Come attirare visitatori in un bar: i segreti della pubblicità. Piano aziendale dei corsi per la creazione di una caffetteria Caratteristiche generali di una caffetteria
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1. Lo stato del ristoranteeconomica nella fase attuale
L'ospitalità è uno dei concetti fondamentali della civiltà umana, che nel nostro tempo è fornita da attività economiche come l'industria alberghiera e della ristorazione.
Poiché il nostro obiettivo è proprio l'apertura di un ristorante, allora qualcosa in più su cosa sia l'attività di ristorazione.
settore della ristorazione- questo è un tipo di attività economica delle entità commerciali per la fornitura di servizi per soddisfare le esigenze dei consumatori in materia di alimentazione con o senza attività ricreative.
attività di ristorazione- si tratta di un'istituzione (un insieme di istituzioni), che è un'entità commerciale indipendente, ha i diritti di una persona giuridica e svolge le sue attività allo scopo di realizzare un profitto.
Vorrei tracciare un quadro del settore della ristorazione in Ucraina in questa fase. In Ucraina è iniziato un boom nello sviluppo del settore della ristorazione: nuovi locali appaiono in tutto il paese, ma Lviv è diventata leader.
In Ucraina, la dimensione del mercato della ristorazione negli ultimi sei anni è aumentata da 12,3 miliardi di UAH a 28,4 miliardi di UAH, secondo i dati di Restaurant Consulting. Allo stesso tempo, secondo gli specialisti di Pro-Consulting, solo nel 2012 il numero di stabilimenti è aumentato del 13% rispetto al 2011, raggiungendo quasi 900. Gli esperti attribuiscono questa ripresa all'elevata redditività di questo business - 30-35% all'anno.
La redditività dell'attività di ristorazione in Ucraina è facilitata dai notevoli "margini" dei ristoranti con prodotti abbastanza economici, nonché dalla riduzione del costo degli immobili adatti agli stabilimenti: se cinque anni fa il costo di 1 mq. ho raggiunto $ 10mila, ora - un massimo di $ 2,5-3,0mila.
Nel frattempo, i punti di ristorazione in Ucraina non sono ancora sufficienti rispetto agli Stati Uniti e all'Europa. Quindi, ad esempio, in un ristorante occidentale ci sono otto residenti nel paese per posto, e in Ucraina - 35 persone.
Gli esperti notano ancora che la cultura della ristorazione nazionale promette di migliorare il servizio, e Euro 2012 è servito da catalizzatore, alla vigilia del quale l'azienda ha investito in nuovi punti di ristorazione. “Oggi sono sempre di più le persone che credono che il proprio ristorante crei per loro un’immagine insolita, quindi investono su di esso. Allo stesso tempo, per gli ucraini diventa di moda mangiare nei ristoranti, nei bar e nei caffè non solo nei giorni festivi”. Approvato dagli specialisti di Pro-Consulting.
Allo stesso tempo, gli esperti sottolineano la dinamica dello sviluppo del segmento medio, che ha già raggiunto il 40% del mercato della ristorazione a Kiev. Ciò è spiegato dal fatto che il livello medio di investimento in un ristorante del genere è significativamente inferiore rispetto a un ristorante di lusso - 350mila dollari contro 1,5 milioni di dollari - quindi i rischi sono minori. Inoltre, il pubblico di tali strutture è molto più ampio, il che significa che è più facile acquisire un cliente. D'altra parte, la nicchia dei ristoranti per ricchi in Ucraina è quasi piena. "Un progetto del genere avrà successo se il proprietario riuscirà in qualche modo ad attirare il pubblico, sorprendendolo. E gli stabilimenti senza un concetto originale, ma con prezzi elevati, sono destinati al fallimento."
Anche il segmento delle birrerie è vicino alla saturazione: sono state aperte in massa alla vigilia degli Europei 2012. La facilità di padroneggiare questa direzione, secondo gli esperti, è dovuta al fatto che non è necessario creare una cucina speciale per un pub.
Secondo i calcoli di Pro-Consulting, la cucina italiana e quella asiatica sono le più apprezzate dagli ucraini. Rappresentano rispettivamente il 20% e il 15% di tutti i ristoranti in Ucraina, con i locali giapponesi che prevalgono tra quelli asiatici. Anche la cucina tailandese comincia a farsi vedere, anche se il residente europeo non è ancora pronto per l'emozione che offre, e quindi la cucina tailandese si sta ancora adattando al residente europeo.
Se confrontiamo con gli Stati Uniti, i piatti della ristorazione americana sono paragonabili in termini di costi a quelli domestici, ma le porzioni sono molte volte più grandi, ma puoi mangiare un boccone nei ristoranti cechi, polacchi e bulgari con il 20% in meno. Allo stesso tempo, se nella capitale si possono ancora trovare stabilimenti che non sono inferiori a quelli europei in termini di servizio e qualità del cibo, allora nelle province è ancora l'URSS. "Lentamente, bruscamente, buttano in tavola sia il menu che il cibo."
Tuttavia, gli esperti attribuiscono l'alloro del primato in termini di livello di sviluppo del settore della ristorazione a Leopoli, dove ci sono 1,6mila abitanti per istituzione, mentre a Kiev - 2,5mila, ma la capitale della Galizia sarà in coda se si colloca nella classifica delle città europee, americane e asiatiche.
Allo stesso tempo, la ristorazione ucraina sta battendo il record in termini di redditività e periodo medio di ammortamento: due-due anni e mezzo contro i cinque anni in Europa. Gli esperti attribuiscono questo non solo al fatto che quasi tutti i camerieri e i cuochi ricevono uno stipendio in busta, ma anche al fatto che i loro guadagni sono molte volte inferiori a quelli europei.
Vale la pena notare che gli esperti non dubitano dell'ulteriore crescita del mercato interno, nonché del fatto che la quota del segmento democratico aumenterà al suo interno. Secondo loro, un grande futuro attende i caffè e i pub, che col tempo diventeranno più concettuali e di maggiore qualità.
2. AhCaratteristiche e descrizione della caffetteria
È prevista l'apertura della caffetteria Crem Caffe nel centro della città di Odessa, in Rishelievskaya 9.
La redditività di un bar, in cui il margine è maggiore rispetto a mense, bar e persino a numerosi ristoranti, è possibile solo se si trova in un luogo affollato. Le migliori opzioni includono:
Posizione nel quartiere degli affari;
Attraversare strade trafficate;
Vicino alle stazioni della metropolitana;
Nei mercati, nelle stazioni ferroviarie, nei centri commerciali, nelle università.
Abbiamo fatto proprio questo, la nostra caffetteria si troverà all'incrocio tra le strade Richelievskaya e Grecheskaya proprio nel centro, e nessuno sosterrà che il centro città è il luogo più vantaggioso per tali locali. Un numero enorme di persone che lavorano lì, corrono alle riunioni di lavoro, semplicemente vanno in giro, possono garantire l'esistenza confortevole di più di un bar. redditività della caffetteria aziendale del ristorante
Affitteremo una stanza al 2° piano di un edificio residenziale, dove oltre a noi ci saranno altri 2 locali amministrativi: Desigual (negozio di abbigliamento per donna e uomo) e Mango (negozio di abbigliamento per donna). La superficie totale sarà di 90 mq. mq La capienza totale sarà compresa tra 20 e 35 posti. Poiché bere il caffè implica silenzio e privacy, è meglio prevedere tavoli per 2-3 persone. Spesso le persone vogliono stare da sole o riunirsi per discutere dei propri affari davanti a una tazza di caffè. È estremamente raro che un'azienda di 4-5 persone entri in un bar.
Per evitare che gli ospiti soffochino nelle nuvole di fumo dei sigari che si armonizzano così bene con il caffè, gli esperti raccomandano vivamente di prestare particolare attenzione al sistema di ventilazione. Sebbene la teoria affermi che il caffè e il fumo di tabacco non si combinano in linea di principio, molti di noi iniziano la mattinata con una tazza di caffè e una sigaretta, e volenti o nolenti dobbiamo fare i conti con tradizioni già consolidate.
La ristrutturazione degli interni è una parte molto importante dell'allestimento dei locali. Il design dovrebbe corrispondere al concetto di caffetteria. Abbiamo deciso di tentare, attraverso il design, di collocare i visitatori del bar in un sacchetto di chicchi di caffè. Per fare questo, abbiamo invitato un designer e abbiamo discusso con lui il nostro layout. Le colonne decorate con tela e il rivestimento di sedie, lampade e tavoli a forma di chicchi di caffè ti ricordano che sei in un sacchetto di chicchi di caffè. Le curve scultoree delle pareti, formate da molti strati di compensato, sono diventate una tecnica originale negli interni. Ogni elemento di un complesso progetto di composizione è stato sviluppato separatamente in modo che, di conseguenza, gli interni acquisissero un suono speciale e incomparabile. All'ingresso ci sarà un enorme arco con varie varietà di caffè. Sappiamo che le principali tipologie di caffè sono Arabica e Robusta, che a loro volta si dividono in un gran numero di varietà che differiscono tra loro per le caratteristiche di sapore e aroma e, di conseguenza, per il prezzo. Presso il nostro stand verranno presentate circa 17 varietà di caffè.
DIattrezzatura. Oggi sul mercato ucraino vengono presentate solo attrezzature di fabbricazione straniera per le caffetterie.
Le macchine italiane saranno utilizzate come attrezzature professionali per la caffetteria, la cui qualità e prezzo si combinano con successo. Le aziende fornitrici di caffè di solito vendono anche attrezzature. Offrono anche servizio. Inizialmente, per una caffetteria non serve tanto: una caffettiera, macinacaffè e contenitori sigillati per conservare il caffè. È meglio utilizzare un macinacaffè separato per ogni tipo di caffè. Lo stabilimento lavorerà con acqua purificata utilizzando filtri fissi, dove l'acqua passa attraverso diverse fasi di purificazione prima di entrare nella caffettiera. Oltre all'attrezzatura per la preparazione del caffè, sarà necessario molto altro: un bancone bar, attrezzature di refrigerazione per conservare bevande e dolciumi, tavoli e sedie.
Quando si sceglie e si acquista l'attrezzatura, è necessario seguire una regola: tutte le macchine devono essere professionali. Naturalmente, il prezzo di una caffettiera professionale è molte volte superiore a quello di una domestica, ma la durata di una macchina del genere è sproporzionatamente più lunga. Pertanto, non vale la pena risparmiare sull'attrezzatura.
Una caffettiera professionale costa dai 5.000 ai 6.000 dollari, è rassicurante che per un piccolo locale da 20-30 posti sia sufficiente una caffettiera a tre colonne.
Idealmente, dovrebbero esserci diversi macinacaffè, a seconda del numero di varietà di caffè offerte. I professionisti affermano che si tratta di un prodotto che richiede una certa purezza. I piatti saranno esclusivamente Bauscher (Germania) o Churchill (Inghilterra). Dal momento che è questo servizio da caffè professionale che non lascerà indifferenti gli intenditori.
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È prevista l'apertura della caffetteria Crem Caffe nel centro della città di Odessa, in Rishelievskaya 9.
La redditività di un bar, in cui il margine è maggiore rispetto a mense, bar e persino a numerosi ristoranti, è possibile solo se si trova in un luogo affollato. Le migliori opzioni includono:
Posizione nel quartiere degli affari;
Attraversare strade trafficate;
Vicino alle stazioni della metropolitana;
Nei mercati, nelle stazioni ferroviarie, nei centri commerciali, nelle università.
Abbiamo fatto proprio questo, la nostra caffetteria si troverà all'incrocio tra le strade Richelievskaya e Grecheskaya proprio nel centro, e nessuno sosterrà che il centro città è il luogo più vantaggioso per tali locali. Un numero enorme di persone che lavorano lì, corrono alle riunioni di lavoro, semplicemente vanno in giro, possono garantire l'esistenza confortevole di più di un bar. redditività della caffetteria aziendale del ristorante
Affitteremo una stanza al 2° piano di un edificio residenziale, dove oltre a noi ci saranno altri 2 locali amministrativi: Desigual (negozio di abbigliamento per donna e uomo) e Mango (negozio di abbigliamento per donna). La superficie totale sarà di 90 mq. mq La capienza totale sarà compresa tra 20 e 35 posti. Poiché bere il caffè implica silenzio e privacy, è meglio prevedere tavoli per 2-3 persone. Spesso le persone vogliono stare da sole o riunirsi per discutere dei propri affari davanti a una tazza di caffè. È estremamente raro che un'azienda di 4-5 persone entri in un bar.
Per evitare che gli ospiti soffochino nelle nuvole di fumo dei sigari che si armonizzano così bene con il caffè, gli esperti raccomandano vivamente di prestare particolare attenzione al sistema di ventilazione. Sebbene la teoria affermi che il caffè e il fumo di tabacco non si combinano in linea di principio, molti di noi iniziano la mattinata con una tazza di caffè e una sigaretta, e volenti o nolenti dobbiamo fare i conti con tradizioni già consolidate.
La ristrutturazione degli interni è una parte molto importante dell'allestimento dei locali. Il design dovrebbe corrispondere al concetto di caffetteria. Abbiamo deciso di tentare, attraverso il design, di collocare i visitatori del bar in un sacchetto di chicchi di caffè. Per fare questo, abbiamo invitato un designer e abbiamo discusso con lui il nostro layout. Le colonne decorate con tela e il rivestimento di sedie, lampade e tavoli a forma di chicchi di caffè ti ricordano che sei in un sacchetto di chicchi di caffè. Le curve scultoree delle pareti, formate da molti strati di compensato, sono diventate una tecnica originale negli interni. Ogni elemento di un complesso progetto di composizione è stato sviluppato separatamente in modo che, di conseguenza, gli interni acquisissero un suono speciale e incomparabile. All'ingresso ci sarà un enorme arco con varie varietà di caffè. Sappiamo che le principali tipologie di caffè sono Arabica e Robusta, che a loro volta si dividono in un gran numero di varietà che differiscono tra loro per le caratteristiche di sapore e aroma e, di conseguenza, per il prezzo. Presso il nostro stand verranno presentate circa 17 varietà di caffè.
Attrezzatura. Oggi sul mercato ucraino vengono presentate solo attrezzature di fabbricazione straniera per le caffetterie.
Le macchine italiane saranno utilizzate come attrezzature professionali per la caffetteria, la cui qualità e prezzo si combinano con successo. Le aziende fornitrici di caffè di solito vendono anche attrezzature. Offrono anche servizio. Inizialmente, per una caffetteria non serve tanto: una caffettiera, macinacaffè e contenitori sigillati per conservare il caffè. È meglio utilizzare un macinacaffè separato per ogni tipo di caffè. Lo stabilimento lavorerà con acqua purificata utilizzando filtri fissi, dove l'acqua passa attraverso diverse fasi di purificazione prima di entrare nella caffettiera. Oltre all'attrezzatura per la preparazione del caffè, sarà necessario molto altro: un bancone bar, attrezzature di refrigerazione per conservare bevande e dolciumi, tavoli e sedie.
Quando si sceglie e si acquista l'attrezzatura, è necessario seguire una regola: tutte le macchine devono essere professionali. Naturalmente, il prezzo di una caffettiera professionale è molte volte superiore a quello di una domestica, ma la durata di una macchina del genere è sproporzionatamente più lunga. Pertanto, non vale la pena risparmiare sull'attrezzatura.
Una caffettiera professionale costa dai 5.000 ai 6.000 dollari, è rassicurante che per un piccolo locale da 20-30 posti sia sufficiente una caffettiera a tre colonne.
Idealmente, dovrebbero esserci diversi macinacaffè, a seconda del numero di varietà di caffè offerte. I professionisti affermano che si tratta di un prodotto che richiede una certa purezza. I piatti saranno esclusivamente Bauscher (Germania) o Churchill (Inghilterra). Dal momento che è questo servizio da caffè professionale che non lascerà indifferenti gli intenditori.
Una caffetteria è un piccolo locale che si differenzia dagli articoli di un assortimento speciale. Qui i visitatori hanno la possibilità di effettuare un ordine composto da caffè delizioso e insolito, mentre i caffè, di regola, non offrono antipasti freddi, portate principali o insalate.
Se vuoi aprire la tua attività di successo, una delle opzioni è prendere in considerazione l'apertura di un'istituzione del genere. Allo stesso tempo, nella fase iniziale del tuo evento, dovrebbe essere redatto un business plan.
Primi passi
Un imprenditore alle prime armi, prima di tutto, dovrà sviluppare un piano aziendale per una caffetteria. Si tratta di un documento che conterrà le risposte alle domande più urgenti. Per sviluppare un business plan per una caffetteria, è necessario analizzare il prossimo investimento utilizzando calcoli e cifre stimate.
Documenti richiesti
Un imprenditore alle prime armi dovrebbe registrarsi presso l'ufficio delle imposte. Per fare ciò, è necessario scegliere la forma organizzativa e giuridica adeguata alla portata delle sue attività future. Può essere un singolo imprenditore o una LLC. Al momento della registrazione, tieni presente che il tuo OKED è 55.30 "Attività di ristoranti e caffè".
Dopo aver ricevuto tutti i documenti necessari, senza i quali è impossibile aprire un bar, scrivi e presenta domanda per il regime fiscale che hai scelto. Nel caso in cui non sia possibile condurre la propria attività sull'UTII, l'opzione più redditizia sarebbe il sistema fiscale semplificato (15%).
Nel caso in cui il tuo locale venda prodotti alcolici, procurati la licenza appropriata. Per evitare sanzioni, sarà necessario prendersene cura in anticipo
Posizione
Il business plan di una caffetteria dovrebbe includere un capitolo che descriva l'ubicazione del tuo locale. Il successo dell'intera attività dipende in larga misura dalla posizione favorevole dell'oggetto. Idealmente, il bar dovrebbe essere situato nel luogo più affollato.
La creazione di un piano aziendale per la tua struttura dovrebbe includere la considerazione delle migliori opzioni, tra cui:
- la presenza di una stazione della metropolitana nelle vicinanze;
- attraversare strade affollate;
- quartiere commerciale;
- trovare centri commerciali nelle vicinanze, nonché istituti scolastici, stazioni o mercati.
Per quanto riguarda le zone notte, i locali sul loro territorio possono essere affittati con un piccolo supplemento. Tuttavia, vale la pena considerare che la redditività di tale attività sarà estremamente bassa. Un mini-bar porterà un buon profitto. Si tratta di un piccolo locale con pochi posti a sedere. Un punto del genere, di regola, è combinato con un negozio specializzato nella vendita di caffè. Nonostante la piccola area, la sua redditività può superare il mille per cento.
camera
Un piano aziendale per una caffetteria richiederà inoltre di considerare varie opzioni per locali adatti al tuo locale. È necessario prestare molta attenzione a questa sezione, poiché qualsiasi struttura di ristorazione è soggetta a severi requisiti sanitari e igienici. Puoi conoscerli nel "Regolamento tecnico sui requisiti di sicurezza antincendio", nonché nella decisione del Capo Sanitario della Federazione Russa del 31 marzo 2011 n. 29. Questi requisiti sono contenuti anche in SanPiN 2.3.6.1079-01.
Elenchiamo i principali:
1. La presenza di uno strato insonorizzante. Garantisce la prevenzione del rumore per i residenti delle case vicine.
2. La superficie dell'istituzione, destinata a cinquanta posti a sedere, non deve essere inferiore a centocinquanta metri quadrati. Per la preparazione di dolci e caffè dovrebbero essere destinati dai quindici ai venti metri quadrati.
Sarà inoltre necessario tenere conto dei requisiti imposti dai vigili del fuoco. Solo quando saranno soddisfatti la tua attività sarà considerata legale. Devono essere prese in considerazione anche le esigenze di controllo sanitario ed epidemiologico. La lavorazione e la preparazione dei prodotti, nonché il servizio dei piatti, devono avvenire nel rigoroso rispetto degli stessi.
Interno
Un piano di avvio aziendale dovrebbe considerare tutti gli aspetti dell’attività che avranno un impatto significativo sul successo dell’evento. Allo stesso tempo, va tenuto presente che la popolarità, e quindi la redditività di ogni caffetteria, dipende in gran parte dal suo interno. Quando si considera questo problema, è importante evidenziare l'idea chiave della struttura e riflettere fino alle più piccole sfumature sulla disposizione dei mobili, sulla combinazione di colori delle pareti e dei soffitti, ecc. Va tenuto presente che l'interno dovrebbe essere combinato con tutti i dettagli, e anche con le varietà di caffè offerte dal tuo locale, nonché con i dolciumi. Il design della stanza creerà un'atmosfera di comfort e un'immagine speciale dell'istituzione. Non ci sono restrizioni sulla scelta dello stile. Tutto dipende dalle tue idee, desideri e preferenze.
Un business plan con calcoli e descrizione di tutti i dettagli dovrebbe prevedere la divisione del bar in due settori. Uno di questi sarà per i non fumatori e il secondo per gli amanti del tabacco. Non perdere questa domanda. I potenziali visitatori ti saranno grati per la tua attenzione e saranno felici di visitare nuovamente la tua struttura.
Deve includere l'aria condizionata e il sistema di ventilazione. Va tenuto presente che deve avere un elevato livello di efficienza. Allora i clienti lo apprezzeranno.
Attrezzature e mobili
Se stai preparando piani aziendali, esempi già pronti di apertura di tali stabilimenti ti aiuteranno a decidere sull'acquisto delle attrezzature domestiche necessarie. In cosa dovrebbe essere investito il capitale iniziale? La sezione sull'acquisto di attrezzature e mobili, che comprende un piano aziendale già redatto con i calcoli degli investimenti in contanti, vedi sotto. Quindi, avrai bisogno di:
- due o anche tre frigoriferi per 50mila rubli. ogni;
- tipo (3mila rubli);
- macchina da caffè (30 mila rubli);
- diversi macinacaffè di tipo professionale (15mila rubli ciascuno);
- lavaggio (20 mila rubli);
- vetrina (150mila rubli);
- uno o due tavoli da taglio (10mila rubli ciascuno);
- forno a microonde (3mila rubli).
A seconda dell'attività impostata per il caffè, è possibile acquistare anche:
- armadio per dolci culinari (60 mila rubli);
- congelatore (30 mila rubli).
Vale anche la pena considerare che il numero di macinacaffè acquistati dovrebbe essere pari al numero di varietà di caffè offerte ai clienti. Solo in questo caso i sapori dei cereali non si interrompono a vicenda.
Che tipo di mobili dovrebbero essere acquistati nei piani aziendali? Esempi già pronti di tali documenti per una caffetteria con una superficie di 150 mq, comportano l'acquisto di:
- tavoli (40-60 pezzi);
- sedie (130-150 pezzi);
- grucce (una per 2-3 tavoli);
- bancone da bar;
- servitore di un cameriere.
L'attrezzatura della caffetteria dovrebbe includere una varietà di articoli interni per creare un ambiente piacevole, nonché una varietà di utensili da cucina per preparare dolciumi e servire bevande.
Menù
Cos'altro c'è di diverso nell'aprire una caffetteria? Il business plan che redigerai dovrebbe includere un elenco dei cibi e delle bevande che verranno offerti ai visitatori. È più probabile che i clienti visitino quegli stabilimenti in cui il menu presenta diversi tipi e varietà di caffè. Vale la pena offrire moka ed espresso, cappuccino e latte, americano e ristretto, cioè tutto ciò che è molto popolare tra la popolazione. Il menu può includere una varietà di sciroppi. Inoltre, dovresti acquistare dimensioni diverse. In questo caso, ogni visitatore sceglierà lui stesso la quantità di bevanda che desidera.
L'elenco sopra riportato è fondamentale per ogni caffetteria. L'ulteriore menu dipenderà dai vostri desideri. Può includere focacce e dessert dolci che si sposano perfettamente con il caffè forte. Non dovrebbero essere offerti altri piatti nella prima fase. È consigliabile espandere l'assortimento quando l'attività inizia a generare entrate reali, si inizia ad espandersi e si pensa anche a creare la propria catena di caffetterie.
Fornitori
Per realizzare un profitto, un bar deve offrire ai clienti solo una bevanda di qualità. Ecco perché dovrai comprendere l'aroma delle materie prime, valutare correttamente le caratteristiche della forma e del livello di tostatura dei chicchi, nonché il loro colore. Tutto ciò determinerà l'assenza o la presenza di varie impurità nel caffè.
L'aroma dei chicchi deve essere perfettamente puro. Non dovrebbe contenere note sospette. È necessario controllare l'intero lotto. In un prodotto di qualità, tutti i grani hanno la stessa dimensione e colore.
Personale
Per la normale organizzazione del lavoro del tuo bar, dovrai inserire nell'organico le seguenti posizioni:
- direttore;
- due cuochi (per lavorare su turni diversi);
- quattro camerieri (due per ogni turno);
- due baristi;
- due addetti alle pulizie.
Se il business plan che hai preparato prevede la preparazione dei tuoi dolci, dovrai includere anche un tecnologo nello staff. Avrai bisogno anche di un contabile e di un autista, che possono essere assunti part-time per ridurre i costi del personale.
Politica dei prezzi
Nel calcolare il costo dei piatti e delle bevande offerti dal bar, è necessario tenere conto di quanto segue:
- il costo delle materie prime;
- il prezzo dei concorrenti per bevande e dolciumi simili;
- domanda del consumatore.
I prezzi dovrebbero basarsi sul principio della copertura di tutti i costi sostenuti e dell’ottenimento di profitti sufficienti per l’ulteriore sviluppo.
Pubblicità
Non dovresti spendere soldi per informare su larga scala la popolazione sul lavoro del tuo bar. Un effetto sproporzionatamente maggiore sarà dato dalla pubblicità mirata, pensata per un potenziale cliente. Ad esempio, vicino al luogo in cui si trova la catena di caffetterie, i volantini dovrebbero essere distribuiti ai passanti. Il proprietario di uno di essi potrà richiedere una tazza di caffè gratuita.
Un responsabile delle vendite socievole e abile è capace di conquistare il favore dei clienti e di invogliarli a visitare ancora e ancora il tuo locale. Secondo la maggior parte dei proprietari di bar, questo migliora l’efficienza meglio dei cartelloni pubblicitari, degli sconti e dei cappuccino gratuiti.
La quantità di investimenti e profitti
Per aprire una caffetteria, la cui superficie sarà pari a centocinquanta metri quadrati, saranno necessari dai 2 ai 6 milioni di rubli. Secondo i calcoli preliminari, il capitale iniziale verrà completamente ripagato in circa tre anni. Tuttavia, va tenuto presente che ogni imprenditore ha il proprio periodo e la sua durata dipende dalle entrate ricevute dall'istituzione.
L'attività di aprire la propria caffetteria è un'attività molto promettente. Per capirlo è sufficiente calcolare il profitto ricevuto da una tazza della bevanda aromatica da te preparata. Quindi, per l'espresso, servono sette grammi di caffè macinato. Da un chilogrammo di materia prima si otterranno centoquaranta porzioni. Con il costo dei chicchi di caffè a 1,2 mila rubli al chilogrammo, il ricavato dalla vendita della bevanda sarà di 11,2 mila rubli. (il prezzo di una tazza è di 80 rubli). I calcoli mostrano che la redditività della tua azienda supererà l'800%.
Quegli uomini d'affari che hanno aperto le proprie caffetterie e stanno già ricevendo buoni guadagni dal loro evento raccomandano:
1. Non cercare di trasformare il tuo locale in un ristorante. Si tratta di preoccupazioni e costi completamente diversi. La stessa parola "coffee shop" significa caffè. Pertanto, l'enfasi principale dovrebbe essere posta su questa bevanda.
2. Prenditi cura della location di successo della caffetteria. Non dimenticare che il tuo locale sarà legato alla vendita al dettaglio. Ecco perché un buon posto è la base del suo lavoro di successo. Sarebbe bello se la caffetteria aprisse in una zona affollata. Va bene anche se nella stanza ci sono grandi finestre. I passanti, vedendo la gente ai tavolini della caffetteria, vorranno sicuramente entrare e bere una tazza di una bevanda meravigliosa.
3. Non lasciarti trasportare dai prodotti correlati e aggiuntivi. Naturalmente, con un grande afflusso di visitatori, c'è voglia di offrire loro panini o tramezzini. Un menu vario ti aiuterà a realizzare grandi profitti. Tuttavia, non dimenticare lo scopo principale dell'istituzione. La gente lo visita solo per godersi una conversazione e una tazza di bevanda profumata. Coloro che hanno voglia di mangiare vanno nei bar o nei ristoranti.
4. All'inizio puoi acquistare dolciumi come contorno. Solo allora, dopo aver restituito il denaro investito nell'attività, dovresti pensare all'acquisto di attrezzature per organizzare il tuo laboratorio di panificazione.
5. Recluta persone intercambiabili. Non prestare molta attenzione all'età del candidato e al suo status sociale. La condizione principale per un buon lavoratore è il suo obbligo.
6. Esercitare un controllo personale sul lavoro dell'istituzione. Qualsiasi azienda è destinata al fallimento se il proprietario non vuole essere interessato al suo processo. Anche un fiorente bar inevitabilmente cadrà in decadenza se non viene esercitato il controllo personale. Naturalmente, quando appare un'intera catena di caffetterie, diventa molto difficile seguirne il lavoro. In questo caso, sarà necessario creare uno schema di leadership chiaro e stabilire un contatto con i capi dipartimento.
Descrizione della caffetteria
Il nome della caffetteria LLC “ХХХ”
Occupazione
Div class="contentByTheme__wrapper" style="imbottitura: 18px 18px 10px 18px;">
L'attività principale della caffetteria è la vendita di una vasta gamma di caffè caldo e dolciumi, che ridurrà la carenza di luoghi di comunicazione.
Principali tipologie di beni
L'assortimento di caffè è la carta vincente di ogni caffetteria.
Organico stimato
Totale: 10 persone
RUB 64.000,00
Situazione attuale del mercato
Segmentazione del mercato
Il segmento di mercato per i prodotti venduti da XXX sarà il mercato di Mosca dal punto di vista geografico. Le zone principali da visitare sono il sud-ovest della città di Mosca, il Centro Espositivo Panrusso, Taganskaya, il Parco della Cultura, Kolomenskaya, i dintorni della stazione ferroviaria Kievsky.
Tutte le caffetterie si trovano nel centro della città. Non ci sono caffetterie in periferia, tutto vive principalmente all'interno del Garden Ring. La loro maggiore concentrazione si osserva ancora nell'area metropolitana di Kuznetsky Most, Tverskaya e Arbat.
I criteri principali per la scelta dell'ubicazione del coffee shop sono stati i luoghi di "passaggio": l'analisi è stata effettuata sulla base delle mappe dell'ubicazione delle università statali, delle stazioni ferroviarie, dei parchi e della catena di negozi McDonald's.
Questa attività a Mosca sarà redditizia finché non ci sarà almeno un caffè in ogni strada del centro, e ci vorranno circa cinquant'anni.
Fig.1 Ubicazione dei caffè a Mosca
riso. 2 università statali di Mosca
riso. 3 Ubicazione della rete McDonald's
Inoltre, già all'interno del segmento di mercato selezionato, è possibile identificare gli acquirenti del nostro prodotto. Mosca ha già formato le proprie preferenze per il caffè. Negli ultimi anni gli amanti del caffè della capitale hanno già iniziato a capire cos'è il buon caffè. Il pubblico business preferisce bere espresso (per 8 g di caffè 50 ml di acqua) o doppio espresso, gli studenti di solito ordinano caffè lungo (per 8 g di caffè il doppio del volume di acqua - 100 ml) o americano (per 8 g di caffè 250 ml di acqua). Cappuccino, caffè latte (caffè con latte) e altri tipi di caffè con latte sono bevuti principalmente da ragazze e donne. E poiché le ragazze, di regola, sono più sensibili alla bellezza, il caffè viene servito loro in bellissimi calici di vetro. In base al grado di popolarità delle bevande al caffè, Beresnev ha messo al primo posto l'espresso normale, al secondo il cappuccino e al terzo il caffè americano (ricetta per espresso italiano più acqua calda) o normale (cioè preparato attraverso un filtro). In base ai gusti dei clienti, finora si beve prevalentemente il caffè americano, seguito dall'espresso e dal doppio espresso. Tuttavia, un russo non è ancora abituato a bere il caffè in tazzine per “permeare” fino in fondo il bouquet di sapori, quindi, invece della classica porzione da 40 ml di espresso, a Mosca vengono solitamente preparati 50 ml.
Concorrenti
Nel 1996, vicino alla stazione della metropolitana Kuznetsky Most, fu aperto il primo Coffee Bean Shop a Mosca, occupando una piccola stanza sotto l'arco verso Detsky Mir e offrendo ai suoi clienti decine di varietà di vera Arabica. Mentre i russi "intraprendenti" si rendevano conto che ciò poteva essere estremamente redditizio, si è verificata una crisi. Sono tornati in sé solo tra la fine del 1999 e l'inizio del 2000. È iniziato un vero e proprio "boom del caffè", e se prima dell'inizio dello scorso anno nella capitale c'erano non più di 7-8 caffè, ora ce ne sono circa 80, il che, per una città di dieci milioni di abitanti, è quasi niente (per confronto: a Milano sono duemila).
Ma la situazione sembra migliorare abbastanza rapidamente. È diventato di moda visitare un bar: fissare appuntamenti lì, sedersi con gli amici fino al mattino. I nomi delle caffetterie più famose sono ben noti: Coffee Bean on Tverskaya, "Coffeemania", "Coffee House", "Shokoladnitsa". E in questo momento a San Pietroburgo, la più grande rete russa oggi (su otto caffetterie) "Idealnaya Cup" è in rapida crescita.
Pertanto, l'apertura di nuove caffetterie è vantaggiosa, perché. La concorrenza nelle periferie delle città è ridotta a zero. Comfort, qualità del servizio e prezzo saranno i principali tipi di concorrenza nel nostro segmento di mercato. Di seguito sono riportate le valutazioni degli esperti sui fattori di competitività.
Secondo gli esperti del Centro di consulenza “STEP” e IBG NIKoil, la competitività delle nostre caffetterie sarà al livello di quella delle caffetterie già esistenti da molto tempo, il che indica una concorrenza non sufficientemente forte in questo mercato. Un ulteriore aumento della competitività è possibile attraverso una strategia di marketing delle caffetterie attentamente elaborata.
| Fattori di competitività | XXX | Principali concorrenti | |||
| chicchi di caffè | coffeemania | Caffè | ragazza del cioccolato | ||
| Qualità del prodotto | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 |
| Prestigio del marchio | 1 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Livello di servizio | 4 | 5 | 5 | 4 | 3 |
| Prezzo | 5 | 4 | 3 | 3 | 4 |
| Sconti | 4 | 5 | 4 | 5 | 3 |
| Pubblicità | 2 | 4 | 4 | 3 | 2 |
| Propaganda | 5 | 4 | 5 | 5 | 3 |
| Comfort | 5 | 4 | 5 | 4 | 5 |
| Punti totali | 31 | 35 | 36 | 34 | 29 |
Strategia di prodotto della caffetteria
Beni e attrezzature
Per la produzione dell'espresso vengono utilizzati chicchi Arabica e Robust selezionati e, grazie alla più attenta selezione, pulizia e al processo di tostatura originale, tutte le sue proprietà benefiche vengono preservate nel caffè e si ottiene un gusto e un aroma unici. La maggior parte dei proprietari di caffè non consiglia di acquistare caffè più economico da torrefattori russi (torrefatori), che non hanno una lunga tradizione di torrefazione, a differenza delle aziende italiane. Infatti, durante la tostatura, è sufficiente violare leggermente il regime (ad esempio, ritardare il processo di 20 secondi) e il gusto del caffè si perde in modo significativo.
Allo stesso modo, è meglio non correre rischi e non farsi coinvolgere dai piccoli fornitori di caffè occidentali. Secondo il direttore di Alef Coffee, il caffè è un prodotto stagionale e, quando ci sono anni magri, potrebbe semplicemente non essere sufficiente per tutti, e i piccoli torrefattori non sono in grado di acquistare esclusivamente cereali di alta qualità, ma sono costretti a comprare e diluire con meno qualità. E se cinque anni fa molti avevano poca idea di cosa fosse il “vero” caffè espresso, ora, avendo viaggiato per il mondo, hanno imparato a distinguere un surrogato da un gusto genuino.
Solitamente il caffè viene fornito in confezioni sottovuoto sigillate, senza perdere le sue qualità aromatiche, e si conserva per non più di un mese al riparo dalla luce e, preferibilmente, in frigorifero. A proposito, per avere un vero aroma di caffè nei bar, nella maggior parte di essi è vietato fumare.
Attrezzatura necessaria per una caffetteria
L'importanza principale va data alla scelta della macchina da caffè. È da lei che dipende in gran parte il successo della caffetteria. Qui il requisito principale è che deve essere professionale, proveniente da un'azienda rispettabile. Di solito per un piccolo bar è sufficiente una macchina da caffè.
Tuttavia, sulla macchina da caffè puoi risparmiare molto: molte aziende fornitrici di caffè offrono l'installazione di macchine da caffè (e non solo) gratuitamente o per pochissimi soldi. Oltre alle macchine da caffè, offrono gratuitamente a tutti i "loro" caffè anche posacenere firmati, varie insegne al neon, zucchero, tovaglioli e altri accessori. Naturalmente, in questo caso sarai obbligato ad acquistare il caffè solo da questo fornitore.
Tipi di preparazione del caffè
| Posizioni | Modo | |||||
| caffè espresso | moka | la stampa francese | filtro | turco | caffè bollito | |
| Quantità caffè a porzione, gr. | 6-7 | 5-7 | 8-10 | 6-10 | 4-6 | 8-10 |
| Temperatura di cottura, C | 88-92 | 110 | 92-96 | 92-96 | 92-96 | 92-96 |
| pressione, atm. | 9 | 1,1 | 1,1 | 1 | 1 | 1 |
| Grado di macinazione | magro | medio sottile | media | maleducato | molto sottile | maleducato |
| Volume della porzione, ml | 25-35 | 40-50 | 80-190 | 150-190 | 40-60 | 100-190 |
| Tempo di cottura, sec. | 20-30 | 60-80 | 180-300 | 360-480 | 180-300 | 600 |
| Contenuto di caffeina | 60-90 | 80-100 | 40-160 | 120-150 | 80-100 | 80-100 |
| Dati forniti da "Intellect Service" | ||||||
La seconda voce di menu più popolare dopo il caffè e le bevande a base di esso sono i dolciumi (di solito una varietà di deliziose torte, pasticcini, a volte panini e zuppe leggere, cioccolato). I piccoli bar con pochi tavoli di solito non hanno la capacità di mantenere un pasticcere e un'intera cucina. Pertanto, la via d'uscita principale è acquistare prodotti finiti da aziende specializzate o da caffetterie più grandi con impianti di produzione.
In un bar ogni fetta di torta costa 140 rubli.
I fornitori più famosi di prodotti dolciari freschi sono Slavyansky Confectionery House, Roservice, Donna Clara e quelli importati congelati sono Timax, Quality Products, East-West Service, ecc. Ma comunque, secondo Andrey Slepchenko, è meglio comprare dolciumi freschi prodotti: ora le aziende russe hanno imparato a preparare torte di alta qualità e molto gustose e, una volta congelate, il gusto si perde. È vero, i prodotti surgelati hanno un vantaggio: una lunga durata di conservazione nel congelatore (fino a due mesi), rispetto a quelli freschi, che devono essere venduti il secondo giorno. Tuttavia, con calcoli adeguati e fissando una tariffa di vendita giornaliera, la percentuale di rifiuti può essere ridotta al minimo. Tutte le aziende produttrici di prodotti, ovviamente, effettuano la spedizione gratuita. In genere, il margine per una "pasticceria", a seconda della tipologia, del costo, nonché del livello e dell'ubicazione della caffetteria, varia dal 50 al 200%.
Non tanto per la conservazione (a questo va benissimo un frigorifero), ma per esporre torte e pasticcini direttamente in sala, servirà una vetrina refrigerata (da 700 a 1,5mila dollari). Una delle condizioni principali per sceglierlo (a parte l'affidabilità ora fornita dalla maggior parte dei produttori) è che il design corrisponda al concetto dell'istituzione.
| Ricette da caffetteria a base di espresso Ristretto Macciatto cappuccino Glace Caffè con aglio |
Proteine - 5 gr. Carboidrati - 22 gr. Grassi - 1 gr. Colesterolo - 5 ml Sodio-potassico - 40 ml Caffeina - 70 ml Valore energetico - 46 kcal. |
| Tecnologia di macinazione La macinazione del caffè è importante quanto la preparazione della birra e diversi metodi di preparazione richiedono macinature completamente diverse. La macinatura grossolana (particelle fino a 0,8 mm) viene utilizzata per la preparazione in una caffettiera a pistone o in qualsiasi caffettiera. La macinatura media può essere utilizzata per molti tipi di birra. La macinatura fine è adatta per macchine da caffè con filtro e il tempo di macinatura è di circa 15-20 secondi. La macinazione ultrafine (detta anche in polvere) viene utilizzata esclusivamente per la preparazione del caffè turco. |
Produzione pianificata
Inoltre, per semplicità, faremo tutti i calcoli per un solo tipo di prodotto, ovvero caffè e dolciumi, perché questa è l'attività principale della caffetteria e la nostra strategia sarà tutta finalizzata all'incremento delle vendite di questi particolari componenti.
Quando pianifichiamo il volume delle vendite per il 2003-2004, prenderemo in considerazione quanto segue:
- Capacità potenziale del mercato
- Posizione
- Politica dei prezzi
- Situazione politica
Volume di vendite pianificato<_o3a_p>
| Prodotto/Variante | Unità rev. | 10.2002 | 11.2002 | 12.2002 | 2003 | 1-8.2004 |
| torta/pasticceria | una porzione | 1 500,00 | 3 000,00 | 4 500,00 | 72 000,00 | 48 000,00 |
| caffè | tazza | 1 500,00 | 3 000,00 | 4 500,00 | 72 000,00 | 48 000,00 |
Pericoli che possono influenzare l'aumento delle vendite
Fattori macroambientali che influenzano la vendita.
Con l'influenza negativa dei fattori macroambientali, è impossibile effettuare un impatto cardinale su di esso a livello micro. Se esiste la presenza di fattori negativi, la diversificazione delle vendite è costantemente necessaria.
Fattori del microambiente che influenzano la vendita.
È possibile ridurre l’impatto negativo dei fattori di cui sopra come segue:
1. Creare inventari, - Stabilire contatti con nuovi fornitori;
2. Migliorare costantemente le competenze dei lavoratori,
3. Ricerca costante di nuove connessioni, ma tieni presente che tanto più affidabili sono le vecchie connessioni comprovate;
4. Controllo costante sulla qualità del prodotto.
Prezzo del prodotto e profitto pianificato
Tipo di mercato e metodo di determinazione dei prezzi
Nel nostro segmento di mercato non siamo gli unici venditori, ma questo mercato non può ancora essere definito un mercato di pura libera concorrenza, dove il prezzo dei prodotti è di eccezionale importanza. La nostra caffetteria è una delle poche caffetterie russe che si pone l'obiettivo di ridurre al minimo il rapporto qualità/prezzo. Il rapporto qualità/prezzo è fondamentale nella nostra politica dei prezzi.
Consideriamo nostro compito ottenere il massimo profitto, ma con l'aspettativa che il prezzo della merce sia accettabile per i nostri consumatori e che non ci lascino per i nostri concorrenti. Pertanto, tenendo conto del compito assegnato, determineremo il prezzo utilizzando il metodo del “costo medio più profitto”, ma non dimenticheremo nemmeno il livello dei prezzi attuali.
Pianificazione del budget di marketing
I beni che offriamo sono beni di consumo. Abbiamo un segmento abbastanza ampio di clienti appassionati di caffè. Pertanto, l'azienda pubblicitaria deve concentrarsi innanzitutto sugli amanti del caffè, un luogo dove rilassarsi.
La pubblicità televisiva non è adatta a noi, poiché il costo del contatto pubblicitario è molto elevato. La pubblicità più efficace per il nostro prodotto, a nostro avviso, è la pubblicità su riviste e giornali specializzati. Questa pubblicità è relativamente costosa, ma efficace (il costo di una pubblicazione al mese è di circa 8.000 rubli).
Proponiamo di promuovere la merce principalmente attraverso la vendita personale e l'efficacia degli eventi, in particolare la promozione delle vendite grazie alla flessibilità della produzione, al sistema di servizi e all'ufficio di progettazione.
Ricerca di marketing
La nostra principale ricerca di marketing andrà in due direzioni. Primo: ricercare i pericoli che influenzano la commercializzazione dei nostri prodotti e sviluppare piani per prevenirli. Secondo: lo studio costante della potenziale capacità del mercato, lo sviluppo di piani di marketing, lo sviluppo del modo migliore per determinare il prezzo, la scelta dei fornitori, ecc.
Questi studi saranno condotti dal Centro di Consulenza STEP nell'ambito di un programma di partnership. Tutti gli studi saranno condotti da un consulente principale.
Rischi del progetto
Fase organizzativa
Fase operativa (rischi finanziari ed economici)
Fase di funzionamento (rischi sociali)
Fase operativa (rischi tecnici)
Valutazione del rischio
La valutazione è stata effettuata su un sistema a 100 punti da tre esperti del Centro Consulenza STEP
(0 - il rischio è insignificante, 25 - molto probabilmente il rischio non si realizza, 50 - non si può dire nulla sul verificarsi dell'evento, 75 - è probabile che il rischio si manifesti, 100 - è probabile che il rischio si realizzi)
| Rischi semplici | Esperti | Probabilità media Vi (1+2+3)/3 | Punteggio Wi*Vi | |||
| 1 | 2 | 3 | ||||
| Distanza dalla metropolitana | 50 | 50 | 25 | 42 | 10 | |
| Atteggiamento degli enti locali | 25 | 25 | 0 | 16 | 4 | |
| Disponibilità di fonti alternative di materie prime | 50 | 50 | 25 | 41 | 10 | |
| Distanza dagli snodi dei trasporti | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| Consegna tardiva dell'attrezzatura | 25 | 25 | 0 | 16 | 4 | |
| Costi imprevisti, anche dovuti all'inflazione | 50 | 75 | 75 | 67 | 13.4 | |
| Consegna tardiva delle materie prime | 75 | 100 | 100 | 92 | 18.4 | |
| Disonestà dell'appaltatore | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| Volatilità della domanda | 0 | 0 | 25 | 8 | 1.6 | |
| L'emergere di un prodotto alternativo | 50 | 75 | 25 | 33 | 4.7 | |
| Riduzioni dei prezzi da parte dei concorrenti | 100 | 75 | 50 | 71 | 10 | |
| Aumento delle vendite da parte dei concorrenti | 75 | 100 | 75 | 92 | 13.1 | |
| Aumento delle tasse | 50 | 75 | 50 | 58 | 8.2 | |
| Insolvenza dei consumatori | 25 | 0 | 0 | 8 | 1.6 | |
| L’aumento dei prezzi delle materie prime, dei materiali, dell’energia, dei trasporti, ecc. | 75 | 50 | 75 | 66 | 9.4 | |
| Difficoltà nel reclutare personale qualificato | 25 | 0 | 0 | 8 | 1 | |
| Salari insufficienti | 50 | 0 | 25 | 25 | 6.25 | |
| Qualificazione del personale | 100 | 100 | 100 | 100 | 20 | |
| Usura delle attrezzature | 25 | 25 | 25 | 25 | 8.3 | |
| L'instabilità della qualità delle materie prime e dei materiali | 25 | 0 | 0 | 8 | 2.6 | |
| Mancanza di riserva di carica | 75 | 75 | 75 | 75 | 25 | |
Per i rischi il cui punteggio Wi*Vi >10 è necessario sviluppare contromisure
Contromisure
Il format coffee house appartiene di diritto a uno dei format di ristorazione più “non rigidi” per l'enorme varietà di concept proposti, ed è anche uno dei format più giovani sul mercato. Nel mercato della ristorazione russo, il concetto originale di "caffettiera" si sta trasformando, i ristoratori stanno ampliando la loro gamma e servono non solo torte e dessert al caffè, quindi è importante distinguere tra due direzioni concettualmente diverse nello sviluppo delle caffetterie, le cui caratteristiche distintive sono: il grado di enfasi sul caffè e sulle bevande al caffè, l'assortimento di carte caffè, l'assenza o la presenza di cucina calda, il formato del servizio. La tendenza del mercato russo delle caffetterie è tale che sempre più spesso le caffetterie ampliano il proprio assortimento grazie ad una ricca selezione di snack, piatti caldi e bevande alcoliche. Nelle megalopoli della Russia, i caffè sono già diventati parte integrante della vita delle persone. Qui organizzano incontri con partner commerciali e amici, appuntamenti e persino relax con le famiglie. L'ondata di popolarità delle caffetterie sta crescendo: sempre più persone conoscono la cultura del bere caffè e della preparazione delle bevande al caffè. Il caffè è parte integrante del menu del ristorante della food court. Esistono però anche esercizi specializzati: ristoranti e caffetterie. Formalmente appartengono alla food court, ma, tuttavia, sono in qualche modo lontani dalle principali imprese della food court. Per le catene di caffetterie russe, a causa della disponibilità limitata di locali idonei in città, collocare le proprie strutture sul territorio di un centro commerciale è uno dei modi principali per espandere la rete. Il caffè viene venduto anche attraverso i fast food situati nella food court. Può essere un fast food specializzato in caffè (la stessa caffetteria), con un'enfasi su bevande calde e dessert, oppure uno normale con una o due posizioni di caffè e tè oltre ai piatti caldi. Questi locali hanno sedi comuni, funzionano secondo il principio del self-service e non possono applicare un ricarico sul caffè paragonabile a quello fissato nei bar.
L'apparizione delle caffetterie self-service e la loro attività, a prima vista, di successo, indica che è apparso un consumatore. Considerando che, se ricordiamo la storia della formazione del mercato del caffè in Russia, allora è stato il formato self-service ad essere praticato fin dall'inizio. successivamente, non trovando una domanda sufficiente, la maggior parte delle caffetterie è passata al formato di lavoro con i camerieri.
Il consumatore nei bar self-service è il nuovo consumatore. E si tratta, prima di tutto, dei giovani. Sono loro che tendono a comprare il caffè da asporto, e sono loro che non sono gravati dalle esigenze di ulteriore comfort in termini di servizio. Per la maggior parte, la fascia di età 18-25 anni è abbastanza soddisfatta della disponibilità di caffè, WI-FI, della possibilità di sedersi, chiacchierare e persino dell'assenza di un'area fumatori. E il fatto che tu debba portare il vassoio da solo non è un problema. È vero, è improbabile che la vendita di caffè da asporto sia molto popolare, soprattutto in inverno: bere un caffè che si raffredda immediatamente per strada non è molto piacevole.
L’emergere di un numero sufficiente di consumatori per i coffee shop self-service dovrebbe attirare ulteriori investitori nel segmento dei coffee shop. Rispetto al formato che si è affermato nel nostro mercato, presentano numerosi vantaggi innegabili, che riguardano principalmente la riduzione dei costi. In particolare, il costo del personale si riduce, semplicemente ce n'è meno bisogno. Quindi, ad esempio, in una caffetteria media con servizio per turno, lavorano due cameriere, e solo quattro, mentre in una caffetteria self-service non sono richieste, ci sono abbastanza addetti che puliscono i tavoli.
Di norma, le caffetterie self-service non offrono un'ampia gamma di bevande e dessert. Ciò significa che c’è meno denaro congelato nella merce. E, cosa ancora più importante, non sono necessari locali aggiuntivi e attrezzature aggiuntive, il che, in condizioni di canoni di noleggio elevati, rappresenta un vantaggio molto significativo.
L'assortimento di una caffetteria self-service è molto semplice: si tratta di dessert di 8-12 articoli (il più delle volte importati), un assortimento tradizionale di caffè e bevande a base di esso, tè, succhi di frutta. Voglio dire, niente di speciale. In un bar di questo tipo è più facile mantenere gli standard al livello appropriato.
Certo, è bene avere la propria produzione dolciaria, quindi puoi vendere dolci e torte con un margine più elevato. Ma questo è solo a prima vista. Quando organizzi la tua produzione dolciaria a tutti gli effetti, devi capire che, in primo luogo, si tratta di aree e attrezzature aggiuntive, che sono costose. In secondo luogo, si tratta di personale aggiuntivo e non del più economico, altrimenti la qualità sarà la stessa di sempre. In terzo luogo, affinché ciò sia redditizio, dovrai produrre volumi significativi che il tuo bar solitario semplicemente non può consumare. Ciò significa che dovrai cercare vendite collaterali o creare la tua catena di caffetterie (di solito almeno tre, ma preferibilmente cinque) per giustificare la creazione di una pasticceria. E, soprattutto, avere la propria produzione dolciaria non garantisce che i tuoi dessert saranno più gustosi di quelli acquistati in negozio. Cercare di raggiungere un’alta qualità può richiedere molto tempo. In ogni caso, è più facile per le catene di caffetterie che già operano in questo senso, indipendentemente dalla forma del servizio: hanno negozi di approvvigionamento che forniscono prodotti semilavorati al punto che anche il personale poco qualificato può gestire la consegna fino alla fine consumatore. Nel senso che a questo punto non è richiesto il cuoco o il pasticciere.
E, naturalmente, non dimenticare che il caffè è un fattore molto importante per il successo di una caffetteria. Le malattie principali sono la scarsa qualità delle materie prime, l'acqua sbagliata, la bassa qualifica del barista e la macchina del caffè sbagliata.
Le specificità del formato fast food costringono le bevande al caffè ad essere riconoscibili nel menu e la loro quantità è limitata, poiché l'acquirente non deve pensare a lungo all'ordine. Espresso, cappuccino, americano da una miscela di caffè: questo assortimento sarà sufficiente per un fast food standard in una tipica food court. Se il fast food ha un accento sul caffè, il menu può essere ampliato con latte, caffè irlandese e glace. In questo caso puoi lavorare con due miscele di caffè - ad esempio una tostatura forte e una tostatura leggera - oppure utilizzare 100% Arabica e una miscela di Arabica e Robusta.
Per preparare il caffè, a seconda del format del locale, si possono utilizzare diverse tipologie di macchine da caffè: carruba, superautomatiche e caffettiere per la preparazione del caffè filtro. Oggi il mercato delle macchine da caffè è strutturalmente diviso e ogni macchina occupa un certo posto al suo interno. Quindi, le macchine semiautomatiche e automatiche alla carruba occupavano meritatamente la nicchia dell'esclusivo caffè espresso. Oltre al gusto e all'aroma del caffè appena preparato, i visitatori apprezzano anche il piacere estetico di preparare il caffè. Puoi anche creare qualcosa di individuale: attingere alla schiuma di latte, su richiesta del cliente - caffè di varie varietà e miscele di caffè. L'uso di tali macchine nel formato fast food non è del tutto giustificato. Innanzitutto richiede una portata e una qualità standard della bevanda. Il lavoro altamente qualificato in questo formato è raro e un elevato turnover del personale porta a cali di qualità. Lo svolgimento costante di corsi di perfezionamento e formazione non è redditizio, poiché nella maggior parte dei casi lavorano studenti che non rimangono a lungo nello stesso posto. In queste condizioni vengono utilizzate macchine da caffè superautomatiche, che escludono il fattore umano dalla preparazione del caffè. Queste macchine, sebbene differiscano da quelle tradizionali per un prezzo elevato, sono più adatte alle imprese di fast food. Anche nel fast food hanno trovato applicazione le macchine da caffè filtro. Hanno alte prestazioni e affidabilità. Il caffè preparato in queste macchine può essere conservato riscaldato o in thermos per lungo tempo senza alterarne la qualità. Il basso prezzo delle attrezzature, la facilità d'uso e di manutenzione rendono queste macchine da caffè molto attraenti per tutti gli operatori della catena: dai piccoli fast food di strada alle grandi catene che vogliono introdurre nel loro assortimento il caffè naturale al costo del caffè solubile. Puoi anche offrire dispositivi che preparano il caffè filtro con il semplice tocco di un pulsante. Si distinguono per un vasto assortimento di bevande: cioccolato, cappuccino, latte. Ogni porzione di caffè viene preparata separatamente. Queste macchine da caffè sono molto più economiche delle macchine per caffè espresso superautomatiche, ma allo stesso tempo hanno prestazioni elevate e la qualità del caffè americano.
Per organizzare una caffetteria, sono necessarie le seguenti attrezzature:
- vetrine termiche e vetrine raffreddate;
- frigoriferi e congelatori;
- attrezzature neutre in acciaio inox;
- arredi per la sala contrattazioni;
- vetrine dolciarie;
- frullatori e miscelatori;
- spremiagrumi;
- refrigeratori per succhi e macchine per cioccolata calda;
- Lavastoviglie.
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