Producția de halva și tipurile sale. Primind halva

Halva este un produs de cofetărie cu o structură fibroasă stratificată, realizat din sâmburi prăjiți de semințe oleaginoase și masă de caramel, doborați cu un agent de spumă. Halva - o delicatesă orientală, este produsă de mult în țara noastră.

Producția de halva este răspândită în multe țări din sudul Asiei, pe Peninsula Balcanică; în țările occidentale, această producție nu este.

Halva este un produs cu proprietăți gustative bune și deosebit de ridicat, în comparație cu multe alte produse de cofetărie, valoare nutritivă datorită conținutului ridicat, pe lângă zahăr (30-35%), și grăsimi (30-35%) și proteine ​​complete ( 15-20%). Conținutul de calorii al halva ajunge la 510-520 kcal la 100 g. Halva poate fi folosit nu numai ca delicatesă, ci și ca produs alimentar complet. În ceea ce privește conținutul ridicat de grăsimi și conținutul de calorii, halva este aproape de produse precum ciocolata, depășindu-l în conținutul și valoarea substanțelor proteice.

Halva este produsă nu numai în fabrici mari, ci și în întreprinderile mici din industria de cofetărie, conserve și alte industrii alimentare.

Schema de producție halva constă din următoarele etape:

• prepararea masei de tahini (sau alte proteine);
• prepararea unui decoct dintr-o rădăcină de săpun;
• prepararea masei de caramel;
• doborând masa de caramel cu un decoct din rădăcină de săpun;
• frământare halvah;
• ambalare și ambalare de halvah.

Preparare de tahini și proteine ​​​​de floarea soarelui și masa de arahide

Proprietăți generale ale maselor proteice. Tahini, ca și orice altă așa-numită masă proteică, este o masă omogenă de semințe măcinate parțial deshidratate (prăjite sau uscate). Spre deosebire de uleiul vegetal pur, somnul conține, pe lângă grăsime, și toate celelalte părți ale semințelor, inclusiv substanțe proteice. Proteinele și carbohidrații din semințe au proprietăți hidrofile și formează o fază de gel în celulele vegetale ale semințelor, adică având caracterul unui jeleu liofil.

Fazele gel și grasă sunt în strânsă (interacțiune. Grăsimea este distribuită într-o fază de gel continuă și este reținută de forțele capilare pe interfață. Un rol îl joacă probabil substanțele lipoide (lecitină etc.), care, împreună cu cele lipofile, au si proprietati hidrofile Adsorbite pe suprafata fazei grase, sunt asociate concomitent cu faza hidrofila a gelului, ajutand la interactionarea mai stransa cu acestea in tesutul vegetal.

În procesul de obținere a unei proteine ​​(masă, semințele sunt încălzite (prăjite, uscate). În același timp, odată cu îndepărtarea umidității, în semințe apar modificări chimice și fizico-chimice. Substanțele proteice suferă denaturarea termică parțială atunci când sunt încălzite. Acest lucru a fost arătat pentru semințele de floarea soarelui în lucrările lui Goldovsky. În lucrarea lui Misnik șiGruner a studiat modificarea compoziției fracționate a substanțelor azotate de susan în timpul [diverselor tratamente termice ale acestuia, precum și în timpul depozitării pe termen lung (Tabelul 25).

Tabelul 25

Denumirea fracțiilor de substanțe azotate	Numărul de fracții din boabele de susan în % față de aceeași fracțiune din proba originală, luată ca 100
	după păstrare timp de 2 luni	după prăjire	după uscare la 96 -98°
Solubil în apă	96,8	76,3	85.4
inclusiv proteine...	107,4	72,1	75,6
Solubil în soluție de NaCl 10%.	89,5	65,1	90,9
inclusiv proteine...	64,5	60,0	89,5
Solubil în soluție de NaOH 0,2%.	190,4	146,0	114,9
Insolubil (reziduu)	104,9	504,9	125,6

Când este încălzită, / cantitatea / din fracția solubilă în apă (cum ar fi albumine) și »solubilă într-o soluție de 10% scade NaCl fracții (cum ar fi globulinele), cantitatea de fracție solubilă într-o soluție de NaOH 0,2% și, în special, cea insolubilă crește. Acest proces de denaturare a căldurii merge mult mai profund cu un tratament termic mai puternic (prăjire). Procese similare, dar mai slab exprimate, au loc și în timpul depozitării pe termen lung a miezului (semințele prăbușite) de susan.

Sub influența încălzirii, legarea uleiului de faza de gel în țesuturile semințelor este slăbită. Acest lucru se datorează aparent faptului că odată cu creșterea temperaturii, vâscozitatea uleiului scade și forțele intermoleculare care țin uleiul pe suprafața fazei de gel scad. Îndepărtarea umezelii din faza de gel și denaturarea termică a proteinei reduc efectul constituenților lipofil-hidrofili ai seminței. La măcinarea semințelor, are loc o dezvoltare semnificativă a suprafeței totale a particulelor țesuturilor vegetale, ceea ce contribuie la legarea uleiului de faza de gel. În masa proteică rezultată, părțile grase și fără grăsimi sunt distribuite destul de uniform, formând o masă cu aspect omogen. Acest sistem, totuși, nu are o stabilitate mare datorită legăturii slabe menționate între ulei și faza de gel. De-a lungul timpului, are loc o exfoliere treptată a acestuia - stratul de grăsime este separat de sus, iar un strat dens de părți mai mari ale semințelor se așează dedesubt.

În sâmburi prăjiți și (Proteina rezultată / masa / apare sub influența încălzirii, un gust și o aromă plăcute, o aromă de nucă. Se datorează în mare parte modificărilor apărute în substanțele proteice. Este foarte probabil să apară și reacția de formare a melanoidinozei. (a se vedea capitolul XII „Producerea dulciurilor din lapte”) ca urmare a interacțiunii carbohidraților (grupe aldehide) și aminoacizilor,

Masa Tahini

Masa de tahini este produsă din semințe de susan.

Susanul (Sesamum indicum L) este o plantă anuală, este cultivată într-un număr de țări - în Asia, Africa, și în America, în sudul Europei ca plantă cu semințe oleaginoase.

În URSS, este cultivat în Asia Centrală, Transcaucazul, Caucazul de Nord și sudul Ucrainei. Lucrările de reproducere cu susan și lucrările la tehnologia agricolă a susanului, efectuate în URSS încă de la sfârșitul anilor 1920, au contribuit la extinderea suprafeței sub această cultură, promovarea acesteia în noi regiuni (Caucazul de Nord, sudul Ucrainei), dezvoltarea de soiuri noi, valoroase de susan.

Fructul de susan este o cutie plată alungită, împărțită în 4-8 cuiburi. Semințele sunt asemănătoare ca formă cu semințele de in, dar mult (de 2 ori) mai mici decât acestea, au o suprafață mată. Culoarea lor este albă sau galben deschis, maro, gri, maro și negru. Greutate absolută (1000 de semințe) de la 2 la 3,9 2. Semințele au o coajă, al cărei conținut variază de la 7 la 15% din greutatea semințelor.

Boabele de susan au o mare valoare nutritiva datorita continutului mare de grasimi (de la 51,75 la 67,89%), substante azotate (de la 22,44 la 34,11%) si prezenta vitaminelor E si B1.

Lucrarea VKNII a arătat că diferite soiuri de susan cultivate în URSS sunt potrivite pentru producția de halva. Se pot folosi nu numai soiuri de susan cu semințe albe, ci și maronii, dacă după decorticarea lor se obțin miezuri albe, dând o masă ușoară de tahini. Masa de tahini și halva de bună calitate sunt produse de noi soiuri de reproducție de semințe albe de susan Kubanets 55, VNIIMK 81 și altele, crescute în URSS de către Institutul de Cercetare Științifică a Semințelor Oleaginoase din întreaga Uniune și alte organizații de reproducere. Experiența în industrie și cercetarea VKNII arată că există soiuri de susan care au un gust amar. Natura substanțelor responsabile pentru acest gust amar nu a fost încă studiată. Susanul cu gust amar nu este potrivit pentru producerea de halva.

Schema de producție a masei de tahini include următoarele operațiuni principale:

1) spargerea semintelor si separarea boabelor de coaja;

2) prăjirea (sau uscarea) miezelor;
3) măcinare.

Înainte de decorticare, semințele de susan trebuie curățate de buruieni și impurități de cereale pe un separator. Decojirea semințelor de susan (îndepărtarea cojii din ele) are unele caracteristici în comparație cu decojirea altor semințe, care depinde de proprietățile cojii de susan și de legătura acesteia cu miezul. Coaja florii de susan diferă în compoziția chimică de coaja unor astfel de, de exemplu, semințe oleaginoase precum floarea soarelui sau arahide (Tabelul 26).

Tabelul 26

Denumirea componentelor	Conținut (în % pe substanța uscată) în coajă
	susan	floarea soarelui	arahide
Celuloză.	9,4-15,5	49,0 68,5	68,7
Alți carbohidrați	-	22,6-35,5	-
Substanțe azotate (N 6,25)	5,3-12,1	2,6- 5,9	8,2
Gras	0.6-3.0	0.4-1.0	9,2
Frasin	17,4-22,6	1,3-4,4	0.8

În ceea ce privește proprietățile fizice, coaja de susan se distinge prin absența fragilității caracteristice coajii de floarea soarelui, arahide și elasticitate semnificativă. Este destul de dens, fără goluri (care se găsesc în floarea soarelui și alune) adiacent miezului și între ele există, parcă, un strat care le lipește. Se umfla usor in apa, in aceasta stare se schimba usor. Umed, de asemenea, ușor de umflat, coaja devine și mai elastică și rămâne destul de durabilă. Se deplasează și părăsește nucleul mai ușor decât se rupe. Prin urmare, într-o sămânță înmuiată, la ruperea (sub acțiune mecanică) a cochiliei, aceasta este ușor îndepărtată (deplasată) din nucleu.

Metodele utilizate pentru decorticarea semințelor de susan se bazează pe proprietățile de mai sus ale susanului și ale coajei sale. Ele pot fi numite metode de decorticare umedă, deoarece sunt efectuate după înmuierea preliminară a semințelor. Au fost efectuate unele experimente cu privire la uscarea semințelor de susan, dar această metodă nu a fost încă suficient dezvoltată.

Procesul de decorticare a susanului utilizat în prezent începe cu înmuierea semințelor. Ar trebui să crească (din cauza umflăturilor) greutatea semințelor de 1,3-1,5 ori.

Conținutul de umiditate al semințelor după (umflarea ajunge la 30-35% (cu un conținut inițial de umiditate de aproximativ 6-10%). Coaja se umflă mai mult, conținutul său de umiditate este cu 10-15% mai mare decât cel al miezului. Coaja Semințele umflate sunt oarecum întinse, se desprind de pe sâmburi și se rup ușor și se despart prin presiune și frecare. Completitudinea și sfârșitul înmuiării sunt determinate de atingere, adică încearcă cu degetele dacă coaja se desprinde suficient de ușor de sâmburi.Pentru la înmuiere, semințele de susan sunt încărcate în colecții și turnate cu apă într-o astfel de cantitate încât să acopere cu exces de semințe (pentru 1 parte în greutate de semințe, aproximativ 3-4 părți de apă. Timpul de înmuiere este de 30-50 de minute în apă curată la un temperatura de aproximativ 25 °. Utilizarea apei calde (40-45 °) accelerează înmuierea. Adăugarea de sifon are același efect (până la 1%).

Decojirea susanului se realizează în diferite dispozitive, al căror principiu se bazează în principal pe faptul că partea mobilă amestecă susanul cu forță și provoacă frecare reciprocă a semințelor; aceasta duce mai întâi la ruperea cochiliei umede umflate, iar apoi la îndepărtarea cochiliei din nuclee.

Există mai multe modele de aparate pentru decojirea semințelor. Cele mai vechi includ tamburele troliu-distrugători ale sistemului Vdovichenko. În ele, lamele orizontale sunt fixate pe un arbore vertical (în aparatul Vdovichenko există două benzi reciproc perpendiculare, una este situată mai jos decât cealaltă). Arborele este montat de-a lungul axei unui tambur mare (diametrul de aproximativ 2 m), în care este încărcat susanul înmuiat. Când lamele se rotesc, semințele de susan sunt supuse unei frecări puternice, coaja lor este ruptă și îndepărtată din semințe; timpul necesar de procesare până la 20 min. la incarcarea a cca 200 kg iar viteza de rotatie a lamelor este de aproximativ 120 rpm.

Rezultate bune se obțin prin utilizarea unei mașini de bătut pastile pentru speologie. Are forma unei cutii alungite cu fundul sub forma unui semicilindr din otel inoxidabil. Pe o axă orizontală, se rotesc în interior cu o viteză de aproximativ 200 rpm. bate sub forma de spatule. Încărcarea susanului este de aproximativ 70/sg, durata decorticarii este de până la 25 de minute. Aparatul dă spălătorie bună (3,5% underbreak), pierderi mici (0,2:%); consumul de energie electrică este de aproximativ 4,5 kWh la 100 kg de susan uscat. Mașina a fost propusă și instalată la fabrica Samoilova din Leningrad.

Pe baza lucrării VKNII, a fost propus un design al unui aparat pentru decorticarea continuă a susanului. Aparatul este instalat și (funcționează la fabrica Marat din Moscova. În dispozitiv, susanul se prăbușește în timp ce trece printr-o țeavă, în interiorul căreia sunt bătători (sub formă de lame înclinate față de axă) pe o axă orizontală) (se rotesc la o viteza de aproximativ 1000 rpm.Susan ( dupa blocare, se incarca continuu de la un capat al aparatului si, in timpul trecerii prin acesta, se prabuseste si iese de la celalalt capat.

După decorticare, cojile îndepărtate sunt separate de sâmburii de susan. Pentru aceasta, se folosește diferența de greutate specifică. Învelișul conține multe fibre și are o greutate specifică mare (aproximativ 1,5). Există multă grăsime în miez (gravitatea specifică a uleiului de susan este de 0,92), deci greutatea specifică a miezului este mai mică (aproximativ 1,07). Pentru a separa miezul de coajă, se folosește un lichid cu o greutate specifică intermediară între ele - o soluție de sare (17-19%) cu o greutate specifică de 1,13-1,15 (la 13 °) - așa-numita paie r.

Amestecul de miez și coajă („rushanka”) obținut după decorticare este încărcat în cuve cu soluția de sare indicată. cojile semințelor se scufundă, iar sâmburii plutesc la suprafață. Se colectează și se spală (5-6 min.) Cu apă curată rece pentru a îndepărta sarea. După spălare, sâmburii conțin aproximativ 40-50% apă și până la 0,05% sare (masa de tahini are deci un gust ușor sărat).

Pentru a îndepărta apa legată la suprafață, nucleele sunt supuse centrifugării (în centrifuge cu plasă cu o viteză de aproximativ 800 pe minut). În acest caz, conținutul de umiditate al miezului este redus cu 5-10%.

Separarea cojilor de boabele de susan si spalarea boabelor se pot realiza in diverse instalatii. În cele mai simple cazuri se folosesc cuve. Instalațiile continue sunt introduse din ce în ce mai pe scară largă. Fabrica din Leningrad numită după Samoilova a propus și implementat o „schemă de pahare a inelului”. Rushanka intră aici în prima cuvă cu solomur, apoi miezul plutitor (cu un amestec de coajă) este transferat peste marginea cuvei (împreună cu o soluție de sare) în cuva din apropiere (inferioară) cu solomur și, în final, în a treia cuvă vecină cu solomur, de acolo la centrifugă, unde se spală cu apă. Solomurul este alimentat continuu din cuva superioară în următoarea, din care, după filtrare, se întoarce înapoi. În aparatul VKNII și a fabricii numite după Marat, rushanka este alimentată de pe o parte a cuvei cu paie, miezul separat pleacă de cealaltă parte (peste marginea cuvei). Învelișul care se acumulează în partea de jos este îndepărtat continuu printr-un șurub orizontal rotativ (șurub arhimedian), în timp ce se stoarce soluția salină din acesta.

La fabrica numită după Samoilova, a fost dezvoltată o nouă schemă pentru decorticarea susanului fără paie. În acest caz, susanul după blocare este ușor uscat la un conținut de umiditate de 32-34%, apoi prăbușit, uscat din nou, cernut. După prăjire și răcire, miezul este din nou cernut pe o sită vibrantă de resturile cochiliei (Fig. 26).

Următoarea operațiune - prăjirea sau uscarea miezului de susan - reduce conținutul de umiditate, care este necesar pentru măcinarea corectă. Tratamentul termic duce în același timp la formarea unui gust și arome plăcute specifice.

Orez. 26. Schema de decorticare a semințelor de susan fără paiare:

separator; 2 norii; 3- melcuri de distributie; 4 cuve cheie; tamburi de uscare; 6 concasoare; 7 - transportor; 8-ecrane vibratoare; 9-fermieri; 10- pompa; 11-colecție.

Cea mai des folosită prăjire a miezului. Temperatura miezului ajunge la 115-120°, umiditatea scade la 1-2%. Prăjirea ar trebui să fie reglementată în așa fel încât să nu aibă loc supragătirea, întunecarea miezului. Miezul suprafiert capătă un gust amar.

Există friteuze cu „diverse modele”. Aparatul de tip brazier este un cilindru (sau con) vertical jos, cu un agitator sub formă de lame, montat pe o axă verticală. Brazierul are pereți dubli și este încălzit cu abur. La fabrica din Leningrad, numită după Samoilova, a fost creată o instalație dintr-un aparat pentru uscarea prealabilă a miezilor de susan cu prăjirea ulterioară a acestora într-un brazier. Uscătorul are forma unui tambur rotativ orizontal prin care aerul cald este suflat prin principiul contracurentului. Miezul este uscat până la un conținut de umiditate de 15-20% și apoi prăjit.

La fabrica din Moscova numită după Marat, un aparat de uscare VIS-2 a fost utilizat pentru tratarea termică a susanului, (propus și utilizat anterior în producția de paste (Fig. 27). Acesta este un uscător continuu.

Materialul uscat este turnat periodic de sus în jos de la raft în raft, iar fierbinte este furnizat de jos (aer cu

temperatura de pana la 130°. Dispozitivul se caracterizează prin productivitate ridicată (până la 9 g pe zi), eficiență ridicată și funcționare lină, oferind uscare uniformă, omogenă.

Orez. 27. Uscător VIS-2. Schema mișcării aerului.

După prăjire sau uscare, miezul trebuie răcit imediat la o temperatură de 20-30 °. Pentru a face acest lucru, miezul este trecut printr-o sită sau procesat pe plăci cu aspirarea aerului printr-o sită sau trecut printr-un tambur rotativ orizontal de răcire.

Miezele de susan prăjite (sau uscate) trebuie zdrobite până când se obține o masă lichidă cu o astfel de vâscozitate, astfel încât halvahul să poată fi amestecat corespunzător din acesta în viitor. Vâscozitatea normală a masei de tahini este de aproximativ 20-25 poise la 40°. Diametrul particulelor nu trebuie să fie mai mare de 0,1-0,3 mm.

Vâscozitatea masei de tahini depinde nu numai de gradul de măcinare a boabelor de susan, ci și de conținutul de umiditate al acestora.

Umiditatea normală nu este mai mare de 1,2%. Conținutul crescut de umiditate al boabelor de susan din cauza prăjirii (uscării) insuficiente îngreunează măcinarea și crește vâscozitatea masei proteice. Masa de tahini finită trebuie să conțină 60-66% grăsime, nu mai mult de 1,5% apă. Conținutul de cenușă în mod normal nu trebuie să depășească 3,5%, iar cenușa insolubilă în 10% HC1 nu trebuie să depășească 0,1%. Numărul acid al grăsimii nu este mai mare de 1,75, numărul peroxidului este de până la 0,5.

Pentru măcinarea miezului de susan (și a altor sâmburi), se folosesc adesea pietre de moară, morile sunt fermieri cu pietre de moară montate vertical. Morile cu role sunt de asemenea potrivite (vezi „Producția de ciocolată”). Pietrele de moară (și alte dispozitive de șlefuit) necesită o instalare și o reglare corespunzătoare, cu condiția ca pietrele de moară să fie bine crestate și să se macine sub sarcina normală a aparatului (când miezul este alimentat uniform pentru a măcina în cantitatea necesară
ve). Este necesar să se evite încălzirea prea mare a masei de tahini care iese (temperatura normală este de 30-40 °).

Randamentul masei de susan este de aproximativ 70% din greutatea semințelor de susan (conform standardelor acceptate, se folosesc 1425 kg de semințe de susan pentru a obține 1 tonă de masă de tahin). În timpul procesării, coaja este îndepărtată, al cărei conținut fluctuează cu 7-15%, conținutul de umiditate al semințelor scade în comparație cu masa de tahini rezultată cu 6-8%, există pierderi de solide ale miezului (mecanice în timpul spălării). , prăjire, măcinare și produse chimice în timpul prăjirii) cu 5-10%. Soiurile mari de susan cu semințe albe dau un randament mai mare, deoarece conțin mai puțină coajă.

Depozitați semințele de susan și produsele semifabricate obținute din acesta ar trebui să fie în condiții favorabile. Aceste produse conțin antioxidanți (în principal tocoferoli, sesamol etc.), astfel încât uleiul din ele este destul de rezistent la râncezire, cu toate acestea, conținutul ridicat de umiditate al semințelor și semifabricatelor, temperatura ridicată și umiditatea relativă în timpul depozitării le afectează negativ raftul. viaţă. Semințele de susan sunt păstrate ani de zile fără a se deteriora în condiții favorabile (umiditate scăzută a semințelor, încăperi uscate cu umiditate relativă moderată, temperatură scăzută). Semințele de susan prăjite nu pot rezista depozitării pe termen lung din cauza modificărilor adverse ale compoziției chimice a grăsimilor și proteinelor sub influența încălzirii. Masa de Tahini poate fi păstrată câteva luni la o temperatură scăzută. Pentru a face acest lucru, se pune în butoaie de fier, care trebuie răsturnate periodic, de cel puțin două ori pe lună. Depozitarea pe termen scurt a masei de tahini poate fi efectuată în rezervoare cu un agitator, amestecând-o zilnic. Masa este supusă delaminarii.

Mase proteice din floarea soarelui și alune

Masele de proteine ​​și halva din ele pot fi obținute din alte semințe oleaginoase. Dintre acestea, floarea soarelui și alunele sunt de cea mai mare importanță ca materii prime pentru producția de halvah.

Semințele de floarea soarelui foarte uleioase sunt cele mai potrivite pentru prelucrare într-o masă proteică - floarea soarelui cu semințe oleaginoase și mezheumok.

Procesele de decorticare a semințelor de floarea-soarelui și obținerea unui miez curat de floarea-soarelui sunt bine dezvoltate în industria uleiului și pot fi efectuate la întreprinderile producătoare de prăjituri cu coajă scăzută. În primul rând, semințele, ca și semințele de susan, sunt curățate de impurități într-un separator. Apoi sunt uscate, deoarece pentru o speleologie mai bună este necesar ca conținutul de umiditate al semințelor să nu fie mai mare de 12% și, de preferință, aproximativ 8-9%. Apoi semințele sunt curățate pentru a doua oară de așternut și de semințele mici (butoaie), în care coaja nu se separă bine la zdrobire. Uleiul este presat din aceste semințe și adăugat în timpul măcinarii.

Floarea soarelui este doborâtă pe un flagel - un tambur cu o suprafață interioară ondulată, „Cu bătăi sau flageluri fixate în interior pe un ax orizontal. Semințele care intră în tambur sunt despicate și eliberate de coji de la lovirea bicilor și a suprafeței ondulate a pereților tamburului, precum și unul împotriva celuilalt. După decorticare, cojile sunt suflate (la trezi de însămânțare) pentru o mai bună îndepărtare a cojilor - de două ori.

Miezul curățat trebuie să fie cât mai lipsit de coji și semințe decojite: se presupune că conținutul lor nu trebuie să depășească 5%, tăiat (sâmbure zdrobit) - nu mai mult de 3%. Miezul curățat este recomandat să fie spălat cu apă (în rezervoare de plasă), care îndepărtează suplimentar impuritățile rămase și îmbunătățește gustul masei de proteine ​​​​de floarea soarelui rezultată. Prăjirea, răcirea boabelor de floarea soarelui, țeserea repetată a așternutului din acestea se efectuează în același mod ca și în procesarea semințelor de susan.

Pentru măcinare se folosesc seturi de frezat, fermieri sau laminoare. Metoda de măcinare este aceeași ca și pentru miezul de susan sau cu adaos de ulei rafinat de floarea soarelui. Sâmburii prăjiți de floarea soarelui conțin aproximativ 50% grăsime, iar masa de tahini - 60-65%. Prin urmare, pentru a pregăti halva conform rețetei obișnuite, cantitatea de ulei lipsă se adaugă la masa din miezul de floarea soarelui în timpul măcinarii, aproximativ 20% din greutatea miezului (pentru 843,8 kg miez de floarea soarelui 164,6 kg ulei rafinat de floarea soarelui) .

Masa proteică de floarea soarelui conține 1-2% apă, 60-65% grăsime. Numărul acid al grăsimii nu este mai mare de 1,75. Coji nu mai mult de 0,3%.

Pentru a obține 1 tonă de masă proteică de floarea soarelui se consumă (conform rețetelor aprobate) 1865,9 kg de sămânță de floarea soarelui, 164,6 kg de ulei de floarea soarelui, adică randamentul de miez prăjit ras în raport cu sămânța crudă nedecorticată este de aproximativ 39%.

Masa de proteine ​​​​de floarea soarelui are un gust diferit de masa de tahini. Are o aromă caracteristică de floarea soarelui. Halva de floarea soarelui are și acest gust, culoarea sa este cenușie, se întunecă în timpul depozitării.

Au fost propuse diferite metode pentru a îmbunătăți calitatea masei de proteine ​​​​de floarea-soarelui ("sub-proteină") și a halva din aceasta. Un postgust neplăcut este aproape absent dacă luați un miez proaspăt (nu învechit) și nu îl prăjiți, ci îl uscați la o temperatură de 70-80 °. Se poate presupune, așadar, că deteriorarea gustului miezului de floarea soarelui prăjit ras are loc din cauza încălzirii puternice a miezului. Calitatea masei proteice se îmbunătățește oarecum dacă miezul este tratat cu abur supraîncălzit. La fabrica din Leningrad numită după Samoilova, halva de floarea-soarelui este preparată prin supunerea miezului de floarea soarelui la spălare în apă, apoi uscare și prăjire și obținerea unei mase proteice din aceasta. Această metodă este folosită și în alte fabrici. Au fost propuse și alte metode de procesare a miezului de floarea soarelui (de către inventatorii individuali și VKNII) pentru a îmbunătăți gustul halva:

Orez. 28. Schema de procesare în linie a arahidelor:

1, 9 - norias; 2-mașină de prăjire; 3, 6, 8, I, 13-buncăre: 4-receptor;

5 - transportor de răcire; 7-rucuri principale; 10 winnower; 12- melc de distributie; 14-fermieri pentru măcinare; 15-conveior; 16- Colectie.

acid re acetic (0,15%); tratament biochimic prin adăugarea de drojdie lichidă la miezul de floarea soarelui; tratarea miezului de floarea soarelui cu o soluție slabă a enzimei pepsină cu adaos de acid clorhidric. Verificarea metodelor propuse nu dă motive să credem că oricare dintre aceste metode vă permite să obțineți halva de floarea-soarelui de înaltă calitate, care nu este inferioară ca gust față de tahini halva.

Masa de proteine ​​de arahide se obține după o schemă oarecum diferită de schemă (producția de masă de tahini.

După curățarea de impurități de pe vânătoare, alunele sunt zdrobite în decojitori de arahide sau în alte zdrobitoare similare folosite în industria petrolului. Urmează prăjirea și măcinarea boabelor de arahide. Cofetăriile primesc adesea un miez de arahide decojit, astfel încât procesul de prelucrare nu include o etapă de decorticare.

La Fabrica Samoilova Leningrad a fost creată o linie de producție pentru prepararea masei de arahide (Fig. 28). Alunele (decorticate) vin din depozit prin liftul cu găleți pentru a fi prăjite în tobe rotative de prăjire cu încălzire la foc (cum ar fi tobe de prăjire pentru boabe de cacao). Temperatura finală a arahidelor prăjite este de 110-420°. Este alimentat într-un transportor (25 de metri lungime), unde este răcit printr-un contracurent de aer rece la o temperatură de 50-55 ° (la ieșire). Alunele răcite intră într-o mașină de zdrobit (cum ar fi un bătător de pastile folosit pentru a zdrobi semințele de susan). Aici, coaja este îndepărtată de pe arahide. Apoi, pe o vânătoare, pielea este aruncată din sâmburi. În continuare, sâmburii curățați sunt transferați fermierilor pentru măcinare cu ajutorul unui lift și al unui melc de distribuire. De acolo, masa de proteine ​​​​de arahide intră în colectorul receptor și apoi este pompată prin conducte către magazinul halvic pentru producerea de halva.

Masa de proteine ​​​​de arahide are de obicei un gust de fasole și amar.

Pentru a îmbunătăți gustul masei proteice de arahide, au fost testate și propuse diferite metode de procesare.

O metodă îmbunătățită de obținere a proteinei de arahide * ar trebui să includă, conform lucrării VKNII, următoarele procese. Este necesar în primul rând să se separe pielea (filmul) și germenii de arahide după prăjire. Pielea de arahide conține taninuri și alte substanțe care conferă un gust astringent și amar produselor. Germenii de arahide au si un gust amar. Îndepărtarea pielii și a germenilor înainte de măcinare îmbunătățește foarte mult gustul masei de arahide rase. O astfel de separare se realizează cu ușurință pe o mașină de zdrobit și cernut (pentru boabele de cacao). Rezultate bune se obțin și prin prelucrarea miezului de arahide înainte de prăjire cu o soluție de sare de masă. Îmbunătățește condițiile de prăjire, reduce aroma de fasole chiar și atunci când sâmburii de arahide sunt prăjiți moderat (uscare) și întârzie apariția unei arome amaruie chiar și atunci când arahidele sunt ușor supragătite. În plus, cantități mici de sare de masă din masa de proteine ​​de arahide (ca și în alte mase de nuci prăjite ras) își îmbunătățesc palatabilitatea.

Prelucrarea constă în umezirea miezului de arahide cu o soluție care conține 4-6% clorură de sodiu. Miezul absoarbe complet soluția adăugată în cantitate de 6-8%. Aceasta este urmată de prăjire, separarea pielii și a germenilor, măcinarea nisipului pentru a obține masa proteică de arahide. Contine 0,2-0,4% sare si are un gust sporit. Masa de proteine ​​de arahide cu calități gustative îmbunătățite ca urmare a acestei prelucrări poate fi utilizată nu numai pentru fabricarea de halva, ci și pentru masele de bomboane, umpluturi de caramel etc.

Tratamentul cu sare înainte de prăjire se poate efectua, de exemplu, în tigăi, umezind alunele cu o soluție de sare treptat, cu rotire continuă a tigaii și amestecând boabele. Ei absorb imediat soluția, ușor umezită.

La fabrica Marat se folosește prelucrarea pe termen scurt a miezului de arahide într-o soluție de sare (paură, precum susanul), urmată de spălare în apă, centrifugare, prăjire și vărurire a coajelor pe trezi. Masa proteică de arahide conține 1-2% apă, aproximativ 50% grăsime.

Masa de proteine ​​din soia. Soia poate fi folosită cu succes pentru a face halva. Fabrica de concentrate alimentare din Moscova a dezvoltat o metodă de obținere a semințelor de soia de o calitate destul de satisfăcătoare, fără gustul specific soiei. Soia este mai întâi dezodorizată prin fierbere la abur timp de 50-60 de minute. la o presiune a aburului de cel mult 0,8 atm. După fierbere la abur, boabele de soia sunt aerisite (lopate pe mesele de lemn), apoi prăjite și zdrobite, adăugând 45-50% ulei vegetal în timpul măcinarii (la greutatea miezului). Pentru 55 de părți în greutate de masă de proteine ​​din soia, se iau 45 de părți în greutate de masă de caramel amestecată.

Pentru a obține halva, alunele sunt prelucrate după metoda descrisă mai sus pentru miezul de floarea soarelui și alune. Tratamentul termic este dat sub formă de prăjire moderată.

Nucile de caju (capitolul „Producerea de dulciuri pe bază de nuci”) sunt, de asemenea, potrivite pentru obținerea halva, așa cum arată testele efectuate la fabrica Samoilova. Conțin, ca și alunele și sâmburii de floarea soarelui, aproximativ 50% grăsime, așa că uleiul vegetal trebuie adăugat și la masa de proteine ​​(aproximativ 20% din greutatea miezului)

Puteți obține o masă de proteine ​​dintr-un amestec de mase de proteine, de exemplu; masa de arahide-tahini si halva din ea.

Prepararea decoctului de rădăcină de săpun sau alt agent de spumare

Un decoct de rădăcină de săpun este utilizat în producția de halva ca agent de spumare.

Rădăcina de săpun este rădăcina plantei de săpun (Saponaria officinalis), care crește în Ucraina și Asia Centrală.

Se mai folosesc și alte tipuri de rădăcină de săpun, precum Levantine (plante stratul de Gypsophila).

Rădăcina de săpun conține saponină glucozidă în cantitate de 4-5%. Formula empirică generală a saponinelor C n H 2n-8 O 10 . Formula C 17 H 26 O 10 + H 2 0 este atribuită saponinei rădăcinii de săpun levantine.La hidrolizare, saponinele, ca toate glucozidele, dau agluconi (sapogenine) și mai multe zaharuri - glucoză, galactoză, arabinoză și, de asemenea, metilpentoze. . Saponinele au activitate de suprafață mare, reduc foarte mult tensiunea superficială, soluțiile lor dau spumă abundentă și persistentă. Preparatele cu saponină (sub formă de decoct de rădăcină de săpun) își găsesc, prin urmare, o utilizare practică ca agent de spumare în stingătoare, ca detergent (de exemplu, pentru țesăturile de mătase). Saponinele au un efect hemolitic, adică provoacă dizolvarea globulelor roșii. Această acțiune este în mare măsură paralizată în prezența grăsimilor și a lipoidelor care le însoțesc (lecitine) și steroli. Prin urmare, la fabricarea halva, este permisă utilizarea unui decoct de rădăcină de săpun numai în cantități mici. Consiliul Științific Medical a permis nu mai mult de 0,03% saponină în halvah. Pentru alte produse de cofetărie este interzisă utilizarea rădăcinii de săpun.

Rădăcina de săpun intră în producție sub formă de bucăți uscate de 15-20 cm lungime.Conținutul său de umiditate nu trebuie să fie mai mare de 13%.Rădăcinile nu trebuie să aibă mucegai sau alte semne de deteriorare.

Decoctul de rădăcină de săpun se obține pe baza difuziei saponinei (împreună cu alte substanțe solubile în apă) din țesuturile rădăcinilor în apă încălzită pentru a accelera difuzia. Rădăcina de săpun se înmoaie în apă la 60-70 ° timp de 10-15 minute, apoi se zdrobește în bucăți mici (3-4 cm lungime), se spală în apă și se pune într-un digestor, se toarnă cu apă și se supune la o lungă, pt. 5-6 ore. digestie. Când o cantitate suficientă de substanțe solubile trece în bulion și greutatea sa specifică atinge 1,05, digestia este încheiată. Decoctul este scurs și filtrat printr-o plasă pentru a se elibera de particule de rădăcină. Rădăcina de săpun este supusă în mod repetat (de 3-4 ori) digestiei. Greutatea specifică a celui de-al doilea și a celui de-al doilea decoct trebuie să fie de cel puțin 1,01. Toate decocturile sunt colectate împreună și fierte până la o greutate specifică de 1,05. Bulionul finit nu trebuie să conțină particule de rădăcină de săpun, nu ar trebui să existe un miros de mucegai sau un miros străin neplăcut. Culoarea decoctului este maro închis; cu o greutate specifică de 1,05, conține aproximativ 10% substanță uscată, din care cel puțin jumătate este saponină. Randamentul decoctului este de aproximativ 25% din greutatea rădăcinii de săpun.

Bulionul rapid (după câteva zile) se deteriorează, devine mucegăit; prin urmare, se obține după cum este necesar, fără recoltare pentru utilizare ulterioară.

Pe lângă decoctul de rădăcină de săpun, folosit în mod obișnuit ca agent de spumare în producerea de halva, au fost testați și propuși și alți agenți de spumare.

Extractul de sfeclă roșie (VKNII) poate fi folosit ca agent de spumare. Puteți reduce masa de caramel pentru halva pe albușul de ou și albumina din sânge.

Rezultate satisfăcătoare au fost obținute la testarea (la sugestia Institutului de Cercetare All-Russian) a extractului de lemn dulce (din rădăcină de lemn dulce), care are o capacitate mare de spumare datorită glicerrizinei conținute în acesta (sarea de potasiu-calciu a acidului glicerisic). Gustul halva este destul de satisfăcător, totuși, halva se dovedește a fi ceva mai închis la culoare. Extractul de lemn dulce, care are o aromă caracteristică și un gust dulce, este folosit în țări străine în industria cofetăriei pentru fabricarea dulciurilor și caramelelor cu o aromă și gust specific.

Preparatul proteic VNIRO, obținut din (pește (codul) și carne de balenă, are o capacitate de spumare semnificativă și face posibilă obținerea de halva de calitate satisfăcătoare atunci când este utilizat într-o cantitate de aproximativ 0,1% din greutate halva, totuși, uneori miroase. ca peștele.

Spumatoarele de lapte (din lapte degresat) pot fi, de asemenea, folosite pentru a amesteca masa de caramel în producerea de halva.

Cu toate acestea, decoctul de rădăcină de săpun, în comparație cu agenții de spumare enumerați mai sus, are avantajele unei mai mari simplitate și fiabilitate a producției, costul scăzut al produsului inițial - rădăcina de săpun.

Gătirea masei de caramel

Masa de caramel pentru fabricarea halva ar trebui să aibă proprietăți ușor diferite decât de obicei. La frământare, ar trebui să păstreze plasticitatea mult timp, să nu se întărească și să aibă o rezistență crescută la cristalizare, deoarece este supusă la stres mecanic prelungit - agitare și frământare. Prin urmare, în rețeta de masă de caramel se introduce o mulțime de melasă: se iau 1,5 și chiar 2 părți de melasă pentru 1 parte de zahăr (conform rețetei aprobate, 1,88 părți de melasă). Masa de caramel este fiartă la un conținut de umiditate de 4-5%.

Masa de caramel poate fi preparată cu sirop inversat adăugat pentru a înlocui total sau parțial melasa. În același timp, halvah se dovedește mai rău - mai higroscopic și mai întunecat, cu o structură fibroasă mai puțin dezvoltată datorită vâscozității și plasticității mai scăzute a masei de caramel pe siropul inversat. Pentru a crește vâscozitatea unei astfel de mase, se folosește o fierbere mai puternică pentru a obține un conținut de umiditate de 3-4%. Se introduce sirop invertit (În asemenea cantitate încât masa de caramel să conțină 35-38% substanțe reducătoare.

Calitatea masei de caramel cu sirop invertit este îmbunătățită semnificativ la utilizarea sărurilor modificatoare cu proprietăți tampon - săruri de sodiu ale acizilor minerali organici sau slabi admise în produsele alimentare: lactat de sodiu, citrat de sodiu etc. Adăugarea acestor săruri în cantități mici (0,01-). 0,3%) în siropuri care conțin zaharuri, zahăr invertit și melasă, crește pH-ul, reduce cantitatea de substanțe reducătoare din masa de caramel rezultată și higroscopicitatea acesteia, crește vâscozitatea siropului și a masei, după cum se poate observa din datele din Masa. 27 și 28.

Tabelul 27

Compoziție sirop: zahăr 600 părți, melasă 600 părți, sirop inversat (80% substanță uscată) 230 părți, apă 100 părți
Adăugiri introduse	Indicatori de calitate
	sirop			masa de caramel
	umiditate %	vâscozitate la 20 0 în centipoise	pH	umiditate %	reducerea substanțelor în %	higrosco picnic	pH
Fără completări	17.3	25936	4,46	3,16	39,16	7,8	4,59
Lactat de sodiu 0,25^ (substanță uscată per sirop de substanță uscată)	17,3	37398	5,01	3,16	37,66	6,9	4,86

În funcție de creșterea (în %) a greutății după două zile de expunere la o soluție saturată de KCl la o umiditate relativă de 85%.

În practica fabricii de cofetărie din Leningrad, numită după Samoilova, utilizarea regulată a lactatului de sodiu la gătirea masei de caramel pentru halva din zahăr, zahăr invertit și melasă a făcut posibilă producerea de masă de caramel și halva de calitate normală, cu un conținut de substanțe reducătoare. în masa de caramel în interval de 25-27:%, apoi ca și fără lactat de sodiu, cantitatea de substanțe reducătoare în aceste condiții a crescut la 40-45%.

Compozitie sirop: zahar 1000 kg, melasa 600 kg, sirop de acid lactic invertit 800 kg

Denumirea produselor	Adăugarea de lactat de sodiu (substanță uscată) în %	Indicatori de calitate
		umiditate in %	reducerea substanțelor în %	higrosco picnic	pH	vâscozitate la 20° în centipoise
Sirop de caramele....	Nu	19,4	33.9		4,7	6864
Sirop de caramele……	0,08	18,3	25,6	-	4,8	13710
masa de caramel	Nu	1.7	41,3	6,7	5,13	-
masa de caramel. .	0,08	1.7	35,2	5,3	5,20	-
Masa amestecata cu caramel....	Nu	3,6	39,2	7,6	-	- ,
Masa batuta cu caramel...	0,08	2,21	33,9	4,5	-	-*

Pentru gătitul masei de caramel, ei folosesc dispozitive de vid utilizate în producția de caramel.

Doborârea masei de caramel cu un decoct din rădăcină de săpun

Masa de caramel este doborâtă pentru a obține o masă mai poroasă, mobilă, ușor de amestecat cu tahini sau altă masă proteică și dând o structură mai bună de halva, cu o structură fibroasă stratificată mai stabilă. Când este doborâtă, masa de caramel este saturată cu aer, care este distribuit în ea sub formă de bule mici și capătă o structură spumoasă ușor pronunțată. Greutatea specifică a masei de caramel este de aproximativ 1,5, după agitare - aproximativ 1,1; astfel, aerul din masa de caramel doborâtă ocupă aproximativ (105-1,1) / 1,5 * 100, adică aproximativ 26-28% din volum, greutatea specifică a masei de caramel trase utilizată în producția de caramel este de aproximativ 1,22 și , prin urmare, volumul de aer din acesta este de aproximativ 19-20%. Pentru a obține porozitatea necesară a masei de caramel în producția de halva, nu este suficient să o trageți pur și simplu; este necesar să se introducă un agent de spumă sub formă de decoct de rădăcină de săpun.

La agitarea masei de caramel, introducerea unei saponine tensioactive conținute într-un decoct de rădăcină de săpun face posibilă obținerea unei structuri suficient de poroase și stabile cu bule de aer mici distribuite uniform. Rolul saponinei este de a crea o peliculă de adsorbție pe suprafața bulelor de aer, care facilitează obținerea unei structuri de spumă și împiedică distrugerea acesteia (se asigură stabilitatea spumei). La masa de caramel se adaugă aproximativ 2% din decoctul de rădăcină de săpun.

Orez. 29. Cazan pentru amestecarea masei de caramel

Pentru a amesteca masa de caramel / utilizați un digestor încălzit cu abur (Fig. 29). În interior, pe un arbore orizontal, sunt fixate bătăi în formă de cazmă, amplasate unul față de celălalt la un unghi de 120°. Arborele se rotește cu o viteză de 100-120 rpm, în timp ce bătătorii doboară masa de caramel. Cazanul este închis de sus cu un capac pentru a preveni stropirea masei agitate. Doborârea durează aproximativ 15 minute, în timp ce masa de caramel este încălzită. Temperatura sa în timpul agitarii este de 105-110 °. Pregătirea este determinată de caracteristicile organoleptice ale probei prelevate din cazan: masa trebuie să fie albă și întinsă într-un fir lung și uniform. Masa de caramel doborâtă insuficient are o culoare galbenă, splendoare scăzută, un fir relativ scurt este scos din ea, cu grosimea neuniformă. Dintr-o astfel de masă, se obține halva întunecată, nefibroasă.

Mai precis, gradul de pregătire a masei de caramel tocat este determinată de greutatea sa specifică, care ar trebui să fie aproape de 1,10.

Masa de caramel amestecată este descărcată din vasele de amestecare prin fitingul din partea de jos și transferată în continuare pentru frământare.

Dacă masa de caramel nu este gătită într-un aparat cu vid, ci într-un cazan deschis, atunci se adaugă un decoct de rădăcină de săpun în timpul gătirii. Când punctul de fierbere al siropului atinge 118 °, ei încep să amestece masa, continuând fierberea.

Halva frământare, ambalare, ambalare

Sarcina procesului de frământare este de a obține o distribuție uniformă în halva a două componente - masa de tahini (sau alte proteine) și masa de caramel - și de a obține o structură fibroasă stratificată omogenă. Acest lucru se realizează prin întinderea masei de caramel pentru a forma fibre
din acesta, intre care se aseaza proteina (masa. Masa de caramel) (la framantare primeste o suprafata foarte dezvoltata pe care se distribuie masa proteica, tinuta in halva in principal datorita prezentei unui schelet solid de fibre de masa de caramel. Masa proteică este într-o anumită măsură legată de masa de caramel prin forțe de suprafață.

Cu o cantitate mare de masă de tahini (60 de părți la 40 de părți de masă de caramel), halva este moale și foarte uleioasă (grăsimea este slab reținută în halva). Dacă există puțină masă de tahini (40 de părți la 60 de părți de masă de caramel), atunci halva este uscată și foarte tare. Consistența normală a halvahului (taie bine cu un cuțit, aproape că nu se sfărâmă și nu este prea gras) se obține într-un raport de 53-55% masa tahini la 47-45 părți masa de caramel. Cu o scădere a conținutului de grăsime al masei de proteine ​​(de exemplu, în masa de proteine ​​din sâmburi de floarea soarelui și de arahide preparate fără adaos de uleiuri vegetale), se recomandă creșterea cantității de masă proteică la 55-60 de părți în paralel. cu o scădere a masei de caramel la 45-40 părți. Cu astfel de doze, halva nu va mai fi prea uleios și moale.

Pentru a obține o structură stratificată-fibroasă bună, se obișnuiește să frământați halva în mai multe etape. La începutul frământării, masa de caramel are o temperatură ridicată (aproximativ 80-100 °), este ușor de mutat și are puțină plasticitate. Masa de proteine ​​ar trebui să aibă o temperatură de 40-45 °. In timpul primei framantari, amestecarea maselor de caramel si proteine ​​se realizeaza cu formarea unei mase pastoase cu fibre mari de caramel fara o omogenitate suficienta.

Cu frământarea manuală, după prima frământare („amestecare”), masa este răcită la o temperatură de 75-80 °. În același timp, vâscozitatea masei de caramel crește, iar în timpul celei de-a doua frământări („amestecare”) se formează fire mai lungi, care nu se rupe. Acestea sunt depozitate mai târziu în halvah datorită plasticității crescute a masei de caramel și prezenței unor straturi grase între fire care le împiedică să se lipească. După a doua frământare, masa este răcită la 60-70 °, vâscozitatea acesteia crește semnificativ. Apoi se efectuează frământarea finală (sau „întinderea” masei). Firele de caramel sunt și mai întinse și halva capătă structura necesară de fibre fine. Halva după frământarea finală ar trebui să aibă o temperatură de 55-60 °. Vâscozitatea sa (plasticitatea) este atât de mare încât structura rezultată este păstrată în timpul răcirii treptate ulterioare. Durata frământării halva este de obicei de la 7 la 10 minute. Pentru amestecare folosiți boluri metalice placate cu tablă. În același timp, aproximativ 40 kg de masă de tahini și masă de caramel doborâtă sunt încărcate în bol.

Într-o formă caldă la o temperatură de 55-57 ° în stare de plastic, halvah este cântărit și plasat în cutii sau în cutii care sunt căptușite cu „pergament, subpergament, glassine sau celofan. Halva este, de asemenea, ambalat în pachete de hârtie impermeabilă sau celofan și apoi pachetele sunt împachetate în pergament sau celofan, sau alt capac rezistent la grăsimi cu o etichetă (greutate netă de la 100 la 500 g).

Orez. 30. Schema unei mașini de frământat cu bol.

Procesele manuale de frământare a halvahului au fost înlocuite în fabricile mari cu unele mecanizate. La fabrica Marat, pentru framantarea halva, se folosesc aparate precum betoniere, unde se incarca masa de caramel doborata si masa proteica. Agitatorul se rotește la o viteză mică (aproximativ 12 rpm), toată frământarea (primele două etape într-o singură etapă) durează nu mai mult de 5 minute. Agitatorul este apoi răsturnat fără a opri rotația, iar masa de halvich este descărcată pe masă, unde este aruncată suplimentar și apoi (ambalată. La fabrica din Leningrad numită după Samoilova, s-a făcut frământare (pe baza muncii VKNII) pe o mașină de amestecare aluat KhMT adaptată pentru această operațiune (Fig. 30). Masa de proteine ​​și caramel este încărcată în vasul mașinii și frământată în timp ce simultan se rotește bolul și se acționează maneta de frământare.Timpul de frământare este de 1 minut, temperatura masei după frământare este de aproximativ 75 °. În continuare, vasul este ridicat cu ajutorul unui dispozitiv de ridicare a bolului și masa este descărcată din acesta în buncărul mecanismului de tragere (Fig. 31), în care masa coboară pe o pantă înclinată. cu suprafata ondulata. Schema generală pentru producția de halva este prezentată în fig. 33.

Orez. 33. Schema de producere a tahini halva (până la obținerea masei de tahini):

1, 4, 10, 19, 23, 26, 28 norias; 2-separator; 3, 9, 18, 21, 22, 25 transportoare; 5, 7, 29 - melcuri de distributie; 5-pubele pentru broaste; 8 concasoare; I-A, B, C-instalare solidă; separator cu 12 semințe; 13- melc: 14-distribuitor de seminte; 15- solvent de sare; 16-pompa centrifuga; /7 centrifuga; 20-uscator tambur: 24 - prajitor; 27 - tambur de răcire; 30 - fermier.

Caracteristicile producției diferitelor soiuri de halva

Halva de tahini (sau susan) poate fi preparată atât fără adaosuri, cât și cu adaos de substanțe aromatizante și alte materii prime: vanilină (aproximativ 0,03%), pudră de cacao (aproximativ 3%), nuci (aproximativ 10%). Toate adaosurile, atât în ​​tahini, cât și în alte tipuri de halva, sunt introduse în masa proteică înainte de frământare.

Halva de floarea soarelui și de arahide se poate face fără adaosuri și cu adaos de vanilină, precum și alte substanțe aromatizante.

Halva de nuci este produsă cu vanilină (puteți adăuga alte adaosuri la aceasta.

Toate tipurile de halva enumerate pot fi făcute cu adaos de vitamine, în principal solubile în grăsimi, A și D care sunt introduse în masele proteice.

Kos-halva se prepară dintr-o masă de caramel doborâtă (hoardă), la care se adaugă înainte de ambalare substanțe aromatice (esențe), nuci (de exemplu, bucăți de nucă, care sunt folosite pentru a întinde suprafața de halva).

De obicei, Halva nu rezistă depozitării pe termen lung. Cele mai frecvente defecte care apar în timpul depozitării sunt umezirea suprafeței, întunecarea halvah-ului, scurgerea grăsimii din aceasta și râncezirea acesteia.

Prezența grăsimii protejează oarecum halva de umiditate. Cu toate acestea, masa de caramel din halva este foarte higroscopică datorită conținutului semnificativ de substanțe reducătoare din ea. Prin urmare, suprafața halvah în condiții de umiditate relativă ridicată în timpul depozitării într-un recipient umed sau cu fluctuații bruște de temperatură este supusă la înmuiere, umiditatea stratului de suprafață atinge 10-12%. Pentru a evita acest lucru, umiditatea din cameră nu trebuie să depășească 75%, recipientul trebuie să fie uscat. Umezirea suprafeței halva determină, de obicei, să se întunece, mai ales la halva de floarea soarelui. Motivul întunecării este, aparent, formarea de melanoidine datorită interacțiunii, la umiditate ridicată, a aminoacizilor și proteinelor conținute în masa proteică, cu zaharurile din masa de caramel.

Rancezirea grăsimii în halva este relativ lentă, în special în tahini halva. Susanul și produsele sale conțin antioxidanți; în plus, râncezirea pare a fi încetinită de efectul protector al zahărului.

Pierderile din scurgerile de ulei în halva ajung la 3-3,5% pe lună de depozitare la 20°. O scădere ușoară a temperaturii întârzie curgerea uleiului; la 10-12 pierderi pe lună nu depășesc 2%. Folosirea hârtiei rezistente la grăsime (pergament) sau a foliei (cellofan), precum și a cositorului la ambalarea halva, ajută la reducerea pierderii de grăsime în timpul depozitării.

Rata cu care grăsimea curge din halvah depinde de mulți factori. Metodele de preparare a halvahului, în special condițiile de prăjire a boabelor, măcinarea lor, frământarea halvah-ului, au o influență puternică asupra ratei de scurgere a grăsimilor. Compoziția halva este, de asemenea, de mare importanță. Astfel, adăugarea de lapte praf și proteine ​​din lapte la halva întârzie fluxul de grăsime din halva. Nou în organizarea producției de halva, ed. Management tehnic MG1PT URSS, Schimb de productie si experienta tehnica. M., 1956.

A. G. Terentiev, linia Pstbchnaya pentru prelucrarea alunelor, „Industria de panificație și cofetărie”, 1958, nr. 8, p. 37.

I. A. Starostina, T. I. Chukhrova și V. S. Gruner, Îmbunătățirea calității produselor de cofetărie cu arahide, Buletinul de informații tehnice al Ministerului Industriei Ușoare și Alimentare, vol. 3. 1953.

V. S. Gruner, M. I. Soboleva, N. A. Gildebrandt și alții, Obținerea masei de caramel folosind lactat de sodiu și alte săruri modificatoare, ed. NTO al industriei alimentare, M., 1958

A. G. Terentiev, Linie mecanizată Flow pentru ambalarea și ambalarea halva, „Industria de panificație și cofetărie

Afacerea de cofetărie atrage mulți antreprenori aspiranți. Alegând o nișă la cerere, puteți începe o întreprindere profitabilă. Principala dificultate aici sunt investițiile mari și pregătirile lungi pentru deschiderea fabricii. Dificultățile nu sperie? Atunci ar trebui să acordați atenție producției de halva de floarea soarelui. Această direcție merită atenția oamenilor de afaceri din mai multe motive - concurența este scăzută, produsul este solicitat de consumatori.

Evaluarea afacerii noastre:

Investiții de pornire - de la 2500000 de ruble.

Saturația pieței este medie.

Complexitatea începerii unei afaceri este de 7/10.

Halva de floarea soarelui este o delicatesă delicioasă cu o structură fibroasă stratificată. Produsele sunt realizate pe bază de sâmburi zdrobiți de semințe oleaginoase și masă de caramel. Halva poate fi produsă și din alte ingrediente - nuci, susan. Dar aceste produse sunt mai scumpe, ceea ce nu va permite vânzări constant ridicate.
Când elaborați un plan de afaceri pentru producția de halva, gândiți-vă la toate detaliile. Urmează mult de lucru pentru proiectarea întreprinderii, obținerea de autorizații, compilarea rețetelor și selectarea echipamentelor.

Înregistrarea legală a întreprinderii

Alegeți forma juridică de a face afaceri - SRL sau IP. Prima opțiune este de preferat, deoarece vă va permite să încheiați tranzacții cu persoane juridice. Va trebui să colectați o mulțime de documente pentru a începe magazinul. Dacă este posibil, căutați un avocat profesionist care să-și asume această responsabilitate.

Dacă intenționați să deschideți o producție de mini halva sub propriul dvs. brand și să nu îndepliniți comenzile de la marile lanțuri de retail, antreprenorul se confruntă cu sarcina de a dezvolta un design de brand și ambalaj.

În paralel cu înregistrarea afacerii, căutați o cameră pentru atelier, selectați compoziția produsului și alegeți linia de producție.

Tehnologia de eliberare Halva

Comparați ofertele furnizorilor de materii prime și alegeți-l pe cel mai avantajos dintre ei. Puteți reduce costurile de livrare a ingredientelor lucrând cu vânzătorii locali. Halva de floarea soarelui este făcută din următoarele materii prime:

• Sâmburii de floarea soarelui, melasa, zahărul sunt componentele principale.
• Extract de lemn dulce, albus de ou, radacina de sapun - ca agent de spumare.
• Coloranți, arome, nuci, stafide, fructe confiate - ca umpluturi.

Rețeta de halva necesită un studiu atent. Pentru a obține o licență de funcționare, un eșantion de produs trebuie să treacă un test de laborator. Este mai bine să încredințați problema unui specialist. Puteți lucra conform GOST sau puteți dezvolta propriile specificații. A doua opțiune este de preferat, deoarece devine posibilă utilizarea componentelor mai ieftine.

Cum se face halva la întreprindere?

• Gătitul sirop de caramel.
• Prepararea masei proteice.
• Amestecarea și doborârea componentelor cu un agent de spumă.
• Amestecând amestecul.
• Ambalaj și produs.

Schema tehnologică nu este dificilă, având în vedere că aproape toate operațiunile vor fi efectuate cu echipamente speciale.

Echipamentul tehnic al atelierului

Chiar și un mini-magazin pentru producția de halvah va necesita echipamente speciale. Este grozav dacă cumpărați o linie multifuncțională - atunci veți avea posibilitatea de a produce diferite tipuri de produse, și nu doar halva de floarea soarelui.

Linia de producție halva include următoarele mașini și dispozitive:

• caramelizator,
• mașină de spart,
• moara,
• cuptor,
• baie pentru amestecarea ingredientelor,
• mașină de împachetare.

Prețul echipamentelor pentru producția de halva de floarea soarelui va depinde de capacitatea mașinilor, de gradul lor de automatizare și de marcă. O linie semi-automată poate fi cumpărată pentru 1.500.000 de ruble. Unitățile puternice sunt mult mai scumpe - până la 3.000.000 de ruble. Dar nu este recomandabil să echipați un mic atelier cu ele - nu există nicio garanție că veți asigura imediat vânzarea completă a volumului produs de produse. Productivitatea optimă a unui atelier mic este de 0,8-1 tone de produs finit pe schimb.

Puteți economisi mult cumpărând o linie folosită. Acest lucru îl va costa pe antreprenor 600.000-800.000 de ruble.

Producția de halva de floarea soarelui trebuie efectuată într-un atelier pregătit pentru lucru. Spațiile sunt verificate de serviciile sanitare și de pompieri - pentru a porni instalația, va trebui să obțineți permisiunea acestora. Spațiul de lucru, de regulă, este împărțit în zone de producție și depozitare.

Investiții în afaceri

Pentru a deschide o întreprindere, pentru a cumpăra echipamente pentru producția de halva, pentru a pregăti spațiile pentru muncă și pentru a furniza o aprovizionare cu materii prime, un antreprenor va avea nevoie de cel puțin 2.500.000 de ruble. Investiția este destul de serioasă. Dacă nu aveți fonduri proprii, va trebui să căutați investitori privați sau să luați un împrumut de la o bancă. Fiecare dintre opțiuni va necesita un proiect de afaceri bine definit, care va prezenta un plan de dezvoltare a întreprinderii și veniturile așteptate din vânzările produsului finit.

Costul cu ridicata al halva, în funcție de regiunea de vânzări, este de 70-150 de ruble / kg. Costul de producție fluctuează în același timp în intervalul 40-80 ruble / kg. Dacă tehnologia pentru producția de halva permite producția de până la 1 tonă de mărfuri pe zi, lunar puteți primi venituri din vânzări în valoare de cel puțin 2.000.000 de ruble. Excluzând costurile variabile, profitul net va fi de până la 200.000 de ruble / lună.

Când rețeta de halva este deja dezvoltată și linia de producție este gata să înceapă, începeți să căutați clienți. Angrosiştii vor aduce mult mai mult profit, dar la început puteţi coopera cu magazine mici din regiunea dumneavoastră. Încercați să stabiliți o cooperare cu marile lanțuri de hipermarketuri.

22.06.2018

Halva se numește un produs de cofetărie cu o structură fibroasă stratificată sub forma unei mase constând din sâmburi de semințe oleaginoase prăjite măcinate, cu fibre subțiri dintr-o masă de caramel doborâtă. Halva se prepară din semințe uleioase prăjite zdrobite sau sâmburi de nuci prin amestecarea cu o masă de caramel a unei structuri spumoase, poroase, saturate cu aer. Masa de caramel capătă o structură spumoasă atunci când este amestecată cu un agent de spumă, care este folosit ca decoct de săpun sau rădăcină de lemn dulce.

O caracteristică distinctivă a halvah este prezența unei structuri fibroase stratificate, constând din fire subțiri împletite între ele. O astfel de structură se formează prin amestecarea componentelor sale principale (masă de caramel și masă proteică pisată).

Halva este produsă în mai multe tipuri, al căror nume depinde de tipul de semințe oleaginoase și sâmburi de nuci utilizate la fabricare. Compoziția chimică a semințelor și nucilor utilizate pentru obținerea diferitelor soiuri de halva este prezentată în Tabelul 1.

Pentru a preveni deteriorarea semințelor oleaginoase, acestea trebuie păstrate la o temperatură constantă de 8-10 ° C și o anumită umiditate. Conținutul de umiditate al semințelor în timpul depozitării nu trebuie să depășească (în%): pentru susan 5-6, floarea soarelui 7-8, alune 6-7, soia 12.

Halva se împarte în mod corespunzător în floarea soarelui, arahide, etc. Halva obținută din susan se numește tahini. Tahini se mai numește și o masă proteică făcută din sâmburi de susan prăjiți. Se produce și halva combinată, în care se folosesc simultan mai multe mase diferite de proteine, preparate din semințe oleaginoase sau sâmburi de nuci. De exemplu, halva „Eastern” conține, alături de semințe de susan zdrobite prăjite (masă de tahini) și sâmburi de caju prăjiți zdrobiți. Unele tipuri de halva combinate conțin miez de nucă nu în formă zdrobită, ci cu introducerea lor în masa zdrobită în formă zdrobită. Ca aditivi aromatizanți, standardul prevede adăugarea la halvah a produselor din cacao (masă de cacao și pudră de cacao), stafide, fructe confiate etc.. Ca agent de aromatizare se folosesc vanilina și esența de vanilie, iar ca agent de aromatizare se folosește săpunul sau extractul de rădăcină de lemn dulce. agent de spumare. Unele soiuri de halva ("Moskvoretskaya") sunt făcute cu glazură de ciocolată.

Halva este un produs extrem de nutritiv. Conține aproximativ 30% grăsimi, 13% proteine ​​și 40% zahăr. Valoarea sa energetică la 100 g este de 2100 kJ.

Tehnologia de producție Halva constă în următoarele etape: prepararea masei proteice; prepararea masei de caramel; prepararea unui decoct dintr-o rădăcină de săpun; doborând masa de caramel cu un decoct din rădăcină de săpun; frământare halvah; ambalare și ambalare.

Figura 1 prezintă schema de preparare a tahini halva în mod „umed”.

Semințele din depozit intră mecanic sau pneumatic în silozurile 5. Prelucrarea începe cu spălarea semințelor în mașina de spălat 4, unde semințele sunt curățate de contaminanți minerali.

O caracteristică a semințelor de susan este că cojile lor se potrivesc strâns cu miezul și sunt greu de separat. Cu toate acestea, atunci când sunt înmuiate, cojile se umflă semnificativ, devin elastice și se separă ușor de miez. După spălare, semințele intră în mașina de blocare cu șurub 3, unde se află sub un strat de apă caldă la o temperatură de 40-50 ° C timp de 0,5-3 ore. Semințele se umflă în timpul blocării, masa lor crește cu 30-50%, iar conținutul de umiditate din ele crește de la 6-10 la 38-40%.

Coaja este separată de miez prin măcinarea intensivă a semințelor. Pentru a face acest lucru, ele sunt introduse în mașina de zdrobire 2. În continuare, semințele sunt introduse în carcasă printr-un melc, unde sunt amestecate intens și mutate la ieșire de lamele montate pe un arbore de lucru orizontal. De la frecarea susanului de pereții corpului cilindric al mașinii și frecarea reciprocă a semințelor, cojile sunt separate de miez.

Masa care iese din mașina de zdrobire constă dintr-un amestec de coajă și sâmburi de susan, care se numește rujika. Pentru a separa nucleele de coajă, se utilizează diferența dintre valorile densității lor. Miezul, care conține o cantitate semnificativă de grăsime, are o densitate de aproximativ 1070 kg/m3, în timp ce densitatea învelișului, constând în principal din fibre, este de aproximativ 1500 kg/m3. Separarea se realizează într-un lichid a cărui valoare a densității este în intervalul densităților miezului și învelișului. Un astfel de lichid este o soluție de sare de masă cu o concentrație de 17-19% și o densitate de 1120-1150 kg/m 3 , care se numește solomur. Mașina de paie 1 este umplută cu această soluție, în care este alimentată rushka. În timpul solomurizării, coaja se scufundă (se scufundă în fund), în timp ce miezul plutește la suprafața soluției. Apoi se spală cu apă și se introduce cu un șurub înclinat în centrifuga 23. În ea, miezul este separat de apă și trimis la uscătorul 6. Tratamentul termic se efectuează la o temperatură de 130-170 °C.

În timpul procesului de prăjire, aproape toată umiditatea rămasă este îndepărtată, conținutul de solide este adus la 98,5-99% și, datorită modificărilor chimice în părțile constitutive ale miezului, apar gustul și aroma plăcută caracteristică. Proprietățile structurale și mecanice se modifică și ele: miezul devine casant, ceea ce contribuie la șlefuirea ulterioară.

Miezul prăjit este răcit la 30-50 °C imediat după tratamentul termic pentru a evita alterarea din cauza descompunerii grăsimii. Pentru a face acest lucru, în partea inferioară a uscătorului este prevăzută o zonă de răcire, după care miezul este introdus în separatorul cu sită de aer 10, unde reziduurile de înveliș, miezurile nedestrămate și lipicioase sunt separate de miez. După vânzare, miezul este trecut printr-un separator magnetic 11 pentru a-l curăța de impuritățile feroase.

Miezul răcit și curățat este supus măcinarii la instalația de măcinare 13, în urma căreia se formează o masă de consistență cremoasă, cu o dimensiune a particulelor de 30-60 microni. Pentru a preveni delaminarea, masa zdrobită trebuie amestecată. Pentru a face acest lucru, pompa dozatoare furnizează masa de proteine ​​mașinii 22.

Masa de caramel folosită la obținerea halva are proprietăți plastice datorită introducerii unei cantități mari de melasă. Sirop preparat din colecția 18 cu o pompă de dozare cu piston
este alimentat în coloana de gătit spiralată 17. Amestecul de fierbere, constând din masă de caramel fiartă (conținut de substanță uscată 94-95%) și abur secundar, după ce coloana spiralată intră în camera de vid 16, unde este separat aburul secundar. Masa de caramel la o temperatură de 105-110 ° C intră în aparatul 12 pentru biciuire cu extract de rădăcină de săpun. Este folosit pentru a se asigura că masa de caramel capătă o structură poroasă, ușoară.

Extractul de rădăcină de săpun se prepară după cum urmează. Rădăcina de săpun se pune în rezervorul 14 și se spală cu apă pentru a separa diferitele impurități. Apoi rădăcina este transferată în rezervorul 15 și înmuiată în apă caldă timp de 10-15 ore.Rădăcina de săpun înmuiată este zdrobită pe tăietorul de rădăcină 7 și încărcată în digestorul deschis 8. masa, împreună cu masa de tahini pregătită, intră. instalația 22 pentru frământarea masei de halvich. Rețeta prevede următorul raport: 54 de părți de masă din masa de proteine ​​reprezintă 46 de părți de masă de caramel bătut. Halva se frământă la o temperatură de 60-65 ° C.

Halva amestecată de la mașina 22 este trimisă către pâlnia de primire a unității de formare 21 sau pentru ambalare în cutii de scânduri de placaj, precum și în 20 de cutii de carton ondulat cu o capacitate de până la 10 kg. Cutiile și cutiile din interior sunt acoperite cu pergament. Halva într-un recipient se cântărește înainte și după umplere pe o cântar 19.

Halva este turnat sub formă de brichete, care sunt ambalate în pachete de 200 g sau în cutii de plastic. Unele soiuri de halva se formează prin tăierea în corpuri, urmată de glazurare și împachetare în folie.

Figura 2 prezintă schema de preparare a tahini halva într-un mod „uscat”.

Halva rezultată este ambalată în cupe de polistiren.

Semințele de susan extrase din saci sunt încărcate în silozurile de depozitare în vrac 5. Porțiunile cântărite ale semințelor sunt trimise într-un recipient intermediar 4, de unde, folosind un alimentator vibrant, sămânța este introdusă în mașina de sită cu aer 3, unde materiile prime sunt precurățate de nisip, praf, pietre, ramuri, metal și alte impurități. Mașina este echipată cu o carcasă vibrantă cu trei site, un tambur de decojire și o capcană magnetică.

Sămânța curățată este trimisă la mașina de decojit orizontală 2, unde, ca urmare a frecării semințelor între ele și a pereților celor doi cilindri, coaja este separată de miezul de semințe de susan.

Fiecare cilindru rotește doi arbori de palete. Frecarea și separarea cochiliei este facilitată prin umezirea semințelor cu apă și abur.

Susanul decojit este mutat la mașina de cernut 1, unde coaja (sâmburele decojite) și coaja sunt separate una de cealaltă. Mașina de cernut este un sistem de site închise într-o carcasă care efectuează o mișcare oscilatorie circulară. Mașina este echipată cu o coloană pneumoseparatoare, în care cea mai mare parte a carcasei este transportată de aer, precipitată într-un ciclon și colectată în saci.

Miezul de susan cu o cantitate mică de coji intră în unitatea de prăjire 6, care constă din nouă tambure orizontale cu încălzire cu abur. Tamburele sunt amplasate unul sub celălalt, iar în fiecare dintre ele se rotește un rotor, asigurând mișcarea secvențială a materiilor prime prin toate tamburele. Când sunt prăjite, boabele de susan capătă un gust și o aromă plăcute.

Miezurile de susan prăjite sunt curățate suplimentar într-o mașină de curățare a aerului cu 7 ecrane duble și apoi încărcate într-un buncăr de 8 cu o capacitate de 5 tone pentru răcire.

Buncărul este dotat cu regulatoare de temperatură și umiditate.

Miezele de susan prăjite răcite din buncărul 8 sunt trimise pentru măcinare, care se efectuează în două etape. În moara 9 are loc măcinarea preliminară, iar în moara 11, cea finală. Pentru continuitatea procesului între mori este instalat un recipient intermediar 10. Dimensiunea particulelor zdrobite este de 100-200 microni.

Ca urmare a măcinarii, celulele miezului de susan se sparg și uleiul curge din ele, care se numește ulei de susan. Astfel, măcinarea duce la formarea unei suspensii formată din particule solide și o fază lichidă - ulei. Această suspensie se numește masa tahini. Este pompat în 12 colectoare consumabile de depozitare, echipate cu agitatoare pentru a preveni stratificarea masei de tahini.

Masa de caramel se prepară după cum urmează. Zaharul cernut, melasa, siropul invertit, apa sunt dozate in mixerul 17. Pasta rezultata intra in serpentina schimbatorului de caldura 18, unde zaharul se dizolva. Siropul rezultat este filtrat în filtrul 20 și colectat în recipientul 19.

Siropul este fiert în schimbătorul de căldură 23. O porțiune din masa de caramel este dozată alternativ în vasul 21, echipat cu o lamă de biciuire 22, sau într-un vas similar 24. Acolo se adaugă și o porțiune din decoct de rădăcină de săpun. .

Rădăcina de săpun se spală în baia 16, se taie în mașina 15 și se fierbe în cazanul 14. Bulionul finit se colectează în rezervorul de stocare 13.

Masa de caramel, rătăcită cu un decoct din rădăcină de săpun, este saturată cu aer și devine ușoară. În această stare, împreună cu masa de tahini, se dozează în căruciorul 25. Amestecul este transferat din cărucior în mașina de frământat, unde se frământă halvah-ul. Masa semifinală finită din căruciorul 26 este alimentată de un transportor către mașina de divizare 29. Mașina este echipată cu un dispozitiv de divizare și dozare, constând dintr-un piston de presiune și un cap de separare cu buzunare de măsurare. Împărțirea se realizează conform principiului volumetric cu o precizie de dozare de ± 3%.

O porțiune de halva este dozată în cupe dintr-o bandă de polistiren, care se desfășoară dintr-o rolă 27. Se presează 25 de cupe de ștampile din ea, care sunt apoi umplute cu o porție de halva. De sus, cupele sunt acoperite cu folie de la rola 30. Pe folie se aplică un desen, numele halva și alte date furnizate de GOST. Marginile cupelor și ale foliei sunt încălzite, sudate și tăiate unele de altele prin mecanismul 31. Cupele 32 finite sunt introduse în stivă.

Prepararea maselor proteice

Masele de proteine ​​se numesc semifabricat al producției de halvich, obținut prin măcinarea semințelor oleaginoase prăjite sau a miezului de nuci. În această masă, grăsimile și cele fără grăsimi, mai ales proteine, o parte din semințe sau sâmburi de nuci sunt aproximativ egale ca cantități. Dimensiunea particulelor masei proteice este de aproximativ 100 de microni. Fracția de masă de grăsime în astfel de mase este de 45-60%. Masa de floarea-soarelui conține de obicei o cantitate insuficientă de grăsime și, prin urmare, este îmbogățită cu ulei (floarea soarelui) până la o fracție de masă de grăsime de aproximativ 60%.

Masa proteică în timpul depozitării are tendința de a se delamina. Din acest motiv, trebuie amestecat în timpul depozitării. Metodele de obținere a diferitelor mase de proteine ​​depind de tipul lor.

Semințele oleaginoase care intră în producție conțin de obicei diverși contaminanți (impurități) de origine minerală și vegetală (boabe ale altor culturi, semințe deteriorate, impurități feroase etc.). Așadar, înainte de utilizare, această materie primă este supusă curățării pe separatoare cu sită de aer, vasoare, burate și numai după aceea este doborâtă (învelișul semințelor este îndepărtat din miez). Deoarece conexiunea cochiliei cu miezul de susan, floarea soarelui, alune etc. este diferită, metodele de prăbușire a acestora nu sunt aceleași.

Pentru a curăța semințele oleaginoase de impurități, se folosesc separatoare cu sită de aer de tip ZSM.

Separator tip ZSM

Separatorul de tip ZSM (Figura 3) constă dintr-un cadru 1, un alimentator 4, mai multe rânduri de site 2 cu lame pentru îndepărtarea deșeurilor, un oscilator excentric 3, mecanisme de perie inerțială 6 și două ventilatoare 5.

Semințele intră în separator prin alimentatorul 4, în care uniformitatea furajului este reglată cu ajutorul unui dispozitiv de distribuție gravitațională. Semințele primite sunt distribuite pe toată lățimea sităi și sunt suflate cu un curent de aer, în urma căruia impuritățile ușoare sunt separate și îndepărtate. În continuare, semințele cad pe o sită (nr. 14 sau nr. 15), pe care se separă impuritățile mari. Apoi semințele merg la sitele de sortare. Impuritățile mari servesc ca ieșire din sitele de sortare, iar semințele trec prin trecere către sitele inferioare de subsemănat. Din aceste site se desprind semințele și trec mici impurități. La părăsirea separatorului, semințele sunt din nou suflate cu un curent de aer. Sub site există un detergent inerțial care curăță suprafața sitei de particulele mici blocate în ea.

Separatoarele de tip ZSM sunt utilizate în întreprinderile cu transport intern mecanic, care sunt majoritatea magazinelor și întreprinderilor halvich. La întreprinderile cu transport pneumatic intern se folosesc separatoare ZSP, care se deosebesc de separatoarele ZSM în ceea ce privește hrănirea și transportul semințelor. Alte mașini de sită cu aer pot fi, de asemenea, folosite pentru a curăța semințele de impurități.

Separatoare magnetice

Separatoarele magnetice sunt folosite pentru a separa semințele de impuritățile feromagnetice. Ele diferă unele de altele prin metoda de obținere a unui câmp magnetic și, în funcție de aceasta, sunt cu un câmp magnetic și electromagnetic constant.

Separatoarele cu un câmp magnetic constant constau din magneți în formă de potcoavă stivuiți cu aceiași poli într-un magnet larg solid. Între stâlpi se află o placă (o suprapunere din material nemagnetic) fixată pe un bloc de lemn. Pentru o mai bună distribuție a semințelor în fluxul magnetic, se folosește un amortizor pentru a controla viteza de mișcare a acestora, datorită căruia impuritățile feromagnetice sunt captate mult mai bine. Impuritățile atașate magneților sunt îndepărtate manual, pentru care alimentarea cu produs este mai întâi oprită, iar apoi magneții sunt curățați cu o racletă din lemn. Magneții care cântăresc 1 kg sunt remagnetizați după 5-6 luni.

Separatorul electromagnetic (Figura 4) este format dintr-un cadru 1; stimulator cu aripi 8; amortizoare 7 pentru reglarea grosimii stratului de produs care intră; amortizorul 2, cu ajutorul căruia produsul este trimis la un flux gravitațional de rezervă în cazul unei căderi de curent a electromagnetului cu curent; canalul 3, în care se mișcă produsul; racletă 4 pentru îndepărtarea impurităților feromagnetice reținute și un ventilator pentru răcirea sistemului electromagnetic. Șurubul 6 servește la reglarea grosimii stratului de semințe.

Trecând prin canalul 3 pe lângă ecranul magnetic 5, care are o formă în trepte, oarecum concavă, semințele sunt curățate de impuritățile feromagnetice. Patul are două cutii pentru colectarea impurităților feromagnetice.

mașină de spălat

Mașinile de spălat sunt folosite pentru a îndepărta impuritățile străine din semințele de susan.

Mașina de spălat poate fi instalată în linie după separatorul de sită de aer sau utilizată independent.

Mașina (imaginea 5) constă dintr-o carcasă detașabilă închisă 7 care previne stropirea cu apă, o sită cilindrică 4, un arbore de antrenare 3 cu patru lame 5, un buncăr de încărcare 1, un fiting pentru alimentarea cu apă 2, o deschidere 9 în tava 8 pentru îndepărtarea impurităților, o tavă de descărcare 6 pentru semințele de susan.

Semințele intră în mașină prin buncărul de încărcare 1, iar apa prin fitingul 2. Sub acțiunea forței centrifuge, a lamelor și a apei, impuritățile trec prin orificiile sitei și sunt îndepărtate împreună cu apa în canalizare. Semințele de susan spălate sunt evacuate cu lame prin tava 6.

În ceea ce privește proprietățile fizice și legătura cu miezul, coaja de susan se caracterizează prin absența fragilității, elasticitatea semnificativă și strâns, fără goluri, se potrivește la miez. Între coajă și miez există un strat care se umflă ușor în apă. În același timp, coaja, care a devenit și mai elastică, poate fi îndepărtată cu ușurință din miez prin acțiune mecanică asupra semințelor: Această metodă de rupere se numește „umedă”. Pentru blocarea semințelor de susan se folosesc cuve metalice, din lemn, de ciment (metoda periodică) cu o capacitate de 0,1 până la 0,5 m 3 sau mașini continue.

O diagramă a unei mașini continue este prezentată în Figura 6.

În camera cu șurub (vas în formă de jgheab) 3, situată oblic și echipată cu capace 5, se rotește periodic șurubul 4. Susanul intră în înmuiere prin pâlnia 1 și iese prin duza 6. o treime din vas se odihnește. .

Un nivel constant al apei în camera melcului este menținut prin indicatoarele electronice de nivel 2. În partea inferioară a camerei melcului există o scurgere cu robinet 8 pentru scurgerea apei. Orificiul de evacuare este închis cu o plasă 7. Pentru a asigura drenarea completă a apei din zona de întârziere, pasul șurubului este redus, astfel încât viteza de mișcare a semințelor încetinește.

Pentru a accelera procesul de înmuiere, semințele de susan sunt pre-spălate într-un mașină de pisare reconstruită înainte de a fi încărcate în mașină. Reconstructia consta in schimbarea dispozitivului lamelor si schimbarea tamburului de plasa.

Semințele se înmoaie în apă la o temperatură de 40 ° C și se maturează între 45 de minute și 5 ore, în funcție de soiul de susan. Pentru a accelera înmuierea, puteți folosi o soluție de sifon 1%. Raportul necesar între durata blocării și îmbătrânirea este de 2:1. În acest timp, conținutul de umiditate din semințe ajunge la 30-35%, iar în coajă până la 40-45%. Coaja semințelor umflate este oarecum întinsă, se exfoliază din miez, este ușor ruptă și separată prin presiune și frecare.

Susanul este doborât în ​​mașini, al căror principiu se bazează pe faptul că corpul de lucru în mișcare amestecă energic susanul și provoacă frecarea reciprocă a semințelor. Acest lucru duce mai întâi la ruperea cochiliei umede umflate și apoi la îndepărtarea cochiliei din nuclee. Aceste mașini au acțiune discontinuă și continuă.

În mașinile cu loturi (Figura 7, a, b), o porțiune de susan este încărcată într-un container 1, în care se află un arbore 2 cu lame 3. Susanul decojit sub formă de amestec de coajă și miez este descărcat prin trapa 4 în timpul rotației arborelui cu lame.

Într-o mașină continuă (Figura 7, c), semințele de susan din pâlnia 1 intră în cilindrul 2. În interiorul cilindrului, arborele 3 se rotește, pe care este amplasat un șurub de alimentare 4 și apoi lamele 5, formând o linie elicoidală de-a lungul axei arborele. Susanul zdrobit pleacă continuu prin duza 7. Pentru inspecția și curățarea mașinii sunt prevăzute găuri cu capace 6. Semințele nedeteriorate nu trebuie să depășească 2%.

a, c - acţiune periodică; b - acţiune continuă
Figura 7 - Scheme de mașini pentru curățarea susanului

Semințele de susan pot fi, de asemenea, zdrobite fără înmuiere prealabilă. Se efectuează într-o mașină de zdrobit, a cărei schemă este prezentată în Figura 7, c. În recipient se încarcă 75-90 kg de semințe de susan și se toarnă în el 10-12 kg.
apă. Durata procesului de decorticare (15-25 minute) depinde de calitatea și varietatea susanului. În acest caz, semințele nedeteriorate reprezintă 1-2,5%. Două treimi din numărul de cochilii sunt apoi separate într-o mașină de spălat, cum ar fi o mașină de ștergere.

Bicherushka MRN

Folosit pentru zdrobirea semințelor de floarea soarelui.

Părțile principale ale mașinii (Figura 8) sunt: ​​un dispozitiv de alimentare format dintr-un buncăr 3, o rolă ondulată 4 și un amortizor 2, un tambur 5, pe care sunt fixate șaisprezece flageluri de oțel 6 și o suprafață ondulată (punte). ) 1.

Mașina este antrenată de un motor electric printr-o transmisie cu curea. Frecvența de rotație a tamburului bici este de 550-630 min-1. Se reglează prin intermediul unui variator de viteză în funcție de conținutul de umiditate, grosieritatea și conținutul de ulei al semințelor primite. În funcție de aceiași parametri, se stabilește un spațiu între bici și punte (8-50 mm).

Semințele intră în mașină prin alimentator și sunt distribuite uniform prin intermediul unei clapete pe toată lungimea fantei. Funcționarea normală a concasorului depinde în mare măsură de reglarea corectă a amortizorului. Apoi semințele cad pe bicele tobei, le lovesc, se aruncă pe punte, apoi se lovesc din nou de bice etc., până când semințele prăbușite trec pe toată lungimea punții.

mașină de troliu

Pentru a separa semințele de floarea soarelui rushanka în fracții (componente), mașina de vânat MIS-50 este cea mai utilizată.

Principalele părți ale mașinii (Figura 9) sunt: ​​cernerea 3, carcasa de aspirație 1 și arborele de antrenare (ax) 2.

Sită este folosită pentru a împărți rushanka după dimensiune pe site și constă dintr-un mecanism de antrenare, un cadru cu umerase și o cutie de lemn cu site, dispozitive de primire și de ieșire. Pe mecanismul de antrenare sunt două balansoare pentru a antrena cutia de cernere într-o mișcare circulară și pentru a echilibra forța centrifugă a cutiei. Cernerea este echilibrată cu greutăți detașabile.

Corpul de aspirație este o cutie dreptunghiulară din lemn împărțită în șase canale. În fiecare canal sunt instalate rafturi metalice (jaluzele), a căror poziție poate fi reglată. Toate cele șase canale de aspirație sunt conectate la un ventilator centrifugal. Intrând în clădirea de aspirație, fiecare fracțiune de rushanka, separată la sită, este alimentată prin alimentator către jaluzele. La turnarea produsului pe rafturi înclinate, particulele mai ușoare sunt transportate de fluxul de aer și se depun în conurile ventilatorului. În primul con, particulele mai grele (particule de nucleu) se depun, în al doilea - partea mai ușoară (coji), iar în al treilea - coji fine și praf. Miezul curățat este îndepărtat din mașină cu melcul, iar coaja este îndepărtată prin transport pneumatic într-un ciclon pentru sedimentare.

Instalații pentru separarea coajei de sâmburii de susan

După decorticare, este necesar să se separe boabele de susan de resturile de coajă. Pentru a face acest lucru, utilizați diferența de densitate. Învelișul conține multe fibre și are o densitate mare (aproximativ 1500 kg/m 3). Există multă grăsime în miez, a cărei densitate este de 920 kg / m 3, datorită căreia densitatea miezului este de 1070 kg / m 3. Pentru a separa miezul și învelișul, se folosește un lichid cu o densitate intermediară între ele - o soluție de sare de 17-19% cu o densitate de 1130-1150 kg / m 3 (la 13 ° C), care se numește solomur. În timpul solomurizării, miezul plutește la suprafața soluției saline, iar coaja se așează pe fund. Sâmburii se colectează și se spală timp de 5-6 minute cu apă curată rece pentru a îndepărta sarea. După spălare, sâmburii conțin aproximativ 40-50% apă și până la 0,1% sare (masă de tahini, prin urmare are un gust ușor sărat).

Separarea cojilor de boabele de susan si spalarea boabelor se pot realiza in diverse instalatii.

Setare acțiuni periodice

La instalarea acțiunii periodice (Figura 10), rushanka este încărcată în cuva 1 cu o soluție de sare și amestecată bine cu o lamă, apoi păstrată timp de câteva minute pentru ca miezul să se ridice și coaja să se așeze. Cuva are trei robinete. Macaraua 2 este utilizată pentru a preleva o probă și a determina sfârșitul separării miezului și carcasei. Prin robinetul 3 se scoate carcasa din cuvă. Prin macaraua 4, miezul de susan decojit este coborât în ​​sacii 5, suspendat pe cărucioarele 6. Solomurul este colectat în recipientul 9, iar apoi returnat în cuva 1. După ce au umplut jumătate din volum, cărucioarele se deplasează de-a lungul ghidajelor 7 sub duș 8 pt. spălare pentru a îndepărta sarea din miez. Din colectorul 10, apa de spălare merge la canalizare. Sfârșitul spălării se determină organoleptic (în funcție de absența gustului sărat).

Instalare cu sistem de inel

În instalația (Figura 11) cu o schemă de inel pentru solomur, rushanka este alimentată cu elevatorul 1 în cuvele mai mari 2, din care miezul suprafațat cu un amestec de coajă curge în cel adiacent și apoi în a treia cuvă. . Coaja se așează pe fundul cuvelor și este îndepărtată periodic prin conducta de scurgere 3. Miezul de susan decojit din a treia cuvă se varsă în colectorul 5 cu o plasă b, prin care solomurul este filtrat și apoi colectat în rezervor. 7 și pompat 4 într-o cuvă mai mare 2.

Instalare continuă

O mașină de spălat cu paie continuă (Figura 12) este formată din două căzi 5 și 10 care se îngustează în jos, separate printr-un despărțitor. Baia 5 - masina de spalat, baia 10 - masina de paie. Rushanka intră în mașina de paie, amestecată cu paletele a două malaxoare 1. Carcasa se așează și este scoasă din mașină prin șuruburile 8 și 11. În tamburul conic cu plasă 9 are loc o oarecare presare a carcasei din paie. Miezul de susan se toarnă în toboganul 2 cu fundul înclinat. Se asigură că sâmburii pătrund în tamburul cu plasă conică 3 cu șurubul 4. Miezul de susan stors din paie este transferat la mașina de spălat 5. Solomurul curge în rezervorul 12 și pompa 13 se întoarce în cuva paiului. mașinărie. Apa pură intră în mașina de spălat, în care boabele de susan sunt spălate de sare, înecate și șnecul 6, iar apoi liftul 7, care are găleți perforate 14, este scos din mașină.

Centrifuga TV-600

Cel mai adesea, centrifugele de tip TV-600 cu funcționare periodică cu descărcare manuală sunt folosite pentru a îndepărta umezeala de suprafață din boabe în producția de halvich.

Centrifuga TV-600 (Figura 13) constă dintr-un tambur rotativ cu plasă 3 amplasat vertical, montat pe un arbore 4, un motor electric 5 și o carcasă fixă ​​2. Pentru a reduce vibrațiile, patul cu o carcasă, un tambur și o acționare electrică. se suspendă cu ajutorul unor tije verticale pe trei rafturi 1 situate la un unghi de 120°. Tamburul are orificii de 3 mm pentru boabele de floarea soarelui si de 1,5 mm pentru boabele de susan.

Centrifuga este pornită după ce este încărcată cu miezul. Sub acțiunea forței centrifuge, boabele sunt presate împotriva tamburului de plasă, prin orificiile cărora se îndepărtează umezeala. Durata centrifugării este de 2-3 minute, după care mașina este oprită și miezul este descărcat manual cu o linguriță. După centrifugare, proporția de solide din miez crește la 72-74%. Un astfel de miez merge la tratament termic.

Ca urmare a tratamentului termic (uscare sau prăjire), în miezul de susan apar procese biochimice complexe. În același timp, crește proporția de solide, ceea ce afectează semnificativ procesul de măcinare a miezului.

Tratamentul termic al boabelor de susan se efectuează succesiv în două operații: uscare până la un conținut de umiditate de 10-14% și apoi prăjire până la un conținut de umiditate de 0,9-1,2%. Uneori, ambele procese sunt combinate într-o singură instalație. Pe lângă eliminarea umezelii în timpul prăjirii sâmburilor, părțile lor constitutive suferă unele modificări chimice. Rezultatul este un gust și o aromă caracteristice. Miezul își schimbă și proprietățile mecanice: apare fragilitatea, care contribuie la măcinarea ulterioară.

Uscătoarele de diferite modele sunt folosite pentru prăjirea miezurilor de semințe oleaginoase, inclusiv a boabelor de susan. Cea mai mare distribuție în întreprinderile mici și mijlocii au primit braziere cu abur și foc. În marile fabrici mecanizate, prăjirea se realizează în unități de tip arbore continuu. Agentul de uscare este aerul fierbinte cu o temperatură de 160-165°C, care este încălzit secvenţial în încălzitoare cu abur sau electrice. Procesul merge continuu. Încărcarea este efectuată de un distribuitor mecanizat în partea superioară a arborelui. Descărcarea miezului din uscătoare este mecanizată. Un melc special transferă miezul procesat pentru prelucrare ulterioară.

Miezul de susan prăjit răcit este supus văruririi. În acest caz, împreună cu răcirea ulterioară, diferite impurități sunt separate de miez (rămășițele carcasei, miezuri nedestrămate și lipicioase etc.). Această operațiune se efectuează pe vânători cu site vibrante. După vânzare, miezul este trecut prin magneți pentru a separa impuritățile feroase.

Miezul răcit și curățat este supus șlefuirii. Drept urmare, se obține o masă de consistență cremoasă. Pentru slefuire se folosesc diverse echipamente de slefuire. Calitatea masei de tahini rezultată este în mare măsură determinată de gradul de măcinare. Reziduul de pe sita de mătase nu trebuie să depășească 1,5% materie fără grăsimi. În același timp, sita de mătase nr. 23 este folosită pentru controlul masei de tahin și arahide, iar sita nr. 29 este folosită pentru masa de floarea soarelui. Cernerea printr-o sită se efectuează după tratarea prealabilă a masei cu un solvent de grăsime - cloroform, eter de petrol etc. O masă bună de tahini poate fi obținută numai din miez, fracția de masă a solidelor în care nu este mai mică de 98,7 %. Un miez mai umed este slab măcinat și oferă o masă proteică de consistență grosieră și vâscozitate ridicată. Pentru a evita delaminarea, masa de tahini este depozitată într-un recipient cu agitatoare și amestecată periodic.

La obținerea unei mase proteice din alune și alte miezuri de nuci (prin măcinarea miezului după prăjire), pentru prăjire și măcinare se folosesc echipamente similare cu cele folosite pentru obținerea masei de tahini. După prăjire, pelicula este separată de miezul de arahide și uneori de germen. Modul tehnologic de prăjire este similar cu modul folosit pentru prăjirea susanului. Pentru a separa pelicula, miezul de arahide prăjit este supus unei amestecări viguroase în mașini precum pastilele. Carcasa desprinsă în acest caz este îndepărtată pe un ventilator.

Miezul de arahide, spre deosebire de alte miezuri de nuci, are o aromă specifică de fasole. Acest gust este în mare parte eliminat prin prăjire. Pentru a îmbunătăți gustul, miezul de arahide este uneori tratat cu sare de masă. În acest scop, miezul de arahide este tratat cu o soluție caldă (35-45 ° C) de sare de masă cu o concentrație de 4-6%. Soluția de sare se adaugă în cantitate de 6-9%. Miezul de arahide absoarbe soluția de sare. În acest caz, fracția de masă a solidelor scade ușor, iar miezul poate fi prăjit în mod obișnuit. Sarea în cantitate de 0,2-0,4% rămâne în masa rasă rezultată și îi afectează favorabil gustul. Există o alta - o metodă umedă de prelucrare cu o soluție de sare comună. Miezul de arahide este înmuiat într-o soluție de sare slabă (3%). Miezul este impregnat cu saramură și fracția de masă a solidelor este redusă la 80%. Miezul se separă de saramură, se usucă și se prăjește.

Masa răzuită a boabelor trebuie zdrobită bine. Masa reziduului de pe sita de mătase nr. 23, pe baza substanței degresate, nu trebuie să depășească 4%. Fracția de masă a solidelor ar trebui să fie în intervalul 98-99%, iar grăsimea - aproximativ 50%. Pentru a preveni delaminarea, masa de arahide rasă, precum și masa de tahini, sunt depozitate în recipiente cu agitatoare.

Obținerea masei proteice de floarea soarelui este oarecum diferită de obținerea tahini și alunelor (nuci). Acest lucru se datorează faptului că materia primă nu este miezul, ci semințele nedecorticate de floarea-soarelui bogat în ulei. După curățarea de impurități mecanice pe vânătoare, semințele sunt calibrate ca mărime, deoarece este de preferat să zdrobiți separat semințele mari și mici. Pentru decorticare, se folosește o mașină de zdrobit semințe (bicherushka), în care semințele de floarea-soarelui sunt expuse în mod repetat la acțiunea bătătorilor rotativi și a loviturilor împotriva unei suprafețe ondulate și unele împotriva altora.

Semințele decojite (rushka) constau din sâmburi întregi, pleavă (bucăți de sâmburi), semințe întregi nedecojite, peliculă sub coaja și așternut mic. Un sâmbure întreg de floarea-soarelui este izolat de pește cu ajutorul diferitelor mașini de găurit. Separarea se realizează după mărime pe site cu mai multe niveluri și prin proprietăți aerodinamice sub acțiunea unui flux de aer. O curățare mai completă a miezului de cele mai mici particule de coji și alte impurități se realizează prin spălare cu apă. Uneori apa este acidulată cu acid acetic (0,15%). Apoi cea mai mare parte a apei este separată în centrifuge, iar miezul este uscat până la o fracțiune de masă de solide de 85-87%.

Miezul uscat care a fost spălat cu apă sau care a ajuns imediat după vânătoare este supus unui tratament termic. Această operație, precum răcirea, vânturarea și măcinarea, se efectuează practic în același mod ca și pentru semințele de susan și se folosește același echipament. Miezul de floarea soarelui prăjit și masa rasă din acesta ar trebui să conțină 98,6-99,0% substanță uscată.

Figura 14 prezintă o diagramă a preparării masei de floarea soarelui rasă în mod „umed”.

Semințele de floarea soarelui sunt alimentate de la silozul 6 de către elevator la separatorul 5 pentru curățarea de impurități străine, iar apoi la buncărul de semințe 4. intră în centrifuga 1 și apoi se usucă pe o instalație de sită vibrantă 7. În brazier 8, miezul este prăjit, zdrobit într-o moară cu 9 discuri fără a adăuga ulei de floarea soarelui în timpul măcinarii. Masa răzuită rezultată pentru curățarea suplimentară din particulele de coajă rămase trece prin mașina 10, apoi este colectată în colectorul 11, echipat cu un agitator.

Schema de preparare a masei de floarea soarelui rasă într-un mod „uscat” este prezentată în Figura 15.

Sămânța intră în buncărul 6 al atelierului de zdrobire, unde este cântărită și apoi introdusă în separatorul 5 pentru curățarea de impurități. Semințele decojite sunt zdrobite într-un batător de 4. Papură de semințe de floarea-soarelui rezultată este alimentată la o mașină de vânat 3 pentru separarea în fracții și vărsarea cojii. Întreaga sămânță, nedecorticată, separată de coajă pe mașina de decorticare, este returnată la bicherushki 4. Făina (praful de ulei) format în timpul decojirii semințelor este îndepărtată din atelier. Coji după vânturare intră în buncărul 1, unde se acumulează. Eliberat de coajă, semințe nedecorticate și făină, rushka este introdusă în separatorul 2 pentru o curățare suplimentară. Miezul cu impuritățile semințelor decojite și miezul zdrobit este introdus în brazier 7. Apoi miezul prăjit este trimis la răcitorul cu șurub 8. Miezul răcit este introdus în concasorul 9 pentru re-decorticarea semințelor parțial prăbușite conținute în aceasta. După restrângere, miezul este introdus în buncărul 10, de unde intră în concasorul cu role 11. Coaja este îndepărtată din concasor printr-un ventilator. Boabele obținute pe concasorul cu role sunt cernute pe o sită vibrantă 12 pentru o eliberare suplimentară din coajă, apoi granulele sunt măcinate într-o masă rasă într-o moară cu discuri 17. Masa de floarea soarelui rasă rezultată este colectată într-un colector 16, de unde pompa îl pompează într-o mașină de frecat dublă 14, 15. La frecarea masei, conținutul de coji din ea este redus de la 3,2 la 1,4-1,2%. Masa de floarea soarelui gata rasa intra in colectia 13.

Cu metoda „umedă” de curățare, conținutul rezidual de coji în miezul prăjit (sau în masa rasă) este de obicei în intervalul 0,4-0,9%, care în halva este de aproximativ 0,3-0,5%, iar cu „ metoda uscată - 1,3-1,4%, care este 0,7-0,8% în halvah. În consecință, metoda „umedă” de decojire a miezului din coajă este mult mai bună decât cea „uscata”, dar, în același timp, crește pierderile tehnologice, care sunt de 18% cu metoda „umedă” și de 14% cu cea „ metoda uscată”.

Consumul de materii prime pentru 1 tonă de halva este prezentat în tabelul 2.

Prepararea masei de caramel

Tehnologia de preparare a masei de caramel pentru halva nu este fundamental diferită de prepararea acesteia în producția de caramel. Se pregătește siropul de caramel, care se fierbe într-o masă de caramel. O astfel de masă ar trebui să aibă proprietăți plastice într-un interval mai larg de temperatură. Nu trebuie să se cristalizeze cu agitare puternică. Aceste proprietăți ale masei de caramel pentru halva sunt furnizate de o proporție mult mai mare de melasă din rețetă. Introduceți 150-200 kg de melasă la 100 kg de zahăr. Rețetele unificate prevăd introducerea a 188,5 kg de melasă la 10 0 kg de zahăr.

Masa de caramel preparată conform acestei rețete are o vâscozitate mai mare, ceea ce afectează favorabil calitatea halva. Masa de caramel pentru halva este fiartă ceva mai slab. Fracția de masă a solidelor din acesta este mai mică decât cea destinată caramelului și ar trebui să fie de 94-95%. O astfel de fracție de masă redusă a solidelor are un efect pozitiv asupra structurii halva, contribuie la structura sa fibroasă, facilitează producerea unei consistențe spumoase atunci când este amestecată cu extract de rădăcină de săpun și frământarea ulterioară cu masă proteică. Rețetele prevăd o înlocuire parțială a melasei cu sirop inversat. Cu toate acestea, nu este permis consumul de melasă mai mică de 87 kg la 100 kg de zahăr. Calitatea halva folosind masa de caramel preparata dupa aceasta reteta este mult mai mica. Este mai higroscopic, mai puțin plastic, are o vâscozitate mai mică. Masă de caramel fiert cu o cantitate redusă de melasă la o fracție de masă mai mare de solide (96-97,3%). Fracția de masă a substanțelor reducătoare din masa de caramel a oricărei compoziții ar trebui să fie în intervalul 32-34%.

Pentru ca halvah-ul să aibă o structură fibroasă stratificată, masa de caramel trebuie transformată într-o masă ușoară poroasă. În acest scop, masa de caramel este doborâtă cu un agent de spumă folosind un săpun sau un extract de rădăcină de lemn dulce.

Agentul de spumare din decoctul de rădăcină de săpun este saponina glucozidă. Are o activitate de suprafață mare, soluțiile sale dau spumă abundentă și persistentă. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că saponina afectează negativ celulele roșii din sânge. Această acțiune este suficient de localizată în prezența grăsimilor și a substanțelor înrudite. Din acest motiv, în producția de halva, un decoct dintr-o rădăcină de săpun este permis să fie utilizat numai în cantități mici (până la 0,03% saponină), iar utilizarea lui este complet interzisă pentru alte produse de cofetărie.

Rădăcina de săpun uscat este uscată tije solide de 15-20 cm lungime.Înainte de utilizare, se spală bine și apoi se înmoaie în apă curată fierbinte la o temperatură de 60-80 ° C timp de 10-15 ore.Totodată, rădăcina se înmoaie . Apoi se taie în bucăți mici de 3-4 cm, se pune într-un digestor, se umple cu apă și se fierbe până când densitatea relativă a bulionului este de 1,05. Bulionul rezultat este scurs și filtrat, iar rădăcina de săpun rămasă este din nou umplută cu apă curată și se fierbe până la o densitate relativă de 1,01. Acest lucru se face de 3-4 ori. Bulionul după a doua, a treia și a patra digestie este combinat împreună, fiert până la o densitate relativă de 1,05 și filtrat. Această valoare a densității relative corespunde unei fracțiuni de masă solide de aproximativ 10%. Puțin mai puțin de jumătate din substanța uscată este saponină.

Decoctul finit al rădăcinii de săpun este un lichid maro închis, care nu ar trebui să aibă un miros străin. Se folosește imediat după producție, deoarece se deteriorează în timpul depozitării și își pierde proprietățile de spumare. Randamentul decoctului este de aproximativ 25% în greutate de rădăcină uscată de săpun.

În loc de rădăcină de săpun, un decoct de rădăcină de lemn dulce (lemn dulce) poate fi folosit ca agent de spumare în producția de halva. Are o capacitate de spumare mai mică și de aceea bulionul se prepară mai concentrat, cu o densitate relativă de cel puțin 1,12. Extractul de rădăcină de lemn dulce poate fi pus în producție sub formă de concentrat gata preparat (lichid gros) sau sub formă solidă în brichete.

Un decoct de rădăcină de săpun este doborât cu o masă de caramel având o temperatură de 105-110 ° C. Masa de caramel care urmează să fie agitată este încărcată într-un cazan cu un agitator preîncălzit la o temperatură de 120 ° C și injectată într-o cantitate de 1,5-2,0% (în greutate) din decoctul de rădăcină de săpun. Cazanul nu este încărcat complet, deoarece la agitare, volumul masei de caramel crește semnificativ. Durata doborârii este de 15-20 de minute. Pregătirea masei de caramel este controlată prin determinarea valorii densității sale relative, care nu trebuie să fie mai mare de 1,1, și în aspect. Masa căzută trebuie să fie pufoasă, să aibă o culoare albă și să se întindă în fire lungi și rupte. Dacă masa de caramel este agitată la o temperatură scăzută, atunci vâscozitatea acesteia crește și prețul devine mai dificil. Durata de agitare are o mare influență asupra calității masei de caramel tocat. Scăderea acestuia duce la formarea unei mase de structură cu fibre grosiere de culoare galbenă. Cu o creștere a duratei, masa se dovedește a fi mai magnifică, dar firele din ea sunt scurte și ușor rupte.

Se amestecă halva

Doborâtă, după cum s-a indicat mai sus, cu un extract de rădăcină de săpun, masa de caramel este amestecată cu masa proteică. Ca urmare a frământării, halva obține o structură fibroasă stratificată, a cărei structură poate fi reprezentată ca un cadru de fir de masă de caramel, pe care masa proteică este distribuită uniform într-un strat subțire. De o importanță deosebită este distribuția uniformă a ambelor componente. Rețeta prevede introducerea maselor de proteine ​​și caramel în cantități aproape egale, cu un ușor exces al ponderii masei de proteine ​​(46 de părți din masa de caramel doborâtă ajung la 54 de părți de masă din masa de proteine). La fabricarea arahidelor și a altor tipuri de halva pe bază de miez de nucă, proporția de masă proteică este crescută la 60, cu o scădere corespunzătoare a proporției de masă de caramel la 40. În același timp, se ține cont că cu o creștere a proporției de masă proteică, capacitatea halva finită de a reține grăsimea scade. Odată cu scăderea proporției de masă proteică, duritatea produsului finit crește. La amestecarea componentelor, temperatura este de mare importanță. Masa de caramel doborâtă ar trebui să aibă o temperatură de aproximativ 110 ° C, iar masa de proteine ​​​​ar trebui să fie de aproximativ 40 ° C. Concomitent cu componentele principale se adaugă aditivi aromatizanți și aromatizanți - pudră de cacao, vanilină etc.

Halva se frământă în două moduri: manual și cu ajutorul unor mecanisme. Cu metoda manuala, masa de caramel si proteine ​​batuta este asezata intr-un vas metalic situat pe un carucior special, care se poate misca liber pe trei role pivotante. Vasul, la rândul său, se poate roti în plan orizontal și vertical. Framantarea se face cu o paleta de lemn in trei etape. Prima etapa dureaza 1-1,5 minute, rezultand o masa pastoasa, dar totusi eterogena, cu fibre mari de masa de caramel. Temperatura scade la 75-80 °C. În a doua etapă, cu o durată de 3-4 minute, firele masei de caramel sunt trase în altele mai subțiri, iar masa bej este distribuită mai uniform între ele. Temperatura scade la 65-70 °C. În cea de-a treia etapă, care durează 3-4 minute, masa este lăsată să curgă din vas aproape până la podea, după care se întoarce în mijlocul vasului. În acest caz, firele sunt întinse și masa primește o structură de fibre fine. Temperatura scade la 55-60 °C. Pentru framantarea mecanizata a halva se folosesc diverse unitati, formate dintr-un malaxor cu basculant cu bol sau o betoniera, in care paletele de lucru sunt oarecum modificate.

Frământarea halvah-ului într-o mașină de amestecat aluat cu un bol (Figura 16, a) are loc în două etape. În primul rând, masa de caramel și bej este încărcată într-un vas rotativ 2, care include un corp de frământare 1, care face o mișcare complexă, mișcându-se față de pereții și fundul vasului cu un spațiu de 3-5 mm. Durata lotului este de 1-1,5 minute, temperatura masei la sfârșitul lotului este de 75 °C. După aceea, vasul cu masa halvich este alimentat la palanul bolului, cu ajutorul căruia masa este descărcată în buncărul 3 al mecanismului de tragere, care are o suprafață ondulată 5. Unghiul de înclinare al acestei suprafețe poate fi schimbat cu șurubul 4, care vă permite să reglați grosimea stratului de masă halvich și forța de tracțiune. În procesul de deplasare de-a lungul unei suprafețe ondulate, masa halvich este întinsă, drept urmare firele masei de caramel sunt extrase. Halvah amestecat intră în masa de primire 6 și este trimisă la transportorul de turnare 7.

Tamburul de amestecare 2 al betonierei modernizate (Figura 16, b) se rotește în direcția săgeții de pe arborele 1. În interiorul tamburului 2, unde este încărcată masa de caramel și proteine, paletele 4 cu degete sunt armate. Halva se frământă cu lame pe măsură ce tamburul se rotește. Masa amestecată este turnată manual din betoniera, rotind tamburul în jurul suportului 3.

La frământare prin rotirea volanului în timpul rotației tamburului, acesta este înclinat alternativ în direcții diferite. Masa este scoasă manual atunci când halvah-ul este descărcat din tamburul de amestecare. În acest caz, masa parțial descărcată este returnată la mixer. Această operațiune se repetă de mai multe ori. Ca rezultat, halva dobândește o structură de fibre fine.

Halva amestecată și întinsă este trimisă pentru turnare și ambalare. O parte semnificativă din halva este produsă ambalată în cutii de polistiren.

a - aluatul se amestecă cu un bol rulant; b - betoniera
Figura 16 - Scheme de mașini pentru frământat halva

Halva se formează în două moduri - prin împărțirea masei sau prin rulare și tăiere.

Separarea de masa totală a unei anumite porțiuni se realizează pe o mașină cu un compresor cu piston (Figura 17, a). O porțiune de halvah este separată de pâlnia 3 printr-un obturator 1, după care pistonul 2 pompează porțiunile în capul de separare 4, în planul căruia se mișcă patru pistoane 5. În acest caz, pistoanele împing în afară bricheta turnată 12, care cade în celulele 11. Celulele sunt articulate pe un transportor cu lanț, al cărui fund este un transportor cu bandă 13. Pentru a fixa și nivela forma brichetei, un este utilizat dispozitivul 7, care prepresează halva de plastic din celulă. După răcire în dulapul 8, brichetele sunt împinse în afara celulelor de degetele tamburului rotativ 9 pe transportorul 10 şi introduse în ambalaj.

Linia de formare a brichetelor prin rulare a fost dezvoltată de prof. O. G. Lunin și prof. M. E. Kalachev. Linia (Figura 17, b) constă din role de rulare, un dulap de răcire și o mașină de tăiat. Din pâlnia 1, halvah-ul intră în golul dintre rolele rotative 2 și 3. Rola 3 este echipată cu cuțite circulare, datorită cărora halvah-ul este stors din spațiu pe transportor sub forma unui mănunchi dreptunghiular 4. După dulapul de răcire 5, mănunchiurile halva intră în transportorul de plăci 7 al mașinii de tăiat. Cuțitele circulare 6 fac o mișcare complexă: deplasându-se împreună cu transportorul șorțului, ele taie simultan mănunchiurile în brichete, mișcându-se perpendicular pe axa mănunchiurilor.

a - cu un compresor cu piston; b - cu compresor cu role
Figura 17 - Scheme de unități de formare

Apoi brichetele halva sunt în cele din urmă răcite în camera 8 și împachetate în pachete cu o greutate de 200 g. În plus, halva este ambalată în cutii de tablă, cutii de placaj și, de asemenea, în cutii de carton ondulat cu o capacitate de până la 10 kg. Cutiile și cutiile din interior sunt acoperite cu pergament. Halva este ambalat la o temperatură de 55-60 °C.

Următoarele cerințe sunt impuse asupra calității halva. Gustul și mirosul sunt exprimate clar, corespunzând denumirii date de halva, fără gusturi și mirosuri râncede, mucegăite și alte. Consistență - se taie ușor, se prăbușește ușor. Structura din fractură este fibros-stratificată sau fin-fibroasă; fibrele îngroșate de masă de caramel nu sunt permise. Aspect - suprafața nu este lipicioasă; halva glazurată cu ciocolată pe suprafața frontală nu ar trebui să aibă gri și deteriorare. Conform indicatorilor fizici și chimici, fracția de masă a umidității, zahăr total, substanțe reducătoare, grăsime și cenușă este normalizată.

Halva se depozitează în depozite acoperite uscate, curate, bine ventilate, care nu prezintă mirosuri străine, la o temperatură care să nu depășească 18 ° C, fără fluctuații bruște. Umiditatea relativă nu trebuie să depășească 70%. În aceste condiții, termenul de valabilitate al nucilor, alunelor, floarea soarelui și halva combinată este de 45 de zile, iar tahini și halva glazurată cu ciocolată este de 60 de zile.

Pentru organizarea producției mecanizate în linie de halvah din semințe de floarea soarelui, se poate recomanda următoarea schemă tehnologică de bază (Fig. 77).

Ajunse în vagoane de cale ferată, semințele intră în depozit, de unde sunt alimentate printr-un mecanism de ridicare-transport la buncărul 1 instalat în compartimentul de zdrobire și laminare. Cântărite pe cântare automate de porții D-100-3 2, semințele sunt alimentate de elevatorul 3 pentru curățarea de praf, așternut mare la separatorul 4.

După aceea, semințele parțial curățate intră în buncărul 5.

Dacă conținutul de umiditate al semințelor este mare, atunci din buncăr sunt trimise la uscătorul cu 7 tamburi, unde sunt uscate la un conținut de umiditate de 8-9% și sunt alimentate în coloana de răcire 9 de către ascensorul 8. De la aici, semințele sunt trimise în buncărul 11 ​​de către elevatorul 10. Dacă conținutul de umiditate al semințelor este de 8-9%, atunci acestea sunt transferate în buncăr, ocolind uscătorul cu tambur.

Pentru curățarea finală, semințele sunt introduse în separatorul POP-5 12 și prin buncărul 13 pentru a fi zdrobite în carcasa MPH 14.

Pentru o îndepărtare mai completă a cojilor și a impurităților rămase, miezul intră în mașina de spălat 19. Conținutul de umiditate al miezului după spălare este de 30-35%, prin urmare, pentru a îndepărta apa legată la suprafață, miezul este centrifugat, rezultând o scăderea conținutului de umiditate cu 5-10%.

Semințele decojite sunt introduse în buncărul 21, din care sunt alimentate de melcul de distribuție 22 în uscătorul VIS-2 sau VIS-42DK, iar apoi în separatorul POP-25 pentru a curăța miezul de floarea-soarelui de o peliculă subțire, de pe care miezul este trimis la buncărul 26 şi la instalaţiile de măcinat .

Sâmburii măcinați, amestecați cu ulei rafinat de floarea soarelui, intră în melc, unde sunt bine amestecați.

Din melc, masa proteică intră în mașinile Finisher (Fig. 78), pe care se separă în final cojile și alte impurități. Masa proteică piure intră în colectoare, din care este pompată în rezervoare echipate cu mixere. Amestecarea masei proteice este necesară pentru a preveni delaminarea acesteia.

Siropul de caramel este făcut din zahăr și melasă. Masa de caramel este fiartă în aparate de vid serpentin.

Un decoct din rădăcina de săpun și masa de caramel sunt doborâte într-un cazan cu un agitator, echipat cu încălzire cu abur. Masa de caramel doborâtă este descărcată din cazan prin armătura inferioară în bolul receptor al mașinii de amestecare a aluatului, unde se află cantitatea prescrisă a masei proteice.

După amestecarea masei, bolul cu halva este alimentat la ridicătorul de bol, cu ajutorul căruia masa este descărcată pe suprafața ondulată înclinată a mecanismului de tragere și intră continuu în pâlnia mașinii de împărțire și ambalare.

Orez. 78. Mașină de șters „Finisher”: 1 - plasă ștanțată; 2 - bice de lemn; 3 - tava de colectare; 4 - gaură pentru îndepărtarea resturilor de coajă.

În medie, o sută de grame de produs reprezintă de la cinci sute la șapte sute de calorii, deși această cifră variază semnificativ în funcție de tipul de dulceață.

Cele mai populare tipuri de halva:

Halva din semințele de floarea soarelui se găsește cel mai adesea pe rafturile magazinelor, deoarece această plantă este cea mai comună în zona noastră. În același timp, are un conținut destul de mare de grăsimi și carbohidrați. O sută de grame de produs conține aproximativ 31 de grame de grăsimi și 54 de grame de carbohidrați și alte 12 grame de proteine.

Halva de floarea soarelui cu moderație este utilă persoanelor care au probleme cu inima și sistemul nervos.

Halva de migdale mai exotică și mai scumpă. O sută de grame de carbohidrați conține 51 de grame, grăsimi - 30 de grame și proteine ​​- aproximativ 13 grame. Această specie nu are cel mai scăzut conținut de calorii, dar conținutul de ulei din ea este mai mic decât în ​​alte soiuri.

Se distinge prin conținutul de aminoacizi și vitamine din grupa D. Această vitamină este deosebit de utilă pentru întărirea țesutului osos. Prin utilizarea regulată a unui astfel de halvah în porții moderate, puteți obține o scădere a nivelului de colesterol din sânge.

Tratamentul pe bază de arahide are un conținut mai mic de carbohidrați de 43 de grame. Carbohidrații din acest soi sunt de 30 de grame, dar conținutul de grăsimi depășește 15 grame. Alături de un conținut relativ scăzut de calorii, halva de arahide are proprietăți pozitive precum întărirea conexiunilor neuronale din creier și îmbunătățirea memoriei.

O caracteristică distinctivă este aceea că soiul de arahide este bogat în acid folic. Această substanță crește capacitatea organismului de a regenera celulele, ceea ce duce la întinerirea generală a acestuia.

În halva făcută din semințe de susan, conținutul de carbohidrați din 100 g de desert ajunge la aproape 55 de grame, grăsimi - 32 de grame și proteine ​​- aproape 10 grame. Există două varietăți de dulceață de acest tip: susan și tahini.

Primul este făcut din semințe întregi de susan, iar al doilea este făcut din nucleolii lor interiori. În ceea ce privește caloriile, acestea practic nu diferă, dar gustul tahini va fi ușor amar. Dar această delicatesă întărește sistemul cardiovascular și are, de asemenea, un efect pozitiv asupra funcției pulmonare.

În sfârșit, halva de fistic abia începe să câștige popularitate în țara noastră, deoarece este destul de scumpă. Dar cu diete, acest soi este cel mai potrivit. 100 de grame conțin 55 g de carbohidrați, aproape 26 g de grăsimi și 12 g de proteine. Este bogat in vitamine B si antioxidanti anti-imbatranire.

Caracteristici de utilizare

Atunci când aleg un dulce oriental, pacienții cu diabet trebuie să examineze compoziția și calitatea produsului. Halva nu trebuie să conțină excipienți nocivi.

În loc de zahăr, produsul oriental conține fructoză, ceea ce face desertul exotic absolut sigur pentru bolnavii de diabet. Halva naturală se vinde în ambalaje sub vid.

Atenție la data de expirare. Structura dulceata proaspata sfaramicioasa

Desertul expirat se întunecă și devine dur. Produsele expirate acumulează substanțe nocive. Cel mai periculos este cadmiul, care se acumulează în halva învechită de floarea soarelui. Elementul toxic contribuie la destabilizarea functionalitatii organismului.

Reguli pentru utilizarea dulciurilor orientale pentru diabet:

1. Halva dietetică nu este compatibilă cu produse precum ciocolata, brânza, carnea, laptele, iaurtul, chefirul și alte produse lactate.
2. Persoanele care suferă de alergii au voie să mănânce nu mai mult de 10 grame pe zi pentru a evita o reacție a organismului.
3. Doza maximă pentru diabet este de 30 de grame.

Păstrarea proprietăților utile ale halva este posibilă atunci când se păstrează produsul la frigider sau la temperatura camerei, care nu depășește 18 ° C. Pentru ca desertul să nu se usuce, după eliberarea din ambalaj, puneți-l într-un borcan de sticlă cu capac.

Nu uitați să măsurați glicemia înainte și după ce mâncați halva și, de asemenea, ajustați doza de insulină pe care o luați!

Desert de casă pentru diabetici

Desertul dulce, care a fost preparat acasă, se compară favorabil cu calitatea înaltă și siguranța pentru consumul ulterioar. Cel mai bine este să pregătiți halvah din semințe de floarea soarelui cu un mic adaos de fulgi de ovăz, ulei vegetal și apă.

Gătitul delicios și constă în trei etape:

1. prepararea siropului. Pentru a face acest lucru, amestecați 6 ml de apă și 60 ml de miere lichidă, trimiteți amestecul rezultat la foc și gătiți, amestecând încet până se obține o masă omogenă;
2. prăjiți 90 de grame de fulgi de ovăz într-o tigaie până devine cremos. Ingredientul finit va începe să miroasă a nuci. Turnați 30 ml de ulei vegetal în făină și amestecați bine. Turnați 300 de grame de semințe în masa rezultată, care poate fi mai întâi măcinată într-un blender. Se amestecă totul bine și se prăjește încă 5 minute;
3. Stropiți cu generozitate conținutul tigaii cu sirop de miere. Desertul rezultat îl întindem într-o formă sub presă timp de 12 ore. Delicatesa finită trebuie consumată în bucăți mici, spălate cu ceai verde cald, fără zahăr.

În funcție de preferințele de gust, la rețeta principală pot fi adăugate semințe de in.

Este posibil să fie incluse în dietă

Persoanele care suferă de tulburări endocrine au dificultăți, deoarece trebuie să excludă toate dulciurile. Dacă pacientul, pe lângă diabet, este supraponderal, halva intră sub interdicție categorică. Chiar și varianta diabetică este contraindicată.

O cantitate mare de lipide și carbohidrați contribuie doar la creșterea în greutate. Ca urmare, starea se înrăutățește, deoarece țesutul adipos se caracterizează printr-o rezistență crescută la insulină. Acest lucru duce la faptul că glucoza continuă să se acumuleze intens în sânge fără a intra în țesuturi, așa cum se întâmplă la oamenii sănătoși.

Cu diabetul de tip 2, este, de asemenea, mai bine să refuzați halva. Organismul pacientului însuși trebuie să compenseze pentru creșterea zahărului. La persoanele cu un răspuns la insulină afectat, acest proces este dificil. Hormonii nu încep să fie produși imediat și neutralizarea zahărului se întinde pe mai multe ore. Dacă situația se repetă zilnic, organismul încetează să se descurce singur. Începe o acumulare treptată de zahăr și un impact negativ asupra sănătății.

Cum să faci acasă

Lista generală de ingrediente necesare pentru a face halvah de floarea soarelui de casă include:

• seminte de floarea soarelui - 450 g;
• făină de grâu - 200 g;
• zahăr alb granulat - 150 g;
• apă - 200 ml;
• ulei de floarea soarelui nerafinat - 60 ml;
• zahăr vanilat - 15 g.

Proces de gătit pas cu pas:

1. Primul pas este să rumeniți semințele de floarea soarelui până devin maro auriu. Pentru a face acest lucru, turnați toate semințele într-o tigaie fierbinte. Amestecând încontinuu, prăjiți-le la foc moderat până când încep să emane o aromă plăcută și capătă o nuanță galben-aurie.
2. De îndată ce semințele au atins aspectul și aroma dorite, este foarte important să le turnați imediat într-un vas separat și să le lăsați să se răcească.
3. Să trecem la următorul proces. Se toarnă făina de grâu cernută în prealabil într-o tigaie care nu a apucat încă să se răcească. De asemenea, trebuie să fie ușor prăjită pentru a obține o nuanță frumoasă de bej.
4. În acest timp, semințele au avut timp să se răcească complet. Măcinați-le cu un blender sau mașină de tocat carne. Dacă aveți un blender mic, va trebui să faceți procesul în doi pași.
5. De îndată ce semințele capătă o consistență moale și încep să se lipească de pereții blenderului, pot fi considerate suficient de zdrobite. Se toarnă praful rezultat în tigaie la făină. Pune foc. Prăjiți ușor amestecul, încercând în același timp să obțineți o consistență uniformă. Dacă aveți bulgări - nu este înfricoșător în acest stadiu.
6. Pentru a prepara siropul de zahăr, puneți tot zahărul preparat, precum și zahărul vanilat, într-o cratiță mică cu apă. Începeți imediat să amestecați lichidul - zahărul ar trebui să se dizolve complet în apă. Focul trebuie să fie moderat. Se fierbe siropul timp de 10 minute (pana este fiert). Lăsați siropul finit la răcit.
7. Amestecul de semințe și făină a avut timp să se răcească, se trece din nou prin blender. Bateți până când toate cocoloașele de făină dispar. Transferați baza de floarea soarelui pregătită într-un castron mare.
8. Turnați ulei de floarea soarelui nerafinat în siropul de zahăr deja răcit, amestecați până se omogenizează.
9. Turnați siropul de unt în amestecul de floarea soarelui. Se amestecă energic - pulberea trebuie să fie complet saturată cu sirop.
10. Puneți halvah-ul într-o formă (de exemplu, un recipient de plastic cu un capac etanș). Întindeți uniform și tamponați ferm masa cu o lingură. Suprafața trebuie să fie uniformă și netedă.
11. Închideți ermetic recipientul cu un capac, puneți produsul să se solidifice în frigider. Halva ar trebui să stea acolo cel puțin 4 ore și, de preferință, noaptea.

Video: cum să gătești halva acasă

Desertul finit se îndepărtează cu ușurință de recipient, își păstrează perfect forma, se dovedește a nu foarte greu. In plus, halva preparata dupa aceasta reteta este taiata perfect si nu se sfarama foarte mult. Dacă preferați un produs mai dens, folosiți mai puțin ulei și sirop - halva va fi mai solidă.

Pentru a servi, tăiați delicatesa în bucăți porționate. Serviți exact cantitatea pe care intenționați să o mâncați imediat. Păstrați produsul la frigider într-un recipient bine închis, astfel încât să nu-și piardă aroma, gustul și forma.

După cum puteți vedea, desertul oriental nu este doar incredibil de gustos, dar aduce și beneficii mari organismului. Nu transforma un dulce sănătos într-un aliment periculos care îți este interzis, raționează porții și bucură-te de gust!

Caracteristici ale utilizării produsului și daune

În continuare, aș dori să mă opresc asupra de ce halva în diabetul de tip 2 ar trebui să fie strict limitată în ceea ce privește numărul de utilizări. În primul rând, acest lucru se datorează conținutului caloric ridicat, care este extrem de nedorit pentru persoanele supraponderale. După cum știți, aceasta este una dintre cele mai presante probleme

Experții atrag atenția asupra faptului că, chiar și cu compensarea normală a diabetului, halva nu trebuie consumat mai mult de o dată la 10 zile.

În acest caz, cantitatea maximă admisă de produs este de 30 gr. în timpul zilei - cel mai bine este să nu consumați întregul volum indicat deodată, ci să îl împărțiți în mai multe porții.

Este important să țineți cont de alte caracteristici, și anume:

1. halva în diabet nu trebuie utilizat împreună cu produse precum carnea, ciocolata, brânza și produsele lactate. Toate acestea sunt dăunătoare nu numai pentru organismul unui diabetic, ci și pentru sistemul digestiv;
2. cu o susceptibilitate ridicată la reacții alergice, se recomandă începerea utilizării produsului cu 10 gr. o dată;
3. o atenție deosebită trebuie acordată calității și naturaleței produsului, deoarece cu cât conține mai multe componente naturale, cu atât poate fi mai puțin dăunător pentru organismul unui diabetic.

Procesul de achiziție a unui produs este foarte important, deoarece în această etapă se determină gradul de naturalețe al acestuia. Pentru a face acest lucru, este recomandabil să consultați un specialist care va indica ce componente pot fi conținute în halvah și de ce. Este indicat sa achizitionati produsul intr-un magazin special, avand in vedere si data de expirare a produsului si integritatea ambalajului.

În diabet, este la fel de important să se țină cont de ce contraindicații caracterizează utilizarea halva. Vorbim, după cum am menționat mai devreme, despre obezitate, zahăr necompensat. De asemenea, este necesar să se acorde atenție bolilor hepatice, problemelor la nivelul stomacului. Prezența unor componente precum emulgatori, coloranți și multe altele face ca utilizarea produsului să fie nedorită chiar și pentru persoanele cu sănătate normală. Indiferent de ce tip de diabet s-a format o persoană, trebuie luate în considerare normele prezentate.

Citeste si: Ce este un pancreas aberant

În continuare, aș dori să atrag atenția asupra regulilor de stocare a numelui. Cel mai bine ar fi să-l păstrați la frigider și în același timp în sticlărie, pentru că în acest caz nu își va pierde proprietățile benefice. Este necesar să se acorde atenție faptului că, dacă este deschis, va fi intemperii. Dacă produsul este depozitat într-o pungă, este necesar să acordați atenție faptului că în acest caz nu va respira, mai mult, din aceste motive folie alimentară nu este potrivită pentru păstrarea numelui.

De asemenea, este important de luat în considerare faptul că un produs proaspăt poate fi păstrat două luni, dar nu mai mult, deoarece acest lucru va afecta calitatea produsului.

În marea majoritate a cazurilor, halva este depozitată într-un magazin nu într-un frigider, ci pe un suport obișnuit. Acest lucru se explică prin faptul că ar trebui păstrat la astfel de indicatori de temperatură care nu depășesc 18 grade. În legătură cu aceasta, frigiderul este ideal în ceea ce privește păstrarea acestui produs, care poate și ar trebui să fie extrem de rar folosit în diabet, dacă este detectat primul sau al doilea tip al acestuia.

Astfel, toți cei care se întreabă dacă să mănânce sau nu halva cu diabet ar trebui să-și amintească restricțiile stricte în acest sens. Produsul prezentat este bogat în calorii, contribuind la creșterea rapidă în greutate - acestea sunt departe de toate caracteristicile care necesită utilizarea sa rară.

Cum se face halva

Producția de dulciuri într-o fabrică este un proces semi-automat, deoarece este imposibil să-l încredințezi complet mecanismelor. Amestecarea ingredientelor pentru mărci de calitate se face în continuare manual, un astfel de produs iese mai bine, nu se sfărâmă sau nu se rupe.

1. Semințele de floarea soarelui sunt curățate cu o mașină de zdrobit;
2. Apoi boabele sunt separate de gunoi;
3. Ușor prăjit;
4. Se usucă și se trece printr-o râșniță până se obține o masă vâscoasă gri (halvin);
5. În acest moment, fierbeți în caramelizator bază - caramel. Ea este format din melasa, zahar, agent de spumare (extract de radacina de lemn dulce) si vanilie;
6. Apoi se toarnă caramel în halvin, amestecând și întinzându-l;
7. Suspensia rezultată este așezată în forme;
8. După un timp, masa se solidifică și totul este gata.

În același mod se prepară și alte tipuri de delicatese. Uneori, la umplutură se adaugă cacao, caise uscate, semințe de mac, stafide și orice ingrediente. Sau glazurată cu ciocolată și caramel deasupra și faceți dulciuri.

Ce este halvin cum să-l mănânci

În Persia, patria halva, acest produs a fost făcut din semințe de susan. La noi, susanul nu crește, așa că experții culinari au venit cu o versiune rusă a halva. Pentru a pregăti un desert domestic, semințele de floarea soarelui sunt prăjite și zdrobite.

Masa groasă rezultată este cunoscută sub numele de halvin. Aceasta este componenta principală a halva. Pentru a îndulci produsul, la halvin se adaugă amestecuri dulci, de exemplu, sirop din zahăr, apă și melasă. De asemenea, nu trebuie să uităm de textura desertului - acesta va fi aerisit numai dacă toate ingredientele sunt amestecate cu un agent de spumă (decoctul de rădăcină de săpun este cel mai des folosit).

Înlocuirea susanului cu floarea soarelui nu înseamnă că desertul a devenit mai puțin util. Compoziția sa chimică s-a schimbat și, odată cu aceasta, efectul asupra organismului, dar poate fi numit în siguranță curativ.

Câte minerale și vitamine sunt în 100 g de halva?

Halva este un produs realizat din ingrediente din plante, astfel încât porția sa furnizează organismului cantități tangibile de vitamine, macro și microelemente, care pot concura cu beneficiile legumelor și fructelor. În mod remarcabil, acești compuși practic nu sunt distruși în timpul procesării necesare în timpul preparării tratamentului.

Componente utile conținute în 100 g de desert:

• 0,48 mg tiamină (B1);
• 0,11 mg riboflavină (B2);
• 7,4 mg acid nicotinic (B3);
• 2,9 tocoferol (E);
• 316 mg potasiu;
• 466 mg calciu;
• 243 mg magneziu;
• 75 mg sodiu;
• 329 mg de fosfor.

După cum puteți vedea, „punctul culminant” al compoziției de vitamine este conținutul ridicat de vitamine E și B3. Datorită acestor substanțe, halva poate fi considerată o parte indispensabilă a dietei pentru cei cărora le pasă de starea pielii, părului, unghiilor și de prevenirea înfundarii vaselor de sânge.

Abundența mineralelor sporește aceste proprietăți și ajută la funcționarea organelor vitale. În plus, produsul conține o mulțime de grăsimi, fibre, proteine ​​valoroase și uleiuri naturale, ceea ce îl face foarte hrănitor. În ciuda compoziției bogate, halva este rapid absorbită și reface rezervele de energie.

Halva este o componentă frecventă a rațiilor uscate pentru turiști și alpiniști, deoarece o felie din această delicatesă orientală poate înlocui un castron întreg de terci sau supă.

Cum se manifestă beneficiul halva de floarea soarelui?

Fanii consumului de halva se pot baza pe manifestarea proprietăților uimitoare ale unor astfel de alimente.

Proprietăți utile ale halva:

• Îmbunătățirea aspectului: Oferă pielea fără pată, un zâmbet cu dinții albi și părul des;
• protectie impotriva tumorilor canceroase;
• satisfacerea rapidă a foametei;
• eliminarea slăbiciunii și pierderea forței;
• promovarea creșterii la copii și a creșterii musculare la adulți;
• normalizarea sistemului digestiv și respirator;
• victoria asupra stresului și depresiei;
• promovarea circulației sanguine mai intense;
• scăderea nivelului de colesterol „rău” din sânge;
• tratamentul patologiilor cardiace, migrenei și insomniei;
• recuperarea sănătății după un accident vascular cerebral;
• încetinirea procesului de îmbătrânire, inclusiv prevenirea părului gri precoce și căderea părului;
• scăpa de anemie și răceli;
• stimularea memoriei;
• ameliorarea ficatului (cu condiția să nu existe leziuni acute);
• crește potența și crește șansele de paternitate.

Femeile iubesc halva și halva iubește femeile

Acest dulce popular, care este foarte apreciat de gurmanzii sexului frumos, este considerat o sursă de sănătate a femeilor.

Beneficiile halva pentru femei:

• ameliorează simptomele sindromului premenstrual și asigură concepția cu succes a unui copil;
• elimină afecțiunile organelor reproducătoare feminine;
• întărește organismul în timpul sarcinii (halva nu este recomandat să fie consumată de viitoarele mame, începând din ultimul trimestru);
• sporeste productia de lapte matern si il imbogateste cu componente valoroase (acest produs este contraindicat in caz de alergii la mama sau bebelus).

Reguli pentru utilizarea halva în timpul pierderii în greutate

Când slăbești cu halva, trebuie să fii atent, deoarece aceasta este o delicatesă destul de bogată în calorii. Dacă setea de dulciuri nu dă odihnă, poți mânca până la 50 de grame de halva, dar nu mai mult de 1 dată pe săptămână.

Alegeți o zi pentru a mânca dulciuri care nu includ carne și lapte în dietă, deoarece în combinație cu aceste produse, sarcina pe stomac și intestine va crește.

Halva: beneficii și daune.

Tabel cu produse cu indice glicemic diferit

Pe lângă miere, conținutul de zahăr se găsește în multe alimente care sunt consumate zilnic. Produsul apicol este combinat cu multe alte produse. Consumul de dulce de albine cu pâine, chifle sau în combinație cu alte dulciuri duce la un exces de glucoză în sânge.

Pentru a evita problemele de sănătate, ar trebui să acordați atenție indicelui glicemic al alimentelor pe care le consumați. Mai jos este o listă cu cele mai comune alimente cu indice mare, mediu și scăzut

Înalt

Cartofi prajiti - alimente cu glicemie ridicata

1. Bere.
2. Cartofi prajiti sau copti.
3. Pâine albă.
4. chifle.
5. Pepene.
6. Gem.
7. Marmeladă.
8. Tablete de ciocolata.
9. Pepene.
10. Banane.
11. Inghetata (cu adaos de zahar).
12. Suc de struguri (fără zahăr).
13. Pâine de secara.

In medie

Ananasul este un aliment cu un indice glicemic mediu.

1. Curmal japonez.
2. Kiwi.
3. Paste.
4. Merișor.
5. Mazare verde.
6. Un ananas.
7. Suc de mere (fără zahăr adăugat).
8. fasole.
9. Suc de portocale (fara zahar).
10. Caise uscate.
11. Cereale.

Mic de statura

Nucile de pin sunt un aliment cu glicemie scazuta

1. Măr.
2. Fasole.
3. Fructe uscate.
4. Compot (fara zahar).
5. Porumb.
6. Iaurt.
7. Brânză de vacă.
8. coacaze.
9. Varză.
10. Ciuperci.
11. Nuci de pin.
12. Salată de salată.

Indicele glicemic al unui produs poate fi diferit, depinde de prelucrarea tehnologică. Indicele mierii variază în funcție de planta de la care albinele au colectat nectar. De exemplu, indicele mierii de castan este de până la 55 de unități, iar mierea de pin este de până la 32. Acest lucru este indicat de un tabel special de index al produselor.

Indicatorii indici ai produsului apicol scad cu un continut ridicat de fructoza. O astfel de miere poate fi consumată de persoanele cu diabet zaharat sau cele predispuse la această boală.

Uneori, apicultorii hrănesc albinele cu zahăr, dulceață, sirop dulce. În acest caz, indicele glicemic al produsului va fi crescut. Produsul falsificat și masa de miere conțin o cantitate mare de zahăr, indicele putând ajunge până la 100 de unități.

În primul rând, pentru diabetici a fost creată indexarea alimentelor pentru ca aceștia să poată controla consumul de alimente cu conținut dulce. Centrele de wellness au un tabel de indexare a alimentelor pentru persoanele cu această boală.

Tipuri de produse și proprietățile acestora

De la crearea primei halva, producătorii au corectat în mod semnificativ rețeta de desert, folosind produse gustoase și sănătoase pentru ao crea, care au dat numele diferitelor soiuri de halva:

• floarea soarelui. Un desert familiar pentru mulți, în care partea leului este dată semințelor de floarea soarelui. Sunt capabili să stabilizeze activitatea sistemului nervos, să prelungească tinerețea, să hrănească corpul cu substanțe valoroase și utile. Utilizarea halva de floarea soarelui cu moderație și în perioada de remisie poate normaliza producția de suc gastric. Cu toate acestea, există o notă importantă - produsul trebuie să fie foarte proaspăt.
• Susan. Este un aliment foarte gustos si hranitor bogat in minerale, uleiuri, nutrienti si vitamine. Astfel de produse au un efect benefic asupra funcționării intestinelor, a întregului sistem respirator. Este important să achiziționați produse proaspete de la un producător de încredere, care nu va adăuga cantități mari de zahăr din trestie, care conține OMG-uri. Nu poate fi benefic pentru organism.
• Arahide. Acesta este un produs unic care vă permite să întăriți mușchii inimii, să susțineți sistemul imunitar și să reînnoiți celulele corpului, prevenind îmbătrânirea prematură.
• Fistic. Acesta este un „oaspete” rar pe rafturile magazinelor, dar nu mai puțin valoros. Cu toate acestea, halva de fistic cu gastrită nu va aduce beneficii organismului. Conține multe substanțe active care afectează negativ mucoasa gastrică.

Alegerea unui anumit tip de tratare depinde nu numai de preferințele personale, ci și de caracteristicile produselor care sunt incluse într-un astfel de desert. Pentru a evita greșelile, ar trebui să solicitați sfatul unui medic.

Ce se adauga

Foarte des, la compoziția halvah se adaugă diverși agenți de spumă. Dacă acestea sunt rădăcinile plantelor - lemn dulce sau marshmallow, atunci ele aduc și anumite substanțe benefice organismului. Dacă este albușul de ou, atunci îmbogățește și mai mult organismul cu aminoacizi, printre care, apropo, toți sunt indispensabili omului.

În compoziția de astăzi, puteți găsi și diverse arome și umpluturi aromatice în cantități mari. Pot fi naturale - ciocolata, de exemplu, sau - au și calități utile, sau pot fi sintetice, dintre care unele sunt sincer dăunătoare. Prin urmare, pentru a nu simți răul halva asupra corpului tău, atunci când cumpărați, ar trebui să citiți cu atenție compoziția și să preferați, deși mai scumpe, produse naturale și sănătoase.

Și, în general, organismul va fi recunoscător pentru o porție dintr-o astfel de delicatețe. Și dacă vă mulțumiți ocazional și încetul cu încetul, atunci orice consecință negativă poate fi ușor evitată.

Utilizarea halva

Este posibil să alăptați halvah?

Desigur, mamele care alăptează sunt foarte stricte în ceea ce privește dieta lor. Și pe bună dreptate, pentru că ceea ce mănâncă nu ar trebui să dăuneze nou-născutului. Dar, dacă se pune întrebarea dacă halva poate fi administrat unei mame care alăptează, atunci răspunsul la aceasta va fi cel mai probabil pozitiv.

Citeste si: Ce este mâncărimea periculoasă în diabet la femei și cum să o tratăm

O mamă tânără, desigur, își dorește ceva dulce și gustos, dar multe nu sunt permise, de exemplu, nu este recomandat să mănânci ciocolată. Dar halva, făcută din produse naturale, poate fi un produs acceptabil pentru hrănire. Multe mame îl mănâncă încă din primele zile după nașterea copilului. În unele țări din est, halva este chiar indicată pentru alăptare.

Să ne amintim din ce este făcută halva? Ingredientul principal sunt nucile sau semințele. Ambele sunt non-alergenice și nu ar trebui să provoace rău. În orice caz, dacă există o alegere între un tort, bomboane sau halva, atunci este mai bine să acordați preferință halva.

Pe de altă parte, datorită conținutului ridicat de calorii al produsului, utilizarea acestuia poate afecta negativ digestia.

Este important de știut aici că, dacă dulceața este prost digerată de mamă, atunci cu siguranță va provoca o reacție nedorită la copil, de exemplu, balonare.

Prin urmare, trebuie să urmați regula de aur a tuturor mamelor care alăptează. Halva, ca orice alt produs, trebuie introdus treptat, începând cu o bucată mică. Dacă copilul nu a reacționat foarte bine la halva de floarea soarelui, atunci puteți încerca altul, de exemplu, arahide sau tahini. Din fericire, există mai mult de o duzină de soiuri de halva și există o mulțime din care să alegeți. Principalul lucru este să monitorizați naturalețea compoziției și data de expirare. În timp, va fi posibil să alegeți singur producătorul al cărui produs este potrivit atât pentru mamă, cât și pentru copil. Este grozav dacă mama are timp să facă această alegere înainte de naștere. Pentru a face acest lucru, trebuie doar să mâncați o bucată mică de halva pe stomacul gol, dacă nu provoacă durere sau greutate, atunci cel mai probabil va fi posibil să o mâncați în timpul hrănirii fără teamă.

Este posibil să mănânci

În ciuda beneficiilor halva pentru numeroase afecțiuni, există situații sau probleme de sănătate când ar trebui să limitați utilizarea acestei delicatese sau să o eliminați complet din dietă.

Gravidă

Dacă o femeie însărcinată nu a fost alergică la semințele de floarea soarelui și alte componente ale acestui tip de halva, atunci acest desert va deveni o sursă bogată de acid folic, fără de care embrionul nu se poate forma.

Viitoarea mamă are nevoie de mai multă putere și energie, care poate fi obținută mâncând dulceață orientală. În plus, nivelul hemoglobinei crește, sistemul imunitar se întărește, este posibil să se evite răcelile.

Cu toate acestea, în ultimul trimestru de sarcină, este mai bine să refuzați halva - poate provoca o reacție alergică la copil.

Dacă în timpul sarcinii o femeie a luat kilograme în plus, este de preferat să înlocuiți tratarea bogată în calorii cu fructe proaspete.

Când alăptează

În timpul alăptării, halva este indicată numai dacă mama și copilul nu sunt alergici la acesta. De asemenea, produsul nu este potrivit pentru o mamă care alăptează dacă a avut probleme cu sistemul digestiv.

În toate celelalte cazuri, halva este un produs foarte hrănitor în timpul alăptării. După utilizare, cantitatea de lapte, precum și „calitatea” acestuia (conținutul de grăsime) crește. Laptele este saturat cu elemente utile.

Nu toate alimentele, chiar dacă conțin multe vitamine, pot fi incluse în dietă în timpul sarcinii sau alăptării. Complexele de vitamine și minerale pentru femeile însărcinate și care alăptează pot ajuta la compensarea dietei.

Cu diabet

Pentru prepararea halva se folosește o doză considerabilă de zahăr. În plus, este prezentă melasa (o substanță dulce). Prin urmare, pacienților cu diabet zaharat le este strict interzis să folosească acest produs de cofetărie chiar și în porții mici.

Cu gastrită, pancreatită

Dulceața orientală este bogată în fibre, sirop de zahăr și ulei de floarea soarelui. Aceste alimente sunt grele pentru stomac. Ele pot provoca o complicație a gastritei sau reapariția acesteia.

Dacă, având această boală, încă nu puteți exclude complet halva din meniu, mâncați-o în bucăți mici și doar pe stomacul plin.


Situația este similară cu pancreatita. Ca urmare a bolii la om, funcționarea completă a pancreasului a fost deja perturbată. Consumând halvah în porții mari, pacientul își poate dăuna semnificativ organismului și agrava situația.

Pierzând greutate

Dulceața bogată în calorii, s-ar părea, ar trebui să fie contraindicată tuturor celor care slăbesc. Chiar nu este recomandat in cantitati excesive persoanelor care sunt predispuse la obezitate sau care sunt supraponderali.

Cu toate acestea, porțiuni mici din produs în timpul unei diete sunt chiar utile.

În loc de prăjituri, prăjituri, dulciuri, ciocolată și alte dulciuri, mănâncă o bucată mică de halva, care va satura rapid corpul, ameliorând foamea.

La ce vârstă pot copiii

Pediatrii nu recomandă administrarea de halva copiilor sub șase ani. Acest lucru se explică prin faptul că particulele de produs pot dăuna dinților fragili sau răni mucoasa bucală. Există și pericolul ca copilul să se sufoce cu un produs sfărâmicios.

Utilizarea excesivă a halva poate deveni.

Copiilor cu vârsta peste 6 ani nu le este interzis să folosească delicatese orientală, ci doar în porții mici (aproximativ 10-15 g pe zi) și în absența alergiilor la semințe și nuci.

Cu toate acestea, este încă de nedorit să dai halvah unui copil în fiecare zi.

Care este scopul

Datorită compoziției sale bogate în vitamine, delicatesa de floarea soarelui este indicată în lupta cu o serie de boli. Vitamina B1 este necesară pentru persoanele cu tulburări ale sistemului nervos și boli de inimă.

Produsul contribuie la normalizarea tensiunii arteriale, nu permite dezvoltarea nevrozei, este prevenirea problemelor cu inima și vasele de sânge. Este posibil să fi observat chiar o îmbunătățire a memoriei după ce ați consumat des acest tratament.

Un efect pozitiv este și asupra stării sistemului digestiv - digestia carbohidraților este accelerată, procesul de secreție a sucului gastric decurge mai rapid. O portie mica de desert potoleste foamea, in general intareste si mareste apararea organismului.

Proteinele acționează ca un bloc de construcție. Magneziul ajută la întărirea și dezvoltarea masei musculare.

Iar componentele „vii” ale halva - vitamine liposolubile, fosfolipide - previn îmbătrânirea organismului.

Halva din semințele de floarea soarelui este extrem de utilă atât pentru sănătatea masculină, cât și pentru cea feminină. Să aruncăm o privire la care este exact beneficiul.

Pentru femei

O femeie care preferă halva (în loc de zahăr și ciocolată) poate experimenta o îmbunătățire a dispoziției sale. Tratamentul ajută chiar la vindecarea depresiei, migrenelor, insomniei și manifestărilor sindromului premenstrual.

În sistemul reproducător se observă schimbări pozitive semnificative. Prin urmare, în cazul încercărilor nereușite de a concepe un copil, trebuie să adaugi o bucată de delicatețe orientală în meniul tău zilnic.

Afla ce proprietati utile au: seminte de dovleac, arahide, rodie, cirese, nuci de pin, caju, migdale, alune, struguri, miere, sfecla, usturoi, dovleac, ceai verde, cimbru, ghimbir, curmale, feijoa, rodie si pt. corpul feminin.

Beneficiul constă în tratamentul bolilor glandelor mamare, ovarelor, uterului. Există un efect de vindecare asupra stării scalpului unei femei și asupra creșterii părului în sine.

Gestionează părul tern, uscat și casant. Este deosebit de util să mănânci halva cu căderea părului din cauza stresului.

Pentru bărbați

Valoarea principală a delicateții pentru bărbați este îmbunătățirea funcției de reproducere. Bărbații care consumă adesea acest desert au mai multe șanse să conceapă un copil. Un efect benefic este și asupra potenței - produsul este, deși nu cel mai bun, dar totuși un stimulent.


În plus, la reprezentanții sexului puternic, procesele de îmbătrânire celulară încetinesc. Desertul previne încarnirea prematură și chelie, face față unei căderi și a stării de albastru. Există o creștere vizibilă a performanței.

Știați? Asteroidul 518 Halva (Halawe) a fost numit în onoarea lui Halvah. Mica planetă a fost descoperită în 1903 de astronomul american Raymond Dugan, care adora această delicatesă orientală.

La o dietă săracă în carbohidrați

Pentru a reduce riscul de complicații și pentru a normaliza starea, trebuie să vă reconsiderați complet stilul de viață. Pacientul ar trebui să treacă la o altă dietă, să adauge activitate fizică. Acest lucru va neutraliza nivelurile ridicate de glucoză pe termen lung.

Cu o dietă săracă în carbohidrați, halva și chiar opțiunile pentru diabetici vor trebui să fie complet abandonate.

Produsul specificat afectează zahărul. Când includeți mâncăruri în dieta dvs., este posibil să aveți hiperglicemie.

Dacă pacientul dorește să verifice ce se întâmplă cu corpul, este permis să mănânce o bucată de halva. Mai întâi trebuie să măsurați conținutul de zahăr pe stomacul gol. După ce mâncați dulciuri, trebuie să controlați creșterea și să monitorizați starea de bine. Dacă prima fază a răspunsului la insulină este afectată, nivelurile ridicate ale glucozei din sânge vor rămâne în sânge timp de câteva ore. Este ușor de ghicit cum va afecta acest lucru sănătatea pe termen lung.

Chiar și consumând o bucată mică de halva în fiecare zi, pe fondul respingerii unei diete sărace în carbohidrați, puteți uita de sănătatea normală. Starea se va agrava treptat.

Contraindicații pentru utilizarea halva

Există o serie de cazuri în care halva nu poate fi consumată, nu din cauza conținutului său ridicat de calorii, ci din cauza dulciului. Lista bolilor în care consumul acestei delicatese este strict interzisă include astfel de afecțiuni:

• Diabet;
• obezitate de toate gradele;
• alergie;
• boli ale tractului gastro-intestinal;
• intoleranță personală la nuci sau semințe.

Dacă aveți alergii sezoniere, atunci asigurați-vă că vă consultați cu un alergolog dacă vă puteți bucura de acest desert. De regulă, halva sau semințele din care este produsă sunt interzise să fie consumate de către persoanele alergice la polen. Prin urmare, este mai bine pentru cei care suferă de alergii să se descurce fără un astfel de desert, cel puțin să nu-l folosească fără o conversație preliminară cu un medic specialist.

De asemenea, trebuie să fii atent la acele persoane care sunt alergice la nuci sau semințe. De exemplu, dacă aveți o reacție alergică la alune, atunci puteți cumpăra pur și simplu nu halva de arahide, ci din alte nuci și semințe. Dar pentru a fi sigur de siguranța unui astfel de pas, este necesară o consultare cu un medic.

În ceea ce privește persoanele cu probleme ale tractului gastrointestinal, aceștia trebuie să fie deosebit de atenți. Deși acest produs ajută la îmbunătățirea funcționării sistemului digestiv, nu este întotdeauna util. Halva în sine este un aliment destul de greu pentru stomac, cu care nu va putea face față pe deplin, deoarece din cauza afecțiunilor, funcționarea sa normală este perturbată.

In cazul bolilor acute precum pancreatita, colecistita sau bolile hepatice, este mai bine ca iubitorii de dulce sa nu-si asume riscuri si sa nu abuzeze de halva.

soiuri de flori

Acest tip de produs include trei tipuri: miere pura, mixta si poliflora. Pur (monofloral) se obține dintr-un singur tip de flori, amestecat apare ca urmare a unei combinații de 2-3 tipuri de reprezentanți ai florei. Mierea polifloră este recoltată în perioada de înflorire a unui număr mare de reprezentanți de luncă, grădină și câmp.

Forbs - baza pentru mierea polifloră parfumată și gustoasă

IG al soiurilor de flori este în intervalul 45-50 de unități. Compoziția lor chimică include peste 70 de substanțe utile, inclusiv aminoacizi, vitamine, antioxidanți, carbohidrați, minerale, acizi esențiali, apă.

Mierea de flori are un efect benefic asupra funcționării sistemului nervos, elimină manifestările de cefalalgie, insomnie. Stimulează activitatea mușchiului inimii, normalizează tensiunea arterială, îmbunătățește coagularea sângelui.

• reacții alergice în timpul manifestărilor acute;
• gastrită;
• boli ale pancreasului;
• reumatism în faza acută;
• enterocolită;
• dermatită de diverse etiologii;
• copii sub 2 ani.

Există reguli, respectarea cărora vă permite să utilizați miere de flori în diabet:

1. Luați în considerare nivelul glicemiei din organism.
2. Folosiți doze mici.
3. Includeți în dietă nu mai mult de 2-3 ori pe săptămână.
4. Nu disprețuiți fagurii atunci când utilizați produsul.

Hrişcă

IG-ul său este de 50, iar 100 g de produs conține 304 kcal. Acest produs este recoltat din florile de hrișcă în a doua jumătate a verii. Cantitatea de fructoză inclusă în compoziție ajunge la 52-55%. În plus, conține o cantitate mare de magneziu, zinc, fier, mangan, potasiu, cupru. Oligoelementele sunt indispensabile atât pentru organismul unei persoane sănătoase, cât și ca măsură de prevenire a complicațiilor la pacienții cu diabet zaharat.

Citeste si: Glicemia de la 12 la 12,9 mmol

Mierea de hrișcă are următoarele proprietăți:

• normalizează nivelul hemoglobinei din sânge;
• scade tensiunea arteriala;
• îmbunătățește procesele de digestie;
• are proprietăți antibacteriene;
• stimulează sistemul imunitar;
• previne dezvoltarea osteoporozei și contribuie la funcționarea normală a sistemului musculo-scheletic.

rapita

Acest soi are o aromă și un gust ascuțit, combinând dulceața și o ușoară amărăciune. Este mai ușor decât varul, se cristalizează rapid. Procesul poate avea loc în continuare în celule. Indicele glicemic al mierii de rapiță este de 64. Soiul este considerat rar, dar foarte util. Produsul conține o cantitate mare de bor, care afectează pozitiv funcționarea glandei tiroide și funcționarea sistemului musculo-scheletic. De asemenea, acest element este util pentru buna functionare a splinei, inimii si vaselor de sange.

Rapița este o plantă meliferă excelentă, totuși, un produs bazat pe ea necesită o utilizare atentă.

Cu toate acestea, mierea de rapiță conține o cantitate semnificativă de glucoză, ceea ce necesită o utilizare atentă de către cei care suferă de „boala dulce”.

semănă ciulin

O varietate de produse obținute din buruiana de ciulin de scroafă, adesea adiacentă laptelui. Se referă la soiurile de flori monoflore. Proprietățile sale:

• lupta împotriva proceselor inflamatorii;
• acțiune coleretică;
• întărirea sistemului imunitar;
• îmbunătățirea metabolismului și regenerării;
• acțiune lactogenă;
• lupta împotriva insomniei.

miere falsă

La piețele de miere sau la târgurile care se deschid anual la sfârșitul lunii august, este greu să alegi un produs apicol de calitate. În acest caz, contrafacerea este mierea, la care s-au adăugat arome sau sirop de zahăr. Uneori, apicultorii hrănesc albinele cu zahăr pentru a obține un număr mare de faguri umpluți.

Indicele unui produs de miere falsificat fluctuează în jurul valorii de 100 de unități, în timp ce glucoza, atunci când este consumată, intră aproape imediat în fluxul sanguin în cantități semnificative. Pentru comparație, zahărul rafinat obișnuit are un indice de 70 de unități.

Nu există substanțe utile în acest produs de albine. Poate dăuna persoanelor cu obezitate sau diabet.

Ce este hipoglicemia în diabet

Beneficiile halva

1. Datorită valorii sale nutritive și compușilor minerali primiți, halva poate fi clasificată ca un produs rapid digerabil. Conține mai mult de 29% grăsime vegetală, această valoare ocolește toate produsele de patiserie și cofetarie. Compoziția conține, de asemenea, aminoacizi și proteine ​​- elemente importante pentru construirea oaselor și mușchilor.
2. În halva pe bază de semințe de floarea soarelui, sunt concentrate o mulțime de vitamine din grupa B. Dintre cele mai semnificative, trebuie distinse riboflavina, acidul pantotenic, tiamina, piridoxina, acidul folic și altele. Toate acestea sunt necesare pentru buna funcționare a sistemului nervos central și periferic.
3. Halva se descurcă perfect cu anxietatea, panica, insomnia. Este util pentru îmbunătățirea stării părului, a unghiilor și a pielii. Interesant este că produsul tonifică tensiunea arterială, crescând-o (relevant pentru pacienții hipotensivi).
4. Numeroase studii medicale au demonstrat că halva trebuie consumată pentru prevenirea cancerului. Recepția sistematică va ameliora cancerul glandelor mamare, esofagului, ovarelor.
5. În ceea ce privește halvah-ul de susan, japonezii au realizat studii în care au dovedit utilitatea halvah-ului în lupta împotriva îmbătrânirii premature. Produsul deosebit de valoros este considerat pentru sportivi și pentru persoanele care lucrează mental.
6. Halva este foarte util pentru cei care sunt predispuși la formarea de patologii cardiovasculare. Mâncatul tratează va preveni boala coronariană, infarctul miocardic, accidentul vascular cerebral și alte afecțiuni.
7. Acumularea de minerale precum fier, calciu și fosfor este indispensabilă. Într-un compartiment, aceste elemente efectuează prevenirea friabilității țesutului osos, a anemiei și a distrofiei.
8. Halva este extrem de valoroasă pentru categoriile de oameni care se confruntă cu o scădere a vederii, o scădere a performanțelor mentale și deficiențe de memorie. Daca consumi minim 30 gr. tratează pe zi, veți scăpa de aceste probleme.
9. Toate tipurile de halva, fără excepție, concentrează acizi linolenic și linoleic. Sunt necesare pentru eliminarea colesterolului dăunător din sânge și prevenirea aterosclerozei.
10. Desertul elimină semnele de oboseală, oboseala cronică. Pentru a vă îmbunătăți starea de spirit, mâncați o felie de semințe de floarea soarelui halvah cu ciocolată. În procesul de utilizare, se produce hormonul bucuriei.

Proprietăți utile și dăunătoare

Consumul de halvah cu diabet ar trebui făcut cu prudență. Dacă după utilizarea sa există o creștere a nivelului de glucoză în organism, atunci este mai bine să-l excludeți din dietă.

Când boala este în stadiul de compensare, vă puteți permite puțină dulceață orientală pe fructoză. Este bogat în vitamine, macro și microelemente, acizi utili, proteine.

Halva pentru diabet, dacă este consumat cu moderație:

1. Crește imunitatea, iar organismul face față mai ușor bolilor infecțioase.
2. Normalizează funcția sistemului nervos central, a tractului digestiv, a inimii și a vaselor de sânge, accelerează metabolismul substanțelor.
3. Ajută la scăderea colesterolului rău din sânge.
4. Previne dezvoltarea anemiei cu deficit de fier.
5. Acidul folic, care face parte din produs, este util femeilor însărcinate, deoarece previne dezvoltarea malformațiilor congenitale.
6. Îmbunătățește starea pielii, părului și unghiilor.
7. Ajută să facă față depresiei.

Daunele de la halva pot fi în prezența anumitor boli cronice și atunci când mănânci bunătăți în cantități mari. Trebuie amintit că nu trebuie consumat de pacienții care suferă de inflamație a pancreasului, intoleranță individuală la compoziția sa, patologii hepatice, exces de greutate, gastrită. Tratamentele trebuie aruncate dacă diabetul este în stadiul de decompensare.

După îndepărtarea vezicii biliare, dulceața orientală poate fi consumată nu mai devreme de 1,5 luni după operație.

Halva obișnuită pentru diabetul de tip 1 și tip 2 este interzisă, deoarece conține carbohidrați ușor digerabili, iar indicele său glicemic este de 70. Trebuie exclus complet din meniu, odată ajuns în organism, crește brusc nivelul de zahăr. Prin urmare, atunci când vrei dulceață orientală, este mai bine să folosești un produs special pe bază de zahăr din fructe.

Efectul halvahului asupra corpului

Cea mai importantă diferență între halva și cofetăria tradițională slavă este absența componentelor făinii în compoziția sa. Acest lucru îl face un produs mult mai sănătos și mai sănătos decât multe chifle, turtă dulce și fursecuri. Baza compoziției halvah este nucile sau semințele. Toate acestea se caracterizează prin prezența unei cantități mari de grăsimi, proteine, vitamine și minerale necesare dezvoltării unei noi plante din ele.

Prepararea halva necesită prelucrarea mecanică și termică a acestor fructe. Deci, mai întâi sunt măcinate fin, apoi sunt turnate în sirop de zahăr sau miere încălzită la temperatură ridicată. În acest caz, unele dintre componentele complexe ale tuturor semințelor sunt parțial împărțite. Unele vitamine din halva își pierd activitatea biologică, dar unele se păstrează. Și aceste vitamine rămase ne ajută corpul să normalizeze procesele metabolice, să afecteze diferite organe și țesuturi și să întărească sistemul imunitar.

Proteinele și grăsimile, care au suferit o astfel de încălzire, sunt mult mai ușor de digerat de către organism. Și acesta este unul dintre principalele avantaje ale tratamentului termic al produselor. Grăsimile din țesuturi sunt consumate pentru a extrage energie, iar proteinele sunt folosite pentru a obține aminoacizii necesari pentru a construi propriile țesuturi ale organismului. Și, de altfel, aceleași grăsimi contribuie la lipirea întregii mase și la menținerea consistenței corespunzătoare a întregului fel de mâncare. Există puțin mai mult ulei în semințe, deoarece halva din semințe diferă de, de exemplu, halva de migdale prin densitate mai mică și vâscozitate mai mare.

Intră în organism cu nuci. Beneficiul fibrelor este că stimulează intestinele, ameliorează constipația și reduce cantitatea de colesterol absorbită în sânge.

produse cu fructoză

Astăzi, există produse pe piață care sunt special concepute pentru diabetici. Puteți găsi halva printre ele. Înlocuiește zahărul cu fructoză. În ceea ce privește gustul, nu este inferior zahărului, dar are o serie de avantaje față de acesta:

1. Nu necesită insulină pentru a fi absorbită.
2. Nu crește indicele glicemic.
3. Vă permite să mențineți concentrația de glucoză în limitele normale.
4. Reduce probabilitatea apariției cariilor.

1. Compus.
2. Numărul de calorii, cel mai scăzut tratament caloric este migdalele.

Compoziția dulciurilor poate fi semințe de floarea soarelui, semințe de susan, arahide, fistic, migdale, zahăr din fructe, rădăcină de lemn dulce și zer praf. Nu trebuie să conțină coloranți, arome, potențiatori de aromă care pot dăuna organismului. Cel mai util este halva din semințele de floarea soarelui.

Dar există dulceață orientală, dacă există o încălcare a metabolismului carbohidraților, este necesar, respectând o serie de reguli:

1. Este permis să mănânci un produs diabetic în cantitate de maxim 20-30 g pe zi, altfel fructoza în exces se va transforma în glucoză.
2. Ar trebui aruncat dacă, după consum, se observă o creștere a glicemiei.
3. Nu poate fi consumat concomitent cu produse lactate, preparate din carne, ciocolata pentru diabetici.
4. Pentru a nu te îmbunătăți atunci când îl mănânci, trebuie să mănânci dulciuri înainte de masă, alte feluri de mâncare ar trebui să fie sărace în calorii.

Când consumă alimente pe fructoză, diabeticii ar trebui să țină cont de faptul că după ele vrei mereu să mănânci, pentru că după ce le consumi nu te simți sătul. Și supraalimentarea poate provoca creșterea în greutate și progresia diabetului.

Halva nu trebuie consumat cu produse lactate

miere falsă

La sfârșitul lunii august și în septembrie au loc târguri în care se vinde miere de diferite soiuri. Dacă îți pasă de sănătatea ta, ar trebui să știi cum să cumperi un produs natural fără aditivi.

Fiecare soi are propria sa culoare, miros caracteristic, timp de cristalizare. Desigur, este dificil pentru o persoană fără experiență să înțeleagă toate aceste subtilități, dar totuși principalele diferențe merită cunoscute. De exemplu, mierea de salcâm este aproape transparentă, iar când este cristalizată devine albă. Soiul de tei rămâne lichid pentru o lungă perioadă de timp, soiul de hrișcă are o aromă caracteristică și o culoare maronie.

Maturitatea produsului contează. Albinele, după ce au produs miere, așteaptă să se evapore excesul de umiditate, furnizează produsul cu substanțe care nu-i permit să fermenteze. Unii apicultori fără scrupule caută să profite cât mai repede posibil, așa că scot miere din timp. Un astfel de produs are un exces de umiditate, se deteriorează rapid, iar proprietățile sale medicinale scad. Mierea matură este groasă, curge încet pe pereții vasului, nu ajunge la o lingură.

Amintiți-vă: indicele glicemic al unui produs de calitate scăzută devine ridicat și se apropie de 100!

Darul oriental nu vine întotdeauna la masă

Halva este foarte gustoasă și sănătoasă, dar nu întotdeauna inofensivă.

Doza optimă de halva este de 200 g pe zi, iar acest produs trebuie consumat la intervale de câteva zile.

Cui îi este interzis halva de medici?

Există patologii în care acest desert este strict contraindicat. Nu vă lăsați convins să încercați halva dacă suferiți de afecțiunile enumerate mai jos.

Afecțiuni în care utilizarea halvah este contraindicată:

• Diabet;
• obezitate 2 și 3 grade;
• alergii sau intoleranță la semințe și nuci;
• gastrită;
• tulburări ale sistemului digestiv, inclusiv diaree.