Fare kvas. Produzione di Kvas: elenco delle attrezzature, descrizione della tecnologia di produzione

In questo materiale:

Il kvas è una deliziosa bevanda rinfrescante a base di ingredienti naturali. Non contiene OGM e conservanti e quindi sta diventando sempre più richiesto. Secondo i dati delle ricerche di mercato, le vendite di kvas aumentano dell'8-10% all'anno, quindi l'idea di aprire la propria mini-impresa per la produzione della bevanda interessa agli investitori. Coloro che vogliono guadagnare con questo dovrebbero prima sviluppare un piano aziendale per la produzione di kvas.

Vantaggi della produzione propria

L'attività di produzione del kvas presenta numerosi vantaggi:

• volumi relativamente piccoli di investimenti in apertura;
• forte domanda di beni, soprattutto in estate;
• massimo beneficio: il costo della bevanda è 8-10 volte inferiore al prezzo di vendita;
• bassa concorrenza in questa nicchia;
• facilità di fare affari;
• lancio rapido di una mini-impresa.

descrizione dell'azienda

L'obiettivo del progetto è aprire un piccolo laboratorio per la produzione di vari tipi di kvas. L'impresa sarà ubicata in un'area affittata fuori dai confini della città. In estate il processo produttivo è organizzato in 2 turni: dalle 8.00 alle 17.00 e dalle 20.00 alle 17.00. In inverno il negozio lavora in 1 turno. Fine settimana: sabato e domenica.

La missione dell'azienda è soddisfare la crescente domanda di prodotti naturali da parte della popolazione locale. La gamma di kvas prodotti:

• pane classico;
• minuscolo;
• bacca;
• zenzero.

Come forma organizzativa è stata scelta una LLC con un fondatore. Ciò ci consentirà di collaborare con organizzazioni: bar, negozi e supermercati, per vendere prodotti sfusi. Il sistema fiscale prescelto è l'STS con un'aliquota di detrazione pari al 6% dell'importo del reddito.

Tecnologia di produzione delle bevande

Per la preparazione del kvas viene utilizzata un'attrezzatura speciale. Il processo di produzione della bevanda avviene in più fasi:

1. Pulizia e acqua bollente.
2. Preparazione del mosto dall'acqua, acquistate bricchette di kvas con l'aggiunta di zucchero e lievito.
3. Fermentazione. Questo processo richiede 10-12 ore.
4. Filtrazione del kvas e imbottigliamento in contenitori ermeticamente chiusi.
5. Maturazione della bevanda: il contenitore con kvas viene posto in un luogo fresco per 4 ore.
6. arricchimento con anidride carbonica.

Attenzione! La bevanda preparata con questo metodo viene conservata per non più di 4 giorni ad una temperatura di +5 ... +7 gradi. Per aumentare la durata di conservazione di 2 volte, è possibile sottoporlo a chiarificazione nella fase finale del processo tecnologico.

Analisi del mercato e della concorrenza nella produzione di kvas

Prima di procedere con la realizzazione del progetto, è necessario studiare attentamente il mercato locale. I concorrenti dell'azienda sono grandi produttori di kvas. È importante scoprire:

• quali prodotti offrono;
• quale tecnologia viene utilizzata per preparare la bevanda;
• Vengono aggiunti conservanti al prodotto?
• come vengono stabiliti i canali di vendita per le aziende concorrenti;
• a quale prezzo vendono la merce.

L'analisi di questi dati ti aiuterà a sviluppare i tuoi "chip" e a distinguerti dalla concorrenza. Puoi combatterli offrendo al consumatore un prodotto naturale che non contenga additivi, coloranti e conservanti geneticamente modificati. È vero, in questo caso la durata di conservazione della bevanda sarà ridotta a 5 giorni. A questo proposito, sarà necessario svolgere un lavoro serio per trovare canali di distribuzione per l'intero volume dei prodotti. In caso contrario, l’azienda subirà delle perdite.

Come organizzare un'impresa: una guida passo passo

Il piano organizzativo dell'impresa comprende diverse fasi di lavoro. Il primo passo verso il raggiungimento dell’obiettivo è la legalizzazione delle imprese. Successivamente, dobbiamo trovare una stanza per ospitare la linea di produzione, acquistare attrezzature, assumere lavoratori e trovare fornitori di materie prime. Il prodotto dovrà essere certificato.

Registrazione delle attività e certificazione dei prodotti

Per poter collaborare con persone giuridiche, dovrai aprire una LLC. Se il fondatore è uno solo, l'imprenditore avrà accesso ad un sistema fiscale semplificato con un'aliquota di detrazione pari al 6% dell'importo del reddito. Per registrare una LLC, devi recarti all'ufficio delle imposte e scrivere una domanda nel modulo P11001. Porta con te i documenti:

• passaporto e copia;
• TIN e una copia;
• ricevuta del pagamento del dazio statale (4000 rubli);
• Carta della LLC;
• protocollo sulla costituzione di LLC;
• una lettera di garanzia del proprietario dei locali e un contratto di locazione.

Dopo aver inviato i documenti (entro e non oltre 30 giorni), è necessario scrivere una domanda per l'applicazione del sistema fiscale semplificato con l'aliquota fiscale selezionata. Inoltre, l'imprenditore deve selezionare il codice OKVED dal classificatore, che gli consente di impegnarsi in attività per la produzione e la vendita di kvas - 15.98.2.

Dovrai ottenere un certificato di conformità dall'Unione doganale. Il costo della certificazione del prodotto ammonterà a 25-40 mila rubli. Il documento viene rilasciato per un periodo di 3 anni.

camera

Per ospitare la linea di produzione, è adatto un locale con una superficie fino a 100 m2, situato alla periferia della città o fuori da essa. Idealmente, se questa è un'ex sala da pranzo. I principali requisiti per l'accordo:

• disponibilità di approvvigionamento idrico con possibilità di installazione di apparecchiature di filtraggio;
• buona ventilazione;
• fognatura;
• cablaggio elettrico riparabile con una potenza fino a 5 kW e con una tensione alternata di 220 V;
• un'area separata per lo stoccaggio dei fusti;
• il pavimento e le pareti sono piastrellati o altro materiale facilmente lavabile;
• comode strade di accesso e disponibilità di una piattaforma per il carico e lo scarico delle merci.

Il set minimo di attrezzature per un'impresa di medie dimensioni costerà a un uomo d'affari 400-500 mila rubli. È meglio acquistare una linea di produzione chiavi in ​​mano. Comprende unità:

• camere di fermentazione;
• lavatrice a fusto;
• dosatori per materie prime;
• serbatoi d'acqua;
• sistema di filtrazione dell'acqua;
• miscelatori;
• apparecchiature di raffreddamento;
• linea di imbottigliamento e filatura;
• botte di rovere per la conservazione del mosto;
• frigorifero industriale;
• scorta di fusti.

La ricerca dei fornitori di materie prime va affrontata con tutta serietà, perché il gusto del prodotto finito dipende dalla qualità degli ingredienti. I componenti principali da cui viene preparato il kvas sono:

• malto d'orzo;
• Farina di segale;
• bricchette speciali di kvas;
• zucchero;
• acqua.

Per preparare 100 litri di bevanda vengono utilizzati 5 kg di zucchero, 300 g di bricchette secche, circa 300 litri di acqua bollita purificata. L'acquisto degli ingredienti per ottenere una tale quantità di kvas costa 600-700 rubli.

Personale

Insieme all'organizzatore aziendale, lo staff comprende 14 dipendenti:

• Vicedirettore;
• 2 tecnologi di produzione;
• direttore delle vendite;
• contabile;
• Caposquadra;
• 4 lavoratori per linea di produzione;
• 2 traslocatori.

I requisiti principali per il personale sono l'esperienza nella produzione di bevande analcoliche, assenza di precedenti penali, comprensione del processo tecnologico, conoscenza della documentazione normativa, decenza.

Pubblicità e marketing, ricerca di canali di distribuzione dei prodotti

La promozione del prodotto inizia con la creazione del proprio marchio. Dovremo inventare un nome memorabile, uno slogan aziendale e sviluppare un design per le etichette per kvas. Metodi pubblicitari efficaci:

• creazione di spot pubblicitari da mostrare in TV;
• pubblicità sulla radio locale;
• tenere riunioni con i proprietari delle catene di supermercati per concludere contratti di fornitura.

Devi posizionare i tuoi prodotti come unici, rispettosi dell'ambiente, naturali. I consumatori sono sempre più interessati ad uno stile di vita sano, nella scelta di cibi e bevande sono guidati dal desiderio di riceverne benefici. Questo dovrebbe essere preso in considerazione quando si sviluppano spot pubblicitari.

Quanto puoi guadagnare dalla produzione di kvas?

Per scoprire quanto è redditizia l'attività di produzione di kvas, è necessario effettuare calcoli confrontando il reddito stimato con le spese dell'impresa.

Investimento nel progetto

Il costo per l’apertura di un negozio comprende:

• spese per registrazione e certificazione - 44.000;
• acquisto di attrezzature - 500.000;
• acquisto di materie prime per la prima volta - 10.000;
• pubblicità - 50.000;
• sistemazione dei locali - 50.000.

Totale: 654.000 rubli.

Spese correnti

I costi di manutenzione mensili includono:

• il costo dell'affitto dei locali - 40.000;
• buste paga - 260.000;
• pubblicità - 30.000;
• costi di trasporto - 10.000;
• materie prime - 170.000;
• detrazioni fiscali - 6% del reddito della società.

Totale: 510.000 rubli più tasse.

Calcolo del reddito e del profitto

L'azienda produce 1.000 litri di kvas al giorno e 24.000 litri al mese. Il prezzo di vendita all'ingrosso di 1 litro della bevanda è di 35 rubli. È facile calcolare le entrate mensili medie: 24.000 x 35 = 840.000 rubli. Per calcolare l'utile netto del workshop, è necessario sottrarre da questo importo le spese mensili e le detrazioni fiscali. Facciamo i calcoli:

• 840.000 x 0,06 \u003d 50.400 - imposta;
• 840.000 - 510.000 - 50.400 \u003d 279.600 rubli - l'utile netto dell'impresa per il mese, soggetto all'intero carico di lavoro della produzione.

Il periodo di ammortamento degli investimenti sarà di 6-8 mesi, a seconda del numero di ordini. Nel primo trimestre l'officina non funzionerà a pieno regime. Durante questo periodo, è importante cercare attivamente i canali di distribuzione.

La produzione di Kvas è un'ottima idea imprenditoriale. I suoi principali vantaggi sono la facilità di implementazione, l’elevata redditività e il basso investimento. Tuttavia, una strategia di marketing attentamente elaborata gioca un ruolo enorme nel raggiungimento del successo.

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Kvas non ha bisogno di pubblicità. Sin dall'epoca sovietica, la nostra gente è abituata a dissetarsi con questa bevanda schiumosa dal caratteristico aroma del pane di segale. E i vantaggi di un prodotto naturale rispetto all'acqua dolce gassata con coloranti e imitatori di aromi sono innegabili. E grazie all'adattamento delle attrezzature per la birra (bottiglie in PET, termoKEG) per la vendita di bevande, il kvas ha perso il suo unico inconveniente: enormi botti antigieniche, in cui la bevanda spesso si rovinava proprio durante la vendita.

Il kvas naturale, rinfrescante e gustoso sta costantemente aumentando il suo segmento nel mercato delle bevande analcoliche. Pertanto, la produzione di pane kvas è un'idea molto interessante per le piccole e medie imprese.

Analisi di mercato del kvas

Il mercato del kvas in Russia è ancora lungi dall’essere saturo. Inoltre, nonostante la comparsa annuale di nuovi produttori, il consumo di kvas è in costante crescita. Ad esempio, nel 2010, attraverso le catene di vendita al dettaglio del Paese sono stati venduti circa 500 milioni di litri. kvas. Secondo gli economisti-analisti, nei prossimi anni il mercato del kvas continuerà a crescere del 10% all'anno in termini di prezzo e fino al 5% in termini fisici.

Il contenitore più popolare per kvas è Bottiglia in PET(circa il 90% delle vendite) e KEG(circa 8%). Il restante 2% ricade sugli imballaggi in fusti, ma tali imballaggi stanno gradualmente diventando obsoleti, lasciando il posto a tecnologie più moderne. Il contenitore più comune è la bottiglia da 2 litri (circa il 60% delle vendite).

Esistono varie varietà di kvas: mirtillo rosso, pera, limone, che vengono preparati sulla base di succo di bacche o marmellata senza aggiunta di farina, ma il normale kvas di pane ha conquistato l'amore delle persone vere. Recentemente, una bevanda "viva" basata sulla fermentazione naturale del mosto di kvas e con una durata di conservazione fino a 7 giorni sta guadagnando sempre più popolarità.

I grandi produttori (principalmente birrifici) preferiscono produrre analoghi sintetici, le cosiddette "bevande kvas", senza fermentazione, mescolando i concentrati con lo zucchero e quindi saturandoli con anidride carbonica. Tali bevande vengono conservate molto più a lungo (circa sei mesi), ma hanno una relazione piuttosto controversa con il kvas naturale.

Considereremo la produzione di kvas naturale e non surrogati.

I prodotti "vivi" presentano molti vantaggi che possono essere battuti con profitto nella pubblicità e nell'attrazione dei consumatori, e un grave inconveniente è una durata di conservazione limitata e uno speciale regime di conservazione della temperatura. Tale kvas non verrà immagazzinato in un magazzino fino a “tempi migliori”, quindi, prima di iniziare la produzione, è consigliabile stipulare accordi preliminari sulla vendita. È più redditizio vendere attraverso catene di supermercati, negozi al dettaglio e punti vendita, pertanto, prima di iniziare la produzione, è necessario valutare realisticamente la concorrenza, i prezzi, la possibilità di cooperazione e altre condizioni per la vendita di successo dei prodotti sviluppati.

Permessi, certificazioni e altre questioni organizzative

Per la registrazione legale delle attività, dovrai scegliere la forma organizzativa per fare affari: può essere una LLC o un imprenditore individuale. Per identificare le attività per la produzione di kvas, viene fornito il codice OKVED 15.98.2 "Produzione di bevande analcoliche, ad eccezione delle acque minerali".

Un elenco indicativo dei documenti necessari per avviare la produzione di kvas (può variare a seconda della regione, quindi è meglio verificare con le autorità competenti):

• documenti fondativi(certificato di registrazione, carta), che elenca il principale tipo di attività: la produzione di bevande analcoliche;
• certificato di registrazione fiscale;
• documento confermativo proprietà di un impianto produttivo;
• permessi per il lavoro del laboratorio di produzione da Gospozharnadzor e modulo N 303-00-5 / a da Rospotrebnadzor, certificando che i locali sono conformi agli standard e possono essere avviati per la produzione di un lotto di prova di prodotti;
• certificato dell'azienda idrica che l'acqua per preparare il kvas è conforme alle norme SNiP;
• certificati per materie prime, materiali;
• schema tecnologico della produzione di kvas: elenco delle attrezzature, capacità produttiva, mappa tecnologica;
• il programma di produzione, certificato dal responsabile con una descrizione del processo tecnologico, indicando GOST, TU, ricette e un elenco di assortimento di prodotti;
• elenco dei dipendenti dell'impresa (con i risultati della visita medica superata);
• conclusione sanitaria ed epidemiologica per i prodotti di Rospotrebnadzor nel modulo N 303-00-3 / a ottenuto sulla base di analisi di laboratorio di un lotto di prova di kvas.

Spazio per la produzione di kvas

La stanza deve essere conforme ai requisiti standard e agli standard sanitari e igienici:

• avere un collegamento ad acqua potabile pulita; - appartenere alla categoria "D" (non esplosivo, non infiammabile);
• suddiviso in tre zone: locale di produzione, locale di stagionatura e locale di stoccaggio dei prodotti finiti.

Con una capacità di 500 l/giorno, area consigliata dei locali di produzione deve essere di almeno 70 m 2, - il locale tecnologico deve essere dotato di una buona ventilazione, alimentazione elettrica, riscaldamento e drenaggio fognario. Dal punto di vista della sicurezza antincendio, è positivo se le pareti e il pavimento sono rifiniti con piastrelle di ceramica e i soffitti sono dipinti con vernice a base d'acqua.

Le ex mense sono adatte: spesso vengono affittate ed è più facile ottenere il permesso di produrre in una stanza del genere che in un seminterrato, un magazzino o un'area di produzione. Nella stanza deve esserci spazio per un'unità di refrigerazione (o 2-3 frigoriferi ordinari), in cui la merce verrà conservata fino alla vendita.

Attrezzature per la produzione di kvas

Per aprire una piccola produzione per la produzione di kvas, avrai bisogno di attrezzature speciali per il processo di fermentazione. Attrezzatura di base: fermentatori. La quantità di prodotti fabbricati dipende dalla loro capacità.

Con l'aiuto di un semplice apparecchio di fermentazione con una capacità di 100 litri. può essere realizzato fino a 6000 l. kvas al mese.

Ogni apparecchio deve essere dotato di un termoregolatore elettronico ad alta frequenza e di un timer incorporato per controllare e programmare il processo di fermentazione.

Il set minimo di attrezzature necessarie per la produzione di 200 litri al giorno:

• Apparecchio per la fermentazione - 23.000 rubli;
• Contenitore di dosaggio - 6000 rubli;
• Una botte con rubinetto (50 l) è destinata alla vendita di kvas alla spina - 4 pezzi. * 1350 rubli = 5400 rubli;
• Copertura rinfrescante per mantenere la temperatura del kvas - 2200 rubli;
• Cacciavite e ugello per torcere i tappi - 4700 rubli;
• Scatola termica per conservare le bottiglie - 3000 rubli;
• Barile per concentrato di mosto di kvas (50 l) - 320 rubli.

Totale: 44.620 rubli.

Il produttore allega all'apparecchiatura una serie di documenti necessari per la produzione di kvas: un passaporto e un certificato di conformità, un estratto del TU 9185-001-50789493-2007 per la produzione di kvas, una ricetta e uno schema tecnologico per la produzione di kvas.

Processo tecnologico di produzione di kvas

1. Preparazione dell'acqua

Per la preparazione del kvas a fermentazione naturale avrete bisogno di acqua potabile adatta agli standard sanitari e igienici, in conformità con i requisiti SanPiNa 2.1.4.1074-01(e idealmente, utilizzare l'acqua utilizzata nella produzione di bevande analcoliche TI 10-5031536-73-90). I requisiti per la sterilità del prodotto in tutte le fasi della produzione si applicano anche all'acqua: deve essere bollita o fatta passare attraverso un filtro speciale con radiazioni UV.

2. Preparazione del mosto

Per ottenere il mosto di kvas con il metodo dell'infusione, vengono utilizzate speciali bricchette di kvas, realizzate a base di farina di segale e barbabietole da zucchero. Le bricchette vengono versate con acqua bollente (30 litri di acqua per 4 kg di bricchette). Secondo la ricetta, nel serbatoio di fermentazione vengono aggiunti zucchero e concentrato di mosto di kvas (malto di segale fermentato). Quindi vengono versati 100 litri. acqua tiepida (circa 35°C) e miscela di lievito prediluita.

3. Fermentazione

Dopo aver aggiunto la miscela di lievito, il mosto viene accuratamente miscelato, il fermentatore viene chiuso ermeticamente. Vengono impostati la temperatura (circa 30°C) e il tempo di fermentazione (almeno 12 ore).

4. Maturazione

Il liquido fermentato viene filtrato attraverso un filtro, versato in contenitori sigillati (botti di plastica per alimenti, fusti, bottiglie in PET) per un'ulteriore maturazione. I contenitori sono chiusi ermeticamente, poiché durante la fermentazione della bevanda si accumula anidride carbonica e la confezione deve resistere ad un certo livello di pressione. Il kvas viene posto in una stanza buia, dove viene mantenuto a temperatura ambiente per 4 ore.

5. Raffreddamento

Dopo che il kvas è maturato e la bevanda è stata saturata di anidride carbonica, i contenitori vengono posti in frigorifero.

6. Attuazione

Il kvas di fermentazione naturale viene venduto insieme al contenitore in cui è avvenuta la maturazione.

Schema di produzione di Kvas

Redditività della miniproduzione

Consumo di materie prime per 1 litro di classico kvas di pane:

• bricchette di kvas - 0,0465 kg * 130 rubli = 6,05 rubli;
• concentrato di mosto di kvas - 0,01163 kg * 62 rubli = 0,72 rubli;
• zucchero - 0,0581 kg * 40 rubli = 2,32 rubli;
• lievito 0,00058 kg * 30 rubli = 0,017 rubli;
• elettricità - 0,00233 kW * 1,5 rubli \u003d 0,0035 rubli.

Il costo totale di 1 litro di kvas alla spina è di 9,11 rubli.

Kvas totale in bottiglia (il costo di una bottiglia in PET da 1,5 litri e 2 litri con tappo ed etichetta è di 7 rubli) - 16,11 rubli.

Con la produzione di 200 litri al giorno (una unità di fermentazione), il costo di produzione al mese (24 giorni lavorativi) sarà:

• bozza di kvas 2400 l * 9,11 rubli = 21864 rubli;
• kvas in bottiglia 2400 * 16,11 rubli = 38.664 rubli.

Il prezzo di vendita del kvas alla spina è di 35 rubli/litro (84.000 rubli/mese), mentre il prezzo di vendita del kvas in bottiglie PET è di 45 rubli/litro (108.000 rubli/mese).

Entrate: 192.000 rubli / mese.

Profitto: 131.372 rubli / mese.

Altri pagamenti fissi (a seconda della regione, dei prezzi dei servizi, delle condizioni di locazione e del sistema fiscale scelto):

• affitto di locali con una superficie di 30 m 2 - 10.000 rubli / mese;
• stipendio di 2 dipendenti (operaio e rappresentante di vendita) - 27.000 rubli / mese;
• riscaldamento - 2.500 rubli / mese;
• altre bollette (acqua, smaltimento dei rifiuti) - 1.000 rubli / mese;
• imposta sul reddito 20% - 26.274 rubli.

Totale: 66.774 rubli. Con il funzionamento di un'unità di fermentazione con una capacità di 200 l / giorno, l'utile netto mensile sarà di 64.598 rubli.

Naturalmente, poche persone si limitano ad acquistare un solo fermentatore, perché 5 di tali installazioni porteranno un profitto 6-7 volte maggiore. Ma per aprire una piccola produzione e iniziare a creare la propria rete di clienti, questa opzione è una delle più redditizie. Gli investimenti iniziali di capitale nella produzione sono piccoli e il periodo di ammortamento dell'attrezzatura sarà di circa un mese.

• Autorizzazioni per aprire
• Sistema fiscale

Il consumo di kvas è aumentato solo negli ultimi anni. La crescita annuale del mercato del kvas, secondo alcuni dati, è del 15-20% annuo e il suo ritmo continuerà nei prossimi anni. Kvas occupa sempre una posizione di leadership tra le bevande analcoliche vendute.

Il compito principale del vero kvas sin dai tempi della Russia zarista è quello di rinvigorire il corpo e compensare i nutrienti consumati. Il kvas vivo allevia rapidamente la sete, l'affaticamento e la tensione nervosa. Tutti lo bevono: sani e malati, anziani e bambini. Nei tempi antichi, il kvas veniva portato con sé nei lavori pesanti: aratura, falciatura, raccolta. Il kvas vivo era obbligatorio incluso nella dieta dei primi soldati, perché contribuiva a un recupero e al ripristino più rapidi delle forze esaurite.

Il kvas venduto oggi negli ipermercati è costituito da un insieme di sostanze chimicamente pure: colorante, anidride carbonica, dolcificante, acidificante e aroma. I benefici di una tale bevanda sono altamente discutibili. La caffeina e gli stimolanti inclusi nella sua composizione stimolano il sistema nervoso solo per un breve periodo e non danno un effetto così positivo come il vero kvas vivo.

Pertanto, una percentuale significativa di consumatori nella stagione calda acquista kvas sfuso. Dopotutto è più gustoso, ricco di vitamine B1, B2, non contiene conservanti e coloranti.

La produzione di vero kvas vivo in estate è un buon affare stagionale. Le moderne attrezzature consentono di creare una mini-produzione di kvas vivo con una capacità di 200 litri al giorno. Allo stesso tempo, non bisogna aver paura della concorrenza dei grandi produttori in considerazione del fatto che il kvas vivo ha una breve durata di conservazione e il suo trasporto in altre regioni non è redditizio. Il kvas vivo è un'attività per le piccole imprese della regione.

Quale attrezzatura scegliere per la produzione di kvas vivo:

Quanti soldi sono necessari per avviare un'attività per la produzione di kvas vivo

Il costo per l'acquisto dell'attrezzatura ammonterà a poco più di 50 mila rubli. Tale insieme di apparecchiature consentirà di produrre fino a 200 litri di kvas vivo al giorno. Per fare questo è sufficiente attirare non più di 2 dipendenti, oppure può diventare una buona azienda familiare.

Tecnologia di produzione del kvas dal vivo

La tecnologia per la produzione del kvas vivo è rimasta invariata per molto tempo e comprende le seguenti fasi:

1. Ottenimento del malto (preparazione enzimatica) e fermentazione dell'impasto di kvas. Questo impasto viene poi cotto per conferire al kvas una tinta scura o rossa. Se ciò non viene fatto, il kvas risulterà bianco con un gusto particolare, più adatto per l'okroshka estiva;
2. Ottenere kvas wort - estrazione di sostanze idrosolubili;
3. L'ultima fase è la fermentazione del mosto, ottenendo il prodotto finito.

Sono possibili varie varianti in ogni fase della produzione del kvas, ma alla fine si ottiene una bevanda con un caratteristico sapore aspro e un aroma di pane.

Quali documenti sono necessari per aprire un'attività per la produzione di kvas vivo

Per produrre kvas, oltre alla registrazione di un singolo imprenditore (o LLC), è richiesta la seguente documentazione:

• Il protocollo di analisi del prodotto, rilasciato dal Centro di Igiene e Nutrizione;
• Certificato di conformità per il kvas di vostra produzione, rilasciato dal Centro per la standardizzazione;
• Conclusione del SES nei locali in cui viene prodotto il kvas;
• L'istruzione tecnologica per la produzione di kvas nelle condizioni della vostra produzione è approvata dal capo dell'impresa.

Di solito sono necessarie 2-3 settimane per raccogliere e preparare un tale pacchetto di documenti.

Quanto puoi guadagnare da un'attività di kvas

Le principali materie prime per la produzione del kvas sono le bricchette di kvas, il concentrato di mosto di kvas, gli aromi, lo zucchero e il lievito. Il costo di produzione di 1 litro di kvas classico è di circa 8 rubli. Il prezzo di vendita consigliato è di 35 rubli al litro, compresi i contenitori in PET (3 rubli). Profitto totale da un litro - 25 rubli, da 200 litri - 5000 rubli al giorno. Naturalmente, è necessario tenere conto anche dei costi di trasporto, dell'affitto del punto vendita e dello stipendio del venditore, ovvero meno del 30% dell'importo specificato.

I modi principali per vendere kvas vivo (leggi l'articolo: Commercio di kvas):

1. Realizzazione di kvas vivo in botti o fusti in luoghi altamente transitabili da aprile a settembre;
2. Consegne all'ingrosso di kvas alle imprese commerciali - punti vendita di birra alla spina;
3. Realizzazione di kvas nel periodo da ottobre a marzo in centri commerciali, mense, bar, bagni.

La gamma di kvas venduta può essere molto varia con vari additivi naturali. Il Kvas può essere venduto sfuso, con la possibilità di consumare il prodotto nel punto vendita o acquistare una bottiglia da asporto. Il periodo approssimativo di promozione di un punto vendita è di 1 mese.

Piano passo dopo passo per avviare un'attività di Kvas dal vivo

1. Registrare un'impresa (imprenditore individuale o società a responsabilità limitata).

2. Prepara un piano aziendale dettagliato. 3. Affittare una stanza per un laboratorio di produzione, concludere un contratto di locazione.

1. Acquista l'attrezzatura.
2. Acquistare materie prime e materiali di consumo.

6. Ottenere da Rospotrebnadzor una conclusione sanitario-epidemiologica per i locali e la stessa conclusione per il kvas. 7. Ottenere un certificato di qualità, se necessario. 8. Ottenere il permesso di svolgere attività dai vigili del fuoco.

1. Studiare i mercati dei prodotti (come opzione, aprire diversi punti per la vendita di kvas in fusti).

Quale OKVED indicare al momento della registrazione di un'impresa

OKVED 15.98.2 - produzione di bevande analcoliche, escluse le acque minerali.

Quali documenti sono necessari per aprire

È necessario registrare un'entità commerciale: si tratta di un imprenditore individuale o di una società a responsabilità limitata. I documenti preparati vengono presentati alle autorità pubbliche o ai centri multifunzionali di servizio pubblico (MFC). Poiché l'entità commerciale è una persona giuridica, è necessario aprire un conto bancario. È inoltre necessario registrarsi presso la Cassa pensione, il Fondo di assicurazione sociale e medica. Quando assume dipendenti, l’imprenditore è responsabile del pagamento dei premi assicurativi.

Autorizzazioni per aprire

Per avviare la produzione di kvas vivo, è necessario ottenere una serie di permessi. Quando si registra un'impresa nei tipi di attività, è necessario indicare la produzione e la vendita di kvas. Per ottenere un permesso per l'officina di produzione, è necessario dimostrare che i locali in cui verrà prodotto il kvas sono conformi agli standard di Rospotrebnadzor e del servizio sanitario ed epidemiologico, l'acqua da cui verrà prodotto il kvas è conforme alle norme di SNIP. A tal fine, l'IP invia un messaggio a Rospotrebnadzor, quindi riceve l'autorizzazione appropriata per la produzione. Per conferma fornisce un programma di produzione con l'elenco degli assortimenti.

La commissione ispeziona i locali e, se sono conformi agli standard, emette una conclusione sanitario-epidemiologica. La stessa conclusione deve essere ottenuta per la produzione di kvas, per questo un lotto di prova viene inviato al laboratorio e, se corrisponde, Rospotrebnadzor emette una conclusione sanitaria ed epidemiologica. Se prevedi di fornire kvas ai punti vendita al dettaglio, devi disporre di un certificato di qualità, che viene rilasciato se l'impresa dispone di condizioni tecniche (TU) e istruzioni tecniche (TI). TU può essere sostituito da GOST, ma, mentre TI, devi svilupparlo tu stesso. Inoltre, tutti i dipendenti del processo produttivo devono essere in possesso di libri di medicina. È inoltre necessario ottenere l'autorizzazione dai vigili del fuoco.

Sistema fiscale

Se un'impresa è impegnata nella produzione e nel commercio al dettaglio di kvas, puoi scegliere un sistema fiscale semplificato (STS) o un'imposta unica sul reddito sano (UTII). La legge esonera dall'acquisto di un registratore di cassa (CCA), poiché il kvas appartiene a un gruppo di beni che esentano il venditore dal fornire all'acquirente qualsiasi documento quando vende beni alla spina. Se l'impresa è impegnata nella produzione e nel commercio all'ingrosso, è necessario scegliere il sistema fiscale generale o il sistema fiscale semplificato.

Fonte: kvas02.ru

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Produzione di kvas

La crescita annuale della produzione e delle vendite di kvas è del 25% -30%. C'è motivo di pensare seriamente e dare un'occhiata più da vicino al business del kvas. Analizzando la situazione si può dire questo produzione di kvas- una nicchia molto interessante e redditizia per le piccole e medie imprese.

La produzione di kvas è considerata un'attività altamente redditizia, la redditività della produzione di kvas supera il 100% e, in uno scenario di successo, la produzione di kvas può portare un investitore fino al 300% annuo.

Oggi i produttori offrono una vasta selezione di attrezzature per la produzione di kvas per ogni gusto e budget, comprese mini-fabbriche per la produzione di kvas. È possibile acquistare sia attrezzature disparate separate che mini-produzione chiavi in ​​mano già pronte.

Per un laboratorio di produzione di kvas con una capacità di 5.000 litri al giorno, sarà necessario un impianto di produzione di 12 x 20 x 6 mo un sito di 40 metri quadrati. m sotto l'hangar per ospitare le attrezzature della mini-fabbrica. Requisiti per i locali (sito) - disponibilità di approvvigionamento idrico e fognario. Una serie di attrezzature necessarie per una mini-fabbrica produzione di kvas comprende serbatoi di fermentazione e miscelazione, caldaia per sciroppo, serbatoio di allevamento del mosto, serbatoio di misurazione dello sciroppo, scambiatore di calore, frigorifero, gra, set pompa, lavaggio e riempimento. Inoltre, avrai bisogno di attrezzature per la vendita al dettaglio (botti o carrelli frigoriferi con fusti) e di trasporto. Tutto questo piacere ti costerà circa 70-120 mila dollari.

Tuttavia, non aver paura! La produzione di tale capacità è piuttosto concentrata sulle imprese di medie dimensioni e viene fornita come esempio. Inizio produzione di kvasè possibile con investimenti molto più piccoli, scegliendo una serie di attrezzature meno potenti in rapporto al denaro che sono più accettabili per una piccola impresa. Inoltre, vale la pena studiare attentamente tutte le offerte per il leasing di tali apparecchiature di produzione.

Diamo un'occhiata e calcoliamo qual è la redditività della produzione di kvas. Come base per il calcolo della produzione di kvas, prenderemo le cifre effettuate dalla società Kvasyanya, impegnata nella produzione e vendita di kvas fermentato vivo.

Per la produzione di kvas sono necessari un fermentatore speciale e due contenitori aggiuntivi. Tutto ciò costa rispettivamente 16.500 e 7.000 rubli.

1. Concentrato di kvas 4 chilogrammi x 100 rubli = 400 rubli;
2. Zucchero semolato 5 chilogrammi x 21 rubli = 105 rubli;
3. Lievito 50 grammi = 6 rubli;
4. Materie prime aromatiche (menta, foglia di ribes, foglia di ciliegio) = 30 rubli;
5. Elettricità = 72,71 rubli;

Totale ingredienti e risorse energetiche: 613,71 rubli per la produzione di 86 litri di kvas "vivo".

Più uno stipendio di 10.000 rubli / 22 giorni / 8 ore x 1.262 = 71,70 rubli l'ora (dove 1.262 sono pagamenti obbligatori della busta paga).

Per la produzione di 86 litri di kvas saranno necessarie 3 persone / ora.
Per la produzione di 172 litri di kvas saranno necessarie 6 persone / ora
Per la produzione di 258 litri di kvas saranno necessarie 9 persone / ora

I costi totali per la produzione di kvas sono:

• 86 litri - 613,71 rubli + 71,70 rubli x 3h = 828,81 rubli
• 172 litri - 613,71 rubli x 2 dispositivi + 71,70 rubli x 6h = 1657,62 rubli
• 258 litri - 613,71 rubli x 3 dispositivi + 71,70 rubli x 9 ore = 2486,43 rubli

Il costo di un litro di kvas è lo stesso per tutti e tre i casi. Sono 9,64 rubli.

Poco da produrre kvas, necessita di essere imbottigliato e venduto. Quale sarà il profitto dalla vendita di kvas?

Calcolo del profitto quando si vende kvas in bottiglie PET da 1,5 litri (il contenitore più comune e richiesto sul mercato):

86 litri di kvas = 57 bottiglie da 1,5 litri.
172 litri di kvas = 114 bottiglie da 1,5 litri
258 litri di kvas = 172 bottiglie da 1,5 litri

1. Costo della bottiglia:
2. Bottiglia in PET - 4,98 rubli;
3. Coperchio: 0,53 rubli;
4. Etichetta: 1,70 rubli.

Totale: 7,21 rubli

Il prezzo consigliato per la vendita di kvas vivo in bottiglie da un litro e mezzo parte da 50 rubli. Di conseguenza, il ricavo totale derivante dalla vendita di 57 bottiglie al giorno sarà di almeno 2850 rubli. Se deduciamo da questo il costo di produzione di kvas e bottiglie, l'utile netto sarà di 1614,81 rubli al giorno. Vendendo 57 bottiglie di kvas al prezzo di 50 rubli per bottiglia, il profitto mensile (per 30 giorni) sarà di 48.444,30 rubli.

Se 114 bottiglie di kvas da un litro e mezzo vengono vendute al giorno al prezzo di 50 rubli, le entrate saranno di 5700 rubli, il profitto sarà di 3229,62 rubli al giorno. Per un mese (30 giorni), il profitto derivante dalla vendita di 114 bottiglie di kvas a 50 rubli ciascuna sarà di 96.888,60 rubli.

Durante l'estate, oltre alla vendita del kvas in bottiglie PET da 1,5 litri, anche la vendita del kvas per l'imbottigliamento genererà ottimi ricavi. Nella calura estiva, il kvas nei punti vendita stradali scompare semplicemente con il botto.

In produzione kvas alla spina Il costo di un litro di bevanda sarà già di 9,83 rubli (rispetto al kvas destinato all'imbottigliamento, viene aggiunto un nuovo ingrediente: concentrato di mosto di kvas). Il prezzo consigliato dal fornitore del concentrato e del mosto di kvas è di 23 rubli al litro. Di conseguenza, il profitto giornaliero del punto vendita per la vendita di kvas nel caso della vendita di 86 litri di bevanda è di 1.132,39 rubli, con la vendita di 172 litri - 2.264,78 rubli, con la vendita di 258 litri - 3.397,17 rubli. Il profitto mensile sarà rispettivamente pari a 33.971,70 rubli, 67.943,40 rubli e 101.915,10 rubli.

Dai calcoli di cui sopra, si può vedere che il costo del kvas è basso e l'attività di produzione e vendita di kvas è piuttosto redditizia.

LEZIONE 18 TECNOLOGIA KVASS

1. Caratteristiche del kvas

2. Materie prime per ottenere kvas.

3. Tecnologia per ottenere mosto di kvas

4. Caratteristiche del ChK combinato, allevamento ChK

5. Tecnologia per la produzione di kvas da KKS

1. Kvas - una bevanda di giornale marrone con l'aroma di pane di segale, ottenuta dalla fermentazione alcolica e lattica incompleta combinata con una gradazione alcolica non superiore all'1,2% in volume.

Kvas è prodotto in conformità con GOST R 53094-2008,

Secondo GOST

Succede Kvas

1 non filtrato non chiarito

2.non filtrato chiarito

3.Filtrato pastorizzato

4. Filtrato non pastorizzato

5.Filtrato non protetto

La frazione di massa dei solidi in kvas deve essere almeno del 3,5%

Acidità 2-7°T

Anidride carbonica - non meno dello 0,3%

2. La principale materia prima per la produzione del kvas è il malto di segale e d'orzo, la farina di segale, d'orzo o di mais, il pane kvas e lo zucchero.

È inoltre consentito utilizzare miele, sciroppi di zucchero, acido citrico e lattico, sale, nonché qualsiasi tipo di materia prima vegetale, frutta e bacche come additivi.

Nella produzione del kvas vengono utilizzati tre tipi di malto

1 Malto d'orzo per birra.

2 Malto diastatico di segale.

3 Malto fermentato di segale.

1.1 È stata insegnata la produzione del malto per birra.

2 Il malto diastatico di segale viene prodotto in modo simile al malto per birra d'orzo e con la stessa attrezzatura e secondo lo stesso schema tecnologico. Eseguo l'ammollo della segale! con il metodo aria-acqua fino al grado di bloccaggio del 45-48%.La durata dell'ammollo è di 32-36 ore.L'ammollo e la germinazione vengono effettuate ad una temperatura di 13-16°C. La durata della germinazione è di 3,5 giorni. Essiccazione simile al malto d'orzo

3. Malto fermentato di segale. L'ammollo e il primo giorno o 1,5 giorni di germinazione sono simili al malto diastatico. Successivamente il malto viene sottoposto a fermentazione per 4,5-6 giorni. La fermentazione prevede la languore del malto verde ad una temperatura di 50-60°C. A questa temperatura, sotto l'azione degli enzimi, si forma una quantità significativa di zuccheri e aminoacidi a basso peso molecolare e l'acidità aumenta. Gli zuccheri e gli amminoacidi che interagiscono tra loro secondo lo schema di Maillard formano le mslanoidine. che aumenta notevolmente il colore del malto e garantisce la presenza di uno specifico odore di pane. L'attività degli enzimi durante la fermentazione è significativamente ridotta. Le perdite in peso di solidi durante la fermentazione sono elevate e ammontano al 10-12%. L'essiccazione del malto fermentato di segale viene effettuata ad un contenuto di umidità dell'8%. Inoltre, per preservare le sostanze aromatiche, l'essiccazione viene effettuata a basse temperature fino a 70°C.

Il rapporto tra questi tre tipi di malto, così come la quantità e il tipo di farina per produrre il mosto di kvas, varia a seconda della varietà di kvas.

Il pane Kvas non viene utilizzato nella produzione industriale. Sono prodotti come materia prima per produrre kvas in casa.Pani di kvas - una miscela di malti tritati cotti a bassa temperatura per la produzione di kvas e farina di segale e acqua.Quando cotti a causa degli enzimi del malto, idrolisi parziale dell'amido in destrine e si verificano zuccheri fermentescibili, l'aroma viene esaltato. Il pane viene schiacciato, essiccato e venduto alla popolazione con il nome di kvas secco. L'estrazione delle sostanze estrattive dal kvas secco viene effettuata mediante normale infusione in acqua.

Sciroppo di zucchero" - una soluzione filtrata di zucchero in acqua con un estratto del 65-75%.

Prodotto caldo e freddo. Cioè, rispettivamente, sciogliendo lo zucchero e lo zero caldo o freddo.

3.1 Tecnologia per ottenere mosto di kvas

Scriviamo lo schema tecnologico strutturale dell'arbitrarietà del mosto di kvas.

Per qualche ragione, la moderna produzione di kvas si è sviluppata in modo tale che il mosto di kvas risultante viene successivamente evaporato fino a un estratto del 70%. Il prodotto risultante è chiamato concentrato di mosto di kvas. KKS viene venduto ad altre imprese industriali, dove viene diluito con acqua e inviato alla fermentazione. Non è economicamente vantaggioso, ma tutti lavorano così.

La pulizia è stata fatta più volte.

La frantumazione del malto fermentato viene effettuata in modo simile alla frantumazione del malto d'orzo nella produzione della birra. quelli. ma sforzatevi di mantenere intatti i gusci di pula.

Cottura a vapore. Bersaglio:

1 Per aumentare il gusto e l'aroma del malto fermentato come risultato della continuazione della reazione di formazione della melanoidina.

2 Condurre la gelatinizzazione dell'amido

Il modulo idraulico durante la cottura a vapore è 0,4-0,9. La durata della cottura a vapore è di 1,5-2 ore. Temperatura di cottura a vapore 125-133°C. Pressione 1,5-2 atmosfere. Durante la cottura a vapore, la massa viene agitata. Prima di essere trasferita per la saccarificazione, la massa vaporizzata viene diluita con acqua per consentire il pompaggio ad un modulo idraulico da 1-1,5.

La saccarificazione viene effettuata utilizzando malto frantumato o preparati enzimatici. Il malto viene introdotto nella quantità del 9-12% in peso di malto fermentato. È interessante notare che per il mosto di kvas, il processo di saccarificazione di solito non implica la saccarificazione completa fino alla scomparsa del colore dello iodio, e lo scopo della saccarificazione è trasferire in soluzione composti di zucchero aromatici, una certa quantità di aminoacidi, peptoni e dextrios. Durante la saccarificazione, il mosto viene diluito con acqua, portando l'idromolo a 8-9 se il mosto viene immediatamente inviato alla fermentazione e a 2,8-3,2 se il mosto di kvas viene utilizzato per produrre il concentrato di mosto di kvas.

Esistono 2 modi di saccarificazione:

Conduzione classica lungo la pausa proteica, maltosica e saccarificante. Migliora la transizione degli aminoacidi nel mosto di kvas.

La saccarificazione inizia ad una temperatura di 70°C. poi si abbassa la temperatura aggiungendo acqua fredda. Migliora la transizione degli zuccheri nel mosto di kvas.

La filtrazione viene effettuata ad una temperatura di 72-78°C. L'estratto rimasto nei chicchi viene lavato con acqua calda allo stesso modo della filtrazione del mosto di birra. Il mosto primo e l'acqua di lavaggio vengono riuniti e avviati alla fermentazione oppure all'evaporazione in apparecchi sottovuoto.

4.Caratteristiche dell'HC combinato, allevamento dell'HC.

Nella produzione del kvas viene utilizzata una coltura pura combinata, costituita da lievito e batteri lattici eterofermentanti. Vengono utilizzate molte razze, ma la classica pasta madre è composta da lievito in polvere di razza M e batteri lattici di 2 razze 11 e 13 contemporaneamente. Si possono utilizzare lievito secco e lievito di birra.

Di conseguenza, è possibile utilizzare tre schemi per l'allevamento di ChK

1. Allevare tutti e tre i tipi di m / o separatamente e mescolarli solo prima della fermentazione del mosto di kvas.

2. Allevamento separato di 2 razze di batteri lattici e lieviti.

3. Allevamento misto di tre specie su un mezzo nutritivo.

Nella fase di laboratorio, di norma, viene utilizzata la seconda opzione, nella fase di produzione la terza opzione.

La riproduzione viene effettuata in modo classico, trasferendo HK in volumi sempre maggiori del mezzo nutritivo. Per la diluizione, viene utilizzata una miscela di mosto di kvas e sciroppo di zucchero, l'estratto è dell'11-12% e il 20-30% della sostanza secca viene aggiunto con sciroppo di zucchero. L'allevamento viene effettuato ad una temperatura di 25-35°C. È molto importante mantenere un equilibrio nello sviluppo dei diversi tipi di microrganismi, poiché possono entrare in relazioni antagoniste. A questo proposito è necessario sapere quali fattori stimolano lo sviluppo dei batteri lattici e quali i lieviti.

1. Abbassare la temperatura sotto i 30°C stimola lo sviluppo dei lieviti.

2. Abbassare il pH al di sotto di 5,0 stimola lo sviluppo dei batteri dell'acido lattico.

3. L'aerazione stimola lo sviluppo del lievito.

4 Aumentando la percentuale di zucchero aggiunto dallo sciroppo di zucchero si stimola lo sviluppo del lievito

5. L'uso di integratori proteici stimola lo sviluppo del lievito.

5. Tecnologia per la produzione di kvas da KKS

Il concentrato di mosto di kvas è un liquido viscoso scuro ottenuto addensando il mosto di kvas fino ad un estratto del 70%.

Scriviamo lo schema tecnologico strutturale per ottenere kvas da KKS

La diluizione di KKS con acqua viene effettuata con un'estrattività del 20-25%. per facilitare il trasferimento.

A causa dell'elevata pressione osmotica, la microflora non si sviluppa nel KKS, ma può sopravvivere. Ma non appena abbiamo diluito KKS con acqua, la microflora, entrando in condizioni favorevoli per l'esistenza, può iniziare a svilupparsi. Pertanto il KKS con un'estrattivita' del 20-25% prima di essere utilizzato per la produzione del kvas viene pastorizzato riscaldando a 80°C e mantenendolo a questa temperatura per 30-40 minuti e poi raffreddando alla temperatura di 30°C.

La preparazione del mosto viene effettuata miscelando il KKS di sciroppo di zucchero e acqua in modo tale che l'estrattivita della miscela sia del 2,5-3,5%, a seconda della varietà di kvas, e il 30% di tutti i solidi sia costituito da zucchero sciroppo. L'acidità della miscela per produrre il kvas dovrebbe essere 0,9-1,2°T.

La Cheka viene introdotta nel mosto nella quantità del 4% in volume. La fermentazione viene effettuata ad una temperatura di 28-32°C a pressione atmosferica fino a quando l'acidità aumenta a 2,5-3,5°T, a seconda della varietà di kvas. Tipicamente la durata della fermentazione è di 60-80 ore.L'estratto del mosto a fine fermentazione va dall'1,8 al 2,5%. L'alcol si accumula dallo 0,3 allo 0,9% in volume e a seconda della varietà di kvas.

Al termine della fermentazione, il kvas viene inviato alla separazione o alla filtrazione sterilizzante per fermare la fermentazione. Dopo la separazione, il numero di cellule di lievito e di kvas non deve essere superiore a 5000 cellule/ml.

Dopo la separazione, il mosto fermentato viene miscelato con sciroppo di zucchero per estrarne dal 3,5 al 6% a seconda della varietà di kvas.

Dopo la miscelazione, il kvas viene raffreddato ad una temperatura di 1-3°C per prevenire l'eventuale ri-sviluppo di lieviti e batteri lattici e inviato all'imbottigliamento.

Prima dell'imbottigliamento, il kvas viene pastorizzato e saturo. A differenza della birra, la qualità del kvas non si deteriora durante la pastorizzazione, quindi viene pastorizzato con un enorme eccesso di circa 1000-1500 PU.