Acasă » Idei » Cum se face, cum funcționează, cum funcționează. Începe în știință Greutatea netă a ouălor fără coajă = - - - - - - - - -

Cum se face, cum funcționează, cum funcționează. Începe în știință Greutatea netă a ouălor fără coajă = - - - - - - - - -

GOST 27583-88

Grupa C78

STANDARDUL DE STAT AL UNIUNII SSR

ALIMENTE OUĂ DE GAIN

Specificații

Ouă de găină pentru consum uman.
Specificații

OKP 98 4135

Data introducerii 1990-01-01

DATE INFORMAȚII

1. DEZVOLTAT ŞI INTRODUS de Comitetul Agro-Industrial de Stat al URSS

DEZVOLTATORII

V.I.Fisinin, A.M.Dogadaev, V.S.Lukașenko, A.A.Simakova, I.P.Vovnyanko, M.F.Shklyar, A.V.Dudenko, V.A.Turonchik, K.M.Yatskunas

2. APROBAT ȘI INTRODUS PRIN Decretul Comitetului de Stat pentru Standarde al URSS din 27/01/88 N 126

3. DATA PRIMA VERIFICARE - 1992

4. INTRODUS PENTRU PRIMA Oara

5. REGULAMENTE DE REFERINȚĂ ȘI DOCUMENTE TEHNICE


	Numărul de articol
GOST 10131-93
GOST 13513-86
GOST 14192-96
GOST 24104-88
GOST 29329-92

6. Perioada de valabilitate a fost eliminată conform protocolului Consiliului Interstatal pentru Standardizare, Metrologie și Certificare (IUS 4-94)

7. REPUBLICARE. august 1997

Acest standard se aplică ouălor recoltate și destinate vânzării și prelucrării industriale.

1. CERINȚE TEHNICE

1.1. Ouăle comestibile de găină trebuie să respecte cerințele acestui standard și legislația veterinară.

1.2. Caracteristici

1.2.1. Ouăle din hrana de pui, în funcție de termenul de valabilitate și de calitate, sunt împărțite în ouă alimentare și ouă de masă.

1.2.2. Ouăle dietetice includ ouă, a căror durată de valabilitate nu depășește 7 zile, fără a lua în calcul ziua demolării.

1.2.3. Ouăle de cantină includ ouăle, a căror durată de valabilitate nu depășește 25 de zile de la data sortării, fără a lua în calcul demolarea, și ouăle păstrate în frigidere timp de cel mult 120 de zile.

1.2.4. Ouăle acceptate în rețeaua comercială ca alimente, dar a căror durată de valabilitate în timpul procesului de implementare a depășit perioada stabilită pentru ouăle dietetice, sunt transferate în cantine în conformitate cu regulile aprobate în modul prescris.

Notă. Perioada de valabilitate a ouălor alimentare și de masă, stabilită la alineatele 1.2.2 și 1.2.3, poate fi redusă de Consiliile de Miniștri ale Republicilor Uniunii.

1.2.5. Ouăle de găină de la fermele de păsări sunt sortate cel târziu la o zi după depunere. Ouăle preparate de organizațiile de cooperare a consumatorilor sunt livrate la punctul de sortare cel puțin o dată pe deceniu și sortate ca ouă de masă. Ouăle sunt sortate în cel mult 2 zile de la sosirea la punctul de sortare.

1.2.6. Ouăle alimentare și de masă, în funcție de masă, se împart în trei categorii: selective, prima și a doua în conformitate cu cerințele specificate în tabel.1.

tabelul 1


	Greutatea unui ou, g, macar	Greutatea a 10 ouă, g, macar	Greutate de 360 de ouă, kg macar
selectat
Primul

1.2.7. Ouăle alimentare și de masă în ceea ce privește camera de aer, gălbenușul și proteinele trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabelul 2.

masa 2


Numele ouălor	Caracteristică
	starea airbag-ului si inaltimea
dietetice	Fix, înălțime nu mai mare de 4 mm	Robuste, abia vizibile, dar contururile nu sunt vizibile, ocupă o poziție centrală și nu se mișcă	Dens, ușor, transparent
Cantine	Fix (este permisă o anumită mobilitate), înălțimea nu mai mare de 7 mm; pentru ouăle depozitate în frigidere - nu mai mult de 9 mm	Robust, greu de observat, se poate deplasa ușor, este permisă o ușoară abatere de la poziția centrală; în ouăle depozitate în frigidere, gălbenușul se mișcă	Dens (nu este permis suficient de dens), ușor, transparent

1.2.8. Coaja dietei și ouăle de masă trebuie să fie curate și nedeteriorate.

Este permisă pe coaja ouălor dietetice prezența unor puncte sau dungi unice, iar pe coaja ouălor de masă de pete, puncte și dungi (urme de la contactul oului cu podeaua cuștii sau transportorul pentru colectarea ouălor). ) nu mai mult de 1/8 din suprafața sa.

Cojile de ou ar trebui sa fie fara pete de sange si excremente.

1.2.9. Ouăle care nu îndeplinesc cerințele clauzei 1.2.8 în ceea ce privește puritatea cojii pot fi tratate la fermele de păsări de curte cu detergenți sintetici aprobați pentru utilizare de către Ministerul Sănătății al URSS în conformitate cu regulile tehnologice aprobate în modul prescris.

1.2.10. Ouăle preparate de organizațiile de cooperare a consumatorilor, precum și ouăle destinate depozitării pe termen lung în frigidere, nu trebuie spălate.

1.2.11. Pentru utilizare industrială:

1) ouă comestibile de găină care îndeplinesc cerințele acestui standard cu o durată de valabilitate de cel mult 25 de zile și ouăle păstrate în frigider pentru cel mult 120 de zile. Pentru producerea de pulbere și melange de ouă, se folosesc ouă care au fost depozitate nu mai mult de 90 de zile;

2) ouă mici cu o greutate de la 35 la 45 g și, în alte privințe, care respectă cerințele prezentului standard;

3) pentru prelucrarea industrială este permisă folosirea ouălor cu coji deteriorate, necontaminate, fără semne de scurgere („crestătură”, „partea mototolită”), precum și ouă cu coji deteriorate și membrane de coajă cu semne de scurgere, cu condiția ca galbenusul este conservat.

Astfel de ouă se păstrează cel mult o zi, fără să se ia în calcul ziua de ouat, și sunt prelucrate la fermele de păsări de curte în conformitate cu regulile tehnologice aprobate în modul prescris.

1.2.12. Conținutul ouălor de pui comestibile nu trebuie să aibă mirosuri străine.

1.2.13. Cantitățile reziduale de pesticide din ouăle comestibile nu trebuie să depășească nivelul maxim admisibil aprobat de Ministerul Sănătății al URSS.

1.3. Marcare

1.3.1. Marcaj de transport - conform GOST 14192 cu indicarea semnelor de manipulare "Fragil. Atenție", "Nu luați cu cârlige".

Înălțimea literelor și numerelor marcajelor de pe etichete pentru desemnarea numelui furnizorului trebuie să fie de 10 mm, pentru alte denumiri - 5 mm.

1.3.2. Ouăle mici sunt ambalate separat, cu denumirea „Mici” pe etichetă.

1.3.3. Fiecare ou alimentar este marcat cu roșu, iar ouăle de masă cu vopsea albastră, aprobat pentru utilizare în scopuri alimentare de către Ministerul Sănătății al URSS. Permis până la 01.01.92, nu etichetați ouăle de masă.

1.3.4. Categoriile de ouă alimentare și de masă sunt desemnate: selectiv - 0, primul - 1, al doilea - 2.

Ouăle sunt marcate cu o ștampilă rotundă cu diametrul de 12 mm sau o formă ovală cu dimensiunea de 15x10 mm. Pentru ouăle dietetice, pe ștampilă sunt indicate categoria și data sortării (ziua și luna), și numai categoria pentru ouăle de masă.

Înălțimea cifrelor care indică categoria trebuie să fie de 5 mm, iar data sortării să fie de 3 mm.

Marcajele cu ouă trebuie să fie clare.

Este permisă neetichetarea ouălor de masă preparate de organizațiile de cooperare a consumatorilor și vândute de întreprinderile comerciale cooperative.

1.4. Pachet

1.4.1. Ouăle sunt ambalate în cutii de carton ondulat în conformitate cu GOST 13513 sau cutii de polimer cu o capacitate de 360 buc. folosind garnituri tuberculate și în cutii din materiale polimerice sau carton, 6-12 buc. Pentru vânzarea locală, este permisă ambalarea ouălor în cutii de lemn conform GOST 10131 cu o capacitate de 360 de bucăți, cutii de polimer cu o capacitate de 240 de bucăți. și recipiente metalice.

Ouăle alimentare și de masă sunt ambalate separat, pe categorii.

1.4.2. Ouăle alimentare și de masă din categoriile selectate sunt ambalate în cutii pentru ambalaje mici. Este permisă până la data de 01.01.92 folosirea tampoanelor cocoloase pentru ambalarea ouălor din categoriile selectate.

1.4.3. Recipientele și garniturile tuberculate trebuie să fie nedeteriorate, rezistente la impact, curate, uscate, fără miros străin și realizate din materiale aprobate pentru utilizare de către Ministerul Sănătății al URSS. Când sunt livrate la frigidere, ouăle sunt ambalate în recipiente noi.

Recipientele reutilizabile trebuie tratate cu dezinfectanți în conformitate cu normele sanitare și veterinare aprobate în modul prescris.

1.4.4. Pe cutiile pentru ambalarea în bucăți mici a ouălor indicați:

1) și (sau) marca sa comercială;

2) denumirea departamentului;

3) simbol pentru categoria ouălor alimentare sau de masă;

4) data sortării;

5) numărul de ouă;

6) desemnarea acestui standard.

1.4.5. Pe partea de capăt a fiecărei unități de ambalare este lipită o etichetă în conformitate cu Anexa 1. Eticheta nu trebuie să rămână pe recipientul reutilizabil.

1.4.6. Cutiile de carton ondulat trebuie lipite peste cu bandă adezivă pe bază de hârtie sau alte materiale care să asigure integritatea ambalajului și siguranța ouălor.

2. ACCEPTARE

2.1. Ouăle de mâncare de pui se iau în loturi. Un lot este orice număr de ouă din aceeași categorie (dar nu mai mult de un vagon) ambalate într-un recipient uniform și eliberat cu un document de calitate (a se vedea apendicele 2) și un certificat veterinar în forma prescrisă. Într-un singur vagon, ouăle din aceeași categorie sunt permise pentru cel mult 5 date de sortare.

La livrarea ouălor în raion (regiune), este permisă certificarea documentului de calitate cu sigiliul (ștampila) serviciului veterinar (vezi Anexa 2).

2.2. La acceptarea ouălor din fiecare categorie, nu sunt permise mai mult de 6% din ouă, care în greutate aparțin categoriei celei mai mici. Abaterile de la greutatea minimă a unui ou pentru această categorie nu trebuie să depășească 1 g.

2.3. Pentru a verifica conformitatea calității ouălor comestibile cu cerințele acestui standard, se prelevează un lot de ouă în conformitate cu Tabelul 3.

Unitățile de ambalare sunt selectate din diferite locuri și diferite straturi ale lotului (sus, mijloc, jos).

Tabelul 3


Numărul de unități de ambalare dintr-un lot, buc.	Numărul de unități de ambalare selectate, buc.
Până la 10 incl.
11 până la 50

" 101 " 1000

Dacă se obțin rezultate nesatisfăcătoare, se efectuează reeșantionarea și testarea.

Rezultatele testelor repetate sunt extinse la întregul lot.

Unitățile de ambalare deteriorate nu sunt incluse în eșantion. Ouăle din unitățile de ambalare deteriorate sunt supuse sortării 100%.

2.4. Prezența în lot a ouălor cu coji deteriorate, necontaminate, fără semne de scurgere („crestătură”, „partea mototolită”) nu este o bază pentru respingerea lotului. În acest caz, lotul este acceptat conform rezultatelor efective ale testelor obținute.

Ouăle care nu îndeplinesc cerințele acestui standard (vezi Anexa 3) nu sunt supuse acceptării.

2.5. Un lot furnizat în regiune (krai) și care conține mai mult de 6% ouă, care în greutate aparțin categoriei celei mai mici, nu este supus acceptării. Pentru livrările interrepublicane și interregionale se acceptă un astfel de lot conform categoriei inferioare corespunzătoare.

3. METODE DE TESTARE

3.1. Metode de eșantionare

3.1.1. Pentru testare, ouăle sunt selectate din fiecare tampon din unitățile de ambalare selectate în cantitatea indicată în Tabelul 4. Dacă există cutii pentru ambalaje mici în unități de ambalare, numărul de ouă selectate pentru testare trebuie să corespundă cu numărul total de ouă selectate indicat în tabelul 4.

Tabelul 4


Numărul de unități de ambalare selectate, buc.	Numărul de ouă selectate din fiecare ouat, buc.	Numărul total de ouă selectate, buc.

3.2. Puritatea cojii ouălor selectate este verificată vizual.

3.3. Determinarea masei ouălor

3.3.1. Masa unui ou, precum și masa a 10 ouă, se determină prin cântărirea cu o eroare de cel mult 1 g pe o scară de uz general conform GOST 24104, nu mai mică decât clasa a 3-a de precizie cu cea mai mare cântărire. limita de 1 kg.

3.3.2. Masa a 360 de ouă este determinată prin cântărirea pe o balanță pentru cântărire statică conform GOST 29329 din clasa de precizie medie cu cea mai mare limită de cântărire de 50 kg.

Fiecare unitate de ambalare selectată conform clauzei 2.5 se cântărește cu o eroare de cel mult 0,1 kg, apoi se eliberează de conținut și se cântărește ambalajul gol cu garnituri (cutii pentru ambalaje mici).

Greutatea ouălor fiecărei unități de ambalare este determinată de diferența dintre greutatea pachetului cu conținut și a pachetului gol cu garnituri (cutii pentru ambalaje mici).

3.4. Mărimea camerei de aer, starea proteinei, gălbenușul și integritatea cochiliei sunt determinate prin transiluminare pe un ovoscop.

Înălțimea camerei de aer este măsurată folosind un șablon - un calibre prezentat în desen.

Desen

3.5. Mirosul conținutului ouălor este determinat organoleptic.

3.6. Cantitatea reziduală de pesticide se determină conform metodelor aprobate de Ministerul Sănătății al URSS.

Determinarea cantităților reziduale de pesticide se efectuează în conformitate cu procedura stabilită de Agro-Industria de Stat a URSS și Ministerul Sănătății al URSS.

3.7. După testare, ouăle cu cojile intacte sunt adăugate la lot.

4. TRANSPORT ȘI DEPOZITARE

4.1. Ouăle se transportă cu toate mijloacele de transport în conformitate cu regulile de transport aplicabile acestui tip de transport.

Transportul ouălor pe apă se realizează în calele frigorifice ale navelor.

4.2. Ouăle dietetice se păstrează la o temperatură nu mai mare de plus 20 °C și nu mai mică de 0 °C; cantine - la o temperatură nu mai mare de plus 20 ° C; ouăle sunt păstrate în frigidere la o temperatură de 0 până la minus 2 ° C și o umiditate relativă de 85-88%. Ouăle cu coji deteriorate sunt depozitate în ferme de păsări la o temperatură care nu depășește plus 10 ° C.

ANEXA 1 (obligatoriu). ETICHETA

ANEXA 1
Obligatoriu



	numele departamentului



numele furnizorului

dietetice, cantine; ouă pentru prelucrare industrială
Numărul de ouă _________________________________________

Sortare data _______________________________________
zi si luna
Ouăle corespund ____________________________________________________
denumire standard
Sortator ________________________________________________________________
nume de familie, i. O.

ANEXA 2 (obligatoriu). PASAPORT DE CALITATE

ANEXA 2
Obligatoriu

Data de eliberare a pașaportului ___________________________________________________

zi lună an

______________________________________________________________________

numele furnizorului

Numele produsului _______________________________________________

dietetice (cantina) și

_______________________________________________________________________

denumire standard

Numărul de locuri în partid ________________________________________________

Sortare data ________________________________

zi si luna


Manager de întreprindere	_____________________ semnătură		_______________________ nume de familie, i. O.

Sigiliul companiei
medic veterinar șef (senior).		_____________ semnătură	______________________ nume de familie, i. O.

Sigiliu (ștampilă) serviciul veterinar

ANEXA 3 (informativ). CARACTERISTICI ALE OUĂLOR CARE NU ÎNTUNDEȘTE CERINȚELE STANDARDULUI

ANEXA 3
Referinţă


Ou cu unul sau mai multe puncte fixe sub coajă, cu o dimensiune totală de cel mult 1/8 din suprafața cojii	loc mic
Ou cu pete sub coajă cu o dimensiune totală mai mare de 1/8 din suprafața întregului ou	loc mare
Ou cu o culoare roșiatică uniformă a conținutului
Ou cu coaja și membrana cojii deteriorate, păstrat mai mult de o zi, fără a se număra ziua de ouat
Un ou cu prezența incluziunilor de sânge pe suprafața gălbenușului sau în albuș, vizibil în timpul lumânării	pata de sange
Un ou care a absorbit mirosul de mucegai sau are o suprafață de coajă mucegăită	ou învechit
Un ou cu conținut stricat sub influența ciupercilor de mucegai și a bacteriilor putrefactive. La lumânare, oul este opac, conținutul are un miros putred
Ou cu proteine verzi și un miros ascuțit neplăcut	putregaiul verde
Un ou scos dintr-un incubator ca nefertilizat	Ou miraj
Ou cu miros străin	Mirositor
Ou cu un amestec parțial de gălbenuș și proteine	Turnarea
Ou cu galbenus uscat	Prisuşka

Textul documentului este verificat de:
publicație oficială
M.: Editura IPK Standards, 1997

Determinarea indicatorilor de prospețime și calitate

ouă din diverse loturi

Ouăle au o valoare biologică ridicată, care se caracterizează printr-un conținut ridicat de proteine, aminoacizi esențiali, grăsimi, vitamine și minerale.

În scopuri alimentare, se folosesc numai ouă de înaltă calitate de pui, rațe, gâște, curcani, bibilici. Uzinele de prelucrare a ouălor prelucrează numai ouă de găină. Ouăle de curcan, caesar, prepeliță nu sunt folosite din cauza volumelor de producție limitate, ouăle de gâscă și rață sunt folosite după tratamentul de neutralizare.

Întreprinderile de prelucrare a ouălor acceptă ouă de la ferma de păsări în formă sortată. La sortarea ouălor pe categorii, acestea sunt evaluate după greutate, starea cojii, starea camerei de aer și înălțimea, starea gălbenușului și albului.

Ouăle alimentare și de masă din categoriile I și II sunt furnizate pentru prelucrare. Este permisă utilizarea ouălor cu coji contaminate și ouă mici (ouă cu greutatea mai mică de 40-43 g).

Ouăle dietetice includ ouăle care au fost depuse timp de cel mult 7 zile și cântăresc cel puțin 40-44 g.

Ouăle de cantină includ ouăle care au fost depuse mai mult de 7 zile, precum și ouăle cu o perioadă de valabilitate mai scurtă, cântărind mai puțin de 40-44 g.

Masa ouălor alimentare din categoria I ar trebui să fie de cel puțin 54 g, categoria II - cel puțin 44 g; greutatea unui ou de masă din categoria I - nu mai puțin de 48 g, categoria II - nu mai puțin de 43 g.

Industria de prelucrare a păsărilor de curte produce produse din ouă congelate (melange, proteine și gălbenușuri), produse din ouă uscate, fermentate (dezahărizate). Procesul de producere a produselor din ouă poate fi realizat atât manual, cât și mecanizat. Mai mult, în etapele inițiale, igienizarea ouălor se realizează în același mod, care include spălarea, uscarea și dezinfecția.

La prelucrarea ouălor cu coaja curată, igienizarea lor nu prezintă dificultăți semnificative și poate fi ușor mecanizată. La spălarea ouălor contaminate, este necesară înmuierea prealabilă.

În producerea produselor din ouă se exercită controlul asupra depozitării materiilor prime, sortării, spălării, dezinfectării și spargerii ouălor, conținutului acestora, filtrarea și amestecarea masei ouălor, pasteurizarea și răcirea, precum și ambalarea, ambalarea, uscarea a produselor si acceptarea containerelor.

Concluzia despre calitatea produsului și valoarea nutritivă a acestuia se întocmește pe baza indicatorilor fizico-chimici, bacteriologici și a caracteristicilor organoleptice.

La sortarea ouălor prin lumânare, se ia în considerare rezistența cojii, starea și dimensiunea camerei de aer. Siguranța ouălor în timpul colectării și transportului depinde de rezistența cojii, ceea ce indică nivelul metabolismului mineral din corpul găinii ouătoare. Rezistența cojii este determinată în mai multe moduri: prin măsurarea grosimii cojii, determinând greutatea specifică a oului, precum și rezistența ouălor la zdrobire.

Modificarea densității gălbenușului și proteinei, precum și a oului în ansamblu, depinde de evaporarea umidității prin porii cojii. Cantitatea de contracție în timpul depozitării ouălor este semnificativă. În timpul depozitării pe termen lung, în special la temperaturi ridicate, oul se poate usca aproape până la nivelul echilibrului de umiditate. Astfel, o modificare a densității conținutului oului în timpul depozitării poate fi considerată un semn caracteristic al „îmbătrânirii” acestuia.

Indicatorii de calitate a ouălor sunt, de asemenea, indici de proteine și gălbenușuri, raportul dintre componente, care variază semnificativ în funcție de condițiile și durata de păstrare.

Scopul lucrării este de a determina masa, categoria și indicatorii de calitate ai ouălor: rezistența cojii, indicele proteinelor și al gălbenușului, raportul dintre componente și densitatea acestora.

Lucrarea este realizată de un grup de studenți de 3-4 persoane care determină indicatorii de calitate ai ouălor din diferite loturi și termene de valabilitate diferite.

Materii prime, echipamente, ustensile, reactivi:

ouă de găină, clorură de sodiu, cântare tehnice, balanțe analitice, micrometru cu tije ascuțite (precizie până la 0,01 mm) sau micrometru cu pârghie (diviziunea scară 0,002 mm) sau micrometru indicator, pensetă, hidrometru (diviziunea scară 0,05 g/cm 3 ), altimetru (micrometru, montat vertical pe trepied), șublere, picnometru, foarfece ascuțite cu capete curbate, sticlă de 30x30 cm, suport de ouă, cană de colectare a cojilor, vase pentru scurgerea conținutului oului, tijă de sticlă, sticle, pipete, termometru, alcool, apă, vată, hârtie de filtru, hârtie milimetrată

Progres

1 . Determinarea calității ouălor

Anterior, calitatea ouălor este determinată vizual pe ovoscop. Ouăle benigne nu au incluziuni străine vizibile. Ouăle sparte sunt aruncate. Masa ouălor se determină prin cântărire în grup pe cântare tehnice.

2. Determinarea grosimii cojii de ou

Grosimea cochiliei nu este aceeași în diferite zone și la găinile ouătoare de diferite specii și rase. Se determină folosind micrometre de diferite modele.

2.1. Conținutul oului este îndepărtat, suprafața interioară este spălată cu apă caldă și uscată cu hârtie de filtru. Din partea ecuatorială a capetelor contondente și ascuțite ale cochiliei, bucăți mici sunt rupte alternativ și membrana cochiliei este îndepărtată cu o pensetă (fără dinți). O bucată de coajă este prinsă cu tijele unui micrometru, al cărui tambur mobil este rotit până când indicatorul de pe scara de control ajunge la zero. Apoi numărați citirile pe scalele longitudinale și rotunde.

2.2. Pentru a determina grosimea, se folosește un micrometru indicator, care este un indicator cadran montat pe un suport stabil.

Carcasa este așezată pe un suport fix, tija mobilă este coborâtă până când vine în contact cu carcasa. Citirile se fac la scară micrometrică.

Se măsoară grosimea unei bucăți din fiecare secțiune a carcasei de cel puțin trei ori, apoi se calculează valoarea medie (în mm).

2.3. Yu.N. Vladimirova se bazează pe faptul că există o relație directă între greutatea specifică a unui ou proaspăt (1,085-1,090 kg / m 3) și grosimea cojii. Când ouăle sunt scufundate într-o soluție apoasă de clorură de sodiu de o anumită concentrație, unele ouă plutesc, altele se scufundă pe fundul vasului. Prin urmare, ouăle plutitoare au o coajă mai subțire decât cele scufundate.

Pentru a studia ouăle proaspete se prepară 8-10 soluții de diferite concentrații (de la 1,065 la 1,100 g/cm 3 cu un interval de 0,005). Fiecare dintre ele este turnat într-un vas separat, pe care este indicată densitatea acestuia. Se verifică periodic concentrația și, dacă este necesar, se adaugă sare sau apă.

Oul este scufundat într-o soluție de cea mai mică densitate. Daca s-a scufundat in fund, se trece succesiv dintr-o solutie, de densitate mai mica, in alta, de densitate mai mare, pana se afla in suspensie. Aceasta înseamnă că greutatea specifică a oului corespunde densității soluției.

3. Măsurarea rezistenței carcasei

Rezistența cojii este determinată de zdrobirea și măsurarea presiunii pe care oul o poate suporta atunci când este comprimat (pentru ouăle de găină, este în medie de 4,5-4,2 kg).

Ouăle sunt plasate într-un cuib în formă de cupă al dispozitivului. Când piulița de presiune este rotită încet, oul cu cuibul se ridică lin, intră în contact cu suprafața discului situat paralel cu cuibul și este prins de acesta. Dacă apare o fisură, care semnalează distrugerea carcasei, rotația piuliței este oprită. În acest caz, săgeata acțiunii inhibate indică valoarea maximă a sarcinii atinse, egală cu rezistența finală a carcasei.

4. Determinarea indicilor de proteine și gălbenuș

Indicele proteic este caracterizat prin raportul dintre înălțimea stratului exterior de proteină densă și diametrul mediu al acestui strat, iar indicele gălbenușului este caracterizat prin raportul dintre înălțimea și lățimea acestuia. În ouăle proaspete, indicele proteic mediu este de 0,075-0,085, gălbenușul - 0,40-0,45. Pe măsură ce perioada de stocare crește, indicii scad.

Altimetrul este reglat în prealabil astfel încât atunci când tija acestuia intră în contact cu sticla, riscul ca tamburul mobil să fie la zero. Dacă micrometrul este strâns conectat la trepied, atunci găsiți punctul zero și înregistrați prima citire.

După setarea altimetrului, treceți la deschiderea oului. Pentru a face acest lucru, se așează în poziție orizontală pe un suport special și se decupează cu foarfece ascuțite o gaură ovală de 3-4 cm. Pentru a nu deteriora stratul proteic și membrana gălbenușului, foarfecele sunt introduse sub coajă la un unghi ascuțit de cel mult 2-3 cm.Apoi conținutul de ouă turnat pe un pahar orizontal și așezat cu grijă sub tija micrometrului, care trebuie ridicat. Sticla este cel mai bine plasată pe masă, astfel încât să fie la nivelul ochilor.

Pentru a măsura înălțimea gălbenușului, tija micrometrului se coboară până atinge suprafața părții sale centrale, determinând acest moment prin modificarea tensiunii suprafeței gălbenușului. Apoi, înălțimea stratului dens de proteine este măsurată de-a lungul axei sale lungi, care este egală cu jumătate din distanța acestui strat de gălbenuș.

Diametrele albumenului și gălbenușului sunt stabilite cu șublere. La gălbenuș se măsoară diametrele longitudinale și transversale, la proteină - mic și mare. Diametrele medii ale gălbenușului și albușului dens exterior se obțin prin împărțirea sumei celor două diametre.

Indicii de gălbenuș sau proteine sunt egali cu raportul dintre înălțime și diametrul mediu și sunt determinați prin formula

LA= ,

Unde h- inaltime, m;

D- diametru mare (longitudinal), m;

d- diametru mic (transversal), m.

5. Determinarea raportului dintre părțile constitutive ale oului

Oul se cântărește cu o precizie de 0,1 g, apoi se decupează cu foarfece un orificiu oval cu diametrul de 3-4 cm în capătul tocit al cojii.Conținutul oului se toarnă cu grijă pe un pahar de ceas, proteina rămasă este aspirată cu o pipetă. Partea tăiată a cochiliei și bucățile care s-au desprins se pun în coajă și totul se cântărește.

Straturile de proteine sunt separate după cum urmează: mai întâi, soia lichidă externă este aspirată cu o pipetă cu diametrul găurii de 1 mm și plasată într-o sticlă cu capac măcinat (sticlele trebuie mai întâi cântărite și numerotate). După îndepărtarea stratului exterior al proteinei în două sau trei locuri, tăiați stratul mediu dens al proteinei cu foarfecele (pentru a nu deteriora gălbenușul, capetele ascuțite ale foarfecelor trebuie întoarse în direcția opusă). În același timp, proteina lichidă interioară curge din punga de proteine, care este aspirată cu aceeași pipetă ca cea exterioară și plasată în sticla următoare. Un strat dens de proteine este aspirat cu o pipetă cu diametrul găurii de 2 mm, după care stratul dens interior (haladze) de proteine este îndepărtat din gălbenuș cu o perie sau o pene de pui, capturat cu penseta și plasat într-o sticlă. . Grindină (khaladzy) se separă cu grijă de gălbenuș cu foarfece și se transferă cu penseta în aceeași sticlă. Gălbenușul, eliberat de proteine, se pune în a cincea sticlă. Toate straturile de proteină și gălbenușul sunt cântărite cu cel mai apropiat 0,01 g.

Dacă este necesar să se separe proteina, gălbenușul și coaja, atunci după ce conținutul oului este turnat pe un pahar de ceas, proteina densă este tăiată în mai multe locuri, apoi întreaga proteină este turnată cu grijă într-un vas, ținând gălbenușul. cu o baghetă de sticlă. Proteina rămasă este aspirată cu o pipetă. În acest caz, se cântăresc doar gălbenușul și coaja. Masa de proteine este determinată prin scăderea masei gălbenușului și a cojii din masa oului.

Masa de proteine, gălbenuș și coajă ( X) este exprimat ca procent din masa oului, masa straturilor individuale ale proteinei ( X 1) - ca procent din masa proteică totală conform formulelor

X = ,

X 1= ,

Unde n- masa de proteine (gălbenuș sau coajă), g;

M este greutatea oului, g;

m 1 este masa unui strat de proteine, g;

b este masa totală de proteine, g.

Raportul dintre proteine și gălbenuș este definit ca raportul dintre masa proteinei și masa gălbenușului (în g).

Producția fiecărui produs necesită un control chimic, fizic și microbiologic bazat pe dezvoltarea din ce în ce mai extinsă a științei pentru a se asigura că informațiile necesare sunt întotdeauna disponibile în procesul de producție. Fără aceasta, acum este imposibil să creați un produs nou.
Astfel, pentru introducerea liniilor de producție și a tuturor produselor noi, sunt necesare o serie de măsuri de control al calității, care trebuie aplicate fără greș pentru a îndeplini în mod constant cerințele din ce în ce mai mari pentru calitatea produsului.
Deși ouăle de pui sunt vândute prin comerț, pot fi vândute ouă de alte tipuri de păsări. După mărime, formă, culoarea cojii, nu este greu să recunoști ouăle de gâscă și curcan. De o importanță deosebită este separarea ouălor de rață și de pui, deoarece de foarte multe ori ouăle de rață sunt contaminate cu salmonella.
În medie, ouăle de găină cântăresc 50-60 g, coaja este albă sau maro, pe care porii în majoritatea cazurilor se văd cu ochiul liber. Spre deosebire de ouăle de găină, masa ouălor de rață este de 60-70 g, coaja are o nuanță verzuie, netedă, strălucitoare, se pare că este acoperită cu un strat de ulei, porii de pe coajă nu sunt vizibili pentru cei goi. ochi. Cu toate acestea, aceste diferențe nu sunt întotdeauna suficient de clare pentru a distinge între ouăle de pui și ouăle de rață pe baza caracteristicilor obiective. Cu toate acestea, există diferențe în compoziția cochiliei (în mare parte nu sunt legate de hrănire). Prin metoda
Wettzel (1967) utilizând fotometrie determină conținutul de magneziu din înveliș. Rezultatul obținut face posibilă distincția între ouăle de rață și ouăle de pui. A fost dezvoltată o metodă pentru determinarea ouălor de rață și găină pe baza unei analize serologice a compoziției proteice. Cu o astfel de analiză, este posibil să se obțină rezultate chiar dacă oul este supus unui ușor tratament termic.
Translucidența descrisă mai sus vă permite să determinați dimensiunea pugului, starea proteinei și a gălbenușului.
Controlul calității ouălor include determinarea faptului de spălare a ouălor. Când este translucid cu razele ultraviolete, carcasa este fluorescentă în roșu și albastru. Pe el pot fi observate pete gri, din care poluarea a fost spălată. Destul de eficient, puteți folosi metoda de scufundare a ouălor într-o soluție de vopsele, atunci când cuticula colorată poate fi separată de coaja de var, dacă nu a fost spălată înainte de spălare (în acest caz, acest loc nu este vopsit).
După spargerea oului, conținutul acestuia este evaluat organoleptic. Determinați indicatorii ouălor crude: culoare, miros, textură; după fierberea ouălor fierte moi fără a adăuga sare - se observă conformitatea gustului, culorii și mirosului cu cerințele standardului sau orice abateri de la acestea.
Greutatea specifică este una dintre proprietățile fizice caracteristice ale unui ou, a cărui cunoaștere servește ca un indicator suplimentar în determinarea calității. Raportul rezultat între volum și masă indică o modificare a indicatorilor de calitate ai ouului. Greutatea specifică se determină după cum urmează: oul este cântărit la cea mai apropiată sutime de gram, volumul său este determinat pe baza volumului de apă deplasat, iar greutatea oului este împărțită la volumul său. Greutatea specifică a proteinei sau a gălbenușului este determinată după omogenizarea materialului analizat folosind un dispozitiv de greutate specifică.
Vârsta unui ou poate fi apreciată după indicele de gălbenuș și proteine. Conținutul oului se toarnă pe un pahar plat. Gălbenușul unui ou proaspăt își păstrează aspectul rotund, nu se revarsă și este înconjurat doar de o proteină într-o zonă mică, în care este posibil să se facă distincția clară între un strat dens și cel lichid. Indicele ouălor este determinat de înălțimea (altimetrul) și lățimea (caliperul) oului vărsat pe sticlă. Pentru calcularea indicelui se folosesc următoarele rapoarte: indicele gălbenușului - înălțimea: lățimea; indicele proteic - înălțimea proteinei dense: lățime medie.
Pentru o estimare mai bună, rezultatul măsurării este înmulțit cu 10.000.
Valoarea pH-ului proteinei și gălbenușului se determină separat.
Modificarea conținutului oului poate fi urmărită pe baza determinării indicelui de refracție. Indicele de refracție real este influențat de mulți factori (conținutul de apă, greutatea specifică, vârsta ouălor etc.). Coeficientul rezultat poate fi folosit doar pentru a compara ouăle din aceeași specie și vârstă. Măsurarea se face cu un refractometru Avve folosind o lampă cu sodiu.
Determinarea culorii gălbenușului în unele cazuri este, de asemenea, necesară pentru a evalua calitatea oului.
La analiza calității produselor din ouă (melange, pulbere de ouă) se determină indicatorii organoleptici.
Eșantionul este reglementat de reglementările standardelor actuale. Pentru analiza de laborator, înainte de efectuarea unei analize organoleptice, din proba prelevată se prepară o emulsie apoasă. Pentru a face acest lucru, adăugați 60 ml de apă la 20 g de praf de ou, dizolvați totul și lăsați-l în pace 15 minute. Fără a adăuga grăsime, emulsia se prăjește pe arzătoare la foc mic. Se analizează proba prăjită după răcire la temperatura camerei. Este necesar să se stabilească dacă există abateri în producția de pulbere: prelucrarea acesteia (pasteurizarea) și fabricarea (pulverizarea).
După pasteurizarea masei lichide de ou, este necesar să se controleze starea coloidală. La abaterea de la modul de procesare, poate apărea o anumită coagulare a produsului. Acest defect de pasteurizare poate fi determinat prin compararea valorilor vâscozității înainte și după tratamentul termic. Este recomandabil să măsurați vâscozitatea produselor din ouă lichide cu un viscozimetru rotativ. În același scop, puteți utiliza determinarea conținutului de substanță uscată solubilă.
Indicele de solubilitate al pulberii de ou poate fi utilizat pentru a detecta un defect de fabricație. Pentru a obține rezultate mai fiabile, a fost dezvoltată o metodă originală: se prepară o soluție de pulbere de ou cu un conținut de pulbere cunoscut, se determină indicele de refracție cu un refractometru și se folosește pentru a determina cantitatea de substanță uscată dizolvată. Pe baza indicatorului obținut se calculează procentul de pulbere de ou dizolvată.
Eficiența pasteurizării masei de ou, pe lângă controlul tehnologic, ar trebui verificată prin alte metode, de exemplu, folosind un test cu alfa-amilază (tratamentul termic dăunează amilaza conținută în întregul ou). Prin urmare, dacă tratamentul termic a fost adecvat (cel puțin 64°C timp de 2,5 minute), nu a putut fi izolată nicio amilază din proba pasteurizată. Această metodă de control este foarte simplă și se bazează pe faptul că alfa-amilaza descompune amidonul, ceea ce nu dă reacția caracteristică de culoare amidon-iodură.
În timpul depozitării în amestec, pot apărea modificări chimice și microbiologice nedorite în pulberea de ou, ducând la descompunerea proteinelor și a grăsimilor. Se poate face o idee despre procesele de oxidare a fazei grase din melange sau pulbere de ou prin determinarea numerelor de acid și peroxid.
Alterarea ouălor poate apărea dintr-un proces pur fermentativ, fără prezența bacteriilor, sau din penetrarea microorganismelor prin coajă. Faptul de deteriorare este stabilit prin transiluminare. După spargerea ouălor, se analizează conținutul intern. Analiza microbiologică se efectuează de obicei în conformitate cu metodele de control microbiologic al altor produse alimentare. Semănatul se efectuează pe un mediu nutritiv electiv sau selectiv din gălbenuș sau proteine, precum și dintr-un amestec al acestora.
Cea mai frecventă infecție a cojii de ou în
microfloră mixtă de enterobacterii: Pseudomonas,
Alcaligenes, Aeromonas, Micrococcus, Bacil. Germenii bacteriilor trec prin porii cochiliei și microfisuri și, de asemenea, intră în interior ca urmare a prelucrării necorespunzătoare (spălare necalificată, deteriorare a cuticulei). Aici începe prima reproducere a microorganismelor, în urma căreia bacteriile Gram-negative se înmulțesc în principal. Ce populații, ce bacterii putrefactive se vor dezvolta, depinde de condițiile de depozitare și mai ales de temperatură.
La temperaturi de până la 30 ° C, Pseu
domonas, iar cu cât este mai rapidă, cu atât temperatura este mai scăzută. La temperaturi ridicate, Acinetobacter proliferează, iar la aproximativ 37 ° C, bacteriile Coli devin flora dominantă.
În timpul depozitării, activitatea apei scade, ceea ce împiedică dezvoltarea bacteriilor gram-negative, astfel încât din nou Micrococcus mai rezistent ies în prim-plan. Cu toate acestea, dezvoltarea bacteriilor nu are loc întotdeauna, deoarece substanțele bactericide ale proteinei (de exemplu, conalbumina) inhibă creșterea bacteriilor gram-negative.
Împreună cu temperatura, creșterea bacteriilor este afectată de umiditate și de mediul de depozitare. Așadar, la depozitare mai lungă, albușul se estompează, iar gălbenușul intră în contact cu coaja. La punctul de contact, microorganismele cresc foarte ușor sau se formează mucegai.
Toate tipurile de descompunere microbiană duc la caracteristică
modificări ale proteinei care sunt ușor de observat când sunt translucide
sau spargerea unui ou.
Putregaiul verde este cauzat de microbii din grupul Rseudomonas. În acest caz, proteina este puternic fluorescentă sub razele ultraviolete.
Degradarea roșie este vizibilă atunci când este translucida sub forma unei culori roșii. În cele mai multe cazuri, bacteriile coli sau alte tipuri de enterobacterii pot fi izolate din aceste ouă.
Putregaiul alb este cauzat de Micrococcus. Proteinele și gălbenușul sunt amestecate împreună.
Bacteriile proteolitice care produc hidrogen sulfurat formează putregaiul negru. Cel mai adesea există grupuri Proteus.
Speciile lipolitice (Pseudomonas și unii Bacillus) produc substanțe aromatice caracteristice.
În unele cazuri, diferite bacterii patogene pătrund și ele în ouă.
În acest caz, sunt luați în considerare numai acei agenți patogeni care apar în ouă și sunt de interes public.
Adesea ouăle sunt infectate cu diverse salmonele. Salmonella sgallindrum sau alte specii se găsesc uneori în ouăle de pui, în timp ce Salmonella typhimurium se găsește mai frecvent în ouăle de rață și gâscă. Deși corpul uman este insensibil la specia S. gallina, ouăle crude nu trebuie să conțină acest tip de Salmonella (în maioneză, creme etc.). Ignorarea cerințelor sanitare și igienice poate duce la consecințe grave atunci când ouăle infectate, după ce au fost scanate în fermă, sunt trimise spre vânzare ca ouă alimentare. În astfel de ouă, printre microfloră, poate exista salmonella care provoacă boli umane.
Nenumărate rapoarte științifice indică faptul că ouăle de rață pot duce la intoxicații alimentare.
Pe baza unor studii efectuate în Ungaria, s-a constatat că Salmonella de la suprafața cojii de ou poate pătrunde în gălbenuș în 24 de ore. În multe țări este interzisă utilizarea ouălor de rață ca produs alimentar. Tratamentul termic la temperaturi ridicate nu garantează împotriva otrăvirii.
Conform observațiilor, chiar și atunci când se mănâncă ouă prăjite din ouă de rață, este posibilă otrăvirea alimentară.
Produsele din ouă (melange, ou pudră) pot conține și diverse microorganisme. Puritatea bacteriologică a acestor produse trebuie verificată după finalizarea producției lor.
Bacilul tuberculozei aviare poate fi găsit în ou. Provoacă boli la oameni, dar se cunosc astfel de publicații care confirmă fără ambiguitate boala umană de la un bacil - Mycobacterium avium.
Boala tuberculozei aviare la găinile ouătoare din Ungaria apare numai la animalele dintr-o parcelă de gospodărie personală.
S-a stabilit că bacteriile tuberculoase sunt adesea găsite în stadiul inițial al unei boli acute în absența modificărilor patologice la nivelul ovarului. Odată cu natura cronică a bolii, producția de ouă scade sau se oprește complet, astfel încât pătrunderea agentului patogen în ou în acest moment este foarte rară. Ouăle de la găini ouătoare bolnave de TBC, dacă sunt consumate crude, pot infecta consumatorul.
Pentru a preveni infectarea ouălor de la o populație bolnavă de găini, este interzisă vânzarea unor astfel de ouă.
Pentru analiza produselor melange se iau 5% din lotul de produse. Pentru analiza microbiologică se ia o probă mixtă (250 g).

1) aflăm câte kilograme sunt 45 de porții 0,20x45 \u003d 9 kg. 2) pentru 1 kg de terci de orez friabil este de 28 de grame de sare. 28grx9=252gr

tabelul 3.32.

Deoarece randamentul porțiilor poate fi diferit, cantitatea de sare și condimente este dată aproximativ pentru coloana II, deoarece a doua coloană are de obicei o greutate medie de ieșire între coloanele I și III.

După cum sa menționat deja mai sus în colecție, sarea și mirodeniile nu sunt enumerate, dar este necesar să le includeți atunci când pregătiți și alcătuiți o hartă tehnologică.

Exemplul 19 . Adăugați mai multe condiții exemplu 3 . Pentru a pregăti borș cu varză și cartofi, pe lângă materiile prime prevăzute în rețeta N 170, este necesar să vă amintiți să adăugați sare, condimente și ierburi atunci când determinați costul felului de mâncare. În plus, într-o scurtă descriere a modului în care se prepară borșul, se indică faptul că acesta poate fi asezonat cu făină sotă, diluată cu bulion sau apă (10 g făină la 1000 g borș).

Pentru a prepara 1 kg de borș, veți avea nevoie și de următoarele produse.

Găsim pierderile pentru verdeturile de mărar conform tabelului nr. 32 din Anexa Colecției pentru a obține 100 de grame de mărar, trebuie să cheltuiți 135 de grame de greutate brută. (de remarcat faptul că pierderile de 26% în Colecție sunt date pentru mărarul venit cu rădăcini). Găsim brutul pentru ouat în borș 135х3/100=4 grame Condimente și sare necesare pentru borș (vezi tab. 3.33)

tabelul 3.33

Definiţia gross eggs

După cum se indică în colecția de rețete, rețetele se bazează pe utilizarea ouălor de pui de masă din categoria II cu o greutate medie de 46 g cu deșeuri pe coajă, stivă și o pierdere de 12,5%. Prin urmare, masa ouălor crude și fierte (fără coajă) este de 40 g cu un raport natural de gălbenuș și proteine de 39, respectiv 61%. Cu toate acestea, producția poate primi ouă de alte categorii, adică de masă mai mare sau mai mică. Prin urmare, este necesar să se recalculeze depunerea ouălor, ținând cont de greutatea lor reală, folosind factorul de conversie. Date cu coeficienți pentru recalculare în tab.3.34.

tabelul 3.34

Pentru recalculare se folosește următoarea formulă:

Greutatea brută a ouălor în coajă x K

Greutatea netă a ouălor fără coajă = - - - - - - - - - -

În formulă LA- factorul de conversie din tabelul 3.34

Greutatea reală a ouălor este determinată pentru fiecare lot primit, ceea ce este necesar pentru întocmirea unui act în care persoanele responsabile indică numărul facturii, numele furnizorului, numărul de ouă cântărite, greutatea medie a unui ou în coajă. și fără coajă.

Exemplul 20 . Café „Paradisul” a primit cantine de categoria I de la furnizorul de ouă. În timpul cântăririi de control, s-a dovedit că greutatea brută (în coajă) a ouălor este de 57 g,

Pentru ca ouăle să fie puse pe tabelul tehnologic și ulterior calculate, este necesar să se determine care este greutatea lor netă. Pentru a face acest lucru, utilizați tabelul și formula de mai sus. Greutatea netă a unui ou de masă de categoria 1 fără coajă este de 50 g (57 g x 88 / 100),

Recalcularea ouălor este deosebit de importantă pentru cofetărie, deoarece calitatea semifabricatului depinde de raportul dintre ouă și alte componente.

În rețetele colecțiilor pentru producerea produselor de cofetărie, depunerea ouălor este indicată în masă. Prin urmare, atunci când o întreprindere, o cofetărie, primește ouă cu o greutate diferită de standard, este necesar să se recalculeze care va fi consumul de ouă în bucăți.

Exemplul 10 Cofetăria a primit ouă cu o greutate de 53 de grame în coajă. Determinați numărul de ouă pentru prepararea a 10 kilograme de biscuiți (de bază), dacă se folosesc ouă cu o greutate de 53g în coajă.

Să găsim masa unui ou fără coajă, folosind factorul de conversie:

53x0,88 = 46,64 grame

Să rotunjim asta la 47.

Pentru a prepara 10 kilograme de biscuiți (de bază) aveți nevoie de: 5785,0 grame de ouă

Dacă cofetăria folosește ouă cu o greutate netă de 47 g, atunci pentru a pregăti un biscuit veți avea nevoie de:

5785/47 = 123.085 ouă, necesare pentru prepararea a 10 kg de biscuiți (de bază) cu greutatea de 53g în coajă.

Contabilul face toate calculele de mai sus pentru a indica in fisa de calcul cantitatea de materii prime si produse la standarde brute necesara prepararii a 100 de portii de preparate sau a 10 kg de produse.Cartile de calcul vor fi discutate ulterior.

Calculul consumului de făină ținând cont de conținutul de umiditate al acesteia.

Produsele din făină se împart în produse culinare din făină și produse de cofetărie din făină. Produsele culinare din făină includ clătite, clătite, găluște, plăcinte albe și produse similare. Toate sunt preparate din aluat azim sau cu drojdie. Rețete de produse culinare din făină sunt cuprinse în colecția de rețete de preparate și produse culinare.

Aceleași produse ca și prăjiturile, produsele de patiserie și produsele similare de cofetărie sunt incluse în colecții separate.

Culegere de retete pentru produse de cofetarie si panificatie din faina, editia 1986;

Colecția „Prăjituri, produse de patiserie, brioșe, rulouri” ediția 1978.

Particularitățile rețetelor de produse de cofetărie din făină pentru unitățile de catering sunt că rețeta este concepută pentru 10 kg de produs finit, iar atunci când faceți prăjituri - pentru 100 de bucăți. La întreprinderi, rețetele de lucru sunt calculate pentru a determina consumul de materii prime și semifabricate pentru producerea numărului necesar de produse pe schimb. O rețetă de lucru poate fi proiectată pentru încărcare, ținând cont de capacitatea echipamentului și de productivitatea acestuia.

Conținutul de umiditate al făinii este cel mai important indicator al calității acesteia, în funcție de care se calculează cantitatea de apă pentru frământarea aluatului. Toate calculele la întreprinderi se bazează pe conținutul de umiditate de bază al făinii, egal cu 14,5%.

În rețetele de produse culinare și de cofetărie din făină (prăjituri, produse de patiserie, brioșe, rulouri, plăcinte etc.), este indicat consumul de făină de grâu cu un conținut de umiditate de bază de 14,5%.

Când se utilizează făină de grâu cu un conținut de umiditate sub 14,5%, consumul acesteia este redus cu 1% pentru fiecare procent de reducere a conținutului de umiditate. În același timp, consumul de lichid (apă, lapte) crește în mod corespunzător.

Când se folosește făină cu un conținut de umiditate peste 14,5%, consumul acesteia crește, iar cantitatea de componente lichide prevăzută în rețetă scade în mod corespunzător.

Pentru a face mai ușor de amintit formula este

Cu 1% mai puțină umiditate - cu 1% mai puțină făină

Mai multă umiditate cu 1% - mai multă făină cu 1%

Exemplul 21. Calculați cantitatea de făină pentru producerea a 200 gogoși conform rețetei nr. 1056 a Colecției, dacă făina a ajuns cu un conținut de umiditate de 12,5%

Reteta conform colectiei din tab.3.35:

tabelul 3.35

Pentru gătit 200 buc. gogoși nr. 1056, consumul de făină de grâu cu un conținut de umiditate de bază de 14,5% ar trebui să fie de 5300 de grame. Și făina primită de întreprindere are un conținut de umiditate de 12,5%. Aceasta înseamnă că făina pentru prepararea gogoșilor trebuie luată cu 2% mai puțin.

Calculăm consumul de făină cu indicatorii de umiditate primiți.

5300-5300х2/100=5194

Adică consumul de făină a scăzut cu 106 grame, respectiv, consumul de apă ar trebui să crească cu 106 grame.