish joylarida maxsus stollar o'rnatiladi. Stol qoplamalarida qayta ishlangan sabzavotlar uchun chuqurchalar va ikkita teshik mavjud: biri chiqindilarni yo'q qilish uchun, ikkinchisi yarim tayyor mahsulotlar uchun, ular truba orqali o'rnatilgan idishlarga tushadi. Piyoz va horseradishni tozalash uchun mahalliy havo so'rilishi bilan bir xil dizayndagi stol-shkafdan foydalaning. Sabzavotlarni yuvish uchun vannalar o'rnatiladi.

Sabzavotlarni qayta ishlash uchun turli xil qurilmalar va asboblar qo'llaniladi. Kartoshka va ildiz sabzavotlarini qo'lda tozalash va tozalashdan keyin ildizlarni qayta ishlash uchun pichoq, ko'zlarni olib tashlash uchun pichoq va kartoshkani tozalashdan keyin mexanik moslama yordamida amalga oshiriladi; o'ymakorlik pichog'i, oshpaz pichoqlari, sabzavotlarni maydalash uchun stol usti qurilmasi, qo'lda piyoz kesgich, qirg'ichdan foydalanib kesish.

Ustaxonadagi jihozlar xom ashyoni qayta ishlashning texnologik jarayoniga muvofiq ketma-ket joylashtirilishi kerak.

Sabzavotlar ustaxonaga yaqin joyda joylashgan oshxonadan keladi. Sexdagi kartoshka va ildiz sabzavotlari ko'kraklarda yoki idishlarda peshtaxtalarda, boshqa sabzavotlar tokchalarda saqlanadi. Qayta ishlash jarayonida kartoshka va ildiz sabzavotlari avval vannada yuviladi, so'ngra ular kartoshka tozalagichga solinadi. Tozalashdan so'ng ular statsionar yoki mobil hammomda yuviladi (kartoshka suv hammomida saqlanadi), so'ngra keyingi tozalash uchun stolga xizmat qiladi. Yakuniy operatsiya - bu sabzavotlarni kesish taxtasida oshpaz pichoqlari bilan kesish yoki xom sabzavotlarni kesish mashinasidan foydalanish. Hammayoqni tozalash va ko'katlarni saralash o'rnatilgan vanna bilan alohida stolda amalga oshiriladi. Tozalash va saralashdan keyin sabzavotlar yuviladi. Piyoz va horseradish mahalliy havo so'rish bilan stolda tozalanadi, hammomda yuviladi va mashina yoki qo'lda kesiladi.

Sabzavotli yarim tayyor mahsulotlarni markazlashtirilgan ishlab chiqarish tayyorlov korxonalarida yoki sabzavot bazalaridagi ixtisoslashtirilgan sexlarda tashkil etiladi.

Ko‘p miqdorda xomashyoni qayta ishlovchi tayyorlov korxonalarining sabzavot sexlari mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarish liniyalari bilan jihozlangan. Havoda qoraymaydigan tozalangan kartoshka tayyorlash uchun 400 kg/soat quvvatga ega PLSK-63 sulfatlangan kartoshka ishlab chiqarish liniyasidan foydalaniladi. Bu qatorga kartoshka tozalagichlar, kir yuvish mashinalari va boshqa uzluksiz mashinalar kiradi. Kartoshka mashinalarga va tozalashdan keyingi stolga lift yoki lentali konveyer yordamida etkazib beriladi.

Kartoshka chiqindilari sexning kraxmal bo'limida kraxmalga qayta ishlanadi, bu erda ACh-10 yoki ACh-25 tipidagi kraxmal ishlab chiqarish bloklari o'rnatiladi.

Tozalangan lavlagi (sabzi, piyoz) tayyorlash uchun xom tozalangan kartoshka bilan bir xil mexanizatsiyalashgan oqim liniyasidan yoki 300-350 kg/soat tozalangan sabzi (lavlagi) yoki 500-1000 kg quvvatga ega LMO ildiz ekinlarini tozalash ishlab chiqarish liniyasidan foydalaning. / soat tozalangan piyoz Luqo. Ikkinchi qatorda qovurilgan pech ishlatiladi, bu erda sabzavotlar +1100 ° S haroratda issiqlik bilan ishlov beriladi.

Oq karamni qayta ishlash uchun ustaxona (1-rasm) ko'chma vannalar yoki karamni etkazib berish uchun konveyer, karamni tozalash uchun ish stollari va yarim tayyor mahsulotlar va chiqindilar uchun konteynerlar bilan jihozlangan.

Guruch. 1.

1 - kartoshkani tozalash mashinasi; 2 - kartoshkani tozalashdan keyingi stol; 3 - ishlab chiqarish jadvali; 4 - yuvish vannasi bilan stol; 5 - piyozni qo'shimcha tozalash uchun stol; 6 - universal sabzavotlarni kesish mashinasi; 7 - podtovarnik; 8 - mobil yuvish vannasi; 9 - yuvish vannasi; 10 - qo'l yuvish uchun lavabo.

Sabzavot sexi - bu sabzavotlarni mexanik qayta ishlash, ya'ni qayta ishlash, yuvish, saralash yoki tasniflash, tozalash, yuvish va kesish amalga oshiriladigan sex.

Sabzavotlarni qayta ishlash uchun mo'ljallangan uskunalar texnologik jarayonning rivojlanishiga mos ravishda joylashtirilgan. Binoga kiraverishda kartoshka va sabzavotlarni qisqa muddatli saqlash uchun kichik rasta mavjud. Yaqin atrofda kartoshka tozalagich bor. Oldindan saralangan kartoshka va sabzavotlar chelaklarda mashinaga quyiladi va maxsus itargich bilan suriladi. Tozalangan kartoshkani suv hammomida qisqa vaqt davomida saqlang. Hammayoqni, pomidor, bodring va o'tlarni dush mikser orqali oqadigan suv bilan vannada alohida qayta ishlanadi. Sabzavot va o'tlarni qozonlarda va tovoqlarda saqlang (ko'katlar nam mato ostida).

Dilimlash qo'lda yoki sovuq ustaxonada joylashgan sabzavot kesgichda amalga oshiriladi. Qo'lda maydalashda o'rta oshpaz pichog'i va "CO" - xom sabzavotlarni kesish taxtalaridan foydalaning.

Tozalangan sabzavotlarni saqlash shartlari va muddatlari. Tozalangan kartoshka 1 - 2 soatdan ko'p bo'lmagan sovuq suvda saqlanadi. Davolangan ildiz sabzavotlari 0 0 dan 4 0 S gacha bo'lgan haroratda saqlanadi, nam mato bilan qoplangan, 10-12 soatdan ko'p bo'lmagan. Kafeda sabzavot do'konida ishlash uchun quyidagi jihozlardan foydalaniladi: "CO" belgisi bilan tozalovchi pichoqlar - xom sabzavotlar, sabzavot qirg'ichlari, chiqindilarni yig'ish uchun bochkalar, "CO" belgisi bilan kesilgan taxtalar.

1-jadval - ustaxonaga kiradigan sabzavotlarning foizi

2-jadval - Sabzavotlarni mexanik qayta ishlash jarayonida chiqindilarning foizlari va chiqindilar standartlari

3-jadval - Sabzavotlardan pazandalik foydalanish

Sabzavotlarni kesish shakli	Sof vazn, kg.	Pazandachilikda foydalanish
Kartoshka
To'liq tozalanmagan	0,9	Vinaigrette
To'liq tozalangan	14,25	Kartoshka pyuresi
Kublar 20x20x20	20,0	Uy qurilishi qovurilgan
Bloklar 7x7x50		Borsch
Ildizlar
Sabzi, butun, tozalanmagan	0,4	Vinaigrette	0,4	Vinaigrette
5x5x5 kubiklarga tozalangan	0,4	Sos
2,5x2,5x60 o'lchamdagi chiziqlar bilan tozalangan	0,5	Borsch
To'liq lavlagi, tozalanmagan	0,6	Vinaigrette
2,5x2,5x60 o'lchamdagi chiziqlar bilan tozalangan	3,0	Borsch
Piyoz tug'ralgan 2x2x2	2,0	Uy qurilishi qovurilgan
Somon 2,5x2,5x60	0,4	Sos
Kublar 2x2x2	1,5	Stronov uslubida jigar

3.2. Go'sht-baliq do'koni

Go'sht-baliq sexi - go'sht va baliq, sut mahsulotlari va parranda go'shtini mexanik pazandalik qayta ishlash sexi.

Go'sht, baliq va parranda go'shti ustaxonaga muzlatgich kamerasidan maxsus trolleybusda kiradi. Sex ishlab chiqarish stollari, vannalar (go'sht, baliq, parranda go'shti uchun), muzlatgichli shkaf, mexanik uskunalar bilan jihozlangan.

Go'shtni mexanik pazandalik qayta ishlash quyidagi operatsiyalardan iborat:

Eritish, yuvish, quritish, kesish, suyakka bo'lish, tozalash, kesish, bo'laklash.

Maskara hammomda dush boshidagi suv bilan yuviladi. Tana go'shti bolta bilan kesuvchi stulda bo'laklarga bo'linadi. Suyaklash qo'lda ishlab chiqarish stolida nozik pichoqli o'rta oshpaz pichog'i yordamida amalga oshiriladi. Pichoqlardan tashqari, go'shtni qayta ishlash uchun turli xil uskunalar ishlatiladi. Kotlet massasini tayyorlashda go'sht maydalagichda maydalanadi va qo'lda kesiladi. Kotletlarni qismlarga bo'lish uchun non bo'laklari solingan patnis mavjud; kesish taxtalari, ziravorlar qutilari, nonni namlash uchun idishlar.

Hozirda kafe go‘shtni yirik bo‘laklarga bo‘lib, tovuq o‘rniga tovuq oyoqlarini sotib oladi.

Go'sht va baliq do'konida go'sht birinchi navbatda yuviladi va qayta ishlanadi. Keyin go'shtli hammom va ishlab chiqarish stoli yuviladi va 2% xloramin eritmasi bilan ishlanadi. Shundan so'ng tovuq oyoqlarini qayta ishlash boshlanadi.

Muzlatilgan oyoqlar yopiq xonada 8-10C haroratda va nisbiy namlik 85-95% 10-20 soat davomida muzdan tushiriladi. Keyin oyoqlar sovuq suv bilan yuviladi, axloqsizlik va qon quyqalarini olib tashlaydi va 120 grammlik qismlarga bo'linadi. Qovurilgan oyoqlarning vazni 100 gramm ("Menyu" ilovasiga qarang).

Muzdan tushirish, yuvish, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash

Kesish taxtalari va pichoqlar "SM" - xom go'sht, "SK" - xom tovuq, "SR" - xom baliq harflari bilan belgilanadi. Xuddi shu ustaxonada baliqni mexanik qayta ishlash va undan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash amalga oshiriladi (4-rasmga qarang "go'shtni qayta ishlash diagrammasi" va 5-rasm "suyak skeleti bilan baliqni qayta ishlash diagrammasi").

4-jadval - Go'sht-baliq sexiga kiruvchi xom ashyo foizi

Yirik va oʻrta korxonalarda sabzavot doʻkonlari tashkil etilgan. Ular odatda korxonaning umumiy ishlab chiqarish koridorlarini chetlab o'tib, xom ashyoni tashish uchun sabzavot kamerasi joylashgan qismida joylashgan. Sex tayyor mahsulot ishlab chiqarish tugallangan sovuq va issiq sexlar bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak.

Sex tomonidan ishlab chiqarilgan yarim tayyor mahsulotlarning assortimenti va miqdori korxonaning ishlab chiqarish dasturiga va uning quvvatiga bog'liq. Sabzavotlarni qayta ishlashning texnologik jarayoni saralash, yuvish, tozalash, mexanik tozalashdan keyin tugatish, yuvish, kesishdan iborat.

Sabzavot ustaxonasi uchun uskunalar korxona turi va quvvatiga qarab Uskunalar standartlariga muvofiq tanlanadi (7-rasm). Sabzavot sexining asosiy jihozlari MOK-125, MOK-250, MOK-400 kartoshka tozalagichlari, MU-1000 sabzavot kesish mashinasi yoki MPQ-50-200 universal sabzavot kesish mashinasi, shuningdek mexanik bo'lmagan uskunalar (ishlab chiqarish jadvallari) , kartoshkani tozalash uchun stollar, hammomlarni yuvish, sabzavotlar uchun stok tokchalari).

Guruch. 7. Sabzavot sexiga jihozlarni joylashtirish:

/ - kartoshka tozalagich; 2 - podtovarnik; 3 - yuvish vannasi; 4 - kartoshka va ildiz sabzavotlarini tozalash uchun stol; 5- mobil raf; 6- sabzavotlarni kesish mashinasi MU-1000; 7- ishlab chiqarish jadvali; 8 - piyozni tozalash uchun stol

Ish stantsiyalari muayyan operatsiyalarni bajarish uchun asboblar va jihozlar bilan jihozlangan (8-rasm).

Guruch. 8. Sabzavot sexining ishlab chiqarish uskunalari va idishlari:

/ - pichoqlar: A- ildizli, b- karbongidrat, V- sabzavotlarni tozalash uchun; g, d- ko'zlarni olib tashlash; 2 - sabzavotlar uchun qirg'ichlar; 3 - sabzavotlarni artish uchun asboblar; 4 - yashil piyoz, arpabodiyon, seldereyni to‘g‘rab olish uchun UNZ qurilmasi; 5 - tozalangan sabzavotlarni saqlash uchun idishlar; 6 - ularni tashish uchun arava bilan chiqindilarni yig'ish tanklari; 7- kartoshkani tozalash moslamasi

Sabzavotchilik sexida kartoshka va ildizmevalarni, yangi karam va boshqa sabzavot va o‘tlarni qayta ishlash liniyalari mavjud. Uskunalar texnologik jarayon bo'ylab o'rnatiladi.

Kartoshka va ildiz ekinlarini qayta ishlash liniyasida yuvish vannasi va kartoshka tozalagich o'rnatilgan. Mashinani tozalashdan so'ng, maxsus stollarda qo'lda tozalash amalga oshiriladi. Stol qopqog'ida tozalangan sabzavotlar qo'yiladigan chuqurchaga va ikkita teshik mavjud: chapda - tozalangan sabzavotlar uchun, o'ngda - chiqindilar uchun. Oldindan tozalashdan so'ng, kartoshka suvli hammomga joylashtiriladi va 2-3 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlanadi (9-rasm).

Guruch. 9. Kartoshka va ildiz ekinlarini qo‘lda tozalash bo‘yicha ish o‘rinlari sxemasi:

/ - kartoshkani saqlash uchun suv solingan chuqurcha; 2 - chiqindilar uchun teshik; 3 - tozalangan kartoshka uchun teshik; 4 - qo'ltiq va oyoq tayanchlari bo'lgan stullar

Piyoz va sarimsoqni tozalash egzoz moslamasi bo'lgan maxsus stollarda amalga oshiriladi.

Hammayoqni va ko'katlarni qayta ishlash liniyasida ishlab chiqarish stollari va yuvish vannalari o'rnatiladi. Tozalangan sabzavotlar yuviladi va ularning maqsadiga qarab, ularning bir qismi butunlay pishirish uchun ishlatiladi, qolganlari esa mashinada yoki qo'lda kesiladi.

Tozalangan va tug'ralgan sabzavotlar ifloslanishdan va quritishdan himoya qilish uchun nam mato bilan qoplangan.

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

E'lon qilingan http://www.allbest.ru/

Kirish

1-bob. Sabzavot sexining umumiy tavsifi

1.1 Sabzavot sexining xususiyatlari

1.2 Sabzavot sexining tuzilishi

2-bob. Umumiy sabzavotli snack barni tashkil etish

2.1 Optimal mehnat sharoitlarini yaratish uchun asosiy talablar

2.2 Ish joylarini tashkil etish

2.3 Sabzavot sexi ishini tashkil etish

2.4. Yarim tayyor salatlar ishlab chiqarish

3-bob Loyihalashtirilgan korxonada ishlab chiqariladigan mahsulotlar assortimenti. Menyu turlari

Xulosa

Adabiyotlar ro'yxati

Kirish

Qirg‘iziston iqtisodiyotiga bozor munosabatlarining faol joriy etilishi munosabati bilan kapitalni tez to‘plash imkonini beruvchi faoliyat sohalarini rivojlantirish jamiyatda alohida ahamiyat kasb etdi.

Umumiy ovqatlanish sanoatning kam sonli tarmoqlaridan biri bo'lib, asosiy vositalarning arzonligi bilan to'liq ishlab chiqarish tsiklini olish imkonini beradi.

Muhim islohotdan so'ng Qirg'iziston Respublikasida umumiy ovqatlanish tiklanmoqda va faol rivojlana boshladi, umumiy ovqatlanish korxonalarining umumiy "tijorat" tarmog'i eng ko'p rivojlanmoqda: restoranlar, kafelar, snack barlar, barlar. Bundan tashqari, umumiy foydalanish mumkin bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonalari tarmog'ining rivojlanishi har bir korxonaga o'rtacha o'rinlar sonini qisqartirish tendentsiyasi bilan tavsiflanadi. Faqat bitta sabab bor - kichik umumiy ovqatlanish korxonalari umumiy ovqatlanish korxonalari mahsulotlari yoki xizmatlariga aholining o'zgaruvchan talabiga eng moslashgan. Bunday korxonani tashkil qilish osonroq, u kamroq ishlab chiqarish va chakana savdo maydonlarini talab qiladi, shuning uchun kamroq investitsiyalar.

Umumiy ovqatlanish korxonalariga sarmoya kiritishning jozibadorligi quyidagi omillar bilan belgilanadi:

Biznes ishonchliligi, chunki Oziqlanish inson hayoti va faoliyatining asosiy omilidir.

Qurilish, rekonstruksiya qilish va asbob-uskunalarni sotib olish xarajatlari nisbatan past.

P.O.P faoliyatini saqlash, boshqarish bo'yicha joriy xarajatlar. boshqa tarmoqlarga nisbatan nisbatan past.

Umumiy ovqatlanish korxonalari orasida asosiy o'rinni restoran, kafe va barlar egallaydi.

Ular aholining dam olishini tashkil etishda katta ahamiyatga ega. Odamlar umumiy ovqatlanish korxonalariga nafaqat ovqatlanish uchun, balki yubileyni, shaxs yoki guruh hayotidagi muhim voqeani nishonlash, to'y, ish yoki rasmiy uchrashuv o'tkazish yoki shunchaki yaqinlari bilan dam olish uchun kelishadi.

Odamlarni iliq kutib olish, tez va mazali ovqatlantirish, ularning maroqli dam olishi uchun barcha sharoitlarni yaratish – mazkur korxonalar rahbarlari va xodimlarining vazifasidir. Ularning xizmatlaridan foydalanuvchi har bir kishining kayfiyati va farovonligi umumiy ovqatlanish korxonalari xizmat ko‘rsatuvchi xodimlar ishini to‘g‘ri va aniq tashkil etishga bog‘liq.

Shunday qilib, oziq-ovqat sanoati rivojlanishining hozirgi bosqichida ushbu mavzuning dolzarbligi ushbu ish mavzusini tanlashni belgilab berdi - "Oltin-Qoziq" restoranining 120 o'rinli sabzavot sexida ishlab chiqarish va ish o'rinlarini tashkil etish.

Ushbu tadqiqot ob'ekti "Oltin-Qoziq" restoranidir.

Tadqiqot mavzusi - restoranning sabzavot do'koni.

Tadqiqotning maqsadi ko'rib chiqilayotgan restoranning sabzavot do'konida ishlab chiqarish va ish o'rinlarini tashkil etish algoritmini izchil tuzish va kerakli hisob-kitoblarni amalga oshirishdir.

Ushbu maqsadga erishish uchun quyidagi vazifalar belgilandi va hal qilindi:

1. Restoranning sig'imini aniqlang.

2. Restoranda sotiladigan taomlar sonini aniqlang.

3. Menyu rejasini tuzing va uni xarakterlang.

5. Bajarilgan ishlar yuzasidan xulosalar chiqaring.

Asarni yozish uchun ma'lumot manbalari asosiy o'quv adabiyotlari, taniqli mahalliy va xorijiy mualliflarning amaliy tadqiqotlari natijalari, ixtisoslashtirilgan va davriy nashrlarda ishlab chiqarish va restoranning sabzavot sexida ish joylarini tashkil etishga bag'ishlangan maqola va sharhlar, ma'lumotnomalar edi. , va foydalanilgan axborot manbalari bo'limida tavsiflangan boshqa tegishli ma'lumot manbalari.

1-bob. Sabzavot sexining umumiy tavsifi

1.1 Xarakterlisabzavot do'koni

“Oltin-Qoziq” restoranining sabzavot do‘koni sovuq va issiq sexlar bilan qulay aloqaga ega bo‘lib, ularda tayyor mahsulot ishlab chiqarish tugallangan va xomashyoni tashish uchun korxonaning sabzavot kamerasi joylashgan qismida joylashgan. , umumiy ishlab chiqarish koridorlarini chetlab o'tish. oziq-ovqat restorani sabzavot menyusi

Ko'rib chiqilayotgan ustaxonadagi jihozlar xom ashyoni qayta ishlashning texnologik jarayoniga muvofiq ketma-ket joylashgan.

Sabzavotlar ustaxonaga yaqin joyda joylashgan oshxonadan keladi. Sexdagi kartoshka va ildiz sabzavotlari ko'kraklarda va idishlarda peshtaxtalarda, boshqa sabzavotlar esa tokchalarda saqlanadi. Qayta ishlash jarayonida kartoshka va ildiz sabzavotlari hammomda yuviladi, keyin kartoshka tozalagichga yuklanadi. Tozalashdan so'ng ular statsionar yoki mobil hammomda yuviladi (kartoshka suv hammomida saqlanadi), so'ngra keyingi tozalash uchun stolga xizmat qiladi. Yakuniy operatsiya - bu sabzavotlarni kesish taxtasida oshpaz pichoqlari bilan kesish yoki xom sabzavotlarni kesish mashinasidan foydalanish. Hammayoqni tozalash va ko'katlarni saralash o'rnatilgan vanna bilan alohida stolda amalga oshiriladi. Tozalash va saralashdan keyin sabzavotlar yuviladi. Piyoz va horseradish mahalliy havo so'rish bilan stolda tozalanadi, hammomda yuviladi va mashina yoki qo'lda kesiladi.

Saralash va tozalashdan keyin sabzavot va o'tlar yuviladi. Ushbu operatsiyani bajarish uchun ustaxonada o'rnatilgan vannali vanna yoki stol o'rnatilgan.

Sabzavotlar va o'tlar ishlab chiqarish stolida kesiladi, uning ustida kesish taxtasi, uning o'ng tomonida uchta oshpaz pichog'i, chap tomonda yuvilgan ko'katlar yoki sabzavotlar solingan patnis, taxta ortida esa patnis bor. yarim tayyor mahsulotlar uchun.

1.2 BILANtuzilishisabzavot do'koni

Sabzavot sexi sabzavotlarni birlamchi qayta ishlash va yarim tayyor sabzavot mahsulotlarini ishlab chiqarishni amalga oshiradi. Sabzavot sexi ishi kartoshka, lavlagi, sabzi, piyoz, karam va boshqa sabzavotlardan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlashning texnologik jarayonini hisobga olgan holda tashkil etilgan. Sex tomonidan ishlab chiqariladigan yarim tayyor mahsulotlarning assortimenti va miqdori korxonaning ishlab chiqarish dasturiga va uning quvvatiga bog'liq.

Xom ashyodan foydalanadigan oshxonalar, restoranlar va boshqa umumiy ovqatlanish korxonalarida sabzavotlarni qayta ishlashning texnologik jarayoni saralash (saralash), yuvish, tozalash, tozalashdan keyingi, yuvish va kesishdan iborat. Ustaxonadagi ish joylari texnologik operatsiyalarga muvofiq tashkil etilgan va zarur jihozlar, inventar va asboblar bilan jihozlangan. Mexanik uskunalar kartoshka, ildiz sabzavotlarini tozalash va sabzavotlarni kesish uchun ishlatiladi.

Ayrim turdagi sabzavotlarni qayta ishlash sexida ish o‘rinlari ajratilgan. Sabzavotlarni qayta ishlashning barcha operatsiyalari imkon qadar mexanizatsiyalashgan. Sabzavotlarni yuvish va tozalash uchun 125, 250 va 400 kg/soat quvvatga ega partiyali kartoshka tozalash mashinalari qo'llaniladi; kesish uchun - 50-200, 400-1000 kg / soat quvvatga ega sabzavotlarni kesish mashinalari yoki universal haydovchi.

Xom ashyo va sabzavotli yarim tayyor mahsulotlarni tashish uchun aravachalar yoki mobil vannalar va tokchalar ishlatiladi. Sabzavot do'koni oshpazlari uchun katta vaqt sarfi qo'lda bajariladigan operatsiyalar bilan bog'liq: kartoshka va ildiz sabzavotlarini tozalashdan keyin; piyoz, xren, sarimsoq, saralash o'tlar va boshqalarni tozalash Buni amalga oshirish uchun ish joylarida maxsus stollar o'rnatiladi. Stol qoplamalarida qayta ishlangan sabzavotlar uchun chuqurchalar va o'rnatilgan idishlarga chiqindilarni tashlash uchun teshik mavjud. Piyoz va horseradishni tozalash uchun mahalliy havo so'rilishi bilan bir xil dizayndagi stol-shkafdan foydalaning. Sabzavotlarni yuvish uchun vannalar o'rnatiladi.

Sabzavot sexida pol va stol usti elektromexanik uskunalari o‘rnatilgan. Elektromexanik asbob-uskunalar qatoriga sabzavot to'sarlari, kesgichlar, oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash mashinalari, sabzavot tozalagichlar, universal oshxona disklari, sabzavotlarni yuvish va quritish uskunalari, shuningdek, qo'l mikserlari, dilimlagichlar va sayyora mikserlari kiradi.

2-bob. Umumiy sabzavotli snack barni tashkil etish

2.1 Optimal mehnat sharoitlarini yaratish uchun asosiy talablar

Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarish jarayonini muvaffaqiyatli yakunlash uchun quyidagilar zarur:

* ratsional ishlab chiqarish tuzilmasini tanlash;

* ishlab chiqarish ob'ektlari kiruvchi xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning qarama-qarshi oqimini bartaraf etish uchun texnologik jarayon bo'ylab joylashtirilishi kerak.Shunday qilib, tayyorlov sexlari omborlarga yaqinroq joylashgan bo'lishi kerak, lekin shu bilan birga, tayyor mahsulotlar bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak. ishlab chiqarish sexlari;

* ishlab chiqarish oqimi va texnologik jarayonlar ketma-ketligini ta'minlash;

* uskunani to'g'ri joylashtirish;

* ish joylarini zarur jihozlar, inventar, asboblar bilan ta'minlash;

* optimal ish sharoitlarini yaratish.Ishlab chiqarish binolari birinchi qavatlarda joylashgan bo'lishi va shimol va shimoli-g'arbga yo'naltirilgan bo'lishi kerak. Ishlab chiqarish binolarining tarkibi va maydoni korxonalarning turi va quvvatiga qarab qurilish qoidalari va loyihalash qoidalari bilan belgilanadi.

Ishlab chiqarish binolarining maydoni xavfsiz mehnat sharoitlarini va sanitariya-gigiyena talablariga muvofiqligini ta'minlashi kerak. Hudud turli texnologik jihozlar egallagan yaroqli maydon, shuningdek, o'tish joylaridan iborat.

Ishlab chiqarish binolarining maydoni quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:

Qavat - ustaxonaning asbob-uskunalar bilan band bo'lgan foydali maydoni, m2;

KSP - uskunalar orasidagi o'tishlarni hisobga olgan holda maydondan foydalanish koeffitsienti.

Taxminiy hisob-kitoblar uchun quyidagi makondan foydalanish koeffitsientlari qabul qilinadi: issiq do'kon uchun - 0,25-0,3; sovuq uchun - 0,35-0,4; xarid qilish do'konlari uchun - 0,35.

Misol. 120 o'rinli restoranning sovuq do'konining umumiy maydonini aniqlang, agar do'kondagi maksimal smenadagi ishchilar soni ma'lum bo'lsa - 4 kishi.

Formuladan foydalanib ishlab chiqarish jadvallari sonini aniqlaymiz

bu erda L - o'rnatiladigan ishlab chiqarish stollarining umumiy uzunligi, m;

Rmax - maksimal smenadagi ishchilar soni, odamlar;

lp - yordamchi operatsiyalarni bajarish uchun har bir xodim uchun standart stol uzunligi (1,25 m).

Ishlab chiqarish jadvallarining umumiy uzunligidan kelib chiqib, biz aniq turlarni tanlaymiz: SOESM-2 sovutgichli shkafi bo'lgan seksiya-modulli ishlab chiqarish stoli, uzunligi 1,68 m - 1 dona; ishlab chiqarish stoli SP-1050, uzunligi 1,05 m - 3 dona. Shuning uchun stollarning umumiy uzunligi 4,83 m bo'ladi.

Bizning misolimizda sovuq do'konning maydoni 18,7 m2 (7,484/0,4) bo'ladi.

Bir ishchiga to'g'ri keladigan standart maydon bo'yicha ishlab chiqarish binolarini hisoblash quyidagi formula bo'yicha amalga oshiriladi:

Bu erda Stotal - ustaxonaning umumiy maydoni, m2;

N - ustaxonadagi ishchilar soni;

n - bir ishchiga to'g'ri keladigan maydon normasi, m2.

Hudud standartlari qabul qilinadi, m2: issiq do'kon uchun - 7-10; sovuq - 6-8; xarid qilish do'konlari uchun - 4-6.

Ishlab chiqarish binolarining balandligi kamida 3,3 m bo'lishi kerak poldan 1,8 m balandlikdagi devorlar keramik plitkalar bilan qoplangan, qolgan qismi engil yopishtiruvchi bo'yoq bilan qoplangan.

Zamonaviy binolarda devorlar to'liq balandlikda engil keramik plitkalar bilan qoplangan, bu esa sanitariya-texnik ishlov berish uchun sharoitlarni yaxshilaydi.

Zaminlar suv o'tkazmaydigan bo'lishi kerak, zinapoyaga bir oz nishab bo'lishi kerak, ular metlax plitkalari yoki sanitariya-gigiyena talablariga javob beradigan boshqa sun'iy materiallar bilan qoplangan.

Ishlab chiqarish binolarida optimal mikroiqlim yaratilishi kerak. Mikroiqlim omillariga harorat, namlik va havo tezligi kiradi. Issiq va qandolatchilik do'konlarining mikroiqlimiga uskunaning isitiladigan yuzalaridan termal radiatsiya ham ta'sir qiladi. Issiq pechkaning ochiq yuzasi ishchining issiqlik urishiga olib kelishi mumkin bo'lgan nurlar chiqaradi.

Ta'minot va sovuq do'konlarda optimal harorat 16-18 ° S, issiq va qandolatchilik do'konlarida 23-25 ° S oralig'ida bo'lishi kerak. Ustaxonalarda havoning nisbiy namligi 60-70% ni tashkil qiladi.

Ushbu mikroiqlim sharoitlari ta'minot va egzoz ventilyatsiyasini o'rnatish orqali yaratiladi. Kaput havo oqimidan kattaroq bo'lishi kerak. Issiq do'konlarda umumiy shamollatish bilan bir qatorda mahalliy shamollatish qo'llaniladi; mahalliy shamollatish assimilyatsiya moslamalari bug'larni olib tashlash uchun mo'ljallangan qismli modulyatsiyalangan uskunalar (pechkalar, qovurilgan idishlar, chuqur fritözlar, oziq-ovqat isitgichlari) ustiga o'rnatiladi.

Zamonaviy korxonalarda optimal mikroiqlimni yaratish uchun avtomatik konditsionerlardan foydalanish tavsiya etiladi.

Ishchilarning charchoqlarini kamaytirish va jarohatlarning oldini olishning muhim sharti ishlab chiqarish binolari va ish joylarini to'g'ri yoritishdir. Ustaxonalarda tabiiy yorug'lik bo'lishi kerak. Yoritish koeffitsienti (deraza maydonining zamin maydoniga nisbati) kamida 1: 6 bo'lishi kerak va ish joyining derazalardan masofasi 8 m dan oshmasligi kerak. Ishlab chiqarish stollari oshpaz yuzma-yuz ishlaydigan tarzda joylashtirilgan. deraza yoki yorug'lik chap tomondan tushadi.

Sun'iy yoritish uchun lyuminestsent yoki akkor lampalar ishlatiladi. Yoritgichlarni tanlashda standartga rioya qilish kerak - 1 m2 dastgoh maydoni uchun 20 Vt.

Ishlab chiqarish binolarida yuvish vannalari, elektr qozonlari va hazm qilish qozonlariga issiq va sovuq suv ta'minoti bo'lishi kerak.

Kanalizatsiya vannalar va parchalanuvchilarning ishlashi paytida oqava suvlarni olib tashlashni ta'minlaydi.

Ishlab chiqarish ustaxonalarida mexanik va sovutish uskunalari ishlashi paytida shovqin paydo bo'ladi. Sanoat binolarida ruxsat etilgan shovqin darajasi 60-75 dB ni tashkil qiladi. Ishlab chiqarish binolarida shovqin darajasini pasaytirishga quyidagilar orqali erishish mumkin:

* tovushni yutuvchi materiallardan foydalanish;

* ovoz yutuvchi korpuslardan foydalangan holda amortizatorlarga elektr motorlarni o'rnatish, tebranishlarni yutuvchi poydevorlarga uskunalar o'rnatish;

* uskunaning ishlashi paytida shovqinni oshiradigan nosozliklarni o'z vaqtida bartaraf etish;

* mashina va mexanizmlarning harakatlanuvchi qismlarining mahkamlanishini doimiy nazorat qilish, amortizatsiya qiluvchi qistirmalarning holatini tekshirish, moylash va boshqalar;

* uskunalarni o'z vaqtida oldini olish va ta'mirlash;

* uskunaning ishlab chiqaruvchining pasportida ko'rsatilgan rejimlarda ishlashi;

* ish joylari, mashinalar va mexanizmlarni shovqinning ishchilarga ta'siri minimal bo'ladigan tarzda joylashtirish;

* ovqatxonalardagi ofitsiantlar, barmenlar va barmenlarning ish joylarini sahna va akustik tizimlardan uzoqroqda, shovqini kam bo'lgan joylarda joylashtirish;

* tashrif buyuradigan joylarda musiqaning chiqish quvvatiga cheklovlar;

* ovoz izolyatsiyasi va ovozni yutuvchi vositalar bilan jihozlangan binolarda ishchilar uchun qisqa muddatli dam olish joylarini tashkil etish;

* to'xtatilgan shiftlar uchun issiq do'konlardagi qurilmalar.

2.2 Tashkilotish joylari

Umumiy ovqatlanish korxonasining har bir ustaxonasi va binolari uchun ma'lum bir ishni bajaradigan ishchilar soni, mahsulot ishlab chiqarish va sotish, idish-tovoq, idish va jihozlarni yuvish, iste'molchilarga xizmat ko'rsatish bilan bog'liq texnologik operatsiyalar belgilanadi.

Sexlardagi ishlab chiqarish ishchilarining soni vaqt me'yorlari (tayyor mahsulot birligiga), shuningdek ishlab chiqarish standartlari bo'yicha, bitta ishchining ma'lum bir davrdagi ish vaqti fondini va ustaxonaning ishlab chiqarish dasturini hisobga olgan holda hisoblanishi mumkin. xuddi shu davr.

Ishlab chiqarish jarayonida bevosita ishtirok etadigan ishlab chiqarish ishchilarining soni quyidagi formula bo'yicha vaqt standartlariga muvofiq belgilanadi:

bunda: Atotal - man-sekundlar soni;

K - idishlarning mehnat zichligi koeffitsienti.

bu erda: N1 - mavjud xodimlar soni;

n - kuniga tayyorlanadigan taomlar soni;

K - idishlarning mehnat zichligi koeffitsienti;

Do'kon T = 15 soat * 3600 soniya = 54000 soniya (dastgoh ish vaqti);

l = 1,14, mehnat unumdorligining o'sishini hisobga olgan holda koeffitsient.

N 2 - ustaxona xodimlarining o'rtacha soni;

N 1 - hozir bo'lgan xodimlar soni;

b - xodimlar va korxonaning ish rejimini hisobga olgan holda sonni oshirish koeffitsienti; b = 1,32.

Jadval 1. Ishchi kuchini hisoblash

Tayyorlangan taomlarning nomi	Tayyorlangan idishlar soni kuniga	Idishlar mehnat intensivligi omili	Man-soniyalar soni
Poytaxt salat
Turp salatasi
Turli xil sabzavotlar "Vatan"


Sabzavotli karam rulolari

"Qahramonlik kuchi" salatasi
Umumiy sabzavot do'koni

Shunday qilib,

Sabzavot sexini loyihalashda stollarning uzunligi sabzavot sexining texnologik sxemasi va ish tartibiga muvofiq har bir texnologik operatsiya uchun hisoblab chiqiladi.

Jadvallarning uzunligi quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:

Bu erda: L - ma'lum bir texnologik operatsiya uchun stol uzunligi, m;

m - bir vaqtning o'zida qayta ishlangan mahsulotlarning massasi, kg;

n - bitta oshpaz uchun berilgan operatsiya uchun standart stol uzunligi, m;

a - ishlab chiqarish tezligi, kg / soat

t - mahsulotni qayta ishlashning ruxsat etilgan vaqti (sabzavot sexining ish jadvalidan olingan).

Jadval 2. Sabzavot do'konida bitta oshpaz uchun stol uzunligi standartlari

Jadval 3. Sabzavot sexida oshpaz boshiga yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish standartlari

Shunday qilib, bizning holatlarimiz uchun:

Kartoshka va ildiz ekinlarini tozalashdan keyin stolning uzunligi: L = 2,48 m.Kartoshka va ildiz ekinlarini tozalashdan keyin biz umumiy uzunligi 2,7 m bo'lgan SP-11 markasining 2 ta stolini olamiz.

Hammayoqni tozalashdan keyingi stolning uzunligi: L = 0,45 m.Yangi karamni tozalashdan keyin biz SP-4 markasining 1 stolini olamiz, uzunligi 1,35 m.

Piyoz va o'tlarni tozalashdan keyin stolning uzunligi: L = 1,44 m.Piyoz va o'tlarni tozalashdan keyin biz SP-5 markali 1,5 m uzunlikdagi 1 stolni olamiz.

Hisob-kitoblarsiz, uzunligi 1,35 m bo'lgan SP-1 sabzavot to'sarini o'rnatish uchun stolni oling.

Tozalangan ildiz sabzavotlarini saqlash uchun stol SP-6.

Jadval 4. Ishlab chiqarish jadvallarining spetsifikatsiyasi

Mahsulot nomi	Mahsulot brendi	o'lchamlari	Maydoni, m2
		uzunligi, mm	kengligi, mm
Ishlab chiqarish jadvali
Yon tomonlari bilan ishlab chiqarish stoli


Kartoshkani tozalash stoli

2.3 Sabzavot sexi ishini tashkil etish

Oltinqoziqdagi sabzavot sexi tayyor mahsulot ishlab chiqarish tugallangan sovuq va issiq sexlar bilan qulay aloqaga ega.

Sabzavotlarni qayta ishlashning texnologik jarayoni saralash, yuvish, tozalash, mexanik tozalashdan keyin pardozlash, yuvish, dilimlashdan iborat.

Sabzavot do'koni uchun uskunalar korxona turi va quvvatiga qarab Uskunalar standartlariga muvofiq tanlanadi. Asosiy jihozlar ishlab chiqarish stollari, kartoshkani tozalash uchun stollar, hammomlarni yuvish va sabzavotli tovoqlardir.

Ish joylari muayyan operatsiyalarni bajarish uchun asboblar va jihozlar bilan jihozlangan.

Sabzavotchilik sexida kartoshka va ildizmevalarni, yangi karam va boshqa sabzavot va o‘tlarni qayta ishlash liniyalari mavjud. Uskunalar texnologik jarayon bo'ylab o'rnatiladi

Sabzavot sexining ishini ishlab chiqarish boshlig'i tashkil qiladi.

“Oltin-Qoziq” restoranida sabzavot do‘koni bir tomondan sabzavot omboridan uncha uzoq bo‘lmagan joyda joylashgan bo‘lsa, ikkinchi tomondan sovuq va issiq do‘konlar bilan qulay aloqaga ega. Bunda kartoshka va sabzavot mahsulotlarini sexga, shuningdek texnologik zanjirga yetkazib berish uchun qulaylik yaratiladi: ombor - sabzavot sexi (oldindan qayta ishlash) - issiq sex (yakuniy qayta ishlash).

Ish joyida, xodimning chap tomonida qayta ishlash va tozalash uchun mo'ljallangan sabzavotlar, o'ngda esa tozalangan sabzavotlar uchun idishlar joylashgan. Sabzavotlarni tozalashdan keyin yuvish kerak bo'lsa, buning uchun to'rli vannalar, katta filtrlar va boshqa jihozlar ishlatiladi. Maxsus ishlab chiqarish stollari ko'katlarni yuvish uchun qulaydir.

Tozalangan va yuvilgan sabzavotlar sabzavot kesish mashinalarida chiziqlar, kublar va kubiklarga kesiladi.

Ko'katlar: arpabodiyon, selderey, otquloq va yashil piyoz haydovchi, kamera, yuqori va pastki konveyerlar va kesish diskidan iborat qurilma yordamida kesiladi.

* ustaxonada haroratni 16 ° C dan past bo'lmagan holda saqlang va qoralama shakllanishiga yo'l qo'ymang;

* zamin tekis, silliq bo'lmasligi kerak, suv oqishi uchun drenajlar tomon qiyalik bo'lishi kerak;

* mashinalarning barcha harakatlanuvchi qismlari himoyalangan bo'lishi kerak, motorlar erga ulangan bo'lishi kerak. Kalitlar va sigortalar yopiq turdagi bo'lishi kerak. Mashinani faqat mashina korpusida joylashgan "Start" va "Stop" tugmalari yordamida yoqish va o'chirish mumkin. Drayv o'chirilganda ehtiyot qismlarni almashtirish, mashinani moylash va toymasin kamarni qo'yish kerak. Sabzavotlarni yuklash lyukiga faqat maxsus pestle bilan suring;

* agar elektr quvvati uzilib qolsa, darhol barcha mashinalarni o'chiring;

* ishlab chiqarish stollari va vannalar o'tkir burchaklarga ega bo'lmasligi kerak. Sabzavot yuvish mashinasi va kartoshka tozalagich 10-12 sm balandlikdagi yon tomonlari bilan o'ralgan bo'lishi kerak;

* ayollarga 20 kg dan ko'p bo'lmagan og'irliklarni ko'tarishga ruxsat beriladi va birgalikda - 50 kg, erkaklar - 80 kg gacha. Kattaroq yuklarni tashish uchun aravachalardan foydalaning. Sabzavotlarni suvni drenajlash uchun teshiklari bo'lgan qoshiqlar yordamida vannalardan tushiring;

* sabzavotni mashinaga yuklash uchun idishlarning sig'imi 8-10 kg dan oshmasligi kerak;

* piyozni tozalashda egzoz qurilmalari ishlashi kerak.

2.4 Yarim tayyor salatlar ishlab chiqarish

Sabzavotlar dietaning ajralmas qismidir va har kuni iste'mol qilinishi kerak. Ular ajoyib ta'mga ega va ularning biologik qiymati uglevodlar, mineral elementlar, azotli va fenolik moddalarning tarkibi bilan belgilanadi. Ammo sabzavotlar vitaminlar manbai sifatida juda muhimdir, ular tananing himoya funktsiyalarini kuchaytiradi va turli kasalliklarga qarshi turishga imkon beradi.

Sabzavot do'konining maqsadi

Sabzavotlar “Oltin-Qoziq” restoraniga yangi, tuzlangan, konservalangan holda keladi, birlamchi qayta ishlashdan o‘tadi, shundan so‘ng ular keng assortimentdagi yarim tayyor sabzavot mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Barcha operatsiyalar sabzavot do'konida amalga oshiriladi.

Restoranda kartoshka, ildiz sabzavotlari, karam, piyoz, ko'katlar, qo'ziqorinlar va tuzlangan bodringlarni birlamchi qayta ishlashni amalga oshiradigan sabzavot do'koni mavjud.

Bundan tashqari, ular chakana savdo tarmoqlari va tayyor ishlab chiqarish korxonalarini o'z mahsulotlari bilan ta'minlaydigan markazlashtirilgan sabzavot do'konlarini tashkil qiladi. Ko'pincha markazlashtirilgan ustaxona o'z mahsulotlarini maktab va maktabgacha ta'lim muassasalarining oshxonalariga, xarid qilish ustaxonalari bo'lmagan sanoat korxonalariga etkazib beradi, lekin har xil tayyorgarlik darajasidagi sabzavot sexining yarim tayyor mahsulotlaridan foydalanadi.

Binolarga qo'yiladigan talablarsabzavot do'koni

Sabzavot sexining maydoni ishlab chiqarish dasturlari asosida, idish-tovoq va oshpazlik mahsulotlarini to'liq tayyorlash uchun zarur bo'lgan qayta ishlangan xom ashyo miqdoridan kelib chiqqan holda hisoblanadi. Bu sabzavot sexining barcha zarur mexanik va yordamchi uskunalarini oqilona joylashtirish imkonini berishi va ishchilar uchun qulay mehnat sharoitlarini ta'minlashi kerak.

Restoranning sabzavot do'koni birinchi qavatda joylashgan bo'lib, saqlash joylari bilan qulay aloqani ta'minlaydi, shuningdek, issiq va sovuq do'konda tayyorlangan yarim tayyor sabzavot mahsulotlari issiqlik bilan ishlov berish va salat tayyorlash uchun etkazib beriladi.

Markazlashtirilgan sabzavot sexidan tayyor mahsulot ekspeditorlik bo‘limining sovutgich kameralariga tushadi, u yerdan iste’molchilarga jo‘natiladi. Xom ashyoni qabul qilish va tayyor mahsulotlarni chiqarishni imkon qadar mexanizatsiyalash kerak, bu esa tashish uchun sarflanadigan vaqtni qisqartiradi. Sabzavotlarni tortish ombor va ekspeditorlik bo'limlarining yuklash joylarida amalga oshiriladi, ular uchun tegishli yuk ko'tarish qobiliyatiga ega bo'lgan tijorat tarozilari qo'llaniladi.

Sabzavot sexi binolari tabiiy va sun'iy yoritish, suv ta'minoti, kanalizatsiya va ventilyatsiya tizimi bilan ta'minlangan. Zaminga maxsus talablar qo'yiladi, ular ishda shikastlanishga yo'l qo'ymaslik uchun silliq bo'lmasligi kerak.

Sabzavot sexida yarim tayyor mahsulotlar assortimenti

* tozalangan xom kartoshka;

* xom, tozalangan, sulfatlangan kartoshka;

* tozalangan piyoz, sabzi, lavlagi;

* tozalangan oq karam;

* yashil piyoz, marul, arpabodiyon, maydanoz, qayta ishlangan selderey.

Chiqarish hajmi keyingi kun uchun menyu rejasi asosida aniqlanadi. Markazlashtirilgan sabzavot sexlarida tayyorlov korxonalarining arizalari hisobga olinadi, ular asosida ishlab chiqarish dasturi hisoblab chiqiladi va sabzavot sexining ishi rejalashtirilgan.

Sex boshlig'i yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish uchun xom ashyoni oladi. Ular sabzavotni o‘z vaqtida va sifatli qayta ishlashga mas’ul bo‘lib, xomashyo sarfi bo‘yicha hisobot beradi.

Texnologik ketma-ketliksabzavot do'konidagi operatsiyalar

* tozalash;

* kesish;

* qadoqlash va tashish.

Kichik va o'rta quvvatli sabzavot do'konlarida 2 ta texnologik liniya ko'pincha ajralib turadi:

1. kartoshka va ildiz ekinlarini qayta ishlash;

2. karam, piyoz, ko'katlar, tuzlangan bodring, mavsumiy sabzavotlar va mevalarni qayta ishlash.

Chiziq qaytakartoshka va ildiz ekinlarini qayta ishlash

Hozirgi vaqtda kartoshka va ildiz sabzavotlari yetkazib beruvchilardan saralangan va kalibrlangan holda keladi, shuning uchun sabzavotlarni birlamchi qayta ishlash ularni yuvishdan boshlanadi. Kartoshka va ildiz sabzavotlarini yuvish uchun yuvish vannalari o'rnatiladi. Yuvish oqayotgan suvda amalga oshirilishi kerak, sabzavotlar esa maxsus to'rlarga joylashtirilishi kerak. Sabzavotlarni yuvishning yanada zamonaviy usuli, ya'ni maxsus cho'tkalar yordamida deyarli barcha turdagi sabzavot va o'tlarni yuvadigan va tozalaydigan turli xil dizayndagi sabzavot yuvish mashinalaridan ham foydalanish mumkin.

Yuvish vannalari yonida kartoshka tozalagich mavjud bo'lib, unda kartoshka, sabzi va lavlagi mexanik tozalash amalga oshiriladi. Kartoshka tozalagich elektr ta'minoti va suv ta'minotiga ulangan va polda nozik panjarali kanalizatsiya drenaji mavjud. Kartoshka tozalagichning mahsuldorligi tozalangan kartoshka va ildiz sabzavotlariga bo'lgan ishlab chiqarish ehtiyojlarini to'liq qondirishi kerak.

Mexanik tozalashdan so'ng, sabzavotlar qo'lda tozalashga duchor bo'ladi, bu maxsus ishlab chiqarish stollarida amalga oshiriladi. Kartoshkani tozalash stollarida chiqindilarni yig'ish uchun teshiklar va tozalangan kartoshka uchun vannalar mavjud. Suvdagi tozalangan kartoshkaning saqlash muddati 3 soatdan oshmaydi.

Sulfatlangan kartoshka ishlab chiqarish yirik sabzavot sexlarida qattiq laboratoriya nazorati ostida amalga oshiriladi. To'liq tozalangan kartoshka alyuminiy to'rlarga joylashtiriladi, 1% natriy bisulfit eritmasi solingan vannaga botiriladi, 5 daqiqaga qoldiriladi va keyin toza suvli hammomda uch marta yuviladi. Sulfatlangan kartoshka funktsional idishlarga joylashtiriladi va iste'molchilarga yuboriladi. 15 ° S haroratda bir kundan ortiq bo'lmagan va 2-4 ° S haroratda uch kungacha suvsiz saqlanadi.

Hammayoqni qayta ishlash liniyasi,piyoz, o'tlar va mavsumiy sabzavotlar

Sabzavot sexiga qabul qilingan karam, bargli ko‘katlar va mavsumiy sabzavotlar saralanib, ifloslangan va chirigan qismlari olib tashlanadi. Keyinchalik, sabzavotlar yuvish vannalarida yoki sabzavot yuvish mashinalarida yuviladi va ishlab chiqarish stollariga yuboriladi, u erda tozalagichlar terini, poyalarini, urug'larini, ildizlarini va qattiq poyalarini olib tashlaydi. Hammayoqni rulonlarini tayyorlash uchun karamdan dastani olib tashlang. Salatlar va birinchi taomlarni tayyorlashda foydalanilganda, karamning boshi to'rt qismga bo'linadi va sopi kesiladi. Qayta ishlangan sabzavotlar konteynerlarga joylashtiriladi va keyinchalik pazandalik qayta ishlash uchun sovuq yoki issiq do'konga yuboriladi.

Orgasabzavotlarni kesish jarayonini tartibga solish

Sabzavotlarni kesish sabzavotda ham, sovuq ustaxonada ham tashkil etilishi mumkin, bu oziq-ovqat korxonalarining o'ziga xos xususiyatlari va xususiyatlariga, ustaxonalarning joylashuvi va maydoniga bog'liq. Ko'pincha birinchi taomlar va yonma-ovqatlar tayyorlash uchun ishlatiladigan sabzavotlar sabzavot do'konlarida kesiladi, salatlar va atirlar uchun sabzavotlar esa pishirishdan oldin darhol sovuq do'konlarda kesiladi.

Sabzavotlarni kesish qo'lda yoki mashinada amalga oshirilishi mumkin. Qo'lda kesish belgilangan kesish taxtalari, pichoqlar va funktsional idishlar bilan jihozlangan ishlab chiqarish stollarida amalga oshiriladi. Sabzavotlarni qo'lda kesish mehnat talab qiladigan, samarasiz jarayon bo'lib, mehnat unumdorligi past. Sabzavotlarni shaklli kesish zarur bo'lganda, qo'l mehnatidan qochish mumkin emas, bu yuqori malakali ishchilarga ishonib topshirilgan. Boshqa hollarda, sabzavot do'konida pichoq va qirg'ichlarning to'liq to'plamiga ega tegishli quvvatdagi sabzavot kesish mashinasini o'rnatishni ta'minlash kerak. Sabzavot to'sarlari har qanday geometrik shakldagi sabzavotlarni kesishga qodir: chiziqlar, doiralar, kublar, kublar, bo'laklar va boshqalar Ular har qanday sabzavotlarni tez va sifatli kesishni ta'minlaydi, bu esa yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish uchun ishlab chiqarish xarajatlarini sezilarli darajada kamaytiradi. . Zamonaviy sabzavot to'sarlarining keng assortimenti har qanday oziq-ovqat korxonasining ishlab chiqarish ehtiyojlarini to'liq qondirish imkonini beradi.

3-bob. da ishlab chiqarilgan mahsulotlar assortimentirejalashtirilgan korxona. Menyu turlari

"Oltin-Qoziq" restorani uchun biz restoranning mijozlarga xizmat ko'rsatishning quyidagi xususiyatlarini hisobga olgan holda uch kunlik menyu tuzamiz: nonushta - bufet, tushlik - 50% asosiy menyu, 50% biznes-lunch, kechki ovqat - asosiy menyu. Jadvaldagi ma'lumotlar asosida har bir menyu uchun oziq-ovqat iste'molini hisoblaylik. 1.

Bosh menyu: 868:2+634=434+634=1068, restoran uchun iste’mol koeffitsienti 5 ta, shuning uchun taomlar soni: 1068*5=5340 ta taom.

Bufet menyusi: 765*5=3825 ta taom.

Biznes tushlik menyusi: 434*5=2170 ta taom.

Jadval 5. Asosiy menyu uchun taomlar foizi

	Mehmonxona restoranlari (%)
	jamidan	bu guruhdan
Sovuq idishlar



Sutli mahsulotlar
Issiq appetizers

Shaffof
Yoqilg'i quyish shoxobchalari
Sutli, sovuq, shirin
Ikkinchi issiq kurslar


Sabzavotlar
Yormalar
Tuxum, tvorog

6-jadval. Assortimentdagi idishlarning nisbati,% da

	Foiz	Porsiya soni
Sovuq idishlar



Sutli mahsulotlar
Issiq appetizers

Shaffof
Yoqilg'i quyish shoxobchalari
Sutli, sovuq, shirin
Ikkinchi issiq kurslar


Sabzavotlar
Yormalar
Tuxum, tvorog
Shirin ovqatlar va issiq ichimliklar

Hisob-kitoblarga misollar:

Iste'mol omili:

Issiq ichimliklar = 0,05*2267=113,35 l.

Choy = 0,01*2267=22,67 l.

Qahva = 0,035*2267=79,34 l.

Issiq shokolad = 0,005*2267=11,3 l.

Sovuq ichimliklar = 0,25*2267=567 l.

Meva = 0,09*2267=204 l.

Mineral = 0,04*2267= 90,68 l.

Sharbatlar = 0,12*2267=272 l.

Non mahsulotlari = 150*2267/1000=340 kg.

Javdar noni = 50*2267/1000=113,35 kg.

Bug'doy = 100*2267/1000=226,7 kg.

Un mahsulotlari = 0,5*2267=1133 dona.

Shirinliklar, pechenye = 0,02*2267=45,34 kg.

Porsiya sonini hisoblash:

Issiq ichimliklar = 113,35*5=568 porsiya

Choy = 22,67*5=114 porsiya

Qahva = 79,34 * 5 = 397 ta porsiya

Kakao = 11,3 * 5 = 57 ta porsiya

Sovuq ichimliklar = 567 * 5 = 2835 porsiya

Meva suvlari = 204 * 5 = 1020 ta porsiya

Mineral suvlar = 90,68 * 5 = 455 porsiya

Tabiiy sharbatlar = 272 * 5 = 1360 ta porsiya

7-jadval. Asosiy menyu (1-kun)

Idishlarning nomi	1 ta porsiya, gr.	Idishlar soni
Xususiyatlari va gazaklar
Qovurilgan kartoshka bilan shahzoda rulon

Sovuq ovqatlar va gazaklar

Turli xil baliqlar	15/30/30/30/10/10/5
Marinadlangan qisqichbaqalar
Mazali baliq salatasi
Mayonez bilan dengiz mahsulotlari
Go'shtli salat
Poytaxt salat
Garnir bilan qaynatilgan til
Garnir bilan turli xil go'shtlar	30/40/40/40/70/2
"Qahramonlik kuchi" salatasi
Turp salatasi
Turli xil sabzavotlar "Vatan"
Yangi pomidor va bodring salatasi


Issiq appetizers
Smetana bilan qisqichbaqalar
Julien "Marjon rifi"
Til Julienna
Birinchi taom
Go'shtli bulyon
Baliq sho'rva
Solyanka go'sht jamoasi
Tovuq bilan uy qurilishi noodle sho'rva
Ikkinchi kurslar
To'liq qovurilgan baliq
Smetana sousida pishirilgan baliq
Pomidor sousi bilan qisqichbaqalar
Qaynatilgan pike perch, qaynatilgan kartoshka bilan Polsha sousi
Sosli languette
Mol go'shti shish kabobi
Mol go'shti hussar uslubi
Qovurilgan go'sht
Bodomdagi tovuq go'shti
Basmati guruchli ishtahani ochuvchi fileto
Kartoshka va pomidor bilan qo'ziqorinlar
Sabzavotli karam rulolari
Qo'ziqorin sousi bilan kartoshka kroketlari
Mayizli palov
Yog 'bilan dukkaklilar
Shirin taomlar
Aysberg muzqaymoq
Puding
Meva va rezavorlar bilan tostlar
Rezavorlar va gilos sousi bilan savat
Issiq ichimliklar
Limonli choy
Qora qahva
Sut bilan kakao
Muzli kofe"
Issiq shokolad
Sovuq ichimliklar
"Mirgorodskaya" mineral suvi


Sandora tabiiy sharbati assortimentda.
Undan tayyorlangan qandolat va non mahsulotlari
"Ukraina" non
Bug'doy noni krutonlari
Qayin keki
Proteinli krem bilan pechene keki
Krem bilan tort
Vanilla bulochka
Spirtli ichimliklar
"Nemiroff" aroq
Qizil sharob "Isabella"
Oq sharob "Francesca"
"Qrim" shampan vinosi
Konyak "Jan-Jak"
"Baltika 3" pivosi
"Tuborg Green" pivosi

8-jadval. Asosiy menyu (2-kun)

Idishlarning nomi	1 ta porsiya, gr.	Idishlar soni
Xususiyatlari va gazaklar
Garnitür va horseradish sousi bilan qaynatilgan cho'chqa
Qo'ziqorin va piyoz bilan smetana sousida pishirilgan kartoshka
Sovuq ovqatlar va gazaklar
Issiq dudlangan baliq bilan salat
Turli xil baliqlar	15/30/30/30/10/10/5
Limonli istiridye
Mayonez, salat kiyinish va sabzavotli garnitura bilan osturka
Mayonez bilan dengiz mahsulotlari
Sabzavotli garnitür, kornişon va jele bilan mayonez sousi bilan to'ldirilgan o'yin filesi
Yong'oq sousi bilan sovuq tovuq
Garnir bilan qaynatilgan til
Turli xil go'shtlar (mol go'shti, til, jambon, tovuq) sabzavotli garnitür va kornişonlar bilan mayonez sousi
"Qahramonlik kuchi" salatasi
Turp salatasi
Turli xil sabzavotlar "Vatan"
Yangi pomidor va bodring salatasi


Issiq appetizers
Smetana sousida pishirilgan qo'ziqorinlar
Julien "Marjon rifi"
Til Julienna
Birinchi taom
Sent-Jermen sho'rva
Baliq sho'rva
Solyanka go'sht jamoasi
Champignon pyuresi sho'rva
Ikkinchi kurslar
Kartoshka bilan qaynatilgan mersin baliqlari...

Shunga o'xshash hujjatlar

Izmailovo mehmonxonasidagi "Vega" mehmonxonasidagi "Venetsiya" restoranining xususiyatlari. 170 o'rinli yuqori darajadagi restoran menyusi. Iste'molchilar va idishlar sonini hisoblash. Ishlab chiqarish dasturini tuzish. Go'sht va baliq ustaxonasida sanitariya va gigiena qoidalari.

dissertatsiya, 2014 yil 12/05 qo'shilgan

O'rindiqlar aylanmasini va restoranga tashrif buyuruvchilar sonini, idishlarni iste'mol qilish tezligini va ularning umumiy miqdorini hisoblash. Issiq do'kon menyusi va oziq-ovqat sotish jadvalini tuzish. Uskunani hisoblash va tanlash: qozonlar, qovurilgan idish, chuqur fritöz, pechka, panjara.

kurs ishi, 27.11.2012 qo'shilgan

Korxonani tanlash va tashrif buyuruvchilar sonini aniqlash uchun asos. Hisob-kitob kuni uchun menyu rejasini tuzish. Oziq-ovqat va ichimliklarni sotish jadvalini tuzish. Go'sht va baliq mahsulotlari miqdorini hisoblash. Xarid qilish ustaxonasi uchun jihozlarga bo'lgan talab.

kurs ishi, 27.11.2012 qo'shilgan

Kafe ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish va tayyorlash, shu jumladan iste'molchilar sonini, idish-tovoqlarni, ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan xom ashyoni hisoblash. Menyu yaratish. Xodimlar sonini aniqlash. Uskunalar va ustaxonada foydalanish mumkin bo'lgan maydonni hisoblash.

kurs ishi, 06/10/2014 qo'shilgan

Restoran sovuq sexining texnologik loyihasi: ishlab chiqarish dasturini aniqlash, idish-tovoq tayyorlash uchun xom ashyoni hisoblash, ustaxona uchun sovutgich va yordamchi uskunalarni tanlash; mehnat miqdorini hisoblash. Sanitariya talablari va shaxsiy gigiena.

kurs ishi, 27.11.2012 qo'shilgan

Murakkab tayyorlangan idishlarni tayyorlash, sotish va iste'mol qilishni tashkil etish xususiyatlari. Iste'molchilar va idishlar sonini hisoblash. Idishlarni soatlab sotish uchun ishlab chiqarish dasturini tuzish. Mahsulot ishlab chiqarishning texnologik sxemalarini ishlab chiqish.

kurs ishi, 30.10.2013 qo'shilgan

"Premier" umumiy ovqatlanish korxonasining xususiyatlari. Zalda sotiladigan idish-tovoq va ichimliklar sonini aniqlash. Minimal assortimentni ishlab chiqish. Menyu rejasini tuzish va xom ashyoni hisoblash. Zal uchun yuklash jadvali. Texnologik xaritalarni yaratish.

kurs ishi, 01/13/2014 qo'shilgan

Izmailovo mehmonxonasidagi "Eski hovli" kafesining xususiyatlari. Iste'molchilar sonini aniqlash. Assortimentdagi guruhlar bo'yicha idishlar sonini hisoblash. Savdo maydonchasining ish vaqti bo'yicha idishlarni sotish jadvalini tuzish. Sovuq do'konda uskunalarni hisoblash.

kurs ishi, 2014-yil 10-09-da qo‘shilgan

Umumiy ovqatlanish korxonalarining xususiyatlari. Quvvat va ishlab chiqarish dasturini aniqlash. Ovqatlarning minimal assortimenti. Korxonaning ishlashi va mahsulot sifatini nazorat qilish. Ish joylarini tashkil qilish, ustaxonada xavfsizlik choralari.

kurs ishi, 03/02/2011 qo'shilgan

Umumiy ovqatlanish korxonasining issiq va sovuq do'konlarining tavsifi. Ovqatlanish xonasining sig'imini hisoblash. Ishlab chiqariladigan idishlar va ichimliklar sonini aniqlash. Korxona uchun menyu rejasini tuzish. Uskunalar va inventarlarni tanlash.

Sabzavot do'konining oshpazi kim? Ovqatlanish xonasida sabzavot do'konining ishini tashkil qilish kursi ishi

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Shunga o'xshash hujjatlar

Mashhur